Demi-glace sauce: συνταγή, σύνθεση, προετοιμασία. Η σάλτσα Demi-glace, γνωστή και ως Demi Glace, είναι μια εξαίσια και ασυνήθιστη εφεύρεση των Γάλλων. Συνταγές για πλούσια, αρωματική σάλτσα Demiglass

Μιλώντας για καρυκεύματα για διάφορα πιάτα με κρέας, θέλω αμέσως να θυμηθώ τους Γάλλους σεφ. Άλλωστε αυτοί ήταν που επινόησαν την περίφημη σάλτσα Demi-glace.

Τι είναι?

Οι περισσότερες συνταγές μοντέρνα κουζίνα, όπως γνωρίζετε, προήλθε από τον Μεσαίωνα. Τότε δεν υπήρχαν σούπερ μάρκετ με ράφια γεμάτα με κάθε λογής μπαχαρικά και καρυκεύματα. Οι άνθρωποι δημιούργησαν οι ίδιοι συνταγές Εκείνες τις μέρες εμφανίστηκε για πρώτη φορά η σάλτσα Demi-glace. Με τον καιρό, η συνταγή του ξεχάστηκε και θα μπορούσε να αναστηθεί μόνο τον 19ο αιώνα, όταν ο Γάλλος Antonin Carême αποφάσισε να αναβιώσει το μυστικό της παρασκευής της. Ως μάγειρας, αυτή η ερώτηση ήταν ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα για αυτόν. Άλλωστε είναι η σάλτσα που μπορεί να αναδείξει τέλεια τη γεύση κάθε κρέατος. Και σε αυτό οι Γάλλοι θεωρούνταν πάντα μεγάλοι ειδικοί. Είναι επίσης ενδιαφέρον πώς μεταφράζεται η σάλτσα "Demi-glace" από τη μητρική της γλώσσα. Στα ρωσικά ακούγεται κάτι σαν "μισός πάγος". Πολύ περίεργο όνομα για ένα υγρό καρύκευμα. Ίσως δόθηκε επειδή στο τελικό στάδιο η έτοιμη σάλτσα Demi-glace συνήθως τοποθετείται σε ένα δοχείο γεμάτο με παγωμένο νερό. Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί ότι η διαδικασία πύκνωσης προχωρά όσο το δυνατόν πιο εντατικά.

Στο πνεύμα των εθνικών παραδόσεων της Γαλλίας

Εάν θέλετε να φτιάξετε σάλτσα Demi-glace στο σπίτι, η συνταγή μπορεί να προσαρμοστεί ελαφρώς και να προσαρμοστεί στα προϊόντα που ήδη έχετε. Για εργασία θα χρειαστείτε: 1 κιλό χοιρινά κόκαλα, 1,2 λίτρα 150 γραμμάρια κρεμμύδια, 1 καρότο, μισή σελινόριζα, 60 γραμμάρια πελτέ ντομάτας, λίγο φυτικό λάδι, ένα μπουκάλι (0,5 λίτρο) κόκκινο ξηρό κρασί, 45 γραμμάρια αλεύρι, 2 φύλλα δάφνης, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο και 2 θυμάρι, αλάτι, 5 κομμάτια μπαχάρι, 3 σκελίδες και τριμμένο πιπέρι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 βαθμούς.
2. Λαδώνουμε ένα ταψί, τοποθετούμε πάνω τα κόκαλα και τα ψήνουμε για μισή ώρα, τοποθετώντας τα στο κάτω μέρος του φούρνου.
3. Αυτή τη στιγμή ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά όπως θέλουμε.
4. Ζεσταίνουμε μια-δυο κουταλιές της σούπας λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα λαχανικά σε αυτό.
5. Προσθέστε ζωμό και ψημένα κόκαλα. Σιγοβράζουμε όλα μαζί για 5 λεπτά.
6. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά και ρίχνουμε το ένα τρίτο του κρασιού. Συνεχίζουμε το βράσιμο, αλλά με κλειστό καπάκι.
7. Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι και μετά το υπόλοιπο κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου άλλη μία ώρα.
8. Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά και μαγειρέψτε το μείγμα για άλλη μιάμιση ώρα. Είναι καλύτερα να προσθέσετε βότανα 20 λεπτά πριν την ετοιμότητα.
9. Σουρώνουμε το μείγμα, προσθέτουμε πιπέρι και αλάτι και στη συνέχεια σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν 0,5 λίτρο από το τελικό προϊόν.

Το αποτέλεσμα είναι μια πραγματική σάλτσα Demi-glace. Η συνταγή είναι ενδιαφέρουσα, και φυσικά χρειάζεται πολύς χρόνος για να ετοιμαστεί, αλλά το αποτέλεσμα είναι απλά εκπληκτικό.

Ο Knorr στη διάσωση

Για όσους δεν θέλουν να χάνουν χρόνο και να επιβαρύνονται με το μαγείρεμα, υπάρχει μια πολύ απλή διέξοδος. Αυτή είναι η σάλτσα Knorr Demi-Glace. Σας επιτρέπει να έχετε πάντα στη διάθεσή σας ένα υπέροχο μπαχαρικό διαφορετικά πιάτααπό κρέας. Στην αλυσίδα λιανικής, το προϊόν πωλείται σε κουβάδες. Κάθε ένα από αυτά περιέχει 1,5 κιλό παχύρρευστο αρωματικό συμπύκνωμα. Οι οδηγίες χρήσης αναγράφονται στην ετικέτα. Σύμφωνα με αυτό, το μείγμα πρέπει:

1. Τοποθετήστε την απαιτούμενη ποσότητα σε ένα καθαρό δοχείο και αραιώστε με ζεστό νερό (35-40 μοίρες) στην καθορισμένη αναλογία.
2. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να δημιουργηθεί μια πλαστική, ομοιογενής μάζα, που μοιάζει με κρέμα.
3. Τοποθετούμε το δοχείο στη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση.
4. Μαγειρέψτε τη σάλτσα για όχι περισσότερο από πέντε λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καεί το μείγμα.

Πρέπει να συμφωνήσουμε ότι αυτή είναι μια εξαιρετική λύση για τη σύγχρονη νοικοκυρά. Σε συνθήκες έλλειψης χρόνου, είναι πιο εύκολο να αγοράσετε ένα καλό ημικατεργασμένο προϊόν και να φτιάξετε ένα πρώτης τάξεως καρύκευμα από αυτό μέσα σε λίγα λεπτά, παρά να αφιερώσετε πολύ χρόνο τρέχοντας στα καταστήματα αναζητώντας απαιτούμενα εξαρτήματακαι στέκεσαι στη σόμπα για ώρες.

Η απλούστερη επιλογή

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι παρασκευής της σάλτσας Demi-glace. Πρέπει να πω ότι δεν είναι τόσο εύκολο να το φτιάξεις. Αυτή είναι μια πολύ μακρά και, επιπλέον, εντατική διαδικασία. Για να φτιάξετε μια πραγματική σάλτσα θα χρειαστείτε πολύ λίγα προϊόντα: 2 κιλά κόκαλα βοείου (ή μοσχαριού), 120 γραμμάρια σελινόριζα, 100 γραμμάρια κρεμμύδια και καρότα, 5 γραμμάρια αλάτι, 100 χιλιοστόλιτρα ξηρό κόκκινο κρασί και 7 λίτρα σκέτο νερό.

Η σειρά μαγειρέματος πρέπει να είναι η εξής:

1. Ψήνετε τα λαχανικά και τα κόκαλα στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν χαρακτηριστικά.
2. Τοποθετήστε τα προϊόντα σε μια βαθιά κατσαρόλα. Μετά γεμίστε τα πάντα κρύο νερόκαι μαγειρεύουμε για 24 ώρες μέχρι το περιεχόμενο να γίνει ζελέ.
3. Σουρώνετε το μείγμα. Για αυτό είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα λεπτό κόσκινο.
4. Ρίξτε το υγρό που προκύπτει ξανά στο τηγάνι, προσθέστε το κρασί και το αλάτι και στη συνέχεια τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Μετά από μερικές ώρες αργής εξάτμισης, το περιεχόμενο πρέπει να μειωθεί κατά 4 φορές.

Η σάλτσα είναι σχεδόν έτοιμη. Το μόνο που μένει είναι να κρυώσει. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό με κομμάτια πάγου ή ψυγείο.

Γιατί είναι κόκκινος ο ζωμός, τι εννοείς; Και τι σχέση έχει η σάλτσα demi-glace; Ο ζωμός φτιάχνεται από τηγανητά ή ψημένα μέρη κρέατος - αυτό ονομάζεται κόκκινο στη μαγειρική, ενώ ο συνηθισμένος ζωμός ονομάζεται λευκός. Και αν έχετε τουλάχιστον μια φορά τηγανητά κομμάτια κρέατος και μετά ρίξετε νερό ή κρασί στο κρέας που περίσσεψε για να ψήσετε νόστιμη σάλτσα, τότε έχετε ήδη μια μικρή ιδέα για το τι είναι το demi-glace. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται απλώς αφαίρεση υαλοπινάκων. Από εδώ προέρχεται το όνομα του κόκκινου ζωμού.

Ο κόκκινος ζωμός demi-glace είναι η βάση για μεγάλο αριθμό παραδοσιακών πιάτων. Χάρη στη λαμπερή γεύση του τηγανιτού κρέατος, είναι κατάλληλο τόσο για πικάντικες σούπες όσο και για μαγειρευτά. Το Demi-glace χρησιμοποιείται ιδιαίτερα ευρέως ως βάση για μια ποικιλία από σάλτσες. Οι σάλτσες με βάση το ζωμό demi-glace ονομάζονται επίσης σάλτσες demi-glace.

Για να ετοιμάσουν το δημοφιλές demi-glace, παίρνουν κρέας, κόκαλα και λιγότερο πολύτιμα μέρη κρέατος, τα ψήνουν μέχρι να ροδίσουν και τα βράζουν για πολλή ώρα. Μια χρυσοκαφέ κρούστα είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την απόκτηση του μέγιστου πλούσια γεύσηζωμός. Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί ένα συγκεκριμένο γαστρονομικό κόλπο που χρησιμοποιεί ο διάσημος σεφ Heston Blumenthal: για να πετύχετε τη μέγιστη χρυσαφένια κρούστα στο κρέας, πρέπει να το κυλήσετε επιπλέον σε ξηρό γάλα.

Το demi-glace παρασκευάζεται πιο συχνά από κόκκαλα βοείου κρέατος, αλλά οι λάτρεις των ζωμών με πιο λεπτή γεύση θα προτιμήσουν το demi-glace κοτόπουλου, η συνταγή του οποίου παρουσιάζεται εδώ.

Το αλάτι σε αυτόν τον ζωμό είναι προαιρετικό. Συνιστούμε να ετοιμάσετε το demi-glace χωρίς αλάτι και να προσθέσετε αυτό το καρύκευμα στο πιάτο που ετοιμάζετε με αυτό.

Χρόνος παρασκευής: περίπου 7 ώρες / Απόδοση: 750 ml συμπύκνωμα

Συστατικά

• Σετ φτερούγες, λαιμοί ή ζωμό κοτόπουλου 1 κ.γ
• κρεμμύδι 3 τεμάχια
• 2 καρότα
• γάλα σε σκόνη 6 κ.σ. κουτάλια χωρίς τσουλήθρα
• δάφνη

Παρασκευή

Πλένουμε καλά τις φτερούγες κοτόπουλου και τις τυλίγουμε σε στεγνό γάλα από όλες τις πλευρές.



Καθαρίζουμε και χοντροκόβουμε το κρεμμύδι και τα καρότα.



Διάταξη φτερούγες κοτόπουλουεπί φαρδύ πιάτο, κατάλληλο για ψήσιμο, ή ταψί. Το κρέας πρέπει να είναι σε μία στρώση για να αυξηθεί η επιπεδότητα και να ενισχυθεί η καραμελοποίηση. Μοιράζουμε τα λαχανικά στο ταψί.



Ψήνουμε το κρέας κάτω από τη σχάρα στους 220 βαθμούς για 1 ώρα περίπου, αναποδογυρίζοντάς το κατά το ψήσιμο. Είναι πολύ σημαντικό να πετύχετε ένα κατακόκκινο χρώμα.



Μεταφέρετε το κρέας και τα λαχανικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα.



Γεμίστε τα πάντα με νερό ώστε να σκεπάσει το κρέας.



Μην ξεχνάτε τους χυμούς και τα υπολείμματα κρέατος στο ταψί: τα μουσκεύετε με νερό και τα προσθέτετε επίσης στο ταψί.



Τοποθετούμε το τηγάνι στη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση.



Όταν ο ζωμός πάρει βράση, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 4 ώρες. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό στο τηγάνι γιατί είναι απαραίτητο το νερό να σκεπάζει το κρέας.
Μετά από 4 ώρες, χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να αφαιρέσετε το κρέας και τα λαχανικά. Από αυτά τα υπολείμματα μπορείτε να φτιάξετε, για παράδειγμα, πατέ ή να το προσθέσετε στη γέμιση για τηγανίτες.



Στραγγίζουμε το ζωμό από ένα λεπτό κόσκινο.



Τώρα πρέπει να βράσετε τον κόκκινο ζωμό, κάνοντάς τον έτσι πιο συμπυκνωμένο. Με αυτόν τον τρόπο θα πιάνει λιγότερο χώρο όταν αποθηκεύεται. Το demi-glace θα πρέπει να εξατμιστεί σε πολύ χαμηλό σημείο βρασμού σε όγκο περίπου 750 ml. Ωστόσο, μπορείτε να εξατμίσετε το demi-glace σε πιο συμπυκνωμένη κατάσταση.



Ψύξτε τον έτοιμο ζωμό, αφαιρέστε το περιττό λίπος, μετά αδειάστε σε παγοθήκες και παγώστε.

Το Demi-glace δεν είναι αρκετά κανονική σάλτσα. Θα χρειαστεί να δουλέψετε σκληρά για να το προετοιμάσετε, ακόμη και περισσότερο από μία ώρα. Η βάση είναι φτιαγμένη από κόκαλα βοείου κρέατος και λαχανικά, αποδεικνύεται απίστευτα αρωματική, πλούσια και θα είναι μια υπέροχη προσθήκη σε κάθε πιάτο.

Demi-glace sauce - γενικές αρχές παρασκευής

Οστά. Θα πρέπει να είναι πολλά· η παρουσία κρέατος δεν είναι απαραίτητη, αλλά μπορεί να υπάρχουν υπολείμματα. Οι σπόροι πρέπει να πλένονται καλά πριν από τη χρήση. Εάν η ποιότητα του προϊόντος αμφισβητείται, είναι καλύτερο να το μουλιάζετε σε κρύο νερό για αρκετές ώρες. Με κλασική συνταγήΤα κόκαλα ψήνονται πρώτα στο φούρνο και μετά βράζονται σε νερό για αρκετές ώρες. Μερικές φορές η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει σχεδόν μια ολόκληρη μέρα.

Λαχανικά. Συνήθως αυτά είναι κρεμμύδια, καρότα, σέλινο. Υπάρχουν συνταγές με ντομάτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ντομάτες. Τα λαχανικά προστίθενται στα κόκαλα του κρέατος. Στη συνέχεια, η σάλτσα βράζεται ξανά για αρκετές ώρες. Σε κλασικό Γαλλική συνταγήΑρχικά χρησιμοποιούσαν τρία είδη κρεμμυδιών, αλλά αργότερα άρχισαν να παίρνουν αυτό που ήταν διαθέσιμο.

Κρασί. Κάνει τη γεύση της σάλτσας Demi-glace πιο βαθιά, πιο ασυνήθιστη και τονίζει τις νότες κρέατος. Συνήθως χρησιμοποιείται κόκκινο κρασί.

Μπαχαρικά. Αλάτι, πιπέρι τη σάλτσα, προσθέστε όλα τα είδη αρωματικά βόταναείναι απαραίτητο στο τέλος, καθώς κατά τη διαδικασία της παρατεταμένης θερμικής επεξεργασίας και του βρασμού της μάζας υπάρχει πιθανότητα υπερβολικού αλατίσματος, προσθήκης επιπλέον πιπεριού ή αλλοίωσης της γεύσης με μπαχαρικά.

Demi-glace σάλτσα με κόκκινο κρασί

Αυτή η συνταγή για σάλτσα Demi-glace μπορεί να ταξινομηθεί ως κλασική έκδοση. Είναι αυτό που συναντάμε συχνότερα στη γαλλική μαγειρική. Η βάση χρειάζεται πολύ χρόνο για να προετοιμαστεί, αλλά μπορείτε να βράσετε τους σπόρους εκ των προτέρων.

Συστατικά

4 κιλά κόκαλα βοείου κρέατος.

600 γραμμάρια καρότα?

600 γραμμάρια κρεμμύδι?

100 γραμμάρια φυτικού ελαίου.

400 ml ξηρό κόκκινο κρασί.

6 σκελίδες σκόρδο?

400 γρ φρέσκο ​​σέλινο.

Παρασκευή

1. Πλένουμε τα κόκαλα του βοείου κρέατος και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί. Το βάζουμε στο φούρνο, ψήνουμε μέχρι να ροδίσει στους 200 βαθμούς. Πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν καίγονται.

2. Τώρα βάλτε τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα χωρητικότητας δέκα λίτρων. Γεμίζουμε με νερό μέχρι πάνω, αφήνουμε μερικά εκατοστά να βράσουν. Μαγειρέψτε τα κόκαλα χωρίς καπάκι για περίπου πέντε ώρες· στα πλάγια, η ποσότητα του υγρού δεν θα μειωθεί στο μισό. Ταυτόχρονα, δεν αφήνουμε το υγρό να γουργουρίζει ενεργά.

3. Μόλις μείνει ακριβώς το μισό νερό στο τηγάνι, ρίχνουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τις σκελίδες σκόρδου στα κόκκαλα, ρίχνουμε αρκετό βραστό νερό ώστε το νερό να γίνει 2/3, ξαναβράζουμε το ζωμό μέχρι το μισό υγρό. έχει εξατμιστεί.

4. Βγάζουμε τους σπόρους και τους πετάμε. Τρίβουμε τα βρασμένα λαχανικά από μια σήτα και σουρώνουμε τον πλούσιο ζωμό.

5. Προσθέστε το κόκκινο κρασί και το βούτυρο στον ζωμό με τα λαχανικά, το ξαναβάλτε στο μάτι της κουζίνας και βράστε μέχρι να προκύψει μια πηχτή μάζα.

6. Αυτή η ποσότητα προϊόντων θα πρέπει να αποδίδει περίπου 1,5 λίτρο demi-glace. Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στη σάλτσα. Οι Γάλλοι μάγειρες προσθέτουν συχνά σε αυτό δεντρολίβανο, θυμάρι, γαρίφαλο και άλλα μπαχαρικά.

Demi-glace σάλτσα με ντομάτα (απλοποιημένη συνταγή)

Για να προετοιμάσετε αυτή τη σάλτσα "Demi-glace" θα χρειαστείτε λιγότερα υλικά, αλλά θα είναι ελαφρώς κατώτερη σε γεύση από την αρχική.

Συστατικά

1,3 κιλά σπόρων.

150 ml κόκκινο κρασί;

100 γραμμάρια πελτέ ντομάτας?

300 g σέλινο, καρότα, κρεμμύδια το καθένα.

Μπαχαρικά, μπουκέτο garni, λάδι.

Παρασκευή

1. Τοποθετούμε τα πλυμένα κόκαλα σε ένα ταψί και τα ραντίζουμε με λάδι. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

2. Βγάλτε τους σπόρους. Λιπαίνω ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣή ελαφρώς αραιωμένο τοματοπολτό.

3. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα. Κόβουμε το σέλινο σε μεγάλα κομμάτια. Τοποθετήστε τα λαχανικά πάνω από τους σπόρους και ραντίστε επίσης με φυτικό λάδι.

4. Τοποθετήστε τους σπόρους ξανά στο φούρνο και ψήστε μέχρι να ροδίσουν τα λαχανικά.

5. Μεταφέρετε το φαγητό από το ταψί στο ταψί, προσθέτετε νερό ώστε το υγρό να καλύψει το περιεχόμενο κατά περίπου πέντε εκατοστά. Τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας και ψήνουμε μέχρι να εξατμιστεί στο μισό το νερό.

6. Τώρα βγάλτε τους σπόρους. Προσθέστε κρασί στα λαχανικά. Βράζουμε το υγρό για περίπου δεκαπέντε λεπτά.

7. Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά και σκουπίζουμε τα λαχανικά. Φροντίστε να στραγγίξετε τα πάντα έτσι ώστε να μην μπουν κατά λάθος κομμάτια από κόκαλα βοείου κρέατος στη σάλτσα.

8. Τώρα μπορείτε να βράσετε τη σάλτσα με την προσθήκη αλατιού, πιπεριού και να προσθέσετε ένα μπουκέτο garni. Βράζετε για λίγα λεπτά και είστε έτοιμοι!

Demi-glace σάλτσα με κρέμα

Για να ετοιμάσετε αυτή τη σάλτσα θα χρειαστείτε μια συμπυκνωμένη βάση σάλτσας Demi-glace. Μπορείτε να το ετοιμάσετε σύμφωνα με την πρώτη συνταγή.

Συστατικά

100 ml σάλτσα?

70 ml κρέμα;

20 ml ελαιόλαδο;

90 g κρεμμύδι?

15 g βούτυρο;

3 κουταλιές κρασί.

Παρασκευή

1. Συνδυάστε και τα δύο είδη λαδιού σε ένα τηγάνι ή μια μικρή κατσαρόλα και λιώστε στο μάτι της κουζίνας.

2. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι. Κόβουμε το κεφάλι σε μικρούς κύβους, προσθέτουμε στο λάδι, τηγανίζουμε για περίπου τρία λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια.

3. Προσθέστε κόκκινο κρασί στα κρεμμύδια. Εξατμίζομαι αλκοολούχο ποτόμισό λεπτό.

4. Ρίξτε μέσα την κρέμα. Ζεσταίνουμε με το κρεμμύδι μέχρι σχεδόν να βράσει, ανακατεύουμε κατά διαστήματα.

5. Προσθήκη σε σάλτσα κρέμασυμπυκνωμένος ζωμός "Demiglace". Ταραχή.

6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε κάτω από το καπάκι για περίπου πέντε λεπτά ώστε να ενωθούν οι γεύσεις.

7. Στο τέλος, πρέπει να δοκιμάσετε τη σάλτσα, να προσθέσετε λίγο αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται.

Demi-glace sauce (προσαρμοσμένη συνταγή)

Μια απλοποιημένη συνταγή για γαλλική σάλτσα χρησιμοποιώντας κανονικό καφέ ζωμό. Τα κόκαλα πρέπει να τηγανιστούν στο φούρνο, στη συνέχεια απλά να βράσουν για 2,5-3 ώρες, φροντίστε να στραγγίσετε.

Συστατικά

1,5 λίτρο ζωμού?

0,5 κρεμμύδια, καρότα, σέλινο.

120 g λιωμένο βούτυρο;

70 g αλεύρι;

Κουτάλι πελτέ ντομάτας?

0,5 ποτήρια κρασί?

Τέσσερις κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι.

Για το φακελάκι θα χρειαστείτε ένα φύλλο δάφνης. Λίγα κλωναράκια μαϊντανό, θυμάρι, δεντρολίβανο. Τα δένουμε όλα σε σακούλα γάζας. Μπορείτε να προσθέσετε γαρύφαλλο, κόκκους πιπεριού και ένα κομμάτι τζίντζερ.

Παρασκευή

1. Τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρέας σε φυτικό λάδι μέχρι να γίνει διάφανο κρεμμύδι, προσθέτουμε τα καρότα και το σέλινο.

2. Ζεσταίνουμε σε άλλο δοχείο λιωμένο βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Ανακατεύουμε συνεχώς το μείγμα, χωρίς να το αφήνουμε ούτε λεπτό. Ρίχνουμε τον μισό ζωμό και σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να δέσει. Μπορεί να αφαιρεθεί από τη φωτιά.

3. Προσθέστε στα τηγανητά λαχανικά τοματοπολτός, μετά από λίγα λεπτά προσθέτουμε το κρασί.

4. Σιγοβράζουμε λίγο τα λαχανικά στο κρασί και μετά ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό. Μαγειρέψτε σκεπασμένο για περίπου μισή ώρα.

5. Σκουπίζουμε τα λαχανικά με το ζωμό.

6. Συνδυάστε και τις δύο μάζες, προσθέστε αλάτι και πιπέρι στη γεύση σας, ανακατέψτε. Για άρωμα, προσθέστε ένα φακελάκι με μπαχαρικά.

7. Τοποθετήστε στη σόμπα, βράστε τα όλα μαζί για περίπου πέντε λεπτά και μετά κρατήστε το κάτω από το καπάκι για περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια, το φακελάκι πρέπει να αφαιρεθεί, διαφορετικά η σάλτσα θα έχει υπερβολικά έντονο άρωμα.

Demi-glace σάλτσα με μανιτάρια

Για να ετοιμάσετε αυτή τη σάλτσα θα χρειαστείτε μια βάση από συμπυκνωμένο demi-glace. Τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται εδώ επειδή είναι τα πιο προσιτά και τα πιο γρήγορα στην παρασκευή τους.

Συστατικά

150 g συμπυκνωμένη σάλτσα Demi-glace.

2 μανιτάρια?

0,5 κρεμμύδια?

0,2 ποτήρια κρασί.

1 κ.γ. μεγάλο. ελαιογραφίες

Παρασκευή

1. Πλένουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες, τα βάζουμε σε ένα τηγάνι, τηγανίζουμε τα κομμάτια και από τις δύο πλευρές. Ας το αφαιρέσουμε.

2. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους. Τοποθετούμε σε ένα τηγάνι μετά τα μανιτάρια και τσιγαρίζουμε μέχρι να γίνουν διάφανα. Επαναφέρουμε τα μανιτάρια.

3. Το περιχύνουμε με κρασί. Περιμένουμε. Μέχρι να εξατμιστεί τελείως.

4. Προσθέστε σάλτσα.

5. Σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου δέκα λεπτά. Στο τέλος προσπαθούμε. Αν χρειαστεί προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Demi-glace σάλτσα με κεράσια

Μια συνταγή για μια απίστευτα ενδιαφέρουσα σάλτσα Demi-glace, που απαιτεί κεράσια σε κρασί. Ετοιμάστε τη βάση σύμφωνα με μία από τις παραπάνω συνταγές.

Συστατικά

100 g κεράσια?

150 g κρασί?

15 g ζάχαρη?

200 ml σάλτσα?

1 κουτ. βούτυρο.

Παρασκευή

1. Αφαιρούμε τους σπόρους από τα κεράσια· το βάρος των καθαρών μούρων αναφέρεται στη συνταγή.

2. Λιώστε το βούτυρο, προσθέστε τα μούρα και ζεστάνετε ελαφρά.

3. Ανακατεύουμε το κρασί και τη ζάχαρη, ρίχνουμε μέσα τα κεράσια. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.

4. Μόλις ψηθούν τα μούρα, προσθέστε τους demi-glace. Ανακατεύουμε, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

5. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα με τα κεράσια στο μάτι της κουζίνας για λίγα λεπτά ακόμα για να ενωθούν οι γεύσεις.

6. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε ελαφρώς. Σερβίρετε σάλτσα κεράσι με κρέας ή πουλερικά.

Κρέας σε σάλτσα Demi-glace

Μια απλή συνταγή για αρωματικά πιάτο με κρέαςχρησιμοποιώντας σάλτσα κρέατος. Το μοσχαρίσιο κρέας υποδεικνύεται εδώ, αλλά μπορείτε επίσης να πάρετε χοιρινό, αρνί, θα αποδειχθεί νόστιμο και τρυφερό σε οποιαδήποτε έκδοση.

Συστατικά

600 γρ μοσχαρίσιο κρέας;

200 g σάλτσα Demi-glace;

1 κ.γ. μεγάλο. ελαιογραφίες;

1 πρέζα αλάτι.

Παρασκευή

1. Κόβουμε το μοσχαράκι σε φέτες μισού εκατοστού. Χτυπήστε ελαφρά στη μία πλευρά με ένα σφυρί.

2. Τρίψτε τα κομμάτια με αλάτι και αλείψτε με την έτοιμη σάλτσα. Αφήνουμε να μαριναριστούν για 40-50 λεπτά.

3. Τοποθετούμε το μοσχαράκι σε μια στρώση σε μια λαδόκολλα. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν.

4. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο. Περιχύνουμε τα κομμάτια με την υπόλοιπη σάλτσα. Σκεπάζουμε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.

5. Επιστρέψτε στο φούρνο. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς, μαγειρέψτε για περίπου είκοσι λεπτά.

Αν σας αρέσει η γαλλική σάλτσα, τότε είναι πιο βολικό να ετοιμάσετε πολλή βάση για το demi-glace ταυτόχρονα. Μπορεί να χυθεί σε καλούπια ή δοχεία και να παγώσει. Την κατάλληλη στιγμή, η μάζα μπορεί να λιώσει στη σόμπα, να προστεθεί με τα απαραίτητα μπαχαρικά και να δροσιστεί με κρασί.

Όταν μαγειρεύετε κόκαλα για σάλτσα, μην αφήνετε τον ζωμό να βράσει ενεργά. Διαφορετικά, η βάση θα γίνει θολή και όχι πολύ ορεκτική στην εμφάνιση.

Το Demi-glace αποδεικνύεται ενδιαφέρον το φθινόπωρο σε μια πικάντικη εκδοχή. Όταν προσθέτουμε λαχανικά στο ζωμό, αρκεί να ρίξουμε μέσα έναν ψιλοκομμένο λοβό καυτή πιπεριάτσίλι, σιγοβράζουμε όλα μαζί. Είναι ακόμα πιο εύκολο να προσθέσετε λίγη γεωργιανή adjika στη συνολική μάζα.

Η σάλτσα Demi-glace είναι ένας γαστρονομικός θρύλος. Αναφέρεται σε κλασικά πιάτα γαλλική κουζίνα, θεωρείται η κύρια σάλτσα. Αυτό σημαίνει ότι το ίδιο χρησιμεύει ως βάση για την προετοιμασία άλλων πιάτων. Ωστόσο, αυτή η βάση είναι πολύ δύσκολη στην προετοιμασία. Η δυσκολία είναι ότι όταν μαγειρεύετε αυτή τη σάλτσα πρέπει να είστε στην κουζίνα σχεδόν συνεχώς για 12 ώρες, αν και ιδανικά η σάλτσα demi-glace πρέπει να μαγειρευτεί ακόμα περισσότερο. Ωστόσο, είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς τη γαλλική κουζίνα χωρίς αυτή τη σάλτσα, η οποία φτιάχνεται από κρέας και λαχανικά και είναι τόσο πηχτή που όταν παγώσει, διατηρεί εν μέρει το σχήμα που μοιάζει με ζελέ. Παρεμπιπτόντως, από εδώ προέρχεται το όνομα της σάλτσας: "demi-glace" που μεταφράζεται σημαίνει "μισός πάγος".

Χαρακτηριστικά μαγειρικής

Για να προετοιμάσετε μια σάλτσα πανομοιότυπη με την αρχική στο σπίτι, πρέπει να λάβετε υπόψη πολλές λεπτές αποχρώσεις.

• Κανένα κρέας δεν είναι κατάλληλο για τη σάλτσα, αλλά μόνο το μοσχαρίσιο κότσι. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μοσχαρίσιο κρέας για τη σάλτσα, το οποίο δεν έχει παγώσει. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας θα βράσει καλύτερα και η σάλτσα θα αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση και θα έχει ένα ορεκτικό άρωμα. Όταν φτιάχνετε σάλτσα, κάθε σταγόνα χυμού που απελευθερώνεται από το κρέας είναι πολύτιμη. Αυτός είναι ο λόγος που τα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν είναι κατάλληλα για αυτό. Εξάλλου, κατά την απόψυξη, χάνεται μέρος του χυμού του κρέατος, ακόμα κι αν προσπαθήσετε να αποφύγετε τις αλλαγές θερμοκρασίας.
• Η σάλτσα θα έχει ιδανική γεύση μόνο εάν χρησιμοποιήσετε όλα τα συστατικά που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή της και επίσης ακολουθήσετε αυστηρά τις αναλογίες που καθορίζονται στη συνταγή. Συνήθως, ανά κιλό κρέατος παίρνουν 3 λίτρα νερό. Ωστόσο, πρέπει να καταλάβετε ότι το μισό από αυτό θα εξατμιστεί κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας βρασμού, έτσι δεν θα πάρετε τόση σάλτσα.
• Όταν μαγειρεύετε τη σάλτσα, καλύτερα να μην βράσει ο ζωμός, διαφορετικά η σάλτσα μπορεί να γίνει θολή.
• Η κλασική εκδοχή της σάλτσας demi-glace περιλαμβάνει απαραίτητα ξηρό κόκκινο κρασί. Δίνει στη σάλτσα μια μοναδική γεύση. Θα κάνει ακόμη και Σπιτικό κρασίμέτριας ποιότητας, αλλά δεν μπορεί να αποκλειστεί εντελώς.
• Τα μπαχαρικά και το αλάτι προστίθενται στη σάλτσα στο τέλος, αφού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος βράζει πολύ, γι' αυτό και υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να την αλατίσουμε ή να πιπεράσουμε πολύ. Αν και η πικάντικη εκδοχή της σάλτσας είναι επίσης καλή και αρέσει σε πολλούς.

Λαμβάνοντας υπόψη ότι η διαδικασία παρασκευής της σάλτσας είναι αρκετά κοπιαστική, καλό είναι να την ετοιμάσετε σε όχι πολύ μικρές μερίδες. Η αχρησιμοποίητη σάλτσα μπορεί να χυθεί σε δοχεία και να καταψυχθεί. Αυτή η μέθοδος αποθήκευσης σάλτσας θεωρείται παραδοσιακή. ΣΕ καταψύκτηςθα διαρκέσει αθόρυβα για δύο μήνες, κατά τη διάρκεια των οποίων πιθανότατα θα έχετε χρόνο να το χρησιμοποιήσετε πλήρως.

Κλασική συνταγή σάλτσας demi-glace

• κόκκαλα βοείου κρέατος - 1,5 kg.
• κρέας - 0,25 kg;
• ξηρό κόκκινο κρασί - 0,75 l.
• νερό - 4 l;
• κρεμμύδια (μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μισά με πράσα) - 0,2 κιλά.
• καρότα - 0,2 κιλά.
• πιπεριά- 0,2 κιλά;
• ρίζα σέλινου - 80 g;
• μίσχοι σέλινου - 60 g;
• κολοκυθάκια - 70 g;
• μελιτζάνα - 70 g;
• πάστα ντομάτας - 60 ml;
• αποξηραμένος μαϊντανός, άνηθος, σκόρδο - 10-15 g το καθένα.
• ζάχαρη - μια πρέζα?
• δεντρολίβανο, θυμάρι - μια πρέζα?
• γαρίφαλο - 2 τεμ.;
• φύλλο δάφνης - 1 τεμ.;
• μαύρο πιπέρι - 3 τεμ.
• μπιζέλια μπαχάρι - 3 τεμ.?
• φυτικό λάδι- 20 ml.

Μέθοδος μαγειρέματος:

• Πλένουμε καλά το κρέας και τα κόκαλα. Εάν είναι απαραίτητο, διαχωρίστε τη σάρκα από τα οστά. Στεγνώστε τα πάντα με χαρτί κουζίνας.
• Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια.
• Τοποθετούμε τα κόκαλα σε ένα ταψί και τα βάζουμε στο φούρνο για περίπου μία ώρα. Σε αυτό το διάστημα, η θερμοκρασία στο φούρνο πρέπει να διατηρείται περίπου στους 180–200 βαθμούς.
• Τοποθετήστε τα κομμάτια του κρέατος σε μια ξεχωριστή φόρμα, αλειμμένη γενναιόδωρα με φυτικό λάδι. Το βάζουμε στο φούρνο για περίπου 15 λεπτά. Αφαιρέστε το κρέας και ρίξτε το ζουμί που απελευθερώθηκε από το κρέας σε ένα ξεχωριστό δοχείο.
• Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τα λαχανικά.
• Κόβουμε τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος και μεγέθους, αλλά όχι πολύ μεγάλα.
• Βυθίστε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 20 λεπτά, στη συνέχεια ξεπλύνετε και στεγνώστε.
• Ψιλοκόβουμε το κοτσάνι του σέλινου και την ξεφλουδισμένη ρίζα αυτού του φυτού.
• Καθαρίζουμε και κόβουμε τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια.
• Αφού αφαιρέσετε τις φλούδες, κόψτε τα κρεμμύδια στη μέση.
• Ζεσταίνουμε ένα στεγνό τηγάνι, βάζουμε πάνω τα κρεμμύδια και τα καρότα. Τηγανίζουμε μέχρι να μαυρίσουν ελαφρώς.
• Αφαιρέστε από το τηγάνι.
• Ρίξτε το ζουμί που απελευθερώθηκε από το κρέας στο τηγάνι. Τοποθετούμε μέσα το σέλινο, τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα. Τα τηγανίζουμε για 5 λεπτά. Τοποθετήστε το ίδιο το κρέας στο ψυγείο.
• Τοποθετήστε τα βαμμένα κόκαλα σε ένα καλούπι με τα πλαϊνά. Τοποθετούμε πάνω τους καρότα, κρεμμύδια και λαχανικά από το τηγάνι. Πασπαλίζουμε με αποξηραμένα βότανα. Ρίχνουμε ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και ξαναβάζουμε στο φούρνο. Ψήστε το όλο για 30 λεπτά.
• Μεταφέρετε όλο το περιεχόμενο της φόρμας σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και εξίσου χοντρά τοιχώματα. Γεμίστε τα πάντα με καθαρό νερό.
• Τοποθετούμε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε για 24 ώρες. Από καιρό σε καιρό είναι απαραίτητο να πλησιάζετε το τηγάνι για να αφαιρέσετε τη λιπαρή μεμβράνη από την επιφάνεια και να ανακατεύετε τη μελλοντική σάλτσα.
• Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, αφαιρέστε τα κόκαλα από τον ζωμό και στραγγίστε τον ίδιο τον ζωμό.
• Τοποθετήστε τα μπαχαρικά σε μια υφασμάτινη σακούλα ή τυλίξτε τα σε τυρί. Βουτήξτε στο ζωμό.
• Τηγανίζουμε το μοσχάρι για 10 λεπτά αφού το βγάλουμε από το ψυγείο. Βάλτε το στο ζωμό.
• Επαναφέρετε το τηγάνι με το ζωμό στη φωτιά και συνεχίζετε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για άλλες 2 ώρες.
• Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, το υπόλοιπο κρασί, αφαιρέστε τα μπαχαρικά. Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλες 2-3 ώρες μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να μοιάζει με ελαιόλαδο σε συνοχή.

Η σάλτσα Demi-glace σερβίρεται πολύ παγωμένη. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει πρώτα να το κρυώσετε στο θερμοκρασία δωματίουκαι μετά το βάζουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Έτσι, θα μπορείτε να γευτείτε πραγματική σάλτσα demi-glace μόνο δύο ημέρες αφότου ξεκινήσετε την προετοιμασία της. Αλλά δεν θα μετανιώσετε για την προσπάθεια που ξοδέψατε - η σάλτσα αποδεικνύεται ασυνήθιστα νόστιμη και αρωματική.

Απλοποιημένη συνταγή για σάλτσα demi-glace

• ζωμός βοδινού- 1,5 l;
• καρότα - 100 g;
• μίσχος σέλινου - 100 g;
• κρεμμύδια - 100 g;
• βούτυρο - 100 g;
• αλεύρι σίτου - 80 g;
• φυτικό λάδι - 40 ml;
• Μαδέρα ή παρόμοιο κρασί - 80 ml.
• πάστα ντομάτας - 30 ml;
• αλάτι, πιπέρι, βότανα - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

• Βράζουμε και σουρώνουμε τον ζωμό βοδινού, τον χωρίζουμε σε δύο περίπου ίσα μέρη.
• Καθαρίζουμε τα καρότα, τα κόβουμε σε μικρούς κύβους ή τα τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη.
• Αφαιρέστε τη φλούδα από το κρεμμύδι. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια.
• Ψιλοκόβουμε ένα καλά πλυμένο κοτσάνι σέλινου.
• Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε τα λαχανικά σε αυτό και τα τηγανίζουμε για 10 λεπτά.
• Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας στα λαχανικά και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά. Μεταφέρετε τα λαχανικά από το τηγάνι στην κατσαρόλα.
• Τοποθετήστε τα μπαχαρικά σε μια υφασμάτινη σακούλα. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε δάφνη, κόκκους πιπεριού, ένα μικρό μάτσο φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανός, άνηθος, σέλινο).
• Τοποθετούμε τη σακούλα σε μια κατσαρόλα με τα λαχανικά, ρίχνουμε το ένα μέρος από τον ζωμό και τη βάζουμε στη φωτιά. Μετά από 20 λεπτά αφαιρούμε το φακελάκι με τα μπαχαρικά, μετά από άλλα 20 λεπτά αποσύρουμε τον ζωμό από τη φωτιά και τον σουρώνουμε.
• Σε ένα καθαρό τηγάνι ή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και τα τηγανίζουμε μαζί μέχρι να γίνουν μια λεία πάστα.
• Ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό στην κατσαρόλα με λεπτή ροή, χτυπώντας τον με ένα σύρμα. Ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει ο ζωμός.
• Συνδυάστε τη σάλτσα ζωμού με τον στραγγισμένο ζωμό στον οποίο ψήθηκαν τα λαχανικά. Ρίξτε μέσα το κρασί. Το κρατάμε στη φωτιά μέχρι να φτάσει η σάλτσα στην επιθυμητή συνοχή.
• Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Δροσίστε τη σάλτσα - σερβίρεται κρύα, σχεδόν παγωμένη.

Παρά το γεγονός ότι αυτή η συνταγή για την παρασκευή σάλτσας demi-glace είναι πολύ πιο απλή από την κλασική και απαιτεί πολύ λίγο χρόνο, μόνο ένας πραγματικός γκουρμέκαι γνώστης της γαλλικής κουζίνας. Έτσι, οι καλεσμένοι και τα μέλη του νοικοκυριού σας θα εξακολουθούν να είναι ευχαριστημένοι με τις γαστρονομικές σας επιτυχίες, τρώγοντας με ευχαρίστηση αυτό που έχετε ετοιμάσει. θρυλική σάλτσα, με το οποίο κάθε πιάτο αποκτά εξαιρετική γεύση.

Η σάλτσα Demi-glace είναι το σήμα κατατεθέν της γαλλικής κουζίνας. Εάν το εκτιμάτε, τότε θα πρέπει να μάθετε πώς να προετοιμάζετε αυτή τη σάλτσα σύμφωνα με κλασική συνταγή. Ωστόσο, υπάρχουν περισσότερα απλές επιλογέςπροετοιμασία της σάλτσας. Σε αυτή την περίπτωση, δεν θα χρειαστούν περισσότερο από μιάμιση έως δύο ώρες για την προετοιμασία και το αποτέλεσμα σίγουρα θα σας ευχαριστήσει.

Η σάλτσα Demi-glace είναι ένα θρυλικό αριστούργημα της γαλλικής κουζίνας. Το πάχος του το εμποδίζει να μετατραπεί σε κομμάτι πάγου όταν καταψυχθεί, έτσι αυτός ο ζωμός που μοιάζει με ζελέ ονομάστηκε «demi-glace», που στα γαλλικά ακούγεται σαν demi-glace.

Επιπλέον, η σάλτσα ονομάζεται "κόκκινη", καθώς η τεχνολογία παρασκευής της περιλαμβάνει το βράσιμο όχι ωμού, αλλά ψημένου κρέατος.

Χρειάζεται πολύς χρόνος για την προετοιμασία, αλλά το πλεονέκτημα είναι ότι μπορείτε να ετοιμάσετε πολλά λίτρα σάλτσας ταυτόχρονα, να την καταψύξετε σε δόσεις και να τη χρησιμοποιήσετε μέσα σε 2 μήνες.

Στην πώληση μπορείτε να βρείτε ξηρό demi-glace, το οποίο είναι σκόνη και χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως καρύκευμα. Αλλά πιο απλό δεν σημαίνει καλύτερο, γι' αυτό προσπαθήστε να γίνετε σαν τους Γάλλους σεφ και να φτιάξετε demi-glace στο σπίτι.

Για να γίνει πιο νόστιμο:

• ΣΕ πρωτότυπη συνταγήΓια τη σάλτσα χρησιμοποιείται βόειο κρέας, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε κρέας - χοιρινό, κοτόπουλο κ.λπ. Ταυτόχρονα, δεν χρειάζεται να προσπαθήσετε να πάρετε τα καλύτερα κομμάτια, αντίθετα, χρησιμοποιήστε κόκαλα, κρέας που περισσεύει και στολίδια. Τα μοσχαρίσια κότσια που δεν έχουν προηγουμένως καταψυχθεί θεωρούνται ιδανικά.
• Για να αποκτήσετε μια χρυσαφένια κρούστα που δημιουργεί την πιο νόστιμη σάλτσα, όταν ψήνετε το κρέας, χρησιμοποιήστε το κόλπο του σεφ Heston Blumenthal - κυλήστε τα θραύσματα κρέατος σε στεγνό γάλα πριν το ψήσετε.
• Η τεχνολογία μαγειρέματος προβλέπει αναλογία 1:3, δηλ. Για 1 κιλό κρέας (κόκαλα) πρέπει να προσθέσετε 3 λίτρα νερό. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι θα εξατμιστεί κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας μαγειρέματος χωρίς να χρειάζεται να προσθέσετε νέο νερό, το οποίο μπορεί να καταστρέψει τη γεύση της σάλτσας.
• Αφού βράσει, ο ζωμός πρέπει να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά και να μην βράσει.
• Δεν συνιστάται να αποκλείονται συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού, από τη σύνθεση.
• Είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλάτι και να καρυκεύσετε το demi-glace με μπαχαρικά μόνο στο τέλος του μαγειρέματος, καθώς ο όγκος του ζωμού αυτή τη στιγμή θα μειωθεί περισσότερο από το μισό.
• Η έτοιμη σάλτσα τρώγεται κρύα: πρώτα ψύχεται ρίχνοντάς την σε γυάλινο δοχείο, αφού κρυώσει τοποθετείται στο ψυγείο για μερικές ώρες και μόνο μετά σερβίρεται.

Αλγόριθμος παρασκευής σάλτσας

Γνωρίζοντας τα κύρια στάδια προετοιμασίας, μπορείτε να ετοιμάσετε το δικό σας, πρωτότυπο demi-glace. Αυτή είναι μια απλοποιημένη τεχνολογία, αλλά αντικατοπτρίζει πλήρως την ουσία του μαγειρέματος.

1. Επιλέγουμε το κρέας, τα κόκαλα, το ζυγίζουμε, το πλένουμε, ψιλοκόβουμε μεγάλα κομμάτια και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσει.
2. Τοποθετήστε το έτοιμο κρέας και τον χυμό που απελευθερώθηκε στο ταψί σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
3. Ετοιμάζουμε τα λαχανικά που αγαπάτε - κρεμμύδια, καρότα, γλυκές πιπεριές, ντομάτες, μελιτζάνες κ.λπ. Τα ψιλοκόβουμε, τα τηγανίζουμε (ξεχωριστά) και τα μεταφέρουμε στο κρέας.
4. Προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα νερού, αφήνουμε τον ζωμό να πάρει βράση και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 12 ώρες.

Ωστόσο, αν σας αρέσει να χρησιμοποιείτε μόνο έτοιμες συνταγέςκαι δεν θέλετε να κάνετε πειράματα, χρησιμοποιήστε αυτά που παρουσιάζονται παρακάτω.

Κλασικό demi-glace

Η συνταγή που παρουσιάζεται αντικατοπτρίζει τη διαδικασία παρασκευής της σάλτσας με χρήση γαλλικής τεχνολογίας, η οποία θα σας πάρει περίπου 30 ώρες. Αλλά δεν θα χρειαστεί να στέκεστε συνεχώς πάνω από τη σόμπα και το αποτέλεσμα θα είναι πάνω από κάθε έπαινο.

Προετοιμάζω:

• κόκαλα και κρέας (συνήθως βοδινό) - 2 κιλά
• νερό - 6 λίτρα
• κόκκινο κρασί (μπορεί να είναι σπιτικό) – 1 μπουκάλι (700-750 ml)
• κρεμμύδι - 250 γρ.
• καρότα - 250 γρ.
• πιπεριά - 250 γρ.
• σέλινο (ρίζα και μίσχοι) – 150 γρ.
• κολοκυθάκια (κολοκυθάκια) – 100 γρ.
• μελιτζάνα - 100 γρ.
• σάλτσα ντομάτας– 100 ml
• φυτικό λάδι (για το τηγάνισμα) - 1-2 κουταλιές της σούπας.
• γαρίφαλο - 1-2 μπουμπούκια
• φύλλο δάφνης - 1 φύλλο
• μαύρο και μπαχάρι - 3 μπιζέλια το καθένα
• ζάχαρη, αλάτι, μαϊντανός, άνηθος, σκόρδο, θυμάρι, δεντρολίβανο - για γεύση.

Πρέπει να το προετοιμάσετε ως εξής:

1. Χωρίζουμε το κρέας και τα κόκαλα και τα πλένουμε. Κόψτε το κρέας.
2. Τοποθετούμε τα κόκαλα σε ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου μία ώρα.
3. Βγάζουμε τα κόκαλα από το φούρνο και βάζουμε το κρέας σε ένα μπολ. Μετά από 15 λεπτά, το βγάζουμε και ρίχνουμε το ζουμί σε ένα φλιτζάνι. Θα το χρειαστούμε περαιτέρω. Τοποθετήστε το κρέας στο ψυγείο.
4. Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και χοντροκόβουμε τα λαχανικά.
5. Τηγανίζουμε χωριστά τα καρότα και τα κρεμμύδια.
6. Ρίχνουμε το χυμό του κρέατος από ένα φλιτζάνι σε ένα άλλο τηγάνι και μουλιάζουμε τα κομμάτια από τα κολοκυθάκια, τη μελιτζάνα και το σέλινο.
7. Τοποθετήστε τα ψημένα κόκαλα σε ένα ψηλό ταψί, βάλτε τα λαχανικά και από τα δύο τηγανιά πάνω τους, ρίξτε το μισό κρασί και βάλτε το στο φούρνο για μισή ώρα και μετά μεταφέρετε τα πάντα από το ταψί, συμπεριλαμβανομένου του υγρού, σε ένα μεγάλη κατσαρόλα.
8. Το τηγάνι (σκεπασμένο με καπάκι) τοποθετείται αρχικά σε χαμηλή φωτιά και συνεχίζει να παραμένει εκεί για μια ολόκληρη μέρα.
9. Μετά από 24 ώρες, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε τα κόκαλα και σουρώνουμε τον υπόλοιπο ζωμό σε ένα καθαρό τηγάνι.
10. Το κρέας, τοποθετημένο στο ψυγείο, πρέπει να τηγανιστεί και να μπει στο ζωμό μαζί με τα μπαχαρικά. Συνεχίστε να σιγοβράζετε το demi-glace για περίπου 2 ώρες ακόμα.
11. Ρίχνουμε στο τηγάνι το κρασί ανακατεμένο με τη σάλτσα ντομάτας και αφαιρούμε τη δάφνη. Προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και σιγοβράζουμε για άλλες 2,5 ώρες. Το έτοιμο ντεμί-γκλας θα πρέπει να μοιάζει με ελαιόλαδο σε πάχος.

Σάλτσα Demi-glace (στιγμιαία)

Τι μπορεί να αντικαταστήσει το πραγματικό demi-glace; Φυσικά, μια απλοποιημένη εκδοχή του! Αν δεν έχετε καλοφαγάδες στην οικογένειά σας που επισκέπτονται τακτικά εστιατόρια στη Γαλλία, δεν θα το ξέρουν πρωτότυπη σάλτσααπό το "ψεύτικο" του και θα εξοικονομήσετε πολύ χρόνο.

Απλοποιημένη συνταγή για σάλτσα demi-glace

Προετοιμάζω:

• ζωμός (συνήθως βόειο κρέας) - 1,6 λίτρα
• κόκκινο κρασί (μπορεί να είναι σπιτικό) - 100 ml
• κρεμμύδια, καρότα, σέλινο (μίσχος) - 100 γραμμάρια το καθένα
• βούτυρο - 100 γρ.
• φυτικό λάδι - 50 γρ.
• σάλτσα ντομάτας - 50 ml
• αλεύρι premium - 100 γρ.
• αλάτι, ζάχαρη, βότανα και μπαχαρικά - για γεύση.

Πρέπει να το προετοιμάσετε ως εξής:

1. Χωρίζουμε τον έτοιμο ζωμό (δυνατό) σε 2 μέρη.
2. Καθαρίζουμε τα λαχανικά, τα ψιλοκόβουμε και τα τηγανίζουμε.
3. Προσθέστε τη σάλτσα ντομάτας στο μείγμα λαχανικών και σιγοβράστε τα πάντα για περίπου 5 λεπτά.
4. Τοποθετούμε τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε λίγο από το ζωμό, προσθέτουμε μπαχαρικά, μυρωδικά και μπαχαρικά δεμένα σε ένα κομμάτι γάζα και βράζουμε για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά.
5. Βγάζουμε το σακουλάκι της γάζας με τα μπαχαρικά και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα.
6. Στραγγίστε τον ζωμό που προκύπτει.
7. Στο λιωμένο βούτυροτηγανίζουμε το αλεύρι και αραιώνουμε το μείγμα με το δεύτερο μέρος του ζωμού. Πολτοποιούμε και ζεσταίνουμε τη σάλτσα μέχρι να πήξει.
8. Το μεταφέρουμε σε κατσαρόλα με στραγγισμένο ζωμό. Προσθέστε το κρασί σε αυτό και βάλτε το τηγάνι στη φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να ανακατευτεί και να βράσει στο επιθυμητό πάχος.
9. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε ζάχαρη και αλάτι και στο τέλος του μαγειρέματος η σάλτσα κρυώνει όσο το δυνατόν περισσότερο.

Σάλτσα demi-glace κοτόπουλου

Αυτό το demi-glace είναι η πιο απλή εκδοχή της σάλτσας. Είναι μακριά από το πρωτότυπο, αλλά πολύ νόστιμο!

Προετοιμάζω:

• φτερούγες κοτόπουλου, πλάτες ή λαιμοί - 1 κιλό.
• καρότα και κρεμμύδια - 3 τεμ.
• γάλα σε σκόνη - 1 ποτήρι
• αλάτι, μπαχαρικά και βότανα - για γεύση
• νερό - 3 λίτρα

Πρέπει να το προετοιμάσετε ως εξής:

1. Τα φτερά (λαιμοί ή πλάτες) πρέπει να πλυθούν και να τυλιχτούν σε γάλα σε σκόνη.
2. Κόβουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια (σε μεγάλα κομμάτια).
3. Σε ένα ταψί τοποθετούμε τις φτερούγες (σε 1 στρώση) και τα λαχανικά δίπλα τους και τα βάζουμε στο φούρνο για 1 ώρα. Στο τέλος, καλό είναι να κρατάτε τα υλικά κάτω από τη σχάρα.
4. Τοποθετούμε τις φτερούγες και τα λαχανικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό. Θα πρέπει να καλύπτει όλα τα εξαρτήματα.
5. Αφού βράσει, ο ζωμός σιγοβράζεται κάτω από το καπάκι για 4 ώρες σε χαμηλή φωτιά.
6. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα κόκαλα από το ζωμό και στραγγίστε τον.
7. Μετά από αυτό, ο καθαρός ζωμός εξατμίζεται έως ότου ο όγκος του είναι 0,7 ή 0,5 λίτρα και ψύχεται.