Γιατί τα αλατισμένα λευκά μανιτάρια γάλακτος γίνονται σκούρα στο τραπέζι; Γιατί έχουν σκουρύνει τα μανιτάρια γάλακτος και τι πρέπει να κάνω; Πόσο καιρό πρέπει να μουλιάζετε;

Μεταξύ των μανιταροσυλλεκτών, το δυνατό μανιτάρι έχει ιδιαίτερη εκτίμηση - είναι ένα αξιοζήλευτο εύρημα, ένα πραγματικό δώρο του δάσους, το οποίο μπορεί να εκτοπίσει τόσο τα καπάκια γάλακτος σαφράν όσο και τα μανιτάρια στο καλάθι. Ένα απίστευτα πυκνό άρωμα μανιταριού προέρχεται από πιάτα που το χρησιμοποιούν, σαν ο πυκνός λευκός πολτός να είχε απορροφήσει όλο το άρωμα του δάσους.

Πολλά διαφορετικά είδη μανιταριών γάλακτος κρύβονται κάτω από πευκοβελόνες και πεσμένα φύλλα, ανασηκώνοντας ελαφρώς το χαλαρό, υγρό χώμα. Είναι θρεπτικά και νόστιμα, χάρη στην πυκνή τους δομή «φτάνουν» στην κουζίνα χωρίς απώλεια και επιπλέον είναι πολύ γενναιόδωρα - σε μια καλή μέρα μπορείτε να σηκώσετε όχι μόνο μερικά κομμάτια, αλλά πολλούς κουβάδες με εξαιρετικά μανιτάρια.

Κύριοι τύποι μανιταριών γάλακτος

Το πιο διάσημο είδος με εξαιρετική γεύση. Το καπάκι είναι σαρκώδες, στην αρχή απλώνεται και στη συνέχεια πιέζεται στο κέντρο, με καμπύλες κρόσσια άκρα, που φτάνει σε διάμετρο τα 20 εκ. Το δέρμα είναι γαλακτώδες ή κίτρινο χρώμα, μερικές φορές με κοκκινωπές κηλίδες, γλοιώδες σε βροχερό ή ομιχλώδη καιρό.

Το πόδι είναι λείο, ύψους έως 6 cm, με συχνές κρεμώδεις-άσπρες πλάκες να κατεβαίνουν πάνω του. Ο πολτός είναι σφιχτός, λευκός, με οξύ χυμό, κιτρινίζει στο διάλειμμα. Αυτό είναι το καλύτερο είδος για τουρσιά, στα οποία τα καρποφόρα σώματα παίρνουν μια γαλάζια απόχρωση.

Το καπάκι είναι αρχικά επίπεδο στρογγυλεμένο, με ανύψωση στο κέντρο, αργότερα κοίλο, διαμέτρου έως 30 cm, λευκό, με κοκκινωπές ή μοβ ραβδώσεις, ελαφρώς εφηβικό. Οι πλάκες είναι πυκνές, λευκές με ροζ απόχρωση, που κατεβαίνουν σε ένα πυκνό μίσχο ύψους έως 8 cm, το οποίο στενεύει στη βάση. Η ροζ απόχρωση των πλακών είναι η κύρια διαφορά μεταξύ αυτού του είδους και άλλων πλατιωτών.

Ο πολτός είναι γαλακτερόλευκος, με φρουτώδες άρωμα· όταν συνθλίβεται, απελευθερώνει ένα καυστικό λευκό υγρό που δεν σκουραίνει στον αέρα.

Ένα πανέμορφο μανιτάρι, με ορεκτικό χρυσό καπέλο διαμέτρου έως 15 εκατοστά, κοίλο στο κέντρο και με κρόσσια στις άκρες, γλοιώδες στη βροχή και γυαλιστερό μια ηλιόλουστη μέρα. Το πόδι είναι δυνατό, μικρό, ύψους έως 5 cm, με κιτρινωπή απόχρωση και χρυσές ραβδώσεις ή κηλίδες με σχέδια.

Οι συχνά τοποθετημένες πλάκες είναι κρεμώδεις και κατεβαίνουν πάνω στο στέλεχος. Ο πολτός είναι ζουμερός, στο διάλειμμα εμφανίζεται ένας φλεγόμενος χυμός, ο οποίος στη συνέχεια σκουραίνει. Κατά τη συλλογή και τη μεταφορά, ενδέχεται να εμφανιστούν σκοτεινά σημεία στα σημεία επαφής.

Το καπάκι απλώνεται, στη συνέχεια έχει σχήμα χωνιού με άκρες γυρισμένες προς τα κάτω, διαμέτρου έως 12 εκ. Το δέρμα είναι καφέ-πορτοκαλί, με κοκκινωπή απόχρωση, καλυμμένο με καφέ κηλίδες. Κιτρινωπές πλάκες κατεβαίνουν στο στέλεχος του ίδιου χρώματος.

Ο πολτός είναι σαρκώδης, κρεμώδης λευκός, όταν σπάσει αποκτά ροζ απόχρωση και απελευθερώνει ένα υδαρές λευκό υγρό με πικάντικη γεύση και ελαφριά οσμή μανιταριού. Το μανιτάρι χρησιμοποιείται για τουρσί και θεωρείται βρώσιμο υπό όρους.

Ένα άλλο όνομα για το μανιτάρι γάλακτος δρυός είναι το καπάκι γάλακτος δρυός. Εάν ενδιαφέρεστε να μάθετε περισσότερα για τα καπάκια γάλακτος σαφράν, διαβάστε το άρθρο "".

Αυτό το σκούρο μανιτάρι είναι πολύ νόστιμο σε τουρσιά, αποκτώντας μια οινική, κοκκινωπή απόχρωση. Το καπάκι είναι στρογγυλεμένο-επίπεδο, αργότερα βυθισμένο, με διάμετρο έως 20 cm, καστανοκίτρινο με λαδί απόχρωση ή σκούρο πράσινο, η επιφάνεια μπορεί να καλύπτεται με ομόκεντρους κύκλους. Οι άκρες είναι καμπύλες, ελαφρώς με κρόσσια. Το δέρμα είναι γλοιώδες, ειδικά σε βροχερό καιρό.

Ένα πρασινωπό κολλώδες μίσχο ύψους έως 8 cm, σφιχτό και γεμάτο, που γίνεται κοίλο προς τη βάση, η επιφάνεια καλύπτεται με βαθουλώματα. Στο πάνω μέρος κατεβαίνουν πάνω του αραιωμένες πλάκες κιτρινωπό-λαδί. Η λευκή σάρκα είναι σαρκώδης, γκριζωπή όταν συνθλίβεται, απελευθερώνοντας ένα γαλακτώδες υγρό που γίνεται μωβ όταν εκτίθεται στον αέρα. Το καπάκι είναι συχνά βρώμικο, η επιφάνεια καλύπτεται με σωματίδια χώματος και υπολείμματα και πρέπει να ξύνεται πριν το μαγείρεμα.

Λευκό καπάκι γάλακτος (μανιτάρι ξηρό γάλα) (Russula delica)

Το λευκό καπάκι είναι ένας νόστιμος και αρωματικός τύπος russula, το καπάκι είναι υπόλευκο-κρεμ με καφέ ραβδώσεις, διαμέτρου έως 20 cm, στρογγυλεμένο-κυρτό και στη συνέχεια κοίλο. Οι πλάκες είναι συχνές, κρεμώδεις-λευκά, που πέφτουν σε ίσιο ή ελαφρώς καμπύλο ισχυρό στέλεχος. Ο πολτός είναι σφιχτός, κρεμώδης, με λεπτό άρωμα μανιταριού και πικάντικη γεύση.

Η επιφάνεια καλύπτεται συνήθως με σωματίδια εδάφους που έχουν αναπτυχθεί προς τα μέσα. Σε ξηρό καιρό, τα στεγνά υφάσματα μπορεί να ραγίσουν σαν περγαμηνή, γι' αυτό και η επένδυση παίρνει το δεύτερο όνομά της.

Τόποι διανομής και χρόνος συλλογής

Πιο συχνά, αυτά τα μανιτάρια αναπτύσσονται σε μεγάλες ομάδες, οικογένειες ή, όπως λένε οι μανιταροσυλλέκτες, «κοπάδια», στα τέλη του καλοκαιριού και το φθινόπωρο σε φυλλοβόλα ή μικτά δάση.

Πραγματικό μανιτάρι γάλακτος- κοινό είδος, που απαντάται αρκετά συχνά σε ελαφριά φυλλοβόλα ή μικτά δάση, ανάμεσα σε φλαμουριές και σημύδες. Κατοικεί μικρά ξέφωτα και μερικές φορές αρκετά μεγάλες αποικίες. Τα καλύτερα εδάφη για την ανάπτυξή του είναι αυτά με λευκή άργιλο κοντά στην επιφάνεια του εδάφους. Τα μανιτάρια συλλέγονται από τον Ιούλιο μέχρι τον παγετό. Οι γνώστες εκτιμούν ιδιαίτερα τις φθινοπωρινές συγκομιδές - τα καρποφόρα σώματα δεν είναι τόσο καλά αποθηκευμένα, αλλά δεν έχουν και μια έντονη πικρία.

Κάτω από λεπτές λεύκες, σύμφωνα με το εύγλωττο όνομά της, υπάρχει μανιτάρι aspen, σχηματίζοντας τακτοποιημένα ξέφωτα, όχι μακριά το ένα από το άλλο, συγχωνευμένα με τη μορφή κρίκων αλυσίδας. Του αρέσει να εγκαθίσταται κοντά στο ριζικό σύστημα λεύκες διαφόρων τύπων, που συχνά αναπτύσσονται σε λεύκες και δασικές ζώνες. Ο χρόνος συλλογής είναι μόνο δύο μήνες - Αύγουστος και Σεπτέμβριος.

ΛΑΜΠΡΌΣ κίτρινο μανιτάρι γάλακτοςέχει μια προτίμηση στα δάση ερυθρελάτης - κάτω από τα παχιά πόδια σκούρων ερυθρελάτης αναπτύσσονται μικρές στενές ομάδες αυτών των μανιταριών, λιγότερο συχνά σχηματίζει ολόκληρα ξέφωτα. Η συγκομιδή γίνεται στα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου.

Μανιτάρι γάλακτος βελανιδιάςαναπτύσσεται σε πολυάριθμες οικογένειες σε δάση βελανιδιάς, προτιμά τα μαλακά ασβεστούχα εδάφη και εγκαθίσταται σε αφθονία στις πλαγιές θερμών, θερμαινόμενων από τον ήλιο λόφων. Σφιχτά πρασινωπά καρποφόρα σώματα αυτού του είδους βρίσκονται από τα τέλη του καλοκαιριού μέχρι τον παγετό.

Μεμονωμένα ή σε μεγάλες ομάδες ζει σε ελαιώνες σημύδων. μαύρο στήθος. Συλλέγεται κόβοντας προσεκτικά το κοντό μίσχο κατά την περίοδο της μαζικής προσφοράς - από τα μέσα Ιουλίου έως τα τέλη του καλοκαιριού.

Loader λευκόαναπτύσσεται μεμονωμένα ή σε ξέφωτα σε ελαιώνες, σημύδες και μικτά δάση. Η συλλογή ξεκινά στα μέσα του καλοκαιριού και διαρκεί μέχρι τον Σεπτέμβριο.

Ψεύτικα μανιτάρια γάλακτος και διπλά

Τα υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια γάλακτος και ορισμένα παρόμοια είδη δεν είναι δηλητηριώδη, αλλά έχουν δυσάρεστη γεύση. Χρησιμοποιούνται με επιτυχία στο μαγείρεμα μετά από προπαρασκευαστική επεξεργασία - παρατεταμένο μούλιασμα ή βράσιμο σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.

Τα ελαφριά μανιτάρια αναπτύσσονται σε ξέφωτα ή σειρές σε φυλλοβόλα δάση, σπάνια μεταξύ κωνοφόρων· αγαπούν την υγρασία και την πυκνή σκιά. Το καπάκι έχει διάμετρο έως 20 cm, κυρτό ή επίπεδο, στη συνέχεια κοίλο, κρεμ χρώματος, με ελαφρύτερη απόχρωση κατά μήκος των άκρων· καφέ κηλίδες εμφανίζονται γρήγορα στο σημείο της ζημιάς.

Ο πολτός είναι πυκνός, αλλά εύθραυστος· στο σπάσιμο, απελευθερώνεται ένα παχύρρευστο λευκό υγρό, η γεύση είναι οξεία, με γεύση καυτερής πιπεριάς. Το φαγητό επιτρέπεται σε αλατισμένη μορφή και μόνο μετά από παρατεταμένο μούλιασμα με συχνές αλλαγές νερού. Η ξηρή σκόνη από καρποφόρα σώματα χρησιμοποιείται ως πικάντικο, ζεστό καρύκευμα.

Το γάλακτος καμφοράς αναπτύσσεται συχνά κοντά σε κωνοφόρα σε υγρό, βρύα χώμα και σε ξύλα σε αποσύνθεση. Το καπάκι έχει διάμετρο 5–6 cm, κυρτό, μετά κοίλο, με κυματιστή άκρη, γυαλιστερό, κοκκινοκαφέ. Οι πλάκες είναι ροζ, στη συνέχεια καφέ, κατεβαίνουν σε ένα ομοιόμορφο λεπτό μίσχο ύψους έως 5 cm, με κονδυλώδη σχήμα στο κάτω μέρος.

Ο πολτός είναι εύθραυστος, χαλαρός, τούβλο-καφέ, με πολύ έντονη, μάλλον δυσάρεστη οσμή καμφοράς ή ξηρού τριφυλλιού. Στο διάλειμμα απελευθερώνεται ένας υπόλευκος χυμός που δεν αλλάζει χρώμα στον αέρα. Η χαρακτηριστική μυρωδιά θα αποτρέψει τη σύγχυση του μανιταριού με άλλα, καθώς και τη χρήση του ως τροφή.

Σε δάση βελανιδιάς και σημύδας από τα μέσα του καλοκαιριού έως τον Οκτώβριο, μπορείτε να βρείτε βιολί - ένα βρώσιμο υπό όρους μανιτάρι με πικάντικη γεύση που αναπτύσσεται σε μεγάλα ξέφωτα. Το λευκό καπάκι είναι σαρκώδες, καλυμμένο με λάχνες, κοίλο, αργότερα παίρνει σχήμα χωνιού, με διπλωμένες άκρες, διαμέτρου έως 25 εκ. Οι πλάκες είναι λευκές κρεμώδεις, αραιές, κατεβαίνουν σε στρογγυλεμένο μίσχο ύψους έως 8 εκ. .

Ο πολτός είναι λευκός, εύθραυστος και όταν σπάσει απελευθερώνει έναν οξύ γαλακτώδες-λευκό χυμό. Το πόδι είναι σχεδόν τελείως θαμμένο στο έδαφος, οπότε μαζεύονται μόνο τα καπάκια του βιολιού. Πριν το μαγείρεμα, μουλιάζονται για αρκετή ώρα και μετά χρησιμοποιούνται για τουρσί.

Στην υγρασία κωνοφόρων ή μικτών δασών, καθώς και σε δάση σημύδας, το χρυσό γαλακτόχορτο, που ταξινομείται ως βρώσιμο μανιτάρι υπό όρους, αναπτύσσεται μεμονωμένα ή σε ξέφωτα. Το σαρκώδες καπάκι είναι ανοιχτό κίτρινο, σκουραίνει και γίνεται μωβ όταν αγγίζεται, οι βελούδινες άκρες είναι κυρτές προς τα κάτω. Το σχήμα είναι κατάκοιτο, μετά κοίλο, η επιφάνεια είναι κολλώδης. Οι πλάκες είναι κιτρινωπές, συχνές, κατεβαίνουν σε ωχροκίτρινο ψηλό μίσχο.

Ο πολτός είναι κρεμώδες-λευκό, εκκρίνει ένα καυστικό γαλακτώδες υγρό με ευχάριστη οσμή. Κατάλληλο για τουρσιά και προετοιμασία μαρινάδων μετά το μούλιασμα ή το μαγείρεμα.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Τα εξαιρετικά θρεπτικά, σαρκώδη μανιτάρια είναι πλούσια σε εύπεπτες πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, μέταλλα και βιταμίνες. Περιεχόμενο πρωτεΐνηστα καρποφόρα σώματα είναι υψηλή - έως 33 g ανά 100 g ξηρής ουσίας· όταν βράζονται, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία στη διαιτητική διατροφή ως υποκατάστατο για το κρέας ή το ψάρι.

Εκπροσωπείται σημαντικά Βιταμίνες Β, καροτίνη και ασκορβικό οξύ, επηρεάζοντας θετικά τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, τη σταθερότητα του ανοσοποιητικού συστήματος και τη λειτουργία των αιμοποιητικών οργάνων.

Τα μοναδικά μανιτάρια στο είδος τους περιέχουν τη δραστική μορφή βιταμίνη D, σε αυτή τη μορφή απαντάται μόνο σε προϊόντα ζωικής προέλευσης. Αυτό το σημαντικό στοιχείο είναι απαραίτητο για την πρόληψη της οστεοπόρωσης, διατηρεί υγιές δέρμα και μαλλιά και επηρεάζει άμεσα την απορρόφηση και την ισορροπία του ασβεστίου και του φωσφόρου.

Ορυκτά που υπάρχουν στους ιστούς των μανιταριών – νάτριο, μαγνήσιο, ασβέστιο και φώσφοροείναι σε προσιτή μορφή, απορροφώνται γρήγορα και αναπληρώνουν το περιεχόμενο αυτών των ουσιών στον οργανισμό.

Στο γάλα πιπεριάς βρέθηκαν δραστικές ουσίες αντιβακτηριακές ουσίες, αναστέλλοντας τον βάκιλο της φυματίωσης, είναι επίσης γνωστή η θετική του επίδραση στη θεραπεία παθήσεων των νεφρών, ιδιαίτερα της ουρολιθίασης. Αυτές οι θεραπευτικές ιδιότητες χρησιμοποιούνται ευρέως στη λαϊκή ιατρική.

Κατά την παρασκευή του τουρσιού, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με τη συμμετοχή γαλακτικού οξέος, παράγονται ειδικές ουσίες που έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης.

Αντενδείξεις

Τα πιάτα με μανιτάρια είναι πολύ βαριά τροφή για άτομα με μειωμένη λειτουργία του παγκρέατος, του ήπατος και της χοληδόχου κύστης.

Η συνεχής υπερβολική κατανάλωση αυτών των προϊόντων, κορεσμένων με μεγάλο αριθμό δραστικών ουσιών, μπορεί να οδηγήσει σε ευαισθητοποίηση του σώματος, αύξηση της ευαισθησίας του και εκδήλωση αλλεργικών αντιδράσεων.

Η κατανάλωση ακατάλληλα προετοιμασμένων καρποφόρων σωμάτων, ειδικά ειδών που είναι βρώσιμα υπό όρους, θα προκαλέσει διαταραχή του γαστρεντερικού σωλήνα και του απεκκριτικού συστήματος.

Τα άτομα που πάσχουν από υπέρταση και νεφρική νόσο θα πρέπει να περιλαμβάνουν προσεκτικά στη διατροφή τους πιάτα με πικάντικα, αλμυρά και ξινά μανιτάρια, σε μικρές μερίδες και μόνο περιστασιακά.

Τα παιδιά κάτω των επτά ετών και οι έγκυες γυναίκες δεν πρέπει να τρώνε πιάτα με άγρια ​​μανιτάρια.

Οι καλύτερες συνταγές για την προετοιμασία πιάτων και παρασκευασμάτων

Όλα τα μανιτάρια γάλακτος είναι κατάλληλα για φαγητό μετά από μούλιασμα για δύο έως τρεις ημέρες και το νερό αλλάζει πολλές φορές, προσθέτοντας φρέσκο ​​νερό. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να απαλλαγείτε από την πικρή γεύση του πολτού και του σκληρού χυμού. Τα τουρσί δεν είναι μόνο ένα εξαιρετικά νόστιμο σνακ, είναι μια εξαιρετική προετοιμασία για τα πρώτα πιάτα και το βράσιμο.

Μανιτάρια τουρσί μαύρα γάλα

Για 5 κιλά έτοιμα μανιτάρια, πάρτε 200 γραμμάρια αλάτι, φύλλα φραγκοστάφυλου, σκόρδο, άνηθο, κόκκους μαύρου πιπεριού και άλλα βότανα και μπαχαρικά για γεύση.

Τα τουρσιά μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας την κρύα μέθοδο, και στη συνέχεια η προετοιμασία θα είναι πιο νόστιμη και χρησιμοποιώντας τη ζεστή, πιο γρήγορη μέθοδο.

Κρύο αλάτισμα

Τα καθαρισμένα καρποφόρα σώματα βυθίζονται σε κρύο νερό για τρεις ημέρες, το οποίο αντικαθίσταται πολλές φορές την ημέρα. Μετά από αυτό, τοποθετούνται με τα καπάκια τους κάτω σε ένα σκεύος, πασπαλίζοντας τις σειρές με αλάτι και μυρωδικά, σκεπάζονται με ένα πανί και τοποθετείται ένα φορτίο. Η διάρκεια ζωής των τουρσιών είναι 30-45 ημέρες.

Ζεστό αλάτισμα

Τα μανιτάρια βράζονται μέχρι να μαλακώσουν και τοποθετούνται σε κατάλληλο δοχείο, πασπαλίζονται με αλάτι, μπαχαρικά και πιέζονται με ένα βάρος, όπως στην προηγούμενη περίπτωση. Με αυτή τη μέθοδο, τα τουρσιά παρασκευάζονται για δύο εβδομάδες.

Κονσερβοποιημένα τουρσιά

Για ένα βάζο ενός λίτρου κονσέρβες, πάρτε 4 κουταλιές της σούπας ξύδι 5%, αλάτι, μαύρο πιπέρι και πολλά φύλλα δάφνης. Προετοιμάστε ζεστή άλμη με αναλογία 20 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού.

Τα μανιτάρια αλατισμένα για 30-45 ημέρες τοποθετούνται σε τρυπητό, επιθεωρούνται, αφαιρώντας τα κατεστραμμένα καρποφόρα σώματα και πλένονται με τρεχούμενο νερό. Μόλις στραγγίσει τελείως το νερό, το τεμάχιο εργασίας τοποθετείται σε βάζα πάνω σε μια στρώση μπαχαρικών, στη συνέχεια χύνεται το ξύδι και η προετοιμασμένη ζεστή άλμη. Η συντήρηση τοποθετείται για αποστείρωση, διατηρώντας το υγρό στα βάζα σε βρασμό για τουλάχιστον μία ώρα και στη συνέχεια σφραγίζεται.

Μανιτάρια τουρσί γάλακτος

Για 5 κιλά έτοιμα μανιτάρια πάρτε 200 γραμμάρια αλάτι, 300 γραμμάρια ζάχαρη, 400 γραμμάρια ξινόγαλα.

Τα καρποφόρα σώματα κόβονται σε κομμάτια, βυθίζονται σε ζεστό νερό, αλατίζονται κατά βούληση, βράζονται για δύο λεπτά και στραγγίζονται σε τρυπητό. Το βάζουμε σε ένα σκεύος σε στρώσεις, αλατίζουμε, προσθέτουμε ζάχαρη, πιέζουμε προς τα κάτω, ελευθερώνοντας τον περιττό αέρα και ρίχνουμε μέσα το ξινόγαλα, σκεπάζοντας τη ζύμωση με ένα πανί και από πάνω βάζουμε ένα βάρος.

Σε θερμοκρασία 17–19°C, το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί μετά από δύο εβδομάδες. Για μακροχρόνια αποθήκευση, το τεμάχιο εργασίας συσκευάζεται σε βάζα, γεμίζει με άλμη σε αναλογία 20 g αλατιού ανά 1 λίτρο νερού και αποστειρώνεται για 40-50 λεπτά, μετά το οποίο σφραγίζεται.

Αγαπημένα στη λαϊκή μαγειρική, τα μανιτάρια γάλακτος, χάρη στο απαράμιλλο άρωμα, τις εξαιρετικές γευστικές τους ιδιότητες και την αναμφισβήτητη διατροφική τους αξία, αξίζουν τη μεγαλύτερη προσοχή των μανιταροσυλλεκτών. Προφανή πλεονεκτήματα - εξαιρετική απόδοση, απουσία δηλητηριωδών ομοιωμάτων και υψηλή δυνατότητα μεταφοράς καθιστούν αυτό το είδος ένα από τα καλύτερα τρόπαια για τους λάτρεις του «σιωπηλού κυνηγιού».

Θα μάθετε περισσότερα για τα μανιτάρια γάλακτος και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους από το βίντεο.

Σχεδόν όλοι αγαπούν τα παστά μανιτάρια, ειδικά τα μανιτάρια γάλακτος. Αλλά δεν ξέρουν όλοι πώς να τουρσί μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα. Υπάρχουν πολλές επιλογές για τουρσί. Αυτές οι μέθοδοι διαφέρουν, πρώτον, στη μέθοδο παρασκευής - ζεστό και κρύο, και δεύτερον, εξαρτώνται από τον τύπο του μανιταριού. Τα μανιτάρια γάλακτος είναι λευκά και μαύρα. Το μαύρο μανιτάρι είναι ένα υπό όρους βρώσιμο μανιτάρι, επομένως η προετοιμασία του είναι κάπως διαφορετική από το τουρσί λευκών. Τα μανιτάρια παστώνονται επίσης, διατηρούνται σε δοχείο ή χωρίς συντήρηση. Το τουρσί μανιταριών απαιτεί ορισμένες γνώσεις τεχνολογίας και συνθήκες αποθήκευσης.

Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα ενδιαφέρει πολλές νοικοκυρές. Η πιο κοινή μέθοδος είναι το κρύο. Είναι κατάλληλο μόνο για τη λευκή ποικιλία. Αρχικά, τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα μεγάλο δοχείο, σε μια λεκάνη ή σε μια μπανιέρα, καλυμμένα με κρύο νερό, κατά προτίμηση αλατισμένο, όλη τη νύχτα. Κατά το μούλιασμα, τα φύλλα και το χώμα θα μουλιάσουν και θα διαχωριστούν εύκολα από το σώμα του μανιταριού. Αν υπήρχαν έντομα στα μανιτάρια, θα πέθαιναν από το αλμυρό νερό και απλά θα επέπλεαν στην επιφάνεια. Στη συνέχεια, πρέπει να ξεπλύνετε καλά κάθε μεμονωμένο μανιτάρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Αυτή η διαδικασία θα είναι η ίδια για όλες τις επιλογές αλατίσματος.

Εάν χρησιμοποιείτε μια κανονική συνταγή, θα χρειαστείτε:

• χοντρό αλάτι,
• άνηθο - αποξηραμένες ομπρέλες,
• σκόρδο,
• Δάφνη,
• φύλλα ή ρίζες χρένου,
• φύλλα βελανιδιάς,
• φύλλα μαύρης σταφίδας.

Τώρα πάρτε το δοχείο για τουρσί. Αυτό μπορεί να είναι ένα συνηθισμένο βάζο ή ένα κουτί, ένα κεραμικό βαρέλι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εμαγιέ μαγειρικά σκεύη, αλλά όχι πλαστικά. Το δοχείο πρέπει να απολυμανθεί. Μπορεί να αποστειρωθεί με τον συνηθισμένο τρόπο στο λαιμό ενός βραστήρα, να ζεσταθεί σε φούρνο μικροκυμάτων ή στο φούρνο. Ή μπορείτε απλά να ξεπλύνετε με πολύ ζεστό νερό και σκόνη μουστάρδας ή σόδα. Αυτή είναι μια υποχρεωτική διαδικασία, καθώς το κρύο αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος σε βάζα για το χειμώνα πρέπει να πραγματοποιείται σε αποστειρωμένα δοχεία.

Τοποθετήστε τα βότανα και το σκόρδο στον πάτο του έτοιμου βάζου. Ακολουθεί ένα στρώμα μανιταριών, με τα καπάκια προς τα κάτω. Τοποθετήστε πάνω τους φέτες σκόρδου καθαρισμένο. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με αλάτι. Μετά πάλι χόρτα, αλλά λιγότερο, και πάλι μανιτάρια γάλακτος με σκόρδο και αλάτι. Πιέζετε καλά κάθε στρώση, πιέζετε προς τα κάτω με τα χέρια σας ώστε να εμφανιστεί ο χυμός. Έτσι, πρέπει να γεμίσετε ολόκληρο το δοχείο, αλλά όχι μέχρι την κορυφή, διαφορετικά θα χυθεί ο χυμός που θα σχηματιστεί κατά το αλάτισμα.

Μόλις γεμίσει το βάζο, καλύψτε το πάνω μέρος με μια στρώση από φύλλα χρένου. Φτιάξτε ένα διαχωριστικό από λεπτά εύκαμπτα ραβδιά ή κλαδιά μέσα στο βάζο σε σταυρωτό σχέδιο, έτσι ώστε να λειτουργούν ως συσκευή σύσφιξης. Αφήστε το βάζο σε εσωτερικό χώρο σε θερμοκρασία δωματίου για τρεις έως τέσσερις ημέρες. Μετά από αυτό, τοποθετήστε έναν κύκλο χαρτιού εμποτισμένο με βότκα στην επιφάνεια του περιεχομένου, καλύψτε το πάνω μέρος με χάρτινα καπάκια, δέστε τα στο λαιμό ή στερεώστε τα με μια ελαστική ταινία. Τώρα τοποθετήστε τα τελειωμένα βάζα στο κρύο, στο κελάρι ή στο ψυγείο. Τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος σε βάζα για το χειμώνα μπορούν να αποθηκευτούν στο κρύο όλο το χειμώνα, αλλά θα είναι έτοιμα για χρήση σε μερικές εβδομάδες.

Πώς να αλατίσετε κάτω από ένα νάιλον καπάκι

Η συνταγή για την παρασκευή τέτοιων τουρσιών δεν διαφέρει σχεδόν από την προηγούμενη, αλλά είναι ακόμα καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τη ζεστή μέθοδο για ένα τέτοιο τουρσί. Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια με τον ίδιο τρόπο όπως στην πρώτη επιλογή. Στη συνέχεια, βάλτε τα σε νερό και αλάτι σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να ζεσταθούν. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφαιρούμε τον αφρό και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου πέντε λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των μανιταριών. Αν είναι μικρά, τότε αρκεί να τα βράσουμε για 3 λεπτά. Γνωρίζοντας πώς να αλατίζετε τα μανιτάρια κάτω από ένα νάιλον καπάκι, μπορείτε να πάρετε ένα εξαιρετικό αρωματικό σνακ για το χειμώνα.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε μια σχάρα και αφήστε το νερό να στραγγίσει. Στη συνέχεια το βάζετε σε ένα βάζο με τον ίδιο τρόπο όπως στην πρώτη συνταγή, αλλά βάζετε λίγο λιγότερο αλάτι. Διατηρήστε σε θερμοκρασία δωματίου για τρεις ημέρες, κλείστε με νάιλον καπάκι και αποθηκεύστε επίσης στο κρύο. Η συνταγή δεν είναι καθόλου περίπλοκη και διαφέρει ελάχιστα από τη συνηθισμένη κρύα.

Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος σε άλμη

Αυτή είναι μια άλλη μέθοδος ζεστού τουρσί. Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε τα μανιτάρια. Για την άλμη θα χρειαστείτε:

• 1 λίτρο νερό,
• 2 κ.σ. άλας,
• κόκκους πιπεριού,
• Δάφνη,
• σπόροι μουστάρδας.

Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε μπαχαρικά και αλατίζουμε (προτείνεται άλμη για 1 λίτρο νερό). Στη συνέχεια, προσθέστε τα μανιτάρια γάλακτος στο έτοιμο νερό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό, για 40 λεπτά. Μετά από αυτό, αφαιρέστε τα μανιτάρια με μια τρυπητή κουτάλα. Τοποθετήστε βότανα και σκόρδο στον πάτο των αποστειρωμένων βάζων. Στη συνέχεια γεμίστε σχεδόν μέχρι πάνω σφιχτά με μανιτάρια. Ρίχνουμε ζεστή άλμη, κλείνουμε με νάιλον καπάκια ή στρίβουμε και αφού κρυώσουν τα βάζουμε στο κρύο. Το αλάτισμα μανιταριών γάλακτος σε άλμη δεν είναι καθόλου δύσκολο.

Ο τρόπος αποθήκευσης των μανιταριών γάλακτος μετά το αλάτισμα δεν πρέπει να δημιουργεί ερωτήσεις: πάντα σε κρύο μέρος. Το κελάρι είναι το καλύτερο για αυτό.

Προσθέτουν επίσης αλάτι κάτω από ένα ρολό καπάκι. Αυτή η συνταγή περιλαμβάνει το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος σε άλμη. Μόνο αφού χυθεί η άλμη, πρέπει να τοποθετήσετε τα βάζα, καλυμμένα με καπάκια για κύλιση, και να τα αποστειρώσετε σε βαθιά δοχεία με βραστό νερό, έτσι ώστε το βάζο να βρίσκεται στο νερό μέχρι τους ώμους του. Αποστειρώστε για τουλάχιστον 20 λεπτά και στη συνέχεια τυλίξτε το καπάκι.

Αλάτισμα μανιτάρια γάλακτος σε βαρέλι

Τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται σε ένα βαρέλι με τον ίδιο τρόπο όπως σε ένα βάζο. Το κύριο πράγμα είναι να προετοιμάσετε σωστά το βαρέλι. Πρέπει να ελεγχθεί για ακεραιότητα, στη συνέχεια να γεμίσει εξ ολοκλήρου με νερό και να τοποθετηθεί εκεί μια καυτή πέτρα έτσι ώστε το νερό σχεδόν να βράσει. Στη συνέχεια, στραγγίστε αυτό το νερό και ξεπλύνετε το βαρέλι με καθαρό νερό.

Στη συνέχεια, πρέπει να τοποθετηθούν μανιτάρια και μπαχαρικά, όπως όταν αλατίζουμε με κρύο. Καλύψτε το πάνω μέρος της εγκατάστασης με φύλλα φτέρης. Τοποθετήστε έναν ξύλινο κύκλο στον οποίο θα εγκαταστήσετε την καταπίεση. Διατηρήστε σε κανονική θερμοκρασία για τρεις ημέρες και κατεβάστε το βαρέλι με τα μανιτάρια γάλακτος στο κελάρι. Δυστυχώς, λίγοι άνθρωποι σήμερα ενδιαφέρονται για τη διαδικασία αλατίσματος μανιταριών γάλακτος σε βαρέλι. Δεν έχουν όλοι αυτή την ευκαιρία. Αλλά αυτά είναι τα μανιτάρια που είναι τα πραγματικά τουρσί. Δεν μπορούν απλώς να σερβιριστούν στο τραπέζι ως ανεξάρτητο σνακ - μπορούν να προετοιμαστούν τέλεια με διάφορους τρόπους. Καλές πίτες με παστά μανιτάρια, βινεγκρέτ, και διάφορες σαλάτες. Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος και τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτά στο ψυγείο.

Πόσο καιρό πρέπει να μουλιάζετε;

Τα μανιτάρια γάλακτος, ειδικά τα μαύρα, πρέπει να προετοιμαστούν για τουρσί. Αν και πολλά λευκά μαγειρεύουν και με αυτόν τον τρόπο. Τα μαύρα πρέπει να εμποτιστούν. Το πόσο καιρό να μουλιάσουν τα μανιτάρια γάλακτος πριν το αλάτισμα δεν είναι μια άσκοπη ερώτηση. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως και δύο ημέρες. Πρέπει να αλλάζετε τακτικά το νερό και να πλένετε τα μανιτάρια κάθε φορά. Μετά από αυτό, πρέπει να αλατιστούν ζεστά. Καλό είναι να μην το τυλίγετε σε ρολό, αλλά να το σκεπάζετε με χαρτί εμποτισμένο με βότκα. Μπορείτε να ρίξετε λίγο φυτικό λάδι από πάνω, να κλείσετε τα βάζα με έναν χάρτινο κύκλο, να το στερεώσετε και να το φυλάξετε στο ψυγείο.

Το αλάτισμα μανιταριών γάλακτος σε βάζα για το χειμώνα, προφανώς, δεν είναι πολύ δύσκολο έργο. Είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε σωστά τα ίδια τα μανιτάρια και τα προϊόντα για το πάστωμα, καθώς και τα δοχεία στα οποία θα αλατιστούν και θα αποθηκευτούν.

Μερικοί έρχονται αντιμέτωποι με το ερώτημα γιατί τα μανιτάρια γάλακτος γίνονται μαύρα. Αυτό είναι ένα επιλύσιμο πρόβλημα. Απλώς οξειδώνονται και σκουραίνουν. Μπορείτε επίσης να δείτε πώς το σκόρδο σκουραίνει όταν αλατίζεται, γίνεται μπλε ή πράσινο. Αυτό είναι φυσιολογικό, δεν πρέπει να του δίνετε σημασία. Τα μανιτάρια δεν σκουραίνουν πάντα. Εάν ξέρετε πώς να μουλιάζετε τα μανιτάρια γάλακτος, τότε μπορεί να μην υπάρχει μαύρο ή σκούρο χρώμα.

Αν τα αλατισμένα μανιτάρια έχουν ξινίσει

Συμβαίνει ότι μετά το αλάτισμα, τα μανιτάρια ζυμώνουν μετά από κάποιο χρονικό διάστημα. Εάν τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος έχουν ξινίσει, αυτό μπορεί να συμβεί για διάφορους λόγους:

• κακώς επεξεργασμένο δοχείο αποστράγγισης.
• κακώς πλυμένα μανιτάρια.
• μικρή ποσότητα αλατιού?
• άπλυτα ή ξινισμένα χόρτα.
• ακατάλληλη αποθήκευση.

Όλα τα παραπάνω μπορούν να προκαλέσουν ζύμωση. Αλλά αυτό δεν είναι το χειρότερο πράγμα. Εάν τα μανιτάρια έχουν ζυμωθεί, τότε πρέπει να αφαιρεθούν, να πλυθούν καλά και να επαναληφθεί η διαδικασία του τουρσί. Είναι χειρότερο αν το βακτήριο της αλλαντίασης παραμένει κάτω από το roll-up καπάκι. Δεν προκαλεί ζύμωση, δεν εκδηλώνεται εξωτερικά, αλλά ταυτόχρονα φέρει μια θανάσιμη απειλή. Και το πιο σημαντικό, δεν πεθαίνει σε κονσέρβες, αλλά, αντίθετα, ζει καλά σε χώρο χωρίς αέρα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι καλύτερα να μην συντηρούνται τα μανιτάρια.

Μουσκεύοντας υπερβολικά αλατισμένα μανιτάρια

Εάν τα μανιτάρια αποδειχθούν υπερβολικά αλατισμένα, τότε αυτό δεν είναι καθόλου πρόβλημα. Είναι χειρότερο αν τα υποαλάσετε. Μια μικρή ποσότητα αλατιού μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό μούχλας και ξίνισμα. Και αν υπάρχει πολύ αλάτι, τότε μπορείτε να μουλιάσετε τα υπερβολικά αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος.

Πρέπει να τα βγάλετε από το βάζο, να τα βάλετε σε ένα μπολ και να τα γεμίσετε με κρύο νερό. Εάν το αλάτισμα είναι δυνατό, τότε το μούλιασμα πρέπει να επαναληφθεί μετά από μερικές ώρες. Αν τα μανιτάρια είναι λίγο υπερβολικά αλατισμένα, τότε αρκούν δύο ώρες μούλιασμα. Μπορείτε να προσδιορίσετε πόσο πολύ αλάτι έχει φύγει απλά δοκιμάζοντάς τα. Το μούλιασμα των μανιταριών που είναι πολύ αλατισμένα δεν θα επηρεάσει τη γεύση ή την ποιότητά τους. Αν το αλάτισμα ήταν σωστό, τότε ακόμα και μουσκεμένο, θα παραμείνουν αρωματικά και τραγανά.

Αιτίες πικρίας στα μανιτάρια γάλακτος

1. Ένα άλλο ερώτημα που προκύπτει όταν δοκιμάζουμε έτοιμα μανιτάρια είναι γιατί τα μανιτάρια γάλακτος που φαινομενικά προετοιμάζονται σωστά είναι πικρή. Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό:
2. Κακώς καθαρισμένο. Το χώμα και τα φύλλα που έχουν απομείνει μπορεί να προσδώσουν μια πικρή γεύση.
3. Το μούσκεψαν άσχημα. Αν τα μανιτάρια δεν μουλιάσουν αρκετά, η φυσική πικρία δεν φεύγει.
4. Λανθασμένη διαδικασία αλατίσματος.
5. Ακατάλληλη αποθήκευση μανιταριών τουρσί. Δεν πρέπει να τα κρατάτε ζεστά για πολλή ώρα - μόνο μέχρι να ξινίσουν ελαφρά. Στη συνέχεια, φροντίστε να το βάλετε στο κρύο.
6. Ο τελικός χρόνος αλατίσματος δεν έφτασε. Είναι καλύτερα να τα αφήσετε να αλατίσουν περισσότερο. Ανοιγμένα νωρίτερα, μπορεί να έχουν πικρή γεύση γιατί δεν είναι ακόμα έτοιμα.
7. Η τοποθεσία όπου αναπτύσσονται τα μανιτάρια γάλακτος είναι επίσης σημαντική. Ίσως το έδαφος όπου συλλέχθηκαν να είναι μολυσμένο.

Είναι δύσκολο να αφαιρέσετε την πικρία από τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος που έχουν ήδη παρασκευαστεί. Είναι πολύ πιο εύκολο να αποτραπεί αυτό. Απλά πρέπει να μουλιάσεις καλά τα μανιτάρια πριν τα αλατίσεις. Και όσοι είναι έτοιμοι θα αισθάνονται ακόμα πικρία, ανεξάρτητα από τον λόγο. Μπορείτε να τα μουλιάσετε και να προσθέσετε μπαχαρικά, αυτό θα αφαιρέσει λίγη από την πικρία.

Έτοιμα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος

Τα μανιτάρια γάλακτος χρειάζονται πολύ χρόνο για να αλατιστούν. Αφού τα βάζα μπουν στο κρύο, τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα για χρήση όχι νωρίτερα από δύο εβδομάδες, αν μαγειρευτούν ζεστά. Αλλά το πόσος χρόνος χρειάζεται για να αλατιστούν τα μανιτάρια γάλακτος με κρύο αλάτι είναι εκεί που οι απόψεις διίστανται. Πιστεύεται ότι τουλάχιστον ένα μήνα. Αν και αν υπάρχει αρκετό αλάτι, και τα μανιτάρια έχουν μουλιάσει και πλυθεί καλά, τότε μπορούν να είναι έτοιμα πριν από αυτήν την ώρα.

Είναι πολύ πιο σημαντικό να γνωρίζετε μετά από πόσες ημέρες μπορείτε να φάτε μαύρα μανιτάρια γάλακτος. Όντας βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους, πρέπει να αλατίζονται περισσότερο. Δεν πρέπει να δοκιμάζονται νωρίτερα από ένα μήνα μετά το αλάτισμα.

Πρέπει να ακολουθήσετε όλους τους κανόνες και τις τεχνολογίες μαγειρέματος και στη συνέχεια τα μανιτάρια θα σας ενθουσιάσουν με τη γεύση τους όλο το χειμώνα. Επίσης, τα μανιτάρια γάλακτος δεν μπορούν μόνο να τουρσί, αλλά και. Η μαρινάδα περιλαμβάνει τη χρήση ξιδιού ή άλλου οξέος στην προετοιμασία. Θα είναι ένα εντελώς διαφορετικό πιάτο και μια εντελώς διαφορετική γεύση.

Ξεπερνούν το κρέας σε θρεπτική αξία· τα λευκά μανιτάρια γάλακτος είναι ιδιαίτερα πολύτιμα. Η ξηρή ουσία του μανιταριού περιέχει 32% πρωτεΐνη. Η γεύση των μανιταριών γάλακτος είναι πολύ συγκεκριμένη και πικάντικη, δεν μπορεί να συγχέεται με τίποτα άλλο. Και πολλοί καλοφαγάδες εκτιμούν αυτό το μανιτάρι για τη γεύση του.

Συχνά συναντώ μαύρα μανιτάρια γάλακτος. Το καπάκι τους είναι μαύρο και κίτρινο. Μπορούν να είναι τουρσί, τουρσί ή τηγανητά και βραστά. Τα βραστά μανιτάρια γάλακτος κάνουν το πατέ ιδιαίτερα νόστιμο.

Προϊόντα:

20-22 λίτρα μανιτάρια,

400 g μη ιωδιούχο αλάτι,

5 κεφάλια χειμωνιάτικο σκόρδο,

1/3 φλιτζάνι σπόροι άνηθου.

Παρασκευή:

Τα μανιτάρια που συλλέγονται καθαρίζονται από υπολείμματα και πλένονται καλά για να αφαιρεθεί η άμμος. Καλό είναι να πλένετε τα μανιτάρια γάλακτος υπό πίεση κρύου ή χλιαρού νερού και είναι βολικό να πλένετε τα πιάτα κάτω από το καπάκι με μια οδοντόβουρτσα. Όλα τα μαυρισμένα και σκοτεινά μέρη του πολτού πρέπει να αποκοπούν και τα μέρη που τρώγονται από έντομα επίσης αποκόπτονται. Τα μεγάλα καπάκια (πάνω από 15 cm) κόβονται σε 4 μέρη.

Πολλοί πετούν τα κοτσάνια, αλλά αν το στέλεχος είναι δυνατό και όχι κοίλο (σε νεαρό μανιτάρι), κόβεται και χρησιμοποιείται όπως τα καπάκια. Και το κόβουν έτσι ώστε να είναι βολικό να στρώνουν τα καπέλα σε στρώσεις αργότερα.

Για να απαλλαγούμε από την υπερβολική πικρία, τα μανιτάρια γάλακτος μουλιάζονται για 3-5 ημέρες σε κρύο νερό πριν αλατιστούν και το νερό αλλάζει καθημερινά. Όσο πιο συχνά αλλάζετε το νερό, για παράδειγμα 3 φορές την ημέρα, τόσο λιγότερος χρόνος θα χρειαστεί για να μουλιάσει. Όταν μουλιάζουμε τα μανιτάρια, καλύτερα να τα σκεπάζουμε με ένα κύκλο (πιάτο) και να τα πιέζουμε προς τα κάτω με ένα μικρό βάρος, για να μην μαυρίσουν και αποκτήσουν ένα όμορφο λινγκόνυ χρώμα. Τα λευκά μανιτάρια γάλακτος μουλιάζονται και αλατίζονται με τον ίδιο τρόπο.

Αφού μουλιάσουν, μπορείτε να ξεπλύνετε ξανά τα μανιτάρια και να αφήσετε να στραγγίξει το περιττό νερό.

Εκτός από τον άνηθο και το σκόρδο, δεν χρειάζεται να προσθέσετε τίποτα άλλο στο κρύο αλάτισμα, έστω και λίγο φύλλο δάφνης. Τα μανιτάρια παστώνονται σε ένα βαρέλι ή σε δύο εμαγιέ κουβάδες ή τηγάνια (και μετά από μερικές εβδομάδες όλα θα χωρέσουν σε έναν κουβά). Ρίχνουμε λίγο αλάτι στον πάτο - 1 κουταλάκι του γλυκού και στρώνουμε τα μανιτάρια με το καπάκι τους κάτω, 2 στρώσεις. Από πάνω πασπαλίζουμε με αλάτι, το σκόρδο σε φέτες και τον άνηθο. Και πάλι 2 στρώσεις μανιτάρια, τα συμπιέζουμε ελαφρά και τα πασπαλίζουμε με αλάτι, σκόρδο, άνηθο. Και έτσι ο κάδος γεμίζει σχεδόν μέχρι πάνω (4/5 του όγκου). Το πάνω στρώμα είναι μόνο μανιτάρια, 1 στρώση και αλάτι. Στη συνέχεια τα μανιτάρια καλύπτονται με ένα πιάτο. Πρέπει να πιέσετε τα μανιτάρια λίγο προς τα κάτω με ένα πιάτο για να βγει ο υπερβολικός αέρας και να βάλετε ένα ελαφρύ βάρος από πάνω. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια λεία πέτρα γρανίτη. Εάν δεν μπορείτε να προσδιορίσετε τον τύπο της πέτρας, είναι καλύτερα να την τυλίξετε σε μια πλαστική σακούλα. Χρησιμοποιώ μια πλαστική σακούλα γεμάτη νερό για βάρος. Ή μάλλον, τρεις νέες τσάντες μπήκαν η μία στην άλλη και έδεσαν το καθένα ξεχωριστά. Σακούλες στο μέγεθος ενός κανονικού φύλλου χαρτιού τροφίμων (A-4) για να χωρέσουν 1,2-1,5 λίτρα νερού.

Πολλοί άνθρωποι σκεπάζουν τα μανιτάρια με ένα καθαρό πανί βρασμένο σε απότομο αλατούχο διάλυμα. Δεν το κάνω αυτό. Εάν σχηματιστεί μούχλα, είναι πάντα πάνω από την άλμη και αφαιρείται εύκολα.

Μετά από 24 ώρες, θα πρέπει να υπάρχει αρκετή άλμη για να καλύψει όλα τα μανιτάρια και το πιάτο, εάν το φορτίο έχει επιλεγεί σωστά. Τα μανιτάρια μεταφέρονται σε δροσερό μέρος (στο χαγιάτι ή στο κελάρι). Και την πρώτη εβδομάδα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η άλμη καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια. Αν δεν είναι αρκετό προσθέτουμε λίγο κρύο βρασμένο νερό. Μετά από 2 εβδομάδες, τα μανιτάρια θα καθίσουν και μπορούν να συνδυαστούν αν αλατίστηκαν σε κουβάδες. Ενώ τα παστά μανιτάρια είναι σε άλμη, έχουν χρώμα μούρα, αλλά στον αέρα μαυρίζουν γρήγορα. Κατά τη διαδικασία του τουρσί, δεν αφαιρώ τη μούχλα, αλλά αφαιρώ τη μούχλα μόνο πριν από κάθε συγκομιδή μανιταριών γάλακτος. Τα μανιτάρια γάλακτος θα είναι έτοιμα σε 30-40 ημέρες.

Αλλά για να μην ταλαιπωρηθείτε με μούχλα, μπορείτε να μεταφέρετε τα μανιτάρια τουρσί σε βάζα του 1 λίτρου, βαθιά στους ώμους, σφιχτά, με λίγη άλμη από πάνω και να ρίξετε μια στρώση φυτικού ελαίου 0,5-1,0 εκ., καλύψτε με ένα νάιλον καπάκι . Συνήθως τέτοια κονσέρβες δεν έχουν διαρροή, αλλά για κάθε ενδεχόμενο, τα αποθηκεύω σε ένα μεγάλο χαρτόκουτο πάνω στο κοντάκι, και βάζω 4 στρώσεις εφημερίδας από κάτω. Το κουτί είναι απαραίτητο για την προστασία των μανιταριών από το φως. Τα παστά μανιτάρια παραμένουν στο χαγιάτι μέχρι τα τέλη Απριλίου (όσο τα βράδια είναι κρύα), και στη συνέχεια τα περισσεύματα μεταφέρονται στο ψυγείο.

Αυτά τα μανιτάρια γάλακτος τρώγονται χωρίς πλύσιμο ή γίνονται σαλάτα με βούτυρο και κρεμμύδια, τηγανητά, προστίθενται στη σούπα ή μαγειρεύονται με λάχανο και κρέας.

Τα μανιτάρια γάλακτος θεωρούνται ένα από τα πιο δημοφιλή και αγαπημένα καρποφόρα σώματα μεταξύ των μανιταροσυλλεκτών και των καλοφαγάδων. Αυτά τα καρποφόρα σώματα ανήκουν στην υψηλότερη κατηγορία μυκοβιόντων. Οι έμπειροι λάτρεις των μανιταριών θα αναγνωρίζουν πάντα ένα γαλακτώδες λευκό μανιτάρι με κιτρινωπό μυκήλιο και ένα καπάκι με ομόκεντρους δακτυλίους.

Στη ρωσική κουζίνα, τα μανιτάρια γάλακτος έχουν ιδιαίτερη σημασία - τα παστά μανιτάρια είναι ένα αγαπημένο ορεκτικό σε κάθε γιορτινό τραπέζι. Επιπλέον, το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος είναι μια εξαιρετική επιλογή για την προετοιμασία καρποφοριών για το χειμώνα.

Δεδομένου ότι αυτά τα μανιτάρια έχουν πικρή γεύση λόγω του γάλακτος που περιέχεται στον πολτό, υπάρχουν περιπτώσεις που τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν όταν μουλιάζονται, βράζονται ή αλατίζονται.

Τι γίνεται με τα καρποφόρα σώματα, γιατί το μανιτάρι γάλακτος μαυρίζει; Μερικές φορές αυτά τα μανιτάρια μπορούν να σκουρύνουν σχεδόν αμέσως όταν κόβονται. Οι μυκητολόγοι ταξινομούν σχεδόν όλους τους τύπους μανιταριών γάλακτος ως βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους, καθώς δεν μπορούν να καταναλωθούν ωμά. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η δυσάρεστη καυτερή πιπεράτη γεύση των καρποφοριών εξαφανίζεται μόνο μετά το μούλιασμα και το βράσιμο. Ωστόσο, οι λάτρεις του «κυνηγιού» ​​μανιταριών σέβονται αυτά τα μανιτάρια, τα οποία αποδίδουν απρόβλεπτα άφθονο καρπό, έχουν υψηλή θρεπτική αξία και εξαιρετικές γαστρονομικές ιδιότητες. Το λευκό μανιτάρι γάλακτος, που ονομάζεται επίσης πραγματικό μανιτάρι γάλακτος, είναι ιδιαίτερα πολύτιμο. Αλλά όπως και να έχει, πολλοί μανιταροσυλλέκτες, ειδικά οι αρχάριοι, αναρωτιούνται γιατί τα λευκά μανιτάρια γάλακτος γίνονται μαύρα.

Αποδεικνύεται ότι κάθε μανιτάρι γάλακτος μαυρίζει όταν κόβεται επειδή εκκρίνει έναν οξύ υπόλευκο χυμό, ο οποίος, όταν έρχεται σε επαφή με τον αέρα, πρώτα γίνεται γκριζοκίτρινος και μετά γίνεται κυριολεκτικά μαύρος. Ωστόσο, αυτό δεν πρέπει να τρομάζει τους λάτρεις του «κυνηγιού μανιταριών», οι οποίοι δεν έχουν εμπιστοσύνη στα καρποφόρα σώματα που «ύποπτα» αλλάζουν χρώμα όταν κόβονται. Στην πράξη έχει επιβεβαιωθεί ότι μετά από σωστή επεξεργασία τα μανιτάρια γίνονται βρώσιμα και πολύ νόστιμα, με τραγανή υφή.

Τα μανιτάρια γάλακτος με γαλακτώδη χυμό που έχει πικρή γεύση πρέπει να εμποτιστούν για 1,5-3 ημέρες, αν και ορισμένα είδη μπορούν να μουλιάσουν έως και 5 ημέρες. Υπάρχουν περιπτώσεις που και τα μανιτάρια αλλάζουν χρώμα σε αυτή τη διαδικασία. Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν όταν μουλιάζονται και τι πρέπει να κάνουν οι νοικοκυρές σε αυτή την περίπτωση;

Το σκουρόχρωμο των μανιταριών κατά το μούλιασμα είναι ένα κοινό πρόβλημα. Αξίζει να πούμε ότι μαυρίζουν μόνο εκείνα τα μανιτάρια γάλακτος που είναι χωρίς νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ως εκ τούτου, οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν κατά τον προκαθαρισμό, να βάζετε αμέσως καθαρά μανιτάρια σε νερό και να τα σκεπάζετε με ένα καπάκι.

Κατά τη διάρκεια όλης της διαδικασίας μουλιάσματος, το νερό στα μανιτάρια πρέπει να αλλάζεται πολλές φορές την ημέρα. Αλλά μερικές φορές τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν ακόμα και όταν μουλιάζονται, γιατί συμβαίνει αυτό; Αποδεικνύεται ότι τα μανιτάρια δεν πρέπει μόνο να βυθίζονται πλήρως στο νερό, αλλά και να μην εκτίθενται στο ηλιακό φως. Το φως είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν στο νερό. Επομένως, αφού καθαριστούν τα μανιτάρια, βυθίζονται σε κρύο νερό, πιέζονται με ένα βάρος και σκεπάζονται για να μην μπει φως. Εάν παρουσιαστεί κάποιο πρόβλημα και τα μανιτάρια μαυρίσουν, μην ανησυχείτε, όλα μπορούν να διορθωθούν.

• Πλένουμε ξανά τα μανιτάρια, προσθέτουμε κρύο νερό και πιέζουμε με ένα βάρος.
• Αφήνουμε τα μανιτάρια γάλακτος να σταθούν για αρκετές ώρες, μετά τα βράζουμε και μετά τα μαρινάρουμε ή τα αλατίζουμε.

Σημειώστε ότι ο κύριος σκοπός του εμποτισμού των μανιταριών γάλακτος δεν είναι μόνο να αφαιρεθεί η πικρία από αυτά, αλλά και να δοθεί ελαστικότητα στον πολτό. Με κάθε επόμενη αλλαγή νερού, πρέπει να αξιολογήσετε τον βαθμό ελαστικότητας των μανιταριών - ίσως ήρθε η ώρα να τα αλατίσετε.

Το ζεστό νερό όταν μουλιάζετε τα μανιτάρια γάλακτος είναι ένας γρήγορος τρόπος για να απαλλαγείτε από την πικρία. Συμβαίνει όμως και τα μανιτάρια γάλακτος να μαυρίζουν. Εάν δεν αλλάξετε έγκαιρα το νερό, τα μανιτάρια όχι μόνο θα αλλάξουν χρώμα, αλλά μπορεί επίσης να ξινίσουν, γεγονός που θα οδηγήσει σε πλήρη απώλεια της συγκομιδής των μανιταριών. Για να αποφευχθεί αυτό, προστίθεται αλάτι στο νερό. Χρειάζεται πολύ από αυτό το συστατικό για να μουλιάσει, αλλά αποδίδει. Σε αυτήν την περίπτωση, πόσο αλάτι θα πάρετε, πόσο συχνά να αλλάξετε το νερό και αν αξίζει να χρησιμοποιήσετε αυτή τη μέθοδο, αποφασίζει ο ίδιος ο ιδιοκτήτης.

Γιατί τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν στην άλμη;

Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν όταν αλατίζονται και πώς να το διορθώσετε; Μετά από πολύ μούλιασμα, μπορείτε να αρχίσετε να παστώνετε τα μανιτάρια. Για αυτό, χρησιμοποιούνται δύο γνωστές μέθοδοι - ζεστό και κρύο. Η καυτή εκδοχή είναι πιο δημοφιλής, αφού τα μανιτάρια βράζονται εκ των προτέρων για μεγαλύτερη αξιοπιστία. Με την κρύα μέθοδο, μετά το μούλιασμα, τα μανιτάρια γάλακτος πασπαλίζονται αμέσως με αλάτι και μυρωδικά και από πάνω τοποθετείται ένα βάρος μέχρι να βγάλουν χυμό τα μανιτάρια. Μετά από αρκετές ημέρες αλατίσματος, τα καρποφόρα σώματα απελευθερώνουν αρκετό χυμό, ώστε η άλμη να τα καλύπτει πλήρως.

Τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν επίσης στην άλμη, γιατί αλλάζουν χρώμα και τι το προκάλεσε; Το πρώτο πράγμα που μπορεί να προκαλέσει αλλαγή χρώματος είναι τα παλιά, υπερώριμα δείγματα. Η πικρία δεν βγαίνει από αυτά τόσο γρήγορα, γεγονός που οδηγεί στο πρόβλημα: η άλμη ή τα μανιτάρια μαυρίζουν.

Υπάρχει ένας άλλος λόγος για τον οποίο μαυρίζουν τα μανιτάρια αλατισμένου γάλακτος. Μετά το αλάτισμα, μπορεί να υπάρχει λίγη άλμη στα βάζα και τα μανιτάρια έρχονται σε επαφή με τον αέρα - αυτό οδηγεί σε σκουρόχρωμα. Ως εκ τούτου, οι έμπειροι σεφ συνιστούν να παστώνετε τα μανιτάρια γάλακτος αμέσως σε ένα εμαγιέ τηγάνι, όπου τα μανιτάρια συμπιέζονται με ένα βάρος και παραμένουν εντελώς βυθισμένα στην άλμη. Μετά από 10-14 ημέρες, τα καρποφόρα σώματα μεταφέρονται σε βάζα, συμπιέζονται και γεμίζονται με άλμη μέχρι το καπάκι.

Εάν μετά τις διαδικασίες εμποτισμού και αλατίσματος δεν εμφανιστεί σκουρόχρωμα μανιτάρια γάλακτος, τότε όλα έγιναν σωστά. Ωστόσο, αν τα μανιτάρια εξακολουθούν να μαυρίζουν, μην στεναχωριέστε, καθώς αυτό το πρόβλημα μπορεί να διορθωθεί. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια γάλακτος πλένονται κάτω από τη βρύση και κάθε στρώση πασπαλίζεται ξανά με αλάτι και μπαχαρικά. Γεμίστε με κρύο βρασμένο νερό και μεταφέρετέ το σε ένα δροσερό δωμάτιο.

Τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος είναι μανιτάρια που είναι γνωστά από την αρχαιότητα. Είναι πολύ δημοφιλή στη Ρωσία, ειδικά στη Σιβηρία. Κατά κανόνα σερβίρονται αλατισμένα. Αυτά τα μανιτάρια όχι μόνο έχουν εκπληκτική γεύση, αλλά έχουν και μια σειρά από φαρμακευτικές ιδιότητες.

Για τους λάτρεις των πρωτότυπων και νόστιμων παρασκευασμάτων, έχουμε ετοιμάσει και άλλες επιλογές για την προετοιμασία ανατροπών, όπως, για παράδειγμα, και.

Το ζεστό αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος είναι ένας από τους δύο δημοφιλείς τρόπους αλατίσματος αυτού του προϊόντος. Αυτή η μέθοδος προετοιμασίας είναι σχετικά απλή και δεν θα σας πάρει πολύ χρόνο. Παρά το γεγονός ότι τα μανιτάρια γάλακτος βράζονται σε νερό χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, αργότερα, στην τελική τους μορφή, παραμένουν αρκετά ελαστικά και δεν διαλύονται. Η προτεινόμενη μέθοδος αλατίσματος είναι πολύ καλή για τα μανιτάρια της κατηγορίας βρώσιμων υπό όρους, η οποία περιλαμβάνει τα μανιτάρια γάλακτος.

Πρέπει να:

• φρέσκα μαύρα μανιτάρια γάλακτος - 1,5 kg.
• απλό νερό (για βράσιμο) - 4 λίτρα.
• μη ιωδιούχο αλάτι (για βράσιμο) - 6 κ.σ. μεγάλο.;
• μαύρα πουά πιπέρι - 15 τεμ.;
• μπιζέλια μπαχάρι - 5 τεμάχια?
• γαρίφαλο (μπαχαρικό) - 1 τεμ.;
• δάφνη - 1 φύλλο?
• ομπρέλες άνηθου - 7 τεμ.
• καθαρό νερό (για άλμη) - 1 λίτρο.
• μη ιωδιούχο αλάτι (για άλμη) - 6 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ανά λίτρο?
• φυτικό λάδι - 50 γρ.

Πώς να αλατίσετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος με ζεστό τρόπο:

1. Τα μανιτάρια γάλακτος είναι μανιτάρια που όχι μόνο κρύβονται από τα μάτια των αναζητητών, αλλά τους αρέσει να κρεμούν ένα μάτσο συντρίμμια του δάσους στα καπέλα τους. Ο περαιτέρω καθαρισμός τους διαρκεί πολύ και είναι ίσως η πιο κουραστική εργασία. Πλύνετε καλά τον υποδεικνυόμενο αριθμό μανιταριών μαύρου γάλακτος, αφαιρώντας όλη τη βρωμιά από τα μανιτάρια· όταν καθαρίζετε τα καπάκια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μικρή βούρτσα ή απλώς μια οδοντόβουρτσα.
2. Ρίξτε τα πλυμένα μανιτάρια με κρύο νερό και μουλιάστε για τρεις ώρες· κατ 'αρχήν, δεν χρειάζεται να κάνετε αυτό το βήμα, αφού με τη μέθοδο ζεστού τουρσί, το κύριο πράγμα είναι να βράσετε τα μανιτάρια και δεν απαιτείται προ-εμποτισμό.
3. Ρίξτε τέσσερα λίτρα σκέτο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα (σε αυτή θα ψηθούν τα μανιτάρια γάλακτος), βράστε, ρίξτε χοντρό αλάτι στο υγρό που αναβοσβήνει σύμφωνα με τη συνταγή και προσθέστε όλα τα μανιτάρια. Το βράσιμο θα πάρει λίγο χρόνο - μόνο 20 λεπτά (η θερμότητα της εστίας είναι μέτρια). Ο αφρός που εμφανίζεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος πρέπει να αφαιρεθεί.
4. Τοποθετήστε ένα ξεχωριστό τηγάνι με νερό στο μάτι της κουζίνας, εκεί θα ετοιμαστεί η άλμη για τα μανιτάρια γάλακτος. Προσθέστε τη δάφνη, δύο είδη κόκκων πιπεριού και γαρύφαλλο. Περιμένετε μέχρι να βράσει το νερό, προσθέστε μη ιωδιούχο αλάτι και βράστε την άλμη για πέντε λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις ομπρέλες με άνηθο και σβήνουμε τη φωτιά.
5. Στο μεταξύ, βάζετε τα βρασμένα μανιτάρια σε ένα τρυπητό, τα αφήνετε να στραγγίσουν τα περιττά υγρά και ρίχνετε το ίδιο το νερό στο οποίο έβρασαν τα μανιτάρια γάλακτος, δεν θα χρειαστεί πια.
6. Ετοιμάστε οποιοδήποτε δοχείο όπου θα αρχίσουν να αλατίζονται τα μανιτάρια γάλακτος (για παράδειγμα, ένα φαρδύ δοχείο ή μπολ), τοποθετήστε τα πιασμένα μπαχαρικά και τα βότανα από την άλμη στον πάτο. Στη συνέχεια, βάζουμε όλα τα μανιτάρια γάλακτος και τα περιχύνουμε με ζεστή άλμη, ώστε να καλύψει εντελώς τα μανιτάρια.
7. Τα μανιτάρια γάλακτος θα επιπλέουν, αφού είναι ελαφρύτερα από το νερό, οπότε η περιοχή τους πρέπει να πιέζεται προς τα κάτω με κάποιο αντικείμενο ίδιου μεγέθους (σανίδα, πιάτο, καπάκι ταψιού κ.λπ.) και να τοποθετείται μια πρέσα από πάνω.
8. Τοποθετήστε σε οποιοδήποτε δροσερό μέρος και περιμένετε τρεις ημέρες.
9. Αφού περάσει ο χρόνος, συσκευάστε τα μανιτάρια σε βάζα, τοποθετήστε τα μανιτάρια γάλακτος αρκετά σφιχτά ώστε να μην υπάρχουν κενά και μοιράστε ομοιόμορφα τα βότανα και τα μπαχαρικά στον πάτο κάθε δοχείου.
10. Γεμίστε τα μανιτάρια με άλμη σχεδόν μέχρι τις άκρες του βάζου, αφήνοντας μερικά χιλιοστά και μοιράστε την άλμη μέχρι την κορυφή. λάδι.
11. Κλείνουμε τα βάζα με μη μεταλλικά καπάκια και τα βάζουμε στο ντουλάπι ή στο κελάρι.
12. Τα μανιτάρια μαύρου γάλακτος με ζεστό αλάτι θα είναι έτοιμα σε ένα μήνα.

Πώς να αλατίσετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος με κρύο τρόπο

Αυτή η συνταγή τουρσί θα απαιτήσει πολύ χρόνο, αλλά το αποτέλεσμα της επίπονης εργασίας σίγουρα θα ευχαριστήσει όλους. Παρά τη μακρά διαδικασία εμβάπτισης των μανιταριών, οι περισσότερες νοικοκυρές επιλέγουν αυτή τη μέθοδο τουρσί. Τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος που μαγειρεύονται με την κρύα μέθοδο είναι πολύ υγιεινά, καθώς διατηρούν όλα τα φυσικά μικροστοιχεία και βιταμίνες.

Κατάλογος συστατικών:

• φρεσκοκομμένα μανιτάρια γάλακτος - 1 κιλό.
• χοντρό αλάτι - 50 g;
• ομπρέλες άνηθου με μίσχους - 5 τεμάχια.
• κόκκοι πιπεριού (μαύρο) - 7-10 τεμάχια.
• μεγάλα φύλλα σταφίδας - 10 τεμ.
• φύλλα κερασιού (ή φύλλα δάφνης) - 10 τεμάχια.
• χρένο - 10 φύλλα.
• σκόρδο - 3 μεγάλες σκελίδες.

Κρύο αλάτισμα μαύρων μανιταριών γάλακτος:

1. Ξεπλύνετε τα φρεσκοκομμένα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό, καθαρίζοντάς τα από τα υπολείμματα του δάσους, διαχωρίστε τα στελέχη από τα καπάκια. Για τη συντήρηση, χρειαζόμαστε μόνο τα καπάκια, αν θέλετε, τα μπούτια μπορούν να βραστούν χωριστά και να χρησιμοποιηθούν κατά την κρίση σας (για σούπα, τηγανίστε, παγώστε).
2. Ετοιμάστε ένα φαρδύ και βαθύ δοχείο, για παράδειγμα, μια εμαγιέ λεκάνη ή τηγάνι. Τοποθετήστε τα καπάκια των μανιταριών στο επιλεγμένο δοχείο και γεμίστε με κρύο νερό. Σε αυτή την κατάσταση, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να σταθούν για 1 έως 3 ημέρες και το νερό να αλλάζεται 2-3 φορές την ημέρα για να μην σχηματιστεί αφρός και τα μανιτάρια να μην ξινίσουν. Κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας μουλιάσματος, οι τοξίνες που μπορεί να έχουν απορροφηθεί από τα μανιτάρια γάλακτος βγαίνουν από αυτά και η πικρία επίσης εξαφανίζεται.
3. Περαιτέρω αλάτισμα θα γίνει σε άλλα δοχεία: ξύλινες μπανιέρες, πήλινα ή γυάλινα δοχεία, για να διαλέξετε.
4. Πλένουμε και στεγνώνουμε όλα τα φύλλα και τις ομπρέλες άνηθου. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε σε αυθαίρετα κομμάτια.
5. Τοποθετήστε μερικά από τα φύλλα (κεράσι, σταφίδα και χρένο), ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, κόκκους πιπεριού και μίσχους άνηθου στον πάτο του δοχείου που έχετε επιλέξει για τουρσί. Τα φύλλα κερασιού συχνά αντικαθίστανται με φύλλα δάφνης χωρίς να θυσιάζεται η γεύση.
6. Τοποθετούμε μια στρώση μανιτάρια, αλλά όχι όλα, και αλατίζουμε. Στη συνέχεια η διαδικασία επαναλαμβάνεται: φύλλα, μανιτάρια γάλακτος, αλάτι, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Εάν τα καπάκια είναι πολύ μεγάλα, μπορούν να κοπούν σε πολλά μέρη· τα μικρά και τα μεσαία μπορούν να μείνουν ολόκληρα.
7. Φροντίστε να καλύψετε την τελευταία στρώση των μανιταριών με φύλλα χρένου και στη συνέχεια καλύψτε με γάζα ή λευκό βαμβακερό ύφασμα διπλωμένο σε πολλές στρώσεις.
8. Πιέστε προς τα κάτω με μια επίπεδη σανίδα ή πιάτο και τοποθετήστε το βάρος. Τα καπάκια θα παράγουν χυμό που θα πρέπει να τα καλύπτει.
9. Αφήστε τα σε δροσερό μέρος για 1 μήνα ή 40 ημέρες, φροντίστε να καλύπτεται πάντα το επάνω στρώμα με άλμη μανιταριών, διαφορετικά τα καπάκια θα μουχλιάσουν.
10. Μετά από αυτό το διάστημα, τα μανιτάρια θα αλατιστούν καλά και θα γίνουν κατάλληλα για κατανάλωση. Συσκευάστε σε προαποστειρωμένα βάζα και φυλάξτε το στο ψυγείο (άλλες επιλογές, υπόγειο, κελάρι).

Συνταγή για αλάτισμα μαύρα μανιτάρια γάλακτος χωρίς μπαχαρικά

Τα λαχταριστά μαύρα μανιτάρια γάλακτος, μαγειρεμένα χωρίς καθόλου μπαχαρικά, παρά τα ελάχιστα υλικά, έχουν μεγάλη ζήτηση. Έχοντας δοκιμάσει αυτά τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος, θα μπορείτε να απολαύσετε την αγνή γεύση των μανιταριών, όχι καρυκευμένα με ξένες γεύσεις.

Απαραίτητη:

• μανιτάρια γάλακτος (φρέσκα) - πέντε κιλά.
• χοντρό αλάτι (χωρίς προσθήκη ιωδίου) - 250 γραμμάρια.

Πώς να μαγειρέψετε μαύρα μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα:

1. Καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια από τη βρωμιά, κόψτε όλες τις ύποπτες περιοχές. Ξεπλύνετε καλά με νερό.
2. Τοποθετήστε καθαρά και επεξεργασμένα μανιτάρια γάλακτος σε οποιοδήποτε εμαγιέ δοχείο, ρίξτε κρύο νερό σε αυτό, πιέστε με μια πρέσα, ώστε τα μανιτάρια να βυθιστούν στο υγρό.
3. Μουλιάστε για 2 έως 5 ημέρες, θυμηθείτε να αλλάζετε το νερό κάθε φορά που εμφανίζεται αφρός.
4. Μετά από 5 ημέρες, τα μανιτάρια θα είναι σίγουρα έτοιμα για τουρσί, καθώς ο πολτός δεν θα είναι πλέον πικρός. Ο συνολικός όγκος των μανιταριών γάλακτος θα μειωθεί σημαντικά. Κόψτε τα μεγάλα δείγματα σε μικρότερα κομμάτια.
5. Τοποθετήστε τα μουλιασμένα και έτοιμα μανιτάρια σε ένα φαρδύ, βαθύ δοχείο (για παράδειγμα, μια λεκάνη) και πασπαλίστε με αλάτι κάθε 3-4 εκατοστά.
6. Τοποθετήστε ένα επίπεδο αντικείμενο (για παράδειγμα, μια σανίδα, ένα καπάκι, ένα πιάτο) πάνω από το τελευταίο στρώμα μανιταριών έτσι ώστε να τα κρύψει εντελώς. Τοποθετήστε ένα βαρύ φορτίο. Έτσι, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να σταθούν για τρεις ημέρες και κάθε μέρα πρέπει να ζυμώνετε προσεκτικά τα μανιτάρια στο δοχείο.
7. Μετά από καιρό, τοποθετήστε το αλατισμένο παρασκεύασμα σε έτοιμα βάζα. Τα μανιτάρια πρέπει να τοποθετούνται σε πολύ πυκνά στρώματα. Τα μανιτάρια γάλακτος θα αποθηκεύονται χωρίς άλμη. Τα καπάκια για τα βάζα δεν πρέπει να είναι μεταλλικά.
8. Τοποθετήστε τα γεμιστά βάζα σε ένα κρύο κελάρι (ψυγείο) για μερικούς μήνες, κατά τη διάρκεια του οποίου τα μανιτάρια θα ψηθούν και θα είναι βρώσιμα.

Πώς να μαρινάρετε μαύρα μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα σε λαχανόφυλλα

Μια ενδιαφέρουσα συνταγή για αυτήν την προετοιμασία θα δείξει πόσο νόστιμα και σχετικά γρήγορα μπορείτε να μετατρέψετε τα μανιτάρια πικρού γάλακτος σε ένα εξαιρετικό αλμυρό σνακ, το οποίο είναι πάντα ένα από τα πρώτα πιάτα που τρώγονται με κέφι. Τα μανιτάρια θα απορροφήσουν τους χυμούς του αλατισμένου λάχανου, χάρη στον οποίο θα αποκτήσουν μια πρωτότυπη γεύση.

Θα χρειαστείτε (για πέντε κιλά μαύρα μανιτάρια γάλακτος):

• λάχανο - 8 μεγάλα φύλλα.
• αλάτι (όχι ιωδιούχο) - ένα ποτήρι (220 g).
• μεγάλη ρίζα χρένου - 1 τεμάχιο.
• παλιός άνηθος (με ομπρέλες) - 20 τεμ.
• κεράσι - 20 άθικτα φύλλα.
• κεφάλι σκόρδου - 1 τεμάχιο?
• φύλλα μαύρης σταφίδας - 20 τεμ.

Συνταγή με μανιτάρια αλατισμένου γάλακτος:

1. Ταξινομήστε τα μανιτάρια, πλύνετε και ρίξτε αλατισμένο νερό για 3 ώρες (συγκέντρωση - 170 γραμμάρια αλάτι/10 λίτρα σκέτο νερό). Στην πορεία θα αναδυθούν όλα τα ζωντανά πλάσματα που ήταν μέσα στα μανιτάρια.
2. Στη συνέχεια, ρίξτε το αλατόνερο, πλύνετε καλά τα μανιτάρια και καλύψτε με σκέτο νερό για πέντε ώρες.
3. Πλένουμε καλά όλα τα φύλλα, κόβουμε τα λαχανόφυλλα σε μεγάλα κομμάτια.
4. Ξεφλουδίστε τη ρίζα του χρένου και κόψτε σε δαχτυλίδια.
5. Ξεπλύνετε τον άνηθο κάτω από δροσερό νερό.
6. Χωρίζουμε το κεφάλι του σκόρδου σε σκελίδες, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε φέτες.
7. Τοποθετήστε τα μουλιασμένα μανιτάρια ομοιόμορφα σε στρώσεις σε μια λεκάνη ως εξής: μανιτάρια με αλάτι, ομπρέλες άνηθου, ψιλοκομμένο σκόρδο, ροδέλες και φύλλα χρένου (κάθε στρώση μανιτάρια γάλακτος πάχους δύο καπακιών) κ.ο.κ.
8. Φροντίστε να καλύψετε την τελευταία στρώση των μανιταριών με φύλλα λάχανου, να τοποθετήσετε έναν ξύλινο κύκλο ή καπάκι πάνω τους και να τοποθετήσετε οποιοδήποτε βαρύ πάτημα πάνω από όλα.
9. Αφήστε τη λεκάνη με τα μανιτάρια γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου (20 έως 25° Κελσίου) για 1,5 ημέρα (30 έως 40 ώρες). Ενώ αλατίζουμε στη λεκάνη, τα μανιτάρια πρέπει να ανακατεύονται τουλάχιστον 2 φορές.
10. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα μανιτάρια γάλακτος σε βάζα οποιουδήποτε μεγέθους, το κύριο πράγμα είναι ότι τα μανιτάρια ταιριάζουν σφιχτά μεταξύ τους, τοποθετήστε τα δοχεία στο ψυγείο, περιμένετε δύο μήνες και μετά μπορείτε να φάτε.

Πώς να τουρσί μανιτάρια μαύρου γάλακτος με κρεμμύδια

Τα μανιτάρια γάλακτος, αλατισμένα μαζί με κρεμμύδια, είναι ένα νόστιμο αλμυρό παρασκεύασμα στο οποίο δεν υπάρχει τίποτα περιττό. Τα κρεμμύδια ταιριάζουν με όλα τα μανιτάρια και τα μανιτάρια γάλακτος δεν αποτελούν εξαίρεση.

Τι χρειάζεσαι:

• μανιτάρια γάλακτος - 1 κουβά (όγκος 10 l).
• αλάτι - 1,5 κουταλιές της σούπας. (330 g);
• κρεμμύδια - από 5 μεγάλα κεφάλια.

Πώς να αλατίσετε τη συνταγή με μανιτάρια μαύρου γάλακτος:

1. Σε αυτό το παρασκεύασμα, η ποσότητα του κρεμμυδιού τοποθετείται από 5 κεφάλια, μπορείτε δηλαδή να προσθέσετε περισσότερο κατά βούληση.
2. Προετοιμάστε τα μανιτάρια για τουρσί: ξεφλουδίστε, ξεπλύνετε και μουλιάστε σε νερό (3 έως 5 ημέρες). Αλλάζετε το νερό κάθε φορά που αρχίζει να εμφανίζεται αφρός στην επιφάνεια, διαφορετικά τα μανιτάρια γάλακτος απλώς θα αλλοιωθούν και θα μετατραπούν σε δηλητήριο.
3. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε ροδέλες.
4. Τοποθετήστε τα μουλιασμένα μανιτάρια γάλακτος σε ένα μεγάλο δοχείο, εναλλάσσοντας ως εξής - μανιτάρια, αλάτι, ροδέλες κρεμμυδιού και ούτω καθεξής.
5. Τοποθετήστε το περιεχόμενο του δοχείου υπό μεγάλη πίεση και αφήστε το για 30-45 ημέρες (το μέρος πρέπει να είναι δροσερό).
6. Όταν έρθει η ώρα, τοποθετήστε τα μανιτάρια σε βάζα και φυλάξτε τα στο ψυγείο.

Τα αλατισμένα μανιτάρια μαύρου γάλακτος είναι αναμφίβολα ένα εξαιρετικό ορεκτικό για μια ποικιλία επιτραπέζιων λιχουδιών, καθώς και για αλκοολούχα δυνατά ποτά. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται ως ένα από τα συστατικά σε διάφορα πιάτα, επομένως η προετοιμασία μαύρων μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα είναι μια πολύ κερδοφόρα επιχείρηση.

Είναι επίσης τέλειο για γιορτινό τραπέζι και δεν θα σας πάρει πολύ χρόνο για να προετοιμάσετε.