Κέικ σοκολάτας «Τρούφα κερασιού. Ασυνήθιστο πασχαλινό κέικ από τον Oleg Ilyin Μαγειρική Πασχαλινή τούρτα "Kulich"
65,294
Μερικές φορές διαβάζεις την περιγραφή ενός κέικ από κάποιον ζαχαροπλαστείο και τα μάτια σου ανοίγουν διάπλατα από αυτές τις ακατανόητες λέξεις: τυρόπηγμα λεμονιού, coulis φράουλα, ντακουάζ, παντεσπάνι Mona Lisa, κονφί βατόμουρου, κρέμα και άλλα παρόμοια. Τι σημαίνουν όλα αυτά και με τι τρώγεται; Και ξαφνικά όλο αυτό είναι απίστευτα δύσκολο να παρασκευαστεί και είναι διαθέσιμο μόνο σε διάσημους ζαχαροπλάστες; Ας το καταλάβουμε.
Παραδοσιακή αγγλική κρέμα για επιδόρπιο. Χρησιμοποιείται ως γέμιση για κέικ, πίτες, ρολά και τηγανίτες ή σερβίρεται σε ρολά ως ανεξάρτητο επιδόρπιο. Το πιο συνηθισμένο τυρόπηγμα είναι το τυρόπηγμα λεμονιού, αλλά μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε ξινό μούρο και φρούτα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται συνήθως φρούτα, μούρα, ζάχαρη, βούτυρο και αυγά.
Coolie (από το γαλλικό "coulis")- Αυτή είναι μια σάλτσα που μπορεί να είναι μούρο ή φρούτο, ενώ υπάρχουν και γλυκά με βάση τους ζωμούς κρέατος και τα αφεψήματα λαχανικών. Ουσιαστικά πρόκειται για απαραίτητα προϊόντα (ωμά ή βραστά) περασμένα από κόσκινο, δηλ. πουρέ με χυμό/ζωμό/ αφέψημα. Μία ή κοινή παραλλαγή του μούρου coulis είναι η φράουλα.
Dacquoise (από το γαλλικό dacquoise)- ένα παραδοσιακό κέικ για τη Νοτιοδυτική Γαλλία, είναι ένα κέικ μαρέγκας με ξηρούς καρπούς με στρώσεις σαντιγί ή βουτυρόκρεμα. Με τη λέξη dacquoise, πολλοί ζαχαροπλάστες εννοούν τα ίδια τα κέικ.
Confit (από τα γαλλικά confit) –σύμφωνα με τη Wikipedia, μια μέθοδος παρασκευής πιάτων στη γαλλική κουζίνα: αργό ψήσιμο προϊόντων (συνήθως πουλερικά ή κρέας), πλήρως βυθισμένα σε λίπος, σε χαμηλή θερμοκρασία (λιγότερο από 100 βαθμούς). Και με τη ζαχαροπλαστική έννοια, το κονφί είναι βραστά φρούτα ή μούρα, κουφέτα ή μαρμελάδα.
Κομπόστα- Αυτό είναι ένα είδος γέμισης φρούτων ή μούρων. Τα φρούτα ή τα μούρα πολτοποιούνται και/ή κόβονται σε κομμάτια με την προσθήκη ζάχαρης και πηκτωματοποιητή (ζελατίνη, πηκτίνη). Η κύρια διαφορά από την κομπόστα kulli είναι η παρουσία κομματιών φρούτων ή μούρων σε αυτήν.
Διαβάστε επίσης Καραμέλα σοκολάτας
Κρέμα- Αυτό είναι ένα είδος γέμισης σε ένα κέικ μους, το οποίο αποτελείται από βρασμένους κρόκους με ζάχαρη, πουρέ φρούτων ή μούρων και βούτυρο. Μπορεί να είναι ανεξάρτητο ή πρόσθετο στρώμα στο confit.
Μπισκότο Μόνα Λίζα– παντεσπάνι φουσκωμένο αμύγδαλο που περιέχει ελάχιστο αλεύρι. Πήρε το όνομά της από τη διάσημη Μόνα Λίζα, γνωστή στη Γαλλία ως La Gioconda. Αυτό το παντεσπάνι είναι η βάση για τη διάσημη τούρτα Όπερα.
Στρέουζελ- χαρακτηριστικό ψίχουλο που πασπαλίζεται πάνω σε αρτοσκευάσματα. Το τυπικό σετ συστατικών για το streusel είναι το βούτυρο, η ζάχαρη και το αλεύρι, αναμεμειγμένα σε αναλογία 1:1:2.
Είδος ζυμαρικού– καραμελωμένοι ξηροί καρποί. Στο κέικ μους χρησιμοποιείται συχνά πάστα πραλίνας, δηλαδή καραμελωμένοι ξηροί καρποί αλεσμένοι σε πάστα.
Θρυμματίζωείναι η τραγανή στρώση σε ένα κέικ μους, που μπορεί να γίνει, για παράδειγμα, από ένα μείγμα βελγικής ψίχας βάφλας, σοκολάτας, πραλίνας ή/και αλεσμένων ξηρών καρπών.
Βελουτέ– σοκολατένια βελούδινη επικάλυψη κέικ, που αποτελείται στην κλασική εκδοχή από μείγμα λιωμένης λευκής σοκολάτας και βουτύρου κακάο σε αναλογία 1:1.
Σπάθη(από το γαλλικό Sablé) είναι μια κλασική ψιλοκομμένη γαλλική ζύμη κουλουρακιών που παρασκευάζεται από βούτυρο και ψίχουλα αλευριού, ζάχαρη, αυγά και μικρή ποσότητα αλατιού. Σε αυτό μπορεί να προστεθεί και αλεύρι ξηρών καρπών.
Νουγκατίνη- ένα είδος καραμέλας στην οποία αναμειγνύονται ξηροί καρποί ή σπόροι. Παρασκευάζεται από μικρούς σπόρους ή θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς, με την προσθήκη βουτύρου ή πηχτής κρέμας. Σε αντίθεση με την πραλίνα, είναι πιο απαλή.
Προετοιμασία πασχαλινής τούρτας "Kulich"
Η τραπεζαρία μύριζε υάκινθους,
Ζαμπόν, πασχαλινό κέικ και Μαδέρα,
Μύριζε Πάσχα την άνοιξη,
Ορθόδοξη ρωσική πίστη.
Igor Severyanin
Καθώς πλησιάζει το Πάσχα, θέλω να προσφέρω σε όλους μια ενδιαφέρουσα και απλή συνταγή γλυκού. Μου ήρθε η ιδέα να διακοσμήσω αυτό το κέικ με τη μορφή πασχαλινής τούρτας. Χρησιμοποίησα ως βάση το κέικ με μελόψωμο. Και αυτό είναι το αποτέλεσμα.
Το αναμφισβήτητο πλεονέκτημα του κέικ Kulich μου είναι η ταχύτητα προετοιμασίας. Ούτε θα ψήσουμε τίποτα. Ήδη κατά την προετοιμασία της συνταγής, μου ήρθε η ιδέα ότι αντί για μελόψωμο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα παντεσπάνια, σπάζοντας τα σε κομμάτια.
Προτείνω, λοιπόν, όσοι έχουν γλυκό δόντι να περιποιηθούν τον εαυτό τους και τα αγαπημένα τους πρόσωπα με ένα τέτοιο κέικ σε μορφή πασχαλινής τούρτας για το Πάσχα!
Πώς να ετοιμάσετε το “Kulich Cake” βήμα-βήμα με φωτογραφίες στο σπίτι
Για να ετοιμάσετε το κέικ Kulich χρειάζεστε: μελόψωμο σοκολάτας, ξινή κρέμα 25% λιπαρά, ζάχαρη άχνη, ψίχουλα ψωμιού χωρίς μπαχαρικά και αλάτι (ή πάρτε κανονικά λευκά κράκερ και αλέστε), μερικά καθαρισμένα καρύδια, κονσέρβα ανανά και πασπαλίσματα ζαχαροπλαστικής για διακόσμηση. Θα χρειαστείτε επίσης μια χάρτινη ή ελατηριωτή φόρμα για κέικ για 400 γραμμάρια.
Βουτήξτε κάθε μισό από το μελόψωμο στην κρέμα και τοποθετήστε το στον πάτο της φόρμας του κέικ. Μελόψωμο με μελόψωμο λοιπόν, κλείστε τον πάτο της φόρμας. Πολλά κομμάτια μελόψωμο θα πρέπει να σπάσουν σε μικρότερα για να καλύψουν τα κενά, ειδικά στην πρώτη κιόλας στρώση. Στη συνέχεια, αλείφετε αυτό το στρώμα μελοψωμάτων με επιπλέον κρέμα.
Τώρα συνεχίζουμε, βυθίζοντας τα μισά μελόψωμο, απλώνοντας στρώσεις. Λιπάνετε κάθε στρώση με ξινή κρέμα. Η κρέμα γάλακτος θα γεμίσει μικρά κενά. Για την τελευταία επάνω στρώση, προσπαθούμε να αφήσουμε τα κυρτά μέρη των μπισκότων με μελόψωμο. Προσπαθούμε να απλώσουμε το τελευταίο στρώμα σε ένα μικρό ανάχωμα. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε ένα άλλο μισό μελόψωμο στο κέντρο από πάνω. Και από αυτό, σε μικρότερα κομμάτια, κατεβείτε στις άκρες. Αλείψτε την επάνω στρώση με κρέμα και βάλτε το στο ψυγείο για 1 ώρα (μπορεί και περισσότερο).
Συνεχίζω να πειραματίζομαι και να δοκιμάζω ενδιαφέροντες συνδυασμούς. Αυτή τη φορά έχω έναν συνδυασμό κεράσι-αμύγδαλο και η Tonka δίνει ένα ασυνήθιστο και αξέχαστο μονοπάτι από τις γευστικές κάλυκες.
Παντεσπάνι με αμυγδαλόπαστα και κεράσια
112 g marzipan 50% μάζα
10 γρ αλεύρι
10 γρ άμυλο
10 γρ βούτυρο λιωμένο
25 γραμμάρια ελαίου καλλιέργειας
5 γρ πουρέ κερασιού
Ζεσταίνουμε λίγο το αμυγδαλωτό στο φούρνο μικροκυμάτων, μεταφέρουμε το ζεστό αμυγδαλωτό σε ένα μίξερ και αρχίζουμε να χτυπάμε πρώτα με εξάρτημα φτυαριού. Προσθέστε σταδιακά τα μισά αυγά (χτυπήστε ελαφρά με ένα πιρούνι).
Στη συνέχεια, σε χαμηλή ταχύτητα, ρίξτε σιγά σιγά τα δύο είδη λαδιού. Προσθέστε τον πουρέ κερασιού.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το άμυλο, προσθέτουμε στη μάζα αμυγδαλωτού, ανακατεύουμε με μια σπάτουλα.
Ψήνουμε σε λειτουργία θερμότητας στους 170C για 15-20 λεπτά. Αλλά εξακολουθείτε να βασίζεστε στον φούρνο σας.
Cherry coulis
150 γρ πουρέ κερασιού
30 γρ ζάχαρη
6 g nh πηκτίνης
κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
Ζεσταίνουμε τον πουρέ στους 40C περίπου, προσθέτουμε ζάχαρη αναμεμειγμένη με πηκτίνη, βράζουμε για ένα μόνο λεπτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε.
Αδειάζουμε σε πλαίσιο για κέικ. Να παγώσει.
Μαρέγκα κερασιού
60 γρ πρωτεΐνης
35 ml χυμό κερασιού
66 γρ ζάχαρη
Ξεκινήστε να χτυπάτε τα ασπράδια.
Βράζουμε το σιρόπι από τον χυμό και τη ζάχαρη, το φέρνουμε στους 118 C και το ρίχνουμε σιγά σιγά στα ασπράδια.
Χτυπάμε μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές.
Μους κεράσι με μούρα
115 γρ πουρέ κερασιού
6 γρ ζελατίνη
45 γρ μαρέγκα κεράσι
70 γρ σαντιγί
1 κουταλάκι του γλυκού kirsch κεράσι ή λικέρ
Μούρα κερασιού
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη και στη συνέχεια τη στύβουμε. Ζεσταίνουμε τον πουρέ και διαλύουμε μέσα τη ζελατίνη, κρυώνουμε στους 28C.
Ενώνουμε προσεκτικά τα τρία μείγματα, τον πουρέ, τη μαρέγκα και τη σαντιγί.
Ρίχνουμε τη μους πάνω στο κεράσι και πνίγουμε μέσα τα κεράσια. Να παγώσει.
Μους κρέμα αμυγδάλου με φασόλια Τόνκα
150 γάλα
150 κρέμα
60 γρ κρόκο
60 γρ ζάχαρη
120 g μάζα αμυγδαλωτού
150 γρ σαντιγί
15 γρ ζελατίνη
1 σπόρος Τόνκα
Τρίψτε την τόνκα και μουλιάστε όλη τη νύχτα σε γάλα και κρέμα. Το πρωί, σουρώνουμε και ισορροπούμε το μείγμα.
Τρίβουμε τον κρόκο με τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα και πολτοποιούμε τους κρόκους. Επαναφέρετε το μείγμα στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για να φτάσει το μείγμα σε μέτρια φωτιά στους 82C. Προσθέστε ζελατίνη, ανακατέψτε.
Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στην αμυγδαλόπαστα (προθερμαίνουμε σε μικρο) και χτυπάμε με ένα μπλέντερ.
Ψύξτε το μείγμα στους 28 C και προσθέστε τη σαντιγί.
Το γλάσο φτιάχνεται τουλάχιστον μια μέρα πριν!
75 γρ νερό
150 γρ ζάχαρη
150 g γλυκόζης
100 γρ γάλα συμπυκνωμένο
150 γρ λευκή σοκολάτα
12 γρ ζελατίνη
χρώμα βαφής όπως επιθυμείτε
Φέρτε το νερό, τη γλυκόζη και τη ζάχαρη σε δυνατή βράση. Περιχύνουμε τη σοκολάτα με συμπυκνωμένο γάλα. Προσθέστε στυμμένη ζελατίνη.
Τρυπήστε με ένα μπλέντερ και στραγγίστε. Καλύψτε με μεμβράνη σε επαφή.
Θερμοκρασία λειτουργίας λούστρου 33-35C.
Συναρμολόγηση ανάποδα.
Μους κρέμα αμυγδάλου, κονφί κεράσι, μους κεράσι, παντεσπάνι.
Περιχύνουμε με γλάσο το κέικ, διακοσμούμε με μπαλάκια μους σε βελούδο και μπάρες σοκολάτας.
Καλή όρεξη!
Για το Winter Cherry cake ετοιμάζουμε μια φόρμα σιλικόνης για bagel διαμέτρου 18 cm και μια φόρμα για ντόνατς (για γέμιση) διαμέτρου 16 cm.
Ετοιμάζουμε το παντεσπάνι για την τούρτα Winter Cherry. Ανακατέψτε τα αυγά, το trimolin και τη ζάχαρη. Προσθέστε το αμύγδαλο, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη σκόνη κακάο αφού τα κοσκινίσετε. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο, μετά το λικέρ σοκολάτας και τη λιωμένη σοκολάτα σε διπλό μπολ. Τοποθετούμε σε ταψί σιλικόνης και ψήνουμε στους 180°C για 10 λεπτά. Δροσερός. Κόψτε ένα παντεσπάνι με διάμετρο 16 cm.
Για τα κουλούρια, πολτοποιήστε τα κεράσια και τη ζάχαρη στο μπλέντερ. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό μέχρι να φουσκώσει. Ζεσταίνουμε τον πουρέ σε μια κατσαρόλα μαζί με τη βανίλια και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Στύβουμε τη φουσκωμένη ζελατίνη και την προσθέτουμε στον ζεστό πουρέ. Ταραχή. Προσθέστε χυμό λεμονιού. Ρίξτε τα κουλούρια στη φόρμα γέμισης σιλικόνης. Διατηρώ ψυχρόν.
Τοποθετούμε από πάνω το μπισκότο. Πάγωμα.
Ετοιμάστε σαμπλέ σοκολάτας για το χειμωνιάτικο κέικ κερασιών. Χτυπάμε με μίξερ το βούτυρο και την άχνη ζάχαρη, προσθέτουμε το αλάτι και τα αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε όλο το κοσκινισμένο αλεύρι, τη σκόνη κακάο, ανακατεύουμε απαλά. Ψύξτε την τελική ζύμη για 1 ώρα και απλώστε σε μια στρώση πάχους 5-7 mm. Κόψτε ένα δίσκο από το σπαθί με μια τρύπα στη μέση, ίση με το μέγεθος του μεγάλου καλουπιού. Ψήνουμε στους 160°C για 8-10 λεπτά. Ψύξτε τελείως.
Φτιάξτε πραλίνα για το κέικ με κεράσι του χειμώνα. Ανακατέψτε την τελική πραλίνα και τα τρίμματα γκοφρέτας με λιωμένη ζεστή (35°C) σοκολάτα. Απλώστε το ομοιόμορφα στο σπαθί. Πάγωμα.
Ετοιμάστε τη μους για το κέικ με κεράσι του χειμώνα. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο πόσιμο νερό μέχρι να μαλακώσει. Στύψτε το υπερβολικό νερό και αφήστε το στην άκρη μέχρι να το χρησιμοποιήσετε. Αφήνουμε το μείγμα της κρέμας γάλακτος, του γάλακτος και της κανέλας να πάρει μια βράση. Ξεχωριστά, χτυπήστε τους κρόκους και τη ζάχαρη και προσθέστε σιγά σιγά στο ζεστό μείγμα για να δημιουργήσετε μια σάλτσα ανγκλέιζ. Προσθέτουμε τη ζελατίνη, ανακατεύοντας, σουρώνουμε. Στη συνέχεια ανακατεύουμε με όλη την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Θα πρέπει να πάρετε ένα γαλάκτωμα. Προσθέστε τη σαντιγί, ανακατέψτε.
Ετοιμάστε τα υλικά.
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη φύλλων (6-8 γρ.) σε ένα μπολ με κρύο(!) νερό.
Συμβουλή.Αν χρησιμοποιείτε ζελατίνη σε σκόνη αντί για φύλλο ζελατίνης: μουλιάστε τη σε μικρή ποσότητα υγρού (αναλογίες 1:6) και αφήστε την για 45-60 λεπτά να φουσκώσει. Ζεσταίνουμε τη διογκωμένη ζελατίνη σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί, χωρίς να την αφήσουμε να βράσει.
Ξεπαγώστε τις φράουλες και τις κάνετε πουρέ στο μπλέντερ.
Αναμείξτε πηκτίνη (12 g) με ζάχαρη (50-60 g).
Βάλτε μέρος από τον πουρέ φράουλας (100 g) σε μια μικρή κατσαρόλα και θερμαίνετε στους 40°C.
Ρίξτε τη ζάχαρη ανακατεμένη με πηκτίνη σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς (στη φωτογραφία, όλη η ζάχαρη και η πηκτίνη προστίθενται στον πουρέ ροδάκινου μόνο για διαύγεια - είναι καλύτερα να προσθέσετε τη ζάχαρη ενώ ανακατεύετε συνεχώς, τότε το μείγμα θα γίνει ομοιογενές, χωρίς σβώλους).
Αφήνουμε τον πουρέ να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα σιλικόνης και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέστε το στυμμένο φύλλο ζελατίνης (ή κονιοποιημένο διάλυμα ζελατίνης) και ανακατέψτε καλά.
Προσθέστε τον υπόλοιπο πουρέ φράουλας (150 γρ.) και ανακατέψτε ξανά καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Συμβουλή.Όταν θερμαίνονται, οι πουρές φρούτων και μούρων χάνουν το άρωμά τους, επομένως είναι καλύτερο να θερμάνετε μέρος του πουρέ και στη συνέχεια να προσθέσετε τον υπόλοιπο πουρέ σε αυτό, σε θερμοκρασία δωματίου - τότε η γεύση, τα οφέλη και το άρωμα διατηρούνται όσο το δυνατόν περισσότερο.
Τοποθετήστε μια δαχτυλίδι για κέικ καλυμμένη με μεμβράνη ή μια φόρμα σιλικόνης σε μερίδες (ανάλογα με τη συνταγή) σε μια επίπεδη, επίπεδη επιφάνεια (για παράδειγμα, ένα ξύλο κοπής).
Ρίξτε τον πουρέ φράουλας σε ένα δαχτυλίδι πάχους 5 mm.
Συμβουλή 1.Μπορείτε να ελέγξετε το πάχος του στρώματος με μια οδοντογλυφίδα. Αν ρίξετε τον πουρέ σε πιο παχιά στρώση, αφαιρέστε την περίσσεια με ένα κουτάλι.
Συμβουλή 2.Το πάχος κάθε στρώσης είναι σημαντικό στα κέικ μους. Δεν πρέπει να είναι πολύ ψηλά - αυτό γίνεται όχι μόνο για αισθητικούς λόγους, αλλά και για χάρη της γεύσης. Όταν συνδυάζονται πολλές υφές και γεύσεις σε ένα κέικ, όλα πρέπει να είναι ισορροπημένα έτσι ώστε κατά τη δοκιμή του κέικ κανένα στρώμα να μην αναλάβει τον κυρίαρχο ρόλο. Επομένως, μην προσπαθήσετε να ρίξετε όλη τη μους ή τα κουλούρια στη φόρμα όταν συναρμολογείτε το κέικ - εάν περισσεύει, είναι καλύτερα να συναρμολογήσετε μερικά κέικ που μπορείτε να δοκιμάσετε πριν το κέικ είναι έτοιμο.
