Νόστιμο τουρσί από μαύρα μανιτάρια γάλακτος στο σπίτι. Αλάτισμα μαύρων μανιταριών γάλακτος με τη ζεστή μέθοδο Αλάτισμα μαύρων μανιταριών γάλακτος με τη ζεστή μέθοδο για το χειμώνα

Πώς να μαυρίσετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος με κρύο και ζεστό τρόπο, ποιες συστάσεις πρέπει να ακολουθήσετε και θα μάθετε επίσης μυστικά και συνταγές τουρσί από αυτό το υλικό; Στις δυτικές χώρες, αυτό το είδος μανιταριών δεν τρώγεται: θεωρούνται μη νόστιμα και μη βρώσιμα. Και από τους περασμένους αιώνες, ο λαός μας έχει εκτιμήσει τα μανιτάρια γάλακτος, τα θεωρεί ένα από τα καλύτερα και προσπάθησε να συλλέξει όσο το δυνατόν περισσότερα για να εφοδιαστεί με σαρκώδη μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα. Δεν είναι για τίποτα που εμφανίστηκε η παροιμία: "Αν αποκαλείς τον εαυτό σου φορτίο, μπες στην πλάτη". Η αγάπη για αυτά τα μανιτάρια είναι ακόμα και σήμερα επίκαιρη.

Η ιδιαιτερότητα του μαύρου μανιταριού γάλακτος είναι ότι δεν είναι ποτέ σκουληκώδες: στις προνύμφες των εντόμων δεν αρέσει ο πικάντικος, πικάντικος χυμός του.

Χαρακτηριστικά μαύρων μανιταριών γάλακτος

Από τον Ιούλιο έως τον Νοέμβριο στα δάση μπορείτε να συναντήσετε μανιταροσυλλέκτες που «κυνηγούν» μανιτάρια γάλακτος. Το μανιτάρι αναπτύσσεται σε χαμηλό μίσχο και έχει ένα αρκετά φαρδύ καπάκι που μοιάζει με χωνί. Η σάρκα των μανιταριών γάλακτος είναι πυκνή και η μυρωδιά τους μοιάζει με φρούτο. Στα αυτοφυή δάση μπορείτε να βρείτε κίτρινο μανιτάρι γάλακτος, σκλήθρα, μαύρο, λευκό, καθώς και ωμό και πιπέρι. Τα πιο δημοφιλή είναι τα μαύρα και άσπρα μανιτάρια γάλακτος.

Πριν από το αλάτισμα, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να καθαρίζονται από χώμα, φύλλα και έντομα.

Θα μιλήσουμε για τη νιγκέλα, αυτό το παρατσούκλι δίνεται ευρέως στο μαύρο μανιτάρι γάλακτος, επειδή αυτό το είδος είναι ιδανικό για τουρσί. Σήμερα υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικές μέθοδοι για το αλάτισμα των μαύρων μανιταριών γάλακτος. Αλλά όλες καταλήγουν σε τρεις βασικές μεθόδους: κρύο, ζεστό και σε άλμη. Εάν κάνετε τουρσί nigella χρησιμοποιώντας τη ζεστή μέθοδο, τα μανιτάρια θα γίνουν μαλακά και τρυφερά, λιώνοντας κυριολεκτικά στο στόμα σας. Το κρύο τουρσί και άλμη κάνει τα μανιτάρια λυπημένα και διατηρεί το σχήμα τους. Αν αγαπάτε τα τραγανά μανιτάρια, ετοιμαστείτε να γράψετε τη συνταγή.

Αλλά πρώτα πρέπει να καθαρίσετε σωστά τα μανιτάρια από τη βρωμιά που φέρατε μαζί με τα μανιτάρια από το δάσος.Μην τραβάτε την ουρά της γάτας και όπως φέρατε τα μανιτάρια στο σπίτι, ξεκινήστε την επεξεργασία. Τα μανιτάρια γίνονται πολύ γρήγορα άχρηστα, επειδή φιλοξενούν επιβλαβή βακτήρια. Ταξινομήστε το προϊόν, απορρίπτοντας τα παλιά και σκουληκικά, αφαιρέστε τα μεγάλα υπολείμματα από τη νιγκέλα και μουλιάστε σε δροσερό νερό. Αφήστε τη νιγκέλα να καθίσει για αρκετές ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε μισή ώρα. Με αυτόν τον τρόπο όχι μόνο θα καθαρίσετε το φαγητό από μικρά υπολείμματα που προσκολλώνται, αλλά θα ξεπλύνετε και τον πικρό χυμό από τα μανιτάρια. Στη συνέχεια, εάν δεν θέλετε τα τραγανά μανιτάρια γάλακτος να συνδέονται με το τρίξιμο της άμμου, πάρτε μια βούρτσα και βουρτσίστε κάθε μανιτάρι με αυτό κάτω από τρεχούμενο νερό. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, κόψτε προσεκτικά τα πόδια (μην τα πετάξετε, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξετε ξεχωριστό πιάτο) και τοποθετήστε τα καπάκια της νιγκέλας σε ένα καθαρό μπολ.

Επιστροφή στα περιεχόμενα

Βασικοί κανόνες για το κρύο αλάτισμα

Η κρύα μέθοδος τουρσίματος μανιταριών περιλαμβάνει παρατεταμένο μούλιασμα σε νερό και δεν αποφασίζουν όλοι να χρησιμοποιήσουν αυτήν τη μέθοδο τουρσί. Μερικοί απλά δεν έχουν αρκετό χώρο για να κρατήσουν ένα δοχείο με μανιτάρια γάλακτος για αρκετές ημέρες, άλλοι θέλουν να βάλουν γρήγορα αρωματικά μανιτάρια στο τραπέζι και δεν είναι έτοιμοι να περιμένουν τόσο πολύ. Ωστόσο, τα τραγανά, αλμυρά μανιτάρια αξίζουν τον κόπο.

Τα φύλλα χρένου που τοποθετούνται στα μανιτάρια όχι μόνο θα τους δώσουν μια πικάντικη πικάντικη γεύση, αλλά και θα τα προστατεύσουν από το ξίνισμα και την αλλοίωση.

Τοποθετήστε τα πλυμένα μανιτάρια, τα καπάκια προς τα κάτω, σε ένα φαρδύ δοχείο και γεμίστε με παγωμένο νερό. Πιέστε τη νιγκέλα με ελαφρά πίεση και τοποθετήστε το δοχείο σε σκοτεινό, δροσερό μέρος για τρεις ημέρες. Μην ξεχνάτε ότι πρέπει να αλλάζετε το νερό κάθε 5-8 ώρες, ώστε η πικρία και οι τοξικές ουσίες να φύγουν εντελώς. Στην αρχαιότητα, η νιγκέλα αλατιζόταν σε ξύλινα δοχεία, αλλά τώρα είναι δύσκολο να αποκτηθεί μια τέτοια μπανιέρα, επομένως είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα.

Για ένα κιλό μανιτάρια γάλακτος πρέπει να πάρετε μια κουταλιά της σούπας αλάτι, μερικές σκελίδες σκόρδο και φύλλα χρένου. Βάζουμε στον πάτο του βάζου καρυκεύματα, από πάνω τα μανιτάρια, τα αλατίζουμε, τα σκεπάζουμε με φύλλα χρένου και σκόρδο, ξαναβάζουμε τα μανιτάρια. Σχηματίζουμε στρώσεις στο βάζο μέχρι να γεμίσουμε το δοχείο μέχρι πάνω. Σκεπάζουμε τα μανιτάρια με ένα πανί ή γάζα, βάζουμε από πάνω βότανα και χρένο και σκεπάζουμε με ένα πλαστικό καπάκι. Εάν χρησιμοποιείτε ξύλινο ή πήλινο σκεύος για τουρσί, πιέστε τα μανιτάρια προς τα κάτω με μια ελαφρά πίεση. Τοποθετήστε το δοχείο με τη νιγκέλα στο ψυγείο ή στο κελάρι για 3-4 εβδομάδες. Μετά από περίπου 30 μέρες, θα έρθει η ώρα να σερβίρουμε τα μυρωδάτα τραγανά μανιτάρια.

Επιστροφή στα περιεχόμενα

Πώς αλλιώς μπορείτε να αλατίσετε τέτοια προϊόντα;

Υπάρχει και άλλη μέθοδος κρύο τουρσίμανιτάρια γάλακτος Για ένα κιλό μανιτάρια θα χρειαστείτε μόνο 40-60 γραμμάρια κανονικού επιτραπέζιου αλατιού. Τοποθετούμε τα πλυμένα μανιτάρια σε κατάλληλο δοχείο, τα γεμίζουμε με κρύο νερό και τα πιέζουμε ελαφρά. Αυτό είναι απαραίτητο για να διασφαλιστεί ότι τα μανιτάρια βρίσκονται συνεχώς κάτω από το νερό. Τοποθετήστε το δοχείο σε δροσερό μέρος και προσέξτε τα μανιτάρια· θα εμφανιστεί αφρός στο δοχείο μέσα σε 24 ώρες. Θα χρειαστεί να ξεπλύνετε τη νιγκέλα, να πλύνετε το δοχείο και να διπλώσετε ξανά τα μανιτάρια και να γεμίσετε με κρύο νερό. Αυτή η διαδικασία θα χρειαστεί να επαναληφθεί για έξι ημέρες μόλις παρατηρήσετε αφρό στην επιφάνεια. Μην ανησυχείτε αν τα μανιτάρια γίνουν μικρότερα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου - αυτή είναι μια φυσιολογική αντίδραση. Βγάζουμε τα μανιτάρια γάλακτος, τα κόβουμε σε πολλά μέρη, τα βάζουμε σε καθαρό δοχείο και τα αλατίζουμε. Σκεπάζουμε τις νιτζέλλες με ένα πανί και τις πιέζουμε προς τα κάτω με δυνατή πίεση. Τοποθετήστε το δοχείο σε δροσερό μέρος για τρεις ημέρες, ανακατεύοντας τα μανιτάρια στο δοχείο μια φορά την ημέρα.

Για να κάνετε τουρσί μανιτάρια θα χρειαστείτε 40-60 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού.

Τώρα πάρτε αποστειρωμένα βάζα και γεμίστε τα σφιχτά με νιγκέλα. Καλύψτε με νάιλον καπάκια και φυλάξτε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Σε ενάμιση ή δύο μήνες τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα.
Μπορείτε να κάνετε τουρσί nigella με κρεμμύδια, έχετε μια πολύ ενδιαφέρουσα γεύση. Για έναν κουβά με μανιτάρια πρέπει να πάρετε 3-5 κρεμμύδια και 1,5-2 φλιτζάνια αλάτι. Μουλιάζουμε καθαρά μανιτάρια κρύο νερότρεις μέρες. Τοποθετήστε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια κομμένα σε ροδέλες σε έναν κουβά ή λεκάνη, αλατοπιπερώνοντας κάθε στρώση. Καλύψτε τα μανιτάρια γάλακτος με γάζα, πιέστε με πίεση και βάλτε τα σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για ένα μήνα. Μετά από αυτό, τοποθετήστε τη νιγκέλα σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, καλύψτε με πλαστικά καπάκια και βάλτε το στο ψυγείο για τρεις εβδομάδες.

Το τουρσί μαύρων μανιταριών γάλακτος σε άλμη περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία, αλλά λόγω του γεγονότος ότι τα μανιτάρια θα είναι στην άλμη, το προϊόν θα γίνει τραγανό, σαν να είναι αλατισμένο με την κρύα μέθοδο. Είναι αλήθεια ότι πρέπει να προετοιμαστείτε για το γεγονός ότι το nigella θα χρειαστεί περίπου δύο μήνες για να προετοιμαστεί. Πάρτε μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι, φυτικό λάδικαι επίσης σκόρδο, χρένο και δάφνη. Βράζουμε νερό σε ένα σμάλτο δοχείο, προσθέτουμε αλάτι με αναλογία 1,5 κουταλιά της σούπας ανά λίτρο υγρού, προσθέτουμε τη νιγκέλα και τα βράζουμε για λίγο λιγότερο από μισή ώρα. Ρίξτε νερό σε ένα άλλο δοχείο, προσθέστε αλάτι και άλλα καρυκεύματα. Βράζουμε την άλμη για 10 λεπτά, προσθέτουμε τα βρασμένα μανιτάρια από το πρώτο τηγάνι, συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά. Βγάζουμε την άλμη από τη φωτιά, προσθέτουμε χρένο και σκελίδες σκόρδου και πιέζουμε με κάτι βαρύ.

Τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος είναι νόστιμα! Ειδικά αν ξέρεις να μαγειρεύεις. Και παρόλο που στη Δύση αυτά τα «δηλητηριώδη» μανιτάρια αποφεύγονται με φόβο, οι κάτοικοι του μετασοβιετικού χώρου τα καταβροχθίζουν και στα δύο μάγουλα. Και δικαίως: γιατί να αρνηθείς την ευχαρίστηση; Απλά πρέπει να καταλάβετε μια φορά πώς να αλατίσετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος και στη συνέχεια δεν θα υπάρχουν δυσκολίες στην προετοιμασία αυτού του αλμυρού σνακ.

Μαύρο μανιτάρι γάλακτος: πώς να αναγνωρίσετε και πού να κοιτάξετε

Στην κοινή γλώσσα, τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος ονομάζονται στοργικά "chernushka". Εάν πηγαίνετε συχνά για κυνήγι μανιταριών, αλλά δεν έχετε δει ποτέ αυτόν τον όμορφο τύπο, δεν πρέπει να εκπλαγείτε. Δεν είναι εύκολο να το βρεις ακόμα και στην εποχή του, αφού το καμουφλάζ αυτού του μανιταριού είναι καλύτερο από αυτό του χαμαιλέοντα. Το μαύρο μανιτάρι γάλακτος «ζει» σε ελαιώνες σημύδων και μικτά δάση, έχει ένα ισχυρό κυρτό καπάκι, το οποίο σταδιακά παίρνει σχήμα χωνιού κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Διαφέρει από τα «αδέρφια» του στο καστανί χρώμα του καπακιού και την παρουσία πάνω του ελαφρώς ορατών ομόκεντρων κύκλων ή μαύρων κηλίδων με πρασινωπή απόχρωση. Εάν είστε αρκετά τυχεροί να σκοντάψετε σε ένα μαύρο μανιτάρι γάλακτος, μην σταματήσετε: όπου υπάρχει ένα μανιτάρι, πιθανότατα θα υπάρχει μια ολόκληρη «φωλιά». Εάν δεν είστε σίγουροι για το εύρημα σας, καλύτερα μανιτάριαΜην το αγγίζετε καθόλου - είναι επικίνδυνο!

Το μαύρο μανιτάρι γάλακτος δεν είναι μόνο όμορφο και νόστιμο, αλλά και υγιεινό. Περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από κοτόπουλο, και θερμίδες - παρά σε γάλα μη αποβουτυρωμένο. Επιπλέον, το μαύρο μανιτάρι γάλακτος είναι πρακτικά το μόνο προϊόν μη ζωικής προέλευσης που περιέχει βιταμίνη D, η οποία εμπλέκεται στη ρύθμιση του μεταβολισμού του ασβεστίου και του φωσφόρου στο αίμα και συμβάλλει στην ανάπτυξη και διατήρηση της αντοχής του οστικού ιστού.

Παρασκευή

Η μοναδική επίγευση των μαύρων τουρσιών γάλακτος στοιχειώνει πολλούς καλοφαγάδες. Οι άνθρωποι συχνά αναβάλλουν σημαντικά πράγματα και πηγαίνουν στο δάσος αναζητώντας τα ίδια τα μανιτάρια που τους κατέκτησαν. Αλλά η εύρεση μαύρων μανιταριών γάλακτος είναι η μισή μάχη. Είναι πολύ πιο δύσκολο να τα μαγειρέψετε ώστε να είναι τραγανά, αρωματικά και νόστιμα. Πρέπει να ξεκινήσετε με τις υποχρεωτικές προπαρασκευαστικές δραστηριότητες.

Στάδια προετοιμασίας μαύρων μανιταριών γάλακτος για αλάτισμα

Πρώτα, χρειάζεστε μανιτάρια πλύνετε καλά. Τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος έχουν συνήθως πολύ χώμα πάνω τους, το οποίο μπορεί να χαλάσει σημαντικά τη γεύση των τουρσιών αν δεν το ξεφορτωθείτε εγκαίρως.

Δεύτερον, τα μεγάλα μανιτάρια είναι προτιμότερα κομμένο σε πολλά κομμάτια. Διαφορετικά, ακόμη και το παρατεταμένο μούλιασμα δεν θα αφαιρέσει εντελώς την πικρία από τη νιγκέλα. Μπορείτε να κάνετε χωρίς να κόψετε μόνο με πολύ μικρά μανιτάρια.

Τρίτος, πρέπει να μουλιάσετε τα μανιτάρια σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για τουλάχιστον μια μέρα. Για να πάρεις πλούσια γεύση, καθώς και για την εξάλειψη του πικρού γαλακτώδους χυμού, οι ειδικοί συμβουλεύουν την παράταση της διαδικασίας σε 3 ημέρες. Είναι σημαντικό το δοχείο με μανιτάρια (κάθε δοχείο, εκτός από αλουμίνιο και γαλβανισμένο) να βρίσκεται σε δροσερό μέρος. Το νερό πρέπει να αλλάζεται κάθε 6-7 ώρες.

Συνταγές για τουρσί

Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι για να μαυρίσετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος: κρύο και ζεστό. Το κρύο αλάτισμα είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, αλλά οι γνώστες της μοναδικής ρητινώδους γεύσης των μανιταριών γάλακτος συχνά σταματούν σε αυτό. Το ζεστό τουρσί περιλαμβάνει το βράσιμο των μανιταριών, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα μια λιγότερο έντονη γεύση. Αλλά η καυτή μέθοδος είναι πολύ πιο απλή και απαιτεί πολύ λιγότερο χρόνο.

Αυτή η συνταγή είναι εξαιρετική για το τουρσί μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα. Τα μανιτάρια αλατισμένα με αυτό τον τρόπο έχουν ιδιαίτερο άρωμα και γεύση, που θυμίζει καλοκαίρι, που τόσο λείπει την κρύα εποχή.

Αριθμός μερίδων/όγκος: 1 λίτρο

Συστατικά:

• αλάτι - 3-4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• φύλλο σταφίδας - 5-6 τεμ.;
• φύλλο χρένου - 5 τεμ.;
• φύλλο δάφνης - 5-6 τεμ.
• σκόρδο - 2-3 σκελίδες.
• μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 1 κουταλάκι του γλυκού;

Παρασκευή:

1. Πλένουμε καλά τα μανιτάρια και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει. Προετοιμασία των χόρτων. Κόβουμε το σκόρδο σε φέτες.
2. Τοποθετήστε 2-3 ομπρέλες άνηθου, φύλλα σταφίδας, φύλλα χρένου, φύλλα δάφνης στον πάτο του ταψιού και στη συνέχεια απλώστε τα μανιτάρια σε στρώσεις, πασπαλίζοντας τα με αλάτι, σκόρδο και πιπέρι μέχρι να γεμίσει το δοχείο μέχρι πάνω (ή μέχρι να τα μανιτάρια γάλακτος τελειώνουν).
3. Σκεπάζουμε τα μανιτάρια με ένα φαρδύ πιάτο (καπάκι), μικρότερης διαμέτρου από το ταψί. Εγκαθιστούμε την καταπίεση.
4. Διατηρούμε το τεμάχιο εργασίας σε δροσερό μέρος για 7-8 ημέρες.
5. Μεταφέρετε τα μανιτάρια σε έτοιμα βάζα και αφήστε τα μέχρι να ωριμάσουν τελείως.

Σε ένα μήνα θα μπορείτε να απολαύσετε λαχταριστά παστά μανιτάρια γάλακτος!

Θέλετε να μαζέψετε γρήγορα μαύρα μανιτάρια γάλακτος στο σπίτι; Κανένα πρόβλημα. Το ζεστό αλάτισμα απαιτεί ελάχιστο χρόνο και πόρους.

Αριθμός μερίδων/όγκος: 1 λίτρο

Συστατικά:

• φρέσκα μαύρα μανιτάρια γάλακτος - 1,5 kg.
• αλάτι - 3-4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• φύλλο σταφίδας - 5 τεμ.;
• φύλλο χρένου - 5 τεμ.;
• φύλλο δάφνης - 5-6 τεμ.
• άνηθο, ομπρέλες/ξηρό – 4-6 τμχ/3-4 κουτ.
• σκόρδο - 2-3 σκελίδες.
• μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 1-2 κουταλιές της σούπας.
• μαύρο πιπέρι και αρακά - 4-6 τεμ.

Παρασκευή:

1. Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια και τα μουλιάζουμε για τουλάχιστον 3 μέρες.
2. Τοποθετήστε τα μανιτάρια γάλακτος σε μια κατσαρόλα, γεμίστε με νερό (ώστε τα μανιτάρια να επιπλέουν ελεύθερα) και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά. Τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να σιγοβράσουν για 20-30 λεπτά.
3. Ετοιμάστε την άλμη. Ρίξτε 1 λίτρο νερό σε άλλο τηγάνι, προσθέστε 2 κ.σ. μεγάλο. αλάτι και βάλτε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά (εκτός από το σκόρδο).
4. Μεταφέρετε τα βρασμένα μανιτάρια σε άλμη που βράζει. Μαγειρέψτε για μισή ώρα. Στη συνέχεια, αφήστε το τεμάχιο εργασίας να κρυώσει.
5. Προσθέστε το σκόρδο, ανακατέψτε, βάλτε ένα βάρος (για παράδειγμα, ένα βάζο νερό) από πάνω (ένα κανονικό καπάκι ή πιάτο θα κάνει).
6. Το βάζουμε σε δροσερό μέρος.

Σε 10-15 μέρες θα μπορείτε να απολαύσετε τα έτοιμα παστά μανιτάρια γάλακτος!

Αριθμός μερίδων/όγκος: 3,5 l

Συστατικά:

• φρέσκα μαύρα μανιτάρια γάλακτος - 2 κιλά.
• ντομάτα - 1 κιλό;
• κρεμμύδια - 1 κιλό;
• νερό - 3 l;
• φυτικό λάδι - 100 ml.
• αλάτι - 60 g;
• επιτραπέζιο ξύδι, 9% – 20 ml.

Παρασκευή:

1. Κόβουμε τα μουλιασμένα μανιτάρια γάλακτος σε μικρούς κύβους.
2. Μαγειρέψτε σε αλατισμένο νερό μέχρι τα μανιτάρια γάλακτος να βυθιστούν στον πάτο του τηγανιού.
3. Βγάζουμε τα μανιτάρια από το τηγάνι σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει το περιττό νερό και μετά τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα.
4. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, κόβουμε τις ντομάτες σε κύβους και προσθέτουμε τα λαχανικά στα μανιτάρια. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά.
5. Όταν το κρεμμύδι γίνει διάφανο, προσθέστε ξύδι στην κατσαρόλα.
6. Στη συνέχεια, βάλτε τα μανιτάρια γάλακτος στη ντομάτα σε προαποστειρωμένα βάζα και κλείστε τα ερμητικά.
7. Βάζουμε τα βάζα σε δροσερό μέρος.
8. Μετά από 2-3 εβδομάδες, τρυφερά μανιτάρια γάλακτος σε ένα πλούσιο σάλτσα ντομάταςθα ειναι ετοιμο.

Καλή όρεξη!

βίντεο

Τεχνολογίες για κρύες και ζεστές μεθόδους αποξήρωσης μανιταριών γάλακτος μπορείτε να δείτε στα παρακάτω βίντεο που κινηματογραφήθηκαν από έμπειρους μανιταροσυλλέκτες:

Βρήκατε κάποιο λάθος; Επιλέξτε το κείμενο με το ποντίκι και κάντε κλικ:

Ctrl + Enter

Ξέρεις ότι:

Ένα νέο προϊόν από Αμερικανούς προγραμματιστές είναι το ρομπότ Tertill, το οποίο ξεριζώνει τα ζιζάνια στον κήπο. Η συσκευή εφευρέθηκε υπό την ηγεσία του John Downes (δημιουργός της ηλεκτρικής σκούπας ρομπότ) και λειτουργεί αυτόνομα σε όλες τις καιρικές συνθήκες, κινούμενος πάνω σε ανώμαλες επιφάνειες στους τροχούς. Ταυτόχρονα κόβει όλα τα φυτά κάτω των 3 cm με το ενσωματωμένο τρίμερ.

Από τις ποικιλιακές ντομάτες μπορείτε να πάρετε «δικούς σας» σπόρους για σπορά την επόμενη χρονιά (αν σας αρέσει πολύ η ποικιλία). Αλλά είναι άχρηστο να το κάνετε αυτό με τα υβρίδια: θα πάρετε σπόρους, αλλά θα φέρουν το κληρονομικό υλικό όχι του φυτού από το οποίο ελήφθησαν, αλλά των πολυάριθμων «προγόνων» του.

Στην Αυστραλία, οι επιστήμονες έχουν ξεκινήσει πειράματα για την κλωνοποίηση αρκετών ποικιλιών σταφυλιών που καλλιεργούνται σε ψυχρές περιοχές. Η υπερθέρμανση του κλίματος, που προβλέπεται για τα επόμενα 50 χρόνια, θα οδηγήσει στην εξαφάνισή τους. Οι αυστραλιανές ποικιλίες έχουν εξαιρετικά χαρακτηριστικά για την οινοποίηση και δεν είναι ευαίσθητες σε ασθένειες κοινές στην Ευρώπη και την Αμερική.

Οι «ανθεκτικές στον παγετό» ποικιλίες φράουλας κήπου (συχνότερα απλά «φράουλες») χρειάζονται καταφύγιο εξίσου με τις συνηθισμένες ποικιλίες (ειδικά σε εκείνες τις περιοχές όπου υπάρχουν χειμώνες χωρίς χιόνι ή παγετοί που εναλλάσσονται με ξεπαγώσεις). Όλες οι φράουλες έχουν επιφανειακές ρίζες. Αυτό σημαίνει ότι χωρίς καταφύγιο παγώνουν μέχρι θανάτου. Οι διαβεβαιώσεις των πωλητών ότι οι φράουλες είναι "ανθεκτικές στον παγετό", "ανθεκτικές στον χειμώνα", "αντέχουν τους παγετούς έως τους -35 ℃" κ.λπ. είναι εξαπάτηση. Οι κηπουροί πρέπει να θυμούνται ότι κανείς δεν έχει καταφέρει ακόμα να αλλάξει το ριζικό σύστημα των φραουλών.

Έχουν αναπτυχθεί βολικές εφαρμογές Android για να βοηθήσουν τους κηπουρούς και τους κηπουρούς. Πρώτα απ 'όλα, αυτά είναι ημερολόγια σποράς (σεληνιακά, λουλούδια κ.λπ.), θεματικά περιοδικά, συλλογές χρήσιμες συμβουλές. Με τη βοήθειά τους, μπορείτε να επιλέξετε μια ημέρα ευνοϊκή για τη φύτευση κάθε είδους φυτού, να καθορίσετε τον χρόνο ωρίμανσης και τη συγκομιδή τους εγκαίρως.

Το χούμο είναι σάπια κοπριά ή περιττώματα πτηνών. Παρασκευάζεται ως εξής: η κοπριά συσσωρεύεται σε σωρό ή σωρό, στρωμένη με πριονίδι, τύρφη και χώμα κήπου. Ο σωρός καλύπτεται με μεμβράνη για τη σταθεροποίηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας (αυτό είναι απαραίτητο για την αύξηση της δραστηριότητας των μικροοργανισμών). Το λίπασμα «ωριμάζει» μέσα σε 2-5 χρόνια, ανάλογα με τις εξωτερικές συνθήκες και τη σύνθεση της πρώτης ύλης. Η έξοδος είναι μια χαλαρή, ομοιογενής μάζα με μια ευχάριστη μυρωδιά φρέσκιας γης.

Η πατρίδα του πιπεριού είναι η Αμερική, αλλά το κύριο έργο αναπαραγωγής για την ανάπτυξη γλυκών ποικιλιών πραγματοποιήθηκε, ειδικότερα, από τον Ferenc Horvath (Ουγγαρία) τη δεκαετία του '20. ΧΧ αιώνα στην Ευρώπη, κυρίως στα Βαλκάνια. Το πιπέρι ήρθε στη Ρωσία από τη Βουλγαρία, γι 'αυτό έλαβε το συνηθισμένο του όνομα - "Βουλγαρικό".

Πιστεύεται ότι ορισμένα λαχανικά και φρούτα (αγγούρια, μίσχο σέλινο, όλες οι ποικιλίες λάχανου, πιπεριών, μήλων) έχουν «αρνητική περιεκτικότητα σε θερμίδες», δηλαδή, κατά τη διάρκεια της πέψης, δαπανώνται περισσότερες θερμίδες από αυτές που περιέχουν. Στην πραγματικότητα, μόνο το 10-20% των θερμίδων που λαμβάνονται από τα τρόφιμα καταναλώνονται στη διαδικασία της πέψης.

Πρέπει να συλλέξετε φαρμακευτικά λουλούδια και ταξιανθίες στην αρχή της περιόδου ανθοφορίας, όταν η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά σε αυτά είναι υψηλότερη. Τα λουλούδια υποτίθεται ότι συλλέγονται με το χέρι, σχίζοντας τους τραχείς μίσχους. Στεγνώστε τα συλλεγμένα λουλούδια και τα βότανα, διάσπαρτα σε ένα λεπτό στρώμα, σε δροσερό δωμάτιο σε φυσική θερμοκρασία χωρίς πρόσβαση στο άμεσο ηλιακό φως.

Όπως πολλά μανιτάρια με γαλακτώδη χυμό, τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος θεωρούνται μη βρώσιμα στη Δύση. Ωστόσο, αυτά τα σκούρα μανιτάρια γάλακτος σε καφέ χρώμα της ελιάς μετατρέπονται σε μια πραγματική χειμωνιάτικη λιχουδιά αν ξέρετε πώς να αλατίζετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος. Ας σκεφτούμε αναλυτικές συνταγέςκαι τρόπους για να αποθηκεύσετε σωστά αυτό το παραδοσιακά ρωσικό παρασκεύασμα.

Στα δάση της μεσαίας ζώνης, τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος (nigella) καρποφορούν από τα μέσα Ιουλίου έως τα μέσα Οκτωβρίου και η καλύτερη εποχή για τη συλλογή τους θεωρείται η περίοδος από το δεύτερο μισό του Αυγούστου έως το πρώτο μισό Σεπτεμβρίου. . Τα μανιτάρια που καλλιεργούνται σε φυλλοβόλα άλση διακρίνονται από πυκνή και παχιά σάρκα. Τα μανιτάρια γάλακτος που παράγονται από δάση κωνοφόρων έχουν λεπτότερα καπάκια.

Έτσι, για να είναι η προετοιμασία ιδιαίτερα ποιοτική και νόστιμη, είναι καλύτερο να ψάξετε για μαύρα μανιτάρια γάλακτος τον Αύγουστο-Σεπτέμβριο και να τα συλλέξετε στο φυλλοβόλο δάσος, δίνοντας προτίμηση στα νεαρά, μη σκουληκικά μανιτάρια χωρίς κανένα βλάβη.

Προετοιμασία των πιάτων

Για τα μανιτάρια γάλακτος το αλάτισμα είναι από τα πιο κατάλληλα και διαθέσιμους τρόπουςκενά, αλλά τα δοχεία από πολυαιθυλένιο, κεραμικά και γαλβανισμένα δεν είναι κατάλληλα για αυτό. Κατάλληλα μόνο δοχεία από σμάλτο και γυαλί, καθώς και ξύλινες μπανιέρες. Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια, τα γυάλινα βάζα και τα τηγάνια με επικάλυψη σμάλτου πρέπει να πλυθούν καλά και να στεγνώσουν σε υψηλή θερμοκρασία.

Πριν μαυρίσετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος σε ξύλινες μπανιέρες, αυτό το δοχείο πρέπει να μουλιάσει για αρκετές ημέρες, ώστε το ξύλο να φουσκώσει αρκετά και να μην περάσει το νερό. Οι νέες δρύινες μπανιέρες μουλιάζονται για 10-12 ημέρες για να αφαιρεθούν εντελώς οι τανίνες - θα μαυρίσουν και την άλμη και τα μανιτάρια. Στη συνέχεια το δρύινο δοχείο πλένεται με πινέλο και αχνίζεται με βραστό νερό στο οποίο έχει προστεθεί καυστική σόδα (5 g ανά λίτρο νερού). Μια τέτοια μπανιέρα υποκαπνίζεται επιπλέον με θείο προκειμένου να καταστραφούν πλήρως οι βακτηριακές προσμείξεις που συσσωρεύονται στις ρωγμές.

Προετοιμασία μανιταριών για τουρσί

Τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος που συλλέγονται ταξινομούνται πρώτα κατά μέγεθος για να παστώσουν μικρά. καρποφόρα σώματαχωριστά από τα μεγάλα, διατηρώντας όλες τις γευστικές αποχρώσεις. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια βούρτσα με σκληρές τρίχες, μια μικρή βούρτσα, ένα σφουγγάρι κουζίνας και επίσης ξύσιμο με ένα μαχαίρι, τα μανιτάρια καθαρίζονται από κάθε είδους ρύπους (ειδικά προσεκτικά - από κομμάτια χώματος).

Οι σκοτεινές και μαλακές περιοχές αφαιρούνται, οι μίσχοι διατηρούνται αν είναι δυνατόν, καθώς στα μαύρα μανιτάρια γάλακτος αυτό το μέρος του καρποφόρου σώματος είναι ιδιαίτερα νόστιμο. Τα ταξινομημένα, αποφλοιωμένα μανιτάρια στη συνέχεια πλένονται με τρεχούμενο νερό, ολοκληρώνοντας την απαραίτητη προετοιμασία πριν μουλιάσουν τα μανιτάρια γάλακτος για 3-7 ημέρες.

Το νερό με το οποίο γεμίζουν τα μανιτάρια αλλάζεται τουλάχιστον 2-3 φορές την ημέρα. Μπορείτε να καθορίσετε πόσο καιρό θα μουλιάσουν τα μανιτάρια γάλακτος κοιτάζοντας ένα κομμάτι πολτού. Εάν δεν υπάρχει πλέον δυσάρεστη πικράδα στη γεύση του, μπορείτε ήδη να αρχίσετε να αλατίζετε τη νιγκέλα με έναν από τους δύο κύριους τρόπους.

Ωστόσο, υπάρχει μια γρήγορη μέθοδος ζεστό αλάτισμαμαύρα μανιτάρια γάλακτος χωρίς προ-μούλιασμα. Θα συζητηθεί αναλυτικά στην αντίστοιχη ενότητα.

Μέθοδος κρύου αλατίσματος

Σε πλήρη συμφωνία με το όνομα, τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος σε αυτήν την έκδοση αλατίσματος δεν υφίστανται καμία θερμική επεξεργασία. Έχοντας εμποτίσει επαρκώς τα καρποφόρα σώματα, πλένονται με τρεχούμενο νερό, αφήνονται να στραγγίσουν καλά, πασπαλίζουν τον πυθμένα του προετοιμασμένου δοχείου με αλάτι και αρχίζουν να βάζουν μανιτάρια γάλακτος σε αυτό, προσθέτοντας αλάτι σε κάθε στρώμα.

Το μαύρο μανιτάρι γάλακτος έχει τη δική του ευχάριστη, μοναδική, ελαφρώς ρητινώδη γεύση, έτσι οι γνώστες των καθαρών φυσικών αρωμάτων προτιμούν να χρησιμοποιούν μόνο χοντροαλεσμένο αλάτι στην κρύα μέθοδο χωρίς πρόσθετα μπαχαρικά. Σε αυτή την περίπτωση, η συγκέντρωση της άλμης είναι σημαντική, η οποία θα προστατεύσει τα μανιτάρια γάλακτος από την αλλοίωση: ανά κιλό μανιταριών πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον 2 κουταλιές της σούπας (50 g) αλάτι. Όταν απλωθεί και αλατιστεί η τελευταία στρώση, το αλάτισμα καλύπτεται με ένα καθαρό βαμβακερό ύφασμα, τοποθετείται από πάνω ένα πιάτο ή ένας κατάλληλος ξύλινος κύκλος με βάρος και τα αφήνουμε όλα σε δροσερό μέρος.

Οι λάτρεις των αλατισμένων μανιταριών σε συνδυασμό με μπαχαρικά έχουν τις δικές τους επιλογές για το πώς να αλατίσουν σωστά τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος, προσθέτοντας επιπλέον τα στρώματα μανιταριών με μπαχαρικά και βότανα. Ένα παράδειγμα μιας τέτοιας συνταγής:

• 50 g χοντροαλεσμένο αλάτι ανά κιλό μαύρων μανιταριών γάλακτος.
• φύλλα χρένου, σταφίδα και φύλλα κερασιού?
• φρέσκο ​​σκόρδο?
• ομπρέλες με ξηρό ή φρέσκο ​​άνηθο.
• Δάφνη;
• μπαχάρι και μαύρο πιπέρι?
• ξερά ταξιανθίες γαρίφαλου.

Προσθέστε αλάτι στον πάτο του έτοιμου δοχείου και τοποθετήστε φύλλα, 2-3 ομπρέλες άνηθο και 2 σκελίδες σκόρδο. Ακολουθεί μια στρώση μανιταριών. Πασπαλίζεται επίσης με αλάτι, προστίθεται ένα ή δύο φύλλα δάφνης, ένα μπιζέλι από μαύρο και μπαχάρι και μια ταξιανθία γαρύφαλλου. Τα μανιτάρια γάλακτος μοιράζονται και πάλι από πάνω, αλατίζονται και καρυκεύονται με μπαχαρικά. Συνεχίζοντας έτσι μέχρι την επάνω στρώση, το πασπαλίζουμε με αλάτι, προσθέτουμε τον άνηθο και τα καλύπτουμε εντελώς με σταφίδες, κεράσια και χρένο. Ακολουθεί ένα πανί και ένα πιάτο ή ένας ξύλινος κύκλος με πίεση. Το τεμάχιο εργασίας αποστέλλεται σε δροσερό μέρος.

Τα μανιτάρια κατακάθονται σταδιακά και το δοχείο γεμίζει με άλμη, η οποία θα πρέπει να καλύπτει όλα τα καρποφόρα σώματα. Εάν αποδειχθεί ότι δεν είναι αρκετό, θα χρειαστεί να προσθέσετε ένα διάλυμα αλατιού στα μανιτάρια (μία ή δύο κουταλιές της σούπας ανά λίτρο βρασμένου, κρύου νερού). Επιπλέον, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε την καθαριότητα του υφάσματος που καλύπτει το τεμάχιο εργασίας, να το πλένετε και να το ξεπλένετε όπως χρειάζεται. Η διάρκεια ζωής των μαύρων μανιταριών γάλακτος με κρύο αλάτι είναι 40-45 ημέρες. Κατά τη διαδικασία κρύου αλατίσματος, αυτά τα μανιτάρια αποκτούν μια πλούσια σκούρα κόκκινη απόχρωση.

Μέθοδος ζεστού αλατίσματος

Το αλάτισμα των μαύρων μανιταριών γάλακτος με ζεστή μέθοδο απαιτεί το βράσιμο τους. Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να κάνετε χωρίς προ-εμποτισμό. Οι νιγκέλλες γενικά καθαρίζονται από τα υπολείμματα του δάσους ακριβώς στο σημείο συλλογής και η βάση του στελέχους με το προσκολλημένο χώμα είναι αναγκαστικά αποκομμένη.

Στο σπίτι, φέρτε μανιτάρια χωρίς να τα πλύνετε, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα, περιχύστε τα με βραστό νερό και μαγειρέψτε για 20-25 λεπτά. Ως αποτέλεσμα, τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος γίνονται ιδιαίτερα πυκνά και ελαστικά, έτσι ώστε ο χειρισμός τους γίνεται πολύ πιο βολικός.

Αφού περιμένουν μέχρι να κρυώσουν τα βρασμένα φρούτα, πλένονται καλά για να αφαιρέσουν τυχόν υπολείμματα, τοποθετούνται σε τρυπητό για να στραγγίξει τελείως το νερό και μόνο μετά ζυγίζονται, προσδιορίζοντας την ποσότητα αλατιού που απαιτείται για την παρασκευή. Για κάθε κιλό βρασμένης πρώτης ύλης μανιταριών θα πρέπει να υπάρχουν 50-55 g χοντροαλεσμένου αλατιού.

Έχοντας μετρήσει την απαιτούμενη ποσότητα αυτού του βασικού καρυκεύματος, απλώστε τα μανιτάρια γάλακτος σε στρώσεις στο προετοιμασμένο δοχείο, χωρίς να ξεχνάτε να προσθέτετε αλάτι σε κάθε νέο επίπεδο. Εδώ, η τοποθέτηση των καπακιών πάνω ή κάτω δεν παίζει πλέον θεμελιώδη ρόλο, αφού τα βρασμένα μανιτάρια γίνονται πιο πυκνά και αντέχουν σε καταπιεστική πίεση σε οποιαδήποτε θέση. Εάν το παρασκεύασμα περιέχει μόνο μανιτάρια γάλακτος και αλάτι, θα διατηρήσει πλήρως τη γεύση και τις αρωματικές ιδιότητες αυτών των μανιταριών. Όσοι προτιμούν ένα πιο σύνθετο μπουκέτο, διασκορπίζουν επίσης τις στρώσεις μανιταριών με φύλλωμα κερασιού και σταφίδας, χοντροκομμένες σκελίδες αποφλοιωμένου σκόρδου και ακόμη και κλαδιά ελάτης.

Σε κάθε περίπτωση, η διάταξη ολοκληρώνεται με αλάτι και καρυκεύματα για γεύση, το πάνω μέρος του τεμαχίου καλύπτεται με ένα καθαρό βαμβακερό ύφασμα και πάνω του υπάρχει ένα βάρος τοποθετημένο σε ένα πιάτο ή ξύλινο κύκλο. Μετά από μερικές ώρες, το δοχείο γεμίζει με άλμη που διαφεύγει. Πρέπει να καλύπτει πλήρως τα καρποφόρα σώματα. Εάν το υγρό που απελευθερώνεται δεν είναι αρκετό, προσθέστε ένα κρύο διάλυμα αλατιού σε βρασμένο νερό (2 κουταλιές της σούπας ανά λίτρο) στο δοχείο στο απαιτούμενο επίπεδο. Το τουρσί τοποθετείται σε δροσερό μέρος.

Εκτός από αυτή τη μέθοδο ζεστού αλατίσματος υψηλής ταχύτητας, υπάρχουν και πιο αργές επιλογές, στις οποίες τα προ-εμποτισμένα μανιτάρια βράζονται για τουλάχιστον 20 λεπτά και αφού κρυώσουν, απλώνονται σε προετοιμασμένα δοχεία σε στρώσεις, εναλλάξ με αλάτι και μπαχαρικά για γεύση. Ο ζωμός αποθηκεύεται έτσι ώστε, αν χρειαστεί, μπορείτε να τον προσθέσετε στο δοχείο και όλα τα περαιτέρω βήματα συνεχίζονται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως και για άλλα τουρσιά μανιταριών.

Με τη μέθοδο του ζεστού αλατίσματος, τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος φτάνουν σε ετοιμότητα μετά από 10-12 ημέρες. Εάν στο μέλλον αποθηκεύονται σε βάζα, τα μανιτάρια τοποθετούνται πολύ σφιχτά σε αυτά. Στη συνέχεια το γεμίζουν σχεδόν μέχρι πάνω με άλμη, φροντίζοντας ιδιαίτερα να καλύπτονται ακόμη πλήρως τα καρποφόρα σώματα και να μην σχηματίζονται κοιλότητες αέρα στα βάθη των βάζων. Το πυρωμένο φυτικό έλαιο χύνεται από πάνω και, καλυμμένο με πλαστικά καπάκια, αφήνεται για αποθήκευση.

Κανόνες για την αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών

Για να αποτραπεί η αλλοίωση των αλατισμένων μανιταριών γάλακτος, πρέπει να φυλάσσονται σε σκοτεινό, καλά αεριζόμενο μέρος σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 0 και όχι μεγαλύτερη από 6 ºC. Σε ένα πιο κρύο περιβάλλον, τα μανιτάρια θα παγώσουν και θα θρυμματιστούν, και σε ένα πιο ζεστό περιβάλλον σύντομα θα μουχλιάσουν και θα ξινίσουν. Οι πιο κατάλληλες συνθήκες για την αποθήκευση των τουρσιών μανιταριών παρέχονται από το κάτω διαμέρισμα του ψυγείου και της κάβας.

Τα προ-εμποτισμένα, επιδέξια αλατισμένα και σωστά αποθηκευμένα μαύρα μανιτάρια γάλακτος είναι εξαιρετικά νόστιμα. Εκτός από αυτό το αναμφισβήτητο πλεονέκτημα, έχουν και ειδικά ευεργετικά χαρακτηριστικά- στον αλατισμένο πολτό μανιταριών διατηρούνται πλήρως ουσίες που ανακουφίζουν από τη χρόνια φλεγμονή.

Το αλάτισμα των μαύρων μανιταριών γάλακτος πραγματοποιείται με ζεστές και κρύες μεθόδους. Πριν από την επεξεργασία, τα μανιτάρια εμποτίζονται για 3 ημέρες για να αφαιρέσουν την πικρία.

Τα μανιτάρια μαύρου γάλακτος τουρσί σερβίρονται με ζεστά πιάτα και λαχανικά.

• Αριθμός μερίδων: 5
• Ωρα προετοιμασίας: 72 λεπτά
• Χρόνος μαγειρέματος: 90 λεπτά

Πώς να ζεστάνετε μανιτάρια μαύρου γάλακτος

Ένα αρχαίο ρωσικό ορεκτικό σερβίρεται με ξινή κρέμα, κρεμμύδιακαι χόρτα.

Παρασκευή:

1. Μουλιάστε τα μανιτάρια για 4 ημέρες, θυμηθείτε να αλλάζετε το νερό 2 φορές την ημέρα. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για την αφαίρεση του καυστικού γαλακτώδους χυμού από τα μανιτάρια γάλακτος.
2. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε βραστό νερό και μαγειρέψτε τα για 30 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό.
3. Ξεπλύνετε ξανά τα μανιτάρια, κόψτε τα μεγαλύτερα σε 2-4 μέρη.
4. Ανακατεύουμε τα σκευάσματα με ψιλοκομμένα φύλλα χρένου και ομπρέλες άνηθου.
5. Τοποθετούμε το φαγητό σε ένα βαθύ μπολ και το πασπαλίζουμε με αλάτι. Καλύψτε τα τεμάχια εργασίας με ένα πιάτο, τοποθετήστε από πάνω λίτρο βάζομε νερό.
6. Τοποθετούμε τα μανιτάρια στο κρύο και τα αφήνουμε για 14 μέρες. Μπορείτε να δοκιμάσετε το ελαφρώς αλατισμένο σνακ μετά από 1-2 ημέρες.

Τα παρασκευάσματα πρέπει να πλένονται πριν από τη χρήση.

Συνταγή για κρύο τουρσί μανιταριών γάλακτος

Αυτή η μέθοδος δεν περιλαμβάνει προκαταρκτική θερμική επεξεργασία, επομένως τα μανιτάρια αλατίζονται για τουλάχιστον 45 ημέρες.

Συστατικά:

• μανιτάρια μαύρου γάλακτος - 1 κιλό.
• σκόρδο - 1 κεφάλι.
• αλάτι - 40 g;
• φύλλα κερασιού - 5 τεμ.;
• φύλλα μαύρης σταφίδας - 4 τεμ.
• φύλλο δάφνης - 4 τεμ.;
• ροζέτες άνηθου - 2 τεμ.;
• φύλλο χρένου - 1 τεμ.

Βήματα μαγειρέματος:

1. Καλύπτουμε τα μανιτάρια με νερό και τα αφήνουμε για 3 μέρες. Αλλάζετε την έγχυση κάθε 8-12 ώρες.
2. Κόψτε το σκόρδο σε φέτες, ψιλοκόψτε τα μυρωδικά.
3. Τοποθετήστε τα μανιτάρια γάλακτος στο τηγάνι, με τα καπάκια προς τα κάτω. Πασπαλίστε κάθε στρώση με αλάτι, σκόρδο και βότανα.
4. Καλύψτε τα τεμάχια εργασίας με ολόκληρα φύλλα, τοποθετήστε ένα πιάτο από πάνω και τοποθετήστε ένα βάζο με νερό.
5. Τοποθετήστε τα μανιτάρια στο κελάρι ή στο ψυγείο. Το χειμώνα, τα τεμάχια εργασίας μπορούν να διατηρηθούν σε ένα τζάμι μπαλκόνι.

Ξεπλύνετε την τελική λιχουδιά και μουλιάστε για 12 ώρες για να απαλλαγείτε από το υπερβολικό αλάτι. Σερβίρετε το ορεκτικό με φυτικό λάδι, πράσινα κρεμμύδιακαι κρέμα γάλακτος.

Αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος με μουστάρδα

Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή είναι τραγανά και γευστικά.

Συστατικά:

• μανιτάρια γάλακτος - 1 κιλό.
• νερό - 500 ml;
• αλάτι - 60 g;
• φασόλια μουστάρδας - 15 g;
• σκόρδο - 2 σκελίδες;
• φύλλα χρένου - 2 τεμ.;
• κόκκοι πιπεριού - 2 τεμ.;
• ομπρέλα άνηθο - 1 τεμ.

Παρασκευή:

1. Μουλιάζουμε τα μανιτάρια για 3 μέρες, τα βάζουμε σε νερό. Προσθέστε τη μουστάρδα, τα μπαχαρικά και το αλάτι.
2. Βράζουμε την άλμη και βράζουμε τα μανιτάρια γάλακτος για 10 λεπτά.
3. Μεταφέρετε τα σκευάσματα σε ένα βάζο, πασπαλίζοντας τις στρώσεις με ψιλοκομμένο σκόρδο και μυρωδικά. Καλύψτε το τεμάχιο εργασίας με ένα πλαστικό καπάκι και βάλτε το στο ψυγείο.

Το κέρασμα θα είναι έτοιμο σε 10 μέρες.

Τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος προστίθενται στις σούπες, στιφάδο λαχανικώνκαι σαλάτες.

Ένα εκπληκτικό γεγονός - το μαύρο μανιτάρι γάλακτος, το οποίο θα σας πούμε πώς να αλατίσετε σε αυτό το έργο, περιλαμβάνεται στα βιβλία αναφοράς των μανιταροσυλλεκτών ως μη βρώσιμο σχεδόν παντού, με εξαίρεση τον μετασοβιετικό χώρο. Αλλά πιθανότατα το θέμα είναι ότι «απλά δεν ξέρεις πώς να το μαγειρέψεις»! Στη χώρα μας, αυτό το μανιτάρι έχει γίνει εδώ και πολύ καιρό ένα από τα πιο αγαπημένα μεταξύ των ανθρώπων, γιατί αν το παστώσετε σωστά, θα πάρετε ένα υπέροχο και νόστιμο σνακσε οποιοδήποτε τραπέζι φαγητού.

Το μαύρο μανιτάρι γάλακτος, γνωστό και ως νιγκέλα, ονομάζεται Lactarius necator στα λατινικά και ανήκει στην οικογένεια Russula και στο γένος «Millaria».

Χαρακτηριστικά αυτού του μανιταριού

Αυτό το μανιτάρι, που ονομάζεται επίσης και nigella, ονομάζεται Lactarius necator στα λατινικά και ανήκει στην οικογένεια Russula και στο γένος "Millaries". Όπως τα περισσότερα άλλα είδη μανιταριών, τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος αναπτύσσονται σε αρκετά μεγάλες φωλιές. Πρέπει να γνωρίζετε καλά τους βιότοπούς του για να μην χάσετε αυτό το μανιτάρι, το οποίο είναι εξαιρετικό στο καμουφλάζ. Αναπτύσσεται σε δάση σημύδας και μικτά, καθώς και δάση ελάτης. Βρίσκεται επίσης σε μεγάλα πάρκα της πόλης όπου το έδαφος είναι κατάλληλο. Αλλά δεν συνιστούμε τη συλλογή του μέσα στην πόλη, γιατί το μανιτάρι στην πόλη απορροφά όλους τους επιβλαβείς αναθυμιάσεις, αέρια και τα παρόμοια. Είναι καλύτερα να βγείτε στο δάσος. Είναι καλύτερα να συλλέγετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος όσο είναι μικρά.

Για να γίνει αυτό, ίσως χρειαστεί ακόμη και να σκάψετε στο έδαφος, επειδή τα μικρά μανιτάρια συχνά καλύπτονται με σκόνη, πριονίδι και βρωμιά. Θυμηθείτε ότι όπου υπάρχει ένα μανιτάρι, θα υπάρχει σίγουρα μια ολόκληρη φωλιά - αν δεν το έχει συλλέξει κανείς πριν από εσάς.

Επιστροφή στα περιεχόμενα

Πώς να αναγνωρίσετε αυτό το συγκεκριμένο μανιτάρι;

Όταν αλατίζουμε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος, τα μεγάλα μανιτάρια μπορούν να κοπούν σε πολλά μέρη, ενώ τα μικρά μπορούν να μουλιάσουν ολόκληρα.

Η εμφάνιση αυτού του μανιταριού είναι αρκετά απλή και αισθητή. Το καπάκι του είναι μικρό σε σύγκριση με κάποια άλλα είδη μανιταριών, από 5 έως 15 εκατοστά κατά μέσο όρο. Υπάρχουν επίσης μεγαλύτερα δείγματα παλιών μανιταριών, αλλά πρέπει να είστε προσεκτικοί μαζί τους - συχνά τρώγονται ήδη από τα σκουλήκια.

Το καπάκι του μαύρου μανιταριού είναι δυνατό και κυρτό· κατά τη διάρκεια της ζωής του μανιταριού παίρνει ένα σχήμα που μοιάζει με χωνί. Η φλούδα του μανιταριού έχει χρώμα καστανιάς. Χαρακτηριστικό γνώρισμά του είναι επίσης ειδικά στίγματα ή κύκλοι που είναι μαύροι με μια πινελιά πράσινου. Κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος, όταν το μανιτάρι περάσει από τα στάδια του μαγειρέματος (αν χρησιμοποιηθεί ζεστό αλάτισμα) και του αλατίσματος, η φλούδα θα γίνει κερασί χρώμα. Η σάρκα του μαύρου μανιταριού γάλακτος είναι λευκή, αλλά αφού σπάσει το καπάκι, γίνεται ελαφρώς καφέ όταν κόβεται. Τα πόδια είναι ψηλά και δυνατά, μερικά ιδιαίτερα μεγάλα φτάνουν σε ύψος τα 6 εκατοστά και το πάχος τα 3 εκατοστά.Το πόδι είναι κοίλο. Όπως και άλλα μανιτάρια του γένους "Millary", τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος απελευθερώνουν έναν ειδικό γαλακτώδη χυμό όταν σπάσουν. Για αυτόν είναι λευκό και καυστικό.

Οι άπειροι μανιταροσυλλέκτες μπορεί να μπερδέψουν το μαύρο μανιτάρι με ένα άλλο μανιτάρι που είναι παρόμοιο στην εμφάνιση, δηλαδή το μαύρο μανιτάρι. Αλλά το καπάκι του έχει διαφορετικό χρώμα - είναι βρώμικο καφέ και η σάρκα όταν κόβεται παίρνει άλλο χρώμα - γίνεται ροζ. Ωστόσο, δεν υπάρχει μεγάλο πρόβλημα στο γεγονός ότι αυτά τα δύο μανιτάρια συχνά συγχέονται, καθώς το μαύρο podgruzdok βαθμολογείται επίσης από τα περισσότερα βιβλία αναφοράς ως βρώσιμο υπό όρους, και πολλοί γνώστες το βρίσκουν ακόμη και πολύ νόστιμο. Μετά το αλάτισμα, ένα τέτοιο μανιτάρι γίνεται μαύρο και δεν αποκτά χρώμα κερασιού, όπως ένα μαύρο μανιτάρι γάλακτος - από αυτό το σημάδι μπορείτε σίγουρα να το αναγνωρίσετε.

Επιστροφή στα περιεχόμενα

Πώς να αλατίσετε τα μαύρα μανιτάρια;

Θα σταθούμε στη διαδικασία σωστής αποξήρανσης μανιταριών για το χειμώνα με περισσότερες λεπτομέρειες, καθώς εδώ πρέπει να ακολουθήσετε αυστηρά τη διαδικασία εάν θέλετε να επιτύχετε αυτά τα υπέροχα χαρακτηριστικά γεύσης και οσμής, λόγω των οποίων το μαύρο μανιτάρι γάλακτος έχει γίνει διάσημο μεταξύ πραγματικοί συλλέκτες μανιταριών.

Όσοι παρακολουθούν τη διατροφή τους θα χαρούν να μάθουν ότι το μαύρο μανιτάρι περιέχει μεγάλη ποσότητα υγιεινής πρωτεΐνης, σύμφωνα με ορισμένες εκτιμήσεις, τουλάχιστον όχι λιγότερη από το βόειο κρέας, και αυτή η πρωτεΐνη απορροφάται αρκετά εύκολα από το σώμα.

Η σύνθεση περιλαμβάνει επίσης βιταμίνες B, PP και C.

Πριν από το τουρσί, τα μανιτάρια που συλλέγονται πρέπει να καθαριστούν και να πλυθούν καλά. Αυτό μπορεί να γίνει σε μια κανονική λεκάνη.

Να είστε προσεκτικοί - συνήθως υπάρχει πολύ χώμα στο μαύρο φορτίο.

Τα μεγάλα μανιτάρια μπορούν να κοπούν σε πολλά μέρη, ενώ τα μικρά μπορούν να μουλιάσουν ολόκληρα.
Σημειώστε ότι το μούλιασμα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο. Τουλάχιστον μια μέρα, αλλά για το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα είναι καλύτερο να παρατείνετε αυτή τη διαδικασία σε 3 ημέρες. Σε αυτό το διάστημα, το μανιτάρι θα αφήσει τον γαλακτώδη χυμό που περιέχει, και το νερό δεν θα το αντικαταστήσει. Αυτό θα το κάνει λιγότερο εύθραυστο. Το τηγάνι με τα μανιτάρια πρέπει να είναι σε δροσερό μέρος. Μην ξεχνάτε ότι πρέπει να αλλάζετε το νερό τουλάχιστον 3 φορές την ημέρα για να μην λιμνάζει, διαφορετικά θα χαθεί ολόκληρο το αποτέλεσμα του μουλιάσματος. Μην ξεχνάτε ότι πρέπει να ταξινομηθούν κατά μέγεθος.

Επιστροφή στα περιεχόμενα

Τι να κάνω μετά?

Τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος περιέχουν επίσης βιταμίνες B, PP και C. Περιέχουν μαύρα μανιτάρια και λίπη με ζάχαρη, αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες, ώστε τόσο οι διαβητικοί όσο και όσοι απλώς προσέχουν τη σιλουέτα τους να μπορούν να τα φάνε με ασφάλεια.

Το περαιτέρω αλάτισμα των μανιταριών μαύρου γάλακτος έχει 2 μεθόδους: κρύο και ζεστό. Θα ξεκινήσουμε με το δεύτερο, αφού είναι πιο απλό και γρήγορο. Κατά το ζεστό τουρσί, τα μανιτάρια πρώτα βράζονται. Τα βάζουμε σε νερό και περιμένουμε να βράσουν και τα αφαιρούμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα. Μετά από αυτό, στραγγίζετε αυτό το νερό, αφού οι νιγκέλλες έχουν απελευθερώσει διάφορες περιττές ουσίες σε αυτό, γι' αυτό και εμφανίζεται ένας δυσάρεστος και εντελώς περιττός αφρός.
Μετά από αυτό, ξαναβάζετε τα μανιτάρια στο τηγάνι, τα γεμίζετε με νερό και τα βάζετε στη φωτιά. Προσθέστε χοντρό αλάτι, όχι μερικές πρέζες, αλλά για να πάρετε ένα πλήρες διάλυμα αλατιού. Θα χρειαστεί περίπου μία ώρα για να ψηθεί, χαμηλώστε τη φωτιά μετά το βράσιμο, αλλά όχι πολύ. Προς το τέλος του μαγειρέματος, θα είναι καιρός να προσθέσετε μπαχαρικά - αυτό περιλαμβάνει φύλλα δάφνης, μπαχάρι και, για γεύση, γαρίφαλο που είναι παραδοσιακά για το τουρσί μανιταριών.

Όταν τελειώσει το μαγείρεμα, περιμένετε μέχρι να κρυώσει τελείως το νερό και αφαιρέστε το φύλλο δάφνης. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ένα γυάλινο βάζο οποιουδήποτε μεγέθους, προσθέστε περισσότερη άλμη που λαμβάνεται από το νερό. Ανάλογα με τις γευστικές σας προτιμήσεις, μπορείτε επίσης να προσθέσετε σκόρδο και μαϊντανό στο βάζο. Μετά από αυτό, βάλτε τα μανιτάρια στο ψυγείο. Σε μόλις 4 ή 5 ημέρες θα είναι έτοιμα για φαγητό. Αυτή η συνταγή σας επιτρέπει να κάνετε τουρσί μανιτάρια, είτε ολόκληρα είτε κομμένα σε κομμάτια, όπως θέλετε - θα αποδειχθεί εξίσου νόστιμο.
Οι γνώστες γνωρίζουν ότι αν χρησιμοποιήσετε ζεστό αλάτισμα, το μανιτάρι χάνει μερικές από τις όχι μόνο ευεργετικές αλλά και γευστικές του ιδιότητες. Επομένως, εάν θέλετε να πάρετε ένα πραγματικά νόστιμο σνακ από μαύρα μανιτάρια γάλακτος, είναι προτιμότερο να καταφύγετε στην κρύα μέθοδο, παρόλο που μπορεί να φαίνεται πιο δύσκολη. Έτσι τα μανιτάρια γίνονται πραγματικά τραγανά και δεν θα χάσουν το ιδιαίτερο άρωμά τους και την εγγενή ελαφριά πικράδα τους.

Επιστροφή στα περιεχόμενα

Άλλες μέθοδοι αλατίσματος

Πρέπει να αλατίσετε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος κρύα σε ένα εμαγιέ δοχείο, το οποίο μπορεί να είναι ένας κουβάς, μια μεγάλη κατσαρόλα ή μια δεξαμενή. Αλλά μην χρησιμοποιείτε γαλβανισμένους κάδους, θα βλάψουν τη γεύση. Τα μανιτάρια πρέπει να απλώνονται σε στρώσεις, με τα καπάκια προς τα κάτω, εναλλάσσοντας τα στρώματα με αλάτι.

Όταν χρησιμοποιείτε αλάτι, συνεχίστε με αναλογία 2 και μισή κουταλιές της σούπας (χωρίς μικρή ποσότητα) ανά 1 κιλό μανιταριών, προ-εμποτισμένα για τουλάχιστον αρκετές ημέρες. Προσθέστε μπαχαρικά μαζί με αλάτι: άνηθο (τόσο κοτσάνια όσο και ομπρέλες), σκόρδο, σκελίδες. Ορισμένοι ειδικοί συνιστούν επίσης να επενδύσετε το κάτω μέρος του κάδου με φύλλα, κατά προτίμηση φραγκοστάφυλο ή χρένο - θα δώσουν στα μανιτάρια μια επιπλέον σκιά.

Μπορείτε να το κάνετε χωρίς καθόλου μπαχαρικά - τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος, ακόμη και με μόνο αλάτι, γίνονται πολύ νόστιμα.

Καλύψτε το πάνω μέρος των μανιταριών με ένα καθαρό πανί, στο οποίο τοποθετήστε ένα πιάτο με πίεση και το τελευταίο στρώμα είναι μια πετσέτα που καλύπτει το δοχείο. Μετά από μερικές ημέρες, κοιτάξτε μέσα - θα έπρεπε να έχει εμφανιστεί μια άλμη. Τα μανιτάρια πρέπει να πνίγονται σε αυτό. Εάν υπάρχει πολύ λίγο υγρό, τότε μπορείτε να προσθέσετε ένα διάλυμα αλατιού, υπολογίζοντας 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά μισό λίτρο νερού. Ξεπλύνετε το ύφασμα από καιρό σε καιρό. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε σαράντα μέρες. Μια τόσο μεγάλη αναμονή αξίζει τον κόπο - θα πάρετε ένα πολύ νόστιμο μαύρο μανιτάρι. Θα είναι αλμυρά, τραγανά - απλά τέλεια μανιτάρια.
Ταυτόχρονα, για όσους εκτιμούν τον χρόνο τους, μπορούμε να προτείνουμε μια άλλη συνταγή για κρύο τουρσί, που χρησιμοποιείται στα χωριά στο σπίτι, όταν τα μανιτάρια συλλέγονται σε μεγάλες ποσότητες και δεν υπάρχει χρόνος για μια τόσο ενδελεχή διαδικασία κρύου τουρσί. Αυτός ο πρεσβευτής μπορεί επίσης να σας φανεί χρήσιμος εάν συλλέγετε μανιτάρια σε μεγάλες ποσότητες ή ακόμα και προς πώληση. Μπορεί να σας εξοικονομήσει πολλές μέρες, αν και το γευστικό αποτέλεσμα θεωρείται από τους γνώστες του μαύρου μανιταριού γάλακτος κάπως χαμηλότερο από το πλήρες κρύο τουρσί.

Γίνεται έτσι. Αρχικά, τα μανιτάρια εμποτίζονται σε κρύο νερό για 6 ώρες, στη συνέχεια τα μανιτάρια μεταφέρονται σε μεγάλα βαρέλια-μπανιέρας, πασπαλισμένα με αλάτι σε αναλογία 50 g ανά 1 κιλό μανιταριών. Στα μανιτάρια προστίθενται τα ίδια μπαχαρικά με αυτά που αναφέρονται σε προηγούμενες συνταγές: άνηθος, γαρύφαλλο κ.λπ. Τα πάντα πιέζονται υπό πίεση, κάτω από την οποία πρέπει να τοποθετήσετε ένα καθαρό πανί. Εάν εμφανιστεί μούχλα σε αυτό, θα πρέπει να πλυθεί ή να αντικατασταθεί. Οι μπανιέρες πρέπει να τοποθετούνται σε σκοτεινό, δροσερό μέρος, για παράδειγμα, σε υπόγειο. Τα μανιτάρια αλατισμένα με αυτόν τον τρόπο μπορούν να καταναλωθούν μέσα σε δύο έως τρεις εβδομάδες, δηλαδή ο χρόνος μειώνεται σχεδόν στο μισό σε σύγκριση με τη συνήθη μέθοδο κρύου αλατίσματος.