Θέμα: «Πιάτα από αλεύρι και μαγειρικά προϊόντα. Συνοδευτικά Ποικιλία συνοδευτικών από αλεύρι

Κατά το σερβίρισμα των δεύτερων πιάτων, ακολουθείται η ακόλουθη σειρά: ψάρι, κρέας, πουλερικά και κυνήγι, λαχανικά, δημητριακά, αυγά, τυρί κότατζ, αλεύρι. Η σειρά σερβιρίσματος δεν πρέπει να παραβιάζεται ελλείψει της οποίας και τα πιάτα σερβίρονται σε πιάτα ενός ή πολλαπλών σερβιρίσματος (Εικ. 139.39).

. Ρύζι 139. Σερβίρει κυρίως πιάτα: a - krucheniki b - ψάρι στο φούρνο; γ - μπουτάκια κοτόπουλου d - μερίδες κοτόπουλου

Τα κύρια πιάτα σερβίρονται μόνο ζεστά, επομένως τα μικρά πορσελάνινα πιάτα για το σερβίρισμα των δεύτερων πιάτων θερμαίνονται σε θερμοκρασία 40-50 °. ΜΕ

Τα κύρια πιάτα μπορούν επίσης να σερβιριστούν σε μεταλλικά πιάτα, στα οποία τα ζεστά πιάτα θερμαίνονται καλά. Μερικά από αυτά μαγειρεύονται και σερβίρονται στο ίδιο πιάτο. Τα μεταλλικά σκεύη ζεσταίνονται πολύ, οπότε ο σερβιτόρος πρέπει να τα δέχεται μόνο με το χειρόφρενο. Για να απλώσετε το πιάτο, τοποθετήστε από πάνω ένα πιρούνι και ένα κουτάλι, ώστε οι λαβές τους να προεξέχουν πέρα ​​από την άκρη του πιάτου. Όταν σερβίρετε πιάτα σε πιάτα πολλών μερίδων, το τραπέζι στρώνεται με μικρά πορσελάνινα πιάτα, μαχαιροπίρουνα ή μαχαίρια και πιρούνια ψαριού. Για πιάτα ψαριών, αν δεν υπάρχουν σετ ψαριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο πιρούνια.

Τα πιάτα που σερβίρονται σε τηγάνι σε μερίδες (ψάρι φούρνου σε ρωσικό στυλ, κρέας solyanka, ομελέτα) δεν μπορούν, αν το επιθυμούν οι καταναλωτές, να μην μεταφερθούν σε μικρό πιάτο

Μερικά πιάτα σερβίρονται σε κατσαρόλες (σπιτικό ψητό) και τοποθετούνται στο τραπέζι σε ένα πιάτο που καλύπτεται με χαρτοπετσέτα. Τοποθετήστε ένα κουτάλι στο πιάτο για αποσύνθεση. Το τραπέζι σερβίρεται με μικρά σερβίτσια, πιάτα και σετ μαχαιροπήρουνων.

Σαλάτες, τουρσί φρούτα και λαχανικά για τα κύρια πιάτα σερβίρονται σε σαλατιέρα. Τοποθετείται αριστερά από το πιάτο, με σετ για αποσύνθεση (κουτάλι, πιρούνι) από πάνω. Τα ειδικά κιτ αποσύνθεσης κάνουν τη διαδικασία συντήρησης ευκολότερη και ταχύτερη.

Η σάλτσα σερβίρεται σε βάρκες με σάλτσα σε μια πιατέλα που τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού ή ένα κουταλάκι του γλυκού

Ο Πίνακας 115 περιγράφει αναλυτικότερα τους κανόνες για το σερβίρισμα των κύριων πιάτων.

Τραπέζι 115

ΚΑΝΟΝΕΣ. ΠΕΡΙΟΔΟΣ. Κύρια μαθήματα *

Όνομα δεύτερου μαθήματος		Πιάτα για το σερβίρισμα κυρίως πιάτων	Κιτ αποσύνθεσης
Ψάρι βραστό με γαρνιτούρα	Μερίδες ψαριού μαγειρεμένο σε πικάντικο ζωμό Σερβίρεται με βραστές πατάτες Πολωνική ή ολλανδική σάλτσα που σερβίρεται χωριστά	Πορσελάνινο οβάλ πιάτο ή οβάλ αρνί σε πιατέλα, στρογγυλό αρνί για πατάτες,	καντίνες
Τηγανητό ψάρι	Κομμάτια ψαριού, παναρισμένα με αλεύρι και τηγανητά σε λάδι - τηγανητές πατάτες, λαχανικά, βρασμένα με λίπος Σερβίρονται χωριστά (κόκκινη κύρια, ντομάτα, ντομάτα με λαχανικά).	Ασημένιο στρογγυλό (οβάλ) πιάτο από πορσελάνη ή χαλκό, μια μεταλλική βάρκα με σάλτσα πάνω στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά	καντίνες
Ψάρι σε ζύμη	Τα κομμάτια φιλέτου ψαριού μαρινάρονται για 20-30 λεπτά με την προσθήκη ξιδιού, μπαχαρικών, βοτάνων και λαδιού. βυθισμένη σε υγρή ζύμη (κουρκούτι), τσιγαρισμένη Σερβίρεται χωριστά σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια ή ντομάτα	Μεταλλικό οβάλ πιάτο Μεταλλικό σκάφος σάλτσας για σάλτσα ντομάτας (πορσελάνη για σάλτσα μαγιονέζας) σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά	καντίνες
Ψάρια στο φούρνο της Μόσχας	Σε μερίδες τηγανητό ψάρι ψημένο σε σάλτσα κρέμας μαζί με βραστές πατάτες, κομμένες σε φέτες, βραστό αυγό, τηγανητά μανιτάρια, σοταρισμένα κρεμμύδια	Μοιράστε το τηγάνι με χαλικονικέλιο σε μια πιατέλα	κουτάλι και πιρούνι

Το τραπέζι συνεχίστηκε 115

Όνομα δεύτερου μαθήματος		Πιάτα για το σερβίρισμα κυρίως πιάτων	Κιτ αποσύνθεσης
σώμα ψαριού	Κιμάς γεμιστός με κρεμμύδια, βραστά αυγά και μανιτάρια, σε σχήμα μισοφέγγαρου, παναρισμένος σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανισμένος σε βούτυρο, σερβίρεται χωριστά.	Οβάλ πιάτο χαλκού-νικελίου Μεταλλικό σάλτσα σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά
Κρέας βραστό, γλώσσα με γαρνιτούρα	Τεμαχισμένα κομμάτια βρασμένου κρέατος (γλώσσα) με βραστές πατάτες, θρυμματισμένο χυλό, βραστά λαχανικά, πουρέ πατάτας Σάλτσες - κόκκινη κύρια, λευκή με αυγό	Δύο μεταλλικά στρογγυλά αρνιά (για το κυρίως πιάτο και το συνοδευτικό) σε πιατέλα βάσης ή οβάλ πιάτο χαλκού Μια μεταλλική βάρκα με σάλτσα σε μια πλάκα βάσης, στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά	Βραδινό κουτάλι και πιρούνι, κουταλάκι του γλυκού
Βραστά πουλερικά, κυνήγι, κουνέλι	Τα βρασμένα σφάγια κόβονται σε μερίδες Γαρνίρισμα - εύθρυπτος χυλός, πράσινα μπιζέλια, βραστές πατάτες Για πάπιες και χήνες - βραστό λάχανο, ψητά μήλα	Στρογγυλό μεταλλικό αρνί σε πιατέλα, το συνοδευτικό μπορεί να σερβιριστεί χωριστά σε στρογγυλή πιατέλα	Κουτάλι και πιρούνι
Τηγανητό κρέας	Τηγανητά κομμάτια σε μερίδες (1-2 ανά μερίδα) Γαρνίρισμα - πατάτες βρασμένες σε γάλα, σύνθετα συνοδευτικά, βραστά όσπρια	Οβάλ πιάτο χαλκού-νικελίου με γαρνιτούρα	Κουτάλι και πιρούνι
Μπριζόλα με κρεμμύδια	Τηγανισμένο ψαρονέφρι σε μερίδες με ένα συνοδευτικό με τηγανητά κρεμμύδια (τηγανητές πατάτες) Γαρνίρισμα - τηγανητές πατάτες ή τηγανητές πατάτες, κομμένες σε κύκλους, φέτες	Οβάλ πιάτο χαλκού-νικελίου ή τηγάνι σε μερίδες σε ταγκαντσίκα με ζεστά κάρβουνα	Κουτάλι και πιρούνι
Φιλέτο σε σάλτσα με γαρνιτούρα	Τηγανισμένο φιλέτο σε μερίδες, με σάλτσα κρασιού - πατάτες τηγανιτές.	Φιλέτο - σε στρογγυλό αρνί σε πιατέλα βάσης, συνοδευτικό - σε τηγάνι σε μερίδες σε πιατέλα	Κουτάλι και πιρούνι
μπριζόλα κούπας	Τηγανιτό κομμάτι κρέας ψημένο σε μερίδες Σερβίρεται με λαχανικά ή τηγανητές πατάτες		Κουτάλι και πιρούνι
Φυσικές κοτολέτες	Φιλέτο μοσχαρίσιο, χοιρινό ή αρνί, κομμένο σε φέτες με κόκκαλο από πλευρά Τηγανητές κοτολέτες σερβίρονται με συνοδευτικό με λαχανικά και τηγανητές πατάτες	Πορσελάνινο (νικέλιο ασήμι) οβάλ ή στρογγυλό πιάτο	Κουτάλι και πιρούνι

Το τραπέζι συνεχίστηκε 115

Όνομα δεύτερου μαθήματος		Πιάτα για το σερβίρισμα κυρίως πιάτων	Κιτ αποσύνθεσης
Μαγειρευτό κρέας	Κομμάτια κρέατος σε μερίδες, κομμένα από ένα μεγάλο κομμάτι στιφάδο, γαρνίρισμα με τη δική σας σάλτσα - πατάτες ή ζυμαρικά, διάφορα λαχανικά, θρυμματισμένος χυλός		Κουτάλι και πιρούνι
	Αρνί, πατάτες, κρεμμύδια μαγειρεμένα σε ζωμό, γεμιστά με λίπος στην ουρά, πιπεριές και μυρωδικά, μελιτζάνες και ντομάτες	Πήλινη κατσαρόλα μονής ή διπλής σερβιρίσματος σε βάση
	Μαριναρισμένα κομμάτια κρέατος, τηγανητά στη σούβλα Γαρνίρισμα - φρέσκες ντομάτες, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανός Tkemali ή πικάντικη σάλτσα ντομάτας σερβίρονται χωριστά	Πορσελάνινο πιάτο οβάλ ή στρογγυλό Μια μεταλλική βάρκα σάλτσα σε μια πλάκα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά	Στη συνέχεια, πιρούνι
Beef Stroganoff	Πιάτο σάλτσας από ψιλοκομμένο κρέας τηγανισμένο με κρεμμύδια και καρυκευμένο με κρέμα γάλακτος Γαρνίρισμα - τηγανητές πατάτες	Για κρέας - ένα στρογγυλό αρνί σε πιατέλα, για συνοδευτικό -
	Ένα πιάτο σάλτσας που αποτελείται από κρέας κομμένο σε κύβους, βρασμένο σε σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδια και σκόρδο, τηγανητές πατάτες και πίκλες	Στρογγυλό αρνί σε πιατέλα βάσης
	Μικρά κομμάτια αρνιού στιφάδο με ρύζι, ντομάτα και κρεμμύδι	Στρογγυλό αρνί σε πιατέλα βάσης
Κοτόπουλα καπνού	Κοτόπουλο τηγανισμένο σε τηγάνι υπό πίεση Γαρνίρισμα - σαλάτα ή αλατισμένα λαχανικά με σάλτσα σκόρδου	Πορσελάνινο (μεταλλικό) πιάτο ή μικρό πιάτο φαγητού, σαλατιέρα σε πιατέλα βάσης Μεταλλική σάλτσα σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά Μπολ με ζεστό νερό και μια φέτα λεμόνι σε πιατέλα βάσης, λινά χαρτοπετσέτες	Βραδινό κουτάλι και πιρούνι, κουταλάκι του γλυκού
Πουλερικά, κυνήγι, κουνέλι τηγανητό	Σερβίρονται χωριστά κομμάτια πουλερικών και κυνηγιού, πασπαλισμένα με χυμό τηγανίσματος και λάδι, με συνοδευτικό με τηγανητές πατάτες και αγγούρια.		κουτάλι και πιρούνι
Κοτόπουλο Κίεβο	Φιλέτο κοτόπουλου με κόκκαλο, γεμιστό με παγωμένο βούτυρο, διπλό πανί και τηγανητό - τηγανητές πατάτες, πράσινα μπιζέλια	Μεταλλικό ή πορσελάνινο πιάτο, σαλατιέρα σε πιατέλα βάσης	κουτάλι και πιρούνι

Τέλος τραπεζιού 115

Όνομα δεύτερου μαθήματος		Πιάτα για το σερβίρισμα κυρίως πιάτων	Κιτ αποσύνθεσης
Τηγανητά λαχανικά	Λαχανικά τηγανισμένα σε τηγάνι	Πορσελάνινο στρογγυλό πιάτο
Ψητά λαχανικά	Λαχανικά ψημένα σε τηγάνι	Μοιράστε το τηγάνι σε μια πιατέλα
Κουνουπίδι βρασμένο	Κουνουπίδι, μαγειρεμένο ολόκληρο, σερβίρεται χωριστά.	Αρνί σε πλάκα βάσης Μεταλλικό σκάφος σάλτσας σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή προς τα δεξιά
Πράσινα μπιζέλια, κονσέρβα καλαμποκιού	Πράσινα μπιζέλια, καλαμπόκι σε κονσέρβα, ζεσταμένα σε αρνί ή τηγάνι σε μερίδες
	Σερβίρονται χωριστά μπαστούνια σπαραγγιού βρασμένα σε αλατισμένο νερό, τοποθετημένα σε σχάρα σπαραγγιών ή σάλτσα με βούτυρο.	Σχάρα με σπαράγγια σε βάση Μια μεταλλική βάρκα σάλτσα σε μια πλάκα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά	Κουτάλι και πιρούνι ή λαβίδα για την αποσύνθεση των σπαραγγιών
Λαχανικά σε σάλτσα γάλακτος	Λαχανικά, κομμένα σε κύβους και βραστά με γάλα, καρυκευμένα με λάδι	Στρογγυλό αρνί ή τηγάνι σε μερίδες σε πιατέλα
Κροκέτες πατάτας	Βρασμένος πουρές πατάτας με βούτυρο, διαμορφωμένος σε μπαλάκια, αχλάδια, κυλίνδρους, σερβιρισμένος με αλεύρι, τριμμένη φρυγανιά, τσιγαρισμένος Μπορεί να σερβιριστεί με σάλτσες - ντομάτα ή μανιτάρια	Ένα μεταλλικό πιάτο ή τηγάνι σε μερίδες σε μια πλάκα βάσης Μια μεταλλική βάρκα σάλτσα σε μια βάση στήριξης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά	Βραδινό κουτάλι και πιρούνι, κουταλάκι του γλυκού
Ζυμαρικά ψημένα σε κρέμα γάλακτος	Ζυμαρικά γεμιστά με κρέμα γάλακτος, ψημένα	Κεραμικό δοχείο σε βάση
Κατσαρόλες	Ένα πιάτο που παρασκευάζεται από ψιλοκομμένα ή πολτοποιημένα φαγητά ψημένα σε ταψί ή τηγάνι που σερβίρεται χωριστά.	Στρογγυλό πιάτο πορσελάνης Μεταλλικό σάλτσα σε πιατέλα βάσης στην οποία τοποθετείται ένα κουταλάκι του γλυκού με τη λαβή στραμμένη προς τα δεξιά
Αυγά ομελέτα με μπέικον και λουκάνικο	Αυγά τηγανητά με λουκάνικο ή μπέικον σε φέτες	Μοιράστε το τηγάνι σε μια πιατέλα	κουτάλι και πιρούνι
	Αυγά ανακατεμένα με γάλα, τηγανισμένα σε τηγάνι	Τηγάνι σε πιατέλα βάσης	κουτάλι και πιρούνι

*. Πριν σερβίρετε τα κύρια πιάτα, το τραπέζι σερβίρεται με σετ μαχαιροπήρουνων (με εξαίρεση τα πιάτα με ψάρι, για τα οποία το τραπέζι είναι στρωμένο με σετ ψαριών) και μικρά πιάτα δείπνου

Η ποικιλία των δεύτερων ζεστών πιάτων ποικίλλει τόσο ως προς τα είδη των προϊόντων όσο και ως προς τις μεθόδους μαγειρικής επεξεργασίας τους. Πριν σερβίρει το δεύτερο πιάτο, ο σερβιτόρος αφαιρεί από το τραπέζι τα χρησιμοποιημένα πιάτα από ζεστά ορεκτικά ή πρώτα πιάτα, μαχαιροπίρουνα και, με την άδεια του πελάτη, το υπόλοιπο ορεκτικό. Στη συνέχεια στρώνει επιπλέον το τραπέζι σύμφωνα με τη σειρά με μαχαιροπίρουνα ή μαχαιροπήρουνα ψαριού. Εάν παραγγέλνονται πιάτα με ψάρι και κρέας, τότε πρέπει να βρίσκονται στο τραπέζι. Δύο μαχαιροπίρουνα (ψάρι και μαχαιροπίρουνα).

Εάν ο επισκέπτης έχει παραγγείλει ένα πιάτο με ζωντανό ψάρι ή άλλο πιάτο παρασκευασμένο με σφάγιο, η πληρωμή γίνεται αφού τα ζυγιστούν και καθοριστεί το κόστος.

Τα ζεστά πιάτα απελευθερώνονται από την παραγωγή σε μεταλλικά δοχεία - σε ένα πιάτο μίας ή πολλών μερίδων, ένα τηγάνι σε μερίδες ή σε ένα κριάρι, καθώς και σε κεραμικά πιάτα. Τα πιάτα μπορούν να σερβιριστούν διαφορετικά: το κύριο προϊόν, η σάλτσα και το συνοδευτικό - σε ένα πιάτο. το κύριο προϊόν και η σάλτσα βρίσκονται σε ένα πιάτο και το συνοδευτικό είναι ξεχωριστό. κύριο προϊόν, σάλτσα και συνοδευτικό - σε ξεχωριστά δοχεία. Ανάλογα με την ποικιλία των δεύτερων πιάτων, τα συνοδευτικά και οι σάλτσες για αυτά μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα. ζεστό - σε μεταλλικά πιάτα, κρύο - σε πορσελάνη.

Όταν σερβίρει ζεστά πιάτα, ο σερβιτόρος προσέχει τη θερμοκρασία τους. Η θερμοκρασία των δεύτερων πιάτων σε καντίνες και σνακ μπαρ είναι 60-65°C, στα εστιατόρια - 85-90°C. Για να διατηρήσει την απαιτούμενη θερμοκρασία όταν σερβίρει ζεστά πιάτα, ο σερβιτόρος φέρνει μαζί με τα πιάτα ζεστά μικρά πιάτα δείπνου από το δίσκο σερβιρίσματος.

Τα δεύτερα μαθήματα σερβίρονται με τη γαλλική, αγγλική, ρωσική ή ευρωπαϊκή μέθοδο.

Παρακάτω είναι τα χαρακτηριστικά του σερβιρίσματος ορισμένων δεύτερων ζεστών πιάτων.

Βραστά ψάρια, σάλτσα πολωνικής ή ολλανδέζας - ένα κομμάτι βρασμένου ψαριού σε μερίδα απελευθερώνεται σε ένα οβάλ κριάρι με καπάκι. Συνοδευτικό - βραστές πατάτες σε βαρέλι - βάλτε ένα στρογγυλό κριάρι, πασπαλισμένο με βότανα όταν φύγετε. Η πολωνική ή ολλανδική σάλτσα φέρεται σε βάρκα με σάλτσα χαλκού-νικελίου.

Έχοντας παραλάβει το πιάτο στο δωμάτιο σερβιρίσματος, ο σερβιτόρος πηγαίνει στο βοηθητικό τραπέζι, αφαιρεί το καπάκι από το οβάλ κριάρι και το τοποθετεί με την εσοχή επάνω στο δίσκο και μετά δείχνει το πιάτο στον επισκέπτη κρατώντας το στο αριστερό του χέρι. το χειρόφρενο, που καλύπτει όχι μόνο την παλάμη, αλλά και μέρος του μανικιού. Μετά την εμφάνιση, το πιάτο και το συνοδευτικό απλώνονται σε πιάτα σε ένα βοηθητικό τραπέζι και σερβίρονται στη δεξιά πλευρά. Αριστερά, τοποθετήστε τη σάλτσα με το αριστερό σας χέρι.

Ψάρια στον ατμό - στερλίνο ποσέ σε ρινγκ για συμπόσια, ή μερίδα ψαριού ποσέ σε σάλτσα ατμού - σερβιρισμένο σε αρνάκι πολλών μερίδων ή μονής μερίδας και σε στρογγυλό αρνί - βραστές πατάτες σε βαρέλια. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, το ψάρι διακοσμείται με φέτες αποφλοιωμένου λεμονιού, βραστά μανιτάρια πορτσίνι ή μανιτάρια, καβούρια ή γαρίδες και πασπαλίζεται με σάλτσα ατμού. Τοποθετήστε το ψάρι στον ατμό σε ένα τραπέζι και σερβίρετέ το στη δεξιά πλευρά (Εικ. 40).

Sturgeon βασιλικά - κομμάτια οξύρρυγχου σε μερίδες σιγοβράζονται σε σάλτσα κρασιού με την προσθήκη κοκκώδους χαβιαριού. Σερβίρεται σε οβάλ κριάρι με καπάκι, συνοδευτικό - βραστές πατάτες - σε στρογγυλό κριάρι. Στο βοηθητικό τραπέζι, μεταφέρετε σε ένα ζεστό μικρό πιάτο, πρώτα το συνοδευτικό και μετά τον οξύρρυγχο με σάλτσα. Ο τρόπος παρουσίασης είναι αγγλικός.

Ψάρια τηγανητά με πράσινο λάδι (colbert) - κομμάτια τσιγαρισμένου ψαριού σε μερίδες (σε σχήμα οκτώ) σερβίρονται σε ένα οβάλ πιάτο χαλκού-νικελίου με τηγανιτές πατάτες. Ένας κύκλος πράσινου βουτύρου τοποθετείται πάνω στο ψάρι, μια φέτα λεμονιού τοποθετείται δίπλα στο πιάτο και διακοσμείται με ένα κλαδάκι πρασινάδας. Το πιάτο σερβίρεται σε πακέτο. Η σάλτσα ντομάτας σερβίρεται χωριστά σε βάρκα με σάλτσα χαλκού-νικελίου ή σε βάρκα σάλτσας πορσελάνης - σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια (ταρτάρ), τοποθετημένη στα αριστερά.

Ψάρια τηγανητά σε ζύμη (ορλί) Σερβίρεται σε πιάτο χαλκού-νικελίου καλυμμένο με χαρτοπετσέτα, μαζί με λεμόνι και πατάτες τηγανητές. Η σάλτσα ταρτάρ σερβίρεται χωριστά σε πορσελάνινη βάρκα. Έχοντας δείξει το πιάτο στον επισκέπτη, μεταφέρεται στο βοηθητικό τραπέζι σε ένα ζεστό μικρό πιάτο δείπνου. Αρχικά, ένα πιάτο με ψάρια τοποθετείται στο τραπέζι στα δεξιά και στη συνέχεια μια βάρκα με σάλτσα στα αριστερά. Το ψάρι Orli μπορεί να σερβιριστεί ως φαγητό σε πακέτο.

Ψάρι στη σχάρα - ένα κομμάτι ψαριού τηγανισμένο σε μια μεταλλική σχάρα ηλεκτρικής σχάρας φέρεται σε ένα θερμαινόμενο οβάλ πιάτο χαλκού-νικελίου μαζί με ένα συνοδευτικό - τηγανητές πατάτες, μια φέτα λεμόνι. Σερβίρεται με την αγγλική ή ευρωπαϊκή μέθοδο. Ξεχωριστά, η σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια σερβίρεται σε μια βάρκα με σάλτσα, τοποθετημένη στα αριστερά.

Ψάρια τηγανητά στη σούβλα - κομμάτια ψαριού σε μερίδες, τηγανισμένα σε ανοιχτή φωτιά σε φούρνους μπάρμπεκιου, αφαιρούνται από τα σουβλάκια, κόβοντας ελαφρά τα κομμάτια του ψαριού κατά μήκος των σουβλιών και τοποθετούνται σε οβάλ πιάτα χαλκού. Γαρνίρετε - ολόκληρες ντομάτες, κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, φρέσκα κρεμμυδάκια στα σουβλάκια, φέτες λεμονιού - σε πιάτο σνακ. Το πιάτο σερβίρεται σε πακέτο. Σε αυτήν την περίπτωση, το συνοδευτικό, που πωλείται χωριστά από το κύριο προϊόν, μπορεί να τοποθετηθεί στο τραπέζι πριν το σερβίρισμα του πιάτου, τοποθετώντας πάνω του μια συσκευή για ξεδίπλωμα. Η σάλτσα τκεμαλί ή το ταρτάρ σερβίρεται ως φαγητό σε πακέτο ή τοποθετείται στο τραπέζι.

Πρωτότυπο πικάντικο σουβλάκι - ακόμα και λωρίδες σολομού μαρινάρονται σε σάλτσα μαγιονέζας με χυμό λεμονιού και μπαχαρικά, τυλίγονται σε ρολά και κορδώνονται σε σουβλάκια, εναλλάσσοντας ένα ρολό ψαριού, μια ξεφλουδισμένη λαιμό γαρίδας ή καραβίδας, ένα κομμάτι ανανά ή ντομάτα και τηγανίζονται σε τηγάνι. Δύο σουβλάκια απελευθερώνονται από την παραγωγή σε ένα ζεστό ρηχό πιάτο δείπνου με μια φέτα λεμόνι, βότανα, ελιές, ελιές σε ένα φύλλο μαρουλιού. Σερβίρεται με την ευρωπαϊκή μέθοδο. Σάλτσα γαρίδας ή ταρτάρ σερβίρεται σε μια πορσελάνινη σάλτσα, τοποθετημένη στα αριστερά.

Ψάρια ψημένα σε σάλτσα κρέμας με μανιτάρια (στη Μόσχα), - παρασκευασμένα κομμάτια ψαριού σε μερίδες τηγανίζονται και ψήνονται σε ένα οβάλ μεταλλικό πιάτο με σάλτσα ξινή κρέμα, φέτες τηγανητές πατάτες, βραστά μανιτάρια πορτσίνι, τηγανητά κρεμμύδια και φέτες βραστά αυγά. Σερβίρεται με τη ρωσική μέθοδο. Η συσκευή για την τοποθέτηση είναι μια σπάτουλα ψαριού.

Μύδια ψημένα σε σάλτσα ντομάτας. Τα μύδια ποσέ τηγανίζονται μαζί με κρεμμύδια, τοποθετούνται σε ένα τηγάνι σε μερίδες και ψήνονται με φέτες τηγανητές πατάτες σε σάλτσα ντομάτας, σερβίρονται με τη ρωσική μέθοδο. Το τηγάνι με μερίδες τοποθετείται στο πιάτο του ορεκτικού στα δεξιά του καλεσμένου. Για τη διάταξη, χρησιμοποιήστε μια κουταλιά της σούπας.

πατάτες χτένι. Φέτες από τηγανητό χτένι σερβίρονται σε ένα οβάλ πιάτο χαλκού-νικελίου, στοιβαγμένες με τηγανιτές πατάτες, πασπαλισμένες με βότανα. Το πιάτο σερβίρεται σε πακέτο.

Καβούρια με ρύζι και σάλτσα hollandaise με κρέμα ή σάλτσα ντομάτας με λαχανικά. Τοποθετήστε το ρύζι στον ατμό σε ένα μικρό πιάτο και από πάνω τα βρασμένα καβούρια. Η σάλτσα σερβίρεται χωριστά σε βάρκα με σάλτσα χαλκού. Η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι ευρωπαϊκή. Στο δεξί του χέρι, ο σερβιτόρος κρατά το πιάτο με χειρόφρενο και στο αριστερό, μια σάλτσα σε ένα πιάτο πίτας με μια σκαλιστή χαρτοπετσέτα. Τοποθετήστε ένα πιάτο με ένα πιάτο στα δεξιά με το δεξί σας χέρι και μια βαρκούλα στα αριστερά με το αριστερό σας χέρι. Το κουταλάκι βρίσκεται μπροστά από τη σάλτσα με τη λαβή του στα δεξιά.

Γαρίδες ψημένες με σάλτσα. Οι γαρίδες ψήνονται σε ένα τηγάνι σε μερίδες με τηγανητές πατάτες και κρέμα γάλακτος ή σάλτσα γάλακτος, τριμμένο τυρί. Το τηγάνι τοποθετείται σε ένα πιάτο για σνακ και μια κουταλιά της σούπας τοποθετείται μπροστά με τη λαβή προς τα δεξιά. Σερβίρεται με τη ρωσική μέθοδο. Το τραπέζι σερβίρεται με μαχαιροπίρουνα ψαριού.

Τηγανητό αστακό με μους θαλασσινών. Οι λαιμοί του αστακού τηγανίζονται, τοποθετούνται στο κέντρο ενός ρηχού πιάτου και η σάλτσα θαλασσινών απελευθερώνεται από μια σακούλα. Σερβίρεται με την ευρωπαϊκή μέθοδο.

Αστακός στη σχάρα. Κομμάτια αστακού τηγανισμένα σε ηλεκτρική σχάρα τοποθετούνται σε ένα μικρό πιάτο με μύδια ποσέ σε κρέμα και αρωματικά μπαχαρικά. Σερβίρεται με την ευρωπαϊκή μέθοδο. Το τραπέζι σερβίρεται με μαχαιροπίρουνα ψαριών.

Αστακοί βρασμένοι. Οι λαιμοί των βρασμένων αστακών τοποθετούνται σε ένα ρηχό πιάτο και σερβίρονται με μια φέτα λεμόνι, καραμπόλα και ένα κλωνάρι μυρωδικά.

Όταν σερβίρετε πιάτα με θαλασσινά, το τραπέζι στρώνεται με σκεύη ψαριού.

Πριν σερβίρετε ζεστά πιάτα με κρέας, πουλερικά και λαχανικά, αφαιρείτε από το τραπέζι το χρησιμοποιημένο μικρό πιάτο και τα ψάρια.

Φυσική μοσχαρίσια μπριζόλα, φιλέτο, λαγκέτα με γαρνιτούρα σερβίρεται με τη γαλλική μέθοδο. Ένα θερμαινόμενο μικρό πιάτο δείπνου τοποθετείται μπροστά από τον επισκέπτη χρησιμοποιώντας χειρόφρενο. Ο σερβιτόρος πλησιάζει τον επισκέπτη στα αριστερά και μεταφέρει μια μερίδα τηγανισμένου κρέατος μαζί με ένα συνοδευτικό από ένα οβάλ μεταλλικό πιάτο σε ένα μικρό πιάτο δείπνου, έτσι ώστε το κύριο προϊόν να βρίσκεται πιο κοντά στον επισκέπτη και το συνοδευτικό πιάτο στο απέναντι πλευρά. Το τραπέζι είναι στρωμένο με μαχαιροπίρουνα.

Φιλέτο αταμάν με πατάτες (country style). Το φιλέτο με τηγανητές πατάτες και τηγανητά κρεμμύδια σερβίρεται σε μαντεμένιο τηγάνι σε ταγκαντσίκ με κάρβουνα. Το Taganchik τοποθετείται σε ένα μικρό πιάτο. Σερβίρεται με τη ρωσική μέθοδο. Ένα θερμαινόμενο μικρό πιάτο δείπνου τοποθετείται μπροστά από τον επισκέπτη και στα δεξιά ένα ταγκαντσίκ με φιλέτο και ένα σκεύος σερβιρίσματος (ένα κουτάλι και ένα πιρούνι).

Μοσχαρίσιο ή χοιρινό σκαλοπάτι σερβίρεται σε κρουτόν (μια φέτα ψωμί σταρένιο τηγανισμένη σε βούτυρο), 2 κομμάτια ανά μερίδα, σε ένα οβάλ μεταλλικό πιάτο με ένα συνοδευτικό με τηγανητές πατάτες ή ένα σύνθετο συνοδευτικό. Η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι γαλλική.

Αρνί στα παϊδάκια Μερύζι και λαχανικά. Το τηγανισμένο αρνί σερβίρεται σε ένα ζεστό ρηχό πιάτο δείπνου μαζί με κύβους λαχανικών (καρότα, κρεμμύδια, παντζάρια, σέλινο, κολοκυθάκια) τηγανητά και καρυκευμένα με σάλτσα ντομάτας και ρύζι στον ατμό. Γαρνίρετε με ψητές φρέσκες κόκκινες πιπεριές, τουρσί σκόρδο και μυρωδικά. Σερβίρεται με την ευρωπαϊκή μέθοδο.

Φιλέτο σε σάλτσα συκωτιού πάπιας σερβίρεται σε στρογγυλό αρνί πάνω σε κρουτόν. Το τηγανητό φιλέτο τοποθετείται πάνω στο κρουτόν και ολοκληρώνεται με σάλτσα συκωτιού πάπιας. Οι πατάτες ψημένες με τυρί και λαχανικά σερβίρονται χωριστά σε τηγάνι σε μερίδες. Η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι αγγλική.

Beef Stroganoff έφερε ένα στρογγυλό κριάρι. Ξεχωριστά, σερβίρονται βραστές τηγανητές πατάτες σε ένα τηγάνι σε μερίδες. Είναι πιο βολικό να μεταφέρετε αυτό το πιάτο σε ένα βοηθητικό τραπέζι: πρώτα - ένα συνοδευτικό και μετά το κύριο πιάτο. Ένα πιάτο με φαγητό τοποθετείται μπροστά από τον επισκέπτη στα δεξιά.

Σασλίκ στυλ Karski σερβίρεται τηγανητό σε ένα κομμάτι σε ανοιχτή φωτιά σε σουβλάκι με μισό νεφρό αρνιού και μια ντομάτα μεσαίου μεγέθους. Ξεχωριστά, σε μια σαλατιέρα τοποθετημένη σε πιατέλα πίτας με σκαλιστή χαρτοπετσέτα, σερβίρεται ένα συνοδευτικό (πράσινα κρεμμύδια, κομμένα σε σουβλάκια, ή ροδέλες κρεμμυδιού, φέτες λεμονιού, μυρωδικά). Σάλτσα Tkemali ή σάλτσα Yuzhny, κεμπάπ, χυμός ροδιού σερβίρεται σε βάρκα με σάλτσα πορσελάνης, αποξηραμένο βατόμουρο σερβίρεται σε ροζέτα.

Έχοντας δείξει το ναργιλέ κεμπάπ στον καλεσμένο, ο σερβιτόρος το τοποθετεί σε ένα βοηθητικό τραπέζι, χρησιμοποιώντας την παρακάτω τεχνική. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι ή το αμβλύ μέρος ενός μαχαιριού, μετακινήστε το κεμπάπ προς τη λαβή του σουβλιού, στη συνέχεια αφαιρέστε το κεμπάπ και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο. Κατά την αφαίρεση του κεμπάπ από αυτό, το σουβλάκι κρατιέται σε οριζόντια θέση με μια μικρή κλίση σε σχέση με το πιάτο. Το πιάτο σερβίρεται με το δεξί χέρι και το συνοδευτικό και η σάλτσα με το αριστερό. Η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι αγγλική. Σερβίρονται με παρόμοιο τρόπο το shish kebab και το lula kebab σε καυκάσιο στιλ.

Κρέας, κατσαρόλας Vσε μια κατσαρόλα κάτω από μια σφολιάτα, Τοποθετήστε το τραπέζι στα δεξιά σε ένα πιάτο σνακ καλυμμένο με χαρτοπετσέτα και τοποθετήστε μια ξύλινη κουτάλα μπροστά για το σερβίρισμα. Ο σερβιτόρος κόβει προσεκτικά τη σφολιάτα με ένα μαχαίρι και την τοποθετεί σε ένα πιάτο. Αντί για ψωμί χρησιμοποιείται σφολιάτα. Το πιάτο από την κατσαρόλα μεταφέρεται σε ένα θερμαινόμενο ρηχό πιάτο δείπνου.

Κοτόπουλα ατμού απελευθερώνεται σε οβάλ κριάρι κάτω από σάλτσα ατμού. Το ρύζι στον ατμό σερβίρεται χωριστά σε στρογγυλό αρνί. Το πιάτο μεταφέρεται σε ένα θερμαινόμενο μικρό πιάτο σε ένα βοηθητικό τραπέζι και σερβίρεται από τα δεξιά με το δεξί χέρι. Η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι αγγλική.

Κοτολέτες απόΚοτόπουλο Κίεβο Σερβίρεται σε πιατέλα χαλκού σε κρουτόν με πατατόπιτα και αρακά σε ταρτάκια. Ένα θηλή τοποθετείται στο κόκκαλο. Είναι πιο βολικό να μεταφέρετε το πιάτο σε ένα βοηθητικό τραπέζι. Κατά το σερβίρισμα, θα πρέπει να προειδοποιήσετε τον επισκέπτη ότι η κοτολέτα είναι γεμισμένη με βούτυρο και πρέπει να κοπεί προσεκτικά. Πιο κοντά στο κόκκαλο, κάντε ένα τρύπημα με ένα πιρούνι, αφήνοντας το λάδι να ρέει εν μέρει και μετά κόψτε ένα κομμάτι κάθε φορά, ξεκινώντας από το αιχμηρό μέρος της κοτολέτας. Η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι αγγλική.

Κοτόπουλα καπνού φέρεται σε ένα οβάλ πιάτο χαλικονικελίου. Έχοντας δείξει το πιάτο στον επισκέπτη, ο σερβιτόρος το μεταφέρει σε ένα θερμαινόμενο μικρό πιάτο και το τοποθετεί στο τραπέζι μπροστά από τον καλεσμένο στα δεξιά με το δεξί του χέρι. Ξεχωριστά, αριστερά, σερβίρεται το συνοδευτικό σε σαλατιέρα σε πιατέλα πίτας με σκαλιστή χαρτοπετσέτα και μια κουταλιά της σούπας για το σερβίρισμα. Γαρνίρετε - ντομάτες, φρέσκα κρεμμυδάκια ή τουρσί κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες, μια φέτα λεμόνι, κλωνάρια μυρωδικών. Σάλτσα Tkemali σε βάρκα με σάλτσα πορσελάνης ή σάλτσα σκόρδου σε βάρκα με ασημένια σάλτσα χαλκού-νικελίου σε πιατέλα πίτας με σκαλιστή χαρτοπετσέτα και ένα κουταλάκι του γλυκού τοποθετημένο στα αριστερά. Στα δεξιά του επισκέπτη, για να ξεπλύνετε τα δάχτυλα, τοποθετήστε ένα βάζο με οξινισμένο ζεστό νερό σε ένα πιάτο σνακ με μια λινή χαρτοπετσέτα διπλωμένη σε ένα φάκελο.

Φουά γκρα (γαλλικά - συκώτι λιπαρής χήνας) από συκώτι χήνας σε σάλτσα βατόμουρου. Οι εσκάλοπες από συκώτι χήνας τηγανίζονται και τοποθετούνται σε ένα ζεστό ρηχό πιάτο δείπνου, γαρνιρισμένο με φύλλα μαρουλιού. Οι εσκάλοπες περιχύνονται με καυτή σάλτσα βατόμουρου και διακοσμούνται με φρέσκα σμέουρα και βότανα. Η μέθοδος σίτισης είναι ευρωπαϊκή.

Κοτόπουλο παρασκήνια με μπανάνες. Οι μαριναρισμένες φτερούγες κοτόπουλου τηγανίζονται και τοποθετούνται σε ένα ζεστό μικρό πιάτο, γαρνίρονται με λαχανικά ποσέ και τηγανητές φέτες μπανάνας. Η σάλτσα φρούτων σερβίρεται χωριστά σε βάρκα με σάλτσα χαλκού. Η μέθοδος σίτισης είναι ευρωπαϊκή.

Ψητό στήθος πάπιας με σάλτσα πορτοκαλιού. Το τηγανητό στήθος πάπιας κόβεται σε κομμάτια, φουσκώνει σε ένα ζεστό ρηχό πιάτο δείπνου και από πάνω ρίχνεται καυτή σάλτσα πορτοκαλιού. Κοντά τοποθετείται ένα συνοδευτικό (βρασμένο μπρόκολο, φασόλια, ψητό μήλο γεμιστό με κράνμπερι). Διακοσμήστε με φέτες πορτοκαλιού και μυρωδικά.

Μπουτάκια κοτόπουλου γεμιστά με μούρα σάλτσα. Τα κόκκαλα κόβονται από τα μπούτια, ο πολτός γεμίζεται με μπαχαρικά, καρυκεύματα, φέτες μήλου, ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, πλάθονται σε λουκάνικο, τηγανίζονται, επικαλύπτονται με πηχτή σάλτσα lingonberry και ψήνονται. Η υπόλοιπη σάλτσα συνδυάζεται με κρέμα. Αρχικά, ένα συνοδευτικό τοποθετείται σε ένα ζεστό μικρό πιάτο δείπνου - ρύζι, μαγειρεμένο με πράσινα μπιζέλια και βασιλικό, στη συνέχεια ψημένα μπούτια κοτόπουλου, τα οποία περιχύνονται με την υπόλοιπη σάλτσα και την κρέμα λίγκονμπερι. Η μέθοδος εξυπηρέτησης είναι ευρωπαϊκή.

Chakhokhbili από κοτόπουλα έφερε ένα στρογγυλό κριάρι. Τοποθετήστε το σε ένα βοηθητικό τραπέζι. Το τοποθετούν στην τραπεζαρία στα δεξιά, και λάβας σερβίρεται στα αριστερά σε πιατέλα πίτας.

Ψητό παιχνίδι (πέρδικα φουντουκιού, πέρδικα, ορτύκια) σερβίρονται ολόκληρα σε πιατέλα χαλκού, γαρνιρισμένα με φρούτα τουρσί και λινγκόνμπερι σε σαλατιέρα τοποθετημένη σε πιατέλα πίτας με σκαλιστή χαρτοπετσέτα και μια κουταλιά της σούπας για το στρώμα. Η μαρμελάδα Lingonberry ή cranberry σερβίρεται ξεχωριστά Vπρίζα με ένα κουταλάκι του γλυκού.

Δεύτερα πιάτα λαχανικών ταξινομούνται ως πιάτα για χορτοφάγους. Η χορτοφαγική διατροφή έχει βαθιές παραδόσεις και πλούσιες επιλογές. Οι επιστήμονες έχουν αποδείξει ότι η χαμηλή κατανάλωση λιπών και υδατανθράκων, άρα και λιγότερων θερμίδων, μειώνει τον κίνδυνο διαφόρων ασθενειών. Τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα χρησιμοποιούνται για να εμπλουτίσουν τη γεύση των χορτοφαγικών πιάτων. Τα πιάτα λαχανικών παρασκευάζονται βραστά, ποσέ, τηγανητά, μαγειρευτά και ψητά, κάτι που καθορίζει τα χαρακτηριστικά του σερβιρίσματος τους.

Καρότα εξοχικού τύπου.Φέτες βρασμένα καρότα τοποθετούνται σε ένα στρογγυλό αρνί, περιχύνονται με πηχτή σάλτσα γάλακτος και τοποθετούνται στο τραπέζι στα δεξιά σε ένα πιάτο σνακ με μια κουταλιά της σούπας για άλειμμα. Το τραπέζι σερβίρεται με ένα ζεστό μικρό πιάτο δείπνου. Τρώνε με ένα επιτραπέζιο πιρούνι, το οποίο είναι τοποθετημένο στα δεξιά.

Κουνουπίδι βρασμένοαπελευθερώνεται σε ένα στρογγυλό πιάτο χαλκού-νικελίου ή σε ένα στρογγυλό κριάρι, το οποίο τοποθετείται σε ένα πιάτο σνακ με μια λινή χαρτοπετσέτα διπλωμένη σε ένα φάκελο. Μεταφέρετε το πιάτο στο τραπέζι σε ένα μικρό πιάτο και σερβίρετε στα δεξιά. Ξεχωριστά, σε μπουκάλι με σάλτσα χαλκού, τοποθετημένο σε πιατέλα πίτας, σερβίρονται κράκερς ή σάλτσα hollandaise. Το τραπέζι σερβίρεται με πιρούνι για τον επισκέπτη, το οποίο τοποθετείται στα δεξιά.

Μπρόκολο με λεμόνι και ξηρούς καρπούς.Το μπρόκολο μαγειρεύεται στον ατμό, τοποθετείται σε ένα στρογγυλό κριάρι και περιχύνεται με μια πηχτή σάλτσα από άμυλο καλαμποκιού με χυμό λεμονιού, ζάχαρη, ξύσμα και βούτυρο. Πασπαλίζουμε από πάνω ψιλοκομμένα καρύδια και διακοσμούμε με μυρωδικά. Η μέθοδος παρουσίασης είναι ρωσική.

Σπαράγγια βραστάφέρεται σε μια σχάρα καλυμμένη με μια λινή χαρτοπετσέτα. Η σχάρα τοποθετείται σε ένα οβάλ πιάτο χαλικονικελίου ή δίσκο, πάνω στον οποίο είναι στρωμένη μια χαρτοπετσέτα. Το τραπέζι σερβίρεται με ένα ζεστό μικρό πιάτο δείπνου. Το πιάτο τοποθετείται στα δεξιά, στρωμένο με λαβίδες. Τα σπαράγγια τρώγονται με τα χέρια σας (είναι δύσκολο να τα κρατήσετε στο πιρούνι). Σερβίρετε χωριστά με κρεμώδη σάλτσα ολαντέζ ή σάλτσα γλυκού αυγού. Η σάλτσα τοποθετείται στα αριστερά. Για να ξεπλύνετε τα δάχτυλά σας μετά το φαγητό, σερβίρετε ένα γυάλινο βάζο με οξινισμένο ζεστό νερό, το οποίο τοποθετείτε στα δεξιά ή μια ζεστή, υγρή χαρτοπετσέτα σε ένα πιάτο.

Σπαράγγι σε σάλτσα πορτοκαλιού.Τα βρασμένα σπαράγγια τοποθετούνται σε ένα ζεστό ρηχό πιάτο δείπνου, περιχύνονται με πηχτή σάλτσα πορτοκαλιού, καρυκευμένα με ξύσμα και βούτυρο. Η μέθοδος σίτισης είναι ευρωπαϊκή.

Ρολά λαχανικώνΤο φέρνουν σε στρογγυλό κριάρι, 2 κομμάτια ανά μερίδα. Το αρνί τοποθετείται σε πιατέλα για σνακ. Απλώστε με ένα πιρούνι και ένα κουτάλι σε ένα βοηθητικό τραπέζι. Θα πρέπει να υπάρχει ένα πιρούνι για το δείπνο στο τραπέζι.

Πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, γογγύλια, ντομάτες γεμιστέςνέοςφέρεται από την παραγωγή σε ένα μικρό πιάτο δείπνου, όταν σερβίρεται, πασπαλισμένο με κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος με σάλτσα ντομάτας. Η μέθοδος σίτισης είναι ευρωπαϊκή. Το τραπέζι σερβίρεται με επιτραπέζιο μαχαίρι και πιρούνι.

Φυσικές και γεμιστές ομελέτες απελευθερώνεται σε ένα ζεστό ρηχό πιάτο δείπνου. Το τοποθετούν μπροστά από τον καλεσμένο στα δεξιά με το δεξί τους χέρι. Ένα επιτραπέζιο πιρούνι και ένα μαχαίρι τοποθετούνται πρώτα στο τραπέζι.

Cheesecakes, τυρόπηγμα Οι κατσαρόλες περιλαμβάνονται συχνά στο μεσημεριανό μενού και σερβίρονται σε ζεστά μικρά πιάτα δείπνου, τοποθετημένα μπροστά από τον επισκέπτη στα δεξιά. Ξεχωριστά, η κρέμα γάλακτος σερβίρεται σε μια πορσελάνινη κατσαρόλα και η ζεστή σάλτσα φρούτων σερβίρεται σε μια κατσαρόλα χαλκού.

Τηγανίτες με κρέας ή τυρί cottage φέρεται σε ένα οβάλ πιάτο χαλικονικελίου. Αφού το δείξουν στον καλεσμένο, το μεταφέρουν με μια σπάτουλα σε ένα βοηθητικό τραπέζι σε ένα ζεστό μικρό πιάτο και το τοποθετούν στα δεξιά. Ξεχωριστά, η κρέμα γάλακτος σερβίρεται σε βάρκα με σάλτσα πορσελάνης τοποθετημένη σε πιατέλα πίτας με χαρτοπετσέτα και τοποθετημένη στα αριστερά. Το κουταλάκι του γλυκού τοποθετείται στο πιάτο με τη λαβή στα δεξιά. Η λαβή του σκάφους σάλτσας είναι στραμμένη προς τα αριστερά.

Ζυμαρικά με κεράσια και τυρί cottage σερβίρεται σε στρογγυλό κριάρι με καπάκι. Φεύγοντας το περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο. Στο βοηθητικό τραπέζι, ο σερβιτόρος αφαιρεί το καπάκι και το αφήνει στο δίσκο. Το αρνί τοποθετείται σε πιατέλα για σνακ με χαρτοπετσέτα στα δεξιά του καλεσμένου. Αλείφουμε με μια κουταλιά της σούπας. Θα πρέπει να υπάρχει ένα ζεστό μικρό πιάτο και ένα κουτάλι γλυκού στο τραπέζι. Αριστερά σερβίρεται η κρέμα γάλακτος σε σάλτσα.

Πίτσα - πρωτοεμφανίστηκε στη Νάπολη, όπου δημιουργήθηκαν τα μακαρόνια, ένα δημοφιλές πιάτο της ιταλικής κουζίνας. Στην αρχή, η πίτσα ονομαζόταν Pizza Napoletana Verace, δηλαδή πραγματική ναπολιτάνικη πίτσα. Αποτελούνταν από ένα κανονικό ψωμί, πάνω στο οποίο έβαζαν ντομάτες, σκόρδο, ελαιόλαδο και ρίγανη και μετά το έψηναν σε φούρνο και το πουλούσαν στους δρόμους. Όταν άρχισαν να φτιάχνουν πίτσα με τυρί, εμφανίστηκε ένα πιάτο γενικής χρήσης που ήταν προσβάσιμο σε όλους.

Πίτσα Σικελία . Η σάλτσα πίτσας εφαρμόζεται στο τηγανισμένο ψωμί μέχρι να ροδίσει και προστίθενται ψιλοκομμένες ντομάτες, τόνος ή σολομός. Πασπαλισμένο με τριμμένο τυρί. Διακοσμημένο με φέτες ψαριού, ελιές, πασπαλισμένες με ρίγανη. Μετά το ψήσιμο, η πίτσα τοποθετείται σε ένα ζεστό ρηχό πιάτο δείπνου. Το έβαλαν μπροστά στον καλεσμένο. Φάτε με ένα επιτραπέζιο μαχαίρι και πιρούνι.

Πίτσα Ρωμαϊκή. Σάλτσα πίτσας απλώνεται στο τηγανισμένο ψωμί, σάλτσα μπεσαμέλ (γάλα), ζαμπόν ψιλοκομμένο, κρεμμύδια και πασπαλισμένα με τριμμένο τυρί. Γαρνίρουμε με τρεις φέτες ζαμπόν και ελιές. Η μέθοδος σερβιρίσματος της πίτσας στο φούρνο είναι ευρωπαϊκή.

5.7. Σερβίρει κυρίως πιάτα

Τα εστιατόρια σερβίρουν κύρια (ζεστά) πιάτα από διάφορα προϊόντα: ψάρι, κρέας, λαχανικά, αλεύρι, δημητριακά, αυγά κ.λπ.

Τα περισσότερα δεύτερα πιάτα αποτελούνται από ένα κύριο προϊόν και ένα συνοδευτικό, πολλά από αυτά σερβίρονται με σάλτσα, μερικά μαγειρεμένα σε σάλτσα. Αυτά τα πιάτα παρασκευάζονται σε μερίδες, ως ολόκληρο κομμάτι ή ως ολόκληρα (πουλερικά, γουρούνι).

Όλες αυτές οι συνθήκες επηρεάζουν την απόδοση. Στα εστιατόρια γρήγορου φαγητού, όλα τα δεύτερα πιάτα σερβίρονται σε μικρά θερμαινόμενα πιάτα με διάμετρο 240 και 270 mm μαζί με συνοδευτικό. Το βάρος μιας μερίδας του κύριου προϊόντος (κρέας, ψάρι) μπορεί να κυμαίνεται από 100 g έως 200 g, το βάρος ενός πιάτου από 150 έως 250 g Υπάρχουν απλά, σύνθετα και συνδυασμένα συνοδευτικά.

Ένα απλό συνοδευτικό αποτελείται από ένα όνομα - ρύζι, χυλό φαγόπυρου, πατάτες ή στιφάδο λάχανο.

Ένα σύνθετο συνοδευτικό αποτελείται από ένα κύριο συνοδευτικό (πατάτες, ρύζι κ.λπ.) και ένα επιπλέον συνοδευτικό - καρότα σε σάλτσα, μια πράσινη κατσαρόλα κ.λπ. Το βάρος του κύριου συνοδευτικού πιάτου είναι 75-100 g, επιπλέον - 50-75 g.

Σε ένα συνδυασμένο συνοδευτικό, όλα τα συστατικά σερβίρονται σε ίσες αναλογίες, κατά προτίμηση τουλάχιστον 5 ονόματα - για παράδειγμα, τηγανιτές πατάτες, πράσινα μπιζέλια, καλαμπόκι γάλακτος, καρότα σε σάλτσα, κουνουπίδι με συνολικό βάρος 150-250 g.

Στα εστιατόρια των κατηγοριών "Higher" και "Luxury", η παρουσίαση των δεύτερων πιάτων πραγματοποιείται σε ενδιάμεσα (κοινά) μεταλλικά πιάτα: οβάλ και στρογγυλά πιάτα 1,3,6, 12 μερίδες, οβάλ και στρογγυλό αρνί 1,6, 12 μερίδες, τηγάνια 6-12 μερίδες.

Εάν η σάλτσα προορίζεται για πιάτο, σερβίρεται χωριστά σε μεταλλική βάρκα για 1, 3, 6, 12 μερίδες. Η βάρκα με σάλτσα τοποθετείται στην κατάλληλη βάση με μια σάλτσα ή κουταλάκι της σούπας και ένα κουταλάκι του γλυκού τοποθετείται σε μια σάλτσα μίας μερίδας.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να γαρνίρετε τα κύρια πιάτα σε πιάτα. Η μερίδα των κομματιών γίνεται σε βήματα, σε ημικύκλιο ή σε διαφάνεια. Κομμάτια κρέατος και ψαριού απλώνονται στα σκαλιά και πικρά αν το συνοδευτικό σερβίρεται σε ξεχωριστά πιάτα. Σε ημικύκλιο - όταν δίνουν σχήμα και ορεκτική εμφάνιση. Όλα τα συστατικά του συνοδευτικού σερβίρονται ζεστά, σε θερμοκρασία σερβιρίσματος +65 ° C.

Ορισμένα κυρίως πιάτα σερβίρονται ως ολόκληρο κομμάτι ή ολόκληρα (πουλερικά). γαρνίρονται σε πιατέλα παρουσίασης, που παρουσιάζεται ως σύνθετο συνοδευτικό σε ξεχωριστό μπολ. Χρησιμοποιώντας την αγγλική μέθοδο, ο σερβιτόρος ο ίδιος ή με τη βοήθεια των μερίδων του μάγειρα και παρουσιάζει το δεύτερο πιάτο χρησιμοποιώντας θερμαινόμενα μικρά πιάτα.

Τα ψητά σερβίρονται πάντα χωριστά από το συνοδευτικό. ψήνονται σε πιάτα, αρνί ή τηγανιά και μοιράζονται σε πλήρη θέα των επισκεπτών χρησιμοποιώντας ένα βοηθητικό τραπέζι.

Τα κύρια πιάτα σάλτσας σερβίρονται σε οβάλ (από ψάρι) και στρογγυλό (από κρέας και εντόσθια) αρνί κάτω από το καπάκι. Για να μην καούν τα χέρια σας, τοποθετούνται σε βάση κατάλληλης διαμέτρου και σερβίρονται με διάφορους τρόπους (στο τραπέζι, τα γαλλικά ή αγγλικά συνοδευτικά για τα δεύτερα πιάτα σάλτσας παρουσιάζονται επίσης ξεχωριστά στο αρνί κάτω από το καπάκι). Για να μεταφέρετε το πιάτο, προσθέστε συνοδευτικά ή μια κουταλιά της σούπας.

Όταν σερβίρετε μια μερίδα ενός πιάτου στο τραπέζι σε μεταλλικό πιάτο, το πιάτο, το τηγάνι ή το αρνί τοποθετείται στα αριστερά του καλεσμένου.

Τα πιάτα λαχανικών σερβίρονται πιο συχνά ψημένα ή τηγανητά σε στρογγυλά πιάτα. Τα πιάτα με φασόλια σερβίρονται σε στρογγυλό αρνί (σε σάλτσα), ψημένο σε αρνί και τηγανιά. Τα πιάτα με τυρί κότατζ σερβίρονται σε στρογγυλά πιάτα. Τα δεύτερα πιάτα από αλεύρι σερβίρονται με διαφορετικούς τρόπους. Για να σερβίρετε ζυμαρικά και ζυμαρικά, χρησιμοποιήστε κεραμικά ζυμαρικά με καπάκι, τα τσακίσματα και τα τηγανητά κρεμμύδια σερβίρονται σε μεταλλική ή κεραμική βάρκα. Οι τηγανίτες και οι τηγανίτες σερβίρονται σε στρογγυλά μεταλλικά πιάτα με καπάκι και η ξινή κρέμα και η μαρμελάδα σερβίρονται χωριστά. Σε στρογγυλά και οβάλ μεταλλικά πιάτα σερβίρονται πίτες, λουκουμάδες, γλυκίσματα και ανοιχτές πίτες.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος για τα δεύτερα πιάτα είναι +65 ° C - +70 ° C. Μερικές φορές προσφέρονται σαλάτες λαχανικών ή κρύα λαχανικά για τα δεύτερα πιάτα.

Παρακάτω είναι τα χαρακτηριστικά παρουσίασης ορισμένων άλλων ζεστών πιάτων.

Βραστό ψάρι, σάλτσα hollandaise, σερβιρισμένο σε οβάλ πιάτο cupronickel. Γαρνίρετε - βραστές πατάτες σε βαρέλια, τοποθετημένες σε στρογγυλό αρνί και πασπαλισμένες με μυρωδικά. Σερβίρετε τη σάλτσα hollandaise σε μια βάρκα με σάλτσα. Εξυπηρετούμε με έναν από τους τρεις γνωστούς σε εμάς τρόπους. Μπορείτε να τοποθετήσετε ένα πιάτο πίτας κοντά για τα κόκαλα.

Το στερλίνο στον ατμό θεωρείται ολόκληρο. Σερβίρετε ολόκληρο σε οβάλ πιάτο, σε κομμάτια - σε οβάλ αρνιά πολλαπλών μερίδων. Στο στρογγυλό αρνί, σερβίρουμε βραστές πατάτες σε βαρέλια, αχνίζουμε τη σάλτσα σε μεταλλικό βαρέλι. Όταν απελευθερωθεί ολόκληρο το ψάρι, διακοσμείται με φέτες αποφλοιωμένου λεμονιού, βραστά μανιτάρια πορτσίνι ή μανιτάρια, καβούρια ή γαρίδες και μυρωδικά.

Η πέρκα Orly (τηγανισμένη σε ζύμη) σερβίρεται σε ένα οβάλ μεταλλικό πιάτο καλυμμένο με μια διακοσμητική χαρτοπετσέτα με καθαρισμένες φέτες λεμονιού και πατάτες τηγανητές. Σάλτσα μαγιονέζας-ταρτάρ (με αγγουράκια) προσφέρεται ξεχωριστά σε μεταλλική βάρκα σάλτσας.

Ο οξύρρυγχος ψητός στη σούβλα. Τεμαχισμένα κομμάτια οξύρρυγχου τηγανισμένου στα κάρβουνα αφαιρούνται με ένα πιρούνι σε ένα οβάλ πιάτο χαλκού, διακοσμούνται με τουρσί και σερβίρονται. Σε ένα άλλο στρογγυλό πιάτο σερβίρονται ολόκληρες ντομάτες, φέτες κρεμμυδιού, φρέσκα κρεμμυδάκια και καθαρισμένες φέτες λεμονιού. Το τκεμαλί ή η σάλτσα ταρτάρ σερβίρεται σε ξεχωριστή βάρκα με σάλτσα.

Το χοιρινό φιλέτο σε σάλτσα Μαδέρα σερβίρεται σε στρογγυλό αρνί με καπάκι και οι τηγανιτές πατάτες σερβίρονται χωριστά σε ένα τηγάνι σε μερίδες.

Το Beef Stroganoff σερβίρεται σε στρογγυλό αρνί ή τηγάνι σε μερίδες. Ξεχωριστά - τηγανητές βραστές πατάτες στο ίδιο μπολ.

Οι κοτολέτες κοτόπουλου Κιέβου σερβίρονται σε ένα στρογγυλό πιάτο χαλκού-νικελίου με κρουτόν (τηγανό ψωμί), τηγανιτές πατάτες σε λωρίδες και αρακά σε ταρτάκια. Πάνω στο κόκαλο τοποθετούνται χαρτοπετσέτες.

Το κοτόπουλο καπνού σερβίρεται σε στρογγυλό μεταλλικό πιάτο. Ένα συνοδευτικό (φρέσκα λαχανικά) σερβίρεται χωριστά σε μια σαλατιέρα. Η σάλτσα σκόρδου σερβίρεται σε μεταλλική βάρκα με σάλτσα. Για να σκουπίσετε τα χέρια σας, σερβίρετε μια λινή χαρτοπετσέτα και νερό με λεμόνι.

Τηγανητό κυνήγι (πέρδικες, φουντουκιές) σερβίρεται σε στρογγυλά πιάτα χαλκού. Ξεχωριστά - Μαρμελάδα Lingonberry ή Cranberry σε ροζέτα ή μπολ. Σε μια σαλατιέρα θα παρουσιάσουμε φρούτα τουρσί - δαμάσκηνο, μήλο, αχλάδι, σταφύλια και ένα κουτάλι για μεταφορά.

Τα γεμιστά ρολά λάχανου σερβίρονται σε στρογγυλή σάλτσα αρνιού. τοποθετούνται στα αριστερά του καλεσμένου (με μερίδες) και στο κέντρο του τραπεζιού (για ομαδική παραγγελία).

Οι φυσικές και γεμιστές ομελέτες σερβίρονται σε οβάλ πιάτα χαλκού, απλωμένα με μια σπάτουλα. Σερβίρονται καλύτερα περιτριγυρισμένοι.

Πριν σερβίρει το δεύτερο πιάτο, ο σερβιτόρος πρέπει να συλλέξει τα χρησιμοποιημένα πιάτα από τα πρώτα πιάτα και, με την άδεια του καλεσμένου, τα υπόλοιπα αχρησιμοποίητα ορεκτικά, εκτός από φρέσκα και τουρσί.

Τα δεύτερα ζεστά μαθήματα θεωρούνται τα κύρια πιάτα του πίνακα, επομένως πρέπει να δοθεί η δέουσα προσοχή στην παρουσίασή τους.

Δεύτερα μαθήματα - κανόνες, τεχνική,
θερμοκρασία παροχής.

Το κύριο πιάτο στη διατροφή κάθε ανθρώπου, ό,τι κι αν γίνει
δεν είχε γαστρονομικές προτιμήσεις - είναι
ζεστά πιάτα, είτε είναι κρέας, ψάρι, λαχανικά ή κοτόπουλο.

Όταν σερβίρετε δεύτερα ζεστά πιάτα,απαραίτητος
ακολουθήστε την ακόλουθη σειρά: ψάρια
πιάτα, πιάτα με κρέας, πιάτα με πουλερικά και κυνήγι, λαχανικά,
πιάτα από δημητριακά, αυγά, τυρί κότατζ, πιάτα με αλεύρι.

Σερβίροντας ζεστά πιάταανάλογα με το είδος της υπηρεσίας
μπορεί να είναι ατομική ή πολλαπλών μερίδων.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, σερβίρονται μόνο κυρίως πιάτα
ζεστό, η θερμοκρασία σερβιρίσματος δεν είναι χαμηλότερη από 65 βαθμούς C, έτσι ώστε
το πιάτο έμεινε ζεστό περισσότερο, πορσελάνινα πιάτα
Για να σερβίρετε ένα ζεστό πιάτο, το ζεστάνετε σε θερμοκρασία
40-50 ° C.

Για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία ζεστή περισσότερο
Τα κύρια πιάτα μπορούν να σερβιριστούν σε μεταλλικά πιάτα.
Μερικά από τα ζεστά πιάτα ετοιμάζονται και σερβίρονται στο ίδιο
ίδια πιάτα. Σε αυτή την περίπτωση, σερβίρεται στο τραπέζι σε ένα ομοίωμα
πιάτο καλυμμένο με χαρτοπετσέτα.

Τα μεταλλικά σκεύη ζεσταίνονται πολύ, έτσι
ο σερβιτόρος θα πρέπει να είναι προσεκτικός και να το αποδεχτεί
μόνο με το χειρόφρενο. Για να απλώσετε τέτοια πιάτα, τοποθετήστε ένα πιρούνι και ένα κουτάλι από πάνω έτσι ώστε οι λαβές τους να προεξέχουν
πάνω από την άκρη του πιάτου.

Όταν σερβίρετε πιάτα με πολλές μερίδες, πρέπει πρώτα το τραπέζι
σερβίρετε σε μικρά πορσελάνινα πιάτα.Από
μαχαιροπήρουνα, βάλτε μαχαιροπίρουνα ή μαχαίρια ψαριού στο τραπέζι και
πιρούνια.

Αν ένα ζεστό πιάτο σερβίρεται σε τηγάνι σε μερίδες, τότε
Είναι δυνατόν, κατόπιν αιτήματος των καταναλωτών, να μην αναδιατάξετε το πιάτο
σε ένα ρηχό πιάτο και τοποθετήστε το τηγάνι
διακοσμητικό ξύλινο σταντ.

Μερικά από τα ζεστά πιάτα ετοιμάζονται και σερβίρονται
κεραμικά δοχεία Οι γλάστρες τοποθετούνται στο τραπέζι
πιάτο stand, το οποίο καλύπτουμε με χαρτί
χαρτοπετσέτα. Τοποθετήστε ένα κουτάλι σε ένα πιάτο σερβιρίσματος
ξεδιπλώνεται.

ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΟΥ ΔΕΥΤΕΡΩΝ ΖΕΣΤΩΝ ΠΙΑΤΩΝ :

1 - Βραστό ψάρι με γαρνιτούρα - κομμάτια ψαριού σε μερίδες
βρασμένο σε πικάντικο ζωμό. Σερβίρεται σε πορσελάνη ή
οβάλ πιάτο σε πιατέλα βάσης Ως συνοδευτικό μπορείτε
Σερβίρουμε βραστές πατάτες σε στρογγυλό αρνί. Ξεχωριστά σε
Το gravy boat σερβίρεται με σάλτσα πολωνικής ή Hollandaise. Από

σάλτσα.

2 - Τηγανητό ψάρι - κομμάτια ψαριού τηγανητά σε μερίδες.
Σερβίρουμε σε πορσελάνινο οβάλ σκεύος χωριστά
Σερβίρετε σάλτσα ντομάτας ή σάλτσα ντομάτας με λαχανικά σε μεταλλική βάρκα σε πιατέλα. Από
πιρούνι για μαχαιροπίρουνα, μαχαίρι ψαριού, κουτάλι
σάλτσα.

3 - Ψάρι ψημένο σε στυλ Μόσχας
τηγάνι σε μερίδες στο οποίο μαγειρεύτηκε το ψάρι Πότε
Για να σερβίρετε, τοποθετήστε το τηγάνι σε πιατέλα από
πιρούνι και μαχαίρι για μαχαιροπήρουνα.

Υπολογισμός κατανάλωσης αλευριού λαμβάνοντας υπόψη την υγρασία του: Στις συνταγές για όλα τα αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, η κατανάλωση αλεύρου σίτου ενδείκνυται με βασική περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5%. Όταν χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου με περιεκτικότητα σε υγρασία κάτω από 14,5%, η κατανάλωσή του μειώνεται κατά 1% για κάθε ποσοστιαία μείωση της υγρασίας και η κατανάλωση υγρού (νερό, γάλα) αυξάνεται ανάλογα. Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία πάνω από 14,5%, η κατανάλωσή του αυξάνεται και η ποσότητα του υγρού που προβλέπεται στη συνταγή μειώνεται ανάλογα.

Υπολογισμός νερού για ζύμωμα ζύμης δεδομένης υγρασίας: η ποσότητα νερού για ζύμωμα όλων των τύπων ζύμης υπολογίζεται χρησιμοποιώντας τον τύπο:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Οπου Χ– απαιτούμενη ποσότητα νερού (g), ΕΝΑ– καθορισμένη περιεκτικότητα σε υγρασία ζύμης (%), ΣΕ– μάζα πρώτων υλών σε είδος (g), ΜΕ– μάζα πρώτων υλών σε ξηρή ύλη (g).

Υπολογισμός φροντίδας: ο λόγος της διαφοράς της μάζας του προϊόντος πριν και μετά το ψήσιμο προς τη μάζα του προϊόντος πριν από το ψήσιμο ονομάζεται ψήσιμο και καθορίζεται από τον τύπο:

Υ = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Οπου: U– ποσοστό φροντίδας (%), m 1– μάζα πριν το ψήσιμο (g), m 2– μάζα μετά το ψήσιμο (g).

Το ποσοστό ψησίματος μιας συγκεκριμένης ζύμης είναι υψηλότερο αν χάσει περισσότερη υγρασία κατά το ψήσιμο, δηλ. Όσο μικρότερο και λεπτότερο είναι το ψημένο προϊόν ή όσο μεγαλύτερη είναι η θερμική επεξεργασία, όσο πιο λεπτή είναι η ζύμη, τόσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό ψησίματος.

Η αναλογία της διαφοράς της μάζας των ψημένων προϊόντων και του αλευριού που λαμβάνεται κατά το ζύμωμα προς τη μάζα του αλευριού ονομάζεται ψήσιμο:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

όπου: P είναι το ποσοστό ψησίματος (%), M1 είναι η μάζα του ψημένου προϊόντος (g), M2 είναι η μάζα του αλευριού (g).

Το ψήσιμο μιας συγκεκριμένης ζύμης είναι υψηλότερο, όσο περισσότερα πρόσθετα και νερό προστίθενται στη ζύμη και τόσο χαμηλότερο είναι το ψήσιμο. Το αλεύρι με υψηλής ποιότητας γλουτένη απορροφά περισσότερη υγρασία, γεγονός που αυξάνει το ψήσιμο των προϊόντων.

Παράδειγμα 1.Για την παρασκευή 100 λουκουμάδων χρησιμοποιήθηκε αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5%. Προσδιορίστε την απαιτούμενη ποσότητα αλευριού και νερού για να ζυμώσετε τη ζύμη στην απαιτούμενη σύσταση

Διάλυμα:

Α. Για την παρασκευή 100 λουκουμάδων, η κατανάλωση αλεύρου σίτου, με βασική περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5%, είναι 2650 γρ. Το αλεύρι που παραλαμβάνει η επιχείρηση έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5%. Επομένως, για την παρασκευή ντόνατς, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί 2% λιγότερο αλεύρι από αυτό που προβλέπεται στη συνταγή για αλεύρι με βασική περιεκτικότητα σε υγρασία:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597 g

Β. Η ποσότητα του νερού κατά το ζύμωμα της ζύμης σύμφωνα με τη συνταγή της Συλλογής είναι 1550g. Όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5%, η ποσότητα του νερού θα πρέπει να αυξηθεί ανάλογα κατά 2597 γρ.

1550 + 2597 =4147 γρ

Απάντηση: Για να παρασκευάσετε ντόνατς πρέπει να χρησιμοποιήσετε 2597 g αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5% και 4147 g νερό

Παράδειγμα 2.Καθορίστε το ψήσιμο και το ψήσιμο κατά το ψήσιμο 100 τεμαχίων cheesecakes.

Διάλυμα:

Α. Η μάζα ενός cheesecake είναι 75 g. βάρος 100 τεμαχίων cheesecakes – 7500g. Η μάζα της ζύμης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 100 τεμαχίων cheesecakes είναι 5800 g.

Β. Προσδιορίστε την κατανάλωση αλευριού για 100 κομμάτια cheesecakes σύμφωνα με τη συνταγή. 796:

5800 * 641 = 3718 g

Β. Καθορίζεται η συσκευασία του προϊόντος, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

Δ. Καθορίζεται το ψήσιμο του προϊόντος, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Απάντηση:κατά το ψήσιμο 100 τεμαχίων cheesecakes, το ψημένο ήταν 29,3%, ψημένο - 101,72%.

Παράδειγμα 3.Η επιχείρηση διαθέτει 50 g ξηρής μαγιάς αρτοποιίας. Πόσες μερίδες pancakes μαρμελάδας μπορείτε να φτιάξετε με αυτή την ποσότητα μαγιάς;

Διάλυμα:

Α. Η ποσότητα της ζύμης για την προετοιμασία 1 μερίδας τηγανίτες καθορίζεται σύμφωνα με τη συνταγή: για 1 μερίδα έτοιμων τηγανιτών με απόδοση 150 g, απαιτούνται 176 g ζύμης.

Β. Η ποσότητα της συμπιεσμένης μαγιάς για 1 μερίδα τηγανίτες προσδιορίζεται: για 1000 γραμμάρια ζύμης χρειάζεστε 14 γραμμάρια πατημένης μαγιάς, επομένως, για 176 γραμμάρια ζύμης:

(176*14) / 1000 = 2,5 γρ

Β. Η ποσότητα της ξηρής μαγιάς προσδιορίζεται σύμφωνα με τον πίνακα. 29 "Κανόνες για την εναλλαξιμότητα των προϊόντων στην παρασκευή πιάτων": η ισοδύναμη μάζα αντικατάστασης της συμπιεσμένης μαγιάς αρτοποιίας με ξηρή μαγιά είναι 0,25 - επομένως, απαιτείται ξηρή μαγιά για 1 μερίδα:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 γρ

Δ. Καθορίζεται ο αριθμός των μερίδων τηγανιτών που μπορούν να παρασκευαστούν με 50 g ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

50: 0,63 = 79 μερίδες

Απάντηση:Μπορείτε να ετοιμάσετε 79 μερίδες τηγανίτες με μαρμελάδα εάν η επιχείρηση έχει 50 γραμμάρια ξηρής μαγιάς.

Επιλογές δοκιμής

Επιλογή 1

1. Τηγανητά και βραστά πιάτα πουλερικών. Συλλογή. Τεχνολογικοί τρόποι για τηγάνισμα και βράσιμο ολόκληρων πουλερικών. Κανόνες μεριδοποίησης και σερβιρίσματος. Προτεινόμενα συνοδευτικά και σάλτσες. Λειτουργία αποθήκευσης και διάρκεια ζωής.

2. Τεχνολογία παρασκευής κόκκινης και λευκής κύριας σάλτσας. Ποιες είναι οι διαφορές στην τεχνολογία και πώς επηρεάζουν τους δείκτες ποιότητας; Πώς σχηματίζονται τα παράγωγα αυτών των σαλτσών. Συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης σαλτσών. Κάντε ένα τεχνολογικό διάγραμμα για ένα είδος σάλτσας.

3. Χημική σύσταση και θρεπτική αξία του cottage cheese. Πώς το μαγείρεμα με θερμότητα επηρεάζει την πεπτικότητα των προϊόντων τυριού cottage; Για ποιο σκοπό προστίθενται πηκτικά (ποια) στα ζεστά πιάτα με τυρί κότατζ; Ποικιλία από ζεστά πιάτα, τεχνολογία. Δείκτες ποιότητας.

4. Μια ποικιλία από κρέμες, όπως μια ποικιλία από γλυκά πιάτα. Τεχνολογία προετοιμασίας, δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και ημερομηνίες πώλησης. Σε τι διαφέρουν οι κρέμες, ως γλυκά πιάτα, από τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής;

5. Πόσες μερίδες cheesecakes με τυρί κότατζ, που ζυγίζουν 75 g του τελικού προϊόντος, μπορούν να παρασκευαστούν εάν η επιχείρηση έχει 5 κιλά τυρί κότατζ σε 3 στήλες;

6. Προσδιορίστε την ποσότητα του αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,3%, νερό, σκόνη αυγού για να ετοιμάσετε 5 κιλά ζύμης για ζυμαρικά.

Επιλογή 2

1. Γενικοί κανόνες για το μαγείρεμα του κρέατος για τα κύρια πιάτα. Δείκτες ποιότητας, προϋποθέσεις και προθεσμίες υλοποίησης. Ποικιλία από πιάτα. Ποια συνοδευτικά και σάλτσες συνιστώνται για βραστό μοσχάρι, αρνί και χοιρινό;

2. Κρύες σάλτσες. Ταξινόμηση. Τεχνολογία παρασκευής σάλτσας μαγιονέζας. Τεχνολογικές τεχνικές και παράγοντες που εξασφαλίζουν μαγιονέζα υψηλής ποιότητας. Σάλτσες με βάση το ξύδι. Ποικιλία, μαγειρικά χαρακτηριστικά. Προσδιορίστε τις συνθήκες και τις περιόδους αποθήκευσης για αυτές τις ομάδες σαλτσών. Κάντε ένα τεχνολογικό διάγραμμα για ένα είδος σάλτσας.

3. Ομελέτες. Ποικιλία, τεχνολογία μαγειρέματος. Τι επίδραση έχουν τα συστατικά της συνταγής (γάλα, αλάτι, ζάχαρη) στον βαθμό μετουσίωσης των ασπράδιων αυγών; Αναφέρετε και αιτιολογήστε τη συνιστώμενη ποσότητα υγρού κατά την προετοιμασία της ομελέτας.

4. Τεχνολογία παρασκευής και φυσικοχημική βάση για τον σχηματισμό ζελέ. Ποικιλία, δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες πωλήσεων.

5. Πόσα σάντουιτς με ρέγγα θα πάρετε αν έχετε 3 κιλά μέτρια αλατισμένη ρέγγα (2η στήλη);

6. Προσδιορίστε την ποσότητα των προϊόντων για την προετοιμασία 150 μερίδων pancakes στη στήλη 2, εάν χρησιμοποιήσατε άπαχο γάλα σε σκόνη; Συγκεντρώστε τα αποτελέσματα σε έναν τεχνολογικό χάρτη.

Επιλογή 3

1. Πιάτα από βραστά και ποσέ. Συλλογή. Χαρακτηριστικά τεχνολογίας, σχεδίασης και παρουσίασης. Απαιτήσεις ποιότητας, τρόποι αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης.

2. Ποικιλία, τεχνολογία παρασκευής γλυκών σούπας και σάλτσες. Δείκτες ποιότητας. Διάρκεια ζωής, κανόνες υποβολής. Κάντε ένα τεχνολογικό διάγραμμα για ένα είδος σάλτσας ή σούπας.

3. Χημική σύσταση και θρεπτική αξία των αυγών. Τι είναι τα προϊόντα αυγών; Τι είναι το μηχανικό μαγείρεμα των αυγών και των προϊόντων αυγών; Πιάτα με αυγά. Κανόνες για το βράσιμο αυγών για διάφορα πιάτα. Ποιες φυσικές και χημικές διεργασίες καθορίζουν τον σχηματισμό της ποιότητας των βρασμένων αυγών;

4. Ποικιλία από ζεστά γλυκά πιάτα. Σουφλέ, πουτίγκες, χυλός Guryevskaya - χαρακτηριστικά προετοιμασίας, σχεδιασμός, σερβίρισμα. Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης.

5. Πόσες μερίδες cheesecakes μπορούν να ετοιμαστούν αν υπάρχουν 6 κιλά τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά και 25 αυγά βάρους 43 g στην τραπεζαρία (επιλογή 1);

6. Προσδιορίστε την ποσότητα του αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 16,3% και νερού για να ετοιμάσετε 20 κιλά ζύμης για ντάμπλινγκ;

Επιλογή 4

1. Τηγανητά πιάτα με κρέας. Συλλογή. Προτεινόμενες σάλτσες και συνοδευτικά. Δείκτες ποιότητας και όροι πώλησης έτοιμων πιάτων. Beef Stroganoff, συκώτι τύπου Stroganoff – πιάτα της ρωσικής εθνικής κουζίνας. Γιατί ονομάζονται έτσι αυτά τα πιάτα; Τι το ιδιαίτερο έχει η προετοιμασία αυτών των πιάτων; Κανόνες εγγραφής και υποβολής.

2. Ξινή κρέμα, σάλτσες γάλακτος και τα παράγωγά τους. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής, διακριτικά χαρακτηριστικά παρασκευής σάλτσας ξινή κρέμα στις στήλες 1 και 2. Δείκτες ποιότητας, χαρακτηριστικά συνθηκών και διάρκεια ζωής. Κάντε ένα τεχνολογικό διάγραμμα για ένα είδος σάλτσας.

3. Κρύα πιάτα και σνακ με βάση το κρέας. Συλλογή. Γενικοί κανόνες προετοιμασίας, χαρακτηριστικά σχεδίασης, σερβιρίσματος, αποθήκευσης. Τεχνολογία παρασκευής ζελέ για πιάτα με κρέας και ψάρι. Ποικιλία από πιάτα. Δείκτες ποιότητας, κανόνες για το σερβίρισμα πιάτων με ζελέ.

4. Μους και σαμπούκες. Συλλογή. Τεχνολογία μαγειρέματος. Φυσικοχημικές διεργασίες που σχηματίζουν τη συνοχή αυτών των τύπων πιάτων. Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης.

5. Η μονάδα παραγωγής έχει 6 κιλά τουρσί παντζάρια. Πόσες μερίδες μπορς Μόσχας μπορείτε να ετοιμάσετε εάν η απόδοση ανά μερίδα είναι 250 γραμμάρια;

6. Πόσος κιμάς και κρεμμύδια πρέπει να ετοιμαστούν για 1000 ψημένες πίτες; Προσδιορίστε την απαιτούμενη ποσότητα πατάτας και κρεμμυδιού κατά μεικτό βάρος τον Απρίλιο.

Επιλογή 5

1. Τεχνολογία παρασκευής πιάτων φιλέτου πουλερικών σε μερίδες. Προετοιμασία φιλέτου, ποικιλία πιάτων, κανόνες παρουσίασης και σερβιρίσματος.

2. Σάλτσες αυγοβούτυρου και τα παράγωγά τους. Ποικιλία, δείκτες ποιότητας. Αναφέρετε σε ποια πιάτα χρησιμοποιούνται. Κάντε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία ενός από αυτά.

3. Η σημασία των κρύων πιάτων στη διατροφή. Σάντουιτς και γαστρονομικά προϊόντα. Ποικιλία, τεχνολογία μαγειρέματος, κανόνες σχεδιασμού σάντουιτς, σερβίρισμα γαστρονομικών προϊόντων. Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης. Ποικιλία και χαρακτηριστικά τεχνολογίας για την προετοιμασία σάντουιτς.

4. Ποικιλία από γλυκά πιάτα. Κομπότες, ζελέ. Γενικοί κανόνες μαγειρέματος. Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης.

5. Τι ποσότητα βοείου κρέατος κατά μικτό βάρος θα χρειαστείτε για να σερβίρετε 66 μερίδες λαχανόσουπας, με αναλογία βρασμένου κρέατος 25 g ανά μερίδα;

6. Πόσα κομμάτια cheesecakes με τυρί κότατζ βάρους 75 g μπορούν να γίνουν από 5 κιλά ζύμη μαγιάς; Πόσο αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 16,4% χρειάζεται για την παρασκευή αυτής της ποσότητας ζύμης;

Επιλογή 6

1. Πιάτα από βραστά και ψητά ψάρια. Τεχνολογία μαγειρέματος, προτεινόμενες σάλτσες και συνοδευτικά. Δείκτες ποιότητας έτοιμων γευμάτων.

1. Η σημασία των σαλτσών στη διατροφή. Ταξινόμηση σαλτσών. Τεχνολογικές παράμετροι για το σοτάρισμα λαχανικών και αλευριού για την παρασκευή καυτερής σάλτσας. Τεχνολογία παρασκευής ζωμών για καυτερές σάλτσες.

3. Κρύα σνακ από αυγά, τυρί κότατζ και τυρί. Συλλογή. Τεχνολογία μαγειρέματος, κανόνες σχεδιασμού. Απαιτήσεις για ποιότητα, συνθήκες αποθήκευσης και χρόνους παράδοσης.

4. Μια ποικιλία από πιάτα με αλεύρι που πωλούνται σε καταστήματα εστίασης. Τεχνολογία παρασκευής ζύμης για διάφορους τύπους (pancakes, pancakes, dumplings, dumplings). Κανόνες υποβολής, δείκτες ποιότητας.

5. Προσδιορίστε τη συνολική μάζα της παγωμένης μοσχαρίσιας γλώσσας για την προετοιμασία 25 μερίδων του πιάτου «Βραστή γλώσσα με γαρνιτούρα» σε ένα εστιατόριο.

1. Προσδιορίστε το ψήσιμο, το ψήσιμο, την ποσότητα αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 14,9% και νερό για την προετοιμασία 5 κιλών σπιτικών νουντλς σε 1 στήλη.

Επιλογή 7

1. Πιάτα από θαλασσινά εκτός ψαριού. Συλλογή. Χαρακτηριστικά προετοιμασίας, διακόσμησης και σερβιρίσματος. Απαιτήσεις ποιότητας. Περίοδος υλοποίησης.

2. Ποικιλία από σούπες καρυκευμάτων. Τεχνολογία παρασκευής λαχανόσουπας και μπορς. Η σειρά προσθήκης προϊόντων με διαφορετική οξύτητα. Ποιες είναι οι διαφορές στην τεχνολογία της λαχανόσουπας και του μπορς με πατάτες και φρέσκο ​​και ξινολάχανο; Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία της καθημερινής λαχανόσουπας.

3. Σαλάτες και βινεγκρέτ. Ποικιλία, κανόνες κοπής εξαρτημάτων, μερίδες, σχεδιασμός, σερβίρισμα. Σε τι διαφέρει η παρουσίαση των σαλατών που προορίζονται για συμπόσια; Όροι αποθήκευσης και όροι πώλησης.

4. Τι είναι τα πιάτα με αλεύρι και τα προϊόντα από αλεύρι; Τεχνολογία παρασκευής ζύμης μαγιάς με ευθεία μέθοδο. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το ζύμωμα και τη ζύμωση της ζύμης. Δείκτες ποιότητας ώριμης ζύμης. Καταγράψτε τα ελαττώματα της ζύμης μαγιάς και πιθανούς τρόπους εξάλειψής τους.

5. Πόσο κακάο, ζάχαρη και ζαχαρούχο γάλα θα χρειαστούν για να παρασκευαστούν 150 μερίδες κακάο και γάλακτος; Απόδοση μερίδας: 200 γρ.

6. Πόσες τηγανητές πίτες με καρότα και αυγά βάρους 75 g μπορούν να παρασκευαστούν αν υπάρχουν 15 κιλά καρότα στην τραπεζαρία (Φεβρουάριος);

Επιλογή 8

1. Πιάτα και συνοδευτικά από τηγανητά και ψητά λαχανικά. Ταξινόμηση, ποικιλία, τεχνολογία για την προετοιμασία μεμονωμένων πιάτων. Με ποια κριτήρια διακρίνονται τα συνοδευτικά και τα πιάτα λαχανικών; Σάλτσες που προτείνονται για το σερβίρισμα πιάτων λαχανικών.

2. Ποικιλία από σούπες καρυκευμάτων. Τεχνολογία παρασκευής κουκουτσιών και τουρσιών. Ποιες είναι οι ομοιότητες και οι διαφορές μεταξύ της τεχνολογίας παρασκευής, παρουσίασης και σερβιρίσματος τους; Δείκτες ποιότητας, συνθήκες αποθήκευσης και προθεσμίες υλοποίησης. Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία της σούπας "Homemade Solyanka".

3. Μια ποικιλία από κρύα πιάτα και σνακ φτιαγμένα από υδρόβιες πρώτες ύλες ψαριών και μη. Χαρακτηριστικά προετοιμασίας, διακόσμησης, σερβιρίσματος πιάτων, συμπεριλαμβανομένων των παραδοσιακών πιάτων, του συμποσίου και των επώνυμων πιάτων. Απαιτήσεις για ποιότητα, συνθήκες αποθήκευσης και διάρκεια ζωής.

4. Τεχνολογία παρασκευής ζύμης μαγιάς με τη μέθοδο του σφουγγαριού. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το ζύμωμα και τη ζύμωση της ζύμης. Δείκτες ποιότητας ώριμης ζύμης. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ζύμης που παρασκευάζεται με τη μέθοδο του σφουγγαριού και χωρίς ζύμη; Σε ποιες περιπτώσεις χρησιμοποιείτε ζύμη παντεσπάνι και σε ποιες ίσια ζύμη;

5. Προσδιορίστε τον αριθμό των αυγών βάρους 41 g που απαιτούνται κατά την προετοιμασία της ζύμης για 100 μερίδες ζυμαρικών της Μόσχας.

6. Προσδιορίστε την ποσότητα των προϊόντων για την προετοιμασία 80 μερίδων pancakes σε 1 στήλη, εάν χρησιμοποιήσατε άπαχο γάλα σε σκόνη; Συγκεντρώστε τους υπολογισμούς σας σε ένα διάγραμμα ροής.

Επιλογή 9

1. Πιάτα και συνοδευτικά από βραστά και βραστά λαχανικά. Κανόνες για το μαγείρεμα λαχανικών με διαφορετικά χρώματα. Ποικιλία πιάτων, κανόνες κοπής, σερβιρίσματος. Σάλτσες που προτείνονται για το σερβίρισμα πιάτων λαχανικών.

2. Τεχνολογία παρασκευής καθαρών σούπας. Ποιος είναι ο σκοπός της διαύγασης των ζωμών; Ποιοι είναι οι τρόποι διαύγασης του ζωμού κρέατος; Πώς και με τι προτείνεται να σερβίρετε καθαρές σούπες; Κάντε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία της σούπας "Διαφανής ζωμός κοτόπουλου".

3. Πιάτα συμποσίου και σνακ. Ποικιλία, σκοπός. Χαρακτηριστικά μερίδας, σχεδίασης, σερβιρίσματος. Απαιτήσεις για ποιότητα, συνθήκες αποθήκευσης και χρόνους παράδοσης.

4. Ποικιλία προϊόντων από ζύμη μαγιάς. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το ζύμωμα, τη ζύμωση, το ψήσιμο και την αποθήκευση προϊόντων αλευριού. Τρόποι ψησίματος. Καταγράψτε τα ελαττώματα των τελικών προϊόντων και αιτιολογήστε τους λόγους εμφάνισής τους.

5. Κάθε μέρα στην καντίνα πωλούνται 20 μερίδες σούπας πουρέ πατάτας. Πόσα κιλά πατάτες χρησιμοποιήθηκαν για αυτό τον Φεβρουάριο;

6. Προσδιορίστε το ψήσιμο, το ψήσιμο των προϊόντων, την ποσότητα αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,6% και νερό για την προετοιμασία 100 τεμαχίων kulebyak από ζύμη μαγιάς βάρους 500 g.

Επιλογή 10

1. Ταξινόμηση, ποικιλία ψημένων λαχανικών. Χαρακτηριστικά παρασκευής, διακόσμηση, προτεινόμενες σάλτσες. Περίοδοι αποθήκευσης και συνθήκες πώλησης.

2. Κάντε πουρέ σούπες. Ποικιλία, χαρακτηριστικά προετοιμασίας, σερβίρισμα. Δείκτες ποιότητας έτοιμων σούπας, συνθήκες αποθήκευσης και ημερομηνίες πώλησης. Ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της παρασκευής σούπας ρυζιού; Κάντε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία αυτής της σούπας.

3. Η σημασία των κρύων πιάτων στη διατροφή. Κρύα πιάτα και σνακ λαχανικών. Ποικιλία, σημασία στη διατροφή. Τεχνολογία προετοιμασίας (δώστε μερικά παραδείγματα), συνθήκες αποθήκευσης και ημερομηνίες πώλησης.

4. Τεχνολογία παρασκευής αζύμης σφολιάτας. Μια σειρά προϊόντων που παράγονται από αυτό. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το ζύμωμα, το ψήσιμο της ζύμης, την αποθήκευση προϊόντων αλευριού από σφολιάτα. Λειτουργία ψησίματος. Απαιτήσεις ποιότητας.

5. Προσδιορίστε τη συνολική μάζα του άκοπου muksun που απαιτείται για την προετοιμασία 66 μερίδων σαλάτας - ένα κοκτέιλ ψαριού σε ένα εστιατόριο.

6. Προσδιορίστε την ποσότητα της ζύμης που απαιτείται για την παρασκευή 300 τεμαχίων τυροπιτιού βάρους 50 γρ. Πόσο αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 13,5% χρειάζεται για την παρασκευή τους;

Αναφορές

1. GOST 53104-2008. Υπηρεσίες εστίασης. Μέθοδος οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας των προϊόντων δημόσιας εστίασης. Μ.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 σελ.

2. GOST R 50763–2007. Υπηρεσίες εστίασης. Προϊόντα catering που πωλούνται στο κοινό. Γενικοί τεχνικοί όροι. Μ.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 σελ.

3. GOST R 53105-2008. Υπηρεσίες εστίασης. Τεχνολογικά έγγραφα για προϊόντα δημόσιας εστίασης. Γενικές απαιτήσεις σχεδιασμού, κατασκευής και περιεχομένου. Μ.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 σελ.

4. GOST R 53106 - 2008. Υπηρεσίες εστίασης. Μέθοδος υπολογισμού απορριμμάτων και απωλειών πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής στην παραγωγή προϊόντων δημόσιας εστίασης. Μ.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 σελ.

5. Για την υγειονομική και επιδημιολογική ευημερία του πληθυσμού: Ομοσπονδιακός νόμος αριθ. 52-FZ της 30ης Μαρτίου 1999.

6. Evtukhova, O.M. Σούπες. Κείμενο διαλέξεων / Ο.Μ. Evtukhova, N.Yu Teplyuk - Krasnoyarsk. κατάσταση εμπορική οικονομική. ενθ. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 σελ.

7. Ermosh, L.G. Προϊόντα από αυγά και τυρί cottage σε καταστήματα εστίασης. Κείμενα διαλέξεων / Λ.Γ. Ermosh, T.L. Καμόσα . - Κρασνογιάρσκ κατάσταση εμπορική οικονομική. ενθ. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 σελ.

8. Ermosh, L.G. Προϋποθέσεις και όροι αποθήκευσης ημιετοίμων και έτοιμων γευμάτων σε καταστήματα δημόσιας εστίασης. Υλικό αναφοράς. - Κρασνογιάρ. κατάσταση εμπορική οικονομική. ενθ. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 σελ.

9. Ermosh, L.G. Τεχνολογία υπηρεσιών εστίασης. Συλλογή προβλημάτων / Λ.Γ. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Κρασνογιάρ. κατάσταση εμπορική οικονομική. ενθ. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 σελ.

10. Kovalev, N. I. Τεχνολογία μαγειρικής: σχολικό βιβλίο. για μεσαίο ειδικός. εγχειρίδιο διευθυντής / N. I. Kovalev; Εκδ. καθ. M. A. Nikolaeva. – Μ.: Ντέλοφ. αναμμένο. Omega-L, 2003. – 480 σελ.

11. Leontyev, V.M. Θαλασσινά: μελέτη. Επίδομα 2 ωρών / V.M. Λεοντίεφ, Γ.Γ. Νικολάεβα, Ε.Ο. Nikulina, G.V. Ιβάνοβα. - Κρασνογιάρ. κατάσταση πανεπιστήμιο. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 σελ.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Απαιτήσεις υγιεινής για την ασφάλεια των τροφίμων και τη θρεπτική αξία. Υγειονομικοί κανόνες και κανονισμοί. [εγκρίθηκε με ψήφισμα του Χρ. κατάσταση τάξη Γιατρός της Ρωσικής Ομοσπονδίας με ημερομηνία 14 Νοεμβρίου 2001 - Νο 36. ]. - Μ.: Υπουργείο Υγείας της Ρωσίας, 2001. – 28 σελ.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Υγειονομικές απαιτήσεις για τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής: υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και πρότυπα. – Μ.: Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, 2002. –64 σελ.

14. Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης. – Αγία Πετρούπολη: Profix, 2003. – 688 σελ.

15. Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης. – Μ.: Οικονομικά, 1983. – 716 σελ.

16. Εγχειρίδιο εργαζομένων στον τομέα της εστίασης / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 σελ.

17. Εγχειρίδιο τεχνολόγου δημόσιας εστίασης / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – Μ.: Κολος, - 2000. – 416 σελ.

18. Surgutsky, V.P. Χημεία τροφίμων: σε 2 βιβλία. Βιβλίο 1 / V.P. Σουργκούτσκι. – Krasnoyarsk, 1997. – Δεκαετία 320.

19. Τεχνολογία παρασκευής πιάτων και προϊόντων μαγειρικής: Ένας οδηγός αναφοράς για τη δημόσια εστίαση. - Αγία Πετρούπολη: Profix, 2003.-200σ.

20. Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης: Σε 2 τόμους Τ.1. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν σε προϊόντα διατροφής κατά τη μαγειρική επεξεργασία / Εκδ. ΩΣ. Ratushny. – Μ.: Μιρ; 2007. –351 σελ.

21. Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης: Σε 2 τόμους Τ. 2. Τεχνολογία πιάτων, σνακ, ποτών, αλεύρων μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας / Εκδ. ΩΣ. Ratushny. – Μ.: Μιρ; 2007. – 416 σελ.

22. Απαιτήσεις για την ποιότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων, των έτοιμων πιάτων και των προϊόντων μαγειρικής. – Μ.: Οικονομικά, 1992. – 25 σελ.

23. Γουναρικά Ι.Ν. Τεχνολογία παραγωγής δημόσιας εστίασης: σχολικό βιβλίο / Ι.Ν. Furs – Minsk: New Knowledge, 2002. – 799 p.