Τι είναι το ψητό βοδινό - χαρακτηριστικά μαγειρέματος, καλύτερες συνταγές και συστάσεις. Απλό ψητό μοσχάρι με σάλτσα μουστάρδας

Αυτό το αγγλικό ψητό μοσχάρι είναι η ίδια κλασική συνταγή που συνδυάζεται με μια εξίσου νόστιμη πουτίγκα Γιορκσάιρ, την ίδια που τα καλούπια δεν είχαν αλείψει με λάδι. Θέλω να πω, χωρίς αυτή τη συνταγή για ψητό μοσχάρι, δεν είναι καθόλου ξεκάθαρο πώς έφτιαξαν πουτίγκα με κάποιο είδος τετηγμένου λίπους; Λοιπόν, εννοώ, αν το είδατε σε παλιές συνταγές ή διαβάσατε για αυτό σε παλιά βιβλία.

Για το κλασικό αγγλικό ψητό μοσχάρι, χρειάζεστε ένα λιπαρό κομμάτι ροστ μοσχάρι. Το παλαιωμένο ψητό μοσχάρι (που υπόκειται σε παρατεταμένη φυσική ζύμωση σε θερμοκρασίες λίγο πάνω από τους 0 βαθμούς) είναι το καλύτερο για αυτό το πιάτο.

Δεν υπάρχει τρόπος χωρίς μεταλλικό δίσκο. Τα κεραμικά πυρίμαχα καλούπια δεν είναι κατάλληλα εδώ· χρειάζεστε κάποιο είδος υλικού με υψηλή θερμική αγωγιμότητα.

Όταν αρχίσει το μαγείρεμα, το κρέας πρέπει να είναι θερμοκρασία δωματίου. Προσπαθώ να το βγάλω από το ψυγείο περίπου 3 ώρες πριν το σερβίρω, γιατί χρειάζεται 1 ώρα για να ετοιμάσετε ένα κομμάτι κιλό.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C με κυκλοφορία αέρα.

Καθαρίζουμε τους χυμούς από το κρέας και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι από όλες τις πλευρές.

Τοποθετούμε το ψητό μοσχάρι σε μεταλλικό ταψί με το λίπος προς τα πάνω και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε μέτρια στάθμη στους 220°C με κυκλοφορία αέρα για 15 λεπτά.

Μετά από αυτό, αφαιρέστε την κυκλοφορία του αέρα, μειώστε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε για 3 λεπτά για κάθε 100 γραμμάρια βάρους ενός κομματιού ψητό μοσχάρι. Εκείνοι. Είχα ένα κομμάτι κιλό - το έψησα για 30 λεπτά. Εάν χρειάζεστε χαμηλότερο βαθμό ψησίματος, ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 170, αφήστε το χρόνο ίδιο. Αν χρειαστούμε μεγαλύτερο, κάνουμε 190.

Αφαιρούμε το ψητό μοσχάρι από το ταψί με το τετηγμένο λίπος (αν θέλετε, μπορείτε να φτιάξετε πουτίγκα Γιορκσάιρ με το λίπος, το κρέας δεν χρειάζεται πλέον). Το ψητό μοσχάρι, σε κάθε περίπτωση, χρειάζεται να ξαπλώσει και να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 15 λεπτά. Ακουμπάει άνετα σε αλουμινόχαρτο σε προθερμασμένο πιάτο. Το ψητό θα συνεχίσει να βγάζει χυμούς, επομένως το πιάτο πρέπει να είναι μια πιατέλα με τα πλαϊνά, όχι σαν τραπέζι σερβιρίσματος.

Το κρέας ψημένο σε ολόκληρο κομμάτι μπορεί να διακοσμηθεί ως εορταστικό τραπέζικαι οικογενειακό δείπνο. Δεν ξέρουν όμως όλες οι νοικοκυρές να το μαγειρεύουν σωστά. Ως αποτέλεσμα, το γευστικό μοσχαρίσιο φιλέτο μετατρέπεται σε κάτι σκληρό και εντελώς μη βρώσιμο. Στο άρθρο μας θα μιλήσουμε για το τι είναι το roast beef. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο πώς να μαγειρέψουμε ζουμερό ψημένο βόειο κρέας στο σπίτι και να παρουσιάσουμε πολλές συνταγές για την προετοιμασία αυτού του εορταστικού πιάτου.

Τι είναι το roast beef;

Αυτό το πιάτο μας ήρθε από την Αγγλία και οι περισσότεροι το συνδέουν αποκλειστικά με το μοσχαρίσιο κρέας. Για να δείτε αν αυτό είναι αλήθεια, πρέπει να καταλάβετε τι είναι το ψητό μοσχάρι. Κυριολεκτικά από τα αγγλικά η λέξη Roast beef μεταφράζεται ως «ψημένο βόειο κρέας». Πράγματι, συνηθίζεται να μαγειρεύετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος στο φούρνο, αν και μερικές φορές το ψητό μοσχάρι ψήνεται σε σχάρα ή μαγειρεύεται σε σφραγισμένο δοχείο.

Ένα από τα μυστικά ενός νόστιμου και ζουμερού πιάτου είναι σωστή επιλογήκρέας. Για ψητό μοσχαρίσιο κρέας, είναι κατάλληλο η λεπτή και χοντρή άκρη (με κόκαλο), το κόντρα φιλέτο ή το φιλέτο. Το κρέας στο εσωτερικό πρέπει να είναι μαρμαρωμένο, με λεπτές στρώσεις λίπους. Στη συνέχεια, κατά το μαγείρεμα, θα μουλιάσει από μέσα και θα γίνει ζουμερό. Δεν συνιστάται να μαγειρεύετε ψητό μοσχαρίσιο κρέας από κατεψυγμένο και φρέσκο ​​κρέας.

Για να μην χάσει το μοσχαρίσιο το σχήμα του κατά το μαγείρεμα, όλο το κομμάτι δένεται με μια δυνατή κλωστή. Ως αποτέλεσμα, το ψητό μοσχάρι παίρνει το χαρακτηριστικό σχήμα κυλίνδρου. Το έτοιμο πιάτο κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε λεπτές φέτες και σερβίρεται με σάλτσα.

Κλασική συνταγή για ψητό μοσχαρίσιο κρέας

Ζουμερό κρέας με ορεκτική παχιά κρούστα λαμβάνεται προτηγανίζοντας το σε ζεστό τηγάνι. Μπορεί να σερβιριστεί ως ανεξάρτητο πιάτο, και ως κόψιμο για σάντουιτς.

Μοσχαρίσιο ψητό μοσχάρι κλασική συνταγήπαρασκευάζεται με την ακόλουθη σειρά:

1. Ένα κομμάτι μοσχαρίσιο φιλέτο (800 g) πλένεται με τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια στεγνώνει με χαρτοπετσέτα.
2. Το κρέας τρίβεται με αλάτι και πιπέρι από όλες τις πλευρές, τυλίγεται σε μεμβράνη και τοποθετείται στο ψυγείο για 2 ώρες.
3. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το κομμάτι τουρσί πρέπει να αφαιρεθεί και να αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου για άλλα 30 λεπτά.
4. Αυτή τη στιγμή, ο φούρνος προθερμαίνεται στους 200°C.
5. Το φύλλο ψησίματος καλύπτεται με αλουμινόχαρτο και από πάνω τοποθετείται μια σχάρα.
6. Το κρέας ελευθερώνεται από τη μεμβράνη και τηγανίζεται σε τηγάνι με φυτικό λάδι (50 ml) σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές. Θα πρέπει να εμφανιστεί μια παχιά κρούστα πάνω του, αλλά η σάρκα μέσα να παραμείνει ροζ.
7. Το μοσχάρι τοποθετείται στη σχάρα και ψήνεται για 40 λεπτά.
8. Το έτοιμο ψητό μοσχαρίσιο κρέας απλώνεται σε ξύλο κοπής και κόβεται σε λεπτές φέτες.

Αγγλικό ψητό μοσχάρι

Μια λεπτή άκρη από 5 παϊδάκια που ζυγίζουν περίπου 4 κιλά είναι ιδανική για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Ως μπαχαρικά χρησιμοποιούνται αλάτι (1 κουταλιά της σούπας) και μαύρο πιπέρι (1 κουταλάκι του γλυκού). Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε ιταλικά βότανα ή αποξηραμένο θυμάρι (½ κουταλάκι του γλυκού) σε αυτό το μείγμα. Το κρέας, στεγνωμένο με χαρτοπετσέτα, τρίβεται καλά με μπαχαρικά από όλες τις πλευρές.

Ταυτόχρονα, ο φούρνος προθερμαίνεται στους 240°C. Το έτοιμο κρέας τοποθετείται σε ταψί και ψήνεται στο κάτω επίπεδο για 2 ώρες. Για τα πρώτα 15 λεπτά μαγειρέματος, η θερμοκρασία θα παραμείνει μέγιστη (240°C) και στη συνέχεια θα πρέπει να μειωθεί στους 180°C. Κάθε 20 λεπτά, συνιστάται να αλείφετε το κρέας με τον χυμό που απελευθερώνεται στο ταψί.

Μετά το ψήσιμο αφήνουμε το ροστ μοσχάρι να ξεκουραστεί σε ξύλο κοπής για 20 λεπτά. Μετά από αυτό, το κρέας κόβεται σε μερίδες. Το ψητό μοσχάρι, σύμφωνα με τη συνταγή που παρουσιάστηκε παραπάνω, συνιστάται να σερβίρεται με πουτίγκα Γιορκσάιρ. Ιδανικό για αυτό το είδος κρέατος σάλτσα θα κάνειαπό χρένο.

Το Perfect Roast Beef του Jamie Oliver

Σαν γνήσιος Άγγλος, ο διάσημος σεφ ξέρει να ψήνει μοσχαρίσιο κρέας διακοπώνόπως κανένας άλλος.

Η συνταγή του για ψητό μοσχαρίσιο είναι η εξής:

1. Το μοσχαρίσιο κρέας (1,5 κιλό) αφαιρείται από το ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το ψήσιμο.
2. Ο φούρνος θερμαίνεται στους 240°C.
3. Αυτή τη στιγμή, 2 κρεμμύδια, 2 κοτσάνια σέλινου, 2 καρότα και ένα κεφάλι σκόρδου καθαρίζονται, κόβονται σε μεγάλες φέτες και τοποθετούνται σε ταψί. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ξεφλουδίσετε τις σκελίδες σκόρδου. Προσθέστε από πάνω ένα κλωνάρι θυμάρι, δεντρολίβανο και δάφνη.
4. Το κρέας δένεται με κλωστή μαγειρικής για να μην χάσει το σχήμα του στο ψήσιμο και τρίβεται με μείγμα αλατιού και πιπεριού.
5. Το βόειο κρέας τοποθετείται πάνω από τα λαχανικά και τοποθετείται στο φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία μειώνεται αμέσως στους 200°C.
6. Το κρέας ψήνεται για 1 ώρα και κάθε 10 λεπτά πρέπει να αλείφεται με τον απελευθερωμένο χυμό.
7. Συνιστάται να αφήσετε το έτοιμο πιάτο στο φούρνο για 10 λεπτά. Στη συνέχεια το ψητό μοσχάρι τοποθετείται σε ξύλο κοπής και σκεπάζεται με αλουμινόχαρτο για άλλα 15 λεπτά. Το «ξεκουρασμένο» κρέας κόβεται σε λεπτές φέτες.

Βόειο κρέας σε ένα κρεβάτι με λαχανικά

Σε αυτή τη συνταγή ροστ μοσχάρι, το κρέας μαγειρεύεται σε κρασί, με κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο και μυρωδικά, τα οποία, μετά το ψήσιμο, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάλτσας. Ως ταψί, συνιστάται να επιλέξετε ένα που στη συνέχεια μπορεί να τεθεί στη φωτιά. Τα κεραμικά και το πυρίμαχο γυαλί δεν είναι κατάλληλα σε αυτή την περίπτωση.

Αρχικά, το κρέας δένεται με κλωστή, τρίβεται με αλάτι, πιπέρι και φυτικό λάδι. Τα λαχανικά (2 καρότα και κρεμμύδια το καθένα) κόβονται σε μεγάλα κομμάτια, το κεφάλι του σκόρδου αποσυναρμολογείται σε φέτες. Στη συνέχεια, μαζί με κλωνάρια θυμαριού, μοιράζονται σε φόρμα και γεμίζονται με ξηρό κόκκινο κρασί (100 ml). Το κρέας τοποθετείται από πάνω. Ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά. Τοποθετήστε το έτοιμο κρέας σε ένα καθαρό πιάτο, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, για 20 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, μαγειρέψτε τη σάλτσα. Τοποθετούμε το σκεύος στο οποίο ψήθηκε το μοσχάρι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το κρέας ή μπουγιόν κοτόπουλου(100 ml) και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί η ποσότητα του υγρού στο μισό. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα κρέμα 20% λιπαρά (80 ml), ζεσταίνουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ως τελευταίο υλικό, προσθέστε ένα κομμάτι στη σάλτσα βούτυρο(20 g).

Απλό ψητό μοσχάρι με σάλτσα μουστάρδας

Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, ένα κομμάτι μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας (1,5 κιλό) τρίβεται με αλάτι, πιπέρι, αρωματικά μπαχαρικά και φυτικό λάδι. Στη συνέχεια δένεται με κλωστή και στέλνεται σε φούρνο προθερμασμένο στους 250°C για 10 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο του κρέατος για άλλα 30 λεπτά. Τοποθετήστε το έτοιμο μοσχαρίσιο ψητό σε ένα πιάτο, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το στο τραπέζι για μισή ώρα.

Αυτή τη στιγμή, μπορείτε να ετοιμάσετε σάλτσα μουστάρδας. Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε τα φασόλια μουστάρδας και χυμό λεμονιού(5 κουταλάκια του γλυκού το καθένα), λίγη κάπαρη τουρσί και φυτικό λάδι(2 κουταλιές της σούπας). Όλα τα υλικά ανακατεύονται και σερβίρονται με κρέας κομμένο σε λεπτές φέτες.

Δεν αρκεί να γνωρίζουμε τι είναι το ψητό μοσχάρι για να μάθουμε πώς να το μαγειρεύουμε σωστά. Οι αρχάριοι μάγειρες συχνά κάνουν λάθη που έχουν ως αποτέλεσμα το κρέας να είναι πολύ στεγνό και σκληρό. Τα παρακάτω μυστικά θα σας βοηθήσουν να ψήσετε στο σπίτι νόστιμο και ζουμερό ψητό μοσχάρι, το οποίο σίγουρα θα απολαύσουν όλοι οι καλεσμένοι σας:

1. Πριν το μαγείρεμα, φροντίστε να βγάλετε το κρέας από το ψυγείο και να το φέρετε σε θερμοκρασία δωματίου. Χάρη σε αυτόν τον απλό κανόνα, το βόειο κρέας θα ψηθεί πιο ομοιόμορφα.
2. Για να δώσετε στο κρέας μια όμορφη κρούστα και ένα υπέροχο άρωμα, συνιστάται να τηγανίζετε το βόειο κρέας σε δυνατή φωτιά πριν το ψήσιμο.
3. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το ψητό μοσχάρι πρέπει να περιχυθεί με χυμό. Χάρη σε αυτό, το κρέας στο εσωτερικό είναι ζουμερό και τρυφερό.
4. Συνιστάται το ψήσιμο του μοσχαριού σε χαμηλές θερμοκρασίες (180°C) για να μην στεγνώσει. Ωστόσο, εάν το κρέας δεν έχει προτηγανιστεί σε τηγάνι, η θερμοκρασία ρυθμίζεται στους 240°C για τα πρώτα 15 λεπτά, γεγονός που επιτρέπει στους χυμούς να συγκεντρωθούν μέσα στο τεμάχιο.

Για την Αγγλία, το roast beef είναι ένα cult πιάτο. Ίσως το πιο σημαντικό για όλη τη βρετανική κουζίνα. Οι Γάλλοι τρώνε μπιλιάρδο, οι Ιταλοί ζυμαρικά, αλλά οι Βρετανοί τρώνε ψητό μοσχάρι. Υπάρχει μια υπέροχη καρικατούρα του 18ου αιώνα όπου ένας στερεότυπος Άγγλος απεικονίζεται ακριβώς έτσι - μαζί με ένα κομμάτι κρέας.

Πιστεύεται ότι το κρέας, και ιδιαίτερα το ψητό βόειο κρέας, έχει γίνει Εθνικό πιάτοχάρη στον βασιλιά Ερρίκο Ζ' (έζησε τον 15ο αιώνα). Κατά τη διάρκεια της βασιλείας του, τις Κυριακές μετά τις εκκλησιαστικές λειτουργίες, με εντολή του μονάρχη, οι φρουροί δείπνησαν με τεράστιες μερίδες ψητό μοσχάρι. Αυτός ο φρουρός έλαβε ένα ψευδώνυμο - τι; - σωστά - μελισσοφάγοι (δηλαδή, «βοδιφάγοι»).
Ο τρόπος ζωής των δικαστικών υπαλλήλων υιοθετήθηκε και από απλούς Άγγλους πολίτες. Οργανώστε μια μεγάλη σφαγή κρέατος Κυριακάτικο μεσημεριανόσταδιακά έγινε συνήθεια στους περισσότερους Άγγλους.

Έτσι, αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε ψητό μοσχαρίσιο κρέας σύμφωνα με... Αγγλική συνταγή, πρώτα απ 'όλα, πρέπει να ξέρετε αυτό: το ψητό μοσχάρι δεν φτιάχνεται από το πιο φρέσκο ​​κρέας, αλλά από ώριμο κρέας - παλαιωμένο. Στην ιδανική περίπτωση, ένα σφάγιο βοείου κρέατος περνά περίπου τρεις εβδομάδες σε ένα κρύο κελάρι πριν γίνει ψητό βοδινό. Μπορείτε να πειραματιστείτε διατηρώντας το βόειο κρέας στο ψυγείο για 4-5 ημέρες αντί στο κελάρι, αλλά και πάλι είναι καλύτερο να αγοράζετε ήδη παλαιωμένο κρέας. Βρίσκεται στα καταστήματα, αν και όχι συχνά. Αυτό το είδος κρέατος πωλείται σε σούπερ μάρκετ όπως το Azbuka Vkusa. Τι κάνει το καλά καρυκευμένο κρέας; Η γεύση του είναι πολύ πιο έντονη. Φανταστείτε τη συνηθισμένη γεύση του βοείου κρέατος, διπλασιασμένο ή τριπλασιασμένο. Αυτή θα είναι η γεύση του παλαιωμένου κρέατος.

Ο δεύτερος σημαντικός κανόνας είναι ότι πρέπει να ψήσετε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια. Χρειάζεστε από 2 έως 4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας για να φτιάξετε ψητό μοσχάρι. Κομμάτια μικρότερα από 2 κιλά δεν ψήνονται όπως θέλουμε.

Μια άλλη σημαντική λεπτομέρεια: το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου τη στιγμή που θα το βάλετε στο φούρνο. Δεν μπορείτε να βγάλετε το μοσχαρίσιο κρέας από το ψυγείο και να το βάλετε στο φούρνο. Το κρέας πρέπει να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου.

Η αγγλική μάρκα μαγειρικών σκευών WALMER μοιράζεται μαζί μας παραδοσιακή συνταγήψητό βοδινό

• 2,5 κιλά μοσχαρίσιο κρέας
• 1,5 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
• 2 μεγάλα καρότα
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• φυτικό λάδι για τηγάνισμα
• αλάτι, πιπέρι, στεγνή μουστάρδα - για γεύση

Τρίψτε το κρέας με αλάτι, πιπέρι και μουστάρδα. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Πρέπει να πάρουμε μια κρούστα στο μοσχάρι. Βγάζουμε το κρέας και ρίχνουμε στο τηγάνι κρεμμύδια και καρότα κομμένα σε μικρά κομμάτια. Τηγανίζουμε γρήγορα τα λαχανικά, μετά ξαναβάζουμε το κρέας στο τηγάνι και ρίχνουμε μέσα το κρασί. Αφήστε το υγρό να εξατμιστεί τουλάχιστον κατά το ήμισυ. Γυρίζετε το κρέας περιοδικά.
Τώρα παίρνουμε ένα ταψί (ιδανικά ένα έμπλαστρο από χυτοσίδηρο), βάζουμε στον πάτο του λαχανικά και μετά το κρέας. Ρίχνουμε τον υπόλοιπο χυμό στο τηγάνι και προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό. Το βάζετε στο φούρνο στους 240-250 βαθμούς για 20 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά στους 160 βαθμούς και ψήνετε για 2 ώρες (αυξήστε το χρόνο αν ετοιμάζετε ένα κομμάτι μεγαλύτερο από τα 2,5 κιλά που αναφέρονται). Το μαγειρεμένο ψητό μοσχάρι δεν ψήνεται στο κέντρο. Να είστε προετοιμασμένοι για αυτό!
Το ψητό μοσχάρι δεν τρώγεται απευθείας από το φούρνο. Πρέπει να καθίσει για τουλάχιστον 30 λεπτά.