Γιατί το κρασί από μήλο γίνεται ξύδι; Τι να κάνετε αν το κρασί έχει ξινίσει, πώς να το σώσετε; Επιλογές για την πρόληψη της οξικής ζύμωσης
Πολλοί αρχάριοι οινοποιοί αντιμετωπίζουν κοινά προβλήματα. Προέρχονται από παραβίαση της τεχνολογίας παρασκευής του ποτού. Αλλά σχεδόν όλες οι ελλείψεις μπορούν να διορθωθούν. Μπορείτε να διαβάσετε για το πώς να αφαιρέσετε το ξύδι από το κρασί σε αυτό το υλικό. Πριν αφαιρέσετε το ξύδι από το σπιτικό κρασί, πρέπει να προσδιορίσετε τον λόγο για την εμφάνισή του. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, γιατί μετά τη βελτίωση της γεύσης, μπορεί να αλλοιωθούν κατά τη διάρκεια της επόμενης διάρκειας ζωής του ποτού. Το παρακάτω υλικό παρέχει πρακτικές συμβουλές από έμπειρους οινοποιούς. Μιλούν για το πώς στο σπίτι μπορείτε να βελτιώσετε σημαντικά τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα αυτού του αλκοολούχου ποτού.
Πώς να αφαιρέσετε τη γεύση του ξιδιού από το κρασί
Πριν αφαιρέσετε τη γεύση του ξιδιού από το κρασί, πρέπει να καταλάβετε ότι κατά την παρασκευή ενός ποτού, πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι τεχνολογικές συνθήκες. Διαφορετικά, το φρούτο κρασί μπορεί να αποκτήσει ανεπιθύμητη ποιότητα ή κάποιο άλλο ελάττωμα. Ένα τέτοιο ποτό μπορεί να μην είναι καθόλου κατάλληλο για κατανάλωση. Οι ελλείψεις που εμφανίζονται στο κρασί και μειώνουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητά του ονομάζονται οινοασθένειες. Οι ασθένειες ορισμένων κρασιών προκαλούνται από οξικά βακτήρια και μούχλα κρασιού, αερόβιους μικροοργανισμούς. Αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν είναι επικίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία, αλλά αν εμφανιστούν και πολλαπλασιαστούν στο κρασί, μπορούν να κάνουν το ποτό ακατάλληλο για κατανάλωση. Το καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη τόσο της μούχλας όσο και των οξικών βακτηρίων είναι θερμοκρασία μεγαλύτερη από 15 C και ισχύς μικρότερη από 15%. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα βακτήρια αναπτύσσονται με άφθονη πρόσβαση στον καθαρό αέρα. Όταν ρίχνετε το κρασί σε μπουκάλια, το δοχείο πρέπει να γεμίζεται όσο το δυνατόν καλύτερα, επειδή η μούχλα του κρασιού αναπτύσσεται σε ατελώς γεμάτα δοχεία με τη μορφή γκριζωπής διπλωμένης μεμβράνης
και διασπά τα οξέα του κρασιού σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα.
Ξίνισμα με ξύδι.Αυτή είναι η πιο επικίνδυνη και κοινή ασθένεια του κρασιού. Προκαλείται από οξικά βακτήρια, τα οποία αναπτύσσονται ενεργά σε θερμοκρασία 25–35 °C σε ημιτελή δοχεία με πρόσβαση στον αέρα, καθώς και σε κακώς προετοιμασμένα δοχεία, όταν χρησιμοποιούνται χαλασμένες πρώτες ύλες χαμηλής ποιότητας.
Στην επιφάνεια του κρασιού σχηματίζεται μια λεπτή γκριζωπή μεμβράνη. Καλύπτει όλη την επιφάνεια για 2-3 ημέρες. Τα πρώτα στάδια της νόσου είναι παρόμοια με την ανθοφορία. Στη συνέχεια το κρασί αποκτά μια έντονη ξυδάτη γεύση και μυρωδιά.
Η προστασία του κρασιού από το οξικό ξίνισμα μπορεί να διασφαλιστεί με την αυστηρή τήρηση των υγειονομικών συνθηκών, καθώς και των συνθηκών θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Για να σταματήσει το οξικό ξίνισμα, το κρασί παστεριώνεται για 10-20 λεπτά σε θερμοκρασία 65-75 °C, αλλά αυτά τα μέτρα είναι αποτελεσματικά μόνο στα αρχικά στάδια της νόσου.
Από κρασί στο οποίο έχει αναπτυχθεί οξικό ξίνισμα, μπορεί να παρασκευαστεί καλής ποιότητας ξύδι τροφίμων. Το ξύδι από φρούτα χρησιμοποιείται ευρέως στα νοικοκυριά για μαγείρεμα διάφορα ποτάκαι πιάτα.
Τα ελαφριά κρασιά από σμέουρα, βατόμουρα, φράουλες και βατόμουρα ξινίζουν πολύ γρήγορα, ειδικά αν παραβιαστεί η θερμοκρασία. Σε θερμοκρασία 25 °C και άνω, τα βακτήρια οξικού οξέος αρχίζουν να αναπτύσσονται γρήγορα στο κρασί ζύμωσης, τα οποία αναστέλλουν τη δραστηριότητα του μαγιά κρασιού. Ένα ελαφρύ, διαφανές φιλμ σχηματίζεται στην επιφάνεια του κρασιού, όπως κατά την ανθοφορία. Το ίδιο το κρασί αποκτά μια δυσάρεστη γεύση ξυδιού και χάνει τη δύναμή του. Είναι δυνατό να θεραπεύσετε ένα ποτό από οξικό οξύ μόνο εάν παρατηρήθηκε στην αρχή της ζύμωσης. Για να γίνει αυτό, το κρασί πρέπει να παστεριωθεί, να προστεθεί μαγιά και να συνεχιστεί η ζύμωση. Αν αργότερα παρατηρήθηκε ξίνισμα με οξικό οξύ και είχε ήδη συσσωρευτεί μεγάλη ποσότητα οξικού οξέος στο κρασί, είναι αδύνατο να θεραπεύσει το κρασί.
Δυστυχώς, κάθε κρασί μπορεί να ξινίσει και τελικά να γίνει ξίδι. Είναι εύκολο να προσδιοριστεί ότι αυτό το πρόβλημα προέκυψε από την περίεργη μυρωδιά και γεύση.
Το ξίνισμα με ξύδι είναι μια πολύ συχνή και επικίνδυνη ασθένεια. Τόσο τα νέα όσο και τα παλιά κρασιά είναι επιρρεπή σε αυτό.
Το ποτό μετατρέπεται σε ξύδι αρκετά γρήγορα εάν υπάρχει συνεχής πρόσβαση στο οξυγόνο στο δοχείο με το κρασί. Στο κρασί που έχει υποστεί ζύμωση υπάρχουν πάντα βακτήρια οξικού οξέος.
Εάν ο μηχανισμός της οξικής ζύμωσης έχει ήδη ξεκινήσει στο κρασί, τότε είναι αδύνατο να σωθεί το ποτό. Υπάρχει μια μικρή πιθανότητα να αποκατασταθεί το κρασί διατηρώντας παράλληλα την ποιότητά του μόνο στο αρχικό στάδιο της διαδικασίας.
Αιτίες ζύμωσης ξιδιού
Η μύγα ξυδιού αναπαράγεται ενεργά κατά την περίοδο της οινοποίησης. Μεταφέρει σπόρια βακτηρίων οξικού οξέος. Αυτοί οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες σε σάπια και κατεστραμμένα φρούτα, σε εργαλεία και σκεύη που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού. Επομένως, είναι σχεδόν αδύνατο να εξαλειφθεί εντελώς η παρουσία τους στο κρασί.
Κάτω από ευνοϊκές συνθήκες (ροή οξυγόνου και θερμοκρασία από 10 0 έως 45 0), ενεργοποιούνται και αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα, διασπώντας τα μόρια της οινικής αλκοόλης σε συνηθισμένο νερό και οξικό οξύ.
Ανάλογα με το διαθέσιμο οξυγόνο και αλκοόλ, καθώς και τη θερμοκρασία, το ξίνισμα του προϊόντος διαρκεί από τρεις έως πέντε ημέρες.
Τα βακτήρια σταματούν τη δραστηριότητά τους όταν ουσιαστικά δεν υπάρχει αλκοόλ στο υγρό. Περιεκτικότητα σε αλκοόλ σε ξύδι κρασιούλιγότερο από 0,2%.
Κατά την παραγωγή και την αποθήκευση, η διαδικασία της ζύμωσης του ξιδιού μπορεί να ξεκινήσει τόσο στα οικιακά όσο και στα βιομηχανικά κρασιά. Τι μπορεί να γίνει για να μην μετατραπεί το αρωματικό κρασί σε ξύδι;
Χημικά συντηρητικά
Τα οινοποιεία παράγουν προληπτικά πρόσθετα που εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Αυτές οι ειδικές ουσίες ονομάζονται συντηρητικά. Τα περισσότερα από αυτά είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο, επομένως η δόση τους στα κρασιά είναι ελάχιστη.
Τα πιο κοινά συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού είναι τα σουλφίδια (θειούχες ενώσεις). Σε ορισμένες χώρες, όπως η Αυστραλία και οι ΗΠΑ, η περιεκτικότητα του κρασιού σε θείο απαιτείται να αναγράφεται στην ετικέτα.
Στα μεγάλα οινοποιεία, η σουλφίωση του κρασιού πρέπει να γίνεται τρεις φορές: στο στάδιο της ζύμωσης του πολτού ή του μούστου, μετά το τέλος της ζύμωσης και πριν την εμφιάλωση του τελικού κρασιού.
Δεν συνιστάται η χρήση χημικών συντηρητικών στο σπίτι, αλλά εάν υπάρχει τέτοια ανάγκη ή επιθυμία, τότε αυτό πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά και να παρακολουθείτε αυστηρά την ποσότητα του συντηρητικού που προστίθεται στο ποτό.
Το θείο, ως εξαιρετικό συντηρητικό, χρησιμοποιήθηκε στην οινοποίηση από τους αρχαίους Έλληνες. Αυτή η χημική ουσία εμποδίζει την οξείδωση του ποτού. Η διαδικασία της θειοποίησης δίνει στο κρασί ένα καθαρό, φρέσκο, επίμονο άρωμα.
Ένα ποτό που δεν έχει υποστεί επεξεργασία με θείο χάνει γρήγορα το αρχικό του άρωμα. Το θείο βοηθά επίσης στη διατήρηση της καθαρότητας και του πλούτου του κρασιού, καθιστώντας το πιο διαφανές.
Εφόσον ακολουθείται η τεχνολογία, οι δόσεις του θείου είναι μικροσκοπικές, επομένως δεν επηρεάζουν τη γεύση και τη μυρωδιά του κρασιού και δεν βλάπτουν την ανθρώπινη υγεία.
Πρόληψη
Στο σπίτι, θα πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά την τεχνολογία παρασκευής κρασιού.
Η οξική ζύμωση είναι μια ασθένεια που είναι πιο εύκολο να προληφθεί παρά να αντιμετωπιστεί.
Προληπτικά μέτρα κατά την προετοιμασία και τη ζύμωση του υλικού:
Για να αποφευχθεί η ροή αέρα στο ζυθογλεύκος, χρησιμοποιούνται σφραγίδες νερού υψηλής ποιότητας. Μπορείτε να το αγοράσετε ή να το φτιάξετε μόνοι σας. Μια σωστά επιλεγμένη και εγκατεστημένη σφράγιση νερού αφαιρεί απρόσκοπτα το διοξείδιο του άνθρακα που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία ζύμωσης από τη δεξαμενή ζύμωσης και χρησιμεύει ως αξιόπιστο φράγμα στον ατμοσφαιρικό αέρα.
Είναι καλύτερα να ρίξετε το έτοιμο κρασί σε τυπικά μπουκάλια κρασιού (750 ml) και να το σφραγίσετε ερμητικά. Το σπιτικό κρασί θα αποθηκευτεί σε ένα δροσερό κελάρι. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε το κρασί πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο.
Ο εμπλουτισμός του ποτού με βότκα ή αλκοόλ (πάνω από 17 0) εμποδίζει επίσης το σχηματισμό ξυδιού από κρασί.
Παστερίωση
Στο αρχικό στάδιο του ξινίσματος, το ποτό μπορεί να σωθεί εάν, το οποίο αποτελείται από θέρμανση στους 60-65 βαθμούς, διατήρηση σε αυτή τη θερμοκρασία και ψύξη στον αέρα. Οι έμπειροι οινοποιοί συμβουλεύουν να φιλτράρετε πρώτα το κρασί.
Η παστερίωση είναι αρκετά απλή εάν το ποτό εμφιαλώνεται σε μικρά γυάλινα μπουκάλια. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε μια πετσέτα στον πάτο ενός ταψιού κατάλληλου όγκου και στη συνέχεια τοποθετήστε μπουκάλια κρασιού. Το νερό χύνεται στο τηγάνι σχεδόν μέχρι το λαιμό των μπουκαλιών κρασιού.
Τοποθετήστε το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας, ζεστάνετε το περιεχόμενο στην καθορισμένη θερμοκρασία και αφήστε το για 15–20 λεπτά. Η θερμοκρασία μπορεί να παρακολουθηθεί χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο νερού. Αυτό μπορεί να γίνει εύκολα τοποθετώντας ένα μπουκάλι νερό σε ένα τηγάνι με ένα θερμόμετρο τοποθετημένο σε αυτό.
Εάν η παστερίωση δεν σώσει το ρόφημα, τότε μπορείτε να φτιάξετε υγιεινό ξύδι κρασιού από αυτό.
Οποιοδήποτε ξινό κρασί θα κάνει για αυτό. Μόλις το ποτό αρχίσει να ξινίζει, μπορείτε απλά να το αφήσετε ανοιχτό στο δωμάτιο για δύο ή τρεις ώρες σε ένα γυάλινο δοχείο.
Το υψηλής ποιότητας ξύδι κρασιού παλαιώνει υπό ορισμένες συνθήκες. Το ξινό κρασί πρέπει να χύνεται σε μπουκάλια, τα οποία καλύπτονται με χαλαρή γάζα. Τα μπουκάλια τοποθετούνται στο κελάρι που πωλείται για 3 μήνες. Στη συνέχεια σφραγίζεται ερμητικά. Μία φορά το μήνα οι φιάλες πρέπει να ανοίγουν για να διαφύγει το αέριο. Όταν σταματήσει ο σχηματισμός αερίου, το ξύδι είναι έτοιμο.
Οι ασθένειες του κρασιού, λόγω των οποίων αποκτά μια δυσάρεστη ξινή γεύση, συνοδεύουν συνεχώς αυτό το ποτό, λόγω τεχνολογικών λαθών κατά την παρασκευή, χαμηλής ποιότητας πρώτων υλών και μη συμμόρφωσης με τις συνθήκες θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση. Κατά κανόνα, εάν η ασθένεια ενός ποτού εντοπιστεί εγκαίρως, είναι σχεδόν πάντα δυνατή η εξοικονόμηση Σπιτικό κρασί, χωρίς πιθανότητα υποβάθμισης των ποιοτικών του ιδιοτήτων.
Είναι πολύ πιο εύκολο να μην κάνεις λάθη που προκαλούν την εξέλιξη οποιασδήποτε ασθένειας του κρασιού παρά να προσπαθήσεις να τα διορθώσεις αργότερα. Τα γενικά αποδεκτά προληπτικά μέτρα θα βοηθήσουν στην αποφυγή πιθανών ασθενειών και θα αποτρέψουν την αλλοίωση της οξύτητας του κρασιού:
Ασθένειες του κρασιού που αλλοιώνουν τη γεύση και την ποιότητα του προϊόντος
Μη αναστρέψιμη απώλεια του ποτού είναι δυνατή εάν δεν εντοπιστεί έγκαιρα η παθογόνος μόλυνση στο κρασί. Ωστόσο, τις περισσότερες φορές είναι δυνατό να εντοπιστεί γρήγορα και να ενεργηθεί έγκαιρα για να διορθωθεί η τρέχουσα δυσάρεστη κατάσταση.
Τα παθογόνα βακτήρια μπορούν να εισέλθουν στον πολτό λόγω μη αποστειρωμένου εξοπλισμού ή βρωμιάς στα χέρια σας. Εάν ταυτόχρονα εισέλθει οξυγόνο στο γλεύκος και το ίδιο το γλεύκος διατηρείται σε ζεστό μέρος, τότε η κατάσταση θα επιδεινωθεί κάπως.
Ξίνισμα με ξύδι
Τις περισσότερες φορές, το ξίνισμα του ποτού με την απελευθέρωση οξικού οξέος εκδηλώνεται σε κρασί του οποίου η ισχύς είναι μικρότερη από 14°. Ευνοϊκές συνθήκες για αυτή την ασθένεια είναι οι θερμοκρασίες άνω των 25° C, στις οποίες οι οξικοί μικροοργανισμοί παράγουν εντονότερα οξύ από στοιχεία που περιέχουν αλκοόλη. Οι μύγες Drosophila θεωρούνται οι διαδοτές αυτής της μόλυνσης.
Άνθιση κρασιού ή μούχλα
Το σπιτικό φυσικό κρασί, του οποίου η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι 12% ή λιγότερο, είναι ευαίσθητο στη μούχλα και ξινίζει εάν φυλάσσεται σε θερμοκρασία 23–29 ° C. Αυτή η ασθένεια προκαλείται από μικροοργανισμούς μαγιάς που μετατρέπουν μόρια που περιέχουν αλκοόλη σε διοξείδιο του άνθρακα υπό την επίδραση του οξυγόνου.
Ζύμωση γαλακτικού οξέος
Τις περισσότερες φορές, αυτή η ασθένεια προσβάλλει κρασιά που περιέχουν αρκετά υψηλή αναλογία ζάχαρης. Η ασθένεια εξελίσσεται στο εύρος θερμοκρασίας από 20 έως 25° C. Χαρακτηριστικός δείκτης της νόσου είναι οι λευκές λωρίδες που μοιάζουν με κλωστή, οι οποίες είναι αισθητές αν κοιτάξετε το κρασί κόντρα στο φως. Το αποτέλεσμα της προόδου των γαλακτικών βακτηρίων είναι ότι αργότερα το ρόφημα γίνεται πιο θολό, μυρίζει σαν τουρσί και έχει ξινή γεύση.
Κακοήθης ζύμωση μικροοργανισμών μαννιτόλης
Το ξίνισμα του κρασιού λόγω της δραστηριότητας των βακτηρίων μαννιτόλης προκαλείται από τη θέρμανση του πολτού για τη βελτίωση της ποιότητας χρώματος του ποτού. Αυτοί οι μικροοργανισμοί είναι αρκετά θερμόφιλοι και, υπό την επίδραση της θερμοκρασίας, επεξεργάζονται μόρια φρουκτόζης σε ουσίες όπως το οξικό και το γαλακτικό οξύ και, κατά συνέπεια, σχηματίζουν αλκοόλες μαννιτόλης. Το επηρεασμένο κρασί αποκτά μια δυσάρεστη, ναυτική επίγευση.
Ζύμωση προπιονικού οξέος
Αυτή η ασθένεια του κρασιού προκαλείται από χαρακτηριστικούς μικροοργανισμούς; προπιονοβακτήρια που παράγουν οξικό οξύ από τρυγικό οξύ. Χαρακτηριστικό σημάδι ενός προσβεβλημένου ποτού είναι η θόλωση του χρώματός του, η εμφάνιση γαλαζωπό χρώματος και μια δυσάρεστη επίγευση οξικού οξέος.
Ξίνισμα με ξύδι: πώς να το ξεφορτωθείτε και είναι δυνατόν;
Οποιοδήποτε κρασί, μετά το ξεφλούδισμα, ξινίζει και δεν μπορεί να πιει περαιτέρω. Με άλλα λόγια, το ποτό ξινίζει, μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Αυτό διευκολύνεται άμεσα από οξικούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι, υπό την επίδραση του οξυγόνου και της θερμοκρασίας του αέρα από 6 έως 45 ° C, μπορούν να παράγουν οξικό 
όξινα στοιχεία και νερό.
Μπορείτε να εντοπίσετε το γεγονός ότι το κρασί έχει ξινίσει εστιάζοντας στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του: το ποτό αποκτά ένα δυσάρεστο, τραχύ άρωμα και ταυτόχρονα μια ξινή επίγευση. Μετά από αρκετές ημέρες, η οξύτητα του κρασιού αυξάνεται, αλλά η ισχύς του ίδιου του ποτού μειώνεται. Αναφερόμενοι σε αυτό, γίνεται σαφές γιατί το κρασί δεν μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο χωρίς να το βουλώσει.
Για να αποφύγετε το οξικό ξίνισμα, κατά τη διάρκεια της παλαίωσης του οινικού προϊόντος, μπορείτε να προσθέσετε ειδικά συντηρητικά στο ποτό που θα σταματήσουν την εξέλιξη των οξικών μικροοργανισμών. Το πιο δημοφιλές και διαδεδομένο φάρμακο είναι το θειώδες θείο. Αλλά δεν συνιστάται να το κάνετε αυτό, καθώς το θείο σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να βλάψει την ανθρώπινη υγεία.
Για να αποφύγετε την ενεργό επεξεργασία του οξυγόνου από οξικά βακτήρια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σφραγισμένη σφράγιση νερού. Αυτή η συσκευή εμποδίζει τον αέρα να εισέλθει στον πολτό, αλλά ταυτόχρονα αφαιρεί το διοξείδιο του άνθρακα από το μούστο. Αφού ζυμωθεί το κρασί, αφαιρείται από τη σφράγιση νερού, χύνεται σε δοχεία και σφραγίζεται για περαιτέρω αποθήκευση σε δροσερό περιβάλλον.
Δυστυχώς, το ξίνισμα του κρασιού λόγω οξικών βακτηρίων είναι μια ανίατη διαδικασία. Είναι αδύνατο να διορθωθεί η κατάσταση εάν το κρασί μετατρέπεται ήδη ενεργά σε οξικό οξύ. Αλλά δεν πρέπει να τα παρατήσετε, καθώς η αρχική διαδικασία είναι αναστρέψιμη· πιο συγκεκριμένα, η μετατροπή σε ξύδι μπορεί να σταματήσει με παστερίωση. Για να γίνει αυτό, πρέπει να θερμάνετε το κρασί σε μπουκάλια στους 65 ° C και να βράσετε σε αυτή τη θερμοκρασία για 20-25 λεπτά. Αυτό δεν παρέχει 100% εγγύηση ότι η διαδικασία ξινίσματος θα σταματήσει, αλλά αξίζει να δοκιμάσετε. Μπορείτε πάντα να ρίξετε το ποτό ή να φτιάξετε μια ουσία από ξύδι από κρασί.
Το πιο αξιόπιστο φάρμακο κατά του ξινίσματος του κρασιού είναι η επαγρύπνηση σας. Δηλαδή, προτού ασχοληθείτε με την οινοποίηση, πρέπει να ακολουθήσετε μια υπεύθυνη προσέγγιση στην επιλογή των πρώτων υλών, να τα ελέγξετε για σήψη και να προσπαθήσετε να αποφύγετε τα μούρα χαμηλής ποιότητας να εισχωρήσουν στο γλεύκος. Είναι πολύ σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι το δοχείο είναι καθαρό και αποστειρωμένο. Όσον αφορά τις συνθήκες αποθήκευσης, αυτό είναι ένα ξεχωριστό, όχι λιγότερο σημαντικό ζήτημα. Το ποτό πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, διατηρώντας την επιθυμητή θερμοκρασία.
Κατά την παραγωγή κρασιού πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι τεχνολογικές συνθήκες. Διαφορετικά, το φρούτο κρασί μπορεί να αποκτήσει ανεπιθύμητη ποιότητα ή κάποιο άλλο ελάττωμα. Ένα τέτοιο ποτό μπορεί να μην είναι καθόλου κατάλληλο για κατανάλωση.
Τα ελαττώματα που εμφανίζονται στο κρασί και μειώνουν πολύ την ποιότητά του ονομάζονται οινοασθένειες. Οι ασθένειες ορισμένων κρασιών προκαλούνται από οξικά βακτήρια και μούχλα κρασιού, αερόβιους μικροοργανισμούς. Αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν είναι επικίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία, αλλά αν εμφανιστούν και πολλαπλασιαστούν στο κρασί, μπορούν να κάνουν το ποτό ακατάλληλο για κατανάλωση.
Το καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη τόσο της μούχλας όσο και των οξικών βακτηρίων είναι θερμοκρασία μεγαλύτερη από 15 °C και ισχύς μικρότερη από 15%. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα βακτήρια αναπτύσσονται με άφθονη πρόσβαση στον καθαρό αέρα. Κατά την εμφιάλωση του κρασιού, το δοχείο θα πρέπει να γεμίζεται όσο το δυνατόν καλύτερα, γιατί σε ατελώς γεμάτα δοχεία αναπτύσσεται η μούχλα του κρασιού με τη μορφή γκριζωπού διπλωμένου φιλμ και καταστρέφει τα οξέα του κρασιού σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα.
Η εμφάνιση ασθενειών μπορεί να προληφθεί και όσες έχουν ήδη εμφανιστεί μπορούν να εξατμιστούν χρησιμοποιώντας τις συνταγές που δίνουμε παρακάτω.
Οι πιο συχνές ασθένειες είναι η λοίμωξη του κρασιού, το ξίδι και το γαλακτικό οξύ.
Η άνθιση κρασιού (μυκοδήμα) εμφανίζεται στην επιφάνεια του κρασιού με τη μορφή φιλμ που πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως, διαφορετικά το κρασί θα γίνει υδαρές.
Το οξικό ξίνισμα είναι η ήττα του κρασιού από τα οξικά βακτήρια. Ως αποτέλεσμα, το κρασί παίρνει τη μυρωδιά του ξιδιού, και όταν υπάρχει μεγάλη συσσώρευση βακτηρίων, μετατρέπεται σε ξύδι. Το κρασί που περιέχει τέτοια βακτήρια δεν μπορεί να διορθωθεί, επομένως είναι καλύτερο να το επεξεργαστείτε αμέσως σε ξύδι.
Στα αρχικά στάδια, το ποτό μπορεί να διορθωθεί μέσω παστερίωσης. Τα μπουκάλια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα σε ξύλινες βάσεις και γεμίζονται με νερό. Οι φιάλες διατηρούνται σε θερμοκρασία 60–65 °C για 20 λεπτά.
Το γαλακτικό οξύ (αναερόβια ασθένεια) εξαπλώνεται κυρίως στις νότιες περιοχές. Τα ξηρά και γλυκά κρασιά είναι ευαίσθητα σε αυτή την ασθένεια. Ως αποτέλεσμα, το κρασί χάνει τη διαφάνεια και τη λάμψη του. Το άρωμα εξαφανίζεται και αναπτύσσεται μια δυσάρεστη μυρωδιά ξινολάχανου.
Η σωστή αποθήκευση και παστερίωση σάς επιτρέπει να αποτρέψετε ασθένειες και να απαλλαγείτε από πολλές ανεπιθύμητες ταλαιπωρίες.
Πώς να αποφύγετε τις ασθένειες του κρασιού
Για την αποφυγή ανεπιθύμητων ασθενειών του κρασιού, θα πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι ακόλουθες προϋποθέσεις:
1. Διατηρείτε καθαρά τα πιάτα, τα δοχεία και τον διάφορο εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στη διαδικασία παρασκευής του κρασιού.
2. Κατά την παρασκευή του κρασιού, να διατηρείτε την καθαριότητα σε όλα τα στάδια.
3. Όταν φτιάχνετε μούστο, πάρτε τέτοια ποσότητα υγρού ή οποιουδήποτε άλλου μούστου ώστε η οξύτητα να αντιστοιχεί αυστηρά στον κανόνα.
4. Μην υγροποιείτε πολύ το μούστο.
5. Η ζάχαρη και το νερό πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας και αγνά.
6. Οι διαδικασίες ζύμωσης σε όλα τα στάδια πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις απαιτήσεις.
7. Καταναλώστε κρασί μετά την απαιτούμενη περίοδο παλαίωσης.
Προσδιορισμός της ποιότητας του κρασιού. Πώς ξέρουμε αν το κρασί που έχουμε μπροστά μας είναι ποιοτικό ή κατεστραμμένο και αν υπάρχει νερό στο ποτό;
Πρώτος τρόπος
Τοποθετήστε 1/2 ή 2/3 γεμάτο κρασί στο μπουκάλι. Κλείστε και ανακινήστε. Εάν ο αφρός υποχωρήσει γρήγορα, αυτό είναι επιβεβαίωση ότι έχουμε ένα καλό, υψηλής ποιότητας κρασί. Αν ο αφρός μείνει για πολλή ώρα στην επιφάνεια, έχουμε χαλάσει το κρασί.
Δεύτερος τρόπος
Ανακινήστε ελαφρά το μπουκάλι και ρίξτε το κρασί σε ένα ποτήρι. Σε ένα ποιοτικό ποτό, ο αφρός μαζεύεται στο κέντρο του ποτηριού. Στο χαλασμένο κρασί, ο αφρός κατακάθεται στις άκρες. Η ποιότητα του κρασιού μπορεί να προσδιοριστεί από τη μυρωδιά του μυρίζοντας το μανίκι που κλείνει το βαρέλι.
Τρίτος τρόπος
Δεν μπορούμε να προσδιορίσουμε από την εμφάνιση αν ένα κρασί περιέχει νερό, με άλλα λόγια, αν είναι αραιωμένο με νερό. Αλλά αυτό είναι εύκολο να προσδιοριστεί κάνοντας τα εξής. Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα αρκεύθου (10–15 τμχ.) σε ένα ποτήρι κρασί και παρατηρήστε - εάν τα μούρα παραμένουν στην επιφάνεια, αυτό σημαίνει ότι έχουμε να κάνουμε με κρασί υψηλής ποιότητας.
Τα μούρα στο κάτω μέρος θα προειδοποιήσουν ότι το κρασί αραιώνεται με νερό και δεν είναι επιθυμητό να πιείτε ένα τέτοιο ποτό.
Διατήρηση ποιοτικού κρασιού από αλλοιώσεις
Για να προστατεύσετε το κρασί από πιθανή μόλυνση με οποιεσδήποτε ασθένειες, χρησιμοποιήστε την ακόλουθη μέθοδο: πρέπει να πάρετε 150-200 g τέφρας (ασπένι, οξιά ή φλαμουριά, όλα εξαρτώνται από το ποια δέντρα είναι πιο κοινά στην επικράτειά σας). Καλύψτε το μανίκι του βαρελιού με μια χοντρή λινή πετσέτα και ρίξτε μέσα κοσκινισμένη στάχτη.
Γυρίστε 3–4 οπές στον δακτύλιο. Τοποθετήστε χλοοτάπητα πάνω στη στάχτη, η οποία μετά από λίγες μέρες αντικαθίσταται με φρέσκια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή τη μέθοδο με ασφάλεια, καθώς ούτε η γεύση ούτε η μυρωδιά του κρασιού θα χαλάσουν.
Πώς να διορθώσετε το χαλασμένο κρασί
Εάν το κρασί εξακολουθεί να είναι κακό, μην απελπίζεστε. Οι παρακάτω συνταγές θα σας βοηθήσουν να αντιμετωπίσετε τις ασθένειες του κρασιού και να επαναφέρετε την αρχική ποιότητα και γεύση.
Συνταγή Νο 1
Φτιάξτε ένα μανίκι από κλωνάρια ιτιάς, δηλαδή δέστε την απαιτούμενη ποσότητα ώστε το βαρέλι να κλείσει καλά. Τοποθετείτε μια χούφτα παλιούς ξηρούς καρπούς με τα φλοιά στο φούρνο και ψήνετε μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα τσιπς ιτιάς στους ζεστούς ξηρούς καρπούς μόλις τους βγάλετε από το φούρνο. Τοποθετήστε τους ξηρούς καρπούς με τα τσιπς σε ένα βαρέλι και σκεπάστε με ένα μανίκι από κλαδιά ιτιάς. Επιμείνετε για τρεις ημέρες. Το κρασί θα βελτιώσει την ποιότητα.
Συνταγή Νο 2
Τραβήξτε τις τσουκνίδες από τις ρίζες και ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό. Καθαρίστε τις ρίζες με ένα μαχαίρι, αφαιρώντας τη βρωμιά και τις μικρές ρίζες. Ράψτε μια σακούλα από μια διπλή στρώση γάζας και τοποθετήστε το γρασίδι (το οποίο πρέπει να στεγνώσει ελαφρώς μετά το πλύσιμο). Δέστε το σακουλάκι και βάλτε το στο κρασί. Αφήστε για αρκετές ημέρες. Εάν η γεύση δεν βελτιωθεί, επαναλάβετε αυτή τη λειτουργία 2-3 φορές. Το βότανο θα επιστρέψει φρεσκάδα στο ρόφημα και θα ανακουφίσει από ασθένειες.
Συνταγή Νο 3
Από το βαρέλι που περιέχει το χαλασμένο κρασί, ρίχνουμε το 1/4 σε ένα εμαγιέ μπολ και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Αφού βράσει για 30-40 λεπτά, αδειάστε σε ένα δοχείο με χαλασμένο κρασί. Ανακατεύουμε ελαφρά και σφραγίζουμε καλά. Αυτή η διαδικασία θα βελτιώσει το χαλασμένο κρασί.
Συνταγή Νο 4
Το κρασί στραγγίζεται αρκετές φορές για να φιλτράρει όσο το δυνατόν περισσότερη μαγιά. Το ποτό τοποθετείται σε ένα καθαρό δοχείο και χύνεται καθαρή μαγιά σε αυτό.
Λιώστε 200 g κίτρινου κεριού σε χαμηλή φωτιά, ανακατέψτε με 400 g καθαρής βότκας. Τοποθετήστε μια καθαρή πετσέτα στο μείγμα που προκύπτει και μουλιάστε καλά. Ανάψτε και αφήστε το να καεί στο χιτώνιο της κάννης, σφραγίστε το βαρέλι καλά. Αφήστε για αρκετές ημέρες και μετά μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε.
Θολό κρασί
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους το κρασί γίνεται θολό. Ένας από τους λόγους είναι η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο ποτό, δηλαδή η περιεκτικότητα είναι μικρότερη από 15%. Μπορεί να εμφανιστεί θολότητα ως αποτέλεσμα καθυστερημένης μετάγγισης, ειδικά μετά από έντονη ζύμωση. η παχιά μάζα που κατακάθεται στον πάτο, σαπίζοντας, θα χαλάσει επίσης το ποτό. Το κρασί θα γίνει ταγγισμένο και πικρό.
Η θολότητα του κρασιού είναι συνήθως συνέπεια ατελούς ζύμωσης. Μια τέτοια ζύμωση, συχνά βίαιη, γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, οπότε το κρασί δεν έχει χρόνο να ζυμωθεί. Από εδώ προέρχεται η θολότητα. Για να αποφευχθεί αυτό, πρέπει να τηρείτε αυστηρά το προβλεπόμενο καθεστώς θερμοκρασίας.
Το κρασί καθαρίζεται με ζελατίνη ή ψαρόκολλα. Εάν δεν έχει ζυμωθεί, τότε θα πρέπει να αφεθεί να ζυμωθεί και μόνο τότε να διαυγαστεί.
Το θολό κρασί μπορεί να εμφανιστεί σε βαρέλια που υποκαπνίστηκαν έντονα με θείο κατά την επεξεργασία. Η ζύμωση σε αυτές τις περιπτώσεις προχωρά αργά και συνοδεύεται από έντονη θολότητα, η οποία είναι πιο αδύναμη όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο κρασί και αντίστροφα.
Για να το διορθώσετε, πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη, η οποία θα επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης. Για έναν κουβά μούστο πάρτε 1-2 κιλά ζάχαρη.
Συνταγή Νο 1
Σε ένα σακουλάκι βάζουμε 100 γρ φασκόμηλο και 100 γρ λυκίσκο. Δένουμε σφιχτά και τοποθετούμε σε ένα βαρέλι θολό κρασί. Μετά από τρεις ημέρες, αφαιρέστε τη σακούλα. Εάν τα κατακάθια δεν έχουν καθίσει, επαναλάβετε τη διαδικασία.
Συνταγή Νο 2
Χρησιμοποιώντας κλαδευτήρι κόψτε μια μικρή ποσότητα κλαδάκια οξιάς ή καρυδιάς. Τοποθετήστε σε ένα έτοιμο δοχείο και γεμίστε με νερό. Τοποθετήστε σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε για 1-1,5 ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι περιττές ουσίες θα αφομοιωθούν. Στραγγίζουμε το νερό, δένουμε τα κλαδιά και τα στεγνώνουμε. Τοποθετούμε τα ξερά ματσάκια σε ένα βαρέλι και τα αφήνουμε για λίγο. Όταν η λάσπη καθίσει, αφαιρέστε τα κλαδιά.
Συνταγή Νο 3
Δέστε τα φύλλα βατόμουρου σε ένα κορδόνι και τα βάζετε σε ένα βαρέλι. Αφού καθίσει η θολότητα στο κρασί, αφαιρούμε τα φύλλα.
Εάν το κρασί δεν έχει καθαριστεί ταυτόχρονα, τότε κόβουμε φρέσκα φύλλα και τα βάζουμε ξανά στο βαρέλι.
Άνθος κρασιού
Η άνθιση του κρασιού συνήθως σχηματίζεται σε ένα μπουκάλι και ένα βαρέλι που δεν είναι πλήρως γεμάτο με κρασί και υπάρχει ένας αρκετά μεγάλος εναέριος χώρος. Λόγω της εμφάνισης μούχλας στο κρασί, συμβαίνουν χημικές διεργασίες, με αποτέλεσμα το κρασί να διασπάται σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Για να αποφευχθεί η πλήρης καταστροφή του ποτού, αφαιρείται η μεμβράνη που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Εάν εξετάσετε αυτό το φιλμ κάτω από ένα μικροσκόπιο, θα μοιάζει με μια τεράστια συσσώρευση μαγιάς. Και πριν ξεκινήσετε να αφαιρείτε το φιλμ, πρέπει να καταστρέψετε καλά αυτή τη μαγιά.
Για να το κάνετε αυτό, πάρτε έναν αναπτήρα και τοποθετήστε μια κατσαρόλα με θείο, η οποία ανάβει και χαμηλώνει σε ένα δοχείο. Η τρύπα πρέπει να κλείσει. Εάν καεί ένα φυτίλι, πάρτε ένα δεύτερο, τρίτο. Πρέπει να καούν μέχρι να καούν. Μόλις φύγει το φυτίλι (άρα δεν υπάρχει οξυγόνο), το δοχείο κλείνει καλά με ένα μανίκι. Η υμενώδης μαγιά θα πεθάνει επειδή δεν μπορεί να ζήσει και να αναπαραχθεί απουσία οξυγόνου.
Το επόμενο βήμα είναι να αφαιρέσετε το φιλμ από την επιφάνεια του κρασιού. Ένας ελαστικός σωλήνας τοποθετείται στο βαρέλι κάτω από τη σχηματισμένη μεμβράνη και το κρασί χύνεται σε άλλο δοχείο. Η μεμβράνη με μικρή ποσότητα υγρού θα είναι η τελευταία που θα χυθεί, γι' αυτό συνιστάται να την στραγγίζετε ξεχωριστά. Εάν μια μικρή ποσότητα φιλμ εισέλθει στο δοχείο, αφαιρέστε την με ένα καθαρό πανί εμποτισμένο σε διάλυμα ζεστού νερού και σόδας. Πλένουμε καλά τα βαρέλια μετά το καλούπωμα.
Αποτροπή μούχλας του κρασιού
Οι συνταγές μας θα σας βοηθήσουν να διατηρήσετε το κρασί φρέσκο και να βελτιώσετε τη γεύση του μουχλιασμένου κρασιού. Επιλέξτε τη συνταγή που, από την άποψή σας, είναι πιο προσιτή. Για να ελέγξετε εάν μια δεδομένη σύνθεση ή διαδικασία θα βλάψει το κρασί, θα πρέπει να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε μια μικρή ποσότητα κρασιού. Μόνο αφού βεβαιωθείτε ότι η συνταγή έχει επιλεγεί σωστά, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε σε μεγάλες ποσότητες ποτού.
Συνταγή Νο 1
Για να προστατέψετε το φρέσκο κρασί από τη μούχλα, ψιλοκόψτε μια μικρή ποσότητα βόρακα και προσθέστε τον στο κρασί.
Συνταγή Νο 2
Αυτή η συνταγή εμποδίζει επίσης το κρασί να μουχλιάσει. Ζεσταίνουμε λίγο αλάτι σε ένα τηγάνι και το προσθέτουμε στο ρόφημα. Κλείστε καλά το βαρέλι. Εγχύστε για 7-8 ημέρες, μετά το στραγγίστε το κρασί και τοποθετήστε το στο κελάρι.
Συνταγή Νο 3
Για να βελτιώσετε τη γεύση του μουχλιασμένου κρασιού, ρίξτε 5 λίτρα από ένα βαρέλι. Σε ένα εμαγιέ μπολ βάζετε το αρωματικό κρασί υψηλής ποιότητας και το βάζετε στη φωτιά. Βράζουμε, βράζουμε για 5-7 λεπτά και μετά ρίχνουμε βραστό νερό σε ένα βαρέλι με χαλασμένο κρασί. Σφραγίζουμε καλά και αφήνουμε για 15-17 ημέρες. Μετά από αυτό το ποτό μπορεί να καταναλωθεί.
Συνταγή Νο 4
Ψιλοκόψτε μια μικρή ποσότητα φλοιού πεύκου που περιέχει ρητίνη και προσθέστε το κρασί. Κόψτε τα ροκανίδια από το φλοιό σημύδας. Χαμηλώστε τα δύο μέρες μετά τον φλοιό του πεύκου. Ανακατεύουμε τα πάντα και αφήνουμε για 7-8 ημέρες. Αυτή η μέθοδος θα βοηθήσει να ξεκαθαρίσει και να ανανεώσει το κρασί.
Συνταγή Νο 5
Πάρτε ένα μήλο ανά κουβά κρασί, αφαιρέστε την κάψουλα, ξεφλουδίστε και κόψτε σε κομμάτια. Βάλτε τις φέτες σε μια κλωστή και δέστε ένα βάρος στην άκρη της κλωστής, έτσι ώστε μερικά κομμάτια μήλου να βρίσκονται στο κάτω μέρος. Σε καμία περίπτωση μην χρησιμοποιείτε σίδηρο - αν είναι σε κρασί, θα οξειδωθεί και θα χαλάσει τη γεύση του ποτού.
Συνταγή Νο 6
Σε ένα τηγάνι βάζουμε μια χούφτα αλάτι και τηγανίζουμε καλά. Τοποθετούμε στο βαρέλι και κλείνουμε σφιχτά με ένα μανίκι. Το αλάτι δεν θα κάνει κακό στο ποτό. Μόνο αφού περάσει λίγη ώρα, στραγγίστε το κρασί και ρίξτε το ξανά στο βαρέλι.
Συνταγή Νο 7
Τα φύλλα δάφνης χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της γεύσης. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κρασιού μέσα εμαγιέ τηγάνικαι βράζουμε. Προσθέστε λίγο φύλλο δάφνης και στη συνέχεια σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 7 έως 10 λεπτά. Ρίξτε το υγρό που προκύπτει στο μουχλιασμένο κρασί.
Συνταγή Νο 8
Ζυμώνουμε τη ζύμη και φτιάχνουμε ένα λεπτό (5-6 εκ. διάμετρος) και μακρύ (30-40 εκ.) ρολό. Τοποθετούμε στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να μισοψηθεί. Στη συνέχεια, βγάζετε τα μπουμπούκια γαρύφαλλου και τα βάζετε στη ζύμη. Τοποθετήστε ξανά στο φούρνο και ψήστε μέχρι να γίνει. Τοποθετήστε το γκουρνέι που προκύπτει σε ένα βαρέλι. Η παρουσία του στο δοχείο θα εξαλείψει τη δυσάρεστη οσμή του κρασιού και θα καταστρέψει τη γεύση της μούχλας.
Οξικό ξίνισμα του κρασιού
Εάν το κρασί είναι αρκετά ξινό, τότε αυτή η έλλειψη δεν μπορεί πλέον να διορθωθεί. Επομένως, ένα τέτοιο κρασί χρησιμοποιείται καλύτερα για την παραγωγή ξιδιού.
Σχηματισμός βλέννας στο κρασί
Ο σχηματισμός βλέννας συμβαίνει στο κρασί για διάφορους λόγους. Πρώτα απ 'όλα, αυτό οφείλεται στη χαμηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά λόγω της έντονης αραίωσης του χυμού με νερό, του ξινίσματος, αλλά και στην περίπτωση της εμφιάλωσης ημιτελούς κρασιού.
Η διαδικασία σχηματισμού βλέννας μπορεί να αποτραπεί με την εκπλήρωση όλων των απαραίτητων προϋποθέσεων για την ταχεία και σωστή πρόοδο της ζύμωσης. Το κρασί ανακινείται για να διασπαστεί η βλέννα. Η βλέννα αφαιρείται ρίχνοντας το κρασί σε άλλο δοχείο.
Κρασί που έχει γεύση μαγιάς
Το κρασί αποκτά γεύση μαγιάς αν μείνει άχυτο μετά από έντονη ζύμωση σε ζεστό μέρος. Η μαγιά στο μείγμα αρχίζει να σαπίζει και αυτό προσδίδει μια δυσάρεστη σάπια γεύση στο κρασί.
Η έλλειψη μπορεί να εξαλειφθεί ρίχνοντας το κρασί σε ένα καθαρό δοχείο υποκαπνισμένο με θείο.
Πώς να διορθώσετε το μπαγιάτικο κρασί
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει αυτό.
Πρώτος τρόπος
Ανακατεύουμε το κρασί στο βαρέλι με ένα ξυλάκι, προσθέτουμε 400 γραμμάρια αλκοόλ ή καλή βότκα, ανακατεύουμε ξανά και κλείνουμε καλά. Αφήστε το να παρασκευαστεί για 10-12 ημέρες και μετά το κρασί θα ξαναβρεί τη χαμένη του ποιότητα.
Δεύτερος τρόπος
Τοποθετήστε το ασπράδι του αυγού στο έτοιμο δοχείο και ανακατέψτε καλά το μείγμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στο βαρέλι και ανακατεύουμε καλά. Σε τρεις μέρες το κρασί θα είναι έτοιμο. Περάστε από μια διπλή στρώση γάζας.
Πώς να φτιάξετε το ξινό κρασί
Χτυπάμε ελαφρά 4 ασπράδιακαι βουτάμε σε 2 φλιτζάνια αρακά βρασμένο σε ζελέ, προσθέτουμε 1 μπουκάλι γάλα και 1,2 λίτρο νερό. Διαλύουμε το αλάτι σε μικρή ποσότητα και μετά ανακατεύουμε με τη συνολική μάζα. Ρίξτε τη μάζα που προκύπτει στο βαρέλι και αφήστε τη να κατακαθίσει.
Μαύρισμα του κρασιού
Το υπερικό θα μαυρίσει αν έρθει σε επαφή με το σίδηρο, έστω και για μικρό χρονικό διάστημα. Επομένως, κατά την παρασκευή του κρασιού σε όλα τα στάδια παραγωγής, απαγορεύεται αυστηρά η χρήση σιδερένιων αντικειμένων. Όλα τα λευκά και τα κρασιά με χαμηλή οξύτητα υφίστανται τις περισσότερες φορές μαύρισμα: μήλο, αχλάδι κ.λπ. Εκτός από το σκούρο χρώμα, τα κρασιά αποκτούν δυσάρεστη γεύση όταν ο σίδηρος έρχεται σε επαφή με το υγρό.
Η γεύση βελτιώνεται ελαφρώς ρίχνοντας και ανακινώντας συνεχώς το μείγμα. Εάν ένα κρασί περιέχει μικρή ποσότητα οξέος, προσθέστε ένα πιο όξινο. Ένα τέτοιο ποτό θα γίνει ελαφρύτερο και θα σχηματιστεί ίζημα στο κάτω μέρος, το οποίο αφαιρείται με έκχυση.
Συνταγή Νο 1
Το καλοκαίρι, μαζέψτε άνθη τριανταφυλλιάς και στεγνώστε τα στον ήλιο. Τοποθετήστε ξερά πέταλα σε μια προετοιμασμένη σακούλα, δέστε σφιχτά και βάλτε τα στο κρασί. Μετά από δύο εβδομάδες, αφαιρέστε τη σακούλα.
Συνταγή Νο 2
Για να βελτιώσετε το χρώμα του κρασιού, πάρτε 1 ποτήρι γάλα και 1 ποτήρι κόκκους σιταριού. Τρίψτε το σιτάρι έτσι ώστε να ξεκολλήσει η εξωτερική φλούδα ή καλύτερα τοποθετήστε τους κόκκους σε ένα μύλο καφέ. Ρίξτε γάλα στην προκύπτουσα μάζα και ανακατέψτε καλά. Ρίχνουμε το μείγμα στο βαρέλι και κλείνουμε καλά. Έγχυση για 14-16 ημέρες. Το μαυρισμένο κρασί θα ξαναβρεί το χαμένο του χρώμα.
Συνταγή Νο 3
Ράψτε μια σακούλα και τοποθετήστε εκεί 200 γραμμάρια άνθη σαμπούκου. Δέστε τη σακούλα σφιχτά και τοποθετήστε τη σε ένα δοχείο που περιέχει δύο κουβάδες με χαλασμένο, μαυρισμένο κρασί.
Αυτή η ποσότητα λουλουδιών σαμπούκου είναι αρκετή για να καταστεί το κρασί κατάλληλο για κατανάλωση σε 6-7 ημέρες.
Αφαίρεση δυσάρεστων οσμών από το κρασί
Μπορεί να προκύψει ανεπιθύμητη οσμή για το κρασί εάν διαταραχθεί η διαδικασία μαγειρέματος. Τοποθετήστε ένα μεγάλο ματσάκι μαϊντανό στη σακούλα και δέστε το σφιχτά. Βουτήξτε στο κρασί, κλείστε καλά και αφήστε το για 10-12 ημέρες και μετά πετάξτε τη σακούλα. Εάν η μυρωδιά παραμένει, κάντε το ξανά.
Σε επαφή με
Ακόμα και το καλύτερο κρασί γίνεται ξινό και ακατάλληλο για πόση λίγες μέρες μετά το ξεφύλλωμα του φελλού. Αυτό σημαίνει ότι έχει ξινίσει, με άλλα λόγια έχει γίνει ξίδι. Το πρόβλημα του ξινίσματος είναι γνωστό στους οικιακούς οινοποιούς, καθώς μπορεί να καταστρέψει οποιοδήποτε κρασί (μήλο, σταφύλι, κεράσι κ.λπ.). Θα εξετάσουμε τους λόγους για τους οποίους ξινίζει το κρασί και προληπτικά μέτρα για τη διατήρηση του ποτού.
Το κρασί μετατρέπεται σε ξίδι όταν υπάρχει ελεύθερη πρόσβαση αέρα στο δοχείο. Τα οξικά βακτήρια, εκατομμύρια από τα οποία ζουν σε υλικό κρασιού που έχει υποστεί ζύμωση, ενεργοποιούνται με αρκετό οξυγόνο και θερμοκρασία 6-45°C, μετατρέποντας την αλκοόλη του κρασιού σε νερό και οξικό οξύ. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, τη συγκέντρωση οξυγόνου και τα χαρακτηριστικά του κρασιού, η διαδικασία ξινίσματος διαρκεί από 3-4 ημέρες έως αρκετές εβδομάδες. Η δραστηριότητα των βακτηρίων σταματά όταν δεν έχει μείνει σχεδόν καθόλου αλκοόλ (στο ξύδι κρασιού είναι λιγότερο από 0,2% κατ' όγκο).
Μπορείτε να προσδιορίσετε το ξίνισμα από τη μυρωδιά και τη γεύση. Στην αρχή, το κρασί αναπτύσσει μια συγκεκριμένη πικάντικη οσμή και ξινή γεύση. Μετά από λίγες μέρες, η οξύτητα αυξάνεται και η δύναμη πέφτει. Επομένως, το ανοιχτό κρασί δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, το πολύ 2-3 ημέρες στο ψυγείο, ερμητικά κλεισμένο με φελλό.
Κατά την παραγωγή και την αποθήκευση, τόσο τα κρασιά που αγοράζονται από το κατάστημα όσο και τα σπιτικά κρασιά μπορεί να ξινίσουν. Για να αποφευχθεί αυτό, τα οινοποιεία προσθέτουν συντηρητικά στα ποτά τους που εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων του ξιδιού. Το πιο δημοφιλές συντηρητικό είναι τα θειώδη (άλατα θειικού οξέος). Το θείο στο κρασί εμποδίζει το σχηματισμό οξικού οξέος, αλλά σε υψηλές συγκεντρώσεις είναι επικίνδυνο για την υγεία.
Μια σφράγιση νερού βοηθά στην προστασία του σπιτικού κρασιού από τον αέρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης - μια ειδική συσκευή που σφραγίζει ερμητικά το δοχείο, αλλά επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη διαδικασία ζύμωσης να διαφύγει. Το έτοιμο κρασί εμφιαλώνεται, σφραγίζεται ερμητικά με φελλούς και αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Το ξίνισμα με ξύδι αναφέρεται σε «ασθένειες του κρασιού» που «δεν μπορούν να θεραπευτούν». Αυτό σημαίνει ότι από τη στιγμή που το κρασί έχει μετατραπεί σε ξύδι, δεν είναι πλέον δυνατό να το διορθώσετε. Στα αρχικά στάδια του ξινίσματος (τις πρώτες μέρες), ορισμένοι οινοποιοί προσπαθούν να σταματήσουν τη ζύμωση του ξιδιού παστεριώνοντας σπιτικό κρασί.
Για να γίνει αυτό, ζεσταίνουν το ποτό σε γυάλινα μπουκάλια στους 60-65°C και το βράζουν για 20 λεπτά. Αλλά ακόμη και μια μικρή ποσότητα ξυδιού στο κρασί χαλάει τη γεύση και δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι η παστερίωση θα βοηθήσει να σταματήσει η ξινίλα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, απλώς χύνεται ξινό κρασί ή από αυτό φτιάχνεται σπιτικό ξύδι κρασιού.
Οποιοδήποτε κόκκινο ή λευκό κρασί είναι κατάλληλο για την παρασκευή ξιδιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπιτικό κρασί. Αρκεί να αφήσετε ένα ποτήρι (πολύ σημαντικό) μπουκάλι κρασί ανοιχτό σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 εβδομάδες.
