Σπίτι → Βαρενίκη Τεχνολογία μαγειρέματος τηγανητού ψαριού. Τηγανητό ψάρι «τηγανητές πατάτες». "Shuba" από πατάτες

Τεχνολογία μαγειρέματος τηγανητού ψαριού. Τηγανητό ψάρι «τηγανητές πατάτες». "Shuba" από πατάτες

Τα ψάρια όλων των φυλών τηγανίζονται κατά κύριο λόγο, σε μεγάλη ποσότητα λίπους (τηγανητό) και σε ανοιχτή φωτιά.

Τα μικρά ψάρια είναι τηγανητά ολόκληρα, τα ψάρια οξύρρυγχος - σε κρίκους και σε μερίδες χωρίς δέρμα, κομμένα από ζεματισμένους κρίκους χωρίς χόνδρο.

Τα φολιδωτά και χωρίς λέπια ψάρια κόβονται σε μερίδες από φιλέτο με δέρμα και κόκαλα, από φιλέτο με δέρμα χωρίς κόκαλα και για τηγάνισμα σε λίπος - από φιλέτο χωρίς δέρμα και κόκαλα.
Μερικές φορές ψάρια βάρους έως 1,5 κιλό τηγανίζονται σε κομμάτια κομμένα από σφάγιο χωρίς επένδυση (στρογγυλό κρέας).
Πριν το πανάρισμα κόβεται η πέτσα σε μερίδες σε δύο ή τρία σημεία για να μην παραμορφωθεί το ψάρι κατά το τηγάνισμα.

Όταν τηγανίζετε το κύριοΜε αυτή τη μέθοδο, το ψάρι πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι, παναρισμένο σε αλεύρι, σε κόκκινο ή λευκό πανάρισμα.
Ζεσταίνουμε το λίπος σε τηγάνι ή ταψί στους 150°C.
Τηγανίζουμε το ψάρι πρώτα από τη μία πλευρά και μετά από την άλλη.
Τα τηγανητά ψάρια ετοιμάζονται στο φούρνο.
Κατά το τηγάνισμα, η θερμοκρασία μέσα στα κομμάτια ανεβαίνει στους 75-85°C.
Η διάρκεια του τηγανίσματος είναι 10-20 λεπτά.

Το τηγανητό ψάρι συνήθως σερβίρεται ως συνοδευτικό με τηγανητές πατάτες, πουρέ πατάτας, εύθρυπτο χυλό και λιγότερο συχνά - μαγειρευτά και βραστά λαχανικά.
Οι πρόσθετες γαρνιτούρες περιλαμβάνουν αγγουράκια τουρσί και ντομάτες.
Με χυλό φαγόπυρου σερβίρεται σταυροειδές κυπρίνος, τσουρέκι, τσιπούρα, πέρκα και κατσαρίδα.
Διακοσμούμε το πιάτο με μαϊντανό ή άνηθο.
Τοποθετήστε μια φέτα λεμόνι πάνω από το ψάρι.
Μπορούν να σερβιριστούν τηγανητά ψάρια

Όταν σερβίρετε χωρίς σάλτσα, προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο ή πράσινο βούτυρο.
Μπορείτε επίσης να αλείψετε το ψάρι με λιωμένο βούτυρο και χυμό λεμονιού.
Τα περισσότερα φολιδωτά και χωρίς λέπια ψάρια απελευθερώνονται συχνότερα με σάλτσα - ντομάτα, κόκκινη, ντομάτα με λαχανικά, ντομάτα με έξτραγκον ή μαγιονέζα. σερβίρεται χωριστά.
Ο σταυροειδές κυπρίνος, η τσουγκράνα, η πέρκα, η τσιπούρα και η κατσαρίδα σερβίρονται με σάλτσα κρέμας γάλακτος και ο σολομός και το οξύρρυγχο με σάλτσα ντομάτας ή μαγιονέζα με αγγουράκια.

Τηγανητό ψάρι στυλ Λένινγκραντ.
Τεμαχισμένα κομμάτια μπακαλιάρου, πέρκα, γατόψαρο, καλκάνι τηγανίζονται και σερβίρονται σε τηγάνι σε μερίδες. Γύρω από το ψάρι τοποθετούνται τηγανητές πατάτες (σε κύκλους) και από πάνω τα τηγανητά κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες.

Ψάρι τηγανητό με λεμόνι (minier).
Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε χυμό λεμονιού ή διάλυμα κιτρικού οξέος, μαϊντανό, αλάτι, αφήνουμε να πάρει μια βράση και περιχύνουμε τα ψάρια τηγανισμένα με τον κύριο τρόπο.
Γαρνίρουμε με τηγανητές πατάτες.

Ψάρια τηγανητά σε λίπος (τηγανητά).
Τα τηγανητά ψάρια ονομάζονται «τηγανητά ψάρια».
Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούν τούρνα, ναβάγκα, οξύρρυγχος, ιππόγλωσσα, μπακαλιάρο και γατόψαρο.
Το ψάρι κόβεται σε φιλέτα χωρίς δέρμα και κόκαλα, κόβεται σε μερίδες, παναρίζεται σε αλεύρι, λεζόνε και λευκό πανάρισμα και τηγανίζεται σε λίπος που έχει θερμανθεί στους 180-190°C. χρόνος τηγανίσματος 8-12 λεπτά.
Βγάζουμε το τηγανητό ψάρι, αφήνουμε το λίπος να στραγγίσει και τσιγαρίζεται στο φούρνο για 5-7 λεπτά.

Γαρνιτούρα- τηγανητές πατάτες (βραστές) ή πατάτες τηγανητές σε λίπος (τηγανητές πατάτες), μαϊντανός (τηγανητές πατάτες) και μια φέτα λεμόνι.
Σερβίρονται χωριστά σάλτσες ντομάτας, μαγιονέζα ή μαγιονέζα με αγγουράκια κ.λπ.

Πέρκα με πράσινο λάδι (κολμπερτ).
Το παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν με τη μορφή οκτώ ή φιόγκου τηγανίζεται και μαγειρεύεται στο φούρνο για 5-7 λεπτά.
Το τηγανητό ψάρι γαρνίρεται με τηγανητές πατάτες, τοποθετείται ένας κύκλος πράσινου βουτύρου πάνω στο ψάρι, διακοσμημένος με άνηθο και μια φέτα λεμόνι.
Σάλτσες ντομάτας, σάλτσες ντομάτας με λευκό κρασί ή μαγιονέζα σερβίρονται χωριστά.

Ψάρια τηγανητά σε ζύμη (ορλί).
Μετά το μαρινάρισμα, τα κομμάτια ψαριού τινάζονται από τον μαϊντανό, βουτηγμένα σε ζύμη (κουρκούτι) και τηγανίζονται για 3-5 λεπτά. Για τη ζύμη (το κουρκούτι), αλέστε τους κρόκους των αυγών με αλάτι, αραιώστε με γάλα, προσθέστε αλεύρι, ζυμώστε καλά, προσθέτοντας φυτικό λάδι.
Τα καλά χτυπημένα ασπράδια προστίθενται στη ζύμη αμέσως πριν το τηγάνισμα.
Το τηγανητό ψάρι τοποθετείται σε ένα θερμαινόμενο πιάτο σε μορφή πυραμίδας, μαϊντανός (τηγανητές πατάτες) και μια φέτα λεμόνι τοποθετούνται δίπλα.
Σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια ή σάλτσα ντομάτας σερβίρεται χωριστά.

Ψάρια τηγανισμένα σε ανοιχτή φωτιά (ψητό ψάρι).
Η πέρκα, το άσπρο ψάρι και άλλα ψάρια που είναι τηγανητά παναρισμένα δεν μαρινάρονται, αλλά βουτηγμένα σε λιωμένο βούτυρο και επικαλυμμένα με λευκό πανάρισμα.
Η φρέσκια ρέγγα, ο σολομός, το λευκό ψάρι, η νέλμα, το άσπρο ψάρι κόβονται σε μερίδες και μαρινάρονται και στη συνέχεια τηγανίζονται χωρίς πανάρισμα.
Το ψάρι τοποθετείται σε μια σχάρα από μεταλλικές ράβδους, θερμαίνεται πάνω από αναμμένα κάρβουνα και τρίβεται με χοιρινό λαρδί.
Κομμάτια ψαριού τηγανίζονται πρώτα από τη μία πλευρά και μετά από την άλλη, και στα κομμάτια του ψαριού δημιουργούνται σκούρες, βαριά τηγανισμένες λωρίδες.
Γαρνίρισμα: πατάτες τηγανητές ή βραστές.
Τα άψωτα προϊόντα περιχύνονται με λιωμένο βούτυρο και το παναρισμένο ψάρι σερβίρεται με μαγιονέζα με αγγουράκια ή σάλτσα ντομάτας.
Τοποθετήστε μια φέτα λεμόνι στα κομμάτια του ψαριού ή στο πλάι.
Επί του παρόντος, χρησιμοποιούνται ευρέως οι συσκευές γκριλ, στις οποίες τα ψάρια τηγανίζονται χρησιμοποιώντας πομπούς υπέρυθρων σε σουβλάκια ή σχάρες.

Ψάρια τηγανητά στη σούβλα.
Ο οξύρρυγχος τηγανίζεται στη σούβλα.
Για να γίνει αυτό, κόβεται σε κομμάτια σε μερίδες (χωρίς δέρμα και χόνδρο), τα οποία πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι, κορδώνονται σε σουβλάκια και τηγανίζονται σε αναμμένα κάρβουνα ή σε σχάρα.
Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, τα ψάρια υγραίνονται με φυτικό λάδι.
Γαρνίρουμε το ψάρι με πράσινα ή κρεμμύδια, λεμόνι σε φέτες, φρέσκια ντομάτα (ολόκληρη) και τηγανητές τηγανητές πατάτες.
Τα κρεμμύδια κόβονται σε δαχτυλίδια και τα πράσινα κρεμμύδια - σε κομμάτια μήκους 4-5 cm.

Ορισμένες νοικοκυρές πιστεύουν ότι μπορούν να κάνουν χωρίς αυτό το συστατικό, αμφισβητώντας την επιρροή του στη γεύση του τελικού πιάτου. Αλλά όπως δείχνει η πρακτική, δεν υπάρχουν μικροπράγματα στη μαγειρική επιχείρηση.

Γιατί πανάρισμα;

Πρωτα απο ολα, για να αποκτήσετε μια χρυσοκαφέ κρούστα. Ταυτόχρονα, η σάρκα του ψαριού μέσα έχει χρόνο να ψηθεί πλήρως, παραμένοντας πολύ ζουμερή - φαίνεται να λιώνει στο στόμα σας.

Λιπαρές ποικιλίες:Το λαβράκι, η ιππόγλωσσα, ο τόνος, το σκουμπρί, ο παγκάσιος συχνά διαλύονται σε ένα τηγάνι, αλλά το πανάρισμα θα τα προστατεύσει από αυτό, βοηθώντας στο να σχηματιστούν όμορφα κομμάτια σε μερίδες. Και θα δώσει στα «θαλασσινά» με χαμηλά λιπαρά, όπως πολτό, μπακαλιάρο ή μπακαλιάρο, μια λαμπερή, πλούσια γεύση και ελκυστική εμφάνιση.

Αλλά αυτή δεν είναι καν η κύρια αξία των μιγμάτων παναρίσματος. Δικα τους χρησιμοποιείται κυρίως για το τηγάνισμα ψαριών, χάρη στα οποία πιάτα που είναι δύσκολο να χαρακτηριστούν διαιτητικά γίνονται πιο υγιεινά. Το ψήσιμο εμποδίζει την απορρόφηση του περιττού λίπους από το τηγάνι στο κρέας, ενώ ταυτόχρονα διατηρεί όσο το δυνατόν περισσότερο τα μέταλλα και τις βιταμίνες στις οποίες είναι πλούσιο το προϊόν.

Είναι γνωστό ότι Το ψάρι περιέχει ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.Αλλά αυτές οι οργανικές ενώσεις καταστρέφονται γρήγορα από τις υψηλές θερμοκρασίες κατά το μαγείρεμα. Το ψωμί ή το κουρκούτι προστατεύουν από την υπερβολική ζέστη, ειδικά αν έχουν προστεθεί μπαχαρικά όπως δεντρολίβανο και ρίγανη, επομένως πολύτιμα οξέα παραμένουν στο κρέας.

Μικρά κόλπα

Το άρωμα πρέπει να εφαρμόζεται σωστά σε σωστά προετοιμασμένα ψάρια. Μόνο σε αυτή την περίπτωση έχουμε εγγυημένα ένα γαστρονομικό αριστούργημα για το οποίο μπορούμε πραγματικά να είμαστε περήφανοι.

Πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη:

Ψήστε το προϊόν αμέσως πριν το μαγείρεμα. Όλες οι ενέργειες πρέπει να είναι γρήγορες, ώστε το επάνω στρώμα να μην έχει χρόνο να βραχεί.
Είναι καλύτερο να ψήσετε το λευκό ψάρι σε αλεύρι, κουρκούτι ή τριμμένη φρυγανιά. Για το κόκκινο, ταιριάζει κάτι εξωτικό σε ανατολίτικο πνεύμα, όπως το σουσάμι.
Η απόψυξη του προϊόντος, εάν απαιτείται, παίζει σημαντικό ρόλο. Η απόψυξη πρέπει να γίνεται μόνο στεγνή και φυσικά, χωρίς φούρνο μικροκυμάτων. Διαφορετικά, τα ψάρια, ειδικά τα φιλέτα, θα χάσουν πολύ νερό και θα γίνουν ξηρά και άγευστα. Εδώ ακόμη και το πανάρισμα θα είναι ανίσχυρο.
Οποιοδήποτε ψάρι, φρέσκο ή αποψυγμένο, πρέπει πρώτα να στεγνώσει με χαρτοπετσέτα. Διαφορετικά, η υπερβολική υγρασία θα αποτρέψει το σχηματισμό μιας ομοιόμορφης, τραγανής κρούστας κατά το τηγάνισμα. Οι φόβοι ότι το πανάρισμα δεν θα κολλήσει στο ξηρό δέρμα είναι αβάσιμοι.
Συνιστάται η προσθήκη μπαχαρικών στο μείγμα για ρολό: αλεσμένο πιπέρι διαφόρων ποικιλιών, ξηρός άνηθος και σκόρδο, θαλασσινό αλάτι. Υπάρχουν ήδη έτοιμα καρυκεύματα θαλασσινών με πλούσια γεύση και άρωμα.
Αν το φιλέτο ψαριού είναι τηγανισμένο, καλύτερα να αλατίσουμε το πανάρισμα παρά το φιλέτο. Τότε το κρέας δεν θα διαρρεύσει υγρό και θα παραμείνει πιο τρυφερό. Επιπλέον, η κρούστα σε αυτό δεν θα μουσκέψει.
Πριν πανάρετε το θαλασσινό ψάρι, καλύτερα να το ραντίσετε με χυμό λεμονιού. Ένα απλό κόλπο θα σας βοηθήσει να απαλλαγείτε από τη χαρακτηριστική γεύση που δεν αρέσει σε όλους.
Όταν τηγανίζετε, μην τοποθετείτε τα κομμάτια πολύ κοντά το ένα στο άλλο και τα αναποδογυρίζετε πριν από 5 λεπτά. Σε αυτή την περίπτωση, το μείγμα του παναρίσματος δεν θα θρυμματιστεί και δεν θα κολλήσει στο τηγάνι.
Για το τηγάνισμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε βούτυρο και ελαιόλαδο.ή τουλάχιστον αποσμημένο ηλίανθο. Είναι σημαντικό να μην υπάρχει έντονη μυρωδιά που θα κυριεύει το άρωμα των μπαχαρικών.

Τύποι παναρίσματος

Μετάφραση από τα γαλλικά paner σημαίνει “Επικάλυψη με ψίχα ψωμιού.”Με άλλα λόγια, αλεσμένα κράκερ. Ωστόσο, η γκάμα των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για το πανάρισμα είναι πολύ ευρύτερη.

Μπορείτε να πάρετε ξηρά συστατικά:

αλεύρι, κυρίως σιτάρι ή καλαμπόκι.
σημιγδάλι;
τριμμένες πατάτες?
ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς?
σουσάμι (άσπρο και μαύρο), παπαρουνόσποροι, μείγμα καρυκευμάτων.
πλιγούρι βρώμης και άλλες νιφάδες δημητριακών, τσιπς, κράκερ.

Ή υγρό πανάρισμα:ροπαλοφόρος.

Χάρη σε αυτή την ποικιλία, μπορείτε εύκολα να αλλάξετε τη γεύση των πιάτων με ψάρι προετοιμάζοντάς τα σύμφωνα με την ίδια συνταγή.

Ανάλογα με τη μέθοδο εφαρμογής, το πανάρισμα μπορεί να είναι:

μονόκλινο;
διπλό;
τριπλούς.

Εάν όλα είναι ξεκάθαρα με την πρώτη επιλογή, τότε η δεύτερη και η τρίτη αντιπροσωπεύουν μια εναλλαγή υγρών και ξηρών στρωμάτων, δημιουργώντας μια πυκνή, σταθερή κρούστα για το κύριο προϊόν.

Το μονό πανάρισμα χρησιμοποιείται συχνότερα όταν τηγανίζετε ψάρια ολόκληρα ή σε μερίδες· το διπλό και το τριπλό πανάρισμα είναι πιο κατάλληλο για τηγανητές κοτολέτες, καθώς και για φιλέτα.

Αλεύρι

Αυτό το προϊόν είναι ιδανικό για κάθε ψάρι. Η ντελικάτη γεύση του δεν είναι αισθητή στο έτοιμο πιάτο, ενώ τα κομμάτια του κρέατος κρατούν τέλεια το σχήμα τους και δεν χάνουν νερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα είδη αλευριού,λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά του κύριου προϊόντος. Το σιτάρι θεωρείται καθολικό.

Για πολύ ξηρά ψάρια, το καλαμποκάλευρο είναι προτιμότερο - δημιουργεί μια πιο πυκνή κρούστα. Επιπλέον, θα σας ενθουσιάσει με το χρυσαφί χρώμα και την ασυνήθιστη γεύση του, με ελαφριές μεξικάνικές νότες.

Το εξωτικό ρυζάλευρο συνιστάται για λιπαρές ποικιλίες. Σε επαφή με θερμαινόμενο λάδι, σχηματίζει μια πολύ λεπτή, τραγανή επίστρωση, η οποία σε συνδυασμό με ζουμερό, τρυφερό κρέας εντυπωσιάζει και τους πιο απαιτητικούς καλοφαγάδες.

Μπορείτε να δοκιμάσετε αλεύρι από φαγόπυρο, ρεβίθια ή βρώμη. Έχουν έντονη γεύση και την προσδίδουν σε «ουδέτερο», νερουλό κρέας, όπως ο μπακαλιάρος ή ο μπακαλιάρος.

Μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά και θαλασσινό αλάτι σε οποιοδήποτε αλεύρι.

Ένα παράδειγμα χρήσης αλευριού παναρίσματος, το αποτέλεσμα του οποίου σίγουρα θα ευχαριστήσει τις νοικοκυρές.

Τηγανισμένος μερλούκιος σε τηγάνι σε αλεύρι

Ο τηγανισμένος μερλούκιος είναι ένα νόστιμο πιάτο που μπορεί να συμπληρώσει οποιοδήποτε χυλό ή πουρέ πατάτας. Παρασκευάζεται σε λίγα λεπτά και για να λερωθούν λιγότερο τα χέρια σας κατά το μαγείρεμα, σας προτείνουμε να μάθετε τον πιο εύκολο τρόπο ψωμιού.

Συστατικά:

Πληροφορίες συνταγής

Είδος πιάτου: πιάτα με ψάρι
Τρόπος μαγειρέματος: σε τηγάνι
Μερίδες: 3
20 λεπτά

μερλούκιος - 1 τεμάχιο.
αλάτι για γεύση?
αλεύρι για πανάρισμα - 2-3 κουταλιές της σούπας.
φυτικό λάδι για τηγάνισμα.

Διαδικασία μαγειρέματος:

Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τα ψάρια.

Αφαιρέστε τα πτερύγια και κόψτε σε μερίδες.

Αλάτι για γεύση.

Ρίξτε 2-3 κ.σ. στο σακουλάκι. αλεύρι.

Τοποθετήστε το ψάρι στη σακούλα και ανακινήστε το απαλά αρκετές φορές.

Ανοίγουμε τη σακούλα και ιδού, το ψάρι είναι ήδη παναρισμένο, και τα χέρια σου παραμένουν καθαρά.

Το στέλνουμε να τηγανιστεί σε φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστό, πασπαλισμένο με μυρωδικά.

το κόψιμο δεν πρέπει να είναι πολύ παχύ, διαφορετικά τα κομμάτια δεν θα έχουν χρόνο να τηγανιστούν μέσα.
Συνιστάται να αλατίζετε το προϊόν 10 λεπτά πριν το μαγείρεμα, ώστε να έχει χρόνο να μουλιάσει.
το λάδι πρέπει να θερμανθεί καλά, τότε η κρούστα θα "πήξει" αμέσως.
Τα ψάρια με χαμηλά λιπαρά μπορούν πρώτα να βυθιστούν σε λεζόν - έναν πολτό από αυγά και γάλα ή κρέμα (κεφίρ), και στη συνέχεια να τυλιχτούν σε αλεύρι.

Αλεσμένες κροτίδες

Μπορείτε να τα αγοράσετε από ένα κατάστημα ή να τα φτιάξετε μόνοι σας.

Τα κράκερ που παρασκευάζονται από λευκό ψωμί με κρούστα ονομάζονται κόκκινο πανάρισμα, χωρίς αυτό - λευκό πανάρισμα.

Η πρώτη ποικιλία θεωρείται πιο εκλεπτυσμένη και είναι προτιμότερη όταν πρόκειται για θαλασσινά.

Τα φρυγανιά είναι τα βέλτιστα για τηγάνισμα φιλέτα και κοτολέτες ψαριού,καθώς και μεγάλα τηγανητά κομμάτια.

Είναι κάπως τραχιά και δημιουργούν μια αισθητή αντίθεση με το τρυφερό κρέας.

Από την άλλη πλευρά, μια παχιά κρούστα επιτρέπει στο κύριο προϊόν να διατηρεί τη ζουμερή του γεύση ακόμα και μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα.

Όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο πιο χοντρό θα πρέπει να είναι το τρίψιμο των κροτίδων και αντίστροφα.

Αλγόριθμος για τηγάνισμα σε τριμμένη φρυγανιά

Είναι απαραίτητο να παίρνετε κρεατικά θαλασσινά ψάρια με ελάχιστο αριθμό οστών. Το καλύτερο είναι το φιλέτο. Αυτό θα μπορούσε να είναι λαβράκι, τιλάπια, μπακαλιάρος, μεγάλη ροζ γύρη.
Ετοιμάζουμε το λεζόν: χτυπάμε καλά το αυγό και ανακατεύουμε με 50 ml γάλα.
Ενώ το λάδι ζεσταίνεται σε ένα τηγάνι (ή καλύτερα, σε ένα γουόκ), το τοποθετείτε στο τραπέζι εργασίας με την εξής σειρά: ένα πιάτο με αλεύρι, ένα μπολ με λέιζον και τριμμένη φρυγανιά. Μπορείτε να αναμίξετε το τελευταίο με τα αγαπημένα σας καρυκεύματα.
Τυλίξτε προσεκτικά το ψάρι σε αλεύρι, μετά βουτήξτε το γρήγορα στο λεζόν και ψήστε το με τριμμένη φρυγανιά. Με αυτή τη μέθοδο, το «παλτό» είναι πυκνό και κρατάει καλά κατά το τηγάνισμα. Χωρίς αλεύρι, δεν θα είναι δυνατό να επικαλυφθούν τέλεια τα κομμάτια του κρέατος με τριμμένη φρυγανιά και ο χυμός θα διαρρεύσει στα υπόλοιπα κενά.
Αντί για leison, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό χτυπημένο αυγό,αλλά είναι λιγότερο ελαστικό και η επίστρωση στη συνέχεια θα θρυμματιστεί. Επιπλέον, το μείγμα με το γάλα δίνει μια λεπτή γεύση και επιπλέον ζουμερό στο κρέας.

Σημιγδάλι

Αυτό το δημητριακό είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση στο αλεύρι ή μια προσθήκη σε αυτό.

Το σιμιγδάλι είναι ιδιαίτερα νόστιμο σε συνδυασμό με τα ψάρια του ποταμού, καθώς δεν υπερισχύει της ήπιας γεύσης του.

Τα δημητριακά θεωρούνται διαιτητικό προϊόν, συνιστάται η χρήση του για πανάρισμα σε άτομα με γαστρεντερικά προβλήματα στα οποία αντενδείκνυνται οι φυτικές ίνες.

Πώς να μαγειρέψω

Το τηγάνισμα ψαριών σε σιμιγδάλι είναι πολύ απλό. Τυλίξτε έτοιμα κομμάτια ή ολόκληρα μικρά δείγματα, για παράδειγμα, μυρωδάτο, πέρκα, κυπρίνος, στο πανάρισμα και βάλτε τα σε ένα τηγάνι.

Τυρί

Αυτό το εξαιρετικό παλτό τυριού είναι τέλειο τόσο για τηγάνισμα όσο και για ψήσιμο στο φούρνο.

Συνδυάζεται με νόστιμο σολομό, πέστροφα, dorado, λαβράκι, γατόψαρο, καθώς και με λιγότερο ακριβό ιππόγλωσσα, ροζ σολομό και μπακαλιάρο.

Το κύριο πράγμα είναι ότι το κρέας δεν έχει έντονη "θαλάσσια" γεύση., που θα είναι ασύμβατο με το τυρί.

Πριν το μαγείρεμα, καλό είναι να μαρινάρετε τα ψάρια σε μυρωδικά, σάλτσα σόγιας και χυμό λεμονιού. Και τηγανίζουμε σε ελιά ή βούτυρο.

Το τριμμένο τυρί αναμειγνύεται είτε με αυγό είτε με τριμμένη φρυγανιά σιταριού: στην καθαρή του μορφή θα καεί. Πρώτα κυλήστε το ψάρι σε αλεύρι και στη συνέχεια σε πανάρισμα τυριού, υγρό ή στεγνό - της επιλογής σας. Το πρώτο είναι πιο κατάλληλο για τηγάνισμα, το δεύτερο είναι επίσης καλό για ψήσιμο.

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

Είναι απίθανο να μπορείτε να μαγειρεύετε ψάρια με κρούστα ξηρών καρπών κάθε μέρα - είναι μια ακριβή απόλαυση.

Αλλά δεν μπορείτε να βρείτε καλύτερο πιάτο για γιορτινό τραπέζι.

Πώς να μαγειρέψω

Τα καρύδια πρέπει να θρυμματιστούν σε ψίχουλα χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν πλάστη, αλλά θα πρέπει να εργαστείτε σκληρά για να γίνουν τα κομμάτια πολύ μικρά και ομοιόμορφα.
Τοποθετήστε το φιλέτο ψαριού για αρκετές ώρες σε μια μαρινάδα με κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες, θαλασσινό αλάτι, δάφνη, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και χυμό λεμονιού.
Στη συνέχεια, βουτήξτε το φιλέτο σε λεζόν ή χτυπημένο αυγό και στη συνέχεια κυλήστε καλά σε τρίμματα ξηρών καρπών. Είναι καλύτερο να τηγανίζετε τη λιχουδιά σε ελαιόλαδο.

"Shuba" από πατάτες

Μπορείτε επίσης να πάρετε άλλα λαχανικά: κολοκυθάκια ή καρότα. Αλλά οι πατάτες είναι οι πιο δημοφιλείς επειδή έχουν μια γνώριμη γεύση.

Τρίβεται και στη συνέχεια χρησιμοποιείται με δύο τρόπους:

αναμειγνύεται με αυγό και αλεύρι για να ληφθεί κουρκούτι πατάτας.
στεγνώσει στο φούρνο και αντικαταστάθηκε με τριμμένη φρυγανιά.

Πώς να τηγανίζετε ψάρια σε κουρκούτι είναι ξεκάθαρο:

Πρώτα, τυλίξτε το αλεύρι, στη συνέχεια βυθίστε στο "γούνινο παλτό" και κρατήστε το μέχρι να πάρετε μια παχιά, ομοιόμορφη στρώση.
Τα αποξηραμένα τσιπς πατάτας εφαρμόζονται σε μια επιφάνεια που έχει προηγουμένως υγρανθεί με αυγό. Το λαχανικό πρέπει να πιέζεται καλά με τα χέρια για να μην πέσει.

Το πανάρισμα πατάτας και των δύο τύπων προσκολλάται καλύτερα στα φιλέτα ψαριού.

Σουσάμι για ανατολίτικη γεύση

Το κόκκινο ψάρι στο πανάρισμα σουσαμιού είναι ένα εκλεπτυσμένο πιάτο πολύ διαδεδομένο στην Ασιατική Ανατολή.

Ωστόσο, ακόμη και ένας απλός μερλούκιος θα ωφεληθεί από έναν τόσο ασυνήθιστο συνδυασμό.

Οι σπόροι σουσαμιού δεν έχουν μόνο μια ευχάριστη, ελαφρώς πικάντικη γεύση, αλλά και πολλές ευεργετικές ιδιότητες.

Είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό, καθαρισμός, ενδυνάμωση και αναζωογόνηση του οργανισμού.

Χρησιμοποιείται σε όλες τις δίαιτες απώλειας βάρους.

Σε συνδυασμό με ψάρι παίρνουμε ένα εξαιρετικό πιάτο PP. Και αν ανακατέψετε μαύρο και άσπρο σουσάμι, είναι επίσης απίστευτα όμορφο.

Η προετοιμασία δεν θα πάρει πολύ χρόνο:

Πασπαλίζουμε το φιλέτο ψαριού με λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.
Βουτήξτε πρώτα στο αλεύρι, μετά στο αυγό (leison) και στο σουσάμι.
Τώρα μπορείτε να τηγανίζετε, κατά προτίμηση σε ελαιόλαδο.

Πώς να φτιάξετε το σωστό κουρκούτι από αλεύρι και αυγά

Φαίνεται ότι θα ήταν πιο απλό - ανακατέψτε και τα δύο συστατικά, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά και είστε έτοιμοι! Όμως το κουρκούτι, γνωστό και ως κουρκούτι, έχει τα δικά του μυστικά.

Οι κλασικές αναλογίες του:

2 αυγα;
3 κ.σ. μεγάλο. αλεύρι;
αλάτι για γεύση.

Εάν εμφανιστούν πρόσθετα συστατικά: τριμμένες πατάτες, τυρί, βότανα, ο αριθμός των αυγών αυξάνεται κατά 1,5-2 φορές και το αλεύρι μειώνεται.

Είναι σημαντικό το κουρκούτι να έχει το επιθυμητό πάχος.

Για να ελέγξετε, βυθίστε ένα κουτάλι σε αυτό - εάν η μάζα την καλύπτει πλήρως, χωρίς κενά, τότε όλα είναι εντάξει με τη συνοχή.

Προσοχή!

Για βαθύ τηγάνισμα, το κουρκούτι γίνεται λίγο πιο πηχτό.

Μπορείτε να προσθέσετε μεταλλικό νερό, κρασί ή μπύρα στο μείγμα του αλευριού και των αυγών. Συνιστάται η ζύμη να σταθεί στο κρύο για 1 ώρα μετά το μαγείρεμα. Χτυπάμε ξεχωριστά τους κρόκους και τα ασπράδια και μετά ανακατεύουμε.

Διπλό πανάρισμα

Με αυτή τη μέθοδο, ο πολύτιμος χυμός σίγουρα δεν θα «φύγει», μένοντας μέσα στο φιλέτο ψαριού ή τις κοτολέτες. Για ολόκληρα σφάγια ή κομμάτια σε μερίδες, το διπλό πανάρισμα χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά, αν και μπορείτε να πειραματιστείτε.

Πρέπει να δημιουργήσουμε πολλά στρώματα. Το πρώτο φτιάχνεται συνήθως από αλεύρι. Το δεύτερο είναι φτιαγμένο από leison. Το τρίτο μπορεί να γίνει από αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά. Στη συνέχεια, βυθίστε ξανά το προϊόν στο leison και στη φρυγανιά. Μερικές φορές στο δεύτερο στάδιο, αντί για το μείγμα των αυγών χρησιμοποιείται τριμμένο τυρί ή κρέμα.

Για τριπλό πανάρισμα επαναλάβετε τη διαδικασία δύο φορές.. Δηλαδή, αντί για τρία στεγνά στρώματα και δύο υγρά, βγαίνει τέσσερα και τρία, αντίστοιχα.

Καλή όρεξη σε όλους!

Εάν βρείτε κάποιο σφάλμα, επισημάνετε ένα κομμάτι κειμένου και κάντε κλικ Ctrl+Enter.

Συνταγή: ΞΥΡΡΥΓΟΣ, SEVERGA, BELUGA, ΤΗΓΑΝΙΤΑ «ΤΡΙΑΤΕΣ».Οι προετοιμασμένες μερίδες ψαριών χωρίς δέρμα και χόνδρο περιχύνονται με βραστό νερό, πλένονται, στεγνώνονται με ένα πανί, πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι, παναρίζονται στο μείγμα, βρέχονται σε lezone, ψωμίζονται ξανά στο μείγμα ή λευκό πανί και τηγανίζονται. Μόλις στραγγίσει το λίπος, το ψάρι τοποθετείται για 5-7 λεπτά. στον φούρνο, όπου ψήνεται πλήρως.

Σε ένα θερμαινόμενο πιάτο τοποθετούνται τηγανητές πατάτες ψαριού, περιχύνονται με λάδι, από πάνω τοποθετείται μια φέτα λεμόνι και δίπλα βραστές πατάτες. Πασπαλίστε το πιάτο με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Η σάλτσα - μαγιονέζα ή ντομάτα - σερβίρεται χωριστά σε μια βάρκα με σάλτσα.

οξύρρυγχος (beluga, αστεροειδής οξύρρυγχος) 400 γρ., αυγό 1 τεμ., μείγμα παναρίσματος 5 τραπέζια. κουτάλι, φυτικό λάδι 4 κ.σ. λ., αλάτι, αλεσμένο πιπέρι κατά βούληση, σάλτσα 200 γρ., βούτυρο 2 κ.σ. λ., λεμόνι 1/2 τεμ., μαϊντανό ή άνηθο κατά βούληση, γαρνίρουμε 600 γρ.

Συνταγή: ΨΑΡΙ "ΤΡΙΑΤΕΣ" ΕΙΔΙΚΕΣ.Κομμάτια από σάρκα ψαριού με δέρμα (βάρους 10-12 γρ.) αλατίζονται, πασπαλίζονται με τριμμένο κόκκινο πιπέρι, στη συνέχεια τηγανίζονται και φέρονται στο φούρνο μέχρι να ψηθούν πλήρως. Τα τηγανητά ψάρια τοποθετούνται στο τραπέζι με καρυκεύματα σκόρδου, χυμό λεμονιού και βότανα.
Το καρύκευμα παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη συνταγή: προσθέστε αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι σε ψιλοκομμένο άνηθο, μαϊντανό, κόλιανδρο και αλέστε τα πάντα καλά, προσθέτοντας σταδιακά ψιλοκομμένο σκόρδο και χυμό λεμονιού, μετά από το οποίο προστίθεται σταδιακά φυτικό λάδι, η μάζα είναι ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν, χωριστά Επιτρέπεται να σερβίρουμε μια φέτα λεμόνι στην έξοδο.
Τα τηγανητά ψάρια «πατητά» σερβίρονται και κρύα και ζεστά.

Πούλπα ψαριού 500 γρ., τριμμένη κόκκινη πιπεριά 1/4 κουτ. λ., αλάτι 1/2 κουτ. l., 4 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, 2 κουταλιές της σούπας χόρτα. λ., σκόρδο 12 γρ., χυμός λεμονιού 3 κ.σ. λ., αλεσμένο μαύρο πιπέρι 1/6 κουτ. μεγάλο.

Συνταγή: ΨΑΡΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΤΑ.Το ψάρι που χρησιμοποιείται αφαιρείται με το κεφάλι και τα βράγχια. Τα κεφάλια των ταύρων πρέπει να αφαιρεθούν. Το ψημένο ψάρι αλατίζεται, πασπαλίζεται με πιπέρι, παναρίζεται δύο φορές σε αλεύρι, αυγό λεζόν, μετά στο μείγμα και τσιγαρίζεται· το ψάρι φέρεται στο φούρνο μέχρι να ψηθεί πλήρως.
Κατά το σερβίρισμα, οι πατάτες ψαριού τοποθετούνται σε ένα πιάτο, περιχύνονται με βούτυρο και δίπλα του τοποθετείται ένα συνοδευτικό - τηγανητές πατάτες ή σάλτσα ντομάτας ή μαγιονέζα σερβίρονται ξεχωριστά σε μια βάρκα ζωμού. Αν το τηγανητό ψάρι σερβίρεται με σάλτσα, μην το ρίξετε λάδι.

Ρέγγα (greenling, smelt, gobies, pollock) 400 g, αλεύρι σίτου 1 τραπέζι. λ., αυγό 1 τεμ., μείγμα παναρίσματος 4 κ.σ. λ., 4 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, γαρνίρουμε 600 γρ., σάλτσα 300 γρ. ή λιωμένο βούτυρο 2 κ.σ. μεγάλο.

Συνταγή: ΣΠΡΑΤ, ΧΑΜΣΑ, ΣΙΛΚΑ, ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ «ΠΑΤΑΤΑΤΕΣ».Ολόκληρα άκοπα σφάγια ψαριών πλένονται καλά, στεγνώνουν, μετά αλατίζονται, παναρίζονται σε μείγμα και τσιγαρίζονται. Το τηγανητό ψάρι σερβίρεται τόσο κρύο όσο και ζεστό, γαρνιρισμένο με ένα κλαδάκι μαϊντανού «τηγανητές πατάτες».
Όταν σερβίρετε ως ζεστό δεύτερο πιάτο, τοποθετείτε ένα μικρό ψάρι σε ένα πιάτο και ένα συνοδευτικό - τηγανητές ή βραστές πατάτες - δίπλα του. Η σάλτσα ντομάτας ή η μαγιονέζα σερβίρονται ξεχωριστά στο τραπέζι, σε μια βάρκα με σάλτσα. Αν το τηγανητό ψάρι σερβίρεται χωρίς σάλτσα, τότε περιχύνεται με λιωμένο βούτυρο και διακοσμείται με τηγανητά χόρτα.

Παπαλίνα (γαύρος, παπαλίνα) 500 γρ., αλεύρι σίτου ή μείγμα παναρίσματος 2 τραπέζι. l., 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, αλάτι, μαϊντανό, άνηθο ή ένα μείγμα από αυτά για γεύση.

Δρομολόγηση

Τηγανητό ψάρι

Συνταγή Νο 243

Ο οξύρρυγχος (ή αστρικός οξύρρυγχος, μπελούγκα)

Ζάντερ

Λαβράκι

Γατόψαρο (εκτός των ωκεανών)

Αλεύρι σίτου

Αυγό

1/8 τεμ.

Κρακεράκια

Μαγειρικό λίπος

Τηγανητά ψάρια

Γαρνίρισμα (συνταγές Νο. 334,335)

150

Σάλτσα (συνταγές Νο. 383) ή συνταγές Νο. 402,404 ή

Βούτυρο (ή επιτραπέζια μαργαρίνη)

Απόδοση: με σάλτσα σύμφωνα με τη συνταγή Νο 383

Συνταγές Νο 402.404

Με βούτυρο (ή μαργαρίνη)

275

255

230

*ψάρια κομμένα του εμπορίου (εκσπλαχνισμένα και ακέφαλα)

Τεχνολογία μαγειρέματος.

Τα ψάρια της οικογένειας των οξύρρυγχων κόβονται από προετοιμασμένους συνδέσμους χωρίς δέρμα και χόνδρο και επιπλέον ζεματίζονται. Τα ψάρια με οστέινο σκελετό κόβονται σε κομμάτια φιλέτου χωρίς δέρμα και κόκαλα.

Τα έτοιμα κομμάτια ψαριού πασπαλίζονται με αλάτι και τριμμένο πιπέρι, παναρίζονται σε αλεύρι, βουτηγμένα σε λεζόν, παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζονται.

Συνοδευτικά: τηγανητές πατάτες.

Σάλτσες: ντομάτα, μαγιονέζα ή μαγιονέζα με αγγουράκια.

Δρομολόγηση

Πατάτες τηγανητές από ωμές

Συλλογή συνταγών για πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα: ένα εγχειρίδιο για την έναρξη της επαγγελματικής εκπαίδευσης / N.E. Kharchenko. – 3η έκδ., στερ.-Μ.: Εκδοτικό Κέντρο «Ακαδημία», 2008.

Συνταγή Νο 335

Τεχνολογία μαγειρέματος.

Οι κομμένες ωμές πατάτες πλένονται σε κρύο νερό, στεγνώνουν, στη συνέχεια πασπαλίζονται με αλάτι, τοποθετούνται σε μια στρώση όχι περισσότερο από 5 cm σε τηγάνι ή φύλλο ψησίματος με ζεστό λίπος και τηγανίζονται για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα.

Εάν οι πατάτες δεν είναι τελείως τηγανισμένες, πρέπει να τοποθετηθούν στο φούρνο για λίγα λεπτά. Όταν τηγανίζουμε σε ηλεκτρικό τηγάνι, πριν το τέλος του τηγανίσματος, κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε τις πατάτες μέχρι να ψηθούν. Φεύγοντας, το έτοιμο πιάτο πασπαλίζεται με βότανα.

Δρομολόγηση

Σάλτσα ντομάτας

Συνταγή Νο 383

Τεχνολογία μαγειρέματος.

Τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα σοτάρονται, προστίθεται πελτέ ντομάτας, το σοτάρισμα συνεχίζεται για άλλα 15-20 λεπτά, συνδυάζεται με λευκή σάλτσα (συνταγή Νο 372) και ψήνεται για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και μαύρο πιπέρι. Σουρώνετε την έτοιμη σάλτσα, τρίβοντας τα βρασμένα λαχανικά και αφήνετε να πάρουν βράση. Η σάλτσα ντομάτας χρησιμεύει ως βάση για την παρασκευή σαλτσών παραγώγων. Όταν το χρησιμοποιείτε ως ανεξάρτητο πιάτο, η σάλτσα καρυκεύεται με κιτρικό οξύ (0,5 g) και λίπος (30 g).

Η σάλτσα σερβίρεται με πιάτα από τηγανητό κρέας, παραπροϊόντα (εγκέφαλα) και λαχανικά.

Η σάλτσα σερβίρεται με πιάτα από βραστό αρνί, μοσχαράκι, κουνέλι, πουλερικά, καθώς και κοτολέτες κρέατος στον ατμό.

Αυτό είναι ενδιαφέρον: