Πώς εκτρέφεται το μαρμάρινο βοδινό κρέας. Μαρμάρινο κρέας. Το "Elite Beef" παράγεται στη Ρωσική Ομοσπονδία όχι χειρότερα από ό,τι στο εξωτερικό. Τι είναι το μαρμάρινο κρέας

Σήμερα θα σας πούμε πώς να μαγειρέψετε το μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας με έναν χορταστικό και νόστιμο τρόπο. Πριν όμως αποκαλύψει τα μυστικά της δημιουργίας ασυνήθιστα πιάταχρησιμοποιώντας τέτοιο κρέας, θα πρέπει να μάθετε τι είναι στην πραγματικότητα αυτό το προϊόν και γιατί έχει τόσο πρωτότυπο όνομα.

Γενικές Πληροφορίες Προϊόντος

Μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας- Αυτή είναι η πιο διάσημη λιχουδιά κρέατος σε όλο τον κόσμο. Πήρε το όνομά του λόγω της μεγάλης ομοιότητάς του με την ομώνυμη πέτρα. Μετά από όλα, μια κοπή τέτοιου κρέατος είναι επίσης διάστικτη με διάφορες φλέβες. Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται λόγω της παρουσίας σε αυτό το προϊόν λεπτών στρωμάτων λιπώδους ιστού, που βρίσκονται στο μυϊκό σύστημα του σκοτωμένου ζώου. Αυτό το γεγονός κάνει το κομμάτι του κρέατος εκπληκτικά ζουμερό και τρυφερό.

Μαρμάρινο βοδινό: πώς ανατρέφεται το ζώο;

Το πώς εκτρέφονται τέτοια ζώα θα πρέπει να συζητηθεί χωριστά. Μετά από όλα, εάν καλλιεργείτε για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε αυτές οι πληροφορίες θα σας βοηθήσουν να παράγετε ανεξάρτητα την παρουσιαζόμενη λιχουδιά.

Σε σύγκριση με άλλα μέρη του σκελετού, το μαρμάρινο βόειο κρέας είναι αρκετά ακριβό. Πρέπει να σημειωθεί ότι τέτοιο κρέας μπορεί να ληφθεί μόνο από ταύρους που εκτρέφονται με ειδική τεχνολογία. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι το ζώο τρέφεται αποκλειστικά με σιτηρά για 3-4 μήνες πριν από τη σφαγή. Ταυτόχρονα, οι ταύροι περιορίζονται όσο το δυνατόν περισσότερο στην κίνησή τους.

Θα πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι το υψηλής ποιότητας μαρμάρινο βοδινό κρέας, το οποίο είναι ιδιαίτερα τρυφερό, λαμβάνεται μόνο από σφάγια νεαρών ζώων.

Τι μπορεί να παρασκευαστεί από το προϊόν;

Το μαγείρεμα μαρμάρου βοείου κρέατος δεν απαιτεί πολύ χρόνο από τις νοικοκυρές. Άλλωστε, όπως προαναφέρθηκε, τέτοιο κρέας λαμβάνεται μόνο από νεαρά ζώα, πράγμα που σημαίνει ότι, εξ ορισμού, δεν μπορεί να είναι σκληρό και κουρελιασμένο.

Από ένα τέτοιο κομμάτι, οι τηγανητές μπριζόλες είναι πολύ τρυφερές και νόστιμες, καθώς και γκούλας, μπριζόλες και κύρια πιάτα με λαχανικά στη σόμπα και στο φούρνο.

Μαρμάρινη μοσχαρίσια μπριζόλα: συνταγή μαγειρέματος βήμα προς βήμα

Το μαγείρεμα τέτοιου κρέατος είναι απόλαυση. Άλλωστε, για να τηγανιστεί σωστά, δεν χρειάζεται να στέκεστε στη σόμπα για πολλή ώρα. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι υπάρχουν διάφορα στάδια τηγανίσματος μοσχαρίσιων μπριζόλες. Ποιο να διαλέξετε είναι προσωπική σας επιλογή. Θα σας πούμε μόνο πώς να φτιάξετε το πιάτο Well don. Όταν κόβεται, μια τέτοια μπριζόλα πρέπει να έχει ένα ομοιόμορφο γκρι χρώμα και να μην φαίνεται αίμα πάνω της.

Λοιπόν, πριν σας πω πώς να μαγειρέψετε το μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας, θα πρέπει να αναφέρουμε όλα τα υλικά που θα χρειαστούμε για να δημιουργήσουμε το προαναφερθέν πιάτο:

• μαρμάρινο κρέας - περίπου 1 κιλό.
• Γαλλικά βότανα (αλμυρά, δεντρολίβανο, εστραγκόν, θυμάρι, βασιλικός) - προσθέστε στη γεύση.

Προετοιμασία του κύριου συστατικού

Η μαρμάρινη μοσχαρίσια μπριζόλα, η συνταγή για την οποία εξετάζουμε, βγαίνει εξίσου νόστιμη σε τηγάνι, στο φούρνο ή πάνω από αναμμένα κάρβουνα. Αποφασίσαμε να σας πούμε πώς να μαγειρέψετε ένα τέτοιο πιάτο σε μια κανονική σόμπα κουζίνας. Μετά από όλα, αυτή η μέθοδος είναι η πιο απλή και γρήγορη.

Πώς να τηγανίζετε σωστά το μαρμάρινο κρέας; Για το σκοπό αυτό, το βόειο κρέας αγοράζεται χωρίς κόκαλα. Πρέπει να ξεπλυθεί καλά σε δροσερό νερό και μετά να στεγνώσει με χαρτοπετσέτες ή πετσέτες βάφλας. Στη συνέχεια, το μεγάλο κομμάτι πρέπει να κοπεί σε φαρδιές μπριζόλες κατά μήκος του κόκκου χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι. Επιπλέον, το πάχος όλων των προϊόντων πρέπει να είναι το ίδιο (περίπου 2 εκατοστά). Διαφορετικά, οι μπριζόλες μπορεί να αποδειχθούν σε διαφορετικά στάδια τηγανίσματος.

Διαδικασία τουρσί

Για να γίνει η μαρμάρινη μοσχαρίσια μπριζόλα όσο το δυνατόν πιο νόστιμη, ζουμερή και αρωματική, συνιστάται να διατηρείτε το κομμένο κρέας σε στεγνή μαρινάδα για κάποιο χρονικό διάστημα. Για να γίνει αυτό, κάθε κομμάτι ψιλοκομμένου προϊόντος θα πρέπει να καρυκεύεται με γαλλικά βότανα, αλάτι και ένα μείγμα πιπεριών και στη συνέχεια να τοποθετείται σε ένα μπολ, να καλύπτεται με ένα καπάκι και να αφήνεται σε αυτή την κατάσταση για 30 λεπτά.

Διαδικασία θερμικής επεξεργασίας

Αφού το μαρμάρινο κρέας έχει απορροφήσει όλα τα αρωματικά μπαχαρικά και βότανα, μπορείτε να προχωρήσετε με ασφάλεια στο απευθείας τηγάνισμα. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίξτε αρκετή ποσότητα ελαιόλαδο(περίπου 1-1,2 εκατοστά). Στη συνέχεια, τοποθετήστε προσεκτικά ένα κομμάτι κρέατος αρωματισμένο με μπαχαρικά σε ένα θερμαινόμενο μπολ και τηγανίστε το μέχρι να ψηθεί όλο το αίμα. Συνιστάται να γυρίζετε τη μπριζόλα τακτικά χρησιμοποιώντας λαβίδες. Αυτό είναι απαραίτητο για να ψηθεί ομοιόμορφα.

Όλα τα υπόλοιπα κομμάτια μαρμαρωμένου κρέατος θα πρέπει να υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία με παρόμοιο τρόπο.

Πώς να παρουσιάσετε σωστά ένα πιάτο στο τραπέζι του δείπνου;

Αφού τηγανιστούν ομοιόμορφα οι μπριζόλες, πρέπει να τις τοποθετήσετε σε μεγάλες μερίδες και δίπλα τους λίγο συνοδευτικό. Για παράδειγμα, ένα τέτοιο κρέας αποδεικνύεται πολύ νόστιμο μαζί με φρέσκα ή βραστά λαχανικά, βότανα, πουρέ πατάτας ή ζυμαρικά.

Μαγείρεμα μαρμάρινων μπριζόλες κρέατος μαζί

Σε ποια άλλα πιάτα χρησιμοποιείται μαρμάρινο βοδινό κρέας; Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν τη συνταγή για την παρασκευή μπριζόλες. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι ότι ένα τέτοιο πιάτο που χρησιμοποιεί το αναφερόμενο κρέας αποδεικνύεται απίστευτα τρυφερό και νόστιμο. Εξάλλου, το ίδιο το μαρμάρινο κρέας είναι πολύ μαλακό και μετά το χτύπημα λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα σας.

Έτσι, για να ετοιμάσουμε νόστιμες μπριζόλες μόνοι μας, θα χρειαστούμε τα ακόλουθα συστατικά:

• μαρμάρινο κρέας - περίπου 1,5 κιλό.
• ένα μείγμα πιπεριών σε μύλο - χρησιμοποιήστε όπως θέλετε.
• τριμμένη φρυγανιά - χρησιμοποιήστε όπως θέλετε.
• το αλάτι δεν είναι πολύ χοντρό - χρησιμοποιήστε για γεύση.
• Εξευγενισμένο ελαιόλαδο - χρήση για τηγάνισμα (προσθέστε κατά την κρίση σας).

Επεξεργασίας Κρέατος

Πριν προετοιμάσετε τρυφερές και ζουμερές μπριζόλες από τέτοιο κρέας, θα πρέπει να υποστεί καλή επεξεργασία. Για να γίνει αυτό, το προϊόν πρέπει να πλυθεί κρύο νερόκαι μετά στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια, το μαρμάρινο κρέας πρέπει να κοπεί σε φαρδιά κομμάτια (σε όλη την επιφάνεια του κόκκου) πάχους 3-4 εκατοστών. Μετά από αυτό, κάθε κομμάτι πρέπει να χτυπηθεί προσεκτικά χρησιμοποιώντας ένα σφυρί με ραβδώσεις. Τέλος, αλατοπιπερώνουμε τις μοσχαρίσιες μπριζόλες με ένα μείγμα από πιπεριές και αλάτι. Σε αυτή την κατάσταση καλό είναι να τα διατηρείτε θερμοκρασία δωματίουπερίπου μισή ώρα.

Τηγάνισμα στη σόμπα

Πώς παρασκευάζεται το μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας; Η συνταγή για παϊδάκια συνιστά τη χρήση ειδικών τριμμένη φρυγανιά. Πρέπει να χυθούν σε ένα μεγάλο πιάτο και στη συνέχεια να κυλήσουν προσεκτικά όλα τα ψιλοκομμένα και καρυκευμένα κομμάτια κρέατος μέσα τους.

Αποφασίσαμε να μαγειρέψουμε αυτό το πιάτο στο φούρνο. Αλλά αν τοποθετήσετε αμέσως μαρμάρινο κρέας εκεί, θα «συρρικνωθεί» αρκετά γρήγορα, σχηματίζοντας ένα συνηθισμένο ψημένο κομμάτι κρέατος. Έτσι, για να αποφευχθεί μια τέτοια κατάσταση, συνιστάται πρώτα να τηγανίζετε το προϊόν σε ένα τηγάνι και μόνο στη συνέχεια να το τοποθετείτε στο φούρνο.

Έτσι, για να ετοιμάσετε τις μπριζόλες, θα πρέπει να πάρετε μια βαθιά κατσαρόλα, να ρίξετε λάδι (1-2 εκατοστά) και να τη ζεστάνετε πολύ ψηλά. Στη συνέχεια, κάθε κομμάτι βοείου κρέατος πρέπει να τηγανιστεί στη μέγιστη θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές για 1-2 λεπτά.

Μαγείρεμα στο φούρνο

Αφού τηγανιστούν επιφανειακά όλες οι μπριζόλες, πρέπει να τις τοποθετήσουμε σε ομοιόμορφη στρώση σε ένα ταψί και μετά να τις τοποθετήσουμε σε προθερμασμένο φούρνο. Συνιστάται να ψήσετε αυτό το πιάτο για όχι περισσότερο από 40 λεπτά.

Πώς να το παρουσιάσετε στους επισκέπτες;

Όπως μπορείτε να δείτε, δεν υπάρχει τίποτα δύσκολο στο να φτιάξετε μόνοι σας νόστιμες και τρυφερές μοσχαρίσιες μπριζόλες. Μετά το μαγείρεμα του κρέατος, πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα πιάτο και να σερβίρεται στους καλεσμένους μαζί με οποιοδήποτε αγαπημένο συνοδευτικό. Έτσι, είναι ιδανικά για αυτό πατάτες πουρέ, στιφάδο λαχανικών, πράσινο, ζυμαρικά, χυλός φαγόπυρου, βραστό ρύζικαι ούτω καθεξής.

Φτιάχνοντας ένα λαχταριστό μοσχαρίσιο ρολό

Μιλήσαμε για το πώς να φτιάξουμε μπριζόλες και μπριζόλες από τέτοιο κρέας. Ωστόσο, το μαρμάρινο βοδινό κρέας (το πώς εκτρέφονται οι ταύροι για να παράγουν αυτό το προϊόν περιγράφηκε λίγο παραπάνω) είναι ιδανικό όχι μόνο για την προετοιμασία των αναφερόμενων πιάτων. Για παράδειγμα, φτιάχνει ένα πολύ νόστιμο και τρυφερό ρολό ψημένο στο φούρνο. Για να το ετοιμάσουμε θα χρειαστούμε:

Προετοιμασία κρέατος

Για να προετοιμάσετε το ρολό, θα πρέπει να αγοράσετε ένα αρκετά μεγάλο κομμάτι μοσχάρι. Πρέπει να πλυθεί καλά και μετά να κοπεί έτσι ώστε στο τέλος να έχετε ένα λεπτό, αλλά αρκετά φαρδύ στρώμα. Εάν θέλετε, μπορείτε να το χτυπήσετε ελαφρώς χρησιμοποιώντας ένα γαστρονομικό σφυρί.

Μετά από όλες τις περιγραφόμενες ενέργειες, το στρώμα του μαρμάρου κρέατος πρέπει να καρυκευτεί με ένα μείγμα πιπεριών και αλατιού και στη συνέχεια να το αφήσετε στην άκρη για λίγο.

Προετοιμασία της γέμισης

Η δημιουργία οποιουδήποτε ρολού περιλαμβάνει τη χρήση γέμισης. Αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε μανιτάρια τουρσί και λαχανικά για αυτό. Πρέπει να είναι ψιλοκομμένα, να τοποθετηθούν σε τηγάνι με λάδι και να τηγανιστούν μέχρι να ροδίσουν για 15-17 λεπτά.

Διαδικασία σχηματισμού

Για να γίνει το μαρμάρινο μοσχάρι κρέατος όχι μόνο πολύ νόστιμο, τρυφερό και ζουμερό, αλλά και όμορφο, πρέπει να σχηματιστεί σωστά. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να πάρετε μια μεγάλη σανίδα κοπής και να τοποθετήσετε πάνω της μια στρώση αρωματισμένη με μπαχαρικά. Στη συνέχεια, το κομμάτι του κρέατος πρέπει να αλείφεται και από τις δύο πλευρές με μαγιονέζα χαμηλών λιπαρών. Μετά από αυτό, θα πρέπει να καλυφθεί με ένα μικρό στρώμα τηγανητών μανιταριών και λαχανικών. Καλό είναι επίσης να χρησιμοποιείτε ως γέμιση ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά.

Τέλος, η στρώση του μοσχαριού πρέπει να τυλιχτεί σφιχτά σε ρολό. Για να μην ανοίξει κατά τη θερμική επεξεργασία στο φούρνο, καλό είναι να το δέσετε σφιχτά με σχοινί ή να το στερεώνετε με οδοντογλυφίδες.

Για να πάρετε περισσότερα αρωματικό πιάτοΠρέπει να κάνετε ρηχές τομές στην επιφάνεια του σχηματισμένου μαρμαρωμένου ρολού κρέατος και, στη συνέχεια, να τοποθετήσετε προσεκτικά εκεί λεπτά κομμάτια σκόρδου. Για να διασφαλίσετε ότι αυτό το πιάτο καλύπτεται με μια όμορφη χρυσοκαφέ κρούστα κατά το ψήσιμο, συνιστάται επίσης να το αλείψετε με φρέσκο ​​μέλι.

Πώς να ψήσετε στο φούρνο;

Για να ψήσετε τη φραντζόλα στο φούρνο, μετακινήστε την προσεκτικά σε ένα βαθύ ταψί ή σε ένα ταψί. Εάν θέλετε, ένα τέτοιο πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί τόσο σε αλουμινόχαρτο όσο και σε μανίκι μαγειρέματος.

Συνιστάται να ψήνετε το κρέας με μανιτάρια στο φούρνο σε θερμοκρασία 200 βαθμών για 45-55 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα το ρολό πρέπει να ψηθεί καλά.

Σωστή παρουσίαση ενός πιάτου στο τραπέζι του δείπνου

Για να δημιουργήσετε το επιθυμητό αποτέλεσμα στους καλεσμένους σας, ρολό κιμάπρέπει να παρουσιάζονται σωστά. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να το αφαιρέσετε προσεκτικά από το φούρνο και να το τοποθετήσετε σε ένα μεγάλο πιάτο. Στη συνέχεια, πρέπει να αφαιρέσετε όλες τις οδοντογλυφίδες ή το σχοινί από το γεμιστό κομμάτι κρέατος και στη συνέχεια να το κόψετε σε μερίδες πάχους 1-1,6 εκατοστών.

Συνιστάται να σερβίρετε αυτό το πιάτο στους καλεσμένους μαζί με ένα συνοδευτικό ή σαλάτα ωμά λαχανικάκαι πράσινο.

Ας το συνοψίσουμε

Όπως μπορείτε να δείτε, το μαγείρεμα μαρμάρου βοείου κρέατος στο σπίτι δεν είναι πολύ δύσκολο. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι τα πιάτα που χρησιμοποιούν τέτοιο κρέας αποδεικνύονται απίστευτα τρυφερά, νόστιμα και ζουμερά.

Εάν θέλετε να πάρετε μια πιο γευστική μπριζόλα, μπριζόλες ή ρολό, τότε συνιστάται να προεπεξεργαστείτε το κομμάτι βοείου κρέατος που αγοράσατε, να το καρυκεύσετε με μπαχαρικά και να το αφήσετε στην άκρη για μούλιασμα. Θα ήθελα επίσης να πω για την επιλογή αυτού του προϊόντος. Για το τηγάνισμα στο φούρνο ή στη σόμπα, είναι καλύτερο να αγοράσετε κρέας με απλή ψύξη. Αλλά αν δεν μπορείτε να βρείτε ένα, τότε μπορείτε να πάρετε κατεψυγμένο βοδινό κρέας μία φορά. Όσο για το φρέσκο ​​κρέας, για να δημιουργήσω τηγανητά φαγητάδεν ταιριάζει. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα πιάτα από ένα τέτοιο προϊόν γίνονται σκληρά, παρόλο που χρησιμοποιήσατε ένα νεαρό κομμάτι μάρμαρο.

Ιρίνα Καμσιλίνα

Το να μαγειρεύεις για κάποιον είναι πολύ πιο ευχάριστο από το να μαγειρεύεις για τον εαυτό σου))

Περιεχόμενο

Πρόκειται για ένα ειδικό προϊόν, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία πολλών στρωμάτων λίπους, που κάνουν το κρέας πολύ ζουμερό και τρυφερό. Το φιλέτο φαίνεται ασυνήθιστο - ροζ χρώμαδιαποτισμένα με λευκούς λεκέδες, που σχηματίζουν το μαρμάρωμα του κρέατος. Κατά το μαγείρεμα, τα στρώματα λίπους λιώνουν, γεμίζοντας το πιάτο με χυμό, λόγω του οποίου αποκτά μοναδική απαλότητα και άρωμα. Το πιο ακριβό κρέας είναι αυτό που έχει τον μέγιστο αριθμό τέτοιων στρώσεων.

Τι είναι το μαρμάρινο κρέας

Πιο συχνά αυτός ο όρος χρησιμοποιείται για το βόειο κρέας, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για το χοιρινό, το κρέας αλόγου (φιλέτο αλόγου Yakut). Το μαρμάρινο κρέας είναι ένα κομμάτι κόκκινο φιλέτο που περιέχει επαρκή ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, διατεταγμένο σε στρώσεις και μοιάζει με μαρμάρινο σχέδιο. Το μαρμάρωμα είναι σπάνιο σε νεαρές αγελάδες και ταύρους, αφού στο μοσχαρίσιο λίπος αναπτύσσεται πρώτα στην περιοχή της καρδιάς, των νεφρών και κοντά στη λεκάνη (κάτω από το δέρμα). Μόνο μετά την ωρίμανση του ζώου, αρχίζουν να σχηματίζονται λιπαρές ίνες στον ενδομυϊκό χώρο και απευθείας μέσα στους μύες.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ μαρμάρου βοείου κρέατος και κανονικού βοείου κρέατος;

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι αγελάδων - το βόειο κρέας και οι φυλές γαλακτοπαραγωγής. Τα τελευταία έχουν σχεδιαστεί για να δίνουν γάλα, κάτι που κάνουν σε όλη τους τη ζωή. Όταν μια αγελάδα αυτής της ράτσας γεράσει, στέλνεται για σφαγή. Τέτοιο κρέας πωλείται σε αγορές και σούπερ μάρκετ. Οι αγελάδες βοείου κρέατος εκτρέφονται ειδικά για σφαγή μετά από μια ορισμένη περίοδο πάχυνσης (σιτηρά ή χόρτο). Τέτοια ζώα έχουν γενετική προδιάθεση για την ανάπτυξη ενδομυϊκού λίπους, λόγω του οποίου το βοδινό κρέας έχει ένα μαρμάρινο σχέδιο.

Το κρέας με λωρίδες λίπους είναι πολύ μαλακό, ζουμερό και τρυφερό. Το μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας δεν εμφανίζεται συχνά στα ράφια των καταστημάτων· εκτιμάται ιδιαίτερα επειδή απαιτεί αυστηρή τήρηση της τεχνολογίας εκτροφής. Το μαρμάρινο χοιρινό, όπως και το βοδινό, θεωρείται λιχουδιά λόγω του μικρού μεριδίου του στο συνολικό όγκο παραγωγής. προϊόντα κρέατος, ενώ η ζήτηση για αυτό αυξάνεται. Επιλεγμένη μοσχαρίσια μπριζόλα με στρώσεις λίπους μαγειρεύεται πολύ γρήγορα - το νεαρό κρέας διαρκεί μόνο λίγα λεπτά.

Πώς εκτρέφεται το μαρμάρινο βοδινό κρέας

Στη Ρωσική Ομοσπονδία, η επιλογή βοοειδών κρέατος κερδίζει μόνο δυναμική. Ένας από τους ηγέτες σε αυτό το γεωργικό τμήμα είναι ο όμιλος εταιρειών Zarechnoye, ο οποίος παράγει προϊόντα με την επωνυμία Primebeef. Αυτό το μαρμάρινο κρέας λαμβάνεται από ταύρους Aberdeen Angus, οι οποίοι βόσκουν και τρέφονται στην οικολογικά καθαρή περιοχή των περιοχών Kaluga και Voronezh.

Κατά τη διάρκεια του έτους, τα ζώα ζουν σε ένα περιβάλλον κοντά στο φυσικό, τρώνε χόρτα λιβαδιών σε ελεύθερη βοσκή και μετά μεταφέρονται σε κτηνοτροφικές εκτροφές. Ο κατασκευαστής τους δίνει ένα ειδικό μείγμα δημητριακών πολλαπλών συστατικών με βάση το βρεγμένο καλαμπόκι για έξι μήνες. Ως αποτέλεσμα, το υψηλής ποιότητας μαρμάρινο κρέας καταλήγει στα ράφια, από τα οποία φτιάχνονται ζουμερές μπριζόλες. Για να διασφαλιστεί ότι η γεύση του βοείου κρέατος έχει χρόνο να αναπτυχθεί πλήρως, υφίσταται υγρή ωρίμανση δύο εβδομάδων πριν από την παράδοση στα καταστήματα.

Παράγοντες που επηρεάζουν τη μαρμάρωση

Αυτός ο όρος καθορίζει την παρουσία ενδομυϊκού λίπους στο κρέας. Οι αξιολογητές εξετάζουν τον όγκο και την κατανομή των λιπαρών ινών στον επιμήκη ραχιαίο μυ μεταξύ της 12ης και της 13ης πλευράς. Ο βαθμός μαρμάρωσης είναι ένα από τα βασικά κριτήρια για τον προσδιορισμό της ποιοτικής κατηγορίας ενός προϊόντος. Αυτός ο δείκτης εξαρτάται από τη φυλή, τα γενετικά δεδομένα του ζώου και την επιλογή. Τα βοοειδή (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn κ.λπ.) και τα βοοειδή γαλακτοπαραγωγής (Holstein, Jersey) έχουν περισσότερο λιπώδη ιστό στους μύες τους.

Δεν μπορείτε να πάρετε μαρμάρινο κρέας χωρίς κατάλληλη διατροφή. Όσο περισσότερο τα βοοειδή τρέφονται με ζωοτροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα να ληφθούν οι υψηλότεροι δυνατοί δείκτες ποιότητας βοείου κρέατος, αλλά ταυτόχρονα θα παραχθεί σημαντικά μικρότερη ποσότητα μαρμαρωμένου φιλέτου (αναλογία άπαχο κρέαςστο μάρμαρο αλλάζει με την ηλικία του ζώου υπέρ του πρώτου). Ταΐζοντας αγελάδες και βόδια μεγάλες ποσότητες σιτηρών όπως καλαμπόκι και κριθάρι θα αλλάξει το χρώμα του ζωντανού από κίτρινο σε λευκό. Επιπλέον, οι πιθανότητες απόκτησης υψηλότερης ποιότητας σύμφωνα με τα αποδεκτά πρότυπα θα αυξηθούν.

Η ανεπαρκής σωματική δραστηριότητα είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει και την καλλιέργεια μαρμαρωμένου κρέατος. Τα βόδια και οι αγελάδες που εκτρέφονταν σε στενούς πάγκους έχουν πιο μαλακό κρέας από τα ζώα που επιτρεπόταν να περιφέρονται πολύ. Έτσι, τα ζώα με περιορισμένη κίνηση συσσωρεύουν εύκολα λίπος μέσα στους μύες και το φιλέτο τους γίνεται μαλακό. Τα βοοειδή ελευθέρας βοσκής τρώνε πολύ χόρτο πλούσιο σε φυτικές ίνες (αντί για δημητριακά) και ασκούν πολλή δύναμη στους μύες τους όταν περπατούν, οπότε ο μυϊκός ιστός ξηραίνεται.

Η παγκοσμίως αποδεκτή τεχνολογία για την εκτροφή και τη διατροφή των ζώων για την παραγωγή μαρμαρωμένου κρέατος είναι οι ζωοτροφές, οι οποίες είναι περιοχές πάχυνσης ζωοτροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες για τουλάχιστον 4-5 μήνες πριν από τη σφαγή. Η αρχική περίοδος ανάπτυξης του ζώου είναι κατά την ελεύθερη βόσκηση. Η φυλή των ταύρων Kobe τρέφεται με γάλα μέχρι την ηλικία των έξι μηνών, μετά από την οποία μεταφέρονται σε βοσκότοπους, όπου αναπτύσσονται χωρίς ουσιαστικά καμία ανθρώπινη παρέμβαση στην ελεύθερη βοσκή.

Τα ενήλικα βοοειδή μεταφέρονται σε μεμονωμένα δωμάτια με ηχομονωμένους τοίχους και αιωρούνται σε ηνία, ώστε να μην μπορούν να κινηθούν, αλλά και να μην ψεύδονται, αφού τότε οι μύες θα είναι υπό τάση για να στρώσουν ομοιόμορφα τους ιστούς με λίπος. Αυτή τη στιγμή, οι ταύροι λαμβάνουν επιλεγμένα δημητριακά και υψηλής ποιότητας μπύρα (η τελευταία είναι απαραίτητη για τη βελτίωση της όρεξης). Αυτή η δίαιτα αυξάνει την εναπόθεση λίπους. Το μέσο πρότυπο για τη διατροφή των σιτηρών είναι 200-300 ημέρες. Προκειμένου το λίπος να διεισδύσει βαθύτερα, σχηματίζοντας λεπτές στρώσεις στους μύες, γίνεται περιοδικά στους ταύρους μασάζ δόνησης.

Είδη μαρμάρινες μπριζόλες

Οι μοσχαρίσιες μπριζόλες είναι ένα ακριβό πιάτο, το κρέας από το οποίο προέρχεται καλύτερα μέρησφάγια βοείου κρέατος Μόνο το ένα δέκατο ολόκληρης της αγελάδας είναι κατάλληλο για την παρασκευή τους. Η σύγχρονη μαγειρική διακρίνει τους ακόλουθους τύπους μπριζόλες, τα ονόματα των οποίων υποδεικνύουν τη θέση του σφάγιου από το οποίο κόπηκε το κρέας:

• μπριζόλα κλαμπ - κομμένη από την πλάτη στο παχύ άκρο του ραχιαίου μυός longissimus, έχει ένα μικρό οστό της πλευράς.

• μπριζόλα ribeye - που λαμβάνεται από το υποπλάτιο μέρος του σώματος του ζώου, έχει μεγάλη ποσότητα λιπώδους ιστού.

• Μπριζόλα T-bone - κρέας σε κόκκαλο σε σχήμα Τ, κομμένο στο όριο μεταξύ των οσφυϊκών και ραχιαίων τμημάτων κοντά στη λεπτή άκρη του μακριού ραχιαίο μυ και στη λεπτή άκρη του φιλέτου, λόγω του οποίου αποτελείται από δύο ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙφιλέτο (κόκαλο Νέας Υόρκης και φιλέτο μινιόν)?

• μπριζόλα striploin – βγαλμένη από τη λωρίδα της οσφυϊκής περιοχής, χωρίς κόκαλα.

• μπριζόλα porterhouse - κομμένη από την οσφυϊκή χώρα της αγελάδας στο παχύ άκρο του φιλέτου.

• μπριζόλα roundramb - κομμένη από το πάνω μέρος της περιοχής του γοφού.

• Η μπριζόλα κόντρα φιλέτο είναι μαρμαρωμένο κρέας που κόβεται από το φιλέτο στην περιοχή του κεφαλιού του φιλέτου.

• screet steak - ένα πολύ νόστιμο, ακριβό κομμάτι από το διάφραγμα ενός ζώου.

• φιλέτο μινιόν - μια εγκάρσια λεπτή τομή της κεντρικής περιοχής του κόντρα φιλέτου με το πιο τρυφερό κρέας.

• tornedos - μικρές φέτες από τη λεπτή άκρη του κεντρικού τμήματος του φιλέτου, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία μενταγιόν.

• Το Chateaubriand είναι η παχιά άκρη του κεντρικού τμήματος του φιλέτου, το οποίο τηγανίζεται ολόκληρο, όχι σε αντίθεση με το φιλέτο μινιόν, αλλά δεν σερβίρεται όρθιο σε πιάτο, αλλά απλώνεται κατά μήκος.

Πώς να μαγειρέψετε το κρέας

Για να τηγανίσετε μαρμάρινο φιλέτο σε σχάρα ή τηγάνι, χρησιμοποιήστε το rib cut, το οποίο έχει υψηλό βαθμό λιπαρότητας και ζουμερότητας. Αυτή η εκδοχή του πιάτου στα εστιατόρια είναι πιο πολύτιμη από άλλες. Βοδινό στον ατμό δεν συνιστάται. Όταν μαγειρεύετε μπριζόλα, είναι καλύτερα να μην βιαστείτε, διαφορετικά το εσωτερικό του κομματιού θα παραμείνει ωμό. Βέλτιστη θερμοκρασίαγια μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας κλασική συνταγή– 160 μοίρες.

Όταν μαγειρεύετε το κρέας σε χαμηλή φωτιά, το γυρίζετε συχνά, ζεσταίνοντας το προϊόν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Θα πάρετε όχι μόνο μια όμορφη κρούστα, αλλά και ένα καλά τηγανισμένο πιάτο μέσα. Δεν πρέπει να αφήνετε τις μυϊκές ίνες να συστέλλονται από το σοκ της ζέστης, καθώς θα απελευθερώσουν γρήγορα όλη την υγρασία και η μπριζόλα θα βγει στεγνή. Αν έχει χείλος λίπος στο κομμάτι, μην το κόψετε όταν κόβετε το φιλέτο, αλλά αφήστε το όσο είναι τηγανισμένο, τότε η μπριζόλα θα είναι όσο πιο ζουμερή γίνεται. Το υπερβολικό λίπος μπορεί να αφαιρεθεί μετά το μαγείρεμα. Τα λαχανικά ή οι πατάτες χρησιμεύουν ως συνοδευτικό για το μαρμάρινο κρέας.

Τιμή

Το κόστος αυτού του τύπου κρέατος διαφέρει ανάλογα με το πού αγοράζεται. Μπορείτε να αγοράσετε μαρμάρινη μπριζόλα στην αγορά, στο σούπερ μάρκετ, ακόμη και στο Διαδίκτυο. Ας φανταστούμε τις μέσες τιμές για το προϊόν στη Μόσχα:

είδος προϊόντος		Κόστος σε ρούβλια
Χοντρή άκρη στο κόκκαλο, πίσω κομμένη, παγωμένη
Κομμάτι ribeye με απλή ψύξη

Απλώς δεν μπορεί, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η εκτροφή ζώων για την παρασκευή μαρμάρου βοείου κρέατος και η ίδια η διαδικασία μαγειρέματος είναι μια εργασία έντασης εργασίας και δαπανηρή.

Από πού προήλθε ένα τόσο ρομαντικό όνομα - μαρμάρινο βόειο κρέας; Το κρέας τους οφείλει την εμφάνισή του. Το γεγονός είναι ότι οι φλέβες του λίπους στο κρέας βρίσκονται με τέτοιο τρόπο ώστε η κοπή παράγει ένα όμορφο σχέδιο, που θυμίζει το σχέδιο σε μαρμάρινες πλάκες. Ωστόσο, αυτό το κρέας δεν εκτιμάται καθόλου για την ενδιαφέρουσα εμφάνισή του, αλλά για την εκπληκτικά τρυφερή, αχαρακτήριστη κανονικό βοδινό κρέαςγεύση.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι μόνο το βόειο κρέας μπορεί να μαρμαρωθεί. Δυστυχώς, κατά καιρούς, απατεώνες πουλάνε μαρμάρινο χοιρινό ή αρνίσιο φιλέτο σε αφελείς και αδαείς. Αυτό το κρέας λαμβάνεται μόνο με ειδική επεξεργασία μετά τη σφαγή. Η εμφάνιση σε αυτή την περίπτωση αντιστοιχεί στο μάρμαρο, αλλά εκεί τελειώνει η ομοιότητα.

Αρχικά, το μαρμάρινο βοδινό κρέας παρήχθη μόνο στην Ιαπωνία από το κρέας νεαρών ταύρων μιας ειδικής ράτσας Tojima ή Wagiu. Και οι δύο αυτές φυλές θεωρούνταν σχεδόν ιερές στην Ιαπωνία, αφού, σύμφωνα με το μύθο, οι ανώτερες δυνάμεις συνέβαλαν στην εμφάνισή τους. Για το λόγο αυτό, δεν μπορούσαν να εξαχθούν από τη χώρα· μόλις πολύ πρόσφατα αυτές οι δύο ράτσες άρχισαν να εκτρέφονται για μαρμάρινο κρέας στην Αυστραλία. Ωστόσο, μέχρι τώρα είναι το ιαπωνικό μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας που θεωρείται το καλύτερο.

Τώρα για τη διαδικασία εκτροφής ζώων για μαρμάρινο κρέας. Αυτή η διαδικασία είναι δαπανηρή και δύσκολη. Για ένα θετικό αποτέλεσμα, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά ένα συγκεκριμένο καθεστώς, μενού και ειδικές διαδικασίες. Τα ζώα φυλάσσονται σε στενούς πάγκους για να μην κινούνται υπερβολικά. Το γεγονός είναι ότι οι κινήσεις έχουν επιβλαβή επίδραση στη γεύση του κρέατος. Και για να αποφευχθεί η δημιουργία πληγών, τους γίνεται μασάζ δόνησης. Επιπλέον, παίζουν κλασική μουσική.

Σημαντικό ρόλο παίζει και η διατροφή. Μέχρι την ηλικία των έξι μηνών, τα ζώα τρέφονται μόνο με γάλα και στη συνέχεια βόσκονται σε άγρια ​​λιβάδια. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε ξεχωριστό δωμάτιο, όπου τρέφονται με επιλεγμένα δημητριακά και για όρεξη πίνουν μπύρα και σάκε.

Αυτή είναι περίπου η αναπτυσσόμενη τεχνολογία. Ωστόσο, κάθε κατασκευαστής έχει τα δικά του μυστικά που δεν αποκαλύπτει σε κανέναν. Και οι θεραπείες στις οποίες υποβάλλεται το κρέας αμέσως μετά τη σφαγή των ζώων προστατεύονται σαν κόρη οφθαλμού. Όλοι αυτοί οι χειρισμοί δημιουργούν αυτή την υπέροχη γεύση, για την οποία όλοι οι καλοφαγάδες του κόσμου την εκτιμούν.

Το πώς παρασκευάζεται το μάρμαρο ή τα στοιχεία τους επίσης κρατούνται μυστικά. Η ιδιαιτερότητα της παρασκευής μαρμαρωμένου κρέατος είναι ότι τηγανίζεται παρουσία του πελάτη. Τουλάχιστον έτσι το κάνουν στην Ιαπωνία. Ένα ειδικό ταψί τοποθετείται δίπλα στο τραπέζι του πελάτη και μπορεί να παρατηρήσει τη διαδικασία. Επιπλέον, υπάρχει ένα τόσο δημοφιλές πιάτο όπως το "Sukiyaki nabe", το οποίο είναι βραστό μαρμάρινο βοδινό σε συνδυασμό με τυρόπηγμα φασολιών, λαχανικά και ωμό αυγό. Αυτό το πιάτο σερβίρεται με έναν ακόμη πιο ενδιαφέροντα τρόπο: ο πελάτης μαγειρεύει ο ίδιος προπαρασκευασμένα κομμάτια μαρμαρωμένου κρέατος και στη συνέχεια τα τρώει με σάλτσα ενώ τα υπόλοιπα υλικά ψήνονται στον ζωμό κρέατος. Το noodle chowder ολοκληρώνει το γεύμα.

Υπάρχει άλλο ένα ενδιαφέρουσα συνταγή: μαρμάρινη μοσχαρίσια μπριζόλα. Για αυτό θα χρειαστείτε, μάλιστα, ένα κομμάτι μαρμαρωμένο κρέας και μπαχαρικά. Το πάχος ενός κομματιού κρέατος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 2 εκ. Το κρέας πρέπει να πλένεται και να σκουπίζεται με χαρτοπετσέτες για να φύγει η υπερβολική υγρασία. Τοποθετήστε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα στεγνό, ζεστό τηγάνι. Τηγανίζονται από κάθε πλευρά για περίπου 4 λεπτά. Η μαρμάρινη μοσχαρίσια μπριζόλα είναι έτοιμη.

Ποιο συνοδευτικό να διαλέξετε για το μαρμάρινο κρέας είναι στο χέρι του καθενός να αποφασίσει μόνος του. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι δεν έχει νόημα να συνδυάσετε μια τόσο εκλεκτή λιχουδιά με συνηθισμένα και βαρετά συνοδευτικά. Είναι καλύτερα να επιλέξετε κάτι πιο ενδιαφέρον και νόστιμο.

Για πολλούς ανθρώπους, αυτό το είδος κρέατος συνδέεται με μια ιδιαίτερη και αποκλειστική ποικιλία, διαθέσιμη μόνο σε λίγους εκλεκτούς. Προκειμένου να καταρριφθεί αυτός ο αρκετά κοινός μύθος, θα είναι χρήσιμο να μάθουμε με περισσότερες λεπτομέρειες πώς εκτρέφεται το μαρμάρινο βόειο κρέας. Μετά από αυτό, γίνεται φανερό ότι πολλά από τα είδη του είναι αρκετά προσιτά και αντιπροσωπεύονται ευρέως στην αγορά προϊόντων κρέατος. Το κύριο χαρακτηριστικό της ποικιλίας είναι οι ιδιόμορφες φλέβες λίπους της, οι οποίες έχουν ιδιαίτερο αναγνωρίσιμο χρώμα και υφή.

Τι σημαίνει μαρμάρινο βόειο κρέας: λεπτομερής ανάλυση

Δεδομένου ότι η άμεση έννοια της λέξης "μάρμαρο" συνδέεται στενά με φλέβες πιο ανοιχτού χρώματος σε σκούρο φόντο, μια τέτοια συνειρμική σειρά και το ίδιο το όνομα φαίνονται αρκετά κατάλληλα. Οι φλέβες του ευγενούς παλαιωμένου λίπους επαναλαμβάνουν κατά κάποιο τρόπο τη δομή του ομώνυμου φυσικού υλικού. Υπάρχουν μόνο στο σώμα των νεαρών ταύρων, το οποίο καθορίζεται άμεσα από την τεχνολογία παραγωγής προϊόντων.

Έτσι, κατά τη διαδικασία παραγωγής μαρμάρου βοείου κρέατος, η εκτροφή των ίδιων των ταύρων πρέπει να πληροί ορισμένες απαιτήσεις:

• Σωστή επιλογή φυλής ζώων - Οι αγελάδες Hereford, Black Angus, Aberdeen και Limousine έχουν γενετική προδιάθεση στην ανάπτυξη λιπαρών στρωμάτων.
• σωστή στέγαση και τεχνολογία σίτισης - σίτιση με γάλα για τους πρώτους έξι μήνες, ελεύθερη ανάπτυξη σε βοσκότοπους για 10 μήνες και προσθήκη ισορροπημένου μείγματος σιτηρών.
• συμμόρφωση με περιόδους τεχνητής και φυσικής σίτισης ·
• σφαγή - 4 μήνες περιορισμένης κίνησης στο στάβλο, η οποία επηρεάζει το σχηματισμό ενός σχεδίου «λίπους» στο κρέας.

Η απάντηση στο ερώτημα πώς λαμβάνεται το μαρμάρινο βόειο κρέας εξαρτάται άμεσα από τις συνθήκες διαβίωσης του ζωικού κεφαλαίου και ο επαγγελματισμός του παραγωγού παίζει σημαντικό ρόλο. Δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που η ίδια ράτσα από διαφορετικούς κατασκευαστές παράγει τελικά κρέας εντελώς διαφορετικό σε γεύση και χαρακτηριστικά.

Αυτά τα σημεία παρέχουν μια κατανόηση του πώς το μαρμάρινο βοδινό κρέας διαφέρει από το κανονικό βοδινό. Υπάρχουν ακόμη και τρόποι εκτροφής μόσχων με αμιγώς σιτηρά, όταν το κρέας τους αποκτά παρόμοιες ιδιότητες. Αυτή η διαδικασία είναι αρκετά περίπλοκη και δαπανηρή, αν και είναι δημοφιλής σε ορισμένους κατασκευαστές.

Να σημειωθεί ότι το μαρμάρινο βοδινό κρέας από τις παραπάνω ράτσες αγελάδων θεωρείται το πιο ποιοτικό και δημοφιλές. Παρόλα αυτά, άλλοι εκπρόσωποι των βοοειδών μπορούν να παράγουν κρέας, αν όχι καλύτερο, τότε περίπου στο ίδιο επίπεδο ποιότητας. Η βασική διαφορά είναι η δυσκολία διαμόρφωσης ενός αναγνωρίσιμου μοτίβου, που θεωρείται ένας από τους κύριους δείκτες, πέρα ​​από τα άμεσα γευστικά χαρακτηριστικά.

Μαρμάρινα μέρη βοείου κρέατος: ανατομικός άτλαντας

Υπάρχουν τρία είδη βοείου κρέατος, τα οποία σχηματίζονται ανάλογα με το μέρος του σφάγιου από το οποίο κόβονται:

• Πιο ψηλά. Αποτελείται από τα μέρη της πλάτης και του στήθους, φιλέτο, κόντρα φιλέτο, κότσο και κότσο. Λόγω της δομής του, τέτοιο κρέας θεωρείται το πιο νόστιμο και είναι πολύ δημοφιλές σε πολλά εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένων των πιο ελίτ.
• Πρώτα. Η ωμοπλάτη, ο ώμος, η πλευρά και ο λαιμός κατατάσσονται σε αυτή την κατηγορία. Όσον αφορά τα γευστικά χαρακτηριστικά του, ο πολτός, για παράδειγμα, οι ωμοπλάτες, είναι ελαφρώς κατώτερος από κορυφαία ποιότητα, και για κάποιους γνώστες του μαρμάρου βοείου κρέατος θεωρείται ακόμη πιο προτιμότερο.
• Το πιγούνι, το μπροστινό και το πίσω κότσι (κνήμα) είναι ένα πιο ινώδες και σκληρό κρέας, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή απλών και προσιτών πιάτων με κρέας σε διάφορες εγκαταστάσεις εστίασης.

Αξίζει να σημειωθεί ότι κάθε μέρος στην παραδοσιακή μαγειρική έχει έναν αυστηρά καθορισμένο κλάδο σκοπού:

• Το κόψιμο ή ο λαιμός είναι υπέροχο για την παρασκευή ζωμών και το βράσιμο.
• Η σπάτουλα είναι ιδανική για να μαγειρέψετε σούπες, να φτιάξετε ψιλοκομμένες κοτολέτες και γκούλας. Το τμήμα του ώμου είναι κατάλληλο για τον ίδιο σκοπό.
• Το πίσω μέρος προορίζεται για μπριζόλες, κοτολέτες, παϊδάκια σε μπορς και μεγάλα κομμάτια κρέατος κατά το ψήσιμο.
• Το φιλέτο είναι ένα πολύ λεπτό κρέας χωρίς περιττά λιπαρά, κατάλληλο για τα περισσότερα πιάτα της κουζίνας.
• Για πιάτα που απαιτούν κρέας ελαφρώς εύθρυπτο και εύκολο στο ψήσιμο, ενδείκνυται το μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας από το παχύ άκρο της ράτσας Black Angus, το οποίο έχει αποδειχθεί και στο rib-eye steak.
• Το ψαρονέφρι χρησιμοποιείται συχνά ως αποκλειστικό προϊόν για την παρασκευή ειδικών πιάτων με κρέας.
• Το κότσο θεωρείται εξαιρετική επιλογή για το μαγείρεμα σε ανοιχτή φωτιά ή για την κατασκευή σκαλοπατιών και μενταγιόν.
• Η σάρκα των μηρών του μαρμάρου βοείου κρέατος (γνωστός και ως κότσο) είναι δημοφιλής όταν φτιάχνετε εσκάλοπες ή όταν ψήνεται στο φούρνο λόγω της μάλλον ινώδους και πολύπλοκης δομής της.
• Το Flank είναι ιδανικό για την προετοιμασία ρολών και ψιλοκομμένου μοσχαριού μέσα διάφορες παραλλαγές, καθώς και όταν μαγειρεύετε κρέας σε φέτες με λαχανικά.
• Το κότσι είναι κατάλληλο για βράσιμο με ή χωρίς κόκκαλο. Αλλο εξαιρετική επιλογήη εφαρμογή του είναι η παρασκευή ζελέ κρέατος.

Τύποι μοσχαρίσιες μπριζόλες από μάρμαρο

Σε οποιαδήποτε χώρα του κόσμου, αυτό το κρέας θεωρείται ένα από τα καλύτερα και υποβάλλεται σε ποικίλα πειράματα κουζίνας. Η τεχνολογία παραγωγής του βασίζεται στην αυστηρή τήρηση της διατροφής με «χόρτο» των ζώων, ώστε να μπορεί να θεωρηθεί άπαχο και εξαιρετικά υγιεινό.

Δεδομένου ότι υπάρχει μεγάλη διαμάχη σχετικά με το πώς παρασκευάζεται το μαρμάρινο βόειο κρέας διαφορετικές χώρες, μπορούμε να πάρουμε ως παράδειγμα την Ιαπωνία - ως παράδειγμα επαγγελματικής στάσης απέναντι στις μαγειρικές τέχνες.

Υπάρχουν κάποιες συνταγές που θεωρούνται, αν όχι οι πιο δύσκολες, τότε σίγουρα από τις πιο ακριβές. Αυτό οφείλεται στη δημοτικότητα του προϊόντος και στη σχετική σπανιότητά του στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Έτσι, το πιο ακριβό μαρμάρινο βοδινό κρέας θεωρείται το ιαπωνικό Κόμπε. Η τεχνολογία παραγωγής του είναι πολύ αρχαία, γεγονός που επηρεάζει σημαντικά το κόστος του τελικού προϊόντος - μια τιμή 150-500 δολαρίων ανά 200 γραμμάρια κρέατος θεωρείται αρκετά φυσιολογική. Διακριτικό χαρακτηριστικόΑυτό το βοδινό κρέας είναι ότι παράγεται από τη μοναδική φυλή ιαπωνικών βοοειδών Wagyu. Ενδιαφέρον γεγονός— το όνομα της φυλής αντιστοιχεί στην περιοχή της Ιαπωνίας όπου καλλιεργείται. Επιπλέον, αυτό το κρέας θεωρείται εθνικός θησαυρός της χώρας και διαδίδεται με κάθε δυνατό τρόπο.

Όσο για τις μπριζόλες, διαφορετικές ως προς το κόστος, τη διαθεσιμότητα και τα γευστικά χαρακτηριστικά, υπάρχουν δύο πιο δημοφιλείς:

• Στριπλόιν. Θεωρείται παραδοσιακά ανδρικό πιάτο λόγω της έντονης γεύσης και των μεγάλων ινών του. Για τους γνώστες του κρέατος, η μπριζόλα striploin από μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας είναι επίσης γνωστή ως «Νέα Υόρκη», αφού στα ψητοπωλεία αυτής της πόλης άρχισε να παράγεται.
• Αναβαθμίδα. Αυτό το πιάτο φτιάχνεται από το μηριαίο τμήμα του πίσω ποδιού ενός νεαρού ταύρου. Εάν εμβαθύνετε στα ανατομικά χαρακτηριστικά, γίνεται σαφές ότι αυτό το κρέας είναι αρκετά σκληρό. Ωστόσο, όταν σωστή προετοιμασίαΗ μπριζόλα ράμπας από μαρμάρινο βοδινό κρέας θα καταπλήξει με την πλούσια κρεατική γεύση και το νόστιμο, έντονο άρωμά της.

Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι το μαρμάρινο κρέας είναι πολύ ευαίσθητο θερμική επεξεργασία, επομένως οι παραδοσιακές μπριζόλες από αυτό παρασκευάζονται πολλές φορές πιο γρήγορα και τα γευστικά χαρακτηριστικά τους συναρπάζουν με την ευελιξία και την εκλεπτυσμένη τους πολυτέλεια.

Για τη βιομηχανία κρέατος.

Τα βοοειδή διακρίνονται για την πρώιμη ωρίμανση και τη χαρακτηριστική σωματική διάπλασή τους (πλατύ σώμα, καλά ανεπτυγμένοι μύες πλάτης και πλάτης). Μέχρι την ηλικία των 15-20 μηνών, τα νεαρά ζώα φτάνουν σε βάρος 450 κιλών και με εντατική πάχυνση - έως και 600 κιλά. Η απόδοση σφαγής κρέατος από σφάγιο κρέατος είναι 52-58%. Σε αντίθεση με τις ράτσες άλλων κατευθύνσεων, στα βοοειδή, το λίπος εναποτίθεται όχι μόνο κάτω από το δέρμα, στο στόμιο και κοντά στα νεφρά, αλλά και στον ενδομυϊκό χώρο. Ως αποτέλεσμα, το κρέας τέτοιων ζώων, με καλό πάχος, αποκτά μαρμάρισμα, δηλ. εμφάνιση διατομής που θυμίζει την υφή μιας ευγενούς πέτρας.

Το μαρμάρωμα επιτυγχάνεται με ειδική τεχνολογία πάχυνσης ζώων (εκτός από τα βοοειδή, το χοιρινό, ακόμη και το αρνί είναι αμαυρωμένο). Η διατροφή των ζώων περιλαμβάνει ένα ειδικό μείγμα ζωοτροφών που περιέχει μεγάλες ποσότητες καλαμποκιού, δημητριακών και μηδικής. Το μαρμάρινο κρέας λαμβάνεται από ζώα διαφόρων φυλών κρέατος, τα οποία εκτρέφονται σε πολλές χώρες του κόσμου: στις ΗΠΑ, την Αυστραλία, την Ιαπωνία, τη Γαλλία, τη Νότια Αμερική (Αργεντινή, Χιλή, Εκουαδόρ) κ.λπ. Τα βοοειδή στη Ρωσία αντιπροσωπεύονται από ράτσες όπως Καλμίκ, Καζακστάν ασπροκέφαλοι, Χέρεφορντ, Σορτχόρν, Σαρολά, λιμουζίνα κ.λπ.

Ιδιότητες μαρμαρωμένου κρέατος

Το μαρμάρινο κρέας δικαίως θεωρείται λιχουδιά, καθώς έχει ιδιαίτερη γεύση λόγω του ενδομυϊκού λίπους, ομοιόμορφα κατανεμημένο με τη μορφή λιπαρών στρωμάτων μεταξύ των μυϊκών ινών. Κατά τη θερμική επεξεργασία προϊόντων από τέτοιο κρέας, τα στρώματα λίπους λιώνουν, γεμίζοντας το κρέας με χυμό και αποκτά μοναδική απαλότητα και τρυφερότητα. Η μαρμάρωση έχει τις δικές της διαβαθμίσεις ανάλογα με την ένταση, δηλ. συχνότητες λευκών εγκλεισμάτων σε ίνες. Όσο πιο ψηλό είναι το μαρμάρισμα, τόσο πιο τρυφερή είναι η μπριζόλα. Οι Αμερικανοί στατιστικολόγοι έχουν υπολογίσει συντελεστές ποιότητας μπριζόλας ανάλογα με το βαθμό μαρμάρωσης του ωμού κρέατος. Η αμερικανική ταξινόμηση κρέατος περιλαμβάνει τρεις βαθμούς μαρμάρωσης (με αύξουσα σειρά): επιλογή, επιλογή, premium.

Η Ιαπωνία είναι ο κύριος καταναλωτής και πατρίδα του μαρμάρου κρέατος

Το μαρμάρινο κρέας εμφανίστηκε στην Ιαπωνία τη δεκαετία του '60 του 19ου αιώνα. Για πάχυνση για μαρμάρινο κρέας, οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν ζώα που ονομάζονται Wagyu. Ο όρος Wagyu αναφέρεται στα βόδια μιας οικογένειας πολλών φυλών που έχουν γενετική προδιάθεση για έντονο μαρμάρισμα του κρέατος. Ετυμολογία της λέξης Wagyu: Wa σημαίνει "ιαπωνική", gyu - βοοειδή. μαζί αποδεικνύεται Wagyu - "ιαπωνική αγελάδα". Οι πιο διάσημες ιαπωνικές ράτσες της ομάδας Wagyu είναι οι Tajima, Tottori, Shimane, Kochi και Kumamoto. Αυτές οι ράτσες έχουν γενετική προδιάθεση στην εμφάνιση λιπαρών στρωμάτων στο κρέας. Οι ταύροι των «μαρμάρινων» φυλών είναι ιδιαίτερα καθιστικοί, εφησυχασμένοι και φλεγματικοί. Η ομάδα φυλών Wagyu αναπτύσσεται διασταυρώνοντας τοπικές φυλές βοοειδών με βρετανικές.
Είναι από ταύρους Tajima που φτιάχνεται ο Kobe, έτοιμο προς κατανάλωση μαρμάρινο κρέας από ζώα που έχουν εκτραφεί και σκοτωθεί υπό ορισμένες συνθήκες. Οι Ιάπωνες κτηνοτρόφοι εξηγούν ότι ένας ζωντανός ταύρος δεν μπορεί να λέγεται Κόμπε, θα έπρεπε να ονομάζεται Τατζίμα, αλλά ένα κομμάτι ωμό κρέας– Αυτός είναι ήδη ο Κόμπι. Έτσι, το Kobe δεν είναι μια ράτσα, αλλά μια αρχαία ιαπωνική τεχνολογία: ένα σύνολο μεθόδων για την εκτροφή και τη σφαγή ταύρων Tajima.

Τα μυστικά της παραγωγής μαρμαρωμένου κρέατος

Οι Ιάπωνες επιτυγχάνουν την αποκλειστικότητα του «μαρμαρωμένου» κρέατος χρησιμοποιώντας μια ειδική τεχνολογία εκτροφής ταύρων – το Kobe. Χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνολογία, τα μοσχάρια τρέφονται με γάλα για έως και 4-6 μήνες και στη συνέχεια μεταφέρονται σε βοσκότοπους, όπου ζουν μια ελεύθερη ζωή, χωρίς ουσιαστικά ανθρώπινη παρέμβαση. Οι ταύροι που έχουν αναπτυχθεί σε βοσκοτόπια σε συγκεκριμένο σωματικό βάρος τοποθετούνται σε μεμονωμένα δωμάτια με ηχομονωμένους τοίχους και αιωρούνται σε ηνία. Αυτό γίνεται έτσι ώστε οι ταύροι να μην μπορούν να κινηθούν, αλλά και να μην ξαπλώσουν, καθώς οι μύες του ζώου πρέπει να είναι τεντωμένοι για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα στρώματα λίπους στους μυϊκούς ιστούς.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι ταύροι τρέφονται με επιλεγμένα δημητριακά και τους δίνεται μπύρα υψηλής ποιότητας για να βελτιώσουν την όρεξή τους. Ο συνδυασμός της βιταμίνης Β1 που περιέχεται στη ζωοτροφή με ασθενές αλκοόλ αυξάνει την εναπόθεση λίπους. Όσο περισσότερο τρέφεται ένας ταύρος με σιτηρά, τόσο πιο «μαρμαρωμένο» γίνεται το κρέας του. Μέσος όρος διατροφής με σιτηρά: 200–300 ημέρες. Για να μπει το λίπος βαθιά μέσα στους μύες και να σχηματίσει λεπτές φλέβες στον μυϊκό ιστό, γίνεται στον ταύρο ένα μασάζ δόνησης, οι τεχνικές του οποίου θυμίζουν χτύπημα. Για τη βελτίωση της πέψης στα ζώα, η ιαπωνική κλασική μουσική παίζεται σε εσωτερικούς χώρους.
Αλλά σε όλες τις άλλες χώρες του κόσμου, αυτή η τεχνολογία απαγορεύεται από το νόμο: είναι αδύνατο να αγοράσετε πραγματικό μαρμάρινο κρέας σε καταστήματα στη Ρωσία και την Ευρώπη. Επιπλέον, αυτή η τεχνολογία είναι πολύ περίπλοκη και ακριβή (σύμφωνα με ορισμένες πηγές, ακόμη και στην ίδια την Ιαπωνία, η τιμή ενός τέτοιου κρέατος μπορεί να ξεπεράσει τα 500 δολάρια ανά κιλό). Επομένως, δεν χρειάζεται να μιλάμε για παραγωγή μαρμαρωμένου κρέατος σε βιομηχανική κλίμακα.

Μαρμάρινο κρέας στον κόσμο

Οι κύριοι προμηθευτές στην παγκόσμια αγορά μαρμάρου βοείου κρέατος είναι οι ΗΠΑ και η Αυστραλία. Τα αγροκτήματα σε αυτές τις χώρες χρησιμοποιούν ένα σύστημα σίτισης που είναι απλούστερο και φθηνότερο από ό,τι στην Ιαπωνία. Χρησιμοποιείται η ίδια ελεύθερη βοσκή νεαρών ζώων σε βοσκοτόπια. Στη συνέχεια τα ζώα ακινητοποιούνται και τρέφονται με σιτηρά (όχι πάντα σιτάρι, πιο συχνά καλαμπόκι και ζωοτροφές). Το μέσο πρότυπο τροφοδοσίας με σιτηρά είναι 120–150 ημέρες.

Μερικές φορές ξηρό κρασί, γάλα και ακόμη και μέλι προστίθενται στη διατροφή (τουλάχιστον στη φιλική προς το περιβάλλον Αυστραλία). Η πάχυνση του μελιού καθορίζει τη συσσώρευση ουσιών στους μύες, οι οποίες συμβάλλουν όχι μόνο στη μεγαλύτερη «χαλάρωση» και απαλότητα του κρέατος, αλλά και στο σχηματισμό κρούστας κατά το τηγάνισμα, γεγονός που οδηγεί σε μεγαλύτερη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών στο τελικό προϊόν. Είναι αλήθεια ότι οι παγκόσμιοι ηγέτες στην παραγωγή μαρμαρωμένου κρέατος χρησιμοποιούν φθηνότερα χημικά πρόσθετα για να επιτύχουν τους ίδιους στόχους. Θα πρέπει επίσης να ειπωθεί για την τροφή με χόρτο, όταν τα ζώα παχαίνουν σε βοσκοτόπια όλη την ώρα μετά τον απογαλακτισμό από την αγελάδα μέχρι τη σφαγή. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας αποδεικνύεται πιο άπαχο. Σε αυτή την περίπτωση, το στοίχημα γίνεται κυρίως σε μια γενετική προδιάθεση για μαρμάρισμα. Το κόστος του μαρμαρωμένου κρέατος που παράγεται με αυτήν την τεχνολογία δεν ξεπερνά τα 200 ευρώ/κιλό.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, το μαρμάρινο κρέας αμερικανικού τύπου είναι το κρέας νεαρών ταύρων ειδικών εκτρεφόμενων φυλών κρέατος: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, που εκτρέφονται σε οικολογικά καθαρά λιβάδια και τρέφονται με κόκκους καλαμποκιού σύμφωνα με ειδικό πρόγραμμα. Η πιο δημοφιλής ράτσα μαρμάρου είναι ο Black Angus. Τα ζώα αυτής της φυλής δεν είναι απαιτητικά, προσαρμόζονται καλά στις εξωτερικές συνθήκες, είναι ανθεκτικά στις ασθένειες, υπάκουα και γόνιμα.

Μεταθανάτια ωρίμανση μαρμαρωμένου κρέατος

Μετά τη σφαγή ενός ζώου, το μαρμάρινο κρέας δεν είναι αμέσως έτοιμο για πώληση και κατανάλωση.Το ενδομυϊκό λίπος που κατανέμεται στους ιστούς του κρέατος γίνεται καθαρά ορατό μόνο εάν το νωπό κρέας διατηρείται σε ψυγεία για τουλάχιστον 24 ώρες Με μεγαλύτερη διατήρηση (για 2–3 εβδομάδες), σε θερμοκρασία 0 έως +2 ºС, ένζυμα που υπάρχουν στο κρέας , ενεργοποιούν χημικές διεργασίες που καταστρέφουν τις μυϊκές ίνες. Υπό την επίδραση των ενζύμων, το κρέας γίνεται πιο τρυφερό και τελικά σχηματίζεται το γευστικό του «μπουκέτο». Μετά την ωρίμανση, το σφάγιο κόβεται σε μέρη σύμφωνα με τα αποδεκτά πρότυπα, όλα τα μέρη της κοπής συσκευάζονται υπό κενό και αποστέλλονται στον καταναλωτή είτε κατεψυγμένα (σε θαλάσσια δοχεία) είτε διατηρημένα με απλή ψύξη (σε δοχεία αέρα).

Σύγχρονες γνώσεις για το μαρμάρινο κρέας

Η σύγχρονη ιατρική έρευνα δείχνει ότι το μαρμάρινο κρέας προηγείται σημαντικά από το κανονικό βόειο κρέας όσον αφορά την περιεκτικότητα σε αζωτούχα εκχυλίσματα, παντοθενικό οξύ και βιοτίνη. Αυτές οι ουσίες ενισχύουν την εκκριτική λειτουργία του πεπτικού συστήματος και προάγουν την καλύτερη πεπτικότητα των τροφίμων.

Το «μαρμάρινο» κρέας περιέχει σίδηρο σε εύπεπτη μορφή, καθώς και ενώσεις που εμποδίζουν το σχηματισμό χοληστερόλης. Το «μαρμάρινο» κρέας προάγει ενεργά την απομάκρυνση από το σώμα ουσιών που προκαλούν καρκίνο. Δεν είναι τυχαίο ότι οι διοικήσεις όλων των παιδικών εκπαιδευτικών ιδρυμάτων στην Ιαπωνία είναι υποχρεωμένες να ταΐζουν τα παιδιά μόνο προϊόντα κρέατος με υψηλή μαρμάρωση.