Mida tuleb teha, et biskviit ei settiks. Miks rullbiskviidi pärast küpsetamist settib: vaatame vigu. Halvasti vahustatud munavalged

Biskviit on universaalne küpsetustoode kondiitritele. Peaaegu ükski kook ei ole valmis ilma rullbiskviidita; koogid ja rullid valmistatakse rullbiskviidist ning neid kasutatakse kõigi kondiitritoodete alusena.

Kohev, nagu pilv ja üsna tihe, või ja koorega, pähklite ja porganditega - need on väga erinevad, kuid neid ühendab nende toiduvalmistamise tehnoloogia. Mis iganes see ka on biskviittainas, selleks tuleb lihtsalt munad (või valged ja munakollased eraldi) lahti kloppida ja võimalikult hoolikalt lisada ülejäänud ained. Tänu vahustamise ajal lisatud õhule kerkib su rullbiskviit ahjus.

Biskviidi küpsetamisel toimub korraga kaks protsessi. Esiteks soojeneb taignas olev õhk ja paisub vastavalt, see põhjustab taigna ahjus kerkimise, st mahu suurenemise. Teiseks, kui soojust on piisavalt (küpsetustemperatuuril 180-200C), küpsevad kasvavate pooride seinad. Seega tuleb õige rullbiskviidi saamiseks munad korralikult lahti kloppida, lisades võimalikult palju õhku, segada tainas, jälgides, et lisatud õhk ei kaoks, ja seejärel korralikult küpsetada piisavalt kõrgel temperatuuril.

Enne Irina Chadeeva tehnoloogia hoolikat uurimist soovitame vaadata professionaalse kondiitri Oleg Iljini videoretsepti!

Millest me küpsetame?

JAHU

Küpsised küpsetatakse tänu tärklise želatiniseerumisprotsessile - märjas tainas kuumutamisel muudab see oma struktuuri, muutub paksemaks ja viskoossemaks. Seetõttu on tärklise olemasolu biskviidi jaoks oluline ja vastavalt sellele saab seda küpsetada peaaegu igast jahust - riisist, nisust, maisist, tatrast (iga jahu sisaldab tärklist). Kui vahetate osa välja nisujahu tärklis - biskviit jääb vastupidavam ja muredam. Biskviidi saab küpsetada üldse ilma jahuta, ainult tärklisega. Kuid pähklijahus (jahvatatud pähklid) pole tärklist ja seetõttu on pähklijahuga küpsised vähem vastupidavad ja lagunevad kergesti. Sellegipoolest valmistavad kondiitrid sageli pähklitega küpsiseid - need osutuvad väga maitsvaks!

Marjade ja koorega biskviidi toorjuust

Õrn rullbiskviidi ja marjadega mascarpone juust on žanri klassika. Seda lihtsat pirukat saab valmistada nii puhkuseks kui ka tavalisel, tähelepanuväärsel päeval. Mõlemal juhul on võrratu maitse garanteeritud.

MUNAD

Ilma milleta on rullbiskviidi küpsetamine põhimõtteliselt võimatu, see on ilma munadeta. Just munad annavad sellele nii kohevuse (vahustamisel) kui ka tugevuse (küpsetamisel). Hästi klopitud munamass on rullbiskviidiga töötamisel edu võti.

SUHKUR

Biskviidi jaoks kasuta tavalist suhkrut, eelistatavalt väikeste kristallidega. Need lahustuvad kiiremini ja vastavalt sellele peksid munad nendega paremini.

Küpsiste põhiretsept

Biskviidi variatsioone on palju, kuid alustada tuleks kõige lihtsamast retseptist, mis pole aga sugugi halvem kui kõige keerulisem. Pidage meeles proportsioone:

4 muna
120 g suhkrut
120 g jahu
ja ei mingit küpsetuspulbrit!

((lehe sees))

Kuidas valmistada rullbiskviidi:

1. Esmalt mõõda välja kõik koostisosad. Sõeluge jahu (ja ka tärklis, kui seda kasutate) - see on õhuga küllastunud ja seejärel paremini tainasse segatud. Eraldage munad valgeteks ja munakollasteks (pidage meeles, et külmad munad on kõige parem eraldada valgeteks ja munakollasteks), kasutades valgete jaoks suurt kaussi ja munakollaste jaoks keskmise suurusega kaussi.

Pane tähele, et küpsisevormid ja -alused tuleb eelnevalt ette valmistada ning ka ahi tuleks eelnevalt soojendada. Kui biskviittainas on valmis, tuleb see koheselt vormi (küpsetusplaadile) tõsta ja aega raiskamata küpsetada. Biskviittainas settib kiiresti ning settinud taignast valminud tooted osutuvad madalaks ja tükkideks.

2. Vala pool suhkrust munakollaste hulka ja klopi mikseriga maksimumkiirusel paksuks, peaaegu valgeks massiks.

3. Pese ja kuivata vahustajad ning vahusta munavalgeid maksimaalsel kiirusel, kuni segu muutub valgeks ja paksuks. Mikseri kinnitused peaksid jätma selge, mittehäguse jälje. Just nüüd lisa ülejäänud suhkur ja klopi edasi, kuni mass muutub lumivalgeks ja läikivaks.

kirjastus "Mann, Ivanov ja Ferber"

4. Lisage valgetele munakollased ja segage lusikaga väga ettevaatlikult, kuni mass muutub homogeenseks ja helekollaseks.

Kuidas õigesti segada? Võtke lusikas ja asetage külg allapoole kausi keskele. Vii lusika kumer osa mööda põhja (enda poole), siis kausi äärt ülespoole, jätka taigna kohal ja langeta lusikas tagasi keskele. Lusikas kirjeldab ringi. Korrake seda liigutust, keerates kaussi teise käega. Nii segatakse kõik biskviit- (ja muud vahustatud) taignad kiiresti ja täpselt kokku. Seda meetodit nimetatakse "voltimismeetodiks".

5. Lisa jahu ja muud kuivained. Sega uuesti voltimismeetodil. Ärge segage liiga kaua, sest tainas võib liiga palju pakseneda.

kirjastus "Mann, Ivanov ja Ferber"

Niipea kui jahutükid kaovad, lõpetage. Tõsta tainas vormi, tasanda pind ja pane ahju.

kirjastus "Mann, Ivanov ja Ferber"

Mida lisada?

Sageli lisatakse küpsistele võid. Selleks sulatage see, jahutage ja valage võimalikult ettevaatlikult sisse. Isegi väikeses koguses võid teeb puru maitsvamaks ja niiskemaks, võiga küpsised ei lähe kauem roppuma.

Kuidas vormi ette valmistada?

Vormi valmistamiseks ja rullbiskviidi küpsetamiseks on mitu võimalust. Igal neist on oma eelised ja puudused. Vahel pole vahet, millisel pannil küpsetad, aga vahel on.

Meetod nr 1

Määri pann seest pehme võiga (sulavõi tilgub ja sa ei saa ühtlast katet). Lisa lusikatäis jahu ning panni loksutades laota jahu esmalt mööda panni külgi ja seejärel mööda põhja. Koputage pannile hästi, et liigne jahu vabastada.

Selle meetodi puhul ei kleepu biskviit üldse vormi põhja ja seinte külge. Pärast 5–10-minutilist küpsetamist biskviidi jahtub ja mõõtmetelt veidi kahaneb, kusjuures vormi seina ja rullbiskviidi vahele tekib väike vahe ning biskviidile jääb väike küngas. Pöörake biskviit restile; see tuleb kergesti välja, kui küngas on allosas ja ülemine osa on täiesti tasane.

MIINUS: Seda meetodit kasutades tuleb rullbiskviit veidi madalamalt välja.

Meetod nr 2

Ärge määrige vormi, vaid vooderdage põhi küpsetuspaberiga.

Küpsetamisel jääb biskviidi seinte külge kinni, aga pannist välja võttes settib ka. Kuna seinad ei saa settida (nad on kinni jäänud), tekib "künkake", mistõttu jahtudes muutub biskviidi pind siledaks. Biskviit võetakse vormist välja alles siis, kui see on täielikult jahtunud. Selleks peate noaga väga ettevaatlikult mööda seinu jooksma, eraldades küpsise, ja eemaldama vormi. Küpsetuspaber eemaldatakse enne biskviidi kasutamist.

MIINUS: biskviidi seintest eraldamiseks on vaja oskust ja täpsust; Silikoonvorme ei saa kasutada.

Meetod nr 3

Ärge määrige vormi ega asetage selle põhjale küpsetuspaberit.

kirjastus "Mann, Ivanov ja Ferber"

See meetod sobib kõige kergemate ja õrnematele küpsistele, mis jahtumisel settivad oma raskuse all. Need on väikese koguse jahu ja tärklisega küpsised, samuti valguküpsised. Tavaliselt soovitatakse need tagurpidi jahutada – selleks keerake kohe pärast küpsetamist vorm ümber ja asetage kausside peale, et rullbiskviidiga neid ei puudutaks. Selles asendis on biskviidi põhi ja küljed vormi külge liimitud, see ei kuku välja, aga ka ei vaju oma raskuse all. Pane tähele, et sellisel juhul on oluline valida õige suurus vorm, et rullbiskviidi ei tuleks äärtest kõrgemaks ja saaks ümber pöörata.

MIINUS: Vahel on rullbiskviidi vormist raske eraldada; Silikoonvormid selliseks küpsetamiseks ei sobi.

Pagariäri

Eelsoojenda ahi alati 180-200°C. Küpsiseid on soovitav küpsetada ahju keskmisel tasemel, võib kasutada pöördvoolu. Proovige ahju esimese 15 minuti jooksul mitte avada, et vältida õhu jahtumist. Küpsise valmidust saate kontrollida 25–30 minutit pärast küpsetamise algust. Valmis biskviit on alati ühtlase kuhjaga ja kuldpruun. Torgake see mitmest kohast (keskele lähemal) hambatikuga läbi, sellel ei tohiks olla kleepuvat tainast. Võid vajutada ka peopesaga, valmis biskviit on elastne ja vastupidav.

TÄHTIS!

Et biskviit leotamise ajal märjaks ei muutuks ning oleks tugev ja elastne, on soovitatav lasta sellel mitu tundi seista. Kookide puhul küpsetan biskviiti tavaliselt õhtul ja jätan ööseks kööki seisma. Pane tähele, et biskviit ei tohiks ära kuivada – selleks, kui köögis on kuiv õhk, võid küpsise pärast täielikku jahtumist kotti panna.

kirjastus "Mann, Ivanov ja Ferber"

Kuidas biskviiti lõigata?

Ühe 20 cm läbimõõduga vormis küpsetatud neljamuna rullbiskviidi saab tavaliselt lõigata kolmeks kihiks. Et lõiked oleksid ühtlased ja koogid ühepaksused, kasutage mõnda lihtsat tehnikat.

Asetage käsn, alumine pool ülespoole – see on väga tasane ja ka teie kook on pealt tasane. Põhjana on mugav kasutada küpsetuspaberilehte, lamedat plaati või resti, peaasi, et koogi saab koos põhjaga lihtsalt ümber pöörata. Valmistage nuga ette – on väga soovitav, et see oleks terav, teraga, mis on pikem kui biskviidi läbimõõt. Väga hästi töötab lainelise teraga leivanuga.

Märkige biskviidi ümbermõõdule noaga umbes 1 cm sügavused lõikejooned.

Sisestage nuga lõikesse ja lõigake, keerates käsna ettevaatlikult ja surudes nuga vastu põhjakooki, see peaks minema täpselt mööda märgitud joont.

Probleemid?

1. Liiga palju taigna- valged või munakollased ei vahustanud hästi, tainast segati liiga kaua;
2. Biskviit ei kerki hästi - tainas segati kaua, munad ei klopitud hästi, ahi oli liiga külm;
3. Biskviidi kook vajus pärast küpsetamist palju - tainas oli halvasti küpsenud, jahu või tärklist ei olnud piisavalt;
4. Biskviidi kook on ahjus settinud - ahi on liiga kuum;
5. Biskviit mureneb palju – liiga palju tärklist.

Osava perenaise üks näitajaid on suurepärane küpsetamine. Kuid isegi kõige osavamad kokad ei suuda toota parimatest kaugeltki keerulised toidud. Paljud inimesed kurdavad, et magustoidud ei tule hästi välja. Eelkõige huvitab neid, miks biskviidi pärast küpsetamist settib.

Peamine asi, mida mõista, on see, et küpsetuspulber ei ole probleemi lahendus. Ka kõige kallim või see, mis teistes retseptides alati “töötab”, ei suuda koogi settimist takistada. Samuti ei aita selle kolm korda suurendatud kogus - see rikub magustoidu täielikult.

Kui teil on ka see probleem, siis olete huvitatud mõnest eeldusest, mis aitavad teil mõista, mida teha, et küpsis ei settiks.

Põhjus 1. Halvasti valitud tooted

Üldiselt on retsept igal pool sama. Kuid mitte iga koduperenaine ei saa valida tõeliselt kvaliteetseid tooteid.

Mida teha?

Valige hoolikalt biskviidi koostisosad, nimelt:

• munad peavad olema värsked ("jäänud" munades on valged üsna paksud);
• vali granuleeritud suhkur võimalikult peeneks;
• jahu ostetakse ainult esimese klassi jahu ja sõelutakse vähemalt kolm korda.

Seetõttu ärge jahtige supermarketites allahindlusi – sageli on allahinnatud tooted kahtlase kvaliteediga. Samal ajal te mitte ainult ei säästa, vaid ka kaotate oluliselt, kui näete, et teie valmistatud rullbiskviidiks on eesel.

Põhjus 2. Halvasti lahtiklopitud munad

See on üks levinumaid küpsiste settimise põhjuseid. Tehnoloogiaid on palju, kuid õige on ainult üks.

Mida teha?

Peate valged peksma nii põhjalikult kui võimalik. Pealegi tuleb seda teha mitte ainult ringis, nagu päripäeva, vaid ka vertikaalselt. Nii saavutad koheva valgu, mis suudab valmis taigna “kinni hoida”.

Põhjus 3. Vale ahju temperatuuri seadistus

Temperatuur mõjutab otseselt toiduvalmistamist. Toodete reaktsioon liiga kõrgele või madalale kraadile reageerib täiesti ebaõnnestunud magustoiduga.

Mida teha?

Teadke toiduvalmistamise tehnoloogiat. Biskviidi küpsetamisel seatakse järgmine temperatuur: algfaasis on see 60 kraadi. Hoidke seda nii umbes 30 minutit. Seejärel tõsta järk-järgult 180 kraadini. Küpsetusaja lõppedes lülita ahi välja ja ära ava seda enne, kui biskviit on täielikult jahtunud.

Need näpunäited on väga lihtsad, kuid väga olulised. Nende järgimine aitab teil küpsetada täiuslikku küpsist.

Põhjus 4. Tainas ei olnud küpsetatud

Kui biskviittainast ei küpseta, siis kohe peale küpsetamist tõmbub see kokku ja olukorda ei saa parandada.

Mida teha?

Ärge avage ahju esimese 30 küpsetusminuti jooksul ja seejärel hakake iga 5 minuti järel kooki küpsust kontrollima. Kui peale õrna sõrme vajutamist biskviidi keskele lohk taastub ja mõlke ei jää, siis on valmis. Kui ei, siis andke sellele veel 5 minutit ja kontrollige uuesti.

3243

Biskviit itaalia keelest tõlgituna tähendab "kaks korda küpsetatud". Klassikaline rullbiskviidi valmistatakse jahust, suhkrust ja munadest. Maitsev rullbiskviidi retsept võib sisaldada ka kodujuustu, hapukoort, keefirit, šokolaadi jne. Biskviidi valmistamine ei võta reeglina palju aega. Paljud koduperenaised armastavad valmistada biskviittainast just valmistamise kiiruse ja suurepäraste tulemuste nimel. Sellest valmistatud tooted on lopsakad ja õrnad. Küpsiste küpsetamine võib olla väga mitmekesine. Seal on rullbiskviidi kookidele, rullidele, küpsetistele jne.

Kuidas valmistada rullbiskviidi? Lihtsal biskviidiretseptil on aga mõned toiduvalmistamise omadused. Just hästi vahustatud munavalged ja -kollased suhkru ja jahuga annavad küpsetisele hiilguse. Biskviidi kvaliteet sõltub suuresti munade värskusest, aga ka kõigi koostises sisalduvate koostisosade temperatuurist. Samavõrd olulist rolli mängivad vahustamise kestus ja küpsetusrežiim. Meie retseptid räägivad teile, kuidas küpsist valmistada. Kodus käsnkoogi valmistamine ei ole keeruline, kui järgite kõiki toiduvalmistamise reegleid. Kõige kohevama ja õrnema rullbiskviidi saamiseks on soovitatav munakollased valgetest ettevaatlikult eraldada, et need ei seguneks. Munavalged on vähem vastuvõtlikud vahustamisele, kui need sisaldavad munakollast või rasva.

Küpsiste retsepte on palju. Taigna retsept võib sisaldada riivitud sidruni- või apelsinikoort, vanillisuhkrut, kakaopulbrit, hakitud pähkleid, mooniseemneid, rosinaid ja muid täidiseid. Need tuleb esmalt segada jahuga. Klassikalisele rullbiskviidile, mille retsept koosneb munast, suhkrust ja jahust, võid lisada hapukoort ja keefirit. Biskviidi hapukoorega ja rullbiskviidi keefiriga on klassikalisest veelgi maitsvamad ja kohevamad. Hapukoorega käsnkoogi retsept ei tekita teile raskusi. Šokolaadibiskviidi kook, mille retseptis on kakaopulber, on eriti populaarne toiduvalmistamist nõudvate laste seas šokolaadi käsnkook regulaarselt. Soovitame teha õuntega väga populaarse rullbiskviidi – charlotte. Võite isegi proovida rullbiskviidi valmistamist ilma munadeta - kl taimeõli ja sooda lahus.

Koogid küpsetatakse biskviittaignast. Biskviidi retsepti leiab meie kodulehelt. Biskviidi kombinatsioon erinevate kreemidega, värsked marjad, puuviljad ja pähklid võimaldavad teil saada erinevaid maitsvaid maiustused. Selliste magusate toodete oluline komponent on biskviitkreem. Biskviitkreemi retsept võib sisaldada kodujuustu või šokolaadi. Kohupiimabiskviit võib sisaldada kodujuustu nii täidisena kui ka taigna komponendina.

Kuidas küpsist valmistada? Selle delikatessi valmistamiseks võite kasutada kahte võimalust - külma ja kuuma. Vahusta munavalged ainult täiesti puhastes anumates, ilma rasvajälgedeta. Kui valged ei vahusta hästi, tuleb need jahutada. Peate vahustama valgeid, kuni moodustub stabiilne vaht. Väikeste mullidega liiga lahtiklopitud munavalged põhjustavad küpsetamise ajal taigna kokkutõmbumist. Kollane tuleb jahvatada suhkruga valgeks ja vahustada kuni vahu tekkimiseni. Sega kohe valged ja munakollased, lisades samal ajal jahu.

Biskviidi soojalt küpsetamine kiirendab protsessi. Kuidas valmistada rullbiskviidi kuummeetodil? Veevannis temperatuuril 40-50 kraadi. Võid munad kohe suhkruga lahti kloppida. See biskviidi kook tuleb tihedam ja muredam kui külmküpsetatud rullbiskviidil. Saadud mass on kõige parem kloppida elektrimikseris, aga võib ka käsitsi kloppida. Valmis tainas Peate selle kohe spetsiaalsetesse vormidesse valama ja kohe küpsetama hakkama.

Kuidas biskviiti küpsetada? Õrn struktuur ja õhuke koorik saadakse ainult siis, kui rullbiskviidi küpsetamine on õige. Küpseta biskviit ühtlasel keskmisel kuumusel. Ärge avage ahju küpsetamise ajal. Valmis biskviit tuleb aga mõneks ajaks lahtisesse ahju seista. Seda tehakse nii, et see maha ei kukuks. Värskelt küpsetatud rullbiskviidi lõikamine ei sobi hästi, seetõttu on soovitatav pärast küpsetamist umbes päev seista.

Kuidas kiiresti rullbiskviidi küpsetada? Biskviidi võid küpsetada ka mikrolaineahjus. See meetod on eelmisest lihtsam. Tainas ise on veidi kuiv, seega on rullbiskviidi jaoks vaja immutada. Immutamiseks võite kasutada šokolaadi, erinevaid siirupeid või alkoholi.

Valmista rullbiskviidi kook! Meie veebisaidil olevad fotodega retseptid ütlevad teile, kuidas seda õigesti teha.

Kohev ja isuäratav, kerge ja aromaatne - küpsised. Küpsised, mida võid süüa kohe, kui küpsetamine on lõppenud, või kasutada neist kooke, rulle, küpsetisi... Ühesõnaga küpsised, mida me kõik nii väga armastame. Ja mis kõigil ei õnnestu. Või nad lihtsalt ei proovinud neid küpsetada, kartes raskusi.

Seetõttu oleme kokku kogunud peamised reeglid, peensused ja väikesed nipid – nii et teie ja mina saaksime alati suurepäraseid küpsiseid.

Tuletame meelde, et biskviit sisaldab ainult kolm peamist koostisosa: munad, suhkur ja jahu ning mida süüa kaks peamist viisi valmista biskviittainas: külm ja kuum.

Külm Seda meetodit on kõige parem kasutada rulli tegemisel, sest rullbiskviit osutub eeterlikuks, kuid vähem murenev.

Kuum(veevannis) kasutame seda meetodit, et saada tihedam ja muredam biskviit, mis küpsetamisel praktiliselt ei setti. Kuigi väärib märkimist, et enamik küpsetamissõpru kasutab taigna valmistamiseks mis tahes toote jaoks tavaliselt külma meetodit.

Külm tee

Koostis:

• 5 suurt muna
• 1 tass suhkrut
• 1 tass jahu

Küpsetusmeetod:

1. Eemaldage munad eelnevalt külmkapist, et need soojeneda toatemperatuuril. Sõelu jahu kaussi, kust seda on mugav valada. Valmistame kausi vahustamiseks - munakollaste ja valgete jaoks, lusika segamiseks. Vaatame, et nõud oleksid täiesti puhtad.
2. Valmistame küpsetusvormi, määrime selle põhja ja seinad umbes 1 cm kõrguselt võiga - kui määrid selle täiskõrguselt, siis biskviit libiseb ja settib, kerkib ainult keskosa. Puista pannile jahu või manna. Lülitage ahi 180° sisse – kui retseptis pole ette nähtud teistsugune temperatuur.
3. Eraldage ettevaatlikult valged munakollastest. Jahvatage munakollased poole suhkruga, kuni terad kaovad, seejärel vahustage, kuni maht suureneb 2-3 korda. Paljud inimesed jätavad selle sammu vahele, kuid tainas on parem, kui te seda vahele ei jäta.
4. Mikseri kinnitused peseme puhtaks ja pühime kuivaks. Vahusta teises kausis munavalged maksimumkiirusel mikseriga (blenderiga), kuni maht suureneb 3-5 korda. Järk-järgult lisage joana ülejäänud suhkur, kuni mass moodustab tiheda vahu ja suhkur on täielikult lahustunud.
5. Eemaldage segisti. Võtke oma kätes puulusikas või silikoonlabidas.
6. Lisa vahustatud munakollastele umbes kolmandik vahustatud valgetest, sega lusikaga ülevalt alla, lisa aeglaselt jahu, jätkates õrnalt segamist.
7. Lisa ülejäänud valged ja sega tainas samade liigutustega ühtlaseks.

Kuum viis

1. Siin pole vaja nii palju roogasid valmistada, sest pole vaja valgeid ja munakollasi eraldada. Kuid ettevalmistatud vormid ja eelnevalt sisse lülitatud ahi on pühad. Koostisosad on samad.
2. Valmistame ette. Kuna erivarustust on vähestel, siis vajame kahte panni: suuremat ja väiksemat. Või kastrul ja kauss. Väiksem pann peaks kindlalt püsima suurema seintel, millesse valame ja kuumutame vett - mitte keemiseni.
3. Murra munad väiksemasse kastrulisse, pane vanni ja hakka pidevalt vahustama, ka kõige suuremal kiirusel, kuni munasegu soojeneb temperatuurini 40-50°. Kas teil pole spetsiaalset termomeetrit? Puudutagem segu näpuga - lõppude lõpuks on selle temperatuur 36,6°, mis tähendab, et segu peaks tunduma soe.
4. Mikseri tööd katkestamata tõsta pann lauale ja jätka samal kiirusel vahustamist, lisades suhkrut, kuni mass jahtub 20-25°-ni ja suureneb mahult 2-3 korda.
5. Nüüd vala jahu joana ja sama tehnikat kasutades – ülalt alla, mitte ringikujuliselt – sõtku ettevaatlikult homogeenseks tainaks.

• Valmistasime eelnevalt ette vormi või ahjuplaadi (vooderdatud küpsetuspaberiga). Seega, niipea kui esimese või teise meetodiga valmistatud tainas on valmis, valame selle kohe ühe liigutusega vormi, et ei tekiks tarbetuid õhumulle. Tasandage see ja asetage keskmisele tasemele ahju.
• Tainas ei tohiks vormi täita rohkem kui ¾ ulatuses – see kerkib palju. Muidugi oleneb palju meie ahjust. Kuid keskmiselt küpsetatakse õhukest biskviitkihti 8-12 minutit ja paksemat kihti - 25-40 mm - pool tundi kuni 45 minutit.
  Pärast vajaliku aja möödumist kontrollige küpsise valmisolekut puupulga või hambaorkuga: torgake see läbi, tõmmake kuiv välja - kõik on valmis.
• Hästi küpsenud rullbiskviidil jäävad vormi küljed probleemideta seisma ning näppudega vajutades taastab see kergelt vormi.
• ÄRGE avage ahju, vähemalt esimesed 10-15 minutit - biskviit settib. Ta on õrn olend, ei talu teravat ega üldiselt mingit raputamist, koputamist, karjumist ega trampimist. Seetõttu ajame küpsetamise ajaks köögist välja noored rahutud mehed ja kohmakad mehed.
• Et meie jaoks nii õnnestunud rullbiskviidi pärast küpsetamist ei settiks ja seda oleks lihtne vormist eemaldada, võtame vormi ahjust välja ja asetame märjale rätikule. Seejärel tõsta (pööra) restile, et see täielikult jahtuda.
• Kui hakkame biskviiti lõikama, pidage meeles, et selleks peab see seisma vähemalt 4 tundi, sest lõikamine muutub seda lihtsamaks, mida kauem see puutumata on seisnud. Ja kui plaanite ka biskviiti leotada, siis lõigake see mitte varem kui 8 tunni pärast. Seetõttu on parem rullbiskviidi küpsetamine eelmisel päeval ja lasta sellel 12–24 tundi seista
• Võite biskviidi lõigata noaga, kuid parem - õngenööriga. Teeme tordi külgedele märgid-pilud, torkame neisse tugeva niidi või õngenööri, ristame selle otsad meie ees - ja tõmbame eri suundades.

Mis puudutab käsnrullid- vt allpool nende küpsetamise ja rullimise iseärasusi.

Küpsiste valmistamise reeglid, peensused ja nipid

1. Selle kvaliteedi määrab peamiselt vahustatud munavalgete kvaliteet. Ja me saame need tugevaks ja stabiilseks vahuks vahustada, kui:
   • Kasutame ainult värskeid;
   • vali suurimad - neis on rohkem valku;
   • Eraldage ettevaatlikult valged munakollastest. Kuid kui tilk munakollast satub valgetesse, võib olukorra päästa ainult üks asi: küpseta tainas kuumalt;
   • Piitsutamiseks kasutame ainult absoluutselt puhtaid ja kuivi anumaid; natuke rasva seintel - ja kogu töö on asjata;
   • Kvaliteetse vahustamise tagamiseks paneme kausi, milles valged vahustame, kaussi külm vesi, jää või lumi;
2. Meil on sool käepärast sidrunhape või sidrunimahl, et lisada veidi, kui munad ei ole meie arvates kõige paremini lahti klopitud.Me ei kasuta rullbiskviidi jaoks odavat jahu - ainult kõrgeima klassi.
3. Ärge olge laisk jahu sõeluma - see lihtne toiming rikastab seda hapnikuga ja muudab selle lisaks lahti, muutes meie taigna kohevamaks. Lisaks eemaldab see tarbetud lisandid, mida leidub mis tahes jahus.
4. Enne jahu lisamist lülitage mikser välja ja tehke kõik muu käsitsi – selles etapis suudab mikser vahustatud vahu settida. Kasutage puulusikat või silikoonlabidat.
5. Sega valged, munakollased ja jahu kiiresti, kuid väga ettevaatlikult, mitte tavaliste ringjate liigutustega – vaid ülalt-alla liigutustega, mis hoiavad taigna sees õhumulle ja takistavad selle settimist.
6. Kui retsepti järgi tuleb tainale lisada tärklist või kakaod, sega esmalt lisaained jahuga.
7. Mooniseemneid, koort vms on parem lisada siis, kui jahu on juba munadega segatud.
8. Tärklise lisamine võimaldab saada poorsema ja vähem mureneva rullbiskviidi.
9. Määri biskviidivorm kergelt pehmendatud võiga: põhi on täielikult ja seinad umbes 1 cm kõrged - või vähem, kui küpsisekiht on õhuke.
10. Kui peame valmistama ilma selgelt väljendunud koorikuta, õrna ja kerge rullbiskviidi - näiteks võikookide või kookide jaoks - vooderdame määritud vormi ettevaatlikult küpsetuspaberiga, lõigates selle "seinad" ära mitte kõrgemal kui 5-6 mm. Ja selle paberi määrime ka mööda põhja õliga.
11. Biskviittaigna saab valmistada küpsetuspulbriga. Sel juhul määri ja puista jahuga nii vormi põhi kui ka seinad kuni ülaosani.
12. Pärast taigna valmistamist ei tohiks teha suitsupausi – see tuleb koheselt vormi valada ja ahju saata. Vastasel juhul see laheneb ja võite unustada pompsuse.
13. Asetage pann ahju keskmisele kõrgusele. Kui pealt liiga kiiresti pruunistub, tuleks see katta vees leotatud paberi või fooliumiga. Tugev koorik võib segada niiskuse aurustumist, koorik jääb küpsemata ja keskelt märg.
14. Biskviit ei ole kõrgete temperatuuride ja kannatamatute koduperenaiste fänn: seda on kõige parem küpsetada 180 ° juures ja šokolaadi või kakao lisamisega - 170 ° juures. Tõsi, on retsepte erinevate temperatuuritingimustega.
15. Mõned koduperenaised soovitavad, et pärast seda, kui rullbiskviidil on ahjus kerkinud ja kergelt koorik, vähendage temperatuuri 160 kraadini ja küpsetage sellel temperatuuril kuni valmis.
16. Parem on muidugi ahju mitte avada enne küpsetamise lõppu. Esimesed 10 minutit on igal juhul täpsed, muidu võib kook settida. Vajadusel ava seda veidi, mitte kauaks ja väga ettevaatlikult.
17. Biskviidile ei meeldi raputamine, koputamine, karjumine ja trampimine.
18. Kõige parem on, kui tahame mitte märjaks saada, vaid õrn valgus biskviit, lase restil vajalikul hulgal tunde jahtuda.
19. Biskviidile võib puistata nt. tuhksuhkur ja sööge kohe pärast küpsetamist. Kuid selleks, et sellest kulinaarseid meistriteoseid luua, lõigata jne, peab see kõigepealt veidi kuivama. Pisut on vähemalt 4 tundi ja enne immutamist - vähemalt 8 tundi. Mugavam on küpsetada õhtul ning koogid lõigata, leotada ja kokku panna 12-24 tunni pärast. Siis see praktiliselt ei murene ja pärast immutamist ei märjaks ega kaota oma kuju.
20. Lõikamine rullbiskviidi noa või õngenööri abil kihtideks. Lihtsalt - õngenöör. Teeme koogi külgedele märgid-lõiked, sisestame õngenööri, ristame selle enda ees - ja tõmbame seda eri suundades, hoides otsad paralleelselt.

Kui me teeme rulli...

1. Käsnrullide tainas tehakse sageli õhemaks kui paksemate kookide jaoks;
2. Kui retsept nõuab või lisamist, tuleb see sulatada ja jahutada toatemperatuurini, lisada segule enne jahu lisamist;
3. Küpsetame käsnakihi küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil. Jaotage sellele ühtlaselt tainas, mille paksus on erinevates retseptides 3–10 mm;
4. Valmis kuum biskviidi asetage granuleeritud suhkruga ülepuistatud rätikule, eemaldage paber, keerake biskviidi rätikuga rulli ja laske jahtuda. See võimaldab säilitada küpsetiste pehmust ja tagada, et kui kiht tuleb täidise pealekandmiseks lahti voltida, ei hakka see murenema;
5. Rulli jahtunud kiht lahti, pane peale täidis ja rulli kokku;
6. Saate kuuma kihi kokku rullida ilma rätikuta - paberiga, millel see küpsetati, ja eemaldada see jahutatud kihi lahti voltimisel;
7. Kui täidis ei ole õlipõhine, vaid valmistatud moosist, konfituurist, puuviljadest vms. - seejärel saab kuuma, mikrolaineahjus kuumutatud täidise kiirelt otse kuumale biskviidikihile kanda, enne kui see on jahtunud, rulli kokku, lase jahtuda ja leotada;
8. Teeme rulli jaoks mõeldud kreemi pehmemaks, et rullides ei avaldaks biskviidile survet.

Kui teil on ahjuga probleeme...

1. Tainas kerkib ebaühtlase kuumenemise tõttu küürus. Teine kord panime peale kohe lisaküpsetusplaadi. Kui see põleb altpoolt, pange veega anum (või metallkauss) alla. Teeme seda kõike enne ahju sisselülitamist.
2. Ahju köetakse ainult altpoolt – aseta põhja tagurpidi küpsetusplaat või – kui sul on – paar puhast tellist. Need soojenevad ahjus ja annavad ühtlasema kuumuse.

Meil ei olnud eesmärki küpsisest kõike rääkida. Ühest artiklist selleks ei piisa. Neid on palju erinevad retseptid tainas ja sellest valmistatud tooted. Aga kui te pole nendega tuttav, teate nüüd klassikalise rullbiskviidi valmistamise reegleid. Midagi lisada? Kirjutage kommentaare.

Aga halb õnn! Sageli meenutab rullbiskviidi välimus märkimisväärse pingutuse tulemusena kõrbenud ja kõrbenud pannkooki. Kas pole kahju, et pärast üle ühetunnist küpsetamist peate ebaõnnestunud magustoidu minema viskama või oma lähedaste või sõprade silme eest ära peitma? Ilmselgelt on toiduvalmistamisprotsessil mõned iseärasused või isegi saladused. Kui tutvute nendega, ei kaota biskviit pärast küpsetamist oma kuju ega setti.

Miks valmistatud biskviit settib: võimalikud põhjused

Biskviidi settimise põhjused peituvad selle valmistamisel tehtud vigades:

• Munavalgeid ei klopita piisavalt hästi. Eksperdid peavad seda möödalaskmist kõige levinumaks veaks ja peamiseks rullbiskviidi settimise põhjuseks. Kõik on lihtsalt seletatud. Tainas on peaaegu pooleldi õhk. Valgu molekulid suudavad seda hoida, sest vahustades ühinevad nad hapnikuga ja koaguleeruvad koos sellega. Nad suudavad seda struktuuri pikka aega säilitada. Kui lisate tainale ebapiisavalt vahustatud koostisosa, muutub see kuumutamisel kindlasti aktiivseks ja kerkib. Kuid valgu struktuur ei ole piisavalt tugev, et pärast järsku temperatuuri langust õhku säilitada. Seetõttu rullbiskviidi, mis sisaldab alavahustatud valgeid, kui liikuda kuum ahi See ladestub kiiresti köögilauale.
• Segage koostisosi liiga intensiivselt. Vahustatud valged ja munakollased tuleb väga hoolikalt ja osade kaupa segada taigna kuivainetega (jahu, tärklis, suhkur, küpsetuspulber). Kui teete seda liiga jõuliselt, aurustub taignast õhk ja see võib enne ahju panemist maha kukkuda.
• Vale temperatuuri seadistus. Ärge pange tainast liiga kuuma ahju. Isegi korralik kloppimine ja segamine ei päästa rullbiskviidi settimisest, kui küpsetad seda temperatuuril üle 180 kraadi. See "põrgu" ei lase proteiinimolekulidel õhuga kindlalt ühendust saada ja seda biskviidi ahjust välja tõstmisel säilitada.
• Intervallide olemasolu toiduvalmistamise ajal. Teid ei tohiks segada telefonikõne või mõne programmi osa vaatamine, jättes ooterežiimile juba vahustatud valged, valmis taigna või eelsoojendatud ahju. Sellised pausid võivad rikkuda juba tehtud töö.
• Ukse enneaegne avamine ahju . See kahjutu liikumine vähendab koheselt kõik jõupingutused olematuks. Temperatuuride vahe teeb oma halva töö ja rullbiskviidi välimus meenutab pigem pannkooki kui kooki.

Kuidas küpsetada kohevat rullbiskviidi

Pärast ahjust väljavõtmist ei kaota kohevust mittekaova rullbiskviidi valmistamisel on mitmeid saladusi (või lihtsalt reegleid):

• Pöörake küpsetusvormi ettevalmistamisele piisavalt tähelepanu. Seda protseduuri tuleks teha järgmiselt:
  • määri vormi põhi võiga;
  • asetage pärgament peal;
  • kata paber ka õhukese võikihiga;
  • aseta vorm 15–20 minutiks külmkappi;
  • valage ettevalmistatud tainas jahutatud vormi ja asetage see ahju.
• Magustoidu koheva kuju säilitamiseks lisatakse biskviittaignale tärklist (tl klaasi jahu kohta). See segatakse kõigi teiste kuivainetega.
• Oluline on vahustada valged soovitud olekusse - tugevaks ja stabiilseks vahuks. Selle saavutamiseks vajate:
  • veenduge munade kvaliteedis ja kasutage ainult värskeid;
  • vali suuremad munad, kuna need sisaldavad rohkem valku;
  • eraldage valged munakollastest väga ettevaatlikult;
  • Kasutage täiesti kuivi ja puhtaid segamisnõusid. Rasvajääkide või muude toodete olemasolu seintel põhjustab töö raiskamist;
  • Enne vahustamist jahuta valged kindlasti maha. Vahustamisaeg on 5 kuni 10 minutit. See sõltub köögiabilise (segisti) võimsusest.
• Valmis valke on oluline lisada tainasse järk-järgult - 3-4 lusikatäit korraga. Kui mikser on välja lülitatud, segatakse need väga hoolikalt jahuga. Kasutage puidust või silikoonist spaatlit.
• Valged, munakollased ja kuivained on soovitav segada mitte ringjate liigutustega, vaid ülalt alla. See tehnika hoiab taigna sees õhumulle ja ei lase valmis biskviidil settida.
• Küpseta biskviiti esimesed 15 minutit 180 kraadi juures ja seejärel vähenda 150-ni.
• Mingil juhul ei tohi ahju ust avada 15–20 minutit pärast panni laadimist. Veelgi parem on seda mitte puudutada enne, kui protsess on lõppenud. Kuid seda saab teha siis, kui kõik ahju võimalused on täielikult läbi uuritud ja küpsetusaeg praktikas testitud.
• Selleks, et biskviidiga viimasel hetkel metamorfoosi ei juhtuks, peate selle valmisolekut korralikult kontrollima. Seda ei saa teha puidust vardas või hambaorkuga. Läbi selliste seadmete jäetud väikese augu lendab õhk kiiresti välja ja biskviit settib koheselt. Seetõttu peate võtma spaatli ja vajutama kergelt biskviidi pinnale. Kui see vetrub, on lõhnav toode valmis.
• Soovitav on vorm koos valmis biskviidiga asetada niiskele rätikule 3-5 minutiks - küpsetised eralduvad kergesti seintest ega saa kahjustada.
• Pole aega raisata ja oodata, kuni see täielikult jahtub. Et biskviit maha ei kukuks ja kuju ei kaotaks, tuleb see kuumalt taldrikule tõsta.
• Biskviidi valmistamiseks kasutatakse ainult kuiva jahu. Selle olekut saate kontrollida järgmiselt:
  • puista peopesale veidi jahu;
  • teha rusikas;
  • ava oma peopesa. Kui jahu jääb lahtiseks, on see kuiv. Kui käele tekivad tükid, ei sobi koostisosa biskviidi valmistamiseks.

Ja teie tähelepanu ei tohiks toiduvalmistamise ajal segada. Tööd tuleb korraldada nii, et ahi saaks õigel ajal kuumaks köetud ja küpsetusnõu määrimisel ja küpsetuspaberiga katmisel ei kaotaks ettevalmistatud tainas hapnikku.