Pilav bukharskih Jevreja iz Lazersona. Bakhsh - pilav u vrećici. bakhsh - pilav sa jetrom i začinskim biljem

fotografija april 2017

Ovaj recept me je oduševio prije pet godina, kada sam čitao prvu knjigu Stalika Hankishieva. Od tada sam se spremala i spremala, misleći da želim da probam, ali nekako nije išlo. Ali nedavno, dok sam studirao knjiga, o kojoj ću pisati puno dobrih stvari, u njoj sam vidio recept za bakhš i odlučio da je to sudbina :))
Još se nisam usudila da probam autentični bakhš, koji se kuva u platnenoj vrećici, pa sam pripremila njegovu moderniju verziju - u običnom kotliću.
Karakteristike ovog pilafa su vrlo mala količina mesa, dodatak džigerice i potpuno nerealna količina zelenila. Kad mi je zeljarica počela vagati, nekoliko puta je pitala jesam li siguran da nisam ništa pomiješao :)) Isjeckano zelje napunilo je gomilu veša. Ali ima ga tačno onoliko koliko je potrebno. Najviše (70-80 posto) bio je cilantro, bilo je i veza peršuna i kopra, impresivna veza zelenog luka... Šteta što nije bilo bosiljka, ja bih i to dodao. Ali hajde da stvari povedemo redom.

Tako da jesam:

* Pirinač 900 gr. (nije slogan, jednostavnije).
* Jagnjetina - 400-450 gr.
* Masni rep - 200 gr.

* Jetrica (jagnjeće nisam dobio, uzeo sam teletinu).

* Luk - 3 kom.
* zelje (cilantro, kopar, peršun, zeleni luk) - 1 kg.
* Biljno ulje - 50 ml
* Maslinovo ulje - 80 ml
* Mljeveni crni biber - 3 žlice.
* Sol.

Stalik je pisao o tome i ponoviću - biber je jedini začin u bakhu i trebalo bi da ga bude baš toliko i ništa manje! Njegova ljutina će omekšati tokom kuvanja, a aroma će prožimati ceo sadržaj kotlića. Najbolje je, naravno, papriku samljeti neposredno prije upotrebe, ali o tome ćemo kasnije :))
Dakle, potrebno vam je jako malo mesa, tako da ga nisam pažljivo isekao sa janjećeg buta i isekao sam ga jako sitno. “Veličina dva zrna pirinča” je ideal kojem treba da težimo ;))
Jetrica se ne može tako lako rezati, pa sam je iz kutije šibica narezala na sitne komade i par komada blanširala u kipućoj vodi bukvalno 7-8 sekundi. Jetra treba da pobijeli. Nakon toga ga je mnogo lakše rezati na iste sitne komade kao i meso.
Pažljivo sam oprala pirinač i potopila u vruću slanu vodu.
Masni rep sam isekao na još manje kockice, bukvalno 3 puta 3 mm. Uzeo sam ga direktno iz zamrzivača, tako da je bilo zgodno da ga prethodno zamrznem.
Nasjeckala sam zelje (samo listove, bez štapića) i samljela dosta crnog bibera.
U kotlu zagrijte biljno ulje i brzo pržite meso dok ne promijeni boju.
Dodao sam jetru i skoro odmah dodao masnoću iz repa. Za razliku od tradicionalnog topljenja na laganoj vatri, pržimo ga tako da komadići poprime zlatnu boju, ali pri tome većina masnoće ostaje u njima. Posolila sam i posipala svu papriku. Sve se dešava veoma brzo, hranu ne možete prekuhati.
Postepeno sam stavljao sve zelje u kazan. Da bi se uklopio, morao sam to da uradim u četiri faze - ubaciti, promešati, dodati još. Zelje se vrlo brzo slegne u vrelo ulje i ponovo se pojavi prostor u kotliću :))
Kada je sve zelje namočeno u ulju (nema potrebe da se prži, dovoljno je), u kazal sam ulio oko 1 litar vode da dobijem jako gust zirvak. Apsolutno nema potrebe da dugo kuva.
Tri glavice luka isječena su na četvrtine kolutića i pomiješana sa pirinčem iz kojeg je ocijeđena voda. Dodao neke ukusne stvari maslinovo ulje. Stavila sam pirinac na zirvak, dodala jos malo vode i isparila, kao i obicno Uzbek pilaf, dok pirinač nije napola skuvan, ali ostaje blago elastičan za grickanje. Nakon toga sadržaj kazana, suprotno uobičajenim stereotipima, treba temeljito promiješati, čekajući da ključanje u kotlu potpuno prestane.
Poklopila sam pilav poklopcem, stavila još peškira na poklopac i ostavila nazan na najnižoj vatri oko 40 minuta.

Vrijeme je za još jednu priču o neverovatnom jelu zvanom Bakhsh.
Ovo jelo je zanimljivo jer pomiče granice pojma „pilaf“. Ako se neko dobro upoznao sa uzbekistanskim pilafom i voli ga, ali i dalje veruje da je pravi pilav samo "pirinač, meso, šargarepa i luk", a "ako nema kima, onda pilav nije pravi", onda evo go Takvi kuvari bi svakako trebali pripremiti bakhš i počastiti ga svojim prijateljima.

Video recept je posvećen tradicionalnom načinu pripreme bakhša - u vrećici.
Ali postoji i način kuhanja u kotliću, koji namjeravam poboljšati u bliskoj budućnosti!

Bakhsh u kotliću jedno je od onih jela koje ispadne pravi prvi put, jer nema ništa teško u njegovoj pripremi i stoga nema potrebe da se stidite - podijelite zadovoljstvo pripreme ovog pilafa sa svojim prijateljima i sve će uspjeti za tebe!

Proizvodi su vrlo jednostavni - meso, džigerica, masni rep i puno, puno zelenila. Uglavnom to treba da bude cilantro, a onda možete uzeti od svega po malo - peršun, bosiljak, kopar, mladi zeleni luk i šta god da se nađe na tezgi zelenaša.

Rezanje mesa na male komadiće nije teško; nije potrebno tajno znanje i vještine, već samo dobro naoštren nož i malo upornosti. 10 minuta rada za jednu ženu!

Trebalo bi da uradite nešto posebno sa jetrom! Potrebno ga je izrezati na pola veličine kokošje jaje i stavite u malim porcijama u lonac sa ključalom vodom. Kada spustite džigericu, voda će prestati da ključa, a čim ponovo proključa izvadite džigericu, spremna je za fino rezanje!
Pet minuta rada za jednog muškarca i deset minuta za njegovu ženu!

Sa mašću je još lakše. Prije rezanja treba ga zamrznuti. Smrznutu, tvrdu svinjsku mast mnogo je bolje narezati na sitne komade u odnosu na toplu, još uvijek drhtavu mast.
Ovdje se može postaviti pitanje: zar ne bi bilo ukusnije kuhati sa svježom nego smrznutom svinjskom masti?
Odgovaram: nećete osjetiti nikakvu razliku, jer je nema. Zašto meso nakon odmrzavanja gubi kvalitet soka? Da, činjenica je da se meso sastoji od 70% vode. Kada se voda zamrzne, formira kristale koji kvare meso na ćelijskom nivou. Da, postoje razumni načini da se smanji šteta od smrzavanja i odmrzavanja, ali o tome drugi put. U međuvremenu, želim da kažem da se to ne dešava u masti tokom zamrzavanja, jednostavno zato što je mast drugačije strukturisana. U njemu praktički nema vode, ali ima vrlo malo proteina i masti, koje se, kada se smrznu, ne šire, ne stvaraju kristale i stoga ne kidaju proteinsku ljusku u kojoj je zatvoren. Zato slobodno zamrznite svinjsku mast – barem za čuvanje, ali i kao tehnološku tehniku ​​koja olakšava rezanje na ravnomjerne slojeve, kockice, a potom i komade veličine zrna riže.
Deset minuta posla za domaćicu!

Razvrstajte zelje, isperite i osušite - sve kao i obično!

Ne mislim da će rezanje zelja nikome biti problem - mnogo je lakše nego rezati šargarepu, vjerujte mi! Deset minuta rada za ćerku koja raste.

U malim količinama biljno ulje pržite meso dok ne porumeni.

Dodajte jetru.

Dodati svinjsku mast i brzo pržiti, na jakoj vatri, da se iz nje ne istopi previše masnoće.

Sol i papar.
Moram reći nešto posebno o "paprici". Cijeli okus ovog pilafa dolazi od kombinacije jetre, crnog bibera i cilantra. Stoga, ako odlučite da vam paprika ne treba jer imate djecu, onda je bolje da ne kuhate bakhsh. Činjenica je da čak i dvije žlice crnog bibera po kilogramu riže ovaj pilaf neće učiniti beznadežno ljutim. Za vrijeme dok se kuha paprika će izgubiti značajan dio topline, ostat će joj samo miris. Otprilike isto se dešava sa biberom u bakhu kao i u uzbekistanskom pilavu ​​sa belim lukom. Razumiješ li me? Svi će jesti s apetitom - i djeca, i penzioneri, i trudnice. Garantujem vam ovo!

Za prženje mesa, masti i džigerice ne treba više od 15 minuta, nakon čega u kotao stavljamo sve zelje.
Moram nešto posebno reći o količini zelenila. Za kilogram pirinča - oko kilogram zelenila. Možete uzeti malo mesa, masti i džigerice, po trista grama, na primjer. I zelje - kilogram. A nemam ni riječi da te uvjerim, pa uzmi ovaj broj kao aksiom, pa ćeš onda, sljedeći put, shvatiti, u redu?

Zelje treba ravnomjerno pomiješati s ostatkom proizvoda tako da sve bude prekriveno uljem. Upravo u ulje i mast, dobijene od svinjske masti, prenijet će se njen ukus.

Ne treba prekuhati zelje, ostavite da zadrži boju kada u kotlić dodate malo vode da dobijete gust zirvak.

Narežite par luka na tanke poluprstenove i pomiješajte sa rižom u koju treba dodati par kašika biljnog ulja. Predlažem dodavanje maslinovog ulja, dobro se slaže sa zelenilom.

Pa, to je sve - stavimo pirinač u kotao i u prvoj fazi radimo potpuno isto kao u ferganskom pilavu ​​- isparimo vodu, pričekamo da se riža skuha.

Kada je voda već napustila površinu, ali još uvijek ostaje na samom dnu, trebali biste smanjiti toplinu.

A onda sve nije isto kao u običnom pilavu, jer treba uzeti u ruke šupljikavu kašiku i pravilno izmiješati sav sadržaj kotlića. Vatru treba smanjiti na vrlo nisku i miješati dok riža ne prestane da cvrči. Odnosno, temperatura zidova kazana treba da bude ispod sto stepeni kako pirinač ne bi izgoreo.
Sve pripreme za bakhš do ovog trenutka traju četrdesetak dragocjenih minuta u vlasništvu vlasnika kuće.

To je sve! Pokrijte poklopcem, prekrijte poklopac salvetama da pirinač bude topliji, kazan stavite na pregradu da pirinač na dnu ne zagori, već samo napravi hrskavu koricu i sačekajte tridesetak, a najbolje četrdesetak , minuta.
U to vreme žene postavljaju sto, a muškarac se zagreva, svako malo zalupivši vratima frižidera.

Bahš je bolje poslužiti kao jedino ili poslednje jelo, jer ako ga poslužite usred ručka, neće ostaviti šanse za sledeća jela.
Bahš je bolje kuvati sa rezervom, jer ga ljudi jedu i ne mogu da prestanu.
Bakhsh se najbolje služi subotom, kada možete popiti votku za ručkom, popiti topli zeleni čaj na kraju ručka i otići u krevet nakon ručka.
Jednom sedmično je moguće, to vam ja - Stalik Khankishiev - kažem!

Poučna priča o tome kako, a kako ne napraviti pravi bakhš u vrećici

Tako smo kupili:
- 1 kg goveđe džigerice,
- 1,5 kg nemasnog janjećeg buta,
- 400 grama masnog repa,
- 1,5 kg alang pirinča,
- 4 velika crna luka,
- 20 veza cilantra,
- 5 vezica kopra,
- 2 glavice belog luka (impromptovano),
- čaša mlevenog crnog bibera
- i čašu Zaamin zira.

To se ne može učiniti samo: zelje se pere i reže naporno, a meso se mora narezati vrlo fino. Jetra stvara najviše problema; Treba ga izrezati na komade i staviti u kipuću vodu kako bi se proteini uvijali. Ulepšali smo ga: komadiće smo ispržili u tiganju pa ih sitno iseckali, mnogo je ukusnije.

Sa mesom je i lakše i teže - nije potrebna termička obrada, ali je rezanje teže, pogotovo što su u butu bile kosti i morao sam ih odrezati. Sa lukom ga jednostavno seku, kao pilav.

Na kraju se sve iseče, pirinač opere, sve se izmeša, posoli i popapri. Vrlo podsjeća na nadjev za sarmice.

Ali nemojmo se ometati. Uzmite vrećicu napravljenu od jastučnice i napunite je dobivenom smjesom.

Ispostavilo se da torba ne stane ni u jednu tepsiju, pa smo morali da napravimo kamin. Mosli su stavljeni na dno kotlića da ne zagore (ovi mosli su se kasnije ispostavili kao najukusniji dio jela).

Još uvijek nije bio potpuno potopljen... vrh glave mu je virio poput sante leda.

Čekali smo sat vremena, pa okrenuli, pa dodali vodu i kuhali još sat vremena, iscrpljeni od iščekivanja. Za sada je sve dobro i nema znakova problema. Čak i niz nevolja. Jedva čekajući da istekne drugi sat, počeli su da pokušavaju da izvuku kesu... Iz nekog razloga je postala teška, tri puta teža nego pre ronjenja... Prilikom pokušaja da je izvuku, prepečena tkanina je pukla i vrećica je završila bez vrha... Morala sam koristiti pet captira i skimera da je premjestim u tepsiju... aroma Bilo je jednostavno božanstveno. Iz kese u tavi počeo sam da ga slažem na lagan pod gladnim pogledima jedača... lica su im se ispružila dok su ga izlagali. Pirinač je bio mokar u sredini! Pa zar nije odvratno??? I hoću da jedem!!!

Sadržaj kese je stavljen u šerpu, preliven kipućom vodom i kuvan pola sata... Zapremina se povećala nekoliko puta, ovim „pilafom“ se mogao hraniti vod. Ili čak kompanija.

Konačno smo sjeli, pojeli po tri porcije uz dodatak, bilo je jako ukusno. Ali volumen u tiganju se nije smanjio... Morat ćemo se spakovati i opet završiti s jelom.

Pouka: zapamtite, vrećica mora biti uska, kao čarapa, tako da se sve skuva. Inače je sve bilo odlično.

Pitao je: Da ponovimo? Svi su uglas povikali: "Ne, bolji je uobičajeni normalan pilav." Ali preporučujem da probate jer je ukusno.

Osh-khalta, jevrejski pilav u vrećici, bakhš ili zeleni pilav... Ovo kulinarsko remek-djelo pripada buharskim Jevrejima. Vjeruje se da Jevreji pripremaju ovo jelo od petka do subote, jer je po jevrejskim običajima rad subotom grešan. Tu je i opcija za odmor“haltadagi savot”, ali sam se odlučio za svaki dan. Naravno, oduševio me način pripreme i sama tehnologija. Iako sam uzeo malo slobode, prilično sam zadovoljan rezultatom. Međutim, uvjerite se sami.

Sastojci za "Jevrejski pilav u vrećici":

Nutritivna i energetska vrijednost:

Recept za "Jevrejski pilav u vrećici":

1. Jevrejski pilav ima nekoliko karakteristika. Prvo, kuva se u vrećici, drugo, po svim jevrejskim pravilima, kuva se najmanje 6 sati, treće, svi sastojci moraju biti sitno iseckani, kao pirinač. Općenito, cijela tehnologija je apsolutno drugačija od pilafa na koji smo navikli.

Dakle, prvo operem i sitno iseckam zelje. Imala sam smrznuti cilantro, nisam mogla pronaći svježi, pa sam ga također sitno isjekla.

2. Oslobodio sam se izbora mesa. Autentični recept traži pola-pola jagnjećeg mesa sa masnim repom. Ali mi imamo dvosmislen stav prema jagnjetini, nađi dobro jagnje Veoma je teško i apsolutno ne znam kako da ga izaberem. Zato sam ga zamijenio govedinom sa masnoćom. Meso je potrebno sitno iseći, skoro kao mleveno meso. Bolje je narezati blago smrznuto meso. Međutim, nakon kuhanja vidio sam da je moguće meso isjeći i na sitnije. Luk oljuštite i takođe sitno nasjeckajte.

3. Odabir pirinča za takav pilav je vrlo odgovorna stvar, jer se suočava sa teškim zadatkom da u čorbi prokuva najmanje dva i po sata, a da ne prokuva u kašu. Odabrao sam Indica Gold od Mistrala. U teoriji, pirinča bi trebalo da ima koliko i mesa plus masnoće sa repa. Ali pošto nisam uzimala mast odvojeno, uzela sam jednake delove mesa i pirinča.

4. Stavite meso, pirinač, luk i začinsko bilje u šolju.

5. Sipati ulje, dodati kim, posoliti i promešati.

6. Dobijeno mleveno meso stavite u za to napravljenu vrećicu. Takvu torbu ima svaka buharska jevrejska porodica koja poštuje sebe. Šiva se od debele lanene ili pamučne tkanine. Kesicu zavežemo tako da ostane oko 10% slobodnog prostora za pirinač koji je nabubrio tokom kuvanja.

7. Prokuhajte supu. Umjesto čorbe možete koristiti vodu ako koristite mast iz repa, ali sam se bojao da ako ga kuham sa govedinom, pa čak i sa vodom, pilav neće biti dovoljno bogat. Postavite vrećicu na stranu tako da je juha prekrije, smanjite vatru, zatvorite poklopac i gotovo zaboravite na 2,5-3 sata. Za to vreme, nekoliko puta okrenite kesu sa strane na stranu da se pirinač ravnomerno skuva. Prema pravilima, takav se pilav kuha 6 sati, pa čak i više, ali prilagođeni recepti ukazuju upravo na ovo vrijeme. Kuvala sam oko 3 sata. Nakon toga izvadite vrećicu. Pustite da se višak tečnosti iscedi iz kesice i sipajte pirinač na tanjir. Ispravno je, naravno, jesti pirinač rukama, ali smo kukavički koristili viljuške.

Bio sam veoma zabrinut za stanje pirinča dok sam odvezavao vreću. Jel to šala, 3 sata kuvanja, kakav pirinač to može da izdrži? Ali ispostavilo se da je to bilo uzalud, pirinač je prošao test časno. Pirinač je ispao vrlo lijep, a cijeli pilav je izgledao vrlo zanimljivo i neobično. Zeleni mu daje dodatan štih, a zbog upotrebe govedine i načina pripreme ispada više dijetalna opcija u poređenju sa običnim pilafom. Ovo jelo možda nije redovan gost na našoj trpezi, ali ga svakako vrijedi jednom probati. Ili ću se možda konačno odlučiti i skuhati pravu autentičnu verziju sa janjetinom i masnoćom iz repa. Štaviše, već imam torbu.

Prijatno!

Pirinač dobro isperite u nekoliko voda. Napunite svježom vodom, malo posolite i ostavite 3 sata. Meso i masni rep narežite na vrlo sitne komade. Jetru narežite na tanke kriške.

Spustite jetru na 30 sekundi. u kipuću vodu, odbaciti u cjedilo i nasjeckati sitno kao meso i mast.

Zagrijte kotlić ili tiganj debelih stijenki, ulijte ulje, dodajte masnoću od repa i pržite dok se ne pojave čvarci. Uklonite čvarke. Dodajte meso u porcijama i pržite na jakoj vatri dok meso ne porumeni. Dodati džigericu i kuvati 4 minuta.

Sve zelje operite, osušite i nasjeckajte. Luk oljuštite i narežite na pola prstena. U kotao dodajte zelje, kuvajte 2 minuta uz stalno mešanje. Prelijte sa 1 litrom ključale vode, posolite i pobiberite. Smanjite vatru i kuhajte 40 minuta. Pojačajte vatru i čim bujon proključa dodajte luk.

Ponovo isperite pirinač i stavite ga u ravnomerni sloj u tepsiju.

Kroz šupljikavu kašiku sipajte kipuću vodu. Trebalo bi da pokrije 2 prsta pirinča. Čim voda napusti površinu riže, postepeno smanjite vatru. Kuvajte dok pirinač ne bude gotov. Skloniti sa vatre, promešati. Zagladite površinu, pokrijte tanjirom, zatim poklopcem i ostavite da odstoji 20 minuta.