وصفة الكرواسون الفرنسي خطوة بخطوة. الكلاسيكيات الفرنسية: أسرار الكرواسان المثالي. طريقة عمل الكرواسون من العجين

كعكة بسيطة كرواسون، الذي أصبح طبقًا عباديًا، لم يعد مجرد طعام: فالكرواسون أصبح أسلوب حياة وصناعة بأكملها. هذه هي القصص اللذيذة عن الخبازين المتخصصين في إعداد الخبز القشري. ومعارك الطهي لربات البيوت على أشدها عجينة طريةللكرواسون، حشوة الكرواسون اللذيذة وشكل الكرواسون الأمثل. كيف يلهمك كل هذا للمشاركة في هذه العملية!

على الرغم من "تسجيله" الفرنسي، إلا أن الكرواسان هو في الواقع "نمساوي": لقد تم اختراعه في النمسا، وتم خبزه لأول مرة هناك أيضًا. هناك رأي مفاده أنه في البداية، على الرغم من أن الكرواسون كان لذيذًا، إلا أنه كان عبارة عن منتجات خشنة إلى حد ما، وكانت مجرد قطعة ملفوفة على شكل هلال خميرة العجين. الكرواسون الحديث بخفته الهوائية، يتخلله الطعم والرائحة سمنة، هي فرنسا دون قيد أو شرط بهذا المعنى الطهوي الخاص الذي يفهمه الذواقة، بينما ترتبط النمسا اليوم بـ.

عجينة الكرواسون

الشرط الأساسي لصنع الكرواسون بنفسك هو أن يكون محلي الصنع. عجين الفطير. وهذه هي اللحظة الأكثر صعوبة - يخشى البعض أن العجين لن ينجح، والبعض الآخر لا يحب العبث، لأنه يستغرق الكثير من الوقت. نعم، هناك بعض التفاصيل الدقيقة في العمل معها عجين الفطير، الامتلاك هو الطريقة الوحيدة للحصول على كرواسون لذيذ بشكل مذهل، وليس الامتلاك... حسنًا، هناك خيارات هنا أيضًا: من الرغبة مدى الحياة في طهي الخبز الفرنسي إلى الغضب الرياضي: "سأصنعك على أي حال !!"

لذلك، الكرواسون هو منتج مصنوع من المعجنات النفخة.يتم تحضير عجينة البف باستري للكرواسون بعدة خطوات، النقطة الأساسيةيتم التبريد في كل مرحلة من مراحل العجن. تتيح هذه التقنية الحصول على طبقات صلبة من العجين مع ظهور الزبدة بدلاً من تمزيقها.

نحتاج فقط إلى زبدة جيدة بشكل استثنائي تحتوي على نسبة دهون 82٪. السمن لن يعمل. يعتمد طعم الكرواسون بشكل مباشر على طعم الزبدة التي يوجد بها الكثير في العجين، وإذا أضفت السمن يكون الطعم "السمن".

يمكنك أيضًا إضافة أن عجينة المعجنات المنتفخة عادةً ما تحتوي على طبقات أقل من العجين الفطير. لذا، إذا كان في عجينة طازجةقبل الخبز، يتم الحصول على حوالي ألف ونصف طبقة، ثم في نسخة الخميرة - 24-72، اعتمادا على سمك الطبقات المرغوبة في الكرواسون النهائي.

وصفة الكرواسون الأساسية - بدون حشوة. حسب تقديرك، يمكنك إضافة الحلو أو حشوة لذيذة. يمكن أن يكون للكرواسون شكل هلال منحني أو مستقيم.

وقت الطبخ:حوالي 15 ساعة مع مراعاة الوقت اللازم لتبريد العجينة في كل مرحلة من مراحل التحضير.
مخرج: 16 كرواسون صغير أو 8 حبات كبيرة.

مكونات

• زبدة 200 جرام
• دقيق 2 كوب + 2 ملعقة كبيرة. ملاعق
• حليب 1 كوب
• سكر 40 جرام
• ملح 1 ملعقة صغيرة ممتلئة
• خميرة جافة ناعمة 7 جرام
• بيضة لمنتجات التشحيم 1 جهاز كمبيوتر.

تحضير

صور كبيرة صور صغيرة

أخرج الزبدة من الثلاجة مسبقًا حتى تنضج قليلاً.
ابدأ بتحضير عجينة الخميرة: اخلطي كوبين من الدقيق والحليب.



امزجي العجينة إلى كتلة متكتلة، ثم غطيها بفيلم واتركيها لتتحلل تلقائيًا لمدة 20 دقيقة. ستساعدك هذه الحيلة على عجن عجينة ناعمة بشكل أسرع وتجعلها أكثر مرونة.



بينما تمر العجينة بمرحلة التحلل الذاتي، افركي الزبدة بملعقتين كبيرتين. ملاعق من الدقيق.



من الكتلة الناتجة، قم بتكوين طبقة بقياس 12 × 8 وسمك حوالي 1 سم، ومن الملائم القيام بذلك على غلاف بلاستيكي، حيث ستحتاج بعد ذلك إلى لف الزبدة ووضعها في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات.



نعود الآن إلى العجينة الأولى ونضيف إليها الملح والسكر والخميرة.



باستخدام خلاط مزود بخطاف، اعجن العجينة.



اعجن حتى تصبح ناعمة ومرنة للغاية.



نلف العجينة في كيس ونضعها في الثلاجة لمدة ساعتين.
ثم افردي العجينة إلى طبقة بسمك 8-10 مم وضعي طبقة من الزبدة المبردة في المنتصف.



قم بطي الثلث العلوي أولًا ثم الثلث السفلي، كما لو كنت تطوي قطعة من ورق الكتابة إلى أثلاث.



باستخدام حركة الضرب اللطيفة والثابتة باستخدام النشابة، قم بفرد العجينة المدهونة بالزبدة حتى يبلغ سمكها حوالي 1 سم.



الآن قم بلف العجينة بسرعة وبعناية بخفة باستخدام شوبك لتسوية الطبقة وطيها إلى الثلثين.



ضعي العجينة في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات، مغطاة بالفيلم.
كرري عملية اللف السابقة مرة أخرى، ثم ضعي العجينة في الثلاجة مرة أخرى لمدة ساعتين.
ثم افردي العجينة إلى طبقة أرق قليلاً ثم اطويها إلى أرباع هذه المرة.



في هذه المرحلة تكون العجينة جاهزة للتشكيل. إذا قمت بقصها، يمكنك رؤية طبقات متساوية جميلة.



لذلك، قطع العجين إلى جزأين. ضع جزءًا واحدًا في الثلاجة أثناء العمل على الجزء الآخر.
افردي العجينة إلى طبقة طويلة بارتفاع 12-14 سم وسمك 3-5 مم. نقطعها أولاً إلى 4 مربعات، ثم نقطع كل مربع قطريًا.



قم بسحب يديك بلطف، وامنح المثلثات شكلًا متساوي الساقين ممدودًا قليلاً.



نشكل العجينة على شكل خبز. بالمناسبة، في هذا النموذج، يمكنك تجميد الكرواسان الجاهز وتركه لمدة 7-8 ساعات قبل الخبز: خلال هذا الوقت سوف يذوب ببطء وينمو.



ضع الكرواسان المستقبلي على صينية خبز مبطنة بورق، ثم دهنها بالبيض المخفوق لأول مرة.



اترك الكرواسان ليتخمر في الفرن المطفأ لمدة 3-3.5 ساعات. سوف تنمو بشكل جيد هناك.



الآن قم بدهن الكرواسان بالبيض مرة أخرى واخبزه في فرن محمى على حرارة 210 درجة لمدة 15 دقيقة.

يقدم الكرواسون ساخناً أو دافئاً. يمكن تبريد الكرواسون الجاهز ولفه في كيس وتجميده وإعادة تسخينه في الميكروويف قبل التقديم. ولا تنس أن تحضر لنفسك فنجانًا من القهوة!

تعليمات الطبخ

طباعة لمدة ساعة واحدة

1. نذوب الخميرة في 150 مل من الماء الدافئ، ونتركها لمدة 10 دقائق ثم نحركها. سرير كيفية تحضير الخميرة

2. ينخل الدقيق ويسكب في وعاء عميق. اعجن 30 جرامًا من الزبدة بيديك واطحنها بالدقيق. أضف بيضة واحدة، سكر، 0.5 ملعقة صغيرة من الملح، الخميرة واعجن العجينة المرنة الناعمة (تعجن لمدة 10-15 دقيقة). أداة بذر الدقيق يجب غربلة الدقيق حتى لو طحنته بنفسك وتضمن عدم وجود كتل وكريات. عند الاستيقاظ من خلال الغربال، يتم تخفيف الدقيق وتشبعه بالأكسجين، وترتفع العجينة بشكل أفضل ومن ثم يصبح قوامها أفضل. يمكنك الغربلة باستخدام أي منخل ناعم أو، على سبيل المثال، بذارة OXO خاصة، والتي تعمل على مبدأ الكرسي الهزاز التأملي.

3. رشي الدقيق على الطاولة، ثم افردي العجينة على شكل مستطيل بقياس 50 × 20 سم، اهرسي الزبدة المتبقية وقسميها إلى 3 أجزاء. يُوزّع ثلث كمية الزبدة على ثلثي سطح العجينة باستخدام ظهر ملعقة كبيرة، مع ترك 2-3 سم من حواف العجينة (يجب ألا تذوب الزبدة تمامًا، بل تتكون من كتل صغيرة). أداة دبوس المتداول لطرح شريحة كبيرة من العجين، يجب أن يكون شوبك طويلًا. سيكون أيضًا أكثر ملاءمة لأداء خدعة تسمح لك بجعل سمك الورقة موحدًا: قم بتعليق العجينة على شوبك ولفها حولها في الهواء. قامت "Afisha-Eda" بترتيب مراجعة للدبابيس المتداول؛ وتبين أن أكثرها قدرة على المناورة هي تلك المصنوعة من خشب الزان من ماركة Bérard.

4. قم بطي السطح غير المدهون على نصف السطح المدهون ثم قم بتغطيته بالسطح المدهون المتبقي. سوف تحصلين على مستطيل من ثلاث طبقات بقياس 17×20 سم تقريباً، أغلقي أطراف العجينة جيداً بيديك حتى لا تخرج الزبدة عند فرد العجينة. أداة فرشاة سيليكون من الملائم طلاء الطلاء الزجاجي الساخن باستخدام فرشاة سيليكون - على سبيل المثال، ماريو باتالي. شعيرات السيليكون لا تلتصق ببعضها البعض، بالإضافة إلى ذلك، فإن السيليكون، على عكس الشعيرات العادية، لا يخرج من الفرشاة مع التزجيج.

5. اقلب العجينة بزاوية 90 درجة إلى اليمين ثم افردها مرة أخرى على شكل مستطيل بقياس 50 × 20 سم، انقل العجينة بعناية إلى ورقة من الورق (أو ورق الشفاف)، ثم غطيها بورقة ثانية، ثم اطوها إلى نصفين، ثم غطيها بورق. منشفة ووضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. بعد مرور الوقت المحدد، انقلي العجينة إلى طاولة مرشوشة بالدقيق.

6. كرر الإجراء السابق تمامًا مرتين أخريين. كرري الإجراء السابق 3 مرات أخرى، لكن بدون زيت. ضع العجينة في الثلاجة فقط بعد التكرار الثالث.

7. افردي العجينة على شكل مستطيل بقياس 52x30 سم، ثم غطيها بمنشفة واتركيها لمدة 10 دقائق. ثم تقطع العجينة إلى نصفين بشكل طولي، وتقطع كل طبقة إلى 8 مثلثات بقاعدة 13 سم.

8. نشكل الكرواسون على شكل مثلثات، ثم نضع طرفه لأسفل على صينية خبز مدهونة بالزيت النباتي، ونعطيها شكل هلال. المسافة بين الكرواسون لا تقل عن 5 سم.
أداة ورق الخبز فطائر مفتوحةوالكعكات للخبز المتساوي ، من الأفضل وضعها في الفرن على رف سلكي ، ولمنع الصلصة التي تغلي من الحرارة من التساقط بين القضبان ، سيساعد ورق الخبز. على سبيل المثال، ينتج الفنلنديون فكرة جيدة - فهي كثيفة جدًا ومقسمة بالفعل إلى أوراق يسهل إخراجها من الصندوق. وليس هناك ما هو مطلوب من الورق.

9. دهن الكرواسون بالبيض واتركه لمدة 40 دقيقة ليرتفع (يفضل أن يكون ذلك في خزانة أو فرن بارد حتى لا يتدفق الهواء وإلا سيجف الكرواسون).

10. سخني الفرن على حرارة 220 درجة. اخبزي الكرواسون لمدة 15-20 دقيقة. أداة ميزان حرارة الفرن كيف يتم تسخين الفرن فعليًا، حتى لو قمت بضبط درجة حرارة معينة، لا يمكن فهمه إلا من خلال الخبرة. من الأفضل أن يكون لديك مقياس حرارة صغير في متناول اليد يتم وضعه في الفرن أو تعليقه على الشواية. ومن الأفضل أن تظهر درجات الحرارة المئوية والفهرنهايت في وقت واحد وبدقة - مثل الساعة السويسرية. يعد مقياس الحرارة مهمًا عندما تحتاج إلى مراقبة نظام درجة الحرارة بدقة: على سبيل المثال، في حالة الخبز.

لذيذ الخبز محلي الصنعيحافظ على رائحة منزلك ودفء يديك الحبيبتين وشعورًا لا يضاهى من الراحة. لكي يصبح الأمر على هذا النحو تمامًا، تحتاج إلى بذل الكثير من العمل والصبر والرعاية. ومن الجدير البدء بالاختبار الصحيح.

خلق العجين

وكما هو معروف، معجنات مختلفةسواء كان ذلك كعكة أو ملفات تعريف الارتباط أو الكرواسان، يتطلب نهجا فرديا. يتم تحضير العجينة لكل منتج وفق وصفة خاصة مع مراعاة العديد من التفاصيل الدقيقة. وفي هذا الصدد، يعد الكرواسون المحبوب لدى الكثيرين من أكثر أنواع المخبوزات تقلبًا. أنها مصنوعة حصرا من المعجنات النفخة. إن تحضيره هو الخطوة الأكثر كثافة في العمالة. للبدء، لف قطعة من الزبدة بوزن 350 جرام في فيلم مرشوش بالدقيق، وشكل طبقة بقياس 10 × 12 سم وضعها في الثلاجة. في هذه الأثناء، قم بتخفيف 40 جرام من خميرة الخميرة في 200 مل من الحليب. اخلطي بشكل منفصل 500 جرام من الدقيق المنخل، 2 جرام من مسحوق الخبز، 30 جرام لكل منهما. سكر ناعمو زيت نباتي، قليل من الملح. ثم تُمزج الخميرة مع الكتلة الناتجة وتُعجن العجينة.

البراعة اليدوية والقدرة على التحمل

يتطلب طرح العجين صبرًا خاصًا. نشكل طبقة من العجين بقياس 12 × 20 سم ونغلفها بالفيلم ونضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. ثم ضعي الطبقة على سطح مرشوش بالدقيق، ثم ضعي الزبدة على نصفها، ثم غطيها بالنصف الآخر واضغطي على الأطراف. قم بطرح الطبقة بعناية من المنتصف للخلف وللأمام، بدقة في اتجاه واحد. يجب أن تكون النتيجة مستطيلاً بسماكة 1 سم وتقسيمه بصريًا إلى ثلاثة أجزاء عرضية متطابقة ثم طيه إلى ثلاث طبقات. نلف الطبقة بالفيلم مرة أخرى ونضعها أولاً في الثلاجة لمدة 15 دقيقة ثم في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. نكرر الإجراء 5 مرات على الأقل. في الوقت نفسه، نطرح العجينة بشكل عمودي على الاتجاه الذي كانت عليه في المرة الأخيرة.

أسرار السادة

لجعل الكرواسون طريًا ولذيذًا ومتفتتًا، من المهم مراعاة العديد من التفاصيل الدقيقة. يشارك صانعو الحلويات الفرنسيون أسرار إتقانهم. يجب اختيار الزبدة التي تحتوي على نسبة دهون 82% أو أعلى. يجب أن يكون حجمه حوالي ثلث حجم الدقيق. والأفضل من ذلك هو تناول الدقيق والزبدة بنسب متساوية. أعط الأفضلية للخميرة "الحية" والدقيق الطازج أصناف قاسيةقمح. والأهم من ذلك، يجب أن يكون الزبدة والعجين بنفس القوام قبل التدحرج. يوصى بعجن عجينة الكرواسون ببطء، وإلا فإن كمية كبيرة من الأكسجين يمكن أن تضر بها. درجة الحرارة المثالية للعجن هي 15-16 درجة مئوية. لكن إثبات الكرواسون يتطلب درجة حرارة تتراوح بين 25-26 درجة مئوية.

السحر مع وصفة

أوافق، بغض النظر عن مدى رغبتنا في إرضاء أحبائنا معجنات لذيذة، في بعض الأحيان ينقصنا الوقت بشدة. هذا هو بالضبط ما توصلوا إليه عجينة جاهزة. ولكن في حالتنا سيكون شيئًا خاصًا، أي عجينة خاصة للكرواسون محلي الصنع تحت العلامة التجارية "Eat at Home". إنها معجنات نفخة غنية حقيقية مصنوعة من منتجات عالية الجودة وفقًا لجميع الشرائع. يتم تحضيره بإضافة كمية كبيرة من الزبدة مما يعطي الكرواسون نكهة كريمية مغرية. بالإضافة إلى ذلك، لا يتطلب العجين المتداول الإضافي على الإطلاق، مما سيوفر بشكل كبير وقتك وجهدك. بالإضافة إلى ذلك، فإن عبوة العجين لها شكل غير عادي. وهو مصنوع على شكل كتاب طبخ، ومذكور على ظهره بوضوح وصفة خطوة بخطوةصنع الكرواسون.

ضرب الشوكولاته

يعرف خبراء المعجنات الفرنسية أن الكرواسون الحقيقي يُصنع بدون حشو. ومع ذلك، فإن هذا لا يمنع الذواقة في جميع أنحاء العالم من اختيار مجموعة واسعة من الحشوات لهم. يحظى الكرواسون بالشوكولاتة بشعبية خاصة. لذلك، قطعي العجينة النهائية بسمك 3-5 مم إلى مثلثات متساوية الساقين بقاعدة 10 سم وجوانب 20 سم، ابشري قطعة من الشوكولاتة الداكنة وضعي كمية صغيرة على قاعدة المثلث. نلف الكرواسون ونشكله على شكل هلال. نشكل المثلثات المتبقية بنفس الطريقة. نترك الكرواسون ليرتاح لمدة نصف ساعة. ثم نضعها على صينية خبز مغطاة بورق ونغطيها بمزيج من الصفار والحليب بفرشاة. يُخبز الكرواسون في فرن محمى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة.

سيكون الكرواسان محلي الصنع المحضر بعناية وحب علاجًا رائعًا لحفلة شاي عائلية. سوف يمنحون أحبائك شعوراً بعطلة حقيقية ستدفئك بالدفء لفترة طويلة جدًا.

أنا أكتب الوصفات الحقيقية لأنني بحثت بدافع الفضول عن وصفة على google.ru، لكن جميع الوصفات الموجودة باللغة الروسية لا تتطابق مع الوصفات الأصلية، إما بسبب النسب أو بسبب تقنية الطهي.

بالنسبة للكرواسان والشوكولاتة، يتم استخدام عجين الخميرة.

تعتبر عملية الكرواسون والشوكولاتة عملية طويلة، ولكن بصراحة، فهي تستحق العناء.

الشيء المريح هو أنه أثناء تخمر العجينة يمكنك القيام بشيء آخر. لن تصدق الرائحة في المنزل أعتقد أنك يجب أن تحاول ذلك مرة واحدة على الأقل.

أشارك الوصفة، وآمل أن تكون لي وصف خطوة بخطوةسيكون مفيدًا لك لإنجاح خبزك.

ابدأ بنصف حصة: هذا يجعل من السهل فرد العجين، وعندما تحصل على ما يكفي، انتقل إلى حصة كاملة (18 كرواسون أو صينية شوكولاتة أو 9 كرواسون + 9 صينية شوكولاتة).

التنظيم والتوقيت

يمكنك القيام بكل شيء في نفس اليوم، ولكن عادةً ما أقوم بجميع الخطوات قبل صنع الكرواسون يوم السبت (الخطوات من 1 إلى 7 شاملة) وفي صباح يوم الأحد أقوم بإعداد الكرواسون وأخبزه (الخطوات من 8 إلى 10)

1. العجن: 10-15 دقيقة

2. التدقيق في مكان دافئ عند درجة حرارة 30-35 درجة كحد أقصى: 30 دقيقة

3. التدقيق الأول في الثلاجة: ساعة واحدة

4. المرحلة الأولى لتصفيح العجينة: 15 - 20 دقيقة (في البداية قد تكون أطول، ولكن بمجرد أن تتقنها ستصبح 5 دقائق)

5. التدقيق الثاني في الثلاجة: 30 دقيقة

6. المرحلة الثانية من تصفيح العجين: 15 دقيقة

7. التدقيق الأخير (الثالث) في الثلاجة: ساعتين أو أفضل طوال الليل

8. طبخ الكرواسون لمدة 15-20 دقيقة

9. يُوضع الكرواسون في مكان دافئ لمدة 30 دقيقة

10. خبز الكرواسون 15 دقيقة

2 نقاط مهمة:

1. الزبدة: 82% دهون على الأقل، ويفضل 84%

2. الدقيق غاليومع نسبة عالية من البروتين في إيطاليا يطلق عليه فارينا مانيتوبا في فرنسا، فارين دي جروو في بلدان أخرى لا أعرف، في فرنسا ينصحون أيضًا بخلط دقيق T45 مع دقيق T55 في نصف ونصف. ولكن في رأيي، يظل الخيار الأفضل هو دقيق مانيتوبا* مع دقيق T45 (50% -50%)

كمية المنتجات لـ 18 كرواسون

500 جرام من الدقيق الفاخر (إذا كان دقيق مانيتوبا متوفرًا*)

60 جرام سكر حبيبات

10 جرام ملح

20 جرام خميرة طازجة

200 غرام من الحليب الفاتر

60 جرام زبدة بدرجة حرارة الغرفة

300 جرام زبدة 82% -84% دهون،

1. عجن العجين

أقدم لك 3 طرق لعجن العجينة، اعتمادًا على ما إذا كان لديك خلاط أم لا

مع خلاط من النوع المساعد للمطبخ أو أي خلاط معجنات آخر مزود بخطاف ملحق

استخدام الترموميكس Worvek

باليد

نخل الدقيق في وعاء كبير (أو وعاء الخلاط في حالة صنعه في الخلاط). جمعها في كومة وجعل الاكتئاب في المركز.

نخلط الملح والسكر في وعاء كبير على الجانب، بحيث عند إضافة الخميرة لا يكون هناك أي تماس مع الملح أو السكر، لأن هذين العنصرين يقللان من تأثير الخميرة.

قم بتفتيت الخميرة في كوب وقم بتخفيفها بـ 200 جرام من الحليب الفاتر. يُسكب محلول الخميرة تدريجيًا في الحفرة الموجودة في الدقيق مع خلط العجينة (إذا كانت في الخلاط ، فبسرعة منخفضة).

أثناء العجن، أضيفي بيضة و 60 جرامًا من الزبدة في درجة حرارة الغرفة إلى العجينة. إذا كنت تصنع نصف حصة، فاخفق البيضة بالشوكة واخفق 25 جرامًا للعجين، وفي النهاية يمكنك دهن الكرواسون بالبيضة المتبقية.

إذا كنت تقومين بتحضير العجينة في خلاط المطبخ (الكيتشايد) ذو الخطاف، قومي بعجن العجينة لمدة 8-10 دقائق على سرعة متوسطة (5 دقائق لنصف كمية)

في Thermomix لمدة 3-5 دقائق إذا قمت بعمل نصف جزء وما يصل إلى 7 دقائق إذا قمت بعمل جزء كامل.

إذا قمت بذلك باليد، فأنت بحاجة إلى عجن العجينة في وعاء في البداية لمدة 2-3 دقائق، باستخدام أطراف أصابعك، حتى يتم امتصاص الزيت في العجينة.

بعد ذلك ضعي العجينة على طاولة نظيفة مرشوشة بالقليل من الدقيق، خذي العجينة بيدك وقومي بإلقائها على الطاولة بقوة، ثم خذيها باليد الأخرى وارميها على الطاولة مرة أخرى، كما لو كنت تريدين ذلك. اضربها. وهكذا لمدة 10-15 دقيقة.

تم استخدام هذه التقنية من قبل جميع الخبازين الفرنسيين قبل ظهور الآلات. والحقيقة هي أنه عند العجن باليد بشكل كلاسيكي، تسخن العجينة من ملامسة يديك وتبدأ الخميرة في التخمر من الحرارة في وقت أبكر مما ينبغي. في هذه المرحلة نحتاج إلى تفعيل الغلوتين وليس الخميرة، لذلك يكون التلامس باليدين محدوداً.

استمر في ضرب العجينة على المنضدة حتى تصبح ناعمة ومرنة. ستشعر بيدك كيف يتغير تماسكها؛

انتبه، بغض النظر عما إذا كنت تعجن العجينة يدويًا أو في آلة، فمن المهم جدًا عدم الإفراط في العمل عليها لأنك إذا عجنتها لفترة طويلة، فسوف تصبح قاسية.

من أجل التحقق مما إذا كانت العجينة جاهزة، تحتاج إلى تمديدها قليلاً بأصابعك حتى تصبح رقيقة إلى الحد الذي يمكن رؤيته من خلاله، ولكن لا ينبغي أن تتمزق. إذا انكسرت، فأنت بحاجة إلى العمل عليها أكثر. أتحقق بانتظام حتى لا أبالغ.

2. التدقيق الدافئ

عندما تصبح العجينة جاهزة، انقلها إلى صينية خبز مبطنة بورق المطبخ، ثم غطيها بورق المطبخ وضعها في مكان دافئ (25-30 درجة لا أكثر) لترتفع لمدة 30-40 دقيقة. أضعه في الفرن، لكن بما أن درجة حرارتي لا تقل عن 35 درجة، أتركه مفتوحًا.

3. التدقيق الأول في الثلاجة

عندما يتضاعف حجم العجينة تقريبًا، اضغطي عليها برفق براحة يدك لإخراج الهواء الذي تكون أثناء تخمير الخميرة.

نشكل العجينة على شكل مستطيل، ثم نغطيها مرة أخرى بفيلم ونتركها لتتخمر في الثلاجة لمدة 45 - 60 دقيقة.

الآن دعونا نجهز الزيت.

ضع 300 جرام من الزبدة من الثلاجة في كيس من البلاستيك (أو في فيلم المطبخ) وقم بفردها باستخدام شوبك، مما يجعلها على شكل مستطيل بسمك 1.5 - 2 سم.

ضع الزيت في الفيلم في الثلاجة. خلال الطبقات اللاحقة، يجب أن يكون العجين والزبدة على نفس درجة الحرارة.

لنبدأ في وضع طبقات العجين

ضعي العجينة على طاولة مرشوشة بالدقيق وافرديها بسمك 1.5-2 سم، أي ضعف طولها وأعرض قليلاً من الزبدة المدرفلة.

ضعي مستطيلاً من الزبدة في وسط العجينة ثم اطوي العجينة عليها

افرديها بسمك 8 مم - 1 سم، مع رش الدقيق على الطاولة طوال الوقت حتى لا تلتصق العجينة، وإزالة الدقيق الزائد بفرشاة قبل البدء في التدحرج.

يجب أن يكون عرض مستطيل العجينة حوالي 15 سم وطوله 45 سم، وفي كل الأحوال يجب أن يكون الطول أكبر بثلاث مرات من العرض، ويجب أن تكون السمكة 6-8 ملم.

إذا شعرت أن عجينتك تفقد مرونتها بسبب الحرارة أو بدأت في التمزق وتسرب الزبدة، ضعي الطبقة الملفوفة في الثلاجة لمدة 20 دقيقة ثم استمري في فردها.

سترى أنه مع الخبرة، سوف يستغرق الأمر وقتًا أقل وأقل للطبقة.

قم بطي الطرف السفلي من العجينة لثلثي طولها والجزء العلوي للثلث المتبقي، ولحام التماس (اضغط عليه بخفة باستخدام شوبك) ثم قم بطيه إلى نصفين (كتاب) وهذا ما يسمى طبقة مزدوجة.

قم بتنعيم العجينة برفق براحة يدك لإخراج الهواء ثم اضغط على الجوانب والوسطى بخفة باستخدام شوبك لضمان التصاقها.

لف العجينة بالفيلم وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

بعد نصف ساعة نخرج العجينة من الثلاجة. ضعها على الطاولة كما هي أمام الثلاجة، اقلب العجينة 90 درجة (يجب أن يكون خط التماس المركزي على اليمين بالنسبة لك، إذا كنت أعسر، ثم على اليسار) ولفها إلى طبقة 6- سماكة 8 ملم.

قم بإزالة الدقيق الزائد وقم بطي العجينة إلى الثلثين (باستخدام المحفظة). وهذا ما يسمى طبقة بسيطة.

نغلف العجينة بفيلم ونضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل، ونتركها طوال الليل

أخرج العجينة من الثلاجة ولفها إلى طبقة مستطيلة بسمك 8-6 مم. تقليم الحواف.

قطعي العجينة إلى مثلثات قاعدتها 12 سم وارتفاعها 20 سم اصنعي قطعاً صغيراً بقطر 1-2 سم في منتصف القاعدة (6 سم)، ثم اثني المثلث إلى الداخل وضعي قطعة صغيرة من قطع العجين. من الحواف إلى المنتصف. سوف تتحول هذه القطعة إلى فتات جيدة التهوية عند خبزها.

بدءاً من الطرف الواسع، لفي المثلثات على شكل خبز. ضعيها على صينية خبز مبطنة بورق الخبز وضعيها في مكان دافئ للتخمر (30 - 45 دقيقة حسب درجة الحرارة.

لقد انجرفت سويسرا بطريقة ما (كيف لا يمكن أن تنجرف بها، أليس كذلك؟) ونسيت تمامًا أن أتحدث عن لقائنا مع طاهى المعجنات لوران بورسييه، مدير الجودة في سلسلة مخابز فولكونسكي.

قبل أسبوع واحد فقط من رحلتي، نظم مخبز مقهى فولكونسكي في سريتينكا شيئًا لا يصدق: شارك لوران بورسييه بنفسه أسرار الكرواسان اللذيذ. بالطبع، أي شخص حاول صنع الكرواسون بنفسه مرة واحدة على الأقل في حياته سوف يفهم أنه لا يكفي معرفة التفاصيل الدقيقة والأسرار، فالكثير يعتمد بالطبع على الخبرة. الكرواسون المثالي ليس بالأمر السهل. الكرواسون الحقيقي يشبه الفن. وتبين أن هذا الفن لم يخترعه الفرنسيون على الإطلاق. من المؤكد أن الكثير منكم متفاجئ الآن، أليس كذلك؟

لذلك، دعونا نطرح الأسئلة ونستمع إلى المعلم. وفي النهاية نحصل على وصفة العجين من المايسترو نفسه.

لم يكن الفرنسيون هم أول من أنتج الكرواسون، ولم يخترعوه. لكنهم أوصلوه إلى الكمال!
ثم من؟ من هو مبتكر هذا العمل الفني المتجدد الهواء، المقرمش، الهش، المسامي، الذي يذوب في الفم بجنون؟
المذنبون الرئيسيون في... (آسف، لم أستطع المقاومة، يحدث أنه إذا كان لدينا شيء إضافي هنا وهناك، فإن الكرواسون هو المسؤول) هم في الواقع النمساويون. هناك العديد من قصص الأصل الرسمية. ولكن في كلتا الحالتين، يقع اللوم على النمساويين. تقول إحدى الإصدارات أنه حتى خلال فترة الإمبراطورية العثمانية، كان الخبز على شكل شهر معروفًا، أثناء حصار الأتراك لفيينا، ونتيجة لذلك، كدليل على النصر، خبز الخبازون النمساويون منتجًا في شكل الهلال. هذا هو سلف الكرواسون الحديث. وفقًا لنسخة أخرى، جاء الكرواسون إلى فرنسا من النمسا: انتقل السيد زانغ للعيش في باريس في القرن التاسع عشر وافتتح أول مخبز له هناك، حيث باعوا المعجنات المنتفخة والخبز والكرواسون التي أعدها خبازوه باستخدام التكنولوجيا مع إضافة السكر والزبدة إلى العجينة. بالمناسبة، البريوش، رمز آخر المطبخ الفرنسي، أصله أيضًا من النمسا. ما الجديد الذي جلبه الفرنسيون؟ بدأوا في صنع الكرواسون باستخدام الخميرة. ولم يضيفهم النمساويون. كمية كبيرة من الزبدة والخميرة هي ما يميز الكرواسون الحقيقي عن سلفه من الخبز.

يقوم السيد لوران أولاً بتقطيع الخبز ثم الكرواسون ويستخدم أمثلة لشرح مدى اختلافهما. ثم يقوم بفرد الكرواسون بعناية على شكل شريط. لماذا؟ فقط الكرواسون المناسب يمكنه أن يفتح بهذه الطريقة، هذه قمة المهارة!

أظهر لنا لوران أيضًا كرواسون بالتوت، والذي يستخدم فيه التوت وبياض البيض وكريمة اللوز والسكر للحشوة - يقولون إنه لذيذ جدًا، لكنني لم أجربه بعد. يعود التأليف إلى لوران، ويبدو أن هذا الكرواسون ظهر لأول مرة في فولكونسكي، وبعد ذلك فقط في فرنسا! هكذا يحدث؛) يعدون بشيء جديد في العام المقبل، لكنهم لم يكشفوا السر حتى الآن.

كسر طرف الكرواسون، عضو في أكاديمية فنون الطهي الفرنسية، والأكاديمية الوطنية لفنون الطهي، والنادي الدولي White Cap، وجمعيات Eurocap وEurogastronomy، والعديد من الجمعيات الدولية رفيعة المستوى الأخرى (يمكنك' لا أتذكرهم جميعًا) يتذكر كيف "لاحظ ذات مرة شيئًا فظيعًا": عندما كنت زائرًا لـ "فولكونسكي" أكلت كرواسون بسكين وشوكة. من هو هذا "الوحشي"؟ بشكل عام، إنه أسوأ من شرب الكابتشينو في إيطاليا في وقت الغداء. لا سمح الله أن تفعل هذا في مكان ما في باريس، لكن لا بأس، ليس كل يوم يتجول لوران حول فولكونسكي. ومع ذلك، فهو رجل مشغول: فهو يدير أربعين مخبزًا في موسكو وسانت بطرسبرغ ونيجني وكييف.

الآن نصل إلى الأسرار.
هل انت تنصت؟ هل تقوم بالتسجيل؟ هل أنت مستعد للانضمام إلى الفن؟

1. العجن. الأكسجين الموجود في العجين مهم جدًا. ولكن في هذه الحالة، الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك، ويجب ألا تستخدم الكثير من الأكسجين. يعجن جيدا، ولكن لا تبالغي.
2. العجين المخمر يجب أن يكون هناك القليل من الخميرة، المبدأ هو أن العجين يجب أن يرتفع ببطء.
3. لا يوجد فرق بين نوع الخميرة التي تستخدمها - جافة أو مضغوطة. من المهم أن يعملوا.
4. درجة الحرارة المثالية لعجن العجين هي 24 درجة، وللفرد - 16، وللتدقيق - 25-26.
5. عند التدحرج من المهم تغيير اتجاه العجينة (تدوير 90 درجة). هذا سيجعلها أكثر بلاستيكية، سيكون من الأسهل الاستسلام لكل لفة لاحقة (تحتاج فقط إلى طي العجينة 3 مرات ووضعها في البرد).
6. في مرحلة دمج العجين مع الزيت يجب أن تكون نسبة العجين إلى الزيت 250-300 جرام لكل 1 كجم من العجين.
7. يجب أن تكون العجينة والزبدة متقاربتين في التماسك: إذا كانت العجينة كثيفة جداً والزبدة طرية فهذه كارثة. فإذا كانت العجينة طرية والزبدة كثيفة فهذه ليست مصيبة ولكنها سيئة أيضاً.
8. يجب أن يحتوي الزيت على 82.5% على الأقل من محتوى الدهون (لم نر ببساطة نسبة دهون أعلى، على الرغم من أن أحدهم قال ذلك)، ومن الناحية المثالية 84% أو أكثر.
9. يجب أن يكون سمك العجينة عند تقطيع المثلثات 2.5-3 ملم. عند الطي، يجب أن يتم تمديدها قليلاً.
10. كلما طالت عملية التدقيق، كان الطعم أفضل.

وبطبيعة الحال، لم أكن لأصبح مدونًا للطعام لو لم أطلب وصفة العجين.

دقيق قوي 1000 جرام
خميرة بيولوجية 30 - 40 جم
ملح 20 جرام
السكر 90-110 جم
البيض (اختياري) 1 قطعة.
حليب أو حليب + ماء حوالي 6 ديسيلتر
زيت قابل للطي 450-600 جرام

عجين
وزن ونخل الدقيق.
أضف الملح والسكر وكل الحليب تقريبًا أو خليط من الحليب والماء (يجب عليك استخدام كمية أقل من الماء إذا كانت العجينة ستفرد على قطعة العجين).
بعد ذلك، أضيفي الخميرة المخففة بكمية قليلة من الماء.
اعجن العجينة بشكل صحيح حتى تصبح مرنة ومرنة. يجب أن تخرج العجينة بسهولة من جوانب الوعاء الذي تعجن فيه.
أول صعود للعجين
اعتمادًا على الوقت من العام، ابدأ في عمل الدفعة الأولى في درجة حرارة الغرفةلمدة 30 دقيقة تقريبًا.
ملاحظة: نغطي العجينة بمنشفة لمنع تكون القشرة.
ثم ضعي العجينة في الثلاجة (+5 درجة مئوية) واتركيها هناك حتى اليوم التالي.
إذا كنت ترغب في استخدام العجينة في نفس اليوم، اتركها لتتخمر لمدة ساعة، ثم ضعها في الثلاجة لبضع دقائق لتسهيل طيها.
قابلة للطي
نفرد العجينة على شكل مستطيل بسمك 1 سم تقريبًا.
وزعي الزبدة على نصف العجينة، ثم افرديها على شكل مستطيل.
نغطي نصف المستطيل الذي توضع عليه الزبدة بالنصف الآخر. قم بمحاذاة الحواف و"إغلاقها" باستخدام شوبك.
أضعاف في ثلاث طبقات أو في النصف مرتين.
تشكيل
بعد تخميرها لبضع دقائق، افردي العجينة إلى مستطيل طوله 32 سم وسمكه 3 مم تقريبًا.
ملحوظة: في بعض الأحيان يكون من الضروري تقطيع العجينة إلى قسمين.
قطع المستطيل إلى شريطين بعرض 16 سم.
ضعي شريطًا واحدًا فوق الآخر، ثم رشيه بالدقيق أولاً.
تقطع على شكل مثلثات ذات قاعدة 12 سم، وزنها حوالي 40-50 جرام.
قم بلف المثلث بدءًا من القاعدة دون الضغط بشدة. اعمل بكلتا راحتي يديك، مع مد العجينة قليلاً في اتجاهين متعاكسين.
7. يمكنك استخدام سكين لتقطيع قاعدة المثلث لتسهيل عملية اللف.
ضعي الكرواسون على شكل هلال على صينية خبز مبللة: 20 قطعة على صينية خبز مقاس 60 × 40. حاول وضع الكرواسون بحيث تكون أطرافه متجهة للأسفل.
قم بتغطية الكرواسون بخفة بالمزيج.
الارتفاع الثاني للعجين
ضع أوراق الخبز في خزانة التدقيق (35 - 40 درجة مئوية).
قبل أن يرتفع الكرواسان أخيرًا، قم بإزالته من التدقيق لمنحه الفرصة "لاكتساب القوة".
دهن الكرواسون بالمزيج مرة أخرى.
مخبز
اضبطي درجة حرارة الفرن على 250 درجة مئوية. اخبزيها لمدة 12 دقيقة تقريبًا. افتح أبواب الفرن في نهاية الخبز.

رائع! عمل جاد في المستقبل!
هل غيرت رأيك بشأن تجربتها؟

أحضرت الكرواسون إلى المنزل. أنا حقا أحبهم مع الخضر و لحم خنزير بارمالتناول طعام الغداء أو فطور متأخر. فهو يصنع وجبة خفيفة مغذية ولذيذة.
لقد عاملونا أيضًا وأخبرونا قليلاً عن الخبز الفرنسي.