Σούπες με δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια. Σούπα κουνουπιδιού. Κρύο μπορς με ψάρια ή καβούρια

Πατατόσουπες με λαχανικά, δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά

Μια ποικιλία από σούπες παρασκευάζεται από πατάτες και λαχανικά - με δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμό από κόκαλα, κρέας και οστά, ζωμό μανιταριών και λαχανικών. Εάν οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμό λαχανικών, τότε μπορείτε να προσθέσετε ζεστό γάλα, το οποίο χύνεται σε ένα πιάτο κατά το μαγείρεμα ή σε ένα καζάνι στο τέλος του μαγειρέματος. Οι πατάτες και τα λαχανικά για αυτές τις σούπες κόβονται σε κύβους, φέτες, φέτες, καλαμάκια και κύβους. Είναι σημαντικό το σχήμα της κοπής να είναι ομοιόμορφο και να ταιριάζει με τον τύπο του προϊόντος.

Πατατόσουπα.Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, φέτες ή φέτες, τα καρότα και ο μαϊντανός - σε κύβους ή φέτες, τα κρεμμύδια - σε φέτες. Ρίζες και κρεμμύδια σοτάρονται. Βάλτε τις πατάτες, τις σοταρισμένες ρίζες και τα κρεμμύδια σε ζωμό ή νερό που βράζει και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένο πουρέ ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα.

Φεύγοντας, βάζετε κρέας ή ψάρι σε ένα πιάτο, περιχύνετε με τη σούπα και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Αν η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό μανιταριών, τότε τα βρασμένα μανιτάρια κόβονται σε φέτες ή λωρίδες, τηγανίζονται ελαφρά και προστίθενται στη σούπα μαζί με σοταρισμένα λαχανικά.

Σούπα πατάτας με κεφτεδάκια.Βάλτε τις πατάτες κομμένες σε κύβους, τα ξυλάκια ή τις φέτες σε βραστό ζωμό κρέατος ή ψαριού ή νερό, βράστε, προσθέστε σοταρισμένα λαχανικά, κομμένες σε φέτες ή φέτες και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. 5-7 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τον σοταρισμένο πουρέ ντομάτας, τα μπαχαρικά και το αλάτι.

Τα κεφτεδάκια σιγοβράζονται χωριστά με μικρή ποσότητα ζωμού ή νερού. Μετά το ποσέ τα κεφτεδάκια, ο ζωμός προστίθεται στη σούπα. Η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς πουρέ ντομάτας.

Φεύγοντας, βάζετε κεφτεδάκια σε ένα πιάτο, ρίχνετε τη σούπα και προσθέτετε χόρτα.

Σούπα πατάτας με δημητριακά. Οι πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους, τα καρότα, ο μαϊντανός - σε μικρούς κύβους, τα κρεμμύδια - σε ψίχουλα (μικροί κύβοι). Ρίζες και κρεμμύδια σοτάρονται. Τα δημητριακά (εκτός από το σιμιγδάλι) ταξινομούνται, πλένονται και ζεματίζονται, το κριθαράκι βράζει μέχρι να μισοψηθεί και το σιμιγδάλι κοσκινίζεται. Τοποθετήστε τα έτοιμα δημητριακά στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 10 λεπτά, προσθέστε πατάτες και σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Το σιμιγδάλι χύνεται στη σούπα 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Πατάτες 427, μαργαριτάρι ή πλιγούρι βρώμης, ή ρύζι, ή κεχρί 40, ή σιμιγδάλι 30, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδια 48, λίπος ψησίματος 10, ζωμός 750.

Σούπα χωραφιού.Το μπέικον κόβεται σε κύβους, τηγανίζεται και τα κρεμμύδια, κομμένα σε μικρούς κύβους, σοτάρονται στο απελευθερωμένο λίπος. Οι πατάτες κόβονται επίσης σε κύβους. Βάζουμε το κρεμμύδι με το μπέικον και το έτοιμο κεχρί σε ζωμό ή νερό που βράζει και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις πατάτες, συνεχίζουμε το μαγείρεμα, προσθέτουμε μπαχαρικά, αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν.

Φεύγοντας, η σούπα ρίχνεται σε ένα πιάτο και πασπαλίζεται με μυρωδικά.

Σούπα πατάτας με φασόλια.Τα φασόλια, τα μπιζέλια, οι φακές ταξινομούνται, πλένονται, περιχύνονται με κρύο νερό (2-3 λίτρα ανά 1 κιλό όσπρια), μουλιάζονται για 2-3 ώρες και στη συνέχεια βράζονται στο ίδιο νερό χωρίς αλάτι με κλειστό το καπάκι μέχρι να μαλακώσουν. Οι πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους. Βάζετε τα φασόλια, τον αρακά ή τις φακές στον ζωμό που βράζει, τα αφήνετε να πάρουν μια βράση, προσθέτετε τις πατάτες, τα σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν, μετά από λίγο προσθέτετε τα μπαχαρικά, το αλάτι και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν.

Φεύγοντας, βάλτε ένα κομμάτι κρέας ή καπνιστό χοιρινό σε ένα πιάτο, ρίξτε μέσα σούπα, πασπαλίστε με βότανα.

Σούπα πατάτας με ζυμαρικά.Τα ζυμαρικά ταξινομούνται, τα ζυμαρικά σπάζονται σε κομμάτια μήκους 3-4 εκ. Για σούπα με ζυμαρικά, χυλοπίτες, χυλοπίτες, οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες και με τη γέμιση σούπας - σε κύβους. Τα καρότα και ο μαϊντανός κόβονται σε κύβους για σούπα με ζυμαρικά, σε λωρίδες για σούπα με χυλοπίτες ή φιδέ, σε κύκλους ή φέτες για σούπα με γέμιση και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Η σούπα παρασκευάζεται με κοτόπουλο, υποπροϊόντα πουλερικών, βοδινό κρέας, κονσέρβες κρέατος και μανιτάρια.

Βάλτε τα ζυμαρικά ή τα ζυμαρικά στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά, προσθέστε τις πατάτες, τα σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι, μπαχαρικά και σοταρισμένο πουρέ ντομάτας. Η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς ντομάτες. Αν ετοιμάσετε σούπα με χυλοπίτες ή με γέμιση σούπας, τότε τα προσθέτετε μετά τα σοταρισμένα λαχανικά, 10-15 λεπτά πριν είναι έτοιμη η σούπα.

Φεύγοντας, βάζετε κρέας, πουλερικά ή εντόσθια σε ένα πιάτο, ρίχνετε τη σούπα, πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Αγροτική σούπα.Η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό από κρέας και κόκαλα ή ζωμό από κόκαλα. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται σε φέτες, το λευκό λάχανο σε πούλια, οι πατάτες σε κύβους. Ρίζες και κρεμμύδια σοτάρονται. Βάζουμε το λάχανο στον ζωμό που βράζει, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε πατάτες, σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, προσθέτουμε φρέσκες ντομάτες κομμένες σε φέτες ή σοταρισμένο πελτέ ντομάτας, αλάτι, μπαχαρικά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Η χωριάτικη σούπα μπορεί να παρασκευαστεί με δημητριακά - μαργαριτάρι, πλιγούρι βρώμης, κεχρί, ενώ η ποσότητα της πατάτας είναι μειωμένη. Τα δημητριακά προστίθενται πρώτα στον ζωμό. Φεύγοντας ρίχνουμε τη σούπα σε ένα πιάτο, προσθέτουμε κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Χορτόσουπα.Το λάχανο κόβεται σε κομμάτια, οι πατάτες - σε κύβους ή φέτες, τα καρότα και ο μαϊντανός - σε φέτες, σε κύβους, τα κρεμμύδια και οι ντομάτες - σε φέτες. Ρίζες και κρεμμύδια σοτάρονται. Βάζουμε το λάχανο στον ζωμό που βράζει, αφήνουμε να πάρει βράση, προσθέτουμε σοταρισμένα λαχανικά, πατάτες, μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, προσθέτουμε ωμές ή ελαφρώς σοταρισμένες ντομάτες, κονσέρβα αρακά ή φασόλια, μπαχαρικά, αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μπορείτε να προσθέσετε στη σούπα βραστά μανιτάρια πορτσίνι.

Η γκάμα των λαχανικών που περιλαμβάνονται σε αυτή τη σούπα είναι ποικίλη και εξαρτάται από την εποχή του χρόνου: την άνοιξη μπορείτε να συμπεριλάβετε μαρούλι, σπανάκι, οξαλίδα, σπορόφυτα λάχανου, σπαράγγια. το καλοκαίρι - κουνουπίδι, κολοκυθάκια, γογγύλια, πράσινα μπιζέλια και φασόλια. το φθινόπωρο - κολοκύθα, λαχανάκια Βρυξελλών. το χειμώνα - φρεσκοκαλλιεργημένα και κονσερβοποιημένα λαχανικά. Τα κολοκυθάκια και η κολοκύθα κόβονται σε κύβους, τα πράσινα μπιζέλια και τα φασόλια κόβονται σε διαμάντια, το κουνουπίδι χωρίζεται σε μικρές ταξιανθίες.

Φεύγοντας, η σούπα ρίχνεται σε ένα πιάτο και πασπαλίζεται με μυρωδικά.

Λευκό λάχανο 100, πατάτες 267, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 27, κρεμμύδια 24, πράσα 26, αρακάς κονσέρβας 46, ντομάτες 94, επιτραπέζια μαργαρίνη 20, ζωμός 750.

Σούπες με δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια

Για σούπες αυτής της ομάδας, χρησιμοποιούνται κεχρί, μαργαριτάρι, ρύζι, σιμιγδάλι και πλιγούρι βρώμης. όσπρια - φασόλια, μπιζέλια, φακές. Για προϊόντα αλευριού χρησιμοποιούν ζυμαρικά, κέρατα, χυλοπίτες, συμπεριλαμβανομένων σπιτικών χυλοπιτών, φιδέ, γέμιση σούπας κ.λπ. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμό κρέατος, ζωμό πουλερικών και ζωμό μανιταριών.

Σούπα με δημητριακά.Τοποθετήστε τα έτοιμα δημητριακά στον ζωμό που βράζει, προσθέστε τα σοταρισμένα λαχανικά, κομμένα σε μικρούς κύβους, μαγειρέψτε, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά και αφήστε τα να είναι έτοιμοι. Μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένο πουρέ ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα.

Σούπα kharcho.Αυτό είναι ένα γεωργιανό εθνικό πιάτο. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι παρασκευής αυτής της σούπας, αλλά ο πιο συνηθισμένος είναι ο εξής: το αρνί ή το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι κόβεται σε κομμάτια με τη μορφή κύβων των 25-30 g το καθένα, περιχύνεται με κρύο νερό, βράζει γρήγορα, αποβουτυρώνεται τον αφρό και τον σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει, ο ζωμός φιλτράρεται. Ο πελτέ ντομάτας σοτάρεται. Το κρεμμύδι κόβεται σε ψίχουλα και σοτάρεται. Οι πιπεριές πιπεριές είναι ψιλοκομμένες. Τοποθετήστε κομμάτια κρέατος, έτοιμα δημητριακά ρυζιού και κρεμμύδια στον στραγγισμένο ζωμό και μαγειρέψτε. Στο τέλος του ψησίματος προσθέτουμε τον σοταρισμένο πουρέ ντομάτας, την πιπεριά, τη σάλτσα τκεμαλί, τα μυρωδικά, τον λυκίσκο suneli, αλάτι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Όταν φύγετε, αδειάστε σε ένα πιάτο και πασπαλίστε με μαϊντανό ή κόλιανδρο. Εάν η σούπα kharcho παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες, τότε το κρέας βράζεται σε ζωμό μέχρι να μαλακώσει και τοποθετείται σε ένα πιάτο όταν σερβίρεται.

Φασολάδα.Ο ζωμός παρασκευάζεται από κρέας και κόκαλα ζαμπόν. Τα όσπρια ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται σε κρύο νερό και βράζονται στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους και σοτάρονται. Βάλτε τα έτοιμα όσπρια στον ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια, αλάτι, μπαχαρικά και αφήνουμε να είναι έτοιμο.

Φεύγοντας, ρίξτε τη σούπα σε ένα πιάτο και πασπαλίστε με μυρωδικά. Μπορείτε να σερβίρετε κρουτόν χωριστά. Για τα κρουτόν, το μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί χωρίς κρούστα κόβεται σε μικρούς κύβους και στεγνώνει σε φούρνο. Μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένες ντομάτες στη φασολάδα.

Φασόλια ή μπιζέλια σπαστά ή φακές 141, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδια 48, πράσα 26, λίπος ψησίματος 20 ή καπνιστή χοιρινή κοιλιά 80, ζωμός 800.

Σούπα ζυμαρικών.Οι ρίζες κόβονται σε σχήμα ζυμαρικού - σε λωρίδες, κύβους ή φέτες. Βάζετε τα ζυμαρικά στον ζωμό που βράζει και μαγειρεύετε για 10-15 λεπτά, προσθέτετε τα σοταρισμένα λαχανικά, κομμένα σε λεπτές φέτες, τον σοταρισμένο πουρέ ντομάτας, το αλάτι, τα μπαχαρικά και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν.

Για να ετοιμάσετε τη σούπα με νουντλς ή γέμιση σούπας, προσθέστε πρώτα σοταρισμένα λαχανικά στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 5-8 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε φιδέ ή γέμιση σούπας και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και μπαχαρικά.

Φεύγοντας, βάζετε ένα κομμάτι κρέας ή πουλερικό σε ένα πιάτο, περιχύνετε με τη σούπα και πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Αν η σούπα παρασκευαστεί με ζωμό μανιταριών, τότε τα βρασμένα μανιτάρια ψιλοκόβονται, τηγανίζονται και τοποθετούνται μαζί με σοταρισμένα λαχανικά.

Σπιτική σούπα νουντλς.Αυτή η σούπα παρασκευάζεται με ζωμούς: πουλερικά, με εντόσθια και ζωμό μανιταριών. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται.

Για να προετοιμάσετε τα ζυμαρικά, χύνεται κοσκινισμένο αλεύρι σε μορφή τσουλήθρας και φτιάχνεται μια κατάθλιψη στη μέση. Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ, ρίχνουμε νερό, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και σουρώνουμε. Το μείγμα που προκύπτει χύνεται σταδιακά, ενώ ανακατεύεται, στην εσοχή και ζυμώνεται σε ζύμη. Πασπαλίζουμε από πάνω αλεύρι και αφήνουμε για 20-25 λεπτά. Η τελική ζύμη απλώνεται σε στρώσεις πάχους 1-1,5 mm, στεγνώνει, κόβεται σε λωρίδες πλάτους 4-5 cm, πολλές λωρίδες διπλώνονται η μία πάνω στην άλλη, κόβονται σε λωρίδες και στεγνώνουν. Πριν από τη χρήση, τα σπιτικά νουντλς κοσκινίζονται. Για να γίνει διάφανη η σούπα, ρίξτε τα νουντλς σε βραστό νερό, μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά, βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίσει.

Οι σοταρισμένες ρίζες και τα κρεμμύδια τοποθετούνται σε ζωμό που βράζει, στη συνέχεια παρασκευάζονται σπιτικά νουντλς και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν· στο τέλος του μαγειρέματος προστίθενται μπαχαρικά και αλάτι. Εάν η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό κότας, τότε δεν προστίθενται μπαχαρικά.

Φεύγοντας, βάλτε ένα κομμάτι πουλερικό σε ένα πιάτο, ρίξτε μέσα τη σούπα και πασπαλίστε με βότανα.

Αλεύρι σίτου 72, αυγά 1/2 τεμ., νερό 14, αλάτι 2, αλεύρι σίτου για πασπάλισμα 4,8, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδια 24, πράσα 26, λίπος 20, ζωμός 900.

Η γκάμα των σούπας πατάτας και λαχανικών είναι πολύ διαφορετική. Παρασκευάζονται με δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια.

Μπορείτε να ετοιμάσετε χορτοφαγικές σούπες με πατάτες και λαχανικά με βάση το ζωμό. Χρησιμοποιούν βόειο κρέας, αρνί, χοιρινό, πουλερικά, κονσέρβες, ζυμαρικά, κύβους μπουγιόν, ψάρια, μανιτάρια και θαλασσινά. Στις σούπες με ζωμό λαχανικών, μπορείτε να προσθέσετε ζεστό γάλα, το οποίο χύνεται σε ένα πιάτο κατά το μαγείρεμα ή σε ένα καζάνι στο τέλος του μαγειρέματος.

Οι πατάτες και τα λαχανικά κόβονται σε κύβους, φέτες, κύβους, φέτες (εκτός από πατάτες). Το κόψιμο πρέπει να αντιστοιχεί στο κύριο προϊόν και να είναι ομοιόμορφο. Αντί για πουρέ ντομάτας, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε φρέσκια ντομάτα.

Πατατόσουπες με ζυμαρικά, σπιτικές χυλοπίτες, δημητριακά και όσπρια

Για την παρασκευή αυτών των σούπων χρησιμοποιούνται ζυμαρικά, φιδέ, χυλοπίτες, κέρατα, γεμίσεις σούπας, σπιτικές χυλοπίτες, διάφορα δημητριακά και όσπρια. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμούς: κρέας και κόκαλα, ζωμό πουλερικών και μανιταριών, καθώς και χορτοφαγικές. Τα καρότα, τα κρεμμύδια, οι λευκές ρίζες για σούπα με ζυμαρικά κόβονται σε λωρίδες ή κύβους (για σούπες με σγουρά προϊόντα) και για σούπες με δημητριακά και όσπρια - σε κύβους. Τα καρότα και τα κρεμμύδια σοτάρονται. Τα ζυμαρικά, ειδικά ο φιδέ, παραμορφώνονται κατά τη διάρκεια του παρατεταμένου μαγειρέματος και αποθήκευσης, επομένως οι σούπες με ζυμαρικά πρέπει να παρασκευάζονται σε παρτίδες, ώστε να μπορούν να πουληθούν μέσα σε 30-40 λεπτά. Οι σούπες με όσπρια συνιστώνται να παρασκευάζονται με χοιρινό, καπνιστό φιλέτο, ψαρονέφρι και ωμό καπνιστό ζαμπόν.

Γαλακτόσουπες

Οι σούπες παρασκευάζονται με πλήρες γάλα, με μείγμα γάλακτος και νερού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποστειρωμένο συμπυκνωμένο γάλα χωρίς ζάχαρη, πλήρες αγελαδινό γάλα σε σκόνη.

Οι σούπες παρασκευάζονται με ζυμαρικά, δημητριακά και λαχανικά. Τα ζυμαρικά, τα δημητριακά ολικής αλέσεως και τα λαχανικά δεν ψήνονται καλά στο γάλα, οπότε βράζονται πρώτα μέχρι να μισοβραστούν σε νερό και μετά στο γάλα. Η γέμιση σούπας βράζεται απευθείας στο γάλα.

Οι σούπες γάλακτος παρασκευάζονται σε μικρές μερίδες, καθώς το χρώμα, η μυρωδιά, η σύσταση και η γεύση τους αλλοιώνονται με την παρατεταμένη αποθήκευση.

Η έτοιμη σούπα είναι καρυκευμένη με βούτυρο ή επιτραπέζια μαργαρίνη.

Όταν φτιάχνετε σούπες γάλακτος με λαχανικά, η κολοκύθα και τα καρότα κόβονται σε κύβους, οι πατάτες σε κύβους ή φέτες. Το κουνουπίδι χωρίζεται σε ταξιανθίες.

Το τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή σούπας γάλακτος παρουσιάζεται στο Παράρτημα Ε.

Σούπες κρέμας

Οι σούπες πουρέ διακρίνονται από το γεγονός ότι για την παρασκευή τους, τα προϊόντα πολτοποιούνται μετά από θερμική επεξεργασία, έτσι ώστε να έχουν ομοιόμορφη και λεπτή σύσταση.

Αυτές οι σούπες χρησιμοποιούνται ευρέως στην παιδική και ιατρική διατροφή. Στα εστιατόρια συνήθως περιλαμβάνονται στο μεσημεριανό μενού για ξένους τουρίστες από χώρες της Δυτικής Ευρώπης.

Η ομάδα των πουρέ σούπες περιλαμβάνει:

πολτοποιημένες σούπες καρυκευμένες με λευκή σάλτσα.

σούπες κρέμας καρυκευμένες με σάλτσα γάλακτος.

Μπισκόσουπες από καρκινοειδή.

Οι πολτοποιημένες σούπες παρασκευάζονται από λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, πουλερικά, κυνήγι, βοδινό κρέας και μανιτάρια. Τα προϊόντα που προορίζονται για αυτές τις σούπες υποβάλλονται σε διάφορους τύπους θερμικής επεξεργασίας (ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος) - βράσιμο, λαθροθήραμα, τηγάνισμα (συκώτι), βράσιμο, και στη συνέχεια συνθλίβονται σε μηχανή λείανσης (μίξερ, επεξεργαστής κ.λπ.). Τα προϊόντα που αλέθονται δύσκολα περνούν πρώτα από μηχανή κοπής κρέατος και μετά τρίβονται. Τα πολτοποιημένα προϊόντα συνδυάζονται με λευκή σάλτσα έτσι ώστε τα θρυμματισμένα σωματίδια να κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα και να είναι σε εναιώρηση και να μην κατακάθονται στον πυθμένα. Η λευκή σάλτσα δεν προστίθεται σε πολτοποιημένες σούπες δημητριακών.

Μερικές φορές η λευκή σάλτσα σε πολτοποιημένες σούπες από λαχανικά και προϊόντα κρέατος αντικαθίσταται με αφέψημα ρυζιού (κράνος) ή μαργαριτάρι.

Για τη λευκή σάλτσα, το αλεύρι σοτάρεται με ή χωρίς λίπος και στη συνέχεια συνδυάζεται με ζωμό, ζωμό λαχανικών και γάλα (σάλτσα γάλακτος).

Για να αυξηθεί η θρεπτική αξία και να βελτιωθεί η γεύση, οι σούπες πουρέ καρυκεύονται με μείγμα αυγού-γάλακτος. Εξαίρεση αποτελούν οι πολτοποιημένες σούπες από όσπρια. Σε όλες τις σούπες προστίθεται βούτυρο. Αντί για το μείγμα αυγού-γάλακτος (leison), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζεστό γάλα ή κρέμα.

Οι πολτοποιημένες σούπες παρασκευάζονται χορτοφαγικά, με ζωμό από κόκαλα, με αφεψήματα και ζωμούς που λαμβάνονται με βράσιμο ή ποσέ τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη συνταγή της σούπας, καθώς και με πλήρες γάλα ή μείγμα γάλακτος και νερού.

Οι έτοιμες σούπες αποθηκεύονται σε λουτρό νερού ή σόμπα σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 70°C μέχρι να απελευθερωθούν, διαφορετικά τα ασπράδια των αυγών μπορεί να πήξουν.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, μπορείτε να προσθέσετε λίγο μη πολτοποιημένο φαγητό ως συνοδευτικό σε πολτοποιημένες σούπες (μπιζέλια, για παράδειγμα, φιλέτο πουλερικών κομμένο σε λωρίδες, βραστό ρύζι σε σούπα από πουρέ καρότου κ.λπ.). Όλες οι σούπες μπορούν να σερβιριστούν χωριστά με κρουτόν από ψωμί σίτου, κομμένα σε μικρούς κύβους και αποξηραμένα, νιφάδες καλαμποκιού ή σιταριού και πίτες.

Το τεχνολογικό σχήμα για την παρασκευή σούπας πουρέ παρουσιάζεται στο Παράρτημα Ζ.

Οι σούπες είναι καθαρές

Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει σούπες που αποτελούνται από διαυγασμένο ζωμό (διαυγής ζωμός) και συνοδευτικά, τα οποία παρασκευάζονται χωριστά. Οι ζωμοί για διαφανείς σούπες λαμβάνονται ως αποτέλεσμα διαύγασης (τραβήγματος) και κορεσμού με εκχυλιστικές ουσίες ζωμών οστών, πουλερικών, κυνηγιού και ζωμού ψαριού. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε εκχυλιστικές ουσίες, οι διαυγείς σούπες έχουν ισχυρή επίδραση χυμού και διεγείρουν την όρεξη Καλά.

Οι διάφανοι ζωμοί άρχισαν να παρασκευάζονται στη Ρωσία στις αρχές του 19ου αιώνα, δανειζόμενοι από τη Γαλλία. Στην ευρωπαϊκή κουζίνα, οι διάφανοι ζωμοί ονομάζονται κονσομέ (γαλλικό κονσομέ - βελτιωμένος, τελειοποιημένος).

Αποθηκεύστε τις διαφανείς σούπες σε τραπέζι ατμού για όχι περισσότερο από 1-2 ώρες.Αν διατηρηθούν για περισσότερο, θολώνουν και η γεύση και το άρωμά τους αλλοιώνονται. Ως συνοδευτικά για διαφανείς ζωμούς χρησιμοποιούνται διάφορα λαχανικά, κρέας, πουλερικά, ψάρια, αυγά, δημητριακά, καθώς και κρουτόν, πίτες, πίτες, kulebyaki κ.λπ.

Όταν φεύγετε, τοποθετείται ένα συνοδευτικό σε ένα πιάτο ή σε ένα μπολ σε μερίδες και χύνεται ζωμός ή χύνεται ο ζωμός σε ένα φλιτζάνι ζωμού και το συνοδευτικό - κρουτόν, πίτες, kulebyaki, πίτες - σερβίρεται ξεχωριστά σε ένα πιάτο πίτας. Η συνιστώμενη μερίδα ζωμού είναι 300-400 γρ.

Προετοιμασία ταχυδρομικών κληρώσεων

Για «φρένα» χρησιμοποιήστε κοτολέτα με χαμηλά λιπαρά, κόκαλα πουλερικών και κυνηγιού, ασπράδια αυγών, ψιλοκομμένα καρότα και ασπράδια αυγών και αυγοτάραχο ψαριού.

Ο τύπος εισάγεται στον στραγγισμένο έτοιμο ζωμό σε θερμοκρασία 50 έως 70 C, στη συνέχεια ο τύπος ανακατεύεται, βράζεται για 30 λεπτά έως 1,5 ώρα, ανάλογα με τον τύπο του τύπου, αφαιρείται ο αφρός και το λίπος. Ο ζωμός εγχέεται για 30-40 λεπτά, φιλτράρεται και φέρεται σε βρασμό.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Υπουργείο Γενικής Επαγγελματικής Εκπαίδευσης

Περιφέρεια Σβερντλόφσκ

Κρατικό αυτόνομο εκπαιδευτικό ίδρυμα

δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση στην περιοχή Sverdlovsk

"Τεχνική Σχολή Berezovsky "Profi"

Τεχνολογία παρασκευής πιάτων από όσπρια

« Μπιζελόσουπα»

Έγγραφο γραπτής εξέτασης

στο επάγγελμα 19.01.17 "Μάγειρας, ζαχαροπλάστης"

Συμπλήρωσε: μαθητής της ομάδας 207-PK Zobnin.A.V.

Έλεγχος: δασκάλα Agliulina.Z.T

Μπερεζόφσκι

Εισαγωγή

1. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών

2. Τεχνολογικός χάρτης

2.1 Υπολογισμός γεύματος

2.2 Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών, τεχνολογία μαγειρέματος

2.3 Σχεδιασμός και σερβίρισμα φαγητού

3. Απαίτηση ποιότητας

4. Περιγραφή του εργαστηρίου

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εφαρμογές

Εισαγωγή

Στη χώρα μας καλλιεργούνται πολλά είδη οσπρίων, αλλά στο ευρωπαϊκό μέρος χρησιμοποιούν κυρίως αρακά, φασόλια και φακές, και τα ρεβίθια, τα φασόλια και μια σειρά άλλα όσπρια καλλιεργούνται κυρίως στην Ασία και τον Καύκασο. Είναι ενδιαφέρον ότι τα ίδια τα φασόλια, που έδωσαν το όνομα σε όλη την οικογένεια, μια από τις αρχαιότερες καλλιέργειες, παλαιότερα πολύ διαδεδομένη στη Ρωσία, έχουν πλέον δώσει τη θέση τους στον αρακά και τα φασόλια.

Ολλανδοί και Χανσεατικοί έμποροι έφεραν φασόλια στη Ρωσία υπό τον Πέτρο Α, αλλά για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν μια καθαρά διακοσμητική καλλιέργεια, διακοσμώντας τα παρτέρια των πάρκων των παλατιών, ωστόσο, χάρη στην εξαιρετική γεύση και τη διατροφική του αξία, κέρδισε την παγκόσμια αναγνώριση.

Όλα τα όσπρια είναι πλούσια σε πρωτεΐνη. Η περιεκτικότητά του σε αλεύρι μπιζελιού φτάνει το 23%. Αυτή η ιδιοκτησία κάνει τα όσπρια εναλλάξιμα στη χορτοφαγική κουζίνα.

Η οικογένεια των οσπρίων χωρίζεται σε τρεις υποοικογένειες, οι οποίες είναι αρκετά διαφορετικές ως προς τα κύρια χαρακτηριστικά τους, αλλά συνδέονται με μεταβάσεις.

Μιμόζα - κανονικά λουλούδια. δέντρα, θάμνοι, σπάνια βότανα, που διανέμονται κυρίως στις τροπικές περιοχές.

Caesalpiniaceae - τα λουλούδια είναι ακανόνιστα, αλλά δεν μοιάζουν με σκόρο. δέντρα, αμπέλια, θάμνοι, χόρτα, κυρίως τροπικά και υποτροπικά·

Τα άνθη του σκόρου είναι ακανόνιστα, τα λεγόμενα λουλούδια σκόρου: η στεφάνη αποτελείται από ένα μεγαλύτερο πίσω πέταλο, δύο μικρότερα πλευρικά πέταλα και ακόμη μικρότερα, ελαφρώς λιωμένα στην κορυφή (βάρκα). Βότανα, θάμνοι, λιγότερο συχνά δέντρα. διανέμεται σε όλο τον κόσμο.

Τα όσπρια είναι μονοετή φυτά της υποοικογένειας Papilaceae, που καλλιεργούνται με αμειψισπορά. Αυτά περιλαμβάνουν τα μπιζέλια, τα φασόλια και τα φασόλια. Η νεαρή ωοθήκη του καρπού τρώγεται - ένα νεαρό φασόλι που ονομάζεται λοβό, ή ωμοπλάτη - καθώς και σπόροι σε άγουρα και ώριμα. Οι άγουροι σπόροι διατηρούνται σε αλατούχο διάλυμα, κατεψυγμένοι ή αποξηραμένοι.

Στόχοι και στόχοι αυτής της εργασίας

Αναπτύξτε και αναλύστε την τεχνολογία για την προετοιμασία του πιάτου «πουρές σούπας μπιζελιού» Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Περιγράψτε τη δουλειά των καταστημάτων παραγωγής μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Προσδιορίστε την απαίτηση για την οργάνωση του χώρου εργασίας http://www.allbest.ru/

1. Χαρακτηριστικά των οσπρίων

Τα όσπρια είναι ξηρές τροφές και αποθηκεύονται στο ντουλάπι ξηράς τροφής. Τα πιάτα που παρασκευάζονται από όσπρια θεωρούνται πλούσια σε θερμίδες. Μια μερίδα εύθρυπτο χυλό με βούτυρο (απόδοση 225 g) περιέχει 225-325 kcal. Μια μερίδα βρασμένου αρακά (απόδοση 215 g) περιέχει περίπου 20 g πρωτεΐνης, δηλ. 25% της ημερήσιας ανάγκης. Οι πρωτεΐνες μπιζελιού είναι φτωχές σε αμινοξέα που περιέχουν θείο, αλλά σε συνδυασμό με το κρέας αυτή η ανεπάρκεια αντισταθμίζεται. Τα πιάτα με φασόλια περιέχουν βιταμίνες Β και ΡΡ.

Όταν χρησιμοποιείτε όσπρια ως συνοδευτικά, δεν λαμβάνεται υπόψη μόνο η χημική σύνθεση, αλλά και ο συνδυασμός τους στη γεύση. Τα συνοδευτικά από δημητριακά δεν ταιριάζουν καλά με τα ψάρια, εκτός από το χυλό φαγόπυρου, που σερβίρεται ως συνοδευτικό για τηγανητά ψάρια. Τα φασόλια ταιριάζουν καλά με πιάτα αρνιού. Τα ζυμαρικά είναι ένα καθολικό συνοδευτικό. Η θερμοκρασία για το σερβίρισμα των πιάτων και των συνοδευτικών πιάτων και των συνοδευτικών από δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά είναι 65-700C.

Τα μπιζέλια χωρίς κέλυφος διαχωρίζονται όχι μόνο από τα φλοιά, αλλά και από τα κοχύλια. Έχει λεία επιφάνεια και μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες, αλλά πιο συχνά χρησιμοποιούνται κόκκοι με λεία επιφάνεια.

Τα καρότα είναι πλούσια στις ακόλουθες βιταμίνες και μέταλλα: οργανικά οξέα, βήτα-καροτίνη, βιταμίνη Α, βιταμίνη Β, Β2. Τα καρότα αποθηκεύονται σε καταστήματα λαχανικών, λάκκους, υπόγεια, σε στοίβες, σωρούς, πυραμίδες, κουτιά, πλαστικές σακούλες.

Κρεμμύδια - η κύρια μάζα περιέχει ζάχαρη, η οποία αποτελείται από σακχαρόζη, αιθέρια έλαια, πρωτεΐνες, βιταμίνες (C, B1, B2, B6, PP), μέταλλα (ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, νάτριο), αζωτούχες ουσίες.

Τα κρεμμύδια είναι συσκευασμένα σε κουλουράκια και δίχτυα - σακουλάκια των 30 κιλών. Στις επιχειρήσεις τα κρεμμύδια αποθηκεύονται έως και 5 ημέρες σε θερμοκρασία 3 0C και σχετική υγρασία 70%.

Το αλεύρι σίτου Premium είναι πλούσιο στις ακόλουθες βιταμίνες και μέταλλα. Το χοντρό αλεύρι σίτου έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (11-14% ή περισσότερο) και περιέχει γλουτένη. Κατά τη μεταφορά και αποθήκευση του αλευριού χύμα, τοποθετείται σε αποθήκες χύδην αποθήκευσης αλευριού. Αυτές οι αποθήκες μπορεί να είναι κλειστές ή ανοιχτές. Το αλεύρι αποθηκεύεται σε ειδικά δοχεία - σιλό.

Βούτυρο Το λίπος του γάλακτος έχει την ικανότητα να απορροφάται γρήγορα από τον οργανισμό, κάτι που με τη σειρά του δίνει στο άτομο την απαραίτητη ενέργεια. Η αποθήκευση σε χαμηλές αρνητικές θερμοκρασίες (από -15 °C και κάτω) αυξάνει την ανθεκτικότητα του λαδιού. συσκευασμένα σε μπρικέτες καθαρού βάρους 100 και 250, αποθηκεύονται συσκευασμένα σε περγαμηνή για 10 ημέρες. συσκευασμένο σε πλαστικοποιημένο φύλλο αλουμινίου -- 20 ημέρες

Το επιτραπέζιο αλάτι είναι πλούσιο στις ακόλουθες βιταμίνες και μέταλλα: ασβέστιο, νάτριο. Το επιτραπέζιο αλάτι αποθηκεύεται σε ξεχωριστό ξηρό δωμάτιο σε σακούλες, χύμα ή σε κλειστά ξύλινα κιβώτια.

2. Τεχνολογικός χάρτης

Νο.91 Σούπα αρακά

Συνταγή (διάταξη προϊόντων) για 250 γραμμάρια δίχτυ πιάτου:

		Ακαθάριστο, ζ
	Αρακάς
	Βολβό κρεμμύδι
	Αλεύρι σίτου
	Βούτυρο
Κύρια λευκή σάλτσα
	Πόσιμο νερό
	Αλεύρι σίτου
Απόδοση τελικού πιάτου, g

Διατροφική αξία, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση του πιάτου (βιταμίνες, μικροστοιχεία)

2.1 Υπολογισμός γεύματος

Το έργο του υπολογισμού του κόστους των τελικών προϊόντων είναι ένα από τα πιο σημαντικά στον τομέα της χρηματοοικονομικής και διαχειριστικής λογιστικής μιας επιχείρησης. Οι αξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με το πραγματικό κόστος παραγωγής, το τυπικό και το πραγματικό κόστος των πόρων αποθέματος επιτρέπουν στη διοίκηση της εταιρείας να λάβει κατάλληλες αποφάσεις διαχείρισης στον τομέα της τιμολόγησης των τελικών προϊόντων, διασφαλίζοντας έτσι την κερδοφόρα λειτουργία της επιχείρησης.

Εκτός από την εκτέλεση του κύριου καθήκοντος της τιμολόγησης, η κοστολόγηση παρέχει επίσης έλεγχο της κίνησης των κύριων στοιχείων του αποθέματος της επιχείρησης.

Το ζήτημα του υπολογισμού του κόστους των τελικών προϊόντων είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης: καφετέριες, εστιατόρια, μπαρ κ.λπ. Όπως έχει ήδη σημειωθεί, το κύριο καθήκον δεν είναι μόνο η οικονομικά ορθή τιμολόγηση για την αποτροπή της μη κερδοφόρας λειτουργίας της εγκατάστασης, αλλά και ο έλεγχος της κατανάλωσης των αποθεμάτων της αποθήκης προκειμένου να αποφευχθεί η ακατάλληλη χρήση

Όνομα πιάτου (προϊόντος): Νο. 568. Κύρια λευκή σάλτσα
	Ονομασία προϊόντος		Τιμή τρίψιμο, κοπ.	Ποσό τρίψιμο, κοπ.
	Πόσιμο νερό
	Αλεύρι σίτου

Όνομα πιάτου (προϊόντος): Νο 258.Σούπα από πουρέ μπιζελιού
Σύμφωνα με τη Συλλογή συνταγών «Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα» 2003.
	Ονομασία προϊόντος		τιμή, τρίψιμο.κοπ.	ποσό, τρίψιμο.κοπ.
	Αρακάς
	Βολβό κρεμμύδι
	Αλεύρι σίτου
	Βούτυρο
	Κύρια λευκή σάλτσα
Κόστος πρώτων υλών για 1 πιάτο
Σήμανση 12%, rub.kop.
Απόδοση τελικού πιάτου, g

2.2 Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών και τεχνολογία μαγειρέματος

Μετά τη διαλογή, τα όσπρια πλένονται 2-3 φορές με ζεστό νερό για την απομάκρυνση των επιφανειακών ρύπων και μουλιάζονται σε κρύο νερό (εκτός από τον αρακά) για 6-8 ώρες.Το μούλιασμα όχι μόνο επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος, αλλά εξασφαλίζει και ομοιόμορφο μαγείρεμα και επιτρέπει μπορείτε να διατηρήσετε ολόκληρο τον κόκκο των δημητριακών.

Όταν τα όσπρια μουλιάζονται, η μάζα και ο όγκος τους αυξάνονται σημαντικά. Η υγρασία διεισδύει στους κόκκους κυρίως μέσω του χείλους - του τόπου προσκόλλησης στο φασόλι. Η μάζα των μουλιασμένων φασολιών αυξάνεται περίπου 2 φορές και ο όγκος του 1 kg είναι περίπου 3 λίτρα.

Το αλάτι επιβραδύνει το μαγείρεμα, επομένως τα φασόλια πρέπει να αλατιστούν στο τέλος του μαγειρέματος. Τα οξέα καθυστερούν επίσης το μαγείρεμα των οσπρίων. Μπορείτε να προσθέσετε πουρέ ντομάτας και να αλατοπιπερώσετε τη σάλτσα μόνο αφού είναι έτοιμα τα όσπρια. Για να βελτιώσετε τη γεύση μετά το μαγείρεμα, μπορείτε να προσθέσετε ρίζες ή χόρτα από μαϊντανό, σέλινο και καρότα, αλλά στη συνέχεια πρέπει να αφαιρεθούν. Εάν το νερό δεν απορροφηθεί εντελώς, ο ζωμός πρέπει να στραγγιστεί. Στους έτοιμους χυλούς, οι κόκκοι οσπρίων πρέπει να είναι ολόκληροι, να έχουν ομοιόμορφη απαλή σύσταση και να διατηρούν το σχήμα τους. Η απόδοση είναι 2,1 κιλά ανά 1 κιλό δημητριακών.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Μπιζέλια Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

πλυμένο, βρασμένο μέχρι να μισοψηθεί

Προσθέστε ψιλοκομμένα καρότα και κρεμμύδια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν http://www.allbest.ru/

Ο αρακάς και τα λαχανικά πολτοποιούνται μαζί με το ζωμό http://www.allbest.ru/

Ετοιμάστε ξεχωριστά τη λευκή σάλτσα

Το αλεύρι στεγνώνει σε τηγάνι Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

kafu μέχρι ανοιχτό κρεμ χρώμα

Αραιώστε με ζεστό νερό και βράστε για 5-10 λεπτά http://www.allbest.ru/

Η πολτοποιημένη μάζα συνδυάζεται με λευκή σάλτσα και βράζεται για 5-7 λεπτά.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σούπα με βούτυρο και αφήστε να πάρει μια βράση.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, μπορείτε να προσθέσετε κρουτόν και ψιλοκομμένα χόρτα (1-2 g) στη σούπα.

Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας Εμφάνιση - υγρή μάζα σαν πουρέ. Χρώμα - γκρι-καφέ. Η σύσταση είναι ομοιογενής, σαν πουρές, χωρίς σημάδια διαχωρισμού υγρών. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του βραστού αρακά με λαχανικά και λευκή σάλτσα, χωρίς καμία ξένη μυρωδιά. Η γεύση είναι χαρακτηριστική του βρασμένου αρακά με λαχανικά και λευκή σάλτσα.

2.3 Σχεδιασμός και σερβίρισμα φαγητού

Στη μαγειρική τέχνη, η σωστή παρουσίαση των πιάτων έχει μεγάλη σημασία. Τα προϊόντα μαγειρικής θα πρέπει να σχεδιάζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να προσελκύουν την προσοχή του ατόμου στο πιάτο που σερβίρεται, να προκαλούν όρεξη, ευχαρίστηση και να προάγουν την καλύτερη απορρόφηση του φαγητού.

Τα κύρια πιάτα σερβίρονται σε οβάλ πιάτα με μερίδες χαλκού-νικελίου ή σε θερμαινόμενα μικρά πιάτα.

Η σωστή παρουσίαση των πιάτων απαιτεί από τον μάγειρα να έχει μεγάλη πρακτική εμπειρία, ευρηματικότητα και καλλιτεχνικό γούστο. Γι' αυτό η προετοιμασία και το σερβίρισμα του φαγητού θα πρέπει να ανατεθεί σε εργαζόμενους με μεγάλη πρακτική εμπειρία.

Ένας μάγειρας ψυκτικού πρέπει να οργανώσει τη δουλειά του με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να προετοιμάσει γρήγορα και να παρουσιάσει όμορφα οποιοδήποτε πιάτο της παραγγελίας.

Για να διακοσμήσετε τις σούπες χρειάζεστε:

Παρατηρήστε τις καθιερωμένες μορφές κοπής φαγητού και βεβαιωθείτε ότι το λίπος στη σούπα ντρέσινγκ είναι πορτοκαλί (αν η σούπα περιέχει πουρέ ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα).

· Κατανέμετε ομοιόμορφα τα λαχανικά όταν ρίχνετε σούπα.

· βάλτε την κρέμα γάλακτος σε ένα πιάτο με σούπα έτσι ώστε να μοιάζει με λευκό κύκλο, πασπαλισμένη με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή ψιλοκομμένο άνηθο. Μπορείτε να σερβίρετε ξινή κρέμα με τη σούπα χωριστά σε μια βάρκα με σάλτσα.

· Ακολουθήστε τους κανόνες παρασκευής ζωμών, οι οποίοι πρέπει να είναι άψογα διαφανείς, ανοιχτού καφέ χρώματος και χωρίς λίπος, ειδικά όταν ο ζωμός σερβίρεται σε φλιτζάνια.

· ακολουθήστε τους κανόνες παρασκευής σούπας πουρέ, που πρέπει να είναι μια ομοιογενής μάζα χωρίς σβόλους, με σύσταση που να θυμίζει κρέμα γάλακτος 30% λιπαρά.

Κατά την προετοιμασία των δεύτερων πιάτων, τα τελικά προϊόντα τοποθετούνται στο πιάτο στην αριστερή πλευρά και το συνοδευτικό στη δεξιά πλευρά. Τα πλαϊνά των πιάτων δεν πρέπει να καλύπτονται με συνοδευτικά ή να καλύπτονται με σταγόνες σάλτσας ή λαδιού. Ένα σύνθετο συνοδευτικό τοποθετείται συμμετρικά κοντά στο προϊόν, σε μπουκέτα, κατά προτίμηση διαφορετικών χρωμάτων, αλλά του ίδιου μεγέθους (κατ' όγκο). Δεν είναι κακό όταν ένα σύνθετο συνοδευτικό (αρακάς, καρότα, κουνουπίδι, φασόλια σε σάλτσα ντομάτας κ.λπ.) σερβίρεται σε καλάθια (ταρτάκια) ψημένα από βούτυρο ή σφολιάτα, σε φλιτζάνια κολοκυθιού κ.λπ.

3. Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων με όσπρια

Εμφάνιση. Σε πιάτα: όσπρια με λίπος, με κρεμμύδια, με καπνιστό ψαρονέφρι ή φιλέτο, σε σάλτσα, σε σάλτσα με λαρδί, με βρασμένο λάχανο - οι κόκκοι οσπρίων είναι ολόκληροι, άψητοι, διαχωρίζονται εύκολα μεταξύ τους (εκτός από όσπρια με λίπος), με σάλτσες παρέχονται στη συνταγή.

Πουρέ από όσπρια, όσπρια και πατάτες - ομοιογενής μάζα ή με ψιλοκομμένα υλικά (ψαρονέφρι, φιλέτο, μπέικον - κύβοι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι).

Κατσαρόλα - τετράγωνη ή ορθογώνια, με από πάνω σάλτσα κόκκινης ή ξινή κρέμα. Η σύσταση των κόκκων οσπρίων και άλλων συστατικών είναι μαλακή, πυκνή (άψητη). Σε πουρέδες και κατσαρόλες από όσπρια και πατάτες - ομοιογενείς (φρέσκα πράσινα φασόλια ή μαλακά φασόλια σε κονσέρβα που έχουν διατηρήσει το σχήμα τους).

Χρώμα. Ανάλογα με τον τύπο των οσπρίων, τα πιάτα έχουν διαφορετικά χρώματα: όταν χρησιμοποιείτε μπιζέλια, φακές, ρεβίθια, ρεβίθια - ανοιχτό καφέ, γκρι-καφέ, γκριζωπό-καφέ με πρασινωπή απόχρωση. φασόλια - γκριζωπό-λευκό ή ανοιχτό καφέ. Το χρώμα των εξαρτημάτων, χαρακτηριστικό του τύπου τους.

Φασόλια με αυγά - πρασινωπά (φρέσκα πράσινα φασόλια) ή γκριζοπράσινα (κονσερβοποιημένα πράσινα φασόλια) με έγχρωμη κρούστα από ανοιχτό καφέ έως χρυσοκάστανο διάσπαρτο με πράσινα (μαϊντανός ή κόλιανδρος).

Γεύση και μυρωδιά. Η γεύση των πιάτων, χαρακτηριστική των οσπρίων, των συστατικών και των σαλτσών που προβλέπονται στη συνταγή, είναι αλμυρή. Οι σάλτσες προσδίδουν μια ξινή γεύση. Στα φασόλια με αυγά, μαύρο πιπέρι και μαϊντανός ή κόλιανδρος συμπληρώνουν τις ευχάριστες γευστικές αισθήσεις.

Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική των οσπρίων και άλλων συστατικών που αναφέρονται στη συνταγή.

4. Περιγραφή του εργαστηρίου

Τα Hot shops οργανώνονται σε επιχειρήσεις που πραγματοποιούν πλήρη κύκλο παραγωγής Το hot shop είναι το κύριο εργαστήριο δημόσιας επιχείρησης εστίασης, στο οποίο ολοκληρώνεται η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής τροφίμων: πραγματοποιείται θερμική επεξεργασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων. , μαγειρική ζωμό, παρασκευή σούπες, σάλτσες, συνοδευτικά, κυρίως πιάτα, καθώς και θερμική επεξεργασία προϊόντων για κρύα και γλυκά πιάτα. Επιπλέον, στο εργαστήριο παρασκευάζονται ζεστά ροφήματα και ψήνονται αλευρώδη προϊόντα ζαχαροπλαστικής (πίτες, πίτες, κουλεμπυάκι κ.λπ.) για καθαρούς ζωμούς.Από το ζεστό εργαστήριο τα έτοιμα πιάτα πηγαίνουν κατευθείαν στους διανομείς για πώληση στον καταναλωτή. Το ζεστό συνεργείο πρέπει να έχει βολική σύνδεση με τα συνεργεία προμηθειών, με εγκαταστάσεις αποθήκευσης και βολική σύνδεση με το ψυκτικό, το χώρο διανομής και πώλησης, το πλύσιμο των σκευών κουζίνας.

Το λαχανοπωλείο βρίσκεται κατά κανόνα στο τμήμα της επιχείρησης όπου βρίσκεται ο λαχανοθάλαμος για τη μεταφορά πρώτων υλών, παρακάμπτοντας κοινούς διαδρόμους παραγωγής. Το συνεργείο θα πρέπει να έχει βολική σύνδεση με τα κρύα και ζεστά καταστήματα, στα οποία ολοκληρώνεται η παραγωγή τελικών προϊόντων. Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας λαχανικών αποτελείται από διαλογή, πλύσιμο, ξεφλούδισμα, φινίρισμα μετά από μηχανικό καθάρισμα, πλύσιμο, τεμαχισμό. Ο κύριος εξοπλισμός του καταστήματος λαχανικών είναι οι αποφλοιωτές πατάτας MOK-125, MOK-250, MOK-400, κόφτης λαχανικών γενικής χρήσης MPO-50-200, MPO-350. Ο μηχανισμός κοπής και τριβής λαχανικών MOP II-1 περιλαμβάνεται στο σετ αντικαταστάσιμων μηχανισμών κίνησης του γενικού PII γενικής χρήσης, καθώς και μη μηχανικού εξοπλισμού (πίνακες παραγωγής, τραπέζια για το ξεφλούδισμα πατάτας, λουτρά πλυσίματος, σχάρες για τα λαχανικά ( βλέπε Παράρτημα 1).

Τα καταστήματα κρέατος οργανώνονται σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών και σε μεσαίες επιχειρήσεις που επεξεργάζονται πρώτες ύλες για την παραγωγή τους. Τα καταστήματα κρέατος σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών αποτελούνται από πολλούς χώρους: αποψυκτήρες, τμήμα πλυσίματος σφαγίων, στεγνωτήριο, χώρο για αφαίρεση οστών, κοπή και προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων. Οι μεγάλες επιχειρήσεις χρησιμοποιούν μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής. Για να κόψετε ημικατεργασμένα προϊόντα, τοποθετήστε ένα ξύλο κοπής στο τραπέζι, στα αριστερά του είναι ένας δίσκος με κρέας, στα δεξιά είναι ένας δίσκος για ημικατεργασμένα προϊόντα, ένα μεσαίο μαχαίρι σεφ και μοσχοκάρυδο. Πίσω από την σανίδα κοπής τοποθετείται μια ζυγαριά. Ένας εργάτης τοποθετεί ένα δίσκο με έτοιμα ημικατεργασμένα προϊόντα σε έναν κινούμενο μεταφορέα.

συνταγή σούπας αρακά πουρέ

5. Απαιτήσεις για την οργάνωση του χώρου εργασίας, τους κανονισμούς ασφάλειας και υγείας

Όπως σε κάθε οργανισμό, στα καταστήματα εστίασης, είναι πολύ σημαντικό να τηρούνται οι προφυλάξεις ασφαλείας.

Πριν ξεκινήσετε την εργασία: Ο εργαζόμενος πρέπει να φοράει φόρμες και άνετα παπούτσια. Περάστε τα μαλλιά σας κάτω από την κόμμωση και στερέωσε τα μανίκια σου στον καρπό. Δεν συνιστάται να φοράτε παπούτσια από καουτσούκ. Οι διάδρομοι πρέπει να είναι καθαροί και η περιοχή εργασίας πρέπει να είναι καθαρή. Είναι απαραίτητο να επιθεωρήσετε τον εξοπλισμό για σπασίματα και ρωγμές. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει τη γείωση και τη δυνατότητα συντήρησης του εξοπλισμού. Εάν ανακαλύψετε βλάβη του εξοπλισμού, πρέπει να καλέσετε έναν ειδικό. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να το επισκευάζετε μόνοι σας.

Κατά τη λειτουργία: Μη χρησιμοποιείτε εξοπλισμό που δεν είναι εξοικειωμένος με τις οδηγίες λειτουργίας. Μην αφήνετε τον εξοπλισμό λειτουργίας χωρίς επιτήρηση. Μηχανήματα που δεν χρησιμοποιούνται δεν πρέπει να τίθενται σε λειτουργία. Η επιφάνεια τηγανίσματος πρέπει να είναι απαλλαγμένη από ρωγμές. Ο χειρισμός των ζεστών πιάτων πρέπει να γίνεται με στεγνό πανί. Όταν χρησιμοποιείτε εστίες αερίου, ελέγξτε για μυρωδιά αερίου. Αν μυρίσετε αέριο, καλέστε αμέσως το σέρβις υγραερίου. Τοποθετήστε ζεστές κατσαρόλες και τηγάνια σε μια επίπεδη, σταθερή επιφάνεια. Πριν μεταφέρετε μεγάλα ή ζεστά δοχεία, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει τίποτα που εμποδίζει τη διέλευση.

Η προστασία της εργασίας των εργαζομένων στον τομέα της εστίασης είναι ένα νομικό σύμπλεγμα οργανωτικών, τεχνικών, υγειονομικών και επιδημιολογικών προτύπων, τα οποία διασφαλίζουν εξαιρετικά παραγωγικές και ευνοϊκές συνθήκες εργασίας. Η ασφάλεια είναι το κύριο σημείο των γενικών κανονισμών για την προστασία της εργασίας.

Η οργάνωση της προστασίας της εργασίας στην παραγωγή τροφοδοσίας γίνεται σύμφωνα με τις διατάξεις σχετικά με την ανάγκη διεξαγωγής θεματικών εκδηλώσεων. Αναπτύσσονται λαμβάνοντας υπόψη την ισχύουσα νομοθεσία του κλάδου και εγκρίνονται από τα διοικητικά όργανα του οργανισμού.

Κάθε υπάλληλος που εργάζεται σε δημόσιο χώρο εστίασης πρέπει να υποβάλλεται σε τακτική ιατρική εξέταση (ιατρική εξέταση). Τα αποτελέσματα της εξέτασης καταχωρούνται σε ατομικό ιατρικό φάκελο, χωρίς τον οποίο ένας εργαζόμενος στον τομέα της εστίασης δεν μπορεί να γίνει δεκτός στην παραγωγή.

συμπέρασμα

Φασόλια, φασόλια, μπιζέλια. Αυτοί οι ελαιούχοι σπόροι περιέχουν πολλές φυτικές πρωτεΐνες και φυτικές ίνες. Ωστόσο, ορισμένοι προτιμούν να αποφεύγουν αυτό το προϊόν, γιατί για πολλούς, τα οφέλη και οι βλάβες των οσπρίων είναι παρόμοιες έννοιες. Για να λειτουργεί κανονικά το πεπτικό σύστημα, το σώμα χρειάζεται απλώς φυτικές ίνες. Αυτό εξηγεί τα κύρια οφέλη των οσπρίων - υποστηρίζουν την εντερική μικροχλωρίδα, αποτρέπουν τη φλεγμονή και, όπως πιστεύουν ορισμένοι επιστήμονες, τον καρκίνο. Ωστόσο, δεν πρέπει να υπερεκτιμάτε αυτά τα προϊόντα. Η κύρια βλάβη των οσπρίων είναι ότι η φυτική πρωτεΐνη που περιέχουν είναι δύσκολο να χωνευτεί. Δεν είναι για τίποτα που χαρακτηρίζονται ως βαριά. Τα όσπρια συμβάλλουν επίσης στον σχηματισμό αερίων και στο σχηματισμό λίθων όχι μόνο στα νεφρά, αλλά και στη χοληδόχο κύστη. Άτομα που πάσχουν από έλκη και δυσβακτηρίωση μπορεί να υποστούν ιδιαίτερη βλάβη από τα όσπρια. Τα οφέλη των οσπρίων μπορούν να πραγματοποιηθούν μόνο με περιορισμένη κατανάλωση. Ναι, περιέχουν πολλές βιταμίνες, μικρο- και μακροστοιχεία και άλλες χρήσιμες ουσίες. Ναι, η ρωσική κουζίνα λατρεύει ιδιαίτερα τα όσπρια, αλλά πρέπει να τα αντιμετωπίζετε πολύ προσεκτικά - μην τα τρώτε κάθε μέρα και τα χρησιμοποιείτε ως προσθήκη στο κύριο πιάτο.

Έτσι, ο στόχος αυτής της εργασίας έχει επιτευχθεί

Αναπτύχθηκε τεχνολογία μαγειρέματοςΔημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Έχει γίνει υπολογισμός του αριθμού των απαραίτητων προϊόντων και του κόστους τους http://www.allbest.ru/

Περιγραφή Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

τεχνολογία μαγειρέματος, παρουσίαση και σερβίρισμα φαγητού.

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

1.Κέντρο Προγράμματος «Βοήθεια στην Εκπαίδευση»

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Vovilin A. Ya. Προστασία εργασίας σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης

3. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Technology of cooking. -- Μ., 1997

4. Matyukhina Z. P. Βασικές αρχές της φυσιολογίας της διατροφής, της υγιεινής, της υγιεινής. -- Μ, 1999.

5. Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα - Μν., 2003.

Παράρτημα 1

Μηχάνημα αποφλοίωσης πατάτας MOK-125

Μηχάνημα αποφλοίωσης πατάτας II-1

1 - τροχαλία, 2 - κινητήριος άξονας, 3 - κύπελλο, 4 - περίβλημα, 5 - μπουλόνι σύσφιξης, 6 - κυλινδρικοί ωστήρες, 7 - περίβλημα συσκευής φόρτωσης, 8 - αντικαταστάσιμο στοιχείο εργασίας, 9 - εκτοξευτής, 10 - ηλεκτροκινητήρας, 11 - οδηγός τροχαλίας, 12 - βραχίονας

Τραπέζια παραγωγής με ενσωματωμένη θήκη πλυσίματος

Παράρτημα 2

Παράρτημα 3

Απογραφή Hot shop:

1 - κόσκινο? A - με αφαιρούμενο πλέγμα και πλαστικό κέλυφος. Β - με ανοξείδωτο πλέγμα και κέλυφος αλουμινίου. Β - με δίχτυ μαλλιών και ξύλινο κέλυφος. 2 - μεταλλική οθόνη. 3 - μεταλλικό σουρωτήρι χωρητικότητας 7 λίτρων. 4 - κωνικό μεταλλικό κόσκινο. 5 - skimmers? 6 - δίχτυα με κάδο. 7 - σέσουλα? 8 - μεταλλικό φίλτρο. 9 - συσκευή για το τέντωμα του ζωμού. 10 - σπάτουλα σεφ με εκτοξευτήρα. 11 - πιρούνι του σεφ. 12 - σουβλάκια για τηγάνισμα κεμπάπ

Τομεακός μη μηχανικός εξοπλισμός:

α - τραπέζι με ψύξη SOESM-3. β - τραπέζι με ψύξη SOESM-2. γ - τραπέζι με μπανιέρα πλυσίματος SMISM. δ - πίνακας για την εγκατάσταση εξοπλισμού μηχανοποίησης μικρής κλίμακας SMMSM. d - εισάγετε το τμήμα VSM-210. e - εισαγωγή τμήματος με βρύση μίκτη VKSM. στ - κινητό λουτρό

Δημοσιεύτηκε στο Allbest.ru

Παρόμοια έγγραφα

Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που είναι απαραίτητες για την προετοιμασία του πιάτου «Σπιτικό ψητό». Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών, παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Βασικές απαιτήσεις ποιότητας. Θερμοκρασία σερβιρίσματος. Συνταγή για το πιάτο «Σπιτικό ψητό».

δοκιμή, προστέθηκε 19/12/2016


Τεχνολογία πολτοποιημένων σούπας από λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, προϊόντα κρέατος. Εγγραφές και διακοπές. Πιάτα ψητού ψαριού (προετοιμασία ψαριών, σερβίρισμα σάλτσες και συνοδευτικά, λειτουργία ψησίματος, σερβίρισμα). Τεχνολογία παρασκευής σάντουιτς. Θερμική επεξεργασία προϊόντων.

δοκιμή, προστέθηκε 08/04/2013


Χαρακτηριστικά και πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών. Χαρακτηριστικά προετοιμασίας πιάτων με ψάρια και θαλασσινά. Πιάτα από βραστά, ποσέ ψάρια. Τηγανητά και μαγειρευτά ψάρια. Ψάρι στο φούρνο. Πιάτα με θαλασσινά. Απαιτήσεις για την ποιότητα των τροφίμων και τη διάρκεια ζωής.

παρουσίαση, προστέθηκε 19/09/2016


Συνταγή πιάτων και τεχνολογία μαγειρέματος. Διατροφική αξία του πιάτου, λαμβάνοντας υπόψη τις απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία. Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα ενός πιάτου. Δείκτες ποιότητας, τα χαρακτηριστικά τους. τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 25/08/2008


Συνταγή για το πιάτο «Telnoye από ψάρι», η χημική του σύνθεση και η θρεπτική του αξία. Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών και παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Σχέδιο τεχνολογίας και προετοιμασίας, απαιτήσεις ποιότητας και προθεσμίες υλοποίησης. Οργάνωση παραγωγής σε ένα hot shop.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 25/09/2014


Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιάτου. Κατάρτιση τεχνολογικού χάρτη του αναπτυγμένου πιάτου. Υπολογισμός της θρεπτικής αξίας των πρώτων υλών για την παρασκευή ενός πιάτου. Ανάλυση της θρεπτικής αξίας του τελικού πιάτου. Απαιτήσεις για μορφοποίηση και υποβολή.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 16/06/2010


Διατροφική αξία πρώτων υλών. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία πρώτων υλών. Συνταγή, τεχνολογία μαγειρέματος και σερβίρισμα του πιάτου «Συκώτι στιφάδο σε σάλτσα». Απαιτήσεις ποιότητας και διάρκεια ζωής παρασκευασμένων πιάτων. Απόθεμα και εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται κατά την εργασία.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 24/07/2014


Συνταγή και τεχνολογία παρασκευής του πιάτου "Γεμιστά ρολά λάχανου με κρέας και ρύζι." Χαρακτηριστικά πρώτων υλών, παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Απαιτήσεις για την ποιότητα του πιάτου, κανόνες για το σερβίρισμα. Οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ. Υγειονομικές απαιτήσεις κατά την προετοιμασία των τροφίμων.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 18/01/2015


Συνταγή για γεμιστό κοτόπουλο. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, επεξεργασία και αποθήκευση τους. Παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Θερμική επεξεργασία. Τεχνολογία μαγειρέματος. Αισθητική διακόσμησης και τρόποι σερβιρίσματος πιάτων. Ποιότητα, συνθήκες και διάρκεια ζωής του πιάτου.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 27/02/2009


Κατηγορία του πιάτου "Siberian Borscht", η σημασία του στη διατροφή. Πρωτογενής επεξεργασία προϊόντων, προετοιμασία, διακόσμηση και απελευθέρωση. Απαιτήσεις για την ποιότητα του πιάτου, διατήρηση των θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα. Οργάνωση του χώρου εργασίας, προφυλάξεις ασφαλείας.

Πλένουμε και μαγειρεύουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια (Σύνδεσμος). Κόβουμε τις ρίζες σε κύβους, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε όλα μαζί με το λίπος. Ξεπλύνετε τη βρώμη σε ρολό με ζεστό νερό (για να γίνει η σούπα καθαρή). Ταξινομήστε το πλιγούρι βρώμης (ολικής αλέσεως), ξεπλύνετε και βράστε στον ατμό με τον ίδιο τρόπο όπως το μαργαριτάρι. Προσθέστε δημητριακά, ρίζες, ψιλοκομμένα μανιτάρια, μπαχαρικά στον έτοιμο ζεστό ζωμό και μαγειρέψτε τη σούπα μέχρι να γίνει.

Φεύγοντας βάζετε χόρτα σε ένα πιάτο.

106. Σούπα σιταριού (Πολτάβα)

Διαχωρίστε τα δημητριακά Πολτάβα, ξεπλύνετε και αχνίστε τα με τον ίδιο τρόπο όπως το κριθαράκι, ρίχνοντάς τα διπλό βραστό νερό. Είναι καλύτερα να τοποθετήσετε το τηγάνι με τα δημητριακά σε ένα λουτρό βραστό νερό για 40-60 λεπτά.

Μαγειρέψτε και απελευθερώστε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα με μαργαριτάρι.

107. Φασολάδα με ντομάτα

Φασόλια 70, καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδια 20, πελτέ ντομάτας 10, χόρτα 2, λιπαρά 5.

Σερβίρετε τη σούπα με ένα κομμάτι χήνας ή πάπιας και μυρωδικά.

114. Φακές σούπα με καπνιστά κρέατα

Μαγειρέψτε καπνιστά κρέατα - χήνα, πάπια, χοιρινή κοιλιά ή φιλέτο - στο ζωμό για αυτή τη σούπα. Μαγειρέψτε τις φακές ξεχωριστά με τον ίδιο τρόπο όπως τα φασόλια.

115. Σπιτική σούπα χυλοπίτες με κοτόπουλο

Κοτόπουλο 67, καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδια 20, λιπαρά 5, για χυλοπίτες, αλεύρι 35, αυγά 1/4 τεμ., νερό 7, αλάτι 1; φιδέ ή χυλοπίτες εργοστασιακά 40.

Κόβουμε τις ρίζες και τα κρεμμύδια σε λωρίδες και τα σοτάρουμε με το λίπος. Για τις χυλοπίτες ετοιμάζουμε μια σφιχτή ζύμη, την ανοίγουμε πολύ λεπτά, την κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 4-5 εκ., τις στοιβάζουμε τη μία πάνω στην άλλη και τις ψιλοκόβουμε και μετά απλώνουμε τα noodles σε λεπτή στρώση και στεγνώνουμε.

Τοποθετούμε τις ρίζες στο ζωμό κοτόπουλου ή κρέατος που βράζει και αφού ξαναβράσει ο ζωμός, προσθέτουμε τις χυλοπίτες, αφού έχουμε κοσκινίσει το αλεύρι από το σουρωτήρι. Για να διατηρηθεί η διαφάνεια της σούπας, τα noodles θα πρέπει πρώτα να βυθιστούν σε ζεστό νερό για ένα λεπτό, στη συνέχεια να τοποθετηθούν σε ένα σουρωτήρι, να αφεθούν να στραγγίξουν, να μεταφερθούν στο ζωμό και να ψηθούν για 15-20 λεπτά. Προσθέστε μπαχαρικά στη σούπα 5-6 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Φεύγοντας, βάζετε ένα κομμάτι κοτόπουλου σε ένα πιάτο, ρίχνετε μέσα τα noodles και πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Μπορείτε επίσης να ετοιμάσετε σούπες με φιδέ ή χυλοπίτες εργοστασιακής παραγωγής.

116. Σούπα με χυλοπίτες (πιάτο του Αζερμπαϊτζάν)

Αρνί 78, αλεύρι 40, αυγά 1/5 τεμ., αρακάς 20, αρνί λαρδί 15, κρεμμύδια 20, ξύδι από κρασί 10, διάφορα μυρωδικά 15, μπαχαρικά.

Κόβουμε το αρνί με το κόκκαλο σε 2-3 κομμάτια ανά μερίδα και ψήνουμε μαζί με τον αρακά. 15-20 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος, προσθέτουμε τηγανητά κρεμμύδια με αρνίσιο λαρδί, τη δάφνη, πιπέρι και αλάτι.

Ξεχωριστά ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα noodle. Κόβουμε τα noodles σε σχήμα τριγώνου ή ρόμβου. 5-6 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε χυλοπίτες στη σούπα. Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σούπα με ξύδι και πασπαλίστε με βότανα.

117. Χυλόσουπα με εντόσθια

Κουφώματα από κοτόπουλα ή γαλοπούλες 94, εργοστασιακές χυλοπίτες 40, καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδια 20, λιπαρά 5, αλάτι.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εντόσθια κοτόπουλου ή γαλοπούλας για τη σούπα. Βράζουμε τα έτοιμα παραπροϊόντα (εκτός από τα κεφάλια και το συκώτι). Αφού φτιάξετε το ζωμό, τον στραγγίζετε, τον αφήνετε να καθίσει, αφαιρείτε το λίπος και χρησιμοποιήστε τον για αυτή τη σούπα. Ετοιμάζετε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω, με τη διαφορά ότι παίρνετε χυλοπίτες εργοστασιακά. Μαγειρέψτε το συκώτι ξεχωριστά.

Φεύγοντας, βάλτε ζεσταμένα κομμάτια παραπροϊόντων σε ένα πιάτο (κόψτε τα στομάχια και το συκώτι σε φέτες), ρίξτε τη σούπα και προσθέστε μυρωδικά.

118. Σπιτική μανιταρόσουπα με χυλοπίτες

Ετοιμάστε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο όπως τα σπιτικά νουντλς με κοτόπουλο. Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι χωριστά από τα λαχανικά, ψιλοκόβουμε τα ψημένα μανιτάρια και τα προσθέτουμε στη σούπα.

Φεύγοντας, προσθέστε χόρτα στο μπολ με τα noodles.

119. Σούπα ζυμαρικών

Νουντλς, ζυμαρικά, φιδέ, αυτιά, κέρατα ή γέμιση σούπας 40, καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδια 20, χόρτα 2, λιπαρά 5.

Αυτή η σούπα παρασκευάζεται σε ζωμό κρέατος και μανιταριών με χυλοπίτες, ζυμαρικά, φιδέ, κολύμπι κ.λπ.

Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά για 25-30 λεπτά, τα ζυμαρικά, σπασμένα σε κομμάτια 2-2,5 cm - 30 λεπτά. φιδέ - 12-15 λεπτά.

Διαφορετικά, η τεχνολογία για την προετοιμασία της σούπας δεν διαφέρει από αυτή που περιγράφεται παραπάνω.

120. Μανιταρόσουπα με αυτιά (Λευκορωσικό πιάτο)

Αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι 20, κρεμμύδια 15, φυτικό λάδι 15, αλεύρι 50, ξύδι 9% 8.

Βράζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι για ζωμό, τα σουρώνουμε και τα αλευρώνουμε με σοταρισμένο (χωρίς λιπαρά) αλεύρι (10 g), μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά και προσθέτουμε ξύδι και αλάτι κατά βούληση.

Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, ετοιμάζουμε κιμά με τηγανητά κρεμμύδια, αλατοπιπερώνουμε. Κάνουμε μια ζύμη από αλεύρι και κόβουμε τα στάχυα.

Φεύγοντας ρίχνουμε σε ένα πιάτο ζωμό μανιταριών καρυκευμένο με αλεύρι και προσθέτουμε τα αυτιά.

121. Μακαρόνια και τυρόσουπα

Ζυμαρικά 40, βούτυρο 10, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ., κρέμα γάλακτος 75, τυρί 25.

Κόβουμε τα βρασμένα ζυμαρικά σε μήκος 1,5-2 εκ., τηγανίζουμε ελαφρά στο λάδι, τα ανακατεύουμε με το ζωμό κρέατος και τα βράζουμε σε χαμηλή βράση για 10 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που εμφανίζεται στην επιφάνεια. Όταν φεύγετε, προσθέστε λεζόν από τους κρόκους και την κρέμα στη σούπα. Σερβίρετε το τριμμένο τυρί χωριστά.

122. Σούπα με ζυμαρικά

Ζωμός κρέατος ή οστών 400; για τη ζύμη: αλεύρι 40, αυγά 6, 5, συμπεριλαμβανομένων 3 για το άλειμμα της ζύμης, νερό 13, αλάτι ½; για κιμά: μοσχαρίσιος 35, χοιρινός 40, κρεμμύδι 6, νερό 15, μυρωδικά 2, αλάτι, πιπέρι.

Αυτή η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό κρέατος ή κόκαλων.

Μαγειρική ζυμαρικά.Ζυμώνουμε μια αρκετά σφιχτή ζύμη από αλεύρι με την προσθήκη νερού (15 γρ. ανά μερίδα) και αλατιού, την τυλίγουμε σε μπάλα, την σκεπάζουμε με υγρή γάζα και την αφήνουμε να σταθεί για 30-40 λεπτά. Παράλληλα ετοιμάζουμε τον κιμά. Για να γίνει αυτό, ψιλοκόψτε το κρέας (μοσχάρι και χοιρινό) 2-3 φορές, προσθέστε το τριμμένο κρεμμύδι στο κρέας (το κρεμμύδι μπορεί να λιώσει με το κρέας), αλάτι, πιπέρι και ανακατέψτε καλά. Ανοίγουμε την έτοιμη ζύμη σε λεπτές πλάκες και κόβουμε σε ζυμαρικά (10-12 κομμάτια ανά μερίδα). Τοποθετούμε τα έτοιμα ζυμαρικά σε ένα φύλλο πασπαλισμένο με αλεύρι και τα φυλάμε στο ψυγείο ή τα παγώνουμε μέχρι να ψηθούν.

Τα ζυμαρικά πρέπει να μαγειρεύονται 8-10 λεπτά πριν φύγουν. Αρχικά, βυθίστε τα ζυμαρικά σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα για να φύγει το αλεύρι που έχει κολλήσει και μετά τα μεταφέρετε σε ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε για 7-8 λεπτά σε χαμηλή βράση.

Τοποθετούμε τα έτοιμα ζυμαρικά σε ένα πιάτο μαζί με το ζωμό στον οποίο ψήθηκαν και προσθέτουμε τον άνηθο.

123. Μανιταρόσουπα με ζυμαρικά

Καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδια 20, βούτυρο 5, χόρτα 2; για ζυμαρικά: αλεύρι 40 ή σιμιγδάλι 30, βούτυρο 5, αυγά 10, νερό ή ζωμός 60, αλάτι 1.

Κόβουμε τις ρίζες σε κύβους, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε τα πάντα με το βούτυρο, μετά ανακατεύουμε με το ζωμό μανιταριών, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά.

Ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά χωριστά. Διανείμετε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Για γεύση, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένο μαϊντανό στη ζύμη για ζυμαρικά.

ΓΑΛΑΚΤΟΣΟΥΠΕΣ

Οι σούπες γάλακτος παρασκευάζονται με πλήρες γάλα και αραιώνονται με νερό, καθώς και με συμπυκνωμένο (χωρίς ζάχαρη) ή γάλα σε σκόνη. Το γάλα σε σκόνη διαλύεται σε ζεστό νερό (60-70°). Για 100 γραμμάρια γάλακτος πάρτε 0,3 λίτρα νερό. Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός σβώλων, η σκόνη αραιώνεται σε μικρή ποσότητα νερού και ανακατεύεται καλά, στη συνέχεια προστίθεται το υπόλοιπο νερό και, ανακατεύοντας, βράζει.

Οι σούπες γάλακτος περιλαμβάνουν ρύζι, κεχρί, σιμιγδάλι ή κριθάρι, σπιτικά νουντλς, ζυμαρικά, προϊόντα από αλεύρι κ.λπ. στο νερό.

Όταν μαγειρεύετε σούπες με γάλα, πρέπει να φροντίζετε προσεκτικά να μην καίγεται το γάλα. Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε πιάτα με χοντρό πάτο. Πριν από το μαγείρεμα, τα πιάτα πρέπει να ξεπλένονται με κρύο νερό πριν ρίξετε το γάλα και να ανακατεύετε περιοδικά τη σούπα μέχρι να βράσει η σούπα.

124. Γαλατόσουπα με ζυμαρικά

Γάλα 400, νερό 60; ζυμαρικά - ζυμαρικά χυλοπίτες, φιδέ, αυτιά, αστέρια κ.λπ. 40, βούτυρο 5, ζάχαρη 5, αλάτι 3.

Ξεχωρίστε τα ζυμαρικά, ρίξτε τα σε ένα μπολ με βραστό νερό και μαγειρέψτε για όχι περισσότερο από 3-5 λεπτά, στη συνέχεια βάλτε σε ένα σουρωτήρι, αφήστε το νερό να στραγγίξει και προσθέστε στο βραστό γάλα (με τη σωστή ποσότητα νερού που προστίθεται σε αυτό). Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά μέχρι να γίνουν. Πριν τελειώσετε το μαγείρεμα, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη στη σούπα. Φεύγοντας, βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο σε ένα μπολ με σούπα.

125. Γαλατόσουπα με σπιτικές χυλοπίτες

Για χυλοπίτες: αλεύρι 35, αυγά 1/4 τεμ., νερό 7, αλάτι 1, τα υπόλοιπα υλικά είναι ίδια με τη γαλατόσουπα με ζυμαρικά, εκτός από το τελευταίο.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για ζυμαρικά με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Κόβουμε τα ζυμαρικά με δύο κουταλιές και τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με γάλα αλάτι και ζάχαρη. Πριν σερβίρετε, αποθηκεύστε τα ζυμαρικά σε γάλα σε λουτρό νερού.

Φεύγοντας βάζετε τα ζυμαρικά σε ένα πιάτο μαζί με το γάλα που τα έβρασαν, ρίχνετε ζεστό γάλα και προσθέτετε ένα κομμάτι βούτυρο.

129. Γαλατόσουπα με λαχανικά

Γάλα 250, νερό 150, κουνουπίδι 40, γογγύλι 20, καρότα 30, αρακά κονσέρβα 20, φασόλια 20, πατάτες 80, βούτυρο 8, αλάτι 5.

Κόβουμε τα καρότα και τα γογγύλια σε φέτες ή φέτες και σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο. Αποσυναρμολογήστε το κουνουπίδι σε μικρά κομμάτια και ξεπλύνετε, κόψτε τις πατάτες σε φέτες ή κύβους, κόψτε τους λοβούς των φασολιών σε 2-3 μέρη.

Τοποθετήστε τις ρίζες, τις πατάτες, το κουνουπίδι σε ένα καζάνι με βραστό νερό, σκεπάστε το καζάνι με ένα καπάκι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά. 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τα φασόλια και τον αρακά. Αφού βράσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε ζεστό βρασμένο γάλα και αλατοπιπερώνουμε τη σούπα.

Όταν φτιάχνετε μεγάλη ποσότητα σούπας λαχανικών και δεν την πουλάτε ταυτόχρονα, μπορείτε να προσθέσετε γάλα στο πιάτο φεύγοντας: ρίξτε πρώτα τα λαχανικά με το ζωμό και μετά ζεστό γάλα.

Οι σούπες γάλακτος μπορούν να παρασκευαστούν με διαφορετικό σετ λαχανικών, όπως οξαλίδα, ντομάτες κ.λπ.

130. Γαλατόσουπα με κολοκύθα

Γάλα 350, νερό 50, κολοκύθα 120, σιμιγδάλι 10, βούτυρο 5, ζάχαρη 5.

Σιγοβράζουμε την κολοκύθα, κομμένη σε κύβους ή κύβους, με το βούτυρο (ανακατεύοντας για να μην καεί) στον χυμό της, προσθέτοντας ζάχαρη και αλάτι, στη συνέχεια ανακατεύουμε με ζεστό γάλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-20 λεπτά, προσθέτοντας νερό όσο χρειάζεται. . Προσθέστε το σιμιγδάλι στη σούπα που βράζει. Φέρτε τη σούπα στη γεύση.

Ξεχωριστά, μπορείτε να σερβίρετε κρουτόν, κομμένα σε κύβους ή κύβους, μαζί με τη σούπα.

131. Γαλατόσουπα με ρύζι και καβούρια

Ζεσταίνουμε τα κονσερβοποιημένα καβούρια, ξεφλουδισμένα από χόνδρινα πιάτα, στο δικό τους χυμό και, φεύγοντας, τα βάζουμε σε ένα πιάτο, περιχύνουμε με τη σούπα και προσθέτουμε κομμάτια βουτύρου.

132. Γαλατόσουπα με πατατοκεφτέδες

Γάλα 350, νερό 110, βούτυρο 5, ζάχαρη 5; για ζυμαρικά: βραστές πατάτες 100, βούτυρο 5, αλεύρι 15, αυγά 15, αλάτι.

Ετοιμάζετε τα ντάμπλινγκ πατάτας με τον ίδιο τρόπο όπως για τη σούπα λαχανικών με ζυμαρικά. Για τα υπόλοιπα, ετοιμάστε και μοιράστε τη σούπα γάλακτος όπως περιγράφεται παραπάνω.

133. Γαλατόσουπα με προφιτερόλ

Γάλα 350, νερό 110, σιμιγδάλι 10, βούτυρο 5, ζάχαρη 5; για προφιτερόλ: αλεύρι 15, βούτυρο 7, αυγά ½ τεμ., νερό 15, ζάχαρη 2, αλάτι.

ΓάλαΒράζουμε με το σιμιγδάλι για 10-12 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε και τη ζάχαρη κατά βούληση. Ξεχωριστά ετοιμάζουμε το προφιτερόλ με τον ίδιο τρόπο όπως και για τον ζωμό. Φεύγοντας ρίχνουμε το γάλα σε ένα πιάτο, το προφιτερόλ και ένα κομμάτι βούτυρο την ώρα του σερβιρίσματος.

134. Γαλατόσουπα με λάχανο σαβαγιάρ

Γάλα 250, νερό 150, λάχανο σαβαγιάρ 80, καρότα 30, γογγύλια 20, μαϊντανός, σέλινο 10, πράσα 20, μπιζέλια και φασόλια (κονσέρβα) 15 το καθένα, βούτυρο 8.

Κόβουμε τις ρίζες και τα πράσα σε λωρίδες και τα σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο. Ζεματίζουμε το τριμμένο λάχανο Savoy σε βραστό νερό (2-3 λεπτά), το πετάμε και το στραγγίζουμε.

Βάλτε τις ρίζες και το λάχανο σε ζεστό νερό, προσθέστε αλάτι για γεύση και μαγειρέψτε σε ένα σκεπασμένο δοχείο για 20-30 λεπτά σε χαμηλή βράση. Προσθέστε τον αρακά και τα φασόλια στα λαχανικά 2-3 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος (αν είναι σε κονσέρβα). Βράζουμε το γάλα χωριστά.

Φεύγοντας βάζουμε σε ένα πιάτο μια μερίδα λαχανικών με ζωμό και προσθέτουμε γάλα.

135. Γαλατόσουπα με λαχανικά και ζυμαρικά

Γάλα 250, νερό 150, καρότα 20, γογγύλια 15, σέλινο 5, πατάτες 40, λευκό λάχανο 50, πράσα 20, σπανάκι ή μαρούλι 10, ζυμαρικά 10, βούτυρο 8.

Κόβουμε τις ρίζες και τις πατάτες σε ροδέλες, ψιλοκόβουμε τα πράσα, ζεματίζουμε το λάχανο σε βραστό νερό (2-3 λεπτά), τα πετάμε και τα στραγγίζουμε. Τοποθετούμε τα λαχανικά σε ζεστό νερό, προσθέτουμε αλάτι κατά βούληση, προσθέτουμε λάδι και μαγειρεύουμε όπως αναφέρθηκε παραπάνω. 15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τα ζυμαρικά (κοχύλια, αστεράκια κ.λπ.), και 3-5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε ψιλοκομμένο σπανάκι ή μαρούλι. Διανείμετε τη σούπα όπως αναφέρθηκε παραπάνω.

136. Γαλατόσουπα με λαχανάκια Βρυξελλών

Γάλα 250, νερό 150, λαχανάκια Βρυξελλών 100, πατάτες 75, βούτυρο 8, ψωμί σταρένιο 30.

Ζεματίζετε τα λαχανάκια Βρυξελλών (2-3 λεπτά), τα πετάτε, τα στραγγίζετε και τα σοτάρετε ελαφρά με το βούτυρο, μετά ρίχνετε ζεστό γάλα και νερό (όπως χρειάζεται), προσθέτετε τις πατάτες κομμένες σε κύβους, αλατίζετε και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν σε χαμηλή βράση. Σερβίρετε χωριστά τη σούπα με κρουτόν ψωμιού σε φέτες.

137. Γαλατόσουπα με κολοκυθάκια

Γάλα 250, νερό 150, πατάτες 125, κολοκυθάκια 75, βούτυρο 5.

Τοποθετούμε τις πατάτες κομμένες σε φέτες σε ζεστό γάλα αραιωμένο με νερό και τις μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μετά προσθέτουμε το κολοκυθάκι σε φέτες, αλατίζουμε και βράζουμε σε χαμηλή βράση μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε βούτυρο στην έτοιμη σούπα.

138. Γαλατόσουπα με λαχανικά και φιδέ

Γάλα 200, νερό 200, γογγύλι 20, κολοκυθάκια 30, πράσο 20, πατάτες 75, παντζάρια 25, φιδέ 10, βούτυρο 8.

Κόβουμε τα γογγύλια και τις πατάτες σε κύβους μήκους 3-4 εκ., πλάτους περίπου ½ εκ., ψιλοκόβουμε το πράσο (το άσπρο μέρος) και σοτάρουμε ελαφρά το όλο με το βούτυρο.

Βάλτε τα λαχανικά σε ζεστό γάλα, αραιωμένα με νερό σε ίσα μέρη, προσθέστε αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. 10-12 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τον φιδέ και τα κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους.

Πριν τελειώσει το μαγείρεμα, προσθέτουμε παντζάρια, ψιλοκομμένα και βρασμένα χωριστά.

ΣΟΥΠΕΣ ΠΟΥΡΕΣ

Οι σούπες πουρέ είναι πολύ θρεπτικές, απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιατρική και τη βρεφική διατροφή. Οι σούπες πουρέ παρασκευάζονται από λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, πουλερικά και κυνήγι, μοσχαρίσιο κρέας, συκώτι, καθώς και ψάρια και καραβίδες.

Οι σούπες πουρέ χωρίζονται σε σούπες πουρέ και κρέμα γάλακτος ανάλογα με το είδος της παρασκευής.

Οι σούπες από πουρέ κρέατος παρασκευάζονται με σάλτσα λευκού κρέατος και οι σούπες από πουρέ για χορτοφάγους παρασκευάζονται με λευκή σάλτσα, αλλά η σάλτσα παρασκευάζεται με αφέψημα λαχανικών και πατάτας. Οι σούπες πουρέ καρυκεύονται με βούτυρο και λεζόν από ένα μείγμα κρόκων αυγών και γάλακτος ή κρέμας.

Οι σούπες κρέμας παρασκευάζονται σε σάλτσα γάλακτος με την προσθήκη ζωμού κρέατος ή αφέψημα των προϊόντων που περιλαμβάνονται στη σούπα. Οι σούπες κρέμας καρυκεύονται με βούτυρο, κρέμα ή γάλα.

Τα προϊόντα που προορίζονται για σούπες πουρέ υποβάλλονται σε διάφορες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας: μαγείρεμα σε υγρό (ζωμός, νερό, γάλα). στον ατμό - σε αυτή την περίπτωση, τα προϊόντα δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με το υγρό. ψήσιμο σε κλειστό δοχείο (τα προϊόντα περιχύνονται πρώτα με ζωμό ή νερό έτσι ώστε να καλυφθούν). λαθροθηρία σε σφραγισμένο δοχείο με μικρή ποσότητα υγρού ή στο δικό του χυμό.

Μετά τη θερμική επεξεργασία, τα προϊόντα πολτοποιούνται και προστίθενται στη σάλτσα σε μορφή πουρέ. Για το σκούπισμα των τροφίμων, χρησιμοποιούνται ειδικοί υαλοκαθαριστήρες ή αυτή η λειτουργία εκτελείται χειροκίνητα. Τα προϊόντα που μπορούν εύκολα να θρυμματιστούν (ξινόλιθος, σπανάκι) τρίβονται με κόσκινο. Τα προϊόντα που αλέθονται δύσκολα αλέθονται πρώτα σε γουδί και μετά τρίβονται.

Οι σούπες πουρέ μπορούν να παρασκευαστούν με ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου, ζωμό από κύβους κρέατος, αφεψήματα που λαμβάνονται με το μαγείρεμα δημητριακών και λαχανικών, καθώς και με πλήρες γάλα ή γάλα αραιωμένο (σε ίσες αναλογίες) με νερό.

Για να διασφαλίσετε ότι τα σωματίδια των πουρέ προϊόντων δεν καθιζάνουν στον πυθμένα και κατανέμονται ομοιόμορφα στο ζωμό, καθώς και για να αποκτήσετε την απαραίτητη συνοχή για όλες τις σούπες πουρέ, εκτός από τις σούπες που παρασκευάζονται χωρίς αλεύρι, καθώς και από δημητριακά, ετοιμάστε μια λευκή σάλτσα .

Για τις κρεατόσουπες, παρασκευάζεται μια λευκή σάλτσα από αλεύρι, σοταρισμένο χωρίς λιπαρά, και ζωμό κρέατος ή κόκκαλων.

Για χορτοφαγικές σούπες παρασκευάζεται και λευκή σάλτσα, αλλά με αφεψήματα από λαχανικά, πατάτες κ.λπ.

Για τις σούπες κρέμας παρασκευάζεται και σάλτσα γάλακτος από αλεύρι σοταρισμένο χωρίς λιπαρά.

Το αλεύρι σοταρισμένο χωρίς λίπος δίνει τη δυνατότητα να προσθέσετε κρύο βούτυρο στη σούπα χωρίς να την εκθέσετε σε υψηλές θερμοκρασίες. Όταν φτιάχνετε σούπες με πουρέ προϊόντα δημητριακών, το λάδι δεν υποβάλλεται επίσης σε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία.

Εάν οι πολτοποιημένες σούπες με γάλα παρασκευάζονται με λαχανικά που περιέχουν σημαντική ποσότητα οξέος, για παράδειγμα ντομάτες, τότε η λευκή σάλτσα παρασκευάζεται ελαφρώς διαφορετικά: το σοταρισμένο αλεύρι χωρίς λιπαρά συνδυάζεται πρώτα με ζεστό γάλα, βρασμένο και μετά ζωμός και ένα προϊόν που περιέχει οξύ. προστίθενται. Αυτή η μέθοδος εμποδίζει το γάλα να πήξει.

Για να βελτιωθεί η συνοχή και η γεύση, οι σούπες με πουρέ καρυκεύονται με κομμάτια βουτύρου, ζεστό γάλα ή κρέμα γάλακτος ή λεζόν.

Προετοιμάστε το leison ως εξής. Οι ωμοί κρόκοι αυγών ανακατεύονται με σκούπα, κουπί ή κουτάλι και, ενώ ανακατεύουμε, προσθέτουμε σταδιακά ζεστό γάλα και στη συνέχεια σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά (χωρίς να βράσουν) ή σε λουτρό νερού μέχρι να πήξει κάπως το μείγμα. Στη συνέχεια το μείγμα φιλτράρεται και χύνεται στη σούπα.

Εάν οι πουρές σούπες παρασκευάζονται με ζωμό λαχανικών ή δημητριακών, τότε το ποσοστό γάλακτος και αυγών για το lezon αυξάνεται κατά 50%.

Η έτοιμη σούπα πουρέ πρέπει να είναι μια ομοιογενής μάζα, με σύσταση που θυμίζει παχύρρευστη κρέμα, χωρίς σβόλους από βρασμένο αλεύρι και κομμάτια άτριμτου φαγητού. Συνιστάται να περάσετε τη σούπα από σήτα μετά το μαγείρεμα. Το χρώμα της σούπας πρέπει να είναι λευκό ή να ταιριάζει με τα προϊόντα από τα οποία παρασκευάζεται. Η γεύση είναι λεπτή, με ένα καλά καθορισμένο άρωμα των κύριων προϊόντων. Μετά το καρύκευμα, οι πολτοποιημένες σούπες δεν πρέπει να ζεσταθούν μέχρι να βράσουν, καθώς το γαλάκτωμα που σχηματίζεται όταν καρυκεύουμε τις σούπες με βούτυρο καταστρέφεται και απελευθερώνεται στην επιφάνεια.

Αποθηκεύστε τις πολτοποιημένες σούπες σε ένα τραπέζι ατμού μέχρι να τις σερβίρετε.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε λίγο συνοδευτικό στη σούπα (15-20 g ανά μερίδα), για παράδειγμα: σε σούπα κουνουπιδιού - λάχανο βρασμένο χωριστά και χωρισμένο σε μικρά κομμάτια. σε μια σούπα από διάφορα λαχανικά - λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους ή λωρίδες κ.λπ.

Οι σούπες πουρέ σερβίρονται χωριστά με αποξηραμένα κρουτόν από ψωμί σίτου, κομμένα σε μικρούς κύβους (20 g ανά μερίδα), ή νιφάδες καλαμποκιού ή σιταριού ή πίτες.

Οι σούπες με πουρέ και οι σούπες κρέμα μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς αλεύρι, αντικαθιστώντας το τελευταίο με ρύζι, μαργαριταρένιο κριθάρι, σταρένιο ψωμί ή πατάτες. Οι σούπες που παρασκευάζονται χωρίς αλεύρι (χωρίς λευκή σάλτσα) είναι οι πλέον κατάλληλες για διαιτητική και θεραπευτική διατροφή.

Παρακάτω στις συνταγές υπάρχουν μέθοδοι παρασκευής πουρέ σούπες με ρύζι, κρουτόν και πατάτες αντί για λευκή σάλτσα από αλεύρι.

139. Σούπα καρότο (σε ρύζι)

Ζωμός από κρέας ή κόκαλα 350, καρότα 160, ρύζι 35 για σούπα και συνοδευτικό, βούτυρο 10, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.

Κόβουμε τα καρότα σε λεπτές φέτες με το χέρι ή με το μηχάνημα, αλατίζουμε και σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο για 5-6 λεπτά, μετά ρίχνουμε σε ζεστό ζωμό (250 g), προσθέτουμε πλυμένο ρύζι (25 g) και βράζουμε σε χαμηλή βράση για 40 -45 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο, πολτοποιήστε το μείγμα, αραιώστε τον πουρέ που προκύπτει με ζωμό στην υφή της σούπας πουρέ, αφήστε να πάρει μια βράση και αλατοπιπερώστε τη σούπα με λάδι και λίπος κατά βούληση.

Ως συνοδευτικό, βράζουμε το ρύζι στο ζωμό και το φυλάμε σε ένα τραπέζι ατμού. Φεύγοντας, βάζετε ρύζι σε ένα μπολ με σούπα ή σερβίρετε μικρά αποξηραμένα κρουτόν με τη σούπα.

140. Καρότο σούπα (σε κρουτόν)

Ψωμί σταρένιο (ψίχα) 40, μικρά κρουτόν για γαρνιτούρα 20; Τα υπόλοιπα προϊόντα, εκτός από το ρύζι, είναι τα ίδια όπως και για τη σούπα καρότου.

Ετοιμάζετε τη σούπα πουρέ όπως περιγράφεται παραπάνω, με τη μόνη διαφορά ότι φτιάχνετε μικρά αποξηραμένα ή βουτυρωμένα κρουτόν από την ψίχα ψωμιού και τα προσθέτετε σε ελαφρώς σοταρισμένα καρότα, ρίχνετε το ζωμό και μαγειρεύετε σε χαμηλή βράση μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρετε χωριστά μικρά κρουτόν.

141. Σούπα με πουρέ καρότου (σε πατάτες)

Πατάτες 60, μικρά κρουτόν 20, άλλα προϊόντα είναι τα ίδια όπως για τη σούπα καρότου, εκτός από το ρύζι.

Ετοιμάστε τα καρότα με τον ίδιο τρόπο όπως περιγράφεται παραπάνω. Προσθέστε λεπτές φέτες πατάτες σε ελαφρώς σοταρισμένα καρότα, ανακατέψτε, προσθέστε το ζωμό και μαγειρέψτε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρετε χωριστά μικρά κρουτόν.

142. Σούπα με πουρέ καρότου (με λευκή σάλτσα)

Ζωμός από κρέας ή κόκαλα 350, καρότα 160, αλεύρι 10, βούτυρο 10, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.; για γαρνιτούρα: ρύζι 10 ή μικρά κρουτόν 20.

Ετοιμάζουμε τα καρότα με τον ίδιο τρόπο όπως περιγράφηκε παραπάνω, σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο και σιγοβράζουμε με το ζωμό μέχρι να μαλακώσουν. Ετοιμάστε ξεχωριστά τη λευκή σάλτσα.

Συνδυάζουμε τα τριμμένα καρότα (πουρέ) με τη στραγγισμένη σάλτσα, τα αφήνουμε να βράσουν και τα αλατοπιπερώνουμε με λάδι και λεζόν κατά βούληση. Ξεχωριστά (μπορεί να είναι σε ζωμό), μαγειρέψτε το ρύζι για ένα συνοδευτικό και αποθηκεύστε το σε ένα τραπέζι ατμού.

Σερβίρετε τη σούπα πουρέ με ρύζι ή αποξηραμένα μικρά κρουτόν.

143. Σούπα πατάτας

Ζωμός από κρέας ή κόκαλα 350, πατάτες 180, κρεμμύδια και πράσα 10 το καθένα. για γαρνίρισμα: αλεύρι 10, βούτυρο 10, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.

Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το βούτυρο, ανακατεύουμε με τις πατάτες, κόβουμε σε φέτες χρησιμοποιώντας τη μηχανή και σιγοβράζουμε με το ζωμό μέχρι να μαλακώσουν. Ετοιμάστε ξεχωριστά τη λευκή σάλτσα.

Συνδυάστε τον πουρέ πατάτας με τη στραγγισμένη σάλτσα, αραιώστε με το ζωμό μέχρι τη συνοχή της σούπας πουρέ και αφήστε να πάρει μια βράση. Αλατοπιπερώνετε τη σούπα με λάδι και λεμονάδα κατά βούληση. Για το γαρνίρισμα, σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα πράσα χωριστά με το βούτυρο. Φεύγοντας, προσθέστε ένα συνοδευτικό στη σούπα και σερβίρετε μικρά κρουτόν χωριστά.

144. Σούπα πουρέ από αχλάδι

Αλεσμένο αχλάδι 210, καρότα 30 (για γαρνιτούρα)? τα υπόλοιπα υλικά είναι ίδια με τη σούπα πατάτας πουρέ, με εξαίρεση τις πατάτες και τα πράσα για γαρνίρισμα.

Ετοιμάστε τη σούπα με πολτό αχλάδι με τον ίδιο τρόπο όπως και τη σούπα πατάτας πουρέ. Ξεχωριστά, για το γαρνίρισμα, σιγοβράζουμε τα καρότα κομμένα σε κύβους, τα οποία πρέπει να τα τοποθετήσουμε σε πιατέλα φεύγοντας.

Αυτή η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί με τη μορφή κρέμας σούπας με γάλα.

145. Κρέμα σούπας από διάφορα λαχανικά

Γάλα 250, ζωμός ή ζωμός 150, καρότα 30, λευκό λάχανο 40, πατάτες 40, γογγύλια ή ρουτάμπαγκα 30, φρέσκος αρακάς 10, κρεμμύδια και πράσα 10 το καθένα, αλεύρι 10, βούτυρο 10, κρέμα γάλακτος 50 ή γάλα 75.

Κόψτε τα καρότα και τα γογγύλια ή τη rutabaga σε φέτες χρησιμοποιώντας μια μηχανή. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο και μετά προσθέτουμε καρότα, γογγύλια ή ρουταμπάγκα, ζεματισμένα με βραστό νερό (για να φύγει η πικρία), λάχανο, επίσης ζεματισμένο, φρέσκο ​​μπιζέλια και σιγοβράζουμε όλα μαζί με την προσθήκη ζωμού μέχρι να μαλακώσουν. Ετοιμάζουμε ξεχωριστά τη σάλτσα γάλακτος.

Συνδυάστε τα πολτοποιημένα λαχανικά με τη στραγγισμένη σάλτσα, αραιώστε με ζωμό ή ζωμό στην υφή της σούπας πουρέ, αφήστε να πάρει μια βράση και, αφού τα βγάλετε από τη φωτιά, αλατοπιπερώστε το βούτυρο και την κρέμα κατά προτίμηση. Ξεχωριστά, σε μορφή κύβων, ετοιμάστε ένα συνοδευτικό από τα ίδια λαχανικά (καρότα, γογγύλια, μπιζέλια) 15-20 g ανά μερίδα.

Μπορείτε να σερβίρετε μικρά κρουτόν με τη σούπα.

Ο φρέσκος αρακάς μπορεί να αντικατασταθεί με κονσέρβες.

146. Κολοκυθόσουπα

Ζωμός από κρέας ή κόκαλα 350, κολοκυθάκια 130, πράσο 20, αλεύρι 15, βούτυρο 10, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ., λοβοί φασολιών 20.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κολοκυθάκια, αλατίζουμε ελαφρά και σιγοβράζουμε σε σφραγισμένο δοχείο. Ετοιμάστε ξεχωριστά τη λευκή σάλτσα. Κόβουμε τους λοβούς των φασολιών σε κύβους ή διαμάντια και βράζουμε για γαρνίρισμα. Διαφορετικά, ετοιμάστε και σερβίρετε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο όπως η πατατόσουπα. Τα μικρά κρουτόν μπορούν να σερβιριστούν χωριστά.

147. Κρέμα σούπας κολοκύθας

Γάλα 400, κολοκύθα 200, σταρένιο ψωμί 75, βούτυρο 10, κρέμα γάλακτος 50, γέμιση σούπας 10.

Ρίξτε γάλα (200 γρ.) σε κομμένη κολοκύθα, προσθέστε λίγο αλάτι και σιγοβράστε σε σφραγισμένο δοχείο σε χαμηλή φωτιά. Αφού βράσουν για λίγη ώρα (5-6 λεπτά), προσθέστε τα αποξηραμένα κρουτόν και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν σε χαμηλή φωτιά. Στο τέλος του μαγειρέματος, σκουπίζουμε το μείγμα και αραιώνουμε με γάλα στην απαιτούμενη σύσταση, αφήνουμε να πάρει μια βράση και, αφού αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε με κρέμα και βούτυρο κατά βούληση.

Ξεχωριστά (για γαρνίρισμα), βράζουμε μικρή γέμιση σούπας - αστεράκια κ.λπ.

Σερβίρετε κρέμα σούπας με συνοδευτικό.

148. Σούπα φρέσκου αγγουριού

Ζωμός κρέατος 350, φρέσκα αγγούρια 160, βούτυρο 15, αλεύρι 20, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.

Κόβουμε τα αγγούρια σε κύκλους, προσθέτουμε λάδι (5 γρ.) και σιγοβράζουμε σε ένα μπολ με καπάκι για 10-15 λεπτά. Συνδυάστε τα έτοιμα αγγούρια με λευκή σάλτσα και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά.

Στο τέλος του μαγειρέματος, τρίψτε τη σούπα από ένα κόσκινο, βράστε, καρυκεύστε με λεζόν (από κρόκους αυγών και γάλα), προσθέστε κομμάτια βουτύρου και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.

Ξεχωριστά για το γαρνίρισμα, σιγοβράζουμε τα αγγούρια κομμένα σε κύβους (15-20 g) σε ζωμό.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε τα αγγούρια σε ένα μπολ σούπας. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

Αυτή η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί ως σούπα κρέμας.

149. Σπαράγγια σούπα

Σπαράγγια 55, ζωμός κρέατος 350, βούτυρο 20, αλεύρι 20, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.

Χωρίζουμε τα κεφάλια των καθαρισμένων σπαραγγιών για γαρνίρισμα (15-20 γρ. ανά μερίδα) και τα βράζουμε χωριστά. Βράζουμε τα υπόλοιπα σπαράγγια στην έτοιμη λευκή σάλτσα για 20-25 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, στραγγίζουμε τη σάλτσα από ένα κόσκινο, τρίβουμε τα σπαράγγια, στη συνέχεια αφήνουμε τη σούπα να βράσει και αλατοπιπερώνουμε με το leison και το βούτυρο με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα πουρέ από φρέσκα αγγούρια.

Φεύγοντας, βάζετε κεφάλια σπαραγγιών σε ένα πιάτο και ρίχνετε μέσα τη σούπα. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

150. Σούπα κουνουπιδιού

Ετοιμάστε τη σούπα κουνουπιδιού με κρέμα με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα με κρέμα σπαραγγιού. Αποσυναρμολογήστε τα καλύτερα κεφάλια λάχανου σε μικρά κεφάλια και μαγειρέψτε χωριστά σε ζωμό για ένα συνοδευτικό (15-20 g).

Φεύγοντας προσθέτουμε στη σούπα βρασμένο λάχανο. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

Αυτή η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί ως σούπα κρέμας (με γάλα).

151. Σούπα κρέμα με σπανάκι

Ζωμός κρέατος 400, πράσο 20, καρότα 20, αλεύρι 20, βούτυρο 10, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά 1/8 τεμ.

Σοτάρουμε ελαφρά το πράσο. Βράζουμε τα φύλλα σπανακιού σε μικρή ποσότητα ζωμού ή νερού. Πιέστε το έτοιμο σπανάκι μέσα από ένα σουρωτήρι.

Σοτάρουμε στεγνά το αλεύρι.

Ξεχωριστά, για γαρνίρισμα, βράζουμε τα καρότα, κομμένα σε μικρούς κύβους, σε ζωμό.

Ετοιμάζουμε μια λευκή σάλτσα από το ζωμό, το αφέψημα από σπανάκι και το σοταρισμένο αλεύρι, στην οποία προσθέτουμε το πολτοποιημένο σπανάκι, τα σοταρισμένα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά.

Στο τέλος του μαγειρέματος, στραγγίζουμε τη σούπα από ένα κόσκινο, τρίβουμε το κρεμμύδι, στη συνέχεια αφήνουμε να πάρει μια βράση και αλατοπιπερώνουμε με λίπος και λάδι με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα πουρέ από φρέσκα αγγούρια.

Φεύγοντας, προσθέστε καρότα στη σούπα. Μπορείτε να σερβίρετε κρουτόν χωριστά.

152. Σούπα κρέμα μαρουλιού

Γάλα 250, ζωμός ή ζωμός 150, πράσινη σαλάτα 125, αλεύρι 20, βούτυρο 15, χόρτα 2, ψωμί σταρένιο 30, κρέμα γάλακτος 50.

Ζεματίζουμε τα φύλλα της πράσινης σαλάτας για ένα λεπτό, τα πετάμε, τα περιχύνουμε με κρύο νερό, τα στραγγίζουμε και τα σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο, τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα γάλακτος και τα βράζουμε σε χαμηλή βράση για 15-20 λεπτά, μετά σκουπίζουμε, αραιώνουμε τον πουρέ με ζωμό ή ζωμό το απαιτούμενο επίπεδο συνοχής, αφήστε να πάρει μια βράση και αλατοπιπερώστε τη σούπα με κρέμα και βούτυρο κατά βούληση.

Για γαρνίρισμα, ζεματίζουμε τα φύλλα μαϊντανού (2 γρ.), τα προσθέτουμε στη σούπα φεύγοντας. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

153. Κρέμα σούπας καλαμποκιού

Γάλα 250, ζωμός 150, καλαμπόκι (κόκκοι γάλακτος) 240, πράσα 20, κλαδιά σέλινου 10, αλεύρι 10, βούτυρο 10, ψωμί σίτου 30 ή κορν φλέικς 15.

Ψιλοκόβουμε το πράσο, σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο και μετά προσθέτουμε τα πλυμένα κόκκους καλαμποκιού, το σέλινο, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε σκεπασμένο για 30-40 λεπτά. Ετοιμάζουμε ξεχωριστά τη σάλτσα γάλακτος.

Συνδυάστε το τριμμένο καλαμπόκι με τη στραγγισμένη σάλτσα, αραιώστε με ζωμό ή ζωμό στην απαιτούμενη σύσταση και αφήστε να πάρει μια βράση. Αλατοπιπερώνετε τη σούπα όπως παραπάνω. Σερβίρετε τη σούπα με κορν φλέικς ή μικρά κρουτόν.

Η σούπα με κρέμα καλαμποκιού μπορεί να παρασκευαστεί ως κρεμώδης σούπα με λευκή σάλτσα.

154. Σούπα από πελτέ ντομάτας

Ζωμός από κρέας ή κόκαλα 350, ντομάτες 150 πράσα 20, αλεύρι 15, βούτυρο 10, κρέμα γάλακτος 30, ρύζι 10.

Σιγοβράζουμε ελαφρά τα σοταρισμένα πράσα με βούτυρο μαζί με τις ψιλοκομμένες ντομάτες σε ένα σφραγισμένο δοχείο και μετά τρίβουμε από ένα σουρωτήρι.

Βράζουμε το ρύζι για γαρνίρισμα. Ετοιμάζουμε μια λευκή σάλτσα, την αφήνουμε να βράσει, μετά προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που εμφανίζεται στην επιφάνεια. Στο τέλος του μαγειρέματος περνάτε τη σούπα από ένα σουρωτήρι, αλατοπιπερώνετε προσθέτοντας κρέμα γάλακτος, κομμάτια βουτύρου και ανακατεύετε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.

Φεύγοντας βάζουμε σε ένα πιάτο βρασμένο ρύζι και περιχύνουμε με τη σούπα. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

Ετοιμάζουμε τη σούπα ντομάτας ή τον πουρέ ντομάτας σε γάλα με την προσθήκη ζωμού με τον ίδιο τρόπο, αλλά με τη διαφορά ότι πρώτα ενώνουμε το αλεύρι με το ζεστό γάλα και μετά προσθέτουμε το ζωμό και τον πουρέ ντομάτας.

Για να ετοιμάσετε τη σούπα πουρέ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χυμό ντομάτας (αντί για φρέσκια ντομάτα).

155. Πράσινο αρακά σούπα

Ζωμός κρέατος 400, αρακάς φρέσκος ή κονσέρβας 50, αλεύρι σίτου 20 βούτυρο 10, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.

Βράζουμε τον αρακά από κονσέρβα (ή τις σπάτουλες από μπιζέλια) και τρίβουμε μαζί με το υγρό από ένα κόσκινο, προσθέτουμε στην έτοιμη λευκή σάλτσα και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. Αλατοπιπερώνετε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα πουρέ από φρέσκα αγγούρια. Όταν σερβίρετε, προσθέτετε στη σούπα τον βρασμένο αρακά. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

156. Κρέμα σούπας ντομάτας και μήλου

Γάλα 150, ζωμός 350, ντομάτες 75, μήλα 75, αλεύρι 15, βούτυρο 15, ρύζι 10, κρέμα γάλακτος 50, πάπρικα ½.

Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες και τα μήλα, καθαρισμένα και ξεσποριασμένα, αλατίζουμε ελαφρά, πασπαλίζουμε με πάπρικα και σιγοβράζουμε με το βούτυρο στον χυμό τους. Ετοιμάζουμε ξεχωριστά τη σάλτσα γάλακτος. Αλατοπιπερώνετε τη σούπα όπως περιγράφεται παραπάνω. Για συνοδευτικό, βράστε το ρύζι στο ζωμό και φυλάξτε το σε ένα τραπέζι ατμού μέχρι να είναι έτοιμο.

157. Κρέμα σούπας κρεμμυδιού και ντομάτας

Κρεμμύδια (ισπανικά ή άλλα γλυκά) 50, πελτέ ντομάτας 30, αλεύρι 15, βούτυρο 15, κρέμα γάλακτος 50, ρύζι 10, γάλα 250, ζωμός ή ζωμός 150.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ισπανικό ή άλλο) και το σοτάρουμε ελαφρά με το λάδι, μετά προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας ή τον πελτέ ντομάτας (καλή γεύση), ζεσταίνουμε μαζί, ανακατεύουμε με τη σάλτσα γάλακτος και σιγοβράζουμε σε χαμηλή βράση για 15-20 λεπτά. Για τα υπόλοιπα, προχωρήστε όπως περιγράφεται παραπάνω. Ξεχωριστά, για γαρνίρισμα, βράζουμε το ρύζι.

158. Πουρέ σούπα από λοβό φασολιών (προαιρετικόΕγώ)

Ζωμός από κρέας ή κόκαλα 350, λοβοί φασολιών 100, αλεύρι 20, βούτυρο 15, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.

Κόψτε τους καλύτερους λοβούς φασολιών σε κομμάτια σε σχήμα διαμαντιών ή ξυλιών και βράστε χωριστά για γαρνίρισμα (15-20 γρ. ανά μερίδα). Πλένουμε τα υπόλοιπα φασόλια και τα περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος. Ταυτόχρονα, ετοιμάστε μια λευκή σάλτσα, προσθέστε φασόλια σε αυτήν και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά. Αφού μαγειρέψετε, περάστε τη σούπα από μια μηχανή πουρέ, αφήστε τη να πάρει μια βράση, αλατοπιπερώστε τα κομμάτια βουτύρου και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.

Φεύγοντας προσθέτουμε στη σούπα βρασμένα φασόλια. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

159. Σούπα πουρέ από λοβό φασολιών (επιλογή II)

Ζωμός κρέατος 250, γάλα 100, λοβοί φασολιών 150, πατάτες 100, βούτυρο 20; για λεζόν: γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.

Επιλέξτε 15-20 γραμμάρια καλών λοβών για γαρνίρισμα. Κόψτε όλους τους υπόλοιπους λοβούς μαζί με τις πατάτες σε λεπτές φέτες χρησιμοποιώντας ένα μηχάνημα, ρίξτε λάδι (10 g), αλάτι ελαφρώς, προσθέστε ζωμό (150 g) και μαγειρέψτε κάτω από το καπάκι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει, στη συνέχεια σκουπίστε τη μάζα και αραιώστε με ζωμό και ζεστό γάλα στην υφή της σούπας - πουρέ, αφήνουμε να πάρει μια βράση και, αποσύροντας από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε με βούτυρο και τη γεύση κατά βούληση. Διανείμετε τη σούπα όπως αναφέρθηκε παραπάνω.

Η σούπα πουρέ μπορεί να παρασκευαστεί σαν κρέμα σούπας (με γάλα), αντικαθιστώντας τις πατάτες με σάλτσα γάλακτος.

160. Σούπα αγκινάρας

Ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400, αγκινάρες 2 τεμ., αρακάς φρέσκος ή κονσέρβας 40, αλεύρι 20, βούτυρο 15, λεμόνι 1/10 τεμ., γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκοι) 1/8 τεμ.

Ραντίζουμε τους πάτους της αγκινάρας με χυμό λεμονιού και σιγοβράζουμε τα αρακά με βούτυρο και ζωμό. Ετοιμάστε ξεχωριστά τη λευκή σάλτσα.

Συνδυάστε τις πολτοποιημένες αγκινάρες με τη στραγγισμένη λευκή σάλτσα, αραιώστε με ζωμό στην απαιτούμενη σύσταση και αφήστε να πάρει μια βράση. Για τα υπόλοιπα, προχωρήστε όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Για το γαρνίρισμα, βράζουμε ψιλοκομμένα φύλλα σπανακιού.

Φεύγοντας, ξεπλύνετε τα φύλλα σπανακιού μέσα στη σούπα και σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

161. Φασολάδα

Λευκά φασόλια 100, καρότα 10, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 10, πράσα 30 (για γαρνίρισμα), αλεύρι 5, βούτυρο 10, γάλα 100, αυγά 1/8 τεμ.

Ξεπλύνετε τα φασόλια, προσθέστε ζωμό ή κρύο νερό (3 λίτρα ανά 1 κιλό φασόλια), προσθέστε ρίζες και κρεμμύδια, προσθέστε λίγο αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Τρίψτε τα τελειωμένα φασόλια μέσα από ένα κόσκινο μαζί με το ζωμό.

Για γαρνίρισμα, ψιλοκόβουμε το πράσο και το σοτάρουμε χωριστά μέχρι να μαλακώσει. Ετοιμάζετε τη λευκή σάλτσα από αλεύρι και ζωμό, τη συνδυάζετε με τα φασόλια και τη μαγειρεύετε για 10-15 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίζετε τη σούπα από ένα κόσκινο, αφήνετε να πάρει βράση και, αφού τη βγάλετε από τη φωτιά, αλατοπιπερώστε με τον ίδιο τρόπο όπως η πολτοποιημένη φασολάδα.

Φεύγοντας προσθέτουμε στη σούπα σοταρισμένα πράσα. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

162. Φακές σούπα

Ετοιμάστε τη σούπα με κίτρινες φακές με τον ίδιο τρόπο όπως η φασολάδα. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το προσθέτουμε στις φακές. Μπορείτε να μαγειρέψετε καπνιστά κρέατα με φακές ή στο ζωμό για αυτή τη σούπα - καπνιστή χοιρινή κοιλιά, φιλέτο, αρνί καπνιστό κ.λπ. Σοτάρετε πράσα για γαρνιτούρα.

163. Σούπα από πουρέ κάστανο

Ζωμός κρέατος 350, κάστανα 125, αλεύρι 10, βούτυρο 10, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά 1/4 τεμ., ψωμί σταρένιο για κρουτόν 30.

Προσθέστε ψιλοκομμένο σέλινο σε καθαρισμένα και ξεφλουδισμένα κάστανα, ρίξτε το ζωμό και σιγοβράστε σε ένα σφραγισμένο δοχείο μέχρι να μαλακώσουν (30-40 λεπτά), στη συνέχεια τρίψτε τα κάστανα από ένα κόσκινο, συνδυάστε με στραγγισμένη λευκή σάλτσα, αφήστε να πάρει βράση, αλατοπιπερώστε με αλάτι, ένα μείγμα από κρόκους αυγών και γάλα, κομμάτια βουτύρου και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Φεύγοντας, προσθέστε τα κρουτόν σε ένα μπολ σούπας ή σερβίρετε χωριστά.

Η σούπα με πουρέ κάστανου μπορεί να παρασκευαστεί με τον ίδιο τρόπο όπως η κρέμα σούπας (με γάλα).

164. Φρέσκια μανιταρόσουπα

Ζωμός κρέατος ή οστών 350, φρέσκα λευκά μανιτάρια ή μανιτάρια, ή μοσχαρίσια 100, αλεύρι 20, βούτυρο 15, γάλα ή κρέμα γάλακτος 100.

Επιλέξτε μικρά καπάκια από φρέσκα μανιτάρια ή μανιτάρια πορτσίνι και σιγοβράστε ξεχωριστά στον ζωμό για γαρνίρισμα. Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και περνάμε όλα τα άλλα μανιτάρια από μύλο κρέατος με λεπτή συρμάτινη σχάρα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα, προσθέτουμε 3-5 γρ λάδι και σιγοβράζουμε σε κλειστό σκεύος για 20-30 λεπτά.

Οι μορέλες πρέπει πρώτα να βράσουν για 5-6 λεπτά, να ξεπλυθούν και στη συνέχεια να περάσουν από έναν μύλο κρέατος.

Ενώνουμε τα βραστά μανιτάρια με τη λευκή σάλτσα και μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που εμφανίζεται στην επιφάνεια.

Αφού ψηθεί, περνάτε τη σούπα από ένα σουρωτήρι, αλατοπιπερώνετε με ζεστό γάλα ή κρέμα γάλακτος και κομμάτια βούτυρο για γεύση.

Όταν φύγετε, προσθέστε στη σούπα καπάκια μανιταριών κομμένα σε λεπτές φέτες. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

165. σούπα από λαχανάκια Βρυξελλών

Ζωμός κρέατος 250, λαχανάκια Βρυξελλών 150, πατάτες 75, βούτυρο 20, γάλα 150.

Ζεματίζουμε τα λαχανάκια Βρυξελλών (1 λεπτό), τα πετάμε, τα στραγγίζουμε και τα σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο για 5-6 λεπτά, μετά προσθέτουμε πατάτες κομμένες στη μηχανή, ρίχνουμε το ζωμό (200 g) και βράζουμε σε χαμηλή βράση μέχρι να μαλακώσουν σε σφραγισμένο δοχείο.

Τρίψτε το μείγμα, προσθέστε το ζεστό γάλα μέχρι να αποκτήσει κανονική σύσταση, αφήστε το να πάρει βράση και, αφού το βγάλετε από τη φωτιά, αλατοπιπερώστε τη σούπα με λάδι για γεύση.

Για το συνοδευτικό, στην αρχή του μαγειρέματος, επιλέγουμε μικρά καλά τσόφλια, τα ζεματίζουμε και τα σιγοβράζουμε χωριστά με το ζωμό.

Φεύγοντας, προσθέστε το συνοδευτικό στη σούπα.

Αυτή η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί με λευκή σάλτσα ή γάλα.

166. Λαχανόσουπα Savoy

Ζωμός κρέατος 250, λάχανο σαβαγιάρ 160, βούτυρο 20, αλεύρι 20, γάλα 150.

Ψιλοκόψτε το λάχανο Savoy, ζεματίστε και σιγοβράστε με το βούτυρο (8-10 g) και το ζωμό για 15-20 λεπτά, στη συνέχεια συνδυάστε με την έτοιμη λευκή σάλτσα και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.

Τρίψτε το μείγμα, αραιώστε με ζωμό σε κανονική σύσταση σούπας, αφήστε το να πάρει βράση και, αφού το αποσύρετε από τη φωτιά, αλατοπιπερώστε το με βούτυρο, γάλα ή κρέμα γάλακτος για γεύση.

Η σούπα από πουρέ λάχανου Savoy μπορεί να παρασκευαστεί ως κρέμα σούπας (με γάλα).

167. Σούπα Rutabaga

Ζωμός κρέατος 250, rutabaga 180. αλεύρι 10, βούτυρο 15, γάλα 150 ή ζωμός κρέατος 150, γάλα 250; τα υπόλοιπα υλικά είναι ίδια με τη σούπα.

Ζεματίζουμε τη rutabaga, κόβουμε σε λεπτές φέτες με το μηχάνημα (1-2 λεπτά), πετάμε και σιγοβράζουμε με βούτυρο (5 g) και μικρή ποσότητα ζωμού κάτω από το καπάκι μέχρι να μαλακώσουν. Ετοιμάστε ξεχωριστά τη λευκή σάλτσα.

Τρίψτε το rutabaga. Στο μέλλον, ετοιμάστε τη σούπα όπως περιγράφεται παραπάνω. Φεύγοντας προσθέτουμε στη σούπα ζεματισμένα φύλλα μαϊντανού και μικρά κρουτόν.

Αυτή η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί διαφορετικά, δηλαδή: ετοιμάστε το rutabaga (σοτάρετε ελαφρά), όπως αναφέρθηκε παραπάνω, προσθέστε πατάτες, ψιλοκομμένες με τον ίδιο τρόπο, ρίξτε το ζωμό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει. Τρίψτε το μείγμα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, στη συνέχεια προσθέστε ζεστό γάλα μέχρι η σούπα να αποκτήσει κανονική σύσταση, αφήστε να πάρει βράση και, αφού αποσύρετε από τη φωτιά, αλατοπιπερώστε το λάδι για γεύση.

Σερβίρετε τη σούπα με μικρά κρουτόν.

168. Σούπα ρυζιού

Ζωμός 400, ρύζι 50 και για γαρνιτούρα 8, βούτυρο 20, κρέμα γάλακτος 75 ή γάλα 100, μαϊντανός 2.

Ζεματίζετε το ταξινομημένο, πλυμένο ρύζι (5-6 λεπτά), πετάτε, ξεπλύνετε και μαγειρέψτε σε ζωμό (250 g) σε σφραγισμένο δοχείο σε χαμηλή βράση (40-50 λεπτά), στη συνέχεια σκουπίστε το ρύζι, αραιώστε με ζωμό σε κανονική σύσταση σούπας , αφήστε να πάρει βράση και μετά καρυκεύστε με βούτυρο και κρέμα γάλακτος ή γάλα για γεύση. Ξεχωριστά, για συνοδευτικό, μαγειρέψτε το αφράτο ρύζι στο ζωμό και φυλάξτε το σε ένα τραπέζι ατμού.

Φεύγοντας, προσθέστε ένα συνοδευτικό στο μπολ με τη σούπα - ρύζι και ζεματισμένα φύλλα μαϊντανού.

169. Μαργαριτάρι σούπα

Ζωμός κρέατος 400, πέρλα 40, βούτυρο 10, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά 1/8 τεμ.

Περιχύνουμε το πλυμένο κριθαράκι με ζωμό (5 λίτρα ζωμό ανά 1 κιλό δημητριακά) και βράζουμε καλά σε χαμηλή φωτιά. Τρίψτε τα βρασμένα δημητριακά μαζί με το ζωμό μέσα από ένα μηχανικό ή χειροκίνητο κόσκινο. Αφαιρέστε τα μη επεξεργασμένα υπολείμματα μαργαριταριού. Αραιώστε την πολτοποιημένη βλεννώδη μάζα με ζωμό μέχρι τη συνοχή της σούπας πουρέ και αφήστε τη να πάρει βράση και, στη συνέχεια, καρυκεύστε τη σούπα με leison (από κρόκους αυγών και γάλα) και κομμάτια βουτύρου για γεύση.

Σερβίρουμε με κρουτόν. Επιπλέον, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βραστό κριθάρι με πέρλες ως συνοδευτικό.

170. Σούπα συκωτιού πουρέ

Ζωμός κρέατος 400, καρότα 15, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 10, αλεύρι 20, βούτυρο 20, συκώτι πουλερικών, μοσχαρίσιο ή άλλο 75, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά 8.

Κόβουμε το μοσχαρίσιο συκώτι ή το συκώτι πουλερικών σε μικρά κομμάτια, τηγανίζουμε ελαφρά μαζί με τις ρίζες και τα κρεμμύδια και στη συνέχεια σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν.

Τρίψτε τα τελικά προϊόντα χρησιμοποιώντας μια μηχανή τριβής ή μέσα από ένα κόσκινο.

Ταυτόχρονα, ετοιμάζετε τη λευκή σάλτσα, τη βράζετε για 15-20 λεπτά, τα στραγγίζετε, τα συνδυάζετε με το τριμμένο συκώτι, ανακατεύετε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και αφήνετε να πάρει βράση.

Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σούπα με λεζόν (από κρόκους αυγών και γάλα) και βούτυρο κατά βούληση.

Σερβίρετε τη σούπα με κρουτόν.

171. Σούπα από πουρέ πουλερικών

Κοτόπουλο, κοτόπουλο, γαλοπούλα ή πάπια 100, καρότα, μαϊντανός 10, κρεμμύδια 10, αλεύρι 20, βούτυρο 20, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά 8.

Η σούπα από πουρέ πουλερικών παρασκευάζεται κυρίως από κοτόπουλα και κοτόπουλα, αλλά επιπλέον μπορεί να χρησιμοποιηθεί κρέας γαλοπούλας ή πάπιας για την παρασκευή αυτής της σούπας.

Βράζετε το κοτόπουλο στο ζωμό με τις ρίζες μέχρι να μαλακώσει, μετά χωρίζετε το κρέας από τα κόκαλα και το τρίβετε σε γουδί, προσθέτοντας σταδιακά κρύο ζωμό μέχρι να αποκτήσει μια λεία υφή. Τρίψτε την προκύπτουσα μάζα μέσα από ένα κόσκινο. Μπορείτε να αλέσετε το βρασμένο κρέας όχι σε γουδί, αλλά χρησιμοποιώντας έναν μύλο κρέατος (προσθέτοντας κρύο ζωμό, όπως αναφέρθηκε), μετά από τον οποίο η μάζα διέρχεται από μια μηχανή λείανσης. Ετοιμάζουμε μια λευκή σάλτσα από το ζωμό και το σοταρισμένο αλεύρι, τη σουρώνουμε, ενώνουμε με τον πουρέ και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σούπα με λεζόν και κομμάτια βουτύρου για γεύση.

Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, μπορείτε να προσθέσετε φιλέτο πουλερικών, κομμένο σε κοντές λωρίδες, στη σούπα. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά.

172. Πουρές σούπας κυνηγιού

Περδίκα φουντουκιού, γκρίζα πέρδικα ½ τεμ., λευκή πέρδικα 1/8 τεμ., μαύρη πέρδικα ή φασιανός 1/6 τεμ., αλεύρι 20, καρότα 10, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 10; βούτυρο 20, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά 8.

Ετοιμάστε και σερβίρετε τη σούπα κυνηγιού με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα πουλερικών.

Για να αρωματίσετε περισσότερο τη σούπα, πρώτα τηγανίστε ελαφρά το παιχνίδι και στη συνέχεια ψήστε το στο ζωμό.

173. Κρέμα σούπας εγκεφάλου

Εγκέφαλοι 75, γάλα 200, αλεύρι 15, βούτυρο 10, κρέμα γάλακτος 50, ψωμί για τοστ 30.

Σοτάρουμε τα επεξεργασμένα μυαλά με ρίζες και κρεμμύδια. Ετοιμάζουμε ξεχωριστά τη σάλτσα γάλακτος.

Σκουπίστε τους βρασμένους εγκεφάλους, συνδυάστε με τη στραγγισμένη σάλτσα, προσθέστε τον ζωμό που προέκυψε από το βράσιμο των εγκεφάλων και φέρτε τη σούπα στην κανονική σύσταση, βράστε και στη συνέχεια αλατοπιπερώστε την κρέμα και το βούτυρο κατά βούληση.

Σερβίρετε τη σούπα με μικρά κρουτόν.

174. Κρέμα καραβιδόσουπα

Καραβίδες 2 τεμ., καρότα 15, μαϊντανός 15, κρεμμύδια 10, πελτέ ντομάτας 10, κρασί 15, κονιάκ 5, αλεύρι 20, βούτυρο 25, γάλα 75, αυγά (κρόκος) 1/3 τεμ.; Για μάζα ζυμαρικών: πέρκα (φιλέτο) 30, γάλα 30, ψωμί σταρένιο (ψίχα) 7, αυγά (ασπράδια) 9.

Ψιλοκόβουμε τα καρότα, τον μαϊντανό και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε με το λάδι σε μια κατσαρόλα. Βάζετε τις πλυμένες καραβίδες στα σοταρισμένα λαχανικά και ανακατεύοντας τις σοτάρετε για 3-5 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το κονιάκ, ακολουθούμε με λευκό ξηρό κρασί και ζωμό (100 γρ. ανά μερίδα), προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας, σκεπάζουμε το σκεύος με καπάκι και σιγοβράζουμε για 8-10 λεπτά.

Ξεχωρίστε τους λαιμούς και τα νύχια της βρασμένης καραβίδας και ξεφλουδίστε τα. Σπάστε τα πόδια από τα κοχύλια και στη συνέχεια αφαιρέστε το εσωτερικό. Αφήστε μερικά από τα κοχύλια (1-2 κομμάτια ανά μερίδα) για γαρνίρισμα. Ετοιμάστε καραβιδέλαιο από τα υπόλοιπα κελύφη και τις φλούδες που αφαιρέθηκαν από τα νύχια και το λαιμό.

Για γαρνίρισμα, ετοιμάστε μάζα ζυμαρικών με την οποία θα γεμίσετε τα κοχύλια των καραβίδων. Φτιάξτε από αυτό κουνέλες σε σχήμα λαιμού καραβίδας, απελευθερώνοντας τη μάζα από ένα χάρτινο σωλήνα σε ένα ταψί αλειμμένο με λάδι. Βράζουμε τα κοχύλια και τα ζυμαρικά σε ζωμό ή αλατισμένο νερό.

Ετοιμάζουμε μια λευκή σάλτσα από το ζωμό και τη σοτάρουμε με ξηρό αλεύρι, τη συνδυάζουμε με τον ζωμό και τις τριμμένες ρίζες που έχουν απομείνει από το ποσέ της καραβίδας και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.

Στο τέλος του μαγειρέματος, σουρώνουμε τη σούπα, αφήνουμε να βράσει ξανά, αλατοπιπερώνουμε με ένα μείγμα κρόκων αυγών και γάλακτος, προσθέτουμε καραβιδέλαιο και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.

Όταν σερβίρετε, βάζετε ένα συνοδευτικό ζεστό στο ζωμό (γεμισμένα κοχύλια καραβίδας, ζυμαρικά από μάζα ζυμαρικών, ξεφλουδισμένους λαιμούς και νύχια) σε ένα πιάτο και ρίχνετε μέσα τη σούπα. Ξεχωριστά, μπορείτε να σερβίρετε πίτες με βίζι και ψάρι.

175. Ψαρόσουπα

Φιλέτο ψαριού 70, βούτυρο 20, αλεύρι 15, γάλα 200, ζωμός ψαριού 150, κρέμα γάλακτος 50, σέλινο 5; για κουνέλες: φιλέτο ψαριού 20, ψωμί 6, γάλα 12, αυγό (ασπράδι) 4.

Πασάρετε φιλέτα από πέρκα, γατόψαρο, κυπρίνο, κυπρίνο, κέφαλο, λαβράκι, σολομό ή άλλο ψάρι με βούτυρο και ένα κλωνάρι σέλινο.

Περάστε το έτοιμο ψάρι από μια μηχανή κοπής κρέατος με λεπτό πλέγμα 2 φορές, προσθέτοντας ζωμό ψαριού μέχρι να αποκτήσει μια λεία υφή και μετά περάστε από μια μηχανή λείανσης.

Συνδυάστε τον πουρέ με στραγγισμένη λευκή σάλτσα από γάλα και ζωμό ψαριού, ζεστάνετε μέχρι να πάρει μια βράση, αφήνετε, προσθέτοντας ζωμό, στην απαιτούμενη σύσταση της σούπας πουρέ και αλατοπιπερώνετε τη σούπα με κρέμα και βούτυρο κατά βούληση.

Ξεχωριστά ετοιμάζουμε και κόβουμε τις κουνέλες σε σχήμα λαιμού καραβίδας. Σερβίρετε τη σούπα με τις κενέλλες και σερβίρετε τα μικρά κρουτόν χωριστά.

176. Σούπα πουρέ ψαριού και καραβίδας

Φιλέτο ψαριού 70, βούτυρο 10, καραβιδέλαιο 10, κρεμμύδι 15, σέλινο 5, καραβίδα 1, ζωμός ψαριού 350; για μάθημα: γάλα ή κρέμα γάλακτος 100, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.

Βράζουμε τις καραβίδες, ξεφλουδίζουμε τους λαιμούς και τα νύχια για γαρνίρισμα. Χρησιμοποιήστε τη φλούδα για να φτιάξετε καραβιδέλαιο.

Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σούπα με λεζόν (από γάλα ή κρέμα με κρόκο αυγού) και βούτυρο και καραβιδέλαιο για γεύση.

Φεύγοντας, βάλτε το λαιμό της καραβίδας και τα νύχια κομμένα σε κομμάτια στη σούπα και τα μικρά κρουτόν χωριστά.

Μπορείτε να προσθέσετε κομμάτια βρασμένου συκωτιού κυπρίνου, μπουρμπότου, πέρκας και άλλα ψάρια σε πουρέ ψαρόσουπες ως συνοδευτικό κατά τη διάρκεια των διακοπών.

177. Κρέμα σούπας ρέγγας

Ρέγγα (φιλέτο) 65, πατάτες 100, κρεμμύδια 10, σέλινο 10, βούτυρο 10, αλεύρι 10, γάλα 150, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ.

Κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες, τις τοποθετούμε σε ομοιόμορφη στρώση, τοποθετούμε από πάνω μια στρώση επεξεργασμένης ρέγγας χωρίς κεφάλια (ή φιλέτο ρέγγας), πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σέλινο, προσθέτουμε ζωμό στο ύψος των πατατών, αλατίζουμε ελαφρά και σιγοβράζουμε κάτω από το καπάκι για 25-30 λεπτά.

Ξεχωρίστε το σπονδυλικό κόκκαλο από τη ρέγγα (αν το ψάρι ήταν βρασμένο ολόκληρο) και ετοιμάστε έναν πουρέ από όλη τη μάζα, όπως περιγράφεται παραπάνω. Συνδυάστε τον πουρέ που προκύπτει με λευκή σάλτσα από γάλα (100 g) και ζωμό ψαριού και συνεχίστε όπως αναφέρθηκε παραπάνω.

Καρυκεύουμε με λεισόν και γάλα για γεύση. Σερβίρετε μικρά κρουτόν χωριστά με τη σούπα.

178. Καβουροσουπα

Κονσερβοποιημένα καβούρια 50, βούτυρο 15, αλεύρι 20, καρότα, μαϊντανός 10, κρεμμύδια 10, πελτέ ντομάτας 20 ή πελτέ ντομάτας 5 ή φρέσκες ντομάτες 40, κρασί λευκό σταφύλι 15, γάλα 100 ή κρέμα γάλακτος 75, αυγά (κρόκος) 1/8 σελ. , ζωμός ψαριού για σάλτσα 400.

Ψιλοκόβουμε τα καρότα, τον μαϊντανό και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε με το βούτυρο σε μια κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε το λευκό κρασί, τον πελτέ ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα (χωρίς κόκκους και φλούδες), μαγειρεμένα με βούτυρο, καβούρια (από τα οποία 10-12 διαλέγονται για γαρνίρισμα) και μαγειρεύουμε τα πάντα για 8-10 λεπτά. Μεταποιήστε το μείγμα σε πουρέ και ετοιμάστε το ως σούπα από πουρέ καραβίδας.

Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σούπα με λάδι και λεμονάδα για γεύση. Φεύγοντας, τοποθετήστε κομμάτια καβουριού χωρίς χόνδρινα πιάτα σε ένα πιάτο με σούπα.

Σερβίρετε χωριστά μικρά κρουτόν.

ΚΑΘΑΡΕΣ ΣΟΥΠΕΣ

Οι διάφανες σούπες παρασκευάζονται με διαφανείς ζωμούς κρέατος και ψαριού. Ο ζωμός για διαφανείς σούπες λαμβάνεται με διαύγαση και κορεσμό με εκχυλιστικές ουσίες συνηθισμένων ζωμών κρέατος ή κοτόπουλου. Αυτές οι δύο επεμβάσεις γίνονται ταυτόχρονα και ονομάζονται «τράβηγμα» του ζωμού.

Οι διαφανείς σούπες σερβίρονται σε φλιτζάνια ζωμού· κρουτόν, πίτες, kulebyaka ή πίτες με διάφορες γεμίσεις σερβίρονται χωριστά με αυτές τις σούπες. Επιπλέον, οι διάφανες σούπες σερβίρονται σε ένα πιάτο ή σε ένα μπολ σούπας. Τα συνοδευτικά από προϊόντα λαχανικών, αυγών, δημητριακών και αλευριού παρασκευάζονται χωριστά από ζωμούς και αναμιγνύονται μόνο σε ένα πιάτο ή σε ένα μπολ σούπας όταν φεύγουν. Μαζί με τη σούπα μπορούν να σερβιριστούν χωριστά πίτες με διάφορες γεμίσεις.

Τα συνοδευτικά για καθαρές σούπες παρασκευάζονται ανάλογα με τη γεύση της σούπας, την εποχή, το σετ και τον συνδυασμό προϊόντων. Παρακάτω είναι μια επιλογή από δείγματα συνοδευτικών:

1) καρότα, γογγύλια σε μορφή μικρών μπάλων, ποσέ με ζωμό και φιλέτο κυνηγιού, κομμένα σε κοντές λωρίδες (για ζωμό κυνηγιού).

2) δύο είδη ομελέτας: πράσινη (με σπανάκι) και κόκκινη (με πελτέ ντομάτας), κομμένη σε κύβους ή μπάρες. ομελέτα τριών τύπων: με την προσθήκη γάλακτος, σπανάκι και φυσικό?

3) μικρά βρασμένα κοκοροψίχια, φέτες βραστό συκώτι κοτόπουλου, φέτες πατάτας βρασμένες σε ζωμό, σέλινο βρασμένο σε ζωμό και επίσης κομμένο σε λεπτές λωρίδες (για ζωμό κοτόπουλου ή κρέατος).

4) ψιλοκομμένες και μαγειρεμένες φρέσκες ντομάτες χωρίς δέρμα και σπόρους και φύλλα οξαλίδας, φιδές, βρασμένες σε αλατισμένο νερό.

5) ομελέτα με καρότα και ομελέτα με αρακά, κομμένα σε οποιοδήποτε σχήμα και φύλλα οξαλίδας ποσέ.

6) μικρά ζυμαρικά από κοτόπουλο ή κυνήγι, φύλλα πράσινης σαλάτας, ψιλοκομμένα και βρασμένα, και προφιτερόλ χωριστά (για ζωμό κοτόπουλου ή κυνηγιού).

7) ομελέτα με κάστανα, κομμένα σε κύβους, και βραστό φιλέτο φασιανού, κομμένο σε κοντές λωρίδες.

8) βραστές φτερούγες κοτόπουλου, σπιτικά νουντλς και ζεματισμένα φύλλα μαϊντανού (για ζωμό κοτόπουλου ή κυνηγιού).

9) πάτο από βρασμένες αγκινάρες και κεφάλια σαμπινιόν, κομμένα σε λωρίδες και μικρά ζυμαρικά κοτόπουλου (για ζωμό κοτόπουλου).

10) λαχανικά, κομμένα σε λωρίδες ή κύβους και βραστά σε ζωμό, βραστό φιλέτο κοτόπουλου, κυνήγι ή παστά γλώσσα (κόκκινη).

11) πράσινα μπιζέλια, φρέσκα αγγούρια, κομμένα σε κύβους και βρασμένα με βούτυρο και ζωμό, μικρά κουνέλια κοτόπουλου.

12) ζυμαρικά από κοτόπουλο ή κυνήγι, πράσινη σαλάτα, κομμένα σε λωρίδες και βρασμένα σε ζωμό.

179. Ζωμός κρέατος διαυγής

Κόκκαλα κρέατος 150, κρέας 3ης τάξης για τράβηγμα 44, αυγά 5, καρότα 4, μαϊντανός, σέλινο 3, κρεμμύδια 4.

Ετοιμάστε καθαρό ζωμό κρέατος ως συνήθως (Υποσημείωση) Για να αποκτήσετε πιο δυνατό ζωμό, μαγειρέψτε επιπλέον το βόειο κρέας, το κοτόπουλο και άλλα προϊόντα κρέατος που προορίζονται για κύρια πιάτα. Παράλληλα ετοιμάζουμε τον ζωμό για να ξεκαθαρίσει ο ζωμός.

Για να τραβήξετε το κρέας της 3ης τάξης (κνήμα, κομμένο και άλλα μέρη του σφάγιου με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε αίμα), περάστε από έναν μύλο κρέατος, προσθέστε κρύο νερό (1,5-2 λίτρα νερό ανά 1 κιλό κρέας) και αφήστε το βράζετε για 1-2 ώρες.κρύο. Μπορείτε να προσθέσετε στο κρέας τον χυμό που ρέει κατά την αποθήκευση επεξεργασμένου θηράματος, συκωτιού, κρέατος κ.λπ. Μετά το έγχυμα, προσθέστε ελαφρά χτυπημένα ασπράδια αυγών, αλάτι στο κρέας και ανακατέψτε καλά. Ξεχωριστά τηγανίζουμε τις ρίζες και τα κρεμμύδια.

Προς την αστράφτωζωμό, πρέπει να τον στραγγίσετε, να τον ζεστάνετε στους 70-80°, να προσθέσετε ένα τρύπημα, να ανακατέψετε καλά, να προσθέσετε τηγανητές ρίζες και κρεμμύδια, καθώς και κοτσάνια σέλινου και πράσα, κλείστε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και βάλτε το ζωμό να πάρει βράση. . Μόλις αρχίσει να βράζει ο ζωμός, αφαιρούμε τον αφρό, αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για 1-1,5 ώρα. Στο τέλος του μαγειρέματος, βάλτε την κατσαρόλα στην άκρη της εστίας και αφήστε τον ζωμό να καθίσει. Αφαιρέστε ξανά το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού και, στη συνέχεια, περάστε το με μια χαρτοπετσέτα ή λεπτό κόσκινο.

Αποθηκεύστε τον έτοιμο ζωμό σε λουτρό νερού μέχρι τις διακοπές. Η μακροχρόνια αποθήκευση του ζωμού σε ζεστή κατάσταση υποβαθμίζει σημαντικά την ποιότητά του, γι' αυτό συνιστάται να ψύχετε τον φρεσκοκομμένο ζωμό και να τον αποθηκεύετε σε σφραγισμένο δοχείο στο ψυγείο ή σε πάγο.

Ο διαφανής ζωμός κρέατος πρέπει να έχει ανοιχτό καφέ απόχρωση, γεύση και οσμή χαρακτηριστική του φρεσκοψημένου ζωμού κρέατος με αρωματικά λαχανικά· δεν πρέπει να υπάρχει λίπος στην επιφάνεια του ζωμού, το οποίο αφαιρείται ιδιαίτερα προσεκτικά εάν ο ζωμός διανεμηθεί σε φλιτζάνια ζωμού.

Μοιράζουμε το ζωμό σε φλιτζάνια, σερβίρουμε κρουτόν, πίτες ή kulebyak χωριστά.

180. Ζωμός κοτόπουλου διαυγής

Κοτόπουλο 2ης τάξης 67, κόκκαλα κοτόπουλου 250, αυγά 5, καρότα 4, μαϊντανός, σέλινο 3, κρεμμύδια 3.

Ιδιαίτερα καλός ζωμός κότας λαμβάνεται με το βράσιμο κοτόπουλου για τα κύρια πιάτα που σερβίρονται βραστό, καθώς και με το βράσιμο σημαντικής ποσότητας κόκκαλων κοτόπουλου.

Μπορείτε να πάρετε διάφανο ζωμό κότας χωρίς να στραγγίσετε. Για να το κάνετε αυτό, περιχύνετε με κρύο νερό κοτόπουλο ή ψιλοκομμένα κόκκαλα κοτόπουλου και, ζεσταίνοντας σιγά σιγά (μέχρι να βράσει το νερό), μαγειρέψτε για 30-40 λεπτά. Αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια του ζωμού και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να είναι έτοιμο το κοτόπουλο (βράζουμε τα κόκαλα για 2-3 ώρες). Μια ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε στο ζωμό ελαφρά τηγανισμένες ρίζες και κρεμμύδια, καθώς και πράσα και σέλινο, που δίνουν στον ζωμό μια ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Εάν ο ζωμός δεν είναι αρκετά διαυγής, θα πρέπει να προσθέσετε τον τύπο με τον ίδιο τρόπο όπως στον ζωμό κρέατος.

Προετοιμάστε τον τύπο από κόκκαλα κοτόπουλου και απογυμνώσεις με την προσθήκη ασπράδι αυγού και αλάτι. Η μέθοδος προετοιμασίας του τύπου είναι παρόμοια με τη μέθοδο προετοιμασίας του τύπου για ζωμό κρέατος. Αφήστε τον έτοιμο ζωμό να καθίσει, στη συνέχεια αφαιρέστε προσεκτικά το λίπος και στραγγίστε τον ζωμό από ένα λεπτό κόσκινο ή χαρτοπετσέτα. Αποθηκεύστε τον έτοιμο ζωμό σε ένα τραπέζι ατμού μέχρι τις διακοπές.

Ο διαφανής ζωμός κοτόπουλου πρέπει να έχει κιτρινωπή απόχρωση, γεύση και οσμή χαρακτηριστική του φρεσκοκομμένου ζωμού κοτόπουλου.

Διανείμετε διάφανο ζωμό κοτόπουλου σε φλιτζάνια. Σερβίρετε πίτες ή κρουτόν χωριστά.

181. Καθαρός ζωμός κυνηγιού

Κόκκαλα κυνηγιού 200, φουντουκιά ή πέρδικα ¼ τεμ., αυγά 7, καρότα 5, μαϊντανός, σέλινο 4, κρεμμύδια 4.

Στη μαζική παραγωγή, για να παρασκευάσετε ζωμό κυνηγιού, χρησιμοποιήστε κανονικό ζωμό κρέατος και κόκαλων ή κοτόπουλου, στον οποίο προσθέστε έναν τύπο από κόκαλα, πόδια και στολίδια κυνηγιού. Η μέθοδος παρασκευής περιγράφεται παραπάνω.

Ο πιο γευστικός και πιο αρωματικός ζωμός λαμβάνεται από ζωμό που περιέχει κόκκαλα φουντουκιάς, φασιανού ή μαυρόπετενου.

Ο φυσικός ζωμός θηραμάτων παρασκευάζεται μόνο εάν το κυνήγι μαγειρεύεται για κρύα πιάτα ή εάν υπάρχει επαρκής ποσότητα απορριμμάτων από την προετοιμασία των κύριων πιάτων των θηραμάτων (για παράδειγμα, κοτολέτες από φουντουκιά, φασιανό ή πέρδικα).

Ο διαφανής ζωμός κυνηγιού πρέπει να έχει ανοιχτό καφέ απόχρωση, γεύση και οσμή χαρακτηριστική του φρεσκοκομμένου ζωμού κυνηγιού. Αποθηκεύστε τον ζωμό σε λουτρό νερού μέχρι να απελευθερωθεί, αφήστε τον σε φλιτζάνια. Σερβίρετε χωριστά κρουτόν, πίτες κ.λπ.

182. Ζωμός με κρουτόν

Για κρουτόν: σταρένιο ψωμί 50, τυρί 15, βούτυρο 5.

Για τα κρουτόν, κόβουμε το ψωμί σε φέτες πάχους περίπου ½ εκ., πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί, το βάζουμε σε λαμαρίνα και αφού ρίξουμε λάδι από πάνω, το τρυπάμε και το στεγνώνουμε στο φούρνο.

Φεύγοντας, ρίξτε το ζωμό σε ένα προθερμασμένο φλιτζάνι και τοποθετήστε το σε ένα πιατάκι. Σερβίρετε τα κρουτόν χωριστά σε πιατέλα πίτας.

183. Μπορς με πικάντικα κρουτόν

Ζωμός κρέατος 400, φουντουκιές για τράβηγμα ¼ τεμ., παντζάρια 100, αυγά 7, ξύδι 8, ζάχαρη 3; για κρουτόν:σταρένιο ψωμί 50, ολλανδικό τυρί 25, αυγά 1/5 τεμ., πελτέ ντομάτας 5, βούτυρο 6.

Εισάγετε τον στραγγισμένο ζωμό κρέατος στον ζωμό που φτιάχνεται από κυνήγι με την προσθήκη τεύτλων σε λεπτές φέτες, ασπράδι αβγού και ξύδι. Μετά από αυτό, αφήστε το ζωμό να βράσει και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, καρυκεύστε το ζωμό με κόκκινο πιπέρι για γεύση, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη. Στραγγίστε τον έτοιμο ζωμό αφού αφαιρέσετε το λίπος.

Ο ζωμός (μπορς) πρέπει να έχει σκούρο βατόμουρο ή μπορντό χρώμα και ξινή-γλυκιά γεύση με μια νότα εκχυλιστικού ζωμού και πιπεριού.

Για οξεία κρουτόνΚόβουμε ορθογώνια από λευκό ψωμί διαστάσεων Υ x 6 εκ., πάχους περίπου ½ εκ. και τηγανίζουμε ελαφρά στο λάδι. Τρίβουμε το τυρί και ανακατεύουμε με τον πελτέ ντομάτας, το αυγό και το βούτυρο, προσθέτουμε κόκκινο πιπέρι για πικάντικη γεύση. Απλώστε απαλά τη μάζα που προκύπτει σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού, τοποθετήστε το σε ένα φύλλο και ψήστε στο φούρνο.

Τοστ άχυρο(πίτα) μπορεί να παρασκευαστεί και με πικάντικο τυρί: απλώστε τη σφολιάτα για τελευταία φορά, πασπαλίστε την επιφάνεια με τριμμένο τυρί (πασπαλίστε το τυρί με κόκκινο πιπέρι για πικάντικη γεύση), πιέστε το τυρί με μια σπάτουλα και διπλώστε τη ζύμη τέσσερα, ξεκινώντας από το τέλος που μένει χωρίς τυρί, ώστε οι στρώσεις με το τυρί να είναι ομοιόμορφα τακτοποιημένα, κρυώνουμε τη ζύμη και την ξαναπλάθουμε σε ρολό. Για να κόψετε κρουτόν, χρειάζεστε μια λωρίδα ζύμης πλάτους 5-6 εκ. (με τις άκρες ομοιόμορφα κομμένες στο μήκος) και πάχους 1 έως 2 εκ. Κόβετε τη ζύμη σε λωρίδες πάχους ½ εκ. στην εγκάρσια κατεύθυνση, τις τοποθετείτε σε στεγνό φύλλο. κρατώντας διαστήματα μεταξύ τους 2 εκ. και ψήνετε σε ζεστό φούρνο. Μπορείτε να ψήσετε διαμορφωμένα κρουτόν, για παράδειγμα, με τη μορφή βεντάλιας· για να το κάνετε αυτό, στρίψτε τη μια άκρη της λωρίδας ζύμης 1-2 φορές σε σχήμα κόμπου, τοποθετήστε τη σε ένα φύλλο και ψήστε.

Σερβίρετε το μπορς σε φλιτζάνι ζωμού: χωριστά σε πιατέλα για πίτα, σερβίρετε πικάντικα κρουτόν (από ψωμί) ή κρουτόν «ψάθινα» από σφολιάτα, μπορείτε επίσης να σερβίρετε πίτες.

184. Μπορς με κρουτόν

Ζωμός κρέατος διάφανος 400, παντζάρια 100, ξύδι 8; για κρουτόν: σταρένιο ψωμί 50, τυρί 15, βούτυρο 5.

Προσθέστε το ξύδι και τα παντζάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες, στον διάφανο ζωμό κρέατος και βράστε για 5-10 λεπτά σε χαμηλή βράση. Σουρώνετε τον ζωμό και αλατοπιπερώνετε με κόκκινο πιπέρι για γεύση, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη.

Ο ζωμός (μπορς) πρέπει να έχει σκούρο βατόμουρο ή μπορντό χρώμα και ξινόγλυκη γεύση.

Ετοιμάστε τα κρουτόν με τυρί όπως περιγράφεται παραπάνω. Μοιράζουμε το μπορς σε φλιτζάνια ζωμού και σερβίρουμε τα κρουτόν χωριστά.

185. Ζωμός με σέλινο

Ζωμός κρέατος διάφανος 400, σέλινο 40.

Ετοιμάστε καθαρό ζωμό κρέατος. 10-15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε σελινόριζα σε φέτες ή κλαδιά σέλινου, αφήστε τον ζωμό να βράσει και στη συνέχεια στραγγίστε.

Στη μαζική παραγωγή, ενώ αποθηκεύετε το ζωμό στο τραπέζι ατμού, τοποθετήστε φέτες ή κλαδιά σέλινου για να μην εξασθενίσει το άρωμα του ζωμού.

Μοιράζουμε το ζωμό σε φλιτζάνια, σερβίρουμε τα κρουτόν με τυρί ή πίτες χωριστά.

186. Ζωμός με ομελέτα

Διάφανος ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400, ομελέτα 40.

Η ομελέτα για καθαρή σούπα είναι ένα από τα κύρια συνοδευτικά. Ετοιμάζουν ομελέτα, εκτός από τη φυσική (από αυγά και γάλα ή ζωμό), με καρότα, σπανάκι, ντομάτα, αρακά, κάστανα κ.λπ., καθώς και με κυνήγι, κοτόπουλο, συκώτι κλπ. Με αυτόν τον τρόπο , οι ομελέτες μπορούν να διαφοροποιήσουν τις καθαρές σούπες χωρίς μόνο από την πλευρά της γεύσης, αλλά από την πλευρά της θέας, προετοιμάζοντάς τις ταυτόχρονα σε διαφορετικά χρώματα, για παράδειγμα: κόκκινο - από ντομάτα, πράσινη - από σπανάκι ή μπιζέλια, λευκό - από σπαράγγια ή κουνουπίδι , σκούρο - από παιχνίδι ή συκώτι κ.λπ.

Επιπλέον, ως μέρος ενός ή άλλου συνοδευτικού πιάτου, οι ομελέτες προσθέτουν ποικιλία στις καθαρές σούπες.

Ολόκληρα αυγά χρησιμοποιούνται για ομελέτες, αλλά είναι δυνατό, ειδικά στη μαζική παραγωγή, να παρασκευαστούν ομελέτες από κρόκους αυγών που έχουν απομείνει από τη διαύγαση του διαυγούς ζωμού και άλλα πιάτα που περιέχουν πρωτεΐνες. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο γάλα, λευκή ή κόκκινη σάλτσα, ανάλογα με το κύριο προϊόν, στο μείγμα που προορίζεται για ομελέτες με λαχανικά, καλαμπόκι, κυνήγι, κοτόπουλο, συκώτι κ.λπ. Σε αυτή την περίπτωση, η ομελέτα αποδεικνύεται πολύ νόστιμη, έχει πυκνή συνοχή και είναι βολικό να κόβεται σε μερίδες.

Ρίχνουμε το μείγμα της ομελέτας σε καλά λαδωμένα φορμάκια. Ψήνετε την ομελέτα σε ένα τραπέζι ατμού σε θερμοκρασία 80-85° ή σε φούρνο, αποφεύγοντας το βραστό νερό. Μαγειρέψτε την ομελέτα σε φόρμες σε μερίδες για 12-15 λεπτά, σε φορμάκια χωρητικότητας 400-500 g - 30-35 λεπτά. Ψύξτε την τελική ομελέτα στους 30°.

Φεύγοντας, βάζετε την ομελέτα σε ένα πιάτο ή μπολ, αφαιρείτε από τη φόρμα της μερίδας ή κόβετε σε μερίδες (αν η ομελέτα είναι ψημένη σε μεγάλο μπολ) και ρίχνετε μέσα διάφανο ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου. Για να βελτιώσετε την εμφάνιση και να εμπλουτίσετε το πιάτο με βιταμίνες, προσθέστε ψιλοκομμένα φύλλα από βρασμένο σπανάκι ή ζεματισμένα φύλλα μαϊντανού.

Παρακάτω περιγράφουμε την παρασκευή μιας ομελέτας από διαφορετικά προϊόντα και την απαιτούμενη ποσότητα για 10 μερίδες. Σε αυτή την περίπτωση, δίνονται δύο επιλογές για την ωοτοκία: ολόκληρα αυγά και κρόκοι αυγών και ολόκληρα αυγά μαζί (1 κρόκος αυγού - 15 γρ.).

Φυσική ομελέτα. Χτυπάμε τα ωμά αυγά με μια σκούπα, προσθέτουμε σταδιακά κρύο γάλα και αλάτι για γεύση. Σουρώνουμε το μείγμα και αδειάζουμε σε λαδόκολλα. Μαγειρέψτε όπως περιγράφεται παραπάνω.

Αυγά ολόκληρα 5 τεμ., γάλα 250, βούτυρο (για άλειμμα καλουπιών) 10; ή αυγά (κρόκος) 4,5 τεμ., αβγά ολόκληρα 1,5 τεμ., γάλα 320 και βούτυρο 10.

Ομελέτα με καρότα.Σοτάρετε τα καρότα σε λεπτές φέτες Μεβούτυρο μέχρι να μαλακώσει, τρίψτε, συνδυάστε τον πουρέ με χτυπημένα αυγά και στη συνέχεια με γάλα, αλατοπιπερώστε και ζάχαρη για γεύση, ρίξτε σε φορμάκια και μαγειρέψτε όπως περιγράφεται παραπάνω.

Καρότα 300, γάλα 250, αυγά 5 τεμ., βούτυρο 40 ή αυγά (κρόκος) 4,5 τεμ., αυγά ολόκληρα 2,5 τεμ., καρότα 200, γάλα ή κρέμα γάλακτος 200, βούτυρο 40 τεμ.

Ομελέτα με αρακά.Τρίβουμε τον αρακά, μετά ενώνουμε τον πουρέ με το ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και ζάχαρη κατά βούληση, προσθέτουμε χτυπημένα αυγά και αδειάζουμε σε φόρμες.

Αρακάς 250, ζωμός διάφανος 100, αυγά 6 τεμ., βούτυρο 10 ή αυγά (κρόκος) 5 τεμ., αυγά ολόκληρα 2,5 τεμ.

Ομελέτα με ντομάτα.Συνδυάζουμε τον πελτέ ντομάτας με το ζωμό, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και ζάχαρη άχνη, ανακατεύουμε με τα χτυπημένα αυγά και αδειάζουμε σε φόρμες.

Τοματοπολτός 150, ζωμός κρέατος 200, αυγά 5 τεμ., βούτυρο 10 ή αυγά (κρόκος) 5 τεμ. και αυγά ολόκληρα 2,5 τεμ.

Ομελέτα με κουνουπίδι.Συνδυάστε το βρασμένο κουνουπίδι με τη σάλτσα γάλακτος, προσθέστε γάλα ή κρέμα γάλακτος και ανακατέψτε με χτυπημένα αυγά, τρίψτε από ένα κόσκινο, αλατοπιπερώστε και αδειάστε τα σε φόρμες.

Κουνουπίδι 250, σάλτσα γάλακτος 100, γάλα ή κρέμα γάλακτος 50, αυγά 5 τεμ., βούτυρο 10 ή αυγά (κρόκος) 7 τεμ., αυγά ολόκληρα 2 τεμ., βούτυρο 10.

Ομελέτα με σπαράγγια.Μαγειρέψτε τα κεφάλια των σπαραγγιών με τον ίδιο τρόπο όπως το κουνουπίδι.

250 κεφάλια σπαράγγια, τα υπόλοιπα υλικά είναι ίδια με την ομελέτα με το κουνουπίδι.

Ομελέτα με κάστανα.Συνδυάζουμε τον πουρέ κάστανου με ζωμό, αλατοπιπερώνουμε με λίγη ποσότητα ζάχαρης άχνη, ανακατεύουμε με τα χτυπημένα αυγά και αδειάζουμε σε φόρμες.

Πουρέ κάστανο 250, ζωμός κρέατος 150, αυγά 5 τεμ., ζάχαρη 2, βούτυρο 10 ή αυγά (κρόκος) 8 τεμ., αυγά ολόκληρα 1 τεμ.

Ομελέτα με καλαμπόκι.Τρίβουμε σε μηχανή τους βρασμένους κόκκους καλαμποκιού, ανακατεύουμε τον πουρέ με σάλτσα γάλακτος, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνουμε και ζάχαρη κατά βούληση, ανακατεύουμε με χτυπημένα αυγά και αδειάζουμε σε φόρμες.

Καλαμπόκι (κόκκοι ωριμότητας γάλακτος) 250, σάλτσα γάλακτος 50, γάλα ή κρέμα γάλακτος 100, αυγά 5 τεμ., βούτυρο 10 ή αυγά (κρόκος) 8 τεμ., αυγά ολόκληρα 1 τεμ.

Ομελέτα με κοτόπουλο.Συνδυάστε το πολτοποιημένο βραστό κρέας κοτόπουλου με το λευκό κρέας ή τη σάλτσα γάλακτος, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, στη συνέχεια ανακατέψτε με τα χτυπημένα αυγά και αδειάστε τα σε φόρμες.

Κοτόπουλο βραστό (πουρές) 120, λευκή σάλτσα ή μπεσαμέλ 100, κρέμα γάλακτος 120, αυγά (ασπράδι) 2,5 τεμ., αυγά (κρόκος) 5 τεμ.

Ομελέτα παιχνιδιών.Μαγειρέψτε την ομελέτα με κυνήγι βασικά με τον ίδιο τρόπο όπως με το κοτόπουλο (βλ. παραπάνω). Συνδυάστε τον πουρέ κυνηγιού με κρύα κόκκινη σάλτσα, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, στη συνέχεια ανακατέψτε με χτυπημένα αυγά και αδειάστε σε φορμάκια.

Κρέας κυνηγιού βραστό ή τηγανητό (φουντούκι, πέρδικα, φασιανός ή πέρδικα) 120, κόκκινη σάλτσα 100, κρέμα γάλακτος 120, αυγά ολόκληρα 2,5 τεμ., αυγά (κρόκος) 5 τεμ.

Ομελέτα με συκώτι.Αλατίζουμε ελαφρά το συκώτι πουλερικών, τηγανίζουμε με το βούτυρο, σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί και τρίβουμε. Συνδυάστε τον πουρέ που προκύπτει (100 γρ.) με σάλτσα γάλακτος, στη συνέχεια ανακατέψτε με χτυπημένα αυγά, αλατοπιπερώστε τη γεύση και αδειάστε τα σε φόρμες.

Συκώτι πουλερικών 350, σάλτσα γάλακτος 150, αυγά ολόκληρα 1,5 τεμ., αυγά (κρόκος) 8 τεμ., βούτυρο 60.

187. Ζωμός με φιδέ ή χυλοπίτες

Διαφανής ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400, φιδέ, ζυμαρικά, αυτιά ή αστέρια 40.

Βάζουμε φιδέ ή χυλοπίτες σε αλατισμένο νερό που βράζει και μαγειρεύουμε σε χαμηλή βράση: φιδέ για 12-15 λεπτά, χυλοπίτες για 20-25 λεπτά.

Κατά το μαγείρεμα του φιδέ, πρέπει να λαμβάνεται νερό 6-8 φορές περισσότερο από το βάρος του φιδέ, ώστε μετά το μαγείρεμα ο φιδέ να μην χρειάζεται να πλυθεί με νερό. Ο πλυμένος φιδέ είναι άγευστος και λιγότερο σταθερός κατά την αποθήκευση.

Κατά την απελευθέρωση χύμα, ρίξτε μια μικρή ποσότητα ζεστού διαφανούς ζωμού πάνω από τον φιδέ και φυλάξτε το σε ένα τραπέζι ατμού.

Φεύγοντας, βάζετε τον φιδέ σε ένα πιάτο και τον περιχύνετε με διάφανο ζωμό.

188. Ζωμός με σπιτικά νουντλς

Ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400; για τα noodles: αλεύρι 35, αυγά ¼ τεμ., νερό 7.

Η μέθοδος παρασκευής σπιτικών νουντλς περιγράφεται παραπάνω, διαφορετικά ετοιμάστε και σερβίρετε αυτή τη σούπα με τον ίδιο τρόπο όπως το ζωμό με χυλοπίτες.

189. Ζωμός με ρύζι

Ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400, ρύζι 40.

Ταξινομήστε το ρύζι, ξεπλύνετε και μαγειρέψτε για 30 λεπτά στην ίδια ποσότητα νερού με τον φιδέ. Σερβίρετε τον ζωμό με τον ίδιο τρόπο όπως ο ζωμός της χυλοπίτες.

190. Ζωμός με ψημένο ρύζι

Ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400, ρύζι 40, ολλανδικό τυρί 10, πουρές ντομάτας 5, βούτυρο 12.

Στο βρασμένο ρύζι προσθέτουμε τα 2/3 του τυριού που χρειαζόμαστε, προτριμμένα, ωμά αυγά, τον πελτέ ντομάτας, το βούτυρο, αλάτι κατά βούληση, ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε σε ταψί ή σε λείες φόρμες, αλειμμένες με λάδι. Ισοπεδώνουμε την επιφάνεια του ρυζιού, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί, περιχύνουμε με λάδι και ψήνουμε το ρύζι στο φούρνο.

Φεύγοντας, βάζετε ένα κομμάτι ψημένο ρύζι σε ένα πιάτο και ρίχνετε μέσα διάφανο ζωμό.

191. Ζωμός με ψημένο ρύζι και λαχανικά

Ζωμός κρέατος ή διαυγής 400, καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, πράσα 20, αρακάς 10, ρύζι 30, βούτυρο 15, αυγά 8, ολλανδικό τυρί 10, πουρές ντομάτας 5.

Κόβουμε τα καρότα, τον μαϊντανό και το πράσο σε λωρίδες και τα σοτάρουμε με το βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν και μετά προσθέτουμε τον αρακά και το αλάτι.

Βράζουμε το ρύζι και το ετοιμάζουμε με τον ίδιο τρόπο όπως για τον ψημένο ζωμό ρυζιού.

Τοποθετούμε το μισό ψημένο ρύζι σε λαδόκολλα ή σε φόρμες, το ισοπεδώνουμε, μετά βάζουμε μια στρώση λαχανικών, σκεπάζουμε με το υπόλοιπο ρύζι, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί πάνω από το ρύζι, ραντίζουμε με λάδι και ψήνουμε στο φούρνο. .

Διαφορετικά, ετοιμάζετε και σερβίρετε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο όπως ζωμός με ψημένο ρύζι.

192. Ζωμός με λαχανικά (καλαμάκια)

Ζωμός κρέατος, κοτόπουλου ή κυνηγιού 400, λευκό λάχανο 30, καρότα 40, γογγύλια, ρουταμπάγκα 20, μαϊντανός, παστινάκια 20, σέλινο 5, πράσα 20, σπανάκι ή μαρούλι 10, βούτυρο 5.

Κόβουμε τις ρίζες και τα πράσα σε λωρίδες και σοτάρουμε ελαφρά τα πάντα μαζί με το βούτυρο. Ρίχνουμε τα σοταρισμένα λαχανικά με διάφανο ζωμό (τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται μόνο με το ζωμό), σκεπάζουμε το σκεύος με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή βράση για 15-20 λεπτά. 5-6 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε στα λαχανικά ψιλοκομμένα φύλλα σπανακιού (για μαζική παραγωγή βράζουμε το σπανάκι χωριστά).

Μπορείτε να προσθέσετε λευκό λάχανο κομμένο σε λεπτές φέτες στο σετ λαχανικών, μειώνοντας αντίστοιχα την ποσότητα των ριζών. Πρώτα ζεματίζετε το λάχανο με βραστό νερό (1-2 λεπτά) και το προσθέτετε στα λαχανικά αφού το σοτάρετε.

193. Ζωμός με λαχανικά (κύβους)

Ζωμός κρέατος, κοτόπουλου ή κυνηγιού 400, καρότα 60, γογγύλια, ρουταμπάγκα 20, παστινάκια 20, πράσα 25, μπιζέλια κονσέρβα 10, σπανάκι 10, φασόλια 10, βούτυρο 5.

Κόβουμε τις ρίζες σε κύβους μεγέθους 5-6 mm, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε ελαφρά τα πάντα μαζί με το βούτυρο. Ρίχνουμε τα σοταρισμένα λαχανικά σε διάφανο ζωμό και σιγοβράζουμε σε σφραγισμένο δοχείο σε χαμηλή βράση για 15-20 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέστε τα ψιλοκομμένα φασόλια, τον αρακά, το σπανάκι στα λαχανικά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.

Φεύγοντας βάζετε σε ένα πιάτο μια μερίδα λαχανικών μαζί με τον ζωμό που τα ψήναμε και ρίχνετε μέσα ένα διάφανο ζωμό.

Μπορείτε να προσθέσετε ένα βραστό αυγό σε ένα σακουλάκι σε αυτόν τον ζωμό, καθώς και βραστό κριθάρι ή ρύζι (10-15 g ανά μερίδα) μειώνοντας αντίστοιχα την ποσότητα των λαχανικών (40-50 g).

194. Ζωμός με μυρωδικά (άνοιξη)

Ζωμός κρέατος, κοτόπουλου ή κυνηγιού 400, διάφορα λαχανικά 130-140. Το σετ λαχανικών μπορεί να περιλαμβάνει: καρότα, γογγύλια, μαϊντανό, παστινάκι, κουνουπίδι, σπαράγγια, φρέσκα ή σε κονσέρβα φασόλια, φρέσκα ή σε κονσέρβα μπιζέλια, σπανάκι ή μαρούλι. αλάτι για το μαγείρεμα λαχανικών 10.

Κόψτε τα καρότα, τα γογγύλια, τους παστινάδες, τον μαϊντανό σε κύβους μήκους 2-2,5 εκ., πάχους 3 χιλιοστών και βράστε σε ζωμό ή αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Χωρίζουμε το κουνουπίδι σε μικρά μπαλάκια, κόβουμε τα σπαράγγια με τον ίδιο τρόπο όπως οι ρίζες, κόβουμε τους λοβούς των φασολιών σε διαμάντια και τα φύλλα σπανακιού σε κομμάτια. Μαγειρέψτε κάθε είδος λαχανικού χωριστά σε αλατισμένο νερό.

Φεύγοντας ανακατεύουμε όλα τα βρασμένα λαχανικά, τα ζεσταίνουμε στο ζωμό, βάζουμε μια μερίδα σε ένα πιάτο και ρίχνουμε μέσα διάφανο ζωμό.

195. Ζωμός με προφιτερόλ

Ζωμός κρέατος, κοτόπουλου ή κυνηγιού 400; για το προφιτερόλ:αλεύρι 15, βούτυρο 7, αυγά ολόκληρα ½ τεμ., νερό 15, αλάτι 0,3, ζάχαρη 0,2.

Για προφιτερόλρίχνουμε νερό στο τηγάνι, βάλτε φωτιά και βράστε, προσθέστε το βούτυρο, αλάτι και ζάχαρη, μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέστε όλο το αλεύρι που έχετε κοσκινίσει με τη μία, ζυμώνετε τη ζύμη και βράζετε για 5-6 λεπτά. , χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε. Μετά από αυτό, αφαιρέστε τη ζύμη από τη φωτιά και σταδιακά (1-2 κομμάτια τη φορά) προσθέστε ωμά αυγά, ζυμώνοντας τη ζύμη καλά κάθε φορά. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει παχύρρευστη και να μην κολλάει στο κουπί.

Κόψτε τα προφιτερόλ σε ένα ελαφρώς λαδωμένο φύλλο με τη μορφή μικρών κουμπιών χρησιμοποιώντας ένα σωλήνα περγαμηνής με ένα μεταλλικό σωλήνα μικρής διαμέτρου τοποθετημένο σε αυτό και στη συνέχεια ψήστε, στεγνώνοντας ταυτόχρονα.

Φεύγοντας, ρίξτε διάφανο ζωμό σε ένα πιάτο και προσθέστε αποξηραμένο προφιτερόλ. Αν ο ζωμός σερβίρεται σε μπολ σούπας, το προφιτερόλ σερβίρεται χωριστά σε πιατέλα πίτας.

196. Ζωμός με ζυμαρικά από αλεύρι

Ζωμός κρέατος, κοτόπουλου ή κυνηγιού 400; για ζυμαρικά:αλεύρι 40, βούτυρο 5, αυγά 14, ζωμός 60.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα ζυμαρικά με αλεύρι με τον ίδιο τρόπο όπως για το προφιτερόλ.

Μοιράζετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας δύο κουταλιές (κουτάλια της σούπας ή κουταλάκια του γλυκού): ρίχνετε τη ζύμη σε ένα κουτάλι και με την άλλη αφαιρείτε μέρος της ζύμης και τη βάζετε σε καυτό αλατισμένο νερό.

Βράζετε το νερό και μαγειρεύετε τα ζυμαρικά σε χαμηλή φωτιά για 5-6 λεπτά ή κόβετε τα ζυμαρικά με τον ίδιο τρόπο όπως το προφιτερόλ (χρησιμοποιώντας ένα χάρτινο σωλήνα), τα βάζετε σε λαδόκολλα, προσθέτετε ζεστό νερό και μαγειρεύετε. μέχρι να γίνει διαγωνισμός.

Αφαιρέστε τα ψημένα ζυμαρικά από το νερό σε ένα σουρωτήρι, καλύψτε με υγρή γάζα και φυλάξτε τα σε δροσερό μέρος.

Όταν απελευθερώνετε μαζικά τα ζυμαρικά σε ζεστό ζωμό, αποθηκεύστε τα σε ένα τραπέζι ατμού.

Φεύγοντας, τοποθετούμε τα ζυμαρικά που έχουν ζεσταθεί στο ζωμό σε ένα πιάτο και ρίχνουμε μέσα διάφανο ζωμό. Επιπλέον, μπορείτε να προσθέσετε στον ζωμό προκατεστραμμένα φύλλα μαϊντανού.

197. Ζωμός με σιμιγδαλένια ζυμαρικά

Ζωμός κρέατος, κοτόπουλο, διάφανος 400; για ζυμαρικά:σιμιγδάλι 30, βούτυρο 5, αυγά 14, ζωμός 60.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα σιμιγδαλένια, όπως περιγράφεται παραπάνω, αλλά τη βράζουμε για 10-12 λεπτά (μπορείτε να τη μαγειρέψετε σε τραπέζι ατμού). Κόψτε τα ζυμαρικά με κουτάλια ή στο τραπέζι από μπάρες (δείτε μπορς με ζυμαρικά). Για τα υπόλοιπα, προχωρήστε όπως αναφέρθηκε παραπάνω.

198. Ζωμός με κουνέλες

Ζωμός κρέατος, κοτόπουλου ή κυνηγιού 400; για κουνέλεςκυνήγι - φουντουκιές κ.λπ. 60, γάλα 30, αυγά (ασπράδια) 7, βούτυρο 2.

Για τα κουνέλια, κόψτε το κρέας της φουντουκιάς, της πέρδικας, του φασιανού ή του κοτόπουλου (φιλέτο) από τις φλέβες και το τρίψτε σε ένα γουδί, προσθέτοντας σταδιακά το ασπράδι του αυγού και στη συνέχεια τρίψτε με ένα κόσκινο. Τοποθετήστε τη μάζα που προκύπτει σε μια κατσαρόλα, βάλτε την σε πάγο και χτυπήστε τη με ένα κουπί, προσθέτοντας κρύο γάλα σε 5-6 προσθήκες. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής αφράτη μάζα (η μάζα πρέπει να γλιστρήσει από το χτυπητήρι).

Κόψτε τα κουνέλια κυνηγιού με τον ίδιο τρόπο όπως τα ζυμαρικά από αλεύρι ή αφήστε τα από ένα σωληνάριο σε ένα λαδωμένο ταψί. Ρίχνουμε ζεστό νερό πάνω από τα έτοιμα κουνέλια και τα αφήνουμε να βράσουν. Μαγειρέψτε μεγάλες κουνέλες κάτω από το καπάκι χωρίς να βράσουν.

Βγάζετε τις ψημένες κουνέλες από το νερό και ρίχνετε μέσα μια μικρή ποσότητα ζωμού.

Φεύγοντας, βάλτε τα ζεσταμένα κουνέλια σε ένα πιάτο και ρίξτε σε διάφανο ζωμό. Μπορείτε να προσθέσετε στον ζωμό φύλλα μαϊντανού, ζεματισμένα προηγουμένως με βραστό νερό.

199. Ζωμός με διαφορετικές κουνέλες

Ζωμός κρέατος, κοτόπουλου ή κυνηγιού 400; για κουνέλες:κυνήγι ή φιλέτο κοτόπουλου 60, γάλα 30, αυγά (ασπράδια) 7, βούτυρο 2, τρούφες 4, πελτές ντομάτας 2, σπανάκι 20.

Για τα κουνέλια, ετοιμάστε τη μάζα κουενέλ από κυνήγι ή κοτόπουλο με τον ίδιο τρόπο όπως από κυνήγι. Χωρίστε την έτοιμη μάζα ζυμαρικών σε τέσσερα μέρη. Προσθέστε στο ένα μέρος ψιλοκομμένες τρούφες ή βρασμένα και ψιλοκομμένα μανιτάρια, στο άλλο τον πελτέ ντομάτας στραγγισμένο με ψιλή σήτα, στο τρίτο προμαγειρεμένο και πολτοποιημένο σπανάκι, μην προσθέσετε επιπλέον προϊόντα στο τέταρτο μέρος. Ανακατεύουμε καλά τη μάζα του ζυμαρικού με τα πρόσθετα προϊόντα που έχουν προστεθεί, την κόβουμε σε ζυμαρικά και τα ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο όπως το αλεύρι ή το σιμιγδάλι. Αποθηκεύστε τα ζυμαρικά σε μικρή ποσότητα ζωμού σε λουτρό νερού.

Όταν φεύγετε, βάζετε τα τελειωμένα ζυμαρικά σε ένα πιάτο και ρίχνετε μέσα σαφές ζωμό.

200. Ζωμός με καλάθια παιχνιδιού

Ζωμός παιχνιδιών 400; για μάζα ζυμαρικών:φιλέτο κυνηγιού 60, γάλα 30, αυγά (ασπράδια) 7, βούτυρο 5; λαχανικά: καρότα 25, παστινάκια ή μαϊντανός 10, μπιζέλια σε κονσέρβα 10, σπανάκι 10.

Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρούς κύβους, τα σοτάρουμε με το βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε τον αρακά. Ξεχωριστά βράζουμε το ψιλοκομμένο σπανάκι. Ετοιμάζουμε τη μάζα του ζυμαρικού όπως περιγράφεται παραπάνω.

Αλείφουμε τα φορμάκια σε μικρές μερίδες με λάδι, βάζουμε μια στρώση 5-6 mm από μάζα ζυμαρικών, γεμίζουμε τη μέση με έτοιμα λαχανικά και σκεπάζουμε με την ίδια στρώση μάζας ζυμαρικών. Διακοσμήστε το μείγμα με φέτες καρότου, βότανα και ζεστάνετε το σε υδατόλουτρο. Πριν φύγετε, αποθηκεύστε τα προετοιμασμένα καλάθια με μάζα ζυμαρικών και λαχανικά σε ζωμό σε υδατόλουτρο.

Φεύγοντας, βάζετε τα καλάθια, το σπανάκι σε ένα πιάτο και ρίχνετε διάφανο ζωμό, μπορείτε να σερβίρετε τις πίτες χωριστά.

201. Ζωμός με ρολό παιχνιδιού

Επεξεργάζεστε τα λαχανικά και ετοιμάζετε τη μάζα ζυμαρικών όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή. Ετοιμάζουμε το ρολό από μια μάζα ζυμαρικών, που είναι γεμάτη λαχανικά (διάμετρος ρολού 3,5-4 εκ.), τυλίγουμε το ρολό σε λαδωμένο λαδόκολλα και σιγοβράζουμε με μικρή ποσότητα υγρού σε κλειστή κατσαρόλα. Αποθηκεύστε το έτοιμο ρολό σε λουτρό νερού μέχρι τις διακοπές.

Φεύγοντας, κόψτε το ρολό σε φέτες, τοποθετήστε το σε ένα πιάτο, προσθέστε μαγειρεμένο σπανάκι και περιχύστε με διάφανο ζωμό. Οι πίτες μπορούν να σερβιριστούν χωριστά.

202. Ζωμός με τηγανίτες

Ζωμός κότας ή κυνηγιού 400; για τηγανίτες:αλεύρι 20, αυγά 8, γάλα 50, ζάχαρη 3, αλάτι 1, χοιρινό λαρδί 1,9; για κουνέλες:φιλέτο κοτόπουλο ή κυνήγι 40, γάλα 20, αυγά (ασπράδια) 5; σπανάκι 10.

Για τηγανίτες, βάλτε αλάτι, ζάχαρη σε ωμά αυγά, ρίξτε γάλα (2/3 του κανόνα), προσθέστε προ-κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατέψτε καλά για να μην υπάρχουν σβώλοι. Μετά από αυτό, αραιώστε τη ζύμη με το υπόλοιπο γάλα και ψήστε λεπτές τηγανίτες. Κόψτε τις στεγνές άκρες από τις ψημένες τηγανίτες. Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε τη μάζα του ζυμαρικού.

Τοποθετούμε μια στρώση από τη μάζα ντάμπλ στις έτοιμες τηγανίτες, την ισοπεδώνουμε και την τυλίγουμε σε ρολό διαμέτρου 1,5-2 εκ. Βάζουμε τα έτοιμα ρολά σε μια κατσαρόλα αλειμμένη με λάδι, προσθέτουμε λίγο ζωμό, κλείνουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε. στη σόμπα ή στο φούρνο.

Φεύγοντας, βάζετε σε ένα πιάτο τις τηγανίτες κομμένες σε φέτες, το μαγειρεμένο σπανάκι και ρίχνετε μέσα διάφανο ζωμό.

203. Ζωμός με ζυμαρικά

Διαφανής ζωμός κρέατος 400; για κιμά: μοσχάρι 35, χοιρινό 39, κρεμμύδι 7, νερό 15, αλάτι - πιπέρι. για τη ζύμη: αλεύρι 40, αυγά 6, 5, συμπεριλαμβανομένων 3 για το άλειμμα της ζύμης, νερό 13. χόρτα 2.

Για ζυμαρικά:Ζυμώνουμε μια αρκετά σφιχτή ζύμη από αλεύρι, αυγά, βούτυρο, νερό (13 γρ. ανά μερίδα) και αλάτι, τυλίγουμε σε μπάλα, σκεπάζουμε με υγρή γάζα και αφήνουμε να σταθεί για 30-40 λεπτά. Παράλληλα ετοιμάζουμε τον κιμά. Για να το κάνετε αυτό, ψιλοκόψτε τον κιμά (μοσχάρι και χοιρινό) 2-3 φορές, προσθέστε τριμμένο κρεμμύδι (μπορεί να ψιλοκόψει και το κρεμμύδι) μαζί με το κρέας, αλάτι, πιπέρι και ανακατέψτε καλά.

Ανοίγουμε την έτοιμη ζύμη σε μια μακριά λωρίδα, πάχους 1,5-2 mm. Αλείφουμε με ένα πινέλο την άκρη της ζύμης πλάτους 1-1,5 εκ. με αυγό, τακτοποιούμε τους κιμά μπάλες, υποχωρώντας 3 εκ. από την άκρη με διαστήματα 2 εκ. μεταξύ τους. Καλύψτε τα μπαλάκια κιμά με ζύμη, ανασηκώνοντας τις άκρες και πιέζοντας την επάνω άκρη της ζύμης προς τα κάτω γύρω από κάθε μπάλα. Κόβουμε τα ζυμαρικά με μια εγκοπή διαμέτρου 3 εκ. Τοποθετούμε τα ζυμαρικά σε φύλλα πασπαλισμένα με αλεύρι. Αποθηκεύστε τα ζυμαρικά στο ψυγείο.

Τα ζυμαρικά μπορούν να καταψυχθούν.

Πριν τα μαγειρέψετε, βάζετε τα ζυμαρικά σε βραστό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα και τα μεταφέρετε στον ζωμό για να ψηθούν.

Απελευθερώνουμε τα ζυμαρικά με το ζωμό στον οποίο έβρασαν, προσθέτοντας διάφανο ζωμό και προσθέτοντας άνηθο ή μαϊντανό.

204. Ζωμός με ραβιόλια

Ζωμός κότας ή κυνηγιού 400; φιλέτο φουντουκιάς, πέρδικα ή φασιανό ή κοτόπουλο 40, γάλα 20, αυγά (ασπράδια) 5, για δοκιμήαλεύρι 30, αυγά 4, σπανάκι 15.

Τα ραβιόλια μπορούν επίσης να παρασκευαστούν με τη μορφή ζυμαρικών, αλλά πολύ μικρά, με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 1,5-2 cm.

Για ραβιόλιΑπελευθερώστε τη μάζα του ζυμαρικού, που χρησιμεύει ως κιμάς, από ένα σωλήνα περγαμηνής σε μορφή κουμπιών με διαστήματα 1 cm μεταξύ τους.

Κόψτε τα ραβιόλια με την αμβλεία πλευρά της εγκοπής (για να βοηθήσετε τη ζύμη να κολλήσει καλύτερα).

Βράζουμε τα ραβιόλια στο ζωμό, αλλά πρώτα τα χαμηλώνουμε σε βραστό νερό για 10-15 δευτερόλεπτα και τα μεταφέρουμε στον ζωμό για να ψηθούν.

Φεύγοντας, βάζετε τα ραβιόλια σε ένα πιάτο, προσθέτετε ψιλοκομμένο σπανάκι και ρίχνετε μέσα το ζωμό. Αν το πιάτο σερβίρεται σε μπολ, ζεσταίνουμε το τελευταίο μέχρι να επιπλεύσει τα ραβιόλια στην επιφάνεια.

205. Ζωμός με κεφτεδάκια

Διαφανής ζωμός κρέατος 400, για κεφτεδάκια:μοσχάρι 75, βούτυρο 5, κρεμμύδι 8, αυγά 4, νερό 7, μαϊντανός 2.

Ετοιμάζουμε τα κεφτεδάκια όπως περιγράφεται παραπάνω. Κόβουμε τα κεφτεδάκια σε μικρά μπαλάκια των 8-10 γρ. το καθένα και τα βράζουμε σε ζωμό ή αλατισμένο νερό για 5-6 λεπτά. Αποθηκεύστε τους έτοιμους κεφτέδες στο ζωμό σε υδατόλουτρο (μπαιν μαρί)

Απελευθερώνουμε τα κεφτεδάκια με το ζωμό και τα ζεματισμένα φύλλα μαϊντανού.

206. Ζωμός με λαχανικά και ρύζι

Ζωμός από κρέας, κοτόπουλο ή κυνήγι 400, καρότα 30, γογγύλια, ρουταμπάγκα 10, παστινάκια, μαϊντανός 10, πράσα 10, μπιζέλια κονσέρβα 5, φασόλια 5, σπανάκι 10, ρύζι 20.

Κόψτε τα λαχανικά σε κύβους. Βράζετε το ρύζι χωριστά. Αποθηκεύστε ρύζι και λαχανικά σε ένα τραπέζι ατμού.

Φεύγοντας βάζουμε λαχανικά με ζωμό, το ρύζι σε ένα πιάτο και ρίχνουμε διάφανο ζωμό.

207. Ζωμός με λαχανικά και αρνί

Ζωμός αρνιού διάφανος 400, αρνί βραστό 40, πέρλα κριθάρι 10, φασόλια 40, καρότα 30, γογγύλια, rutabaga 10, παστινάκια, μαϊντανός 10, πράσα 10.

Ετοιμάστε τα λαχανικά με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Ξεχωριστά βράζουμε το μαργαριτάρι, αφού ψηθεί, ξεπλένουμε με βρασμένο νερό μέχρι να γίνει διάφανο και βράζουμε τους λοβούς των φασολιών.

Φεύγοντας, βάζετε ένα κομμάτι αρνί, λαχανικά, λοβούς φασολιών, δημητριακά σε ένα πιάτο και ρίχνετε μέσα διάφανο ζωμό.

208. Ζωμός με κουνουπίδι

Ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400, κουνουπίδι 100, μαϊντανός 3.

Ετοιμάζουμε το συνοδευτικό για το ζωμό ως εξής: κόβουμε το κουνουπίδι σε ξεχωριστά κομμάτια και το ψήνουμε σε αλατισμένο νερό. Πριν φύγετε, αποθηκεύστε το βρασμένο λάχανο σε λουτρό νερού.

Φεύγοντας βάζετε το λάχανο προθερμασμένο σε ζωμό σε ένα πιάτο, προσθέτετε ζεματισμένα φύλλα μαϊντανού και ρίχνετε μέσα διάφανο ζωμό.

209. Ζωμός με λαχανάκια Βρυξελλών

Διαφανής ζωμός κρέατος 400, λαχανάκια Βρυξελλών (λαχανάκια) 100.

Ζεματίζετε ολόκληρα τα λαχανάκια Βρυξελλών σε βραστό νερό (2-3 λεπτά), τα πετάτε και τα βράζετε σε ζωμό μέχρι να μαλακώσουν. Αποθηκεύστε το έτοιμο λάχανο στο ζωμό σε ένα τραπέζι ατμού. Αφήστε όπως αναφέρθηκε παραπάνω.

210. Ανοιξιάτικος ζωμός με ομελέτα

Ετοιμάστε τα λαχανικά στο μισό μέγεθος με τον ίδιο τρόπο όπως για το ζωμό με λαχανικά και μυρωδικά. Ξεχωριστά ετοιμάζετε ομελέτες (2-3 ποικιλίες), διαφορετικού χρώματος, για παράδειγμα με ντομάτα, σπανάκι, κοτόπουλο κ.λπ. Μαγειρέψτε σε φόρμες για σνακ ή κόψτε σε κομμάτια. Διαφανής ζωμός κρέατος, κοτόπουλου ή κυνηγιού. Αφήστε όπως αναφέρθηκε παραπάνω.

211. Ζωμός με λαχανικά (αγρότης)

Ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400, λαχανικά σε φέτες: καρότα 30, γογγύλια, rutabaga 20, είδος δαυκίου 10, πατάτες 40, ντομάτες 25, βούτυρο 5, χόρτα 2.

Κόβουμε καρότα, παστινάκια, γογγύλια ή ρουταμπάγκα σε κύκλους με διάμετρο 1,5-2 εκ., σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο (καθιστούμε το βούτυρο αφαιρώντας τον ορό γάλακτος), ρίχνουμε σε διάφανο ζωμό και βράζουμε σε χαμηλή βράση για αρκετά λεπτά και μετά προσθέτουμε το ίδιο ψιλοκομμένες πατάτες. Αποθηκεύστε τα έτοιμα λαχανικά σε ένα τραπέζι ατμού.

Ξεχωριστά, σιγοβράζουμε τις ντομάτες στο δικό τους χυμό, καθαρισμένες και ξεφλουδισμένες, κομμένες σε κομμάτια, μέτρια αλατισμένες. Ζεματίζουμε τα φύλλα μαϊντανού.

Φεύγοντας βάζουμε σε ένα πιάτο λαχανικά με ζωμό, ντομάτες, μυρωδικά και ρίχνουμε διάφανο ζωμό.

212. Ζωμός με λαχανικά (στο τοστ)

Ζωμός κρέατος 400; καρότα 30, γογγύλια 20, λάχανο λευκό ή σαβαγιάρ 30, πράσα 10, τυρί 5, βούτυρο 12.

Κόβουμε τα λαχανικά σε λωρίδες, ζεματίζουμε το λάχανο και σοτάρουμε ελαφρά όλα μαζί, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, ώστε στο τέλος του μαγειρέματος να εξατμιστούν όλα τα υγρά.

Τηγανίζουμε μια ή δύο φέτες ψωμί (χωρίς να κόψουμε τις κρούστες) πάχους 5-6 χιλ. με βούτυρο και από τις δύο πλευρές, τις βάζουμε από μια στρώση λαχανικά, τις πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί, τις ραντίζουμε με λάδι και τις ψήνουμε στο φούρνο. Τοποθετήστε τα κρουτόν σε μια κατσαρόλα σε μια σειρά με διάστημα 1-1,5 cm. περιχύνουμε με το ζωμό κρέατος με λίπος και βάζουμε στο φούρνο για 12-15 λεπτά (τα κρουτόν πρέπει να φουσκώσουν καλά).

Φεύγοντας βάζουμε τα κρουτόν σε ένα πιάτο και ρίχνουμε διάφανο ζωμό.

Μπορείτε επίσης να ετοιμάσετε σούπες με διάφορα σετ λαχανικών και βοτάνων. Τα λαχανικά μπορούν να κοπούν σε φέτες και μετά το ποσέ, ψιλοκόψτε, αλατοπιπερώστε τη γεύση και συνεχίστε όπως υποδεικνύεται παραπάνω.

213. Ζωμός με λαχανικά σε κατσαρόλα

Ζωμός από κρέας ή κοτόπουλο 400, κοτόπουλο 67, καρότα 30, γογγύλια 20, σέλινο 10, πράσα 15, λάχανο σαβαγιάρ 60, βούτυρο 5, ψωμί σίτου 30.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε μια μερίδα ωμό κοτόπουλο, καρότα, γογγύλια και άλλα λαχανικά, κομμένα σε ροδέλες, τα πράσα και το λάχανο Σαβοΐας (προκαταρισμένο). Γεμίζουμε την κατσαρόλα με τα λαχανικά με διάφανο ζωμό, προσθέτουμε λιωμένο βούτυρο (χωρίς ίζημα), κλείνουμε την κατσαρόλα με καπάκι και τοποθετούμε στο φούρνο για 35-45 λεπτά.

Σερβίρουμε σε σκεπασμένη κατσαρόλα. Σερβίρετε χωριστά κρουτόν, κομμένα σε μικρές φέτες.

214. Ζωμός με σπαράγγια και κουνέλια

Ζωμός κρέατος και κοτόπουλου 400; σπαράγγια 25, κοκορόβια 20; για κουνέλες:φιλέτο κοτόπουλο 30, γάλα 15, αυγά (ασπράδια) 4, βούτυρο 2.

Κόψτε τα ζυμαρικά από τη μάζα του κοτόπουλου χρησιμοποιώντας κουταλάκια του γλυκού. Κόβουμε τα σπαράγγια σε κομμάτια 2-2,5 εκ. και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Μαγειρέψτε επίσης τα έτοιμα χτένια. Αποθηκεύστε το συνοδευτικό στο τραπέζι ατμού.

Φεύγοντας, βάζετε τα σπαράγγια, τα ψιλοκομμένα χτένια, τις κενέλλες σε ένα πιάτο και περιχύνετε με διάφανο ζωμό.

215. Ζωμός με κουνέλες σε σαλάτα

Ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400; φιλέτο κοτόπουλου ή φουντουκιάς 40, γάλα 20, αυγά (ασπράδια) 5, βούτυρο 1.

Ζεματίζουμε τα φύλλα πράσινης σαλάτας σε βραστό νερό (2-3 λεπτά), τα πετάμε, τα περιχύνουμε με κρύο νερό και τα απλώνουμε σε λεπτή στρώση σε μια σανίδα. Απλώνουμε μια ομοιόμορφη στρώση από ζυμαρικά κοτόπουλου ή κυνηγιού στα έτοιμα φύλλα και τυλίγουμε σε ρολό με διάμετρο έως 2-2,5 εκ. Τοποθετούμε τα ρολά σε κατάλληλο μπολ, αλείφουμε τον πάτο με λάδι, προσθέτουμε λίγο ζωμό, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε.

Φεύγοντας κόβουμε το ρολό σε φέτες, το τοποθετούμε σε πιατέλα και το περιχύνουμε με διάφανο ζωμό.

216. Ζωμός με διαφορετικές ομελέτες

Ετοιμάστε ομελέτα 3-4 ποικιλιών, για παράδειγμα: με καρότα, αρακά, φυσικό συκώτι σε κατάλληλες αναλογίες. Ρίχνουμε και ψήνουμε την ομελέτα σε μικρά ταρτάκια (3-4 κομμάτια ανά μερίδα) ή σε κατάλληλο δοχείο για 10 μερίδες, κόβουμε την ομελέτα σε κομμάτια σε σχήμα κύβου, διαμαντιού, τετράγωνου κ.λπ. Ξεχωριστά βράζουμε το ψιλοκομμένο σπανάκι. Φεύγοντας βάζουμε σε ένα πιάτο ομελέτα διαφόρων χρωμάτων, το σπανάκι και ρίχνουμε διάφανο ζωμό.

217. Ζωμός με ομελέτα και σπαράγγια

Ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400, κεφάλια σπαραγγιού 50, για την ομελέτα: πελτέ ντομάτας 15, ζωμός 25, αυγά ½ τεμ., ζάχαρη 1, βούτυρο 1, μυρωδικά 2. Η ομελέτα μπορεί να παρασκευαστεί σύμφωνα με τη συνταγή

Για τον ζωμό ετοιμάζουμε ομελέτα με ντομάτα (Link). Βράζουμε τα κεφάλια των σπαραγγιών (το καλύτερο μέρος) σε αλατισμένο νερό. Φεύγοντας, βάζετε την ομελέτα που έχετε ετοιμάσει σε μια φόρμα κομμένη σε μερίδες ή κομμένη σε κύβους, τα ζεματισμένα φύλλα μαϊντανού σε ένα πιάτο και περιχύνετε με διάφανο ζωμό.

218. Ζωμός με ομελέτα και λάχανο

Διαφανής ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400; για ομελέτα: αυγά ½ τεμ., γάλα 25, βούτυρο 1.

Ετοιμάστε μια φυσική ομελέτα (Link). Ζεματίζουμε και βράζουμε τα λαχανάκια Βρυξελλών σε ζωμό. Αφήστε το με τον ίδιο τρόπο όπως παραπάνω. Για μαζική παραγωγή, μπορούν να χρησιμοποιηθούν κρόκοι αυγών.

219. Ζωμός με ομελέτα και φιδέ

Ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 400, φιδέ 20; για την ομελέτα: πουρές από συκώτι κοτόπουλου 25, σάλτσα ζωμού ή γάλακτος 15, αυγά ½ τεμ., βούτυρο 1.

Μπορείτε να ετοιμάσετε μια ομελέτα με κρόκους αυγών όπως περιγράφεται παραπάνω.

228. Σούπα λαβράκι

Απορρίμματα ψαριών 200-150, πατημένο χαβιάρι 8, μαϊντανός 4, κρεμμύδια 10, κοτσάνια μαϊντανού, σέλινο, ψάρι σύμφωνα με τον κανόνα της Συλλογής Συνταγών.

Η ψαρόσουπα μπορεί να παρασκευαστεί από πέρκα, γατόψαρο, κυπρίνο και άλλα ψάρια. Η νόστιμη ψαρόσουπα δεν λαμβάνεται μόνο από λαβράκι, αλλά και από σολομό τσαμπουκά, μπέρμπο, ασπρόψαρο, ομούλο, μακσούν, κέφαλο κ.λπ.

Ετοιμάζουμε την ψαρόσουπα με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Φιλετάρουμε μεγάλα ψάρια, κόβουμε σε μερίδες και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Ετοιμάστε ζωμό από υπολείμματα ψαριών.

Για μαζικό μαγείρεμα, μαγειρέψτε τα ψάρια χωριστά σε μια κατσαρόλα και αποθηκεύστε τα ζεστά σε ένα τραπέζι ατμού ή στο πλάι της εστίας.

Προσθέστε τον ζωμό από το μαγείρεμα του ψαριού στον διάφανο ζωμό (αυτί).

Φεύγοντας, βάζετε ένα κομμάτι ψαριού σε ένα ζεστό πιάτο, ρίχνετε μέσα διάφανο ζωμό (ψαρόσουπα) και προσθέτετε μυρωδικά. Το λεμόνι μπορεί να μην σερβίρεται.

229. Ψαρόσουπα με κουνέλες

Κόκαλα ψαριού 200-150, μαϊντανός 3, κρεμμύδια 10, μίσχοι μαϊντανού, σέλινο; για κουνέλες, φιλέτο πέρκας 60, ψωμί 20, γάλα 40, αυγά (ασπράδια) 10, άνηθος 2, κρέμα γάλακτος 30.

Στον έτοιμο στραγγισμένο ζωμό ψαριού, ψήνουμε τις κουνέλες, κομμένες με κουτάλια. Φεύγοντας, προσθέστε κρέμα γάλακτος και μυρωδικά στη σούπα.

ΚΡΥΩΜΕΝΕΣ ΣΟΥΠΕΣ

Οι κρύες σούπες παρασκευάζονται με kvass ψωμιού και ζωμό παντζαριού (το τελευταίο μπορεί να προζυμωθεί). Το Kvass για κρύες σούπες πρέπει να είναι νεανικό και όχι πολύ ξινό. Επιπλέον, κρύες σούπες μπορούν να παρασκευαστούν με ορό γάλακτος, γιαούρτι και ξινόγαλα. Αποθηκεύστε τις σούπες σε πάγο και σερβίρετε παγωμένες στους 10°C. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, μπορείτε να προσθέσετε κομμάτια βρώσιμου πάγου στη σούπα ή να τη σερβίρετε χωριστά σε μια πρίζα.

Το κρέας ή το λαχανικό okroshka μπορεί να παρασκευαστεί αντικαθιστώντας το kvass ψωμιού με ορό γάλακτος, γιαούρτι ή γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Έως και 50% βρασμένο κρύο νερό προστίθεται στο γάλα και στο γιαούρτι.

230. Κρέας okroshka

Μοσχάρι 81, φρέσκα κρεμμυδάκια 30, φρέσκα αγγούρια 60, κρέμα γάλακτος 20, αυγά ½ τεμ., ζάχαρη 5, μουστάρδα 2, άνηθος 4, ψωμί kvass 300.

Κόψτε το κρύο βρασμένο κρέας και τα καθαρισμένα αγγούρια σε μικρούς κύβους (τα αγγούρια μπορούν να κοπούν σε κοντές λωρίδες 1,5-2 cm). Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα τρίβουμε με λίγο αλάτι μέχρι να βγει ο χυμός, βράζουμε τα αυγά και μετά τα ψιλοκόβουμε ή τα ψιλοκόβουμε. Προσθέστε αυγά, φρέσκα κρεμμυδάκια, μουστάρδα, ζάχαρη, αλάτι (για γεύση) στην κρέμα γάλακτος, ανακατέψτε καλά και αραιώστε με kvass. Προσθέστε τα έτοιμα προϊόντα στο έτοιμο μείγμα και ανακατέψτε.

Οι κρόκοι αυγών μπορούν να αλεσθούν και να αναμειχθούν με κρέμα γάλακτος και τα ασπράδια να ψιλοκομιστούν.

Φεύγοντας πασπαλίζουμε τη μπομπονιέρα με άνηθο.

Όταν μοιράζετε τη μπομπότα μαζικά, συνδυάστε τα παρασκευασμένα προϊόντα με το μείγμα, προσθέστε λίγο kvass και αποθηκεύστε σε πάγο, χωριστά από το υπόλοιπο kvass. Φεύγοντας, βάζετε μια μερίδα φαγητού σε ένα πιάτο, προσθέτετε το κβας και τον άνηθο.

231. Μπαμιά ανάμεικτα κρέατα

Προετοιμάστε και σερβίρετε αυτή τη μπομπονιέρα με τον ίδιο τρόπο όπως το κρέας. Προτηγανίζουμε ή βράζουμε το μοσχαράκι. Το σετ προϊόντων με βάση το κρέας μπορεί να αλλάξει εντός κανονικών ορίων, για παράδειγμα, μπορείτε να συμπεριλάβετε βραστή φρέσκια ή αλατισμένη γλώσσα, άπαχο ζαμπόν, αρνί, κορν μοσχάρι κ.λπ. Τα υπόλοιπα προϊόντα είναι ίδια με τα κρεατικά okroshka.

232. Κυνήγι και μοσχαρίσια okroshka

Περδίκα φουντουκιού ή γκρίζα πέρδικα 1/3 τεμ., μοσχαρίσιο παρασκευασμένο 30, άλλα προϊόντα όπως για την μπάμμο κρέας.

Προετοιμάστε και σερβίρετε αυτή τη μπομπονιέρα με τον ίδιο τρόπο όπως η μπομπονιέρα από κρέας. Χρησιμοποιήστε μοσχάρι και κυνήγι τηγανητό ή βραστό.

233. Φυτική μπάμμος

Ψωμί kvass 300, καρότα 20, πατάτες 75, γογγύλια ή rutabaga 10, ραπανάκια 20, φρέσκα κρεμμυδάκια 30, φρέσκα αγγούρια 65 κρέμα γάλακτος 30, αυγά ½ τεμ., άνηθος 4, μουστάρδα 2, ζάχαρη 5.

Πλένουμε καλά τους κόνδυλους της πατάτας και τους βράζουμε στη φλούδα τους. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα γογγύλια και τα βράζουμε χωριστά.

Μετά από αυτό, ψύξτε τα λαχανικά και κόψτε σε μικρούς κύβους ή κοντές λωρίδες (2-2,5 cm). Για να βελτιώσετε τη γεύση της okroshka, μπορείτε να τρίψετε τις πατάτες και να τρίψετε το κρεμμύδι με αλάτι μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.

Διαφορετικά, ετοιμάζετε και σερβίρετε τη φυτική μπομπονιέρα με τον ίδιο τρόπο όπως η κρεατική.

234. Παντζάρι

Ψωμί kvass 300, παντζάρια με κορυφές 80, καρότα 20, φρέσκα αγγούρια 50, φρέσκα κρεμμυδάκια 25, αυγά ½ τεμ., κρέμα γάλακτος 40, ζάχαρη 5, ξύδι 8, άνηθος 4.

Κόβουμε τα παντζάρια σε λωρίδες, κόβουμε τους μίσχους σε κομμάτια 2-3 εκ., προσθέτουμε νερό, προσθέτουμε ξύδι και σιγοβράζουμε σε σφραγισμένο δοχείο για 20-30 λεπτά. 10-15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες κορυφές. Ψύξτε τα τελειωμένα παντζάρια στο ζωμό. Ετοιμάστε τα υπόλοιπα λαχανικά με τον ίδιο τρόπο όπως και για τη λαχανική okroshka. Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, τα αυγά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέστε τα παντζάρια μαζί με το ζωμό, τα αγγούρια στο μείγμα που προκύπτει, ρίξτε το kvass και ανακατέψτε. Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, προσθέστε άνηθο στη σούπα με παντζάρια. Όταν προετοιμάζετε τη σούπα παντζαριού σε μεγάλες ποσότητες, θα πρέπει να ακολουθείτε τις ίδιες οδηγίες όπως όταν φτιάχνετε κρέας okroshka.

235. Κρύο μπορς

Ζωμός παντζαριών 350, καρότα 20, παντζάρια 100, φρέσκα κρεμμυδάκια 25, αγγούρια 50, κρέμα γάλακτος 40, αυγά ½ τεμ., ζάχαρη 5, ξύδι 8, άνηθος 4.

Βράζουμε τα παντζάρια, τα καρότα, σουρώνουμε το ζωμό και κρυώνουμε. Κόψτε τα καρότα, τα παντζάρια, τα αγγούρια σε λωρίδες, ψιλοκόψτε τα πράσινα κρεμμυδάκια. Η περαιτέρω διαδικασία μαγειρέματος είναι η ίδια όπως και για τα παντζάρια. Αντί για κβας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αφέψημα παντζαριού. Αλατοπιπερώνουμε το μπορς για γεύση με κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, αλάτι και ξύδι.

Για μαζική προετοιμασία, χρησιμοποιήστε τις οδηγίες που δίνονται για το κρέας okroshka.

236. Κρέας μπορς

Μοσχάρι 81 (ωμό), ζωμός κρέατος και ζωμός παντζαριών 350, παντζάρια 100, φρέσκα κρεμμυδάκια 25, αγγούρια 50, κρέμα γάλακτος 40, αυγά ½ τεμάχιο, ζάχαρη 5, ξύδι 8, άνηθος 4.

Ετοιμάστε το μπορς με τον ίδιο τρόπο όπως περιγράφεται παραπάνω, αλλά σε παγωμένο, στραγγισμένο ζωμό κρέατος με την προσθήκη ζωμού παντζαριού.

Αλατοπιπερώνετε το μπορς όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Φεύγοντας, βάζετε ένα κομμάτι βρασμένο κρέας σε ένα πιάτο με μπορς ή το κόβετε με τον ίδιο τρόπο όπως τα λαχανικά.

237. Κρύο μπορς με ψάρια ή καβούρια

Beluga, οξύρρυγχος ή αστρικός οξύρρυγχος 43, λαβράκι ή ζεστός καπνιστός μπακαλιάρος 50 ή καβούρια σε κονσέρβα 35. Ζωμός παντζαριών 350, παντζάρια 100, καρότα 2β, φρέσκα κρεμμυδάκια 25, αγγούρια 50, κρέμα γάλακτος 40, ζάχαρη 5, ξύδι 8, άνηθος 4.

Ετοιμάστε το μπορς με τον ίδιο τρόπο όπως περιγράφεται παραπάνω, χρησιμοποιώντας ζωμό παντζαριού. Μαγειρέψτε τα ψάρια ξεχωριστά: μπελούγκα, οξύρρυγχος και αστεροειδής οξύρρυγχος - σε μεγάλα κομμάτια. πέρκα λούτσων, μπακαλιάρος κ.λπ. - σε μερίδες. Ψύξτε το ψημένο ψάρι.

Φεύγοντας, προσθέστε ένα κομμάτι ψάρι και άνηθο στο μπορς.

238. Λαχανόσουπα με αυγό

Σορέλα και σπανάκι 75 το καθένα, πατάτες 75, αγγούρια 50, φρέσκα κρεμμυδάκια 40, αυγά ½ τεμ., κρέμα γάλακτος 40, ζάχαρη 5, κιτρικό οξύ, άνηθος 4.

Ετοιμάζετε τη ξινά και το σπανάκι με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Κόβουμε τις πατάτες σε μικρούς κύβους, τις βράζουμε και τις κρυώνουμε. Χρησιμοποιήστε το αφέψημα για λαχανόσουπα. Ψιλοκόψτε τα πράσινα κρεμμυδάκια, τα αγγούρια, τα αυγά με τον ίδιο τρόπο όπως και για τη μπομπονιέρα.

Συνδυάστε τον πολτοποιημένο ξινόχορτο και το σπανάκι με το ζωμό, προσθέστε κρύο βρασμένο νερό ή κρύο ζωμό. Καρυκεύουμε με κρέμα γάλακτος, αλάτι, ζάχαρη, κιτρικό οξύ κατά βούληση και προσθέτουμε έτοιμα προϊόντα και άνηθο.

Η κρύα λαχανόσουπα μπορεί να μαγειρευτεί με κρέας, χρησιμοποιώντας ζωμό (χωρίς λίπος) για τη λαχανόσουπα ή να μαγειρευτεί σε ζωμό ψαριού και να σερβιριστεί με ψάρι.

Η κρύα λαχανόσουπα μπορεί να παρασκευαστεί και από μια ξινομυζήθρα ή ένα σπανάκι. Στην τελευταία περίπτωση, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέστε κιτρικό ή άλλο οξύ για γεύση.

239. Μποτβίνια

Οξύρρυγχος, οξύρρυγχος beluga 93, πέρκα 94, μπακαλιάρος 91, whitefish balyk 30, κονσέρβα καβούρια 35, ψωμί kvass 350, σπανάκι 70, ξινόριζα 40, φρέσκα κρεμμυδάκια 20, αγγούρια 65, μαρούλι 5, 5,5 άλογα ζάχαρη 5, ξύσμα λεμονιού.

Μαγειρέψτε την Μποτβίνια με μπελούγκα, οξύρρυγχο, πέρκα (φρέσκο) ή λευκό ψάρι και οξύρρυγχο, μπακαλιάρο, καθώς και καβούρια σε κονσέρβα.

Βράστε τα ψάρια και κρυώστε. σπανάκι και οξαλίδα, μαγειρεμένα χωριστά, τρίψτε από ένα κόσκινο, κόψτε τα αγγούρια σε κοντές λωρίδες, τρίψτε το χρένο, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.

Συνδυάστε τον πουρέ σπανάκι και οξαλίδα, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη (τριμμένο ξύσμα λεμονιού για γεύση) και αραιώστε με kvass.

Φεύγοντας, ρίξτε τη μποτβίνια σε ένα μπολ ή πιάτο. Σερβίρετε το ψάρι χωριστά σε πιατέλα ή πιάτο και κομμάτια βρώσιμου πάγου σε μια σαλατιέρα. Γαρνίρετε το ψάρι, κομμένο σε μερίδες, με «μπουκέτα» - φρέσκα αγγούρια, φρέσκα κρεμμυδάκια, χρένο, μαρούλι και άνηθο. Πάνω από το ψάρι μπορείτε να διακοσμήσετε με λαιμούς καραβίδας ή κομμάτια καβουριού. Κατά τη διάρκεια μαζικών διακοπών, το συνοδευτικό - κρεμμύδια, αγγούρια, χρένο και βότανα - μπορεί να τεθεί σε κβας μαζί με σπανάκι. Φεύγοντας, βάλτε ένα κομμάτι ψάρι σε ένα πιάτο και ρίξτε μέσα το καρυκευμένο kvass.

240. Kholodnik με καβούρια

Κβας ψωμιού 350, καβούρια κονσέρβας 35, φρέσκα κρεμμυδάκια 30, αγγούρια 80, κρέμα γάλακτος 40, αυγά ½ τεμ., ζάχαρη 5, άνηθος 4.

Κόψτε τα φρέσκα αγγούρια σε κοντές λωρίδες, ψιλοκόψτε τα πράσινα κρεμμύδια και τα αυγά, κόψτε τα καβούρια σε κομμάτια χωρίς χόνδρινα πιάτα, χρησιμοποιήστε το χυμό για το kvass. Διαφορετικά, μαγειρέψτε με τον ίδιο τρόπο όπως η λαχανική okroshka.

241. Kholodnik στα Λευκορωσικά

Ξινή 200, αγγούρια 50, φρέσκα κρεμμυδάκια 30, αυγά 1 τεμ., κρέμα γάλακτος 30, ζάχαρη 10, άνηθος 4.

Ψιλοκόβουμε τα φύλλα οξαλίδας, τα βάζουμε σε βραστό νερό και τα μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά και μετά κρυώνουμε τον ζωμό οξαλίδας. Τρίβουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με αλάτι μέχρι να βγει ο χυμός του, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα αγγούρια και το ασπράδι ενός βρασμένου αυγού. Τρίβουμε τον κρόκο και τον συνδυάζουμε με το παγωμένο αφέψημα οξαλίδας. Καρυκεύουμε με κρέμα γάλακτος, αλάτι, ζάχαρη, άνηθο κατά βούληση.

242. Ψωμί σούπα

Ψωμί σικάλεως 200, σταφίδες (sabza) 30, ζάχαρη 60, κράνμπερις 30, μήλα 50, κρέμα γάλακτος 30, κανέλα σε σκόνη 0,02.

Ρίξτε βραστό νερό πάνω από φρυγανισμένα κράκερ ψωμιού σίκαλης, αφήστε τα να βράσουν και στραγγίστε τα. Τρίψτε τα μουλιασμένα κράκερ από ένα σουρωτήρι και ανακατέψτε με τον στραγγισμένο ζωμό, προσθέστε τις σταφίδες, το χυμό cranberry, τη ζάχαρη, την κανέλα και τα μήλα, κόψτε σε φέτες, την κανέλα σε σκόνη και βράστε για 5-6 λεπτά. Δροσίστε τη σούπα.

Φεύγοντας βάζετε χτυπημένο αφρό σε ένα πιάτο με σούπα. Με livki.

243. Κβας ψωμιού

Τηγανίζουμε ψιλοκομμένο ψωμί σίκαλης και το στεγνώνουμε στο φούρνο (χωρίς να το κάψουμε), το ρίχνουμε σε νερό, που έχει προηγουμένως βράσει και κρυώσει στους 80°, με συνεχή ανακάτεμα (πάρτε 20 λίτρα νερό ανά 1 κιλό κράκερ).

Καλύψτε το σκεύος με ένα καπάκι και αφήστε το να εγχυθεί για 1-1,5 ώρα σε ζεστό μέρος, ανακατεύοντας περιοδικά το μείγμα.

Στραγγίστε το μούστο που προκύπτει και ρίξτε ξανά τα κράκερ με νερό σε ποσότητα 10 λίτρων και αφήστε το να βράσει ξανά για 1-1,5 ώρα, στη συνέχεια στραγγίστε το μούστο. Προσθέστε ζάχαρη και μαγιά, αραιωμένα με μικρή ποσότητα μούστου, στο γλεύκος που λαμβάνεται από το πρώτο και το δεύτερο έγχυμα. Η θερμοκρασία του μούστου κατά την εισαγωγή της μαγιάς δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 25°. Αυτή η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης, η οποία διαρκεί 8-12 ώρες. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, στραγγίστε το kvass και κρυώστε. Μπορείτε επίσης να παρασκευάσετε kvass από ξηρό kvass που παράγεται από τη βιομηχανία τροφίμων μας.

ΣΟΥΠΕΣ ΑΠΟ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΜΟΥΡΑ

Οι σούπες παρασκευάζονται από φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα και μούρα, καθώς και από χυμούς φρούτων και μούρων, πουρέδες, εκχυλίσματα και σιρόπια που παράγονται από επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων.

Εάν οι σούπες παρασκευάζονται από ποικιλιακά φρούτα και μούρα, τότε τα μούρα τοποθετούνται ολόκληρα και τα φρούτα κόβονται σε κομμάτια διαφόρων σχημάτων (φέτες, κύβους, καλαμάκια). Τα μούρα και τα φρούτα που είναι μωλωπισμένα ή κατεστραμμένα (ελαττώματα τροφίμων) σκουπίζονται.

Για να ενισχύσετε το άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε στη σούπα ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, κανέλα, γαρύφαλλο και άλλα μπαχαρικά. Ωστόσο, τα μπαχαρικά δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες, καθώς δεν πρέπει να πνίγουν το ευχάριστο άρωμα που χαρακτηρίζει τα φρούτα και τα μούρα από τα οποία παρασκευάζεται η σούπα. Για να βελτιωθεί η γεύση, προστίθενται στις σούπες λευκό ή κόκκινο κρασί από σταφύλι, καθώς και μέλι και ζάχαρη. Η φρέσκια κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος, που τοποθετείται σε πιάτο κατά τη διάρκεια των διακοπών ή σερβίρεται χωριστά σε σάλτσα, βελτιώνει σημαντικά τη γεύση και αυξάνει τη θρεπτική αξία της γλυκιάς σούπας.

Οι σούπες σερβίρονται κρύες ή ζεστές με συνοδευτικό από ζυμαρικά, ρύζι, σάγκο, το οποίο βράζεται χωριστά και προστίθεται στη σούπα κατά τις γιορτές. Επιπλέον, οι γλυκές σούπες σερβίρονται με ζυμαρικά, κρύες πουτίγκες ή κατσαρόλες από σιμιγδάλι ή ρύζι, κομμένες σε κύβους μεσαίου μεγέθους (1-1,5 εκ.). Σε ένα πιάτο πίτας, μπορείτε να σερβίρετε ξηρά μπισκότα, κράκερ για κέικ και ξηρά μπισκότα με γλυκές σούπες.

244. Σούπα μήλου και αχλαδιού

Μήλα 80, αχλάδια 90, άμυλο πατάτας 10, ζάχαρη 20, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 20, κανέλα ½.

Κόβουμε τα μήλα και τα αχλάδια, ξεφλουδισμένα και ξεσποριασμένα, σε ροδέλες, μικρές φέτες ή κύβους, ρίχνουμε μέσα στραγγισμένο ζωμό ή νερό, προσθέτουμε ζάχαρη, κανέλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Πριν τελειώσει το μαγείρεμα, ρίχνουμε μέσα το αραιωμένο άμυλο πατάτας, ανακατεύοντας προσεκτικά τη σούπα για να μην πολτοποιηθούν τα φρούτα και αφήνουμε να βράσει ξανά. Εάν η σούπα δεν είναι αρκετά ξινή, προσθέστε κιτρικό οξύ.

Πριν αφήσετε τη σούπα, αφαιρέστε την κανέλα, μετά τη ρίξτε σε ένα πιάτο και προσθέστε κρέμα γάλακτος ή κρέμα. Ένα αφέψημα μπορεί να παρασκευαστεί από υπολείμματα φρέσκων φρούτων.

245. Σούπα εσπεριδοειδών

Πορτοκάλια ή μανταρίνια 130, ζάχαρη 25, άμυλο πατάτας 10, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 20.

Διαλύουμε τη μισή ζάχαρη που χρειάζεται σε ζεστό νερό, προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού ή μανταρινιού κομμένο σε λεπτές φέτες και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια, προσθέστε άμυλο πατάτας αραιωμένο προηγουμένως με νερό και ζεστάνετε ξανά μέχρι να βράσει. Ψύξτε το σιρόπι που προκύπτει.

Κόβουμε τα καθαρισμένα πορτοκάλια ή τα μανταρίνια σε ροδέλες, αφαιρούμε τους κόκκους, προσθέτουμε ζάχαρη και αφήνουμε να σταθεί όσο είναι έτοιμο το σιρόπι για τη σούπα. Τοποθετήστε τα έτοιμα πορτοκάλια ή μανταρίνια στο σιρόπι που έχει κρυώσει και προσθέστε κιτρικό οξύ εάν η σούπα δεν είναι αρκετά ξινή.

Ξεχωριστά, για γαρνίρισμα, βράζουμε ρύζι ή σάγκο και μετά κρυώνουμε.

Φεύγοντας βάζετε ένα συνοδευτικό σε ένα πιάτο, ρίχνετε τη σούπα και προσθέτετε κρέμα γάλακτος ή κρέμα.

246. Σούπα κεράσι με ζυμαρικά

Κεράσια 150 (με κουκούτσια), άμυλο πατάτας 10, ζάχαρη 30, αλεύρι 30% 25, ​​αυγά 1/5 τεμ., κρέμα γάλακτος ή κρέμα premium 20.

Ταξινομήστε τα μούρα, επιλέξτε τα καλύτερα μούρα για το γέμισμα των ζυμαρικών και αφαιρέστε τους σπόρους από αυτά. Πολτοποιούμε τα υπόλοιπα μούρα, προσθέτουμε τους σπόρους, τα σκεπάζουμε με νερό και τα βράζουμε για 5-6 λεπτά. Αφαιρέστε τον έτοιμο ζωμό από τη φωτιά και αφήστε τον να μαγειρευτεί για 15-20 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε τον ζωμό μέσα από ένα κόσκινο και τρίψτε τα μούρα.

Ξεχωριστά ετοιμάζουμε τη ζύμη, την ανοίγουμε αραιά, βάζουμε 1-2 μούρα σε μια στρώση ζύμης, σε μικρά διαστήματα, σκεπάζουμε με την άκρη της ζύμης και κόβουμε με μια εγκοπή μικρά ζυμαρικά. Βουτήξτε τα κομμένα ζυμαρικά σε σιρόπι που βράζει και μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά. Πριν τελειώσει το μαγείρεμα, ρίχνουμε στη σούπα άμυλο πατάτας αραιωμένο με νερό, ανακατεύοντας προσεκτικά για να μην θρυμματιστούν τα ζυμαρικά.

Σερβίρετε τη σούπα ζεστή με κρέμα γάλακτος ή κρέμα.

247. Σούπα βατόμουρου

Φρέσκα βατόμουρα 120 ή αποξηραμένα 60, ζάχαρη 20, άμυλο πατάτας 10, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 20.

Ταξινομήστε τα βατόμουρα, πλύνετε, προσθέστε ζεστό νερό, προσθέστε τη ζάχαρη και μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε αραιωμένο άμυλο πατάτας, ζεστάνετε σε βρασμό και κρυώστε.

Φεύγοντας, προσθέστε κρέμα γάλακτος ή κρέμα στο μπολ της σούπας.

Προετοιμάστε τη σούπα με αποξηραμένα βατόμουρα λίγο διαφορετικά, δηλαδή: ρίξτε τα ταξινομημένα και πλυμένα μούρα με κρύο νερό και μαγειρέψτε για 25-30 λεπτά. Διαφορετικά, προχωρήστε με τον ίδιο τρόπο όπως όταν ετοιμάζετε τη σούπα με φρέσκο ​​πουρέ βατόμουρου.

248. Σούπα αποξηραμένο βερίκοκο

Αποξηραμένα βερίκοκα 60, ζάχαρη 20, άμυλο πατάτας 10, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 20, κανέλα ½.

Ξεπλύνετε καλά τα αποξηραμένα βερίκοκα, προσθέστε κρύο νερό και μαγειρέψτε σε ένα σφραγισμένο δοχείο μέχρι να μαλακώσουν. Τρίβουμε τα έτοιμα ξερά βερίκοκα μαζί με το ζωμό, προσθέτουμε ζάχαρη και νερό, αφήνουμε να πάρει μια βράση, ρίχνουμε μέσα το αραιωμένο άμυλο πατάτας και το αφήνουμε να ξαναβράσει.

249. Σούπα με κράνμπερι

Κράνμπερις 60, ζάχαρη 40, άμυλο πατάτας 10, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 20, κανέλα ½.

Πλένουμε τα κράνμπερι, στη συνέχεια στύβουμε τον χυμό και τα φυλάμε στο ψυγείο. Ρίχνουμε τα στυμμένα κράνμπερι με νερό και μαγειρεύουμε. Στραγγίστε τον έτοιμο ζωμό, προσθέστε τη ζάχαρη και το νερό, βράστε, ρίξτε το άμυλο πατάτας αραιωμένο με νερό και αφήστε το να βράσει ξανά, στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε με το χυμό cranberry.

Σερβίρετε τη σούπα με κρέμα γάλακτος ή κρέμα.

Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάστε σούπες γλυκού πουρέ από φράουλες, άγριες φράουλες, βατόμουρα και μαύρες σταφίδες.

250. Σούπα με πουρέ βερίκοκου και μήλου

Βερίκοκα, μήλα ή άλλα φρούτα 130, άμυλο πατάτας 10, ζάχαρη 20, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 20.

Πλένουμε τα φρούτα, κόβουμε τα μεγαλύτερα φρούτα σε 2 μέρη, προσθέτουμε ζεστό νερό ώστε να καλυφθούν μόνο με αυτό και βράζουμε σε σφραγισμένο δοχείο μέχρι να μαλακώσουν. Τρίψτε τα έτοιμα φρούτα μαζί με το ζωμό από ένα κόσκινο. Τα υπολείμματα που απομένουν μετά το σκούπισμα μπορούν να χυθούν με νερό, να βράσουν και να στραγγίσουν τον ζωμό. Προσθέστε τη ζάχαρη, το ζωμό και το νερό στον πουρέ φρούτων, αφήστε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια ρίξτε το άμυλο πατάτας που έχετε αραιώσει προηγουμένως με νερό, αφήστε το να βράσει ξανά και να κρυώσει. Σερβίρετε τη σούπα με κρέμα ή κρέμα γάλακτος.

251. Σούπα με αποξηραμένα φρούτα

Αποξηραμένα φρούτα (μίγμα) 60, ζάχαρη 25, άμυλο πατάτας 10, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος 20.

Ταξινομήστε τα αποξηραμένα φρούτα, ξεπλύνετε και ταξινομήστε ανά τύπο. Κόψτε τα μεγάλα μήλα και τα αχλάδια σε 2-4 μέρη, στη συνέχεια προσθέστε κρύο νερό και μαγειρέψτε σε ένα σφραγισμένο δοχείο για 15-20 λεπτά. Προσθέστε τα υπόλοιπα φρούτα, τη ζάχαρη, την κανέλα στον ζωμό που προκύπτει και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να τελειώσει. Πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε άμυλο πατάτας αραιωμένο με νερό.

Φεύγοντας, προσθέστε κρέμα ή κρέμα γάλακτος στο μπολ της σούπας.

Σούπες

Στις παιδικές τροφές χρησιμοποιούνται ποικίλες σούπες, η σημασία των οποίων είναι ιδιαίτερα μεγάλη, καθώς βοηθούν στην τόνωση της όρεξης και εξασφαλίζουν καλή απορρόφηση της τροφής.

Το υγρό μέρος της σούπας, που παρασκευάζεται από αφεψήματα δημητριακών, λαχανικών, φρούτων, ζωμών και γάλακτος, περιέχει διαλυτές πρωτεΐνες, εκχυλιστικά και αρωματικές ουσίες, αλλά έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Το χοντρό μέρος είναι ένα συνοδευτικό που αποτελείται από λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια, προϊόντα, ψάρι, κρέας, πουλερικά, πλούσιο σε πρωτεΐνες, λιπαρά, υδατάνθρακες, καθώς και βιταμίνες και μέταλλα. Τα περισσότερα από αυτά τα προϊόντα αυξάνουν τη συνολική περιεκτικότητα σε θερμίδες των σούπας.

Οι σούπες, όπως και άλλα υγρά πιάτα, αναπληρώνουν τις ανάγκες του οργανισμού του παιδιού σε νερό, η οποία είναι πολύ μεγαλύτερη στα παιδιά από ότι στους ενήλικες, λόγω της ανάπτυξης των κυττάρων.

Οι σούπες ταξινομούνται ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, την υγρή βάση που χρησιμοποιείται και τη θερμοκρασία σερβιρίσματος.

Σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής, οι σούπες χωρίζονται σε dressing, πουρέ, διάφανες και διαφορετικές.

Με βάση την υγρή βάση, οι σούπες διακρίνονται από τους ζωμούς, τα αφεψήματα λαχανικών, τα δημητριακά, τα φρούτα, το γάλα και το ψωμί kvass.

Με βάση τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, οι σούπες χωρίζονται σε ζεστές (70° C) και κρύες (14-16° C).

Οι σούπες σερβίρονται σε βαθιά πιάτα ή μπολ. Για να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε θερμίδες και να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε κρέας, κοτόπουλο και ψάρι στις σούπες. Για τα μικρά παιδιά, τα προϊόντα αυτά κόβονται σε μικρά κομμάτια ή περνούν από μύλο κρέατος. Για τους ηλικιωμένους, τοποθετούνται σε ένα πιάτο σε μορφή ενός τεμαχίου. Όταν αφήνετε το πιάτο, μπορείτε να προσθέσετε ξινή κρέμα *, κρέμα ή βούτυρο.

* (Η ξινή κρέμα που χρησιμοποιείται κατά τη διανομή πιάτων για παιδικές τροφές υποβάλλεται σε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία.)

Τα παιδιά κάτω του 1,5 ετών πρέπει να ετοιμάζουν πολτοποιημένες σούπες.

Για να αυξήσετε τη βιταμινούχα αξία των σούπας, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο άνηθο ή μαϊντανό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, συνιστάται ο εμπλουτισμός των υγρών πιάτων με ασκορβικό οξύ, το οποίο αυξάνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C.

Ζωμοί και αφεψήματα

Για την παρασκευή σούπας χρησιμοποιούνται ζωμοί από κόκαλα, κρέας και κόκαλα, κοτόπουλο και ψάρι. Το αφέψημα μανιταριών επιτρέπεται να χρησιμοποιείται στη διατροφή παιδιών άνω των 3 ετών.

Οι σούπες και οι σάλτσες παρασκευάζονται με ζωμούς. Ζωμοί κρέατος και οστών σερβίρονται επίσης με διάφορα συνοδευτικά.

Ζωμός οστών. Κόβονται σωληνοειδή, σπονδυλικά, πυελικά, ραβδωτά κόκκαλα βοείου κρέατος, τοποθετούνται σε καζάνι, περιχύνονται με κρύο νερό, αφήνονται για 1 ώρα.Έπειτα το υγρό βράζει, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια και τα κόκαλα βράζονται σε χαμηλή θερμοκρασία. βράζουμε με κλειστό καπάκι για 4 ώρες 40 λεπτά πριν την ετοιμότητα Προσθέτουμε στον ζωμό καρότα ωμά ή ψημένα, μαϊντανό και κρεμμύδια. Κατά τη διαδικασία του βρασμού αφαιρείται το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού, αφού γαλακτωματοποιώντας και διασπώντας σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα, δίνει στον ζωμό δυσάρεστη όψη, γεύση και οσμή. Για να αποκτήσετε πιο διαυγή ζωμό, τα κόκαλα τηγανίζονται ελαφρά ή ζεματίζονται πριν το μαγείρεμα. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται.

(Για 1 λίτρο ζωμού - κόκαλα 200, καρότα 15, κρεμμύδια 20, μαϊντανός 10, αλάτι, νερό - 1200 *.)

* (Τα ποσοστά αποθήκευσης προϊόντων υποδεικνύονται σε γραμμάρια μικτού βάρους.)

Ζωμός κρέατος και οστών. Για την παρασκευή του, το βοδινό κρέας χρησιμοποιείται με τη μορφή κομματιών ψαρονέφρι, πλάκας, ώμου βάρους έως 2 κιλών και κόκκαλων, τα οποία παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως και για τον ζωμό των οστών και τοποθετούνται σε ένα καζάνι. Τοποθετούμε το κρέας στα κόκαλα, το ρίχνουμε σε κρύο νερό, το αφήνουμε γρήγορα να πάρει μια βράση, αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας το λίπος. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι 1,5-2 ώρες.Έπειτα αφαιρείται το κρέας και τα κόκαλα ψήνονται για άλλες 2-3 ώρες.Στο τέλος του μαγειρέματος μπαίνουν στο καζάνι ωμές ή ψημένες ρίζες, κρεμμύδια, πικάντικα μυρωδικά και αλάτι. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται. Ένας πιο διαυγής ζωμός λαμβάνεται με διαφορετικό τρόπο.

Τα κόκαλα παρασκευάζονται, ρίχνονται με κρύο νερό, βράζουν, αφαιρείται ο αφρός και βράζει σε χαμηλή βράση για 2-3 ώρες.Στη κατσαρόλα προστίθενται κομμάτια κρέατος, ο ζωμός βράζει, ο αφρός είναι αφαιρείται και συνεχίζεται το ψήσιμο σε θερμοκρασία 90-95 ° C μέχρι να ψηθεί το κρέας για περίπου 1,5-2 ώρες Η ετοιμότητα του κρέατος προσδιορίζεται τρυπώντας τον πολτό - από τον άχρωμο χυμό που απελευθερώνεται. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, το λίπος αφαιρείται από την επιφάνεια του ζωμού. 30 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, προσθέστε ρίζες και κρεμμύδια, 15 λεπτά - αλάτι. Το έτοιμο κρέας αφαιρείται και ο ζωμός φιλτράρεται.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 1 λίτρου ζωμού κρέατος και οστών είναι 15-17 kcal.

Ο ζωμός που παρασκευάζεται με τη δεύτερη μέθοδο είναι πιο αρωματικός, αφού οι εκχυλιστικές ουσίες που περιέχονται στο κρέας διατηρούνται καλά.

Μπουγιόν κοτόπουλου. Τα επεξεργασμένα σφάγια μπαίνουν στην τσέπη. Τα εντόσθια, το δέρμα, τα κόκαλα πλένονται, ψιλοκόβονται, τοποθετούνται σε ένα καζάνι, περιχύνονται με κρύο νερό, βράζουν, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια και βράζονται σε χαμηλή βράση μέχρι να ψηθούν τα μισά. Στη συνέχεια, βάλτε τα έτοιμα κοτόπουλα και συνεχίστε το μαγείρεμα σε θερμοκρασία 80-85 ° C, αφαιρώντας το λίπος από την επιφάνεια, μέχρι το πουλί να είναι έτοιμο. Η ετοιμότητά του προσδιορίζεται με τρύπημα του πολτού του ποδιού σύμφωνα με τον χυμό που απελευθερώνεται. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε ωμές ρίζες, κρεμμύδια και αλάτι στο ζωμό. Η διάρκεια ψησίματος του ζωμού εξαρτάται από το μέγεθος και την ηλικία του πτηνού και είναι 1-2 ώρες.Τα βρασμένα κοτόπουλα αφαιρούνται και ο ζωμός φιλτράρεται.

Ζωμός ψαριού. Οι καλύτεροι ζωμοί παρασκευάζονται από ψάρια πέρκα. Παρασκευάζονται από υπολείμματα τροφής ψαριών και επεξεργασμένα ψάρια. Η αναλογία προϊόντος και νερού πρέπει να είναι 1:4 ή 1:5. Τα παρασκευασμένα προϊόντα ψαριών τοποθετούνται σε ένα καζάνι, χύνονται με κρύο νερό, φέρονται γρήγορα σε βρασμό, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια, ακατέργαστες ρίζες, καρότα, μαϊντανός, σέλινο, κρεμμύδια, αλάτι και στη συνέχεια προστίθενται φύλλα δάφνης. Ο ζωμός βράζεται σε χαμηλή βράση για 40-50 λεπτά, μετά αφήνεται στην άκρη της εστίας για να μην θολώσει και φιλτράρεται.

(Για 1 λίτρο ζωμό - υπολείμματα τροφής ψαριών 200, ψάρι (φιλέτο) 100, κρεμμύδια 20, μαϊντανός 10, νερό 1200.)

Ζωμός μανιταριών. Τα ξερά μανιτάρια πορτσίνι ταξινομούνται, πλένονται, χύνονται με κρύο νερό, αφήνονται για 15-20 λεπτά και μετά πλένονται ξανά καλά. Στη συνέχεια περιχύνουμε τα μανιτάρια με κρύο νερό και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 3-4 ώρες.Αφού φουσκώσουν τα μανιτάρια αφαιρούνται και πλένονται ξανά. Το υγρό στο οποίο είχαν εμποτιστεί φιλτράρεται, μετά ξαναβάζουμε τα μανιτάρια και ψήνουμε για 1,5 ώρα χωρίς αλάτι. Τα βρασμένα μανιτάρια αφαιρούνται, πλένονται με ζεστό νερό και στη συνέχεια ψιλοκόβονται. Μετά την καθίζηση, το αφέψημα διηθείται.

Ζωμοί με συνοδευτικά

Ζωμοί κρέατος και κόκαλων και ζωμοί κοτόπουλου σερβίρονται με συνοδευτικά από λαχανικά, δημητριακά και ζυμαρικά, τα οποία βράζονται στο ζωμό ή παρασκευάζονται χωριστά. Τα φέρνουν σε βρασμό στο ζωμό πριν τα σερβίρουν ή τα τοποθετούν σε πιατέλα φεύγοντας. Συνοδευτικά όπως κρουτόν και πίτες σερβίρονται χωριστά με το ζωμό.

Σε αντίθεση με τους διαφανείς ζωμούς εμπλουτισμένους με εκχυλιστικές ουσίες λόγω της εισαγωγής ενός νάρθηκα σε αυτούς, οι ζωμοί που χρησιμοποιούνται στις παιδικές τροφές δεν καθαρίζονται με ειδικά παρασκευασμένο σιδεράκι, αλλά βράζονται έτσι ώστε να γίνουν διαφανείς. Για να γίνει αυτό, το κρέας ή τα πουλερικά εισάγονται στο ζωμό στη μέση του μαγειρέματος, βράζουν, το λίπος και ο αφρός αφαιρούνται από την επιφάνεια και συνεχίζουν να μαγειρεύονται χωρίς βράσιμο.

Ζωμός κρέατος και οστών με κρουτόν. Το λευκό ψωμί ξεφλουδίζεται, κόβεται σε μικρούς κύβους ή φέτες, πασπαλίζεται με τριμμένο τυρί και στεγνώνει στο φούρνο, πασπαλίζεται με βούτυρο. Ο ζωμός χύνεται σε ένα πιάτο ή φλιτζάνι. Για τα μικρότερα παιδιά, τα κρουτόν τοποθετούνται στο ζωμό, για τα μεγαλύτερα παιδιά - σε ξεχωριστό πιάτο ή πιατάκι. Ανά μερίδα, διανέμονται 200-250 g ζωμού και 20-30 g κρουτόν.

Ζωμός με πίτες. Από ζύμη μαγιάς παρασκευάζονται ψημένες πίτες γεμάτες με κρέας. Στο σερβίρισμα, ο ζωμός ρίχνεται σε ένα φλιτζάνι και η πίτα τοποθετείται σε πιατέλα.

Ζωμός με φιδέ ή χυλοπίτες. Ο φιδέ ή τα νουντλς βράζονται χωριστά σε αλατισμένο νερό, στραγγίζονται σε τρυπητό και πλένονται με ζεστό νερό. Κατά το σερβίρισμα, τα βρασμένα ζυμαρικά συνδυάζονται με ζωμό και βράζουν. ο ζωμός χύνεται σε πιατέλα. Για μία μερίδα, διανέμονται 250 g ζωμού, 20 g φιδέ ή noodles.

Ζωμός με βρασμένο ρύζι. Τα δημητριακά ρυζιού βράζονται σε μεγάλη ποσότητα βραστό αλατισμένου νερού (5-6 λίτρα νερού ανά 1 κιλό), στραγγίζονται σε τρυπητό και πλένονται με ζεστό νερό. Πριν το σερβίρετε, συνδυάστε το με ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου και αφήστε το να πάρει μια βράση. Ο ζωμός με το ρύζι χύνεται σε πιατέλα. Μπορείτε να το πασπαλίσετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Ζωμός με κεφτεδάκια. Τα κεφτεδάκια πλάθονται σε μικρές μπάλες από κιμά, τοποθετούνται σε ταψί αλειμμένο με λάδι, περιχύνονται με νερό ή ζωμό και σιγοβράζονται. Όταν σερβίρετε, βάζετε κεφτεδάκια (3-5 τεμάχια) σε ένα πιάτο, ρίχνετε ζωμό, προσθέτετε ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Ζωμός με αυγό. Ρίχνουμε τα αυγά με κρύο νερό, τα αφήνουμε να πάρουν βράση, τα μεταφέρουμε στην άκρη της εστίας και τα βράζουμε χωρίς να βράσουν για 25 λεπτά. Στη συνέχεια πλένονται με κρύο νερό, ξεφλουδίζονται, τοποθετούνται σε πιάτα, κόβονται σε κομμάτια, περιχύνονται με ζεστό ζωμό και απελευθερώνονται (0,5 αυγά ανά μερίδα).

Σούπες με καρυκεύματα

Οι σούπες καρυκευμάτων περιλαμβάνουν λαχανόσουπα, μπορς, rassolniki, σούπες με δημητριακά, όσπρια, ζυμαρικά και σούπες λαχανικών. Κατά την προετοιμασία τους, ορισμένα από τα προϊόντα που περιλαμβάνονται σε αυτά υποβάλλονται σε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Τα λαχανικά κόβονται σε κατάλληλα σχήματα. Τα παντζάρια μαγειρεύονται με την προσθήκη ζωμού, λίπους, οξέος ή ντομάτας. Το ξινολάχανο μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο, αλλά χωρίς οξύ. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια σοτάρονται σε βούτυρο σε ένα μπολ με χοντρό πάτο σε θερμοκρασία 110° C. Στη συνέχεια, τα σοταρισμένα λαχανικά μπορούν να σιγοβραστούν σε ζωμό. Ο πουρές ντομάτας αραιώνεται με νερό ή ζωμό και σοτάρεται με λίπος για 15-20 λεπτά. Η αραιωμένη ντομάτα μπορεί να συνδυαστεί με ημίμαλακες ρίζες και κρεμμύδια και να σοταριστεί μέχρι να μαλακώσει.

Για παιδιά κάτω του 1,5 ετών, τα λαχανικά δεν σοτάρονται, αλλά μαγειρεύονται. Το κρεμμύδι βράζεται στο ζωμό ολόκληρο και μετά αφαιρείται.

Το αλεύρι σοτάρεται και για τη λευκή σάλτσα, η οποία χρησιμοποιείται για να καρυκεύουμε τις σούπες. Το σοτέ παρασκευάζεται με ή χωρίς λίπος. Το κοσκινισμένο αλεύρι τοποθετείται σε ταψί ή τηγάνι σε μια στρώση 2 εκ. και θερμαίνεται, ανακατεύοντας, σε θερμοκρασία 120 ° C μέχρι να πάρει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το σοταρισμένο μείγμα ψύχεται και αραιώνεται με παγωμένο ζωμό ή χύνεται στο ζωμό, βράζεται για 5-10 λεπτά, φιλτράρεται. Η λευκή σάλτσα που προκύπτει χρησιμοποιείται για να καρυκεύουμε λαχανόσουπα, μπορς και λαχανόσουπες, αν δεν περιλαμβάνουν πατάτες.

Τα επεξεργασμένα τουρσιά σιγοβράζονται σε νερό ή ζωμό.

Το μαργαριταρένιο κριθάρι βράζεται σε νερό μέχρι να μισοψηθεί, μετά στραγγίζεται ο ζωμός που έχει σκούρο χρώμα και χαλάει την όψη του φαγητού και πλένεται το κριθάρι.

Άλλα λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά υφίστανται πρώτα πρωτογενή επεξεργασία, μετά τοποθετούνται σε ζωμό ή αφέψημα χωρίς προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Τα προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται σε βραστό υγρό με συγκεκριμένη σειρά ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματός τους (Πίνακας 5), ώστε να είναι ταυτόχρονα έτοιμα.

Πίνακας 5

Αν οι σούπες περιέχουν τροφές που περιέχουν οξύ (ξινολάχανο, ξινά, τουρσί), τότε οι πατάτες προστίθενται στην αρχή του μαγειρέματος, αφού δεν βράζουν καλά σε όξινο περιβάλλον.

Οι σούπες καρυκεύονται με σοταρισμένα λαχανικά, προστίθενται λευκή σάλτσα, αλάτι και μπαχαρικά. Τα λαχανικά εισάγονται 15-20 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, αλάτι και μπαχαρικά - 5-10 λεπτά.

Λαχανόσουπα από φρέσκο ​​λάχανο. Το λευκό λάχανο κόβεται σε κομμάτια ή λωρίδες, οι πατάτες - σε κύβους ή κύβους. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε ροδέλες ή λωρίδες, σοτάρονται στο λάδι για 5 λεπτά και μετά σιγοβράζονται σε ζωμό.

Βάζουμε το λάχανο στον ζωμό που βράζει, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε πατάτες, ρίζες και κρεμμύδια, μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, προσθέτουμε σοταρισμένη ντομάτα ή κομμάτια φρέσκιας ντομάτας, αλάτι, δάφνη και μαγειρεύουμε για άλλα 5-10 λεπτά.

Κατά το σερβίρισμα, η λαχανόσουπα χύνεται σε ένα πιάτο, προστίθεται ξινή κρέμα και βότανα.

Το Shchi μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς πατάτες. Σε αυτή την περίπτωση, καρυκεύονται με λευκή σάλτσα (Εικ. 10). Η χορτοφαγική λαχανόσουπα παρασκευάζεται χωρίς κρέας, χρησιμοποιώντας ζωμό λαχανικών.

Ρύζι. 10. Σχέδιο για την προετοιμασία της λαχανόσουπας από φρέσκο ​​λάχανο

Λαχανόσουπα από ξινολάχανο. Το ξινολάχανο ταξινομείται, το πολύ ξινό λάχανο πλένεται σε κρύο νερό, στύβεται, ψιλοκόβεται, συνδυάζεται με ζωμό, προστίθενται ντομάτα και λίπος και σιγομαγειρεύονται για 1,5-2 ώρες.

Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες, σοτάρονται και συνδυάζονται με το λάχανο 20-30 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος. Στη συνέχεια, το λάχανο και οι ρίζες αραιώνονται με ζωμό, βράζουν, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, προστίθενται αλάτι, ζάχαρη, φύλλο δάφνης και βράζονται για 5-7 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη λαχανόσουπα σε ένα πιάτο, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Η λαχανόσουπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς λευκή σάλτσα.

(Ξινολάχανο 100, καρότα 20, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 5, πελτέ ντομάτας 4, βούτυρο 5, ζάχαρη 3, κρέμα γάλακτος 10. Απόδοση 250.)

Η λαχανόσουπα είναι πράσινη. Η οξαλίδα σιγοβράζεται στον δικό της χυμό. Το σπανάκι βράζεται σε μεγάλη ποσότητα νερού που βράζει γρήγορα, χωρίς να καλύπτεται το τηγάνι με καπάκι, για να διατηρηθεί το χρώμα, το συνδυάζεται με οξαλίδα και σκουπίζεται. Οι πατάτες κόβονται σε μέτριους κύβους, τοποθετούνται σε ζωμό κρέατος και οστών που βράζει και μαγειρεύονται για 10-12 λεπτά. Προσθέτουμε τον πουρέ, μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, αλατίζουμε. Η τελική σούπα αφαιρείται από τη σόμπα, καρυκεύεται με ένα ωμό αυγό, πουρέ με μια μικρή ποσότητα ξινή κρέμα.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα σε ένα πιάτο, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Μπορς

Η ιδιαιτερότητα του μπορς είναι ότι περιέχει παντζάρια. Το Borscht παρασκευάζεται σε ζωμό κρέατος και οστών ή ζωμό λαχανικών. Ανάλογα με το σύνολο των προϊόντων και την τεχνολογία μαγειρέματος, το μπορς διακρίνεται: με πατάτες, χωρίς πατάτες, Ουκρανικό, Ναυτικό, Σιβηρικό, Μόσχα κ.λπ.

Μπορς με πατάτες. Το λάχανο, οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες. Τοποθετούμε τα παντζάρια σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ζωμό, την ντομάτα, το βούτυρο και σιγοβράζουμε σκεπάζοντας με ένα καπάκι. Για να βελτιωθεί το χρώμα του μπορς, τα παντζάρια πρέπει να μαγειρευτούν με την προσθήκη μικρής ποσότητας κιτρικού οξέος. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια σοτάρονται χωρίς τηγάνισμα, συνδυάζονται με παντζάρια και συνεχίζουν να σιγοβράζουν. Ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι 1-1,5 ώρα.Οι πατάτες κόβονται σε κύβους. Το λευκό ξηρό σοτέ παρασκευάζεται από αλεύρι, στη συνέχεια ψύχεται και αραιώνεται με ζωμό.

Βάζουμε το λάχανο σε ζωμό κρέατος και κόκκαλων που βράζει, μαγειρεύουμε για 5-8 λεπτά, προσθέτουμε τις πατάτες, αφήνουμε να βράσουν, προσθέτουμε βραστά λαχανικά και μαγειρεύουμε το μπορς για 15 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αραιωμένο αλεύρι σοταρισμένο για να σταθεροποιηθεί η βιταμίνη C, αλάτι, ζάχαρη, δάφνη, μαγειρεύουμε για άλλα 5-7 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, το μπορς χύνεται σε ένα πιάτο, προστίθεται ξινή κρέμα και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο.

Το κρέας μπορεί να κοπεί σε μικρά κομμάτια ή να περάσει από έναν μύλο κρέατος.

Το χορτοφαγικό μπορς παρασκευάζεται με ζωμό λαχανικών.

(Παντζάρια 42, λευκό λάχανο 42, πατάτες 30, καρότα 10, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 10, πελτέ ντομάτας 4, βούτυρο 4, αλεύρι σίτου 2, ζάχαρη 2, κρέμα γάλακτος 10, μαϊντανός 2. Απόδοση 250.)

Κόκκινο μπορς. Τα μισά παντζάρια, σύμφωνα με τον κανόνα, βράζονται στη φλούδα τους, ξεφλουδίζονται και σκουπίζονται. Ετοιμάζουμε το μπορς με τον ίδιο τρόπο όπως το προηγούμενο πιάτο, αλλά χωρίς πατάτες. Πριν φύγετε, βάλτε πολτοποιημένα βρασμένα παντζάρια στο έτοιμο μπορς.

Σερβίρεται με κρέας, κρέμα γάλακτος και μυρωδικά.

Πράσινο μπορς. Το Borscht παρασκευάζεται με πατάτες, αλλά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προστίθενται ψιλοκομμένα φύλλα οξαλίδας ή σπανακιού.

Σερβίρουν μπορς με κρέας, ψιλοκομμένο βραστό αυγό και μαϊντανό.

Rassolniki

Τα Rassolniki διαφέρουν στο ότι παρασκευάζονται με την προσθήκη τουρσιών. Τα Rassolniks βράζονται σε ζωμό από κρέας και κόκαλα, ψάρι και κοτόπουλο και σερβίρονται με κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, κρέμα γάλακτος και βότανα.

Rassolnik. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες, οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες. Τα αγγουράκια τουρσί καθαρίζονται και σπέρνονται, κόβονται σε λωρίδες ή διαμάντια. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό ή τον άνηθο.

Τα κρεμμύδια σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο, προσθέτουμε τα καρότα και τον μαϊντανό και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μετά προσθέτουμε τον ζωμό και σιγοβράζουμε, σκεπασμένο με καπάκι για 10-15 λεπτά. Σιγοβράζουμε τα τουρσιά σε μικρή ποσότητα ζωμού για 10-15 λεπτά.

Στραγγίζουμε τον ζωμό, αφήνουμε να πάρει βράση, προσθέτουμε τις πατάτες, μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, προσθέτουμε ρίζες και κρεμμύδια, μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, προσθέτουμε αγγούρια ποσέ, αλάτι, δάφνη (μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένα φύλλα οξαλίδας ή σπανακιού). Το rassolnik φέρεται σε ετοιμότητα μέσα σε 5-10 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, ρίξτε το τουρσί σε ένα πιάτο, προσθέστε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με βότανα.

Το Rassolnik μπορεί επίσης να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας ζωμό λαχανικών.

Ράσολνικ του Λένινγκραντ με ζωμό από κόκαλα. Το Leningrad rassolnik διαφέρει στο ότι περιέχει δημητριακά (μαργαριτάρι κριθάρι, πλιγούρι βρώμης, σιτάρι ή ρύζι). μπορείτε να προσθέσετε ντομάτα. Το πλυμένο μαργαριταρένιο κριθάρι προμαγειρεύεται σε νερό για 1-1,5 ώρα μέχρι να μισοψηθεί. Στη συνέχεια στραγγίζεται ο ζωμός και πλένονται τα δημητριακά για να μην αλλοιωθεί η όψη της σούπας. Εάν χρησιμοποιείτε δημητριακά ρυζιού, δεν είναι προμαγειρεμένο.

Τοποθετήστε τα δημητριακά στον ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, μετά από τα οποία τα παρασκευασμένα προϊόντα προστίθενται με την ίδια σειρά όπως όταν μαγειρεύετε σούπα τουρσί. Το πιάτο απελευθερώνεται με τον ίδιο τρόπο.

(Ζωμός 300, πέρλα κριθάρι 8, πατάτες 62, καρότα 12, αγγουράκια τουρσί 17, κρεμμύδια 7, βούτυρο 3, κρέμα γάλακτος 7, χόρτα 3. Απόδοση 250.)

Σπιτικό rassolnik. Αυτό το τουρσί είναι διαφορετικό στο ότι παρασκευάζεται με λευκό λάχανο, το οποίο κόβεται σε λωρίδες και τοποθετείται πρώτα στο ζωμό, πριν τις πατάτες. Διαφορετικά, το σπιτικό τουρσί παρασκευάζεται και σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω.

Σούπες λαχανικών

Οι σούπες λαχανικών παρασκευάζονται από μια ποικιλία φρέσκων, κονσερβοποιημένων ή φρεσκοκατεψυγμένων λαχανικών, σε ζωμό λαχανικών ή ζωμό κρέατος και οστών, και μερικές φορές σε γάλα. Οι σούπες λαχανικών έχουν ιδιαίτερη σημασία για τις παιδικές τροφές, καθώς περιέχουν σημαντική ποσότητα βιταμινών. Για να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε θερμίδες των σούπας λαχανικών, μπορείτε να τις σερβίρετε με πίτες και kulebyaka.

Χορτόσουπα. Τα λαχανικά κόβονται σε φέτες, κύβους, ραβδιά, φέτες, λευκό λάχανο - σε πούλια, το κουνουπίδι χωρίζεται σε ξεχωριστές ταξιανθίες. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα καρότα, τον μαϊντανό και τα κολοκυθάκια, προσθέτουμε λίγο νερό, το βούτυρο ή την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά.

Βάζουμε το λευκό λάχανο σε βραστό νερό, το αφήνουμε να βράσει, προσθέτουμε τις πατάτες, μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, προσθέτουμε το κουνουπίδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10-15 λεπτά. 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τις στιφάδο ρίζες, τα κολοκυθάκια, τις ψιλοκομμένες ντομάτες, τον αρακά σε κονσέρβα, το αλάτι, τη δάφνη και φέρτε τη σούπα μέχρι να είναι έτοιμη.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε την κρέμα γάλακτος στο πιάτο και πασπαλίστε με μυρωδικά.

Ανοιξιάτικη σούπα. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, τα καρότα και ο μαϊντανός σε φέτες και σιγοβράζονται σε μικρή ποσότητα νερού. Τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται, σοτάρονται στο λάδι, ενώνονται με τις ρίζες και σιγοβράζονται για 10-15 λεπτά. 5 λεπτά πριν την ετοιμότητα προσθέτουμε ψιλοκομμένο οξαλάκι ή σπανάκι. Τα αυγά είναι βραστά και ψιλοκομμένα. Το βρασμένο κρέας περνά από μηχανή κοπής κρέατος. Το ξηρό λευκό σοτέ παρασκευάζεται από αλεύρι και αραιώνεται με ζωμό.

Βάζουμε τις πατάτες στον ζωμό που βράζει, τις αφήνουμε να βράσουν, προσθέτουμε βραστά λαχανικά, μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, προσθέτουμε το αλεύρι σοταρισμένο και το αλάτι. Πριν το σερβίρετε, προσθέστε ψιλοκομμένα αυγά στη σούπα, μπορείτε να προσθέσετε βραστό κρέας.

Όταν σερβίρετε, ρίξτε τη σούπα σε ένα πιάτο, προσθέστε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με φρέσκα κρεμμυδάκια και ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Η ανοιξιάτικη σούπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς οξαλίδα, αλλά σε αυτήν την περίπτωση προστίθεται κουνουπίδι.

Σούπα κουνουπιδιού. Τα καρότα και ο μαϊντανός κόβονται σε φέτες και σιγοβράζουν σε μικρή ποσότητα νερού με βούτυρο μέχρι να μισομαγειρευτούν. Το κουνουπίδι χωρίζεται σε ταξιανθίες, οι μεγάλες ταξιανθίες κόβονται. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους.

Το λάχανο προστίθεται σε βραστό νερό, μετά τις πατάτες, μετά από 5-7 λεπτά - λαχανικά στον ατμό. Μαγειρέψτε τη σούπα μέχρι να ψηθεί, προσθέστε αλάτι και αφήστε να πάρει μια βράση.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά στο πιάτο.

Σούπες πατάτας

Ένα είδος σούπας λαχανικών είναι η πατατόσουπα. Παρασκευάζονται σε κάθε είδους ζωμούς και σερβίρονται με κρέας, κεφτεδάκια, κοτόπουλο και ψάρι. Δημητριακά, όσπρια, ζυμαρικά και ζυμαρικά προστίθενται στις σούπες πατάτας. Αυτές οι σούπες μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας αφεψήματα.

Σούπα πατάτας με κεφτεδάκια. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες, οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρά κυβάκια, ο μαϊντανός ή ο άνηθος ψιλοκόβονται, τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια σοτάρονται. Στραγγίζουμε τον ζωμό, αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τις πατάτες, ξαναβράζουμε, προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το αλάτι και τη δάφνη.

Τα κεφτεδάκια σιγοβράζονται χωριστά σε λαδωμένο μπολ με μικρή ποσότητα νερού ή ζωμού. Όταν σερβίρετε, βάζετε κεφτεδάκια σε ένα πιάτο, περιχύνετε με τη σούπα και πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Σούπα πατάτας με αρακά. Τα λαχανικά κόβονται με τον ίδιο τρόπο όπως και για την προετοιμασία του προηγούμενου πιάτου. Τα κρεμμύδια σοτάρονται, συνδυάζονται με καρότα και μαγειρεύονται με ζωμό μέχρι να μισοψηθούν.

Οι πατάτες προστίθενται στο ζωμό που βράζει, στη συνέχεια βραστά λαχανικά και στο τέλος του μαγειρέματος - πράσινα μπιζέλια και αλάτι. Φεύγοντας, βάλτε το βρασμένο κρέας σε ένα πιάτο, ψιλοκομμένο μέσω ενός μύλου κρέατος, ρίξτε τη σούπα, πασπαλίστε με βότανα.

(Πατάτες 100, αρακάς 25, καρότα 10, κρεμμύδια 10, βούτυρο 4, μαϊντανός 3, ζωμός 300. Απόδοση 250.)

Σούπα πατάτας με ψάρι. Τα επεξεργασμένα ψάρια σε καθαρά φιλέτα ή τα τελειωμένα φιλέτα ψαριού κόβονται σε κομμάτια σε μορφή κύβων.

Ο στραγγισμένος ζωμός που παρασκευάζεται από υπολείμματα τροφής ψαριών ή νερό φέρεται σε βρασμό και προστίθεται το παρασκευασμένο ψάρι. Αφού βράσει το υγρό, αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια και μετά τον ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο όπως η πατατόσουπα.

Κατά το σερβίρισμα, η πατατόσουπα με ψάρι χύνεται σε ένα πιάτο και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

(Πέρκα (φιλέτο) 38, πατάτες 88, καρότα 5, κρεμμύδια 5, βούτυρο 3, χόρτα 3. Απόδοση 250.)

Σούπα πατάτας με δημητριακά. Τα λαχανικά κόβονται σε κύβους. Τα δημητριακά ταξινομούνται, πλένονται (εκτός από τα λεπτά θρυμματισμένα), το μαργαριταρένιο κριθάρι βράζεται χωριστά μέχρι να μισοψηθεί. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια σοτάρονται ελαφρά και στη συνέχεια σιγομαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Βάζετε τα δημητριακά στον ζωμό που βράζει, μαγειρεύετε για 15 λεπτά, προσθέτετε τις πατάτες και τα σοταρισμένα λαχανικά, συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 15 λεπτά, προσθέτετε αλάτι και τη δάφνη, αφήνετε να πάρουν βράση.

Εάν η σούπα παρασκευάζεται με σιμιγδάλι, τότε εισάγεται μετά τις πατάτες και τις ρίζες, 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Κατά το σερβίρισμα, η σούπα πασπαλίζεται με βότανα.

Σούπα πατάτας με ζυμαρικά. Η σούπα παρασκευάζεται με σγουρές γέμιση, φιδέ, χυλοπίτες, ζυμαρικά, τα οποία ταξινομούνται και σπάνε σε κομμάτια μήκους 2,5-3 εκ. Ανάλογα με το είδος των ζυμαρικών, οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή κύβους, οι ρίζες και τα κρεμμύδια - σε κύβους, λωρίδες , φέτες ή κύκλους και μετά σοτάρουμε.

Βάλτε τα ζυμαρικά ή τα ζυμαρικά στον ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τις πατάτες και τα σοταρισμένα λαχανικά, μαγειρέψτε για άλλα 15-20 λεπτά, προσθέστε αλάτι.

Εάν η σούπα παρασκευάζεται με χυλοπίτες ή άλλα μικρά ζυμαρικά, τότε εισάγονται μετά από σοταρισμένα λαχανικά. Μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένο πουρέ ντομάτας στη σούπα.

Σούπα πατάτας με φασόλια. Τα φασόλια ταξινομούνται, πλένονται και μουλιάζονται σε κρύο νερό για 3 ώρες για να φουσκώσουν (3 λίτρα νερό ανά 1 κιλό φασόλια). Βράζουμε τα φασόλια στο ίδιο νερό για 1-1,4 ώρα χωρίς αλάτι για να βράσουν καλύτερα. Στη συνέχεια, ετοιμάστε τη σούπα πατάτας και προσθέστε βρασμένα φασόλια σε αυτήν 10 λεπτά πριν είναι έτοιμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αρακά αντί για φασόλια. Κατά την αναχώρηση, συνιστάται να προσθέσετε κρέας και βότανα.

Σούπες με δημητριακά, ζυμαρικά, όσπρια

Οι σούπες με δημητριακά και ζυμαρικά παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας ζωμούς κρέατος και κόκαλων και κοτόπουλου, καθώς και αφεψήματα. Οι σούπες με όσπρια, μπιζέλια και φασόλια μαγειρεύονται σε ζωμό κρέατος και οστών.

Σούπα κριθαριού. Το μαργαριταρένιο κριθάρι ταξινομείται, πλένεται, περιχύνεται με ζεστό νερό, βράζεται για 1 ώρα και ο ζωμός στραγγίζεται. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους και σοτάρονται με βούτυρο.

Βάλτε τα δημητριακά στον ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε για 20-25 λεπτά, μετά προσθέστε τα σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρέψτε για άλλα 15-20 λεπτά, προσθέστε αλάτι και τη δάφνη και συνεχίστε το μαγείρεμα για 5-7 λεπτά.

Κατά το σερβίρισμα, η σούπα χύνεται σε ένα πιάτο, προστίθεται ξινή κρέμα και πασπαλίζεται με βότανα. Η σούπα μπορεί να σερβιριστεί χωρίς κρέμα γάλακτος, αλλά με κρέας, κοτόπουλο, κεφτεδάκια.

Σούπα ρυζιού με ζωμό κοτόπουλου. Τοποθετήστε τα έτοιμα δημητριακά στον στραγγισμένο ζωμό κοτόπουλου, μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά, προσθέστε κομμένα σε κύβους, σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια, μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά, προσθέστε αλάτι, μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, βάζετε ένα κομμάτι κοτόπουλου σε ένα πιάτο, ρίχνετε τη σούπα, πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Σούπα ζυμαρικών. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται ανάλογα με το σχήμα των ζυμαρικών - σε κύβους, φέτες, λωρίδες, αστέρια και σοτάρονται με βούτυρο.

Τοποθετήστε τα ζυμαρικά σε ζωμό ή ζωμό που βράζει, μαγειρέψτε για 20 λεπτά και μετά προσθέστε τα λαχανικά. Τα νουντλς προστίθενται σχεδόν ταυτόχρονα με τα λαχανικά και ο φιδέ και οι μικρές γεμίσεις σούπας 5-10 λεπτά μετά τα σοταρισμένα λαχανικά. Τα ζυμαρικά βράζονται σε ζωμό για 10-15 λεπτά, ο φιδέ - 8-10 λεπτά.

Οι σούπες με ζυμαρικά σερβίρονται με κρέας, κοτόπουλο, μανιτάρια και βότανα. Μπορούν να παρασκευαστούν με την προσθήκη σοταρισμένου πουρέ ντομάτας.

Εκτός από τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται στο εργοστάσιο, χρησιμοποιούνται και σπιτικές χυλοπίτες, οι οποίες παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου, αυγά, νερό και αλάτι. Για να ετοιμάσετε 100 g σπιτικά noodles, χρησιμοποιήστε 88 g αλεύρι, 25 g αυγά, 18 g νερό, 1 g αλάτι.

Το αλεύρι κοσκινίζεται, απλώνεται σε ένα τύμβο, στη μέση του οποίου γίνεται ένα βαθούλωμα. Προσθέστε αλάτι στο νερό και προσθέστε τα ωμά αυγά. Το μείγμα ανακατεύεται, στη συνέχεια φιλτράρεται και συνδυάζεται σταδιακά με το αλεύρι, ζυμώνοντας τη ζύμη από τη μέση μέχρι τις άκρες. Το ελαστικό κομμάτι ζύμης που προκύπτει πασπαλίζεται με αλεύρι και διατηρείται για 20-30 λεπτά για να φουσκώσουν οι πρωτεΐνες, στη συνέχεια ανοίγεται σε πάχος 1,5 mm, στεγνώνει ελαφρά, κόβεται σε λωρίδες πλάτους έως 3-4 εκ. Η ζύμη που προκύπτει Οι λωρίδες κόβονται σταυρωτά σε λωρίδες, πασπαλίζονται με αλεύρι, ξηραίνονται και στη συνέχεια κοσκινίζονται με το μαγείρεμα.

Για να ετοιμάσετε τη σούπα με σπιτικά νουντλς, πρέπει πρώτα να τα ζεματίσετε: βράστε για 1-2 λεπτά σε βραστό νερό, ρίξτε σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίσει. Αυτό γίνεται για να μην θολώσει η σούπα. Οι χυλοπίτες τοποθετούνται στον ζωμό μετά τις σοταρισμένες ρίζες και ψήνονται για 10-12 λεπτά.

Αν η σούπα παρασκευαστεί με ζωμό μανιταριών, τότε τα βρασμένα μανιτάρια πορτσίνι κόβονται σε λωρίδες, τηγανίζονται λίγο και προστίθενται στη σούπα με σοταρισμένα λαχανικά.

Μπιζελόσουπα. Τα καθαρισμένα μπιζέλια ταξινομούνται, πλένονται, τοποθετούνται σε βραστό νερό ή ζωμό και μαγειρεύονται για 1,5-2 ώρες για καλύτερο βράσιμο. Στη συνέχεια προσθέτουμε σοταρισμένα καρότα και κρεμμύδια κομμένα σε μικρούς κύβους, μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, αλατίζουμε.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα σε ένα πιάτο, προσθέτετε το βούτυρο και τα κρουτόν από αποξηραμένο λευκό ψωμί, κομμένα σε κύβους. Συνιστάται για παιδιά άνω των 3 ετών.

(Μπιζέλια ξεφλουδισμένα 50, καρότα 20, κρεμμύδια 5, βούτυρο 4, σταρένιο ψωμί 15, ζωμός ή νερό 300. Απόδοση 250.)

Σούπες κρέμας

Οι σούπες πουρέ παρασκευάζονται από πολτοποιημένα λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, κρέας και προϊόντα ψαριών. Τέτοιες σούπες έχουν ομοιόμορφη σύσταση και είναι εύκολα εύπεπτες, γι' αυτό και χρησιμοποιούνται ευρέως στις παιδικές τροφές. Παρασκευάζονται σε αφεψήματα ή ζωμούς.

Η παρασκευή σούπας πουρέ (Εικ. 11) αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες: θερμική επεξεργασία του κύριου προϊόντος. συνδυασμός με σοταρισμένες ρίζες και κρεμμύδια. σκούπισμα? Συνδυάζοντας με λευκή σάλτσα, βράζοντας και φέρνοντας στη γεύση. ντύσιμο με leison και βούτυρο? περίοδος.

Ρύζι. 11. Σχέδιο παρασκευής σούπας πουρέ

Οι σούπες πουρέ από δημητριακά μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς σάλτσα.

Όταν σερβίρετε, τοποθετήστε στο πιάτο ένα ξεχωριστά παρασκευασμένο συνοδευτικό ή μέρος του φαγητού σε μη επεξεργασμένη μορφή. Οι σούπες σερβίρονται με κρουτόν σε μορφή κύβων (0,5Χ0,5 εκ.), κομμένες από σταρένιο ψωμί και αποξηραμένες. Τα κρουτόν μπορούν να αντικατασταθούν με νιφάδες καλαμποκιού ή σιταριού.

Η κρέμα σούπας καρυκευμένη με βρασμένη κρέμα ονομάζεται σούπα κρέμας.

Σούπα πατάτας πουρέ. Οι επεξεργασμένες πατάτες κόβονται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος, γεμίζονται με νερό ή ζωμό και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες ή κύβους, σοτάρονται ελαφρά και συνδυάζονται με τις πατάτες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Οι βρασμένες πατάτες πολτοποιούνται, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, αραιώνονται με υγρό στην επιθυμητή σύσταση, προστίθεται αλάτι και βράζονται για 5-10 λεπτά.

Η σούπα φέρεται σε βρασμό και ψύχεται στους 70 ° C, στη συνέχεια προστίθεται lezon σε αυτήν. Πριν από το σερβίρισμα, η σούπα δεν βράζεται πλέον για να μην πήξει τα ασπράδια του αυγού στο lezone.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο στη σούπα, τα κρουτόν λευκού ψωμιού σερβίρονται ξεχωριστά σε πιατέλα ή τοποθετούνται στη σούπα.

Η λευκή σάλτσα παρασκευάζεται ως εξής: το αλεύρι σοτάρεται μέχρι να γίνει κρέμα, ζεσταίνεται με ή χωρίς λάδι και στη συνέχεια αραιώνεται με ζεστό ζωμό ή αφέψημα.

Για να λάβετε λεζόν, τα ωμά αυγά συνδυάζονται με γάλα, τοποθετούνται σε ένα μπολ με χοντρό πάτο και βράζονται σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας μέχρι να πήξουν ελαφρώς και στη συνέχεια φιλτράρονται.

Μπορείτε να ετοιμάσετε τη σούπα πατάτας πουρέ χωρίς σάλτσα, να την καρυκεύσετε με σιμιγδάλι και αντί για λεζόν, να προσθέσετε ζεστό γάλα ή κρέμα (για παιδιά κάτω των 3 ετών).

Σούπα με πουρέ καρότου. Τα καθαρισμένα καρότα κόβονται σε φέτες και σιγοβράζονται σε νερό, ζωμό λαχανικών ή ζωμό, προσθέτοντας βούτυρο και ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε πλυμένα δημητριακά ρυζιού, νερό, ζωμό ή ζωμό και μαγειρεύουμε για 40-50 λεπτά. Το βρασμένο ρύζι με καρότα τρίβεται μέσω μιας μηχανής άλεσης, αραιώνεται με υγρό, προστίθεται αλάτι και ζεστό γάλα και φέρεται σε βρασμό.

Όταν σερβίρετε, η σούπα πουρέ ρίχνεται σε ένα πιάτο και προσθέτετε βούτυρο.

Μπορείτε να ετοιμάσετε σούπα με την προσθήκη λευκής σάλτσας και να βάλετε βρασμένο ρύζι σε ένα πιάτο φεύγοντας.

Σούπα με πουρέ κολοκύθας. Η επεξεργασμένη κολοκύθα κόβεται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος, τοποθετείται σε ένα μπολ και σιγομαγειρεύεται σε ζωμό, ζωμό λαχανικών ή γάλα και στη συνέχεια περνάει από μια μηχανή άλεσης μαζί με το υγρό. Ετοιμάζουμε μια λευκή σάλτσα, τη συνδυάζουμε με την πολτοποιημένη κολοκύθα, προσθέτουμε υγρό, αλάτι και, ανακατεύοντας, βράζουμε τη σούπα για 5-7 λεπτά, μετά την κρυώνουμε λίγο, την αλατοπιπερώνουμε με λεζόν ή γάλα.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα πουρέ σε ένα πιάτο και προσθέτετε ένα κομμάτι βούτυρο.

(Κολοκύθα 210, ζωμός κρέατος 100, βούτυρο 8, αλεύρι σίτου 8, κρόκοι αυγών ¼ *, γάλα 50. Απόδοση 250.)

Σούπα με πράσινα μπιζέλια. Μια μικρή ποσότητα κρεμμυδιών και καρότων κόβονται σε λεπτές λωρίδες και σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο. Τα κονσερβοποιημένα αρακά τοποθετούνται σε ένα μπολ μαζί με το δικό τους ζωμό, προστίθενται σοταρισμένα λαχανικά και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια τα λαχανικά πολτοποιούνται με το ζωμό, συνδυάζονται με την έτοιμη λευκή σάλτσα, προστίθεται αλάτι και φέρονται σε ετοιμότητα.

Πριν από το σερβίρισμα, η σούπα με πουρέ καρυκεύεται με leison και βούτυρο. Μπορείτε να προσθέσετε λίγα πράσινα μπιζέλια, προθερμασμένα στο ζωμό, σε ένα πιάτο σούπας πουρέ. Τα κρουτόν σερβίρονται χωριστά.

Σούπα κουνουπιδιού. Το επεξεργασμένο κουνουπίδι χωρίζεται σε ταξιανθίες, τοποθετείται σε ένα μπολ, προστίθεται ζωμός ή ζωμός λαχανικών και βράζεται σε χαμηλή φωτιά. Το βρασμένο λάχανο μαζί με το ζωμό περνάνε από μηχανή άλεσης. Ο πουρές που προκύπτει συνδυάζεται με λευκή σάλτσα. Στη συνέχεια, η σούπα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα από πουρέ αρακά. Το πιάτο σερβίρεται με βούτυρο και κρουτόν.

Σούπας πουρές από διάφορα λαχανικά. Κόβουμε τα καρότα, τον μαϊντανό και τα κρεμμύδια σε λωρίδες και τα σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο. Το λευκό λάχανο κόβεται σε λωρίδες, βράζεται σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά και στραγγίζεται σε ένα σουρωτήρι. Τα λαχανικά ενώνονται, προστίθεται ζωμός κρέατος και σιγομαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει. Οι πατάτες κόβονται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος και βράζονται χωριστά, στη συνέχεια συνδυάζονται με βραστά λαχανικά. Προσθέστε τον αρακά από κονσέρβα και αφήστε τη σούπα να πάρει βράση. Μετά από αυτό, τα λαχανικά πολτοποιούνται με ζωμό, προστίθενται λευκή σάλτσα, ζωμός, αλάτι, ανακατεύονται και μαγειρεύονται για 5-10 λεπτά. Η σούπα πουρέ είναι καρυκευμένη με λεζόν.

Φεύγοντας, προστίθεται βούτυρο στη σούπα. Τα κρουτόν σερβίρονται χωριστά. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στη σούπα τριμμένο αρακά ή καρότα ποσέ, κομμένα σε κύβους.

(Πατάτες 85, λευκό λάχανο 30, καρότα 30, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 10, αρακάς 17, ζωμός κρέατος 150, βούτυρο 4, γάλα 50, κρόκοι αυγών ¼, αλεύρι 2. Απόδοση 250.)

Σούπα με μαργαριτάρι. Τα παρασκευασμένα δημητριακά βράζονται σε ζωμό ή νερό για 2,5-3 ώρες, περνούν από μηχανή λείανσης, αραιώνονται με ζωμό, προστίθεται αλάτι και βράζει. Η έτοιμη σούπα ψύχεται στους 70°C και καρυκεύεται με leison. Κατά το σερβίρισμα, προστίθεται βούτυρο.

(Πέρλα κριθάρι 25, ζωμός κρέατος 200, γάλα 50, κρόκοι αυγών ¼, βούτυρο 4. Απόδοση 250.)

Κρεμώδης σούπα ρυζιού. Τα πλυμένα δημητριακά περιχύνονται με ζωμό κρέατος και οστών και μαγειρεύονται μέχρι να μισομαγειρευτούν. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες ή κύβους, σοτάρονται χωρίς να αλλάξουν χρώμα, συνδυάζονται με ρύζι και βράζονται μέχρι να είναι έτοιμα τα δημητριακά και μετά περνούν από τον επεξεργαστή τροφίμων. Η πολτοποιημένη μάζα αραιώνεται με ζωμό, προστίθεται αλάτι, φέρεται σε βρασμό, ψύχεται και προστίθεται leison.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα σε ένα πιάτο και προσθέτετε ένα κομμάτι βούτυρο.

Μπιζελόσουπα. Τα καθαρισμένα μπιζέλια ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται για 2-3 ώρες σε κρύο νερό και βράζονται στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα μπιζέλια με το ζωμό περνούν από μηχανή άλεσης, προστίθεται λευκή σάλτσα, αραιώνεται με ζωμό ή ζεστό νερό στην επιθυμητή σύσταση, προστίθεται αλάτι και βράζεται για 3-5 λεπτά.

Πριν από το σερβίρισμα, η σούπα πουρέ καρυκεύεται με βούτυρο. Σερβίρουν το πιάτο με κρουτόν από λευκό ψωμί.

Σούπα με πουρέ κοτόπουλου. Τα επεξεργασμένα σφάγια πουλερικών τοποθετούνται σε μια τσέπη, τοποθετούνται σε ζεστό νερό και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα από ρίζες και κρεμμύδια. Το βρασμένο πουλερικό ψύχεται, κόβεται, διαχωρίζεται η σάρκα από τα κόκαλα και περνά από μηχανή κοπής κρέατος με λεπτό πλέγμα ή μηχανή άλεσης, προσθέτοντας περιοδικά ζωμό. Ο πουρές που προκύπτει συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, αλάτι, βρασμένος, καρυκευμένος με leison και βούτυρο και σερβίρεται με κρουτόν.

Ετοιμάζουν επίσης πουρέ σούπας από συκώτι και κουνέλι.

Σχετική πληροφορία.