Τι πρέπει να κάνετε για να μην κατακαθίσει το μπισκότο. Γιατί ένα παντεσπάνι κατακάθεται μετά το ψήσιμο: ας δούμε τα λάθη. Κακώς χτυπημένα ασπράδια αυγών

Το μπισκότο είναι ένα γενικό ψημένο προϊόν για ζαχαροπλάστες. Σχεδόν κανένα κέικ δεν είναι πλήρες χωρίς παντεσπάνι· τα κέικ και τα ρολά παρασκευάζονται από παντεσπάνι και χρησιμοποιούνται ως βάση για οποιοδήποτε προϊόν ζαχαροπλαστικής.

Αφράτα, σαν σύννεφο, και αρκετά πυκνά, με βούτυρο και κρέμα, με ξηρούς καρπούς και καρότα - είναι πολύ διαφορετικά, αλλά τους ενώνει η τεχνολογία μαγειρέματος. Ο, τι κι αν ειναι ζύμη μπισκότων, για αυτό χρειάζεται απλώς να χτυπήσετε τα αυγά (ή τα ασπράδια και τους κρόκους χωριστά) και να προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά όσο πιο προσεκτικά γίνεται. Λόγω του αέρα που προστίθεται κατά το χτύπημα, το παντεσπάνι σας θα φουσκώσει στον φούρνο.

Κατά το ψήσιμο ενός μπισκότου, δύο διαδικασίες συμβαίνουν ταυτόχρονα. Πρώτον, ο αέρας στη ζύμη θερμαίνεται και, κατά συνέπεια, διαστέλλεται· αναγκάζει τη ζύμη να φουσκώσει στο φούρνο, δηλαδή να αυξήσει τον όγκο της. Δεύτερον, εάν υπάρχει αρκετή θερμότητα (σε θερμοκρασία ψησίματος 180-200C), τα τοιχώματα των αναπτυσσόμενων πόρων ψήνονται. Έτσι, για να αποκτήσετε το σωστό παντεσπάνι, πρέπει να χτυπήσετε καλά τα αυγά, προσθέτοντας όσο περισσότερο αέρα γίνεται, να ανακατέψετε τη ζύμη, προσέχοντας να μην χαθεί ο πρόσθετος αέρας και μετά να την ψήσετε σωστά σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία.

Πριν μελετήσετε προσεκτικά την τεχνολογία της Irina Chadeeva, προτείνουμε να παρακολουθήσετε μια συνταγή βίντεο από τον επαγγελματία σεφ ζαχαροπλαστικής Oleg Ilyin!

Από τι ψήνουμε;

ΑΛΕΥΡΙ

Τα μπισκότα ψήνονται χάρη στη διαδικασία ζελατινοποίησης του αμύλου - όταν θερμαίνεται σε υγρή ζύμη, αλλάζει τη δομή του, γίνεται πιο παχύρρευστο και πιο παχύρρευστο. Επομένως, η παρουσία αμύλου είναι σημαντική για ένα μπισκότο και, κατά συνέπεια, μπορεί να ψηθεί από σχεδόν οποιοδήποτε αλεύρι - ρύζι, σιτάρι, καλαμπόκι, φαγόπυρο (οποιοδήποτε αλεύρι περιέχει άμυλο). Εάν αντικαταστήσετε ένα ανταλλακτικό αλεύρι σίτουάμυλο - το μπισκότο θα είναι πιο ανθεκτικό και εύθρυπτο. Μπορείτε να ψήσετε ένα παντεσπάνι χωρίς καθόλου αλεύρι, μόνο με άμυλο. Αλλά δεν υπάρχει άμυλο στο αλεύρι ξηρών καρπών (αλεσμένοι ξηροί καρποί), και επομένως τα μπισκότα με αλεύρι από ξηρούς καρπούς είναι λιγότερο ανθεκτικά και διαλύονται εύκολα. Παρόλα αυτά, οι ζαχαροπλάστες συχνά φτιάχνουν μπισκότα με ξηρούς καρπούς - βγαίνουν πολύ νόστιμα!

Παντεσπάνι με μούρα και κρέμα τυρί κρέμα

Το λεπτό παντεσπάνι και το τυρί μασκαρπόνε με μούρα είναι ένα κλασικό του είδους. Αυτή η απλή πίτα μπορεί να προετοιμαστεί τόσο για διακοπές όσο και για μια συνηθισμένη, ασυνήθιστη μέρα. Και στις δύο περιπτώσεις, μια απαράμιλλη γεύση είναι εγγυημένη.

ΑΥΓΑ

Χωρίς το οποίο είναι βασικά αδύνατο να ψήσετε ένα παντεσπάνι, είναι χωρίς αυγά. Είναι τα αυγά που του δίνουν και αφράτο (όταν χτυπηθεί) και δύναμη (όταν ψήνεται). Μια καλά χτυπημένη αυγομάζα είναι το κλειδί της επιτυχίας όταν εργάζεστε με παντεσπάνι.

ΖΑΧΑΡΗ

Για το μπισκότο χρησιμοποιήστε κανονική ζάχαρη, κατά προτίμηση με μικρούς κρυστάλλους. Διαλύονται πιο γρήγορα και, κατά συνέπεια, τα αυγά χτυπούν καλύτερα μαζί τους.

Βασική συνταγή μπισκότου

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του παντεσπάνι, αλλά θα πρέπει να ξεκινήσετε με την πιο απλή συνταγή, η οποία, ωστόσο, δεν είναι χειρότερη από την πιο περίπλοκη. Θυμηθείτε την αναλογία:

4 αυγά
120 γρ ζάχαρη
120 γρ αλεύρι
και χωρίς μπέικιν πάουντερ!

((στη σελίδα))

Πώς να φτιάξετε ένα παντεσπάνι:

1. Πρώτα, μετρήστε όλα τα συστατικά. Κοσκινίστε το αλεύρι (και επίσης το άμυλο, αν το χρησιμοποιήσετε) - είναι κορεσμένο με αέρα και στη συνέχεια ανακατεύεται καλύτερα στη ζύμη. Χωρίστε τα αυγά σε ασπράδια και κρόκους (θυμηθείτε ότι τα κρύα αυγά χωρίζονται καλύτερα σε ασπράδια και κρόκους), χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μπολ για τα ασπράδια και ένα μεσαίου μεγέθους μπολ για τους κρόκους.

Λάβετε υπόψη ότι οι φόρμες και οι δίσκοι για μπισκότα πρέπει να προετοιμαστούν εκ των προτέρων, ενώ ο φούρνος θα πρέπει επίσης να προθερμανθεί εκ των προτέρων. Όταν η ζύμη του μπισκότου είναι έτοιμη, πρέπει να μεταφερθεί αμέσως στη φόρμα (σε ταψί) και να ψηθεί χωρίς να χάσει χρόνο. Η ζύμη του μπισκότου καθιζάνει γρήγορα και τα τελικά προϊόντα από την καθιζάνουσα ζύμη γίνονται χαμηλά και σβολιασμένα.

2. Ρίχνουμε τη μισή ζάχαρη στους κρόκους και χτυπάμε με το μίξερ στη μέγιστη ταχύτητα να γίνει μια πηχτή, σχεδόν λευκή μάζα.

3. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα χτυπητήρια και χτυπάμε τα ασπράδια στη μέγιστη ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γίνει άσπρο και πηχτό. Τα προσαρτήματα του μίξερ πρέπει να αφήνουν ένα καθαρό, μη θολωμένο σημάδι. Μόλις τώρα προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπήστε περαιτέρω μέχρι η μάζα να γίνει λευκή και γυαλιστερή.

εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"

4. Προσθέστε τους κρόκους στα ασπράδια και ανακατέψτε πολύ προσεκτικά με ένα κουτάλι μέχρι η μάζα να γίνει ομοιογενής και ανοιχτό κίτρινο χρώμα.

Πώς να αναμίξετε σωστά; Πάρτε ένα κουτάλι και τοποθετήστε την πλευρά προς τα κάτω στη μέση του μπολ. Περάστε το κυρτό μέρος του κουταλιού κατά μήκος του πάτου (προς εσάς), μετά προς τα πάνω από την πλευρά του μπολ, συνεχίστε πάνω από τη ζύμη και χαμηλώστε το κουτάλι ξανά στη μέση. Το κουτάλι θα περιγράφει έναν κύκλο. Επαναλάβετε αυτή την κίνηση, γυρίζοντας το μπολ με το άλλο σας χέρι. Με αυτόν τον τρόπο, όλα τα είδη ζύμης μπισκότων (και άλλων σαντιγί) αναμειγνύονται γρήγορα και με ακρίβεια. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται «μέθοδος αναδίπλωσης».

5. Προσθέστε αλεύρι και άλλα ξηρά υλικά. Ανακατεύουμε ξανά χρησιμοποιώντας τη μέθοδο διπλώματος. Μην ανακατεύετε για πολλή ώρα γιατί η ζύμη μπορεί να πήξει πολύ.

εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"

Μόλις εξαφανιστούν οι σβώλοι του αλευριού, σταματάμε. Μεταφέρουμε τη ζύμη στη φόρμα, ισιώνουμε την επιφάνεια και τοποθετούμε στο φούρνο.

εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"

Τι να προσθέσω;

Συχνά προστίθεται βούτυρο στα μπισκότα. Για να το κάνετε αυτό, λιώστε το, κρυώστε το και ρίξτε το όσο πιο προσεκτικά γίνεται. Έστω και μια μικρή ποσότητα βούτυροκάνει την ψίχα πιο νόστιμη και υγρή, τα μπισκότα με βούτυρο δεν μπαγιάζουν περισσότερο.

Πώς να προετοιμάσετε τη φόρμα;

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ετοιμάσετε καλούπια και να ψήσετε παντεσπάνια. Το καθένα έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Μερικές φορές δεν έχει σημασία σε ποιο ταψί ψήνετε, αλλά μερικές φορές έχει.

Μέθοδος Νο. 1

Αλείφουμε το εσωτερικό του ταψιού με μαλακωμένο βούτυρο (το λιωμένο βούτυρο θα στάζει και δεν θα έχετε ομοιόμορφη επικάλυψη). Προσθέτουμε μια κουταλιά αλεύρι και ανακινώντας το τηγάνι απλώνουμε το αλεύρι πρώτα στα πλαϊνά του ταψιού και μετά στον πάτο. Χτυπάμε καλά το τηγάνι για να φύγει το περιττό αλεύρι.

Με αυτή τη μέθοδο το μπισκότο δεν κολλάει καθόλου στον πάτο και στα τοιχώματα της φόρμας. Μετά το ψήσιμο για 5–10 λεπτά, το παντεσπάνι κρυώνει και συρρικνώνεται ελαφρώς σε μέγεθος, με ένα μικρό κενό να εμφανίζεται ανάμεσα στο τοίχωμα της φόρμας και το παντεσπάνι και ένα μικρό ανάχωμα παραμένει πάνω στο παντεσπάνι. Αναποδογυρίστε το μπισκότο στη σχάρα, θα βγει εύκολα, με το ανάχωμα στο κάτω μέρος και το πάνω μέρος εντελώς επίπεδο.

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ: Όταν χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο το παντεσπάνι βγαίνει λίγο πιο κάτω.

Μέθοδος Νο. 2

Μην λαδώνετε το ταψί, αλλά στρώνετε τον πάτο με χαρτί ψησίματος.

Κατά το ψήσιμο, το παντεσπάνι θα κολλήσει στα τοιχώματα, αλλά όταν βγάλετε το ταψί θα καθίσει και αυτό. Δεδομένου ότι οι τοίχοι δεν μπορούν να καθίσουν (είναι κολλημένοι), θα εγκατασταθεί ένας "λόφος", έτσι, κατά την ψύξη, η επιφάνεια του μπισκότου θα γίνει λεία. Το μπισκότο αφαιρείται από τη φόρμα μόνο όταν έχει κρυώσει εντελώς. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να περάσετε πολύ προσεκτικά ένα μαχαίρι κατά μήκος των τοίχων, χωρίζοντας το μπισκότο και αφαιρέστε τη φόρμα. Το χαρτί ψησίματος αφαιρείται πριν χρησιμοποιήσετε το μπισκότο.

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ: για να διαχωριστεί το μπισκότο από τους τοίχους, απαιτείται επιδεξιότητα και ακρίβεια. Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καλούπια σιλικόνης.

Μέθοδος Νο. 3

Μην λαδώνετε το ταψί και μην τοποθετείτε χαρτί ψησίματος στον πάτο.

εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"

Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για τα πιο ελαφριά και ευαίσθητα μπισκότα, τα οποία καθιζάνουν κάτω από το βάρος τους κατά την ψύξη. Πρόκειται για μπισκότα με μικρή ποσότητα αλεύρι και άμυλο, καθώς και μπισκότα πρωτεΐνης. Συνήθως προτείνεται να τα κρυώνετε ανάποδα - για να το κάνετε αυτό, αμέσως μετά το ψήσιμο, αναποδογυρίστε τη φόρμα και τοποθετήστε την σε μπολ για να μην τα ακουμπήσει το παντεσπάνι. Σε αυτή τη θέση, το κάτω μέρος και τα πλαϊνά του μπισκότου είναι κολλημένα στο καλούπι, δεν πέφτει, αλλά και δεν κατακάθεται κάτω από το βάρος του. Σημειώστε ότι σε αυτή την περίπτωση είναι σημαντικό να επιλέξετε το σωστό μέγεθος της φόρμας ώστε το παντεσπάνι να μην βγαίνει ψηλότερα από τις άκρες και να μπορεί να αναποδογυριστεί.

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑ: Μερικές φορές είναι δύσκολο να ξεχωρίσεις το παντεσπάνι από το τηγάνι. Τα καλούπια σιλικόνης δεν είναι κατάλληλα για τέτοιο ψήσιμο.

Φούρνος

Πάντα να προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180-200°C εκ των προτέρων. Συνιστάται να ψήνετε τα μπισκότα στο μεσαίο επίπεδο του φούρνου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το convection. Προσπαθήστε να μην ανοίξετε τον φούρνο κατά τα πρώτα 15 λεπτά του ψησίματος για να αποφύγετε την ψύξη του αέρα. Μπορείτε να ελέγξετε την ετοιμότητα του μπισκότου 25–30 λεπτά μετά την έναρξη του μαγειρέματος. Το έτοιμο μπισκότο είναι πάντα ομοιόμορφα γεμισμένο και χρυσοκαφέ. Το τρυπάμε σε πολλά σημεία (πιο κοντά στη μέση) με μια οδοντογλυφίδα, δεν πρέπει να έχει κολλώδη ζύμη πάνω του. Μπορείτε επίσης να πατήσετε με την παλάμη σας, το έτοιμο μπισκότο είναι ελαστικό και ανθεκτικό.

ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ!

Για να διασφαλίσετε ότι το μπισκότο δεν θα μουσκέψει κατά το μούλιασμα και θα είναι δυνατό και ελαστικό, καλό είναι να το αφήσετε να καθίσει για αρκετές ώρες. Για κέικ, συνήθως ψήνω το παντεσπάνι το βράδυ και το αφήνω στην κουζίνα όλο το βράδυ. Λάβετε υπόψη ότι το μπισκότο δεν πρέπει να στεγνώσει - για αυτό, εάν ο αέρας στην κουζίνα είναι στεγνός, μπορείτε να βάλετε το μπισκότο σε μια σακούλα αφού κρυώσει εντελώς.

εκδοτικός οίκος "Mann, Ivanov and Ferber"

Πώς να κόψετε ένα μπισκότο;

Ένα παντεσπάνι τεσσάρων αβγών ψημένο σε φόρμα με διάμετρο 20 εκ. συνήθως κόβεται σε τρεις στρώσεις. Για να διασφαλίσετε ότι τα κοψίματα είναι ομοιόμορφα και τα κέικ έχουν το ίδιο πάχος, χρησιμοποιήστε μερικές απλές τεχνικές.

Τοποθετήστε το παντεσπάνι από την κάτω πλευρά προς τα πάνω - είναι πολύ επίπεδο και το κέικ σας θα είναι επίσης επίπεδο από πάνω. Είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε ένα φύλλο χαρτιού ψησίματος, μια επίπεδη πλάκα ή μια σχάρα ως βάση, το κύριο πράγμα είναι ότι μπορείτε εύκολα να γυρίσετε το κέικ μαζί με τη βάση. Ετοιμάστε ένα μαχαίρι - είναι πολύ επιθυμητό να είναι κοφτερό, με λεπίδα μεγαλύτερη από τη διάμετρο του μπισκότου. Ένα μαχαίρι ψωμιού με κυματιστή λεπίδα λειτουργεί πολύ καλά.

Με ένα μαχαίρι σημαδεύετε γραμμές κοπής βάθους περίπου 1 εκ. γύρω από την περιφέρεια του μπισκότου.

Τοποθετήστε ένα μαχαίρι στην κοπή και κόψτε, γυρίζοντας προσεκτικά το παντεσπάνι και πιέζοντας το μαχαίρι στο κάτω κέικ, θα πρέπει να πάει ακριβώς κατά μήκος της σημειωμένης γραμμής.

Προβλήματα;

1. Πάρα πολύ ροπαλοφόρος- τα ασπράδια ή οι κρόκοι δεν χτυπήθηκαν καλά, η ζύμη αναδεύτηκε για πολλή ώρα.
2. Το παντεσπάνι δεν φουσκώνει καλά - η ζύμη ανακατεύτηκε για πολλή ώρα, τα αυγά δεν χτυπήθηκαν καλά, ο φούρνος ήταν πολύ κρύος.
3. Το παντεσπάνι χάλασε πολύ μετά το ψήσιμο - η ζύμη ήταν κακώς ψημένη, δεν υπήρχε αρκετό αλεύρι ή άμυλο.
4. Το παντεσπάνι έχει εγκατασταθεί στο φούρνο - ο φούρνος είναι πολύ ζεστός.
5. Το μπισκότο θρυμματίζεται πολύ - πάρα πολύ άμυλο.

Ένας από τους δείκτες μιας επιδέξιης νοικοκυράς είναι το εξαιρετικό ψήσιμο. Αλλά ακόμη και οι πιο ικανοί σεφ δεν καταφέρνουν να παράγουν μακριά από τους καλύτερους σύνθετα πιάτα. Τόσοι πολλοί άνθρωποι παραπονιούνται ότι τα επιδόρπια δεν βγαίνουν καλά. Συγκεκριμένα, τους ενδιαφέρει γιατί το παντεσπάνι κατακάθεται μετά το ψήσιμο.

Το κύριο πράγμα που πρέπει να καταλάβετε είναι ότι το μπέικιν πάουντερ δεν είναι λύση στο πρόβλημα. Ακόμα και το πιο ακριβό ή αυτό που πάντα «δουλεύει» σε άλλες συνταγές δεν θα μπορέσει να αποτρέψει το κέικ να κατακαθίσει. Επίσης, η τριπλάσια αυξημένη του ποσότητα δεν θα βοηθήσει - αυτό θα καταστρέψει εντελώς το γλυκό.

Αν έχετε και εσείς αυτό το πρόβλημα, τότε θα σας ενδιαφέρουν μερικές υποθέσεις που θα σας βοηθήσουν να καταλάβετε τι πρέπει να κάνετε για να αποτρέψετε την καθίζηση του μπισκότου.

Λόγος 1. Κακή επιλογή προϊόντων

Σε γενικές γραμμές, η συνταγή είναι η ίδια παντού. Αλλά δεν μπορεί κάθε νοικοκυρά να επιλέξει πραγματικά προϊόντα υψηλής ποιότητας.

Τι να κάνω?

Επιλέξτε προσεκτικά τα υλικά για το μπισκότο, και συγκεκριμένα:

• Τα αυγά πρέπει να είναι φρέσκα (στα «μπαγιάτικα» αυγά τα ασπράδια είναι αρκετά χοντρά).
• επιλέξτε κρυσταλλική ζάχαρη όσο το δυνατόν πιο λεπτή.
• αλεύρι αγοράζεται μόνο της πρώτης τάξης και κοσκινίζεται τουλάχιστον τρεις φορές.

Επομένως, μην κυνηγάτε τις εκπτώσεις στα σούπερ μάρκετ - συχνά τα προϊόντα με έκπτωση είναι αμφίβολης ποιότητας. Παράλληλα, όχι μόνο δεν θα γλυτώσεις, αλλά και θα χάσεις σημαντικά όταν δεις ότι το παντεσπάνι που ετοίμασες είναι γάιδαρος.

Λόγος 2. Κακώς χτυπημένα αυγά

Αυτή είναι μια από τις πιο κοινές αιτίες καθίζησης μπισκότου. Υπάρχουν πολλές τεχνολογίες, αλλά μόνο μία είναι σωστή.

Τι να κάνω?

Πρέπει να νικήσετε τα λευκά όσο το δυνατόν καλύτερα. Επιπλέον, αυτό πρέπει να γίνεται όχι μόνο σε κύκλο, όπως δεξιόστροφα, αλλά και κάθετα. Έτσι θα πετύχετε αφράτη πρωτεΐνη που μπορεί να «κρατήσει» την έτοιμη ζύμη.

Αιτία 3. Λανθασμένη ρύθμιση θερμοκρασίας φούρνου

Η θερμοκρασία επηρεάζει άμεσα το μαγείρεμα. Η αντίδραση των προϊόντων σε πολύ υψηλούς ή χαμηλούς βαθμούς θα ανταποκριθεί με ένα εντελώς ανεπιτυχές επιδόρπιο.

Τι να κάνω?

Γνωρίστε την τεχνολογία μαγειρέματος. Κατά το ψήσιμο ενός μπισκότου, ρυθμίζεται η ακόλουθη θερμοκρασία: στο αρχικό στάδιο είναι 60 μοίρες. Το κρατάς έτσι για περίπου 30 λεπτά. Στη συνέχεια αυξήστε σταδιακά στους 180 βαθμούς. Στο τέλος του χρόνου μαγειρέματος σβήνετε τον φούρνο και μην τον ανοίγετε μέχρι να κρυώσει τελείως το μπισκότο.

Αυτές οι συμβουλές είναι πολύ απλές, αλλά πολύ σημαντικές. Ακολουθώντας τα θα σας βοηθήσει να ψήσετε το τέλειο μπισκότο σας.

Λόγος 4. Η ζύμη δεν ψήθηκε

Αν η ζύμη του μπισκότου δεν ψηθεί, τότε αμέσως μετά το ψήσιμο συρρικνώνεται και η κατάσταση δεν μπορεί να διορθωθεί.

Τι να κάνω?

Μην ανοίγετε το φούρνο για τα πρώτα 30 λεπτά του ψησίματος και μετά αρχίζετε να ελέγχετε το κέικ κάθε 5 λεπτά για να έχει ετοιμαστεί. Αν, αφού πατήσετε ελαφρά το δάχτυλό σας στη μέση του μπισκότου, αποκατασταθεί η κατάθλιψη και δεν μείνουν βαθουλώματα, τότε είναι έτοιμο. Αν όχι, δώστε του άλλα 5 λεπτά και ελέγξτε ξανά.

3243

Μπισκότο που μεταφράζεται από τα ιταλικά σημαίνει «ψημένο δύο φορές». Ένα κλασικό παντεσπάνι φτιάχνεται από αλεύρι, ζάχαρη και αυγά. Μια νόστιμη συνταγή για παντεσπάνι μπορεί επίσης να περιέχει τυρί κότατζ, κρέμα γάλακτος, κεφίρ, σοκολάτα κ.λπ. Η προετοιμασία ενός παντεσπάνι, κατά κανόνα, δεν απαιτεί πολύ χρόνο. Είναι για την ταχύτητα προετοιμασίας και τα εξαιρετικά αποτελέσματα που πολλές νοικοκυρές λατρεύουν να ετοιμάζουν ζύμη μπισκότων. Τα προϊόντα που παράγονται από αυτό είναι πλούσια και ευαίσθητα. Τα μπισκότα ψησίματος μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά. Υπάρχουν παντεσπάνια για κέικ, ψωμάκια, γλυκά κ.λπ.

Πώς να φτιάξετε ένα παντεσπάνι;Μια απλή συνταγή μπισκότου, ωστόσο, έχει κάποια μαγειρικά χαρακτηριστικά. Είναι τα καλά χτυπημένα ασπράδια και οι κρόκοι με τη ζάχαρη και το αλεύρι που δίνουν στο ψήσιμο τη λάμψη του. Η ποιότητα του μπισκότου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη φρεσκάδα των αυγών, καθώς και από τη θερμοκρασία όλων των συστατικών που περιλαμβάνονται στη σύνθεση. Η διάρκεια του χτυπήματος και ο τρόπος ψησίματος παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο. Οι συνταγές μας θα σας πουν πώς να ετοιμάσετε ένα μπισκότο. Η προετοιμασία του παντεσπάνι στο σπίτι δεν θα είναι δύσκολη αν ακολουθήσετε όλους τους κανόνες μαγειρικής. Για να αποκτήσετε το πιο αφράτο και τρυφερό παντεσπάνι, συνιστάται να ξεχωρίζετε προσεκτικά τους κρόκους από τα ασπράδια για να μην ανακατευτούν. Τα ασπράδια αυγών είναι λιγότερο επιρρεπή στο χτύπημα αν περιέχουν κρόκο ή λίπος.

Υπάρχουν πολλές συνταγές για μπισκότα. Η συνταγή ζύμης μπορεί να περιλαμβάνει τριμμένο ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, ζάχαρη βανίλιας, σκόνη κακάο, ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, σπόρους παπαρούνας, σταφίδες και άλλες γεμίσεις. Πρέπει πρώτα να ανακατευτούν με αλεύρι. Μπορείτε να προσθέσετε κρέμα γάλακτος και κεφίρ στο κλασικό παντεσπάνι, η συνταγή του οποίου αποτελείται από αυγά, ζάχαρη και αλεύρι. Το παντεσπάνι με κρέμα γάλακτος και το παντεσπάνι με κεφίρ είναι ακόμα πιο νόστιμα και αφράτα από το κλασικό. Η συνταγή για παντεσπάνι με κρέμα γάλακτος δεν θα σας δημιουργήσει δυσκολίες. Το παντεσπάνι σοκολάτας, η συνταγή του οποίου περιλαμβάνει σκόνη κακάο, είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στα παιδιά που θέλουν μαγείρεμα παντεσπάνι σοκολάταςτακτικά. Σας προτείνουμε να φτιάξετε ένα πολύ δημοφιλές παντεσπάνι με μήλα – σαρλότ. Μπορείτε ακόμη να δοκιμάσετε να φτιάξετε ένα παντεσπάνι χωρίς αυγά - στο φυτικό λάδικαι διάλυμα σόδας.

Τα κέικ ψήνονται από ζύμη μπισκότων. Η συνταγή για το παντεσπάνι θα βρείτε στην ιστοσελίδα μας. Ο συνδυασμός μπισκότου με διάφορες κρέμες, φρέσκα μούρα, φρούτα και ξηρούς καρπούς σας επιτρέπει να πάρετε μια ποικιλία από νόστιμα ζαχαροπλαστική. Ένα σημαντικό συστατικό για τέτοια γλυκά προϊόντα είναι η κρέμα μπισκότου. Η συνταγή κρέμας μπισκότου μπορεί να περιλαμβάνει τυρί cottage ή σοκολάτα. Το μπισκότο τυρόπηγμα μπορεί να περιέχει τυρί κότατζ τόσο ως γέμιση όσο και ως συστατικό της ζύμης.

Πώς να μαγειρέψετε ένα μπισκότο; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο τρόπους για να προετοιμάσετε αυτή τη λιχουδιά - κρύο και ζεστό. Χτυπάμε τα ασπράδια μόνο σε εντελώς καθαρά δοχεία χωρίς ίχνη λίπους. Αν τα ασπράδια δεν χτυπηθούν καλά, πρέπει να κρυώσουν. Πρέπει να χτυπήσετε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστεί ένας σταθερός αφρός. Τα πολύ χτυπημένα ασπράδια με μικρές φυσαλίδες προκαλούν τη συρρίκνωση της ζύμης κατά το ψήσιμο. Ο κρόκος πρέπει να αλεσθεί με τη ζάχαρη και να χτυπηθεί μέχρι να σχηματιστεί αφρός. Ανακατεύουμε αμέσως τα ασπράδια και τους κρόκους προσθέτοντας ταυτόχρονα και αλεύρι.

Το μαγείρεμα του παντεσπάνι ζεστό επιταχύνει τη διαδικασία. Πώς να φτιάξετε ένα παντεσπάνι με τη ζεστή μέθοδο; Σε λουτρό νερού σε θερμοκρασία 40-50 βαθμών. Μπορείτε να χτυπήσετε αμέσως τα αυγά με τη ζάχαρη. Αυτό το παντεσπάνι γίνεται πιο πυκνό και πιο εύθρυπτο από ένα κρύο μαγειρεμένο παντεσπάνι. Είναι καλύτερο να χτυπήσετε τη μάζα που προκύπτει σε ένα ηλεκτρικό μίξερ, αλλά μπορείτε επίσης να τη χτυπήσετε με το χέρι. Έτοιμη ζύμηΠρέπει να το αδειάσεις αμέσως σε ειδικά φορμάκια και να αρχίσεις αμέσως το ψήσιμο.

Πώς να ψήσετε ένα μπισκότο; Μια λεπτή δομή και λεπτή κρούστα αποκτώνται μόνο εάν το παντεσπάνι ψηθεί σωστά. Ψήνετε το μπισκότο σε έστω και μέτρια φωτιά. Μην ανοίγετε το φούρνο κατά το ψήσιμο. Αλλά το έτοιμο μπισκότο πρέπει να μείνει στον ανοιχτό φούρνο για λίγο. Αυτό γίνεται για να μην πέσει. Ένα φρεσκοψημένο παντεσπάνι δεν κόβεται καλά, γι' αυτό καλό είναι να το αφήσετε να καθίσει για περίπου μια μέρα μετά το ψήσιμο.

Πώς να ψήσετε γρήγορα ένα παντεσπάνι; Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε το παντεσπάνι στο φούρνο μικροκυμάτων. Αυτή η μέθοδος είναι απλούστερη από την προηγούμενη. Η ίδια η ζύμη είναι λίγο στεγνή, οπότε χρειάζεστε εμποτισμό για το παντεσπάνι. Ως εμποτισμό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σοκολάτα, διάφορα σιρόπια ή αλκοόλ.

Ετοιμάστε ένα παντεσπάνι! Οι συνταγές με φωτογραφίες στον ιστότοπό μας θα σας πουν πώς να το κάνετε σωστά.

Αφράτα και ορεκτικά, ελαφριά και αρωματικά - μπισκότα. Μπισκότα που μπορείτε να φάτε μόλις τελειώσει το ψήσιμο ή μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε κέικ, ψωμάκια, γλυκά... Με λίγα λόγια, τα μπισκότα που όλοι αγαπάμε τόσο πολύ. Και που δεν το πετυχαίνουν όλοι. Ή απλά δεν προσπάθησαν να τα ψήσουν, φοβούμενοι τις δυσκολίες.

Ως εκ τούτου, έχουμε συλλέξει τους κύριους κανόνες, τις λεπτές αποχρώσεις και τα μικρά κόλπα - έτσι ώστε εσείς και εγώ να παίρνουμε πάντα υπέροχα μπισκότα.

Να σας υπενθυμίσουμε ότι το μπισκότο έχει μόνο τρία βασικά συστατικά: αυγά, ζάχαρη και αλεύρι, και τι να φάτε δύο βασικούς τρόπουςετοιμάζουμε ζύμη μπισκότου: κρύο και ζεστό.

ΚρύοΑυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται καλύτερα αν πρόκειται να κάνουμε ρολό, γιατί το παντεσπάνι βγαίνει αιθέριο, αλλά λιγότερο εύθρυπτο.

Ζεστό(σε λουτρό νερού) χρησιμοποιούμε αυτή τη μέθοδο για να αποκτήσουμε ένα πιο πυκνό και πιο εύθρυπτο μπισκότο που πρακτικά δεν κατακάθεται κατά το ψήσιμο. Αν και αξίζει να σημειωθεί ότι οι περισσότεροι λάτρεις του ψησίματος συνήθως χρησιμοποιούν την κρύα μέθοδο παρασκευής ζύμης για οποιοδήποτε προϊόν.

Ψυχρός τρόπος

Συστατικά:

• 5 μεγάλα αυγά
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι αλεύρι

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο εκ των προτέρων για να ζεσταθούν θερμοκρασία δωματίου. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ από το οποίο θα είναι βολικό να το ρίξουμε. Ετοιμάζουμε ένα μπολ για το χτύπημα - για τους κρόκους και τα ασπράδια, ένα κουτάλι για το ανακάτεμα. Ας φροντίσουμε τα πιάτα να είναι τέλεια καθαρά.
2. Ας ετοιμάσουμε ένα ταψί, αλείφουμε τον πάτο και τα τοιχώματά του με βούτυρο σε ύψος περίπου 1 εκ. - αν το αλείψετε σε όλο το ύψος, το μπισκότο θα γλιστρήσει και θα καθίσει, μόνο η μέση θα φουσκώσει. Πασπαλίζουμε το ταψί με αλεύρι ή σιμιγδάλι. Ανάβουμε το φούρνο στους 180° - εκτός αν η συνταγή ορίζει διαφορετική θερμοκρασία.
3. Διαχωρίστε προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους. Τρίβουμε τους κρόκους με τη μισή ζάχαρη μέχρι να εξαφανιστούν οι κόκκοι και μετά χτυπάμε μέχρι να αυξηθεί ο όγκος 2-3 φορές. Πολλοί άνθρωποι παραλείπουν αυτό το βήμα, αλλά η ζύμη θα είναι καλύτερη αν δεν το παραλείψετε.
4. Πλένουμε τα εξαρτήματα του μίξερ και τα σκουπίζουμε να στεγνώσουν. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια στη μέγιστη ταχύτητα με μίξερ (μπλέντερ) μέχρι να αυξηθεί ο όγκος του 3-5 φορές. Προσθέστε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη σε ένα ρεύμα μέχρι η μάζα να σχηματίσει έναν σφιχτό αφρό και η ζάχαρη να διαλυθεί τελείως.
5. Αφαιρέστε το μίξερ. Πάρτε στα χέρια σας μια ξύλινη κουτάλα ή μια σπάτουλα σιλικόνης.
6. Προσθέτουμε περίπου το ένα τρίτο από τα χτυπημένα ασπράδια στους χτυπημένους κρόκους, ανακατεύουμε με ένα κουτάλι από πάνω προς τα κάτω, προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι συνεχίζοντας να ανακατεύουμε απαλά.
7. Προσθέστε τα υπόλοιπα ασπράδια και ανακατέψτε τη ζύμη με τις ίδιες κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Καυτός τρόπος

1. Δεν χρειάζεται να ετοιμάσουμε τόσα πιάτα εδώ, γιατί δεν χρειάζεται να χωρίσουμε τα ασπράδια και τους κρόκους. Αλλά οι προετοιμασμένες φόρμες και ο φούρνος που είναι ενεργοποιημένος εκ των προτέρων είναι ιερά. Τα συστατικά είναι τα ίδια.
2. Ας προετοιμαστούμε. Επειδή λίγοι άνθρωποι έχουν ειδικό εξοπλισμό, χρειαζόμαστε δύο τηγάνια: ένα μεγαλύτερο και ένα μικρότερο. Ή μια κατσαρόλα και ένα μπολ. Το μικρότερο τηγάνι πρέπει να κρατά σταθερό στα τοιχώματα του μεγαλύτερου, στο οποίο ρίχνουμε και ζεσταίνουμε νερό - όχι μέχρι να πάρει μια βράση.
3. Σπάμε τα αυγά σε μια μικρότερη κατσαρόλα, τα βάζουμε στο λουτρό και αρχίζουμε να ανακατεύουμε συνεχώς, επίσης στη μέγιστη ταχύτητα, μέχρι να ζεσταθεί το μείγμα των αυγών σε θερμοκρασία 40-50°. Δεν έχετε ειδικό θερμόμετρο; Ας αγγίξουμε το μείγμα με το δάχτυλό μας - σε τελική ανάλυση, έχει θερμοκρασία 36,6°, που σημαίνει ότι το μείγμα πρέπει να αισθάνεται ζεστό.
4. Χωρίς να διακόψετε τη δουλειά του μίξερ, βάζετε το τηγάνι στο τραπέζι και συνεχίζετε το χτύπημα με την ίδια ταχύτητα προσθέτοντας ζάχαρη, μέχρι η μάζα να κρυώσει στους 20-25° και να αυξηθεί σε όγκο 2-3 φορές.
5. Τώρα ρίχνουμε το αλεύρι σε μια ροή και χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνική - από πάνω προς τα κάτω, όχι κυκλικά - ζυμώνουμε προσεκτικά την ομοιογενή ζύμη.

• Ετοιμάσαμε από πριν μια φόρμα ή ταψί (στρωμένο με χαρτί ψησίματος). Επομένως, μόλις είναι έτοιμη η ζύμη που παρασκευάζεται με την πρώτη ή τη δεύτερη μέθοδο, την αδειάζουμε αμέσως στη φόρμα με μία κίνηση για να μην σχηματιστούν περιττές φυσαλίδες αέρα. Το ισοπεδώνουμε και το βάζουμε στο φούρνο, σε μέτριο επίπεδο.
• Η ζύμη δεν πρέπει να γεμίζει τη φόρμα περισσότερο από τα ¾ της διαδρομής προς τα πάνω - θα φουσκώσει πολύ. Φυσικά, πολλά εξαρτώνται από τον φούρνο μας. Αλλά κατά μέσο όρο, ένα λεπτό στρώμα μπισκότου ψήνεται για 8-12 λεπτά και ένα παχύτερο στρώμα - 25-40 mm - από μισή ώρα έως 45 λεπτά.
  Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, ελέγξτε την ετοιμότητα του μπισκότου με ένα ξύλινο ραβδί ή οδοντογλυφίδα: τρυπήστε το, τραβήξτε ένα στεγνό - όλα είναι έτοιμα.
• Ένα καλοψημένο παντεσπάνι αφήνει τα πλαϊνά του ταψιού χωρίς κανένα πρόβλημα και όταν το πιέσετε με τα δάχτυλά σας επαναφέρει εύκολα το σχήμα του.
• ΜΗΝ ανοίξετε το φούρνο, τουλάχιστον για τα πρώτα 10-15 λεπτά - το μπισκότο θα καθίσει. Είναι ένα ευγενικό πλάσμα, δεν ανέχεται απότομα ή γενικά κανένα κούνημα, χτύπημα, ουρλιαχτά ή πατήματα. Επομένως, διώχνουμε νεαρούς ανήσυχους άντρες και αδέξια από την κουζίνα κατά το ψήσιμο.
• Για να μην κατακαθίσει το παντεσπάνι που μας πέτυχε μετά το ψήσιμο και να βγαίνει εύκολα από τη φόρμα, βγάζουμε τη φόρμα από τον φούρνο και την τοποθετούμε σε βρεγμένη πετσέτα. Στη συνέχεια μεταφέρετε (γυρίστε) σε μια σχάρα για να κρυώσει εντελώς.
• Αν πρόκειται να κόψουμε ένα μπισκότο, θυμόμαστε ότι για αυτό πρέπει να σταθεί για τουλάχιστον 4 ώρες, αφού το κόψιμο του γίνεται πιο εύκολο όσο περισσότερο έχει μείνει ανέγγιχτο. Και αν σκοπεύετε επίσης να μουλιάσετε το μπισκότο, τότε κόψτε το όχι νωρίτερα από 8 ώρες. Επομένως, είναι καλύτερα να ψήσετε το παντεσπάνι την προηγούμενη μέρα και να το αφήσετε να καθίσει για 12 έως 24 ώρες
• Μπορείτε να κόψετε το μπισκότο με ένα μαχαίρι, αλλά καλύτερα - με μια πετονιά. Κάνουμε σημάδια-σκισίματα στα πλαϊνά του κέικ, εισάγουμε μια δυνατή κλωστή ή πετονιά μέσα σε αυτά, σταυρώνουμε τις άκρες του μπροστά μας - και τραβάμε προς διαφορετικές κατευθύνσεις.

Σχετικά με ρολά σφουγγαριών- δείτε παρακάτω λεπτομέρειες για τις ιδιαιτερότητες του ψησίματος και του τυλίγματός τους.

Κανόνες, λεπτότητες και κόλπα για την παρασκευή μπισκότων

1. Η ποιότητά του καθορίζεται κυρίως από την ποιότητα των χτυπημένων ασπράδιων αυγών. Και μπορούμε να τα χτυπήσουμε σε ένα δυνατό, σταθερό αφρό αν:
   • Χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα.
   • επιλέξτε τα μεγαλύτερα - έχουν περισσότερη πρωτεΐνη.
   • Διαχωρίστε προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους. Αλλά, αν μπει μια σταγόνα κρόκου στα ασπράδια, μόνο ένα πράγμα μπορεί να σώσει την κατάσταση: μαγειρέψτε τη ζύμη ζεστή.
   • Χρησιμοποιούμε μόνο απολύτως καθαρά, στεγνά δοχεία για το χτύπημα. λίγο λίπος στους τοίχους - και όλη η δουλειά είναι μάταιη.
   • Για να εγγυηθούμε ποιοτικό χτύπημα, τοποθετούμε το μπολ στο οποίο χτυπήσαμε τα ασπράδια σε ένα μπολ με κρύο νερό, πάγος ή χιόνι?
2. Έχουμε αλάτι στο χέρι κιτρικό οξύή χυμό λεμονιού, για να προσθέσουμε λίγο αν τα αυγά, κατά τη γνώμη μας, δεν είναι χτυπημένα με τον καλύτερο τρόπο.Δεν χρησιμοποιούμε φτηνό αλεύρι για το παντεσπάνι - μόνο τον υψηλότερο βαθμό.
3. Μην τεμπελιάζετε να κοσκινίζετε το αλεύρι - αυτή η απλή ενέργεια θα το εμπλουτίσει με οξυγόνο και επιπλέον θα το χαλαρώσει, κάνοντας τη ζύμη μας πιο αφράτη. Επιπλέον, θα αφαιρέσει τις περιττές ακαθαρσίες που βρίσκονται σε οποιοδήποτε αλεύρι.
4. Πριν προσθέσετε αλεύρι, σβήστε το μίξερ και κάντε όλα τα άλλα χειροκίνητα - το μίξερ σε αυτό το στάδιο μπορεί να καθίσει τον χτυπημένο αφρό. Χρησιμοποιήστε ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης.
5. Ανακατέψτε τα ασπράδια, τους κρόκους και το αλεύρι γρήγορα, αλλά πολύ προσεκτικά, όχι με τις συνηθισμένες κυκλικές κινήσεις - αλλά με κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, που θα κρατήσουν φυσαλίδες αέρα μέσα στη ζύμη και θα την αποτρέψουν από το να καθίσει.
6. Εάν η συνταγή απαιτεί να προστεθεί άμυλο ή κακάο στη ζύμη, ανακατέψτε πρώτα τα πρόσθετα υλικά με αλεύρι.
7. Είναι προτιμότερο να προσθέτουμε παπαρουνόσπορο, ξύσμα κλπ όταν το αλεύρι έχει ήδη ανακατευτεί με τα αυγά.
8. Η προσθήκη αμύλου σας επιτρέπει να πάρετε ένα παντεσπάνι που είναι πιο πορώδες και λιγότερο εύθρυπτο.
9. Αλείφουμε τη φόρμα του μπισκότου με ελαφρώς μαλακωμένο βούτυρο: ο πάτος είναι εντελώς και τα τοιχώματα έχουν ύψος περίπου 1 εκ. - ή λιγότερο αν η στρώση του μπισκότου είναι λεπτή.
10. Όταν πρέπει να ετοιμάσουμε ένα παντεσπάνι χωρίς έντονη κρούστα, τρυφερό και ελαφρύ - για παράδειγμα, για κέικ βουτύρου ή κέικ - τότε στρώνουμε προσεκτικά τη λαδωμένη φόρμα με χαρτί ψησίματος, κόβοντας τα «τοιχώματα» του σε ύψος όχι μεγαλύτερο από 5-6 χλστ. Και αλείφουμε επίσης αυτό το χαρτί κατά μήκος του πάτου με λάδι.
11. Η ζύμη μπισκότων μπορεί να παρασκευαστεί με μπέικιν πάουντερ. Σε αυτή την περίπτωση λαδώνουμε και πασπαλίζουμε με αλεύρι τόσο τον πάτο όσο και τα τοιχώματα της φόρμας μέχρι πάνω.
12. Δεν πρέπει να κάνετε ένα διάλειμμα καπνού μετά την προετοιμασία της ζύμης - πρέπει να χυθεί αμέσως στο καλούπι και να σταλεί στο φούρνο. Διαφορετικά, θα εγκατασταθεί και μπορείτε να ξεχάσετε την μεγαλοπρέπεια.
13. Τοποθετούμε το ταψί στο μεσαίο ύψος του φούρνου. Εάν το επάνω μέρος ροδίσει πολύ γρήγορα, θα πρέπει να το καλύψετε με χαρτί ή αλουμινόχαρτο εμποτισμένο με νερό. Μια δυνατή κρούστα μπορεί να παρεμποδίσει την εξάτμιση της υγρασίας· η κρούστα θα παραμείνει άψητη και υγρή στη μέση.
14. Το μπισκότο δεν είναι λάτρης των υψηλών θερμοκρασιών και των ανυπόμονων νοικοκυρών: ψήνεται καλύτερα στους 180° και με την προσθήκη σοκολάτας ή κακάο - στους 170°. Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν συνταγές με διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας.
15. Κάποιες νοικοκυρές συμβουλεύουν αφού φουσκώσει το παντεσπάνι στο φούρνο και κάνει ελαφρά κρούστα, να μειώσετε τη θερμοκρασία στους 160° και να ψήσετε σε αυτή τη θερμοκρασία μέχρι να γίνει.
16. Καλύτερα βέβαια να μην ανοίξουμε τον φούρνο μέχρι το τέλος του ψησίματος. Σε κάθε περίπτωση, τα πρώτα 10 λεπτά είναι ακριβή, διαφορετικά το κέικ μπορεί να καθίσει. Αν χρειαστεί ανοίξτε το λίγο, όχι για πολύ και πολύ προσεκτικά.
17. Το μπισκότο δεν του αρέσει να κουνάει, να χτυπάει, να ουρλιάζει και να πατάει.
18. Το καλύτερο είναι αν θέλουμε να μην βραχούμε, αλλά απαλό φωςμπισκότο, αφήστε το να κρυώσει για τις απαιτούμενες ώρες σε μια σχάρα.
19. Το παντεσπάνι μπορεί να πασπαλιστεί με, για παράδειγμα, ζάχαρη άχνηκαι τρώτε αμέσως μετά το ψήσιμο. Αλλά για να δημιουργήσετε μαγειρικά αριστουργήματα από αυτό, να το κόψετε κ.λπ., πρέπει πρώτα να στεγνώσει λίγο. Λίγο είναι τουλάχιστον 4 ώρες και πριν από τον εμποτισμό - τουλάχιστον 8 ώρες. Είναι πιο βολικό να το ψήσετε το βράδυ και να κόψετε, να μουσκέψετε και να συναρμολογήσετε τα κέικ μετά από 12-24 ώρες. Τότε πρακτικά δεν θα θρυμματιστεί και μετά τον εμποτισμό δεν θα βραχεί ούτε θα χάσει το σχήμα του.
20. Τομή παντεσπάνισε στρώσεις χρησιμοποιώντας μαχαίρι ή πετονιά. Απλά - πετονιά. Κάνουμε σημάδια-κοψίματα στα πλαϊνά της τούρτας, βάζουμε την πετονιά, τη σταυρώνουμε μπροστά μας - και την τραβάμε προς διάφορες κατευθύνσεις, κρατώντας τις άκρες παράλληλες.

Αν πρόκειται να κάνουμε ρολό...

1. Η ζύμη για ρολά παντεσπάνι γίνεται συχνά πιο λεπτή από ό,τι για πιο χοντρά κέικ.
2. Εάν η συνταγή απαιτεί την προσθήκη βουτύρου, πρέπει να λιώσει και να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, να προστεθεί στο μείγμα πριν προσθέσετε αλεύρι.
3. Ψήνουμε τη στρώση παντεσπάνι σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Διανείμετε ομοιόμορφα τη ζύμη πάνω της, το πάχος της οποίας σε διαφορετικές συνταγές κυμαίνεται από 3 έως 10 mm.
4. Τοποθετήστε το έτοιμο ζεστό παντεσπάνι σε μια πετσέτα πασπαλισμένη με κρυσταλλική ζάχαρη, αφαιρέστε το χαρτί, τυλίξτε το παντεσπάνι χρησιμοποιώντας μια πετσέτα και αφήστε το να κρυώσει. Αυτό σας επιτρέπει να διατηρήσετε την απαλότητα των αρτοσκευασμάτων και να διασφαλίσετε ότι όταν χρειάζεται να ξεδιπλωθεί το στρώμα για να εφαρμόσετε τη γέμιση, δεν θα θρυμματιστεί.
5. Ξετυλίξτε το ψυχρό στρώμα, απλώστε τη γέμιση και τυλίξτε το.
6. Μπορείτε να τυλίγετε ένα ζεστό στρώμα χωρίς πετσέτα - με το χαρτί στο οποίο ψήθηκε και να το αφαιρέσετε όταν ξεδιπλώσετε το ψυχρό στρώμα.
7. Αν η γέμιση δεν είναι με βάση το λάδι, αλλά από μαρμελάδα, κουφέτα, φρούτα κ.λπ. - τότε μπορείτε να εφαρμόσετε γρήγορα ζεστή γέμιση, θερμαινόμενη στο φούρνο μικροκυμάτων, απευθείας πάνω στο ζεστό στρώμα του μπισκότου, πριν κρυώσει, τυλίξτε το, αφήστε το να κρυώσει και μουλιάσει.
8. Κάνουμε την κρέμα για το ρολό πιο απαλή για να μην πιέσει στο μπισκότο στο ρολό.

Αν έχετε προβλήματα με τον φούρνο σας...

1. Η ζύμη φουσκώνει σε καμπούρα λόγω ανομοιόμορφης θέρμανσης. Μια άλλη φορά βάζουμε αμέσως ένα επιπλέον ταψί από πάνω. Αν καεί από κάτω, βάλτε ένα σκεύος (ή ένα μεταλλικό μπολ) με νερό κάτω. Όλα αυτά τα κάνουμε πριν ανάψουμε τον φούρνο.
2. Ο φούρνος θερμαίνεται μόνο από κάτω - τοποθετήστε ένα ανεστραμμένο ταψί στο κάτω μέρος ή - αν έχετε - μερικά καθαρά τούβλα. Θα ζεσταθούν στο φούρνο και θα δώσουν περισσότερη ομοιόμορφη θερμότητα.

Δεν είχαμε στόχο να πούμε τα πάντα για το μπισκότο. Ένα άρθρο δεν αρκεί για αυτό. Υπάρχουν πολλά από τα περισσότερα διαφορετικές συνταγέςζύμη και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτήν. Αλλά αν δεν ήσασταν εξοικειωμένοι με αυτά, τώρα γνωρίζετε τους κανόνες για να φτιάξετε ένα κλασικό παντεσπάνι. Τίποτα να προσθέσετε; Γράψτε σχόλια.

Μα κακή τύχη! Συχνά, ως αποτέλεσμα σημαντικής προσπάθειας, η εμφάνιση του παντεσπάνι μοιάζει με καμένη και καμένη τηγανίτα. Δεν είναι κρίμα που μετά από περισσότερο από μία ώρα μαγειρέματος πρέπει να πετάξετε ένα αποτυχημένο γλυκό ή να το κρύψετε μακριά από τα μάτια των αγαπημένων ή των φίλων σας; Προφανώς, η διαδικασία μαγειρέματος έχει κάποιες ιδιαιτερότητες ή και μυστικά. Εάν εξοικειωθείτε με αυτά, τότε μετά το ψήσιμο το μπισκότο δεν θα χάσει το σχήμα του και δεν θα καθίσει.

Γιατί το έτοιμο μπισκότο καθιζάνει: πιθανοί λόγοι

Οι λόγοι για την καθίζηση του μπισκότου έγκεινται σε λάθη που έγιναν κατά την προετοιμασία του:

• Τα ασπράδια δεν χτυπιούνται αρκετά καλά. Οι ειδικοί θεωρούν ότι αυτή η παράβλεψη είναι το πιο συνηθισμένο λάθος και η κύρια αιτία για να κατασταλάξει το παντεσπάνι. Όλα εξηγούνται απλά. Η ζύμη είναι σχεδόν μισός αέρας. Τα μόρια της πρωτεΐνης είναι σε θέση να τη συγκρατήσουν επειδή, όταν χτυπηθούν, ενώνονται με το οξυγόνο και πήζουν με αυτό. Μπορούν να διατηρήσουν αυτή τη δομή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εάν προσθέσετε ένα ανεπαρκώς χτυπημένο υλικό στη ζύμη, τότε όταν ζεσταθεί σίγουρα θα γίνει ενεργό και θα φουσκώσει. Αλλά η δομή της πρωτεΐνης δεν είναι αρκετά ισχυρή ώστε να συγκρατεί τον αέρα μετά από μια απότομη πτώση της θερμοκρασίας. Επομένως, ένα παντεσπάνι που περιέχει ελαφρώς χτυπημένα λευκά, όταν μετακινείστε από ζεστό φούρνοΤακτοποιείται γρήγορα στο τραπέζι της κουζίνας.
• Ανακατεύουμε πολύ έντονα τα υλικά. Τα χτυπημένα ασπράδια και οι κρόκοι πρέπει να αναμειχθούν πολύ προσεκτικά και σε δόσεις με τα ξηρά υλικά της ζύμης (αλεύρι, άμυλο, ζάχαρη, μπέικιν πάουντερ). Εάν το κάνετε πολύ έντονα, ο αέρας θα εξατμιστεί από τη ζύμη και μπορεί να πέσει πριν την τοποθετήσετε στο φούρνο.
• Λανθασμένη ρύθμιση θερμοκρασίας. Μην βάζετε τη ζύμη σε πολύ ζεστό φούρνο. Ακόμα και το σωστό χτύπημα και ανακάτεμα δεν θα γλιτώσει το παντεσπάνι αν το ψήσετε σε θερμοκρασία άνω των 180 βαθμών. Αυτή η «κόλαση» δεν θα επιτρέψει στα μόρια πρωτεΐνης να συνδεθούν σταθερά με τον αέρα και να τον συγκρατήσουν όταν μετακινείτε το μπισκότο από το φούρνο.
• Διαθεσιμότητα διαστημάτων κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Δεν πρέπει να σας αποσπά η προσοχή από ένα τηλεφώνημα ή να παρακολουθείτε κάποιο μέρος του προγράμματος, ενώ αφήνετε ήδη χτυπημένα λευκά, έτοιμη ζύμη ή έναν προθερμασμένο φούρνο σε κατάσταση αναμονής. Τέτοιες παύσεις μπορεί να καταστρέψουν το έργο που έχει ήδη γίνει.
• Μη έγκαιρο άνοιγμα της πόρτας φούρνος . Αυτή η αβλαβής κίνηση θα μειώσει αμέσως όλες τις προσπάθειες στο μηδέν. Η διαφορά θερμοκρασίας θα κάνει την κακή της δουλειά και το παντεσπάνι θα μοιάζει περισσότερο με τηγανίτα παρά με τούρτα.

Πώς να ψήσετε ένα αφράτο παντεσπάνι

Υπάρχουν πολλά μυστικά (ή απλά κανόνες) για να ετοιμάσετε ένα παντεσπάνι που δεν χάνει το αφράτο του αφού το βγάλετε από τον φούρνο:

• Δώστε τη δέουσα προσοχή στην προετοιμασία του ταψιού. Αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει ως εξής:
  • Λιπάνετε το κάτω μέρος του καλουπιού με βούτυρο.
  • Τοποθετήστε την περγαμηνή στην κορυφή.
  • καλύψτε επίσης το χαρτί με ένα λεπτό στρώμα βουτύρου.
  • Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο για 15-20 λεπτά.
  • Ρίξτε την έτοιμη ζύμη στο παγωμένο πιάτο και τοποθετήστε τη στο φούρνο.
• Για να διατηρηθεί το αφράτο σχήμα του γλυκού, προστίθεται άμυλο στη ζύμη του μπισκότου (ένα κουταλάκι του γλυκού ανά ποτήρι αλεύρι). Ανακατεύεται με όλα τα υπόλοιπα ξηρά υλικά.
• Είναι σημαντικό να χτυπήσετε τα λευκά στην επιθυμητή κατάσταση - έναν δυνατό και σταθερό αφρό. Για να το πετύχετε αυτό χρειάζεστε:
  • βεβαιωθείτε για την ποιότητα των αυγών και χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκα.
  • επιλέξτε μεγαλύτερα αυγά, καθώς περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη.
  • Διαχωρίστε πολύ προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους.
  • Χρησιμοποιήστε εντελώς στεγνά και καθαρά μπολ ανάμειξης. Η παρουσία υπολειμμάτων λίπους ή άλλων προϊόντων στους τοίχους θα οδηγήσει σε σπατάλη εργασίας.
  • Φροντίστε να κρυώσετε τα ασπράδια πριν τα χτυπήσετε. Ο χρόνος χτυπήματος είναι από 5 έως 10 λεπτά. Αυτό εξαρτάται από την ισχύ του βοηθού κουζίνας (μίξερ).
• Είναι σημαντικό να προσθέτετε έτοιμες πρωτεΐνες στη ζύμη σταδιακά - 3-4 κουταλιές τη φορά. Ανακατεύονται πολύ προσεκτικά με το αλεύρι όταν σβήσει το μίξερ. Χρησιμοποιήστε μια ξύλινη ή σιλικόνη σπάτουλα.
• Καλό είναι να ανακατεύουμε τα ασπράδια, τους κρόκους και τα ξηρά υλικά όχι με κυκλικές κινήσεις, αλλά από πάνω προς τα κάτω. Αυτή η τεχνική θα διατηρήσει τις φυσαλίδες αέρα μέσα στη ζύμη και θα αποτρέψει την καθίζηση του τελικού μπισκότου.
• Ψήνουμε το μπισκότο για τα πρώτα 15 λεπτά στους 180 βαθμούς και μετά χαμηλώνουμε στους 150.
• Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ανοίγει η πόρτα του φούρνου για 15–20 λεπτά μετά τη φόρτωση του ταψιού. Είναι ακόμη καλύτερα να μην το αγγίξετε μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Αλλά αυτό μπορεί να γίνει όταν όλες οι δυνατότητες του φούρνου έχουν μελετηθεί πλήρως και ο χρόνος ψησίματος έχει δοκιμαστεί στην πράξη.
• Για να μην συμβεί μεταμόρφωση στο μπισκότο την τελευταία στιγμή, πρέπει να ελέγξετε σωστά την ετοιμότητά του. Δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό με ξύλινο σουβλάκι ή οδοντογλυφίδα. Μέσα από τη μικρή τρύπα που αφήνουν τέτοιες συσκευές, ο αέρας θα πετάξει γρήγορα έξω και το μπισκότο θα καθίσει αμέσως. Επομένως, πρέπει να πάρετε μια σπάτουλα και να πιέσετε ελαφρά την επιφάνεια του μπισκότου. Αν ξεπηδήσει, το αρωματικό προϊόν είναι έτοιμο.
• Συνιστάται να τοποθετήσετε τη φόρμα με το έτοιμο μπισκότο σε μια υγρή πετσέτα για 3-5 λεπτά - τα ψημένα προϊόντα θα χωριστούν εύκολα από τα τοιχώματα και δεν θα καταστραφούν.
• Δεν υπάρχει χρόνος για χάσιμο και να περιμένετε να κρυώσει εντελώς. Για να μην πέσει το μπισκότο και να χάσει το σχήμα του, πρέπει να μεταφερθεί σε ένα πιάτο ζεστό.
• Για την παρασκευή του μπισκότου χρησιμοποιείται μόνο ξηρό αλεύρι. Μπορείτε να ελέγξετε την κατάστασή του ως εξής:
  • πασπαλίστε λίγο αλεύρι στην παλάμη σας.
  • Κάνε γροθιά;
  • άνοιξε την παλάμη σου. Αν το αλεύρι παραμείνει σε χαλαρή κατάσταση, είναι στεγνό. Όταν εμφανίζονται σβώλοι στο χέρι σας, το συστατικό δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή ενός μπισκότου.

Και δεν πρέπει να αποσπάτε την προσοχή σας κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Είναι απαραίτητο να οργανώσετε την εργασία σας έτσι ώστε ο φούρνος να θερμαίνεται εγκαίρως και η προετοιμασμένη ζύμη να μην χάνει οξυγόνο ενώ το ταψί είναι λαδωμένο και καλυμμένο με λαδόκολλα.