Ιδιαιτερότητες της Καρακαλπακικής κουζίνας. Λούλα κεμπάπ στιφάδο με κρεμμύδια

ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΩΝ ΛΑΩΝ ΤΗΣ ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΑΣΙΑΣ

ΟΥΖΜΠΕΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΚΥΡΓΥΖΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΤΑΤΖΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΤΟΥΡΚΜΕΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΡΑΚΑΛΠΑΚΙΚΟΥ

ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΥ ISAIAH FELDMAN ‘CUSINE OF THE POPLES OF THE USSR’

Ωρα; Κίεβο; 1990

Η επικράτεια του σύγχρονου Ουζμπεκιστάν κατοικήθηκε στο παρελθόν από πολλές εθνικότητες. Τα μαγειρικά τους έθιμα κατατέθηκαν και στρώθηκαν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Έτσι διαμορφώθηκε η σύγχρονη ουζμπεκική κουζίνα, με την οποία μπορεί κανείς να κρίνει ολόκληρη την κουζίνα της Κεντρικής Ασίας.

Το κρέας που καταναλώνεται περισσότερο είναι το αρνί. Το βόειο κρέας, το κρέας αλόγου και τα πουλερικά χρησιμοποιούνται πολύ λιγότερο συχνά εδώ. Λειτουργία μαγειρέματος πιάτα κρέατοςείναι ότι το κρέας δεν ξεχωρίζει από τα κόκαλα. Τόσο σε σούπες όσο και σε κυρίως πιάτα βράζεται και τηγανίζεται μαζί με το κόκκαλο. Τα περισσότερα από αυτά τα πιάτα αποτελούνται από ένα συστατικό κρέατος και στερούνται οποιοδήποτε συνοδευτικό, εκτός από τα κρεμμύδια. Οι συνδυασμοί κρέατος και βραστής ζύμης είναι ευρέως διαδεδομένοι. Τα πιο δημοφιλή πιάτα της ουζμπεκικής κουζίνας είναι το μάντι (προϊόντα από αλεύρι όπως μεγάλα ζυμαρικά), το λάγκμαν (νούντλς) και το μανπάρ (ένα είδος νουντλς που μαγειρεύονται με κρέας).

Το Ουζμπεκιστάν δεν ήταν ποτέ πλούσιο σε ψάρια και η εισαγωγή ψαριών εδώ δεν δικαιολογήθηκε - ο πληθυσμός δεν το έχει συνηθίσει. Οι ιθαγενείς δεν δέχονται μανιτάρια ή μελιτζάνες και η κατανάλωση αυγών είναι περιορισμένη εδώ.

Το ψωμί αντικαθίσταται από flat κέικ που ψήνονται σε tandoors (φούρνους). Το tandoor σε σχήμα καμπάνας είναι επενδεδυμένο με τούβλα. Μέσα ανάβει φωτιά και αφού ζεσταθούν οι τοίχοι, αρχίζουν να ψήνουν πλακέ ψωμάκια και πίτες. Η δουλειά ενός Ουζμπεκιστάν που ψήνει flatbread είναι δουλειά ενός βιρτουόζου - μεγάλου δεξιοτέχνη της τέχνης του.

Οι σούπες καταλαμβάνουν μια αρκετά σημαντική θέση στην ουζμπεκική κουζίνα. Η συνοχή τους είναι πολύ πιο πυκνή από τις συνηθισμένες ευρωπαϊκές σούπες και πολύ συχνά μοιάζει περισσότερο με χυλό. Αυτές οι σούπες είναι λιπαρές και πλούσιες γιατί περιέχουν λίπος στην ουρά ή γκι, ακόμα κι αν δεν υπάρχει κρέας. Η ειδική χρήση των τοπικών δημητριακών στις σούπες είναι το masha (μικρά φασόλια Κεντρικής Ασίας), το dzhugara (σόργο), καθώς και το ρύζι, το καλαμπόκι κ.λπ. Στις σούπες προστίθενται πάντα καρότα, γογγύλια και κολοκύθα. Όσο για τα κρεμμύδια, η συμπερίληψή τους στις σούπες είναι πολύ μεγαλύτερη από ό,τι στην ευρωπαϊκή κουζίνα. Ένα άλλο χαρακτηριστικό της ουζμπεκικής κουζίνας είναι η χρήση του katyk και του suzma για την παρασκευή σούπας γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, που τους δίνει μια πολύ ιδιαίτερη ξινή γεύση, αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες και την πεπτικότητα τους. Τα πρώτα πιάτα συνήθως σερβίρονται σε μπολ (kasah). Οι πιο συνηθισμένες σούπες είναι η σούρπα, η μασταβά, η ατάλα, η ούγκρα, η πιέβα και οι σούπες με γάλα που έχει υποστεί ζύμωση (κατύκλι).

Τα λαχανικά πρακτικά δεν χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητα πιάτα στην ουζμπεκική κουζίνα. Είτε μπαίνουν σε σούπες είτε λειτουργούν ως ορεκτικό για πιάτα με κρέας και πιλάφι, οπότε τρώγονται ωμά. Αλλά τις περισσότερες φορές, τα λαχανικά χρησιμεύουν ως ημικατεργασμένα προϊόντα για πιάτα με σιτηρά, αλεύρι ή κρέας: zirvak για πιλάφι ή σάλι, γέμιση για saliya, vaja για lagman ή shima. Σε αυτή την περίπτωση, τα λαχανικά τηγανίζονται σε μεγάλη ποσότητα λίπους.

Χαρακτηριστικό της ουζμπεκικής κουζίνας είναι η αυξημένη κατανάλωση μπαχαρικών, για παράδειγμα, κόκκινη πιπεριά, βασιλικός, κουρκουμάς, άνηθος, κόλιαντρο, μέντα, εστραγκόν. Τα δημοφιλή καρυκεύματα περιλαμβάνουν το barberry και το buzhgun. Το σκόρδο χρησιμοποιείται σχετικά σπάνια.

Το μαγείρεμα στον ατμό είναι πολύ συνηθισμένο στην ουζμπεκική κουζίνα. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται πολυεπίπεδα δοχεία από χαλκό ή αλουμίνιο με σχάρες.

Το αγαπημένο εθνικό πιάτο είναι το περίφημο πιλάφι. Στην ουζμπεκική κουζίνα, υπάρχουν δεκάδες διαφορετικοί τρόποι παρασκευής πιλάφι - αυτοί είναι οι kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, khorazm palov, safaki palov κ.λπ. Υπάρχουν πιλάφι, η σύνθεση των οποίων εξαρτάται από σκοπός (απλό, γάμος, εορταστικός, καλοκαίρι, χειμώνας). Ορισμένα πιλάφι διακρίνονται από το γεγονός ότι περιέχουν διαφορετικά κρέατα, αφού αντί για αρνί χρησιμοποιούνται συχνά kazy (λουκάνικο αλόγου), postdumba (περιβάλλον λίπους ουράς), ορτύκια, φασιανοί και κοτόπουλα. Το πιλάφι δεν περιλαμβάνει πάντα ρύζι. Μερικές φορές αποτελεί μόνο μέρος του πιλάφι, και μερικές φορές αντικαθίσταται πλήρως από σιτάρι, αρακά ή φασόλι. Αλλά για τα περισσότερα πιλάφι, διατηρείται το κλασικό σετ προϊόντων: αρνί, ρύζι, καρότα, κρεμμύδια, σταφίδες ή βερίκοκα και μπαχαρικά.

Οι Ουζμπέκοι λατρεύουν το γιουργκάτ, ένα προϊόν παρόμοιο με το πηγμένο γάλα, και το τσάκκα, το αποβουτυρωμένο ξινόγαλα. Το Kurut - ξηρό ξινόγαλα - παρασκευάζεται από chakka. Προσθέτοντας αλεύρι, αλάτι και μερικές φορές πιπέρι στο τσάκκα, σχηματίζονται μικρές μπάλες βάρους 40–80 g από τη μάζα που προκύπτει, οι οποίες στη συνέχεια στεγνώνουν στον ήλιο.

Τα δημοφιλή πιάτα του Ουζμπεκιστάν περιλαμβάνουν μάντι (προϊόντα από αλεύρι όπως μεγάλα ζυμαρικά), χαλόπ (okroshka με ξινόγαλα), samsa (πίτες σε σχήμα τριγώνου), lagman (noodles), khasyp ( σπιτικό λουκάνικομε κιμά υποπροϊόντα), μασταβά (ρυζόσουπα) κ.λπ.

Η σειρά σερβιρίσματος των πιάτων, η οποία είναι ασυνήθιστη για τους Ευρωπαίους, προσελκύει επίσης την προσοχή. Το μεσημεριανό γεύμα συνήθως ξεκινά με τσάι, ξεπλυμένο με λιπαρά σνακ κρέατοςκαι τα προϊόντα από αλεύρι, τελειώστε το γεύμα με τσάι και ξεπλύνετε τα γλυκά με αυτό. Το πράσινο τσάι (κοκ-τσάι) σβήνει καλά τη δίψα και βελτιώνει τον συνολικό τόνο. Σερβίρεται με βερίκοκα (tutmanz) και μαρμελάδα μουριά. Η παρασκευή τσαγιού kok είναι μια μεγάλη τέχνη. Χύνεται σε ειδικό σκεύος (tea-jush) ή τσαγιέρα, περιχύνεται με βραστό νερό και τίθεται στη φωτιά. Κατά τη διάρκεια της παρασκευής, βεβαιωθείτε ότι το τσάι δεν υπερθερμαίνεται. Η θέρμανση διακόπτεται όταν τα φύλλα τσαγιού αρχίσουν να κινούνται μέσα στο υγρό. Αν αυτή η στιγμή χαθεί και το νερό βράσει, τότε μετά το σερβίρισμα το τσάι θα κοκκινίσει και θα χάσει τη γεύση και το άρωμά του. Πίνουν τσάι από μπολ, ρίχνοντάς το λίγο λίγο για να μην κρυώσει.

Το γλυκό τραπέζι, που σε καμία περίπτωση δεν είναι επιδόρπιο, είναι πολύ συγκεκριμένο και ποικίλο στην ουζμπεκική κουζίνα. Γλυκά, ποτά και φρούτα, που συμπληρώνουν οποιοδήποτε γεύμα σε ένα ευρωπαϊκό τραπέζι, καταναλώνονται δύο φορές ή και τρεις φορές στην Ανατολή - σερβίρονται πριν, μετά και κατά τη διάρκεια του γεύματος. Στο τραπέζι σερβίρονται βερίκοκα, σταφύλια, κεράσια, δαμάσκηνα, πεπόνια, καρύδια, φιστίκια, γλυκά αμύγδαλα, κουκούτσια βερίκοκου, γλυκά που μοιάζουν με χαλβά (halvoitar), γλυκά με βάση τους ξηρούς καρπούς και τη σταφίδα και άλλα.

Συνταγές ουζμπεκικής κουζίνας

1. Mashkhurda (σούπα με mung φασόλι)

Το κρέας, κομμένο σε μικρά κομμάτια, τηγανίζεται μαζί με το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σε λωρίδες, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, περιχύνουμε με ζωμό και βράζουμε. Μετά από αυτό, προσθέστε τη μαγιά, αφήστε να πάρει μια βράση και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Όταν φουσκώσει το φασόλι, προσθέτουμε το ρύζι, βάζουμε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τις πατάτες σε φέτες και ετοιμάζουμε το πιάτο. Αλατοπιπερώνετε όταν σερβίρετε ξινόγαλα, ψιλοκομμένα μυρωδικά και κρεμμύδια.

Μοσχαρίσιο 160, λιπαρά 10, ρύζι 20, φασόλι 20, κρεμμύδια 20, πατάτες 100, ξινόγαλα 30, χόρτα 5, αλάτι.

2. Μαστάβα (σούπα)

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια βάρους 20-25 γρ και τσιγαρίζεται σε πολύ ζεστό λίπος, μετά ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κόκκινη πιπεριά, αλάτι και μετά από λίγο γογγύλια και καρότα κομμένα σε μικρούς κύβους και συνεχίζεται το σοτάρισμα. Αφού προσθέσετε τις ντομάτες ή τον πουρέ ντομάτας, σοτάρετε για άλλα 5-10 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε το ζωμό, το ρύζι, τις πατάτες, κόψτε σε μεγάλους κύβους και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Στο σερβίρισμα, η σούπα καρυκεύεται με ξινόγαλο, πιπέρι και πασπαλίζεται με μυρωδικά.

Αρνί 80, επιτραπέζια μαργαρίνη 15, ρύζι 50, πατάτες 70, καρότα και γογγύλια 25 το καθένα, κρεμμύδια 20, φρέσκες ντομάτες 40 ή πελτέ ντομάτας 10, ξινόγαλα 40, πιπέρι, μυρωδικά, αλάτι.

3. Shurpa-chaban (σούπα)

Κομμάτια αρνιού χύθηκαν κρύο νερόκαι μαγειρέψτε. 30 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε ωμό ψιλοκομμένο κρεμμύδι(το μισό του κανόνα), πατάτες, ντομάτες ή πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Τα υπόλοιπα ωμά κρεμμύδια ψιλοκόβονται, πασπαλίζονται με πιπέρι και τρίβονται σε μια χαρτοπετσέτα. Όταν σερβίρετε, βάζετε το έτοιμο κρεμμύδι σε ένα πιάτο, περιχύνετε με τη σούπα και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο.

Αρνί 80, πατάτες 140, κρεμμύδια 90, φρέσκες ντομάτες 40, ή πελτέ ντομάτας 10, πιπεριά, επιτραπέζια μαργαρίνη 10, μυρωδικά, αλάτι.

4. Kaurma-shurpa (σούπα)

Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα μασταβά, αλλά χωρίς ρύζι και ξινόγαλο.

Μοσχαρίσιο 80, επιτραπέζια μαργαρίνη 10, πατάτες 180, κρεμμύδια και καρότα 25 το καθένα, πελτέ ντομάτας 10, πιπέρι, αλάτι.

5. Naryn (σούπα)

Το αρνί, το καπνιστό ψαρονέφρι και το λαρδί βράζονται, αφαιρούνται από το ζωμό, κρυώνουν και κόβονται σε λωρίδες. Η ζύμη απλώνεται αραιά, κόβεται σε κομμάτια (10x5 εκ.), βράζεται σε αλατισμένο νερό και κόβεται σε λωρίδες. Το κρεμμύδι είναι ψιλοκομμένο και τσιγαρισμένο. Κατά το σερβίρισμα, τα προϊόντα κρέατος, οι χυλοπίτες και τα κρεμμύδια πασπαλίζονται με πιπέρι και περιχύνονται με ζωμό.

Αλεύρι σίτου 80, νερό 30, αρνί 50, ψαρονέφρι αρνί καπνιστό 30, λαρδί ουράς λίπους 10, κρεμμύδι 30, μπαχαρικά, αλάτι.

6. Kifta-shurpa (σούπα)

Το αρνί περνάει από μηχανή κρέατος δύο φορές. Ο κιμάς καρυκεύεται με αλάτι, πιπέρι, αυγό, αναμιγνύεται με μισοψημένο ρύζι και κόβεται σε λουκάνικα, βράζεται σε ζωμό με πατάτες και στη συνέχεια προστίθενται σοταρισμένα καρότα, κρεμμύδια, ντομάτες και χωριστά ψημένα μπιζέλια.

Αρνί 70, ρύζι 20, αυγά 1/2 τεμ., επιτραπέζια μαργαρίνη 10, αρακάς 20, καρότα 25, πατάτες 70, κρεμμύδια 25, ντομάτες 40, ή πελτέ ντομάτας 10, πιπέρι, αλάτι.

7. Kiyma-shurpa (σούπα)

Το βάζουν στο ζωμό ωμές πατάτες, ψιλοκομμένο με σκόρδο και μαγειρεμένο μέχρι να μισοψηθεί, στη συνέχεια καρυκευμένο με ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια και καρότα, προσθέστε kiima (κεφτέδες) και ετοιμάστε. Για το kiim, το κρέας περνάει δύο φορές από έναν μύλο κρέατος, προστίθεται ένα ωμό αυγό και αλατοπιπερώνεται. Κατά το σερβίρισμα, τοποθετείται χωριστά ρύζι στον ατμό στο σούρπα και το ξινόγαλα πασπαλίζεται με βότανα.

Μοσχαρίσιο 60, επιτραπέζια μαργαρίνη 10, ρύζι 30, πατάτες 95, καρότα 15, κρεμμύδια 20, αυγά 1/3 τεμ., ξινόγαλα 30, πιπέρι, μυρωδικά, αλάτι.

8. Τηγανητό αρνί σούρπα

Τοποθετούμε το αρνί (στήθος ή παϊδάκι) χωρίς να το κόψουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο λίπος στην ουρά, προσθέτουμε κρύο νερό, αφήνουμε να πάρει βράση, προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καθαρισμένα ολόκληρα καρότα, ντομάτες κομμένες σε φέτες, αλάτι και μπαχαρικά. Μαγειρέψτε για 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια προσθέστε καθαρισμένες ολόκληρες πατάτες και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν. 3-4 λεπτά πριν το σερβίρετε, προσθέστε τον ψιλοκομμένο κόλιαντρο και ανακατέψτε αρκετές φορές. Βγάζετε το κρέας, το κόβετε σε κομμάτια, το τοποθετείτε σε ένα πιάτο, γαρνίρετε με καρότα και πατάτες ψημένες στη σούπα και πασπαλίζετε με μαύρο πιπέρι. Η σούπα ρίχνεται σε πιάτα ή φλιτζάνια και πασπαλίζεται με πιπέρι.

Κρέας 125, λαρδί ουράς λίπους 10, κρεμμύδια 100, καρότα 100, ντομάτες 75 πατάτες 125, κόκκινα πιπεριά 10, κόλιαντρο, δάφνη, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

9. Σούρπα καλαμποκιού

Το λίπος λαρδί ουράς λιώνει, θερμαίνεται και το κρέας, τα κρεμμύδια, οι ντομάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια τηγανίζονται σε αυτό, χύνονται σε νερό και βράζουν. Βάλτε τα καλαμπόκι κομμένα στη μέση στον ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε τα σε χαμηλή φωτιά για μια ώρα. 20 λεπτά πριν είναι έτοιμες οι πατάτες, αλατίζουμε και 5 λεπτά πριν προσθέσουμε μπαχαρικά.

Ψαρονέφρι αρνί 60, λίπος ουράς 20, καλαμπόκι 150, κρεμμύδι 35, ντομάτες 39, πατάτες 50, κόλιαντρο, δάφνη, μαύρο πιπέρι, αλάτι.

10. Pieva (κρεμμυδόσουπα)

Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το κρέας σε κύβους (1 cm το καθένα), οι ντομάτες τοποθετούνται σε ζεστό λίπος ουράς, αλατίζονται και τηγανίζονται για 20 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνονται με κρύο νερό και μαγειρεύονται για 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. 5 λεπτά πριν την ετοιμότητα προσθέτουμε κόκκινο πιπέρι και δάφνη. Αφαιρέστε το έτοιμο pieva από τη φωτιά και αφήστε το να βράσει για 10 λεπτά.

Κρεμμύδια 250, αρνί 75, λαρδί ουράς 35, ντομάτες 30, δάφνη, κόκκινη πιπεριά, αλάτι.

11. Έρμα (σούπα με τριμμένο σιτάρι)

Ζεσταίνουμε το γκι ή το λαρδί της ουράς σε μια κατσαρόλα, τηγανίζουμε σε αυτό το ψιλοκομμένο κρέας και τα κρεμμύδια, προσθέτουμε νερό, προσθέτουμε ένα λοβό κόκκινο πιπέρι. Όταν βράσει το νερό, προσθέστε το λιωμένο σιτάρι και μαγειρέψτε για μια ώρα. Το γιέρμα τρώγεται με ξινόγαλο.

Αρνί 125, λιωμένο βούτυρο ή λίπος λαρδί ουράς 25, σιτάρι 75, κρεμμύδι 55, κόκκινη πιπεριά, αλάτι.

12. Katykli khurda ( σούπα ρυζιούμε ξινόγαλα)

Το ψιλοκομμένο κρέας, τα κρεμμύδια, οι ντομάτες, τα καρότα, οι πατάτες, τα γογγύλια, καθώς και το ρύζι και τα μπαχαρικά τοποθετούνται σε ένα τηγάνι, αλατίζονται, ανακατεύονται καλά, σκεπάζονται με καπάκι, αφήνονται να σταθούν για 10 λεπτά, στη συνέχεια περιχύνονται με νερό και μαγειρεύονται. χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά. Όταν κρυώσει λίγο η σούπα, αλατοπιπερώνουμε με ξινόγαλα και μυρωδικά.

Αρνί 75, ρύζι 75, κρεμμύδια 35, ντομάτες 30, καρότα 35, πατάτες 25, γογγύλια 175, βασιλικός ή κόλιαντρο, κόκκινη πιπεριά, katyk (ξινόγαλα παρασκευασμένο με ζύμωση) 175, αλάτι.

13. Katykli sholgom kurda (σούπα με γογγύλια και ξινόγαλο)

Τα ξεφλουδισμένα γογγύλια και τα καρότα κόβονται σε κύβους, το κρεμμύδι ψιλοκόβεται, χύνεται με νερό και βράζεται μέχρι να μαλακώσει, στη συνέχεια προσθέτουμε πλυμένο ρύζι, αλάτι, μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά. Η ελαφρώς κρυωμένη σούπα καρυκεύεται με ξινόγαλα και πασπαλίζεται με μυρωδικά.

Γογγύλια 250, ρύζι 55, κρεμμύδια 35, καρότα 35, katyk (ξινόγαλο) 250, κόλιαντρο, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

14. Suyuk-osh (σούπα)

Το ψιλοκομμένο κρέας τηγανίζεται με κρεμμύδια και καρότα με τον ίδιο τρόπο όπως για τη σούπα μασταβά, περιχύνεται με ζωμό, προστίθενται χυλοπίτες και πατάτες. Καιμαγειρέψτε μέχρι να γίνει. Όταν σερβίρετε, αλατοπιπερώνετε με ξινόγαλο.

Μοσχαρίσιο 80, επιτραπέζια μαργαρίνη 10, πατάτες 70, αλεύρι σίτου (για χυλοπίτες) 40, καρότα 8, κρεμμύδια 25, ξινόγαλα 50, αλεσμένο πιπέρι, αλάτι.

15. Χάλοπ (σούπα)

Το ξινόγαλα αραιώνεται με παγωμένο βρασμένο νερό, καρυκεύεται με αλάτι και τριμμένο κόκκινο πιπέρι, προστίθενται ψιλοκομμένα φρέσκα αγγούρια, ραπανάκια, πράσινα κρεμμύδια, κόλιανδρος, άνηθος, raikhan, ανακατεύονται και τοποθετούνται σε κρύο μέρος για 5-6 ώρες. Αυτή η σούπα παρασκευάζεται τις πιο ζεστές μέρες.

Ξινόγαλα 350, νερό 250, αγγούρια 50, ραπανάκια 25, φρέσκα κρεμμυδάκια 5, κόλιαντρο, άνηθος, raikhan, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

16. Kakarum (σούπα)

Το ξινόγαλα ανακατεύεται με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, αλατοπιπερώνεται και αφήνεται να «ωριμάσει» για μισή ώρα. Στη συνέχεια, ρίξτε βραστό νερό σε μικρές μερίδες, ανακατεύοντας σταδιακά. Το Kakarum χύνεται σε μπολ, θρυμματίζεται σε επίπεδα κέικ και σερβίρεται.

Ξινόγαλα 250, νερό (βραστό νερό) 250, κρεμμύδι 55, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

17. Shish kebab σε στυλ Ουζμπεκιστάν

Το αρνί, κομμένο σε μικρά κομμάτια, πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, περιχύνεται με μαρινάδα, ανακατεύεται και τοποθετείται σε κρύο μέρος για 3-4 ώρες. Στη συνέχεια, το κρέας περνάει σε ένα σουβλάκι, στην άκρη του οποίου τοποθετείται ένα κομμάτι παχιά ουρά, πασπαλίζεται με κρεμμύδια και τηγανίζεται σε ζεστά κάρβουνα. Το κεμπάπ σερβίρεται με κρεμμύδια και μυρωδικά.

Αρνί 50, λίπος ουράς 5, κρεμμύδια 22, αλεύρι σίτου 3, μαϊντανός 8; για μαρινάδα: γλυκάνισο 0,5, κρεμμύδι 8, κόκκινη πιπεριά 0,5, ξύδι 5, αλάτι.

18. Buglama kebab (κεμπάπ στον ατμό)

Το αρνί ή το μοσχάρι (ζαμπόν, ψαρονέφρι) κόβεται σε ροδέλες, τα παϊδάκια κόβονται σε μικρά κομμάτια, ανακατεύονται με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τριμμένο μαύρο πιπέρι, δάφνη, αλάτι, ξίδι και αφήνεται για αρκετές ώρες για να μαριναριστεί το κρέας. Ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό σε ένα μεγάλο καζάνι ή τηγάνι και χαμηλώνουμε μέσα τα πιάτα με το μαριναρισμένο κρέας. Το καζάνι κλείνεται καλά και τοποθετείται σε μέτρια φωτιά για 2-3 ώρες. Είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι το νερό δεν βράζει πριν μαγειρευτεί στον ατμό το κρέας.

Κρέας 175, κρεμμύδι 150, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, δάφνη, αλάτι.

19. Kaurma (τηγανητό αρνί)

Το κρέας κόβεται σε κομμάτια, τηγανίζεται μαζί με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μετά προστίθεται ο πουρές ντομάτας και το αλεύρι και το τηγάνισμα συνεχίζεται. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό και σιγοβράζουμε. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, προσθέστε τις πατάτες κομμένες σε κύβους, αλατοπιπερώστε τα μπαχαρικά και αφήστε το να είναι έτοιμο.

Αρνί 160, λιπαρά 20, πατάτες 300, πελτέ ντομάτας 15, αλεύρι 5, κρεμμύδια 20, μυρωδικά, μυρωδικά, αλάτι.

20. Zharkop (ψητό)

Μικρά κομμάτια αρνιού (10–15 g το καθένα) τηγανίζονται σε δυνατή φωτιά με καρότα και κρεμμύδια, στη συνέχεια προστίθενται ο πουρές ντομάτας, τα μπαχαρικά και το νερό, οι βραστές, οι πατάτες κομμένες σε κύβους προστίθενται και ετοιμάζονται. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα.

Αρνί 80, ζωικό λίπος 15, πατάτες 225, κρεμμύδια 25, καρότα 40, πελτέ ντομάτας 15, πιπέρι, μυρωδικά, αλάτι.

21. Behili zharop (ψητό με κυδώνι)

Κόψτε τη σάρκα του λιπαρού αρνιού ή μοσχάρι σε μικρά κομμάτια, προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένα μυρωδικά, ανακατέψτε τα πάντα. Το κυδώνι, από το οποίο έχει αφαιρεθεί ο πυρήνας, κόβεται σε φέτες. Τοποθετούμε στον πάτο του τηγανιού κομμάτια κρέατος, από πάνω φέτες κυδώνι, προσθέτουμε λίγο νερό και σιγοβράζουμε κάτω από το καπάκι για περίπου μία ώρα, χωρίς να ανακατεύουμε.

Κρέας 125, κυδώνι 50, κρεμμύδι 55, κόλιαντρο 25, μαύρο πιπέρι τριμμένο, αλάτι.

22. Azhabsanda

Για την ατζαμπσάντα, η οποία μαγειρεύεται στον ατμό, πρέπει να έχετε δύο τηγάνια - το ένα μεγάλο και το άλλο μικρότερο. Τοποθετήστε τις πατάτες κομμένες σε κύβους στον πάτο ενός μικρότερου ταψιού, μετά τα καρότα κομμένα σε λωρίδες και από πάνω - στρώσεις από φέτες ντομάτας, φέτες κρεμμυδιού και σκελίδες σκόρδου. Το τελευταίο στρώμα είναι κομμάτια κρέατος και παχιά ουρά. Ανάμεσα στις στρώσεις πρέπει να προσθέσετε λίγο αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, κόλιαντρο και γλυκό πιπέρι. Το επάνω στρώμα πρέπει να βρίσκεται 3–4 cm κάτω από την άκρη του τηγανιού, διαφορετικά ο χυμός που σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα θα διαρρεύσει. Τα πιάτα με τα παρασκευασμένα προϊόντα μπαίνουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και μαγειρεύονται με κλειστό καπάκι για να μην φεύγει ατμός. Καθώς βράζει προσθέτουμε νερό. Βράζετε το ατζαμπάν και για τουλάχιστον 2 ώρες. Όσο πιο πολύ ψηθεί (5-6 ώρες), τόσο πιο νόστιμο γίνεται.

Κρέας 75, παχιά ουρά 25, πατάτες 65, καρότα 65, ντομάτες. 65, κρεμμύδι 65, γλυκό πιπέρι 10, σκόρδο 10, κόλιαντρο 15, μπαχαρικά, αλάτι.

23. Kavurdak (τηγανιτό κρέας)

Το φρέσκο ​​αρνί, το κατσικίσιο κρέας, το μοσχάρι κόβονται σε κομμάτια, τα κόκαλα θρυμματίζονται και αλατίζονται καλά. Λιώνουμε το αρνί λίπος και αφαιρούμε τα κράξιμο. Το κρέας τηγανίζεται σε αυτό το λαρδί μέχρι να ροδίσει, κρυώνει, τοποθετείται σε πήλινο σκεύος ή σμάλτο μπολ, χύνεται από πάνω το λαρδί και κλείνεται ερμητικά. Το κρέας που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες. Οι σούπες και τα κύρια πιάτα παρασκευάζονται από το kavurdak.

Κρέας 250, λαρδί παχιά ουρά 125, αλάτι.

24. Khasyp (αρνί λουκάνικο με συκώτι)

Τα έντερα του αρνιού πλένονται πολλές φορές με ζεστό νερό, στη συνέχεια τρεις φορές με κρύο αλατισμένο νερό, αλλάζοντας το νερό. Ο πολτός αρνιού, το συκώτι, το λίπος της ουράς κόβονται με ένα μαχαίρι ή ψιλοκομμένο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, πλυμένο ρύζι, αλάτι, μπαχαρικά, λίγο νερό, όλα ανακατεύονται καλά. Γεμίζουμε το έντερο με τον έτοιμο κιμά από ένα χωνί, το δένουμε, μετά δένουμε και τις δύο άκρες μεταξύ τους και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες. Όταν βράσει το νερό, τρυπάμε το λουκάνικο σε πολλά σημεία.

Νωπά έντερα αρνιού 100, αρνί 45, σπλήνα 20, πνεύμονας 20, νεφρό 20, λίπος ουράς λίπους 10, ρύζι 30, κρεμμύδι 35, νερό 130, πιπέρι, αλάτι.

25. Ναρχαγγί

Το κρέας κόβεται σε μικρούς κύβους, αλατίζεται, τηγανίζεται σε ζεστό λίπος ουράς μέχρι να μισομαγειρευτεί, στη συνέχεια τοποθετούνται ψιλοκομμένα λαχανικά σε στρώσεις με την ακόλουθη σειρά: κρεμμύδια, καρότα, ντομάτες, άνηθος, κόλιανδρος, σκόρδο, γλυκές πιπεριές, πατάτες. Πιπερώνουμε, αλατίζουμε, ρίχνουμε νερό, κλείνουμε καλά το καπάκι και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2 ώρες.

Κρέας 125, λιπαρή ουρά 50, καρότα 125, κρεμμύδια 125, ντομάτες 125, πατάτες 125, άνηθος 25, κόλιαντρο 25, σκόρδο 5, γλυκό πιπέρι 10, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

26. Καζάν κεμπάπ (κεμπάπ σε καζάνι)

Το λιπαρό αρνί κόβεται σε μικρά κομμάτια και αλατίζεται. Το κρεμμύδι κόβεται σε ροδέλες και ανακατεύεται με ψιλοκομμένο άνηθο ή κόλιανδρο. Σε ένα καζάνι τοποθετείται μια στρώση κρέατος, από πάνω μια στρώση κρεμμύδια, μετά μια δεύτερη στρώση κρέας και κρεμμύδια κλπ. Στην προτελευταία στρώση τοποθετείται ένας λοβός κόκκινης πιπεριάς, κομμένος στη μέση. Το καζάνι κλείνεται καλά και σιγοβράζεται σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2 ώρες.

Κρέας 175, κρεμμύδια 125, χόρτα (άνηθος ή κόλιαντρο) 25, κόκκινη πιπεριά 10, αλάτι.

27. Καζάν κεμπάπ από πουλερικά

Το σφάγιο κοτόπουλου, χήνας ή γαλοπούλας κόβεται σε κομμάτια και αλατίζεται. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα καζάνι, βάζουμε κομμάτια πουλερικού σε στρώσεις και τα κρεμμύδια σε ροδέλες, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και άνηθο, προσθέτουμε λίγο νερό, κλείνουμε καλά το καπάκι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για μια ώρα.

Κοτόπουλο 300, βούτυρο λιωμένο 25, κρεμμύδια 35, χόρτα (άνηθος ή κόλιαντρο) 25, αλάτι.

28. Tukhum-dulma (κοτολέτες)

Ένα βραστό, αποφλοιωμένο αυγό τυλίγεται στην προετοιμασμένη μάζα κοτολέτας, το προϊόν υγραίνεται σε αυγά, παναρίζεται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθύ λίπος). Γαρνιτούρα τηγανητές πατάτεςμε φρέσκια ντομάτα με κόκκινη σάλτσα.

Μοσχαρίσιο 75, ψωμί σταρένιο 20, κρεμμύδι 10, αυγό 1,5 τεμ., κράκερ 7, ζωικό λίπος 20, πατάτες 165, ντομάτες 406, κόκκινη σάλτσα 50, αλάτι.

29. Barak-chuchvara (ζυμαρικά))

Το κρέας περνάει από μηχανή κρέατος μαζί με τα κρεμμύδια, νερό, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύονται. Η άζυμη ζύμη απλώνεται σε μια στρώση πάχους 1-2 mm, κόβεται σε τετράγωνα (30×30 mm), τοποθετείται κιμάς και τσιμπούνται οι άκρες. Πριν σερβίρετε, τα ζυμαρικά βράζονται σε ζωμό, καρυκεύονται με ξινόγαλο, κόκκινο πιπέρι και πασπαλίζονται με μυρωδικά.

Για κιμά: μοσχαρίσιος 110, νερό 30, κρεμμύδι 40, μαύρο πιπέρι 1, αλάτι; για τη ζύμη: αλεύρι σίτου 100, νερό 30, ξινόγαλα 30, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, μυρωδικά, αλάτι.

Πιλάφι

Το πιλάφι είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα πιάτα στη Μέση Ανατολή. Ούτε ένα γλέντι δεν είναι ολοκληρωμένο χωρίς αυτό.

Το μαγείρεμα του πραγματικού πιλάφι της Κεντρικής Ασίας αποτελείται συνήθως από τρεις λειτουργίες: ζέσταμα του λαδιού, προετοιμασία ζιρβάκ και προσθήκη ρυζιού και προετοιμασία του πιλάφι. Υπερθέρμανση λαδιού. Για αυτή τη λειτουργία χρειάζεστε οπωσδήποτε ένα μεταλλικό (αλλά όχι εμαγιέ) πιάτο (καζάνι) με χοντρό πάτο, κατά προτίμηση οβάλ. Τέτοια πιάτα πρέπει πρώτα να ζεσταθούν, μετά να χυθεί λάδι σε αυτά και να θερμανθεί σε μέτρια ή και χαμηλή φωτιά και η φωτιά να μην αγγίζει τον πάτο του πιάτου. Το λάδι δεν πρέπει να βράζει και η υπερθέρμανση του μπορεί να προσδιοριστεί με ισχυρό ράγισμα ή ανάκαμψη χονδροειδούς αλατιού που ρίχνεται σε αυτό ή από την απελευθέρωση λευκού καπνού. Το λάδι συνήθως χύνεται στον πάτο του καζάνι σε μια στρώση 1–3 cm, ανάλογα με τον όγκο των προϊόντων που τοποθετούνται. Τις περισσότερες φορές, χρησιμοποιείται ένα μείγμα φυτικού (ηλιέλαιου, βαμβακόσπορου, λιναρόσπορου, ξηρών καρπών, σησαμιού) με ζωικά λίπη (άλογο, αρνί, μοσχάρι, κόκαλο). Το βούτυρο και το γκι δεν μπορούν να ζεσταθούν.

Προετοιμασία ζιρβάκ. Τοποθετούμε στο ζεστό λάδι με την εξής σειρά: κρέας κομμένο σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια, κρεμμύδι κομμένο σε κύβους ή χοντρές ροδέλες και καρότα κομμένα σε λωρίδες (τα καρότα τοποθετούνται στο μισό βάρος του ρυζιού).

Κάθε ένα από αυτά τα τρία συστατικά ψύχεται διαδοχικά, έτσι ώστε όλα τα προϊόντα να διατηρούν τη χαρακτηριστική εμφάνιση και το χρώμα τους. Στην αρχή του μαγειρέματος του ζιρβάκ, η θερμότητα αυξάνεται, προς τη μέση και το τέλος του μαγειρέματος - μειώνεται. Είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα δεν κολλάνε στα τοιχώματα και στον πάτο του καζάνι. Στο παρασκευασμένο ζιρβάκ, δηλαδή μετά από περίπου 20-30 λεπτά, προσθέστε μπαχαρικά σε ποσότητα 1-1,5 κουταλάκι του γλυκού ανά 500 γραμμάρια ρυζιού. Στη συνέχεια, το zirvak αλατίζεται και χύνεται με μικρή ποσότητα νερού σε αναλογία 100–125 ml για κάθε 500 g ρυζιού.

Προσθέτουμε ρύζι και ετοιμάζουμε το πιλάφι. Το παρασκευασμένο ζιρβάκ ισοπεδώνεται, η φωτιά μειώνεται και καλύπτεται με μια ομοιόμορφη στρώση ρυζιού, το οποίο πιέζεται ελαφρά με τρυπητή κουτάλα ή κουτάλι, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ανακατεύεται με το ζιρκ. Στη συνέχεια, η συμπιεσμένη επιφάνεια του ρυζιού περιχύνεται προσεκτικά με νερό για να μην καταστρέψει το στρώμα του. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ακόλουθη τεχνική: τοποθετήστε ένα πιατάκι στο ρύζι και ρίξτε νερό πάνω του, το οποίο θα κυλήσει ομοιόμορφα πάνω στο ρύζι από τις άκρες του πιατιού. Στη συνέχεια, το πιατάκι αφαιρείται προσεκτικά χρησιμοποιώντας ένα κορδόνι προ-δεμένο σε αυτό. Το ρύζι πρέπει να γεμίσει με νερό 1–1,5 εκ. Αν το ρύζι είναι πολύ στεγνό και σκληρό, τότε πρέπει να ρίξετε λίγο ακόμα νερό. Στη συνέχεια πρέπει να αυξήσετε τη φωτιά, αλλά φροντίστε να βράσει ομοιόμορφα το πιλάφι. Το νερό πάνω από το ρύζι πρέπει να αλατιστεί. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε κουρκουμά σε αυτό το νερό, που χρωματίζει το ρύζι χρυσό λεμονί. Όσο βράζει, το πιλάφι δεν πρέπει να καλύπτεται με καπάκι, αλλά όταν εξατμιστεί τελείως το νερό να σκεπάζεται πολύ σφιχτά. Πριν το κάνετε αυτό, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το πιλάφι είναι έτοιμο. Για να το κάνετε αυτό, χτυπήστε την επιφάνεια του ρυζιού πολλές φορές με μια τρυπητή κουτάλα, την οποία θα πρέπει να ακολουθήσει ένας στεγνός ήχος. Στη συνέχεια το πιλάφι τρυπιέται σε πολλά σημεία με ένα ξύλινο ραβδί, λειαίνεται η επιφάνεια του ρυζιού με τρυπητή κουτάλα, χωρίς να το ανακατεύουμε με ζιρβάκ και σκεπάζουμε με καπάκι για 15-20 λεπτά ώστε να ξεκουραστεί το πιλάφι. Μετά από αυτό, αφαιρέστε προσεκτικά το καπάκι, φροντίζοντας να μην πέσουν σταγόνες νερού από αυτό στο πιλάφι, ανακατέψτε το ομοιόμορφα και σερβίρετε.

30. Πιλάφι στα Ουζμπεκικά (Φεργκάνα)

Το ρύζι εμποτίζεται εκ των προτέρων για 2 ώρες σε αλατισμένο νερό (10 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού). Το αρνί κόβεται σε κομμάτια των 10-15 g και τηγανίζεται σε ένα μαντεμένιο καζάνι σε πολύ ζεστό λίπος μέχρι να ροδίσει, μετά προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα και τηγανίζουμε τα πάντα μαζί. Αυτό το μείγμα ονομάζεται zirvak. Στη συνέχεια, ρίξτε ζεστό νερό και σιγοβράστε το ζιρβάκ σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί. Σε αντίθεση με άλλα πιάτα και μεθόδους παρασκευής πιλάφι, εδώ προσθέτουμε αλάτι και νερό στο πιλάφι σε δύο βήματα. Την πρώτη φορά που προστίθενται μπαχαρικά μετά το τέλος του ψησίματος του φαγητού. Στη συνέχεια το ρύζι, φουσκωμένο στο νερό, τοποθετείται στην επιφάνεια του ζιρβάκ, σχηματίζοντας ένα παχύ στρώμα, διαφορετικά μπορεί να κολλήσει στον πάτο του καζάνι. Κατά την τοποθέτηση του ρυζιού, η ποσότητα του ζεστού νερού που πρέπει να χυθεί σε αυτό έχει μεγάλη σημασία. Θα πρέπει να είναι ίσο με το βάρος του διογκωμένου ρυζιού σε νερό (πάρτε 2100 g νερό για 1 κιλό ξηρό ρύζι και 30% λιγότερο για το μουλιασμένο ρύζι, δηλαδή 1370 g). Αφού προσθέσετε το ρύζι και το νερό, αλατίζετε το πιλάφι και προσθέτετε μυρωδικά: γλυκάνισο, βατόμουρο ή τριμμένο πιπέρι (μπορείτε να προσθέσετε και πλυμένο αποξηραμένα βερίκοκαμε αναλογία 20 γρ. ανά μερίδα) και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστεί το νερό, στη συνέχεια με τρυπητή κουτάλα μαζεύουμε το πιλάφι προς τη μέση, το τρυπάμε σε πολλά σημεία με ένα ξύλο, κλείνουμε καλά το καπάκι και ψήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. μέχρι να ψηθεί (20–25 λεπτά).

Κατά το σερβίρισμα, το πιλάφι τοποθετείται σε ένα ανάχωμα και από πάνω τοποθετούνται κομμάτια κρέατος και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τα αγγουράκια τουρσί ή τουρσί σερβίρονται χωριστά.

Αρνί 60, ρύζι 120, καρότα 120, κρεμμύδια 50, αρνί λαρδί ή φυτικό λάδι 30, μπαχαρικά, αλάτι.

31. Πιλάφι σε στυλ Μπουχάρα

Το Zirvak παρασκευάζεται από κρέας, κρεμμύδια και καρότα, κομμένα σε λεπτές λωρίδες. Οι σταφίδες πλένονται σε χλιαρό νερό και προστίθενται στο zirvak στο τέλος του μαγειρέματος. Το ρύζι πλένεται σε ζεστό, ελαφρώς αλατισμένο νερό και στη συνέχεια το πιλάφι παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ουζμπεκικό πιλάφι (που περιγράφεται παραπάνω).

Αρνί 60, ρύζι 120, καρότα 120, κρεμμύδια 50, λιπαρά 30, μυρωδικά 3, αλάτι.

32. Πιλάφι τύπου Μπουχάρα χωρίς κρέας

Τα καρότα και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται σε φυτικό λάδι μέχρι να μισοψηθούν. Βάζετε στο μπολ το ρύζι προ-μουλιασμένο σε κρύο αλατισμένο νερό, τις ταξινομημένες πλυμένες σταφίδες, προσθέτετε τις σοταρισμένες ρίζες και τον μαϊντανό, προσθέτετε ζεστό νερό, ανακατεύετε και μαγειρεύετε με κλειστό καπάκι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Ρύζι 100, φυτικό λάδι 40, κρεμμύδια 50, καρότα 100, σταφίδες 50, μαϊντανός 10, αλάτι.

33. Πιλάφι σε στυλ Χορεζμ

Το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια των 60-80 g, τηγανίζεται σε λάδι, στη συνέχεια προστίθενται τηγανητά κρεμμύδια, μετά από το οποίο χύνεται ένα τέταρτο ποτήρι νερό και αφήνεται να βράσει και μόνο μετά από αυτό, προστίθενται προπαρασκευασμένα καρότα. κόβουμε κατά μήκος σε φέτες πλάτους 1 εκ. και πάχους 2–3 χιλιοστών. , αλάτι και μείγμα πικάντικου. Έπειτα προσθέτουμε νερό στο ζιρβάκ ώστε να καλύψει το περιεχόμενο του καζάνι, κλείνουμε καλά το καπάκι και σιγοβράζουμε για 2-3 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, προσθέτουμε ξανά νερό, αλατίζουμε κατά βούληση και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 30 λεπτά. Το έτοιμο πιλάφι δεν ανακατεύεται, αλλά μεταφέρεται σε πιάτα σε στρώσεις.

Αρνί 130, ρύζι 120, καρότα 120, κρεμμύδια 60, λιπαρά 50, πικάντικο μείγμα 5, αλάτι.

34. Safaki palov (ξεχωριστό πιλάφι στη Σαμαρκάνδη)

Το πλυμένο ρύζι τοποθετείται σε καζάνι με αλατισμένο νερό (1 λίτρο νερό ανά 1 κιλό ρύζι) και βράζεται. Τα καθαρισμένα καρότα βράζονται ολόκληρα μαζί με το κρέας. Το βρασμένο κρέας κόβεται σε κομμάτια, τα καρότα σε λωρίδες, τα σοταρισμένα κρεμμύδια, αλάτι, αλεσμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι και όλα ανακατεύονται. Όταν σερβίρετε, προσθέστε πρώτα βρασμένο ρύζι, ρίξτε το πολύ καυτό λάδι, βάλτε από πάνω το κρέας, τα καρότα και τα κρεμμύδια και μετά περιχύστε το υπόλοιπο λάδι.

Αρνί 170, ρύζι 120, καρότα 150, γκι 50, κρεμμύδια 80, πιπέρι μαύρο και κόκκινο, αλάτι.

35. Τόγραμμα πιλάφι

Το ζιρβάκ τύπου Fergana παρασκευάζεται από το ένα τέταρτο του κρέατος, τα καρότα και τα κρεμμύδια, το ρύζι βράζεται πάνω του και το υπόλοιπο κρέας και τα καρότα βράζονται σε στυλ Σαμαρκάνδου σε άλλο δοχείο, πριν το σερβίρισμα, τα τελειωμένα μέρη συνδυάζονται. Τα άγρια ​​κρεμμύδια τουρσί σερβίρονται χωριστά.

Κρέας 100, ρύζι 120, καρότα 100, γκι 50, κρεμμύδι 80, μείγμα πικάντικων 3, αλάτι.

36. Τονταρμ πιλάφι (τηγανισμένο ρύζι)

Πριν από την αποθήκευση, το άπλυτο ρύζι προτηγανίζεται σε ξεχωριστό μπολ με λιωμένο βούτυρομέχρι να ροδοκοκκινίσει. Στη συνέχεια το πιλάφι παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ουζμπεκικό πιλάφι (περιγραφή παραπάνω).

Κρέας 60, ρύζι 120, καρότα 120, κρεμμύδια 60, γκι για ρύζι 60, φυτικό λάδι για ζιρβάκ 40, πικάντικο μείγμα 3, αλάτι.

37. Ivitma palov (πιλάφι με ρύζι και μπιζέλι)

Το ρύζι πλένεται 4-5 φορές σε κρύο αλατισμένο νερό και στη συνέχεια μουλιάζεται σε ζεστό νερό για 30-40 λεπτά και ο αρακάς για 18-20 ώρες.

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια και τσιγαρίζεται σε ζεστό λίπος μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα καρότα κομμένα σε μικρούς κύβους και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 10-15 λεπτά. Όταν τσιγαριστούν τα καρότα και τα κρεμμύδια, ρίξτε ζεστό νερό, προσθέστε μουλιασμένο αρακά και μπαχαρικά και μαγειρέψτε για 20-25 λεπτά. Όταν το zirvak είναι έτοιμο, αλατίζεται και καλύπτεται με ένα ομοιόμορφο στρώμα ρυζιού. στη συνέχεια ρίχνουμε ξανά νερό σε ποσότητα ίση με το βάρος του φουσκωμένου ρυζιού. Μόλις το ρύζι απορροφήσει το νερό, κλείστε καλά την κατσαρόλα με ένα καπάκι και μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί (20–25 λεπτά).

Αρνί 110, ρύζι 70, καρότα 100, αρακάς 30, κρεμμύδια 30, αρνί λαρδί ή φυτικό λάδι 30, μπαχαρικά, αλάτι.

38. Πιλάφι με σιτάρι

Το θρυμματισμένο σιτάρι μουλιάζεται για 3 ώρες σε ζεστό νερό, στη συνέχεια χύνεται σε ζιρβάκ αντί για ρύζι και το πιλάφι παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ουζμπεκικό πιλάφι (που περιγράφεται παραπάνω).

Κρέας 60, σιτάρι 120, καρότα 120, κρεμμύδια 60, λιπαρά 50, μείγμα μπαχαρικών 3, αλάτι.

39. Πιλάφι με κυδώνι

Το κυδώνι πλένεται καλά με ένα πινέλο, ξεφλουδίζεται, κόβεται σε τέταρτα, τα οποία τοποθετούνται στο προετοιμασμένο ζιρβάκ πριν προσθέσετε ρύζι και μαγειρεύονται για αρκετά λεπτά. Στη συνέχεια το πιλάφι παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ουζμπεκικό πιλάφι.

Κρέας 40, ρύζι 120, καρότα 50, κρεμμύδια 40, κυδώνι 80, λιπαρά 40, πικάντικο μείγμα 3, αλάτι.

40. Πιλάφι με βερίκοκα

Τα βερίκοκα πλένονται καλά πολλές φορές σε κρύο νερό και τοποθετούνται στο ζιρβάκ σε ομοιόμορφη στρώση χωρίς να ανακατεύονται. Μετά από αυτό, το ρύζι χύνεται στα βερίκοκα. Το πιλάφι παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ουζμπεκικό πιλάφι (περιγραφή παραπάνω).

Μοσχαρίσιο 60, ρύζι 120, καρότα 40, λιπαρά 50, βερίκοκα 80, μείγμα πικάντικων 3, αλάτι.

41. Πιλάφι με ξερά βερίκοκα

Τα κρεμμύδια τηγανίζονται σε πολύ θερμαινόμενο λίπος, προστίθενται κομμάτια άπαχου βοείου κρέατος και καρότα κομμένα σε λωρίδες, καρυκεύονται με αλάτι και μπαχαρικά και περιχύνονται με νερό. Όταν το ζιρβάκ βράσει, ανακατεύοντας, προσθέστε τα καλά πλυμένα αποξηραμένα βερίκοκα σε ομοιόμορφη στρώση. Στη συνέχεια ρίχνουμε το έτοιμο ρύζι και το πιλάφι ψήνεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ουζμπεκικό πιλάφι.

Ρύζι 125, μοσχάρι 65, λιπαρά 50, καρότα 35, βερίκοκα 35, πικάντικο μείγμα, αλάτι.

42. Πιλάφι με σκόρδο

Το πιλάφι με σκόρδο παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ουζμπεκικό πιλάφι, μόνο το ρύζι προστίθεται σε δύο βήματα, προσθέτουμε πρώτα το μισό ρύζι, το ισοπεδώνουμε, τοποθετούμε τα κεφάλια του σκόρδου σε κύκλο, μετά προσθέτουμε το υπόλοιπο ρύζι, προσθέτουμε νερό και συνεχίστε το μαγείρεμα. Όταν το πιάτο είναι έτοιμο, αφαιρούμε το σκόρδο, ανακατεύουμε το πιλάφι και το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο. Τα κεφάλια του σκόρδου χωρίζονται σε σκελίδες, ξεφλουδίζονται και τοποθετούνται σε πιλάφι.

Ρύζι 125, κρέας 50, λιπαρά 35, σκόρδο 50, καρότα 65, κρεμμύδια 55, μείγμα πικάντικων, αλάτι.

43. Kavator palov (πιλάφι με ρολά από λάχανο από αμπελόφυλλα)

Το κρέας που προορίζεται για πιλάφι χωρίζεται σε 2 μέρη: το ένα κόβεται για ζιρβάκ και το άλλο ετοιμάζεται σε κιμά μαζί με κρεμμύδια. Τα νεαρά αμπελόφυλλα πλένονται με κρύο νερό. Σε κάθε φύλλο βάζουμε 5–10 γραμμάρια μαγειρεμένου κιμά και φτιάχνουμε μικρά ρολά από λάχανο. Τα τελειωμένα ρολά λάχανου κορδώνονται σε ένα νήμα, τοποθετούνται σε ξεχωριστό μπολ με νερό και βράζονται. Αυτό το πιλάφι παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το πιλάφι τύπου Fergana, μόνο που πριν βάλουμε ρύζι, μπαίνουν στο ζιρβάκ λαχανοκουλούρες και μαγειρεύονται μαζί με το ρύζι. Το έτοιμο πιλάφι τοποθετείται σε ένα πιάτο και από πάνω τοποθετούνται ρολά από λάχανο.

Ρύζι 125, κρέας 65, λίπος 35, καρότα 50, κρεμμύδια 50, πικάντικο μείγμα, αλάτι; για ρολά λάχανου: κρέας 65, κρεμμύδι 55, αμπελόφυλλα, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

44. Ivirtma palov (πιλάφι με αρακά)

Το ρύζι πλένεται 3-4 φορές σε κρύο νερό και μουλιάζεται σε ζεστό νερό για 30-40 λεπτά. Τα μπιζέλια μουλιάζονται σε κρύο νερό για τουλάχιστον 12 ώρες. Το κρέας και τα κρεμμύδια ψήνονται υπερβολικά σε υπερθερμασμένο λίπος, προστίθενται καρότα κομμένα σε μικρούς κύβους και μετά το ζιρβάκ μαγειρεύεται για άλλα 10-15 λεπτά. Έπειτα ρίχνουμε νερό, προσθέτουμε τον έτοιμο αρακά, τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για 25 λεπτά. Μόνο μετά από αυτό αλατίζεται και πασπαλίζεται με ρύζι. Δεδομένου ότι το ρύζι ήταν προ-εμποτισμένο, ρίχνεται λίγο λιγότερο νερό στο πιλάφι από το συνηθισμένο και μαγειρεύεται σε δυνατή φωτιά. Όταν εξατμιστεί όλο το νερό, σκεπάζουμε καλά το καζάνι και αφήνουμε για 20-25 λεπτά να σιγοβράσει.

Ρύζι 125, κρέας 65, λιπαρά 35, καρότα 50, αρακάς 25, κρεμμύδια 55, μείγμα πικάντικων, αλάτι.

45. Shavlya (πιλάφι)

Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ουζμπεκικό πιλάφι, αλλά μια ντομάτα τοποθετείται στο τηγανητό κρέας και μετά από 10 λεπτά, χύνεται νερό με ρυθμό 400 g ανά μερίδα και μαγειρεύεται για 1 ώρα.

Αρνί 110, ρύζι 80, καρότα 150, ζωικό λάδι 20, πελτέ ντομάτας 30, κρεμμύδια 20, μπαχαρικά, αλάτι.

46. ​​Shavlya με φασόλια

Το κρέας, τα καρότα, τα κρεμμύδια και οι ντομάτες κόβονται σε κύβους και τηγανίζονται σε ζεστό λίπος. Γεμίστε με νερό, προσθέστε τα προ-μουλιασμένα φασόλια. Όταν μισοβράσουν τα φασόλια, προσθέτουμε το πλυμένο ρύζι. Αλάτι και πιπέρι προστίθενται στο έτοιμο shavlya, το οποίο πρέπει να καθίσει.

Ρύζι 100, κρέας 75, καρότα 75, φασόλια 50, λιπαρά 75, κρεμμύδια 55, ντομάτες 75, τριμμένη κόκκινη πιπεριά, αλάτι.

47. Σάλι με αποξηραμένα βερίκοκα

Τα ψιλοκομμένα καρότα και τα κρεμμύδια τηγανίζονται σε ζεστό λίπος, ρίχνεται νερό, αφήνεται να βράσει, καρυκεύεται με αλάτι, μπαχαρικά και πριν προσθέσετε ρύζι, προστίθενται αποξηραμένα βερίκοκα πλυμένα σε κρύο νερό.

Τοποθετήστε το έτοιμο shavlya σε ένα πιάτο και πασπαλίστε ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια από πάνω.

Ρύζι 200, καρότα 75, βερίκοκα 75, λιπαρά 75, κρεμμύδια 55, κόλιαντρο, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαύρο πιπέρι, αλάτι.

48. Manti στα Ουζμπεκικά

Ψιλοκόβουμε το αρνί και το κρεμμύδι, ανακατεύουμε καλά, αλατοπιπερώνουμε. Τα πλακέ ψωμάκια ξετυλίγονται από σκληρή, άζυμη ζύμη και στη μέση τοποθετείται κιμάς και ένα κομμάτι παχιά ουρά. Οι άκρες των κέικ είναι τσιμπημένες, δίνοντας στα προϊόντα ένα στρογγυλό σχήμα. Το μαντί αχνίζεται και σερβίρεται με ζωμό κρέατος και ξινόγαλο, πασπαλισμένο με πιπέρι και μυρωδικά.

Αρνί 35, λαρδί ουράς λίπους 1, κρεμμύδι 35, αλεύρι σίτου 40, νερό 20, ξινόγαλα 20, πιπέρι, μυρωδικά, αλάτι.

49. Ουιγούρια σάμσα (πίτες)

Από τη σκληρή ζύμη ξετυλίγονται τα σόχνη. Τοποθετούμε στη μέση τον κιμά, ψημένο σαν μαντί, και ένα κομμάτι λίπος από την ουρά και τον πλάθουμε σε τρίγωνο. Η τσιμπημένη πλευρά του samsa είναι κολλημένη στα τοιχώματα του tandoor, αφού τα έχει προηγουμένως ραντίσει με νερό, στη συνέχεια το samsa ραντίζεται με νερό και το tandoor κλείνει καλά. Για να ροδίσει το samsa, μετά από 20 λεπτά ανοίγουν το πάνω μέρος του tandoor και η κάτω τρύπα, η σβησμένη θερμότητα αερίζεται και αφήνεται να σιγοβράσει για άλλα 10-15 λεπτά.

Κιμάς 86, λαρδί ουράς λίπους 10, αλεύρι 50, νερό για ζύμη 20.

50. Mashkichiri (χυλός mung και ρύζι)

Φέτες κρέατος, ψιλοκομμένα καρότα και κρεμμύδια τηγανίζονται σε πολύ ζεστό λίπος. Ρίχνουμε νερό, προσθέτουμε πλυμένο φασόλι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν σκάσουν οι κόκκοι mung, προσθέστε αλάτι, μπαχαρικά και ρύζι. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας συχνά για να μην καεί ο χυλός. Έτοιμος χυλόςπρέπει να παραμείνει για 10-15 λεπτά.

Mung 50, ρύζι 75, κρέας 75, λίπος 75, καρότα 50, κρεμμύδια 55, μπαχαρικά, αλάτι.

51. Χαλίμ (χυλός σιταριού)

Το σιτάρι χτυπιέται σε γουδί, ραντίζεται με νερό και μουλιάζεται σε βραστό νερό 5-6 ώρες πριν το μαγείρεμα. Το αρνί ή το μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε κύβους τηγανίζεται σε λάδι, ρίχνουμε το έτοιμο σιτάρι, προσθέτουμε νερό, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες, ανακατεύοντας σταδιακά. Αν το νερό έχει εξατμιστεί και το σιτάρι δεν είναι έτοιμο, προσθέτουμε βραστό νερό. Το χαλίμ αλατίζεται και καρυκεύεται με μπαχαρικά μόνο αφού είναι έτοιμο.

Σιτάρι 125, αρνί 75, βούτυρο 50, κανέλα, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

52. Mohora (ημί-υγρό χυλό αρακά)

Το αρνί, το μοσχαρίσιο ή το μοσχάρι κόβεται σε κομμάτια, βυθίζεται σε κρύο νερό, προστίθενται καθαρισμένα ολόκληρα καρότα και τοποθετούνται στη φωτιά. Όταν το νερό βράσει, αφαιρέστε τον αφρό και προσθέστε τον προ-μουλιασμένο αρακά (ο ζωμός πρέπει να καλύπτει μόλις τον αρακά), μαγειρέψτε μέχρι να μισοψηθεί, μετά προσθέστε ολόκληρες πατάτες και μαγειρέψτε για άλλη μισή ώρα. Αλάτι όταν είναι έτοιμο.

Μπιζέλια 125, κρέας 65, καρότα 35, πατάτες 50, αλάτι.

53. Chumza lagman (noodles Dungan)

Ζυμώνουμε τη ζύμη, την τυλίγουμε σε μπάλα, τη σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα, μετά την οποία η ζύμη ζυμώνεται με νερό στο οποίο διαλύεται το αλάτι και η σόδα. Έτοιμη ζύμηκόβουμε σε μικρά κομμάτια, τα ανοίγουμε σε σχήμα λουκάνικου (περίπου στο πάχος ενός μολυβιού). Για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, λιπαίνονται με φυτικό (βαμβακερό) λάδι. Στη συνέχεια το λουκάνικο παίρνεται και από τις δύο άκρες και, χτυπώντας τη μέση του στο τραπέζι, τεντώνεται. Όταν η ζύμη έχει τεντωθεί στο 1 mm, τη διπλώνουμε στη μέση, κάνουμε τη λειτουργία για δεύτερη φορά, στη συνέχεια την ξαναδιπλώνουμε και την τεντώνουμε ξανά. Τα μαγειρεμένα νουντλς βράζονται σε αλατισμένο νερό, πλένονται 2-3 φορές σε κρύο νερό και στραγγίζονται σε τρυπητό. Το waju παρασκευάζεται ξεχωριστά. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε το κρέας, τις πατάτες, τα ραπανάκια και τις ντομάτες σε μικρούς κύβους. καρότα, παντζάρια, λάχανο - με αλάτι. κρεμμύδι, γλυκιά πιπεριά - δαχτυλίδια? Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Τσιγαρίζουμε το κρέας σε ζεστό λαρδί μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες, σιγομαγειρεύουμε λίγο, μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά, ανακατεύουμε, αλατίζουμε, αλατοπιπερώνουμε με το σκόρδο και τα μπαχαρικά, ρίχνουμε το ζωμό στον οποίο ψήθηκαν τα noodles και σιγοβράζουμε. σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά. Κατά το σερβίρισμα, τα noodles βυθίζονται σε ζεστό νερό, μεταφέρονται σε βαθιά πιάτα, προστίθεται wadju και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένο κόλιαντρο και ψιλοκομμένο σκόρδο.

Για νουντλς: αλεύρι 125, αυγό 1/2 τεμ., φυτικό λάδι (για άλειμμα) 25, σόδα στην άκρη ενός μαχαιριού, αλάτι. για vadji: κρέας 125, πατάτες 75, ραπανάκι 175, καρότα 35, λάχανο 25, κρεμμύδια 75, γλυκό πιπέρι 10, ντομάτες 60, κόλιαντρο 25, σκόρδο, δάφνη, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

54. Κατύρμα

Διαλύουμε το αλάτι σε χλιαρό νερό, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το θρυμματισμένο αρνί και προσθέτοντας σταδιακά το αλεύρι, ζυμώνουμε μια ομοιογενή ζύμη χωρίς σβόλους, την κάνουμε μπάλα, την τυλίγουμε σε μια χαρτοπετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια 200 γρ. και τα τυλίγουμε σε στρογγυλά κέικ πάχους 1 εκ. Τηγανίζουμε τα κέικ και από τις δύο πλευρές, απλώνοντάς τα στα ζεστά τοιχώματα του καζάνι (χωρίς να προσθέσουμε λίπος).

Αλεύρι 250, νερό 125, κρακ αρνί 50, κρεμμύδια 75, αλάτι.

55. Κάτλαμα

Διαλύουμε το αλάτι σε χλιαρό νερό και, προσθέτοντας αλεύρι, ζυμώνουμε μια απλή άζυμη ζύμη, τυλίγουμε σε μπάλα, σκεπάζουμε με μια πετσέτα, αφήνουμε να καθίσει για 10-15 λεπτά, κόβουμε σε 4 μέρη, κάθε κομμάτι τυλίγεται όσο πιο λεπτό γίνεται (πιο λεπτό από 1 mm), προσπαθώντας να χρησιμοποιήσετε λιγότερο αλεύρι για κλινοσκεπάσματα. Η στρώση που τυλίγεται αλείφεται με λιωμένο αρνίσιο λίπος, λιωμένο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος, στη συνέχεια τυλίγεται σε λεπτό πλάστη, κόβεται κατά μήκος, αφαιρείται ο πλάστη και γίνεται άλλη μια κοπή στη μέση για να δημιουργηθούν στενές λωρίδες (όχι περισσότερο από 1,5 cm). Κάθε λωρίδα ζύμης τυλίγεται πιο σφιχτά σε κύκλο και κάθε κύκλος ανοίγεται σε ένα κέικ πάχους 1 εκ. Σε ένα καζάνι αλειμμένο με λάδι, τηγανίζονται τα κέικ και από τις δύο πλευρές μέχρι να γίνει μια τραγανή κρούστα. Το έτοιμο katlama πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη.

Αλεύρι 250, νερό 125, βούτυρο (λαρδί) ή κρέμα γάλακτος για το άλειμμα 95, λιωμένο βούτυρο για το τηγάνισμα 65, ζάχαρη άχνη 10.

56. Γιούπκα

Ρίχνουμε το αλεύρι σε αλατισμένο νερό και ζυμώνουμε μια απλή άζυμη ζύμη, την αφήνουμε να κάτσει και μετά κόβουμε σε κομμάτια των 50 γρ., καθένα από αυτά τυλίγεται σε ένα πολύ λεπτό επίπεδο κέικ (πάχους έως 1 mm).

Το κρέας περνάει από μύλο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι, ανακατεύεται και τσιγαρίζεται σε καυτό λάδι.

Ένα ζεστό καζάνι με σφαιρικό πάτο αλείφεται με λάδι, βυθίζεται ένα επίπεδο κέικ, τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές και αφαιρείται. Στη συνέχεια βάζετε το δεύτερο ψωμί, το τηγανίζετε από τη μια πλευρά, το αναποδογυρίζετε και το αφήνετε στο καζάνι. Τοποθετούμε μια λεπτή στρώση κιμά και σκεπάζουμε με το πρώτο ψωμί. Τοποθετούμε πάλι τον κιμά και σκεπάζουμε ωμό ψωμίκαι αναποδογυρίζουμε ολόκληρη τη γιούπκα με αυτό έτσι ώστε ωμή ζύμηκατέληγε στο κάτω μέρος του καζάνι, και το τηγανητό κέικ ήταν πάλι στην κορυφή. Μια στρώση κιμά τοποθετείται ξανά σε αυτό το τηγανητό ψωμί και πάλι καλύπτεται με ένα ωμό ψωμί, αναποδογυρίζεται ξανά και γίνεται 10-12 φορές. Ψήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, αλείφοντας συνεχώς το καζάνι με λάδι. Το έτοιμο yupka αλείφεται με λάδι, τοποθετείται σε ένα βαθύ μπολ και καλύπτεται με μια χαρτοπετσέτα για 10 λεπτά.

Αλεύρι 250, νερό 125, γκι 65, αλάτι; για κιμά: κρέας 75, κρεμμύδι 35, πιπέρι, αλάτι.

57. Πάτρχα

Προσθέστε γκι ή βούτυρο σε καυτό αλατισμένο νερό, ζυμώστε τη ζύμη, καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε το να σταθεί. Μετά από 10–15 λεπτά, απλώστε σε μια στρώση πάχους 0,5 εκ., αλείψτε με αρνίσιο λίπος ή κρέμα γάλακτος, τυλίξτε σε ρολό και πάρτε το ρολό και από τις δύο άκρες με τα χέρια σας, μετακινώντας ταυτόχρονα το αριστερό σας χέρι προς τα εμπρός και το δεξί πίσω. , στρίψτε το αρκετές φορές. Από το σχοινί που προκύπτει, κόβουμε σε κομμάτια των 250–300 g το καθένα και τα τυλίγουμε σε στρογγυλά επίπεδα κέικ πάχους 2 εκ. στις άκρες και πάχους 1 εκ. στη μέση.Η μέση είναι ελαφρώς τρυπημένη, αλείφεται ελαφρά με κρέμα γάλακτος και ψήνεται στο φούρνος.

Αλεύρι 250, νερό 65, γκι ή βούτυρο 35, αρνί λαρδί 65 ή κρέμα γάλακτος 95 (για λίπανση), αλάτι.

58. Βαράκη σάμσα

Ρίχνουμε το αλεύρι σε χλιαρό αλατισμένο νερό, ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη, την τυλίγουμε σε μπάλα, την αφήνουμε να μείνει κάτω από μια χαρτοπετσέτα για αρκετά λεπτά και στη συνέχεια το απλώνουμε σε λεπτή πλάκα (μέχρι 0,5 mm), την αλείφουμε με λάδι και την κυλάμε σε πλάστη, κόψτε κατά μήκος του. Το αποτέλεσμα είναι φαρδιές λωρίδες σε πολλές στρώσεις. Κόβονται σε ορθογώνια διαστάσεων 6x8 εκ., η μέση του καθενός ανοίγεται με ένα μικρό πλάστη και προστίθεται κιμάς. Το ορθογώνιο διπλώνεται στη μέση και πιέζεται ελαφρώς πιο βαθιά από τις άκρες, έτσι ώστε οι άκρες του samsa να παραμένουν στρωματοποιημένες σαν φύλλα σημειωματάριου. Τηγανίζουμε το samsa σε μεγάλη ποσότητα φυτικού ελαίου για περίπου ένα λεπτό (η ζύμη πρέπει να γίνει ανοιχτό κίτρινο).

Αλεύρι 250, νερό 125, γκι (για άλειμμα) 35, φυτικό λάδι (βαμβακόσπορος) 250, αλάτι.

Ο κιμάς παρασκευάζεται ως εξής: το κρέας και τα κρεμμύδια περνούν από μύλο κρέατος, αλατοπιπερώνονται με κόκκινο και μαύρο πιπέρι και τηγανίζονται σε τηγάνι σε μικρή ποσότητα λαδιού.

Μοσχαρίσιο ή αρνί (πολτός) 125, κρεμμύδι 65, γκι για το τηγάνισμα, κόκκινο και μαύρο πιπέρι,

59. Τσακ-τσακ

Χτυπάμε τα αυγά, ρίχνουμε λίγο κονιάκ, αλατίζουμε και σταδιακά προσθέτουμε το αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη, την αφήνουμε να ξαπλώσει κάτω από μια χαρτοπετσέτα. Ανοίξτε τη στρώση πάχους όχι περισσότερο από 2 mm, κόψτε σε λωρίδες πλάτους 2-3 cm, κόψτε τα noodles και τηγανίστε τα σε μεγάλη ποσότητα λαδιού. Τα τηγανητά νουντλς απλώνονται να κρυώσουν. Λιώνουμε το μέλι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, μετά προσθέτουμε τα noodles και ανακατεύουμε καλά. Η προκύπτουσα μάζα μεταφέρεται σε ένα βαθύ πιάτο, αλείφεται με λάδι και πιέζεται με τα χέρια σας (οι παλάμες υγραίνονται εκ των προτέρων με κρύο νερό για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά). Αφού κρυώσει τελείως το chak-chak, το κόβουμε σε κομμάτια.

Αλεύρι 250, αυγό 2½ τεμ., κονιάκ 20, μέλι 80, ζάχαρη 50, βούτυρο λιωμένο 250, αλάτι.

60. Gushtli non

Η μαγιά διαλύεται στη μισή ποσότητα νερού, προστίθεται το άλλο μισό αλατισμένο νερό, στη συνέχεια, προσθέτοντας αλεύρι και νερό, ζυμώνουμε τη ζύμη, τυλίγουμε σε μπάλα, σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα και βάζουμε σε ζεστό μέρος για μια ώρα. Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, τυλίξτε τη σε ένα μεγάλο επίπεδο κέικ πάχους 2 εκ., καλύψτε το με μια ομοιόμορφη στρώση κιμά, καρυκευμένο με κόκκινο πιπέρι και αλάτι και τυλίξτε το σε σωληνάριο. Στρίψτε το σωληνάκι σε ένα σχοινί σε σχήμα βίδας ώστε ο κιμάς να ανακατευτεί καλά με τη ζύμη, κόψτε σε κομμάτια των 150-200 γρ. και φτιάξτε από αυτά στρογγυλά κέικ. Η μέση κάθε κέικ είναι χοντρά τρυπημένη. Το Gushtli non συνήθως ψήνεται σε ταντούρ, αλλά μπορεί επίσης να ψηθεί και σε λαδόκολλα στο φούρνο.

Αλεύρι 250, νερό 125, κρέας 50, μαγιά 10, κόκκινη πιπεριά, αλάτι.

61. Χαλπάκ

Η μαγιά διαλύεται στη μισή ποσότητα νερού, προσθέτουμε το δεύτερο μισό αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια, προσθέτοντας σταδιακά το αλεύρι και το νερό, ζυμώνουμε τη ζύμη, τυλίγουμε σε μπάλα, σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μια ώρα. Η τελική ζύμη κόβεται σε κομμάτια των 50-60 g, σχηματίζεται σε μπάλες και ανοίγεται σε επίπεδα κέικ πάχους 3-4 mm, αφήνεται να φουσκώσει κάτω από μια χαρτοπετσέτα και στη συνέχεια ψήνεται σε ένα λαδωμένο καζάνι μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές.

Αλεύρι 250, νερό 125, μαγιά 10, φυτικό λάδι (για το τηγάνισμα), 65, αλάτι.

62. Lausigean

Το ξεφλουδισμένο σκόρδο χτυπιέται, ρίχνεται σε λάδι που έχει προηγουμένως ζεσταθεί και κρυώσει σε θερμοκρασία 50° και σιγοβράζεται ελαφρά σε πολύ χαμηλή φωτιά, ώστε το σκόρδο να δώσει όλο το ζουμί του στο λάδι, αλλά να μην καεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε τριμμένο κόκκινο πιπέρι και ανακατεύουμε. Φυλάσσεται σε ερμητικά σφραγισμένα γυάλινα δοχεία.

Σκόρδο 50, ηλιέλαιο 10, κόκκινη πιπεριά 5, αλάτι.

63. Guraob

Ολόκληρες συστάδες άγουρων σταφυλιών πλένονται και περνούν από μύλο κρέατος. Η προκύπτουσα μάζα διηθείται σε ένα σμάλτο ή γυάλινο δοχείο μέσω γάζας διπλωμένης στα τέσσερα, προστίθεται αλάτι, αναδεύεται, καλύπτεται με ένα καπάκι και αφήνεται για μια μέρα. Την επόμενη μέρα, ο χυμός χύνεται σε στεγνά μπουκάλια, σφραγίζεται ερμητικά και κρεμιέται σε έναν ηλιόλουστο τοίχο. Μετά από 3-4 μήνες, όταν το guraob κοκκινίσει, θα είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Χυμός σταφυλιού 250, αλάτι.

64. Piez ansur (τουρσί άγριο κρεμμύδι)

Τα άγρια ​​κρεμμύδια (αναπτύσσονται στις ορεινές περιοχές του Ουζμπεκιστάν) ξεφλουδίζονται με κόκαλο ή ξύλινο μαχαίρι, τοποθετούνται σε γυάλινο ή κεραμικό μπολ και περιχύνονται με διάλυμα αλατιού 10% ώστε το κρεμμύδι να καλυφθεί εντελώς. Μετά από 3 ημέρες, η παλιά άλμη αντικαθίσταται με φρέσκια. Η επέμβαση επαναλαμβάνεται 15 φορές μέσα σε 45 ημέρες. Στη συνέχεια, ρίξτε ξύδι από σταφύλι στο κρεμμύδι (ή ξύδι που παρασκευάζεται από ξηρό κρασί και αιθέριο έλαιο ξιδιού: 0,5 λίτρα κρασί - 15 γραμμάρια αιθέρια ουσία ξύδι) και αφήστε το για 3-4 ημέρες. Σε αυτό το διάστημα, το κρεμμύδι, αν έχει σκουρύνει, θα γίνει λευκό, θα αποκτήσει την απαραίτητη δύναμη και γεύση και μετά θα είναι έτοιμο για χρήση.

Με τον ίδιο τρόπο τουρσί γίνονται και τα μικρά κρεμμυδάκια.

Κρεμμύδι μικρό 250, ξύδι 3% 250, αλάτι 400 (15 φορές ανά 250 λίτρα νερού – 27 γρ αλάτι).

65. Ταχυαλατισμένες ντομάτες

Οι ώριμες ντομάτες πλένονται και το νερό αφήνεται να στραγγίσει. Κάθε ντομάτα κόβεται στη μέση, χωρίς να χωρίζεται, και η κοπή πασπαλίζεται γενναιόδωρα με αλάτι. Ο κιμάς παρασκευάζεται από σκόρδο, κόλιαντρο, άνηθο και μαϊντανό (ψιλοκομμένο ή κιμά). Τα κρεμμύδια κομμένα σε δαχτυλίδια τηγανίζονται σε καυτό φυτικό λάδι, ψύχονται και αναμιγνύονται με πράσινο κιμά. Το μείγμα που προκύπτει απλώνεται πυκνά στις φέτες ντομάτας. Στη συνέχεια τοποθετούμε τις ντομάτες σε ένα εμαγιέ ταψί, πρώτα μεγάλες και μετά μικρότερες από πάνω. Σκεπάζουμε καλά με ένα καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο. Μια μέρα μετά σερβίρονται οι ντομάτες.

Ντομάτες 500, σκόρδο 5, κρεμμύδια 40, φυτικό λάδι 20, μυρωδικά (κόλιαντρο, άνηθος, μαϊντανός) 15, αλάτι.

66. Γιαιχμίς

Οι προετοιμασμένοι ξηροί καρποί (ξεφλουδισμένοι και φρυγμένοι) κοπανίζονται σε ένα γουδί ή περνούν από μηχανή κοπής κρέατος μαζί με πλυμένες σταφίδες και πλιγούρι καλαμποκιού, προσθέτετε οποιοδήποτε απόσταγμα φρούτου και ανακατεύετε. Η κολλώδης ζύμη που προκύπτει πλάθεται σε μπαλάκια στο μέγεθος καρυδιάκαι κυλήστε σε άχνη ζάχαρη.

Ξηροί καρποί (με το κέλυφος) 125, σταφίδες 125, πλιγούρι 25, ζάχαρη άχνη 15, απόσταγμα φρούτου.

67. Σήμα καρότου

Τα κίτρινα καρότα κόβονται σε λωρίδες ή αστέρια, τοποθετούνται σε ένα μπολ για μαρμελάδα, γεμίζονται με νερό και τοποθετούνται σε χαμηλή φωτιά. Όταν τα καρότα μαλακώσουν, προσθέστε ζάχαρη και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν: τα καρότα πρέπει να γίνουν διάφανα και το σιρόπι να αποκτήσει μέτρια πυκνότητα και παχύρρευστο (περίπου το ίδιο με τη μαρμελάδα). Η βανιλίνη προστίθεται στο ακόμα ζεστό σιρόπι για γεύση.

Καρότα 250, ζάχαρη 250, νερό 375, βανιλίνη.

68. Σκούπα κολοκύθας

Η κολοκύθα τρίβεται σε χοντρό τρίφτη και βυθίζεται σε σιρόπι που βράζει. Μαγειρέψτε όλη την ώρα, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα ή ξυλάκι. Το σαφράν και το κιτρικό οξύ προστίθενται στο έτοιμο σύνθημα.

Κολοκύθα 250, ζάχαρη 600, νερό 500, σαφράν, κιτρικό οξύ.

69. Βερίκοκο κουέ

Τα άγουρα πράσινα βερίκοκα, στα οποία το κουκούτσι δεν έχει ακόμη σκληρύνει, τρυπούνται από όλες τις πλευρές με ένα πιρούνι και τοποθετούνται σε σακούλα γάζας, βυθίζονται σε βραστό νερό για 5 λεπτά, στη συνέχεια πλένονται αμέσως με κρύο νερό και βυθίζονται σε σιρόπι ζάχαρης. Μαγειρέψτε μέχρι να γίνει, αφαιρώντας τον αφρό. Η βανιλίνη προστίθεται στο ζεστό σύνθημα.

Βερίκοκα (πράσινα) 250, ζάχαρη 500, νερό 500, βανιλίνη 5.

70. Σταφύλι μπεκμές

Τα ώριμα τσαμπιά σταφύλια πλένονται σε κρύο νερό, ο χυμός στύβεται και βράζεται σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει, ανακατεύοντας από καιρό σε καιρό με μια ξύλινη σπάτουλα. Το χρώμα των τελικών μπεκμέ είναι σκούρο κίτρινο.

71. Μπεκμές από μουριές

Ο χυμός συμπιέζεται από ξεφλουδισμένα κλαδάκια και μούρα μουριάς που πλένονται με κρύο νερό. Ο χυμός που προκύπτει βράζεται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Το χρώμα των τελειωμένων μπεκμέ είναι σκούρο κόκκινο. Στον ήλιο παρασκευάζεται και μπεκμές από μούρα μουριάς. Για να γίνει αυτό, ο χυμός χύνεται σε ένα εμαγιέ ή πορσελάνινο μπολ και τοποθετείται στον ήλιο. Τα πιάτα είναι κλειστά το βράδυ. Μετά από λίγες μέρες, σχηματίζεται μια παχιά μάζα.

72. Χαλγουαϊτάρ

Σε ένα ζεστό καζάνι ζεσταίνουμε το λίπος ή το λάδι, το κρυώνουμε, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύοντας το βάζουμε στη φωτιά. Σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει το αλεύρι. Μετά από αυτό, η ζάχαρη αραιωμένη σε βραστό νερό χύνεται στο καζάνι. Το μείγμα βράζεται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει η σύσταση της κρέμας γάλακτος. Λίγο πριν την ετοιμότητα, στο χαλβαϊτάρ προστίθενται ξηροί καρποί και μετά την ετοιμότητα, βανιλίνη.

Αρνίσιο λαρδί ή λιωμένο βούτυρο 25, αλεύρι 40, ζάχαρη 50, νερό 190, καρύδι 25, βανιλίνη.

73. Βιβλιοπωλείο

Το αλεύρι σοτάρεται στο λάδι (όπως όταν ετοιμάζουμε το χαλβαϊτάρ), προσθέτουμε λίγο νερό και ανακατεύουμε να μην μείνουν σβώλοι. Η ζάχαρη διαλύεται σε βραστό γάλα και συνδυάζεται με τηγανητό αλεύρι. Η προκύπτουσα μάζα βράζεται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Ο Bookman σερβίρεται παγωμένος.

Γάλα 250, αλεύρι 35, γκι 5, ζάχαρη ναβατ 50.

Η Κιργιζική κουζίνα είναι πολύ κοντά στην κουζίνα του Καζακστάν και πολλά πιάτα αυτών των λαών επαναλαμβάνονται μεταξύ τους και συχνά έχουν το ίδιο όνομα.

Ο εθνικός τύπος κρέατος είναι το κρέας αλόγου, αλλά τώρα οι Κιργίζοι τρώνε κυρίως αρνί (το χοιρινό αποκλείεται εντελώς). Μερικά πιάτα με κρέας αλόγου είναι πολύ δημοφιλή. Για παράδειγμα, τσουκ-τσουκ. Παρασκευάζεται από παγωμένο κρέας αλόγου και ψητό λίπος. Το κρέας κομμένο από τα πλευρά και το λίπος από την πλευρά κόβονται σε κομμάτια μήκους 25 εκ., πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι, προστίθεται το σκόρδο, ανακατεύεται και αφήνεται για μια μέρα. Τα επεξεργασμένα έντερα γυρίζονται προς τα έξω με το λιπαρό μέρος και γεμίζονται (ταυτόχρονα σε δύο στρώσεις) με μαριναρισμένο κρέας και λίπος. Τα άκρα των εντέρων δένονται με σπάγκο, ενώνονται και ψήνονται σε χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια, κάντε πολλά τρυπήματα και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλη 1,5 ώρα.

Το περίφημο beshbarmak (στα Κιργιζιστάν – «tuurageenet») παρασκευάζεται, σε αντίθεση με το Καζακστάν, με πιο συμπυκνωμένη σάλτσα (chyk). Στο βόρειο Κιργιστάν, η ζύμη δεν προστίθεται στο beshbarmak, αλλά αντ 'αυτού προστίθενται πολλά κρεμμύδια και ayran (katyk) και αυτό το πιάτο ονομάζεται "Naryn". Ετοιμάζουν beshbarmak και naryn από φρεσκοσφαγμένα πρόβατα και τα τρώνε μετά από μια συγκεκριμένη τελετή. Το πιάτο σερβίρεται με ένα κομμάτι βρασμένο συκώτι με ένα λιπαρό κομμάτι κρέας με κόκκαλο και ζωμό χωριστά, σε μπολ. Τα κόκαλα με κρέας κατανέμονται μεταξύ των συμμετεχόντων στο γεύμα ανάλογα με την ηλικία, το σεβασμό και τη θέση. Πολύ συχνά, το λίπος της ουράς του λίπους προστίθεται σε όλα τα πιάτα με κρέας και ειδικά στον κιμά. Στους Κιργίζους αρέσει να αρωματίζουν το κρέας τους με αλεσμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι και μυρωδικά.

Το κρέας σε συνδυασμό με τη ζύμη (hoshan, goskiyda, goshnan, manti, samsa) είναι τόσο δημοφιλές όσο και τα πιάτα από φυσικό κρέας.

Η Κιργιζική κουζίνα είναι πλούσια σε σούπες. Συνήθως παρασκευάζονται πολύ παχύρρευστα με μια ποικιλία γεμίσεων από κρέας, προϊόντα αλευριού και λαχανικά. Η ιδιαιτερότητα των κιργιζικών σούπας είναι ότι πρώτα τηγανίζουν τη βάση και μετά τη γεμίζουν με νερό.

Οι Κιργίζιοι έχουν μεγάλη γκάμα προϊόντων αλευριού. ΣΕ διακοπέςκαι οι γιορτές είναι στολίδια τραπεζιού. Αυτά είναι το baursak, το brushwood, τα πικάπ, το kattama, το chak-chak κλπ. Τα flatbreads παρασκευάζονται με διάφορους τρόπους. Εδώ είναι ένα από αυτά, μόνο χαρακτηριστικό Κιργιζική κουζίνα- kemech nan. Η τεχνολογία για την προετοιμασία αυτού του πιάτου είναι η εξής. Μαγειρεύουν τα συνηθισμένα ζύμη μαγιάς, στη συνέχεια το τοποθετούμε σε μια στρώση μεσαίου πάχους σε ειδικό μακρόστενο καζάνι και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά. Το Kemech παρασκευάζεται επίσης με διαφορετικό τρόπο. Φτιάχνουν μικρά γλυκά βουτύρου σε μέγεθος μεγάλου κέρματος, τα ψήνουν σε στάχτη, τα βάζουν σε ζεστό γάλα και τα αρωματίζουν με βούτυρο και σούζμα.

Τα πιάτα με αλεύρι συνδυάζονται συχνά με γαλακτοκομικά προϊόντα - ayran, kumiss, σπιτικά τυριά.

Τα τελευταία χρόνια, η εθνική κουζίνα της Κιργιζίας έχει καταναλώσει αισθητά περισσότερες πατάτες και λαχανικά, διάφορα δημητριακά, κονσερβοποιημένα τρόφιμα και φρούτα.

Η ποικιλία των κρύων πιάτων και σνακ έχει αναπληρωθεί με νέα πιάτα με κρέας, ψάρι και λαχανικά, ενώ ταυτόχρονα διατηρούν τα χαρακτηριστικά που είναι εγγενή σε αυτά από την αρχαιότητα. Αυτή είναι η άφθονη χρήση κρέατος, παραπροϊόντων και μπαχαρικών. Ένα ιδιαίτερα διαδεδομένο ορεκτικό είναι το «byzhy» - λουκάνικο αίματος από πνεύμονες αρνιού.

Το κιργιζίτικο γλυκό τραπέζι έχει τα δικά του χαρακτηριστικά και είναι τόσο παραδοσιακό όσο και των Καζάκων. Εδώ τα γλυκά σερβίρονται πριν και μετά τα γεύματα ή μάλλον δεν αφαιρούνται καθόλου από το τραπέζι. Εκτός από φρέσκα φρούτα, πεπόνια, σταφύλια, μούρα, το τσάι συνοδεύει επίσης όλο το γεύμα. Οι Κιργίζοι πίνουν αυτό το ποτό όχι μόνο στο μεσημεριανό γεύμα, αλλά και το πρωί, το μεσημέρι και μετά το δείπνο. Το τσάι συνήθως σερβίρεται με μπουρσάκ (μπαλάκια από ξινή ζύμη τηγανητά σε λίπος) ή άλλα προϊόντα αλευριού - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, zhenmosho, kinkga. Οι Κιργιστάν πίνουν κυρίως πράσινο τσάι με γάλα, αλάτι, πιπέρι και αλεύρι τηγανισμένο σε βούτυρο. Το πιο κοινό είναι το atkanchay: φύλλα τσαγιού, γάλα, αλάτι. Το τσάι πρέπει να παρασκευάζεται σε μια πορσελάνινη τσαγιέρα και να σερβίρεται σε μπολ.

Οι Κιργίζιοι λατρεύουν ένα γλυκό ζεστό ρόφημα - μπαλάκι, φτιαγμένο από μέλι με την προσθήκη αλεσμένου μαύρου πιπεριού, κανέλας, γαρύφαλλου, τζίντζερ και φύλλων δάφνης.

Συνταγές για την Κιργιζική κουζίνα

1. Σαλάτα “Susamyr”

Το λάχανο, το ραπανάκι και το dzhusai (μαϊντανός) κόβονται σε λωρίδες και μαρινάρονται χωριστά. Οι βραστές πατάτες κόβονται σε κύβους, συνδυάζονται με λαχανικά τουρσί, προστίθενται πράσινα μπιζέλια και ανακατεύονται. Κατά το σερβίρισμα, η σαλάτα τοποθετείται σε ένα ανάχωμα, καρυκεύεται με ντρέσινγκ σαλάτας και διακοσμείται με αυγά και μυρωδικά.

Λευκό λάχανο 60, ζάχαρη 5, ξύδι 3% 10, κρεμμύδια 40, κονσέρβα αρακά 20, πατάτες 40, αυγό 1 τεμ., χόρτα 5, ραπανάκι 20, jusai (μαϊντανός) 10; για ντρέσινγκ ντομάτας: φυτικό λάδι 10, αυγό (κρόκος) 1, ξύδι 3% 3, σκουός 50, ζάχαρη 2, μπαχαρικά, αλάτι.

2. Σαλάτα Naryn

Το βρασμένο κρέας κόβεται σε λωρίδες, το κρεμμύδι σε ροδέλες, το ραπανάκι σε λωρίδες και όλα ανακατεύονται καλά. Όταν σερβίρετε, τοποθετήστε σε ένα ανάχωμα και διακοσμήστε με βότανα.

Κρέας αλόγου 100, κρεμμύδια 30, ραπανάκια 120, μαϊντανός 5, αλάτι.

3. Τσου-τσουκ (λουκάνικα)

Το κρέας και το λίπος αλόγου κόβονται από τα πλευρά και αλατίζονται. Τα παρασκευασμένα έντερα κόβονται σε κομμάτια μήκους 45 εκ. και η μία άκρη δένεται με σπάγκο. Το κρέας και το λίπος τοποθετούνται ταυτόχρονα σε δύο στρώσεις στο έντερο και τα άκρα της φραντζόλας που προκύπτει συνδέονται για να σχηματίσουν ένα στρογγυλό λουκάνικο. Τοποθετούμε σε κρύο νερό και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Μετά από μια ώρα, γίνονται πολλά τρυπήματα και μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά (1–1,5 ώρα). Στη συνέχεια το λουκάνικο αφαιρείται και ψύχεται. Στο σερβίρισμα κόβεται μαζί με το κέλυφος.

Κρέας αλόγου (λιπαρό) 440, έντερα αλόγου 40, μπαχαρικά, αλάτι.

4. Shorpo (σούπα)

Κόβουμε το αρνί σε μερίδες (με κόκκαλα), το πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, το βάζουμε σε ένα καζάνι με λίπος και το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει, μετά προσθέτουμε τα κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες και τις φρέσκες ντομάτες, ρίχνουμε νερό, αφήνουμε να βράσουν για 5-10 λεπτά, προσθέστε τις πατάτες, κομμένες σε κύβους και βράστε μέχρι να μαλακώσουν σε ένα σφραγισμένο δοχείο. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα.

Αρνί 170, πατάτες 170, ντομάτες 50, κρεμμύδια 20, αρνί λαρδί (ωμό) 30, πιπέρι 0,5, μυρωδικά, αλάτι.

5. Λάγκμαν στα Κιργιζιστά (παχιά σούπα)

Τα noodles παρασκευάζονται από άζυμη ζύμη και βράζονται σε αλατισμένο νερό. Μια σάλτσα παρασκευάζεται από κρέας και λαχανικά. Το κρέας, κομμένο σε μικρά κομμάτια, τσιγαρίζεται μέχρι να σχηματιστεί μια καφέ κρούστα, προσθέτουμε το ραπανάκι, το κρεμμύδι και την πιπεριά κομμένη σε μικρά κυβάκια και τα τηγανίζουμε μαζί με το κρέας. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας, το ψιλοκομμένο σκόρδο, ρίχνουμε το ζωμό και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Στο σερβίρισμα, τα ζεσταμένα νουντλς περιχύνονται με σάλτσα. Μπορείτε να προσθέσετε πιπεριά σε αυτή τη σάλτσα. Το ξίδι σερβίρεται χωριστά.

Μοσχαρίσιο 110, επιτραπέζια μαργαρίνη 15, αλεύρι σίτου 100, κρεμμύδι 20, πελτέ ντομάτας 10, ραπανάκι 80, σκόρδο 5, σόδα 2, ξύδι 3% 8, πιπέρι 0,5, αλάτι, μυρωδικά.

6. Κεσμέ (κιργιζική σούπα)

Το αρνί και το λίπος της ουράς κόβονται σε κύβους και τηγανίζονται μέχρι να ψηθούν με την προσθήκη ντομάτας. Τα κρεμμύδια, τα ασπρισμένα ραπανάκια και το jusai (μαϊντανός), κομμένα σε λωρίδες, σοτάρονται χωριστά. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο κρέας τα σοταρισμένα λαχανικά, προσθέτουμε λίγο ζωμό και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει, μετά ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προσθέστε τα noodles σε βραστό ζωμό με κρέας και λαχανικά και μαγειρέψτε για 3-5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και αλατοπιπερώνουμε με μπαχαρικά. Η σούπα σερβίρεται σε kisa (μπολ).

Αρνί 110, πελτέ ντομάτας 5, ραπανάκι 40, jusai 10, κρεμμύδι 20, λαρδί ουράς λίπους 10, σκόρδο 5, κόκαλα 100, αλεύρι 30, αυγό 1/4 τεμ., αλάτι, μπαχαρικά.

7. Batta (παχιά σούπα)

Το ταξινομημένο και πλυμένο ρύζι αφήνεται να σιγοβράσει. Η σάλτσα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως και για το λάγκμαν (βλ. περιγραφή παραπάνω). Στο σερβίρισμα, το ρύζι περιχύνεται με σάλτσα.

Κρέας 80, ρύζι 100, ραπανάκι 40, φυτική πιπεριά 30, ζωικό λίπος 10, πουρές ντομάτας 15, κρεμμύδι 15, ξύδι 3% 5, πιπεριά 1, αλάτι.

8. Beshbarmak στα Κιργιζιστάν

Το αρνί βράζεται σε μεγάλα κομμάτια σε μικρή ποσότητα νερού με προσθήκη αλατιού και πιπεριού, στη συνέχεια κόβεται σε λεπτές φέτες πλάτους 0,5 εκ. και μήκους 5 εκ. Η άζυμη ζύμη απλώνεται αραιά και κόβεται σε μακρόστενα ορθογώνια, βράζεται σε ζωμό, ενώνεται με αρνί και ψιλοκομμένες ροδέλες κρεμμυδιού και σιγοβρασμένο σε ζωμό, αλατοπιπερώνουμε. Ο ζωμός σερβίρεται χωριστά σε φλιτζάνια (μπολ).

Αρνί 160, κρεμμύδι 30, πιπέρι κόκκινο ή μαύρο τριμμένο 0,5, αλεύρι σίτου 60, νερό για ζύμη 20, αλάτι.

9. Kulchetai (κρέας με ζωμό)

Το αρνί (1,5–2 κιλά τεμάχια) βράζεται σε νερό (3 λίτρα νερό ανά 1 κιλό κρέας). Το έτοιμο κρέας κόβεται σε φαρδιές λεπτές φέτες των 10-12 g η καθεμία.Απλώνουμε άζυμη ζύμη όπως για τα noodles, κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και βράζουμε σε ζωμό. Τα κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες, βράζονται σε μικρή ποσότητα λιπαρού ζωμού με πιπέρι. Κατά το σερβίρισμα, οι χυλοπίτες ανακατεύονται με κρεμμύδια και τοποθετείται το κρέας. Ο ζωμός σερβίρεται χωριστά σε μπολ.

Αρνί 120, αλεύρι σίτου 80, κρεμμύδι 20, πιπεριά 0,5, αυγό 1/2 τεμ.

10. Κατάμα (προϊόν ζύμης)

Η μαγιά αραιώνεται σε ζεστό νερό, προστίθεται αλάτι, ζυμώνεται μια πηχτή ζύμη και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για να ζυμωθεί για 3-4 ώρες. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η ζύμη ζυμώνεται δύο φορές. Ετοιμος ξινή ζύμηκόβουμε σε ψωμάκια, τυλίγουμε όπως για τις χυλοπίτες, βάζουμε σε ομοιόμορφη στρώση ψιλοκομμένα κρεμμύδια σοταρισμένα με βούτυρο, τυλίγουμε σε ρολό και διπλώνουμε 3-4 φορές σε μορφή μπάλας. Στη συνέχεια ανοίγουμε ξανά σε ένα στρογγυλό κέικ πάχους 1 εκ. και τηγανίζουμε σε τηγάνι σε μικρή ποσότητα λαδιού. Ο ζωμός σερβίρεται χωριστά.

Αλεύρι σίτου 80, επιτραπέζια μαργαρίνη 15, κρεμμύδια 15, μαγιά 2, ζωμός κρέατος 150, αλάτι.

11. Πέστροφα τηγανητή στυλ Issyk-Kul

Το επεξεργασμένο ψάρι κόβεται σε μερίδες, παναρίζεται σε αλεύρι και τηγανίζεται. Το ασπρισμένο ραπανάκι τηγανίζεται μαζί με τα κρεμμύδια. Ξεχωριστά τηγανίζουμε την πιπεριά κομμένη σε λωρίδες, σοτάρουμε την ντομάτα και την ανακατεύουμε με το ραπανάκι και το κρεμμύδι. Κατά το σερβίρισμα, το ψάρι γαρνίρεται με αρακά, κολοκυθάκια, ντομάτες και μυρωδικά.

Πέστροφα 150, αλεύρι 5, φυτικό λάδι 20, κρεμμύδια 120, φρέσκες ντομάτες 80, ραπανάκι 70, πιπεριές 30, πουρές ντομάτας 10, σκουός 50, πράσινο μπιζέλι(παθητικοποιημένο) 20, χόρτα 6, μπαχαρικά, αλάτι.

12. Αρνί γεμιστό με παχιά ουρά

Το αρνί γεμίζεται με λίπος ουράς τουρσί, σκόρδο, dzhusai (μαϊντανός) και τηγανίζεται και στη συνέχεια τίθεται σε ετοιμότητα στο φούρνο. Το αρνί σερβίρεται με λαχανικά τηγανισμένα σε λιπαρά ουρά και τεμαχισμένα σε λωρίδες. Διακοσμημένο με σκουός και χόρτα.

Αρνί 180, σκόρδο 5, τζουσάι 10, λαρδί ουράς λίπους 20, φυτικό λάδι 2; για γαρνιτούρα: λαρδί ουράς λίπους 15, ραπανάκι 70, κρεμμύδι 40, πιπεριά 30, φρέσκες ντομάτες 20, πελτέ ντομάτας 10, μελιτζάνες 30, σκουός 50, μπαχαρικά, αλάτι.

13. Κοτολέτες "Ala-too"

Το κρέας παρασκευάζεται σε κιμά με την προσθήκη γάλακτος και κρόκων, στη συνέχεια κόβεται σε κύκλους, στη μέση των οποίων τοποθετείται το ασπράδι ενός βρασμένου αυγού γεμάτο με πράσινο λάδι και σχηματίζεται zrazy. Τα προϊόντα είναι επικαλυμμένα με leison, παναρισμένα και τηγανισμένα. Το zrazy ψήνεται μέχρι να είναι έτοιμο στο φούρνο. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα.

Αρνί 170, γάλα 30, αυγό 1 τεμ., βούτυρο 20, μυρωδικά 3, αλεύρι 5, αυγό 1/2 τεμ., γάλα 5, τσουρέκι 30, τσουρέκι για κρουτόν 20, λιωμένο βούτυρο για τηγάνισμα 15; για γαρνιτούρα: ελιές 20, αρακάς 40, χόρτα 3, κολοκυθάκια 50, λάδι για ξερό 10, πατάτες τηγανιτές 50, μπαχαρικά, αλάτι.

14. Susamyr (μπριζόλα)

Το μοσχαρίσιο φιλέτο κόβεται κατά μήκος του κόκκου, χτυπιέται ελαφρά, προσπαθώντας να δώσει σε κάθε κομμάτι το σχήμα ενός επίπεδου κέικ. Η παχιά ουρά ή το λαρδί νεφρών κόβεται σε μικρούς κύβους, πασπαλίζεται με αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Το προετοιμασμένο λαρδί τοποθετείται πάνω στο ψωμί με κρέας, οι άκρες διπλώνονται και δίνεται στο προϊόν στρογγυλό σχήμα. Οι μπριζόλες πασπαλίζονται ελαφρά με αλεύρι και τηγανίζονται σε λιωμένο βούτυρο.

Μοσχαρίσιο (φιλέτο) 125, λαρδί ουράς λίπος 20, αλεύρι 5, βούτυρο λιωμένο 10, πιπέρι, αλάτι.

15. Ασιπ (λουκάνικο)

Τα έντερα αρνιού βγαίνουν, επεξεργάζονται καλά και πλένονται. Ψιλοκόβουμε το συκώτι, την καρδιά, τα πνευμόνια και το αρνίσιο λίπος, προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πιπέρι, αλάτι, ωμό ρύζι και ανακατεύουμε τα πάντα. Τα έντερα γεμίζονται με αυτόν τον κιμά με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούν να χυθούν περίπου 150–200 γραμμάρια νερού ανά μερίδα και μετά τα έντερα δένονται. Όταν βράζει, τα έντερα τρυπούνται με μια βελόνα.

Ρύζι 80, συκώτι, καρδιά και πνεύμονες 140, αρνί λαρδί (ωμό) 30, κρεμμύδια 25, έντερα αρνιού (χοντρό) 0,5 μ., πιπέρι, αλάτι.

16. Goshnan (πίτες)

Η ζύμη μαγιάς κόβεται σε στρογγυλά κέικ, τοποθετούνται μικρά κομμάτια πάνω τους ωμό κρέαςνεαρό αρνί, ανακατεμένο με κρεμμύδια και καρυκευμένο με πιπέρι και αλάτι, καλυμμένο με άλλο παρόμοιο ψωμί, ενώνονται και τσιμπάνε οι άκρες του ψωμιού. Τηγανίζουμε σε τηγάνι σε μικρή ποσότητα λίπους. Όταν σερβίρετε κόβετε σε πολλά κομμάτια. Ο ζωμός σερβίρεται χωριστά.

Αρνί 100, αλεύρι 120, φυτικό λάδι 15, κρεμμύδι 30, τριμμένη κόκκινη πιπεριά 1, μαγιά 3, αλάτι.

17. Χοσάν (πίτες)

Το αλεύρι χωρίζεται σε δύο μέρη, από το ένα ζυμώνεται ζύμη μαγιάς και από το άλλο η άζυμη ζύμη. Όταν η ξινή ζύμη είναι έτοιμη, ανακατεύεται με άζυμη ζύμη, χωρίζουμε σε κομμάτια των 40–50 γρ., απλώνουμε, βάζουμε κιμά και πρέζουμε, μαζεύοντας τις άκρες της ζύμης προς τη μέση σε μορφή κόμπου, στη συνέχεια τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές σε βαθύ τηγάνι με λίπος και μετά ρίχνουμε σε νερό στο ένα τρίτο του ύψους του hoshan, καλύψτε γρήγορα με ένα καπάκι και αφήστε το hoshan σε αυτή τη θέση για 5 λεπτά. Όταν σερβίρετε, περιχύστε το με ξύδι ή σερβίρετε χωριστά. Ο κιμάς παρασκευάζεται ως εξής: το κρέας και το λαρδί περνούν από μύλο κρέατος ή ψιλοκόβονται, προστίθενται κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι και νερό (15% του βάρους του κρέατος).

Αρνί 100, λαρδί ουράς λίπους 15, βούτυρο 15, κρεμμύδι 70, αλεύρι 120, σόδα 1, μαγιά 2, ξύδι 3% 25, ​​μαύρο πιπέρι αλεσμένο, αλάτι.

18. Goshkiyda (πίτες)

Η απότομη άζυμη ζύμη ζυμώνεται σε αλατισμένο χλιαρό νερό, κόβεται σε κομμάτια, τα οποία απλώνονται σε στρογγυλά επίπεδα κέικ.

Ετοιμάζουμε τον κιμά: περνάμε το κρέας από ένα μύλο κρέατος με μια μεγάλη σχάρα (ή τον ψιλοκόβουμε), ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πιπέρι, αλάτι, προσθέτοντας λίγο νερό. Ωμός κιμάςΤοποθετούμε το πλακέ ψωμί στη μέση και το τσιμπάμε δίνοντας σε όλο το προϊόν σχήμα μπάλας. Ψημένο σε tandoor. Μετά το ψήσιμο, τα ζεστά ακόμη προϊόντα αλείφονται με λιωμένη επιτραπέζια μαργαρίνη από πάνω.

Μοσχαρίσιο κρέας 130, αλεύρι σίτου 100, κρεμμύδι 50, επιτραπέζια μαργαρίνη 4, μαύρο πιπέρι, αλάτι.

19. Gokai (προϊόν ζύμης)

Η σόδα αναμεμειγμένη με αλεύρι προστίθεται στην τελική ξινή ζύμη, η ζύμη ανοίγεται όπως για τα ζυμαρικά, κόβεται σε λωρίδες πλάτους 6-7 cm, τραβιέται και τυλίγεται σε ένα σωλήνα, το οποίο ανακατεύεται ξανά και ανοίγεται σε ένα επίπεδο κέικ. και τηγανίζουμε σε τηγάνι σε μικρή ποσότητα λιπαρών Σερβίρεται με τσάι.

Αλεύρι σίτου 80, λιωμένο βούτυρο 10, σόδα 0,5, μαγιά 2, ζάχαρη 10.

20. Σάντζα

Η άζυμη ζύμη με την προσθήκη βουτύρου, αυγών, σόδας και αλατιού κόβεται σε μικρά στρογγυλά ψωμάκια. Γίνονται τρύπες στη μέση και αλείφονται με λάδι. Μετά από αυτό, οι άκρες γυρίζονται και στρίβονται μέχρι να ληφθεί ένας λεπτός δακτύλιος ζύμης, ο οποίος τυλίγεται σε σχήμα και τηγανίζεται σε λίπος. Σερβίρεται με τσάι.

Αλεύρι 80, βούτυρο 5, φυτικό λάδι ή βαμβακέλαιο για το τηγάνισμα 15, σόδα 0,5, αυγό 1/2 τεμ., αλάτι.

21. Yutaza (προϊόν ζύμης)

Η τελική ξινή ζύμη τρίβεται με αλεύρι, στη συνέχεια ξετυλίγεται, κόβεται σε λωρίδες, αλείφεται με λάδι και τραβιέται δυνατά, μετά την οποία τυλίγεται σε ένα σωλήνα και τα άκρα πιέζονται προς τα κάτω. Στο προϊόν δίνεται στρογγυλό σχήμα, τοποθετείται σε κασκάν και μαγειρεύεται στον ατμό, όπως μαντί. Σερβίρεται με τσάι.

Αλεύρι σίτου 80, βαμβακέλαιο 15, μαγιά 2.

22. Samsa (προϊόν ζύμης)

Η άζυμη ζύμη και ο κιμάς παρασκευάζονται από ωμό κρέας κομμένο σε κομμάτια, ψιλοκομμένα ωμά κρεμμύδια και προστίθεται πιπέρι. Οι πίτες σχηματίζονται και ψήνονται σε ταντούρ.

Αλεύρι σίτου 80, αρνί 80, κρεμμύδι 50, αρνί λιωμένο 3, κόκκινη πιπεριά 0,5, αλάτι.

23. Kinkga (προϊόν ζύμης)

Η άζυμη ζύμη ζυμώνεται με την προσθήκη βούτυροκαι μαγειρική σόδα, στη συνέχεια τυλίγουμε σε μια στρώση πάχους 4-5 mm, κόβουμε σε διάφορα σχήματα και τηγανίζουμε σε ζεστό λίπος (βαθύ λίπος). Σερβίρεται με τσάι.

Αλεύρι σίτου 80, βούτυρο 5, σόδα 1, φυτικό λαρδί ή βαμβακέλαιο 20.

24. Tak-mosho (πικάπ)

Το Tang moshuo παρασκευάζεται από ξινή ζύμη. Πάνω στο τραπέζι, λαδωμένο φυτικό λάδι, σχηματίστε ρόδες - πλεγμένα νήματα ζύμης. Τηγανίζουμε σε μεγάλη ποσότητα φυτικού ελαίου. Τα ζεστά μπινελίκια σερβίρονται πασπαλισμένα με κρυσταλλική ζάχαρη.

Αλεύρι 80, βαμβακέλαιο 20, ζάχαρη 10, μαγιά.

25. Zhenmomo (προϊόν ζύμης)

Ζυμώνουμε την ξινή ζύμη, την αφήνουμε να φουσκώσει και μετά την ανακατεύουμε με την άζυμη ζύμη σε αναλογία 1:1 και την τρίβουμε με μαγειρική σόδα, μετά προσθέτουμε φυτικό λάδι στη ζύμη, την τυλίγουμε σε αλεύρι και την τρίβουμε ξανά με σόδα. Αυτό γίνεται αρκετές φορές. Η ζύμη χωρίζεται σε κομμάτια, στα οποία δίνεται στρογγυλό σχήμα, τοποθετείται σε σχάρα (κασκάν) και μαγειρεύεται στον ατμό σαν μαντί για 40-50 λεπτά.

Αλεύρι σίτου 80, βαμβακέλαιο 5, σόδα 0,5, μαγιά 3, αλάτι,

26. Μπισκότα "Aigul"

Τρίβουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αυγά και χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε το αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη και πλάθουμε πλακέ κέικ σε μέγεθος κέρματος πέντε καπίκων. Ψήνονται σε ταψί και κολλάνε δύο τη φορά με μια λεπτή στρώση μαρμελάδας.

Αλεύρι σίτου 140, ζάχαρη 100, βούτυρο 75, αυγά 2 τεμ., μαρμελάδα 50.

27. Kurut

Το πλήρες γάλα βράζεται, ψύχεται, ζυμώνεται με ξινόγαλα και τοποθετείται σε δωμάτιο σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, φιλτράρετε με τυρόπανο (το ξινόγαλα πρέπει να έχει πυκνή σύσταση), αλατίζετε, βάζετε σε πρέσα για 5-6 ώρες και στεγνώνετε στους 35-40°.

Γάλα πλήρες 1000, ξινόγαλα 200.

28. Halwaitar (σάλτσα)

Το αλεύρι τηγανίζεται Μελιωμένο λίπος ουράς μέχρι να ροδίσει, μετά αραιώστε με ζεστό νερό μέχρι να γίνει μια παχύρρευστη σάλτσα, προσθέστε ζάχαρη και μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση για 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας όλη την ώρα. Το Halwaitar σερβίρεται με flatbreads (nan) ή ψωμάκια.

Αλεύρι σίτου 100, ζάχαρη 30, λιπαρή ουρά 100.

29. Atkanchay (τσάι)

Φτιάξτε δυνατό τσάι, ανακατέψτε με το γάλα σε αναλογία 1:1, βράστε, προσθέστε το βούτυρο, το αλάτι, την κρέμα γάλακτος και αφήστε το να βράσει ξανά. Το Atkanchay χύνεται σε μπολ και σερβίρεται με flatbreads.

Γάλα 100, τσάι 0,5, βούτυρο 5, κρέμα γάλακτος 30.

30. Μπάλα (γλυκό ποτό)

Το τζίντζερ, η κανέλα, το γαρύφαλλο, το πιπέρι και το φύλλο δάφνης τοποθετούνται σε βραστό νερό. Αφού πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά, κλείνουμε καλά το καπάκι και αφήνουμε να σταθεί για 5-10 λεπτά, μετά προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε και σουρώνουμε. Σερβίρεται ζεστό.

Μέλι 25, μαύρο πιπέρι, δάφνη, τζίντζερ 1, κανέλα 5, γαρύφαλλο 7, νερό 200.

31. Κιργιζικό τσάι

Η κρέμα χύνεται σε μπολ και συμπληρώνεται με δυνατά αλατισμένο τσάι. Τα Baursaks σερβίρονται με τσάι. Παρασκευάζονται ως εξής: από ξινή ζύμη σχηματίζονται μπάλες (15 γρ.), οι οποίες τηγανίζονται σε λίπος.

Γεωργιανό τσάι 0,75, κρέμα 20, αλάτι 2; για μπουρσάκια: αλεύρι 40, λαρδί τεντωμένο 7, μαγιά 0,25, ζάχαρη 2.

Η στενή διαπλοκή ιστορικών πεπρωμένων και παρόμοιων φυσικών συνθηκών καθόρισε την ομοιότητα της κουζίνας του Τατζικιστάν με την ουζμπεκική κουζίνα. Και τα δυοΟι κουζίνες έχουν περίπου την ίδια επιλογή συνδυασμών τρόφιμα, αρχές και τεχνικές μαγειρικής, το ίδιο συσκευές κουζίνας. Και όμως, παρά αυτή την ομοιότητα, υπάρχουν πολλές διαφορές που μας επιτρέπουν να μιλήσουμε για την κουζίνα του Τατζίκ ως μια πολύ ενδιαφέρουσα γαστρονομική κουζίνα των λαών της Κεντρικής Ασίας.

Στην εθνική κουζίνα του Τατζικιστάν, το αρνί, το λίπος της ουράς λίπους, τα παραπροϊόντα, το παιχνίδι (φασιανοί, ορτύκια, πέρδικες), η γαλοπούλα και λιγότερο συχνά - βόειο κρέας, κατσικίσιο κρέας, κρέας πουλαριού, και σε ορεινές περιοχές - κρέας γιακ χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα. Το χοιρινό κρέας αποκλείεται εντελώς.

Το ψάρι καταναλώνεται σε περιορισμένες ποσότητες. Βασικά, πρόκειται για gulmokhs (πέστροφα) και ishrmokhs (marinka), τα οποία είναι μόνο τηγανητά.

Τα προϊόντα αλευριού κατέχουν σημαντική θέση στη διατροφή. Υπάρχει ακόμη και ένα ρητό: «Ψάρια - μία φορά το μήνα, βόειο κρέας - μερικές φορές, και σταρένιο ψωμίκαι αρνί κάθε πρωί». Αγαπημένα προϊόντα αλευριού είναι τα flatbreads, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Αντί για ψωμί χρησιμοποιούνται πλακέ ψωμάκια. Η γκάμα τους περιλαμβάνει πάνω από τριάντα είδη. Παρασκευάζονται από ζύμη μαγιάς (obinon, kulcha, gadja), άζυμη και νιφάδα, με γέμιση (με λίπος ουράς κράξιμο, άγρια ​​βότανα, κρεμμύδια, κολοκύθα κ.λπ.). Ψήνονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας και πρώτης ποιότητας σε ειδικούς φούρνους (τανούρους) και φούρνους. Τα flatbreads παρασκευάζονται από καλαμποκάλευρο(με την προσθήκη κολοκύθας), καθώς και όσπρια και μελιτζάνα. Είναι ενδιαφέρον ότι οι ορειβάτες τα ψήνουν αραιά, και οι κάτοικοι των κοιλάδων τα ψήνουν χοντρά. Δημοφιλή είναι και τα πιάτα από ρύζι (πιλάφι) και όσπρια (μουγκάλια, φασόλια, ρεβίθια).

Μεταξύ των λαχανικών είναι ευρέως διαδεδομένα τα καρότα, οι πατάτες, τα γογγύλια και η κολοκύθα. Τα λίπη που καταναλώνονται πιο συχνά είναι το αρνί, το βοδινό και τα μικτά λίπη – «ομέχτα» (50% ζωικό λίπος και 50% φυτικό λάδι), καθώς και βαμβακόσπορο και λιναρόσπορο.

Στην τατζικέζικη κουζίνα, σαλάτες και κρύα ορεκτικά από φρέσκα λαχανικά. Σερβίρονται και πώς ανεξάρτητα πιάτα, και ως επιπρόσθετο συνοδευτικό για κυρίως πιάτα, ειδικά πιλάφι, μαντί, καμπόμπ κ.λπ.

Οι σούπες παρασκευάζονται με δύο τρόπους: με προκαταρκτικό τηγάνισμα των προϊόντων σε λίπος και χωρίς τηγάνισμα, όταν τα προϊόντα τοποθετούνται στο ζωμό με κρέας, λαμβάνοντας υπόψη το χρόνο μαγειρέματος τους. Οι σούπες καρυκεύονται με πιπέρι, σκόρδο, ξύδι κρασιού. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά, ενώ σε μερικές σούπες προσθέτετε το katyk (γαλακτοκομικό προϊόν).

Μεγάλη γκάμα δεύτερων μαθημάτων. Αυτά είναι τα kabob, το manti, το lagman, το kuardak, το moshkichiri, το manpar, το shavla και, φυσικά, το πιλάφι. Υπάρχουν περισσότερες από πενήντα ποικιλίες πιλάφι και είναι δημοφιλείς όχι μόνο στο Τατζικιστάν, αλλά και πέρα ​​από τα σύνορά του. Υπάρχουν και εδώ κάποιες ιδιαιτερότητες. Ένα από αυτά είναι ότι σε ορισμένες περιοχές της δημοκρατίας, το ρύζι υποβάλλεται σε πρωτογενή επεξεργασία - χύνεται με ζεστό νερό και διατηρείται σε αυτό για 30 λεπτά. Η κουζίνα του Τατζίκ είναι διάσημη για τη μεγάλη ποικιλία διαφορετικών γαλακτοκομικών προϊόντων και προϊόντων γαλακτικού οξέος. Το καλοκαίρι χρησιμοποιούνται ευρέως jurgat (βραστό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση), σκαμμένο (αποβουτυρωμένο βραστό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση), katyk (μερικώς αφυδατωμένο jurgat με 80–85% υγρασία), ποτά και πιάτα που παρασκευάζονται από αυτά. Το χειμώνα χρησιμοποιούν κυρίως κουρούτ (αποξηραμένο katyk σε μορφή μικρών μπάλων), από το οποίο παρασκευάζεται το κουρούτομπ. Ένα καλοκαιρινό ποτό που ονομάζεται cholob παρασκευάζεται από το katyk. Για να γίνει αυτό, το katyk αραιώνεται με παγωμένο βρασμένο νερό σε υγρή κατάσταση, σερβίρεται με βότανα και κομμάτια βρώσιμου πάγου. Το Cholob είναι ένα εξαιρετικό αντιπυρετικό ρόφημα. Εάν το katyk αραιωθεί σε μέτριο πάχος (όπως η ξινή κρέμα) και προστεθεί αλάτι, πιπέρι και, αν θέλετε, ψιλοκομμένο σκόρδο, κόλιαντρο, raikhan, khulbui (δυόσμος), τότε σερβίρεται με δεύτερα πιάτα κρέατος.

Από αμνημονεύτων χρόνων, οι Τατζίκοι τρώνε καλλιεργημένα και άγρια ​​βότανα και πικάντικα λαχανικά. Αυτά είναι η pudina (νεαρά βλαστάρια μέντας), raikhan (βασιλικός), shealaf (ιατρικό μαύρο βότανο), yunuchka (νεαροί βλαστοί μηδικής), hashniz (κόλιανδρος), hulbuy (μέντα), jag-jag (νεαροί βλαστοί πικραλίδας), shilha (ξινόριζα), chukri (ραβέντι), toron (φαγόπυρο Bukhara), roshak, kosruf, άνηθος, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανός κ.λπ. Τα βότανα χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα, το μαρινάρισμα κρέατος, τα kabobs και τα κεμπάπ. Χρησιμοποιούν πολλά μπαχαρικά και καρυκεύματα - κύμινο (κύμινο), ζιρκ (βερμπερό), αστεροειδή γλυκάνισο, κόκκινο και μαύρο πιπέρι, σκόρδο, τζάμπιλο, ξύδι κ.λπ.

Τα φρούτα καταλαμβάνουν μεγάλη θέση στη διατροφή. Τρώγονται φρέσκα και αποξηραμένα. Τα αποξηραμένα φρούτα - σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα (βερίκοκα χωρίς κουκούτσι) - σερβίρονται με τσάι, φτιάχνονται κομπόστες από αυτά και μερικές φορές προστίθενται σταφίδες στο τσάι. Ως επιδόρπιο, καταναλώνεται συχνά μαρμελάδα από κεράσια, κεράσια, μήλα, φράουλες, δαμάσκηνα και σύκα. Η μαρμελάδα καρότου (μουράμπο) και τα εθνικά γλυκά (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz κ.λπ.) χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα ευρέως. Τα σερμπέτια είναι δημοφιλή. Παρασκευάζονται από διάφορα φρούτα και χυμούς μούρων με την προσθήκη σιροπιού ζάχαρης.

Το κύριο ποτό είναι το τσάι. Το πίνουν μόνο από μπολ, σε μικρές γουλιές. Συχνά το τσάι σερβίρεται κρύο (ikhna chai). Στο Τατζικιστάν πράσινο τσάιΤο πίνουν κυρίως το καλοκαίρι, μαύρο - παντού το χειμώνα.

Η σειρά σερβιρίσματος των πιάτων είναι κάπως ασυνήθιστη: πρώτα, σύμφωνα με την παράδοση, σερβίρονται τσάι, κέικ, γλυκά και φρούτα (φρέσκα και αποξηραμένα), στη συνέχεια σερβίρονται σούπα και κύρια πιάτα. Οι σαλάτες λαχανικών συνήθως σερβίρονται με κύρια πιάτα σε μικρά πιάτα.

Συνταγές τατζικικής κουζίνας

1. Σαλάτα “Gissar”

Οι βραστές και καθαρισμένες πατάτες, τα βρασμένα καρότα, το μαγειρεμένο κρέας, τα αγγούρια, οι ντομάτες κόβονται σε κύβους μεσαίου μεγέθους. Τα κρεμμύδια είναι ψιλοκομμένα. Βραστό αυγόκομμένο σε φέτες. Τα προϊόντα ενώνονται, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τοποθετούμε σε κατσαρόλα. Όταν σερβίρετε, περιχύνετε με katyk, γαρνίρετε με φέτες αυγών και ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Αρνί 120, αυγό 1/2 τεμ., πατάτες 30, καρότα 25, φρέσκα αγγούρια 30, ντομάτες 30, κρεμμύδια 20, katyk (ξινόγαλο) 26, χόρτα 15, μπαχαρικά, αλάτι.

2. Ugro (νούντλ σούπα)

Ο ζωμός παρασκευάζεται από αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας με την προσθήκη κρεμμυδιών και καρότων. Βάλτε τα προ-μουλιασμένα μπιζέλια στον ζωμό που βράζει και 30 λεπτά πριν την ετοιμάσετε, προσθέστε τις πατάτες και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά. 10–15 λεπτά πριν είναι έτοιμη η σούπα, προσθέστε το ugro, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά και μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Κατά το σερβίρισμα προστίθενται στη σούπα ψιλοκομμένο βραστό κρέας, ξινόγαλα και ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Το Ugro παρασκευάζεται ως εξής: προσθέστε ένα διάλυμα αλατιού, αυγό, νερό στο κοσκινισμένο αλεύρι σίτου και ζυμώστε μια σφιχτή ζύμη, αφήστε τη για 30-40 λεπτά, στη συνέχεια τυλίξτε τη ζύμη σε μια στρώση πάχους 1-1,5 mm, κόψτε λεπτά ζυμαρικά και στεγνώστε ελαφρά τους.

Κρέας 125, κρεμμύδια 35, καρότα 35, αρακάς 60, πατάτες 75, ξινόγαλα 60, χόρτα, δάφνη, πιπέρι, αλάτι;

για Ugro: αλεύρι 60, αυγό 1/2 τεμ., αλάτι.

3. Ugro "Τατζικιστάν"

Τοποθετήστε τα προ-μουλιασμένα μπιζέλια στο ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε για 50-60 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε τις πατάτες, κομμένες σε μεγάλους κύβους, αφήστε να πάρει μια βράση, προσθέστε πλυμένο ξερό δαμάσκηνο κερασιού, έτοιμα νουντλς, κομμένα σε μικρά διαμάντια (1,5–2 cm), σοταρισμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρεται με κεφτεδάκια ποσέ. Καρυκεύουμε με ξινόγαλο και μυρωδικά.

Για κεφτεδάκια: αρνί 120, κρεμμύδι 10, αυγό 1/5 τεμ., νερό 8, αλάτι, μπαχαρικά, πατάτες 100, αρακάς 25, κρεμμύδια 40, για χυλοπίτες: αλεύρι σίτου 30, αυγό 1/5 τεμ., νερό 65 , αρνί λιπαρά ή μικτά λιπαρά 10, δαμάσκηνο κεράσι 10, katyk 30, κόλιαντρο 10, μπαχαρικά, αλάτι.

4. Σίμα

Η άζυμη ζύμη μεσαίου ιξώδους χωρίζεται σε κομμάτια των 1,5–2 κιλών, δίνοντάς τους σχήμα λουκάνικου, αλείφεται με φυτικό λάδι και αφήνεται να φουσκώσει για 5–10 λεπτά. Κάθε κομμάτι ζύμης στη συνέχεια τραβιέται και στρίβεται με γρήγορες κινήσεις των χεριών, επαναλαμβάνοντας αυτό μέχρι η ζύμη να γίνει λεπτές κλωστές, οι οποίες κόβονται σε ζυμαρικά και βράζονται σε βραστό νερό και μετά το μαγείρεμα πλένονται με κρύο νερό. Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια, τσιγαρίζεται με κρεμμύδια, προστίθεται πελτέ ντομάτας και τσιγαρίζεται για άλλα 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε νερό και ξύδι στο μπολ με το κρέας και ψήνουμε μέχρι να ψηθεί. Σερβίρουμε σε πιατέλα με ζεσταμένα νουντλς, κρέας με σάλτσα και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα αυγά και ψιλοκομμένο σκόρδο.

Αλεύρι σίτου 150, μοσχαρίσιο κρέας 80, κρεμμύδι 80, σκόρδο 10, βαμβακέλαιο 20, ξύδι 3% 10, πουρές ντομάτας 20, αυγό 1/5 τεμ., αλάτι.

5. Naryn (σούπα)

Το καπνιστό και φρέσκο ​​αρνί, το λαρδί και το καζί βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια αφαιρούμε από το ζωμό, κρυώνουμε και κόβουμε σε λωρίδες. Ετοιμάζουμε τα noodles και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Σερβίρουμε σε πιατέλα με κρέας, λαρδί, καζί, χυλοπίτες και σοταρισμένα κρεμμύδια, πασπαλίζουμε με πιπέρι και περιχύνουμε με ζεστό ζωμό.

Αρνί 40, ψαρονέφρι αρνί καπνιστό 35, kazy (λουκάνικο αλόγου) 40, λαρδί ουράς λίπους 10, κρεμμύδι 30, αλεύρι σίτου 75, πιπέρι, αλάτι.

6. Shurbo (μπιζελόσουπα)

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια των 40-50 γρ., τοποθετείται σε ένα καζάνι, γεμίζεται με κρύο νερό, προστίθενται προ-μουλιασμένα μπιζέλια, καρότα κομμένα σε φέτες και ψιλοκομμένα κρεμμύδια, βράζονται για 3-5 λεπτά, χοντροκομμένες πατάτες είναι προσθέτουμε και βράζουμε. 10-15 λεπτά πριν την ετοιμότητα, προσθέστε ολόκληρες κόκκινες ντομάτες, κομμένες σε ροδέλες πιπεριά, καρυκεύστε με μπαχαρικά, αλάτι και ετοιμάστε.

Αρνί 160, αρνί λαρδί (ωμό) 20, πατάτες 135, κρεμμύδια 30, ρεβίθια 20, καρότα 40, ντομάτες 30, πιπεριές 20, χόρτα 10, πιπέρι, αλάτι.

7. Ρεβυθόσουπα

Το λιπαρό αρνί πλένεται, χύνεται με κρύο νερό και μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά. Ο αφρός που προκύπτει αφαιρείται και το λίπος κατά τη διαδικασία μαγειρέματος συλλέγεται σε ξεχωριστό δοχείο. Μια ώρα μετά την έναρξη του μαγειρέματος, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει (2–2,5 ώρες). Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε μερικά κομμάτια δάφνης και τα αλατίζουμε ελαφρά. Τα μπιζέλια καθαρίζονται, πλένονται καλά και μουλιάζονται σε ζεστό νερό, ώστε να βυθιστούν εντελώς στο νερό. Μετά από περίπου μία ώρα, προσθέστε άλλα 2 λίτρα ζεστό νερό. Στη συνέχεια, προστίθεται ξανά νερό και αυτό επαναλαμβάνεται για 5 ώρες. Μετά το τρίτο ρίξιμο αλατίζονται τα μπιζέλια και ανακατεύονται. Εάν τα μπιζέλια αρχίσουν να σκάνε, αυτό δείχνει ότι είναι έτοιμοι για περαιτέρω επεξεργασία. Όταν, μετά το πέμπτο ρίξιμο, σταματήσει να απορροφά νερό, στραγγίζεται η περίσσεια, ρίχνονται τα μπιζέλια σε ένα σουρωτήρι, πασπαλίζονται με σόδα, ανακατεύονται καλά, τυλίγονται σε καμβά ή λινή χαρτοπετσέτα και διατηρούνται για μια ώρα. Μετά από αυτό, τα μπιζέλια πλένονται καλά αρκετές φορές για να αφαιρέσετε εντελώς τη σόδα. Τα παρασκευασμένα μπιζέλια χύνονται σε ζεστό ζωμό, βράζουν σε χαμηλή φωτιά και μαγειρεύονται, αποφεύγοντας το βράσιμο, προσθέτοντας βραστό νερό περιοδικά σε μικρές μερίδες, έτσι ώστε η στάθμη του ζωμού, που καταγράφεται μετά την έναρξη του μαγειρέματος, να μην μειωθεί. Η σούπα πρέπει να ψηθεί με αυτόν τον τρόπο για 5 ώρες. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι και μυρωδικά - φύλλο δάφνης και πιπέρι (θρυμματισμένο, αλλά όχι τριμμένο). Όταν σερβίρετε, προσθέστε στη σούπα αποβουτυρωμένο προηγουμένως λίπος.

Ρεβύθια (μπιζέλια του βουνού) 250, αρνί 250, κρεμμύδια 75, μαύρο πιπέρι, σόδα, δάφνη, αλάτι.

8. Oshi-sielaf (σούπα)

Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια τσιγαρίζονται σε καυτό λάδι, προσθέτουμε αλεύρι και τσιγαρίζουμε ελαφρά. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και ανακατεύουμε το αλεύρι να μην υπάρχουν σβώλοι, βράζουμε και προσθέτουμε κι άλλο νερό. Όταν βράσει το νερό, αλάτι, πιπέρι, πατάτες κομμένες σε κύβους, μετά από 20 λεπτά προσθέτουμε ψιλοκομμένο σιελάφ (ξινόριζα), μετά από 10 λεπτά - χόρτα, αφήνουμε να βράσει. Η έτοιμη σούπα εγχύεται για 8-10 λεπτά. Όταν σερβίρετε, αλατοπιπερώνετε με ξινόγαλο.

Κρεμμύδια 75, ηλιέλαιο 15, αλεύρι 60, σιελάφ 50, ξινόγαλα 90, πατάτες 75, μυρωδικά (άνηθος, βασιλικός, κόλιανδρος) 10, αλάτι.

9. Brikchaba (σούπα)

Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τα καρότα, οι ντομάτες τηγανίζονται σε προθερμασμένο λάδι ή λαρδί και περιχύνονται με νερό. Αφού βράσει, προσθέτουμε πλυμένο ρύζι, 20-25 λεπτά πριν την ετοιμότητα - πατάτες κομμένες σε κύβους, αλατοπιπερώνουμε. Όταν σερβίρετε, προσθέστε στη σούπα ψιλοκομμένα μυρωδικά και κρέμα γάλακτος.

Ρύζι 60, κρεμμύδια 75, καρότα 35, ντομάτες 60, λιπαρή ουρά ή φυτικό λάδι 20, πατάτες 185, κρέμα γάλακτος 60, χόρτα (κόλιαντρο και βασιλικός) 15, τριμμένη κόκκινη πιπεριά, δάφνη, αλάτι.

10. Shkarob

Τα πράσινα κρεμμυδάκια, ο κόλιανδρος, ο μαϊντανός και ο βασιλικός, οι καυτερές πιπεριές ψιλοκόβονται και αλέθονται μαζί με αλάτι μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά μάζα, η οποία αραιώνεται με ζεστό βρασμένο νερό. Κομμάτια από φρεσκοψημένο κέικ βουτύρου τοποθετούνται σε ένα βαθύ πιάτο, χύνονται με τον υγρό πράσινο πουρέ που προκύπτει και προστίθεται ξινόγαλα.

Πράσινα κρεμμυδάκια 50, χόρτα (κόλιαντρο, μαϊντανός, βασιλικός) 25, κόκκινη πιπεριά 10, ξινόγαλα 125, κουλούρα πλακέ 5, αλάτι.

11. Pieba (κρεμμυδόσουπα)

Τηγανίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε λιωμένο λίπος στην ουρά, προσθέτουμε νερό, προσθέτουμε τα ξερά βερίκοκα και μαγειρεύουμε για μια ώρα σε χαμηλή φωτιά. Η έτοιμη σούπα είναι καρυκευμένη με αλάτι και βότανα. Όταν σερβίρετε στη σούπα, θρυμματίστε κομμάτια πλακέ.

Λαρδί ουράς παχιά 25, κρεμμύδια 200, βερίκοκα ξερά 75, χόρτα (κόλιαντρο, βασιλικός) 10, αλάτι.

12. Άτομο

Το αρνίσιο λαρδί λιώνει, θερμαίνεται, τσιγαρίζονται τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μετά προσθέτουμε αλεύρι, τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε νερό και ανακατεύουμε για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Βράζουμε το περιεχόμενο για 8-10 λεπτά, αλατίζουμε. Η έτοιμη σούπα πρέπει να έχει τη συνοχή της κρέμας γάλακτος. Πριν σερβίρετε, προσθέστε βούτυρο.

Λαρδί αρνί τεντωμένο 100, αλεύρι 160, νερό 500, βούτυρο 10, κρεμμύδι 35, αλάτι.

13. Gudzha (σούπα τζουγκάρα)

Το Jugaru (τοπική ποικιλία καλαμποκιού) τηγανίζεται με συνεχές ανακάτεμα. Στο τηγάνισμα η γιουγκάρα σκάει και αποκτά ευχάριστη γεύση. Το παρασκευασμένο dzhugara βυθίζεται σε βραστό νερό και μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αποκτήσει ημίπηχτη σύσταση, ανακατεύοντας περιστασιακά.

Αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά και ξινόγαλα προστίθενται στην έτοιμη σούπα.

Dzhugara 250, ξινόγαλα 125, χόρτα (κόλιαντρο και βασιλικός) 15, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

14. Κασκ (σούπα)

Τα όσπρια και τα δημητριακά ταξινομούνται, πλένονται χωριστά και μουλιάζονται για 30-40 λεπτά, στη συνέχεια πλένονται ξανά και γεμίζονται με νερό. Μόλις βράσει το νερό, στραγγίζεται. Μετά από αυτό, το μείγμα χύνεται με νερό, προστίθενται αρνίσια μπούτια και κρέας και σιγομαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά. Μια ώρα αργότερα, προσθέστε τα κρεμμύδια, μέρος της δάφνης και τα μυρωδικά, μαγειρέψτε για άλλες 5 ώρες. 15 λεπτά πριν την ετοιμότητα, προσθέστε τα υπόλοιπα μυρωδικά και μπαχαρικά, εκτός από το κόκκινο πιπέρι και το αλάτι, τα οποία προστίθενται τη στιγμή της ετοιμότητας και μετά αφήνετε τη σούπα να βράσει. Το Kashk παρασκευάζεται επίσης χωρίς κρέας, αλλά στη συνέχεια πριν το σερβίρισμα καρυκεύεται με ξινόγαλο ή ξινή κρέμα.

Μείγμα δημητριακών και οσπρίων (σε ίσους όγκους) – φασόλια, mung, ρεβίθια, σιτάρι, ρύζι) 400, αρνί μπούτι 1 τεμάχιο, αρνί με κόκκαλο 125, κρεμμύδι 75, χόρτα (κόλιανδρος και βασιλικός) 30, τριμμένη κόκκινη πιπεριά, δάφνη, αλάτι.

15. Σασλίκ στα τατζίκικα

Ο πολτός αρνιού κόβεται σε κομμάτια βάρους 20–25 g, αλατίζεται, πιπερώνεται, ανακατεύεται Μεψιλοκομμένα κρεμμύδια, κύμινο, ραντίζουμε με ξύδι και βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Στη συνέχεια τα κομμάτια του κρέατος κορδώνονται σε σουβλάκι και τηγανίζονται σε αναμμένα κάρβουνα. Σερβίρετε πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και μυρωδικά.

Αρνί 220, κρεμμύδι 20, ξύδι 3% 5, κύμινο 1, μυρωδικά 10, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

16. Στέπα κεμπάπ

Το αρνί κόβεται σε λωρίδες μήκους 10-15 εκ., τοποθετείται κιμάς, τυλίγεται, κορδώνεται σε σουβλάκια και τηγανίζεται σε ζεστά κάρβουνα. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα.

Ο κιμάς παρασκευάζεται ως εξής: ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.

Αρνί 280, κρεμμύδια 20, σκόρδο 2, χόρτα 25, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

17. Αρνί shish kebab με παχιά ουρά

Το αρνί χωρίς κόκαλα κόβεται σε κομμάτια βάρους 20-25 g, πασπαλίζεται με πιπέρι, βρέχεται με χυμό λεμονιού ανακατεμένο με τριμμένο κρεμμύδι και τοποθετείται σε πήλινο ή ξύλινο μπολ και διατηρείται στο κρύο για 5-6 ώρες. Το λίπος της ουράς λίπους βράζεται σε κομμάτια για μισή ώρα, στη συνέχεια κόβεται σε λεπτά κομμάτια και κορδώνεται ανακατεμένο με αρνί σε ένα σουβλάκι. Τηγανίζουμε στη σχάρα, ανακατεύοντας περιοδικά το αρνί, περιχύνουμε με το διάλυμα αλατιού. Το συνοδευτικό σερβίρεται με κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες ή φρέσκα κρεμμυδάκια, ντομάτες και ζεστές κρύες σάλτσες.

Αρνί 160, λαρδί ουράς λιπαρής ουράς 60, κρεμμύδια ή φρέσκα κρεμμυδάκια 60, ντομάτες 100, λεμόνι 1/2 τεμ., σάλτσα “Yuzhny” 30, πιπέρι, αλάτι.

18. Shish kebab σε ένα καζάνι

Η σάρκα του λιπαρού αρνιού κόβεται σε κομμάτια των 25-30 g, πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι, περιχύνεται με ξύδι από κρασί και τοποθετείται σε δροσερό μέρος για 2 ώρες. Τοποθετήστε το λίπος της ουράς σε κύβους και το παρασκευασμένο κρέας σε ένα προθερμασμένο καζάνι και τηγανίστε κάτω από ένα καπάκι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν (15-20 λεπτά). Έτοιμο κεμπάπΤοποθετήστε σε ένα σωρό σε ένα πιάτο, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ποτίστε ελαφρά με ξύδι από κρασί.

Αρνί 250, λαρδί ουράς λιπαρής ουράς 25, ξύδι από κρασί 30, κρεμμύδια 50, χόρτα (κόλιαντρο, άνηθος) 10, πιπέρι, αλάτι.

19. Ερασιτεχνικό shish kebab

Ο πολτός του πίσω ποδιού, το φιλέτο του αρνιού κόβεται σε κομμάτια των 40-50 g, αναμιγνύεται με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και λίπος ουράς, κομμένο σε λεπτές φέτες, πασπαλισμένο με αλάτι, τριμμένο μαύρο πιπέρι, περιχύνεται με ξηρό κόκκινο κρασί και τοποθετείται σε δροσερό μέρος για 2-3 ώρες. Στη συνέχεια, το κρέας περνάει σε σουβλάκια ανακατεμένα με φέτες λιπαρού λίπους στην ουρά και τηγανίζεται σε ζεστά κάρβουνα. Οι ντομάτες, που επίσης αραδιάζονται σε σουβλάκια, τηγανίζονται χωριστά. Όταν σερβίρετε, βάζετε σε ένα πιάτο σουβλάκια ανακατεμένα με κρέας και ντομάτες, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και πασπαλίζετε με χυμό λεμονιού. Χυμός από φρέσκια ντομάτα σερβίρεται χωριστά.

Αρνί 220, λαρδί ουράς λίπους 15, φρέσκες ντομάτες 50, φρέσκα κρεμμυδάκια 10, ξηρό κόκκινο κρασί 10, λεμόνι 15, μυρωδικά 10, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

20. Κεμπάπ νεφρών

Τα πλυμένα αρνίσια νεφρά κόβονται σε κομμάτια βάρους 20-25 g, πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι, κορδώνονται σε σουβλάκια και τηγανίζονται σε ζεστά κάρβουνα. Τα τελειωμένα κεμπάπ αφαιρούνται από τα σουβλάκια και τοποθετούνται σε ένα πιάτο. Σερβίρουμε με τηγανητές ντομάτες, περιχύνουμε με ξύδι τα νεφρά και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Αρνίσια νεφρά 170, ντομάτες φρέσκες 190, ξύδι 3% 5, φρέσκα κρεμμυδάκια 15, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

21. Κρέας τύπου Pamir

Το αρνί κόβεται σε μικρά κομμάτια και τσιγαρίζεται σε ζεστό λίπος μαζί με κρεμμύδια και καρότα κομμένα σε κύβους. Αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά.

Κρέας 200, λιπαρά 25, κρεμμύδια 60, καρότα 60, πιπέρι, αλάτι.

22. Κρέας στους δικούς του χυμούς

Ο πολτός αρνιού κόβεται σε κομμάτια των 25-30 g, αναμιγνύεται με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα βότανα, μπαχαρικά και αλάτι. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα καζάνι και φέρονται σε ετοιμότητα κάτω από ένα καπάκι σε χαμηλή φωτιά.

Κρέας 200, κρεμμύδια 60, χόρτα 25, μπαχαρικά, αλάτι.

23. Nakhudshurak

Μεγάλα κομμάτια κρέατος μαζί με τα κόκαλα βράζονται, τα καθαρισμένα καρότα, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, οι πατάτες προστίθενται και φέρονται σε ετοιμότητα. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρέας, τα καρότα και τις πατάτες και κόβουμε σε λωρίδες. Στον ίδιο ζωμό βράζονται τα προ-μουλιασμένα μπιζέλια, τα οποία αλατίζονται λίγα λεπτά πριν την ετοιμότητα, καρυκευμένα με κόκκινο πιπέρι και πικάντικα μυρωδικά. Ο ζωμός φιλτράρεται, τα μπιζέλια ανακατεύονται με κρέας, πατάτες και καρότα, πασπαλίζονται με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τριμμένη κόκκινη πιπεριά και ψιλοκομμένα μυρωδικά. Ο ζωμός σερβίρεται χωριστά.

Κρέας 250, καρότα 125, πατάτες 125, κρεμμύδια 60, ρεβίθια 115, χόρτα 10, πιπέρι, αλάτι.

24. Osh-tuglama (κρέας με ρύζι)

Μέρος από τα καρότα (2/3 του κανόνα) βράζεται ολόκληρα με ένα κομμάτι αρνί (2/3 του κανόνα). Το υπόλοιπο κρέας τηγανίζεται στο λίπος της ουράς μέχρι να μισοψηθεί σε ένα καζάνι με κρεμμύδια και καρότα, κομμένο σε λωρίδες και περιχύνεται με ζωμό. Στη συνέχεια, προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε κάτω από το καπάκι μέχρι να ψηθεί. Όταν σερβίρετε, τοποθετήστε το βρασμένο κρέας και τα καρότα, κομμένα σε λωρίδες, πάνω στο ρύζι και πασπαλίστε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Αρνί 150, ρύζι 200, λαρδί ουράς 60, καρότα 100, κρεμμύδια 75, φρέσκα κρεμμυδάκια 10, αλάτι.

25. Kavurdok (ψητό)

Το αρνί (στήθος, φιλέτο, σπάλα) κόβεται σε κομμάτια των 40-50 g, τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε σε λωρίδες, τα καρότα (φέτες), τις ντομάτες και τηγανίζουμε τα πάντα μαζί. Στη συνέχεια, προσθέστε νερό, σιγοβράστε για 25-30 λεπτά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, πατάτες, κομμένες σε μεγάλες φέτες και συνεχίστε να σιγοβράζετε κάτω από το καπάκι μέχρι να ψηθούν. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα.

Αρνί 150, πατάτες 200, κρεμμύδια 60, καρότα 40, φρέσκες ντομάτες 75, λαρδί 15, χόρτα 5, πιπεριά 20, μυρωδικά, αλάτι.

26. Kabob “Rohat” (λουκάνικα)

Το αρνί μαζί με τα κρεμμύδια περνούν δύο φορές από μηχανή κοπής κρέατος, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και κόβουμε σε οβάλ μακρόστενα kabobs (λουκάνικα). Στη συνέχεια παναρίζονται σε αλεύρι και τηγανίζονται ελαφρά. Τα κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες, σοτάρονται χωριστά μέχρι να μαγειρευτούν, τα προετοιμασμένα kabobs και οι σπόροι ροδιού τοποθετούνται σε αυτό και φέρονται σε ετοιμότητα κάτω από ένα καπάκι σε χαμηλή φωτιά. Πριν το σερβίρετε, πασπαλίζετε με βότανα.

Αρνί 300, γκι 25, αλεύρι σίτου 15, κρεμμύδι 65, ρόδι 35, μυρωδικά 15, μπαχαρικά, αλάτι.

27. Shakhlet (γεμιστά ρολά από λάχανο)

Ο κιμάς του βοείου κρέατος σε μύλο κρέατος τηγανίζεται με κρεμμύδια και αναμιγνύεται με βρασμένο ρύζι. Ο κιμάς τυλίγεται σε μεμβράνη από εσωτερικό λαρδί, δένεται με κλωστή και βράζεται σε ζωμό. Η σάλτσα ξινή κρέμα σερβίρεται ξεχωριστά.

Κρέας 100, μοσχαρίσιο λίπος για κιμά 5, κρεμμύδια 10, ρύζι 20, εσωτερικό λίπος αρνιού με μεμβράνη 100, σάλτσα κρέμας γάλακτος 50, αλάτι.

Πιλάφι

Τα τατζικιστά πιλάφια είναι γενικά παρόμοια με τα ουζμπεκικά πιλάφι στην προετοιμασία και τα κύρια προϊόντα τους. Το μόνο μικρό τεχνολογικό χαρακτηριστικό είναι ότι για τα τατζικιστά πιλάφι, το ρύζι μερικές φορές μουλιάζεται για 1-2 ώρες σε ζεστό αλατισμένο νερό πριν το προστεθεί, γεγονός που επιταχύνει το μαγείρεμά του. Οι πιο συνηθισμένες προσθήκες στο τατζικίστικο πιλάφι είναι τα αγαπημένα ρεβίθια (προεμποτισμένα για 10-12 ώρες), το κυδώνι, κομμένο σε φέτες ή μικρούς κύβους και ολόκληρες κεφαλές σκόρδου. Η ποσότητα αυτών των συστατικών είναι συνήθως περίπου 250 g για κάθε κιλό ρυζιού.

Στο Τατζικιστάν φτιάχνεται συχνά ugro pilaf, για το οποίο, αντί για ρύζι, χρησιμοποιούνται κόκκοι ugro από noodles. Αυτό το δημητριακό παρασκευάζεται ως εξής: από 400 γραμμάρια αλεύρι, ένα αυγό και 40 ml νερό, ζυμώνουμε μια σφιχτή ελαστική ζύμη, τη σκεπάζουμε με μια υγρή πετσέτα για μισή ώρα και στη συνέχεια την τυλίγουμε σε λεπτή στρώση πάχους 1 mm, τυλίγουμε σε ρολό το επάνω, κόψτε λεπτές χυλοπίτες πάχους 2 mm, αφήστε το να στεγνώσει και στη συνέχεια αλέστε σε ομοιογενείς κόκκους μεγέθους ενός κόκκου ρυζιού. Οι κόκκοι τηγανίζονται ελαφρά σε ξεχωριστό μπολ σε καυτό λάδι και μεταφέρονται στο ζιρβάκ μόνο αφού έχουν προστεθεί νερό, λαρδί και μπαχαρικά και έχει βράσει καλά μαζί τους. Ένα τέτοιο zirvak θα πρέπει να έχει αρκετό λάδι (λίγο υψηλότερο από το συνηθισμένο), καθώς, σε αντίθεση με το πιλάφι ρυζιού, δεν μπορεί να προστεθεί νερό σε αυτό. Επομένως, τα δημητριακά ugro μαγειρεύονται μόνο σε υγρό zirvak.

Τόσο στο Ουζμπεκιστάν, το Αζερμπαϊτζάν και το Τατζικιστάν, παρασκευάζονται διάφορα είδη πιλάφι, που διαφέρουν ως προς τα τοπικά συστατικά. Έτσι, στο Dushanbe και στο Khojent πιλάφι, αντί για κιμάςχρησιμοποιούν πιο σύνθετα προϊόντα κρέατος από διάφορους κιμά: κιμά με αυγά, κιμά με αμπελόφυλλα, τα οποία τοποθετούνται στο ζιρβάκ αμέσως μετά την παρασκευή του, αλλά πριν γεμίσουν με νερό.

Σχεδόν όλα τα πιλάφι στο Τατζικιστάν τρώγονται με μια σαλάτα από ραβέντι του βουνού (rivocha), η οποία ξεφλουδίζεται από την εξωτερική φλούδα - φιλμ, κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε κομμάτια μήκους 1 cm και αλατίζεται ελαφρά.

28. Τατζικίστικο πιλάφι

Σε ένα μαντεμένιο καζάνι ζεσταίνεται πολύ το λίπος και σε αυτό τσιγαρίζουμε ένα ολόκληρο ξεφλουδισμένο κρεμμύδι και ένα ξεφλουδισμένο κόκκαλο, τα βγάζουμε και μετά προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τα καρότα κομμένα σε λωρίδες, όλα είναι τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν. Μετά από αυτό, ρίξτε νερό, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, το βατόμουρο, το κύμινο, βράστε σε χαμηλή φωτιά, προσθέστε προ-μουλιασμένο ρύζι, ισοπεδώστε το και, αφού βράσει, ετοιμάστε το κάτω από το καπάκι.

Ρύζι 125, αρνί 100, λιπαρά 50, καρότα 100, κρεμμύδια 60, μείγμα πικάντικο, αλάτι.

29. Πιλάφι σε στυλ Ντουσάνμπε

Ο πολτός αρνιού, μαζί με τα κρεμμύδια και το σκόρδο, περνάνε από μηχανή κρέατος. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι στη μάζα που προκύπτει και ανακατέψτε καλά. Ο έτοιμος κιμάς κόβεται σε επίπεδα κέικ, μέσα στα οποία τυλίγονται αποφλοιωμένα βραστά αυγά, ο κιμάς τσιμπά και τηγανίζεται σε ξεχωριστό μπολ σε λαρδί μέχρι να μισοψηθεί. Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια τοποθετούνται σε πολύ ζεστό λίπος, τηγανίζονται ελαφρά, στη συνέχεια τσιγαρίζονται τα ψιλοκομμένα καρότα, περιχύνονται με νερό και αφήνονται να βράσουν. Μετά από αυτό, βάλτε τα αυγά γεμιστά με κρέας σε μια στρώση, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, κύμινο, barberry, στη συνέχεια προδιαλέξτε και πλυμένο ρύζι και ισοπεδώστε τα πάντα με μια τρυπητή κουτάλα (προσθέστε ζεστό νερό εάν χρειάζεται). Όταν απορροφηθούν όλα τα υγρά από το ρύζι, κλείνουμε καλά το καζάνι με ένα καπάκι και ψήνουμε το πιλάφι σε χαμηλή φωτιά για 25-30 λεπτά. Κατά το σερβίρισμα, το πιλάφι τοποθετείται σε ένα ανάχωμα, το κρέας με αυγά κομμένο σε 2-4 κομμάτια τοποθετείται από πάνω και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Το πιλάφι σερβίρεται ξεχωριστά φρέσκα κεράσια, σπόρους ροδιού ή σαλάτες λαχανικών.

Για κιμά: αρνί 120, κρεμμύδι 80, σκόρδο 5, αυγό 1 τεμ., τετηγμένο λαρδί για τηγάνισμα 15; για πιλάφι: ρύζι 100, τετηγμένο λαρδί 25, καρότα 100, κρεμμύδια 50, κύμινο 1, βατόμουρο 5, χόρτα 10, αλάτι.

30. Πιλάφι στυλ Khojent

Ο κιμάς παρασκευάζεται από την ίδια αναλογία κρέατος, σκόρδου, μαύρου πιπεριού όπως και για το πιλάφι Dushanbe (βλ. περιγραφή παραπάνω). Τα αμπελόφυλλα πλένονται με κρύο νερό, μετά ζεματίζονται με βραστό νερό για να γίνουν ελαστικά και τυλίγεται ο κιμάς. Στη συνέχεια τρυπούν κάθε ρολό λαχανό στο κέντρο στην ένωση των άκρων του φύλλου με μια βελόνα και κλωστή και κορδώνουν πολλά λαχανόρολα σε μια κλωστή, δένοντάς τα με ένα δαχτυλίδι. Τα γεμιστά ρολά λάχανου που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο βυθίζονται σε έτοιμο ζιρβάκ, όπου εκτός από κρεμμύδια και καρότα τηγανίζονται και μικροί κύβοι κρέατος. Αφού βυθιστούν τα ρολά λάχανου, το ζιρβάκ περιχύνεται με 0,5 φλιτζάνια νερό, καρυκεύεται με μπαχαρικά, αλάτι και σιγομαγειρεύεται για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουν ρύζι και ετοιμάζουν πιλάφι με τον ίδιο τρόπο όπως το πιλάφι τύπου Ντουσάνμπε.

31. Gelak palav (πιλάφι με κεφτεδάκια)

Ο πολτός του αρνιού ή του μοσχαρίσιου κρέατος, μαζί με τα κρεμμύδια και το σκόρδο, περνάνε από μηχανή κρέατος. Προσθέστε αλάτι και κύμινο στη μάζα που προκύπτει, ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε το σε κρύο μέρος για 2-3 ώρες. Στη συνέχεια σχηματίζονται κεφτεδάκια βάρους 20-25 γρ. Τα κρεμμύδια και μέρος των καρότων, κομμένα σε λωρίδες, τσιγαρίζονται σε πολύ ζεστό λίπος, περιχύνονται με νερό ώστε να σκεπάσει το φαγητό, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τα κεφτεδάκια και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά. Μετά από αυτό, προσθέστε τα υπόλοιπα καρότα, το νερό, το αλάτι, τα μπαχαρικά, προσθέστε προ-εμποτισμένο ρύζι και αφήστε το να είναι έτοιμο. Όταν σερβίρετε, τοποθετήστε σε ένα ανάχωμα, προσθέστε κεφτεδάκια και πασπαλίστε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Μια σαλάτα με κρεμμύδια, ρόδια και άλλα λαχανικά σερβίρεται ξεχωριστά.

Για κεφτεδάκια: αρνί 115, ή μοσχάρι 110, κρεμμύδι 30, σκόρδο 2, κύμινο 1 ή γλυκάνισο 1.

για πιλάφι: ρύζι 100, καρότα 120, κρεμμύδια 40, αρνί λαρδί 40, κύμινο 1, βατόμουρο 5, χόρτα 10, αλάτι.

32. Ουγρο-πιλάφι

Το κρέας κόβεται σε κομμάτια των 25-30 g, τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα, κόβουμε σε λωρίδες και συνεχίζουμε να τηγανίζουμε για άλλα 10-15 λεπτά. Η άζυμη ζύμη ζυμώνεται από το αλεύρι και το νερό, απλώνεται σε λεπτή πλάκα, κόβεται σε ζυμαρικά και στεγνώνει σε φούρνο μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια τα νουντλς ψύχονται και κοπανίζονται στο μέγεθος των κόκκων ρυζιού, τοποθετούνται σε ένα μπολ με τηγανητό κρέας, γεμίζονται με νερό και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Κατά το σερβίρισμα, το πιλάφι πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Αρνί 110, τετηγμένο λαρδί 40, κρεμμύδια 50, καρότα 100, χόρτα 10, αλάτι, μπαχαρικά; για χυλοπίτες: αλεύρι 150, νερό 75.

33. Πιλάφι με κοτόπουλο

Το κοτόπουλο ψιλοκόβεται και τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα, κομμένα σε λωρίδες και τηγανίζουμε τα πάντα μαζί για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε νερό, σιγοβράστε για άλλα 10-15 λεπτά, προσθέστε το ρύζι που έχετε ήδη μουλιάσει και μαγειρέψτε. Όταν τα υγρά απορροφηθούν από το ρύζι, κλείνουμε καλά το καπάκι του καζάνι και το αφήνουμε να είναι έτοιμο σε χαμηλή φωτιά. Κατά το σερβίρισμα, το πιλάφι τοποθετείται σε ένα ανάχωμα, από πάνω τοποθετούνται κομμάτια κοτόπουλου και πασπαλίζονται με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Οι σαλάτες από φρέσκα λαχανικά σερβίρονται χωριστά.

Κοτόπουλα μισό 200, τετηγμένο λαρδί 40, ρύζι 100, κρεμμύδια 50, καρότα 120, χόρτα 10, μπαχαρικά, αλάτι.

34. Palovy "Havaskor"

Σε λίπος προθερμασμένο στους 180–190°, σοτάρουμε τα κρεμμύδια, κομμένα σε λωρίδες, προσθέτουμε το κρέας και το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα κομμένα σε λωρίδες, τηγανίζουμε για άλλα 7-8 λεπτά, προσθέτουμε νερό ώστε να σκεπάσει το φαγητό, προσθέτουμε τον προ-μουλιασμένο αρακά και σιγοβράζουμε για άλλα 20 λεπτά. Μετά από αυτό, προσθέστε τη σουλτανίνα, τους σπόρους του κύμινο, τα βαρβέματα, αλάτι, πιπέρι, το πλυμένο ρύζι, προσθέστε νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Κατά το σερβίρισμα, το πιλάφι τοποθετείται σε ανάχωμα, από πάνω τοποθετούνται κομμάτια κρέατος και πασπαλίζονται με μυρωδικά.

Αρνί 160, λαρδί τετηγμένο 60, καρότα 130, κρεμμύδια 50, μπιζέλια 10, σουλτανίνες 10, βατόμουρα 5, ρύζι 120, χόρτα 15, μπαχαρικά, αλάτι.

35. Shavlya

Τα τηγανητά κομμάτια αρνιού περιχύνονται με ζεστό νερό ή ζωμό, αλάτι, πιπέρι, και ψιλοκομμένα καρότα προσθέτονται και αφήνονται να βράσουν. Στη συνέχεια, προσθέστε τα σοταρισμένα κρεμμύδια και το ρύζι και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει. Μετά από αυτό, καλύψτε το πιάτο με ένα καπάκι, τοποθετήστε το στο φούρνο και φέρτε το σε ετοιμότητα.

Ρύζι 80, αρνί 60, αρνί λαρδί 15, καρότα 40, κρεμμύδια 15, πιπέρι, αλάτι.

36. Κουσάν

Ζυμώνεται μια σφιχτή ζύμη από αλεύρι, αυγά, νερό, αλάτι, μετά από 30-40 λεπτά ανοίγεται σε μια στρώση πάχους 2 mm και κόβεται σε ρόμβους ή τετράγωνα 5x5 cm. ή ψιλοκομμένο, ανακατεμένο με προ-μουλιασμένα και καθαρισμένα ρεβίθια, προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι, μπαχαρικά, ανακατέψτε καλά. Αυτός ο κιμάς χρησιμοποιείται για να γεμίσει ζυμαρικά, τα οποία διαμορφώνονται σε μισοφέγγαρα ή τρίγωνα. Τα ζυμαρικά τηγανίζονται σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα κρέατος (kaila), μικρά κομμάτια κρέατος με κόκαλα τηγανίζονται μαζί με κρεμμύδια κομμένα σε κύβους, προσθέτετε παντζάρια, γογγύλια και μικρούς κύβους πατάτες, ανακατεύετε τα πάντα και συνεχίζετε το τηγάνισμα για άλλα 5-7 λεπτά και μετά ρίχνετε λίγο νερό. , αλατίζουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Τοποθετούμε από πάνω τηγανητά ζυμαρικά, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά. Προσθέστε μπαχαρικά 10 λεπτά πριν την ετοιμότητα. Κατά το σερβίρισμα, τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα πιάτο ή πιάτο, στη συνέχεια ζυμαρικά και η σάλτσα περιχύνεται πάνω από όλα. Το έτοιμο hushan μπορεί επίσης να επικαλυφθεί με katyk ή ξινή κρέμα.

Για τη ζύμη: αλεύρι σίτου 120, αυγό 1/2 τεμ., νερό 50, αλάτι; για κιμά: αρνί (πολτός) 100, ρεβίθια 115, κρεμμύδια 60, τριμμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι, αλάτι. για την Kayla:

κρέας 125, κρεμμύδια 50, πατάτες 125, γογγύλια 600, παντζάρια 175, λαρδί ή φυτικό λάδι ουράς 25, βότανα 5, τριμμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι, αλάτι.

37. Χαλίσα

Ένα παραδοσιακό τατζίκικο πιάτο, το οποίο μπορεί να χαρακτηριστεί μόνο υπό όρους ως κουάκερ. Η Khalisa συνήθως προετοιμάζεται για διάφορες γιορτές. Η προετοιμασία του Khalisa αποτελείται από τρεις επεμβάσεις που εκτελούνται ταυτόχρονα. Το ανοιξιάτικο σιτάρι υψηλής ποιότητας ταξινομείται, πλένεται καλά, γεμίζεται με νερό και βράζεται για 1,5 ώρα. Στη συνέχεια ρίχνονται σε ένα τρυπητό και στη συνέχεια οι ελαφρώς αποξηραμένοι κόκκοι, που δεν περιέχουν αρκετή υγρασία, περνούν από έναν μύλο κρέατος με λεπτό πλέγμα. Η προκύπτουσα παχιά μάζα μεταφέρεται σε ένα εμαγιέ μπολ και καλύπτεται. Το κρέας βράζεται σε ξεχωριστό καζάνι ( καλύτερο από το αρνί, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μοσχάρι ή μοσχαρίσιο κρέας), ξαφρίζοντας τον αφρό από την επιφάνεια του ζωμού. Μια ώρα μετά το βράσιμο, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και στη συνέχεια μαγειρέψτε για άλλες 2-3 ώρες. Τοποθετήστε την έτοιμη μάζα σίτου στο καζάνι με το κρέας, ανακατέψτε καλά ώστε να μην σχηματιστούν σβώλοι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά. Το Khalisa πρέπει να αλατίζεται ελαφρά, αφού στο σερβίρισμα συνήθως πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη ανακατεμένη με κανέλα. Το έτοιμο chalisa τοποθετείται σε ένα πιάτο και από πάνω ρίχνεται kayla. Το Kayla παρασκευάζεται ως εξής: το κρέας και τα κρεμμύδια περνούν από έναν μύλο κρέατος, τηγανίζονται σε ξεχωριστό μπολ σε καυτό λάδι μαζί με καρότα κομμένα σε διαμάντια και προ-μουλιασμένα ρεβίθια. Στη συνέχεια, προσθέστε λίγο νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, μετά προσθέστε αλάτι και πιπέρι.

Για Khalisa: σιτάρι 250, κρέας 250, κρεμμύδι 125, ζάχαρη άχνη, κανέλα, αλάτι.

για kayla: κρέας 125, αρακάς 50, καρότα 75, κρεμμύδια 75, φυτικό λάδι 50, πιπέρι, αλάτι.

38. Ξινό ζυμάρι μαντί

Η μαγιά αραιώνεται με χλιαρό νερό, αλάτι, κοσκινισμένο αλεύρι, προστίθεται νερό, ανακατεύεται καλά και στη συνέχεια αφήνεται να ζυμωθεί για 1,5-2 ώρες. Η τελική ζύμη χωρίζεται σε κομμάτια των 25-30 g το καθένα και απλώνεται σε λεπτά επίπεδα κέικ με πυκνό κέντρο. Ο πολτός του αρνιού και το λίπος της ουράς ψιλοκόβονται με κουπάτ ή περνούν από μύλο κρέατος με μεγάλο πλέγμα, προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και όλα ανακατεύονται. Τοποθετήστε κιμά σε κάθε πλακέ ψωμί, πιάστε τις άκρες προς τη μέση, δίνοντας στο μαντί στρογγυλό ή οβάλ σχήμα. Ατμίστε το. Σερβίρουμε με ξινόγαλα, κρέμα ή βούτυρο.

Για τη ζύμη: αλεύρι σίτου 120, νερό 400, μαγιά 5, αλάτι; για κιμά: αρνί 150, λαρδί ουράς λιπαρά 25, κρεμμύδι 50, πιπέρι, αλάτι.

39. Μανπάρ

Χτυπάμε ένα αυγό στο κοσκινισμένο αλεύρι σίτου, ρίχνουμε το νερό, προσθέτουμε αλάτι, ζυμώνουμε τη σφιχτή ζύμη και την αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια απλώστε τη ζύμη σε μια στρώση πάχους 1–1,5 mm και κόψτε σε τετράγωνα 1x1 cm, βράστε τα σε αλατισμένο νερό και αλείψτε με λάδι. Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια, τηγανίζεται μαζί με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, προσθέτουμε ψιλοκομμένες ντομάτες, βραστό νερό, αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά και στη συνέχεια ψιλοκομμένες πατάτες και πιπεριές. προστέθηκε. Λίγα λεπτά πριν το kayla είναι έτοιμο, προσθέστε σκόρδο και πικάντικα μυρωδικά.

Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το γάλα, το αλεύρι, το αλάτι και τα ρίχνουμε σε ένα τηγάνι ζεσταμένο με λάδι. Όταν η έτοιμη ομελέτα κρυώσει λίγο, την κόβουμε σε χοντρές λωρίδες χυλοπίτες. Κατά το σερβίρισμα, τα νουντλς θερμαίνονται, περιχύνονται με λάχανο, τοποθετείται από πάνω ομελέτα σε φέτες και πασπαλίζεται με μυρωδικά.

Για τη ζύμη: αλεύρι σίτου 120, αυγό 1/2 τεμ., νερό 60, αλάτι; για kayla: κρέας 125, φυτικό λάδι 25, κρεμμύδια 50, ντομάτες 50 (ή πελτέ ντομάτας 10), πατάτες 125, γλυκό πιπέρι 25, βότανα (κόλιανδρος και βασιλικός) 10, σκόρδο 5, τριμμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι, αλάτι.

για ομελέτα: αυγό 1 τεμ., γάλα 40, αλεύρι 5, φυτικό λάδι 5, αλάτι.

40. Sambusa-varahin (πίτες)

Η άζυμη ζύμη τυλίγεται σε ένα λεπτό επίπεδο κέικ, αλείφεται με λιωμένο βούτυρο και τυλίγεται σε ένα σχοινί. Στη συνέχεια στρίβουμε το τουρνικέ σε σχήμα σπειροειδούς σχήματος και κόβουμε σε κομμάτια των 50 γρ. Κάθε κομμάτι τυλίγεται με τη σειρά του σε ένα λεπτό επίπεδο κέικ, το οποίο αλείφουμε με λάδι, τοποθετούμε κιμά και στη συνέχεια τσιμπάμε τις άκρες. δίνοντάς του σχήμα τριγωνικής πίτας. Ψήνουμε σε φούρνο.

Για την προετοιμασία του κιμά, ο κιμάς πασπαλίζεται με πιπέρι και τηγανίζεται με ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Αλεύρι σίτου 40, γκι 15, αρνί 50, κρεμμύδι 6, πιπέρι, αλάτι.

41. Κούλτσα

Η μαγιά αραιώνεται σε χλιαρό γάλα, προστίθεται αρνίσιο λίπος, αλάτι, κοσκινισμένο αλεύρι σίτου και ζυμώνεται η ζύμη. Το αφήνουμε να ζυμωθεί για 3-3,5 ώρες σε ζεστό μέρος. Η έτοιμη ζύμη χωρίζεται σε κομμάτια των 200 g, από τα οποία φτιάχνονται στρογγυλά κέικ με χοντρές άκρες με διάμετρο 12–15 cm, τρυπιέται η μέση του κέικ. Το Kulcha ψήνεται σε ειδικούς φούρνους - τανούρους, αλλά μπορείτε να το ψήσετε και στο φούρνο (σε αυτή την περίπτωση τα κέικ γίνονται μικρότερα).

Αλεύρι σίτου 250, γάλα 60, αρνίσιο λίπος 10, μαγιά 10, αλάτι.

42. Pilita (προϊόν ζύμης)

Η ξινή ζύμη απλώνεται σε ένα τραπέζι αλειμμένο με φυτικό λάδι και κόβεται σε ίσα κομμάτια, στη συνέχεια ανοίγεται σε λωρίδες μήκους 60-70 cm, διπλώνεται στη μέση και συμπλέκεται. Μετά από αυτό, τηγανίζονται σε μεγάλη ποσότητα λίπους. Τα τελικά προϊόντα πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη όσο είναι ζεστά.

Αλεύρι σίτου 50, ζάχαρη 10, βαμβακέλαιο 10, μαγιά.

43. Tukhum-barak (προϊόν ζύμης)

Ζύμη άζυμη, αναμεμειγμένη με γάλα, απλώνεται αραιά, κομμένη σε λωρίδες μήκους 20 εκ. και πλάτους 8 εκ., οι λωρίδες διπλώνονται στη μέση, οι άκρες τσιμπούνται και από τις δύο πλευρές ώστε να σχηματιστούν σακούλες που γεμίζουν με κιμά και τσιμπημένο στην τρίτη πλευρά. Το Tukhum-barak βράζεται σε βραστό αλατισμένο νερό.

Για να ετοιμάσετε κιμά, τηγανίζετε τα κρεμμύδια κομμένα σε λωρίδες σε πολύ θερμαινόμενο λιωμένο βούτυρο, στη συνέχεια κρυώνετε και προσθέτετε ψιλοκομμένα βραστά αυγά. Η ξινή κρέμα σερβίρεται χωριστά με tukhum barak.

Αλεύρι σίτου 100, βούτυρο λιωμένο 50, αυγό 3 τεμ., κρεμμύδια 15, γάλα 25, κρέμα γάλακτος 20, αλάτι.

44. Σιρμόλ

Για την προετοιμασία του ορεκτικού, οι σπόροι γλυκάνισου βράζονται σε μικρή ποσότητα νερού. Ρίξτε τα θρυμματισμένα ρεβίθια με νερό γλυκάνισου. Ρίχνουμε λίγο πίτουρο σε ένα μικρό καζάνι, τοποθετούμε πάνω του ένα φλιτζάνι αρακά, το σκεπάζουμε με ένα μπολ, πασπαλίζουμε από πάνω το πίτουρο και σκεπάζουμε το καζάνι. Το καζάνι τοποθετείται πάνω σε πέτρες ή τούβλα και από κάτω τοποθετούνται κάρβουνα που σιγοκαίουν για να μην ακουμπούν στον πάτο του καζάνι. Είναι σημαντικό ο λέβητας να διατηρείται σε σταθερή ζεστή θερμοκρασία για 12-14 ώρες. Μέχρι εκείνη τη στιγμή, τα μπιζέλια θα αρχίσουν να παράγουν αφρό - αυτός θα είναι ο εκκινητής. Αφαιρούμε τον αφρό με ένα κουτάλι, τον αραιώνουμε σε νερό, προσθέτουμε το μισό αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη - paigir. Το paigir τυλίγεται σε μπάλα, καλύπτεται με μια χαρτοπετσέτα και αφήνεται για 5-6 ώρες. Στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και το νερό, ζυμώνουμε και ζυμώνουμε καλά τη ζύμη, την αφήνουμε να σταθεί για 20 λεπτά, φτιάχνουμε επίπεδα κέικ, πάχους 1 εκ. στο κέντρο και 3 εκ. κατά μήκος των άκρων. Τρυπήστε το κέντρο με ένα πιρούνι και κόψτε ελαφρά τις άκρες με ένα μαχαίρι.

Το Shirmol ψήνεται σε καυτό τανούρ. Μικρότερα κέικ ψήνονται και στο φούρνο, ο οποίος έχει προθερμανθεί πολύ καλά. Η θερμοκρασία μειώνεται σταδιακά καθώς προχωρά το ψήσιμο (περίπου 20 λεπτά).

Αλεύρι σίτου 250, νερό 125, ρεβίθια 60, πίτουρο σίτου 30, σπόροι γλυκάνισου 3, αλάτι.

45. Τορτίγιες φτιαγμένες από μείγμα καλαμποκιού και αλεύρου σίτου

Το κορν φλάουρ αναμιγνύεται με κοσκινισμένο αλεύρι σίτου και από το 1/3 αυτής της μάζας ζυμώνεται σε νερό άζυμη υγρή ζύμη, ψιλοκομμένο λίπος ουράς, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μυρωδικά, μπαχαρικά, προστίθεται το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμωμένο καλά (για να φύγει η ζύμη από τα χέρια), αφήνουμε για 30 λεπτά να φουσκώσει. Έπειτα πλάθουμε κέικ σε πάχος 1,5 εκ. και διάμετρο 10–12 εκ. και ψήνουμε σε σκεπασμένο, λαδωμένο τηγάνι πάνω από κάρβουνα ή καυτή στάχτη.

Αλεύρι σίτου 80, κορν φλάουρ 80, λαρδί λιπαρής ουράς 25, κρεμμύδι 20, άνηθος 10, κόλιαντρο 5, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

46. ​​Chakholdakh

Το γάλα, το λίπος, τα αυγά, η ζάχαρη και το αλεύρι ανακατεύονται σε άζυμα ζύμη βουτύρου. Η ζύμη πλάθεται σε μακριά σχοινιά, κόβεται σε μικρά μαξιλάρια και τηγανίζεται σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσει. Το έτοιμο chakholdakh πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη.

Αλεύρι σίτου 160, γάλα 60, αυγό 1/2 τεμ., λιπαρά 10, ζάχαρη 10, φυτικό λάδι 150.

47. Choy kabud (πράσινο τσάι)

Η πορσελάνινη τσαγιέρα ξεπλένεται με βραστό νερό, χύνεται ξηρό πράσινο τσάι, χύνεται βραστό νερό, σκεπάζεται με λινή χαρτοπετσέτα και αφήνεται να σταθεί για 4-5 λεπτά. Μπορείτε επίσης αμέσως μετά την παρασκευή (25-30 δευτερόλεπτα) να διατηρήσετε το βραστήρα σε χαμηλή φωτιά. Τα πλακέ ψωμάκια και τα γλυκά σερβίρονται ξεχωριστά.

Για βραστήρα 1 λίτρου – τσάι 4 γρ.

48. Shirchoy (τσάι)

Το τσάι χύνεται σε βραστό νερό, προστίθεται βρασμένο γάλα και βράζει, στη συνέχεια καρυκεύεται με βούτυρο και αλάτι.

Γάλα 150, πράσινο τσάι 1, νερό 50, βούτυρο 10, αλάτι.

49. Σορμπέ σταφυλιού

Τα άγουρα σταφύλια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σερμπέτι. Τα σταφύλια ξεφλουδίζονται, πλένονται, γεμίζονται με νερό και βράζονται για όχι περισσότερο από 3 λεπτά, στη συνέχεια ψύχονται, ο χυμός στύβεται, προστίθεται σιρόπι ζάχαρης, αφήνεται να βράσει και ψύχεται.

Σταφύλια (άγουρα) 250, ζάχαρη 125, νερό (για σταφύλια) 90, νερό (για σιρόπι) 125.

50. Σορμπέ λεμόνι

Ξεφλουδίστε τα λεμόνια, ψιλοκόψτε και στεγνώστε τα. Ο χυμός των λεμονιών στύβεται. Βράζουμε το σιρόπι από το νερό και τη ζάχαρη, βουτάμε μέσα το ξύσμα και βράζουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού στο ζεστό σιρόπι, ανακατεύουμε καλά και κρυώνουμε.

Λεμόνι 50, ζάχαρη 100, νερό 190,

51. Σορμπέ φράουλας

Οι φρέσκες φράουλες ταξινομούνται, ξεφλουδίζονται, πλένονται με τρεχούμενο νερό και ο χυμός στύβεται. Ετοιμάζουμε σιρόπι ζάχαρης, το κρυώνουμε ελαφρά και ανακατεύουμε με το χυμό φράουλας. Το έτοιμο σερμπέ ψύχεται.

Φράουλες 250, ζάχαρη 50, νερό 125.

52. Σορμπέ κερασιού

Ετοιμάστε σιρόπι ζάχαρης. Τα κουκούτσια αφαιρούνται από τα κεράσια και ο χυμός στύβεται. Ο χυμός κερασιού ανακατεύεται με το σιρόπι που δεν έχει κρυώσει ακόμα, ανακατεύεται και κρυώσει.

Κεράσι 250, ζάχαρη 400, νερό 125.

53. Σορμπέ ροδιού

Ο χυμός του ροδιού στύβεται. Η ζάχαρη διαλύεται σε νερό και το σιρόπι βράζεται. Ρίξτε σε ζεστό σιρόπι χυμό ροδιού, ανακατεύουμε και κρυώνουμε.

Ρόδι 250, νερό 250, ζάχαρη 100.

54. Pashmak (χαλβάς ζάχαρης με αλεύρι)

Η ζάχαρη διαλύεται σε νερό και προστίθεται κιτρικό οξύκαι βράζουμε μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή μάζα καραμέλας. Το αδειάζουμε σε μεταλλική ή μαρμάρινη πλάκα και τεντώνουμε μέχρι να ασπρίσει. Μέχρι αυτή τη στιγμή, λιώστε το βούτυρο σε ένα ξεχωριστό μπολ, προσθέστε αλεύρι σε αυτό και, ανακατεύοντας, πάρτε ένα ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το παρασκευασμένο αλεύρι κατανέμεται σε ομοιόμορφο στρώμα πάνω από την καυτή τεντωμένη μάζα καραμέλας, προσπαθώντας να τα ανακατέψετε όσο το δυνατόν καλύτερα. Η προκύπτουσα μάζα τραβιέται σε λεπτές κλωστές σαν λάγκμαν, κόβεται σε μικρά κομμάτια και τυλίγεται σε λουκάνικα. Το Pashmak είναι ένα πολύ ασταθές προϊόν· κατά την αποθήκευση γίνεται υγρό και χάνει το σχήμα του, γι' αυτό παρασκευάζεται σε μικρές ποσότητες και καταναλώνεται αμέσως.

Ζάχαρη 250, αλεύρι σίτου 40, γκι 10, νερό 65, κιτρικό οξύ.

Οι τεράστιοι χώροι της ερήμου με σπάνιες οάσεις στο Τουρκμενιστάν οδήγησαν στην κτηνοτροφία και συνέβαλαν στο γεγονός ότι το κρέας και το γάλα έγιναν τα κύρια προϊόντα διατροφής.

Μετά τη Μεγάλη Οκτωβριανή Σοσιαλιστική Επανάσταση, οι συνθήκες διαβίωσης του Τουρκμενικού λαού άλλαξαν ριζικά. Σημαντικές αλλαγές έχουν συμβεί στην εθνική κουζίνα των Τουρκμενών κατά τα χρόνια της σοβιετικής εξουσίας. Έχουν εμφανιστεί νέα προϊόντα, τα οποία στο παρελθόν δεν ήταν προσβάσιμα από τις πλατιές μάζες των εργαζομένων: πατάτες, ντομάτες, λάχανο, ζυμαρικά και ζαχαροπλαστική, ζάχαρη, διάφορα ψάρια, κρέας και κονσερβοποιημένα λαχανικά. Η διατροφή έχει γίνει σημαντικά πιο πλούσια. Αλλά οι Τουρκμένιοι εξακολουθούν να προετοιμάζουν τα αγαπημένα τους πιάτα από κρέας, αλεύρι και γαλακτοκομικά προϊόντα. Το αρνί, το κατσικίσιο, το κρέας καμήλας και σπανιότερα το βοδινό, περιλαμβάνονται στο καθημερινό μενού του πληθυσμού. Τα πιάτα παρασκευάζονται κυρίως από φυσικό κρέας.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, το μαγείρεμα του κρέατος καταλήγει στο τηγάνισμα μικρών κομματιών του στο δικό του λίπος με περαιτέρω ψήσιμο σε πήλινο σκεύος (αυτό είναι το "govurma" - ένα πιάτο παρόμοιο με το ουζμπεκικό και το καζακστάν "kavurdak") ή το τηγάνισμα του κρέατος των νεαρών ζώα πάνω από αναμμένα κάρβουνα "kebala" ή "ball"). Ταυτόχρονα, το κεμπάπ που παρασκευάζεται από το κρέας μιας νεαρής κατσίκας του βουνού θεωρείται καθαρά εθνικό κεμπάπ του Τουρκμενιστάν («key-ikjeren kebap»).

Οι Τουρκμένιοι έχουν μεθόδους παρασκευής και συντήρησης κρέατος που δεν συναντώνται μεταξύ άλλων λαών της Κεντρικής Ασίας. Σε αυτό συμβάλλουν ειδικές κλιματικές συνθήκες: υψηλές θερμοκρασίες αέρα, ξηροί θερμοί άνεμοι και ισχυρή θέρμανση της άμμου. Μία από αυτές τις μεθόδους είναι το στέγνωμα του κρέατος στον αέρα κάτω από τον καυτό ήλιο. Πολύ μεγάλα κομμάτια κρέατος αράζουν στην άκρη ενός ψηλού στύλου και αφήνονται εκεί για αρκετές μέρες. Αυτό το αποξηραμένο κρέας ονομάζεται "κακμάχ".

Στη σύγχρονη τουρκμενική κουζίνα, έχουν ήδη αρχίσει να χρησιμοποιούνται συνδυασμοί κρέατος με άλλα προϊόντα: κρέας και αλεύρι, κρέας και δημητριακά, κρέας και λαχανικά. Αυτά τα πιάτα μοιάζουν με το ήδη γνωστό πιλάφι, μαντί, μπεσμπαρμάκ, αλλά οι Τουρκμένιοι έχουν τις δικές τους διαφορές και άλλα ονόματα. Έτσι, τα πιλάφια ονομάζονται «στάχτη», beshbarmak - «γκουλάκ» (μεταξύ των Tekins - «belke», Yomuds - «τζάκετ»), manti - «berek». Οι Τουρκμένιοι έχουν επίσης τα δικά τους καθαρά εθνικά πιάτα με κρέας-δημητριακά και κρεατοαλεύρι: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Από όλες τις κουζίνες της Κεντρικής Ασίας, μόνο το Τουρκμενιστάν σε ορισμένες περιοχές, ειδικά δίπλα στην Κασπία Θάλασσα, χρησιμοποιεί ευρέως το ψάρι στη διατροφή του και μεταξύ των ανθρώπων Ogurdzhali κατέχει ακόμη και κεντρική θέση στην κουζίνα. Οι Τουρκμένιοι Ογκουρτζάλι προσάρμοσαν το ψάρι στην παραδοσιακή τεχνολογία της Κεντρικής Ασίας, δηλαδή το τηγανίζουν στη σούβλα ή σε καυτό λάδι σε καζάνια και το καταναλώνουν με σουσάμι, ρύζι, βερίκοκα, σταφίδες, χυμό ροδιού, δηλαδή με προϊόντα που, από ευρωπαϊκή άποψη θέα, δεν ταιριάζουν με τα ψάρια. Οι κάτοικοι του Ogurdzhali χρησιμοποιούν κυρίως οξύρρυγχο, αστεροειδή οξύρρυγχο, καθώς και πέρκα λούτσων στη θάλασσα και ποτάμι, γατόψαρο, κέφαλο, κυπρίνο και κούτουμ. Αποκλείεται απολύτως η χρήση όλων των ρέγγων που έχουν συγκεκριμένη μυρωδιά που δεν συνδυάζεται με το γλυκόξινο καρύκευμα που ταιριάζει με το ψάρι.

Τα προϊόντα αλευριού κατέχουν μεγάλη θέση στη διατροφή των Τουρκμενών, ιδιαίτερα του αγροτικού πληθυσμού. Εθνικό Τουρκμενικό ψωμί - τσουρέκ. Ψήνεται σε εξωτερικούς χώρους σε ειδικούς φούρνους tandoor. Το ψωμί παρασκευάζεται από ξινό, άζυμο (petyr-chorek) και σφολιάτα (gatlama), και ψήνεται επίσης με τη μορφή τηγανιτών (charadi).

Η Τουρκμενική κουζίνα χρησιμοποιεί πολλά λαχανικά: ραπανάκι, ντομάτες, κολοκύθα, καρότα. όσπρια - φασόλια, φασόλια, μπιζέλια. Χαρακτηριστική είναι επίσης η πληθώρα κρεμμυδιών, βοτάνων και μπαχαρικών. Ξεχωριστό είναι και το σετ μπαχαρικών. Μαζί με το υποχρεωτικό κρεμμύδι και κόκκινη πιπεριά, χρησιμοποιείται ευρέως ο δυόσμος, ο άγριος μαϊντανός, το αζγκόν, το μπουζγκούκ (φιστικιόδεντρου), ο κρόκος, η ασαφοετίδα ή το υποκατάστατό του - σκόρδο. Λόγω της ιδιαίτερης μυρωδιάς της, η asafoetida χρησιμοποιείται σε ελάχιστες δόσεις: δεν τοποθετείται σε πιάτα, αλλά χαράσσονται μία ή δύο γραμμές κατά μήκος του πάτου του καζάνι. Αυτό αρκεί για να αποκτήσει το πιάτο άρωμα σκόρδου-κρεμμυδιού.

Κατά την προετοιμασία των πρώτων πιάτων, διατηρείται η παραδοσιακή μέθοδος: το κρέας πρώτα τηγανίζεται και η σούπα γίνεται πιο αρωματική και αποκτά μια χρυσοκαφέ απόχρωση.

Η γκάμα των κρύων ορεκτικών είναι περιορισμένη. Η Τουρκμενική κουζίνα διαφέρει σημαντικά από τις άλλες κουζίνες στη γκάμα των λιπαρών. Πολύ πιο διαδεδομένο από το λιωμένο λίπος της ουράς, που χρησιμοποιείται συνήθως στην Κεντρική Ασία, είναι το λιωμένο βούτυρο από γάλα καμήλας (sary yag) και ιδιαίτερα το σησαμέλαιο, το οποίο οι Τουρκμένιοι χρησιμοποιούν για την παρασκευή κρέατος και ψαριού, αλεύρι και γλυκά πιάτα.

Διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι πολύ δημοφιλή στο Τουρκμενιστάν. Το γάλα - αγελαδινό και πρόβειο, κατσικίσιο και καμήλα - καταναλώνεται τόσο φυσικό όσο και επεξεργασμένο. Από αυτό, χρησιμοποιώντας γαλακτικό οξύ, πυτιά και αλκοολική (μαγιά) ζύμωση, λαμβάνονται τα αυθεντικά τουρκμενικά γαλακτοκομικά προϊόντα agaran (κρέμα από γάλα καμήλας), chal (εξαιρετικό αναψυκτικό), karagurt, teleme, sykman, garfish.

Το πιο κοινό ποτό στο Τουρκμενιστάν είναι το τσάι και οι άνθρωποι πίνουν πολύ από αυτό. Στις περισσότερες περιοχές της δημοκρατίας, κατά κανόνα, παρασκευάζεται πράσινο τσάι ("gek chai") και οι κτηνοτρόφοι του Δυτικού Τουρκμενιστάν προτιμούν το μαύρο μακρύ τσάι ("gara chai"), στο οποίο προσθέτουν φρέσκο ​​γάλα καμήλας.

Τα γλυκά του Τουρκμενιστάν είναι βασικά τα ίδια με εκείνα άλλων λαών της Κεντρικής Ασίας, αν και η ποικιλία είναι έντονα περιορισμένη και περιορίζεται ουσιαστικά σε kabat και bekmes από καρπούζι και, λιγότερο συχνά, από χυμό σταφυλιού. Το πιο κοινό φρούτο είναι το βερίκοκο (βερίκοκο), και τα πεπόνια είναι τα καρπούζια και τα πεπόνια.

Συνταγές Τουρκμενικής κουζίνας

1 . Συκώτι γεμιστό

Το συκώτι κόβεται σε όλο το μήκος του, μέρος του πολτού κόβεται, η προκύπτουσα κατάθλιψη γεμίζεται με κιμά και οι άκρες ράβονται μαζί με σπάγκο. Για την παρασκευή κιμά, βράζεται παχύρρευστο χυλό φαγόπυρου, σοταρισμένα κρεμμύδια, καρότα, ποσέ και ψιλοκομμένο συκώτι, αλάτι, πιπέρι και λεζόν. Το γεμιστό συκώτι περιχύνεται με σάλτσα και σιγομαγειρεύεται μέχρι να ψηθεί. Κατά το σερβίρισμα, το συκώτι περιχύνεται με τη σάλτσα στην οποία ήταν μαγειρεμένο και πασπαλισμένο με μυρωδικά.

Μοσχαρίσιο ή αρνί συκώτι 180, κρεμμύδια 30, καρότα 30, βούτυρο 15, παχύρρευστο χυλό φαγόπυρου 50; για λεζόν: αλεύρι 3, γάλα 5, αυγό 1/3 τεμ., αλάτι, μπαχαρικά, σάλτσα 50.

2. Γεμισμένο συκώτι

Το συκώτι είναι γεμάτο με καρότα, σκόρδο, ζυμαρικά και λίπος στην ουρά. Στη συνέχεια τηγανίζεται, περιχύνεται με σάλτσα και σιγομαγειρεύεται μέχρι να ψηθεί. Το έτοιμο συκώτι κόβεται σε μερίδες και σερβίρεται με συνοδευτικό, με σάλτσα από πάνω.

Μοσχαρίσιο ή αρνί συκώτι 135, καρότα 15, σκόρδο 5, ζυμαρικά 10, λιπαρά ουρά 10, αλάτι, μπαχαρικά, σάλτσα 75, συνοδευτικό 150.

3. Ντομάτες γεμιστές

Αφαιρούμε τον πυρήνα από τις μέτριες ντομάτες, τις γεμίζουμε με κιμά, τις περιχύνουμε με σάλτσα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Για την παρασκευή του κιμά, το συκώτι βράζεται, περνά από μηχανή κοπής κρέατος και συνδυάζεται με σοταρισμένα κρεμμύδια και καρότα. Κατά το σερβίρισμα, οι γεμιστές ντομάτες πασπαλίζονται με μυρωδικά.

Ντομάτες 120, κρεμμύδια 35, καρότα 55, μοσχαρίσιο ή αρνί συκώτι 45, ντομάτα 10, αλάτι, μπαχαρικά, μυρωδικά 35, κρέμα γάλακτος 30 ή σάλτσα 75.

4. Τσόρμπα Τουρκμενιστάν

Το κρέας κόβεται σε μικρούς κύβους, με τον ίδιο τρόπο όπως η κολοκύθα και η ντομάτα, και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Το κρέας τηγανίζεται στο δικό του λίπος, προσθέτοντας λάδι αν χρειάζεται, στη συνέχεια προσθέτουμε τα έτοιμα λαχανικά και τα κρεμμύδια και σιγοβράζουμε μαζί για 20-25 λεπτά. Περιχύνουμε τα πάντα με βραστό νερό, πιπέρι, αλάτι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Πριν από το σερβίρισμα, τα μπαγιάτικα ψωμάκια θρυμματίζονται σε πιάτα, γεμίζονται με ζωμό και στη συνέχεια απλώνεται το παχύ μέρος του shorba.

Αρνί 190, βούτυρο λιωμένο 10, ντομάτες 45, κρεμμύδια 55, κολοκύθα 100, πιπέρι, αλάτι.

5. Shorba Ogurjalinskaya

Χτυπάμε το αυγό με το νερό και τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλατίζουμε, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Αφήστε το να μείνει για 15 λεπτά κάτω από μια υγρή πετσέτα, στη συνέχεια τυλίξτε το σε ένα λεπτό στρώμα, κόψτε τα noodles (για shorba, χρησιμοποιήστε τα μισά έτοιμα noodles). ΣΕ μαντεμένιο τηγάνιΖεσταίνουμε το λάδι, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα καρότα κομμένα σε λεπτές φέτες, τηγανίζουμε για 10 λεπτά και μετά τα μεταφέρουμε σε ένα εμαγιέ τηγάνι. Τοποθετούμε από πάνω μικρά κομμάτια ψαριού, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μέρος της δάφνης, το σαφράν, ρίχνουμε σε βραστό νερό και μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά. Έπειτα τα χυλοπίτες ρίχνουμε στο σόρμπα που βράζει, προσθέτουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και ψήνουμε μέχρι να είναι έτοιμα τα νουντλς.

Ψάρια 190, κρεμμύδια 35, καρότα 20, σουσάμι ή άλλο φυτικό λάδι 15, σαφράν, αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι, φύλλο δάφνης, μαϊντανός, αλάτι. για χυλοπίτες: αλεύρι σίτου 40, αυγό 1/2 τεμ., άνηθος 5, νερό 10.

6. Σούπα σούρπα

Οι πατάτες, κομμένες σε μεγάλους κύβους, χύνονται με ζωμό, αφήνονται να βράσουν, μετά τις ντομάτες κομμένες σε τέσσερα μέρη, τα ελαφρά σοταρισμένα κρεμμύδια, τα καρότα, το αλεύρι, το φύλλο δάφνης, η πιπεριά προστίθενται και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρετε τη σούπα με ένα κομμάτι βρασμένο αρνί και κρέμα γάλακτος.

Αρνί 80, αρνίσιο λαρδί ή ζωικό λίπος 10, κρέμα γάλακτος 15, αλεύρι 10, πατάτες 185, κρεμμύδια 20, ντομάτες 80, καρότα 25, αλάτι, μπαχαρικά.

7. Shurpa-mash (μουγκ φασολάδα)

Βάζετε το ρύζι στο ζωμό, το αφήνετε να πάρει μια βράση, μετά προσθέτετε τα φασόλια, τα καρότα, τα κρεμμύδια κομμένα σε κύβους, τις σοταρισμένες ντομάτες και αφήνετε να πάρουν βράση.

Αρνί 110, μαργαρίνη 5, mung 20, ρύζι 25, καρότα 15, κρεμμύδια 15, ντομάτα 15, αλάτι, μπαχαρικά.

8. Δόγκρομα-τσόρμπα (σούπα)

Το αρνί, τα νεφρά, η καρδιά, ο πνεύμονας βράζονται και μετά ψιλοκόβονται. Αλάτι, πιπέρι, ντομάτες ή ντομάτες προστίθενται στο ζωμό κατά το μαγείρεμα των προϊόντων κρέατος. Το τσουρέκ θρυμματίζεται σε κομμάτια, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Το κρέας, το τσουρέκ και το κρεμμύδι συνδυάζονται, περιχύνονται με ζωμό και φέρονται σε ετοιμότητα.

Αρνί 80, νεφρά αρνιού 35, καρδιά 35, πνεύμονας 16, γκι 10, ντομάτα 15, κρεμμύδι 60, τσουρέκ 200, αλάτι, μπαχαρικά.

9. Nokudly chorba (σούπα με αρακά και αρνί)

Το αρνί κόβεται σε 2-3 κομμάτια με κόκαλα ανά μερίδα, γεμίζεται με νερό και βράζεται μαζί με τον αρακά και τις πιπεριές. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε και το προσθέτουμε στη σούπα 15-20 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος.

Αρνί 115, αρακάς ξεφλουδισμένος 50, κρεμμύδια 15, αρνί λαρδί 10, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

10. Unash (φασολάδα με νουντλς)

Το αρνί και τα φασόλια περιχύνονται με νερό και μαγειρεύονται για μια ώρα, μετά προσθέτουμε χυλοπίτες, σοταρισμένα κρεμμύδια, πιπεριές και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να γίνουν. Καρυκεύουμε με ξινόγαλα. Αρνί 75, φασόλια 40, αλεύρι 1ης τάξης 1,5, αυγά 5, κρεμμύδια 15, αρνί λαρδί 15, ξινόγαλο 150, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

11. Umpach-zashi (σούπα με αλεύρι)

Το αλεύρι σίτου στεγνώνουμε σε τηγάνι, όταν πάρει χρώμα το αλεύρι, το αραιώνουμε με νερό για να μην υπάρχουν σβώλοι, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σοταρισμένο κρεμμύδι, αλάτι, τριμμένο κόκκινο πιπέρι και αφήνουμε να βράσει. Πριν σερβίρετε πασπαλίζετε με μαϊντανό ή κόλιανδρο.

Αλεύρι σίτου 50, λιωμένο αρνίσιο λαρδί ή βαμβακέλαιο 20, κρεμμύδια 15, πιπέρι, μυρωδικά, αλάτι.

12. Γκαρά τσορμπά (ντοματόσουπα)

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια βάρους 15–20 g και τηγανίζεται μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα, προσθέτουμε το 1/3 της κανονικής ποσότητας ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και τηγανίζουμε μαζί με το αρνί. Μετά από αυτό, το κρέας τοποθετείται σε ένα μπολ, γεμάτο με νερό, προστίθενται ντομάτες κομμένες σε φέτες ή πουρές ντομάτας και μαγειρεύονται μέχρι να είναι έτοιμο το αρνί. Όταν σερβίρετε, προσθέστε από πάνω ωμό ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Αρνί 145, λαρδί αρνί 10, ντομάτες 40, πελτέ ντομάτας 10, κρεμμύδι 100, αλάτι.

13. Σούπα μασταβά

Το μοσχαρίσιο κρέας κόβεται σε κομμάτια, περιχύνεται με κρύο νερό και μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει, μετά φιλτράρεται ο ζωμός και προσθέτονται οι πατάτες σε μεγάλους κύβους, οι ντομάτες στα τέσσερα, τα κρεμμύδια και τα καρότα σοταρισμένα ελαφρά σε φέτες, το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, δάφνη. . Όταν σερβίρετε, προσθέστε κρέμα γάλακτος και ένα κομμάτι κρέας στη σούπα, πασπαλίστε με μαϊντανό ή άνηθο.

Μοσχαρίσιο 80, επιτραπέζια μαργαρίνη 10, κρέμα γάλακτος 15, ρύζι 30, πατάτες 75, καρότα 25, κρεμμύδια 20, ντομάτες 40, δάφνη, πιπεριά, μυρωδικά, αλάτι.

14. Kufta-shurpa (σούπα με λουκάνικα κρέατος)

Τα μπιζέλια περιχύνονται με ζωμό και μαγειρεύονται μέχρι να ψηθούν πλήρως. Το κρέας περνάει από μηχανή κοπής κρέατος δύο φορές, ανακατεύεται με μισοψημένο ρύζι, αλατοπιπερώνει κατά βούληση και προσθέτει αυγά. Από τη μάζα αυτή κόβονται 2 κομμάτια κιούφτα. ανά μερίδα με τη μορφή λουκάνικων. Βάζουμε τις πατάτες στο ζωμό, αφήνουμε να βράσει, μετά προσθέτουμε ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια, τα καρότα και το κουφτά, προσθέτουμε τις κόκκινες ντομάτες ή τον πουρέ ντομάτας και το ζωμό στον οποίο έβρασαν τα μπιζέλια και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Κόκκαλα 100, αρνί 75, ρύζι 20, ζωικό λίπος 10, αρακάς 20, καρότα 25, αυγά 1/2 τεμ., πατάτες 50, κόκκινες ντομάτες 40 ή πελτέ ντομάτας 10, κρεμμύδια 25, πιπέρι, αλάτι.

15. Suitli-unash (σούπα γάλακτος με χυλοπίτες)

Ετοιμάζουν συνηθισμένα σπιτικά νουντλς, αλλά ψιλοκομμένο σε μήκος 10–15 εκ. Βρασμένο σε μείγμα γάλακτος και νερού.

Αλεύρι σίτου 1ης τάξης 90, γάλα 300, νερό 150, αλάτι.

16. Etli borek chorbasy (σούπα με ζυμαρικά)

Το Etli borek chorbasy παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως τα ζυμαρικά Σιβηρίας, μόνο τα προϊόντα διαμορφώνονται σε τετράγωνα διαστάσεων 4x4 εκ. Σερβίρονται με ζωμό κρέατος.

17. Naryn (σούπα)

Το αρνί και το καπνιστό ψαρονέφρι περιχύνονται με κρύο νερό, αφήνονται να βράσουν, η φωτιά μειώνεται και μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει, μετά αφαιρείται το κρέας, ψύχεται και κόβεται σε στενόμακρα κομμάτια σε μορφή χυλοπίτες. Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια τηγανίζονται σε λιπαρή ουρά και συνδυάζονται με το κρέας. Η άζυμη ζύμη ζυμώνεται από αλεύρι, νερό και αλάτι, απλώνεται σε λεπτές πλάκες και κόβεται σε χυλοπίτες. Τα ελαφρώς αποξηραμένα νουντλς βυθίζονται σε στραγγισμένο ζωμό που βράζει, προστίθεται αλάτι και μαγειρεύονται μέχρι να είναι έτοιμα τα νουντλς. Όταν σερβίρετε, βάζετε τα noodles σε ένα πιάτο, μετά το κρέας με σοταρισμένα κρεμμύδια, πασπαλίζετε με τριμμένο μαύρο πιπέρι και ρίχνετε μέσα ζεστό ζωμό.

Αρνί 75, ψαρονέφρι 60, λαρδί ουράς παχιάς 10, κρεμμύδι 75, πιπέρι, αλάτι;

για χυλοπίτες: αλεύρι σίτου 40, νερό 60, αλάτι.

18. Belke (συνοδευτικό από ζύμη)

Ζυμώνουμε τη ζύμη όπως για τα noodles (μπορούμε να φτιάξουμε τη ζύμη χωρίς αυγά), ανοίγουμε λεπτά, κόβουμε σε τετράγωνα διαστάσεων 4x4 εκ. και βάζουμε σε βραστό νερό, βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσει και πετάμε σε τρυπητό. Όταν σερβίρετε, τοποθετείτε το προϊόν σε ένα πιάτο, το γεμίζετε με ζωμό και προσθέτετε κρέμα γάλακτος ή ξινόγαλα. Ο σκίουρος μπορεί να σερβιριστεί με γκοβούρμα.

Κόκκαλα 200, κρεμμύδια 5, καρότα 5, αλεύρι σίτου 100, αυγά 20, κρέμα γάλακτος 25 ή ξινόγαλα 80, ή γκοβουρμά 110, αλάτι.

19. Γαϊνάτμα

Το λιπαρό αρνί (φιλέτο ή ψαρονέφρι) κόβεται σε κομμάτια των 20-30 g με κόκαλα, χύνεται με κρύο νερό και προστίθενται κρεμμύδια. Όταν βράσει η σούπα, προσθέτουμε τον αρακά πλυμένο και μαγειρεύουμε. 20 λεπτά πριν την ετοιμότητα, προσθέστε πατάτες, ντομάτες και μπαχαρικά. Οι φρέσκες ντομάτες μπορούν να αντικατασταθούν με αποξηραμένες ντομάτες ή ντομάτα.

Αρνί 160, αρακάς 50, πατάτες 110, κρεμμύδια 25, φρέσκες ντομάτες 120, δάφνη, πιπέρι, αλάτι.

20. Ashgabat okroshka

Το πιάτο παρασκευάζεται από τα προϊόντα που υποδεικνύονται στη διάταξη.

Επιτρέπεται η αντικατάσταση φρέσκα αγγούριαπαστά και ραπανάκια, και αρνί - βοδινό και άπαχο χοιρινό. Το Okroshka παρασκευάζεται και με πατάτες, μειώνοντας την ποσότητα του κρέατος κατά 20 γρ.

Τσάλ (από κεφίρ) 300, αρνί 110, φρέσκα κρεμμυδάκια 40, φρέσκα αγγούρια 80, κρέμα γάλακτος 20, αυγό 1/2 τεμ., άνηθος 50, αλάτι.

21. Gaplama (ψάρι με λαχανικά)

Ο φρέσκος κέφαλος (σκουμπρί) εκσπλαχνίζεται, αλατίζεται από μέσα και ξηραίνεται ελαφρά (1-2 ημέρες). Στη συνέχεια το ψάρι κόβεται, τα φιλέτα κόβονται σε μακρόστενα κομμάτια, οι πατάτες κόβονται σε κύβους και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν. Σε καυτό λάδι τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τις ντομάτες σε φέτες, τα αλατίζουμε ελαφρά μετά από 10-12 λεπτά, προσθέτουμε τον μισό μαϊντανό, λίγο πιπέρι, μετά κομμάτια φιλέτο ψαριού, έτοιμες πατάτες και τηγανίζουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε σταδιακά το νερό σε μικρές δόσεις, προσθέστε το υπόλοιπο πιπέρι και τα πικάντικα μυρωδικά και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσει το ψάρι και να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του νερού. Κατά το σερβίρισμα, ραντίζουμε το ψάρι με χυμό ροδιού.

Φιλέτο κέφαλου ξερό (σκουμπρί) 125, πατάτες 150, ντομάτες 45, κρεμμύδια 35, σησαμέλαιο 25, χυμός ροδιού 5, μυρωδικά (μαϊντανός, αζγκόν) 10, κόκκοι μαύρου πιπεριού, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

22. Govurma (τηγανητό αρνί)

Το αρνί χωρίς κόκαλα κόβεται σε κομμάτια (25–30 g), πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι και τηγανίζεται μέχρι να ψηθεί. Σερβίρουμε προσθέτοντας τηγανητά σοταρισμένα κρεμμύδια και πασπαλίζουμε με μυρωδικά. Το Govurma χρησιμοποιείται επίσης για την προετοιμασία άλλων πιάτων.

Αρνί 200, λαρδί αρνί 20, κρεμμύδια 35, πιπεριά, μαϊντανός, άνηθος, αλάτι.

23. Govurlan et (αρνί τηγανητό με ντομάτες)

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια των 20-30 g και τηγανίζεται, προσθέτοντας 100 g νερό ανά 1 κιλό κρέατος. Αφού εξατμιστεί το νερό, προσθέτουμε το λαρδί, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα.

Αρνί 160, λιπαρή ουρά 30, κρεμμύδια 40, ντομάτες 40, μυρωδικά, αλάτι.

24. Γκοβουρμά με σκίουρο (αρνί με συνοδευτικό ζύμης)

Το αρνί χωρίς κόκαλα κόβεται σε κομμάτια (περίπου 30 g), πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι και τηγανίζεται σε λίπος ουράς. Ξεχωριστά τηγανίζουμε το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες. Ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη, όπως για τα noodles (μπορείτε να την κάνετε χωρίς αυγά), την απλώνετε σε λεπτή πλάκα, την κόβετε σε τετράγωνα τετράγωνα 4x4 εκ. και τη βάζετε σε βραστό νερό. Οι έτοιμοι σκίουροι (δείτε την περιγραφή παραπάνω) τοποθετούνται σε ένα τρυπητό, στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα πιάτο, το τηγανισμένο αρνί (γκοβούρμα) και τα τηγανητά κρεμμύδια τοποθετούνται από πάνω.

Αρνί 125, λαρδί ουράς παχιά 20, κρεμμύδι 75, πιπέρι, αλάτι; για σκίουρους: αλεύρι σίτου 80, αυγό 1/2 τεμ., νερό 50, αλάτι.

25. Chekdirme (τηγανητό αρνί με πατάτες και ντομάτες)

Το λιπαρό αρνί κόβεται σε 3-4 κομμάτια ανά μερίδα, τηγανίζεται με λίπος μέχρι να σχηματιστεί τραγανή κρούστα, ωμά κρεμμύδια, πατάτες, ντομάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια, αλάτι, πιπέρι προσθέτονται και τηγανίζονται μαζί με το αρνί μέχρι να ψηθεί, μετά προσθέτουμε λίγο νερό και σιγοβράζουμε.

Αρνί 160, ζωικό λίπος 15, πατάτες 105, ντομάτες φρέσκες 70, κρεμμύδια 20, πιπέρι, αλάτι.

26. Λούλα κεμπάπ, στιφάδο με κρεμμύδια

Το αρνί, τα κρεμμύδια και το λαρδί περνούν από μύλο κρέατος, αλατοπιπερώνουμε και όλα ανακατεύονται. Το κεμπάπ έχει σχήμα λουκάνικου, τηγανίζεται σε λάδι και στη συνέχεια μαγειρεύεται με κρεμμύδια. Σερβίρουμε στο ίδιο σκεύος που ετοιμάστηκε. Το Churek σερβίρεται ξεχωριστά.

Αρνί 340, λαρδί (ωμό) 10, κρεμμύδια 80, μπαχαρικά, βούτυρο ή μαργαρίνη 20, τσουρέκ 200, μυρωδικά, αλάτι.

27. Kokmach (langet)

Το αρνί κόβεται σε μερίδες (σαν λάγκετ), χτυπιέται, αλατίζεται, πιπερώνεται και τηγανίζεται σε λίπος αρνιού. Σερβίρεται με τηγανιτές πατάτες ή ρύζι.

Αρνί 170, λαρδί αρνί 10, μυρωδικά, τηγανιτές πατάτες 200, ή ρύζι 200, αλάτι.

28. Shish kebab, στέπα

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια μήκους 10-15 εκ., τοποθετείται κιμάς, τυλίγεται, περνάει με κλωστή σε σουβλάκι και τηγανίζεται σε κάρβουνα. Για την προετοιμασία του κιμά, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μυρωδικά, το αλάτι, τα μπαχαρικά και το πιπέρι αναμειγνύονται καλά. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με αλάτι.

Αρνί 175, κρεμμύδια 20, σκόρδο 2, χόρτα 25, αλάτι, μυρωδικά, πιπέρι.

29. Yshtykma (γεμιστό παιχνίδι)

Η αγριόπαπια καθαρίζεται, σαγηνεύεται, πλένεται, στεγνώνει και τρίβεται μέσα με αλάτι. Κόβουμε το κρεμμύδι σε κύβους, τσιγαρίζουμε σε καυτό σησαμέλαιο, προσθέτουμε τα βερίκοκα, τις σταφίδες, λίγο αλάτι και σιγοβράζουμε μαζί για 10-15 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο, πιπέρι, azhgon, αλάτι, ανακατέψτε τα πάντα. Η έτοιμη γέμιση γεμίζεται σφιχτά στο πουλί, ράβεται και τηγανίζεται σε ένα καζάνι σε πολύ καυτό σησαμέλαιο από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα χρυσή κρούστα. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο βραστό νερό, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο σκόρδο, προσθέτουμε μπαχαρικά (όπως και στη γέμιση) και σιγοβράζουμε το πουλί, περιχύνοντας τον χυμό που προκύπτει. Το έτοιμο πουλί μεταφέρεται σε ένα άλλο μπολ και χύνεται βραστό νερό στο χυμό που έχει απομείνει στο καζάνι, προσθέτουμε αλάτι και σαφράν και προσθέτουμε ρύζι, που είχε προηγουμένως μουλιάσει για 30-40 λεπτά. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί το ρύζι και να εξατμιστεί τελείως το νερό, χωρίς να ανακατεύετε. Το έτοιμο ρύζι τυλιγμένο με τσουγκράνα, το σφάγιο του πουλιού τοποθετείται στον πάτο του καζάνι και αφήνεται να ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά.

Για 4 μερίδες: πάπια 1500, ρύζι 345, σησαμέλαιο 150, σαφράν, αλάτι;

για γέμιση: κρεμμύδι 300, βερίκοκα 220, σταφίδες 50, σκόρδο 5, τριμμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι, αζγκόν, αλάτι.

Πιλάφι

Το Τουρκμενικό πιλάφι (στάχτη) είναι παρόμοιο με το ουζμπεκικό πιλάφι, αλλά εδώ το κυνήγι, ειδικά οι φασιανοί, χρησιμοποιείται συχνότερα ως κρέας για πιλάφι. Αυτό το πιλάφι συνήθως παρασκευάζεται με πράσινο ρύζι. Τα καρότα αντικαθίστανται εν μέρει ή πλήρως με βερίκοκα, το σησαμέλαιο χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα και η έτοιμη στάχτη συνήθως τρώγεται με ξινή σάλτσααπό albuhara (μικρά ξινά πράσινα δαμάσκηνα όπως mirabelle ή tkemali) ή με εκχύλισμα χυμού ροδιού.

30. Πιλάφι με ρύζι

Το πλυμένο ρύζι ανακατεύεται με σοταρισμένες ντομάτες, κρεμμύδια και πιπεριές, κομμένο σε ροδέλες, αλατίζεται, περιχύνεται με νερό και μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει. Το πιλάφι μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο.

Ρύζι 90, κρεμμύδι 40, πουρές ντομάτας 10, πιπεριά 30, φυτικό λάδι 10, νερό 160, μπαχαρικά, αλάτι.

31. Ogurjalinsky πιλάφι

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια (50–60 γρ. το καθένα) και τηγανίζεται σε καυτό λάδι, προσθέτοντας ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα σε λωρίδες, όπως στο κανονικό πιλάφι. Μετά από 20-25 λεπτά, το κρέας αφαιρείται από το virvak, μεταφέρεται σε βραστό νερό, βράζεται μέχρι να μαγειρευτεί, στη συνέχεια μεταφέρεται σε ξεχωριστό μπολ και ο ζωμός χύνεται σε ένα καζάνι με ζιρβάκ, ρύζι και βερίκοκα, μπαχαρικά (azhgoi , πιπέρι, σαφράν) προσθέτουμε και βράζουμε πρώτα κάτω από το καπάκι μέχρι να εξατμιστεί το νερό και μετά 10-15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να στεγνώσει. 3-5 λεπτά πριν την ετοιμότητα, τοποθετούμε το κρέας πάνω στο ρύζι, το πασπαλίζουμε με μαϊντανό και άνηθο και το αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά.

Αρνί 180, κρεμμύδια 60, καρότα 80, ρύζι 100, σησαμέλαιο 50, βερίκοκα 60, μαϊντανός και άνηθος 10, νερό 250, τριμμένη κόκκινη πιπεριά 1, αζγκόν (σπόροι) 2, σαφράν 0,1, αλάτι 3.

32. Balykly yanakhly-ash (ψάρι πιλάφι)

Μαγείρεμα ψαριών. Βράζουμε νερό, το αλατίζουμε, προσθέτουμε τη δάφνη, τη μισή ψιλοκομμένη ρίζα μαϊντανού, το μπαχάρι, τα κρεμμύδια (1/5 του κανόνα) και ψήνουμε το ψάρι, κομμένο σε κομμάτια, σε αυτόν τον ζωμό σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια βγαίνει από το ζωμό, μεταφέρεται σε πήλινο σκεύος, σκεπάζεται με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τριμμένη ρίζα από τον υπόλοιπο μαϊντανό, πιπεριά, μαϊντανό και άνηθο, μάραθο, μέρος από το σαφράν, αλατίζεται, περιχύνεται με κρέμα γάλακτος και αφήνεται σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Προετοιμασία ashi. Ζεσταίνουμε σησαμέλαιο, τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα κομμένα σε λεπτές φέτες, ρίχνουμε το στραγγισμένο ζωμό ψαριού, αφήνουμε να πάρει μια βράση και αμέσως προσθέτουμε το ρύζι, που έχει προηγουμένως πλυθεί σε κρύο νερό και μουλιασμένο σε ζεστό νερό για 30 λεπτά, και το αλάτι. Σε ένα ανοιχτό καζάνι συνεχίζουμε να ψήνουμε το ρύζι σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει όλος ο ζωμός. Μετά από αυτό, αλατοπιπερώνετε το ρύζι με τα υπόλοιπα μπαχαρικά, ανακατεύετε το ρύζι, σκεπάζετε με ένα καπάκι και το αφήνετε σε πολύ χαμηλή φωτιά να σιγοβράσει για 20 λεπτά.

Τοποθετούμε τη στάχτη σε ένα βαθύ πιάτο, περιχύνουμε με το χυμό του ροδιού και σερβίρουμε το ψάρι ξεχωριστά.

Φιλέτο ψαριού 180, νερό 250, σησαμέλαιο 120, κρεμμύδι 100, καρότα 100, ρύζι 100, κρέμα γάλακτος 50, κόκκοι μαύρου πιπεριού 3, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, σπόροι μάραθου ή αζγκόν 1, ρίζα μαϊντανού 20, μαϊντανός 3, άνηθος 3, άνηθος 3 . , δάφνη, χυμός ροδιού 30, αλάτι 5.

33. Ishleki (προϊόν ζύμης)

Ο πολτός του αρνιού μαζί με το κρεμμύδι περνάμε από μηχανή κρέατος δύο φορές, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγο νερό και ανακατεύουμε καλά.

Ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη από αλεύρι, αυγά, νερό, αλάτι και βούτυρο, ανοίγουμε λεπτά, κόβουμε σε τετράγωνα 15x15 εκ. Στη μέση του καθενός τοποθετούμε τον κιμά, τυλίγουμε σε τρίγωνο, πιέζουμε τις άκρες σφιχτά. Τα ισλέκι τηγανίζονται σε μεγάλη ποσότητα λιωμένου λαρδί ή ζωικού λίπους.

Αρνί 75, κρεμμύδι 75, τετηγμένο λαρδί (για τηγάνισμα) 5, πιπέρι, αλάτι; για τη ζύμη: αλεύρι 80, αυγό 1/2 τεμ., βούτυρο 10, νερό 30, αλάτι.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη από αλεύρι, αυγά, αλάτι και λίγο νερό, την αφήνουμε κάτω από μια χαρτοπετσέτα για περίπου 40 λεπτά, την ανοίγουμε σε μια στρώση πάχους 1-2 mm και κόβουμε σε τετράγωνα 10x10 εκ. Φιλέτα ψαριού είναι κομμένο ή κομμένο σε κύβους 1 εκ., προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι, σαφράν, ψιλοκομμένα πικάντικα μυρωδικά, αλάτι, χτυπημένο αυγό. Ανακατέψτε τα πάντα καλά και γεμίστε αμέσως το μάντι: προσθέστε 25 γραμμάρια κιμά, τσιμπήστε τη ζύμη από πάνω. Αχνίζουμε το μαντί σε μαντί-κασκάν και σε μεγάλη κατσαρόλα. Βάζετε μια βαθιά λαδόκολλα στον πάτο του ταψιού, βάζετε μαντί σε μια σειρά, σκεπάζετε με μια άλλη πιατέλα, γεμίζετε τον πάτο του τηγανιού με νερό, κλείνετε καλά το καπάκι, βάζετε σε χαμηλή φωτιά και μαγειρεύετε μετά το νερό. βράζει για 25-30 λεπτά.

Για τη ζύμη: αλεύρι σίτου 125, αυγό 1/2 τεμ., νερό 125, αλάτι; για κιμά: φιλέτο ψαριού 250, κρεμμύδι 55, αυγό 1/4 τεμ., χόρτα (μαϊντανός, άνηθος) 5, τριμμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι, σαφράν, αλάτι.

35. Etli unash

Ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη, ανοίγουμε λεπτά (έως 1 mm) και κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 5–1 εκ. Στεγνώστε τα noodles πριν τα χρησιμοποιήσετε. Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια, τσιγαρίζεται σε καυτό λάδι, προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καρότα ψιλοκομμένα, βερίκοκα, προσθέτουμε τριμμένο μαύρο πιπέρι, λίγο αλάτι και ένα τέταρτο σκόρδο, τσιγαρίζουμε μαζί για 10-15 λεπτά.Στη συνέχεια το κρέας και τα λαχανικά μεταφέρονται σε ένα εμαγιέ μπολ, ρίχνουμε λίγο βραστό νερό, αλάτι, αφήνουμε να βράσει, χαμηλώνουμε τα έτοιμα noodles και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν τελείως το νερό. Λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τα υπόλοιπα μπαχαρικά - κόκκινο πιπέρι, azhgon, άνηθο. Αφού αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο στο unash, ανακατεύουμε, προσθέτουμε χυμό λεμονιούή ξύδι από σταφύλι, αφήστε το σκεπασμένο για 18 λεπτά.

Αρνί 125, κρεμμύδια 75, σκόρδο 5, βερίκοκα 50, καρότα 80, σησαμέλαιο (φυτικό) 35, χυμός λεμονιού ή ξύδι από σταφύλι 5, μυρωδικά (αζγκόν, άνηθος) 5, αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

36. Etli borek (ζυμαρικά)

Το αρνί μαζί με τα κρεμμύδια περνούν από μηχανή κοπής κρέατος δύο φορές, αλατοπιπερώνουν και αραιώνονται με νερό. Ζυμώνουμε τη ζύμη όπως για τις χυλοπίτες και την κόβουμε σε παραλληλόγραμμους ζυμαρικά με κιμά, τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Το Etli borek σερβίρεται με ξινόγαλο ή κρέμα γάλακτος.

Αρνί 80, αλεύρι σίτου 50, κρεμμύδι 25, αυγό 1/8 τεμ., ξινόγαλα 200 ή κρέμα γάλακτος 200, πιπέρι, αλάτι.

37. Σιλεκλή

Ετοιμάστε άζυμη ζύμη προσθέτοντας βούτυρο και αυγά, απλώστε την σε λεπτή πλάκα και κόψτε σε τετράγωνα (15 cm). Βάλτε τον κιμά στη μέση, τυλίξτε τη ζύμη σε τρίγωνο και πιάστε τις άκρες σφιχτά. Τηγανητό. Για τον κιμά, ο πολτός αρνιού και τα κρεμμύδια περνούν δύο φορές από έναν μύλο κρέατος, προσθέτουμε νερό και αλατοπιπερώνουμε.

Αλεύρι 1ης τάξης 110, αρνί 110, κρεμμύδι 30, αυγό 1/2 τεμ., ζωικό λίπος 20, βούτυρο 5, πιπέρι, αλάτι.

38. Heygenek (προϊόν ζύμης)

Χτυπάμε τα αυγά, ρίχνουμε λίγο γάλα, προσθέτουμε αλάτι και αλεύρι, ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα ζεστό τηγάνι, ρίχνουμε το μείγμα πάνω του και ψήνουμε στο φούρνο.

Το Heygenek μπορεί να παρασκευαστεί από μελανζέ ή σκόνη αυγού.

Αλεύρι σίτου 5, αυγό 3 τεμ., ή αυγό σκόνη 40, βούτυρο 10, γάλα 20, αλάτι.

41. Etli shule (χυλός ρυζιού με govurma)

Παρασκευάζεται σαν shule mal yagly, μόνο το govurma προστίθεται 10-15 λεπτά πριν το πιάτο είναι έτοιμο.

Ρύζι 50, γκοβούρμα 110, γκι 15, κρεμμύδι 25, πιπέρι, αλάτι.

42. Swigly Ash (χυλός γάλακτος)

Προσθέστε αλάτι και ζάχαρη σε βραστό νερό, ανακατέψτε, προσθέστε το έτοιμο ρύζι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας ελαφρά, για 20 λεπτά. Μετά από αυτό, ρίξτε ζεστό γάλα και συνεχίστε το μαγείρεμα σε χαμηλή βράση για 30-40 λεπτά. Πριν το σερβίρισμα, ζεστός χυλός, τοποθετημένος σε θερμαινόμενη πιατέλα, περιχύνεται με λάδι ή προστίθεται ένα κομμάτι βούτυρο.

Ρύζι 45, νερό 100, γάλα 70, ζάχαρη 6, αλάτι.

43. Gutap (πιτάκια με κρεμμύδια)

Παρασκευάζεται μια σφιχτή ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι, όπως για τα noodles. Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα στρώμα πάχους 2 mm, κόβουμε ένα επίπεδο κέικ με μια στρογγυλή αυλάκωση, αλείφουμε με ένα αυγό, βάζουμε κιμά από ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, με την προσθήκη βουτύρου στη μέση , ανακατεύουμε καλά, διπλώνουμε τη μια άκρη του πλακέ κέικ πάνω από τον κιμά για να γίνει μια πίτα σε μορφή μισοφέγγαρου. Τηγανίζουμε σε πολλά λιπαρά. Σερβίρετε ζεστό.

Αλεύρι σίτου 110, νερό 40, βούτυρο λιωμένο 20, φρέσκο ​​κρεμμυδάκι 70, πιπέρι, άνηθος, μαϊντανός, αλάτι.

44. Γατλακλί (σφολιάτα)

Ετοιμάζουμε μια σφιχτή ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι, όπως για τα ζυμαρικά, ανοίγουμε ένα επίπεδο κέικ με διάμετρο 18 εκ., αλείφουμε με λάδι (οι άκρες δεν έχουν λαδωθεί), το τυλίγουμε σε ρολό και στρίβουμε τις άκρες και από τις δύο πλευρές. στύψτε και πιέστε σε ένα επίπεδο κέικ. Το κέικ απλώνεται σε πάχος 1,5 cm και σε μέγεθος πιατάκι τσαγιού. τηγανητά πλακέ ψωμάκια.

Αλεύρι σίτου 110, νερό 40, βούτυρο 30, βαμβακέλαιο 25, αλάτι.

39. Yagly shule (χυλός ρυζιού με φυτικό λάδι)

Τα κρεμμύδια τηγανίζονται σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Μετά από αυτό αφαιρείται αυτό το κρεμμύδι και προστίθενται φρέσκα κρεμμύδια, τα οποία τηγανίζονται μέχρι Ροζ χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε νερό, αλάτι, πιπέρι και το πλυμένο ρύζι. Το Yagly shule παρασκευάζεται ως ημιπαχύρρευστο χυλό ρυζιού.

Ρύζι 60, βαμβακέλαιο 15, κρεμμύδι 25, πιπέρι, αλάτι.

40. Shule mal yagly bile (χυλός ρυζιού με ζωικό λίπος)

Παρασκευάζονται σαν γιάγκλι, αλλά με ζωικό λίπος.

45. Chapadas (ζυμαρικά)

Η απότομη ζύμη μαγιάς τυλίγεται σε ένα επίπεδο κέικ στο μέγεθος ενός πιάτου γλυκού και τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει.

Αλεύρι σίτου 120, βαμβακέλαιο 30, μαγιά 2, αλάτι.

46. ​​Kulche (κουλούρα)

Η ξινή ζύμη που παρασκευάζεται με την προσθήκη γάλακτος, ζάχαρης, γκι ή βουτύρου κόβεται σε κουλουράκια και ψήνεται σε tandoor. Σερβίρεται με τσάι.

Αλεύρι 200, βούτυρο ή βούτυρο λιωμένο 25, ζάχαρη 30, γάλα 65.

47. Fitchi (κρεατόπιτες)

Η άζυμη ζύμη διαμορφώνεται σε ένα επίπεδο κέικ, ο κιμάς τοποθετείται πάνω του σε ομοιόμορφη στρώση, καλύπτεται με ένα άλλο επίπεδο κέικ και οι άκρες του προϊόντος τσιμπούνται. Έχοντας κάνει τρυπήματα σε πολλά σημεία, ψήστε το fitchi σε καλούπια.

Αλεύρι 130, νερό 50, αρνί 200, κρεμμύδι 25, λάδι 15, πιπέρι, αλάτι.

48. Ετλί ναν (πίτες)

Η απότομη ζύμη, αναμεμειγμένη όπως για τα ζυμαρικά, τυλίγεται σε επίπεδα κέικ, ο κιμάς τοποθετείται στη μέση και οι άκρες τσιμπούνται στη μέση του προϊόντος. Αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε. Το Etli nan μπορεί να σερβιριστεί με ζωμό.

Ο κιμάς παρασκευάζεται από κρέας, κρεμμύδια και φρέσκο ​​λάχανο, ψιλοκομμένο μέσω μύλου κρέατος με την προσθήκη αλατιού και πιπεριού.

Αλεύρι 100, αρνί 150, κρεμμύδι 60, φρέσκο ​​λάχανο 60, αυγό για το άλειμμα 1/10 τεμ., μπαχαρικά, αλάτι.

49. Yatoza (προϊόν ζύμης)

Το αλεύρι χωρίζεται σε δύο μέρη, από το ένα ζυμώνεται ζύμη μαγιάς και από το άλλο η άζυμη ζύμη. Όταν είναι έτοιμη η ζύμη με τη μαγιά, την ανακατεύουμε με την άζυμη ζύμη, την κόβουμε σε κομμάτια των 30 γρ., την απλώνουμε, τοποθετούμε τον κιμά στις πλάκες και τσιμπάμε τις άκρες δίνοντας στα προϊόντα τετράγωνο σχήμα. Το Yatoza ψήνεται στον ατμό ή ψήνεται σε φούρνο. Σερβίρεται με κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.

Αλεύρι 80, αρνί 70, κρεμμύδια 120, φρέσκο ​​λάχανο 125, μπαχαρικά, αλάτι.

50. Λωτόπιτες

Ο λωτός περνάει από μηχανή κρέατος, προσθέτουμε βρασμένο νερό και αλεύρι και ανακατεύονται όλα καλά. Οι πίτες φτιάχνονται από ζύμη μαγιάς και τηγανίζονται σε λίπος.

Αλεύρι 40, ζάχαρη 3, μαργαρίνη 2,5, μαγιά 1, λωτός 20, λίπος τηγανίσματος 8, αλάτι.

51. Pishme (μπισκότα)

Η ζύμη της μαγιάς απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους 5 cm, κόβονται λωρίδες πλάτους 45 cm και από αυτές φτιάχνονται μπισκότα σε σχήμα ρόμβου. Τηγανίζουμε σε βαμβακέλαιο, όπως θαμνόξυλο.

Αλεύρι 720, βαμβακέλαιο 150, μαγιά 30.

Τα πιάτα με κρέας που καταναλώνονται εδώ περιλαμβάνουν βοδινό, αρνί, κρέας καμήλας, κρέας αλόγου, κρέας κουνελιού και πουλερικά. Τα πιο δημοφιλή είναι το αρνί και το μοσχάρι. Δεν τρώνε καθόλου χοιρινό.

Το πρώτο και το δεύτερο πιάτα περιλαμβάνουν dzhugar, mung bean, dzhugar flour, κεχρί, ρύζι, φασόλια, σόργο και άλλα δημητριακά ως αναπόσπαστο μέρος ή ως συνοδευτικό. Καταναλώνονται πολλές πατάτες και λαχανικά.

Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας είναι το βράσιμο και το τηγάνισμα. Οι συνδυασμοί κρέατος και βραστής ζύμης είναι ευρέως διαδεδομένοι.

Τα πιο συνηθισμένα πιάτα είναι beshbarmak, πιλάφι, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, dumplings, shorpa σε στυλ Ουζμπεκιστάν, σούπα μασταβά, σούπα με ζυμαρικά σε ζωμό (οι συνταγές δίνονται στο " Ουζμπεκική κουζίνα»).

Σχεδόν όλα τα πιάτα σερβίρονται με τορτίγιες από αλεύρι σίτου.

Το φαγητό ξεπλένεται πράσινο τσάιή μαύρο τσάι με γάλα.

Συνταγές για Καρακαλπακική κουζίνα

1. Τροφοδοσία

Ο φρέσκος κυπρίνος κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και βράζεται σε αλατισμένο νερό. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε το ψάρι, το κρυώνουμε και ξεχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα.

Η ζύμη απλώνεται αραιά, κόβεται σε κομμάτια, βράζεται σε αλατισμένο νερό και μετά κόβεται σε λωρίδες. Το κρεμμύδι είναι ψιλοκομμένο και τσιγαρισμένο. Έπειτα ανακατεύουμε το ψάρι, τις χυλοπίτες και τα κρεμμύδια, περιχύνουμε με το ζωμό ψαριού ώστε να σκεπάζει μόνο τα υλικά και ο ζωμός σερβίρεται χωριστά σε ένα μεγάλο μπολ.

Κυπρίνος 300, κρεμμύδια 75, αλεύρι σίτου 75, αλάτι.

2. Τουράμα

Το αρνί, το καπνιστό ψαρονέφρι και το λίπος της ουράς του λίπους βράζονται σε μεγάλα κομμάτια, αφαιρούνται από το ζωμό, ψύχονται και κόβονται σε λωρίδες.

Η ζύμη απλώνεται αραιά, κόβεται σε κομμάτια, βράζεται και κόβεται σε λωρίδες. Το κρεμμύδι είναι ψιλοκομμένο και τσιγαρισμένο. Προϊόντα κρέατος, τα χυλοπίτες και τα κρεμμύδια ανακατεύονται, πασπαλίζονται με πιπέρι και περιχύνονται με ζωμό.

Αρνί 50, ψαρονέφρι αρνί καπνιστό 40, λαρδί ουράς παχύρρευστο 10, κρεμμύδι 50, αλεύρι 75, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

Ενότητα: Κουζίνες των λαών της πρώην ΕΣΣΔ
Βασισμένο σε υλικά που συγκέντρωσε ο I. Feldman και άλλοι.
38η σελίδα της ενότητας

Καρακαλπακική κουζίνα
Συνταγές για Καρακαλπακική κουζίνα
Για κάθε εθνική κουζίνα, χρησιμοποιείται μια ενιαία αρίθμηση συνταγών.
Οι συνταγές βασίζονται κυρίως σε μία μερίδα.
Το βάρος των προϊόντων αναφέρεται σε γραμμάρια.

Καρακαλπακική κουζίνα

Τα πιάτα με κρέας που καταναλώνονται εδώ περιλαμβάνουν βοδινό, αρνί, κρέας καμήλας, κρέας αλόγου, κρέας κουνελιού και πουλερικά. Τα πιο δημοφιλή είναι το αρνί και το μοσχάρι. Δεν τρώνε καθόλου χοιρινό.

Το πρώτο και το δεύτερο πιάτα περιλαμβάνουν dzhugar, mung bean, dzhugar flour, κεχρί, ρύζι, φασόλια, σόργο και άλλα δημητριακά ως αναπόσπαστο μέρος ή ως συνοδευτικό. Καταναλώνονται πολλές πατάτες και λαχανικά.

Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας είναι το βράσιμο και το τηγάνισμα. Οι συνδυασμοί κρέατος και βραστής ζύμης είναι ευρέως διαδεδομένοι.

Τα πιο συνηθισμένα πιάτα είναι beshbarmak, πιλάφι, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, dumplings, shorpa ουζμπεκικού στιλ, σούπα μασταβά, σούπα νουντλς σε ζωμό (οι συνταγές δίνονται στην ενότητα "Ουζμπεκική Κουζίνα").

Σχεδόν όλα τα πιάτα σερβίρονται με τορτίγιες από αλεύρι σίτου.

Το φαγητό πλένεται με πράσινο τσάι ή μαύρο τσάι με γάλα.

Συνταγές για Καρακαλπακική κουζίνα

1. Τροφοδοσία

Ο φρέσκος κυπρίνος κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και βράζεται σε αλατισμένο νερό. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε το ψάρι, το κρυώνουμε και ξεχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα.

Η ζύμη απλώνεται αραιά, κόβεται σε κομμάτια, βράζεται σε αλατισμένο νερό και μετά κόβεται σε λωρίδες. Το κρεμμύδι είναι ψιλοκομμένο και τσιγαρισμένο. Έπειτα ανακατεύουμε το ψάρι, τις χυλοπίτες και τα κρεμμύδια, περιχύνουμε με το ζωμό ψαριού ώστε να σκεπάζει μόνο τα υλικά και ο ζωμός σερβίρεται χωριστά σε ένα μεγάλο μπολ.

Κυπρίνος 300, κρεμμύδια 75, αλεύρι σίτου 75, αλάτι.

2. Τουράμα

Το αρνί, το καπνιστό ψαρονέφρι και το λίπος της ουράς του λίπους βράζονται σε μεγάλα κομμάτια, αφαιρούνται από το ζωμό, ψύχονται και κόβονται σε λωρίδες.

Η ζύμη απλώνεται αραιά, κόβεται σε κομμάτια, βράζεται και κόβεται σε λωρίδες. Το κρεμμύδι είναι ψιλοκομμένο και τσιγαρισμένο. Τα προϊόντα κρέατος, τα ζυμαρικά και τα κρεμμύδια αναμειγνύονται, πασπαλίζονται με πιπέρι και περιχύνονται με ζωμό.

Αρνί 50, ψαρονέφρι αρνί καπνιστό 40, λαρδί ουράς παχύρρευστο 10, κρεμμύδι 50, αλεύρι 75, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

Επίσης, σχετικά με τις κουζίνες και τα έθιμα των λαών της πρώην ΕΣΣΔ, δείτε τις ενότητες:

Αντιπροσωπεύει μια πρωτότυπη εθνική κουζίνα με στοιχεία της μαγειρικής τέχνης των γειτονικών λαών της Κεντρικής Ασίας: Ουζμπέκοι, Τουρκμένοι, Καζάκοι.

Χαρακτηριστικά κουζίνας

Τα πιάτα με κρέας που καταναλώνονται εδώ περιλαμβάνουν βοδινό, αρνί, κρέας καμήλας, κρέας αλόγου, κρέας κουνελιού και πουλερικά. Τα πιο δημοφιλή είναι το αρνί και το μοσχάρι. Δεδομένου ότι οι Karakalpaks είναι μουσουλμάνοι από τη θρησκεία, δεν τρώνε πιάτα με χοιρινό.

Το Dzhugar, το mung bean, το αλεύρι Dzhugar, το κεχρί, το ρύζι, τα φασόλια, το σόργο και άλλα δημητριακά περιλαμβάνονται στο πρώτο και το δεύτερο πιάτο ως αναπόσπαστο μέρος ή ως συνοδευτικό. Καταναλώνονται πολλές πατάτες και λαχανικά.

Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας είναι το βράσιμο και το τηγάνισμα. Οι συνδυασμοί κρέατος και βραστής ζύμης είναι ευρέως διαδεδομένοι. Συχνά το φαγητό Karakalpak είναι ένα μείγμα τηγανητό κρέαςμε βρασμένη ζύμη.

Τα πιο συνηθισμένα πιάτα είναι το gurtik, το πιλάφι, το lagman, το manpar, το shavli, το manty, η samsa, οι dumplings, το shorpa, η σούπα mashaba, η σούπα με χυλοπίτες σε ζωμό.

Turama - ψιλοκομμένο κρέας με ζυμαρικά

Ένα ιδιαίτερα αγαπημένο παραδοσιακό πιάτο με κρέας των Καρακαλπάκων είναι το ψιλοκομμένο κρέας με ζυμαρικά - τουραμά (ντουράμα). Όνομα του πιάτου Τουράμαπροέρχεται από τη λέξη περιοδεία- θρυμματιστεί. Για ζυμαρικά - γκουρτικ, χρησιμοποιήθηκε κυρίως αλεύρι από γιουγκάρ. Το βραστό κρέας συνήθως ψιλοκόβεται από ενήλικες άντρες και τα ζυμαρικά θρυμματίζονται από τους υπόλοιπους παρευρισκόμενους. Μετά από αυτό, τα ψιλοκομμένα ζυμαρικά και το κρέας ανακατεύονται. Για τρία ή περισσότερα άτομα, ο τουραμάς σερβίρεται σε κοινή πιατέλα, με ζωμό που προστίθεται στο πιάτο από πάνω. Μαζί με το ζωμό, μερικές φορές χύνεται μια σάλτσα στον τουραμά - το λεγόμενο tuzlyk, ή serebe (ένα μείγμα από ψιλοκομμένα κρεμμύδια και λίπος από μαγειρεμένο κρέας). Αυτό το πιάτο έχει ανάλογα στο Nogai ( turoma), Τουρκμενιστάν ( δόγραμμα) και Ουζμπεκιστάν ( Naryn) κουζίνες, που με τη σειρά τους είναι ποικιλίες beshbarmak.

Κύρια πιάτα και σούπες

• Dymdama - βραστό κρέας με λαχανικά
• Ντολμά - ρολά λάχανου
• Kabob - shish kebab
• Kuurdak - τηγανητό κρέας με γαρνιτούρα λαχανικών.
• Katykli - σούπα με βάση το katyk
• Moshkichiri - χυλός ρυζιού με φασόλια mung (μουγκ φασόλια)
• Mashkhurda - σούπα ρυζιού με φασόλι mung
• Samsa - πίτες
• Chalap - κρύα σούπα με βάση το katyk
• Chuchpara - ζυμαρικά.
• Shavlya - χυλός ρυζιού
• Σούρπα - πατατόσουπαμε το κρέας, η λέξη χρησιμοποιείται συνήθως απλώς για να σημαίνει σούπα.

Προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση

• Το Katyk είναι ένα ρόφημα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παρασκευάζεται από βρασμένο γάλα.
• Το Suzma είναι μια ξινή μάζα τυροπήγματος μετά την έκφραση katyk.
• Kurut - αποξηραμένες μπάλες σούζμα με την προσθήκη αλατιού και πιπεριού.
• Ayran - σούζμα αραιωμένο σε βρασμένο κρύο νερό με την προσθήκη παγοκύβων και μήλων.
• Kumis - ρόφημα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση από γάλα φοράδας

Γράψε μια αξιολόγηση για το άρθρο "Καρακαλπακική κουζίνα"

Βιβλιογραφία

• Isai Abramovich Feldman.Κουζίνα των λαών της ΕΣΣΔ. - Kyiv, 1990. - P. 238. - ISBN 5-88520-098-X.

Συνδέσεις

Ένα απόσπασμα που χαρακτηρίζει την καρακαλπακική κουζίνα

«Αχ, Νατάσα», είπε η Σόνια, κοιτάζοντας με ενθουσιασμό και σοβαρότητα τη φίλη της, σαν να τη θεωρούσε ανάξια να ακούσει τι είχε να πει, και σαν να το έλεγε αυτό σε κάποιον άλλον με τον οποίο δεν έπρεπε να αστειευτεί. «Κάποτε ερωτεύτηκα τον αδερφό σου και ό,τι κι αν συμβεί σε μένα, δεν θα σταματήσω ποτέ να τον αγαπώ σε όλη μου τη ζωή».
Η Νατάσα κοίταξε τη Σόνια έκπληκτη και με περίεργα μάτια και έμεινε σιωπηλή. Ένιωθε ότι αυτό που είπε η Σόνια ήταν αλήθεια, ότι υπήρχε τέτοια αγάπη για την οποία μίλησε η Σόνια. αλλά η Νατάσα δεν είχε ζήσει ποτέ κάτι τέτοιο. Πίστευε ότι θα μπορούσε να είναι, αλλά δεν καταλάβαινε.
-Θα του γράψεις; - ρώτησε.
Η Σόνια το σκέφτηκε. Το ερώτημα πώς να γράψω στον Νικόλα και αν να γράψω και πώς να γράψω ήταν ένα ερώτημα που την βασάνιζε. Τώρα που ήταν ήδη αξιωματικός και τραυματισμένος ήρωας, ήταν καλό να του υπενθυμίσει τον εαυτό της και, σαν να λέγαμε, την υποχρέωση που είχε αναλάβει σε σχέση με αυτήν.
- Δεν ξέρω. Νομίζω ότι αν γράψει, θα γράψω κι εγώ», είπε κοκκινίζοντας.
«Και δεν θα ντρέπεσαι να του γράψεις;»
Η Σόνια χαμογέλασε.
- Οχι.
«Και θα ντρέπομαι να γράψω στον Μπόρις, δεν θα γράψω».
- Γιατί ντρέπεσαι; Ναι, δεν ξέρω. Ντροπιαστικό, ντροπιαστικό.
«Και ξέρω γιατί θα ντρέπεται», είπε η Πέτια, προσβεβλημένη από την πρώτη παρατήρηση της Νατάσα, «επειδή ήταν ερωτευμένη με αυτόν τον χοντρό άντρα με τα γυαλιά (έτσι αποκαλούσε ο Πέτια τον συνονόματό του, τον νέο Κόμη Μπεζούχι). Τώρα είναι ερωτευμένη με αυτόν τον τραγουδιστή (η Πέτυα μιλούσε για τον Ιταλό, τη δασκάλα τραγουδιού της Νατάσας): ντρέπεται λοιπόν.
«Πέτια, είσαι ηλίθιος», είπε η Νατάσα.
«Όχι πιο ανόητη από σένα, μητέρα», είπε ο εννιάχρονος Πέτια, σαν να ήταν γέρος επιστάτης.
Η Κοντέσα προετοιμάστηκε με υποδείξεις της Άννας Μιχαήλοβνα κατά τη διάρκεια του δείπνου. Έχοντας πάει στο δωμάτιό της, καθισμένη σε μια πολυθρόνα, δεν ξέσπασε το βλέμμα της από το μικροσκοπικό πορτρέτο του γιου της που ήταν ενσωματωμένο στο ταμπακι, και δάκρυα κύλησαν στα μάτια της. Η Άννα Μιχαήλοβνα, με το γράμμα, ανέβηκε στις μύτες των ποδιών στο δωμάτιο της κόμισσας και σταμάτησε.
«Μην μπαίνεις μέσα», είπε στον γέρο κόμη που την ακολουθούσε, «αργότερα» και έκλεισε την πόρτα πίσω της.
Ο Κόμης έβαλε το αυτί του στην κλειδαριά και άρχισε να ακούει.
Στην αρχή άκουσε τους ήχους αδιάφορων ομιλιών, μετά έναν ήχο της φωνής της Anna Mikhailovna, που έκανε μια μακρά ομιλία, μετά ένα κλάμα, μετά σιωπή, μετά πάλι και οι δύο φωνές μίλησαν μαζί με χαρούμενους τόνους και μετά βήματα, και η Anna Mikhailovna άνοιξε την πόρτα για εκείνον. Στο πρόσωπο της Άννας Μιχαήλοβνα ήταν η περήφανη έκφραση ενός χειριστή που είχε ολοκληρώσει έναν δύσκολο ακρωτηριασμό και παρουσίαζε το κοινό για να εκτιμήσει την τέχνη του.
«Ευτυχώς! [Η δουλειά έγινε!]», είπε στον κόμη, δείχνοντας με μια επίσημη χειρονομία την κόμισσα, η οποία κρατούσε ένα ταμπακιέρα με ένα πορτρέτο στο ένα χέρι, ένα γράμμα στο άλλο και πίεσε τα χείλη της στο ένα ή στο άλλο.
Βλέποντας την καταμέτρηση, άπλωσε τα χέρια της προς το μέρος του, αγκάλιασε το φαλακρό κεφάλι του και μέσα από το φαλακρό κεφάλι κοίταξε ξανά το γράμμα και το πορτρέτο και πάλι, για να τα πιέσει στα χείλη της, έσπρωξε ελαφρά το φαλακρό κεφάλι. Η Βέρα, η Νατάσα, η Σόνια και η Πέτια μπήκαν στο δωμάτιο και άρχισε το διάβασμα. Η επιστολή περιέγραφε εν συντομία την εκστρατεία και δύο μάχες στις οποίες συμμετείχε η Nikolushka, την προαγωγή σε αξιωματικό, και είπε ότι φιλάει τα χέρια της μαμάς και του μπαμπά, ζητώντας την ευλογία τους και φιλάει τη Βέρα, τη Νατάσα, την Πέτια. Επιπλέον, υποκλίνεται στον κύριο Σέλινγκ, στον κ. Σος και στη νταντά και, επιπλέον, ζητά να φιλήσει την αγαπημένη Σόνια, την οποία εξακολουθεί να αγαπά και την οποία θυμάται ακόμα. Στο άκουσμα αυτό, η Σόνια κοκκίνισε έτσι που της ήρθαν δάκρυα στα μάτια. Και, μην μπορώντας να αντέξει τα βλέμματα που της στράφηκαν, έτρεξε στο χολ, έτρεξε, στριφογύρισε και, φουσκώνοντας το φόρεμά της με ένα μπαλόνι, αναψοκοκκινισμένη και χαμογελαστή, κάθισε στο πάτωμα. Η κόμισσα έκλαιγε.
-Τι κλαις μαμά; - είπε η Βέρα. «Πρέπει να χαιρόμαστε με όλα όσα γράφει, όχι να κλαίμε».
Αυτό ήταν εντελώς δίκαιο, αλλά ο κόμης, η κόμισσα και η Νατάσα την κοίταξαν με επικρίσεις. «Και σε ποιον έμοιαζε!» σκέφτηκε η κόμισσα.
Το γράμμα του Νικολούσκα διαβάστηκε εκατοντάδες φορές και όσοι θεωρούνταν άξιοι να το ακούσουν έπρεπε να έρθουν στην κόμισσα, που δεν τον άφηνε από τα χέρια της. Ήρθαν δάσκαλοι, νταντάδες, Μιτένκα και κάποιοι γνωστοί, και η κόμισσα ξαναδιάβαζε το γράμμα κάθε φορά με νέα ευχαρίστηση και κάθε φορά, από αυτό το γράμμα, ανακάλυπτε νέες αρετές στη Νικολούσκα της. Πόσο παράξενο, εξαιρετικό και χαρούμενο ήταν για εκείνη που ο γιος της ήταν ο γιος που μόλις είχε κινηθεί με μικροσκοπικά άκρα μέσα της πριν από 20 χρόνια, ο γιος για τον οποίο είχε τσακωθεί με τον χαϊδεμένο κόμη, ο γιος που είχε μάθει να λέει πριν: «αχλάδι», και μετά «γυναίκα», ότι αυτός ο γιος είναι τώρα εκεί, σε μια ξένη γη, σε ένα ξένο περιβάλλον, ένας θαρραλέος πολεμιστής, μόνος, χωρίς βοήθεια ή καθοδήγηση, κάνει κάποια αντρική δουλειά εκεί. Όλη η εμπειρία αιώνων του κόσμου, που δείχνει ότι τα παιδιά ανεπαίσθητα από την κούνια γίνονται σύζυγοι, δεν υπήρχε για την κόμισσα. Η ωρίμανση του γιου της σε κάθε εποχή του ανδρισμού ήταν τόσο ασυνήθιστη για εκείνη σαν να μην υπήρχαν ποτέ εκατομμύρια εκατομμύρια άνθρωποι που ωρίμασαν με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Όπως δεν μπορούσε να πιστέψει πριν από 20 χρόνια ότι εκείνο το μικρό πλάσμα που ζούσε κάπου κάτω από την καρδιά της θα ούρλιαζε και θα άρχιζε να ρουφάει το στήθος της και να μιλάει, έτσι και τώρα δεν μπορούσε να πιστέψει ότι αυτό το ίδιο πλάσμα θα μπορούσε να είναι τόσο δυνατό, γενναίο άνθρωπος, ένα παράδειγμα των γιων και των ανδρών που ήταν τώρα, αν κρίνουμε από αυτό το γράμμα.

Η Δημοκρατία του Καρακαλπακστάν, που βρίσκεται στα βορειοδυτικά του Ουζμπεκιστάν, έχει τη δική της μοναδική γλώσσα, έθιμα και, φυσικά, παραδοσιακά πιάτα. Το Karakalpakstan βρίσκεται σε μια έρημη ζώνη, η οποία αναμφίβολα επηρέασε τον πολιτισμό και τους κατοίκους της περιοχής.

Καρακαλπακική κουζίναείναι ένα ασυνήθιστο μείγμα πιάτων από πολλούς λαούς του κόσμου, αλλά είναι παραδοσιακό φαγητόαυτή η δημοκρατία θα καταπλήξει κάθε γκουρμέ. Συνήθως είναι πολύ πλούσιο σε θερμίδες και αρκετά απλό, χωρίς να χρησιμοποιεί πολλά καρυκεύματα. Το κρέας είναι ένα από τα κύρια συστατικά κάθε τοπικής κουζίνας. Τα κύρια κρέατα που καταναλώνονται είναι το αρνί και το βοδινό, αν και ορισμένα πιάτα βασίζονται στο κρέας καμήλας και αλόγου. Δεν υπάρχει χοιρινό κρέας στη διατροφή τους, αφού οι περισσότεροι κάτοικοι της περιοχής τηρούν τη μουσουλμανική θρησκεία. Τα περισσότερα πιάτα «συνοδεύονται» από ψωμάκια από σιτάρι. Οι Καρακάλπακοι πλένουν το φαγητό τους με τσάι ανακατεμένο με γάλα.

Μερικά από τα πιο διάσημα πιάτα Karakalpak είναι το zhueri gurtik και το kauyn aksaulak. Το πρώτο αναφέρεται σε αρχαία είδη φαγητού και είναι ζυμαρικά φτιαγμένα από αλεύρι Dzhugar, ενώ το δεύτερο είναι θρυμματισμένα τηγανητά κομμάτια ζύμης, στρωμένα σε μαρμελάδα πεπόνι και περιχυμένο ξινόγαλα από πάνω.

Συχνά στην κουζίνα Karakalpak υπάρχει ένα μείγμα από κομμάτια κρέατος με ζύμη, ένα παράδειγμα του οποίου είναι ένα τέτοιο πιάτο όπως beshbarmak. Παραδοσιακά πιάταΠαρασκευάζονται σπάνια· τα πιο δημοφιλή στα Καραλπάκια είναι τα «δανεικά»: πιλάφι, λαγκμάν, μαντί, ζυμαρικά.

ΜΕ juery άκρηΈνα άλλο παραδοσιακά πιάτο Karakalpak που ονομάζεται durama. Κατά την παρασκευή του, το βρασμένο κρέας ανακατεύεται με ζυμαρικά. Είναι ενδιαφέρον ότι το μέρος του κρέατος συχνά θρυμματίζεται από τους άνδρες και τη ζύμη από όλους τους άλλους παρόντες. Το Durama σερβίρεται με θρυμματισμένα κρεμμύδια με λίπος ζωμού, που στο Καρακαλπακστάν λέγεται duzlyk.

Το πρώτο και το δεύτερο μαθήματα είναι εδώ ΤζουγκάραΚαι Φασόλι, ρύζι, φασόλια, διάφορα δημητριακά. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως συνοδευτικό. Όταν μελετάτε το μενού των Karakalpaks, δεν πρέπει να τους συγχέετε με τους Ουζμπέκους. Ακόμα και με τα ίδια ή παρόμοια πιάτα, δύο εντελώς διαφορετικοί λαοί συνυπάρχουν σε μια χώρα και η ανάμειξη του ενός με τον άλλο μπορεί απλά να προσβάλει κάποιον.Η κουζίνα της δημοκρατίας είναι πολύ διαφορετική από τις άλλες της Κεντρικής Ασίας λόγω του φαγητού που καταναλώνεται αποκλειστικά σε αυτήν την περιοχή .

Λόγω του γεγονότος ότι το Καρακαλπακστάν ήταν κάποτε μέρος της ΕΣΣΔ, πολλοί Ρώσοι και Ουκρανικά πιάτα. Οι ντόπιοι απολαμβάνουν να τρώνε μπορς, ζυμαρικά και πολλά άλλα. Προϊόντα για μαγείρεμα αγοράζονται σε αγορές, ο αριθμός των οποίων είναι τεράστιος σε όλο το Ουζμπεκιστάν. Μπορείτε να βρείτε οτιδήποτε πάνω τους: από ρούχα μέχρι μαχαίρια και τηγάνια. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι, παρά το γεγονός ότι κυρίως γυναίκες μαγειρεύουν στις χώρες της Κεντρικής Ασίας, πολλά πιάτα μπορούν να εμπιστευτούν αποκλειστικά στο αρσενικό χέρι, το οποίο οι Karakalpaks παρακολουθούν στενά.

Καρακαλπακική κουζίνα

Τα πιάτα με κρέας που καταναλώνονται εδώ περιλαμβάνουν βοδινό, αρνί, κρέας καμήλας, κρέας αλόγου, κρέας κουνελιού και πουλερικά. Τα πιο δημοφιλή είναι το αρνί και το μοσχάρι. Δεν τρώνε καθόλου χοιρινό.

Το πρώτο και το δεύτερο πιάτα περιλαμβάνουν dzhugar, mung bean, dzhugar flour, κεχρί, ρύζι, φασόλια, σόργο και άλλα δημητριακά ως αναπόσπαστο μέρος ή ως συνοδευτικό. Καταναλώνονται πολλές πατάτες και λαχανικά.

Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας είναι το βράσιμο και το τηγάνισμα. Οι συνδυασμοί κρέατος και βραστής ζύμης είναι ευρέως διαδεδομένοι.

Τα πιο συνηθισμένα πιάτα είναι beshbarmak, πιλάφι, lagman, manpar, shavli, manty, samsa, dumplings, shorpa ουζμπεκικού στιλ, σούπα μασταβά, σούπα νουντλς σε ζωμό (οι συνταγές δίνονται στην ενότητα "Ουζμπεκική Κουζίνα").

Σχεδόν όλα τα πιάτα σερβίρονται με τορτίγιες από αλεύρι σίτου.

Το φαγητό πλένεται με πράσινο τσάι ή μαύρο τσάι με γάλα.

Συνταγές για Καρακαλπακική κουζίνα

1. Τροφοδοσία

Ο φρέσκος κυπρίνος κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και βράζεται σε αλατισμένο νερό. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε το ψάρι, το κρυώνουμε και ξεχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα.

Η ζύμη απλώνεται αραιά, κόβεται σε κομμάτια, βράζεται σε αλατισμένο νερό και μετά κόβεται σε λωρίδες. Το κρεμμύδι είναι ψιλοκομμένο και τσιγαρισμένο. Έπειτα ανακατεύουμε το ψάρι, τις χυλοπίτες και τα κρεμμύδια, περιχύνουμε με το ζωμό ψαριού ώστε να σκεπάζει μόνο τα υλικά και ο ζωμός σερβίρεται χωριστά σε ένα μεγάλο μπολ.

Κυπρίνος 300, κρεμμύδια 75, αλεύρι σίτου 75, αλάτι.

2. Τουράμα

Το αρνί, το καπνιστό ψαρονέφρι και το λίπος της ουράς του λίπους βράζονται σε μεγάλα κομμάτια, αφαιρούνται από το ζωμό, ψύχονται και κόβονται σε λωρίδες.

Η ζύμη απλώνεται αραιά, κόβεται σε κομμάτια, βράζεται και κόβεται σε λωρίδες. Το κρεμμύδι είναι ψιλοκομμένο και τσιγαρισμένο. Τα προϊόντα κρέατος, τα ζυμαρικά και τα κρεμμύδια αναμειγνύονται, πασπαλίζονται με πιπέρι και περιχύνονται με ζωμό.

Αρνί 50, ψαρονέφρι αρνί καπνιστό 40, λαρδί ουράς παχύρρευστο 10, κρεμμύδι 50, αλεύρι 75, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.