Dom → Riba i plodovi mora Smanjenje supstanci u proizvodnji konditorskih proizvoda. Smanjenje disaharida. Primjeri reduciranja šećera

Smanjenje supstanci u proizvodnji konditorskih proizvoda. Smanjenje disaharida. Primjeri reduciranja šećera

Pronalazak se odnosi na određivanje redukujućih supstanci i može se koristiti u proizvodnji konditorskih proizvoda, karamela i šećera. Metoda uključuje oksidaciju redukujućih tvari jedinjenjima bakra (II) u alkalnom mediju kada se zagrijava u kipućoj vodenoj kupelji 10 minuta, dovodeći volumen ohlađene otopine do određene vrijednosti, određujući optičku gustoću na talasnoj dužini od 670 nm, uvođenje korekcije za parcijalnu oksidaciju nereducirajućih ugljikohidrata, koje oduzimaju od očitanja optičke gustoće i procjenjuju koncentraciju redukujućih tvari prema kalibracijskom grafikonu. Postiže se povećanje tačnosti i ponovljivosti analize. 5 pr., 6 tab., 4 ill.

Pronalazak se odnosi na metodu za određivanje redukujućih supstanci i može se koristiti u proizvodnji konditorskih proizvoda, karamela i šećera.

Sadržaj redukujućih supstanci u karamelu je strogo reguliran i nije veći od 20% za negaziranu karamelu, ne više od 23% za karamel sa unošenjem kiseline preko 0,6% i ne više od 32% za proizvode sa laktozom [GOST 6477-88 Caramel. Opšti tehnički uslovi.]. Višak redukujućih šećera može dovesti do adsorpcije vlage iz zraka i vlaženja proizvoda. Nedostatak redukujućih supstanci uzrokuje kristalizaciju saharoze unutar proizvoda, što utiče na njegov kvalitet tokom dugotrajnog skladištenja.

Količina redukujućih supstanci se koristi za procjenu stepena hidrolize škroba u proizvodnji šećernog sirupa; upravo ovaj pokazatelj uglavnom određuje vrstu proizvoda: za melasu sa niskim sadržajem šećera sadržaj redukujućih tvari je 26-35%, za karamel. kiselina i karamel enzimska - 36-44%, za maltozu - 38% ili više, za visoko zašećerenu - 45% ili više [GOST R 52060-2003 Skrobni sirup. Opšti tehnički uslovi].

Poznate su metode koje se zasnivaju na određivanju sadržaja redukcijskih supstanci, bazirane na titrimetrijskom određivanju oksida bakra (I), koji se oslobađa kao rezultat redukcije dvovalentnog bakra redukcijskim supstancama. Glavni nedostatak ovih metoda je subjektivnost u određivanju kraja titracije, kao i potreba za supstitucijskom titracijom, što povećava radni intenzitet metode i značajno utiče na grešku mjerenja [GOST 5903-89. Konditorski proizvodi. Metode za određivanje šećera. - P.131-141].

Analog pronalaska je fotokolorimetrijska metoda zasnovana na dekolorizaciji rastvora kalijum heksacijanoferata (fericijanida) (III) tokom reakcije sa redukcionim supstancama. Količina redukcijskih supstanci se procjenjuje prema ostatku fericijanida nakon reakcije. Ostatak fericijanida se određuje optičkom gustinom u kivetama sa debljinom sloja od 10 mm i sa svetlosnim filterom talasne dužine od 440 nm u odnosu na slepi uzorak [GOST 5903-89. Konditorski proizvodi. Metode za određivanje šećera. - P.144-147].

Nedostaci ove metode uključuju:

1) upotreba kalijevog fericijanida za oksidaciju redukcijskih supstanci, koji u odnosu na Fehlingovu otopinu značajno oksidira saharozu;

2) kada se otopina prokuha, koncentrira se zbog intenzivnog isparavanja vlage, što rezultira povećanjem optičke gustoće, što uzrokuje nesistematsku grešku u paralelnim eksperimentima (nemoguće je postići istu brzinu zagrijavanja, intenzitet ključanja i hlađenja stopa);

3) kalibracioni grafikon ne poštuje Bouguer-Lambert-Beer zakon, pa ova metoda ne može garantovati pouzdan rezultat - slika 1.

Najbliži analog (prototip) je metoda zasnovana na fotokolorimetriji bakro-alkalne otopine (Fehlingova otopina) nakon reakcije sa redukcijskim supstancama. U epruvetu se dodaju rastvor bakar sulfata, alkalni rastvor Rochelle soli, rastvor žute krvne soli i test rastvor. Zatim se epruveta zagreva u ključaloj vodenoj kupelji 3 minuta, nakon čega se smeša fotometrira na fotokolorimetru na 670 nm u odnosu na destilovanu vodu u kivetama sa debljinom radnog sloja od 1 cm. izvodi se bez grijanja. Sadržaj redukcijskih supstanci određuje se pomoću jednadžbe za kalibracijsku krivu.

Nedostaci ove metode su:

1) kada se rastvor drži u ključaloj vodenoj kupelji, njegova koncentracija se menja usled intenzivnog isparavanja vlage, što dovodi do povećanja optičke gustine, što izaziva nesistematsku grešku merenja;

2) nedostatak korekcije za delimičnu oksidaciju nereducirajućih ugljenih hidrata (npr. saharoze) sa Felingovim reagensom - slika 2, što je izuzetno neophodno uzeti u obzir pri analizi konditorskih proizvoda;

3) nedovoljno vrijeme držanja u kipućoj vodenoj kupelji - 3 minute: za to vrijeme redukcijske supstance nemaju vremena da reaguju u potpunosti, dolazi do promjene optičke gustoće, što također unosi grešku u određivanju - slika 3.

Tehnički rezultat predložene metode je povećanje tačnosti i ponovljivosti analize.

Tehnički rezultat postiže se oksidacijom redukujućih tvari jedinjenjima bakra (II) u alkalnom mediju kada se zagrijava u kipućoj vodenoj kupelji 10 minuta, dovodeći volumen ohlađene otopine do određene vrijednosti, određujući optičku gustinu na talasne dužine od 670 nm, uvodeći korekciju za delimičnu oksidaciju nereducirajućih ugljenih hidrata, koja se oduzima od očitavanja optičke gustoće, i procenu koncentracije redukujućih supstanci prema kalibracionom grafikonu.

Suština predložene metode je sljedeća.

Reagensi: rastvor I: 34,66 g CuSO 4 ·5H 2 O u 1 litru rastvora; rastvor II: 70 g NaOH, 173 g Rochelle soli (kalijum natrijum tartrata) i 4 g žute krvne soli u 1 litru. Moguće je pripremiti otopinu II bez žute krvne soli; u tom slučaju potrebno je filtriranje ili centrifugiranje prije očitavanja optičke gustoće ispitne otopine.

Eksperimentalna tehnika

Odpipetirajte 5 ml rastvora I i II i test rastvor do 10 ml (standardna redukujuća rastvor šećera) u volumetrijsku tikvicu od 25 ml, inkubirajte 10 minuta u kipućoj vodenoj kupelji, ohladite na sobnu temperaturu i razblažite do oznake destilovanom vodom , promiješati (centrifugirati/filtrirati) i očitati optičku gustinu na 670 nm u odnosu na slijepi uzorak (5 ml rastvora I i II, zapremina dovedena do 25 ml), koristeći kivetu širine 10 mm. Vrijednost optičke gustoće uzima se po modulu.

Ako ispitna otopina sadrži nereducirajuće ugljikohidrate, na primjer saharozu (može se uslovno izračunati kao razlika između ukupnog šećera i redukujućih supstanci) u značajnim količinama, vrši se dopuna prema tabeli.

Korekcija za nereducirajuće ugljikohidrate pri određivanju sadržaja redukujućih tvari

Postotak reducirajućih tvari u proizvodu se nalazi pomoću formule:

gdje je M masa uzorka proizvoda, g; V je zapremina odmjerne tikvice u kojoj je uzorak otopljen, ml; ν - zapremina rastvora uzetog za analizu, ml.

1 g karamele (uzorak 1) se otopi u odmjernoj tikvici od 100 ml. Reagensi i ispitni rastvor se dodaju u volumetrijske tikvice od 25 ml: 4, 6 i 8 ml, što odgovara 40, 60 i 80 mg proizvoda. Uz pretpostavku da je vlažnost karamele 3%, a sadržaj nereducirajućih ugljikohidrata 80% suhe tvari, potrebno je izvršiti dopunu prema tabeli. na očitanju optičke gustoće u 2. slučaju za 0,005 iu 3. za 0,010.

Rezultati su sažeti u tabeli.

1 g karamele (uzorak 2) se otopi u odmjernoj tikvici od 100 ml. Nadalje, kao primjer 1.

1 g karamele, pripremljene u laboratorijskim uslovima kuhanjem šećernog sirupa sa melasom 1:1 na temperaturi od 140°C, rastvara se u odmjernoj tikvici od 100 ml. Reagensi i ispitni rastvor se dodaju u volumetrijske tikve od 25 ml: 2, 4, 6, 8 i 10 ml, što odgovara 20, 40, 60, 80 i 100 mg proizvoda. Za definiciju 3 prihvatamo amandman od 0,005, za definiciju 4 - 0,010, za definiciju 5 - 0,020.

1 g melase se otopi u odmjernoj tikvici od 100 ml. Reagensi i ispitni rastvor se dodaju u volumetrijske tikvice od 25 ml: 2, 4, 5 i 6 ml, što odgovara 20, 40, 50 i 60 mg proizvoda. Uzimajući da vlažnost melase iznosi 22%, a sadržaj nereducirajućih ugljikohidrata 70% suhe tvari, u svakom slučaju nema potrebe za dopunom (60 * 0,78 * 0,7<40).

Analiza hljeba na ukupan šećer. Nakon kisele hidrolize i neutralizacije vodenog ekstrakta od 6 g kruha, otopina se podesi na 100 ml. Reagensi i ispitni rastvor se dodaju u volumetrijske tikvice od 25 ml: 2, 4, 6 i 8 ml, što odgovara 120, 240, 360 i 480 mg proizvoda. Nema potrebe da se pravi amandman.

Predloženu metodu karakteriše vrlo visoka ponovljivost i tačnost u odnosu na analogne.

Metoda za analizu redukcijskih supstanci u medijima koji sadrže šećer, uključujući oksidaciju redukcijskih supstanci spojevima bakra (II) u alkalnom mediju kada se zagrijavaju u kipućoj vodenoj kupelji 10 minuta, dovodeći volumen ohlađene otopine do određene vrijednosti , određivanje optičke gustine na talasnoj dužini od 670 nm, uvođenje korekcije za delimičnu oksidaciju nereducirajućih ugljenih hidrata, koja se oduzima od očitavanja optičke gustoće, i procenu koncentracije redukujućih supstanci prema kalibracionom grafikonu.

Za neke vrste sirovina potrebno je odrediti maseni udio redukujućih šećera. Ovaj pokazatelj u velikoj mjeri određuju prehrambene sirovine koje se koriste u proizvodnji različitih biološki aktivnih aditiva koje proizvodi naša kompanija KorolevPharm LLC. Reducirajući šećeri su oni šećeri koji ulaze u reakciju redukcije, odnosno mogu lako oksidirati. Ovaj indikator je također potreban za određivanje ukupnog šećera u proizvodu.

Rice. 1 Testiranje

Važan je i za prehrambene sirovine kao što je med. Nizak sadržaj takvih šećera i visok sadržaj saharoze ukazuje na to da su pčele dugo hranjene šećernim sirupom. Tako se identifikuje falsifikovani med, koji se zove šećerni med.

Prehrambeni proizvodi uglavnom sadrže disaharide u obliku saharoze, maltoze i laktoze. Monosaharidi su predstavljeni glukozom, galaktozom i fruktozom; trisaharidi se nalaze uglavnom u obliku rafinoze. Za prehrambene proizvode, prema GOST-ovima ili TU, ukupan sadržaj šećera ili takozvani ukupni šećer, izražen kao postotak saharoze, uglavnom je standardiziran. Svi gore navedeni šećeri, osim saharoze, imaju sposobnost redukcije.

U Analitičkoj laboratoriji KorolevPharm doo na fizičko-hemijskom ispitnom mestu, ovaj pokazatelj kvaliteta sirovina utvrđuje se fotokolorimetrijskom metodom. Zasniva se na reakciji interakcije karbonilnih grupa šećera sa kalij-gvozdenim sulfidom, a zatim na određivanju optičke gustine rastvora pre i posle inverzije na spektrofotometru.

Za izvođenje testa pripremite sljedeća rješenja:

kalijum gvožđe sulfid;
metil narandža;
standardni rastvor šećera nakon inverzije.

Za pripremu (1) rastvora uzmite uzorak kalijum-gvozdenog sulfida od 10 g, stavite ga u tikvicu od 1000 ml, rastvorite i dovedite vodom do oznake.

Da biste dobili (2) rastvor, uzmite 0,02 g reagensa metil narandže, rastvorite ga u 10 ml ključale vode, ohladite i filtrirajte.

Pripremamo (3) rastvor na sledeći način: uzmemo 0,38 g saharoze, sušimo 3 dana u eksikatoru (ili rafinisanom šećeru), izmerimo na 0,001 g, uzorak prebacimo u tikvicu od 200 ml, dodamo 100 ml vode. i 5 ml hlorovodonične kiseline. Stavite termometar u tikvicu i stavite ga u ultratermostat. Zagrijemo sadržaj tikvice na 67-70°C i držimo na toj temperaturi tačno 5 minuta. Nakon što ste ohladili sadržaj na 20°C, dodajte jednu kap indikatora (2), neutralizirajte 25% alkalnom otopinom, dovedite smjesu do 200 ml vodom i sve dobro promiješajte. Dobiveni rastvor sadrži 2 mg invertnog šećera na 1 ml.

Za određivanje optičke gustoće pripremamo seriju razblaženja standardne otopine. Da biste to učinili, uzmite 7 tikvica od 250 ml, u svaku stavite 20 ml kalij-fericijanida i 5 ml alkalnog rastvora koncentracije 2,5 mol/ml. Zatim dodajte standardni rastvor u količinama: 5,5 ml; 6,0 ml; 6,5 ml; 7,0 ml; 7,5 ml; 8,0 ml i 8,5 ml. Ovo odgovara 11 mg, 12 mg, 13 mg, 14 mg, 15 mg, 16 mg i 17 mg invertnog šećera. Zatim naizmjenično dodajte 4,5 ml vode iz birete; 4,0 ml; 3,5 ml; 3,0 ml; 2,5 ml; 2,0 ml i 1,5 ml. Kao rezultat, volumen u svakoj boci postaje 35 ml. Zagrijemo sadržaj i kuhamo 60 sekundi, zatim ohladimo i napunimo kivete tekućinom. Optičku gustinu svakog dobijenog rastvora merimo svetlosnim filterom na talasnoj dužini propuštanja svetlosti od 440 nm. Za referentni rastvor koristimo destilovanu vodu. Mjerenja snimamo tri puta i izračunavamo aritmetičku srednju vrijednost za svaki uzorak.

Rice. 3. Mjerenje spektrofotometrom

Crtamo graf na milimetarskom papiru. Na osi ordinata ucrtavamo dobijena očitanja optičke gustoće standardnih otopina sa određenim sadržajem invertnog šećera, a na osi apscise ove vrijednosti koncentracija šećera u miligramima. Dobijamo graf koji će nam trebati kasnije.

Za određivanje masenog udjela šećera prije inverzije pripremiti uzorak u količini od 2,00 g, staviti ga u tikvicu od 100 ml i otopiti. Prebacite 10 ml ovog rastvora u drugu sličnu tikvicu i dovedite je do oznake (ovo je radni rastvor ispitivane supstance).

U tikvicu od 250 ml dodati 20 ml kalijum-fericijanida, 5 ml alkalije (C = 2,5 mol/ml) i 10 ml pripremljenog rastvora. Smjesu zagrijemo i kuhamo tačno 1 minut, zatim brzo ohladimo i spektrofotometrom odredimo optičku gustoću. Mjerenja vršimo 3 puta. Izračunavamo aritmetičku sredinu rezultata.

Poznavajući optičku gustoću, koristimo grafikon da pronađemo masu redukujućih šećera u miligramima i izračunamo je kao postotak koristeći formulu:

H1= m1VV2/mV1V3 10

gdje je m1 masa redukujućeg šećera pronađena korištenjem grafikona, mg.

V je zapremina rastvora pripremljenog iz uzorka za ispitivanje, cm3;

V2 je zapremina do koje se dovede razrijeđeni rastvor, cm3;

M—masa proizvoda, g;

V1 je volumen uzet za razrjeđivanje otopine, cm3;

V3 je zapremina razrijeđene otopine koja se koristi za određivanje, cm3.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije

Državna budžetska obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja

Državni univerzitet u Tuli

Rad na kursu

na temu: Određivanje sadržaja redukujućih šećera u konditorskim proizvodima

Izvedeno:

Balasheva O.V.

Uvod

1. Konditorski proizvodi od šećera

1.1 Karamela
1.2 Marmelada

3. Šećer

3.1 Invertni sirup
3.2 Smanjenje šećera

4. Značaj šećera za organizam

4.1 Glukoza
4.2 Fruktoza

5. Metode određivanja šećera u konditorskim proizvodima

5.1 Polarimetrijska metoda
5.2 Jodometrijska metoda

5.3 Metoda permanganata

eksperimentalni dio

1. Priprema i standardizacija otopine C(1/1Na 2 S 2 O 3) = 0,1 mol/dm 3
2. Priprema rastvora bakar alkalnog citrata (Benediktov reagens)
3. Priprema radnog rastvora za ispitivanje
4. Provođenje analize

zaključci
Bibliografija

Uvod

Konditorski proizvodi su visokokalorični i lako probavljivi prehrambeni proizvodi sa visokim sadržajem šećera, koji se odlikuju prijatnim ukusom i aromom.

Kao glavne sirovine za pripremu konditorskih proizvoda koriste se sljedeće vrste proizvoda: brašno, šećer, med, voće i bobičasto voće, mlijeko i vrhnje, masti, jaja, kvasac, škrob, kakao, orasi, prehrambene kiseline, želirna sredstva , aromatične i aromatične dodatke, boje za hranu i prašak za pecivo.

Vrste konditorskih proizvoda

Ovisno o korištenim sastojcima, sve vrste konditorskih proizvoda dijele se u dvije glavne grupe: šećerne (karamela, marmelada itd.) i brašna (vafle, kolačići i sl.).

Dešava se da konditorski proizvod sadrži elemente obje grupe, ali se samo jedna smatra glavnom (na primjer, vafli s jagodama su brašnasti, iako je punjenje od jagoda zašećereno).

Glavni pravci razvoja novih vrsta konditorskih proizvoda su poboljšanje asortimana dječje i dijetalne hrane, povećanje količine proteina, smanjenje sadržaja ugljikohidrata, a prvenstveno šećera.

Zbog činjenice da protein nije samo potpuna, već i deficitarna komponenta prehrambenog proizvoda, u sadašnjoj fazi traže se nove vrste sirovina koje sadrže proteine koje se mogu uspješno koristiti u konditorskim proizvodima.

Za povećanje biološke vrijednosti proizvoda koriste se i vrijedne sirovine poput voća i povrća. U cilju očuvanja proteina, vitamina, enzima i drugih biološki aktivnih supstanci traže se i novi tehnološki procesi za proizvodnju konditorskih proizvoda.

Svrha rada: Razvoj laboratorijskih metoda za određivanje sadržaja redukujućih šećera u konditorskim proizvodima.

Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

1. Odaberite potrebnu metodologiju za obavljanje posla.

2. Vježbajte tehniku u praksi.

1. Konditorski proizvodi od šećera

1.1 Karamela

Karamela je konditorski proizvod ili sastojak takvog proizvoda koji se dobija zagrijavanjem šećera ili kuhanjem otopine šećera sa škrobnim sirupom ili invertnim sirupom.

Karamela je plastična ili čvrsta masa (ovisno o temperaturi zagrijavanja) različitih nijansi žute i smeđe (bez dodatnih boja), sadrži saharozu, maltozu i glukozu. Masa karamela je amorfna, za razliku od šećera (koji je kristalna supstanca). Prijelaz iz amorfnog u kristalno stanje je inhibiran kao rezultat upotrebe antikristalizatora. Melasa ili invertni sirup se obično koriste kao antikristalizatori. U proizvodnji karamela uobičajeno je dodati 50 dijelova melase na 100 težinskih dijelova šećera. Karamela pripremljena s invertnim sirupom je higroskopnija zbog znatno većeg sadržaja fruktoze – najhigroskopnijeg šećera. Karamela se takođe koristi kao boja za hranu ili aromu u drugoj hrani i pićima. Registrovan je kao aditiv za hranu E150.

Karamel masa ne sadrži više od 20% redukcijskih supstanci koje su visoko higroskopne. Kako bi se spriječilo da se karamela smoči tokom skladištenja, njena površina se tretira.

Asortiman karamela je veoma širok i obuhvata više od 400 artikala. Ova raznolikost se postiže davanjem proizvoda različite arome, ukusa, boje, oblika, završne obrade i uvođenjem raznih punjenja.

Kvaliteta karamele se ocjenjuje po stanju i pakovanju, obliku, boji, broju komada po 1 kg, stanju površine, konzistenciji punjenja, ukusu i mirisu. Standard predviđa standarde vlažnosti, sadržaj redukcijskih supstanci i pepela, nerastvorljivog u 10% hlorovodonične kiseline, sadržaj punjenja (14 - 33% - zavisno od veličine karamele) i glazure, količinu izmrvljenog šećera i dr. završni materijal, kao i menta (slomljena) i poluumotana karamela. Ograničen je i sadržaj soli teških metala, au proizvodima sa voćnim i bobičastim nadjevima - sadržaj sumporne kiseline.

Uslovi skladištenja za karamelu su isti kao i za čokoladu. Kvarenje karamele tokom skladištenja najčešće je uzrokovano njenom vlagom. Time se stvara ljepljiva površina, grudvice, karamela može izgubiti oblik i širiti se, a karamela sa filovima koji sadrže masti može dobiti neprijatan okus zbog sagorijevanja i podmazivanja masti.

Garantirani rok trajanja karamel proizvoda, ovisno o njihovom sastavu, površinskoj obradi, prisutnosti ili odsutnosti omota i prirodi ambalaže, kreće se od 15 dana do 1 godine.

1.2 Marmelada

Marmelada je kulinarski proizvod od voća prokuhanog sa šećerom uz dodatak zgušnjivača i aroma (može se smatrati vrstom gustog džema). Supstance kao što su pektin i želatin se koriste kao zgušnjivači.

Marmelada je neverovatno zdrava i ukusna poslastica. Od svih slatkiša, marmelada je najispravnija. Dobiva se zahvaljujući sredstvima za želiranje kao što su agar-agar, želatina, pektin, sos od jabuke itd.

Površina većine vrsta marmelade prekrivena je kristalima šećera, korom šećera ili čokoladnom glazurom kako bi se proizvod zaštitio od vlaženja tokom skladištenja i prodaje, jer se velika količina (20-30%) redukujućih šećera nakuplja kada se masa marmelade nakuplja. kuvano.

Marmelada je korisna jer:

1. Marmelada je niskokalorični slatkiš koji ne sadrži masti i ima dijetetske prednosti;

2. Pektin je prirodni čistač toksina iz organizma, uklanja toksine i radionuklide, normalizuje rad probavnog sistema, smanjuje nivo holesterola u krvi. Sirovine za dobijanje pektina su jabuke, kore agruma, lubenice, šećerna repa, korpe suncokreta i alge.

3. Agar poboljšava rad jetre i čisti organizam od toksina. Agar ili agar-agar je prirodni proizvod koji se dobija od crvenih i smeđih algi.

4. Želatin blagotvorno utiče na stanje kože i kose. Želatin je mješavina životinjskih proteinskih supstanci.

5. Primijećeno je da marmelada ublažava stres i da se smatra dobrim antidepresivom.

Sve to čini marmeladu ne samo ukusnom, već i zdravom.

Proizvode dvije vrste marmelade: voćne i bobičaste i žele.

Marmelada od voća i jagodičastog voća se proizvodi kuhanjem dobro izgnječenog voćnog i bobičastog pirea sa šećerom i melasom u vakuum aparatu do sadržaja vlage 20-25%. U prokuhanu masu se dodaju aditivi kao što su konzervansi, prehrambene kiseline, vitamini itd. Vruća masa se sipa u kalupe, hladi, vadi iz kalupa, suši, površinski tretira i pakuje. Prilikom proizvodnje drugih vrsta marmelade obično koriste 50% sosa od jabuke i pire od imena koje žele napraviti.

Ovisno o načinu oblikovanja, marmelada od voća i bobica dijeli se na varijante:

1. Oblikovana marmelada - u obliku malih figurica različitih oblika i boja, upakovanih u kutije u obliku setova koji sadrže najmanje četiri varijante

2. Rezbarena marmelada - pravougaoni komadi koji se dobijaju rezanjem slojeva marmelade od jabuka

3. Marmelada u slojevima - u obliku pravougaonih šipki, koje se dobijaju rezanjem slojeva marmelade od jabuka

4. Pat - male ili ovalne pogačice, hemisfere, grašak. Za proizvodnju pata marmelade u sos od jabuka dodaje se pire od koštičavog voća ili pire od crne ribizle. Masa se prokuva na nižu vlažnost (10-15%), pa je gušća i gušća od one od jabuke. Zastoj se formira u udubljenja određenog oblika, određenog oblika, formirana u granuliranom šećeru. Da se šećer u prahu ne bi mrvio, dodajte mu 0,1% ulja orašastih plodova i glicerin. Pat se prodaje po težini ili pakira u kutije koje čine mješavinu različitih boja.

Žele marmelada je nešto inferiornija po ukusu i nutritivnoj vrednosti u odnosu na marmeladu od voća i bobica. Dobija se kuhanjem šećernog sirupa i dodavanjem želira na kraju kuhanja. Prije kalupljenja u masu za marmeladu se unose boje i aromatične tvari, prehrambene kiseline itd.

2. Uloga u ishrani konditorskih proizvoda od šećera

Ljudsko zdravlje u velikoj mjeri ovisi o pravilnoj ishrani od prvih dana života. Normalan rast i razvoj organizma moguć je samo ako dobije kvalitetne hranljive materije u dovoljnim količinama.

Pravilna prehrana poboljšava radnu sposobnost čovjeka, osigurava dugovječnost i štiti od bolesti. Ishrana je racionalna kada organizam dobro prihvata hranu, lako je vari, asimilira i samim tim što više zadovoljava potrebe za hranom u skladu sa životnim uslovima. Potrebno je promijeniti prirodu prehrane, smanjiti ili, obrnuto, povećati količinu potrebnih ugljikohidrata, bjelančevina, masti, vitamina i minerala, pogoršati kvalitetu namirnica ili poremetiti ishranu, a tijelo će sigurno dati odgovarajuću reakciju. Može se manifestovati u vidu različitih bolnih abnormalnosti u radu nervnog ili vaskularnog, probavnog ili endokrinog sistema i dovesti do iscrpljenosti ili gojaznosti. Nažalost, uloga ishrane nije uvek ispravno shvaćena.

Stoga se u proučavanju racionalne ljudske prehrane velika važnost pridaje kalorijskom sadržaju dnevne prehrane.

Sadržaj kalorija u prehrambenom proizvodu je količina energije (u kalorijama) dobivena sagorijevanjem svakog grama proizvoda u tijelu. Konditorski proizvodi od šećera su visokokalorični proizvodi. Štoviše, sadržaj kalorija u konditorskim proizvodima znatno premašuje kalorijski sadržaj mnogih drugih prehrambenih proizvoda.

Konditorski proizvodi od šećera imaju visoku nutritivnu vrijednost zbog sadržaja šećera, masti i proteina. Značajni su izvori lako probavljivih ugljikohidrata male molekularne težine, koji se, kada se unose u višku, pretvaraju u masti.

Ograničavanje unosa ugljenih hidrata iz hrane (prvenstveno kroz šećer i konditorske proizvode od brašna) neophodno je i osobama sklonim gojaznosti.

Dobra tradicija da se ručak završi slatkišima često se naruši nasumičnim unosom slatkiša u pokretu, ponekad neposredno prije glavnih obroka. Slatkiši, ako se jedu nasumično, remete rad probavnih žlijezda. Prekomjeran unos šećera u organizam dovodi do smanjenja razdražljivosti hrane i nedostatka apetita.

Nekontrolisana konzumacija slatkiša, koju roditelji često podstiču, narušava normalnu ishranu dece i ispravnu ravnotežu između pojedinih nutrijenata: deca ne doručkuju, ručaju, večeraju dobro, telo dobija malo ne samo skroba, već i proteina i drugih korisnih materija. toliko neophodan za rast i metabolizam.

Ali pozitivna uloga šećernih konditorskih proizvoda u ljudskoj prehrani je također neosporna. Ove visokokalorične, hranjive namirnice ne zahtijevaju kuhanje prije konzumiranja i mogu zadržati visoku kvalitetu dugo vremena. Konditorski proizvodi se sve više koriste na ekspedicijama, planinarenjima, ekskurzijama, te u organizaciji dijetetske i terapeutske prehrane djece, sportaša i pacijenata. Čokoladni proizvodi imaju toničko svojstvo, zbog čega smanjuju umor i povećavaju performanse.

3. Šećer

3.1 Invertni sirup

Invertni sirup služi kao zamjena za melasu, jer ima svojstva protiv kristalizacije. Invertni sirup se dobija zagrijavanjem vodene otopine šećera i kiseline, pri čemu dolazi do procesa inverzije koji se sastoji u cijepanju saharoze na fruktozu i glukozu. Kiseline koje se koriste za inverziju su: limunska, hlorovodonična, mlečna, sirćetna.

3.2 Smanjenje šećera

Svi monosaharidi, u slučaju sirupa glukoze i fruktoze, te neki disaharidi, uključujući maltozu i laktozu, spadaju u grupu redukujućih (reducirajućih) šećera, odnosno spojeva koji mogu ući u redukcijsku reakciju. Dvije uobičajene reakcije za redukciju šećera - Benediktova reakcija i Fehlingova reakcija - temelje se na sposobnosti ovih šećera da redukuju dvovalentni ion bakra u monovalentni. Obje reakcije koriste alkalni rastvor bakar(II) sulfata (CuSO4), koji se redukuje u nerastvorljivi bakar(II) oksid (Cu2O).

Fehlingova reakcija se najčešće koristi za dokazivanje redukcijskih svojstava šećera; ona uključuje redukciju bakar (II) hidroksida u bakar (I) oksid pomoću monosaharida. Prilikom izvođenja reakcije koristi se Fehlingov reagens, koji je mješavina bakar sulfata sa Rochelle soli (kalijum, natrijum tartarat) u alkalnom mediju. Kada se bakar sulfat pomeša sa alkalijom, nastaje bakar hidroksid.

CuSO 4 + 2NaOH -> Cu (OH) 2 v+ Na 2 SO 4

U prisustvu Rochelle soli, oslobođeni hidroksid se ne taloži, već formira rastvorljivo kompleksno jedinjenje bakra(II), koje se redukuje u prisustvu monosaharida da nastane bakar(I) protoksid. U ovom slučaju, aldehidna ili ketonska grupa monosaharida se oksidira u karboksilnu grupu. Na primjer, reakcija glukoze s Fehlingovim reagensom.

CH 2 OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 >

4. Značaj šećera za organizam

4.1 Glukoza

Glukoza je sastavna jedinica od koje su izgrađeni svi najvažniji polisaharidi: glikogen, skrob, celuloza. Sastoji se od saharoze, laktoze, maltoze. smanjenje šećera u konditorskim proizvodima

Glukoza se brzo apsorbira u krv iz gastrointestinalnog trakta, zatim ulazi u stanice organa, gdje je uključena u procese biološke oksidacije.

Metabolizam glukoze je praćen stvaranjem značajnih količina adenozin trifosforne kiseline (ATP), koja je izvor jedinstvene vrste energije. ATP igra ulogu univerzalne baterije i nosioca energije u svim živim organizmima.

Glukoza osigurava više od polovine energetske potrošnje tijela. Normalna koncentracija glukoze u krvi se održava na 80--120 miligrama šećera na 100 mililitara (0,08~0,12%). Glukoza ima sposobnost da održava barijernu funkciju jetre protiv toksičnih supstanci zbog sudjelovanja u stvaranju takozvane parne sumporne i glukuronske kiseline u jetri.

Zato se oralno uzimanje šećera ili ubrizgavanje glukoze u venu preporučuje kod nekih oboljenja jetre i trovanja. U medicini se preparati adenozina koriste za vaskularne grčeve i mišićnu distrofiju, a to dokazuje značaj ATP-a i glukoze za organizam.

Dok je tijelo budno, energija glukoze nadoknađuje skoro polovinu svojih energetskih troškova. Preostali dio glukoze koji se ne traži pretvara se u glikogen, polisaharid koji se pohranjuje u jetri.

4.2. Fruktoza

Fruktoza je manje bogata od glukoze i također brzo oksidira. Dio fruktoze se pretvara u glukozu u jetri, ali joj nije potreban inzulin za apsorpciju. Ova okolnost, kao i znatno sporija apsorpcija fruktoze u odnosu na glukozu u crijevima, objašnjava njenu bolju podnošljivost kod pacijenata sa dijabetesom.

5. Metode za određivanje šećera u konditorskim proizvodima

Pošto je kontrola nivoa šećera u organizmu neophodna, postoji niz različitih metoda za kvantifikaciju ukupnih i redukcijskih (inverznih) šećera u konditorskim proizvodima, što je važan dio kontrole kvaliteta u proizvodnji ovih proizvoda.

5.1 Polarimetrijska metoda

Šećeri imaju svojstvo rotacije ravni polariziranog snopa svjetlosti koji prolazi kroz njihove otopine. To je zbog prisutnosti asimetričnih atoma ugljika u molekulama šećera. Optička aktivnost šećera ovisi o debljini sloja otopine, njihovoj koncentraciji i specifičnoj rotaciji.

Određivanje optičke aktivnosti vrši se pomoću polarimetara i tsukromira. Glavni radni dijelovi polarimetra su: polarizator (uređaj za polarizaciju svjetlosti), analizator (uređaj za određivanje ugla rotacije ravni polarizacije) i polarizaciona cijev, koja se puni ispitivanim rastvorom i nalazi se između polarizatora i analizatora.

Tsukromir je vrsta polarimetra. Najčešći su saharimetri, koji imaju konvencionalnu skalu na kojoj se koncentracija šećera u otopini određuje u postocima.

napredak:

Polarizujuća cijev se napuni otopinom šećera koju treba testirati, prekrije se staklom i uvrnu matice (u cijevi ne bi trebalo ostati mjehurića zraka Tsukromir - SU-3).

Gledajući kroz okular teleskopa, uspostavite jasnu vidljivost okomite linije okretanjem okvira teleskopa pomoću ručke. Poravnajte nulu nonija sa nulom na skali i kroz okular teleskopa. Uvjerite se da je vidno polje u polarimetru ravnomjerno osvijetljeno. Polarizirajuća cijev sa ispitnim rastvorom se postavlja u komoru za polarimetar. Pomoću ručke ponovo se uspostavlja ujednačeno osvjetljenje vidnog polja i očitavanje se vrši na skali pomoću noniusa.

Ako je nonija nula između dva podjela skale, uzmite manji broj. Zatim, desno od nule nonija nalazi se podjela koja se poklapa s nekim podjelom skale. Ovaj broj daje desetine očitavanja skale. Odredite prosjek od 3 - 4 vrijednosti. 1 saharimetarska vaga sa dužinom cijevi od 2 dm. Odgovara određenom sadržaju šećera u 100 ml rastvora. Na primjer, za saharozu je 0,260 g, glukoza - 0,328 g, laktoza - 0,330 g, maltoza - 0,126 g. Množenjem očitanja saharimetra sa odgovarajućim vrijednostima, određuje se koncentracija šećera u 100 ml. test rješenje. Koristeći formulu za određivanje koncentracije šećera, izračunava se kut rotacije ravnine polariziranog snopa:

C = c * 100/[b] * L

gdje je C koncentracija šećera,

B je ugao rotacije polarizovane svetlosti,

[b] - specifična rotacija dotičnog šećera,

L - dužina cijevi, dm.

Specifična rotacija [b] za saharozu +66,5, glukozu +52,80, laktozu +42,50, maltozu +138,30.

5.2 Jodometrijska metoda

Jodometrija je metoda volumetrijske analize zasnovana na sljedećim reakcijama:

Metoda jodometrije može se koristiti za određivanje i oksidirajućih i redukcijskih agenasa.

Određivanje oksidansa. Metodom jodometrije se mogu odrediti oni oksidanti koji su kvantitativno I - u slobodnim I 2 . Najčešće se određuju permanganati, dihromati, soli bakra (II), soli gvožđa (III), slobodni halogeni itd. Indikator u jodometriji je rastvor škroba. Ovo je osjetljiv i specifičan indikator koji stvara plavo adsorpciono jedinjenje s jodom.

Definicija redukcionih agenasa. Od redukcionih sredstava ovom metodom se najčešće određuju sulfiti, sulfidi, kalaj (II) hlorid itd. Radni rastvor je rastvor joda I 2 . Metoda jodometrije se široko koristi u hemijskoj analizi. Ova metoda se koristi za određivanje spojeva arsena (III), bakra (II) u solima i mnogih organskih lijekova - formaldehida, analgina, askorbinske kiseline itd.

Metoda se zasniva na redukciji alkalnog rastvora bakra određenom količinom rastvora redukcionih supstanci i određivanju količine nastalog ili neredukovanog bakra (I) oksida jodometrijskom metodom. Bakar-citratni rastvor se koristi kao alkalni rastvor bakra. U nedostatku limunske kiseline uključene u ovaj rastvor, koristite Fehlingove reagense 1 i 2, respektivno, tabela konverzije je kvantitativno kubična.

Metoda se koristi za kontrolu sadržaja šećera u svježem siru, brašnu, poluproizvodima i proizvodima, jelima od brašna itd.

Testiranje. U konusnu tikvicu kapaciteta 250 cm 3 dodati 25 cm 3 alkalne otopine bakra-citrata, 10 cm 3 pripremljenog rastvora šećera, 15 cm 3 destilovane vode i baciti komadić plovućca ili 2-3 komada keramike u tikvicu za jednoliko ključanje. Tikvica je spojena na refluks kondenzator. Rastvor se dovede do ključanja u roku od 3 - 4 minuta, kuva 10 minuta i brzo se ohladi potapanjem tikvice u hladnu tekuću vodu. U preostalu tekućinu, uz pomoć pipete, uzastopno dodajte 10 cm 3 otopine kalijevog jodida i 25 cm 3 otopine sumporne kiseline koncentracije 2 mol/cm 3 (4N). Sumporna kiselina se pažljivo dodaje duž unutrašnjih stijenki tikvice, protresajući tečnost cijelo vrijeme kako bi se spriječilo da se izbaci iz tikvice zbog oslobođenog ugljičnog dioksida. Nakon toga, oslobođeni jod se odmah titrira sa 0,1 N rastvorom natrijum tiosulfata do svetlo žute tečnosti. Zatim dodati 2-3 cm 3 rastvora škroba i pažljivo titrirati prljavo plavu tečnost dok se ne pojavi mliječna boja, dodajući kap po kap rastvor natrijum tiosulfata na kraju titracije.

Kontrolni eksperiment se izvodi pod istim uslovima. Zašto uzeti 25 cm 3 alkalnog rastvora bakar-citrata i 25 cm 3 destilovane vode.

Razlika između zapremine rastvora natrijum tiosulfata dobijenog u kontrolnom eksperimentu i pri određivanju, pomnožena sa koeficijentom K, odgovara količini bakra redukovane redukcionim supstancama, izraženoj u cm 3 od tačno 0,1 mol/dm 3 (0,1 N ) rastvor natrijum tiosulfata, prema kojem se nalazi broj mg invertnog šećera u rastvoru od 10 cm 3 uzorka ispitivanog proizvoda.

5.3 Metoda permanganata

Metoda se zasniva na redukciji soli željeza (III) bakar (I) oksidom i naknadnom titracijom redukcije željeznog oksida permanganatom.

Priprema haube. Uzorak se uzima iz prosječnog uzorka proizvoda, čija veličina ovisi o očekivanom sadržaju šećera u materijalu. Prilikom proučavanja voća ili bobičastog voća, uzorak je 15-50g pulpe (materijal samljeven na rende ili mlin za meso), džem, marmelada, džem - 7-8g. Prilikom proučavanja proizvoda koji sadrže škrob (na primjer, gomolji krumpira, nezrele jabuke i kruške), vodeni ekstrakt se ne zagrijava u vodenoj kupelji, a šećeri se ekstrahiraju hladnom vodom jedan sat, često protresajući tikvicu.

Uzorak se kvantitativno prenese u volumetrijsku tikvicu od 250 ml i ispere je destilovanom vodom. Volumen uzorka i vode u tikvici ne smije prelaziti 130-150 ml. Tikvica se protrese, zatim se odredi reakcija sadržaja (koristeći neutralni lakmus papir ili univerzalni indikator). Prilikom proučavanja voća i bobičastog voća reakcija ekstrakta je obično kisela, pa se pažljivim dodavanjem 15% rastvora natrijevog karbonata (pod kontrolom lakmusa ili univerzalnog indikatora) dovodi do neutralne (pH = 7). Nakon toga tikvica se zagrijava 15-20 minuta u vrućoj vodenoj kupelji (80°C), često protresajući da se sadržaj promiješa.

Tikvica se ohladi i ekstraktu se doda 7-15 ml rastvora olovnog acetata, promućka i ostavi 5-10 minuta (da se talože proteini, pigmenti itd.). Pojava prozirnog sloja tečnosti iznad sedimenta ukazuje na potpunost sedimentacije. Ako nije postignuto potpuno taloženje, dodajte (kapanjem) još 1-5 ml otopine olovnog acetata u tikvicu i protresite. Da bi se istaložio višak olovnog acetata, sipajte 18-20 ml zasićenog rastvora disupstituisanog natrijum fosfata u tikvicu, protresite i ostavite 10-12 minuta da se slegne. Provjerite potpunost taloženja olova tako što ćete pažljivo uliti 1-2 kapi otopine natrijum fosfata duž stijenke tikvice. Ako se u prozirnom sloju tečnosti iznad sedimenta više ne stvara zamućenost, smatra se da je postignuta potpunost taloženja. Boca se dopuni do oznake destilovanom vodom, promućka i njen sadržaj se filtrira kroz presavijeni papirni filter. Određuje se sadržaj redukujućih šećera u filtratu (koji se naziva filtrat A). Potrebno je odabrati uzorak proizvoda i proizvoda tako da koncentracija šećera u otopini šećera bude 100 mg.

Brzo taloženje proteina za bojenje i tanina (tzv. organski nešećeri) može se postići tretiranjem ekstrakta bazičnim olovnim nitratom. U 100 ml ekstrakta dodati 3-4 ml rastvora natrijum hidroksida, promućkati i dodati 4-6 ml rastvora olovnog nitrata. Rastvor se izbistri u roku od 5-7 minuta da bi se oslobodio višak olova u haubu, zagreje se na temperaturu od 60°C, doda se 3-4 zasićena rastvora natrijum sulfata i zagreje u vodenom kupatilu na istoj temperaturi 10 minuta.

Sprovođenje analize. U konusnu tikvicu od 100 cm 3 stavi se 20 cm 3 filtrata A i doda se 20 cm 3 Fehlingovog I i 20 cm 3 Fehlingovog reagensa II. Sadržaj tikvice se meša i kuva tačno 3 minuta, vreme se beleži od trenutka kada se pojave prvi mehurići. Vruća tečnost iz tikvice se izlijeva na sloj filtera kroz Buchnerov lijevak u Bunsenovu tikvicu sa slabim usisom, vodeći računa da se talog bakarnog oksida ne prenese na filter. Zatim se sediment u tikvici ispere toplom vodom i ponovo otopi u feri amonijum alum (10-15 cm 3), dok se dio željeznog sulfatnog oksida stipse reducira u željezo:

Cu 2 O + Fe 2 (NH 4) 2 (SO 4) 4 + H 2 SO 4 = 2CuSO 4 + 2FeSO 4 + (NH 4) 2 SO 4 + H 2 O

Zatim se Buchnerov lijevak sa slojem filtera prenosi u čistu Bunsenovu tikvicu i sadržaj tikvice se u malim porcijama sipa u filter. Filterski kolač se miješa staklenom šipkom dok se potpuno ne otopi. Filterski kolač se ne smije izlagati zraku kako bi se izbjegla oksidacija. Boca i filter se dva puta isperu toplom vodom. Filtrat se odmah titrira sa 0,1 N rastvorom kalijum permanganata dok se ne pojavi ružičasta boja (od poslednje kapi), ponovo oksidirajući fero gvožđe u oksidno gvožđe:

2KMnO 4 + 10FeSO 4 + 8 H 2 SO 4 = K 2 SO 4 + 2MnSO 4 + 5Fe 2 (SO 4) 3 + 8H 2 O

Titar kalijum permanganata određuje bakar, što omogućava da se količina kalijum permanganata utrošenog za titraciju odmah preračuna u ekvivalentnu količinu bakra (1 cm 3 0,1 N KMnO 4 odgovara 6,36 mg bakra). Količina šećera koja odgovara određenoj količini bakra nalazi se iz empirijskih tablica.

eksperimentalni dio

1. Priprema i standardizacija otopine C(1/1Na2 S2 O3) = 0,1 mol/dm 3

reagensi:

1. Izvagani dio Na 2 S 2 O 3 *5H 2 O

2. Težina K 2 Cr 2 O 7

4. 2M rastvor HCl

5. 1% rastvor škroba

6. Destilovana voda

1. Odmjerna tikva, 100 cm 3

2. Graduirani cilindar, 25 cm 3

3. Konusna titraciona tikvica, 250 cm 3

4. Pipeta, 10 ml

5. Bireta, 25 ml

napredak:

Radni rastvor natrijum tiosulfata se priprema vaganjem, na osnovu date koncentracije rastvora i njegove zapremine. Da biste pripremili 200 ml 0,1 M rastvora natrijum tiosulfata, izračunajte masu uzorka, a zatim ga izmerite na analitičkoj vagi. Uzeti uzorak se rastvori u 200 ml destilovane vode i doda se 0,02 g sode. Rastvor se čuva u tamnoj staklenoj boci.

Izračunajte masu natrijevog tiosulfata:

m(Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) = f eq * C (1/1 Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) * V boca * M(Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) = 0,1 mol/dm 3 * 0,20 dm 3 * 248,17 g/mol = 4,96 g

Određivanje tačne koncentracije rastvora natrijum tiosulfata vrši se pomoću 2 - 3 precizne porcije kalijum dihromata polumikro metodom (bireta zapremine 25 cm 3, podela 0,1 ml). Težina kalij-dihromata izračunava se uzimajući u obzir zapreminu odmjerne tikvice, pipete, birete i koncentraciju pripremljene otopine natrijevog tiosulfata.

Izračunavamo masu kalijum dihromata:

m(K 2 Cr 2 O 7) = f eq * C (1/1Na 2 S 2 O 3) * V boca * M(K 2 Cr 2 O 7) = 0,1 mol/dm 3 * 0,25 dm 3 * 49,037 g /mol = 1,23 g.

Uzorak kalijum dihromata se izvaže na analitičkoj vagi, a dihromat se kroz lijevak prebaci u odmjernu tikvicu od 250 ml. Isperite kalijum dihromat iz levka u tikvicu destilovanom vodom, protresite sadržaj tikvice dok se kalijum dihromat potpuno ne rastvori i dopunite do oznake. Rastvor se dobro promeša. Pipeta od 10 ml se ispere rastvorom kalijum dihromata i alikvot = 10 cm 3 sipa se u titracionu tikvicu od 250 ml, doda se 5 ml 10% rastvora KI i 5 ml 2M rastvora HCl. Tikvica se pokrije satnim staklom i ostavi 5 minuta na tamnom mjestu. Zatim u rastvor dodati 50 ml vode i titrirati rastvorom natrijum tiosulfata, dodajući kap po kap i dobro promešati rastvor.

Kada boja otopine iz smeđe postane blijedožuta, dodajte 50 kapi otopine škroba (2-3 ml) i nastavite s titracijom dok plava boja otopine ne postane blijedozelena, gotovo bezbojna. U drugoj i narednim titracijama škrob se dodaje što bliže kraju titracije. Zapremina rastvora natrijum tiosulfata se meri sa tačnošću od ±0,005 ml. Titracija alikvota rastvora kalijum dihromata se vrši 3-4 puta i izračunava se prosečna vrednost zapremine natrijum tiosulfata (Vavg), relativno odstupanje od proseka nije veće od 0,5%. Na osnovu eksperimentalnih podataka, titar natrijum tiosulfata se izračunava iz kalij-dihromata.

Korekcioni faktor (K) se izračunava pomoću formule:

Gdje je V zapremina rastvora natrijum tiosulfata utrošenog za titraciju, cm 3

10 - Volumen rastvora kalijum dihromata uzetog za titraciju, cm 3

2. Priprema rastvora bakar alkalnog citrata (Benediktov reagens).

reagensi:

1. CuSO 4 * 5H 2 O

2. Limunska kiselina C 6 H 8 O 7

4. Destilovana voda

Oprema:

1. Odmjerna tikva, 250 cm 3

2. Čaša

napredak:

Uzmite: 9,77 g bakar sulfata rastvori se u 25 cm3 destilovane vode; 12,5 g limunske kiseline rastvori se posebno u 13 cm3 destilovane vode; 35,9 g bezvodnog natrijum karbonata je takođe odvojeno rastvoreno u 125 cm3 vruće destilovane vode.

Otopina limunske kiseline pažljivo se sipa u otopinu natrijevog karbonata. Nakon što prestane oslobađanje ugljičnog dioksida, smjesa otopina se prebacuje u volumetrijsku tikvicu kapaciteta 250 cm3, u tikvicu se sipa rastvor bakar sulfata i sadržaj tikvice se dovede do oznake destilovanom vodom, i miješano.

Tokom eksperimenta, aldehidne grupe su oksidirane, a kationi bakra reducirani. Benediktov reagens ima tendenciju stvaranja hidratiziranih oksida, tako da proizvod reakcije nije uvijek crvene boje: može biti i žut ili zelen. Ako je sadržaj šećera nizak, talog se stvara tek nakon hlađenja. Ako nema redukujućih šećera, otopina ostaje bistra. Otopine sa sadržajem šećera od 0,08% daju primjetan pozitivan rezultat, dok je za Fehlingov reagens ta vrijednost 0,12%.

3. Priprema radnog rastvora za ispitivanje.

Uzima se izvagana porcija zdrobljenog ispitivanog proizvoda tako da količina redukujućih šećera u 1 cm3 otopine iznosi oko 0,005 g.

Težina uzorka se izračunava pomoću formule

gdje je b optimalna koncentracija redukujućih šećera g/cm 3 ;

V - Kapacitet tikvice, cm 3;

P je očekivani maseni udio redukujućih šećera u ispitivanom proizvodu, %.

Prema GOST 6442-89 marmelada ne može sadržavati više od 20% redukujućih šećera prema težini proizvoda.

Prema GOST 6441-96 Pastilni konditorski proizvodi mogu sadržavati od 10% do 25% redukujućih šećera po težini proizvoda.

Prema GOST 6477-88, karamela ne može sadržavati više od 20% redukujućih šećera po težini proizvoda.

Uzorak u čaši se otopi u destilovanoj vodi zagrijanoj na 60° -70°C

Ako se proizvod otopi bez ostatka, tada se dobivena otopina ohladi i prenese u volumetrijsku tikvicu od 250 cm 3, dovede do oznake istom vodom i dobro promiješa.

Ako proizvod sadrži tvari koje su netopive u vodi, onda nakon prenošenja uzorka u volumetrijsku tikvicu stavite ga u vodeno kupatilo na 10-15 minuta, zatim filtrirajte, ohladite i dotjerajte destiliranom vodom do oznake.

4. Provođenje analize.

U konusnu tikvicu kapaciteta 250 cm 3 pipetirajte 25 cm 3 alkalnog rastvora bakar citrata, 10 cm 3 test rastvora i 15 cm 3 destilovane vode. Tikvica se spoji na refluks frižider i pusti da ključa 3-4 minuta i kuva 10 minuta.U toku ključanja uočava se kvalitativna reakcija glukoze sa bakar hidroksidom: pošto glukoza sadrži pet hidroksilnih grupa i jednu aldehidnu grupu, klasifikovan je kao aldehidni alkohol. Njegova hemijska svojstva su slična onima polihidričnih alkohola i aldehida. Reakcija sa bakar(II) hidroksidom pokazuje redukciona svojstva glukoze. Dodajte nekoliko kapi Benediktovog rastvora u rastvor glukoze. Ne stvara se talog bakarnog hidroksida. Rešenje postaje svetlo plavo. U ovom slučaju, glukoza otapa bakar (II) hidroksid i ponaša se kao polihidrični alkohol. Zagrejmo rastvor. Boja rastvora počinje da se menja. Prvo se formira žuti talog Cu 2 O, koji vremenom formira veće crvene kristale Cu 2 O. Glukoza se oksidira u glukonsku kiselinu.

CH 2 OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 > CH 2 OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu 2 Ov + H 2 O

2Cu 2+ + 4I - > 2CuI - + I 2

I 2 + S 2 O 3 2- > 2I - + S 4 O 6 2-

Boca se brzo ohladi na sobnu temperaturu.

U ohlađenu tečnost dodati 10 cm 3 KI rastvora 30% i 25 cm 3 H 2 SO 4 rastvora koncentracije 4 mol/dm 3 . Sumporna kiselina se pažljivo ulijeva kako ne bi prskala iz tikvice zbog oslobođenog ugljičnog dioksida. Nakon toga, oslobođeni jod se odmah titrira sa rastvorom natrijum tiosulfata dok tečnost ne postane svetlo žuta.

Zatim dodajte 2-3 cm 3 1% rastvora škroba i nastavite da titrirate prljavo plavu tečnost dok se ne pojavi mlečno bela boja. Zabilježite količinu tiosulfata koja je korištena za titraciju. Eksperiment se ponavlja 3 puta.

Kontrolni eksperiment se izvodi pod istim uslovima, za šta se uzima 25 cm 3 alkalnog rastvora bakar citrata i 25 cm 3 destilovane vode.

Razlika između zapremine natrijum tiosulfata u cm 3 utrošenog u kontrolnom eksperimentu i pri određivanju, pomnožena sa faktorom korekcije K = 1,2, daje količinu bakra izraženu u cm 3 0,1 mol/dm 3 rastvora natrijum tiosulfata, od koja je količina pronađena u miligrama inverznog šećera u 10 cm 3 rastvora uzorka proizvoda koji se proučava prema tabeli 1, datoj u GOST 5903-89.

Maseni udio redukujućih šećera (X) kao postotak izračunava se pomoću formule

X= (m 1 *V)/(10*V 1 *m),

gdje je m težina proizvoda, g

m 1 - masa inverznog šećera određena iz tabele 1, mg

V - Kapacitet tikvice, cm 3

V 1 - zapremina ispitnog rastvora uzetog za analizu, cm 3

zaključci

Razvijena je tehnika za kvantitativno određivanje redukujućih šećera u analiziranom rastvoru.

Utvrđen je sadržaj redukujućih šećera u raznim konditorskim proizvodima.

Bibliografija

1. GOST 6442-89 Marmelada. Tehnički uslovi.

2. GOST 6477-88 Karamela. Opšti tehnički uslovi

3. GOST 5903-89 Konditorski proizvodi. Metode za određivanje šećera.

4. Poslastičarnica: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=484346

5. V.P. Vasiljev analitička hemija - M.: Drfa 2004

6. Osnove analitičke hemije / ur. akademik Zolotov. - M.: Viša škola, 2002. Knj. 1.2.

7. Aleksejev V.I. kvantitativna analiza. - M.: Hemija, 1972.

8. Skoog D., West D. Osnove analitičke hemije. - M.: Mir, 1979. T. 1,2.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Proučavanje utjecaja procesa zagrijavanja kristalnih šećera na njihova fizičko-hemijska svojstva. Sastav karamelne mase, promjene njenih svojstava tokom temperaturnog tretmana. Postupci za obogaćivanje konditorskih proizvoda dijetalnim vlaknima tokom procesa šećerenja.

test, dodano 07.03.2015

Asortiman i pokazatelji kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda. Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Desert.

kurs, dodato 09.09.2007

Značaj konditorskih proizvoda u ishrani. Preliminarna priprema proizvoda. Tehnologija pripreme proizvoda: “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak” kolači. Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna. Sanitarni zahtjevi za radionicu.

test, dodano 28.01.2014

Proučavanje uticaja konditorskih proizvoda na ljudski organizam. Karakteristike korisnih i štetnih svojstava slatkiša. Opisi konditorskih proizvoda od čokolade, brašna i šećera. Izrada preporuka za sigurnu potrošnju konditorskih proizvoda.

sažetak, dodan 03.12.2015

Kulinarski proizvodi proizvedeni u javnim ugostiteljskim objektima. Značaj prvih jela u ljudskoj ishrani. Tehnologija pripreme kiselih krastavaca. Značaj konditorskih proizvoda u ishrani. Tehnologija pripreme biskvita sa kremom.

kurs, dodato 09.03.2014

Karakteristike konditorskih proizvoda: klasifikacija; nutritivna, biološka, energetska vrijednost; glavne vrste sirovina. Šeme i tehnologije za proizvodnju karamela, čokolade, bombonskih masa, halve. Karakteristike pravljenja kolačića, peciva i kolača.

kurs, dodan 21.12.2010

Organoleptičke i fizičko-hemijske karakteristike meda. Uzimanje uzoraka meda za laboratorijska istraživanja. Određivanje masenog udjela vode, redukcijskih šećera i saharoze, broja dijastaze i mehaničkih nečistoća. Kvalitativna reakcija na hidroksimetilfurfural.

sažetak, dodan 15.12.2010

Priprema sirovina za proizvodnju brašna i konditorskih proizvoda. Tehnološki postupak pripreme mafina sa kvascem i bez praška za pecivo. Tehnološki proces pripreme poluproizvoda za konditorske proizvode. Proizvodnja karamel sirupa.

test, dodano 18.01.2012

Karakteristike nutritivne vrijednosti konditorskih proizvoda od brašna, njihov značaj u ishrani ljudi. Uloga vode, ugljikohidrata, proteina i masti u hrani. Komponente nutritivne vrijednosti: energetska, biološka, fiziološka, organoleptička.

kurs, dodan 17.06.2011

Karakteristike robe i ispitivanje kvaliteta konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća. Proizvodnja konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća: sirovine, asortiman, nutritivna vrijednost. Pakovanje, etiketiranje i skladištenje. Defekti proizvoda, falsifikovanje proizvoda.

Rice. 1 Testiranje

Za izvođenje testa pripremite sljedeća rješenja:

kalijum gvožđe sulfid;
metil narandža;
standardni rastvor šećera nakon inverzije.

Za pripremu (1) rastvora uzmite uzorak kalijum-gvozdenog sulfida od 10 g, stavite ga u tikvicu od 1000 ml, rastvorite i dovedite vodom do oznake.

Da biste dobili (2) rastvor, uzmite 0,02 g reagensa metil narandže, rastvorite ga u 10 ml ključale vode, ohladite i filtrirajte.

Rice. 3. Mjerenje spektrofotometrom

Poznavajući optičku gustoću, koristimo grafikon da pronađemo masu redukujućih šećera u miligramima i izračunamo je kao postotak koristeći formulu:

H1= m1VV2/mV1V3 10

gdje je m1 masa redukujućeg šećera pronađena korištenjem grafikona, mg.

V je zapremina rastvora pripremljenog iz uzorka za ispitivanje, cm3;

V2 je zapremina do koje se dovede razrijeđeni rastvor, cm3;

M—masa proizvoda, g;

V1 je volumen uzet za razrjeđivanje otopine, cm3;

V3 je zapremina razrijeđene otopine koja se koristi za određivanje, cm3.

Jedan od glavnih pokazatelja kvaliteta sirupa, uz sadržaj suve materije, jeste prisustvo reduktivnih supstanci u njemu.

Redukcione supstance sirupa se nazivaju dio suhih tvari koji je sposoban za reakciju oksidacije sa solima polivalentnih metala. Za takvu reakciju sposobne su aldehidne i ketonske (karbonilne) grupe različitih šećera (glukoza, fruktoza, maltoza, laktoza itd.). Saharoza ne sadrži slobodne karbonilne grupe i nije redukcioni šećer.

Zbog činjenice da reaktivnost zavisi od mnogih faktora, a posebno od broja karbonilnih grupa u odnosu na molekulsku masu šećera, kao i zbog toga što se reakcije oksidacije karbonilnih grupa sa polivalentnim metalima ne odvijaju stehiometrijski, ova sposobnost nije isto za različite šećere. Na primjer, za redukcijske disaharide maltozu i laktozu značajno je manje nego za redukcijske monosaharide glukoze i fruktoze.

Čak i molekule šećera koje su slične strukture, imaju jednu karbonilnu (aldehidnu) grupu u molekuli i istu molekulsku masu, kao što su maltoza i laktoza, imaju neznatno različite redukcijske sposobnosti. Iz ovih razloga, sadržaj redukujućih supstanci obično se izražava konvencionalno u invertnom šećeru.

Obično je masa redukcijskih tvari sadržanih u sirupu koji sadrži maltozu ili druge redukcijske disaharide nešto veća od mase redukcijskih tvari dobivenih kao rezultat analize i izraženih u invertnom šećeru. Samo u posebnom slučaju kada se redukujuće supstance sirupa sastoje isključivo od jednakih količina glukoze i fruktoze, njihov stvarni sadržaj u sirupu odgovara rezultatu analize.

Za proračune ćemo koristiti sljedeću notaciju:

G C - masa šećera, kg;

G p - masa melase, kg;

G i - masa invertnog sirupa, kg;

a je udio krutih tvari u sirupu, frakcije jedinice;

a C, a p, a i - udio suhih tvari šećera, melase i invertnog šećera (vrijednost a c je blizu jedan, a za standardni šećer je veća od 0,9985, pa se u proračunima uzima jednaka jedan) ;

k 2 - količina suhe tvari melase na 1 kg suhe tvari šećera,

k 3 - količina suhe tvari invertnog sirupa na 1 kg suhe tvari šećera,

rv - udio redukcijskih supstanci ugrađenih u sirovine u suhim supstancama recepture mješavine, sirupa itd.;

rv p i rv i - udio redukcijskih supstanci melase i invertnog sirupa.

Masa redukujućih supstanci ugrađenih u sirovine

rv = G p a p rv n + G i a i rv i. (1-3)

Udio redukcijskih supstanci uključenih u sirovine je

(1-4)

Zamjenom vrijednosti G p i G u jednadžbu (1-4) i iz jednačina (1-1) i (1-2) i uzimajući a c = 1, dobijamo

(1-5)

U tehničkim proračunima često je potrebno izračunati vrijednost k 3 . Izračun se vrši pomoću sljedeće formule:

(1-6)

Kontrola proizvodnje. Granulirani šećer se provjerava u skladu sa zahtjevima GOST-a za sadržaj vode i boju. Osim toga, organoleptički se provjerava miris, okus i sadržaj mehaničkih nečistoća.

Melasa se provjerava u skladu sa zahtjevima GOST-a za sadržaj suhe tvari, boju i kiselost. Sadržaj suhih materija određuje se refraktometrom, prilagođenim za sadržaj redukujućih supstanci, koji se utvrđuje polarimetrijskom metodom.

U gotovim sirupima kontrolira se sadržaj suhih i redukcijskih tvari. Sadržaj suhih supstanci određuje se približno - tačkom ključanja i refraktometrom, sadržaj redukujućih supstanci - titracijom alkalne otopine bakra ili fotokolorimetrijski.

ovo je zanimljivo: