Είδη σοκολάτας - ταξινόμηση και καλύτερες μάρκες. Τι είδη σοκολάτας και τις γεμίσεις της υπάρχουν Ταξινόμηση της σοκολάτας ανά περιεκτικότητα σε κακάο
Η σοκολάτα είναι προϊόν επεξεργασίας κόκκων κακάο με ζάχαρη.
Περιέχει σοκολάταπεριλαμβάνει:
Υδατάνθρακες - 5-5 5%);
Λίπος - 30-38%;
Πρωτεΐνη - 5-8%;
Αλκαλοειδή (θεοβρωμίνη και καφεΐνη) - περίπου 0,5%.
Τανίνες και μέταλλα - περίπου 1%.
Ενεργειακή αξία(ανά 100 g προϊόντος):
Σοκολάτα - 680 θερμίδες.
Σοκολάτες - 460 θερμίδες.
Κακάο - 400 θερμίδες.
Η σοκολάτα περιέχει φαινυλαιθυλαμίνη, τρυπτοφάνη και ανανδαμίδιο (ουσίες που επηρεάζουν τα συναισθηματικά κέντρα του εγκεφάλου και δημιουργούν ένα αίσθημα αγάπης στο ανθρώπινο σώμα), μαγνήσιο και σίδηρο.
Η σύνθεση των σύγχρονων ποικιλιών σοκολάτας, εκτός από κόκκους κακάο και ζάχαρη, περιλαμβάνει γάλα σε σκόνη χαμηλών λιπαρών, σιρόπι γλυκόζης, βανίλια ή βανιλίνη, σιρόπι αιθυλικής αλκοόλης, ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, φυτικά έλαια (καρπούς), ξηρούς καρπούς (φουντουκιά, φουντούκια, αμύγδαλα ), λεκιθίνη, πηκτίνη, φυσικά ή τεχνητά αρώματα, συντηρητικά (βενζοϊκό νάτριο), κιτρικό οξύ, έλαια πορτοκαλιού και μέντας.
Οι κόκκοι κακάο αποτελούνται από 50% βούτυρο κακάο, το οποίο είναι σκληρό και εύθραυστο σε θερμοκρασία 22-27 °C και αρχίζει να λιώνει σε θερμοκρασία 32-36 °C, δηλαδή το σημείο τήξης του είναι χαμηλότερο από τη θερμοκρασία του ανθρώπου σώμα. Επομένως, η πραγματική σοκολάτα λιώνει γρήγορα στο στόμα και δεν αφήνει κολλώδη αίσθηση. Η σοκολάτα δεν πρέπει να περιέχει άλλο λίπος εκτός από βούτυρο κακάο.
Πρόσθετα όπως το λίπος γάλακτος, το φοινικέλαιο, η καρύδα ή το φυστικέλαιο υποβαθμίζουν σημαντικά την ποιότητα αυτής της λιχουδιάς.
Ημι-πικρό (επιδόρπιο) - περίπου 50%.
Γαλακτοκομικά - περίπου 30%.
Μια μπάρα σοκολάτας γάλακτος περιέχει 15% βούτυρο κακάο, 35% ζάχαρη και 20% σκόνη γάλακτος, η ημίπικρη σοκολάτα περιέχει 45% ζάχαρη και έως 5% βούτυρο κακάο και η πικρή σοκολάτα περιέχει 40% ζάχαρη.
Όσο για αυτό, δεν έχει χαρακτηριστικό σοκολατί χρώμα, αφού δεν περιέχει κακαόμαζα, αλλά είναι λευκό με κιτρινωπή απόχρωση. Περισσότερο από 20% σκόνη γάλακτος προστίθεται σε μια τέτοια σοκολάτα και μόνο βούτυρο κακάο χρησιμοποιείται ως προϊόν κακάο. Στη Ρωσία, η λευκή σοκολάτα πρακτικά δεν παράγεται: πρώτον, είναι πολύ ακριβή, καθώς περιέχει μεγάλη αναλογία βουτύρου κακάο, το κόστος του οποίου είναι υψηλό, και δεύτερον, οι Ρώσοι έχουν συνηθίσει να πιστεύουν ότι η σοκολάτα πρέπει να είναι μαύρη.
Υπάρχουν διάφορα είδη σοκολάτας για διαφορετικές κατηγορίες καταναλωτών. Για παράδειγμα, η σοκολάτα παράγεται για παιδιά με σημαντική προσθήκη γάλακτος και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων και με μειωμένη αναλογία λικέρ κακάο. Η σοκολάτα χωρίς ζάχαρη παράγεται για άτομα με διαβήτη. Παράγουν επίσης ειδικές ποικιλίες με την προσθήκη βιταμινών και ξηρών καρπών κόλα, που έχουν τονωτική δράση.
Η μαύρη σοκολάτα ανήκει σε διαιτητικές ποικιλίες σοκολάτας. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε ζάχαρη, έχει πικρή γεύση με ελάχιστα αντιληπτή αλμυρή επίγευση. Αυτή η σοκολάτα περιέχει τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά. Σε αυτό μπορούν να προστεθούν ξηροί καρποί ως γέμιση. Δεν προστίθενται γλυκά πρόσθετα σε αυτή τη σοκολάτα.
Ανάλογα με τη συνταγή και τον τρόπο επεξεργασίας, η σοκολάτα χωρίζεται σε:
Συνήθης;
Επιδόρπιο;
Πορώδης;
Σοκολάτα με γέμιση.
Η κύρια διαφορά μεταξύ της σοκολάτας επιδόρπιου και της συνηθισμένης σοκολάτας είναι το λεπτότερο άλεσμα της μάζας και η υποχρεωτική μακροχρόνια επεξεργασία σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται κόγχες.
Η κανονική, επιδόρπιο και αεριούτη σοκολάτα παράγεται χωρίς πρόσθετα και με πρόσθετα. Ως πρόσθετα στη σοκολάτα προστίθενται γάλα σε σκόνη, ξηρή κρέμα, ψητές καρυδιές, καφές, βάφλες, ζαχαρωτά φρούτα κ.λπ.
Οι γεμίσεις είναι διάφορες μάζες καραμέλας - παξιμάδι, φρούτα, φοντάν, συνδυασμός τους κ.λπ.
Η σοκολάτα χωρίς πρόσθετα είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από κακάο μάζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Αυτή η σοκολάτα μερικές φορές ονομάζεται φυσική. Η σοκολάτα με πρόσθετα είναι ένα προϊόν που εκτός από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη, περιλαμβάνει διάφορα αρωματικά και αρωματισμένα συστατικά.
Τα οφέλη των κόκκων κακάο είναι γνωστά σε πολλούς. Ωστόσο, όσον αφορά τη σοκολάτα, πολλοί βρίσκονται σε πολύ δύσκολη θέση. Είναι γνωστό ότι η μαύρη σοκολάτα είναι αρκετά υγιεινή, αλλά εδώ είναι το πρόβλημα: δεν αρέσει σε όλους η γεύση αυτού του είδους γλυκού. Όσον αφορά τα γαλακτοκομικά, μπορούμε να πούμε τα εξής: έχει ευχάριστη γεύση από όλες τις απόψεις, αν και διατροφολόγοι και γιατροί δηλώνουν ομόφωνα ότι το προϊόν είναι επιβλαβές τόσο για την υγεία όσο και για τη σιλουέτα. Τι να κάνουμε λοιπόν, τι να κάνουμε; Πρέπει να εγκαταλείψουμε εντελώς τις μπάρες που περιέχουν κακάο; Όχι, φυσικά, απλά πρέπει να αγοράσετε μια τέτοια λιχουδιά με σύνεση. Επιλέξτε, ας πούμε, επιδόρπιο σοκολάτα - και δεν θα το μετανιώσετε.
Χαρακτηριστικά και τεχνολογία κατασκευής του προϊόντος
Η σοκολάτα επιδόρπιο είναι μια γλυκιά μπάρα που καταλαμβάνει μια ενδιάμεση θέση μεταξύ των πικρών και γαλακτωδών τύπων λιχουδιών που ήδη αναφέρθηκαν παραπάνω. Η μαύρη σοκολάτα είναι ένα προϊόν που περιέχει 55% κόκκους κακάο. Η σοκολάτα γάλακτος είναι μια σοκολάτα που δεν περιέχει περισσότερο από 35% σκόνη κακάο. Ο περήφανος τίτλος «επιδόρπιο» δίνεται σε ένα προϊόν του οποίου η ποσότητα σε κόκκους κακάο κυμαίνεται από 35 έως 55%. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, και επίσης λόγω της ελάχιστης περιεκτικότητας σε ζάχαρη, το προϊόν είναι δικαίως το καλύτερο από όλες τις υπάρχουσες ποικιλίες σοκολάτας.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι πρώτες ύλες για την παραγωγή του τύπου κέρασμα κακάο που μας ενδιαφέρει είναι ελίτ ποικιλίες κακάο. Τα τελευταία καλλιεργούνται αποκλειστικά στο εξωτερικό, δηλαδή στις ηπείρους της Αφρικής ή της Νότιας Αμερικής (Βραζιλία). Οι ελίτ ποικιλίες κόκκων κακάο διαφέρουν από τις συνηθισμένες σε μια πιο απαλή και πολύχρωμη γεύση, η οποία χαρακτηρίζεται από μια λεπτή, ελάχιστα αισθητή ευχάριστη πικράδα. Εκτός από τα χαρακτηριστικά που έχουν ήδη αναφερθεί, η σοκολάτα επιδόρπιο έχει και άλλα χαρακτηριστικά: έντονο άρωμα σοκολάτας, υψηλή διασπορά της στερεάς φάσης, σκούρο καφέ χρώμα.
Υπάρχουν επιδόρπιες σοκολάτες χωρίς πρόσθετα και με πρόσθετα. Το πρώτο παρασκευάζεται σε μεγάλο βαθμό από δύο συστατικά: κακάο μάζα και ζάχαρη. Εκπρόσωποι αυτού του τύπου επιδόρπιου σοκολάτας: «Μόσχα», «Πρίμα», «Μετάλλια σοκολάτας», «Χρυσή Ετικέτα», «Λουξ» κ.λπ. Είναι προφανές ότι ο δεύτερος τύπος λιχουδιάς, εκτός από τα παραπάνω συστατικά, περιέχει επίσης κάθε είδους αρωματικά πρόσθετα. Για παράδειγμα, στη σοκολάτα «Babaevsky» μπορείτε να βρείτε αμύγδαλα και κονιάκ, στο «Olympiysky» μπορείτε να βρείτε κρέμα.
Τώρα θα μάθουμε λίγα πράγματα για την τεχνολογία παραγωγής σοκολάτας για επιδόρπιο. Όπως και το τελικό προϊόν, έχει πολλές διαφορές από τη διαδικασία παρασκευής της συνηθισμένης σοκολάτας. Πρώτον, οι κόκκοι κακάο που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή της γλυκιάς λιχουδιάς που μας ενδιαφέρει υποβάλλονται σε πιο λεπτή και χρονοβόρα επεξεργασία. Δεύτερον, η διαδικασία κοψίματος έχει τα δικά της χαρακτηριστικά. Η τελευταία είναι μια μακροχρόνια (περίπου μια ημέρα για κανονική σοκολάτα) διαδικασία εξάτμισης της περίσσειας υγρασίας από τη μάζα της σοκολάτας, απαλλάσσοντάς την από τις υπολειμματικές τανίνες. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι το στρογγυλοποίηση των σωματιδίων κακάο, η συνοχή της λιχουδιάς να γίνεται ομοιόμορφη και η γεύση να γίνεται τρυφερή. Έτσι, η σοκολάτα επιδόρπιου διαρκεί πολύ περισσότερο από την κανονική σοκολάτα: κατά μέσο όρο, από τρεις έως πέντε ημέρες.
Σύνθεση επιδόρπιου σοκολάτας
Η σοκολάτα για επιδόρπιο περιέχει ιδανικά τουλάχιστον 25% πραγματικό βούτυρο κακάο εκτός από 35-55% κόκκους κακάο, ζάχαρη και αρώματα. Οι κατασκευαστές συχνά περιλαμβάνουν τον γαλακτωματοποιητή λεκιθίνη στη λιχουδιά για να μειώσουν το κόστος. Αυτό το εξάρτημα διατηρεί το σχήμα του πλακιδίου και το εμποδίζει να λιώσει στα χέρια σας. Επομένως, πριν αγοράσετε επιδόρπιο σοκολάτα, μελετάτε πάντα προσεκτικά τη σύνθεση της τελευταίας που αναγράφεται στην ετικέτα. Ένα ακόμη σημείο: το κόστος του ήρωά μας ξεπερνά αυτό του γάλακτος και της μαύρης σοκολάτας και πολλά άλλα.
Ας προχωρήσουμε απευθείας στη χημική σύνθεση του προϊόντος. Λόγω του γεγονότος ότι το κύριο συστατικό της σοκολάτας επιδόρπιο είναι οι κόκκοι κακάο, αυτή η λιχουδιά είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, συμπεριλαμβανομένων των πηκτινών. λίπη, μέταλλα, πολυσακχαρίτες πεντοζάνες, τέφρα και αρωματικά έλαια. Λόγω της γλυκόζης, η λιχουδιά περιέχει υδατάνθρακες. Λόγω της περιεκτικότητας σε βούτυρο κακάο στη σοκολάτα επιδόρπιο, μπορούμε με ασφάλεια να πούμε ότι το προϊόν περιέχει πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αλκαλοειδή (θεοβρωμίνη και καφεΐνη) και τανίνες. Και, φυσικά, η λιχουδιά δίνει σε κάθε άτομο που το τρώει μια ολόκληρη σειρά από αντιοξειδωτικά και αμινοξέα.
Τα οφέλη της σοκολάτας επιδόρπιο
Ένα προϊόν που παρασκευάζεται από ελίτ ποικιλίες κόκκων κακάο μπορεί να βελτιώσει την υγεία κάθε ατόμου. Η κατανάλωσή του συμβάλλει στην αύξηση του ενεργειακού δυναμικού και, ως εκ τούτου, στην απόδοση του θέματος. Υπό την επίδραση των δραστικών ουσιών της θεραπείας, η λειτουργία του νευρικού συστήματος ομαλοποιείται: ειδικότερα, λόγω της παραγωγής ενδορφινών, η διάθεση βελτιώνεται, η αϋπνία εξαφανίζεται και το στρες εξαφανίζεται πιο εύκολα. Η ουσία θεοβρωμίνη, που υπάρχει στη σοκολάτα επιδόρπιο, έχει θετική επίδραση στην εγκεφαλική δραστηριότητα, εξαλείφει τους πονοκεφάλους, ανακουφίζει από σπασμούς και μειώνει την κούραση.
Οι τακτικές λιχουδιές με προϊόντα κακάο έχουν μεγάλη σημασία για την υγεία του καρδιακού μυός και των αιμοφόρων αγγείων. Αυτό οφείλεται στο μαγνήσιο, το οποίο είναι άφθονο στη σοκολάτα επιδόρπιο. Με τη συμμετοχή του, εμφανίζεται αραίωση του αίματος, η οποία εμποδίζει το σχηματισμό θρόμβων αίματος και ομαλοποιεί το επίπεδο της «κακής» χοληστερόλης στο αίμα. Η μάζα των αντιοξειδωτικών που περιέχονται στη θεραπεία αποτρέπει την ανάπτυξη καρκίνου και επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης στο σώμα. Από αυτή την άποψη, η σοκολάτα επιδόρπιο «ξεπέρασε» ακόμη και το κόκκινο κρασί και το πράσινο τσάι.
Αυτή η λιχουδιά κακάο με απαλή, λεπτή γεύση έχει αντιβακτηριδιακές ιδιότητες. Οι τανίνες που περιέχονται στη σοκολάτα του επιδόρπιου καταστρέφουν τα βακτήρια στο στόμα και στο λαιμό. Έτσι, η κατανάλωση ενός γλυκού προϊόντος είναι η πρόληψη της τερηδόνας, της αμυγδαλίτιδας, της φαρυγγίτιδας, της στοματίτιδας, της ουλίτιδας και άλλων μολυσματικών ασθενειών.
Η σοκολάτα επιδόρπιο είναι πολύ ευεργετική για το δέρμα. Εάν το τρώτε συχνά, μπορείτε πραγματικά να εξομαλύνετε τις ρυτίδες και να αυξήσετε την ελαστικότητα της επιδερμίδας. Και η επίδραση της λιχουδιάς στην αναγέννηση των ιστών όσον αφορά την επιτάχυνση της τελευταίας, την οποία οφείλουμε στην ουσία cocohil, καθιστά το προϊόν πολύτιμο για όσους έχουν κακώς επουλωτικές πληγές στο σώμα.
Η σοκολάτα επιδόρπιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και εξωτερικά για καλλυντικούς σκοπούς. Για παράδειγμα, όταν καταπολεμάτε τη «φλούδα πορτοκαλιού» στους μηρούς, τους γλουτούς και το στομάχι, τα περιτυλίγματα με αυτή τη λιωμένη λιχουδιά είναι αποτελεσματικά.
Επιδόρπιο σοκολάτα και απώλεια βάρους
Είναι γνωστό ότι η μαύρη σοκολάτα βοηθά να απαλλαγούμε από τα περιττά κιλά. Αυτό αποδεικνύεται ότι το πέτυχε και το επιδόρπιο. Καταρχήν, πρέπει να σημειωθεί ότι λόγω της ελάχιστης περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες και μέτρια λιπαρά, η λιχουδιά αυτή, όταν καταναλώνεται, δεν κορεστεί ιδιαίτερα με θερμίδες τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, η συμπερίληψη αυτού του προϊόντος στην καθημερινή σας διατροφή θα σας βοηθήσει να τερματίσετε γρήγορα την ακαταμάχητη λαχτάρα για γλυκά και ακόμη και να μειώσετε την όρεξή σας σε κάποιο βαθμό. Τέλος, ένα άλλο, ίσως το κύριο πλεονέκτημα της σοκολάτας επιδόρπιο ως μέσο αδυνατίσματος είναι η τόνωση του μεταβολισμού της. Όλοι όμως γνωρίζουν ότι είναι η επιτάχυνση του μεταβολισμού που είναι το κλειδί για τη γρήγορη και αποτελεσματική τήξη των περιττών κιλών.
Οι κίνδυνοι της σοκολάτας επιδόρπιο
Πρέπει να καταναλώνετε τη σοκολάτα επιδόρπιο με μέτρο. Διαφορετικά, όχι μόνο δεν θα χάσετε βάρος, αλλά θα πάρετε και βάρος. Αρκεί να τρώτε 2-3 φέτες πλακάκια την ημέρα για να θεραπεύσετε με επιτυχία το σώμα σας και να διορθώσετε τη σιλουέτα σας. Η παράβλεψη αυτού του κανόνα είναι γεμάτη με την εμφάνιση αλλεργικών εξανθημάτων και διατροφικών διαταραχών - κυρίως λόγω θεοβρωμίνης. Ωστόσο, σε κάθε περίπτωση, οι πάσχοντες από αλλεργίες θα πρέπει να αντιμετωπίζουν τη σοκολάτα επιδόρπιο με προσοχή. Το ίδιο ισχύει για παιδιά, ηλικιωμένους, έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες. Για τους διαβητικούς απαγορεύεται εντελώς.
Ponomarenko Nadezhda
Κατά τη χρήση ή την επανεκτύπωση υλικού, απαιτείται ενεργός σύνδεσμος προς!
Σοκολάτα– ένα προϊόν εξαιρετικά υψηλής θερμιδικής αξίας. Δεδομένου ότι η υγρασία του είναι χαμηλή (έως 1%), δεν υπόκειται σε μικροβιολογική αλλοίωση και μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για το λόγο αυτό, η σοκολάτα χρησιμοποιείται συχνά σε μεγάλες αποστολές και πεζοπορίες ως βολικό συμπύκνωμα θερμίδων.
Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι η σοκολάτα περιέχει έως και 0,6% θεοβρωμίνη - αλκαλοειδές, διεγείροντας το νευρικό σύστημα και έως και 4% οξαλικό οξύ, το οποίο δεν ενδείκνυται για ορισμένες εσωτερικές παθήσεις, όπως αυτές που σχετίζονται με μεταβολικές διαταραχές.
Επομένως, δεν πρέπει να παρασυρθείτε με σοκολάτα και καραμέλες σοκολάτας σε μεγάλες ποσότητες.
Ανάλογα με τη συνταγή και τη μέθοδο επεξεργασίας, η σοκολάτα χωρίζεται σε: bitter, επιδόρπιο, πορώδη, γεμιστή σοκολάτα και σοκολάτα γάλακτος.
Η κύρια διαφορά μεταξύ της σοκολάτας του γλυκού και της πικρής σοκολάτας είναι το λεπτότερο άλεσμα της μάζας και η υποχρεωτική μακροχρόνια επεξεργασία σε ειδικές μηχανές που ονομάζονται μηχανές που έλκουν τα άλογα.
Η πικρή, το γλυκό και η αεριούτη σοκολάτα παράγονται χωρίς πρόσθετα και με πρόσθετα. Ως πρόσθετα στη σοκολάτα προστίθενται γάλα σε σκόνη, ξηρή κρέμα, ψητές καρυδιές, καφές, βάφλες, ζαχαρωτά φρούτα κ.λπ.
Τα fillers είναι διάφορες μάζες καραμέλας - ξηροί καρποί, φρούτα, ζαχαροπλαστεία, συνδυασμός τους κ.λπ.
Σοκολάτα χωρίς πρόσθεταείναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Αυτή η σοκολάτα ονομάζεται μερικές φορές φυσικός.
Σοκολάτα με πρόσθεταείναι ένα προϊόν που εκτός από κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και ζάχαρη, περιλαμβάνει διάφορα αρωματικά και αρωματικά πρόσθετα.
- πικρή - όχι λιγότερο από 55%.
- ημι-πικρό (επιδόρπιο) - περίπου 50%?
- γαλακτοκομικά - περίπου 30%.
πικρή σοκολάτααναφέρεται σε διαιτητικές ποικιλίες σοκολάτας. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε ζάχαρη, έχει πικρή γεύση με ελάχιστα αντιληπτή αλμυρή επίγευση.
Εάν η σκόνη κακάο, η οποία παρασκευάζεται από κέικ - προϊόν επεξεργασίας κακάο, χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή σοκολάτας, η σοκολάτα έχει ξινη γευση.
Η μαύρη σοκολάτα περιέχει τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά. Σε αυτό μπορούν να προστεθούν ξηροί καρποί ως γέμιση. Δεν προστίθενται γλυκά πρόσθετα σε αυτή τη σοκολάτα.
Η σοκολάτα είναι ένα πολύπλευρο προϊόν. Μπορεί να ποικίλλει σε πολλές παραμέτρους: σύνθεση και συνοχή, πυκνότητα και ποσοστό περιεκτικότητας σε κακάο, σχήμα και είδη πληρωτικού, καθώς και γεύση, χρώμα και άρωμα. Σήμερα, η σοκολάτα παράγεται σε όλο τον κόσμο και υπάρχουν τόσα πολλά είδη που ακόμη και ένας έμπειρος λάτρης των γλυκών λιχουδιών δεν θα καταλάβει αμέσως ποιο προϊόν κρύβεται πίσω από το πολύχρωμο περιτύλιγμα. Ελπίζουμε ότι αυτές οι πληροφορίες θα γίνουν ένας χρήσιμος οδηγός για εσάς στον απέραντο κόσμο των προϊόντων σοκολάτας.
Τύποι κόκκων κακάο
Να σας υπενθυμίσουμε ότι η βάση της σοκολάτας είναι οι κόκκοι των κόκκων κακάο -οι καρποί των τροπικών δέντρων- και το βούτυρο κακάο που λαμβάνεται από αυτούς. Από αυτά καθορίζεται η ποιότητα του προϊόντος και όλα τα άλλα συστατικά είναι δευτερεύοντα και του δίνουν μόνο ποικιλία και πικάντικο. Με τη σειρά τους, τα κακάο έχουν επίσης διαφορετικούς τύπους και οι καρποί τους διαφέρουν κάπως μεταξύ τους τόσο σε ποιότητα όσο και σε γεύση.
Παρά το γεγονός ότι η Αμερική θεωρείται η γενέτειρα της σοκολάτας, το καλύτερο προϊόν premium παρασκευάζεται από αφρικανικούς κόκκους κακάο και τα αμερικανικά και ασιατικά είναι αισθητά κατώτερα από αυτά από πολλές απόψεις. Τα αφρικανικά φρούτα ταξινομούνται στα φρούτα της ποικιλίας και διακρίνονται για τη λεπτή, αλλά ταυτόχρονα πλούσια γεύση και το λεπτό άρωμα τους. Οι καταναλωτικές ποικιλίες έχουν πικρή ή ξινή γεύση και πιο έντονο και πιο ξινό άρωμα.
Ταξινόμηση σοκολάτας
Με βάση την περιεκτικότητα των προϊόντων κακάο, η σοκολάτα χωρίζεται σε τρεις κύριους τύπους:
- πικρό, που περιέχει προϊόντα κακάο από 55% και άνω. Ορισμένες ποικιλίες υψηλής ποιότητας περιέχουν έως και 90% κακάο.
- σκούρο ή κλασικό, που περιέχει από 35% έως 60% προϊόντα κακάο.
- γαλακτοκομικά προϊόντα που περιέχουν λιγότερο από 35% προϊόντα κακάο.
- λευκό, από βούτυρο κακάο χωρίς προσθήκη τριμμένων κόκκων.
Σύμφωνα με τη σύνθεση και τη μέθοδο επεξεργασίας των συστατικών, η σοκολάτα μπορεί να είναι:
Μορφή και συνέπεια:
Χάρη στις προσπάθειες των σύγχρονων ζαχαροπλαστών, τα είδη σοκολάτας αυξάνονται συνεχώς. Επιπλέον, όχι μόνο γνωστές παγκόσμιες μάρκες, αλλά και εγχώρια εργοστάσια το πετυχαίνουν σε αυτό. Χάρη στα μεγάλα ρωσικά εργοστάσια, το προϊόν μας έχει κερδίσει παγκόσμια δημοτικότητα. Οι νέες εταιρείες συμβαδίζουν επίσης με δημοφιλή εμπορικά σήματα: για παράδειγμα, σε ένα νέο εργοστάσιο Podolsk που παράγει προϊόντα σοκολάτας και ζαχαροπλαστικής 
Η μάρκα Mister Cho παράγει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων: από premium σταγόνες μαύρης σοκολάτας έως λευκές μπάρες σοκολάτας. Η αγάπη για αυτή την ευγενή λιχουδιά είναι η κύρια πηγή έμπνευσης για ταλαντούχους τεχνίτες, ενθαρρύνοντάς τους να δημιουργήσουν νέους τύπους σοκολάτας προς τέρψη εκατομμυρίων ρωσικών γλυκών.
Πιστοποίηση σοκολάτας
Εκτελέστηκε:
φοιτητής γρ. 630501 / Pavlenko A.I. /
Έλεγχος: /Averyanova I.E./
σχόλιο
Ο σκοπός αυτής της δοκιμής είναι:
Μελέτη του νομοθετικού και κανονιστικού πλαισίου.
Εξοικείωση με τις υπάρχουσες μορφές επιβεβαίωσης της συμμόρφωσης του προϊόντος, συγκεκριμένα σοκολάτα - υποχρεωτική και εθελοντική πιστοποίηση. δήλωση συμμόρφωσης;
Εδραίωση και εμβάθυνση της αποκτηθείσας γνώσης στον τομέα της αξιολόγησης της συμμόρφωσης.
Πεδίο εφαρμογής του προτύπου
Η σοκολάτα παράγεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του GOST R 52821-2007 σύμφωνα με συνταγές και τεχνολογικές οδηγίες, σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες που έχουν εγκριθεί με τον προβλεπόμενο τρόπο. Αυτό το πρότυπο ισχύει για τη σοκολάτα που παράγεται για τις ανάγκες της εθνικής οικονομίας και των εξαγωγών.
Αναπτύχθηκε από το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα "Ερευνητικό Ινστιτούτο της Βιομηχανίας Ζαχαροπλαστικής της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών" (GNU NII KP Rosselkhozakademii) με τη συμμετοχή της Ένωσης Επιχειρήσεων Βιομηχανίας Ζαχαροπλαστικής "ASKOND", LLC "United Confectioners", LLC "Mars ", JSC "Confectionery Factory με το όνομα N. K. Krupskaya, JSC NP Confil, Dirol Cadbury LLC, Krasnaya Zarya Confectionery Factory LLC, που ανατέθηκε από το Εθνικό Ταμείο Προστασίας Καταναλωτών (Ρωσία).
Εισήχθη από την Τεχνική Επιτροπή Τυποποίησης TC 149 «Προϊόντα Ζαχαροπλαστικής». Εγκρίθηκε και τέθηκε σε ισχύ για πρώτη φορά με Διάταγμα της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας της 27ης Δεκεμβρίου 2007 N 448-st.
Αυτό το πρότυπο ισχύει για τους ακόλουθους τύπους σοκολάτας: σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος, σοκολάτα χωρίς ζάχαρη, μαύρη σοκολάτα, μαύρη σοκολάτα, λευκή σοκολάτα και/ή συνδυασμούς τους, γεμιστή σοκολάτα και προϊόντα σοκολάτας.
Ταξινόμηση και ποικιλία σοκολάτας
Η σοκολάτα είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται από την επεξεργασία καρπών κακάο. Κατά κανόνα, η σοκολάτα ταξινομείται σύμφωνα με χαρακτηριστικά όπως η σύνθεση, η παρουσία πρόσθετων και η ποσότητα ζάχαρης.
Η σοκολάτα είναι ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται από προϊόντα κακάο και ζάχαρη, το οποίο περιέχει τουλάχιστον το 35% των συνολικών ξηρών υπολειμμάτων προϊόντων κακάο, συμπεριλαμβανομένου τουλάχιστον 18% βουτύρου κακάο και τουλάχιστον 14% των ξηρών μη λιπαρών υπολειμμάτων προϊόντων κακάο.
Σοκολάτα γάλακτος: προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται από προϊόντα κακάο, ζάχαρη, γάλα και (ή) προϊόντα της μεταποίησης του, που περιέχει τουλάχιστον 25% των συνολικών στερεών προϊόντων κακάο, τουλάχιστον 2,5% του ξηρού μη λιπαρού υπολείμματος κακάο προϊόντα, τουλάχιστον 12% στερεά γάλακτος και (ή) προϊόντα της μεταποίησης του, τουλάχιστον 2,5% λιπαρά γάλακτος και τουλάχιστον 25% ολικά λιπαρά.
Σοκολάτα χωρίς ζάχαρη: προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται από προϊόντα κακάο που δεν περιέχει ζάχαρη ή γλυκαντικές ουσίες, που περιέχει από 50% έως 58% βούτυρο κακάο.
Μαύρη σοκολάτα: προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται από προϊόντα κακάο και ζάχαρη, που περιέχει τουλάχιστον το 55% των συνολικών στερεών των προϊόντων κακάο και τουλάχιστον 33% βούτυρο κακάο.
Μαύρη σοκολάτα: προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται από προϊόντα κακάο και ζάχαρη, που περιέχει τουλάχιστον το 40% των συνολικών στερεών των προϊόντων κακάο, συμπεριλαμβανομένου τουλάχιστον 20% βουτύρου κακάο.
Λευκή σοκολάτα: προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται από βούτυρο κακάο, γάλα και (ή) τα προϊόντα μεταποίησης και ζάχαρη του, το οποίο περιέχει τουλάχιστον 20% βούτυρο κακάο και τουλάχιστον 14% στερεά γάλακτος και (ή) προϊόντα μεταποίησης του, συμπεριλαμβανομένων τουλάχιστον 3,5 % λιπαρά γάλακτος.
Πορώδης σοκολάτα: προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται με βάση τα προϊόντα κακάο, με ή χωρίς την προσθήκη ζάχαρης, γάλακτος και (ή) προϊόντων της επεξεργασίας του, με κυτταρική δομή.
Σοκολάτα με γέμιση: προϊόν ζαχαροπλαστικής που περιέχει τουλάχιστον το 40% του διαχωρισμένου συστατικού σοκολάτας από τη συνολική μάζα του προϊόντος και όχι περισσότερο από το 60% της γέμισης.
Η διαβητική σοκολάτα προορίζεται για ασθενείς με διαβήτη. Αντικαθιστά τη ζάχαρη με σορβιτόλη ή ξυλιτόλη.
Σοκολάτα με μεγάλες προσθήκες: προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται από προϊόντα κακάο, με ή χωρίς προσθήκη ζάχαρης, γάλακτος και (ή) προϊόντων της επεξεργασίας του, που περιέχει μεγάλες προσθήκες υπό μορφή ολόκληρων ή θρυμματισμένων συστατικών τροφίμων.
Σοκολάτα με λεπτά αλεσμένα πρόσθετα: προϊόν ζαχαροπλαστικής που παράγεται με βάση προϊόντα κακάο, με ή χωρίς προσθήκη ζάχαρης, γάλακτος και (ή) προϊόντων της επεξεργασίας του, που περιέχει πρόσθετα λεπτώς αλεσμένα.
Εκτός από την ποικιλία της σοκολάτας, υπάρχει μια ταξινόμηση. Σύμφωνα με την ταξινόμηση OKP (All-Russian Classifier), η σοκολάτα χωρίζεται όπως φαίνεται στον Πίνακα 1 και στο Σχήμα 1.
Τραπέζι 1
Ρύζι. 1 Ταξινόμηση της σοκολάτας κατά ΟΚΠ
Τεχνικές απαιτήσεις
Το προϊόν πρέπει να κατασκευάζεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου σύμφωνα με τις συνταγές του κατασκευαστή και τις τεχνολογικές οδηγίες σε συμμόρφωση με τις απαιτήσεις που ορίζονται από κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας
Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η σοκολάτα, η σοκολάτα γάλακτος, η άγλυκη σοκολάτα, η μαύρη σοκολάτα, η μαύρη σοκολάτα, η λευκή σοκολάτα και (ή) συνδυασμοί τους, η αεριούχος σοκολάτα, η σοκολάτα με μεγάλες προσθήκες, η σοκολάτα με ψιλοτριμμένες προσθήκες πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον πίνακα 1 , σοκολάτα με γέμιση και προϊόντα σοκολάτας - σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον πίνακα 2.
Τραπέζι 1
ΟΡΓΑΝΟΛΕΠΤΙΚΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ
| Όνομα δείκτη | Χαρακτηριστικό γνώρισμα |
| Γεύση και μυρωδιά | Χαρακτηριστικό για συγκεκριμένο είδος σοκολάτας, χωρίς ξένη γεύση ή οσμή |
| Εμφάνιση | Η μπροστινή επιφάνεια είναι λεία ή κυματιστή, με ή χωρίς σχέδιο, γυαλιστερή. Στη σοκολάτα με μεγάλες προσθήκες σε μορφή ολόκληρων ή θρυμματισμένων ξηρών καρπών, ζαχαρωμένων φρούτων, σταφίδων, φουσκωμένων δημητριακών (και άλλων) και σε πορώδη σοκολάτα επιτρέπεται ανομοιόμορφη επιφάνεια. Το γκριζάρισμα και η προσβολή από παράσιτα δεν επιτρέπεται. Για σοκολάτα χωρίς περιτύλιξη κατά βάρος, δεν επιτρέπεται περισσότερο από 5% σκραπ, το μέγεθος του οποίου δεν υπερβαίνει το 1/3 της επιφάνειας της μπάρας· θραύσματα μικρότερων μεγεθών δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 3,0%. |
| Μορφή | Αντίστοιχα με τη συνταγή, ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται, χωρίς παραμόρφωση για όλα τα είδη σοκολάτας, εκτός βάρους |
| Συνοχή | Στερεός |
| Δομή | Ομοιογενής. Στη σοκολάτα με μεγάλες προσθήκες, ολόκληροι ή θρυμματισμένοι ξηροί καρποί, ζαχαρωμένα φρούτα, σταφίδες, φουσκωμένα δημητριακά (και άλλα) κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα σοκολάτας. Κυτταρική - για αεριούχα σοκολάτα |
| Σημειώσεις: 1. Μικρά ελαττώματα που δεν αλλοιώνουν την εμφάνιση της μπροστινής επιφάνειας της σοκολάτας, όπως ψίχουλα, φυσαλίδες, γρατσουνιές, τσιπς, διείσδυση της υγρής φάσης της γέμισης και φρούτα (άλλες μεγάλες προσθήκες) στην επιφάνεια, δεν είναι ένα σημάδι απόρριψης. 2. Για τη χύτευση σοκολάτας σε ειδικά καλούπια με τραχιά επιφάνεια επιτρέπεται ματ μπροστινή επιφάνεια. 3. Για σοκολάτα με λεπτοαλεσμένες προσθήκες γαλακτοκομικών προϊόντων και (ή) ξηρών καρπών, σοκολάτας διαμορφωμένης σε αλουμινόχαρτο και σοκολάτας κατά βάρος, επιτρέπεται ματ επιφάνεια. |
πίνακας 2
ΟΡΓΑΝΟΛΕΠΤΙΚΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΜΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΜΙΣΗΣ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
| Όνομα δείκτη | Χαρακτηριστικό γνώρισμα |
| Γεύση και μυρωδιά | Χαρακτηριστικό για αυτό το προϊόν, χωρίς ξένη γεύση ή οσμή. Η γεμιστή σοκολάτα και το προϊόν σοκολάτας έχουν τη γεύση της σοκολάτας και τα συστατικά των τροφίμων που συνθέτουν τη μάζα ζαχαροπλαστικής |
| Εμφάνιση | Η επιφάνεια της επικάλυψης σοκολάτας είναι λεία ή κυματιστή, με ή χωρίς σχέδιο, γυαλιστερή ή ματ. Σε επικάλυψη σοκολάτας με μεγάλες προσθήκες σε μορφή ολόκληρων ή θρυμματισμένων ξηρών καρπών, ζαχαρωμένων φρούτων, σταφίδων, φουσκωμένων δημητριακών (και άλλων) και σε πορώδεις επιτρέπεται ανομοιόμορφη επιφάνεια. Δεν επιτρέπεται το γκριζάρισμα και η προσβολή από παράσιτα στο σοκολατένιο μέρος. Επιτρέπονται σπασμένα προϊόντα: όχι περισσότερο από 4,0% - για γεμιστή σοκολάτα και προϊόντα σοκολάτας |
| Μορφή | Αντίστοιχα με τη συνταγή, ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται, χωρίς παραμόρφωση για όλους τους τύπους γεμιστή σοκολάτα και προϊόντα σοκολάτας |
| Συνοχή | Σκληρό για επικάλυψη σοκολάτας |
| Δομή | Ομοιογενής. Μεγάλες προσθήκες στο μέρος της σοκολάτας - ολόκληροι ή θρυμματισμένοι ξηροί καρποί, ζαχαρωμένα φρούτα, σταφίδες, φουσκωμένα δημητριακά (και άλλα συστατικά) - κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα σοκολάτας. Η δομή ενός προϊόντος σοκολάτας σύμφωνα με τις απαιτήσεις για τα συστατικά μάζας ζαχαροπλαστικής |
| Σημείωση - Μικρά ελαττώματα που δεν αλλοιώνουν την εμφάνιση της επικάλυψης σοκολάτας, όπως ψίχουλα, φυσαλίδες, γρατσουνιές, τσιπς, διείσδυση της γέμισης, φρούτα (άλλες μεγάλες προσθήκες) στην επιφάνεια, δεν αποτελούν σημάδι απόρριψης. |
Όσον αφορά τους φυσικούς και χημικούς δείκτες, το προϊόν πρέπει να συμμορφώνεται με τα πρότυπα που καθορίζονται στους πίνακες 3 και 4.
| Όνομα δείκτη | Σοκολάτα | Σοκολάτα γάλακτος | Σοκολάτα χωρίς ζάχαρη | λευκή σοκολάτα | πικρή σοκολάτα | Μαύρη σοκολάτα | Σοκολάτα με γέμιση | Προϊόν σοκολάτας |
| Κλάσμα μάζας ολικών στερεών κακάο, %, όχι λιγότερο | - | - | - | |||||
| Κλάσμα μάζας βουτύρου κακάο, %, όχι λιγότερο | - | Από 50 έως 58 | - | 4,5 | ||||
| Κλάσμα μάζας ολικού λίπους, %, όχι λιγότερο | _ | - | - | - | - | - | - | |
| Κλάσμα μάζας ξηρού υπολείμματος κακάο χωρίς λιπαρά, %, όχι λιγότερο | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Μαζικό κλάσμα γάλακτος και (ή) γαλακτοκομικών προϊόντων, %, όχι λιγότερο | - | - | - | - | - | - | ||
| Κλάσμα μάζας λίπους γάλακτος, %, όχι λιγότερο | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
| Διαχωρίσιμο συστατικό σοκολάτας, % | - | - | - | - | - | - | Τουλάχιστον 40 | Από 25 έως 40 |
| Κλάσμα μάζας γέμισης, %, όχι περισσότερο | - | - | - | - | - | - | - |
Πίνακας 4
Οι οργανοληπτικοί και φυσικοχημικοί δείκτες, η θρεπτική αξία και η διάρκεια ζωής του προϊόντος, που καθορίζονται από τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται, την τεχνολογία παραγωγής και τις συνθήκες συσκευασίας, πρέπει να καθορίζονται στις συνταγές ή τις τεχνολογικές οδηγίες για συγκεκριμένα προϊόντα.
Το κλάσμα μάζας ζάχαρης, λίπους, γέμισης και υγρασίας στο προϊόν πρέπει να είναι σύμφωνο με την υπολογιζόμενη περιεκτικότητα σύμφωνα με τη συνταγή, λαμβάνοντας υπόψη τις επιτρεπόμενες αποκλίσεις που καθορίζονται στις συνταγές ή στις τεχνολογικές οδηγίες.
Οι μικροβιολογικοί δείκτες του προϊόντος δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα πρότυπα που καθορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας.
Απαιτήσεις για πρώτες ύλες
Οι πρώτες ύλες, οι αρωματικές ύλες και τα πρόσθετα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των εισαγόμενων, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του προϊόντος πρέπει να επιτρέπονται για χρήση από κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας.
Στην παραγωγή του προϊόντος επιτρέπεται η χρήση, χωρίς αλλαγή της ελάχιστης ποσότητας βουτύρου κακάο, έως και 5% του συνολικού βάρους της μάζας σοκολάτας (χωρίς μεγάλα πρόσθετα) φυτικά λίπη - ισοδύναμα βουτύρου κακάο και (ή) SOS - βελτιωτικά βουτύρου κακάο.
Βαθμολόγηση
Η επισήμανση του προϊόντος σε συσκευασία καταναλωτή είναι σύμφωνα με το GOST R 51074 με τις ακόλουθες πρόσθετες πληροφορίες:
Διατροφική αξία ανά 100 g ή/και μία μερίδα προϊόντος (ενεργειακή αξία, πρωτεΐνη, λίπος, περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες). Για προϊόντα που περιέχουν περισσότερο από 20% λιπαρά, υποδεικνύεται το κλάσμα μάζας κορεσμένων λιπαρών οξέων και trans ισομερών ακόρεστων λιπαρών οξέων)
Ημερομηνία παραγωγής;
Καλύτερο πριν από την ημερομηνία?
Συνθήκες αποθήκευσης;
Σημάδι κυκλοφορίας στην αγορά.
Ειδικές απαιτήσεις για την επισήμανση της σοκολάτας.
Η επισήμανση της σοκολάτας υποδεικνύει τη συνολική περιεκτικότητα σε στερεά κακάο και για τη σοκολάτα γάλακτος, επιπλέον, ξηρό υπόλειμμα κακάο χωρίς λιπαρά, ολικά στερεά γάλακτος και λίπος γάλακτος. Η σοκολάτα που περιέχει φυτικά λίπη - ισοδύναμα και (ή) βελτιωτικά τύπου SOS εκτός από το βούτυρο κακάο - επισημαίνεται επιπλέον με μια αξιοσημείωτη και σαφή επιγραφή: «περιέχει έως και 5% φυτικά λίπη - ισοδύναμα και (ή) βελτιωτικά τύπου SOS επιπλέον βούτυρο κακάο." Αυτή η ετικέτα πρέπει να τοποθετείται στο ίδιο οπτικό πεδίο με τα συστατικά του προϊόντος και να διαχωρίζεται σαφώς από αυτήν τη λίστα.
Για μικρές συσκευασίες ή ετικέτες, στις οποίες είναι αδύνατο να αναγραφεί ολόκληρο το απαιτούμενο κείμενο, καθώς και σε σετ αναμνηστικών και δώρων, επιτρέπεται η τοποθέτηση δεδομένων που χαρακτηρίζουν το προϊόν ή μέρος του στο ένθετο φύλλο που επισυνάπτεται στο κάθε μονάδα συσκευασίας ή σε ομαδική συσκευασία.
Οι σημάνσεις μεταφοράς πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του GOST 14192 με την εφαρμογή των πινακίδων χειρισμού "Μακριά από το φως του ήλιου", "Περιορισμός θερμοκρασίας", "Μακριά από υγρασία", "Εύθραυστο. Προσοχή". Κάθε μονάδα εμπορευματοκιβωτίου μεταφοράς επισημαίνεται με πληροφορίες σχετικά με το συσκευασμένο προϊόν:
Ονομασία προϊόντος;
Όνομα και τοποθεσία (νομική διεύθυνση) του κατασκευαστή·
Το συνολικό καθαρό βάρος του προϊόντος και τον αριθμό των μονάδων συσκευασίας στο δοχείο μεταφοράς·
Καθαρό βάρος για χύμα προϊόν.
Τον αριθμό της παρτίδας;
Διάρκεια ζωής και συνθήκες αποθήκευσης.
Επιτρέπονται πρόσθετες πληροφορίες.
Πακέτο
Τα υλικά συσκευασίας, τα δοχεία καταναλωτή και μεταφοράς που χρησιμοποιούνται για τη συσκευασία του προϊόντος πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των εγγράφων σύμφωνα με τα οποία κατασκευάζονται, τις απαιτήσεις που ορίζονται από κανονιστικές νομικές πράξεις της Ρωσικής Ομοσπονδίας και να διασφαλίζουν τη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των το προϊόν κατά τη μεταφορά, αποθήκευση και πώλησή του.
Το καθαρό βάρος του προϊόντος σε μία μονάδα συσκευασίας πρέπει να αντιστοιχεί στην ονομαστική ποσότητα που αναγράφεται στην επισήμανση της συσκευασίας του καταναλωτή, λαμβάνοντας υπόψη τις επιτρεπόμενες αποκλίσεις.
Τα όρια των επιτρεπτών αρνητικών αποκλίσεων της μάζας σε μία μονάδα συσκευασίας από την ονομαστική ποσότητα είναι σύμφωνα με το GOST 8.579.
Απαιτήσεις ασφαλείας
Η ασφάλεια των τροφίμων ρυθμίζεται από ισχύοντες νόμους όπως: «Για την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» Ομοσπονδιακός νόμος αριθ.
Τα τρόφιμα που προορίζονται για πώληση, συμπεριλαμβανομένης της σοκολάτας, πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων.
Η αποδοχή της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία στη σοκολάτα καθορίζεται σύμφωνα με τα πρότυπα: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Η υπέρβαση των μέγιστων επιτρεπόμενων συγκεντρώσεων τέτοιων στοιχείων μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση διαφόρων βαθμών σοβαρότητας, μερικές φορές ακόμη και θανατηφόρα.
Υγειονομική και υγιεινή ασφάλεια - η απουσία απαράδεκτων κινδύνων που μπορεί να προκύψουν από διάφορους τύπους βιοζημίωσης στη σοκολάτα. Οι βιοζημιώσεις περιλαμβάνουν μικροβιολογικές και ζωολογικές βλάβες.
Οι μικροβιολογικές βλάβες (ασθένειες) προκαλούνται από μια ποικιλία μικροοργανισμών. Γίνεται διάκριση μεταξύ βακτηριακής και μυκητιακής βλάβης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τοξικές ουσίες συσσωρεύονται σε προϊόντα (μυκοτοξίνες - λόγω μούχλας, σαλμονέλας, σταφυλόκοκκος, E. coli κ.λπ.), που προκαλούν ανθρώπινη δηλητηρίαση διαφόρων βαθμών, μερικές φορές με θάνατο.
Οι δείκτες ασφάλειας πρέπει να αντιστοιχούν στο επίπεδο περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία, μιτοτοξίνες, ραδιονουκλεΐδια και φυτοφάρμακα, καθώς και σε μικροβιολογικούς δείκτες στα πρότυπα MBT (Πίνακας 5).
Επιτρεπτά επίπεδα τοξικών στοιχείων, μινοτοξινών, φυτοφαρμάκων, ραδιονουκλεϊδίων στη σοκολάτα σύμφωνα με MBT.
Πίνακας 5
Οι μικροβιολογικοί δείκτες της ποιότητας της σοκολάτας αποκαλύπτονται στον Πίνακα 6.
Πίνακας 6
Οι πλάκες σοκολάτας ενός κομματιού τυλίγονται σε αλουμινόχαρτο και μια ετικέτα ή καλλιτεχνικά διακοσμημένο φύλλο.
Πλακάκια που ζυγίζουν λιγότερο από 50 g μπορούν να τυλιχτούν σε αλουμινόχαρτο και να προσαρτηθεί μια ταινία αντί για ετικέτα.
Τα μετάλλια σοκολάτας τυλίγονται σε αλουμινόχαρτο. Η γεμιστή σοκολάτα σε μορφή καρβέλιων τυλίγεται σε ένα περιτύλιγμα και μια ετικέτα ή αλουμινόχαρτο και μια ετικέτα.
Οι φιγούρες σοκολάτας τυλίγονται σε καλλιτεχνικά διακοσμημένες μεμβράνες μεμβράνης ή πολυμερούς.
Όταν χρησιμοποιείτε αλουμινόχαρτα ή πολυμερείς μεμβράνες χωρίς καλλιτεχνικό σχέδιο, οι φιγούρες κομματιών κολλώνται στη ζώνη. Επιτρέπεται η επικόλληση ετικέτας με εμπορικό σήμα σε ζυγισμένες φιγούρες σοκολάτας ή η τοποθέτηση ετικέτας μέσα στη συσκευασία.
Όταν φτιάχνετε φιγούρες σοκολάτας με εκπλήξεις, οι εκπλήξεις πρέπει να συμμορφώνονται με τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις και να τοποθετούνται τυλιγμένες.
Η τυλιγμένη σοκολάτα με τη μορφή ράβδων συσκευάζεται σε κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι με καθαρό βάρος όχι μεγαλύτερο από 5 κιλά, χαρτόκουτα ή συσκευασίες καθαρού βάρους όχι μεγαλύτερου από 3 κιλά, ακολουθούμενα από συσκευασία σε ξύλινα κουτιά ή κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι.
Η γεμιστή σοκολάτα σε μορφή καρβέλιων συσκευάζεται σε κουτιά με καθαρό βάρος που δεν υπερβαίνει τα 13 κιλά. Φιγούρες σοκολάτας - καθαρό βάρος όχι περισσότερο από 6 κιλά. Η ζυγισμένη σοκολάτα συσκευάζεται σε σειρές σε κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι με καθαρό βάρος που δεν υπερβαίνει τα 12 κιλά με τις σειρές διάσπαρτες με περγαμηνή, κερωμένο χαρτί ή σελοφάν.
Η συσκευασμένη σοκολάτα συσκευάζεται σε ξύλινα κουτιά ή κουτιά από κόντρα πλακέ με καθαρό βάρος που δεν υπερβαίνει τα 15 κιλά.
Οι επιτρεπόμενες αποκλίσεις από το καθαρό βάρος κάθε προϊόντος, σε ποσοστό, δεν πρέπει να υπερβαίνουν:
1. χωρίς γέμιση:
Μείον 3,0 έως και 49 g και άνω των 50 g.
Μείον 2,5 πάνω από 49 g έως 74 g συμπεριλαμβανομένων.
Μείον 2,0 πάνω από 74 g;
2. με γέμιση:
Μείον 6,0 έως 50 g συμπεριλαμβανομένων.
3. με σημαντικές προσθήκες:
Μείον 5,0 πάνω από 49 γρ.
Κατά τη συσκευασία της σοκολάτας κατά βάρος σε κουτιά, επιτρέπεται απόκλιση καθαρού βάρους μείον 0,5%.
Η σοκολάτα πρέπει να φυλάσσεται σε καθαρούς, καλά αεριζόμενους χώρους που δεν έχουν μολυνθεί από παράσιτα δημητριακών σε θερμοκρασία 18-30 C και σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 75%.
Η σοκολάτα δεν πρέπει να εκτίθεται στο άμεσο ηλιακό φως. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση σοκολάτας με προϊόντα που έχουν συγκεκριμένη οσμή.
Διάρκεια ζωής:
6 μήνες - χωρίς πρόσθετα, με προσθήκη αλκοόλης, τυλιγμένα και συσκευασμένα.
3 μήνες - με προσθήκη, με γεμίσματα και διαβητικό, τυλιγμένο και συσκευασμένο?
4 μήνες - χωρίς προσθήκη βάρους, ξετυλιγμένο.
2 μήνες - με την προσθήκη μη τυλιγμένου βάρους.
1 μήνας – λευκό.
Η ασφάλεια της σοκολάτας συνδέεται στενά με ένα τόσο οξύ πρόβλημα όπως η νοθεία. Υπάρχουν τα ακόλουθα είδη παραποίησης σοκολάτας: ποικιλία, ποιοτική, ποσοτική, πληροφοριακή.
