Μέθοδοι μαγειρικής επεξεργασίας παρουσίασης προϊόντων διατροφής. Παρουσίαση με θέμα "Τεχνικές θερμικής επεξεργασίας προϊόντων." Παράδειγμα εφαρμογής μώλωπας

Για να χρησιμοποιήσετε προεπισκοπήσεις παρουσίασης, δημιουργήστε έναν λογαριασμό Google και συνδεθείτε σε αυτόν: https://accounts.google.com

Λεζάντες διαφάνειας:

Θερμική επεξεργασία προϊόντων. Μαγείρεμα.

Για να ζεστάνετε τα επεξεργασμένα τρόφιμα πρέπει να έχετε: - πολλά τηγάνια διαφορετικής χωρητικότητας (χωρητικότητας) - από 1 έως 5 λίτρα - τηγάνια διαφόρων μεγεθών - πιάτα με χοντρό πάτο και τοιχώματα (ταψί για παπάκια) - πολλά ταψιά και φόρμες

1. Βασικός τρόπος μαγειρέματος. Το προϊόν βράζεται σε μεγάλη ποσότητα υγρού σε θερμοκρασία 100 βαθμών. Αν κλείσετε το τηγάνι με καπάκι, η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 101 - 102 βαθμούς. Με ερμητικά κλειστό καπάκι η θερμοκρασία είναι 108 -110 βαθμούς

Με την κύρια μέθοδο μαγειρέματος, η μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών μεταφέρεται στο υγρό Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζωμών και σούπες

2. Μαγείρεμα στον ατμό Διατηρεί τη μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών Χρησιμοποιείται ευρέως στην ιατρική διατροφή

3. Ποσέ Το προϊόν βράζεται σε μικρή ποσότητα υγρού (το προϊόν καλύπτεται με υγρό στο 1/3 του ύψους του) Τα προϊόντα ψήνονται και στο δικό τους χυμό Ποσέ σε κατσαρόλες με κλειστό καπάκι.

4. Μαγείρεμα σε λουτρό νερού Το προϊόν τοποθετείται σε ένα μπολ, το οποίο τοποθετείται σε ένα δοχείο με βραστό νερό.Η θερμοκρασία του προϊόντος είναι 40 - 70 βαθμούς.Χρησιμοποιείται για την παρασκευή πουτίγκες, ομελέτες, σάλτσες.

Πρέπει να το γνωρίζετε Κατά τα πρώτα 15 λεπτά του μαγειρέματος, χάνεται το 30% της βιταμίνης C. Σε θερμοκρασία βρασμού 100 βαθμών, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β καταστρέφονται. Οι βιταμίνες καταστρέφονται όχι λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, αλλά λόγω του οξυγόνου, το οποίο είναι διαλυμένο στο νερό. Το βρασμένο νερό δεν περιέχει οξυγόνο.

Με θέμα: μεθοδολογικές εξελίξεις, παρουσιάσεις και σημειώσεις

ΟΔΗΓΙΕΣ για την προστασία της εργασίας για εισαγωγική ενημέρωση για μαθητές όταν εργάζονται σε εκπαιδευτικά εργαστήρια για την επεξεργασία κλωστοϋφαντουργικών προϊόντων και προϊόντων διατροφής.

1. Γενικές απαιτήσεις ασφαλείας 1.1. Μαθητές που δεν έχουν αντενδείξεις για την υγεία τους και που έχουν παρακολουθήσει εκπαίδευση ασφάλειας επιτρέπεται να παρακολουθούν μαθήματα στα εργαστήρια.1.2. Διδασκαλία...

Σύνθεση και μέθοδοι μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων διατροφής

Κατά τη διάρκεια του μαθήματος, οι μαθητές ενημερώνουν τις γνώσεις τους σχετικά με τη σύνθεση των προϊόντων διατροφής και τον ρόλο των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων στη ζωή του ανθρώπινου σώματος, μαθαίνουν για το τι είναι η περιεκτικότητα σε θερμίδες και η ενεργειακή αξία...

Εκθεση ΙΔΕΩΝ

με θέμα: «Αλλαγές στη θρεπτική αξία των προϊόντων κατά τη θερμική επεξεργασία. Ιδιαιτερότητες διατροφής παιδιών, εφήβων και μαθητών»

1 Αλλαγή στη θρεπτική αξία προϊόντων ζωικής και φυτικής προέλευσης κατά τη θερμική επεξεργασία

Προϊόντα ζωικής και φυτικής προέλευσης υπόκεινται σε διάφορες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, γεγονός που συμβάλλει στο μαλάκωμα και στην καλύτερη απορρόφησή τους από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, τα προϊόντα αποκτούν ευχάριστη οσμή, γεύση και άρωμα, που προκαλεί έντονη έκκριση σάλιου και γαστρικού υγρού και αυξάνει την πεπτικότητα των τροφών. Η θερμική επεξεργασία βοηθά στην απολύμανση των τροφίμων, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν μακροοργανισμούς που μολύνουν τα τρόφιμα, ορισμένοι από τους οποίους μπορεί να είναι παθογόνοι. Μαζί με τις θετικές αλλαγές κατά τη θερμική επεξεργασία των προϊόντων, μπορεί επίσης να συμβεί μείωση της μάζας του προϊόντος, μείωση της χυμότητας, της θρεπτικής του αξίας, καταστροφή βιταμινών και αρωματικών ουσιών και απώλεια διαλυτών θρεπτικών συστατικών.

Υπάρχουν κύριες, συνδυασμένες και βοηθητικές θερμικές επεξεργασίες.

Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων περιλαμβάνουν:

Μαγείρεμα με τον κύριο τρόπο - το προϊόν είναι πλήρως βυθισμένο σε υγρό.

Μαγείρεμα σε περίσσεια (σε αυτόκλειστα) ή μειωμένη πίεση (σε συσκευές κενού).

Μαγείρεμα στον ατμό - το προϊόν τοποθετείται σε ειδικό φούρνο ατμού ή σε μια σχάρα (επένδυση), η οποία τοποθετείται σε ένα μπολ με νερό έτσι ώστε το νερό να μην φτάνει στο ένθετο· το καπάκι του λέβητα κλείνει καλά πριν το μαγείρεμα.

Ποσέ - μαγείρεμα σε μικρή ποσότητα υγρού ή σε δικό του χυμό, όταν το προϊόν έχει γεμίσει με υγρό στο ¼ του όγκου και θερμαίνεται με κλειστό καπάκι: το κάτω μέρος του προϊόντος μαγειρεύεται σε υγρό και το πάνω μέρος είναι στον ατμό.

Το τηγάνισμα είναι η θερμική επεξεργασία προϊόντων σε άμεση επαφή με λίπος ή χωρίς λίπος σε θερμοκρασία που εξασφαλίζει το σχηματισμό ειδικής κρούστας στην επιφάνεια, η οποία είναι αποτέλεσμα της διάσπασης οργανικών ουσιών και του σχηματισμού νέων. Υπάρχουν οι ακόλουθοι τύποι τηγανίσματος: η κύρια μέθοδος; στο ΦΟΥΡΝΟ; σε μεγάλη ποσότητα λίπους (τηγανητό). σε ανοιχτή φωτιά? στον τομέα των υπέρυθρων ακτίνων.

Η κύρια μέθοδος τηγανίσματος είναι η θερμική επεξεργασία με μικρή ποσότητα λίπους (5-10% κατά βάρος του προϊόντος) μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα.

Τηγάνισμα σε φούρνο - όταν ένα ρηχό πιάτο λαδωθεί, τοποθετείται φαγητό και ο φούρνος ρυθμίζεται να ψηθεί σε θερμοκρασία 150-270 ° C μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα.

Τηγάνισμα σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθύ λίπος) - το προϊόν είναι πλήρως βυθισμένο σε λίπος σε θερμοκρασία 160-180 ° C. Το λίπος λαμβάνεται 4-10 φορές περισσότερο από το φορτωμένο προϊόν.

Τηγάνισμα σε ανοιχτή φωτιά - το προϊόν φέρεται σε ετοιμότητα χρησιμοποιώντας μεταλλική ράβδο (σουβλάκι) ή σε μεταλλική σχάρα προλιπασμένη. Το καλάμι ή η σχάρα τοποθετείται με αναμμένα κάρβουνα ή ηλεκτρικά πηνία σε ηλεκτρικές ψησταριές και τηγανίζεται.

Τηγάνισμα σε πεδίο υπέρυθρων ακτίνων (θέρμανση IR) - το υπέρυθρο πεδίο διεισδύει στο προϊόν σε μεγαλύτερο βάθος, ο χρόνος θερμότητας μειώνεται και σχηματίζεται πιο γρήγορα μια τραγανή κρούστα.

Η θέρμανση με μικροκύματα είναι αποτελεσματική κατά την προετοιμασία των κύριων πιάτων. Η θερμότητα εμφανίζεται στο εσωτερικό του προϊόντος ως αποτέλεσμα της μετατροπής της ηλεκτρικής ενέργειας σε θερμική ενέργεια. Η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας του προϊόντος σε πεδίο ρεύματος υψηλής συχνότητας μειώνεται κατά 5-10 φορές.

Συνδυασμένες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας Μαγείρεμα - σιγοβράζοντας ένα προϊόν που είχε προηγουμένως τηγανιστεί σε ζωμό ή σάλτσα με την προσθήκη μπαχαρικών και καρυκευμάτων. Το ψήσιμο είναι η θερμική επεξεργασία του φαγητού σε φούρνο με την προσθήκη σάλτσας, αυγών, γάλακτος κ.λπ. μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. Μην αναποδογυρίζετε το προϊόν κατά το ψήσιμο.

Τεχνικές βοηθητικής θερμικής επεξεργασίας Το τραγούδι πραγματοποιείται με καύση μαλλιού, τριχών (άκρων ζώων, πτωμάτων πουλιών κ.λπ.) με χρήση καυστήρων αερίου.

Το ζεμάτισμα (ζεμάτισμα) είναι μια βραχυπρόθεσμη (από 1 έως 5 λεπτά) έκθεση των προϊόντων σε βραστό νερό ή καυτό ατμό (για παράδειγμα, ζεμάτισμα του οξύρρυγχου πριν από το κόψιμο).

Σοτάρισμα - τηγάνισμα προϊόντων με ή χωρίς λίπος σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 120 °C.

Θερμοστάτης είναι η διατήρηση μιας δεδομένης θερμοκρασίας του φαγητού κατά τη διανομή ή την παράδοση στον τόπο κατανάλωσης.

Όταν το φαγητό μαγειρεύεται, αλλάζει το χρώμα, η γεύση, η μυρωδιά, το βάρος, η θρεπτική του αξία και η πεπτικότητα του. Αυτό συμβαίνει ως αποτέλεσμα αλλαγών σε πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα και αρωματικές ουσίες.

Σε θερμοκρασίες άνω των 70 °C, εμφανίζεται πήξη (θρόμβωση) πρωτεϊνών. Η παρατεταμένη θέρμανση των πρωτεϊνών οδηγεί σε απότομη μείωση της πεπτικότητάς τους. Από αυτή την άποψη, τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες δεν πρέπει να μαγειρεύονται υπερβολικά.

Κατά το μαγείρεμα ζωικών προϊόντων, ένα μέρος του λίπους αποδίδεται και κατά τη διαδικασία βρασμού το λίπος γαλακτωματοποιείται και διασπάται σε μικροσκοπικές μπάλες. Το φαγητό πρέπει να μαγειρεύεται σε μέτρια βράση και το λίπος πρέπει να αφαιρείται περιοδικά από την επιφάνεια. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το μαγείρεμα σε υψηλή ή χαμηλή πίεση (σε συσκευές κενού) επιδεινώνει την ποιότητα και τη θρεπτική αξία των προϊόντων, αν και επιταχύνει τη διαδικασία ετοιμότητάς τους. Κατά το άτμισμα, υπάρχει λιγότερη απώλεια θρεπτικών συστατικών, επομένως αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνότερα στην ιατρική διατροφή. Αλλά οι θρεπτικές ουσίες στα προϊόντα διατηρούνται πληρέστερα κατά τη θέρμανση με μικροκύματα, η καύση εξαλείφεται και η γεύση του παρασκευασμένου φαγητού βελτιώνεται.

Το τηγάνισμα σε πεδίο υπέρυθρης θέρμανσης διατηρεί πλήρως τη θρεπτική αξία των προϊόντων, διατηρείται καλύτερα η χυμότητα τους, γεγονός που σας επιτρέπει να αποκτήσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας και υψηλής θρεπτικής αξίας.

Όταν τηγανίζετε φαγητά χρησιμοποιώντας άλλες μεθόδους, παρατηρούνται βαθιές αλλαγές στο λίπος. Έτσι, σε θερμοκρασία 180 °C, το λίπος αποσυντίθεται, με αποτέλεσμα να σχηματίζονται ουσίες που αλλοιώνουν τη γεύση των προϊόντων. Για την αποφυγή αλλαγών στο λίπος κατά το τηγάνισμα τροφίμων, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε φριτέζες που έχουν κρύα ζώνη, όπου η θερμοκρασία του λίπους είναι πολύ χαμηλότερη και τα σωματίδια των τροφίμων που εισέρχονται εκεί δεν καίγονται και δεν προκαλούν καπνό και σπατάλη. Για την προστασία του βαθιού λίπους από την αλλοίωση, χρησιμοποιείται στράγγισμα.

Οι υδατάνθρακες αλλάζουν επίσης κατά τη θερμική επεξεργασία. Έτσι, το άμυλο με μια μικρή ποσότητα νερού ζελατινοποιείται όταν θερμαίνεται στους 100 °C.

Η ζελατινοποίηση του αμύλου ξεκινά σε θερμοκρασία 55-60 °C. Το ακατέργαστο άμυλο δεν απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα. Όταν το άμυλο θερμαίνεται πάνω από τους 110°C χωρίς νερό, δεξτρινίζεται, δηλαδή διασπάται για να σχηματίσει υδατοδιαλυτά προϊόντα. Η δεξτρίνη εμφανίζεται επίσης στην επιφάνεια των ψημένων προϊόντων.

Η ζάχαρη (σακχαρόζη), που περιέχεται στα φρούτα, τα μούρα ή προστίθεται στο μαγείρεμα των πιάτων, υφίσταται αναστροφή υπό την επίδραση των οξέων που υπάρχουν στα φρούτα, δηλαδή διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη, που έχουν πιο γλυκιά γεύση από τη σακχαρόζη.

Όταν η ζάχαρη θερμαίνεται πάνω από 140-160 °C, σχηματίζονται σκουρόχρωμες ουσίες κατά τον ψεκασμό. Η διαδικασία διάσπασης της ζάχαρης ονομάζεται καραμελοποίηση.

Κατά τη θερμική επεξεργασία, η πρωτοπηκτίνη, η οποία συγκρατεί τα φυτικά κύτταρα, μεταφέρεται στην πηκτίνη υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, με αποτέλεσμα τα φυτικά προϊόντα να μαλακώνουν και να απορροφώνται καλά από τον ανθρώπινο οργανισμό. Φυτικές ίνες στη ζέστη! η επεξεργασία αλλάζει ελαφρώς: διογκώνεται, γίνεται πορώδες και πιο διαπερατό στους πεπτικούς χυμούς.

Οι βιταμίνες υφίστανται σημαντικές αλλαγές κατά τη θερμική επεξεργασία, αλλά οι λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E, K διατηρούνται καλά στα λίπη. Το σοτάρισμα των καρότων σχεδόν δεν μειώνει τη θρεπτική και βιταμινούχα αξία. Η καροτίνη καροτίνη διαλυμένη σε λίπη μετατρέπεται σε βιταμίνη Α πολύ πιο εύκολα.

Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β είναι σταθερές όταν θερμαίνονται σε όξινο περιβάλλον και σε αλκαλικό και ουδέτερο περιβάλλον καταστρέφονται με θέρμανση κατά 20-30%. Οι βιταμίνες PP είναι πολύ σταθερές όταν θερμαίνονται, μετατρέπονται εν μέρει σε αφέψημα.

Η βιταμίνη C υφίσταται σημαντικές αλλαγές κατά τη θερμική επεξεργασία, καθώς οξειδώνεται από το οξυγόνο και τον αέρα. Η βιταμίνη C καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα με ανοιχτό καπάκι.

Ένα όξινο περιβάλλον βοηθά στη διατήρηση της βιταμίνης C στα λαχανικά και τα φρούτα. Με το τηγάνισμα της πατάτας με κύριο τρόπο, η βιταμίνη C διατηρείται σημαντικά λιγότερο από ό,τι όταν τηγανίζετε. Όταν βράσει, ένα σημαντικό μέρος της βιταμίνης C πηγαίνει στο αφέψημα. Οι ορυκτές ουσίες κατά τη θερμική επεξεργασία περνούν στο αφέψημα και δεν υφίστανται αλλαγές. Ως εκ τούτου, είναι χρήσιμο να παρασκευάζετε σούπες και σάλτσες με βάση αφεψήματα. Οι νεκρές ουσίες υφίστανται σημαντικές αλλαγές στη θερμική επεξεργασία. Όταν μαγειρεύονται υπό την επίδραση οξέων, η χλωροφύλλη των πράσινων φυλλωδών λαχανικών καταστρέφεται από το σχηματισμό ουσιών καφέ χρώματος. Οι ανθοκυανίνες που περιέχονται στα κεράσια, τη μαύρη σταφίδα και τα δαμάσκηνα είναι ανθεκτικές στη θερμική επεξεργασία, σε αντίθεση με τις χρωστικές των τεύτλων, οι οποίες αποκτούν καφέ χρώμα όταν μαγειρεύονται εκτός εάν δημιουργηθεί όξινο περιβάλλον. Όταν μαγειρεύεται, το κρέας αλλάζει χρώμα από έντονο ροζ σε γκρι λόγω αλλαγών στην αιμοσφαιρίνη. Η καροτίνη από τα καρότα και τις ντομάτες είναι ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες, επομένως χρησιμοποιείται για το χρωματισμό των πιάτων. Όταν μαγειρεύονται, τα λευκά λαχανικά αποκτούν κρεμώδες χρώμα λόγω του σχηματισμού φλαβονών.

Η γεύση και το άρωμα των προϊόντων εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες σε αυτά. Αυτές οι ουσίες έχουν διεγερτική δράση στα πεπτικά όργανα και βελτιώνουν την πεπτικότητα των τροφών. Το κρέας και το ψάρι περιέχουν σημαντική ποσότητα εκχυλιστικών ουσιών, οι οποίες όταν ψηθούν περνούν στον ζωμό. Επομένως, το βραστό κρέας και τα ψάρια χάνουν τη θρεπτική τους αξία και τη γεύση τους κατά τη θερμική επεξεργασία και απορροφώνται λιγότερο εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Για να διατηρηθεί η ποιότητα των προϊόντων, είναι απαραίτητο να επιλέξετε τη σωστή μέθοδο και διάρκεια θερμικής επεξεργασίας.

2 Διατροφικά χαρακτηριστικά παιδιών και εφήβων

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι όχι μόνο η ευημερία των ατόμων, αλλά και της κοινωνίας στο σύνολό της εξαρτάται από την παροχή υγιεινής διατροφής. Η λύση σε αυτό το ζήτημα σε οποιοδήποτε κράτος είναι μια αντανάκλαση του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων,

Στη Ρωσία, το πρόβλημα της διατροφής παραμένει ένα από τα σημαντικότερα τόσο από κοινωνικοοικονομική όσο και από ιατρική άποψη.

Τα ακόλουθα διατροφικά θέματα παραμένουν προτεραιότητα σήμερα:

1) ανεπαρκής περιεκτικότητα σε βασικά θρεπτικά συστατικά στη διατροφή: βιταμίνες, μακρο- και μικροστοιχεία, διαιτητικές ίνες, ζωικές πρωτεΐνες, φυτικά λίπη.

PAGE_BREAK--

2) ανισορροπία της διατροφής όσον αφορά τα βασικά θρεπτικά συστατικά, ασυμφωνία μεταξύ της ενέργειας που καταναλώνεται και της ενέργειας που καταναλώνεται. το πρόβλημα των «κενών» θερμίδων, του υπερβολικού βάρους και της παχυσαρκίας.

3) αλκοολισμός και κάπνισμα.

4) μόλυνση των τροφίμων με ξενοβιοτικά χημικής και βιολογικής προέλευσης. παραποίησης προϊόντων διατροφής.

Τα προβλήματα αυτά αποτελούν ιδιαίτερο κίνδυνο για τα παιδιά, τους εφήβους, τους μαθητές και τους ηλικιωμένους. Η σωματική ανάπτυξη του σώματος των παιδιών και των εφήβων, η ευαισθησία σε διάφορες ασθένειες, η συναισθηματική κατάσταση και η διάθεση εξαρτώνται άμεσα από τη σωστά οργανωμένη διατροφή. Το σώμα των παιδιών και των εφήβων διαφέρει σημαντικά από το σώμα ενός ενήλικα και έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, ο κύριος μεταβολισμός στα παιδιά και τους εφήβους συμβαίνει δύο φορές πιο γρήγορα. Αυτό εξηγείται από την εντατική ανάπτυξη και ανάπτυξη του οργανισμού, που συνεπάγεται την κυριαρχία των διαδικασιών αφομοίωσης. Ιατρικές μελέτες δείχνουν ότι μετά από 10 χρόνια, το ύψος των παιδιών έχει αυξηθεί κατά μέσο όρο κατά 40-5 OI· το σωματικό βάρος μερικές φορές αυξάνεται κατά περισσότερο από 30 κιλά. Εκτός από όλα αυτά: το σώμα των παιδιών και των εφήβων αναγκάζεται να ξοδεύει πολύ περισσότερη ενέργεια, καθώς έχει αυξημένη μυϊκή δραστηριότητα.

Στις παιδικές τροφές η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων πρέπει να είναι 1:1:3 σε νεαρή ηλικία και 1:1:4 σε μεγαλύτερη ηλικία. Είναι επίσης απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι η αναλογία των προϊόντων ζωικής προέλευσης και το βάρος των εφήβων πρέπει να είναι σημαντικά υψηλότερα από αυτό ενός ενήλικα. παρέχουν πλαστικές διεργασίες και κατανάλωση ενέργειας του αναπτυσσόμενου σώματος, λαμβάνοντας υπόψη την ηλικία. Η ενεργειακή αξία της καθημερινής ορθολογικής διατροφής για παιδιά και εφήβους πρέπει να υπερβαίνει την ενεργειακή δαπάνη ενός ενήλικα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά είναι απαραίτητα για την εξασφάλιση της ανάπτυξης και ανάπτυξης του οργανισμού.

Οι καθημερινές φυσιολογικές διατροφικές νόρμες για παιδιά διαφορετικών ηλικιών αναπτύχθηκαν από το Ινστιτούτο Διατροφής της Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών.

Το παιδί μεγαλώνει ιδιαίτερα γρήγορα τα πρώτα χρόνια της ζωής του και επομένως η ανάγκη για θρεπτικά συστατικά στα παιδιά είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ηλικία τους (δηλαδή, όσο μικρότερο είναι το παιδί, τόσο μεγαλύτερη είναι η ανάγκη για θρεπτικά συστατικά).

Τα νέα κύτταρα και ιστοί σε παιδιά και εφήβους κατασκευάζονται από πρωτεΐνη, η οποία είναι το κύριο πλαστικό υλικό, επομένως είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη σύστασή της στα αμινοξέα.

Με την έλλειψη πρωτεΐνης στη διατροφή των παιδιών και των εφήβων, η ανάπτυξη επιβραδύνεται, παρατηρούνται αλλαγές στον οστικό ιστό, διανοητική καθυστέρηση, μειώνονται οι προστατευτικές λειτουργίες του σώματος και διαταράσσεται η δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων.

Ανάλογα με την ηλικία του παιδιού, η ημερήσια απαίτηση πρωτεΐνης κανονικοποιείται: για παράδειγμα, για 1 kg σωματικού βάρους, τα παιδιά ηλικίας κάτω των 3 ετών πρέπει να λαμβάνουν 4 g πρωτεΐνης. 4-6 χρόνια - 4-3,5 g πρωτεΐνης. 11-13 ετών - 2,5-2 g πρωτεΐνης. 14-17 ετών - 2-1,5 g πρωτεΐνης.

Στα μικρά παιδιά, η ζωική πρωτεΐνη πρέπει να είναι τουλάχιστον 65-70%. σχολείο - 60% της ημερήσιας ανάγκης αυτής της θρεπτικής ουσίας. Το καλύτερο προϊόν διατροφής με πρωτεΐνη, που δημιουργήθηκε από την ίδια τη φύση, όσον αφορά την ισορροπία των απαραίτητων αμινοξέων στην παιδική ηλικία, είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα παιδιά κάτω των 3 ετών πρέπει να λαμβάνουν έως και 600 ml γάλακτος ημερησίως στη διατροφή τους και οι μαθητές πρέπει να λαμβάνουν τουλάχιστον 500 ml γάλακτος.

Είναι απαραίτητο να συμπεριλαμβάνονται καθημερινά στη διατροφή για παιδιά και εφήβους προϊόντα που περιέχουν πλήρεις πρωτεΐνες με πλούσια σύνθεση αμινοξέων: κρέας, ψάρι, αυγά, όσπρια.

Τα λίπη δρουν ως πλαστικό ενεργειακό υλικό. Η ημερήσια απαίτηση για λίπος είναι η ίδια με αυτή της πρωτεΐνης. Η ενεργειακή αξία των λιπών στην καθημερινή διατροφή πρέπει να είναι τουλάχιστον 30%. Μαζί με τα λίπη, το σώμα των παιδιών και των εφήβων λαμβάνει πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια και βιταμίνες A, D, E, τα οποία είναι εξαιρετικά απαραίτητα για την ανάπτυξη ενός αναπτυσσόμενου σώματος. Τα λίπη πρέπει να παρουσιάζονται κυρίως με τη μορφή των ακόλουθων προϊόντων: βούτυρο, κρέμα, φυτικό λάδι. Εάν η ημερήσια πρόσληψη λιπών σε παιδιά και εφήβους υποτιμάται συνεχώς, τότε οι προστατευτικές λειτουργίες του σώματος και η αντίσταση στις ασθένειες θα μειωθούν αισθητά και η ανάπτυξη θα επιβραδυνθεί.

Η ανάγκη για υδατάνθρακες σε παιδιά και εφήβους είναι επίσης υψηλότερη από ό,τι στους ενήλικες. Αυτό εξηγείται από την αυξημένη μυϊκή τους δραστηριότητα. Για 1 κιλό ανθρώπινου σωματικού βάρους, ο κανόνας κατανάλωσης υδατανθράκων πρέπει να είναι 10-15 g.

Η καλύτερη πηγή υδατανθράκων είναι τα φρούτα, τα μούρα, οι χυμοί, η ζάχαρη, το γάλα, η μαρμελάδα. Τα σάκχαρα πρέπει να αποτελούν το 25% της συνολικής ποσότητας υδατανθράκων που καταναλώνονται. Εάν παραβιαστούν οι αρχές της ισορροπίας και η ημερήσια απαίτηση σε υδατάνθρακες, τότε ενδέχεται να διαταραχθούν οι μεταβολικές διεργασίες σε παιδιά και εφήβους, γεγονός που οδηγεί σε παχυσαρκία και μείωση της αντίστασης του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες.

Οι βιταμίνες (ιδιαίτερα οι C, A, D ως αυξητικοί παράγοντες) έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή των παιδιών και των εφήβων. Συμβάλλουν στη σωστή ανάπτυξη και ανάπτυξη, καθώς και στην αντίσταση του οργανισμού σε διάφορες ασθένειες. Η ανάπτυξη του αναπτυσσόμενου σώματος παιδιών και εφήβων είναι αδύνατη χωρίς μέταλλα που επηρεάζουν τη διαδικασία ανάπτυξης και σχηματισμού ιστών, οστών και νευρικών συστημάτων, εγκεφάλου, δοντιών, μυών. Η ημερήσια απαίτηση σε ασβέστιο είναι 0,5-1,2 g. σε φώσφορο - 0,4-1,8 γρ. Προκειμένου να αποφευχθεί η ανεπάρκεια αλάτων σιδήρου, τα οποία εμπλέκονται στην αιμοποίηση, συνιστάται στα παιδιά και στους εφήβους να συμπεριλάβουν αιματογόνο στη διατροφή τους. Το νάτριο και το κάλιο ομαλοποιούν το μεταβολισμό του νερού, το ιώδιο - τις λειτουργίες του θυρεοειδούς αδένα, το μαγνήσιο σχηματίζει ενζυμικά συστήματα, το φθόριο εμπλέκεται στην κατασκευή των δοντιών κ.λπ. Οι ανάγκες του σώματος για νερό στα παιδιά και στους εφήβους είναι υψηλότερες από ό,τι στους ενήλικες και είναι ανά 1 kg σωματικού βάρους 1-3 ετών - 100 ml. 4-6 ετών - 60 ml; 7-17 ετών - 50 ml (ενήλικες - 40 ml).

Η συμμόρφωση με τη διατροφή των παιδιών και των εφήβων είναι πολύ σημαντική, καθώς επηρεάζει την απορρόφηση της τροφής από τον αναπτυσσόμενο οργανισμό. Τα παιδιά και οι έφηβοι πρέπει να τρώνε τις ίδιες ώρες τουλάχιστον 4 φορές την ημέρα.

Τα παιδιά πρέπει να συνηθίσουν σε μια ποικιλία τροφών που είναι ευεργετικές για τη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού. Το Ινστιτούτο Διατροφής της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών έχει αναπτύξει και προτείνει μια ειδική σειρά προϊόντων διατροφής για παιδιά και εφήβους.

3 γεύματα για μαθητές

Μετά την αποφοίτησή τους από το σχολείο, οι χθεσινοί έφηβοι, έχοντας εισέλθει σε ιδρύματα δευτεροβάθμιας και τριτοβάθμιας εκπαίδευσης, αλλάζουν τον συνήθη τρόπο ζωής τους. Το ψυχοσυναισθηματικό στρες αυξάνεται σε συνδυασμό με την αύξηση των εισερχόμενων πληροφοριών και η μορφή παρουσίασής του αλλάζει ριζικά.

Υπάρχει ανάγκη να διανεμηθεί ανεξάρτητα ο ελεύθερος χρόνος και να οργανωθεί σωστά η προετοιμασία για προπονήσεις, καθώς και δίαιτα, ώστε να μην πάθουμε ασθένειες διαφόρων πεπτικών οργάνων, υπέρταση, νεύρωση κ.λπ.

Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι στο σώμα των νέων δεν έχει ολοκληρωθεί ο σχηματισμός πολλών φυσιολογικών συστημάτων. Αυτά περιλαμβάνουν πρωτίστως το νευροχυμικό σύστημα, το οποίο είναι πολύ ευαίσθητο στις ανισορροπίες στην πρόσληψη τροφής.

Υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ του τρόπου μελέτης και της διατροφής: το εκπαιδευτικό υλικό απορροφάται ελάχιστα εάν οι μαθητές ξεκινούν μαθήματα χωρίς πρωινό.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στη διατροφή κατά τη διάρκεια των εξετάσεων. Εάν δεν τηρηθούν οι αρχές μιας ισορροπημένης διατροφής κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τότε δεν θα κινητοποιηθεί μια σειρά από φυσιολογικά συστήματα. Κατά τη διάρκεια των εξεταστικών συνεδριών, είναι απαραίτητο να αυξηθεί η διατροφή των μαθητών σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα που αυξάνουν τις προστατευτικές λειτουργίες του οργανισμού. Τα γεύματα πρέπει να είναι 4 φορές.

Τεχνικές
θερμικός
επεξεργασία
προϊόντα

Λεύκανση

Η επεξεργασία των τροφίμων με βραστό νερό ονομάζεται
ή στον ατμό, διαφορετικό από το βράσιμο
μικρής διάρκειας και το γεγονός ότι από
εξωτερικές πηγές κατά την επεξεργασία
δεν παρέχεται θερμότητα.
Με λεύκανση
επιφάνειες ζωικών προϊόντων
εκείνο το αόρατο προστατευτικό
ένα φιλμ πηγμένων πρωτεϊνών που
μειώνει την έκπλυση
θρεπτικά συστατικά κατά το μαγείρεμα και
λαθροθηρία, καθώς και απώλεια υγρασίας
κατά το τηγάνισμα.

Στο εργοστάσιο
προϊόντα που χρησιμοποιούν
λεύκανση
μερικά καταστρέφονται
αλκαλοειδή και άλλα
ουσίες που προκαλούν
πικρία.
Για το σκοπό αυτό, πριν
σελιδοδείκτης σε ένα πιάτο
ασπρίζουμε το ξύσμα ή
φλούδες εσπεριδοειδών, κρεμμύδια,
ραπανάκι.
Για λεύκανση
προϊόντα βραστό νερό
βυθισμένος σε απόκρημνο
βραστό νερό για
λεύκανση με ατμό - μέσα
ερμητικά σφραγισμένο δοχείο με
μικρό όγκο
νερό που βράζει γρήγορα.
Τα λαχανικά και το ξύσμα μπορεί να είναι
ζεματίζω
τρυπητό, ποτίζοντας τα
βραστό νερό

Τα ζωικά προϊόντα ασπρίζονται
βραστό νερό από 1 έως 5 λεπτά, λαχανικά - 20-30
δευτ. Χρόνος λεύκανσης με ατμό
πρέπει να αυξηθεί ελαφρώς.

Μαγείρεμα

Το μαγείρεμα είναι το όνομα για κάθε προετοιμασία
ωμά τρόφιμα, και τα δύο απλά (φρούτα,
μούρα, λαχανικά, βότανα, μανιτάρια, καρκινοειδή,
οστρακοειδή, ψάρια, αυγά, πουλερικά, κυνήγι, κρέας),
και σύνθετα (ζύμη, τουρσιά και
τουρσί, καπνιστό, αποξηραμένο και
αποξηραμένα προϊόντα, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση
προϊόντα), σε οποιοδήποτε βραστό υγρό,
εκτός από έλαια και σάκχαρα, καθώς και σε ατμούς
ή μέσω αυτών των ατμών
υγρά.

Τρυφερά λαχανικά όπως το κουνουπίδι
πιπεριές, ντομάτες, κολοκυθάκια, δεν αντέχουν
γρήγορο βράσιμο, αλλά «συνηθισμένο».
αδύναμο, ήσυχο, ελάχιστα αισθητό, αλλά ακόμα
ίδιο βρασμό.
Μόνο κρέας, ψάρι, μανιτάρια και
Τα ριζώδη λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν πρώτα
σε έντονο βρασμό.

Υπάρχουν οι παρακάτω τύποι ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ:

Μαγείρεμα με πλήρη εμβάπτιση του προϊόντος μέσα
υγρό (πιο συχνά αποκαλείται απλώς «μαγείρεμα»)
- θερμική επεξεργασία προϊόντων, πλήρως
βυθισμένο σε βραστό νερό, ζωμό, χυμό,
αφέψημα ή γάλα:
στο
θερμοκρασία
100* C in
συνήθης
πιάτα,
σε κλειστό
χύτρες ταχύτητας -
πάνω από 100 *С
(έως 115-120*C).

Το κρέας είναι βρασμένο κατά 35% (το 65% απομένει
αρχικό βάρος), με το κύριο
μέρος του υγρού απελευθερώνεται από το κρέας σε
ζωμό για τα πρώτα 15 λεπτά
μαγείρεμα

Επίδομα

Για τη μείωση των απωλειών θρεπτικών συστατικών
ουσίες που χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα σε χαμηλά επίπεδα
ποσότητα υγρού ή από μόνη της
χυμός, συνήθως καλυμμένος. Επιτρέπεται
προϊόντα σε κλειστό δοχείο, ρίχνοντάς τα
υγρό στο 1/3 του ύψους τους ή ακόμα και
λιγότερο, και λαχανικά πλούσια σε υγρασία μετά
μπορεί να επιτραπεί η λείανση χωρίς
υγρό στο χυμό της (κολοκύθας,
κολοκυθάκια, ντομάτες κ.λπ.).

Η ζυθοποιία είναι ένας τύπος λαθροθηρίας, λαθροθηρίας με αεράκι και στη συνέχεια τηγάνισμα κρέατος, πουλερικών και λαχανικών.

Το Breuse είναι το λίπος που αφαιρείται από το ζωμό.
μαζί με αφρό και περιέχει πολύ
σκίουρος (μερικές φορές γράφεται λάθος
που λέγονται σοταρισμένες ντομάτες και κρεμμύδια
για solyanka).

Ένα παράδειγμα χρήσης μώλωπες.

Boeuf-breze - μια πολύπλοκη διαδικασία βρασμού
κρέας και τα προκύπτοντα
πιάτο.

κατάσβεση

μαγείρεμα του προϊόντος με μικρή ποσότητα
νερό ή ζωμό με προσθήκη βουτύρου,
μπαχαρικά ή σε σάλτσα κάτω από το καπάκι.
Πριν από το βράσιμο, το προϊόν είναι συχνά
τηγανητό.

Το βράσιμο είναι ένα είδος μαγειρέματος.

Μαγείρεμα πιάτων από κρέας, ψάρι ή
λαχανικά χρησιμοποιώντας αργή,
μακρύ ψήσιμο, αλλά όχι στη σόμπα ή
στο φούρνο, σε αυξανόμενη θερμοκρασία,
και σε ρωσικό φούρνο - σε χαμηλή ταχύτητα
πτώση της θερμοκρασίας ή
μακροχρόνια διατήρηση του ίδιου
θερμοκρασία.
Γάλα βραστό με ιδιαίτερη γεύση και
μια κοκκινωπή απόχρωση εμφανίστηκε μόνο σε
Ρωσική σόμπα. Όλα τα μαγειρευτά πιάτα
είχε εξαιρετική γεύση, τρυφερή
συνοχή.

Αχνίζων

ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Β
ΚΛΕΙΣΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΕ ΑΤΜΟ.
Σε αυτή την περίπτωση, σε μια μεγάλη κατσαρόλα
ρίξτε μέχρι τα μισά ή τα δύο τρίτα
βραστό νερό, δένουμε το τηγάνι
από πάνω με μια λινή χαρτοπετσέτα έτσι ώστε
κρεμασμένο ελαφρώς στη μέση, σε μια χαρτοπετσέτα,
σαν σε αιώρα βάζουν τρόφιμα
(συνήθως δημητριακά, τις περισσότερες φορές βρασμένα με αυτόν τον τρόπο
ρύζι)

και βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά, και
τα προϊόντα σε μια χαρτοπετσέτα είναι κλειστά
αναποδογυρισμένο πιάτο. Τέτοια μαγειρική
ο ατμός πάει πολύ γρήγορα, και το ρύζι ή
άλλα δημητριακά γίνονται εύθρυπτα,
δεν είναι κορεσμένο με περίσσεια νερού.

Ψήσιμο

Θερμική επεξεργασία του προϊόντος με θερμαινόμενο
λίπος, αλλά χωρίς προσθήκη νερού ή άλλου
υγρό που περιέχει νερό. Ψήσιμο
συνήθως πραγματοποιείται σε θερμοκρασία περίπου
180*C, με τέτοιο τρόπο ώστε
η επιφάνεια του προϊόντος σχηματίστηκε μια νόστιμη
τρίξιμο.

ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΛΑΔΙΟΥ

Για να ξαναζεσταθεί, πρέπει να ρίξετε λάδι (λίπος)
στο τηγάνι σε μια στρώση μισού εκατοστού
παχύρρευστο και ανάβουμε τη φωτιά σε μέτρια μέχρι
το λάδι ζεσταινόταν, έλαμπε, αλλά όχι
έβραζε. Εξωτερικά θα μείνει ακίνητο,
αλλά σε δύο τρία λεπτά θα γίνει πιο ελαφρύ, και
σε λίγα λεπτά θα εμφανιστεί λευκό από πάνω,
ελάχιστα αντιληπτός αλλά οξύς καπνός.

Το ψήσιμο χωρίζεται σε έξι κατηγορίες:

Ψήσιμο
Τοστάρισμα
Σοτάρισμα
Νήμα
Ψήσιμο κατά τη διάρκεια
τηγανητό
Ψήσιμο

ΨΗΣΙΜΟ
Διεξάγεται σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά με
μια μικρή ποσότητα λαδιού για το σκοπό αυτό
δημιουργώ
αφράτος
κρούστα επάνω
επιφάνειες
προϊόν,
αλλά να μην επιτρέπει
ψήσιμο
μέσα και
τηγάνισμα
(διαρρέει χυμός από
κρέας, λαχανικά, ψάρια).

.
Ψήσιμο
δεσμεύομαι για
μεταγενέστερος
σβήνει, και μερικές φορές
πριν το μαγείρεμα.
Ψήσιμο συνήθως
δεν συνεχίζεται
περισσότερο από 2-3 λεπτά.
Με περισσότερα
χρόνο τηγανίσματος
κινείται ήδη σε
φρυγανιά.

ΨΗΣΙΜΟ.
Η κύρια μέθοδος τηγανίσματος.
Το προϊόν ταιριάζει
σε ανοιχτό δοχείο
(τηγάνι,
ταψί, κατσαρόλα
κ.λπ.) με λίγο
ποσότητα λαδιού
σε αυτή την περίπτωση το προϊόν
έρχεται σε επαφή με
ζεστό
επιφάνεια
μόνο ένα
πλευρά.
Τοστάρισμα
παίρνει πάντα όχι
περισσότερο από 7-10 λεπτά,
μέγιστο 12 - 15.
Για το τοστ
από όλες τις πλευρές
προϊόν
αναγυρίζω.

Σοτάρισμα («βράζοντας» απαλά στο λάδι).

Τηγάνισμα σε λίπος σε χαμηλή φωτιά
ωμά λαχανικά για να μαλακώσουν,
κατακράτηση αρωματικών ουσιών ή
μεταφορά χρωστικών ουσιών στο λίπος
(για παράδειγμα, από καρότα).

Μπορείτε να σοτάρετε αλεύρι χωρίς λιπαρά - το λεγόμενο ξηρό σοτάρισμα

Για ξερό σοτάρισμα, κοσκινισμένο σιτάρι
αλεύρι (όχι κατώτερο από την πρώτη τάξη) τηγανίζεται
τηγάνι, ανακατεύοντας το καλά και
σπάζοντας όλα τα κομμάτια σε ένα ομοιόμορφο ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Στη συνέχεια αφήνουμε το αλεύρι να κρυώσει και
συνδυάστε με παγωμένο ζωμό, αφέψημα
ή το γάλα, ανακατεύουμε μέχρι
ομοιογενές μείγμα και ρίξτε αυτή τη μάζα μέσα
βράζοντας σούπας ή σάλτσας ενώ ανακατεύετε
10-15 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος. μαζί
βράζουμε για άλλα 10-15 λεπτά.

Νήμα

Τηγάνισμα με παχιά στρώση λαδιού
(αναγκαστικά υπερθερμανθεί) από το ένα
έως δύο εκατοστά.
Η καθοριστική προϋπόθεση για την ένταση είναι αυτή
το προϊόν διατροφής στηρίζεται στο κάτω μέρος
πιάτα (δεν επιπλέει), ξαπλώνει πάνω του, αν και
περιβάλλεται από όλες τις πλευρές από λάδι. Στο
Δεν είναι αυτό το ψήσιμο και το τηγάνισμα
χωρίζονται, αλλά αποτελούν μία διαδικασία
στην ίδια θερμοκρασία.
Κατά το νήμα, η καύση είναι σχεδόν
εξαιρούνται.

Τηγάνισμα

Το νόημα είναι ο ίδιος χρόνος, αλλά μόνο με
πλήρης επικράτηση λαδιού (μέτρια)
πάνω από το προϊόν (όχι λιγότερο από 3 φορές).
Τηγανισμένο τρόφιμο ή προϊόν
πρέπει να επιπλέει, πρέπει να είναι τελείως βυθισμένο
στο λάδι, αλλά μην φτάσετε στον πάτο του τηγανιού, μην το κάνετε
ξεκουραστείτε στον πάτο.
Το βαθύ τηγάνισμα τελειώνει
γρήγορα: από λίγα δευτερόλεπτα έως
λεπτά, το πολύ δύο.

Ψήσιμο

Το ψήσιμο χωρίζεται σε τρεις τύπους:
Ανοιξε
ψήσιμο
ή
καύση
(ψημένο
μι)
Κλειστό
ψήσιμο
Σύντομος
ψήσιμο
(γουρνισμένο
μηι)

Ανοιχτό ψήσιμο ή
ψήσιμο (ψήσιμο στη σχάρα)
- φωτιά (κάρβουνα)
που βρίσκεται παρακάτω,
ψημένο αντικείμενο
πάνω από το σουβλάκι,
σούβλα ή σχάρα?
εάν το είδος ψήνεται
είναι στο δοχείο, λοιπόν
πραγματοποιείται το ψήσιμο
μόνο στο φούρνο και μετά
η φωτιά δεν λειτουργεί
απευθείας και μέσω
θερμότητα που εκπέμπεται από τους τοίχους
και τη ζεστασιά του περιβάλλοντος
αέρας.
Κλειστό ψήσιμο - μέσα
φούρνος (για
προϊόντα ζύμης ή
επικαλυμμένο με ζύμη
επίσης λέγεται
ψήσιμο)?
κλειστό ψήσιμο
μπορεί να είναι κάτω από το κάλυμμα
ερμητικό, σε αλουμινόχαρτο
και έκλεισε μέσα
φυσικό κέλυφος
(ολόκληρο ψάρι, με λέπια,
χωρίς να σχιστεί).

.
Σύντομο ψήσιμο
(χαιρετισμός) -
πρακτικά
ολοκληρωμένο προϊόν
ταιριάζει
φούρνο μέχρι
λαμβάνοντας από ψηλά
πανεμορφη
αφράτος
κρούστες, δηλ. για
χρωματισμός.

ΧΡΩΣΤΙΚΟΣ.
Ο όρος του Cook σημαίνει «να δίνεις
το προϊόν διατροφής έχει όμορφη εμφάνιση
θέα".
Εφαρμόζεται σε
αλεύρι, κρέας
προϊόντα ή πιάτα
από το σπίτι
πουλιά,
έχοντας ξεθωριασμένη εμφάνιση και
όσοι δεν έχουν ανάγκη
ψήσιμο, και στην αγορά
εξωτερικά γυαλιστερά
χρυσοκαφέ
«ορεκτικό» κρούστα,
αυτό είναι όμορφο
χρώματα, απόχρωση.

Πιάτα με κρέας από
μοσχαράκι, min:
Μοσχαρίσιο ψητό
30 - 40;
Μοσχαρίσιο γκούλας 30;
Κεφτεδάκια από
μοσχάρι 10 - 15;
Μοσχαρίσιο ψητό
ψαρονέφρι ή οσφυϊκή χώρα
40-60;
Μοσχαρίσιο ρολό
30 - 50;
Μοσχαρίσιο σνίτσελ 7
Μοσχαρίσιο σνίτσελ
φυσικό 5-7.
Από βοδινό κρέας, min:
Γκούλας από φιλέτο 3 - 4;
Κόντρα φιλέτο
5 - 7;
Βραστό βοδινό
60-80;
Γκούλας 70 - 90;
Μοσχαρίσιο ρολό
50 - 75;
Βοδινό κρέας κατσαρόλας
60 - 90;
Μοσχάρι στιφάδο με
ξύδι 50 - 80;
Τηγανητή μπριζόλα
5 - 7.

Από χοιρινό, min:
Πίσω πόδι 50 - 75;
Χοιρινό λουκάνικο,
παναρισμένο και
τηγανητό 4 - 5;
Χοιρινό καπνιστό
ψαρονέφρι βρασμένο
50
- 60;
Καπνιστή οσφυϊκή χώρα 7;
Καπνιστά παϊδάκια
βραστό 40 - 50?
Καπνισμένος λαιμός
(χωρίς κόκαλα) τηγανητό
30-40;
Μοσχαρίσιο στιφάδο κορν 60 -
Χοιρινό ψητό 40
- 60;
Χοιρινό φιλέτο
τηγανητό 15 - 20;
Χοιρινό κοιλιά
βραστό 40 - 60;
Φιλέτο χοιρινού
μπριζόλα 8-10;
Χοιρινό entrecote
7.

Από αρνί, min:
Αρνί ψητό 60 -
80;
Αρνί βραστό 50 -
70;
Αρνίσια μπριζόλα
κοτολέτα 8-10.
Από κιμά
(κιμάς), ελάχ.
Τηγανητές μπάλες 7;
Τηγανητό κιμά
50 - 60;
Προετοιμασμένες μπάλες cue
στον ατμό 12 - 15;
Λαχανοντολμάδες γεμιστά 40.
Από πουλερικά,
min:
Κοτόπουλο κρεατοπαραγωγής (κοτόπουλο)
40 - 50;
Ψητή πάπια 30 - 45;
Ψητή χήνα 60 - 90;
Τηγανητό κοτόπουλο 20
- 25;
κοτόπουλο βραστό 60 - Λεύκανση

• Αυτό ονομάζεται επεξεργασία προϊόντων με βραστό νερό ή ατμό, η οποία διαφέρει από το μαγείρεμα λόγω της μικρής διάρκειας και του γεγονότος ότι η θερμότητα δεν παρέχεται από εξωτερικές πηγές κατά την επεξεργασία.

• Με τη λεύκανση δημιουργείται ένα αόρατο προστατευτικό φιλμ πηγμένων πρωτεϊνών στην επιφάνεια των ζωικών προϊόντων, το οποίο μειώνει την έκπλυση των θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα και τη λαθροθηρία, καθώς και την απώλεια υγρασίας κατά το τηγάνισμα.

Τα ζωικά προϊόντα ζεματίζονται σε βραστό νερό για 1 έως 5 λεπτά, τα λαχανικά - 20-30 δευτερόλεπτα. Ο χρόνος λεύκανσης με ατμό πρέπει να αυξηθεί ελαφρώς.

• Τα ζωικά προϊόντα ζεματίζονται σε βραστό νερό για 1 έως 5 λεπτά, τα λαχανικά - 20-30 δευτερόλεπτα. Ο χρόνος λεύκανσης με ατμό πρέπει να αυξηθεί ελαφρώς.

Μαγείρεμα

• Μαγειρική είναι το όνομα για κάθε παρασκευή ωμών τροφίμων, τόσο απλών (φρούτα, μούρα, λαχανικά, βότανα, μανιτάρια, μαλακόστρακα, οστρακοειδή, ψάρια, αυγά, πουλερικά, κυνήγι, κρέας) όσο και σύνθετα (ζύμη, τουρσιά και τουρσιά, καπνιστά κρέατα, αποξηραμένα και αποξηραμένα προϊόντα, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση), σε οποιοδήποτε βραστό υγρό, εκτός από τα έλαια και τα σάκχαρα, καθώς και σε ατμούς ή μέσω των ατμών αυτών των υγρών.

Τα ευαίσθητα λαχανικά, όπως το κουνουπίδι, οι πιπεριές, οι ντομάτες, τα κολοκυθάκια, δεν ανέχονται το έντονο βράσιμο, αλλά είναι «συνηθισμένα» σε αδύναμα, ήσυχα, ελάχιστα αισθητά, αλλά ακόμα βράζουν.

• Τα ευαίσθητα λαχανικά, όπως το κουνουπίδι, οι πιπεριές, οι ντομάτες, τα κολοκυθάκια, δεν ανέχονται το έντονο βράσιμο, αλλά είναι «συνηθισμένα» σε αδύναμα, ήσυχα, ελάχιστα αισθητά, αλλά ακόμα βράζουν.

• Μόνο κρέας, ψάρι, μανιτάρια και ριζώδη λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν πρώτα σε έντονο βρασμό.

Υπάρχουν οι παρακάτω τύποι ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ:

• Το μαγείρεμα με πλήρη εμβάπτιση του προϊόντος σε υγρό (συχνά αποκαλούμενο απλώς «μαγείρεμα») είναι η θερμική επεξεργασία προϊόντων που είναι πλήρως βυθισμένα σε βραστό νερό, ζωμό, χυμό, αφέψημα ή γάλα:

Το κρέας βράζεται κατά 35% (το 65% του αρχικού βάρους παραμένει) και ο κύριος όγκος του υγρού απελευθερώνεται από το κρέας στον ζωμό κατά τα πρώτα 15 λεπτά του μαγειρέματος.

• Το κρέας βράζεται κατά 35% (το 65% του αρχικού βάρους παραμένει) και ο κύριος όγκος του υγρού απελευθερώνεται από το κρέας στον ζωμό κατά τα πρώτα 15 λεπτά του μαγειρέματος.

Επίδομα

• Για να μειώσετε την απώλεια θρεπτικών συστατικών, μαγειρέψτε σε μικρή ποσότητα υγρού ή στο δικό του χυμό, συνήθως κάτω από ένα καπάκι. Τρόφιμα ποσέ σε κλειστό δοχείο, γεμίζοντάς τα με υγρά μέχρι το 1/3 του ύψους τους ή και λιγότερο, και λαχανικά πλούσια σε υγρασία, μετά το τεμαχισμό, μπορούν να γίνουν ποσέ χωρίς υγρό στον χυμό τους (κολοκύθια, κολοκυθάκια, ντομάτες κ.λπ.) .

Η ζυθοποιία είναι ένας τύπος λαθροθηρίας, λαθροθηρίας με αεράκι και στη συνέχεια τηγάνισμα κρέατος, πουλερικών και λαχανικών.

• Το Breze είναι λίπος που έχει αποβουτυρωθεί από τον ζωμό μαζί με τον αφρό και περιέχει πολλή πρωτεΐνη (μερικές φορές οι σοταρισμένες ντομάτες και τα κρεμμύδια για το κουκούτσι λέγονται λανθασμένα "breze").

Ένα παράδειγμα χρήσης μώλωπες.

• Το Boeuf-breze είναι μια διαδικασία σύνθετου βρασμού του κρέατος και του πιάτου που προκύπτει.

κατάσβεση

• μαγείρεμα του προϊόντος με μικρή ποσότητα νερού ή ζωμού με προσθήκη λαδιού, μπαχαρικών ή σε σάλτσα κάτω από ένα καπάκι.
• Πριν από το βράσιμο, το προϊόν τηγανίζεται συχνά.

Το βράσιμο είναι ένα είδος μαγειρέματος.

• Μαγείρεμα πιάτων από κρέας, ψάρι ή λαχανικά με αργό, μακρύ ψήσιμο, αλλά όχι στη σόμπα ή στο φούρνο, σε αυξανόμενη θερμοκρασία, αλλά σε ρώσικο φούρνο - σε θερμοκρασία που πέφτει αργά ή διατηρώντας την ίδια θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα .
• Το βρασμένο γάλα με ιδιαίτερη γεύση και κοκκινωπή απόχρωση ελήφθη μόνο σε ρωσικό φούρνο. Όλα τα μαγειρευτά πιάτα είχαν εξαιρετική γεύση και λεπτή υφή.

Αχνίζων

• ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΣΕ ΚΛΕΙΣΤΟ ΔΟΧΕΙΟ ΜΕ ΧΡΗΣΗ ΑΤΜΟΥ.
• Σε αυτή την περίπτωση, το μισό ή δύο τρίτα του βραστό νερό χύνεται σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μια λινή χαρτοπετσέτα δένεται γύρω από την κορυφή του τηγανιού έτσι ώστε να κρεμάει ελαφρώς στη μέση, τα τρόφιμα τοποθετούνται στη χαρτοπετσέτα, όπως σε αιώρα (συνήθως δημητριακά, τις περισσότερες φορές το ρύζι βράζεται με αυτόν τον τρόπο)

και βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά, και σκεπάζουμε το φαγητό σε χαρτοπετσέτα με αναποδογυρισμένο πιάτο. Αυτή η διαδικασία μαγειρέματος στον ατμό πηγαίνει πολύ γρήγορα και το ρύζι ή άλλοι κόκκοι γίνονται εύθρυπτοι και δεν είναι κορεσμένοι με περίσσεια νερού.

• και βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά, και σκεπάζουμε το φαγητό σε χαρτοπετσέτα με αναποδογυρισμένο πιάτο. Αυτή η διαδικασία μαγειρέματος στον ατμό πηγαίνει πολύ γρήγορα και το ρύζι ή άλλοι κόκκοι γίνονται εύθρυπτοι και δεν είναι κορεσμένοι με περίσσεια νερού.

Ψήσιμο

• Θερμική επεξεργασία προϊόντος με θερμαινόμενο λίπος, αλλά χωρίς προσθήκη νερού ή άλλου υγρού που περιέχει νερό. Το τηγάνισμα πραγματοποιείται συνήθως σε θερμοκρασία περίπου 180*C, ώστε να σχηματιστεί μια νόστιμη τραγανή κρούστα στην επιφάνεια του προϊόντος.

ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΛΑΔΙΟΥ

• Για να υπερθερμανθεί, πρέπει να ρίξετε λάδι (λίπος) σε ένα τηγάνι σε μια στρώση πάχους μισού εκατοστού και να γυρίσετε τη φωτιά σε μέτρια, ώστε το λάδι να ζεσταθεί, να λάμπει, αλλά να μην βράσει. Εξωτερικά θα παραμείνει ακίνητο, αλλά μετά από δύο ή τρία λεπτά θα φωτίσει, και μετά από άλλα δύο λεπτά θα εμφανιστεί ένας λευκός, ελάχιστα αισθητός, αλλά οξύς καπνός από πάνω του.

Το ψήσιμο χωρίζεται σε έξι κατηγορίες:ΨΗΣΙΜΟ

• ΨΗΣΙΜΟ
• Γίνεται σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά με λίγο λάδι να

. ΨΗΣΙΜΟ.

• ΨΗΣΙΜΟ.
• Η κύρια μέθοδος τηγανίσματος.

Σοτάρισμα («βράζοντας» απαλά στο λάδι).

• Τηγάνισε ωμά λαχανικά σε λίπος σε χαμηλή φωτιά για να μαλακώσουν, να διατηρήσουν αρωματικές ουσίες ή να μεταφέρουν χρωστικές ουσίες στο λίπος (για παράδειγμα, από τα καρότα).

Μπορείτε να σοτάρετε αλεύρι χωρίς λιπαρά - το λεγόμενο ξηρό σοτάρισμα

• Για ξηρό σοτάρισμα, το κοσκινισμένο αλεύρι σίτου (όχι χαμηλότερο από την πρώτη τάξη) τηγανίζεται σε τηγάνι, ανακατεύοντας το καλά και σπάζοντας όλους τους σβόλους μέχρι να αποκτήσει ένα ομοιόμορφο ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Στη συνέχεια, αφήστε το αλεύρι να κρυώσει και ανακατέψτε με κρύο ζωμό, ζωμό ή γάλα, ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα και ρίξτε αυτή τη μάζα στη βραστό σούπα ή σάλτσα ενώ ανακατεύετε 10-15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Βράζουμε όλα μαζί για άλλα 10-15 λεπτά.

Νήμα

• Τηγάνισμα με μια στρώση λαδιού (αναγκαστικά υπερθερμασμένο) πάχους ενός έως δύο εκατοστών.
• Η καθοριστική προϋπόθεση για το στύψιμο είναι το τρόφιμο να ακουμπάει στον πάτο του πιάτου (δεν επιπλέει), να ξαπλώνει πάνω του, αν και να περιβάλλεται από όλες τις πλευρές από λάδι. Σε αυτή την περίπτωση, το τηγάνισμα και το τηγάνισμα δεν διαχωρίζονται, αλλά αποτελούν μία διαδικασία στην ίδια θερμοκρασία.
• Κατά το νήμα, η καύση είναι πρακτικά αδύνατη.

Τηγάνισμα

• Η έννοια του νήματος είναι η ίδια, αλλά μόνο με πλήρη επικράτηση του λαδιού (μέτρια) πάνω στο προϊόν (όχι λιγότερο από 3 φορές).

• Το τηγάνισμα γίνεται εξαιρετικά γρήγορα: από λίγα δευτερόλεπτα έως ένα λεπτό, το πολύ δύο.

• Όταν τσιγαριστεί, το τρόφιμο ή το προϊόν πρέπει να επιπλέει, πρέπει να βυθιστεί τελείως στο λάδι, αλλά να μην φτάσει στον πάτο του τηγανιού ή να ακουμπήσει στον πάτο.

Ψήσιμο

• Το ψήσιμο χωρίζεται σε τρεις τύπους:

.

• Σύντομο ψήσιμο (γδάρσιμο) - το σχεδόν έτοιμο προϊόν τοποθετείται στο φούρνο μέχρι να ληφθεί μια όμορφη τραγανή κρούστα από πάνω, δηλαδή για χρωματισμό.

ΧΡΩΣΤΙΚΟΣ.

• ΧΡΩΣΤΙΚΟΣ.
• Ο όρος του σεφ σημαίνει «να δώσεις σε ένα προϊόν διατροφής μια όμορφη εμφάνιση».
• Εφαρμόζεται σε

Πιάτα με μοσχαρίσιο κρέας, min:

• Πιάτα με μοσχαρίσιο κρέας, min:
• Μοσχαρίσιο ψητό 30 - 40;
• Μοσχαρίσιο γκούλας 30;
• Μοσχαρίσια κεφτεδάκια 10 - 15;
• Μοσχαρίσιο ψαρονέφρι ή φιλέτο τηγανητό 40-60;
• Μοσχαρίσιο ρολό 30 - 50;
• Μοσχαρίσιο σνίτσελ 7
• Φυσικό μοσχαρίσιο σνίτσελ 5-7.

• Από βοδινό κρέας, min:
• Γκούλας από φιλέτο 3 - 4;
• Φιλέτο 5 - 7;
• Βραστό μοσχάρι 60-80;
• Γκούλας 70 - 90;
• Μοσχαρίσιο ρολό 50 - 75;
• Βοδινό βραστό 60 - 90;
• Μοσχαρίσιο κρέας στιφάδο με ξύδι 50 - 80;
• Τηγανητή μπριζόλα 5-7.

Από χοιρινό, min:

• Από χοιρινό, min:
• Πίσω πόδι 50 - 75;
• Λουκάνικο χοιρινό, παναρισμένο και τηγανητό 4 - 5;
• Βραστή καπνιστή χοιρινή κοιλιά 50 - 60;
• Καπνιστή οσφυϊκή χώρα 7;
• Καπνιστά παϊδάκια κοκκινιστά 40 - 50;
• Καπνιστό μέρος λαιμού (χωρίς κόκαλα) τηγανητό 30-40;
• Μοσχαρίσιο κορν στιφάδο 60 -80;

• Τηγανητό χοιρινό 40 - 60;
• Τηγανητό χοιρινό φιλέτο 15 - 20;
• Χοιρινή κοιλιά βραστή 40 - 60;
• Κοτολέτα χοιρινής μπριζόλας 8-10;
• Χοιρινό entrecote 7.

Από αρνί, min:

• Από αρνί, min:
• Τηγανητό αρνί 60 -80;
• Αρνί βραστό 50 -70;
• Αρνί μπριζόλα 8-10.
• Από κιμά (κιμάς), min:
• Τηγανητές μπάλες 7;
• Τηγανητός κιμάς 50 - 60;
• Μπάλες στον ατμό 12 - 15;
• Λαχανοντολμάδες γεμιστά 40.

• Από πουλερικά, min:
• Κοτόπουλο κρεατοπαραγωγής (κοτόπουλο) 40 - 50;
• Ψητή πάπια 30 - 45;
• Ψητή χήνα 60 - 90;
• Τηγανητό κοτόπουλο 20 - 25;
• Κοτόπουλο βραστό 60 -90.

Παρουσίαση διαφανειών

Κείμενο διαφάνειας: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ Εργαστήριο δασκάλου

Κείμενο διαφάνειας: Μάθημα: «Μέθοδοι θερμικής μαγειρικής επεξεργασίας» Βασικές μέθοδοι μαγειρέματος Το μαγείρεμα είναι η θέρμανση των τροφίμων σε υγρό σε θερμοκρασία 100 C ή σε περιβάλλον κορεσμένου νερού ατμού. Είδη μαγειρέματος: 1. Μαγείρεμα με την κύρια μέθοδο. Παράγεται όταν το προϊόν είναι πλήρως βυθισμένο σε υγρό. 2. Μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Μαγειρέψτε σε ατμόλουτρο ή υδατόλουτρο (θερμοκρασία 90), δηλαδή μαγείρεμα χωρίς βράσιμο. 3. Μαγείρεμα σε μειωμένη (σε συσκευές κενού) ή αυξημένη πίεση (σε αυτόκλειστα). Εργαστήριο της δασκάλας Nizamova E.G.

Κείμενο διαφάνειας: Ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται σε θερμοκρασία 110 - 130 C, αλλά η θρεπτική αξία μειώνεται. σε θερμοκρασία 100 C διατηρείται η θρεπτική αξία των προϊόντων. Αχνίζων. Σε φούρνο ατμού, το προϊόν μαγειρεύεται με ατμό που παράγεται από βραστό νερό. Επίδομα. Αυτό είναι το μαγείρεμα σε μικρή ποσότητα υγρού (300-500 g ανά 1 κιλό προϊόντος) ή σε δικό του χυμό σε σφραγισμένο δοχείο. Μπορείτε επίσης να ψήσετε τα τρόφιμα σε λίπος σε θερμοκρασία 90-95C. Μαγείρεμα σε φούρνους μικροκυμάτων (φούρνοι μικροκυμάτων) με χρήση θερμικής ενέργειας που παράγεται στο εσωτερικό του προϊόντος. Ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται κατά 4-10 φορές, αφού δημιουργείται υψηλή θερμοκρασία σε όλη τη μάζα του προϊόντος. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των δεύτερων πιάτων, την απόψυξη, το μαλάκωμα, τη διόγκωση, το στέγνωμα.

Κείμενο διαφάνειας: Τηγάνισμα. Τηγάνισμα είναι η θέρμανση ενός προϊόντος με λίπος (ή χωρίς αυτό) μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια, στην οποία συγκεντρώνονται αρωματικές ουσίες. Ως αποτέλεσμα, βελτιώνεται η γεύση και αυξάνεται η θρεπτική αξία του προϊόντος. 1. Τηγάνισμα με την κύρια μέθοδο. Πρόκειται για το τηγάνισμα ενός προϊόντος με μικρή ποσότητα λίπους (5-10%) σε ένα τηγάνι μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα από όλες τις πλευρές. 2. Τηγάνισμα σε φούρνο. Το προϊόν θερμαίνεται ομοιόμορφα σε θερμοκρασία 160-270C χρησιμοποιώντας υγρά μεταφοράς θερμότητας. 3. Τηγάνισμα σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθύ λίπος). Το προϊόν βυθίζεται σε προθερμασμένο λίπος (160-180) και τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει. Παίρνουν 5-6 φορές περισσότερο λίπος από το προϊόν.

Κείμενο διαφάνειας: Τηγάνισμα χωρίς λίπος. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή προϊόντων από υγρή ζύμη (το λίπος συμπιέζεται από τη ζύμη) ή όταν χρησιμοποιούνται μαγειρικά σκεύη από ειδικά κράματα και με αντικολλητική επίστρωση. Ψήσιμο σε ανοιχτή φωτιά. Τηγανίζουμε σε ηλεκτρική σχάρα ή σε ζεστά κάρβουνα σε λαδωμένη σχάρα ή σε σουβλάκια. Τηγάνισμα με υπέρυθρες ακτίνες (IR θέρμανση). Σε ηλεκτρική ψησταριά με χρήση υπέρυθρης ακτινοβολίας. Ταυτόχρονα, η θερμότητα διεισδύει βαθιά μέσα στο προϊόν, ο χρόνος τηγανίσματος μειώνεται, η χυμότητα του προϊόντος αυξάνεται και σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια.

Κείμενο διαφάνειας: 2. Βοηθητικές μέθοδοι Σοτάρισμα. Τηγάνισμα τροφίμων σε χαμηλή θερμοκρασία (110-120C) χωρίς να σχηματιστεί τραγανή κρούστα. Τα λαχανικά σοτάρονται για να μαλακώσουν εκ των προτέρων, να διατηρηθούν οι χρωστικές και τα αιθέρια έλαια και το αλεύρι σοτάρεται για να μειωθεί το ιξώδες. Ζεμάτισμα. Χρησιμοποιείται για τη διευκόλυνση της μηχανικής επεξεργασίας προϊόντων ή την αποφυγή σκουρόχρωμου ή για την αφαίρεση της πικρής γεύσης. Τα προϊόντα ζεματίζονται με βραστό νερό για 2-5 λεπτά. Ψήσιμο. Χρησιμοποιείται για την αφαίρεση μαλλιού και τριχών από την επιφάνεια των παραπροϊόντων και των σφαγίων πουλερικών κατά την επεξεργασία.

Κείμενο διαφάνειας: 3. Συνδυασμένες μέθοδοι Κατάσβεση. Πρόκειται για το ψήσιμο προτηγανισμένων φαγητών σε ζωμό ή σάλτσα με την προσθήκη μπαχαρικών και βοτάνων. Τα προϊόντα μαγειρεύονται με κλειστό καπάκι για καλύτερη απαλότητα και βελτιωμένη γεύση. Ψήσιμο. Πρόκειται για τη θέρμανση προμαγειρεμένων ή τηγανισμένων φαγητών σε φούρνο για να είναι έτοιμοι με το σχηματισμό τραγανής κρούστας. Μαγείρεμα ακολουθούμενο από τηγάνισμα. Χρησιμοποιούνται κατά την προετοιμασία ενός πολύ ευαίσθητου προϊόντος ή, αντίθετα, ενός πολύ χονδροειδούς προϊόντος. Μώλωπες. Ψήσιμο ενός προτηγανισμένου προϊόντος με ζωμό ή σάλτσα στο φούρνο.