Dom → Drugi kursevi Riblja džigerica. Japanska fugu riba: riblja jela, tehnologija kuhanja i uzroci trovanja. Obuka i licenciranje kuvara

Riblja džigerica. Japanska fugu riba: riblja jela, tehnologija kuhanja i uzroci trovanja. Obuka i licenciranje kuvara

Otrovna riba napuhač (pas, pufferfish, diodont ili fahak) - legenda Japanska kuhinja- predmet užasa, radoznalosti i divljenja za strance. Ovo najpoznatije, skupo i opasno jelo japanske kuhinje s pravom se smatra jednim od najstarijih.

Sudeći po nalazima arheologa, Japanci su još prije naše ere jeli otrovnu ribu fugu, očito znajući da se otrov nalazi samo u određenim dijelovima njenog tijela.

Jetra, mlo, kavijar, crijeva, oči i koža ribe puferice sadrže smrtonosni prirodni nervni otrov - tetrodotoksin. Ovaj otrov je superiorniji po svom dejstvu i od čuvenog kurarea i od cijanida. Jedna riba sadrži dovoljno otrova da ubije 30-40 ljudi. Još uvijek ne postoji efikasan protuotrov za trovanje fuguom.

U međuvremenu, u mikroskopskim proporcijama, otrov fugu smatra se odličnim sredstvom za prevenciju bolesti povezanih sa starenjem, pa čak i, prema glasinama, lijekom za bolesti prostate. Zbog toga se otrovne peraje fugu (pržene na roštilju dok ne pougljene) potapaju u sake na jednu ili dvije minute. Ovaj ljekoviti napitak u individualno doziranom obliku služi se prije jela klijentima koji žele kušati fugu. Kuhar djeluje kao anesteziolog, procjenjuje ten i zdravstveno stanje svakog gosta. Kažu da je intoksikacija takvom infuzijom slična drogi: pojačavaju se sva čula, javlja se sposobnost da se vidi, čuje i dodiruje mnogo više nego inače.

fugu jelo

Rezanje ribice je filigranska umjetnost. Brzim udarcima noža kuhar odvaja peraje, odsijeca usne organe i otvara trbuh pufera. Otrovni dijelovi se pažljivo uklanjaju iz trbuha. Filet se mora narezati na tanke komade (ne deblje od papira) i dobro oprati pod mlazom vode, uklanjajući i najmanje tragove krvi i otrova.

„Fugusaši“ (fugu sašimi) je veoma posebnog ukusa i veoma lepog jela. Sedefne kriške sirovog fugua poredane su poput latica na okrugloj posudi. Često kuhar stvara sliku od komada ribe: pejzaž, sliku leptira ili leteće ptice. Riba se jede tako što se kriške umače u mješavinu ponzua (sos od sirćeta), asatsukija (sjeckanog vlasca), momiji-oroshija (rendane daikon rotkvice) i crvene paprike.

Fugu se takođe služi u obliku “ set rucka" U ovom slučaju, fugusaši je samo početak obroka. Uz to se služi i “fugu-zosui” - supa od čorbe od kuvane fugu ribe, pirinča i sirovo jaje, kao i lagano prženu napuhanu ribu.

Komade fugu ribe kuhar servira po strogo utvrđenom redoslijedu. Počinju od pozadi - najukusnije i najmanje otrovne. Komadi se serviraju prema blizini peritoneuma. Što mu je bliže, to je otrov jači. Dužnost kuhara je da budno prati stanje gostiju, ne dozvoljavajući im da pojedu više od doze koja je za njih sigurna. Trik pri pripremanju ribe napuhača je da ostavite dovoljno otrova da pojedincu pruži osjećaj blage narkotičke euforije. Gurmani koji su probali fugu ribu tvrde da se dok se ovo jelo konzumira paralizirajući talas zakotrlja preko jela: prvo mu se oduzmu noge, zatim ruke, pa čeljusti. Samo oči zadržavaju sposobnost kretanja. Međutim, nakon trenutka sve oživi obrnutim redoslijedom: dar govora se vraća, ruke i noge počinju da se kreću. Kažu da za ovaj trenutak „uskrsnuća“ ljudi preuzimaju smrtni rizik.

Pufferfish se priprema i servira samo u Japanu. Prema statistikama prikupljenim od 19. veka, od 1886. do 1979. godine. Više od 12,5 hiljada ljudi patilo je od otrova fugu, od kojih je više od polovine (skoro 7 hiljada) umrlo. Istina, nije poznato da li su u broj žrtava uključeni i kuvari: uostalom, veruje se da u slučaju smrti klijenta kuvar mora sebi da izvrši harakiri. Međutim, tvrde da se većina trovanja dogodila zbog neprofesionalaca (primjerice, među ribarima koji su odlučili da se guštaju na opasnom ulovu). Japansko Ministarstvo zdravlja je 1980. godine uvelo obavezno licenciranje kuhara za rezanje i posluživanje fugua. Danas u Japanu oko 70 hiljada ljudi ima takve diplome. Broj žrtava među gurmanima smanjio se na dva desetina godišnje, a samo nekoliko umire od ovog jela. Međutim, kako je fugu veoma skupo jelo, bogati i poznati ljudi postaju njegove žrtve. Svaka takva smrt je glasan skandal.

Ne tako davno, izuzetno ponosni naučnici objavili su da su stvorili neotrovnu ribu puhaču. Ispostavilo se da je tajna u prirodnoj ishrani ribe. Fugu ne proizvodi otrov u vlastitom tijelu: postaje otrovan jedući otrovne morske zvijezde i školjke. Ako se riba puhasta od rođenja stavi na neotrovnu prehranu, sadržaj tetrodotoksina u ribi bit će nula. Međutim, očekivana senzacija i tok zahvalnosti naučnoj misli se nije dogodio. Uostalom, bez svog toksina, riba napuhač postaje samo još jedna vrsta ribe - prilično ukusna, ali ne ništa posebno. Tajna popularnosti fuge leži upravo u njenoj toksičnosti, u akutnom osjećaju rizika koji čovjek doživljava igrajući ovu gastronomsku verziju ruskog ruleta. Nije uzalud upravo u proljeće (kada se riba fugu smatra najotrovnijom) gurmani plaćaju najvišu cijenu za nju - do 700 dolara po kg. Japanci kažu da je „budala onaj ko jede fugu, ali i onaj ko ga ne jede“. Umiranje od otrova fugu je dostojna smrt po japanskim standardima.

Emelyanova Ekaterina

Otrovna riba fugu (pas, pufer, diodont ili fahak) legenda je japanske kuhinje i predmet užasa, radoznalosti i divljenja stranaca.

Otrovna riba fugu (pas, pufer, diodont ili fahak) legenda je japanske kuhinje i predmet užasa, radoznalosti i divljenja stranaca. Ovo najpoznatije, skupo i opasno jelo japanske kuhinje s pravom se smatra jednim od najstarijih. Sudeći po nalazima arheologa, Japanci su još prije naše ere jeli otrovnu ribu fugu, očito znajući da se otrov nalazi samo u određenim dijelovima njenog tijela.

Fugu se takođe poslužuje kao "kompletni ručak". U ovom slučaju, fugusaši je samo početak obroka. Uz to se služi i “fugu-zosui” - supa od čorbe od kuvane fugu ribe, pirinča i sirovog jaja, kao i lagano pržene fugu ribe.

Pufferfish se priprema i servira samo u Japanu. Prema statistikama prikupljenim od 19. veka, od 1886. do 1979. godine. Više od 12,5 hiljada ljudi patilo je od otrova fugu, od kojih je više od polovine (skoro 7 hiljada) umrlo. Istina, nije poznato da li su i kuvari uključeni u broj žrtava: uostalom, veruje se da u slučaju smrti klijenta kuvar mora sebi da izvrši harakiri. Međutim, tvrde da se većina trovanja dogodila zbog neprofesionalaca (primjerice, među ribarima koji su odlučili da se guštaju na opasnom ulovu). Japansko Ministarstvo zdravlja je 1980. godine uvelo obavezno licenciranje kuhara za rezanje i posluživanje fugua. Danas u Japanu oko 70 hiljada ljudi ima takve diplome. Broj žrtava među gurmanima smanjio se na dva desetina godišnje, a samo nekoliko umire od ovog jela. Međutim, kako je fugu veoma skupo jelo, bogati i poznati ljudi postaju njegove žrtve. Svaka takva smrt je glasan skandal.

Ne tako davno, izuzetno ponosni naučnici objavili su da su stvorili neotrovnu ribu puhaču. Ispostavilo se da je tajna u prirodnoj ishrani ribe. Fugu ne proizvodi otrov u vlastitom tijelu: postaje otrovan jedući otrovne morske zvijezde i školjke. Ako se riba puhasta od rođenja stavi na neotrovnu prehranu, sadržaj tetrodotoksina u ribi bit će nula. Međutim, očekivana senzacija i tok zahvalnosti naučnoj misli se nije dogodio. Uostalom, bez svog toksina, riba napuhač postaje samo još jedna vrsta ribe - prilično ukusna, ali ne ništa posebno. Tajna popularnosti fuge leži upravo u njenoj toksičnosti, u akutnom osjećaju rizika koji čovjek doživljava igrajući ovu gastronomsku verziju ruskog ruleta. Nije uzalud upravo u proljeće (kada se riba fugu smatra najotrovnijom) gurmani plaćaju najvišu cijenu - do 0 po kg. Japanci kažu da je „budala onaj ko jede fugu, ali i onaj ko ga ne jede“. Umiranje od otrova fugu je dostojna smrt po japanskim standardima.

Fugu je mala riba, veličine samo vašeg dlana, koja prvo može plivati repom. Umjesto ljuski, ima tanku elastičnu kožu. Ako se fugu uplaši, odmah će nabubriti i poprimiti oblik lopte načičkane oštrim bodljama. U ovom stanju je tri puta veća od svoje originalne veličine. To se događa zbog vode koju riba naglo usisava u sebe. Smrtonosni otrov - tetrodotoksin - nalazi se u mlijeku, kavijaru, genitalijama, koži i jetri fugua. Ova supstanca ima nervno-paralitički učinak. Otprilike je 1200 puta opasniji od kalijum cijanida. Smrtonosna doza za ljude je samo jedan miligram tetrodotoksina. Jedna riba sadrži dovoljno ove supstance da ubije četrdeset ljudi. Štaviše, još uvijek ne postoji efikasan protuotrov. U mikroskopskim porcijama, fugu otrov se koristi kao sredstvo za prevenciju bolesti povezanih sa starenjem i kao lijek za bolesti prostate. Evo jednog od drevnih recepata za pripremu ljekovitog napitka na bazi ribice - otrovne peraje ribe prvo se prže dok ne pougljene, a zatim se umaču u sake na dvije minute. Kažu da je intoksikacija takvom infuzijom vrlo specifična i podsjeća na narkotičku drogu s popratnim halucinacijama i pogoršanjem svih čula. Inače, ovako pripremljen sake obavezan je da se posluži klijentima koji žele da probaju fugu. Vjeruje se da ovaj ritual daje, iako malu, ali ipak šansu za preživljavanje u slučaju trovanja.

Ručak u ime smrti

Vlasnik restorana koji teži da na svom meniju ima jela od fugua dužan je da sanitarnim inspektorima Ministarstva zdravlja dostavi detaljne izvještaje o količini i uslovima skladištenja zaliha ove ribe u svom objektu. Rezanje ribice je jedinstvena umjetnost za koju je potrebno mnogo vremena da se nauči, a samo rijetki je savladaju. Davne 1598. godine pojavio se zakon koji obavezuje kuvara koji želi da kuva ovu ribu da dobije državnu dozvolu. Da biste ušli u krug elite, morate položiti dva ispita - pismeni i praktični. Otprilike tri četvrtine kandidata eliminiše se na prvom testu, koji zahtijeva razumijevanje desetina vrsta fugua i poznavanje svih metoda detoksikacije. A tokom završnog ispita kandidat mora jesti ono što je sam pripremio.

Nije iznenađujuće da se cijene takvih delicija kreću od 100 do 500 dolara po porciji. Jedan od mnogih poznata jela od fugu - fugusashi. Sedef kriške sirova riba stavljaju u latice na okruglu posudu. Često kuhar stvara pravu sliku od komada: pejzaže s leptirima ili letećom pticom. Riba se jede tako što se kriške umače u mješavinu ponzua (sos od sirćeta), asatsukija (zdrobljenog vlasca), momiji-oroshija (rendane daikon rotkvice) i crvene paprike. Po pravilu, kupci koji dolaze u specijalizirane restorane naručuju samo fugu. Obrok počinje fugusašijem, nakon čega slijedi fugu-zosui - supa od čorbe od pufera ukrašena pirinčem i sirovim jajetom, kao i lagano prženim kriškama iste ribe. Komade fugu servira kuhar po strogo definiranom redoslijedu. Počinju od pozadi - najukusnije i najmanje otrovne, a zatim se približavaju peritoneumu - mjestu glavnog nakupljanja otrova. Dužnost kuhara je da budno prati stanje gostiju, ne dopuštajući im da pojedu više od sigurne doze. Da biste to učinili, potrebno je ne samo poznavanje zamršenosti pripreme ovog jela, već i medicinsko znanje, jer intenzitet djelovanja otrova ovisi o građi, temperamentu, pa čak i boji kože klijenta.

Najpoznatija smrt fugu dogodila se 1975. godine. Legendarni kabuki glumac Mitsugoro Bando Osmi, kojeg su nazivali "živim nacionalnim blagom", preminuo je od paralize nakon što je pojeo fugu jetru u restoranu u Kjotu. Ovo je bio njegov četvrti pokušaj da proba opasno jelo.

Kome ovo treba?

Najvažnija misterija fugua je zašto ljudi preuzimaju smrtni rizik. Ljubitelji ekstremne kuhinje tvrde da okus ribice podsjeća na japanske slike od svile - nešto prefinjeno, neuhvatljivo i glatko. Kitaoji Rosannin, kreator divne grnčarije, napisao je: „Ukus ove ribe ne može se porediti ni sa čim. Ako jedete fugu tri ili četiri puta, postat ćete rob fugu. Svako ko odbije ovo jelo iz straha od smrti zaslužuje duboko saosećanje.” Osim nevjerovatnog ukusa, vjeruje se da fugu ima i narkotično djelovanje. Trik pri pripremanju puferfish-a je da ostavite dovoljno otrova da korisniku pruži osjećaj blage euforije. Gurmani koji su probali ovu ribu tvrde da se tokom konzumiranja jela zakotrlja paralizirajući talas: prvo mu se oduzmu noge, zatim ruke, pa čeljusti. Samo oči zadržavaju sposobnost kretanja. Međutim, nakon trenutka sve oživi: moć govora se vraća, ruke i noge počinju da se kreću. S tim u vezi je i treći razlog zašto Japanci toliko vole fugu. Sve je u posebnom odnosu prema smrti. Samuraji su također vjerovali da je odlazak iz života apoteoza ljepote. Fugu vam omogućava da dotaknete japansko razumijevanje savršenstva i, uz uspješan splet okolnosti, vratite se nazad. Ne tako davno, izuzetno ponosni naučnici objavili su da su uzgojili neotrovnu ribu puhaču.

Ispostavilo se da je tajna u prirodnoj ishrani ribe. Fugu ne proizvodi otrovne tvari u vlastitom tijelu - postaje otrovan jedući otrovne morske zvijezde i školjke. Ako ribu napuhaču stavite na dijetu od rođenja, dobit ćete potpuno sigurnog stanovnika dubokog mora. Međutim, očekivana senzacija se nije dogodila. Uostalom, bez svog toksina, riba napuhač postaje samo još jedna vrsta ribe - prilično ukusna, ali ne ništa posebno. Nije uzalud upravo u proljeće, kada se fugu smatra najotrovnijim, gurmani plaćaju najveću cijenu.

Trovanje ribom napuhom nastaje prilikom jedenja nepravilno pripremljene otrovne četverozube, odnosno jedne od sorti ribe puferice ili tzv. U subtropskim i tropskim vodama koje peru obale kontinenata i ostrva: Atlantski, Pacifički i Indijski okeani, te Japansko more, nastanjuje više od 100 vrsta riba napuhača. Za pripremu fugua, izvrsnog i opasnog jela japanske kuhinje, obično se koristi nekoliko vrsta napuhača, uključujući i smeđu ribicu.

1 Suština pitanja

Fugu je mala riba (u prosjeku 40 cm), koja nema krljušti i sposobna je da se u trenutku opasnosti naduva poput lopte načičkane oštrim bodljama. Tetrodotoksin je smrtonosni otrov, koji se u velikim količinama nalazi u jetri, kavijaru, crijevima i koži ribe, djeluje na centralni nervni sistem otrovane osobe i izaziva paralizu mišića i disajnih organa. pojavljuju se prilično brzo (u roku od 10-15 minuta). Najprije se javlja utrnulost jezika i usana, zatim se gubi osjetljivost udova, a koordinacija pokreta je poremećena. Nemogućnost gutanja i vrtoglavica u ozbiljnijim slučajevima mogu dovesti do povraćanja i problema s disanjem.

Trovanje ribom puhačem može biti fatalno ako je doza otrova dovoljno velika. U ovom slučaju, paraliza centralnog nervnog sistema i respiratornih organa se razvija u roku od pola sata. Žrtvu se može spasiti samo povezivanjem aparata za umjetno disanje i održavanjem cirkulacijskih funkcija. Ali u isto vrijeme, ne može se sa sigurnošću reći da će osoba preživjeti i da neće pasti u komu. Još ne postoji antidot za tetrodotoksin.

Osoba koja ima ideju o mogućim posljedicama takve delicije i odluči kušati takvu egzotičnu poslasticu mora imati filozofski stav prema životu. Očigledno, Japancima je ovo u redu, jer imaju tako tradicionalno i ekstremno jelo. Koja je privlačnost fugua zbog koje tolike kulinarske gurmane tjera na smrtni rizik? Stručnjaci to kažu meki file Riba se topi u ustima i ima ukus japanskog slikarstva: nešto suptilno i neuhvatljivo. Ali najvjerovatnije se radi o uzbuđenju povezanom sa smrtnim rizikom. Poznati japanski stav prema smrti odjekuje neustrašivim srcima. Osim toga, tetrodotoksin u malim dozama koje ostavlja virtuozni kuhar djeluje kao droga, opojno, analgetično, pojačava sva čula i prekida vezu sa stvarnošću.

2 Priprema poslastica

Proces pripreme fugu je cijeli ritual, koji je strogo opisan korak po korak i izvodi ga samo profesionalni licencirani kuhar koji razlikuje jestive fugu ribe od izuzetno opasnih. Uklanjanje otrovnih dijelova ribe zahtijeva posebnu vještinu i znanje u ovoj oblasti, pa ne može svaki kuhar dobiti pravo kuhanja fugua. Vjeruje se da čak i dodirivanje otrovne unutrašnjosti ribe puferice predstavlja zdravstveni rizik. Nakon uklanjanja otrovnih dijelova i kože, file se isječe i opere u tekućoj vodi.

File je isečen tako tanko da se svetli, a od ovih sedefnih latica kuvar stvara razne figure ili pejzaže na tanjiru. Ovo jelo se pravi od sirove kriške fugu, nazvan fugusashi, servira se uz poseban ponzu sos i momiji-oroshi (mješavina naribane rotkvice i crvene paprike). Slijede fugu-zosui supa i lagano pržene kriške fugua. Sva jela servira direktno kuhar, koji pažljivo pazi da gosti ne pojedu više od sigurne doze.

Cijena egzotične delicije kreće se od 40 USD za 1 degustaciju do 500 USD za meni od 5 sljedova. Ne može svaki Japanac ili gost koji posjeti Zemlju izlazećeg sunca priuštiti ekstremna gastronomska iskustva po takvim cijenama.

Trenutno se netoksična fugu riba uzgaja u nekoliko zemalja. Činjenica je da se najjači toksin u tijelu pudera nakuplja u procesu jedenja otrovnih mekušaca, crva i morskih zvijezda. Promjena ishrane ribe čini je sigurnom i prilično jestivom, ali potpuno dosadnom i običnom. Stoga uzgoj ove vrste ribe puferice nije izazvao posebnu senzaciju.

3 Medicinska upotreba

Iz vekovne istorije Japana i Kine poznati su recepti koji uključuju fugu ribu. Takvi lijekovi su korišteni kao lijekovi protiv bolova i propisivani za liječenje gube, mentalnih poremećaja, bolesti srca i prostate.

Mehanizam djelovanja tetrodotoksina na nervno tkivo je od dubokog naučnog interesa za mnoge naučnike koji sprovode istraživanja u ovoj oblasti. Zbog svoje sposobnosti da selektivno blokira prijenos nervnih impulsa, tetrodotoksin se može koristiti kao anestetik. U budućnosti se planira njegova široka upotreba za stvaranje visoko efikasnih anestetika, kao i u liječenju pacijenata sa reumatizmom, artritisom, neuralgijom i mnogim drugim bolestima.

Fugu jela su tradicionalna japanska poslastica, dio kulturne baštine drevnih stanovnika Zemlje izlazećeg sunca. Poznato je da se i prije dolaska naše ere ova riba, smrtonosna za ljude, jela u Japanu.
O otrovnosti jela od ove ribe Evropljane je prvi izvijestio poznati moreplovac D. Cook, koji je sa svojim pratiocima imao nerazboritosti da proba fugu na jednoj od domaćih gozbi, nakon čega je nekoliko dana bio teško bolestan: “. .. osjetili smo neviđenu slabost kod svih članova, praćenu takvim osjećajem kao da su ruke i noge, utrnule na hladnoći, odmah pale u vatru..."
Opasnost od fugu leži u najjačem otrovu - tetrodotoksin, koji se nalazi u unutrašnjim organima, jetri, kavijaru, mlijeku i na koži ove ribe. Tetrodotoksin je nervni otrov koji je po svojoj toksičnosti gotovo hiljadu i pol puta opasniji od kalijevog cijanida, a njegova količina u tijelu odrasle ribe puhačice dovoljna je da ubije nekoliko desetina ljudi.

Kakva je ovo riba i zašto je smrtonosno jelo napravljeno od njenog mesa bilo toliko privlačno Japancima već stotinama godina? No, ne samo Japanci – posljednjih godina brojni turisti iz evropskih zemalja koji posjećuju Japan, Koreju, Kinu ili Tajland, gdje je jelo fugu uključeno u meni brojnih restorana, nastojali su probati i ovu čuvenu poslasticu. U Evropi je kuvanje fugua zabranjeno zbog visokog rizika od trovanja, pa ljubitelji "adrenalinskog cunamija" pokušavaju da nadoknade propuštene prilike u azijskim zemljama.

Fugu ("fugu riba") je riba iz porodice puhača ( Tetraodontidae). Često se koriste i drugi nazivi za predstavnike ove porodice: napuhač, pas, četverozubi, kamenozubi, kamenozubi. Porodica je vrlo velika - sadrži 26 rodova, koji ujedinjuju gotovo dvije stotine vrsta.
Napuhača nema samo u moru - neke vrste su za život ovladale bočatim i desaliniziranim vodama, pa čak i slatkom vodom rijeka. dakle, fahak (Tetraodon fahaka) nalazi se u Nilu i nekim jezerima u Africi, mbu (Tetraodon mbu) - u Kongu. Slatkovodni napuhači se nalaze u rijekama Zapadne Indije i Južne Amerike (Amazon). Najveći predstavnik napuhača je vrsta Stellatus (Arothron stellatus), koji dostiže dužinu od 120 cm, živi u Indo-Pacifiku.

Većina predstavnika porodice ribica ima ovalno zaobljeno tijelo prekriveno glatkom kožom bez ljuski. Obično je koža prekrivena bodljama, koje normalno prianjaju za njenu površinu. Glava je velika, usta mala. Ove ribe zovu se četverozubima zbog karakterističnih ploča koje formiraju spojene čeljusti i po obliku podsjećaju na četiri zuba.
Zanimljivo je da im razvijena prsna peraja pufera omogućavaju da prvo plivaju čak i sa repom. Ove ribe nemaju trbušne (karlične) peraje.
Unatoč svojoj naizgled bespomoćnoj glatkoj koži, napuhane ribe nisu omiljeni plijen grabežljivaca - sposobne su ne samo da se zaštite, već i da ubiju neprijatelja. Jedinstvena sposobnost gutanja zraka i vode u posebne izrasline želuca omogućava fugu da momentalno pretvori svoje tijelo u loptu načičkanu bodljama. A ako grabežljivac pokuša progutati ovu načičkanu kuglu, rizikuje da se uguši plijenom zaglavljenim u grlu ili jednjaku i umre.
Većina kamenozuba su ribe svejedi - hrane se i biljnim i životinjskim plijenom.

Za pripremu poznate japanske delicije najčešće se koristi vrsta Takifugu rubripes- braon puffer (smeđi kamenozub, smeđi pas-riba, ocelled pas-riba). Ova riba dostiže 80 cm dužine, prosječne veličine- 35-40 cm.
Smeđi puhač se nalazi u morskim i bočatim vodama u sjeverozapadnom Tihom okeanu - od južnih regija Ohotskog mora do Istočnog kineskog mora. Nalazi se u dalekoistočnim morima Rusije - Ohotskom i Japanskom moru.
Razmnožava se polaganjem jaja. Mladunci smeđeg kamenozuba radije se zadržavaju na malim (do 100 m) dubinama, ne odmičući se daleko od obale, često se nalaze čak i u bočatim ušćima rijeka. Odrasli smeđi puhači radije se drže dalje od obale.
Vanjska karakteristika ovih riba je prisutnost crne okrugle mrlje u području prsnih peraja, iza glave, koja je okružena uskim svijetlim rubom. Na leđnom dijelu tijela i sa strane također se nalaze svijetle tačke, ponekad zamršeni uzorci svijetlih linija. Smeđi pufer nema karlične peraje, kao sve ribe sa kamenim zubima.

Ova riba služi kao osnova za pripremu poznatog i ozloglašenog opasnog jela pod nazivom "fugu riba". Svake godine nekoliko desetina ljudi postane žrtva nepravilne pripreme ovog jela, ali nije sve manje onih koji žele da probaju ovu smrtonosnu poslasticu.
Od 1958. godine japanskim kuvarima je dozvoljeno da pripremaju jela od kamenih zuba tek nakon završenih specijalnih kurseva, položenog ispita i dobijanja odgovarajuće dozvole. Kuvari su obučeni ne samo da uklone otrov iz tijela fugua - oni moraju razumjeti taksonomiju ovih riba, tj. različite vrste rocktoothed. Tokom ispita kuvar koji je pripremio opasno jelo mora sam da ga pojede.
Zanimljivo je da se vrhuncem kuharske vještine ne smatra sposobnost potpunog uklanjanja otrova iz ribe, već ostavljanja dovoljno da nakon jela posjetitelj doživi neki učinak toksina, sličan dejstvu droge, što je jedna od prednosti ove poslastice. Prema gurmanskim fugufanima, upravo prisutnost određene količine toksina u ribljem mesu daje jelima napravljenim od njega izuzetnu pikantnost.

Jedenje "fugu ribe" je takođe vrsta rituala. Najčešće se fugu servira u obliku nekoliko individualna jela u kojoj se kuva riba Različiti putevi(kuvano, lagano prženo ili servirano sa posebnim sosom). Zadatak kuhara nije samo da servira jela po strogom redu, već i da budno prati stanje klijenata kako bi se spriječilo prekoračenje dozvoljene doze otrova prilikom jela. Sve se uzima u obzir - građa klijenta, njegove godine, vanjsko zdravstveno stanje, pa čak i nacionalnost. Uostalom, ako se klijent otruje, prema tradiciji, kuhar mora sam napraviti hara-kiri, što je bila uobičajena pojava u nedavnoj japanskoj prošlosti.
Neka od najpopularnijih fugu jela uključuju fugusashi (fugu kriške sa ukusnim sosom) i fugu-zosui (fugu supa).

Da li je fugu zaista toliko ukusna da ljudi rizikuju da izgube život da bi je probali? Smatra se da ova misterija nije u potpunosti riješena.
Postoji nekoliko verzija neviđene popularnosti jela.
Prema nekima, smrtna opasnost od jela privukla je i privlači samuraje, kao najpoznatije ljubitelje igre sa smrću. Drugi vjeruju da je cijela poenta narkotično djelovanje otrova fugu na tijelo osobe koja jede jelo. Drugi pak tvrde da jelo zaista ima najfinijeg ukusa i privlači svojom sofisticiranošću. Pored ovih, najčešće korištenih argumenata, postoji mišljenje da meso fugu ima niz ljekovitih i čudotvornih svojstava.

Sada je utvrđeno da mladice fugu nemaju otrov u tijelu - on se nakuplja u procesu jedenja otrovne hrane - mekušaca, morskih zvijezda i nekih drugih morskih životinja. Koristeći specijalnu tehnologiju, mrijestilišta za ribe uzgajaju čak i „sigurne“ kamenozube, koje se mogu jesti bez straha od trovanja. Od ranog djetinjstva ove ribe se hrane samo posebnom hranom koja sprječava nakupljanje otrova u tijelu. Zanimljivo je da sretnici koji su uspjeli probati "sigurnu" ribu fugu primjećuju njen sasvim običan okus.
Očigledno, razlog japanske žudnje za jelom lignji ne leži u jedinstvenosti mesa ovih riba - to su toksini koji jelima fugu daju poseban šarm, boju i jedinstvenost delicije.

Ako ste željni kušati ovu gastronomsku slavu, pripremite se na značajne financijske izdatke - u restoranima cijena porcije "fugu ribe" može doseći i do stotinu i više "zelenih novčanica". Pa, ne preporučujemo da sami kuhate ribu, čak ni za neprijatelje - smrt od trovanja nastupa za nekoliko minuta, a djelotvoran protuotrov još nije pronađen.

Članci

ovo je zanimljivo: