Σπίτι → Σνακ GOST 3573 73 τουρσί λευκό λάχανο. Ξυνολάχανο. Τεχνικές προϋποθέσεις. Επεξεργασία λαχανικών ντομάτας

GOST 3573 73 τουρσί λευκό λάχανο. Ξυνολάχανο. Τεχνικές προϋποθέσεις. Επεξεργασία λαχανικών ντομάτας

GOST 13830-97

GOST 26186-84

5. Η περίοδος ισχύος καταργήθηκε σύμφωνα με το πρωτόκολλο αριθ. 4-93 του Διακρατικού Συμβουλίου Τυποποίησης, Μετρολογίας και Πιστοποίησης (IUS 4-94)

Αλεσμένο επιτραπέζιο αλάτι όχι χαμηλότερο από την πρώτη τάξη σύμφωνα με το GOST 13830*.
_______________
* Το GOST R 51574-2000 ισχύει στο έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Φρέσκα επιτραπέζια καρότα σύμφωνα με το GOST 1721.

Φρέσκα μήλα όψιμης ωρίμανσης σύμφωνα με το GOST 27572.

Μαριναρισμένα μανιτάρια?

Είδος δαυκίου;

3.3. (Διαγράφεται, τροπολογία αρ. 2).

3.4. Κάθε παρτίδα ξινολάχανου πρέπει να συνοδεύεται από έγγραφο που να πιστοποιεί την ποιότητά του, το οποίο να αναφέρει τα ακόλουθα στοιχεία:

Ονόματα του κατασκευαστή·

Ονομασίες προϊόντων.

Μεικτό, απόβαρο, καθαρά βάρη.

Εμπορικός βαθμός;

Ημερομηνίες παραγωγής·

Αποτελέσματα εργαστηριακής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης.

Τύπος (τύπος) και κατάσταση συσκευασίας.

Αριθμός θέσεων.

Σύμβολα αυτού του προτύπου.

3.5. Για ενδομεταφορές, αντί της έκδοσης εγγράφου ποιότητας, επιτρέπεται η τοποθέτηση σφραγίδας στο συνοδευτικό έγγραφο που υποδεικνύει ότι αυτή η παρτίδα πληροί τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου.

(Εισάγεται επιπρόσθετα, η τροπολογία αριθ. 1).

4. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΟΚΙΜΗΣ

4.4. Η ανάλυση για παράγοντες αλλοίωσης πραγματοποιείται εάν είναι απαραίτητο για την επιβεβαίωση της μικροβιολογικής αλλοίωσης σύμφωνα με τα GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Η ανάλυση για παθογόνους μικροοργανισμούς πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις των αρχών Κρατικής Υγειονομικής Επιθεώρησης στα εργαστήρια που καθορίζονται από αυτές σύμφωνα με τα GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 2960GOST 1044.1.

4,3-4,5. (Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 2).

5. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

5.1. Η συσκευασία και η επισήμανση του ξινολάχανου πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 13799. Πληροφορίες για τη θρεπτική και ενεργειακή αξία παρέχονται στο Παράρτημα 2.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

Για τις δημόσιες αλυσίδες εστίασης και λιανικής, τα βαρέλια πολυαιθυλενίου μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά.

Κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή επιτρέπεται η συσκευασία ξινολάχανου σε γυάλινα βάζα χωρητικότητας έως 3 dm.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1, 2).

5.3. Μετά την πλήρωση των βαρελιών, το ξινολάχανο γεμίζεται με χυμό (άλμη) από το ίδιο λάχανο σύμφωνα με το πρότυπο που καθορίζεται στην παράγραφο 2.4, καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη εγκεκριμένη από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ για αυτούς τους σκοπούς ή με περγαμηνή και σφραγισμένο.

5.4. Μεταφορά - σύμφωνα με το GOST 13799 σε καλυμμένα οχήματα όλων των τύπων, σε οδικές μεταφορές - φορτηγά ψυγεία ή αυτοκίνητα με ισοθερμικό σώμα.

Η οπή γλώσσας και αυλάκωσης των βαρελιών πρέπει να βρίσκεται στην κορυφή.

Ο κατασκευαστής κατά την αποστολή και οι παραλήπτες κατά την εκφόρτωση του λάχανου πρέπει να καθιζάνουν τα τσέρκια στα βαρέλια και να προσθέτουν άλμη της ίδιας αντοχής.

5.5. Αποθήκευση ξινολάχανου από την ημερομηνία παραγωγής σε θερμοκρασία από μείον 1 έως συν 4 ° C και σχετική υγρασία 85-95% - όχι περισσότερο από 8 μήνες.

Ξινολάχανο, συσκευασμένο σε γυάλινα βάζα, μη παστεριωμένο - σε θερμοκρασίες από μείον 1 έως συν 4 °C - 0,5 μήνες, σε θερμοκρασίες έως 10 °C - 3-5 ημέρες.

Ξινολάχανο συσκευασμένο σε πολυμερείς σακούλες - όχι περισσότερο από 6 ημέρες σε θερμοκρασία από μείον 1 έως συν 10 ° C, σε θερμοκρασία 18-20 ° C - 2 ημέρες.

5.4, 5.5. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1
Επιτακτικός

ΚΩΔΙΚΟΙ ΟΚΠ

Όνομα προϊόντος	Κωδικός OKP
Ξινολάχανο τριμμένο, πρώτης τάξης, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 5111
Ξινολάχανο ψιλοκομμένο, πρώτης τάξης, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 5121
Λάχανο πρώτης τάξης με τριμμένο λάχανο, καθαρού βάρους 1 κιλό	91 6712 5131
Λάχανο τουρσί Α' τάξης με λάχανο ψιλοκομμένο, καθαρού βάρους 1 κιλό	91 6712 5141
Ξινολάχανο ολόκληρο, πρώτης τάξης, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 5151
Λάχανο τουρσί τριμμένο, δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6111
Ξινολάχανο ψιλοκομμένο, δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6121
Ξινολάχανο, λάχανο, τριμμένο, δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6131
Λάχανο λάχανο με ψιλοκομμένο β' βαθμού, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6141
Λάχανο ολόκληρο, δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6151

Παράρτημα 1. (Εισάγεται επιπρόσθετα, Τροποποίηση Αρ. 1).

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2
Πληροφορίες

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ 100 g ξινολάχανο

Ξυνολάχανο

Παράρτημα 2. (Εισάγεται επιπρόσθετα, Τροποποίηση Αρ. 2).

Το κείμενο του εγγράφου επαληθεύεται σύμφωνα με:
επίσημη δημοσίευση
Κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα
και φρούτα και λαχανικά.
Λαχανικά τουρσί και παστά.
Κονσέρβες λαχανικών: Σάβ. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2001

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ

στην παραγωγήπροϊόντα “Λαχανικά παστά και τουρσί”

GOST R 53972-2010 "Λαχανικά αλατισμένα και τουρσί"

Ημερομηνία ισχύος

Έτος έκδοσης τεχνολογικών οδηγιών

1 περιοχή χρήσης

Αυτές οι τεχνολογικές οδηγίες ισχύουν για παστά και τουρσί λαχανικά(εφεξής καλούμενα προϊόντα, προϊόντα) που παρασκευάζονται από φρέσκα λαχανικάμε την προσθήκη αλατιού, καρυκευμάτων και μπαχαρικών, που υποβάλλονται σε ζύμωση γαλακτικού οξέος με ή χωρίς καλλιέργειες εκκίνησης.

Τα προϊόντα είναι πλήρως έτοιμα για κατανάλωση και προορίζονται για πώληση σε δίκτυα λιανικού και χονδρικού εμπορίου και σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Τα προϊόντα (προϊόντα) κατασκευάζονται σύμφωνα με GOST R 53972-2010 "Αλαστά και τουρσί λαχανικά".

Αυτή η τεχνολογική οδηγία ανήκει στην (δικαιώματα ιδιοκτησίας, χρήσης και διάθεσης) στον προγραμματιστή και κάτοχο του πρωτοτύπου(όνομα της επιχείρησης ή πλήρες όνομα του μεμονωμένου επιχειρηματία)και δεν μπορεί να αναπαραχθεί, να αντιγραφεί ή να διανεμηθεί εν όλω ή εν μέρει χωρίς την άδεια του ιδιοκτήτη.

Άλλες επιχειρήσεις, ιδρύματα, οργανισμοί, ανεξαρτήτως μορφών ιδιοκτησίας και υπαγωγής, πολίτες - επιχειρηματικοί φορείς μπορούν να εφαρμόσουν αυτές τις τεχνολογικές οδηγίες σύμφωνα με τις συμβατικές υποχρεώσεις με τον ιδιοκτήτη.

Η προετοιμασία των προϊόντων αυτών πραγματοποιείται σύμφωνα με τους τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες που έχουν καταρτιστεί και εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο και τις παρούσες τεχνολογικές οδηγίες.

Τα προϊόντα διαφέρουν ως προς τις πρώτες ύλες, τις συνταγές, την τεχνολογία παραγωγής και διατίθενται στην ακόλουθη σειρά:

Ξυνολάχανο

Σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής, το ξινολάχανο χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους:

- τεμαχισμένο?

- ψιλοκομμένο?

- λάχανο με ψιλοκομμένο

- λάχανο με ψιλοκομμένο?

- ολόκληρο λάχανο.

Ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, το λάχανο τουρσί παράγεται με τα ακόλουθα πρόσθετα: καρότα, μήλα, λίγκονμπερι, κράνμπερι, σπόροι κύμινο, γλυκές πιπεριές, παντζάρια, φύλλα δάφνης, παστινάκια, μανιτάρια τουρσί.

Ξινολάχανο με καρότα?

· Λάχανο, τουρσί με κολοκύθα και βότανα.

· ;

· Ξινολάχανο με κρεμμύδια.

Λάχανο τουρσί με σταφύλια και μέλι.

· Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι.

· Λάχανο, τουρσί με μήλα.

Λάχανο τουρσί με κράνμπερι.

Αγγουράκια τουρσί

Αγγούρια τουρσί, κονσερβοποιημένα σε βάζα.
Στιγμιαία ελαφρώς αλατισμένα αγγούρια.
Αγγουράκια, πίκλες τουρσί, κονσέρβες σε βάζα.

3. Ντομάτες τουρσί

· Ντομάτες τουρσί με μυρωδικά;

· ;

Ελαφρώς αλατισμένες ντομάτες.
Ντομάτες τουρσί με μουστάρδα σε βάζα.

Ο κατασκευαστής έχει το δικαίωμα να συμπληρώσει το όνομα του προϊόντος με τις δικές του ιδιόκτητες, φανταχτερές ονομασίες.

Παράδειγμα συμβόλου (αρχείου) προϊόντων κατά την παραγγελία και (ή) σε άλλα έγγραφα:

“Ξινολάχανο με μήλα.” GOST R 53972-2010;
«Λάχανο τουρσί με σταφύλια και μέλι». GOST R 53972-2010;
«Ντομάτες τουρσί με φύλλα σταφυλιού και κερασιού». GOST R 53972-2010;

Οι συνταγές προϊόντων δίνονται στο Παράρτημα Α

2 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

2.1 Τα παστά και τουρσί λαχανικά παράγονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις GOST R 53972-2010 , σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες και συνταγές, σύμφωνα με υγειονομικά πρότυπα και κανόνες που έχουν εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο.
2.2 Οι απαιτήσεις για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αλατισμένων και τουρσί λαχανικών δίνονται στον Πίνακα 1.

Τραπέζι 1


Όνομα δείκτη	Χαρακτηριστικό γνώρισμα
Εμφάνιση	Λάχανο - τεμαχισμένο ομοιόμορφα σε λωρίδες πλάτους όχι μεγαλύτερου από 5 mm ή κομμένο σε σωματίδια διαφόρων σχημάτων με μέγιστη διάσταση όχι μεγαλύτερη από 12 mm, χωρίς μεγάλα σωματίδια μίσχων και κομμάτια φύλλων ή με τη μορφή ολόκληρων κεφαλών λάχανου ή των μισών τους. Τα κεφάλια του λάχανου ή τα μισά είναι ελαστικά, διατηρώντας το σχήμα τους, αλλά με κομμένο κούτσουρο. Τα συστατικά και τα μπαχαρικά φρούτων και λαχανικών κατανέμονται ομοιόμορφα στο ξινολάχανο. Τα καρότα, τα παντζάρια, οι παστινάδες, οι πιπεριές και άλλα συστατικά κόβονται ή κόβονται σε λωρίδες πλάτους 3-5 mm ή σε κύκλους με πάχος όχι περισσότερο από 3 mm και διάμετρο 40 mm. Μήλα - ολόκληρα φρούτα, τα μισά ή το 1/4 του φρούτου. Τα αγγούρια είναι ολόκληρα, που αντιστοιχούν στη δεδομένη οικονομική και βοτανική ποικιλία, δεν έχουν θρυμματιστεί, δεν είναι ζαρωμένα, χωρίς μηχανικές βλάβες. Επιτρέπονται καρποί με ελαφρές ρυτίδες και καμπυλότητες που δεν παραμορφώνουν το σχήμα του καρπού, με συνολικό βάρος που δεν υπερβαίνει το 5%. Οι ντομάτες είναι ομοιόμορφες σε ωριμότητα, μέγεθος, ολόκληρες, διαφόρων σχημάτων, αλλά όχι άσχημες, χωρίς κοτσάνια. Επιτρέπονται κόκκινες και ροζ ντομάτες με ελαφρές ρυτίδες και ελαφριά πρασινάδα κοντά στο κοτσάνι. Σε κάθε μονάδα συσκευασίας, κατά καθαρό βάρος αλατισμένης κόκκινης και ροζ ντομάτας, δεν υπάρχει περισσότερο από 10% φρούτων με μικρές ρωγμές, η παρουσία καφέ δεν είναι μεγαλύτερη από 10%. Δεν επιτρέπεται η ανάμειξη γάλακτος και πράσινης ντομάτας. Στις καστανές ντομάτες, η ανάμειξη των γαλακτοκομικών φρούτων δεν υπερβαίνει το 10%· οι πράσινες δεν επιτρέπονται
Συνοχή	Το λάχανο είναι ζουμερό, πυκνό, τραγανό. Τα αγγούρια είναι δυνατά, η σάρκα είναι πυκνή, με υπανάπτυκτους υδαρείς σπόρους χωρίς φλούδα, εντελώς εμποτισμένους σε άλμη και τραγανή. Ντομάτες (κόκκινες και ροζ) - οι καρποί είναι ολόκληροι, η σάρκα των φρούτων είναι μαλακή, αλλά όχι απλωμένη. Ντομάτες (καφέ, γάλα, πράσινες) - ολόκληρα φρούτα, ο πολτός φρούτων είναι πυκνός, εμποτισμένος σε άλμη
Γεύση και μυρωδιά	Αλμυρόξινη γεύση χαρακτηριστική των αλατισμένων ή τουρσί λαχανικών με άρωμα και γεύση πρόσθετων μπαχαρικών
Χρώμα	Το λάχανο είναι ανοιχτόχρωμο άχυρο με κιτρινωπή απόχρωση. Το καρυκευμένο λάχανο μπορεί να έχει αποχρώσεις ανάλογα με το χρώμα των βοτάνων και των μπαχαρικών που προστίθενται. Τα αγγούρια είναι πρασινολαδί σε διάφορες αποχρώσεις, χωρίς κηλίδες ή εγκαύματα. Ντομάτες - κοντά στο χρώμα της φρέσκιας ντομάτας, που αντιστοιχεί στον βαθμό ωριμότητας του καρπού
Μεγέθη αγγουριού:
μήκος, mm	110
διάμετρος, mm, όχι περισσότερο	55
Μέγεθος τομάτας κατά τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο (εκτός από τις ποικιλίες δαμάσκηνου), mm, όχι λιγότερο	40
για ποικιλίες δαμάσκηνου	Μη περιορισμένο
Ποιότητα άλμης	Θολό, ευχάριστο άρωμα, αλμυρή-όξινη γεύση, κάπως πιο πικάντικη από τα λαχανικά
Σημειώσεις: 1 Για τα αγγουράκια, η αναλογία μήκους προς τη μεγαλύτερη εγκάρσια διάμετρο πρέπει να είναι τουλάχιστον 2,2. 2 Φρούτα με αποκλίσεις σε μέγεθος από τη διπλανή ομάδα με συνολικό βάρος που δεν υπερβαίνει το 5% επιτρέπονται σε μονάδα συσκευασίας για αγγούρια μιας ομάδας. 3 Η επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε φρούτα μικρότερη από το καθορισμένο μέγεθος δεν υπερβαίνει το 5% κατά βάρος. με υποβρύχιους σχηματισμούς - όχι περισσότερο από 15% κατά βάρος.

2.3 Η ποιότητα των προϊόντων ως προς τους φυσικούς και χημικούς δείκτες πρέπει να αντιστοιχεί στους δείκτες που καθορίζονται στο GOST R 53972-2010.

2.4 Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς δείκτες, τα προϊόντα πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που καθορίζονται στο GOST R 53972-2010.

Το τελικό προϊόν δεν πρέπει να έχει ορατά σημάδια μικροβιολογικής φθοράς (μούχλα, σήψη).

2.5 Η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία, νιτρικά, οργανοφωσφόρα και οργανοχλωρικά φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια σε αλατισμένα και τουρσί λαχανικά δεν πρέπει να υπερβαίνει τα πρότυπα που ορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

3.1 Για την παραγωγή αλατισμένων και τουρσί λαχανικών χρησιμοποιούνται οι εξής τύποι πρώτων υλών:

φρέσκες ντομάτες σύμφωνα με το GOST 1725.
φρέσκες ντομάτες σύμφωνα με το GOST R 55906.
φρέσκες ντομάτες σύμφωνα με το GOST R 51810.
φρέσκο λευκό λάχανο ποικιλιών μέσης εποχής, μέσης και όψιμης ωρίμανσης σύμφωνα με το GOST 1724.
φρέσκο λευκό λάχανο σύμφωνα με το GOST R 51809.
σταφίδες σύμφωνα με το GOST 6882.
φρέσκα κράνμπερι σύμφωνα με το GOST 19215.
ρίζα μαϊντανού και χόρτα σύμφωνα με το έγγραφο στο οποίο πρέπει να συμμορφώνονται·
σελινόριζα σύμφωνα με το GOST R 55644.
φύλλο δάφνης σύμφωνα με το GOST 17594.
φρέσκα φύλλα σέλινου σύμφωνα με το GOST R 55644.
φύλλα μαύρης σταφίδας σύμφωνα με το έγγραφο στο οποίο πρέπει να συμμορφώνονται.
φρέσκα καρότα σύμφωνα με το GOST 32284.
φρέσκα αγγούρια σύμφωνα με το GOST R 54752.
φρέσκα αγγούρια σύμφωνα με το GOST 1726.
φρέσκο κόκκινο λάχανο σύμφωνα με το GOST 7967.
φρέσκο γλυκό πιπέρι σύμφωνα με το GOST R 55885.
φρέσκο γλυκό πιπέρι σύμφωνα με το GOST 13908.
φρέσκα μήλα όψιμης ωρίμανσης σύμφωνα με το GOST 27572.
φρέσκα μούρα σύμφωνα με το GOST 20450.
φρέσκα κράνμπερι σύμφωνα με το GOST 19215.
φρέσκα επιτραπέζια παντζάρια σύμφωνα με το GOST 1722.
γλυκό πιπέρι σύμφωνα με το GOST 13908.
φρέσκο σκόρδο σύμφωνα με το GOST 7977.
κύμινο σύμφωνα με το GOST 29056.
φύλλο δάφνης σύμφωνα με το GOST 17594.
φρούτα πιπεριού σύμφωνα με το GOST 14260.
βρώσιμο γαλακτικό οξύ σύμφωνα με το GOST 490.
φρέσκια ρίζα χρένου GOST R 55886-2013.
ρίζες και φύλλα χρένου σύμφωνα με το RST RSFSR 357.
φρέσκος μαϊντανός σύμφωνα με το GOST R 55904.
φρέσκο σκόρδο GOST R 55909, GOST 33562;
φρέσκο σκόρδο σύμφωνα με το GOST 7977.
φρούτα κόλιανδρου GOST 17081
φρούτα πιπεριού σύμφωνα με το GOST 14260.
κρυσταλλική ζάχαρη σύμφωνα με το GOST 33222.
επιτραπέζιο αλάτι σύμφωνα με το GOST R 51574.
μαύρο και άσπρο πιπέρι σύμφωνα με το GOST 29050.
μπαχάρι σύμφωνα με το GOST 29045.
κανέλα σύμφωνα με το GOST 29049.
μουστάρδα (σκόνη) σύμφωνα με το GOST R 54705-2011.
μανιτάρια ταχείας κατάψυξης σύμφωνα με το GOST R 55465.
φρέσκα μανιτάρια champignon σύμφωνα με το GOST R 56827.
ταχεία κατάψυξη ή αποξηραμένα βότανα πικάντικων φυτών (ολόκληρα ή ψιλοκομμένα) σύμφωνα με το έγγραφο σύμφωνα με το οποίο κατασκευάστηκαν·
βότανα βοτάνων: βασιλικός, φυτικό γλυκάνισο, ρίγανη, μαντζουράνα, βάλσαμο λεμονιού, μέντα, φυτικό θυμάρι, αλμυρό, φασκόμηλο, εστραγκόν σύμφωνα με το έγγραφο που πρέπει να συμμορφώνονται.
φύλλα μαύρης σταφίδας, κερασιού, βελανιδιάς, άγριου σκόρδου σύμφωνα με το έγγραφο που πρέπει να συμμορφώνονται.
εκκίνησης από καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος σύμφωνα με το έγγραφο στο οποίο πρέπει να συμμορφώνεται·
πόσιμο νερό σύμφωνα με το GOST R 51232, σύμφωνα με το SanPiN 2.1.4.1074.

3.2 Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της ισχύουσας κανονιστικής ή τεχνικής τεκμηρίωσης σύμφωνα με την οποία κατασκευάζεται, TR CU 021/2011, TR CU 033/2011, TR CU 034/2013, SanPiN 2.3. 1078 και να συνοδεύονται από έγγραφα αποστολής, διασφαλίζοντας την ιχνηλασιμότητα του.

3.2.1 Τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα που παρασκευάζονται για τουρσί πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

λευκό λάχανο μόνο όψιμης ωρίμανσης ποικιλιών και κόκκινο λάχανο - κεφάλια λάχανου κομμένα σε στενές ομοιόμορφες λωρίδες πλάτους όχι μεγαλύτερου από 5 mm χωρίς τραχιά μέρη και κούτσουρα.
αγγούρια - αγγουράκια με μήκος όχι μεγαλύτερο από 90 mm (για την υψηλότερη ποιότητα), όχι περισσότερο από 110 mm (για την πρώτη τάξη), με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 50 mm ή κομμένα σε κύκλους πάχους 20-30 mm με παράλληλες ακμές. Για την πρώτη τάξη, επιτρέπεται η παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων από αγγούρια μακρόκαρπων ποικιλιών με μέγεθος μεγαλύτερο από 110 mm (όχι μεγαλύτερη από 140 mm) και διάμετρο έως 50 mm, με υπανάπτυκτους υδαρείς σπόρους, καλή γεύση , πυκνή συνοχή και μη τραχύ δέρμα.
βακκίνια για τουρσί με λάχανο - ολόκληρα μούρα χωρίς μίσχους.
γλυκιά πιπεριά - φρούτα τεχνικής ή καταναλωτικής ωρίμανσης, με παχιά τοιχώματα, συμπεριλαμβανομένων ντομάτας, σαρκώδη, ολόκληρα στη μεγαλύτερη διάσταση τουλάχιστον 70 mm και στρογγυλεμένες ποικιλίες τουλάχιστον 40 mm (στη μεγαλύτερη διάμετρο), αποφλοιωμένα από σπόρους με ομοιόμορφα κομμένες άκρες και κόψτε σε φέτες πλάτους τουλάχιστον 30 mm. Για κορυφαίες μαρινάδες, το πιπέρι χρησιμοποιείται μόνο στο βιολογικό στάδιο της ωρίμανσης.
καυτερή πιπεριά - ολόκληρα φρούτα, σε τεχνικό ή καταναλωτικό βαθμό ωρίμανσης, ίδιου μεγέθους σε συσκευασία καταναλωτή.
επιτραπέζια παντζάρια - λαχανικά από ρίζα, καθαρισμένα, ολόκληρα, με μέγιστη διάσταση όχι μεγαλύτερη από 50 mm ή κομμένα σε κύβους με άκρες 10-30 mm, σε κύβους με άκρες 5-10 mm και μήκους που δεν υπερβαίνουν τα 60 mm, ή σε φέτες πάχους 5-10 mm και επίσης σε μισά, τέταρτα ή όγδοα ανάλογα με το μέγεθος του καρπού.
σελινόριζα - ριζικά λαχανικά, κομμένα σε λωρίδες πάχους 2-5 mm.
ντομάτες - κόκκινα, καφέ, γαλακτώδη και πράσινα φρούτα, αναπτυγμένα, ολόκληρα: στρογγυλά - με μέγεθος στη μεγαλύτερη διάσταση που δεν υπερβαίνει τα 60 mm, σε σχήμα δαμάσκηνου - μήκος 35-70 mm, διάμετρο 25-40 mm.
σκόρδο - ξεφλουδισμένοι βολβοί, ολόκληρες σκελίδες με κομμένο λοβό ή ολόκληρα κεφάλια.
χρένο - ριζώδη λαχανικά, ξεφλουδισμένα με αφαιρούμενα τα κάτω και πάνω μέρη, θρυμματισμένα σε μηχανές τρίψιμο ή μύλο με τρύπες τρίψιμο με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 5 mm.
μήλα για προϊόντα ξινολάχανου - φρούτα κομμένα σε φέτες πλάτους 20-25 mm με αφαιρεμένη τη φωλιά των σπόρων.

3.3 Επιτρέπεται η χρήση παρόμοιων πρώτων υλών εγχώριας ή εισαγόμενης προέλευσης, οι οποίες δεν είναι κατώτερες σε ποιότητα από τις αναγραφόμενες πρώτες ύλες και συμμορφώνονται με τους δείκτες ασφαλείας του TR CU 021/2011, τα υγειονομικά και επιδημιολογικά πρότυπα και τα πρότυπα υγιεινής που ισχύουν στη ρωσική Ομοσπονδία.

3.4 Όταν χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες που περιέχουν συστατικά που λαμβάνονται με χρήση γενετικά τροποποιημένων οργανισμών (ΓΤΟ), ο ποσοτικός προσδιορισμός των ΓΤΟ παρακολουθείται σύμφωνα με το GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Κάθε παρτίδα πρώτων υλών και προσθέτων τροφίμων που παρέχεται για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων πρέπει να συνοδεύεται από τεκμηρίωση που να πιστοποιεί την ποιότητα και την ασφάλειά της.

Τεχνολογικά σχήματα παραγωγής προϊόντων« Λαχανικά παστά και τουρσί»

5 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ

5.1 Γενικές απαιτήσεις για την τεχνολογική διαδικασία

Η τεχνολογική διαδικασία παραγωγής πρέπει να διεξάγεται σύμφωνα με αυτές τις τεχνολογικές οδηγίες και τους υγειονομικούς κανόνες για τις επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων.

Όλος ο τεχνολογικός εξοπλισμός πρέπει να είναι πιστοποιημένος και να διαθέτει υγειονομικό και επιδημιολογικό πιστοποιητικό από την Κρατική Αρχή Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Όλος ο εξοπλισμός, τα σκεύη, τα δοχεία πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά εγκεκριμένα για επαφή με τρόφιμα, να διαθέτουν υγειονομικά και επιδημιολογικά πιστοποιητικά και να είναι πιστοποιημένα με τον προβλεπόμενο τρόπο.

Ο τεχνολογικός εξοπλισμός πρέπει να τοποθετείται λαμβάνοντας υπόψη την αλληλουχία της τεχνολογικής διαδικασίας έτσι ώστε να εξαλείφονται οι εισερχόμενες και διασταυρούμενες ροές πρώτων υλών και τελικών προϊόντων, καθώς και να διασφαλίζεται η ελεύθερη πρόσβαση σε αυτόν και η συμμόρφωση με τους κανονισμούς ασφαλείας στο χώρο εργασίας.

5.2 Παράδοση, παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών

5.2.1 Η παράδοση, η παραλαβή και η αποθήκευση των πρώτων υλών και των υλικών συσκευασίας πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις της σχετικής κανονιστικής τεκμηρίωσης και τεχνικής τεκμηρίωσης.

5.2.2 Όλες οι πρώτες ύλες που φτάνουν στις αποθήκες της επιχείρησης πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών εγγράφων και να συνοδεύονται από έγγραφο που πιστοποιεί την ποιότητα και την ασφάλειά τους, καθώς και ετικέτα σήμανσης σε κάθε δοχείο που να αναφέρει την ημερομηνία, την ώρα κατασκευής, την ημερομηνία λήξης ή το ράφι ΖΩΗ.

5.2.3 Κατά την παραλαβή των πρώτων υλών, ζυγίζονται (εκτός από υλικά συσκευασίας), εξετάζονται οπτικά, ελέγχεται η ακεραιότητα της συσκευασίας, η παρουσία επισήμανσης, η ημερομηνία λήξης και η οργανοληπτική αξιολόγηση.

5.3 Προετοιμασία πρώτων υλών

5.3.1 Όλες οι πρώτες ύλες που προορίζονται για την παραγωγή προϊόντων υποβάλλονται σε προκαταρκτική προετοιμασία σύμφωνα με τις οδηγίες για την αποφυγή εισόδου ξένων αντικειμένων στα προϊόντα. Οι κακής ποιότητας πρώτες ύλες που έχουν ξένη οσμή, δυσάρεστη γεύση, δομή και χρώμα που δεν είναι τυπικά για αυτόν τον τύπο πρώτης ύλης δεν γίνονται δεκτές για παραγωγή, επισημαίνονται με την ετικέτα "Ελαττωματικές" και αποθηκεύονται σε ειδικό χώρο για μεταγενέστερες διάθεση ή επιστροφή στον προμηθευτή.

5.3.2 Πριν από την είσοδο στο εργαστήριο, όλες οι πρώτες ύλες καθαρίζονται από τα δοχεία. Η επιφάνεια του δοχείου καθαρίζεται πρώτα. Αυτές οι επεμβάσεις εκτελούνται σε ειδικούς προπαρασκευαστικούς χώρους, χωρισμένους από την παραγωγή.

5.3.5 Επεξεργασία λαχανικών και φρούτων:

5.3.5.1 Παρασκευή φυτικών πρώτων υλών

Το τεχνολογικό σχέδιο επεξεργασίας λαχανικών αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες:

Αποδοχή;
Ταξινόμηση;
Νεροχύτες?
Καθάρισμα;
Πλύσιμο;
Φέτες.

5.3.5.2 Αποδοχή

Κατά την αποδοχή, προσέξτε την ποιότητα και το βάρος της παρτίδας των λαχανικών. Η ποιότητα των πρώτων υλών καθορίζει την ποσότητα των απορριμμάτων κατά την επεξεργασία και την ποιότητα των τελικών πιάτων.

5.3.5.3 Ταξινόμηση

Τα λαχανικά ταξινομούνται ανάλογα με το μέγεθος, τον βαθμό ωριμότητας, το σχήμα και άλλα χαρακτηριστικά που καθορίζουν τη μαγειρική χρήση. Κατά τη διαλογή, αφαιρούνται τα χαλασμένα λαχανικά και οι μηχανικές ακαθαρσίες. Τα περισσότερα λαχανικά ταξινομούνται με το χέρι. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, οι πατάτες ταξινομούνται σε μηχανήματα.

5.3.5.4 Πλύσιμο

Κατά το πλύσιμο, αφαιρείται η βρωμιά. Τα λαχανικά πλένονται σε λουτρά. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, οι κόνδυλοι πλένονται σε πλυντήρια λαχανικών. Αυτή η λειτουργία είναι απαραίτητη όχι μόνο από υγειονομική άποψη, αλλά σας επιτρέπει επίσης να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής των αποφλοιωτών πατάτας, καθώς η άμμος που εισέρχεται σε αυτά προκαλεί πρόωρη φθορά των κινούμενων μερών του μηχανήματος.

5.3.5.5 Καθαρισμός

Τα λαχανικά ξεφλουδίζονται σε ειδικά μηχανήματα ή στο χέρι. Κατά το ξεφλούδισμα αφαιρούνται τα μη βρώσιμα, κατεστραμμένα ή σάπια μέρη των λαχανικών: φλούδες, μίσχοι, χοντροκομμένοι σπόροι κ.λπ. Ο χειροκίνητος καθαρισμός πραγματοποιείται με ειδικά μαχαίρια ριζών ή αυλακώσεων. Μεγάλος αριθμός κονδύλων ξεφλουδίζεται σε μηχανές αποφλοίωσης λαχανικών - αποφλοιωτές πατάτας. Μετά τον μηχανικό καθαρισμό, τα λαχανικά ξεφλουδίζονται και πλένονται με το χέρι.

5.3.4.6 Πρωτογενής επεξεργασία λαχανικώναποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: ταξινόμηση κατά δείκτες ποιότητας, βαθμονόμηση κατά μέγεθος, πλύσιμο, καθαρισμός και κοπή. Η σειρά των ενεργειών εξαρτάται από τον τύπο των λαχανικών. Έτσι, οι κόνδυλοι πρώτα πλένονται και στη συνέχεια ξεφλουδίζονται, το λάχανο, τα λαχανικά με κρεμμύδι και τα χόρτα ταξινομούνται, ξεφλουδίζονται και στη συνέχεια πλένονται.

Πρωτογενής επεξεργασία φυτικών λαχανικών:

Επεξεργασία λαχανικών κρεμμυδιού:

ΚρεμμύδιΑρχικά, το καθαρίζουν κόβοντας το κάτω μέρος - το κάτω μέρος και το λαιμό, μετά αφαιρούν τα ξερά λέπια και πλένουν το κρεμμύδι με κρύο νερό. Είναι απαραίτητο να το κόψετε αμέσως πριν από τη θερμική επεξεργασία, αφού όταν κοπεί μαραίνεται γρήγορα και χάνει αιθέρια έλαια, βιταμίνες.

Σκόρδοκαθαρίζεται κόβοντας το κάτω μέρος και το κεφάλι, και στη συνέχεια χωρίζεται σε γαρύφαλλα και καθαρίζεται από ξερά φύλλα.

Επεξεργασία σαλάτας, σπανακιού και πικάντικων λαχανικών:

Μαϊντανός, άνηθοςεπεξεργάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα λαχανικά της σαλάτας. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μίσχοι λαχανικών όταν μαγειρεύουμε ζωμούς. Είναι προτιμότερο να αποθηκεύετε τα ταξινομημένα χόρτα σε θερμοκρασία από 1 έως 7 °C.

Φύλλα βασιλικού(2-3 κομμάτια το καθένα) χωρίζονται μαζί με ένα σωματίδιο του στελέχους. Το % των απορριμμάτων κατά τον καθαρισμό μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την εποχή. Τα φύλλα πλένονται με κρύο νερό και στεγνώνουν.

Κόκκινος βασιλικός (regano)καθαρίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως ο βασιλικός.

Πράσινο φτερό κρεμμύδιταξινομήστε, αφαιρέστε τα κιτρινισμένα και μαραμένα φύλλα, κόψτε τις ρίζες και πλύνετε. Φυλάσσεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο μαϊντανός και το σέλινο, κομμένο σε κομμάτια διαφορετικού μήκους ή ψιλοκομμένο.

Φρέσκος κόλιανδρος (κόλιαντρο)ταξινομήστε, αφαιρώντας ξένες ακαθαρσίες, σάπια και κιτρινισμένα φύλλα, τραχιά στελέχη και πλύνετε με άφθονο κρύο νερό. Στεγνώστε το. Αλέθω.

Πράσινο σέλινοταξινομημένα, κομμένα χόρτα και μικρές ρίζες, πλυμένα και ξεφλουδισμένα στο χέρι.

Θεραπεία λαχανικά ντομάτας:

Ντομάτεςταξινομήστε κατά βαθμό ωριμότητας και μέγεθος, αφαιρέστε τα μελανιασμένα, άγουρα και χαλασμένα δείγματα, κόψτε το κοτσάνι και πλύνετε.

Κατά την επεξεργασία γλυκού πιπεριάταξινομήστε, πλύνετε, μετά κόψτε κατά μήκος σε δύο μέρη, αφαιρέστε τον πολτό των σπόρων, τους σπόρους και πλύνετε.

Καυτή πιπεριάΓια φαγητό χρησιμοποιούνται μόνο ώριμα κόκκινα φρούτα χωρίς δημητριακά. Σε φρέσκια και αποξηραμένη μορφή, προστίθεται ως καρύκευμα.

Κατεψυγμένα λαχανικά:

Τα λαχανικά διατίθενται κατεψυγμένα στην ακόλουθη ποικιλία: πράσινα μπιζέλια, φασολάκια, κουνουπίδι, καρότα, ντομάτες, πιπεριές, μείγματα διαφορετικά λαχανικάκ.λπ. Τα λαχανικά ταχείας κατάψυξης διατηρούν καλά τις αρχικές τους ιδιότητες. Αποθηκεύονται στο εργοστάσιο σε θερμοκρασία -18 °C και χρησιμοποιούνται χωρίς προηγούμενη απόψυξη, τοποθετώντας τα αμέσως σε βραστό νερό και βράζοντας για 10-15 λεπτά.

Φρέσκα μανιτάριαταξινομήστε κατά μέγεθος, καθαρίστε το κάτω μέρος του στελέχους, μολυσμένο με χώμα, και κόψτε το σε απόσταση 1,5-2 cm από το καπάκι. Τα καπάκια και τα πόδια των νεαρών μανιτάρια και τα μανιτάρια πορτσίνι ξεφλουδίζονται. Μετά τον καθαρισμό, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε κρύο νερό για 30 λεπτά για να μουλιάσουν τυχόν υπολείμματα και άμμο που έχουν κολλήσει πάνω τους και πλένονται καλά 2-3 φορές.

Φρέσκα κατεψυγμένα μανιτάριααφαιρώ. Μετά τον καθαρισμό, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε κρύο νερό για 30 λεπτά, στη συνέχεια πλένονται για να φύγουν οι ακαθαρσίες και η άμμος 2-3 φορές.

Πρωτογενής επεξεργασία φρούτων:

Από φρέσκο λεμόνιστύψτε το χυμό χρησιμοποιώντας χειροκίνητο ή ηλεκτρικό αποχυμωτή.

Μήλα

Κυδώνικαθαρισμένο, πλυμένο, καθαρισμένο από τη φωλιά των σπόρων.

Δαμάσκηνοπλυμένο, καθαρισμένο από το κοτσάνι.

5.3.4.7 Παρασκευή άλλων προϊόντων:

Αλάτι και ζάχαρηπαραλαμβάνονται στην επιχείρηση χωρίς συσκευασία, πριν από τη χρήση κοσκινίζονται μέσα από κόσκινα με μέγεθος ματιών όχι μεγαλύτερο από 3 mm με μαγνητικό σύλληψη.

Μπαχάρι, μαύρο, λευκό ή κόκκινο, κόλιανδροςκαι άλλα μπαχαρικά συνθλίβονται χρησιμοποιώντας μύλους διαφόρων σχεδίων και κοσκινίζονται μέσα από κόσκινο (μέγεθος οπής έως 0,95 mm).

5.4 Η τεχνολογία παρασκευής λαχανικών τουρσί και παστά περιγράφεται στον Πίνακα 2.

πίνακας 2

		*Λαχανικά τουρσί και παστά*
№	Ονομασία λαχανικών τουρσί	Μέθοδος μαγειρέματος
1	Ξινολάχανο με καρότα	Ξεφλουδίστε το λάχανο από τα πάνω φύλλα και κόψτε το σε λωρίδες χρησιμοποιώντας έναν ειδικό τεμαχιστή ή μαχαίρι. Τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη με μεγάλες τρύπες. Αλατίστε και αλέστε με τα χέρια σας μέχρι να βγει ο χυμός, βάλτε προσεκτικά σε ένα δοχείο ή σε μεγάλα βάζα. Σκεπάζουμε με γάζα και πιέζουμε από πάνω. Το δοχείο πρέπει να μείνει σε ζεστό μέρος μέχρι να εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια. Αφαιρούμε τον αφρό και κάνουμε πολλές βαθιές τρυπήσεις με ένα σουβλάκι. Ταραχή. Το λάχανο πρέπει να ζυμωθεί για 7 ημέρες, στη συνέχεια πρέπει να αφαιρεθεί σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος.
2	Λάχανο τουρσί με κολοκύθα και βότανα	Κόβουμε την ξεφλουδισμένη κολοκύθα σε μεγάλες φέτες. Το πασπαλίζουμε με ζάχαρη και το αφήνουμε να βγάλει το ζουμί του. Ψιλοκόψτε το λάχανο, αλατίστε και αλέστε. Ψιλοκόβουμε τα χόρτα και τα ανακατεύουμε με το λάχανο. Τοποθετήστε το λάχανο στο έτοιμο δοχείο και κομμάτια κολοκύθας από πάνω. Καλύψτε τα πάντα με ένα καθαρό πανί και πιέστε, στη συνέχεια αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από λίγες μέρες μπορείτε να δοκιμάσετε το λάχανο. Φυλάσσετε στο ψυγείο ή στο κελάρι.
3	Λάχανο τουρσί με πιπεριές, ντομάτες και κολοκυθάκια	Κόβουμε ένα κεφάλι λάχανου σε 4 κομμάτια και το βάζουμε σε βραστό νερό. Ας κάνουμε το ίδιο και με το πιπέρι. Οι ντομάτες και τα καρότα κόβονται σε φέτες. Καθαρίζουμε το σκόρδο, ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά. Το λάχανο, τα κολοκυθάκια, οι ντομάτες και οι πιπεριές τοποθετούνται σε στρώσεις σε ένα εμαγιέ ταψί. Κάθε στρώση πασπαλίζεται με σκελίδες σκόρδου και βότανα και απλώνεται με ένα στρώμα καρότων. Ρίξτε σε άλμη με αναλογία 2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά λίτρο νερού. Τα λαχανικά καλύπτονται με γάζα και τοποθετούνται υπό πίεση.
	Συνέχεια του πίνακα 2
		*Λαχανικά τουρσί και παστά*
№	Ονομασία λαχανικών τουρσί	Μέθοδος μαγειρέματος
4	Ξινολάχανο με κρεμμύδια	Το λάχανο ψιλοκόβεται με τον κλασικό τρόπο. Τρίβουμε με αλάτι και ανακατεύουμε με καρότα σε λεπτές φέτες και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Πασπαλίζουμε με αλεσμένο μαύρο πιπέρι και προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη δάφνη. Ανακατεύουμε, τοποθετούμε σε βαθιά δοχεία και σκεπάζουμε με ζυγισμένα πιάτα. Μετά από τρεις ημέρες, το μείγμα απελευθερώνεται από τα υπερβολικά αέρια - τρυπιέται με μια ξύλινη βελόνα πλεξίματος και συμπιέζεται έξω. Συσκευάστε σφιχτά για αποθήκευση, βάλτε σε δροσερό μέρος.
5		Τα καρότα και το λάχανο τεμαχίζονται σε έναν τεμαχιστή, αλέθονται με αλάτι και τοποθετούνται σε ένα προετοιμασμένο δοχείο. Τα σταφύλια και ο βασιλικός απλώνονται σε στρώσεις. Ρίχνουμε βραστό άλμη: 15 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερό, ανακατεύουμε και προσθέτουμε 100 γραμμάρια μέλι. Καλύψτε με ένα καπάκι και αφήστε για μια μέρα.
6	Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι
7	Λάχανο, τουρσί με μήλα	Ξεφλουδίστε τα μήλα από το δέρμα και τον πυρήνα. Κόβουμε σε φέτες και ανακατεύουμε με τριμμένο λάχανο και τριμμένο με αλάτι. Τοποθετήστε σε ένα δοχείο, στρώνοντας τα μήλα σε στρώσεις και προσθέτοντας σπόρους άνηθου και κύμινο. Αφήστε υπό πίεση για 3-5 ημέρες για ζύμωση. Κάθε μέρα το λάχανο τρυπιέται μέχρι κάτω με ένα σουβλάκι ή πιρούνι.
8	Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι	Αφαιρούμε τα πάνω φύλλα από το λάχανο και κόβουμε το λάχανο σε λωρίδες. Τοποθετούμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη. Τρίψτε καλά με τα χέρια σας. Στη συνέχεια, προσθέστε τα κράνμπερι και ανακατέψτε ξανά. Τοποθετούμε το λάχανο σε ένα βαθύ μπολ και το συμπιέζουμε. Βάζουν καταπίεση. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου. Το λάχανο ζυμώνεται για 3-5 ημέρες. Κάθε μέρα το λάχανο τρυπιέται μέχρι κάτω με ένα σουβλάκι ή πιρούνι.
	Συνέχεια του πίνακα 2
		*Λαχανικά τουρσί και παστά*
№	Ονομασία λαχανικών τουρσί	Μέθοδος μαγειρέματος
9		Τοποθετούμε τα έτοιμα αγγούρια σε ένα δοχείο, γεμίζουμε με άλμη, πιέζουμε από πάνω και αφήνουμε για 72 ώρες σε ζεστό μέρος στους +25 * C να ξινίσουν. Τα αγγούρια αφαιρούνται από το δοχείο, τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι και πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό. Τα χόρτα για το τουρσί πλένονται επίσης. Στη συνέχεια, τα χόρτα, οι πιπεριές τσίλι, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης τοποθετούνται στον πάτο του αποστειρωμένου βάζου, τα αγγούρια τοποθετούνται σφιχτά από πάνω (για ένα βάζο λίτρου - 650-750 g, για 3 λίτρα - 2100-2300 g αγγούρια) , ρίξτε βραστό νερό για 15 λεπτά. Το νερό στραγγίζεται. Τα βάζα τυλίγονται και αφήνονται να κρυώσουν εντελώς.
	Συνέχεια του πίνακα 2
		*Λαχανικά τουρσί και παστά*
№	Ονομασία λαχανικών τουρσί	Μέθοδος μαγειρέματος
10	Στιγμιαία ελαφρώς αλατισμένα αγγούρια	Τα αγγούρια πλένονται καλά σε τρεχούμενο νερό. Τοποθετούμε σε ένα βαθύ δοχείο και γεμίζουμε με κρύο νερό. Αφήστε για 2-3 ώρες. Το σκόρδο προκαθαρίζεται και πλένεται. Τα χόρτα για τουρσί (άνηθος, φύλλα χρένου, κεράσια, σταφίδες, σέλινο) πλένονται, κόβονται σε μεγάλα κομμάτια ή αφήνονται ολόκληρα. Ζεματίζουμε με βραστό νερό και στραγγίζουμε σε τρυπητό. Ανακατέψτε το αλάτι στο νερό. Τοποθετήστε μερικά από τα έτοιμα μυρωδικά, σκελίδες σκόρδο, κόκκους μαύρου πιπεριού και καυτερή πιπεριά στον πάτο ενός ταψιού από ανοξείδωτο χάλυβα. Τοποθετήστε μια σειρά από αγγούρια, πάλι χόρτα, σκόρδο και ούτω καθεξής μέχρι να γεμίσει σχεδόν τελείως το δοχείο. Τοποθετήστε από πάνω τα χόρτα, το υπόλοιπο σκόρδο και το μαύρο πιπέρι. Ρίχνουμε κρύα άλμη και σκεπάζουμε με ένα πιάτο. τοποθετούν το φορτίο.
11		Τα αγγουράκια πλένονται καλά σε τρεχούμενο νερό. Τοποθετούμε σε ένα βαθύ δοχείο και γεμίζουμε με κρύο νερό. Αφήστε για 2-3 ώρες. Το σκόρδο προκαθαρίζεται και πλένεται. Τα χόρτα για τουρσί (άνηθος, φύλλα χρένου, κεράσια, σταφίδες, σέλινο) πλένονται, κόβονται σε μεγάλα κομμάτια ή αφήνονται ολόκληρα. Ζεματίζουμε με βραστό νερό και στραγγίζουμε σε τρυπητό. Τα χόρτα και το σκόρδο τοποθετούνται στο κάτω μέρος του δοχείου για τουρσί. Το αλάτι διαλύεται σε κρύο καθαρό νερό. Τοποθετούμε τα έτοιμα αγγουράκια σε ένα δοχείο, γεμίζουμε με άλμη, πιέζουμε από πάνω και αφήνουμε για 72 ώρες σε ζεστό μέρος στους +25 * C να ξινίσουν. Τα αγγουράκια αφαιρούνται από το δοχείο, τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι και πλένονται με τρεχούμενο νερό. Τα χόρτα για το τουρσί πλένονται επίσης. Στη συνέχεια, τα χόρτα, οι πιπεριές τσίλι, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης τοποθετούνται στον πάτο του αποστειρωμένου βάζου, τα αγγουράκια τοποθετούνται σφιχτά από πάνω (για ένα βάζο λίτρου - 650-750 g, για 3 λίτρα - 2200-2300 g αγγούρια) , ρίξτε βραστό νερό για 15 λεπτά. Το νερό στραγγίζεται. Η άλμη φέρεται σε βρασμό και βράζει για 15 λεπτά, χύνεται σε βάζα και βιδώνεται με αποστειρωμένα καπάκια. Τα βάζα τυλίγονται και αφήνονται να κρυώσουν εντελώς. Με την ένδειξη. Φυλάσσετε σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +16* C για 12 μήνες.
12	Ντομάτες τουρσί με μυρωδικά	Τα βάζα και τα πλαστικά καπάκια πλένονται καλά και σκουπίζονται. Προετοιμάστε τα χόρτα για το τουρσί και το σκόρδο. Οι ντομάτες πλένονται και στεγνώνουν. Το δέρμα τρυπιέται ή κόβεται το μέρος όπου είναι προσαρτημένο το κοτσάνι. Προσθέστε αλάτι και ζάχαρη στο νερό και αφήστε να πάρει μια βράση. Εάν το σέλινο είχε κοτσάνια, τότε τα χόρτα χωρίζονται από αυτά και τα κοτσάνια βυθίζονται σε βραστό νερό για ένα λεπτό και αφαιρούνται. Τοποθετήστε το σκόρδο, τις ντομάτες και τα βότανα ανακατεμένα σε βάζα. Γεμίζουμε με άλμη και σκεπάζουμε το λαιμό του βάζου με ένα πιατάκι ή πιάτο. Αφήστε για 3 ημέρες σε ζεστό δωμάτιο. Η άλμη πρέπει να γίνει θολή κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Μετά από αυτό, τα βάζα μεταφέρονται σε δροσερό μέρος.
13	Ντομάτες τουρσί με φύλλα σταφυλιού και κερασιού	Προετοιμάστε τα χόρτα για τουρσί - πλύντε τα με τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια ζεματίστε τα. Οι ντομάτες πλένονται. Η πιπεριά ξεφλουδίζεται από το κοτσάνι και τη φωλιά των σπόρων, κάθε πιπεριά κόβεται σε 4 μέρη. Τοποθετήστε τις ντομάτες στον πάτο ενός φαρδύ πιάτου. Πάνω τους τοποθετείται μια στρώση χόρτα, πασπαλίζεται με πιπέρι και τοποθετούνται μερικές σκελίδες σκόρδο. Από πάνω - και πάλι ένα στρώμα ντομάτας, από πάνω - και πάλι χόρτα. Έτσι, γεμίστε τα πιάτα σε στρώσεις. Βάλτε ένα τέταρτο της πιπεριάς ανάμεσα στις στρώσεις για γεύση. Ετοιμάζουμε την άλμη: διαλύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη σε κρύο φιλτραρισμένο νερό. Παίρνουμε τα πιάτα σε δροσερό μέρος (το κελάρι είναι ιδανικό, αλλά δεν έχουν όλοι) και ρίχνουμε μέσα τις ντομάτες μας. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε να ζυμωθεί για ένα μήνα.
	Συνέχεια του πίνακα 2
		*Λαχανικά τουρσί και παστά*
№	Ονομασία λαχανικών τουρσί	Μέθοδος μαγειρέματος
14	Ελαφρώς αλατισμένες ντομάτες	Ντομάτες μικρού μεγέθους με πυκνή δομή πλένονται. Εάν θέλετε, το στέλεχος μπορεί να αφεθεί. Το σκόρδο προκαθαρίζεται και πλένεται. Τα χόρτα για τουρσί (άνηθος, φύλλα χρένου, κεράσια, σταφίδες, σέλινο) πλένονται, κόβονται σε μεγάλα κομμάτια ή αφήνονται ολόκληρα. Ζεματίζουμε με βραστό νερό και στραγγίζουμε σε τρυπητό. Οι πιπεριές τσίλι κόβονται σε μεγάλα δαχτυλίδια. Ρίχνουμε νερό στο τηγάνι, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη, προσθέτουμε τους κόκκους πιπεριού, το μπαχάρι, τη δάφνη. Αφήστε να πάρει μια βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά, κρυώνουμε μέχρι θερμοκρασία δωματίου. Το τηγάνι ή το βαρέλι για το τουρσί πλένεται καλά και ζεματίζεται με βραστό νερό. Μερικά από τα χόρτα, το σκόρδο και την πιπεριά τοποθετούνται στον πάτο, στη συνέχεια τοποθετούνται το 1/3 των ντοματών, πάλι - ένα στρώμα χόρτα, σκόρδο και πιπεριά, πάλι - ένα στρώμα ντομάτας και από πάνω - τα υπόλοιπα χόρτα. Ρίχνουμε κρύο άλμη ώστε να καλυφθούν οι ντομάτες. Βάζουν καταπίεση. Οι ντομάτες πρέπει να διατηρούνται σε εσωτερικούς χώρους σε θερμοκρασία δωματίου για τρεις ημέρες. Στη συνέχεια μεταφέρονται στο υπόγειο ή στο ψυγείο. Ο κατά προσέγγιση χρόνος ετοιμότητας για τις ντομάτες είναι 10-14 ημέρες. Για να επιταχυνθεί η ωρίμανση, μπορούν να μείνουν σε ζεστό δωμάτιο για 7 ημέρες.
15		Για αυτή τη συνταγή, πρέπει να πάρετε σφιχτές και καλά ωριμασμένες ντομάτες δαμάσκηνου. Οι ντομάτες πλένονται καλά και τοποθετούνται σε βάζα. Από τις υποδεικνυόμενες αναλογίες, λαμβάνονται περίπου πέντε βάζα των 3 λίτρων. Αλάτι και ζάχαρη διαλύονται σε 10 λίτρα νερό, προστίθενται δάφνη και πιπέρι και βράζεται η άλμη, η άλμη ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, προστίθεται ξερή μουστάρδα, ανακατεύεται καλά ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι και αφήνεται να σταθεί. για 10 λεπτά. Η άλμη που προκύπτει χύνεται πάνω από τις ντομάτες τοποθετημένες σε βάζα. Το ίζημα από την άλμη δεν χύνεται σε βάζα. Σκεπάζουμε τα βάζα με πλαστικά καπάκια και τα βάζουμε σε δροσερό μέρος. Μετά από 30 ημέρες, οι ντομάτες θα είναι έτοιμες.

5.4 Συσκευασία
5.4.1 Συσκευασία - σύμφωνα με το GOST 13799 με τις ακόλουθες προσθήκες:
5.4.1.1 Μαρινάδες λαχανικώνσυσκευασμένα σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία καταναλωτή και συσκευασμένα σε δοχεία μεταφοράς.

Οι συσκευασίες για καταναλωτές, τα κλεισίματα και οι συσκευασίες μεταφοράς πρέπει να επιτρέπονται σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία.
5.4.1.2 Οι συσκευασίες και τα κλεισίματα των καταναλωτών και μεταφοράς πρέπει να διασφαλίζουν την ασφάλεια του προϊόντος και τη συμμόρφωσή του με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου καθ' όλη τη διάρκεια ζωής, με την επιφύλαξη των συνθηκών μεταφοράς και αποθήκευσης.

Επιτρέπεται η χρήση εισαγόμενων δοχείων και υλικών που επιτρέπονται σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία.
5.4.1.3 Το καθαρό βάρος του προϊόντος σε μία μονάδα συσκευασίας πρέπει να αντιστοιχεί στο ονομαστικό βάρος που αναγράφεται στην ετικέτα του προϊόντος στο δοχείο καταναλωτή, λαμβάνοντας υπόψη τις επιτρεπόμενες αποκλίσεις.

Τα όρια επιτρεπτών αρνητικών αποκλίσεων της καθαρής μάζας του προϊόντος σε μία μονάδα συσκευασίας από την ονομαστική και το μέσο περιεχόμενο της καθαρής μονάδας συσκευασίας καταναλωτή σε μια παρτίδα είναι σύμφωνα με το GOST 8.579.
5.5 Σήμανση
5.5.1 Η επισήμανση του προϊόντος σε συσκευασία καταναλωτή είναι σύμφωνα με το GOST 13799 και το GOST R 51074.

5.5.2 Σήμανση μεταφοράς - σύμφωνα με το GOST 13799 και το GOST 14192.
5.5.3 Τα χρώματα και οι κόλλες που χρησιμοποιούνται για τη σήμανση και την κόλληση ετικετών σε δοχεία πρέπει να επιτρέπονται σύμφωνα με την καθιερωμένη διαδικασία.
5.6 Μεταφορά και αποθήκευση

5.6.1 Η μεταφορά και η αποθήκευση των προϊόντων πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του GOST 13799 .

5.8.2 Διάρκεια ζωής των προϊόντων σύμφωνα με τις απαιτήσεις GOST R 53972 .

6 Κανόνες αποδοχής

6.1 Κανόνες αποδοχής - σύμφωνα με το GOST 26313.

Το πιστοποιητικό ποιότητας που συνοδεύει κάθε παρτίδα κονσερβοποιημένων τροφίμων αναφέρει:

— αριθμός εγγράφου και ημερομηνία έκδοσης·

- Ονομασία προϊόντος;

— το όνομα του κατασκευαστή και η διεύθυνσή του·

— αριθμός παρτίδας και ημερομηνία αποστολής·

— τύπος συσκευασίας καταναλωτή και χωρητικότητά της·

— αριθμός μονάδων συσκευασίας για καταναλωτές·

— καθαρό βάρος του προϊόντος σε συσκευασίες καταναλωτή·

- ημερομηνία παραγωγής;

- καλύτερο πριν από την ημερομηνία

- συνθήκες αποθήκευσης;

— προσδιορισμός αυτού του προτύπου·

— πληροφορίες σχετικά με την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.
6.2 Έλεγχος οργανοληπτικών, φυσικοχημικών παραμέτρων, καθαρού βάρους, ποιότητας συσκευασίας και επισήμανσης πραγματοποιείται για κάθε παρτίδα κονσερβοποιημένων τροφίμων.
6.3 Η παρακολούθηση της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία, μυκοτοξίνη πατουλίνη, νιτρικά, φυτοφάρμακα και ραδιονουκλεΐδια στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πραγματοποιείται σε διαστήματα που καθορίζονται από τον κατασκευαστή σε συμφωνία με τον εδαφικό εξουσιοδοτημένο οργανισμό.
6.4 Ο μικροβιολογικός ποιοτικός έλεγχος των κονσερβοποιημένων τροφίμων πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις.
6.5 Ο προσδιορισμός των φυσικοχημικών, μικροβιολογικών δεικτών και δεικτών ασφαλείας πραγματοποιείται σε πιστοποιημένα εργαστήρια του κατασκευαστή ή σε άλλα διαπιστευμένα εργαστήρια δοκιμών.
7 ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΛΕΓΧΟΥ

7.1 Οι μέθοδοι ελέγχου προϊόντων πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις απαιτήσεις GOST R 53972 .

8 ΕΛΕΓΧΟΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ

8.1 Ο έλεγχος της τεχνολογικής διαδικασίας, η ποιότητα των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων πραγματοποιείται για τον εντοπισμό και την καθιέρωση τρόπων επεξεργασίας σιτηρών υπό συνθήκες που διασφαλίζουν την παραγωγή προϊόντων υψηλότερης ποιότητας, με υψηλή απόδοση και την πλήρη χρήση των πρώτων υλών και εξοπλισμός.

8.2 Οι γενικές απαιτήσεις για την οργάνωση και τη διεξαγωγή εισερχόμενης επιθεώρησης των πρώτων υλών και των υλικών που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή προϊόντων πρέπει να συμμορφώνονται με το GOST 24297.

Επιτρέπεται, εάν υπάρχουν έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ποιότητα και την ασφάλεια των πρώτων υλών και τη σωστή αναγνώρισή τους, ο εισερχόμενος έλεγχος των πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες.

8.3 Σε όλα τα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας παραγωγής, πρέπει να παρακολουθείται η συμμόρφωση με τις τεχνολογικές παραμέτρους, την ποιότητα των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών, τον έλεγχο των τελικών προϊόντων, τις συνθήκες αποθήκευσης (Παράρτημα Β - χάρτης τεχνολογικού και μετρολογικού ελέγχου παραγωγής).

8.4 Όλες οι μετρήσεις γίνονται με όργανα που μπορούν να επισκευαστούν, εξοπλισμό μέτρησης με εύρος μέτρησης και τιμή διαίρεσης που διασφαλίζει την ευκολία και την αξιοπιστία των μετρήσεων. Ο εξοπλισμός μέτρησης που υπόκειται σε κρατική επαλήθευση πρέπει να διαθέτει έγκυρη επαλήθευση (σφραγίδα, πιστοποιητικό).

9 ΑΣΦΑΛΕΙΑ

9. 1 Επιτρέπεται η εργασία σε άτομα που έχουν συμπληρώσει το 18ο έτος της ηλικίας τους και έχουν ολοκληρώσει εκπαίδευση, πρακτική άσκηση και οδηγίες για τον τρόπο λειτουργίας του υπάρχοντος εξοπλισμού.

9.2 Η τεχνολογική διαδικασία πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις ασφαλείας σύμφωνα με το GOST 12.3.002.

9.3 Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις ασφαλείας του GOST 12.2.003.

9.4 Δεν επιτρέπεται η εκτέλεση εργασιών επισκευής στις εγκαταστάσεις κατά τη διάρκεια της παραγωγής.

9.5 Οι εργαζόμενοι πρέπει να διαθέτουν προστατευτική ενδυμασία, η οποία πρέπει να πλένεται κεντρικά. Το προσωπικό υποχρεούται να τηρεί τους κανόνες προσωπικής υγιεινής: να κόβει τα νύχια του κοντά, να μη φορά κοσμήματα, να πλένει τα χέρια του με σαπούνι, να βάζει τα μαλλιά του κάτω από ένα καπέλο, να φορά καθαρές φόρμες και να μην χρησιμοποιεί φουρκέτες ή φουρκέτες.

10 ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

10.1 Τα προϊόντα κατασκευάζονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SP 2.3.6.1079.

10.2 Τα επιτρεπόμενα επίπεδα θορύβου στους χώρους καθορίζονται σύμφωνα με τα ισχύοντα υγειονομικά πρότυπα για τα επίπεδα θορύβου στους χώρους εργασίας. Τα βέλτιστα ισοδύναμα επίπεδα διακοπτόμενου ήχου στις επιχειρήσεις δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 70 dBA.

10.3 Η παροχή νερού παρέχεται μέσω σύνδεσης στο τοπικό δίκτυο ύδρευσης. Η ποιότητα του νερού πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του SanPin 2.1.4.1074

Ζεστό και κρύο νερό πρέπει να παρέχεται σε όλα τα λουτρά και τους νεροχύτες πλυσίματος με εγκατεστημένο μίξερ, καθώς και σε τεχνολογικό εξοπλισμό, όπου χρειάζεται.

10.4 Οι χώροι παραγωγής πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με συστήματα θέρμανσης και εξαερισμού.

10.5 Ο φωτισμός σε χώρους παραγωγής και βοηθητικούς χώρους πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις του SanPin 23-05. Οι λαμπτήρες που χρησιμοποιούνται πρέπει να έχουν προστατευτικά εξαρτήματα. Απαγορεύεται η τοποθέτηση λαμπτήρων πάνω από τον εξοπλισμό παραγωγής. Τα ανοιχτά φωτός απαγορεύεται να είναι γεμάτα με δοχεία τόσο εντός όσο και εκτός του κτιρίου, ενώ επίσης απαγορεύεται η αντικατάσταση των υαλοπινάκων με κόντρα πλακέ, χαρτόνι και άλλα αδιαφανή υλικά.

Για γενικό φωτισμό βιομηχανικών χώρων, πρέπει να χρησιμοποιούνται αντιεκρηκτικά φωτιστικά.

10.6 Όλοι οι χώροι της επιχείρησης πρέπει να διατηρούνται καθαροί, για τους οποίους πραγματοποιείται καθημερινός σχολαστικός καθαρισμός: υγρό σκούπισμα, σκούπισμα δαπέδων, αφαίρεση σκόνης, σκούπισμα επίπλων, καλοριφέρ, περβάζια παραθύρων, πλύσιμο και απολύμανση νεροχυτών και τουαλετών.

Κάθε εβδομάδα, χρησιμοποιώντας απορρυπαντικά, πλένονται οι τοίχοι, τα φωτιστικά, το γυαλί καθαρίζεται από σκόνη και αιθάλη.

Μία φορά το μήνα, η παραγωγή κλείνει για μια ημέρα υγιεινής με γενικό καθαρισμό, απεντόμωση και απορρύπανση των χώρων.

Το πλύσιμο και η προληπτική απολύμανση του εξοπλισμού, των δοχείων και των χώρων πραγματοποιείται σύμφωνα με τις οδηγίες για το πλύσιμο και την προληπτική απολύμανση σε επιχειρήσεις παραγωγής ψωμιού, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστική, εγκεκριμένο με τον προβλεπόμενο τρόπο.

10.7 Για την παρακολούθηση της υγειονομικής κατάστασης του αποθέματος, του εξοπλισμού και για τον εντοπισμό των αιτιών πιθανής μικροβιακής μόλυνσης των κατασκευασμένων προϊόντων, πραγματοποιούνται περιοδικά μικροβιολογικές αναλύσεις επιχρισμάτων από τεχνολογικό εξοπλισμό, δοχεία, ειδικά ρούχα και χέρια των εργαζομένων στην παραγωγή, αλλά τουλάχιστον μία φορά κάθε 15 ημέρες. Η υγειονομική επεξεργασία του τεχνολογικού εξοπλισμού πραγματοποιείται σύμφωνα με τις οδηγίες λειτουργίας για κάθε τύπο εξοπλισμού.

10.8 Τα βιομηχανικά λουτρά πλύσης, καθώς και τα βιομηχανικά τραπέζια, πλένονται με την προσθήκη απορρυπαντικών και ξεπλένονται με ζεστό νερό.

Τα απορρυπαντικά και τα απολυμαντικά αποθηκεύονται σε δοχεία με ετικέτα σε ειδικά καθορισμένους χώρους.

10.9 Δεν επιτρέπεται η παρουσία μυγών, κατσαρίδων και τρωκτικών στους χώρους παραγωγής.

Για την καταπολέμηση των μυγών, πρέπει να ληφθούν τα ακόλουθα μέτρα:

— έγκαιρη απομάκρυνση των απορριμμάτων τροφίμων από τις εγκαταστάσεις

— διεξαγωγή ενδελεχούς καθαρισμού των χώρων·

- χρήση κολλητικής ταινίας.

- Σφίξιμο των ανοιγόμενων παραθύρων και των θυρών τη ζεστή εποχή με πλέγμα ή γάζα.

— περιοδικές εργασίες απεντόμωσης.

Για την καταπολέμηση των κατσαρίδων, θα πρέπει να αποτρέψετε τη συσσώρευση ψίχουλων και υπολειμμάτων τροφής σε τραπέζια, ράφια και ράφια.

Εάν εντοπιστούν κατσαρίδες, είναι απαραίτητο να καθαρίσετε και να απολυμάνετε σχολαστικά τους χώρους.

Για την καταπολέμηση των τρωκτικών, χρησιμοποιούνται μηχανικές μέθοδοι εξόντωσης τους.

10.10 Κάθε εργαζόμενος πρέπει να έχει ατομικό ιατρικό φάκελο, ο οποίος περιέχει τα αποτελέσματα των ιατρικών εξετάσεων, πληροφορίες σχετικά με παλαιότερες μολυσματικές ασθένειες και την τήρηση του υγειονομικού ελάχιστου.

10.11 Η περιεκτικότητα σε επιβλαβείς ουσίες στον αέρα στην περιοχή παραγωγής δεν πρέπει να υπερβαίνει τις μέγιστες επιτρεπόμενες συγκεντρώσεις που προβλέπονται από το GOST 12.1.005.

Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός και η απελευθέρωση επιβλαβών ουσιών στον αέρα των βιομηχανικών χώρων, είναι απαραίτητο:

— να τηρούν αυστηρά τις τεχνολογικές διαδικασίες προετοιμασίας του προϊόντος·

— η ένταση της υπέρυθρης ακτινοβολίας από θερμικό εξοπλισμό δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 70 W/m2.

11 ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ

11.1 Η επιχείρηση δεν πρέπει να βλάπτει το περιβάλλον.

11.2 Η επιχείρηση πρέπει να είναι εξοπλισμένη με δύο συστήματα σωλήνων αποχέτευσης: για βιομηχανικά λύματα και για περιττώματα. Η συλλογή των βιομηχανικών και οικιακών λυμάτων θα πρέπει να πραγματοποιείται με χωριστά συστήματα αποχέτευσης με ανεξάρτητες απορρίψεις σε ένα κεντρικό δίκτυο.

11.3 Τα υπολείμματα τροφίμων πρέπει να συλλέγονται σε ειδικά σημαδεμένα δοχεία (κουβάδες, δοχεία με καπάκι), τα οποία τοποθετούνται σε ψυκτικούς θαλάμους ή σε άλλους χώρους ειδικά σχεδιασμένους για το σκοπό αυτό. Μετά την απομάκρυνση των απορριμμάτων, οι δεξαμενές και οι κάδοι πρέπει να πλυθούν με διάλυμα ανθρακικής σόδας 2%, να ξεπλυθούν με ζεστό νερό και να στεγνώσουν.

Η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει ειδικά καθορισμένο χώρο για το πλύσιμο των δοχείων. Για τη μεταφορά των απορριμμάτων, χρησιμοποιείται μεταφορά ειδικά σχεδιασμένη για το σκοπό αυτό.

11.4 Για τη συλλογή απορριμμάτων στην επικράτεια της επιχείρησης, πρέπει να τοποθετηθούν κάδοι απορριμμάτων (τσιμέντο, μέταλλο, με επένδυση σιδήρου) σε χώρους από τσιμέντο, άσφαλτο ή τούβλο. Οι χώροι πρέπει να υπερβαίνουν την επιφάνεια των κάδων απορριμμάτων κατά 1,5 m από όλες τις πλευρές.

Τα δοχεία σκουπιδιών πρέπει να καθαρίζονται όταν δεν γεμίζουν και χλωριώνονται καθημερινά περισσότερο από τα 2/3 της χωρητικότητάς τους.

Παράρτημα Α

(αναφορά)

Συνταγή προϊόντος

Πίνακας Α. 1

όνομα πρώτων υλών	Κατανάλωση πρώτων υλών g
	Ξινολάχανο με καρότα		Ξινολάχανο με κολοκύθα και βότανα		Λάχανο τουρσί με πιπεριές, ντομάτες και κολοκυθάκια		Ξινολάχανο με κρεμμύδια
	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
Λάχανο	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Καρότα καθαρισμένα, ημιτελή	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Ζάχαρη	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Αλας	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Κολοκύθα ξεφλουδισμένη, ημιτελής	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
Μέντα	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Εστραγκόν	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Καθαρισμένη πιπεριά ημιτελής	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Ντομάτες	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Κολοκυθάκια, ξεφλουδισμένα, ημιτελή	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Πιπεριά τσίλι, ξεφλουδισμένη, ημιτελή	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Σκόρδο καθαρισμένο, p/f	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Μαϊντανός, ξεφλουδισμένος, ημιτελής	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Κολιάντρο, ξεφλουδισμένο, ημιτελές	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Κρεμμύδια καθαρισμένα, ημιτελή	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
Εξοδος	3000		4500		12000		16000

Πίνακας Α.2

όνομα πρώτων υλών	Κατανάλωση πρώτων υλών g
	Λάχανο τουρσί με σταφύλια και μέλι		Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι		Λάχανο, τουρσί με μήλα
	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
Λάχανο	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Σταφύλι	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Καρότα καθαρισμένα, ημιτελή	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Βασιλικός	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Αλας	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Μέλι	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Ζάχαρη	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
Cranberry s/m	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Μήλα	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Άνηθος (σπόροι)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Κύμινο	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Εξοδος	3000		1000		8000		8000

Πίνακας Α. 3

όνομα πρώτων υλών	Κατανάλωση πρώτων υλών g
	Αγγούρια τουρσί, κονσερβοποιημένα σε βάζα				Αγγουράκια, πίκλες τουρσί, κονσέρβες σε βάζα
	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
Φρέσκο αγγούρι	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Παστώνοντας χόρτα	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Σκόρδο καθαρισμένο, p/f	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Πιπεριά τσίλι, καθαρισμένη, p.f.	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Νερό	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Αλας	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Κόκκους μαύρου πιπεριού	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
δάφνη	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Μεταλλικό νερό	_	_	800,0	800,0	_	_
Ανηθο	_	_	10,0	10,0	_	_
Αγγουράκια αγγουράκια	_	_	_	_	1160,0	1148,0
Εξοδος	1000,0		1000,0		1000,0

Πίνακας Α.4

όνομα πρώτων υλών	Κατανάλωση πρώτων υλών g
	Ντομάτες τουρσί με μυρωδικά		Ντομάτες τουρσί με φύλλα σταφυλιού και κερασιού		Ελαφρώς αλατισμένες ντομάτες		Ντομάτες τουρσί με μουστάρδα σε βάζα
	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
Ντομάτα	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Αλας	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Ζάχαρη	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Σκόρδο καθαρισμένο, p/f	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Παστώνοντας χόρτα	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Πιπεριά τσίλι, καθαρισμένη, p.f.	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Αρωματοπιπέρι	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Κόκκους μαύρου πιπεριού	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
δάφνη	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Νερό	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
Πράσινο σέλινο	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
φύλλα σταφυλιού	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
φύλλα κερασιάς	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
Σκόνη μουστάρδας	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Εξοδος	3000		3000		10000		1800

Παράρτημα Β

(αναφορά)

Διατροφικοί Δείκτες

Η θρεπτική αξία των μαρινάδων λαχανικών και φρούτων ανά 100g προϊόντος δίνεται στον Πίνακα Β.1.

Πίνακας Β.1.

Οχι.	Ονομασία μαρινάδων λαχανικών και φρούτων	σι	ΚΑΙ	U	ΠΡΟΣ ΤΗΝ
1	Ξινολάχανο με καρότα	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Ξινολάχανο με κολοκύθα και βότανα	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Λάχανο τουρσί με πιπεριές, ντομάτες και κολοκυθάκια	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Ξινολάχανο με κρεμμύδια	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Λάχανο τουρσί με σταφύλια και μέλι	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Λάχανο, τουρσί με μήλα	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι και μήλα	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Αγγούρια τουρσί, κονσερβοποιημένα σε βάζα	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Στιγμιαία ελαφρώς αλατισμένα αγγούρια	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Αγγουράκια, πίκλες τουρσί, κονσέρβες σε βάζα	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Ντομάτες τουρσί με μυρωδικά	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Ντομάτες τουρσί με φύλλα σταφυλιού και κερασιού	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Ελαφρώς αλατισμένες ντομάτες	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Ντομάτες τουρσί με μουστάρδα σε βάζα	0,96	0,26	12,30	54,05

Παράρτημα Β

(αναφορά)

Χάρτης τεχνολογικού και μετρολογικού ελέγχου παραγωγής

Πίνακας Β.1

	Καλλιτεχνικό ψευδώνυμο Τεχνολογική διαδικασία	Όνομα του ελεγχόμενου σταδίου, παράμετρος και μονάδα μέτρησης	Κανονοποιημένη τιμή παραμέτρου	SIT ή μέθοδος ελέγχου	Επιτρεπτό σφάλμα SIT
1	2	3	4	5	6
1.	Παραλαβή πρώτων υλών και υλικών	Συμμόρφωση πρώτων υλών και υλικών με τις απαιτήσεις της ΝΔ και τις υγειονομικές προδιαγραφές	Ανάλογα με την πρώτη ύλη	Οπτικά, οργανοληπτικά	—
2.	Προζύγιση	Βάρος, kg	Ανάλογα με την πρώτη ύλη		 1 γρ
3.	Αποθήκευση πρώτων υλών	Θερμοκρασία, 0 C Υγρασία, %	Ανάλογα με την πρώτη ύλη	Σύμφωνα με τη σημερινή ΝΔ	—
4	Προσθήκη συμπληρωμάτων διατροφής	Βάρος, kg	Ανάλογα με την πρώτη ύλη	ζυγαριά για στατική ζύγιση σύμφωνα με το GOST R 53228	 1 γρ
5.	Συσκευασία	Βάρος, kg		ζυγαριά για στατική ζύγιση σύμφωνα με το GOST R 53228	 1 γρ

Παράρτημα Δ

(αναφορά)

Κατάλογος κανονιστικών εγγράφων στα οποία παρέχονται παραπομπές

σε αυτήν την τεχνολογική οδηγία

TR TS 005/2011	Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των συσκευασιών»
TR TS 021/2011	Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την Ασφάλεια των Τροφίμων»,
TR TS 024/2011	Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης «Τεχνικοί Κανονισμοί για Προϊόντα Ελαίου και Λίπους»
ΤΡ ΤΣ 029/2012	Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης «Απαιτήσεις ασφαλείας για πρόσθετα τροφίμων, αρώματα και τεχνολογικά βοηθήματα»
ΤΡ ΤΣ 033/2011	Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων»
GOST R 51074-2003	Τρόφιμα. Πληροφορίες για τον καταναλωτή. Γενικές Προϋποθέσεις
GOST R 51474-99	Πακέτο. Σήμανση που υποδεικνύει τον τρόπο χειρισμού των εμπορευμάτων
GOST R 51574-2000	Επιτραπέζιο αλάτι. Προδιαγραφές
GOST R 52189-2003	Αλεύρι σίτου. Γενικοί τεχνικοί όροι
GOST R 53228-2008	Μη αυτόματες ζυγαριές. Μέρος 1. Μετρολογικά και τεχνικές απαιτήσεις. Δοκιμές
GOST R 53436-2009	Κονσερβοποιημένο γάλα. Γάλα και κρέμα γάλακτος συμπυκνωμένη με ζάχαρη. Προδιαγραφές
GOST 12.1.005-88	Σύστημα προτύπων επαγγελματικής ασφάλειας. Γενικές απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής για τον αέρα στον χώρο εργασίας
GOST 12.2.003-91	Σύστημα προτύπων επαγγελματικής ασφάλειας. Εξοπλισμός παραγωγής. Γενικές απαιτήσεις ασφαλείας
GOST 21-94	Κρυσταλλική ζάχαρη. Προδιαγραφές
GOST 908-2004	Μονοϋδρικό κιτρικό οξύ ποιότητας τροφίμων. Προδιαγραφές
GOST 1129-2013	Ηλιέλαιο. Προδιαγραφές
GOST 2156-76	Διττανθρακικό νάτριο. Προδιαγραφές
GOST 5904-82	Προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Κανόνες αποδοχής, μέθοδοι δειγματοληψίας και προετοιμασίας δειγμάτων
GOST 24297-2013	Επαλήθευση των αγορασθέντων προϊόντων. Μέθοδοι οργάνωσης και ελέγχου
GOST 3770-75	Αντιδραστήρια. Ανθρακικό αμμώνιο. Προδιαγραφές
GOST 10354-82	Μεμβράνη πολυαιθυλενίου. Προδιαγραφές
GOST 14192-96	Σήμανση φορτίου
GOST 19360-74	Τσάντες επένδυσης φιλμ. Γενικοί τεχνικοί όροι
GOST 25951-83	Μεμβράνη συρρίκνωσης πολυαιθυλενίου. Προδιαγραφές
GOST 28498-90	Θερμόμετρα υγρού γυαλιού. Γενικές τεχνικές απαιτήσεις. Μέθοδοι δοκιμής
GOST 31654-2012	Αυγά κοτόπουλου για φαγητό. Προδιαγραφές
GOST 31895-2012	Η ζάχαρη είναι λευκή. Προδιαγραφές
GOST 31761-2012	Μαγιονέζα και σάλτσες μαγιονέζας. Γενικοί τεχνικοί όροι
GOST 32188-2013	Μαργαρίνες. Γενικοί τεχνικοί όροι
GOST 32261-2013	Βούτυρο. Προδιαγραφές
SP 1.1.1058-01	Οργάνωση και διενέργεια ελέγχου παραγωγής για την τήρηση υγειονομικών κανόνων και εφαρμογή υγειονομικών και αντιεπιδημικών (προληπτικών) μέτρων
SanPiN 2.1.4.1074-01	Πόσιμο νερό. Απαιτήσεις υγιεινής για την ποιότητα του νερού των κεντρικών συστημάτων παροχής πόσιμου νερού. Ελεγχος ποιότητας
SP 2.3.4.3258-15	Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για οργανισμούς που παράγουν προϊόντα ψωμιού, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής

ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ

ΞΥΝΟΛΑΧΑΝΟ

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ

Επίσημη δημοσίευση

Standardinform

UDC 664.843.974.2:006.354

ΔΙΑΠΟΛΙΤΕΙΑΚΟΣ

Ομάδα Η52

ΠΡΟΤΥΠΟ

ΛΑΧΑΝΟ τουρσί Τεχνικές προδιαγραφές

Ξυνολάχανο. Προδιαγραφές

GOST

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Ημερομηνία εισαγωγής 01/07/75

Αυτό το πρότυπο ισχύει για ξινολάχανο που παρασκευάζεται από φρέσκο λευκό λάχανο με προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού, καρυκευμάτων και μπαχαρικών, που υποβάλλεται σε ζύμωση γαλακτικού οξέος και προορίζεται για λιανικό εμπόριο, δημόσια εστίαση, καθώς και για βιομηχανική επεξεργασία (για την παραγωγή λάχανου Προβηγκίας, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, κατεψυγμένα μεσημεριανά πιάτα και συνοδευτικά).

1. ΤΥΠΟΙ

1.1. Σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής, το ξινολάχανο χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους: τεμαχισμένο?

ψιλοκομμένο;

λάχανο με ψιλοκομμένο? λάχανο με ψιλοκομμένο? ολόκληρο λάχανο.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1).

1.2. Ανάλογα με τους δείκτες ποιότητας, το ξινολάχανο χωρίζεται σε πρώτο και δεύτερο

Οι κωδικοί OKP δίνονται στο Παράρτημα 1.

2. ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

2.1. Το ξινολάχανο πρέπει να παρασκευάζεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες και συνταγές σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες που έχουν εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο.

2.2. Για την παρασκευή του ξινολάχανου χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες και βοηθητικά υλικά:

φρέσκο λευκό λάχανο ποικιλιών μέσης εποχής, μεσοπρόθεσμης και όψιμης ωρίμανσης σύμφωνα με την GOST

αλεσμένο επιτραπέζιο αλάτι όχι χαμηλότερο από την πρώτη τάξη σύμφωνα με το GOST 13830* *.

* Το GOST R 51574-2000 ισχύει στο έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Επίσημη δημοσίευση

Απαγορεύεται η αναπαραγωγή

φρέσκα επιτραπέζια καρότα σύμφωνα με το GOST 1721.

φρέσκα μήλα όψιμης ωρίμανσης σύμφωνα με το GOST 27572.

φρέσκα μούρα σύμφωνα με το GOST 20450.

φρέσκα κράνμπερι σύμφωνα με το GOST 19215.

φρέσκα επιτραπέζια παντζάρια σύμφωνα με το GOST 1722.

γλυκό πιπέρι σύμφωνα με το GOST 13908.

μαριναρισμένα μανιτάρια?

είδος δαυκίου;

φύλλο δάφνης σύμφωνα με το GOST 17594 και άλλα καρυκεύματα και μπαχαρικά που βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα του ξινολάχανου.

Οι πρώτες ύλες στις οποίες η υπολειμματική ποσότητα φυτοφαρμάκων και περιεκτικότητας σε νιτρικά άλατα υπερβαίνει τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα και τα πρότυπα που έχουν εγκριθεί από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ δεν επιτρέπεται να μεταποιηθούν.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1,2).

2.3. Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες, το ξινολάχανο πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον πίνακα. 1.

Τραπέζι 1

Χαρακτηριστικά της ποικιλίας και του κανόνα

Όνομα δείκτη

Εμφάνιση

Ψιλοκομμένο ομοιόμορφα σε λωρίδες πλάτους όχι μεγαλύτερου από 5 mm ή κομμένο σε φέτες και κομμένο σε σωματίδια διαφόρων σχημάτων έως 12 mm στη μεγαλύτερη διάσταση, χωρίς μεγάλα σωματίδια κούτσουρων και κομμάτια φύλλων ή με τη μορφή ολόκληρων κεφαλών λάχανου ή των μισών τους . Τα κεφάλια του λάχανου ή τα μισά είναι ελαστικά, διατηρώντας το σχήμα τους, αλλά με κομμένο κούτσουρο.

Τα συστατικά λαχανικών και φρούτων και λαχανικών, τα μπαχαρικά κατανέμονται ομοιόμορφα στο ξινολάχανο. Τα καρότα, τα παντζάρια, οι παστινάδες, το χρένο ψιλοκόβονται και κόβονται σε λωρίδες πλάτους 3-5 mm ή σε κύκλους με πάχος όχι περισσότερο από 3 mm και διάμετρο 40 mm. Γλυκό πιπέρι, κομμένο σε λωρίδες πλάτους 3-5 χλστ.

Φρέσκα μήλα, ολόκληρα φρούτα, τα μισά ή 1/2 μέρος ενός φρούτου

Συνοχή

Ζουμερό, πυκνό, τραγανό

Ζουμερό, μέτρια πυκνό και μέτρια τραγανό

Αρωματικό, χαρακτηριστικό του ξινολάχανου. Στο φυτικό λάχανο, το άρωμα των προστιθέμενων μπαχαρικών είναι ξεκάθαρα αισθητό. Ο χυμός έχει γεύση λάχανου

Ξινό-αλμυρό, ευχάριστο - Πιο έντονα ξινό-αλμυρό, χωρίς πικρή γεύση.

Η γεύση του χυμού είναι πιο έντονη από τη γεύση του ξινολάχανου χωρίς χυμό

Ανοιχτό καλαμάκι με κιτρινωπή απόχρωση

Το καρυκευμένο λάχανο μπορεί να έχει αποχρώσεις ανάλογα με το χρώμα των βοτάνων και των μπαχαρικών που προστίθενται.

Ανοιχτό κίτρινο με πρασινωπή απόχρωση

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

2.4. Σύμφωνα με φυσικούς και χημικούς δείκτες, το ξινολάχανο πρέπει να πληροί τα πρότυπα που καθορίζονται στον πίνακα. 2.

πίνακας 2

Όνομα δείκτη	Πρότυπο για ποικιλία
Όνομα δείκτη
Κλάσμα μάζας λάχανου (μετά την πλήρη αποστράγγιση του χυμού) σε σχέση με τη συνολική μάζα με το χυμό, %:
ψιλοκομμένο
ψιλοκομμένο
λάχανο
Κλάσμα μάζας χλωριδίων, %
Κλάσμα μάζας τιτλοδοτήσιμων οξέων με βάση το γαλακτικό οξύ, %
Το ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο πρέπει να περιέχει ολόκληρα κεφάλια (ή τα μισά τους) σε σχέση με τη μάζα του ψιλοκομμένου λάχανου, %, όχι

Ξένο θέμα	Δεν επιτρέπεται

Σημείωση. Το ξινολάχανο που προορίζεται για μεταποίηση σε λάχανο Προβηγκίας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις για το ξινολάχανο πρώτης ποιότητας.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1,2).

2.5. Σύμφωνα με μικροβιολογικούς δείκτες, το τελικό προϊόν δεν πρέπει να έχει ορατά σημάδια μικροβιολογικής αλλοίωσης (μούχλα, σήψη).

(Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 2).

3. ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΠΟΔΟΧΗΣ

3.1. (Διαγράφεται, τροπολογία αρ. 2).

3.2. Προσδιορισμός της παρτίδας, μέγεθος δείγματος - σύμφωνα με το GOST 27853.

3.3. (Διαγράφεται, τροπολογία αρ. 2).

όνομα του κατασκευαστή· ονόματα προϊόντων· μικτό, απόβαρο, καθαρή μάζα. εμπορικός βαθμός? ημερομηνίες παραγωγής·

αποτελέσματα εργαστηριακής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης· τύπος (είδος) και κατάσταση συσκευασίας· αριθμός θέσεων·

σύμβολα αυτού του προτύπου.

4. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΟΚΙΜΗΣ

4.1. Δειγματοληψία - σύμφωνα με GOST 27853, μέθοδοι δοκιμής - σύμφωνα με GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

4.2. Οι ξένες ακαθαρσίες και η μούχλα προσδιορίζονται οπτικά.

(Εισάγεται επιπρόσθετα, η τροπολογία αριθ. 1).

4.3. Μέθοδοι δειγματοληψίας και προετοιμασίας δειγμάτων για μικροβιολογικές αναλύσεις - σύμφωνα με GOST 26668, GOST 26669.

4,3-4,5. (Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 2).

5. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

5.1. Η συσκευασία και η επισήμανση του ξινολάχανου πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 13799. Πληροφορίες για τη θρεπτική και ενεργειακή αξία αναφέρονται στο Παράρτημα 2.

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

5.2. Για το ξινολάχανο, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται βαρέλια χωρητικότητας όχι μεγαλύτερης από 120 dm 3, εξειδικευμένες παλέτες κουτιού σύμφωνα με το GOST 21133 και πτυσσόμενα δοχεία EC-200 με σακούλες επένδυσης σύμφωνα με το GOST 19360 από φιλμ πολυαιθυλενίου σύμφωνα με το GOST 10354 του ποιότητας τροφίμων, σακούλες από πολυμερές και συνδυασμένα υλικά με καθαρό βάρος που δεν υπερβαίνει το 1 kg, γυάλινα βάζα σύμφωνα με το GOST 5717.2 με χωρητικότητα όχι μεγαλύτερη από 1 dm 3, γυάλινα βάζα NRB B-3-83 με χωρητικότητα 0,8 dm 3.

Κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή, το ξινολάχανο μπορεί να συσκευαστεί σε γυάλινα βάζα χωρητικότητας έως 3 dm 3 .

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1,2).

Η οπή γλώσσας και αυλάκωσης των βαρελιών πρέπει να βρίσκεται στην κορυφή.

ξινολάχανο, συσκευασμένο σε γυάλινα βάζα, μη παστεριωμένο - σε θερμοκρασίες από μείον 1 έως συν 4 °C - 0,5 μήνες, σε θερμοκρασίες έως 10 °C - 3-5 ημέρες.

ξινολάχανο συσκευασμένο σε πολυμερείς σακούλες - όχι περισσότερο από 6 ημέρες σε θερμοκρασία από μείον 1 έως συν 10 ° C, σε θερμοκρασία 18-20 ° C - 2 ημέρες.

5.4, 5.5. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1

Επιτακτικός

Όνομα προϊόντος

Λάχανο τουρσί ψιλοκομμένο 1 κιλό Λάχανο τουρσί 1 κιλό καθαρό λάχανο 1 κιλό Λάχανο τουρσί ψιλοκομμένο 1 κιλό καθαρό λάχανο λάχανο ψιλοκομμένο λάχανο πρώτης τάξης καθαρό βάρος 1 κιλό λάχανο τουρσί , πρώτης τάξης, καθαρό βάρος, 1 κιλό Λάχανο τουρσί, τριμμένο δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό Λάχανο τουρσί ψιλοκομμένο, δεύτερη τάξη, καθαρό βάρος 1 κιλό Λάχανο τουρσί με τριμμένο, καθαρό βάρος δεύτερης τάξης Λάχανο τουρσί, ψιλοκομμένο, δεύτερης τάξης, καθαρό βάρος 1 kg Λάχανο τουρσί ολόκληρο, δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό

91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1. (Εισάγεται επιπλέον, Τροποποίηση Αρ. 1).

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2 Πληροφορίες

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ 100 g ξινολάχανο

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2. (Εισάγεται επιπλέον, Τροποποίηση Αρ. 2).

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ

1. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥΣ Tsentrosoyuz

V. P. Maslennikov, I. D. Barchuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ ΚΑΙ ΙΣΧΥΕΙ με ψήφισμα της Κρατικής Επιτροπής Προτύπων του Συμβουλίου Υπουργών της ΕΣΣΔ της 20ης Δεκεμβρίου 1973 υπ' αριθμ. 2726

3. ΑΝΤΙ GOST 3858-54

4. ΑΝΑΦΟΡΑ ΚΑΝΟΝΙΣΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΓΓΡΑΦΩΝ

	Αριθμός αντικειμένου		Αριθμός αντικειμένου
GOST 1721-85		GOST 13799-81
GOST 1722-85		GOST 13830-97
GOST 1724-85		GOST 13908-68
GOST 5717.2-2003		GOST 17594-81
GOST 8756.1-79		GOST 19215-73
GOST 8756.18-70		GOST 19360-74
GOST 10354-82		GOST 20450-75
GOST 10444.1-84		GOST 21133-87
GOST 10444.2-94		GOST 25555,0-82
GOST 10444.7-86		GOST 26186-84
GOST 10444.8-88		GOST 26668-85
GOST 10444.9-88		GOST 26669-85
GOST 10444.12-88		GOST 26670-91
GOST 10444.15-94		GOST 27572-87
GOST 12231-66		GOST 27853-88

6. ΕΚΔΟΣΗ (Νοέμβριος 2007) με Τροποποιήσεις Αρ. 1, 2, που εγκρίθηκε τον Μάρτιο του 1985, Φεβρουάριος 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Ο ρωσικός λαός γενικά χαρακτηρίζεται από νοσταλγία (θυμηθείτε, πιθανότατα, «ακόμα και τα δέντρα ήταν πιο ψηλά»), και όσον αφορά το σοβιετικό φαγητό, είναι απολύτως δικαιολογημένο, ακόμα κι αν αυτό το σοβιετικό λουκάνικο, ακόμη και με χαρτί υγείας, ήταν πιο νόστιμο από το τρέχον, "σούπερ καθαρό" (εξευγενισμένο προφανώς τόσο πολύ που δεν υπάρχει κρέας σε αυτό). Στην πραγματικότητα, πολλές νοικοκυρές θα ενδιαφέρονται μόνο για το πρώτο και το τελευταίο μέρος του άρθρου, τα οποία παρέχουν τις διαδικασίες, τη σειρά και τα συστατικά για την παρασκευή ξινολάχανου.

Αλλά κάποιοι μπορεί να ενδιαφέρονται για την ίδια την τεχνολογία, επειδή ξαφνικά κάποιος θέλει να παράγει ξινολάχανο σε μεγάλη, βιομηχανική κλίμακα με ένα όνομα, για παράδειγμα, «Σοβιετικό GOST».

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΜΑΖΕΨΗΣ ΛΑΧΑΝΟΥ

Το Sauerkraut είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από φρέσκο λευκό λάχανο που υποβάλλεται σε ζύμωση γαλακτικού οξέος.

1. Πρώτες ύλες, υλικά και μπαχαρικά για την παρασκευή του λάχανου

1. Για το ξινολάχανο, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες που πληρούν τις απαιτήσεις ποιότητας των υφιστάμενων GOST και VTU:

α) λευκό λάχανο: μέτριες και όψιμες ποικιλίες.

Τα κεφάλια του λάχανου είναι φρέσκα, πλήρως σχηματισμένα, όχι ραγισμένα, πυκνά ή λιγότερο πυκνά, αλλά όχι χαλαρά, υγιή, ολόκληρα, όχι βρώμικα.Το βάρος του κεφαλιού του λάχανου είναι τουλάχιστον 0,7 κιλά. Το τουρσί κατεψυγμένου λάχανου απαγορεύεται

β) φρέσκα επιτραπέζια καρότα: οι ρίζες είναι φρέσκες, υγιείς, ολόκληρες, μη κατεστραμμένες από γεωργικά παράσιτα, ομοιόμορφου χρώματος, με μέγιστη εγκάρσια διάμετρο τουλάχιστον 3 cm.

γ) φρέσκα μήλα: φρούτα ποικιλίεςόχι κατώτερο της 1ης τάξης, καθαρό, ώριμο, μη κατεστραμμένο από γεωργικά παράσιτα.

III. Τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας

7. Προετοιμασία λάχανου για τουρσί.

Το φρέσκο λάχανο που παραλαμβάνεται για παραγωγή σερβίρεται για καθάρισμα. Το λάχανο ξεφλουδίζεται με το χέρι σε μεταφορείς ή σε τραπέζια.

Κατά τον καθαρισμό, αφαιρέστε τα πάνω πράσινα και κατεστραμμένα φύλλα σε στενά γειτονικά λευκά φύλλα και επίσης κόψτε το κούτσουρο στο ίδιο επίπεδο με το κεφάλι του λάχανου.

Οι απώλειες κατά την προετοιμασία του νωπού λάχανου για ζύμωση (καθαρισμός, πλύσιμο, κοπή) δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 8% του βάρους που λαμβάνεται για την επεξεργασία τυπικών πρώτων υλών.

Κατά τη διαδικασία καθαρισμού, το λάχανο ταξινομείται κατά ποιότητα. Κεφάλια λάχανου ώριμα, πλήρως σχηματισμένα, πυκνά, με λευκά αριθμημένα φύλλα που ταιριάζουν σφιχτά στο κεφάλι του λάχανου χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κοπανισμένου λάχανου 1ης τάξης και για τουρσί με ολόκληρα κεφάλια λάχανου.

Τα κεφάλια λάχανου που είναι λιγότερο πυκνά και περιέχουν πρασινάδα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τεμαχισμένου λάχανου 2ης τάξης, καθώς και για την παραγωγή ψιλοκομμένου λάχανου.

Αν υπάρχουν μηχανήματα, τα κούτσουρα τρυπούνται, αν δεν υπάρχουν μηχανήματα, κόβονται σταυρωτά με μαχαίρια.

Σημείωση. Ο καθαρισμός των κεφαλών του λάχανου από τα πάνω φύλλα και ο τεμαχισμός των πρέμνων πρέπει να γίνεται σε διαφορετικούς σταθμούς εργασίας. Το παρασκευασμένο λάχανο αποστέλλεται για τεμαχισμό, τεμαχισμό ή τουρσί με ολόκληρα κεφάλια λάχανου.

Το καθαρισμένο λάχανο πρέπει να ζυμωθεί την ίδια μέρα.

8. Σύμφωνα με την τρέχουσα GOST, σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής, το ξινολάχανο χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους:

α) τριμμένο ξινολάχανο·
β) ψιλοκομμένο ξινολάχανο?
γ) λάχανο, ξινολάχανο, ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο.
δ) ολόκληρο ξινολάχανο για την προετοιμασία του λάχανου Προβηγκίας.
ε) λάχανο, τουρσί σε τετράγωνα, για την παρασκευή λάχανου Προβηγκίας.

Κάθε είδος ξινολάχανου παράγεται σύμφωνα με συνταγές. Η κατανάλωση πρώτων υλών, καρυκευμάτων και μπαχαρικών ανά 1 τόνο ξινολάχανου (σε κιλά) για μεμονωμένες συνταγές υποδεικνύεται στο Παράρτημα Αρ. Οι συνταγές αναφέρονται στο Παράρτημα Νο. 2.

9. Το λάχανο τεμαχίζεται με μηχανές τεμαχισμού, χρησιμοποιώντας ομοιόμορφα ροκανίδια και στενές λωρίδες πλάτους όχι μεγαλύτερου από 5 mm. Για να αποκτήσετε ομοιόμορφο τεμαχισμένο λάχανο, είναι απαραίτητο να τακτοποιήσετε τα μαχαίρια του δίσκου τεμαχισμού έτσι ώστε τα κενά μεταξύ των μαχαιριών να μην είναι μεγαλύτερα από 3 mm.

Τα μαχαίρια πρέπει να είναι αιχμηρά, καλά ακονισμένα και σε γωνία περίπου 18°.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στη διασφάλιση ότι οι άκρες των μαχαιριών σε σχήμα ημισελήνου βρίσκονται πάνω από τις άκρες των εγκοπών σε σχήμα μισοφέγγαρου των δίσκων από χυτοσίδηρο. η απόσταση μεταξύ των μαχαιριών και του δίσκου πρέπει να είναι ίδια σε όλο το μήκος.

Δεν πρέπει να αφήνετε να δημιουργηθούν κενά μεταξύ των άκρων των μαχαιριών και των άκρων των τομών σε σχήμα μισοφέγγαρου στο δίσκο· αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ανομοιόμορφο τεμαχισμό και την παρουσία σχισμένων τμημάτων των φύλλων στο λάχανο. Οι μηχανές τεμαχισμού μπορεί να είναι σταθερές ή κινητές.

Στις μηχανές τεμαχισμού τοποθετείται ένας μεταφορέας ή ένας δίσκος με πλευρές, με τη βοήθεια του οποίου το τεμαχισμένο λάχανο τροφοδοτείται στο κέντρο του πυθμένα ή είναι καλύτερο να γίνει ο τεμαχισμός σε μια μηχανή τεμαχισμού 11 μαχαιριών με έναν μεταφορέα.

Ο τεμαχισμός ή η κοπή του λάχανου πραγματοποιείται με τη μορφή σωματιδίων διαφόρων σχημάτων, όχι περισσότερο από 12 mm στη μεγαλύτερη διάσταση, χωρίς μεγάλα κομμάτια φύλλων, κορμούς και χονδροειδή σωματίδια πρέμνων και φύλλων.

Στο ξινολάχανο στα Προβηγκιανάκόβεται σε τετράγωνα διαστάσεων 2,5x2,5 εκ.

Όταν ζυμώνετε κεφαλές λάχανου μαζί με ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο, επιτρέπεται η κοπή τους στη μέση.

Ολόκληρα κεφάλια λάχανου και τα μισά πρέπει να ζυγίζουν 0,7 κιλά ή περισσότερο.

10. Τα καρότα πλένονται σε πλυντήριο ρούχων ή σε λουτρό με τρεχούμενο νερό και ξεφλουδίζονται με αποφλοιωτές ρίζας και ακολουθεί καθαρισμός με το χέρι.

Μετά τον καθαρισμό, τα καρότα υποβάλλονται σε δευτερεύουσα πλύση και μεταφέρονται σε ριζοκοπή.

Τα καρότα πρέπει να είναι ομοιόμορφα κομμένα ή κομμένα σε λεπτές φέτες (όχι περισσότερο από 3 mm) σε λωρίδες, στήλες ή κύκλους, με μήκος (ή διάμετρο) τουλάχιστον 5 mm και όχι περισσότερο από 40 mm.

11. Τα μήλα ταξινομούνται, πλένονται σε πλυντήρια ρούχων ή σε λουτρά με τρεχούμενο νερό και τοποθετούνται ολόκληρα σε λάχανο. Επιτρέπεται η φύτευση μήλων σε μισά και τέταρτα, με την προϋπόθεση ότι έχει αφαιρεθεί ο θάλαμος των σπόρων.

12. Τα cranberries και τα lingonberries ταξινομούνται, καθαρίζονται από φύλλα, κλαδιά και υπολείμματα και πλένονται σε καθαρό τρεχούμενο νερό.

13. Το κύμινο και τα φύλλα δάφνης πρέπει να διαχωρίζονται από κλαδιά και ξένες ακαθαρσίες και τα φύλλα δάφνης πρέπει επίσης να πλένονται σε κρύο, καθαρό νερό.

15. Όταν ζυμώνετε λάχανο με ολόκληρα κεφάλια λάχανου, χρησιμοποιήστε ένα διάλυμα αλατιού 4% που παρασκευάζεται με έναν από τους ακόλουθους τρόπους: εάν υπάρχουν δοχεία με μηχανικούς αναδευτήρες, το αλάτι φορτώνεται στους κάδους με αναλογία ενός μέρους κατά βάρος αλατιού για να πέντε μέρη κρύου νερού και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλάτι. Η προκύπτουσα συμπυκνωμένη άλμη αντλείται σε άλλη δεξαμενή, περνώντας την μέσα από φίλτρο σακουλών και αραιώνεται με νερό στην απαιτούμενη συγκέντρωση. Τα φίλτρα σακούλας βράζονται σε νερό για αρκετά λεπτά πριν από τη χρήση.

Παράλληλα με τη χρήση δεξαμενών με μηχανικούς αναμικτήρες, χρησιμοποιείται και μια αλατοδιαλυτή συσκευή, η οποία είναι μια μεγάλη χοάνη ύψους έως 1,5 m, με διάμετρο στο πάνω μέρος περίπου 1,2 m, από χοντρά ξύλινα πριτσίνια που στερεώνονται με σιδερένια τσέρκια.

Ένας σωλήνας νερού διαμέτρου 3,5 cm με βαλβίδα εισάγεται στο κάτω μέρος της χοάνης και ο σωλήνας συνδέεται με την παροχή νερού.

Το αλάτι φορτώνεται στο χωνί και ανοίγοντας τη βαλβίδα απελευθερώνεται νερό, το οποίο ρέοντας υπό πίεση διαλύει το αλάτι. Η προκύπτουσα συμπυκνωμένη άλμη αποστραγγίζεται σταδιακά μέσω σωλήνων αποστράγγισης σε δοχεία για την παρασκευή του διαλύματος εργασίας. Στους σωλήνες αποχέτευσης τοποθετούνται φίλτρα σακούλας.

Ελλείψει δεξαμενών με αναδευτήρες ή χωνιά διάλυσης αλατιού, η άλμη παρασκευάζεται σε συνηθισμένες δεξαμενές. Ένα ισχυρό ξύλινο πλαίσιο τοποθετείται πάνω στην κάδο με έναν καμβά τεντωμένο πάνω του, πάνω στον οποίο χύνεται αλάτι και στη συνέχεια χύνεται σταδιακά νερό. Η φιλτραρισμένη άλμη που σχηματίζεται ρέει σε μια δεξαμενή, όπου αραιώνεται με νερό στην απαιτούμενη συγκέντρωση.

Η αντοχή της παρασκευασμένης άλμης ελέγχεται με ειδικό βάρος χρησιμοποιώντας υδρόμετρο. Το δείγμα άλμης που λαμβάνεται χύνεται σε καθαρό γυάλινο κύλινδρο, μέσα στον οποίο το υδρόμετρο βυθίζεται αργά ώστε να μην αγγίζει τα τοιχώματα του κυλίνδρου.

Όταν το υδρόμετρο βυθισμένο σε κύλινδρο με άλμη βρίσκεται σε ήρεμη κατάσταση, λαμβάνονται οι μετρήσεις του υδρόμετρου και προσδιορίζεται η περιεκτικότητα σε αλάτι στην άλμη, η οποία στο 4% αντιστοιχεί σε ειδικό βάρος 1,028.

Ελλείψει υδρόμετρου, η άλμη παρασκευάζεται με υπολογισμό βάρους 40 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού.

IV. Φόρτωση λάχανου σε doshniks ή δοχεία με προσθήκη μπαχαρικών και αλατιού

16. Τα Doshniks ή τα δοχεία πρέπει να γεμίζονται συνεχώς με ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο. Όταν γεμίζετε το doshnik με λάχανο, το αλάτι, καθώς και τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά κατανέμονται ομοιόμορφα σύμφωνα με τις καθιερωμένες συνταγές.

Όταν προσθέτετε κύμινο σε ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο, ανακατεύετε πρώτα με αλάτι.

Στη διαδικασία πλήρωσης του doshnik, το λάχανο ισοπεδώνεται με κονσέρβες από σίδερο, ξύλινες ή ανοξείδωτες τσουγκράνες με μακριές λαβές.

Κατά τη ζύμωση τεμαχισμένου ή ψιλοκομμένου λάχανου σε doshniks μικρής και μεσαίας χωρητικότητας (έως 5 τόνους), το λάχανο συμπιέζεται χρησιμοποιώντας ξύλινα τάμπερ ενώ γεμίζουν τα doshniks.

17. Όταν το ξινολάχανο ζυμώνεται σε μεγάλα δοχεία και δεν υπάρχει μηχανική συμπίεση, χρησιμοποιείται αυτοσυμπύκνωση του λάχανου.

Με αυτή τη μέθοδο, οι σανίδες γεμίζονται με ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο σε έναν κώνο, 50-80 cm πάνω από την επάνω άκρη της σανίδας, προσθέτοντας προσωρινές πλευρές από καθαρό κόντρα πλακέ για το σκοπό αυτό. Το λάχανο καλύπτεται από πάνω με καθαρή γάζα ή λινό και αφήνεται για 24 ώρες να συμπιεστεί (καθαρίσει). Ταυτόχρονα, ο χυμός λάχανου δεν πρέπει να αφήνεται να διαρρεύσει πάνω από την άκρη του πυθμένα.

– Όταν καθίσει το λάχανο, αφαιρέστε τη γάζα και γεμίστε τον πάτο μέχρι το χείλος με λάχανο ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο, συμπιέζοντάς το. Στη συνέχεια, το λάχανο καλύπτεται με καθαρά, πλυμένα, πράσινα φύλλα με μια στρώση τουλάχιστον 5 cm, στην κορυφή των οποίων καλύπτονται με ένα καθαρό, πλυμένο και πιεσμένο πανί ή 2 στρώσεις γάζας. Μετά από αυτό, εφαρμόζεται μια συμπιεσμένη καθαρή ξύλινη σανίδα (κύκλος), τοποθετούνται οι σχάρες και οι δοκοί του πείρου της βίδας και βιδώνονται τα παξιμάδια. Στη συνέχεια, σφίξτε τακτικά τα παξιμάδια της βίδας πίεσης μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός από λάχανο.

Σε αυτή την κατάσταση, το λάχανο αφήνεται να ζυμωθεί.

18. Προκειμένου να μειωθούν οι απώλειες, συνιστάται η χρήση τροχών πίεσης που κατασκευάζονται σε πασσάλους από σανίδες πάχους τουλάχιστον 40 mm, κερωμένες εξωτερικά. Σε αυτή την περίπτωση, το επίπεδο του χυμού λάχανου στην κάτω πλάκα θα πρέπει να διατηρείται στο μισό πάχος του κύκλου πίεσης.

19. Ελλείψει καταπίεσης βιδών, επιτρέπεται η προσωρινή χρήση καθαρού γρανίτη και άλλων λίθων που δεν διαλύονται υπό την επίδραση της άλμης ως καταπίεση.

Σημείωση. Δεν επιτρέπεται η χρήση ασβεστόλιθου, ψαμμίτη, σιδηρομεταλλεύματος ή μετάλλου για κάμψη.

20. Όταν ζυμώνετε λάχανο στρωμένο με ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο, χαμηλώνετε τα ξεφλουδισμένα κεφάλια του λάχανου στον πάτο του doshnik και τα ισοπεδώνετε σε μία σειρά χρησιμοποιώντας κονσέρβες από σίδερο, ξύλινες ή ανοξείδωτες τσουγκράνες. Στη συνέχεια, κάθε σειρά κεφαλών λάχανου στρώνεται με ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο σε ένα στρώμα 10-15 cm, ισοπεδώνοντάς το με τσουγκράνα και συμπιέζεται με ξύλινο τάμπερ. Οι εργαζόμενοι που εκτελούν αυτή την εργασία πρέπει να βρίσκονται έξω από τον πάγκο.

Όταν φορτώνετε ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο, προσθέστε αλάτι, καρυκεύματα και μπαχαρικά σύμφωνα με την καθιερωμένη συνταγή. Η περαιτέρω φόρτωση και κάλυψη του λάχανου πραγματοποιείται με την ίδια σειρά που αναφέρεται παραπάνω.

21. Κατά τη ζύμωση με ολόκληρα κεφάλια λάχανου, το αποφλοιωμένο λάχανο φορτώνεται σε doshniks μέχρι την πάνω άκρη, ισοπεδώνεται με τσουγκράνα και στη συνέχεια το λάχανο καλύπτεται με καθαρά, πλυμένα, πράσινα φύλλα, λινό ή γάζα σε 2 στρώσεις, ασπίδες πίεσης (κύκλοι ) εφαρμόζονται, το λάχανο συμπιέζεται με πίεση βιδώματος και μετά από αυτό, ρίχνετε το λάχανο με διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού 4%, το οποίο αντιστοιχεί σε ειδικό βάρος 1,028 σύμφωνα με το υδρόμετρο. Η άλμη πρέπει να καλύπτει τον κύκλο πίεσης με ένα στρώμα 3-5 cm.

22. Με την ολοκλήρωση της φόρτωσης του λάχανου, επισυνάπτεται ένα διαβατήριο σε κάθε doshnik, στο οποίο αναφέρουν:

1) αριθμός της δεξαμενής (δεξαμενή),
2) την ημερομηνία φόρτωσης του λάχανου στο doshnik,
3) το βάρος του συσκευασμένου λάχανου, το αλάτι, τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά (για το λάχανο, το βάρος χωρίς άλμη),
4) όνομα ξινολάχανου και αριθμός συνταγής,
5) το όνομα του εργοδηγού ή του επιστάτη βάρδιας.

V. Διαδικασία ζύμωσης του λάχανου

23. Το λάχανο τοποθετημένο σε doshniks με αλάτι, καρυκεύματα και μπαχαρικά ή γεμάτο με άλμη ζυμώνεται για να συσσωρευτεί η απαιτούμενη ποσότητα γαλακτικού οξέος.

Ένα σημάδι της έναρξης της ζύμωσης του λάχανου είναι μια ελαφρά θόλωση του χυμού του λάχανου και η εμφάνιση στην επιφάνεια των φυσαλίδων του από τα αέρια που απελευθερώνονται κατά τη ζύμωση και με ισχυρότερη ζύμωση - ο σχηματισμός λευκού αφρού και περαιτέρω θόλωση του λάχανου χυμός.

Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως από 10 έως 30 ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου. Σε θερμοκρασία 16-18°, η διαδικασία ζύμωσης τελειώνει σε 10-12 ημέρες. Μια αργή διαδικασία ζύμωσης (περισσότερες από 30 ημέρες) οδηγεί σε υποβάθμιση της ποιότητας του ξινολάχανου.

24. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του λάχανου, αφαιρείται αφρός από την επιφάνεια του χυμού λάχανου καθημερινά χρησιμοποιώντας ένα πανί τεντωμένο πάνω από ένα ξύλινο τσέρκι με λαβή και η στάθμη του χυμού λάχανου παρακολουθείται μειώνοντας ή αυξάνοντας την πίεση της βίδας doshnik.

Η αφαίρεση του αφρού γίνεται προσεκτικά, αποφεύγοντας την ανάδευση του χυμού του λάχανου. Το ύφασμα που τεντώνεται πάνω από το τσέρκι ζεματίζεται σε βραστό νερό πριν αφαιρεθεί ο αφρός και αφού αφαιρεθεί ο αφρός πλένεται σε ζεστό νερό.

25. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, είναι επίσης απαραίτητο να παρακολουθείται συνεχώς η πρόοδος της συσσώρευσης γαλακτικού οξέος, για την οποία λαμβάνονται περιοδικά δείγματα χυμού λάχανου σε βάθος 0,75 cm.

Η δειγματοληψία πραγματοποιείται με τη χρήση ενός μη οξειδωτικού σωλήνα με αιχμηρά τοιχώματα στο άκρο μέσω μιας οπής στον κύκλο πίεσης.

Τα αποτελέσματα της ανάλυσης χυμού καταγράφονται στο ημερολόγιο παραγωγής.

Για να επιταχυνθεί και να βελτιωθεί η διαδικασία ζύμωσης, συνιστάται η χρήση ενός εκκινητή που παρασκευάζεται με καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος (Παράρτημα Νο. 4).

26. Η ετοιμότητα του ξινολάχανου χαρακτηρίζεται από την ποσότητα του συσσωρευμένου γαλακτικού οξέος, που πρέπει να υπάρχει στο έτοιμο λάχανο

να είναι τουλάχιστον 0,7%. Το λάχανο δεν πρέπει να έχει πικρία και από κάθε άποψη πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του τρέχοντος GOST.

Σύμφωνα με την τρέχουσα GOST, το τελικό λάχανο χωρίζεται σε δύο εμπορικές ποιότητες - 1η και 2η.

Το ξινολάχανο 1ης τάξης πρέπει να τεμαχιστεί ομοιόμορφα (όχι μεγαλύτερο από 5 mm) ή να τεμαχιστεί σε σωματίδια διαφόρων σχημάτων, μεγέθους όχι μεγαλύτερου από 12 mm, και δεν πρέπει να έχει μεγάλα κομμάτια φύλλων, μίσχους ή χονδρόκοκκο σωματίδιο. Καρότα - σωστά κομμένα ή τεμαχισμένα, πάχους όχι περισσότερο από 3 mm. Το λάχανο είναι ζουμερό, ελαστικό, τραγανό στο δάγκωμα, ανοιχτό ψάθινο χρώμα με κιτρινωπή απόχρωση, με αρωματική μυρωδιά χαρακτηριστική του καλού ξινολάχανου, καθώς και με άρωμα καρυκευμάτων και μπαχαρικών. Η γεύση είναι ευχάριστη, ξινή-αλμυρή, χωρίς πικράδα ή ξένη επίγευση.

Στο ξινολάχανο της 2ης τάξης επιτρέπεται θολός χυμός, ελαφρώς τραγανός και χαμηλής ελαστικής σύστασης. Ανοιχτό κίτρινο χρώμα με πρασινωπή απόχρωση και πιο έντονη ξινή-αλμυρή γεύση.

Σε ολόκληρο το ξινολάχανο της 1ης τάξης, που προορίζεται για την παραγωγή λάχανου Προβηγκίας, θα πρέπει να υπάρχει επιτραπέζιο αλάτι από 1,5 έως 2,0%. Η συνολική του οξύτητα είναι από 0,7 έως 1,5%.

Στο λάχανο που μαγειρεύεται με μια στρώση ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο, δεν πρέπει να υπάρχουν περισσότερα από 50% ολόκληρα κεφάλια ή μισά, αφού ο χυμός έχει στραγγίσει ελεύθερα.

27. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, το ξινολάχανο χάνει βάρος.

Η φυσική απώλεια βάρους του ξινολάχανου κατά την περίοδο της ζύμωσής του ορίζεται σε όχι περισσότερο από το 12% του βάρους του λάχανου με αλάτι, καρυκεύματα και μπαχαρικά τοποθετημένα σε doshniks (δεξαμενές).

Η διαπιστωμένη φυσική απώλεια ξινολάχανου κατά τη ζύμωση είναι μέγιστη.

Με βάση τις βέλτιστες πρακτικές και τις βελτιώσεις στην τεχνολογία του ξινολάχανου, αυτά τα ποσοστά απώλειας μπορούν να μειωθούν σημαντικά τοπικά από τα αρμόδια υπουργεία εμπορίου των δημοκρατιών της Ένωσης, τα υπουργεία βιομηχανίας τροφίμων των δημοκρατιών της Ένωσης και τα δημοκρατικά συνδικάτα των καταναλωτικών κοινωνιών.

Σημειώσεις

Το μέγεθος της απώλειας καθορίζεται για το λάχανο μεσαίων και όψιμων ποικιλιών, που ζυμώνονται από τις 15 Σεπτεμβρίου σε doshniks (δεξαμενές) διαφόρων χωρητικότητας.
Παρουσιάζονται πληροφορίες για την παραγωγή ξινολάχανου μείον την διαπιστωμένη απώλεια βάρους κατά την περίοδο της ζύμωσης.

VI. Αποθήκευση ξινολάχανου

28. Ανάλογα με την ετοιμότητα του ξινολάχανου, αφήνεται για αποθήκευση σε doshniks (δεξαμενές) ή συσκευάζεται σε βαρέλια ή γυάλινα δοχεία για αποστολή στον προορισμό του.

Η αποθήκευση σε doshniks (δεξαμενές) πραγματοποιείται με δύο τρόπους: χωρίς ψύξη και με ψύξη κάτω από κάλυμμα πάγου, όπου αυτό είναι δυνατό λόγω κλιματικών συνθηκών.

Α. Αποθήκευση σε δοχεία (δεξαμενές) χωρίς ψύξη

29. Όταν αποθηκεύετε ξινολάχανο σε doshniks, αφαιρείτε συστηματικά προσεκτικά το φιλμ της μούχλας. Τα εσωτερικά τοιχώματα των σανίδων, των δοκών και των ραφιών καταπίεσης σκουπίζονται με ένα καθαρό πανί εμποτισμένο σε διάλυμα αλατιού 10-15%.

Κατά την αποθήκευση, βεβαιωθείτε ότι ο χυμός του λάχανου είναι στο επίπεδο του μισού πάχους του κύκλου πίεσης.

Εάν χρησιμοποιούνται λεπτοί κύκλοι, το στρώμα του χυμού πάνω από τον κύκλο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3-5 cm.

Η αύξηση του στρώματος του χυμού λάχανου πάνω από 5 cm οδηγεί σε υπερβολική απώλεια βάρους του ξινολάχανου.

30. Η καλύτερη θερμοκρασία αποθήκευσης για το ξινολάχανο είναι από 0 έως -2 °.

Β. Αποθήκευση ξινολάχανου σε ντόσνικ κάτω από πάγο (σύμφωνα με τη μέθοδο του γεωπόνου N. F. Sheps)

31. Οι υπάρχουσες μέθοδοι αποθήκευσης ξινολάχανου σε doshniks (δεξαμενές) κατά τους ανοιξιάτικους και καλοκαιρινούς μήνες κάτω από χυμό λάχανου, τεχνητό ισχυρό αλάτι άλμης, κάτω από ένα στρώμα ξηρού αλατιού, παρά το υψηλό κόστος, δεν διασφαλίζουν τη διατήρηση της ποιότητας του ξινολάχανου. Στις αρχές της άνοιξης, τα υπάρχοντα σάκχαρα ζυμώνονται πλήρως, το λάχανο γίνεται όξινο και η φυσική απώλεια αυξάνεται.

32. Πριν ξεκινήσετε το ξινολάχανο, καθορίστε πόση ποσότητα τελικού ξινολάχανου πρέπει να αποθηκευτεί κάτω από πάγο για την περίοδο άνοιξης-καλοκαιριού σύμφωνα με τις ακόλουθες ημερομηνίες: 1) έως τον Ιούνιο. 2) Ιούνιος - Ιούλιος και 3) μεταγενέστερες ημερομηνίες.

Αντίστοιχα, κατανέμεται ο απαιτούμενος αριθμός πλήρως επισκευάσιμων πυθμένων (δεξαμενών), που βρίσκονται στην πιο βολική τοποθεσία για την κατάψυξη του καταφυγίου πάγου, όσο το δυνατόν πιο μακριά από τους τοίχους του εργαστηρίου (σταθμού) και βλέπουν στη βόρεια πλευρά.

33. Η καλύτερη γεύση του τελικού ξινολάχανου καθορίζεται από την παρουσία σε αυτό γαλακτικού οξέος 0,7 έως 1,2% και ζάχαρης από 1 έως 1,5% (χωρίς πικρή γεύση).

Το κύριο καθήκον της νέας μεθόδου είναι να διατηρήσει αυτές τις ιδιότητες επιβραδύνοντας την περαιτέρω διαδικασία ζύμωσης του ξινολάχανου ψύχοντάς το χρησιμοποιώντας ένα παγωμένο καταφύγιο πάγου.

34. Στην κεντρική ζώνη της ΕΣΣΔ, το λάχανο ζυμώνεται συνήθως τον Οκτώβριο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, λόγω του κρύου καιρού, η ζύμωση του λάχανου προχωρά αργά, μόνο μετά από 1-1,5 μήνα φτάνει σε κατάσταση ετοιμότητας.

Τον Νοέμβριο - Δεκέμβριο, όταν αρχίζει ο παγετός, η διαδικασία ζύμωσης του λάχανου σχεδόν σταματά.

35. Πριν προχωρήσουμε στην παγοκάλυψη των doshniks, γίνεται εργαστηριακή ανάλυση της ποιότητας του ξινολάχανου, προσδιορίζεται η εμπορική του ποιότητα, η παρουσία (σε ποσοστό) αλατιού και γαλακτικού οξέος και καθορίζονται οργανοληπτικοί δείκτες - χρώμα, γεύση, οσμή, συνοχή.

Επιπλέον, όλα τα doshniks (δεξαμενές) με λάχανο ελέγχονται έτσι ώστε το ίζημα του ξινολάχανου σε αυτά να μην υπερβαίνει τα 20-25 cm.

36. Το καταφύγιο πάγου παγώνει με την έναρξη του παγετού (Δεκέμβριος - Ιανουάριος).

Μόλις παγώσει ο χυμός λάχανου που προεξέχει πάνω από τον κύκλο πίεσης, αφαιρέστε την πίεση, στερεώστε τον κύκλο πίεσης με σφήνες, σκουπίστε τις άκρες της κάτω πλάκας με έναν καθαρό καμβά και στη συνέχεια καλύψτε το με έναν πυκνό ξύλινο κύκλο (καπάκι) που προεξέχει. τα τοιχώματα της κάτω πλάκας κατά τουλάχιστον 5 cm.

Για να καλύψετε τις σανίδες με κύκλους (καπάκια), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κύκλους πυκνής πίεσης, επεκτείνοντάς τους εισάγοντάς τους στη μέση των σανίδων.

Τα καπάκια καλύπτονται σε 2 στρώσεις με περγαμηνή, λαδόκολλα ή χαρτί κραφτ και στη συνέχεια τοποθετείται καθαρός θρυμματισμένος πάγος που έχει ληφθεί από πάγους πάνω από τους ξύλινους κύκλους και γύρω από τους πάτους, ο πάγος παγώνει ρίχνοντας νερό πάνω του ή ο πάγος παγώνει σταδιακά ρίχνοντας νερό από έναν εύκαμπτο σωλήνα με έναν ψεκαστήρα.

Για να διατηρήσετε καλύτερα το κρύο και να εξοικονομήσετε πριονίδι, ο πάγος παγώνει εντελώς πάνω σε μια ομάδα doshniks.

37. Κατά την αποθήκευση ξινολάχανου μέχρι τον Ιούνιο, κάθε σειρά doshniks καλύπτεται με ένα στρώμα πάγου πλάτους έως 50 cm, και από πάνω (μετρώντας από το πάτωμα του δωματίου) - ύψους έως 60 cm και ο πάγος είναι παγωμένος σε συνεχής μάζα, όπως υποδεικνύεται παραπάνω, ο πάγος καλύπτεται με χαρτί κραφτ σε ένα στρώμα και από πάνω με πριονίδι σε ένα στρώμα 20-30 cm.

38. Για το ξινολάχανο που προορίζεται για αποθήκευση τον Ιούνιο-Ιούλιο, οι πάτοι καλύπτονται με πάγο πλάτους έως 1 m γύρω, και ύψους 1 m από πάνω. Το στρώμα πριονιδιού αυξάνεται στα 40 cm.

39. Εάν η επιχείρηση σκοπεύει να αποθηκεύσει ξινολάχανο σε μεταγενέστερη ημερομηνία (Αύγουστο και αργότερα), εκτελούνται οι ακόλουθες εργασίες.

Μόλις παγώσει ο χυμός λάχανου που προεξέχει πάνω από τον κύκλο πίεσης, μετά την αφαίρεση της πίεσης και την εμπλοκή του κύκλου πίεσης, ο χυμός λάχανου καλής ποιότητας που παραμένει στα άλλα doshnik προστίθεται σταδιακά στο doshnik και καταψύχεται στην επάνω άκρη των doshnik. Στη συνέχεια, το doshnik κλείνει με ένα καπάκι και ο πάγος παγώνει εντελώς σε ολόκληρη την ομάδα των doshnik, όπως κατά την αποθήκευση λάχανου μέχρι τον Ιούνιο - Ιούλιο. Το στρώμα πριονιδιού αυξάνεται στα 50 cm.

Για να αποφευχθεί ο ψεκασμός πριονιδιών, καλύπτονται από πάνω με ψάθα ή χάρτινες κουβέρτες.

40. Χιόνι με ύψος και πλάτος τουλάχιστον 1 m χύνεται και συμπιέζεται στους εξωτερικούς τοίχους του καταστήματος ζύμωσης, μετά το οποίο καλύπτεται με πριονίδι με ένα στρώμα 50 στρώσεων.

41. Κατά την αποθήκευση του ξινολάχανου, παρακολουθήστε την κατάσταση του καλύμματος πάγου με πριονίδι, διορθώστε αμέσως τις ρωγμές ή το πριονίδι που γλιστρά για να αποφύγετε τη διείσδυση θερμού αέρα στο κάλυμμα πάγου.

VII. Ξεφόρτωση ξινολάχανου από doshniks και συσκευασία σε βαρέλια

42. Πριν ξεφορτώσετε το ξινολάχανο από το κάτω μέρος, αφαιρέστε προσεκτικά τη μούχλα από την επιφάνεια του χυμού λάχανου, εάν υπάρχει, χρησιμοποιώντας αντλία ή μη οξειδωτικές μεταλλικές μπάλες, στραγγίστε προσεκτικά το χυμό λάχανου που βρίσκεται πάνω από τον κύκλο πίεσης (ασπίδα). Στη συνέχεια αφαιρέστε την καταπίεση, τους κύκλους πίεσης (ασπίδες) και τον καμβά, καθαρίστε το επάνω στρώμα (επικάλυψη), αφαιρώντας το κάλυμμα από τα φύλλα, μέχρι να έχετε καθαρό, καλό λάχανο.

Η εκφόρτωση του ξινολάχανου από τα doshniks πραγματοποιείται με τη χρήση ειδικών μηχανημάτων ή χειροκίνητα με κονσερβοποιημένο σίδερο ή πιρούνια από ανοξείδωτο χάλυβα και το λάχανο μεταφέρεται σε προετοιμασμένα καθαρά βαρέλια.

Αφού γεμίσουμε τα βαρέλια με ξινολάχανο, προσθέτουμε το χυμό λάχανου στο απαιτούμενο επίπεδο και σφραγίζουμε τα βαρέλια. Η περιεκτικότητα σε χυμό λάχανου που ρέει ελεύθερα πρέπει να κυμαίνεται από 10 έως 12% στο τεμαχισμένο λάχανο και στο ψιλοκομμένο λάχανο - από 12 έως 15% του συνολικού βάρους του λάχανου με χυμό.

Σε ζεστό καιρό, το λάχανο συσκευασμένο σε βαρέλια πρέπει να πωλείται την ίδια μέρα ή να φυλάσσεται σε αποθήκη ψυγείου για να αποφευχθεί η υπερβολική οξείδωση. Σε περιπτώσεις διαρροής χυμού από βαρέλια με ξινολάχανο, συμπληρώνονται μόνο με χυμό λάχανου.

43. Το λάχανο με κεφάλι, ζυμωμένο με στρώσεις ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο, ξεφορτώνεται με τον τρόπο που αναφέρεται παραπάνω. Για ευκολία πώλησης, τέτοιο λάχανο συσκευάζεται χωριστά, χωρίς να αναμιγνύεται λάχανο με ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο.

Το λάχανο τοποθετείται σφιχτά σε βαρέλια και χύνεται ο χυμός του λάχανου μέσα από την τρύπα της γλώσσας. Το υπόλοιπο τριμμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο συσκευάζεται όπως αναφέρεται παραπάνω. Πουλάνε λάχανο χωρίς χυμό, το οποίο δεν περιλαμβάνεται στο βάρος του λάχανου.

Το λάχανο που έχει ζυμωθεί σε άλμη εκφορτώνεται από τον κάτω θάλαμο, έχοντας προηγουμένως αντλήσει την άλμη από αυτό. Το άφορτο λάχανο μεταφέρεται αμέσως χωρίς άλμη στην παραγωγή λάχανου Προβηγκίας.

44. Για να ξεφορτώσετε το λάχανο που είναι αποθηκευμένο κάτω από ένα καταφύγιο πάγου, μαζέψτε το πριονίδι, αφαιρέστε τον πάγο, αφαιρέστε το χαρτί (kraft) και το καπάκι που καλύπτει το κάτω μέρος (δεξαμενή) και, στη συνέχεια, προχωρήστε όπως περιγράφεται παραπάνω.

45. Απαγορεύεται αυστηρά να αφήνονται υπολείμματα λάχανου και χυμού λάχανου στα doshniks (δεξαμενές), η αποσύνθεση των οποίων στο κάτω μέρος των doshniks (δεξαμενές) συσσωρεύονται διάφορα αέρια επικίνδυνα για την υγεία και τη ζωή των εργαζομένων.

46. Για να προσδιοριστεί η παρουσία αερίων στον πυθμένα (δεξαμενή), ένα αναμμένο κερί χαμηλώνεται εκεί. Εάν το κερί σβήσει, το doshnik (δεξαμενή) πρέπει να αερίζεται με ανεμιστήρα.

Εάν είναι αδύνατο να αεριστεί το doshnik (δεξαμενή), η εργασία εκτελείται σε μάσκες αερίων.

47. Με την ολοκλήρωση της εκφόρτωσης του λάχανου από τις δεξαμενές (δεξαμενές), καθαρίζονται, πλένονται και καλύπτονται, προς αποφυγή ατυχημάτων, με σχοινιά δίχτυα ή ξύλινες ασπίδες.

VIII. Υγειονομικές απαιτήσεις

48. Το έδαφος της επιχείρησης για ξινολάχανο πρέπει να είναι περιφραγμένο, ασφαλτοστρωμένο ή πλακόστρωτο.

Εάν η επικράτεια της επιχείρησης είναι μεγάλη, επιτρέπεται να ασφαλτοστρώνονται και να στρώνονται μόνο δρόμοι πρόσβασης, πεζοδρόμια και χώροι φόρτωσης και εκφόρτωσης. Οι περιοχές της επικράτειας που δεν έχουν αντικατασταθεί θα πρέπει να διαμορφωθούν.

49. Η επικράτεια της επιχείρησης πρέπει να διατηρείται σωστά καθαρή ανά πάσα στιγμή.

Για τα απόβλητα παραγωγής και χωριστά για τα σκουπίδια, πρέπει να εγκατασταθούν ειδικοί ερμητικά κλειστοί βόθροι στην περιοχή, που βρίσκονται σε απόσταση τουλάχιστον 25 m από τις εγκαταστάσεις παραγωγής. το περιεχόμενο πρέπει να αφαιρεθεί.

50. Το αποχετευτικό σύστημα της επιχείρησης διευθετείται με τη σύνδεσή του με το υφιστάμενο αποχετευτικό δίκτυο.

Κατά την εγκατάσταση επιχειρήσεων σε περιοχές χωρίς αποχέτευση, πρέπει να είναι εξοπλισμένο ένα τοπικό αποχετευτικό σύστημα για να δέχεται βιομηχανικά και περιττωματικά νερά.

Για το σκοπό αυτό, εγκαθίστανται τουαλέτες και λάκκοι από σκυρόδεμα στην επικράτεια, που συνδέονται με τις εγκαταστάσεις παραγωγής χρησιμοποιώντας ένα κλειστό σύστημα αποχέτευσης με στεγανοποίηση νερού. Οι λάκκοι και οι τουαλέτες από σκυρόδεμα πρέπει να βρίσκονται σε απόσταση τουλάχιστον 25 m από τις εγκαταστάσεις παραγωγής.

Η διαδικασία απομάκρυνσης των λυμάτων κοπράνων από έναν αδιάβροχο συλλέκτη σε τοπικό αποχετευτικό σύστημα καθορίζεται σε συμφωνία με τις τοπικές αρχές της Κρατικής Υγειονομικής Επιθεώρησης.

51. Απαγορεύεται η απόρριψη μολυσμένων βιομηχανικών και περιττωματικών λυμάτων σε ανοιχτά υδατικά συστήματα χωρίς κατάλληλη επεξεργασία, καθώς και η εγκατάσταση φρεατίων απορρόφησης.

52. Στο τέλος κάθε βάρδιας, οι χώροι παραγωγής πρέπει να καθαρίζονται επιμελώς και να απομακρύνονται από απορρίμματα, βρωμιά, σκουπίδια κ.λπ.

53. Η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει καθορισμένο χώρο για τεχνικό προσωπικό και εργαζόμενους, με ντουλάπα για ρούχα. Επιπλέον, η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει επαρκείς ποσότητες νιπτηρίων και πετσετών.

54. Οι εργαζόμενοι στην επιχείρηση, προσλαμβανόμενοι και νεοπροσλαμβανόμενοι, υποχρεούνται να υποβληθούν σε ιατρική εξέταση με τη σειρά που ορίζουν οι υγειονομικές αρχές και να εξεταστούν για βακίλλους, καθώς και να μελετήσουν το υγειονομικό ελάχιστο.

55. Με τη δημοσίευση της παρούσας οδηγίας ακυρώνονται προηγουμένως εκδοθείσες οδηγίες και οδηγίες.

Για την παρασκευή καλλιέργειας εκκίνησης καθαρών καλλιεργειών βακτηρίων γαλακτικού οξέος για ξινολάχανο

Εφαρμογή καθαρών πολιτισμών

Προκειμένου να επιταχυνθεί η ζύμωση και να βελτιωθεί η ποιότητα του ξινολάχανου, χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος όταν αποθηκεύονται στο κρύο.

Οι καθαρές καλλιέργειες αγοράζονται σε ειδικά εργοστάσια, μικροβιολογικά εργαστήρια και ινστιτούτα, όπου οι καλλιέργειες αυτές καλλιεργούνται σε υγρά μέσα και αποστέλλονται σε επιχειρήσεις σε μικρά γυάλινα δοχεία (μπουκάλια) κατόπιν αιτήματος.

Προετοιμασία ορεκτικών για λάχανο

Οι προκύπτουσες καθαρές καλλιέργειες πρέπει να πολλαπλασιαστούν, δηλαδή, να παρασκευαστεί από αυτές η απαιτούμενη ποσότητα ενεργού εκκινητή. Τα ορεκτικά από βακτήρια γαλακτικού οξέος παρασκευάζονται σε ξύλινες δεξαμενές ή βαρέλια ειδικά σχεδιασμένα για το σκοπό αυτό.

Τα προζύμια παρασκευάζονται με χυμό λάχανου ή ζωμό λάχανου. Ένα αφέψημα για προζύμι μπορεί επίσης να γίνει χρησιμοποιώντας ζάχαρη ή επιτραπέζια παντζάρια.

Για να το κάνετε αυτό, πάρτε 2 κιλά ξεφλουδισμένα ή ψιλοκομμένα παντζάρια σε 5 λίτρα νερό και βράστε για 30 λεπτά έως 1 ώρα.

Όταν φτιάχνετε προζύμι χρησιμοποιώντας χυμό λάχανου, λαμβάνεται από τα doshniks την 3η ή 4η ημέρα μετά την έναρξη της ζύμωσης του λάχανου. Δεν συνιστάται η επιλογή χυμού για ζύμωση μετά από αυτό το διάστημα λόγω της ανεπαρκούς περιεκτικότητάς του σε θρεπτικά συστατικά.

Εάν δεν υπάρχει αρκετός χυμός λάχανου για ζύμωση, αραιώνεται με βρασμένο νερό σε αναλογία 1:1, προσθέτοντας 1% ζάχαρη σε ολόκληρη την ποσότητα του αραιωμένου χυμού.

Μετά το φιλτράρισμα, ο χυμός βράζεται για 1 ώρα, ενώ ο αφρός αφαιρείται από την επιφάνεια του χυμού όλη την ώρα.

Όταν φτιάχνετε ορεκτικό από φρέσκο χυμό λάχανου, ο ζωμός λάχανου παρασκευάζεται ως εξής: ανά 100 λίτρα νερού, πάρτε 20-25 κιλά φρέσκου, καλά τριμμένο λάχανο, το οποίο τοποθετείται σε ανοιχτό βαρέλι και γεμίζει με νερό. Ένας σωλήνας από μια γραμμή ατμού εισάγεται στο βαρέλι και το λάχανο βράζεται μέχρι να μαλακώσει. Μετά από αυτό, η πρόσβαση του ατμού διακόπτεται και ο ζωμός φιλτράρεται μέσα από ένα καθαρό πανί από καμβά σε ένα δοχείο.

1% μιας καθαρής καλλιέργειας βακτηρίων γαλακτικού οξέος προστίθεται σε ένα θρεπτικό μέσο που παρασκευάζεται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, ψύχεται στους 30°. Στη συνέχεια οι κάδοι ή τα βαρέλια με τη μίζα τοποθετούνται σε ζεστούς χώρους με θερμοκρασία 25-30° για τουλάχιστον τρεις ημέρες.

Ο εκκινητής παρασκευάζεται σε ποσότητα 1,45% κατά βάρος των πρώτων υλών που έχουν υποστεί ζύμωση.

Έλεγχος της μίζας

Ο έτοιμος εκκινητής ελέγχεται για καθαρότητα με μικροσκόπιο. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε μια σταγόνα εκκίνησης με μια αποστειρωμένη πιπέτα, τοποθετήστε την σε μια γυάλινη πλάκα και καλύψτε την με μια καλυπτρίδα.

Κατά τη μικροσκοπία ενός εκκινητή, το οπτικό πεδίο πρέπει να είναι ακίνητο, ίσα βακτήρια σε σχήμα ράβδου, να βρίσκονται μόνα τους, σε ζεύγη και σε κοντές αλυσίδες.

Δεν πρέπει να ανιχνεύονται άλλοι μικροοργανισμοί. Το γαλακτικό προζύμι ελέγχεται για οξύτητα. Για να γίνει αυτό, πάρτε 10 ml3 ζύμωσης με καθαρή πιπέτα και τιτλοποιήστε με αλκαλικό διάλυμα χρησιμοποιώντας φαινολοφθαλεΐνη ως δείκτη.

Η οξύτητα του τελικού εκκινητή πρέπει να είναι 0,7-0,8% (υπολογιζόμενη ως γαλακτικό οξύ), αλλά όχι χαμηλότερη από 0,3-0,4%.

Εάν δεν υπάρχει μικροσκόπιο στο χώρο παραγωγής, η καθαρότητα του εκκινητή ελέγχεται με εξωτερικές πινακίδες. Ένας καλοήθης εκκινητής βακτηρίων γαλακτικού οξέος πρέπει να είναι θολό, με ευχάριστη ξινή γεύση και οσμή. Δεν πρέπει να υπάρχει μούχλα στην επιφάνεια της μίζας. Εάν ανιχνευθεί φιλμ στην επιφάνεια του εκκινητή, δεν επιτρέπεται η παραγωγή του εκκινητή.

Εισαγωγή καλλιεργειών εκκίνησης

Ο παρασκευασμένος εκκινητής σε ποσότητα 1,25% κατά βάρος της ζυμωμένης πρώτης ύλης προστίθεται στο λάχανο στρώση προς στρώμα με ψεκασμό.

Για να γίνει αυτό, τοποθετείται πάνω από το κάτω μέρος μια εμαγιέ δεξαμενή χωρητικότητας 15-20 λίτρων με καπάκι. Η βρύση της δεξαμενής συνδέεται με έναν ελαστικό σωλήνα, με τη βοήθεια του οποίου ο εκκινητής τροφοδοτείται στο doshnik.

Κατά την προετοιμασία καλλιέργειες εκκίνησης καθαρών καλλιεργειών, πρέπει να πληρούνται ιδιαίτερα αυξημένες απαιτήσεις για συμμόρφωση με τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής.

Τα αχρησιμοποίητα έτοιμα ορεκτικά μπορούν να αποθηκευτούν σε δροσερό δωμάτιο για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες.

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 4 στις τεχνολογικές οδηγίες για ξινολάχανο

ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΟΧΗ ΤΟΥ ΛΑΧΑΝΟΥ τουρσί

I. Απαιτήσεις για τις επιχειρήσεις ξινολάχανου

1. Το τουρσί λευκού λάχανου επιτρέπεται μόνο σε επιχειρήσεις που είναι ειδικά κατασκευασμένες ή κατάλληλα προσαρμοσμένες και εξοπλισμένες για το σκοπό αυτό (αποθήκες φρούτων και λαχανικών, φυτά, εργαστήρια, σημεία).

2. Οι επιχειρήσεις ζύμωσης ή ζύμωσης-τουρσί πρέπει να πληρούν όλες τις υγειονομικές απαιτήσεις για την παραγωγή τροφίμων και να διαθέτουν τον απαραίτητο εξοπλισμό και εργαλεία για την παρασκευή πρώτων υλών και καρυκευμάτων, καθώς και για την επεξεργασία των απαραίτητων δοχείων για τη ζύμωση και τη συσκευασία του λάχανου.

3. Οι επιχειρήσεις ξινολάχανου πρέπει να διαθέτουν:

α) χώρους κατά την παραγωγή για αποδοχή και προσωρινή αποθήκευση πρώτων υλών, καθώς και αποθέματα μπαχαρικών, καρυκευμάτων και βοηθητικών υλικών·

β) εξοπλισμένους χώρους (χώρους) υποδοχής και αποθήκευσης, εάν είναι απαραίτητο, σε προσωρινούς σωρούς, που φτάνουν στις επιχειρήσεις κατά την περίοδο

συγκομιδή φρέσκου λάχανου για τουρσί.

γ) ένα διαμέρισμα για τη διαλογή, τον καθαρισμό και το πλύσιμο πρώτων υλών, μπαχαρικών και καρυκευμάτων·

δ) εργαστήριο ζύμωσης λάχανου εξοπλισμένο με ξύλινες σανίδες, σκυρόδεμα, οπλισμένο σκυρόδεμα ή δεξαμενές με τσιμέντο από τούβλα.

ε) Συνεργεία βαρελιών για επισκευή βαρελιών.

στ) ένα διαμέρισμα για το πλύσιμο και το ζεμάτισμα των βαρελιών.

ζ) σταθερά εργαστήρια σε μεγάλες επιχειρήσεις με προσωπικό εργαστηριακών χημικών και σε μεσαίες και μικρές επιχειρήσεις - εργαστήρια αγρού για τον προσδιορισμό της ποιότητας του λάχανου κατά την περίοδο της ζύμωσης και των παραγόμενων προϊόντων.

Οι μικρές επιχειρήσεις περιλαμβάνουν επιχειρήσεις με παραγωγική δυναμικότητα έως 350 τόνους τελικών προϊόντων ζύμωσης ανά σεζόν με έναν κύκλο εργασιών φρεατίων, τις μεσαίες επιχειρήσεις - πάνω από 350 τόνους έως 1000 tika, τις μεγάλες επιχειρήσεις - πάνω από 1000 /i.

4. Οι χώροι υποδοχής και προσωρινής αποθήκευσης φρέσκου λάχανου πρέπει να είναι διαρρυθμισμένοι με τη μορφή κλειστών υπόστεγων ελαφρού τύπου με καλό φυσικό αερισμό και εξοπλισμένοι για την αποθήκευση φρέσκου λάχανου με πτυσσόμενους κάδους με ξύλινα πατώματα με διπλά πηχάκια ή η αποθήκευση μπορεί να οργανωθεί σε δοχεία. Για την αποθήκευση μπαχαρικών (φύλλα δάφνης, κόλιανδρος, κύμινο), καρυκεύματα (καρότα, μήλα, μούρα) και βοηθητικών υλικών (αλάτι), πρέπει να εγκατασταθούν ειδικά ντουλάπια στο δωμάτιο.

5. Στους χώρους υποδοχής και αποθήκευσης φρέσκου λάχανου σε προσωρινούς σωρούς θα πρέπει να υπάρχουν πλατφόρμες για την εύκολη εκφόρτωση του λάχανου από βαγόνια ή οχήματα ή δάπεδα από σανίδες που βρίσκονται κλιμακωμένες κατά μήκος των δοκών. Οι τοποθεσίες δεν πρέπει να πλημμυρίζουν από το νερό της βροχής.

Σε περίπτωση παγετού και ανάγκης κάλυψης του λάχανου, θα πρέπει να υπάρχει επαρκής προμήθεια μονωτικών υλικών στις θέσεις της βερμούδας (μονωμένα πάνελ, πριονίδι, άχυρο, ψάθες, ψάθες, φωτιά κ.λπ.).

6. Οι χώροι για τη διαλογή, τον καθαρισμό και το πλύσιμο των πρώτων υλών και των καρυκευμάτων μπορούν να είναι ελαφρού κλειστού τύπου και πρέπει να έχουν άσφαλτο, σκυρόδεμα ή άλλα δάπεδα που πλένονται εύκολα, παροχή νερού και αποχέτευση για την αποστράγγιση του νερού που χρησιμοποιείται στην παραγωγή.

7. Τα δωμάτια για ζύμωση λάχανου μπορεί να είναι είτε ελαφρύ είτε κεφαλαίο (μονωμένα), πάντα κλειστά. Οι πυθμένες (δεξαμενές) σε αυτές πρέπει να βρίσκονται σε βολική τοποθεσία και να παρέχουν ελεύθερη πρόσβαση για φόρτωση και εκφόρτωση λάχανου.

Τα Doshniks (δεξαμενές) μπορούν να σκαφτούν στο έδαφος ή να στέκονται ελεύθερα σε ένα λάκκο (υπόγειο). Οι ξύλινες σανίδες σκαμμένες στο έδαφος πρέπει να τοποθετούνται σε σταυρό από δοκάρια και να τοποθετούνται σε μαξιλάρια από τσαλακωμένο λιπαρό πηλό. Κατά την κατασκευή των doshniks, γύρω από τα doshnik θα πρέπει να χτιστεί ένα πήλινο κάστρο από τσαλακωμένο λιπαρό πηλό πάχους 30-40 cm.

Πριν τοποθετήσετε τις ξύλινες σανίδες στη θέση τους, αυτές είναι πίσσα από έξω.

Το πάνω μέρος των σανίδων, που υψώνεται πάνω από το δάπεδο, είναι βαμμένο εξωτερικά με λαδομπογιά.

Το πάνω μέρος των doshniks (δεξαμενές) θα πρέπει να ανυψώνεται κατά 30-40 cm, μετρώντας από το επίπεδο του δαπέδου μέχρι το πάνω άκρο του doshnik.

Τα δάπεδα στον θάλαμο ζύμωσης πρέπει να είναι άσφαλτο, σκυρόδεμα ή να πλένονται εύκολα με νερό. Οι χώροι πρέπει να έχουν ύδρευση και αποχέτευση. Επιπλέον, οι επιχειρήσεις πρέπει να διαθέτουν ζεστό νερό για πλύσιμο πάτου και βαρελιών.

8. Τα παράθυρα σε όλους τους χώρους παραγωγής στους οποίους αποθηκεύονται και παρασκευάζονται οι πρώτες ύλες, καθώς και το λάχανο ζυμώνεται και αποθηκεύεται, πρέπει να περιφράσσονται στο εσωτερικό των χώρων με πλαίσιο με βαμμένο συρμάτινο πλέγμα για να μην μπαίνει σπασμένα γυαλιά στο λάχανο. .

9. Σε επιχειρήσεις που ζυμώνουν λάχανο με ολόκληρα κεφάλια λάχανου, θα πρέπει να εγκατασταθούν σταθμοί άλμης, εξοπλισμένοι με δοχεία με αναμικτήρες για αλατοδιάλυμα ή χωνιά διάλυσης αλατιού και δοχεία για την παρασκευή άλμης εργασίας.

10. Οι επιχειρήσεις σε περιοχές προμηθειών που αποστέλλουν ξινολάχανο σε βαρέλια πρέπει να διαθέτουν αποθήκες για την αποθήκευση βαρελιών ξινολάχανο μέχρι την αποστολή τους, προκειμένου να ελευθερωθούν οι πυθμένες για επαναχρησιμοποίηση για ξινολάχανο.

11. Στις επιχειρήσεις, ανάλογα με την παραγωγική τους ικανότητα, οι ακόλουθες διεργασίες πρέπει να είναι πλήρως ή μερικώς μηχανοποιημένες:

α) ζύγιση πρώτων υλών σε ζυγαριά μεταφοράς ή φορτηγού·

β) το νωπό λάχανο εκφορτώνεται από βαγόνια, φορτηγίδες και αυτοκίνητα χρησιμοποιώντας μεταφορείς και ανακλινόμενες πλατφόρμες, ή το λάχανο μεταφέρεται με ανατρεπόμενα φορτηγά·

γ) μεταφορά στο εργοστάσιο πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων, άδειων βαρελιών και βαρελιών με έτοιμα προϊόντα χρησιμοποιώντας μεταφορείς, καρότσια, σιδηροδρόμους στενού εύρους, φορτηγά, περονοφόρα ανυψωτικά μηχανήματα κ.λπ.

δ) διαλογή και καθαρισμός λάχανου και καρότων, διάτρηση κούτσουρων λάχανου, τεμαχισμός και τεμαχισμός λάχανων, κοπή καρότων με τη χρήση τραπεζιών μεταφοράς, μηχανές για τρύπημα πρέμνων, μηχανές τεμαχισμού και τεμαχισμού λάχανου, μηχανές για το ξεφλούδισμα και την κοπή καρότων κατά τον καθαρισμό και τη διαλογή.

ε) συμπίεση λάχανου που έχει υποστεί ζύμωση σε doshniks.

στ) πλύσιμο πυθμένων και βαρελιών.

ζ) ξεφόρτωμα ξινολάχανου από τα doshniks.

GOST 3858-73
Ομάδα Η52

ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ

ΞΥΝΟΛΑΧΑΝΟ

Προδιαγραφές

Ξυνολάχανο. Προδιαγραφές

ΟΚΠ 91 6712

Ημερομηνία εισαγωγής 1975-07-01

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ

1. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΙΣΑΓΩΓΗ από την Κεντρική Ένωση
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΤΕΣ
V.P.Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ ΚΑΙ ΙΣΧΥΕΙ με Απόφαση της Κρατικής Επιτροπής Προτύπων του Συμβουλίου Υπουργών της ΕΣΣΔ της 20ης Δεκεμβρίου 1973 N 2726

3. ΑΝΤΙ GOST 3858-54

4. ΑΝΑΦΟΡΑ ΚΑΝΟΝΙΣΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΓΓΡΑΦΩΝ

	Αριθμός αντικειμένου
GOST 1721-85
GOST 1722-85
GOST 1724-85
GOST 5717-91
GOST 8756.1-79
GOST 8756.18-70
GOST 10354-82
GOST 10444.1-84
GOST 10444.2-94
GOST 10444.7-86
GOST 10444.8-88
GOST 10444.9-88
GOST 10444.12-88
GOST 10444.15-94
GOST 12231-66
GOST 13799-81
GOST 13830-97
GOST 13908-68
GOST 17594-81
GOST 19215-73
GOST 19360-74
GOST 20450-75
GOST 21133-87
GOST 25555,0-82
GOST 26186-84
GOST 26668-85
GOST 26669-85
GOST 26670-91
GOST 27572-87
GOST 27853-88

6. ΕΚΔΟΣΗ με Τροποποιήσεις Αρ. 1, 2, που εγκρίθηκε τον Μάρτιο του 1985, Φεβρουάριος 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Αυτό το πρότυπο ισχύει για ξινολάχανο που παρασκευάζεται από φρέσκο λευκό λάχανο με προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού, καρυκευμάτων και μπαχαρικών, υποβάλλεται σε γαλακτική ζύμωση και προορίζεται για λιανικό εμπόριο, δημόσια εστίαση, καθώς και για βιομηχανική επεξεργασία (για την παραγωγή λάχανου Προβηγκίας, σε κονσέρβα τρόφιμα, κατεψυγμένα δείπνα και συνοδευτικά).

1. ΤΥΠΟΙ

1.1. Σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής, το ξινολάχανο χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους:
ψιλοκομμένο;
ψιλοκομμένο;
λάχανο με ψιλοκομμένο?
λάχανο με ψιλοκομμένο?
ολόκληρο λάχανο.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1).

1.2. Ανάλογα με τους δείκτες ποιότητας, το ξινολάχανο χωρίζεται σε πρώτη και δεύτερη τάξη.
Οι κωδικοί OKP δίνονται στο Παράρτημα 1.

2. ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

2.2. Για την παρασκευή του ξινολάχανου χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες και βοηθητικά υλικά:
φρέσκο λευκό λάχανο ποικιλιών μέσης εποχής, μέσης και όψιμης ωρίμανσης σύμφωνα με το GOST 1724.
αλεσμένο επιτραπέζιο αλάτι όχι χαμηλότερο από την πρώτη τάξη σύμφωνα με το GOST 13830*.
_______________
* Το GOST R 51574-2000 ισχύει στο έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας.
φρέσκα επιτραπέζια καρότα σύμφωνα με το GOST 1721.
φρέσκα μήλα όψιμης ωρίμανσης σύμφωνα με το GOST 27572.
φρέσκα μούρα σύμφωνα με το GOST 20450.
φρέσκα κράνμπερι σύμφωνα με το GOST 19215.
φρέσκα επιτραπέζια παντζάρια σύμφωνα με το GOST 1722.
γλυκό πιπέρι σύμφωνα με το GOST 13908.
μαριναρισμένα μανιτάρια?
κύμινο;
είδος δαυκίου;
φύλλο δάφνης σύμφωνα με το GOST 17594 και άλλα καρυκεύματα και μπαχαρικά που βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα του ξινολάχανου.
Οι πρώτες ύλες στις οποίες η υπολειμματική ποσότητα φυτοφαρμάκων και περιεκτικότητας σε νιτρικά άλατα υπερβαίνει τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα και τα πρότυπα που έχουν εγκριθεί από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ δεν επιτρέπεται να μεταποιηθούν.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1, 2).

2.3. Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες, το ξινολάχανο πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 1.

Τραπέζι 1

Όνομα δείκτη	Χαρακτηριστικά της ποικιλίας και του κανόνα
	πρώτα
Εμφάνιση	Ψιλοκομμένο ομοιόμορφα σε λωρίδες πλάτους όχι μεγαλύτερου από 5 mm ή κομμένο σε φέτες και κομμένο σε σωματίδια διαφόρων σχημάτων έως 12 mm στη μεγαλύτερη διάσταση, χωρίς μεγάλα σωματίδια κούτσουρων και κομμάτια φύλλων ή με τη μορφή ολόκληρων κεφαλών λάχανου ή των μισών τους . Τα κεφάλια του λάχανου ή τα μισά είναι ελαστικά, διατηρώντας το σχήμα τους, αλλά με κομμένο κούτσουρο.
	Τα συστατικά λαχανικών και φρούτων και λαχανικών, τα μπαχαρικά κατανέμονται ομοιόμορφα στο ξινολάχανο. Τα καρότα, τα παντζάρια, οι παστινάδες, το χρένο ψιλοκόβονται και κόβονται σε λωρίδες πλάτους 3-5 mm ή σε κύκλους με πάχος όχι περισσότερο από 3 mm και διάμετρο 40 mm. Γλυκό πιπέρι, κομμένο σε λωρίδες πλάτους 3-5 χλστ.
	Φρέσκα μήλα, ολόκληρα φρούτα, μισά ή μέρη φρούτων
Συνοχή	Ζουμερό, πυκνό, τραγανό	Ζουμερό, μέτρια πυκνό και μέτρια τραγανό
	Αρωματικό, χαρακτηριστικό του ξινολάχανου. Στο φυτικό λάχανο, το άρωμα των προστιθέμενων μπαχαρικών είναι ξεκάθαρα αισθητό. Ο χυμός έχει γεύση λάχανου
	Πικρό-αλμυρό, ευχάριστο, χωρίς πικρίες	Πιο έντονη ξινή-αλμυρή γεύση
	Η γεύση του χυμού είναι πιο έντονη από τη γεύση του ξινολάχανου χωρίς χυμό
	Ανοιχτό καλαμάκι με κιτρινωπή απόχρωση Το καρυκευμένο λάχανο μπορεί να έχει αποχρώσεις ανάλογα με το χρώμα των βοτάνων και των μπαχαρικών που προστίθενται.	Ανοιχτό κίτρινο με πρασινωπή απόχρωση

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

2.4. Όσον αφορά τους φυσικούς και χημικούς δείκτες, το ξινολάχανο πρέπει να πληροί τα πρότυπα που καθορίζονται στον Πίνακα 2.

πίνακας 2

Όνομα δείκτη	Πρότυπο για ποικιλία

Κλάσμα μάζας λάχανου (μετά από ελεύθερη ροή χυμού) σε σχέση με τη συνολική μάζα με χυμό,%:
ψιλοκομμένο
ψιλοκομμένο
λάχανο
Κλάσμα μάζας χλωριδίων, %
Κλάσμα μάζας τιτλοδοτήσιμων οξέων με βάση το γαλακτικό οξύ, %
Το ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο πρέπει να περιέχει ολόκληρα κεφάλια (ή τα μισά τους) σε σχέση με τη μάζα του ψιλοκομμένου λάχανου, %, όχι περισσότερο
Ξένο θέμα	Δεν επιτρέπεται

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1, 2).

2.5. Σύμφωνα με μικροβιολογικούς δείκτες, το τελικό προϊόν δεν πρέπει να έχει ορατά σημάδια μικροβιολογικής αλλοίωσης (μούχλα, σήψη).
(Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 2).

3. ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΠΟΔΟΧΗΣ

3.1. (Διαγράφεται, τροπολογία αρ. 2).

3.2. Προσδιορισμός της παρτίδας, μέγεθος δείγματος - σύμφωνα με το GOST 27853.

3.3. (Διαγράφεται, τροπολογία αρ. 2).

3.4. Κάθε παρτίδα ξινολάχανου πρέπει να συνοδεύεται από έγγραφο που να πιστοποιεί την ποιότητά του, το οποίο να αναφέρει τα ακόλουθα στοιχεία:
όνομα του κατασκευαστή·
ονόματα προϊόντων·
μικτό, απόβαρο, καθαρή μάζα.
εμπορικός βαθμός?
ημερομηνίες παραγωγής·
αποτελέσματα εργαστηριακής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης·
τύπος (είδος) και κατάσταση συσκευασίας·
αριθμός θέσεων·
σύμβολα αυτού του προτύπου.

4. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΟΚΙΜΗΣ

4.1. Δειγματοληψία - σύμφωνα με GOST 27853, μέθοδοι δοκιμής - σύμφωνα με GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

4.2. Οι ξένες ακαθαρσίες και η μούχλα προσδιορίζονται οπτικά.
(Εισάγεται επιπρόσθετα, η τροπολογία αριθ. 1).

4,3-4,5. (Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 2).

5. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

5.1. Η συσκευασία και η επισήμανση του ξινολάχανου πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 13799. Πληροφορίες για τη θρεπτική και ενεργειακή αξία αναφέρονται στο Παράρτημα 2.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

5.2. Για το ξινολάχανο πρέπει να χρησιμοποιούνται βαρέλια χωρητικότητας όχι μεγαλύτερης από 120 dm, εξειδικευμένες παλέτες κουτιού σύμφωνα με το GOST 21133 και πτυσσόμενα δοχεία EC-200 με σακούλες επένδυσης σύμφωνα με το GOST 19360 από φιλμ πολυαιθυλενίου σύμφωνα με το GOST 10354 του ποιότητας τροφίμων, σακούλες από πολυμερές και συνδυασμένα υλικά με καθαρό βάρος όχι μεγαλύτερο από 1 kg, γυάλινα βάζα σύμφωνα με το GOST 5717* χωρητικότητας όχι μεγαλύτερη από 1 dm, γυάλινα βάζα NRB B-3-83 με χωρητικότητα 0,8 dm.
_______________
* Ισχύουν GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Σημείωση.
Για τις δημόσιες αλυσίδες εστίασης και λιανικής, τα βαρέλια πολυαιθυλενίου μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά.
Κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή επιτρέπεται η συσκευασία ξινολάχανου σε γυάλινα βάζα χωρητικότητας έως 3 dm.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1, 2).

5.4. Μεταφορά - σύμφωνα με το GOST 13799 σε καλυμμένα οχήματα όλων των τύπων, σε οδικές μεταφορές - φορτηγά ψυγεία ή αυτοκίνητα με ισοθερμικό σώμα.
Η οπή γλώσσας και αυλάκωσης των βαρελιών πρέπει να βρίσκεται στην κορυφή.
Ο κατασκευαστής κατά την αποστολή και οι παραλήπτες κατά την εκφόρτωση του λάχανου πρέπει να καθιζάνουν τα τσέρκια στα βαρέλια και να προσθέτουν άλμη της ίδιας αντοχής.

5.5. Αποθήκευση ξινολάχανου από την ημερομηνία παραγωγής σε θερμοκρασία από μείον 1 έως συν 4 ° C και σχετική υγρασία 85-95% - όχι περισσότερο από 8 μήνες.
ξινολάχανο, συσκευασμένο σε γυάλινα βάζα, μη παστεριωμένο - σε θερμοκρασίες από μείον 1 έως συν 4 °C - 0,5 μήνες, σε θερμοκρασίες έως 10 °C - 3-5 ημέρες.
ξινολάχανο συσκευασμένο σε πολυμερείς σακούλες - όχι περισσότερο από 6 ημέρες σε θερμοκρασία από μείον 1 έως συν 10 ° C, σε θερμοκρασία 18-20 ° C - 2 ημέρες.

5.4, 5.5. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1 (υποχρεωτικό). ΚΩΔΙΚΟΙ ΟΚΠ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1
Επιτακτικός

Όνομα προϊόντος	Κωδικός OKP
Ξινολάχανο τριμμένο, πρώτης τάξης, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 5111
Ξινολάχανο ψιλοκομμένο, πρώτης τάξης, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 5121
Λάχανο πρώτης τάξης με τριμμένο λάχανο, καθαρού βάρους 1 κιλό	91 6712 5131
Λάχανο τουρσί Α' τάξης με λάχανο ψιλοκομμένο, καθαρού βάρους 1 κιλό	91 6712 5141
Ξινολάχανο ολόκληρο, πρώτης τάξης, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 5151
Λάχανο τουρσί τριμμένο, δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6111
Ξινολάχανο ψιλοκομμένο, δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6121
Ξινολάχανο, λάχανο, τριμμένο, δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6131
Λάχανο λάχανο με ψιλοκομμένο β' βαθμού, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6141
Λάχανο ολόκληρο, δεύτερης κατηγορίας, καθαρό βάρος 1 κιλό	91 6712 6151

Παράρτημα 1. (Εισάγεται επιπρόσθετα, Τροποποίηση Αρ. 1).

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2 (για αναφορά). ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ 100 g ξινολάχανο

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2
Πληροφορίες

Ονομα προϊόν	Υδατάνθρακες, γρ	Βιταμίνες, mg	Ενεργειακή αξία, kcal
		Καροτίνη
Ξυνολάχανο

Παράρτημα 2. (Εισάγεται επιπρόσθετα, Τροποποίηση Αρ. 2).

ΡΟΣΤΑΝΤΑΡΤ
FA για τον τεχνικό κανονισμό και τη μετρολογία
ΝΕΑ ΕΘΝΙΚΑ ΠΡΟΤΥΠΑ
www.protect.gost.ru

FSUE STANDARDINFORM
παροχή πληροφοριών από τη βάση δεδομένων "Προϊόντα της Ρωσίας".
www.gostinfo.ru

FA ΓΙΑ ΤΕΧΝΙΚΟ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ
Πληροφοριακό σύστημα "Επικίνδυνα εμπορεύματα"
www.sinatra-gost.ru

Αυτό είναι ενδιαφέρον:

GOST 3573 73 τουρσί λευκό λάχανο. Ξυνολάχανο. Τεχνικές προϋποθέσεις. Επεξεργασία λαχανικών ντομάτας

· Λάχανο, τουρσί με κολοκύθα και βότανα.

· ;

· Ξινολάχανο με κρεμμύδια.

· Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι.

· Λάχανο, τουρσί με μήλα.

3. Ντομάτες τουρσί

· Ντομάτες τουρσί με μυρωδικά;

· ;

Λάχανο τουρσί με κολοκύθα και βότανα

Λάχανο τουρσί με πιπεριές, ντομάτες και κολοκυθάκια

Ξινολάχανο με κρεμμύδια

Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι

Λάχανο, τουρσί με μήλα

Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι

Στιγμιαία ελαφρώς αλατισμένα αγγούρια

Ντομάτες τουρσί με μυρωδικά

Ντομάτες τουρσί με φύλλα σταφυλιού και κερασιού

Ξινολάχανο με κολοκύθα και βότανα

Λάχανο τουρσί με πιπεριές, ντομάτες και κολοκυθάκια

Ξινολάχανο με κρεμμύδια

Λάχανο, τουρσί με κράνμπερι

Λάχανο, τουρσί με μήλα

Ντομάτες τουρσί με μυρωδικά

Ντομάτες τουρσί με φύλλα σταφυλιού και κερασιού

Ελαφρώς αλατισμένες ντομάτες

Ντομάτες τουρσί με μουστάρδα σε βάζα

Ντομάτες τουρσί με μυρωδικά

Καλλιτεχνικό ψευδώνυμο

ΞΥΝΟΛΑΧΑΝΟ

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ

ΔΙΑΠΟΛΙΤΕΙΑΚΟΣ

ΠΡΟΤΥΠΟ

ΛΑΧΑΝΟ τουρσί Τεχνικές προδιαγραφές

GOST

3858-73

1. ΤΥΠΟΙ

2. ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

3. ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΠΟΔΟΧΗΣ

3.1. (Διαγράφεται, τροπολογία αρ. 2).

3.3. (Διαγράφεται, τροπολογία αρ. 2).

4. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΟΚΙΜΗΣ

4,3-4,5. (Εισάγεται επιπλέον, η τροπολογία αριθ. 2).

5. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

5.4, ​​5.5. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΜΑΖΕΨΗΣ ΛΑΧΑΝΟΥ

1. Πρώτες ύλες, υλικά και μπαχαρικά για την παρασκευή του λάχανου

III. Τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας

IV. Φόρτωση λάχανου σε doshniks ή δοχεία με προσθήκη μπαχαρικών και αλατιού

V. Διαδικασία ζύμωσης του λάχανου

VI. Αποθήκευση ξινολάχανου

Α. Αποθήκευση σε δοχεία (δεξαμενές) χωρίς ψύξη

Β. Αποθήκευση ξινολάχανου σε ντόσνικ κάτω από πάγο (σύμφωνα με τη μέθοδο του γεωπόνου N. F. Sheps)

VII. Ξεφόρτωση ξινολάχανου από doshniks και συσκευασία σε βαρέλια

VIII. Υγειονομικές απαιτήσεις

Για την παρασκευή καλλιέργειας εκκίνησης καθαρών καλλιεργειών βακτηρίων γαλακτικού οξέος για ξινολάχανο

Προετοιμασία ορεκτικών για λάχανο

Έλεγχος της μίζας

Εισαγωγή καλλιεργειών εκκίνησης

1. ΤΥΠΟΙ

2. ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

3. ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΠΟΔΟΧΗΣ

4. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΟΚΙΜΗΣ

5. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1 (υποχρεωτικό). ΚΩΔΙΚΟΙ ΟΚΠ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2 (για αναφορά). ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ 100 g ξινολάχανο

5.4, 5.5. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 2).