Priprema sotova od brašna i čorbe za sosove. Pirjanje je kulinarski proces

Začiniti supe. Upotreba završnih poluproizvoda, mljevenog mesa i nadjeva u proizvodnji konditorskih proizvoda

diplomski rad

2.4 Opća pravila za pripremu sota od brašna, dinstanog povrća i pripremanja čorbe

Važna komponenta većine umaka je brašno. Brašno ne samo da daje sosovima odgovarajuću konzistenciju, već utiče i na njihovu kvalitetu. Brašno se može pržiti tako da se njegova prvobitna boja ne promijeni, ili, obrnuto, može mu se dati boja od svijetlo krem ​​do smeđe. Brašno se prži uglavnom na masti (800 g masti na 1 kg brašna), jer masti imaju dobru toplotnu provodljivost i omogućavaju brzo i ravnomerno zagrevanje. U tu svrhu najbolje je koristiti ghee ili puter, margarin.

Prilikom pripreme mliječnih umaka, brašno prodinstajte samo na puteru, jer ostale masti u ovim umacima daju neprijatan ukus. Ređe se koristi suvo pasiranje, tj. Brašno se prži bez masnoće. Prilikom dinstanja pod uticajem visoke temperature, brašno dobija aromu pečenih orašastih plodova ili blagu aromu suncokretovog ulja, njegove proteinske supstance se zgrušaju, a deo skroba se pretvara u dekstrin. Kao rezultat toga, kada se razrijedi vrućom juhom ili mlijekom, prženo brašno ne stvara ljepljivu masu, kao što je slučaj pri razrjeđivanju sirovog brašna, umaci dobivaju veću elastičnost, postaju aromatičniji, a okus im se poboljšava. Na osnovu intenziteta boje prepečenog brašna razlikuju se dva tipa dinstanja: crveno i belo.

U crvenom dinstanju brašno se prži u posudi bez konzerve dok ne porumeni i ne zamiriše na pečene orahe. Popržite brašno sa ili bez masti. Crveno sotiranje se koristi za pripremu umaka od crvenog mesa i gljiva. Za bijelo sotiranje brašno se prži tako da gotovo ne promijeni boju i poprimi blag miris suncokretovog ulja. U ovom slučaju brašno je gotovo uvijek dinstano sa masnoćom, jer bez masnoće brašno izgori i može biti gotovo nemoguće sačuvati prvobitnu boju. Bijelo pirjanje se koristi za pripremu umaka od bijelog mesa, mlijeka i pavlake. Šargarepa, korijen peršina, celer, luk, praziluk, šampinjoni, paradajz pire, sirće, kapari, vino od grožđa i drugi proizvodi se široko koriste za pripremu umaka. Korijenje se može koristiti pečeno ili sirovo. Pirjano korijenje, luk i ostala punila dodana glavnom sosu treba ravnomjerno rasporediti u sosu. Miris sirovog brašna i zagorenog sosa nije dozvoljen. Od aromatičnih materija u umake se dodaju crni i aleve paprike, lovorov list, beli luk itd. Kao limun, limunska kiselina, salamura kiselih krastavaca, paradajza, kisele jabuke, kiseljak, kiseljak, rabarbara, žutika i dr. začini.U šerpi sa debelim dnom na zagrejanoj masnoći na 105-115°C propržiti iseckano povrće u količini od 12-15% mase dinstanog povrća. Na zagrejanoj masnoći prvo dinstati luk 3--4 minuta, kada se malo proprži dodati šargarepu koja se dinsta 5--6 minuta, zatim dodati peršun ili celer i sve zajedno dinstati još 5--6 minuta povremeno mešajući. Korijen peršuna i celer nije potrebno dinstati za pravljenje umaka.

Za dinstanje povrća koriste se razne životinjske i biljne masti. Prilikom pripreme umaka od mlijeka i pavlake preporučuje se da se luk i korijenje pirjaju na puteru ili rastopljenom puteru; za umake od crvenog mesa - na kremastom margarinu. Korijenje se može prethodno dinstati i koristiti po potrebi, čuvajući ga u frižideru. Paradajz pire namenjen za pripremu umaka se posebno pirja 30-50 minuta. Tokom procesa pasivacije, paradajz dobija tamno bordo boju. Pirjani paradajz pire možete čuvati i na hladnom za kasniju upotrebu. Priprema bujona.

Jaki temeljac je tečnost koja sadrži mnogo rastvorljivih nutrijenata koji se ekstrahuju dugotrajnim dinstanjem (izuzetak je riblji temeljac koji se može kuvati samo 20 minuta).

Jaka čorba je osnova za supe, umake i umake.

Za čorbe koristite kvalitetne kosti ili povrće.

Obavezno uklonite kamenac: to pogoršava boju i ukus čorbe.

Masnoću takođe treba skinuti, inače će čorba biti previše masna.

Čorba se krčka na laganoj vatri, jer se zamuti pri snažnom ključanju.

Kuvanje mora biti kontinuirano, inače će gotova juha lako postati kisela.

Čorbu ne treba soliti.

Umjesto pilećih kostiju možete koristiti male kosti divljači.

Za dugotrajno skladištenje, juha se filtrira, ponovo prokuha, brzo se ohladi i ohladi.

Čorbe, umaci, umaci i supe čuvaju se u frižideru na temperaturi od 0° do 4°C.

Kada su duboko zamrznute, označite datum pripreme na posuđima i čuvajte ih na temperaturi ispod -18°C.

Nakon skladištenja, čorbe i sl. moraju se kuvati najmanje 2 minuta.

Najbolje je pripremiti svježu supu za svaki dan.

Ne stavljajte punu posudu iznad nivoa očiju.

Bijeli temeljci se prave od goveđeg, jagnjećeg, telećeg ili pilećeg mesa i koriste se kao osnova za bijele supe, umake i variva.

Organizacija rada Sendviči se pripremaju u hladnoj radionici. Rad na pripremi sendviča organiziran je u skladu sa potrebnim redoslijedom po principu „transporter“. Za to je potrebna prethodna priprema svih sastojaka...

Asortiman i tehnologija pripreme sendviča

Otvoreni sendviči Jednostavan sendvič se sastoji od komada hljeba i jednog glavnog nadjeva. Kao dodatak mogu poslužiti samo dizajnerski elementi koji su po ukusu u skladu sa glavnim proizvodom...

Italijanska kuhinja: asortiman, tehnologija kuhanja i prezentacija jela u restoranima Omska

Pre kuvanja preporučuje se pažljivo sortiranje mahunarki (pasulj, grašak, sočivo), uklanjanje nečistoća sa njih i ispiranje dva do tri puta u hladnoj vodi. Da biste skratili vreme kuvanja, mahunarke (osim graška...

Carving

Za pripremu jela i priloga povrće se kuva ili kuva na pari. Da bi se smanjio gubitak mase i hranjivih tvari pri kuhanju povrća, kako bi se osigurala njegova visoka kvaliteta, potrebno je pridržavati se brojnih pravila. Povrće osim cvekle...

Priprema punomasnog kondenzovanog mleka sa šećerom za postupak ocenjivanja usaglašenosti

Potvrda usklađenosti može se izvršiti u obaveznim i dobrovoljnim oblicima. Obavezna certifikacija je oblik državne kontrole sigurnosti proizvoda. Može se izvršiti samo u slučajevima...

Od povrća se pripremaju razna glavna jela i prilozi za jela od mesa i ribe. U zavisnosti od vrste termičke obrade razlikuju se kuvana, poširana, pržena, dinstana, pečena jela od povrća...

Razvoj i analiza tehnološkog procesa za pripremu složenog toplog jela od povrća

Prodavnice povrća su organizovane u velikim i srednjim preduzećima. Obično se nalazi u delu preduzeća gde je smeštena komora za povrće radi transporta sirovina, zaobilazeći opšte proizvodne koridore...

Moderna

Salata je hladno jelo koje se sastoji od jedne vrste ili mešavine raznog povrća, najčešće bez cvekle, preliveno sosom od majoneza, prelivom ili pavlakom. Postoji nekoliko vrsta salata: Miješane salate...

Savremeni trendovi u pripremi salata od sirovog povrća

Koktel salate. To su mješavine raznih gotovih proizvoda u kombinaciji sa umacima, dresingima, biljem i začinima. Koktel salate se dijele na predjelo i desert. Prilikom kuvanja hrana se reže na sitne kockice...

Tehnologija pripreme ručka u kafiću

1. Čorbu ili čorbu procijedite ili prokuhajte. 2. Pripremljeni proizvodi se stavljaju u kipuću čorbu ili vodu određenim redosledom, u zavisnosti od trajanja kuvanja, tako da u isto vreme budu gotovi...

Tehnologija pripreme salata od povrća

Primarna prerada povrća uključenog u posudu (sortiranje, pranje, čišćenje). Termička obrada povrća. Nakon kuvanja, proizvodi se moraju ohladiti, jer rezanjem toplo povrće gubi oblik, a osim toga...

Tehnologija pripreme salata od povrća

Dresing je komponenta koja se dodaje salatama i koja stvara trenutni ukus jela. Prelivi mogu biti sirće, kvas, biljno ulje, rendani sir, mlečni i fermentisani mlečni proizvodi, kao i umaci raznih ukusa...

Tehnologija za pripremu hladnih jela i grickalica; asortiman, priprema salata od sirovog povrća, priprema vinaigreta. Tehnologija pripreme slojeva kolača

Asortiman hladnih jela i grickalica je veoma raznolik: sendviči, salate i vinaigreti, jela i grickalice od povrća, ribe, mesa, peradi i jaja, žele jela, paštete, želei, prženo i kuvano meso, riba, živina...

Tehnologija usluživanja hrane

Preduzeće prima svinjsko, goveđe i karbonatne...

PRIPREMA SOSOVA

Umaci se pripremaju kako bi se diverzificirao okus jela, dala im sočnija konzistencija i povećala kalorijski sadržaj, jer sadrže maslac, pavlaku, jaja, brašno itd.

Mnogi umaci se odlikuju značajnom količinom aromatičnih i ekstraktivnih supstanci (začini, začinsko bilje, začini), koje stimulativno djeluju na probavne organe. Umaci poboljšavaju izgled kuhanih jela zahvaljujući svojim jarkim bojama, koje nadopunjuju boje glavnih proizvoda.

Pravilan odabir sosa za jelo poboljšava njegov ukus. Umak se može poslužiti uz jelo. Ako se umak servira zasebno, onda se sipa u poseban porcionirani čamac za umak.

KLASIFIKACIJA SOSA

Umaci se dijele na tople i hladne; prvi se poslužuju uz topla jela, a prvi uz hladna. Boja umaka je crvena i bijela.

Na osnovu tečne osnove, umaci se dijele na grupe: umaci na bazi mesnih, ribljih i gljiva; mliječni umaci; kajmak; puter; biljno ulje; sirće U dijetalnoj prehrani umaci se pripremaju od vode, povrća i dekocija žitarica.

Umaci se pripremaju sa i bez brašna. Mogu biti tečni (za podlivanje i dinstanje), srednje gusti (za pečenje i dodavanje u jela od povrća i mlevenog mesa), gusti (za punjenje i dodavanje u neka jela).

Umaci se također dijele na osnovne i derivate, a potonji se pripremaju na bazi glavnih uz dodatak raznih proizvoda.

ČIZME I SOTE ZA SOSOVE

Da bi umak bio elastičan, gust, homogen i ugodne boje, brašno se prethodno pirja (zagrijano na temperaturu od 120-150 °C) kako bi se povećala količina tvari topljivih u vodi. Istovremeno se u brašnu mijenjaju tvari poput bjelančevina, šećera, škroba, a poboljšavaju se njegov okus i miris.

U umacima na bazi bujona, pavlake i mlijeka kukuruzni škrob se može koristiti kao zgušnjivač, koji zbog promjene svojih svojstava - smanjenje sposobnosti bubrenja u vrućim tekućinama, daje umacima ne baš viskoznu konzistenciju. Upotreba škroba povećava kalorijski sadržaj sosa bez povećanja gustine.

Za pripremu 1 litre tekućeg sosa bez ukrasa, koji se koristi za prelivanje jela, potrebno je 45–50 g brašna ili 25 g modifikovanog skroba.

FLOUR PASTERS

U zavisnosti od načina kuvanja, sot od brašna se deli na suvi i masni, a prema boji - na crveni i beli. Pirjanje koje se priprema bez zagrevanja naziva se hladno pirjanje. Za sosove se koristi pšenično brašno najmanje I stepena.

Krasnaya passerovka Priprema se na dva načina: sa masnoćom ili bez masti. Da dobijete crveni suvi sot, prosijte brašno, sipajte ga u pleh ili tiganj u sloju od 3–5 cm i zagrejte na 150 °C uz neprekidno mešanje dok ne postane svetlo smeđe. Pirjano brašno se lako mrvi i ima miris pečenih orašastih plodova. Brašno se zagreva na površini šporeta ili u rerni, mešajući drvenom lopaticom. Suhi crveni sos se koristi za pripremu crvenih umaka.

Crveni sot se može pripremiti sa masti (jestiva mast, margarin ili puter). Da biste to učinili, otopite mast u posudi sa debelim dnom i dodajte brašno. Pirjajte ga na istoj temperaturi dok ne porumeni. Gotova masna grudvica dinstanja treba da se izmrvi. Crveni sot se koristi za crvene umake, ali se priprema rjeđe od suvog sota.

Belayapasserovka takođe pripremljen sa ili bez masti. U posudi otopite puter, dodajte prosijano brašno uz stalno mešanje koje se zagreva na 120°C dok ne postane kremasto.

Ponekad se sot od belog brašna priprema suv, bez masnoće. Priprema se na isti način kao i crveni suvi sot, ali se brašno prži do svijetložute boje. Proprženo brašno treba dobro da se izmrvi. Suvi sos se može čuvati u frižideru 24 sata.Sot od belog brašna se koristi za pripremu belih soseva i njihovih derivata, soseva od gljiva, mleka i pavlake.

Hladno sotiranje. Za brzu pripremu umaka, prosijano brašno se pomiješa s komadićima putera dok se ne formira masna gruda ujednačene konzistencije. Brašno zauzima 20-50% mase putera. Pirjajte se u malim količinama.

ČORBA ZA SOSOVE

Tečna osnova umaka je čorba. Postoje dvije vrste mesnih čorba.

Čorba od belog mesa priprema se od goveđih, telećih kostiju, peradi na uobičajen način sa ili bez dodatka mesnih proizvoda i koristi se za proizvodnju bijelih umaka (1,5 l vode na 1 kg kostiju).

Čorba od smeđeg mesa priprema se od mesnih kostiju prženih do smeđe boje i koristi se za pravljenje crvenih umaka.

Riblja čorba pripremljen od otpada riblje hrane na uobičajen način (2 litre vode na 1 kg hrane).

Juha od gljiva pripremljen od suhih ili svježih gljiva na uobičajen način.

Za pripremu umaka koriste se čorbe dobivene kuhanjem ili poširanjem mesa, peradi i ribe.

BROWN BROTH

Obrađene kosti se prže na plehu u rerni 1–1,5 sat na temperaturi od 160–170 °C dok ne porumene. Pržene kosti se stave u kotao, preliju hladnom vodom i kuvaju 6-10 sati na laganoj vatri. Tokom procesa kuvanja sa površine se uklanjaju masnoća i pjena. Sat vremena prije kraja kuhanja dodajte šargarepu, luk, peršun i korijen celera, koje možete prethodno peći ili pržiti zajedno sa kostima. Juha se filtrira.

RED SAUCES

Crveni sot od brašna razrijeđen je smeđom čorbom. Brašno proprženo sa mašću može se razblažiti vrelom čorbom, a suvo proprženo brašno može se razblažiti samo čorbom ohlađenom na 40–50 °C. U kotao sipajte proprženo brašno, ulijte deo čorbe (4 l na 1 kg brašna), dobro promešajte metlom i filtrirajte. U ostatak čorbe sipa se sot od razblaženog brašna, doda se so, dinstani luk, šargarepa, paradajz, iseckano belo korenje i kuvano 45-60 minuta. Na kraju kuvanja dodati šećer, mlevenu papriku i lovorov list. Gotov sos se pasira, filtrira i dovede do ključanja. Ako se servira glavni crveni sos, začini se puterom ili margarinom. Ovaj umak se koristi za pripremu izvedenih umaka. Svi derivati ​​umaka se također na kraju začine maslacem ili margarinom.

CRVENI SOS SA VINOM (MADERA SOS)

Gotov crveni sos se pomeša sa vinom od grožđa i dovede do ključanja. Umak se može učiniti još začinjenijim dodavanjem 30-50 g gotovog ljutog sosa i koncentrovanog bujona od dima. Gotov sos se začini puterom i servira uz topla jela od mesa: file, langet, šunka, kuvani jezik, prženi bubrezi.

CRVENI SOS SLATKO-KISELO

Pripremite crveni temeljni sos. Suvo voće se sortira i opere. Suve šljive se ostave u vodi da nabubre, zatim se vade sjemenke, stavljaju u zdjelu, pomiješaju se s opranim grožđicama bez sjemenki, lovorovim listom, biberom u zrnu, bujonom ili vodom i pirjaju 10-15 minuta. Zatim se začini uklanjaju, a voće i tečnost se dodaju crvenom sosu zajedno sa sirćetom i dovode do ključanja.

KONCENTRAT-DIM

Kada se juha ispari do 1/5-1/7 prvobitne zapremine, dobija se koncentrat dima, koji se dodaje umacima radi poboljšanja ukusa. Kada ispari, u čorbu dodajte celer. Gotov dim se sipa u keramičke tegle, hladi, puni svinjskom mašću i čuva na temperaturi koja ne prelazi 4-6 °C.

CRVENI SOS SA LUKOM I GLJIVAMA

Crni luk sitno nasjeckajte, prodinstajte na puteru ili margarinu, dodajte svježe nasjeckane šampinjone ili vrganje i sve zajedno pirjajte još 5-7 minuta. Luk i šampinjone stavljaju u crveni sos, dodaju biber u zrnu i lovorov list i prokuhaju. Na kraju se dodaju peršun, estragon i suho bijelo vino.

SOS OD LUKA SA SENFOM

U sos od luka dodajte pripremljeni senf. Sos se ne kuva jer se gubi miris senfa.

BIJELI SOSOVI

RECEPT ZA SOS BIJELI BAZA

Mesna čorba – 1100 g, stoni margarin ili puter – 100 g, pšenično brašno – 50 g, luk – 36 g, peršun (koren) ili celer – 29 g, limunska kiselina – 1 g.

Korijen i luk se narežu na trakice. U posudi sa debelim dnom dinstajte brašno na puteru dok ne postane kremasto. Vruć bijeli sot se u nekoliko faza razrjeđuje vrućom mesnom juhom (80 °C), miješajući drvenom lopaticom dok se ne formira homogena elastična masa. Pripremljeno povrće stavite u razblažen sot i kuvajte 30 minuta, a tokom kuvanja skinite penu sa površine. U gotov sos se dodaju so i limunska kiselina, zatim se filtrira i ponovo prokuva. Prilikom cijeđenja kuhano korijenje i luk se obrišu.

Gotov bijeli umak začini se maslacem, površina se uštipka da se ne stvori film i odloži na parni stol. Služi se uz kuhanu i poširanu perad i teletinu.

Umak se može pripremiti pomoću dekocija od povrća i žitarica. Služi se uz jela od kuhanog i pečenog mesa i koristi se za pripremu derivatnih umaka.

Sljedeći derivati ​​umaka pripremaju se od bijelog temeljnog umaka.

STEAM SAUCE

Bijeli glavni sos priprema se od čorbe dobijene nakon poširanja mesa ili peradi ili od koncentrovane juhe. Da bi se povećala koncentracija juhe nakon kuhanja govedine, piletina se isparava 30 minuta.

U gotov bijeli sos dodaju se limunska kiselina ili limunov sok, so i vino od belog grožđa. Umak se procijedi, dovede do ključanja, začini puterom i odloži na parni stol. U umak možete dodati svježe šampinjone ili njihov izvarak, što će povećati količinu ekstraktnih tvari i poboljšati okus umaka. Ovaj sos se servira uz teletinu, ćufte, kuvane kokoške i piliće.

UMACI OD RILJNJE ČORPE

Osnova umaka od bijele ribe je sotiranje od brašna i riblje čorbe, koje se pripremaju na isti način kao i za čorbe, ali koncentrisanije (1,5 kg ribljeg otpada na 1 litar). Prije posluživanja uz kuhanu ili poširanu ribu, sos se začini limunskom kiselinom i puterom. Možete dodati bijelo vino od grožđa i mljevenu papriku. Služi se uz jela od pirjane ribe. Prilog se ne može dodati u sos, već staviti na ribu.

UMACI OD GLJIVA

Umaci od šampinjona pripremaju se od čorbe dobivene kuhanjem vrganja i dinstanjem od bijelog brašna. Priprema se koncentrisanije nego za supe (uzima se 30 g suvih gljiva na 1 litar vode).

OD GLJIVA

Juha od pečuraka - 800 g, margarin ili puter - 65 g, pšenično brašno - 40 g, suve pečurke - 30 g, luk - 298 g.

Kuhane pečurke i luk se narežu na trakice ili seckaju. Luk se pirja na ulju, sjedinjuje sa šampinjonima i prži 5 minuta. Pripremite sot od bele masti, razblažite ga vrelom čorbom od pečuraka i kuvajte uz mešanje 10-15 minuta, posolite i pobiberite. Zatim sos procijedite, dodajte prženi luk i šampinjone i kuhajte još 10 minuta. Za poboljšanje ukusa dodaje se ulje.

Umak se servira uz kotlete, zraze, kiflice, tepsiju od krompira, pirinčane i mesne kotlete, a koristi se za pripremu derivatnih umaka.

SOS OD GLJIVA SA PARADAJZOM

U pripremljeni sos od pečuraka dodajte dinstanu paradajz pire, prokuhajte i začinite puterom.

UMAK OD GLJIVA SA PVREMENOM

U sosu od pečuraka dodajte pavlaku (250 g na 1 kg sosa) i kuvajte 2-3 minuta.

MLIJEČNI UMACI

Mliječni umaci spadaju u grupu ljutih umaka pripremljenih od brašna. Pripremaju se na bazi sota bele masti i mleka uz dodatak vode.

Punomasno mlijeko ili razrijeđeno vodom se dovede do ključanja. U posudi sa debelim dnom priprema se sot od bele masti. Brašno se prodinsta da ne promeni boju. Vrući sot se postepeno razblažuje vrelim mlekom uz neprekidno zagrevanje i mešanje, kuva 7-10 minuta, dodaju se so i šećer. Umak se promiješa, filtrira, dovede do ključanja i začepi komadićima putera kako se pri čuvanju ne bi stvorio površinski film.

Mliječni umaci su različite gustoće: tekući (za prelivanje povrća, žitarica i drugih jela); srednje debljine (za pečenje (u umak se dodaju sirovi žumanjci) jela od povrća, mesa, ribe, a također začinjena kuhanim povrćem na pari); gusta (za punjenje kotleta od peradi i divljači, proizvoda od mljevenog mesa, za dodavanje kao vezivnu podlogu kotletima od mrkve, kolačima od sira i drugim jelima).

MLIJEČNI SOS SA LUKOM

Crni luk sitno nasjeckajte i prodinstajte na puteru, miješajući da se ne isprži. Zatim dodajte mesni bujon, zatvorite poklopac i dinstajte luk dok ne omekša. Pripremite mlečni sos, dodajte luk, promešajte, kuvajte 5-10 minuta, posolite i posolite i pobiberite. Umak se procijedi kroz sito, luk se obriše, prokuha i začini puterom. Gotov sos ima delikatan ukus sa blagim ukusom i aromom luka. Služi se sa prirodnim janjećim kotletima.

UMACI OD VRŠNJE

Prirodni sos od pavlake priprema se od belog sota i pavlake, koja je tečna baza. Međutim, češće se sos od kiselog vrhnja priprema od bijelog sota i tekuće podloge od kisele pavlake i mesne ili riblje čorbe u omjeru 50:50.

SOS OD PAVLAČE NA BIJELOM SOSU

Pavlaka – 500 g, puter – 50 g, pšenično brašno – 50 g, čorba ili dekot – 500 g.

Pripremite sot od bele masti i razblažite ga vrućom čorbom. Zakuhajte kiselu pavlaku, sjedinite sa dobijenim bijelim sosom, promiješajte, začinite solju (pobiberite za neka jela) i kuhajte 10 minuta. Umak se procijedi, dovede do ključanja i zapečati puterom. Služi se uz jela od mesa, ribe, povrća i svježeg sira, a koristi se za pripremu derivatnih umaka.

IZVORNI SOS SA PARADAJZOM

Pavlaka – 500 g, puter – 50 g, pšenično brašno – 50 g, čorba ili čorba – 500 g, paradajz pire – 100 g.

Propržite paradajz pire na puteru i povežite sa sosom, promešajte, posolite i pobiberite i prokuvajte. Prije skladištenja zaštititi maslacem. Umak se koristi za pripremu punjenih jela od povrća i ćufte.

OIL SAUCES

Umaci bez brašna pripremaju se od maslaca ili biljnog ulja, sirćeta, voćnih i bobičastih infuzija.

POLJSKI SOS

Maslac – 700 g, jaja – 8 kom, peršun – 27 g, limunska kiselina – 2 g.

Jaja su tvrdo kuvana, ohlađena, oguljena i iseckana. Sitno nasjeckajte peršun ili kopar. Otopite puter, pomiješajte sa pripremljenim jajima i začinskim biljem, dodajte limunov sok ili razrijeđenu limunsku kiselinu i sol. Umak se promiješa i zagrije na temperaturi koja ne prelazi 70 °C. Služi se uz jela od kuhane ribe, karfiola i bijelog kupusa.

POLSKI SOS SA BELIM SOSOM

Maslac – 325 g, jaja – 6 kom., peršun – 27 g, limunska kiselina – 2 g, beli glavni sos – 450 g.

Svi proizvodi se pripremaju na isti način kao i za poljski sos i istim redosledom se dodaju u beli glavni sos. Za riblja jela priprema se u ribljem bujonu. Koristi se za ista jela uz koja se koristi i poljski sos.

ULJNE MJEŠAVE

Mješavine ulja koriste se kao začin toplim jelima od mesa, ribe i povrća, te za pravljenje sendviča. To su omekšani puter pomiješan sa zgnječenim punilima u obliku sira, haringe, začinskog bilja itd. Smjesa putera mora se ohladiti i zadržati svoj izrezani oblik.

GREEN OIL

Pomiješajte puter sa sitno sjeckanim peršunom, limunskom kiselinom, promiješajte, oblikujte veknu ili tanku kobasicu, ohladite i isjecite. Služi se uz biftek, antrekot, a koristi se za pravljenje sendviča i drugih jela.

ULJE HARENGE

Fileti haringe su natopljeni, propušteni kroz mlin za meso, protrljani kroz sito, pomešani sa omekšalim puterom i umućeni. Koristi se za sendviče, punjenje jaja.

HLADNI UMACI

DRESINGI I MARINADE

PRELIV ZA SALATU

Biljno ulje – 350 g, 3% sirće – 650 g, šećer – 45 g, mlevena paprika – 2 g, so – 20 g.

Sirće se sjedini sa šećerom, solju i mljevenim biberom, sve se pomiješa i doda biljno ulje. Preliv se čuva u bočici koja je jednostavna za upotrebu, zatvorena čepom sa rupom. Kako biste bili sigurni da je preljev homogen, dobro ga protresite prije nego što prelijete posuđe. Preljev se priprema i sa jednakom količinom ulja i sirćeta (500:500), a koristi se za prelivanje salata od svježeg povrća, vinaigreta i priloga od povrća.

DRESSING od senfa

Biljno ulje – 400 g, stoni senf – 100 g, 3% sirće – 450 g, šećer – 50 g, so – 10 g, mlevena paprika – 2 g.

Stolni senf samljeti sa soli, šećerom, mljevenim biberom i postepeno razblažiti sirćetom, dodati biljno ulje, dobro protresti. Začinjena je vinaigretom, haringom i hladnim prilozima.

PREliv od senfa sa žumancima

Jaja se tvrdo kuvaju, ogule i odvoje žumanca. Zatim se žumanjci propušteni kroz sito samelju sa senfom, solju, šećerom i mljevenim biberom, razblaženim sirćetom, pomiješaju sa biljnim uljem i promiješaju. Dresing se koristi za prelivanje salata i haringa.

DRESSING OD MAJONEZA

Majonez – 300 g, 3% sirće – 700 g, šećer – 50 g, so – 10 g.

Gotov majonez pomiješajte sa sirćetom, sipajte uz miješanje, dodajte šećer i sol. Gustoća preliva treba da bude ista kao i krema. Preljev se koristi za salate sa rakovima, hladne priloge i haringe.

PRELJEZ OD KISELO VRHNJE

Pavlaka se pomeša sa kuvanim žumancima, mlevenim sa senfom, solju i šećerom. Preljev se dobro promiješa i koristi za salate.

SOS-MAJonez

Biljno ulje – 750 g, jaja (žumanca) – 6 kom., senf stolni – 25 g, šećer – 20 g, 3% sirće – 150 g.

Žumanca sirovih jaja se odvajaju od belanaca. Rafinirano biljno ulje se hladi na 12–15 °C kako bi se bolje usitnjalo u male masne kuglice (emulgovano). Žumanca se stavljaju u neoksidirajuću posudu, dodaju senf, so, šećer i dobro utrljaju drvenom lopaticom. U dobijenu smjesu dodajte biljno ulje uz neprekidno mućenje i nastavite mutiti dok se ulje potpuno ne sjedini. Dodajte sirće i promiješajte, nakon čega umak postaje svjetliji. Majonez se koristi za salate, vinaigrete, sendviče, jela od mesa i ribe.

Sos je emulzija u kojoj je biljno ulje u obliku vrlo malih masnih kuglica koje nastaju prilikom mućenja. Ako smjesa nije dovoljno umućena i dugo čuvana, kuglice putera se povezuju jedna s drugom i vire na površini sosa. Ovaj proces se naziva podmazivanje. Da vratite masnu majonezu, ponovo je umutite sa žumancima. Umak pripremljen u metlici je postojaniji. Zahvaljujući stanju emulzije, majoneza se lako apsorbuje u ljudskom tijelu.

SOS OD HREN SA SOCETOM

Koren rena – 500 g, 9% sirće – 250 g, voda – 375 g, so – 20 g, šećer – 35 g.

Korijen rena namoči se u hladnoj vodi, oguli, pa sitno isjecka. U dobijenu masu dodaju se so i šećer, dodaju se hladna prokuhana voda i sirće i mešaju. Gotovi hren se čuvaju u pažljivo zatvorenoj staklenoj posudi.

HORRISH SOS SA PVREMENOM

Koren rena – 547 g, pavlaka – 650 g, šećer – 15 g, so – 15 g.

Korijen rena priprema se na isti način kao i za sos od rena sa sirćetom, pomeša se sa pavlakom, solju, šećerom i promeša. Sos se servira uz kuvano prase, žele i druga jela.

Gorušicu u prahu prelijte kipućom vodom, ostavite 5-7 sati, ocijedite vodu, dodajte sirće, so, šećer, biljno ulje i dobro promiješajte. Pripremljeni senf koristi se kao začin za jela od mesa i dodaje se umacima i preljevima.

SWEET SAUCES

Slatki umaci se pripremaju od svježeg, konzerviranog, sušenog voća i bobičastog voća, sokova, pirea, sirupa, mlijeka i crnog vina. Sadrže šećer, aromatiku, limunovu koricu, vanilin, čokoladu, kakao. Krompirov škrob se koristi kao zgušnjivač za umake, a za neke i brašno. Serviraju se i tople i hladne.

KASIJSKI SOS

Suve kajsije ili kajsije se sortiraju, operu i potapaju u hladnoj vodi da nabubre 1-1,5 sat, zatim se u istoj vodi kuvaju dok ne omekšaju, utrljaju, sjedine sa bujonom, šećerom i kuvaju uz mešanje dok se ne zgusnu. Ako masa nije dovoljno gusta, dodajte joj razrijeđeni krumpirov škrob i prokuhajte. Da biste poboljšali okus, u umak možete dodati limunsku kiselinu.

Služi se uz Guryev kašu, pudinge, jabuke u testu, jabuke sa pirinčem, krutone sa voćem.

JABUKA

Jabuke se operu, jezgra i sjemenke uklone, narežu na kriške i pirjaju u vodi (1/3 norme). Pirjane jabuke se utrljaju, sjedine sa preostalom količinom vode, šećerom, prokuvaju i dodaju razrijeđeni krumpirov škrob. Ponovo prokuvajte uz mešanje.

Umak od jabuka služi se uz tepsije, pudinge, palačinke i krutone sa voćem.

SLATKI SOS OD SUVOG VOĆA

Suvo voće – 133 g, šećer – 130 g, krompirov skrob – 25 g, limunska kiselina – 10 g.

Osušeno voće se sortira, opere, natopi vodom da nabubri, a zatim se vade sjemenke. Krupno sušeno voće se reže na kriške ili kockice, prokuva se, doda se šećer i krompirov skrob razblažen u hladnoj vodi. Prokuhajte sos, dodajte limunsku kiselinu, ohladite.

Služi se uz kotlete, ćufte, kaše od žitarica, pudinge i druga jela.

ZAHTJEVI KVALITETA ZA SOSOVE

Ljuti umaci sa brašnom treba da imaju konzistenciju tečne pavlake, da budu baršunasti, homogeni, bez grudvica neotopljenog brašna i čestica pasiranog povrća. Sos treba lagano premazati kašiku i kapnuti sa nje. Srednje gusti sosovi koji se koriste za pečenje imaju konzistenciju guste pavlake. Gusti mlečni sos treba da izgleda kao viskozna kaša od griza.

Povrće (luk, krastavci, itd.) uključeno u sos kao punilo mora biti sitno i uredno iseckano, ravnomerno raspoređeno, ne prepečeno, ali dovoljno mekano nakon termičke obrade.

Na površini umaka ne bi trebalo biti filma; da biste to učinili, umaci su zapečaćeni maslacem: na površinu se stavljaju mali komadići putera. U majonezi ne smije se pojaviti ulje na površini, konzistencija treba biti ujednačena.

Marinade trebaju sadržavati pravilno nasjeckano i prilično mekano povrće. Hren za sos od rena se sitno narenda sa sirćetom.

Boja umaka treba da ima karakterističnu nijansu za svaku grupu: za crvene umake - od smeđe do smeđe-crvene, za bijele umake - od bijele do blago sivkaste, za umake od paradajza - crvene. Umaci od mlijeka i pavlake su u boji od bijele do svijetlo krem, ukrajinski - ružičasti, gljiva - smeđi, marinada od paradajza - narandžasto-crvena, majonez - bijeli sa žutom nijansom. Boja ovisi o korištenim proizvodima i pravilnoj tehnologiji pripreme umaka.

Umaci na bazi čorbe odlikuju se izraženim ukusom mesa, ribe, pečuraka sa mirisom dinstanog povrća i začina. Crveni glavni sos i njegovi derivati ​​treba da imaju mesnat ukus sa slatkim i kiselim posleukusom, aromom luka, šargarepe, peršuna, bibera i lovorovog lista. Umaci sa vinom treba da zadrže aromu vina. Bijeli umaci treba da imaju okus čorbe sa suptilnim mirisom bijelog korijena i luka, te blago kiselkastog okusa. Sos od paradajza ima izražen slatko-kiseli ukus.

Riblje umake karakterizira oštar, specifičan miris ribe, bijelog korijena i začina. Za pečurke – ukus pečuraka i dinstanog luka sa mirisom brašna. Za mlečne proizvode i pavlaku – ukus mleka i pavlake. Za ovo drugo ne možete koristiti zagoreno mlijeko ili pavlaku.

U umacima sa brašnom neprihvatljivi nedostaci su miris sirovog brašna i ljepljivost, okus i miris pregorjelog brašna, velika količina soli, okus i miris sirovog paradajza.

Umaci od jaja i putera imaju blago kiselkast ukus i aromu putera.

Marinade treba da imaju kiselkasto-začinski ukus, aromu sirćeta, povrća i začina. Okus sirovog paradajza i povećana kiselost su neprihvatljivi.

Sos od majoneza i njegovi derivati ​​ne bi trebalo da imaju gorak ukus niti da budu previše ljuti, a sos od rena sa sirćetom ne bi trebalo da bude gorak ili nedovoljno ljut.

Osnovne ljute umake čuvajte u vodenom kupatilu ili parnom stolu na temperaturi do 80 °C 3-4 sata.Osnovni umaci se mogu čuvati do tri dana. Da biste to učinili, ohlade se na sobnu temperaturu i stave u frižider na temperaturu od 0-5 °C. Kada se umaci čuvaju hladni, njihov ukus i miris se čuvaju mnogo bolje nego kada se čuvaju topli.

Umaci od pavlake čuvaju se na temperaturi od 75 °C ne duže od 2 sata od trenutka pripreme. Mlečni tečni sos – vruć na temperaturi od 65–70 °C ne duže od 1–1,5 sati, jer tokom dužeg skladištenja potamni usled karamelizacije mlečnog šećera – laktoze; a ukus sosa se takođe pogoršava. Gusti mlečni sos se čuva u frižideru ne duže od jednog dana na temperaturi od 5 °C. Mliječni sosovi srednje gustoće se ne mogu čuvati i moraju se pripremiti neposredno prije upotrebe.

Poljski i slatki umaci mogu se čuvati do 2 sata.

Uljne smjese se čuvaju u hladnjaku nekoliko dana. Da bi se produžio rok trajanja, formirane uljne smjese se umotaju u pergament, celofan ili plastičnu foliju. Uljne smjese se ne mogu dugo skladištiti, jer je površina ulja oksidirana atmosferskim kisikom i postaje žuta kada je izložena svjetlosti.

Industrijski pripremljen stoni majonez čuva se na temperaturi od 18 °C do 45 dana, a na temperaturi od 5 °C do 3 mjeseca. Umak od majoneze pripremljen u ugostiteljskom objektu, njegovi derivati, kao i preljevi za salatu čuvaju se 1-2 dana na temperaturi od 10-15 °C u neoksidirajućim posudama (emajliranim ili keramičkim), a dresovi se čuvaju u bocama.

Marinade i sos od rena sa sirćetom čuvaju se u frižideru 2-3 dana u istoj posudi sa zatvorenim poklopcem.

MESA JELA

Meso je glavni izvor proteina i esencijalnih aminokiselina. Osim njih, sadrži ekstrakte i masti. Proteini služe za izgradnju i popravku tjelesnog tkiva, a masti su izvor energije. Ekstraktne supstance daju ukus i aromu jelima od mesa. Zahvaljujući tome pospješuju lučenje probavnih sokova i dobru apsorpciju hrane. U mesu ima malo ugljenih hidrata i vitamina. Da bi jela od mesa obogatili ugljikohidratima, vitaminima i mineralima, poslužuju se sa umacima i prilozima od povrća, žitarica i tjestenine. Prilozi od povrća sadrže alkalne elemente i održavaju acidobaznu ravnotežu u organizmu. Jela od mesa se dijele na kuvano, poširano, prženo, dinstano, pečeno.

Tokom procesa termičke obrade dolazi do promjena u tvarima sadržanim u mesu. Vezivno tkivo mesa se sastoji od defektnih proteina - kolagena i elastina. Kada se termički obrađuje, elastin gotovo ne mijenja svoja svojstva. Najviše elastina nalazi se u vratu i bokovima. Kolagenska vlakna se deformišu, dužina im se skraćuje, a debljina im se povećava, a istiskuju vlagu. Kolagen se pod uticajem toplote i u prisustvu vode iz nerastvorljivog stanja pretvara u jednostavniju supstancu - glutin (lepak), rastvorljiv u vrućoj vodi. Veza između vlakana postaje manje jaka - meso omekšava. Vrijeme potrebno da se meso omekša ovisi o količini kolagena i njegovoj otpornosti na toplinu. Na trajnost kolagena utiču rasa, starost, gojaznost, pol životinja i drugi faktori. Identični dijelovi mesa različitih životinja imaju kolagen različite jačine. Dijelovi mesa koji sadrže nestabilni kolagen omekšaju za 10-15 minuta, otporni kolagen za 2-3 sata Proces prelaska kolagena u brane počinje na temperaturama iznad 50 °C, a naročito brzo se odvija na temperaturama iznad 100 °C, kao i sa sve većim pritiskom.

Prilikom prženja, meso koje sadrži postojani kolagen ostaje tvrdo, jer vlaga prisutna u njemu isparava brže od prijelaza kolagena u branu. Stoga za prženje uzmite one dijelove mesa koji sadrže nestabilni kolagen. Meso koje sadrži stabilan kolagen koristi se za kuhanje i dinstanje. Prijelaz kolagena u brane se događa brže u kiseloj sredini. U tu svrhu dodaje se limunska ili sirćetna kiselina pri mariniranju mesa, a kiseli umaci i paradajz pri dinstanju.

Tokom termičke obrade, proteini mišićnih vlakana se koaguliraju i gube tečnost koju sadrže zajedno sa materijama rastvorljivim u njoj. Mišićna vlakna postaju gušća i gube sposobnost da apsorbuju vodu. Prilikom kuhanja mesa ekstraktivne i mineralne tvari i topljivi proteini prelaze u juhu. Proteini idu u čorbu dok se meso ne zagrije, pa se meso soli nakon što se dobro zagrije i bjelančevine izgube sposobnost rastvaranja.

Prilikom prženja vlaga djelomično isparava s površine mesa, ali se dio kreće duboko u proizvod, dok se ekstraktivne tvari koncentrišu u kori. Osim toga, na temperaturama iznad 100 °C, bjelančevine i druge sastavne tvari djelomično se razgrađuju i stvaraju nove tvari.

Crvena boja mesa zavisi od boje - mioglobina. Kada se kuha, mioglobin se razgrađuje i boja mesa gubi svoju svjetlinu.

KUVANO MESO

Govedina, janjetina, svinjetina, dimljeni proizvodi, iznutrice i kobasice pripremaju se u kuhanom obliku za druga jela. Kuvanju se podvrgavaju oni dijelovi mesa koji sadrže značajnu količinu vezivnog tkiva. Dakle, za trup goveđeg mesa koriste se bočni i vanjski dijelovi stražnje noge, prsa, sublopatični dio, lopatica i trim; za janjeći trup - prsa i plećka; za svinjski trup - prsa, vrat, plećka.

Za ravnomjernije kuhanje koristite komade mesa težine 1-2,5 kg. U janjećim prsima se iznutra na sredini rebara prave filmski rezovi kako bi se lakše izvadile kosti iz kuvanih prsa. Pulpa lopatice je smotana i vezana kanapom.

Za kuhanje se uzima 1-1,5 litara vode na 1 kg mesa, jer velika količina vode dovodi do značajnih gubitaka ekstraktivnih i topljivih tvari, zbog čega se smanjuje nutritivna vrijednost i pogoršava okus mesa. Da biste poboljšali ukus i aromu mesa, dodajte korenje i luk tokom kuvanja. Spremnost mesa se utvrđuje tako što se probode kuharskom iglom. Igla slobodno ulazi u gotovo meso, a sok koji teče ima prozirnu boju. Vreme kuvanja je: junećeg mesa – 2–2,5 sata, jagnjećeg – 1,5–2 sata, svinjetine – 1–1,5 sata, telećeg mesa – 1,2–1,3 sata Trajanje kuvanja zavisi od veličine komada, vrste mesa, gustine i količine veziva. tkiva. Gubici tokom kuvanja mesa su 38-40%.

KUVANO MESO

Meso pripremljeno za kuvanje (juneće, jagnjeće, svinjetina ili teletina) težine do 2,5 kg stavlja se u vruću vodu, brzo proključa, uklanja pjenu i kuha se bez ključanja (na temperaturi od 90°C) do kuhanja. Ovim načinom kuhanja smanjuje se gubitak rastvorljivih hranjivih tvari i vode, meso postaje sočno, a proces kuhanja se odvija ravnomjerno. 30-40 minuta prije kraja kuhanja dodajte sirovu šargarepu, luk, peršun, posolite, možete dodati lovorov list i biber u zrnu.

Gotovo meso se preko zrna isječe na porcionirane komade, 1–2 po porciji (prinos 50, 75, 100 g), prelije se vrelom čorbom i odloži na parni stol da se ne osuši i ne osuši.

Prilikom serviranja, prilog se stavlja na tanjir ili jelo, pored njega se stavlja meso, preliva se puterom ili čorbom, posebno se serviraju umaci: pavlaka sa hrenom, crvenim lukom, ili prelivaju meso. Govedina se servira sa kuvanim krompirom, pire krompirom, dinstanim povrćem, šargarepom sa zelenim graškom u mlečnom sosu i mrvičastom kašom; Preporučljivo je poslužiti jagnjetinu sa pirinčem, svinjetinu sa dinstanim kupusom. Govedina i svinjetina se odlično slažu sa crvenim umacima, jagnjetina - sa belim.

MESO NA GRILU

U kuvanju se koriste sljedeće metode prženja: Glavna metoda je duboko prženje, na ugljevlju ili na električnom roštilju.

Meso se prži na krupnije, porcionirane, sitne komade i seckano.

Za prženje koristite delove mesa koji sadrže delikatno vezivno tkivo i nestabilan kolagen. Prilikom prženja takvih dijelova kolagen ima vremena da se pretvori u glutin i omekšava mesno tkivo. U teletini, svinjetini i jagnjetini kolagen je manje stabilan nego u govedini, pa se gotovo svi njihovi dijelovi mogu koristiti za prženje.

Meso se prži u tavama, tepsima i električnim tiganjima. Prilikom prženja na površini se formira hrskava korica koja se sastoji od organskih spojeva koji prženom mesu daju poseban okus i aromu. Mnoga organska jedinjenja u kori imaju stimulativni učinak na ljudske probavne organe, čime se povećava svarljivost hrane. Meso je prženo prirodno i pohano. Neki proizvodi od mesa (mozak, prsa) se prethodno skuvaju, zatim ohlade, pohuju i koriste za prženje.

Za prženje u krupnijim komadima koristite goveđe meso (lećke, deblje i tanke ivice, gornji i unutrašnji delovi), svinjetinu i jagnjetinu (svi delovi osim vrata) i prasad. Meso do 2 kg se obrezuje. Pulpa lopatice je smotana i vezana kanapom. Šunka se deli na 2-3 dela u slojevima. Prsa se prže zajedno sa kostima rebara, koje se nakon prženja uklanjaju.

Prilikom prženja na površini mesa se brzo stvara zlatno smeđa korica, ali se za to vrijeme meso iznutra ne prži. Da bi se proces prženja odvijao ravnomjerno, veliki komadi mesa se prže na umjerenoj vatri u pećnici. Meso prvo posolite i pobiberite, stavite na pleh zagrejan na masnoći da se komadi ne dodiruju i pržite sa svih strana dok se ne pojavi korica. Kada se komadi mesa slažu usko, dolazi do značajnog smanjenja temperature masti, pa se dugo ne stvara korica, istječe puno soka i meso ispada suho, sve navedeno dovodi do smanjenje prinosa gotovog proizvoda. Pohano meso se stavlja u rernu i prži na temperaturi od 180–200 °C, preokreće se svakih 10–15 minuta i preliva se sokom i masnoćom koji iz njega poteku. Spremnost mesa određuje se elastičnošću mesa i sokom koji se oslobađa kao rezultat uboda kuharskom iglom. Vrijeme prženja ovisi o veličini komada, vrsti mesa, stepenu prženja i kreće se od 40 minuta do 1 sat i 40 minuta. Prije puštanja, meso se isječe preko zrna na porcije od 1-3 po porciji (prinos 50, 75 ili 100 g).

Goveđe meso (penica, debelih i tankih ivica) očisti se u veliki komad težine 1–2,5 kg, posoli i pobiberi i stavi na zagrejan pleh, podmazan. Razmak između komada je najmanje 5 cm Meso se prži na jakoj vatri dok se ne stvori hrskava korica, zatim stavlja u rernu i nastavlja da se prži na temperaturi od 160–170 °C. Tokom prženja meso se povremeno okreće i preliva ispuštenim sokom i masnoćom. Rostbif se može pržiti na tri stepena pečenja: retko (meso se prži dok se ne stvori hrskava korica), srednje pečeno (meso je iznutra ružičasto prema sredini) i dobro pečeno (meso je sivo iznutra). Stepen pečenosti se ocjenjuje prema elastičnosti mesa: rijetka pečena govedina je vrlo elastična, polupečena govedina slabija, a potpuno pečena govedina gotovo da nema elastičnosti. Gotov rostbif se isječe na 2-3 komada po porciji.

Kada se servira, na porcionirano jelo stavlja se složen prilog koji se sastoji od 3-4 vrste povrća, narezanog hrena, narezanog mesa, poprskanog mesnim sokom. Kao prilog možete koristiti pomfrit ili prženi krompir.

SVINJSKO, TELEĆE ILI JAGNJEĆE PEČENO

Pripremljeni krupniji komadi svinjetine, ili teletine (šunka, lungić, lopatica), ili jagnjećeg mesa (buba, šunka) posipaju se solju, biberom, stavljaju u pleh, preliju mašću, prže na šporetu i završe u rerni. Tokom prženja prelijte ispuštenim sokom i masnoćom. Gotovo meso se reže na 1-2 komada po porciji.

Pri odlasku stavite prilog, na porcionirano jelo narezano meso i prelijte mesnim sokom. Kao prilog svinjetini poslužuju se pirjani kupus, prženi krompir, heljdina kaša, kuvani pasulj i složeni prilog; za teletinu - prženi ili kuvani krompir, krompir na mlijeku, zeleni grašak; za jagnjetinu - kaša od heljde, prženi ili kuvani krompir, pasulj u ulju ili paradajz.

PEČENA SVINJA

Mala odojka se prže cijela, a velika (4-6 kg) seče se uz kralježnicu zajedno sa glavom, posipaju solju iznutra i stavljaju na lim za pečenje, kožom prema gore (cijela prasad sa leđima prema gore) , površina odojka se namaže kiselom pavlakom, prelije maslacem i prži u pećnici. Tokom prženja prelijte puštenom masnoćom, ne prevrtajte prase. Spremnost se utvrđuje probijanjem šunke kuharskom iglom. Pečeno prase seče na porcije, jedan po komad.

Prilikom odlaska na porcionisano jelo stavite heljdinu kašu začinjenu puterom, možete dodati seckana jaja, pored - pečeno prase, preliti mesnim sokom.

Prirodni komadi mesa se prže sa malom količinom masti (5-10% mase mesa) na šporetu ili električnom tiganju. Pripremljeni porcionirani komadi se posipaju solju i biberom i stavljaju u pleh sa masnoćom zagrijanom na 170–180 °C. Nakon što se sa jedne strane stvori hrskava korica, meso se okreće i prži dok ne skuha i na drugoj strani se stvori korica. Gubici pri prženju mesa u prirodnim porcioniranim komadima iznose 37%. Meso se prži neposredno pre serviranja kako bi se što bolje sačuvao ukus i miris. Prirodna pržena jela poslužuju se uz jednostavan ili složen prilog. Meso se prelije mesnim sokom, puterom ili sosom, porcioniranim na 50, 75, 100 ili 125 g.

PRIRODNI BIFRTEK

Pripremljeni poluproizvod se posipa solju i biberom, stavlja u tiganj zagrejan na masnoći i prži sa obe strane 7-15 minuta do željenog stepena gotovosti: retko, polupečeno ili dobro pečeno.

Na odmoru stavite pomfrit ili prženi ili složeni prilog koji se sastoji od 3-4 vrste povrća, na porcionisano jelo ili tanjir narezan hren, pored toga je odrezak, prelijte mesnim sokom, a možete staviti zeleni puter na vrhu.

BIFTEK SA JAJEM

Ovo jelo se priprema i servira na isti način kao i prirodni odrezak, ali se na serviranje stavlja pečeno jaje.

PRIRODNI FILE

Pripremljeni poluproizvod se posipa solju i biberom, stavlja u tiganj zagrejan na masnoći i prži do željenog stepena spremnosti.

Prilikom serviranja, prženi krompir ili složeni prilog stavljaju se u bukete od jagnjetine ili jela, pored njih se stavlja filet i prelije mesnim sokom ili puterom. File se može pustiti pod sosom. U tom slučaju, file se stavlja na kruton (kriška prepečenog pšeničnog hljeba), prelivena crvenom Madeira ili paradajz sosom; prženi krompir se servira zasebno.

NATURAL SPLANGET

Porcionirani komadi mesa posipaju se solju i biberom, stavljaju u tiganj zagrijanu na masnoći i brzo prže na jakoj vatri do kuhanja. Prilikom odlaska na porcionisano jelo stavite prženi krompir ili složen prilog u buketima, pored njega langet i prelijte mesnim sokom. Langet se može poslužiti sa sosom. U ovom slučaju, pri odlasku se prelije crvenim sosom sa lukom i kornišonima, ili sosom od paradajza, ili crvenim sosom sa Madeirom, ili sosom od pavlake i luka.

ENTRECOTE

Pripremljeni poluproizvod se posipa solju i biberom, stavlja u tiganj zagrejan na masnoći i prži sa obe strane do kuvanja. Kada ste na odmoru, prilog se stavlja na porcionirano jelo: prženi krompir ili pomfrit, krompir na mlijeku, složen prilog koji se sastoji od 3-4 vrste povrća, pored njega je antrekot, narezani hren, peršun. Antrekot se prelije mesnim sokom, na vrh se stavi komadić zelenog putera, može se poslužiti sa jajetom ili lukom, kao odrezak.

PRIRODNI KOTLETI OD JEGNJEĆE, SVINJSKOG ILI TELETOG

Pripremljeni kotleti se posipaju solju i biberom, stavljaju u tiganj zagrejan na masnoći i prže na jakoj vatri sa obe strane.

Prilikom odlaska na porcionisano jelo ili tanjir stavite prilog, pored njega kotlete, prelijte mesnim sokom i stavite uvijač na kost. Jagnjeće kotlete možete poslužiti zasebno sa sosom od mleka i luka. Kao prilog janjećim kotletima poslužite pomfrit ili prženi krompir, pasulj u ulju, pahuljasti pirinač, pasulj u paradajzu ili ulju, složeni prilog od povrća; za svinjske ili teleće kotlete - prženi ili prženi krompir, krompir u mleku, povrće u mlečnom sosu.

ESCALOPE OD SVINJETE ILI TELEĆE

Pripremljeni poluproizvod se posipa solju i biberom, stavlja u tiganj zagrijanu na masnoći i prži na jakoj vatri do kuhanja.

Kada ste na odmoru, pomfrit ili prženi, složeni prilog od povrća stavljaju se na porcionirano jelo ili tanjir. Eskalop se stavi pored krutona od pšeničnog hleba i prelije mesnim sokom (može se poslužiti i bez krutona).

ESCALOPE OD SVINJETE ILI TELEĆE U SOSU

Priprema se na isti način kao i escalope sa prilogom.

Kada ostavite jagnjetinu na krutonu, stavite escalope (po dva komada), na vrh - pržene bubrege i paradajz, šampinjone ili vrganje, prelijte sosom od paradajza, pospite nasjeckanim začinskim biljem i bijelim lukom. Pohovani krompir se servira posebno u ovnu.

Mali komadi pecite pecivo, debelih i tankih ivica, unutrašnje i gornje strane zadnje noge. Narezano meso u sloju od 1-1,5 cm stavite na tiganj zagrijanu na masnoći i pržite na jakoj vatri miješajući kuharskom viljuškom ili lopaticom. Meso ne možete razmazati u debelom sloju, jer se ne stvara odmah hrskava korica, a iz mesa se pušta mnogo soka, a njegovi komadi postaju suvi i grubi.

GOVEDEĆA STROGANOVA RECEPT

Broj proizvoda po porciji, prinos 75/75/150, gde meso 75 g, sos 75 g, prilog 150 g:

govedina – 161 g, mast – 10 g, pšenično brašno – 5 g, pavlaka – 30 g, sos „Južni“ – 4 g, paradajz pire – 15 g, luk – 43 g, prilog – 150 g.

Meso isečeno na tanke trake stavlja se u tiganj zagrejan na masnoći, posipa se solju i biberom i prži 3-5 minuta uz mešanje. Poprženo meso sjediniti sa dinstanim lukom, preliti sosom od pavlake, dodati dinstani paradajz i Južni sos i zagrejati 2-3 minuta.

Prilikom serviranja, goveđi stroganoff se stavlja u jagnjetinu ili u porcionirani tiganj, posipa se seckanim peršunom, a u jagnjetini se posebno servira prženi kuvani krompir. Kada pripremate jelo, servirajte ga u većim količinama na tanjir, a pored njega stavite prilog i bifstroganof. Kao prilog se koristi kuvani, prženi, pomfrit.

RECEPT ZA PEČENJE

Količina proizvoda po porciji težine 250 g, pri čemu je meso 75 g, težina sosa 25 g i prilog 150 g: govedina – 161 g, svinjetina – 129 g ili teletina – 180 g, luk – 36 g, paradajz pire – 15 g, mast – 10 g, prilog – 150 g.

Meso isečeno na kockice stavite u šerpu zagrejanu na masnoći, posolite, pobiberite i pržite na jakoj vatri dok ne skuva, dodajte sitno iseckani proprženi luk, paradajz pire i zagrejte 2-3 minuta.

Pušteno u porcioniranom tiganju. Prilozi se poslužuju zasebno: prženi krompir, mrvičasta kaša. Prilikom pripreme jela u većim količinama, prilog se stavlja uz meso.

BEEF SHASHLIK

Meso isečeno na kockice lagano se istuče, izbode na ražnju prošarano komadićima slanine i kriškama luka, posipa se solju i biberom, stavi u tiganj zagrejan na masnoći i prži sa svih strana do kuvanja.

Prilikom serviranja, na sredinu porcioniranog jela ili tanjira stavlja se mrvičasta pirinčana kaša ili pirinač na pari, na vrh se stavlja šiš-ćevap, prelije se sokom od mesa, a sos se servira posebno.

ŠALJKA U KAVKASKOM STILU

Marinirani komadi jagnjetine izbode se na metalne ražnjiće, namažu i prže na zapaljenom uglju. Tokom prženja rotirajte ražnjiće tako da se komadi mesa ravnomjerno prže.

Prilikom odlaska, gotovi ćevap se skida sa ražnja na porcionirano jelo, pored njega se stavlja zeleni luk narezan na kockice, ili luk, na kolutiće, svježi paradajz ili krastavci i kriška limuna. Umak i sušena mljevena žutika se serviraju zasebno.

Pohani komadi mesa pržene sa malo masti ili pržene. Meso se stavlja u tepsiju ili pleh zagrejano na masnoći, prži do zlatno smeđe boje sa obe strane i peče u rerni. Spremnost pohanih proizvoda određuje se stvaranjem prozirnih mjehurića na površini. Gubici pri prženju pohanih proizvoda iznose 27%.

Prilikom odlaska pohani proizvodi se preliju otopljenim puterom.

RUMP STEAK

Količina proizvoda po porciji od 100 g: goveđe meso – 157 g, jaje – 1/7 kom., krekeri – 15 g, mast – južno, puter – 5 g.

Pripremljeni poluproizvod stavlja se u tiganj zagrijanu masnoćom, prži s obje strane i dovede u pećnicu.

Pri odlasku stavite prilog na porcionirano jelo ili tanjir, pored njega ramstek, prelijte ga otopljenim puterom. Kao prilog koristite pomfrit ili prženi krompir, složen prilog koji se sastoji od 3-4 vrste povrća i mrvičastu kašu.

SCHNITZEL CHOK

Pripremljeni poluproizvod stavlja se u tiganj zagrejan na masnoći, prži sa obe strane do zlatno smeđe boje i peče u rerni.

Prilikom odlaska stavite prilog na porcionisano jelo ili tanjir, pored njega šniclu i prelijte otopljenim puterom. Kao prilog koriste se prženi krompir, dinstano povrće, dinstan kupus, mrvičasta kaša i složeni prilog od povrća. Šnicla se može poslužiti sa kaparima i limunom. U tom slučaju, prženi krompir se stavlja na porcionisano jelo, pored njega je šnicle, prelivena puterom, zagrejana sa limunovom koricom, isečena na trake i oparena, na vrh se stavljaju kapari isceđeni iz salamure i kriška oguljenog limuna .

JANJEĆI, SVINJSKI ILI TELEĆI KOTLETI

Pripremljeni poluproizvod stavlja se u tiganj zagrijanu masnoćom, prži s obje strane i dovede u pećnicu.

Prilikom odlaska stavite prilog na porcionisano jelo, pored njega kotlete, prelijte maslacem, a na kost stavite uvijač. Dodatak koji se koristi je isti kao i za ramstek.

JANJEĆI POMRT

Iz knjige Sve o alkoholnim pićima autor Dubrovin Ivan

PRIPREMA SOSA “POZDRAV OD KREMENA” Potrebno: 80 g sirćeta 9% esencije, 2 žumanca, 100 g putera, 15 g estragona, 50 g ruma, 50 g luka, 30 g začinskog bibera, biber u zrnu pripreme. Nasjeckajte biber u zrnu i nasjeckajte stabljike estragona.

Iz knjige Zanimanje kuvara. Tutorial autor Baranovsky Viktor Aleksandrovič

PRIPREMA UMAKA Umaci se pripremaju kako bi se diverzifikovao ukus jela, dala sočnija konzistencija i povećala kalorijska vrednost, jer sadrže puter, pavlaku, jaja, brašno itd.

Iz knjige Great Microwave Meals. Najbolji recepti autor Smirnova Ljudmila Nikolajevna

Recepti za sosove

Iz knjige Knedle i knedle. Najbolji domaći recepti autor Kostina Darija

Recepti za sosove Sos od majoneza Pomešajte pavlaku i majonez u jednakim razmerama, dodajte malo začinskog bilja, nekoliko kašika rendanog sira i seckanog kiselog krastavca Original sos Sameljite luk, dodajte seckanu papriku, biber

Iz knjige Lula kebab, dolma, baklava i druga jela azerbejdžanske kuhinje autor zbirka recepata

Čorbe za umake Čorba od bijelog mesa Jagnjeće, goveđe, teleće ili živinske kosti - 500 g, voda - 1,5-2 l, luk - 1 glavica, mrkva ili korijen peršuna - 1 kom. mali, posolite po ukusu. Sirove kosti jagnjeće, goveđe, teleće i živinske kosti

Iz knjige Blanks. Lako i po pravilima autor Sokolovskaya M.

Preljev za supe, umake i glavna jela Za 4 litre: 1 kg paradajza, 1 kg šargarepe, 1 kg luka, 30 g slatke paprike, 300 g peršuna i kopra, 1 čaša soli. Povrće operite i osušite. Zelenje sitno nasjeckajte, šargarepu narendajte na krupno, luk i slatku papriku nasjeckajte,

Iz knjige Neobični recepti za pripreme autor Treer Gera Marksovna

Osušena kopriva za umake, supe i omlete „Poselkovaya“ listovi i stabljike mlade koprive - po ukusu Listove i stabljike mlade koprive sitno nasjeckajte i stavite da se suše u hladu u prozračenom prostoru. Kada se listovi osuše, prosijati ih kroz sito. Dobijeni prah

Iz knjige Jela od mesa i peradi autora

Čorbe za pripremu ljutih umaka Braon mesni bujon Meso i goveđe ili teleće kosti oprati, iseckati na komade 5–7 cm i pržiti u rerni do tamnosmeđe boje uz dodatak luka i šargarepe. Za ravnomjernije prženje kostiju i mesa potrebno je

Iz knjige Kuvar ruske iskusne domaćice. Supe i variva autor Avdeeva Ekaterina Aleksejevna

Boja za čorbe i umake od šećera Ako jelu treba dodati boju, u tiganj ili lonac stavite kašiku sitnog šećera, navlažite vodom i držite na toplom dok šećer ne pocrveni i dok se ne pojavi dim ; zatim ga razrijedite kipućom vodom dok ne postane ljepljiv

Iz knjige 1000 ukusnih jela [za čitaoce programa UZ PODRŠKU stolova] autor DRASUTENE E.

PRIPREMA ČORBE, BRAŠNA, POVRĆA I DRUGIH DODATAKA ZA SOSOVE Smeđa čorba. Za crveni sos sprema se smeđa čorba od pečene govedine, janjetine, svinjetine i drugih kostiju. Isjeckane kosti, dodati krupno iseckanu šargarepu, peršun, luk,

Iz knjige Živjeti s ukusom, ili priče iskusnog kuhara autor Feldman Isai Abramovich

Iz knjige Enciklopedija ljekovitih začina. Đumbir, kurkuma, korijander, cimet, šafran i još 100 ljekovitih začina autor Karpukhina Victoria

Recepti za sosove. ? kg mlade teletine, koren peršuna, kopar, 1 supena kašika

Iz knjige Domaći umaci. Kečap, ađika i drugi autor Dobrova Elena Vladimirovna

Umaci za konzerviranje Kako bi produžili rok trajanja i učinili jelovnik raznovrsnijim u onim sezonama kada nema svježeg povrća i voća, domaći umaci se konzerviraju. Jednostavni recepti pomoći će vam da dobijete ne samo ukusne, već i zdrave, kvalitetne preparate.

Iz knjige Sada jedem šta god želim! Sistem napajanja Davida Yana od Iana Davida

Čuvanje umaka Za čuvanje domaćih preparata preporučuje se da izaberete tamno i hladno mesto, dalje od sistema za grejanje. Međutim, stavljanje konzervirane hrane u glečere također je neprihvatljivo, jer smrzavanje dovodi do pogoršanja okusa proizvoda. Osim

Iz knjige Velika enciklopedija začina, začina i začina autor Karpukhina Victoria

Iz autorove knjige

Recepti za sosove. mlada teletina – 0,5 kg korijena peršuna kukuruznog kopra

Poluproizvodi za umake uključuju: sotiranje brašna, bujon.

Priprema sotova i čorba od brašna. Ljuti umaci se najčešće pripremaju sa brašnom. Koristi se u sotiranom obliku kako bi sos bio homogen, elastičan i bez grudvica. Tokom dinstanja, proteini biljnog brašna se menjaju, gube sposobnost bubrenja, denaturišu, šećeri se karamelizuju, skrob se pretvara u dehstrine, a miris i ukus se poboljšavaju. Kao zgušnjivač pri pripremi umaka s čorbama, pavlakom, mlijekom, možete koristiti modificirani (modificirani) kukuruzni škrob, koji umacima daje ne baš viskoznu konzistenciju, zbog promjene njegovih svojstava smanjujući sposobnost bubrenja.

Prženje brašna. Za pripremu umaka koristi se pšenično brašno najmanje 1. razreda koje je prethodno pirjano. Prošlo brašno ne stvara gluten, tako da umaci neće imati ljepljivu konzistenciju. U zavisnosti od načina kuhanja, sote od brašna se dijele na suhe i masne, a prema boji - crvene i bijele. Crveni i bijeli sote se pripremaju bez masti i sa masnoćom.

Suhi prolaz. Prosijano pšenično brašno sipa se u tankom sloju (ne više od 2,5 cm) na pleh ili tiganj i zagreva, mešajući viljuškom, na površini šporeta ili u rerni na temperaturi od 150 °C. Pirjano brašno se lako mrvi i dobija miris pečenih orašastih plodova. Za crveno dinstanje brašno se dinsta na temperaturi od 150 °C bez stvaranja svetlosmeđe boje, za belo na temperaturi od 120 °C - do svetle kreme, a zatim se ohladi na temperaturu od 50 °C. Crveni sos se koristi za pravljenje crvenih umaka. Propuštanje masti. Pripremati u posudi sa debelim dnom (lonac ili lonac) da se brašno lakše sjedini sa tekućinom. Za bijelo sotiranje koristi se puter, a za crveno sotiranje koristi se masnoća za kuhanje. U posudu stavite mast, otopite je, dodajte brašno i pirjajte na šporetu na temperaturi od 120...130 °C, mešajući drvenom viljuškom, dok ne dobije mrvičastu konzistenciju, svetlo krem ​​boje za belo dinstanje i zlatnu boju boja za crveno sotiranje. Pirjanje na bijeloj masti koristi se za pripremu bijelih umaka i njihovih derivata, mlijeka i pavlake. Hladno sotiranje. Pirjano meso koje se priprema bez zagrevanja naziva se hladno. Za brzu pripremu umaka uzmite 20...50% brašna (po težini maslaca), pomiješajte s komadićima putera dok se ne formira masna gruda ujednačene konzistencije. Pirjani sos se priprema u malim količinama (porcijama).

Čorbe. Tečna osnova umaka je čorba. Postoje dvije vrste čorbe od mesa i kostiju. Bijela čorba se priprema od kostiju hrane na uobičajen način sa ili bez dodatka mesnih prerađevina i koristi se za proizvodnju bijelih umaka (na litar kg kostiju uzima se do 1,5 litara vode).

Smeđa juha se pravi od kostiju hrane koje su pržene braon boje i koristi se za pravljenje crvenih umaka. Riblja čorba se priprema od otpada riblje hrane na uobičajen način (na 1 kg ribljih proizvoda uzima se do 2,5 litara vode). Za pripremu umaka koriste se i čorbe dobivene kuhanjem ili poširanjem mesa, peradi i ribe. Braon bujon. Obrađene kosti se prže na plehu u rerni 1...1,5 sat na temperaturi od 160...170 0 C dok ne porumene. Pržene kosti se stave u kotao, preliju hladnom vodom i kuvaju 5...10 sati na laganoj vatri. Tokom procesa kuvanja sa površine se uklanjaju masnoća i pjena. Sat vremena prije kraja kuhanja u čorbu se dodaju šargarepa, luk, peršun i korijen celera, koji se može prethodno ispeći ili pržiti zajedno sa kostima.

Da biste povećali sadržaj ekstraktivnih tvari i poboljšali okus i miris čorbe, možete dodati sok od mesa dobiven nakon prženja mesnih proizvoda. Gotov bujon se filtrira. Da bi se dobila koncentrovana smeđa supa (fumé), kuvana juha se ispari do 1/5...1/10 zapremine. Kada se ohladi, fumée je želatinasta masa smeđe boje. Dim se po vrhu prelije otopljenom svinjskom mašću i čuva u frižideru 2...3 dana na temperaturi od 0...6°C. Ako se fumé koncentrat razrijedi u 5...10 puta većoj količini vrele vode, dobije se smeđa supa od koje se pripremaju crveni umaci.

Mesni sok. Komadi mesa ili peradi se prže, povremeno dodajući malu količinu vode. Preostali sok nakon prženja se ispari, mast se ocijedi, razrijedi vodom ili juhom, dovede do ključanja i filtrira. Koristi se za dodavanje crvenim umacima i prelivanje jelima od prženog mesa.

Šta je sotirano povrće? Odgovor je vrlo jednostavan. Za prosječnog čovjeka i jednostavnog kuhara, sa svojim receptima i kulinarskim remek-djelima zvučat će jednostavno kao “pečenje”. U suštini, ovo je jednostavno prženje povrća kao što su luk, šargarepa, cvekla, celer, paprika, ljuta paprika, pečurke, paradajz do zlatno smeđe boje.

Dakle, pogledajmo koje povrće se koristi za koje jelo, na čemu i koliko dugo se pirja.

Pasirani luk - Luk se obično isječe na male kvadratiće i prži na maloj količini biljnog ulja na srednjoj vatri do zlatno smeđe boje, miješajući žlicom ili vilicom - to je pirjani luk. Vrijeme dinstanja luka direktno zavisi od njegove količine i zapremine posude u kojoj se to prži. Pri normalnim omjerima vrijeme dinstanja luka ne prelazi 5 minuta.

Kako dinstati šargarepu - dinstanje ili prženje šargarepe je veoma jednostavna i jednostavna stvar.Naravno, pre toga, šargarepu je potrebno oguliti i iseckati prema receptu za pripremu jela. Na primjer, za pilav je bolje isjeckati šargarepu na trakice, a za pirjanje boršča ili supe naribajte mrkvu na krupno ili srednje ribanje.

Veoma ukusna sotirana šargarepa se dobija dodavanjem putera. Ovu šargarepu možete koristiti kao umak za razne proizvode od tjestenine.

Prosječno vrijeme dinstanja šargarepe je 6 minuta na jakoj vatri, seckanja na trakice ili kockice.

U skladu s tim, kada ribate mrkvu na krupnom ili srednjem ribanju, vrijeme se značajno smanjuje na 3 minute. Pržite u tiganju ili u loncu sa debelim dnom prema receptu, dodajte biljno ulje ili bilo koju drugu masnoću od kuvanja. Obavezno miješajte dok to radite!

Pirjana cvekla - Pirjanu cveklu ne možete razlikovati po boji, jer je nećete pržiti do zlatno smeđe boje. Pasirana cvekla se uglavnom koristi u receptima za pravljenje boršča.

Prije pečenja ili, drugim riječima, dinstanja, cveklu je potrebno oguliti i narezati ili narendati prema receptu.

Za prženje cvekle potrebno je: dodati malo biljnog ulja u posudu, zagrejati ovo ulje na temperaturu od 120 stepeni i dodati cveklu, mešajući, 3 minuta na srednjoj vatri - dinstati.

Za potpuno razumijevanje pogledajte video materijal na temu dinstanja!

Pirjanje je prethodna termička obrada povrća ili brašna kako bi se omekšalo i dobila homogena masa, koja se koristi za pripremu umaka, supa i priloga. Neki kuhari početnici miješaju sotiranje sa prženjem, ali glavni zadatak prženja je dobijanje zlatno smeđe korice, a dinstanje podrazumijeva nježno i mekano kuhanje hrane na ulju. Pirjano povrće ima zlatnu boju i delikatnu konzistenciju, čini gotova jela ukusnijim, aromatičnijim i zdravijim, jer se karoten, koji se u ljudskom organizmu pretvara u vitamin A, mnogo brže apsorbuje u ulju.

Sot od brašna: bijelo, crveno, masno i suho

Pirjanjem brašna supe i umaci postaju gusti, glatki i elastični. Tokom dinstanja brašno gubi svoj karakterističan sirovi ukus i aromu, a pšenični protein se zgrušava, tako da brašno nakon dodavanja u jelo ne stvara grudvice i lepljivu masu.

Postoje četiri vrste dinstanja brašna - crveno i belo, sa masnoćom ili suvo. Za crveno sotiranje potrebno je brašno najmanje prvog razreda, koje se mora pržiti u tiganju ili u rerni u sloju ne većem od 5 cm, mešajući drvenom lopaticom, na temperaturi od 160 stepeni. Kada se brašno dobro izmrvi, dobije zlatno smeđu boju i aromu orašastih plodova, gotovo je. Da bi se dobilo bijelo sotiranje, brašno se prži na temperaturi od 120 stepeni do svijetložute boje.

Sot od brašna (crveni i bijeli) može se pripremiti sa masnoćom (maslac, biljno ulje ili margarin) ili bez nje - prvo se mast dobro zagrije, zatim joj se dodaje brašno, a spremnost se određuje i stepenom rastresitosti. grudvica putera.

Kako pravilno dinstati povrće

Obično se šargarepa, cvekla, paprika, luk, paradajz i korenje pirjaju u tiganju (loncu) sa debelim zidovima ili u loncu bez poklopca. Povrće treba sitno iseckati i osušiti, a tiganj treba da bude što topliji. Zatim morate zagrijati ulje na njemu, provjeravajući stupanj spremnosti bacivši u njega komad luka - ako skoči, temperatura se smatra optimalnom.

Količina masti treba da bude 15-20% ukupne težine povrća. Šargarepu, cveklu ili luk (sloj ne smije biti veći od 3 cm) dinstati na laganoj vatri 15 minuta (paradajz – ne više od 5 minuta), neprestano miješajući tako da svaki komad bude stalno premazan uljem. Pirjanje se smatra gotovim nakon što mast poprimi narandžastu boju i ispari sok od povrća – trebalo bi da bude mekano i rumenasto, ali ne i hrskavo. Prilikom prerade povrća dolazi do njihove delimične karamelizacije, a kako masnoća ima tendenciju da upija mirise, sotirano povrće ispušta prijatnu aromu i čini supe posebno bogatim, ukusnim i ukusnim.

Za sotiranje možete kupiti vok - duboki kineski tiganj u obliku polulopte ili specijalnu tavu za prženje sa troslojnim dnom, koja pruža efekat krčkanja u ruskoj pećnici, čuvajući nutritivnu vrijednost i blagotvornost. svojstva proizvoda. Pirjano povrće i brašno možete čuvati u frižideru kao poluproizvod.

Savladavši ovu metodu obrade hrane, uvijek ćete pripremati svijetla, ukusna i aromatična jela bez nepotrebne muke i vremena. Sve genijalno je jednostavno!