Προετοιμασία σοτέ αλευριού και ζωμούς για σάλτσες. Το σοτάρισμα είναι μια μαγειρική διαδικασία
Σούπες με καρυκεύματα. Χρήση φινιρίσματος ημικατεργασμένων προϊόντων, κιμά και γεμίσεις στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής
μεταπτυχιακή εργασία
2.4 Γενικοί κανόνες για την προετοιμασία του σοτέ αλευριού, των σοταρισμένων λαχανικών και της παρασκευής ζωμών
Ένα σημαντικό συστατικό των περισσότερων σαλτσών είναι το αλεύρι. Το αλεύρι όχι μόνο δίνει στις σάλτσες την κατάλληλη συνοχή, αλλά επηρεάζει και την ποιότητά τους. Το αλεύρι μπορεί να τηγανιστεί για να μην αλλάξει το αρχικό του χρώμα ή, αντίθετα, να του δοθεί χρώμα από ανοιχτό κρεμ έως καφέ. Το αλεύρι σοτάρεται κυρίως σε λιπαρά (800 γρ. λίπους ανά 1 κιλό αλεύρι), αφού τα λιπαρά έχουν καλή θερμική αγωγιμότητα και εξασφαλίζουν γρήγορη και ομοιόμορφη θέρμανση. Για το σκοπό αυτό, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε γκι ή βούτυρο, μαργαρίνη.
Όταν ετοιμάζετε τις σάλτσες γάλακτος, σοτάρετε το αλεύρι μόνο με βούτυρο, καθώς άλλα λιπαρά σε αυτές τις σάλτσες δίνουν μια δυσάρεστη γεύση. Η ξηρή διέλευση χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά, δηλ. Το αλεύρι τηγανίζεται χωρίς λιπαρά. Κατά τη διαδικασία του σοταρίσματος υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, το αλεύρι αποκτά το άρωμα καβουρδισμένων ξηρών καρπών ή το αχνό άρωμα του ηλιελαίου, οι πρωτεϊνικές του ουσίες πήζουν και μέρος του αμύλου μετατρέπεται σε δεξτρίνη. Ως αποτέλεσμα, όταν αραιώνεται με ζεστό ζωμό ή γάλα, το τηγανισμένο αλεύρι δεν σχηματίζει κολλώδη μάζα, όπως συμβαίνει όταν αραιώνεται το ωμό αλεύρι, οι σάλτσες αποκτούν μεγαλύτερη ελαστικότητα, γίνονται πιο αρωματικές και βελτιώνεται η γεύση τους. Με βάση την ένταση του χρώματος του καβουρδισμένου αλευριού, υπάρχουν δύο είδη σοταρίσματος - το κόκκινο και το λευκό.
Στο κόκκινο σοτάρισμα, το αλεύρι τηγανίζεται σε μη κονσερβοποιημένο δοχείο μέχρι να ροδίσει και να μυρίσει σαν καβουρδισμένοι ξηροί καρποί. Τηγανίζουμε το αλεύρι με ή χωρίς λίπος. Το κόκκινο σοτάρισμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσες κόκκινου κρέατος και μανιταριών. Για το λευκό σοτάρισμα, το αλεύρι τηγανίζεται για να μην αλλάξει σχεδόν χρώμα και να αποκτήσει μια ήπια μυρωδιά ηλιελαίου. Σε αυτή την περίπτωση, το αλεύρι σοτάρεται σχεδόν πάντα με λίπος, αφού χωρίς λίπος το αλεύρι καίγεται και μπορεί να είναι σχεδόν αδύνατο να διατηρήσει το αρχικό του χρώμα. Το λευκό σοτάρισμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσες λευκού κρέατος, γάλακτος και ξινή κρέμα. Τα καρότα, η ρίζα μαϊντανού, το σέλινο, τα κρεμμύδια, τα πράσα, τα μανιτάρια, ο πουρές ντομάτας, το ξύδι, η κάπαρη, τα κρασιά από σταφύλι και άλλα προϊόντα χρησιμοποιούνται ευρέως για την παρασκευή σαλτσών. Οι ρίζες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ψημένες ή ωμές. Οι σοταρισμένες ρίζες, τα κρεμμύδια και άλλα υλικά πλήρωσης που προστίθενται στην κύρια σάλτσα πρέπει να κατανέμονται ομοιόμορφα στη σάλτσα. Δεν επιτρέπεται η μυρωδιά από ωμό αλεύρι και καμένη σάλτσα. Μεταξύ των αρωματικών ουσιών προστίθενται σε σάλτσες μαύρο και μπαχάρι, δάφνη, σκόρδο κ.λπ. Λεμόνι, κιτρικό οξύ, άλμη από αγγουράκια τουρσί, ντομάτες, μήλα τουρσί, οξαλίδα, οξαλίδα, ραβέντι, βατόμουρο κ.λπ. Σοτάρετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο σε ζεστά λίπη στους 105-115°C σε ποσότητα 12-15% του βάρους των σοταρισμένων λαχανικών. Σε ζεστό λίπος σοτάρουμε πρώτα το κρεμμύδι για 3--4 λεπτά, όταν τσιγαριστεί ελαφρά, προσθέτουμε τα καρότα, τα οποία σοτάρονται για 5--6 λεπτά, μετά προσθέτουμε το μαϊντανό ή το σέλινο και σοτάρουμε όλα μαζί για άλλα 5--6 λεπτά. , ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Η ρίζα μαϊντανού και το σέλινο δεν χρειάζεται να σοταριστούν για να φτιάξουμε σάλτσες.
Για το σοτάρισμα λαχανικών χρησιμοποιούνται διάφορα ζωικά και φυτικά λίπη. Όταν προετοιμάζετε σάλτσες γάλακτος και ξινή κρέμα, συνιστάται να σοτάρετε κρεμμύδια και ρίζες σε βούτυρο ή λιωμένο βούτυρο. για σάλτσες κόκκινου κρέατος - σε κρεμώδη μαργαρίνη. Οι ρίζες μπορούν να σοταριστούν εκ των προτέρων και να χρησιμοποιηθούν όπως χρειάζεται, διατηρώντας τις στο ψυγείο. Ο πελτέ ντομάτας που προορίζεται για την παρασκευή σάλτσας σοτάρεται χωριστά για 30-50 λεπτά. Κατά τη διαδικασία της παθητικοποίησης, η ντομάτα αποκτά σκούρο μπορντό χρώμα. Ο σοταρισμένος πουρές ντομάτας μπορεί επίσης να αποθηκευτεί στο κρύο για μελλοντική χρήση. Παρασκευή ζωμών.
Το έντονο ζωμό είναι ένα υγρό που περιέχει πολλά διαλυτά θρεπτικά συστατικά που εκχυλίζονται σιγοβράζοντας για μεγάλο χρονικό διάστημα (εξαίρεση είναι ο ζωμός ψαριού, που μπορεί να σιγοβράσει μόνο για 20 λεπτά).
Οι δυνατοί ζωμοί είναι η βάση για σούπες, σάλτσες και σάλτσες.
Για ζωμούς, χρησιμοποιήστε κόκαλα ή λαχανικά υψηλής ποιότητας.
Φροντίστε να αφαιρέσετε τα λέπια: αλλοιώνει το χρώμα και τη γεύση του ζωμού.
Το λίπος πρέπει επίσης να αφαιρεθεί, διαφορετικά ο ζωμός θα είναι πολύ λιπαρός.
Ο ζωμός σιγοβράζεται σε χαμηλή φωτιά, καθώς γίνεται θολό όταν βράζει έντονα.
Το βράσιμο πρέπει να είναι συνεχές, διαφορετικά ο έτοιμος ζωμός θα ξινίσει εύκολα.
Ο ζωμός δεν πρέπει να αλατίζεται.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά κόκαλα θηραμάτων αντί για κόκαλα κοτόπουλου.
Για μακροχρόνια αποθήκευση, ο ζωμός φιλτράρεται, ξαναβράζεται, ψύχεται γρήγορα και ψύχεται.
Οι ζωμοί, οι σάλτσες, οι σάλτσες και οι σούπες φυλάσσονται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 0° έως 4°C.
Όταν καταψυχθούν, σημειώστε την ημερομηνία παρασκευής στα πιάτα και φυλάξτε τα σε θερμοκρασία κάτω από -18°C.
Μετά την αποθήκευση, οι ζωμοί κ.λπ. πρέπει να βράσουν για τουλάχιστον 2 λεπτά.
Είναι καλύτερο να ετοιμάζετε φρέσκο ζωμό για κάθε μέρα.
Μην τοποθετείτε ένα γεμάτο τηγάνι πάνω από το επίπεδο των ματιών.
Τα λευκά ζωάκια παρασκευάζονται από βοδινό, αρνί, μοσχαρίσιο ή κοτόπουλο και χρησιμοποιούνται ως βάση για λευκές σούπες, σάλτσες και μαγειρευτά.
Οργάνωση της εργασίας Τα σάντουιτς παρασκευάζονται σε κρύο εργαστήριο. Οι εργασίες προετοιμασίας σάντουιτς οργανώνονται σύμφωνα με την απαιτούμενη σειρά χρησιμοποιώντας την αρχή του "μεταφορέα". Αυτό απαιτεί προκαταρκτική προετοιμασία όλων των συστατικών...
Ποικιλία και τεχνολογία παρασκευής σάντουιτς
Ανοιχτά σάντουιτς Ένα απλό σάντουιτς αποτελείται από ένα κομμάτι ψωμί και μια κύρια γέμιση. Μόνο σχεδιαστικά στοιχεία που είναι σε αρμονία με το κύριο προϊόν στη γεύση μπορούν να χρησιμεύσουν ως προσθήκη...
Ιταλική κουζίνα: ποικιλία, τεχνολογία μαγειρέματος και παρουσίαση πιάτων στα εστιατόρια του Ομσκ
Πριν το μαγείρεμα, συνιστάται να ταξινομήσετε προσεκτικά τα όσπρια (φασόλια, μπιζέλια, φακές), να αφαιρέσετε τυχόν ακαθαρσίες από αυτά και να τα ξεπλύνετε δύο ή τρεις φορές με κρύο νερό. Για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος, τα όσπρια (εκτός από τον αρακά...
Σκάλισμα
Για την προετοιμασία των πιάτων και των συνοδευτικών πιάτων, τα λαχανικά βράζονται ή μαγειρεύονται στον ατμό. Για να μειωθεί η απώλεια μάζας και θρεπτικών ουσιών κατά το μαγείρεμα των λαχανικών, για να εξασφαλιστεί η υψηλή ποιότητά τους, είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε μια σειρά από κανόνες. Λαχανικά εκτός από παντζάρια...
Παρασκευή πλήρους συμπυκνωμένου γάλακτος με ζάχαρη για τη διαδικασία αξιολόγησης της συμμόρφωσης
Η επιβεβαίωση της συμμόρφωσης μπορεί να πραγματοποιηθεί σε υποχρεωτικές και εθελοντικές μορφές. Η υποχρεωτική πιστοποίηση είναι μια μορφή κρατικού ελέγχου για την ασφάλεια των προϊόντων. Μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο σε περιπτώσεις...
Μια ποικιλία από κύρια πιάτα και συνοδευτικά για πιάτα με κρέας και ψάρι παρασκευάζονται από λαχανικά. Ανάλογα με το είδος της θερμικής επεξεργασίας, υπάρχουν βραστά, ποσέ, τηγανητά, βραστά, ψητά λαχανικά...
Ανάπτυξη και ανάλυση της τεχνολογικής διαδικασίας για την παρασκευή ενός σύνθετου ζεστού πιάτου λαχανικών
Οργανώνονται λαχανοπωλεία σε μεγάλες και μεσαίες επιχειρήσεις. Συνήθως βρίσκεται στο τμήμα της επιχείρησης όπου βρίσκεται ο θάλαμος λαχανικών για να μεταφέρει πρώτες ύλες, παρακάμπτοντας τους γενικούς διαδρόμους παραγωγής...
Μοντέρνο
Η σαλάτα είναι ένα κρύο πιάτο που αποτελείται από ένα είδος ή ένα μείγμα από διάφορα λαχανικά, συνήθως χωρίς παντζάρια, ντυμένο με σάλτσα μαγιονέζας, ντρέσινγκ ή κρέμα γάλακτος. Υπάρχουν διάφορα είδη σαλάτας: Σαλάτες ανάμεικτες...
Σύγχρονες τάσεις στην παρασκευή σαλατών από ωμά λαχανικά
Σαλάτες κοκτέιλ. Πρόκειται για μείγματα από διάφορα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα σε συνδυασμό με σάλτσες, ντρέσινγκ, βότανα και μπαχαρικά. Οι κοκτέιλ σαλάτες χωρίζονται σε ορεκτικό και επιδόρπιο. Κατά το μαγείρεμα, το φαγητό κόβεται σε μικρούς κύβους...
Τεχνολογία για την προετοιμασία μεσημεριανού γεύματος σε καφετέρια
1. Στραγγίζουμε το ζωμό ή το ζωμό ή αφήνουμε να πάρει μια βράση. 2. Τα έτοιμα προϊόντα τοποθετούνται σε ζωμό ή νερό που βράζει με συγκεκριμένη σειρά, ανάλογα με τη διάρκεια του μαγειρέματος, ώστε να είναι ταυτόχρονα έτοιμα...
Τεχνολογία παρασκευής σαλατών λαχανικών
Πρωτογενής επεξεργασία των λαχανικών που περιλαμβάνονται στο πιάτο (διαλογή, πλύσιμο, καθάρισμα). Θερμική επεξεργασία λαχανικών. Μετά το μαγείρεμα τα προϊόντα πρέπει να κρυώσουν, αφού όταν κόβονται τα ζεστά λαχανικά χάνουν το σχήμα τους και επιπλέον...
Τεχνολογία παρασκευής σαλατών λαχανικών
Το ντρέσινγκ είναι ένα συστατικό που προστίθεται στις σαλάτες που δημιουργεί την άμεση γεύση του πιάτου. Τα ντρέσινγκ μπορεί να είναι ξύδι, κβας, φυτικό λάδι, τριμμένο τυρί, γαλακτοκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, καθώς και σάλτσες διαφόρων γεύσεων...
Τεχνολογία για την προετοιμασία κρύων πιάτων και σνακ. ποικιλία, προετοιμασία σαλάτας από ωμά λαχανικά, προετοιμασία βινεγκρέτ. Τεχνολογία προετοιμασίας κέικ στρώσης
Η γκάμα των κρύων πιάτων και σνακ είναι πολύ διαφορετική: σάντουιτς, σαλάτες και βινεγκρέτ, πιάτα και σνακ από λαχανικά, ψάρι, κρέας, πουλερικά και αυγά, ζελέ, πατέ, ζελέ, τηγανητό και βραστό κρέας, ψάρι, πουλερικά...
Τεχνολογία υπηρεσιών εστίασης
Η εταιρεία λαμβάνει χοιρινό, βοδινό και ανθρακικό...
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΑΛΤΣΩΝ
Οι σάλτσες παρασκευάζονται για να διαφοροποιήσουν τη γεύση των πιάτων, να τους δώσουν μια πιο ζουμερή συνοχή και να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε θερμίδες, καθώς περιέχουν βούτυρο, κρέμα γάλακτος, αυγά, αλεύρι κ.λπ.
Πολλές σάλτσες χαρακτηρίζονται από σημαντική ποσότητα αρωματικών και εκχυλιστικών ουσιών (μπαχαρικά, βότανα, καρυκεύματα), οι οποίες έχουν διεγερτική δράση στα πεπτικά όργανα. Οι σάλτσες βελτιώνουν την εμφάνιση των μαγειρεμένων πιάτων χάρη στα έντονα χρώματα τους, που συμπληρώνουν τα χρώματα των κύριων προϊόντων.
Η σωστή επιλογή σάλτσας για ένα πιάτο βελτιώνει τη γεύση του. Η σάλτσα μπορεί να σερβιριστεί μαζί με το πιάτο. Αν η σάλτσα σερβίρεται χωριστά, τότε χύνεται σε ειδική μερίδα σάλτσα.
ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΣΑΛΤΣΩΝ
Οι σάλτσες χωρίζονται σε ζεστές και κρύες· οι πρώτες σερβίρονται με ζεστά πιάτα και οι πρώτες με κρύες. Το χρώμα των σαλτσών είναι κόκκινο και λευκό.
Με βάση την υγρή τους βάση, οι σάλτσες χωρίζονται σε ομάδες: σάλτσες με βάση το κρέας, το ψάρι και τους ζωμούς μανιταριών. σάλτσες γάλακτος? κρέμα γάλακτος; βούτυρο; φυτικό λάδι; ξύδι Στη διαιτητική διατροφή, οι σάλτσες παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας αφεψήματα νερού, λαχανικών και δημητριακών.
Οι σάλτσες παρασκευάζονται με και χωρίς αλεύρι. Μπορούν να είναι υγρά (για ψήσιμο και βράσιμο πιάτων), μεσαίου πάχους (για ψήσιμο και προσθήκη σε πιάτα λαχανικών και κιμά), παχύρρευστα (για γέμιση και προσθήκη σε ορισμένα πιάτα).
Οι σάλτσες χωρίζονται επίσης σε βασικές και παράγωγες· οι τελευταίες παρασκευάζονται με βάση τις κύριες με την προσθήκη διαφόρων προϊόντων.
ΜΠΟΤΕΣ ΚΑΙ ΣΩΤΑΡΙΕΣ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣ
Για να εξασφαλιστεί ότι η σάλτσα είναι ελαστική, πηχτή, ομοιογενής και έχει ευχάριστο χρώμα, το αλεύρι προσοτάρεται (θερμαίνεται σε θερμοκρασία 120–150 °C) για να αυξηθεί η ποσότητα των υδατοδιαλυτών ουσιών σε αυτό. Ταυτόχρονα, ουσίες όπως οι πρωτεΐνες, η ζάχαρη, το άμυλο αλλάζουν στο αλεύρι, βελτιώνεται η γεύση και η μυρωδιά του.
Σε σάλτσες με βάση τους ζωμούς, την κρέμα γάλακτος και το γάλα, το άμυλο καλαμποκιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πυκνωτικό, το οποίο, λόγω αλλαγής των ιδιοτήτων του - μειώνοντας την ικανότητα να διογκώνονται σε ζεστά υγρά, δίνει στις σάλτσες μια όχι πολύ παχύρρευστη σύσταση. Η χρήση αμύλου αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες της σάλτσας χωρίς να αυξάνει το πάχος.
Για να ετοιμάσετε 1 λίτρο υγρής σάλτσας χωρίς γαρνιτούρα, που χρησιμοποιείται για την επικάλυψη των πιάτων, χρειάζεστε 45–50 g αλεύρι ή 25 g τροποποιημένο άμυλο.
ΑΛΕΥΡΟΠΑΣΤΕΣ
Ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος, το σοτέ αλεύρι χωρίζεται σε ξηρό και λιπαρό και ανάλογα με το χρώμα - σε κόκκινο και λευκό. Το σοτάρισμα που παρασκευάζεται χωρίς ζέσταμα ονομάζεται κρύο σοτάρισμα. Για σάλτσες, χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου τουλάχιστον βαθμού Ι.
Krasnaya passerovkaΠαρασκευάζεται με δύο τρόπους: με λίπος ή χωρίς λίπος. Για να έχουμε ένα κόκκινο ξηρό σοτέ, κοσκινίζουμε το αλεύρι, το ρίχνουμε σε ένα ταψί ή τηγάνι σε μια στρώση 3-5 εκ. και το ζεσταίνουμε στους 150 °C με συνεχή ανακάτεμα μέχρι να ροδίσει. Το σοταρισμένο αλεύρι θρυμματίζεται εύκολα και έχει τη μυρωδιά καβουρδισμένων ξηρών καρπών. Το αλεύρι ζεσταίνεται στην επιφάνεια της εστίας ή στο φούρνο ανακατεύοντας με ξύλινο κουπί. Το ξηρό κόκκινο σοτέ χρησιμοποιείται για την παρασκευή κόκκινων σαλτσών.
Το κόκκινο σοτέ μπορεί να παρασκευαστεί με λίπος (βρώσιμο λίπος, μαργαρίνη ή βούτυρο). Για να το κάνετε αυτό, λιώστε το λίπος σε ένα μπολ με χοντρό πάτο και προσθέστε το αλεύρι. Το σοτάρουμε στην ίδια θερμοκρασία μέχρι να ροδίσει. Το έτοιμο λιπαρό κομμάτι του σοταρίσματος πρέπει να θρυμματιστεί. Το σοτέ με κόκκινο λίπος χρησιμοποιείται για κόκκινες σάλτσες, αλλά παρασκευάζεται λιγότερο συχνά από το ξηρό σοτέ.
Belayapasserovkaπαρασκευάζεται επίσης με ή χωρίς λίπος. Σε ένα μπολ λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς, το οποίο θερμαίνεται στους 120 °C μέχρι να γίνει κρέμα.
Μερικές φορές το σοτέ από λευκό αλεύρι παρασκευάζεται στεγνό, χωρίς λίπος. Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κόκκινο ξηρό σοτέ, αλλά το αλεύρι τηγανίζεται μέχρι να γίνει ανοιχτό κίτρινο. Το σοταρισμένο αλεύρι πρέπει να θρυμματιστεί καλά. Το ξηρό σοτέ μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 24 ώρες Το σοτέ από λευκό αλεύρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή λευκών σάλτσες και των παραγώγων τους, σάλτσες μανιταριών, γάλακτος και κρέμας γάλακτος.
Κρύο σοτάρισμα. Για να προετοιμάσετε γρήγορα τις σάλτσες, το κοσκινισμένο αλεύρι αναμειγνύεται με κομμάτια βουτύρου μέχρι να σχηματιστεί ένα λιπαρό κομμάτι ομοιόμορφης σύστασης. Το αλεύρι παίρνει το 20-50% του βάρους του βουτύρου. Το σοτέ παρασκευάζεται σε μικρές ποσότητες.
ΖΩΜΟΣ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣ
Η υγρή βάση των σαλτσών είναι ο ζωμός. Υπάρχουν δύο είδη ζωμών κρέατος.
Ζωμός λευκού κρέατοςπαρασκευάζεται από βόειο κρέας, κόκκαλα μοσχαριού, πουλερικά με τον συνήθη τρόπο με ή χωρίς την προσθήκη προϊόντων κρέατος και χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών σαλτσών (1,5 λίτρο νερό ανά 1 κιλό κόκαλα).
Ζωμός καφέ κρέατοςπαρασκευάζεται από κόκκαλα κρέατος τηγανισμένα μέχρι να ροδίσουν και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κόκκινων σάλτσες.
Ζωμός ψαριούπαρασκευάζεται από υπολείμματα τροφής ψαριών με τον συνήθη τρόπο (2 λίτρα νερού ανά 1 κιλό τροφής).
Ζωμός μανιταριώνπαρασκευάζεται από ξερά ή φρέσκα μανιτάρια με τον συνηθισμένο τρόπο.
Για την παρασκευή σάλτσες, χρησιμοποιούνται ζωμοί που λαμβάνονται με το μαγείρεμα ή τη λαθροθηρία κρέατος, πουλερικών και ψαριών.
ΚΑΦΕ ΖΩΜΟΣ
Τα επεξεργασμένα κόκαλα τηγανίζονται σε ένα ταψί σε φούρνο για 1–1,5 ώρα σε θερμοκρασία 160–170 °C μέχρι να ροδίσουν. Τα τηγανητά κόκαλα τοποθετούνται σε ένα καζάνι, περιχύνονται με κρύο νερό και μαγειρεύονται για 6-10 ώρες σε χαμηλή βράση. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αφαιρούνται λίπος και αφρός από την επιφάνεια. Μια ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό και σελινόριζα, τα οποία μπορούν να προψηθούν ή να τηγανιστούν μαζί με τα κόκαλα. Ο ζωμός φιλτράρεται.
ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
Το αλευρωμένο κόκκινο σοτέ αραιώνεται με καφέ ζωμό. Το αλεύρι σοταρισμένο με λίπος μπορεί να αραιωθεί με ζεστό ζωμό, το ξηρό σοταρισμένο αλεύρι μπορεί να αραιωθεί μόνο με ζωμό που έχει ψυχθεί στους 40–50 °C. Ρίχνουμε στο καζάνι το σοταρισμένο αλεύρι, ρίχνουμε μέρος από τον ζωμό (4 λίτρα ανά 1 κιλό αλεύρι), ανακατεύουμε καλά με μια σκούπα και φιλτράρουμε. Το αραιωμένο αλεύρι σοτέ ρίχνεται στον υπόλοιπο ζωμό, αλάτι, σοταρισμένα κρεμμύδια, καρότα, ντομάτες, ψιλοκομμένες λευκές ρίζες προστίθενται και μαγειρεύονται για 45-60 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τη ζάχαρη, το τριμμένο πιπέρι και τη δάφνη. Η τελική σάλτσα πολτοποιείται, φιλτράρεται και αφήνεται να βράσει. Αν σερβίρεται η κύρια κόκκινη σάλτσα, καρυκεύεται με βούτυρο ή μαργαρίνη. Αυτή η σάλτσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών παραγώγων. Όλες οι παράγωγες σάλτσες καρυκεύονται επίσης με βούτυρο ή μαργαρίνη στο τέλος.
ΚΟΚΚΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΚΡΑΣΙ (ΣΑΛΤΣΑ MADERA)
Η έτοιμη κόκκινη σάλτσα συνδυάζεται με κρασί από σταφύλι και βράζει. Η σάλτσα μπορεί να γίνει πιο πικάντικη προσθέτοντας 30–50 γραμμάρια έτοιμη καυτερή σάλτσα και συμπυκνωμένο ζωμό φουμέ. Η τελική σάλτσα καρυκεύεται με βούτυρο και σερβίρεται με ζεστά πιάτα κρέατος: φιλέτο, λάνγκετ, ζαμπόν, βραστή γλώσσα, τηγανητά νεφρά.
ΚΟΚΚΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ
Ετοιμάστε κόκκινη σάλτσα βάσης. Τα αποξηραμένα φρούτα ταξινομούνται και πλένονται. Τα δαμάσκηνα αφήνονται σε νερό για να φουσκώσουν, μετά αφαιρούνται οι σπόροι, τοποθετούνται σε ένα μπολ, συνδυάζονται με πλυμένες σταφίδες χωρίς κουκούτσια, φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού, ζωμό ή νερό και σιγομαγειρεύονται για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούνται τα μπαχαρικά και τα φρούτα και τα υγρά προστίθενται στην κόκκινη σάλτσα μαζί με το ξύδι και αφήνονται να βράσουν.
ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ-ΑΤΜ
Όταν ο ζωμός εξατμιστεί στο 1/5-1/7 του αρχικού όγκου, λαμβάνεται ένα συμπύκνωμα καπνού, το οποίο προστίθεται σε σάλτσες για βελτίωση της γεύσης. Όταν εξατμιστεί, προσθέστε το σέλινο στο ζωμό. Ο έτοιμος καπνός χύνεται σε κεραμικά βάζα, ψύχεται, γεμίζεται με λαρδί και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 4–6 °C.
ΚΟΚΚΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, σοτάρουμε με βούτυρο ή μαργαρίνη, προσθέτουμε φρέσκα ψιλοκομμένα μανιτάρια ή μανιτάρια πορτσίνι και σοτάρουμε όλα μαζί για άλλα 5-7 λεπτά. Τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια τοποθετούνται σε κόκκινη σάλτσα, προστίθενται κόκκοι πιπεριού και δάφνη και βράζονται. Στο τέλος εισάγεται ο μαϊντανός, το εστραγκόν και το ξηρό λευκό κρασί.
ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
Προσθέστε έτοιμη μουστάρδα στη σάλτσα κρεμμυδιού. Η σάλτσα δεν βράζεται, καθώς χάνεται η μυρωδιά της μουστάρδας.
ΛΕΥΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
ΣΥΝΤΑΓΗ ΛΕΥΚΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ ΒΑΣΗΣ
Ζωμός κρέατος – 1100 g, επιτραπέζια μαργαρίνη ή βούτυρο – 100 g, αλεύρι σίτου – 50 g, κρεμμύδια – 36 g, μαϊντανός (ρίζα) ή σέλινο – 29 g, κιτρικό οξύ – 1 g.
Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες. Σε ένα μπολ με χοντρό πάτο σοτάρουμε το αλεύρι με το βούτυρο μέχρι να γίνει κρέμα. Το ζεστό λευκό σοτέ αραιώνεται σε διάφορα στάδια με ζεστό ζωμό κρέατος (80 °C), ανακατεύοντας με ξύλινο κουπί μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ελαστική μάζα. Τοποθετήστε τα έτοιμα λαχανικά στο αραιωμένο σοτέ και μαγειρέψτε για 30 λεπτά, ενώ κατά το ψήσιμο αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια. Αλάτι και κιτρικό οξύ προστίθενται στην τελική σάλτσα, στη συνέχεια φιλτράρονται και φέρονται ξανά σε βρασμό. Όταν στραγγίζετε, σκουπίζετε τις βρασμένες ρίζες και τα κρεμμύδια.
Η τελική λευκή σάλτσα καρυκεύεται με βούτυρο, η επιφάνεια είναι τσιμπημένη έτσι ώστε να μην σχηματιστεί μια μεμβράνη και αποθηκεύεται σε ένα τραπέζι ατμού. Σερβίρεται με βραστά και ποσέ πουλερικά και μοσχαρίσιο κρέας.
Η σάλτσα μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας αφεψήματα λαχανικών και δημητριακών. Σερβίρεται με βραστά και ψητά πιάτα με κρέας και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσων παραγώγων.
Οι παρακάτω σάλτσες παραγώγων παρασκευάζονται από τη λευκή σάλτσα βάσης.
ΣΑΛΤΣΑ ΑΤΜΟΥ
Η λευκή κύρια σάλτσα παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας το ζωμό που λαμβάνεται μετά το ποσέ κρέας ή τα πουλερικά ή χρησιμοποιώντας συμπυκνωμένο ζωμό. Για να αυξηθεί η συγκέντρωση του ζωμού μετά το μαγείρεμα του βοείου κρέατος, το κοτόπουλο εξατμίζεται για 30 λεπτά.
Κιτρικό οξύ ή χυμός λεμονιού, αλάτι και λευκό κρασί από σταφύλι προστίθενται στην τελική λευκή σάλτσα. Η σάλτσα φιλτράρεται, φέρεται σε βρασμό, καρυκεύεται με βούτυρο και αποθηκεύεται σε τραπέζι ατμού. Μπορείτε να προσθέσετε φρέσκα μανιτάρια ή αφέψημα από αυτά στη σάλτσα, που θα αυξήσει την ποσότητα των εκχυλιστικών ουσιών και θα βελτιώσει τη γεύση της σάλτσας. Αυτή η σάλτσα σερβίρεται με μοσχαρίσιο κρέας, κεφτεδάκια, βραστά κοτόπουλα και κοτόπουλα.
ΣΑΛΤΣΕΣ ΖΩΜΟΥ ΨΑΡΙΟΥ
Η βάση της σάλτσας λευκού ψαριού είναι το σοτάρισμα με αλεύρι και ο ζωμός ψαριού, ο οποίος παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για τις σούπες, αλλά πιο συμπυκνωμένος (1,5 κιλό απορρίμματα ψαριών ανά 1 λίτρο). Πριν σερβίρετε με βραστό ή ποσέ ψάρι, η σάλτσα καρυκεύεται με κιτρικό οξύ και βούτυρο. Μπορείτε να προσθέσετε λευκό κρασί και αλεσμένο πιπέρι. Σερβίρεται με μαγειρευτά ψάρια. Το συνοδευτικό δεν μπορεί να προστεθεί στη σάλτσα, αλλά να τοποθετηθεί πάνω στο ψάρι.
ΣΑΛΤΣΕΣ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ
Οι σάλτσες μανιταριών παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας ζωμό που λαμβάνεται από το μαγείρεμα μανιταριών πορτσίνι και το σοτάρισμα με λευκό αλεύρι. Παρασκευάζεται πιο συμπυκνωμένο από ό, τι για σούπες (πάρτε 30 g αποξηραμένα μανιτάρια ανά 1 λίτρο νερού).
ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Ζωμός μανιταριών - 800 g, μαργαρίνη ή βούτυρο - 65 g, αλεύρι σίτου - 40 g, αποξηραμένα μανιτάρια - 30 g, κρεμμύδια - 298 g.
Τα βρασμένα μανιτάρια και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες ή ψιλοκομμένα. Τα κρεμμύδια σοτάρονται στο λάδι, ενώνονται με τα μανιτάρια και τσιγαρίζονται για 5 λεπτά. Ετοιμάζουμε ένα σοτέ με λευκά λιπαρά, το αραιώνουμε με ζεστό ζωμό μανιταριών και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 10-15 λεπτά, προσθέτουμε αλάτι και αλεσμένο πιπέρι. Στη συνέχεια, σουρώνουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε τηγανητά κρεμμύδια και τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Προστίθεται λάδι για να βελτιωθεί η γεύση.
Η σάλτσα σερβίρεται με κοτολέτες, ζράζα, ρολά, κατσαρόλα πατάτας, ρύζι και κοτολέτες κρέατος και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών παραγώγων.
ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ
Προσθέστε τον σοταρισμένο πουρέ ντομάτας στην έτοιμη σάλτσα μανιταριών, αφήστε να πάρει μια βράση και αλατοπιπερώστε το βούτυρο.
ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΞΥΝΗΣ
Προσθέστε ξινή κρέμα (250 g ανά 1 κιλό σάλτσας) στη σάλτσα μανιταριών και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά.
ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Οι σάλτσες γάλακτος ανήκουν στην ομάδα των καυτερών σαλτσών που παρασκευάζονται με αλεύρι. Παρασκευάζονται με βάση το σοτέ λευκού λίπους και το γάλα με την προσθήκη νερού.
Το πλήρες γάλα ή το αραιωμένο με νερό φέρεται σε βρασμό. Το σοτέ με λευκά λιπαρά παρασκευάζεται σε ένα μπολ με χοντρό πάτο. Το αλεύρι σοτάρεται για να μην αλλάξει χρώμα. Το ζεστό σοτάρισμα αραιώνεται σταδιακά με ζεστό γάλα με συνεχή θέρμανση και ανακάτεμα, βράζεται για 7-10 λεπτά, προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη. Η σάλτσα ανακατεύεται, φιλτράρεται, βράζει και σφραγίζεται με κομμάτια βουτύρου, ώστε να μην σχηματιστεί επιφανειακή μεμβράνη κατά την αποθήκευση.
Οι σάλτσες γάλακτος ποικίλλουν σε πάχος: υγρές (για περιχύσιμο πάνω από λαχανικά, δημητριακά και άλλα πιάτα). μεσαίου πάχους (για ψήσιμο (οι ωμοί κρόκοι αυγών προστίθενται στη σάλτσα) πιάτα από λαχανικά, κρέας, ψάρι και επίσης καρυκευμένα με λαχανικά στον ατμό και βραστά). παχύρρευστο (για γέμιση κοτόπουλων πουλερικών και κυνηγιών, προϊόντων κιμά, για προσθήκη ως δεσμευτική βάση σε κοτολέτες καρότου, cheesecakes και άλλα πιάτα).
ΣΑΛΤΣΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙ
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε με το βούτυρο ανακατεύοντας για να μην τσιγαριστεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό κρέατος, κλείνουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Ετοιμάστε τη σάλτσα γάλακτος, προσθέστε το κρεμμύδι σε αυτό, ανακατέψτε, μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, προσθέστε αλάτι και τριμμένο κόκκινο πιπέρι. Η σάλτσα φιλτράρεται μέσα από ένα κόσκινο, τα κρεμμύδια σκουπίζονται, βράζουν και καρυκεύονται με βούτυρο. Η έτοιμη σάλτσα έχει μια λεπτή γεύση με ελαφριά γεύση και άρωμα κρεμμυδιού. Σερβίρεται με φυσικά κοτολέτες αρνιού.
ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΡΕΜΑ ΞΗΣ
Η φυσική σάλτσα ξινή κρέμα παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας λευκό σοτέ και κρέμα γάλακτος, η οποία είναι μια υγρή βάση. Ωστόσο, πιο συχνά η σάλτσα ξινή κρέμα παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας λευκό σοτέ και μια υγρή βάση που αποτελείται από κρέμα γάλακτος και ζωμό κρέατος ή ψαριού σε αναλογία 50:50.
ΣΑΛΤΣΑ ΞΥΝΗΣ ΣΕ ΛΕΥΚΗ ΣΑΛΤΣΑ
Ξινή κρέμα - 500 g, βούτυρο - 50 g, αλεύρι σίτου - 50 g, ζωμός ή αφέψημα - 500 g.
Ετοιμάζουμε το σοτέ με λευκά λιπαρά και το αραιώνουμε με ζεστό ζωμό. Φέρτε την κρέμα γάλακτος σε βράση, συνδυάστε με τη λευκή σάλτσα που προκύπτει, ανακατέψτε, αλατοπιπερώστε (για μερικά πιάτα) και μαγειρέψτε για 10 λεπτά. Η σάλτσα φιλτράρεται, βράζει και σφραγίζεται με βούτυρο. Σερβίρεται με κρέας, ψάρι, λαχανικά και πιάτα με τυρί cottage και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσων παραγώγων.
ΠΗΓΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ
Ξινή κρέμα – 500 g, βούτυρο – 50 g, αλεύρι σίτου – 50 g, ζωμός ή ζωμός – 500 g, πουρές ντομάτας – 100 g.
Σοτάρουμε τον πουρέ ντομάτας στο βούτυρο και τον ανακατεύουμε με τη σάλτσα, ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προστατέψτε το με βούτυρο πριν το αποθηκεύσετε. Η σάλτσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή γεμιστών λαχανικών και κεφτέδων.
ΣΑΛΤΣΕΣ ΛΑΔΙΟΥ
Οι σάλτσες χωρίς αλεύρι παρασκευάζονται με βούτυρο ή φυτικό λάδι, ξύδι, αφεψήματα φρούτων και μούρων.
ΠΟΛΩΝΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ
Βούτυρο - 700 g, αυγά - 8 τεμ., μαϊντανός - 27 g, κιτρικό οξύ - 2 g.
Τα αυγά βράζονται σφιχτά, ψύχονται, ξεφλουδίζονται και ψιλοκομίζονται. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό ή τον άνηθο. Λιώστε το βούτυρο, συνδυάστε με έτοιμα αυγά και βότανα, προσθέστε χυμό λεμονιού ή αραιωμένο κιτρικό οξύ και αλάτι. Η σάλτσα ανακατεύεται και θερμαίνεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 70 °C. Σερβίρεται με πιάτα με βραστό ψάρι, κουνουπίδι και λευκό λάχανο.
ΣΑΛΤΣΑ ΠΟΛΗΣΤΙΚΗ ΜΕ ΛΕΥΚΗ ΣΑΛΤΣΑ
Βούτυρο – 325 g, αυγά – 6 τεμ., μαϊντανός – 27 g, κιτρικό οξύ – 2 g, λευκή κύρια σάλτσα – 450 g.
Όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως για την πολωνική σάλτσα και προστίθενται με την ίδια σειρά στη λευκή κύρια σάλτσα. Για πιάτα με ψάρι παρασκευάζεται σε ζωμό ψαριού. Χρησιμοποιείται για τα ίδια πιάτα με τα οποία χρησιμοποιείται η πολωνική σάλτσα.
ΜΙΓΜΑΤΑ ΛΑΔΙΩΝ
Τα μείγματα λαδιών χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα για ζεστά πιάτα κρέατος, ψαριών και λαχανικών, καθώς και για την παρασκευή σάντουιτς. Είναι μαλακωμένο βούτυρο αναμεμειγμένο με θρυμματισμένα υλικά πλήρωσης σε μορφή τυριού, ρέγγας, βοτάνων κ.λπ. Το μείγμα βουτύρου πρέπει να κρυώσει και να διατηρήσει το κομμένο σχήμα του.
ΠΡΑΣΙΝΟ ΛΑΔΙ
Ανακατεύουμε το βούτυρο με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το κιτρικό οξύ, ανακατεύουμε, πλάθουμε σε καρβέλι ή λεπτό λουκάνικο, κρυώνουμε και κόβουμε. Σερβίρεται με μπριζόλα, entrecote και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάντουιτς και άλλων πιάτων.
ΛΑΔΙ ΡΕΓΑΣ
Τα φιλέτα ρέγγας μουλιάζονται, περνούν από ένα μύλο κρέατος, τρίβονται από ένα κόσκινο, συνδυάζονται με μαλακωμένο βούτυρο και χτυπιούνται. Χρησιμοποιείται για σάντουιτς, γέμιση αυγών.
ΚΡΥΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
ΝΤΡΕΣΙΓΚ ΚΑΙ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ
ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΛΑΤΑΣ
Φυτικό λάδι – 350 g, 3% ξύδι – 650 g, ζάχαρη – 45 g, αλεσμένο πιπέρι – 2 g, αλάτι – 20 g.
Το ξύδι συνδυάζεται με ζάχαρη, αλάτι και αλεσμένο πιπέρι, όλα αναμειγνύονται και προστίθεται φυτικό λάδι. Ο επίδεσμος αποθηκεύεται σε εύχρηστο μπουκάλι, κλεισμένο με πώμα με τρύπα. Για να βεβαιωθείτε ότι το ντρέσινγκ είναι ομοιογενές, ανακινήστε το καλά πριν το περιχύσετε στα πιάτα. Το dressing παρασκευάζεται επίσης με ίση ποσότητα λαδιού και ξιδιού (500:500), και χρησιμοποιείται για περιχύσιμο με φρέσκες σαλάτες λαχανικών, βινεγκρέτ και συνοδευτικά λαχανικών.
ΜΟΥΣΤΑΡΔΙΝΟ
Φυτικό λάδι – 400 g, επιτραπέζια μουστάρδα – 100 g, 3% ξύδι – 450 g, ζάχαρη – 50 g, αλάτι – 10 g, αλεσμένο πιπέρι – 2 g.
Αλέστε την επιτραπέζια μουστάρδα με αλάτι, ζάχαρη, αλεσμένο πιπέρι και αραιώστε σταδιακά με ξύδι, προσθέστε φυτικό λάδι, ανακινήστε καλά. Είναι καρυκευμένο με βινεγκρέτ, ρέγγα και κρύα συνοδευτικά.
ΜΟΥΣΤΑΡΔΙΝΟ ΜΕ ΚΡΟΚΟΥΣ
Τα αυγά βράζονται σφιχτά, ξεφλουδίζονται και οι κρόκοι χωρίζονται. Στη συνέχεια οι κρόκοι περασμένοι από σήτα αλέθονται με επιτραπέζια μουστάρδα, αλάτι, ζάχαρη και αλεσμένο πιπέρι, αραιώνονται με ξύδι, συνδυάζονται με φυτικό λάδι και ανακατεύονται. Το dressing χρησιμοποιείται για να περιχύνουμε σαλάτες και ρέγγα.
ΝΤΡΕΙΣΜΑ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ
Μαγιονέζα – 300 g, 3% ξύδι – 700 g, ζάχαρη – 50 g, αλάτι – 10 g.
Συνδυάστε την έτοιμη μαγιονέζα με ξύδι, ρίξτε την ενώ ανακατεύετε, προσθέστε ζάχαρη και αλάτι. Το πάχος του ντρέσινγκ πρέπει να είναι ίδιο με την κρέμα. Το ντρέσινγκ χρησιμοποιείται για σαλάτες με καβούρια, κρύα συνοδευτικά και ρέγγα.
ΝΤΡΕΣΙΣΓΚ ΞΙΝΗΣ ΚΡΕΜΑ
Η κρέμα γάλακτος συνδυάζεται με βρασμένους κρόκους αυγών, αλεσμένους με μουστάρδα, αλάτι και ζάχαρη. Το dressing ανακατεύεται καλά και χρησιμοποιείται για σαλάτες.
ΣΑΛΤΣΑ-ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ
Φυτικό λάδι – 750 g, αυγά (κρόκοι) – 6 τεμ., επιτραπέζια μουστάρδα – 25 g, ζάχαρη – 20 g, 3% ξύδι – 150 g.
Οι κρόκοι των ωμών αυγών διαχωρίζονται από τα ασπράδια. Το εξευγενισμένο φυτικό έλαιο ψύχεται στους 12–15 °C έτσι ώστε να συνθλίβεται καλύτερα σε μικρά σφαιρίδια λίπους (γαλακτωματοποιημένα). Οι κρόκοι τοποθετούνται σε ένα μη οξειδωτικό μπολ, προσθέτουμε μουστάρδα, αλάτι, ζάχαρη και τρίβουμε καλά με ξύλινο κουπί. Προσθέστε φυτικό λάδι στο μείγμα που προκύπτει ενώ ανακατεύετε συνεχώς και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να ενωθεί τελείως το λάδι. Προσθέστε ξύδι και ανακατέψτε και μετά η σάλτσα γίνεται πιο ελαφριά. Η μαγιονέζα χρησιμοποιείται για σαλάτες, βινεγκρέτ, σάντουιτς, πιάτα με κρέας και ψάρι.
Η σάλτσα είναι ένα γαλάκτωμα στο οποίο το φυτικό λάδι έχει τη μορφή πολύ μικρών σφαιριδίων λίπους που σχηματίζονται κατά το χτύπημα. Αν το μείγμα δεν χτυπηθεί αρκετά και διατηρηθεί για πολλή ώρα, οι μπάλες του βουτύρου συνδέονται μεταξύ τους και προεξέχουν στην επιφάνεια της σάλτσας. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται λίπανση. Για να επαναφέρετε τη λιπαρή μαγιονέζα, τη χτυπάτε ξανά με τους κρόκους των αυγών. Η σάλτσα που παρασκευάζεται σε σύρμα είναι πιο σταθερή. Χάρη στην κατάσταση γαλακτώματος της, η μαγιονέζα απορροφάται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό.
ΣΑΛΤΣΑ ΧΙΓΟΥ ΜΕ ΞΥΔΙ
Ρίζα χρένου – 500 g, 9% ξύδι – 250 g, νερό – 375 g, αλάτι – 20 g, ζάχαρη – 35 g.
Η ρίζα του χρένου μουλιάζεται σε κρύο νερό, ξεφλουδίζεται και στη συνέχεια ψιλοκόβεται. Αλάτι και ζάχαρη προστίθενται στην προκύπτουσα μάζα, προστίθενται κρύο βρασμένο νερό και ξύδι και ανακατεύονται. Το έτοιμο χρένο αποθηκεύεται σε ένα προσεκτικά κλεισμένο γυάλινο δοχείο.
ΣΑΛΤΣΑ ΧΟΡΡΙΣ ΜΕ ΞΥΝΗ ΚΡΕΜΑ
Ρίζα χρένου – 547 g, κρέμα γάλακτος – 650 g, ζάχαρη – 15 g, αλάτι – 15 g.
Η ρίζα του χρένου παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για τη σάλτσα χρένου με ξύδι, συνδυάζεται με κρέμα γάλακτος, αλάτι, ζάχαρη και ανακατεύεται. Η σάλτσα σερβίρεται με βραστό γουρούνι, ζελέ και άλλα πιάτα.
Ρίξτε βραστό νερό πάνω από τη σκόνη μουστάρδας, αφήστε το για 5-7 ώρες, στραγγίστε το νερό, προσθέστε ξύδι, αλάτι, ζάχαρη, φυτικό λάδι και ανακατέψτε καλά. Η έτοιμη μουστάρδα χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για πιάτα με βάση το κρέας και προστίθεται σε σάλτσες και σάλτσες.
ΓΛΥΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
Οι γλυκές σάλτσες παρασκευάζονται από φρέσκα, κονσερβοποιημένα, αποξηραμένα φρούτα και μούρα, χυμούς, πουρέδες, σιρόπια, γάλα και κόκκινο κρασί. Περιέχουν ζάχαρη, αρωματικά, ξύσμα λεμονιού, βανιλίνη, σοκολάτα, κακάο. Το άμυλο πατάτας χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό για σάλτσες και για μερικούς αλεύρι. Σερβίρονται ζεστά και κρύα.
ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΡΙΚΟΚΟ
Τα αποξηραμένα βερίκοκα ή βερίκοκα ταξινομούνται, πλένονται και μουλιάζονται σε κρύο νερό για να φουσκώσουν για 1-1,5 ώρα και μετά βράζονται στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσουν, τρίβονται, ενώνονται με το ζωμό, τη ζάχαρη και μαγειρεύονται ανακατεύοντας μέχρι να πήξουν. Εάν η μάζα δεν είναι αρκετά παχιά, προσθέστε αραιωμένο άμυλο πατάτας σε αυτό και βράστε. Για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε κιτρικό οξύ στη σάλτσα.
Σερβίρεται με χυλό Guryev, πουτίγκες, μήλα στη ζύμη, μήλα με ρύζι, κρουτόν με φρούτα.
ΣΑΛΤΣΑ ΜΗΛΟΥ
Τα μήλα πλένονται, ο πυρήνας και οι σπόροι αφαιρούνται, κόβονται σε φέτες και σιγοβράζονται σε νερό (1/3 του κανόνα). Τα βρασμένα μήλα τρίβονται, συνδυάζονται με την υπόλοιπη ποσότητα νερού, ζάχαρη, βράζουν και προστίθεται αραιωμένο άμυλο πατάτας. Ξαναβράζετε ενώ ανακατεύετε.
Η σάλτσα μήλου σερβίρεται με κατσαρόλες, πουτίγκες, τηγανίτες και κρουτόν με φρούτα.
ΓΛΥΚΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΞΗΡΑΣ ΦΡΟΥΤΑ
Αποξηραμένα φρούτα - 133 g, ζάχαρη - 130 g, άμυλο πατάτας - 25 g, κιτρικό οξύ - 10 g.
Τα αποξηραμένα φρούτα ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται σε νερό για να φουσκώσουν και μετά αφαιρούνται οι σπόροι. Τα μεγάλα αποξηραμένα φρούτα κόβονται σε φέτες ή κύβους, βράζονται, προστίθενται ζάχαρη και άμυλο πατάτας αραιωμένο σε κρύο νερό. Φέρτε τη σάλτσα σε βράση, προσθέστε κιτρικό οξύ, ψύξτε.
Σερβίρεται με κοτολέτες, κεφτεδάκια, κατσαρόλες δημητριακών, πουτίγκες και άλλα πιάτα.
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣ
Οι καυτερές σάλτσες με αλεύρι πρέπει να έχουν τη σύσταση υγρής κρέμας γάλακτος, να είναι βελούδινες, ομοιογενείς, χωρίς σβόλους αδιάλυτου αλευριού και σωματίδια πολτοποιημένων λαχανικών. Η σάλτσα πρέπει να καλύψει ελαφρά το κουτάλι και να στάζει από αυτό. Οι σάλτσες μεσαίου πάχους που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο έχουν τη σύσταση της παχύρρευστης κρέμας. Η παχύρρευστη σάλτσα γάλακτος πρέπει να μοιάζει με παχύρρευστο χυλό σιμιγδαλιού.
Τα λαχανικά (κρεμμύδια, αγγούρια κ.λπ.) που περιλαμβάνονται στη σάλτσα ως υλικό πλήρωσης πρέπει να είναι λεπτοκομμένα και τακτοποιημένα, ομοιόμορφα κατανεμημένα, όχι υπερβολικά ψημένα, αλλά αρκετά μαλακά μετά τη θερμική επεξεργασία.
Δεν πρέπει να υπάρχει φιλμ στην επιφάνεια της σάλτσας· για να γίνει αυτό, οι σάλτσες σφραγίζονται με βούτυρο: μικρά κομμάτια βουτύρου τοποθετούνται στην επιφάνεια. Στη μαγιονέζα, δεν πρέπει να εμφανίζεται λάδι στην επιφάνεια, η συνοχή πρέπει να είναι ομοιόμορφη.
Οι μαρινάδες πρέπει να περιέχουν σωστά ψιλοκομμένα και αρκετά μαλακά λαχανικά. Το χρένο για σάλτσα χρένου είναι ψιλοτριμμένο με ξύδι.
Το χρώμα των σαλτσών πρέπει να έχει μια χαρακτηριστική απόχρωση για κάθε ομάδα: για κόκκινες σάλτσες - από καφέ έως καστανοκόκκινο, για λευκές σάλτσες - από λευκές έως ελαφρώς γκριζωπές, για σάλτσες ντομάτας - κόκκινο. Οι σάλτσες γάλακτος και κρέμας κυμαίνονται σε χρώμα από λευκό έως ανοιχτό κρέμα, ουκρανικό - ροζ, μανιτάρι - καφέ, μαρινάρισμα ντομάτας - πορτοκαλί-κόκκινο, μαγιονέζα - λευκό με κίτρινη απόχρωση. Το χρώμα εξαρτάται από τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται και τη σωστή τεχνολογία παρασκευής της σάλτσας.
Οι σάλτσες με βάση το ζωμό χαρακτηρίζονται από έντονη γεύση κρέατος, ψαριού, μανιταριών με μυρωδιά σοταρισμένων λαχανικών και καρυκευμάτων. Η κόκκινη κύρια σάλτσα και τα παράγωγά της πρέπει να έχουν γεύση κρέατος με γλυκόξινη επίγευση, άρωμα κρεμμυδιού, καρότου, μαϊντανού, πιπεριάς και δάφνης. Οι σάλτσες με κρασί πρέπει να διατηρούν το άρωμα του κρασιού. Οι λευκές σάλτσες πρέπει να έχουν τη γεύση των ζωμών με μια λεπτή μυρωδιά λευκών ριζών και κρεμμυδιών και ελαφρώς ξινή γεύση. Η σάλτσα ντομάτας έχει έντονη γλυκόξινη γεύση.
Οι σάλτσες ψαριών χαρακτηρίζονται από μια έντονη, ιδιαίτερη μυρωδιά ψαριού, λευκών ριζών και μπαχαρικών. Για τα μανιτάρια – η γεύση των μανιταριών και των σοταρισμένων κρεμμυδιών με τη μυρωδιά του αλευριού. Για γαλακτοκομικά και ξινή κρέμα – η γεύση του γάλακτος και της κρέμας γάλακτος. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καμένο γάλα ή κρέμα γάλακτος για το τελευταίο.
Στις σάλτσες με αλεύρι, απαράδεκτα ελαττώματα είναι η μυρωδιά του ωμού αλεύρου και η κολλώδης γεύση, η γεύση και η μυρωδιά του καμένου αλεύρου, η μεγάλη ποσότητα αλατιού, η γεύση και η μυρωδιά της ωμής ντομάτας.
Οι σάλτσες με αβγοβούτυρο έχουν ελαφρώς ξινή γεύση και άρωμα βουτύρου.
Οι μαρινάδες πρέπει να έχουν ξινή-πικάντικη γεύση, άρωμα ξυδιού, λαχανικών και μπαχαρικών. Η γεύση της ωμής ντομάτας και η αυξημένη οξύτητα είναι απαράδεκτες.
Η σάλτσα μαγιονέζας και τα παράγωγά της δεν πρέπει να έχουν πικρή γεύση ή να είναι πολύ πικάντικη και η σάλτσα χρένου με ξύδι δεν πρέπει να είναι πικρή ή όχι αρκετά πικάντικη.
Αποθηκεύστε τις βασικές καυτερές σάλτσες σε λουτρό νερού ή ατμόλουτρο σε θερμοκρασίες έως 80 °C για 3–4 ώρες. Οι βασικές σάλτσες μπορούν να αποθηκευτούν έως και τρεις ημέρες. Για να γίνει αυτό, ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου και τοποθετούνται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 0–5 °C. Όταν αποθηκεύετε τις σάλτσες κρύες, η γεύση και η μυρωδιά τους διατηρούνται πολύ καλύτερα από ότι όταν αποθηκεύονται ζεστές.
Οι σάλτσες ξινή κρέμα αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 75 °C για όχι περισσότερο από 2 ώρες από τη στιγμή της παρασκευής. Υγρή σάλτσα γάλακτος - ζεστή σε θερμοκρασία 65–70 °C για όχι περισσότερο από 1–1,5 ώρες, καθώς κατά τη διάρκεια της μεγαλύτερης αποθήκευσης σκουραίνει λόγω της καραμελοποίησης της ζάχαρης γάλακτος - λακτόζης. και η γεύση της σάλτσας επίσης χαλάει. Η παχύρρευστη σάλτσα γάλακτος διατηρείται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από μία ημέρα σε θερμοκρασία 5 °C. Οι σάλτσες γάλακτος μεσαίου πάχους δεν μπορούν να αποθηκευτούν και πρέπει να παρασκευάζονται αμέσως πριν από τη χρήση.
Οι πολωνικές και οι γλυκές σάλτσες μπορούν να αποθηκευτούν έως και 2 ώρες.
Τα μείγματα λαδιών φυλάσσονται στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, τα μείγματα λαδιών που σχηματίζονται τυλίγονται σε περγαμηνή, σελοφάν ή πλαστική μεμβράνη. Τα μείγματα λαδιών δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς η επιφάνεια του λαδιού οξειδώνεται από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και γίνεται κίτρινο όταν εκτίθεται στο φως.
Η βιομηχανικά παρασκευασμένη επιτραπέζια μαγιονέζα αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 18 °C για έως και 45 ημέρες και σε θερμοκρασία 5 °C για 3 μήνες. Η σάλτσα μαγιονέζας που παρασκευάζεται σε κατάστημα εστίασης, οι παράγωγές της σάλτσες, καθώς και οι σάλτσες για σαλάτες αποθηκεύονται για 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία 10–15 °C σε μη οξειδωτικά δοχεία (σμάλτο ή κεραμικά)· τα ντρέσινγκ αποθηκεύονται σε μπουκάλια.
Οι μαρινάδες και η σάλτσα χρένου με ξύδι διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες στο ίδιο δοχείο με κλειστό καπάκι.
ΠΙΑΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ
Το κρέας είναι η κύρια πηγή πρωτεϊνών και απαραίτητων αμινοξέων. Εκτός από αυτά, περιέχει εκχυλιστικά και λίπη. Οι πρωτεΐνες χρησιμεύουν για την κατασκευή και την επιδιόρθωση του ιστού του σώματος και το λίπος είναι πηγή ενέργειας. Οι εκχυλιστικές ουσίες προσθέτουν γεύση και άρωμα στα πιάτα με κρέας. Χάρη σε αυτό, προάγουν την έκκριση των πεπτικών υγρών και την καλή απορρόφηση της τροφής. Υπάρχουν λίγοι υδατάνθρακες και βιταμίνες στο κρέας. Για τον εμπλουτισμό των πιάτων με κρέας με υδατάνθρακες, βιταμίνες και μέταλλα, σερβίρονται με σάλτσες και συνοδευτικά από λαχανικά, δημητριακά και ζυμαρικά. Τα συνοδευτικά λαχανικών περιέχουν αλκαλικά στοιχεία και διατηρούν την οξεοβασική ισορροπία στο σώμα. Τα πιάτα με κρέας χωρίζονται σε βραστό, ποσέ, τηγανητό, βραστό, ψημένο.
Κατά τη διαδικασία της θερμικής επεξεργασίας συμβαίνουν αλλαγές στις ουσίες που περιέχονται στο κρέας. Ο συνδετικός ιστός του κρέατος αποτελείται από ελαττωματικές πρωτεΐνες - κολλαγόνο και ελαστίνη. Όταν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, η ελαστίνη σχεδόν δεν αλλάζει τις ιδιότητές της. Η περισσότερη ελαστίνη βρίσκεται στο λαιμό και την πλευρά. Οι ίνες κολλαγόνου παραμορφώνονται, το μήκος τους μειώνεται και το πάχος τους αυξάνεται, ενώ συμπιέζουν την υγρασία. Το κολλαγόνο, υπό την επίδραση της θερμότητας και παρουσία νερού, μετατρέπεται από αδιάλυτη κατάσταση σε απλούστερη ουσία - γλουτίνη (κόλλα), διαλυτή σε ζεστό νερό. Ο δεσμός μεταξύ των ινών γίνεται λιγότερο ισχυρός - το κρέας μαλακώνει. Ο χρόνος που χρειάζεται για να μαλακώσει το κρέας εξαρτάται από την ποσότητα του κολλαγόνου και την αντοχή του στη θερμότητα. Η ανθεκτικότητα του κολλαγόνου επηρεάζεται από τη φυλή, την ηλικία, το πάχος, το φύλο των ζώων και άλλους παράγοντες. Πανομοιότυπα μέρη κρέατος από διαφορετικά ζώα έχουν κολλαγόνο διαφορετικής ισχύος. Μέρη του κρέατος που περιέχουν ασταθές κολλαγόνο μαλακώνουν σε 10-15 λεπτά, ανθεκτικό κολλαγόνο σε 2-3 ώρες Η διαδικασία μετάβασης του κολλαγόνου σε φράγματα ξεκινά σε θερμοκρασίες πάνω από 50 °C και συμβαίνει ιδιαίτερα γρήγορα σε θερμοκρασίες άνω των 100 °C, καθώς και με αυξανόμενη πίεση.
Κατά το τηγάνισμα, το κρέας που περιέχει επίμονο κολλαγόνο παραμένει σκληρό, καθώς η υγρασία που υπάρχει σε αυτό εξατμίζεται ταχύτερα από τη μετάβαση του κολλαγόνου στο φράγμα. Επομένως, για το τηγάνισμα, πάρτε εκείνα τα μέρη του κρέατος που περιέχουν ασταθές κολλαγόνο. Το κρέας που περιέχει σταθερό κολλαγόνο χρησιμοποιείται για βράσιμο και βράσιμο. Η μετάβαση του κολλαγόνου σε φράγματα γίνεται πιο γρήγορα σε όξινο περιβάλλον. Για το σκοπό αυτό, προστίθεται κιτρικό ή οξικό οξύ κατά το μαρινάρισμα του κρέατος και ξινή σάλτσες και ντομάτα κατά το ψήσιμο.
Κατά τη θερμική επεξεργασία, οι πρωτεΐνες των μυϊκών ινών πήζουν και χάνουν το υγρό που περιέχουν μαζί με τις διαλυτές σε αυτό ουσίες. Οι μυϊκές ίνες γίνονται πιο πυκνές και χάνουν την ικανότητά τους να απορροφούν νερό. Κατά το μαγείρεμα του κρέατος, εκχυλιστικές και μεταλλικές ουσίες και διαλυτές πρωτεΐνες περνούν στον ζωμό. Οι πρωτεΐνες μπαίνουν στον ζωμό μέχρι να ζεσταθεί το κρέας, οπότε το κρέας αλατίζεται αφού ζεσταθεί καλά και οι πρωτεΐνες έχουν χάσει την ικανότητά τους να διαλύονται.
Κατά το τηγάνισμα, η υγρασία εξατμίζεται μερικώς από την επιφάνεια του κρέατος, αλλά μέρος της μετακινείται βαθιά μέσα στο προϊόν, ενώ οι εκχυλιστικές ουσίες συγκεντρώνονται στην κρούστα. Επιπλέον, σε θερμοκρασίες άνω των 100 °C, οι πρωτεΐνες και άλλες συστατικές ουσίες αποσυντίθενται μερικώς και σχηματίζουν νέες ουσίες.
Το κόκκινο χρώμα του κρέατος εξαρτάται από τη χρωστική ουσία - μυοσφαιρίνη. Όταν μαγειρευτεί, η μυοσφαιρίνη διασπάται και το χρώμα του κρέατος χάνει τη φωτεινότητά του.
ΒΡΑΣΤΟ ΚΡΕΑΣ
Μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, καπνιστά προϊόντα, παραπροϊόντα και λουκάνικα παρασκευάζονται βραστά για δεύτερα πιάτα. Εκείνα τα μέρη του κρέατος που περιέχουν σημαντική ποσότητα συνδετικού ιστού υποβάλλονται σε μαγείρεμα. Έτσι, για ένα σφάγιο βοείου κρέατος, χρησιμοποιούνται τα πλευρικά και εξωτερικά μέρη του πίσω ποδιού, το στήθος, το υποπλάτιο τμήμα, η ωμοπλάτη και η επένδυση. για σφάγιο αρνιού - ψαρονέφρι και ώμος. για σφάγιο χοιρινού - ψαρονέφρι, λαιμό, ώμο.
Για πιο ομοιόμορφο βράσιμο, χρησιμοποιήστε κομμάτια κρέατος βάρους 1–2,5 κιλών. Στο ψαρονέφρι αρνιού, γίνονται κοψίματα μεμβράνης στο εσωτερικό στη μέση των πλευρών για να διευκολύνεται η αφαίρεση των οστών από το βρασμένο ψαρονέφρι. Ο πολτός της ωμοπλάτης τυλίγεται και δένεται με σπάγκο.
Για το μαγείρεμα, λαμβάνεται 1–1,5 λίτρο νερού ανά 1 κιλό κρέατος, καθώς η μεγάλη ποσότητα νερού οδηγεί σε σημαντικές απώλειες εκχυλιστικών και διαλυτών ουσιών, με αποτέλεσμα να μειώνεται η θρεπτική αξία και να αλλοιώνεται η γεύση του κρέατος. Για να βελτιώσετε τη γεύση και το άρωμα του κρέατος, προσθέστε ρίζες και κρεμμύδια κατά το μαγείρεμα. Η ετοιμότητα του κρέατος προσδιορίζεται τρυπώντας το με τη βελόνα του σεφ. Η βελόνα εισέρχεται ελεύθερα στο έτοιμο κρέας και ο χυμός που ρέει έχει διαφανές χρώμα. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι: μοσχαρίσιο κρέας – 2–2,5 ώρες, αρνί – 1,5–2 ώρες, χοιρινό – 1–1,5 ώρες, μοσχαρίσιο – 1,2–1,3 ώρες Η διάρκεια μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών, τον τύπο κρέατος, την πυκνότητα και την ποσότητα του συνδετικού ιστός. Οι απώλειες κατά το μαγείρεμα του κρέατος είναι 38–40%.
ΒΡΑΣΤΟ ΚΡΕΑΣ
Το κρέας που παρασκευάζεται για μαγείρεμα (μοσχάρι, αρνί, χοιρινό ή μοσχαρίσιο) βάρους έως 2,5 kg τοποθετείται σε ζεστό νερό, φέρεται γρήγορα σε βρασμό, ο αφρός αφαιρείται και μαγειρεύεται χωρίς βράσιμο (σε θερμοκρασία 90 ° C) μέχρι να μαγειρευτεί. Με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος, η απώλεια διαλυτών θρεπτικών συστατικών και νερού μειώνεται, το κρέας γίνεται ζουμερό και η διαδικασία μαγειρέματος γίνεται ομοιόμορφα. 30-40 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε ωμά καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό, προσθέστε αλάτι, μπορείτε να προσθέσετε φύλλα δάφνης και κόκκους πιπεριού.
Το έτοιμο κρέας κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε μερίδες, 1-2 ανά μερίδα (απόδοση 50, 75, 100 g), περιχύνεται με ζεστό ζωμό και αποθηκεύεται σε τραπέζι ατμού, έτσι ώστε να μην ξεραίνεται ή στεγνώνει.
Όταν σερβίρεται, ένα συνοδευτικό τοποθετείται σε ένα πιάτο ή πιάτο, δίπλα του είναι κρέας, περιχύνεται με βούτυρο ή ζωμό, οι σάλτσες σερβίρονται ξεχωριστά: κρέμα γάλακτος με χρένο, κόκκινο, κρεμμύδι ή χύνεται πάνω από το κρέας. Το μοσχαρίσιο κρέας σερβίρεται με βραστές πατάτες, πουρέ πατάτας, βραστά λαχανικά, καρότα με αρακά σε σάλτσα γάλακτος και εύθρυπτο χυλό. Συνιστάται να σερβίρετε αρνί με ρύζι, χοιρινό με βραστό λάχανο. Το μοσχάρι και το χοιρινό ταιριάζουν με κόκκινες σάλτσες, αρνί - με λευκές.
ΚΡΕΑΣ ΣΧΑΡΑΣ
Στο μαγείρεμα χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μέθοδοι τηγανίσματος: Η κύρια μέθοδος είναι το τηγάνισμα, πάνω από κάρβουνα ή σε ηλεκτρική σχάρα.
Το κρέας τηγανίζεται σε μεγάλες μερίδες, μικρά κομμάτια και ψιλοκομμένο.
Για το τηγάνισμα, χρησιμοποιήστε μέρη του κρέατος που περιέχουν ευαίσθητο συνδετικό ιστό και ασταθές κολλαγόνο. Όταν τηγανίζετε τέτοια μέρη, το κολλαγόνο έχει χρόνο να μετατραπεί σε γλουτίνη και μαλακώνει τον ιστό του κρέατος. Στο μοσχαρίσιο, το χοιρινό και το αρνί, το κολλαγόνο είναι λιγότερο σταθερό από ό,τι στο βόειο κρέας, επομένως σχεδόν όλα τα μέρη τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τηγάνισμα.
Το κρέας τηγανίζεται σε τηγάνια, σε λαδόκολλα και ηλεκτρικά τηγάνια. Κατά το τηγάνισμα σχηματίζεται στην επιφάνεια μια τραγανή κρούστα αποτελούμενη από οργανικές ενώσεις που δίνουν στο τηγανητό κρέας ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Πολλές οργανικές ενώσεις στην κρούστα έχουν διεγερτική επίδραση στα πεπτικά όργανα του ανθρώπου, αυξάνοντας έτσι την πεπτικότητα της τροφής. Το κρέας είναι τηγανητό φυσικό και παναρισμένο. Ορισμένα προϊόντα κρέατος (εγκέφαλοι, ψαρονέφρι) προμαγειρεύονται, μετά ψύχονται, παναρίζονται και χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα.
Για το τηγάνισμα σε μεγάλα κομμάτια, χρησιμοποιήστε βόειο κρέας (φιλέτο, χοντρές και λεπτές άκρες, πάνω και εσωτερικά μέρη), χοιρινό και αρνί (όλα τα μέρη εκτός από το λαιμό) και χοιρίδια. Το κρέας βάρους έως 2 κιλά κόβεται. Ο πολτός της ωμοπλάτης τυλίγεται και δένεται με σπάγκο. Το ζαμπόν χωρίζεται σε 2-3 μέρη σε στρώσεις. Το ψαρονέφρι τηγανίζεται μαζί με τα κόκαλα της πλευράς, τα οποία αφαιρούνται μετά το τηγάνισμα.
Κατά το τηγάνισμα, σχηματίζεται γρήγορα μια χρυσαφένια κρούστα στην επιφάνεια του κρέατος, αλλά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το κρέας μέσα δεν τηγανίζεται. Για να προχωρήσει ομοιόμορφα το τηγάνισμα, μεγάλα κομμάτια κρέατος τηγανίζονται σε μέτρια φωτιά στο φούρνο. Αρχικά, πασπαλίζουμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι, το τοποθετούμε σε ένα ταψί ζεσταμένο με λίπος για να μην ακουμπάνε τα κομμάτια μεταξύ τους και τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να εμφανιστεί μια κρούστα. Όταν τα κομμάτια κρέατος τοποθετούνται κοντά μεταξύ τους, εμφανίζεται σημαντική μείωση της θερμοκρασίας του λίπους, οπότε δεν σχηματίζεται κρούστα για μεγάλο χρονικό διάστημα, ρέει πολύς χυμός και το κρέας γίνεται στεγνό, όλα τα παραπάνω οδηγούν σε μείωση της απόδοσης του τελικού προϊόντος. Το τηγανητό κρέας τοποθετείται στο φούρνο και τηγανίζεται σε θερμοκρασία 180–200 °C, αναποδογυρίζεται κάθε 10–15 λεπτά και περιχύνεται με το ζουμί και το λίπος που ρέει από αυτό. Η ετοιμότητα του κρέατος καθορίζεται από την ελαστικότητα του κρέατος και τον χυμό που απελευθερώνεται ως αποτέλεσμα τρυπήματος με τη βελόνα του σεφ. Ο χρόνος τηγανίσματος εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών, το είδος του κρέατος, τον βαθμό τηγανίσματος και κυμαίνεται από 40 λεπτά έως 1 ώρα 40 λεπτά. Πριν απελευθερωθεί, το κρέας κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε μερίδες των 1-3 ανά μερίδα (απόδοση 50, 75 ή 100 g).
Το βοδινό (φιλέτο, χοντρές και λεπτές άκρες) καθαρίζεται σε ένα μεγάλο κομμάτι βάρους 1–2,5 κιλών, πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι και τοποθετείται σε προθερμασμένο ταψί, λαδωμένο. Η απόσταση μεταξύ των κομματιών είναι τουλάχιστον 5 εκ. Το κρέας τηγανίζεται σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα, στη συνέχεια τοποθετείται στο φούρνο και συνεχίζεται το τηγάνισμα σε θερμοκρασία 160–170 °C. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, το κρέας αναποδογυρίζεται περιοδικά και περιχύνεται με τον απελευθερωμένο χυμό και το λίπος. Το ψητό μοσχάρι μπορεί να τηγανιστεί σε τρεις βαθμούς μαγειρέματος: σπάνιο (το κρέας τηγανίζεται μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα), μέτρια-σπάνια (το κρέας είναι ροζ εσωτερικά προς το κέντρο) και καλοφτιαγμένο (το κρέας είναι γκρι από μέσα). Ο βαθμός μαγειρέματος κρίνεται από την ελαστικότητα του κρέατος: το σπάνιο ψητό μοσχάρι είναι πολύ ελαστικό, το μισοψημένο μοσχαρίσιο κρέας είναι πιο αδύναμο και το πλήρως ψητό μοσχαρίσιο κρέας δεν έχει σχεδόν καθόλου ελαστικότητα. Το έτοιμο ψητό μοσχάρι κόβεται σε 2-3 κομμάτια ανά μερίδα.
Όταν σερβίρεται, ένα σύνθετο συνοδευτικό που αποτελείται από 3-4 είδη λαχανικών, χρένο σε φέτες, κρέας σε φέτες, πασπαλισμένο με χυμό κρέατος τοποθετείται σε ένα πιάτο μερίδας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τηγανητές ή τηγανητές πατάτες ως συνοδευτικό.
ΨΗΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ, ΜΟΣΧΑΡΙ Ή ΑΡΝΙ
Ετοιμασμένα μεγάλα κομμάτια χοιρινού ή μοσχαριού (ζαμπόν, φιλέτο, σπάλα) ή αρνί (φιλέτο, ζαμπόν) πασπαλίζονται με αλάτι, πιπέρι, τοποθετούνται σε ταψί, περιχύνονται με λίπος, τηγανίζονται στη φωτιά και τελειώνουν στο φούρνο. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος περιχύνουμε με τον χυμό και το λίπος που έχει βγει. Το έτοιμο κρέας κόβεται σε 1-2 κομμάτια ανά μερίδα.
Όταν φεύγετε, βάζετε ένα συνοδευτικό, σε ένα πιάτο κομμένο σε φέτες και περιχύνετε με το χυμό του κρέατος. Ως συνοδευτικό για χοιρινό κρέας, σερβίρονται στιφάδο λάχανο, τηγανητές πατάτες, χυλός φαγόπυρου, βραστά φασόλια και ένα σύνθετο συνοδευτικό. για μοσχαρίσιο κρέας - τηγανητές ή βραστές πατάτες, πατάτες σε γάλα, πράσινα μπιζέλια. για αρνί - χυλό φαγόπυρου, πατάτες τηγανητές ή βραστές, φασόλια σε λάδι ή ντομάτα.
ΓΟΥΡΟΥΡΙ ΨΗΤΟ
Τα μικρά γουρουνάκια τηγανίζονται ολόκληρα και τα μεγάλα (4-6 κιλά) κόβονται κατά μήκος του σπονδυλικού οστού μαζί με το κεφάλι, πασπαλίζονται με αλάτι στο εσωτερικό και τοποθετούνται σε ταψί, με το δέρμα προς τα πάνω (ολόκληρα χοιρίδια με την πλάτη τους προς τα πάνω) , η επιφάνεια του γουρουνιού αλείφεται με κρέμα γάλακτος, περιχύνεται με βούτυρο και τηγανίζεται στο φούρνο. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος περιχύνουμε με το λίπος που απελευθερώθηκε, μην αναποδογυρίζουμε το γουρούνι. Η ετοιμότητα προσδιορίζεται τρυπώντας το ζαμπόν με τη βελόνα του σεφ. Το ψητό γουρούνι κόβεται σε μερίδες, ένα κομμάτι τη φορά.
Φεύγοντας, βάλτε χυλό φαγόπυρου καρυκευμένο με βούτυρο σε ένα πιάτο με μερίδες, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένα αυγά, δίπλα - ψητό γουρούνι, περιχύστε το χυμό κρέατος.
Τα φυσικά κομμάτια κρέατος τηγανίζονται με μικρή ποσότητα λίπους (5-10% κατά βάρος του κρέατος) σε φούρνο ή ηλεκτρικό τηγάνι. Τα έτοιμα κομμάτια πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι και τοποθετούνται σε ένα ταψί με λίπος που έχει θερμανθεί στους 170–180 °C. Αφού σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα από τη μια πλευρά, το κρέας αναποδογυρίζεται και τηγανίζεται μέχρι να ψηθεί και έχει σχηματιστεί μια κρούστα από την άλλη πλευρά. Οι απώλειες κατά το τηγάνισμα του κρέατος σε φυσικές μερίδες είναι 37%. Το κρέας τηγανίζεται αμέσως πριν το σερβίρισμα για να διατηρηθεί καλύτερα η γεύση και η μυρωδιά του. Τα φυσικά τηγανητά πιάτα σερβίρονται με ένα απλό ή σύνθετο συνοδευτικό. Το κρέας περιχύνεται με χυμό κρέατος, βούτυρο ή σάλτσα, μοιρασμένο σε 50, 75, 100 ή 125 γρ.
ΦΥΣΙΚΗ ΜΟΣΧΑΡΙΔΑ
Το παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετείται σε τηγάνι που έχει θερμανθεί με λίπος και τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές για 7-15 λεπτά μέχρι τον επιθυμητό βαθμό μαγειρέματος: σπάνιο, μέτριο-σπάνιο ή καλοφτιαγμένο.
Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, βάλτε τηγανητές πατάτες ή ένα τηγανητό ή σύνθετο συνοδευτικό που αποτελείται από 3-4 είδη λαχανικών, χρένο σε φέτες σε ένα πιάτο ή πιάτο, δίπλα είναι μια μπριζόλα, περιχύστε με χυμό κρέατος και μπορείτε να βάλετε πράσινο βούτυρο από πάνω.
ΜΟΣΧΑΡΙΑ ΜΕ ΑΥΓΟ
Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται και σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο όπως η φυσική μπριζόλα, αλλά όταν σερβίρεται, τοποθετείται από πάνω ένα τηγανητό αυγό.
ΦΥΣΙΚΟ ΦΙΛΕΤΟ
Το παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετείται σε τηγάνι που έχει θερμανθεί με λίπος και τηγανίζεται στον επιθυμητό βαθμό ετοιμότητας.
Κατά το σερβίρισμα, τηγανητές πατάτες ή ένα σύνθετο συνοδευτικό τοποθετούνται σε μπουκέτα αρνιού ή ένα πιάτο, τοποθετείται φιλέτο δίπλα του και περιχύνεται με χυμό κρέατος ή βούτυρο. Το φιλέτο μπορεί να απελευθερωθεί κάτω από τη σάλτσα. Σε αυτή την περίπτωση, το φιλέτο τοποθετείται σε ένα κρουτόν (μια φέτα φρυγανισμένο ψωμί σίτου), περιχυμένο με κόκκινη σάλτσα Μαδέρα ή ντομάτας. Οι τηγανητές πατάτες σερβίρονται χωριστά.
ΦΥΣΙΚΟΣ ΣΠΛΑΝΓΤΗΣ
Τεμαχισμένα κομμάτια κρέατος πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετούνται σε ένα τηγάνι ζεσταμένο με λίπος και τηγανίζονται γρήγορα σε δυνατή φωτιά μέχρι να ψηθούν. Φεύγοντας, τοποθετήστε τηγανητές πατάτες ή ένα σύνθετο συνοδευτικό σε μπουκέτα σε ένα πιάτο με μερίδες, δίπλα είναι ένα langet και περιχύστε το με το χυμό του κρέατος. Το Langet μπορεί να σερβιριστεί με σάλτσα. Σε αυτή την περίπτωση φεύγοντας περιχύνεται με κόκκινη σάλτσα με κρεμμύδια και αγγουράκια ή σάλτσα ντομάτας ή κόκκινη σάλτσα με Μαδέρα ή κρέμα γάλακτος και σάλτσα κρεμμυδιού.
ENTRECOTE
Το παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετείται σε τηγάνι που έχει θερμανθεί με λίπος και τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές μέχρι να ψηθεί. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τοποθετείται ένα συνοδευτικό σε ένα πιάτο με μερίδες: τηγανητές πατάτες ή τηγανητές πατάτες, πατάτες σε γάλα, ένα σύνθετο συνοδευτικό που αποτελείται από 3-4 είδη λαχανικών, δίπλα του είναι entrecote, χρένο σε φέτες, μαϊντανός. Το entrecote περιχύνεται με χυμό κρέατος, από πάνω τοποθετείται ένα κομμάτι πράσινο βούτυρο, μπορεί να σερβιριστεί με αυγό ή κρεμμύδι, σαν μπριζόλα.
ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΟΤΟΛΕΤΕΣ ΑΠΟ ΑΡΝΙ, ΧΟΙΡΙΝΟ Ή ΜΟΣΧΑΡΙ
Τα έτοιμα κοτολέτες πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετούνται σε τηγάνι ζεσταμένο με λίπος και τηγανίζονται σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές.
Φεύγοντας, τοποθετήστε ένα συνοδευτικό σε μια μερίδα ή πιάτο, δίπλα σε κοτολέτες, περιχύστε το με χυμό κρέατος και βάλτε ένα μπικουτί στο κόκαλο. Μπορείτε να σερβίρετε τις κοτολέτες αρνιού χωριστά με γάλα και σάλτσα κρεμμυδιού. Ως συνοδευτικό για κοτολέτες αρνιού, σερβίρετε τηγανιτές πατάτες ή τηγανητές πατάτες, φασόλια σε λάδι, αφράτο ρύζι, φασόλια σε ντομάτα ή λάδι, ένα σύνθετο συνοδευτικό λαχανικών. για κοτολέτες χοιρινού ή μοσχαριού - τηγανητές ή τηγανητές πατάτες, πατάτες σε γάλα, λαχανικά σε σάλτσα γάλακτος.
ΕΣΚΑΛΟΠΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ Ή ΜΟΣΧΙΔΙΟΥ
Το παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετείται σε τηγάνι που έχει θερμανθεί με λίπος και τηγανίζεται σε δυνατή φωτιά μέχρι να ψηθεί.
Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, οι τηγανιτές πατάτες ή ένα τηγανητό, σύνθετο συνοδευτικό με λαχανικά τοποθετούνται σε ένα πιάτο ή πιάτο με μερίδες. Το εσκάλοπ τοποθετείται δίπλα σε ένα κρουτόν ψωμιού σταρένιο και περιχύνεται με χυμό κρέατος (μπορεί να σερβιριστεί χωρίς το κρουτόν).
ΕΣΚΑΛΟΠΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ Ή ΜΟΣΧΙΔΙΟΥ ΣΕ ΣΑΛΤΣΑ
Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το εσκάλοπ με συνοδευτικό.
Όταν αφήνετε το αρνί στο κρουτόν, βάζετε μια εσκάλοπ (δύο κομμάτια το καθένα), από πάνω - τηγανητά νεφρά και ντομάτες, μανιτάρια ή μανιτάρια πορτσίνι, περιχύνετε με σάλτσα ντομάτας, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και σκόρδο. Οι τηγανητές πατάτες σερβίρονται ξεχωριστά στο κριάρι.
Μικρά κομμάτιακαβουρδίζουμε το φιλέτο, τις χοντρές και λεπτές άκρες, μέσα και πάνω από το πίσω πόδι. Τοποθετήστε το κομμένο κρέας σε μια στρώση 1-1,5 εκ. σε ένα τηγάνι ζεστό με λίπος και τηγανίστε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας με ένα πιρούνι ή σπάτουλα του σεφ. Δεν μπορείτε να απλώσετε το κρέας σε παχιά στρώση, αφού δεν σχηματίζεται αμέσως τραγανή κρούστα, ενώ απελευθερώνεται πολύς χυμός από το κρέας και τα κομμάτια του γίνονται στεγνά και τραχιά.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΟΣΧΑΡΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ
Αριθμός προϊόντων ανά μερίδα, απόδοση 75/75/150, όπου κρέας 75 g, σάλτσα 75 g, συνοδευτικό 150 g:
βοδινό κρέας – 161 g, λίπος – 10 g, αλεύρι σίτου – 5 g, κρέμα γάλακτος – 30 g, σάλτσα «Yuzhny» – 4 g, πουρές ντομάτας – 15 g, κρεμμύδια – 43 g, συνοδευτικό – 150 g.
Το κρέας, κομμένο σε λεπτές λωρίδες, τοποθετείται σε τηγάνι ζεστό με λίπος, πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι και τσιγαρίζεται για 3-5 λεπτά ανακατεύοντας. Συνδυάστε το τηγανισμένο κρέας με σοταρισμένα κρεμμύδια, περιχύστε τη σάλτσα κρέμας, προσθέστε τη σοταρισμένη ντομάτα και τη σάλτσα Yuzhny και ζεστάνετε για 2-3 λεπτά.
Κατά το σερβίρισμα, το μοσχαρίσιο στρογκανόφ τοποθετείται σε αρνί ή σε τηγάνι σε μερίδες, πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό και οι τηγανητές βραστές πατάτες σερβίρονται χωριστά στο αρνί. Όταν ετοιμάζετε το πιάτο, το σερβίρετε σε μεγάλες ποσότητες σε πιατέλα, βάζοντας δίπλα το συνοδευτικό και το μοσχαρίσιο στρογκανόφ. Ως συνοδευτικό χρησιμοποιούνται βραστές, τηγανητές, πατάτες τηγανιτές.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
Ποσότητα προϊόντων ανά μερίδα με βάρος 250 g, όπου το κρέας είναι 75 g, το βάρος της σάλτσας είναι 25 g και το συνοδευτικό είναι 150 g:βοδινό κρέας – 161 g, χοιρινό – 129 g ή μοσχαρίσιο – 180 g, κρεμμύδια – 36 g, πουρές ντομάτας – 15 g, λιπαρά – 10 g, συνοδευτικό – 150 g.
Σε ένα τηγάνι ζεστό με λίπος βάζουμε το κρέας κομμένο σε κύβους, το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ψηθεί, προσθέτουμε ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια, τον πελτέ ντομάτας και ζεσταίνουμε για 2-3 λεπτά.
Απελευθερώνεται σε τηγάνι σε μερίδες. Τα συνοδευτικά σερβίρονται χωριστά: τηγανητές πατάτες, εύθρυπτο χυλό. Όταν ετοιμάζετε ένα πιάτο σε μεγάλες ποσότητες, το συνοδευτικό τοποθετείται δίπλα στο κρέας.
ΣΑΣΛΙΚ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ
Το κρέας, κομμένο σε κύβους, χτυπιέται ελαφρά, τρυπιέται σε ένα σουβλάκι διάσπαρτο με κομμάτια μπέικον και φέτες κρεμμυδιού, πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι, τοποθετείται σε τηγάνι ζεσταμένο με λίπος και τηγανίζεται από όλες τις πλευρές μέχρι να ψηθεί.
Κατά το σερβίρισμα, θρυμματισμένος χυλός ρυζιού ή ρύζι στον ατμό τοποθετείται στη μέση του πιάτου ή του πιάτου, το κεμπάπ από πάνω, το χύνεται με χυμό κρέατος και η σάλτσα σερβίρεται χωριστά.
ΜΑΣΚΑΛΙ ΣΕ ΚΑΥΚΑΣΙΑΚΟ ΣΤΥΛ
Τα μαριναρισμένα κομμάτια αρνιού τρυπούνται σε μεταλλικά σουβλάκια, λαδώνονται και τηγανίζονται σε αναμμένα κάρβουνα. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος περιστρέψτε τα σουβλάκια ώστε τα κομμάτια του κρέατος να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
Φεύγοντας, το έτοιμο κεμπάπ αφαιρείται από το σουβλάκι σε ένα πιάτο με μερίδες, δίπλα του τοποθετούνται πράσινα κρεμμύδια, κομμένα σε κύβους ή κρεμμύδια, κομμένα σε δαχτυλίδια, φρέσκες ντομάτες ή αγγούρια και μια φέτα λεμόνι. Η σάλτσα και το αποξηραμένο αλεσμένο barberry σερβίρονται χωριστά.
Ψημένα κομμάτια κρέατοςτηγανητό με λίγο λίπος ή τηγανητό. Το κρέας τοποθετείται σε ένα τηγάνι ή ταψί ζεστό με λίπος, τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές και φέρεται στο φούρνο. Η ετοιμότητα των παναρισμένων προϊόντων καθορίζεται από το σχηματισμό διαφανών φυσαλίδων στην επιφάνεια. Οι απώλειες κατά το τηγάνισμα των παναρισμένων προϊόντων είναι 27%.
Φεύγοντας, τα παναρισμένα προϊόντα περιχύνονται με λιωμένο βούτυρο.
ΜΠΡΙΖΟΛΑ
Ποσότητα προϊόντων ανά μερίδα 100 g:βοδινό κρέας – 157 γρ., αυγό – 1/7 τεμ., κράκερ – 15 γρ., λίπος – νότιο, βούτυρο – 5 γρ.
Το παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν τοποθετείται σε τηγάνι θερμαινόμενο με λίπος, τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές και τίθεται σε ετοιμότητα στο φούρνο.
Φεύγοντας, τοποθετήστε ένα συνοδευτικό σε ένα πιάτο ή πιάτο, δίπλα είναι μια μπριζόλα, περιχύστε το λιωμένο βούτυρο. Ως συνοδευτικό, χρησιμοποιήστε τηγανητές πατάτες ή τηγανητές πατάτες, ένα σύνθετο συνοδευτικό που αποτελείται από 3-4 είδη λαχανικών και εύθρυπτο χυλό.
ΣΝΙΤΖΕΛ ΤΣΟΚ
Το παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν τοποθετείται σε τηγάνι θερμαινόμενο με λίπος, τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει και ψήνεται στο φούρνο.
Φεύγοντας, τοποθετείτε ένα συνοδευτικό σε ένα πιάτο ή πιάτο, δίπλα ένα σνίτσελ και περιχύνετε με λιωμένο βούτυρο. Ως συνοδευτικό χρησιμοποιούνται τηγανητές πατάτες, βραστά λαχανικά, στιφάδο λάχανο, εύθρυπτο χυλό και ένα σύνθετο συνοδευτικό με λαχανικά. Το σνίτσελ μπορεί να σερβιριστεί με κάπαρη και λεμόνι. Σε αυτή την περίπτωση, οι τηγανητές πατάτες τοποθετούνται σε ένα πιάτο σε μερίδες, δίπλα είναι ένα σνίτσελ, περιχυμένο με βούτυρο, ζεσταμένο με ξύσμα λεμονιού, κομμένο σε λωρίδες και ζεματισμένο, κάπαρη στυμμένη από την άλμη και από πάνω μια φέτα αποφλοιωμένο λεμόνι. .
ΚΟΤΟΛΕΤΕΣ ΑΡΝΙΟΥ, ΧΟΙΡΙΝΟΥ Ή ΜΟΣΧΙΔΙΟΥ
Το παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν τοποθετείται σε τηγάνι θερμαινόμενο με λίπος, τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές και τίθεται σε ετοιμότητα στο φούρνο.
Φεύγοντας, βάλτε ένα συνοδευτικό σε μια μερίδα, δίπλα σε κοτολέτες, ρίξτε βούτυρο και βάλτε ένα μπικουτί στο κόκκαλο. Το συνοδευτικό που χρησιμοποιείται είναι το ίδιο με αυτό της μπριζόλας.
ΑΡΝΙ ΚΟΙΛΙΑΚΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ
Από το βιβλίο Όλα για τα αλκοολούχα ποτά συγγραφέας Dubrovin IvanΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΑΛΤΣΩΝ ΣΑΛΤΣΑ «ΧΑΙΡΕΤΙΣΜΑΤΑ ΑΠΟ ΠΥΡΟΧΗ» Απαιτείται: 80 γραμμάρια ξύδι 9% εσάνς, 2 κρόκοι, 100 γρ βούτυρο, 15 γρ εστραγκόν, 50 γρ ρούμι, 50 γρ κρεμμύδια, 30 γρ μυρωδικά, πιπέρι της προετοιμασίας. Ψιλοκόψτε τους κόκκους πιπεριού και ψιλοκόψτε τα κοτσάνια εστραγκόν.
Από το βιβλίο Επάγγελμα μάγειρα. Φροντιστήριο συγγραφέας Μπαράνοφσκι Βίκτορ ΑλεξάντροβιτςΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΣΑΛΤΣΩΝ Οι σάλτσες παρασκευάζονται για να διαφοροποιήσουν τη γεύση των πιάτων, να τους δώσουν πιο ζουμερή συνοχή και να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε θερμίδες, καθώς περιέχουν βούτυρο, κρέμα γάλακτος, αυγά, αλεύρι κ.λπ. Πολλές σάλτσες χαρακτηρίζονται από σημαντική ποσότητα
Από το βιβλίο Great Microwave Meals. Καλύτερες Συνταγές συγγραφέας Smirnova Lyudmila NikolaevnaΣυνταγές για σάλτσα
Από το βιβλίο Dumplings and dumplings. Οι καλύτερες σπιτικές συνταγές συγγραφέας Kostina DariaΣυνταγές για σάλτσα Σάλτσα μαγιονέζας Ανακατέψτε κρέμα γάλακτος και μαγιονέζα σε ίσες αναλογίες, προσθέστε λίγα μυρωδικά, μερικές κουταλιές της σούπας τριμμένο τυρί και ψιλοκομμένο αγγούρι τουρσί.Αυθεντική σάλτσα Τρίψτε το κρεμμύδι, προσθέστε ψιλοκομμένη πιπεριά, πιπέρι
Από το βιβλίο Λούλα κεμπάπ, ντολμά, μπακλαβάς και άλλα πιάτα της κουζίνας του Αζερμπαϊτζάν συγγραφέας συλλογή συνταγώνΖωμοί για σάλτσες Ζωμός λευκού κρέατος Κόκαλα αρνιού, μοσχάρι, μοσχαρίσιο ή πουλερικό - 500 g, νερό - 1,5–2 l, κρεμμύδι - 1 κεφάλι, καρότα ή ρίζα μαϊντανού - 1 τεμ. μικρό, αλάτι για γεύση. Ακατέργαστα κόκαλα από αρνί, βόειο κρέας, μοσχαρίσιο κρέας και κόκαλα πουλερικών
Από το βιβλίο Blanks. Εύκολο και σύμφωνα με τους κανόνες συγγραφέας Sokolovskaya M.Ντρέσινγκ για σούπες, σάλτσες και κυρίως πιάτα Για 4 λίτρα: 1 κιλό ντομάτες, 1 κιλό καρότα, 1 κιλό κρεμμύδια, 30 γραμμάρια γλυκιά πιπεριά, 300 γραμμάρια μαϊντανό και άνηθο, 1 ποτήρι αλάτι. Πλένουμε τα λαχανικά και τα στεγνώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τρίβουμε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το γλυκό πιπέρι,
Από το βιβλίο Ασυνήθιστες συνταγές για παρασκευές συγγραφέας Δέντρο Gera MarksovnaΑποξηραμένη τσουκνίδα για σάλτσες, σούπες και ομελέτες Φύλλα «Poselkovaya» και μίσχοι νεαρών τσουκνίδων - κατά προτίμηση Ψιλοκόβουμε τα φύλλα και τους μίσχους της νεαρής τσουκνίδας και τα αφήνουμε να στεγνώσουν στη σκιά σε αεριζόμενο χώρο. Όταν στεγνώσουν τα φύλλα, τα κοσκινίζουμε από ένα κόσκινο.Την σκόνη που προκύπτει
Από το βιβλίο Πιάτα με κρέας και πουλερικά του συγγραφέαΖωμοί για την παρασκευή καυτερών σάλτσων Ζωμός καφέ κρέατος Πλένουμε το κρέας και τα κόκκαλα από βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας, κόβουμε σε κομμάτια 5–7 εκ. και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν στο φούρνο με την προσθήκη κρεμμυδιών και καρότων. Για πιο ομοιόμορφο τηγάνισμα των οστών και του κρέατος, πρέπει
Από το βιβλίο Μαγειρική μιας Ρωσίδας έμπειρης νοικοκυράς. Σούπες και μαγειρευτά συγγραφέας Avdeeva Ekaterina AlekseevnaΧρώμα για ζωμούς και σάλτσες από ζάχαρη Αν θέλετε να προσθέσετε χρώμα σε ένα φαγητό, τότε βάλτε μια κουταλιά της σούπας ψιλή ζάχαρη σε ένα τηγάνι ή κατσαρόλα, βρέξτε το με νερό και διατηρήστε το στη φωτιά μέχρι να κοκκινίσει η ζάχαρη και να εμφανιστεί καπνός ; στη συνέχεια αραιώστε το με βραστό νερό μέχρι να γίνει κολλώδες
Από το βιβλίο 1000 νόστιμα πιάτα [για προγράμματα ανάγνωσης ΜΕ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ τραπεζιών] συγγραφέας DRASUTENE E.ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΖΩΜΟΥ, ΑΛΕΥΡΙΟΥ, ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΠΡΟΣΘΗΚΩΝ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣ Καφέ ζωμός. Για την κόκκινη σάλτσα, ο καφές ζωμός παρασκευάζεται από ψητό μοσχαρίσιο κρέας, αρνί, χοιρινό και άλλα κόκαλα. Ψιλοκομμένα κόκαλα, προσθέτοντας χοντροκομμένα καρότα, μαϊντανό, κρεμμύδια,
Από το βιβλίο Living with Taste, or Tales from a Experienced Cook συγγραφέας Φέλντμαν Ισάι Αμπράμοβιτς Από το βιβλίο Encyclopedia of Healing Spices. Τζίντζερ, κουρκουμάς, κόλιανδρος, κανέλα, σαφράν και 100 ακόμη θεραπευτικά μπαχαρικά συγγραφέας Καρπουχίνα ΒικτώριαΣυνταγές σάλτσας Σάλτσα βατόμουρου για κρέας Για να δείξουμε στον εαυτό μας τις δυνατότητες του barberry, πρώτα απ 'όλα, ας προσπαθήσουμε να μαγειρέψουμε βραστό μοσχαρίσιο κρέας με σάλτσα barberry και ρόδι. ? κιλό νεαρό μοσχαράκι, ρίζα μαϊντανού, άνηθος, 1 κουτ
Από το βιβλίο Σπιτικές Σάλτσες. Κέτσαπ, adjika και άλλα συγγραφέας Ντόμπροβα Έλενα ΒλαντιμίροβναΣάλτσες κονσερβοποίησης Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής και να ποικίλλει το μενού τις εποχές που δεν υπάρχουν φρέσκα λαχανικά και φρούτα, οι σπιτικές σάλτσες κονσερβοποιούνται. Οι απλές συνταγές θα σας βοηθήσουν να πάρετε όχι μόνο νόστιμα, αλλά και υγιεινά, υψηλής ποιότητας παρασκευάσματα.
Από το βιβλίο Τώρα τρώω ό,τι θέλω! Το σύστημα ισχύος του David Yan από τον Ian DavidΑποθήκευση σαλτσών Για την αποθήκευση σπιτικών παρασκευασμάτων, συνιστάται να επιλέξετε ένα σκοτεινό και δροσερό μέρος, μακριά από συστήματα θέρμανσης. Ωστόσο, η τοποθέτηση κονσερβοποιημένων τροφίμων σε παγετώνες είναι επίσης απαράδεκτη, καθώς η κατάψυξη οδηγεί σε αλλοίωση της γεύσης των προϊόντων. Εκτός
Από το βιβλίο Great Encyclopedia of Spices, Seasonings and Seasonings συγγραφέας Καρπουχίνα Βικτώρια Από το βιβλίο του συγγραφέαΣυνταγές σάλτσας Σάλτσα βατόμουρου για κρέας Για να δείξουμε στους εαυτούς μας τις δυνατότητες του barberry, πρώτα απ 'όλα, ας προσπαθήσουμε να μαγειρέψουμε βραστό μοσχαρίσιο κρέας με σάλτσα barberry-ρόδι. νεαρό μοσχαράκι – 0,5 κιλό άνηθος καλαμποκιού ρίζας μαϊντανού
Τα ημικατεργασμένα προϊόντα για σάλτσες περιλαμβάνουν: σοτάρισμα με αλεύρι, ζωμό.
Προετοιμασία σοτέ και ζωμούς από αλεύρι. Οι ζεστές σάλτσες παρασκευάζονται συχνότερα με αλεύρι. Χρησιμοποιείται σε σοταρισμένη μορφή ώστε η σάλτσα να είναι ομοιογενής, ελαστική και χωρίς σβόλους. Κατά το σοτάρισμα, οι πρωτεΐνες του φυτικού αλεύρου αλλάζουν, χάνουν την ικανότητά τους να διογκώνονται, μετουσιώνονται, τα σάκχαρα καραμελώνονται, το άμυλο μετατρέπεται σε δεχτστρίνες και βελτιώνεται η μυρωδιά και η γεύση. Ως πυκνωτικό όταν ετοιμάζετε σάλτσες με ζωμούς, κρέμα γάλακτος, γάλα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τροποποιημένο (τροποποιημένο) άμυλο καλαμποκιού, το οποίο δίνει στις σάλτσες μια όχι πολύ παχύρρευστη σύσταση, λόγω της αλλαγής των ιδιοτήτων του μειώνοντας την ικανότητα να διογκώνονται.
Σοτάρισμα με αλεύρι.Για την παρασκευή σάλτσας χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου τουλάχιστον 1ης τάξης, προσοταρισμένο. Το περασμένο αλεύρι δεν σχηματίζει γλουτένη, οπότε οι σάλτσες δεν θα έχουν κολλώδη σύσταση. Ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος, τα σοτέ αλευριού χωρίζονται σε ξηρά και λιπαρά και ανάλογα με το χρώμα - κόκκινο και λευκό. Τα κόκκινα και λευκά σοτέ παρασκευάζονται χωρίς λιπαρά και με λίπος.
Ξηρό πέρασμα. Το κοσκινισμένο αλεύρι σίτου χύνεται σε μια λεπτή στρώση (όχι περισσότερο από 2,5 εκ.) σε ένα ταψί ή τηγάνι και θερμαίνεται, ανακατεύοντας με ένα πιρούνι, στην επιφάνεια μιας εστίας ή σε φούρνο σε θερμοκρασία 150 °C. Το σοταρισμένο αλεύρι θρυμματίζεται εύκολα και αποκτά τη μυρωδιά καβουρδισμένων ξηρών καρπών. Για το κόκκινο σοτάρισμα, το αλεύρι σοτάρεται σε θερμοκρασία 150 °C χωρίς να πάρει ανοιχτό καφέ χρώμα, για άσπρο σοτάρισμα σε θερμοκρασία 120 °C - μέχρι να γίνει ελαφρύ και μετά κρυώνει σε θερμοκρασία 50 °C. Το κόκκινο σοτέ χρησιμοποιείται για την παρασκευή κόκκινων σαλτσών. Διέλευση λίπους. Ετοιμάζετε σε ένα σκεύος με χοντρό πάτο (κατσαρόλα ή κατσαρόλα) για να συνδυάσετε ευκολότερα το αλεύρι με το υγρό. Για το λευκό σοτάρισμα χρησιμοποιείται βούτυρο, για το κόκκινο σοτάρισμα χρησιμοποιούνται μαγειρικά λίπη. Βάζετε το λίπος σε ένα μπολ, το λιώνετε, προσθέτετε το αλεύρι και το σοτάρετε στο μάτι της κουζίνας στους 120...130 °C, ανακατεύοντας με ξύλινο πιρούνι, μέχρι να πάρει μια εύθρυπτη υφή, ανοιχτό κρεμ χρώμα για λευκό σοτάρισμα και χρυσαφί. χρώμα για κόκκινο σοτάρισμα. Το σοτάρισμα με λευκά λιπαρά χρησιμοποιείται για την παρασκευή λευκών σαλτσών και των παραγώγων τους, γάλακτος και κρέμας γάλακτος. Κρύο σοτάρισμα. Το σοταρισμένο κρέας που παρασκευάζεται χωρίς θέρμανση λέγεται κρύο. Για να ετοιμάσετε γρήγορα τις σάλτσες, πάρτε 20...50% αλεύρι (κατά βάρος βουτύρου), ανακατέψτε με κομμάτια βουτύρου μέχρι να σχηματιστεί ένα λιπαρό κομμάτι ομοιόμορφης σύστασης. Η σοταρισμένη σάλτσα παρασκευάζεται σε μικρές ποσότητες (μερίδες).
Ζωμοί. Η υγρή βάση των σαλτσών είναι ο ζωμός. Υπάρχουν δύο είδη ζωμών κρέατος και οστών. Ο λευκός ζωμός παρασκευάζεται από κόκκαλα τροφίμων με τον συνήθη τρόπο με ή χωρίς την προσθήκη προϊόντων κρέατος και χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών σαλτσών (έως και 1,5 λίτρο νερού λαμβάνεται ανά λίτρο κιλό οστών).
Ο καφές ζωμός παρασκευάζεται από κόκκαλα φαγητού που έχουν τηγανιστεί καφέ και χρησιμοποιείται για την παρασκευή κόκκινων σάλτσες. Ο ζωμός ψαριού παρασκευάζεται από υπολείμματα τροφής ψαριών με τον συνήθη τρόπο (έως 2,5 λίτρα νερού λαμβάνονται ανά 1 κιλό ιχθυοπροϊόντων). Για την παρασκευή σάλτσες, χρησιμοποιούνται επίσης ζωμοί που λαμβάνονται με το μαγείρεμα ή τη λαθροθηρία κρέατος, πουλερικών και ψαριών. Καφέ ζωμός. Τα επεξεργασμένα κόκαλα τηγανίζονται σε ταψί σε φούρνο για 1...1,5 ώρα σε θερμοκρασία 160...170 0 C μέχρι να ροδίσουν. Τα τηγανητά κόκαλα τοποθετούνται σε ένα καζάνι, περιχύνονται με κρύο νερό και ψήνονται για 5...10 ώρες σε χαμηλή βράση. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αφαιρούνται λίπος και αφρός από την επιφάνεια. Μία ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, στον ζωμό προστίθενται καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανός και σελινόριζα, τα οποία μπορούν να προψηθούν ή να τηγανιστούν μαζί με τα κόκαλα.
Για να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες και να βελτιώσετε τη γεύση και τη μυρωδιά του ζωμού, μπορείτε να προσθέσετε χυμό κρέατος που λαμβάνεται μετά το τηγάνισμα των προϊόντων κρέατος. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται. Για να ληφθεί ένας συμπυκνωμένος καφέ ζωμός (fumé), ο μαγειρεμένος ζωμός εξατμίζεται στο 1/5...1/10 του όγκου του. Όταν κρυώσει, το fumée είναι μια ζελατινώδης μάζα καφέ χρώματος. Ο καπνός περιχύνεται με λιωμένο λαρδί από πάνω και φυλάσσεται στο ψυγείο για 2...3 ημέρες σε θερμοκρασία 0...6°C. Εάν το συμπύκνωμα καπνού αραιωθεί σε 5...10 φορές μεγαλύτερη ποσότητα ζεστού νερού, παίρνετε έναν καφέ ζωμό, ο οποίος χρησιμοποιείται για την παρασκευή κόκκινων σάλτσες.
Χυμός κρέατος. Κομμάτια κρέατος ή πουλερικών τηγανίζονται, προσθέτοντας περιοδικά μικρή ποσότητα νερού. Ο υπόλοιπος χυμός μετά το τηγάνισμα εξατμίζεται, το λίπος στραγγίζεται, αραιώνεται με νερό ή ζωμό, βράζει και φιλτράρεται. Χρησιμοποιείται για προσθήκη σε κόκκινες σάλτσες και περιχύσιμο με τηγανητό κρέας.
Τι είναι τα σοταρισμένα λαχανικά; Η απάντηση είναι πολύ απλή. Για τον μέσο άνθρωπο και τον απλό μάγειρα, με τις συνταγές και τα μαγειρικά του αριστουργήματα θα ακούγεται απλά σαν «ψητό». Ουσιαστικά πρόκειται για ένα απλό τηγάνισμα λαχανικών όπως κρεμμύδια, καρότα, παντζάρια, σέλινο, πιπεριές, καυτερές πιπεριές, μανιτάρια, ντομάτες μέχρι να ροδίσουν.
Ας δούμε, λοιπόν, ποιο λαχανικό χρησιμοποιείται για ποιο πιάτο, σε τι και για πόση ώρα σοτάρεται.
Περασμένο κρεμμύδι -Το κρεμμύδι συνήθως κόβεται σε μικρά τετράγωνα και τηγανίζεται σε μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι ή το πιρούνι - αυτό είναι σοταρισμένο κρεμμύδι. Ο χρόνος για το σοτάρισμα του κρεμμυδιού εξαρτάται άμεσα από την ποσότητα του και τον όγκο του σκεύους στο οποίο γίνεται αυτό το τηγάνισμα. Σε κανονικές αναλογίες, ο χρόνος σοτάρισμα του κρεμμυδιού δεν ξεπερνά τα 5 λεπτά.
Πώς να σοτάρετε τα καρότα -Το σοτάρισμα ή το τηγάνισμα των καρότων είναι μια πολύ απλή και απλή υπόθεση.Φυσικά, πριν το κάνετε αυτό, τα καρότα πρέπει να καθαριστούν και να τεμαχιστούν σύμφωνα με τη συνταγή για την προετοιμασία του πιάτου. Για παράδειγμα, για πιλάφι είναι καλύτερα να ψιλοκόψετε τα καρότα σε λωρίδες· για να σοτάρετε μπορς ή σούπα, τρίψτε τα καρότα σε χοντρό ή μέτριο τρίφτη.
Τα πολύ νόστιμα σοταρισμένα καρότα λαμβάνονται με την προσθήκη βουτύρου. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτά τα καρότα ως σάλτσα για διάφορα προϊόντα ζυμαρικών.
Ο μέσος χρόνος για το σοτάρισμα των καρότων είναι 6 λεπτά σε δυνατή φωτιά, κομμένα σε λωρίδες ή κύβους.
Κατά συνέπεια, όταν τρίβετε τα καρότα σε μεγάλο ή μεσαίο τρίφτη, ο χρόνος μειώνεται σημαντικά στα 3 λεπτά. Τηγανίζουμε σε τηγάνι ή σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο σύμφωνα με τη συνταγή, προσθέτουμε φυτικό λάδι ή οποιοδήποτε άλλο μαγειρικό λίπος. Φροντίστε να ανακατεύετε ενώ το κάνετε αυτό!
σοταρισμένα παντζάρια -Δεν μπορείτε να ξεχωρίσετε τα σοταρισμένα παντζάρια ανά χρώμα, αφού δεν θα τα τηγανίσετε μέχρι να ροδίσουν. Τα περασμένα παντζάρια χρησιμοποιούνται κυρίως σε συνταγές παρασκευής μπορς.
Πριν το ψήσιμο ή, με άλλα λόγια, το σοτάρισμα, τα παντζάρια πρέπει να ξεφλουδιστούν και να κοπούν ή να τριφτούν σύμφωνα με τη συνταγή.
Για να τηγανίσετε τα παντζάρια πρέπει: προσθέστε λίγο φυτικό λάδι σε ένα δοχείο, ζεστάνετε αυτό το λάδι σε θερμοκρασία 120 βαθμών και προσθέστε τα παντζάρια, ανακατεύοντας, για 3 λεπτά σε μέτρια φωτιά - σοτάρετε.
Για πλήρη κατανόηση, ρίξτε μια ματιά στο υλικό βίντεο με θέμα το σοτάρισμα!
Το σοτάρισμα είναι η προκαταρκτική θερμική επεξεργασία των λαχανικών ή του αλευριού προκειμένου να μαλακώσουν και να αποκτήσουν μια ομοιογενή μάζα, η οποία χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσες, σούπες και συνοδευτικά. Μερικοί αρχάριοι μάγειρες μπερδεύουν το σοτάρισμα με το τηγάνισμα, αλλά το κύριο καθήκον του τηγανίσματος είναι να αποκτήσει μια χρυσοκαφέ κρούστα και το σοτάρισμα περιλαμβάνει απαλό και απαλό μαγείρεμα του φαγητού σε λάδι. Τα σοταρισμένα λαχανικά έχουν χρυσαφί χρώμα και λεπτή συνοχή, κάνουν τα έτοιμα πιάτα πιο νόστιμα, πιο αρωματικά και υγιεινά, αφού η καροτίνη, που μετατρέπεται σε βιταμίνη Α στον ανθρώπινο οργανισμό, απορροφάται πολύ πιο γρήγορα στο λάδι.
Αλεύρι σοταρισμένο: λευκό, κόκκινο, λιπαρό και ξερό
Το σοτάρισμα με αλεύρι κάνει τις σούπες και τις σάλτσες παχύρρευστες, λείες και ελαστικές. Κατά τη διαδικασία του σοταρίσματος, το αλεύρι χάνει τη χαρακτηριστική ακατέργαστη γεύση και το άρωμά του και η πρωτεΐνη του σιταριού πήζει, οπότε το αλεύρι δεν σχηματίζει σβόλους και κολλώδη μάζα μετά την προσθήκη στο πιάτο.
Υπάρχουν τέσσερα είδη σοταρίσματος αλευριού - κόκκινο και λευκό, με λιπαρά ή ξηρό. Για το κόκκινο σοτάρισμα χρειάζεται αλεύρι τουλάχιστον πρώτης τάξης, που πρέπει να τηγανιστεί σε τηγάνι ή στο φούρνο σε στρώση όχι μεγαλύτερη από 5 εκ., ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα, σε θερμοκρασία 160 βαθμών. Όταν το αλεύρι θρυμματιστεί καλά, αποκτώντας χρυσοκάστανο χρώμα και άρωμα ξηρού καρπού, είναι έτοιμο. Για να πάρουμε λευκό σοτάρισμα, το αλεύρι τηγανίζεται σε θερμοκρασία 120 βαθμών μέχρι να πάρει ανοιχτό κίτρινο χρώμα.
Το αλεύρι σοτέ (κόκκινο και άσπρο) μπορεί να παρασκευαστεί με λίπος (βούτυρο, φυτικό λάδι ή μαργαρίνη) ή χωρίς αυτό - πρώτα το λίπος θερμαίνεται καλά, μετά προστίθεται αλεύρι σε αυτό και η ετοιμότητα καθορίζεται επίσης από τον βαθμό θρυμματισμού του σβώλος βουτύρου.
Πώς να σοτάρετε σωστά τα λαχανικά
Συνήθως τα καρότα, τα παντζάρια, οι πιπεριές, τα κρεμμύδια, οι ντομάτες και οι ρίζες σοτάρονται χρησιμοποιώντας ένα τηγάνι με χοντρό τοίχωμα (καταράκι) ή μια κατσαρόλα χωρίς καπάκι. Τα λαχανικά πρέπει να είναι ψιλοκομμένα και αποξηραμένα και το τηγάνι να είναι όσο πιο ζεστό γίνεται. Στη συνέχεια, πρέπει να θερμάνετε το λάδι σε αυτό, ελέγχοντας τον βαθμό ετοιμότητας ρίχνοντας ένα κομμάτι κρεμμύδι σε αυτό - εάν πηδήξει, η θερμοκρασία θεωρείται βέλτιστη.
Η ποσότητα του λίπους πρέπει να είναι 15-20% του συνολικού βάρους των λαχανικών. Σιγοβράζουμε τα καρότα, τα παντζάρια ή τα κρεμμύδια (η στρώση δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3 cm) σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά (ντομάτες - όχι περισσότερο από 5 λεπτά), ανακατεύοντας συνεχώς έτσι ώστε κάθε κομμάτι να καλύπτεται συνεχώς με λάδι. Το σοτάρισμα θεωρείται έτοιμο αφού το λίπος γίνει πορτοκαλί και εξατμιστεί ο χυμός από τα λαχανικά - πρέπει να είναι μαλακά και ροδαλά, αλλά όχι τραγανά. Κατά την επεξεργασία των λαχανικών γίνεται μερική καραμελοποίησή τους και επειδή το λίπος τείνει να απορροφά μυρωδιές, τα σοταρισμένα λαχανικά βγάζουν ευχάριστο άρωμα και κάνουν τις σούπες ιδιαίτερα πλούσιες, ορεκτικές και νόστιμες.
Για το σοτάρισμα, μπορείτε να αγοράσετε ένα γουόκ - ένα βαθύ κινέζικο τηγάνι σε σχήμα ημισφαιρίου ή ένα ειδικό τηγάνι σοταρίσματος με πάτο τριών στρώσεων, το οποίο παρέχει το αποτέλεσμα του σιγοβρασμού σε ρωσικό φούρνο, διατηρώντας τη θρεπτική αξία και ευεργετικό ιδιότητες των προϊόντων. Τα σοταρισμένα λαχανικά και το αλεύρι μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο ως ημιτελές προϊόν.
Έχοντας κατακτήσει αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας των τροφίμων, θα ετοιμάζετε πάντα λαμπερά, νόστιμα και αρωματικά πιάτα χωρίς περιττό κόπο και χρόνο. Κάθε έξυπνο είναι απλό!
