Δοκιμές με θέμα τη ζύμη μπισκότων. Ζύμη μπισκότων. Παντεσπάνι με μήλα

Για να χρησιμοποιήσετε προεπισκοπήσεις παρουσίασης, δημιουργήστε έναν λογαριασμό Google και συνδεθείτε σε αυτόν: https://accounts.google.com

Λεζάντες διαφάνειας:

Θέμα μαθήματος: Προετοιμασία ζύμης μπισκότων και προϊόντων που παρασκευάζονται από αυτήν Προετοιμάστηκε από: Master p / o - KANGASH O. A.

Δοκιμαστική εργασία (χρόνος ολοκλήρωσης - 5 λεπτά) Όχι. ΕΡΩΤΗΣΗ ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΩΝ 1 Η κύρια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιείται στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής α) βράσιμο β) ψήσιμο γ) ψήσιμο 2 Η μέθοδος θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιείται στην παρασκευή ημι -τελικό προϊόν γκοφρέτας: α) κύριο β) επαφή γ) συνδυασμένο 3 Η γλουτένη είναι α) διαλυτές πρωτεΐνες β) πρωτεΐνες διογκωμένες στο νερό γ) ζελατινοποιημένο άμυλο 4 Η απουσία του προϊόντος που συμβάλλει στην ευθρυπτότητα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής: α) νερό β ) λίπος γ) αυγά 5 Η μέθοδος χαλάρωσης που χρησιμοποιείται στη δοκιμή ζαχαροπλαστικής: α) βιολογική β) μηχανική γ) χημική

Όχι. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΩΝ 6 Τι θα γίνει με τη ζύμη αν αυξήσετε το χρόνο ζυμώματος: α) θα γίνει ρευστή. β) θα τραβήξει. γ) δεν θα γίνει τίποτα. 7 Θερμοκρασία ψησίματος για κρούστα: α) 260 – 270 ˚С β) 190 – 220 ˚С γ) 200 – 210 ˚С 8 Για να προετοιμάσετε τη ζύμη για κρούστα, χρησιμοποιήστε αλεύρι: α) με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. β) χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. γ) δεύτερης τάξης. Ολοκληρωμένη πρόταση 9 Η συνοχή της ζύμης για βάφλες είναι παρόμοια με τη ζύμη ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 10 Η σκλήρυνση είναι…………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….

Τυπικές απαντήσεις 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B για τηγανίτες, άψητα μέρη μέσα στα προϊόντα

Κριτήρια αξιολόγησης από 1 έως 8 – 1 βαθμός, 9,10 – 2 βαθμοί, Μέγιστος αριθμός μορίων – 12 βαθμοί

Στόχοι μαθήματος: Να αναπτύξουν γνώσεις σχετικά με τα χαρακτηριστικά και τις μεθόδους παρασκευής ζύμης μπισκότων, τις μεθόδους μορφοποίησης και ψησίματος προϊόντων από αυτή τη ζύμη.

ΠΟΙΑ ΚΥΡΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΖΥΜΗΣ ΜΠΙΣΚΟΤΩΝ;

Ουσία

Βασικές πρώτες ύλες Αλεύρι Ζάχαρη πέσο Αυγά Ουσία αμύλου

Πρόσθετες πρώτες ύλες κακάο, καφές, ξηροί καρποί, λαχανικά, βούτυρο

Συνδυάστε τα αυγά με κρυσταλλική ζάχαρη και, ανακατεύοντας, θερμαίνετε σε υδατόλουτρο στους 45 o C

Χτυπάμε το μείγμα αυγού-ζάχαρης μέχρι να αυξηθεί ο όγκος του 2,5-3 φορές και μέχρι να εμφανιστεί ένα σταθερό σχέδιο στην επιφάνεια, κρυώνουμε στους 20 o C

Το αλεύρι αναμειγνύεται με άμυλο και αναμειγνύεται γρήγορα (αλλά όχι απότομα) με τη μάζα αυγού-ζάχαρης. Στο τέλος του ζυμώματος, προσθέτουμε την ουσία.

Η έτοιμη ζύμη μπισκότου ψήνεται σε κάψουλες, σε ταψί ή σε φορμάκια σε θερμοκρασία 200-210 o C για 10-30 λεπτά, ανάλογα με τη μορφή που χρησιμοποιείται.

Πιάτα ψησίματος

Το τέλος της διαδικασίας ψησίματος καθορίζεται από το ανοιχτό καφέ χρώμα της κρούστας και την ελαστικότητα. Το ψημένο παντεσπάνι κρυώνεται και με ένα λεπτό μαχαίρι κόβεται σε όλη την περίμετρο των πλευρών της φόρμας και ρίχνεται στο τραπέζι.

Δείκτες ποιότητας Εμφάνιση Χρώμα Συνοχή Γεύση

Απαιτήσεις ποιότητας: Εμφάνιση: α) σχήμα – διατηρημένο, σωστό. β) επιφάνεια - λεία γ) χρώμα κρούστας - ανοιχτό καφέ, ψίχα - κίτρινο δ) συνοχή - αφράτη, πορώδης. Γεύση – γλυκιά. Υγρασία – 25 ±3%

Παντεσπάνι

Τεχνολογική υπαγόρευση (Χρόνος ολοκλήρωσης – 7 λεπτά) Αρ. Δήλωση Απάντηση «ναι» ή «όχι» 1 Η ζύμη παντεσπάνι χαλαρώνει χημικά. 2 Η ζύμη μπισκότων μπορεί να παρασκευαστεί μόνο με ζεστό τρόπο. 3 Η ζύμη μπισκότων απαιτεί τη χρήση ταψιών. 4 Όταν η θερμοκρασία ψησίματος αυξηθεί, θα συμβεί «σκλήρυνση». 5 Εάν, αφού πατήσετε με το δάχτυλό σας, παραμείνει μια κοιλότητα στην επιφάνεια του παντεσπάνι, τότε το παντεσπάνι ψήνεται. 6 Για να ενισχυθεί η δομή, το μπισκότο πρέπει να ωριμάσει. 7 Θερμοκρασία ψησίματος μπισκότων 240 – 260˚С 8 Για να βελτιωθεί η γεύση, προστίθεται βανιλίνη στη ζύμη του μπισκότου. 9 Το ημικατεργασμένο μπισκότο χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή κέικ. 10 Το μπισκότο έχει μια αφράτη, ελαφριά δομή, οπότε είναι πολύ εύκολο να το επεξεργαστείτε.

Τυπικές απαντήσεις Όχι. Δήλωση Απάντηση «ναι» ή «όχι» 1 Η ζύμη του σφουγγαριού χαλαρώνει χημικά. no 2 Η ζύμη μπισκότων μπορεί να παρασκευαστεί μόνο με ζεστό τρόπο. όχι 3 Η ζύμη μπισκότων απαιτεί τη χρήση ταψιών. ναι 4 Όταν η θερμοκρασία ψησίματος αυξηθεί, θα συμβεί «σκλήρυνση». ναι 5 Εάν, αφού πατήσετε με το δάχτυλό σας, παραμείνει μια κοιλότητα στην επιφάνεια του παντεσπάνι, τότε το παντεσπάνι ψήνεται. όχι 6 Για να ενισχυθεί η δομή, το μπισκότο πρέπει να ωριμάσει. ναι 7 Θερμοκρασία ψησίματος μπισκότων 240 – 260˚С όχι 8 Για να βελτιωθεί η γεύση, προστίθεται αιθέριο έλαιο στη ζύμη του μπισκότου. ναι 9 Ημικατεργασμένο προϊόν μπισκότων χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή κέικ. όχι 10 Το παντεσπάνι έχει αφράτη, ελαφριά δομή, οπότε είναι πολύ εύκολο να το επεξεργαστείτε. Ναί

Κριτήριο αξιολόγησης Κάθε σωστή απάντηση – 1 βαθμός

Κριτήρια αξιολόγησης Βαθμολογία Αριθμός πόντων 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Λιγότερο από 10

Κάρτα ελέγχου ονοματεπώνυμου μαθητή γρ. 315/316 ………………………………………………………………………………….. ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΟΣΟ ΜΟΝΩΝ 1 Δοκιμαστική εργασία 2 Μήνυμα για το θέμα 3 Εργασία στο μάθημα - απαντήσεις σε ερωτήσεις 4 Τεχνολογική υπαγόρευση ΣΥΝΟΛΟ Βαθμός για το μάθημα

Τεστ στοχασμού Ξέρω και θα εξηγήσω σε άλλον Ξέρω ότι αμφιβάλλω ότι ξέρω ότι δεν ξέρω

Εργασία για το σπίτι: Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία ενός ημικατεργασμένου προϊόντος μπισκότου.

Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας!

1. Μήνυμα θέματος μαθήματος:

Ζύμη μπισκότων. Μέθοδοι παρασκευής κρέμας και σιροπιών. Τρόποι για να διακοσμήσετε τούρτες, γλυκά και πίτες.

2. Επικοινωνία των στόχων του μαθήματος:

Σήμερα στο μάθημα θα εξετάσουμε την τεχνολογία παρασκευής ζύμης μπισκότων, θα μελετήσουμε τους τύπους ζύμης, θα θυμηθούμε τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζύμης μπισκότων. Μάθετε πώς να ετοιμάζετε κρέμα και σιρόπια. Θα σας πω για τρόπους διακόσμησης κέικ και αρτοσκευασμάτων.

3. Προετοιμασία των μαθητών για ενεργητικές μαθησιακές δραστηριότητες.

Θυμηθείτε τα γενέθλια και τις διακοπές σας, όταν τα πάντα στο σπίτι αστράφτουν, η μυρωδιά από τις πίτες μυρίζει υπέροχα και αυτή η μυρωδιά σας κάνει να νιώθετε άνετα και γιορτινά. Μπορείτε, φυσικά, να αγοράσετε κέικ και μπισκότα στο κατάστημα. Αλλά το να μάθετε πώς να φτιάχνετε αυτά τα νόστιμα πράγματα δεν είναι καθόλου δύσκολο!

Και εσείς, νομίζω, γνωρίζετε ήδη και μπορείτε να κάνετε πολλά. Και σήμερα θα προσπαθήσουμε να το επαληθεύσουμε αυτό, θα επαναλάβουμε και θα συνοψίσουμε τις πληροφορίες που γνωρίζετε για τους τύπους ζύμης, τα πιάτα και τα προϊόντα ζύμης και θα μάθουμε κάτι νέο.

4.Επεξήγηση νέου υλικού:

Α) Τύποι δοκιμών:

1) Μαγιά: μέθοδος σφουγγαριού και ίσια μέθοδος.

2) Χωρίς μαγιά (άζυμα): μπισκότο, κουλουράκι, κρέμα, σφολιάτα, ζύμη για τηγανίτες, ζύμη για ζυμαρικά.

Β) Ζύμη μπισκότων .

Προϊόντα:αυγά, αλεύρι (μερικό από το αλεύρι μπορεί να αντικατασταθεί με άμυλο για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε θερμίδες του πιάτου), ζάχαρη.

Δεν προστίθενται διογκωτικοί παράγοντες. Για να δώσετε μια πορώδη δομή, προστίθενται χτυπημένα αυγά ή ασπράδια αυγών στη ζύμη. Κάποιο από το αλεύρι μπορεί να αντικατασταθεί με άμυλο πατάτας. Η ζύμη μπισκότου έχει υγρή σύσταση. Το αδειάζουμε σε φόρμα καλυμμένο με λαδόκολλα και το βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C. Χρόνος ψησίματος 20-40 λεπτά.

Προϊόντα από ζύμη μπισκότων:κέικ, γλυκά, πίτες.

Χρησιμοποιημένες φόρμες για κέικ:Οι φόρμες για κέικ μπορούν να κατασκευαστούν βιομηχανικά ή να κατασκευαστούν ανεξάρτητα: από μέταλλο ή χαρτί ψησίματος. Μπορούν να είναι στρογγυλά, οβάλ, ορθογώνια ή τετράγωνα.

Η εμφάνιση των κέικ στη ζαχαροπλαστική:

"Το κέικ είναι το κεφάλι των διακοπών!" - έτσι, για να παραφράσουμε μια γνωστή έκφραση, μπορούμε να χαρακτηρίσουμε εν συντομία τη στάση μας απέναντι στο κέικ.

Τελικά, αν το σκεφτείς, αλήθεια, ποια γιορτή ή επέτειος θα ήταν πλήρης χωρίς αυτό το γαστρονομικό αριστούργημα;

Ποιο παιδί μπορεί να φανταστεί τα γενέθλιά του χωρίς να σβήσει τα κεράκια στην τούρτα; Ευτυχώς, οι σημερινοί ζαχαροπλάστες προσφέρουν κέικ για κάθε γούστο και χρώμα, ενώ για τα πρωτότυπα υπάρχει η ευκαιρία να παραγγείλετε μια γλυκιά έκπληξη με την εικόνα του ίδιου του αγοριού γενεθλίων. Αλλά δεν γνωρίζουν πολλοί άνθρωποι ότι μια τέτοια ομορφιά δημιουργείται όχι μόνο από ζαχαροπλάστες, αλλά και από απλές νοικοκυρές. Και, ως εκ τούτου, ο καθένας από εσάς θα είναι σε θέση να δημιουργήσει τέτοια αριστουργήματα μαγειρικής τέχνης.

Υπάρχουν πολλές εκδοχές για την ιστορική προέλευση των κέικ.

Σύμφωνα με ένα από αυτά, το πρώτο κέικ ψήθηκε στην Ιταλία. Δεν είναι περίεργο ότι το όνομα αυτού του προϊόντος ζαχαροπλαστικής προέρχεται από την ιταλική λέξη «torta», που σημαίνει στριμμένο, ελικοειδή και συμβολίζει τις περίπλοκες διακοσμήσεις κρέμας.

Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, το κέικ είναι ανατολικής προέλευσης. Σύμφωνα με ορισμένες αιγυπτιακές μελέτες.

Το κέικ είναι ένα παραδοσιακό εορταστικό πιάτο, μια διακόσμηση για επετείους, συμπόσια και οικογενειακές γιορτές.

Υπάρχουν πολλές εκδοχές για την ιστορική προέλευση των κέικ. Σύμφωνα με ένα από αυτά, το πρώτο κέικ ψήθηκε στην Ιταλία. Δεν είναι περίεργο ότι το όνομα αυτού του προϊόντος ζαχαροπλαστικής προέρχεται από την ιταλική λέξη «torta», που σημαίνει στριμμένο, ελικοειδή και συμβολίζει τις περίπλοκες διακοσμήσεις κρέμας. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, το κέικ είναι ανατολικής προέλευσης. Σύμφωνα με ορισμένες αιγυπτιακές μελέτες.

Το κέικ έγινε προϊόν μαζικής ζήτησης και κατανάλωσης στις αρχές του 19ου και του 20ου αιώνα. Μέχρι αυτή την εποχή, οι τούρτες ήταν μια πολυτέλεια που λίγοι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά.

Ανάλογα με τη συνταγή και τη μέθοδο παρασκευής, τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:

κουλουράκι, μπισκότο, σφολιάτα, αμύγδαλο, βάφλα, φουσκωμένο, συνδυασμένο;

κέικ, επιπλέον, σε: κέικ ψίχουλα, κέικ κρέμας, κέικ ζάχαρης και κέικ με καλάθια.

Γ) Μέθοδοι παρασκευής κρέμας και σιροπιών.

Οπως και φινίρισμα ημικατεργασμένων προϊόντωνχρήση:

διάφοροςκρέμες (κρεμώδη, κρέμα, σαντιγί, ξηρούς καρπούς, κρεμώδη σοκολάτα κ.λπ.),

ζελέ φρούτων,

μωρολογώ(γάλα και ζάχαρη),

ζαχαρωμένα φρούτα,

σοκολάτακαι τα λοιπά.

Τα σιρόπια χρησιμοποιούνται για να μουλιάσουν τα στρώματα κέικ για να μαλακώσουν τα ψημένα προϊόντα.

Δ) Μέθοδοι διακόσμησης κέικ, γλυκών και πίτας.

Για τη διακόσμηση τούρτας γενεθλίων σοκολάτα – αναντικατάστατο πράγμα:

Έχει μοναδικές ιδιότητες.

Μπορεί να είναι διαφορετικών αποχρώσεων, από μαύρο έως λευκό.

Έχει μια ποικιλία γεύσεων, ώστε να μπορείτε πάντα να βρείτε μια κατάλληλη επιλογή για τον εαυτό σας.

Μπορεί να λιώσει και να παγώσει στις πιο περίεργες διαμορφώσεις.

Λίγη φαντασία – και το κέικ σας θα αποκτήσει απίστευτα ελκυστική δύναμη χάρη στις σοκολατένιες απολαύσεις.

Για τη διακόσμηση κέικ και αρτοσκευασμάτων, χρησιμοποιούνται μεταλλικά ακροφύσια μαζί με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Κατασκευάζονται ανεξάρτητα ή αγοράζονται σε εξειδικευμένα καταστήματα.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής αντί για τις παραπάνω συσκευές.

Η ζύμη των μπισκότων παρασκευάζεται αερίζοντας το μείγμα ζάχαρης-αυγού, το οποίο στη συνέχεια συνδυάζεται με αλεύρι και ζυμώνεται σε μια ζύμη. Η ίδια η διαδικασία ζύμωσης πρέπει να είναι βραχυπρόθεσμη για να μειωθεί η διόγκωση της γλουτένης, καθώς αυτό θα οδηγήσει σε αύξηση της ελαστικότητάς της και στο ψημένο ημικατεργασμένο προϊόν - για να ληφθεί μια πυκνή, χαμηλής πορώδους ψίχα.

Επιπλέον, η ζύμη μπισκότου χαρακτηρίζεται από συγκριτική αστάθεια της φάσης του αέρα, επομένως δεν πρέπει να υποβάλλεται σε έντονη μηχανική καταπόνηση.

Για τη λήψη ζύμης μπισκότου χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου που περιέχει 28 - 34% αδύναμη γλουτένη. Το αλεύρι με μέτρια προς δυνατή γλουτένη βγάζει μια σφιχτή ζύμη και πυκνό μπισκότο. Από αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, το ψημένο ημιέτοιμο μπισκότο γίνεται εύθρυπτο. Περίπου 20% άμυλο (στο βάρος του αλευριού) προστίθεται στο αλεύρι για τη ζύμη μπισκότων, μειώνοντας έτσι την ποσότητα γλουτένης, αυξάνοντας την πλαστικότητα της ζύμης και ως αποτέλεσμα, μια πιο στεγνή και πιο εύθρυπτη συνοχή του ψημένου ημι- λαμβάνεται τελικό προϊόν.

Η αναλογία αλευριού με άμυλο, ζάχαρη και αυγά στη ζύμη μπισκότων (κύριο μπισκότο) είναι 1:1:1,7.

Ανάλογα με τη συνταγή και τον τρόπο παρασκευής, διακρίνονται τα κύρια παντεσπάνια, τα παντεσπάνια με βούτυρο (παντεσπάνι Πράγας), το bouche (στρογγυλό παντεσπάνι) και τα ρολά παντεσπάνια.

Το κυρίως μπισκότο παράγεται με δύο τρόπους: χωρίς θέρμανση και με θέρμανση (για να επιταχυνθεί το χτύπημα).

Ψυχρή μέθοδος (χωρίς θέρμανση). Το αποψυγμένο μελάντζ ή τα αυγά φορτώνονται στο λέβητα μιας μηχανής χτυπήματος, προστίθεται κρυσταλλική ζάχαρη και η μάζα αρχίζει να χτυπά σε χαμηλές ταχύτητες, φέρνοντας στη συνέχεια την ταχύτητα της σκούπας στα 240 - 300 min-1 (ανάλογα με τον τύπο της μηχανής). Η διάρκεια χτυπήματος του μείγματος για μια μερίδα μπισκότου 35 - 40 κιλών είναι 30 - 40 λεπτά. Στο τέλος του χτυπήματος, προσθέτουμε την ουσία (βανίλια, ρούμι). Η χτυπημένη μάζα αυξάνεται σε όγκο κατά 2,5 - 3 φορές, αποκτά ανοιχτόχρωμο κρεμ χρώμα και οι κρύσταλλοι ζάχαρης διαλύονται πλήρως σε αυτήν.

Η ταχύτητα περιστροφής της σκούπας μειώνεται και εισάγεται αλεύρι αναμεμειγμένο με άμυλο. Το ζύμωμα της ζύμης δεν διαρκεί περισσότερο από 15 δευτερόλεπτα. Η ζύμη πρέπει να ανακατεύεται ομοιόμορφα, χωρίς σβόλους.

Η χρήση νέου σύγχρονου εξοπλισμού (πνευματικά χτυπητήρια) καθιστά δυνατή τη μείωση της διάρκειας του χτυπήματος και του ζυμώματος (από 30 κιλά μελανζέ) από 40 σε 8 - 10 λεπτά.

Η έτοιμη ημίρευστη ζύμη αδειάζεται αμέσως σε ταψιά ή φορμάκια ψησίματος, γεμίζοντάς τα σε όχι περισσότερο από τα 3/4 του ύψους. Το κάτω μέρος καλύπτεται με χαρτί και τα πλαϊνά λιπαίνονται με λίπος ή λάδι ζαχαροπλαστικής. Για ορισμένους τύπους προϊόντων (ρολά), η ζύμη εφαρμόζεται σε λεπτή στρώση σε φύλλα ζαχαροπλαστικής.

Προετοιμασία θερμαινόμενης ζύμης μπισκότων. Το Melange ή τα αυγά ενώνονται με τη ζάχαρη και θερμαίνονται στους 45 - 50 ° C ανακατεύοντας πριν το χτύπημα. Η μάζα αυγού-ζάχαρης υγροποιείται και χτυπιέται εύκολα. Η θέρμανση διαρκεί 5 - 7 λεπτά. Στη συνέχεια χτυπήστε τη μάζα αυγού-ζάχαρης για 25 - 30 λεπτά (για 35 - 50 κιλά μπισκότο). Η ζύμη ζυμώνεται με τον ίδιο τρόπο όπως και με την κρύα μέθοδο. Η υγρασία του ψημένου ημικατεργασμένου προϊόντος είναι χαμηλότερη από ό,τι με την κρύα μέθοδο, αλλά αποδεικνύεται πιο χαλαρό και αφράτο.

Εκτός από τα αυγά, τη ζάχαρη και το αλεύρι χωρίς άμυλο, η συνταγή για ένα παντεσπάνι με βούτυρο περιλαμβάνει βούτυρο (35% κατά βάρος αλεύρι), που κάνει την ψίχα πιο πυκνή και τη γεύση πιο λεπτή.

Όταν φτιάχνετε ένα παντεσπάνι, χτυπάτε το μείγμα αυγού-ζάχαρης και ελαφρώς μαλακωμένο βούτυρο ταυτόχρονα σε διαφορετικά δοχεία. Για το μείγμα αυγού-ζάχαρης, οι κρόκοι αλέθονται με κρυσταλλική ζάχαρη (50% του κανόνα) μέχρι να διαλυθούν τελείως οι κρύσταλλοι ζάχαρης. Χτυπάμε χωριστά τα ασπράδια. Στο τέλος του χτυπήματος, προσθέτουμε την υπόλοιπη κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε προσεκτικά τα ασπράδια και τους κρόκους. Η ουσία προστίθεται στην προετοιμασμένη μάζα αυγού-ζάχαρης, στη συνέχεια χτυπάμε το βούτυρο, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί, στη συνέχεια προστίθεται αλεύρι και ζυμώνεται η ζύμη.

Το παντεσπάνι Boucher ονομάζεται επίσης στρογγυλό. Η ζύμη για μπουσέ παρασκευάζεται πιο παχύρρευστη και πηχτή. Η υγρασία του ψημένου ημικατεργασμένου προϊόντος για το boucher είναι χαμηλότερη από αυτή του κύριου ημικατεργασμένου προϊόντος μπισκότου (16 και 25%, αντίστοιχα). Η προετοιμασία της ζύμης για το παντεσπάνι boucher περιλαμβάνει τις ακόλουθες εργασίες: χτύπημα παγωμένων ασπράδιων αυγών. χτυπώντας τους κρόκους αυγών με κρυσταλλική ζάχαρη. ανακατεύοντας τους χτυπημένους κρόκους με αλεύρι και ζυμώνοντας τη ζύμη (5 - 8 s). προσθέτοντας τα χτυπημένα ασπράδια.

Ως αποτέλεσμα του χτυπήματος, ο αρχικός όγκος των πρωτεϊνών αυξάνεται 6-7 φορές.

Όταν χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, ο όγκος της μάζας διπλασιάζεται. Σημαντική αύξηση του όγκου της πρωτεΐνης είναι δυνατή με τον προσεκτικό διαχωρισμό της από τον κρόκο, την προψύξη της πρωτεΐνης και την πλήρη απουσία λίπους στον εξοπλισμό. Στο τέλος του χτυπήματος, στα ασπράδια προστίθεται κιτρικό οξύ και στους κρόκους προστίθεται εσάνς και αλεύρι. Η ζύμη ζυμώνεται για 5 - 8 δευτερόλεπτα.

Η ζύμη μπισκότων με την προσθήκη επεξεργασμένων πρώτων υλών φρούτων, μούρων και λαχανικών παρασκευάζεται χωρίς θέρμανση. Ο πολτός μήλου (δαμάσκηνο) ή η μαρμελάδα ή ο πουρές συνδυάζονται και αναμιγνύονται με διάλυμα κιτρικού οξέος, προστίθενται κρυσταλλική ζάχαρη και μελανζέ και στη συνέχεια το μείγμα χτυπιέται μέχρι να αυξηθεί ο όγκος κατά 2,5 - 3 φορές. Η πάστα δαμάσκηνου προσυνδυάζεται με σκόνη κακάο. Προσθέστε αλεύρι με ή χωρίς άμυλο στη χτυπημένη μάζα σε 2-3 προσθήκες και ζυμώστε τη ζύμη για 15-20 δευτερόλεπτα.

Η ζύμη μπισκότων μπορεί επίσης να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας σκόνες λαχανικών - παντζάρι, καρότο ή κολοκύθα. Όταν χρησιμοποιείτε σκόνη παντζαριού, προστίθεται επιπλέον σκόνη κακάο. Οι σκόνες προ-ανάγονται σε νερό σε θερμοκρασία 20 °C για 20 λεπτά. Η κατανάλωση σκόνης ανά 10 kg ψημένου ημικατεργασμένου προϊόντος είναι 315 - 350 g, νερό για αποκατάσταση - 630 - 700 g.

Η χρήση επιφανειοδραστικών ουσιών τα τελευταία χρόνια στην παραγωγή ζύμης σφουγγαριού επιτρέπει την εξοικονόμηση έως και 45% των προϊόντων αυγών. Τα επιφανειοδραστικά, που προσροφούνται στην επιφάνεια των φυσαλίδων αέρα, αυξάνουν τη σταθερότητά τους και μειώνουν την επιφανειακή τάση στη διεπιφάνεια. Η ζύμη με τασιενεργά είναι πιο ανθεκτική στην ανάμειξη και διατηρεί τη βέλτιστη πυκνότητα για 2 ώρες (σύμφωνα με τη συνήθη συνταγή - όχι περισσότερο από 40 λεπτά).

Η ποιότητα του ημικατεργασμένου προϊόντος ψημένου μπισκότου εξαρτάται από τη μέθοδο παρασκευής, την ποιότητα των πρώτων υλών και τις παραμέτρους χτυπήματος (ένταση και διάρκεια).

Έτσι, η ζύμη που παρασκευάζεται σε περίσσεια πίεση περιέχει περισσότερο αέρα, αλλά σε λιγότερο διασκορπισμένη μορφή από τη ζύμη που παρασκευάζεται σε ατμοσφαιρική πίεση. Το ψημένο ημικατεργασμένο προϊόν χαρακτηρίζεται από μεγαλύτερους και ανομοιόμορφους πόρους αέρα, που όμως δεν μειώνουν τη γεύση του.

Οι ιδιότητες του ημικατεργασμένου προϊόντος ψημένου μπισκότου εξαρτώνται επίσης σε μεγάλο βαθμό από τους ποιοτικούς δείκτες του μελανζέ, ιδιαίτερα από το ιξώδες του. Με χαμηλό ιξώδες μελανζέ, το ψημένο ημικατεργασμένο προϊόν χαρακτηρίζεται από εξαιρετική εμφάνιση και επαρκή πυκνότητα. Η αύξηση του ιξώδους μελανζέ επιδεινώνει την ποιότητα της ζύμης και του ημικατεργασμένου προϊόντος. Στην πρώτη περίπτωση, η σταθερότητα της φάσης αέρα του μίγματος χτυπημένου αυγού-ζάχαρης μειώνεται, γεγονός που οδηγεί στη μερική καταστροφή του κατά το ζύμωμα της ζύμης. στο δεύτερο, η ζύμη αποδεικνύεται λιγότερο κορεσμένη με αέρα, πιο πυκνή, επομένως πρέπει να αυξήσετε τη διάρκεια χτυπήματος της μάζας αυγού-ζάχαρης. Η βέλτιστη θερμοκρασία για melange κατά το χτύπημα είναι 20 ºС.

Το ψημένο μπισκότο αφαιρείται από τα φορμάκια και αφήνεται για τουλάχιστον 8 ώρες.Κατά τη διαδικασία ξεκούρασης το ημικατεργασμένο προϊόν κρυώνει και μειώνεται η υγρασία του, με αποτέλεσμα το μπισκότο να αποκτά αρκετή ακαμψία ώστε να μπορεί να κοπεί οριζόντια. Διαφορετικά, το μπισκότο θα ζαρώσει όταν κοπεί και θα παραμορφωθεί όταν μουλιαστεί σε αρωματισμένο σιρόπι.

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις ποιότητας, το ημικατεργασμένο προϊόν μπισκότου πρέπει να έχει ανοιχτό καφέ, λεία, λεπτή κορυφαία κρούστα. πλούσια, πορώδης, ελαστική δομή. κίτρινη ψίχα. Τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα στα ημικατεργασμένα προϊόντα μπισκότων είναι: το ημικατεργασμένο μπισκότο είναι πυκνό και μικρό σε όγκο. Λόγοι: τα αυγά δεν χτυπήθηκαν αρκετά, το ζύμωμα με αλεύρι είναι πολύ μακρύ, χρησιμοποιείται αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, δεν προστίθεται άμυλο, η ζύμη αποθηκεύτηκε για αρκετή ώρα πριν το ψήσιμο, μηχανική καταπόνηση κατά το ψήσιμο, η ποσότητα του αλευριού υπερβαίνει το κανόνας; Το ημικατεργασμένο μπισκότο έχει συμπιεσμένες περιοχές ψίχας - σκλήρυνσης. Λόγοι: ανεπαρκής χρόνος ψησίματος, οι πρωτεΐνες έχουν μερικώς καθιζάνει, μακρύ ζύμωμα. μπισκότο ημικατεργασμένο προϊόν με σβόλους αλεύρι. Λόγοι: ανεπαρκές ζύμωμα της ζύμης, προσθήκη αλευριού μονομιάς.

Ερωτήσεις ελέγχου.

1. Περιγράψτε τη δομή της ζύμης μπισκότου

2. Περιγράψτε τις συνθήκες για την απόκτηση μιας δομής αέρα.

3.Μέθοδοι παραγωγής ημικατεργασμένου προϊόντος μπισκότου.

4. Ποιες είναι οι απαιτήσεις για την ποιότητα και την ποσότητα της γλουτένης για τη ζύμη choux;

5. Περιγράψτε την τεχνολογία παρασκευής ημικατεργασμένου προϊόντος κρέμας.

Χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής (κέικ, αρτοσκευάσματα) και γλυκών πιάτων (παγωτό έκπληξη, παγωτό ροδάκινο κ.λπ.) - Συνήθως παρασκευάζονται παντεσπάνια κυρίως, βουτύρου και μπουσέ. Για τη ζύμη μπισκότων χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου που περιέχει 28-35% αδύναμη γλουτένη. Το αλεύρι με μέτρια και δυνατή γλουτένη βγάζει μια τεντωμένη ζύμη και πυκνό μπισκότο. Το ψημένο ημιέτοιμο προϊόν σφουγγαριού από αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι εύθρυπτο. Για να μειωθεί η ποσότητα της γλουτένης, να αυξηθεί η πλαστικότητα της ζύμης και να ληφθεί ένα ψημένο ημικατεργασμένο προϊόν με πιο στεγνή και πιο εύθρυπτη σύσταση, προστίθεται άμυλο (20-25% του βάρους του αλευριού) στο αλεύρι για τη ζύμη μπισκότων.

Κύριο μπισκότο. Γίνεται με δύο τρόπους - κρύο και θερμαινόμενο (για να επιταχυνθεί το χτύπημα). Το αλεύρι με άμυλο, ζάχαρη και αυγά περιλαμβάνεται στη ζύμη του μπισκότου σε αναλογία 1:1:1,7.

Με την κρύα μέθοδο παρασκευής της ζύμης, το έτοιμο μελανζέ ή τα αυγά φορτώνονται στο βραστήρα μιας μηχανής χτυπήματος, προσθέτουμε κρυσταλλική ζάχαρη και χτυπάμε πρώτα σε χαμηλή και μετά σε υψηλή ταχύτητα για 30-40 λεπτά μέχρι να αυξηθεί η μάζα σε όγκο κατά 2,5-3 φορές. Πριν τελειώσει το χτύπημα, προσθέτουμε αλεύρι ανακατεμένο με άμυλο πατάτας και αιθέριο έλαιο και ανακατεύουμε για όχι περισσότερο από 15 δευτερόλεπτα. Το αλεύρι πρέπει να εισάγεται σε δύο ή τρεις δόσεις. Η ζύμη πρέπει να ανακατεύεται ομοιόμορφα, χωρίς σβόλους. Η χρήση πνευματικών χτυπητηρίων σάς επιτρέπει να μειώσετε το χρόνο χτυπήματος της ζύμης σε 8-10 λεπτά.

Η έτοιμη ζύμη χύνεται αμέσως σε ταψιά ή καλούπια ψησίματος, το κάτω μέρος των οποίων καλύπτεται με χαρτί. Τα δοχεία γεμίζουν μέχρι τα 3/4 του ύψους. Στα φύλλα συνήθως ψήνεται ζύμη μπισκότων για ρολά και ορισμένους τύπους κέικ. Η ζύμη χύνεται στο φύλλο σε ένα στρώμα όχι μεγαλύτερο από 10 mm.

Η ζύμη του μπισκότου ψήνεται σε θερμοκρασία 200-220° C. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τον όγκο και το πάχος της στρώσης. Η ζύμη του μπισκότου ψήνεται σε φόρμες για κέικ για 35-40 λεπτά, σε φύλλα - 10-15 λεπτά. Στα πρώτα 10-15 λεπτά, δεν πρέπει να αγγίξετε το ημιτελές προϊόν μπισκότου (ταψί, φόρμα), καθώς θα καθίσει λόγω του κραδασμού (τα εύθραυστα τοιχώματα των φυσαλίδων αέρα θα σκάσουν). Το τέλος της διαδικασίας ψησίματος καθορίζεται από το χρώμα της κρούστας (ανοιχτό καφέ) και την ελαστικότητα. Εάν, όταν πιεστεί με ένα δάχτυλο, η τρύπα επανέλθει γρήγορα, το μπισκότο είναι έτοιμο. Το ψημένο μπισκότο ψύχεται για 20-30 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρείται από τα φορμάκια και αφήνεται για 8-10 ώρες σε θερμοκρασία 15-20°C.

Κατά την προετοιμασία της θερμαινόμενης ζύμης, το μείγμα αυγού-ζάχαρης θερμαίνεται σε θερμοκρασία 45-50°C πριν το χτύπημα. Ταυτόχρονα, το λίπος στον κρόκο λιώνει, η μάζα χτυπά πιο γρήγορα και αποκτά πιο σταθερή δομή. Το ζύμωμα και το ψήσιμο της ζύμης γίνονται με τον ίδιο τρόπο όπως και με την κρύα μέθοδο. Το ημικατεργασμένο προϊόν είναι πιο χαλαρό και αφράτο.

Μπορείτε να προσθέσετε σκόνη κακάο στο αλεύρι όταν ετοιμάζετε τη ζύμη μπισκότου. (παντεσπάνι με σκόνη κακάο)ή ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς (μπισκότο με ξηρούς καρπούς).Τα πρόσθετα αποτελούν το 10% του βάρους του αυγού.

Παντεσπάνι με βούτυρο (κουρκούτι για μάφιν)). Η ζύμη για ένα παντεσπάνι περιέχει σημαντική ποσότητα λαδιού, με αποτέλεσμα η δομή αυτής της ζύμης να διατηρείται λιγότερο καλά κατά την παραγωγή και το ψήσιμο.Το διογκωτικό μόνο με πρωτεΐνες δεν αρκεί, επομένως χρησιμοποιείται διττανθρακικό αμμώνιο ως πρόσθετο διογκωτικό μέσο. Ετοιμάζουμε τη ζύμη με τον εξής τρόπο: χτυπάμε το μαλακό βούτυρο για 7-10 λεπτά, προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη και χτυπάμε για άλλα 5-7 λεπτά, ρίχνοντας σταδιακά τη μελανζέ. Προσθέστε έτοιμες σταφίδες, αιθέριο έλαιο, αμμώνιο και αλάτι στη χτυπημένη μάζα, ανακατέψτε καλά, προσθέστε αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη. Η υγρασία της τελικής ζύμης είναι 23-25%. Η ζύμη απλώνεται σε φορμάκια, λαδώνεται προηγουμένως ή στρώνεται με χαρτί και ψήνεται σε θερμοκρασία 205-215°C για 25-30 λεπτά. Τα ψημένα και κρύα cupcakes πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη.

Boucher, ή στρογγυλό παντεσπάνι. Για την παρασκευή του χωρίζονται τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάμε τα κρυωμένα ασπράδια μέχρι να αυξηθούν σε όγκο 6-7 φορές. Στο τέλος του χτυπήματος, προσθέστε κιτρικό οξύ για να κάνετε τον αφρό πιο σταθερό. Χτυπάμε τους κρόκους με την κρυσταλλική ζάχαρη για 20-25 λεπτά, προσθέτουμε την αιθέρια ουσία και το αλεύρι, χτυπάμε για άλλα 5-8 δευτερόλεπτα, μετά προσθέτουμε προσεκτικά τα χτυπημένα ασπράδια και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Η περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης είναι 44-46%. Η τελική ζύμη ψήνεται αμέσως σε φόρμες για κέικ ή διοχετεύεται από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ένα λείο σωλήνα σε φύλλα ψησίματος στρωμένα με χαρτί για να προετοιμαστεί ένα κέικ μπουσέ. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά σε θερμοκρασία 190-200°C. Τα κενά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κέικ.

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις ποιότητας το ημικατεργασμένο προϊόν μπισκότου πρέπει να έχει ανοιχτό καφέ, λεία, λεπτή κορυφαία κρούστα. πλούσια, πορώδης, ελαστική δομή. κίτρινη ψίχα.

Τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα είναι: ημικατεργασμένα προϊόντα μπισκότων:

Το ημιτελές προϊόν μπισκότου είναι πυκνό, μικρό σε όγκο. Λόγοι: τα αυγά δεν χτυπήθηκαν αρκετά, το ζύμωμα με αλεύρι είναι πολύ μακρύ, χρησιμοποιείται αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, δεν προστίθεται άμυλο, η ζύμη αποθηκεύτηκε για αρκετή ώρα πριν το ψήσιμο, μηχανική καταπόνηση κατά το ψήσιμο, η ποσότητα του αλευριού υπερβαίνει το κανόνας;

Το ημικατεργασμένο μπισκότο έχει συμπιεσμένες περιοχές ψίχας - σκλήρυνσης. Λόγοι: ανεπαρκής χρόνος ψησίματος, οι πρωτεΐνες έχουν μερικώς καθιζάνει, μακρύ ζύμωμα.

μπισκότο ημικατεργασμένο προϊόν με σβόλους αλεύρι. Λόγοι: ανεπαρκές ζύμωμα της ζύμης, προσθήκη αλευριού μονομιάς.

Περιγραφή της παρουσίασης ανά μεμονωμένες διαφάνειες:

1 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Θέμα μαθήματος: «Ζύμη σφουγγαριού και προϊόντα από αυτό» Προετοιμάστηκε από τον δάσκαλο ειδικών κλάδων: Mazur N.G.

2 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Το μπισκότο έχει ελαφριά και αφράτη δομή και είναι εύκολο στην επεξεργασία. Για να ετοιμάσετε το παντεσπάνι, χρησιμοποιήστε αλεύρι με μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη, διαφορετικά θα είναι πολύ μακρύ και θα έχει κακή άνοδο. Το μπισκότο παρασκευάζεται με χτύπημα, κατά το οποίο εισάγεται μεγάλη ποσότητα αέρα στη μάζα και η ζύμη αυξάνεται πολύ σε όγκο. Χάρη στο αφράτο και την ελαστικότητά του, μια ποικιλία από αρτοσκευάσματα και κέικ παρασκευάζεται από παντεσπάνια. Ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος και τη συνταγή, παρασκευάζονται τα κύρια (θερμαινόμενα) και στρογγυλά (μπουτσέρ, κρύα) παντεσπάνια. Το μπισκότο παρασκευάζεται και με διάφορες γεμίσεις (κακάο, ξηρούς καρπούς, βούτυρο, λαχανικά).

3 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ημικατεργασμένου προϊόντος μπισκότων (κύριο) και προϊόντων που παράγονται από αυτό

4 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Το 25% του αλευριού μπορεί να αντικατασταθεί με άμυλο για να μειωθεί η ποσότητα της γλουτένης. Επιπλέον, χάρη στο άμυλο, το μπισκότο αποδεικνύεται πιο στεγνό, τα προϊόντα έχουν ομοιόμορφους πόρους και δεν θρυμματίζονται τόσο πολύ όταν κόβονται. Η προετοιμασία ενός κέικ παντεσπάνι αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: συνδυασμό αυγών με ζάχαρη, ζέσταμα και χτύπημα τους, ανάμειξη της μάζας αυγού-ζάχαρης με αλεύρι. Συνδυάστε τα αυγά με κρυσταλλική ζάχαρη και, ανακατεύοντας, θερμαίνετε σε υδατόλουτρο στους 45*C. Ταυτόχρονα, το λίπος του κρόκου λιώνει πιο γρήγορα και έχει πιο σταθερή δομή. Κύριο μπισκότο (θερμασμένο)

5 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Χτυπάμε το μείγμα αυγού-ζάχαρης μέχρι να αυξηθεί ο όγκος του κατά 2,5-3 φορές και μέχρι να εμφανιστεί ένα σταθερό σχέδιο στην επιφάνεια (το ίχνος δεν ρέει όταν το περνάμε πάνω από την επιφάνεια). Κατά τη διάρκεια του χτυπήματος, η μάζα ψύχεται στους 20°C. Το αλεύρι αναμειγνύεται με άμυλο και γρήγορα (όχι απότομα) με την χτυπημένη αυγοζάχαρη μάζα για να μην σφίξει και πήξει η ζύμη. Αν το ζύμωμα γίνει σε χτυπητήρι, δεν πρέπει να διαρκέσει περισσότερο από 15 δευτερόλεπτα. Συνιστάται η χρήση απόσταξης βανίλιας ή ρούμι. Το προσθέτουμε στο τέλος του χτυπήματος της αυγοζάχαρης μάζας.

6 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Η τελική ζύμη μπισκότου ψήνεται αμέσως σε κάψουλες, φόρμες για κέικ και σε φύλλα, καθώς καθιζάνει κατά την αποθήκευση. Κάψουλες, φόρμες και φύλλα είναι στρωμένα με χαρτί, αλλά μπορείτε επίσης να τα αλείψετε με μαργαρίνη ή λίπος ζαχαροπλαστικής. Η ζύμη του μπισκότου τοποθετείται σε φορμάκια στο )/4 του ύψους τους, αφού κατά το ψήσιμο αυξάνεται σε όγκο και μπορεί να διαρρεύσει. Η ζύμη μπισκότων ψήνεται σε φύλλα για ψωμάκια και ορισμένα είδη αρτοσκευασμάτων και κέικ. Η ζύμη χύνεται σε ένα φύλλο στρωμένο με χαρτί σε ένα στρώμα όχι μεγαλύτερο από 10 mm και ισοπεδώνεται με ένα μαχαίρι. Η ζύμη του μπισκότου ψήνεται σε θερμοκρασία 200-210°C. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τον όγκο και το πάχος της ζύμης. Έτσι, τα μπισκότα ψήνονται σε κάψουλες για 50-60 λεπτά, σε φόρμες για κέικ για 35-40 λεπτά, σε φύλλα για 10-15 λεπτά. Στα πρώτα 10 λεπτά, δεν πρέπει να αγγίξετε το ημιτελές προϊόν μπισκότου, καθώς το σοκ θα κάνει να καθίσει (τα εύθραυστα τοιχώματα των φυσαλίδων αέρα θα σκάσουν).

7 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Το τέλος της διαδικασίας ψησίματος καθορίζεται από το ανοιχτό καφέ χρώμα της κρούστας και την ελαστικότητα. Εάν, όταν πιεστεί με ένα δάχτυλο, η τρύπα επανέλθει γρήγορα, το μπισκότο είναι έτοιμο. Κατά το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες, σχηματίζεται μια σκούρα, παχύρρευστη κρούστα και σε χαμηλές θερμοκρασίες, το ημικατεργασμένο προϊόν μπισκότου έχει μια ωχρή κρούστα. Εάν ο χρόνος ψησίματος είναι ανεπαρκής, θα σχηματιστούν συμπιεσμένες περιοχές της ψίχας («σκλήρυνση»).

8 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Το ψημένο ημιτελές προϊόν μπισκότου ψύχεται για 20-30 λεπτά. Στη συνέχεια, απελευθερώνονται από τις κάψουλες και τα καλούπια, κόβοντας με ένα λεπτό μαχαίρι σε όλη την περίμετρο των πλευρών και ρίχνοντας το ημιτελές προϊόν μπισκότου στο τραπέζι. Εάν το μπισκότο χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια για την παρασκευή προϊόντων που είναι εμποτισμένα σε σιρόπι, τότε το χαρτί δεν αφαιρείται και αφήνεται για 8-10 ώρες για να ενισχυθεί η δομή της ψίχας. Το χαρτί προστατεύει το μπισκότο από το να στεγνώσει πολύ. Το μπισκότο πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία περίπου 20*C. Μετά από αυτό, το χαρτί αφαιρείται, το ημιτελές προϊόν μπισκότου καθαρίζεται και κόβεται οριζόντια σε δύο στρώσεις. Σε αυτή τη μορφή, το ημικατεργασμένο προϊόν μπισκότων χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων και κέικ.

Διαφάνεια 9

Περιγραφή διαφάνειας:

το ημικατεργασμένο προϊόν μπισκότου πρέπει να έχει ανοιχτό καφέ, λεία, λεπτή κορυφαία κρούστα. πλούσια πορώδη ελαστική δομή. κίτρινο χρώμα της ψίχας. Υγρασία (25 ± 3)%. Απαιτήσεις ποιότητας

10 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Τύποι ελαττωμάτων Αιτίες εμφάνισης Το ημικατεργασμένο προϊόν μπισκότου είναι πυκνό, μικρού όγκου, χαμηλού πορώδους αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (χωρίς προσθήκη αμύλου). Τα αυγά δεν είναι αρκετά χτυπημένα. μακρύ ζύμωμα με αλεύρι? η ζύμη δεν ψήθηκε για πολύ καιρό. μηχανική καταπόνηση κατά το ψήσιμο. αυξημένη ποσότητα αλευριού Το ημικατεργασμένο παντεσπάνι έχει συμπιεσμένες περιοχές της ψίχας («σκλήρυνση») Ανεπαρκής χρόνος ψησίματος Το ημικατεργασμένο παντεσπάνι έχει σβόλους αλεύρι Ανεπαρκής χώρος. χύθηκε όλο το αλεύρι μονομιάς Το ημικατεργασμένο μπισκότο έχει χλωμή κρούστα Χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος. ανεπαρκής χρόνος ψησίματος Το ημικατεργασμένο προϊόν μπισκότου έχει καμένη ή σκούρα καφέ παχύρρευστη κρούστα Υψηλή θερμοκρασία ψησίματος. μεγάλος χρόνος ψησίματος

11 διαφάνεια

Περιγραφή διαφάνειας:

Για αυτό το μπισκότο χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκα ή διαίτης αυγά, στα οποία ο κρόκος είναι καλά διαχωρισμένος από το ασπράδι. Η ζύμη γίνεται πιο παχύρρευστη και πηχτή. Δεν προστίθεται άμυλο σε αυτό. Η προετοιμασία αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: χτυπώντας χωριστά τα ασπράδια και τους κρόκους με τη ζάχαρη, ενώ ανακατεύουμε τους χτυπημένους κρόκους, τα ασπράδια και το αλεύρι. Οι κρόκοι αυγών συνδυάζονται με κρυσταλλική ζάχαρη σύμφωνα με τη συνταγή και χτυπούνται μέχρι να αυξηθεί ο όγκος κατά 2,5-3 φορές. Ταυτόχρονα χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αυξηθεί ο όγκος του S-6 φορές και μέχρι να στάζει σταθερός αφρός (δεν στάζει από το σύρμα) στην αρχή αργά και μετά σταδιακά αυξάνεται ο ρυθμός του χτυπήματος. Στο τέλος, προστίθεται κιτρικό οξύ για την ενίσχυση της δομής της πρωτεΐνης. Στρογγυλό παντεσπάνι (boucher)