Πώς να καπνίσετε ένα χοιρινό ζαμπόν. Κάπνισμα ζαμπόν στο σπίτι. Καπνίζοντας μπούτια κοτόπουλου σε μια συνταγή καυτών καπνιστών

Vendanny - 30 Νοεμβρίου 2015

Τα παστά καπνιστά ζαμπόν διατηρούνται καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα και παρόλο που είναι νόστιμα, το κρέας αποδεικνύεται αρκετά σκληρό. Δεν είναι όλοι ευχαριστημένοι με αυτό. Η διέξοδος από αυτή την κατάσταση ήταν απλό μαγείρεμακαπνιστό κρέας. Τα βρασμένα ζαμπόν αποδεικνύονται πολύ τρυφερά γιατί όταν το νερό βράζει, το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού ξεπλένεται από αυτά και το ίδιο το κρέας γίνεται πιο μαλακό.

Ξεκινήστε το μαγείρεμα παίρνοντας το ήδη καπνιστό αλατισμένο ζαμπόν και τοποθετώντας το σε ένα μπολ με κρύο νερό. Μουλιάστε το για μία έως τρεις ώρες. Ο χρόνος εμποτισμού εξαρτάται από την αλατότητα του αρχικού προϊόντος.

Όσο το ζαμπόν είναι μέσα στο νερό, βρείτε το μεγαλύτερο τηγάνι και γεμίστε το με νερό. Τοποθετήστε ένα χοντρό ξυλάκι ή μακρύ πλάστη στο χείλος του ταψιού. Ανοίξτε το αέριο κάτω από το τηγάνι και περιμένετε να βράσει το νερό.

Τα βραστά ζαμπόν πρέπει να καρυκεύονται με μπαχαρικά κατά το μαγείρεμα για να γίνουν αρωματικά. Τοποθετήστε στο τηγάνι κόκκους πιπεριού, φύλλα δάφνης και άλλα καρυκεύματα για γεύση. Εάν το κρέας που ψήνεται δεν είναι πολύ αλμυρό, τότε πρέπει να προσθέσετε αλάτι στο νερό στο οποίο θα ψηθεί. Διαφορετικά, το αλάτι από το κρέας θα μπει στο νερό και μπορεί να αποδειχθεί άγευστο.

Αφαιρέστε το ζαμπόν από τη λεκάνη όπου ήταν εμποτισμένο και κρεμάστε το σε έναν πλάστη - κάντε το χρησιμοποιώντας ένα χοντρό κορδόνι. Ως αποτέλεσμα αυτού του χειρισμού, το παχύ μέρος του ζαμπόν θα καταλήξει κοντά στον πάτο του τηγανιού.

Μαγειρέψτε το ζαμπόν σε σχεδόν ανεπαίσθητο βράσιμο - το νερό πρέπει να είναι μόνο 80-85 μοίρες. Υπολογίστε το χρόνο μαγειρέματος του ζαμπόν - για κάθε κιλό του θα χρειαστούν 50 λεπτά ψησίματος.

Όταν ο χρόνος μαγειρέματος έχει περάσει στα μισά, βγάλτε το ζαμπόν από το νερό και δέστε το κορδόνι έτσι ώστε το λεπτό μέρος του ζαμπόν να είναι έξω από το βραστό νερό. Το λεπτό μέρος του προϊόντος, όπου υπάρχει πολύ λιγότερο κρέας, θα έχει ήδη μαγειρευτεί αυτή τη στιγμή. Περιμένετε μέχρι να περάσει όλος ο χρόνος μαγειρέματος και αφαιρέστε το ζαμπόν από το τηγάνι.

Τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο επίπεδο πιάτο και καλύψτε με καθαρό χαρτί. Αυτή η απλή διαδικασία θα επιτρέψει στο ζαμπόν να παραμείνει ζουμερό.

Αυτό ακριβώς είναι ο τρόπος μαγειρέματος του καπνιστού κρέατος που χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές πριν από το Πάσχα, όταν ετοιμάζουν ένα καλάθι διακοπών για να πάνε στην εκκλησία για λειτουργίες. Επομένως, εάν δεν ξέρετε πώς να μαγειρεύετε κρέας για το Πάσχα, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη συνταγή.

Το καπνιστό ζαμπόν μπορεί να είναι κανονικό ή βραστό καπνιστό· παραθέτουμε και τις δύο συνταγές παρακάτω. Επιπλέον, παρουσιάζουμε στην προσοχή σας τη συνταγή γρήγορο αλάτισμαγια το κάπνισμα ζαμπόν.

• Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες

• 50 μερίδες

Συστατικά:

1 κιλό αλάτι χοντρό, 35 γρ ζάχαρη, 100 γρ σκόρδο ψιλοκομμένο, 40 γρ αλάτι

Η προετοιμασία των συστατικών για το καπνιστό ζαμπόν μπορεί να χωριστεί σε τρία στάδια: αλάτισμα, πλύσιμο και στέγνωμα. τρίψτε με το μείγμα πολυμερισμού και βάλτε το στο βαρέλι με το δέρμα προς τα κάτω, πασπαλίζοντας γενναιόδωρα με το μείγμα. Διατηρείται υπό πίεση για 5-6 ημέρες ώστε να απελευθερωθεί η άλμη. Επιπλέον, ετοιμάζουμε λίγη ακόμα άλμη (10 λίτρα βραστό νερό - 1,5 κιλό αλάτι) και την προσθέτουμε περιοδικά στο βαρέλι, ώστε το κρέας να καλύπτεται εντελώς με αυτό. Εάν κάθε ζαμπόν ζυγίζει περισσότερο από 8 κιλά, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί σε άλμη για τουλάχιστον 6 εβδομάδες. αν το βάρος των ζαμπόν είναι μικρότερο, αντέχετε λιγότερο. Την παραμονή του καπνίσματος, αφαιρέστε το κρέας από το βαρέλι και μουλιάστε μέσα κρύο νερόγια 2-2,5 ώρες.Στη συνέχεια το δένουμε με σπάγκο και το κρεμάμε για να μην έρθουν σε επαφή τα ζαμπόν μεταξύ τους, σε δροσερό δωμάτιο (κατά προτίμηση σε βύθισμα) όλη τη νύχτα για να στεγνώσει το κρέας.

Πριν καπνίσετε τα ζαμπόν, πρέπει να τυλιχτούν σε γάζα, να διπλωθούν σε δύο στρώσεις, για να προστατεύονται από τη μόλυνση. Το κάπνισμα πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 45–60 °C για 12–24 ώρες.

Ως καύσιμο για το κάπνισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ξύλο παλιών μηλιών, κερασιών, αχλαδιών, βερικοκιών, καθώς και πυκνά είδη δέντρων (βελανιδιάς, οξιάς). Η κορυφή του καυσόξυλου πρέπει να καλύπτεται με λεπτό πριονίδι. Για να δώσετε στα ζαμπόν ένα ευχάριστο άρωμα, μπορείτε να βάλετε αψιθιά, άρκευθο με μούρα, μέντα, σπόρους κύμινο και άλλα βότανα πάνω από τα καυσόξυλα.

Η ετοιμότητα των ζαμπόν προσδιορίζεται τρυπώντας τα με ένα πιρούνι μέχρι το κόκαλο: αν το ζαμπόν είναι έτοιμο, το πιρούνι θα περάσει ελεύθερα στο κόκαλο.

Για την παρασκευή αλειμμένου ζαμπόν, χρησιμοποιήστε τα ίδια μέρη του κουφώματος του χοιρινού (μπροστά ή πίσω), αλλά χωρίς δέρμα και λίπος. Πρώτα πρέπει να αφαιρέσετε τα κόκαλα, στη συνέχεια να κόψετε το κρέας σε κομμάτια (κρατώντας το ένα μετά το άλλο), να τα τεντώσετε σε μια αλυσίδα και να τα καπνίσετε σε αυτή τη μορφή. Αυτή η μέθοδος παρασκευής ζαμπόν είναι δημοφιλής, αλλά ασύμφορη, επειδή το κομμένο κρέας καπνίζεται και από τις δύο πλευρές, με αποτέλεσμα να πρέπει να κοπεί πολύ. Επιπλέον, τέτοιο ζαμπόν χαλάει πιο γρήγορα.

Συνταγή για βραστό καπνιστό ζαμπόν

• Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες

• 25 μερίδες

Συστατικά:

10 κιλά κρέας, 400 γρ αλάτι, 10 γρ ζάχαρη, 4 γρ αλάτι, μαύρο πιπέρι τριμμένο, σκόρδο για γεύση
Για την άλμη: 1 λίτρο νερό, 160 γρ αλάτι, 5 γρ αλάτι, 10 γρ ζάχαρη

Τρίψτε το ζαμπόν με ένα μείγμα ωρίμανσης (αλάτι, αλάτι και ζάχαρη), τοποθετήστε το σε ένα βαρέλι σε στρώσεις, με το δέρμα προς τα κάτω, πασπαλίζοντας επιπλέον κάθε στρώση με ένα μείγμα μπαχαρικών. Διατηρείται σε δροσερό μέρος για 6-7 ημέρες. Μετά από αυτό, τοποθετήστε τα κάτω ζαμπόν από πάνω, τα πάνω κάτω, γεμίστε με παγωμένη άλμη και καλύψτε με ένα καπάκι με πίεση. Αλλάζετε το κάτω και το ανώτερο στρώμα κάθε 5 ημέρες. Το αλάτισμα των ζαμπόν που λαμβάνονται από ζώα βάρους 100–110 kg απαιτεί 20 ημέρες. Για ζώα βάρους 180–200 kg, είναι απαραίτητο να διατηρείται το κρέας σε άλμη για 28–30 ημέρες. Μουλιάζουμε το αλατισμένο κρέας, το στεγνώνουμε σε δροσερό δωμάτιο για 2-4 ώρες, το τυλίγουμε με γάζα ή ένα καθαρό πανί και καπνίζουμε για 8-10 ώρες σε θερμοκρασία καπνού 40-45 °C. Βράζετε το καπνιστό ζαμπόν σε νερό για 4-8 ώρες Το ζαμπόν θεωρείται έτοιμο αν, όταν τρυπηθεί, η άκρη του μαχαιριού διαπεράσει εύκολα το πάχος του προϊόντος. Το μαγειρεμένο-καπνιστό ζαμπόν δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Γρήγορο αλατισμένο καπνιστό ζαμπόν

• Χρόνος προετοιμασίας: 5 ημέρες

• 20 μερίδες

Συστατικά:

Για την άλμη: 1 l νερό, 100 g νιτρώδη αλάτι, 5 g σκόρδο αλάτι, 100 g καρυκεύματα κρέατος, 10 g χυμός αρκεύθου

Για γρήγορο αλάτισμα, πάρτε ένα ζαμπόν με λαρδί και σάρκα. Ρίξτε άλμη στο κρέας σε βάθος 5 cm (ο όγκος του πρέπει να είναι από 15 έως 20% της ποσότητας του κρέατος), τοποθετήστε το σε ένα δοχείο, γεμίστε το με την ίδια άλμη και αφήστε το για 3 ημέρες. Μετά από αυτό, πλύνετε καλά το κρέας, μουλιάστε το, κρεμάστε το σε δροσερό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο για να στεγνώσει για 1 ημέρα. Καπνίζετε σε θερμοκρασίες πάνω από 85°C μέχρι να ψηθούν.

Πριν ξεκινήσετε το κάπνισμα (κρύο ή ζεστό) το προϊόν πρέπει να μουλιάσει. Ας το δείξουμε αυτό χρησιμοποιώντας το παράδειγμα των χοιρινών ζαμπόν, των οποίων η τεχνολογία παρασκευής και καπνίσματος είναι μεγαλύτερη σε σύγκριση με την οσφυϊκή χώρα, το ψαρονέφρι κ.λπ.

Πριν τοποθετηθεί στο καπνιστήριο, το ζαμπόν μουλιάζεται σε κρύο γλυκό νερό για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε αλάτι, η οποία είναι ιδιαίτερα υψηλή στα εξωτερικά στρώματα του αλατισμένου προϊόντος. Η διάρκεια του εμποτισμού εξαρτάται από την αντοχή της άλμης, η οποία, με τη σειρά της, εξαρτάται από την ποσότητα του αλατιού που λαμβάνεται, τη συγκέντρωση της άλμης και τον χρόνο που δαπανάται σε αυτήν. Τα πολύ αλατισμένα ζαμπόν εμποτίζονται περισσότερο από τα ελαφρά αλατισμένα ζαμπόν. Κατά μέσο όρο, το προϊόν εμποτίζεται για 2 έως 5 ώρες.

Το εμποτισμένο ζαμπόν πλένεται με ζεστό νερό για την απομάκρυνση πιθανών ρύπων, μετά από το οποίο δημιουργείται μια θηλιά στο πόδι του για κρέμασμα στο καπνιστήριο. Τα χοιρομέρια είτε τυλίγονται με θηλιά χρησιμοποιώντας μια χοντρή βελόνα, είτε φτιάχνεται μια στενή σχισμή στο πόδι του ζαμπόν με ένα μαχαίρι, μέσω της οποίας τραβιέται ο σπάγκος με καθαρό ατσάλινο σύρμα (Εικ. 14). Μια παρακέντηση ή σχισμή γίνεται πιο κοντά στο οστό σε απόσταση περίπου 3 cm από το άκρο του ποδιού. Για να σχηματίσετε μια θηλιά, πάρτε ένα λεπτό σχοινί ή σπάγκο κάνναβης, αναλογώντας το πάχος τους (μπορείτε να διπλώσετε τον σπάγκο πολλές φορές) με το βάρος του ζαμπόν. Στη συνέχεια το ζαμπόν κρεμιέται για να στεγνώσει για 2-3 ώρες σε δροσερό δωμάτιο, κατά προτίμηση με ελαφρύ ρεύμα. Το στέγνωμα είναι απαραίτητο, καθώς οι αρωματικές ουσίες του καπνού δεν διεισδύουν καλά σε προϊόντα με υγρή επιφάνεια και αυτό μειώνει την ποιότητα του καπνίσματος. Τα ωμά καπνιστά ζαμπόν, που προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση, μετά από κρύο κάπνισμα διατηρούνται για 3-5 εβδομάδες σε ξηρό, δροσερό δωμάτιο σε αιωρούμενη κατάσταση.

Στο ζεστό καπνιστόΤα αποξηραμένα ζαμπόν κρεμάζονται σε καπνιστήριο, όπου τοποθετούνται χωρίς να τα αφήνουν να έρθουν σε επαφή μεταξύ τους. Σε αντίθεση με τη μέθοδο του κρύου καπνίσματος, η θεραπεία με ζεστό καπνό διαρκεί μόνο λίγες ώρες. Εάν τα προϊόντα έρθουν σε πλήρη ετοιμότητα κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, τότε χρησιμοποιείται καπνός σε θερμοκρασία 80-100 ° C για 10-18 ώρες. Τα ζεστά καπνιστά προϊόντα μαγειρεύονται πολύ γρήγορα, έτσι χάνουν λίγη υγρασία και είναι σχετικά λίγο κορεσμένα με τα συστατικά του καπνού.

Εάν πρόκειται να βράσουν τα ζαμπόν, καπνίζονται ζεστά με θερμοκρασία καπνού 40-60°C για 10 ώρες. Ένα επαρκώς καπνιστό ζαμπόν πρέπει να έχει στεγνή επιφάνεια κιτρινωπό-καφέ χρώματος. Στη συνέχεια το καπνιστό ζαμπόν βράζεται. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε ένα αρκετά ευρύχωρο και ψηλό ταψί, στο οποίο το ζαμπόν θα χωρούσε κάθετα - με το πόδι προς τα πάνω. Το ζαμπόν τοποθετείται σε νερό προθερμασμένο μέχρι να βράσει. Στη συνέχεια, κατά το μαγείρεμα, η θερμοκρασία του νερού διατηρείται περίπου στους 80-85 ° C (ελάχιστα αισθητή ανατριχίλα στην επιφάνεια του νερού). Τα πρώτα 30 λεπτά, το πόδι σηκώνεται έτσι ώστε το λεπτότερο μέρος του να βρίσκεται πάνω από την επιφάνεια του νερού. Σε αυτή την κατάσταση, το ζαμπόν ενισχύεται με ένα ραβδί που τοποθετείται στις άκρες του πιάτου. Εάν το μπούτι δεν σηκωθεί, το κρέας στο μπούτι θα ψηθεί υπερβολικά, θα κρεμάσει ή ακόμα και θα πέσει και το ζαμπόν θα γίνει μη ελκυστικό στην εμφάνιση. Η διάρκεια του μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος του ζαμπόν: για κάθε κιλό προϊόντος χρειάζονται περίπου 40-50 λεπτά. Έτσι, ένα ζαμπόν βάρους 5 κιλών πρέπει να μαγειρευτεί για 4 ώρες και ένα μεγάλο ζαμπόν (10 κιλά) πρέπει να μαγειρευτεί έως και 8 ώρες. Η ετοιμότητα του ζαμπόν προσδιορίζεται τρυπώντας το στο πιο χοντρό μέρος με μια βελόνα πλεξίματος. κρατώντας τη βελόνα πλεξίματος για 30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια αφαιρέστε την. Αν η μέση της βελόνας πλεξίματος είναι τόσο ζεστή όσο οι άκρες, το ζαμπόν θεωρείται έτοιμο. Με κάποια επιδεξιότητα, η ετοιμότητα του ζαμπόν καθορίζεται από το αν το πιρούνι ή η βελόνα πλεξίματος διεισδύουν ελεύθερα στο κόκκαλο. Η ετοιμότητα του ζαμπόν μπορεί να προσδιοριστεί με ακόμη μεγαλύτερη ακρίβεια εισάγοντας ένα ειδικό θερμόμετρο σε αυτό (μέσα από την τρύπα). Όταν το θερμόμετρο δείξει 70°C, σταματήστε το μαγείρεμα.

Ζεστό καπνιστό ζαμπόνμπορείτε να μαγειρέψετε και σε ρωσικό φούρνο.Μετά το μούσκεμα, το αλατισμένο ζαμπόν τυλίγεται από όλες τις πλευρές με χαρτί και βρέχεται καλά. Το χαρτί προστατεύει το προϊόν από τη μόλυνση με αιθάλη και το νερό προστατεύει το χαρτί από το μαγείρεμα και το κάψιμο. Το ζαμπόν κρεμιέται στην εστία, στην αρχή της καμινάδας (Εικ. 15). Κάποιο είδος πιάτου (τηγάνι, κατσαρόλα) τοποθετείται κάτω από το ζαμπόν για να μαζέψει το τετηγμένο λίπος. Η σόμπα θερμαίνεται με τον συνηθισμένο τρόπο με καυσόξυλα σκληρού ξύλου. Σε ζεστό καπνό το ζαμπόν είναι έτοιμο σε 4-6 ώρες ανάλογα με το μέγεθός του.

Μετά από αυτό, αφαιρείται το ζαμπόν και, αφού αφαιρεθεί το χαρτί, ψύχεται, για το οποίο τοποθετείται με το δέρμα προς τα πάνω σε ένα ταψί ή ταψί και καλύπτεται με ένα καθαρό φύλλο χαρτιού, το οποίο προστατεύει την επιφάνεια από υπερβολικό στέγνωμα και διατηρεί τη ζουμερή γεύση. του ζαμπόν.

Υπάρχουν πολλές επιλογές μαγειρέματος καπνιστό ζαμπόνΣτη μία περίπτωση χρησιμοποιείται υγρό αλάτισμα, ζεστό κάπνισμα και μαγείρεμα, στη δεύτερη, υγρό αλάτισμα, μαγείρεμα και κρύο κάπνισμα, στην τρίτη περίπτωση ξηρό αλάτισμα, κρύο ή κρύο κάπνισμα.

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε κάθε μέθοδο:

1. Τρόπος παρασκευής καπνιστό χοιρινό ζαμπόν. Η άλμη παρασκευάζεται σε αναλογία 100 g. επιτραπέζιο αλάτι, 10 γρ. ζάχαρη ανά 1 λίτρο νερό. Για γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγους κόκκους μαύρου πιπεριού και μερικά φύλλα δάφνης.

Τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να καλύπτονται πλήρως με άλμη. Αφαιρούμε το δοχείο του τουρσί από το κρύο μέρος. Το αλάτισμα του κρέατος διαρκεί ακριβώς 1 εβδομάδα (7 ημέρες). Μετά από αυτό βγάζουμε το κρέας και το κρεμάμε σε γάντζους σε αεριζόμενο δωμάτιο για 7 - 8 ώρες. Μόλις στεγνώσει το κρέας, το βάζουμε σε ένα ζεστό καπνιστό για 30 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, το κρέας θα αποκτήσει ένα χρυσαφί χρώμα.

Στη συνέχεια, αφαιρέστε το κρέας από το καπνιστήριο και τοποθετήστε το σε σακούλες ψησίματος (κανονική σακούλα για ψήσιμο κρέατος στο φούρνο). Ο αέρας πρέπει να πιέζεται προσεκτικά από τις σακούλες. Δένουμε σφιχτά, τοποθετούμε σε κατσαρόλα και γεμίζουμε με νερό. Εάν η τσάντα επιπλέει στο τηγάνι από πάνω, τότε μπορείτε να την πιέσετε προς τα κάτω με κάτι (για παράδειγμα, μια κουτάλα). Τοποθετούμε στη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση και χαμηλώνουμε. Μαγειρέψτε το ζαμπόν για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά.

Ετοιμος καπνιστό ζαμπόναφαιρέστε από τη σακούλα και κρεμάστε σε ένα βύθισμα για να στεγνώσει.

2. Τρόπος παρασκευής καπνιστού βρασμένου ζαμπόν. Για να προετοιμάσετε 1 λίτρο άλμης, πάρτε 100 γραμμάρια επιτραπέζιο αλάτι, 50 ml. κόκκινο κρασί, 10 γρ. ζάχαρη, 3 σκελίδες σκόρδο, 2 φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού, ίσως και λίγο σκελίδες.

Με αυτόν τον τρόπο, είναι καλύτερο να φτιάξετε ένα ζαμπόν από το ισχίο ή τον ώμο μέρος ενός χοίρου. Γεμίζουμε το κρέας με άλμη και το βάζουμε σε κρύο μέρος για 7 μέρες. Μετά από αυτό, το κρέας πρέπει να στεγνώσει κρεμώντας το σε αεριζόμενο χώρο για 8 - 10 ώρες.

Αφού στεγνώσει το κρέας, δένουμε κάθε κομμάτι με σπάγκο και βράζουμε σε χαμηλή βράση για περίπου 1 ώρα. Κατόπιν σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ζαμπόν στο νερό που έχει δροσίσει. Μπορείτε να το αφήσετε όλη τη νύχτα.

Μετά από αυτό, βγάζουμε τα ζαμπόν από το νερό και τα κρεμάμε να στεγνώσουν. Τυπική τεχνική πριν από το κάπνισμα. Αυτό θα διαρκέσει άλλες 3 ώρες. Αυτό είναι όλο, τώρα μπορείτε να καπνίσετε τα ζαμπόν χρησιμοποιώντας κρύο κάπνισμα. Το κάπνισμα διαρκεί περίπου μία ημέρα.

3. Αυτή η μέθοδος παρασκευής καπνιστού ζαμπόν χρησιμοποιεί. Θα αλατίσουμε το κρέας με αναλογία 50 γραμμάρια αλάτι, 10 γραμμάρια ζάχαρη ανά 1 κιλό. κρέας. Λίγο αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Ετοιμάζουμε το μείγμα ωρίμανσης ανακατεύοντας αλάτι, ζάχαρη και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Τρίψτε το μείγμα πολυμερισμού στα κομμάτια του κρέατος. Και τοποθετήστε το κρέας σε ένα εμαγιέ δοχείο, με το δέρμα προς τα κάτω. Στρώση-στρώση λοιπόν. Και βάλτε το σε δροσερό μέρος (ψυγείο ή κελάρι) για 3 εβδομάδες. Κάθε 4 ημέρες, φροντίστε να αλλάζετε το πάνω και το κάτω κομμάτι. Μην ξεχάσετε να βεβαιωθείτε ότι τα δέρματα είναι με το πλάι προς τα κάτω.

Μετά από 3 εβδομάδες, η άλμη που προκύπτει πρέπει να στραγγιστεί από το δοχείο και το κρέας πρέπει να αφεθεί για άλλες 4 ημέρες. Στη συνέχεια γεμίζουμε το κρέας με κρύο νερό και το αφήνουμε να μουλιάσει για 12 ώρες. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί το υπερβολικό αλάτισμα. Στη συνέχεια μουλιάζουμε τα κομμάτια του κρέατος λίγο σε χλιαρό νερό. Στεγνώστε τα κρεμώντας τα σε γάντζους. Τότε το μόνο που μένει είναι να κρεμάσουμε τα ζαμπόν στο καπνιστήριο και να καπνίσουμε κρύο για 24 ώρες.

Το καπνιστό χοιρινό είναι μια υπέροχη λιχουδιά. Είναι γνωστό για την εξαιρετική του γεύση και υψηλή διατροφική αξία. Ίσως αυτός είναι ο λόγος που πρόσφατα προσπαθούν όλο και περισσότερο να επεξεργάζονται το χοιρινό με αυτόν τον τρόπο.

Επεξεργασία μυστικών

καπνός προϊόντα κρέατοςοι άνθρωποι έμαθαν πριν από πολύ καιρό. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας δίνει στο τελικό προϊόν μια πρωτότυπη γεύση και παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του. Αυτό συμβαίνει λόγω του γεγονότος ότι ως αποτέλεσμα της παρατεταμένης έκθεσης σε υψηλή θερμοκρασία, το αρχικό προϊόν χάνει σταδιακά μέρος της υγρασίας του, το οποίο από μόνο του είναι ένα μοναδικό περιβάλλον για την ανάπτυξη διαφόρων βακτηρίων. Το χοιρινό κρέας είναι το καλύτερο για αυτό. Τρυφερό και απαλό, κατά τη θερμική επεξεργασία διατηρεί τα βασικά του χαρακτηριστικά, αποκτώντας μόνο ένα επιπλέον άρωμα και μοναδική γεύση.

Ανάλογα με τη φύση της επίδρασης της θερμοκρασίας, διακρίνονται τρεις τύποι καπνίσματος:

• κρύο;
• ζεστό;
• γρήγορο (ψήσιμο).

Κάθε ένα από αυτά έχει τους δικούς του ειδικούς τεχνολογικούς τρόπους λειτουργίας. Σύμφωνα με αυτούς, το καπνιστό χοιρινό μπορεί να παρασκευαστεί σε αρκετές ώρες ή μέρες. Όλα θα εξαρτηθούν από την επιλεγμένη μέθοδο επεξεργασίας και την ποσότητα του αρχικού προϊόντος. Είναι ενδιαφέρον ότι μετά από αυτό, το καπνιστό χοιρινό μπορεί να συνεχίσει να χρησιμοποιείται για την καλύτερη προετοιμασία διαφορετικά πιάτα, προσθέτοντας τη δική σας γεύση σε αυτά.

Ωμό καπνιστό κρέας

Όλοι είναι συνηθισμένοι στο γεγονός ότι ένα καπνιστό προϊόν μπορεί να ληφθεί μόνο μέσω παρατεταμένης έκθεσης σε υψηλή θερμοκρασία. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες επιλογές. Για παράδειγμα, μπορείτε να φτιάξετε υπέροχο ωμό καπνιστό κρέας. Επιπλέον, αυτό θα πάρει πολύ λίγο χρόνο. Για δουλειά, είναι καλύτερο να παίρνετε χοιρινό. Έχει πολύ λεπτό μυϊκό ιστό και αρκετά μεγάλη ποσότητα ενδομυϊκού λίπους. Αυτό ακριβώς το είδος κρέατος χρειάζεστε για το κάπνισμα. Θα απαιτηθούν τα ακόλουθα αρχικά προϊόντα:

• για 1 κιλό χοιρινό, 3 σκελίδες σκόρδο, 15-20 γραμμάρια αλάτι, 3 γραμμάρια αλεσμένο πιπέρι και ένα κουταλάκι του γλυκού αρωματικά καρυκεύματα.

Όλα γίνονται πολύ απλά:

1. Ξεπλύνετε το κρέας, στεγνώστε το με μια χαρτοπετσέτα και αφαιρέστε όλα τα κόκαλα.
2. Γεμίστε το έτοιμο προϊόν με κομμάτια σκόρδου.
3. Συνδυάστε τα μπαχαρικά με αλάτι και ρίξτε μέρος του μείγματος που προκύπτει στον πάτο ενός πλαστικού δοχείου.
4. Τοποθετήστε το κρέας σε αυτό.
5. Πασπαλίστε το υπόλοιπο μείγμα πάνω από το χοιρινό.
6. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και βάζουμε το δοχείο στο ψυγείο για 12 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, το κρέας μπορεί να αναποδογυριστεί μερικές φορές για να διασφαλιστεί ομοιόμορφο αλάτισμα.
7. Αφαιρέστε το χοιρινό και αφαιρέστε τυχόν ζουμί από την επιφάνειά του με μια χαρτοπετσέτα, στη συνέχεια τυλίξτε το με ένα πανί και αφήστε το στο ψυγείο για άλλες 10 ώρες.
8. Στη συνέχεια, το κρέας πρέπει να στεγνώσει λίγο. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να το κρατήσετε σε ένα κανονικό ηλεκτρικό καπνιστήριο για 8 ώρες.

Το τελικό προϊόν μπορεί να σερβιριστεί αμέσως. Το χοιρινό καπνιστό με αυτόν τον τρόπο είναι πολύ τρυφερό και γευστικό. Επιπλέον, αυτή η μέθοδος είναι σχετικά γρήγορη και δεν απαιτεί πολλή εργασία. Με τη βοήθειά του, μπορείτε να επεξεργαστείτε επαρκή ποσότητα πρώτων υλών.

Κάπνισμα με μούλιασμα

Η πιο δημοφιλής συνταγή για καπνιστό χοιρινό κρέας περιλαμβάνει τη σκηνή προ-εμποτισμόκύριο προϊόν σε ειδικά παρασκευασμένη μαρινάδα. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε ακόμη και να μαγειρέψετε κρέας με ραβδώσεις παχύρρευστο λαρδί. Το αποτέλεσμα θα είναι απλά εκπληκτικό. Για να εργαστείτε θα χρειαστείτε:

• για 5 κιλά φρέσκο ​​χοιρινό κρέας, ένα κεφάλι σκόρδο, 5 λίτρα σκέτο νερό, κόκκους μαύρου πιπεριού, 250 γραμμάρια επιτραπέζιο αλάτι, φύλλο δάφνης και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Η τεχνολογία της διαδικασίας αποτελείται από διάφορα στάδια:

1. Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε την άλμη. Για να το κάνετε αυτό, βράστε το νερό, στη συνέχεια κρυώστε το και προσθέστε πιπέρι, αλάτι και τη δάφνη.
2. Κόβουμε το χοιρινό σε κομμάτια. Είναι καλύτερα εάν το μήκος τους δεν υπερβαίνει τα 30 εκατοστά.
3. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα εμαγιέ ταψί.
4. Το περιχύνουμε με την έτοιμη άλμη, ώστε το υγρό να καλύψει κάθε κομμάτι.
5. Διατηρήστε το δοχείο στο ψυγείο για 5 ημέρες.
6. Τρίψτε το επεξεργασμένο κρέας με επιπλέον πιπέρι και σκόρδο (πρέπει πρώτα να το στύψετε από μια πρέσα), δέστε το με μια χοντρή κλωστή και κρεμάστε το σε ένα γάντζο στο καπνιστήριο.

Μετά από 4 ώρες το προϊόν μπορεί να αφαιρεθεί. Ένα τέτοιο χοιρινό κρέας πρέπει να καταναλώνεται μόνο αφού κρυώσει εντελώς φυσικά.

Τεχνική ζεστού καπνίσματος

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος που παράγει εξίσου νόστιμο καπνιστό χοιρινό. Στο σπίτι χρησιμοποιείται αρκετά συχνά. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα βολική εάν πρέπει να επεξεργαστείτε αμέσως ένα αρκετά μεγάλο κομμάτι κρέατος. Σε αυτή την περίπτωση, δεν έχει καν σημασία αν είναι σκληρό ή μαλακό. Θα απαιτηθούν τα ακόλουθα συστατικά:

• 2,5 κιλά χοιρινό, αλάτι, ένα κεφάλι σκόρδο και μαύρο πιπέρι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας ώστε να μην μείνει υπερβολική υγρασία στην επιφάνειά του.
2. Αφού κάνετε πολλά τρυπήματα με ένα κοφτερό μαχαίρι, γεμίστε το προϊόν με σκόρδο.
3. Τρίψτε το με αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια τυλίξτε το σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και αφήστε το σε δροσερό μέρος για 24 ώρες.
4. Προετοιμάστε το καπνιστήριο για δουλειά. Το κάτω μέρος του πρέπει να πασπαλίζεται με ένα στρώμα ειδικών ροκανιδιών ή πριονιδιού. Είναι καλύτερα να είναι φτιαγμένα από οπωροφόρα δέντρα ή σκλήθρα. Αυτό θα δώσει στο κρέας επιπλέον γεύση.
5. Τοποθετήστε μια σχάρα και βάλτε πάνω της ένα κομμάτι έτοιμο χοιρινό.
6. Κλείστε καλά το καπάκι και τοποθετήστε το καπνιστή πάνω στη φωτιά.

Σε μόλις 2 ώρες το κρέας θα είναι έτοιμο. Αλλά 30 λεπτά πριν το τέλος μπορείτε να το ελέγξετε τρυπώντας το με ένα μαχαίρι σε πολλά σημεία.

Συνταγές με καπνιστά κρέατα

Όποιος πιστεύει ότι τα καπνιστά προϊόντα τρώγονται αποκλειστικά μέσα σε είδος. Ένας επιδέξιος μάγειρας μπορεί εύκολα να ετοιμάσει πολλά ενδιαφέροντα και νόστιμα πιάτα. Για παράδειγμα, το καπνιστό χοιρινό κρέας μπορεί να μαγειρευτεί με πατάτες. Θα βγει εξαιρετική επιλογήνόστιμο και αρκετά χορταστικό δείπνο. Για να εργαστείτε θα χρειαστείτε:

• 0,5 κιλό καπνιστό κρέας, 1 κιλό πατάτες, αλάτι, 200 γραμμ. κρεμμύδια, πιπέρι τριμμένο, 1 κονσέρβα (500 γραμμάρια) ντομάτες δικός χυμός, φυτικό λάδι και μερικά βότανα.

Η όλη διαδικασία δεν θα πάρει πολύ χρόνο:

1. Πρώτα πρέπει να ψιλοκόψετε το φαγητό: κόψτε τις πατάτες και το κρέας σε κύβους και απλά ψιλοκόψτε το κρεμμύδι τυχαία.
2. Για να δουλέψετε θα χρειαστείτε ένα βαθύ ταψί. Είναι επιθυμητό να έχει αντικολλητική επίστρωση.
3. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι προσθέτοντας λίγο φυτικό λάδι.
4. Προσθέστε το κρέας και αφήστε τα υλικά να ζεσταθούν μαζί.
5. Προσθέστε τις πατάτες και προσθέστε ½ φλιτζάνι νερό και σιγοβράστε για 10 λεπτά.
6. Πολτοποιούμε τις ντομάτες με ένα πιρούνι και τις προσθέτουμε στο τηγάνι μαζί με το ζουμί. Σιγοβράζουμε για άλλα 5-10 λεπτά.

Το έτοιμο πιάτο μπορεί να τοποθετηθεί αμέσως σε πιάτα και να σερβιριστεί, πασπαλισμένο γενναιόδωρα με βότανα.

Τεχνολογία για να βοηθήσει

Δεν είναι πάντα δυνατό να μαντέψουμε από μια φωτογραφία καπνιστού χοιρινού κρέατος πώς ακριβώς παρασκευάστηκε. Για παράδειγμα, πολλοί άνθρωποι δεν υποψιάζονται καν ότι μπορεί να γίνει ακόμη και σε μια κανονική κουζίνα αργής κουζίνας. Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε ελάχιστα συστατικά:

• για 300 γραμμάρια χοιρινό φιλέτο, 3 γραμμάρια αλεσμένο μαύρο πιπέρι και 5 γραμμάρια απλό επιτραπέζιο αλάτι.

1. Χωρίζουμε το κρέας σε κομμάτια πάχους όχι μεγαλύτερου από 1 εκατοστό.
2. Τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και μετά τα τρίβουμε με πιπέρι και αλάτι.
3. Τυλίξτε κάθε κομμάτι σε αλουμινόχαρτο.
4. Τοποθετούμε τα υλικά στο μπολ του multicooker και κλείνουμε καλά το καπάκι.
5. Ενεργοποιήστε τη συσκευή και ρυθμίστε τη λειτουργία «Ψήσιμο» στον πίνακα της.

Κυριολεκτικά μετά από 40-45 λεπτά η συσκευή μπορεί να απενεργοποιηθεί. Αλλά το κρέας πρέπει να μείνει μέσα για λίγα λεπτά ακόμα. Στη συνέχεια, μπορείτε να το βγάλετε και να το φάτε με κέφι, απολαμβάνοντας το υπέροχο άρωμα. Ακόμη και η πιο νεαρή και άπειρη νοικοκυρά μπορεί να χειριστεί αυτό το πιάτο.

Κάπνισμα με μαγείρεμα

Πολλοί άνθρωποι το πιστεύουν αυτό τέλειο σνακ- αυτό με μια φωτογραφία βοηθά πάντα να κατανοήσετε καλύτερα πώς να προχωρήσετε στην προετοιμασία ενός τέτοιου προϊόντος. Οι ειδικοί συμβουλεύουν να χρησιμοποιείτε για εργασία:

• για 2 κιλά χοιρινό (ψαρονέφρι) μιάμιση κεφαλή σκόρδο, 70 γρ. καπνιστό λουκάνικο, 4 κουταλιές της σούπας αλάτι και φλούδες κρεμμυδιού, αλεσμένο πιπέρι (κόκκινο και μαύρο), 12 γραμμάρια φυσικό μέλι, 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα και κόλιανδρο το καθένα, πολλά φύλλα δάφνης και 120 γραμμάρια φρέσκο ​​μαϊντανό.

Για να ετοιμάσετε βραστό καπνιστό ψαρονέφρι, απαραίτητη:

1. Ξεπλύνετε το κρέας και στεγνώστε καλά χρησιμοποιώντας μια πετσέτα ή χαρτοπετσέτες.
2. Γεμίστε το με ξεφλουδισμένες σκελίδες σκόρδου.
3. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα χόρτα, τις πιπεριές, τις φλούδες και τα φύλλα δάφνης.
4. Στείλτε και το κρέας εκεί. Σε αυτή την περίπτωση, το δέρμα σε αυτό θα πρέπει να είναι από πάνω.
5. Προσθέστε λουκάνικο.
6. Ρίξτε κρύο βρασμένο νερό πάνω από το περιεχόμενο. Τα προϊόντα πρέπει να καλύπτονται πλήρως με αυτό.
7. Τοποθετούμε το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας και ανάβουμε τη φωτιά.
8. Αφού βράσει, προσθέστε το μέλι και το αλάτι στο τηγάνι και ανακατέψτε τα πάντα καλά.
9. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε το φαγητό για μιάμιση ώρα περίπου.
10. Ξεχωριστά ετοιμάζουμε ένα μείγμα από ψιλοκομμένο σκόρδο, κόλιανδρο, μουστάρδα και πιπέρι.
11. Αφαιρέστε το κρέας και τρίψτε με το έτοιμο μείγμα, στη συνέχεια τυλίξτε το με ένα πανί ή αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το κάτω από μια πρέσα.
12. Αφού κρυώσει πλήρως, τοποθετήστε το προϊόν στο ψυγείο για μια μέρα.

Μετά την καθορισμένη ώρα, το αρχικό καπνιστό ψαρονέφρι μπορεί να αφαιρεθεί και να κοπεί σε λεπτά κομμάτια και να σερβιριστεί ως σνακ.