Recept za francuski kroasane korak po korak. Francuski klasici: tajne savršenih kroasana. Kako napraviti kroasane od tijesta

Jednostavna punđa kroasan, koje je postalo kultno jelo, više nije samo hrana: kroasani su i stil života i čitava industrija. Ovo su izuzetno ukusne priče pekara koji se specijalizuju za pekare u ljuskama. A kulinarske bitke domaćica su na vrhuncu nežno testo za kroasane, najukusnije punjenje za kroasane i najsavršeniji oblik kroasana. Kako vas sve ovo inspiriše da se uključite u proces!

Uprkos svojoj francuskoj „registraciji“, kroasani su zapravo „austrijski“: izmišljeni su u Austriji, i tamo su prvi put ispečeni. Postoji mišljenje da su u početku kroasani, iako ukusni, bili prilično grubi proizvodi, koji su jednostavno bili komadić umotan u polumjesec. testo sa kvascem. Moderan kroasan svojom prozračnom lakoćom, bukvalno prožet ukusom i aromom puter, je bezuslovno Francuska u onom posebnom, kulinarskom smislu koji je razumljiv gurmanima, dok se Austrija asocira danas na.

Tijesto za kroasan

Preduslov da sami napravite kroasane je domaći. lisnato testo. A ovo je najteži trenutak - neki se boje da tijesto neće uspjeti, drugi se ne vole petljati, jer je potrebno puno vremena. Da, postoje određene suptilnosti u radu lisnato testo, posjedovanje što je jedini način da se dobije nevjerovatno ukusan kroasan, a ne posjedovanje... Pa, i ovdje ima opcija: od doživotne želje za kuhanjem francuskih đevreka do sportskog bijesa: „Svejedno ću te napraviti!“

Dakle, kroasan je proizvod napravljen od lisnatog tijesta. Lisnato tijesto za kroasane priprema se u nekoliko koraka, ključna tačka je hlađenje u svakoj fazi gnječenja. Ova tehnologija omogućava dobijanje čvrstih, a ne kidajućih slojeva tijesta iz kojih izlazi puter.

Biće nam potreban samo i izuzetno dobar puter sa sadržajem masti od 82%. Margarin neće raditi. Okus kroasana direktno zavisi od ukusa putera, kojeg u testu ima dosta, a ako dodate margarin, onda će ukus biti „margarin“.

Možete dodati i da tijesto za lisnato tijesto obično ima manje slojeva od beskvasnog tijesta. Dakle, ako uđete svježe tijesto prije pečenja dobije se oko hiljadu i pol slojeva, zatim u verziji kvasca - 24-72, ovisno o željenoj debljini slojeva u gotovom kroasanu.

Osnovni recept za kroasan - bez punjenja. Po vlastitom nahođenju možete dodati slatko ili ukusno punjenje. Kroasan može imati zakrivljeni oblik polumjeseca ili ravan.

Vrijeme kuhanja: oko 15 sati, uzimajući u obzir vrijeme za hlađenje tijesta u svakoj fazi pripreme.
Izlaz: 16 malih kroasana ili 8 velikih.

Sastojci

• puter 200 grama
• brašna 2 šolje + 2 kašike. kašike
• mleko 1 čaša
• šećera 40 grama
• soli 1 prepuna kašičica
• suvi fini kvasac 7 grama
• jaje za podmazivanje proizvoda 1 kom.

Priprema

Velike fotografije Male fotografije

Unaprijed izvadite puter iz frižidera da malo omekša.
Počnite da pripremate testo sa kvascem: pomešajte 2 šolje brašna i mleka.



Umesite testo u grudastu masu, prekrijte folijom i ostavite da se autolize 20 minuta. Ovaj trik će vam pomoći da brže umijesite glatko tijesto i učinite ga elastičnijim.



Dok tijesto prolazi kroz fazu autolize, natrljajte puter sa 2 žlice. kašike brašna.



Od dobijene mase formirajte sloj dimenzija 12 puta 8 i debljine oko 1 cm.To je zgodno uraditi na prozirnoj foliji u koju ćete zatim trebati umotati puter i staviti u frižider na 2-3 sata.



Sada se vratite na prvo tijesto i dodajte mu sol, šećer i kvasac.



Mikserom sa nastavkom za kuku zamijesite tijesto.



Mesite dok ne postane glatko i veoma elastično.



Zameseno testo umotajte u kesu i stavite u frižider na 2 sata.
Zatim tijesto razvaljajte u sloj debljine 8-10 mm i u sredinu stavite sloj ohlađenog putera.



Presavijte najprije gornju trećinu, a zatim donju trećinu, kao da presavijate komad papira na trećine.



Laganim ali čvrstim mućenjem oklagijom poravnajte tijesto namazano puterom dok ne bude debljine oko 1 cm.



Sada brzo i pažljivo tijesto lagano razvaljajte oklagijom da ujednačite sloj i presavijte ga na trećine.



Stavite testo u frižider na 2-3 sata pokriveno filmom.
Ponovite prethodni postupak valjanja ponovo, a zatim ponovo stavite testo u frižider na 2 sata.
Zatim tijesto razvaljajte u malo tanji sloj i ovaj put ga presavijte na četvrtine.



U ovom trenutku testo je spremno za oblikovanje. Ako ga isečete, možete vidjeti lijepe ujednačene slojeve.



Dakle, prerežite testo na 2 dela. Jedan dio stavite u frižider dok radite na drugom.
Razvaljajte tijesto u duži sloj visine 12-14 cm i debljine 3-5 mm. Prvo ga izrežite na 4 kvadrata, a zatim svaki kvadrat dijagonalno.



Lagano povlačeći rukama, dajte trokutima blago izduženi jednakokraki oblik.



Razvaljajte tijesto u obliku đevreka. Inače, u ovom obliku možete zamrznuti gotove kroasane i ostaviti ih 7-8 sati prije pečenja: za to vrijeme će se polako odmrznuti i rasti.



Buduće kroasane stavite na pleh obložen pergamentom i prvi put premažite umućenim jajetom.



Ostavite kroasane da se stežu u ugašenoj rerni 3-3,5 sata. Tamo će dobro rasti.



Sada ponovo premažite kroasane jajetom i pecite u rerni zagrejanoj na 210 stepeni 15 minuta.

Kroasane poslužite tople ili tople. Gotove kroasane možete ohladiti, umotati u vrećicu i zamrznuti, zagrijati u mikrovalnoj pećnici prije serviranja. I ne zaboravite da sebi skuvate šoljicu kafe!

Upute za kuhanje

1 sat Štampa

1. Kvasac rastvoriti u 150 ml tople vode, ostaviti da odstoji 10 minuta, pa promešati. Krevetac Kako pripremiti kvasac

2. Brašno prosijte i sipajte u dublju posudu. Umesiti rukama 30 g putera i samleti sa brašnom. Dodajte 1 jaje, šećer, 0,5 kašičice soli, kvasac i umesite glatko elastično testo (mesite 10-15 minuta). Alat za sijanje brašna Brašno mora biti prosejano čak i ako ga sami meljete i garantujete da nema grudvica i kuglica. Probuđeno kroz sito, brašno je opušteno, zasićeno kiseonikom, tijesto se bolje diže i tada ima bolju teksturu. Možete prosijati bilo koje fino sito ili, na primjer, specijalnu OXO sijačicu, koja radi na principu meditativne stolice za ljuljanje.

3. Stol pospite brašnom, razvaljajte testo u pravougaonik dimenzija 50x20 cm.Preostali puter izgnječite i podelite na 3 dela. 1/3 putera namazati na 2/3 površine tijesta poleđinom kašike, ostavljajući 2-3 cm od rubova tijesta (maslac se ne smije potpuno otopiti, već se sastoji od malih grudica). Alat za oklagije Da biste razvukli veliki list tijesta, oklagija mora biti duga. Također će biti zgodnije izvesti trik koji vam omogućava da debljinu lima učinite ujednačenom: objesite tijesto na oklagiju i rotirajte oko njega u zraku. “Afisha-Eda” je priredila reviziju oklagija, a najupravljivijim se pokazao onaj od bukve marke Berar.

4. Nepodmazanu površinu preklopite preko polovine podmazane površine i prekrijte preostalom podmazanom površinom. Dobićete troslojni pravougaonik dimenzija cca 17x20 cm.Ivice testa dobro zatvorite rukama da maslac ne bi izlazio pri daljem razvlačenju testa. Alat Silikonska četka Pogodno je premazati vrućom glazurom pomoću silikonske četke - na primjer, Mario Batali. Silikonske čekinje se ne lijepe jedna uz drugu, a osim toga, silikon, za razliku od običnih vlakana, ne izlazi iz četkice zajedno sa glazurom.

5. Okrenite testo za 90 stepeni udesno i ponovo ga razvaljajte u pravougaonik dimenzija 50x20 cm.Pažljivo prebacite testo na list pergamenta (ili paus papira), pokrijte drugim listom, preklopite na pola, pokrijte sa peškirom i stavite u frižider na 30 minuta. Nakon što prođe navedeno vrijeme, tijesto prebacite na pobrašnjen sto.

6. U potpunosti ponovite prethodni postupak još 2 puta. Ponovite prethodni postupak još 3 puta, ali bez ulja. Stavite tijesto u frižider tek nakon trećeg ponavljanja.

7. Testo razvaljati u pravougaonik dimenzija 52x30 cm, pokriti peškirom i ostaviti 10 minuta. Zatim tijesto prepolovite po dužini, svaki sloj na 8 trouglova sa osnovom od 13 cm.

8. Izvaljajte kroasane od trouglova, vrhom prema dolje stavite na lim za pečenje podmazan biljnim uljem, dajući im oblik polumjeseca. Razmak između kroasana je najmanje 5 cm.
Alat Papir za pečenje Otvorene pite i quiches za ravnomjerno pečenje, bolje ih je staviti u rernu na rešetku, a da sos koji je ključao od vrućine ne bi kapao između štapića pomoći će vam papir za pečenje. Na primjer, Finci proizvode dobar - prilično je gust i već je podijeljen na listove koje je lako izvaditi iz kutije. I ništa se više ne traži od papira.

9. Namažite kroasane jajetom i ostavite 40 minuta da narastu (najbolje u ormanu ili hladnoj rerni da nema strujanja vazduha, inače će se kroasani osušiti).

10. Zagrejati rernu na 220 stepeni. Kroasane pecite 15-20 minuta. Alat Termometar za pećnicu Kako se pećnica zapravo zagrijava, čak i ako postavite određenu temperaturu, može se razumjeti samo iskustvom. Bolje je imati pri ruci mali termometar koji se stavlja u rernu ili jednostavno okači na roštilj. I bolje je da istovremeno i tačno pokazuje stepene Celzijusa i Farenhajta - kao švajcarski sat. Termometar je važan kada morate strogo pridržavati se temperaturnog režima: na primjer, u slučaju pečenja.

Ukusno domaće pečenječuva arome vašeg doma, toplinu vaših voljenih ruku i neuporediv osjećaj udobnosti. Da bi ispalo baš ovako, potrebno je mnogo rada, strpljenja i pažnje. I vrijedi početi s pravim testom.

Kreiranje tijesta

kao što je poznato, razna peciva, bilo da se radi o torti, kolačićima ili kroasanima, zahtijeva individualni pristup. Tijesto za svaki proizvod priprema se prema posebnom receptu, poštujući mnoge suptilnosti. U tom smislu, kroasani, koje su mnogi voljeli, jedna su od najkapricioznijih vrsta peciva. Prave se isključivo od lisnatog tijesta. Upravo je njegova priprema najintenzivniji korak. Za početak umotajte komad maslaca od 350 g u prozirnu foliju posutu brašnom, formirajte sloj dimenzija 10 × 12 cm i stavite u frižider. U međuvremenu razblažite 40 g barskog kvasca u 200 ml mlijeka. Posebno pomešati 500 g prosejanog brašna, 2 g praška za pecivo, po 30 g šećer u prahu I biljno ulje, prstohvat soli. Zatim pomiješajte kvasac sa dobivenom masom i zamijesite tijesto.

Ručna spretnost i izdržljivost

Za razvlačenje tijesta potrebno je posebno strpljenje. Oblikujemo sloj tijesta dimenzija 12 × 20 cm, umotamo ga u foliju i stavimo u hladnjak na 30 minuta. Zatim stavite sloj na pobrašnjenu podlogu, na jednu polovinu stavite puter, prekrijte drugom polovinom i uštipnite rubove. Pažljivo razvucite sloj od sredine naprijed-natrag, strogo u jednom smjeru. Rezultat bi trebao biti pravougaonik debljine 1 cm. Vizuelno ga podijelite na tri identična poprečna dijela i preklopite u tri sloja. Ponovo omotamo sloj filmom i stavimo ga prvo u frižider na 15 minuta, a zatim u zamrzivač na 15 minuta. Postupak ponavljamo najmanje 5 puta. U isto vrijeme tijesto razvaljamo okomito na smjer u kojem je bilo prošli put.

Tajne majstora

Da bi kroasani bili nježni, ukusni i mrvljivi, važno je uzeti u obzir nekoliko suptilnosti. Francuski poslastičari dijele svoje tajne majstorstva. Maslac treba odabrati sa sadržajem masti od 82% ili više. Njegova zapremina treba da bude otprilike trećina zapremine brašna. Još bolje je uzeti brašno i puter u jednakim omjerima. Dajte prednost "živom" kvascu i svježem brašnu od durum sorte pšenica. Ono što je najvažnije, puter i tijesto trebaju biti iste konzistencije prije valjanja. Tijesto za kroasane preporučuje se lagano mijesiti, inače mu velika količina kisika može naštetiti. Idealna temperatura za gnječenje je 15-16 °C. Ali za pečenje kroasana potrebna je temperatura od 25-26 °C.

Magija sa receptom

Slažete se, bez obzira koliko želimo ugoditi našim najmilijima ukusna peciva, vremena ponekad jako nedostaje. Upravo su to smislili gotovo testo. Ali u našem slučaju to će biti nešto posebno, odnosno specijalno tijesto za domaće kroasane pod brendom “Eat at Home”. Ovo je pravo bogato lisnato tijesto od visokokvalitetnih proizvoda po svim kanonima. Pravi se uz dodatak velike količine putera koji kroasanima daje primamljiv kremasti okus. Osim toga, tijesto uopće ne zahtijeva dodatno valjanje, što će vam značajno uštedjeti vrijeme i trud. Osim toga, pakovanje tijesta ima neobičan format. Napravljen je u obliku kuvara, na čijoj poleđini je to jasno naznačeno korak po korak recept pravljenje kroasana.

Čokoladni hit

Poznavaoci francuskih peciva znaju: pravi se kroasani prave bez punjenja. Međutim, to ne sprječava gurmane širom svijeta da za njih biraju širok izbor punjenja. Posebno su popularni kroasani sa čokoladom. Dakle, gotovo tijesto debljine 3-5 mm isecite na jednakokračne trouglove sa osnovom od 10 cm i stranicama od 20 cm. Narendajte pločicu crne čokolade i stavite malu količinu na osnovu trougla. Zarolajte kroasan i dajte mu oblik polumjeseca. Na isti način formiramo preostale trouglove. Ostavite kroasane da odstoje pola sata. Zatim ih stavite na pleh sa pergamentom, premažite ih mešavinom žumanca i mleka kistom. Kroasane pecite u rerni zagrejanoj na 200°C 20-25 minuta.

Domaći kroasani pripremljeni s pažnjom i ljubavlju biće odlična poslastica za porodičnu čajanku. Oni će vašim najmilijima pružiti osećaj pravog odmora, koji će vas dugo grejati toplinom.

Pišem one prave jer sam iz radoznalosti tražila recept na google.ru, ali svi recepti koji se nalaze na ruskom ne odgovaraju originalu, što zbog proporcija, što zbog tehnike kuhanja.

Za kroasane i čokoladu koristi se lisnato tijesto s kvascem.

Kroasani i čokolada u tiganju su dug proces, ali da budem iskren, vrijede toga.

Zgodna stvar je da dok se tijesto peče možete raditi nešto drugo. Nećete vjerovati kakav je miris u kući. Mislim da bi trebao probati barem jednom.

Dijelim recept, nadam se da je moj opis korak po korak Biće vam korisno da vaše pečenje bude uspešno.

Počnite s polovinom porcije: tako ćete lakše razvući tijesto, a kada se zasitite, pređite na cijelu porciju (18 kroasana ili čokolada u tiganju ili 9 kroasana + 9 tava čokolade).

Organizacija i tajming

Sve možete da uradite isti dan, ali ja obično uradim sve korake pre nego što napravim kroasane u subotu (koraci od 1 do 7 uključujući), a u nedelju ujutro pripremam kroasane i pečem ih (koraci 8 do 10)

1. Mešenje: 10-15 minuta

2. Pečenje na toplom mestu na 30-35 stepeni maksimalno: 30 minuta

3. Prvo pečenje u frižideru: 1 sat

4. Prva faza kaširanja tijesta: 15 - 20 minuta (u početku može biti duže, ali kada se snađete bit će 5 minuta)

5. Drugo pečenje u frižideru: 30 minuta

6. Druga faza kaširanja tijesta: 15 minuta

7. Poslednje (treće) pečenje u frižideru: 2 sata ili bolje celu noć

8. Kuvanje kroasana 15-20 minuta

9. Kroasane pecite na toplom mestu 30 minuta

10. Pečenje kroasana 15 minuta

2 važne tačke:

1. Maslac: najmanje 82% masti, najbolje 84%

2. Brašno premium a sa visokim udjelom proteina u Italiji se zove farina manitoba u Francuskoj farine di gruau u drugim zemljama neznam, u Francuskoj također savjetuju miješanje brašna T45 sa brašnom T55 na pola-pola. Ali po mom mišljenju, najbolja opcija ostaje Manitoba brašno* sa brašnom T45 (50% -50%)

Količina proizvoda za 18 kroasana

500 grama vrhunskog brašna (ako je dostupno brašna od Manitobe*)

60 g granuliranog šećera

10 g soli

20 g svježeg kvasca

200 g mlakog mleka

60 g putera na sobnoj temperaturi

300 g putera 82% -84% masti,

1. Zamesiti testo

Dajem 3 načina za mesenje testa, zavisno od toga da li imate mikser ili ne

Sa mikserom za kuhinjsko pomagalo ili bilo kojim drugim mikserom za pecivo sa nastavkom na kuku

Koristeći Worvek termomiku

Ručno

Brašno prosijte u veću posudu (ili u posudu miksera ako pravite u mikseru). Skupite ga u humak i napravite udubljenje u sredini.

Pomiješajte sol i šećer u velikoj posudi sa strane, tako da prilikom dodavanja kvasca nema kontakta ni sa solju ni sa šećerom, jer ova 2 elementa smanjuju djelovanje kvasca.

U čaši izmrviti kvasac i razblažiti ga sa 200 grama mlakog mleka. Postepeno sipajte otopinu kvasca u rupu u brašnu, miješajući tijesto (ako u mikseru, onda malom brzinom).

Dok mesite, u testo dodajte jaje i 60 grama putera sobne temperature. Ako pravite pola porcije, viljuškom umutite jaje i umutite 25 grama za tijesto, a na kraju možete premazati kroasane preostalim jajetom.

Ako tijesto pravite u kuhinjskom mikseru (Kitcheaid) sa kukom, mijesite tijesto 8-10 minuta na srednjoj brzini (5 minuta za pola serije)

U termomiksu 3-5 minuta ako napravite pola porcije i do 7 minuta ako napravite cijelu porciju.

Ako to radite ručno, onda je potrebno da u početku mesite testo u posudi 2-3 minuta, vrhovima prstiju, dok se ulje ne upije u testo.

Nakon toga stavite testo na čist sto posut sa malo brašna, uzmite testo u ruku i silom bacite na sto, zatim ga uzmite u drugu ruku i ponovo bacite na sto, kao da želite. udari ga. I tako 10-15 minuta.

Ovu tehniku ​​su koristili svi francuski pekari prije nego što su se pojavile mašine. Činjenica je da se kod klasičnog ručnog miješenja tijesto zagrije od dodira s vašim rukama i kvasac počinje fermentirati od vrućine ranije nego što bi trebalo. U ovoj fazi moramo aktivirati gluten, a ne kvasac, tako da je kontakt rukama ograničen.

Nastavite da mutite tijesto na pultu dok ne postane glatko i elastično. Rukom ćete osjetiti kako se njegova konzistencija mijenja, postat će glatkiji i nježniji.

Pažnja, bez obzira da li tijesto mijesite ručno ili u mašini, vrlo je važno da ga ne preopterećujete jer ako ga mijesite predugo, ono će postati tvrdo.

Da biste provjerili da li je tijesto spremno, potrebno ga je lagano prstima razvući dok ne postane tanko do te mjere da se vidi kroz njega, ali se ne smije kidati. Ako se pokvari, potrebno je još poraditi na tome. Redovno proveravam da ne preterujem.

2. Topla otpornost

Kada je testo gotovo, prebacite ga u pleh obložen kuhinjskim papirom, prekrijte kuhinjskom folijom i stavite na toplo mesto (25-30 stepeni ne više) da se diže 30-40 minuta. Stavila sam je u rernu, ali pošto imam najmanje 35 stepeni ostavim otvorenu.

3. Prvo pečenje u frižideru

Kada se zapremina tijesta otprilike udvostruči, lagano ga pritisnite dlanom da se oslobodi zrak koji je nastao tokom fermentacije kvasca.

Oblikujte testo u pravougaoni oblik, ponovo prekrijte folijom i ostavite da se stegne u frižideru oko 45 - 60 minuta.

Sada pripremimo ulje.

300 grama putera iz frižidera stavite u plastičnu kesu (ili u kuhinjsku foliju) i oklagijom razvaljajte dajući mu oblik pravougaonika debljine 1,5 - 2 centimetra.

Stavite ulje u foliju u frižider. Prilikom naknadnog slaganja, tijesto i puter trebaju biti iste temperature.

Počnimo sa slojevima testa

Testo stavite na pobrašnjen sto i razvucite na 1,5-2 centimetra debljine, duplo duže i nešto šire od razvaljanog putera.

Stavite pravougaonik putera u sredinu testa i preklopite testo

Razvaljati na debljinu od 8 mm - 1 cm, sve vreme posipati brašnom po stolu da se testo ne lepi, a višak brašna obrišite četkicom pre nego što počnete da valjate.

Pravougaonik testa treba da bude širok oko 15 cm i dugačak 45 cm, u svakom slučaju dužina treba da bude 3 puta veća od širine, a debljina 6-8 milimetara.

Ako osjetite da vam tijesto gubi elastičnost od vrućine ili se počinje kidati, a puter curi, razvaljani sloj stavite u frižider na 20 minuta, a zatim nastavite sa valjanjem.

Vidjet ćete da će vam s iskustvom trebati sve manje vremena za nanošenje slojeva.

Preklopite donji kraj tijesta za 2/3 njegove dužine i gornji za preostalu trećinu, zalemite šav (lagano ga tapkajte oklagijom) pa ga preklopite na pola (knjiga) To se zove dupli sloj.

Lagano zagladite tijesto dlanom da oslobodite zrak i lagano tapkajte bočne i središnje šavove oklagijom kako biste osigurali da se lijepe.

Zamotajte testo u foliju i stavite u frižider na 30 minuta.

Nakon pola sata izvadite testo iz frižidera. Stavite ga na sto kako je ležalo ispred frižidera, okrenite testo za 90 stepeni (centralni šav treba da vam bude na desnoj strani, ako ste levoruki pa na levoj strani) i razvaljajte ga u sloj 6- 8 mm debljine.

Očistite višak brašna i preklopite testo na trećine (sa novčanikom). Ovo se zove jednostavan sloj.

Zamotajte testo u foliju i stavite u frižider na najmanje sat vremena, ja ostavljam preko noći

Izvadite testo iz frižidera i razvaljajte ga u pravougaoni sloj debljine 8-6 mm. Odrežite ivice.

Testo iseći na trouglove sa osnovom od 12 cm i visinom od 20 cm.Na sredini podloge (6 cm) napraviti mali rez od 1-2 cm, savinuti trougao prema unutra i staviti mali komad testa. od ivica do sredine. Ovaj komad će se prilikom pečenja pretvoriti u prozračnu mrvicu.

Počevši od širokog kraja, uvaljajte trouglove u đevrek. Stavite na pleh obložen papirom za pečenje i stavite na toplo mesto da se stegne (30-45 minuta u zavisnosti od temperature.

Nekako sam bio ponesen Švicarskom (kako vas to ne zanese, zar ne?) i potpuno sam zaboravio ispričati o našem susretu sa slastičarom Laurentom Boursierom, direktorom kvaliteta lanca pekara Volkonsky.

Samo nedelju dana pre mog putovanja, kafe-pekara Volkonsky na Sretenku organizovala je neverovatnu stvar: sam Loran Bursije je lično podelio sa nama tajne ukusnih kroasana. Naravno, svako ko je barem jednom u životu pokušao sam napraviti kroasane shvatit će da nije dovoljno poznavati suptilnosti i tajne, mnogo ovisi, naravno, o iskustvu. Savršen kroasan nije lak. Pravi kroasan je sličan umjetnosti. I ispostavilo se da ovu umjetnost uopće nisu izmislili Francuzi. Sigurno su mnogi od vas sada iznenađeni, zar ne?

Dakle, postavljajmo pitanja i slušajmo majstora. I na kraju, recept za tijesto dobijamo od samog maestra.

Nisu Francuzi prvi proizveli kroasan; nisu ga oni izmislili. Ali doveli su ga do savršenstva!
Ko onda? Ko je tvorac ovog ludo prozračnog, hrskavog, krhkog, poroznog umjetničkog djela koje se topi u ustima?
Glavni krivci našeg... (izvinite, nisam mogao da odolim, desi se da ako tu i tamo imamo nešto ekstra, kriv je kroasan) zapravo Austrijanci. Postoji nekoliko zvaničnih priča o porijeklu. Ali u oba slučaja krivi su Austrijanci. Jedna verzija kaže da je još za vrijeme Osmanskog carstva bilo poznato pečenje u obliku mjesec dana; navodno, za vrijeme opsade Beča od strane Turaka, kao rezultat toga, u znak pobjede, austrijski pekari su pekli proizvod u oblik polumjeseca. Ovo je predak modernog kroasana. Prema drugoj verziji, kroasan je u Francusku došao iz Austrije: izvjesni gospodin Zang preselio se u Pariz u 19. stoljeću i tamo otvorio svoju prvu pekaru, gdje su prodavali lisnato pecivo, đevreke i kroasane koje su pripremali njegovi pekari po tehnologiji sa dodavanje šećera i putera u tijesto. Usput, brioš, još jedan simbol francuska kuhinja, također porijeklom iz Austrije. Šta su novo doneli Francuzi? Počeli su da prave kroasane koristeći kvasac. Austrijanci ih nisu dodali. Velika količina putera i kvasca je ono što razlikuje pravi kroasan od njegovog praotaca.

Monsieur Laurent prvo reže đevrek, a zatim kroasan i na primjerima objašnjava po čemu se razlikuju. A onda pažljivo odmota kroasan u traku. Za što? Tako se može otvoriti samo pravi kroasan, ovo je vrhunac umijeća!

Laurent nam je pokazao i kroasan od malina, koji za fil koristi maline, bjelanjke, kremu od badema i šećer - kažu da je jako ukusan, ali ja ga još nisam probala. Autorstvo pripada Lorentu, a čini se da se ovaj kroasan čak pojavio prvo u Volkonskom, a tek onda u Francuskoj! Tako to biva ;) Sledeće godine obećavaju nešto novo, ali do sada nisu odali tajnu.

Odlomljeni vrh kroasana, član Akademije kulinarskih umjetnosti Francuske, Nacionalne akademije kulinarskih umjetnosti, međunarodnog kluba White Cap, Eurocap i Eurogastronomy Associations, te brojnih drugih visokoprofiliranih međunarodnih udruženja (možete sjećam ih se svih) prisjetio se kako je jednom „primio nešto strašno“: posjetilac „Volkonskog“ jeo sam kroasan nožem i viljuškom. Ko je taj "divljak"? Sve u svemu, to je još gore nego popiti kapućino u Italiji za vreme ručka. Ne daj Bože da ovo uradiš negdje u Parizu, ali u redu je, nije svaki dan da Laurent šeta oko Volkonskog. Ipak, on je zauzet čovjek: upravlja četiri desetine pekara u Moskvi, Sankt Peterburgu, Nižnjem i Kijevu.

Sada dolazimo do tajni.
Slušaš li? Snimaš li? Jeste li spremni da se pridružite umjetnosti?

1. Gnječenje. Kiseonik u testu je veoma važan. Ali u ovoj situaciji, glavna stvar je ne pretjerivati, ne biste trebali koristiti puno kisika. Dobro izmjesite, ali nemojte pretjerati.
2. Kiselo, treba da bude malo kvasca, princip je da se testo polako diže.
3. Nije bitno koji kvasac koristite - suvi ili ceđeni. Važno je da rade.
4. Idealna temperatura za mesenje testa je 24 stepena, za razvlačenje - 16, a za pečenje - 25-26.
5. Prilikom valjanja važno je promeniti smer testa (rotirati za 90 stepeni). Tako će biti plastičnije, lakše će se predati svakom sljedećem valjanju (samo 3 puta tijesto preklopite i stavite na hladno).
6. U fazi mešanja testa sa uljem, odnos testa i ulja treba da bude 250-300 g na 1 kg testa.
7. Testo i puter treba da budu bliske konzistencije: ako je testo pregusto, a puter mekan, to je katastrofa. Ako je tijesto mekano, a puter gust, ovo nije katastrofa, ali je i loše.
8. Ulje bi trebalo da ima najmanje 82,5% masti (jednostavno nismo videli veći sadržaj masti, iako je neko rekao da se to dešava), a idealno 84% ili više.
9. Debljina testa u trenutku sečenja trouglova treba da bude 2,5-3 mm. Prilikom savijanja potrebno ih je lagano rastegnuti.
10. Što je duži proces pečenja, bolji je ukus.

I, naravno, ne bih bio bloger o hrani da nisam tražio recept za tijesto.

Jako brašno 1000g
Biološki kvasac 30 - 40g
Sol 20g
Šećer 90-110g
Jaja (opciono) 1 kom.
Mlijeko ili mlijeko+voda oko 6 dl
Ulje za preklapanje 450-600g

GNETENJE
Odvažite i prosijte brašno.
Dodajte so, šećer i skoro sve mleko ili mešavinu mleka i vode (trebalo bi da upotrebite malo manje vode ako će se testo razvlačiti na plehu).
Zatim dodajte kvasac razrijeđen u maloj količini vode.
Dobro mesiti testo dok ne postane elastično i elastično. Tijesto treba lako da se odvoji od ivica posude u kojoj se mijesi.
PRVO DIZANJE TIJESTA
U zavisnosti od doba godine, počnite da pravite prvu seriju u sobnoj temperaturi otprilike 30 minuta.
Napomena: Testo pokrijte peškirom da se ne bi stvorila korica.
Zatim testo stavite u frižider (+5 ̊C) i ostavite do sledećeg dana.
Ako tijesto želite upotrijebiti isti dan, ostavite ga da se diže 1 sat, a zatim ga stavite u hladnjak na nekoliko minuta kako biste lakše savijali.
FOLDING
Razvaljajte tijesto u pravougaonik debljine otprilike 1 cm.
Polovinu tijesta premažite puterom, razvaljanim u pravougaonik.
Polovinu pravougaonika na kome leži puter prekrijte drugom polovinom. Poravnajte i "zapečatite" ivice pomoću oklagije.
Presavijte u tri sloja ili dva puta na pola.
OBLIKOVANJE
Nakon par minuta, tijesto razvaljajte u pravougaonik dužine 32 cm i debljine približno 3 mm.
Napomena: Ponekad je potrebno testo preseći na dva dela.
Izrežite pravougaonik na dvije trake širine 16 cm.
Stavite jednu traku na drugu, prvo ih pospite brašnom.
Izrežite trouglove sa osnovom od 12 cm, težine otprilike 40-50 g.
Zarolajte trougao, počevši od podloge, bez previše pritiskanja. Radite sa oba dlana, lagano razvlačeći tijesto u suprotnim smjerovima.
7. Možete koristiti nož da isečete bazu trougla da biste lakše kotrljanje.
Stavite kroasane u obliku polumjeseca na vlažni lim za pečenje: 20 na lim za pečenje 60x40. Pokušajte postaviti kroasane tako da vrhovi budu okrenuti prema dolje.
Kroasane lagano premažite melanžom.
DRUGO DIZANJE TIJESTA
Stavite limove za pečenje u posudu za pečenje (35 - 40 °C).
Prije nego što se kroasani konačno dignu, izvadite ih iz pečenja kako biste im dali priliku da „dobiju snagu“.
Ponovo premažite kroasane melanžom.
PEKARA
Podesite temperaturu rerne na 250 °C. Pecite otprilike 12 minuta. Otvorite vrata rerne na kraju pečenja.

Vau! Predstoji ozbiljan posao!
Jeste li se predomislili da probate?

Donio sam kroasane kući. Zaista ih volim sa zelenilom i Parmska šunka za ručak ili kasni doručak. Čini hranljivu i ukusnu užinu.
Također su nas počastili i ispričali nam nešto o bagetima.