النقانق محلية الصنع. وصفة إصبع السجق البيلاروسي فانايا إصبع السجق

الخطوة 1: قطع اللحم.

يمكن تقطيع لحم النقانق المجففة بطريقتين. في الحالة الأولى: يُفرم لحم الخنزير في مفرمة لحم بشبكة كبيرة، وغالبًا ما يطلق عليه اسم النقانق. وفي الثانية: يُقطع اللحم بالسكين إلى قطع مقاس 1×1 سم. في وصفة كلاسيكيةالبلغارية السجق المجففمصنوعة على وجه التحديد من لحم مفروموليس من اللحم المفروم. لتقطيع اللحم إلى قطع متساوية تقريباً، قم بتقطيعه إلى شرائح متساوية، ثم قطعها بشكل عرضي بسكين كبيرة.

الخطوة 2: تحضير اللحم المفروم.

نضع شبكة دقيقة على مفرمة اللحم ونمررها عبر الثوم المقشر مسبقًا. أضفه إلى اللحم المفروم وأضف الملح هناك بمعدل 28-30 جرامًا لكل كيلوغرام من اللحم. يجب الحفاظ على هذه النسبة بدقة، وإلا فإن النقانق قد تتدهور أثناء التجفيف. يتبل اللحم المفروم بالفلفل الأسود والأحمر حسب ذوقك. نخلطها ونضعها جانباً في وعاء على الطاولة لمدة 5 ساعات تقريباً، مع تغطية الجزء العلوي حتى لا يجف اللحم أو يصبح داكناً. أثناء وقوف اللحم المفروم، من الضروري تحريكه بشكل دوري حتى يتم امتصاص الملح والبهارات بالتساوي. بعد نضج اللحم، أضيفي البردقوش والكحول واخلطيهما مرة أخرى ويمكنك تشكيل النقانق.

الخطوة 3: حشو النقانق.

نخرج الشبكة من مفرمة اللحم ونضع في مكانها ملحقًا على شكل أنبوب ونثبته بحلقة. نقوم بغسل الأمعاء تحت الصنبور، ونمرر الماء من خلالها. نتحقق من عدم وجود ثقوب، ونقطع الأمعاء إلى قطع يبلغ طولها حوالي 50 سم. نضع مثل هذه القطعة على الفوهة ونربطها في النهاية بالخيط. نمرر اللحم المفروم من خلال مفرمة اللحم ونخرج الأمعاء تدريجيًا من الأنبوب أثناء ملئه. عند ملء النقانق، أمسكه بيدك، واضبط كثافة الحشوة وتوحيدها حتى لا تنفجر. عندما تمتلئ الأمعاء بالتساوي، اربط الطرف الثاني بخيط. هذه هي الطريقة التي نشكل بها جميع النقانق.

الخطوة 4: تجفيف النقانق.

نثقب النقانق الجاهزة بإبرة في عدة أماكن ونزيل الهواء. انقعي الضمادة في محلول مالح (3 ملاعق صغيرة من الملح لكل كوب ماء)، ثم لفيها حول السجق وعلقيها في مكان حتى تجف. الآن عن مكان تجفيف النقانق: لا ينبغي أن يكون هناك مسودات، من المهم توفير الوصول إلى الهواء النقي، أي أنه يجب تهوية الغرفة. يجب أن تكون درجة الحرارة حوالي +10...+15 درجة. الظلام ضار أيضًا، ويفضل أن تكون غرفة مشرقة. بعد 2-3 أيام، عندما يجف النقانق قليلاً، قم بإزالته ولفه قليلاً باستخدام شوبك، مما يمنحه مظهرًا مسطحًا. وبعد ذلك نقوم بتعليقه ليجف مرة أخرى، ولكن بدون الضمادة. بعد مرور أسبوعين، أخرجي النقانق وضعيها في الثلاجة، فهي جاهزة تقريبًا للأكل. نذوق النقانق للتقطيع، إذا لم تكن جافة تمامًا في المنتصف، جففها في الثلاجة في القسم الخاص بها لحم طازجعند درجة حرارة +2 درجة لمدة أسبوع آخر تقريبًا.

الخطوة 5: الخدمة.

يمكن تقديم النقانق محلية الصنع المجففة الجاهزة طاولة احتفالية، وفقط لتناول الافطار. يتناسب هذا النوع من النقانق بشكل مثالي مع البيرة أو النبيذ. نقطع النقانق إلى شرائح رفيعة ونقدمها. بالعافية!

يتم الحصول على النقانق المجففة اللذيذة مع إضافة شحم الخنزير، لذلك يتم استخدام شحم الخنزير الوربي فقط بنسبة 1 × 4 للحوم.

يمكن استبدال الكحول الموجود في الوصفة بنجاح بالكونياك، مما يمنح النقانق لونًا جميلاً ورائحة خاصة.

إذا لم يكن لديك ملحق خاص لمفرمة اللحم، يمكنك استخدام الزجاج من مصباح كيروسين قديم، ولكن في هذه الحالة تحتاج إلى حشو النقانق بعناية فائقة عن طريق دفع اللحم المفروم بمقبض الملعقة.

، الذي تم إجراؤه في 8 فبراير في اجتماع عام لممثلي أعضاء Belkoopsoyuz، أثار نقاشًا ساخنًا في المجتمع. قررنا في TUT.BY أن نحاول صنع النقانق "الرئاسية" بأنفسنا.

جعلتني المهمة التحريرية أفكر: مؤلف هذه السطور، وهو أحد سكان مينسك بالوراثة من الجيل الثالث على الأقل، رأى النقانق فقط على طاولته وفي المتجر، ولم تتح له الفرصة لطهيها بنفسه. جاء الدليل للإنقاذ " المطبخ البيلاروسي"، نشرته دار النشر بالعاصمة "Urajay" في عام 1984 ، حيث تم وصف العديد من وصفات "النقانق محلية الصنع" والتكنولوجيا الكاملة لتحضيرها بأكثر الطرق تفصيلاً.

في البداية كان من الضروري شراء الطعام. للقيام بذلك، ذهب مراسل TUT.BY إلى سوق المواد الغذائية Zhdanovichi. بعد أن سمع البائعون المحليون عن الغرض من الزيارة، جاءوا للإنقاذ بسهولة، لكنهم رفضوا بشكل قاطع أن يتم تصويرهم - على ما يبدو، يعملون مع المواد الخام المرتبطة مباشرة بتصنيع منتج استراتيجي لإحياء البيلاروسية تتطلب التعاونيات الاستهلاكية السرية التامة. ونتيجة لذلك، كان علي أن أعد الفتيات بتنقيح وجوههن في الصورة.

ولكن مع المكونات الضرورية- النظام الكامل، والاختيار في Zhdanovichi ضخم. والأسعار ليست سيئة: كيلوغرام من كتف لحم الخنزير، مثالي لصنع النقانق "المثقبة" (الخنزير، وفقا للبائع، "كان لا يزال يشخر في الصباح")، يكلف 48 ألف روبل فقط. تُباع هنا أيضًا أغلفة النقانق الطبيعية بسعر 2 ألف للمتر - وبعبارة أخرى، أمعاء لحم الخنزير المغسولة جيدًا والمملحة. تم العثور على شحم الخنزير، الضروري أيضًا للحوم المفرومة، بسعر يتراوح بين 15 إلى 40 ألفًا للكيلو الواحد، وتبين أن اختيار التوابل اللازمة للنقانق كان ضخمًا للغاية. كوب القياس من أي توابل 5 آلاف فقط.

في الواقع، يبيع سوق Zhdanovichi التوابل الجاهزة سجق محلي الصنع. ومع ذلك، لا يبحث مراسلو TUT.BY عن طرق سهلة: فقد تقرر الالتزام الصارم بتوصيات نفس الكتاب المرجعي "المطبخ البيلاروسي" وشراء الفلفل الأسود والكزبرة والثوم المطحون بشكل منفصل. اشترينا أيضًا توابل النقانق الجاهزة فقط في حالة: إذا حدث شيء ما، فيمكن إضافتها حسب الرغبة. نتيجة لذلك، تكلف المنتجات اللازمة للنقانق "المثقوبة" أقل بقليل من 100 ألف روبل: كيلوغرام واحد من كتف لحم الخنزير، و300 جرام من شحم الخنزير، و2 متر من أمعاء لحم الخنزير، و4 أكواب قياس من التوابل المختلفة. كان من الممكن أن يبدأ سر تحضير الطبق «الرئاسي».

الجزء الأكثر كثافة في العمالة هنا هو تقطيع اللحم المفروم. بالطبع، يمكنك ببساطة تمريرها من خلال طاحونة اللحوم، ولكن بعد ذلك لن تكون النتيجة نقانق محلية الصنع، ولكن منتج مختلف تماما. "خدعة" الطبق الوطني البيلاروسي هي على وجه التحديد أن اللحم وشحم الخنزير مقطعان إلى مكعبات صغيرة لا يزيد جانبها عن 1 سم.

يتم تخزين أغلفة النقانق الطبيعية (أمعاء لحم الخنزير) في شكل مملح للغاية، لذا قبل الاستخدام يجب شطفها جيدًا بالماء الجاري تحت الصنبور. وليس فقط لأسباب الطهي، ولكن أيضا لأسباب صحية.

أخيرًا أصبح اللحم المفروم من مكعبات اللحم وشحم الخنزير جاهزًا. كل ما تبقى هو إضافة البهارات إليها وتخلط جيدًا. لكي يتم نقع المنتج بشكل صحيح في الملح والفلفل الأسود والكزبرة والثوم، يوصي كتاب "المطبخ البيلاروسي" بشدة بتركه في الثلاجة لبضع ساعات. حسنًا، هذا سبب وجيه لمشاهدة القنوات الحكومية للتلفزيون البيلاروسي للتعرف على اتجاهات الطهي والسياسية الجديدة!

واحد منهم، كما يكررون بلا كلل على BT و ONT، هو التحديث الشامل للإنتاج. حسنًا ، إنها خطيئة أن تتخلف عن اللحظة التاريخية: "دفع" النقانق بإصبعك ، على الرغم من كونه أصيلًا للغاية ، إلا أنه أمر مرهق. نتيجة لذلك، لأسباب وطنية بحتة، تقرر استخدام منتجات الشركة المصنعة المحلية لهذا الغرض: آلة المطبخ الكهروميكانيكية KEM-36 التي ينتجها مصنع Belvar في العاصمة. يجب أن نشيد: قام الوحش بقوة 600 واط بحشو الغلاف باللحم المفروم بسرعة وسهولة كبيرة، ولحسن الحظ، تضمنت المجموعة أيضًا ملحقًا مناسبًا لصنع النقانق. في النهاية، استغرقت العملية برمتها حوالي خمس دقائق.

العملية التكنولوجية التالية هي طهي النقانق. هنا يوصي الخبراء بشدة بعدم المبالغة في ذلك: احتفظ به في الماء المغلي لمدة لا تزيد عن 3-5 دقائق. إذا قمت بغليها لفترة أطول، فسوف يصبح النقانق بلا طعم.

عندما يبرد النقانق "المضروبة بالإصبع" قليلاً بعد الغليان (والذي، بالمناسبة، يقتل جميع الميكروبات بشكل موثوق)، يمكنك البدء في القلي. يتم ذلك بالطريقة التقليدية - في مقلاة على نار خفيفة. ما عليك سوى صب كمية صغيرة في القاع. زيت عباد الشمس- في المستقبل سوف تطلق النقانق عصير خاص. أثناء عملية القلي، يجب أن يتم تقليب النقانق بشكل دوري باستخدام ملعقة حتى يتحول لونها إلى اللون البني ويطهى بالتساوي. أصعب شيء هنا هو الرائحة اللذيذة المنتشرة. على سبيل المثال، أثناء المحاكمة، ولسبب ما، سارع جميع الجيران تقريبًا عند الهبوط لزيارة مؤلف هذه السطور...

تبين أن الظهور الأول لمراسل TUT.BY في الطهي كان ناجحًا دون تواضع زائف: فقد تبين أن النقانق الجاهزة كانت لذيذة بشكل مدهش. من خلال جهود جميع أفراد الأسرة، تم تناول النقانق "المضروبة بالإصبع" مع البطاطس والكفير حرفيًا في وجبة غداء واحدة. ولم تكن هناك صعوبات خاصة في إعداد المنتج "الرئاسي"، وهو ما يثبت مرة أخرى: ما يسهل القيام به في مطبخ نموذجي من عصر خروتشوف، من الأسهل تكراره على نطاق صناعي. والأهم من ذلك أن تكلفة الطبق اللذيذ والمغذي منخفضة نسبيًا.

فهل تنقذ النقانق المثقوبة التعاونيات الاستهلاكية المحلية كما يأمل الرئيس؟ هنا، بالطبع، ليس من حقنا أن نحكم، ولكن لا يسعنا إلا أن نلاحظ أن هذا هو البيلاروسي طبق وطنيقد تصبح "خدعة" سياحية شهيرة - فهي ليست أسوأ من البيرة الألمانية أو السباغيتي الإيطالية أو الجبن الفرنسي أو الشوكولاتة السويسرية أو الفودكا الروسية. من المحتمل أن يكون الضيوف الأجانب سعداء بتناول النقانق "الرئاسية" - ومن الصعب الاختلاف مع رئيس الدولة هنا. الشيء الرئيسي هو أن المبادرة، كما يحدث معنا غالبا، لا تتحول إلى حملة أخرى.

لحم الخنزير 2 كجم الرقبة
ملح 50 جم
فلفل أسود 1 ملعقة صغيرة
كزبرة 2 ملعقة صغيرة
جوزة الطيب 1 قرصة
كمون 1 ملعقة صغيرة
فلفل حار 1 قطعة جافة
كونياك 20 مل
الثوم 3 أسنان
أمعاء لحم الخنزير رقيقة 50 جرام

كان الإنسان دائمًا منخرطًا في تحضير الطعام للاستخدام المستقبلي، بما في ذلك اللحوم. اللحوم المطهية، ولحم البقر المحفوظ، واللحوم المدخنة، وبالطبع النقانق. في الوقت الحاضر، يمكن تسهيل عملية صنع النقانق بمساعدة وحدات المطبخ، ولكن في السابق كان كل شيء يتم يدويًا. ومن هنا الاسم المضحك - بإصبع فاناي.

يعتبر جزء الرقبة من لحم الخنزير هو الأنسب لصنع النقانق محلية الصنع. لماذا؟ نعم، ببساطة لأن هذا الجزء من لحم الخنزير طري جدًا وعصير بسبب الدهون الداخلية (الصحيحة وغير الدهنية). إذا كان لديك قطعة لحم خنزير أصغر حجما، فسيكون من الأصح إضافة شحم الخنزير إلى اللحم المفروم - بنسبة 4:1 تقريبًا.

يجب تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة - تقريبًا بحيث يمكن وضعها بسهولة في الفتحة الموجودة في مفرمة اللحم.

الآن يجب سحقها. إذا كان لديك الوقت والصبر، سيكون من الجيد تقطيعه إلى مكعبات صغيرة. لكنني أجعل هذه العملية أسهل بالنسبة لي - فأنا أقوم بالتمرير عبر كل شيء باستخدام مفرمة لحم ذات شبكات مختلفة.
بعض جزء صغير (1/4)، أكثر لحم طري، أقوم بالتمرير عبر رف سلكي ناعم - كمكون ربط، لمنح اللحم المفروم اتساقًا أكثر تجانسًا.
وأقوم بتمرير قطع اللحم المتبقية والدهنية عبر شواية كبيرة إلى حد ما.

الآن حان الوقت لإضافة التوابل، هنا يتم تحديد كل شيء حسب ذوقك.
أقدم المجموعة التالية (باستثناء الملح): الثوم والفلفل الأسود وبذور الكزبرة والقليل من جوزة الطيب والكمون والفلفل الحار (الجاف).
سيكون من الجيد طحن جميع المكونات الجافة في هاون أو ثوم (حسب تقديرك) أو تقطيعها بسكين أو تمريرها عبر مكبس.
قد يبدو مكون آخر غريبًا ويمكنك بالطبع تخطيه، لكن... أستطيع أن أقول على الفور أنه بلا شك يحسن طعم النقانق. وهذا ما نتحدث عنه - أضف القليل من الكونياك.

الآن نخلط كلا النوعين من اللحم المفروم مع جميع البهارات المختارة جيداً حتى تصبح الكتلة أكثر اندماجاً أو ما شابه... ونضعها في الثلاجة لتتبل لمدة 12-24 ساعة، ونترك اللحم يتشبع بكل روائح التتبيلة. بهارات. إذا أمكن، يمكن خلط اللحم المفروم عدة مرات أثناء التسريب.

الآن عن الشجاعة. نبيعها مقشرة ومملحة ومجمدة بالفعل.
لذلك، من أجل تحضيرها للحشو، كل ما علي فعله هو شطفها من الملح في الماء البارد.

الآن، باستخدام مرفق خاص لمفرمة اللحوم، يبقى فقط لحشو الأمعاء المغسولة باللحم المفروم المحضر. نحدد طول النقانق حسب تقديرنا، وربطها في الأماكن الصحيحة. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن نتذكر أن الأمعاء يجب أن تملأ بالتساوي طوال السماكة بأكملها، ولكن ليس بإحكام تام، حتى لا تنفجر أثناء المعالجة الحرارية الإضافية.

حسنًا، لقد انتهت المرحلة الرئيسية. إذا كنت لا تخطط لطهي جميع النقانق مرة واحدة، يمكنك تجميدها لحين الحاجة إليها.
وهكذا، يكفي أن تغلي لمدة 20 دقيقة فقط (يعتمد وقت الطهي على عدد وحجم النقانق، التي يتم وخزها أولاً في عدة أماكن حتى لا تنفجر أثناء الطهي.

ثم كل ما تبقى هو قلي النقانق المطبوخة في مقلاة على كلا الجانبين حتى يصبح لونها ذهبيًا فاتح للشهية.
يمكنك تقديمه مع أي طبق جانبي مفضل. بالعافية!

نحن نحب أن نأكل النقانق، ولكن الآن أصبح العثور على نوع جيد أمرًا صعبًا للغاية، إن لم يكن مستحيلًا. منذ حوالي عامين، سألنا أنا وزوجي أنفسنا مسألة التأسيس إنتاج المنزلالسجق. العملية نفسها بشكل عام ليست معقدة على الإطلاق. ولكن كانت لدينا أسئلة مع القشرة. لأنفسنا اخترنا قشرة الكولاجين. وهي صالحة للأكل ومناسبة للقلي والخبز والتدخين بشكل عام لأي نقانق. كما أنه لا يحتاج إلى الغسيل ويمكن استخدامه مباشرة من العبوة في شكل جاف. من السهل جدًا العمل به، فقط قم بتليين يديك بقطرة. زيت نباتي. الآن يمكننا أن نقول بالفعل إنني "تعلمت الأمر" وأصبحت العملية مبسطة.
أشارككم وصفة لنقانق لحم الخنزير.

ماذا تحتاج:

لحم الخنزير 2 كجم
شحم الخنزير (شحم الخنزير) 0.5 كجم
ثوم 0.5 رأس
بهارات : كمون، جوزة الطيب- فلفل أسود (حوالي ملعقة صغيرة).
ملح
صدَفَة
2-3 ملاعق كبيرة من الكحول القوي الجيد (الكونياك أو الويسكي، على سبيل المثال)

مُكَمِّلات:

سكين (حاد)
مونة الاسمنت
ملحق لمفرمة اللحم
ضغط الثوم
مفرمة اللحم نفسها - لحشو الغلاف، أستخدم مفرمة لحم قديمة، لأنها تحتوي على زر تشغيل وإيقاف (أي أنها تتوقف على الفور) - من السهل الحصول على الطول المطلوب من النقانق، ولكن على المعالج الجديد لدي مقبض ويتم ضبط السرعة بسلاسة، وهو أمر غير مريح على الإطلاق.

تحضير:

نقطع نصف اللحم جيدًا بسكين.


مرر النصف الثاني من خلال مفرمة اللحم. نقطع لحم الخنزير المقدد جيدًا ونعصر الثوم.


تحضير التوابل


آخذ حوالي ملعقة صغيرة مستوية، لكن بالنسبة لأولئك الذين لديهم توابل أكثر، نأخذ المزيد من الفلفل.


وطحنهم في الهاون


أضف البهارات والكحول إلى اللحم المفروم. الملح جيدا (أضف القليل من الملح)


نخلط اللحم المفروم ونتركه في الثلاجة (حوالي 6 ساعات)

لقد مر الوقت، دعنا ننتقل إلى الجزء الثاني من هذا الإجراء.
خذ القشرة


لنحصل عليه. هذا هو ما تبدو عليه


أقوم بتشحيم يدي بالزيت


أقوم بربط القشرة على الفوهة. الصورة سيئة، ولكنني سأضيفها على أي حال من أجل الوضوح.


أولاً، تحتاج إلى تمرير اللحم قليلاً حتى تمتلئ مفرمة اللحم نفسها والفوهة، وإلا سيدخل الهواء إلى القشرة وسيكون لديك بالون طويل. أقوم بربطها بإحكام، بقدر ما تناسب الفوهة. لقد قطعت الباقي. أنا ربط النهاية. اعتدت أن أربطها بخيط، لكنني الآن أربط عقدة من الصدفة نفسها.
أنا ملء وربطة عنق




أقوم على الفور بتجميد جزء منه لاستخدامه في المستقبل، ثم أترك الباقي يتشرب قليلاً (حسنًا، على الأقل بضع ساعات) وأطبخه. نحن نطبخ بشكل مختلف. عندما أخبزها في الفرن، عندما أقليها، أو يمكنني غليها قليلاً أولاً ثم أقليها. هناك عدد قليل من الصور للمنتج النهائي، لكنني وجدت واحدة مقلية في مقلاة. كما هو الحال دائمًا، اصنعي بعض الثقوب باستخدام عود الأسنان قبل الطهي لمنعها من الانفجار.


بشكل عام، إنه لذيذ جدًا، ومن الملائم تحضير الكثير مرة واحدة، ثم إخراجه من الفريزر)

بالعافية!