Чистят ли форель. Как чистить форель от чешуи, потрохов, кожи и костей? Как разделать на филе

Разделка целой рыбы на филе

(разделка форели)

Если вы отважились связаться с разделкой целой рыбной тушки, респект вам и всяческое уважение. В первый раз это подвиг, Геркулес со своими 12-ю приключениями нервно курит в сторонке. Редко кому в жизни не хватает острых ощущений такого рода, и он сам ищет этого приключения на свою голову. Связаться с разделкой целой рыбой обычно заставляет жизнь. Например, в лице мужа – страстного рыбака и недели на рыболовной базе отдыха без столовой и магазина поблизости. Тут уж хочешь – не хочешь, а запасы цивилизованной пищи на третий день заканчиваются, и приходится творить ужин из того, что есть под рукой. Первый обычно протекает с большими потерями полезного продукта и заканчивается истерикой, киданием в мужа недоразделанной рыбы и криками «изверг, зачем ты меня сюда затащил». Но зато на десятый раз вы будете разделывать эту рыбу не глядя.

Особо скажу о ноже, с которым вы будете осуществлять нападение на рыбную тушку. Конечно, есть умельцы, которые могут сделать филе из 12-килограммовой щуки при помощи перочинного ножика с лезвием длиной 6,5 см. Есть захочешь - и голыми руками справишься. Но если есть возможность, я бы все-таки советовала делать филе при помощи специального ножа с длинным, узким и гибким лезвием. Ну или выбрать из домашних ножей тот, что ближе всего к этому описанию. Гибкое лезвие гораздо качественнее срезает мясо со шкуры, им очень удобно поддевать косточки. Если вы едете на рыбалку и там предполагается действительно ловля рыбы в промышленных масштабах - просите в подарок такой нож, потом на него не нахвалитесь. У меня нож фирмы Rapala, специально для разделки рыбы - я им очень довольна.

Вне походных условий у меня лично чаще всего встает необходимость сделать филе из форели. Другие рыбы либо уже продаются в виде филе (пангасиус, тилапия, треска), либо смысла в изготовлении филе нет ибо они костлявы (карп, сазан). Но на самом деле это не важно. Если вы умеете делать филе из форели - вы легко сделаете то же самое и из щуки, и из судака, и из любого другого, с кем вас сведет судьба на узкой дорожке. Итак, форель у меня уже куплена и лежит на столе. Она выпотрошена, но чистить я ее не стала - все равно будем удалять шкурку, с ней и избавимся от чешуи.

Так, потихоньку-полегоньку, разрез двигается дальше и дальше к самому хвосту. Когда филе будет отрезано достаточно, чтобы удерживать его рукой, его можно отогнуть и аккуратно проводить лезвием ножа по границе мяса и костей - так постепенно мясо будет срезаться с ребер. Попадающиеся плавники можно отрезать сразу же, а можно оставить на филе и отрезать потом, когда все филе будет отделено от позвоночника. Рано или поздно это произойдет, и у вас в руках будет рыба, разрезанная четко вдоль, только на одной половинке будут еже все кости, голова и хвост, а на другой - только мясо и шкурка.

Для этого сперва отделите от мяса верхние, более короткие косточки - просто подсовывайте кончик лезвия под них и отрывайте их от мяса. Потом в 4-5 см от хвоста просуньте лезвие поглубже и ведите его по направлению к самому хвостику. Кожу снизу прорежьте там, где заканчивается мясо - в итоге хвостовая часть позвоночника окажется отделенной от мяса. Приподнимаете ее за хвост и опять проводите по границе мяса и костей - постепенно позвоночник будет освобождаться от мяса все больше и больше, и в конце концов останется только отрезать филе в районе головы и отрезать спинной плавник. Все, теперь у вас получилось два куска филе на коже и один рыбный скелет.

Скелет можно отдать в фонд голодающей кошки, но лучше сварить из него бульон. А филе в таком виде уже можно запекать, особенно на гриле, или посолить. Хотя, для засолки я бы рекомендовала сперва избавиться от кожи. Да, если вы разделываете форель, нужно еще избавиться от ряда мелких косточек. Их не очень много, они растут четко по середине филе. Если провести пальцем, они очень отчетливо ощущаются. Вынимать их можно просто голыми руками (точнее, голыми ногтями) - косточка просто берется двумя пальцами и выдергивается. Я приспособила для этого дела старый пинцет для бровей - это оказалось существенно удобнее, косточки не выскальзывают из рук и выдираются гораздо оперативнее. Именно это я проделываю на фото. Но брови потом этим пинцетом лучше уже не трогать.

Все, осталось последнее - отделить мясо от кожи с чешуей. Именно на этом этапе особо чувствуешь удобство от специального филировочного ножа. Итак, кусок филе кладется на ровную доску кожей вниз (к этому моменту все плавники должны быть срезаны, иначе они будут очень сильно мешаться). Со стороны хвоста кончиком ножа слегка отрезаем мясо от кожи, чтобы можно было держать рукой. Фиксируем этот кусочек кожи, просовываем лезвие и ведем его от хвоста с нажимом на доску. Лезвие должно быть параллельно доске - если оно задерется вверх, то на коже останется изрядно мяса; если закосит вниз, вы прорежете рыбью шкурку. Гибкое лезвие позволяет добиться настоящей параллельности, негнущееся значительно менее удобно.

Точно так же обесшкуриваете второй кусок, с учетом допущенных на первом ошибок. Шкурка дополняет суповой набор в виде скелетика. Мясо же полностью свободно от несъедобных элементов и вы можете употребить его по своему вкусу - засолить , пожарить, испечь с ним пирог. Главное, не оставить его на столе без присмотра, чтобы его по своему вкусу не употребила кошка.

22.11.2009

Здравствуйте! Это еще один обучающий ролик на тему разделки рыбы. В данном обзоре вариант филирования рыбы обычным кухонным ножом «шефом».

Речь пойдет именно о том, как получить из рыбины 2 куска филе. Ничего лишнего по чистке и обработке остальных частей.

Фото много но, в данном случае, мне кажется, что лучше будет смотреть видео как разделать форель на филе, которое я даю в конце статьи.

Поскольку рыба уже выпотрошена и почищена от чешуи нам остается только отрезать голову, хвост, брюшки и плавники.

Плавник на спине удалю так: сделаю вокруг него продольные надрезы, ведя нож по кости плавника. Далее просто выну его рукой.

Можно помочь себе, сделав продольный надрез по всей спине рыбы. Не очень глубокий, сантиметр достаточно. Его хорошо видно на фото, где я практически закончил отрезать первое филе.

Дальше надо действовать уверенно. Задача такая: начать разрезать тушку рыбы пополам, ведя лезвие ножа от головы к хвосту. Нож должен соприкасаться с позвоночником и, как бы, скользить по костям. Держите нож немного под углом к брюху рыбы, а сверху придавливайте тушку рукой.

Вот, что должно получиться. Первый кусок филе есть, но, конечно, его еще нужно доработать – вынуть средние кости, но об этом чуть ниже.

На этом фото я показал, что будет, если вести нож от хвоста к голове. Видите, лезвие будет двигаться поперек костей и, конечно, разрезать их на части. Половина крупных костей останется в куске филе, а потом придется их удалять. Это фото можно увеличить.

Повторяю операцию со вторым куском филе. На мой взгляд, его проще отделять, так как под ним уже плоскость, а не полукруг тушки рыбы.

Вот она вся костная основа – в руках, а не в филе 🙂

Теперь настало время удалить из филе средние кости. Их очень просто обнаруживать, проводя пальцем по мясу против волокон. Почувствовали кость, вынимайте ее пинцетом. Понимаю, что у вас может не быть пинцета для рыбных костей, поэтому отлично подойдут маникюрные щипчики с плоскими концами.

Для того чтобы легко снять с филе кожу, сделайте небольшой начальный надрез кончиком ножа.

Теперь, придерживая кожу, аккуратно срезайте с нее мясо. Сверху его придерживать не надо, а нож держите под небольшим углом к рабочей поверхности.

При снятии кожи делать это можно с любой стороны рыбы, особенно, если нож филейный.

Как чистить форель, зависит от того, что вы планируете дальше с ней делать. Если вы планируете запекать форель целиком или готовить из нее стейки, то ее достаточно очистить от чешуи и внутренностей. Если же вы собираетесь делать, например, суши, то форель нужно также отчистить от кожи и костей.

Итак, рассмотрим, как правильно чистить форель поэтапно для того, чтобы получить чистое филе без костей и кожи. Учитывая способ приготовления тушки, выберите те или иные этапы чистки форели.

Для начала промываем рыбу в холодной проточной воде. Если рыба скользкая, то немного посыпьте ее солью, чтобы она не выскальзывала из рук при чистке.

Чистим форель от чешуи

Чистить чешую с рыбы стоит лишь в том случае, если вы планируете готовить рыбу в коже. Если же вы будете снимать с форели кожу, то удалять чешую не нужно. Она будет удалена позже вместе с кожей.

Готовить рыбу, не счистив с нее чешую, не стоит, так как чешуя содержит в себе хитин, который является сильным аллергеном. Особенно не стоит пренебрегать чисткой рыбы от чешуи, если блюда из нее будут есть беременные, дети или люди, склонные к аллергии.

Отметим, что со свежей рыбы чешую счистить легче, чем с размороженной. Поэтому заняться чисткой чешуи стоит сразу как вы принесли ее домой.

Чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, рыбу стоит чистить, погрузив ее полностью в прохладную воду, и не вынимая из воды. Возможно, во время чистки придется менять воду, но это лучше, чем отмывать потом кухню.

Для чистки чешуи удобнее всего использовать короткий нож с зазубринами. Чешую можно чистить как по росту, так и против роста.

После чистки чешуи рыбу нужно промыть в проточной воде.

Потрошим рыбу

Для того, чтобы очистить рыбу от внутренностей, сделайте надрез от анального отверстия к грудным плавникам. Для удобства можно использовать вместо ножа ножницы. Если вам повезет, и в рыбе окажется икра, то рекомендуем прочитать о том, .

После того, как внутренности удалены, острым ножом сделайте надрезы сбоку жаберных пластин и под челюстью, чтобы можно было приоткрыть жаберные пластинки и удалить их. Т.е. не отрезайте голову полностью, а лишь сделайте надрез снизу. Затем удалите все плавники и очистите внутреннюю часть тушки от всех пленочек и крови. Старайтесь тщательно избавиться от крови, так как ее присутствие в блюде может сделать его горьковатым на вкус.

Снимаем кожу с рыбы и удаляем кости

Если рыба небольшого размера, то снять кожу с нее можно по принципу чулка. Возьмите рыбу одной рукой за тушку, другой за голову и потяните голову назад, чтобы переломить хребет. Затем снимайте кожу чулком. Вымойте рыбу в проточной прохладной воде и удалите остатки кожи.

Если рыба большая (больше 200 грамм), то сначала отделяем голову и хвост. Затем режем рыбу вдоль по хребту до хвоста. Таким образом мы получили две половинки рыбы, каждую из которых нужно положить кожей на разделочную доску и, слегка приподнимая, срезать кожу. Затем срезать хребет и удалить все кости руками или пинцетом.

На этом все! Мы получили совершенно чистое филе форели без костей и кожи.

Если вы будете замораживать рыбу, то перед тем как отправить ее в морозильную камеру надо вытереть рыбу насухо.

Перед тем как почистить форель, надо определиться со способом ее дальнейшей кулинарной обработки. Разница состоит в подготовке рыбы для запекания тушкой, для разделки на стейки, засолки. В одних случаях не требуется рыбу потрошить, в других — очищать от чешуи, поскольку она удаляется вместе с кожей.

Но в большинстве ситуаций лучше разделать классическим способом, чтобы любое приготовленное из нее блюдо выглядело как на картинке и по вкусу не уступало блюду от шеф-повара.

Если рыба свежевыловленная, то тело ее покрыто слизью. Тушку надо натереть солью, чтобы она не выскальзывала из рук, и тщательно промыть проточной водой. После очищения от слизи тушку надо обсушить (можно промокнуть бумажными полотенцами).

После этого приготовить для чистки острые ножи, разделочные ножницы и доску, емкости для икры (ее солят), молок (их можно обжарить) и отходов.

Ножом с короткой ручкой

Чтобы чешуя не разлеталась во все стороны при чистке кухонным ножом с короткой ручкой, рыбину можно держать в воде, положив в мойку или таз. Держать тушку во время чистки следует за хвост. Процесс нужно проводить без спешки, делая мелкие движения по направлению от хвоста к голове. Чешуя у форели легко отделяется от кожи, но на брюхе она «сидит» крепче. Можно время от времени смывать счищенную чешую, чтобы видеть места, где она еще осталась (определить по блеску). Возможно, для продолжения процесса понадобится другой инструмент.

Рыбочисткой

Многим хозяйкам привычнее и проще использовать специальные инструменты — самодельные или купленные в магазине рыбочистки. Алгоритм действий тот же: как и ножом, чешую полностью счищаем, надо чистить форель от чешуи с хвоста до головы. Рыбочистку можно использовать и для очистки тех мест, где чешуя не поддалась ножу (например, на брюшке). Это поможет сохранить целостность кожи.

Рыболовным ножом

Если в хозяйстве есть , то в той же технике сподручнее проводить процесс с его помощью. Такой нож тоже с короткой ручкой, но объединяет в себе несколько инструментов. Он предназначен не только для разделки и потрошения рыбы, но и для других операций, в проведении которых может возникнуть необходимость вдали от цивилизации во время рыбалки. Узкий клинок ножа острый и помогает перерезать веревку, леску, ветки для удилищ, открыть консервные банки.

Счистив чешую, рыбацкий нож с тонким и длинным клинком используют для потрошения рыбы и отделения филе от хребта. На лезвии могут быть и зазубрины, что облегчит процесс очистки и позволит подпилить крупные кости.

Как разделать на филе

Очищенную и промытую еще раз рыбину надо подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Если предстоит запекать рыбу целиком, то можно ее не потрошить и не обрезать плавники, но жабры необходимо извлечь, т.к. они испортят блюдо.

Для всех иных кулинарных изысков форель следует потрошить и разделывать. На доске для разделки рыбы надо расположить тушку так, чтобы удобно было срезать все плавники и вскрыть брюхо ножницами или острым ножом от анального плавника до жаберных крыльев. Вынуть все внутренности.

Для разделки на филе голову срезать не надо, вокруг нее и по всей спинке делается надрез до позвоночной кости. Затем, поддев ножом мясо у головы, надо острым лезвием ножа плавно вести вдоль хребта до самого хвоста. Реберные кости, которые могут отделиться вместе с мясом, аккуратно срезаем ножом или удаляем при помощи пинцета.

Дальнейшая обработка филейной части зависит от рецепта, по которому будет готовиться форель.

Важное условие — нож должен быть острым, и двигать им надо только вперед, прижимая лезвие к коже при срезании, без пилящих движений, чтобы не превратить нежное филе в рыхлую кашу.

Для засолки и жарки

Мясо можно срезать с кожи, если предполагается готовить суши или закуски, или оставить на ней для засолки и жарки.

Есть еще один способ отделения филе. Перед тем как разделать форель для засолки, брюхо не вскрывают. Сначала вдоль спинки делаем надрез глубиной до хребта, отделяем от костей филе и «раскрываем» рыбу. Теперь можно удалить внутренности форели, голову и скелет оставить для ухи, а филе посыпать смесью для засолки, сложить вдвое и выдержать до готовности, переворачивая с одного бока на другой.

Отделяем икру от пленок

Если форель оказалась с икрой, то ее можно тоже засолить. Такой деликатес готовится быстро и просто. Ястык — это пленка, которой скреплены икринки. Чтобы избавиться от него, надо опустить ястычные мешочки с икрой в горячую воду (не кипяток). Пальцами прямо в жидкости высвободить икринки. Ястык от горячей воды свернется. Затем промыть икру прохладной водой и засолить в тузлуке (раствор соли).

Разделка целой рыбы для ухи и стейков

Лососевые виды вкусны в любом виде. Для ухи можно использовать только головы и хвосты, отделив их от цельной тушки после очистки от чешуи. Из головы следует вырезать жабры, т.к. в них скапливается грязь, а вкус и запах органов может испортить блюдо. Все остальные части головы съедобные и после приготовления легко жуются.

С основной туши можно срезать и полоски брюшины для ухи, но чаще их оставляют. Из выпотрошенной туши (с брюшками или без них) делают классические стейки. Для этого тушку форели с кожей и без головы нарезают поперек длинным острым ножом.

Куски не должны быть слишком тонкими. Чтобы стейки получились поджаристыми и сочными, толщина куска должна быть около 3 см.

Стейки можно нарезать и из цельного филе поперек широкими полосами. Так куски мяса будут без костей. Если на филе остались реберные косточки, то их легко удалить, поддев вместе с пленкой, которая есть в брюшной части, тонким гибким ножом. Дальше по желанию можно отделить кусок мяса от кожи.

Как чистить замороженную рыбу

Не меньшей ценностью обладает и та форель, которая продается в магазине. Перед тем как выбрать форель в магазине, ее следует внимательно осмотреть. Свежесть замороженной продукции сложно определить по жабрам, но при осмотре надо обратить внимание на тело тушки: на брюхе не должно быть желтых пятен застаревшего жира и порезов.

Остальная обработка проходит по той же схеме, что описана выше. Некоторые процессы даже легче. Например, с подмороженной рыбы проще снимать кожу чулком, да и чешуя отделяется лучше. Этим свойством часто пользуются опытные хозяйки и перед разделкой слегка примораживают рыбу небольших размеров.

Чтобы разделать рыбу на стейки или филировать, надо дать ей предварительно слегка оттаять. Для ускорения процесса можно использовать холодную воду.

Форель относится к числу деликатесных продуктов и встречается на столе рядового обывателя не так часто. Это связано с довольно высокой стоимостью рыбы, а также периодически вводимыми ограничениями на её вылов. Поэтому вопрос правильной чистки и разделки столь редкой в повседневном рационе рыбы чрезвычайно актуален. И несмотря на то что процесс потрошения форели мало чем отличается от аналогичных действий, направленных на разделку других видов рыб, некоторые тонкости и секреты всё же имеются.

Описание вида

Форель является одним из наиболее ярких представителей семейства лососевых, она отличается отменными вкусовыми качествами и высокими питательными свойствами. Раба одинаково хорошо себя чувствует как в пресной, так и в солёной воде, и очень требовательна к чистоте водоёмов. Длина взрослых особей обычно варьируется от 25 до 35 см, а средний вес составляет 1-1,5 кг. Однако встречаются и довольно крупные экземпляры, масса которых иногда достигает 20 кг.

Форель характеризуется большим количеством жизненно важных для человека микроэлементов, которые находятся в легкоусвояемой для организма форме. Форель по своим полезным свойствам намного превосходит мясо, её подвергают жарке, запеканию и отвариванию, а также готовят на гриле и коптят.

Польза и вред

В составе форели содержится большое количество жирных кислот Омега-3, аминокислот, витаминов групп А, В, D, Е и различных микроэлементов. Регулярное употребление рыбы снижает уровень холестерина, укрепляет нервную систему и снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Кроме того, любители рыбы зачастую имеют здоровую кожу и крепкие волосы, а также реже страдают повышением артериального давления. Ещё одним важным достоинством форели является низкая энергетическая ценность, которая, несмотря на довольно большое содержание жиров, составляет всего 88 ккал на 100 г вещества. Это позволяет использовать её для приготовления низкокалорийных блюд и считать диетическим продуктом.

Однако наряду с неоспоримыми достоинствами, форель имеет один существенный минус. И дело тут в содержании небольшого количества ртути, безвредного для организма взрослого человека, но представляющего некоторую опасность для детей, беременных женщин и кормящих мам. Кроме того, людям, страдающими болезнями печени и желудочно-кишечного тракта употреблять форель также не рекомендуется.

Чистка и потрошение

Для того чтобы форель в процессе приготовления не потеряла своих первоначальных форм и не развалилась на куски, её необходимо правильно почистить. Для самостоятельной разделки в домашних условиях необходимо запастись пластмассовой доской, резиновыми перчатками, металлической посудной губкой, мелкой тёркой, солью, острым ножом или рыбочисткой. Причём разделочная доска должна быть выполнена не из дерева, и применяться исключительно для разделки и чистки рыбы. Использовать доски, предназначенные для резки хлеба и овощей категорически запрещено.

Перед тем как приступить к чистке форели, необходимо тщательно вымыть её под прохладной водой, стараясь удалить при этом всю слизь. Затем тушку следует выложить на бумажные полотенца и дать лишней воде стечь. Далее во избежание выскальзывания рыбы из рук, нужно натереть её со всех сторон крупной солью, надеть перчатки и приступить к очистке. Вначале необходимо удалить с рыбы чешую. Для этого вполне подойдёт ножик с зазубринами или металлическая губка для мытья посуды. Очищать чешую следует по направлению от хвостовой части тушки к её голове, стараясь при этом действовать как можно осторожнее и не надорвать кожу.

При удалении чешуи необходимо учитывать, что на брюшке чешуйки имеют более светлую окраску и плохо заметны. Поэтому качество работы необходимо проверять пальцем, и случайно пропущенные чешуйки сразу же удалять. Вместо ножа с зазубринами или металлической губки, можно использовать специальную рыбочистку или мелкую тёрку.

Следующим этапом разделки форели станет её потрошение. Для этого от анального отверстия до головы делают ровный надрез, после чего вынимают все внутренности, удаляют плёнки, ложкой вычищают кровь и убирают жабры. Если блюдо планируется готовить без головы, то её аккуратно отрезают и выбрасывают. Затем срезают оба боковых плавника, и полностью удаляют спинной. Далее рыбу хорошенько промывают под проточной водой и вновь выкладывают на бумажное полотенце для удаления лишней влаги.

Разделка на филе

Если планируется приготовление стейка, и необходимо выбрать филе, то действовать нужно следующим образом: вначале нужно сделать глубокий надрез от основания головы до хребта, после чего развернуть нож и двигаться вдоль хребта к хвосту. То же следует проделать и с другого бока форели. Затем по надрезам нужно аккуратно развернуть тушку, отделить голову с позвоночником и отправить их на уху. В результате данной манипуляции должно получиться две половины, каждая из которых будет иметь по одному ряду рёбер и одному боковому плавнику. Далее требуется максимально тонко срезать рёберные кости и целиком удалить плавники. Затем посредством пинцета нужно будет вытащить одиночные косточки, после чего прощупать тушку руками и убедиться в их полном отсутствии.

Далее необходимо положить рыбу кожей вниз и посредством тонкого острого ножа отделить кожу от мякоти. У более мелких экземпляров кожу можно снять на этапе разделки, надрезав её у головы и стянув как чулок к хвосту. Затем обе части тушки нужно порезать на куски среднего размера, проверяя при этом срезы и мякоть на наличие оставшихся костей.

Если нож недостаточно острый, то при разделке форели на филе можно воспользоваться ножницами, не забывая их после завершения работы тщательно промыть и обеззаразить.

Отделение икры

Для того чтобы правильно отделить икру форели от плёнок, существует два способа.

• В первом случае в литре горячей воды растворяют 2 ч. л. соли, тщательно их перемешивают и помещают туда икру. Затем при помощи вилки аккуратно взбивают содержимое ёмкости, отделяя таким образом остатки плёнки от икры. Затем вода с икринками откидывается на мелкое сито и хорошо промывается.
• Второй способ заключается в пропускании икры через крупную тёрку, в результате которого икринки проскальзывают в отверстия, а плёнка задерживается на острых краях. Далее икра также промывается в прохладной воде и отправляется на засолку.

Условия хранения

После того как форель будет почищена и выпотрошена, её используют для приготовления различных блюд либо убирают на хранение. Перед тем как убрать рыбу в морозильную камеру, её заворачивают в пергаментную бумагу. Это позволяет удалить излишки влаги и способствует сохранению полезных элементов. Для того чтобы увеличить срок хранения разделанной форели, её рекомендуется поместить на полчаса в солёную воду, и лишь после этого заморозить.

Солёный раствор можно заменить растительным маслом. Перед замораживанием рыбу обильно смазывают им, а перед готовкой – тщательно вытирают. Если готовить форель планируется в ближайшие сутки, то замораживать продукт нет необходимости. Для этого тушку обкладывают колотым льдом, а перед приготовлением промокают сухой тканью.

Таким образом, чистка и разделка форели являются вполне простой и понятной процедурой, осуществить которую по силам даже самой неопытной домохозяйке.

О том, как легко почистить форель дома, смотрите в видео ниже.