Ukusno kiseljenje gljiva crnog mlijeka kod kuće. Soljenje crnih šampinjona toplom metodom Soljenje crnih šampinjona toplom metodom za zimu

Kako kiseliti mliječne gljive na hladan i vruć način, koje preporuke treba slijediti, a iz ovog materijala naučit ćete i tajne i recepte za kiseljenje? U zapadnim zemljama ova vrsta gljiva se ne jede: smatraju se da nisu ukusne i nisu jestive. A od prošlih vekova, naš narod je cenio mlečne pečurke, smatrao ih jednim od najboljih i trudio se da sakupi što više kako bi se zalihe mesnatih mlečnih gljiva za zimu. Nije se uzalud pojavila poslovica: „Ako sebe nazivaš teretom, uđi u leđa“. Ljubav prema ovim gljivama je i danas aktuelna.

Posebnost crne mliječne gljive je u tome što nikada nije crvljiva: larve insekata ne vole njen opor sok sa oporim mirisom.

Karakteristike gljiva crnog mlijeka

Od jula do novembra u šumama možete sresti berače pečuraka koji “love” mlečne pečurke. Gljiva raste na niskoj stabljici i ima prilično širok klobuk koji podsjeća na lijevak. Meso mlečnih gljiva je gusto, a miris im je sličan voću. U autohtonim šumama možete pronaći žutu mliječnu gljivu, johu, crnu, bijelu, kao i sirovu i biber. Najpopularnije su crne i bijele mliječne gljive.

Prije soljenja, mliječne gljive treba očistiti od zemlje, lišća i insekata.

Govorit ćemo o crni, ovaj nadimak u narodu nosi crna mliječna gljiva, jer je ova vrsta idealna za kiseljenje. Danas postoje stotine različitih metoda za soljenje gljiva crnog mlijeka. Ali svi se svode na tri glavne metode: hladno, toplo i u salamuri. Ako crnku ukiselite vrućom metodom, gljive će postati mekane i nježne, bukvalno se tope u ustima. Hladno kiseljenje i salamurenje gljive rastužuje i održava njihov oblik. Ako volite hrskave pečurke, pripremite se da zapišete recept.

Ali prvo morate pravilno očistiti pečurke od prljavštine donijete zajedno s gljivama iz šume. Nemojte vući mački rep i tek što ste donijeli gljive kući, počnite s preradom. Pečurke vrlo brzo postaju neupotrebljive, jer sadrže štetne bakterije. Razvrstajte proizvod, odbacite stare i crvljive, uklonite krupne ostatke iz nigele i potopite u hladnu vodu. Ostavite crnulj nekoliko sati, mijenjajući vodu svakih pola sata. Na ovaj način ne samo da ćete očistiti hranu od sitnih naslaganih ostataka, već ćete isprati i gorak sok iz gljiva. Zatim, ako ne želite da se hrskave mliječne gljive povezuju s hrskanjem pijeska, uzmite četku i pod tekućom vodom premažite svaku pečurku. Nožem pažljivo odrežite noge (ne bacajte ih, mogu se koristiti za pravljenje odvojeno jelo) i stavite kapice crne u čistu zdjelu.

Povratak na sadržaj

Osnovna pravila za hladno soljenje

Hladna metoda kiseljenja gljiva podrazumijeva dugotrajno namakanje u vodi, a ne odlučuju se svi na ovaj način kiseljenja. Neki jednostavno nemaju dovoljno prostora da nekoliko dana drže posudu s mliječnim gljivama, drugi žele brzo staviti mirisne gljive na sto i nisu spremni toliko dugo čekati. Međutim, hrskave, slane gljive su vrijedne truda.

Listovi hrena stavljeni u gljive ne samo da će im dati pikantnu pikantnost, već će ih i zaštititi od kiselosti i kvarenja.

Oprane šampinjone, kapicama nadole, stavite u široku posudu i napunite ih ledenom vodom. Laganim pritiskom pritisnite nigelu i stavite posudu na tamno, hladno mjesto na tri dana. Ne zaboravite da morate mijenjati vodu svakih 5-8 sati kako bi gorčina i otrovne tvari potpuno nestale. U davna vremena nigela se solila u drvenim posudama, ali sada je takvu kadu teško nabaviti, pa je najbolje koristiti sterilizirane staklene tegle.

Za kilogram mlečnih gljiva potrebno je uzeti kašiku soli, nekoliko čena belog luka i listova hrena. Na dno tegle stavimo začine, na vrh gljive, posolimo ih, prekrijemo listovima hrena i češnjaka, ponovo stavimo gljive. U tegli formiramo slojeve dok ne napunimo posudu do vrha. Pečurke prekrijte krpom ili gazom, na vrh stavite začinsko bilje i hren, pa pokrijte plastičnim poklopcem. Ako za kiseljenje koristite drvenu ili glinenu posudu, pritisnite gljive laganim pritiskom. Posudu sa nigelom stavite u frižider ili podrum na 3-4 nedelje. Nakon otprilike 30 dana doći će vrijeme za posluživanje mirisnih hrskavih šampinjona.

Povratak na sadržaj

Kako drugačije možete posoliti takve proizvode?

Postoji još jedan metod hladno kiseljenje mlečne pečurke Za kilogram gljiva trebat će vam samo 40-60 grama obične kuhinjske soli. Oprane pečurke stavite u odgovarajuću posudu, napunite hladnom vodom i lagano pritisnite. To je neophodno kako bi se osiguralo da su gljive stalno pod vodom. Stavite posudu na hladno mjesto i pazite na gljive; pjena će se pojaviti u posudi u roku od 24 sata. Morat ćete isprati crnku, oprati posudu i ponovo saviti gljive i napuniti hladnom vodom. Ovu proceduru treba ponavljati šest dana čim primijetite pjenu na površini. Ne brinite ako gljive za to vrijeme postanu manje – to je normalna reakcija. Mliječne gljive izvadimo, isječemo na nekoliko dijelova, stavimo u čistu posudu i posolimo. Pokrijte nigele krpom i pritisnite ih jakim pritiskom. Stavite posudu na hladno mesto tri dana, jednom dnevno mešajte pečurke u posudi.

Za kiseljenje gljiva trebat će vam 40-60 grama soli na litar vode.

Sada uzmite sterilizirane tegle i čvrsto ih napunite nigelom. Pokrijte najlonskim poklopcima i čuvajte na hladnom i tamnom mestu. Za mesec i po ili dva pečurke će biti gotove.
Crnku možete kiseliti sa lukom, dobijate veoma zanimljiv ukus. Za kantu gljiva trebate uzeti 3-5 glavica luka i 1,5-2 šolje soli. Potopite čiste pečurke hladnom vodom tri dana. Stavite luk i gljive narezane na kolutiće u slojevima u kantu ili lavor, začinivši svaki sloj solju. Mliječne pečurke prekrijte gazom, pritisnite pritiskom i stavite na hladno i tamno mjesto mjesec dana. Nakon toga stavite nigelu u sterilne staklene tegle, pokrijte plastičnim poklopcima i stavite u frižider na tri nedelje.

Kiseljenje gljiva crnog mlijeka u salamuri uključuje toplinsku obradu, ali zbog činjenice da će gljive biti u salamuri, proizvod će ispasti hrskav, kao da je soljen hladnom metodom. Istina, morate biti spremni na činjenicu da će za pripremu nigele trebati oko dva mjeseca. Uzmite gljive, sol, biber, biljno ulje, kao i bijeli luk, ren i lovorov list. Prokuhajte vodu u emajliranoj posudi, posolite u količini od 1,5 kašike na litar tečnosti, dodajte crnuljku i kuvajte nešto manje od pola sata. U drugu posudu sipajte vodu, dodajte sol i ostale začine. Kuhajte salamuru 10 minuta, u nju dodajte kuvane pečurke iz prve šerpe, nastavite da kuvate još 15 minuta. Skinite salamuru sa šporeta, dodajte ren i režnjeve belog luka i pritisnite nečim teškim.

Crne mlečne pečurke su ukusne! Pogotovo ako znate da kuvate. I iako se na Zapadu ove „otrovne“ gljive izbjegavaju sa strahom, stanovnici postsovjetskog prostora ih jedu na oba obraza. I s pravom: zašto sebi uskraćivati ​​zadovoljstvo? Treba samo jednom smisliti kako posoliti gljive crnog mlijeka i tada neće biti poteškoća u pripremi ovog slanog zalogaja.

Crna mliječna gljiva: kako prepoznati i gdje tražiti

U običnom govoru, crne mliječne pečurke se od milja zovu "chernushka". Ako često idete u lov na gljive, ali nikada niste vidjeli ovog zgodnog momka, ne biste trebali biti iznenađeni. Nije ga lako pronaći ni u sezoni, jer je kamuflaža ove gljive bolja od kameleona. Crna mliječna gljiva "živi" u brezovim šumarcima i mješovitim šumama, ima jaku konveksnu kapu, koja u procesu zrenja postepeno poprima oblik lijevka. Razlikuje se od svoje "braće" po kestenjastoj boji kape i prisutnosti na njoj slabo vidljivih koncentričnih krugova ili crnih mrlja sa zelenkastom nijansom. Ako imate sreće da naiđete na crnu mliječnu gljivu, nemojte se zaustavljati: tamo gdje je jedna gljiva, najvjerovatnije će biti cijelo "gnijezdo". Ako niste sigurni u svoj nalaz, bolje pečurke Ne dirajte ga uopšte - opasno je!

Crna mliječna gljiva nije samo lijepa i ukusna, već i zdrava. Sadrži više proteina od pilećeg mesa, a kalorije - nego u punomasno mlijeko. Uz to, crna mliječna gljiva je praktički jedini proizvod neživotinjskog porijekla koji sadrži vitamin D, koji je uključen u regulaciju metabolizma kalcija i fosfora u krvi i doprinosi razvoju i održavanju čvrstoće koštanog tkiva.

Priprema

Jedinstveni okus crnih kiselih krastavaca proganja mnoge gurmane. Ljudi često odlažu važne stvari i odlaze u šumu u potrazi za samim gljivama koje su ih osvojile. Ali pronaći gljive crnog mlijeka je pola bitke. Mnogo ih je teže skuhati da budu hrskave, aromatične i ukusne. Morate početi sa obaveznim pripremnim aktivnostima.

Faze pripreme crnih mliječnih gljiva za soljenje

Prvo su vam potrebne pečurke dobro oprati. Crne mliječne pečurke obično imaju dosta zemlje, što može značajno pokvariti okus kiselih krastavaca ako je se na vrijeme ne riješite.

Drugo, poželjnije su velike gljive iseći na nekoliko komada. Inače, čak i duže namakanje neće u potpunosti ukloniti gorčinu iz nigele. Možete samo bez rezanja sa vrlo malim pečurkama.

treće, potrebno je da pečurke potopite u blago posoljenu vodu najmanje jedan dan. Za dobijanje bogat ukus, kao i za uklanjanje gorkog mliječnog soka, stručnjaci savjetuju produženje postupka na 3 dana. Važno je da posuda sa pečurkama (bilo koja posuda može, osim aluminijumske i pocinkovane) bude na hladnom mestu. Voda se mora mijenjati svakih 6-7 sati.

Recepti za kiseljenje

Postoje dva glavna načina za kiseljenje gljiva crnog mlijeka: hladno i vruće. Hladno soljenje je dugotrajan postupak, ali poznavaoci jedinstvenog smolastog okusa mliječnih gljiva često se zaustavljaju na tome. Vruće kiseljenje uključuje prokuhavanje gljiva, što rezultira manje intenzivnog okusa. Ali vruća metoda je mnogo jednostavnija i oduzima mnogo manje vremena.

Ovaj recept je odličan za kiseljenje gljiva crnog mlijeka za zimu. Ovako usoljene gljive imaju posebnu aromu i ukus, koji podsjeća na ljeto, kojeg toliko nedostaje u hladnoj sezoni.

Broj porcija/zapremina: 1 l

Sastojci:

• kamena so - 3-4 kašike. l.;
• list ribizle - 5-6 kom.;
• list hrena - 5 kom.;
• lovorov list - 5-6 kom.;
• beli luk – 2-3 čena;
• crni biber (grašak) - 1 kašičica;

Priprema:

1. Pečurke dobro operite i pustite da voda ocedi. Priprema zelenila. Beli luk narežite na kriške.
2. Na dno tepsije stavite 2-3 kišobrana kopra, listove ribizle, listove hrena, lovorove listove, a zatim rasporedite pečurke u slojevima, posipajući ih solju, belim lukom i biberom dok se posuda ne napuni do vrha (ili dok se ponestane mlečnih pečuraka).
3. Pečurke prekrijte širokim tanjirom (poklopcem), manjeg prečnika od tiganja. Mi postavljamo ugnjetavanje.
4. Radni predmet čuvamo na hladnom mjestu 7-8 dana.
5. Pečurke prebacite u pripremljene tegle i ostavite dok potpuno ne sazre.

Za mesec dana moći ćete da uživate u ukusnim slanim mlečnim pečurkama!

Želite li kod kuće brzo kiseliti gljive sa crnim mlijekom? Nema problema. Vruće soljenje zahtijeva minimum vremena i sredstava.

Broj porcija/zapremina: 1 l

Sastojci:

• svježe gljive crnog mlijeka – 1,5 kg;
• kamena so - 3-4 kašike. l.;
• list ribizle – 5 kom.;
• list hrena - 5 kom.;
• lovorov list - 5-6 kom.;
• kopar, suncobrani/suhi – 4-6 kom/3-4 kašičice;
• beli luk – 2-3 čena;
• crni biber (grašak) - 1-2 kašičice;
• crni biber i slatki grašak - 4-6 kom.

Priprema:

1. Pečurke pripremimo i namačemo najmanje 3 dana.
2. Mliječne pečurke stavite u šerpu, napunite vodom (da gljive slobodno plivaju) i kuhajte na srednjoj vatri. Mliječne pečurke treba da krčkaju 20-30 minuta.
3. Pripremite salamuru. U drugu šerpu sipajte 1 litar vode, dodajte 2 žlice. l. posolite i stavite na vatru. Kada proključa dodati sve začine (osim belog luka).
4. Kuvane pečurke prebacite u kipuću salamru. Kuvajte pola sata. Zatim ostavite radni komad da se ohladi.
5. Dodajte bijeli luk, promiješajte, stavite uteg (na primjer, teglu vode) na vrh (dostat će običan poklopac ili tanjir).
6. Stavili smo ga na hladno mesto.

Za 10-15 dana moći ćete da uživate u gotovim slanim mlečnim pečurkama!

Broj porcija/zapremina: 3,5 l

Sastojci:

• svježe gljive crnog mlijeka – 2 kg;
• paradajz – 1 kg;
• luk - 1 kg;
• voda – 3 l;
• biljno ulje - 100 ml;
• kamena so – 60 g;
• stonog sirćeta 9% – 20 ml.

Priprema:

1. Namočene mlečne pečurke narežite na male kockice.
2. Kuvajte u slanoj vodi dok mlečne pečurke ne potone na dno tiganja.
3. Pečurke izvadimo iz tiganja u cjedilo da se ocijedi višak vode, a zatim ih stavimo u šerpu.
4. Luk nasjeckajte, paradajz narežite na kockice, a povrće dodajte šampinjonima. Kuhajte na laganoj vatri.
5. Kada luk postane providan, dodajte sirće u šerpu.
6. Zatim stavite mlečne pečurke u paradajz u prethodno sterilisane tegle i hermetički ih zatvorite.
7. Tegle stavljamo na hladno mesto.
8. Posle 2-3 nedelje, nežne mlečne pečurke u bogatom obliku paradajz sosće biti spreman.

Prijatno!

Video

Tehnologije za hladne i tople metode kiseljenja gljiva crnog mlijeka možete vidjeti u sljedećim video zapisima koje su snimili iskusni berači gljiva:

Našli ste grešku? Odaberite tekst mišem i kliknite:

Ctrl + Enter

Znaš li to:

Novi proizvod američkih proizvođača je robot Tertill, koji plijevi korov u vrtu. Uređaj je izumljen pod vodstvom Johna Downesa (tvorca robota usisivača) i radi autonomno u svim vremenskim uvjetima, krećući se po neravnim površinama na kotačima. Istovremeno, ugrađenim trimerom odsiječe sve biljke ispod 3 cm.

Od sortnih paradajza možete dobiti "svoje" sjeme za sjetvu sljedeće godine (ako vam se sorta baš sviđa). Ali beskorisno je to raditi s hibridima: dobit ćete sjeme, ali oni će nositi nasljedni materijal ne biljke iz koje su uzeti, već njenih brojnih „predaka“.

U Australiji su naučnici započeli eksperimente u kloniranju nekoliko sorti grožđa koje se uzgajaju u hladnim krajevima. Zatopljenje klime, koje se predviđa za narednih 50 godina, dovest će do njihovog nestanka. Australijske sorte imaju odlične karakteristike za proizvodnju vina i nisu podložne bolestima uobičajenim u Evropi i Americi.

Sorte vrtnih jagoda "otporne na mraz" (češće jednostavno "jagode") trebaju sklonište jednako kao i obične sorte (posebno u onim regijama u kojima su zime bez snijega ili mrazevi koji se izmjenjuju s topljenjem). Sve jagode imaju površno korijenje. To znači da se bez skloništa smrzavaju na smrt. Uvjeravanja prodavača da su jagode „otporne na mraz“, „zime otporne“, „toleriše mrazeve do -35 ℃“ itd. su obmana. Vrtlari moraju zapamtiti da još niko nije uspio promijeniti korijenski sistem jagoda.

Za pomoć vrtlarima i vrtlarima razvijene su praktične Android aplikacije. Prije svega, to su sjetveni (lunarni, cvjetni itd.) kalendari, tematski časopisi, zbirke korisni savjeti. Uz njihovu pomoć možete odabrati dan povoljan za sadnju svake vrste biljaka, odrediti vrijeme njihovog zrenja i žetvu na vrijeme.

Humus je truli stajnjak ili ptičji izmet. Priprema se ovako: stajnjak se gomila na gomilu ili gomilu, obložen piljevinom, tresetom i baštenskom zemljom. Hrpa je prekrivena filmom kako bi se stabilizirala temperatura i vlažnost (ovo je neophodno za povećanje aktivnosti mikroorganizama). Đubrivo „sazreva“ u roku od 2-5 godina, u zavisnosti od spoljašnjih uslova i sastava sirovine. Izlaz je rastresita, homogena masa sa prijatnim mirisom sveže zemlje.

Domovina paprike je Amerika, ali glavni oplemenjivački rad na razvoju slatkih sorti vodio je, posebno, Ferenc Horvath (Mađarska) 20-ih godina. XX vijek u Evropi, uglavnom na Balkanu. Biber je u Rusiju došao iz Bugarske, zbog čega je i dobio svoj uobičajeni naziv - "bugarski".

Smatra se da neko povrće i voće (krastavci, stabljika celera, sve sorte kupusa, paprike, jabuke) imaju „negativan kalorijski sadržaj“, odnosno tokom varenja se troši više kalorija nego što sadrže. U stvari, samo 10-20% kalorija primljenih iz hrane troši se u probavnom procesu.

Ljekovito cvijeće i cvatove morate sakupljati na samom početku perioda cvatnje, kada je sadržaj hranjivih tvari u njima najveći. Cveće bi trebalo brati ručno, otkidajući grube peteljke. Sakupljeno cvijeće i začinsko bilje, razbacano u tankom sloju, osušite u hladnoj prostoriji na prirodnoj temperaturi bez pristupa direktnoj sunčevoj svjetlosti.

Poput mnogih gljiva sa mliječnim sokom, crne mliječne gljive se na Zapadu smatraju nejestivim. Međutim, ove tamne maslinasto-smeđe mliječne gljive pretvaraju se u pravu zimsku poslasticu ako znate posoliti gljive crnog mlijeka. Hajde da razmotrimo detaljni recepti i načini pravilnog skladištenja ovog tradicionalnog ruskog preparata.

U šumama srednjeg pojasa crne mliječne gljive (nigella) rađaju od sredine jula do sredine oktobra, a najboljim vremenom za njihovo sakupljanje smatra se period od druge polovine avgusta do prve polovine septembra. . Gljive koje se uzgajaju u listopadnim šumarcima odlikuju se gustim i debelim mesom. Mliječne pečurke napravljene iz četinarskih šuma imaju tanji klobuk.

Dakle, da bi priprema bila posebno kvalitetna i ukusna, najbolje je u kolovozu-septembru krenuti u potragu za crnim gljivama i sakupljati ih u listopadnoj šumi, dajući prednost mladim, necrvljivim gljivama bez ikakvih oštećenja.

Priprema posuđa

Za mlečne pečurke soljenje je jedno od najpogodnijih dostupne načine praznine, ali polietilenske, keramičke i pocinčane posude za to nisu prikladne. Prikladne su samo emajlirane i staklene posude, kao i drvene kade. Prije soljenja gljiva, staklene tegle i emajlirane posude moraju se dobro oprati i osušiti na visokoj temperaturi.

Prije kiseljenja gljiva crnog mlijeka u drvenim kacama, ovu posudu treba natopiti nekoliko dana kako bi drvo dovoljno nabubrilo i ne bi propuštalo vodu. Nove hrastove kade namaču se 10-12 dana da se tanini potpuno uklone - pocrniće i salamuru i pečurke. Zatim se hrastova posuda opere četkom i popari kipućom vodom u koju je dodana kaustična soda (5 g po litri vode). Takva kada se dodatno fumigira sumporom kako bi se u potpunosti uništili bakterijski zagađivači koji se nakupljaju u pukotinama.

Priprema gljiva za kiseljenje

Sakupljene gljive crnog mlijeka prvo se sortiraju po veličini kako bi se ukiselile male. plodišta odvojeno od velikih, čuvajući sve nijanse okusa. Zatim se četkom s čvrstim vlaknima, malom četkom, kuhinjskom spužvom, a također i struganjem nožem, gljive čiste od svih vrsta zagađivača (posebno pažljivo - od grudica zemlje).

Uklanjaju se potamnjele i omekšale površine, po mogućnosti se čuvaju stabljike, jer je kod crnih mliječnih gljiva ovaj dio plodišta posebno ukusan. Sortirane, oljuštene pečurke se zatim operu pod mlazom vode, dovršavajući potrebnu pripremu pre namakanja mlečnih pečuraka 3-7 dana.

Voda kojom su punjene gljive mijenja se najmanje 2-3 puta dnevno. Možete odrediti koliko dugo treba namakati mliječne gljive gledajući komadić pulpe. Ako više nema neugodne gorčine u njenom okusu, već možete početi soliti nigellu na jedan od dva glavna načina.

Međutim, postoji brza metoda toplo soljenje crne mliječne pečurke bez prethodnog namakanja. O tome će se detaljno raspravljati u odgovarajućem odjeljku.

Metoda hladnog soljenja

U potpunosti u skladu s nazivom, crne mliječne gljive u ovoj verziji soljenja ne prolaze nikakvu toplinsku obradu. Nakon što su plodna tijela dovoljno natopljena, isperu se tekućom vodom, puste da se dobro ocijede, pospite dno pripremljene posude solju i počnite u nju polagati mliječne gljive, dodajući sol u svaki sloj.

Crna mlečna gljiva ima svoj prijatan, jedinstven, blago smolast ukus, pa poznavaoci čistih prirodnih aroma radije koriste samo grubo mlevenu kamenu so na hladan način bez ikakvih dodatnih začina. U ovom slučaju važna je koncentracija salamure koja će zaštititi mliječne gljive od kvarenja: po kilogramu gljiva treba biti najmanje 2 žlice (50 g) soli. Kada se zadnji sloj položi i posoli, soljenje se prekrije čistom pamučnom krpom, na vrh se stavi tanjir ili drveni krug odgovarajuće veličine sa utegom i sve se odloži na hladno mesto.

Ljubitelji slanih šampinjona u kombinaciji sa začinima imaju svoje mogućnosti kako pravilno posoliti šampinjone, dodajući slojeve gljiva začinima i začinskim biljem. Primjer takvog recepta:

• 50 g krupno mljevene soli po kilogramu crnih mliječnih gljiva;
• listovi hrena, ribizle i trešnje;
• svježi bijeli luk;
• suhi ili svježi kišobrani kopra;
• Lovorov list;
• piment i crni biber u zrnu;
• suvi cvatovi karanfilića.

Na dno pripremljene posude posolite i stavite listove, 2-3 kišobrana kopra i 2 čena belog luka. Nakon toga slijedi sloj gljiva. Posipa se i solju, dodaju se jedan ili dva lista lovora, grašak crnog i aleve paprike, te cvat karanfilića. Mliječne šampinjone se ponovo rasporede po vrhu, posole i začine začinima. Nastavljajući tako do samog gornjeg sloja, posolite ga, dodajte kopar i sve potpuno prekrijte ribizlama, trešnjama i hrenom. Nakon toga slijedi krpa i ploča ili drveni krug sa pritiskom. Radni komad se šalje na hladno mjesto.

Gljive se postepeno talože i posuda se puni salamurinom koja treba da pokrije čitava plodišta. Ako se pokaže da nije dovoljno, gljivama ćete morati dodati otopinu soli (jedna ili dvije žlice na litar prokuhane, ohlađene vode). Osim toga, potrebno je pratiti čistoću tkanine koja prekriva radni predmet, oprati ga i isprati po potrebi. Rok trajanja hladno usoljenih gljiva crnog mlijeka je 40-45 dana. Tokom procesa hladnog soljenja, ove gljive dobijaju bogatu tamnocrvenu nijansu.

Metoda vrućeg soljenja

Za soljenje gljiva crnog mlijeka vrućom metodom potrebno je prokuhati ih. U ovom slučaju možete bez prethodnog namakanja. Nigele se uglavnom čiste od šumskih ostataka neposredno na mjestu sakupljanja, a podnožje stabljike sa prilijepljenom zemljom se obavezno odreže.

Kod kuće ponesite pečurke bez pranja, stavite ih u šerpu, prelijte kipućom vodom i kuvajte 20-25 minuta. Kao rezultat toga, crne mliječne gljive postaju posebno guste i elastične, tako da rukovanje njima postaje mnogo praktičnije.

Nakon što se sačeka da se kuvana voćna tela ohlade, dobro se operu da bi se uklonili ostaci, stavljaju u cjedilo da se voda potpuno isprazni i tek onda izvagaju, određujući količinu soli koja je potrebna za pripremu. Na svaki kilogram kuhane sirovine za gljive treba biti 50-55 g grubo mljevene kamene soli.

Nakon što ste odmjerili potrebnu količinu ovog osnovnog začina, stavite mliječne gljive u slojeve u pripremljenu posudu, ne zaboravljajući dodati sol na svaki novi nivo. Ovdje postavljanje klobuka gore ili dolje više ne igra temeljnu ulogu, jer kuhane gljive postaju gušće i izdržavaju pritisak u bilo kojem položaju. Ako preparat sadrži samo mlečne pečurke i so, u potpunosti će sačuvati ukus i aromatične osobine ovih gljiva. Oni koji više vole složeniji buket slojeve gljiva ukrštaju i lišćem trešnje i ribizle, krupno nasjeckanim režnjevima oguljenog bijelog luka, pa čak i granama smreke.

U svakom slučaju, raspored se upotpunjuje solju i začinima po ukusu, vrh obradaka je prekriven čistom pamučnom krpom, a na njoj je uteg postavljen na tanjir ili drveni krug. Nakon nekoliko sati, posuda se puni rasolom koji izlazi. Mora u potpunosti pokriti plodišta. Ako ispuštena tečnost nije dovoljna, u posudu dodajte hladan rastvor soli u prokuvanoj vodi (2 supene kašike po litru) do potrebnog nivoa. Kiseljenje se stavlja na hladno mesto.

Osim ove brze metode toplog soljenja, postoje i sporije opcije, u kojima se prethodno namočene gljive kuhaju najmanje 20 minuta, a nakon hlađenja slažu se u pripremljene posude u slojevima, naizmjenično sa solju i začini po ukusu. Juha se čuva tako da je po potrebi možete dodati u posudu, a svi daljnji koraci se odvijaju na potpuno isti način kao i za ostale kisele krastavce od gljiva.

Metodom vrućeg soljenja, crne mliječne pečurke postižu spremnost nakon 10-12 dana. Ako se ubuduće čuvaju u teglama, pečurke se stavljaju vrlo čvrsto u njih. Zatim ga gotovo do vrha napune salamurinom, posebno pazeći da plodišta budu još potpuno prekrivena njome, te da se u dubini tegli ne stvaraju zračne šupljine. Kalcinirano biljno ulje se sipa na vrh i, prekriveno plastičnim poklopcima, odlaže se za skladištenje.

Pravila za čuvanje slanih gljiva

Kako se slane gljive crnog mlijeka ne bi pokvarile, moraju se čuvati na tamnom, dobro prozračenom mjestu na temperaturi ne nižoj od 0 i ne višoj od 6 ºC. U hladnijoj sredini pečurke će se smrznuti i izmrviti, a u toplijem će ubrzo postati buđave i kisele. Najpogodnije uslove za čuvanje kiselih krastavaca od gljiva pružaju donji pretinac frižidera i podrum.

Prethodno namočene, vešto posoljene i pravilno uskladištene crne mlečne pečurke izuzetno su ukusne. Pored ove neosporne prednosti, imaju i posebne korisne karakteristike- u pulpi slane gljive potpuno su očuvane tvari koje ublažavaju kronične upale.

Soljenje gljiva crnog mlijeka vrši se toplim i hladnim metodama. Prije obrade, gljive se namaču 3 dana kako bi se uklonila gorčina.

Ukiseljene šampinjone poslužuju se uz topla jela i povrće.

• Broj porcija: 5
• Vrijeme pripreme: 72 minuta
• Vrijeme kuhanja: 90 minuta

Kako ljuto kiseliti crne mliječne pečurke

Drevno rusko predjelo se poslužuje sa pavlakom, luk i zelje.

Priprema:

1. Potopite pečurke 4 dana, ne zaboravite da promijenite vodu 2 puta dnevno. Ovaj postupak je potreban za uklanjanje kaustičnog mliječnog soka iz mliječnih gljiva.
2. Stavite komade u kipuću vodu i kuhajte ih 30 minuta, skidajući pjenu.
3. Pečurke ponovo oprati, najveće iseći na 2-4 dela.
4. Pripravke pomiješajte sa nasjeckanim listovima rena i kišobranima kopra.
5. Stavite hranu u dublju posudu i pospite je solju. Radne komade pokrijte pločom, stavite na vrh litarske tegle sa vodom.
6. Pečurke stavite na hladno i ostavite 14 dana. Slano posoljenu užinu možete probati nakon 1-2 dana.

Pre upotrebe preparate je potrebno oprati.

Recept za hladno kiseljenje crnih šampinjona

Ova metoda ne uključuje prethodnu toplinsku obradu, tako da se gljive sole najmanje 45 dana.

Sastojci:

• crne mliječne pečurke - 1 kg;
• beli luk – 1 glavica;
• sol - 40 g;
• listovi trešnje - 5 kom.;
• listovi crne ribizle - 4 kom.;
• lovorov list - 4 kom.;
• rozete kopra - 2 kom.;
• list rena – 1 kom.

Koraci kuhanja:

1. Pečurke prelijte vodom i ostavite 3 dana. Infuziju mijenjajte svakih 8-12 sati.
2. Beli luk narežite na ploške, a začinsko bilje iseckajte.
3. Stavite mliječne pečurke u tiganj, čepovima nadole. Svaki sloj pospite solju, bijelim lukom i začinskim biljem.
4. Radne komade prekrijte cijelim listovima, stavite tanjir na vrh i stavite teglu vode.
5. Stavite gljive u podrum ili frižider. Zimi se obradak može držati na zastakljenom balkonu.

Gotovu poslasticu isperite i potopite 12 sati kako biste se riješili viška soli. Poslužite predjelo sa biljnim uljem, zeleni luk i pavlaku.

Slane mlečne pečurke sa senfom

Pečurke pripremljene po ovom receptu su hrskave i ukusne.

Sastojci:

• mlečne pečurke – 1 kg;
• voda – 500 ml;
• sol – 60 g;
• pasulj senfa – 15 g;
• beli luk – 2 čena;
• listovi rena - 2 kom.;
• biber u zrnu - 2 kom.;
• kišobran kopra – 1 kom.

Priprema:

1. Namočite pečurke 3 dana, stavite ih u vodu. Dodajte senf, začine i sol.
2. Zakuhajte salamuru i kuvajte mlečne pečurke 10 minuta.
3. Prebacite preparate u teglu, posipajući slojeve seckanim belim lukom i začinskim biljem. Pokrijte radni komad plastičnim poklopcem i ohladite ga.

Poslastica će biti gotova za 10 dana.

Slane mlečne pečurke se dodaju u supe, paprikaš od povrća i salate.

Nevjerojatna činjenica - crna mliječna gljiva, koju ćemo vam reći kako soliti u ovom radu, uključena je u priručnike berača gljiva kao nejestiva gotovo svuda, s izuzetkom postsovjetskog prostora. Ali najvjerovatnije je poenta u tome da "jednostavno ne znate kako to skuhati"! Kod nas je ova gljiva odavno postala jedna od najomiljenijih u narodu, jer ako je pravilno kiseliš, dobićeš divnu i ukusna užina na bilo kom trpezarijskom stolu.

Crna mliječna gljiva, popularno nazvana nigella, na latinskom se zove Lactarius necator i pripada porodici Russula i rodu "Millaria".

Karakteristike ove gljive

Ova gljiva, popularno nazvana nigella, na latinskom se zove Lactarius necator i pripada porodici Russula i rodu “Millaries”. Kao i većina drugih vrsta gljiva, gljive crnog mlijeka rastu u prilično velikim gnijezdima. Morate dobro poznavati njena staništa kako ne biste propustili ovu gljivu koja je odlična u kamuflaži. Raste u brezovim i mješovitim šumama, kao iu šumama smrče. Nalazi se i u velikim gradskim parkovima gdje je tlo pogodno. Ali ne preporučujemo da je sakupljate u gradu, jer gljiva u gradu upija sva štetna isparenja, gasove i slično. Bolje je izaći u šumu. Crno mliječne pečurke je bolje sakupljati dok su mlade.

Da biste to učinili, možda ćete čak morati kopati u zemlju, jer su male gljive često prekrivene prašinom, piljevinom i prljavštinom. Zapamtite da tamo gdje postoji jedna gljiva, sigurno će biti cijelo gnijezdo - ako je niko nije sakupio prije vas.

Povratak na sadržaj

Kako prepoznati ovu konkretnu gljivu?

Pri soljenju crnih šampinjona velike pečurke se mogu isjeći na nekoliko dijelova, a male namočiti cijele.

Izgled ove gljive je prilično jednostavan i uočljiv. Klobuk mu je mali u odnosu na neke druge vrste gljiva, u prosjeku od 5 do 15 centimetara. Postoje i veći primjerci starih gljiva, ali s njima treba biti oprezan – često ih već pojedu crvi.

Klobuk crne gljive je jak i konveksan, tokom života gljive poprima oblik nalik na lijevak. Kožica gljive je boje kestena. Njegova posebnost su i posebne mrlje ili krugovi koji su crni s dozom zelene boje. Tokom procesa kuvanja, kada gljiva prođe kroz faze kuvanja (ako se koristi vruće soljenje) i soljenja, kora će postati trešnje. Meso crne mliječne gljive je bijelo, ali nakon lomljenja klobuka postaje blago smećkasto pri rezanju. Noge su visoke i snažne, neke posebno velike dostižu visinu od 6 cm i debljinu od 3 cm.Noga je šuplja. Kao i druge gljive iz roda "Millary", gljive crnog mlijeka ispuštaju poseban mliječni sok kada se slome. Za njega je to bijelo i zajedljivo.

Neiskusni berači gljiva mogu pomiješati crnu gljivu s drugom gljivom sličnog izgleda, odnosno crnom gljivom. Ali klobuk mu je drugačije boje – prljavo je smeđe boje, a meso pri rezanju poprima drugu boju – postaje ružičasto. Međutim, nema velikog problema u tome što se ove dvije gljive često brkaju, jer je crni podgruzdok i većina referentnih knjiga ocijenjen kao uvjetno jestiv, a mnogim znalcima je čak i vrlo ukusan. Nakon soljenja, takva gljiva postaje crna, a ne postaje boje trešnje, kao crna mliječna gljiva - po ovom znaku je definitivno možete prepoznati.

Povratak na sadržaj

Kako posoliti crne pečurke?

Detaljnije ćemo se zadržati na procesu pravilnog kiseljenja gljiva za zimu, jer se ovdje morate striktno pridržavati procedure ako želite postići one divne karakteristike okusa i mirisa, po kojima je crna gljiva postala poznata među pravi berači gljiva.

Oni koji paze na svoju ishranu obradovaće se saznanjem da crna gljiva sadrži veliku količinu zdravih proteina, prema nekim procenama, barem ne manje od govedine, a ovaj protein se prilično lako apsorbuje u organizmu.

Sastav takođe uključuje vitamine B, PP i C.

Prije kiseljenja sakupljene gljive moraju se dobro očistiti i oprati. To se može uraditi u običnom lavoru.

Budite oprezni - obično ima puno zemlje na crnom teretu.

Velike pečurke možete iseći na nekoliko delova, a male namočiti cele.
Imajte na umu da namakanje treba biti prilično dugo. Najmanje jedan dan, ali za najbolji efekat ukusa bolje je ovaj postupak produžiti na 3 dana. Za to vrijeme, gljiva će ostaviti mliječni sok koji sadrži, a voda ga neće zamijeniti. Ovo će ga učiniti manje krhkim. Tepsija sa pečurkama treba da bude na nekom hladnom mestu. Ne zaboravite da vodu trebate mijenjati najmanje 3 puta dnevno kako ne bi stagnirala, inače će se izgubiti cijeli učinak namakanja. Ne zaboravite da ih je potrebno sortirati po veličini.

Povratak na sadržaj

Šta dalje?

Crne mliječne gljive sadrže i vitamine B, PP i C. Sadrže crne gljive i masti sa šećerom, ali u vrlo malim količinama, pa ih mogu bezbjedno jesti i dijabetičari i oni koji jednostavno paze na svoju figuru.

Dalje soljenje gljiva crnog mlijeka ima 2 načina: hladno i toplo. Počećemo od ovog drugog, jer je jednostavniji i brži. Tokom vrućeg kiseljenja, gljive se prvo prokuvaju. Stavite ih u vodu i sačekajte da proključa, a zatim ih odmah izvadite šupljikavom kašikom. Nakon toga ovu vodu ocijedite, jer su crne u nju ispustile razne nepotrebne tvari, zbog čega se pojavljuje neugodna i potpuno nepotrebna pjena.
Nakon toga vratite gljive u šerpu, napunite ih vodom i stavite na vatru. Dodajte krupnu sol, ne par prstohvata, već tako da dobijete potpuni rastvor soli. Kuvanje će trajati oko sat vremena, smanjite vatru nakon ključanja, ali ne previše. Pred kraj kuhanja doći će vrijeme za dodavanje začina - to uključuje lovor, alevu papriku i, po ukusu, karanfilić koji je tradicionalni za kiseljenje gljiva.

Kada je kuvanje završeno, sačekajte da se voda potpuno ohladi i uklonite lovorov list. Zatim pečurke prebacite u staklenu teglu bilo koje veličine, dodajte još salamure dobijene iz vode. U zavisnosti od ukusa, možete dodati i beli luk i peršun u teglu. Nakon toga stavite pečurke u frižider. Za samo 4 ili 5 dana biće spremne za jelo. Ovaj recept vam omogućava da kiselite gljive, cijele ili narezane na komade, kako želite - ispašće jednako ukusno.
Poznavaoci znaju da ako koristite toplo soljenje, gljiva gubi dio svojih ne samo korisnih, već i ukusnih svojstava. Stoga, ako želite da dobijete istinski ukusan zalogaj od crnih mliječnih gljiva, bolje je pribjeći hladnom načinu, iako vam to može izgledati teže. Na taj način gljive ispadaju zaista hrskave i neće izgubiti posebnu aromu i inherentnu blagu gorčinu.

Povratak na sadržaj

Druge metode soljenja

Crne mliječne gljive morate hladno posoliti u emajliranoj posudi, koja može biti kanta, veliki lonac ili rezervoar. Ali nemojte koristiti pocinčane kante, one će naštetiti ukusu. Pečurke je potrebno položiti u slojevima, kapom prema dolje, naizmjenično slojeve sa solju.

Kod upotrebe soli postupiti u količini od 2 i po supene kašike (bez male količine) na 1 kilogram gljiva, prethodno namočenih najmanje nekoliko dana. Dodajte začine zajedno sa solju: kopar (i stabljike i kišobrane), beli luk, karanfilić. Neki stručnjaci preporučuju i oblaganje dna kante lišćem, po mogućnosti crnim ribizlom ili hrenom - oni će gljivama dati dodatnu nijansu.

Možete i bez začina - crne mliječne pečurke, čak i sa samo soli, ispadaju vrlo ukusne.

Vrh gljiva prekrijte čistom krpom, na koju stavite tanjir sa pritiskom, a zadnji sloj je ručnik koji pokriva posudu. Nakon nekoliko dana pogledajte unutra - trebala se pojaviti salamura. U njemu treba udaviti pečurke. Ako ima premalo tekućine, možete dodati otopinu soli, računajući 1 žlicu soli na pola litre vode. Isperite tkaninu s vremena na vrijeme. Pečurke će biti gotove za četrdeset dana. Tako dugo čekanje se isplati - dobićete veoma ukusnu crnu gljivu. Biće slane, hrskave - savršene pečurke.
Ujedno, za one koji cijene svoje vrijeme, možemo preporučiti još jedan recept za hladno kiseljenje, koji se koristi u selima kod kuće kada se pečurke skupljaju u velikim količinama i nema vremena za tako temeljito hladno kiseljenje. Ovaj ambasador može vam biti od koristi i ako sakupljate gljive u velikim količinama ili čak za prodaju. Može vam uštedjeti mnogo dana, iako poznavatelji crnih mliječnih gljiva smatraju da je rezultat okusa nešto niži nego kod punog hladnog kiseljenja.

To se radi ovako. Najprije se gljive namaču u hladnoj bunarskoj vodi 6 sati, a zatim se pečurke prebacuju u velike bačve-kace, posipaju solju u količini od 50 g na 1 kilogram gljiva. Gljivama se dodaju isti začini kao oni navedeni u prethodnim receptima: kopar, karanfilić i tako dalje. Sve se pritisne pod pritiskom, ispod kojeg morate staviti čistu krpu. Ako se na njemu pojavi plijesan, morat ćete ga oprati ili zamijeniti. Kade treba staviti na tamno, hladno mjesto, na primjer, u podrum. Ovako posoljene gljive se mogu jesti u roku od dvije do tri sedmice, odnosno vrijeme je skoro upola skraćeno u odnosu na uobičajen način hladnog soljenja.