Priprema poluproizvoda od peradi za pripremu složenih jela. Pileći kotleti punjeni pečurkama Kotleti od fileta peradi punjeni

Recept

500 g mljevene piletine,
100 g sira
1 jaje
1 slatka paprika
3 čena belog luka
1 kašičica putera
Biber, sol
2 žlice. l brašna (za paniranje)

Prinos: 8 komada (po tiganju)

Papriku očistimo, sitno nasjeckamo i pošaljemo da se prži u tiganju. Za to vreme pripremite kotlete. Pomešati mleveno meso, jaje, rendani sir, beli luk, biber, so. Dobro promiješajte. Kada paprika omekša, sklonite sa vatre i prebacite u činiju. Dodajte puter. Promiješajte i ostavite da se ohladi. Na dlanu poravnajte tijesto za kotlete, u sredinu stavite fil i uštipnite ivice. Uvaljati u brašno i staviti u tiganj. Pržite sa obe strane po nekoliko minuta, držite poklopljeno 5 minuta i gotovi ste. Prijatno!

Pileći kotleti punjeni pečurkama

Priprema mlevenog mesa za kotlete:

Piletinu sameljite u mašini za mlevenje mesa i dodajte jaje i izmiksajte. Tu uvijte čeljust ili neslanu svinjsku mast, a zatim pola luka. Posolite i pobiberite smesu po ukusu, promešajte.

Pripremite fil od gljiva za pileće kotlete:

Pečurke ogulite, operite i nasjeckajte, pa ih pržite u tiganju na biljnom ulju. Nasjeckajte četvrtinu crnog luka (ili ako dobijete puno mljevenog mesa preostalu polovicu) i sipajte u tiganj sa šampinjonima, i pržite dok ne porumeni, glavno da ne promakne, da ne prekuvati. Dodajte grašak, so i biber po svom ukusu, a zatim sklonite sa vatre.

Formiranje kotleta:

Preostalo jaje razbijte u zasebnu zdjelu (duboki tanjir ili mali lonac) i umutite dok ne postane glatko. Uzmite u ruku malu količinu mlevenog mesa i poravnajte ga na dlanu, a u sredinu kašikom stavite fil i pažljivo urolajte. Oformljeni kotlet uvaljati u testo, a zatim u jaje.

Sipajte biljno ulje u tiganj, po želji možete ispeći kotlete, ali za to ćete morati sipati ulje do sredine tiganja. Kotlet stavite u tiganj i pržite na laganoj vatri dok se mleveno meso dobro ne skuva, oko petnaest minuta. Nakon prženja prvog kotleta prelomite ga na pola i provjerite da li je prženo ili nije, da li je mljeveno meso vlažno, zatim ga pržite, a sljedeće pecite isto vrijeme kao i prvi plus vrijeme za dalje prženje .

PILEĆI KOTLETI PUNJENI SIROM

Zbog punjenja od sira i putera, kotleti su veoma mekani i sočni, a složeno paniranje sprečava da fil iscuri iz kotleta tokom prženja i doprinosi stvaranju ukusne hrskave korice na kotletima.

Na fotografiji: punjeni pileći kotleti sa sirom na tacni sa salatom od povrća.

Sastojci

1. mleveno pileće meso - 500-600 g
2. sir - 200 g
3. puter - 100 g
4. jaje - 2 kom.
5. brašno
6. mrvice hljeba
7. sol
8. biber
9. biljno ulje

Korak po korak recept za fotografije

		Stavite mleveno piletinu u činiju, posolite i pobiberite, dobro promešajte.
		Maslac i sir narežite na porcije. Malo mlevenog mesa izgnječite u ravan kolač, na njega stavite porciju sira i putera.
		Od mlevenog mesa sa filom formirati kotlet. Na ovaj način pripremite sve kotlete.
		Svaki kotlet uvaljajte u brašno.
		Zatim umočite u razmućena jaja.
		Uvaljajte u prezle.
		Kotlete stavite u tiganj sa zagrejanim biljnim uljem.
		Pržite kotlete sa obe strane dok ne porumene. Zatim poklopite šerpu poklopcem, smanjite vatru i pecite kotlete dok ne budu kuhani.
		Punjeni pileći kotleti su gotovi. Prijatno!

Recept "Pileći kotleti punjeni jajima, sirom i začinskim biljem" - U prezlama

Sastojci:

Pileći file - 800 grama, 2 jaja, so, biber po ukusu, 3 kuvana jaja, sir - 200 grama, začinsko bilje, prezle.

Način kuhanja:

Prvo samljeti pileća prsa u blenderu ili mašini za mlevenje mesa. I dodati 2 jaja, so i biber.

Dodao sam ovaj začin, moj iz Abhazije je nestao, u suštini ništa, miris je prijatan i ima aroma od mlevenog mesa.

Zatim umutite jaja, sir i začinsko bilje u blenderu.

Zatim krekere sipamo u tanjir tako da sve bude spremno za pravljenje kotleta.

Dakle, evo našeg mljevenog mesa!

Odlučio sam sve raditi na tanjiru, lakše je praviti kotlete, a mogu i slikati.

Prvo sam stavila mleveno meso u tankom sloju.

Zatim fil.

Na vrh stavite još jedan sloj mljevene piletine.

Bolje učvrstimo i uvaljamo u prezle.

Stavite u tiganj i pržite na laganoj vatri sa obe strane. S obzirom da su kotleti veliki, mogla bih ih staviti 3 u tiganj.

Već prženi kotleti.

U kontekstu. 5 tbsp. puter

3 žlice. mrvice hljeba

1 tbsp. brašno

Uklonite tetive i filmove sa fileta, istucite ga, uklanjajući kosti.

Pripremite mleveno meso za fil: propržite pileću džigericu i sitno iseckajte, pomešajte sa seckanim kuvanim jajima i peršunom, začinite puterom i crvenom paprikom, promešajte.

U centar većeg fila stavite kuvano mleveno meso, odozgo prekrijte manji fil, podignite ivice većeg filea, pokrijte mleveno meso, natrljajte kotlete sa biberom i solju, pa kotlete pohanite u brašno i umočite u lezon (razmućeno jaje), pa ih paniramo u bijelim mrvicama i pržimo dok ne porumene.

Zatim se prženi pileći kotleti, punjeni jetrom, ponovo umaču u leison i uvaljuju u nasjeckani stari pšenično kruh, pritisnuti rukama - potrebno je oblikovati kotlete u obliku izduženog jajeta.

Formirani kotleti se prže u dubokom ulju, vade, stavljaju u tiganj i stavljaju u rernu zagrejanu na srednju temperaturu 5 minuta.

PILEĆI KOTLETI PUNJENI ORAŠIMA

Za masu za kotlet:

• 600 gr. pileći file ili mleveno meso
• 100 ml. mlijeko
• 100 gr. puter
• 1 veće ili 2 mala jajeta
• soli po ukusu
• 2-3 žlice. l. griz (ako koristite mleveno meso, a ne file)

Za punjenje:

• 100 - 150 gr. oljušteni orasi
• 100 ml. mlijeko
• 1 tbsp. l. bez gomile brašna
• soli po ukusu

za paniranje:

• jaje
• mrvice hljeba
• biljno ulje za prženje

Priprema:
Pileći file propasirati kroz mlin za meso. Dodati mleko, so, jaja, otopljeni puter, griz (ako ste koristili mleveno meso a ne file). Sada morate dobro umesiti mleveno meso, a zatim ga ostaviti sa strane da se odmori.
Sada možete početi sa punjenjem kotleta.
Orahe iseckati, propržiti na suvom tiganju, posuti brašnom, promešati, dodati mleko, posoliti, kuvati dok se ne zgusne i ohladiti.
Od mlevenog mesa napraviti somun prečnika oko 10 cm, u sredinu staviti oko kašiku fila, spojiti ivice somuna i formirati duguljasti kotlet. Zgodno je to učiniti pomoću filma. Zatim kotlet umočite u 1 jaje, uvaljajte u prezle i pržite na biljnom ulju.
Stavite kotlete u tepsiju i stavite u rernu na 5-10 minuta.
Pa prilog birajte po svom ukusu ;)

Pripremimo mleveno meso. Stavite mleveno piletinu u činiju. Parče vekne potopite u mleko, iseckajte i dodajte mlevenom mesu, dodajte rendani luk i seckano začinsko bilje. Sada dodajte jaje, pavlaku, so i biber. Sve dobro izmešati i ostaviti sa strane.

Sada pripremimo fil od gljiva. Svježe pečurke narežite na male komadiće u posebnu posudu. Stavite suhe pečurke u drugu posudu i napunite ih malom količinom vode, pokrijte odozgo plastičnom folijom, probušite nekoliko rupa i stavite u mikrotalasnu na nekoliko minuta da omekšaju pečurke. Sada ocijedite vodu i sitno nasjeckajte šampinjone.

U tiganju otopite puter. Dodajte nasjeckanu ljutiku i začinite solju i biberom. Krčkajte oko 3 minute. Dodajte gljive. Začinite solju i biberom. Krčkajte oko 7 minuta dok pečurke ne omekšaju i dok sva tečnost ne ispari. Pripremljeni fil ostaviti sa strane.

Navlažite ruke. Uzmite komad mesa i oblikujte od njega kotlet, praveći rupu u sredini. Sada uzmite kašičicu fila od pečuraka i stavite pečurke u bunar od kotleta. Oblikujte ivice tako da fil bude unutar kotleta.

Poluproizvodi se pripremaju od peradi u sledećem asortimanu: celi trupovi; punjeni trupovi, kiflice od pulpe trupova, punjeni i nepunjeni, punjeni kotleti od pilećeg filea; punjenih pilećih nogu.

Punjena piletina (galantin). Galantine - ovo je tradicionalno francusko jelo, čiji naziv potiče od stare francuske reči koja znači „žele“, odnosno možemo reći da je galantin aspik, ali napravljen veoma elegantno, sa inventivnošću i posebnim francuskim šikom. Kuvanje galantina je obavezno u nastavnom planu i programu svih poznatih kulinarskih škola: pileći galantin sa kajsijama, pečurkama, šparogama itd. A sve je toliko prefinjeno i lijepo da je jednostavno teško povjerovati da je u srcu sve ove raskoši obična piletina plus samo nešto malo da rez bude lijep.
Sastojci: piletina - 940 g, svinjetina - 270 g, slanina - 90 g, jaja - 2 kom., oguljeni pistaći - 80 g ili iz konzerve

grašak - 80 g, mlijeko - 350 g, muškatni oraščić - 1 g, mljeveni crni biber - 0,1 g.

Redoslijed pripreme galantina prikazan je na sl.

Na obrađenom trupu piletine potrebno je napraviti uzdužni rez duž kičme i odrezati cijelu kožu, ostavljajući sloj pulpe debljine do 1 cm (slika 4.2, a). Od preostale pulpe (sl.

4.2, b) pripremite mleveno meso: pulpu sa dodatkom svinjskog mesa propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa 2-3 puta, protrljajte kroz sito, dodajte sirova jaja i mleko u nekoliko faza i umutite. U pripremljeno mleveno meso dodajte sitno iseckanu slaninu, pistacije ili zeleni grašak, so, biber, muškatni oraščić i promešajte. Dobijenim mljevenim mesom se puni u kožu, rez se zašije i proizvodu se daje oblik cijelog trupa (slika 4.2, V).

Punjenje cijelog trupa. Leševi peradi se najčešće pune kroz rupu u trbušnoj šupljini ili kroz grlo. Patke, guske, pilići, brojleri (veliki pilići)

plata) pune se u potpunosti nadjevom - cijeli trup i vrat. Prilikom punjenja trupa ćuretine nadjevom, preporučljivo je napuniti samo žetvu ptice bez crijeva.

Preporuča se punjenje kokošaka i mladih golubova tako što se fil stavlja ispod kože, koja se prethodno mora pažljivo odvojiti od trupa kako bi se tanak sloj fila mogao ubaciti od rubova prsa do krila i leđa. Ostatak nadjeva stavite u trup. Ispod kože ne bi trebalo biti previše fila, inače će tokom pečenja tanka mlada kožica piletine pucati i fil će jednostavno ispasti ispod kože.

Ako se pileći trup peče u rerni, tada da se trup ne bi osušio tokom prženja, potrebno je da kuhinjskim špricem ubrizgate u krila, noge i prsa pilećeg trupa mješavinu vrućeg vina (otprilike 100 g), soli i sitno mljevenih začina po ukusu ili mješavine putera otopljenog u vinu.

Nakon punjenja pripremljene ptice nadjevom, morate pažljivo zašiti rupice kroz koje je umetnuto punjenje debelim bijelim nitima.

Piletina punjena pirinčem, pečurkama i foie grasom. Uklonite prsnu kost sa kuvanih pilića pomoću malog oštrog noža i stolnog pribora za jelo. Aozhtsu. Kuhinjskim makazama odrežite višak izbočenih kostiju kičme. U ovoj fazi važno je ne oštetiti kožu.

Priprema marinade: oguliti i sitno nasjeckati bijeli luk; U dubljoj posudi pomiješajte maslinovo ulje, sol, biber i bijeli luk; Stavite piliće u marinadu, pokrijte posudu i protresite da se piliće potpuno prekriju. Stavite posudu u frižider dok se mleveno meso priprema.

Skuvajte pirinač al dente. Luk oljuštite, sitno nasjeckajte i pržite na puteru jednu minutu. Dodati seckane kuvane pečurke i dinstati još dva minuta. Foie gras narežite na kockice. Pomiješajte sve sastojke i dodajte vermut. Sol i papar. Napunite piletinu mljevenim mesom i pričvrstite rubove reza metalnim iglama ili ražnjićima.

Punjena piletina. Sastojci: piletina (lešina) - 1 kom. težine oko - 1,5 kg, kuvani pirinač - 30 g, suve kajsije 50 g, suve šljive - 50 g, grožđice bez koštica - 50 g, oguljeni orasi - 50 g, jabuke - 200 g, cilantro, so, biber.

Operite piletinu i osušite je. Jabuke narežite na male kockice, sušeno voće i cilantro nasjeckajte, a orahe nasjeckajte nožem. Pomiješajte jabuke, sušeno voće i orašaste plodove sa rižom.

Pripremljenom smjesom napunite pileći trbuh, a rubove reza učvrstite ražnjićima. Natrljajte trup biberom i solju.

Patka punjena kupusom. Sastojci: patka od oko -2 kg, crni luk - 100 g, crni biber u zrnu, svež kupus (kiseli kupus) - 400 g, limunov sok - 10 g, semenke kima - 0,5 g, so i biber po ukusu.

Uklonite kosti iz patke kroz područje crijeva. Pačje kosti se uklanjaju na sličan način kao i pileće. .

Pripremljenu patku začinite solju i biberom.

Narežite kupus. U zagrejan tiganj sa biljnim uljem stavite seckani kupus i pržite i pirjajte (sa otvorenim poklopcem) 10-15 minuta. Kada kupus malo omekša, dodajte sok od limuna, sjemenke kima i sol. Sok od limuna daje kupusu neku kiselost, što ga čini donekle sličnim kiselom kupusu. Možete kuvati i bez limunovog soka. Pokrijte kupus poklopcem i dinstajte dok potpuno ne omekša. U toku gašenje Povremeno miješajte kupus i provjerite ima li tekućine u tiganju. Kupus treba dinstati, a ne pržiti. Po potrebi dodajte malu količinu kipuće vode. U gotov kupus dodajte seckano pačje meso, promešajte i ostavite da se ohladi dok se ne zagreje. Napunite patku nadjevom od kupusa. Nakon punjenja patka treba da se vrati u prvobitni volumen. Ako stavite puno mljevenog mesa, patka može prsnuti tokom dalje termičke obrade. Zašijte područje crijeva, uvijajući pačji rep prema unutra; zatvorite gornju rupu na trupu tako što ćete uvući kožu vrata unutra.

Punjena guska i patka. Sastojci: guska ili patka - 2,6 kg, stoni margarin - 50 g, krompir - 2 kg ili suve šljive - 1,3 kg ili jabuke - 2,5 kg, šećer za jabuke - 50 g.

Prerađeni trup guske ili patke puni se krompirom srednje veličine ili isječe na ploške i prži, ili jabuke, oguljene i očišćene od sjemenki, narezane na kriške i posute šećerom, ili prethodno namočene suhe šljive sa izvađenom košticom i posute šećerom.

Punjeni rolat od peradi. Redoslijed kuhanja (Sl. 4.3): na obrađenom trupu živine napravite uzdužni rez duž prsne kosti, prosijekući koštanu viljušku (Slika 4.3, a). Zatim odvojite meso od kosti (slika 4.3, b, c).

Možete napraviti uzdužni rez duž kičme i početi odsijecati meso sa zadnje strane, tada će ptičji file biti u srednjem dijelu rolata. Zatim ravnomjerno rasporedite pulpu po raširenom trupu piletine bez kostiju (slika 4.3, d). Lagano umutite, pospite solju i biberom, ili seckanim belim lukom. Ako se rolat koristi hladan, može se posuti želatinom (da bi se očuvao oblik rolata).

Pripremite omlet od dva jaja. Ohlađeni omlet stavite na raširenu pulpu. Na omlet stavite pržene pečurke, narezane na kriške (slika 4.3, d). Zamotajte pticu. Umotajte u prozirnu foliju ili prozirnu foliju ili pričvrstite ivicu nitima da dobijete oblik (slika 4.3, e).

U smjesu za omlet možete dodati sjeckano začinsko bilje. Za fil možete koristiti i natopljene suve šljive bez koštica, suhe kajsije, masline, masline, orahe, pistacije i seckane slatke paprike.

Pileći rolat sa pistaćima. Sastojci: piletina - 1,3-1,5 kg, vrhnje sa udjelom masti od 22% ili više - 150 - 200 g, lungić - 100-150 g, pistaći, sol, biber. Prvo morate odvojiti pileće meso od kostiju i rasklopiti ga u sloj, izrezati pileća krilca, ostavljajući samo gornju falangu. Uklonite timusnu kost koja se nalazi u predjelu vrata Izvucite butine iz trupa, oslobađajući zglobove kuka. Prerežite rameni zglob, oslobađajući humerus. Odrežite pileći rep zajedno sa lojnom žlezdom. Zarežite kožu piletine sa desne strane i ocijedite duž kičme. Pažljivo izvadite trup piletine, ostavljajući samo butnu i lopatičnu kost. Pažljivo izrežite femur i humerus kosti. Pokrijte prozirnom folijom i lagano istucite batom za meso.

Pileća prsa sameljite u blenderu u mleveno meso. Mljeveno meso posolite i postepeno umiješajte sa vrhnjem. Kremu dodajte postepeno, u porcijama, svaki put miješajte dok ne postane glatka. Možda će vam trebati više ili manje od gornje količine kreme. Veoma je važno svaki put nakon dodavanja vrhnja dobro promešati mleveno meso.

U mleveno meso dodajte pistacije, lungić narezan na kockice i sitno seckani peršun. Sve dobro promešati.

Stavite prozirnu foliju na radnu površinu.

Na foliju stavite pileću kožu nadole, a zatim stavite kuvano mleveno meso na pileći file. Roll up. Umotajte rolnu u prozirnu foliju, sabijajući rolnu dok se kotrlja. Umotajte pileći rolat u još tri ili četiri sloja prozirne folije. Svaki put kada umotate, rolnicu malo stežite. Zamotajte rolat duž radne površine stola, držeći rukama slobodne krajeve filma. Zavežite krajeve rolata.

Pileća rolnica. Sastojci: piletina - 1 PC. (težina 1-2 kg), so, mleveni crni biber, beli luk.

Stavite očišćene i oprane pileće prsa stranom prema dolje na dasku za rezanje. Napravite duboki uzdužni rez na vratu i nožem pažljivo odrežite meso od kostiju bez oštećenja kože i fileta. Od mesa postupno odvajajte kičmu, kobilicu i rebra, postepeno potpuno podižite kostur i, odrežući tetive, uklonite ga, kao i kosti sa nogu i krila. Da biste to učinili, tankim uskim nožem odrežite mesnu kost, tetive i hrskavicu, a zatim uklonite mesnu membranu s kosti. Položite pticu na dasku, lagano istucite fil da ravnomerno legne na kožu, pospite solju, mlevenim crnim biberom i po želji seckanim belim lukom i utrljajte začine u meso. Ostavite nekoliko minuta. Umotajte trup u rolat (duž tijela), umotajte ga u nekoliko slojeva folije. Zatvorite ivice folije.

Priprema za punjenje vratova masnih ptica. Sastojci: oguljena vratna koža - 150 g, govedina - 80 g ili pulpa sa kožicom ćuretine, guske, patke, crnog luka - 19 g, beli luk - 1 g, so i biber po ukusu.

Pažljivo skinite kožu sa masnog guščjeg ili pačjeg vrata, dobro propržite i operite. Zašijte ga s jedne strane koncem, čvrsto napunite mljevenim mesom i zašijte sa druge strane.

Za mljeveno meso: Izmrvite pulpu (u blenderu ili nožem), dodajte sitno nasjeckani luk, bijeli luk, mljevenu papriku, sol, dobro izmiješajte. Punjene vratove izbodite viljuškom na nekoliko mesta.

Punjeni vratovi se mogu peći u rerni, pržiti u tiganju na masnoći ili dinstati na „povrćaru“, birajući povrće po ukusu. Za nadjev možete koristiti i masne pileće vratove (stara živina ili brojleri).

Punjene pileće nogice. Sastojci: pileći butovi - 1 kg, svježi šampinjoni - 0,5 kg, biljno ulje, bijeli luk, crni biber, začini.

Redoslijed kuhanja (slika 4.4): isperite pileće noge, uklonite preostale dlačice (slika 4.4, A). Zatim, pazeći da ne oštetite, skinite kožu sa nogu (slika 4.4, b). Odrežite tetive u blizini zgloba nožem (slika 4.4, c). Pažljivo odrežite kost (slika 4.4, d). Ako je kost zdrobljena, uklonite oštre fragmente (slika 4.4, d).

Pržite narezane šampinjone u maloj količini biljnog ulja dok ne omekšaju (slika 4.4, e). Odvojite pileće meso od kosti (slika 4.4, g). Napravite rez na unutrašnjoj strani buta, nožem pažljivo odrežite meso sa zgloba i rukama uklonite kost. Meso narežite na komade srednje veličine (sl. 4.4, j), ocijedite bijeli luk, dodajte pržene šampinjone, sol, biber i začine. Napunite dobijenim filom

pileća koža (sl. 4.4., l). Da fil ne bi ispao, noge pričvrstite ražnjićima (sl. 4.4, l).

Kotleti od fileta peradi punjeni mlečnim sosom i pečurkama. Sastojci: pileći file - 90 g, puter - 3 g, pšenično brašno - 5 g, mleko - 30 g, sveži šampinjoni

žive - 18 g ili sušene pečurke - 5 r f jaja za lezon - V 4 kom m pšenični hleb za pohanje - 22 g.

Očistite pileći file. Da biste to učinili, odvojite unutrašnji mišić (mali file) od vanjskog mišića (veliki file). Uklonite tetive s malog filea, a ostatak ključne kosti iz velikog filea.

Očišćeni veliki file navlažite hladnom vodom i oštrim, vlažnim nožem odrežite površinski film na dasci. Otvorite veliki file tako što ćete seći iznutra u uzdužnom pravcu, prerezati tetive na 2-3 mjesta i tući. Dodajte sitno seckani file. Na pripremljeni fil stavite gusti mlečni sos pomešan sa seckanim kuvanim pečurkama. Umočiti u jaje i hljeb u bijeli hljeb (malo narendati bajat kruh), malo zamrznuti i ponovo hljeb. Koristi se za duboko prženje.

Kotleti od fileta peradi punjeni jetrom. Sastojci: piletina - 147 g (53 g), teleća džigerica (piletina) - 51 g, mast - 14 g, šargarepa - 5 g, koren celera - 2,5 g, luk - 5 g, vino Madeira - 5 g, muškatni oraščić - 0,5 g, mljeveni crni biber - 0,02 g.

Pripremljeni file (kao za kotlete punjene džigericom) napunite mlevenim mesom, umočite u jaje i dupli hleb u belu pohanju.

Za mleveno meso: šargarepa, luk, peršun, iseckani na ploške, pržiti sa slaninom do pola, dodati goveđu džigericu (pileću) isečenu na sitne komade, dovesti do spremnosti. Dodajte vino Madeira i nakon hlađenja propasirajte 3-4 puta kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom. Koristi se za duboko prženje.

Masa za knedle. Masa za knedle priprema se od mesa istih vrsta peradi i divljači kao i masa za kotlet.

Meso peradi i divljači se odvoji od kostiju, skine krupne tetive i koža i melje u malteru dok se ne formira homogena masa, a zatim se dodaje pšenični hleb (bez kora) namočen u mleko. Dobivenu masu protrljamo kroz sito, stavimo u zdjelu i, stavivši je na led, istucimo masu lopaticom dok ne postane pahuljasto, postepeno dodajući bjelanjak i zatim male doze mlijeka. Umućenu masu za knedle posolite i dobro promešajte.

Masu za knedle možete pripremiti i na drugi način. Fileti peradi i divljači se prolaze kroz mašinu za mlevenje mesa sa finom rešetkom, dodaju se mrvice belog hleba natopljene mlekom, izmešaju i propuštaju kroz mašinu za mlevenje, a ako se drugi put propušta kroz mašinu za mlevenje mesa sa finom rešetkom, Dobijena masa se dodatno utrlja kroz sito.

Za 1 kg mesa uzeti: hljeb pšenični (bez kora) od vrhunskog brašna - 100 g, mlijeko ili kajmak - 500 g, bjelanjak - 3 komada i sol - 15 g.

Spremnost quenelle mase utvrđuje se na sljedeći način: mali komad quenelle mase treba umočiti u vruću posudu i ako pluta i ostaje na površini (ne tone), onda se masa smatra spremnom.

Što se dulje i temeljitije tuče masa za knedle, to su proizvodi od nje bolji i veličanstveniji.

Kada pravite masu za knedle u velikim količinama, treba je istući mehanički - u procesoru hrane ili blenderu.

Gotova masa služi za punjenje i pripremu quenellesa (masa se isječe na dvije kašike ili pušta iz slastičarske vrećice u obliku raznih figura), suflea.

Soufflé od peradi. Meso peradi bez kože se skuva, propušta kroz mašinu za mlevenje mesa 2-3 puta, pomeša sa gustim mlečnim sosom i žumancima i umesi. Bjelanjke umutiti u gustu pjenu i sjediniti sa kuhanim mesom da se pjena ne slegne. Stavljajte iz kese za pecivo u podmazane kalupe. Koristi se za krivolov.

Kotleti se pripremaju od fileta pilića, ćuretina, tetrijeba, jarebica, tetrijeba i fazana. Mogu biti prirodne ili punjene.

Da biste pripremili prirodne kotlete od prerađene i oprane peradi, najprije skinite kožu s lumbalnog dijela trupa. Zatim se prave rezovi u bokovima, trup se stavlja na leđa i, dajući mu stabilniji položaj, prvo se odsiječe desni, a zatim lijevi file.

Krilna kost pilića se odreže zajedno sa fileom.

Svaki file se sastoji od velikog (spoljašnjeg) i malog (unutrašnjeg) fileta. Skidanje počinje odvajanjem malog fileta od velikog; Tetive se uklanjaju iz unutrašnjeg fileta, a kost viljuške se izrezuje iz vanjskog filea. Zatim se s kosti krila odstrane meso i tetive i ujedno se odsiječe zadebljali dio.

Očišćeni file, navlažen hladnom vodom, stavlja se na sto ili dasku i sa njega se oštrim, vlažnim nožem odreže vanjski film. Nakon toga, veliki file se isječe iznutra u uzdužnom smjeru, lagano se rasklapa i tetive se presijeku na dva do tri mjesta; zatim se u rez ubacuje mali file iz kojeg se prvo odstranjuju tetive, prekrije se nesavijenim dijelom velikog fileta i formira se kotlet.

Za pripremu punjenih kotleta izrezani file se iseče po dužini, rasklopi u oba smera, a zatim lagano istuče motikom do debljine 2-3 mm i zareže na dva-tri mesta na tetivi. Na dobijene rezove stavljaju se tanko nasjeckani komadi mesa, izrezani iz malih fileta, kako bi se izbjeglo probijanje. U sredinu pripremljenog fileta stavite ohlađeno mleveno meso, prekrijte ga manjim filetom koji je prethodno umućen, a rubove velikog filea umotajte, dajući kotletu zaobljen oblik kruške.

Kotleti se posipaju solju, umaču u mešavinu sirovih jaja sa mlekom ili vodom i paniraju se u hljebnim mrvicama.

Kotleti se paniraju neposredno pre pečenja. Kotleti punjeni uljem (kijevski) se paniraju dva puta kako ulje ne bi iscurilo tokom prženja. Oblikovani kotlet se umoči u sirovo jaje i pohani u hljebnim mrvicama, zatim ponovo umočen u jaje i posut hljebnim mrvicama. Kudentsov, N.D. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda [Tekst] / N.D. Kudentsov. - Rostov na Donu: Feniks, 2001. - str. 82

Poluproizvodi se stavljaju u jedan red na drvene ili metalne tepsije, lagano posipaju prezlama i čuvaju na hladnom.

Masa za kotlet se najčešće priprema od mesa pilića, ćuretina, tetrijeba, tetrijeba, jarebica, tetrijeba i fazana. Šema za pripremu mase za kotlet prikazana je na Sl. 6.

Rice. 6.

Pri izradi kotlet mase od trupova peradi koristi se file i pulpa od buta, a od trupova divljači (osim fazana i jarebice) - samo file. Kratke fazana i jarebice mogu se koristiti i za pripremu mase za kotlet, jer nemaju gorak okus. S filea i mesa buta skinite kožu, a meso odvojite od kostiju.

Pripremljeno meso se dva puta propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, pomeša sa starim pšeničnim hlebom koji je prethodno namočen u mleko (od hleba se odseče kora i potopi u mleko 30 minuta pre upotrebe), posoli i dobro promeša. Osim hljeba i soli, u masu kotleta od divljači dodaje se mljevena ljuta paprika. Zatim se masa za kotlet ponovo propušta kroz mlin za meso, dodaje joj se puter, koji se prije toga dobro umijesi i opet sve dobro promiješa.

Sastav mase za kotlet: na 1 kg mesa - 250 g pšeničnog hleba, 320-350 g mleka ili kajmaka, 30 g putera, 20 g soli, 0,1 g mlevene paprike (potonje se dodaje samo u masa kotleta od divljači).

Od kotlet mase se formiraju kotleti i kuglice.

Da biste provjerili kvalitetu, propržite jedan kotlet. Ako je konzistencija gotovog kotleta vrlo gusta, tada se u masu kotleta dodaju mlijeko, vrhnje i puter; naprotiv, ako je konzistencija kotleta preslaba, dodajte sirovo meso peradi ili divljači.

Priprema kotleta od fileta peradi uvijek je komplicirana gubitkom materijala koji se koristi uslijed toplinske obrade i uklanjanja nepotrebnih elemenata. Kao primjer, pogledajmo nekoliko recepata za pravljenje kotleta od fileta peradi.

Prirodni kotleti

Sastojci: pileće nogice - 2 kom (500 g), beli hleb - 150 g, mleko ili pavlaka - 1 čaša (0,2 l), jaje - 1 kom, puter - 3-4 kašike. kašike, so, prezle (150 g), biljno ulje za prženje - 100 g.

Operite piletinu, osušite i odvojite meso od kostiju. Bijeli hljeb namočite u mlijeko. Kada hljeb nabubri, iscijedite ga. Pileće meso zajedno sa namočenim belim hlebom sameljite u mašini za mlevenje mesa. Dobijeno mleveno meso posolite, dodajte otopljeni puter, jaje i dobro promešajte mleveno meso.

Od dobijenog mlevenog mesa formirajte male kotlete, uvaljajte ih u prezle i pržite na puteru ili biljnom ulju sa obe strane dok ne budu pečeni.

Tabela 5. Sastojci

Zahtjevi kvaliteta: kotleti su ravnomjerno prženi, meso je homogeno bez grudvica ili ostataka kostiju, ne bi trebalo biti vidljivih komadića kruha. Mljevene krekere treba ravnomjerno rasporediti po masi kotleta.

Period implementacije - 3 dana.

Punjeni kotleti

Kuhanje mesa peradi se ne razlikuje od prirodnih kotleta;

Mleveni hleb sa suvim grožđem i jabukama

Hleb iseći na sitne kockice i pržiti na ulju. Prodinstajte luk, peršun i kopar i pomešajte sa pripremljenim hlebom, suvim grožđem, vodom, kockicama jabuka. Sve dobro izmiješati i koristiti za punjenje živine.

Tabela 6. Sastojci

Mljeveno meso sa pistaćima za punjenje piletine

Pileće meso, suvi beli hleb namočen u mleko, mleveno, dodati pistacije (ne zgnječene); so, biber i ostali začini po ukusu.

Tabela 7. Sastojci

Mleveno meso sa hlebom i krompirom

Hleb narežite na male kockice i pržite na puteru dok ne porumeni. Na biljnom ulju propržiti nasjeckani luk i krompir narezan na kockice. Sve pripremljene proizvode sjediniti, dodati začinsko bilje, preliti otopljenim puterom i koristiti za punjenje ćuretine i patke.

Tabela 8. Sastojci

Mljeveno svinjsko meso i jezik

Pileću pulpu i svinjsko meso propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati jaja, mleko, so i začine. U pripremljeno mleveno meso dodati kuvani jezik isečen na kockice.

Tabela 9. Sastojci

Zahtjevi kvaliteta: masa kotleta mora biti ravnomjerno pržena, mljeveno meso treba ravnomjerno rasporediti po cijeloj površini kotleta.

Period implementacije - 3 dana.

Šnicla prema glavnom gradu

Sastojci: pileći batak - 2 komada (800 g), bijeli kruh - 200 g, puter - 80 g, sol, biljno ulje za prženje - 100 g, paradajz - 100 g, krastavci - 200 g, voće iz konzerve - 200 g.

Tabela 10. Sastojci

Za pripremu pohanja dio bijele vekne narežite na tanke trake debljine oko centimetar i osušite na vazduhu.

Pileći file bez kosti krila posolite po ukusu, potopite u prethodno razmućena jaja, pohirajte u prezlama pripremljenim od vekne i pržite 12-15 minuta u zagrejanom tiganju na ulju na 160°C sa obe strane do zlatno smeđe boje. Zatim smanjite vatru i lagano dinstajte dok ne bude gotovo. Konzervirano voće (možete uzeti bilo koje voće po vlastitom nahođenju) narežite na kriške, bobice ostavite cijele, prelijte sirupom i dinstajte u tiganju.

Preostali komad vekne bez kore narežite na šnite u obliku šnicle i brzo pržite na zagrejanom ulju sa obe strane kako ulje ne bi imalo vremena da se upije u hleb. Prilikom serviranja stavite kruton (prženi hljeb) na ravnu posudu, a zatim na njega stavite šnicle, ukrasite zagrijanim voćem i puterom. Kao prilog poslužite pomfrit ili pire krompir, sveže povrće, kukuruz iz konzerve ili zeleni grašak, zagrejan na ulju. Ukrasite grančicama začinskog bilja i narezanim krastavcem.

Zahtjevi kvalitete: masa kotleta podliježe ravnomjernoj toplinskoj obradi, voće mora zadržati oblik, komadi kruha moraju zadržati oblik. Gotovo meso treba da bude mekanog ukusa.

Period implementacije - 1 dan.

Kijevski kotleti

Sastojci: piletina, po kotletu - 500 g, beli luk - 2 čena, jaja - 2 kom, puter - 80 g, prezle - 200 g, brašno - 300 g, biljno ulje - 200 g, so, crni biber - po ukusu, začini (bosiljak, provansalsko bilje, bilo koji gotov začin za piletinu).

sendvič jelo od ribljeg mesa

Tabela 11. Sastojci

Važna komponenta uspjeha u pripremi ovog jela je pravilno odvojen pileći file. Prvo uklonite dva segmenta pilećeg krilca, ostavljajući samo jednu, najveću kost. Skinite kožu i nožem lagano odrežite rub koštice. Taj njegov dio, koji će biti “ručka” koja će stršiti prema van. Zatim pažljivo, oštrim tankim nožem, izvadite file, odvajajući ga po grebenu. File iseći na dva jednaka dela. Trebalo bi da dobijete dva identična komada piletine, sa kosti krila u svakom. Napravite nekoliko rezova na uklonjenom fileu, presijecajući filmove i tetive kako se kotleti ne bi deformirali prilikom prženja. Lagano istucite meso. Zatim posolite, u sredinu stavite komadić putera, prelijte sokom ocijeđenim od pola limuna, pospite sitno seckanim peršunom. Zarolajte meso u rolat. U tom slučaju kost treba da viri 2,5-3 centimetra iz kotleta. Zatim rolat pohati u brašno, umočiti u razmućeno jaje i dobro uvaljati u prezle. Stavite u frižider na 15 minuta. Ovo je neophodno kako bi se osiguralo da se ulje u nadjevu ne otopi ili iscuri dok se peče. U šerpi ili dubokom tiganju malog prečnika zagrejte biljno ulje na 160 stepeni i pržite kotlete sa svih strana dok se ne stvori zlatno smeđa korica 7 - 8 minuta. Gotove kotlete izvadite šupljikavom kašikom i stavite na tanjir. Pomfrit i svježe povrće su pogodni kao prilog. Omotajte rub sjemena papilotom napravljenim od običnog papirnog ubrusa. Da biste to učinili, rasklopljenu salvetu presavijte na pola cijelom dužinom, a zatim ponovo na pola i makazama napravite rezove na presavijenoj strani duž cijele salvete, bez rezanja 1 - 1,5 centimetara do kraja.

Omotajte ivicu rebra dobijenom papiljotom, pričvrstite ga savijanjem vrha salvete prema unutra i malo napuhajte, dajući izgled cvijeta. Takvi papiloti su napravljeni da bi bilo zgodno uhvatiti rub kosti bez prljanja ruku mašću. Služite vruće kada sečete, ulje treba da iscuri iz sredine.

Vrući kotleti od peradi poslužuju se na tanjiru od bakronika za svečanom trpezom. Jela od peradi obično se jedu nožem i viljuškom. Zahtjevi kvaliteta: izgled - filet sa zlatno-braon korom, ukrašen začinskim biljem; konzistencija - mekana, sočna sa hrskavom koricom; boja - meso - zlatno smeđa, bijela na rezu, fil - tamno siva; ukus i miris su delikatni, sa aromom karakterističnom za piletinu. Vrijeme realizacije - 2 sata.