Šta je slad? Gdje kupiti slad? Recept za slad za hleb. Raženi slad za pravljenje hleba Beli slad u pečenju
Jedan od klijenata naše internet prodavnice postavio je pitanje: Želim da naručim slad za pečenje iz vaše internet prodavnice ražani hljeb. Vidio sam da ne postoji samo tamni slad, već i bijeli. Zašto vam treba bijeli slad?
Ljudmila Kaskova, glavni tehnolog Pudoff grupe, odgovara:
Slad se klija, suši i melje u brašno zrna žitarica. Najčešće od raži i ječma, rjeđe od drugih žitarica.
Postoje dvije vrste raženog slada: nefermentirani - svijetli (bijeli) i fermentirani - crveni (tamno smeđi).
IN domaće pečenje crveni (fermentirani) slad se koristi češće od bijelog slada. Zbog visokog sadržaja aromatičnih, bojila i aromatičnih supstanci, fermentirani slad značajno poboljšava okus i aromu raži, raži-pšenice, pšenični hljeb. Zahvaljujući njemu, raženi hleb dobija onu neverovatnu aromu zbog koje ga toliko volimo.
Bijeli slad nije toliko popularan, ali uzalud.
Tokom klijanja, zrno se "budi" i u njemu se počinju odvijati različiti biohemijski procesi, a kao rezultat toga nastaje velika količina korisnih tvari. A kada se u tijesto doda bijeli slad, većina ovih korisnih tvari ulazi u kruh.
U zrnu koje klija aktiviraju se i formiraju enzimi, a posebno α-amilaza. U sladu su aktivni i sljedeći enzimi: proteolitički, hemicelulaze (β-glukonaza, pentozanaza).
Bijeli slad se koristi u pekarskoj proizvodnji za saharizaciju listova čaja pri pripremanju choux sorti kruha (Riga, Borodino i dr.), poboljšavajući kvalitet pšeničnog kruha od brašna sa smanjenom sposobnošću stvaranja šećera i gasova, za saharizaciju listova čaja. kod pripreme tečnog kvasca, starter kultura.
Nefermentisani slad se takođe može koristiti u domaćem hlebu kao prirodni poboljšivač.
Tijesto s dodatkom bijelog slada brže fermentira, a povećava se gasotvorna sposobnost i rastezljivost tijesta. Mrvica postaje opuštenija, a gotovi kruh je većeg volumena od kruha bez slada. Kora hleba postaje zlatno smeđa tokom pečenja. Osim toga, okus i aroma ovog kruha su mnogo bogatiji i izražajniji. I ovaj kruh duže ostaje svjež.
Na fotografiji: hleb sa belim sladom i hleb bez aditiva. Čak i bez upuštanja u složene procese, možete vidjeti razliku.
Doziranje slada koje preporučuje proizvođač je 2-5% ukupne težine brašna. Ali ne preporučuje se dodavanje puno bijelog slada u tijesto. Opet zbog enzima (uglavnom α-amilaze). Brašno već sadrži određenu količinu enzima, a pošto je nepoznata (može biti povećana ili smanjena), bolje je ne riskirati. α-amilaza, djelujući na škrob brašna, formira dekstrine. A zbog njihovog velikog broja, mrvica kruha može ispasti ljepljiva. Stoga je sasvim dovoljno 10-15 g bijelog slada na 500 g brašna kod jednofaznog načina pripreme kruha (to je kada se sve radi odjednom, bez kvasca i tijesta). Ako pečete hljeb dugotrajne fermentacije (sa kiselim tijestom, kiselim tijestom), onda možete dodati još slada - 20-25 g. Kiselina koja se nakuplja u tijestu tokom dugotrajne fermentacije spriječit će enzime da aktivno rade, a mrvica se neće zalijepiti.
Možete vidjeti različite vrste slada
Slad nije bitna komponenta u procesu pečenja kruha, ali je nemoguće postići pripremu nekih vrsta raženog kruha bez njegovog učešća. Samo 30 grama crvenog slada kruhu će dati prirodnu nijansu, posebnu aromu i zasititi ga svime korisna svojstva proklijalo zrno.
Odaberite svoj recept
Uvođenjem minijaturnih mašina za hleb za dom, mnoge domaćice su počele da razmišljaju o kvaliteti i raznovrsnosti pečenog hleba za svoju porodicu, jer je kupovna verzija često daleko od idealne. Olakšava proces pečenja domaći hleb i činjenica da sve neophodne sastojke može se kupiti danas. Iako se za kruh koriste najtradicionalniji proizvodi: brašno, voda, kvasac i sol, možete pokušati napraviti zdraviji raženi kruh sa sladom.
Kakva vrsta slada postoji i zašto je potrebna?
Slad se dobija mlevenjem proklijalih zrna žitarica. Najčešće se pravi od raži i ječma. Ječam se koristi za pravljenje piva, a raž se koristi za pečenje hleba. Raženi slad može biti fermentiran ili nefermentiran. Prvi se odlikuje crvenom nijansom, a drugi svijetlo žutom. Da bi se dobilo i jedno i drugo, zrno se čami u vodi 4 do 6 dana, nakon čega se ili odmah suši i melje (nefermentira), ili zagrijava na temperaturi od 50°C nekoliko dana, a zatim se suši i melje u istom. način. Rezultat je fermentirani tamnosmeđi slad.
Taj tamni slad je prisutan u svima tradicionalnim receptima priprema raženog i raženo-pšeničnog hleba. Hljebu daje prirodnu tamnu boju i specifičnu aromu. Svetli slad se takođe koristi u pečenju. Koristi se za saharizaciju listova čaja, čime se poboljšava kvalitet brašna. Slad aktivira proces fermentacije, daje tijestu mekoću, elastičnost i produžava rok trajanja gotovog proizvoda. Zasluga slada je i atraktivna zlatno smeđa kora sa „živim“ sjajem. Osim toga, ima sve nutritivne kvalitete proklijalog zrna, što znači da je blagotvoran za ljudski organizam.
Kako pravilno koristiti slad za pečenje kruha
Slad je dostupan u obliku sirupa i praha. Fermentirani raženi slad se dodaje u količini od 30-35 grama na 700 grama brašna kao dio ostalih suhih sastojaka. Međutim, možete koristiti i drugu metodu korištenja - prethodno kuhanje. Da biste to učinili, navedenu količinu slada prelijte kipućom vodom, pričekajte da se ohladi sobnoj temperaturi i tek onda sipajte sadržaj u posudu za pečenje hleba.
Crveni fermentisani slad se koristi za pečenje borodinskog hleba, amaterskog hleba i krem hleba. Naveden je i u receptima za sorte pšenice: čaj, karelsko-finski. Za pripremu se koristi svijetli slad Riga bread. U velikim gradovima možete naći gotovo brašno od slada za prodaju. Upotreba slada kod kuće za pečenje kruha ne zahtijeva posebne vještine, ali svako brašno ne reagira pravilno na njegovo dodavanje. Rezultat može biti vrlo gruba mrvica zbog promjene želatinizacije mekog glutenskog brašna.
Brašno iz durum sorte pšenica zahtijeva povećanje količine slada. Obično recepti koji se isporučuju s vašom mašinom za hljeb navode potrebnu količinu slada za pečenje određene vrste kruha. U prosjeku, preporučena stopa se kreće od 1,5-2% zapremine brašna. Koncentrat tekućeg slada može se uzimati od 1-3%. Istina, postoji poteškoća u kupovini jer je sezonski proizvod (ljetni). Ali možete napraviti zalihe za buduću upotrebu, jer je rok trajanja 1 godina. Ako recept zahtijeva korištenje tekućeg ekstrakta, može se zamijeniti suhim sladom, ali ga ipak prvo skuhati.
Razvoj kuhinjski aparati je znatno olakšala život modernim kuvarima i domaćicama. Istovremeno su se počeli pojavljivati uređaji koji zahtijevaju posebnu tehnologiju pripreme i poseban recept. Na primjer, kojem se dodaje fermentirani slad, u uređaju kao što je aparat za pečenje kruha, priprema se s malo promijenjenim udjelom sastojaka. To je zbog činjenice da se proces kuhanja odvija automatski zajedno s gnječenjem. Gde redovno testo sadrži gluten, što mu omogućava da brzo dobije potrebnu konzistenciju. Ali tijesto, koje koristi fermentirani raženi slad i oguljeno brašno, ima potpuno drugačiju strukturu, koju je vrlo teško automatski zamijesiti. Zato takve recepte treba doraditi, prilagođavajući ih modernim kućanskim aparatima.
Izbor pećnice
Također treba imati na umu da svaka kompanija koja se bavi proizvodnjom kuhinjskih aparata ima svoje kriterije montaže i temperaturne parametre. Štoviše, čak i različiti modeli uređaja istog proizvođača mogu se razlikovati po svojim karakteristikama. Zato za svaki uređaj treba odabrati recept ponaosob. Hleb opisan u nastavku biće pečen u mašini za hleb Delfa DBM-938.
Sastojci
Za pripremu će vam trebati:
Pšenično brašno (drugi razred) - 500 grama;
Raženi slad - 35 grama;
Oljušteno raženo brašno - 100 grama;
Suhi kvasac - 1 kašičica;
Sol - 1 kašičica;
Šećer - 1,5 kašike;
Melasa - 1 kašika;
Voda - 300 ml;
Kumin - 3 grama;
Bookmark order
Kada se tijesto pravi ručno, redoslijed miješanja sastojaka nije mnogo bitan, iako kuhari paze da ne miješaju sastojke poput soli, kvasca i raženog slada. U uređaju kao što je mašina za pečenje hleba, proizvode treba postaviti određenim redosledom, jer će na taj način uređaj moći pravilno pripremiti testo u predviđenom vremenu. U ovom slučaju, ne morate ga kontrolisati. Najprije se u posudu ulije mala količina vode u kojoj se otopi sol. Zatim dodajte pšenično brašno. Odozgo se sipa šećer i malo promeša. Nakon toga se dodaju raženi slad, melasa i oguljeno brašno. Zatim dodajte kvasac i dodajte vodu.
Pečenje
Nakon što su sve komponente postavljene u uređaj, on se postavlja na način broj jedan, namijenjen za standardno pečenje. Odaberu i program za koru, i podese težinu na 700 grama. Nakon toga, pritisnite dugme "start".
Nakon određenog vremena, pećnica će se oglasiti zvučnim signalom. U ovom trenutku morate staviti kumin. Ako je boja tijesta vrlo svijetla, možete dodati raženi slad, ali samo u malim količinama. Zatim se uređaj zatvara i proces je završen.
Ako hljeb izvadite odmah nakon pečenja, kora će biti tvrda i hrskava. Međutim, ako ga ne izvadite odmah, već ga ostavite da odstoji barem dvadesetak minuta, onda će ispasti prozračno i mekano.
1. Brašno mora biti prosejano.
2. Vodu treba koristiti na sobnoj temperaturi.
3. Korijander se može koristiti zajedno sa kimom.
Slad: proizvodnja, primjena, perspektive razvoja proizvodnje
U svijetu postoji ogromna literatura o sladu, čije se proučavanje doslovno može posvetiti godinama. Međutim, ovo je dio tehnologa koji se profesionalno bave proizvodnjom slada. Za ogromnu većinu čitatelja koji traže informacije o ovom proizvodu, dovoljan je samo kratak sistematski opis da ima određenu „kičmu“ predstava o sladu, na koju se onda mogu „okačiti“ određena daljnja saznanja. Ovaj problem je ono što ovaj materijal treba riješiti.
Šta je slad i kako se dobija?
Slad (ukrajinski slad, blr. slad, drugi ruski slad, bugarski slatki, češki, slovenski slad) je proizvod koji se dobija klijanjem semena žitarica (ječma, pšenice, raži, u nekim slučajevima i kukuruza, pa čak i pirinča), koji se posebno klija i sušene tokom procesa sladovanja. Slad je glavna sirovina za proizvodnju piva, klasične ruske votke i raznih pekarskih i kulinarskih proizvoda. Iz samog pojma je jasno da je u skladu sa riječju „slatko“, što je u suštini slučaj.
Proces proizvodnje slada dijeli se na namakanje i klijanje sjemena. Klijanje je neophodno da bi se izazvale hemijske promene povezane sa ovim procesom u semenu. U nekim slučajevima vrijedna je samo jedna od tvari koje nastaju u ovom procesu - dijastaza (destilerska proizvodnja), dok se u drugim slučajevima, osim dijastaze, koristi i skup modificiranih topljivih proizvoda (proizvodnja piva). U oba slučaja koriste se sposobnost dijastaze da rastvara i saharifikuje skrob, a dobija se maltoza – šećer koji ima sposobnost fermentacije. To je u konačnici predodredilo upotrebu slada u praktične svrhe. Kasnije se slad počeo koristiti u pekarskoj proizvodnji i proizvodnji kvasa.
Istorija porijekla slada
Čim je čovjek postao svjestan procesa fermentacije, kao jedan od proizvoda tog procesa pojavio se sladni šećer. U Japanu su još prije naše ere znali da škrobna riža ili proso, pod određenim uvjetima, mogu proizvesti slatku supstancu.
Istorija slada je direktno povezana sa istorijom piva i datira od 7. milenijuma pre nove ere, kada su pivo greškom otkrili stari Sumerani. Potom se žito odlagalo u glinene posude u koje je mogla da teče voda i tako je otkriven princip fermentacije. Rezultat ovog procesa je piće prijatnog, osvježavajućeg i opojnog okusa. Ovom istorijskom periodu istraživači pripisuju najstarije arheološke dokaze o sladunjavanju i pripremi niskoalkoholnih pića od ječmenog slada - prethodnika modernog piva. Stari narodi koji su naseljavali Mezopotamiju - Sumerani, Babilonci, Asirci - poznavali su više od 70 vrsta piva, koje su imale različita imena u zavisnosti od ukusa, boje i drugih svojstava. Od Drevni Egipat O pivu ima manje podataka, ali se zna da je već 2800. godine p.n.e. Egipćani su kuvali pivo.
U 9. veku pivarstvo je već bilo rasprostranjeno u Kijevskoj Rusiji i Novgorodskim zemljama.
Iskopavanja u Novgorodu su pokazala da su bačve piva pronađene u gotovo svakoj kolibi. Novgorodsko vijeće je čak usvojilo poseban zakon kojim se uređuju zahtjevi za kvalitetom piće od ječma i postavljanje fiksnih cijena. Prema recenzijama stranaca, rusko pivo je bilo ukusno, ali mutno.
Naravno, raženi slad nije toliko popularan kao njegov ječmeni pandan. Međutim, po svojim svojstvima ni na koji način nije inferioran ječmenom sladu i koristi se uglavnom u pečenju. U Rusiji se uglavnom koristio za pečenje crnog hleba, jer daje specifičan ukus i boju.
Kakva vrsta slada postoji?
Ovisno o tehnologiji proizvodnje razlikuju se sljedeće vrste ječmenog slada: fermentativni, svijetli, tamni, karamel, pečeni, dinstani, kiseli, pšenični itd. Hajde da ukratko opišemo neke od njih.
Fermentirani slad (diafarin)
To je svijetli slad od deset dana, sušen na temperaturi do 50°C. Sušenje treba izvoditi uz pristup velikoj količini zraka, po mogućnosti umjetnom propuhom, do sadržaja vlage od 6%. Pored visokog sadržaja enzima koji se obično nalaze u sladu, ima relativno visoku citolitičku aktivnost. Za njegovu proizvodnju preporučljivo je koristiti ječam s visokim sadržajem proteina i koristiti male frakcije zrna.
Svijetli slad tipa Pilsner
To je zrnasta masa svetlo žute boje. Ima boju od 2,5-3,5 jedinica. EMU;
Tamni slad (minhenski tip)
To je žuta zrnasta masa sa koncentrisanom aromom slada. Ima boju od 5-25 jedinica. EMU. U proizvodnji tamnog slada stvoreni su posebni uslovi za stvaranje visokog sadržaja melanoidina koji sladu daju karakterističnu boju i aromu.
Caramel malt
Ovo je zrnasta masa žuto-smeđe boje sa sjajnim sjajem i aromom slada. Pri rezanju zrno karamelnog slada ima gustu sinterovanu strukturu smeđe boje različitog intenziteta, sa sjajem. Ima boju od 25-150 jedinica. EMU. U proizvodnji karamelnog slada, glavni uvjet za dobivanje visokokvalitetnog gotovog proizvoda je akumulacija maksimalno moguće količine proizvoda reakcije formiranja melanoida, uglavnom aminokiselina i peptida.
Pirjani slad
Troškovi pripreme pirjanog slada nešto su veći od troškova proizvodnje običnog slada. Za njegovu pripremu koristi se ječam, koji se klija na isti način kao i za pravljenje tamnog slada. Posebnost tehnologije dinstanog slada je da se slad, proklijao u uslovima sličnim uslovima klijanja tamnog slada, podvrgava ključanju poslednjih 36 sati - termičkoj obradi na temperaturi od 40-50°C uz slab vazduh. duvanje radi suzbijanja disanja zrna. To pomaže da se zaustavi rast embrija i stvaranje niskomolekularnih proizvoda enzimske hidrolize - šećera i aminokiselina. Zatim se dinstanje postepeno prelazi u početnu fazu sušenja – uvenuće. Završna faza sušenja – hemijska – izvodi se na temperaturi od 80-90°C u trajanju od 3-4 sata.
Pečeni slad
To je tamnosmeđa zrnasta masa sa aromom kafe. Prilikom rezanja, pečeno zrno slada ima tamno smeđu (ali ne i crnu) boju. Da dobijem veoma tamno pivoČesto se koriste mali dodaci prženog slada. Ne treba ga dodati više od 1%, inače će pivo vrlo brzo dobiti neugodan okus zagorelog. Za proizvodnju prženog slada koristi se vrlo dobro otopljen svijetli suvi slad, za koji je u ovom slučaju dozvoljena nešto viša boja.
Upotreba slada u domaćim (kućnim) uslovima
Fermentirani raženi slad je glavni proizvod od slada koji se koristi u domaćem pečenju. Prirodni je poboljšivač organoleptičkih kvaliteta kruha. Fermentirani raženi slad se može koristiti u pečenju za pečenje raženog, raženo-pšeničnog, sladnog hleba dodavanjem 3 - 5% slada po masi brašna. Poboljšivač je brašna, pospješuje bolju apsorpciju vode i osigurava dobru elastičnost tijesta, poboljšava strukturu krušne mrvice, formira rastvorljive supstance koje pospešuju fermentaciju i produžavaju rok trajanja gotovog proizvoda. Osim toga, fermentirani raženi slad je glavna sirovina za proizvodnju kvasa i koristi se kao piće.
Nefermentirani slad je prirodni proizvod (sladno brašno) koji se proizvodi od najbolje sorte raži uzgojem, sušenjem i mljevenjem. Ima svijetlo žutu boju sa sivkastom nijansom. Okus je slatkast. Sadrži rastvorljive ugljene hidrate, proteine, mineralne soli i enzime. Koristi se u pekarstvu kao prirodni proizvod za saharificiranje. Uključen je u recepturu za medenjake, kruh i konditorske proizvode. Bijeli slad u obliku brašna ili sladnog ekstrakta koristi se u tijestu za riški kruh, pekirani kruh, delikatesni kruh i u gotovo svim vrstama evropskog i američkog pšeničnog tijesta (dodatci brašnu u količini od približno 0,5-3% njegove težine ).
Primjena slada u industriji
Bez sumnje, ovdje prije svega treba spomenuti čuveni Borodinski kruh, koji je postao svojevrsna vizit karta ruskog pečenja kruha, a glavni proizvod koji mu daje jedinstvena svojstva okusa je raženi slad. Priča o njegovom nastanku je sljedeća. Udovica generala Tučkova (igumanija Marija), koji je poginuo u Borodinskoj bici, sagradila je crkvu na mestu njegove pogibije, a zatim osnovala manastir, poznat po svom divnom hlebu, koji je postao poznat kao borodinski hleb. Industrijska tehnologija i receptura za borodinski kruh naknadno su posebno razvijeni za industrijsko pečenje u pekarama 30-ih godina. Profesor L.Ya. Auerman. Proces pripreme borodinskog kruha danas je jedan od najzahtjevnijih. Pokušaji skraćivanja vremena kuhanja i zamjene nekih sastojaka drugim uvelike utiču na ukus kruha.
Crveni raženi slad se takođe koristi u recepturi drugih vrsta hleba. Konkretno, dodaje se sljedećim sortama: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finski. I bijeli raženi slad je uključen u recept za riški kruh. Također, obje ove vrste slada se dodaju velikom broju recepata za krekere, medenjake i druge pekarske i konditorske proizvode.
Slad je od ključnog značaja u industriji pića.
Kao što je poznato, glavni faktori koji utiču jedinstven ukus pivo je kombinacija slada i hmelja. Zauzvrat, slad nije samo crveni i bijeli, već i karamel, itd., Kao što je gore napisano. Stoga, zahvaljujući fenomenalnoj domišljatosti svjetskih pivara, a posebno evropskih, imamo bezbroj sorti velike, srednje i male proizvodnje, koje neće biti dovoljno isprobati cijeli život.
Ruski proizvođači kvasa lako mogu biti rangirani na drugom mjestu po genijalnosti nakon pivara. Broj recepata za kvas nije beskonačan, ali ih je vjerovatno oko hiljadu. Bijeli i crveni kvas su se u Rusiji pripremali od davnina, a njihova proizvodnja se, naravno, uvijek zasnivala na sladu.
Takođe treba napomenuti da se vekovima u Rusiji svuda pripremao odličan mesečev na bazi slada. Ova tradicija je gotovo iskorijenjena za vrijeme SSSR-a, kada je postojao državni monopol na proizvodnju alkoholnih pića, ali se i tada slad koristio u proizvodnji nekih industrijskih sorti votke.
Slad se također koristi u raznim prehrambenim mješavinama i aditivima. To se radi kako bi se proizvodima dao jedinstven okus, a u nekim slučajevima i kako bi se utjecalo na njihov rok trajanja.
Slad u medicini
Ekstrakti slada i preparati koji ga sadrže već dugo se uspješno koriste u narodnoj i profesionalnoj medicini. Slad jača zaštitnu funkciju organizma (imunitet); vraća snagu nakon bolesti, operacija, fizičkog i psihičkog stresa; podstiče uklanjanje radionuklida, holesterola i drugog otpada iz organizma; poboljšava stanje kože, kose, noktiju i kostiju; povećava sadržaj hemoglobina i broj crvenih krvnih zrnaca u krvi; normalizira rad organa za varenje; djeluje podmlađujuće (zbog proizvodnje kolagena).
Za muškarce, slad pojačava potenciju, povećava broj spermatozoida, potiče izgradnju mišića i ubrzava oporavak pod različitim opterećenjima. Za žene ovaj proizvod ubrzava ovulaciju, potiče stvaranje žutog tijela, normalizira veličinu jajnika, pospješuje formiranje folikula, a također povoljno doprinosi liječenju neplodnosti, pomaže u prevenciji i liječenju hipoksije i pothranjenosti fetusa, te poboljšava kvalitet sastav majčinog mlijeka i osigurava stabilnu laktaciju. Za djecu, slad poboljšava apetit, potiče normalan razvoj koštanog i mišićnog sistema i poboljšava mentalne i fizičke performanse.
Izgledi za razvoj proizvodnje slada u Rusiji
Danas je tema kontradikcije između smanjenja cijene proizvodnje slada, njegovog roka trajanja i, s druge strane, njegove prirodnosti postala vrlo bolna. Apsolutno je svima jasno da je prirodni slad bolji i zdraviji od "ubrzanog" slada, pa čak i sa jeftinim dodacima (za debljanje). Nažalost, za velike proizvođače slada ovaj faktor je sekundaran. Ali postoji nada da će u Rusiji, kao i sada na Zapadu, prirodne tehnologije proizvodnje hrane ući u modu, a kupci će natjerati industrijalce da se svojim izborom okrenu licem prema prirodi. Inače ćemo zaboraviti ne samo ukus pravog piva, već i šta su borodinski hleb i kvas.
U svakom slučaju, uz velike proizvođače slada u Rusiji, postoji mnogo malih i srednjih koji proizvode prirodni proizvod proizveden po „neubrzanim“ tehnologijama. Njihov profit je znatno manji, ali im omogućava da opstanu, a potražnja za takvim proizvodima postoji i prilično je stabilna.
Zdravo prijatelji! Najbučniji zimski praznici su skoro zamrli (još malo!), vrijeme je da ponovo razmislimo o najvažnijem - o kruhu. I prije Nove godine sam htio pisati o sladu – tamnom i svijetlom, da razmislim čemu služi i koja je razlika između tamnog i svijetlog. Na internetu često možete pronaći rasprave, pa čak i sporove o tome kakav učinak crveni slad ima na tijesto, da li je aktivan, utječe na fermentaciju ili jednostavno djeluje kao komponenta okusa. Osim toga, malo ljudi razumije zašto, gdje i kako se koristi bijeli nefermentirani slad i na šta tačno utiče. Govoreći o aktivnosti slada, prije svega govorimo o aktivnosti enzima u njemu, o tome da li on može i hoće li utjecati na fermentaciju tijesta. Hajde da shvatimo kako slad djeluje, kako ispada i kako se izražava njegov učinak.
fermentirana zrna raženog slada i kiselo tijesto pomoću njega - za ukus
Šta je slad
Slad se proizvodi sladom raznih žitarica: raži, pšenice, ječma, pa čak i zobi, a ovisno o tehnologiji dobiva se slad. fermentisano (NE-dijastatski) , koji se još naziva crvena, tamna i nefermentisan (dijastatski) koja se zove bela. Na našim geografskim širinama najzastupljeniji su raženi sladovi crveni i bijeli (bijeli je rjeđe), te ekstrakt ječmenog slada koji su pekari navikli da sipaju neselektivno koliko hoće i gdje hoće. Ako iznenada naiđete tender bunžuto-smeđi, ili pahuljasti porozni tamni hljeb, koji se zove "raženi", znate, to su sve najslađe pšenične kiflice, obojene ekstraktom ječmenog slada, u kojima nema ni grama raženog brašna.
evo, na primjer, sladnih peciva
Zrno slada je njegovo klijanje do određene faze i pod određenim uslovima, usled čega se u njemu odvija niz gotovo magičnih procesa, nakon čega sledi ili sušenje (na visokoj ili niskoj temperaturi) ili dobijanje tečnog ekstrakta.
Svaki živi organizam, bilo da se radi o životinji ili biljci, priroda je programirana da očuva vrstu i nastavi život, tako da zrelo zrno ima sve za to: sadrži dovoljnu količinu masti i minerala, kao i škrob - glavni hrana za embrion, skrob se nalazi u sigurnom skladištu u sredini zrna - endospermu. Zrno sadrži i važne “radnike” – enzime alfa-amilaze i beta-amilaze, čiji je zadatak pripremanje hrane za embrion. Samo suvo zrno je potpuno inertno, a škrob u njemu je neprobavljiv za embrion, ali čim se zrno dobro hidrira, enzimi amilaze se posipaju u njega i počinju svoj rad: alfa-amilaza razgrađuje duge lance škroba, nakon čega beta-amilaza ih prerađuje u maltozu, koju ne voli samo embrij, već i kvasac i brojne bakterije mliječne kiseline. Taj posao koji obavljaju enzimi naziva se amilolitička aktivnost.
Često kažemo da kada su enzimi brašna previše aktivni, to nije dobro, posebno kada je u pitanju raženi kruh: kažu, kiselost tijesta i sol pomažu u deaktivaciji enzima i to vam omogućava da poboljšate strukturu tijesta i poroznost gotovog hleba, što ga čini manje lepljivim. Istovremeno, nedostatak enzima može uzrokovati slabu fermentaciju tijesta i blijedu koru gotovog kruha. , da brašno već ima prilično visok sadržaj beta-amilaze (posebno ražene!), dok alfa-amilaze može biti nedovoljno, pa pekari moraju da dodaju dodatnu alfa-amilazu u testo u vidu komponenata slada. Količina amilaze u brašnu zavisi kako od uslova skladištenja požnjevenog zrna, tako i od vremenskih uslova u poslednjoj fazi rasta i vremena žetve.
„Sve dok zrno ostane netaknuto, amilaze su manje-više inertne. Nakon klijanja zrna, amilolilna aktivnost naglo raste. Ponekad se žito ostavlja na polju predugo prije nego što se žetve, ili pada kiša u posljednjoj fazi rasta. U oba slučaja, aktivnost amilaze u zrnu može se jako povećati...", piše Jeffrey Hamelman. U stvari, zrno može još uvijek biti na polju kada počne klijati i postati gotovo slad. Stvar je u tome da se amilolitička aktivnost zrna povećava kako zrno sazrijeva, pa poljoprivrednici radije žetvu zrna kada je sadržaj amilaze u njemu je minimalan. Zrno u kojem je sadržaj amilaze postao visok mnogo se brže kvari, a brašno od takvog zrna stvara nestabilno tijesto koje brzo fermentira i brzo gubi strukturu, a kruh ispada s tijesnom mrvicom.
Crveni i bijeli slad
Kao što znate, slad se proizvodi crveno-bijeli, a sam crveni slad nije enzimski aktivan, to je sladno zrno koje je nakon klijanja sušeno na visokim temperaturama, uslijed čega je potamnilo, postalo crveno-smeđe, što zato se zove mrak. Svi enzimi su osjetljivi na visoke temperature, pa se tokom sušenja na visokim temperaturama deaktiviraju amilaze, zbog čega se crveni slad koristi u kruhu kao komponenta arome. " U nedijastatskom (fermentiranom) sladu enzimi su inaktivirani i jedina funkcija ovog sastojka je stvaranje okusa i arome“, potvrđuje Hamelman u svojoj knjizi.
Zašto se, u principu, javljaju sporovi oko svrhe i aktivnosti crvenog slada? Pogledajte recepte za hljeb gdje se koristi crveni raženi slad, najčešće su to raženi kremšnite gdje se kuha slad zajedno sa brašnom, napitak se zatim drži na temperaturi od 62-65 stepeni 2-4 sata, dok se saharifikovati(iako nisu svi napitci saharizirani, postoje piva koja se sama sahariziraju, a neka koriste bijeli slad, ali to je druga priča). Hljeb koji koristi sladni hljeb ima karakteristične karakteristike okusa i arome, osim toga, struktura raženog kruha se razlikuje od strukture nesparenog raženog kruha. A razlog za ovaj uticaj, međutim, ne leži u sladu, već u skuvanom brašnu! Pod uticajem vrele vode u brašnu povećava se aktivnost amilaza koje, kako smo gore saznali, pretvaraju skrob u jednostavnih šećera, čime se saharificiraju listovi čaja.
Pivo od brašna, slada i začina
zavarivanje u proizvodnji, slika sa neta
Crveni slad možete pronaći u obliku tečnog viskoznog ekstrakta, veoma tamne boje, ili suvi crveno-smeđi prah, specifičnog slatkastog ukusa i arome kore prženog hleba. Upravo te karakteristične osobine okusa i arome fermentiranog slada cijene pekari i potrošači, a kruh kojem je dodat slad odmah se prepoznaje.
Šta pruža bijeli NEFERMENTIRANI slad?
bijeli slad izgleda kao raženo brašno
Već smo saznali kako tačno radi bijeli dijastatski slad, bogat enzimima (pretvara skrob u jednostavne šećere), a sada da shvatimo šta radi s tijestom i zašto se u tijesto dodaje bijeli slad. Hamelman o tome piše: “ Za kruh koji je podvrgnut dugoj i sporoj fermentaciji, na primjer, za kruh ostavljen nekoliko sati ili preko noći u retarderu (retarder je suprotan - održava se na niskoj temperaturi od 4-10 stepeni), dodavanje slada može biti korisno . To je zbog činjenice da tokom produžene fermentacije kvasac troši značajnu količinu šećera u brašnu. Kada hljeb na kraju ode u pećnicu, količina zaostalih šećera u tijestu nije dovoljna da osigura dobru boju kore" Dodavanje bijelog slada uzrokuje da se više škroba od uobičajenog pretvara u šećer, ostavljajući više zaostalih šećera u tijestu pred kraj fermentacije kako bi se formirala prekrasna boja kore.
Doziranje
hljeb sa sladom: borodino i crni hrčak
Kao što vidite, bijeli slad je dobra stvar i dodaje se i raženom i pšeničnom kruhu, i skuvanom i suhom, ali treba paziti na dozu. Ako pretjerate s bijelim sladom, kruh će imati niz neugodnih nedostataka: ljepljiva mrvica, čvrsta struktura, uvučene stranice pan bread(stručni hleb) itd. Standardna doza za korišćenje belog slada je 1-2% ukupne težine brašna. Ako prekoračite dozu crvenog slada (2,5-5% ukupne mase brašna), hleb će imati previše izražen ukus i aromu, a može biti i gorak.
To je, zapravo, ono što sam vam htio reći o crvenom i bijelom raženom sladu. Sada je sve jasno)
Sretan vam Božić! Sve najbolje i vidimo se uskoro!
