Μουσταρψωμί με προζύμι που περίσσεψε. Μουσταρψωμί Ζυμωτό ψωμί με λάδι μουστάρδας

Η ζύμη για το ψωμί μουστάρδας με κόσκινο περιλαμβάνει αρκετή ποσότητα λαδιού μουστάρδας, που δίνει στο ψωμί μοναδική γεύση, άρωμα και υφή – υγρό, αλλά ταυτόχρονα αέρινο και χωρίς βάρος. Μου αρέσει πολύ αυτό το ψωμί! Δοκίμασέ το!

Συνταγή από το βιβλίο του Plotnikov Kolesnikov "350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας", σαρωμένο όπως πάντα στο τέλος.

Για τη δοκιμή θα χρειαστείτε:

Για τη ζύμη:

350 γρ αλεύρι 1ης ή ανώτερης ποιότητας

7 γραμμάρια οικιακής ζωντανής μαγιάς (πήρα 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή στιγμιαίας/ταχείας δράσης)

Για την κύρια παρτίδα:

350 γρ αλεύρι 1ης και ανώτερης ποιότητας

91 – 105 g νερό (εγώ πήρα 110 g)

Για να επαναλάβετε τη δοκιμή:

56 γρ λάδι μουστάρδας

ζάχαρη 42 γρ

Το αποτέλεσμα είναι ένα καρβέλι βάρους +- 1 κιλού, αλλά μην το αφήσετε να σας ενοχλήσει! πετάει αμέσως)))

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ:

Για τη ζύμη, συνδυάστε το αλεύρι με τη ξηρή μαγιά.

Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο του αλευριού καλά και ρίχνουμε χλιαρό νερό.

Ζυμώνουμε μια αρκετά πηχτή ζύμη. Επειδή το αλεύρι είναι διαφορετικό παντού, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο νερό κατά τη διαδικασία του ζυμώματος (αν έχει μείνει στεγνό, άβρεχτο αλεύρι).

Έτσι έγινε η ζύμη μου.

Στρογγυλοποιούμε τη ζύμη που έχουμε ζυμώσει, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος (29 - 30 C) για 2,5 ώρες να ζυμωθεί.

Για την κύρια παρτίδα, διαλύστε το αλάτι σε ζεστό νερό.

Προσθέστε διάλυμα αλατιού, αλεύρι στη ζύμη και ζυμώστε μια αρκετά πυκνή ζύμη. Σκεπάζουμε τη ζύμη που έχουμε ζυμώσει και την αφήνουμε για 15 λεπτά, ώστε το αλεύρι να απορροφήσει την υγρασία, να σχηματίσει γλουτένη και να ζυμωθεί πιο εύκολα η ζύμη.

Ζυμώνουμε καλά την ξεκούραστη ζύμη (7 - 10 λεπτά) μέχρι να γίνει λεία και ομοιογενής.

Σκεπάζουμε τη ζυμωμένη ζύμη και την αφήνουμε ζεστή (29 - 30 C) μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1,5 - 2 ώρες).

Ανακατεύουμε το λάδι μουστάρδας με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε στην φουσκωμένη ζύμη.

Ζυμώνουμε καλά τη μεταποιημένη ζύμη (5 – 7 λεπτά). Ενώ ζυμώνετε, διπλώνετε εναλλάξ και χτυπάτε τη ζύμη.

Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να έχετε μια πολύ ευχάριστη στην αφή, μεταξένια απαλή ζύμη.

Στρογγυλοποιούμε την έτοιμη ζύμη, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1,5 ώρα).

Τοποθετούμε την φουσκωμένη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας (χωρίς αλεύρι, αφού η ζύμη δεν κολλάει καθόλου) και την απλώνουμε προσεκτικά σε μια ορθογώνια στρώση ίσου πάχους.

Σχηματίστε ένα καρβέλι. Για να το κάνετε αυτό, διπλώστε και δουλέψτε προσεκτικά (καρφώστε) τις άκρες της ζύμης προς το κέντρο και μετά διπλώστε στη μέση. Δουλέψτε καλά τη ραφή και τυλίξτε την προσεκτικά.

Τοποθετούμε το σχηματισμένο καρβέλι σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος (αν όχι, απλώς πασπαλίζουμε το ταψί με αλεύρι), το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να αυξηθεί αισθητά σε όγκο (περίπου 40 λεπτά). Η διόγκωση σε αυτή τη συνταγή είναι σχεδόν μέγιστη.

Κόψτε το φουσκωμένο ψωμί σε χριστουγεννιάτικο δέντρο.

Ελαφρώς!!! λιπαίνετε με νερό.

Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 - 230 C με ατμό μέχρι να ροδίσει και να ακούγεται θαμπό. Για τον ατμό, τοποθετήστε ένα βαθύ ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου και ζεστάνετε το. Αφού βάλετε το ψωμί στο φούρνο, ρίξτε ένα ποτήρι βραστό νερό σε ένα βαθύ ταψί και κλείστε αμέσως την πόρτα του φούρνου. Μετά από 10 λεπτά, αφαιρέστε το ταψί (αν δεν έχει μείνει νερό, μπορείτε να το αφήσετε), αερίστε για λίγο τον φούρνο, καθώς ο ατμός σε αυτό το στάδιο θα παρεμποδίσει το ρόδισμα του ψωμιού.

Ψύξτε σε μια σχάρα.

Μπορείτε να το κόψετε όχι νωρίτερα από 40 λεπτά μετά το τέλος του ψησίματος.

Καλή όρεξη!

Σε αυτή τη συνταγή θα βρείτε μια ερμηνεία του περίφημου ψωμιού μουστάρδας με ζυμωτό ψωμί - σχετική για όσους συσσωρεύουν τακτικά υπολείμματα στο ψυγείο μετά τη λίπανση. Η κύρια ανυψωτική δύναμη του ψωμιού εδώ είναι η μαγιά, αλλά τα υπολείμματα διογκώματος θα τα βοηθήσουν λίγο. Επιπλέον, το προζύμι θα δώσει στο ψωμί επιπλέον γεύση και άρωμα: η πυκνή πικρή μυρωδιά του λαδιού μουστάρδας θα εξισορροπηθεί από την ξινίλα του προζύμιου. Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί υπολείμματα. προζύμι σίκαλης, έτσι το ψωμί θα αποδειχθεί ότι είναι σίκαλη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μίζα που έχετε.

Το ψωμί διατηρεί τη φρεσκάδα του για μεγάλο χρονικό διάστημα και το άρωμα γίνεται ακόμα πιο βαθύ και πιο σημαντικό τη δεύτερη μέρα. Αυτό συμβαίνει γιατί τα ψωμιά με προζύμι έχουν την ικανότητα να ωριμάζουν μετά το ψήσιμο.

Απόδοση τελικού προϊόντος: 1 καρβέλι / Χρόνος: περίπου 4 ώρες

Συστατικά

• υπολείμματα προζύμι 200 ​​γρ
• ορός γάλακτος ή βουτυρόγαλα 150 γρ
• αλεύρι άσπρο σίτου 190 γρ
• αλεύρι ολικής αλέσεως 100 γρ
• ακατέργαστο λάδι μουστάρδας 4 κ.σ. κουτάλια
• ζάχαρη 10 γρ
• αλάτι 8 γρ
• μαγιά φρέσκια 4 γρ

Παρασκευή

Μεγάλες φωτογραφίες Μικρές φωτογραφίες

Βγάζουμε εκ των προτέρων τον ορό γάλακτος από το ψυγείο για να ζεσταθεί θερμοκρασία δωματίου. Τρίβουμε τη μαγιά με τα χέρια μας και τη διαλύουμε στον ορό γάλακτος.



Προσθέστε ζάχαρη σε αυτό το μείγμα και αφήστε το για 10 λεπτά.
Ρίχνουμε τον ορό γάλακτος με τη μαγιά και τη ζάχαρη σε ένα μπολ του μίξερ (μέσα σε αυτήν την περίπτωσηΑυτή είναι μια μηχανή ψωμιού Binatone BM-2068 στη λειτουργία "Pizza Dough").
Προσθέστε το υπόλοιπο ορεκτικό στο μπολ.



Στη συνέχεια, προσθέστε και τους δύο τύπους αλεύρι σίτου, καθώς και αλάτι.



Αρχίστε να ζυμώνετε. Η ζύμη θα γίνει σβόλου στην αρχή.



Καθώς ζυμώνετε, θα δείτε πώς γίνεται όλο και πιο απαλό.



Σε αυτό το σημείο, πιέστε το pause και προσθέστε λάδι μουστάρδας στη ζύμη. Συνεχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη.



Αφού τελειώσουμε το ζύμωμα, αφήνουμε τη ζύμη να ζυμωθεί για 1 ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα αυξηθεί σε όγκο κατά 2-2,5 φορές.
Πλάθετε την έτοιμη ζύμη σε καρβέλι σε αλευρωμένο τραπέζι.



Τοποθετούμε το ψωμί σε ένα ταψί πασπαλισμένο με αλεύρι και πίτουρο. Πρέπει να στρωθεί ανάποδα.



Σκεπάζουμε το ψωμί για να μην στεγνώσει. Αφήνουμε το ψωμί να φουσκώσει για 1 ώρα και μετά το αναποδογυρίζουμε προσεκτικά σε λαδόκολλα, κάνουμε κοψίματα και μεταφέρουμε στο φούρνο σε ζεστό ταψί, προθερμασμένο στους 250 βαθμούς.



Ψήστε το ψωμί στον ατμό για τα πρώτα 15 λεπτά (ψεκάστε από ένα μπουκάλι ψεκασμού, καλύψτε με μια κουκούλα ή ρίξτε λίγο νερό στο κάτω μέρος του φούρνου).
Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 210 βαθμούς και ψήνουμε το ψωμί για άλλα 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Το ψωμί με κόλιανδρο είναι πολύ νόστιμο. Αυτό ψήνω συνέχεια: κόλιανδρο για πιο σκούρο ψωμί, κανέλα για πιο ελαφρύ και πιο γλυκό ψωμί, αν και γενικά είναι σχεδόν το ίδιο πράγμα. Ήρθε η ώρα να κυριαρχήσετε σε έναν νέο τύπο - μουσταρδόψωμο.

μουσταρδόψωμοδιάσημο για τα οφέλη και τη γεύση του. Αυτό κλασική συνταγή, πολλοί έχουν ακούσει και δοκιμάσει για αυτό, υπάρχει ακόμη και ένα GOST για αυτό. Μαθαίνουμε πώς να το ετοιμάζουμε στο σπίτι - χωρίς μαγιά, με προζύμι ή προζύμι. Συχνά ψήνεται ως ψωμί γάλακτος, μπορείτε να το δοκιμάσετε με αυτόν τον τρόπο, αλλά και τα μη γαλακτοκομικά είναι επίσης ενδιαφέρον να τα μάθετε.

Το ψωμί δεν πρέπει να είναι πικρό, αλλά πολύ μυρωδάτο και νόστιμο, με μια ελαφρώς κιτρινωπή ψίχα. Το μουσταρδοψωμί είναι πολύ αρωματικό, ελαφρώς γλυκό. Ανάλογα με την ποιότητα της μουστάρδας ή του λαδιού (αντί για μουστάρδα χρησιμοποιείται μερικές φορές λάδι μουστάρδας), μπορεί να γίνει αισθητή μια ελαφριά πικρία στην επίγευση. Εδώ πρέπει να πειραματιστείτε με την ποσότητα. Μπορείτε να προσθέσετε ταυτόχρονα λάδι μουστάρδας (περίπου 2 κουταλιές της σούπας) και σπόρους μουστάρδας - στη συνέχεια συναντούν και "σκάνε" στη γλώσσα - πικάντικο και ευχάριστα πικάντικο, αλλά αν δεν ξέρετε τι είναι, δεν θα το μαντέψετε. :-) Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε σκόνη μουστάρδας. Οι σπόροι μουστάρδας μπορούν (αλλά όχι απαραίτητα) να τηγανιστούν σε στεγνό τηγάνι - το άρωμα θα είναι πιο δυνατό.

Το λάδι παίζει τον πιο δυνατό ρόλο στο μουσταρδόψωμο - δίνει τη μεγαλύτερη γεύση.

Το έλαιο μουστάρδας περιέχει εύκολα εύπεπτα λίπη, καθαρίζει το σώμα από τις τοξίνες και προάγει τη σωστή πέψη.

Γενικά, διάφορα πρόσθετα (όπως μέλι ή ζάχαρη, φυτικά ή βούτυρο, γάλα ή πηγμένο γάλα) βελτιώνουν ήδη τη γεύση του ψωμιού. Τα μπαχαρικά είναι ακόμα πιο δυνατά. Υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές για ψήσιμο διαφορετικών ψωμιών!

Αν κάποιος ξέρει πώς να ψήνει κάτι τέτοιο στο σπίτι χρησιμοποιώντας προζύμι/αλεσμένους από φύλλα, παρακαλώ γράψτε αν υπάρχουν λεπτές λεπτομέρειες!

Συστατικά - «αυτό το ίδιο» αληθινό ψωμί μουστάρδας φτιαγμένο με σκόνη μουστάρδας:

Ξηρή μαγιά

Αλεύρι υψηλής ποιότητας

Σκόνη μουστάρδας

Βούτυρο

Λάδι μουστάρδας

Γάλα ή νερό. Η γεύση είναι πιο «λαμπερή» με το νερό και πιο ντελικάτη με το γάλα. Αν φτιάχνετε ψωμί με νερό, τότε πρέπει να αντικαταστήσετε το γάλα με την ίδια ποσότητα νερού και μπορείτε να προσθέσετε 1,5 κουταλιά της σούπας γάλα σε σκόνη.

Υλικά (για ένα καρβέλι 750 γρ.):

• 290 ml νερό
• 40 γρ λάδι μουστάρδας (περίπου 3 κουταλιές της σούπας)
• 500 γραμμάρια αλεύρι σίτου 1ης τάξης (υψηλότερη δυνατή ποιότητα), αλλά οι χονδροειδείς ποιότητες είναι καλύτερες
• 1 κουτ άλας
• 2 κ.σ. Σαχάρα
• 1,5 κουτ. ξηρή μαγιά

Υλικά, άλλη συνταγή:

• 1 ποτήρι νερό
• 3 κ.σ. έτοιμη υγρή μουστάρδα
• 1 κ.γ. rast. ελαιογραφίες
• 2 φλιτζάνια αλεύρι σίτου
• 1 φλιτζάνι αλεύρι σίκαλης
• 1 κ.γ. πλιγούρι βρώμης
• 2 κ.σ. Σαχάρα
• 1 κουτ άλας
• 2 κουτ μαγιά

Συνταγή για ψωμί με πικάντικη μουστάρδα Dijon και θυμάρι:

• Νερό - 1 κουταλιά της σούπας.
• Ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας.
• Αλάτι – ¾ κουτ.
• Μουστάρδα - 3 κουταλιές της σούπας. (χρησιμοποιούμε ιδιαίτερα ζεστή μουστάρδα)
• Φυτικό λάδι – 1 κ.γ.
• Αλεύρι σίτου - 3 κουταλιές της σούπας.
• Θυμάρι - 1 κουταλιά της σούπας. (αποξηραμένα καρυκεύματα)
• Εστραγκόν - 1 κουταλιά της σούπας.
• Μαγιά - 2 κουταλιές της σούπας.

Σύμφωνα με την GOST - ψημένα προϊόντα μουστάρδας (με λάδι)

Συνταγές για ψήσιμο αρτοσκευασμάτων με λάδι μουστάρδας:

(για αρτοποιεία και αρτοποιεία)

1. Ψωμί μουστάρδας σύμφωνα με το GOST 27842-88

100 κιλά. αλεύρι premium

2 κιλά. μαγιά

6 κιλά. ζάχαρη

6 κιλά. λάδι μουστάρδας

2 κιλά. άλας

2. Μπακαλιάρος μουστάρδας σύμφωνα με το GOST 27844-88

100 κιλά. αλεύρι πρώτης τάξης

1,5 κιλό. μαγιά

1,5 κιλό. άλας

4 κιλά. ζάχαρη

8 κιλά. λάδι μουστάρδας

3. Ψωμάκι μουστάρδας σύμφωνα με το GOST 27844-88

100 κιλά. αλεύρι πρώτης τάξης

4 κιλά. μαγιά

1,5 κιλό. άλας

6 κιλά. ζάχαρη

6 κιλά. λάδι μουστάρδας

4. Ξήρανση μουστάρδας σύμφωνα με το GOST 7128-91

100 κιλά. αλεύρι από κεχρί ασφάλιστρο

1 κιλό. άλας

1 κιλό. μαγιά

8 κιλά. ζάχαρη

8 κιλά. λάδι μουστάρδας

5. Μπιγκέλ μουστάρδας σύμφωνα με το GOST 7128-91

100 κιλά. αλεύρι πρώτης τάξης

1 κιλό. μαγιά

1,5 κιλό. άλας

10 κιλά. ζάχαρη

8 κιλά. λάδι μουστάρδας

6. Κροτίδες μουστάρδας σύμφωνα με το GOST 8494-96

100 κιλά. αλεύρι από κεχρί πρώτη τάξη

2,5 κιλά. μαγιά

1 κιλό. άλας

15 κιλά. ζάχαρη

10 κιλά. λάδι μουστάρδας

100 τεμάχια. αυγό κότας