Σπίτι → Σνακ «Φτιάξε μια πίτα στις τέσσερις γωνίες» και άλλες συνταγές από τον Γκόγκολ. Kulebyaka στη ρωσική κουζίνα. Ιστορία και συνταγή Sterlet αυτί με μπουρμπότ και γάλα

«Φτιάξε μια πίτα στις τέσσερις γωνίες» και άλλες συνταγές από τον Γκόγκολ. Kulebyaka στη ρωσική κουζίνα. Ιστορία και συνταγή Sterlet αυτί με μπουρμπότ και γάλα

... Αν η μοίρα δεν είχε κάνει τον Γκόγκολ μεγάλο ποιητή, τότε σίγουρα θα ήταν καλλιτέχνης-μάγειρας!
Σεργκέι Ακσάκοφ

Σύμφωνα με τα απομνημονεύματα των συγχρόνων, ο Νικολάι Γκόγκολ, του οποίου τα 200α γενέθλια γιορτάζονται φέτος, αγαπούσε να τρώει νόστιμα και χορταστικά. Ως εκ τούτου, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η περιγραφή των γαστρονομικών πραγματικοτήτων στο έργο του είναι τόσο πολύχρωμη που ο αναγνώστης, ειδικά ο σύγχρονος, που δεν είναι εξοικειωμένος με αυτά τα ρωσικά πιάτα, έχει άθελά του την επιθυμία να δοκιμάσει αυτά τα ίδια "shchi with σφολιάτα, σκόπιμα φυλάσσεται για ταξιδιώτες για αρκετές εβδομάδες, μυαλά με μπιζέλια, λουκάνικα με λάχανο, τηγανητό πουλί, αγγουράκι τουρσί και αιώνια γλυκιά πίτα, πάντα έτοιμη για σερβίρισμα ", καθώς και" μανιτάρια, πίτες, γρήγοροι, shanishki, pryagly, τηγανίτες, κέικ με κάθε λογής καρυκεύματα..."

Μαγειρικές σπάνιες

Ο Chichikov κοίταξε τριγύρω και είδε ότι υπήρχαν ήδη μανιτάρια, πίτες, γρήγοροι, shanishkas, spinners, pancakes, flat cakes με όλα τα καρυκεύματα στο τραπέζι: καρύκευμα με κρεμμύδι, καρύκευμα με σπόρους παπαρούνας, καρύκευμα με τυρί cottage, καρύκευμα με φωτογραφίες, και ένας Θεός ξέρει τι έλειπε.
- Άζυμη αυγόπιτα! - είπε η οικοδέσποινα.
Ο Chichikov πλησίασε την άζυμη αυγόπιτα και, έχοντας φάει λίγο περισσότερο από τη μισή, την επαίνεσε." ("Dead Souls")

Ο Shanishki, βασιζόμενος σε πληροφορίες από το "Μαγειρικό λεξικό" του Pokhlebkin, διευκρινίζει το "Komsomolskaya Pravda" - πλάθονται με τη μορφή cheesecakes, σε αντίθεση με τις πίτες, δεν γεμίζουν με γέμιση, αλλά αλείφονται μόνο με αυτό. Το λίπος πλήρωσης μπορεί να είναι οτιδήποτε - ξινή κρέμα με αυγό, κουάκερ φαγόπυρου με αυγό και τυρί cottage, τυρί cottage με φρέσκα κρεμμύδια.

Τα Skorodumki είναι αυγά ομελέτα, pryagly είναι διάφορα προϊόντα ζύμης τηγανισμένα σε λάδι, κέικ με ψημένα προϊόντα είναι προϊόντα αλευριού από οποιαδήποτε ζύμη, στα οποία η γέμιση "ψήθηκε" σε τηγάνι ή στο φούρνο, πασπαλισμένη στη ζύμη. Τα στιγμιότυπα είναι μυρωδάτα, δηλαδή ψάρια.

- Ναι, κάντε μια πίτα στις τέσσερις γωνίες. Στη μια γωνιά μου βάζεις μάγουλα οξύρρυγχου και φτελιάς, στην άλλη τρέχεις χυλό φαγόπυρου, μανιτάρια με κρεμμύδια, γλυκό γάλα, μυαλά και τι άλλο ξέρεις ότι υπάρχει τέτοια... ("Dead Souls")

Kulebyaka - μια κλειστή πίτα με σύνθετες γεμίσεις, όπως κρέας και ρύζι με ψιλοκομμένα αυγά και κρεμμύδια. φρέσκο λάχανο, τηγανητό με βραστά αυγά, κρεμμύδια και μανιτάρια. χυλός φαγόπυρου με κρεμμύδια και κόκκινο ψάρι κ.λπ. Το Kulebyaka, κατά κανόνα, σερβίρεται κομμένο σε κομμάτια και περιχύνεται με γκι ως ανεξάρτητο πιάτο και με ζωμούς. Vyaziga - μια καθαρισμένη ραχιαία χορδή, ή χορδή, που εξάγεται από τη σπονδυλική στήλη των ψαριών οξύρρυγχου.

«Ο συγγραφέας πρέπει να ομολογήσει ότι ζηλεύει πολύ την όρεξη και το στομάχι τέτοιων ανθρώπων... Σαν να μην έγινε τίποτα, κάθονται στο τραπέζι όποια ώρα θέλεις, και το αυτί του οξύρρυγχου με μπουρμποτάκια και συριγμό γάλακτος και γκρινιάζουν ανάμεσα στα δόντια τους, μαρμελάδες με πίτα ή ένα kulebyak με πισίνα με γατόψαρο, ώστε να ξενερώνει την όρεξη - αυτοί οι κύριοι, σίγουρα, απολαμβάνουν το αξιοζήλευτο δώρο του ουρανού! ("Νεκρές ψυχές")

Το στερλίνο αυτί με μπουρμπότ και γάλα παρασκευάζεται από φρέσκο στερλίνο, ζωντανά ρουφ και κοτόπουλο. Το Rasstegai είναι ένα από τα είδη ρωσικών ψητών πίτας, ψήνεται από άγλυκα ζύμη μαγιάςμε ποικίλες γεμίσεις, συχνά ψάρια. Το γατόψαρο, ή το γατόψαρο, είναι η ουρά ενός γατόψαρου.

- Shchi, ψυχή μου, είναι πολύ καλά σήμερα! - είπε ο Sobakevich, πίνοντας μια γουλιά λαχανόσουπα και τυλίγοντας ένα τεράστιο κομμάτι νταντάς από το πιάτο, ένα διάσημο πιάτο που σερβίρεται με λαχανόσουπα και αποτελείται από ένα στομάχι προβάτου γεμιστό με χυλό φαγόπυρου, εγκέφαλο και μπούτια. «Δεν θα φας σαν νοσοκόμα», συνέχισε, γυρίζοντας προς τον Τσιτσίκοφ, «δεν θα φας στην πόλη, ο διάβολος ξέρει τι θα σου σερβίρουν εκεί!» ("Νεκρές ψυχές")

Το Shchi είναι ένα από τα πιο κοινά και αγαπημένα πιάτα στη Ρωσία. Το Shchi σερβίρεται με χυλό φαγόπυρου, νταντά, αυγά, πίτες, πίτες. Η νταντά αποτελείται από στομάχι ενός προβάτου γεμιστό με χυλό φαγόπυρου, μυαλά και πόδια. Την εποχή του Γκόγκολ η νταντά θεωρούνταν ακριβό πιάτο και σερβιρόταν μόνο σε πλούσια σπίτια και στα καλύτερα εστιατόρια ως λιχουδιά, σημειώνει η ιστοσελίδα edimdoma.ru.

«Προς το παρόν, του σέρβιραν διάφορα πιάτα που συνηθίζονται στις ταβέρνες, όπως: λαχανόσουπα με σφολιάτα, σκόπιμα εξοικονόμηση για ταξιδιώτες για αρκετές εβδομάδες, μυαλά με μπιζέλια, λουκάνικα με λάχανο, τηγανητό πουλί, αγγουράκι τουρσί και αιώνιο γλυκό. πίτα, πάντα έτοιμη για υπηρεσίες...» («Dead Souls»)

Το Poulard είναι ένα νεαρό κοτόπουλο παχυνόμενο για το τραπέζι. Τα Poulards μαγειρεύουν πιο γρήγορα από τα κανονικά κοτόπουλα και είναι πιο κρεατικά.

- Ναι, μου κάνεις χοιρινό αψίδα. Βάζουμε ένα κομμάτι πάγο στη μέση να φουσκώσει καλά. Ναι, για να είναι πιο πλούσια η φόδρα του οξύρρυγχου, συνοδευτικό, συνοδευτικό, για να είναι πιο πλούσιο! Περικυκλώστε το με καραβίδες, και ένα τηγανητό ψαράκι, και βάλτε κιμά από χιονόμπαλες, και προσθέστε ψιλοκομμένο, χρένο και μανιτάρια, και γογγύλια, και καρότα, και φασόλια, αλλά υπάρχει άλλη ρίζα εκεί;
- Θα είναι δυνατό να μπουν τα γογγύλια και τα παντζάρια με έναν αστερίσκο, - είπε ο μάγειρας.
- Αφήστε τη ρουταμπάγκα και τα παντζάρια μέσα. ("Νεκρές ψυχές")

Πυτιά - μέρος του στομάχου των μηρυκαστικών, στη μαγειρική - ένα στομάχι γεμιστό με κρέας.

«Δεν θα αναφέρω τίποτα για το mnishki σε κρέμα γάλακτος, ούτε για την πάπια που σερβίρεται με μπορς, ούτε για τη γαλοπούλα με δαμάσκηνα και σταφίδες, ούτε για εκείνο το πιάτο που έμοιαζε πολύ με μπότες εμποτισμένες με κβας ή για τη σάλτσα. αυτό είναι το κύκνειο άσμα μιας παλιάς μαγείρισσας - για εκείνη τη σάλτσα, που σερβιρίστηκε παντού με φλόγα κρασιού, που διασκέδασε πολύ και τρόμαξε τις κυρίες ταυτόχρονα. Δεν θα μιλήσω για αυτά τα πιάτα γιατί μου αρέσει να τα τρώω πολύ περισσότερο από το να μιλάμε για αυτά σε συζητήσεις. ("The Tale of how Ivan Ivanovich καβγάδισε με τον Ivan Nikiforovich")

Το Mnishki είναι ένα πιάτο παρόμοιο με τα cheesecakes. Μπαλάκια από αλεύρι, αυγά, τυρί κότατζ, γάλα και βραστές τριμμένες πατάτες γίνονται μπαλάκια και τηγανίζονται στο λάδι μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρεται, όπως γράφτηκε, με κρέμα γάλακτος. Το Utribka είναι ένα πιάτο με παραπροϊόντα.

Συνταγές πιάτων "Gogol".

Shanishki με πατάτες

Ζύμη: 600 γρ αλεύρι, 25 γρ μαγιά, 1 κ.γ. γάλα, 2 αυγά, 2 κ.σ. μεγάλο. βούτυρο, 2 κουτ. ζάχαρη, 1 κουτ αλάτι, αλεύρι. Γέμιση: 2 κιλά πατάτες, 2 αυγά, 1,5 κ.γ. γάλα, 2 κ.σ. μεγάλο. ακατέργαστο ηλιέλαιο, 2 κουτ. άλας; για λίπανση - ένα αυγό ή ξινή κρέμα. Κρεμμύδια, χόρτα - προαιρετικά.

Ζεσταίνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό, αραιώνουμε μέσα τη μαγιά. Βάζουμε τα αυγά, το αλάτι, τη ζάχαρη, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη. Προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο και ζυμώστε μέχρι να σταματήσει η ζύμη να κολλάει στα χέρια σας. Βάλτε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για 3 ώρες: όταν φουσκώσει, χτυπήστε κάτω και αφήστε τη να φουσκώσει ξανά. Ξεφλουδίστε τις πατάτες, συνθλίψτε, προσθέστε αυγά, γάλα και βούτυρο σε αυτό, αλάτι. Μπορείτε να καρυκεύσετε με τηγανητά κρεμμύδια, μυρωδικά. Ανοίξτε μικρά κέικ πάχους 1 cm, βάλτε λίγη γέμιση πάνω τους, λυγίστε τις άκρες. αλείφουμε τη γέμιση με αυγό ή κρέμα γάλακτος. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 25 λεπτά περίπου.

Στερλετίν αυτί με μπουρμπότ και γάλα

1 κιλό φρέσκο στερλίνο, 1 σούπα κοτόπουλο βάρους 1 κιλό, 0,5 κιλό ζωντανά (όχι κατεψυγμένα) ρουφ, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 σελινόριζα, 100 γρ πατάτες, 2 κ.σ. μεγάλο. βούτυρο, κόκκους μαύρου πιπεριού, το ένα τρίτο του ποτηριού βότκα, γάλα και συκώτι - 250 g (έντερο περίπου πέντε φρέσκα ψάρια), 1 λεμόνι, μαϊντανός, αλάτι.

Ρίχνουμε 2,5 λίτρα νερό πάνω από το κοτόπουλο, αφήνουμε να πάρει βράση, μαγειρεύουμε για 30 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό. Πλύσιμο ρουφ, εντέρων, αλλά μην καθαρίζετε τα λέπια. Τυλίγουμε με τυρί, βάζουμε σε ένα τηγάνι με το κοτόπουλο και μαγειρεύουμε όλα μαζί για άλλα 10 λεπτά. Βγάζουμε το ψάρι και το κοτόπουλο, σουρώνουμε το ζωμό, το αλάτι, πρέπει να είναι δυνατό και διάφανο. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, για 3 λεπτά. τηγανίζουμε σε λάδι και προσθέτουμε στο ζωμό. Μπορείτε να προσθέσετε κόκκους πιπεριού. Καθαρίστε το στερλίνο, το έντερο, ξεπλύνετε. Αφαιρέστε τη βλέννα από το δέρμα με ένα μαχαίρι, σκουπίστε το ψάρι με μια χαρτοπετσέτα, ζεματίστε με βραστό νερό και ξεπλύνετε με κρύο νερό μετά από 20-30 δευτερόλεπτα. Κόβουμε σε μερίδες και βάζουμε στο αυτί, μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Πριν τελειώσετε, ρίξτε βότκα στο αυτί σας. Καθαρίζουμε το μπέρμπο, το συκώτι και το γάλα, βουτάμε σε χωριστά βραστό αλατισμένο νερό και στύβουμε το χυμό από το ένα τέταρτο του λεμονιού. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.

Χύνοντας το αυτί σε πλάκες, αφαιρέστε τον χόνδρο από το έτοιμο στερλίνο. Σε κάθε πιάτο βάζετε γάλα και συκώτι μπέρμπο, σερβίρετε χωριστά ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σύμφωνα με τον Γκόγκολ, πρέπει να τρώτε το αυτί πολύ ζεστό.

Kulebyaka με γατόψαρο

Για τη δοκιμή: 1 κουτ. αλάτι, 5 γρ μαγιά, 2 αυγά, 2,5 κ.σ. μεγάλο. ζάχαρη, 1 κ.γ. αλεύρι υψηλότερης ποιότητας, 50 γρ βούτυρο, 1,5 κ.γ. γάλα. Για τηγανίτες (προαιρετικά): 1 αυγό, 0,5 κ.σ. αλεύρι, ένα φλιτζάνι γάλα, 15 γρ βούτυρο, 0,5 κουτ. ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι. Για τη γέμιση: 2 φλιτζάνια ρύζι, ένα τέταρτο του κεφαλιού λάχανο, βούτυρο, μια πιτσιλιά μέτριο γατόψαρο, 6 κρεμμύδια, ρίζα μαϊντανού, 1 φύλλο δάφνης, 5-6 κόκκους μαύρο πιπέρι, μισό λεμόνι, 9 κρόκοι αυγών , 2 σκελίδες σκόρδο, μαϊντανός, βασιλικός, μια πρέζα τζίντζερ, σαφράν, λίγη κρέμα γάλακτος, 300 ml κρέμα γάλακτος.

Για τηγανίτες: χτυπάμε τον κρόκο, το αλάτι, προσθέτουμε το γάλα, τη ζάχαρη, το βούτυρο και το αλεύρι. Όταν ανακατευτεί καλά η ζύμη, βάζουμε τη σαντιγί, ανακατεύουμε ξανά. Ψήνετε λεπτές τηγανίτες από τη μία πλευρά σε καυτό λάδι.

Αφαιρέστε το δέρμα από το γατόψαρο. Βάλτε σε νερό και μαγειρέψτε με 2 κρεμμύδια, τη ρίζα μαϊντανού, τη δάφνη και το πιπέρι, πάρτε μια κουταλιά αλάτι για κάθε τρία ποτήρια νερό. Για να αφαιρέσετε μια συγκεκριμένη μυρωδιά λάσπης, ρίξτε το χυμό από μισό τουρσί λεμονιού ή αγγουριού στο νερό. Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, χωρίζουμε το κόκκαλο της σπονδυλικής στήλης, κρυώνουμε, προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών και το ψιλοκομμένο σκόρδο, τον μαϊντανό, τον βασιλικό, το τζίντζερ. Μπορείτε να προσθέσετε λίγη κρέμα.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το ρίχνουμε σε ένα μπολ, χτυπάμε μέσα τα αυγά. Ανακατεύοντας ρίχνουμε το γάλα σε μια ροή, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και μαγιά, ανακατεύουμε ξανά. Τελειώνουμε το λάδι και κάνουμε μια ζύμη όχι πολύ πηχτή. Τυλίξτε το σε μπάλα, σκεπάστε με μια πετσέτα και βάλτε το σε φωτιά για μια ώρα. Όταν φουσκώσει, ζυμώνουμε (2-3 φορές).

Ψιλοκόβουμε και σιγοβράζουμε το λάχανο και το υπόλοιπο κρεμμύδι σε λάδι, βράζουμε το τσιγαρισμένο ρύζι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ανακατέψτε 3 κρόκους αυγών σε κάθε κρεμμύδι και λάχανο. Χρωματίζουμε το ρύζι με λίγο σαφράν.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη. Ανοίγουμε το ένα κομμάτι σε πάχος 1 εκ. και το βάζουμε σε λαδόκολλα. Βάλτε μια στρώση ρύζι στη ζύμη, στη συνέχεια μια στρώση πλέ και μια στρώση λάχανο με κρεμμύδια. Εάν θέλετε να διαχωρίσετε τα στρώματα της γέμισης το ένα από το άλλο με τηγανίτες: σε αυτήν την περίπτωση, στρώνουμε το πρώτο στρώμα άνισα: από τη μία πλευρά του φύλλου ψησίματος είναι ψηλότερα, από την άλλη είναι χαμηλότερα - ένας κεκλιμένος λόφος. Στη συνέχεια, μια τηγανίτα, μετά μια στρώση από την επόμενη γέμιση, στρώνουμε ξανά υπό γωνία, αλλά προς την αντίθετη κατεύθυνση.Την τελευταία ρίχνουμε μια στρώση κρέμα γάλακτος.

Ανοίξτε το δεύτερο παραλληλόγραμμο από τη ζύμη (πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το πρώτο), καλύψτε τη γέμιση με αυτό και τσιμπήστε σφιχτά με μια «κοτσίδα». Αλείφουμε με αυγό. Ανοίξτε τρύπες στην κορυφή και στα πλαϊνά με ένα πιρούνι. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου.

λαχανόσουπα από ξυνολάχανομε κρέμα γάλακτος

800 γρ λάχανο τουρσί, 1 καρότο μεσαίου μεγέθους, 1 κρεμμύδι, ρίζα μαϊντανού, 2 κ.σ. μεγάλο. πελτέ ντομάτας, 1 κ.γ. μεγάλο. αλεύρι, 2 κ.σ. μεγάλο. βούτυρο, 2 κ.σ. μεγάλο. κρέμα γάλακτος, βότανα, αλάτι, ζάχαρη για γεύση.

Ξεπλύνετε το ξινολάχανο, ψιλοκόψτε αν χρειάζεται, βάλτε σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα, ρίξτε δύο ποτήρια ζωμό ή νερό, προσθέστε λάδι, σκεπάστε και σιγοβράστε για μια ώρα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Στη συνέχεια, βάλτε το λάχανο σε μια κατσαρόλα, περιχύστε το ζωμό, προσθέστε τις ρίζες, τα κρεμμύδια τηγανισμένα με ντομάτα και βάλτε το σε πλήρη ετοιμότητα, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη κατά βούληση. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε μπαχαρικά και φρυγανισμένο dressing από αλεύρι και αφαιρέστε από τη φωτιά, αφήστε το να βράσει και σερβίρετε, καρυκευμένο με κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένα μυρωδικά. Μπορείτε να σερβίρετε kulebyaka με φαγόπυρο στη λαχανόσουπα, χυλός φαγόπυρου, τυροπιτάκια.

Μόσχα πίτα με κρέας και αυγό

800 γρ κρέας (πολτός), 70 γρ μαργαρίνη, 5 αυγά, αλάτι, πιπέρι κατά βούληση, λάδι για το άλειμμα έτοιμων πιτών, άπαχο ζύμη μαγιάς.

Κόψτε το ωμό κρέας σε μικρά κομμάτια, περάστε το από μύλο κρέατος ή ψιλοκόψτε με ένα μαχαίρι. Βάζουμε το ψιλοκομμένο κρέας σε ταψί και το βράζουμε. Περνάμε ξανά το κρέας από μύλο, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο βραστό αυγό. Από τη ζύμη σχηματίζουμε μπαλάκια βάρους 150 γρ περίπου, τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 8-10 λεπτά, ανοίγουμε στρογγυλά κέικ, τα βάζουμε 70-80 γρ γέμιση, τσιμπάμε τις άκρες. Βάζουμε τις σχηματισμένες πίτες στα φύλλα, αφήνουμε για 10-15 λεπτά, αλείφουμε με κρόκο και μετά ψήνουμε σε θερμοκρασία 210-220 βαθμών. Αλείφουμε με βούτυρο μετά το ψήσιμο. Σερβίρεται ζεστό με ζωμό κρέατος, γράφει το portal του Gogol's House.

χοιρινό αποξηραμένο

Για 1 χοιρινό στομάχι: 800 g άπαχο χοιρινό, 300-400 g φρέσκο λαρδί, χοιρινά αυτιά, 2 κρεμμύδια, 2 κεφάλια σκόρδο, 0,5 κουτ. αλεσμένο μαύρο πιπέρι, μαντζουράνα ξερή, κύμινο, δάφνη, γαρύφαλλο, αλάτι, 1 κ.γ. 3% ξύδι.

Ξεπλύνετε το στομάχι του χοιρινού, τρίψτε με αλάτι, ρίξτε νερό με ξύδι, αφήστε το για μια μέρα και μετά ξεπλύνετε ξανά σωστά. Τραγουδίστε, ξύστε, ξεπλύνετε, μουλιάστε τα αυτιά για μια μέρα. Ψιλοκόβουμε το κρέας, το λαρδί, τα χοιρινά στάχυα ή τα περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σκόρδο, πιπέρι, αλάτι, μαντζουράνα, κύμινο στον κιμά και ανακατέψτε τα όλα καλά. Βάλτε κιμά στο επεξεργασμένο χοιρινό στομάχι και δέστε το στομάχι και στις δύο πλευρές. Βάλτε το στομάχι σε μια κατσαρόλα, προσθέστε το ξύδι, τη δάφνη, το γαρύφαλλο, αλάτι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί για περίπου δύο ώρες. Αφαιρούμε το ψημένο στομάχι από το ζωμό, το βάζουμε κάτω από μια πρέσα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Πριν σερβίρουμε, ζεσταίνουμε τον ζωμό και κόβουμε σε επίπεδα κομμάτια. Σερβίρουμε για γαρνίρισμα βραστό λάχανο, βραστές πατάτεςπεριχύνουμε με το ζωμό.

Νταντά

Αρνίσιο κεφάλι, 2 μπούτια κριάρι, στομάχι προβάτου, 300 γρ φαγόπυρο, 3 μεγάλα κρεμμύδια, 70 γρ βούτυρο, 5 αυγά, 1 ρίζα μαϊντανού, αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Επεξεργάζεστε προσεκτικά το κεφάλι και τα μπούτια αρνιού, ψιλοκόβετε, βάζετε σε ένα μεγάλο μαντέμι, ρίχνετε λίγο νερό, βάζετε τη ρίζα μαϊντανού και τηγανίζετε στο φούρνο μέχρι να ψηθούν για αρκετές ώρες. Μαγειρέψτε απότομο χυλό φαγόπυρου. Κόβουμε το έτοιμο κρέας, που έχει μαζευτεί από τα κόκαλα, με κρεμμύδια, ανακατεύουμε με χυλό, προσθέτουμε ψιλοκομμένα βραστά αυγά, βούτυρο. Αλάτι, πιπέρι, βάλτε την προκύπτουσα μάζα σε ένα καλά πλυμένο και καθαρισμένο στομάχι αρνιού, ράψτε το με κλωστές. Ψήνετε στο φούρνο μέχρι να γίνει.

Το υλικό προετοιμάστηκε από τις ηλεκτρονικές εκδόσεις του www.rian.ru με βάση πληροφορίες από ανοιχτές πηγές

Αλεύρι - 800 g.
Βούτυρο - 400 g.
Νωπή μαγιά - 50 g.
Αυγά - 4 τεμ.
Αλάτι, πιπέρι - για γεύση.
Για τη γέμιση μανιταριών:
Μανιτάρια Chanterelle - 600 g.
Σκόρδο - 3 σκελίδες.
Αλεύρι - 1 κουταλιά της σούπας
Ξινή κρέμα 20% - 200 γρ.
Βούτυρο - 50 g.
Για γέμιση λάχανου:
Μισό κεφάλι λάχανο.
Αυγά - 6 τεμ.
Βούτυρο - 150 g.
Για γέμιση κρέατος:
Βοδινό συκώτι - 600 g.
Κρεμμύδι - 2 τεμ.
Βούτυρο - 100 g.
Για τη γέμιση κρεμμυδιού:
Πράσινα κρεμμύδια - 300 g.
Αυγά - 7 τεμ.
Βούτυρο - 100 g.

Μέθοδος μαγειρέματος

Βήμα 1Για τη γέμιση των μανιταριών, καθαρίστε τις καντερέλες, ξεπλύνετε και στεγνώστε αν θέλετε. χοντροκόβουμε. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, βάζουμε το σκόρδο και τις λαχανίδες, τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για 7 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι στο τηγάνι με τις καντερέλες, τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, για 2 λεπτά. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε, δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε.
Βήμα 2Σκληρά βραστά αυγά για όλα τα είδη γέμισης, φλούδα. Για τη γέμιση με λάχανο ψιλοκόβουμε το λάχανο, ρίχνουμε μεγάλη ποσότητα βραστό νερό (αν το λάχανο είναι μεσήλικο, το αφήνουμε να πάρει μια βράση και το βράζουμε για 2-3 λεπτά) και το βάζουμε σε σουρωτήρι ώστε όλο το νερό είναι γυάλινο. Στύβουμε ελαφρά το λάχανο.
Βήμα 3Διαλύουμε το λάδι σε ένα τηγάνι για να μην υπερθερμανθεί, βάζουμε το λάχανο, σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, κρυώνουμε. Ψιλοκόψτε τα αυγά, ανακατέψτε με λάχανο. Μπορείτε και πρέπει να αλατίσετε το λάχανο μόνο αμέσως πριν βάλετε τη γέμιση στην πίτα!
Βήμα 4Για τη γέμιση του κρέατος: καθαρίστε το συκώτι από μεμβράνες και αγωγούς, κόψτε σε κύβους με μια πλευρά περίπου 2 εκ. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι, βάζουμε το κρεμμύδι, τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέστε το συκώτι, τηγανίστε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά, κρυώστε. Γυρίστε το συκώτι με ένα μάτσο μέσα από έναν μύλο κρέατος. Στη συνέχεια, ενώ ανακατεύετε, προσθέτετε τόσο ζωμό ώστε η γέμιση να αποκτήσει μια παχύρρευστη υφή. Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ.
Βήμα 5Για τη γέμιση κρεμμυδιού, ψιλοκόβουμε το πράσινο ματσάκι. Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι χωρίς να το αφήσετε να υπερθερμανθεί. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην ροδίσει το κρεμμύδι, για 3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ψιλοκόβουμε τα καθαρισμένα αυγά για τη γέμιση του κρεμμυδιού. Προσθέστε ψιλοκομμένα αυγά στο κρεμμύδι, ανακατέψτε καλά, αλάτι και πιπέρι για γεύση.
Βήμα 6Για τη ζύμη κοσκινίζουμε το αλεύρι με μια τσουλήθρα, κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Διαλύουμε τη μαγιά σε 3 κ.σ. μεγάλο. ζεστό νερό. Ψιλοκόψτε το βούτυρο και μαλακώστε, χτυπήστε ελαφρά τα αυγά με το αλάτι. Ρίχνουμε στο πηγάδι τη μαγιά, τα αυγά και το λάδι, ζυμώνουμε μια απαλή ελαστική ζύμη. Αφήστε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 μέρη: 3/4 και 1/4. Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι ζύμης για διακόσμηση.
Βήμα 7Ανοίγουμε το μεγαλύτερο μέρος της ζύμης (3/4) σε μια στρώση πάχους 5-6 mm, τη βάζουμε σε φόρμα ώστε να κρέμονται ελαφρώς οι άκρες. Χωρίστε διανοητικά το kulebyaka σε 4 ίσα μέρη και τακτοποιήστε τα γεμίσματα στις "γωνίες". Ισοπεδώστε απαλά την επιφάνειά τους. Ανοίγουμε ένα μικρότερο μέρος της ζύμης σε μια στρώση πάχους 5-6 mm. καλύψτε το kulebyaka, τσιμπήστε προσεκτικά τις άκρες.
Βήμα 8Ανοίγουμε το κρατημένο κομμάτι ζύμης, κόβουμε ή πλάθουμε διακοσμητικά, τα βάζουμε στην επιφάνεια του kulebyaki. Χτυπάμε ελαφρά το αυγό, αλείφουμε με αυτό το kulebyaku. Ψήνετε στους t 180 βαθμούς σε λειτουργία convection ή με το κάτω και το πάνω μέρος του φούρνου αναμμένα μέχρι να είναι έτοιμη η ζύμη, περίπου 30 λεπτά.

Καλή όρεξη!

Το Kulebyaka είναι απλά ένα θαύμα της ρωσικής κουζίνας. Και δεν έχει καμία σχέση με αυτό που πωλείται τώρα με αυτό το περήφανο όνομα στα καταστήματα.

Θα σας πω την ιστορία αυτού του πιάτου, θα σας πω για την πορεία μου στη μαγειρική και θα σας δώσω μια παλιά συνταγή από ένα βιβλίο μαγειρικής του 19ου αιώνα (και ξεχωριστά - τις προτάσεις μου για τη «βελτίωση» αυτής της συνταγής).

Εάν δεν σας ενδιαφέρουν οι ιστορίες, κάντε κύλιση προς τα κάτω στη σελίδα - μην ξεφύγετε από τη συνταγή.

Και θα ξεκινήσω, μητέρες και πατέρες, την ιστορία μου.

Σχετικά με το kulebyaka

Μπορώ να μαγειρέψω, αν όχι τα πάντα, τότε σχεδόν τα πάντα. Πριν από δύο ή τρία χρόνια, υπήρχε ένα επονείδιστο κενό στο γαστρονομικό μου παρελθόν - ποτέ δεν «δούλεψα» με ζύμη. Όχι, ανοίξτε το κατάστημα και τυφλώστε κάτι - αυτό είναι πάντα ευπρόσδεκτο. Αλλά ειλικρινά, πείτε μου ότι σας αρέσουν τα κατεψυγμένα μαγειρευτά. Ακόμα κι αν είναι πολύ αξιοπρεπές, είναι απλώς αξιοπρεπές και τίποτα περισσότερο.

Όπως λένε σε μια χαρούμενη νότια πόλη: «Το αξιοπρεπές είναι ένα καλό επιχείρημα, αλλά όχι ακόμη ένας λόγος για να παντρευτείς».

Η ζύμη πρέπει να είναι σπιτική, φρέσκια, πλούσια, απλά «απρεπής στη γύμνια της». Πρέπει να υπάρχει πειρασμός. Και ατομική αξέχαστη γεύση. Και αυτό είναι δυνατό μόνο αν φτιάξετε τη ζύμη με τα χέρια σας.

Ωστόσο, πίσω στην πίτα. Στα χαρούμενα παιδικά μου χρόνια, αυτή η πίτα απλά δεν υπήρχε. Γεννήθηκα στην Άπω Ανατολή και υπάρχει μια ιδιαίτερη στάση απέναντι στα ψάρια: τηγανητά, αλάτι, καπνό. Και θα σας πω ειλικρινά ότι αν έχετε φρέσκο φρέσκο (όχι φρέσκο-κατεψυγμένο) ψάρι, τότε μην είστε έξυπνοι, αλλά βάλτε το αμέσως σε ένα τηγάνι. Σίγουρα δεν θα έχει καλύτερη γεύση.

Θυμηθείτε πώς έλεγε ο Ivan Gurevich Zhilin από τη «Σειρήνα» του Τσέχοφ:

... τότε δεν χρειάζεται ποτέ να σκεφτείς το smart? έξυπνος ναι επιστήμονας πάντα κόβει την όρεξη. Εάν γνωρίζετε τον εαυτό σας, οι φιλόσοφοι και οι επιστήμονες είναι οι τελευταίοι άνθρωποι για το φαγητό και χειρότεροι από αυτούς, με συγχωρείτε, δεν τρώνε καν γουρούνια.

Το φρέσκο ψάρι πρέπει απλώς να τηγανιστεί. Και αυτό είναι όλο. Αλλά αν έχετε αυτό το ψάρι περισσότερο από "να τηγανίζετε", τότε μπορείτε (και πρέπει) να κάνετε kulebyachit.

Ναι, ξεφεύγω ξανά. Παρά το γεγονός ότι η γιαγιά μου (ο Θεός να αναπαύσει το βασίλειό της) και η μητέρα μου είναι μάγειρες από τον Θεό, δεν μαγείρευαν ψαρόπιτες στο σπίτι μας. Με κρέας, τυρί, κεράσια, οξαλίδα, μήλα, λάχανα, σμέουρα και ένας Θεός ξέρει τι άλλο. Αλλά με τα ψάρια όχι.

Και μετά μετακομίσαμε για να ζήσουμε στα Ουράλια και την είδα στο μαγείρεμα ενός μεγάλου καταστήματος. Ήταν ξαπλωμένη σε ένα πιάτο από φαγεντιανή, φαινόταν τόσο χλωμή, ζαρωμένη, κρύα και σαφώς δεν ήταν πια νέα. Και πάνω του, ένα περήφανο πανί, στοιβαζόταν ένα τίμημα, πάνω στο οποίο ήταν γραμμένη μια αστεία λέξη σε ένα μπλε χέρι: «Kulebyaka».

Μαμά, κοίτα, πουλάνε byaku. Ας αγοράσουμε?
Δεν θα το φας!

Αλλά ήμουν πολύ σκόπιμο παιδί - μάζεψα χρήματα για τα μεσημεριανά γεύματα στο σχολείο, τα αγόρασα και συνειδητοποίησα ότι η μητέρα μου έπρεπε να με ακούσουν. Προτιμώ να αγοράσω ένα cheburek! Αν ήξερες τι γλυκά τηγανίστηκαν στη λεωφόρο Metallurgov στην πόλη Magnitogorsk πριν την περεστρόικα! Αλλά θα μιλήσω για αυτό κάποια στιγμή αργότερα.

Η δεύτερη συνάντηση με τους kulebyaka έγινε πολλά χρόνια αργότερα. Ήμουν φοιτητής και εργάστηκα στην πράξη στην πόλη Γκόρκι (τώρα Νίζνι Νόβγκοροντ), σε ένα εργοστάσιο αυτοκινήτων. Η κοπέλα της ταξιαρχίας με κάλεσε να επισκεφτώ (και μη σκεφτείς τίποτα κακό). Ζούσαν μαζί: γιαγιά, μητέρα και εγγονή. Εκείνοι. χωρίς ανδρικά χέρια. Και ήταν απαραίτητο να διορθώσετε την καλωδίωση στο παλιό σπίτι. Διόρθωσα την καλωδίωση και με κάλεσαν να «δοκιμάσω την πίτα». Λοιπόν, στην πραγματικότητα, είμαι φοιτητής στην πράξη, όχι υδραυλικός. Μη μου ξεκαθαρίζεις λογαριασμούς με μπουκάλι.

Θα σας κεράσω την υπογραφή μου kulebyaka, - είπε η γιαγιά.

Και νόμιζα ότι οι άνθρωποι, γενικά, είναι πολύ αχάριστοι. Δούλεψα όλη μέρα και θα με ταΐσουν για αυτό. Κι εγώ, ως ευφυής μαθητής με καλούς τρόπους, με ελλιπή μόρφωση, θα κάνω τώρα ότι δεν έχω φάει τίποτα πιο νόστιμο. Έπρεπε να ζητήσει ένα μπουκάλι!
Έστρωσαν το τραπέζι, σαν αξιοπρεπείς άνθρωποι, έφερα ένα σαμοβάρι από την αυλή, και μετά το έφερε η γιαγιά της εγγονής μου - «το επώνυμο kulebyaka μας». Το άρωμα (εκεί που μόλις το έκρυψαν και γιατί «δεν το μύρισα» πριν) είναι απλά υπέροχο, κατακόκκινο, παχύρρευστο, όμορφο... Ασυνήθιστη γεύση και πολύ πολύ λιπαρό (με την πιο νόστιμη έννοια της λέξης). Και πάλι μετάνιωσα που δεν ήμουν υδραυλικός, γιατί δεν μπορείς να φας πολλή τέτοια πίτα με τσάι. Και αυτό, βλέπετε, είναι πολύ απογοητευτικό. Ειδικά την επόμενη μέρα, που μαζεύεις κολλώδη ζυμαρικά με πιρούνι στην καντίνα του εργοστασίου.

Μετά έγιναν πολλά στη ζωή μου, αλλά δεν υπήρχε πια τέτοια πίτα.

Και πριν από περίπου τρία χρόνια, οι αδελφοί-στρατιώτες μου με κάλεσαν στην ημέρα των Αερομεταφερόμενων Δυνάμεων στην πόλη Ουλιάνοφσκ για ψάρεμα. Δεν θα σας πω πώς γιορτάσαμε και ψαρέψαμε - αυτά είναι στρατιωτική καθημερινότητα και οι πολίτες δεν θα ενδιαφέρονται. Αλλά μετά τις διακοπές, έφερα στο σπίτι ένα τεράστιο φρέσκο γατόψαρο - οδηγούσα το αυτοκίνητο όλη μέρα σαν τρελός για να μην σαπίσουν τα ψάρια.

Στο σπίτι μαγείρευε ψαρόσουπα, κέρασε «ντόπιους» αδερφούς-στρατιώτες, φίλους και λίγους συγγενείς. Αλλά ακόμα και μετά τη γιορτή, «απομένουν ακόμη πολλά» και προέκυψε το παλιό ρωσικό ερώτημα: «Τι να κάνουμε;» Και εδώ, από τα βάθη της μνήμης ή από έναν εγκέφαλο επηρεασμένο από το αλκοόλ - ένα kulebyaku. Και η επιθυμία μου μετατρέπεται γρήγορα σε μανία.

Πώς να φτιάξετε kulebyaku Mr. Fox;
Και στο ράφι μας υπάρχει ένα παλιό βιβλιαράκι «Ρωσική Κουζίνα». Και σε ένα τέτοιο βιβλίο είναι απλά αδύνατο να μην έχεις kulebyaki.

Ρωσική kulebyaka

Θα ξεκινήσω την ιστορία για το kulebyak με τους σπουδαίους κλασικούς. Για παράδειγμα, Anton Pavlovich Chekhov, "Siren":

Το Kulebyaka πρέπει να είναι ορεκτικό, ξεδιάντροπο, σε όλη του τη γύμνια, ώστε να υπάρχει ένας πειρασμός. Της κλείνεις το μάτι με το μάτι σου, κόβεις ένα είδος δαγκώματος και κουνάς τα δάχτυλά σου πάνω της έτσι, από περίσσεια συναισθημάτων. Αρχίζεις να το τρως, και από αυτό λάδι, σαν δάκρυα, η γέμιση είναι λιπαρή, ζουμερή, με αυγά, εντόσθια, με κρεμμύδια...

Και τώρα ο Nikolai Vasilyevich Gogol με το αθάνατο μυθιστόρημά του "Dead Souls":

Ναι, κάντε ένα kulebyaka σε τέσσερις γωνίες, βάλτε μάγουλα οξύρρυγχου και ένα τσιρίγμα στη μια γωνία, βάλτε χυλό φαγόπυρου στην άλλη και μανιτάρια με κρεμμύδια, γλυκό γάλα και εγκέφαλο, και ξέρετε τέτοια πράγματα εκεί... Ναι, έτσι ώστε από τη μια, ξέρετε, θα κοκκίνιζε, αλλά θα το άφηνε πιο εύκολα από την άλλη. Ναι, από κάτω, ξέρετε, ψήστε το για να θρυμματιστεί, για να περάσει, ξέρετε, με ζουμί, για να μην το ακούσετε στο στόμα σας - σαν να έχει λιώσει το χιόνι.

Στη συνέχεια, οι αναγνώστες υποψιάστηκαν ότι ο Γκόγκολ έγραψε αυτό το κομμάτι του μυθιστορήματος με άδειο στομάχι και στην κουζίνα άρχισαν ένα kulebyak και ο συγγραφέας ονειρευόταν ως πεινασμένος, αλλά που καταλαβαίνει πολλά για τα kulebyaks, μπορεί μόνο να ονειρευτεί.

Αλλά όχι, μπορεί να ονειρεύτηκε, αλλά μόνο ονειρεύτηκε πολύ αντικειμενικά. Ο γνωστός συγγραφέας Ν.Ι. Ο Kovale, στο βιβλίο του «Ιστορίες για τη Ρωσική Κουζίνα», ισχυρίζεται ότι στο «Dead Souls» δεν διαβάζουμε το πυρετώδη παραλήρημα ενός ένθερμου αλλά πεινασμένου kulebyaki, αλλά την παλιά συνταγή για «kulebyaki τύπου Μόσχας». Έτσι είναι μαμάδες και πατεράδες. Εκείνες τις μέρες, όχι μόνο η λογοτεχνία ήταν υπέροχη…

Σε εκείνο το kulebyak της Μόσχας, ο κιμάς απλώθηκε όχι σε στρώσεις, αλλά σε σφήνες, χωρίζοντας κάθε τύπο κιμά με τηγανίτες. Εξ ου και το kulebyaka "στις τέσσερις γωνίες". Και έφτιαξαν αυτό το kulebyaka από άζυμη πλούσια εύθρυπτη ζύμη. Χρειαζόταν μια ιδιαίτερη δεξιότητα για να ψηθεί ένα kulebyaka με ζουμερό κιμά "έτσι ώστε να θρυμματίζεται σαν χιόνι". Πρόκειται για τον πάτο της πίτας.

Τι είναι όμως στην πραγματικότητα το kulebyaka και γιατί ονομάζεται έτσι; Η λέξη είναι παλιά και υπάρχει η υπόθεση ότι προέρχεται από το φινλανδικό ******. Μεταφράστηκε στα ρωσικά - ψάρια. Ως εκ τούτου, αρχικά το kulebyaka παρασκευαζόταν αποκλειστικά με γέμιση ψαριού.

Οι ειδικοί λένε ότι αυτό που ήταν πριν από πολύ καιρό ψήθηκε από ξινή ζύμη με γέμιση ψαριού και σερβιρίστηκε στο τραπέζι μόνο (και μόνο) ζεστό. Αυτή δεν είναι γαλλική πίτα. Πάνω από το ψάρι στρώνεται μια κραυγή (αυτές είναι φλέβες από την κορυφογραμμή του οξύρρυγχου. Μέχρι τη δεκαετία του εβδομήντα του περασμένου αιώνα, η κραυγή πωλούνταν ελεύθερα "σε όλα τα καταστήματα της χώρας") και τα ψιλοκομμένα αυγά τοποθετούνται στην κρούση, και εκτός αυτού διάφορα δημητριακά και καρυκεύματα. Το Kulebyaka με το λευκόψαρο Neva εκτιμήθηκε ιδιαίτερα. Ναι, προτείνεται επίσης να βάλετε ένα κομμάτι πάγου μέσα στην πίτα. Αυτός ο πάγος θα λιώσει καθώς ψήνεται το κέικ και θα κρατήσει την πίτα πολύ ζουμερή.

Θα πρέπει (κουλεμπιάκα) να ψηθεί καλά ώστε η πάνω κρούστα να είναι τραγανή και η κάτω, αν και ζουμερή, να μην κολλάει στα δόντια.

Δεδομένου ότι αυτή τη στιγμή υπάρχουν προσωρινά προβλήματα με το λευκό ψάρι Neva, μπορεί να αντικατασταθεί με ιππόγλωσσα, μπακαλιάρο, λούτσο ή άλλα υγιεινά και νόστιμα ψάρια.

Μεταγενέστερες συνταγές «έφυγε» από τη γέμιση ψαριού. Σήμερα μπορείς να συναντήσεις τον kulebyaka, με το «ό,τι βάλεις στο ψυγείο, με αυτό το kulebyaka».

Υπάρχει η υπόθεση ότι το kulebyaku δεν καθορίζεται από τη γέμιση, αλλά από το σχήμα της πίτας και από πολύ μεγαλύτερη (από άλλες πίτες) ποσότητα κιμά.

Και τώρα η πιο εύκολη από τις παλιές συνταγές. Θα σας πω αμέσως τι ακριβώς πρόσθεσα σε αυτό. Αν θυμάστε, τότε έφτιαξα την πρώτη μου kulebyaka με κρέας γατόψαρου. Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, αλλά .... Το γατόψαρο μου στην πίτα μόλις έλιωσε, αλλά ήθελα να «τσιμπήσω το ψάρι». Και από την άλλη, το κέικ αποδείχθηκε πολύ ζουμερό, το ιχθυέλαιο μούσκεψε όχι μόνο τη γέμιση, αλλά και τη ζύμη. Ακόμη και το κάτω μέρος της πίτας δεν αποδείχθηκε «σαν χιόνι», αλλά με κρούστα (το λίπος μούσκεψε τη ζύμη και άρχισε να τηγανίζεται σε ένα φύλλο ψησίματος). Για να είμαι ειλικρινής, μου άρεσε. Αλλά, είναι ερασιτέχνης.

Η συνταγή θέλει kulebyaka με τούρνα. Κατά τη γνώμη μου, ο λούτσος είναι λίγο στεγνός. Αυτή την ξηρότητα μπορείς να την αντισταθμίσεις με λάδι, αλλά εγώ προτιμώ το παλιό καλό (με την έννοια του αποδεδειγμένου) γατόψαρο. Δεν το περνάω από μηχανή κοπής κρέατος, αλλά το κόβω σε μπαστουνάκια, τα οποία απλώνω στον κιμά. Αποδεικνύεται πολύ νόστιμο: υπάρχει ψάρι και πολύ ζουμερό.

Αυτή η συνταγή θα πάρει χρόνο για να γίνει. Ώρες διαφημίσεων 5. Εάν η ζύμη ανεβαίνει πιο γρήγορα, τότε μπορείτε να συναντήσετε τέσσερις.

Συνταγή Kulebyaki

Θα χρειαστείτε:

Για δοκιμή:

Αλεύρι σίτου - 400 g
Μαγιά - 20-30 g
Γάλα - ενάμισι ποτήρια
Βούτυρο - 100 g
Αυγό κοτόπουλου - 1-2 τεμ.
Αλάτι και ζάχαρη - για γεύση.

Για κιμά:

Φιλέτο λούτσου (ή άλλο νόστιμο ψάρι) - 400 γρ
Φυτικό λάδι - 1 κουταλιά της σούπας
Θρυμματισμένα κράκερ - 2 κουταλιές της σούπας
Ξινή κρέμα - 1 κουταλιά της σούπας
Γάλα - 1/3 φλιτζάνι
Κρεμμύδι - 1 βολβό
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Για τη γέμιση ρυζιού:

Ρύζι - 200 g
Νερό - 2,5 φλιτζάνια
Βούτυρο - 1 κουταλιά της σούπας
Αλάτι - περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού

Και επιπλέον:

Κρόκος αυγού για άλειμμα
Φιλέτο οποιουδήποτε λιπαρού ψαριού (για παράδειγμα, γατόψαρο) - 300 g.

Μαγειρική πίτα:

Ετοιμάζουμε ζύμη με προζύμι. Ελπίζω να ξέρετε πώς. Να σας θυμίσω πολύ σύντομα: Σε χλιαρό νερό ή γάλα (30-35 βαθμούς), βάζετε τη μαγιά (προανακατεύετε τη μαγιά στο νερό), προσθέτετε το 1/3 από το αλεύρι και ανακατεύετε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη. Βάζουμε για ζύμωση σε ζεστό μέρος, αφού πασπαλίσουμε από πάνω αλεύρι. Να είστε προσεκτικοί στο δοχείο για τη ζύμη - ο όγκος της ζύμης θα αυξηθεί σχεδόν τρεις έως τέσσερις φορές. Για να μην μαζέψετε αυτή τη ζύμη στο πάτωμα αργότερα. Ω, αυτό θα ήταν ντροπιαστικό. Θα ζυμώσει για 3 ή και τέσσερις ώρες (εξαρτάται από τη μαγιά).
Αφού τελειώσει η ζύμωση, η ζύμη θα αρχίσει να πέφτει, οπότε πρέπει να την πιάσετε "στο απόγειο της ομορφιάς".
Ρίξτε το υπόλοιπο γάλα (ή νερό) στην έτοιμη ζύμη. Αλατίζουμε πρώτα το υγρό ελαφρά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αυγά, το αλεύρι και ζυμώνουμε, ζυμώνουμε, ζυμώνουμε. Μέχρι η ζύμη να γίνει παχύρρευστη, λεία και να μην πέφτει εύκολα πίσω από τα χέρια σας. Στο τέλος του «ζυμώματος» προσθέτουμε βούτυρο και ... ξαναζυμώνουμε μέχρι να ενωθεί τελείως το βούτυρο με τη ζύμη.
Αφήνουμε τη ζύμη για δευτερογενή ζύμωση για περίπου 2 ώρες. Καθώς η ζύμη αυξάνεται σε όγκο, τη ζυμώνουμε πολλές φορές. Έτσι θα ωριμάσει πιο γρήγορα. Όλη αυτή η διαδικασία θα σας πάρει έως και πέντε ώρες.
Στο μεταξύ, έρχεται η ζύμη, πρέπει να μαγειρέψετε χυλό ρυζιού, να το κρυώσετε και να το βάλετε σε ένα λαδωμένο τηγάνι και να ψήσετε στο φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά χρυσή κρούστα.
Περνάμε δύο φορές το φιλέτο του λούτσου από μύλο μαζί με τα κρεμμύδια, προσθέτουμε στον κιμά ψιλοκομμένα βραστά αυγά και μετά όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Η γέμιση πρέπει να είναι σχεδόν ομοιόμορφη.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, πρέπει να απλωθεί σε ένα οβάλ κέικ, πάχους περίπου ενός δακτύλου. Και αρχίστε να στρώνετε τον κιμά σε αυτό το κέικ σε στρώσεις: κιμάς, ρύζι, λιπαρό φιλέτο ψαριού σε κομμάτια και επαναλάβετε ξανά τις στρώσεις. Χτίζουμε έναν τέτοιο μακρόστενο λόφο πάνω σε έναν κώνο. Απλώνουμε τις στρώσεις μέχρι να τελειώσει η γέμιση.
Στη συνέχεια, τυλίξτε τις άκρες του κέικ και «τσιμπήστε» πάνω από τον κιμά. Διακοσμήστε την πίτα με «οποιαδήποτε σκουπίδια» από τη ζύμη: λουλούδια εκεί ή ψάρια. Απλώς, χωρίς όλα αυτά (δεν θα επαναλάβω αυτή τη λέξη), το kulebyaka δεν είναι εντελώς kulebyaka. Πρέπει, Fedya. Για την υψηλή τέχνη.
Βάλτε το kulebyaka σε ζεστό μέρος (για σκλήρυνση) για 20 λεπτά, στη συνέχεια, αλείψτε το με κρόκο αυγού και φροντίστε να το τρυπήσετε με ένα πιρούνι. Και όχι μόνο μια φορά. Και μετά εκρήγνυται. Με την έννοια ότι θα υποτάξει την ομορφιά.
Ψήστε kulebyaka σε θερμοκρασία 210-220 μοίρες. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πάχος τόσο της ζύμης όσο και του κιμά. Εδώ χρειάζεστε ένα ξύλινο σουβλάκι (για να τρυπήσετε ζύμη και κιμά) ή μια αληθινή μύτη και ένα αληθινό μάτι.

Καλή όρεξη! Ίσως με τσάι. Σας συμβουλεύω όμως να επιδεινώσετε λίγο και να το απολαύσετε στο μέγιστο βαθμό.

Το Kulebyaka και το κρύο είναι καλό, αλλά ένας καλός άνθρωπος, πού να πάει, πρέπει να το καταβροχθίσει ζεστό. Τόσο πιο νόστιμο και καλύτερο.

Και εν κατακλείδι. Σε γενικές γραμμές, ο λογαριασμός στο Αμβούργο μπορεί να δημιουργήσει οποιαδήποτε συμπλήρωση. Συμβαίνει ότι ο κιμάς αποδεικνύεται πολύ ζουμερός. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να πάτε σε 4 γωνίες, με την έννοια ότι θα χρειαστείτε τόσο λεπτές τηγανίτες και μπορεί να στρωθεί κιμάς με αυτές τις τηγανίτες.

Εάν φτιάχνετε ένα πολύ ψηλό kulebyaka, τότε μπορείτε να απλώσετε όχι ένα οβάλ από τη ζύμη, αλλά δύο: κάτω και πάνω. Κάντε το κάτω πιο λεπτό από το πάνω. Αν ο κιμάς είναι ζουμερός, τότε ο πάτος θα είναι καλύτερος με ελαφρύ τραγανό παρά κολλώδες. Και μετά πρέπει να «στεγνώσετε» σε ένα τηγάνι.

Τον παλιό καλό καιρό, το kulebyaka δεν ήταν το τελευταίο πιάτο, αλλά μόνο ένα ορεκτικό. Για το πρώτο μάθημα. Ήδη πιο κοντά στον εικοστό αιώνα, όχι τα kulebyaks, αλλά τα kulebyachki άρχισαν να σερβίρονται με ζωμούς. Αυτές είναι τόσο μικρές πίτες που παρασκευάστηκαν με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως η κύρια kulebyaka. Αλλά ο κιμάς για kulebyacheks ήταν φτιαγμένος με κρέας και λάχανο. Όμως, αυτό είναι προαιρετικό.

Το να μαγειρέψετε ένα πραγματικό kulebyaka δεν είναι καθόλου εύκολο. Και μπορεί να συμβεί την πρώτη φορά να μην τα καταφέρετε όπως θέλετε. Και δεν μου βγήκε όπως ήθελα. Αλλά ακόμα και τότε ήταν νόστιμο. Λίγο όχι τόσο όμορφο όσο σχεδιάστηκε.

Ρωσική κουζίνα - απαιτεί επιδεξιότητα και υπομονή. Και πώς πάει, έτσι στα αυτιά… Γενικά, για άλλη μια φορά,

Καλή όρεξη! Και επιτυχία.

Λαχταριστό κέικ με τέσσερις διαφορετικές γεμίσεις σε ένα προϊόν. Μια λεπτομερής συνταγή για το μαγείρεμα kulebyaki. Βιαστείτε να αναπληρώσετε τον γαστρονομικό κουμπαρά!

Για όσους γιορτάζουν τα Χριστούγεννα στη Ρωσία, το kulebyaka είναι μια από τις κύριες λιχουδιές. Αυτό το διάσημο, πολύ νόστιμη πίταψήνεται για την παραμονή των Χριστουγέννων σύμφωνα με ειδική συνταγή. Έγινε μεγάλο, τετράγωνο και με τέσσερις γεμίσεις σε μια πίτα ταυτόχρονα. Η τυλιγμένη ζύμη χωρίστηκε διανοητικά σε 4 μέρη και οι προετοιμασμένες γεμίσεις διανεμήθηκαν στις γωνίες: λάχανο, μανιτάρια με ξινή κρέμα, συκώτι ή κρέας με κρεμμύδια, ψιλοκομμένο αυγό με βότανα. Στα χωριά συνηθιζόταν να κερνούν τα κάλαντα με μια τέτοια πίτα: έκοβαν ένα κομμάτι από ένα κοινό προϊόν με διαφορετικές γεμίσεις και το έδιναν μαζί με γλυκά και γλυκά αρτοσκευάσματα.

Θέλετε να κεράσετε τα αγαπημένα σας πρόσωπα με αυτή τη σούπερ δροσερή πίτα; Τότε η συνταγή kulebyaki είναι για εσάς!

Για να μαγειρέψετε μια χριστουγεννιάτικη πίτα σε 4 γωνίες, χρειάζεστε μια εντυπωσιακή λίστα προϊόντων με την πρώτη ματιά. Ωστόσο, δεν υπάρχει τίποτα υπερφυσικό στα συστατικά. Όλα είναι φθηνά, οικονομικά και 50% ήδη διαθέσιμα σε κάθε σπίτι!

Υλικά για kulebyaki

Παραδοσιακό πιάτο της ρωσικής κουζίνας: kulebyaka σε τέσσερις γωνίες

Το μόνο που χρειαζόμαστε για να ζυμώσουμε τη ζύμη:

3-3,5 φλιτζάνια αλεύρι?
420 g βούτυρο;
4 αυγά?
50-70 g φρέσκιας μαγιάς (σε πιεσμένη μπρικέτα).
2 μεγάλες πρέζες αλάτι.

Υλικά για διάφορα toppings

Τώρα ας ετοιμάσουμε τα toppings για το χριστουγεννιάτικο κέικ:

700 g ξινολάχανο;
600 γραμμάρια μανιτάρια πορτσίνι (μπορείτε να πάρετε μανιτάρια).
650 γραμμάρια συκώτι κοτόπουλου ή βοείου κρέατος (το οποίο είναι περισσότερο για γεύση).
250 g ξινή κρέμα?
8 βραστά αυγά.
4 κρεμμύδια?
1 ογκώδες μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια.
6-8 κλωνάρια άνηθο?
3 σκελίδες σκόρδο?
325 g βούτυρο;
2 κ.σ. κουτάλια αλεύρι σίτου?
ηλιέλαιο και αλάτι.

Πώς να μαγειρέψετε ρωσική kulebyaka για 4 γωνίες

Εάν τα υλικά είναι έτοιμα, προχωρήστε στη συνταγή βήμα προς βήμα για την παρασκευή kulebyaki σε τέσσερις γωνίες. Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο, το κύριο πράγμα είναι να ακολουθήσετε τις οδηγίες και να μην φοβάστε!

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα κόβουμε σε κύβους και τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν σε ηλιέλαιο. Πασπαλίζουμε αλεσμένο πιπέρι για γεύση.
Για την πρώτη γέμιση, κόψτε τα μανιτάρια σε κομμάτια, ροδίστε με βούτυρο (60 γρ.) και ανακατεύοντας με δύο κουταλιές της σούπας τηγανητά κρεμμύδια, καθώς και κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένο σκόρδο, σιγοβράστε για 5 λεπτά. Βάλε αλάτι.
Για τη δεύτερη γέμιση, στύβετε καλά το ξινολάχανο, το βάζετε σε ένα τηγάνι με βούτυρο (100 γρ.), σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσει. Στο τέλος, προσθέστε μια-δυο κουταλιές της σούπας χρυσό κρεμμύδι και 1 ψιλοκομμένο αυγό. Αλάτι και πιπέρι στα γούστα σας.
Για την τρίτη γέμιση συκώτι κοτόπουλουή μοσχαρίσιο τηγάνι σε φέτες (6-7 λεπτά) στο υπόλοιπο βούτυρο. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και μετά κυλάμε το συκώτι σε ένα μύλο κρέατος και ανακατεύουμε με τα υπολείμματα από τηγανητά κρεμμύδια και τα μπαχαρικά.
Για την τέταρτη γέμιση, ανακατεύουμε ψιλοκομμένα βραστά αυγά με ψιλοκομμένο άνηθο και φρέσκο κρεμμύδι. Επίσης αλάτι για γεύση, πιπέρι. Τοποθετήστε τις έτοιμες γεμίσεις σε διαφορετικά πιάτα.
Ξεκινήστε να προετοιμάζετε τη ζύμη για kulebyaku. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε ένα ανάχωμα αλεύρι σε ένα μπολ, περνώντας το από ένα κόσκινο κουζίνας. Στο κέντρο, ανακατεύουμε μια εσοχή με το χέρι μας και ρίχνουμε μέσα το μείγμα της μαγιάς (πατημένη μαγιά αραιωμένη σε 4 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό) και τα ωμά αυγά. Εκεί στείλτε επίσης βούτυρο σε κύβους, λίγο αλάτι.
Ζυμώνουμε τη ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Τσιμπήστε ένα κομμάτι από αυτό και βάλτε το κάτω από μια χαρτοπετσέτα, θα το χρειαστείτε για διακόσμηση αργότερα. Το κύριο πράγμα είναι να χωριστεί σε δύο ίσα μέρη.
Από κομμάτια ζύμης, ανοίξτε στρώσεις κάτω από την πίτα - ένα τετράγωνο σχήμα. Βάλτε το πρώτο σε ένα ταψί. Στο μυαλό, χωρίστε το σε 4 μέρη, απλώστε διαφορετικές γεμίσεις στις γωνίες. Σκεπάζουμε με τη δεύτερη στρώση ζύμης. Σφίξτε καλά τις άκρες. Πάνω - διακοσμητικά ζύμης: φύλλα, κλαδιά, λουλούδια. Λιπάνετε με κούνημα ωμό αυγό- και στο φούρνο.

Μετά από 30-35 λεπτά, το κέικ μπορεί να αφαιρεθεί. Θερμοκρασία μαγειρέματος: 180-185 βαθμοί. Υλικά για 6-8 μερίδες.

Σύμφωνα με τα απομνημονεύματα των συγχρόνων, ο Νικολάι Γκόγκολ, του οποίου τα 200α γενέθλια γιορτάζονται φέτος, αγαπούσε να τρώει νόστιμα και χορταστικά. Επομένως, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η περιγραφή των γαστρονομικών πραγματικοτήτων στο έργο του είναι τόσο πολύχρωμη που ο αναγνώστης, ειδικά ο σύγχρονος, που δεν είναι εξοικειωμένος με αυτά τα ρωσικά πιάτα, έχει ακούσια την επιθυμία να δοκιμάσει αυτά τα πολύ "shchi με σφολιάτα, φυλάσσεται σκόπιμα για όσους περνούν για αρκετές εβδομάδες, μυαλά με μπιζέλια, λουκάνικα με λάχανο, τηγανητό πουλί, αγγουράκι τουρσί και αιώνια γλυκιά πίτα, πάντα έτοιμη για σέρβις, καθώς και «μανιτάρια, πίτες, γρήγοροι, shanishki, spinners , τηγανίτες, κέικ με κάθε λογής καρυκεύματα..."

Μαγειρικές σπάνιες

Το στερλίνο αυτί με μπουρμπότ και γάλα παρασκευάζεται από φρέσκο στερλίνο, ζωντανά ρουφ και κοτόπουλο. Το Rasstegay είναι ένας από τους τύπους ρωσικών ψημένων πιροζκί, ψήνεται από άπαχη ζύμη μαγιάς με ποικιλία γεμίσεων, συχνά ψάρια. Το γατόψαρο, ή το γατόψαρο, είναι η ουρά ενός γατόψαρου.

Πυτιά - μέρος του στομάχου των μηρυκαστικών, στη μαγειρική - ένα στομάχι γεμιστό με κρέας.

Συνταγές πιάτων "Gogol".

Shanishki με πατάτες

Στερλετίν αυτί με μπουρμπότ και γάλα

Kulebyaka με γατόψαρο

Σούπα ξινολάχανο με κρέμα γάλακτος

Ξεπλύνετε το ξινολάχανο, ψιλοκόψτε αν χρειάζεται, βάλτε σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα, ρίξτε δύο ποτήρια ζωμό ή νερό, προσθέστε λάδι, σκεπάστε και σιγοβράστε για μια ώρα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Στη συνέχεια, βάλτε το λάχανο σε μια κατσαρόλα, περιχύστε το ζωμό, προσθέστε τις ρίζες, τα κρεμμύδια τηγανισμένα με ντομάτα και βάλτε το σε πλήρη ετοιμότητα, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη κατά βούληση. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε μπαχαρικά και φρυγανισμένο dressing από αλεύρι και αφαιρέστε από τη φωτιά, αφήστε το να βράσει και σερβίρετε, καρυκευμένο με κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένα μυρωδικά. Μπορείτε να σερβίρετε kulebyaka με φαγόπυρο, χυλό φαγόπυρου, cheesecakes με λαχανόσουπα.

Μόσχα πίτα με κρέας και αυγό

800 γρ κρέας (πολτός), 70 γρ μαργαρίνη, 5 αυγά, αλάτι, πιπέρι κατά βούληση, λάδι για το άλειμμα έτοιμων πιτών, άπαχη ζύμη μαγιάς.

χοιρινό αποξηραμένο

Ξεπλύνετε το στομάχι του χοιρινού, τρίψτε με αλάτι, ρίξτε νερό με ξύδι, αφήστε το για μια μέρα και μετά ξεπλύνετε ξανά σωστά. Τραγουδίστε, ξύστε, ξεπλύνετε, μουλιάστε τα αυτιά για μια μέρα. Ψιλοκόβουμε το κρέας, το λαρδί, τα χοιρινά στάχυα ή τα περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σκόρδο, πιπέρι, αλάτι, μαντζουράνα, κύμινο στον κιμά και ανακατέψτε τα όλα καλά. Βάλτε κιμά στο επεξεργασμένο χοιρινό στομάχι και δέστε το στομάχι και στις δύο πλευρές. Βάλτε το στομάχι σε μια κατσαρόλα, προσθέστε το ξύδι, τη δάφνη, το γαρύφαλλο, αλάτι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί για περίπου δύο ώρες. Αφαιρούμε το ψημένο στομάχι από το ζωμό, το βάζουμε κάτω από μια πρέσα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Πριν σερβίρουμε, ζεσταίνουμε τον ζωμό και κόβουμε σε επίπεδα κομμάτια. Σερβίρουμε σαν συνοδευτικό στιφάδο λάχανο, βραστές πατάτες, περιχύνουμε με το ζωμό.

Νταντά

Το υλικό προετοιμάστηκε από τις ηλεκτρονικές εκδόσεις του www.rian.ru με βάση πληροφορίες από ανοιχτές πηγές

Είναι ενδιαφέρον: