خبز الخردل مع بقايا العجين المخمر. خبز الخردل خبز العجين المخمر بزيت الخردل

تحتوي عجينة خبز الخردل على كمية لا بأس بها من زيت الخردل الذي يعطي الخبز نكهته طعم فريدوالرائحة والملمس – رطب، ولكن في نفس الوقت متجدد الهواء وخفيف الوزن. أنا حقا أحب هذا الخبز! جربها!

وصفة من كتاب بلوتنيكوف كوليسنيكوف "350 نوعًا من منتجات المخابز"، تم مسحها ضوئيًا كما هو الحال دائمًا في النهاية.

للاختبار سوف تحتاج:

للعجين:

350 جرام دقيق درجة أولى أو أعلى

7 جرام من الخميرة الحية المحلية (تناولت ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة سريعة المفعول/ سريعة المفعول)

للدفعة الرئيسية:

350 جرام دقيق درجة أولى أو أعلى

91 - 105 جرامًا من الماء (تناولت 110 جرامًا)

لإعادة الاختبار:

56 جرام زيت خردل

42 جرام سكر

والنتيجة هي رغيف وزنه +- 1 كجم، لكن لا تدع ذلك يزعجك! يطير بعيدا على الفور)))

تحضير:

للعجين، يُمزج الدقيق مع الخميرة الجافة.

اصنعي حفرة في وسط الدقيق واسكبي فيه الماء الدافئ.

اعجن عجينة سميكة إلى حد ما. نظرًا لأن الدقيق يختلف من مكان لآخر، فقد تحتاج إلى إضافة القليل من الماء أثناء عملية العجن (إذا كان هناك دقيق جاف غير مبلل).

هكذا أصبحت العجينة الخاصة بي.

تُلف العجينة وتُغطى وتُترك في مكان دافئ (29 - 30 درجة مئوية) لمدة 2.5 ساعة حتى تتخمر.

بالنسبة للدفعة الرئيسية، قم بإذابة الملح في الماء الدافئ.

يُضاف محلول الملح والدقيق إلى العجينة ويُعجن العجينة الكثيفة إلى حدٍ ما. غطي العجينة واتركيها لمدة 15 دقيقة حتى يمتص الدقيق الرطوبة ويتكون الغلوتين ويجعل العجينة أسهل في العجن.

اعجن العجينة جيدًا (7 - 10 دقائق) حتى تصبح ناعمة ومتجانسة.

غطي العجينة واتركيها دافئة (29 - 30 درجة مئوية) حتى يتضاعف حجمها (حوالي 1.5 - 2 ساعة).

اخلطي زيت الخردل مع السكر واخلطيه في العجينة المرتفعة.

اعجن العجينة المحولة جيداً (5 – 7 دقائق). أثناء العجن، قم بطي العجينة وضربها بالتناوب.

ونتيجة لذلك، يجب أن تحصل على عجينة ناعمة وحريرية الملمس.

قم بتدوير العجينة المحضرة وغطيها واتركها في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها (حوالي 1.5 ساعة).

ضعي العجينة المرتفعة على سطح العمل (بدون دقيق، لأن العجينة غير لزجة على الإطلاق) ومديها بعناية إلى طبقة مستطيلة ذات سمك متساوي.

تشكيل رغيف. للقيام بذلك، قم بطي حواف العجينة وتثبيتها بعناية باتجاه المركز، ثم قم بطيها إلى النصف. اعمل التماس جيدًا ولفه بعناية.

ضعي الرغيف المشكل على صينية خبز مبطنة بورق الخبز (إذا لم يكن الأمر كذلك، فما عليك سوى رش صينية الخبز بالدقيق)، ثم غطيها واتركيها في مكان دافئ حتى يزيد حجمها بشكل ملحوظ (حوالي 40 دقيقة). التدقيق في هذه الوصفة هو الحد الأقصى تقريبًا.

قطع الخبز المرتفع إلى شجرة عيد الميلاد.

طفيف!!! تليين بالماء.

تُخبز في فرن محمى على حرارة 220 - 230 درجة مئوية مع البخار حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ويصبح لونها باهتاً. للحصول على البخار، ضعي صينية خبز عميقة في قاع الفرن وقم بتسخينها. بعد إدخال الخبز إلى الفرن، اسكبي كوبًا من الماء المغلي في صينية خبز عميقة وأغلقي باب الفرن على الفور. بعد 10 دقائق، قم بإزالة صينية الخبز (إذا لم يبق فيها ماء، يمكنك تركها)، وقم بتهوية الفرن لفترة وجيزة، لأن البخار في هذه المرحلة سوف يتداخل مع تحمير الخبز.

تبرد على رف السلك.

يمكنك قطعه في موعد لا يتجاوز 40 دقيقة بعد انتهاء الخبز.

أتمنى لك وجبة شهية!

ستجد في هذه الوصفة تفسيرًا لخبز الخردل الشهير مع الخبز المخمر - وهو مناسب لأولئك الذين يتراكمون بقايا الطعام بانتظام في الثلاجة بعد التسميد. قوة الرفع الرئيسية للخبز هنا هي الخميرة، لكن بقايا التخمير ستساعدهم قليلاً. بالإضافة إلى ذلك، فإن العجين المخمر سيعطي الخبز طعمًا ورائحة إضافية: الرائحة المريرة السميكة لزيت الخردل ستتوازن مع حموضة العجين المخمر. تستخدم هذه الوصفة بقايا الطعام. الجاودار العجين المخمرلذلك سوف يتحول الخبز إلى قمح وجاودار. يمكنك استخدام المبدئ الذي لديك.

يحتفظ الخبز بنضارته لفترة طويلة، وتصبح الرائحة أعمق وأكثر أهمية في اليوم الثاني. يحدث هذا لأن خبز العجين المخمر لديه القدرة على النضج بعد الخبز.

إنتاج المنتج النهائي: 1 رغيف / الوقت: حوالي 4 ساعات

مكونات

• بقايا الخميرة 200 غرام
• مصل اللبن أو اللبن 150 غرام
• دقيق القمح الأبيض 190 جم
• دقيق القمح الكامل 100 جرام
• زيت الخردل غير المكرر 4 ملاعق كبيرة. ملاعق
• سكر 10 جم
• ملح 8 جم
• خميرة طازجة 4 جم

تحضير

صور كبيرة صور صغيرة

أخرج مصل اللبن من الثلاجة مسبقًا حتى يسخن درجة حرارة الغرفة. قم بتفتيت الخميرة بيديك ثم قم بإذابتها في مصل اللبن.



أضف السكر إلى هذا الخليط واتركه لمدة 10 دقائق.
يُسكب مصل اللبن مع الخميرة والسكر في وعاء الخلط (في في هذه الحالةهذه آلة خبز Binatone BM-2068 في وضع "عجينة البيتزا").
أضف البادئ المتبقي إلى الوعاء.



ثم أضف كلا النوعين دقيق القمحوكذلك الملح.



ابدأ بالعجن. في البداية سوف تكون العجينة متكتلة.



أثناء العجن، سترى كيف يصبح أكثر سلاسة وسلاسة.



عند هذه النقطة، اضغط على زر التوقف وأضف زيت الخردل إلى العجينة. استمر في عجن العجينة.



بعد الانتهاء من العجن نترك العجينة تتخمر لمدة ساعة. خلال هذا الوقت، سيزيد حجمه بمقدار 2-2.5 مرة.
تشكل العجينة النهائية على شكل رغيف على طاولة مرشوشة بالدقيق.



ضعي الخبز في طبق التقديم المرشوش بالدقيق والنخالة. ينبغي وضعها رأسا على عقب.



نغطي الخبز حتى لا يجف. اترك الخبز ليرتفع لمدة ساعة واحدة، ثم اقلبه بعناية على ورقة من الورق، وقم بعمل قطع ثم انقله إلى الفرن على صينية خبز ساخنة، مسخنة مسبقًا إلى 250 درجة.



اخبزي الخبز بالبخار لمدة 15 دقيقة الأولى (رشيه من زجاجة رذاذ، أو غطيه بغطاء، أو اسكبي القليل من الماء في قاع الفرن).
ثم خففي درجة حرارة الفرن إلى 210 درجة واخبزي الخبز لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

الخبز مع الكزبرة لذيذ جدا. أنا أخبز هذا طوال الوقت: الكزبرة للخبز الداكن، والقرفة للخبز الأخف والأكثر حلاوة، على الرغم من أنهما بشكل عام نفس الشيء تقريبًا. حان الوقت لإتقان نوع جديد - خبز الخردل.

خبز الخردلالمشهور بفوائده وطعمه. هذا وصفة كلاسيكية، لقد سمع الكثيرون عن هذا الأمر وحاولوا القيام به، حتى أن هناك GOST لذلك. نحن نتعلم كيفية تحضيرها في المنزل - بدون خميرة، مع العجين المخمر أو الخميرة. غالبًا ما يتم خبزه على شكل خبز الحليب، يمكنك تجربتها بهذه الطريقة، ولكن من المثير للاهتمام أيضًا تعلم الأشياء التي لا تحتوي على منتجات الألبان.

لا ينبغي أن يكون الخبز مريرا، ولكن عطرة ولذيذة للغاية، مع فتات صفراء قليلا. خبز الخردل عطري للغاية وحلو قليلاً. اعتمادًا على جودة الخردل أو الزيت (يتم استخدام زيت الخردل أحيانًا بدلاً من الخردل)، قد تشعر بمرارة طفيفة في الطعم. هنا تحتاج إلى تجربة الكمية. يمكنك إضافة زيت الخردل (حوالي ملعقتين كبيرتين) وبذور الخردل في نفس الوقت - ثم تصادفهما و"ينفجران" على اللسان - حار ولاذع بشكل لطيف، ولكن إذا كنت لا تعرف ما هو، فلن تخمنه. :-) يمكنك أيضًا استخدام مسحوق الخردل أيضًا. يمكن (ولكن ليس بالضرورة) قلي بذور الخردل في مقلاة جافة - وستكون الرائحة أقوى.

يلعب الزيت الدور الأقوى في خبز الخردل - فهو يعطي النكهة الأكثر.

يحتوي زيت الخردل على دهون سهلة الهضم، وينظف الجسم من السموم ويعزز الهضم السليم.

بشكل عام، يمكن استخدام الإضافات المختلفة (مثل العسل أو السكر أو الخضار أو سمنةأو الحليب أو اللبن الرائب) يحسن بالفعل طعم الخبز. التوابل أقوى. هناك العديد من الخيارات الرائعة لخبز أنواع مختلفة من الخبز!

إذا كان أي شخص يعرف كيفية خبز شيء كهذا في المنزل باستخدام العجين المخمر/تفل الأوراق، يرجى الكتابة إذا كان هناك أي تفاصيل دقيقة!

المكونات - "نفس" خبز الخردل الحقيقي المصنوع من مسحوق الخردل:

الخميرة الجافة

دقيق الخبز الممتاز

مسحوق الخردل

سمنة

زيت الخردل

حليب او ماء. يكون الطعم أكثر "إشراقًا" مع الماء، وأكثر حساسية مع الحليب. إذا قمت بتحضير الخبز باستخدام الماء، فأنت بحاجة إلى استبدال الحليب بنفس كمية الماء ويمكنك إضافة 1.5 ملعقة كبيرة من الحليب المجفف.

المقادير (لرغيف 750 جرام):

• 290 مل ماء
• 40 جرام زيت خردل (حوالي 3 ملاعق كبيرة)
• 500 جرام من دقيق القمح من الدرجة الأولى (أعلى درجة ممكنة)، لكن الدرجات الخشنة أفضل
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملعقة كبيرة. الصحراء
• 1.5 ملعقة صغيرة الخميرة الجافة

المكونات، وصفة أخرى:

• 1 كوب من الماء
• 3 ملاعق كبيرة. الخردل السائل الجاهز
• 1 ملعقة كبيرة. الصدأ. زيوت
• 2 كوب دقيق قمح
• 1 كوب دقيق الجاودار
• 1 ملعقة كبيرة. دقيق الشوفان
• 2 ملعقة كبيرة. الصحراء
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملعقة صغيرة خميرة

وصفة الخبز مع خردل ديجون الحار والزعتر:

• ماء – 1 ملعقة كبيرة.
• سكر – 2 ملعقة كبيرة.
• ملح - ¾ ملعقة صغيرة.
• الخردل - 3 ملاعق كبيرة. (نستخدم الخردل الساخن بشكل خاص)
• زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة.
• دقيق القمح – 3 ملاعق كبيرة.
• زعتر – 1 ملعقة كبيرة. (بهارات مجففة)
• الطرخون – 1 ملعقة كبيرة.
• الخميرة – 2 ملعقة صغيرة.

وفقًا لـ GOST - مخبوزات الخردل (بالزيت)

وصفات لخبز المخبوزات باستخدام زيت الخردل:

(للمخابز والمخابز)

1. خبز الخردل حسب GOST 27842-88

100 كجم. دقيق ممتاز

2 كجم. خميرة

6 كجم. سكر

6 كجم. زيت الخردل

2 كجم. ملح

2. سمك القد الخردل حسب GOST 27844-88

100 كجم. دقيق الصف الأول

1.5 كجم. خميرة

1.5 كجم. ملح

4 كجم. سكر

8 كجم. زيت الخردل

3. كعكة الخردل حسب GOST 27844-88

100 كجم. دقيق الصف الأول

4 كجم. خميرة

1.5 كجم. ملح

6 كجم. سكر

6 كجم. زيت الخردل

4. تجفيف الخردل حسب GOST 7128-91

100 كجم. الدخن دقيق غالي

1 كجم. ملح

1 كجم. خميرة

8 كجم. سكر

8 كجم. زيت الخردل

5. كعك الخردل حسب GOST 7128-91

100 كجم. دقيق الصف الأول

1 كجم. خميرة

1.5 كجم. ملح

10 كجم. سكر

8 كجم. زيت الخردل

6. بسكويت الخردل حسب GOST 8494-96

100 كجم. الدخن دقيق الصف الاول

2.5 كجم. خميرة

1 كجم. ملح

15 كجم. سكر

10 كجم. زيت الخردل

100 قطعة. بيض الدجاجه