Λευκορωσική μοτσαρέλα. Aram Mnatsakanov: Η λευκορωσική μοτσαρέλα είναι αστεία. Ποια είναι τα προσωπικά σας κριτήρια για να αξιολογήσετε ένα καλό εστιατόριο;

Ως αποτέλεσμα των αντι-κυρώσεων για τα τρόφιμα, οι περισσότερες ποικιλίες ιταλικού και γαλλικού τυριού εξαφανίστηκαν από τα καταστήματα, αλλά εμφανίστηκαν πολλά ρωσικά και λευκορωσικά ανάλογα. Το Village έλαβε πολλά δείγματα από αγορές και καταστήματα και ζήτησε από έναν ειδικό σομελιέ να αξιολογήσει πόσο παρόμοια ήταν με το πρωτότυπο.

Η ουσία του πειράματος

Ο ειδικός δοκιμάζει επτά ποικιλίες τυριού, αξιολογεί τη γεύση και τη συνοχή του καθενός και δίνει μια βαθμολογία σε κλίμακα από το 1 έως το 10. Η δοκιμή προχωρά με αυξανόμενη σειρά: από ουδέτερη ρικότα έως πικάντικο μπλε με μούχλα - έτσι ώστε η γεύση του τυριά αποκαλύπτεται σταδιακά.

Ρικότα

«Το τυρί δεν έχει σχεδόν καμία μυρωδιά - αυτό είναι φυσιολογικό για τη ρικότα. Η καλή ρικότα πρέπει να έχει τη συνοχή του μη κολλώδους τυριού κότατζ, αλλά η γεύση να είναι σαν τυρί. Η συνοχή αυτού του είναι εντάξει, και η γεύση είναι βασικά η ίδια, αν και εδώ μπορείτε να νιώσετε ότι αυτό δεν είναι είτε πολύ ήπιο τυρί cottage, είτε κάποιο είδος τυροπήγματος. Το έχω δοκιμάσει στο παρελθόν. Η λευκορωσική ρικότα δεν μοιάζει με την ιταλική, αλλά δεν είναι κακή».

ΠΟΥ παράγεται:
Λευκορωσία, περιοχή Gomel, εταιρεία Bonfesto

ΒΑΘΜΟΣ:
7 βαθμοί

Mozzarella cigliegina

«Αυτή η μοτσαρέλα είναι ήπια και μοιάζει περισσότερο με τυρί κότατζ παρά με τυρί. Δεν θα είναι κατάλληλο για κάτι κλασικό όπως το caprese. Η γεύση του αγελαδινού γάλακτος είναι πολύ μέτρια. Οι μπάλες είναι πολύ μεγάλες για cigliegini, περισσότερο σαν μποκοντσίνι, αν και φαίνονται καλά στην εμφάνιση: πολυεπίπεδες, χωρίς φυσαλίδες αέρα. Και κάτι ακόμα: η σωστή μοτσαρέλα πρέπει να αποθηκεύεται σε άλμη, ιδανικά σε νερό με θαλασσινό αλάτι. Αυτή η άλμη έχει μια περίεργη μυρωδιά - σαν ξινόγαλα. Κάτι δεν πήγε καλά εδώ.

Αυτή η μοτσαρέλα θα ήταν τέλεια για πίτσα. Το κύριο πράγμα είναι ότι έχει παρόμοια γεύση και δεν τεντώνει: αυτό είναι κρίσιμο για την πίτσα. Νομίζω ότι μόλις λιώσει θα είναι μια χαρά.

Φυσικά, δεν είναι σαν την κλασική βουβαλίσια μοτσαρέλα (η παραγωγή της οποίας μάλλον δεν θα εμφανιστεί ποτέ στη Ρωσία). Στη χώρα μας δεν υπάρχουν μαύρα βουβάλια, από το γάλα των οποίων φτιάχνεται αυτό το είδος τυριού. Άκουσα ότι κάποιοι επιχειρηματίες εισήγαγαν αυτά τα ζώα, αλλά μέχρι στιγμής δεν τα έχουν καταφέρει».

ΠΟΥ παράγεται:
JSC "Shchapovo-Agrotechno", οικισμός Shchapovskoe

ΒΑΘΜΟΣ:
5 βαθμοί

Σκληρή μοτσαρέλα

«Ίσως λείπουν οι γνώσεις μου, αλλά δεν καταλαβαίνω σε τι χρησιμεύει αυτό το τυρί. Είναι αλμυρό (πράγμα απαράδεκτο για την κλασική μοτσαρέλα). Ελαστικός. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σάντουιτς, αλλά δεν έχει καμία απολύτως γεύση! Αυτή είναι η βάση που απλά κάθεται πάνω από το ψωμί. Για να το φάτε, χρειάζεστε είτε αλατισμένο βούτυρο είτε κάποιο είδος ψωμιού με πρόσθετα - κάτι γευστικό.

Αυτό το τυρί είναι ίσως δύο εβδομάδων: μέτριο, νεανικό, ελαφρώς αλμυρό. Μπορώ να δοκιμάσω παστεριωμένο γάλα. Ζεσταμένο, όχι πολύ ορεκτικό.”

ΠΟΥ παράγεται:
Λευκορωσία, γεωργία

ΒΑΘΜΟΣ:
3 βαθμοί

Maasdam

«Έχω πολύ καλή στάση απέναντι στα τυριά Αλτάι. Αυτό είναι νόστιμο, έχει μια ελαφριά γλύκα, με νότες από βότανα του δάσους. Προσωπικά, δεν μου αρέσει η γλυκύτητα στα τυριά· κατά τη γνώμη μου, δεν είναι πολύ καλό για σάντουιτς.

Η δομή με μπερδεύει. Το τυρί είναι πολύ χαλαρό, με μικρές τρύπες. Τα Maasdam χαρακτηρίζονται από μικρότερο αριθμό οπών: συγκλίνουν πιο κοντά στην άκρη και σχηματίζουν μεγαλύτερες. Ίσως χρησιμοποιήθηκε επιταχυνόμενη ωρίμανση για αυτό. Μπορεί ακόμα να ωριμάσει».

ΠΟΥ παράγεται:

ΒΑΘΜΟΣ:
6 βαθμοί

ελβετικό τυρί

«Το ελβετικό τυρί στην ΕΣΣΔ ονομαζόταν έμενταλ. Εάν ταξιδεύετε στο εξωτερικό, πιθανότατα θα το συναντήσετε στο μεσημεριανό γεύμα (για παράδειγμα, σε σάντουιτς, αν και μερικές φορές είναι διαθέσιμο και νεαρό τσένταρ).

Εξωτερικά, αυτή η ποικιλία φαίνεται αξιοπρεπή, δεν μοιάζει καν με ρωσικό προϊόν. Έχει πολύ αξιοπρεπείς τρύπες. Παρόμοιο με το έμενταλ. Αν είχα δει αυτό το τυρί σε μια προθήκη, ακόμα και χωρίς το όνομα του κατασκευαστή, θα είχα αποφασίσει ότι άξιζε την προσοχή.

Η γεύση, φυσικά, είναι κατώτερη από το αληθινό ελβετικό τυρί: το τυρί Αλτάι είναι πιο απαλό. Δεν είμαι σίγουρος πώς θα συμπεριφερθεί αν του επιτραπεί να ωριμάσει περαιτέρω (ίσως δεν έχει φτάσει σε κατάσταση). Αλλά όταν το τρώω, νιώθω ότι τρώω καλό τυρί».

ΠΟΥ παράγεται:
Περιοχή Αλτάι, αγρόκτημα

ΒΑΘΜΟΣ:
5 βαθμοί

κασέρι

«Δεν μου άρεσε καθόλου αυτό το τυρί. Λατρεύω το παλαιωμένο τσένταρ, το είδος που το κόβεις και θρυμματίζεται. Το τσένταρ της Μόσχας είναι πολύ μαλακό, σχεδόν πλαστελίνη. Είτε αφαιρέθηκε νωρίς, είτε απλά δεν μπορεί να ωριμάσει άλλο. Έχει γεύση σαν άβραστο τηγάνι.»

ΠΟΥ παράγεται:
Μόσχα, LLC "Algoy"

ΒΑΘΜΟΣ:
1 βαθμός

Κουμπάν μπλουζ (μπλε τυρί)

«Είσαι σίγουρος ότι είναι φρέσκο; Η συσκευασία έχει διαρροή. Ένα καλό μπλε τυρί δεν πρέπει να διαρρέει.

Τα μπλουζ του Κουμπάν δεν έχουν τόσο ξεχωριστή μούχλα: δεν φτάνει στο ίδιο επίπεδο με τα ελβετικά δείγματα. Βαρετή γεύση, κανένα ενδιαφέρον μπαχαρικό. Αλλά υπάρχει ένα συν - είναι ανάλατο. Πολλά ρωσικά τυριά είναι τρομερά αλμυρά (είναι πιο εύκολο να τα φτιάξετε με αυτόν τον τρόπο) και το αλάτι υπερισχύει της λεπτής γεύσης της μούχλας. Γενικά ένα καλό παράδειγμα.

Αυτή η ποικιλία είναι καλή για σαλάτα ή πίτα - όπου θα ήταν δευτερεύον. Για κρασί - μάλλον όχι. Δεν θα το συνιστούσα, η γεύση θα χαθεί.»

ΠΟΥ παράγεται:
Περιοχή Κρασνοντάρ, εταιρεία "Kaloriya"

ΒΑΘΜΟΣ:
5 βαθμοί

συμπέρασμα

«Ιστορικά, η τυροκομία δεν έχει αναπτυχθεί πολύ στη Ρωσία. Τώρα, χάρη στο εμπάργκο, πολλοί χτυπούν τον εαυτό τους στο στήθος: «Θα το πάρω τώρα!» Αλλά είμαι δύσπιστος ως προς αυτό: στην Ευρώπη χρειάστηκαν αρκετοί αιώνες.

Αν θέλετε να κερδίσετε χρήματα, είναι πιο κερδοφόρο για εσάς να πουλήσετε το τυρί πιο γρήγορα για να πάρετε τα χρήματά σας πίσω. Όσο πιο γρήγορα γυρίσουν τα χρήματα, τόσο περισσότερα θα πάρετε. Παράγουμε πολλά αξιοπρεπή μαλακά τυριά γιατί είναι εύκολο να παραχθούν και δύσκολο να αλλοιωθούν. Αυτό γίνεται κυρίως από μικρά αγροτικά γαλακτοκομεία. Δεν έχουμε σύνθετα παλαιωμένα τυριά (όπως η παρμεζάνα, για παράδειγμα), και είναι απίθανο να έχουμε σύντομα.

Το καλό τυρί (ειδικά με άσπρη μούχλα και κατσικίσιο τυρί) παρασκευάζεται από τη «Λευκάδια» στην περιοχή του Κρασνοντάρ, υπάρχουν αξιοπρεπή παραδείγματα από μικρές φάρμες - Signore Formaggio, «Cosa Nostra», αλλά, δυστυχώς, δεν φτάνουν σε πολλά μέρη. ”

Χημική ένωση: κανονικοποιημένο γάλα, πηκτικό άλας - χλωριούχο ασβέστιο, ένζυμο πήξης του γάλακτος μικροβιακής προέλευσης, βακτηριακός εκκινητής θερμόφιλων καλλιεργειών.

Διατροφική αξία 100 g προϊόντος:
Πρωτεΐνες - 20,1
Λίπος – 17,6 γρ
Ενεργειακή αξία – 238,8 kcal (999,8 kJ)
Φυλάσσεται σε θερμοκρασίες από +2 o C έως +6 o C σε σχετική υγρασία 75-85%.
Συσκευασμένο σε κενό αέρος.
Μόλις ανοιχτεί, καταναλώστε τη συσκευασία εντός 48 ωρών.

TU BY 490871155.002-2011
TI RB 490871155.002

Ημισκληρό τυρί Η πίτσα Mozzarella (ιταλικά: Mozzarella Pizza) είναι το πιο διάσημο τυρί του ομίλου Pasta Filata.

Η πίτσα μοτσαρέλα αποκαλύπτει καλύτερα τη γεύση της όταν εκτίθεται σε θερμοκρασία, γι' αυτό και αυτό το τυρί είναι τόσο δημοφιλές σε πιάτα που απαιτούν ψήσιμο και θερμική επεξεργασία, για παράδειγμα, ως επικάλυψη για πίτσα και λαζάνια. Ταυτόχρονα, τα περιθώρια χρήσης ημίσκληρης μοτσαρέλας είναι πολύ ευρύτερα: σάντουιτς, σαλάτες, κάθε είδους κρύα ορεκτικά - υπάρχουν αμέτρητες επιλογές.

Η Mozzarella Pizza και η Mozzarella Fior di Latte διαφέρουν κυρίως ως προς την περιεκτικότητα σε υγρασία και την περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρή ουσία. Η πίτσα μοτσαρέλα χαρακτηρίζεται από χαμηλή υγρασία και μειωμένο κλάσμα μάζας λίπους, που αυξάνει τη διάρκεια ζωής και βελτιώνει τα χαρακτηριστικά του τυριού μετά την τήξη. Η μοτσαρέλα της πίτσας, σε αντίθεση με ποικιλίες όπως η Provola και η Scamorza, δεν ωριμάζει - αυτό το τυρί είναι κατάλληλο για συσκευασία αμέσως μετά την προετοιμασία.

Η πίτσα μοτσαρέλα είναι εξαιρετική όχι μόνο για την παρασκευή πίτσας, αλλά και για κατσαρόλες, λαζάνια και πίτες. Η πιο διάσημη πίτα μοτσαρέλα της πίτσας είναι η καλτσόνε. Αγοράστε Mozzarella Bonfesto (Bonfesto) Turov Λευκορωσικά.

«Ο Enrico Cerea, ο σεφ του ιταλικού εστιατορίου Da Vittorio, που ίδρυσε ο πατέρας του πριν από 50 χρόνια, επισκέπτεται το Μινσκ. Το εστιατόριο έχει τρία αστέρια Michelin. Το τελευταίο παρελήφθη από τον Ενρίκο και τον αδελφό του Ρομπέρτο ​​το 2010. Μεταξύ των master classes και του εορταστικού δείπνου, ο Enrico πέρασε από τη σύνταξη του TUT.BY για να αξιολογήσει τα «ιταλικά» τυριά που προσφέρονται από Λευκορώσους παραγωγούς.

«Έχει καλή γεύση, αλλά σίγουρα δεν είναι αυτό που λέει στη συσκευασία».

Δεν βάλαμε στόχο να προσφέρουμε στον Enrico όλα τα ιταλικά τυριά που παράγονται στη Λευκορωσία. Αγοράσαμε παρμεζάνα, μοτσαρέλα, ρικότα και μασκαρπόνε στο σούπερ μάρκετ που βρίσκεται πιο κοντά στο γραφείο. Εκεί, στο τμήμα του ψωμιού, κοίταξαν το ciabatta και για ποικιλία, έβαλαν στο καλάθι το συνηθισμένο τυρί κότατζ με πέντε τοις εκατό λιπαρά.

Πρώτα απ 'όλα, ο Enrico παίρνει το ciabatta. Στο κατάστημα αυτό το ψωμί κοστίζει 2 ρούβλια 46 καπίκιατοποθετείται ως «σκοτεινός Ιταλός», αλλά ο σεφ πιστεύει ότι η «λεκορωσική» τσιαμπάτα μοιάζει περισσότερο με ψωμί του τοστ.

«Πολύ μαλακό», λέει πρώτα ο μάγειρας. — Το Ciabatta πρέπει να είναι τραγανό, με κρούστα που θα έσπαγε στα χέρια σας. Και αυτό είναι πολύ λαστιχένιο. Αλλά μυρίζει υπέροχα, το αλεύρι είναι καλής ποιότητας. Ίσως επιλέχθηκε λάθος επεξεργασία ή προστέθηκε πολύ υγρό στη ζύμη. Το πορώδες πρέπει να διανεμηθεί, αυτό δεν συμβαίνει εδώ, και μπορούμε να μιλάμε για χαμηλή ποιότητα.

Όσο για τη συσκευασία, είναι παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί παραγωγοί, λέει ο Enrico. Με εξαίρεση δύο προϊόντα (Νο 1 και Νο 3).

- Τι είναι? - ρωτάει για τη συσκευασία, η οποία δεν έχει το όνομα του προϊόντος με λατινικά γράμματα (αρ. 1 στη φωτογραφία).

- Παρμεζάνα.

- Παρμεζάνα; — ρωτάει ο σεφ κοιτάζοντας το τυρί με ενόχληση. — Φυσικά, δεν μοιάζει καθόλου με παρμεζάνα. Είναι παρόμοιο με το ολλανδικό τυρί τόσο σε συνοχή όσο και σε χρώμα. Η παρμεζάνα έχει ορισμένους κόκκους που τη σχηματίζουν.

Η παρμεζάνα μας είχε μονόχρωμη, ομοιόμορφη δομή και, σύμφωνα με τον Enrico, η τεχνολογία που ήταν απαραίτητη για την παρασκευή τέτοιου τυριού δεν ακολουθήθηκε.

- Αλλά το τυρί έχει καλή γεύση. Αλλά αυτό δεν είναι παρμεζάνα, και η συσκευασία λέει διαφορετικά.

«Θα πρέπει να είναι πιο απαλό, πιο κρεμώδες και υπάρχουν πολλοί κόκκοι εδώ». Η γεύση θυμίζει αμυδρά μασκαρπόνε. Πολύ, πολύ λιπαρό τυρί.

Λέμε στον Ιταλό ότι το μαγαζί είχε και ιταλικό μασκαρπόνε, αλλά ψάχναμε για Λευκορωσικό. Ο Ενρίκο κουνάει καταφατικά το κεφάλι και λέει αν η τιμή είναι χαμηλότερη, πρέπει να είσαι προετοιμασμένος για το αποτέλεσμα.

— Τα ιταλικά προϊόντα είναι ακριβά. Αλλά αν κάποιος συνειδητοποιήσει ότι ναι, το προϊόν δεν είναι ιταλικό, αλλά απλά διαφορετικό, γιατί να μην το χρησιμοποιήσει;

«Αυτό λέγεται μοτσαρέλα; Είναι ακόμη και προσβλητικό!»

Υπάρχουν πολλά ακόμη ανέγγιχτα προϊόντα στο τραπέζι. Ανάμεσά τους είναι δύο είδη μοτσαρέλας.

- Και τι είναι αυτό? Αυτό λέγεται μοτσαρέλα; Πρέπει να ειπωθεί ότι είναι ακόμη κρίμα που ένα τέτοιο προϊόν ονομάστηκε μοτσαρέλα (Νο. 3).

Ο Enrico εξηγεί ότι υπάρχει μοτσαρέλα σε μορφή λουκάνικων, η οποία τρίβεται σε πίτσες χαμηλής ποιότητας. Ίσως το προϊόν που κρατά στα χέρια του να είναι σχεδιασμένο για αυτό.

— Αυτά τα λουκάνικα απλώς κόπηκαν και συσκευάστηκαν για να πουληθούν. Αλλά δεν λειτούργησε πολύ καλά. Τώρα θα δοκιμάσω αυτή τη μαγική μοτσαρέλα», αστειεύεται ο Ενρίκο και προσθέτει: «Όχι, δεν ασφάλισα τη ζωή μου!»

Ο Ιταλός λέει ότι αυτό το προϊόν μπορεί να ονομαστεί όπως θέλετε, αλλά δεν έχει καμία σχέση με τη μοτσαρέλα. Του αρέσει όμως η άλλη μοτσαρέλα (Νο 6).

— Η συνέπεια είναι αποδεκτή. Είναι διαφορετικό για μένα γιατί έχω συνηθίσει να τρώω διαφορετικό προϊόν. Και, προφανώς, αυτό αφήνει ένα αποτύπωμα. Ωστόσο, μπορείτε να το φάτε.

Η ρικότα που αγοράσαμε έχει περισσότερους κόκκους από ό,τι έχει συνηθίσει ο μάγειρας, αλλά είναι αποδεκτή συνοχή. Η γεύση όμως φαίνεται ακόρεστη, χωρίς καμία ιδιαιτερότητα.

— Η γεύση είναι ουδέτερη, περισσότερο σαν τυρί Γιόκα παρά ρικότα (τυρί Νο 5). Και, φυσικά, δεν μιλάμε για κανένα φρούτο με ρικότα. Τα μούρα μπορούν να συνδυαστούν με γιαούρτι ή να προστεθούν σε ζυμαρικά αν τα φτιάχνετε από τυρί και αλεύρι.

Το δεύτερο είδος ρικότα θυμίζει επίσης στον σεφ ένα άλλο είδος τυριού.

«Είναι πολύ δύσκολο, όλο το νερό έχει αφαιρεθεί από το τυρί». Και είναι εντελώς αδύνατο να φας! Είναι απλά αδύνατο, όπως το πλαστικό», ο Enrico έσπευσε να καταγράψει το προϊόν Νο. 7.

Μετά τη γευσιγνωσία, ο Ιταλός σεφ από ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin ζήτησε συγγνώμη για την κριτική και σημείωσε ότι η εκτίμησή του ήταν υποκειμενική.

- Αυτό είναι μόνο κατά τη γνώμη μου, λαμβάνοντας υπόψη το γούστο και την εμπειρία μου.

«Δεν χρειάζεται να επαναλάβεις μετά από κάποιον άλλο, είναι καλύτερα να δημιουργήσεις κάτι δικό σου»

Όταν δοκιμάστηκαν όλα τα «ιταλικά» προϊόντα της Λευκορωσίας, η σειρά ήρθε στο τυρί cottage, το οποίο ο Enrico άφησε στην άκρη στην αρχή. Με την πρώτη ματιά, στο κλειστό ακόμα πακέτο, το προσδιόρισε ως «κάτι που δεν κατασκευάζεται στην Ιταλία». Ας δοκιμάσουμε.

- Αν με ρωτήσετε ποιο τυρί από όλα (και οι Ιταλοί λένε και τυρί cottage cheese πέντε τοις εκατό) θα ήθελα να φάω με αυτό το ψωμί, θα πάρω αυτό (δείχνει το τυρί κότατζ. - Σημείωση ιστότοπου). Υπάρχει ένα καλό επίπεδο ξινίσματος εδώ, έχει ωραία αίσθηση στο στόμα, είναι νόστιμο. Μου αρέσει η δομή. Προσθέστε δύο ντομάτες, δύο αγγούρια και λίγες ελιές σε αυτό - και θα είναι ένα είδος λευκορωσικής σαλάτας, που δεν υπάρχει πουθενά.

Ο Ιταλός πιστεύει ότι οι Λευκορώσοι πρέπει να χρησιμοποιούν παραδοσιακά προϊόντα. Τότε τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτά θα είναι αυθεντικά.

«Σε τελική ανάλυση, δεν είναι απαραίτητο να επαναλαμβάνουμε αυτό που έχει δημιουργηθεί από άλλους ανθρώπους, ειδικά όταν αυτά τα προϊόντα δεν πληρούν τα δεδομένα πρότυπα. Ίσως πρέπει να αναπτύξετε κάτι δικό σας;

Όσο για τα υπόλοιπα προϊόντα, ο Ιταλός ονόμασε μοτσαρέλα (Νο. 6) και μασκαρπόνε (Νο. 4) παρόμοια τυριά (αν και πολύ μακρινά) με το αρχικό. Αλλά το επίπεδό τους είναι χαμηλό, ακόμη και κάτω από το μέσο όρο, πιστεύει ο Enrico.

«Αν ερχόμουν να δουλέψω στη Λευκορωσία, θα ήμουν ευτυχής αν μπορούσα να φέρω τη μοτσαρέλα μου», χαμογελάει. - Αν όχι, τότε καλύτερα να καταλήξω σε συνταγές με αυτό (δείχνει το τυρί cottage).

Ο Enrico έχει ήδη δοκιμάσει τη λευκορωσική ξινή κρέμα και έμεινε ευχαριστημένος.

— Θα το σέρβιρα με χαβιάρι. Ή με καπνιστό σολομό, κρέμα άνηθο και bottarga.

Τέλος, ρωτήσαμε τον βραβευμένο με αστέρι Michelin σεφ αν πηγαίνει σε ακριβά εστιατόρια όταν ταξιδεύει.

- Ναι, μπαίνω και το δοκιμάζω γιατί με ενδιαφέρει. Ξόδεψα πολλά χρήματα. Σοβαρά, έχω ξοδέψει μια περιουσία πηγαίνοντας σε άλλα μέρη που έχω φάει. Δοκιμάζω όμως και εντελώς συνηθισμένο φαγητό, κάποιες ανοησίες, street food. Το κύριο πράγμα είναι ότι το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο και να φέρει ευχαρίστηση, να δίνει συναισθήματα.

Aram Mikhailovich, θα πάτε στη Μόσχα για επιθεώρηση ή σκοπεύετε να ανοίξετε ένα νέο εστιατόριο; Τώρα είναι η ώρα - μια κρίση, μια ευνοϊκή περίοδος για ανάπτυξη, όπως λένε οι οικονομολόγοι.

Δεν είμαι εδώ για επιθεώρηση, αλλά για ευχαρίστηση! Παλαιότερα, πριν Κυκλοφοριακή συμφόρηση στο Tsvetnoy, η Μόσχα έγινε αντιληπτή από μένα ως μια πόλη όπου δεν θα ήθελα να εργαστώ. Δεν μπορώ να κάτσω πίσω, και δεν είχα τη θέση μου εδώ. Δεν κατάλαβα πώς ήταν να έχεις το δικό σου εστιατόριο στη Μόσχα. Τώρα όλα είναι διαφορετικά: έρχομαι εδώ για να διασκεδάσω, γιατί μου αρέσει πολύ το εστιατόριό μου στη Μόσχα.

Λοιπόν, ίσως θα έπρεπε να πάρεις ένα δεύτερο και θα είσαι διπλά πιο ευτυχισμένος;

Όχι, δεν θα έχω δεύτερο εστιατόριο στη Μόσχα. Δεν μου αρέσει να τα παρατάω, αλλά σίγουρα δεν σκοπεύω να ανοίξω νέα εστιατόρια στην πρωτεύουσα.

Τρεις μήνες μετά το εμπάργκο τροφίμων, και φαίνεται ότι τίποτα δεν έχει αλλάξει. Έχει αλλάξει λοιπόν ή όχι, κατά τη γνώμη σας;

Έχει αλλάξει, φυσικά. Αυτό δεν είναι αντιληπτό στον καταναλωτή, αλλά Οι σεφ και οι εστιάτορες έχουν πολλά περιττά προβλήματαπου σχετίζονται με την απόκτηση προϊόντων που υπήρχαν προηγουμένως. Φυσικά, αυτό δεν είναι καταστροφικό, αλλά αποσπά την προσοχή.

Τώρα μαγειρεύετε με εναλλακτικά υλικά ή χρησιμοποιείτε αυθεντικά υπολείμματα;

Τυριά από τη Σερβία και το Μαρόκοδεν θα αντικαταστήσει ποτέ τα γαλλικά και τα ιταλικά, δεν υπάρχει τίποτα να συζητήσουμε. ΚΑΙ Λευκορωσική μοτσαρέλα, συγγνώμη, αυτό είναι αστείο. Το προϊόν και οι γαστρονομικές του ιδιότητες καθορίζονται από τον τόπο προέλευσης - κλιματολογικούς παράγοντες, τοπικές παραδόσεις. Στη Ρωσία δεν μπορούμε να φτιάξουμε τυρί, μπορούμε μόνο να το βράσουμε. Τυροκομία δεν είχαμε ποτέ, μόνο τυροκομία. ΚΑΙ Στρείδια της Άπω Ανατολής- Αυτό είναι ένα θεμελιωδώς διαφορετικό προϊόν. Σε κάποιους αρέσει, αλλά δεν θα αντικαταστήσει εκείνα τα κλασικά στρείδια που έχουμε συνηθίσει.

Αλλά θα τονίσω για άλλη μια φορά: όλα αυτά δεν είναι κρίσιμα. Κατανοήστε ότι η εξαφάνιση των γαλλικών και ιταλικών τυριών, των ολλανδικών λαχανικών και των πολωνικών μήλων δεν είναι αισθητή στους ανθρώπους. Τώρα, αν ψιλοκόβουν ενοχή, ο καταναλωτής θα το ένιωθε αμέσως αυτό.

Και τα ρέστα τα έχουμε ξεχάσει εδώ και καιρό. Το εστιατόριο χρειάζεται μια σταθερή κατάσταση εφοδιασμού τροφίμων. Η αγορά απελευθερώνεται, οι νέοι προμηθευτές αισθάνονται μια ελεύθερη θέση και υπάρχει μια ροή νέων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων πολύ καλών, άψογης ποιότητας.

Τι είναι τόσο νέο και ενδιαφέρον που έχει εμφανιστεί στην αγορά μας;

Προϊόντα από την Ισλανδία- ψάρι, κρέας... Έχω πάει πολλές φορές στην Ισλανδία, αγαπώ πολύ αυτή τη χώρα και τους ανθρώπους της. Κάθε φορά που βρίσκομαι εκεί, οι φίλοι μου ανακαλύπτουν νέα εστιατόρια, προϊόντα και πιάτα για μένα και κάθε φορά είναι νόστιμο! Όχι για μένα, αλλά για την αγορά μας, η Ισλανδία είναι μια αποκάλυψη. Τα ισλανδικά προϊόντα ήταν πάντα ακριβά, αλλά τώρα, μετά την κρίση τους και υπό το εμπάργκο, έχουν γίνει αρκετά προσιτά. Αργεντινό κρέαςγια άλλη μία φορά...

Χρειάστηκε να προσαρμόσετε πολύ το μενού;

Είκοσι τοις εκατό. Το πιο σημαντικό είναι τα τυριά και οι σαλάτες. Δεν υπάρχουν πράσινες σαλάτες υψηλής ποιότητας στη Ρωσίασε επαρκή ποσότητα. Και αυτό που υπάρχει δεν πληροί καμία απαίτηση. Η Ολλανδία έχει εξαφανιστεί από τα ράφια και οι σαλάτες έχουν εξαφανιστεί. Σχεδόν όλα τα εστιατόρια μου είναι ιταλικά. Για να ετοιμάσετε κάποια πιάτα, χρειάζεστε οπωσδήποτε εκείνα τα προϊόντα που έχουν εμπάργκο. Το πιο δύσκολο πράγμα με τα τυριά: παρμεζάνα, βουβαλίσια μοτσαρέλα- τίποτα δεν μπορεί να τους αντικαταστήσει. Αλλά φυσικά μπορούμε πάντα να διατηρήσουμε την αυθεντικότητα με μια υπέροχη επιλογή από ιταλικά κρασιά και το αγαπημένο μου ιταλικό νερό Σαν Μπενεντέτο.

Έχει ήδη φτάσει η κρίση στον κλάδο της εστίασης;

Η γενική οικονομική κατάσταση επηρεάζει φυσικά τα εστιατόρια. Οι άνθρωποι έχουν λιγότερα χρήματα και είναι πολύ προκατειλημμένοι στην επιλογή εγκαταστάσεων με βάση την τιμή και την ποιότητα. Ώρα σκληρού ανταγωνισμού. Οτιδήποτε κάνετε στα γόνατά σας θα καταρρεύσει. Αυτό ισχύει κυρίως για ολόκληρο τον τομέα των υπηρεσιών - ταξιδιωτικά γραφεία, κομμωτήρια και εστιατόρια. Τα πάντα υψηλής ποιότητας θα παραμείνουν.

Ποια είναι τα προσωπικά σας κριτήρια για να αξιολογήσετε ένα καλό εστιατόριο;

Το κύριο πράγμα σε ένα εστιατόριο είναι η ατμόσφαιρα. Θα ήταν λάθος να πιστεύουμε ότι η ατμόσφαιρα μπορεί να διαμορφωθεί από το εσωτερικό. Η ατμόσφαιρα αφορά τους ανθρώπους: τόσο τους επισκέπτες όσο και την ομάδα του εστιατορίου. Πώς μου χαμογελούν στην είσοδο, πώς δέχονται τα ρούχα μου, πώς με δείχνουν στο τραπέζι - όλα είναι σημαντικά. Σε ένα καλό εστιατόριο, όλοι οι εργαζόμενοι γνωρίζουν τα πάντα για το εστιατόριο, το μενού, τα πιάτα, το κρασί, την ιστορία, δηλαδή ζουν αυτό το μέρος.

Σε τι αποδίδετε την επιτυχία του Traffic Jam στο Tsvetnoy;

Μόνο ό,τι γίνεται αρμονικά και ισορροπημένα μπορεί να έχει επιτυχία. Υπέροχη ομάδα, ξεκάθαρο, απλό μενού, σταθερότητα σε όλα. Είμαστε ένα κλασικό γαστρονομικό εστιατόριο, πολύ υψηλής ποιότητας. Δεν κάνουμε κάτι πολύ πρωτότυπο, πηγαίνουμε από εποχή σε εποχή.

Λοιπόν, η εποχικότητα είναι ένα είδος περίεργης, εξωγήινης έννοιας στην πραγματικότητά μας...

Ναι, η σεζόν στη Ρωσία είναι μια ανύπαρκτη έννοια. Τι έχουμε την εποχή - βασικά μόνο κολοκύθες και μανιτάρια, και τι άλλο; Μυρωδιές στην Αγία Πετρούπολη! Η Ρωσία παράγει λίγα δικά της προϊόντα και δεν έχει ανεπτυγμένη γεωργία. Ως εκ τούτου, η κουζίνα δεν είναι πολύ διαφορετική. Αν και, όπως γνωρίζετε, έχουμε την ευκαιρία να τα πραγματοποιήσουμε όλα αυτά. Επομένως, θα πιστέψουμε ότι θα ανταπεξέλθουμε και θα δούμε άλλη μια αναγέννηση της ρωσικής γαστρονομίας.

Αυτή η ερώτηση δεν μπορεί να απαντηθεί μονοσήμαντα. Για κάποιους, είναι απλώς ένα νόστιμο προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική ως ανεξάρτητο πιάτο ή ως πρόσθετο συστατικό. Αλλά οι περισσότεροι γνώστες του τυριού σίγουρα θα αναφέρουν τις ασυνήθιστες γεύσεις, τις μυρωδιές, τα σχήματα και τα χρώματά του. απλά τεράστιο. Λαμβάνοντας υπόψη τον μεγάλο αριθμό κατασκευαστών αυτού του προϊόντος, δεν είναι εύκολο για έναν απλό καταναλωτή να κατανοήσει αυτήν την ποικιλομορφία. Το Λευκορωσικό τυρί καταλαμβάνει μια ιδιαίτερη θέση στην αγορά. Ποια είναι η καλύτερη? Ας προσπαθήσουμε να το καταλάβουμε αυτό.

Λίγα λόγια για το τυρί

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αυτού του προϊόντος, πολλές από τις οποίες έχουν μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία προέλευσης. Η μοτσαρέλα είναι ένα από τα πιο γνωστά τυριά. Οι πρώτες αναφορές του χρονολογούνται από τον 17ο αιώνα. Το ροκφόρ είναι ένα μπλε τυρί που φτιάχνεται από αυτό και έχει μια ασυνήθιστη, ιδιαίτερη γεύση. Η φέτα είναι προϊόν ελληνικής προέλευσης. Το ελαιόλαδο στο οποίο είναι αποθηκευμένο του δίνει ένα ασυνήθιστο άρωμα. Το Camembert είναι ένα επιδόρπιο τυρί με σκληρό φλοιό και ελαφριά επικάλυψη λευκής μούχλας.

Έχει πικάντικη γεύση με ελαφρύ άρωμα μανιταριού. Το gouda είναι ένα ολλανδικό προϊόν, πικάντικο και πικάντικο, σφιχτό, κίτρινο χρώμα. Έχει διάφορους βαθμούς γήρανσης. Μπορείτε να απαριθμήσετε τις ποικιλίες ατελείωτα, αλλά θα χρειαστεί πολύς χρόνος. Μερικά από αυτά είναι γνωστά στους καταναλωτές από πρώτο χέρι. Αυτά είναι γκούντα, γκοργκοντζόλα, παρμεζάνα, τσένταρ, τόφου, μπρι και πολλά άλλα. Το λευκορωσικό τυρί παρουσιάζεται σε όχι μικρότερη ποσότητα. Οι κατασκευαστές έχουν μάθει να φτιάχνουν ένα εξαιρετικό προϊόν με εξαιρετική γεύση. Ποια τυριά μπορούν να θεωρηθούν τα καλύτερα;

Ιστορία στη Λευκορωσία

Τα λευκορωσικά τυριά, οι κριτικές των οποίων μιλούν για την υψηλή ποιότητα και την εξαιρετική γεύση τους, έχουν κερδίσει σταθερά τη θέση τους στην αγορά. Η ιστορία της παραγωγής συνδέεται στενά με την εμφάνιση αυτής της βιομηχανίας στη Ρωσία. Όπως γνωρίζετε, το τυρί μεταφέρθηκε στη Ρωσία από τον Peter I, ο οποίος καθιέρωσε την παραγωγή του με τη βοήθεια ξένων τυροκόμων. Σταδιακά δημιουργήθηκαν σχολές για την εκπαίδευση των ειδικών τους. Στο έδαφος της σύγχρονης Λευκορωσίας άρχισαν να εκτρέφουν μεγάλο αριθμό ζώων.

Το περίσσευμα γάλακτος που έμεινε στους γαιοκτήμονες άρχισε να βγαίνει στην παραγωγή με την αγορά του απαραίτητου εξοπλισμού. Στα τέλη του 19ου αιώνα, μεγάλες επιχειρήσεις παραγωγής βουτύρου και τυριού είχαν ήδη βρεθεί στη Λευκορωσία. Αυτή η βιομηχανία άρχισε να αναπτύσσεται με διάφορους βαθμούς επιτυχίας. Η σύγχρονη Λευκορωσία είναι μια ταχεία ανάπτυξη της γεωργίας και της μεταποιητικής βιομηχανίας. Η χώρα έχει πρόγραμμα για την ανάπτυξη και την αναζωογόνηση των αγροτικών περιοχών. Χάρη σε αυτό, μπορούμε να απολαύσουμε την υπέροχη γεύση των γαλακτοκομικών προϊόντων από τους παραγωγούς τους.

Οι καλύτεροι Λευκορώσοι παραγωγοί

Μεταξύ των Λευκορώσων παραγωγών υπάρχουν επίσης ηγέτες όχι μόνο ως προς τον όγκο των παραγόμενων προϊόντων, αλλά και ως προς τη γεύση και τη συμμόρφωσή τους με όλες τις απαιτήσεις. Για παράδειγμα, το Τυροκομείο Berezovsky παράγει περίπου 17 τόνους τυριού ετησίως. Το "Slutsk Cheese-Making Plant" είναι ηγέτης μεταξύ των καλύτερων. Ο όγκος του είναι περίπου 20 τόνοι προϊόντος ετησίως. Μπορείτε επίσης να επισημάνετε τα προϊόντα Savushkin, Molochny Mir, Shchuchinsky Creamery και ορισμένους άλλους κατασκευαστές.

Όλοι τους έχουν εξοπλίσει τα εργοστάσιά τους με τον καλύτερο εξοπλισμό που καλύπτει όλες τις σύγχρονες απαιτήσεις. Οι κατασκευαστές δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στα τυριά που ωριμάζουν γρήγορα. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη ποσότητα πρώτων υλών και στον περιορισμένο όγκο παραγωγής. Υπάρχουν όμως λευκορωσικά τυριά των οποίων τα ονόματα και οι γευστικές ιδιότητες αντιστοιχούν στις καλύτερες ποικιλίες με μακρά περίοδο ωρίμανσης. Το μπλε τυρί Roqueforty δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερο από τα αντίστοιχα του εξωτερικού.

Τυρί Poshekhonsky

Πολλοί άνθρωποι αναρωτιούνται ποιο Λευκορωσικό τυρί είναι το καλύτερο. Εδώ μπορεί να υπάρχουν πολλές απόψεις, όπως λένε, δεν υπάρχουν σύντροφοι σύμφωνα με το γούστο. Όμως, σύμφωνα με τους ειδικούς, το καλύτερο προϊόν αυτής της κατηγορίας που παράγεται στη Λευκορωσία είναι το τυρί Poshekhonsky (Slutsk). Έχει εξαιρετική γεύση και πληροί όλες τις παραμέτρους. Κατατάσσεται στην πυτιά, η οποία παράγεται με χαμηλή θερμοκρασία δεύτερης ωρίμανσης.

Αρωματίζει και ιδανικά, αυτό το τυρί έχει λεπτή φλούδα χωρίς φθορές. Η γεύση του είναι ελαφρώς ξινή και εκφράζεται καλά. Έχει ομοιόμορφη συνοχή και σπάει στην στροφή. Τα μάτια του είναι στρογγυλά ή οβάλ. Αυτό το λευκορωσικό τυρί είναι εξαιρετικό για την παρασκευή σάντουιτς, ως ανεξάρτητο πιάτο ή ως πρόσθετο προϊόν που χρησιμοποιείται στην προετοιμασία.

Ροκφόρτι

Αυτό είναι ένα ελίτ τυρί μπλε μούχλας που παράγεται στη Λευκορωσία. Το Roqueforti δεν είναι πολύ κατώτερο σε γεύση από τα ανάλογα του. Παρασκευάζεται από κανονικοποιημένο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Αυτό είναι το κύριο συστατικό, αλλά επιπλέον, αλάτι, ζωικά ένζυμα, καλλιέργεια μούχλας, βακτηριακή καλλιέργεια εκκίνησης και χλωριούχο ασβέστιο προστίθενται στο τυρί.

Το ροκφόρ είναι ένα σκληρό τυρί και έχει μέτρια ποσότητα μούχλας. Έχει κρεμώδη γεύση και ελαφρώς πικάντικη επίγευση. Έχοντας αρκετά υψηλές επιδόσεις, το Rocforti είναι φθηνότερο από τους ομοίους του, κάτι που είναι το πλεονέκτημά του. Σερβίρεται με κρασί ή ως ορεκτικό πριν από τα κύρια πιάτα.

Τυρί κρέμα

Πώς να επιλέξετε λευκορωσικά τυριά; Οι κατασκευαστές αυτού του προϊόντος μπορεί να μην είναι πάντα ειλικρινείς με τους καταναλωτές τους. Το τυρί παρασκευάζεται από διαφορετικές πρώτες ύλες, χωρίς πάντα να τηρεί τις καθιερωμένες απαιτήσεις. Γι' αυτό είναι σημαντικό να επιλέξετε έναν κατασκευαστή που έχει αποδειχθεί στην αγορά. Το τυρί κρέμα από την εταιρεία Belovezhskie Cheeses είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας.

Παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, αλάτι, βακτηριακή καλλιέργεια και φυσικό παράγοντα πήξης του γάλακτος. Το κλάσμα μάζας λίπους σε αυτό το προϊόν είναι 50%. Το τυρί έχει έντονη κρεμώδη γεύση και άρωμα, πλαστική σύσταση και όμορφο κίτρινο χρώμα.

Μοναστηριακό τυρί

Πρόκειται για ένα στερεό προϊόν πυτιάς, το οποίο παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα με την προσθήκη ενζύμων πήξης του γάλακτος και καλλιέργειες εκκίνησης βακτηρίων. Η τεχνολογία παραγωγής τυριού περιλαμβάνει όλες τις απαραίτητες εργασίες: διαμόρφωση, έκθλιψη και ωρίμανση. Η περιεκτικότητα του προϊόντος σε λιπαρά είναι 50%. Το τυρί Monastyrsky παράγεται από την OJSC "Moloko" στο Vitebsk. Ως προς τη γεύση του, το τυρί πληροί όλες τις διεθνείς απαιτήσεις.

Ολλανδικό τυρί

Πολλοί καταναλωτές προτιμούν τα λευκορωσικά τυριά. Η σύνθεσή τους είναι μόνο φυσικά προϊόντα υψηλής ποιότητας. Τα ημίσκληρα τυριά θεωρούνται τα πιο ευαίσθητα, με λεπτή γεύση και άρωμα. Απορροφούνται καλά από τον ανθρώπινο οργανισμό. Για την παραγωγή τους χρησιμοποιείται μόνο γάλα υψηλής ποιότητας και ειδική καλλιέργεια εκκίνησης. Η περίοδος ωρίμανσης για τέτοια τυριά είναι περίπου 40-45 ημέρες. Από αυτή την κατηγορία μπορούμε να ξεχωρίσουμε από το Gormolzavod στο Μινσκ. Η περιεκτικότητα του προϊόντος σε λιπαρά είναι 45%. Επιλέγοντας έναν υπεύθυνο κατασκευαστή, μπορείτε να είστε σίγουροι για την ποιότητα του τυριού.

συμπέρασμα

Πρόσφατα, τα λευκορωσικά τυριά έχουν καταλάβει σημαντικό μερίδιο της αγοράς γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα ονόματα των κατασκευαστών παίζουν μεγάλο ρόλο κατά την επιλογή. Δεν είναι μόνο η γνώμη των ειδικών που είναι σημαντική εδώ, αν και μόνο αυτοί μπορούν να δώσουν πλήρη αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων και της συμμόρφωσής τους με τα πρότυπα. Το κύριο πράγμα είναι η γνώμη των καταναλωτών που προτιμούν ένα συγκεκριμένο προϊόν. Τα λευκορωσικά τυριά έχουν αποκτήσει πολλούς θαυμαστές στη χώρα μας. Αυτό συνέβη λόγω της υψηλής ποιότητας των προϊόντων και της γεύσης τους. Ας ελπίσουμε ότι όλοι αυτοί οι δείκτες θα συνεχίσουν να παραμένουν στο σωστό επίπεδο.