→ → Как завести заварное тесто на эклеры. Рецепт эклеров домашнего приготовления с фото. На заварное тесто вам понадобится

Как завести заварное тесто на эклеры. Рецепт эклеров домашнего приготовления с фото. На заварное тесто вам понадобится

Заварное тесто для эклеров можно готовить по-разному. В данной статье мы представим несколько доступных и простых рецептов, при помощи которых вы сможете самостоятельно сделать очень вкусную основу для сладких пирожных или соленых закусок.

Как приготовить заварное тесто для эклеров? (рецепт пошагово)

Чтобы сделать к праздничному или простому обеденному столу вкусные и сладкие пирожные, не требуется большого количества дорогих продуктов и свободного времени.

Итак, для заварного теста нам понадобятся следующие компоненты:

  • вода отстоявшаяся профильтрованная - полный стакан
  • мука высокосортная - полный стакан;
  • яйца деревенские (общим весом около 250 г) - 5 шт.;
  • соль не слишком крупная йодированная - ½ десертной ложки;
  • масло несоленое сливочное максимально свежее - около 100 г.

Замес основы на кухонной плите

Заварное тесто для эклеров не зря носит свое название. Ведь чтобы его замешать, все ингредиенты требуется обязательно проварить на плите некоторое время. Для этого необходимо на слабый огонь поставить кастрюлю с толстым дном, а затем влить в нее отстоявшуюся воду, выложить сливочное масло и всыпать йодированную соль. Далее следует дождаться, чтобы кулинарный жир полностью растопился, и прокипятить все ингредиенты на протяжении трех минут.

После того как все описанные действия будут осуществлены, в бурлящую маслянистую жидкость необходимо всыпать высокосортную муку и тщательно ее перемешать большой ложкой. В результате этого вы должны получить мягкую основу однородной консистенции.

Завершающий этап в приготовлении заварного теста

Термически обработав заварное тесто для эклеров на плите, его следует снять с огня, а затем остудить до 60-70 градусов. Это необходимо для того, чтобы после добавления куриных деревенских яиц они не свернулись, а равномерно распределились по всей основе.

Проверить температуру теста можно и при помощи градусника, и просто опустив в него палец. Если вам не очень горячо, то можно смело добавлять деревенские яйца. Причем вводить данный ингредиент рекомендуется не сразу, а поочередно.

Таким образом, разбив в тесто одно яйцо, его необходимо перемешать ложкой так, чтобы оно полностью распределилось по тесту. Далее следует ввести второе, третье и четвертое. Перед выкладкой пятого яйца требуется обратить свое внимание на консистенцию основы. Если она слишком жидкая, то добавлять упомянутый продукт не стоит. Если заварное тесто для эклеров остается по-прежнему густым, то яйцо ввести надо.

После тщательного перемешивания всех компонентов, у вас должна образоваться довольно вязкая основа.

Процесс формирования заварных изделий

После того как заварное тесто для эклеров, фото которых вы можете увидеть в данной статье, будет хорошо замешана, можно смело приступить к формированию изделий. Для этого требуется взять большой лист, выстелить его пекарской бумагой, а затем выложить основу при помощи обычной столовой ложки. При этом не обязательно следить за тем, чтобы у вас получились одинаковые и ровные шарики. Ведь под воздействием термической обработки они все равно поднимутся и станут красивыми.

Выпечка эклеров в духовом шкафу

Представленный рецепт заварного теста для эклеров можно использовать не только для того, чтобы сделать вкусные и красивые пирожные, но и для приготовления ароматной закуски.

Сформировав изделия, противень следует тут же поставить в разогретую духовку. Выпекать их рекомендуется на протяжении 25-30 минут при температуре 180 градусов. Следует отметить, что в процессе такой термической обработки открывать крышку духового шкафа крайне нежелательно. Если пренебречь данным советом, то все изделия могут просто осесть и остаться внутри клеклыми.

После того как тесто будет выпечено должным образом, его необходимо аккуратно снять с пекарской бумаги и полностью остудить. В дальнейшем изделия следует использовать по прямому назначению.

Заварное тесто для эклеров: готовим дома вместе

О том, как сделать такую основу на кухонной плите, мы рассказали выше. Однако готовить эклеры можно и в мультиварке. Для этого нам понадобится:

  • вода отстоявшаяся профильтрованная - 180 мл;
  • мука высокосортная - 230 г;
  • яйца деревенские крупные - 4 шт.;
  • соль не слишком крупная йодированная - ½ маленькой ложки;
  • масло несоленое сливочное максимально свежее - около 80 г.

Приготовление заварной основы в мультиварке

Эклеры из заварного теста всегда получаются очень нежными и вкусными. Чтобы сделать такие пирожные, не следует прилагать особых усилий. Ведь готовятся они довольно легко и просто.

Принцип создания заварного теста в мультиварке практически такой же, как было представлено выше. Но если вы не знаете, как необходимо управляться с таким устройством, мы расскажем об этом прямо сейчас.

Итак, в чашу мультиварки следует влить всю профильтрованную воду, всыпать соль и добавить максимально свежее сливочное масло. Включив режим выпечки, необходимо дождаться, пока кулинарный жир не растает и все продукты не закипят. Далее в бурлящую маслянистую массу требуется всыпать светлую муку и тщательно все перемешать до образования однородного комка. Его следует переложить в глубокую чашу и оставить на некоторое время в стороне.

После того как основа слегка остынет, к ней требуется поочередно разбить деревенские яйца. В результате перемешивания данных компонентов, у вас должна образоваться вязкая масса, которая хорошо отрывается, если ее приподнять, зачерпнув ложкой.

Процесс формирования и выпечки изделий в духовке

Как следует правильно выпекать заварное тесто для эклеров? Рецепт в мультиварке не рекомендует использовать это упомянутое устройство. Это связано не с тем, что в нем основа плохо приготовится, а с тем, что в одной емкости у вас поместится лишь несколько изделий.

Итак, взяв большой противень, его требуется выстелить пекарской бумагой. Далее необходимо набрать вязкое заварное тесто в кулинарный шприц и выдавить его в виде толстой полоски длиной 8-10 сантиметров.

Сформировав эклеры, их следует поместить в духовой шкаф, который требуется заранее разогреть до температуры в 180 градусов. Выпекать тесто необходимо около получаса. За это время оно должно хорошо подняться и слегка подрумяниться.

Как использовать выпеченные изделия в кулинарии?

Как было сказано выше, эклеры из заварного теста можно использовать и для приготовления вкусных сладких пирожных, и для создания соленых закусок.

Для первого блюда желательно использовать продолговатые изделия, которые необходимо слегка надрезать в боковой части. Через полученное отверстие в эклер можно ввести любой крем, используя для этого кулинарный шприц. Так, идеальным вариантом послужит белковая или заварная начинка, которая очень часто применяется для приготовления различных тортов.

После того как все пирожные будут сформированы должны образом, их необходимо украсить, применяя для этого пудру из сахара, глазурь из порошка какао или растопленного шоколада. Подавать готовые пирожные к столу рекомендуется вместе с чаем.

Что касается соленых закусок, то для них лучше брать шарообразные выпеченные изделия. Их следует разрезать пополам так, чтобы в итоге у вас образовались своеобразные корзиночки. В дальнейшем их можно заполнить черной или красной икрой, салатом из крабовых палочек, майонезом, смешанным с чесноком, сыром и зеленью и прочими ингредиентами.

Подведем итоги

Теперь вам известно, как можно самостоятельно приготовить заварное тесто, используя для этого простые и весьма доступные продукты. Как вы смели заметить, ничего сложного в этом нет.

Таким образом, если вы хотите в домашних условиях сделать вкусный десерт или сытную закуску, то можно смело воспользоваться одним из вышепредставленных рецептов.

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста , появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет.

Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры профитроли (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто .

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды (молока), 4 яйца, ¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца (яйца должны быть только комнатной температуры – иначе у вас не выйдет легкое однородное тесто) , одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.
Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитроли теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.
Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.
Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.

Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей :

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите, добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.
Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему . Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались.

Воздушный десерт словно создан специально для искушения, при его виде непроизвольно возникает аппетит. Испечь пирожное в домашних условиях нетрудно, важно знать несколько кулинарных секретов.

В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой .

Чтобы приготовить эклеры , заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%), 10 г сахарной пудры, щепотка ванилина, (желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара, 100 г воды, 150 г яичных белков, 10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты:
200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Эклеры с творожным кремом

Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.

Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится : 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма. И фрукты – киви, клубника и виноград – для украшения.

Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Секреты приготовления удачных эклеров и профитролей

Лёгкость приготовления эклеров кажется ложной. На самом деле рецепт требует соблюдения многих правил.

1. Нельзя превышать количество или массу указанных ингредиентов, что может привести к тому, что тесто будет жидким или крутым. А также – оставлять на плите кастрюлю с тестом без присмотра.

2. Сливочное масло должно таять по мере закипания воды.

3. Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать.

4. При желании вода может быть заменена молоком, а вместо, к примеру, 4 яиц — использовать 2 яйца и 2 белка.

5. Процесс приготовления эклеров и профитролей не должен прерываться, так как это может привести к тому, что тесто опадёт. Кстати, это тесто не содержит разрыхлителей. Тесто подлежит выпечке, пока оно тёплое.

6. Стоит чётко соблюдать температуру и время выпекания.

А также:

Это важно! ЯЙЦА нужно брать ТОЛЬКО 1 категории, они весят 50 гр. Если берёте 2-й, то вместо, допустим, 4-х яиц по рецепту, нужно брать 5. (просмотрите ниже рецепт от Александра Селезнёва — есть ценные советы)

Пирожные должны быть пропечёнными, сухими, иметь золотистый цвет. Желательно, чтобы они остывали медленно, находясь в духовке, примерно в течение 1 часа.

Для того, чтобы приготовить десертные сладкие пирожные эклеры, нужно сначала испечь заготовки из заварного теста. От его нежности и воздушности будет зависеть вкус кондитерского изделия. Заварное тесто не требует много ингредиентов, ему необходимо усердие и тщательность.

Для теста нужно взять по стакану просеянной муки и воды, сто граммов сливочного масла и 4-5 яиц. В кастрюлю налить стакан воды и довести его до кипения, добавить масло и струйкой всыпать муку, щепотку соли и тщательно вымешать. Огонь убавить до минимума и слегка проварить тесто. Дать ему остыть и по одному добавить взбитые яйца, постоянно помешивая.

Тесто переложить в кондитерский мешок или шприц и выложить на промасленный пергамент тонкие полоски шириной не более одного сантиметра и длиной 5-6 см. на небольшом расстоянии друг от друга. Поставить противень в горячую духовку и на максимальном огне дать пирожным подняться и зарумяниться, затем убавить жар и допекать на слабом огне. При выпекании духовку не открывать, иначе эклеры неизбежно опадут, потеряют форму.

Готовую выпечку снять с листа тут же и дать ей остыть, затем острым ножом аккуратно разрезать с одной стороны вдоль и начинить приготовленным кремом. Начинка для таких пирожных может быть белковой, из заварного или масляного крема.

Заварной крем готовится так: в двух столовых ложках холодного молока растворить 0,5 столовой ложки крахмала, добавить 0,5 столовой ложки муки, один желток и полстакана сахара. Смесь вымешать и поставить на огонь, довести до кипения и тонкой струйкой ввести 0,5 стакана молока. Крем мешать постоянно, иначе не получится гомогенная ровная масса. После того, как смесь остынет, добавить сто граммов сливочного масла и хорошо взбить. Этим кремом начинить заварные пирожные. Сверху эклеры покрыть шоколадной глазурью, посыпать сахарной пудрой или украсить фруктами, желе, безе.

Это интересно

Калорийность одного пирожного эклер весом сто граммов с масляно-заварным кремом составляет 330 ккал. Стоит съесть пять таких пирожных в день, чтобы норму дневного рациона покрыть полностью. Для тех, кто калории считать не привык, этот гедонистический десерт сможет удовлетворить страсть к сладкому с первого же укуса.

У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, ротоскопирование. При этом мультфильм создается с помощью компьютера путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. Сначала снимается фильм, затем каждая фигура переносится на кальку и создается мультипликационный фильм, похожий на художественный.

Кондитеры шутят, что если удалось с первого раза приготовить настоящие воздушные эклеры, можно считать, что первая академическая ступень по кулинарии пройдена.

Русские, как известно, умеют «заварить кашу», а французы — тесто. Эклеры выпекаются из заварного теста и имеют продолговатую форму, «братья по тесту» — профитроли – имеют круглую форму .

Автором эклера считают известного кондитера Мари-Антуана Карема (1784-1833), который, если верить всем легендам, служил у многих могущественных людей, в том числе, и у российского императора Александра 1. Более того, этот кондитер считается основателем петербургской кулинарной школы. Интересно, что у Карема был учитель – кондитер Жан Авис. И он создал булочку «шу» — сhoux, то есть «орех». И опять случился полёт фантазии, произошла интерпретация булочки «pate a choux», которая была картофельной. Специалисты говорят, что кондитер заменил картофельное пюре мукой, которая заваривалась особым способом, и оставил в рецепте яйца. Его ученик отработал рецепт и довел его до совершенства. Этим рецептом мы пользуемся и сегодня.

Но как быть с тем фактом, что заварное тесто, называемое французами «шу» (сhoux), придумал достаточно давно – в 1540 году — повар Екатерины Медичи, которая в 1533 году вышла замуж за Герцога Орлеанского. Кстати, Королева Франции и мать трёх королей знаменита еще и новшествами, веденными во французскую кулинарию. Приехав во Францию, она привезла с собой своих поваров. Одного из них, кондитера и шеф-повара, звали Пантерелли, и был он флорентийцем. Кулинарный шедевр, которым, без сомнения, является рецепт теста, стали называть pâte à Panterelli. В дальнейшем название немного изменилось и звучало как pâte à Popelin, а сами изделия popelins имели форму лепешки. Но с нюансом и не самым простым: они имели форму женских грудей.

Кстати, итальянцы, а вернее, неаполитанцы, также претендуют на авторство заварного теста и сам факт его появления в очень давние времена. С ними спорят флорентийцы, которые, как мы понимаем, имеют полное право.

М.А. Карем представил лишь замечательную интерпретацию теста и предложил попробовать эклеры. Но всё правильно: форма и начинка изделий из заварного теста меняют официальные названия. Например, профитроли, маленькие круглые пирожные из заварного теста. Их название было очень приятным – оно переводилось с французского как «небольшое денежное вознаграждение». Если начинка из взбитых сливок, а сверху, как снег, ложится легкая сахарная пудра – то это пирожное Chantilly. Если одно пирожное в форме ореха покрывает второе, поменьше, и они политы розовой сахарной глазурью, то это Pomme d`Amour – «Яблоко любви». А что если рецепт и декор меняются? Тогда это не «Яблоко любви», а пирожное с совершенно противоположным названием — La Religiuse, то есть “Монахиня». Парижские кондитерские удивляют именно этими пирожными и тем, как прекрасны нюансы вкуса и декорирования: анис, фиалка, манго, цветы апельсина, карамель. Пирожное открытое с заварным кремом и засахаренным миндалем — это Zeppola di San Giuseppe.

Если профитроли с начинкой из заварного крема собраны в пирамиду и покрыты карамелью, то перед нами торт Croquembouche (Крокембуш). Из заварного теста можно испечь кольцо, разрезать пополам и наполнить творожным кремом, эклер не получится, а заварное кольцо с творогом будет вкусным. Помню, что в советские времена были модны заварные пирожные в форме лебедей, особенно на юбилеях, количество сладких птиц символизировало количество прожитых лет. Для этого приходилось отдельно выпекать их длинные шеи и из эклера овальной формы формировать крылья и хвост.

Лучший рецепт эклеров от Юлии Высоцкой

Ингредиенты:

150 г муки
100 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
3−4 яйца
2 желтка
25 г кукурузной муки
250 мл молока
1 стручок ванили
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка морской соли

Процесс приготовления:

1 Духовку предварительно разогреть до 180°С.
2 Муку просеять.
3 Масло, соль, сахар и стакан воды соединить в небольшой кастрюле и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снять с огня.
4 Ввести муку, очень энергично вымешивая, а затем оставить охлаждаться на 2−3 минуты.
5 Ввести по одному три яйца. Если консистенция получится слишком крутая — добавить еще одно. Тесто должно получиться гладким и блестящим.
6 Ложкой выложить тесто в форме шариков на противень на расстоянии 2−3 см друг от друга (можно использовать кондитерский шприц и выдавить «правильные» длинные эклеры).
7 Выпекать 20−25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160°С и оставить в духовке еще на 15 минут.
8 Приготовить крем: венчиком взбить сахарную пудру, желтки и кукурузную муку. Разрезать стручок ванили вдоль, вынуть из него зерна; добавить зерна и сам стручок в молоко и довести до кипения. Затем влить молоко в желтковую массу и очень быстро все вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и потом протереть через сито. Полученную массу охладить.
9 Вынуть эклеры из духовки. Дать остыть и наполнить кремом.

Важно: Не открывайте духовку во время выпекания ни в коем случае!

Башня из профитролей от Александра Селезнёва

В данной статье мы поговорим о том, как приготовить домашние эклеры. Пошаговый рецепт читайте ниже. Но вначале - немного теории. Изделия из многочисленны. Среди них выделяют три вида выпечки: эклеры, профитроли и шу. Роднит их основа из теста. Оно особым образом заваривается. При выпечке тесто раздувается из-за испарения влаги, и образуются внутренние пустоты. Увеличение изделия в размерах и дало название профитролям (profit означает "прибыль"). А слово «эклер» переводится с французского как «молния». Наверно, такое название булочкам дали потому, что уж очень стремительно они раздуваются. Профитроли и эклеры обязательно фаршируют начинкой, чаще сладкой (заварным, белковым, масляным кремом, сгущенкой, шоколадом). Но можно встретить изделия, начиненные творогом, грибами, мясным фаршем. Шу, по причине малых размеров (до двух сантиметров в диаметре), подают к бульонам и супам без начинки - как хлеб или сухарики.

Тесто для эклеров в домашних условиях: предварительные действия

Сделать его под силу даже начинающему кулинару. Важное условие хорошего заварного теста - при выпечке ни в коем случае нельзя открывать дверцы духовки. Еще одним залогом успеха являются яйца. Они должны быть комнатной температуры. Поэтому за несколько часов до того, как мы возьмемся замешивать тесто для выложим из холодильника четыре яйца. Теперь примемся за поиски двух кастрюль подходящего диаметра. Требуется, чтобы одна могла полностью войти в другую и устойчиво разместиться на ее дне. При этом маленькая кастрюлька должна вместить в себя все тесто. Вы, наверное, уже догадались, что идут приготовления к водяной бане. Этот кулинарный прием мы и будем использовать, чтобы заварить тесто для эклеров в домашних условиях.

Запаривание

Наливаем в большую по размерам кастрюлю воды на две трети. Устанавливаем ее на огонь. Погружаем в нее меньшую. Вода не должна переливаться за края этой емкости. В маленькую кастрюльку тоже наливаем воду. Но определенное рецептом количество - двести пятьдесят миллилитров (стакан). Нарезаем туда кусочками сто граммов сливочного масла. Добавляем щепотку соли. Ждем, пока нагревшаяся вода из большой кастрюли растопит масло в маленькой. Такой прием не позволит жиру подгореть. Масло войдет в контакт с водой. Не вытаскиваем маленькую кастрюльку. Насыпаем туда двести граммов белой пшеничной муки. Тут начинается самое трудное. Нам нужно размешать горячую масляную воду с мукой, чтобы не осталось ни единого комочка. Делать это следует деревянной лопаткой. Разрешается использовать и погружной миксер. Но действовать им нужно очень осторожно, чтобы венчики не разнесли брызги и муку по всей кухне. Многочисленные в домашних условиях сходятся в одном: тесто должно быть однородным, без комочков.

Замес

Как только мука полностью соединилась с масляной жидкостью, вытаскиваем кастрюльку из кипящей воды. Снова вымешиваем тесто. Работаем деревянной лопаткой минут пять. Так тесто, во-первых, быстрее охладится, а во-вторых, станет более эластичным. Теперь пришло время вбивать яйца. Делаем это строго по одному и постоянно вымешиваем массу до полной однородности. Тесто для эклеров в домашних условиях приготовить - не проблема, главное не торопиться и проявить терпение. Масса не должна получиться ни жидкой, ни излишне крутой. Тесто будет расплываться при попытках придать ему форму, но и слегка тянуться за ложкой. Ко времени окончания замеса у нас уже должна быть разогрета духовка. Включаем огонь до двухсот градусов. Противень застилаем пергаментной бумагой.

Высаживание

Теперь принимаемся выпекать наши эклеры (рецепт теста мы уже освоили). Помним, что свое получили от свойства стремительно увеличиваться в размере. Поэтому на противень мы помещаем их с таким расчетом, чтобы в духовке изделия не слиплись между собой в единый ком. Профитроли можно высаживать на пергаментную бумагу обычной столовой ложкой. Но эклеры должны иметь вытянутую форму палочек в десять сантиметров длиной. Поэтому нам не обойтись без кондитерского мешочка. Нет такого приспособления в доме? Не беда: заменит обычный прочный целлофановый пакет. Заполняем его тестом. Зажимаем края. Обрезаем кончик у конуса. Вуаля! Кондитерский мешок готов к употреблению. Выдавливаем из него тесто на кулинарную бумагу. Формируем палочки длиной в пять - семь сантиметров, оставляя между ними приблизительно такое же расстояние. Отправляем эклеры в духовку на десять минут. После этого уменьшаем температуру до ста восьмидесяти градусов. Выпекаем еще двадцать минут. Только после этого позволительно открыть дверцу духовки.

Полуфабрикат

Таким образом, у нас получились полые булочки. Они должны быть равномерно золотистыми, сухими со всех сторон, а при постукивании тесто должно издавать глухой звук, свидетельствующий о наличии пустот внутри. Эти "болванки" можно довольно долго - несколько месяцев - хранить в морозильной камере в герметичной упаковке. На случай нежданных гостей вам только и предстоит, что приготовить крем и начинить им готовые эклеры. Рецепт теста позволит оставаться ему свежим и на протяжении нескольких дней - если поместить заготовки в плотно завязанный пакет. Но в любом случае - будете ли вы готовить пирожные для подачи на стол немедленно, или придержите их до поры до времени - готовые изделия нужно полностью охладить. Поскольку крем, попав в горячую среду, может повести себя непредвиденно.

Готовим начинку

Классические эклеры содержат в своей нежной полости заварной крем. Но это вовсе не твердое правило. Вы можете приготовить пирожные с каким угодно другим наполнителем, начинить их вареной сгущенкой, джемом, шоколадно-ореховой массой типа «Нутеллы». Идей не счесть. Остановимся на рецепте итальянской меренги. Этот крем такой нежный, почти невесомый. С меренгой получатся очень вкусные эклеры. Делать ее очень просто, но понадобятся четыре руки. Смешиваем сто тридцать граммов сахара и сорок миллилитров воды. Варим сироп до степени крайнего загустения, когда за ложкой начнут тянутся карамельные нити. Второй человек в это время взбивает миксером два белка. Пена должна быть стойкой, но без твердых пиков. Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, не переставая работать миксером на той же скорости оборотов. Когда меренга станет плотной и блестящей, можно добавить какой-то ароматизатор - ваниль или эссенцию.

Подача на стол

Изготовление крема - это полдела. Теперь им нужно начинить полые булочки. Рецепты эклеров в домашних условиях предлагают два варианта. Первый наиболее простой. Разрезаем булочку вдоль пополам, мажем эклер кремом наподобие сэндвича. Второй способ требует наличия И крем в этом случае должен быть достаточно эластичным. Проделываем в корочке дырку, вводим наполнитель. И последний штрих - глазурь. Она может быть шоколадной, сахарной, карамельной. Можно украсить поверхность изделий кокосовой стружкой, безе или желе.

Юлия Высоцкая: эклеры от звезды кулинарии

А как предлагает нам сделать пирожные знаменитый кулинар? Воду она предпочитает заменить молоком. В этом случае можно обойтись без водяной бани - просто разогреваем все ингредиенты для теста на медленном огне. Добавляем также немного ванилина для аромата. Когда тесто станет густым, снимаем его с огня и, беспрестанно вымешивая, вводим по одному четыре яйца. Выпекать такие булочки нужно при двухсот двадцати градусах первые десять минут, а потом еще с четверть часа держать при ста девяноста по Цельсию. Создавая эклеры пошагово, следует обратить внимание на крем. Мы уже говорили, что существует множество его рецептов - от классического заварного до фисташкового или лимонного. Высоцкая предлагает сделать из кукурузной муки (25 г), трех желтков и сахарной пудры (пятьдесят грамм). Взбиваем все эти ингредиенты до белой густой пены. Разводим стаканом молока. Ставим на огонь и доводим до кипения. Этим теплым кремом начиняем наши эклеры. Очень вкусно!

Привет, ребята!

Кто не любит эклеры?? Думаю, дураков нет. Все обожают эти гениальные заварные пирожные с тонюсенькой оболочкой, воздушным кремом и шоколадной глазурью.

В классическом варианте французские эклеры наполняются заварным кремом.

А я все пытаюсь вспомнить, с чем у нас продавали те культовые заварные пирожные: мне кажется, в основном были с масляным кремом Шарлот, правильно?

Но точно помню, что мне всегда было этой начинки слишком много и слишком жирно. Больше всего мне нравилась сама оболочка. Скажу даже больше, сейчас я с большим удовольствием «подчищаю» пустышки сразу с противня, чем готовые эклеры с начинкой.

Поэтому сегодня я вам предложу приготовить осовремененный и облегченный вариант эклеров: с маскарпоне, сливками и клубникой.

По вкусу это очень похоже на те советские заварные пирожные, но эти намного более легкие и воздушные.

Но начинка — это дело вкуса, конечно. Главное — мы очень детально рассмотрим как приготовить идеальное заварное тесто для эклеров, а также узнаем все нюансы выпекания и наполнения эклеров.

Вообще, сегодняшняя статья — бриллиант! Здесь собран воедино весь процесс приготовления эклеров от А до Я: начиная с заварного теста и заканчивая двумя основными видами покрытия. Между тем, я дам вам целых 3 варианта начинки на выбор .

Если же у вас наблюдаются симптомы перфекционизма и вы ищете идеально ровные эклеры без разрывов и трещин , то вам нужно переходить на следующий уровень: с описанием всех возможных ошибок и отработанным до мелочей механизмом приготовления.

Сейчас эклеры, наряду с , переживают свою вторую молодость. Все кондитеры мира, как сумасшедшие, соревнуются на самые ровные, самые полые и самые оригинальные эклеры. Как и чем их только сейчас не украшают.

Вот самая малая часть примеров от кондитера Tal Spiegel, помешанного на десертах и обуви:

Итак, с чего начать?

Рецепт заварного теста

Во-первых, запишем список ингредиентов для заварного теста. Несмотря на свою изысканность и гениальность, состав заварного теста для эклеров невероятно прост и короток.

Необходимые продукты:

  • вода — 200 мл
  • сливочное масло — 100 гр.
  • сахар — 5 гр.
  • соль — 1 щепотка
  • мука — 130 гр.
  • яйца, комнатной температуры — 210 гр. (≈4 шт.)

Способ приготовления:


А пока эклеры остывают, я вам расскажу про крем из маскарпоне и дам еще пару рецептов своих любимых начинок для эклеров.

3 рецепта крема для эклеров

Крем с маскарпоне

Возьмем такие продукты:

  • жирные сливки 33-35%, холодные — 200 гр.
  • сыр маскарпоне, холодный — 200 гр.
  • сахарная пудра — 80 гр.
  • экстракт ванили — 1 ч.л.

дополнительно:

  • любое фруктовое или ягодное пюре — 70 гр.

Рецепт приготовления:

  1. Охладите в течение 2-3 минут чашу и венчики миксера. Так сливки взобьются быстрее.
  2. Взбейте сливки до устойчивых пиков.

    Следите за тем, чтобы не перевзбить сливки, иначе они расслоятся. Останавливайте периодически миксер и смотрите на консистенцию: если сливки держат форму и не опадают, то взбитые сливки готовы.

  3. Отдельно хорошенько перемешаем маскарпоне с сахарной пудрой и ванилью до однородной консистенции (+ фруктовое пюре по желанию).
  4. Перекладываем сливки в маскарпоне и аккуратно смешиваем две массы лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.

    Долго не перемешивайте, иначе сливки могут свернуться.

  5. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок с самой тонкой насадкой, какая у вас есть, и наполняем эклеры с двух сторон, проделав отверстия по бокам или снизу эклера этой же насадкой или обратной стороной чайной ложки.

Если вы не хотите возиться с кондитерскими мешками, то можно просто сделать заварные «сэндвичи», как говорит мой муж. Для этого разрежем эклеры вдоль примерно до середины и обычной ложкой наполним пирожные кремом.

Ванильный заварной крем

Для него нам понадобится:

  • молоко — 500 гр.
  • сахар — 120 гр.
  • натуральная ваниль — 1 стручок или экстракт ванили — 1 ч.л.
  • яйца — 50 гр. (≈1 шт.)
  • желток — 40 гр. (≈2 шт.)
  • кукурузный крахмал — 60 гр.

дополнительно (для более воздушного крема):

  • жирные сливки 33-36%, холодные — 150 гр.
  1. В кастрюльку наливаем молоко и добавляем ½ часть сахара (60 гр.) (Сахар не даст молоку пригореть). Разрезаем ванильный стручок вдоль пополам и счищаем ножом семена. Отправляем стручок ванили вместе с семенами в кастрюлю с молоком и ставим ее на умеренный огонь. Доводим молоко до кипения.
  2. Пока молоко нагревается, в отдельной миске перемешиваем венчиком яйцо, желтки, оставшиеся 60 гр. сахара и крахмал до образования однородной массы.
  3. Когда молоко начнет закипать, снижаем огонь до слабого и снимаем кастрюлю с огня. Удаляем ванильную палочку, переливаем около 1/3 молока в миску с яичной смесью, при интенсивном перемешивании.
  4. Переливаем получившуюся смесь назад в кастрюлю с молоком и бысто перемешиваем венчиком.
  5. Возвращаем кастрюлю на слабый огонь и варим до образования густого однородного крема без комочков. Это займет 1-2 минуты, не больше.
  6. После того, как крем загустел, снимаем кастрюлю с огня, покрываем пищевой пленкой таким образом, чтобы пленка вплотную прилегала к поверхности крема (иначе образуется неприятная корочка) и оставляем до полного остывания.
  7. Перед тем, как начинить эклеры заварным кремом, его нужно хорошо перемешать венчиком.
  8. Для более воздушного варианта введем в остывший заварной крем, предварительно его перемешав, взбитые сливки (как взбить сливки я рассказала в предыдущем рецепте крема с маскарпоне).

Шоколадный заварной крем для эклеров

Современные эклеры часто готовят с шоколадным кремом. Давайте приготовим и его.

Ингредиенты:

  • заварной крем — 500 гр. (рецепт выше⇑)
  • черный шоколад - 150 гр.

Приготовление:

  1. Готовим заварной крем по рецепту, указанному выше (ваниль не добавляем).
  2. В только что приготовленный крем добавляем мелко нарезанный шоколад и тщательно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада.
  3. Остужаем шоколадный крем, накрыв его вплотную пищевой пленкой.
  4. Перед использованием перемешать венчиком.

В шоколадный крем тоже можно вмешать взбитые сливки, как в предыдущем рецепте. Именно таким кремом наполнен эклер на следующей фотографии.

Рецепт глазури

Раньше глазурь для эклеров у нас готовили из обычной сахарной помадки с какао. Это было прекрасно. Про откусывании глазурь слегка похрустывала и имела неповторимую зернистую структуру. Мне она очень нравилась.

Но помаду мы готовить не будем. При таком широком выборе качественного шоколада, она уже не актуальна.

Мы приготовим самую простую глазурь из сливок и шоколада.

Для глазури подготовим:

  • жирные сливки, 33-36% — 100 гр.
  • черный шоколад — 100 гр.

Приготовление:

  1. Сливки доводим до кипения на умеренном огне.
  2. Шоколад нарезаем на мелкие кусочки и заливаем горячими сливкими.
  3. Тщательно перемешиваем лопаточкой до получения однородной глянцевой глазури.
  4. Перед нанесением глазурь следует слегка охладить.
  5. Окунаем начиненные эклеры в глазурь до середины и оставляем застывать.

Как видите, у меня на этот раз эклеры без глазури. Я украсила их сверху тем же кремом с маскарпоне, что и внутри, добавила дольки клубнички и карамелизированных орехов.

Получилось неимоверно вкусно.

Ну и напоследок, чтоб вы уже были полностью предупреждены и вооружены, дам вам еще один, модный нынче, рецепт покрытия для эклеров, именуемый кракелин .

Его повсеместно употребляют кондитеры всего мира. Готовится быстро, выглядит эффектно, и его всегда можно иметь прозапас в морозильной камере. Итак, рецепт.

Кракелин для покрытия эклеров

Необходимые продукты:

  • сливочное масло - 100 гр.
  • мука - 120 гр.
  • сахар (белый или коричневый) - 120 гр.
  1. Смешиваем все ингредиенты в миксере или блендере буквально в течение 30 секунд.
  2. Полученное тесто быстро собираем в шар и раскатываем в тонкий пласт толщиной 1-2 мм между двумя листами пергаментной бумаги.
  3. Отправляем тесто в морозильную камеру минут на 30.
  4. Вырезаем из теста прямоугольники, соответствующие размеру эклеров. Перед выпеканием покрываем каждый эклер такой полосочкой кракелина и выпекаем.

Такие эклеры уже не нужно покрывать глазурью, они потрясающие и сами по себе.

Для шоколадного кракелина отнимаем 20 гр. муки и заменяем их 20 гр. какао.

А добавив пищевой краситель, можно получить еще более интересный результат))

На этом удаляюсь...

Готовьте эклеры и не забывайте делиться впечатлениями в комментариях.

Всем спасибо!

Удачи вам, любви и терпения.

Нарежьте масло небольшими кубиками и положите в сотейник вместе с солью и сахаром. Влейте воду, поставьте на огонь, растопите масло и доведите до кипения.

Постоянно мешая венчиком, всыпьте в сотейник сразу всю муку. Продолжайте энергично вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стен сотейника и не соберется в ком. Переложите его в миску, прикройте полотенцем и остудите до температуры 30–35°С.

Разбейте яйца в миску и слегка взбейте. Начните взбивать тесто электрическим миксером на средней скорости или в кухонном комбайне. Добавляйте яйца в тесто по 1 ст. л., не прекращая взбивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и однородным.

Разогрейте духовку до 190°С. Застелите противень бумагой для выпечки. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром 10 мм для пирожных длиной 7 см или 20 мм для пирожных длиной 15 см. Выдавите тесто, держа насадку близко к противню. В конце сделайте резкое движение в обратную сторону, чтобы оборвать тесто. Если получился острый кончик, пригладьте его пальцем, смоченным водой.
Поставьте противень в духовку и запекайте 5 мин. Затем приоткройте дверцу духовки на 1 см (для выхода пара) и готовьте еще 30 мин. Эклеры должны увеличиться в объеме и стать золотистыми.

Готовые эклеры надрежьте вдоль посередине. Остудите. Начините эклеры кремом и полейте глазурью.

Разотрите желтки с 3 ст. л. молока и крахмалом. Остальное молоко налейте в сотейник, добавьте сахар и семена ванили и доведите до кипения. Влейте в желтки тонкой струйкой 1/2 стакана кипящего молока, постоянно помешивая венчиком. Затем перелейте желтковый крем в сотейник с кипящим молоком, постоянно помешивая, доведите до кипения. Варите 1 мин. Остудите.

 

 
Это интересно: