Ζύμη Filo (τεντωμένη). Φτιάχνοντας στο σπίτι. Ελληνική ζύμη filo, τι είναι, πώς παρασκευάζεται και σε ποια πιάτα χρησιμοποιείται Συνταγή ζύμης Filo με φυτικό λάδι

Το Filo είναι ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή ελληνική, τουρκική, βαλκανική κουζίνα και κουζίνα της Μέσης Ανατολής. Είναι εξαιρετικό για την προετοιμασία τόσο γλυκών πιάτων όσο και πικάντικων λιχουδιών. Αν και οι Έλληνες αρέσκονται να αποδέχονται πολλές γαστρονομικές εφευρέσεις, παραδέχονται ότι η συνταγή για τη ζύμη φυλλοζύμη τους ήρθε από την Περσία. Ωστόσο, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι μόνο στην πατρίδα του Σωκράτη εμπλουτίζονται με μια πρέζα αλάτι το πλήρες δυναμικό των πλατψωμών από αλεύρι, νερό και ελαιόλαδο.

Μια λιχουδιά από τις ακτές της Μεσογείου

Για πολλούς αιώνες, τα πιάτα που παρασκευάζονταν από αυτή τη ζύμη ήταν η βάση της ελληνικής διατροφής. Βοηθούσε ιδιαίτερα τις φτωχές οικογένειες που έτρωγαν γεμίζοντας φιλό με υπολείμματα από άλλα πιάτα. Σήμερα, τα γευστικά και αρωματικά προϊόντα με τη γενική ονομασία «pitas» αποτελούν ένα από τα κύρια γαστρονομικά αξιοθέατα των μεσογειακών χωρών, ιδιαίτερα της Ελλάδας και της Τουρκίας. Μπορείτε να τα αγοράσετε σε οποιοδήποτε τοπικό εστιατόριο.

Η βάση αυτών των πιάτων εξακολουθεί να είναι το phyllo, αν και όλο και λιγότερες νοικοκυρές το φτιάχνουν μόνες τους. Και πριν από πολλά χρόνια, κάθε γυναίκα ήξερε ότι η ζύμη έπρεπε να απλωθεί σε ένα μεγάλο στρώμα - τόσο λεπτό που έπρεπε να καλυφθεί αμέσως για να μην στεγνώσει. Κατά τη διάρκεια της εργασίας, απαγορεύτηκε να έχετε δαχτυλίδια ή βραχιόλια στα χέρια σας, που θα απειλούσαν να καταστρέψουν την ευαίσθητη δομή. Οι σύγχρονες Ελληνίδες και Τουρκάλες, αντί να χάνουν χρόνο στην κοπιαστική προετοιμασία της λαμαρίνας, αγοράζουν όλο και περισσότερο έτοιμο φιλό, είτε φρέσκο ​​είτε κατεψυγμένο. Διατίθεται και σε κάποια από τα καταστήματά μας.

Προσοχή, συντηρητικά!

Όπως αναφέρθηκε, η ζύμη φύλλων πρέπει να γίνεται από αλεύρι σίτου, νερό, λίγο ελαιόλαδο, μια πρέζα αλάτι και ίσως μερικές σταγόνες ξύδι ή ρακή, μια τουρκική βότκα με γεύση γλυκάνισου. Η σύνθεση της τελικής ζύμης που πωλείται στα καταστήματα, κατά κανόνα, περιλαμβάνει πολλά περισσότερα συστατικά. Αυτά είναι, ειδικότερα, το άμυλο καλαμποκιού, οι γαλακτωματοποιητές (λεκιθίνη σόγιας), τα συντηρητικά (σορβικό κάλιο), καθώς και οι ρυθμιστές οξύτητας (κιτρικό κάλιο, διοκτάνιο νάτριο).Το πιο αμφιλεγόμενο είναι το σορβικό κάλιο, το οποίο μερικές φορές μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις.

Δουλεύουμε με το phyllo

Το να φτιάξετε μόνοι σας το phyllo είναι πολύ δύσκολο έργο. Επομένως, είναι λογικό να χρησιμοποιείτε ένα έτοιμο προϊόν. Ωστόσο, αξίζει να επιλέξετε τη ζύμη πιο προσεκτικά, δίνοντας προτίμηση σε συνθέσεις με τον λιγότερο αριθμό συστατικών, ειδικά σε διάφορους «ενισχυτές».

Εάν είναι κατεψυγμένο, πρέπει να αποψυχθεί πριν το μαγείρεμα, αλλά όσο πιο απαλά γίνεται, για παράδειγμα, αφήνοντάς το στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Πρέπει να το βγάλετε από εκεί μια ώρα πριν τη χρήση. Διαφορετικά, θα στεγνώσει γρήγορα και θα είναι πιο εύκολο να σχιστεί.

Αφού ξεπαγώσετε, τοποθετήστε τη ζύμη σε καθαρή επιφάνεια και ισιώστε την. Αλείφουμε ελαφρά κάθε φύλλο με λίπος, κατά προτίμηση λιωμένο βούτυρο ή ελαιόλαδο. Να θυμάστε ότι για την προετοιμασία των πιάτων χρησιμοποιούνται πολλές στρώσεις φυλλώματος.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το phyllo;

Το Filo είναι απαραίτητο συστατικό του μπακλαβά, ενός νόστιμου επιδόρπιου που συνηθίζεται στην παραδοσιακή τουρκική, αρμενική, ελληνική και βαλκανική κουζίνα. Κομμάτια ζύμης τοποθετούνται σε στρώσεις ψιλοκομμένων ξηρών καρπών (καρύδια ή αμύγδαλα) ανακατεμένα με μέλι. Το όλο πράγμα τηγανίζεται και κόβεται σε διαμάντια, τρίγωνα ή τετράγωνα και στη συνέχεια συμπληρώνεται με ένα γλάσο ή σιρόπι από νερό, ζάχαρη και χυμό λεμονιού. Στο τέλος, το προϊόν πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης.

Πώς αλλιώς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το phyllo; Αυτή η ζύμη έχει ουδέτερη γεύση, οπότε μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε τόσο για γλυκά όσο και για αλμυρά πιάτα. Το Filo είναι κατάλληλο για τηγάνισμα και ψήσιμο στο φούρνο. Έχει αποδειχθεί καλά σε διάφορα στρούντελ, για παράδειγμα, στρούντελ μήλου (γεμισμένο με μήλα τηγανισμένα με ζάχαρη, κανέλα, ξηρούς καρπούς, σταφίδες και χυμό λεμονιού) ή παπαρουνόσπορο.

Η λεπτή ζύμη είναι επίσης μια υπέροχη βάση για μια ποικιλία από πίτες (που στην Ελλάδα ονομάζονται πίτες). Οι πίτες συχνά γεμίζονται με τυρί φέτα και βότανα. Μονά φύλλα κόβονται σε τετράγωνα, η γέμιση τοποθετείται στη μέση και κολλιέται στα πλαϊνά με χτυπημένο αυγό. Στο τέλος του μαγειρέματος, θα πρέπει να τρυπήσετε τη ζύμη έτσι ώστε ο ατμός που προκύπτει να έχει έξοδο, διαφορετικά τα προϊόντα θα σκάσουν. Η γέμιση τέτοιων σνακ εξαρτάται από την εφευρετικότητα. Μπορούμε να τα γεμίσουμε με κατσικίσιο τυρί και σύκα, σπανάκι, κιμά ή ρύζι με γαρίδες. Στην Τουρκία, το börek θεωρείται η αγαπημένη λιχουδιά πολλών - τα καλάθια filo γεμίζουν με γέμιση από βραστές και ψιλοκομμένες πατάτες, φέτα (ή κίτρινο) τυρί, σκόρδο, κρεμμύδι και μαϊντανό.

Ο ιστότοπος Magic Food συλλέγει για εσάς συνταγές για ελληνικές φυλλόπιτες με φωτογραφίες βήμα προς βήμα. Η συλλογή μας ενημερώνεται συνεχώς.

Όσοι έχουν πάει σε ελληνικές ταβέρνες μάλλον έμειναν έκπληκτοι με το πόσο αφράτα είναι τα γλυκά γλυκά και τα τρυφερά ρολά ζύμης με διαφορετικές γεμίσεις. Φαίνεται ότι και εδώ ψήνονται σφολιάτες, αλλά για κάποιο λόγο δεν έχουν τόσο λεπτότητα, ευάερα και ασυνήθιστη γεύση. Και όλο το μυστικό είναι ότι για την προετοιμασία των πιάτων χρησιμοποιείται ειδική ελληνική ζύμη. Είναι τόσο λεπτό που ονομαζόταν ακόμη και Philo (μεταφρασμένο από τα ελληνικά ως "φύλλο"). Είναι αρκετά απλό στην προετοιμασία και τα πιάτα γίνονται νόστιμα! Ως εκ τούτου, το υλικό είναι αφιερωμένο σε αυτό το γαστρονομικό χαρακτηριστικό της μεσογειακής κουζίνας. Ας μάθουμε τα πάντα για τη ζύμη Filo: τι είναι, πώς παρασκευάζεται και σε ποια πιάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Ας αρχίσουμε!

Ζύμη Filo - τι είναι και με τι τρώγεται;

Οι Έλληνες έχουν πολλά μαγειρικά χαρακτηριστικά, και ένα από αυτά είναι η ελληνική ζύμη Philo. Στην πατρίδα του τον λένε φύλλο, που στη λατινική μεταγραφή γράφεται ως Φίλοή Phyllo. Μερικές φορές στα κυριλλικά χρησιμοποιούν την ορθογραφία με δύο γράμματα: Phyllo. Με αυτές τις ονομασίες, το ελληνικό αυτό προϊόν είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο.

Τι είναι λοιπόν η ζύμη Philo και σε τι χρησιμοποιείται; Οι απαντήσεις είναι απλές. Το Filo (Fyllo) είναι μια άζυμη ζύμη που απλώνεται σε λεπτές στρώσεις πλάτους μικρότερου από 1 mm. Είναι ένα δημοφιλές γαστρονομικό συστατικό στην κουζίνα των βαλκανικών χωρών, αλλά λέγεται διαφορετικά σε κάθε περιοχή. Στην Τουρκία λέγεται " Γιούφκα", στην Αίγυπτο " Gollasch", στη Σερβία και το Μαυροβούνιο" Κόρη».

Η ζύμη filo χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλευροποιημένων προϊόντων: πίτες, πίτες, «φάκελοι», ρολά και κέικ. Επιπλέον, το πιάτο δεν χρειάζεται να είναι γλυκό: θαλασσινά, καθώς και γεμίσεις λαχανικών και κρέατος προστίθενται στα ρολά ζύμης, λαμβάνοντας έτσι νόστιμα σνακ. Αν, λοιπόν, στο μενού της ταβέρνας δείτε ένα πιάτο σφολιάτας με αλεύρι, μάλλον στη σύνθεσή του υπάρχει η ζύμη Filo.

Τα πιάτα από Filla αποκτούν κατακόκκινο χρώμα, ορεκτικό τραγανό και μοναδική γεύση. Η ίδια η ζύμη Filo είναι χαμηλή σε θερμίδες, γιατί... είναι φρέσκο ​​και περιέχει ελάχιστη ποσότητα λίπους. Αλλά λόγω του γεγονότος ότι κάθε στρώση είναι εμποτισμένη σε ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, οι θερμίδες της ζύμης Filo αυξάνονται σε 441 μονάδες ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Συνολικά, αυτό είναι σχετικά λίγο για μια τυπική μερίδα του πιάτου.

Μπορείτε να δημιουργήσετε ένα μεσογειακό γαστρονομικό αριστούργημα είτε από το Phyllo που αγοράσατε από το κατάστημα είτε από το σπιτικό Phyllo. Θα σας πούμε λεπτομερώς πώς να ετοιμάσετε τη ζύμη Filo στο σπίτι λίγο αργότερα. Όσον αφορά τις έτοιμες στρώσεις, αγοράστε ζύμη Filo σε μεγάλα σούπερ μάρκετ: η τιμή για 500 γραμμάρια κυμαίνεται από 100-150 ρούβλια. Το προϊόν πωλείται συχνά κατεψυγμένο, επομένως πριν από τη χρήση πρέπει να αποψυχθεί πλήρως, ώστε οι στρώσεις να γίνουν ξανά ελαστικές.

Σύνθεση από ζύμη Filo

Έτσι, μάθαμε τι είναι η ζύμη Philo, τώρα θα δούμε πώς να την ετοιμάσουμε. Πριν όμως δώσουμε μια λεπτομερή συνταγή για τη ζύμη Filo για μαγείρεμα στο σπίτι, θα περιγράψουμε εν συντομία τη σύνθεσή της. Έτσι ώστε όσοι θέλουν να αγοράσουν ένα τελικό προϊόν σε ένα κατάστημα, με βάση τα δεδομένα που παρουσιάζονται, να επιλέγουν προϊόντα υψηλής ποιότητας.

Έτσι, το Phyllo είναι μια ζύμη χωρίς μαγιά, η οποία περιλαμβάνει:

• Αλεύρι με υψηλό ποσοστό περιεκτικότητας σε γλουτένη.
• Νερό;
• Αλας;
• Ξύδι.

Επιτρέπεται επίσης η χρήση αυγού κοτόπουλου, φυτικού ελαίου και αμύλου στο παρασκεύασμα.

Αυτά είναι τα υλικά που περιλαμβάνονται στη ζύμη Filo. Όπως μπορείτε να δείτε, η σύνθεση του Phyllo είναι πολύ απλή, αλλά ταυτόχρονα πλούσια σε βιταμίνες. Υπάρχουν βιταμίνες A, E, PP, D και πολλές βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Αυτό το σύμπλεγμα χρήσιμων ουσιών βοηθά στη βελτίωση της λειτουργίας του γαστρεντερικού σωλήνα, στην ομαλοποίηση της περισταλτικής και στην αύξηση του τόνου του σώματος. Φυσικά, όλα αυτά ισχύουν με την προϋπόθεση ότι το προϊόν δεν περιέχει επιβλαβή συμπυκνώματα και πρόσθετα Ε. Επομένως, όταν αγοράζετε ζύμη σε κατάστημα, διαβάστε προσεκτικά τη σύνθεση που αναγράφεται στην ετικέτα.

Και για να είστε σίγουροι ότι το πιάτο είναι 100% υγιεινό, καλύτερα να το μαγειρέψετε μόνοι σας. Η συνταγή για την παρασκευή ζύμης Filo στο σπίτι δεν είναι τόσο περίπλοκη. Ειδικά αν γνωρίζετε τα μικρά κόλπα και τις αποχρώσεις της μαγειρικής. Λοιπόν, ας αποκαλύψουμε όλα τα μυστικά.

Πώς να φτιάξετε τη δική σας ζύμη φύλλων - συνταγή βήμα προς βήμα

Το ψήσιμο από ζύμη Filo φαίνεται ελκυστικό, τσακίζει ορεκτικά και αφήνει μια ευχάριστη επίγευση. Αυτή η λιχουδιά είναι δελεαστική να τη δοκιμάσετε, ακόμα κι αν γνωρίζετε για την Ελλάδα μόνο από φήμες και όμορφες εικόνες στο Διαδίκτυο. Λοιπόν, το ταξίδι στο εξωτερικό δεν είναι προσβάσιμο σε όλους, αλλά η εξοικείωση με την παγκόσμια κουζίνα μπορεί να γίνει στο σπίτι. Για παράδειγμα, φτιάξτε τη δική σας πίτα phyllo ζύμης ή ένα τραγανό ρολό με γέμιση λαχανικών.

Ζύμη Filo

Πήρα τη συνταγή από τη lillaya στο livejournal. Σας ευχαριστώ πολύ για το master class.
Το κείμενο του συγγραφέα, οι φωτογραφίες και τα μπλε σχόλια είναι δικά μου

Έχω δύο αγαπημένες συνταγές. Το ένα είναι απλό, φρέσκο, το δεύτερο ευρωπαϊκό, με αυγά, για στρούντελ. Επιλέξτε σύμφωνα με το γούστο σας, η τεχνολογία μαγειρέματος είναι η ίδια.

Θα χρειαστούμε:
υφασμάτινο τραπεζομάντιλο ή μεγάλη πετσέτα
ψαλίδι για το κόψιμο της έτοιμης ζύμης
πινέλο βουτύρου
υγρή πετσέτα για να μην στεγνώσει η ζύμη
λαδόχαρτο για τη μεταφορά φύλλων ζύμης

Για άζυμη ζύμη: Το έκανα αυτό
500 γρ αλεύρι
300 ml νερό
5 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι χωρίς άρωμα
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για ευρωπαϊκή δοκιμή:
3 κουταλιές της σούπας αλεύρι
2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
3 κρόκοι
μερικές σταγόνες ξύδι
1 κουταλιά της σούπας νερό
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Παρασκευή:
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν. Τοποθετήστε ένα σωρό κοσκινισμένο αλεύρι στο τραπέζι.
Αλατίζουμε και ρίχνουμε λίγο-λίγο χλιαρό νερό στο πηγάδι. Στην περίπτωση της ευρωπαϊκής εξάτμισης, προσθέστε κρόκους και ξύδι στο νερό. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να ζυμώσετε τη μαλακή ζύμη.
Προσθέστε σταδιακά φυτικό λάδι.
Ζυμώνουμε μαλακή ελαστική ζύμη. Σπουδαίος!!! Μην ρίχνετε όλο το αλεύρι ταυτόχρονα, το αλεύρι είναι διαφορετικής ποιότητας και μερικές φορές η ποσότητα του μπορεί να διαφέρει από αυτή που αναγράφεται στη συνταγή και μπορεί να περισσέψει κάποια ποσότητα αλευριού ή το αντίστροφο να μην είναι αρκετή. Επομένως, φροντίστε η ζύμη να είναι τρυφερή, απαλή, αλλά να μην κολλάει στα χέρια σας.
Το έκανα σε κουζινομηχανή και πήρε περίπου 100 γραμμάρια αλεύρι παραπάνω.

Τώρα πρέπει να "χτυπήσετε" τη ζύμη. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε το στα χέρια σας και χτυπήστε το δυνατά στο τραπέζι αρκετές φορές.
Τυλίξτε το με μεμβράνη και: βάλτε το φρέσκο ​​φύλλο στο ψυγείο για 1 ώρα, αφήστε το ευρωπαϊκό φύλλο σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά. Από αυτό το σημείο και μετά, η προετοιμασία αυτών των δύο ειδών ζύμης δεν διαφέρει.

Τώρα ξεκινά το πιο δύσκολο και ενδιαφέρον κομμάτι - το κύλιση και το τέντωμα. Αν δεν πετύχεις την πρώτη φορά, μην στεναχωριέσαι· τη δεύτερη ή την τρίτη φορά σίγουρα θα πετύχεις.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε σχήμα λουκάνικου και κόβουμε σε 12-14 κομμάτια. (Έχω 24 κομμάτια)
Σκεπάζετε το τραπέζι με ένα υφασμάτινο τραπεζομάντιλο, πασπαλίζετε με αλεύρι, παίρνετε ένα κομμάτι ζύμης και το ανοίγετε σε λεπτή πλάκα.
Παίρνουμε τις άκρες και τεντώνουμε τη ζύμη σε διαφορετικές κατευθύνσεις, αναποδογυρίζουμε. Η ζύμη πρέπει να είναι λεπτή, όσο πιο λεπτή τόσο το καλύτερο.

Είναι βολικό να τεντώσετε τη ζύμη στο πίσω μέρος των χεριών σας, κυλώντας την λίγο. Μερικές φορές κρεμιέται από το τραπέζι σε διαφορετικές κατευθύνσεις, μετά τεντώνεται. (Το τέντωσα στα χέρια μου - πολύ γρήγορα και άνετα)
Κόψτε τις άκρες με ψαλίδι. (Το τέντωσα σε κύκλο, δεν χρειάστηκε να το κόψω και το χρησιμοποίησα για μπακλαβά - συνταγή)
Τοποθετήστε τα τελειωμένα φύλλα ζύμης με περγαμηνή και σκεπάστε με μια υγρή πετσέτα για να μην στεγνώσουν.
Εάν δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη αμέσως, παγώστε την. Τυλίγουμε τη ζύμη στρωμένη με λαδόκολλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στην κατάψυξη. Ξεπαγώστε προσεκτικά και για πολλή ώρα, γιατί η ζύμη που έχει ξεπαγώσει είναι πολύ εύθραυστη.

Ζύμη Filo

3/4 κουταλιά της σούπας λάδι (χωρίς άρωμα)
1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό
σόδα στην άκρη ενός μαχαιριού
1 κουταλιά της σούπας ξύδι.
αρκετό αλεύρι για να ζυμώσετε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια σας. Ζυμώνουμε για τουλάχιστον 10 λεπτά Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 15-20 λεπτά (αλλά μου φάνηκε ότι ήταν καλύτερα μετά το ψυγείο)
Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο τραπέζι. βούτυρο.Η ζύμη απλώνεται σε λαδόκολλα.Διάφορες γεμίσεις τυριών και κιμά.Αφού είναι πιο ανατολικά, ξηροί καρποί με μέλι,μπορείτε να έχετε στρούντελ με μήλα.Έφτιαξα σαλιγκάρια με μαρμελάδα βερίκοκο

Αυτή είναι μια άλλη επιλογή:
Philo: Διάβασα μια άλλη συνταγή με την προσθήκη 1 αυγού.
550 γρ αλεύρι
200-230 ml ζεστό νερό
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (εγώ χρησιμοποίησα 8-10)
μια πρέζα αλάτι
ανακατεύουμε για τουλάχιστον 10 λεπτά. Συνιστάται να κρατήσετε τη ζύμη για ένα λεπτό. 2 ώρες, κατά προτίμηση 8 ώρες στο ψυγείο. Μετά την κατάψυξη, «ζεστάνουμε» τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για μιάμιση ώρα
Δεν είδα μεγάλη διαφορά στη δουλειά με τη ζύμη, αλλά ο άντρας μου είπε ότι ήταν πιο τραγανή... Δεν την έφαγα
Έφτιαξα ρολά από ζύμη φύλλου με γέμιση: κιμά και τριμμένο τυρί.
Έστρωσα τα ψωμάκια εναλλάξ μεταξύ κρέατος και τυριού (α λα μπαννίτσα), και από πάνω τα έβαλα με χτυπημένο αυγό και τυρί. ψήνεται σε ΑΓ σε θερμοκρασία 205 για 25-30 λεπτά




Αυτή είναι μια πολύ νόστιμη ζύμη

Ζύμη Filo

Στην Ελλάδα υπάρχουν τόσες συνταγές ζύμης με φιλό όσες και οι νοικοκυρές. Αυτή είναι η συνταγή που χρησιμοποιώ πάντα για όλες τις πίτες και τον μπακλαβά. Η ζύμη γίνεται ελαστική, πλαστική, καλή και εύκολη στη δουλειά. Η ποσότητα της ζύμης αρκεί για μια πίτα (διαμέτρου ταψιού 40-50 εκ.) ή μπακλαβά για ταψί διαμέτρου 30-40 εκ. Φυσικά η ποσότητα των προϊόντων μπορεί να μειωθεί.
Ο καθένας έχει τη δική του ιδέα για την «ελαστική, πλαστική ζύμη». Κάθε φορά θυμάμαι τα λόγια μιας ηλικιωμένης γυναίκας από ένα χωριό - «Η ζύμη πρέπει να είναι σαν το στήθος μιας νέας γυναίκας».

Αφού διάβασα τα βιβλία μου για τις τοπικές ελληνικές κουζίνες, θέλω να γράψω για κάποιες διαφορές στην προετοιμασία της ζύμης σε διάφορα μέρη στην Ελλάδα.

Βασική συνταγή για ζύμη φιλο

4-4,5 φλιτζάνια αλεύρι
1 κουτ αλάτι (χωρίς τσουλήθρα)
1,5 φλιτζάνι ζεστό νερό (μπορεί να χρειαστεί περισσότερο ανάλογα με το αλεύρι)
1/4 φλιτζάνι καλό ελαιόλαδο
2 κ.σ. καλό ξύδι κρασιού ή χυμό λεμονιού

Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι, κάνουμε μια λακούβα στη μέση. Ρίξτε νερό, λάδι και ξύδι (κιτρικό οξύ) στο πηγάδι. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, ανακατέψτε το αλεύρι στο υγρό μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μια μπάλα γύρω από το πιρούνι. Στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη με τα χέρια μας για περίπου 10 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο αλεύρι ή νερό. Η ζύμη πρέπει να γίνει ελαστική, λεία και πλαστική. Καλύψτε το μπολ με τη ζύμη με μια πετσέτα και αφήστε το να σταθεί, «ξεκουραστεί», για 1 ώρα ή περισσότερο. Μετά τη διόγκωση, χωρίστε τη ζύμη σε όσα κομμάτια χρειάζεται για την πίτα και αρχίστε να ανοίγετε. Για τον μπακλαβά τον χωρίζω σε περίπου 20 μπαλάκια.
Ανοίγω τη ζύμη για τον μπακλαβά όσο πιο λεπτή γίνεται ώστε να «γυαλίζει». Και ένα μικρό μυστικό. Πάντα στεγνώνω τα φύλλα ζύμης που τυλίγονται. Σε όλο το σπίτι, όπου μπορώ (τραπέζια, τραπέζια, καναπές) τα σκεπάζω με καθαρά σεντόνια και στεγνώνω τα σεντόνια πάνω τους. Ενώ ανοίγω τα τελευταία φύλλα, τα πρώτα είναι ήδη στεγνά και έτοιμα για τη συναρμολόγηση του μπακλαβά.

Ζύμη Filo από τα Επτάνησα

Όλα τα προϊόντα είναι ίδια όπως στην κύρια συνταγή, απλά μειώστε την ποσότητα του νερού στο 1 φλιτζάνι και προσθέστε μισό φλιτζάνι φυσικό γιαούρτι. Το γιαούρτι δίνει στη ζύμη αφράτη.

Ζύμη φιλό από την περιοχή της Ρούμελης (Στερεά Ελλάδα)

Τα υλικά είναι ίδια όπως στην κύρια συνταγή. Μειώστε το νερό στο 1 φλιτζάνι, αυξήστε το λάδι στο 1 φλιτζάνι και μειώστε την ποσότητα του ξιδιού (χυμός λεμονιού) σε 1 κ.σ. Η αύξηση της ποσότητας λαδιού δίνει πιο τραγανά φύλλα.

Ζύμη φιλό από την περιοχή της Ηπείρου (Βόρεια Ελλάδα)

Τα υλικά είναι ίδια όπως στην κύρια συνταγή. Μειώστε το νερό στο 1 και 1/4 φλιτζάνι και προσθέστε ένα χτυπημένο μέτριο αυγό.

Θέλω να σας πω πώς ζυμώνει τη ζύμη η μητέρα μου· είναι από την ίδια συνοικία. Κοσκινίζει το αλεύρι. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλάτι και το αλεύρι. Ένα αυγό τοποθετείται στην τρύπα. Αφού ρίξει νερό στο αλεύρι με το ένα χέρι, αρχίζει να ζυμώνει τη ζύμη με το άλλο χέρι. Ραντίζοντας συνεχώς το αλεύρι με νερό, ζυμώνει τη ζύμη με το εξωτερικό μέρος της γροθιάς του, σαν να διοχετεύει νερό στο αλεύρι. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη προσθέτοντας νερό μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και απαλή. Μετά από αυτό, χωρίζει τη ζύμη σε ένα «λουκάνικο» πάχους περίπου 2,5 cm και κόβει στον αριθμό των κομματιών που χρειάζεται για το προϊόν. Ζυμώνουμε ελαφρά, αλείφουμε κάθε μέρος με 1 κουτ. λάδι, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» για 20-30 λεπτά.

Ζύμη φιλό Κρήτης.

Οι περισσότερες νοικοκυρές στο νησί της Κρήτης προσθέτουν 1 κουτ. ξηρή μαγιά όταν ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Μειώστε επίσης το νερό στο 1 φλιτζάνι και αυξήστε το λάδι στο μισό φλιτζάνι. Προσθέτουν επίσης 3 κ.σ. τοπική βότκα - ρακή σταφυλιού, χωρίς γεύση γλυκάνισου και 3 κ.σ. χυμό λεμονιού (όχι ξύδι!). Αυτή η ζύμη κάνει πολύ καλό τηγανητό ψωμί.

Υπάρχει και μακεδονικό φιλό. Πολύ παρόμοια με τη σφολιάτα. Κατά την παρασκευή του όμως χρησιμοποιούν λιωμένο βούτυρο, όχι κρύο. Και ο τρόπος παρασκευής του είναι πολύ χαρακτηριστικός.

Το να φτιάξετε τη ζύμη φυλλο στο σπίτι είναι πολύ δύσκολο, γι' αυτό σκεφτείτε χίλιες φορές πριν το δοκιμάσετε. Σήμερα μπορεί εύκολα να αγοραστεί κατεψυγμένο σε ένα κατάστημα. Εάν εξακολουθείτε να είστε πολύ επίμονος άνθρωπος, με μεγάλη εμπειρία στη δουλειά με ζύμη και έχετε πολλή υπομονή, τότε γιατί να μην το δοκιμάσετε.

Όταν έπιασα τη ζύμη για πρώτη φορά, είχα αρκετή μόνο για να ανοίξω τη μισή μερίδα και έχασα την επιθυμία να την επαναλάβω ξανά, αλλά με τον καιρό, το ενδιαφέρον κέρδισε και το χέρι μου έγινε πιο σίγουρο.

Συνήθως φτιάχνω μπακλαβά από φυλλό, αλλά θέλω να δοκιμάσω και ψητά με γέμιση κρέατος ή απλά ταρτάκια, νομίζω ότι πρέπει να είναι πολύ νόστιμο. Το στρούντελ φτιάχνεται από παρόμοια ζύμη, χρησιμοποιώντας μόνο διαφορετική τεχνολογία, όχι απλώνοντάς το, αλλά απλώνοντάς το σε ένα μεγάλο τραπέζι.

Συστατικά:

Ανακατέψτε τα πάντα εκτός από το άμυλο.

Χρησιμοποίησα έναν επεξεργαστή τροφίμων με εξάρτημα για ζύμη.

Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και αρκετά απαλή, αλλά ταυτόχρονα να μην κολλάει στα χέρια σας. Πιέζουμε τη ζύμη πάνω στο τραπέζι για λίγα λεπτά, αυτό θα της δώσει πλαστικότητα. Στη συνέχεια το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο κρύο για 30 λεπτά.

Στη συνέχεια κόψτε 3 μικρά κομμάτια από τη ζύμη και τυλίξτε το καθένα σε ένα μικρό κύκλο, για να μην κολλήσει η ζύμη, πασπαλίστε την επιφάνεια με άμυλο. Πασπαλίστε ελαφρά τους ξετυλιγμένους κύκλους με άμυλο και τοποθετήστε τους το ένα πάνω στο άλλο.

Ανοίγουμε τρεις στρώσεις ταυτόχρονα, προσέχοντας συνεχώς να μην κολλήσουν μεταξύ τους, πασπαλίζοντάς τις με άμυλο. Σκεπάζετε τη ζύμη με μια πετσέτα και αφήνετε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά.

Έπειτα ξαναρχίζουμε να τυλίγουμε μέχρι να γίνουν διάφανες οι στρώσεις. Όσο πιο λεπτά είναι τα φύλλα, τόσο πιο νόστιμα είναι τα αρτοσκευάσματα. Με αυτή τη μέθοδο κύλισης, σε πολλές στρώσεις, μπορείτε να επιτύχετε το καλύτερο αποτέλεσμα. Προχωράμε με την υπόλοιπη ζύμη σύμφωνα με το ίδιο σχέδιο. Κατέληξα με περίπου 30 φύλλα αρκετά μεγάλης διαμέτρου.

Όταν εργάζεστε με φυλλώδη ζύμη, θα πρέπει πάντα να θυμάστε ότι στεγνώνει πολύ γρήγορα στο ύπαιθρο, επομένως πρέπει να τα κάνετε όλα γρήγορα, να καλύψετε με μεμβράνη το μέρος που δεν εργάζεστε αυτήν τη στιγμή, να καλύψετε τα τελειωμένα φύλλα με μια πετσέτα ή να βάλετε τα σε κλειστό δοχείο.

Η φρέσκια και πολύ λεπτή ζύμη filo είναι πολύ δημοφιλής στις μεσογειακές χώρες. Στα ελληνικά η λέξη phyllon σημαίνει «φύλλο» (βρίσκεται και το όνομα «φύλλο»). Πράγματι, οι στρώσεις αυτής της ζύμης είναι τόσο λεπτές που θυμίζουν φύλλο χαρτιού· είναι σχεδόν διαφανείς. Στη Ρωσία, η ζύμη, η οποία είναι πολύ πιο λεπτή από τη συνηθισμένη σφολιάτα, ονομάζεται απλά ζύμη stretch. Μπορεί συχνά να το δει κανείς στα ράφια των σούπερ μάρκετ - πωλείται κατεψυγμένο, σε στρώσεις των 10 στρώσεων. Παρεμπιπτόντως, αυτή η ζύμη λατρεύει να καταψύχεται, επομένως μπορεί να γίνει εκ των προτέρων και να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για 6 μήνες. Το Filo χρησιμοποιείται για την παρασκευή τόσο γλυκών όσο και αλμυρών αρτοσκευασμάτων - στρούντελ, μπακλαβά, όλων των ειδών τα ψωμάκια και τις πίτες.

Φυσικά, για να φτιάξετε στο σπίτι ελαστική, πλαστική ζύμη φυλλοειδούς με την οποία θα είναι ευχάριστη η εργασία, θα πρέπει να δοκιμάσετε. Λένε ότι στην Ελλάδα κάθε νοικοκυρά έχει το δικό της μυστικό για να φτιάχνει φυλλόζυμα. Κι όμως υπάρχει μια βασική συνταγή και βασικοί κανόνες για τον «χειρισμό» αυτής της δύσκολης ζύμης. Έτσι, θα χρειαστείτε: 2 φλιτζάνια αλεύρι, 2 κ.σ. κουταλιές φυτικό λάδι (άοσμο), 3 κρόκοι, 1 ποτήρι νερό, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι μήλου ή κρασιού. Φτιάχνουμε στο τραπέζι ένα λόφο κοσκινισμένο αλεύρι και αλατίζουμε. Προσθέστε κρόκους και ξύδι σε χλιαρό νερό, ρίξτε λίγο-λίγο στο πηγάδι, ζυμώνοντας τη ζύμη με τα δάχτυλά σας. Προσθέστε σταδιακά φυτικό λάδι, προσθέτοντας αλεύρι. Μην ρίχνετε όλο το αλεύρι ταυτόχρονα! Κάποια ποσότητα αλευριού μπορεί να είναι περιττή ή, αντίθετα, θα πρέπει να προσθέσετε λίγο.

Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι είναι τρυφερή, απαλή και δεν κολλάει στα χέρια σας. Μερικοί σεφ συνιστούν να «χτυπήσετε» τη μπάλα ζύμης που προκύπτει στο τραπέζι. Στη συνέχεια, η ζύμη πρέπει να τυλιχτεί σε μεμβράνη και να μπει στο ψυγείο για 1 ώρα (αν και μερικές νοικοκυρές αφήνουν τη ζύμη να «απομακρυνθεί» στη ζεστασιά). Αφού βγάλετε τη ζύμη από το ψυγείο, πρέπει να την αφήσετε να «ζεσταθεί». Στη συνέχεια τυλίξτε το σε σχήμα λουκάνικου και κόψτε το σε κομμάτια, θα πάρετε περίπου δύο δωδεκάδες από αυτά. Πριν απλώσετε τη ζύμη, συνιστάται να καλύψετε την επιφάνεια του τραπεζιού με ένα υφασμάτινο τραπεζομάντιλο και να το πασπαλίσετε με αλεύρι. Είναι πιο εύκολο να δουλέψετε με ζύμη σε ύφασμα. Πρώτα πρέπει να ανοίξετε ένα κομμάτι ζύμης με έναν πλάστη, προσπαθώντας να κάνετε όλες τις κινήσεις προς μία κατεύθυνση - από το κέντρο προς τις άκρες. Αφού πασπαλίσουμε τη ζύμη με αλεύρι, την αναποδογυρίζουμε από την άλλη πλευρά και την ανοίγουμε ξανά μέχρι να γίνει η ζύμη λεπτή και να αρχίσει να τεντώνεται. Για να το κάνετε αυτό, μεταφέρετε το φύλλο στο πίσω μέρος των χεριών σας και τεντώστε το από τις άκρες, απλώνοντας τα χέρια σας στα πλάγια ή μπορείτε να κρατήσετε τη μια άκρη του φύλλου στο τραπέζι και να τεντώσετε την άλλη - αυτή που θα κρεμαστεί κάτω. Τα φύλλα μπορεί να είναι στρογγυλά, τετράγωνα, ανομοιόμορφα, αλλά μπορούν πάντα να κοπούν με ψαλίδι για να ταιριάζουν στο μέγεθος του καλουπιού ή του φύλλου ψησίματος. Τα τελειωμένα φύλλα ζύμης φύλλου, επενδεδυμένα με περγαμηνή, πρέπει να καλύπτονται με μια υγρή πετσέτα για να μην στεγνώσουν. Όταν φτιάχνετε πίτες και απλώνετε στρώσεις από φύλλα φύλλου, φροντίστε να αλείψετε ελαφρά κάθε στρώση με λιωμένο βούτυρο χρησιμοποιώντας μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής. Οι φιλόπιτες ψήνονται σε θερμοκρασία περίπου 200 βαθμών για όχι περισσότερο από 30 λεπτά.

Συμβουλή!

Αν έχει μείνει ζύμη, μπορείτε να το τυλίγετε, να το τυλίξετε με μεμβράνη και να το βάλετε στην κατάψυξη.

Χρειάζεται πολύς χρόνος για να ξεπαγώσει το φύλλο γιατί η ζύμη που δεν έχει ξεπαγώσει τελείως είναι πολύ εύθραυστη.

Η ζύμη Filo δεν πρέπει να καταψύχεται δύο φορές. Μπορείτε να αποθηκεύσετε την αχρησιμοποίητη ξεπαγωμένη ζύμη στο ψυγείο για δύο ημέρες.