Γαλλικά κρουασάν βήμα προς βήμα συνταγή. Γαλλικά κλασικά: τα μυστικά των τέλειων κρουασάν. Πώς να φτιάξετε κρουασάν από ζύμη

Απλό κουλούρι κρουασάν, που έχει γίνει ένα cult πιάτο, δεν είναι πλέον μόνο φαγητό: τα κρουασάν είναι και τρόπος ζωής και ολόκληρη βιομηχανία. Αυτές είναι οι υπέροχες νόστιμες ιστορίες αρτοποιών που ειδικεύονται στα flaky bagels. Και οι γαστρονομικές μάχες των νοικοκυραίων είναι στο μέγιστο τρυφερή ζύμηγια κρουασάν, η πιο νόστιμη γέμιση κρουασάν και το πιο τέλειο σχήμα κρουασάν. Πόσο σε εμπνέουν όλα αυτά να εμπλακείς στη διαδικασία!

Παρά τη γαλλική «καταχώρισή τους», τα κρουασάν είναι στην πραγματικότητα «αυστριακά»: εφευρέθηκαν στην Αυστρία και ψήθηκαν για πρώτη φορά και εκεί. Υπάρχει η άποψη ότι αρχικά τα κρουασάν, αν και νόστιμα, ήταν μάλλον τραχιά προϊόντα, τα οποία ήταν απλώς ένα κομμάτι τυλιγμένο σε μισοφέγγαρο ζύμη μαγιάς. Μοντέρνο κρουασάν με την αέρινη ελαφρότητά του, κυριολεκτικά διαποτισμένο από γεύση και άρωμα βούτυρο, είναι άνευ όρων η Γαλλία με αυτή την ιδιαίτερη, γαστρονομική έννοια που είναι κατανοητή στους καλοφαγάδες, ενώ η Αυστρία συνδέεται σήμερα με.

Ζύμη κρουασάν

Απαραίτητη προϋπόθεση για να φτιάξετε μόνοι σας κρουασάν είναι τα σπιτικά. σφολιάτα. Και αυτή είναι η πιο δύσκολη στιγμή - κάποιοι φοβούνται ότι η ζύμη δεν θα λειτουργήσει, άλλοι δεν τους αρέσει να ανακατεύονται, καθώς χρειάζεται πολύς χρόνος. Ναι, υπάρχουν ορισμένες λεπτές αποχρώσεις στη δουλειά σφολιάτα, το να κατέχεις το οποίο είναι ο μόνος τρόπος για να πάρεις ένα εκπληκτικά νόστιμο κρουασάν και να μην το κατέχεις... Λοιπόν, υπάρχουν επιλογές και εδώ: από μια δια βίου επιθυμία να μαγειρέψεις γαλλικά κουλούρια μέχρι τον αθλητικό θυμό: «Θα σε φτιάξω πάντως!!»

Έτσι, ένα κρουασάν είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από σφολιάτα.Η σφολιάτα για κρουασάν παρασκευάζεται σε διάφορα βήματα, σημείο κλειδίψύχεται σε κάθε στάδιο του ζυμώματος. Αυτή η τεχνολογία καθιστά δυνατή τη λήψη συμπαγών, και όχι σχιστών, στρώσεων ζύμης με το βούτυρο να βγαίνει.

Θα χρειαστούμε μόνο και εξαιρετικά καλό βούτυρο με περιεκτικότητα σε λιπαρά 82%. Η μαργαρίνη δεν θα λειτουργήσει. Η γεύση ενός κρουασάν εξαρτάται άμεσα από τη γεύση του βουτύρου, από το οποίο υπάρχει πολύ στη ζύμη, και αν προσθέσετε μαργαρίνη, τότε η γεύση θα είναι "μαργαρίνη".

Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ότι η ζύμη σφολιάτας έχει συνήθως λιγότερες στρώσεις από την άζυμη ζύμη. Έτσι, αν μέσα φρέσκια ζύμηπριν το ψήσιμο, λαμβάνονται περίπου μιάμιση χιλιάδες στρώσεις, στη συνέχεια στην έκδοση μαγιάς - 24-72, ανάλογα με το επιθυμητό πάχος των στρωμάτων στο τελικό κρουασάν.

Βασική συνταγή για κρουασάν - χωρίς γέμιση. Κατά την κρίση σας, μπορείτε να προσθέσετε γλυκό ή αλμυρή γέμιση. Το κρουασάν μπορεί να έχει σχήμα κυρτό μισοφέγγαρο ή ίσιο.

Χρόνος μαγειρέματος:περίπου 15 ώρες, λαμβάνοντας υπόψη τον χρόνο για την ψύξη της ζύμης σε κάθε στάδιο της προετοιμασίας.
Εξοδος: 16 μικρά κρουασάν ή 8 μεγάλα.

Συστατικά

• βούτυρο 200 γρ
• αλεύρι 2 κούπες + 2 κ.σ. κουτάλια
• γάλα 1 ποτήρι
• ζάχαρη 40 γρ
• αλάτι 1 γεμάτη κουτ
• μαγιά ξερή ψιλή 7 γρ
• αυγό για λαδόκολλα 1 τεμ.

Παρασκευή

Μεγάλες φωτογραφίες Μικρές φωτογραφίες

Βγάζουμε το βούτυρο από το ψυγείο εκ των προτέρων για να μαλακώσει ελαφρά.
Ξεκινήστε την προετοιμασία της ζύμης μαγιάς: ανακατέψτε 2 φλιτζάνια αλεύρι και γάλα.



Ανακατεύουμε τη ζύμη σε σβώλους μάζα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να αυτολύσει για 20 λεπτά. Αυτό το κόλπο θα σας βοηθήσει να ζυμώσετε μια λεία ζύμη πιο γρήγορα και να την κάνετε πιο ελαστική.



Όσο η ζύμη περνάει από το στάδιο της αυτόλυσης, τρίβουμε το βούτυρο με 2 κ.σ. κουταλιές αλεύρι.



Από τη μάζα που προκύπτει, σχηματίζουμε μια στρώση διαστάσεων 12 επί 8 και πάχους περίπου 1 εκ. Αυτό είναι βολικό να το κάνουμε σε μεμβράνη, στην οποία στη συνέχεια θα χρειαστεί να τυλίξετε το βούτυρο και να το βάλετε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.



Τώρα επιστρέψτε στην πρώτη ζύμη και προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και μαγιά σε αυτήν.



Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ εφοδιασμένο με το εξάρτημα γάντζου, ζυμώστε τη ζύμη.



Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει λείο και πολύ ελαστικό.



Τυλίγουμε τη ζυμωμένη ζύμη σε ένα σακουλάκι και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη σε μια στρώση πάχους 8-10 mm και τοποθετούμε μια στρώση παγωμένου βουτύρου στο κέντρο.



Διπλώστε πρώτα το επάνω τρίτο και μετά το κάτω τρίτο, σαν να διπλώνετε ένα κομμάτι χαρτί γραφής στα τρίτα.



Με απαλές αλλά δυνατές κινήσεις χτυπήματος με τον πλάστη, ισιώστε τη βουτυρωμένη ζύμη μέχρι να έχει πάχος περίπου 1 εκ.



Τώρα γρήγορα και προσεκτικά τυλίγουμε τη ζύμη ελαφρά με έναν πλάστη για να ομογενοποιηθεί η στρώση και διπλώνουμε στα τρίτα.



Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 2-3 ώρες σκεπασμένη με μεμβράνη.
Επαναλάβετε ξανά την προηγούμενη διαδικασία ρολού και μετά βάζετε ξανά τη ζύμη στο ψυγείο για 2 ώρες.
Στη συνέχεια ανοίξτε τη ζύμη σε μια ελαφρώς πιο λεπτή στρώση και διπλώστε τη στα τέσσερα αυτή τη φορά.



Σε αυτό το σημείο η ζύμη είναι έτοιμη να πλάθει. Αν το κόψετε, μπορείτε να δείτε όμορφα ακόμη και στρώματα.



Έτσι, κόψτε τη ζύμη σε 2 μέρη. Τοποθετήστε το ένα μέρος στο ψυγείο ενώ δουλεύετε το άλλο.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε μια μακριά στρώση ύψους 12-14 εκ. και πάχους 3-5 χιλιοστών. Πρώτα το κόβουμε σε 4 τετράγωνα και μετά κόβουμε κάθε τετράγωνο διαγώνια.



Τραβώντας απαλά με τα χέρια σας, δώστε στα τρίγωνα ένα ελαφρώς επίμηκες ισοσκελές σχήμα.



Τυλίξτε τη ζύμη σε σχήμα κουλούρι. Παρεμπιπτόντως, σε αυτή τη μορφή μπορείτε να παγώσετε τα έτοιμα κρουασάν και να τα αφήσετε για 7-8 ώρες πριν τα ψήσετε: κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου θα ξεπαγώσουν σιγά σιγά και θα μεγαλώσουν.



Τοποθετήστε τα μελλοντικά κρουασάν σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή και αλείψτε με χτυπημένο αυγό για πρώτη φορά.



Αφήνουμε τα κρουασάν στον σβηστό φούρνο για 3-3,5 ώρες. Θα αναπτυχθούν καλά εκεί.



Τώρα αλείφουμε ξανά τα κρουασάν με αυγό και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 210 βαθμούς για 15 λεπτά.

Σερβίρετε τα κρουασάν ζεστά ή ζεστά. Τα τελειωμένα κρουασάν μπορούν να κρυώσουν, να τυλιχτούν σε μια σακούλα και να παγώσουν, ξαναζεσταίνοντας στο φούρνο μικροκυμάτων πριν τα σερβίρουμε. Και μην ξεχάσετε να φτιάξετε μόνοι σας ένα φλιτζάνι καφέ!

Οδηγίες μαγειρέματος

Εκτύπωση 1 ώρας

1. Διαλύουμε τη μαγιά σε 150 ml χλιαρό νερό, αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά και ανακατεύουμε. Παχνί Πώς να προετοιμάσετε τη μαγιά

2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ρίχνουμε σε ένα βαθύ μπολ. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας 30 γρ βούτυρο και αλευρώνουμε με αλεύρι. Προσθέστε 1 αυγό, τη ζάχαρη, 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, τη μαγιά και ζυμώστε σε μια λεία ελαστική ζύμη (ζυμώστε για 10-15 λεπτά). Εργαλείο σποράς αλευριού Το αλεύρι πρέπει να κοσκινίζεται ακόμα κι αν το αλέθετε μόνοι σας και εγγυάται την απουσία σβώλων και σβώλων. Ξυπνώντας από το κόσκινο, το αλεύρι χαλαρώνει, κορεσμένο με οξυγόνο, η ζύμη φουσκώνει καλύτερα και μετά έχει καλύτερη υφή. Μπορείτε να κοσκινίσετε χρησιμοποιώντας οποιοδήποτε λεπτό κόσκινο ή, για παράδειγμα, μια ειδική σπαρτική μηχανή OXO, η οποία λειτουργεί με βάση την αρχή μιας διαλογιστικής κουνιστή πολυθρόνας.

3. Πασπαλίζουμε το τραπέζι με αλεύρι, ανοίγουμε τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο διαστάσεων 50x20 εκ. Πολτοποιούμε το υπόλοιπο βούτυρο και χωρίζουμε σε 3 μέρη. Απλώστε το 1/3 του βουτύρου στα 2/3 της επιφάνειας της ζύμης χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος μιας κουταλιάς της σούπας, αφήνοντας 2-3 εκ. από τις άκρες της ζύμης (το βούτυρο δεν πρέπει να λιώσει τελείως, αλλά να αποτελείται από μικρούς σβόλους). Εργαλείο πλάστη Για να ανοίξετε ένα μεγάλο φύλλο ζύμης, ο πλάστης πρέπει να είναι μακρύς. Θα είναι επίσης πιο βολικό να εκτελέσετε ένα τέχνασμα που σας επιτρέπει να κάνετε το πάχος του φύλλου ομοιόμορφο: κρεμάστε τη ζύμη σε έναν πλάστη και περιστρέψτε την γύρω του στον αέρα. Η «Afisha-Eda» διοργάνωσε μια αναθεώρηση των πλάστη· η πιο ευέλικτη αποδείχθηκε ότι ήταν η οξιά από τη μάρκα Bérard.

4. Διπλώστε τη μη λαδωμένη επιφάνεια πάνω από τη μισή λαδωμένη επιφάνεια και καλύψτε με την υπόλοιπη λαδωμένη επιφάνεια. Θα λάβετε ένα παραλληλόγραμμο τριών στρώσεων διαστάσεων περίπου 17x20 εκ. Κλείνουμε καλά τις άκρες της ζύμης με τα χέρια σας για να μην βγει το βούτυρο όταν ανοίγετε περαιτέρω τη ζύμη. Εργαλείο Βούρτσα σιλικόνης Είναι βολικό να επικαλύπτετε με ζεστό γλάσο χρησιμοποιώντας μια βούρτσα σιλικόνης - για παράδειγμα, Mario Batali. Οι τρίχες σιλικόνης δεν κολλάνε μεταξύ τους, και επιπλέον, η σιλικόνη, σε αντίθεση με τις συνηθισμένες τρίχες, δεν βγαίνει από τη βούρτσα μαζί με το λούστρο.

5. Γυρίζουμε τη ζύμη 90 μοίρες προς τα δεξιά και την ανοίγουμε ξανά σε ένα ορθογώνιο διαστάσεων 50x20 εκ. Μεταφέρουμε προσεκτικά τη ζύμη σε ένα φύλλο περγαμηνής (ή χαρτί χάρτου), σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο, διπλώνουμε στη μέση, σκεπάζουμε με πετσέτα και βάλτε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο τραπέζι.

6. Επαναλάβετε πλήρως την προηγούμενη διαδικασία άλλες 2 φορές. Επαναλάβετε την προηγούμενη διαδικασία άλλες 3 φορές, αλλά χωρίς λάδι. Τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο μόνο μετά την τρίτη επανάληψη.

7. Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα παραλληλόγραμμο διαστάσεων 52x30 εκ., σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη στη μέση κατά μήκος, κόβοντας κάθε στρώση σε 8 τρίγωνα με βάση 13 εκ.

8. Τυλίξτε τα κρουασάν από τρίγωνα, τοποθετήστε την άκρη προς τα κάτω σε ένα ταψί αλειμμένο με φυτικό λάδι, δίνοντάς τους σχήμα μισοφέγγαρου. Η απόσταση μεταξύ των κρουασάν είναι τουλάχιστον 5 cm.
Εργαλείο Χαρτί ψησίματος Ανοιχτές πίτεςκαι κις για ομοιόμορφο ψήσιμο, καλύτερα να τα τοποθετήσετε στο φούρνο σε μια σχάρα και για να μην στάζει η σάλτσα που βράζει από τη φωτιά ανάμεσα στις ράβδους, θα σας βοηθήσει το χαρτί ψησίματος. Για παράδειγμα, οι Φινλανδοί παράγουν ένα καλό - είναι αρκετά πυκνό και είναι ήδη χωρισμένο σε φύλλα που είναι εύκολο να βγουν από το κουτί. Και τίποτα περισσότερο δεν απαιτείται από το χαρτί.

9. Αλείφουμε τα κρουασάν με αυγό και τα αφήνουμε για 40 λεπτά να φουσκώσουν (κατά προτίμηση σε ντουλάπι ή κρύο φούρνο για να μην υπάρχει ροή αέρα, διαφορετικά θα στεγνώσουν τα κρουασάν).

10. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Ψήστε τα κρουασάν για 15-20 λεπτά. Εργαλείο Θερμόμετρο φούρνου Το πώς πραγματικά ζεσταίνεται ο φούρνος, ακόμα κι αν ρυθμίσετε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, μπορεί να γίνει κατανοητό μόνο με την εμπειρία. Είναι καλύτερα να έχετε ένα μικρό θερμόμετρο στο χέρι που είναι τοποθετημένο στο φούρνο ή απλά κρεμασμένο στη σχάρα. Και είναι καλύτερο να δείχνει βαθμούς Κελσίου και Φαρενάιτ ταυτόχρονα και με ακρίβεια - όπως ένα ελβετικό ρολόι. Ένα θερμόμετρο είναι σημαντικό όταν πρέπει να τηρείτε αυστηρά το καθεστώς θερμοκρασίας: για παράδειγμα, στην περίπτωση ψησίματος.

Νόστιμο σπιτικό ψήσιμοκρατά τα αρώματα του σπιτιού σας, τη ζεστασιά των αγαπημένων σας χεριών και μια απαράμιλλη αίσθηση άνεσης. Για να βγει ακριβώς έτσι, χρειάζεται πολύ δουλειά, υπομονή και φροντίδα. Και αξίζει να ξεκινήσετε με το σωστό τεστ.

Δημιουργία της ζύμης

Ως γνωστόν, διάφορα αρτοσκευάσματα, είτε πρόκειται για κέικ, μπισκότα ή κρουασάν, απαιτεί ατομική προσέγγιση. Η ζύμη για κάθε προϊόν παρασκευάζεται σύμφωνα με μια ειδική συνταγή, τηρώντας πολλές λεπτότητες. Από αυτή την άποψη, τα κρουασάν, αγαπημένα σε πολλούς, είναι ένα από τα πιο ιδιότροπα είδη αρτοσκευασμάτων. Παρασκευάζονται αποκλειστικά από σφολιάτα. Είναι η προετοιμασία του που είναι το πιο απαιτητικό βήμα. Ξεκινώντας, τυλίξτε ένα κομμάτι βούτυρο βάρους 350 γρ. σε μεμβράνη πασπαλισμένη με αλεύρι, σχηματίστε μια στρώση διαστάσεων 10 × 12 εκ. και βάλτε το στο ψυγείο. Εν τω μεταξύ, αραιώστε 40 γραμμάρια μαγιάς σε 200 ml γάλα. Ανακατεύουμε χωριστά 500 γρ αλεύρι κοσκινισμένο, 2 γρ μπέικιν πάουντερ, 30 γρ το καθένα ζάχαρη άχνηΚαι φυτικό λάδι, μια πρέζα αλάτι. Στη συνέχεια, συνδυάστε τη μαγιά με την προκύπτουσα μάζα και ζυμώστε τη ζύμη.

Χειροκίνητη επιδεξιότητα και αντοχή

Το άνοιγμα της ζύμης απαιτεί ιδιαίτερη υπομονή. Σχηματίζουμε μια στρώση ζύμης διαστάσεων 12 × 20 εκ., την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τη στρώση σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, βάλτε το βούτυρο στο ένα μισό της, καλύψτε με το άλλο μισό και τσιμπήστε τις άκρες. Ανοίξτε προσεκτικά το στρώμα από τη μέση μπρος-πίσω, αυστηρά προς μία κατεύθυνση. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένα ορθογώνιο πάχους 1 εκ. Χωρίστε το οπτικά σε τρία ίδια εγκάρσια μέρη και διπλώστε το σε τρεις στρώσεις. Τυλίγουμε ξανά τη στρώση με μεμβράνη και τη βάζουμε πρώτα στο ψυγείο για 15 λεπτά και μετά στην κατάψυξη για 15 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον 5 φορές. Ταυτόχρονα ανοίγουμε τη ζύμη κάθετα προς την φορά που ήταν την προηγούμενη φορά.

Τα μυστικά των δασκάλων

Για να κάνετε τα κρουασάν τρυφερά, νόστιμα και εύθρυπτα, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη αρκετές λεπτότητες. Οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες μοιράζονται τα μυστικά της μαεστρίας τους. Το βούτυρο πρέπει να επιλέγεται με περιεκτικότητα σε λιπαρά 82% ή μεγαλύτερη. Ο όγκος του πρέπει να είναι περίπου το ένα τρίτο του όγκου του αλευριού. Ακόμα καλύτερα είναι να παίρνετε αλεύρι και βούτυρο σε ίσες αναλογίες. Προτιμήστε τη «ζωντανή» μαγιά και το φρέσκο ​​αλεύρι από σκληρές ποικιλίεςσιτάρι. Το πιο σημαντικό, το βούτυρο και η ζύμη πρέπει να έχουν την ίδια σύσταση πριν το ρολό. Συνιστάται να ζυμώνετε αργά τη ζύμη για κρουασάν, διαφορετικά μια μεγάλη ποσότητα οξυγόνου μπορεί να τη βλάψει. Η ιδανική θερμοκρασία για το ζύμωμα είναι 15–16 °C. Αλλά η στεγανοποίηση των κρουασάν απαιτεί θερμοκρασία 25–26 °C.

Μαγεία με συνταγή

Συμφωνώ, όσο κι αν θέλουμε να ευχαριστήσουμε τους αγαπημένους μας νόστιμα αρτοσκευάσματα, ο χρόνος μερικές φορές λείπει πολύ. Αυτό ακριβώς σκέφτηκαν έτοιμη ζύμη. Αλλά στην περίπτωσή μας θα είναι κάτι το ιδιαίτερο, δηλαδή μια ειδική ζύμη για σπιτικά κρουασάν με την επωνυμία «Eat at Home». Πρόκειται για μια πραγματική πλούσια σφολιάτα που παρασκευάζεται από προϊόντα υψηλής ποιότητας σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Φτιάχνεται με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας βουτύρου, που δίνει στα κρουασάν μια δελεαστική κρεμώδη γεύση. Επιπλέον, η ζύμη δεν απαιτεί καθόλου επιπλέον τύλιγμα, κάτι που θα εξοικονομήσει σημαντικά χρόνο και κόπο. Επιπλέον, η συσκευασία της ζύμης έχει ασυνήθιστη μορφή. Φτιάχνεται σε μορφή βιβλίου μαγειρικής, στο πίσω μέρος του οποίου αναγράφεται ξεκάθαρα βήμα προς βήμα συνταγήφτιάχνοντας κρουασάν.

Σοκολατένιο χτύπημα

Οι γνώστες των γαλλικών αρτοσκευασμάτων γνωρίζουν: τα πραγματικά κρουασάν φτιάχνονται χωρίς γέμιση. Ωστόσο, αυτό δεν εμποδίζει τους καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο να επιλέξουν μια μεγάλη ποικιλία από γεμίσεις για αυτούς. Τα κρουασάν με σοκολάτα είναι ιδιαίτερα δημοφιλή. Κόβουμε λοιπόν την έτοιμη ζύμη πάχους 3–5 χιλ. σε ισοσκελή τρίγωνα με βάση 10 εκ. και πλευρές 20 εκ. Τρίβουμε μια μπάρα μαύρης σοκολάτας και τοποθετούμε λίγη ποσότητα στη βάση του τριγώνου. Τυλίξτε το κρουασάν και δώστε του σχήμα μισοφέγγαρου. Σχηματίζουμε τα υπόλοιπα τρίγωνα με τον ίδιο τρόπο. Αφήνουμε τα κρουασάν να ξεκουραστούν για μισή ώρα. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα, τα αλείφουμε με ένα μείγμα κρόκου και γάλακτος με ένα πινέλο. Ψήνετε τα κρουασάν σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20-25 λεπτά.

Τα σπιτικά κρουασάν που παρασκευάζονται με φροντίδα και αγάπη θα είναι μια υπέροχη απόλαυση για ένα οικογενειακό πάρτι τσαγιού. Θα δώσουν στους αγαπημένους σας μια αίσθηση πραγματικών διακοπών, που θα σας ζεστάνει με ζεστασιά για πολύ καιρό.

Γράφω τα αληθινά γιατί από περιέργεια έψαξα για συνταγή στο google.ru, αλλά όλες οι συνταγές που βρέθηκαν στα ρωσικά δεν ταιριάζουν με το πρωτότυπο, είτε λόγω αναλογιών είτε λόγω τεχνικής μαγειρέματος.

Για κρουασάν και σοκολάτα τηγανιού χρησιμοποιείται σφολιάτα μαγιάς.

Τα κρουασάν και η σοκολάτα τηγανιού είναι μια μακρά διαδικασία, αλλά για να είμαστε ειλικρινείς, αξίζουν τον κόπο.

Το βολικό είναι ότι ενώ η ζύμη σκληραίνει μπορείτε να κάνετε κάτι άλλο. Δεν θα πιστεύετε τη μυρωδιά στο σπίτι. Νομίζω ότι πρέπει να το δοκιμάσεις τουλάχιστον μία φορά.

Μοιράζομαι τη συνταγή, ελπίζω να είναι δική μου βήμα προς βήμα περιγραφήΘα είναι χρήσιμο να κάνετε το ψήσιμο σας με επιτυχία.

Ξεκινήστε με μισή μερίδα: αυτό διευκολύνει το άνοιγμα της ζύμης και, όταν σας αρκεί, προχωρήστε σε μια ολόκληρη μερίδα (18 κρουασάν ή σοκολάτα τηγανιού ή 9 κρουασάν + 9 σοκολάτα τηγανιών).

Οργάνωση και συγχρονισμός

Μπορείτε να κάνετε τα πάντα την ίδια μέρα, αλλά συνήθως κάνω όλα τα βήματα πριν φτιάξω τα κρουασάν το Σάββατο (βήματα 1 έως 7 συμπεριλαμβανομένων) και την Κυριακή το πρωί ετοιμάζω τα κρουασάν και τα ψήνω (βήματα 8 έως 10)

1. Ζύμωμα: 10-15 λεπτά

2. Στεγανοποίηση σε ζεστό μέρος στους 30-35 βαθμούς το μέγιστο: 30 λεπτά

3. Πρώτη μόνωση στο ψυγείο: 1 ώρα

4. Η πρώτη φάση πλαστικοποίησης της ζύμης: 15 - 20 λεπτά (στην αρχή μπορεί να είναι μεγαλύτερη, αλλά μόλις την πιάσετε θα είναι 5 λεπτά)

5. Δεύτερη επίστρωση στο ψυγείο: 30 λεπτά

6. Δεύτερη φάση πλαστικοποίησης ζύμης: 15 λεπτά

7. Τελευταία (τρίτη) μόνωση στο ψυγείο: 2 ώρες ή καλύτερα όλη τη νύχτα

8. Μαγείρεμα κρουασάν 15-20 λεπτά

9. Κρουασάν δοκιμών σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά

10. Ψήσιμο κρουασάν 15 λεπτά

2 σημαντικά σημεία:

1. Βούτυρο: τουλάχιστον 82% λιπαρά, κατά προτίμηση 84%

2. Αλεύρι ασφάλιστροκαι με υψηλή περιεκτικότητα % σε πρωτεΐνη στην Ιταλία λέγεται farina manitoba στη Γαλλία farine di gruau σε άλλες χώρες που δεν ξέρω, στη Γαλλία συμβουλεύουν επίσης να ανακατεύουμε αλεύρι Τ45 με αλεύρι Τ55 στο μισό και μισό. Αλλά κατά τη γνώμη μου, η καλύτερη επιλογή παραμένει το αλεύρι Manitoba* με αλεύρι Τ45 (50% -50%)

Ποσότητα προϊόντων για 18 κρουασάν

500 γραμμάρια αλεύρι premium (αν υπάρχει αλεύρι Manitoba*)

60 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη

10 γρ αλάτι

20 γρ μαγιά φρέσκια

200 γρ γάλα χλιαρό

60 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

300 γρ βούτυρο 82% -84% λιπαρά,

1. Ζύμωμα της ζύμης

Δίνω 3 τρόπους για να ζυμώσετε τη ζύμη, ανάλογα με το αν έχετε ή όχι μίξερ

Με μίξερ τύπου βοηθήματος κουζίνας ή οποιοδήποτε άλλο μίξερ ζαχαροπλαστικής με εξάρτημα με γάντζο

Χρήση θερμομωτικών Worvek

Με το χέρι

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ (ή το μπολ του μίξερ αν το κάνουμε στο μίξερ). Μαζέψτε το σε ένα ανάχωμα και κάντε μια κοιλότητα στο κέντρο.

Ανακατέψτε το αλάτι και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ στο πλάι, έτσι ώστε όταν προσθέτετε τη μαγιά να μην έρχεται σε επαφή ούτε με αλάτι ούτε με ζάχαρη, καθώς αυτά τα 2 στοιχεία μειώνουν την επίδραση της μαγιάς.

Τρίβουμε τη μαγιά σε ένα ποτήρι και την αραιώνουμε με 200 γραμμάρια χλιαρό γάλα. Ρίξτε σταδιακά το διάλυμα της μαγιάς στην τρύπα στο αλεύρι, ανακατεύοντας τη ζύμη (αν είναι σε μίξερ, τότε σε χαμηλή ταχύτητα).

Ενώ ζυμώνετε, προσθέστε στη ζύμη ένα αυγό και 60 γραμμάρια βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Αν φτιάχνετε μισή μερίδα, χτυπάτε το αυγό με ένα πιρούνι και χτυπάτε με σύρμα 25 γραμμάρια για τη ζύμη και στο τέλος μπορείτε να αλείψετε τα κρουασάν με το υπόλοιπο αυγό.

Αν φτιάχνετε τη ζύμη σε μίξερ κουζίνας (Kitcheaid) με γάντζο, ζυμώνετε τη ζύμη για 8-10 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα (5 λεπτά για μισή παρτίδα)

Στο thermomix για 3-5 λεπτά αν κάνετε μισή μερίδα και μέχρι 7 λεπτά αν κάνετε ολόκληρη.

Αν το κάνετε με το χέρι, τότε πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη σε ένα μπολ στην αρχή για 2-3 λεπτά με τα δάχτυλά σας, μέχρι να απορροφηθεί το λάδι στη ζύμη.

Μετά από αυτό, τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα καθαρό τραπέζι πασπαλισμένο με λίγο αλεύρι, πάρτε τη ζύμη στο χέρι σας και ρίξτε τη με δύναμη στο τραπέζι, στη συνέχεια πάρτε τη στο άλλο χέρι και ρίξτε την ξανά στο τραπέζι, σαν να θέλετε. χτύπα το. Και ούτω καθεξής για 10-15 λεπτά.

Αυτή η τεχνική χρησιμοποιήθηκε από όλους τους Γάλλους αρτοποιούς πριν εμφανιστούν οι μηχανές. Το γεγονός είναι ότι όταν ζυμώνετε κλασικά με το χέρι, η ζύμη θερμαίνεται από την επαφή με τα χέρια σας και η μαγιά αρχίζει να ζυμώνεται από τη θερμότητα νωρίτερα από ό, τι θα έπρεπε. Σε αυτό το στάδιο πρέπει να ενεργοποιήσουμε τη γλουτένη και όχι τη μαγιά, οπότε η επαφή με τα χέρια είναι περιορισμένη.

Συνεχίζουμε να χτυπάμε τη ζύμη στον πάγκο μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Θα νιώσετε με το χέρι σας πώς αλλάζει η συνοχή του, θα γίνει πιο απαλό και τρυφερό.

Προσοχή, ανεξάρτητα από το αν ζυμώσετε τη ζύμη με το χέρι ή σε μηχανή, είναι πολύ σημαντικό να μην την παρακάνετε γιατί αν τη ζυμώσετε πολύ θα γίνει σκληρή.

Για να ελέγξετε αν η ζύμη είναι έτοιμη, πρέπει να την τεντώσετε ελαφρά με τα δάχτυλά σας μέχρι να γίνει λεπτή σε τέτοιο βαθμό που να φαίνεται μέσα, αλλά να μην σκιστεί. Εάν σπάσει, πρέπει να το δουλέψετε λίγο περισσότερο. Ελέγχω τακτικά για να μην το παρακάνω.

2. Θερμομόνωση

Όταν είναι έτοιμη η ζύμη, τη μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί κουζίνας, σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος (25-30 βαθμούς όχι άλλο) να φουσκώσει για 30 - 40 λεπτά. Το βάζω στο φούρνο αλλά μιας και το έχω τουλάχιστον 35 βαθμούς το αφήνω ανοιχτό.

3. Πρώτη μόνωση στο ψυγείο

Όταν διπλασιαστεί περίπου ο όγκος της ζύμης, την πιέζουμε ελαφρά με την παλάμη μας για να απελευθερωθεί ο αέρας που σχηματίστηκε κατά τη ζύμωση της μαγιάς.

Πλάθουμε τη ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα, σκεπάζουμε ξανά με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να στεγνώσει για περίπου 45 - 60 λεπτά.

Τώρα ας ετοιμάσουμε το βούτυρο.

Τοποθετούμε 300 γραμμάρια βούτυρο από το ψυγείο σε μια πλαστική σακούλα (ή σε μεμβράνη κουζίνας) και το απλώνουμε με έναν πλάστη δίνοντάς του σχήμα παραλληλόγραμμου πάχους 1,5 - 2 εκατοστών.

Βάζουμε το λάδι σε μεμβράνη στο ψυγείο. Κατά την επόμενη στρώση, η ζύμη και το βούτυρο πρέπει να είναι στην ίδια θερμοκρασία.

Ας αρχίσουμε να στρώνουμε τη ζύμη

Τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα αλευρωμένο τραπέζι και ανοίγουμε σε πάχος 1,5-2 εκατοστών, διπλάσιο μήκος και ελαφρώς φαρδύτερο από το τυλιγμένο βούτυρο.

Τοποθετήστε ένα ορθογώνιο βούτυρο στο κέντρο της ζύμης και διπλώστε τη ζύμη από πάνω

Ανοίξτε σε πάχος 8 mm - 1 cm, πασπαλίζοντας συνέχεια αλεύρι στο τραπέζι για να μην κολλήσει η ζύμη, σκουπίζοντας το περιττό αλεύρι με ένα πινέλο πριν αρχίσετε να τυλίγετε.

Το παραλληλόγραμμο ζύμης πρέπει να έχει περίπου 15 εκ. πλάτος και 45 εκ. μήκος, σε κάθε περίπτωση το μήκος να είναι 3 φορές μεγαλύτερο από το πλάτος και το πάχος 6-8 χιλιοστά.

Αν νιώθετε ότι η ζύμη σας χάνει την ελαστικότητά της από τη φωτιά ή αρχίζει να σκίζεται και το βούτυρο να ξεφεύγει, βάλτε την τυλιχτή στρώση στο ψυγείο για 20 λεπτά και μετά συνεχίστε να την τυλίγετε.

Θα δείτε ότι με την εμπειρία θα σας πάρει όλο και λιγότερο χρόνο για να στρώσετε.

Διπλώνουμε το κάτω άκρο της ζύμης για τα 2/3 του μήκους της και την κορυφή για το υπόλοιπο τρίτο, κολλάμε τη ραφή (την χτυπάμε ελαφρά με τον πλάστη) και τη διπλώνουμε στη μέση (βιβλίο) Αυτό λέγεται διπλή στρώση.

Λειάνετε ελαφρά τη ζύμη με την παλάμη σας για να απελευθερωθεί αέρας και χτυπήστε ελαφρά τις πλαϊνές και κεντρικές ραφές με έναν πλάστη για να βεβαιωθείτε ότι θα κολλήσουν.

Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Μετά από μισή ώρα βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο. Τοποθετήστε το στο τραπέζι όπως ήταν πριν από το ψυγείο, γυρίστε τη ζύμη κατά 90 μοίρες (η κεντρική ραφή πρέπει να είναι δεξιά για εσάς, αν είστε αριστερόχειρες, τότε στα αριστερά) και ανοίξτε τη σε μια στρώση 6- Πάχος 8 mm.

Σκουπίζουμε το περιττό αλεύρι και διπλώνουμε τη ζύμη στα τρίτα (με ένα πορτοφόλι). Αυτό ονομάζεται απλό στρώμα.

Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα, την αφήνω όλο το βράδυ

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την τυλίγουμε σε μια ορθογώνια στρώση πάχους 8-6 mm. Κόψτε τις άκρες.

Κόβουμε τη ζύμη σε τρίγωνα με βάση 12 εκ. και ύψος 20 εκ. Κάνουμε ένα μικρό κόψιμο 1-2 εκ. στη μέση της βάσης (6 εκ.), λυγίζουμε το τρίγωνο προς τα μέσα και βάζουμε ένα μικρό κομμάτι ζύμης κομμένο από τις άκρες στη μέση. Αυτό το κομμάτι θα γίνει μια αέρινη ψίχα όταν ψηθεί.

Ξεκινώντας από το φαρδύ άκρο, τυλίγουμε τα τρίγωνα σε ένα κουλούρι. Τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και το βάζουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει (30 - 45 λεπτά ανάλογα με τη θερμοκρασία.

Παρασύρθηκα κατά κάποιον τρόπο από την Ελβετία (πώς δεν μπορείς να σε παρασύρει, σωστά;) και ξέχασα τελείως να πω για τη συνάντησή μας με τον ζαχαροπλαστείο Laurent Boursier, διευθυντή ποιότητας της αλυσίδας αρτοποιείων Volkonsky.

Μόλις μια εβδομάδα πριν από το ταξίδι μου, το καφέ-αρτοποιείο Volkonsky στη Sretenka οργάνωσε ένα απίστευτο πράγμα: ο ίδιος ο Laurent Boursier μοιράστηκε προσωπικά μαζί μας τα μυστικά των νόστιμων κρουασάν. Φυσικά, όποιος έχει προσπαθήσει να φτιάξει μόνος του κρουασάν τουλάχιστον μία φορά στη ζωή του, θα καταλάβει ότι δεν αρκεί να γνωρίζει τις λεπτότητες και τα μυστικά· πολλά εξαρτώνται, φυσικά, από την εμπειρία. Το τέλειο κρουασάν δεν είναι εύκολο. Ένα πραγματικό κρουασάν μοιάζει με την τέχνη. Και αποδεικνύεται ότι αυτή η τέχνη δεν επινοήθηκε καθόλου από τους Γάλλους. Σίγουρα πολλοί από εσάς εκπλαγείτε τώρα, σωστά;

Λοιπόν, ας κάνουμε ερωτήσεις και ας ακούσουμε τον κύριο. Και στο τέλος παίρνουμε τη συνταγή της ζύμης από τον ίδιο τον μαέστρο.

Δεν ήταν οι Γάλλοι που παρήγαγαν πρώτοι το κρουασάν· δεν το επινόησαν αυτοί. Αλλά το έφεραν στην εντέλεια!
Τότε ποιός? Ποιος είναι ο δημιουργός αυτού του τρελά αέρινου, τραγανού, εύθραυστου, πορώδους, λιωμένου στο στόμα έργου τέχνης;
Οι κύριοι ένοχοι του... μας (συγγνώμη, δεν μπόρεσα να αντισταθώ, τυχαίνει, αν έχουμε κάτι παραπάνω εδώ κι εκεί, φταίει το κρουασάν) στην πραγματικότητα οι Αυστριακοί. Υπάρχουν αρκετές επίσημες ιστορίες προέλευσης. Και στις δύο περιπτώσεις όμως φταίνε οι Αυστριακοί. Μια εκδοχή λέει ότι ακόμη και κατά την περίοδο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας ήταν γνωστό το ψήσιμο σε σχήμα μηνός· φέρεται ότι κατά την πολιορκία της Βιέννης από τους Τούρκους, ως αποτέλεσμα, ως ένδειξη νίκης, οι Αυστριακοί αρτοποιοί έψηναν ένα προϊόν στο σχήμα μισοφέγγαρου. Αυτός είναι ο πρόγονος του σύγχρονου κρουασάν. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, το κρουασάν ήρθε στη Γαλλία από την Αυστρία: κάποιος κύριος Zang μετακόμισε για να ζήσει στο Παρίσι τον 19ο αιώνα και άνοιξε το πρώτο του αρτοποιείο εκεί, όπου πουλούσαν σφολιάτες, κουλούρια και κρουασάν που παρασκεύαζαν οι αρτοποιοί του χρησιμοποιώντας τεχνολογία με προσθήκη ζάχαρης και βουτύρου στη ζύμη. Παρεμπιπτόντως, μπριός, ένα άλλο σύμβολο γαλλική κουζίνα, επίσης με καταγωγή από την Αυστρία. Τι νέο έφεραν οι Γάλλοι; Άρχισαν να φτιάχνουν κρουασάν χρησιμοποιώντας μαγιά. Οι Αυστριακοί δεν τα πρόσθεσαν. Μια μεγάλη ποσότητα βουτύρου και μαγιάς είναι αυτό που διακρίνει ένα πραγματικό κρουασάν από τον πρόγονό του για bagel.

Ο Monsieur Laurent κόβει πρώτα ένα κουλούρι και μετά ένα κρουασάν και χρησιμοποιεί παραδείγματα για να εξηγήσει πώς διαφέρουν. Και μετά ξετυλίγει προσεκτικά το κρουασάν σε κορδέλα. Για τι? Μόνο το σωστό κρουασάν μπορεί να ανοίξει έτσι, αυτό είναι το αποκορύφωμα της ικανότητας!

Ο Laurent μας έδειξε επίσης ένα κρουασάν βατόμουρο, το οποίο χρησιμοποιεί σμέουρα, ασπράδια αυγών, κρέμα αμυγδάλου και ζάχαρη για τη γέμιση - λένε ότι είναι πολύ νόστιμο, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα. Η συγγραφή ανήκει στον Laurent και φαίνεται ότι αυτό το κρουασάν εμφανίστηκε πρώτα στο Volkonsky και μόνο στη συνέχεια στη Γαλλία! Έτσι γίνεται;) Την επόμενη χρονιά υπόσχονται κάτι καινούργιο, αλλά μέχρι στιγμής δεν έχουν δώσει το μυστικό.

Σπάζοντας την άκρη ενός κρουασάν, μέλος της Ακαδημίας Μαγειρικών Τεχνών της Γαλλίας, της Εθνικής Ακαδημίας Μαγειρικών Τεχνών, του διεθνούς συλλόγου White Cap, των Ενώσεων Eurocap και Eurogastronomy και πολλών άλλων διεθνών ενώσεων υψηλού προφίλ (μπορείτε δεν τους θυμάμαι όλους) θυμήθηκε πώς κάποτε «παρατήρησε κάτι τρομερό»: ένας επισκέπτης του «Volkonsky» έφαγα ένα κρουασάν με ένα μαχαίρι και ένα πιρούνι. Ποιος είναι αυτός ο «άγριος»; Συνολικά, είναι ακόμη χειρότερο από το να πίνεις έναν καπουτσίνο στην Ιταλία το μεσημέρι. Ο Θεός να το κάνει αυτό κάπου στο Παρίσι, αλλά δεν πειράζει, δεν είναι κάθε μέρα που ο Λοράν περπατά γύρω από τον Βολκόνσκι. Ωστόσο, είναι πολυάσχολος άνθρωπος: διαχειρίζεται τέσσερις δωδεκάδες αρτοποιεία στη Μόσχα, την Αγία Πετρούπολη, τη Νίζνι και το Κίεβο.

Τώρα φτάνουμε στα μυστικά.
Ακούς? Ηχογραφείς; Είστε έτοιμοι να συμμετάσχετε στην τέχνη;

1. Ζύμωμα. Το οξυγόνο στη ζύμη είναι πολύ σημαντικό. Αλλά σε αυτήν την κατάσταση, το κύριο πράγμα δεν είναι να το παρακάνετε· δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε πολύ οξυγόνο. Ζυμώνουμε καλά, αλλά μην το παρακάνουμε.
2. Προζύμι, να υπάρχει λίγη μαγιά, η αρχή είναι ότι η ζύμη πρέπει να φουσκώσει σιγά σιγά.
3. Δεν έχει σημασία τι είδους μαγιά χρησιμοποιείτε - στεγνή ή συμπιεσμένη. Είναι σημαντικό να δουλεύουν.
4. Η ιδανική θερμοκρασία για το ζύμωμα της ζύμης είναι 24 βαθμοί, για το άνοιγμα - 16, και για τη διόγκωση - 25-26.
5. Κατά το ρολό, είναι σημαντικό να αλλάξετε την κατεύθυνση της ζύμης (περιστροφή 90 μοίρες). Αυτό θα το κάνει πιο πλαστικό, θα είναι πιο εύκολο να ενδώσετε σε κάθε επόμενο τύλιγμα (χρειάζεται μόνο να διπλώσετε τη ζύμη 3 φορές και να τη βάλετε στο κρύο).
6. Στο στάδιο του συνδυασμού ζύμης με λάδι, η αναλογία ζύμης προς λάδι πρέπει να είναι 250-300 g ανά 1 κιλό ζύμης.
7. Η ζύμη και το βούτυρο πρέπει να έχουν ομοιόμορφη συνοχή: αν η ζύμη είναι πολύ πυκνή και το βούτυρο είναι μαλακό, είναι καταστροφή. Εάν η ζύμη είναι μαλακή και το βούτυρο είναι πυκνό, αυτό δεν είναι καταστροφή, αλλά είναι επίσης κακό.
8. Το λάδι πρέπει να έχει τουλάχιστον 82,5% περιεκτικότητα σε λιπαρά (απλώς δεν έχουμε δει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, αν και κάποιος είπε ότι συμβαίνει), και ιδανικά 84% ή περισσότερο.
9. Το πάχος της ζύμης τη στιγμή της κοπής των τριγώνων πρέπει να είναι 2,5-3 mm. Όταν διπλώνουν, πρέπει να τεντωθούν ελαφρώς.
10. Όσο μεγαλύτερη είναι η διαδικασία διόγκωσης, τόσο καλύτερη είναι η γεύση.

Και, φυσικά, δεν θα ήμουν food blogger αν δεν είχα ζητήσει τη συνταγή της ζύμης.

Αλεύρι δυνατό 1000 γρ
Βιολογική μαγιά 30 - 40 γρ
Αλάτι 20 γρ
Ζάχαρη 90-110 γρ
Αυγά (προαιρετικά) 1 τεμ.
Γάλα ή γάλα+νερό περίπου 6 δλ
Λάδι πτυσσόμενο 450-600γρ

ΖΥΜΩΜΑΤΟΣ
Ζυγίζουμε και κοσκινίζουμε το αλεύρι.
Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και σχεδόν όλο το γάλα ή ένα μείγμα γάλακτος και νερού (θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε λίγο λιγότερο νερό εάν η ζύμη θα απλωθεί σε ένα φύλλο ζύμης).
Στη συνέχεια, προσθέστε μαγιά αραιωμένη σε μικρή ποσότητα νερού.
Ζυμώνουμε σωστά τη ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική και ελαστική. Η ζύμη πρέπει να ξεκολλάει εύκολα από τα πλαϊνά του δοχείου στο οποίο ζυμώνεται.
ΠΡΩΤΟ ΦΥΣΜΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ
Ανάλογα με την εποχή του χρόνου, ξεκινήστε να φτιάχνετε την πρώτη παρτίδα στο θερμοκρασία δωματίουγια περίπου 30 λεπτά.
Σημείωση: Καλύψτε τη ζύμη με μια πετσέτα για να μην σχηματιστεί κρούστα.
Στη συνέχεια βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο (+5 ̊C) και την αφήνουμε εκεί μέχρι την επόμενη μέρα.
Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη την ίδια μέρα, την αφήνετε να φουσκώσει για 1 ώρα και στη συνέχεια τη βάζετε στο ψυγείο για λίγα λεπτά για να διπλώσετε πιο εύκολα.
ΠΤΥΣΣΟΜΕΝΟΣ
Ανοίγουμε τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο πάχος περίπου 1 εκ.
Απλώνουμε το βούτυρο πάνω από τη μισή ζύμη, την απλώνουμε σε ορθογώνιο σχήμα.
Καλύπτουμε με το άλλο μισό το μισό του παραλληλογράμμου στο οποίο απλώνεται το βούτυρο. Ευθυγραμμίστε και «σφραγίστε» τις άκρες χρησιμοποιώντας έναν πλάστη.
Διπλώστε σε τρεις στρώσεις ή στη μέση δύο φορές.
ΔΙΑΠΛΑΣΗ
Αφού τελειώσετε για λίγα λεπτά, ανοίξτε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο μήκους 32 cm και πάχους περίπου 3 mm.
Σημείωση: Μερικές φορές είναι απαραίτητο να κόψετε τη ζύμη σε δύο μέρη.
Κόψτε το παραλληλόγραμμο σε δύο λωρίδες πλάτους 16 cm.
Τοποθετούμε τη μια λωρίδα πάνω στην άλλη πασπαλίζοντάς τες πρώτα με αλεύρι.
Κόψτε τρίγωνα με βάση 12 cm, βάρους περίπου 40-50g.
Τυλίξτε το τρίγωνο, ξεκινώντας από τη βάση, χωρίς να το πιέσετε πολύ. Δουλέψτε και με τις δύο παλάμες, τεντώνοντας ελαφρά τη ζύμη σε αντίθετες κατευθύνσεις.
7. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι για να κόψετε τη βάση του τριγώνου για να διευκολύνετε το κύλισμα.
Τοποθετήστε τα κρουασάν σε σχήμα μισοφέγγαρου σε ένα βρεγμένο ταψί: 20 σε ένα ταψί 60x40. Προσπαθήστε να τοποθετήσετε τα κρουασάν με τις άκρες προς τα κάτω.
Περιχύνουμε ελαφρά τα κρουασάν με μελανζέ.
ΔΕΥΤΕΡΟ ΑΝΑΡΔΩΣΗ ΖΥΜΗΣ
Τοποθετήστε τα φύλλα ψησίματος σε ένα ντουλάπι στεγανοποίησης (35 - 40 °C).
Προτού επιτέλους φουσκώσουν τα κρουασάν, αφαιρέστε τα από το κάλυμμα για να τους δώσετε την ευκαιρία να «πάρουν δύναμη».
Αλείφουμε ξανά τα κρουασάν με μελανζέ.
ΦΟΥΡΝΟΣ
Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 250 °C. Ψήνουμε για περίπου 12 λεπτά. Ανοίξτε τις πόρτες του φούρνου στο τέλος του ψησίματος.

Ουάου! Σοβαρή δουλειά μπροστά!
Έχεις αλλάξει γνώμη για να το δοκιμάσεις;

Έφερα κρουασάν στο σπίτι. Μου αρέσουν πολύ με χόρτα και ζαμπόν Πάρμαςγια μεσημεριανό γεύμα ή αργά το πρωινό. Φτιάχνει ένα θρεπτικό και νόστιμο σνακ.
Μας κέρασαν και μας είπαν λίγα για τις μπαγκέτες.