Kako se uzgaja mramorna govedina. Mramorirano meso. "Elitna govedina" se proizvodi u Ruskoj Federaciji ništa lošije nego u inostranstvu. Šta je mramorirano meso

Danas ćemo vam reći kako da skuvate mramornu junetinu na zadovoljavajući i ukusan način. Ali prije otkrivanja tajni stvaranja neobična jela koristeći takvo meso, trebali biste saznati šta je zapravo ovaj proizvod i zašto ima tako originalno ime.

Opće informacije o proizvodu

Mramorna govedina- Ovo je najpoznatija mesna poslastica u celom svetu. Ime je dobio zbog velike sličnosti sa istoimenim kamenom. Uostalom, rez takvog mesa također je prošaran raznim žilama. Treba napomenuti da se ovaj efekat postiže zbog prisustva u ovom proizvodu tankih slojeva masnog tkiva, koji se nalaze u mišićnom sistemu ubijene životinje. Ova činjenica čini komad mesa iznenađujuće sočnim i mekanim.

Mramorna govedina: kako se uzgaja životinja?

O tome kako se uzgajaju takve životinje treba posebno razgovarati. Uostalom, ako se već dugo bavite poljoprivredom, onda će vam ove informacije pomoći da samostalno proizvedete predstavljenu poslasticu.

U poređenju sa drugim delovima trupa, mramorna govedina je prilično skupa. Treba napomenuti da se takvo meso može dobiti samo od bikova koji su uzgojeni posebnom tehnologijom. Njegova posebnost je da se životinja 3-4 mjeseca prije klanja hrani isključivo žitom. U isto vrijeme, bikovi su ograničeni u kretanju koliko god je to moguće.

Također treba reći da se visokokvalitetna mramorna govedina, koja je posebno nježna, uzima samo od leševa mladih životinja.

Šta se može pripremiti od proizvoda?

Kuvanje mramorne govedine ne oduzima mnogo vremena domaćicama. Uostalom, kao što je gore spomenuto, takvo meso se uzima samo od mladih životinja, što znači da po definiciji ne može biti žilava i žilava.

Od takvog komada veoma su mekani i ukusni prženi odresci, kao i gulaš, kotleti, glavna jela sa povrćem na šporetu i u rerni.

Mramorni goveđi odrezak: korak po korak recept za kuvanje

Kuvanje takvog mesa je zadovoljstvo. Uostalom, da biste ga pravilno pržili, nema potrebe da dugo stojite za štednjakom. Takođe treba napomenuti da postoji nekoliko faza prženja mramornih goveđih odreska. Koje da odaberete je vaš lični izbor. Reći ćemo vam samo kako da napravite jelo Well Don. Prilikom rezanja takav biftek treba da ima jednoličnu sivu boju i da na njemu ne bi trebalo da se vidi krv.

Dakle, prije nego što vam kažem kako kuhati mramornu junetinu, trebali bismo navesti sve sastojke koji će nam trebati da napravimo gore navedeno jelo:

• mramorno meso - oko 1 kg;
• francusko začinsko bilje (čubar, ruzmarin, estragon, timijan, bosiljak) - dodati po ukusu;

Priprema glavnog sastojka

Mramorni goveđi odrezak, recept za koji razmatramo, ispada podjednako ukusan u tiganju, u rerni ili na vrelom ugljevlju. Odlučili smo vam reći kako kuhati takvo jelo na običnoj kuhinjskoj peći. Uostalom, ova metoda je najjednostavnija i najbrža.

Kako pravilno pržiti mramorno meso? U tu svrhu se kupuje goveđe meso bez kostiju. Mora se dobro isprati u hladnoj vodi, a zatim osušiti papirnim ubrusima ili ručnicima za vafle. Zatim, veliki komad treba oštrim nožem izrezati na široke odreske preko zrna. Štoviše, debljina svih proizvoda treba biti ista (oko 2 centimetra). U suprotnom, odresci se mogu pokazati u različitim fazama prženja.

Proces kiseljenja

Da bi mramorni goveđi odrezak bio što ukusniji, sočniji i aromatičniji, preporučljivo je da narezano meso držite neko vrijeme u suhoj marinadi. Da biste to učinili, svaki komad nasjeckanog proizvoda treba začiniti francuskim začinskim biljem, solju i mješavinom paprika, a zatim staviti u zdjelu, pokriti poklopcem i ostaviti u tom stanju 30 minuta.

Proces termičke obrade

Nakon što mramorirana govedina upije sve aromatične začine i začinsko bilje, možete bezbedno nastaviti sa direktnim prženjem. Da biste to učinili, stavite duboku šerpu na srednju vatru i sipajte dovoljnu količinu maslinovo ulje(oko 1-1,2 centimetra). Zatim u zagrejanu posudu pažljivo stavite komad mesa aromatizovanog začinima i pržite ga dok se sva krv ne ispeče. Odrezak se preporučuje redovno okretati pomoću hvataljki. To je neophodno kako bi se ravnomjerno kuhalo.

Sve preostale komade mramoriranog mesa treba termički obraditi na sličan način.

Kako pravilno predstaviti jelo na stolu?

Nakon što se odreske ravnomjerno ispeku, treba ih staviti na velike porcione tanjire, a pored njih staviti prilog. Na primjer, takvo meso ispada vrlo ukusno zajedno sa svježim ili pirjanim povrćem, začinskim biljem, pire krumpirom ili tjesteninom.

Kuvanje mramornih mesnih kotleta zajedno

Koja druga jela koriste mramornu govedinu? Mnogi ljudi znaju recept za pravljenje kotleta. Ali ne znaju svi da takvo jelo sa spomenutim mesom ispada nevjerojatno nježno i ukusno. Uostalom, mramorna govedina je sama po sebi vrlo mekana, a nakon mućenja se bukvalno topi u ustima.

Dakle, da bismo sami pripremili ukusne kotlete, trebat će nam sljedeće komponente:

• mramorno meso - oko 1,5 kg;
• mješavina paprika u mlinu - koristite po želji;
• prezle - koristite po želji;
• sol nije jako krupna - koristite po ukusu;
• Rafinirano maslinovo ulje - koristiti za prženje (dodavati po nahođenju).

Prerada mesa

Prije pripreme nježnih i sočnih kotleta od takvog mesa, treba ga dobro obraditi. Da biste to učinili, proizvod se mora oprati hladnom vodom a zatim osušite papirnim ubrusima. Zatim, mramorirano goveđe meso se mora narezati na široke komade (preko zrna) debljine 3-4 centimetra. Nakon toga, svaki komad mora biti pažljivo pretučen rebrastim čekićem. Na kraju juneće kotlete začinite mješavinom paprike i soli. U ovom stanju preporučljivo ih je zadržati sobnoj temperaturi oko pola sata.

Prženje na šporetu

Kako se priprema mramorna govedina? Recept za kotlete preporučuje korištenje posebnih mrvice hljeba. Potrebno ih je sipati u veliki tanjir, a zatim u njih pažljivo uvaljati sve nasjeckane i začinjene komade mesa.

Odlučili smo da ovo jelo skuhamo u rerni. Ali ako tamo odmah stavite mramoriranu govedinu, ona će se prilično brzo "smanjiti", formirajući običan pečeni komad mesa. Stoga, da biste spriječili takvu situaciju, preporuča se prvo ispeći proizvod u tavi i tek onda staviti u pećnicu.

Dakle, za pripremu kotleta treba uzeti duboku šerpu, u nju sipati ulje (1-2 centimetra) i jako zagrijati. Zatim svaki komad govedine treba pržiti na maksimalnoj vatri s obje strane 1-2 minute.

Kuvanje u rerni

Nakon što se svi kotleti površno isprže, treba ih u ravnomjernom sloju staviti na lim za pečenje, a zatim staviti u zagrijanu rernu. Preporučuje se da se ovo jelo peče ne duže od 40 minuta.

Kako ga predstaviti gostima?

Kao što vidite, nema ništa teško u tome da sami napravite ukusne i nježne mramorne juneće kotlete. Nakon kuvanja meso treba staviti na tanjir i poslužiti gostima uz bilo koji omiljeni prilog. Dakle, idealni su za ovo pire krompir, paprikaš od povrća, zelenilo, pasta, heljdina kaša, kuvani pirinač i tako dalje.

Pravljenje ukusne govedine

Razgovarali smo o tome kako napraviti odreske i kotlete od takvog mesa. Međutim, mramorna govedina (nešto više je opisano kako se uzgajaju bikovi za proizvodnju ovog proizvoda) idealna je ne samo za pripremu navedenih jela. Na primjer, dobije se vrlo ukusna i nježna rolnica pečena u pećnici. Za pripremu će nam trebati:

Priprema mesa

Da biste pripremili rolat, trebali biste kupiti prilično veliki komad govedine. Potrebno ga je dobro oprati, a zatim iseći tako da na kraju dobijete tanak, ali prilično širok sloj. Po želji možete ga lagano istući kulinarskim čekićem.

Nakon svih opisanih radnji, sloj mramornog mesa potrebno je začiniti mješavinom paprike i soli, a zatim ostaviti na neko vrijeme.

Priprema fila

Pravljenje bilo koje rolne uključuje korištenje punjenja. Odlučili smo za to koristiti kisele gljive i povrće. Treba ih sitno isjeckati, staviti u tiganj na ulju i pržiti do zlatno smeđe boje 15-17 minuta.

Proces formiranja

Da bi mramorna goveđa mesna štruca ispala ne samo vrlo ukusna, nježna i sočna, već i lijepa, mora se pravilno formirati. Da biste to učinili, trebate uzeti veliku dasku za rezanje i na nju staviti sloj aromatiziran začinima. Zatim se komad mesa mora s obje strane namazati majonezom s malo masti. Nakon toga treba ga prekriti malim slojem prženih gljiva i povrća. Takođe je preporučljivo koristiti sitno sjeckano svježe začinsko bilje kao fil.

Na kraju, goveđi sloj se mora čvrsto umotati u rolat. Da se ne bi otvorio tokom termičke obrade u pećnici, preporučljivo je da ga čvrsto zavežete užetom ili pričvrstite čačkalicama.

Da dobijete više aromatično jelo Na površini formiranog mramornog rolata treba napraviti plitke rezove, a zatim pažljivo staviti tanke komadiće bijelog luka. Da bi ovo jelo bilo prekriveno prelepom zlatno smeđom koricom tokom pečenja, preporučuje se da ga namažete svežim medom.

Kako peći u rerni?

Za pečenje mesne štruce u rerni, pažljivo je stavite u dublji pleh ili na pleh. Po želji, takvo jelo se može pripremiti i u foliji i u rukavu za kuhanje.

Preporučuje se da se meso sa pečurkama peče u rerni na temperaturi od 200 stepeni 45-55 minuta. Za to vreme rolnica treba da se dobro ispeče.

Pravilno predstavljanje jela na stolu

Da biste proizveli željeni efekat na Vaše goste, meatloaf treba ispravno predstaviti. Da biste to učinili, morate ga pažljivo izvaditi iz pećnice i staviti na veliki tanjir. Zatim morate ukloniti sve čačkalice ili uže sa punjenog komada mesa, a zatim ga narezati na porcije debljine 1-1,6 centimetara.

Ovo jelo poželjno je poslužiti pozvanim gostima uz prilog ili salatu sirovo povrće i zelenilo.

Hajde da sumiramo

Kao što vidite, kuhanje mramorne govedine kod kuće nije teško. Također treba napomenuti da jela koja koriste takvo meso ispadaju nevjerojatno nježna, ukusna i sočna.

Ako želite da dobijete ukusniji odrezak, kotlete ili rolat, onda je preporučljivo prethodno obraditi kupljeni komad junetine, začiniti ga začinima i ostaviti sa strane da se namače. Također bih želio reći o izboru ovog proizvoda. Za prženje u rerni ili na šporetu najbolje je kupiti ohlađeno meso. Ali ako ga ne možete pronaći, onda možete uzeti smrznutu govedinu jednom. Što se tiče svježeg mesa, za stvaranje pržene hrane ne odgovara. To je zbog činjenice da posuđe napravljeno od takvog proizvoda ispada tvrdo, iako ste koristili mladi komad mramora.

Irina Kamshilina

Kuhati za nekoga je mnogo ugodnije nego kuhati za sebe))

Sadržaj

Ovo je poseban proizvod koji karakteriše prisustvo mnogih slojeva masti, koji meso čine veoma sočnim i mekim. Pecivo izgleda neobično - roze boje prožeta bijelim mrljama, koje stvaraju mramornost mesa. Tokom kuvanja, masni slojevi se tope, puneći jelo sokom, zbog čega dobija jedinstvenu mekoću i aromu. Najskuplje meso je ono koje ima maksimalan broj takvih slojeva.

Šta je mramorirano meso

Češće se ovaj izraz koristi za govedinu, ali se može koristiti i za svinjetinu, konjsko meso (jakutski konjski file). Mramorno meso je komad crvenog fileta koji sadrži dovoljnu količinu intramuskularne masti, raspoređen u slojeve, i podsjeća na mramornu šaru. Mramornost je rijetka kod mladih krava i bikova, jer se kod teleće masti prvo razvija u predjelu srca, bubrega i blizu karlice (ispod kože). Tek nakon što životinja sazri, masna vlakna počinju da se formiraju u međumišićnom prostoru i direktno unutar mišića.

Koja je razlika između mramorne govedine i obične govedine?

Postoje dvije glavne vrste krava – goveđe i mliječne rase. Potonji su dizajnirani da daju mlijeko, što rade cijeli život. Kada krava ove rase ostari, šalje se na klanje. Takvo meso se prodaje na pijacama i supermarketima. Mesne krave se uzgajaju posebno za klanje nakon određenog perioda tova (zrno ili trava). Takve životinje su genetski predisponirane za rast intramuskularne masti, zbog čega govedina ima mramorni uzorak.

Meso sa mrljama masti je veoma mekano, sočno i mekano. Mramorna teletina se ne pojavljuje često na policama prodavnica, veoma je cenjena jer zahteva strogo poštovanje tehnologije uzgoja. Mramorna svinjetina, kao i govedina, smatra se delikatesom zbog malog udjela u ukupnom obimu proizvodnje. mesnih proizvoda, dok je potražnja za njim sve veća. Odabrani biftek sa slojevima masnoće kuva se vrlo brzo - mlado meso traje samo nekoliko minuta.

Kako se uzgaja mramorna govedina

U Ruskoj Federaciji selekcija goveda samo dobija na zamahu. Jedan od lidera u ovom poljoprivrednom segmentu je grupa kompanija Zarechnoye, koja proizvodi proizvode pod robnom markom Primebeef. Ovo mramorno meso se dobija od bikova Aberdeen Angus, koji se pasu i hrane u ekološki čistom regionu Kaluške i Voronješke oblasti.

Životinje tokom godine žive u okruženju bliskom prirodnom, jedu livadsku travu na slobodnom uzgoju, nakon čega se prebacuju u hranilišta. Proizvođač im daje posebnu višekomponentnu mješavinu žitarica na bazi mokrog kukuruza šest mjeseci. Kao rezultat, na policama završava kvalitetno mramorirano meso od kojeg se prave sočni odresci. Kako bi se osiguralo da okus goveđeg mesa ima vremena da se u potpunosti razvije, ono prolazi dvije sedmice mokrog sazrijevanja prije isporuke u trgovine.

Faktori koji utiču na mramornost

Ovaj pojam određuje prisustvo intramuskularne masti u mesu. Evaluatori posmatraju volumen i distribuciju masnih vlakana u longissimus dorsi mišiću između 12. i 13. rebra. Stepen mramornosti jedan je od glavnih kriterija za određivanje kategorije kvalitete proizvoda. Ovaj pokazatelj ovisi o rasi, genetskim podacima životinje i selekciji. Goveda goveda (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, itd.) i mliječna goveda (Holstein, Jersey) imaju više masnog tkiva u mišićima.

Bez mramornog mesa ne možete dobiti pravilnu ishranu. Što se goveda duže hrani visokokaloričnom hranom, to je veća šansa da se dobije što veći kvalitet junećeg mesa, ali će se istovremeno proizvesti znatno manja količina mramornog mesa (odnos nemasno meso da se mramor mijenja sa starošću životinje u korist prve). Hranjenje krava i volana velikim količinama žitarica kao što su kukuruz i ječam promijenit će boju živine iz žute u bijelu. Osim toga, povećat će se šanse za postizanje većeg kvaliteta u skladu sa prihvaćenim standardima.

Nedovoljna fizička aktivnost je faktor koji utiče i na uzgoj mramornog mesa. Volovi i krave koje su uzgajane u skučenim štalama imaju mekše meso od životinja kojima je bilo dozvoljeno puno lutanja. Tako životinje ograničene u kretanju lako nakupljaju masnoću unutar mišića, a njihova vijka postaje mekana. Goveda iz slobodnog uzgoja jedu mnogo trave bogate vlaknima (umjesto žitarica) i imaju veliku snagu na mišiće prilikom hodanja, pa mišićno tkivo postaje suho.

Općeprihvaćena svjetska tehnologija uzgoja i ishrane stoke za proizvodnju mramornog mesa su tovilišta, koja predstavljaju prostor za tov visokokalorične hrane najmanje 4-5 mjeseci prije klanja. Početni period rasta životinje je tokom slobodne ispaše. Kobe rasa bikova se hrani mlijekom do šest mjeseci starosti, nakon čega se prebacuju na ispašu, gdje rastu gotovo bez ljudske intervencije na slobodnoj ispaši.

Odrasla goveda se prebacuju u pojedinačne prostorije sa zvučno izolovanim zidovima i okače na uzde tako da se ne mogu kretati, ali i da ne leže, jer će tada mišići biti pod napetošću da ravnomerno sloje tkiva sa mastima. U to vrijeme bikovi primaju odabrano žito i visokokvalitetno pivo (potonje je potrebno za poboljšanje apetita). Ova dijeta povećava taloženje masti. Prosječan standard za ishranu žitom je 200-300 dana. Da bi masnoća prodrla dublje, formirajući tanke slojeve u mišićima, bikovima se periodično daje vibracijska masaža.

Vrste mramornih odreska

Goveđi odresci su skupo jelo od kojeg se uzima meso najbolji delovi goveđi trupovi Za njihovu pripremu je pogodna samo desetina cijele krave. Moderno kuhanje razlikuje sljedeće vrste odreska, čiji nazivi ukazuju na mjesto trupa s kojeg je meso izrezano:

• klub odrezak - isječen sa leđa na debelom rubu longissimus dorsi mišića, ima malu rebrastu kost;

• odrezak ribeye – uzet iz subskapularnog dijela tijela životinje, ima veliku količinu masnog tkiva;

• T-bone odrezak - meso na kosti u obliku slova T, izrezano na granici između lumbalnog i leđnog dijela u blizini tankog ruba longissimus dorsi mišića i tankog ruba filje, zbog čega se sastoji od dva različite vrste file (njujorška kost i file mignon);

• striploin odrezak – uzet sa trake lumbalnog regiona, bez kostiju;

• porterhouse odrezak - isječen od slabina krave na debljem kraju peciva;

• ramb odrezak - isječen iz gornjeg dijela bokova;

• Odrezak je mramorirano meso koje se isječe iz lungića u predjelu glave filje;

• screet biftek - vrlo ukusan, skup komad iz dijafragme životinje;

• file mignon - poprečni tanki rez središnjeg dijela lojnice sa najnježnijim mesom;

• tornedos - male kriške sa tankog ruba središnjeg dijela file, koje se koriste za pripremu medaljona;

• Chateaubriand je debeo rub središnjeg dijela file, koji se prži cijeli, za razliku od file mignona, ali se ne servira stojeći na tanjiru, već položen po dužini.

Kako kuvati meso

Za prženje mramornog filea na roštilju ili tiganju koristite rebrasti izrez koji ima visok stepen masnoće i sočnosti. Ova verzija jela u restoranima je vrednija od ostalih. Govedina kuhana na pari se ne preporučuje. Prilikom kuhanja odrezaka bolje je ne žuriti, inače će unutrašnjost komada ostati sirova. Optimalna temperatura za mramornu govedinu klasičan recept– 160 stepeni.

Kada pečete meso na laganoj vatri, često ga okrećite, zagrevajući proizvod ravnomerno sa svih strana. Dobićete ne samo prelepu koru, već i dobro prženo jelo unutra. Ne biste trebali dozvoliti da se mišićna vlakna stežu od udarca topline, jer će brzo otpustiti svu vlagu i odrezak će izaći suh. Ako na komadu ima masni rub, nemojte ga odrezati prilikom rezanja filea, već ga ostavite dok se prži, tada će biftek biti što sočniji. Višak masnoće se može ukloniti nakon kuvanja. Povrće ili krompir služe kao prilog mramoriranoj govedini.

Cijena

Cijena ove vrste mesa se razlikuje u zavisnosti od toga gdje se kupuje. Mramorni odrezak možete kupiti na pijaci, u supermarketu, pa čak i na internetu. Zamislimo prosječne cijene proizvoda u Moskvi:

vrsta proizvoda		Cijena u rubljama
Debeli rub na kosti, stražnji rez, smrznut
Ohlađeni komad ribeye

Jednostavno ne može, to je zbog činjenice da je uzgoj životinja za pripremu mramorne govedine i sam proces kuhanja radno intenzivan i skup zadatak.

Odakle tako romantično ime - mramorna govedina? Meso svoj izgled duguje njima. Činjenica je da su žile masti u mesu smještene na takav način da rez daje prekrasan uzorak, koji podsjeća na uzorak na mramornim pločama. Međutim, ovo meso nije cijenjeno nimalo zbog svog zanimljivog izgleda, već zbog iznenađujuće nježne, nekarakteristične obicna govedina ukus.

Važno je napomenuti da samo govedina može biti mramorirana. Nažalost, s vremena na vrijeme prevaranti prodaju mramoriranu svinjetinu ili jagnjeću ribu naivnim i neukim ljudima. Takvo meso se dobija samo posebnom preradom nakon klanja. Izgled u ovom slučaju odgovara mramoru, ali tu sličnost prestaje.

U početku se mramorna govedina proizvodila samo u Japanu od mesa mladih bikova posebne pasmine Tojima ili Wagiu. Obje ove pasmine smatrane su gotovo svetim u Japanu, jer su, prema legendi, više sile doprinijele njihovom izgledu. Iz tog razloga nisu se mogle izvoziti iz zemlje, tek nedavno su se ove dvije rase počele uzgajati za mramorno meso u Australiji. Međutim, do sada je japanska mramorna govedina ta koja se smatra najboljom.

Sada o procesu uzgoja životinja za mramorno meso. Ovaj proces je skup i težak. Za pozitivan rezultat potrebno je striktno pridržavati se određenog režima, jelovnika i posebnih procedura. Životinje se drže u uskim boksovima kako bi se spriječilo da se previše kreću. Činjenica je da pokreti štetno utiču na ukus mesa. A kako bi se spriječilo stvaranje čireva od deka, daje im se vibraciona masaža. Osim toga, sviraju i klasičnu muziku.

Ishrana takođe igra važnu ulogu. Do šestog mjeseca života životinje se hrane samo mlijekom, a zatim se pasu na divljim livadama. Nakon toga se prebacuju u posebnu prostoriju, gdje se hrane odabranim žitaricama, a zbog apetita piju pivo i sake.

Ovako otprilike izgleda rastuća tehnologija. Međutim, svaki proizvođač ima svoje tajne koje nikome ne otkrivaju. A oni tretmani kojima se meso podvrgava odmah nakon klanja su zaštićeni kao zjenica oka. Sve ove manipulacije stvaraju onaj divan ukus, zbog kojeg ga cijene svi gurmani svijeta.

Kako se priprema mermer ili njihovi detalji se takođe drže u tajnosti. Posebnost pripreme mramornog mesa je da se prži u prisustvu naručioca. Barem tako to rade u Japanu. Pored stola klijenta postavljena je posebna posuda za pečenje i on može posmatrati proces. Osim toga, postoji tako popularno jelo kao što je "Sukiyaki nabe", koje je kuhana mramorna govedina u kombinaciji sa skutom od pasulja, povrćem i sirovo jaje. Ovo jelo se servira na još zanimljiviji način: klijent sam skuva unapred pripremljene komade mramornog mesa, a zatim ih jede sa sosom dok se ostali sastojci kuvaju u mesnoj čorbi. Juha od rezanaca upotpunjuje obrok.

Postoji još jedan zanimljiv recept: mramorni goveđi odrezak. Za to će vam trebati, zapravo, komad mramornog mesa i začini. Debljina komada mesa ne smije biti veća od 2 cm Meso treba oprati i obrisati papirnim salvetama kako bi se oslobodila viška vlage. Stavite komade mesa na suvi, vrući tiganj. Prže se sa svake strane oko 4 minute. Mramorni goveđi odrezak je spreman.

Koji prilog odabrati mramoriranom mesu, svako odlučuje za sebe. Međutim, mora se uzeti u obzir da nema smisla kombinirati tako izuzetnu poslasticu s običnim i dosadnim prilozima. Bolje je izabrati nešto zanimljivije i ukusnije.

Za mnoge ljude ova vrsta mesa asocira na posebnu i ekskluzivnu sortu, dostupna samo nekolicini odabranih. Kako bismo razbili ovaj prilično uobičajen mit, bit će korisno naučiti detaljnije kako se uzgaja mramorna govedina. Nakon toga postaje očito da su mnoge njegove vrste prilično pristupačne i široko zastupljene na tržištu mesnih proizvoda. Glavna prepoznatljiva karakteristika sorte su njene osebujne vene masti, koje imaju posebnu prepoznatljivu boju i teksturu.

Šta znači mramorna govedina: detaljna analiza

Budući da je direktno značenje riječi "mramor" usko povezano s venama svjetlije boje na tamnoj pozadini, takva asocijativna serija i samo ime izgledaju sasvim prikladno. Vene plemenite stare masti na neki način ponavljaju strukturu istoimenog prirodnog materijala. Prisutni su samo u tijelu mladih bikova, što je direktno određeno tehnologijom proizvodnje proizvoda.

Dakle, u procesu proizvodnje mramorne govedine, uzgoj samih bikova mora ispuniti određene zahtjeve:

• Pravilan odabir rase stoke - krave Hereford, Crni Angus, Aberdeen i Limousine su genetski predisponirane za razvoj masnog sloja;
• pravilna tehnologija smještaja i ishrane - prihranjivanje mlijekom prvih šest mjeseci, slobodan rast na pašnjaku 10 mjeseci i dodavanje uravnotežene mješavine žitarica;
• usklađenost s periodima vještačkog i prirodnog hranjenja;
• klanje - 4 mjeseca ograničenog kretanja u staji, što utječe na stvaranje "masnog" uzorka u mesu.

Odgovor na pitanje kako se dobija mramorna govedina direktno ovisi o životnim uvjetima stoke, a profesionalizam proizvođača igra važnu ulogu. Često se dešavaju slučajevi kada ista pasmina različitih proizvođača na kraju proizvodi meso potpuno različitog okusa i karakteristika.

Ove točke pružaju razumijevanje kako se mramorna govedina razlikuje od obične govedine. Postoje čak i načini uzgoja teladi isključivo žitaricama, kada njihovo meso dobije slična svojstva. Ovaj proces je prilično složen i skup, iako je popularan kod nekih proizvođača.

Treba napomenuti da se mramorna govedina od navedenih pasmina krava smatra najkvalitetnijom i najpopularnijom. Unatoč tome, drugi predstavnici goveda mogu proizvesti meso, ako ne bolje, onda na približno istom nivou kvalitete. Ključna razlika je u teškoći formiranja prepoznatljivog uzorka, koji se smatra jednim od glavnih pokazatelja, pored neposrednih karakteristika ukusa.

Mramorni dijelovi govedine: anatomski atlas

Postoje tri vrste junećeg mesa, koje se formiraju u zavisnosti od toga iz kog dela trupa su:

• Više. Sastoji se od leđa i grudnog dijela, fileta, pečenice, zadice i zadice. Zbog svoje strukture takvo meso se smatra najukusnijim i vrlo je popularno u mnogim restoranima, uključujući i najelitnije.
• Prvo. U ovu kategoriju se svrstavaju lopatica, rame, bok i vrat. U pogledu svojih ukusnih karakteristika, pulpa, na primjer, lopatice, malo je inferiornija od vrhunski kvalitet, a za neke poznavaoce mramorne govedine čak se smatra i poželjnijim.
• Brada, prednja i zadnja koljenica (koljenica) je vlaknastije i žilavije meso koje se široko koristi u pripremi jednostavnih i pristupačnih mesnih jela u raznim ugostiteljskim objektima.

Važno je napomenuti da svaki dio u tradicionalnom kuhanju ima strogo određenu granu namjene:

• Rez ili vrat je odličan za pravljenje čorbe i dinstanje.
• Lopatica je idealna za kuvanje supa, pravljenje seckanih kotleta i gulaša. Za istu namjenu dobro je prikladan i rameni dio.
• Zadnji dio je namijenjen za kotlete, kotlete, rebra u boršu i krupnije komade mesa prilikom pečenja.
• File je vrlo tanko meso bez viška masnoće, pogodno za većinu kuhinjskih jela.
• Za jela za koja je potrebno meso koje je malo mrvičasto i lako se prži, prikladna je mramorna govedina od debelog kraja rase crni angus, koja se dokazala i u rib-eye odresku.
• Brisket se često koristi kao ekskluzivan proizvod za pravljenje specijalnih jela od mesa.
• Rump se smatra odličnom opcijom za kuhanje na otvorenoj vatri ili za pravljenje eskalopa i medaljona.
• Meso buta od mramorirane govedine (poznato i kao grudnjak) popularno je pri pravljenju eskalopa ili kada se peče u pećnici zbog svoje prilično vlaknaste i složene strukture.
• Bok je idealan za pripremu kiflica i nasjeckane teletine razne varijacije, kao i kod kuvanja mesa na kriške sa povrćem.
• Koljenica je pogodna za dinstanje sa ili bez kosti. Drugi odlična opcija primjena je priprema želea.

Vrste mramornih goveđih odreska

U bilo kojoj zemlji na svijetu ovo meso se smatra jednim od najboljih i podvrgnuto je raznim kuhinjskim eksperimentima. Tehnologija njegove proizvodnje zasniva se na strogom pridržavanju „travnate“ ishrane stoke, pa se može smatrati mršavom i izuzetno zdravom.

Budući da postoji mnogo kontroverzi o tome kako se pravi mramorna govedina različite zemlje, za primjer možemo uzeti Japan - kao primjer profesionalnog odnosa prema kulinarstvu.

Postoje neki recepti koji se smatraju, ako ne najtežim, onda svakako jednim od najskupljih. To je zbog popularnosti proizvoda i njegove relativne rijetkosti u Zemlji izlazećeg sunca. Tako se najskupljom mramornom govedinom smatra japanski kobe. Tehnologija njegove proizvodnje je vrlo drevna, što značajno utječe na cijenu konačnog proizvoda - cijena od 150-500 dolara za 200 grama mesa smatra se sasvim normalnom. Prepoznatljiva karakteristika Ova govedina je zato što se proizvodi od jedine rase japanskog goveda Wagyu. Zanimljiva činjenica— naziv pasmine odgovara regiji Japana u kojoj se uzgaja. Štoviše, ovo meso se smatra nacionalnim blagom zemlje i popularizira se na svaki mogući način.

Što se tiče odreska, različitih po cijeni, dostupnosti i karakteristikama okusa, postoje dva najpopularnija:

• Striploin. Zbog izraženog ukusa i krupnih vlakana smatra se tradicionalno muškim jelom. Za poznavaoce mesa striploin odrezak od mramorne govedine poznat je i pod nazivom „New York“, jer je upravo u stejkhausima ovog grada počeo da se proizvodi.
• Rampa. Ovo jelo se pravi od butnog dijela zadnje noge mladog bika. Ako se zadubite u anatomske karakteristike, postaje jasno da je ovo meso prilično tvrdo. Međutim, kada pravilnu pripremu Ramp steak od mramorirane govedine oduševit će bogatim mesnim okusom i ukusnom, izraženom aromom.

Važno je shvatiti da je mramorno meso vrlo osjetljivo na termičku obradu, pa se tradicionalni odresci od njega pripremaju nekoliko puta brže, a njihove okusne karakteristike fasciniraju svojom raznovrsnošću i sofisticiranošću.

Za mesnu industriju.

Goveda se odlikuju ranom zrelošću i karakterističnom građom (široko tijelo, dobro razvijeni mišići leđa i donjeg dijela leđa). Do dobi od 15-20 mjeseci, mlade životinje dostižu težinu od 450 kg, a s intenzivnim tovom - do 600 kg. Klanični prinos mesa od mesnog trupa je 52–58%. Za razliku od pasmina drugih pravaca, kod goveda, mast se taloži ne samo ispod kože, u omentumu i u blizini bubrega, već i u međumišićnom prostoru. Kao rezultat toga, meso takvih životinja, uz dobru masnoću, poprima mramor, tj. izgled poprečnog presjeka podsjeća na teksturu plemenitog kamena.

Mramoriranje se postiže posebnom tehnologijom za tov stoke (pored goveda, kvare se svinjetina, pa čak i jagnjetina). Ishrana životinja uključuje specijalnu mešavinu hrane koja sadrži velike količine kukuruza, žitarica i lucerke. Mramorno meso se dobija od životinja raznih mesnih rasa, koje se uzgajaju u mnogim zemljama sveta: u SAD, Australiji, Japanu, Francuskoj, Južnoj Americi (Argentina, Čile, Ekvador) itd. rase kao što su kalmik, kazahstanska beloglava, Hereford, Shorthorn, Charolais, limuzina itd.

Svojstva mramornog mesa

Mramorno meso se s pravom smatra delikatesom, jer ima poseban okus zbog intramuskularne masti, ravnomjerno raspoređene u obliku masnih slojeva između mišićnih vlakana. Prilikom termičke obrade proizvoda od takvog mesa, masni slojevi se tope, ispunjavajući meso sokom, te ono poprima jedinstvenu mekoću i nježnost. Mramor ima svoje gradacije u zavisnosti od intenziteta, tj. frekvencije bijelih inkluzija u vlaknima. Što je veći mramor, odrezak je mekši. Američki statističari su izračunali koeficijente kvaliteta odreska u zavisnosti od stepena mramornosti sirovog mesa. Američko ocjenjivanje mesa uključuje tri stepena mramoriranja (u rastućem redoslijedu): odabir, izbor, premium.

Japan je glavni potrošač i domovina mramornog mesa

Mramorno meso pojavilo se u Japanu 60-ih godina 19. veka. Za tov mramornog mesa, Japanci koriste životinje po imenu Wagyu. Izraz Wagyu odnosi se na bikove iz porodice nekoliko pasmina koji su genetski predisponirani za intenzivno mramoriranje mesa. Etimologija riječi Wagyu: Wa znači "japanac", gyu - stoka; zajedno ispada Wagyu - "japanska krava". Najpoznatije japanske pasmine Wagyu grupe su Tajima, Tottori, Shimane, Kochi i Kumamoto. Ove pasmine su genetski predisponirane za pojavu masnih naslaga u mesu. Bikovi "mermernih" pasmina su posebno sjedeći, samozadovoljni i flegmatični. Wagyu grupa pasmina nastala je križanjem lokalnih pasmina goveda sa britanskim.
Od bikova Tajima se pravi Kobe, spremno za jelo mramorno meso od životinja koje su uzgajane i ubijene pod određenim uslovima. Japanski stočari objašnjavaju da se živi bik još ne može zvati Kobe, trebalo bi da se zove Tajima, ali komad sirovo meso– ovo je već Kobe. Dakle, Kobe nije rasa, već drevna japanska tehnologija: skup metoda za uzgoj i klanje Tajima bikova.

Tajne proizvodnje mramornog mesa

Ekskluzivnost “mramoriranog” mesa Japanci postižu posebnom tehnologijom uzgoja bikova – Kobe. Koristeći ovu tehnologiju, telad se hrani mlekom do 4-6 meseci, a zatim se prebacuje na ispašu, gde žive slobodnim životom, praktično bez ljudske intervencije. Bikovi koji su na pašnjacima narasli do određene tjelesne težine smješteni su u pojedinačne prostorije sa zvučno izoliranim zidovima i okačeni na uzde. To se radi tako da se bikovi ne mogu kretati, ali i da ne leže, jer mišići životinje moraju biti napeti kako bi se masni slojevi ravnomjerno rasporedili u mišićno tkivo.
U tom periodu bikovi se hrane odabranim žitaricama i daju im se kvalitetno pivo za poboljšanje apetita. Kombinacija vitamina B1 sadržanog u hrani sa slabim alkoholom povećava taloženje masti. Što se bik duže hrani žitom, njegovo meso postaje „mramornije“. Prosječan standard prihrane žitaricama: 200–300 dana. Kako bi masnoća prošla duboko u mišiće i formirala tanke vene u mišićnom tkivu, biku se daje vibracijska masaža, čije tehnike podsjećaju na batine. Da bi se poboljšala probava kod životinja, japanska klasična muzika se pušta u zatvorenom prostoru.
Ali u svim drugim zemljama svijeta ova tehnologija je zabranjena zakonom: nemoguće je kupiti pravo mramorno meso u trgovinama u Rusiji i Europi. Osim toga, ova tehnologija je vrlo složena i skupa (prema nekim izvorima, čak i u samom Japanu, cijena takvog mesa može premašiti 500 dolara po kg). Stoga ne treba govoriti o industrijskoj proizvodnji mramornog mesa.

Mramorirano meso u svijetu

Glavni dobavljači na globalnom tržištu mramorne govedine su SAD i Australija. Farme u ovim zemljama koriste sistem ishrane koji je jednostavniji i jeftiniji nego u Japanu. Koristi se ista slobodna ispaša mladih životinja na pašnjacima. Zatim se životinje imobiliziraju i hrane žitom (ne uvijek pšenicom, češće kukuruzom i stočnom hranom). Prosječan standard hranjenja žitaricama je 120-150 dana.

Ponekad se u prehranu dodaju suho vino, mlijeko, pa čak i med (barem u ekološki prihvatljivoj Australiji). Tov medom određuje nakupljanje tvari u mišićima, koje doprinose ne samo većoj "labavosti" i mekoći mesa, već i stvaranju kore tokom prženja, što dovodi do većeg očuvanja hranjivih tvari u gotovom proizvodu. Istina, svjetski lideri u proizvodnji mramornog mesa koriste jeftinije kemijske dodatke za postizanje istih ciljeva. Treba reći i za travno hranjenje, kada se životinje tove na pašnjacima sve vrijeme nakon odbijanja od krave do klanja. U ovom slučaju meso ispada mršavije. U ovom slučaju, opklada je uglavnom na genetsku predispoziciju za mramor. Cijena mramornog mesa proizvedenog ovom tehnologijom ne prelazi 200 eura/kg.

Mramorno meso na američki način je u većini slučajeva meso mladih bikova posebno uzgojenih mesnih rasa: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, koji se uzgajaju na ekološki čistim livadama i hrane se kukuruznim zrnom po posebnom programu. Najpopularnija mramorna pasmina je crni angus. Životinje ove rase su nezahtjevne, dobro se prilagođavaju vanjskim uvjetima, otporne su na bolesti, poslušne i plodne.

Postmortem sazrijevanje mramornog mesa

Nakon klanja životinje, mramorno meso nije odmah spremno za prodaju i potrošnju. Intramuskularna mast raspoređena u mesnim tkivima postaje jasno vidljiva samo ako se sveže meso drži u rashlađenim prostorijama najmanje 24 sata.Uz duže držanje (2–3 nedelje), na temperaturi od 0 do +2 ºS, enzimi prisutni u mesu , aktiviraju hemijske procese koji uništavaju mišićna vlakna. Pod uticajem enzima meso postaje mekše, a njegov „buket“ ukusa konačno se formira. Nakon zrenja, trup se reže na dijelove prema prihvaćenim standardima, svi dijelovi reza se vakumiraju i šalju potrošaču ili zamrznuti (u morskim kontejnerima) ili ohlađeni (u zračnim kontejnerima).

Sadašnje znanje o mramornom mesu

Savremena medicinska istraživanja pokazuju da je mramorno meso znatno ispred obične govedine po sadržaju azotnih ekstrakata, pantotenske kiseline i biotina. Ove supstance pojačavaju sekretornu funkciju probavnog sistema i pospešuju bolju svarljivost hrane.

“Mramorirano” meso sadrži gvožđe u lako svarljivom obliku, kao i jedinjenja koja sprečavaju stvaranje holesterola. “Mramorirano” meso aktivno potiče uklanjanje supstanci koje izazivaju rak iz tijela. Nije uzalud da su uprave svih dječjih obrazovnih ustanova u Japanu dužne hraniti djecu samo mesnim proizvodima s visokim mramorom.