Liha kiire suitsutamine. Kuidas suitsutada liha kuumas suitsuahjus. Toiduvalmistamise saladused. Sealiha negatiivsed omadused

Kuna ostsime suitsuahju, küpsetame sageli endale suitsuliha. Kõige sagedamini suitsetame kanakoibu, sääri, reied ja tiibu. Nende kalorisisaldus on ligikaudu 158 kcal 100 g kohta.Seakõhuliha jõuab meie toidulauale sageli ka suitsutatuna. Noh, täna ma suitsetan kahte tüüpi liha korraga - kana ja sealiha.

Kui tükid pole väga suured, on suitsutamisaeg sama ja suitsuahjus on kaks resti, millele saab tooteid kahel korrusel asetada. Miks mitte kasutada võimalust küpsetada korraga nii kana- kui sealiha. Pealegi on mõlemad minu ja mu pere jaoks ihaldusväärsed.

Niisiis, liha suitsetamine kodus suitsuhoones...

Meie suitsuahju hea külg on see, et sellega saab süüa teha otse kodus, tavalisel gaasipliidil. Vältimaks suitsu väljapääsu, on suitsuahi varustatud hüdroluku või vesitihendiga. See on suitsuahju perimeetri ümber olev soon, mis on täidetud veega. Vesi takistab suitsu väljapääsu. Ja suitsu eemaldamiseks on liitmik, mille külge on kinnitatud voolik. Voolik juhitakse läbi akna või kapoti.

Minu suitsuahi on mõeldud 1,5-2 kg liha jaoks. See on väikese suurusega ja sobib ühele gaasipliidi põletile. Seal on keskmise suurusega suitsuahi (minu omast veidi suurem) ja suur, mis tuleb panna 2 põletile. Nendes suitsuahjudes on toiduvalmistamise põhimõte sama.

Valmistame tooted ette. Neid tuleb kõigepealt soolata. Puista tiivad, reied, koivad soola ja pipraga ning jäta 5-6 tunniks seisma.

Kui suitsetame korraga kana ja muud liha, peab suitsutamisaeg olema sama. Seetõttu võtame rinnatüki, mis pole paks. Lisa sool, pipar ja jäta samuti 5-6 tunniks soolastuma.

Koduseks suitsuahjus liha suitsutamiseks kasutame lepa-, kirsi-, pöögi-, kirsi-, õuna-, pirni- ja aprikoosihaket. Kõige sagedamini kasutan lepa või lepa ja kirsi segu. Et puiduhake liiga kiiresti ära ei põleks, võib neid leotada. See pole vajalik, ma ei tee seda alati.

Valage puiduhake suitsuahju põhja. Asetame puitlaastudele kandiku ja sellele - lihariiulid. Esmalt kuivatage liha kergelt salvrätiku või lapiga ja laske seejärel 20-30 minutit kuivada. Aseta liha nii, et tükid ei kattuks üksteisega. Kata suitsuahi kaanega ja pane põlema. Niipea, kui liitmikust ilmub suitsu, pange voolik peale, võtke see aknast välja ja märkige kellaaeg - 50 minutit. Avage kaas alles 20 minutit pärast tule väljalülitamist.

Võtame suitsulihad välja, aga ära sööma kiirusta. Soovitatav on suitsuliha proovida mitte varem kui 6 tunni pärast. Ilmselt ei pea paljud inimesed seda aega vastu ja ka minul ei õnnestunud. Lõhn on nii ahvatlev, et võtan kohe esimese proovi.

Sealiha on parem lõigata, kui see on jahtunud. Minusuguses suitsuahjus on liha kuumsuitsutatud. Seda ei säilitata nii kaua kui külmsuitsutamise korral, vaid ainult kolm kuni neli päeva.

Liha kuumsuitsutamine on toote valmistamine kuni selle valmimiseni kõrgel temperatuuril suitsu kasutades. See tehnoloogia võimaldab säilitada toodetes suurel hulgal kasulikke omadusi ja aineid, sealhulgas valku, A- ja C-vitamiini. Toiduvalmistamiseks kasutatakse sea-, veise-, küüliku- ja muid lihaliike.

Esialgne ettevalmistus

Enne suitsetamisprotsessi algust tuleks selle toorained ette valmistada. Eelvalmistamiseks kasutatakse soolamist, leotamist ja kuivatamist. Töötlemiseks mõeldud liha ei tohiks olla liiga värske, see jäetakse mõneks ajaks “küpsema”, mille kestus sõltub tooraine liigist. Valmisoleku saate määrata pH taseme järgi, mis ei tohiks ületada 6,0.

Soolvesi on soola, ürtide ja vürtside kasutamine eeltöötluseks. See võib olla kuiv või märg. Esimesel juhul ulatub protsessi kestus 2 kuni 6 nädalat. Märgsoolamine hõlmab külma soolalahuse kasutamist. See on aga palju kiirem kui eelmine töötlemisviis ja valmistoote säilivusaeg lüheneb.

Milliseid küttepuid peaksin võtma?

Selleks, et liha kuumsuitsutamine saavutaks soovitud tulemuse, tuleks valida õiged küttepuud. Just puitlaastud mõjutavad suuresti tulevase toote maitset. Parim variant on lepp või kadakas. Lisaks kasutatakse järgmisi puiduliike:

• pirn;
• kask;
• sarapuu jne.

Iga puiduliik annab suitsulihale oma aroomi ja vastavalt ka maitse. Soovi korral saab valmistada kokkupandavaid segusid, kasutades erinevate liikide hakkepuitu. Enne protsessi alustamist on vaja okstelt eemaldada koor, mis sisaldab palju vaiku. Kuiva puiduhaket kasutatakse paljude suitsutatud toodete valmistamiseks. Siiski on retsepte, milles küttepuud on eelnevalt niisutatud. Lõkkesse võib visata kadakaoksi, mandleid ja aromaatseid ürte. Ärge kasutage mädanenud või hallitanud puiduhaket.

Kuuma suitsetamise omadused

Kuumsuitsu liha valmistamiseks suitsuhoones asetatakse puit selle põhjale ühtlaselt. On vaja, et laastud oleksid ligikaudu ühesuurused. Enne liha suitsetamise alustamist soojendatakse ruumi, kus see toimub, pool tundi. Tooraine laotatakse võredele või riputatakse konksude külge. Oluline on jälgida, et lihatükid ei puutuks kokku, suits peaks nende ümber käima igast küljest. Õigesti teostatud kodus suitsetamine annab erinevaid tooteid, millel on selgelt väljendunud lõhn ja õrn maitse. Kui te ei järgi küpsetustehnoloogiat, võib liha maitsta kibedana, olla hapu ja välimus on isuäratav.

Enne suitsetamise alustamist on vaja toorainet kuivatada. Seda tehakse samas suitsuahjus, kuid temperatuur ei tohiks ületada 50 kraadi. Kuivamisaeg sõltub tooraine tüübist ja selles oleva vedeliku kogusest, kuid on tavaliselt 2-3 tundi. Kui jätate selle sammu vahele, võib toode kõrbeda ja ilmuda mõru maitse.

Pärast suitsuahju vajaliku temperatuuri saavutamist ja toorainete lisamist tuleb see tihedalt sulgeda. Hapnik ei tohi suitsevale puiduhakkele ligi pääseda, muidu võib see süttida. Arvatakse, et suitsetamine algas pärast suitsu ilmumist. Töötlemisaeg sõltub liha tüübist ja tükkide suurusest. Temperatuuri suitsuahjus reguleeritakse tule tugevuse suurendamise või vähendamisega. See peaks olema vahemikus 100-150 kraadi.

Vältimaks mahla söe või hakke peale tilkumist, on soovitatav asetada tooraine alla foolium. See aitab teie suitsuahju ilma suurema vaevata puhtana hoida. Tahm ja mustus mõjutavad negatiivselt järgnevaid protseduure ja saadud toodete maitset. Soovitatav on perioodiliselt mitu lihatükki vahetada, eriti kui kuumsuitsutamise aeg on mitu tundi. See on vajalik tagamaks, et tooted on igast küljest hästi küpsetatud. Soovi korral võite perioodiliselt niisutada toorainet, mille jaoks te võtate mitte ainult tavalist vett, vaid ka õlut.

Küpsetamisel väheneb liha suurus ning muutub maitselt pehmeks ja õrnaks. Kuumsuitsutamise eripära on see, et toode kaotab minimaalse koguse niiskust ja küllastub suitsuga. Seetõttu ei soovitata valmistoodet pikaajaliseks ladustamiseks. Kuumsuitsu liha tuleb tarbida mõne päeva jooksul pärast selle valmistamist.

Lisa kommentaar

Märgistatud väljad * nõutud. HTML-sildid on keelatud.

Liha suitsetamine on üks võimalustest valmistada toitu, mis ei rõõmusta teid mitte ainult oma imelise aroomi, vaid ka maitsega. Peaaegu kõiki karkassi osi kasutatakse... protseduurid. Liha suitsetamiseks ettevalmistamiseks on vaja õiget viisi. Kuidas? Seda on lihtne teha!

Selle roa valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:

• üks kilogramm sealiha;
• jämesool;
• magus paprika;
• jahvatatud must pipar;
• 15 grammi suhkrut;
• granuleeritud küüslauk (1 supilusikatäis).

Selleks tuleb esmalt segada sool, suhkur, pipar, paprika ja küüslauk.

Keedetud vees lahustage sool, suhkur ja pipar. Keeda 15–20 minutit. Pärast jahutamist täitke liha soolveega. Pärast seda võite jätta selle mitmeks päevaks jahedasse seisma.

2-3 päeva pärast tuleb soolvesi kurnata ja toodet ennast pool päeva leotada jäävees. Seejärel kuivatage. Töötlemine peab toimuma külmas. Suitsu temperatuur ei tohiks ületada 25–35 kraadi. Viimane samm on riputada sealiha hästi ventileeritavasse ruumi 6-7 päevaks täielikult kuivama.

Suitsutamine võib toimuda kohe, kuid sügavama ja rikkalikuma maitse saamiseks on vaja lasta lihal ca 4 tundi või isegi üleöö marineerida.

Söe ilmumisel kontrollige kindlasti suitsu, mis annab sellele hämmastava maitse. peate kasutama spetsiaalsete puuliikide oksi, saepuru, laaste ja lehti. Hästi võivad töötada pöök, haab, saar, tamm ja lepp. Kirsi-, pirni-, aprikoosi- ja õunapuit annavad erilise aroomi, õrna maitse ja soovitud värvi. Asetage liha suitsuahju. Suitsetada on vaja 3-4 tundi temperatuuril 120-130 kraadi. Kui tükke on mitu, on parem need võrdseks küpsetamiseks ümber vahetada. Mõnikord asetatakse selle protseduuri ajal foolium sageli toote enda alla, millesse mahl kogutakse.

Niisutamiseks kalla vahel õlut peale. Kui toode on valmis, väheneb selle suurus ja muutub pehmeks.

Kui te ei jälgi suitsetamise ajal hoolikalt toote seisukorda, võite saada tumepruuni tulemärgi, millel on terav lõhn ja tugev magushapu maitse, mis võib teie tervist kahjustada. Teil võib isegi pikaks ajaks tekkida jälestus mitte ainult, vaid ka muu suitsuliha vastu. See on kinnitatud! Seetõttu hoolitsege liha eest hästi. Suitsetamine pole mitte ainult väga huvitav tegevus, vaid ka maitsev.

Suussulavad maitsvad suitsuliha hõrgutised on pühadepidudel alati populaarsed. Turud ja supermarketid pakuvad tohutut valikut suitsutooteid. Selliste hõrgutiste kvaliteet ja hind jätavad aga mõnikord soovida. Seetõttu võite alati proovida selliseid roogasid ise valmistada. Kodus liha suitsetamine pole eriti keeruline. Peaasi on valida õige retsept ja otsustada, kuidas küpsetate - kuumalt või külmalt.

Liha ettevalmistamine suitsetamiseks

Võite suitsetada absoluutselt igasugust liha: linnuliha, veiseliha, vasikaliha, sealiha. Kuid iga toode tuleb kõigepealt ette valmistada. Seda tuleb pesta, vajadusel eemaldada veenid ja liigne rasv ning lõigata osadeks. Seejärel kuivatage veidi rätikuga ja asetage marinaadi. See muudab roa õrnaks, soolaseks ja vürtsiderikkaks. Selle ettevalmistamiseks on palju võimalusi.

Alustuseks võite proovida kõige lihtsamat: 1 liiter vett; 100 g soola, 2 purustatud küüslauguküünt, 1 tl suhkrut, 2 tl õunaäädikat, maitse järgi veidi lemmikvürtse (pipar, loorber, suneli humal). Keeda kõik koostisosad ja jahuta. Asetage liha ettevalmistatud soolveesse.

Kui palju marineerida, sõltub lihatoote tüübist ja suitsutusmeetodist. Kana kuumsuitsutamiseks piisab 1-2 tunnist, sealihast 4 tunnist, veiselihast kuni 8 tundi. Külmküpsetusmeetodil marineeritakse liha suures koguses soolas mitu päeva kuni mitu nädalat.

Pärast marineerimist tuleb tulevased suitsulihad kuivatada. Selleks riputage need tõmbetuule või ventilaatori alla, et liigne vedelik maha tilguks ja närbuks. Kuuma meetodi puhul võib tooteid kuivatada 1 kuni 3 tundi. Külma meetodiga - vähemalt 24 tundi.

Kui küpsetusprotsess toimub soojal aastaajal, peate tagama, et putukad ei satuks lihale. Selleks saate teha võrgust raami ja asetada sellesse pooltooted. Või mähkige need äädikalahuses leotatud marli sisse.

Kui kõik ettevalmistusprotseduurid on lõpetatud, võite alustada järgmise etapiga - suitsetamine. Suitsuliha valmistamiseks on mitu meetodit.

Kuumsuitsu liha suitsuhoones

Kuumsuitsutamise protsess on väga lihtne ja võtab väga vähe aega. Teie arsenalis peab olema kuumsuitsu suitsuahi. Saate seda hõlpsalt poest osta. Neid on erineva suurusega, kuid nende tööpõhimõte on sama. Soovitav on, et seadmel oleks veetihend. Soovi korral saate oma kätega suitsuahju ehitada.

• Suitsuahi tuleb paigaldada põlema. See võib olla grilli, gaasi- või elektripliidi sisse ehitatud lõke. Kui sul on privaatne hoov, siis suitsuliha küpsetatakse reeglina lõkkel. Tulekahju jaoks võite võtta mis tahes liiki puitu. See ei mõjuta mingil viisil valmistoote kvaliteeti.
• Tuli peaks hästi põlema ja tootma intensiivset kuumust. Kuna kuum meetod valmistab toidud kiiresti valmis, peab neil olema aega ühtlaselt suitsutada. Temperatuur suitsuahjus peaks olema vahemikus 90-110⁰С. Seda saate kontrollida, kui piserdate suitsuahju pinnale vett. Kui vesi aurustub pinnalt kiiresti, on temperatuur optimaalne.
• Kuni kuumeneb, saate suitsuahju ette valmistada. Selle põhjale on vaja laotada ühtlane puitlaastude kiht. Parem on kasutada viljapuitu või leppa. Okaspuid ei saa kasutada, kuna need on liiga spetsiifilise lõhnaga ja annavad roogadele mõru.
• Saepuru kohale on paigaldatud kandik, mis on suitsuahju põhjast veidi väiksem. See hoiab ära mahla ja rasva sattumise hakkepuidule ning see ei põle selle käigus ära.

• Ülaossa on paigaldatud suitsutusrest. Kui suitsuahi on suur, võib reste olla kaks. Liha laotatakse restidele. Kui liha lõigatakse portsjoniteks, ei tohiks tükke tihedalt asetada, nii et suits ümbritseb iga tükki ühtlaselt.
• Sulgege suitsuahi tihedalt. Kui vesisulgur on olemas, täitke see veega. Asetage seade tulele. Varsti (5-6 minutit) ilmub kaaneaugust suitsu. Protsess on alanud ja küpsetusaeg tuleb ajastada. Suitsutamisaeg on iga lihaliigi puhul individuaalne. Kana valmib 1 tunniga, sealiha 1,5-2 tunniga, veiseliha valmib kuni 3 tunniga. Saate perioodiliselt avada kaane ja kontrollida tassi valmisolekut.
• Kui protsess on lõppenud, eemaldage suitsuliha ja laske sellel õhu käes seista, kuni see täielikult jahtub. Selle aja jooksul ventileeritakse liha ja see on ühtlaselt suitsuaroomiga küllastunud.

Kui teil pole maamaja, saate suitsuliha küpsetada korterist lahkumata. Selleks tuleb lihtsalt suitsuahju kaanest väljuvale torule panna peenike voolik ja juhtida see aknasse, kapoti või ventilatsiooni, siis ei pääse suits tuppa.

See suitsetamisviis võtab kaua aega ning nõuab tähelepanu ja ettevalmistust. Kuid selle meetodiga valmistatud tooteid saab säilitada mitu kuud. Ja valminud hõrgutise maitse on intensiivsem.

Külmsuitsetajatel on sageli suurem maht kui kuumsuitsetajatel. Kuna protsess võtab aega, on parem suitsetada toitu varuks. Liha asetatakse restidele või riputatakse konksude külge. Võite suitsetada terveid kana-, pardi-, küüliku-, sealiha- ja muid hõrgutisi.

Suitsu töötlemise aeg sõltub toidu suurusest ja kaalust. Linnuliha puhul piisab 48 tunnist suitsetamisest. Suuri seakontsid suitsutatakse mitu päeva või isegi nädalat. Esimesed 8-10 tundi suitsetamist peavad olema pidevad. Seetõttu tuleb eelnevalt ette valmistada suur kogus küttepuitu ja hakkepuitu, et oleks aega neid protsessi käigus lisada. Siis saate öösel pause teha. Mida rohkem pause, seda pikem on küpsetusprotsess.

Külmsuitsutamise ajal aurustub liigne niiskus, liha pind kuivab ja suitsu aroom tungib ühtlaselt sisse. Samas ei lähe kaotsi rasvasisaldus ning suitsuliha jääb mahlane.

Pärast küpsetamist peaksid hõrgutised hästi kuivama. Selleks asetatakse need kuiva, ventileeritavasse pimedasse ruumi. Sellisteks eesmärkideks sobib pööning, kapp või panipaik. Ruumi temperatuur ei tohiks ületada + 10 ⁰. Liha kuivatatakse 7–30 päeva. Ja alles pärast seda muutub see kasutamiseks või ladustamiseks valmis.

Kuidas säilitada omatehtud suitsuliha

Kuumsuitsu hõrgutisi ei säilitata kaua - kuni 4 päeva. Selliste toodete eluea pikendamiseks mähitakse need kange soolalahusega immutatud kangasse ja asetatakse paberkotti. Nii säilivad nad söödavana kuni 3 nädalat.

Toote pikemaajaliseks säilitamiseks võite selle mähkida toidukilesse ja asetada sügavkülma. Saate neid süüa kuu aega.

Alustuseks on kodus suitsetamiseks kaks võimalust:

a) grilli kasutamine;
b) elektripliidi või ahju kasutamine.

Oma eesmärgi saavutamiseks kasutasin teist meetodit.

1. Esiteks on ahjus suitsetamiseks vaja vees leotatud hakke, MITTE okaspuid. See võib olla pirn, õun, ploom, pihlakas, vaher jne. Kastke see mitmeks tunniks vette. Niipea, kui see on leotatud, valage vesi läbi kurn anumasse (meil läheb seda ikka suitsutamise ajal vaja), et anumasse jääks osa vett.

2. Nüüd võite alustada toiduvalmistamist. Kuumuta ahi temperatuurini 120 ° C. Põletuse vältimiseks asetage rest nii, et see mahuks ühe pügala võrra keskmisest allapoole, ahju põhjale lähemale.

3. Aseta leotatud puidulaastud metallist praepanni (eelistatult alumiiniumist) põhjale nii, et väike kogus vett koos puiduhakkega kataks põhja. Peaasi, et panni põhi lihtsalt kinni kata, et ei jääks puiduhakke kihte, muidu tuleb liiga palju suitsu. Õige kogus hakkepuitu toodab õige koguse suitsu.

4. Asetage puiduhakke peale tõstetud röstimisrest. Jätke hakkepuidu ja resti vahele piisavalt ruumi, et suits saaks vabalt liikuda.

5. Nüüd saate selle maha panna. Liha tuleks asetada otse puitlaastude kohale. Peale liha asetamist kata see alumiiniumfooliumiga nii, et pann oleks igast küljest kaetud ja ülevalt jääks ruumi suitsu ringlemiseks. Mida tihedamalt on liha fooliumiga kaetud, seda enam tungib sellesse puidulõhn.

6. Aseta alumiiniumpann ahju ja jäta liha küpsema. Olenevalt suitsetatava liha kogusest ja tüübist laske sellel 3-6 tundi podiseda. Suitsutamisprotsessis võib vesi imenduda, mis põhjustab puiduhake ja liha kuivamise. Lisage veidi leotisest järelejäänud vett (vesi, mis tühjendati), niisutades puiduhakke ja hoides panni põhjas veekilet.

7. Kui küpsetusaeg on lõppenud, kontrollige liha sisetemperatuuri mis tahes viisil, et määrata liha küpsust. Tõsta liha ahjust välja, lõika oma maitse järgi viiludeks (või ribadeks) ja naudi suitsust liha.