Παραδοσιακές σάλτσες ρωσικής κουζίνας. Σύγχρονες σάλτσες Η προετοιμασία είναι πολύ απλή

Ενότητα: ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Παραδοσιακά ρωσικά πιάτα Σελίδα 35 της ενότητας Παραδοσιακές σάλτσες και καρυκεύματα ΚΡΥΑΤΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΜΑΡΤΥΧΙΚΑ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΙΣ ΡΩΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΜΑΡΥΧΙΚΑ Οι σάλτσες, τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά είναι αυτά που μπορούν να μεταμορφώσουν, να αλλάξουν και να βελτιώσουν εντελώς τη γεύση, την εμφάνιση και το άρωμα των πιο κοινών. βαρετό και μάλιστα βαρετό πιάτο. Επομένως, όσο υψηλότερη είναι η μαγειρική ικανότητα, τόσο περισσότερες σάλτσες χρησιμοποιεί. Η παρουσία διαφόρων καρυκευμάτων, μπαχαρικών και πολλών ειδών έτοιμων σάλτσες μπορεί να μετατρέψει ακόμη και ένα συνηθισμένο, καθημερινό δείπνο ή μεσημεριανό σε εορταστικό. Οι σάλτσες μπορεί να είναι ζεστές ή κρύες. Διάφορες σάλτσες κρέμας αλευριού χρησιμοποιούνται ευρέως τόσο ως ζεστές όσο και ως κρύες, η βάση των οποίων είναι ζωμοί κρέατος, ψαριού, μανιταριών και λαχανικών, καρυκευμένοι με βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γάλα, παχύρρευστο με την προσθήκη καστανού αλευριού και στη συνέχεια βρασμένο για 10- 12 λεπτά. Οι κρύες σάλτσες και τα καρυκεύματα απλής παρασκευής ήταν πάντα πολύ δημοφιλή στο ρωσικό τραπέζι - μουστάρδα, ξύδι, χρένο, σάλτσες σαλάτας κ.λπ., και τώρα - σάλτσα μαγιονέζας (κλασική μαγιονέζα και μαγιονέζα Προβηγκίας). Ταίριαζαν ιδιαίτερα στη γεύση των πιάτων με κρέας και ψάρι, η αφθονία των οποίων σήμανε το εορταστικό γλέντι. Η κρέμα γάλακτος, παραδοσιακή στη ρωσική κουζίνα, χρησιμοποιήθηκε ευρέως ως σάλτσες· πριν από το σερβίρισμα, αναμειγνύονταν ανάλογα με τη γεύση και την περίσταση με χρένο, διάφορα είδη κρεμμυδιών, βότανα, σκόρδο, αλεσμένα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι, θρυμματισμένους κρόκους σκληρού βραστά αυγά κλπ. Οι καυτερές σάλτσες αντιπροσωπεύονταν λιγότερο. Αφεψήματα - κρεμμύδι, λάχανο, cranberry, lingonberry και άλλα μούρα, σαφράν, σάλτσες γαρύφαλλου, καθώς και ξινή κρέμα, γάλα, τουρσί και σάλτσες μανιταριών - αυτή είναι μια λίστα με τις κύριες καυτερές σάλτσες που χαρακτηρίζουν τη ρωσική κουζίνα του 18ου - 19ου αιώνα . Επιπλέον, στην προετοιμασία πολλών πιάτων, η σάλτσα δεν παρασκευαζόταν χωριστά, αλλά μαζί με το κύριο πιάτο - κρέας ή ψάρι. Αυτό το χαρακτηριστικό έχει διατηρηθεί στη ρωσική κουζίνα μέχρι σήμερα. Οι ζεστές σάλτσες συνήθως σερβίρονται με ζεστά πιάτα, οι κρύες σάλτσες με κρύα πιάτα, ορεκτικά και σαλάτες. Αλλά αυτή η διαίρεση είναι αρκετά αυθαίρετη - κρύες σάλτσες, μαγιονέζα ή κέτσαπ, χρησιμοποιούνται με μεγάλη ποικιλία πιάτων. Σάλτσα σκόρδου Υλικά: 2 κεφάλια σκόρδο, 1 κρόκος αυγού, 1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γλυκό πιπέρι, 1/2 φλιτζάνι φυτικό λάδι, 1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι, αλάτι. Προετοιμασία Ψιλοκόψτε το σκόρδο, ανακατέψτε με γλυκό πιπέρι, αλάτι, ωμό κρόκο, ξύδι, φυτικό λάδι και τρίψτε καλά. Σάλτσα σκόρδου με τυρί κότατζ Υλικά: 4 κρόκοι αυγών, 5 σκελίδες σκόρδο, 125 g φυτικό λάδι, 2 κ.σ. κουταλιές τυρί κότατζ χαμηλών λιπαρών, 2 κρεμμύδια, 1/4 κόκκινη πιπεριά, αλάτι. Προετοιμασία: Ανακατεύουμε στο μίξερ τους ωμούς κρόκους με το αλάτι για περίπου 3 λεπτά. Κόβουμε τις σκελίδες σκόρδου στη μέση, προσθέτουμε στους κρόκους στο μίξερ και ανακατεύουμε για άλλο 1 λεπτό. Ρίχνουμε το λάδι σε λεπτή ροή (χωρίς να ανάβουμε το μίξερ). Στη συνέχεια προσθέτουμε 4 κ.σ. κουταλιές νερό, τυρί κότατζ, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και πιπεριές και χτυπάμε. Σάλτσα σκόρδου Υλικά: 2 κεφάλια σκόρδο, 1 ποτήρι ζωμό κρέατος, αλάτι για γεύση. Προετοιμασία Προσθέστε λίγο αλάτι στο ξεφλουδισμένο σκόρδο, τρίψτε, βάλτε σε μια σάλτσα, περιχύνετε με δυνατό, αλλά όχι λιπαρό, κρύο ζωμό και ανακατεύετε. Μπορείτε να προσθέσετε θρυμματισμένους σπόρους κόλιανδρου στο σάλτσα. Βάμμα λεμονόξιδου Συστατικά: 1 μπουκάλι επιτραπέζιο ξύδι 9%, ξύσμα από 2 λεμόνια. Προετοιμασία Βουτήξτε το τριμμένο ξύσμα λεμονιών (χωρίς λευκό πολτό) στο προετοιμασμένο ξύδι, σφραγίστε το μπουκάλι, αφήστε το στον ήλιο ή σε ζεστό μέρος για 2 εβδομάδες, στραγγίστε, κλείστε ξανά και φυλάξτε το σε δροσερό μέρος. Βάμμα ξυδιού για σαλάτες Υλικά: 2 μπουκάλια επιτραπέζιο ξύδι, 1 κ.γ. μια κουταλιά χόρτα μέντας, αλμυρά, ψιλοκομμένα ασκαλώνια, 1/2 κ.γ. κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο, 1 κουταλάκι του γλυκού δυόσμο, ξύσμα από 1/2 λεμόνι. Προετοιμασία Βάλτε όλα τα υλικά στο προετοιμασμένο ξύδι, κρατήστε σε ζεστό μέρος για 2 εβδομάδες, στραγγίστε τα σε μπουκάλια, σφραγίστε και φυλάξτε σε δροσερό μέρος. ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗ ΜΑγιονέζα (για περισσότερες λεπτομέρειες, βλέπε σελίδα: MAYONNAISE) Η σάλτσα μαγιονέζας που εφευρέθηκε τον 18ο αιώνα στη Γαλλία, ήρθε στη ρωσική κουζίνα στα τέλη του ίδιου αιώνα. Εκείνη την εποχή, η μαγιονέζα ήταν πολύ ακριβή, επειδή οι σεφ που είχαν τη συνταγή για την παρασκευή της μαγιονέζας την κράτησαν ένα μεγάλο μυστικό - αν και η προετοιμασία της μαγιονέζας δεν είναι δύσκολη, απαιτεί μια ορισμένη ικανότητα και γνώση της μαγειρικής τεχνολογίας. Η μαγιονέζα αναφέρεται σε κρύες «πραγματικές» ή «ευγενείς» σάλτσες, δηλ. σε σάλτσες, τα πιο σημαντικά συστατικά των οποίων είναι το βούτυρο και τα αυγά, ενώ το αλεύρι απουσιάζει εντελώς. Μια πραγματική κλασική σάλτσα μαγιονέζας (βάση μαγιονέζας) είναι ένα γαλάκτωμα ελαιολάδου σε ωμό κρόκο αυγού με μικρές προσθήκες ζάχαρης, αλατιού και χυμό λεμονιού. Μπορείτε να προσθέσετε έως και 0,5% διαφόρων ξηρών μπαχαρικών - κόκκινο ή μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, ξύσμα λεμονιού κ.λπ. Και δεν πρέπει να υπάρχει τίποτα περισσότερο! Χωρίς νερό, χωρίς γάλα! Η μαγιονέζα Προβηγκίας περιέχει επίσης έτοιμη μουστάρδα. Η σάλτσα μαγιονέζας είναι ημιδιαφανής στην όψη, το χρώμα του ανοιχτού μελιού, έχει μια λεπτή υφή σαν ζελέ και μια λεπτή, εκλεπτυσμένη γεύση. Η μαγιονέζα δεν προορίζεται για μακροχρόνια αποθήκευση (στο ψυγείο όχι περισσότερο από 3-5 ημέρες, αλλά είναι καλύτερα να σερβίρετε αμέσως), γιατί Σταδιακά, αλλά αρκετά γρήγορα, χάνει την εξαιρετική του γεύση (αν και δεν γίνεται τοξικό) λόγω αλλαγών στον ακατέργαστο κρόκο που περιλαμβάνεται στη σύνθεση. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Κατά την προετοιμασία, γαλακτωματοποιήστε τη μαγιονέζα ανακατεύοντας κυκλικά προς μία κατεύθυνση, αλλά μην την χτυπάτε. Μικρές φυσαλίδες αέρα θα παραμείνουν στη μαγιονέζα για όλη την περίοδο της επιτρεπόμενης αποθήκευσης, γεγονός που θα μειώσει σημαντικά τη διάρκεια ζωής λόγω αυξημένης οξείδωσης. Η καλή μαγιονέζα δεν πρέπει να έχει φυσαλίδες. Παρασκευή μαγιονέζας Προβηγκίας (περιέχει μουστάρδα) Η παρασκευή (γαλακτωματοποίηση) αυτού του τύπου μαγιονέζας είναι η πιο απλή, γιατί περιέχει φυσικό γαλακτωματοποιητή - μουστάρδα. Γι' αυτό η γεύση αυτής της σάλτσας είναι πιο έντονη, όχι τόσο εκλεπτυσμένη και λεπτή όσο αυτή της κλασικής μαγιονέζας. Αλλά για πολλούς, ειδικά πιάτα κρέατος , αυτό το είδος μαγιονέζας είναι το πιο κατάλληλο. Θα χρειαστείτε περίπου 200 ml (1 φλιτζάνι) ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο. Η θερμοκρασία του προϊόντος είναι 12-18 βαθμοί Κελσίου. Πάρτε 2-3 πιθανώς πορτοκαλί κρόκους, λιγότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μισό κουταλάκι του γλυκού έτοιμη μουστάρδα και ανακατέψτε τα πάντα καλά. Προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού λάδι (όχι σταγόνα σταγόνα, όπως στην παρασκευή μαγιονέζας χωρίς μουστάρδα). Γαλακτωματοποιούμε με ενεργή κυκλική ανάδευση προς μία κατεύθυνση μέχρι να επιτευχθεί πλήρης ομοιογένεια και λίγο παραπάνω (καλύτερα να υπεργαλακτωματοποιηθεί παρά να υπογαλακτωματοποιηθεί!). Έπειτα προσθέτουμε λάδι ένα κουταλάκι του γλυκού και μετά, αυξάνοντας τις μερίδες όσο πήζει, μία κουταλιά της σούπας και προς το τέλος 2-3 κουταλιές της σούπας, γαλακτωματοποιώντας καλά κάθε φορά. Αλλά αν προσθέσετε πολύ λάδι έστω και μια φορά, η μαγιονέζα θα διαλυθεί ή, όπως λέγεται στη μαγειρική, θα «γίνει λιπαρή». Επομένως, κατά την προετοιμασία της μαγιονέζας, είναι συνετό να χρησιμοποιείτε την αρχή των αλεξιπτωτιστών - "βιαστείτε αργά, θα βγει πιο γρήγορα". Όταν ολοκληρωθεί τελείως η διαδικασία γαλακτωματοποίησης, προσθέτουμε χυμό λεμονιού ή ξύδι κατά βούληση (το μείγμα ασπρίζει λίγο και γίνεται πιο ρευστό), ανακατεύουμε καλά και... η μαγιονέζα είναι έτοιμη! Με λίγη επιδεξιότητα, η προετοιμασία της μαγιονέζας της Προβηγκίας δεν διαρκεί περισσότερο από 8 λεπτά. Αφού μείνει στο ψυγείο για αρκετές ώρες, η σάλτσα γίνεται πιο ζελέ. Αν θέλετε να προσθέσετε λίγη περισσότερη ζάχαρη ή αλάτι στην τελική μαγιονέζα για γεύση, θα πρέπει να ανακατέψετε καλά μέχρι να διαλυθούν τελείως οι κόκκοι! Διαφορετικά, το γαλάκτωμα γύρω από τους αδιάλυτους κρυστάλλους θα αρχίσει να αποσυντίθεται μετά από κάποιο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια ολόκληρη η μαγιονέζα θα αποσυντεθεί γρήγορα. Εάν το γαλάκτωμα αποσυντεθεί κατά το μαγείρεμα, μπορείτε να προσθέσετε 2-3 σταγόνες νερό και να προσπαθήσετε να γαλακτωματοποιήσετε πιο εντατικά. Εάν αυτή η προσπάθεια αποτύχει, τότε μπορείτε να ετοιμάσετε ένα νέο μείγμα με κρόκους και να μην προσθέσετε λάδι σε αυτό κατά τη διάρκεια της γαλακτωματοποίησης, αλλά αποτυχημένη μαγιονέζα. Ή απλά χρησιμοποιήστε το "αποτυχημένο" μείγμα που προκύπτει για να ντύνετε σαλάτες, να τηγανίζετε ομελέτα, φέτες ψωμί, φέτες τυρί τυλιγμένες σε αυγό και παναρισμένες σε τριμμένη φρυγανιά κ.λπ. έως και μια εβδομάδα ή περισσότερο. ) Προετοιμασία κλασικής σάλτσας μαγιονέζας (χωρίς μουστάρδα) Όλα είναι ίδια όπως όταν ετοιμάζετε τη μαγιονέζα Προβηγκίας, αλλά δεν προστίθεται μουστάρδα στους κρόκους. Σε αυτή την περίπτωση, η γαλακτωματοποίηση είναι πολύ πιο δύσκολη. Προσθέστε εξευγενισμένο ελαιόλαδο (άλλα φυτικά έλαια είναι ακόμα πιο δύσκολο να γαλακτωματοποιηθούν και η γεύση δεν είναι η ίδια! ) στην αρχή πρέπει να υπάρχουν μερικές σταγόνες, στο τέλος όχι περισσότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού. Αλλά από την άλλη, θα ετοιμάσουμε μια πραγματική κλασική σάλτσα μαγιονέζας, λιγότερο πικάντικη από την Προβηγκιανή, και με αυτή τη λεπτή και λεπτή γεύση που την έχει κάνει διάσημη στην παγκόσμια μαγειρική. Μαγιονέζα με πρόσθετα (μαγιονέζα σνακ) Τα πρόσθετα προστίθενται στην τελική μαγιονέζα λίγο πριν το σερβίρισμα - όχι περισσότερο από 1 ώρα. Η μαγιονέζα με πρόσθετα δεν μπορεί να αποθηκευτεί! Μόνο τα πιο κοινά πρόσθετα μαγιονέζας παρατίθενται εδώ, αλλά μπορούν να ποικίλλουν επ' αόριστον, προσαρμοσμένα σε διαφορετικά πιάτα και μεμονωμένες γεύσεις. Πικάντικα πρόσθετα προστίθενται συνήθως στη μαγιονέζα της Προβηγκίας και χαβιάρι και πρόσθετα γλυκών προστίθενται στην κλασική μαγιονέζα (χωρίς μουστάρδα). Μαγιονέζα με χρένο – έως και 20% τριμμένο χρένο, λίγη ζάχαρη και αλάτι (για προετοιμασία, βλ. «Ρωσικό επιτραπέζιο χρένο» παρακάτω). Για αλλαντικά και μερικά πιάτα με ψάρι. Μαγιονέζα με ντομάτα – έως και 30% πελτέ ντομάτας (μπορείτε επίσης να προσθέσετε μια πρέζα κόκκινο πιπέρι, λίγη περισσότερη ζάχαρη, αλάτι, μερικές φορές να προσθέσετε σοταρισμένα κρεμμύδια). Για βραστό κρύο ψάρι, ζεστό τηγανητά ψάρια, για dressing ψαροσαλάτες. Μαγιονέζα με αγγουράκια και κάπαρη – προστίθενται κατά προτίμηση ψιλοκομμένα αγγουράκια και κάπαρη. Για κρύο τηγανητό κρέας, για βραστό χοιρινό. Μαγιονέζα με μπαχαρικά και σάλτσα σόγιας - προστίθεται στη γεύση. Για το dressing σαλάτας με κρέας και λαχανικά. Μαγιονέζα με άνηθο (μαγιονέζα "Spring") - προσθέστε ψιλοκομμένο άνηθο για γεύση, ίσως λίγο μαϊντανό, μερικές φορές απλώς προσθέστε λάδι άνηθου. Μαγιονέζα κρεμμυδιού - προσθέστε έως και 20% τριμμένο κρεμμύδι για γεύση. Μαγιονέζα σκόρδου - προσθέστε το σκόρδο και το μαύρο πιπέρι για γεύση. Ελβετική (ή μήλο) μαγιονέζα - προσθέστε σάλτσα μήλου για γεύση, λίγο ίσα μέρη χυμό λεμονιού και ξηρό κρασί. Πορτοκαλί μαγιονέζα - προσθέστε τριμμένο χρένο για γεύση και χυμός πορτοκάλισε ίσα μέρη. Μαγιονέζα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση - προσθέστε katyk ή γιαούρτι κατά βούληση, λίγη μουστάρδα και χυμό λεμονιού. Πράσινη (ή σπανάκι) μαγιονέζα - προσθέστε πάστα σπανακιού και τριμμένο χρένο για γεύση. Μαγιονέζα για σπαράγγια (σάλτσα chantaille) - προσθέστε ξινή κρέμα, χτυπημένη με μουστάρδα και αλάτι. Μαγιονέζα με εστραγκόν - προσθέστε φρέσκο ​​εστραγκόν ψιλοκομμένο ή τριμμένο αποξηραμένο εστραγκόν για γεύση. Σνακ μαγιονέζα, διάφορα (για πιάτα με κρύα ψάρια και αυγά, για σάντουιτς) - προσθέστε μαύρο χαβιάρι 20% πουρέ. – προσθέστε 20% πουρέ κόκκινο χαβιάρι. – Προστίθεται 20% πολτοποιημένο μερικό χαβιάρι. – προσθέστε 20% πολτοποιημένη ή ψιλοκομμένη ρέγγα. – Προσθέστε 20% ψιλοκομμένο αλατισμένο σολομό, σολομό, σολομό chum, sockeye σολομό, σολομό coho. – προσθέστε 20% ψιλοκομμένο γαύρο. – προσθέστε 20% ψιλοκομμένη παπαλίνα. – Προστίθεται 20-30%. τυρί τριμμένο(μπορεί να προστεθεί με βότανα, ή χαβιάρι, ή παστά ψάρια). Διάφορες μαγιονέζες για επιδόρπια (για γλυκά πιάτα) - προσθέστε 25% κάποιου είδους μαρμελάδας ή μαρμελάδας. – προσθέστε 25% συμπυκνωμένο γάλα ή συμπυκνωμένη κρέμα («Διαιτητική» μαγιονέζα). Σάλτσα μαγιονέζας με αγγούρια (αγγουράκια) Υλικά: 250 γρ μαγιονέζα, 1 αγγουράκι τουρσί, 1/2 κ.γ. κουταλιές σάλτσα «Southern». Προετοιμασία: Κόψτε το αγγούρι τουρσί (τουρσί από τη φλούδα και τους σπόρους) σε μικρούς κύβους, στύψτε την άλμη, ανακατέψτε με τη μαγιονέζα και τη σάλτσα «Yuzhny». «Ρωσική» σάλτσα Συστατικά: 250 g σάλτσα μαγιονέζας, 75 g dressing μουστάρδας, 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα «Yuzhny», 20 g φρέσκα κρεμμυδάκια, 20 g μαϊντανός, αλάτι. Προετοιμασία Προσθέστε το dressing μουστάρδας παρασκευασμένο με ξύδι σταφυλιού, σάλτσα «Yuzhny», ψιλοκομμένα μυρωδικά, αλάτι στη μαγιονέζα και ανακατέψτε. Σάλτσα μαγιονέζας με τυρί και κρέμα γάλακτος Υλικά: 100 γρ μαγιονέζα, 40 γρ τυρί Ολλανδίας, 2 κ.σ. κουταλιές κρέμα γάλακτος, 2 κουταλάκια του γλυκού ξύδι, πιπέρι, αλάτι, μυρωδικά. Προετοιμασία Συνδυάστε τη μαγιονέζα με τριμμένο τυρί, προσθέστε κρέμα γάλακτος, ξύδι, αλάτι, τριμμένο πιπέρι, ψιλοκομμένα μυρωδικά και ανακατέψτε καλά. Σερβίρετε κρύο βραστό κρέας , γλώσσα, τηγανητά και βραστά πουλερικά. Σάλτσα μαγιονέζας με οξαλίδα, μυρωδικά και κρέμα γάλακτος Υλικά: 120 γρ μαγιονέζα, 3 κ.σ. κουταλιές κρέμα γάλακτος, 1 κ.σ. κουταλιά πουρέ οξαλίδας κονσέρβας, 1-2 κ.σ. κουταλιές ψιλοκομμένο εστραγκόν, μαϊντανό και άνηθο, αλάτι. Προετοιμασία: Σιγοβράζουμε και πολτοποιούμε το εστραγκόν και τον μαϊντανό. Στη μαγιονέζα προσθέτουμε τη ξινίλα, τα τριμμένα μυρωδικά, την κρέμα γάλακτος, το αλάτι, τον ψιλοκομμένο άνηθο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με βραστό ψάρι. Σάλτσα μαγιονέζας με ντομάτα και γλυκό πιπέρι Υλικά: 150 γρ μαγιονέζα, 2 κ.σ. κουταλιές πελτέ ντομάτας, 1/2 γλυκιά πιπεριά, αλάτι κατά βούληση. Προετοιμασία Βράζουμε τον πουρέ ντομάτας και όταν κρυώσει τον ανακατεύουμε με τη μαγιονέζα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις γλυκές πιπεριές ψιλοκομμένες, αλατίζουμε και ανακατεύουμε ξανά. Σερβίρετε με κρύα πιάτα με κρέας και ψάρι. Ντρέσινγκ σαλάτας Υλικά: 1/2 φλιτζάνι φυτικό λάδι, 1/4 φλιτζάνι ξύδι 3%, ζάχαρη, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι για γεύση. Προετοιμασία Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε. Ντύστε σαλάτες λαχανικών. Ντρέσινγκ μουστάρδας (μαγιονέζα αραιωμένη με ξύδι) Υλικά: 1 ποτήρι φυτικό λάδι, 2 κρόκοι αυγών, 1 κ.σ. μια κουταλιά έτοιμη μουστάρδα, 1 ποτήρι ξύδι 3%, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι για γεύση. Προετοιμασία Αλέστε την επιτραπέζια μουστάρδα, τους ωμούς κρόκους, το αλάτι και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε το φυτικό λάδι λίγο λίγο και ανακατέψτε με κυκλικές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίξτε κάθε επόμενη μερίδα λαδιού μόνο αφού το προηγούμενο έχει γαλακτωματοποιηθεί (δείτε τη συνταγή «Μαγιονέζα» παραπάνω). Αραιώστε το μείγμα με ξύδι, προσθέστε πιπέρι και ανακατέψτε. Αλατοπιπερώνετε βινεγκρέτ και σαλάτες λαχανικών. Ντρέσινγκ μουστάρδας με σκόρδο Υλικά: 1 φλιτζάνι φυτικό λάδι, 1 κ.σ. μια κουταλιά έτοιμη μουστάρδα, 1 ποτήρι ξύδι 3%, 1 κεφάλι σκόρδο, αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι κατά βούληση. Προετοιμασία Ετοιμάστε το dressing μουστάρδας (χωρίς να προσθέσετε κρόκους), ανακατέψτε με το ψιλοκομμένο σκόρδο. Ντύστε τις σαλάτες με φρέσκα και παστά λαχανικά. Σάλτσα ξινή κρέμα Υλικά: 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, μουστάρδα και πιπέρι κατά βούληση. Προετοιμασία Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, λίγη μουστάρδα και τριμμένο μαύρο πιπέρι στην κρέμα γάλακτος, ανακατέψτε. Σάλτσα κρέμας με ξύδι Υλικά: 3/4 φλ. κρέμα γάλακτος, 2 κ.σ. κουταλιές ξύδι 3%, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι. Προετοιμασία Προσθέστε τη ζάχαρη, το αλάτι, το αλεσμένο πιπέρι στο ξύδι και ανακατέψτε. Πριν το σερβίρετε, προσθέστε ξινή κρέμα στη σάλτσα. Ξινή κρέμα και σάλτσα αυγού Υλικά: 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 3 κρόκοι αυγών, 1/4 φλιτζανιού ξύδι 3%, ζάχαρη, αλάτι. Προετοιμασία Αλέθουμε καλά τους κρόκους των βρασμένων αυγών, ανακατεύουμε με πηχτή κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε ξύδι, αλάτι και ζάχαρη κατά βούληση. Σάλτσα κρέμας γάλακτος με μέλι Υλικά: 500 γρ κρέμα γάλακτος, 50 γρ μέλι, χυμός από 1 λεμόνι, αλάτι, αλεσμένο γλυκό πιπέρι. Προετοιμασία Προσθέστε το μέλι, το χυμό λεμονιού, αλάτι, αλεσμένο γλυκό πιπέρι στην κρέμα γάλακτος και αφήστε να πάρει μια βράση. Σερβίρουμε με ψητό κρέας. Σάλτσα πασχαλινών αυγών Υλικά: 3-4 βραστά αυγά, 5 κ.σ. κουταλιές φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 ποτήρι παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι. Προετοιμασία: Κόβουμε τα αυγά σε κύβους μεσαίου μεγέθους, ανακατεύουμε με κρέμα γάλακτος, φρέσκα κρεμμυδάκια και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Σερβίρουμε με κρύα ορεκτικά. Σάλτσα ντομάτας Υλικά: 1/2 φλιτζάνι πελτέ ντομάτας, 2 κρεμμύδια, 2 κ.σ. κουταλιές φυτικό λάδι, 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιά αλεύρι, 1 ποτήρι νερό, 1 κ.γ. μια κουταλιά σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι. Προετοιμασία Τσιγαρίζουμε σε λάδι το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ζεσταίνουμε, μετά προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Προσθέστε νερό, αλάτι, πιπέρι, το σκόρδο και μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Καρυκεύματα λαχανικών Υλικά: 3 ντομάτες, 1 μικρό μήλο, 1 μεγάλη πιπεριά, 1 καρότο, 4 κουταλάκια του γλυκού ξύδι, 1 κ.γ. κουταλιά ζάχαρη, 1 κ.γ. μια κουταλιά ψιλοκομμένο σκόρδο, πιπέρι, αλάτι, νερό. Προετοιμασία Περνάμε τα λαχανικά από μηχανή κοπής κρέατος ή τα ψιλοκόβουμε πολύ, σιγοβράζουμε για 1 ώρα περίπου, κρυώνουμε, προσθέτουμε ζάχαρη, ξύδι, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. "Khrenovina" Η "Khrenovina" είναι ένα διάσημο καρύκευμα της Σιβηρίας. Αυτή είναι η βασική συνταγή. Υπάρχουν επιλογές όταν προσθέτετε πιπέρι (μαύρο και κόκκινο αλεσμένο και γλυκό πιπέρι), ξύδι και ζάχαρη. Στην καθημερινή ζωή, αυτό το καρύκευμα ονομάζεται επίσης "Gorloder", "Hrenoder" και ακόμη και "Cobra". στη μαγειρική χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα Ogonyok. Υλικά: - 3 κιλά ντομάτες - 250 γρ χρένο - 250 γρ σκόρδο Προετοιμασία: Περάστε φρέσκες ντομάτες, χρένο και σκόρδο από χειροκίνητο μύλο κρέατος. Αλατίστε τη μάζα που προκύπτει, τη βάζετε σε γυάλινο δοχείο, την κλείνετε καλά και τη βάζετε στο ψυγείο. Μαζί με ώριμες κόκκινες ντομάτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πράσινες. Μπορείτε να κάνετε χάλια μόνο με πράσινες ντομάτες, αλλά το καλύτερο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται όταν οι ώριμες ντομάτες αποτελούν τουλάχιστον τα 2/5 του συνόλου. Μπορείτε να φάτε χρένο αμέσως μετά την προετοιμασία, αλλά αν το αφήσετε να σταθεί για μια εβδομάδα στο ψυγείο, θα εμποτιστεί και θα έχει καλύτερη γεύση. Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα. (Όσο περισσότερο χρένο και σκόρδο χρησιμοποιήσετε, τόσο καλύτερα και περισσότερο θα διατηρηθεί.) Πριν το σερβίρετε, μπορείτε να προσθέσετε λίγη μαγιονέζα ή πηχτή κρέμα γάλακτος στο «χρένο» για γεύση. Μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο μήλο για γεύση (κατά προτίμηση Antonovka). Μια άλλη συνταγή για «Hrenovina» Συστατικά: - 1 κιλό ώριμες ντομάτες, - 60 γραμμάρια χρένο, - 60 γραμμάρια σκόρδο, - 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, - 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Προετοιμασία Τρίψτε τις ντομάτες, το χρένο και το σκόρδο με ένα μύλο κρέατος. Προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετήστε σε μικρά βάζα (όχι περισσότερο από 0,5 λίτρα) με σφιχτά καπάκια. Διατηρείται στο ψυγείο. Απόδοση: 1,5 l. ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το δέρμα από τις ντομάτες, δεν θα μπορείτε να το νιώσετε. Συνιστάται να αλέθετε το χρένο και οτιδήποτε άλλο σε χειροκίνητο μύλο κρέατος - αποδεικνύεται καλύτερο και αισθητά πιο νόστιμο. Ή, ελλείψει ενός, γυρίστε το χρένο τελευταίο - φράζει πολύ τη σχάρα. Πρέπει να πάρετε περίπου 10 γραμμάρια χρένο με την ελπίδα ότι κάποιο μέρος θα βιδωθεί στη βίδα και δεν θα γυρίσει. Εάν πρέπει να αλέσετε μεγάλη ποσότητα χρένου, τότε πρέπει να βάλετε μια πλαστική σακούλα στον μύλο κρέατος, στερεώνοντάς την με μια ελαστική ταινία, διαφορετικά θα ερεθίσει σοβαρά τα μάτια σας. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε κονσερβοποιημένο χρένο "αγορασμένο από το κατάστημα". Αντί να περάσετε το σκόρδο από έναν μύλο κρέατος, μπορείτε να το συνθλίψετε με μια πρέσα σκόρδου. Για μια πιο έντονη γεύση του καρυκεύματος, πρέπει να πάρετε 100 g χρένου και σκόρδου ανά 1 κιλό ντομάτας. Για κάποιους ακόμα και 60 γραμμάρια χρένου είναι πολλά. Στη συνέχεια πάρτε 40 γρ. Η βέλτιστη διάρκεια ζωής στο ψυγείο με 40 γρ χρένο και 60 γρ σκόρδο είναι έως 2-3 εβδομάδες. Vyatsky “Hrenoder” Συστατικά: 5-6 ντομάτες, 50 g χρένο, 50 g σκόρδο, αλάτι, ζάχαρη. Προετοιμασία Τρίψτε τις ντομάτες, τρίψτε το σκόρδο και το χρένο στον τρίφτη, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και ανακατέψτε. Κέτσαπ Υλικά: 5-6 ντομάτες, 2 κ.σ. κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 - 3 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού ξύδι 9%, αλάτι, πιπέρι. Προετοιμασία: Βράζουμε και πολτοποιούμε τις ντομάτες, ενώνουμε όλα τα υλικά και βράζουμε το μείγμα μέχρι να μειωθεί σε όγκο 2 φορές. Τοποθετούμε σε βάζα, κλείνουμε καλά και φυλάμε στο ψυγείο. Κέτσαπ με μήλο Υλικά: 5-6 ντομάτες, 1 μήλο, 1/2 καρότο, 1 μαϊντανός ή σελινόριζα, 1 κρεμμύδι, 3 κ.σ. σούπας ζάχαρη, 1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα, 2 γρ πιπέρι (τριμμένο και αρακάς), 1 μικρό φύλλο δάφνης, 1 γαρίφαλο, 1/2-1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι 3%, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι. Προετοιμασία Ντομάτες, μήλο, κρεμμύδι, καρότα και μαϊντανός, κιμάς. Προσθέτουμε ζάχαρη, κύμινο, πιπέρι, μουστάρδα, δάφνη, γαρύφαλλο, ξύδι, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και βάζουμε στο ψυγείο για μια μέρα. Στη συνέχεια μαγειρέψτε για 1 ώρα, ανακατεύοντας συχνά για να μην καεί το μείγμα. Τρίψτε το μείγμα από ένα σουρωτήρι, βράστε και κρυώστε. Adjika Υλικά: 5-6 ντομάτες, 1 μεγάλο μήλο, 3 γλυκές πιπεριές, 2 καρότα, 1 κεφάλι σκόρδο, 2 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη, 3 κουταλάκια του γλυκού ξύδι, αλάτι, πιπέρι. Προετοιμασία: Τρίβουμε το μήλο και τα καρότα, περνάμε τις ντομάτες και τις πιπεριές από μηχανή κοπής κρέατος, τα ανακατεύουμε και τα βράζουμε για 1 ώρα περίπου, κρυώνουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ξύδι, το ψιλοκομμένο σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Τοποθετούμε σε βάζα, κλείνουμε καλά και φυλάμε στο ψυγείο. Γλυκιά πιπεριά και καρύκευμα ντομάτας Υλικά: 2 λοβούς κόκκινη γλυκιά πιπεριά, 2-3 ντομάτες, 3 κρεμμύδια, 1/2 φλιτζάνι ξύδι από κρασί, 1/4 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κόκκινο πιπέρι, τριμμένο γαρύφαλλο στην άκρη ενός μαχαιριού, ζάχαρη και αλάτι γεύση. Προετοιμασία Αφαιρέστε το στέλεχος και τους σπόρους από τους λοβούς της πιπεριάς και ψιλοκόψτε. Ζεματίζουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τη φλούδα και επίσης τις ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζετε τις ψιλοκομμένες πιπεριές, τις ντομάτες και τα κρεμμύδια, προσθέτετε το ξύδι και σιγοβράζετε, ξεσκέπαστο, σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μην μείνουν σχεδόν καθόλου υγρά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά, το αλάτι κατά βούληση και βράζουμε το μείγμα για άλλα 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Διατηρείται στο ψυγείο. Καρύκευμα “Γαϊδουράγκαθο” Υλικά: 200 γρ κόκκινη καυτερή πιπεριά, 200 γρ σκόρδο, 2 ντομάτες, 2 κ.σ. κουτάλια μηλόξυδο, άλας. Προετοιμασία Περνάμε από ένα μύλο κρέατος με ψιλή σχάρα, πρώτα τις ντομάτες και το σκόρδο και μετά την πιπεριά. Αλατίζουμε τα λαχανικά, ανακατεύουμε, ρίχνουμε το ξύδι και τα αφήνουμε να βράσουν για 12 ώρες. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το υγρό να στραγγίξει. Μοιράστε το καρύκευμα σε βάζα και ρίξτε τη σάλτσα που προκύπτει σε ένα μπουκάλι. Διατηρείται στο ψυγείο. Καρύκευμα φραγκοστάφυλου και σκόρδου Συστατικά: 500 γραμμάρια άγουρα φραγκοστάφυλα, 150 γραμμάρια σκόρδο, ζάχαρη για γεύση. Προετοιμασία Πλένουμε και στεγνώνουμε τα πράσινα φραγκοστάφυλα απλώνοντάς τα σε λεπτή στρώση σε χαρτί. Περάστε τα φραγκοστάφυλα και το σκόρδο από έναν μύλο κρέατος, προσθέστε τη ζάχαρη κατά βούληση και ανακατέψτε. Καρύκευμα δαμάσκηνου Υλικά: 500 γρ δαμάσκηνα, 60 γρ σκόρδο, 1 κ.γ. κουτάλι adjika, 4 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη. Προετοιμασία Βράζετε τα δαμάσκηνα, τα κάνετε πουρέ, τα κρυώνετε και τα συνδυάζετε με το ψιλοκομμένο σκόρδο, την άτζικα και τη ζάχαρη. Καρύκευμα μήλου Υλικά: 8 μήλα, 6 κ.σ. κουταλιές σταφίδες, 1,5 κρεμμύδι, 4 ντομάτες, 1 κ.γ. μια κουταλιά ζάχαρη, στην άκρη ενός μαχαιριού, τζίντζερ και γαρύφαλλο (σκόνη), 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα, 2 κ.σ. κουταλιές ξύδι 6%. Προετοιμασία: Καθαρίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε τον πυρήνα και τους σπόρους και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά προσθέτοντας λίγο νερό. Ψιλοκόψτε τις πλυμένες σταφίδες και τα κρεμμύδια. Ζεματίζουμε τις ντομάτες με βραστό νερό και αφαιρούμε τη φλούδα. Βάλτε όλα τα προϊόντα σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τα καρυκεύματα, τη ζάχαρη, τη μουστάρδα και το ξύδι και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν. Καρύκευμα μήλου με χρένο Υλικά: 100 g μήλα, 100 g χρένο, 100 g βούτυρο ή μαργαρίνη, ζάχαρη, αλάτι. Προετοιμασία Αλέθουμε το βούτυρο ή τη μαργαρίνη μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μήλα και το χρένο, τη ζάχαρη και το αλάτι κατά βούληση και ανακατεύουμε. Μουλιασμένα λίγκονμπερι Συστατικά: 2 φλιτζάνια λίγκονμπερι, 1 φλιτζάνι νερό, 1 μερική κουταλιά ζάχαρη, αλάτι, κανέλα και γαρύφαλλο κατά βούληση. Προετοιμασία Μαγειρέψτε τη μαρινάδα από νερό, ζάχαρη, αλάτι, κανέλα και γαρύφαλλο. Ψύξτε και περιχύστε τα lingonberries. Σερβίρετε ως καρύκευμα για πιάτα με κρέας και λαχανικά. Λάδι από ξηρούς καρπούς Τρίβουμε τους πυρήνες των ξηρών καρπών, αραιώνουμε λίγο με νερό, ζεσταίνουμε, τυλίγουμε σε ένα καθαρό πανί και τις βάζουμε κάτω από μια πρέσα. Το λάδι αποδεικνύεται ανοιχτό κίτρινο χρώμα, με ευχάριστη μυρωδιά και γεύση. Χρησιμοποιείται για προσθήκη σε σαλάτες, πρώτο και δεύτερο πιάτο, προϊόντα αλευριού.

Κεντρική Ένωση της Ρωσίας

Συνεταιριστική τεχνική σχολή της Περιφερειακής Ένωσης Καταναλωτών Μούρμανσκ.

Μαθήματα στον κλάδο

Με θέμα: «Σάλτσες ΡΩΣΙΚΗΣ ΚΑΙ ΞΕΝΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ».

ΜΑΘΗΤΕΣ Lanina V. V.

ΟΜΑΔΕΣ ZTP-5

ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΕΣ: 260502

«Τεχνολογία προϊόντων εστίασης»

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΑΠΟΔΕΙΞΗΣ ____________________

MANAGER Glyantseva Elena Sergeevna

ΒΑΘΜΟΣ _______________

Μούρμανσκ, 2008

Περιεχόμενα

Εισαγωγή. 3

Κεφάλαιο 1 Ιστορία των σαλτσών. 5

Κεφάλαιο 1.1. Ονόματα σάλτσες. 6

Κεφάλαιο 1.2. Σάλτσες στη μαγειρική. 8

Κεφάλαιο 1.3. Πώς να επιλέξετε μια σάλτσα. 9

Κεφάλαιο 2. Περί σάλτσες. έντεκα

Κεφάλαιο 2.1. Σάλτσες.. 12

Κεφάλαιο 2.2. Ταξινόμηση σαλτσών. 13

Κεφάλαιο 2.3. Μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σαλτσών. 13

Κεφάλαιο 2.4. γλυκές σάλτσες.. 17

Κεφάλαιο 2.5. σάλτσες για σαλάτες. 17

Κεφάλαιο 2.6. Κρύες σάλτσες.. 24

Κεφάλαιο 2.8. Σιρόπια.. 27

Συμπέρασμα. 54

Αναφορές.. 55

Εισαγωγή

Λένε οι Γάλλοι: ένας αρχιτέκτονας σκεπάζει τα λάθη του με την πρόσοψη, ο γιατρός με το χώμα και ο μάγειρας με τη σάλτσα. Πώς να φτιάξετε γνωστά πιάτα νέα, ασυνήθιστα, πρωτότυπα;! Η λύση σε αυτό το ζήτημα είναι σε μεγάλο βαθμό χάρη στις σάλτσες.

Συνδυάζοντας μπαχαρικά και σάλτσες, τα πιάτα γίνονται εξαιρετικά, ενώ τους δίνονται νέες επιπλέον γεύσεις, αρώματα και χρωματικές αποχρώσεις.

Οι παραλλαγές των σαλτσών είναι τόσο διαφορετικές που πρακτικά δεν υπάρχουν όρια στη γαστρονομική φαντασία. Παράλληλα, εξίσου επίκαιρες παραμένουν και οι σάλτσες που έχουν ήδη γίνει διάσημες. Υγρό καρύκευμα, σάλτσα για φαγητό. Πρόκειται για μια μεγάλη, εξαιρετικά ποικιλόμορφη ονομασία και, ουσιαστικά, πολύ μονότονη στην τεχνολογία ομάδα βοηθητικών πιάτων-μπαχαρικών, με τη βοήθεια της οποίας προσδίδεται γεύση, οσμή, μερικές φορές χρώμα και πάντα μια ιδιαίτερη, λεπτή συνοχή σε μια μεγάλη ποικιλία προϊόντα διατροφής που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία - βραστά, ψημένα, βραστά - κρέας, ψάρι, λαχανικά, φρούτα, μανιτάρια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αλεύρι, κατσαρόλες λαχανικών, αυγών και τυριών cottage κ.λπ. και ούτω καθεξής. Οι σάλτσες πρέπει να έχουν είτε κάλυψη, είτε εξουδετερωτικό είτε ενισχυτικό στο τελικό προϊόν διατροφής ή στο πιάτο, προσδίδοντας μια νέα ποιότητα. Σύμφωνα με το γούστο τους, χωρίζονται σε δύο ομάδες - σάλτσες χωρίς ζάχαρη και γλυκές σάλτσες. Η διαφορά ανάμεσα στις γλυκές σάλτσες είναι πάντα η ζάχαρη. Οι άγλυκες σάλτσες χωρίζονται σε κρύες, που προορίζονται κυρίως για σαλάτες και κρύα πιάτα, και ζεστές, αν και αυτή η διαίρεση είναι καθαρά εξωτερική, από μαγειρική άποψη είναι αυθαίρετη, επειδή οι αρχές και οι μέθοδοι παρασκευής τόσο κρύων όσο και καυτερών σάλτσες συχνά συμπίπτουν, αν και όχι πάντα .

Η συντριπτική πλειοψηφία των σαλτσών, τόσο κρύες όσο και ζεστές, γλυκές και αλμυρές, είναι κρέμα. Πρόκειται για τις λεγόμενες γαλλικές σάλτσες, δηλαδή εφευρέθηκαν και χρησιμοποιούνται στη Γαλλία.

Τα συστατικά τους είναι ζωμοί (κρέας, ψάρι, μανιτάρια) ή αφεψήματα (λαχανικά, φρούτα), συνδυασμένα (παρασκευασμένα) με αλεύρι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, γάλα και στη συνέχεια προσθήκη αυγών (ολόκληρων ή μόνο κρόκων) σε αυτές τις συνθέσεις. Κάθε προσθήκη στο αλεύρι και το ζωμό οποιουδήποτε από τα παραπάνω συστατικά και ο συνδυασμός αυτών των συστατικών ή η διαδοχική στρώση τους το ένα πάνω στο άλλο δίνει όλη την ποικιλία των βάσεων σάλτσας. Αυτές οι βάσεις στρώνονται περαιτέρω με: είτε ζάχαρη και χυμούς φρούτων και μούρων (για να σχηματιστούν γλυκές σάλτσες, οι οποίες μπορούν επίσης να προστεθούν σε βάση γάλακτος - καφές, κακάο, σοκολάτα) ή, αντίθετα, με χαρακτηριστικά ξινά αλμυρά υλικά (ξύδι, λεμόνι χυμός, τουρσί αγγουριού, καθώς και μουστάρδα, χρένο, πάστα ντομάτας) - για να δημιουργήσετε καυτερές σάλτσεςσε κρέας ή ψάρι.

Όλα τα είδη μπαχαρικών - πιπεριές (μαύρες, άσπρες, κόκκινες, τζαμαϊκανές και ιαπωνικές), γαρίφαλο, κανέλα, βανίλια, τζίντζερ, μυρωδικά από μαϊντανό και άνηθο μέχρι κρεμμύδια, σκόρδο, τσέρβιλο και μάραθο - εισάγονται τελικά σε έτοιμες σάλτσες βάσης και επιτρέπουν ατελείωτες ποικιλίες και περιπλέκουν τη γεύση και το άρωμα τόσο των πικάντικων, όσο και των αλμυρών και των γλυκών σαλτσών.

Οι αγγλικές σάλτσες διαφέρουν ελαφρώς από τις γαλλικές σάλτσες, όπου πρακτικά δεν υπάρχει αλεύρι, αλλά υπάρχει υψηλό ποσοστό φυσικού χυμού κρέατος και λίπους, καθώς και πολλά διαφορετικά μπαχαρικά και πολύ σημαντικά - σάλτσες ανατολίτικης προέλευσης, οι οποίες ονομάζονται σάλτσες μόνο από τη φύση της χρήσης τους ως καρυκεύματα, αλλά βασίζονται εξ ολοκλήρου σε φυσικούς πουρέδες και χυμούς φρούτων, ξηρούς καρπούς και πάστες λαχανικών με μπαχαρικά και στερούνται απολύτως βάση κρέμας αλευριού. Πρόκειται για μολδαβικές, ρουμανικές, βουλγαρικές σάλτσες, χτισμένες με βάση τις αρχές της τουρκικής κουζίνας ή αυθεντικές γεωργιανές σάλτσες, οι οποίες γνώρισαν επίσης ιρανική και τουρκική επιρροή.

Κεφάλαιο 1 Ιστορία των σαλτσών

Η ιστορία των σαλτσών, όπως και οι ίδιες οι γεύσεις, είναι πολύ μυστηριώδης. Τα σύγχρονα γαλλικά βιβλία μαγειρικής πιστεύουν ότι η λέξη σάλτσα προέρχεται από το ρήμα "salire" - "να καρυκεύω το φαγητό με αλάτι". Ωστόσο, ακόμη και στην Αρχαία Ρώμη υπήρχε αναφορά σε αυτά, υπήρχε μια λέξη "salsa" - που σήμαινε αλμυρό ή τουρσί. Στη συνέχεια, αυτός ο όρος εξαπλώθηκε σε μείγματα λαχανικών πουρέ, που ήταν συμπλήρωμα του κυρίως πιάτου. Οι ίδιες οι σάλτσες θεωρούνται εφεύρεση της γαλλικής κουζίνας, και αυτό είναι αλήθεια, γιατί οι περισσότερες από αυτές προέρχονται από τη Γαλλία. Οι συνταγές για τις πρώτες σάλτσες διατηρούνται ακόμη στα αρχαία βιβλία μαγειρικής εκείνης της εποχής, αλλά θα έχουν πολύ περίεργη γεύση, σε αντίθεση με τις συνηθισμένες σάλτσες.

Η Ρωσία έχει επίσης τη δική της ιστορία στις σάλτσες. Ήδη από τον δέκατο πέμπτο αιώνα, τα τρόφιμα ήταν καρυκευμένα με χρένο, γλυκάνισο, αλάτι και άλλα διάφορα σάλτσες λαχανικών. Στη συνέχεια, η λέξη "σάλτσα" μπήκε τελικά στην καθημερινή ζωή του Ρώσου λαού, όπως συνέβη με άλλους λαούς. Αυτό συνέβη κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Πέτρου Α, όταν «έγινε μόδα» να προσλαμβάνουν μάγειρες από τη Γαλλία. Γοητεία Γαλλικά πιάτα, όχι τόσο στην πολυπλοκότητα της ίδιας της γεύσης, αλλά στην ασυνήθιστη εμφάνιση των ονομάτων, που χαϊδεύουν τόσο ευχάριστα το αυτί. Κατά τη ρομαντική περίοδο της γαστρονομικής ανάπτυξης, παράγονταν σάλτσες με πολύ παραπλανητικές ονομασίες, όπως βαυαρική, ρωσική, ανδαλουσιανή κ.λπ. Αντικατόπτριζαν μόνο τις γαλλικές ιδέες για εκείνα τα εδάφη. Για παράδειγμα, η σάλτσα Tatar ονομάζεται έτσι επειδή οι Γάλλοι σεφ που επισκέφθηκαν τη Ρωσία νόμιζαν ότι οι Τάταροι πρόσθεσαν στη σάλτσα αγγουράκια τουρσί. Υπάρχουν επίσης πολύ λίγα ρωσικά στη «ρώσικη» σάλτσα. Απλά προσθέστε μερικές κουταλιές κόκκινο χαβιάρι σε αυτό πριν το σερβίρετε. Το κύριο συστατικό του είναι ο ζωμός αστακού και αυτά τα καρκινοειδή δεν καταναλώνονται τόσο συχνά στη Ρωσία σήμερα. Ωστόσο, οι περισσότερες σάλτσες εξακολουθούν να ονομάζονται σύμφωνα με το πραγματικό τους περιεχόμενο ή το κυρίαρχο (πιο ασυνήθιστο) συστατικό σε αυτό. Παραδείγματα τέτοιων σαλτσών είναι το πιπέρι, ο μαϊντανός, το χρένο, η μουστάρδα κ.λπ.

Επί του παρόντος, μια μεγάλη ποικιλία από σάλτσες μπορεί να αγοραστεί παρασκευασμένη σε σχεδόν οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ. Βασικά, η γκάμα των προσφερόμενων προϊόντων περιέχει κλασικές συνταγές, αποτελώντας τη δόξα της παγκόσμιας μαγειρικής. Και αυτό είναι αλήθεια, γιατί αυτές είναι οι γεύσεις που εκτιμήθηκαν από εκατομμύρια κατοίκους του πλανήτη μας.

Κεφάλαιο 1.1. Ονόματα σάλτσες

Καθώς δημιουργήθηκαν νέες σάλτσες, σύμφωνα με την παράδοση της γαλλικής κουζίνας, ονομάστηκαν είτε από τα ονόματα των συγγραφέων είτε από τα ονόματα διασημοτήτων - υπουργού Colbert, συγγραφέα Chateaubriand, συνθέτη Aubert κ.λπ. Στις περισσότερες από τις νέες σάλτσες δόθηκε ένα όνομα που σχετίζεται με μια συγκεκριμένη χώρα ή λαό. Έτσι η γαλλική κουζίνα δημιούργησε ολλανδικές, πορτογαλικές, ιταλικές, αγγλικές, βαυαρικές, πολωνικές, ακόμη και ταταρικές και ρωσικές σάλτσες, αλλά καμία από αυτές δεν έχει καμία σχέση με τις αντίστοιχες εθνικές κουζίνες. Αντικατοπτρίζουν τις φανταστικές ιδέες των Γάλλων για άλλους λαούς. Για παράδειγμα, η σάλτσα Tatar ονομάζεται έτσι επειδή περιέχει τουρσιά (cornichons) και κάπαρη, τα οποία οι Γάλλοι πίστευαν ότι έτρωγαν οι Τατάροι. Η ρωσική σάλτσα ονομάζεται έτσι επειδή περιέχει λίγο χαβιάρι, αν και είναι 90% ζωμό μαγιονέζας και αστακό. Η κατάσταση είναι ακριβώς η ίδια με τις σάλτσες που ονομάζονται από μεγάλες ξένες πόλεις - Γενεύη, Μπρίστολ, Γενοβέζικη, Βενετσιάνικη, Ρωμαϊκή κ.λπ.

Η κατάσταση είναι κάπως διαφορετική με τις σάλτσες που φέρουν τα ονόματα των γαλλικών επαρχιών και πόλεων - Breton, Normandy, Gascony, Provençal, Bearn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Κάθε ένα από αυτά χρησιμοποιεί στην πραγματικότητα προϊόντα χαρακτηριστικά των επαρχιών που αναφέρονται.

Όταν η γεωγραφική ονοματολογία των ονομάτων εξαντλήθηκε σε μεγάλο βαθμό, σε ορισμένες σάλτσες άρχισαν να αποδίδονται τα ονόματα επαγγελμάτων, κυρίως σεβαστά - «μουσκέτας», «διπλωμάτης», «χρηματοδότης», αλλά μαζί με αυτό, και επαγγέλματα που είχαν κάποια γεύση «αλμύς». ” - “ ναύτης”, “σύζυγος του μυλωνά”, “υπομέτ”. Τα ονόματα των σαλτσών που ονομάζονται από ακριβά υφάσματα μας φαίνονται ακόμη πιο περίεργα - "βελούδο", "μουσελίνα", "μετάξι". Αυτό τόνισε τη λεπτή συνοχή της σάλτσας.

Ένα ορισμένο μέρος των σαλτσών ονομάστηκε σύμφωνα με το πραγματικό του περιεχόμενο, τουλάχιστον σύμφωνα με ένα από τα καθοριστικά συστατικά.

Αυτά είναι πιπέρι, πορτοκάλι, σχοινόπρασο, σάλτσα εκλεκτών βοτάνων, μαϊντανός, χρένο, μουστάρδα, σαρδέλα, πορτοκάλι, σοκολάτα, βανίλια κ.λπ. Υπό αυτή την έννοια, η «επαγγελματική» κατεύθυνση στη μαγειρική αντικατέστησε τη ρομαντική μόνο στα τέλη του 19ου αιώνα και αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στις γερμανικές χώρες· ορισμένες γαλλικές σάλτσες «ξαναβαφτίστηκαν» και έλαβαν απλά και κατανοητά εθνικά ονόματα (στα γερμανικά, τα δανικά, σουηδική, αγγλική κουζίνα).

Ωστόσο, μέχρι σήμερα, ορισμένα ονόματα γαλλικών σαλτσών δεν μπορούν να μεταφραστούν. Συχνά μια λέξη υποδηλώνει ολόκληρες έννοιες, για παράδειγμα remoulade sauce (Από το ποικίλο ρήμα remoulade - για άλλη μια φορά ανανεώνω, σπρώχνω, ανάβω, προσθέτω ένα ρεύμα οξέος - μια σάλτσα από ξύδι, μουστάρδα, πιπέρι, ηλιέλαιο, αυγά και αλάτι) . Επιπλέον, ονόματα που έχουν άμεση σημασία, κατά κανόνα, δεν μεταφράζονται σε μενού εστιατορίων και βιβλία μαγειρικής διαφορετικών χωρών, αλλά διατηρούνται στον αυθεντικό γαλλικό ήχο τους - σάλτσα poivrade, σάλτσα jointville, σάλτσα suprem κ.λπ.

Κεφάλαιο 1.2. Σάλτσες στη μαγειρική

Σήμερα, η γαλλική κουζίνα έχει περισσότερες από τρεις χιλιάδες σάλτσες και δεν μπορεί χωρίς τις περισσότερες, γιατί αποτελούν σε μεγάλο βαθμό τη βάση της γαλλικής μαγειρικής, δίνοντάς της μοναδικό χαρακτήρα και γεύση.

Πολλές γαλλικές σάλτσες έχουν γίνει διεθνείς. Όλα αυτά προκάλεσαν μια κάπως αλαζονική στάση των Γάλλων απέναντι στα γαστρονομικά έθιμα των άλλων λαών. Ο Βολταίρος παρατήρησε επίσης σαρκαστικά ότι οι Άγγλοι έχουν 24 θρησκευτικές αιρέσεις, αλλά μόνο μία σάλτσα, θέλοντας έτσι να τονίσει τον πρωτόγονο της αγγλικής κουζίνας.

Φυσικά, οι σάλτσες δεν αποτελούν κριτήριο για την αξιολόγηση του επιπέδου ανάπτυξης της μαγειρικής, επειδή ο πραγματικός δείκτης ανάπτυξης μιας κουζίνας είναι ο πλούτος των τεχνολογικών μεθόδων που χρησιμοποιεί για την επεξεργασία και τον αρωματισμό των πρώτων υλών τροφίμων και η χρήση σαλτσών είναι μόνο μία από αυτές τις μεθόδους. Παρόλα αυτά, η επιδέξια προετοιμασία και χρήση τους εμπλουτίζει σημαντικά την κουζίνα στο σύνολό της.

Πρώτον, οι σάλτσες κάνουν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά στην εμφάνιση, ευχάριστα σε υφή, γεύση και άρωμα.

Δεύτερον, βοηθούν στη διαφοροποίηση της γκάμας των πιάτων που παρασκευάζονται από τις ίδιες πρώτες ύλες.

Πράγματι, το ίδιο βραστό ψάρι ή κρέας, όταν σερβίρεται με διαφορετικές (ή μάλλον, διαφορετικές) σάλτσες, παράγει πιάτα που διαφέρουν στη γεύση.

Και τέλος, τρίτον, η χρήση μπαχαρικών σάλτσες κάνει το μαγείρεμα ευκολότερο και πιο γρήγορο ποικιλία πιάτωνστην ίδια βάση.

Αυτή είναι η στιγμή να κάνετε μια σημαντική προειδοποίηση. Ας μην μπερδεύουμε τις σάλτσες με εκείνες τις σάλτσες που μερικές φορές σερβίρονται στις καντίνες και για τις οποίες λένε: «Παρακαλώ, όχι σάλτσα για μένα». Ένα μείγμα από υπερβολικά ψημένο αλεύρι, λιπαρά και αλμυρό ζωμό χωρίς μπαχαρικά ή καρυκεύματα λαχανικών δυσφημεί τις σάλτσες. Όχι μόνο δεν προσφέρει ποικιλία, αλλά τυποποιεί όλα τα πιάτα σε ακόμα μεγαλύτερο βαθμό, για να μην αναφέρουμε ότι προκαλεί καούρες. Η παροιμία της Κορσικής για το κακό φαγητό μπορεί δικαίως να εφαρμοστεί σε αυτό: «Αν δεν σε δηλητηριάσει, θα σε παχύνει». Για αυτόν ή τον άλλο λόγο, χρησιμοποιούμε τις σάλτσες στο σπίτι μας μαγειρεύοντας ελάχιστα και απρόθυμα. Και αν το κάνουν, χρησιμοποιείται λανθασμένα.

Κεφάλαιο 1.3. Πώς να επιλέξετε μια σάλτσα

Φυσικά, η επιλογή μιας σάλτσας σε ένα βιβλίο μαγειρικής είναι πάντα δύσκολη. Ηχητικά αλλά ακατανόητα ονόματα είτε τρομάζουν είτε δεν λένε τίποτα για τη γεύση και τις συγκριτικές ιδιότητες των σαλτσών. Επιπλέον, φαίνεται αδύνατο να θυμηθούμε τους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής τους.

Εν τω μεταξύ, όλα είναι εξαιρετικά απλά, απλά πρέπει να δείτε ένα συγκεκριμένο σύστημα σε ένα συγκρότημα εκατοντάδων συνταγών, να μάθετε τα μικρά μυστικά της μαγειρικής και, το πιο σημαντικό, να προσπαθήσετε να ετοιμάσετε μια από τις καλές σάλτσες με τα χέρια σας τουλάχιστον μία φορά.

Όλη η ποικιλία των σαλτσών μπορεί να χωριστεί σε 7-8 τύπους:

σάλτσες από χυμούς κρέατος

αλεύρι για όλες τις χρήσεις

αλεύρι βρασμένο

σύνθετο αλεύρι - κράμα

αληθινός ή ευγενής

· γλυκό

· Υπερκαυκάσια φρούτα και ξηροί καρποί

· ανατολίτικο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση

Καθένας από αυτούς τους τύπους έχει τα δικά του χαρακτηριστικά της σύνθεσης των κύριων πρώτων υλών και του τρόπου παρασκευής του. Κατά συνέπεια, πρέπει να θυμάστε το πολύ οκτώ μεθόδους για να μπορέσετε να προετοιμάσετε όχι μόνο όλες τις ευρωπαϊκές, αλλά και μια σειρά από ανατολίτικες σάλτσες, για τις οποίες ακόμη και η γαλλική κουζίνα δεν έχει ιδέα. Στην πράξη, αρκεί να κατακτήσετε μόνο τέσσερις τεχνικές, επειδή οι τεχνικές παρασκευής των δύο πρώτων τύπων απλών σάλτσες επαναλαμβάνονται σε πιο σύνθετες και οι τρεις τελευταίοι τύποι σάλτσες, αν και έχουν διαφορετικές συνθέσεις, παρασκευάζονται σχεδόν τα ίδια. τρόπο - απλά συνδυάζοντας μηχανικά (χτυπώντας) τα προϊόντα.

Κεφάλαιο 2. Περί σάλτσες

Έτσι, η σάλτσα δεν είναι ένα ανεξάρτητο πιάτο, αλλά ένα καρύκευμα που κανένας μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του δεν μπορεί να κάνει χωρίς. Πρόκειται για μια σύνθετη σύνθεση που αποτελείται από μια βάση, για την παρασκευή της οποίας χρησιμοποιούνται διάφοροι ζωμοί κρέατος, λαχανικών, ψαριών ή μανιταριών, ντομάτες ή πάστας ντομάτας - για σάλτσες ντομάτας.

Για να πήξει η σάλτσα, στη βάση προστίθενται αλεύρι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος, γάλα και άμυλο. Και για να γίνει ξεχωριστή η σάλτσα, μοναδική γεύσηκαι άρωμα, μπαχαρικά προστίθενται στις σάλτσες. Η λίστα τους μπορεί να είναι πολύ μεγάλη. Τα πιο γνωστά από αυτά: πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλα, βανίλια, τζίντζερ, μαϊντανός, άνηθος, κρεμμύδι, σκόρδο, εστραγκόν.

Κάθε σάλτσα έχει το δικό της σκοπό, αλλά από αυτή την άποψη, όλες οι σάλτσες μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες. Οι σάλτσες της πρώτης ομάδας σερβίρονται χωριστά και προστίθενται στο έτοιμο πιάτο. Αυτό περιλαμβάνει τα κέτσαπ που είναι τόσο γνωστά σε εμάς και τα dressings που αναφέρθηκαν παραπάνω. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από τέτοιες σάλτσες.

Οι σάλτσες με βάση την ντομάτα, καθώς και διάφορα ντρέσινγκ, είναι πολύ δημοφιλείς. Κάθε εθνική κουζίνα δίνει προτίμηση σε ορισμένα μπαχαρικά, τα οποία περιλαμβάνονται στις σάλτσες και προσδίδουν μια ιδιαίτερη εθνική γεύση στο πιάτο. Συχνά οι εθνικές σάλτσες περιέχουν κομμάτια ελιών, αγγουράκια τουρσί, πάπρικα, κρεμμύδια και σκόρδο. Τέτοια πρόσθετα δίνουν στη σάλτσα μια μοναδική συνοχή και ιδιαίτερη γεύση, η οποία συνδέεται στο μυαλό μας όχι μόνο με τις γαστρονομικές προτιμήσεις, αλλά και με τις πολιτιστικές παραδόσεις των αντίστοιχων ανθρώπων.

Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει σάλτσες που προστίθενται στο φαγητό κατά την παρασκευή του. Αυτές είναι, πρώτα απ 'όλα, σάλτσες σόγιας, οι οποίες χρησιμοποιούνται ευρέως στην Ανατολή και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη γεύση των πιάτων που παρασκευάζονται σύμφωνα με τις παραδόσεις της ανατολίτικης κουζίνας.

Κεφάλαιο 2.1. Σάλτσες

Η παγκόσμια γαστρονομία είναι τόσο ποικιλόμορφη που αν συγκεντρώσουμε όλες τις συνταγές για την προετοιμασία των πιάτων που υπάρχουν στον πλανήτη μας, τα γαστρονομικά μυστικά που χρησιμοποιούνται στις κουζίνες κάθε χώρας στον κόσμο, τότε ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για την πραγματική επιστήμη - "World Cooking" ! Και είναι οι σάλτσες που παρασκευάζονται σύμφωνα με παραδοσιακές συνταγές, δώστε πρωτοτυπία στη μια ή την άλλη κουζίνα του κόσμου. Στην ανατολίτικη κουζίνα είναι πρωτίστως η σάλτσα σόγιας, στην Αμερική είναι η σάλτσα ντομάτας, στην Ευρώπη η μαγιονέζα. Φυσικά, οι σάλτσες δεν αποτελούν κριτήριο για την αξιολόγηση του επιπέδου ανάπτυξης της μαγειρικής, επειδή ο πραγματικός δείκτης ανάπτυξης μιας κουζίνας είναι ο πλούτος των τεχνολογικών μεθόδων που χρησιμοποιεί για την επεξεργασία των πρώτων υλών τροφίμων και η χρήση σαλτσών είναι μόνο μία από αυτές τις μεθόδους. Και, παρόλα αυτά, η επιδέξια προετοιμασία και χρήση σαλτσών εμπλουτίζει σημαντικά την κουζίνα στο σύνολό της.

Η επιλογή μιας σάλτσας σε ένα βιβλίο μαγειρικής είναι πάντα δύσκολη. Ηχητικά αλλά ακατανόητα ονόματα είτε τρομάζουν είτε δεν λένε τίποτα για τη γεύση και τις συγκριτικές ιδιότητες των σαλτσών. Επιπλέον, φαίνεται αδύνατο να θυμηθούμε τους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής τους. Εν τω μεταξύ, όλα είναι εξαιρετικά απλά, απλά πρέπει να δείτε ένα συγκεκριμένο σύστημα σε ένα συγκρότημα χιλιάδων συνταγών, να μάθετε τα μικρά μυστικά της μαγειρικής και, το πιο σημαντικό, να προσπαθήσετε να ετοιμάσετε μια από τις καλές σάλτσες με τα χέρια σας τουλάχιστον μία φορά.

Κάθε εθνική κουζίνα δίνει προτίμηση σε ορισμένα μπαχαρικά, τα οποία περιλαμβάνονται στις σάλτσες και προσδίδουν μια ιδιαίτερη εθνική γεύση στο πιάτο. Συχνά οι εθνικές σάλτσες περιέχουν κομμάτια ελιών, αγγουράκια τουρσί, πάπρικα, κρεμμύδια και σκόρδο. Τέτοια πρόσθετα δίνουν στη σάλτσα μια μοναδική συνοχή και ιδιαίτερη γεύση, η οποία συνδέεται στο μυαλό μας όχι μόνο με τις γαστρονομικές προτιμήσεις, αλλά και με τις πολιτιστικές παραδόσεις των αντίστοιχων ανθρώπων.

Κεφάλαιο 2.2. Ταξινόμηση σαλτσών

Οι σάλτσες χωρίζονται σε 6 γρ.

1. Καυτερές σάλτσες

2. Κρύες σάλτσες

3. Γλυκές σάλτσες

5. Ντρέσινγκ για σαλάτες

6. Αναμειγνύει και κολλάει

Οι καυτερές σάλτσες χωρίζονται σε:

1. Ζωμοί για την παρασκευή σαλτσών

2. Σάλτσες με ζωμό κρέατος

3. Σάλτσες με ζωμό ψαριού

4. Σάλτσες ζωμού μανιταριών

5. Σάλτσες γαλακτοκομικών

6. Σάλτσες κρέμας γάλακτος

7. Σάλτσες αυγού βουτύρου

8. Σάλτσες γενικής χρήσης

9. Σάλτσες για κρέας, πουλερικά, κυνήγι

10. Σάλτσες για ψάρια

11. Σάλτσες για πιάτα λαχανικών και δημητριακών

Κεφάλαιο 2.3. Μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σαλτσών

Σάλτσες μπαχαρικών

Λευκή σάλτσα βασιλικού με φρέσκα μυρωδικά

Ντρέσινγκ σαλάτας με πιπέρι καγιέν

Σάλτσα κάρυ Κάρυ

Κρασί κανέλας, φρούτα

Σάλτσες γάλακτος μαντζουράνας με φρέσκα μυρωδικά

Πιπεριά κόκκινη ντομάτα

Κρέας μαύρο πιπέρι

Ντρέσινγκς σαλάτας λευκής πιπεριάς, σάλτσες τυριών

Θυμάρι ντομάτας, ντρέσινγκ για σαλάτες

Σάλτσες σαλάτας από φασκόμηλο

Εστραγκόν τουρσιά

1) Ζωμός για την παρασκευή σάλτσες:

Για να ετοιμάσετε καυτερές σάλτσες, βράστε ζωμό κρέατος (λευκό και καφέ), ψάρι και μανιτάρια. Οι σάλτσες που παρασκευάζονται με αυτούς τους ζωμούς πρέπει να έχουν μια καλά καθορισμένη γεύση κρέατος, ψαριού ή μανιταριών και άρωμα σοταρισμένων λαχανικών και καρυκευμάτων.

2) Οι σάλτσες με βάση το ζωμό κρέατος χωρίζονται σε κόκκινες, λευκές και ντομάτες.

Οι κόκκινες σάλτσες παρασκευάζονται σε καφέ ζωμό, οι λευκές σάλτσες παρασκευάζονται σε ζωμούς που λαμβάνονται με βράσιμο κόκκαλων, κρέας με κόκαλα, βοδινό κρέας λαθροθηρίας, μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο και γαλοπούλα, που προορίζονται για την παρασκευή δεύτερων πιάτων. Είναι καλύτερο να παρασκευάζετε λευκές σάλτσες χρησιμοποιώντας ζωμό από κοτόπουλα, κοτόπουλα, γαλοπούλες, μοσχαρίσιο κρέας και κουνέλια. Οι κόκκινες σάλτσες είναι πιο καυτερές και έχουν περισσότερη γεύση από τις λευκές σάλτσες. Το αλεύρι για τη λευκή σάλτσα πρέπει να τηγανίζεται ελαφρά μέχρι να γίνει ανοιχτό κίτρινο (λευκό σοτέ), και για την κόκκινη σάλτσα - μέχρι να ροδίσει (κόκκινο σοτέ). Το τηγανισμένο αλεύρι πρέπει να αραιωθεί με ζεστό ζωμό και να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, φροντίζοντας να μην καεί η σάλτσα. Στο τέλος του μαγειρέματος, σουρώνουμε τη σάλτσα από ψιλή σήτα, αλατίζουμε, προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενωθεί το βούτυρο με τη σάλτσα. Για να βελτιώσετε τη γεύση της σάλτσας, συνιστάται να προσθέσετε 1-2 κ.σ. κουτάλια κρασιού σταφυλιού ανά ποτήρι σάλτσας (για λευκή σάλτσα πρέπει να πάρετε λευκό κρασί και για κόκκινο - Μαδέρα ή λιμάνι).

3) Σάλτσες με ζωμό ψαριού

Η βάση για την παρασκευή αυτών των σαλτσών είναι η σάλτσα λευκού ψαριού, η οποία αποτελείται από δύο κύρια μέρη: ζωμό ψαριού (brez) και λευκό σοτέ.

Το Breze στη μαγειρική είναι ένας δυνατός, πλούσιος ζωμός με υψηλή περιεκτικότητα σε εκχυλιστικές ουσίες. Για να το ετοιμάσετε, πρέπει να βράσετε τα υπολείμματα της τροφής των ψαριών (κόκαλα, κεφάλια, πτερύγια, δέρμα) ή να σιγοβράζετε και να ψήνετε το ψάρι ολόκληρο ή σε δόσεις. Τα κεφάλια χωρίς βράγχια, κόκαλα και πτερύγια πρέπει να πλυθούν καλά και να χυθούν κρύο νερό, προσθέτουμε μπαχαρικά (κρεμμύδι, μαϊντανό κ.λπ.). Ο έτοιμος ζωμός πρέπει να στραγγιστεί. Δεν συνιστάται η χρήση κεφαλών κυπρίνου, τσιπούρας, κυπρίνου και κατσαρίδας για το μαγείρεμα ζωμών ψαριών, καθώς προσδίδουν πικρή γεύση.

4) Σάλτσες με ζωμό μανιταριών

50 γρ αποξηραμένα μανιτάρια, 350 g κρεμμύδια, 40 g αλεύρι σίτου, 70 g βούτυρο ή μαργαρίνη για το σοτάρισμα, 50 g βούτυρο για το dressing της σάλτσας, μπαχαρικά (μαύρο πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης), αλάτι κατά βούληση. Πλένουμε τα μανιτάρια, προσθέτουμε κρύο νερό (6 ποτήρια), βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν (τα μανιτάρια που έχουν πλυθεί σε ζεστό νερό μπορούν να μουλιάσουν εκ των προτέρων σε κρύο νερό για 2-3 ώρες και μετά τα βράζουμε σε αυτό το νερό χωρίς να προσθέσουμε αλάτι). Χωρίζουμε τα βρασμένα μανιτάρια από το ζωμό. Στραγγίζουμε τον ζωμό.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει. Ψιλοκόβουμε τα μαγειρεμένα αποξηραμένα μανιτάρια (ή τα ψιλοκόβουμε ή τα περνάμε από τον μύλο κρέατος), τα συνδυάζουμε με τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε μαζί για 3-5 λεπτά. Σοτάρουμε το αλεύρι σίτου με λίπος μέχρι να ροδίσει, ανακατεύουμε με το ζωμό μανιταριών, αλατίζουμε, αφήνουμε να πάρει βράση, βράζουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, σουρώνουμε, προσθέτουμε τα έτοιμα μανιτάρια με κρεμμύδια και μπαχαρικά, αφήνουμε να πάρουν βράση, βράζουμε για άλλα 10 -15 λεπτά. Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σάλτσα με λάδι. Σερβίρετε με πιάτα με βραστό κρέας, πατάτες και δημητριακά

5) Σάλτσες γάλακτος

Οι σάλτσες γαλακτοκομικών παρασκευάζονται από γάλα και σοτέ από λευκό αλεύρι με την προσθήκη μπαχαρικών. Χρησιμοποιούνται για πιάτα με κρέας, ψάρι, λαχανικά, πουλερικά και πιάτα με κυνήγι. Ανάλογα με την εφαρμογή σάλτσα γάλακτοςΠαρασκευάζονται σε διαφορετικές συνθέσεις: παχύρρευστο, που χρησιμοποιείται για γέμιση, μεσαίου πάχους - για τα πιάτα ψησίματος, υγρό - όπως μια κανονική σάλτσα γάλακτος.

6) Σάλτσες κρέμας γάλακτος

Η σάλτσα κρέμας μπορεί να παρασκευαστεί είτε από κρέμα γάλακτος και σοτέ από λευκό αλεύρι, είτε από κρέμα γάλακτος συνδυασμένη με λευκή σάλτσα.

7) Σάλτσες αυγού βουτύρου

Οι σάλτσες βουτύρου αυγού παρασκευάζονται από ωμούς κρόκους αυγών με την προσθήκη βουτύρου, χυμού λεμονιού ή κιτρικού οξέος και μπαχαρικών.

Όταν φτιάχνετε σάλτσα αυγού-βούτυρο, το μείγμα μπορεί να πήξει, δηλ. διαχωρισμός (τριμμένο) του βουτύρου από τους κρόκους, με αποτέλεσμα να αλλοιώνεται απότομα η όψη και η γεύση του και η σάλτσα να γίνεται ακατάλληλη για κατανάλωση. Για να μην συμβεί αυτό, είναι απαραίτητο να ακολουθείτε αυστηρά την τεχνολογία παρασκευής της σάλτσας. Επιπλέον, τα αυγά πρέπει να είναι φρέσκα, οι κρόκοι πρέπει να διαχωριστούν προσεκτικά από τα ασπράδια. Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα αυγού βουτύρου, χρησιμοποιήστε ένα δοχείο με χοντρό πάτο. Κατά τη θέρμανση, η θερμοκρασία της μάζας του κρόκου δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 70-75° C. Η προσθήκη κρύου νερού (100 ml) στο μείγμα των κρόκων αποτρέπει επίσης το πήξη των κρόκων. Ενώ ζεσταίνετε το μείγμα των κρόκων και μαγειρεύετε τη σάλτσα, πρέπει να τα ανακατεύετε συνεχώς με ένα σύρμα. Οι σάλτσες αυγού-βούτυρο μπορούν να γίνουν με την προσθήκη μιας λευκής σάλτσας βάσης, η οποία δίνει στη σάλτσα αυγού μια πιο ωραία γεύση και χρώμα.

Αυτές οι σάλτσες είναι ασταθείς, αφού το γαλάκτωμα του βουτύρου και των κρόκων διαχωρίζεται γρήγορα, γι' αυτό θα πρέπει να προετοιμαστούν πριν από τη χρήση.

Κεφάλαιο 2.4. γλυκές σάλτσες

Οι γλυκές σάλτσες παρασκευάζονται από μήλα Antonov, αχλάδια, κυδώνια, ροδάκινα, δαμάσκηνα, βερίκοκα, αποξηραμένα βερίκοκα, ανανάδες, πορτοκάλια, μανταρίνια και άλλα φρούτα και μούρα (φραγκοστάφυλα, κράνμπερι, λίγκονμπερι, σμέουρα, φράουλες, άγριες φράουλες, κ.λπ.) . Για να προετοιμάσετε σάλτσες γλυκών φρούτων και μούρων, προϊόντα όπως βανιλίνη ή ζάχαρη βανίλιας, σοκολάτα, ζάχαρη, μέλι, άμυλο πατάτας, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, πορτοκάλι, λεμόνι, ξύσμα μανταρινιού, διάφοροι βιομηχανικά παραγόμενοι χυμοί φρούτων και μούρων, κρασιά σταφυλιού (μαδέιρα, μοσχοκάρυδο, ξηρό λευκό και κόκκινο), κονιάκ και μερικά λικέρ. Οι γλυκές σάλτσες χρησιμοποιούνται ως σάλτσες για διάφορες πουτίγκες, κατσαρόλες, ζυμαρικά, κοτολέτες δημητριακών και κεφτεδάκια, για αλευρώδη προϊόντα μαγειρικής (τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες, δημητριακά), χυλούς, ζελέ, μους, κρέμες, φρέσκα μούρα, ψητά φρούτα.

Οι σάλτσες φρούτων και μούρων μπορούν να σερβιριστούν τόσο ζεστές όσο και κρύες. Στην τελευταία περίπτωση ψύχονται με συχνό, ήσυχο ανακάτεμα με σπάτουλα για να μην σχηματιστεί μεμβράνη.

Κεφάλαιο 2.5. σάλτσες για σαλάτες

Ξύδι, μουστάρδα, ντρέσινγκς ξινή κρέμα για φρέσκες σαλάτες, βινεγκρέτ, ρέγγα κ.λπ. 100 ml ξύδι, 50 g φυτικό λάδι, 10 g έτοιμη μουστάρδα, 10 g ζάχαρη, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι κατά βούληση.

Τρίβουμε καλά τη μουστάρδα, το αλάτι, τη ζάχαρη και το αλεσμένο πιπέρι. Ρίξτε επιτραπέζιο ξύδι στην προκύπτουσα μάζα και αλέστε το με φυτικό λάδι. Ο επίδεσμος πρέπει να ανακινείται καλά πριν από τη χρήση. Το dressing χρησιμοποιείται για σαλάτες από φρέσκες ντομάτες, αγγούρια και πράσινη σαλάτα, για βινεγκρέτ, συνοδευτικά λαχανικών, βραστό ψάρι, ρέγγα. Μπορείτε να σερβίρετε dressing μουστάρδας με ρέγγα. Πρέπει να παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το ξύδι, αλλά μην αλατίζετε και παίρνετε διπλάσια μουστάρδα. Προσθέστε πρώτα λάδι στα αλεσμένα μπαχαρικά, χτυπήστε το μείγμα σαν μαγιονέζα και μετά ρίξτε ξύδι μέσα.

Για σαλάτες, μπορείτε να φτιάξετε ένα ντρέσινγκ από ξινή κρέμα: ανακατέψτε 3 μέρη ξινή κρέμα με 1 μέρος ντρέσινγκ με ξύδι, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, μουστάρδα και πιπέρι για γεύση.

Σάλτσα ξινή κρέμα με φράουλες

650 γρ κρέμα γάλακτος παχύρρευστη, 300 γρ φράουλες, 1-2 λεμόνια, 100 γρ ζάχαρη, 100 ml Μαδέρα, 1 γρ μοσχοκάρυδο.

Τρίψτε τις πλυμένες φράουλες από ψιλή σήτα, προσθέστε το χυμό λεμονιού, το ψιλοτριμμένο ξύσμα λεμονιού, τη Μαδέρα, τη ζάχαρη, το ψιλοκομμένο μοσχοκάρυδο και ανακατέψτε. Συνδυάστε το μείγμα που προκύπτει με ξινή κρέμα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα. Διατηρούμε τη σάλτσα στο ψυγείο σε θερμοκρασίες πάνω από το μηδέν.

Σερβίρετε φράουλες, σμέουρα, πορτοκάλια κομμένα σε φέτες, μανταρίνια, μήλα και άλλα φρούτα και μούρα κάτω από αυτή τη σάλτσα.

Σάλτσα μήλου (επιλογή 1)

400 g μήλα (κατά προτίμηση μήλα Antonov), 200 g ζάχαρη, 1 λεμόνι ή 1 g κιτρικό οξύ, 600 ml νερό, 30-35 g άμυλο πατάτας, κανέλα, γαρύφαλλο για γεύση.

Πλένουμε τα μήλα, αφαιρούμε τη φλούδα και τους σπόρους και ψήνουμε τις φλούδες ξεχωριστά. Τοποθετήστε τα έτοιμα μήλα σε ένα μπολ και ρίξτε το αφέψημα από τις φλούδες, προσθέστε ζάχαρη, χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ, κανέλα, γαρύφαλλο και μαγειρέψτε σε ένα σφραγισμένο δοχείο μέχρι να μαλακώσουν. Μετά από αυτό, τρίψτε το μείγμα των μήλων, βράστε, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα, ρίξτε σταδιακά στο άμυλο αραιωμένο σε κρύο νερό και αφήστε το να βράσει ξανά. Σερβίρετε με μια ποικιλία από γλυκά γαστρονομικά δημητριακά και προϊόντα αλευριού. Αυτή η σάλτσα μπορεί να σερβιριστεί ζεστή με τηγανητή χήνα, πάπια, κρέας, αλλά μόνο χωρίς άμυλο και βρασμένη μέχρι την υφή μιας παχύρρευστης κρέμας. Όταν φτιάχνετε μεγάλες ποσότητες αυτής της σάλτσας από μήλα, δεν χρειάζεται να κόψετε τη φλούδα, απλώς αφαιρέστε τον πυρήνα με τους σπόρους.

Σάλτσα μήλου (επιλογή 2)

600 g μήλα, 800 ml νερό, 150 g ζάχαρη, 30 g άμυλο πατάτας.

Πλένουμε τα μήλα. Χωρίς να ξεφλουδίσετε τα μήλα, αφαιρέστε τον πυρήνα με τους σπόρους, ψιλοκόψτε, βάλτε σε μια κατσαρόλα, ρίξτε τα 2/3 του νερού που απαιτείται), σκεπάστε με ένα καπάκι, σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν και τρίψτε με ένα κόσκινο ή έναν πολτό. Βάλτε ζάχαρη στη σάλτσα μήλου που προκύπτει, ρίξτε το υπόλοιπο (1/3 του κανόνα) νερό και βράστε. Μετά από 5-7 λεπτά, προσθέτουμε το άμυλο πατάτας, το οποίο έχει αραιώσει προηγουμένως με βρασμένο κρύο νερό, ενώ ανακατεύουμε γρήγορα με μια σπάτουλα, και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αυτή η σάλτσα μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από αποξηραμένα μήλα. Σερβίρετε τη σάλτσα ζεστή ή κρύα με χυλό, ρύζι, κεχρί, κατσαρόλες ζυμαρικών, πουτίγκες, τηγανίτες κ.λπ.

Σάλτσα φράουλας ή βατόμουρου

500 g φράουλες ή βατόμουρα (χωρίς κοτσάνια), 600 g ζάχαρη, 250 ml νερό.

Προσθέστε ζάχαρη στο νερό και μαγειρέψτε το σιρόπι. Βουτήξτε τα πλυμένα μούρα στο ζεστό, έτοιμο σιρόπι και αφήστε τα να σταθούν για 6-7 ώρες και στη συνέχεια μαγειρέψτε τα μέχρι να μαλακώσουν, σαν μαρμελάδα. Όταν μαγειρεύετε, αφαιρέστε τυχόν αφρό που έχει σχηματιστεί. Σερβίρετε κρύο με παγωτό.

Σάλτσα φράουλας

400 g φράουλες, 200 g ζάχαρη, 600 ml νερό, 30-35 g άμυλο πατάτας.

Βράζουμε το σιρόπι ζάχαρης. Ταξινομήστε τις φράουλες, αφαιρέστε τα κοτσάνια, ξεπλύνετε και σκουπίστε. Ρίχνουμε το σιρόπι στον πουρέ της φράουλας και αφήνουμε να πάρει μια βράση, στη συνέχεια ρίχνουμε σταδιακά το άμυλο αραιωμένο με κρύο νερό ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνουμε να βράσει ξανά. Η ίδια σάλτσα μπορεί να παρασκευαστεί από σμέουρα και φράουλες. Σερβίρετε ζεστό ή κρύο με πουτίγκες, κατσαρόλες, τηγανίτες, τηγανίτες.

Σάλτσα λεμονιού φράουλα

250 g φράουλες, 500 ml νερό, 50 g ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο πατάτας, χυμός λεμονιού.

Ξεφλουδίστε τα μούρα, ξεπλύνετε, προσθέστε νερό με πρόσθετη ζάχαρη και βράστε, στη συνέχεια χωρίστε τα μούρα από το ζωμό, τρίψτε με ένα κόσκινο, συνδυάστε ξανά με το ζωμό, προσθέστε άμυλο αραιωμένο με κρύο νερό, αφήστε το μείγμα να βράσει και αφαιρέστε αμέσως από θερμότητα. Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σάλτσα με χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε με πουτίγκες, χυλούς, κατσαρόλα με τυρί κότατζ.

Σάλτσα φραγκοστάφυλου

800 g σταφίδες, 300 g ζάχαρη, 100 ml Madeira.

Βράζουμε τις πλυμένες σταφίδες με τη μισή ζάχαρη και τις πολτοποιούμε. Βράζουμε το σιρόπι από την υπόλοιπη ζάχαρη και ρίχνουμε μέσα τη Μαδέρα. Αραιώστε τα πολτοποιημένα φραγκοστάφυλα με αυτό το σιρόπι. Φέρτε τη σάλτσα να πάρει μια βράση σε ένα σφραγισμένο δοχείο. Σερβίρετε με σιμιγδάλι και ρυζόγαλα, σιμιγδάλι και ρυζόγαλα, κεφτεδάκια, κράκερ και άλλα γλυκά πιάτα.

Σάλτσα σταφίδας-βατόμουρου

150 g σταφίδες, 100 g σμέουρα, 80 g ζάχαρη, 130 g κρέμα γάλακτος, 10 g άμυλο πατάτας.

Ξεχωρίστε τα φραγκοστάφυλα και τα σμέουρα, ξεπλύνετε και προσθέστε μια μικρή ποσότητα νερού, βράστε. Τρίψτε από ένα λεπτό κόσκινο. Ψύξτε ένα μέρος του υγρού, ανακατέψτε με άμυλο πατάτας, ρίξτε στο υπόλοιπο υγρό, προσθέστε τη ζάχαρη και αφήστε να πάρει μια βράση. Ανακατεύουμε με κρέμα. Μπορείτε να προσθέσετε ωμό κρόκο.

Σάλτσα μούρων με κρασί

7 φλιτζάνια μούρα, 180 γραμμάρια ζάχαρη, 50 ml κόκκινο ή λευκό κρασί.

Τρίψτε τα ταξινομημένα και πλυμένα μούρα (φράουλες, σμέουρα, φράουλες, σταφίδες) μέσα από ένα κόσκινο μαλλιών. Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε 1/4 φλιτζάνι νερό, βράζουμε και αφαιρούμε τον αφρό. Ρίχνουμε το κρασί στο ζεστό σιρόπι, προσθέτουμε τον έτοιμο πουρέ μούρων και ανακατεύοντας, αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σερβίρετε την έτοιμη σάλτσα ζεστή ή κρύα.

Σάλτσα φραγκοστάφυλου

200 g φραγκοστάφυλα, 10 g άμυλο πατάτας, 60 - 80 g ζάχαρη, 50 ml κρασί σταφυλιού (λευκό αν τα φραγκοστάφυλα είναι κίτρινες ή πράσινες ποικιλίες ή κόκκινο εάν τα φραγκοστάφυλα είναι κόκκινες ποικιλίες).

Πλένουμε τα φραγκοστάφυλα, τα περιχύνουμε με μικρή ποσότητα βραστό νερό, τα βράζουμε, τα τρίβουμε, προσθέτουμε το άμυλο πατάτας (αραιωμένο σε 3 κουταλιές της σούπας νερό), τη ζάχαρη και το κρασί και βράζουμε. Μπορείτε να προσθέσετε τον κρόκο στην παγωμένη σάλτσα.

Σάλτσα Lingonberry

500 g lingonberries, 1 λίτρο νερό, 250 g ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο πατάτας, 100 ml κρασί (riesling), κανέλα για γεύση.

Ταξινομήστε τα lingonberries, ξεπλύνετε, προσθέστε κρύο νερό και μαγειρέψτε (τα lingonberries πρέπει να είναι μαλακά). Στραγγίζουμε το ζωμό, σουρώνουμε, τρίβουμε τα μούρα από ένα κόσκινο και ανακατεύουμε με το ζωμό. Προσθέστε ζάχαρη, κρασί, λίγη κανέλα στο ζωμό lingonberry και βράστε τα όλα (όχι περισσότερο από 5-7 λεπτά). Στη συνέχεια, προσθέστε άμυλο αραιωμένο με κρύο νερό στο μείγμα και αφήστε το να πάρει μια βράση. Σερβίρετε με τηγανητό κυνήγι, πιάτα με κρέας κυνηγιού, κοτόπουλα, κοτόπουλα και γαλοπούλα.

Σάλτσα κερασιού

500 g κεράσια, 200 g ζάχαρη, 200 ml λευκό κρασί, 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο, 100 ml νερό.

Ταξινομήστε τα κεράσια, ξεπλύνετε, αφαιρέστε τα κουκούτσια, μαγειρέψτε με τη ζάχαρη και το λευκό κρασί μέχρι να μαλακώσουν, στη συνέχεια προσθέστε το άμυλο αραιωμένο με νερό, αφήστε το μείγμα να πάρει βράση και αφαιρέστε αμέσως από τη φωτιά. Η σάλτσα μπορεί να αρωματιστεί με μερικές σταγόνες λικέρ καφέ.

Σάλτσα τριαντάφυλλου

60 g τριανταφυλλιάς ή 30 g σκόνη τριανταφυλλιάς, 900 ml νερό, 160 g ζάχαρη, 40 g άμυλο πατάτας, 2 g κιτρικό οξύ ή 2 cm. κουταλιές χυμό λεμονιού.

Ταξινομήστε τα τριαντάφυλλα, ξεπλύνετε με κρύο νερό, τα βάζετε σε ένα μπολ, τα περιχύνετε με βραστό νερό, σκεπάζετε το μπολ και αφήνετε για 20-25 λεπτά να φουσκώσει. Μετά από αυτό, ρίξτε το έγχυμα σε ένα άλλο μπολ και πολτοποιήστε τα φρούτα με ένα ξύλινο γουδοχέρι. Ρίξτε το έγχυμα στον πουρέ που προκύπτει, ανακατέψτε, προσθέστε κιτρικό οξύ και βράστε για 10-12 λεπτά και μετά σταματήστε τη θέρμανση. Μετά από 30 λεπτά, όταν ο ζωμός έχει εμποτιστεί, τον στραγγίζουμε με γάζα διπλωμένη 2-3 φορές, προσθέτουμε ζάχαρη και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Μετά από αυτό, ρίξτε άμυλο πατάτας αραιωμένο με κρύο νερό και αφήστε το να βράσει.

Για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ξύσμα λεμονιού, μανταρίνι ή πορτοκαλιού στον ζωμό. Εάν χρησιμοποιείτε χυμό λεμονιού αντί για κιτρικό οξύ, προστίθεται στην τελική σάλτσα. Σερβίρετε με πιάτα με δημητριακά και ζυμαρικά.

Σάλτσα ροδάκινου

600 ml φυσικός χυμός ροδάκινου, 300 g ζάχαρη, 100 ml λευκό κρασί, 200 ml νερό.

Φέρτε το χυμό ροδάκινου σε βρασμό, ρίξτε σιρόπι ζάχαρης σε αυτό, ανακατέψτε και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το κρασί. Ψύξτε τη σάλτσα σε ένα σφραγισμένο δοχείο. Χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε παντεσπάνι και γλυκά πιάτα.

Σάλτσα βερίκοκου

600 g φρέσκα βερίκοκα, 110 g αποξηραμένα βερίκοκα, 250 g ζάχαρη, 400 ml νερό.

Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τα φρέσκα βερίκοκα. Ρίχνουμε νερό πάνω από τους σπόρους, προσθέτουμε τη ζάχαρη και βράζουμε το σιρόπι. Σουρώνουμε το σιρόπι, ρίχνουμε πολτό βερίκοκου ή καλά πλυμένα αποξηραμένα βερίκοκα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μετά από αυτό, τρίψτε τα βερίκοκα (αποξηραμένα βερίκοκα) μέσα από ένα κόσκινο. Προσθέστε κρασί ή λικέρ στην προκύπτουσα μάζα και βράστε ξανά. Σερβίρετε ζεστό ή κρύο με διάφορα γλυκά πιάτα.

Σάλτσα αποξηραμένου βερίκοκου

200 g αποξηραμένα βερίκοκα, 300 g ζάχαρη, 800 ml νερό.

Ταξινομήστε τα αποξηραμένα βερίκοκα, ξεπλύνετε, βάλτε σε μια κατσαρόλα, προσθέστε κρύο νερό και αφήστε τα να φουσκώσουν για 2-3 ώρες και στη συνέχεια μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν στο ίδιο νερό με κλειστό το καπάκι. Στραγγίζουμε το ζωμό, σουρώνουμε, τρίβουμε τα μαγειρεμένα βερίκοκα με ένα σουρωτήρι, ενώνουμε με το ζωμό, προσθέτουμε ζάχαρη στο μείγμα και, ανακατεύοντας συνεχώς, το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σερβίρουμε με πουτίγκες, κρέμες, χυλούς.

Σάλτσα αποξηραμένου βερίκοκου με κρασί

200 γρ αποξηραμένα βερίκοκα, 90-100 γρ ζάχαρη, 100 γρ κρασί (μοσχοκάρυδο ή μοσχοκάρυδο).

Ξεπλύνετε τα αποξηραμένα βερίκοκα σε ζεστό νερό, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε 2 φλιτζάνια νερό και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Τρίψτε τα μαγειρεμένα αποξηραμένα βερίκοκα σε μια λεπτή σήτα, τα ξαναβάζετε στο τηγάνι, προσθέτετε ζάχαρη και 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό, τα ανακατεύετε όλα, τα βάζετε στη φωτιά και τα βράζετε για 5 λεπτά. Μετά από αυτό, αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά, προσθέστε το κρασί και ανακατέψτε. Μπορείτε επίσης να ετοιμάσετε σάλτσα βερίκοκου αντικαθιστώντας τα αποξηραμένα βερίκοκα με πουρέ βερίκοκου (400 g).

Σάλτσα γλυκού αμυγδάλου

150 γρ αμύγδαλα, 700 ml γάλα, 200 γραμμάρια ζάχαρη, 5 αυγά.

Ζεματίζουμε τα αμύγδαλα με βραστό νερό και τα ξεφλουδίζουμε. Θρυμματίζουμε τα καθαρισμένα αμύγδαλα, τα ανακατεύουμε με λίγη ποσότητα ζάχαρης και τα περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος ή τα αλέθουμε σε γουδί. Αν δεν θρυμματιστούν πρώτα τα αμύγδαλα, τότε κατά το πέρασμα από μηχανή κοπής κρέατος ή κατά το άλεσμα σε γουδί θα απελευθερωθεί λάδι από τα αμύγδαλα, γεγονός που θα συμβάλει στο σκουρόχρωμο της μάζας και στην απώλεια της ελαστικότητάς τους. Όταν αλέθετε τα αμύγδαλα, πρέπει να προσθέσετε κρύο βρασμένο γάλα σε μικρές μερίδες. Αραιώστε την πολτοποιημένη μάζα με το υπόλοιπο γάλα και τρίψτε μέσα από ένα κόσκινο. Τα αμύγδαλα που απομένουν μετά από αυτό μπορούν να αλεσθούν ξανά ή να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία της γέμισης. Στη συνέχεια ανακατεύουμε τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη και τα αλευρώνουμε μέχρι να ασπρίσουν. Αραιώστε τη μάζα που προκύπτει με ζεστό γάλα αμυγδάλου και βράστε σε θερμοκρασία 75-80° C. Σερβίρετε με γλυκές πουτίγκες και κατσαρόλα.

Κεφάλαιο 2.6. Κρύες σάλτσες

Μαγιονέζα με χρένο

Ξεφλουδίστε τις ρίζες του χρένου, ξεπλύνετε, τρίψτε σε λεπτό τρίφτη, ζεματίστε και κρυώστε. Προσθέστε στη μαγιονέζα.

Μαγιονέζα με χρένο και μήλα

400 g μαγιονέζα, 50 g σάλτσα μήλου (κονσέρβα), 50 g χρένο, χυμό λεμονιού για γεύση. Ανακατεύουμε γρήγορα όλα τα υλικά και προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε με κυπρίνο και παστό μοσχαρίσιο ψαρονέφρι.

Μαγιονέζα με βότανα

Σιγοβράζουμε το σπανάκι, τον μαϊντανό, τον άνηθο σε σφραγισμένο δοχείο πάνω από νερό που βράζει. Ψύξτε τα τελειωμένα χόρτα, τρίψτε μέσα από ένα κόσκινο, συνδυάστε με μαγιονέζα, προσθέστε σάλτσα "Yuzhny".

Μαγιονέζα με αγγουράκια

Ψιλοκόβουμε τα αγγουράκια, τα βάζουμε στη μαγιονέζα, προσθέτουμε τη σάλτσα «Yuzhny» και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρετε με κρύα πιάτα με κρέας και ψάρι.

Αρωματισμένη μαγιονέζα

750 g μαγιονέζα, 100 g επιτραπέζια μουστάρδα, 50 g μαϊντανός, 50 g φρέσκα κρεμμυδάκια, 30 g αντζούγιες, 20 ml χυμό λεμονιού.

Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τις αντζούγιες και μετά ανακατεύουμε όλα τα υλικά.

Μαγιονέζα με ντομάτα και γλυκό πιπέρι

130 g μαγιονέζα, 50 g πελτέ ντομάτας, 25 g πιπεριά (έτοιμα), 5 g σάλτσα «Yuzhny», αλάτι για γεύση. Βράζουμε τον πελτέ ντομάτας και, όταν κρυώσει, ανακατεύουμε καλά με τη μαγιονέζα. Στη συνέχεια, προσθέστε τη σάλτσα «Yuzhny», τη γλυκιά πιπεριά, η οποία πριν την προσθέσετε πρέπει να πλυθεί σε κρύο νερό, να στεγνώσει σε ένα κόσκινο, να αφαιρεθούν οι σπόροι και να ψιλοκομιστεί πολύ, προσθέστε αλάτι, ανακατέψτε ξανά προσεκτικά.

Συνδυάζεται καλά με διάφορα πιάτα με κρέας και ψάρι.

Τιρολέζικη μαγιονέζα

Προσθέστε τον πουρέ ντομάτας στη μαγιονέζα για να της δώσετε ένα ροζ χρώμα.

Ανδαλουσιανή μαγιονέζα

Προσθέστε ψιλοκομμένο πιπέρι στη μαγιονέζα του Τιρόλου.

Μαγιονέζα σε στυλ μποέμ

Ανακατεύουμε μαγιονέζα με κρύα σάλτσα μπεσαμέλ και γαλλική μουστάρδα.

Μαγιονέζα "Casanova"

Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με ψιλοκομμένες τρούφες, ψιλοκομμένα φύλλα εστραγκόν και ψιλοκομμένο βρασμένο κρόκο αυγού.

Μαγιονέζα Chantilly

Ανακατεύουμε την κρέμα με τριμμένο χρένο και μαγιονέζα.

Μεξικάνικη μαγιονέζα

Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με λάδι γαύρου και ψιλοκομμένο γαρύφαλλο και πράσινη πιπεριά.

Μαγιονέζα στα Ισπανικά

Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με το ψιλοκομμένο ζαμπόν, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τη μουστάρδα και την κόκκινη πιπεριά.

Μαγιονέζα "Trianon"

Ανακατέψτε τη μαγιονέζα με τον πουρέ ντομάτας και κρεμμυδιού, καθώς και ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί και πιπεριές.

Μαγιονέζα "Verdi"

Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με την κρέμα γάλακτος, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα αγγουράκια τουρσί.

Σάλτσα μουσελίνας

Προσθέστε τη σαντιγί στη μαγιονέζα κατά βούληση (2 κουταλιές της σούπας κρέμα ανά 300 γραμμάρια μαγιονέζας) και λίγο χυμό λεμονιού και ανακατέψτε απαλά.

Κρύα σάλτσα ravigot

150 g μαγιονέζα, 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο μαϊντανό, 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, 1 κουταλάκι του γλυκού μυρωδικά, 1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένα ασκαλώνια, ½ κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένη κάπαρη. 1 ψιλοκομμένη αντζούγια, λίγο ψιλοκομμένο ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με όλα τα συστατικά που αναφέρονται.

Αρωματισμένη κρύα σάλτσα ντομάτας

350 g μαγιονέζα, 100 g κέτσαπ, 50 g καπνιστό μπέικον, 1 κρεμμύδι, μπαχαρικά, αλάτι για γεύση. Κόβουμε το μπέικον σε κύβους, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σοτάρουμε πάνω στο μπέικον, κρυώνουμε. Προσθέστε κέτσαπ στη μαγιονέζα, 1/2 κ.γ. κουταλιές θυμάρι και πάπρικα, καθώς και πιπέρι, αλάτι και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε την αρωματισμένη μαγιονέζα με το προηγουμένως προετοιμασμένο μείγμα κρεμμυδιού και μπέικον. Σερβίρουμε με σαλάτες με κρέας και ψάρι.

Πικάντικη σάλτσα

300 g μαγιονέζα, 75 g κόκκινο χαβιάρι, 75 g γαρίδες (κονσέρβες), 50 g βραστά μανιτάρια πορτσίνι ή μανιτάρια.

Ψιλοκόβουμε τις γαρίδες και τα μανιτάρια και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Σερβίρετε με βραστά αυγά, άπαχο μοσχαρίσιο κρέας, κυνήγι, μαγειρευτά κ.λπ.

Σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια

200 g σάλτσα μαγιονέζας, 10 αγγουράκια (ή 100 g τουρσιά) 2-3 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα «Yuzhny».

Ανακατεύουμε ψιλοκομμένα αγγουράκια ή τουρσιά με μαγιονέζα και σάλτσες «Yuzhny». Σερβίρετε με κρύο ψητό μοσχάρι, μοσχαρίσιο κρέας, αρνί, βραστό κρέας και ζεστό ψάρι τηγανισμένο σε τριμμένη φρυγανιά. Αυτή η σάλτσα παρασκευάζεται επίσης με λευκή σάλτσα μαγιονέζας ή κρέμα γάλακτος.

Κεφάλαιο 2.8. Σιρόπια

Σιρόπι ζάχαρης

Ζάχαρη - 1 κιλό, νερό - 3/4 λίτρο.

Ρίξτε την κρυσταλλική ζάχαρη σε ένα καθαρό μπολ, ρίξτε βραστό νερό, βάλτε τη φωτιά, αφήστε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί ένα διαυγές σιρόπι. Αφαιρούμε προσεκτικά τον αφρό που σχηματίζεται με ένα κουτάλι. Στραγγίστε το βρασμένο σιρόπι ζάχαρης με σουρωτήρι ή τυρί σε ένα μπολ και, αν δεν πρόκειται να το αρωματίσετε, αφήστε το να κρυώσει και μετά ρίξτε το σε μπουκάλια. Καλό είναι να τα σφραγίσετε και να τα τοποθετήσετε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Το σιρόπι ζάχαρης διαρκεί για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Εάν αρχίσουν να σχηματίζονται κρύσταλλοι σε αυτό κατά την αποθήκευση, το σιρόπι πρέπει να αφομοιωθεί προσθέτοντας πρώτα μια μικρή ποσότητα νερού σε αυτό.

Σιρόπι βανίλιας

Λοβοί βανίλιας - 3-4 τεμ., ή μια σακούλα βανίλιας, ή ζάχαρη βανίλιας - 5-6 σακούλες, σιρόπι ζάχαρης - 1 λίτρο.

Βάζουμε το σιρόπι ζάχαρης στη φωτιά και το αφήνουμε να πάρει μια βράση, μετά σε μέτρια ή χαμηλή φωτιά, ενώ ανακατεύουμε, προσθέτουμε τη βανιλίνη ή τη ζάχαρη βανίλιας ή τους λοβούς βανίλιας, χωρίζοντάς τα στη μέση. Κατόπιν αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά, το σουρώνουμε και το ρίχνουμε σε μπουκάλια, αφού τα ξεπλύνουμε με βραστό νερό. Τα μπουκάλια σιροπιού πρέπει να σφραγίζονται καλά και να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος.

Σιρόπια από βερίκοκο, ροδάκινο

Βερίκοκα (ροδάκινα) - 300-400 g, κρυσταλλική ζάχαρη - 1/4 φλιτζάνι, σιρόπι ζάχαρης - 1,5 φλιτζάνια, νερό - 1 φλιτζάνι.

Καθαρίζουμε τα ώριμα βερίκοκα (ροδάκινα) και τα πολτοποιούμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τους σπόρους των βερίκοκων (ροδάκινα), ξεφλουδίστε τα, τρίψτε τα σε ένα λεπτό τρίφτη και ανακατέψτε με τη μάζα που προκύπτει. Προσθέστε κρυσταλλική ζάχαρη και αφήστε για 2 ώρες να εγχυθεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε κρύο νερό, ανακατεύουμε και αφήνουμε για άλλη μια ώρα και μετά σουρώνουμε. Ανακατέψτε τον χυμό που προκύπτει με σιρόπι ζάχαρης, βάλτε στη φωτιά και βράστε για 5 λεπτά, στη συνέχεια ψύξτε και εμφιαλώστε. Μπορείτε να προσθέσετε αρκετές αποφλοιωμένες και κομμένες στη μέση πυρήνες βερίκοκου (ροδάκινου) στα μπουκάλια. Αποθηκεύστε το σιρόπι καλά κλεισμένο σε δροσερό μέρος.

Σιρόπι Γρεναδίνης

Σιρόπι λεμονιού - 1/3 l, πορτοκαλί cupon - 1/3 l, σιρόπι βατόμουρου - 1/3 l.

Ανακατεύουμε σιρόπια λεμονιού, πορτοκαλιού και βατόμουρου. Αποθηκεύστε το σιρόπι γρεναδίνης σε δροσερό μέρος.

Σιρόπι ξηρών καρπών

Φουντούκια ή καρύδια - 10 τεμ. ή αμύγδαλα - 15 τεμ., ζεστό σιρόπι ζάχαρης - 1 λ.

Καθαρίζουμε τους ξηρούς καρπούς και τους ψιλοκόβουμε ή τους θρυμματίζουμε. Τα τοποθετούμε σε εμαγιέ τηγάνι, ρίχνουμε ζεστό σιρόπι ζάχαρης, σκεπάζουμε με περγαμηνή, δένουμε σφιχτά και αφήνουμε στο κρύο για 4-8 ώρες να εμποτιστούν. Στη συνέχεια σουρώνουμε το σιρόπι, το ρίχνουμε σε μπουκάλια και το σφραγίζουμε καλά. Αποθηκεύστε το σιρόπι σε δροσερό μέρος.

Σιρόπι γαρύφαλλου

Τριμμένα ή αλεσμένα γαρίφαλα - 30-40 g, σιρόπι ζάχαρης - 1 l.

Βάζουμε το σιρόπι ζάχαρης στη φωτιά, το αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά προσθέτουμε το θρυμματισμένο γαρύφαλλο σε χαμηλή ή μέτρια φωτιά ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το χλιαρό σιρόπι σε μπουκάλια, τα σκεπάζουμε με περγαμηνή, τα δένουμε καλά και τα τοποθετούμε σε δροσερό μέρος. Αφού κρυώσει τελείως το σιρόπι, κλείστε τα μπουκάλια με πώματα. Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Σιρόπια καφέ, σοκολάτας ή κακάο

Καβουρδισμένος καφές (σκόνη κακάο ή σοκολάτα) - 150 g, σιρόπι ζάχαρης - 1 λίτρο.

Τρίβουμε τον καβουρδισμένο καφέ (τρίβουμε τη σοκολάτα), ρίχνουμε τον καφέ ή τη σοκολάτα ή τη σκόνη κακάο στο σιρόπι ζάχαρης, βάζουμε στη φωτιά και ψήνουμε για 15 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε σε μπουκάλια και σφραγίζουμε καλά. Αποθηκεύστε το σιρόπι σε δροσερό μέρος.

Σιρόπι μπανάνας

Ξεφλουδισμένες μπανάνες - 1/2 κιλό, ζάχαρη άχνη ή ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη - 2 φλιτζάνια, νερό - 2-3 φλιτζάνια.

Καθαρίζουμε τις μπανάνες και τις τρίβουμε στον πλαστικό τρίφτη. Τοποθετούμε τον πολτό που προκύπτει σε ένα πορσελάνινο ή εμαγιέ σκεύος, προσθέτουμε κρύο νερό, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη ή λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Αφήστε το μείγμα για 4 ώρες, στη συνέχεια μεταφέρετέ το σε μπουκάλια και σφραγίστε καλά. Αποθηκεύστε το σιρόπι σε δροσερό μέρος.

Κεφάλαιο 2.9. Ντρέσινγκ ξινή κρέμα

400 γρ κρέμα γάλακτος, 75 ml ξύδι 3%, ζάχαρη, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι κατά βούληση.

Ρίχνουμε το ξύδι στο μπολ, προσθέτουμε ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη σπάτουλα. Πριν το σερβίρετε, συνδυάστε το μείγμα που προκύπτει με ξινή κρέμα.

Ντρέσινγκ κρέμας με κρόκους

500 γρ κρέμα γάλακτος, 1 αυγό (κρόκος), 1 φέτα λεμόνι, αλάτι κατά βούληση.

Τρίβουμε τον κρόκο ενός βρασμένου αυγού με αλάτι και ανακατεύουμε με την κρέμα γάλακτος. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε καλά. Χρησιμοποιήστε το για ντρέσινγκ σαλάτας και λαχανικών.

Ντρέσινγκ ξινή κρέμα και ξύδι

50 g ποτήρι κρέμα γάλακτος, 50 ml ξύδι, 1 κουτ ζάχαρη άχνη, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι για γεύση. Ή: 50 γρ κρέμα γάλακτος, 1-1,5 εκ. κουταλιές ξύδι, ζάχαρη για γεύση.

Ανακατεύουμε καλά την κρέμα γάλακτος με αλάτι, πιπέρι, ξύδι και ζάχαρη.

Ντρέσινγκ μαγιονέζας με ξινή κρέμα

Ανακατεύουμε την έτοιμη μαγιονέζα με χυμό κρεμμυδιού και κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε με γεμιστό κοτόπουλο, γεμιστές ντομάτες με αυγά και μανιτάρια, μοσχαρίσιο ρολό, κρύο βραστό χοιρινό, κουνέλι βραστό, πουλερικά.

Χώρος εργασίας ενός σεφ που ετοιμάζει σάλτσες. Εξοπλισμός, σκεύη και προμήθειες για το κατάστημα σάλτσας.

Η παρασκευή σαλτσών απαιτεί μεγάλη δεξιοτεχνία, γι' αυτό η δουλειά αυτή ανατίθεται στους πιο έμπειρους σεφ. Εξίσου σημαντική είναι η σωστή οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ. Οι εργασίες πρέπει να ξεκινούν με την προετοιμασία του χώρου εργασίας και την παραλαβή των πρώτων υλών. Ο μάγειρας πρέπει να ελέγξει εκ των προτέρων τη δυνατότητα συντήρησης του εξοπλισμού και του αποθέματος.

Σε μικρά καταστήματα εστίασης όπου δεν υπάρχει ξεχωριστό κατάστημα σάλτσας, οι σάλτσες παρασκευάζονται σε ζεστό κατάστημα. Διατίθεται ξεχωριστός χώρος εργασίας για τον μάγειρα.

Το κατάστημα σάλτσας πρέπει να διαθέτει κατάλληλο «λόφο» για την αποθήκευση βοτάνων και μπαχαρικών, ηλεκτρικές εστίες ή γκαζιού, τραπέζια εργασίας και θερμαντήρες τροφίμων για την αποθήκευση σαλτσών. Επιπλέον, κάθε συνεργείο απαιτεί τον ακόλουθο εξοπλισμό και απόθεμα: λέβητες χωνευτή ατμού διαφόρων δυνατοτήτων για το μαγείρεμα ζωμών, μηχανές άλεσης και μηχανές κοπής κρέατος. καζάνια, μαγειρευτά ή κατσαρόλες διαφόρων μεγεθών από ανοξείδωτο χάλυβα για την παρασκευή σαλτσών. για το τηγάνισμα αλεύρι και λαχανικά, χρησιμοποιήστε τηγάνια και φύλλα ψησίματος από χυτοσίδηρο. κουτάλια, skimmers, χτυπητήρια, χτυπητήρια, κουτάλια σάλτσας, μαχαίρια σεφ (τρία), πιρούνια και βελόνες. τρυπητήρια, σουρωτήρι, τρίφτες, σίτες, εργαλεία μέτρησης υγρών.

εγκρίνω

Σκηνοθέτης Larina V. V

Δρομολόγηση

Σάλτσα κρασιού

Αρ. συνταγής - στήλη -

Αριθμομηχανή ____________

Ψιλοκόβουμε τη ρίζα μαϊντανού και το κρεμμύδι και τηγανίζουμε ελαφρά. Τα προσθέτουμε στη ζεστή λευκή σάλτσα και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Μετά από 20-25 λεπτά, περιχύνουμε με ξηρό λευκό κρασί. Αλέστε τους ωμούς κρόκους με το βούτυρο. Προσθέστε τους κρόκους στη σάλτσα, αφαιρέστε από τη φωτιά και κρυώστε στους 70°C, ανακατεύοντας ζωηρά. Καρυκεύουμε τη σάλτσα με χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ αραιωμένο με νερό, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι και στη συνέχεια σουρώνουμε. Σερβίρουμε τη σάλτσα με το βραστό ψάρι.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Σκηνοθέτης Larina V. V

δρομολόγηση

σάλτσα Barnasian

Αρ. συνταγής - στήλη -

Αριθμομηχανή ____________

Σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος

Ανακατεύουμε το κρασί, το εστραγκόν, το χυμό λεμονιού σε δυνατή φωτιά. Ενταση. Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει μια βράση. Χρησιμοποιήστε ένα μίξερ για να φτιάξετε μια ομοιογενή μάζα από τους κρόκους. Χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε, ρίχνετε το λάδι σε λεπτή ροή. Ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα του κρασιού και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε ψιλοκομμένα χόρτα.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Σκηνοθέτης Larina V. V

δρομολόγηση

Σάλτσα Βερόνικα

Αρ. συνταγής - στήλη -

Αριθμομηχανή ____________

Σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος

Ανακατεύουμε το ζωμό, το κρασί, τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε μια κατσαρόλα. Βράζουμε τα πάντα μέχρι να μειωθεί ο όγκος στο μισό. Ενταση. Ανακατεύουμε το άμυλο με κρύο νερό και προσθέτουμε τη σάλτσα. Ζεσταίνουμε τη σαντιγί, αλάτι, πιπέρι και προσθέτουμε στη σάλτσα. Ανακατεύουμε τον κρόκο με λίγη κρύα σάλτσα, χτυπάμε και προσθέτουμε στη σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέστε τα σταφύλια στη σάλτσα.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Σκηνοθέτης Larina V. V

δρομολόγηση

σάλτσα Mornay

Αρ. συνταγής - στήλη -

Αριθμομηχανή ____________

Σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος

Ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε το ζωμό και την κρέμα γάλακτος. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει. Προσθέστε φρεσκοτριμμένο τυρί και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Σκηνοθέτης Larina V. V

δρομολόγηση

Σάλτσα "Marshak de Vin"

Αρ. συνταγής - στήλη -

Αριθμομηχανή ____________

Σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος

Κόβουμε το ζαμπόν και τα μανιτάρια σε κύβους. Ψιλοκόψτε τα πράσινα κρεμμυδάκια. Τσιγαρίζουμε το ζαμπόν, τα μανιτάρια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια στο βούτυρο. Προσθέστε τη σάλτσα Demi-Glace και μειώστε τα όλα κατά ½. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 2 λεπτά.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Σκηνοθέτης Larina V. V

δρομολόγηση

Σάλτσα Demi-Glace

Αρ. συνταγής - στήλη -

Αριθμομηχανή ____________

Σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος

Βράζουμε την ισπανική σάλτσα και το ζωμό βοδινού κατά 2/3, προσθέτουμε σέρι και χρησιμοποιούμε αυτή τη σάλτσα για να ετοιμάσουμε άλλες σάλτσες.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Διευθύντρια Larina V.V.

δρομολόγηση

Πράσινη σάλτσα

Αρ. συνταγής - στήλη -

Όνομα πιάτου	Στεγαστικών δανείων
	για 1 μερίδα		για 2 μερίδες
	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
Κεφίρ	60	60	120	120
Φρέσκο ​​κρεμμυδάκι	40	38	80	76
Σκόρδο	10	8	20	16
Άνηθος (φρέσκος)	6	4	12	8
Μαϊντανός (φρέσκος)	6	4	12	8
κόλιανδρο (φρέσκο)	6	4	12	8
χυμό λεμονιού	6	6	12	12
Ελαιόλαδο	6	6	12	12
Κρυσταλλική ζάχαρη	4	4	8	8
Έξοδος του πιάτου	-	100

Αριθμομηχανή ____________

Σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος

Ψιλοκόβουμε όλα τα πράσινα υλικά και τα προσθέτουμε στο κεφίρ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, την κρυσταλλική ζάχαρη, το αλάτι, το αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε όλα αυτά καλά και αφήστε αυτή τη σάλτσα να βράσει για 30 λεπτά.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Διευθύντρια Larina V.V.

δρομολόγηση

Σάλτσα Tkemali

Αρ. συνταγής - στήλη -

Αριθμομηχανή ____________

Σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος

Τα ταξινομημένα και πλυμένα φρούτα του τκεμαλί τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα, γεμίζουν με νερό ώστε να τα σκεπάζει και βράζονται. Όταν βράσουν καλά τα τκεμαλί, τα στραγγίζουμε σε τρυπητό, τα τρίβουμε από τη σήτα και τα αραιώνουμε με το ζωμό, προσθέτουμε τον τριμμένο κόλιανδρο, την πιπεριά, αλάτι, το σκόρδο, τον άνηθο, ανακατεύουμε καλά, βράζουμε και κρυώνουμε.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Διευθύντρια Larina V.V.

δρομολόγηση

Σάλτσα σατσιβί

Αρ. συνταγής - στήλη -

Όνομα πιάτου	Στεγαστικών δανείων
	για 1 μερίδα		για 2 μερίδες
	ακαθάριστο	καθαρά	ακαθάριστο	καθαρά
Βούτυρο	10	10	20	20
Καρύδια	66,6	50	133,2	100
Αλεύρι σίτου	3	3	6	6
Κρόκοι αυγών	0,5	0,5	1	1
Ξύδι κρασιού	10	10	20	20
Γαρύφαλλο	0,2	0,2	0,4	0,4
Κανέλα	0,2	0,2	0,4	0,4
Αποξηραμένα χόρτα	0,2	0,2	0,4	0,4
Φρέσκα χόρτα	3	2	6	4
Κρόκος	0,2	0,2	0,4	0,4
Ζωμός κρέατος	50	50	100	100
Έξοδος του πιάτου	-	100

Αριθμομηχανή ____________

Σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος

Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια τοποθετούνται σε ένα τηγάνι, περιχύνονται με λάδι και τοποθετούνται στο μάτι της κουζίνας. (Για να τηγανίσετε τα κρεμμύδια, μπορείτε επιπλέον να χρησιμοποιήσετε λίπος κοτόπουλου και λίπος αποβουτυρωμένο από το ζωμό) Όταν τα κρεμμύδια τσιγαριστούν ελαφρά, προσθέστε το αλεύρι και τσιγαρίστε για λίγα λεπτά ακόμα, μετά ρίξτε σταδιακά τον ζεστό, στραγγισμένο ζωμό και βράστε μέχρι να γίνει παχύρρευστος λαμβάνεται μάζα. Οι πυρήνες των ξηρών καρπών κοπανίζονται με σκόρδο, μυρωδικά, τριμμένα γαρίφαλα, κανέλα, κόκκινη πιπεριά, βάμμα σαφράν, κρόκοι αυγών, ξύδι και αλέθονται όλα μαζί με μια ξύλινη κουτάλα. Το μείγμα που προκύπτει εισάγεται σταδιακά στην προετοιμασμένη σάλτσα, ανακατεύοντας, τοποθετείται στη σόμπα και θερμαίνεται χωρίς να πάρει βράση.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Διευθύντρια Larina V.V.

δρομολόγηση

Σάλτσα κόκκινου κρασιού

Αρ. συνταγής - στήλη -

Αριθμομηχανή ____________

Σύντομη τεχνολογία μαγειρέματος

Βράζουμε το σιρόπι ζάχαρης με την προσθήκη ξύσμα και χυμού λεμονιού, στο τέλος του μαγειρέματος, ρίχνουμε το κόκκινο κρασί, αφήνουμε να πάρει μια βράση, ενώ ανακατεύουμε με κουπί ή σύρμα, ρίχνουμε το άμυλο αραιωμένο σε κρύο νερό και αφήνουμε να βράσει ξανά. . Σερβίρεται με γλυκά ζεστά πιάτα και προϊόντα φρούτων - «Σαρλότ», σουφλέ κ.λπ.

Κεφάλι παραγωγή

εγκρίνω

Σκηνοθέτης Larina V. V

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 1

1 ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΡΗΣΗΣ

1.1. Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για τη σάλτσα Camberlain που παράγεται από το εστιατόριο Taste of the World

2. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

2.1. Για την παρασκευή της σάλτσας Camberlain χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες: St. Orange. GOST 4427-82

Κόκκινο κρασί GOST 7208-93

Τζίντζερ GOST 26578-85

Ζελέ κόκκινης σταφίδας GOST 11293-89

Χυμός λεμονιού GOST 16270-70

Μουστάρδα GOST 20848-75

Χρένο GOST 74425-79

Τριμμένο κόκκινο πιπέρι GOST 29053-91

Αλάτι GOST 13830-97

2.2. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σάλτσας Camberlain πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

3.1. Συνταγή για σάλτσα Camberlain

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

4.1. Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή της σάλτσας Camberlain πραγματοποιείται σύμφωνα με τη «Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για καταστήματα δημόσιας εστίασης» (1998).

4.2. Κόβουμε το ξύσμα σε λεπτές λωρίδες (μακριές) και ψήνουμε για 10 λεπτά σε κόκκινο κρασί με τζίντζερ. Ψύξτε, προσθέστε χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού, ζελέ, μουστάρδα, χρένο. Καρυκεύουμε με καυτερή πιπεριά.

5.1. Η σάλτσα Camberlain πρέπει να σερβίρεται σε βάρκες με σάλτσα (σε πιατέλα πίτας καλυμμένη με χαρτοπετσέτα).

5.2. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του πιάτου πρέπει να είναι τουλάχιστον +12 +14 0C.

Εμφάνιση – κοκκινοπορτοκαλί χρώμα

Χρώμα – κοκκινωπό-πορτοκαλί.

Γεύση – ξινή-οξεία, με ελαφριά γεύση κρασιού και πορτοκαλιού.

Άρωμα – Άρωμα λεμονιού-κρασί με λεπτό άρωμα τζίντζερ, μουστάρδας και χρένου.

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο) 10,97

Κλάσμα μάζας λίπους,% (όχι λιγότερο) 0,211

7. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Υπεύθυνος προγραμματιστής:

Υπολογισμοί του TTC No. 1

Ονομασία προϊόντος	καθαρά	Ξηρός. in-va		σκίουροι		Λίπη		Υδατάνθρακες
		100	αναφ.	100	αναφ.	100	αναφ.	100	αναφ.
Orange St.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
ερυθρό κρασί	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Τζίντζερ	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Ζελέ κόκκινης σταφίδας	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
χυμό λεμονιού	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Μουστάρδα	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Χρένο	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Αλεσμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Εξοδος	100
Σύνολο:	14,678	18,716	0,302	4,706

Ξηρές ουσίες.

14.678 + 1 (αλάτι) = 15.678 (g)

0,7 * 15,678 = 10,97 (g)

0,7*0,302=0,211 γρ.

Ενεργειακή αξία.

Β = 18,716*0,94=17,59 γρ.

F = 0,302*0,88=0,265 g.

Υ = 4,706*0,91=4,28 g.

Συνολική ενεργειακή αξία: 89,865 kcal.

εγκρίνω

Σκηνοθέτης Larina V. V

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 2

1 ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΡΗΣΗΣ

1.1. Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για την «ισπανική» σάλτσα που παράγεται από το εστιατόριο «Taste of the World»

2. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

2.1. Για την παρασκευή της σάλτσας "Ισπανική" χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες: Κόκκαλα βοείου κρέατος GOST 7597-55

Κρεμμύδια GOST R 5178301

Φρέσκα καρότα GOST 26767-85

Σκόρδο GOST 16729-71

Φύλλο δάφνης GOST 16270-70

Αλεύρι σίτου GOST 14176-69

Τοματοπολτός GOST R 51810-01

Πικάντικα βότανα GOST 15842-90

Αλάτι GOST 13830-97

Πράσο GOST 6695-88

Φρέσκος μαϊντανός GOST 1673271

ή προϊόντα ξένων εταιρειών που διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

2.2. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της ισπανικής σάλτσας πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

4.1. Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή ισπανικής σάλτσας πραγματοποιείται σύμφωνα με τη «Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για καταστήματα δημόσιας εστίασης» (1998).

4.2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους + 230 C, ψήνουμε τα κόκαλα για 40 λεπτά Προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καρότα, φύλλα δάφνης, σκόρδο, και αλάτι σε αυτά (τα κόκαλα). Πασπαλίζουμε με αλεύρι και ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά. Μεταφέρουμε σε άλλο τηγάνι, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, αφήνουμε να σιγοβράσουν και σιγοβράζουμε για 3-4 ώρες μέχρι να μειωθεί ο όγκος στο μισό. Σουρώνετε τη σάλτσα δύο φορές. Βράζουμε ξανά στον απαιτούμενο όγκο.

5. ΣΥΝΘΕΣΗ, ΥΠΟΒΟΛΗ, ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

5.1. Η «ισπανική» σάλτσα πρέπει να σερβίρεται σε βαρκούλες με σάλτσα (σε πιατέλα πίτας καλυμμένη με χαρτοπετσέτα).

5.3. Η διάρκεια ζωής κατά την αποθήκευση δεν υπερβαίνει τα 30 λεπτά από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.

6. ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

6.1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου:

Εμφάνιση – κοκκινοπορτοκαλί χρώμα στην επιφάνεια, γυαλάδα λίπους

Χρώμα – κοκκινοπορτοκαλί χρώμα στην επιφάνεια, γυαλάδα λίπους

Γεύση – Αιχμηρή, από όλα τα συστατικά.

Οσμή – Λεπτή, πλούσια σε όλα τα συστατικά.

Συνοχή - μέτρια παχύ, ομοιογενές

6.2. Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο) 40,4175

Κλάσμα μάζας λίπους,% (όχι λιγότερο) 8.743

Κλάσμα μάζας αλατιού, % (όχι περισσότερο) 1

6.3. Μικροβιολογικοί δείκτες:

Αριθμός μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών, CFU σε 1 g προϊόντος, όχι περισσότερος

Τα βακτήρια της ομάδας E. coli δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 1,0

Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην κοαγουλάση, που δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g -

Proteus επιτρέπεται σε βάρος προϊόντος, g 0,1

Δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, στη μάζα του προϊόντος, 25 g

7. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Υπεύθυνος προγραμματιστής:

Υπολογισμοί του TTC No. 2

Ονομασία προϊόντος	καθαρά	Ξηρός. in-va		σκίουροι		Λίπη		Υδατάνθρακες
		100	αναφ.	100	αναφ.	100	αναφ.	100	αναφ.
Κόκαλα βοείου κρέατος	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
Βολβό κρεμμύδι	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
Φρέσκα καρότα	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
Σκόρδο	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
Αλεύρι σίτου	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
Πράσο	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
Φρέσκος μαϊντανός		15	0,6	3,7		-	-	8,1	0,324
Πικάντικα βότανα	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
Νερό	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Εξοδος	100
Σύνολο:	46,55	21,102	12,49	10,26

Ξηρές ουσίες.

46,55+1 (αλάτι) = 47,55 (g)

0,85 * 47,55 = 40,4175 (g)

0,7*12,49=8,743 γρ.

Ενεργειακή αξία.

Β = 21,102*0,94=19,83 γρ.

F = 12,49*0,88=10,99 g.

Υ = 10,26*0,91=9,34 g.

Συνολική ενεργειακή αξία: 215,59 kcal.

εγκρίνω

Διευθύντρια Larina V.V.

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο 3

1 ΠΕΡΙΟΧΗ ΧΡΗΣΗΣ

1.1. Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για τη σάλτσα «Apple and White Wine» που παράγεται από το εστιατόριο «Taste of the World»

2. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

2.1. Για την παρασκευή της «ισπανικής» σάλτσας χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες: Μήλα (Antonovsky) GOST 16270-70

Λεμόνι GOST 29045-91

Ζάχαρη GOST 21-94

Μοσχοκάρυδο GOST 51806-01

Λευκό κρασί GOST 7208-93

ή προϊόντα ξένων εταιρειών που διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

2.2. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της σάλτσας «Μήλο και λευκό κρασί» πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης και να διαθέτουν πιστοποιητικά και πιστοποιητικά ποιότητας.

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

3.1. Συνταγή για ισπανική σάλτσα

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

4.1. Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή σάλτσας "Από μήλα και λευκό κρασί" πραγματοποιείται σύμφωνα με τη "Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για καταστήματα εστίασης" (1998).

4.2. Κόβουμε τα πλυμένα μήλα σε φέτες, αφαιρούμε τον πυρήνα, περιχύνουμε με σιρόπι ζάχαρης και βράζουμε σε σφραγισμένο δοχείο για 10-15 λεπτά. Μετά από αυτό, τρίψτε τη μάζα μέσα από ένα κόσκινο, ρίξτε το κρασί και βράστε. Σερβίρεται με ψητή χήνα, πάπια και χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή γλυκόξινης σάλτσας.

5. ΣΥΝΘΕΣΗ, ΥΠΟΒΟΛΗ, ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

5.1. Η σάλτσα «Μήλο και λευκό κρασί» πρέπει να σερβίρεται σε βάρκες με σάλτσα (σε πιατέλα πίτας καλυμμένη με χαρτοπετσέτα).

5.2. Η θερμοκρασία για το σερβίρισμα του πιάτου πρέπει να είναι τουλάχιστον +65 +75 0C.

5.3. Η διάρκεια ζωής κατά την αποθήκευση δεν υπερβαίνει τα 30 λεπτά από το τέλος της τεχνολογικής διαδικασίας.

6. ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

6.1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του πιάτου:

Εμφάνιση – κιτρινωπό-κρεμ χρώμα

Το χρώμα είναι κιτρινωπό-κρεμ, φυσικό για όλα τα εισερχόμενα προϊόντα.

Η γεύση είναι γλυκόξινη,

Άρωμα – φυσική με έντονο άρωμα μοσχοκάρυδου, μήλων, λεμονιού και κρασιού

Συνοχή - παχύρρευστη κρέμα, ομοιογενής χωρίς σβόλους

6.2. Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο) 45,64

Κλάσμα μάζας λίπους,% (όχι λιγότερο) 8.08

Κλάσμα μάζας αλατιού,% (όχι περισσότερο) -

6.3. Μικροβιολογικοί δείκτες:

Αριθμός μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών, CFU σε 1 g προϊόντος, όχι περισσότερος

Τα βακτήρια της ομάδας E. coli δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 1,0

Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην κοαγουλάση, που δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g -

Proteus επιτρέπεται σε βάρος προϊόντος, g 0,1

Δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, στη μάζα του προϊόντος, 25 g

7. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Υπεύθυνος προγραμματιστής:

Υπολογισμοί του TTC No. 3

Ονομασία προϊόντος	καθαρά	Ξηρός. in-va		σκίουροι		Λίπη		Υδατάνθρακες
		100	αναφ.	100	αναφ.	100	αναφ.	100	αναφ.
Μήλα (Antonovskie)		13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3
	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Ζάχαρη	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
Μοσχοκάρυδο	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
λευκό κρασί	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Νερό	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Εξοδος	120
Σύνολο:	64,442	4,878	13,85	40,304

Ξηρές ουσίες.

64.442 = 64.442 (g)

0,85 * 64,442 = 54,77 (g)

0,7*13,85=9,695γρ.

Ενεργειακή αξία.

Β = 4,878*0,94 = 4,585 γρ.

F = 13,85*0,88 = 12,188 g.

Υ = 40,304*0,91= 36,67 γρ.

Συνολική ενεργειακή αξία: 228,92 kcal.

συμπέρασμα

Οι σάλτσες καθιστούν δυνατή την παρασκευή πιάτων με διαφορετικές γεύσεις και άρωμα από το ίδιο προϊόν, συμβάλλοντας έτσι στην απαραίτητη ποικιλία διατροφής.

Εφαρμογή διάφορες σάλτσες, μπορείτε να ενισχύσετε ή να αποδυναμώσετε τη φυσική γεύση και το άρωμα του κύριου προϊόντος. Η σωστή επιλογή σαλτσών, λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά των προϊόντων που χρησιμοποιούνται, μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα και τη θρεπτική αξία του πιάτου. Σωστή επιλογήΟι σάλτσες για πιάτα έχουν μεγάλη σημασία, καθώς από αυτές εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό η γεύση, η εμφάνιση και η θρεπτική αξία των τροφίμων. Χρησιμοποιώντας διάφορες σάλτσες και μπαχαρικά, ο μάγειρας δίνει στο κύριο προϊόν μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, διατηρεί ή αποδυναμώνει τις φυσικές γευστικές ιδιότητες των προϊόντων συνδυάζοντάς τα. Οι σάλτσες που περιέχουν λίπη και αυγά αυξάνουν σημαντικά την περιεκτικότητα σε θερμίδες των γαστρονομικών προϊόντων.

Κατά τη σύνταξη της εργασίας μου στο μάθημα, έμαθα πώς να συνεργάζομαι με GOST, OST και άλλα κανονιστικά έγγραφα και επίσης έμαθα πώς να αναπτύσσω και να συντάσσω τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες για πιάτα. Χαίρομαι πολύ που επέλεξα αυτό το θέμα γιατί μπόρεσα να καταλάβω ότι οι σάλτσες είναι αναπόσπαστο κομμάτι του πιάτου.

Βιβλιογραφία

Κανονισμοί:

1. Ομοσπονδιακός νόμος της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Σχετικά με την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» Εγκρίθηκε 02.1. 2000 FZ-29.

2. Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης (Ψήφισμα της Κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 15ης Αυγούστου 1997 Αρ. 1036, όπως τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε με ημερομηνία 21 Ιουνίου 2001 Αρ. 389).

3. Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης. – M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Συλλογή τεχνολογικών προτύπων.

4. Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα εθνικών κουζινών των λαών της Ρωσίας. – Μ., βουλευτής «Βίκα», 1992.

5. Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης. – Μ., Οικονομικά, 1981.

6. Συλλογή τεχνολογικών προτύπων για την παραγωγή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Συλλογή συνταγών. – Μ.: «Ελαφριά βιομηχανία και υπηρεσίες καταναλωτή», 1999.

7. Συλλογή συνταγών για κέικ, αρτοσκευάσματα, μάφιν, ρολά, μπισκότα, μελομακάρονα, μελομακάρονα και προϊόντα αρτοποιίας. – M.: Khleboprodinform, 2000.

8. Συλλογή συνταγών για διαιτητικά πιάτα. – Κίεβο, Technika, 1988.

9. GOST 50647-94 «Δημόσια εστίαση. Οροι και ορισμοί".

10. GOST R 50763-95 «Δημόσια εστίαση. Προϊόντα μαγειρικής που πωλούνται στο κοινό. Γενικοί τεχνικοί όροι».

11. GOST R 50762-95 «Δημόσια επιχείρηση. Ταξινόμηση επιχειρήσεων».

12. ΟΣΤ 28-1-95 «Δημόσια εστίαση. Απαιτήσεις για το προσωπικό παραγωγής».

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Απαιτήσεις υγιεινής ασφάλειας διατροφική αξίατρόφιμα.

14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για την οργάνωση της δημόσιας εστίασης, την παραγωγή και κυκλοφορία τροφίμων και πρώτων υλών τροφίμων.

15. SanPiN 42-123-4117-86 Υγειονομικοί κανόνες. Συνθήκες και διάρκεια ζωής ευπαθών προϊόντων.

16. Η διαδικασία διενέργειας υγειονομικού και επιδημιολογικού ελέγχου προϊόντων / Εγκεκριμένο. Με εντολή του Υπουργείου Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 15ης Αυγούστου 2001 αριθ. 325.

Κύριος:

17. Kovalev N.I., Kutkina M.M., Kravtsova V.A. Τεχνολογία μαγειρέματος. – Μ.: Επιχειρηματική λογοτεχνία, 1999.

18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., Practical classes on cooking technology. – Μ., 1988.

Πρόσθετος:

19. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Ρωσική κουζίνα. – Μ.: Επιχειρηματική λογοτεχνία, 2000.

20. Εγχειρίδιο εργατών εστίασης / επιμ. Golubeva V.N. – M.: DeLi print, 2002.

21. Κατάλογος τεχνολόγου εστίασης. – Μ.: Κολος, 2000.

22. Ziborova O.V. Συλλογή εργασιών για το μάθημα «Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης» - Μ.: ΜΚΤ ΟΠΣ, 2002.

23. Περιοδικά: “Food and Society”, “Standards and Quality”, “Restaurant Business”.

24. Soboleva Z.T., Bakunova R.B. Κατάλογος υπευθύνων επιχειρήσεων δημόσιας εστίασης. Μ.: Οικονομικά, 1986.

25. OST, TU, TI και άλλα βιομηχανικά πρότυπα και τεχνική τεκμηρίωση για προϊόντα δημόσιας εστίασης.

26. Περιοδικά: «Διατροφή και Κοινωνία», «Πρότυπα και Ποιότητα».

27. Χημική σύνθεσηΡωσικά προϊόντα διατροφής. Εκδ. Αντεπιστέλλο μέλος MAI, καθ. ΤΟΥΣ. Skurikhin και Ακαδημαϊκός της Ρωσικής Ακαδημίας Ιατρικών Επιστημών, Καθ. V.A. Τουτελιάνα.

28. Http://μαγειρική. Niv. ry/ povar/ eda. pl; =28ws=/sousy. htm

29. http://www. com σάλτσα ua

30. http:// peteris. Ανθρωποι. Ry/ sous htm

Κεφάλαιο:
ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Παραδοσιακά ρωσικά πιάτα
36η σελίδα της ενότητας

Παραδοσιακές σάλτσες και καρυκεύματα
ΖΕΣΤΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

Συστατικά:
200 γρ κράνμπερι, 1 ποτήρι ζάχαρη, 6-8 τεμ. γαρύφαλλο, 1/2 κ.γ. κουτάλια αμύλου.

Αλέστε τα cranberries και στύψτε το χυμό.
Ρίχνουμε τα στέμφυλα με νερό, βράζουμε, σουρώνουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το γαρύφαλλο στο ζωμό και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Αραιώστε το άμυλο με τον στυμμένο χυμό, ρίξτε το στο σιρόπι, αφήστε το να πάρει μια βράση και κρυώστε.
Σερβίρετε με ψητό γουρούνι, ζαμπόν, γαλοπούλα και κυνήγι.

Συστατικά:
725 g lingonberries, 250 g νερό, 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, 1/2 κ.γ. κουταλιές άμυλο, κανέλα στη μύτη ενός μαχαιριού, 1,5 κ.γ. κουταλιές λευκό ξηρό κρασί.

Σκουπίζουμε τα lingonberries, προσθέτουμε κρύο νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, στραγγίζουμε τον ζωμό και σκουπίζουμε ξανά τα lingonberries.
Αραιώστε τον πουρέ με ζωμό, προσθέστε τη ζάχαρη, την κανέλα, το κρασί και βράστε για 5-7 λεπτά.
Ρίχνουμε μέσα το άμυλο πατάτας αραιωμένο με κρύο ζωμό και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Σερβίρουμε με ψητά πουλερικά και κυνήγι.

Συστατικά:
4 κρεμμύδια (250-300 γρ.), 1/2 φλιτζάνι ξύδι 3%, 1-2 κ.σ. κουτάλια φυτικού ελαίου, αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά για γεύση.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε σε φυτικό λάδι, προσθέτουμε ξύδι, αλεσμένο πιπέρι, αλάτι, τη δάφνη, τη ζάχαρη ή το μέλι για γεύση και βράζουμε.
Σερβίρουμε με ψητή γαλοπούλα, αρνί, τηγανητό και ψάρι ποσέ.

Συστατικά:
500 ml ζωμός, 25 γρ βούτυρο, 1 κ.γ. κουταλιά αλεύρι, 1/2 κρεμμύδι, 1/2 ρίζα μαϊντανός, σέλινο, 3-5 σταγόνες αφέψημα σαφράν, 1/4 ποτήρι λευκό κρασί, αλάτι.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ζεσταίνουμε στο λάδι, χωρίς να το αφήσουμε να ροδίσει.
Βάζουμε στο ζωμό κρέατος το κρεμμύδι, τις άσπρες ρίζες ψιλοκομμένες (μαϊντανό, σέλινο), αλάτι, αλεύρι ζεσταμένο με βούτυρο και αραιωμένο με ζωμό και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα.
Τρίψτε τη σάλτσα που προκύπτει από ένα κόσκινο, προσθέστε το κρασί, το έγχυμα σαφράν και βράστε.
Για να ετοιμάσετε ένα έγχυμα σαφράν, τοποθετήστε μια μικρή πρέζα από αυτό σε ένα φλιτζάνι, ρίξτε 1/4 φλιτζάνι βραστό νερό και αφήστε το να βράσει.
Σερβίρετε τη σάλτσα με γαλοπούλα, κοτόπουλο, ψητό κυνήγι και αρνί.

Συστατικά:
3 φλιτζάνια ζωμό κρέατος, 2 κ.σ. σούπας αλεύρι, 1 καρότο, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 κρεμμύδι, 1/2 φλιτζάνι πελτέ ντομάτας, 1-2 κ.σ. κουταλιές κρασί (Madera, λιμανάκι), 3 κ.σ. σούπας λίπος, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, αλάτι.

Σοτάρουμε το αλεύρι και το αραιώνουμε με ζεστό ζωμό κρέατος.
Σοτάρουμε ψιλοκομμένες ρίζες, τα κρεμμύδια και τον πουρέ ντομάτας, βάζουμε σε ζωμό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.
Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε αλάτι, το κρασί, σουρώνουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Μπορείτε να κάνετε πουρέ τα λαχανικά και να τα προσθέσετε στη σάλτσα.

Συστατικά:
1,5 φλιτζάνι ζωμό, 2-3 κρεμμύδια, 1 κ.γ. κουταλιά αλεύρι, 1 κ.γ. κουταλιά βούτυρο, 2 κ.σ. κουταλιές πελτέ ντομάτας, 2 κ.σ. κουταλιές ξύδι, πιπέρι, αλάτι.

Διαλύουμε στο ζωμό το αλεύρι σοταρισμένο στο λάδι.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας, πιπέρι, αλάτι, ζεσταίνουμε μαζί με το κρεμμύδι, στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα το ξύδι και σιγοβράζουμε την προκύπτουσα μάζα μέχρι να γίνει η συνοχή της κρέμας γάλακτος.
Ρίχνουμε μέσα τον ζωμό ανακατεύοντας και βράζουμε.
Μπορείτε να καρυκεύσετε τη σάλτσα με επιτραπέζια μουστάρδα και σάλτσα «Yuzhny» (1 κουταλιά της σούπας το καθένα).
Σερβίρετε με κοτολέτες, τηγανητό και βραστό χοιρινό και άλλα πιάτα με κρέας και χρησιμοποιήστε επίσης για ψήσιμο πιάτων με κρέας.

Συστατικά:
1,5 φλιτζάνι πελτέ ντομάτας, 3 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή ψαριού, 2 κ.σ. κουταλιές αλεύρι, 1 καρότο, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 κρεμμύδι, 1 κ.γ. κουταλιά βούτυρο, 1 κ.γ. κουταλιά μαργαρίνη, αλάτι.

Σοτάρουμε το αλεύρι με τη μαργαρίνη και το αραιώνουμε με ζεστό ζωμό.
Ψιλοκόψτε τις ξεφλουδισμένες ρίζες και τα κρεμμύδια, σοτάρετε μέχρι να μισοψηθούν, στη συνέχεια προσθέστε τον πουρέ ντομάτας και ζεστάνετε για 10-15 λεπτά.
Βάζουμε τα σοταρισμένα λαχανικά και τον πουρέ ντομάτας στο ζωμό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 8-10 λεπτά.
Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το λάδι, το αλάτι, ανακατεύουμε, σουρώνουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Τα λαχανικά μπορούν να πολτοποιηθούν και να προστεθούν στη σάλτσα.
Σερβίρετε με πιάτα από τηγανητό κρέας, λαχανικά και ψάρια.

Συστατικά:
3 φλιτζάνια ζωμό κρέατος, 2 κ.σ. κουταλιές αλεύρι, 1/2 κρεμμύδι, 1/2 ρίζα μαϊντανού, 3 κ.σ. κουταλιές βούτυρο, κιτρικό οξύ, αλάτι, μπαχαρικά.

Ζεσταίνουμε το αλεύρι σε βούτυρο (χωρίς να αλλάξουμε χρώμα), το αραιώνουμε με τον στραγγισμένο ζωμό κρέατος (ψάρι), προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό (σέλινο), το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά.
Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι, μαύρο πιπέρι και τη δάφνη. Στη συνέχεια, στραγγίστε τη σάλτσα, τρίβοντας τα βρασμένα λαχανικά ενώ το κάνετε, και αφήστε να πάρει μια βράση. Η σάλτσα που προκύπτει χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών παραγώγων.
Εάν η σάλτσα χρησιμοποιείται μόνη της, καρυκεύεται με κιτρικό οξύ και βούτυρο.
Σερβίρετε με πιάτα από βραστό κρέας, πουλερικά και ψάρι.

Συστατικά:
2 κούπες κρέμα γάλακτος, 2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή ζωμό λαχανικών, 2 κ.σ. κουταλιές αλεύρι, 2 κ.σ. κουταλιές βούτυρο, αλάτι.

Σοτάρουμε ελαφρά το αλεύρι, το αραιώνουμε με ζεστό ζωμό κρέατος ή ζωμό λαχανικών, το σουρώνουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 5-10 λεπτά.
Προσθέστε αλάτι, βούτυρο στη σάλτσα και ανακατέψτε.
Μπορείτε να ετοιμάσετε αυτή τη σάλτσα με κρεμμύδια προσθέτοντάς τη σοταρισμένη με σάλτσα «Yuzhny» στο τέλος του μαγειρέματος.
Σερβίρετε με πιάτα με κρέας, λαχανικά και ψάρια, καθώς και όταν ετοιμάζετε ψητά.

Συστατικά:
2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή ζωμό λαχανικών, 2 κούπες κρέμα γάλακτος, 2 κ.σ. σούπας αλεύρι, 50 g βούτυρο, 200 g χρένο, 40 ml ξηρό λευκό κρασί ή 9% ξύδι, αλάτι.

Σοτάρουμε το αλεύρι με το βούτυρο χωρίς να αλλάξουμε χρώμα, προσθέτουμε ζωμό ή ζωμό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5-10 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, βράζουμε και αλατίζουμε.
Τρίβουμε το χρένο στον ψιλό τρίφτη, τηγανίζουμε στο λάδι, προσθέτουμε το κρασί ή το ξύδι και μετά προσθέτουμε τη σάλτσα κρέμας και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Σερβίρουμε με βραστό κρέας, γλώσσα, ψητό γουρούνι.

Συστατικά:
350-400 γρ σάλτσα κρέμας γάλακτος, 1,5-2 κρεμμύδια, 2 κ.σ. κουταλιές πελτέ ντομάτας, 10-15 γρ βούτυρο ή μαργαρίνη.

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μικρά κυβάκια, τα σοτάρουμε μέχρι να μισοψηθούν, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τα σοτάρουμε για άλλα 5-7 λεπτά.
Συνδυάστε το μείγμα που προκύπτει με σάλτσα ξινή κρέμα και βράστε για 5-7 λεπτά.

Συστατικά:
100-200 γρ κρέμα γάλακτος, 500 γρ ζωμό κρέατος, 2 κ.σ. κουταλιές αλεύρι, 25 γρ λιωμένο βούτυρο, πιπέρι, αλάτι.

Σε ένα μπολ με χοντρό πάτο βάζουμε το λιωμένο βούτυρο, το ζεσταίνουμε, προσθέτουμε το αλεύρι και το σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρουν ένα καστανόξανθο χρώμα.
Στη συνέχεια αραιώστε με ζωμό κρέατος που βράζει, προσθέστε λίγη κρέμα γάλακτος και σιγοβράστε μέχρι να πήξει.
Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι, αφήνουμε να πάρει μια βράση και σουρώνουμε.
Συνιστάται η προσθήκη Madeira σε έτοιμη σάλτσα ξινή κρέμα για ψητά και πιάτα κυνηγιού σε αναλογία 100 g ανά δεδομένη συνταγή.

Συστατικά:
3 φλιτζάνια ζωμό μανιταριών, 30 γρ αποξηραμένα μανιτάρια, 2 κ.σ. κουταλιές αλεύρι, 2 κρεμμύδια, 3 κ.σ. κουταλιές βούτυρο, αλάτι.

Σοτάρουμε το αλεύρι μέχρι να γίνει κρέμα και, χωρίς να κρυώσει, το αραιώνουμε με ζεστό ζωμό μανιταριών, το βράζουμε σε χαμηλή βράση για 15-20 λεπτά και το σουρώνουμε.
Σοτάρουμε με το βούτυρο ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένα βραστά μανιτάρια, τσιγαρίζουμε, προσθέτουμε στη σάλτσα, αλατίζουμε και βράζουμε.

Συστατικά:
3 ποτήρια γάλα, 4 κ.σ. κουταλιές αλεύρι, 4 κ.σ. κουταλιές βούτυρο, αλάτι.

Σοτάρουμε ελαφρά το αλεύρι και το αραιώνουμε με ζεστό γάλα, ρίχνοντάς το σταδιακά.
Μαγειρέψτε τη σάλτσα που προκύπτει, ανακατεύοντας, για 10 λεπτά και προσθέστε αλάτι στη γεύση στο τέλος του μαγειρέματος.

Συστατικά:
2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή ζωμό λαχανικών, 2 κ.σ. κουταλιές ξύδι, 30 γρ βούτυρο, 2 μικρά κεφάλια σκόρδο, 1 κ.γ. κουταλιά αλεύρι, αλάτι.

Σοτάρουμε το αλεύρι με το βούτυρο, το αραιώνουμε με το ζωμό κρέατος ή το ζωμό λαχανικών, προσθέτουμε αλάτι, το ξύδι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Συστατικά:
100 γρ χρένο, 1 κρόκος αυγού, 1 κ.γ. κουταλιά κρέμα γάλακτος, 1 κ.γ. κουταλιά ξύδι, αλάτι.

Τρίβουμε τον κρόκο ενός βρασμένου αυγού, ανακατεύουμε με την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε το ψιλοτριμμένο χρένο, το ξύδι και το αλάτι.
Ανακατέψτε τα πάντα και αφήστε τα σε λουτρό βραστό νερό για 15-20 λεπτά.

Συστατικά:
1,5 φλιτζάνι ζωμό κρέατος, 150 γρ χρένο, 15 γρ βούτυρο, 2 κ.σ. κουταλιές κρέμα γάλακτος, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι, αλάτι, μυρωδικά (μίγμα από μαϊντανό, άνηθο, εστραγκόν, θυμάρι, μαντζουράνα, μέντα).

Σοτάρουμε το αλεύρι μέχρι να γίνει κρέμα, ανακατεύουμε με το ζωμό, το ψιλοτριμμένο χρένο και το βράζουμε για 5-7 λεπτά.
Στη συνέχεια προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, κρέμα γάλακτος, βούτυρο και ψιλοκομμένα μυρωδικά για γεύση.

ΡΩΣΙΚΕΣ ΓΛΥΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

Οι γλυκές σάλτσες παρασκευάζονται από φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα και μούρα, γάλα, αυγά, κακάο, ξηρούς καρπούς και άλλα προϊόντα.
Σερβίρονται με γλυκά πιάτα, δημητριακά και προϊόντα αλευριού.
Διάφορα χοντρά μαγειρεμένα ζελέ χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως ως γλυκές σάλτσες στη ρωσική κουζίνα.

Συστατικά:
500 g μούρα, 600 g ζάχαρη.

Ταξινομήστε τα μούρα, αφαιρέστε τα κοτσάνια, ξεπλύνετε με κρύο νερό και αφήστε τα να στραγγίξουν. Μετά από αυτό, προσθέστε ζάχαρη και βάλτε σε δροσερό μέρος για 2-3 ώρες.
Στη συνέχεια τρίψτε τα μούρα μέσα από ένα κόσκινο, μαγειρέψτε τον πουρέ σε χαμηλή βράση μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη και μετά κρυώστε.
Δεν μπορείτε να σκουπίσετε τα μούρα, αλλά μαγειρέψτε τα ολόκληρα για 15-20 λεπτά.

Συστατικά:
500 γρ κεράσια, 600 γρ ζάχαρη.

Καλύπτουμε τα κεράσια ξεφλουδισμένα και πλυμένα με ζάχαρη και τα αφήνουμε σε δροσερό μέρος για 2-3 ώρες.
Μετά από αυτό, βράστε και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά, στη συνέχεια σουρώστε με ένα σουρωτήρι και μαγειρέψτε ξανά σε χαμηλή βράση για 5 λεπτά.
Ψύξτε την έτοιμη σάλτσα.
Μπορείτε επίσης να μην σκουπίσετε τα μούρα, αλλά να τα μαγειρέψετε ολόκληρα (15-20 λεπτά).

Συστατικά:
400 g μούρα, 650 g ζάχαρη, 1/2 φλιτζάνι νερό.

Σκουπίστε τα ταξινομημένα και πλυμένα μούρα, συνδυάστε τον πουρέ με ζάχαρη και νερό και βράστε σε χαμηλή βράση για 2-3 λεπτά και μετά κρυώστε.

Συστατικά:
500 γρ φρέσκα δαμάσκηνα, 650 γρ ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό.

Τοποθετήστε τα ταξινομημένα και πλυμένα δαμάσκηνα σε ένα ταψί και ψήστε στο φούρνο στους 180-220°C για 30 λεπτά και μετά κρυώστε.
Τρίψτε τα ψημένα δαμάσκηνα μέσα από ένα σουρωτήρι ή ένα σουρωτήρι.
Διαλύουμε τη ζάχαρη σε ζεστό νερό, προσθέτουμε τον πουρέ δαμάσκηνου, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και μετά κρυώνουμε.

Συστατικά:
500 g φρέσκα βερίκοκα ή 120 g αποξηραμένα βερίκοκα, 600 g ζάχαρη, 2-3 ποτήρια νερό.

Βράζουμε και κάνουμε πουρέ πλυμένα και χωρίς κουκούτσι βερίκοκα. Συνδυάστε τον πουρέ που προκύπτει με το ζωμό.
Περιχύνουμε τα ταξινομημένα και πλυμένα ξερά βερίκοκα με κρύο νερό και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 2-3 ώρες.
Μαγειρέψτε στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσει, σκουπίστε και ανακατέψτε με το ζωμό.
Προσθέστε τη ζάχαρη και μαγειρέψτε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί, και στη συνέχεια να κρυώσει.

Συστατικά:
100 g σκόνη κακάο, 1 φλιτζάνι ζάχαρη, 450 g ζαχαρούχο γάλα, βανίλια στην άκρη ενός μαχαιριού, 11/2 φλιτζάνια νερό.

Ανακατεύουμε το κακάο με τη ζάχαρη.
Αραιώστε το συμπυκνωμένο γάλα με ζεστό νερό, ζεστάνετε μέχρι να πάρει μια βράση και, με συνεχή ανάδευση, ρίξτε το στο μείγμα ζάχαρης κακάο, βράστε, στραγγίστε και κρυώστε.
Προσθέστε τη βανιλίνη διαλυμένη σε ζεστό νερό στην παγωμένη σάλτσα.

Συστατικά:
1/2 φλιτζάνι γάλα, 5 αυγά, 250 γρ ζάχαρη, 50 γρ ζαχαρούχο γάλα, 1/2 φλιτζάνι νερό, 1/2 φλιτζάνι κονιάκ.

Τρίβουμε τα αυγά με τη ζάχαρη, προσθέτουμε το γάλα (ολόκληρο και συμπυκνωμένο) και το βρασμένο νερό.
Ζεσταίνουμε το μείγμα στους 85-90°C, διατηρούμε σε αυτή τη θερμοκρασία για 10 λεπτά, μετά κρυώνουμε και προσθέτουμε κονιάκ.
Μπορείτε να φτιάξετε τη σάλτσα χωρίς συμπυκνωμένο γάλα αυξάνοντας ανάλογα την ποσότητα του πλήρους γάλακτος.

Συστατικά:
250 γρ λευκό επιτραπέζιο κρασί, 2,5 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη, 1 αυγό, 1 κρόκος αυγού, 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο.

Αλέστε τον κρόκο και το αυγό με τη ζάχαρη, προσθέστε το κρασί.
Ζεσταίνουμε το μείγμα που προκύπτει σε υδατόλουτρο, ανακατεύοντας συνεχώς με μια σκούπα.
Στο τέλος του χτυπήματος προσθέτουμε άμυλο και συνεχίζοντας το χτύπημα κρυώνουμε τη σάλτσα.

Συστατικά:
4 κ.σ. σούπας βούτυρο, 1/2 φλιτζάνι μέλι.

Βάζουμε το βούτυρο και το μέλι σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε υδατόλουτρο και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα.

Δύο κομμάτια ζάχαρης, προηγουμένως διαλυμένα σε μικρή ποσότητα ξιδιού, μπορούν να αντικαταστήσουν το λευκό κρασί στη σάλτσα.

Για κρύες σάλτσες δεν ταιριάζει περισσότερο το συνηθισμένο ξύδι, αλλά το κρασί ή το ξύδι φρούτων.

Εκτός από το ξύδι, μπορεί να προστεθεί οξαλίδα, βαρμπερό, ραβέντι και οξαλίδα (με τη μορφή πουρέ, χυμού ή αφεψήματος) ως καρυκεύματα.

Πριν από τη χρήση, το κύμινο κοσκινίζεται, πλένεται σε ζεστό νερό αρκετές φορές, στη συνέχεια χύνεται με βραστό νερό και αφήνεται για 20-30 λεπτά. Το κύμινο στον ατμό τοποθετείται σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίσει το νερό. Δεν συνιστάται η αποθήκευση σε αυτή τη μορφή.

Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε κρασί ή ξύδι φρούτων για σάλτσες.
Η εξαίρεση είναι η μαγιονέζα, η οποία οξινίζεται μόνο με χυμό λεμονιού ή συνηθισμένο ξύδι (η γεύση του ξυδιού φρούτων θα χονδροποιήσει ανεπανόρθωτα ή ακόμα και θα χαλάσει τη λεπτή γεύση της μαγιονέζας).

Ο χυμός λεμονιού που προστίθεται στη μαγιονέζα ως οξινιστικό (αντί για ξύδι) δίνει στη σάλτσα μια λεπτή γεύση και την εμπλουτίζει με βιταμίνες.

Η μαγιονέζα γαλακτωματοποιείται ανακατεύοντας ενεργά το μείγμα με κυκλικές κινήσεις προς μία κατεύθυνση, αλλά μην χτυπάτε.

Η μαγιονέζα μπορεί να αντικατασταθεί με ξινή κρέμα προσθέτοντας τον πολτοποιημένο κρόκο ενός βρασμένου αυγού και 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα. Μερικές φορές προσθέστε λίγο αλάτι και προσθέστε φρέσκα ή αλεσμένα ξηρά βότανα για γεύση. Η μουστάρδα δεν προστίθεται στα πιάτα για μικρά παιδιά.

Ρίγανη, μαϊντανός, θυμάρι και βασιλικός προστίθενται κατά το μαγείρεμα την τελευταία στιγμή. Αφού τα προσθέσουμε σβήνουμε τη φωτιά. Μόνο έτσι αυτά τα μπαχαρικά θα διατηρήσουν το άρωμά τους.

Για να βελτιωθεί η γεύση της σάλτσας, συνήθως προστίθεται λίγο κρασί στο τέλος του μαγειρέματος (1-2 κουταλιές της σούπας ανά 200-250 γραμμάρια σάλτσας): για λευκή σάλτσα χρησιμοποιήστε λευκό κρασί, για κόκκινο - κόκκινο (κατά προτίμηση Μαδέρα ή Λιμάνι).

Για αρωματισμό, στις σάλτσες προστίθενται μαύρο και μπαχάρι, φρέσκες και αποξηραμένες γλυκές πιπεριές, φύλλα δάφνης, σκόρδο και άλλα φρέσκα και αποξηραμένα μπαχαρικά.

Φρέσκα βότανα, τριμμένο χρένο, λεμόνι και κάποιοι άλλοι χυμοί λαχανικών, μούρων και φρούτων προστίθενται σε έτοιμες σάλτσες, αφού το βράσιμο καταστρέφει πολλά από τα ευεργετικά συστατικά αυτών των προϊόντων.

Εάν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή, μπορεί να αραιωθεί με υγρό: πηχτή λευκή σάλτσα - ζωμός, γάλα, λευκό κρασί ή νερό. παχύρρευστη σάλτσα - ζωμός, κόκκινο κρασί ή νερό.

Εάν η σάλτσα είναι πολύ ελαφριά, μπορείτε να τη βάψετε με καμένη ζάχαρη.

Εάν η σάλτσα αποδειχθεί πολύ σκούρα, μπορεί να ελαφρύνει με κρέμα, να συμπυκνωθεί χωρίς ζάχαρη ή συμπυκνωμένο γάλα ή κρέμα γάλακτος.

Εάν η σάλτσα αποδειχθεί πολύ αλμυρή, μπορείτε να προσθέσετε ένα ανάλατο συστατικό (για παράδειγμα, ζωμό, νερό κ.λπ.) ή λίγη ζάχαρη.

Εκτός από το ξύδι, το λεμόνι, το κιτρικό οξύ, η άλμη από αγγούρια τουρσί, ντομάτες, μήλα τουρσί και άλλα προϊόντα με ξινή γεύση - οξαλίδα, οξαλίδα, ραβέντι, βατόμουρο - μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως καρυκεύματα. μπορούν να προστεθούν στη σάλτσα με τη μορφή πουρέ, χυμού ή αφεψήματος.

Το Coyc δεν πρέπει να ανακινείται πολύ - αυτό θα βλάψει τη δομή του.

Τα φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα μαϊντανού, καθώς και οι ρίζες, αν μασηθούν, εξαφανίζουν τη δυσάρεστη οσμή του σκόρδου και των κρεμμυδιών.

Εάν η συνταγή απαιτεί γαρίφαλο, είναι καλύτερο να προετοιμάσετε το εκχύλισμα εκ των προτέρων. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε 5 γραμμάρια γαρίφαλου σε σκόνη σε ένα ποτήρι νερό, αφήστε το μείγμα να βράσει, αφήστε το κάτω από το καπάκι μέχρι να κρυώσει και, στη συνέχεια, διηθήστε μέσα από ένα στρώμα βαμβακιού.

Πριν από το σερβίρισμα, οι καυτερές σάλτσες μπορούν να αποθηκευτούν σε ένα λουτρό νερού σε ένα δοχείο με καπάκι. Για να μην σχηματιστεί φιλμ κατά την αποθήκευση, οι σάλτσες πρέπει να ανακατεύονται περιοδικά ή να τοποθετούνται κομμάτια βουτύρου στην επιφάνεια της σάλτσας.

Αν χρησιμοποιούνται μανιτάρια τουρσί για την παρασκευή σάλτσας, δεν πρέπει να μαγειρευτούν για πολύ γιατί θα γίνουν σκληρά.

Οι βασικές σάλτσες ως ημικατεργασμένα προϊόντα μπορούν να διατηρηθούν για 2-3 ημέρες στο ψυγείο.

Το αλεύρι για τη λευκή σάλτσα πρέπει να σοταριστεί ελαφρά μέχρι να πάρει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και για την κόκκινη σάλτσα μέχρι να ροδίσει.

Για να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του αλευριού που σοτάρετε ανακατεύοντας σε στεγνό τηγάνι (χωρίς λάδι), τρίψτε μια πρέζα αλεύρι ανάμεσα στα δάχτυλά σας: πρέπει να θρυμματιστεί σχεδόν χωρίς ίχνος και να αποκτήσει το άρωμα καβουρδισμένων ξηρών καρπών.

Οι γρήγορα κατεψυγμένες φράουλες μπορούν να αντικαταστήσουν τις φρέσκες την κρύα εποχή.

Το άρωμα της βανίλιας και της βανιλίνης μπορεί να εξατμιστεί, επομένως πρέπει να φυλάσσονται προσεκτικά κλειστά και μόνο σε απόλυτο σκοτάδι.

Ο πυρήνας μετά την προετοιμασία του γάλακτος παπαρούνας, αμυγδάλου ή ξηρών καρπών μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για προϊόντα αλευριού.

Ενοικίαση διακομιστή. Φιλοξενία ιστοσελίδων. Ονόματα τομέα:

Νέα μηνύματα από το C --- redtram:

Νέα μηνύματα από τον C --- Thor:

Η ρώσικη σάλτσα είναι ουσιαστικά μοσχαρίσιο stroganoff χωρίς το κρέας. Στη σάλτσα αυτή μπορεί να προστεθεί αργότερα κρέας τηγανισμένο σε μικρά κομμάτια. Συνήθως κάνω μια απλοποιημένη, βασική έκδοση. Αλλά θα δώσω επίσης μια συνταγή από το βιβλίο στο οποίο δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά το πιάτο που ονομάζεται μοσχαρίσιο στρογκανόφ (ήταν κάπως διαφορετικό από τη σύγχρονη έκδοση, αλλά περισσότερα για αυτό αργότερα).

Αυτό το βιβλίο ήταν δημιουργία της Ρωσίδας κυρίας Beaton, Elena Molokhovets, «Ένα δώρο για τις νεαρές νοικοκυρές ή ένα μέσο για τη μείωση των οικιακών εξόδων». Το βιβλίο εμφανίστηκε το 1861, τρεις μήνες μετά την κατάργηση της δουλοπαροικίας. και, πρέπει να πω, ότι έγινε πολύ έγκαιρα. Μετά από όλα, αφού οι αγρότες έλαβαν την ελευθερία τους - τι φρίκη! — οι υπηρέτες έπρεπε να πληρωθούν. Και αυτό το γεγονός απαιτούσε άμεση μείωση των εξόδων για σαμπάνια, καπνιστές χήνες Αμβούργου, ζαμπόν Πάρμας και οξύρρυγχο Αστραχάν. Το βιβλίο προφανώς πρόσφερε αρκετά αποτελεσματικές λύσεις, επειδή το βιβλίο εκδόθηκε 29 φορές πριν από το 1917, με συνολική κυκλοφορία πάνω από 300.000 αντίτυπα (πολύ καλό αποτέλεσμα για μια χώρα στην οποία μόνο δεκατρείς στις εκατό γυναίκες μπορούσαν να διαβάσουν - αν και για πολλές από αυτούς Γραμματισμός σήμαινε την ανάγνωση πινακίδων συλλαβή προς συλλαβή). Όπως και να έχει, δύο στις δέκα ενήλικες γυναίκες είχαν αυτό το βιβλίο στο σπίτι τους. Στη σοβιετική εποχή, αναγνωρίστηκε ότι δεν ανταποκρίνεται στην ιστορική στιγμή, αστική και αντεπαναστατική, και αντικαταστάθηκε από το «Βιβλίο του νόστιμου και υγιεινού φαγητού».

Το Beef Stroganoff (ακριβέστερα, μοσχαρίσιο στυλ Stroganoff (sic!), με μουστάρδα) εμφανίστηκε στην έκδοση του 1871 του "A Gift for Young Housewives". Φυσικά, η συνταγή βασίστηκε σε προηγούμενες μεθόδους μαγειρέματος· το βραστό κρέας περιχύνονταν με ξινή κρέμα αντί για σάλτσα στη Μόσχα του 16ου αιώνα, κάτι που τρομοκρατούσε τους Ευρωπαίους. Ωστόσο, τρομοκρατήθηκαν από πολλά πράγματα στη ρωσική κουζίνα: ξεκινώντας από τη βότκα («μια κατσίκα θα ούρλιαζε αν κάποιος την έβαζε με το ζόρι», γράφει ο Πολωνός Πασέκ τον 17ο αιώνα) και τελειώνοντας με τον τρόπο πρόσκλησης «στον κύκνο κατσίκα» (που προκάλεσε μια αντίδραση σαν να θέλω να πάω να φάω τον κώλο του πουλιού μόνος μου). Αλλά με την πάροδο του χρόνου (και με την έλευση του κατάλληλου τεχνικού εξοπλισμού), η ρωσική κουζίνα έφτασε στο παγκόσμιο επίπεδο, όπου θα παρέμενε μέχρι σήμερα, αν όχι για εβδομήντα και εβδομήντα χρόνια πλήρους πνευματικότητας στα παντοπωλεία.

Ας επιστρέψουμε όμως στη σάλτσα. Στην έκδοση του Molokhovets (αρκετά καλή, αν και, πρέπει να σημειωθεί, πολύ παρόμοια με τις σάλτσες της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας - αλλά σημειώστε ότι το μαγείρεμα ωφελεί μόνο από δανεικά) φαινόταν έτσι: «πάρτε μισή οκτάμη βούτυρο και μια κουταλιά αλεύρι , ανακατεύουμε, τηγανίζουμε, αραιώνουμε ελαφρά με 2 φλιτζάνια ζωμό, προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα σαρεπτά έτοιμη, λίγο πιπέρι, ανακατεύουμε, βράζουμε, σουρώνουμε, πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας από την πιο φρέσκια κρέμα... βράζουμε μια φορά, σερβίρουμε. ” Σε περίπτωση που θέλετε να πειραματιστείτε: μισή οκτάμη είναι 25-30 γραμμάρια και η μουστάρδα Sarepta είναι αυτό που σήμερα γνωρίζουμε ως «ρωσική μουστάρδα».

Χρησιμοποιώ μια απλοποιημένη και φθηνότερη έκδοση, η οποία τελικά διαμορφώθηκε στην εποχή της εξαιρετικά πνευματικής σοβιετικής μαγειρικής (και εν αγνοία της) - η πείνα, όπως γνωρίζετε, είναι πονηρή και θέλει να φάει νόστιμα, και ούτω καθεξής και ούτω καθεξής.

Συστατικά:

• Μεγάλο κρεμμύδι.
• Μια κουταλιά της σούπας βούτυρο ή ηλιέλαιο.
• Ένα ποτήρι κρέμα γάλακτος (200-250 γραμμάρια).
• Αλάτι (περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού).
• Μαύρο πιπέρι - για γεύση, αλλά μόνο για αίσθηση.

Μπορεί να χρειαστείτε λίγο περισσότερο νερό. Ειδικά αν η κρέμα γάλακτος είναι σπιτική.

Μαγειρική ρωσική σάλτσα

1. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε.
2. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και λιώνουμε το βούτυρο (ή απλώς ρίχνουμε το ηλιέλαιο).
3. Βάζουμε το κρεμμύδι σε ένα τηγάνι, αλατίζουμε και τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ροδίσει (έως και 15-20 λεπτά, θα πρέπει να το κρίνετε με το μάτι).
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στη χαμηλότερη ρύθμιση (ή μετακινούμε το τηγάνι σε διαχωριστικό, η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή για να μην πήζει η κρέμα γάλακτος) και ρίχνουμε μέσα την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για περίπου πέντε έως επτά λεπτά, μέχρι η κρέμα γάλακτος να αρχίσει να δείχνει σημάδια βρασμού (αυτά θα είναι πολύ μικρά ρεύματα φυσαλίδων). Αν χρειαστεί -αν η σάλτσα βγαίνει πολύ πηχτή- μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό.
5. Πριν αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά, την πιπερώνουμε.

Ολα. Αυτή η σάλτσα ταιριάζει πολύ με πατάτες και χυλό σιταριού. ταιριάζει με κρέας ή ψάρια του ποταμού. Παρεμπιπτόντως, το κρέας μπορεί να τηγανιστεί (ξεχωριστά) και να σιγοβράσει σε αυτή τη σάλτσα - έτσι θα πάρετε το μοσχαρίσιο στρογκανόφ (αν το κόψετε σε μικρά τετράγωνα ή λεπτές λωρίδες).

Κανείς δεν απαγορεύει την προσθήκη μουστάρδας, πελτέ ντομάτας ή ένα κουταλάκι του γλυκού πάπρικα στη σάλτσα.

Βαθμολογία: ★★★★★

Πλεονεκτήματα: Αυτό είναι που συνήθως λένε «φτηνό και χαρούμενο». Νόστιμη, απλή και φθηνή σάλτσα.

Αποχρώσεις: Είναι καλύτερα, φυσικά, να μην αφήσετε την ξινή κρέμα να πήξει, αλλά ακόμα κι αν υπερθερμανθεί ελαφρώς, δεν θα συμβεί τίποτα κακό. Η σάλτσα θα είναι ακόμα νόστιμη. Μερικοί μάλιστα το βράζουν ειδικά (αλλά μετά προσθέτουν νερό). Φροντίστε να προσθέσετε νερό, αν δεν πρόκειται να φάτε τη σάλτσα σε μία δόση και θα τη διατηρήσετε στο ψυγείο - θα ζεσταθεί καλύτερα. Λάβετε υπόψη ότι η σάλτσα είναι λιπαρή.

Καλή όρεξη!

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΤΗΣ ΡΩΣΙΚΗΣ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑΣ

INSITUTE PERM (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

ομοσπονδιακό κρατικό δημοσιονομικό εκπαιδευτικό ίδρυμα

ανώτερη εκπαίδευση

ΡΩΣΙΚΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ με το όνομα G.V. ΠΛΕΚΧΑΝΟΦ

Σχολή Διοίκησης

Τμήμα «Τεχνολογίας και Οργάνωσης Εστίασης και Υπηρεσιών»

Εργασία μαθήματος

στον κλάδο: "Τεχνολογία προϊόντων δημόσιας εστίασης"

με θέμα: «Σάλτσες στην αρχαία ρωσική και ξένη κουζίνα»

Συμπλήρωσε ο μαθητής γρ. ΤΡ-31

Αφονασένκο Γιούλια Νικολάεβνα

Ελέγχθηκε από τον δάσκαλο:

Melentyeva Liliya Alekseevna

Περμ, 2016

Εισαγωγή

Κεφάλαιο 1. Ιστορία των σαλτσών

1.1 Ποικιλία τίτλων

1.2 Σκοπός στο μαγείρεμα

1.3 Επιλέγοντας τη σωστή σάλτσα

1.4 Σχετικά με τις σάλτσες

2.1 Σάλτσες ζυμαρικών

2.2 Σάλτσες για κρέας

2.3 Σάλτσες για ψάρια

2.4 Σάλτσες για σαλάτες

2.5 Σάλτσες για πουλερικά

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εφαρμογές

ειδική σάλτσα για το μαγείρεμα του κρέατος

Εισαγωγή

Οι σάλτσες, τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά είναι αυτά που μπορούν να μεταμορφώσουν, να αλλάξουν και να βελτιώσουν εντελώς τη γεύση, την εμφάνιση και το άρωμα του πιο κοινότοπου, βαρετού και μάλιστα βαρετού πιάτου. Επομένως, όσο υψηλότερη είναι η μαγειρική ικανότητα, τόσο περισσότερες σάλτσες χρησιμοποιεί. Η παρουσία διαφόρων καρυκευμάτων, μπαχαρικών και πολλών ειδών έτοιμων σάλτσες μπορεί να μετατρέψει ακόμη και ένα συνηθισμένο, καθημερινό δείπνο ή μεσημεριανό σε εορταστικό.

Σκοπός της εργασίας: να μελετήσουμε λεπτομερέστερα την ενότητα «σάλτσες».

Στόχοι: εδραίωση της θεωρητικής γνώσης. αποκτήσουν δεξιότητες στην παρασκευή σαλτσών.

Η σάλτσα δεν είναι ένα ξεχωριστό πιάτο, αλλά ένα μπαχαρικό που κανένας μάγειρας δεν μπορεί να το κάνει χωρίς. Η βάση πολλών σαλτσών είναι μια ημι-υγρή σύσταση ανοιχτού ή σκούρου χρώματος, η οποία παρασκευάζεται από βοδινό κρέας, πουλιά, κυνήγι, ψάρι και λαχανικά. Η βάση μπορεί να παγώσει και να χρησιμοποιηθεί όπως απαιτείται. Σήμερα υπάρχουν πολλά διαφορετικά εκχυλίσματα κρέατος στην αγορά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τελικό προϊόν.

Η συνάφεια του επιλεγμένου θέματος καθορίζεται από το γεγονός ότι οι σάλτσες αποτελούν τη βάση οποιουδήποτε πιάτου· προσθέτουν πικάντ, γεύση και άρωμα στα πιάτα.

Αντικείμενο της μελέτης είναι η παρουσία ποικιλίας σαλτσών σε διαφορετικές κουζίνες.

Αντικείμενο της μελέτης είναι ο τρόπος παρασκευής των σαλτσών.

Συνδυάζοντας μπαχαρικά και σάλτσες, τα πιάτα γίνονται εξαιρετικά, ενώ τους δίνονται νέες επιπλέον γεύσεις, αρώματα και χρωματικές αποχρώσεις.

Οι επιλογές για σάλτσες είναι τόσο διαφορετικές, στην πραγματικότητα, που κυριολεκτικά δεν υπάρχουν όρια στην πτήση της γαστρονομικής φαντασίας. Παράλληλα, εξίσου σημαντικές παραμένουν οι ήδη διάσημες σάλτσες. Νερώδες μπαχαρικό, σάλτσα για φαγητό. Πρόκειται για μια γιγαντιαία, πολύ ποικιλόμορφη σε ονόματα και, μάλιστα, πολύ μονότονη σε τεχνολογία ομάδα επιφυλάξεων-μπαχαρικών, με τη βοήθεια της οποίας προσδίδεται γεύση, άρωμα, μερικές φορές χρώμα και πάντα ένα ιδιαίτερο, λεπτό μείγμα σε μια μεγάλη ποικιλία προϊόντα διατροφής που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία - βραστά, ψημένα, βραστά - κρέας, ψάρι, λαχανικά, φρούτα, μανιτάρια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αλεύρι, κατσαρόλες λαχανικών, αυγών και τυριών cottage κ.λπ. και ούτω καθεξής.

Οι σάλτσες πρέπει να εκτελούν είτε κάλυψη, εξουδετέρωση ή επιβαρυντική λειτουργία, δίνοντας μια νέα ιδιότητα ή σημασία στο τελικό προϊόν διατροφής ή πιάτο. Σύμφωνα με το δικό τους γούστο, χωρίζονται σε 2 κατηγορίες - σάλτσες χωρίς ζάχαρη και γλυκές σάλτσες. Η διαφορά μεταξύ των γλυκών σαλτσών είναι πάντα η κρυσταλλική ζάχαρη. Οι σάλτσες χωρίς ζάχαρη χωρίζονται σε κρύες, που προορίζονται κυρίως για σαλάτες και κρύα πιάτα, και ζεστές. Αν και αυτός ο διαχωρισμός είναι εντελώς εξωτερικός, από μαγειρική άποψη είναι σχετικός, αφού τα βασικά και οι μέθοδοι παρασκευής τόσο κρύων όσο και ζεστών σάλτσες είναι συχνά παρόμοιες, αν και όχι πάντα.

Η συντριπτική πλειοψηφία των σαλτσών είναι και κρύες και ζεστές, γλυκές και αλμυρές - κρέμα. Πρόκειται για τις λεγόμενες γαλλικές σάλτσες, δηλαδή εφευρέθηκαν και χρησιμοποιούνται στη Γαλλία.

Τα συστατικά τους είναι ζωμοί (κρέας, ψάρι, μανιτάρια) ή αφεψήματα (λαχανικά, φρούτα), συνδυασμένα (παρασκευασμένα) με αλεύρι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, γάλα και στη συνέχεια προσθήκη αυγών (ολόκληρων ή μόνο κρόκων) σε αυτές τις συνθέσεις. Κάθε προσθήκη στο αλεύρι και το ζωμό οποιουδήποτε από τα παραπάνω συστατικά και ο συνδυασμός αυτών των συστατικών ή η διαδοχική στρώση τους το ένα πάνω στο άλλο δίνει όλη την ποικιλία των βάσεων σάλτσας. Αυτές οι βάσεις στρώνονται περαιτέρω με: είτε ζάχαρη και χυμούς φρούτων και μούρων (για να σχηματιστούν γλυκές σάλτσες, οι οποίες μπορούν επίσης να προστεθούν σε βάση γάλακτος - καφές, κακάο, σοκολάτα) ή, αντίθετα, με χαρακτηριστικά ξινά αλμυρά υλικά (ξύδι, λεμόνι χυμός, τουρσί αγγουριού, καθώς και μουστάρδα, χρένο, πάστα ντομάτας) - για να δημιουργήσετε πικάντικες σάλτσες για κρέας ή ψάρι.

Όλα τα είδη μπαχαρικών - πιπεριές (μαύρες, άσπρες, κόκκινες, τζαμαϊκανές και ιαπωνικές), γαρίφαλο, κανέλα, βανίλια, τζίντζερ, μυρωδικά από μαϊντανό και άνηθο μέχρι κρεμμύδια, σκόρδο, τσέρβιλο και μάραθο - εισάγονται τελικά σε έτοιμες σάλτσες βάσης και επιτρέπουν ατελείωτες ποικιλίες και περιπλέκουν τη γεύση και το άρωμα τόσο των πικάντικων, όσο και των αλμυρών και των γλυκών σαλτσών.

Οι αγγλικές σάλτσες διαφέρουν ελαφρώς από τις γαλλικές σάλτσες, όπου πρακτικά δεν υπάρχει αλεύρι, αλλά υπάρχει υψηλό ποσοστό φυσικού χυμού κρέατος και λίπους, καθώς και πολλά διαφορετικά μπαχαρικά και πολύ σημαντικά - σάλτσες ανατολίτικης προέλευσης, οι οποίες ονομάζονται σάλτσες μόνο από τη φύση της χρήσης τους ως καρυκεύματα, αλλά βασίζονται εξ ολοκλήρου σε φυσικούς πουρέδες και χυμούς φρούτων, ξηρούς καρπούς και πάστες λαχανικών με μπαχαρικά και στερούνται απολύτως βάση κρέμας αλευριού. Πρόκειται για μολδαβικές, ρουμανικές, βουλγαρικές σάλτσες, χτισμένες με βάση τις αρχές της τουρκικής κουζίνας ή αυθεντικές γεωργιανές σάλτσες, οι οποίες γνώρισαν επίσης ιρανική και τουρκική επιρροή.

Η εργασία του μαθήματος αποτελείται από μια εισαγωγή, δύο κεφάλαια, ένα συμπέρασμα, έναν κατάλογο αναφορών και εφαρμογές.

Κεφάλαιο 1. Ιστορία των σαλτσών

Οι σάλτσες χρησιμοποιούνται σε κάθε χώρα για την προετοιμασία μεγάλου αριθμού πιάτων. Οι σάλτσες μπορούν επίσης να είναι πολύ χρήσιμες, καθώς επηρεάζουν την καλή έκκριση του γαστρικού υγρού και κάνουν το φαγητό πιο νόστιμο και μυρωδάτο. Επιπλέον, οι σάλτσες κάνουν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά στην εμφάνιση, συμβάλλοντας στην αύξηση του αριθμού των πιάτων που παρασκευάζονται από το ίδιο προϊόν. Μάλιστα, πολλά πιάτα που διαφορετικά θα μας φαινόταν ξενέρωτα, με τη βοήθεια των σαλτσών, γίνονται αμίμητα στη γεύση. Είναι περίεργο ότι υπάρχει μια εκδοχή ότι οι άνθρωποι επινόησαν σάλτσες επειδή είχαν βαρεθεί να τρώνε πιάτα από το ίδιο προϊόν, για παράδειγμα, ρύζι.

Για να διαφοροποιήσουν τις γευστικές αισθήσεις, οι πιο αρχαίοι ανατολικοί πολιτισμοί άρχισαν να δημιουργούν διαφορετικά μπαχαρικά και καρυκεύματα, ανακατεύοντάς τα, χρησιμοποιώντας τα πάντα με νέο τρόπο.

Η επιλογή των σαλτσών για τα πιάτα έχει μεγάλη σημασία, αφού από αυτό εξαρτάται ο βαθμός επιτυχίας της γεύσης. Επιπλέον, αυτές οι σάλτσες, που περιλαμβάνουν αυγά και λίπη, αυξάνουν επίσης τη συνολική θρεπτική αξία ολόκληρου του πιάτου. Με τη βοήθεια μπαχαρικών και σαλτσών, ο σεφ αλλάζει τα φυσικά γευστικά χαρακτηριστικά του πιάτου, δίνοντάς τους ιδιαίτερες γευστικές αποχρώσεις.

Τα περισσότερα λαχανικά σερβίρονται με σάλτσες γάλακτος, καθώς ενισχύουν τη γεύση και τον κορεσμό τέτοιων πιάτων. Η μαρινάδα ψωμιού και η σάλτσα βουτύρου αυγού σερβίρονται με σπαράγγια και κουνουπίδι. Για το βόειο κρέας και το ψάρι, προορίζονται σάλτσες με βάση το κρέας και ζωμούς ψαριού. Ωστόσο, μερικές φορές οι σάλτσες κρέατος σερβίρονται επίσης με ορισμένες ποικιλίες πιάτων λαχανικών και ψαριών. Οι σάλτσες μπορούν να χωριστούν σε ζεστές και κρύες. Εάν παρασκευάζονται ορισμένα προϊόντα μαγειρικής, χρησιμοποιούνται μείγματα λαδιών, κάτι που ισχύει και για τις σάλτσες.

Η επιλογή των σαλτσών για τα πιάτα έχει μεγάλη σημασία, αφού από αυτό εξαρτάται ο βαθμός επιτυχίας της γεύσης. Επιπλέον, αυτές οι σάλτσες, που περιλαμβάνουν αυγά και λίπη, αυξάνουν επίσης τη συνολική θρεπτική αξία ολόκληρου του πιάτου. Με τη βοήθεια μπαχαρικών και σαλτσών, ο σεφ αλλάζει τα φυσικά γευστικά χαρακτηριστικά του πιάτου, δίνοντάς τους ιδιαίτερες γευστικές αποχρώσεις.

Όσο κι αν φαίνεται παράξενο, συμβαίνει συχνά ακόμη και τα πιο καθημερινά πράγματα και φαινόμενα, όταν αναλύονται προσεκτικά, να τείνουν να αποκτούν διαφορετικές ιστορίες, στις οποίες, όχι, όχι, αναμφίβολα θα αναβοσβήνει το ένα ή το άλλο γνωστό όνομα. Και οι σάλτσες, που έχουμε συνηθίσει εδώ και καιρό, τολμώ να σας διαβεβαιώσω, δεν αποτελούν εξαίρεση! Κρίνετε μόνοι σας, όλες οι διάσημες και πιο χρησιμοποιημένες σάλτσες εφευρέθηκαν τον 17ο, 18ο και στις αρχές του 19ου αιώνα. Και αυτό που είναι χαρακτηριστικό, οι εκπρόσωποι της τιμημένης αριστοκρατίας δεν περιφρόνησαν να είναι οι δημιουργοί τέτοιων «εφευρέσεων». Για παράδειγμα, η δημιουργία μιας από τις κύριες σάλτσες «μπεσαμέλ» φημολογείται ότι αποδίδεται στον Λουί ντε Μπεσαμέλ, τον Μαρκήσιο ντε Νουιντέλ, τον γιο του διάσημου Γάλλου διπλωμάτη και εθνογράφου του τέλους του 17ου αιώνα, Charles People Francois de Nointel. πρώτος συλλέκτης παραμυθιών «1000 και μία νύχτες».

Όμως η διακριτική σάλτσα κρεμμυδιού, που μέχρι τώρα υπήρχε στην κουζίνα μας με το όνομα «Soubise» sauce, υποτίθεται ότι εφευρέθηκε από την πριγκίπισσα de Soubise (1715-1787). Ωστόσο, η γνωστή μας μαγιονέζα συνδέεται ξεκάθαρα με το όνομα του ηγέτη του 18ου αιώνα, Βαρώνου Λουί του Κρίλον, του πρώτου Δούκα του Μαχόν. Το 1782, ενώ βρισκόταν στην ισπανική υπηρεσία, κατέκτησε την πρωτεύουσα του νησιού Μινόρκα, την πόλη Mahon, από τους Βρετανούς. Μετά τη μάχη, έγινε συμπόσιο, όπου για πρώτη φορά σέρβιραν πιάτα με σάλτσα από τα τρόφιμα για τα οποία φημιζόταν το νησί - μπρούτζινο ελαιόλαδο, αυγά γαλοπούλας και χυμό λεμονιού με την προσθήκη κόκκινου πιπεριού. Αυτή η μαρινάδα απέκτησε το όνομα Maois, και στη γαλλική έκδοση - μαγιονέζα.

Οι κρύες σάλτσες και τα καρυκεύματα απλής παρασκευής ήταν πάντα πολύ δημοφιλή στο ρωσικό τραπέζι - μουστάρδα, ξύδι, χρένο, σάλτσες σαλάτας κ.λπ., και τώρα - σάλτσα μαγιονέζας (κλασική μαγιονέζα και μαγιονέζα Προβηγκίας). Ταίριαζαν ιδιαίτερα στη γεύση των πιάτων με κρέας και ψάρι, η αφθονία των οποίων σήμανε το εορταστικό γλέντι.

Η κρέμα γάλακτος, παραδοσιακή στη ρωσική κουζίνα, χρησιμοποιήθηκε ευρέως ως σάλτσες· πριν από το σερβίρισμα, αναμειγνύονταν ανάλογα με τη γεύση και την περίσταση με χρένο, διάφορα είδη κρεμμυδιών, βότανα, σκόρδο, αλεσμένα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι, θρυμματισμένους κρόκους σκληρού βραστά αυγά κ.λπ.

Οι καυτερές σάλτσες αντιπροσωπεύονταν λιγότερο. Αφεψήματα - κρεμμύδι, λάχανο, cranberry, lingonberry και άλλα μούρα, σαφράν, σάλτσες γαρύφαλλου, καθώς και ξινή κρέμα, γάλα, τουρσί και σάλτσες μανιταριών - αυτή είναι μια λίστα με τις κύριες καυτερές σάλτσες που χαρακτηρίζουν τη ρωσική κουζίνα του 18ου - 19ου αιώνα .

Επιπλέον, κατά την προετοιμασία πολλών πιάτων, η σάλτσα παρασκευαζόταν όχι ξεχωριστά, αλλά μαζί με το κύριο πιάτο - κρέας ή ψάρι. Αυτό το χαρακτηριστικό έχει διατηρηθεί στη ρωσική κουζίνα μέχρι σήμερα.

Οι ζεστές σάλτσες συνήθως σερβίρονται με ζεστά πιάτα, οι κρύες σάλτσες με κρύα πιάτα, ορεκτικά και σαλάτες. Αλλά αυτή η διαίρεση είναι αρκετά αυθαίρετη - κρύες σάλτσες, μαγιονέζα ή κέτσαπ, χρησιμοποιούνται με μεγάλη ποικιλία πιάτων.

Οι αρχαίες παραδόσεις σάλτσας της Ινδίας και της Κίνας προσελκύουν όλο και περισσότερο το ενδιαφέρον των Ευρωπαίων σεφ. Σε πολλές εθνικές κουζίνες μπορείτε να βρείτε πολλές δελεαστικές σάλτσες, ωστόσο, πρέπει να αναγνωριστεί ότι η συνεισφορά τους στο θησαυροφυλάκιο της μαγειρικής σάλτσας είναι κάπως πιο μέτρια και η γαλλική επιρροή εξακολουθεί να κυριαρχεί στην ευρωπαϊκή κουζίνα.

Στη σημερινή κουζίνα εστιατορίων, οι σάλτσες έχουν γίνει απαραίτητο μέρος όχι μόνο των κύριων πιάτων, αλλά και των κρύων ορεκτικών και επιδορπίων. Οι σάλτσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο ως αναπόσπαστο συστατικό στην παρασκευή των πιάτων όσο και κατά την παρουσίασή τους. Επιπλέον, η χρήση πολλών σαλτσών ταυτόχρονα (συνήθως δύο) πριν από το σερβίρισμα ενός πιάτου καθιστά δυνατή την απόκτηση αντίθεσης στη γεύση και στο χρώμα.

Με την αύξηση του αριθμού των σαλτσών, ο ρόλος τους στη μαγειρική αυξήθηκε και στο τέλος οι ορισμοί της «σάλτσας» και της «γαλλικής κουζίνας» ενώθηκαν άμεσα, ουσιαστικά ενώθηκαν. Σήμερα, οι ειδικοί μας στη μαγειρική έχουν έρθει σε τόσο στενή επαφή με Ευρωπαϊκή κουζίνα που μπορούν να επιδείξουν σχεδόν όλα τα πιάτα της ρωσικής Στην πραγματικότητα, κουζίνες δεν μπορούν να υπάρξουν χωρίς γαλλικές σάλτσες. Και τα φιλέτα και τα ψάρια μαγειρεύονται με σάλτσες. Πολύ συχνά, τα πιάτα που είναι συνηθισμένα με την πρώτη ματιά αποκτούν εντελώς νέες γευστικές αποχρώσεις. Αυτό συμβαίνει χάρη στις σάλτσες, η γεύση των οποίων εξαρτάται από τη χρήση μπαχαρικών και αρωματικών βοτάνων

1.1 Ονόματα σάλτσες

Καθώς δημιουργήθηκαν νέες σάλτσες, σύμφωνα με την παράδοση της γαλλικής κουζίνας, ονομάστηκαν είτε από τα ονόματα των συγγραφέων είτε από τα ονόματα διασημοτήτων - υπουργού Colbert, συγγραφέα Chateaubriand, συνθέτη Aubert κ.λπ. Στις περισσότερες από τις νέες σάλτσες δόθηκε ένα όνομα που σχετίζεται με μια συγκεκριμένη χώρα ή λαό. Έτσι η γαλλική κουζίνα δημιούργησε ολλανδικές, πορτογαλικές, ιταλικές, αγγλικές, βαυαρικές, πολωνικές, ακόμη και ταταρικές και ρωσικές σάλτσες, αλλά καμία από αυτές δεν έχει καμία σχέση με τις αντίστοιχες εθνικές κουζίνες. Αντικατοπτρίζουν τις φανταστικές ιδέες των Γάλλων για άλλους λαούς. Για παράδειγμα, η σάλτσα Τατάρ ονομάστηκε έτσι λόγω του γεγονότος ότι η δομή της περιλαμβάνει τουρσιά (αγγουράκια) και κάπαρη, που οι Γάλλοι πίστευαν ότι τρώνε οι Τάταροι. Η ρωσική σάλτσα ονομάζεται έτσι λόγω του γεγονότος ότι περιέχει λίγο χαβιάρι, αν και το 90% της αποτελείται από μαγιονέζα και ζωμό αστακού. Το πρόβλημα είναι ακριβώς το ίδιο με τις σάλτσες που ονομάζονται από μεγάλες ξένες πόλεις - Γενεύη, Μπρίστολ, Γενοβέζικη, Βενετσιάνικη, Αντίκα κ.λπ. Η κατάσταση είναι κάπως διαφορετική με τις σάλτσες που φέρουν τα ονόματα των γαλλικών επαρχιών και πόλεων - Breton, Norman, Gascon, Provencal , Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Κάθε ένα από αυτά χρησιμοποιεί στην πραγματικότητα προϊόντα χαρακτηριστικά των επαρχιών που αναφέρονται.

Όταν η γεωγραφική ονοματολογία των ονομάτων εξαντλήθηκε σε μεγάλο βαθμό, σε ορισμένες σάλτσες άρχισαν να αποδίδονται τα ονόματα επαγγελμάτων, κυρίως σεβαστά - «μουσκέτας», «διπλωμάτης», «χρηματοδότης», αλλά μαζί με αυτό, και επαγγέλματα που είχαν κάποια γεύση «αλμύς». ” - “ ναύτης”, “σύζυγος του μυλωνά”, “υπομέτ”. Τα ονόματα των σαλτσών που ονομάζονται από ακριβά υφάσματα μας φαίνονται ακόμη πιο περίεργα - "βελούδο", "μουσελίνα", "μετάξι". Αυτό τόνισε τη λεπτή συνοχή της σάλτσας.

Ένα ορισμένο μέρος των σαλτσών ονομάστηκε σύμφωνα με το πραγματικό του περιεχόμενο, τουλάχιστον σύμφωνα με ένα από τα καθοριστικά συστατικά.

Αυτά είναι πιπέρι, πορτοκάλι, σχοινόπρασο, σάλτσα εκλεκτών βοτάνων, μαϊντανός, χρένο, μουστάρδα, σαρδέλα, πορτοκάλι, σοκολάτα, βανίλια κ.λπ. Υπό αυτή την έννοια, η «επαγγελματική» κατεύθυνση στη μαγειρική αντικατέστησε τη ρομαντική μόνο στα τέλη του 19ου αιώνα και αναπτύχθηκε ιδιαίτερα στις γερμανικές χώρες· ορισμένες γαλλικές σάλτσες «ξαναβαφτίστηκαν» και έλαβαν απλά και κατανοητά εθνικά ονόματα (στα γερμανικά, τα δανικά, σουηδική, αγγλική κουζίνα).

Ωστόσο, μέχρι σήμερα, ορισμένα ονόματα γαλλικών σαλτσών δεν μπορούν να μεταφραστούν. Συχνά μια λέξη υποδηλώνει ολόκληρες έννοιες, για παράδειγμα remoulade sauce (Από το ποικίλο ρήμα remoulade - για άλλη μια φορά ανανεώνω, σπρώχνω, ανάβω, προσθέτω ένα ρεύμα οξέος - μια σάλτσα από ξύδι, μουστάρδα, πιπέρι, ηλιέλαιο, αυγά και αλάτι) . Επιπλέον, ονόματα που έχουν άμεση σημασία, κατά κανόνα, δεν μεταφράζονται σε μενού εστιατορίων και βιβλία μαγειρικής διαφορετικών χωρών, αλλά διατηρούνται στον αυθεντικό γαλλικό ήχο τους - σάλτσα poivrade, σάλτσα jointville, σάλτσα suprem κ.λπ.

1.2 Σκοπός στο μαγείρεμα

Επί του παρόντος, η γαλλική κουζίνα περιέχει περισσότερες από 3 χιλιάδες σάλτσες και δεν μπορεί να χορτάσει χωρίς πολλές από αυτές, αφού ουσιαστικά αποτελούν την ειδική βάση της γαλλικής μαγειρικής, δίνοντάς της μοναδική εμφάνιση και γεύση.

Σχεδόν όλες οι γαλλικές σάλτσες έχουν γίνει διεθνείς. Όλα αυτά προκάλεσαν μια αρκετά περιφρονητική στάση των Γάλλων απέναντι στα γαστρονομικά έθιμα των άλλων λαών. Ακόμη και ο Βολταίρος σημείωσε κοροϊδευτικά ότι οι Βρετανοί έχουν 24 λατρευτικές αιρέσεις, αλλά μόνο μία σάλτσα, προσπαθώντας έτσι να τονίσει την απλότητα της βρετανικής κουζίνας.

Φυσικά, οι σάλτσες δεν αποτελούν κριτήριο για την αξιολόγηση του βαθμού ανάπτυξης της μαγειρικής, καθώς πραγματικό σημάδι της ανάπτυξης μιας κουζίνας φαίνεται να είναι η αφθονία των επιστημονικών και τεχνικών μεθόδων που χρησιμοποιεί για την επεξεργασία και τον αρωματισμό των υλικών τροφίμων και τη χρήση σάλτσες είναι μόνο μία από αυτές τις μεθόδους. Παρόλα αυτά, η επαγγελματική παραγωγή και χρήση τους εμπλουτίζει σημαντικά την κουζίνα στο σύνολό της.

Πρώτον, οι σάλτσες κάνουν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά ανάλογα με την εμφάνιση, ευχάριστα ανάλογα με το πάχος, τη γεύση και τη μυρωδιά.

Δεύτερον, βοηθούν στη διαφοροποίηση της γκάμας των πιάτων που παρασκευάζονται από τις ίδιες πρώτες ύλες.

Πράγματι, το ίδιο βραστό ψάρι ή κρέας, όταν σερβίρεται με διαφορετικές (ή μάλλον, διαφορετικές) σάλτσες, παράγει πιάτα που διαφέρουν στη γεύση.

Και τέλος, τρίτον, η χρήση μπαχαρικών σάλτσες διευκολύνει και πιο γρήγορα την προετοιμασία μιας ποικιλίας πιάτων χρησιμοποιώντας την ίδια βάση.

Αυτή είναι η στιγμή να κάνετε μια σημαντική προειδοποίηση. Ας μην μπερδεύουμε τις σάλτσες με εκείνες τις σάλτσες που μερικές φορές σερβίρονται στις καντίνες και για τις οποίες λένε: «Παρακαλώ, όχι σάλτσα για μένα». Ένα μείγμα από υπερβολικά ψημένο αλεύρι, λιπαρά και αλμυρό ζωμό χωρίς μπαχαρικά ή καρυκεύματα λαχανικών δυσφημεί τις σάλτσες. Όχι μόνο δεν προσφέρει ποικιλία, αλλά τυποποιεί όλα τα πιάτα σε ακόμα μεγαλύτερο βαθμό, για να μην αναφέρουμε ότι προκαλεί καούρες. Η παροιμία της Κορσικής για το κακό φαγητό μπορεί δικαίως να εφαρμοστεί σε αυτό: «Αν δεν σε δηλητηριάσει, θα σε παχύνει». Για αυτόν ή τον άλλο λόγο, χρησιμοποιούμε τις σάλτσες στο σπίτι μας μαγειρεύοντας ελάχιστα και απρόθυμα. Και αν το κάνουν, χρησιμοποιείται λανθασμένα.

1.3 Επιλογή σάλτσας

Στα παλιά χρόνια στη Ρωσία, οι σάλτσες ονομάζονταν τα πιάτα που σερβίρονταν χωριστά, συνήθως βραστά λαχανικά. Υπάρχει η άποψη ότι οι σάλτσες δεν είναι χαρακτηριστικές για τη ρωσική κουζίνα και ότι δανείστηκαν από τη δυτικοευρωπαϊκή κουζίνα. Ωστόσο, τα χρονικά αναφέρουν ότι εκείνη τη μακρινή εποχή υπήρχαν διαθέσιμα ρωσικά ζυμαρικά ή vzvarts - παχύρρευστες σάλτσες παρασκευασμένες σε φυτική βάση και σάλτσες που ονομάζονταν αλεύρι και χωρίζονταν σε ανοιχτό και σκούρο. «Μην ρίχνετε σάλτσα στο πιάτο, αλλά σερβίρετέ το χωριστά», δίδαξαν πίσω υπό τον Πέτρο Α.

Είναι γνωστό από καιρό ότι η σάλτσα χρειάζεται για κάθε τηγανητό ή βραστό προϊόν - με αυτήν γίνεται πιο αρωματική, ξυπνά περισσότερο την πείνα και προάγει τον καλύτερο διαχωρισμό του γαστρικού υγρού. Ο ρόλος των σαλτσών στη μαγειρική είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί. Μια άψογη σάλτσα έχει την ικανότητα να διορθώνει όλες τις ελλείψεις του προετοιμασμένου πιάτου και μια κακή μπορεί απελπιστικά να την επισκιάσει.

Φυσικά, η επιλογή μιας σάλτσας σε ένα βιβλίο μαγειρικής είναι πάντα δύσκολη. Ηχητικά, αλλά ασυνήθιστα ονόματα είτε τρομάζουν είτε δεν ερμηνεύουν καθόλου τη γεύση και τις συγκριτικές ιδιότητες των σαλτσών. Επιπλέον, μπορεί να φαίνεται αδύνατο με την πρώτη ματιά να κατακτήσετε τις διάφορες μεθόδους κατασκευής τους.

Προκειμένου να δημιουργηθούν συναρπαστικοί χρωματικοί συνδυασμοί για πιάτα, είναι συχνά απαραίτητο να διορθωθούν τα πολύχρωμα χρώματα χρησιμοποιώντας φυσικές βαφές. Για παράδειγμα, μπορείτε να σκουρύνετε τη μαρινάδα με μικρή ποσότητα καραμελωμένης ζάχαρης ή στιγμιαίο καπουτσίνο (η γεύση του τελευταίου πρακτικά δεν γίνεται αισθητή). Η μαρινάδα σόγιας έχει επίσης σκούρο τόνο. Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να ξεκαθαρίσετε τη μαρινάδα με ξινή κρέμα ή κρέμα. Το κόλιανδρο, τριμμένο με λάδι, θα δώσει στη σάλτσα ένα κιτρινοπράσινο χρώμα. Προσθέτοντας λίγο σαφράν, κουρκουμά ή κάρυ στη μαρινάδα, ο σεφ θα τη χρωματίσει σκούρο κίτρινο, κόκκινο και κίτρινο. Εξατμίστηκε στα 2/3 ξύδιέχει σκοτεινό τόνο.

Η ταξινόμηση των σαλτσών είναι σχετική. Η ίδια μαρινάδα μπορεί να ανήκει ταυτόχρονα σε πολλές ομάδες. Οι σάλτσες ταξινομούνται σύμφωνα με διάφορα χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, σύμφωνα με τις τεχνολογικές διαδικασίες, οι σάλτσες μπορούν να ταξινομηθούν σε σάλτσες με πυκνωτικά και χωρίς πηκτικά. Τα παχυντικά δεν είναι μόνο σοτάρισμα με αλεύρι, πολυσακχαρίτη και κρόκους αυγών. Μπορεί να περιλαμβάνουν κρέμα, ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας, πουρές λαχανικών και φρούτων, πουρές οσπρίων, χτυπημένο βούτυρο και συμπεριλαμβανομένου του αίματος (σε πιάτα που περιέχουν βραστό λαγό ή κουνέλι). Επιπλέον, οι σάλτσες μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς πηκτικά εάν, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται βρασμένος ζωμός ως βάση.

Οι παρακάτω οκτώ μέθοδοι σας επιτρέπουν να φτιάξετε οποιαδήποτε σάλτσα.

1. Σάλτσα από χυμό κρέατος. Η στοιχειώδης σάλτσα από χυμό κρέατος λαμβάνεται με το τηγάνισμα μεγάλων κομματιών κρέατος με τεράστια ποσότητα λίπους. Αυτός ο χυμός συγκεντρώνεται από το τηγάνι σε μια κατσαρόλα, χωρίς να το αφήσουμε να ψηθεί, βράζεται ελαφρώς (3-4 λεπτά) και προστίθεται ακριβώς το μισό ή το ένα τρίτο της σαντιγί ανάλογα με τον όγκο πριν το σερβίρισμα. Ως συνήθως, δεν προστίθενται αρωματικά πρόσθετα σε τέτοιες σάλτσες, αλλά είναι πάντα καλύτερο να προσθέτουμε λίγο σκόρδο ή πιπέρι, άνηθο, μαντζουράνα και μαϊντανό.

2. Σάλτσες από αλεύρι. Παρασκευάζονται με ζωμό κρέατος, λίπος και μπαχαρικά με 2 μεθόδους.

Ι. Το αλεύρι υγροποιείται σε μια δόση δροσερό ζωμό, προστίθεται ανακατεύοντας στο ζωμό που βράζει σε κατσαρόλα, μαγειρεύεται για 3-5 λεπτά.Σε αυτήν την καυτή ενδιάμεση σάλτσα προστίθενται μπαχαρικά - ανάλογα με το πιάτο με το οποίο θα γίνει η μαρινάδα σερβίρεται. Φυσικά, τα μπαχαρικά κρέατος συνδυάζονται με κρέας - μαντζουράνα, σκόρδο, πιπέρι, με ψάρι - δάφνη, μαϊντανό, μαύρο πιπέρι.

II. Στη συνέχεια, πάρτε ίσες ποσότητες βουτύρου και αλευριού. Το βούτυρο διαλύεται σε μια κατσαρόλα, το αλεύρι αναμιγνύεται σε αυτό, σχηματίζεται ένα κομμάτι ή "κέικ", το οποίο χύνεται με ζεστό ζωμό (Ι) και μαγειρεύεται σε κανονική φωτιά για 5-6 λεπτά. μέχρι το απόλυτο ξετύλιγμα του “κέικ” με συνεχές ανακάτεμα και τρίψιμο.

Α. «Ψημένες» σάλτσες

Παρασκευάζονται από ζωμό (κρέας, λαχανικά, ψάρι), αλεύρι, λίπος και μπαχαρικά με την προσθήκη μικρής ποσότητας αλατιού - 0,5-1 κουταλάκι του γλυκού ανά 0,5 λίτρο σάλτσας. Η αναλογία ζωμού, αλευριού και λίπους σε αυτές τις σάλτσες είναι 10: 1: 1. Ο ζωμός μπορεί να αντικατασταθεί με γάλα, κρέμα γάλακτος, αλεύρι - τριμμένη φρυγανιά (σε αυτή την περίπτωση, λαμβάνονται διπλάσια ανάλογα με το βάρος από το αλεύρι). Υπάρχουν 2 τρόποι για να φτιάξετε σάλτσες φούρνου. Στην πρώτη μέθοδο διαλύεται το βούτυρο σε κατσαρόλα, προσθέτουμε αλεύρι, ανακατεύουμε αμέσως, ζεσταίνουμε μέχρι να κιτρινίσει και με την πάροδο του χρόνου προσθέτουμε υγρό (ζωμό) και στη συνέχεια γάλα ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν πήξει, προσθέτουμε μπαχαρικά, κρυώνουμε λίγο και προσθέτουμε μπαχαρικά. Έτσι παρασκευάζεται η μπεσαμέλ - μια από τις κύριες σάλτσες, με βάση την οποία μπορούν να ληφθούν πολλές άλλες αλλάζοντας το αρωματικό συστατικό. Η πραγματική σάλτσα μπεσαμέλ αποτελείται από 100 γραμμάρια βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι, 2 κουταλιές της σούπας κρέας ή ζωμό κοτόπουλου, 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος ή γάλα Mozhaisk, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο (το τρίβουμε 5-6 φορές), λίγο λιγότερο από 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Σε μια άλλη μέθοδο, το αλεύρι αντικαθίσταται με τριμμένη τριμμένη φρυγανιά, διαλύεται τριάντα λεπτά πριν το μαγείρεμα σε μικρή ποσότητα νερού (ζωμός, γάλα) και στη συνέχεια προστίθεται βούτυρο χαλαρό ή τηγανισμένο και το υπόλοιπο υγρό (ζωμός) και μαγειρεύεται για περίπου μισό ώρα. Στη συνέχεια, προστίθενται όλα τα είδη αρωματικών και αρωματικών καρυκευμάτων, όπως κρασί, νέκταρ λεμονιού, πουρές ντομάτας, ελιές, κάπαρη, μανιτάρια και διάφορα αλεσμένα μπαχαρικά.

Πολλές γνωστές σάλτσες αυτής της κατηγορίας στη δική τους παραδοσιακή εκδοχή γίνονται ακριβές. Αυτές είναι οι σάλτσες Cumberland, Bordeaux και σάλτσα Robert. Περιέχουν κόκκινο κρασί, κρεμμύδια, μανιτάρια, σόγια και μουστάρδα. Η μόνη διαφορά είναι στην κλίμακα αυτών των προϊόντων. Άρα, 0,5 κιλά. Η σάλτσα Bordeaux περιέχει σχεδόν 400 γραμμάρια μανιτάρια, η δομή της σάλτσας Cumberland περιλαμβάνει τον χυμό κρέατος του οσφυϊκού λοβού ενός ταύρου κλπ. Όλες οι παραπάνω «αριστοκρατικές» σάλτσες ανήκουν στις σκούρες και πολύ επικίνδυνες.

Β. Ελαφριές «ψημένες» σάλτσες

Για να παρασκευαστούν ελαφριές σάλτσες, ζωμοί λαχανικών, γάλα και κρέμα χρησιμοποιούνται συχνά ως νερό μαζί με ζωμούς κρέατος και ψαριού. Τα αφεψήματα λαχανικών συνήθως μαγειρεύονται από αποφλοιωμένα λαχανικά, για παράδειγμα ζωμό από σέλινο, καρότα, μαϊντανό κ.λπ. Επιπλέον, ο κορεσμός των λαχανικών ανά ποσότητα νερού στα αφεψήματα είναι πολύ μεγαλύτερος από ότι στις σούπες. Ιδιαίτερα συνηθισμένα, εκτός από αυτά που αναφέρθηκαν, είναι τα αφεψήματα από γογγύλια, πράσα και ντομάτες. Τα λαχανικά κόβονται σε μικρά κομμάτια και σιγοβράζουν σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα (ανά 1 λίτρο νερό - 10 γραμμάρια αλάτι, 0,5 κιλά λαχανικά). Χρένο, κάρυ, μουστάρδα, κάπαρη, μαϊντανός, άνηθος και διάφορα μπαχαρικά -πιπέρι, τζίντζερ, βότανα- προστίθενται σε σάλτσες που παρασκευάζονται σε ζωμούς λαχανικών. Ανάλογα με το ποια καρυκεύματα προσθέτουν τη θεμελιώδη γεύση στη σάλτσα, ονομάζεται άνηθος, μουστάρδα, μαϊντανός κ.λπ.

3. Σάλτσες λιεζονάτες. Αν προσθέσετε ένα αφράτο αυγό ή μέρος του (κρόκο ή ασπράδι) στη σάλτσα αλευριού, τότε θα πάρετε τη λεγόμενη λεζονάτη (φύλλο) μαρινάδα. Το χτυπημένο αυγό εισάγεται είτε δροσερό (άσπρο), είτε αναμιγνύεται πρώτα με μια μικρή ποσότητα βουτύρου και την τελική σάλτσα, και στη συνέχεια αυτή η σύνθεση εισάγεται στην κύρια μάζα της σάλτσας σε μια κατσαρόλα και, ανακατεύοντας συνεχώς, θερμαίνεται μέχρι να πήξει. αλλά όχι να βράσει. Το χρένο, το νέκταρ λεμονιού, το κόκκινο πιπέρι και το θυμάρι προστίθενται σε παγωμένες σάλτσες.

Παίρνετε τη μαρινάδα μπεσαμέλ που μόλις φτιάξατε ή τη μισή της και αλατοπιπερώνετε χωρίς να τη ζεστάνετε με το εξής μείγμα: 2 κρόκους, 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος, 1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο. Προσθέστε ακόμη 1 κουταλιά της σούπας χρένο. Στη συνέχεια, συνδυάστε το με σάλτσα μπεσαμέλ χωρίς γεύση. Θα κατανοήσετε και οι δύο τη διαφορά στη γεύση των διαφορετικών τύπων σάλτσες και θα πάρετε μια γεύση για την παρασκευή τους.

4. Αληθινές, ή ημι-ευγενείς και γενναιόδωρες σάλτσες. Αληθινές ή γενναιόδωρες ονομάζονται οι σάλτσες, των οποίων τα κύρια συστατικά είναι το βούτυρο και τα αυγά, ενώ το αλεύρι απουσιάζει εντελώς ή σχεδόν εξ ολοκλήρου. Αυτές οι σάλτσες χωρίζονται σε ζεστές και κρύες. Επιπλέον, προστίθενται σε αυτά διάφορα συστατικά τροφίμων και μπαχαρικά και συχνά ονομάζονται σύμφωνα με το κύριο συστατικό.

Μερικές από αυτές τις σάλτσες περιέχουν μια μικρή, σχεδόν συμβολική (1-2 κουταλάκια του γλυκού) ποσότητα αλευριού. Αυτές είναι οι σάλτσες Hollandaise, mousseline, bearnaise, jointville και εκλεκτές σάλτσες βοτάνων. Οι ημι-ευγενείς σάλτσες παρασκευάζονται ως εξής. Το αλεύρι αραιώνεται σε ζωμό (υγρό) και βράζεται για 7-8 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας. Κατόπιν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και, μόλις διαλυθεί, προσθέτουμε ένα αβγό καλά χτυπημένο ανακατεύοντας σταδιακά και στη συνέχεια προσθέτουμε στη σάλτσα το χυμό λεμονιού, το αλάτι, το κρασί και άλλα υλικά.

Πριν σερβίρετε, αυτή η σάλτσα μπορεί να ζεσταθεί σε υδατόλουτρο με συνεχόμενο χτύπημα.

Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά των ημι-ευγενών και ιδιαίτερα των ευγενών σαλτσών είναι ότι τα αυγά και το βούτυρο για αυτές είναι καλά χτυπημένα χωριστά μέχρι να ασπρίσουν και μετά να ενωθούν. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό ο βαθμός κτυπήματος και των δύο προϊόντων να είναι όχι μόνο πολύ καλός, αλλά και απολύτως πανομοιότυπος - μόνο τότε θα συνδυαστούν εύκολα: ο ίδιος βαθμός χτυπήματος όλων των εξαρτημάτων είναι η πιο σημαντική προϋπόθεση για τη δημιουργία ενός σάλτσα. Μόνο μετά από αυτό προστίθενται μπαχαρικά και καρυκεύματα στη σάλτσα.

Για να γίνουν καυτερές ευγενείς σάλτσες, χτυπάμε πρώτα τα αυγά, προσθέτουμε ζωμό, αλάτι, οξέα και, συνεχίζοντας να αφρατέψουμε, τοποθετούνται σε ατμόλουτρο και μετά, με σταδιακή ανάδευση, προστίθεται βούτυρο σε μικρά κομμάτια. . Εάν η μαρινάδα πήξει, προσθέστε αρωματικά βότανα - μαϊντανό, λαχανικά ρίζας κ.λπ.

Μια άλλη μέθοδος κατασκευής είναι επίσης δυνατή. Πρώτα τρίψτε το λάδι και προσθέστε το σε ένα καυτό, αλλά όχι καυτό, ατμόλουτρο και όταν ζεσταθεί και αφρατέψει αρκετά, προσθέστε αφρατά αυγά και στη συνέχεια, με συνεχόμενο χτύπημα αυτού του μείγματος, προσθέστε νέκταρ λεμονιού, λίγη κρέμα γάλακτος. και μπαχαρικά ανάλογα με την επιλογή.

Στις ευγενείς σάλτσες ανήκει και η μαγιονέζα, αναμεμειγμένη με την κρύα μέθοδο, χωρίς θέρμανση. Η αληθινή παρασκευασμένη σάλτσα είναι τόσο νόστιμη που δεν μπορεί να συγκριθεί με κανέναν τρόπο με την έτοιμη σάλτσα που πωλείται σε βάζα, στην οποία προστίθενται αλεύρι, ξύδι και μουστάρδα, που σε καμία περίπτωση δεν μπαίνουν στη δομή της πραγματικής μαγιονέζας. Προσπαθήστε να φτιάξετε μαγιονέζα αυτοπροσώπως τουλάχιστον μία φορά σύμφωνα με όλους τους νόμους, χωρίς να ξεχνάτε μικρά μυστικά, χωρίς να ξέρετε ποια σάλτσα δεν θα πετύχει.

Πρώτον, το λάδι πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου· τα αυγά, ακόμη και τα πολύ φρέσκα, δεν πρέπει επίσης να είναι δροσερά. Η λανθασμένη θερμοκρασία των συστατικών είναι ένας πολύ κοινός παράγοντας στο να μην χτυπάει η μαγιονέζα. Δεύτερον, ο κρόκος πρέπει να διαχωρίζεται από το άσπρο πολύ προσεκτικά, ακόμη και εξαιρετικά προσεκτικά - ούτε καν η πιο λεπτή μεμβράνη που συγκρατεί το κέλυφος του κρόκου, και ακόμη περισσότερο το λευκό, δεν πρέπει να μπει σε αυτό (δείτε τη συνταγή για την παρασκευή μαγιονέζας).

5. Γλυκές σάλτσες. Γλυκές σάλτσες σερβίρονται με τρίτα πιάτα - πουτίγκες, μπάμπκας, χυλός σιμιγδαλιού κ.λπ. Περιχύνονται πάνω σε κέικ και στρώνονται ανάμεσα σε βάφλες. Υπάρχουν δύο είδη γλυκών σαλτσών.

Ο πρώτος τύπος περιλαμβάνει κρέμες από γάλα, κρέμα γάλακτος και αυγά με προσθήκη ζάχαρης, μερικές φορές αμύλου και μπαχαρικών - πιο συχνά βανίλια και μερικές φορές κάρδαμο, γαρίφαλο, κανέλα ή σοκολάτα, καφέ, κακάο.

Ο δεύτερος τύπος περιλαμβάνει σάλτσες φρούτων από αυγά, φρούτα, χυμούς ή πουρέ φρούτων, μαρμελάδα με προσθήκη ζάχαρης, άμυλο και μερικές φορές μικρή ποσότητα κρασιού ή κρέμας. Οι πιο συνηθισμένες σάλτσες είναι το πορτοκάλι, το λεμόνι, το μήλο και το βερίκοκο.

Κρέμα. Βράζουμε το γάλα (0,5 λ.) μαζί με τη βανίλια. Χτυπάμε δύο αυγά με 50 γρ ζάχαρη και 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι πατάτας, προσθέτουμε 2 - 3 κ.σ. κουταλιές ζεστό γάλα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα πάντα στο βρασμένο γάλα, ανακατεύοντας και ανακατεύοντας καλά. Αφήστε να πάρει μια βράση σε χαμηλή φωτιά.

Σάλτσα φρούτων. Ανακατέψτε το άμυλο καλαμποκιού (1 κουταλιά της σούπας) σε ένα πακέτο κρέμα (250 g) και αφήστε το να πάρει βράση ανακατεύοντας. Χτυπάμε το αυγό με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει, ανακατεύουμε με το τριμμένο ξύσμα και ανακατεύουμε με την κρέμα, όπως στην προηγούμενη συνταγή. Όταν πήξει η σάλτσα και φτάσει σχεδόν στο σημείο βρασμού, την αποσύρουμε από τη φωτιά και, ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτουμε το χυμό από δύο πορτοκάλια και ένα λεμόνι, από το οποίο έχει προηγουμένως αφαιρεθεί το ξύσμα.

6. Υπερκαυκάσιες σάλτσες με βάση φρούτα και ξηρούς καρπούς. Οι σάλτσες αυτής της κατηγορίας, πιο συνηθισμένες στη γεωργιανή κουζίνα, διαφέρουν σκόπιμα από τις ευρωπαϊκές τόσο στη σύνθεση όσο και στη δική τους τεχνολογία. Δεν περιέχουν αλεύρι, αυγά, βούτυρο. Ως αποτέλεσμα, οι γεωργιανές σάλτσες διαφέρουν σημαντικά σε γεύση, οσμή και πικάντικη γεύση από τις γενικά αποδεκτές σάλτσες της διεθνούς κουζίνας. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για γενναιόδωρες σάλτσες που παρασκευάζονται από φυσικά τρόφιμα. Η βάση των γεωργιανών σαλτσών είναι οι χυμοί μούρων και φρούτων ή πουρές από tkemali, sloe, ρόδι, βατόμουρα, barberries, dogwoods με τεράστια περιεκτικότητα σε πηκτίνη, η οποία προάγει τον σχηματισμό παχύρρευστων σαλτσών κατά το βράσιμο αυτών των χυμών ή πουρέ (1 κιλό δαμάσκηνα βράζεται σε 250 γραμμάρια σάλτσας) . Στον βρασμένο πουρέ προστίθενται δυόσμος, σκόρδο, άνηθος, κόκκινη πιπεριά και κόλιαντρο. Επιπλέον, είναι εξαιρετικά διαδεδομένα σάλτσες ξηρών καρπών, όπου η βάση είναι θρυμματισμένοι ξηροί καρποί, φέρονται σε υδαρή κατάσταση. Ταυτόχρονα, το λάδι των ξηρών καρπών διαχωρίζεται, η μάζα αραιώνεται με ζωμό ή χυμό φρούτων και σχηματίζεται μια μαρινάδα σε αυτή τη βάση με την προσθήκη σκόρδου και μεγάλης ποσότητας αρωματικών βοτάνων - κόλιανδρο, βασιλικό, εστραγκόν, αλμυρή, μαϊντανός, άνηθος, κόκκινη πιπεριά, δυόσμος. Η μαρινάδα σατσιμπέλι μπορεί να χρησιμεύσει ως εξαιρετικό παράδειγμα.

7. Σάλτσες με βάση το γαλακτικό οξύ. Οι σάλτσες αυτής της κατηγορίας είναι κοινές στην Εγγύς και Μέση Ανατολή, στην Υπερκαυκασία, ιδιαίτερα στην Αρμενία και εν μέρει στο Αζερμπαϊτζάν, καθώς και στην Κεντρική Ασία και το Καζακστάν. Η βάση για τις σάλτσες αυτής της κατηγορίας είναι το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση - ayran (ματσόνι), καθώς και από μόνο του, και ιδιαίτερα τα παράγωγά του - suzma (στραγγιστό katyk) και kurt (αποξηραμένο suzma με αλάτι και κόκκινο πιπέρι). Στην Αρμενία, η σύνθεση του kurt είναι παρόμοια με το αποξηραμένο βουτυρόγαλα. Τόσο το kurt όσο και το chor ten αλέθονται σε ειδική σκόνη, αραιώνονται με ζωμό κρέατος ή βραστό νερό μέχρι να γίνει η σύσταση της κρέμας γάλακτος και καρυκεύονται με αρωματικά βότανα (πράσινα κρεμμύδια, σκόρδο) ή λιωμένο βούτυρο. Οι σάλτσες παρασκευάζονται με σούζμα με τον ίδιο ακριβώς τρόπο - αραιώνεται ακόμα πιο εύκολα. Οι σάλτσες με βάση το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση χρησιμοποιούνται είτε όπως οι ευρωπαϊκές - για κρέας ή άλλα ζεστά πιάτα λαχανικών, είτε ως ανεξάρτητα δροσερά πιάτα και ως περιχύσιμο σε σούπες.

Αυτές οι σάλτσες παρασκευάζονται πολύ απλά και γρήγορα (σε 3-5 λεπτά) αν έχετε έτοιμο κατίκ (ματσόνι) ή kurt στο σπίτι. Από όλες τις σάλτσες, αυτές είναι οι πιο απαραίτητες για την υγεία· απορροφώνται τέλεια από τον οργανισμό.

Οι περισσότερες σάλτσες παρασκευάζονται γρήγορα - σε 5-7 λεπτά, μόνο μερικές σύνθετες κρύες και ζεστές σάλτσες - σε σχεδόν 1 ώρα, αλλά περισσότερο - σε 20-30 λεπτά το πολύ.Ταυτόχρονα, απαιτούν συνεχή προσοχή κατά την περίοδο μαγειρέματος ή συνεχές ανακάτεμα και χτύπημα.

Η παρασκευή σάλτσας είναι ένα από τα πρόσθετα και ταυτόχρονα ένα από τα τελευταία στάδια της προετοιμασίας των πιάτων, αφού η ουσία των σάλτσων είναι να είναι ένα μπαχαρικό για κάθε πιάτο.

Η παρασκευή σαλτσών ως συνδυασμένου σύνθετου καρυκεύματος περιλαμβάνει επίσης την τέχνη της χρήσης κρασιού και μπαχαρικών στα πιάτα, την ικανότητα να αλατίζεις και να γλυκαίνεις, που από μόνη της αποτελεί επίσης ξεχωριστό κλάδο της μαγειρικής δεξιότητας.

8. Σάλτσα - γλάσο ζύμης. Μένει να σημειωθεί για μια εξαιρετικά σπάνια χρησιμοποιούμενη, ωστόσο πολύ πιασάρικη και ορεκτική σάλτσα που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Πρόκειται για μια σάλτσα-ζύμη που χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για τον ψεκασμό διαφόρων προϊόντων - από muffins μέχρι κέικ.

Το κάνουν με αυτόν τον τρόπο. Χτυπάμε το κίτρινο ασπράδι (από 1-2 αυγά) με τη ζάχαρη (1-2 κουταλιές της σούπας), προσθέτουμε περίπου την ίδια ποσότητα αλευριού για να γίνει παχύρρευστη μάζα και μετά με την πάροδο του χρόνου αρχίζουμε να το αραιώνουμε μέχρι να γίνει πιο νερουλό και να χύνεται.μικρό (μισό κουταλάκι του γλυκού το καθένα) προσθήκες κρέμας γάλακτος (κεφίρ) και φυτικού ελαίου (καρύδι, βερίκοκο, καλαμπόκι, σουσάμι), τρίβοντας όλη την ώρα τη σύνθεση μέχρι να γίνει πηχτή σάλτσα. Πριν τρίψετε το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος στο κομμάτι ζύμης, προσθέστε λίγη σόδα (στην άκρη ενός μαχαιριού) και αλκοόλ (μισό κουταλάκι του γλυκού βότκα ή κονιάκ). Η προκύπτουσα σάλτσα-ζύμη χύνεται στο πραγματικά έτοιμο προϊόν (για παράδειγμα, ένα cupcake, baba, ψημένα προϊόντα), που βγαίνει από το φούρνο μετά από 20-30 λεπτά. ψήνουμε και το ξαναβάζουμε στο φούρνο για να ψηθεί η σάλτσα γλάσου για άλλα 7-15 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος και τη φύση του προϊόντος.

Η σάλτσα - γλάσο δεν δίνει σκληρή επίστρωση στο προϊόν. Αποτρέπει το σχηματισμό σκληρής κρούστας και το κάψιμο από πάνω. Σύμφωνα με το πάχος του (αφού κρυώσει το προϊόν), μοιάζει με ψημένη κρέμα, με ευχάριστο ιξώδες, ελαφρύ, λεπτό και εύκαμπτο. Επιτρέπεται να του δίνονται διάφορα αρωματικά πρόσθετα για να αυξηθεί η γεύση, η οσμή και η ελκυστικότητα του προϊόντος: ξύσμα εσπεριδοειδών, σουλτανίνες, ξηροί καρποί, βανίλια, αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα κ.λπ. Λόγω της παρουσίας πρωτεΐνης στη σάλτσα - γλάσο , αυτά τα πρόσθετα μαλακώνουν πάντα γρήγορα, προσκολλώνται τέλεια και εντελώς «λιωμένα» με την επικάλυψη και με το βασικό προϊόν, σε αντίθεση με το συνηθισμένο «πασπάλισμα» των προϊόντων ζαχαροπλαστικής με ξηρούς καρπούς, γλυκιά σκόνη και αυστηρό (εύθραυστο) γλάσο. Κάθε μία από αυτές τις ποικιλίες έχει τα δικά της διακριτικά χαρακτηριστικά της σύνθεσης του βασικού υλικού και της μεθόδου παραγωγής. Με αυτόν τον τρόπο, είναι απαραίτητο να κατακτήσετε τουλάχιστον 8 μεθόδους, για να μπορέσετε να παράγετε όχι μόνο ευρωπαϊκές, αλλά και μια σειρά από ανατολίτικες σάλτσες, για τις οποίες η γαλλική κουζίνα δεν έχει καμία απολύτως ιδέα. Στην πράξη, αρκεί να κατακτήσετε μόνο 4 μεθόδους, έτσι (όπως οι μέθοδοι παραγωγής των δύο πρώτων τύπων απλών σαλτσών επαναλαμβάνονται σε πιο σύνθετες, και οι τρεις προηγούμενοι τύποι σάλτσες, αν και έχουν διαφορετικές φόρμουλες, παρασκευάζονται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο με έναν απλό αυτόματο συνδυασμό (χτυπήματος) εμπορευμάτων.

1.4 Σχετικά με τις σάλτσες

Έτσι, η σάλτσα δεν είναι ένα ανεξάρτητο φαγητό, αλλά ένα μπαχαρικό, το οποίο, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, κανείς από τους μάγειρες που σέβονται τον εαυτό τους δεν μπορεί να το κάνει χωρίς. Πρόκειται για μια σύνθετη σύνθεση που αποτελείται από βάση, για την παραγωγή της οποίας χρησιμοποιούνται διάφοροι ζωμοί κρέατος, λαχανικών, ψαριών ή μανιταριών, ντομάτες ή πελτές ντομάτας για σάλτσες ντομάτας.

Για να πήξει η σάλτσα, στη βάση προστίθενται αλεύρι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος, γάλα και άμυλο. Και για να αποκτήσει η σάλτσα ιδιαίτερη, μοναδική γεύση και άρωμα, στις σάλτσες προστίθενται μπαχαρικά. Η λίστα τους μπορεί να είναι πολύ μεγάλη. Τα πιο γνωστά από αυτά: πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλα, βανίλια, τζίντζερ, μαϊντανός, άνηθος, κρεμμύδι, σκόρδο, εστραγκόν.

Κάθε σάλτσα έχει το δικό της σκοπό, αλλά από αυτή την άποψη, όλες οι σάλτσες μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες. Οι σάλτσες της πρώτης ομάδας σερβίρονται χωριστά και προστίθενται στο έτοιμο πιάτο. Αυτό περιλαμβάνει τα κέτσαπ και τα dressings που μας είναι τόσο γνωστά. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από τέτοιες σάλτσες.

Οι σάλτσες με βάση την ντομάτα, καθώς και διάφορα ντρέσινγκ, είναι πολύ δημοφιλείς. Κάθε εθνική κουζίνα δίνει προτίμηση σε ορισμένα μπαχαρικά, τα οποία περιλαμβάνονται στις σάλτσες και προσδίδουν μια ιδιαίτερη εθνική γεύση στο πιάτο. Συχνά οι εθνικές σάλτσες περιέχουν κομμάτια ελιών, αγγουράκια τουρσί, πάπρικα, κρεμμύδια και σκόρδο. Τέτοια πρόσθετα δίνουν στη σάλτσα μια μοναδική συνοχή και ιδιαίτερη γεύση, η οποία συνδέεται στο μυαλό μας όχι μόνο με τις γαστρονομικές προτιμήσεις, αλλά και με τις πολιτιστικές παραδόσεις των αντίστοιχων ανθρώπων.

Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει σάλτσες που προστίθενται στο φαγητό κατά την παρασκευή του. Αυτές είναι, πρώτα απ 'όλα, σάλτσες σόγιας, οι οποίες χρησιμοποιούνται ελεύθερα στην Ανατολή και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη γεύση των πιάτων που παρασκευάζονται σύμφωνα με τις παραδόσεις της ανατολίτικης κουζίνας.

Η παγκόσμια μαγειρική είναι τόσο ποικιλόμορφη που αν συγκεντρώσουμε όλες τις συνταγές για μαγειρικά πιάτα που υπάρχουν στον πλανήτη μας, τα γαστρονομικά μυστικά που χρησιμοποιούνται στις κουζίνες κάθε χώρας στον κόσμο, τότε ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για την πραγματική επιστήμη - "World Cooking" ! Και είναι οι σάλτσες που παρασκευάζονται με παραδοσιακές συνταγές που δίνουν πρωτοτυπία στη μια ή την άλλη κουζίνα του κόσμου. Στην ανατολίτικη κουζίνα είναι πρωτίστως η σάλτσα σόγιας, στην Αμερική είναι η σάλτσα ντομάτας, στην Ευρώπη η μαγιονέζα. Φυσικά, οι σάλτσες δεν αποτελούν κριτήριο για την αξιολόγηση του επιπέδου ανάπτυξης της μαγειρικής, επειδή ο πραγματικός δείκτης ανάπτυξης μιας κουζίνας είναι ο πλούτος των τεχνολογικών μεθόδων που χρησιμοποιεί για την επεξεργασία των πρώτων υλών τροφίμων και η χρήση σαλτσών είναι μόνο μία από αυτές τις μεθόδους. Και, παρόλα αυτά, η επιδέξια προετοιμασία και χρήση σαλτσών εμπλουτίζει σημαντικά την κουζίνα στο σύνολό της.

Η επιλογή μιας σάλτσας σε ένα βιβλίο μαγειρικής είναι πάντα δύσκολη. Ηχητικά αλλά ακατανόητα ονόματα είτε τρομάζουν είτε δεν λένε τίποτα για τη γεύση και τις συγκριτικές ιδιότητες των σαλτσών. Επιπλέον, φαίνεται αδύνατο να θυμηθούμε τους διαφορετικούς τρόπους παρασκευής τους. Εν τω μεταξύ, όλα είναι εξαιρετικά απλά, απλά πρέπει να δείτε ένα συγκεκριμένο σύστημα σε ένα συγκρότημα χιλιάδων συνταγών, να μάθετε τα μικρά μυστικά της μαγειρικής και, το πιο σημαντικό, να προσπαθήσετε να ετοιμάσετε μια από τις καλές σάλτσες με τα χέρια σας τουλάχιστον μία φορά.

Σύμφωνα με την υγρή βάση, αναγνωρίζονται οι σάλτσες με βάση τους ζωμούς (κόκαλο, κρέας και κόκκαλο, ψάρι, μανιτάρι), κρέμα γάλακτος, γάλα, λιωμένο βούτυρο, φυτικό λάδι και ξύδι (κυρίως κρύες σάλτσες). Οι σάλτσες περιλαμβάνουν επίσης μείγματα λαδιών και γλυκές σάλτσες. Οι γλυκές σάλτσες διαφέρουν ως προς τη γεύση και τις μεθόδους παραγωγής από κρέας, ψάρι, αυγοβούτυρο κ.λπ.

Όλες οι σάλτσες μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες: με πυκνωτικά και χωρίς πυκνωτικά.

Ως πυκνωτικά στη σημερινή μας κουζίνα, χρησιμοποιούμε κυρίως αλεύρι και πολυσακχαρίτες, συμπεριλαμβανομένων των τροποποιημένων. ΣΕ γαλλική κουζίναΓια να πήξουν οι σάλτσες, χρησιμοποιείται εύκολα η μέθοδος της ισχυρής εξάτμισης των βάσεων (ζωμός, κρέμα). Πρόσφατα, για να δώσουν στις σάλτσες το απαραίτητο πάχος και σταθερότητα κατά τη συντήρηση, χρησιμοποιούνται στην παγκόσμια πρακτική πουρές λαχανικών και φρούτων και μούρων. Οι πουρές από καρότα, παντζάρια, λευκό λάχανο και κόκκινη σταφίδα έχουν τις υψηλότερες γαλακτωματοποιητικές και σταθεροποιητικές ικανότητες.

Με βάση τη συνοχή, οι σάλτσες χωρίζονται σε υγρές (για σερβίρισμα με πιάτα και βράσιμο), μεσαίου πάχους (για ψήσιμο), χοντρές (για γέμιση).

Με βάση το χρώμα, οι σάλτσες χωρίζονται σε κόκκινες και λευκές (σάλτσες κρέατος).

Για σάλτσες χρησιμοποιείται ποικιλία πρώτων υλών: αλεύρι σίτου premium και 1ης τάξης, κόκαλα, λαχανικά με ρίζες (καρότα, μαϊντανός, σέλινο), κρεμμύδια, πουρές ντομάτας ή πάστα ντομάτας, αγγουράκια τουρσί και τουρσί, μαγειρικά λίπη, βούτυρο και μαργαρίνη, φυτικά λάδι, ξύδι, κιτρικό οξύ, μπαχαρικά, βότανα, κρασί κ.λπ.

Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε κρασί ή ξύδι φρούτων. Μπορεί να αντικατασταθεί με κιτρικό οξύ ή χυμό λεμονιού και σε ορισμένες περιπτώσεις με όξινες τροφές όπως η οξαλίδα, το ραβέντι και το βατόμουρο.

Μόνο το αποκλειστικά φυσικό κρασί από σταφύλι είναι καλύτερο (κόκκινο και λευκό, ξηρό και ημίξηρο). Πριν προσθέσετε στη μαρινάδα, πρέπει να προετοιμάσετε τα ποτά. Για να γίνει αυτό, το χύνουμε σε καλά ζεσταμένο τηγάνι (κατσαρόλα) και το φέρνουμε κοντά σε βρασμό, ενώ το οινόπνευμα του κρασιού εξαφανίζεται και τα υπόλοιπα συστατικά δίνουν στις σάλτσες ιδιαίτερη απόχρωση και άρωμα.

Η γεύση και η μυρωδιά των σαλτσών δίνεται από διάφορα βότανα, μπαχαρικά και καρυκεύματα: κόκκοι πιπεριού (μαύρο, αρωματικό), πιπέρι τριμμένο (μαύρο, κόκκινο, λευκό, κάρυ), δάφνη, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρίφαλο, τζίντζερ, μουστάρδα, βανίλια και ζάχαρη κρυσταλλική βανίλια κλπ. Τα περισσότερα μπαχαρικά προστίθενται στη σάλτσα μέσα σε 10-15 λεπτά. μέχρι να είναι έτοιμο, το φύλλο δάφνης - 5 λεπτά, και το ψιλοκομμένο πιπέρι - στην τελική σάλτσα.

Οι έτοιμες σάλτσες αποθηκεύονται σε τραπέζι ατμού κάτω από καπάκι σε θερμοκρασία 75-80C. Στην επιφάνεια της σάλτσας μπορεί να σχηματιστεί ένα κέλυφος, το οποίο μειώνει την ποιότητά της. Για να αποφευχθεί αυτό το περιττό φαινόμενο, οι σάλτσες «τσιμπάνε» με βούτυρο ή μαργαρίνη, δηλαδή δεν τοποθετούνται πολύ μεγάλα κομμάτια λίπους στην επιφάνειά τους.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα για πολλές σάλτσες περιλαμβάνουν ζωμούς, αλευρώδη σοτέ, σοταρισμένα λαχανικά και πουρέ ντομάτας.

1.5 Απαιτήσεις για την ποιότητα των σαλτσών. Διάρκεια ζωής

Η ποιότητα της σάλτσας καθορίζεται ανάλογα με τη συνοχή, το χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά. Κατά την αξιολόγηση των ιδιοτήτων των σαλτσών με πληρωτικά (κρεμμύδι, κρεμμύδι με αγγουράκια κ.λπ.), λαμβάνονται υπόψη το σχήμα του κομματιού και η ποσότητα του πληρωτικού.

Οι καυτερές σάλτσες με αλεύρι πρέπει να έχουν το πάχος της νερουλής κρέμας γάλακτος (υγρές σάλτσες), να είναι ελαστικές, ομοιογενείς, χωρίς σβόλους βρασμένου αλευριού και μέρη από μη τριμμένα λαχανικά. Οι σάλτσες μεσαίου πάχους που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο έχουν τη σύσταση της παχύρρευστης κρέμας. Μια παχιά λευκή μαρινάδα για γέμιση πρέπει να μοιάζει με κολλώδες χυλό σιμιγδαλιού.

Τα λαχανικά που περιλαμβάνονται στη σάλτσα ως υλικό πλήρωσης πρέπει να είναι λεπτοκομμένα και τακτοποιημένα, ομοιόμορφα κατανεμημένα στη σάλτσα και μαλακά. Δεν πρέπει να υπάρχει μεμβράνη στην επιφάνεια της σάλτσας.

Η σάλτσα Hollandaise πρέπει να έχει ομοιόμορφη σύσταση, χωρίς κόκκους ή νιφάδες πηγμένης πρωτεΐνης. Δεν πρέπει να υπάρχουν σβώλοι λίπους στην επιφάνεια της σάλτσας.

Στις σάλτσες πολωνικής και παξιμαδιού, το λάδι πρέπει να είναι διαφανές. Τα αυγά για την πολωνική σάλτσα είναι χοντροκομμένα.

Δεν πρέπει να υπάρχει λάδι στην επιφάνεια της μαγιονέζας. η συνοχή είναι ομοιογενής.

Τα λαχανικά σε μαρινάδες πρέπει να είναι κομμένα ψιλοκομμένα και μαλακά. Τρίβουμε ψιλά το χρένο για τη σάλτσα.

Το χρώμα της σάλτσας πρέπει να είναι χαρακτηριστικό για κάθε ομάδα σάλτσες: κόκκινο - από καφέ έως καστανοκόκκινο. λευκό - από λευκό έως ελαφρώς γκριζωπό. ντομάτα - κόκκινο. Σάλτσες γάλακτος και ξινή κρέμα - από λευκό σε ανοιχτό χρώμα κρέμας, κρέμα γάλακτος με ντομάτα - ροζ, μανιτάρι - καφέ, μαρινάδα με ντομάτα - πορτοκαλί-κόκκινη, μαγιονέζα - λευκή με κίτρινη απόχρωση. Το χρώμα εξαρτάται από τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται και την τεχνολογική διαδικασία που ακολουθείται.

Η γεύση και η μυρωδιά της σάλτσας είναι οι κύριοι δείκτες της ποιότητάς της. Οι σάλτσες με βάση το ζωμό χαρακτηρίζονται από έντονη γεύση κρέατος, ψαριού, μανιταριών με μυρωδιά σοταρισμένων λαχανικών και καρυκευμάτων.

Η κύρια κόκκινη σάλτσα και τα παράγωγά της πρέπει να έχουν γεύση κρέατος με γλυκόξινη επίγευση και μυρωδιά από κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανό, πιπεριά και φύλλα δάφνης.

Οι λευκές σάλτσες με βάση το ζωμό κρέατος πρέπει να έχουν γεύση ζωμού με ελαφριά μυρωδιά λευκών ριζών και κρεμμυδιών, με ελαφρώς ξινή γεύση. Γεύση σάλτσα ντομάτας--προφέρεται γλυκόξινος.

Οι σάλτσες ψαριών πρέπει να έχουν μια έντονη, συγκεκριμένη μυρωδιά ψαριού, λευκών ριζών και μπαχαρικών.

Σάλτσες μανιταριών - έντονο άρωμα μανιταριών.

Οι σάλτσες γάλακτος και κρέμας πρέπει να έχουν γεύση γάλακτος και κρέμας. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καμένο γάλα ή πολύ ξινή κρέμα για την προετοιμασία τους.

Τα απαράδεκτα ελαττώματα στις σάλτσες με αλεύρι περιλαμβάνουν: το άρωμα του ακατέργαστου αλεύρου και την κολλώδη γεύση, τη γεύση και τη μυρωδιά του καμένου αλεύρου, την παρουσία κολοσσιαίας ποσότητας αλατιού, τη γεύση και το άρωμα του πουρέ ωμής ντομάτας.

Οι σάλτσες αυγού και η μαρινάδα ζάχαρης έχουν ελαφρώς ξινή γεύση και άρωμα βουτύρου.

Οι μαρινάδες πρέπει να έχουν ξινή-πικάντικη γεύση, άρωμα ξυδιού, λαχανικών και μπαχαρικών. Η γεύση του πουρέ ωμής ντομάτας και η πολύ ξινή γεύση είναι απαράδεκτες.

Η σάλτσα μαρινάδας και τα παράγωγά της δεν πρέπει να έχουν πικρή επίγευση ή να είναι πολύ πικάντικη και η σάλτσα χρένου με ξύδι δεν πρέπει να είναι πικρή ή ελαφρώς πικάντικη.

Αποθηκεύστε τις βασικές καυτερές σάλτσες σε λουτρό νερού σε θερμοκρασίες έως 80°C για 3 έως 4 ώρες. Οι βασικές σάλτσες μπορούν να αποθηκευτούν έως και 3 ημέρες. Για να γίνει αυτό, ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου και τοποθετούνται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 0-5°C. Οι σάλτσες κρέμας φυλάσσονται σε θερμοκρασία 75°C για όχι περισσότερο από 2 ώρες από τη στιγμή της παρασκευής. Υγρή σάλτσα γάλακτος - ζεστή σε θερμοκρασία 65-70°C για όχι περισσότερο από 1-1,5 ώρες, αφού κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση σκουραίνει λόγω καραμελοποίησης της ζάχαρης γάλακτος. Η παχύρρευστη σάλτσα γάλακτος πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο στους 5°C για όχι περισσότερο από 24 ώρες. Οι σάλτσες γάλακτος μεσαίου πάχους δεν μπορούν να αποθηκευτούν· πρέπει να προετοιμαστούν αμέσως πριν από τη χρήση. Οι σάλτσες βερνικιού και παξιμάδι διατηρούνται έως και 2 ώρες.Τα μείγματα λαδιών αποθηκεύονται στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής τους, τυλίγονται σε περγαμηνή, σελοφάν ή πλαστική μεμβράνη. Η βιομηχανική μαγιονέζα διατηρείται στους 5°C για 3 μήνες. Η σπιτική μαγιονέζα και οι σάλτσες σαλάτας φυλάσσονται στο ψυγείο για 1-2 ημέρες, οι μαρινάδες και η σάλτσα χρένου διατηρούνται παγωμένα για 2-3 ημέρες.

Κεφάλαιο 2. Κατακτώντας τις σάλτσες υπογραφής

2.1 Σάλτσες ζυμαρικών

Αυτό που στη χώρα μας λέγεται συνήθως ζυμαρικά, χυλοπίτες και μακαρόνια σε όλη την κοινωνία λέγεται συνοπτικά και απλά ζυμαρικά. Στην πραγματικότητα, τα ζυμαρικά είναι μια ζύμη για την παρασκευή διαφόρων ειδών προϊόντων ζυμαρικών. Τέτοιες ονομασίες όπως fettuccine, tagliatelle, pappardelle ή capellini είναι ασυνήθιστες στα αυτιά μας· αυτοί είναι απλώς μεμονωμένοι τύποι από μια πολύ μεγάλη ταξινόμηση ζυμαρικών. Φυσικά, σχεδόν όλοι θα σκεφτούν, ζυμαρικά ή ζυμαρικά, ποια είναι η διαφορά, γιατί η αλλαγή του ονόματος δεν θα αλλάξει τη γεύση με κανέναν τρόπο. Και θα είναι άπιστοι! Τα ζυμαρικά έχουν μια ιδιαίτερη κουλτούρα κατανάλωσης· στην Ιταλία είναι ένα πλήρες ανεξάρτητο πιάτο, αλλά στη χώρα μας είναι απλώς ένα συνοδευτικό για κοτολέτες, το οποίο ολοκληρώνουμε εγκάρδια με κέτσαπ που αγοράζουμε στο εμπορικό κέντρο. Υπάρχουν ειδικές σάλτσες για ζυμαρικά, χάρη στις οποίες μπορείτε να αλλάξετε ριζικά τη γεύση αυτού του θρυλικού πιάτου.

Οι Ιταλοί πιστεύουν ότι η ψυχή του εθνικού τους πιάτου είναι οι σάλτσες. Το στυλ του πιάτου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την επιτυχία των σαλτσών ζυμαρικών. Ταυτόχρονα, διαφορετικές σάλτσες είναι κατάλληλες για διαφορετικούς τύπους ζυμαρικών, επομένως πιστεύεται ότι όσο πιο κοντή είναι η πάστα, τόσο πιο πηχτή πρέπει να είναι η σάλτσα και όσο πιο λεπτή είναι τόσο πιο ελαφριά θα πρέπει να είναι η μαρινάδα. Η στάση απέναντι στις σάλτσες ζυμαρικών είναι τόσο σοβαρή που οι Ιταλοί τις παρασκευάζουν προσωπικά, στο χέρι και μόνο από τα πιο φρέσκα υλικά. Επιπλέον, δεν συνηθίζεται να σερβίρετε ζυμαρικά χωρίς σάλτσα. Δεν υπάρχει άνθρωπος που να μην του άρεσαν τα ζυμαρικά, ακόμα κι αν μια μέρα δεν σας άρεσε αυτό το πιάτο, απλά αλλάξτε τη σάλτσα και δοκιμάστε το ξανά.

Οι σάλτσες για ζυμαρικά είναι ένα πραγματικό έργο τέχνης, έχουν τη δυνατότητα να κάνουν ένα πιάτο πολύ απαλό, ιδιαίτερο, πικάντικο, να προσθέτουν τις πιο ποικίλες αποχρώσεις γεύσης και αρώματος και να αλλάζουν αβίαστα τη γεύση των ζυμαρικών πέρα ​​από την αναγνώριση. Πιστεύεται ότι ο πρόγονος όλων των σάλτσων ζυμαρικών ήταν μια γέμιση που παρασκευάστηκε από φρέσκες ντομάτες με μπρούτζινο ελαιόλαδο και βασιλικό· λίγο αργότερα άρχισαν να προσθέτουν τυρί σε αυτό και το αποτέλεσμα ήταν μια από τις πιο διάσημες σάλτσες στον κόσμο . Μετά από ντομάτα, άρχισαν να εμφανίζονται λευκές, κρεατικές, τυριά, μανιτάρια και άλλα είδη σάλτσες. Όποια σάλτσα ζυμαρικών και αν προτιμάτε, σχεδόν όλα θα περιέχουν μπρονζέ ελαιόλαδο, τριμμένο τυρί, ψιλοκομμένο σκόρδο, βασιλικό, ρίγανη, μοσχοκάρυδο, μαύρο πιπέρι και πιπέρι τσίλι.

2.2 Σάλτσες για κρέας

Φυσικά, κάθε κρέας είναι πολύ λαχταριστό αν ψηθεί σωστά. Ωστόσο, ακόμη και νόστιμο κομμάτιΦαίνεται ότι κάτι δεν είναι αρκετό. Αναμφίβολα μόνο η σάλτσα που το ζητιανεύει και μάλιστα με πείσμα. Τι είδους μαρινάδα να σερβίρετε με κρέας, αφού είναι τόσα πολλά που δεν μπορείτε να τη δοκιμάσετε για μια ζωή. Εδώ ήρθε η ώρα να βασιστείτε στη διορατικότητα και τα γευστικά σας πάθη, αφού σχεδόν όλες οι σάλτσες συνδυάζονται υπέροχα με το κρέας. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να γίνει κατανοητό ότι για τηγανητό ή λιπαρό κρέας, πικάντικες ή τουρσί (γλυκόξινες) σάλτσες με βάση μούρα ή πουρέ φρούτων- cranberries, κεράσια, lingonberries, δαμάσκηνα κεράσι, μήλα ή με την προσθήκη ξυδιού ή χυμού λεμονιού. Η κρέμα, η κρέμα γάλακτος, η μουστάρδα και η ντομάτα μπορούν να σερβιριστούν με άπαχο ή βραστό κρέας. Οι κρεμώδεις ή λευκές σάλτσες είναι πολύ καλές για το ψήσιμο του κρέατος στο φούρνο.

Εάν η σάλτσα παρασκευάζεται από φρούτα ή μούρα, πρέπει να βράσουν εκ των προτέρων μέχρι να μαλακώσουν εντελώς και στη συνέχεια να συνθλιβούν με ένα μίξερ ή μπλέντερ έτσι ώστε το πάχος του σάλτσας να γίνει ομοιογενές. Εάν οι σάλτσες παρασκευάζονται με βάση ένα μείγμα λαδιού-αλευριού, τότε το αλεύρι πρέπει να φρύεται σε στεγνό τηγάνι ή να τηγανίζεται σε λάδι και στη συνέχεια να αναμιγνύεται με υγρό - ζωμό, γάλα, κρέμα γάλακτος, χυμό ντομάτας.

2.3 Σάλτσες για ψάρια

Οι σάλτσες για ψάρια καθιστούν δυνατή την πραγματοποίηση αλλαγών στα βραστά ψάρια και σε πολλά άλλα πιάτα με ψάρι. Για τα λιπαρά ψάρια, οι σάλτσες με έντονη ξινή γεύση είναι κατάλληλες, μαλακώνοντας τη γεύση του λίπους. Οι σάλτσες που περιέχουν βούτυρο, αυγά, κρέμα γάλακτος και κρέμα γάλακτος είναι πιο κατάλληλες για αδύναμα ψάρια. Η κρέμα γάλακτος, το κρεμμύδι και τα ολλανδικά κάνουν κάθε είδος ψαριού νόστιμο.

Πολλές σάλτσες ψαριών βασίζονται σε ζωμούς ψαριών. Τα υπολείμματα φαγητού που απομένουν κατά την προετοιμασία των ψαριών για τηγάνισμα (κεφάλι, υπολείμματα, πτερύγια, δέρμα) πρέπει να χρησιμοποιηθούν για να μαγειρέψετε μια μικρή ποσότητα ζωμού, στον οποίο μπορείτε να φτιάξετε μια ορεκτική μαρινάδα για το ψάρι.

2.4 Σάλτσες για σαλάτες

Η σάλτσα μπορεί να κάνει την πιο ελαφριά και απλή σαλάτα ένα πραγματικό αριστούργημα, ένα μοναδικό και αμίμητο πιάτο. Το μακρύ και γραφικό χρονικό των σάλτσων σαλάτας ξεκινά από την αρχαία κοινωνία και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Έχει διαπιστωθεί ότι οι σάλτσες όχι μόνο τονίζουν το φυσικό στυλ των προϊόντων, αλλά προστατεύουν επίσης τα χρήσιμα υλικά των μερών τους από την καταστροφή, τυλίγοντας τα προϊόντα διατροφής με μια λεπτή μεμβράνη λίπους. Οι βιταμίνες, προστατευμένες με φανταστικό τρόπο από την επίδραση του αέρα, δεν καταρρέουν με κανέναν τρόπο. Το πιάτο παραμένει χρήσιμο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η συμπερίληψη μερικών σταγόνων φυτικού ελαίου, που προστίθενται στη σαλάτα αμέσως μετά την κοπή, καθιστά δυνατή την εξοικονόμηση περισσότερης βιταμίνης C.

Τα ντρέσινγκ και οι σάλτσες για σαλάτες χωρίζονται σε δύο τύπους. Ορισμένα από αυτά παράγονται με βάση ένα μείγμα λαδιών και όξινων τροφίμων. Αυτό μπορεί να είναι διαφορετικοί τύποι ξιδιού, χυμού λεμονιού ή μούρων και φυτικού ελαίου. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται για απλές καλοκαιρινές σαλάτες λαχανικών με άφθονα χόρτα. Μια άλλη επιλογή: παχύρρευστες σάλτσες, οι πιο πλούσιες σε θερμίδες, φτιαγμένες από κρέμα, ξινή κρέμα και κρόκους αυγών. Μαζί με αυτά το φιλέτο, τα πουλερικά, τα ψάρια ή τα χειμωνιάτικα βραστά λαχανικά χωνεύονται πιο εύκολα. Η βάση οποιουδήποτε ντύσιμου, κατά κανόνα, είναι φυτικό έλαιο ή γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Τα πρόσθετα μπορεί να είναι (μουστάρδα, ξύδι, λεμόνι ή άλλοι χυμοί φρούτων, μέλι, ψιλοκομμένη βλάστηση, διάφορα μπαχαρικά. Συχνά χρησιμοποιείται μικρή ποσότητα αλκοόλ, κατά κανόνα, αυτό είναι σπιτικό κρασί με βαθιά γεύση. Λίγες μόνο κινήσεις - και μια εξαιρετική έκχυση θα αλλάξει εντελώς τη γεύση των πιάτων, θα το κάνει πιο ορεκτικό και γευστικό.

Παρόμοια έγγραφα

Ποικιλία παραλλαγών σάλτσας. Γαλλικές σάλτσες και οι διαφορές τους από τις αγγλικές. Ιστορία των σαλτσών και προέλευση των ονομάτων τους. Διεθνότητα γαλλικών σαλτσών. Επιλογή σάλτσας: χαρακτηριστικά σύνθεσης των κύριων πρώτων υλών και τρόπος παρασκευής. Ταξινόμηση σαλτσών.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 03/11/2009


Ταξινόμηση σαλτσών, χαρακτηριστικά της τεχνολογίας παρασκευής τους. Βασικές και παράγωγες σάλτσες. Αρχές επιλογής σαλτσών για πιάτα. Ο ρόλος των αρωματικών και αρωματικών καρυκευμάτων. Πιάτα για το σερβίρισμα σάλτσες. Τεχνολογικό διάγραμμα για την παραγωγή κόκκινης κύριας σάλτσας.

παρουσίαση, προστέθηκε 19/09/2016


Ποικιλία από σάλτσες στη σύγχρονη μαγειρική. Χαρακτηριστικά των κύριων τύπων πρώτων υλών για την παρασκευή σάλτσας ξινή κρέμα, η θετική τους επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό. Χαρακτηριστικά παρασκευής σαλτσών, κανόνες απελευθέρωσης και αποθήκευσης, τεχνολογικοί χάρτες.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε στις 20/05/2014


Σχέδιο επεξεργασίας πουλερικών και θηραμάτων. Γκάμα ημικατεργασμένων προϊόντων και χρήση τους. Ταξινόμηση σαλτσών. Ποικιλία και τεχνολογικά σχήματα για την παραγωγή κρύων σαλτσών, μιγμάτων λαδιών, γλυκών σαλτσών και σιροπιών. Η αρχή του συνδυασμού σάλτσες με υλικά.

περίληψη, προστέθηκε 27/11/2010


Η θέση των σαλτσών σε ένα μοντέρνο μενού. Κανόνες για την παρασκευή προϊόντων για την παρασκευή σαλτσών, απαιτήσεις για την ποιότητά τους. Ανάπτυξη της προετοιμασίας του πιάτου υπογραφής «Κρέμα σάλτσας για μανιτάρια με μανιτάρια «Yubileiny». Σύνταξη τεχνολογικής τεκμηρίωσης.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 12/03/2015


Ταξινόμηση και ποικιλία σύγχρονων σαλτσών. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται. Τεχνολογικοί τρόποι και τεχνικές παρασκευής καυτερών σαλτσών. Χαρακτηριστικά σχεδιασμού και κυκλοφορίας τους. Ελαττώματα προϊόντος και η εξάλειψή τους. Κατάρτιση αλγορίθμων τροφίμων.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 17/02/2015


Ποικιλία από ζεστές σάλτσες ψαριών και ντρέσινγκ. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής σάλτσες και ντρέσινγκ ζεστών ψαριών. Σχεδιασμός και διακόσμηση. Φυσιολογική σημασία των πρώτων υλών και των πιάτων που παρασκευάζονται από αυτές. Υπολογισμός ενεργειακής, θρεπτικής και βιολογικής αξίας.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 04/06/2016


Ταξινόμηση σαλτσών. Ζωμοί και σοτέ. Χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά των τεχνικών και των τρόπων της τεχνολογικής διαδικασίας για την παρασκευή σύνθετων σαλτσών με χρήση κρασιού. Υπολογισμός πρώτων υλών και ενεργειακή αξίαπιάτα. Κατάρτιση τεχνικών και τεχνολογικών χαρτών.

διατριβή, προστέθηκε 19/06/2015


Χαρακτηριστικά της ποικιλίας της βασικής λευκής σάλτσας και των παραγώγων της. Η διαδικασία της θερμικής επεξεργασίας για την απόκτηση ημικατεργασμένων προϊόντων. Τεχνολογία παρασκευής σαλτσών. Φυσικοχημικές αλλαγές στα συστατικά των τροφίμων που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια μαγειρική επεξεργασίαπροϊόντα.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 17/02/2015


Χαρακτηριστικά παρασκευής σαλτσών. Ανάπτυξη σύνθεσης συνταγής και σχεδιασμός τεχνολογικού σχεδίου για γλυκιά σάλτσα με αγκινάρα Ιερουσαλήμ. Περιγραφή του σχεδίου των πιάτων, του σερβιρίσματος και της διακόσμησης του πιάτου. Μαγειρική χρήση αυτής της σάλτσας, επιλογή συνοδευτικών πιάτων.