Τι είναι η βύνη; Πού να αγοράσω βύνη; Συνταγή για βύνη για ψωμί. Βύνη σίκαλης για την παρασκευή ψωμιού Λευκή βύνη στο ψήσιμο
Ένας από τους πελάτες του ηλεκτρονικού μας καταστήματος έκανε μια ερώτηση: Θέλω να παραγγείλω βύνη ψησίματος από το ηλεκτρονικό σας κατάστημα ψωμί σικάλεως. Είδα ότι δεν υπάρχει μόνο σκούρο malt, αλλά και λευκό. Γιατί χρειάζεστε τη λευκή βύνη;
Η Lyudmila Kaskova, επικεφαλής τεχνολόγος του Pudoff Group, απαντά:
Η βύνη φυτρώνει, ξηραίνεται και αλέθεται σε αλεύρι κόκκους δημητριακών. Τις περισσότερες φορές από σίκαλη και κριθάρι, σπανιότερα από άλλα δημητριακά.
Υπάρχουν δύο είδη βύνης σίκαλης: η μη ζυμωμένη - ανοιχτή (λευκή) και η ζυμωμένη - κόκκινη (σκούρο καφέ).
ΣΕ σπιτικό ψήσιμοΗ κόκκινη (ζυμωμένη) βύνη χρησιμοποιείται συχνότερα από τη λευκή βύνη. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αρωματικές, χρωστικές και αρωματικές ουσίες, η ζυμωμένη βύνη βελτιώνει σημαντικά τη γεύση και το άρωμα της σίκαλης, της σίκαλης-σίτου, σταρένιο ψωμί. Χάρη σε αυτό, το ψωμί σίκαλης αποκτά αυτό το εκπληκτικό άρωμα για το οποίο το αγαπάμε τόσο πολύ.
Η λευκή βύνη δεν είναι τόσο δημοφιλής, αλλά μάταια.
Κατά τη βλάστηση, ο κόκκος «ξυπνά» και αρχίζουν να λαμβάνουν χώρα διάφορες βιοχημικές διεργασίες, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται μεγάλη ποσότητα χρήσιμων ουσιών. Και, όταν προστίθεται λευκή βύνη στη ζύμη, οι περισσότερες από αυτές τις ευεργετικές ουσίες μπαίνουν στο ψωμί.
Στους κόκκους που βλασταίνουν, ενεργοποιούνται και σχηματίζονται ένζυμα, κυρίως η α-αμυλάση. Τα ακόλουθα ένζυμα είναι επίσης ενεργά στη βύνη: πρωτεολυτικά, ημικυτταρινάσες (β-γλυκονάση, πεντοσανάση).
Η λευκή βύνη χρησιμοποιείται στην αρτοποιία για τη σακχαροποίηση των φύλλων τσαγιού κατά την παρασκευή ποικιλιών ψωμιού choux (Riga, Borodino και άλλες), βελτιώνοντας την ποιότητα του ψωμιού σίτου από αλεύρι με μειωμένη ικανότητα σχηματισμού ζάχαρης και αερίου, για σακχαροποίηση των φύλλων τσαγιού. κατά την προετοιμασία υγρής μαγιάς, καλλιέργειες εκκίνησης.
Η μη ζυμωμένη βύνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στο σπιτικό ψωμί ως φυσικό βελτιωτικό.
Η ζύμη με την προσθήκη λευκής βύνης ζυμώνεται πιο γρήγορα και η ικανότητα σχηματισμού αερίων και η εκτασιμότητα της ζύμης αυξάνεται. Η ψίχα γίνεται πιο χαλαρή και το έτοιμο ψωμί είναι μεγαλύτερο σε όγκο από το ψωμί χωρίς βύνη. Η κρούστα του ψωμιού γίνεται πιο χρυσαφένιο κατά το ψήσιμο. Επιπλέον, η γεύση και το άρωμα αυτού του ψωμιού είναι πολύ πιο πλούσια και πιο εκφραστικά. Και αυτό το ψωμί παραμένει φρέσκο περισσότερο.
Στη φωτογραφία: ψωμί με λευκή βύνη και ψωμί χωρίς πρόσθετα. Ακόμη και χωρίς να εμβαθύνετε σε περίπλοκες διαδικασίες, μπορείτε να δείτε τη διαφορά.
Η δοσολογία βύνης που προτείνει ο κατασκευαστής είναι 2-5% του συνολικού βάρους του αλευριού. Αλλά δεν συνιστάται να προσθέσετε πολλή λευκή βύνη στη ζύμη. Πάλι λόγω ενζύμων (κυρίως α-αμυλάσης). Το αλεύρι περιέχει ήδη μια ορισμένη ποσότητα ενζύμων και επειδή είναι άγνωστο (μπορεί να αυξηθεί ή να μειωθεί), είναι καλύτερα να μην ρισκάρετε. Η α-αμυλάση, που δρα στο άμυλο αλευριού, σχηματίζει δεξτρίνες. Και λόγω του μεγάλου αριθμού τους, η ψίχα ψωμιού μπορεί να γίνει κολλώδης. Επομένως, 10-15 γραμμάρια λευκής βύνης ανά 500 γραμμάρια αλεύρι με μονοφασική μέθοδο παρασκευής ψωμιού (αυτό είναι που όλα γίνονται μονομιάς, χωρίς προζύμι και ζύμη) είναι αρκετά. Εάν ψήνετε ψωμί μακροχρόνιας ζύμωσης (με προζύμι, προζύμι), τότε μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη βύνη - 20-25 γρ. Η οξύτητα που συσσωρεύεται στη ζύμη κατά τη διάρκεια της μακροχρόνιας ζύμωσης θα εμποδίσει τα ένζυμα να λειτουργήσουν ενεργά και η ψίχα δεν θα κολλήσει.
Μπορείτε να δείτε διαφορετικούς τύπους βύνης
Η βύνη δεν είναι απαραίτητο συστατικό στη διαδικασία ψησίματος του ψωμιού, αλλά είναι αδύνατο να επιτευχθεί η παρασκευή ορισμένων τύπων ψωμιού σίκαλης χωρίς τη συμμετοχή της. Μόλις 30 γραμμάρια κόκκινης βύνης θα δώσουν στο ψωμί μια φυσική απόχρωση, ένα ιδιαίτερο άρωμα και θα το χορτάσουν με τα πάντα ευεργετικές ιδιότητεςφύτρωσε σιτηρά.
Επιλέξτε τη συνταγή σας
Με την εισαγωγή μικροσκοπικών μηχανών ψωμιού για το σπίτι, πολλές νοικοκυρές άρχισαν να σκέφτονται την ποιότητα και την ποικιλία του ψημένου ψωμιού για την οικογένειά τους, επειδή η έκδοση που αγοράζεται από το κατάστημα συχνά απέχει πολύ από την ιδανική. Διευκολύνει τη διαδικασία ψησίματος σπιτικό ψωμίκαι το γεγονός ότι τα πάντα απαραίτητα συστατικάμπορεί να αγοραστεί σήμερα. Αν και για το ψωμί χρησιμοποιούνται τα πιο παραδοσιακά προϊόντα: αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι, μπορείτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε πιο υγιεινό ψωμί σίκαλης με βύνη.
Τι είδους βύνη υπάρχει και γιατί χρειάζεται;
Η βύνη λαμβάνεται με άλεση φυτρωμένων κόκκων δημητριακών. Τις περισσότερες φορές παρασκευάζεται από σίκαλη και κριθάρι. Το κριθάρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπύρας και η σίκαλη για το ψήσιμο του ψωμιού. Η βύνη σίκαλης μπορεί να είναι ζυμωμένη ή μη ζυμωμένη. Το πρώτο διακρίνεται από μια κόκκινη απόχρωση και το δεύτερο από το ανοιχτό κίτρινο. Για να ληφθούν και τα δύο, οι κόκκοι μαραίνονται σε νερό για 4 έως 6 ημέρες, μετά από τις οποίες είτε στεγνώνουν αμέσως και αλέθονται (χωρίς ζύμωση), είτε θερμαίνονται σε θερμοκρασία 50 ° C για αρκετές ημέρες, και στη συνέχεια στεγνώνουν και αλέθονται στο ίδιο τρόπος. Το αποτέλεσμα είναι ζυμωμένη σκούρα καφέ βύνη.
Είναι αυτή η σκούρα βύνη που υπάρχει σε όλα παραδοσιακές συνταγέςπροετοιμασία ψωμιού σίκαλης και σίκαλης. Δίνει στο ψωμί φυσικό σκούρο χρώμα και συγκεκριμένο άρωμα. Η ελαφριά βύνη χρησιμοποιείται επίσης στο ψήσιμο. Χρησιμοποιείται για τη σακχαροποίηση των φύλλων τσαγιού, γεγονός που βελτιώνει την ποιότητα του αλευριού. Η βύνη ενεργοποιεί τη διαδικασία ζύμωσης, δίνει στη ζύμη αφράτη, ελαστικότητα και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Η ελκυστική χρυσοκαφέ κρούστα με μια «ζωντανή» λάμψη είναι επίσης προσόν της βύνης. Επιπλέον, έχει όλες τις θρεπτικές ιδιότητες των φυτρωμένων σιτηρών, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ευεργετικό για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Πώς να χρησιμοποιήσετε σωστά τη βύνη για το ψήσιμο του ψωμιού
Η βύνη διατίθεται σε μορφή σιροπιού και σκόνης. Η ζυμωμένη βύνη σίκαλης προστίθεται σε αναλογία 30-35 γραμμαρίων ανά 700 γραμμάρια αλεύρου ως μέρος άλλων ξηρών συστατικών. Ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια άλλη μέθοδο χρήσης - προ-ζυθοποίηση. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε βραστό νερό πάνω από την καθορισμένη ποσότητα βύνης, περιμένετε να κρυώσει μέχρι θερμοκρασία δωματίουκαι μόνο τότε ρίξτε το περιεχόμενο στο δοχείο της μηχανής ψωμιού.
Η κόκκινη βύνη που έχει υποστεί ζύμωση χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του ψωμιού Borodino, του ερασιτεχνικού ψωμιού και του ψωμιού κρέμας. Αναγράφεται επίσης στις συνταγές των ποικιλιών σιταριού: τσάι, καρελιανό-φινλανδικό. Για την παρασκευή χρησιμοποιείται ελαφριά βύνη Ψωμί Ρίγα. Στις μεγάλες πόλεις μπορείτε να βρείτε έτοιμο αλεύρι βύνης προς πώληση. Η χρήση βύνης στο σπίτι για το ψήσιμο του ψωμιού δεν απαιτεί ειδικές δεξιότητες, αλλά δεν αντιδρά σωστά κάθε αλεύρι στην προσθήκη του. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι μια πολύ χοντρή ψίχα λόγω της αλλαγής στη ζελατινοποίηση του μαλακού αλευριού γλουτένης.
Αλεύρι από σκληρές ποικιλίεςτο σιτάρι απαιτεί αύξηση της ποσότητας βύνης. Συνήθως, οι συνταγές που συνοδεύουν τη μηχανή ψωμιού σας υποδεικνύουν την απαιτούμενη ποσότητα βύνης για να ψήσετε ένα συγκεκριμένο είδος ψωμιού. Κατά μέσο όρο, το συνιστώμενο ποσοστό κυμαίνεται από 1,5–2% του όγκου του αλευριού. Το συμπύκνωμα υγρής βύνης μπορεί να ληφθεί σε ποσοστό 1–3%. Είναι αλήθεια ότι υπάρχει δυσκολία στην αγορά του, αφού είναι εποχιακό προϊόν (καλοκαίρι). Μπορείτε όμως να αποθηκεύσετε για μελλοντική χρήση, γιατί η διάρκεια ζωής είναι 1 έτος. Εάν η συνταγή απαιτεί τη χρήση υγρού εκχυλίσματος, μπορεί να αντικατασταθεί με ξηρή βύνη, αλλά να παρασκευαστεί πρώτα.
Ανάπτυξη συσκευές κουζίναςέχει κάνει τη ζωή των σύγχρονων μαγείρων και νοικοκυρών πολύ πιο εύκολη. Παράλληλα, άρχισαν να εμφανίζονται συσκευές που απαιτούν ειδική τεχνολογία προετοιμασίας και ειδική συνταγή. Για παράδειγμα, στην οποία προστίθεται βύνη που έχει υποστεί ζύμωση, σε μια συσκευή όπως η μηχανή παρασκευής ψωμιού, παρασκευάζεται με ελαφρώς αλλαγμένη αναλογία συστατικών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η διαδικασία μαγειρέματος γίνεται αυτόματα μαζί με το ζύμωμα. Εν κανονική ζύμηέχει γλουτένη, η οποία του επιτρέπει να αποκτήσει γρήγορα την απαιτούμενη συνοχή. Αλλά η ζύμη, που χρησιμοποιεί ζυμωμένη βύνη σίκαλης και αποφλοιωμένο αλεύρι, έχει εντελώς διαφορετική δομή, η οποία είναι πολύ δύσκολο να ζυμωθεί αυτόματα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τέτοιες συνταγές θα πρέπει να εξευγενιστούν, προσαρμόζοντάς τες στις σύγχρονες οικιακές συσκευές.
Επιλογή φούρνου
Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι κάθε εταιρεία που ασχολείται με την κατασκευή συσκευών κουζίνας έχει τα δικά της κριτήρια συναρμολόγησης και τις δικές της παραμέτρους θερμοκρασίας. Επιπλέον, ακόμη και διαφορετικά μοντέλα συσκευών από τον ίδιο κατασκευαστή μπορεί να διαφέρουν ως προς τα χαρακτηριστικά τους. Γι' αυτό θα πρέπει να επιλέξετε μια συνταγή για κάθε συσκευή ξεχωριστά. Το ψωμί που περιγράφεται παρακάτω θα ψηθεί σε μια μηχανή ψωμιού Delfa DBM-938.
Συστατικά
Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:
Αλεύρι σίτου (δεύτερης ποιότητας) - 500 γραμμάρια.
Βύνη σίκαλης - 35 γραμμάρια.
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 100 γραμμάρια.
Ξηρά μαγιά - 1 κουταλάκι του γλυκού;
Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
Ζάχαρη - 1,5 κουταλιά της σούπας;
Μελάσα - 1 κουταλιά της σούπας;
Νερό - 300 ml;
Κύμινο - 3 γραμμάρια?
Παραγγελία σελιδοδείκτη
Όταν η ζύμη γίνεται στο χέρι, η σειρά με την οποία αναμειγνύονται τα υλικά δεν έχει μεγάλη σημασία, αν και οι μάγειρες προσέχουν να μην αναμειγνύουν υλικά όπως αλάτι, μαγιά και βύνη σίκαλης. Σε μια συσκευή όπως μια μηχανή ψωμιού, τα προϊόντα θα πρέπει να τοποθετούνται με μια συγκεκριμένη σειρά, αφού έτσι η συσκευή θα μπορεί να προετοιμάσει σωστά τη ζύμη στον καθορισμένο χρόνο. Σε αυτή την περίπτωση, δεν χρειάζεται να το ελέγχετε. Αρχικά, μια μικρή ποσότητα νερού χύνεται στο δοχείο, στο οποίο διαλύεται το αλάτι. Στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι σίτου. Από πάνω ρίχνουμε ζάχαρη και ανακατεύουμε λίγο. Μετά από αυτό, προστίθεται βύνη σίκαλης, μελάσα και αποφλοιωμένο αλεύρι. Στη συνέχεια, προσθέστε τη μαγιά και προσθέστε νερό.
Ψήσιμο
Αφού τοποθετηθούν όλα τα εξαρτήματα στη συσκευή, τίθεται στη λειτουργία νούμερο ένα, που προορίζεται για τυπικό ψήσιμο. Επιλέγουν επίσης πρόγραμμα για την κρούστα, και βάζουν το βάρος στα 700 γραμμάρια. Μετά από αυτό, πατήστε το κουμπί "Έναρξη".
Αφού περάσει ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, ο φούρνος θα ηχήσει. Σε αυτό το σημείο, πρέπει να βάλετε κύμινο. Εάν το χρώμα της ζύμης είναι πολύ ανοιχτό, μπορείτε να προσθέσετε βύνη σίκαλης, αλλά μόνο σε μικρές ποσότητες. Στη συνέχεια η συσκευή κλείνει και η διαδικασία ολοκληρώνεται.
Εάν βγάλετε το ψωμί αμέσως μετά το ψήσιμο, η κόρα θα είναι σκληρή και τραγανή. Ωστόσο, αν δεν το βγάλετε αμέσως, αλλά το αφήσετε να σταθεί για τουλάχιστον είκοσι λεπτά, τότε θα γίνει αέρινο και απαλό.
1. Το αλεύρι πρέπει να κοσκινιστεί.
2. Το νερό πρέπει να χρησιμοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Ο κόλιανδρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαζί με κύμινο.
Βύνη: παραγωγή, εφαρμογή, προοπτικές ανάπτυξης παραγωγής
Υπάρχει ένας τεράστιος όγκος βιβλιογραφίας για τη βύνη στον κόσμο, η μελέτη της οποίας μπορεί κυριολεκτικά να αφιερωθεί σε χρόνια. Ωστόσο, αυτό είναι το πλήθος των τεχνολόγων που ασχολούνται επαγγελματικά με την παραγωγή βύνης. Για τη συντριπτική πλειονότητα των αναγνωστών που αναζητούν πληροφορίες σχετικά με αυτό το προϊόν, μόνο μια σύντομη συστηματική περιγραφή αρκεί για να έχει μια ορισμένη «ραχοκοκαλιά» ιδεών για τη βύνη, στην οποία μπορεί κανείς στη συνέχεια να «κολλήσει» ορισμένες περαιτέρω γνώσεις. Αυτό το πρόβλημα προορίζεται να λύσει αυτό το υλικό.
Τι είναι η βύνη και πώς λαμβάνεται;
Η βύνη (ουκρανική βύνη, βλ. βύνη, άλλη ρωσική βύνη, βουλγαρική γλυκιά, τσέχικη, σλαβική πλάκα) είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από τη βλάστηση σπόρων δημητριακών (κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, σε ορισμένες περιπτώσεις καλαμπόκι και ακόμη και ρύζι), που έχουν φυτρώσει ειδικά και αποξηραμένα κατά τη διαδικασία βυνοποίησης. Η βύνη είναι η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή μπύρας, κλασικής ρωσικής βότκας και διαφόρων προϊόντων αρτοποιίας και μαγειρικής. Από τον ίδιο τον όρο είναι ξεκάθαρο ότι είναι σύμφωνο με τη λέξη «γλυκό», που ουσιαστικά συμβαίνει.
Η διαδικασία παραγωγής βύνης χωρίζεται σε εμβάπτιση και βλάστηση των σπόρων. Η βλάστηση είναι απαραίτητη για να προκαλέσει χημικές αλλαγές που σχετίζονται με αυτή τη διαδικασία στον σπόρο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μόνο μία από τις ουσίες που σχηματίζονται σε αυτή τη διαδικασία είναι πολύτιμη - η διαστάση (παραγωγή αποστακτηρίου), ενώ σε άλλες περιπτώσεις, εκτός από τη διαστάση, χρησιμοποιείται ένα σύνολο τροποποιημένων διαλυτών προϊόντων (παραγωγή ζυθοποιίας). Και στις δύο περιπτώσεις, χρησιμοποιούν την ικανότητα της διαστάσης να διαλύει και να σακχαροποιεί το άμυλο, και λαμβάνεται μαλτόζη - ένα σάκχαρο που έχει την ικανότητα να ζυμώνει. Αυτό τελικά προκαθόρισε τη χρήση της βύνης για πρακτικούς σκοπούς. Αργότερα, η βύνη άρχισε να χρησιμοποιείται στην παραγωγή αρτοποιίας και στην παραγωγή κβας.
Ιστορία της προέλευσης της βύνης
Μόλις ο άνθρωπος αντιλήφθηκε τη διαδικασία της ζύμωσης, η ζάχαρη βύνης εμφανίστηκε ως ένα από τα προϊόντα αυτής της διαδικασίας. Στην Ιαπωνία, ακόμη και πριν από την εποχή μας, γνώριζαν ότι το αμυλούχο ρύζι ή το κεχρί, υπό ορισμένες προϋποθέσεις, ήταν ικανά να παράγουν μια γλυκιά ουσία.
Η ιστορία της βύνης σχετίζεται άμεσα με την ιστορία της μπύρας και χρονολογείται από την 7η χιλιετία π.Χ., όταν η μπύρα ανακαλύφθηκε κατά λάθος από τους αρχαίους Σουμέριους. Στη συνέχεια ο κόκκος αποθηκεύτηκε σε πήλινα δοχεία μέσα στα οποία μπορούσε να ρέει νερό και έτσι ανακαλύφθηκε η αρχή της ζύμωσης. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι ένα ρόφημα με ευχάριστη, δροσιστική και μεθυστική γεύση. Σε αυτήν την περίοδο της ιστορίας οι ερευνητές αποδίδουν τα αρχαιότερα αρχαιολογικά στοιχεία της βυνοποίησης και της παρασκευής ποτών χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ από βύνη κριθαριού - των προκατόχων της σύγχρονης μπύρας. Οι αρχαίοι λαοί που κατοικούσαν στη Μεσοποταμία - οι Σουμέριοι, οι Βαβυλώνιοι, οι Ασσύριοι - γνώριζαν περισσότερα από 70 είδη μπύρας, που είχαν διαφορετικά ονόματα ανάλογα με τη γεύση, το χρώμα και άλλες ιδιότητες. Από Αρχαία ΑίγυπτοςΥπάρχουν λιγότερες πληροφορίες για την μπύρα, αλλά είναι γνωστό ότι ήδη το 2800 π.Χ. Οι Αιγύπτιοι έφτιαχναν μπύρα.
Τον 9ο αιώνα, η ζυθοποιία ήταν ήδη ευρέως διαδεδομένη στη Ρωσία του Κιέβου και στα εδάφη του Νόβγκοροντ.
Οι ανασκαφές στο Νόβγκοροντ έδειξαν ότι σχεδόν σε κάθε καλύβα βρέθηκαν βαρέλια μπύρας. Το Συμβούλιο του Νόβγκοροντ ενέκρινε μάλιστα έναν ειδικό νόμο που ρυθμίζει τις απαιτήσεις ποιότητας κριθαρένιο ποτόκαι τον καθορισμό σταθερών τιμών. Σύμφωνα με κριτικές από ξένους, η ρωσική μπύρα ήταν νόστιμη, αλλά θολή.
Φυσικά, η βύνη σίκαλης δεν είναι τόσο δημοφιλής όσο η αντίστοιχη του κριθαριού. Ωστόσο, σε καμία περίπτωση δεν υπολείπεται στις ιδιότητές του από τη βύνη κριθαριού και χρησιμοποιείται κυρίως στο ψήσιμο. Στη Ρωσία χρησιμοποιήθηκε κυρίως για το ψήσιμο μαύρου ψωμιού, καθώς δίνει ιδιαίτερη γεύση και χρώμα.
Τι είδους βύνη υπάρχει;
Ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής διακρίνονται τα ακόλουθα είδη βύνης κριθαριού: ζυμωτική, ανοιχτόχρωμη, σκουρόχρωμη, καραμελένια, ψητή, βραστή, ξινή, σταρένια κ.λπ. Ας περιγράψουμε εν συντομία μερικά από αυτά.
Ζυμωμένη βύνη (διαφαρίνη)
Είναι ελαφριά βύνη ηλικίας δέκα ημερών, αποξηραμένη σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 50°C. Η ξήρανση θα πρέπει να πραγματοποιείται με πρόσβαση σε μεγάλη ποσότητα αέρα, κατά προτίμηση με τεχνητό ρεύμα, έως περιεκτικότητα σε υγρασία 6%. Εκτός από την υψηλότερη περιεκτικότητά του σε ένζυμα που βρίσκονται συνήθως στη βύνη, έχει σχετικά υψηλή κυτταρολυτική δράση. Για την παραγωγή του, συνιστάται η χρήση κριθαριού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και η χρήση κλασμάτων μικρών κόκκων.
Ελαφριά βύνη τύπου Pilsner
Είναι μια μάζα κόκκων ανοιχτού κίτρινου χρώματος. Έχει χρώμα 2,5-3,5 μονάδες. ΕΙΔΟΣ ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΥ;
Σκούρα βύνη (τύπου Μονάχου)
Είναι μια κίτρινη μάζα κόκκων με συμπυκνωμένο άρωμα βύνης. Έχει χρώμα 5-25 μονάδες. ΕΙΔΟΣ ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΥ. Στην παραγωγή σκούρας βύνης προβλέπονται ειδικές συνθήκες για τον σχηματισμό υψηλής περιεκτικότητας σε μελανοϊδίνες, που δίνουν στη βύνη το χαρακτηριστικό της χρώμα και άρωμα.
Βύνη καραμέλας
Πρόκειται για μια μάζα κόκκων κίτρινου-καφέ χρώματος με γυαλιστερή γυαλάδα και άρωμα βύνης. Όταν κόβεται, ο κόκκος της βύνης καραμέλας έχει μια πυκνή πυροσυσσωματωμένη δομή καφέ χρώματος ποικίλης έντασης, με λάμψη. Έχει χρώμα 25-150 μονάδες. ΕΙΔΟΣ ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΥ. Στην παραγωγή βύνης καραμέλας, η κύρια προϋπόθεση για την απόκτηση τελικού προϊόντος υψηλής ποιότητας είναι η συσσώρευση της μέγιστης δυνατής ποσότητας προϊόντων αντίδρασης σχηματισμού μελανοειδών, κυρίως αμινοξέων και πεπτιδίων.
Βύνη βραστή
Το κόστος παρασκευής βρασμένης βύνης είναι ελαφρώς υψηλότερο από αυτό για την παραγωγή κανονικής βύνης. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται κριθάρι, το οποίο φυτρώνει με τον ίδιο τρόπο όπως και για την παρασκευή σκουρόχρωμης βύνης. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της τεχνολογίας σιγοβρασμένης βύνης είναι ότι η βύνη, που φυτρώθηκε υπό συνθήκες παρόμοιες με τις συνθήκες βλάστησης της σκούρας βύνης, υποβάλλεται σε βρασμό για τις τελευταίες 36 ώρες - θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασία 40-50°C με ασθενή αέρα. φυσώντας για να καταστείλει την αναπνοή των κόκκων. Αυτό βοηθά να σταματήσει η ανάπτυξη του εμβρύου και ο σχηματισμός προϊόντων χαμηλού μοριακού βάρους ενζυματικής υδρόλυσης - σάκχαρα και αμινοξέα. Στη συνέχεια το ψήσιμο μεταφέρεται σταδιακά στην αρχική φάση στεγνώματος – μαρασμού. Η τελική φάση ξήρανσης – χημική – πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 80-90°C για 3-4 ώρες.
Ψητή βύνη
Είναι μια σκούρα καφέ μάζα κόκκων με άρωμα καφέ. Όταν κόβεται, ο ψημένος κόκκος βύνης έχει σκούρο καφέ (αλλά όχι μαύρο) χρώμα. Για να πάρει πολύ σκούρα μπίραΣυχνά χρησιμοποιούνται μικρές προσθήκες ψημένης βύνης. Θα πρέπει να προστεθεί όχι περισσότερο από 1%, διαφορετικά η μπύρα θα αποκτήσει πολύ σύντομα μια δυσάρεστη καμένη γεύση. Για την παραγωγή καβουρδισμένης βύνης χρησιμοποιείται πολύ καλά διαλυμένη ελαφριά ξηρή βύνη, για την οποία στην περίπτωση αυτή επιτρέπεται ελαφρώς υψηλότερο χρώμα.
Η χρήση της βύνης σε οικιακές (οικιακές) συνθήκες
Η ζυμωμένη βύνη σίκαλης είναι το κύριο προϊόν βύνης που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο στο σπίτι. Είναι ένα φυσικό βελτιωτικό των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του ψωμιού. Η ζυμωμένη βύνη σίκαλης μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψήσιμο για το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης, σίκαλης-σίτου, βύνης προσθέτοντας 3 - 5% βύνη κατά βάρος αλευριού. Είναι βελτιωτικό αλεύρου, προάγει την καλύτερη απορρόφηση νερού και εξασφαλίζει καλή ελαστικότητα της ζύμης, βελτιώνει τη δομή της ψίχας ψωμιού, σχηματίζει διαλυτές ουσίες που ενισχύουν τη ζύμωση και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, η ζυμωμένη βύνη σίκαλης είναι η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή του kvass και χρησιμοποιείται ως ποτό.
Η μη ζυμωμένη βύνη είναι ένα φυσικό προϊόν (αλεύρι βύνης) που παράγεται από τις καλύτερες ποικιλίεςσίκαλης με καλλιέργεια, ξήρανση και άλεση. Έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα με γκριζωπή απόχρωση. Η γεύση είναι γλυκιά. Περιέχει διαλυτούς υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, μεταλλικά άλατα και ένζυμα. Χρησιμοποιείται στο ψήσιμο ως σακχαροποιητικό φυσικό προϊόν. Περιλαμβάνεται στη συνταγή για μελόψωμο, ψωμί και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Η λευκή βύνη με τη μορφή αλευριού ή εκχυλίσματος βύνης χρησιμοποιείται σε ζύμη για ψωμί Ρίγα, ψωμί ψωμιού, ψωμί λιχουδιά και σχεδόν σε όλους τους τύπους ευρωπαϊκής και αμερικανικής ζύμης σίτου (πρόσθετα στο αλεύρι σε ποσότητα περίπου 0,5-3% του βάρους του ).
Εφαρμογές βύνης στη βιομηχανία
Χωρίς αμφιβολία, εδώ, πρώτα απ 'όλα, πρέπει να αναφέρουμε το διάσημο ψωμί Borodino, το οποίο έχει γίνει ένα είδος τηλεκάρτας του ρωσικού ψωμιού και το κύριο προϊόν που του προσδίδει μοναδικές γευστικές ιδιότητες είναι η βύνη σίκαλης. Η ιστορία της προέλευσής του είναι η εξής. Η χήρα του στρατηγού Tuchkov (Ηγουμένη Μαρία), που πέθανε στη μάχη του Borodino, έχτισε μια εκκλησία στον τόπο του θανάτου του και στη συνέχεια ίδρυσε ένα μοναστήρι, διάσημο για το υπέροχο ψωμί του, το οποίο έγινε γνωστό ως ψωμί Borodino. Η βιομηχανική τεχνολογία και η συνταγή για το ψωμί Borodino αναπτύχθηκαν στη συνέχεια ειδικά για βιομηχανικό ψήσιμο σε αρτοποιεία τη δεκαετία του '30. Ο καθηγητής L.Ya. Auerman. Η διαδικασία παρασκευής ψωμιού Borodino είναι μια από τις πιο εντατικές σήμερα. Οι προσπάθειες μείωσης του χρόνου μαγειρέματος και η αντικατάσταση ορισμένων συστατικών με άλλα επηρεάζουν πολύ τη γεύση του ψωμιού.
Η κόκκινη βύνη σίκαλης χρησιμοποιείται επίσης στη συνταγή άλλων τύπων ψωμιού. Συγκεκριμένα, προστίθεται στις ακόλουθες ποικιλίες: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish. Και η λευκή βύνη σίκαλης περιλαμβάνεται στη συνταγή για το ψωμί Ρίγα. Επίσης, και οι δύο αυτοί τύποι βύνης προστίθενται σε μια τεράστια ποικιλία συνταγών για κράκερ, μελόψωμο και άλλα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
Η βύνη είναι καίριας σημασίας στη βιομηχανία ποτών.
Όπως είναι γνωστό, οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν μοναδική γεύσηΗ μπύρα είναι ένας συνδυασμός βύνης και λυκίσκου. Με τη σειρά της, η βύνη δεν είναι μόνο ερυθρόλευκη, αλλά και καραμέλα κ.λπ., όπως γράφτηκε παραπάνω. Ως εκ τούτου, χάρη στην εκπληκτική εφευρετικότητα των παγκόσμιων ζυθοποιών, και ιδιαίτερα των ευρωπαϊκών, έχουμε αμέτρητες ποικιλίες μεγάλης, μεσαίας και μικρής παραγωγής, που μια ζωή δεν θα είναι αρκετή για να δοκιμάσουμε.
Οι Ρώσοι παραγωγοί kvass μπορούν εύκολα να καταταγούν στη δεύτερη θέση σε εφευρετικότητα μετά τους ζυθοποιούς. Ο αριθμός των συνταγών kvass δεν είναι ατελείωτος, αλλά πιθανώς υπάρχουν περίπου χίλιες από αυτές. Το λευκό και το κόκκινο κβας παρασκευάζονταν στη Ρωσία από τα αρχαία χρόνια και η παραγωγή τους, φυσικά, βασιζόταν πάντα στη βύνη.
Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι για αιώνες στη Ρωσία, παντού παρασκευαζόταν εξαιρετικό φεγγαρόφωτο με βάση τη βύνη. Αυτή η παράδοση σχεδόν εκμηδενίστηκε κατά τη διάρκεια της ΕΣΣΔ, όταν υπήρχε κρατικό μονοπώλιο στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών, αλλά ακόμη και τότε η βύνη χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή ορισμένων βιομηχανικών ποικιλιών βότκας.
Η βύνη χρησιμοποιείται επίσης σε διάφορα μείγματα τροφίμων και πρόσθετα. Αυτό γίνεται για να δώσει στα προϊόντα μοναδική γεύση και επίσης, σε ορισμένες περιπτώσεις, να επηρεάσει τη διάρκεια ζωής τους.
Η βύνη στην ιατρική
Τα εκχυλίσματα βύνης και τα παρασκευάσματα που το περιέχουν χρησιμοποιούνται με επιτυχία στη λαϊκή και επαγγελματική ιατρική εδώ και πολύ καιρό. Η βύνη ενισχύει την προστατευτική λειτουργία του σώματος (ανοσία). αποκαθιστά τη δύναμη μετά από ασθένεια, χειρουργική επέμβαση, σωματικό και ψυχικό στρες. προάγει την απομάκρυνση των ραδιονουκλεϊδίων, της χοληστερόλης και άλλων τοξινών από το σώμα. βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος, των μαλλιών, των νυχιών και των οστών. αυξάνει την περιεκτικότητα σε αιμοσφαιρίνη και τον αριθμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων στο αίμα. ομαλοποιεί τη λειτουργία των πεπτικών οργάνων. έχει αναζωογονητική δράση (λόγω της παραγωγής κολλαγόνου).
Για τους άνδρες, η βύνη ενισχύει την ισχύ, αυξάνει τον αριθμό των σπερματοζωαρίων, προάγει την οικοδόμηση των μυών και επιταχύνει την ανάρρωση κάτω από διάφορα φορτία. Για τις γυναίκες, αυτό το προϊόν επιταχύνει την ωορρηξία, προάγει το σχηματισμό ωχρού σωματίου, ομαλοποιεί το μέγεθος των ωοθηκών, ενισχύει τον σχηματισμό ωοθυλακίων και επίσης συμβάλλει ευνοϊκά στη θεραπεία της υπογονιμότητας, βοηθά στην πρόληψη και θεραπεία της εμβρυϊκής υποξίας και υποσιτισμού και επίσης βελτιώνει την ποιότητα σύνθεση του μητρικού γάλακτος και εξασφαλίζει σταθερή γαλουχία. Για τα παιδιά, η βύνη βελτιώνει την όρεξη, προάγει τη φυσιολογική ανάπτυξη των οστών και των μυϊκών συστημάτων και βελτιώνει την πνευματική και σωματική απόδοση.
Προοπτικές για την ανάπτυξη της παραγωγής βύνης στη Ρωσία
Στις μέρες μας, το θέμα της αντίφασης μεταξύ της μείωσης του κόστους παραγωγής βύνης, της διάρκειας ζωής της και, αφετέρου, της φυσικότητας της έχει γίνει πολύ οδυνηρό. Είναι απολύτως σαφές σε όλους ότι η φυσική βύνη είναι καλύτερη και πιο υγιεινή από την «επιταχυνόμενη» βύνη και μάλιστα με φθηνά πρόσθετα (για αύξηση βάρους). Δυστυχώς, για τους μεγάλους παραγωγούς βύνης αυτός ο παράγοντας είναι δευτερεύων. Αλλά υπάρχει ελπίδα ότι στη Ρωσία, όπως τώρα στη Δύση, οι τεχνολογίες παραγωγής φυσικών τροφίμων θα έρθουν στη μόδα και οι αγοραστές θα αναγκάσουν τους βιομήχανους να στραφούν προς τη φύση με την ίδια την επιλογή τους. Διαφορετικά, θα ξεχάσουμε όχι μόνο τη γεύση της πραγματικής μπύρας, αλλά και τι είναι το ψωμί Borodino και το kvass.
Σε κάθε περίπτωση, μαζί με τους μεγάλους παραγωγούς βύνης στη Ρωσία, υπάρχουν πολλοί μικροί και μεσαίοι που παράγουν ένα φυσικό προϊόν που παράγεται με «μη επιταχυνόμενες» τεχνολογίες. Τα κέρδη τους είναι σημαντικά χαμηλότερα, αλλά τους επιτρέπουν να παραμείνουν στη ζωή, και υπάρχει ζήτηση για τέτοια προϊόντα και είναι αρκετά σταθερή.
Γεια σας φίλοι! Οι πιο θορυβώδεις χειμερινές διακοπές έχουν σχεδόν σβήσει (λίγο ακόμα!), Ήρθε η ώρα να σκεφτούμε ξανά το πιο σημαντικό πράγμα - το ψωμί. Ακόμη και πριν από την Πρωτοχρονιά, ήθελα να γράψω για τη βύνη - σκούρο και ανοιχτό, να σκεφτώ σε τι χρησιμοποιείται και ποια είναι η διαφορά μεταξύ σκούρου και ανοιχτού. Στο Διαδίκτυο μπορείτε συχνά να βρείτε συζητήσεις και ακόμη και διαφωνίες σχετικά με την επίδραση που έχει η κόκκινη βύνη στη ζύμη, εάν είναι ενεργή, επηρεάζει τη ζύμωση ή απλώς λειτουργεί ως αρωματικό συστατικό. Επιπλέον, λίγοι άνθρωποι καταλαβαίνουν γιατί, πού και πώς χρησιμοποιείται η λευκή βύνη χωρίς ζύμωση και τι ακριβώς επηρεάζει. Μιλώντας για τη δραστηριότητα της βύνης, πρώτα απ 'όλα μιλάμε για τη δραστηριότητα των ενζύμων σε αυτήν, για το αν μπορεί και θα επηρεάσει τη ζύμωση της ζύμης. Ας δούμε πώς λειτουργεί η βύνη, πώς βγαίνει και πώς εκφράζεται η επίδρασή της.
ζυμωμένοι κόκκοι βύνης σίκαλης και προζύμι χρησιμοποιώντας το - για γεύση
Τι είναι η βύνη
Η βύνη παράγεται με τη βυνοποίηση διαφόρων σιτηρών: σίκαλης, σιταριού, κριθαριού ακόμα και βρώμης και, ανάλογα με την τεχνολογία, λαμβάνεται η βύνη. ζυμωμένο (ΜΗ διαστατικό) , που ονομάζεται επίσης κόκκινο, σκούρο, και χωρίς ζύμωση (διαστατική) που λέγεται λευκό. Στα γεωγραφικά πλάτη μας, οι πιο κοινές βύνες σίκαλης είναι το κόκκινο και το λευκό (το λευκό είναι λιγότερο κοινό) και το εκχύλισμα βύνης κριθαριού, το οποίο οι αρτοποιοί συνηθίζουν να το ρίχνουν αδιακρίτως όσο θέλουν και όπου θέλουν. Αν ξαφνικά συναντήσετε τρυφερό κουλούρικίτρινο-καφέ ή αφράτο πορώδες σκούρο ψωμί, το οποίο ονομάζεται "σίκαλη", ξέρετε, αυτά είναι όλα τα πιο γλυκά ρολά σίτου, βαμμένα με εκχύλισμα βύνης κριθαριού, στο οποίο δεν υπάρχει ούτε ένα γραμμάριο αλεύρι σίκαλης.
εδώ είναι τα ψωμάκια βύνης, για παράδειγμα
Ο κόκκος βυνοποίησης είναι η βλάστησή του σε ένα ορισμένο στάδιο και υπό ορισμένες συνθήκες, με αποτέλεσμα να συμβαίνουν σε αυτόν μια σειρά από σχεδόν μαγικές διεργασίες, ακολουθούμενες είτε από ξήρανση (σε υψηλή ή χαμηλή θερμοκρασία) είτε από λήψη υγρού εκχυλίσματος.
Οποιοσδήποτε ζωντανός οργανισμός, είτε είναι ζώο είτε φυτό, είναι προγραμματισμένος από τη φύση να διατηρεί το είδος και να συνεχίζει τη ζωή, έτσι ο ώριμος κόκκος έχει τα πάντα για αυτό: περιέχει επαρκή ποσότητα λιπών και μετάλλων, καθώς και άμυλο - το κύριο τροφή για το έμβρυο, το άμυλο βρίσκεται σε μια ασφαλή αποθήκη στη μέση του κόκκου - το ενδοσπέρμιο. Ο κόκκος περιέχει επίσης σημαντικούς «εργάτες» - τα ένζυμα άλφα-αμυλάση και βήτα-αμυλάση, καθήκον των οποίων είναι να προετοιμάσουν την τροφή για το έμβρυο. Ο ίδιος ο ξηρός κόκκος είναι εντελώς αδρανής και το άμυλο που περιέχει είναι δύσπεπτο για το έμβρυο, αλλά μόλις ο κόκκος ενυδατωθεί καλά, τα ένζυμα αμυλάσης πασπαλίζουν μέσα του και ξεκινούν τη δουλειά τους: η άλφα-αμυλάση διασπά μακριές αλυσίδες αμύλου, μετά την οποία Η βήτα-αμυλάση τα μετατρέπει σε μαλτόζη, την οποία αγαπούν όχι μόνο το έμβρυο, αλλά και η μαγιά και μια σειρά από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτή η εργασία που κάνουν τα ένζυμα ονομάζεται αμυλολυτική δραστηριότητα.
Λέμε συχνά ότι όταν τα ένζυμα του αλευριού είναι πολύ ενεργά, αυτό δεν είναι καλό, ειδικά όταν πρόκειται για ψωμί σίκαλης: λένε, η οξύτητα της ζύμης και το αλάτι βοηθούν στην αδρανοποίηση των ενζύμων και αυτό σας επιτρέπει να βελτιώσετε τη δομή της ζύμης και το πορώδες του έτοιμου ψωμιού, καθιστώντας το λιγότερο κολλώδες. Ταυτόχρονα, η έλλειψη ενζύμων μπορεί να προκαλέσει κακή ζύμωση της ζύμης και ωχρή κρούστα του τελικού ψωμιού. , ότι το αλεύρι έχει ήδη αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε βήτα-αμυλάση (ειδικά σίκαλη!), ενώ η άλφα-αμυλάση μπορεί να είναι ανεπαρκής και στη συνέχεια οι αρτοποιοί πρέπει να προσθέσουν επιπλέον άλφα-αμυλάση στη ζύμη με τη μορφή συστατικών βύνης. Η ποσότητα της αμυλάσης στο αλεύρι εξαρτάται τόσο από τις συνθήκες αποθήκευσης του συγκομιζόμενου κόκκου όσο και από τις καιρικές συνθήκες στο τελευταίο στάδιο ανάπτυξης και από το χρόνο συγκομιδής.
«Όσο ο κόκκος παραμένει άθικτος, οι αμυλάσες είναι λίγο πολύ αδρανείς. Μετά τη βλάστηση των κόκκων, η αμυλολυλική δραστηριότητα αυξάνεται απότομα. Μερικές φορές το σιτάρι αφήνεται στο χωράφι πολύ καιρό πριν τη συγκομιδή τους ή βρέχει κατά το τελευταίο στάδιο της ανάπτυξής του. Και στις δύο περιπτώσεις, η δραστηριότητα των αμυλασών στον κόκκο μπορεί να αυξηθεί πολύ...», γράφει ο Jeffrey Hamelman. Στην πραγματικότητα, ο κόκκος μπορεί να είναι ακόμα στο χωράφι όταν αρχίσει να βλασταίνει και να γίνεται σχεδόν βύνη.Το θέμα είναι ότι η αμυλολυτική δραστηριότητα του κόκκου αυξάνεται καθώς ωριμάζει ο κόκκος, έτσι οι αγρότες προτιμούν να συλλέγουν το σιτάρι όταν περιέχεται σε αμυλάση είναι ελάχιστη. Οι κόκκοι στους οποίους η περιεκτικότητα σε αμυλάση έχει γίνει υψηλή χαλάει πολύ πιο γρήγορα και το αλεύρι από τέτοιους κόκκους παράγει μια ασταθή ζύμη που ζυμώνεται γρήγορα και χάνει γρήγορα τη δομή της και το ψωμί βγαίνει με σφιχτή ψίχα.
Κόκκινη και λευκή βύνη
Όπως γνωρίζετε, η βύνη παράγεται κόκκινη και λευκή, και η ίδια η κόκκινη βύνη δεν είναι ενζυμικά ενεργή, είναι βυνοποιημένος κόκκος, ο οποίος μετά τη βλάστηση ξηράνθηκε σε υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να σκουρύνει, να γίνει κόκκινο-καφέ, το οποίο γι' αυτό λέγεται σκοτεινό . Όλα τα ένζυμα είναι ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες, επομένως κατά την ξήρανση σε υψηλές θερμοκρασίες, οι αμυλάσες απενεργοποιούνται, γι' αυτό και η κόκκινη βύνη χρησιμοποιείται στο ψωμί ως αρωματικό συστατικό. " Στη μη διαστατική (ζυμωμένη) βύνη, τα ένζυμα αδρανοποιούνται και η μόνη λειτουργία αυτού του συστατικού είναι να δημιουργεί γεύση και άρωμα», επιβεβαιώνει ο Hamelman στο βιβλίο του.
Γιατί, καταρχήν, προκύπτουν διαφωνίες σχετικά με τον σκοπό και τη δράση της κόκκινης βύνης; Κοιτάξτε τις συνταγές ψωμιού όπου χρησιμοποιείται κόκκινη βύνη σίκαλης, πιο συχνά αυτές είναι κρέμες σίκαλης, όπου παρασκευάζεται η βύνη μαζί με το αλεύρι, το παρασκεύασμα διατηρείται στη συνέχεια σε θερμοκρασία 62-65 βαθμών για 2-4 ώρες, έως ότου σακχαρίζω(αν και δεν είναι όλες οι ζυθοποιίες σακχαροποιημένες, υπάρχουν ζυθοποιίες που σακχαροποιούνται οι ίδιες και κάποιες χρησιμοποιούν λευκή βύνη, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία). Το ψωμί που χρησιμοποιεί βύνη έχει χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος· επιπλέον, η δομή του παρασκευασμένου ψωμιού σίκαλης διαφέρει από τη δομή του μη παρασκευασμένου ψωμιού σίκαλης. Και ο λόγος αυτής της επιρροής, εν τω μεταξύ, δεν βρίσκεται στη βύνη, αλλά στο παρασκευασμένο αλεύρι! Υπό την επίδραση του ζεστού νερού στο αλεύρι, αυξάνεται η δραστηριότητα των αμυλασών, οι οποίες, όπως διαπιστώσαμε παραπάνω, μετατρέπουν το άμυλο σε απλά σάκχαρα, σακχαροποιώντας έτσι τα φύλλα τσαγιού.
Ζυθοποιία από αλεύρι, βύνη και μπαχαρικά
συγκόλληση στην παραγωγή, φωτογραφία από το δίχτυ
Μπορείτε να βρείτε κόκκινη βύνη σε μορφή υγρού παχύρρευστου εκχυλίσματος, πολύ σκούρου χρώματος, ή ξηρής κόκκινης-καφέ σκόνης, που έχει μια συγκεκριμένη γλυκιά γεύση και άρωμα κρούστας τηγανισμένου ψωμιού. Είναι αυτά τα χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος της ζυμωμένης βύνης που εκτιμούν οι αρτοποιοί και οι καταναλωτές, και το ψωμί στο οποίο έχει προστεθεί βύνη είναι άμεσα αναγνωρίσιμο.
Τι παρέχει η λευκή βύνη χωρίς ζύμωση;
η λευκή βύνη μοιάζει με αλεύρι σίκαλης
Έχουμε ήδη ανακαλύψει πώς ακριβώς λειτουργεί η λευκή διαστατική βύνη, πλούσια σε ένζυμα (μετατρέπει τα άμυλα σε απλά σάκχαρα) και τώρα ας δούμε τι κάνει στη ζύμη και γιατί προστίθεται λευκή βύνη στη ζύμη. Ο Hamelman γράφει σχετικά: Για ψωμί που υποβάλλεται σε μακρά και αργή ζύμωση, για παράδειγμα, για ψωμί που αφήνεται για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα σε επιβραδυντή (το διογκωτικό είναι το αντίθετο - διατηρείται σε χαμηλή θερμοκρασία 4-10 βαθμών), η προσθήκη βύνης μπορεί να είναι χρήσιμη. . Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης ζύμωσης, η μαγιά καταναλώνει σημαντική ποσότητα σακχάρων αλευριού. Όταν τελικά το ψωμί μπει στο φούρνο, η ποσότητα των υπολειμμάτων σακχάρων στη ζύμη δεν είναι αρκετή για να εξασφαλίσει ένα καλό χρώμα κρούστας" Η προσθήκη λευκής βύνης προκαλεί περισσότερο άμυλο από το κανονικό να μετατραπεί σε ζάχαρη, αφήνοντας περισσότερα υπολείμματα σακχάρων στη ζύμη προς το τέλος της ζύμωσης για να σχηματιστεί το όμορφο χρώμα του φλοιού.
Δοσολογία
ψωμί με βύνη: Borodino και Black Hamster
Όπως μπορείτε να δείτε, η λευκή βύνη είναι καλό πράγμα και προστίθεται τόσο στο ψωμί σίκαλης όσο και στο σταρένιο ψωμί, τόσο παρασκευασμένο όσο και ξηρό, αλλά πρέπει να είστε προσεκτικοί με τη δοσολογία. Εάν το παρακάνετε με τη λευκή βύνη, το ψωμί θα έχει μια σειρά από δυσάρεστα ελαττώματα: κολλώδη ψίχα, σφιχτή δομή, ανασυρόμενες πλευρές ψωμί τηγανιού(ψωμί μέσης) κ.λπ. Η τυπική δοσολογία για τη χρήση λευκής βύνης είναι 1-2% του συνολικού βάρους του αλευριού. Εάν υπερβείτε τη δόση της κόκκινης βύνης (2,5-5% του συνολικού βάρους του αλευριού), το ψωμί θα έχει πολύ έντονη γεύση και άρωμα και μπορεί ακόμη και να είναι πικρό.
Στην πραγματικότητα, αυτό ήθελα να σας πω για την κόκκινη και λευκή βύνη σίκαλης. Τώρα όλα είναι ξεκάθαρα)
Καλά Χριστούγεννα σε εσάς! Ό,τι καλύτερο και τα λέμε σύντομα!
