Supe sa žitaricama, testeninom i mahunarkama. Supa od karfiola. Hladni boršč sa ribom ili rakovima

Krompir supe sa povrćem, žitaricama, mahunarkama i testeninom

Od krompira i povrća priprema se raznovrstan asortiman supa - sa žitaricama, testeninom i mahunarkama. Ove supe se pripremaju sa čorbama od kostiju, mesa i kostiju, bujonima od gljiva i povrća. Ako se supe spremaju sa čorbama od povrća, onda možete dodati vruće mlijeko koje se tokom kuhanja sipa u tanjir ili na kraju kuhanja u kazan. Krompir i povrće za ove supe se režu na kockice, kriške, kriške, slamke i kockice. Važno je da oblik kroja bude ujednačen i da odgovara vrsti proizvoda.

Krompirova supa. Krompir se reže na kockice, kriške ili kriške, šargarepa i peršun - na kockice ili kriške, luk - na kriške. Korijen i luk se pirjaju. U kipuću čorbu ili vodu stavite krompir, dinstano korenje i luk i kuvajte dok ne omekša. Dodajte začine i sol 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Možete dodati sotirani paradajz pire ili svježi paradajz.

Prilikom odlaska meso ili ribu stavite na tanjir, zalijte supom i pospite seckanim začinskim biljem. Ako se supa priprema sa juhom od pečuraka, onda se kuvane pečurke iseku na kriške ili trake, lagano poprže i dodaju u supu zajedno sa dinstanim povrćem.

Krompir supa sa mesnim okruglicama. Krompir narezan na kockice, štapiće ili kriške stavite u kipuću mesnu ili riblju čorbu ili vodu, prokuhajte, dodajte dinstano povrće, isječeno na ploške ili kriške, i kuhajte dok ne omekša. 5-7 minuta pre kraja kuvanja dodati dinstanu paradajz pire, začine i so.

Ćufte se pirjaju zasebno sa malom količinom čorbe ili vode. Nakon poširanja ćufte, u supu se dodaje supa. Supa se može pripremiti i bez paradajz pirea.

Pri odlasku stavite ćufte na tanjir, prelijte supom i dodajte zelje.

Krompir supa sa žitaricama. Krompir se isječe na velike kockice, šargarepa, peršun - na sitne kockice, luk - na mrvice (male kockice). Korijen i luk se pirjaju. Žitarice (osim griza) se sortiraju, operu i oparuju, biserni ječam se kuva do pola, a griz se prosijava. U kipuću čorbu stavite pripremljene žitarice, kuvajte 10 minuta, dodajte krompir i dinstano povrće, kuvajte dok ne omekša. Dodajte začine i sol 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Gris se sipa u supu 10 minuta pre kraja kuvanja.

Krompir 427, biserni ječam ili ovsena kaša, ili pirinač, ili proso 40, ili griz 30, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 48, mast za kuvanje 10, čorba 750.

Poljska supa. Slanina se iseče na kockice, poprži, a na otpuštenoj masnoći prodinsta luk isečen na sitne kockice. Krompir se takođe iseče na kockice. U kipuću čorbu ili vodu stavite luk sa slaninom i pripremljeno proso i kuhajte 10-15 minuta. Zatim dodajte krompir, nastavite da kuvate, dodajte začine, posolite i kuvajte do kraja.

Prilikom odlaska juha se sipa u tanjir i posipa začinskim biljem.

Krompir supa sa pasuljem. Pasulj, grašak, sočivo se sortiraju, operu, preliju hladnom vodom (2-3 l na 1 kg mahunarki), namaču 2-3 sata, pa kuvaju u istoj vodi bez soli sa zatvorenim poklopcem dok ne omekša. Krompir se isječe na velike kocke. U kipuću čorbu stavite pasulj, grašak ili sočivo, prokuvajte, dodajte krompir, dinstano povrće, kuvajte dok ne omekša, nakon nekog vremena dodajte začine, posolite i kuvajte dok ne omekša.

Prilikom odlaska na tanjir stavite komad mesa ili dimljenog svinjskog mesa, zalijte supom, pospite začinskim biljem.

Krompir supa sa testeninom. Testenina se sortira, testenina se lomi na komade dužine 3-4 cm.Za supu sa testeninom rezanci, rezanci, krompir se iseče na kockice ili kriške, a sa filom za supu - na kockice. Šargarepa i peršun se iseku na kockice za supu sa testeninom, na trakice za supu sa rezancima ili vermičelom, na krugove ili kriške za supu sa filom, a luk iseckati. Supa se priprema od piletine, nusproizvoda od peradi, govedine, konzerviranog mesa i gljiva.

U kipuću čorbu stavite testeninu ili rezance, kuvajte 10-15 minuta, dodajte krompir, dinstano povrće i kuvajte dok ne omekša. Na kraju kuvanja posolite, dodajte začine i prodinstajte paradajz pire. Supa se može pripremiti i bez paradajza. Ako pripremate supu sa rezancima ili sa filom za supu, onda se dodaju nakon dinstanog povrća, 10-15 minuta pre nego što je supa gotova.

Prilikom odlaska na tanjir stavite meso, živinu ili iznutrice, prelijte supom, pospite začinskim biljem.

Seljačka supa. Supa se priprema na čorbi od mesa i kostiju ili kostiju. Šargarepa, peršun i luk se iseku na ploške, beli kupus na dame, krompir na kockice. Korijen i luk se pirjaju. U kipuću čorbu stavite kupus, prokuvajte, dodajte krompir, dinstano povrće, kuvajte 10-15 minuta, dodajte svež paradajz isečen na kriške ili dinstanu paradajz pire, so, začine i kuvajte dok ne omekša.

Seljačka supa se može pripremiti sa žitaricama - bisernim ječmom, ovsenim pahuljicama, prosom, dok je količina krompira smanjena. U čorbu se prvo dodaju žitarice. Prilikom odlaska supu sipajte u tanjir, dodajte kiselu pavlaku i nasjeckano začinsko bilje.

Supa od povrća. Kupus se reže na komade, krompir - na kockice ili kriške, šargarepa i peršun - na kriške, kockice, luk i paradajz - na kriške. Korijen i luk se pirjaju. U kipuću čorbu stavite kupus, prokuhajte, dodajte proprženo povrće, krompir, kuvajte 10-15 minuta, dodajte sirovi ili lagano proprženi paradajz, grašak ili pasulj iz konzerve, začine, so i kuvajte dok ne omekšaju. U supu možete dodati kuvane vrganje.

Asortiman povrća uključenog u ovu supu je raznolik i zavisi od doba godine: u proljeće možete uključiti zelenu salatu, spanać, kiseljak, sadnice kupusa, šparoge; ljeti - karfiol, tikvice, repa, zeleni grašak i pasulj; u jesen - bundeva, prokulice; zimi - svježe uzgojeno i konzervirano povrće. Tikvice i bundeva se iseku na kockice, zeleni grašak i pasulj se iseku na dijamante, karfiol se deli na male cvatove.

Prilikom odlaska juha se sipa u tanjir i posipa začinskim biljem.

Bijeli kupus 100, krompir 267, šargarepa 50, peršun (koren) 27, luk 24, praziluk 26, grašak iz konzerve 46, paradajz 94, margarin stoni 20, čorba 750.

Supe sa žitaricama, testeninom i mahunarkama

Za supe ove grupe koriste se proso, biserni ječam, pirinač, griz i ovsena kaša; mahunarke - pasulj, grašak, sočivo. Za proizvode od brašna koriste tjesteninu, rogove, rezance, uključujući domaće rezance, vermičele, juhe za supe itd. Ove juhe se pripremaju na mesnoj čorbi, bujonu od peradi i bujonu od gljiva.

Supa sa žitaricama. U kipuću čorbu stavite pripremljene žitarice, dodajte proprženo povrće, isečeno na sitne kockice, skuvajte, posolite i začinite i dovedite do spremnosti. Možete dodati sotirani paradajz pire ili svježi paradajz.

Supa kharcho. Ovo je gruzijsko nacionalno jelo. Postoji nekoliko načina za pripremu ove supe, a najčešći je sledeći: jagnjeća ili goveđa prsa se iseku na kockice od po 25-30 g, preliju hladnom vodom, brzo prokuvaju, otkinu. pjene i krčkati dok ne omekša., čorba se procijedi. Paradajz pire se pirja. Luk se isječe na mrvice i pirja. Paprika paprike se sitno isecka. U procijeđenu čorbu stavite komade mesa, pripremljene pirinčane žitarice i luk i kuhajte. Na kraju kuvanja dodati dinstani paradajz pire, biber, tkemali sos, začinsko bilje, suneli hmelj, so, protisnuti beli luk i kuvati dok ne omekša.

Prilikom odlaska sipajte u tanjir i pospite peršunom ili cilantrom. Ako se kharcho supa priprema u velikim količinama, onda se meso kuha u juhi dok ne omekša i pri serviranju se stavlja na tanjir.

Supa od pasulja.Čorba se pravi od mesa i kostiju šunke. Mahunarke se sortiraju, operu, namoče u hladnoj vodi i u istoj vodi kuvaju dok ne omekšaju. Korijen i luk se iseku na sitne kockice i pirjaju. Pripremljene mahunarke stavite u kipuću čorbu i kuvajte. Na kraju kuvanja dodati dinstano korenje i luk, posoliti, začiniti i dovesti do spremnosti.

Prilikom odlaska sipajte supu u tanjir i pospite začinskim biljem. Krutone možete poslužiti zasebno. Za krutone, stari pšenični kruh bez kore se reže na male kockice i suši u pećnici. U supu od pasulja možete dodati dinstani paradajz.

Pasulj, ili grašak ili sočivo 141, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 48, praziluk 26, mast od jela 20 ili dimljena svinjska potrbuška 80, čorba 800.

Pasta supa. Korijenje se reže u obliku tjestenine - na trakice, kockice ili kriške. U kipuću čorbu stavite testeninu i kuvajte 10-15 minuta, dodajte dinstano povrće isečeno na tanke ploške, dinstanu paradajz pire, so, začine i kuvajte dok ne omekša.

Za pripremu supe sa rezancima ili nadjevom za supu prvo u kipuću čorbu dodajte dinstano povrće, kuhajte 5-8 minuta, zatim dodajte vermičeli ili fil za supu i kuhajte dok ne omekša. Na kraju se dodaju so i začini.

Prilikom odlaska stavite komad mesa ili živine na tanjir, sipajte supu i pospite začinskim biljem.

Ako se supa priprema sa juhom od pečuraka, onda se kuvane pečurke iseckaju, prže i stavljaju zajedno sa pirjanim povrćem.

Domaća supa od rezanaca. Ova juha se priprema sa čorbama: od živine, sa iznutricama i bujonom od pečuraka. Korijen i luk se iseku na trakice i pirjaju.

Za pripremu rezanaca, prosijano brašno se sipa u obliku tobogana, a u sredini se napravi udubljenje. U činiju razbijte jaja, nalijte vodom, posolite, promiješajte i procijedite. Dobijena smjesa se postepeno, uz miješanje, sipa u udubljenje i umijesi u tijesto. Odozgo pospite brašnom i ostavite 20-25 minuta. Gotovo tijesto se razvalja u slojeve debljine 1-1,5 mm, osuši, isječe na trake širine 4-5 cm, slaže nekoliko traka jedna na drugu, isjecka na trake i osuši. Prije upotrebe, domaći rezanci se prosiju. Da bi supa bila providna, jufke sipajte u kipuću vodu, kuvajte 1-2 minuta, stavite na cediljku i ostavite da voda iscuri.

Pirjano korijenje i luk stavljaju se u kipuću čorbu, zatim pripremaju domaće rezance i kuhaju dok ne omekšaju, a na kraju kuhanja dodaju se začini i sol. Ako se juha priprema sa pilećom juhom, onda se ne dodaju začini.

Prilikom odlaska stavite komad peradi na tanjir, sipajte supu i pospite začinskim biljem.

Pšenično brašno 72, jaja 1/2 kom., voda 14, so 2, brašno pšenično za posipanje 4,8, šargarepa 50, peršun (koren) 13, luk 24, praziluk 26, mast za kuvanje 20, čorba 900.

Asortiman supa od krompira i povrća je veoma raznolik. Pripremaju se sa žitaricama, testeninom i mahunarkama.

Možete pripremiti vegetarijanske i supe od krompira i povrća na bazi čorbe. Koriste govedinu, jagnjetinu, svinjetinu, živinu, konzerviranu hranu, knedle, bujon kocke, ribu, pečurke i plodove mora. U čorbe od povrća možete dodati vrelo mleko koje se tokom kuvanja sipa u tanjir ili na kraju kuvanja u kazan.

Krompir i povrće se reže na kockice, kriške, kocke, kriške (osim krompira). Rez mora odgovarati glavnom proizvodu i biti ujednačen. Umjesto paradajz pirea, bolje je koristiti svježi paradajz.

Krompir supe sa testeninom, domaćim rezancima, žitaricama i mahunarkama

Za pripremu ovih supa koriste se testenine, vermičeli, rezanci, rogovi, nadjevi za supe, domaći rezanci, razne žitarice i mahunarke. Ove supe se pripremaju sa čorbama: mesnim i koštanim, čorbama od živine i gljiva, kao i vegetarijanskim. Mrkva, luk, bijeli korijen za juhu sa tjesteninom se režu na trakice ili kockice (za supe s kovrčavim proizvodima), a za supe sa žitaricama i mahunarkama - na kockice. Šargarepa i luk se pirjaju. Tjestenina, posebno vermičela, se deformiše tokom dužeg kuhanja i skladištenja, pa supe sa tjesteninom treba pripremati u serijama kako bi se mogle prodati u roku od 30-40 minuta. Supe sa mahunarkama preporučuje se pripremati sa svinjetinom, dimljenim lungićima, prsima i sirovom dimljenom šunkom.

Mlečne supe

Supe se pripremaju sa punomasnim mlekom, sa mešavinom mleka i vode, može se koristiti sterilizovano kondenzovano mleko bez šećera, punomasno kravlje mleko u prahu.

Supe se pripremaju od testenina, žitarica i povrća. Testenine, žitarice od celog zrna i povrće ne kuvaju se dobro u mleku, pa se prvo kuvaju do pola u vodi, a zatim u mleku. Punjenje za supu se kuva direktno u mleku.

Mliječne juhe se pripremaju u malim porcijama, jer se njihova boja, miris, konzistencija i okus pogoršavaju dužim skladištenjem.

Gotova supa se začini puterom ili stolnim margarinom.

Prilikom pravljenja mliječnih supa sa povrćem, bundeva i šargarepa se režu na kockice, krompir na kockice ili kriške. Karfiol je razdvojen na cvatove.

Tehnološka shema za pripremu mliječne supe prikazana je u Dodatku E.

Krem supe

Pire supe odlikuju se činjenicom da se za njihovu pripremu proizvodi pasiraju nakon termičke obrade, tako da imaju ujednačenu i nježnu konzistenciju.

Ove supe imaju široku primjenu u dječjoj i medicinskoj prehrani. U restoranima su obično uključeni u meni za ručak za strane turiste iz zapadnoevropskih zemalja.

Grupa pire supa uključuje:

pire juhe začinjene bijelim umakom;

krem juhe začinjene mliječnim umakom;

Bisque supe od rakova.

Pasirane supe se pripremaju od povrća, žitarica, mahunarki, živine, divljači, govedine i gljiva. Proizvodi namenjeni za ove supe se podvrgavaju različitim vrstama termičke obrade (u zavisnosti od vrste proizvoda) - vrenju, poširanju, prženju (džigerica), dinstanju, zatim se usitnjavaju u mašini za mlevenje (mikser, procesor i sl.). Proizvodi koji se teško melju prvo se prolaze kroz mlin za meso, a zatim trljaju. Pasirani proizvodi se sjedinjuju sa bijelim umakom tako da se zgnječene čestice ravnomjerno raspoređuju po cijeloj masi i stoje u suspenziji i ne talože na dno. Bijeli sos se ne dodaje u pire supe od žitarica.

Ponekad se bijeli umak u pire supama od povrća i mesnih prerađevina zamjenjuje izvarkom riže (kaciga) ili bisernog ječma.

Za bijeli sos, brašno se dinsta sa ili bez masnoće, zatim se kombinuje sa čorbom, čorbom od povrća i mlekom (mlečni sos).

Kako bi se povećala nutritivna vrijednost i poboljšao okus, pire supe se začinjavaju mješavinom jaja i mlijeka. Izuzetak su pire supe od mahunarki. Maslac se dodaje u sve supe. Umjesto mješavine jaja i mlijeka (leison) možete koristiti vruće mlijeko ili vrhnje.

Pasirane čorbe pripremaju se vegetarijanske, sa čorbom od kostiju, sa uvarcima i čorbama dobijenim kuvanjem ili poširanjem proizvoda koji su navedeni u receptu za supu, kao i sa punomasnim mlekom ili mešavinom mleka i vode.

Gotove supe se čuvaju u vodenom kupatilu ili šporetu na temperaturi ne višoj od 70°C dok se ne puste, inače se belanca mogu zgrušati.

Kada ste na odmoru, možete dodati neku nepasiranu hranu kao prilog pasiranim supama (zeleni grašak, na primjer, file peradi narezan na trakice, kuhana riža u pire supi od šargarepe itd.). Sve supe se mogu poslužiti zasebno sa krutonima od pšeničnog hleba, isečenim na sitne kockice i osušenim, kukuruznim ili pšeničnim pahuljicama i pitama.

Tehnološka shema za pripremu pire supe prikazana je u Dodatku G.

Supe su bistre

U ovu grupu spadaju supe koje se sastoje od pročišćenog bujona (bistra čorba) i priloga, koji se pripremaju zasebno. Čorbe za bistre supe dobijaju se kao rezultat bistrenja (prevlačenja) i zasićenja ekstraktnim materijama čorbe od kostiju, čorbe od peradi, divljači i ribe. Zbog visokog sadržaja ekstraktnih materija bistre čorbe imaju snažno sočno dejstvo i podstiču apetit. dobro.

Prozirne čorbe su počele da se pripremaju u Rusiji početkom 19. veka, pozajmljujući ih iz Francuske. U evropskoj kuhinji bistre čorbe nazivaju se consomme (francuski consomme - poboljšan, doveden do savršenstva).

Čiste supe čuvajte na parnom stolu ne duže od 1-2 sata.Ako se duže čuvaju, zamuće se, a ukus i miris im se pogoršavaju. Kao prilozi za bistre čorbe koriste se razno povrće, meso, živina, riba, jaja, žitarice, kao i krutoni, pite, pite, kulebjaki itd.

Prilikom odlaska, prilog se stavlja u tanjir ili porcioniranu zdjelu i sipa juhu, ili se juha sipa u šolju za juhu, a prilog - krutoni, pite, kulebjaki, pite - se servira posebno na tanjiru za pitu. Preporučena porcija čorbe je 300-400 g.

Priprema brzih crteža

Za "kočnice" koristite nemasno meso kotleta, kosti peradi i divljači, bjelanjke, nasjeckane šargarepe i bjelanjke i riblje ikre.

U proceđenu gotovu čorbu unosi se momak na temperaturi od 50 do 70 C, zatim se muva meša, kuva 30 minuta do 1,5 sat, u zavisnosti od tipa momka, uklanja se pena i mast. Juha se infundira 30-40 minuta, filtrira i dovede do ključanja.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministarstvo opšteg stručnog obrazovanja

Sverdlovsk region

Državna autonomna obrazovna ustanova

srednje stručno obrazovanje u regiji Sverdlovsk

"Berezovski tehnička škola "Profi"

Tehnologija pripreme jela od mahunarki

« Supa od graška»

Pismeni ispitni rad

po zanimanju 19.01.17 „Kuvajte, poslastičar"

Izvršio: učenik grupe 207-PK Zobnin.A.V.

Provjerio: učiteljica Agliulina.Z.T

Berezovski

Uvod

1. Karakteristike sirovina

2. Tehnološka karta

2.1 Obračun obroka

2.2 Primarna prerada sirovina, tehnologija kuhanja

2.3 Dizajn i serviranje hrane

3. Zahtjev za kvalitetom

4. Opis radionice

Zaključak

Bibliografija

Prijave

Uvod

Kod nas se uzgajaju mnoge vrste mahunarki, ali se u evropskom dijelu uglavnom koriste grašak, pasulj i sočivo, a slanutak, mungo i niz drugih mahunarki uglavnom se uzgajaju u Aziji i na Kavkazu. Zanimljivo je da je sam pasulj, koji je dao ime celoj porodici, jedna od najstarijih kultura, nekada veoma rasprostranjen u Rusiji, sada ustupio mesto grašku i pasulju.

Holandski i hanzeatski trgovci donijeli su grah u Rusiju pod Petrom I, ali je dugo vremena bio čisto ukrasna kultura, ukrašavajući cvjetne gredice dvorskih parkova, međutim, zahvaljujući svom izvrsnom ukusu i nutritivnoj vrijednosti, osvojio je univerzalno priznanje.

Sve mahunarke su bogate proteinima. Njegov sadržaj u graškovom brašnu dostiže 23%. Ovo svojstvo čini mahunarke zamjenjivim u vegetarijanskoj kuhinji.

Porodica mahunarki podijeljena je u tri podfamilije, koje se po svojim glavnim osobinama dosta razlikuju, ali su povezane prijelazima.

Mimoza - pravilno cvijeće; drveće, grmlje, rijetko bilje, rasprostranjeno uglavnom u tropima;

Caesalpiniaceae - cvjetovi su nepravilni, ali ne nalik moljcu; drveće, loza, grmlje, trava, uglavnom tropska i suptropska;

Cvjetovi moljca su nepravilni, tzv. cvjetovi moljca: vjenčić se sastoji od jedne veće stražnje latice, dvije manje bočne latice i još manjih, blago sraslih na vrhu (čamac). Bilje, grmlje, rjeđe drveće; rasprostranjeno širom svijeta.

Mahunarke su jednogodišnje biljke potfamilije Papilaceae koje se uzgajaju u povrtarskom plodoredu. To uključuje grašak, pasulj i pasulj. Jede se mladi plodnik ploda - mladi grah koji se zove mahuna, ili lopatica - kao i sjemenke u nezrelom i zrelom stanju. Nezrele sjemenke čuvaju se u fiziološkom rastvoru, zamrznute ili osušene.

Ciljevi i zadaci ovog rada

Razviti i analizirati tehnologiju pripreme jela „pire od graška supe“ Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Opišite rad proizvodnih radnji javnog ugostiteljskog preduzeća Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Utvrditi uslove za organizaciju radnog mjesta Objavljeno na http://www.allbest.ru/

1. Karakteristike mahunarki

Mahunarke su suhe namirnice i čuvaju se u ostavi za suvu hranu. Jela napravljena od mahunarki smatraju se visokokaloričnim. Porcija mrvičaste kaše sa puterom (prinos 225 g) sadrži 225-325 kcal. Porcija kuvanog graška (prinos 215 g) sadrži oko 20 g proteina, tj. 25% dnevne potrebe. Proteini graška su siromašni aminokiselinama koje sadrže sumpor, ali se u kombinaciji s mesom ovaj nedostatak nadoknađuje. Jela od pasulja sadrže vitamine B i PP.

Prilikom upotrebe mahunarki kao priloga, uzima se u obzir ne samo hemijski sastav, već i njihova kombinacija po ukusu. Uz ribu se ne slažu prilozi od žitarica, osim heljdine kaše koja se služi kao prilog pečenoj ribi. Grah se odlično slaže sa jelima od jagnjetine; tjestenina je univerzalni prilog. Temperatura serviranja jela i priloga jela i priloga od žitarica, mahunarki i testenina je 65-700C.

Oljušteni grašak se ne odvaja samo od ljuske, već i od ljuske. Ima glatku površinu i može se čuvati dosta dugo. Postoji mnogo različitih sorti, ali najčešće se koriste žitarice sa glatkom površinom.

Šargarepa je bogata sledećim vitaminima i mineralima: organskim kiselinama, beta-karotenom, vitaminom A, vitaminom B, B2.. Šargarepa se skladišti u povrtarima, jamama, podrumima, u stogovima, gomilama, piramidama, kutijama, plastičnim kesama.

Luk - glavna masa sadrži šećer, koji se sastoji od saharoze, eteričnih ulja, proteina, vitamina (C, B1, B2, B6, PP), minerala (kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum), azotnih materija.

Luk je pakovan u hladnjače i mreže - vreće od 30 kg. U preduzećima, luk se čuva do 5 dana na temperaturi od 3 0C i relativnoj vlažnosti od 70%.

Vrhunsko pšenično brašno je bogato sledećim vitaminima i mineralima. Krupno pšenično brašno ima visok sadržaj proteina (11-14% ili više) i sadrži gluten. Prilikom transporta i skladištenja brašna u rinfuzi stavlja se u magacine za skladištenje rasutog brašna. Ova skladišta mogu biti zatvorena ili otvorena. Brašno se skladišti u posebnim kontejnerima - silosima.

Masno mleko od maslaca ima sposobnost da se brzo apsorbuje u telu, što zauzvrat daje osobi potrebnu energiju. Čuvanje na niskim negativnim temperaturama (od -15 °C i niže) povećava trajnost ulja. upakovano u brikete neto mase 100 i 250, skladištiti upakovano u pergamentu 10 dana; upakovano u aluminijumsku laminiranu foliju -- 20 dana

Kuhinjska so bogata je sledećim vitaminima i mineralima: kalcijumom, natrijumom. Kuhinjska so se čuva u posebnoj suvoj prostoriji u vrećama, u rinfuzi ili u zatvorenim drvenim sanducima.

2. Tehnološka karta

No.91 Supa od graška

Recept (raspored proizvoda) za 250 grama neto posude:

		Bruto, g
	Grašak
	Crni luk
	Pšenično brašno
	Maslac
Glavni bijeli sos
	Pije vodu
	Pšenično brašno
Prinos gotovog jela, g

Nutritivna vrijednost, kalorijski sadržaj i hemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi)

2.1 Obračun obroka

Zadatak obračuna troškova gotovih proizvoda jedan je od najvažnijih u oblasti finansijskog i upravljačkog računovodstva preduzeća. Pouzdane informacije o stvarnim troškovima proizvodnje, standardnim i stvarnim troškovima zaliha resursa omogućavaju menadžmentu kompanije da donese adekvatne upravljačke odluke u oblasti određivanja cijena gotovih proizvoda, čime se osigurava profitabilno poslovanje preduzeća.

Pored obavljanja glavnog zadatka utvrđivanja cijena, obračun troškova obezbjeđuje i kontrolu kretanja glavnih artikala zaliha preduzeća.

Pitanje obračuna cijene gotovih proizvoda posebno je relevantno za javne ugostiteljske objekte: kafiće, restorane, barove itd. Kao što je već napomenuto, glavni zadatak nije samo ekonomski opravdano određivanje cijena kako bi se spriječilo neisplativo poslovanje objekta, već i kontrola potrošnje skladišnih zaliha kako bi se spriječilo nenamjensko korištenje.

Naziv jela (proizvoda): br. 568. Glavni bijeli sos
	ime proizvoda		Cijena rub, kop.	Iznos rub, kop.
	Pije vodu
	Pšenično brašno

Naziv jela (proizvoda): br. 258. Supa pire od graška
Prema Zbirci recepata “Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode” 2003.
	ime proizvoda		cijena, rub.kop.	iznos, rub.kop.
	Grašak
	Crni luk
	Pšenično brašno
	Maslac
	Glavni bijeli sos
Trošak sirovina za 1 jelo
Markup 12%, rub.kop.
Prinos gotovog jela, g

2.2 Primarna prerada sirovina i tehnologija kuhanja

Nakon sortiranja, mahunarke se 2-3 puta isperu toplom vodom kako bi se uklonile površinske nečistoće i potapaju u hladnoj vodi (osim graška) 6-8 sati.Namakanjem ne samo da se ubrzava proces kuhanja, već se osigurava ravnomjerno kuhanje i omogućava da sačuvate celo zrno žitarica.

Kada se mahunarke namače, njihova masa i zapremina se značajno povećavaju. Vlaga prodire u zrno uglavnom kroz hilum – mesto pričvršćivanja zrna. Masa namočenog pasulja se povećava otprilike 2 puta, a zapremina od 1 kg je otprilike 3 litre.

Sol usporava kuvanje, pa je pasulj potrebno posoliti na kraju kuvanja. Kiseline takođe usporavaju kuvanje mahunarki. Možete dodati paradajz pire i začiniti sos tek kada su mahunarke gotove. Da biste poboljšali okus nakon kuhanja, možete dodati korijenje ili zelje peršuna, celera i šargarepe, ali ih tada treba ukloniti. Ako se voda ne upije u potpunosti, juhu treba ocijediti. U gotovim kašama zrna mahunarki moraju biti cijela, imati ujednačenu meku konzistenciju i zadržati oblik. Prinos je 2,1 kg po 1 kg žitarica.

Tehnologija kuvanja

Grašak Objavljeno na http://www.allbest.ru/

oprati, kuvati do pola

Dodati seckanu šargarepu i luk i kuvati dok ne omekša http://www.allbest.ru/

Grašak i povrće se pasira zajedno sa čorbom http://www.allbest.ru/

Zasebno pripremite bijeli sos

Brašno se suši u tiganju http://www.allbest.ru/

kafu do svetlo krem ​​boje

Razblažite toplom vodom i kuvajte 5-10 minuta http://www.allbest.ru/

Pasirana masa se pomeša sa belim sosom i kuva 5-7 minuta.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Gotovu supu začinite puterom i prokuhajte.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Kada ste na odmoru, u supu možete dodati krutone i sitno nasjeckano zelje (1-2g).

Organoleptički pokazatelji kvaliteta Izgled - tečna masa u obliku pirea. Boja - sivkasto-braon. Konzistencija je homogena, pireasta, bez znakova odvajanja tečnosti. Miris je karakterističan za kuvani grašak sa povrćem i belim sosom, bez ikakvog stranog mirisa. Ukus je karakterističan za kuvani grašak sa povrćem i belim sosom.

2.3 Dizajn i serviranje hrane

U kulinarstvu je od velike važnosti pravilna prezentacija jela. Kulinarski proizvodi trebaju biti dizajnirani tako da privlače pažnju osobe na servirano jelo, izazivaju apetit, zadovoljstvo i pospješuju bolju apsorpciju hrane.

Glavna jela se serviraju na porcioniranim ovalnim posudama od bakronikla ili na zagrijanim malim tanjirima.

Pravilna prezentacija jela zahtijeva od kuhara mnogo praktičnog iskustva, domišljatosti i umjetničkog ukusa. Zato pripremu i serviranje hrane treba povjeriti zaposlenima sa velikim praktičnim iskustvom.

Kuvar u hladnoj radnji mora svoj rad organizirati tako da može brzo pripremiti i lijepo prezentirati svako naručeno jelo.

Za dekoraciju supe potrebno je:

Pridržavajte se ustaljenih oblika rezanja hrane i pazite da mast u dresing supi bude narandžasta (ako supa sadrži paradajz pire ili svježi paradajz);

· ravnomerno rasporedite povrće prilikom prelivanja supe;

· stavite kiselu pavlaku u tanjir sa supom tako da izgleda kao snežno beli krug, posut sitno seckanim peršunom ili sitno seckanim koprom; kiselu pavlaku uz supu možete poslužiti zasebno u soscu;

· pridržavati se pravila za pripremu čorbe, koja mora biti besprijekorno prozirna, svijetlosmeđe boje i bez masnoće, posebno kada se čorba servira u šoljicama;

· pridržavajte se pravila za pripremu pire supe, koja treba da bude homogena masa bez grudvica, konzistencije koja podsjeća na kremu od 30% masnoće.

Prilikom pripreme drugih jela, gotovi proizvodi se stavljaju na posudu s lijeve strane, a prilog s desne strane. Stranice posuđa ne treba prekrivati ​​prilozima niti prelijevati kapima sosa ili ulja. Složen prilog postavlja se simetrično u blizini proizvoda, u buketima, po mogućnosti različitih boja, ali iste veličine (po zapremini). Nije loše kada se složen prilog (grašak, šargarepa, karfiol, pasulj u sosu od paradajza itd.) servira u korpama (tartletima) pečenim od putera ili lisnatog tijesta, u čašama za tikvice i sl.

3. Zahtjevi za kvalitet jela od mahunarki

Izgled. U jelima: mahunarke sa mašću, sa lukom, sa dimljenim prsima ili slabinom, u sosu, u sosu sa mašću, sa dinstanim kupusom - zrna mahunarki su cela, nekuvana, lako se odvajaju jedno od drugog (osim mahunarki sa masnoćom), sa umacima predviđeno u receptu.

Pire od mahunarki, mahunarki i krompira - homogena masa ili sa seckanim sastojcima (prsa, lungić, slanina - kockice, seckani luk).

Tepsija - kvadratna ili pravougaona, prelivena crvenom ili kiselom pavlakom. Konzistencija zrna mahunarki i ostalih komponenti je mekana, gusta (nekuvana). U pireima i tepsijama od mahunarki i krompira - homogeni (svježi mahunar ili meki pasulj iz konzerve koji je zadržao oblik).

Boja. Ovisno o vrsti mahunarki, jela imaju različite boje: kada se koristi grašak, sočivo, slanutak, slanutak - svijetlo smeđa, sivo-smeđa, sivkasto-smeđa sa zelenkastom nijansom; pasulj - sivkasto-bijeli ili svijetlosmeđi. Boja komponenti, karakteristična za njihov tip.

Pasulj sa jajima - zelenkast (svježi zeleni pasulj) ili sivkasto-zelenkast (pasulj iz konzerve) sa obojenom koricom od svijetlosmeđe do zlatno smeđe s prošaranom zelenilom (peršun ili cilantro).

Ukus i miris. Okus jela, karakterističan za mahunarke, komponente i umake predviđene u receptu, je slan; umaci daju kiselkast ukus; U pasulju s jajima, crni biber i peršun ili cilantro upotpunjuju ugodne osjećaje okusa.

Miris je karakterističan za mahunarke i ostale komponente navedene u receptu.

4. Opis radionice

Toplice se organizuju u preduzećima koja izvode puni proizvodni ciklus.Tople radnje je glavna radionica javnog ugostiteljskog preduzeća u kojoj se završava tehnološki proces pripreme hrane: vrši se termička obrada proizvoda i poluproizvoda. Vrši se kuvanje čorbe, priprema supa, umaka, priloga, glavnih jela, kao i termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napici i peku se konditorski proizvodi od brašna (pite, pite, kulebjaki i dr.) za bistre čorbe.Iz tople radionice gotova jela idu direktno u automate za prodaju potrošaču. Topla radionica mora imati pogodnu vezu sa nabavnim radionicama, sa skladišnim prostorima i pogodnu vezu sa hladnjačama, distributivnim i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog pribora.

Prodavnica povrća se, po pravilu, nalazi u delu preduzeća gde se nalazi komora za povrće u cilju transporta sirovina, zaobilazeći zajedničke proizvodne koridore. Radionica treba da ima pogodnu vezu sa hladnom i toplom radnjom, u kojoj se završava proizvodnja gotovih proizvoda. Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, guljenja, dorade nakon mehaničkog čišćenja, pranja, rezanja. Osnovna oprema povrtarske radnje su ljušteći krompir MOK-125, MOK-250, MOK-400, univerzalni rezač povrća MPO-50-200, MPO-350. Mehanizam za rezanje i trljanje povrća MOP II-1 uključen je u set izmjenjivih pogonskih mehanizama univerzalne opće namjene PII, kao i nemehaničke opreme (proizvodni stolovi, stolovi za guljenje krompira, kupke za pranje, stalci za povrće ( vidi Dodatak 1).

Prodavnice mesa su organizovane pri velikim nabavnim preduzećima i srednjim preduzećima koja prerađuju sirovine za svoju proizvodnju. Prodavnice mesa u velikim nabavnim preduzećima sastoje se od nekoliko prostorija: odleđivača, odjela za pranje trupova, prostorije za sušenje, prostorije za otkoštavanje, obrezivanje i pripremu poluproizvoda. Velika preduzeća koriste mehanizovane proizvodne linije. Za rezanje poluproizvoda na stol stavite dasku za rezanje, lijevo od nje je poslužavnik s mesom, desno je poslužavnik za poluproizvode, srednji kuharski nož i muškatni oraščić. Iza daske za rezanje je postavljena brojčana vaga. Radnik postavlja tacnu sa gotovim poluproizvodima na pokretnu traku.

recept za pire supu od graška

5. Zahtjevi za organizaciju radnog mjesta, sigurnosni i zdravstveni propisi

Kao iu svakoj organizaciji, iu ugostiteljskim objektima veoma je važno poštovati sigurnosne mjere.

Prije početka rada: Zaposleni mora nositi kombinezon i udobnu obuću. Zavucite kosu ispod pokrivača i zakopčajte rukave na zglobu. Ne preporučuje se nošenje gumenih cipela. Prolazi moraju biti čisti i radna površina mora biti čista. Potrebno je pregledati opremu na lomove i pukotine. Obavezno provjerite uzemljenje i ispravnost opreme. Ako otkrijete kvar opreme, morate pozvati stručnjaka. Ni u kom slučaju ga ne biste trebali sami popravljati.

Tokom rada: Nemojte koristiti opremu koja nije upoznata sa uputstvima za upotrebu. Ne ostavljajte radnu opremu bez nadzora. Mašine koje se ne koriste ne treba raditi. Površina za prženje mora biti bez pukotina. Vrućim posuđem treba rukovati suhom krpom. Kada koristite plinske peći, provjerite ima li mirisa plina. Ako osjetite miris plina, odmah pozovite servis za gas. Vruće lonce i tiganje postavite na ravnu, stabilnu površinu. Prije nošenja velikih ili vrućih kontejnera, provjerite da ništa ne ometa prolaz.

Zaštita na radu ugostiteljskih radnika je pravni kompleks organizacionih, tehničkih, sanitarnih i epidemioloških standarda, poštovanjem kojih se osiguravaju visokoproduktivni i povoljni uslovi rada. Sigurnost je glavna tačka u općim propisima o zaštiti na radu.

Organizacija zaštite rada u ugostiteljskoj proizvodnji odvija se u skladu sa odredbama o potrebi održavanja tematskih manifestacija. Razvijeni su uzimajući u obzir trenutne industrijske zakone i odobreni od strane upravnih tijela organizacije.

Svaki zaposleni u javnom ugostiteljskom objektu mora biti podvrgnut redovnom ljekarskom pregledu (liječničkom pregledu). Rezultati pregleda se unose u lični zdravstveni karton bez kojeg ugostiteljski radnik ne može biti primljen u proizvodnju.

Zaključak

Pasulj, pasulj, grašak. Ove uljarice sadrže mnogo biljnih proteina i biljnih vlakana. Međutim, neki radije izbjegavaju ovaj proizvod, jer su za mnoge koristi i štete mahunarki slični koncepti. Da bi probavni sistem normalno funkcionirao, tijelu su jednostavno potrebna biljna vlakna. To objašnjava glavne prednosti mahunarki - one podržavaju crijevnu mikrofloru, sprječavaju upale i, kako neki naučnici vjeruju, rak. Ali ipak, ne biste trebali precijeniti ove proizvode. Glavna šteta mahunarki je u tome što je biljni protein koji sadrži teško probavljiv. Nisu uzalud klasifikovani kao teški. Mahunarke takođe doprinose stvaranju gasova i stvaranju kamena ne samo u bubrezima, već iu žučnoj kesi. Osobe koje pate od čira i disbakterioze mogu doživjeti posebnu štetu od mahunarki. Prednosti mahunarki mogu se ostvariti samo uz ograničenu konzumaciju. Da, sadrže mnogo vitamina, mikro- i makroelemenata i drugih korisnih tvari. Da, ruska kuhinja posebno voli mahunarke, ali s njima morate postupati vrlo pažljivo - nemojte ih jesti svaki dan i koristite ih kao dodatak glavnom jelu.

Time je cilj ovog rada postignut

Razvijena tehnologija kuhanja Objavljeno dana http://www.allbest.ru/

Izvršen je obračun broja potrebnih proizvoda i njihove cijene Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Opisano Objavljeno dana http://www.allbest.ru/

tehnologija kuhanja, prezentacija i serviranje hrane.

Spisak korišćene literature

1.Programski centar "Pomoć obrazovanju"

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Vovilin A. Ya Zaštita na radu u javnim ugostiteljskim objektima

3. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Tehnologija kuhanja. -- M., 1997

4. Matyukhina Z. P. Osnove fiziologije ishrane, higijene, sanitacije. -- M, 1999.

5. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode - Mn., 2003.

Aneks 1

Mašina za ljuštenje krompira MOK-125

Mašina za ljuštenje krompira II-1

1 - remenica, 2 - pogonsko vratilo, 3 - čaša, 4 - kućište, 5 - stezni vijak, 6 - cilindrični potiskivači, 7 - kućište uređaja za punjenje, 8 - zamjenjivi radni element, 9 - izbacivač, 10 - elektromotor, 11 - vođica remenice, 12 - nosač

Proizvodni stolovi sa ugrađenim odjeljkom za pranje

Dodatak 2

Dodatak 3

Inventar vruće trgovine:

1 - sito; A - sa uklonjivom mrežicom i plastičnom školjkom; B - sa nerđajućom mrežom i aluminijumskom školjkom; B - sa mrežom za kosu i drvenom školjkom; 2 - metalni ekran; 3 - metalno cjedilo kapaciteta 7 litara; 4 - konusno metalno sito; 5 - skimmeri; 6 - kante-mreže; 7 - žlica; 8 - metalno sito; 9 - uređaj za proceđivanje bujona; 10 - kuharska lopatica sa izbacivačem; 11 - viljuška za kuhanje; 12 - ražnjići za prženje ćevapa

Sekciona nemehanička oprema:

a - sto sa hlađenjem SOESM-3; b - sto sa hlađenjem SOESM-2; c - sto sa SMISM kadom za pranje; d - stol za ugradnju opreme male mehanizacije SMMSM; d - umetnuti dio VSM-210; e - umetnuti dio sa VKSM miješalicom; f - mobilno kupatilo

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Karakteristike sirovina potrebnih za pripremu jela „Po-domaće pečenje“. Primarna prerada sirovina, priprema poluproizvoda. Osnovni zahtjevi kvaliteta. Temperatura serviranja. Recept za jelo "Domaće pečenje".

test, dodano 19.12.2016


Tehnologija pasiranih supa od povrća, žitarica, mahunarki, mesnih prerađevina. Registracija i odmor. Pečena riblja jela (pripremanje ribe, serviranje umaka i priloga, način pečenja, serviranje). Tehnologija izrade sendviča. Toplinska obrada proizvoda.

test, dodano 04.08.2013


Karakteristike i primarna prerada sirovina. Značajke pripreme jela od ribe i morskih plodova. Jela od kuvane, poširane ribe. Pržena i dinstana riblja jela. Pečena riba. Jela od morskih plodova. Zahtjevi za kvalitetu hrane i rok trajanja.

prezentacija, dodano 19.09.2016


Recept za jelo i tehnologija kuhanja. Nutritivna vrijednost jela, uzimajući u obzir gubitke tokom termičke obrade. Faktori koji oblikuju kvalitet jela. Pokazatelji kvaliteta, njihove karakteristike. tehničko-tehnološka karta.

kurs, dodan 25.08.2008


Recept za jelo "Telnoye od ribe", njegov hemijski sastav i nutritivna vrijednost. Primarna prerada sirovina i priprema poluproizvoda. Tehnologija i šema pripreme, zahtjevi kvaliteta i rokovi implementacije. Organizacija proizvodnje u toploj radnji.

kurs, dodan 25.09.2014


Karakteristike sirovina koje se koriste za pravljenje jela. Izrada tehnološke karte razvijene posude. Proračun nutritivne vrijednosti sirovina za pripremu jela. Analiza nutritivne vrijednosti gotovog jela. Zahtjevi za formatiranje i podnošenje.

kurs, dodan 16.06.2010


Nutritivna vrijednost sirovina. Mehanička kulinarska obrada sirovina. Recept, tehnologija kuvanja i serviranje jela „Jetra pirjana u sosu“. Zahtevi za kvalitet i rok trajanja pripremljenih jela. Inventar i oprema koja se koristi tokom rada.

kurs, dodan 24.07.2014


Recept i tehnologija za pripremu jela "Punjeni kupus sa mesom i pirinčem." Karakteristike sirovina, priprema poluproizvoda. Zahtjevi za kvalitetu jela, pravila za posluživanje. Organizacija radnog mjesta kuhara. Sanitarni zahtjevi prilikom pripreme hrane.

kurs, dodato 18.01.2015


Recept za punjenu piletinu. Karakteristike sirovina, njihova prerada i skladištenje. Priprema poluproizvoda. Termičku obradu. Tehnologija kuhanja. Estetika dekoracije i načini serviranja jela. Kvalitet, uslovi i rok trajanja jela.

kurs, dodan 27.02.2009


Kategorija jela "Sibirski boršč", njegov značaj u ishrani. Primarna obrada proizvoda, priprema, dekoracija i puštanje u promet. Zahtjevi za kvalitet jela, očuvanje hranjivih tvari tokom kuhanja. Organizacija radnog mjesta, sigurnosne mjere.

Operite i skuhajte sušene pečurke (link). Korijen narežite na kockice, luk sitno nasjeckajte i sve zajedno na masnoći prodinstajte. Uvaljane zobi isperite vrelom vodom (da supa bude bistra). Ovsene pahuljice (cijelo zrno) sortirajte, isperite i poparite na isti način kao biserni ječam. U pripremljenu vruću čorbu dodajte žitarice, korijenje, sjeckane šampinjone, začine i kuhajte supu do kraja.

Prilikom odlaska stavite zelje na tanjir.

106. Pšenična supa (Poltava)

Poltavske žitarice sortirajte, isperite i kuhajte na pari na isti način kao biserni ječam, prelivši ih dvostruko kipućom vodom. Bolje je staviti posudu sa žitaricama u kipuću vodenu kupelj na 40-60 minuta.

Skuhajte i pustite supu na isti način kao i supu od bisernog ječma.

107. Supa od pasulja sa paradajzom

Pasulj 70, šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, paradajz pire 10, zelje 2, mast 5.

Poslužite supu sa komadom guske ili patke i začinskim biljem.

114. Supa od sočiva sa suvim mesom

U čorbi za ovu supu skuvajte dimljeno meso - gusku, patku, potrbušinu ili lungić. Kuhajte sočivo posebno na isti način kao i pasulj.

115. Domaća supa od rezanaca sa piletinom

Piletina 67, šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, mast 5, za rezance, brašno 35, jaja 1/4 kom., voda 7, so 1; vermičeli ili fabrički napravljeni rezanci 40.

Korijen i luk narežite na trakice i prodinstajte na masnoći. Za jufke pripremite čvrsto tijesto, razvaljajte ga vrlo tanko, narežite na trake širine 4-5 cm, složite jednu na drugu i nasjeckajte, a zatim jufke rasporedite u tankom sloju i osušite.

U kipuću pileću ili mesnu čorbu stavite korijenje, a nakon što juha ponovo prokuha, dodajte rezance, nakon što ste prosijali brašno kroz sito. Da bi se juha zadržala prozirnost, rezance prvo treba potopiti u vrelu vodu na jedan minut, zatim staviti u sito, ostaviti da se ocede, prebaciti u supu i kuvati 15-20 minuta. Dodajte začine u supu 5-6 minuta pre kraja kuvanja.

Prilikom odlaska stavite komad piletine na tanjir, sipajte rezance i pospite začinskim biljem.

Možete pripremiti i supe sa tvornički proizvedenim vermičelom ili rezancima.

116. Juha od rezanaca (azerbejdžansko jelo)

Jagnjetina 78, brašno 40, jaja 1/5 kom., grašak 20, jagnjeća mast 15, luk 20, vinsko sirće 10, razno bilje 15, začini.

Jagnjeće meso sa kosti iseći na 2-3 dela po porciji i kuvati zajedno sa graškom. 15-20 minuta prije kraja kuhanja dodati prženi luk sa jagnjećom mašću, lovorov list, biber i sol.

Posebno pripremite testo za rezance. Izrežite rezance u obliku trougla ili dijamanta. 5-6 minuta prije kraja kuhanja u supu dodajte rezance. Gotovu supu začinite sirćetom i pospite začinskim biljem.

117. Juha od rezanaca sa iznutricama

Iznutrice pilića ili ćuretina 94, fabrički rezanci 40, šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, mast 5, so.

Za supu možete koristiti pileće ili ćureće iznutrice. Pripremljene iznutrice (osim glava i džigerice) skuvati. Nakon što skuhate čorbu, procijedite, ostavite da se slegne, skinite masnoću i koristite za ovu supu. Supu pripremite na isti način kao što je gore opisano, s tom razlikom što uzimate fabrički napravljene rezance. Jetru skuvajte posebno.

Prilikom odlaska u tanjir stavite zagrejane komadiće iznutrica (žbubre i jetru narežite na kriške), zalijte supom i dodajte začinsko bilje.

118. Domaća supa sa rezancima od gljiva

Supu pripremite na isti način kao i domaće rezance sa piletinom. Luk lagano propržiti odvojeno od povrća, kuvane pečurke iseckati i dodati u supu.

Prilikom odlaska dodajte zelje u posudu sa rezancima.

119. Juha od tjestenine

Rezanci, testenina, vermičeli, uši, rogovi ili fil za supu 40, šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, zelje 2, mast 5.

Ova supa se priprema u čorbi od mesa i pečuraka sa rezancima, testeninom, vermičelom, ušicom itd.

Rezance kuvati 25-30 minuta, testeninu izlomljenu na komade od 2-2,5 cm - 30 minuta; vermicelli - 12-15 minuta.

Inače, tehnologija pripreme juhe se ne razlikuje od gore opisane.

120. Čorba od pečuraka sa ušima (belorusko jelo)

Sušene vrganje 20, luk 15, biljno ulje 15, brašno 50, sirće 9% 8.

Osušene vrganje skuvati za juhu, procijediti i začiniti dinstanim (bezmasnim) brašnom (10 g), kuhati 10-15 minuta i dodati sirće i sol po ukusu.

Pečurke sitno nasjeckajte, pripremite mljeveno meso sa prženim lukom, začinite solju i biberom. Od brašna napravite testo i izrežite uši.

Prilikom odlaska u tanjir sipajte juhu od gljiva začinjenu brašnom i dodajte uši.

121. Juha od makarona i sira

Testenina 40, puter 10, jaja (žumance) 1/8 kom., kajmak 75, sir 25.

Skuvanu tjesteninu narežite na 1,5-2 cm dužine, lagano propržite na ulju, sjedinite sa mesnom juhom i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta, uklanjajući pjenu koja se pojavljuje na površini. Prilikom odlaska u supu dodati lezon od žumanaca i vrhnja; Posebno servirajte rendani sir.

122. Supa sa knedlama

Juha od mesa ili kostiju 400; za testo: brašno 40, jaja 6, 5, uključujući 3 za podmazivanje testa, voda 13, so ½; za mleveno meso: govedina 35, svinjetina 40, crni luk 6, voda 15, začinsko bilje 2, so, biber.

Ova supa se priprema sa mesnom ili čorbom od kostiju.

Kuvanje knedle. Od brašna sa dodatkom vode (15 g po porciji) i soli zamesiti prilično čvrsto testo, uvaljati u kuglu, pokriti vlažnom gazom i ostaviti da odstoji 30-40 minuta. Istovremeno pripremite mleveno meso. Da biste to uradili, meso (junetinu i svinjetinu) isecite 2-3 puta, dodajte naribani luk u meso (luk se može i samleti sa mesom), posolite, pobiberite i dobro promešajte. Pripremljeno tijesto tanko razvaljati i iseći na knedle (10-12 komada po porciji). Gotove knedle stavite na pleh posut brašnom i ostavite u frižideru ili zamrznite dok se ne skuva.

Knedle treba kuvati 8-10 minuta pre polaska. Knedle prvo potopite u kipuću vodu na nekoliko sekundi da uklonite nalijepljeno brašno, a zatim ih prebacite u kipuću čorbu i kuhajte 7-8 minuta na laganoj vatri.

Gotove knedle stavite na tanjir uz čorbu u kojoj su se kuvale i dodajte kopar.

123. Juha od gljiva sa knedlama

Šargarepa 20, peršun, celer 10, luk 20, puter 5, zelje 2; za knedle: brašno 40 ili griz 30, puter 5, jaja 10, voda ili čorba 60, so 1.

Korijen isjeckajte na kockice, luk sitno isjeckajte i sve prodinstajte na puteru, pa sjedinite sa juhom od šampinjona, dodajte isjeckane šampinjone i kuhajte 15-20 minuta.

Zasebno pripremite knedle. Dozirajte supu na isti način kao što je gore opisano. Za ukus možete u tijesto za knedle dodati sitno sjeckani peršun.

MLIJEČNE SUPE

Mlečne supe se pripremaju sa punomasnim mlekom i razblaženim vodom, kao i sa kondenzovanim (bez šećera) ili mlekom u prahu. Mlijeko u prahu se rastvara u vrućoj vodi (60-70°); Za 100 g mlijeka uzeti 0,3 litre vode. Da se ne bi stvorile grudvice, prašak se razblaži u maloj količini vode i dobro promeša, a zatim se doda ostatak vode i uz mešanje prokuva.

Mliječne supe uključuju pirinač, proso, griz ili biserni ječam, domaće rezance, tjesteninu, proizvode od brašna itd. Testenine i žitarice od cjelovitog zrna (pirinač, proso) ne prokuvaju se dobro u mlijeku, pa se prethodno kuhaju 3-5 minuta. u vodi.

Kada kuvate supe sa mlekom, morate pažljivo paziti da mleko ne zagori. Za kuvanje koristite posude sa debelim dnom. Pre kuvanja posuđe je potrebno isprati hladnom vodom pre ulivanja mleka i povremeno miješati supu dok supa ne proključa.

124. Mliječna supa sa tjesteninom

Mlijeko 400, voda 60; tjestenina - tjestenina rezanci, vermicelli, uši, zvjezdice itd. 40, puter 5, šećer 5, sol 3.

Testeninu sortirajte, sipajte u posudu sa kipućom vodom i kuvajte ne više od 3-5 minuta, zatim stavite na sito, pustite da voda ocedi i dodajte u ključalo mleko (sa odgovarajućom količinom vode). Skuvajte testeninu dok ne bude gotova. Pre nego što završite sa kuvanjem, supu dodajte so i šećer. Prilikom odlaska stavite komadić putera u činiju supe.

125. Mliječna supa sa domaćim rezancima

Za rezance: brašno 35, jaja 1/4 kom., voda 7, so 1, ostali sastojci su isti kao za mlečnu supu sa testeninom, osim ove poslednje.

Pripremite tijesto za knedle na isti način kao što je gore opisano. Knedle isecite sa dve kašike i kuvajte u šerpi u mleku začinjenom solju i šećerom. Prije serviranja knedle čuvajte u mlijeku u vodenom kupatilu.

Prilikom odlaska knedle stavite u tanjir zajedno sa mlekom u kome su se kuvale, prelijte vrelim mlekom i dodajte komadić putera.

129. Mliječna supa sa povrćem

Mlijeko 250, voda 150, karfiol 40, repa 20, šargarepa 30, grašak iz konzerve 20, mahunarka 20, krompir 80, puter 8, so 5.

Šargarepu i repu narežite na kriške ili kriške i lagano prodinstajte na puteru. Karfiol rastavite na male komadiće i operite, krompir narežite na kriške ili kockice, mahune pasulja na 2-3 dela.

U kotao sa kipućom vodom stavite korenje, krompir, karfiol, pokrijte kotao poklopcem i kuvajte na laganoj vatri 15-20 minuta. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodati pasulj i grašak. Nakon kuhanja povrća dodajte vruće prokuvano mlijeko i supu začinite solju.

Kada pravite veću količinu čorbe od povrća i ne prodajete je u isto vreme, mleko se može dodati u tanjir pri izlasku: povrće prvo preliti čorbom, a zatim vrućim mlekom.

Mliječne supe se mogu pripremiti sa različitim setom povrća, uključujući kiseljak, paradajz itd.

130. Mliječna supa sa bundevom

Mlijeko 350, voda 50, bundeva 120, griz 10, puter 5, šećer 5.

Bundevu isečenu na kockice ili kockice dinstajte na puteru (mućkajte da ne zagori) u sopstvenom soku, dodajte šećer i so, pa pomešajte sa vrelim mlekom i kuvajte na laganoj vatri 10-20 minuta, dolivajući vodu po želji . U kipuću supu dodajte griz. Donesite supu po ukusu.

Zasebno uz supu možete poslužiti krutone, narezane na kockice ili kockice.

131. Mliječna supa sa pirinčem i rakovima

Rakove iz konzerve, oljuštene od hrskavičnih ploča, zagrijte u vlastitom soku i pri odlasku stavite u tanjir, ulijte supu i dodajte komadiće putera.

132. Mliječna supa sa knedlama od krompira

Mlijeko 350, voda 110, puter 5, šećer 5; za knedle: kuvani krompir 100, puter 5, brašno 15, jaja 15, so.

Knedle od krompira pripremite na isti način kao za supu od povrća sa knedlama. Za ostalo, pripremite i točite mliječnu supu kako je gore opisano.

133. Mliječna supa sa profiterolima

Mlijeko 350, voda 110, griz 10, puter 5, šećer 5; za profiterole: brašno 15, puter 7, jaja ½ kom., voda 15, šećer 2, so.

Mlijeko Kuvajte sa grizom 10-12 minuta i začinite solju i šećerom po ukusu. Posebno pripremite profiterole na isti način kao i za čorbu. Prilikom puštanja u tanjir sipajte mleko, profiterole i komad putera u trenutku serviranja.

134. Mliječna supa sa savojskim kupusom

Mlijeko 250, voda 150, savojski kupus 80, šargarepa 30, repa 20, peršun, celer 10, praziluk 20, grašak i pasulj (iz konzerve) po 15, puter 8.

Korijen i poriluk nasjeckajte na trakice i lagano prodinstajte na puteru. Savojski iseckani kupus poparite u kipućoj vodi (2-3 minuta), bacite i ocedite.

U vruću vodu stavite korijenje i kupus, posolite po ukusu i kuhajte u poklopljenoj posudi 20-30 minuta na laganoj vatri. Povrću dodati grašak i pasulj 2-3 minuta pre kraja kuvanja (ako je iz konzerve). Posebno prokuvajte mleko.

Prilikom odlaska na tanjir stavite porciju povrća sa čorbom i dodajte mleko.

135. Mliječna supa sa povrćem i tjesteninom

Mleko 250, voda 150, šargarepa 20, repa 15, celer 5, krompir 40, beli kupus 50, praziluk 20, spanać ili zelena salata 10, testenina 10, puter 8.

Korijen i krompir narežite na ploške, praziluk nasjeckajte, kupus poparite u kipućoj vodi (2-3 minute), bacite i ocijedite. Povrće stavite u vruću vodu, posolite po ukusu, dodajte ulje i kuvajte kako je gore navedeno. 15 minuta pre kraja kuvanja dodati testeninu (školjke, zvezdice i sl.), a 3-5 minuta pre kraja kuvanja dodati iseckani spanać ili zelenu salatu. Dozirajte supu kako je gore navedeno.

136. Mliječna supa sa prokulicama

Mleko 250, voda 150, prokulica 100, krompir 75, puter 8, hleb pšenični 30.

Prokulice poparite (2-3 minute), bacite, ocijedite i lagano prodinstajte na puteru, zatim zalijte vrelim mlijekom i vodom (po želji), dodajte krompir narezan na kockice, posolite i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri. Posebno poslužite supu sa narezanim kruhom krutonima.

137. Mliječna supa sa tikvicama

Mlijeko 250, voda 150, krompir 125, tikvice 75, puter 5.

Krompir narezan na ploške stavite u vruće mlijeko razmućeno vodom i kuhajte 10 minuta, zatim dodajte narezane tikvice, posolite i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekšaju. U gotovu supu dodajte puter.

138. Mliječna supa sa povrćem i vermičelom

Mlijeko 200, voda 200, repa 20, tikvice 30, praziluk 20, krompir 75, repa 25, vermicelli 10, puter 8.

Repu i krompir narežite na kockice dužine 3-4 cm, širine oko ½ cm, praziluk (beli deo) iseckajte i sve lagano prodinstajte na puteru.

Povrće stavite u vrelo mleko, razblaženo vodom u jednakim delovima, posolite i kuvajte dok ne omekša. 10-12 minuta prije kraja kuhanja dodajte vermicelli i tikvice narezane na kockice.

Pred kraj kuvanja dodati vrhove cvekle, iseckane i posebno prokuvane.

PUREE SUPE

Pire supe su veoma hranljive, lako se apsorbuju u organizam i zbog toga se široko koriste u medicinskoj i ishrani beba. Pire supe se pripremaju od povrća, žitarica, mahunarki, peradi i divljači, teletine, jetre, kao i ribe i rakova.

Pire supe se prema vrsti pripreme dele na pire supe i krem ​​supe.

Mesne pire supe pripremaju se sa sosom od belog mesa, a vegetarijanske pire supe se spremaju sa belim sosom, ali se sos priprema od čorbe od povrća i krompira. Pire supe se začinjavaju puterom i lezonom od mešavine žumanjaka i mleka ili pavlake.

Krem supe se pripremaju u mliječnom sosu uz dodatak mesne juhe ili odvarka proizvoda koji se nalaze u supi. Krem supe se začinjavaju puterom, kajmakom ili mlekom.

Proizvodi namenjeni za pire supe se podvrgavaju različitim metodama termičke obrade: kuvanje u tečnosti (čorba, voda, mleko); parenje - u ovom slučaju proizvodi ne bi trebali doći u kontakt s tekućinom; dinstanje u zatvorenoj posudi (proizvodi se prvo prelije juhom ili vodom tako da budu samo pokriveni); poširanje u zatvorenoj posudi sa malom količinom tečnosti ili u sopstvenom soku.

Nakon termičke obrade proizvodi se pasiraju i dodaju u umak u obliku pirea. Za brisanje hrane koriste se posebni brisači ili se ova operacija izvodi ručno. Proizvodi koji se lako mogu usitniti (kislica, spanać) trljaju se kroz sito. Proizvodi koji se teško melju prvo se melju u malteru, a zatim trljaju.

Pire supe se mogu pripremati od mesne ili pileće čorbe, čorbe od mesnih kockica, uvaraka dobijenih kuvanjem žitarica i povrća, kao i sa punomasnim mlekom ili mlekom razblaženim (u jednakim razmerama) sa vodom.

Kako bi se osiguralo da se čestice pasiranih proizvoda ne slegnu na dno i da se ravnomjerno rasporede u juhi, kao i da se dobije potrebna konzistencija za sve pire supe, osim supa pripremljenih bez brašna, kao i od žitarica, pripremite bijeli umak .

Za mesne čorbe priprema se beli sos od brašna, pirjanog bez masnoće, i čorbe od mesa ili kostiju.

Za vegetarijanske čorbe priprema se i bijeli sos, ali uz pomoć dekota od povrća, krompira itd.

Za krem ​​supe, mlečni sos se priprema i od sotiranog brašna bez masti.

Proprženo brašno bez masti omogućava dodavanje hladnog putera u supu bez izlaganja visokim temperaturama. Prilikom pripreme juha od pasiranih proizvoda od žitarica, ulje se također ne podvrgava prethodnoj toplinskoj obradi.

Ako se pire čorbe s mlijekom pripremaju od povrća koje sadrži značajnu količinu kiseline, na primjer rajčice, onda se bijeli umak priprema nešto drugačije: pirjano bezmasno brašno prvo se sjedini sa vrelim mlijekom, prokuha, a zatim juha i proizvod koji sadrži kiselinu. su dodani. Ova metoda sprječava da se mlijeko zgruša.

Za poboljšanje konzistencije i ukusa, pire supe se začinjavaju komadićima putera, vrućim mlijekom ili kajmakom ili lezonom.

Pripremite leison na sljedeći način. Sirova žumanca se mešaju metlom, lopaticom ili kašikom i uz mešanje se postepeno dodaje vruće mleko, pa se kuva na laganoj vatri (bez ključanja) ili u vodenom kupatilu dok se smesa malo ne zgusne. Zatim se smjesa procijedi i ulije u supu.

Ako se pire supe pripremaju sa juhom od povrća ili žitarica, tada se stopa mlijeka i jaja za lezon povećava za 50%.

Gotova pire supa treba da bude homogena masa, konzistencije koja podsjeća na gustu pavlaku, bez grudvica skuvanog brašna i komadića nenaribane hrane. Preporučuje se da supu nakon kuvanja procijedite kroz sito. Boja supe treba da bude bijela ili da odgovara proizvodima od kojih se priprema. Okus je delikatan, sa dobro izraženom aromom glavnih proizvoda. Pasirane juhe nakon začinjavanja ne treba zagrijavati do ključanja, jer se emulzija nastala pri začinjavanju čorbama maslacem uništava i ispušta na površinu.

Pasirane supe čuvajte na parnom stolu do serviranja.

Prilikom serviranja dodajte malo priloga u supu (15-20 g po porciji), na primjer: u supu od karfiola - kupus skuvan posebno i izrezan na male komadiće; u supi od različitog povrća - povrća narezanog na sitne kockice ili trakice itd.

Pire supe se poslužuju zasebno sa sušenim krutonima od pšeničnog hleba, narezanim na sitne kockice (20 g po porciji), ili kukuruznim ili pšeničnim pahuljicama, ili pitama.

Pire supe i krem ​​supe se mogu pripremati bez brašna, zamenjujući ovo pirinčem, bisernim ječmom, pšeničnim hlebom ili krompirom. Za dijetnu i terapeutsku prehranu najprikladnije su juhe pripremljene bez brašna (bez bijelog sosa).

U nastavku u receptima su načini za pripremu pasiranih supa sa rižom, krutonima i krompirom umjesto bijelog sosa od brašna.

139. Supa od šargarepe (na pirinču)

Čorba od mesa ili kostiju 350, šargarepa 160, pirinač 35 za supu i prilog, puter 10, mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumance) 1/8 kom.

Šargarepu ručno ili mašinski iseći na tanke ploške, začiniti solju i lagano pržiti na puteru 5-6 minuta, pa zaliti vrelom čorbom (250 g), dodati oprani pirinač (25 g) i kuvati na laganoj vatri 40 -45 minuta. Kada je gotova smjesu izgnječiti, dobiveni pire razblažiti čorbicom do konzistencije pire supe, prokuhati i začiniti juhu uljem i lešom po ukusu.

Kao prilog, skuhajte pirinač u čorbi i odložite na parni sto. Prilikom odlaska stavite pirinač u činiju sa supom ili uz supu poslužite male sušene krutone.

140. Supa od šargarepe (na krutonima)

Pšenični hleb (mrvice) 40, mali krutoni za ukras 20; ostali proizvodi, osim pirinča, isti su kao za supu od šargarepe.

Pire supu pripremite na gore opisani način, s jedinom razlikom što od krušnih mrvica napravite male sušene krutone ili maslacem i dodajte ih u lagano dinstanu šargarepu, zalijte čorbom i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Odvojeno poslužite male krutone.

141. Pire supa od šargarepe (na krompiru)

Krompir 60, mali krutoni 20, ostali proizvodi su isti kao za supu od šargarepe, osim pirinča.

Pripremite šargarepu na isti način kao što je gore opisano. U lagano dinstanu šargarepu dodajte tanko narezan krompir, promiješajte, dodajte juhu i kuhajte poklopljeno na laganoj vatri dok ne omekša. Odvojeno poslužite male krutone.

142. Pire supa od šargarepe (sa belim sosom)

Čorba od mesa ili kostiju 350, šargarepa 160, brašno 10, puter 10, mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumance) 1/8 kom.; za ukras: pirinač 10 ili mali krutoni 20.

Šargarepu pripremite na isti način kao što je gore opisano, lagano prodinstajte na puteru i dinstajte sa čorbom dok ne omekša. Zasebno pripremite bijeli sos.

Rendanu šargarepu (pire) pomiješajte sa procijeđenim sosom, prokuhajte i začinite uljem i lezonom po ukusu. Posebno (može u čorbi) skuvati pirinač za prilog i odložiti na parni sto.

Pire supu poslužite sa pirinčem ili sušenim malim krutonima.

143. Krompirova supa

Juha od mesa ili kostiju 350, krompira 180, crnog luka i praziluka po 10; za ukras: brašno 10, puter 10, mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumance) 1/8 kom.

Sitno iseckani luk prodinstati na puteru, sjediniti sa krompirom, iseći mašinom na ploške i dinstati sa supom dok ne omekša. Zasebno pripremite bijeli sos.

Pomiješajte pire krompir sa procijeđenim sosom, razblažite juhom do konzistencije pire supe i prokuhajte. Začinite supu uljem i limunadom po ukusu. Za ukras posebno prodinstajte seckani praziluk sa puterom. Prilikom odlaska dodajte prilog supi i posebno poslužite male krutone.

144. Juha od kruške

Mljevena kruška 210, šargarepa 30 (za ukras); ostali sastojci su isti kao za pire krompir supu, sa izuzetkom krompira i praziluka za ukras.

Pripremite pire supu od krušaka na isti način kao i supu od pire krompira. Posebno za ukras dinstati šargarepu iseckanu na kockice, koju prilikom odlaska staviti na tanjir.

Ova supa se može pripremiti u obliku krem ​​supe sa mlekom.

145. Krem supa od raznog povrća

Mlijeko 250, čorba ili čorba 150, šargarepa 30, bijeli kupus 40, krompir 40, repa ili rutabaga 30, svježi grašak 10, luk i praziluk po 10, brašno 10, puter 10, kajmak 50 ili mlijeko 75.

Narežite šargarepu i repu ili rutabagu na kriške pomoću mašine. Crni luk iseckati i lagano prodinstati na puteru, pa dodati šargarepu, repu ili rutabagu, oparenu kipućom vodom (da otkloni gorčinu), kupus, takođe oparen, svež grašak, pa sve zajedno dinstati uz dodatak čorbe dok ne omekša. Posebno pripremite mlečni sos.

Pasirano povrće sjediniti sa procijeđenim sosom, razblažiti čorbom ili čorbom do konzistencije pire supe, prokuhati i nakon skidanja sa vatre začiniti puterom i vrhnjem po ukusu. Posebno, u obliku kockica, pripremite prilog od istog povrća (mrkva, repa, grašak) od 15-20 g po porciji.

Uz supu možete poslužiti male krutone.

Svježi grašak se može zamijeniti onim iz konzerve.

146. Supa od tikvica

Čorba od mesa ili kostiju 350, tikvica 130, praziluk 20, brašno 15, puter 10, mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumance) 1/8 kom., mahune pasulja 20.

Luk nasjeckajte, prodinstajte na puteru, dodajte isjeckane tikvice, malo posolite i dinstajte u zatvorenoj posudi. Zasebno pripremite bijeli sos. Mahune pasulja narežite na kockice ili dijamante i prokuhajte za ukras. Inače, pripremite i poslužite supu na isti način kao i supu od krompira. Mali krutoni se mogu poslužiti zasebno.

147. Krem supa od bundeve

Mleko 400, bundeva 200, hleb pšenični 75, puter 10, kajmak 50, fil za supu 10.

U narezanu bundevu nalijte mlijeko (200 g), malo posolite i dinstajte u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. Nakon što prokuva neko vrijeme (5-6 minuta), dodajte osušene krutone i kuhajte dok ne omekšaju na laganoj vatri. Na kraju kuvanja smjesu obrišite i razblažite mlijekom do željene gustine, prokuhajte i nakon skidanja s vatre začinite vrhnjem i puterom po ukusu.

Posebno (za ukras) skuvati sitni jušni fil - zvjezdice itd.

Uz prilog poslužite krem ​​supu.

148. Juha od svježih krastavaca

Mesna čorba 350, krastavci sveži 160, puter 15, brašno 20, mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumance) 1/8 kom.

Krastavce narežite na krugove, dodajte ulje (5 g) i dinstajte u posudi sa poklopcem 10-15 minuta. Pripremljene krastavce sjediniti sa belim sosom i kuvati 15-20 minuta.

Na kraju kuvanja supu protrljajte kroz cediljku, provri, začinite lezonom (od žumanca i mleka), dodajte komadiće putera i mešajte dok se ne formira homogena masa.

Posebno za ukras, u čorbi pirjajte krastavce narezane na kockice (15-20 g).

Prilikom serviranja dodajte krastavce u činiju supe. Krutone poslužite zasebno.

Ova supa se može pripremiti kao krem ​​supa.

149. Supa od šparoga

Špargle 55, mesna čorba 350, puter 20, brašno 20, mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumance) 1/8 kom.

Odvojite glavice oguljenih šparoga za ukras (15-20 g po porciji) i posebno prokuvajte. Preostale šparoge kuvajte u pripremljenom belom sosu 20-25 minuta. Na kraju kuhanja sos procijediti kroz cjediljku, naribati šparoge, pa supu prokuhati i začiniti lejonom i puterom na isti način kao pire supu od svježih krastavaca.

Prilikom odlaska glave šparoga stavite u tanjir i zalijte supom. Krutone poslužite zasebno.

150. Supa od karfiola

Krem supu od karfiola pripremite na isti način kao krem ​​supu od šparoga. Najbolje glavice kupusa rastavite na male glavice i posebno skuvajte u čorbi za prilog (15-20 g).

Prilikom odlaska u supu dodati kuvani kupus. Krutone poslužite zasebno.

Ova supa se može pripremiti kao krem ​​supa (sa mlekom).

151. Krem supa od spanaća

Mesna čorba 400, praziluk 20, šargarepa 20, brašno 20, puter 10, mleko 100 ili kajmak 75, jaja 1/8 kom.

Lagano prodinstajte praziluk. Listove spanaća skuvajte u maloj količini čorbe ili vode. Gotov spanać procijedite kroz sito.

Suvo prodinstajte brašno.

Posebno, za ukras, skuvajte šargarepu, isečenu na sitne kockice, u bujonu.

Od čorbe, odvarka od spanaća i proprženog brašna pripremite beli sos u koji dodajte pasirani spanać, dinstani luk i kuvajte 10-15 minuta.

Na kraju kuvanja supu procijediti kroz cjediljku, izrendati crni luk, pa prokuhati i začiniti lejonom i uljem na isti način kao pire supu od svježih krastavaca.

Prilikom odlaska u supu dodajte šargarepu. Krutone možete poslužiti zasebno.

152. Krem supa od zelene salate

Mlijeko 250, čorba ili čorba 150, zelena salata 125, brašno 20, puter 15, zelje 2, hljeb pšenični 30, kajmak 50.

Listove zelene salate poparite jedan minut, bacite, prelijte hladnom vodom, ocedite i lagano prodinstajte na puteru, zatim pomešajte sa mlečnim sosom i kuvajte na laganoj vatri 15-20 minuta, zatim prebrišite, pire razblažite čorbom ili čorbom da potrebnog nivoa konzistencije, zakuhajte i začinite supu vrhnjem i puterom po ukusu.

Za ukras oparite peršunov list (2 g), pri odlasku dodajte u supu. Krutone poslužite zasebno.

153. Krem supa od kukuruza

Mlijeko 250, čorba 150, kukuruz (mliječna zrna) 240, praziluk 20, grančice celera 10, brašno 10, puter 10, hljeb pšenični 30 ili kukuruzne pahuljice 15.

Praziluk iseckati, lagano prodinstati na puteru, pa dodati oprano zrno kukuruza, celer, malo posoliti i dinstati poklopljeno 30-40 minuta. Posebno pripremite mlečni sos.

Rendani kukuruz pomiješajte sa procijeđenim sosom, razrijedite juhom ili juhom do željene gustine i prokuhajte. Začinite supu kao gore. Poslužite supu sa kukuruznim pahuljicama ili malim krutonima.

Krem supa od kukuruza može se pripremiti kao krem ​​supa sa belim sosom.

154. Paradajz pire supa

Čorba od mesa ili kostiju 350, paradajz 150 praziluk 20, brašno 15, puter 10, pavlaka 30, pirinač 10.

Lagano pirjani praziluk na puteru zajedno sa seckanim paradajzom dinstajte u zatvorenoj posudi, a zatim protrljajte kroz sito.

Skuvati pirinač za ukras. Pripremite bijeli sos, pustite da prokuha, pa dodajte rendani paradajz i kuhajte 15-20 minuta, uklanjajući pjenu koja se pojavi na površini. Na kraju kuvanja supu propasirati kroz cediljku, začiniti, dodajući kiselu pavlaku, komadiće putera i miješati dok se ne dobije homogena masa.

Prilikom odlaska u tanjir stavite kuvani pirinač i sipajte supu. Krutone poslužite zasebno.

Na isti način pripremite paradajz pire supu ili paradajz pire u mlijeku uz dodatak čorbe, ali s tom razlikom da se prvo brašno sjedini sa vrelim mlijekom, a zatim dodajte čorba i paradajz pire.

Za pripremu pire supe možete koristiti sok od paradajza (umesto svežeg paradajza).

155. Supa od zelenog graška

Mesna čorba 400, grašak svježi ili konzervirani 50, pšenično brašno 20 puter 10, mlijeko 100 ili kajmak 75, jaja (žumance) 1/8 kom.

Grašak iz konzerve (ili lopatice od graška) skuvati i sa tečnošću protrljati kroz sito, dodati u pripremljeni beli sos i kuvati 15-20 minuta. Supu začinite na isti način kao pire supu od svježih krastavaca. Prilikom serviranja u supu dodati kuvani grašak. Krutone poslužite zasebno.

156. Krem supa od paradajza i jabuke

Mlijeko 150, čorba 350, paradajz 75, jabuka 75, brašno 15, puter 15, pirinač 10, kajmak 50, paprika ½.

Paradajz i jabuke oguljene i očišćene od sjemenki nasjeckajte, malo posolite, pospite paprikom i dinstajte na puteru u vlastitom soku. Posebno pripremite mlečni sos. Začinite supu kako je gore opisano. Za prilog, skuhajte pirinač u čorbi i stavite na parni sto do pripreme.

157. Krem supa od luka i paradajza

Luk (španski ili drugi slatki) 50, paradajz pasta 30, brašno 15, puter 15, kajmak 50, pirinač 10, mleko 250, čorba ili čorba 150.

Crni luk (španski ili drugi) nasjeckajte i lagano prodinstajte na ulju, zatim dodajte paradajz pastu ili paradajz pire (dobrog ukusa), zagrijte zajedno, sjedinite sa mliječnim sosom i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Za ostalo, nastavite kako je gore opisano. Posebno, za ukras, skuvati pirinač.

158. Pire supa od mahuna pasulja (opcijaI)

Čorba od mesa ili kostiju 350, mahuna pasulja 100, brašno 20, puter 15, mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumance) 1/8 kom.

Najbolje mahune graha narežite na komade u obliku romba ili štapića i prokuhajte posebno za ukras (15-20 g po porciji). Ostatak pasulja operite i propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa. U isto vreme pripremite beli sos, u njega dodajte pasulj i kuvajte 15-20 minuta. Nakon kuvanja, supu propasirati kroz mašinu za pire, prokuvati, začiniti lejonom, komadićima putera i mešati dok se ne formira homogena masa.

Prilikom odlaska u supu dodajte kuvani pasulj. Krutone poslužite zasebno.

159. Pire supa od mahuna pasulja (II opcija)

Mesna čorba 250, mlijeko 100, mahune pasulja 150, krompir 100, puter 20; za lezon: mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumance) 1/8 kom.

Odaberite 15-20 g dobrih mahuna za ukras. Sve preostale mahune zajedno sa krompirom iseći mašinom na tanke ploške, preliti sa uljem (10 g), malo posoliti, dodati čorbu (150 g) i kuvati pod poklopcem na laganoj vatri dok ne omekša, a zatim masu prebrisati i razblažiti sa čorbom i vrelim mlijekom do konzistencije supe - pire, prokuhati i, skidajući s vatre, začiniti puterom i lešom po ukusu. Dozirajte supu kako je gore navedeno.

Pire supa se može pripremiti kao krem ​​supa (sa mlekom), zamenjujući krompir mlečnim sosom.

160. Supa od artičoke

Mesna ili pileća čorba 400, artičoke 2 kom, grašak svež ili iz konzerve 40, brašno 20, puter 15, limun 1/10 kom, mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumanca) 1/8 kom.

Donji dio artičoke poprskajte limunovim sokom, a zeleni grašak dinstajte sa puterom i čorbom. Zasebno pripremite bijeli sos.

Pasirane artičoke pomiješajte sa procijeđenim bijelim umakom, razrijedite juhom do željene gustine i prokuhajte. Za ostalo, nastavite kako je gore navedeno. Za ukras skuvajte nasjeckane listove spanaća.

Pri odlasku isperite listove spanaća u supu, a krutone poslužite zasebno.

161. Supa od pasulja

Beli pasulj 100, šargarepa 10, peršun 5, luk 10, praziluk 30 (za ukras), brašno 5, puter 10, mleko 100, jaja 1/8 kom.

Mahune oprati, dodati čorbe ili hladne vode (3 l na 1 kg pasulja), dodati korenje i luk, malo posoliti i kuvati dok ne omekša. Gotov pasulj protrljajte kroz cjediljku zajedno sa juhom.

Za ukras, isjeckajte praziluk i dinstajte posebno dok ne omekša. Od brašna i čorbe pripremiti bijeli sos, sjediniti ga sa pasuljem i kuhati 10-15 minuta, a zatim juhu procijediti kroz cjediljku, prokuvati i nakon skidanja sa vatre začiniti na isti način kao i pire od pasulja.

Prilikom odlaska u čorbu dodajte pirjani praziluk. Krutone poslužite zasebno.

162. Supa od sočiva

Pripremite supu od žutog sočiva na isti način kao i supu od pasulja. Prodinstajte luk i dodajte sočivu. Za ovu čorbu možete kuvati suvo meso sa sočivom ili u čorbi - dimljena potrbuška, lungić, jagnjeće meso itd. Za ukras prodinstajte praziluk.

163. Kesten pire supa

Mesna čorba 350, kesteni 125, brašno 10, puter 10, mleko 100 ili kajmak 75, jaja 1/4 kom., hleb pšenični za krutone 30.

Oguljenim i oguljenim kestenima dodati isjeckani celer, zaliti juhom i dinstati u zatvorenoj posudi dok ne omekša (30-40 minuta), zatim protrljati kestene kroz sito, sjediniti sa procijeđenim bijelim sosom, prokuvati, začiniti po ukusu. sol, mješavinu žumanaca i mlijeka, komadiće putera i miješajte dok ne postane glatka.

Pri odlasku dodajte krutone u činiju supe ili ih poslužite zasebno.

Kesten pire supa se može pripremiti na isti način kao i krem ​​supa (sa mlekom).

164. Juha od svježih gljiva

Juha od mesa ili kostiju 350, svježe bijele pečurke ili šampinjoni, ili smrčak 100, brašno 20, puter 15, mlijeko ili kajmak 100.

Odaberite male klobuke svježih šampinjona ili vrganja i dinstajte zasebno u čorbi za ukras. Operite, ogulite i sve ostale pečurke propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa sa finom rešetkom. Isjeckane šampinjone stavite u šerpu, dodajte 3-5 g ulja i dinstajte u zatvorenoj posudi 20-30 minuta.

Smorke prvo treba kuhati 5-6 minuta, isprati, a zatim proći kroz mlin za meso.

Pirjane šampinjone sjedinite sa bijelim sosom i kuhajte 20-25 minuta, uklanjajući pjenu koja se pojavljuje na površini.

Nakon kuvanja supu propasirati kroz sito, začiniti vrelim mlijekom ili vrhnjem i komadićima putera po ukusu.

Prilikom odlaska u supu dodajte tanko narezane klobuke šampinjona. Krutone poslužite zasebno.

165. Supa od prokulica

Mesna čorba 250, kelj 150, krompir 75, puter 20, mleko 150.

Prokulice poparite (1 minut), bacite, ocedite i lagano dinstajte na puteru 5-6 minuta, a zatim dodajte mašinski isečen krompir, zalijte bujonom (200 g) i kuvajte na laganoj vatri dok ne omekša u zatvorenoj posudi.

Smesu utrljajte, dodajte vrelo mleko dok ne dobije normalnu konzistenciju, prokuvajte i nakon skidanja sa vatre začinite supu uljem po ukusu.

Za prilog, na početku kuvanja, odabrati sitne dobre kore, popariti ih i posebno dinstati sa čorbom.

Prilikom odlaska dodati prilog supi.

Ova supa se može pripremiti sa bijelim ili mliječnim sosom.

166. Savojska čorba od kupusa

Mesna čorba 250, savojski kupus 160, puter 20, brašno 20, mleko 150.

Savojski kupus nasjeckajte, poparite i dinstajte sa puterom (8-10 g) i čorbicom 15-20 minuta, zatim sjedinite sa pripremljenim bijelim sosom i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.

Smesu utrljajte, razblažite čorbom do normalne konzistencije supe, prokuhajte i nakon skidanja sa vatre začinite puterom, mlekom ili vrhnjem po ukusu.

Pire supa od savojskog kupusa može se pripremiti kao krem ​​supa (sa mlekom).

167. Rutabaga supa

Mesna čorba 250, rutabaga 180. brašno 10, puter 15, mlijeko 150 ili mesna čorba 150, mlijeko 250; ostali sastojci su isti kao za supu.

Oparite rutabagu, mašinski isečenu na tanke kriške (1-2 minuta), bacite i dinstajte sa puterom (5 g) i malom količinom čorbe ispod poklopca dok ne omekša. Zasebno pripremite bijeli sos.

Trljajte rutabagu. Ubuduće pripremite supu kako je gore opisano. Prilikom odlaska u supu dodajte oparen peršunov list i male krutone.

Ovu supu možete pripremiti i drugačije, i to: pripremite rutabagu (malo prodinstajte), kao što je navedeno, dodajte krompir, na isti način isečen, zalijte čorbom i kuvajte dok ne omekša. Smesu utrljajte u mašini za hranu, pa dodajte vruće mleko dok supa ne dobije normalnu konzistenciju, prokuvajte i nakon skidanja sa vatre začinite uljem po ukusu.

Poslužite supu sa malim krutonima.

168. Juha od riže

Čorba 400, pirinač 50 i za ukras 8, puter 20, kajmak 75 ili mleko 100, peršun 2.

Oparite sortirani, oprani pirinač (5-6 minuta), bacite, isperite i kuvajte u supi (250 g) u zatvorenoj posudi na laganoj vreli (40-50 minuta), zatim obrišite rižu, razblažite juhom do normalne konzistencije supe , pustite da provri, a zatim začinite puterom i pavlakom ili mlekom po ukusu. Posebno, za prilog, skuvajte mekani pirinač u čorbi i odložite ga na parni sto.

Prilikom odlaska u činiju supe dodajte prilog - pirinač i oparen peršunov list.

169. Juha od bisernog ječma

Mesna čorba 400, biserni ječam 40, puter 10, mleko 100 ili kajmak 75, jaja 1/8 kom.

Opran biserni ječam prelijte čorbom (5 litara juhe na 1 kg žitarica) i dobro prokuvajte na laganoj vatri. Skuvane žitarice zajedno sa juhom protrljajte kroz mehaničko ili ručno sito. Uklonite neprerađene ostatke bisernog ječma. Pasiranu sluznu masu razblažite čorbom do konzistencije pire supe i prokuhajte, a zatim supu začinite lejonom (od žumanca i mleka) i komadićima putera po ukusu.

Poslužite sa krutonima. Osim toga, kao prilog možete koristiti kuhani biserni ječam.

170. Pire supa od jetre

Mesna čorba 400, šargarepa 15, peršun 5, luk 10, brašno 20, puter 20, jetra od peradi, teleća ili drugo 75, mleko 100 ili kajmak 75, jaja 8.

Teleća ili živinarska džigerica narežite na male komadiće, lagano propržite zajedno sa korijenjem i lukom, a zatim dinstajte dok se ne skuva.

Gotove proizvode utrljajte pomoću mašine za trljanje ili kroz sito.

Istovremeno pripremiti bijeli sos, kuhati 15-20 minuta, procijediti, sjediniti sa naribanom jetrom, dobro promiješati dok se ne formira homogena masa i pustiti da proključa.

Gotovu supu začinite lezonom (od žumanaca i mleka) i puterom po ukusu.

Poslužite supu sa krutonima.

171. Pire supa od peradi

Piletina, piletina, ćuretina ili patka 100, šargarepa, peršun 10, luk 10, brašno 20, puter 20, mleko 100 ili kajmak 75, jaja 8.

Pire supa od peradi priprema se uglavnom od pilića i pilića, ali osim toga, za pripremu ove čorbe može se koristiti i ćureće ili pačje meso.

Piletinu skuvajte u čorbi sa korenjem dok ne omekša, a zatim meso odvojite od kostiju i sameljite u malteru, postepeno dodavajući hladnu čorbu dok ne dobije kašastu konzistenciju. Dobijenu masu protrljajte kroz sito. Kuvano meso možete samljeti ne u mužaru, već pomoću mljevenja za meso (dodavanjem hladne juhe, kako je navedeno), nakon čega se masa propušta kroz mašinu za mljevenje. Od čorbe i pirjanog brašna pripremiti bijeli sos, procijediti, sjediniti sa pasiranom smjesom i prokuvati.

Gotovu supu začinite lezonom i komadićima putera po ukusu.

Kada ste na odmoru, u supu možete dodati i filet peradi, isečen na kratke trakice. Krutone poslužite zasebno.

172. Pire od supe od divljači

Tetrijeb, jarebica siva ½ kom., jarebica bela 1/8 kom., tetrijeb ili fazan 1/6 kom., brašno 20, šargarepa 10, peršun 5, luk 10; puter 20, mlijeko 100 ili kajmak 75, jaja 8.

Pripremite i poslužite supu od divljači na isti način kao i supu od peradi.

Za dodatnu aromu supe prvo lagano propržite divljač, a zatim je skuvajte u čorbi.

173. Krem supa od mozga

Mozak 75, mleko 200, brašno 15, puter 10, kajmak 50, hleb za tost 30.

Pirjajte obrađene mozgove s korijenjem i lukom. Posebno pripremite mlečni sos.

Skuvane mozgove obrišite, sjedinite sa procijeđenim sosom, dodajte čorbu dobijenu od ključanja mozga i dovedite supu do normalne gustine, prokuhajte, a zatim začinite vrhnjem i puterom po ukusu.

Poslužite supu sa malim krutonima.

174. Krem čorba od rakova

Mali rak 2 kom., šargarepa 15, peršun 15, luk 10, paradajz pire 10, vino 15, konjak 5, brašno 20, puter 25, mleko 75, jaja (žumance) 1/3 kom.; Za knedle masa: smuđ (fil) 30, mleko 30, hleb pšenični (mrvica) 7, jaja (bela) 9.

Šargarepu, peršun i luk sitno nasjeckajte i prodinstajte na ulju u loncu. Oprane rakove stavite u dinstano povrće i mešajući pirjajte 3-5 minuta. Zatim ulijte konjak, zatim suho bijelo vino i čorbu (100 g po porciji), dodajte paradajz pire, poklopite posudu i dinstajte 8-10 minuta.

Odvojite vratove i kandže kuvanih rakova i ogulite ih. Odlomite noge školjki, a zatim uklonite unutrašnjost. Ostavite malo školjki (1-2 komada po porciji) za ukras. Pripremite ulje od rakova od preostalih školjki i kora uklonjenih s kandži i vrata.

Za ukras pripremiti masu za knedle kojom puniti školjke od rakova. Od njega napravite kenele u obliku vratova rakova, puštajući masu iz papirne cijevi na pleh podmazan uljem. Školjke i knedle skuvajte u bujonu ili posoljenoj vodi.

Od čorbe i dinstanja od suvog brašna pripremiti beli sos, sjediniti ga sa juhom i naribanim korenjem koji je ostao od poširanja rakova i kuvati 15-20 minuta.

Na kraju kuvanja juhu procijediti, ponovo prokuvati, začiniti mješavinom žumanaca i mlijeka, dodati rakovo ulje i miješati dok se ne dobije homogena masa.

Prilikom serviranja u tanjir stavite prilog zagrejan u čorbi (punjene školjke rakova, knedle od mase za knedle, oguljeni vratovi i kandže) i zalijte supom. Odvojeno možete poslužiti pite sa vizigom i ribom.

175. Riblja čorba

Riblji file 70, puter 20, brašno 15, mlijeko 200, riblja čorba 150, kajmak 50, celer 5; za quenelles: riblji file 20, hljeb 6, mlijeko 12, jaje (bjelanac) 4.

Poširajte filete smuđa, soma, šarana, šarana, cipala, brancina, kleta ili druge ribe sa puterom i grančicom celera.

Gotovu ribu 2 puta propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom mrežicom, dodajući riblju čorbu dok ne dobije kašastu konzistenciju, pa proći kroz mašinu za mlevenje.

Pire sjediniti sa procijeđenim bijelim sosom od mlijeka i riblje čorbe, zagrijati do ključanja, dolijevati čorbu do željene gustine pire supe i začiniti supu vrhnjem i puterom po ukusu.

Posebno pripremite i izrežite kenele u obliku vratova rakova. Poslužite supu sa kenelom, a male krutone poslužite zasebno.

176. Pire supa od ribe i rakova

Riblji file 70, puter 10, ulje od rakova 10, crni luk 15, celer 5, rak 1, riblja čorba 350; za leison: mleko ili pavlaka 100, jaja (žumance) 1/8 kom.

Skuhajte rakove, ogulite vratove i kandže za ukras. Koru koristite da napravite ulje od rakova.

Gotovu supu začinite lezonom (od mlijeka ili pavlake sa žumancem) te puterom i rakovim uljem po ukusu.

Prilikom odlaska u supu stavite vrat rakova i kandže narezane na komade, a posebno male krutone.

Pasiranim ribljim čorbama možete dodati komade kuvane džigerice šarana, čička, smuđa i druge ribe kao prilog tokom praznika.

177. Krem supa od haringe

Haringa (fil) 65, krompir 100, luk 10, celer 10, puter 10, brašno 10, mleko 150, jaja (žumance) 1/8 kom.

Krompir narežite na tanke ploške, stavite u ravnomeran sloj, na vrh stavite sloj obrađene haringe bez glava (ili file haringe), pospite sitno seckanim lukom i celerom, dodajte čorbe do nivoa krompira, lagano posolite i pirjajte pod poklopcem 25-30 minuta.

Od haringe (ako je riba kuhana cijela) odvojiti pršljenjsku kost i od cijele mase pripremiti pire, kako je gore opisano. Dobijeni pire pomiješajte sa bijelim sosom od mlijeka (100 g) i ribljeg bujona i postupite kao što je gore navedeno.

Začinite leisonneom i mlijekom po ukusu. Male krutone poslužite odvojeno uz supu.

178. Supa od rakova

Rakovi iz konzerve 50, puter 15, brašno 20, šargarepa, peršun 10, luk 10, paradajz pire 20 ili paradajz pasta 5 ili svež paradajz 40, vino od belog grožđa 15, mleko 100 ili kajmak 75, jaja (žumanca) 1/8 kom. , riblja čorba za sos 400.

Šargarepu, peršun i luk sitno nasjeckajte i prodinstajte sa puterom u loncu dok ne omekšaju, dodajte bijelo vino, paradajz pire ili paradajz pastu ili svježi paradajz (bez zrna i kore), dinstan sa puterom, rakove (od kojih 10-12 d odabrati za ukras) i sve kuhajte 8-10 minuta. Smjesu pretvoriti u pire i pripremiti kao pire supu od rakova.

Gotovu supu začinite uljem i limunadom po ukusu. Prilikom odlaska stavite komade rakova bez hrskavičnih ploča u tanjir sa supom.

Odvojeno poslužite male krutone.

CLEAR SUPS

Prozirne supe pripremaju se na bistrim mesnim i ribljim čorbama. Juha za bistre juhe dobiva se bistrenjem i zasićenjem ekstraktivnim tvarima obične mesne ili pileće juhe. Ove dvije operacije se izvode istovremeno i zovu se "povlačenje" čorbe.

Bistre supe se poslužuju u šoljicama za čorbe, a posebno uz ove supe se poslužuju krutoni, pite, kulebjake ili pite sa raznim nadjevima. Osim toga, bistre supe se poslužuju u tanjiru ili činiji za supu. Prilozi od povrća, jaja, žitarica i proizvoda od brašna pripremaju se odvojeno od čorbi i samo se pri odlasku miješaju u tanjiru ili posudi za supu. Pite sa raznim nadjevima možete poslužiti zasebno uz supu.

Prilozi za bistre supe izrađuju se u zavisnosti od ukusa supe, sezone, seta i kombinacije proizvoda; Ispod je izbor uzoraka priloga:

1) šargarepa, repa u obliku loptica, poširana sa čorbom, i file divljači narezan na kratke trakice (za čorbu od divljači);

2) dve vrste omleta: zeleni (sa spanaćem) i crveni (sa paradajz pastom), isečeni na kockice ili štanglice; omlet tri vrste: sa dodatkom mleka, spanaća i prirodnog;

3) mali kuvani saćar, kriške kuvane pileće džigerice, kriške krompira kuvanog u bujonu, celer kuvan u bujonu i takođe narezan na tanke trakice (za pileću ili mesnu čorbu);

4) iseckani i dinstani svež paradajz bez kožice i semena i listova kiselice, vermikela, kuvana u slanoj vodi;

5) omlet sa šargarepom i omlet sa zelenim graškom, isečenim na bilo koji oblik, i poširanim listovima kiselice;

6) male knedle od piletine ili divljači, listovi zelene salate, iseckani i dinstani, i profiterole posebno (za pileću ili čorbu od divljači);

7) omlet sa kestenima, iseckanim na kockice, i kuvanim fileom fazana, isečenim na kratke trakice;

8) kuvana pileća krilca, domaći rezanci i oparen peršunov list (za pileću ili čorbu od divljači);

9) dno kuvane artičoke i glave šampinjona, isečene na trakice, i male pileće knedle (za pileću juhu);

10) povrće isečeno na trakice ili kockice i kuvano u bujonu, kuvani pileći file, divljač ili usoljeni jezik (crveni);

11) zeleni grašak, sveži krastavci, isečeni na kockice i dinstani sa puterom i čorbicom, mali pileći keneli;

12) knedle od piletine ili divljači, zelena salata, isečena na trakice i skuvana u bujonu.

179. Mesna bistra čorba

Mesne kosti 150,meso 3.razred 44,jaja 5,šargarepa 4,peršun,celer 3,luk 4.

Bistru mesni bujon pripremiti na uobičajeni način (fusnota) Za čvršću čorbu dodatno skuvati govedinu, piletinu i druge mesne proizvode namenjene za glavna jela. U isto vrijeme pripremite juhu da se juha razbistri.

Za izvlačenje mesa 3. razreda (koljenica, rez i drugi dijelovi trupa sa najvećim sadržajem krvi), proći kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati hladnu vodu (1,5-2 l vode na 1 kg mesa) i ostaviti da kuvati 1-2 sata na hladnom. Mesu možete dodati sok koji iscuri tokom čuvanja prerađene divljači, džigerice, mesa i sl. Nakon infuzije dodajte lagano umućen bjelanjak, posolite meso i dobro promiješajte. Posebno propržite korijenje i luk.

To olakšati juhu treba procijediti, zagrijati na 70-80°, dodati prokuhati, dobro promješati, dodati prženo korijenje i luk, kao i stabljike celera i praziluka, zatvoriti lonac poklopcem i juhu prokuvati . Čim juha proključa, skinite pjenu, uklonite masnoću s površine i nastavite kuhati na laganoj vatri 1-1,5 sati. Na kraju kuvanja stavite lonac na ivicu šporeta i ostavite da se čorba slegne. Ponovo skinite masnoću s površine čorbe, a zatim procijedite kroz salvetu ili fino sito.

Gotov bujon čuvajte u vodenom kupatilu do odmora. Dugotrajno čuvanje juhe u vrućem stanju značajno pogoršava njenu kvalitetu, pa se preporučuje da se svježe skuvani bujon ohladi i čuva u zatvorenoj posudi u hladnjaku ili na ledu.

Prozirna mesna čorba treba da ima svetlosmeđu nijansu, ukus i miris karakterističan za sveže kuvanu mesnu čorbu sa aromatičnim povrćem, na površini čorbe ne bi trebalo da bude masnoće koja se posebno pažljivo uklanja ako se juha toči u šoljicama.

Izlijte juhu u šoljice, posebno poslužite krutone, pite ili kulebjak.

180. Pileća bistra čorba

Piletina 2.razred 67, kosti pileće 250, jaja 5, šargarepa 4, peršun, celer 3, luk 3.

Posebno dobar pileći bujon dobija se kuvanjem piletine za glavna jela koja se servira kuvana, kao i prokuvavanjem značajne količine pilećih kostiju.

Možete dobiti bistru pileću supu bez cijeđenja. Da biste to učinili, prelijte pileće ili nasjeckane pileće kosti i trake hladnom vodom i, polako zagrijavajući (dok voda ne proključa), kuhajte 30-40 minuta. Skinite pjenu sa površine čorbe i nastavite kuhati na laganoj vatri dok piletina ne bude spremna (kuhati kosti 2-3 sata). Sat vremena prije kraja kuhanja u čorbu dodajte lagano proprženo korijenje i luk, kao i praziluk i celer koji čorbi daju prijatan ukus i miris.

Ako čorba nije dovoljno bistra, treba ga dodati na isti način kao u mesnu čorbu.

Pripremite momak od pilećih kostiju i strippinga uz dodatak bjelanjka i soli. Metoda za pripremanje frajera je slična metodi za pripremu guja za mesnu čorbu. Gotov bujon ostavite da se slegne, pa pažljivo uklonite masnoću i procijedite juhu kroz sitno sito ili salvetu. Gotov bujon čuvajte na parnom stolu do odmora.

Prozirna pileća juha treba da ima žućkastu nijansu, ukus i miris karakterističan za svježe skuvanu pileću juhu.

U šolje sipajte bistru pileću juhu. Pite ili krutone poslužite zasebno.

181. Bistra čorba od divljači

Kosti divljači 200, tetrijeb ili jarebica ¼ kom., jaja 7, šargarepa 5, peršun, celer 4, luk 4.

U masovnoj proizvodnji za pripremu čorbe od divljači koristi se obična juha od mesa i kostiju ili piletina, u koju se dodaje čorba od kostiju, nogu i komadića divljači. Način pripreme je opisan gore.

Najukusnija i najaromatičnija juha dobija se od čorbe koja sadrži kosti tetrijeba, fazana ili tetrijeba.

Prirodni bujon od divljači priprema se samo ako je divljač kuvana za hladna jela ili ako postoji dovoljna količina otpada od pripreme glavnih jela od divljači (npr. kotleti od tetrijeba, fazana ili jarebice).

Prozirna čorba od divljači treba imati svijetlosmeđu nijansu, okus i miris karakteristične za svježe skuvanu juhu od divljači. Čuvajte juhu u vodenom kupatilu dok se ne pusti, pustite u šolje. Posebno poslužite krutone, pite itd.

182. Čorba sa krutonima

Za krutone: pšenični hleb 50, sir 15, puter 5.

Za krutone narežite hljeb na kriške debljine oko ½ cm, pospite naribanim sirom, stavite na pleh i nakon što ste poprskali uljem, probušite i osušite u rerni.

Prilikom odlaska juhu sipajte u zagrejanu šolju i stavite na tanjir. Krutone poslužite zasebno na tanjiru za pitu.

183. Boršč sa začinjenim krutonima

Mesna čorba 400, tetrijeb za vučenje ¼ kom., cvekla 100, jaja 7, sirće 8, šećer 3; za krutone: pšenični hleb 50, holandski sir 25, jaja 1/5 kom., paradajz pasta 5, puter 6.

Proceđen mesni bujon ubaciti u čorbu od divljači uz dodatak sitno isečene cvekle, belanca i sirćeta. Nakon toga pustite da bujon provri i kuvajte 15-20 minuta. Na kraju kuvanja juhu začinite crvenom paprikom po ukusu, možete dodati šećer. Gotov bujon procijedite nakon uklanjanja masnoće.

Čorba (boršč) treba da ima tamnu boju maline ili bordo i kiselkasto-slatki ukus sa primesama ekstraktne juhe i bibera.

Za akutne krutoni Izrežite pravougaonike bijelog kruha veličine H x 6 cm, debljine oko ½ cm i lagano pržite na ulju. Narendati sir i pomešati sa paradajz pastom, jajetom i puterom, dodati crvenu papriku za pikantan ukus. Dobijenu masu nežno premažite na tostirane kriške hleba, stavite na pleh i zapecite u rerni.

Tost slama(pita) može se pripremiti i sa ljutim sirom: razvaljati lisnato testo poslednji put, površinu posuti rendanim sirom (sir začiniti crvenom paprikom radi pikantnijeg ukusa), sir pritisnuti lopaticom i preklopiti testo četiri, počevši od kraja bez sira, tako da se slojevi sa sirom ravnomerno poređaju, ohladiti testo i ponovo ga urolati. Za rezanje krutona potrebna vam je traka tijesta širine 5-6 cm (sa ivicama ravnomjerno isečenih po dužini) i debljine 1 do 2 cm. Tijesto narežite na trake debljine ½ cm u poprečnom smjeru, stavite ih na suvi lim, držeći razmak između njih 2 cm i pecite u zagrijanoj rerni. Oblikovane krutone možete peći, na primjer, u obliku lepeze; da biste to učinili, jedan kraj trake tijesta zavijte 1-2 puta u obliku čvora, stavite je na pleh i ispecite.

Poslužite boršč u šoljici za čorbu: zasebno na tanjiru za pitu, poslužite začinjene krutone (od hleba) ili krutone od „slame“ od lisnatog testa, možete poslužiti i pite.

184. Boršč sa krutonima

Providni mesni bujon 400, cvekla 100, sirće 8; za krutone: pšenični hleb 50, sir 15, puter 5.

U bistru mesni bujon dodati sirće i cveklu narezanu na tanke ploške i kuvati 5-10 minuta na laganoj vatri. Procijedite juhu i začinite crvenom paprikom po ukusu, možete dodati šećer.

Juha (boršč) treba da ima tamnu boju maline ili bordo i kiselkasto-slatki ukus.

Pripremite krutone sa sirom kako je gore opisano. Boršč rasporedite u šoljice za čorbu, a krutone poslužite zasebno.

185. Čorba sa celerom

Providni mesni bujon 400, celer 40.

Pripremite bistru mesni bujon. 10-15 minuta prije kraja kuhanja dodajte narezan korijen celera ili celerove grane, pustite da juha prokuha, a zatim procijedite.

U masovnoj proizvodnji, dok čuvate čorbu na parnom stolu, stavite kriške ili grane celera kako ne bi oslabila aroma čorbe.

Izlijte juhu u šoljice, servirajte krutone sa sirom ili pite posebno.

186. Čorba sa omletom

Prozirna juha od mesa ili piletine 400, omlet 40.

Omlet za bistru supu jedan je od glavnih priloga. Omlet pripremaju, pored prirodnog (od jaja i mleka ili čorbe), sa šargarepom, spanaćem, paradajzom, zelenim graškom, kestenom itd., kao i sa divljači, piletinom, džigericom itd. , omleti mogu da diverzifikuju bistre supe ne samo sa strane ukusa, već i sa strane gledanja, pripremajući ih istovremeno u različitim bojama, na primer: crveni - od paradajza, zeleni - od spanaća ili graška, beli - od šparoga ili karfiola , tamno - od divljači ili jetre itd.

Osim toga, kao dio jednog ili drugog priloga, omlet unosi raznolikost u bistre supe.

Za omlet se koriste cijela jaja, ali je moguće, posebno u masovnoj proizvodnji, pripremiti omlet od žumanjaka preostalih od bistrenja bistre čorbe i drugih jela koja sadrže proteine. U smjesu namijenjenu omletima sa povrćem, kukuruzom, divljači, piletinom, džigericom, možete dodati malo mlijeka, bijelog ili crvenog sosa, ovisno o glavnom proizvodu. U ovom slučaju, omlet ispada vrlo ukusan, ima gustu konzistenciju i pogodan je za rezanje na porcije.

Smjesu za omlet sipajte u dobro podmazane kalupe. Omlet kuvajte na pari na temperaturi od 80-85° ili u rerni, izbegavajući ključanje vode. Omlet pecite u porcionim kalupima 12-15 minuta, u kalupima kapaciteta 400-500 g - 30-35 minuta. Gotov omlet ohladite na 30°.

Prilikom odlaska omlet stavite u tanjir ili činiju, izvadite iz porcionog oblika ili isečete na porcije (ako se omlet kuva u većoj posudi) i prelijte bistrom mesnom ili pilećom čorbom. Da biste poboljšali izgled i obogatili jelo vitaminima, dodajte nasjeckane listove kuhanog spanaća ili oparen list peršuna.

U nastavku opisujemo pripremu omleta od različitih proizvoda i potrebnu količinu za 10 porcija. U ovom slučaju daju se dvije opcije za polaganje jaja: cijela jaja i žumance i cijela jaja zajedno (1 žumance - 15 g).

Prirodni omlet. Sirova jaja umutiti metlom, postepeno dodavati hladno mleko i so po ukusu. Smjesu procijediti i sipati u podmazane kalupe. Kuhajte kako je gore opisano.

Cela jaja 5 kom, mleko 250, puter (za podmazivanje kalupa) 10; ili jaja (žumanca) 4,5 kom, cela jaja 1,5 kom, mleko 320 i puter 10.

Omlet sa šargarepom. Pirjajte sitno narezanu šargarepu With puter dok ne omekša, utrljajte, pire sjedinite sa umućenim jajima, a zatim sa mlekom, začinite solju i šećerom po ukusu, sipajte u kalupe i kuvajte na gore opisani način.

Šargarepa 300, mleko 250, jaja 5 kom, puter 40 ili jaja (žumanca) 4,5 kom, cela jaja 2,5 kom, šargarepa 200, mleko ili kajmak 200, puter 40.

Omlet sa graškom. Grašak samljeti, pa pire sjediniti sa čorbom, začiniti solju i šećerom po ukusu, dodati umućena jaja i sipati u kalupe.

Grašak 250, bistra čorba 100, jaja 6 kom, puter 10 ili jaja (žumance) 5 kom, cela jaja 2,5 kom.

Omlet sa paradajzom. Sjedinite paradajz pastu sa bujonom, začinite po ukusu solju i šećerom u prahu, pomiješajte sa umućenim jajima i sipajte u kalupe.

Paradajz pasta 150, mesna čorba 200, jaja 5 kom., puter 10 ili jaja (žumanca) 5 kom. i cela jaja 2,5 kom.

Omlet sa karfiolom. Kuvani karfiol sjediniti sa mlečnim sosom, dodati mleko ili vrhnje i pomešati sa umućenim jajima, protrljati kroz cjediljku, posoliti i sipati u kalupe.

Karfiol 250, mlečni sos 100, mleko ili pavlaka 50, jaja 5 kom., puter 10 ili jaja (žumanca) 7 kom., cela jaja 2 kom., puter 10.

Omlet od šparoga. Glave šparoga skuvajte na isti način kao i karfiol.

250 glavica šparoga, ostali sastojci su isti kao za omlet od karfiola.

Omlet sa kestenima. Kesten pire sjediniti sa juhom, začiniti malom količinom šećera u prahu, pomiješati sa umućenim jajima i sipati u kalupe.

Kesten pire 250, mesna juha 150, jaja 5 kom., šećer 2, puter 10 ili jaja (žumanca) 8 kom., cela jaja 1 kom.

Omlet sa kukuruzom. Kuvana zrna kukuruza sameljite u mašini, pire sjedinite sa mlečnim sosom, dodajte pavlaku, začinite solju i šećerom po ukusu, sjedinite sa umućenim jajima i sipajte u kalupe.

Kukuruz (zrna mlečne zrelosti) 250, mlečni sos 50, mleko ili pavlaka 100, jaja 5 kom, puter 10 ili jaja (žumance) 8 kom, cela jaja 1 kom.

Pileći omlet. Pasirano kuvano pileće meso sjediniti sa belim mesom ili mlečnim sosom, dodati pavlaku, pa pomešati sa umućenim jajima i sipati u kalupe.

Pileće kuvano meso (pire) 120, beli sos ili bešamel 100, kajmak 120, jaja (bela) 2,5 kom., jaja (žumanca) 5 kom.

Divljač omlet. Kuhajte omlet sa divljači u osnovi na isti način kao i sa piletinom (vidi gore). Pire od divljači sjediniti sa hladnim crvenim sosom, dodati pavlaku, pa pomešati sa umućenim jajima i sipati u kalupe.

Meso divljači kuvano ili prženo (lešnik, tetrijeb, fazan ili jarebica) 120, crveni sos 100, kajmak 120, jaja cela 2,5 kom, jaja (žumance) 5 kom.

Omlet sa jetrom. Jetru peradi lagano posolite, propržite na puteru, dinstajte dok ne skuvate i istrljajte. Dobijeni pire (100 g) sjediniti sa mlečnim sosom, pa pomešati sa umućenim jajima, začiniti po ukusu i sipati u kalupe.

Jetra peradi 350, mlečni sos 150, cela jaja 1,5 kom, jaja (žumance) 8 kom, puter 60.

187. Čorba sa vermičelom ili rezancima

Prozirna juha od mesa ili piletine 400, vermikeli, rezanci, uši ili zvjezdice 40.

Vermicelli ili rezance stavite u kipuću posoljenu vodu i kuhajte na laganoj vatri: vermicelli 12-15 minuta, rezanci 20-25 minuta.

Prilikom kuvanja vermičela potrebno je uzeti vodu 6-8 puta više od težine vermičela, tako da nakon kuhanja vermičela nije potrebno ispirati vodom. Oprani vermičeli su bezukusni i manje postojani tokom skladištenja.

Prilikom puštanja u rinfuzi, prelijte vermičeli malom količinom vruće bistre juhe i stavite na parni sto.

Prilikom odlaska stavite vermikel u tanjir i prelijte ga bistrom supom.

188. Čorba sa domaćim rezancima

Mesna ili pileća juha 400; za rezance: brašno 35, jaja ¼ kom., voda 7.

Način pripreme domaćih rezanaca je gore opisan, inače ovu supu pripremite i poslužite na isti način kao i juhu sa rezancima.

189. Čorba sa pirinčem

Mesna ili pileća čorba 400, pirinač 40.

Pirinač sortirajte, isperite i kuvajte 30 minuta u istoj količini vode kao i vermikeli. Poslužite juhu na isti način kao i juhu od rezanaca.

190. Čorba sa pečenim pirinčem

Mesna ili pileća čorba 400, pirinač 40, holandski sir 10, paradajz pire 5, puter 12.

U kuvani pirinač dodati 2/3 potrebnog sira, prethodno izrendana, sirova jaja, paradajz pire, puter, so po ukusu, dobro promešati i staviti u pleh ili u glatke kalupe za porcije, podmazane uljem. Poravnajte površinu pirinča, pospite preostalim sirom, pokapajte uljem i zapecite pirinač u rerni.

Prilikom odlaska u tanjir stavite komadić pečenog pirinča i zalijte ga bistrom čorbom.

191. Čorba sa pečenim pirinčem i povrćem

Mesna čorba ili bistra 400, šargarepa 20, peršun, celer 10, praziluk 20, zeleni grašak 10, pirinač 30, puter 15, jaja 8, holandski sir 10, paradajz pire 5.

Šargarepu, peršun i praziluk nasjeckajte na trakice i dinstajte na puteru dok ne omekšaju, a zatim dodajte zeleni grašak i sol.

Prokuhajte pirinač i pripremite ga na isti način kao i za čorbu od pečenog pirinča.

Polovinu skuvanog pirinča stavite na podmazan pleh ili u kalupe, poravnajte, pa stavite sloj povrća, prekrijte ostatkom pirinča, pospite naribani sir, poprskajte uljem i zapecite u rerni .

Inače, supu pripremite i poslužite na isti način kao i čorbu sa pečenim pirinčem.

192. Čorba sa povrćem (slamke)

Čorba od mesa, piletine ili divljači 400, beli kupus 30, šargarepa 40, repa, rutabaga 20, peršun, pastrnjak 20, celer 5, praziluk 20, spanać ili zelena salata 10, puter 5.

Korijen i praziluk nasjeckajte na trakice, pa sve lagano prodinstajte sa puterom. Pirjano povrće prelijte bistrom čorbom (povrće samo prelijte bujonom), poklopite posudu i dinstajte na laganoj vatri 15-20 minuta. 5-6 minuta prije kraja kuhanja u povrće dodajte nasjeckane listove spanaća (za masovnu proizvodnju spanać skuhajte posebno).

U set povrća možete dodati tanko narezan bijeli kupus, shodno tome smanjivši količinu korijena. Kupus prvo poparite kipućom vodom (1-2 minute) i dodajte povrću nakon dinstanja.

193. Čorba sa povrćem (kockice)

Čorba od mesa, piletine ili divljači 400, šargarepa 60, repa, rutabaga 20, pastrnjak 20, praziluk 25, grašak iz konzerve 10, spanać 10, pasulj 10, puter 5.

Korijen narežite na kockice veličine 5-6 mm, luk sitno nasjeckajte i sve lagano prodinstajte sa puterom. Pirjano povrće sipajte u bistru supu i dinstajte u zatvorenoj posudi na laganoj vatri 15-20 minuta. U toku kuvanja povrću dodati seckani pasulj, grašak, spanać i kuvati dok ne omekša.

Prilikom odlaska na tanjir stavite deo povrća zajedno sa čorbom u kojoj se kuvalo i zalijte bistrom čorbom.

Ovom bujonu možete dodati kuvano jaje u kesici, kao i kuvani biserni ječam ili pirinač (10-15 g po porciji) shodno smanjenju količine povrća (40-50 g).

194. Čorba sa začinskim biljem (proleće)

Mesna, pileća ili čorba od divljači 400, povrće razno 130-140. Set povrća može uključivati: šargarepu, repu, peršun, pastrnjak, karfiol, šparoge, svježi ili konzervirani pasulj, svježi ili konzervirani grašak, spanać ili zelenu salatu; so za kuvanje povrća 10.

Šargarepu, repu, pastrnjak, peršun iseći na kockice dužine 2-2,5 cm, debljine 3 mm i kuvati u čorbi ili posoljenoj vodi dok ne omekšaju. Karfiol podijelite na male kuglice, šparoge narežite na isti način kao i korijenje, mahune pasulja na kockice, a listove spanaća na komade. Kuvajte svaku vrstu povrća posebno u posoljenoj vodi.

Prilikom odlaska izmiješati svo prokuvano povrće, zagrijati ga u čorbi, dio staviti u tanjir i zaliti bistrom čorbom.

195. Čorba sa profiterolima

Juha od mesa, piletine ili divljači 400; za profiterole: brašno 15, puter 7, cijela jaja ½ kom., voda 15, so 0,3, šećer 0,2.

Za profiteroli u šerpu uliti vodu, staviti na vatru i provriti, pa dodati puter, so i šećer, čim se puter otopi, dodati svo prethodno prosejano brašno odjednom, zamesiti testo i kuvati 5-6 minuta , bez prestanka mešanja. Nakon toga maknite tijesto s vatre i postepeno (1-2 komada) dodajte sirova jaja, svaki put dobro mijesite tijesto. Mijesite dok tijesto ne postane viskozno i ​​ne lijepi se za lopaticu.

Izrežite profiterole na lagano podmazan pleh u obliku malih dugmadi pomoću pergamentne cijevi u koju je umetnuta metalna cijev malog promjera, a zatim pecite, istovremeno sušeći.

Prilikom odlaska u tanjir nalijte bistru čorbu i dodajte sušene profiterole. Ako se čorba servira u činiji za supu, profiteroli se serviraju zasebno na tanjiru za pitu.

196. Čorba sa knedlama od brašna

Juha od mesa, piletine ili divljači 400; za knedle: brašno 40, puter 5, jaja 14, čorba 60.

Tijesto za knedle od brašna pripremite na isti način kao i za profiterole.

Testo podeliti sa dve kašike (kašike ili kašičice): jednom kašikom zahvatiti testo, a drugom odstraniti deo testa i spustiti u vrelu posoljenu vodu.

Zakuhajte vodu i kuhajte knedle na laganoj vatri 5-6 minuta, ili knedle narežite na isti način kao profiterole (papirnom cijevi), stavite ih na podmazan pleh, dodajte vrelu vodu i kuhajte do tendera.

Skuvane knedle izvadite iz vode na cediljku, prekrijte vlažnom gazom i čuvajte na hladnom mestu.

Prilikom masovnog puštanja knedle u vruću čorbu, čuvajte ih na parnom stolu.

Prilikom odlaska knedle zagrejane u čorbi stavite na tanjir i prelijte bistrom čorbom. Osim toga, u čorbu možete dodati prethodno oparen peršunov list.

197. Čorba sa knedlama od griza

Mesna juha, pileća, providna 400; za knedle: griz 30, puter 5, jaja 14, čorba 60.

Pripremite tijesto za knedle od griza na gore opisani način, ali ga kuhajte 10-12 minuta (možete kuhati na parnom stolu). Knedle izrežite kašikama ili na stolu od šipki (vidi boršč sa knedlama). Za ostalo, nastavite kako je gore navedeno.

198. Čorba sa kenelom

Juha od mesa, piletine ili divljači 400; za quenelles divljač - tetrijeb i dr. 60, mlijeko 30, jaja (bjelanca) 7, puter 2.

Za kenele meso tetrijeba, jarebice, fazana ili piletine (fil) odrežite sa žilica i sameljite u mužaru, postepeno dodavajući bjelanjak, a zatim istrljajte kroz cjediljku. Dobijenu masu stavite u šerpu, stavite na led i umutite lopaticom, dodajući hladno mleko u 5-6 dodavanja. Nastavite da mutite dok se ne dobije homogena pahuljasta masa (masa treba da sklizne sa mešalice).

Izrežite kenele od divljači na isti način kao knedle od brašna ili ih stavite iz cijevi na podmazan pleh. Pripremljene kenele prelijte vrelom vodom i prokuvajte. Kuhajte velike kenele ispod poklopca bez ključanja.

Skuvane kenele izvadite iz vode i prelijte sa malom količinom čorbe.

Prilikom odlaska, zagrejane kenele stavite na tanjir i sipajte bistrom čorbom; U čorbu možete dodati listove peršuna koje ste prethodno poparili kipućom vodom.

199. Čorba sa različitim kenelima

Juha od mesa, piletine ili divljači 400; za quenelles: divljač ili pileći file 60, mleko 30, jaja (bela) 7, puter 2, tartufi 4, paradajz pasta 2, spanać 20.

Za quenelle pripremite masu od divljači ili piletine na isti način kao i od divljači. Pripremljenu masu za knedle podeliti na četiri dela. U jedan dio dodajte sitno nasjeckane tartufe ili kuhane i sjeckane šampinjone, u drugi pastu od paradajza procijeđenu kroz sitno sito, u treći prethodno skuvan i pasiran spanać, u četvrti dio nemojte dodavati dodatne proizvode. Masu za knedle sa dodanim proizvodima dobro promiješajte, narežite na knedle i kuhajte na isti način kao brašno ili griz. Čuvajte knedle u maloj količini čorbe u vodenom kupatilu.

Pri odlasku gotove knedle stavite u tanjir i zalijte bistrom čorbom.

200. Čorba sa korpama od divljači

Juha od divljači 400; za masu za knedle: file divljači 60, mleko 30, jaja (belanca) 7, puter 5; povrće: šargarepa 25, pastrnjak ili peršun 10, grašak iz konzerve 10, spanać 10.

Povrće iseći na sitne kockice, dinstati na puteru dok ne omekša, dodati grašak. Posebno skuvati seckani spanać. Pripremite masu za knedle na gore opisani način.

Male kalupe podmazati uljem, u njih staviti sloj mase za knedle od 5-6 mm, sredinu napuniti pripremljenim povrćem i premazati istim slojem mase za knedle. Smjesu ukrasite kriškama šargarepe, začinskog bilja i zagrijte u vodenoj kupelji. Pripremljene korpice sa masom za knedle i povrćem pre polaska spremite u čorbu u vodenom kupatilu.

Prilikom odlaska korpice, spanać stavite na tanjir i prelijte bistrom čorbom, pite možete poslužiti zasebno.

201. Čorba sa igračkom rolnom

Preraditi povrće i pripremiti masu za knedle kao što je opisano u prethodnom receptu. Rolat pripremiti od mase za knedle, koja je punjena povrćem (prečnik rolata 3,5-4 cm), umotati rolat u nauljeni pek papir i dinstati sa malom količinom tečnosti u zatvorenom loncu. Gotov rolat čuvajte u vodenom kupatilu do odmora.

Prilikom ostavljanja rolat iseći na kriške, staviti na tanjir, dodati kuvani spanać i zaliti bistrom čorbom; Pite se mogu poslužiti zasebno.

202. Čorba sa palačinkama

Pileća ili čorba od divljači 400; za palačinke: brašno 20, jaja 8, mleko 50, šećer 3, so 1, svinjska mast 1,9; za quenelles: pileći ili file divljači 40, mlijeko 20, jaja (bijela) 5; spanać 10.

Za palačinke stavite sol, šećer u sirova jaja, ulijte mlijeko (2/3 norme), dodajte prethodno prosijano brašno i dobro promiješajte da nema grudvica. Nakon toga tijesto razrijedite preostalim mlijekom i ispecite tanke palačinke; Pečenim palačinkama odrežite suve ivice. Istovremeno pripremite masu za knedle.

Na pripremljene palačinke stavite sloj mase za knedle, poravnajte i uvijte u rolat prečnika 1,5-2 cm.Pripremljene kiflice stavite u šerpu podmazan uljem, dolijte malo čorbe, zatvorite poklopac i dinstajte na šporetu ili u rerni.

Prilikom odlaska stavite palačinke narezane na kriške, kuvani spanać u tanjir i zalijte bistrom čorbom.

203. Čorba sa knedlama

Providni mesni bujon 400; za mleveno meso: govedina 35, svinjetina 39, crni luk 7, voda 15, so - biber; za testo: brašno 40, jaja 6, 5, uključujući 3 za podmazivanje testa, voda 13; zelje 2.

Za knedle: Od brašna, jaja, putera, vode (13 g po porciji) i soli zamesiti prilično čvrsto testo, uvaljati u kuglu, prekriti vlažnom gazom i ostaviti da odstoji 30-40 minuta. Istovremeno pripremite mleveno meso. Da biste to uradili, meso (junetinu i svinjetinu) isecite 2-3 puta, dodajte rendani luk (može i mleveni) zajedno sa mesom, posolite, pobiberite i dobro promešajte.

Pripremljeno testo razvucite u dugačku traku debljine 1,5-2 mm. Ivice tijesta širine 1-1,5 cm premažite jajetom, poređajte mljevene loptice, odstupajući 3 cm od ruba sa razmakom od 2 cm između njih. Kuglice od mljevenog mesa prekrijte tijestom, podignite ivice i pritisnite gornju ivicu tijesta do dna oko svake kuglice. Knedle izrežite sa zarezom prečnika 3 cm.Knedle stavite na pleh posut brašnom. Čuvajte knedle u frižideru.

Knedle se mogu zamrznuti.

Prije kuvanja knedle stavite u kipuću vodu na 20-30 sekundi i prebacite u čorbu da se kuha.

Knedle pustiti čorbom u kojoj su se kuvale, dodajući bistru čorbu i dodajući kopar ili peršun.

204. Čorba sa raviolima

Pileća ili čorba od divljači 400; file lješnjaka, jarebice ili fazana ili piletine 40, mlijeko 20, jaja (bjelanjak) 5, za test brašno 30, jaja 4, spanać 15.

Ravioli se mogu pripremiti i u obliku okruglica, ali vrlo malih, ne više od 1,5-2 cm u prečniku.

Za ravioli Masu za knedle, koja služi kao mljeveno meso, oslobodite iz pergamentne cijevi u obliku dugmadi s razmakom od 1 cm između njih.

Izrežite raviole tupom stranom ureza (kako bi se tijesto bolje sljepilo).

Raviole skuvajte u čorbi, ali ih prvo spustite u ključalu vodu na 10-15 sekundi i prebacite u čorbu da se kuva.

Prilikom ostavljanja raviole stavite na tanjir, dodajte kuvani seckani spanać i zalijte čorbom. Ako se jelo servira u zdjeli, zagrijte potonju dok ravioli ne isplivaju na površinu.

205. Čorba sa mesnim okruglicama

Providna mesna čorba 400, za ćufte: govedina 75, puter 5, luk 8, jaja 4, voda 7, peršun 2.

Pripremite ćufte kako je gore opisano. Ćufte iseći na male loptice od 8-10 g svaka i kuvati u čorbi ili posoljenoj vodi 5-6 minuta. Gotove ćufte čuvajte u čorbi u vodenom kupatilu (bain-marie)

Pustite ćufte sa juhom i opečenim peršunovim listom.

206. Čorba sa povrćem i pirinčem

Čorba od mesa, piletine ili divljači 400, šargarepa 30, repa, rutabaga 10, pastrnjak, peršun 10, praziluk 10, grašak iz konzerve 5, pasulj 5, spanać 10, pirinač 20.

Narežite povrće na kockice. Posebno skuvajte pirinač. Pirinač i povrće čuvajte na parnom stolu.

Prilikom odlaska u tanjir stavite povrće sa supom, pirinač i zalijte bistrom čorbom.

207. Čorba sa povrćem i jagnjetinom

Providna jagnjeća čorba 400, kuvana jagnjetina 40, biser 10, pasulj 40, šargarepa 30, repa, rutabaga 10, pastrnjak, peršun 10, praziluk 10.

Pripremite povrće na isti način kao što je gore opisano. Posebno skuvajte biserni ječam, nakon kuvanja isperite prokuvanom vodom do providnosti i prokuvajte mahune pasulja.

Prilikom odlaska u tanjir stavite komad janjetine, povrće, mahune pasulja, žitarice i zalijte bistrom čorbom.

208. Čorba sa karfiolom

Mesna ili pileća čorba 400, karfiol 100, peršun 3.

Prilog za čorbu pripremite na sledeći način: karfiol narežite na komade i skuvajte u posoljenoj vodi. Pre odlaska kuvani kupus stavite u vodeno kupatilo.

Prilikom ostavljanja u tanjir stavite zagrejan u čorbi kupus, dodajte oparen peršunov list i zalijte bistrom čorbom.

209. Čorba sa prokulicama

Providni mesni bujon 400, prokulice (kelj) 100.

Cijele čvrste kelje prokulice opečite u kipućoj vodi (2-3 minute), bacite i kuhajte u čorbi dok ne omekšaju. Gotov kupus čuvajte u čorbi na parnom stolu. Pustite kako je gore navedeno.

210. Prolećna čorba sa omletom

Pripremite povrće u pola veličine na isti način kao i za čorbu sa povrćem i začinskim biljem. Posebno pripremite omlet (2-3 varijante), različite boje, na primjer sa paradajzom, spanaćem, piletinom itd. Kuvajte u kalupima za grickalice ili narežite na komade. Prozirna juha od mesa, piletine ili divljači. Pustite kako je gore navedeno.

211. Čorba sa povrćem (farmer)

Mesna ili pileća čorba 400, povrće na ploške: šargarepa 30, repa, rutabaga 20, pastrnjak 10, krompir 40, paradajz 25, puter 5, zelje 2.

Šargarepu, pastrnjak, repu ili rutabagu narežite na krugove prečnika 1,5-2 cm, lagano prodinstajte sa puterom (maslac izležite bez surutke), zalijte bistrom čorbom i kuvajte na laganoj vatri nekoliko minuta, pa dodajte isto seckani krompir. Pripremljeno povrće čuvajte na parnom stolu.

Posebno dinstati paradajz u sopstvenom soku, oguljen i zrnat, isečen na komade, umereno posoljen. Oparite peršunovo lišće.

Prilikom odlaska na tanjir stavite povrće sa čorbom, paradajz, začinsko bilje i zalijte bistrom čorbom.

212. Čorba sa povrćem (na tostu)

Mesna juha 400; šargarepa 30, repa 20, beli ili savojski kupus 30, praziluk 10, sir 5, puter 12.

Povrće nasjeckajte na trakice, kupus poparite i sve zajedno lagano prodinstajte, posolite i dinstajte dok ne omekša, da do kraja kuhanja sva tečnost ispari.

Jednu ili dve kriške hleba (bez sečenja kore) debljine 5-6 mm ispecite na puteru sa obe strane, na njih stavite sloj povrća, pospite rendanim sirom, poprskajte uljem i zapecite u rerni. Krutone stavite u lonac u jednom redu sa razmakom od 1-1,5 cm; prelijte mesnim bujonom sa mašću i stavite u rernu na 12-15 minuta (krutoni treba da dobro nabubre).

Pri odlasku stavite krutone u tanjir i zalijte bistrom čorbom.

Možete pripremiti i supe sa raznim setovima povrća i začinskog bilja. Povrće se može narezati na ploške, a nakon poširanja iseckati, začiniti po ukusu i nastaviti kako je gore navedeno.

213. Čorba sa povrćem u loncu

Mesna ili pileća čorba 400, piletina 67, šargarepa 30, repa 20, celer 10, praziluk 15, savojski kupus 60, puter 5, pšenični hleb 30.

U šerpu stavite porciju sirove piletine, šargarepu, repu i ostalo povrće narezano na ploške, praziluk i savojski kupus (prethodno oparen). Posudu sa povrćem napunite bistrom čorbom, dodajte otopljeni puter (bez taloga), zatvorite šerpu poklopcem i stavite u rernu na 35-45 minuta.

Poslužite u poklopljenom loncu. Posebno poslužite krutone, narezane na male kriške.

214. Čorba sa šparogama i kenelom

Mesna i pileća juha 400; šparoga 25, pijetlovi 20; za quenelles: pileći file 30, mleko 15, jaja (belanca) 4, puter 2.

Od mase za pileće knedle žličicama isecite knedle. Špargle narežite na komade veličine 2-2,5 cm i skuvajte u slanoj vodi. Takođe skuvajte pripremljene kapice. Spremite prilog na parni sto.

Prilikom odlaska u tanjir stavite šparoge, seckane kapice, kenele i zalijte bistrom čorbom.

215. Čorba sa kenelom u salati

Mesna ili pileća juha 400; filet piletine ili lešnika 40, mleko 20, jaja (bela) 5, puter 1.

Listove zelene salate poparite u kipuću vodu (2-3 minute), bacite, prelijte hladnom vodom i rasporedite u tankom sloju na dasku. Na pripremljene listove nanesite ravnomeran sloj knedle od piletine ili divljači i zarolajte u rolat prečnika do 2-2,5 cm.Klatice stavite u odgovarajuću posudu, dno namažite uljem, dolijte malo čorbe, prelijte poklopac i dinstati.

Prilikom ostavljanja rolat iseći na kriške, staviti u tanjir i preliti bistrom čorbom.

216. Čorba sa različitim omletima

Pripremite omlet od 3-4 vrste, na primjer: sa šargarepom, graškom, prirodnom jetrom u odgovarajućim omjerima. Omlet sipajte i skuhajte u male tartlete (3-4 komada po porciji) ili u odgovarajućoj posudi za 10 porcija, omlet iseckajte na komade u obliku kocke, romba, kvadrata itd. Posebno skuvajte nasjeckani spanać. Prilikom odlaska u tanjir stavite omlet različitih boja, spanać i zalijte bistrom čorbom.

217. Čorba sa omletom i šparogama

Mesna ili pileća čorba 400, glavice šparoga 50, za omlet: paradajz pasta 15, čorba 25, jaja ½ kom., šećer 1, puter 1, začinsko bilje 2. Omlet se može pripremiti po receptu

Za čorbu pripremite omlet sa paradajzom (link). Glave šparoga (najbolji dio) skuvajte u posoljenoj vodi. Omlet pripremljen u porcionisanom kalupu ili na kockice stavite u tanjir pri odlasku, oparen peršunov list i prelijte bistrom čorbom.

218. Čorba sa omletom i kupusom

Prozirna juha od mesa ili piletine 400; za omlet: jaja ½ kom., mleko 25, puter 1.

Pripremite prirodni omlet (link). Prokulice poparite i skuvajte u bujonu. Pustite na isti način kao gore. Za masovnu proizvodnju mogu se koristiti žumanca.

219. Čorba sa omletom i vermičelom

Mesna ili pileća juha 400, vermicelli 20; za omlet: pire od pileće džigerice 25, čorba ili mlečni sos 15, jaja ½ kom., puter 1.

Možete pripremiti omlet sa žumancima na gore opisani način.

228. Supa od brancina

Riblji otpad 200-150, kavijar presovani 8, peršun 4, luk 10, stabljike peršuna, celera, ribe po normi Zbirke recepata.

Riblja čorba se može pripremiti od smuđa, soma, šarana i drugih riba. Ukusna riblja čorba dobija se ne samo od brancina, već i od kleta, čička, sige, omula, maksuna, cipala itd.

Pripremite riblju čorbu na isti način kao što je gore opisano. Veliku ribu filetirajte, narežite na porcije i postupite na isti način kao što je gore opisano. Od ribljeg otpada pripremite juhu.

Za masovno kuhanje, ribu skuhajte posebno u loncu i stavite vruću na parni stol ili sa strane šporeta.

U bistru čorbu (uho) dodajte čorbu od kuhanja ribe.

Prilikom odlaska komad ribe stavite u zagrijani tanjir, zalijte bistrom čorbom (riblja čorba) i dodajte začinsko bilje. Limun se ne može poslužiti.

229. Riblja čorba sa kenelom

Riblje kosti 200-150, peršun 3, luk 10, stabljike peršuna, celera; za quenelles, file smuđa 60, hleb 20, mleko 40, jaja (bela) 10, kopar 2, pavlaka 30.

U pripremljenoj procijeđenoj riblji čorbi skuvajte kenele, narezane kašikama. Prilikom odlaska u supu dodajte pavlaku i začinsko bilje.

HLADNE SUPE

Hladne supe se pripremaju sa hljebnim kvasom i bujonom od cvekle (potonji se može prethodno fermentirati). Kvas za hladne supe treba da bude mlad i ne previše kiseo. Osim toga, hladne supe se mogu pripremati sa surutom, jogurtom i kiselim mlijekom. Supe čuvati na ledu i služiti ohlađene na 10°C. Kada ste na odmoru, u supu možete dodati komadiće jestivog leda ili je poslužiti zasebno na utičnici.

Okrošku od mesa ili povrća možete pripremiti zamjenom hljebnog kvasa surutom, jogurtom ili fermentiranim mlijekom. Mlijeku i jogurtu dodaje se do 50% prokuvane hladne vode.

230. Mesna okroška

Govedina 81, luk zeleni 30, krastavci sveži 60, pavlaka 20, jaja ½ kom., šećer 5, senf 2, kopar 4, hlebni kvas 300.

Ohlađeno kuvano meso i oguljene krastavce narežite na sitne kockice (krastavce možete iseći na kratke trakice od 1,5-2 cm). Zeleni luk sitno iseckati i samljeti sa malo soli dok ne iscuri sok.Jaja skuvati tvrdo, a zatim iseckati ili sitno iseckati. U kiselu pavlaku dodajte jaja, zeleni luk, senf, šećer, so (po ukusu), dobro promešajte i razblažite kvasom. U pripremljenu smjesu dodajte pripremljene proizvode i promiješajte.

Žumanca se samelje i pomeša sa pavlakom, a belanca sitno iseckana.

Prilikom odlaska pospite okrošku koprom.

Prilikom masovnog točenja okroške, pomiješajte pripremljene proizvode sa smjesom, dodajte malo kvasa i čuvajte na ledu, odvojeno od preostalog kvasa. Prilikom odlaska stavite dio hrane na tanjir, dodajte kvas i kopar.

231. Mešano meso okroshka

Ovu okrošku pripremite i poslužite na isti način kao i meso. Teletinu prethodno propržite ili skuvajte. Set mesnih proizvoda može se mijenjati u granicama normale, na primjer, možete uključiti kuhani svježi ili soljeni jezik, nemasnu šunku, jagnjetinu, junetinu itd. Ostali proizvodi su isti kao i za mesnu okrošku.

232. Divljač i teleća okroška

Tetrijeb ili jarebica 1/3 kom., teletina pripremljena 30, ostali proizvodi kao za okrošku od mesa.

Ovu okrošku pripremite i poslužite na isti način kao i mesnu okrošku. Teletinu i divljač koristite pržene ili kuhane.

233. Okroshka od povrća

Hlebni kvas 300, šargarepa 20, krompir 75, repa ili rutabaga 10, rotkvice 20, zeleni luk 30, krastavci sveži 65 pavlaka 30, jaja ½ kom., kopar 4, senf 2, šećer 5.

Krtole krompira dobro operite i skuvajte u ljusci. Ogulite šargarepu i repu i kuhajte posebno.

Nakon toga povrće ohladite i narežite na male kockice ili kratke trakice (2-2,5 cm). Da biste poboljšali ukus okroške, možete naribati krompir i samljeti luk sa solju dok se ne pojavi sok.

Inače, pripremite i poslužite okrošku od povrća na isti način kao i okrošku od mesa.

234. Cvekla

Hlebni kvas 300, cvekla sa vrhovima 80, šargarepa 20, sveži krastavci 50, zeleni luk 25, jaja ½ kom., pavlaka 40, šećer 5, sirće 8, kopar 4.

Cveklu narežite na trakice, peteljke na komade od 2-3 cm, dodajte vodu, dodajte sirće i dinstajte u zatvorenoj posudi 20-30 minuta. 10-15 minuta prije kraja dinstanja dodajte nasjeckane vrhove. Gotovu cveklu ohladite u čorbi. Preostalo povrće pripremite na isti način kao za okrošku od povrća. Pomiješajte kiselu pavlaku, jaja, zeleni luk, šećer, sol i dobro izmiješajte. U dobijenu smjesu dodajte cveklu zajedno sa supom, krastavce, sipajte kvas i promiješajte. Kada ste na odmoru, dodajte kopar u supu od cvekle. Kada pripremate čorbu od cvekle u velikim količinama, treba se pridržavati istih uputstava kao i kod pripreme mesne okroške.

235. Hladni boršč

Čorba od cvekle 350, šargarepa 20, cvekla 100, zeleni luk 25, krastavci 50, pavlaka 40, jaja ½ kom., šećer 5, sirće 8, kopar 4.

Cveklu, šargarepu skuvati, čorbu procediti i ohladiti. Šargarepu, cveklu, krastavce narežite na trakice, zeleni luk nasjeckajte. Dalji proces kuvanja je isti kao i za cveklu. Umjesto kvasa možete koristiti odvar od cvekle. Začinite boršč po ukusu pavlakom, šećerom, solju i sirćetom.

Za masovnu pripremu koristite uputstva data za mesnu okrošku.

236. Boršč od hladnog mesa

Govedina 81 (sirova), mesna juha i juha od cvekle 350, cvekla 100, zeleni luk 25, krastavci 50, pavlaka 40, jaja ½ komada, šećer 5, sirće 8, kopar 4.

Pripremite boršč na isti način kao što je gore opisano, ali u ohlađenoj, procijeđenoj mesnoj juhi uz dodatak čorbe od cvekle.

Začinite boršč kako je gore navedeno. Prilikom odlaska stavite komad kuhanog mesa u tanjir s borščom ili ga narežite na isti način kao povrće.

237. Hladni boršč sa ribom ili rakovima

Beluga, jesetra ili zvjezdasta jesetra 43, brancin ili toplo dimljeni bakalar 50 ili rakovi u konzervi 35; Čorba od cvekle 350, cvekla 100, šargarepa 2b, zeleni luk 25, krastavci 50, pavlaka 40, šećer 5, sirće 8, kopar 4.

Pripremite boršč na isti način kao što je gore opisano, koristeći bujon od cvekle. Kuhajte ribu odvojeno: beluga, jesetra i zvjezdasta jesetra - u velikim komadima; smuđ, bakalar itd. - u porcioniranim komadima. Kuvanu ribu ohladite.

Prilikom odlaska u boršč dodajte komadić ribe i kopar.

238. Zelena čorba od kupusa sa jajetom

Kiselica i spanać po 75, krompir 75, krastavci 50, zeleni luk 40, jaja ½ kom., pavlaka 40, šećer 5, limunska kiselina, kopar 4.

Kislicu i spanać pripremite na isti način kao što je gore opisano. Krompir narežite na sitne kockice, skuvajte i ohladite. Odvarak koristite za supu od kupusa. Nasjeckajte zeleni luk, krastavce, jaja na isti način kao i za okroshku.

Pasiranu kiselicu i spanać sjediniti sa čorbom, dodati hladnu prokuvanu vodu ili hladnu čorbu. Začiniti pavlakom, solju, šećerom, limunskom kiselinom po ukusu i dodati pripremljene proizvode i kopar.

Hladna zelena čorba od kupusa se može kuvati sa mesom, koristeći čorbu (bez masnoće) za čorbu od kupusa, ili kuvati u ribljem bujonu i servirati uz ribu.

Hladna supa od kupusa može se pripremiti i od jedne kiselice ili spanaća. U potonjem slučaju, tokom procesa kuhanja dodajte limunsku ili drugu kiselinu po ukusu.

239. Botvinya

Jesetra, jesetra beluga 93, smuđ 94, bakalar 91, bela riba balik 30, rakovi u konzervi 35, kvas 350, spanać 70, kiseljak 40, zeleni luk 20, krastavci 65, zelena salata 5, hren 5, hren 5 šećera 5, limunova korica.

Kuhajte Botvinju s belugom, jesetri, smuđom (svježe) ili bijelom ribom i jesetrinim balikom, bakalarom, kao i rakovima iz konzerve.

Ribu skuhajte i ohladite; spanać i kiseljak, skuvane odvojeno, protrljati kroz cjediljku, krastavce narezati na kratke trakice, ren naribati, crni luk nasjeckati.

Pomiješajte pire od spanaća i kiseljaka, dodajte sol, šećer (rendana limunova korica po ukusu) i razblažite kvasom.

Prilikom odlaska, sipajte botvinju u činiju ili tanjir. Ribu poslužite zasebno na tanjiru ili tanjiru, a komadiće jestivog leda u zdjeli za salatu. Ukrasite ribu, isečenu na porcije, "buketima" - svežim krastavcima, zelenim lukom, hrenom, zelenom salatom i koprom. Na vrhu ribe možete ukrasiti vratovima rakova ili komadićima rakova. Tokom masovnog praznika, prilog - luk, krastavci, ren i začinsko bilje - mogu se staviti u kvas zajedno sa spanaćem. Prilikom odlaska stavite komad ribe na tanjir i prelijte začinjenim kvasom.

240. Kholodnik sa rakovima

Hlebni kvas 350, rakovi u konzervi 35, zeleni luk 30, krastavci 80, pavlaka 40, jaja ½ kom., šećer 5, kopar 4.

Svježe krastavce narežite na kratke trakice, zeleni luk i jaja nasjeckajte, rakove na komade bez hrskavičnih ploča, sok koristite za kvas. Inače, kuvajte na isti način kao okrošku od povrća.

241. Kholodnik na bjeloruskom

Kiseljak 200, krastavci 50, zeleni luk 30, jaja 1 kom., pavlaka 30, šećer 10, kopar 4.

Listove kiselice sitno nasjeckajte, stavite u kipuću vodu i kuhajte 5-7 minuta, a zatim juhu od kiselice ohladite. Isjeckan luk samljeti sa solju dok ne iscuri sok, dodati seckane krastavce i bjelanac od kuhanog jajeta. Žumance sameljite i sve sjedinite sa ohlađenim odvarom kiseljaka. Začinite pavlakom, solju, šećerom, koprom po ukusu.

242. Krušna supa

Raženi hleb 200, suvo grožđe (sabza) 30, šećer 60, brusnice 30, jabuke 50, kajmak 30, cimet u prahu 0,02.

Prepečene krekere od raženog hleba prelijte kipućom vodom, ostavite da se skuha i procedite. Natopljene krekere protrljati kroz cjediljku i sjediniti sa procijeđenom čorbom, dodati suvo grožđe, sok od brusnice, šećer, cimet i jabuke narezane na kriške, cimet u prahu i kuhati 5-6 minuta. Ohladite supu.

Prilikom odlaska stavite umućenu penu u tanjir sa supom. With livki.

243. Hlebni kvas

Sitno iseckani raženi hleb propržite i osušite u rerni (bez zagorevanja), sipajte u prethodno prokuvanu i ohlađenu na 80°C vodu uz stalno mešanje (na 1 kg krekera uzeti 20 litara vode).

Pokrijte posudu poklopcem i ostavite da odstoji 1-1,5 sati na toplom mjestu, povremeno miješajući smjesu.

Dobijenu sladovinu ocijedite, a krekere ponovo prelijte vodom u količini od 10 litara i ostavite da se ponovo kuha 1-1,5 sat, a zatim ocijedite sladovinu. U sladovinu dobijenu iz prve i druge infuzije dodajte šećer i kvasac, razrijeđene s malom količinom sladovine. Temperatura sladovine prilikom unošenja kvasca ne smije prelaziti 25°. Ova temperatura mora se održavati tokom cijele fermentacije, koja traje 8-12 sati. Nakon što je fermentacija završena, kvas ocijedite i ohladite. Kvas možete pripremiti i od suvog kvasa proizvedenog u našoj prehrambenoj industriji.

SUPE OD VOĆA I BOBICA

Supe se pripremaju od svježeg i sušenog voća i bobičastog voća, kao i od voćnih i bobičastih sokova, pirea, ekstrakata i sirupa koje proizvode preduzeća prehrambene industrije.

Ako se supe spremaju od sortnog voća i bobičastog voća, onda se bobice stavljaju cijele, a plodovi se režu na komade različitih oblika (kriške, kocke, slamke). Bobičasto voće i voće koje je nagnječeno ili oštećeno (defekti u hrani) se brišu.

Da biste poboljšali aromu, u supu možete dodati koricu limuna ili narandže, cimet, karanfilić i druge začine. Međutim, začine ne treba koristiti u velikim količinama, jer ne bi trebali zaglušiti ugodnu aromu karakterističnu za voće i bobice od kojih se priprema juha. Za poboljšanje ukusa u supe se dodaje vino od belog ili crvenog grožđa, kao i med i šećer. Svježa pavlaka ili vrhnje, koje se za vrijeme odmora stavljaju na tanjir ili serviraju zasebno u soscu, značajno poboljšavaju okus i povećavaju nutritivnu vrijednost slatke supe.

Supe se služe hladne ili tople uz prilog od testenine, pirinča, saga, koji se posebno kuva i dodaje u supu tokom praznika. Pored toga, slatke supe se poslužuju sa knedlama, hladnim pudinzima ili tepsijama od griza ili pirinča, narezanim na kockice srednje veličine (1-1,5 cm). Na tanjiru za pitu možete poslužiti suhe kekse, krekere za torte i suhe kolačiće uz slatke supe.

244. Juha od jabuka i krušaka

Jabuke 80, kruške 90, krompir škrob 10, šećer 20, pavlaka ili vrhunska pavlaka 20, cimet ½.

Jabuke i kruške, oguljene i očišćene od sjemenki, narezati na kriške, sitne kriške ili kockice, zaliti procijeđenom čorbom ili vodom, dodati šećer, cimet i kuhati na laganoj vatri. Pred kraj kuvanja sipajte razblažen krompirov skrob, pažljivo mešajući supu da ne zgnječite voće i ponovo prokuvajte. Ako juha nije dovoljno kisela, dodajte limunsku kiselinu.

Pre nego što napustite supu, izvadite cimet, pa ga sipajte u tanjir i dodajte pavlaku ili vrhnje. Od svježeg voćnog otpada može se pripremiti uvarak.

245. Juha od citrusa

Narandže ili mandarine 130, šećer 25, krompirov skrob 10, kajmak ili pavlaka 20.

Polovinu potrebnog šećera otopite u vrućoj vodi, dodajte tanko narezanu koricu narandže ili mandarine i prokuhajte. Zatim dodajte krompirov škrob prethodno razrijeđen vodom i ponovo zagrijte do ključanja. Dobijeni sirup ohladite.

Oguljene pomorandže ili mandarine narežite na kriške, uklonite zrnca, dodajte šećer i ostavite da odstoji dok se priprema sirup za supu. U ohlađeni sirup stavite pripremljene narandže ili mandarine i dodajte limunsku kiselinu ako juha nije dovoljno kisela.

Posebno, za ukras, skuvajte pirinač ili sago pa ohladite.

Pri odlasku stavite prilog na tanjir, zalijte supom i dodajte pavlaku ili vrhnje.

246. Juha od višanja sa knedlama

Trešnje 150 (sa košticama), krompir skrob 10, šećer 30, 30% brašno 25, jaja 1/5 kom., pavlaka ili vrhunska pavlaka 20.

Razvrstajte bobice, odaberite najbolje bobice za punjenje knedle i uklonite sjemenke iz njih. Zgnječite preostale bobice, dodajte sjemenke, prelijte ih vodom i kuhajte 5-6 minuta. Gotov bujon maknite s vatre i ostavite da se kuha 15-20 minuta, nakon čega juhu procijedite kroz sito i utrljajte bobice.

Posebno pripremite tijesto, tanko ga razvaljajte, na sloj tijesta stavite 1-2 bobice, u malim razmacima, prekrijte rubom tijesta i izrežite male knedle sa zarezom. Izrezane knedle umočite u kipući sirup i kuhajte 5-6 minuta. Pred kraj kuvanja u supu sipajte krompirov skrob razblažen vodom, pažljivo mešajući da se knedle ne zgnječe.

Supu poslužite toplu sa pavlakom ili vrhnjem.

247. Supa od borovnica

Sveže borovnice 120 ili sušene 60, šećer 20, krompirov skrob 10, pavlaka ili vrhunska pavlaka 20.

Borovnice sortirati, oprati, dodati vrelu vodu, dodati šećer i kuvati 5-6 minuta, zatim dodati razblažen krompirov skrob, zagrejati do ključanja i ohladiti.

Prilikom odlaska u činiju supe dodajte pavlaku ili vrhnje.

Supu od sušenih borovnica pripremite malo drugačije, i to: sortirane i oprane bobice prelijte hladnom vodom i kuhajte 25-30 minuta; inače postupite na isti način kao i kod pripreme pire supe od svježih borovnica.

248. Supa od sušenih kajsija

Suve kajsije 60, šećer 20, krompirov skrob 10, pavlaka ili vrhunska pavlaka 20, cimet ½.

Suve kajsije dobro operite, dodajte hladnu vodu i kuvajte u zatvorenoj posudi dok ne omekšaju. Pripremljene sušene kajsije istrljajte sa čorbom, dodajte šećer i vodu, prokuhajte, ulijte razrijeđeni krumpirov škrob i pustite da proključa.

249. Supa od brusnice

Brusnice 60, šećer 40, krompirov skrob 10, pavlaka ili pavlaka 20, cimet ½.

Operite brusnice, a zatim iscijedite sok i čuvajte u frižideru. Isceđene brusnice prelijte vodom i kuvajte. Gotov bujon procijedite, dodajte šećer i vodu, prokuhajte, ulijte krumpirov škrob razrijeđen vodom i pustite da proključa, pa sklonite sa vatre i sjedinite sa sokom od brusnice.

Poslužite supu sa pavlakom ili vrhnjem.

Na isti način pripremajte slatke pire supe od jagoda, šumskih jagoda, malina i crne ribizle.

250. Pire supa od kajsije i jabuke

Kajsije, jabuke ili drugo voće 130, krompirov skrob 10, šećer 20, kajmak ili pavlaka 20.

Voće operite, veće voće izrežite na 2 dela, dodajte vrelu vodu da bude samo prekriveno njome i kuvajte u zatvorenoj posudi dok ne omekša. Gotovo voće zajedno sa čorbom protrljajte kroz sito. Otpad koji ostane nakon brisanja može se preliti vodom, prokuhati i juha procijediti. Voćnom pireu dodajte šećer, čorbu i vodu, prokuhajte, pa ulijte krompirov skrob koji ste prethodno razblažili vodom, ostavite da prokuva i ohladi. Poslužite supu sa vrhnjem ili pavlakom.

251. Supa od suvog voća

Suvo voće (mešavina) 60, šećer 25, krompirov skrob 10, kajmak ili pavlaka 20.

Osušeno voće sortirajte, isperite i sortirajte po vrsti. Velike jabuke i kruške narežite na 2-4 dijela, zatim dodajte hladnu vodu i kuhajte u zatvorenoj posudi 15-20 minuta. U dobijenu čorbu dodajte preostalo voće, šećer, cimet i nastavite kuhati do kraja. Pred kraj kuvanja dodati krompirov skrob razblažen vodom.

Prilikom odlaska u činiju supe dodajte vrhnje ili pavlaku.

Supe

U ishrani za bebe koriste se razne čorbe, čija je važnost posebno velika, jer pomažu u podsticanju apetita i osiguravaju dobru apsorpciju hrane.

Tečni dio supe, pripremljen od dekocija žitarica, povrća, voća, čorbe i mlijeka, sadrži rastvorljive bjelančevine, ekstrakte i aromatične tvari, ali ima nizak sadržaj kalorija. Gusti dio je prilog koji se sastoji od povrća, žitarica, tjestenine i mahunarki, proizvoda, ribe, mesa, peradi, bogat proteinima, mastima, ugljikohidratima, kao i vitaminima i mineralima. Većina ovih proizvoda povećava ukupni kalorijski sadržaj supa.

Supe, kao i druga tečna jela, nadoknađuju djetetovu tjelesnu potrebu za vodom, koja je kod djece mnogo veća nego kod odraslih, zbog rasta ćelija.

Supe se klasifikuju prema načinu pripreme, tečnoj bazi koja se koristi i temperaturi serviranja.

Prema načinu pripreme supe se dijele na prelive, pire, bistre i različite.

Na osnovu tečne baze razlikuju se supe od čorba, dekota od povrća, žitarica, voća, mleka i hljebnog kvasa.

Na osnovu temperature serviranja, supe se dele na tople (70°C) i hladne (14-16°C).

Supe se serviraju u dubokim tanjirima ili činijama. Da biste povećali sadržaj kalorija i poboljšali ukus, možete dodati meso, piletinu i ribu u supe. Za malu djecu, ovi proizvodi se izrezuju na male komade ili prolaze kroz mlin za meso. Za starije osobe se stavljaju na tanjir u obliku jednog komada. Kada ostavljate jelo, možete dodati kiselu pavlaku*, vrhnje ili puter.

* (Kiselo vrhnje koje se koristi za točenje posuđa za dječju hranu podvrgava se prethodnoj toplinskoj obradi.)

Djeca mlađa od 1,5 godine trebaju pripremati pire supe.

Da biste povećali vitaminsku vrijednost supe, pospite ih seckanim koprom ili peršunom. U nekim slučajevima preporučuje se dopuna tečnih jela askorbinskom kiselinom, koja povećava sadržaj vitamina C.

Čorbe i dekocije

Za pripremu supa koriste se čorbe od kostiju, mesa i kostiju, pileće i riblje čorbe. Uvarak od gljiva je dozvoljeno koristiti u prehrani djece starije od 3 godine.

Supe i umaci pripremaju se pomoću čorbe. Uz razne priloge se služe i čorbe od mesa i kostiju.

Bujon od kostiju. Od goveđeg mesa seče se cevaste, pršljenove, karlice, rebraste kosti, stavljaju u kotao, preliju hladnom vodom, ostavljaju 1 sat, zatim se tečnost dovede do ključanja, skida se pena sa površine i kosti se kuvaju na laganoj vatri. kuvati poklopljeno 4 sata 40 minuta pre spremnosti U čorbu dodati sirovu ili pečenu šargarepu, peršun i luk. Tokom procesa ključanja, mast se uklanja sa površine čorbe, jer emulgiranjem i razlaganjem na glicerol i masne kiseline daje juhi neprijatan izgled, ukus i miris. Da bi se dobila bistrija juha, kosti se prije kuvanja lagano prže ili opeku. Gotov bujon se filtrira.

(Za 1 litar čorbe - kosti 200, šargarepa 15, luk 20, peršun 10, so, voda - 1200 *.)

* (Stope skladištenja proizvoda su izražene u gramima bruto težine.)

Juha od mesa i kostiju. Za pripremu se koristi goveđe meso u obliku komada prsa, trimova, plećke težine do 2 kg i kostiju, koje se pripremaju na isti način kao i za juhu od kostiju i stavljaju u kazan. Meso stavite na kosti, prelijte hladnom vodom, brzo prokuvajte, skinite penu sa površine i nastavite da kuvate na laganoj vatri, skidajući masnoću. Vreme kuvanja je 1,5-2 sata.Potom se meso izvadi i kosti se kuvaju jos 2-3h.Na kraju kuvanja u kotao se stavlja sirovo ili peceno korenje, luk, zacinsko bilje i so. Gotov bujon se filtrira. Bistrija juha se dobija na drugačiji način.

Kosti se pripreme, preliju hladnom vodom, prokuvaju, skine se pena i kuva se 2-3 sata na laganoj vatri, zatim se u lonac dodaju komadi mesa, juha provri, pena izvaditi i nastaviti kuhati na temperaturi od 90-95°C dok se meso ne skuha cca 1,5-2 sata.Spremnost mesa se utvrđuje probijanjem pulpe - bezbojnim sokom koji se oslobodi. Tokom procesa kuvanja masnoća se uklanja sa površine čorbe. 30 minuta prije spremnosti dodajte korijenje i luk, 15 minuta - posolite. Gotovo meso se izvadi, a juha se filtrira.

Kalorijski sadržaj 1 litre juhe od mesa i kostiju je 15-17 kcal.

Juha pripremljena drugom metodom je aromatičnija, jer su ekstraktne tvari sadržane u mesu dobro očuvane.

Pileći bujon. Obrađeni trupovi se stavljaju u džep. Utrobe, koža, kosti se operu, iseckaju, stave u kotao, preliju hladnom vodom, proključa, skine se pjena sa površine i kuva na laganoj vatri do pola. Zatim položite pripremljene piliće i nastavite kuhati na temperaturi od 80-85 ° C, uklanjajući masnoću s površine, dok ptica ne bude spremna. Njegova spremnost utvrđuje se probijanjem pulpe noge prema ispuštenom soku. Na kraju kuvanja u čorbu dodati sirovo korenje, luk i so. Trajanje kuvanja čorbe zavisi od veličine i starosti ptice i iznosi 1-2 sata.Kuvane kokoške se vade i juha se filtrira.

Riblja čorba. Najbolji čorbi se prave od smuđove ribe. Napravljene su od otpada riblje hrane i prerađene ribe. Odnos proizvoda i vode treba da bude 1:4 ili 1:5. Pripremljeni riblji proizvodi stavljaju se u kotao, preliju hladnom vodom, brzo prokuvaju, skidaju pjenu s površine, dodaju sirovo korijenje, šargarepu, peršun, celer, luk, sol, a zatim lovorov list. Čorba se kuva na laganoj vatri 40-50 minuta, a zatim se ostavi na ivici šporeta da se ne zamuti i procedi.

(Za 1 litar čorbe - riblji otpad 200, riba (fil) 100, luk 20, peršun 10, voda 1200.)

Juha od gljiva. Suve vrganje se sortiraju, operu, preliju hladnom vodom, ostave 15-20 minuta, pa ponovo dobro operu. Zatim se pečurke preliju hladnom vodom i ostave da nabubre 3-4 sata, a nakon nabubrenja, pečurke se vade i ponovo operu. Tečnost u kojoj su natopljene se procedi, zatim se pečurke vraćaju u nju i kuvaju 1,5 sat bez dodavanja soli. Kuvane pečurke se uklone, operu toplom vodom, a zatim seckaju. Nakon taloženja, dekocija se filtrira.

Čorbe sa prilozima

Čopi od mesa i kostiju i pileća čorba poslužuju se uz priloge od povrća, žitarica i tjestenine, koji se kuhaju u čorbi ili pripremaju posebno. Pre serviranja se prokuvaju u čorbi ili stavljaju na tanjir prilikom odlaska. Prilozi kao što su krutoni i pite poslužuju se zasebno uz čorbu.

Za razliku od prozirnih juha obogaćenih ekstrakcijskim tvarima zbog unošenja naramenice u njih, čorbe koje se koriste u dječjoj hrani ne bistre se pomoću posebno pripremljene nastavke, već se kuhaju tako da ispadnu prozirne. Da biste to učinili, meso ili perad se usred kuhanja unese u juhu, dovede do ključanja, s površine se ukloni mast i pjena i nastavi kuhati bez ključanja.

Juha od mesa i kostiju sa krutonima. Bijeli hljeb se oguli, isječe na sitne kockice ili kriške, pospe naribanim sirom i osuši u rerni, poprskano puterom. Juha se sipa u tanjir ili šolju. Za mlađu djecu krutoni se stavljaju u juhu, za stariju djecu - na poseban tanjir ili tanjurić. Po porciji se izdaje 200-250 g čorbe i 20-30 g krutona.

Čorba sa pitama. Pečene pite punjene mesom prave se od kvasnog tijesta. Prilikom serviranja, čorba se sipa u šolju i pita se stavlja na tanjir.

Juha sa vermikelima ili rezancima. Vermikeli ili rezanci se posebno skuvaju u slanoj vodi, ocede u cjedilu i operu vrelom vodom. Prilikom serviranja, kuhana tjestenina se sjedini sa juhom i dovede do ključanja; juha se sipa u tanjir. Za jednu porciju izdvaja se 250 g juhe, 20 g vermikela ili rezanaca.

Čorba sa kuvanim pirinčem. Pirinčane žitarice se skuvaju u velikoj količini kipuće slane vode (5-6 litara vode na 1 kg), ocede u cjedilu i operu vrelom vodom. Prije serviranja pomiješajte s mesnom ili pilećom juhom i prokuhajte. Bujon sa pirinčem se sipa u tanjir. Možete ga posuti sjeckanim začinskim biljem.

Čorba sa mesnim okruglicama. Ćufte se oblikuju u loptice od mljevenog junećeg mesa, stavljaju u pleh podmazan uljem, preliju vodom ili čorbom i pirjaju. Prilikom serviranja stavite ćufte (3-5 komada) na tanjir, prelijte juhom, dodajte nasjeckano začinsko bilje.

Juha sa jajetom. Jaja prelijte hladnom vodom, prokuvajte, stavite na ivicu šporeta i kuvajte bez ključanja 25 minuta. Zatim se isperu hladnom vodom, ogule, stave u tanjire, iseku na komade, preliju vrućom čorbom i puste (0,5 jaja po obroku).

Začiniti supe

Supe od začina uključuju kupusnu čorbu, boršč, rassolniki, supe sa žitaricama, mahunarkama, tjesteninu i supe od povrća. Prilikom njihove pripreme neki od proizvoda koji su u njima uključeni prolaze preliminarnu toplinsku obradu. Povrće se iseče na odgovarajuće oblike. Cvekla se dinsta uz dodatak čorbe, masti, kiseline ili paradajza. Kiseli kupus se dinsta na isti način, ali bez kiseline. Korijen i luk se pirjaju na puteru u posudi sa debelim dnom na temperaturi od 110°C. Pirjano povrće može se dinstati u čorbi. Paradajz pire se razblaži vodom ili bujonom i pirja na masnoći 15-20 minuta. Razblaženi paradajz se može kombinovati sa poluomekšanim korenjem i lukom i dinstati dok ne omekša.

Za djecu mlađu od 1,5 godine povrće se ne dinsta, već pirja. Luk se prokuha u čorbi u cijelosti, a zatim izvadi.

Brašno se pirja i za bijeli sos kojim se začinjavaju supe. Pirjajte se sa ili bez masti. Prosejano brašno se stavi u pleh ili tiganj u sloju od 2 cm i zagreva, mešajući, na temperaturi od 120°C do svetlo žute boje. Pirjana smjesa se ohladi i razrijedi ohlađenom čorbom ili ulije u čorbu, kuha 5-10 minuta, procijedi. Dobijeni bijeli umak se koristi za začinjanje supe od kupusa, boršča i čorbe od povrća ako ne sadrže krompir.

Prerađeni kiseli krastavci pirjaju se u vodi ili čorbi.

Biserni ječam se kuva u vodi do pola, zatim se čorba koja je tamne boje i kvari izgled jela ocedi, a ječam opere.

Ostalo povrće, žitarice, testenine prvo se podvrgavaju primarnoj preradi, a zatim se stavljaju u bujon ili dekokciju bez prethodne termičke obrade. Proizvodi se moraju stavljati u kipuću tečnost određenim redosledom u skladu sa vremenom njihovog kuvanja (tabela 5) kako bi u isto vreme bili gotovi.

Tabela 5

Ako juhe sadrže namirnice koje sadrže kiselinu (kiseli kupus, kiseljak, kiseli krastavci), tada se krompir dodaje na početku kuvanja, jer se ne kuva u kiseloj sredini.

Dresing supe se začinjavaju dinstanim povrćem, dodaju se beli sos, so i začini. Povrće se unosi 15-20 minuta prije spremnosti, sol i začini - 5-10 minuta.

Juha od kupusa od svježeg kupusa. Bijeli kupus se reže na komade ili trake, krompir - na kockice ili kockice. Korijen i luk se iseku na ploške ili trakice, pirjaju na ulju 5 minuta, a zatim pirjaju u bujonu.

U kipuću čorbu stavite kupus, prokuhajte, dodajte krompir, korenje i luk, kuvajte 20 minuta, dodajte dinstani paradajz ili komadiće svežeg paradajza, so, lovorov list i kuvajte još 5-10 minuta.

Prilikom serviranja juha od kupusa se sipa u tanjir, dodaje se pavlaka i začinsko bilje.

Shchi se može pripremiti i bez krompira. U tom slučaju se začinjavaju bijelim sosom (sl. 10). Vegetarijanska čorba od kupusa priprema se bez mesa, uz upotrebu čorbe od povrća.

Rice. 10. Šema za pripremu supe od kupusa od svežeg kupusa

Jela od kupusa od kiselog kupusa. Kiseli kupus se sortira, prekiseli kupus se opere u hladnoj vodi, iscedi, isecka, pomeša sa bujonom, doda paradajz i mast i dinsta 1,5-2 sata.

Korijen i luk se iseku na sitne kockice ili trakice, pirjaju i sjedine sa kupusom 20-30 minuta prije kraja dinstanja. Potom se kupus i korijenje razblaže juhom, dovedu do ključanja, pomiješaju se sa bijelim umakom, dodaju sol, šećer, lovorov list i kuhaju 5-7 minuta.

Prilikom serviranja u tanjir sipajte čorbu od kupusa, dodajte kiselu pavlaku i pospite seckanim začinskim biljem.

Čorbu od kupusa možete pripremiti i bez bijelog sosa.

(Kiseli kupus 100, šargarepa 20, peršun 5, luk 5, paradajz pire 4, puter 5, šećer 3, pavlaka 10. Prinos 250.)

Supa od kupusa je zelena. Kiselica se krčka u sopstvenom soku. Spanać se kuva u velikoj količini brzo kipuće vode, ne pokrivajući tiganj poklopcem, da bi se sačuvala boja, kombinuje sa kiselicom i briše. Krompir se iseče na srednje kockice, stavi u kipuću čorbu od mesa i kostiju i kuva 10-12 minuta. Dodati pasirani pire, kuvati 10-15 minuta, posoliti. Gotova juha se makne sa štednjaka, začini sirovim jajetom, zgnječeno sa malom količinom kiselog vrhnja.

Prilikom serviranja sipajte supu u tanjir, dodajte kiselu pavlaku, pospite seckanim zelenim lukom i seckanim peršunom.

Borscht

Posebnost boršča je da sadrži cveklu. Boršč se priprema u čorbi od mesa i kostiju ili čorbi od povrća. Ovisno o skupu proizvoda i tehnologiji kuhanja, razlikuje se boršč: s krumpirom, bez krumpira, ukrajinski, pomorski, sibirski, moskovski itd.

Boršč sa krompirom. Kupus, korijenje i luk se narežu na trakice. Cveklu stavite u zdjelu, dodajte juhu, paradajz, puter i dinstajte, poklopivši. Da biste poboljšali boju boršča, repu treba dinstati uz dodatak male količine limunske kiseline. Šargarepa, peršun i luk se pirjaju bez prženja, sjedinjuju sa cveklom i dalje pirjaju. Ukupno vreme dinstanja je 1-1,5h.Krompir se iseče na kockice. Od brašna se priprema beli suvi sot, zatim se ohladi i razblaži čorbom.

U kipuću čorbu od mesa i kostiju stavite kupus, kuvajte 5-8 minuta, dodajte krompir, prokuvajte, dodajte dinstano povrće i kuvajte boršč 15 minuta. Na kraju kuvanja dodati razblaženo brašno sot da se stabilizuje vitamin C, so, šećer, lovorov list, kuvati još 5-7 minuta.

Prilikom serviranja, boršč se sipa u tanjir, doda se pavlaka i posipa se sjeckanim peršunom ili koprom.

Meso se može iseći na sitne komade ili proći kroz mašinu za mlevenje mesa.

Vegetarijanski boršč se priprema od čorbe od povrća.

(Cvekla 42, beli kupus 42, krompir 30, šargarepa 10, peršun 5, luk 10, paradajz pire 4, puter 4, pšenično brašno 2, šećer 2, pavlaka 10, peršun 2. Prinos 250.)

Crveni boršč. Polovina repe se, prema normi, skuva u koži, oguli i obriše. Borš pripremite na isti način kao i prethodno jelo, ali bez krompira. Prije odlaska u gotov boršč stavite pasiranu kuhanu cveklu.

Služi se sa mesom, pavlakom i začinskim biljem.

Zeleni boršč. Boršč se priprema sa krompirom, ali se u procesu kuvanja dodaju seckani listovi kiselice ili spanaća.

Poslužuju boršč uz meso, seckano tvrdo kuvano jaje i peršun.

Rassolniki

Rassolniki se razlikuju po tome što se pripremaju uz dodatak kiselih krastavaca. Rasolniki se kuvaju u mesnim i koštanim, ribljim i pilećim bujonima i poslužuju se uz meso, piletinu, ribu, pavlaku i začinsko bilje.

Rassolnik. Krompir se nareže na kockice ili kriške, korijenje i luk na trakice. Kiseli krastavci se ogule i odseme, narežu na trakice ili rombove. Sitno nasjeckajte peršun ili kopar.

Luk se lagano prodinsta na puteru, dodaju šargarepa i peršun i pirjaju još 2-3 minuta, zatim se doda čorba i dinsta poklopljeno 10-15 minuta. Pirjajte kisele krastavce u maloj količini čorbe 10-15 minuta.

Procedite juhu, prokuvajte, dodajte krompir, kuvajte 10 minuta, dodajte korenje i luk, kuvajte još 10 minuta, dodajte poširane krastavce, so, lovorov list (možete dodati iseckanu kiselicu ili listove spanaća). Rassolnik se dovodi u pripravnost u roku od 5-10 minuta.

Prilikom serviranja sipajte kiseli krastavac u tanjir, dodajte kiselu pavlaku, pospite začinskim biljem.

Rassolnik se može pripremiti i pomoću čorbe od povrća.

Lenjingradski rassolnik sa bujonom od kostiju. Lenjingradski rassolnik se razlikuje po tome što sadrži žitarice (biserni ječam, zobene pahuljice, pšenica ili pirinač); možete dodati paradajz. Opran biserni ječam se prethodno kuva u vodi 1-1,5 sat do pola. Zatim se juha ocijedi i žitarice operu kako se izgled juhe ne bi pokvario. Ako koristite pirinčane žitarice, one nisu prethodno kuvane.

Žitarice stavite u kipuću čorbu i kuhajte 5-10 minuta, nakon čega se pripremljeni proizvodi dodaju istim redoslijedom kao kod kuhanja čorbe od kiselih krastavaca. Jelo se oslobađa na isti način.

(Čorba 300, biserni ječam 8, krompir 62, šargarepa 12, kiseli krastavci 17, luk 7, puter 3, pavlaka 7, zelje 3. Prinos 250.)

Domaći rassolnik. Ovaj kiseli krastavčić se razlikuje po tome što se priprema sa belim kupusom, koji se iseče na trake i prvo stavlja u čorbu, pre krompira. Inače, domaći kiseli krastavci se pripremaju i serviraju na isti način kao što je gore opisano.

Supe od povrća

Supe od povrća pripremaju se od raznovrsnog svježeg, konzerviranog ili svježe smrznutog povrća, u čorbi od povrća ili čorbi od mesa i kostiju, a ponekad i u mlijeku. Supe od povrća su od posebnog značaja za hranu za bebe, jer sadrže značajnu količinu vitamina. Da biste povećali kalorijski sadržaj juha od povrća, možete ih poslužiti s pitama i kulebyakom.

Supa od povrća. Povrće se reže na kriške, kocke, štapiće, kriške, beli kupus - na dame, karfiol je podeljen na zasebne cvatove. U šerpu stavite šargarepu, peršun i tikvice, dodajte malo vode, putera ili pavlake i dinstajte 10-15 minuta.

Stavite beli kupus u kipuću vodu, prokuvajte, dodajte krompir, kuvajte 5 minuta, dodajte karfiol i nastavite da kuvate 10-15 minuta. 5 minuta prije kraja kuhanja dodajte dinstano korijenje, tikvice, seckani paradajz, zeleni grašak iz konzerve, so, lovorov list i stavite supu dok ne bude gotova.

Prilikom serviranja u tanjir dodajte kiselu pavlaku i pospite začinskim biljem.

Prolećna supa. Krompir se isječe na kockice, šargarepa i peršun na kriške i dinsta u maloj količini vode. Luk se isecka, prodinsta na ulju, sjedini sa korenjem i dinsta 10-15 minuta. 5 minuta prije spremnosti dodajte nasjeckani kiseljak ili spanać. Jaja su tvrdo kuvana i sitno iseckana. Kuvano meso se propušta kroz mlin za meso. Od brašna se priprema suvi beli sot koji se razblaži čorbom.

U kipuću čorbu stavite krompir, prokuvajte, dodajte dinstano povrće, kuvajte 15 minuta, dodajte brašno prodinstajte i posolite. Prije serviranja u supu dodajte sjeckana jaja, možete dodati i kuhano meso.

Prilikom serviranja sipajte supu u tanjir, dodajte kiselu pavlaku, pospite zelenim lukom i seckanim začinskim biljem.

Prolećna supa se može pripremiti i bez kiselice, ali se u ovom slučaju dodaje karfiol.

Supa od karfiola. Šargarepa i peršun se iseckaju na ploške i pirjaju u maloj količini vode sa puterom do pola. Karfiol je podijeljen na cvatove, veliki cvatovi se režu. Krompir se isječe na kockice.

U kipuću vodu dodaje se kupus, zatim krompir, nakon 5-7 minuta - povrće kuvano na pari. Skuvajte supu dok ne skuva, posolite i prokuvajte.

Prilikom serviranja u tanjir dodajte kiselu pavlaku i seckano začinsko bilje.

Krompirove supe

Vrsta supe od povrća je supa od krompira. Pripremaju se u svim vrstama čorba i poslužuju se uz meso, ćufte, piletinu i ribu. U krompir supe se dodaju žitarice, mahunarke, testenine i knedle. Ove juhe se mogu pripremiti pomoću dekocija.

Krompir supa sa mesnim okruglicama. Krompir se isječe na kockice ili kriške, korijenje i luk na sitne kockice, peršun ili kopar se sitno isjeckaju, šargarepa, peršun i luk pirjaju. Procijedite juhu, prokuhajte, dodajte krompir, ponovo prokuvajte, dodajte dinstano povrće i kuhajte 15-20 minuta. Na kraju kuvanja posolite i dodajte lovorov list.

Ćufte se pirjaju zasebno u podmazanoj posudi sa malo vode ili čorbe. Prilikom serviranja stavite ćufte na tanjir, prelijte supom i pospite začinskim biljem.

Krompir supa sa zelenim graškom. Povrće se reže na isti način kao i za pripremu prethodnog jela. Luk se prodinsta, sjedini sa šargarepom, i dinsta sa čorbom do pola.

U kipuću čorbu dodaje se krompir, zatim dinstano povrće, a na kraju kuvanja - zeleni grašak i so. Prilikom odlaska u tanjir stavite kuvano meso, mleveno kroz mašinu za mlevenje mesa, zalijte supom, pospite začinskim biljem.

(Krompir 100, grašak 25, šargarepa 10, luk 10, puter 4, peršun 3, čorba 300. Prinos 250.)

Krompir supa sa ribom. Riba prerađena u čiste filete ili gotovi riblji fileti se režu na komade u obliku kockica.

Procijeđena čorba napravljena od otpada riblje hrane ili vode prokuha se i dodaje se pripremljena riba. Nakon što tečnost proključa, skinite penu sa površine, a zatim je kuvajte na isti način kao i krompir supu.

Prilikom serviranja, krompir supa sa ribom se sipa u tanjir i posipa seckanim začinskim biljem.

(Smuđ (fil) 38, krompir 88, šargarepa 5, luk 5, puter 3, zelje 3. Prinos 250.)

Krompir supa sa žitaricama. Povrće se iseče na kockice. Žitarice se sortiraju, operu (osim sitno izgnječenih), biserni ječam se posebno kuva do pola. Korijenje i luk se lagano pirjaju, a zatim pirjaju dok ne omekšaju. U kipuću čorbu stavite žitarice, kuvajte 15 minuta, dodajte krompir i dinstano povrće, nastavite da kuvate još 15 minuta, posolite i posolite i posolite i prokuvajte.

Ako se juha priprema sa grizom, onda se unosi nakon krompira i korena, 10 minuta pre kraja kuvanja.

Prilikom serviranja juha se posipa začinskim biljem.

Krompir supa sa testeninom. Supa se priprema sa kovrdžavim nadjevima, vermičelom, rezancima, tjesteninom, koji se sortiraju i izlome na komade dužine 2,5-3 cm. Krompir se u zavisnosti od vrste tjestenine isječe na kockice ili kockice, korijen i luk - na kockice, trake , kriške ili krugove, a zatim pirjajte.

U kipuću čorbu stavite testeninu ili rezance, kuvajte 5-10 minuta, zatim dodajte krompir i dinstano povrće, kuvajte još 15-20 minuta, posolite.

Ako se juha priprema sa rezancima ili drugom sitnom tjesteninom, onda se uvode nakon dinstanog povrća. U supu možete dodati pire od paradajza.

Krompir supa sa pasuljem. Pasulj se sortira, opere i potopi u hladnu vodu 3 sata da nabubri (3 litre vode na 1 kg pasulja). Pasulj kuvajte u istoj vodi 1-1,4 sata bez soli da bolje prokuva. Zatim pripremite krompir supu i u nju dodajte kuvani pasulj 10 minuta pre nego što bude gotova. Umjesto pasulja možete koristiti grašak. Prilikom odlaska preporučuje se dodavanje mesa i začinskog bilja.

Supe sa žitaricama, testeninom, mahunarkama

Supe sa žitaricama i tjesteninom pripremaju se od mesnih i koštanih i pilećih juha, kao i dekocija. U mesnoj i koštanoj čorbi kuvaju se supe sa mahunarkama, graškom i pasuljem.

Ječmena supa. Biserni ječam se sortira, opere, prelije vrelom vodom, kuha 1 sat, a juha se ocijedi. Šargarepa, peršun i luk se iseku na sitne kockice i pirjaju na puteru.

U kipuću čorbu stavite žitarice i kuvajte 20-25 minuta, zatim dodajte dinstano povrće i kuvajte još 15-20 minuta, posolite i posolite i posolite i kuvajte još 5-7 minuta.

Prilikom serviranja juha se sipa u tanjir, dodaje se pavlaka i posipa začinskim biljem. Supa se može poslužiti i bez pavlake, ali uz meso, piletinu, ćufte.

Juha od pirinča sa pilećom čorbom. U proceđenu pileću čorbu stavite pripremljene žitarice, kuvajte 15-20 minuta, dodajte na kockice dinstano korenje i luk, kuvajte još 15 minuta, posolite, kuvajte 5-10 minuta.

Prilikom serviranja stavite komad piletine na tanjir, prelijte supom, pospite začinskim biljem.

Pasta supa. Šargarepa, peršun i luk se režu u zavisnosti od oblika testenine - na kockice, kriške, trakice, zvezdice i pirjaju na puteru.

U kipuću čorbu ili bujon stavite testeninu, kuvajte 20 minuta, a zatim dodajte povrće. Gotovo istovremeno sa povrćem dodaju se rezanci, a 5-10 minuta nakon dinstanog povrća dodaju se vermičeli i sitni nadjevi za supu. Rezanci se kuvaju u bujonu 10-15 minuta, vermičeli - 8-10 minuta.

Supe sa tjesteninom služe se uz meso, piletinu, gljive i začinsko bilje. Mogu se pripremiti uz dodatak sotiranog paradajz pirea.

Pored fabrički napravljene testenine koriste se i domaći rezanci koji se pripremaju od pšeničnog brašna, jaja, vode i soli. Za pripremu 100 g domaćih rezanaca koristite 88 g brašna, 25 g jaja, 18 g vode, 1 g soli.

Brašno je prosijano, položeno u humku, u čijoj sredini se napravi udubljenje. Posolite vodu i dodajte sirova jaja. Smjesa se promiješa, zatim filtrira i postepeno sjedinjuje sa brašnom, mijesite tijesto od sredine do rubova. Dobijenu elastičnu grudu testa pospite brašnom i držite 20-30 minuta da belančevine nabubre, zatim razvaljajte na debljinu od 1,5 mm, malo osušite, isečete na trake širine do 3-4 cm. Dobijeno testo trake se iseku poprečno na trake, posipaju brašnom, osuše, a zatim procede kuhanjem.

Da biste pripremili supu sa domaćim rezancima, prvo ih morate opeći: kuhati 1-2 minute u kipućoj vodi, sipati u cjediljku i ostaviti da voda ocijedi. To se radi da se supa ne zamuti. Rezanci se stavljaju u čorbu nakon dinstanog korena i kuvaju 10-12 minuta.

Ako se supa priprema sa juhom od pečuraka, onda se kuvani vrganji iseku na trakice, malo proprže i dodaju u supu sa pirjanim povrćem.

Supa od graška. Oguljeni grašak se sortira, opere, stavi u kipuću vodu ili čorbu i kuva 1,5-2 sata da bolje prokuva. Zatim dodati proprženu šargarepu i luk narezan na sitne kockice, kuvati 15-20 minuta, posoliti.

Prilikom serviranja sipajte supu u tanjir, dodajte puter i krutone od sušenog belog hleba, isečenog na kockice. Preporučuje se za djecu stariju od 3 godine.

(Oljušteni grašak 50, šargarepa 20, luk 5, puter 4, pšenični hleb 15, čorba ili voda 300. Prinos 250.)

Krem supe

Pire supe se pripremaju od pasiranog povrća, žitarica, mahunarki, mesnih i ribljih proizvoda. Takve juhe imaju ujednačenu konzistenciju i lako su probavljive, zbog čega se široko koriste u hrani za bebe. Pripremaju se u dekocijama ili bujonima.

Priprema pire supa (slika 11) sastoji se od sljedećih procesa: toplinske obrade glavnog proizvoda; kombinacija sa dinstanim korenjem i lukom; brisanje; pomiješati sa bijelim sosom, prokuhati i dotjerati po ukusu; preljev s lejonom i puterom; inings.

Rice. 11. Šema za pripremu pire supe

Pire supe od žitarica mogu se pripremati i bez sosa.

Prilikom serviranja na tanjir stavite posebno pripremljen prilog ili dio jela u neprerađenom obliku. Supe se serviraju sa krutonima u obliku kockica (0,5X0,5 cm), isečenim od pšeničnog hleba i osušenim. Krutoni se mogu zamijeniti kukuruznim ili pšeničnim pahuljicama.

Krem supa začinjena kuvanim kremom naziva se krem ​​supa.

Krompir supa pire. Prerađeni krompir se iseče na komade proizvoljnog oblika, zalije se vodom ili bujonom i kuva dok ne omekša. Luk se isecka na trakice ili kockice, lagano prodinsta i u procesu kuvanja kombinuje sa krompirom.

Kuvani krompir se ispasira, sjedini sa belim sosom, razblaži tečnošću do željene konzistencije, posoli i kuva 5-10 minuta.

Supa se dovede do ključanja i ohladi na 70°C, a zatim joj se dodaje lezon. Prije serviranja, supa se više ne kuha kako bi se spriječilo da se bjelanjci usidre u lezoni.

Prilikom serviranja u supu dodajte komadić putera, krutoni od bijelog kruha se serviraju zasebno na tanjir ili stavljaju u supu.

Bijeli sos se priprema na sljedeći način: brašno se pirja da postane kremasto, zagrije se sa ili bez ulja, a zatim razrijedi vrućom čorbom ili odvarom.

Da bi se dobio lezon, sirova jaja se pomiješaju s mlijekom, stave u posudu s debelim dnom i kuhaju u vodenoj kupelji, miješajući dok se malo ne zgusnu, a zatim filtriraju.

Čorbu od krompira pire možete pripremiti bez sosa, začiniti je grizom, a umesto lezona dodati vruće mleko ili kajmak (za decu do 3 godine).

Pire supa od šargarepe. Očišćenu šargarepu iseckati na ploške i dinstati u vodi, povrtnoj čorbi ili čorbi, dodajući puter i šećer. Zatim dodajte opranu pirinčanu pahuljicu, vodu, čorbu ili bujon i kuvajte 40-50 minuta. Kuvani pirinač sa šargarepom protrlja se kroz mašinu za mlevenje, razblaži tečnošću, doda se so i vruće mleko i dovede do ključanja.

Prilikom serviranja u tanjir se sipa pire supa i dodaje se puter.

Supu možete pripremiti sa dodatkom belog sosa, a pri odlasku u tanjir staviti kuvanu rižu.

Pire supa od bundeve. Prerađena bundeva se reže na komade proizvoljnog oblika, stavlja u posudu i dinsta u čorbi, čorbi od povrća ili mleku, a zatim propušta kroz mašinu za mlevenje zajedno sa tečnošću. Pripremite beli sos, povežite ga sa pasiranom bundevom, dodajte tečnost, posolite i mešajući kuvajte čorbu 5-7 minuta, pa malo ohladite, začinite lezonom ili mlekom.

Prilikom serviranja u tanjir sipajte pire supu i dodajte komadić putera.

(Bundeva 210, mesna čorba 100, puter 8, pšenično brašno 8, žumanca ¼*, mleko 50. Rudar 250.)

Supa od zelenog graška. Mala količina luka i šargarepe se iseče na tanke trakice i lagano prodinsta na puteru. Grašak iz konzerve stavlja se u činiju zajedno sa sopstvenom čorbom, dodaje se pirjano povrće i kuva dok ne omekša. Zatim se povrće pasira sa čorbom, sjedini sa pripremljenim belim sosom, posoli i dovede do spremnosti.

Prije serviranja, pire supa se začini lejonom i puterom. U tanjir pire supe možete dodati malo nenaribanog zelenog graška, prethodno zagrejanog u čorbi. Krutoni se serviraju zasebno.

Supa od karfiola. Prerađeni karfiol se podijeli na cvatove, stavi u zdjelu, doda juhu ili juhu od povrća i kuha na laganoj vatri. Kuvani kupus zajedno sa čorbom se propušta kroz mašinu za mlevenje. Dobijeni pire sjediniti sa bijelim sosom. Zatim se supa priprema na isti način kao i pire supa od zelenog graška. Jelo se servira sa puterom i krutonima.

Supa pire od raznog povrća. Šargarepu, peršun i luk nasjeckajte na trakice i lagano prodinstajte na puteru. Bijeli kupus se nareže na trakice, prokuha u kipućoj vodi 2-3 minute i ocijedi u cjedilu. Povrće se sjedini, doda se mesni bujon i dinsta dok ne omekša. Krompir se reže na komade proizvoljnog oblika i posebno kuva, a zatim se kombinuje sa dinstanim povrćem. Dodajte zeleni grašak iz konzerve i prokuhajte supu. Nakon toga povrće se pasira sa čorbom, doda se beli sos, čorba, posoli, promeša i kuva 5-10 minuta. Pire supa je začinjena lezonom.

Prilikom odlaska u supu se dodaje puter; Krutoni se serviraju zasebno. U supu možete dodati i nenaribani zeleni grašak ili poširanu šargarepu narezanu na kockice.

(Krompir 85, beli kupus 30, šargarepa 30, peršun 5, luk 10, grašak 17, mesna čorba 150, puter 4, mleko 50, žumanca ¼, brašno 2. Prinos 250.)

Supa od bisernog ječma. Pripremljene žitarice se kuvaju u juhi ili vodi 2,5-3 sata, propuštaju kroz mašinu za mlevenje, razblažuju bujonom, dodaju so i dovode do ključanja. Gotova supa se ohladi na 70°C i začini leisonom. Prilikom serviranja dodaje se puter.

(Biserni ječam 25, mesna čorba 200, mleko 50, žumanca ¼, puter 4. Prinos 250.)

Kremasta supa od pirinča. Oprane žitarice preliju se čorbom od mesa i kostiju i kuvaju do pola. Šargarepa, peršun i luk se režu na trakice ili kockice, pirjaju bez promene boje, sjedinjuju sa pirinčem i kuvaju dok žitarice ne budu gotove, nakon čega se propuštaju kroz mašinu za hranu. Pasirana masa se razblaži čorbom, posoli, dovede do ključanja, ohladi i doda lejson.

Prilikom serviranja sipajte supu u tanjir i dodajte komadić putera.

Supa od graška. Oguljeni grašak se sortira, opere, potopi 2-3 sata u hladnoj vodi i kuva u istoj vodi dok ne omekša. Grašak sa čorbom se propušta kroz mašinu za mlevenje, dodaje se beli sos, razblažuje juhom ili vrelom vodom do željene konzistencije, posoli i kuva 3-5 minuta.

Prije serviranja, pire supa se začini puterom. Poslužuju jelo sa krutonima od belog hleba.

Pileća pire supa. Obrađeni trupovi peradi se stavljaju u džep, stavljaju u vruću vodu i kuhaju dok ne omekšaju, dodajući malu količinu korijena i luka. Kuvana perad se ohladi, iseče, meso odvoji od kostiju i prođe kroz mlin za meso sa finom rešetkom ili mašinom za mlevenje, povremeno dodajući juhu. Dobijeni pire pomiješa se sa bijelim umakom, posoli, prokuha, začini lejonom i puterom, te posluži sa krutonima.

Od jetre i zeca pripremaju i pire supu.

Povezane informacije.