Čokoladna torta „Trešnja tartuf. Neobična uskršnja torta Olega Ilyina Kuhanje uskršnjeg kolača "Kulich"
65,294
Ponekad pročitate opis torte od nekog slastičara i oči vam se razrogače od ovih nerazumljivih riječi: limun curd, kuli od jagoda, dacquoise, Mona Lisa biskvit, confit od borovnice, krema i slično. Šta sve ovo znači i sa čime se jede? I odjednom je sve ovo nevjerovatno teško pripremiti i dostupno je samo poznatim poslastičarima? Hajde da to shvatimo.
Tradicionalna engleska krema za desert. Koristi se kao fil za torte, pite, kiflice i palačinke, ili se služi u rolnama kao samostalni desert. Najčešći curd je limun curd, ali se može napraviti od bilo kojeg kiselog bobica i voća. Za njegovu pripremu obično se koristi voće, bobice, šećer, puter i jaja.
Coolie (od francuskog "coulis")- Ovo je sos koji može biti od bobičastog ili voćnog, a tu su i kuliji na bazi mesnih čorbi i dekocija od povrća. U suštini, to su neophodni proizvodi (sirovi ili kuvani) propušteni kroz sito, tj. pire sa sokom/čorbom/odvarkom. Jedna ili uobičajena varijanta bobičastog kulisa je jagoda.
Dacquoise (od francuskog dacquoise)- tradicionalna torta za jugozapad Francuske, to je beze od orašastih plodova obložena šlagom ili kremom od putera. Pod riječju dacquoise, mnogi slastičari podrazumijevaju same kolače.
Confit (od francuskog confit) – prema Wikipediji, način pripreme jela u francuskoj kuhinji: lagano dinstanje proizvoda (najčešće živine ili mesa), potpuno uronjeno u mast, na niskoj temperaturi (manje od 100 stepeni). A u konditorskom smislu, konfit je kuvano voće ili bobice, konfitur ili džem.
Kompot- Ovo je vrsta voćnog ili bobičastog punjenja. Voće ili bobičasto voće se pasira i/ili seče na komade uz dodatak šećera i želira (želatina, pektin). Glavna razlika od kulli kompota je prisustvo komadića voća ili bobica u njemu.
Pročitajte također Čokoladna karamela
Creme- Ovo je vrsta fila za mousse tortu, koja se sastoji od skuvanih žumanaca sa šećerom, voćnog ili bobičastog pirea i putera. Može biti samostalan ili dodatni sloj na konfitu.
Biskvit Mona Lisa– lisnati biskvit od badema koji sadrži minimum brašna. Ime je dobio po čuvenoj Mona Lizi, u Francuskoj poznatoj kao La Gioconda. Ovaj biskvit je osnova za čuvenu Opera tortu.
Streusel- karakteristična mrvica koja se posipa po pečenim proizvodima. Standardni set sastojaka za streusel je puter, šećer i brašno, pomiješani u omjeru 1:1:2.
Kaljenje(čokolada ili karamela) - kristalizacija ili temperiranje je neophodna kako bi čokoladni proizvodi (čokoladni ukrasi, čokoladni bomboni, čokoladni premazi) bili sjajni, hrskavi, tvrdi i lako se uklanjaju iz kalupa punjenih čokoladom. Kaljenje (kristalizacija) se sastoji od dovođenja kristala kakao putera u najstabilniji oblik. Ovo je proces stabilizacije kristala molekula kakao maslaca zagrijavanjem čokolade, zatim brzim snižavanjem temperature, a zatim ponovno zagrijavanjem prema specifičnim temperaturama za svaku vrstu čokolade.
Praline– karamelizirani orasi. U mousse torti često se koristi praline pasta, odnosno karamelizirani orašasti plodovi mljeveni u pastu.
Crumble je hrskavi sloj u mousse torti, koji se može napraviti, na primjer, od mješavine mrvica belgijskih vafla, čokolade, pralina i/ili mljevenih orašastih plodova.
Velours– čokoladni baršunasti premaz za tortu, koji se sastoji u klasičnoj verziji mješavine otopljene bijele čokolade i kakao putera u omjeru 1:1.
Sablja(od francuskog Sablé) je klasično sjeckano francusko tijesto za pecivo napravljeno od putera i mrvica brašna, šećera, jaja i male količine soli. Može se dodati i brašno od orašastih plodova.
Nugatin- vrsta karamele u kojoj se miješaju orašasti plodovi ili sjemenke. Priprema se od sitnih sjemenki ili zdrobljenih orašastih plodova, uz dodatak putera ili gustog vrhnja. Za razliku od pralina, mekši je.
Priprema uskršnjeg kolača "Kulich"
Trpezarija je mirisala na zumbule,
Šunka, uskršnji kolač i Madeira,
Mirisalo je na Uskrs u prolece,
Pravoslavna ruska vera.
Igor Severjanin
Kako se Uskrs bliži, želim svima ponuditi zanimljiv i jednostavan recept za desert. Sama sam došla na ideju da ovu tortu ukrasim u obliku uskršnje torte. Za osnovu sam koristila tortu od medenjaka. I ovo je rezultat.
Nesumnjiva prednost moje Kulich torte je brzina pripreme. Ni mi nećemo ništa peći. Već prilikom pripreme recepta pala mi je ideja da umjesto medenjaka možete koristiti gotove biskvit, lomeći ih na komadiće.
Zato predlažem sladokuscima da sebe i svoje najmilije počaste ovakvim kolačem u vidu uskršnjeg kolača za Uskrs!
Kako pripremiti "Kulich tortu" korak po korak sa fotografijama kod kuće
Za pripremu Kulich torte potrebni su vam: čokoladni medenjaci, pavlaka 25% masnoće, šećer u prahu, krušne mrvice bez začina i soli (ili uzmite obične bele krekere i sameljite), malo oguljenih oraha, ananas iz konzerve i posip za slatkiše za dekoraciju. Trebat će vam i papirnati kalup za torte ili kalup za 400 grama.
Svaku polovinu medenjaka umočite u kremu i stavite na dno kalupa za torte. Dakle, medenjak po medenjak, zatvorite dno kalupa. Nekoliko komada medenjaka morat će se razbiti na manje kako bi se prekrile praznine, posebno u prvom sloju. Zatim ovaj sloj medenjaka namažite dodatnom kremom.
Sada nastavljamo, umačući polovice medenjaka, slažući slojeve. Svaki sloj namazati kiselom pavlakom. Pavlaka će popuniti male praznine. Za zadnji gornji sloj pokušavamo ostaviti konveksne dijelove medenjaka. Pokušavamo položiti posljednji sloj u mali nasip. Da biste to učinili, stavite drugu polovicu medenjaka u sredinu na vrh. I od nje, u manjim komadima, silazite do rubova. Gornji sloj premazati kremom i staviti u frižider na 1 sat (može i više).
Nastavljam da eksperimentišem i isprobavam zanimljive kombinacije. Ovaj put imam kombinaciju trešnje i badema, a Tonka daje neobičan i nezaboravan trag od nepca.
Biskvit sa marcipanom i višnjama
112 g marcipana 50% mase
10 g brašna
10 g skroba
10 g otopljenog putera
25 grama ulja za uzgoj
5 g pirea od višanja
Marcipan malo zagrijte u mikrovalnoj pećnici, topli marcipan prebacite u mikser i počnite prvo mutiti nastavkom lopatom. Postepeno dodajte pola jaja (malo umutite viljuškom).
Zatim, malom brzinom, polako sipajte dvije vrste ulja. Dodati pire od višanja.
Prosejati brašno i skrob, dodati u masu od marcipana, promešati lopaticom.
Peći na režimu konvekcije 170C 15-20 minuta. Ali ipak se oslonite na svoju pećnicu.
Cherry coulis
150 g pirea od višanja
30 g šećera
6 g nh pektina
kašičica limunovog soka
Zagrijte pire na oko 40C, dodajte šećer pomiješan sa pektinom, prokuhajte samo minut. Skloniti sa vatre, dodati limunov sok, promešati.
Sipati u okvir za tortu. Da se smrzne.
Trešnja beze
60 g proteina
35 ml soka od višanja
66 g šećera
Počnite tući bjelanjke.
Od soka i šećera skuvati sirup, zagrejati na 118C, pa polako sipati u bjelanca.
Tucite dok se ne formiraju čvrsti vrhovi.
Mousse od višanja sa bobicama
115 g pirea od višanja
6 g želatina
45 g beze od višnje
70 g šlaga
1 kašičica kirša od višnje ili likera
Bobice trešnje
Natopite želatin, a zatim ga ocijedite. Zagrijte pire i u njemu rastvorite želatin, ohladite na 28C.
Pažljivo sjedinite tri smjese, pire, meringue i šlag.
Sipajte mousse na kuli od višanja i u njega utopite višnje. Da se smrzne.
Krem mousse od badema sa mahunama Tonka
150 mlijeka
150 krema
60 g žumanca
60 g šećera
120 g marcipana mase
150 g šlaga
15 g želatina
1 mahuna tonka
Narendati tonku i potopiti preko noći u mleko i kajmak. Ujutro procijedite i uravnotežite smjesu.
Izmrvite žumanca sa šećerom. Zagrijati mlijeko sa vrhnjem i temperirati žumanca. Vratite smjesu na vatru uz stalno miješanje da se smjesa na srednjoj vatri zagrije na 82C. Dodati želatin, promešati.
Smjesu izlijte na marcipan (zagrijte u mikro) i umutite blenderom.
Smjesu ohladiti na 28C i dodati šlag.
Glazura se pravi najmanje dan ranije!
75 g vode
150 g šećera
150 g glukoze
100 g kondenzovanog mleka
150 g bijele čokolade
12 g želatina
farbajte boju po želji
Snažno prokuhajte vodu, glukozu i šećer. Prelijte čokoladu sa kondenzovanim mlekom. Dodati ocijeđen želatin.
Probušiti blenderom i procijediti. Pokrijte folijom u kontaktu.
Radna temperatura glazure 33-35C.
Montaža naopako.
Krem pjena od badema, konfit od višanja, pjena od višanja, biskvit.
Tortu prelijte glazurom, ukrasite mousse kuglicama u velur i čokoladicama.
Prijatno!
Za tortu Zimske trešnje pripremite silikonski kalup za đevrek prečnika 18 cm i kalup za krofne (za fil) prečnika 16 cm.
Pripremite biskvit za Zimsku tortu sa trešnjama. Pomiješajte jaja, trimolin i šećer. Dodajte bademovo brašno, brašno, prašak za pecivo i kakao prah nakon što ih prosijate. Dodajte vrhnje i puter, zatim čokoladni liker i otopljenu čokoladu na pari. Stavite na silikonsku podlogu i pecite na 180°C 10 minuta. Cool. Izrežite biskvit prečnika 16 cm.
Za couli, višnje i šećer izmiksajte u blenderu. Želatin potopite u hladnu vodu dok ne nabubri. Zagrijte pire u loncu zajedno sa vanilijom i prokuhajte. Iscedite nabubreli želatin i dodajte u vrući pire. Stir. Dodajte limunov sok. Sipajte kuli u silikonski kalup za punjenje. Ohladite.
Na vrh stavite biskvit. Zamrzni se.
Pripremite čokoladni sablé za Zimsku tortu od višanja. Umutiti mikserom puter i šećer u prahu, dodati so i jaja, miksati dok ne postane glatko. Dodajte svo prosejano brašno, kakao prah, lagano promešajte. Gotovo testo ohladiti 1 sat.Razvaljati u sloj debljine 5-7 mm. Izrežite disk od sablje s rupom u sredini, jednakoj veličini velikog kalupa. Peći na 160°C 8-10 minuta. Potpuno ohladiti.
Napravite praline za tortu Zimske trešnje. Gotove praline i mrvice vafla pomiješajte sa otopljenom toplom (35°C) čokoladom. Ravnomjerno ga rasporedite po sablji. Zamrzni se.
Pripremite mousse za tortu Zimske trešnje. Potopite želatin u hladnu vodu za piće dok ne omekša. Iscijedite višak vode i ostavite sa strane dok ne budete spremni za upotrebu. Smjesu vrhnja, mlijeka i cimeta prokuhati. Posebno umutite žumanca i šećer i polako dodajte u vruću smjesu da dobijete anglaise sos. Dodajte želatin, mešajući, procedite. Zatim sjediniti sa svom iseckanom čokoladom. Trebalo bi da dobijete emulziju. Dodati šlag, promešati.
Pripremite sastojke.
Listni želatin (6-8 g) potopite u posudu hladne(!) vode.
Savjet. Ako koristite želatinu u prahu, a ne želatinu u listićima: namočite je u maloj količini tečnosti (proporcije 1:6) i ostavite 45-60 minuta da nabubri. Nabubreni želatin zagrijte na laganoj vatri dok se ne otopi, ne dopuštajući da proključa.
Odmrznite jagode i izmiksajte ih u blenderu.
Pomiješajte pektin (12 g) sa šećerom (50-60 g).
Dio pirea od jagoda (100 g) stavite u manju šerpu i zagrijte na 40°C.
U tankom mlazu sipajte šećer pomešan sa pektinom uz neprekidno mešanje (na fotografiji se sav šećer i pektin dodaju u pire od breskve samo radi bistrine - bolje je dodati šećer uz stalno mešanje, tada će smesa biti homogena, bez grudvica).
Zakuhajte pire uz stalno mešanje silikonskom lopaticom i sklonite sa vatre.
Dodajte ocijeđeni želatin (ili rastvor želatina u prahu) i dobro promiješajte.
Dodajte preostali pire od jagoda (150 g) i ponovo dobro promiješajte dok ne postane glatka.
Savjet. Zagrijavanjem pirei od voća i bobičastog voća gube aromu, pa je bolje dio pirea zagrijati, a zatim mu dodati preostali pire, na sobnoj temperaturi - tada se ukus, blagodati i aroma maksimalno čuvaju.
Stavite obruč za tortu prekriven prozirnom folijom ili porcionirani silikonski kalup (u zavisnosti od recepta) na ravnu, ravnu površinu (na primjer, dasku za rezanje).
Sipajte pire od jagoda u kolut debljine 5 mm.
Savjet 1. Debljinu sloja možete provjeriti čačkalicom. Ako ste pire sipali u debljem sloju, višak izdubite kašikom.
Savjet 2. Debljina svakog sloja je važna u mousse kolačima. Ne smiju biti previsoke - to se radi ne samo iz estetskih razloga, već i zbog ukusa. Kada se u jednoj torti spoji više tekstura i ukusa, sve mora biti izbalansirano tako da pri degustaciji torte nijedan sloj ne preuzme dominantnu ulogu. Stoga, ne pokušavajte da sipate sav mousse ili coulis u kalup prilikom sastavljanja torte – ako ostane nešto viška, bolje je sastaviti nekoliko kolača koje možete probati prije nego što je torta gotova.
