Mis on linnased? Kust osta linnaseid? Linnaste retsept leiva jaoks. Rukkilinnased leiva valmistamiseks Valged linnased küpsetistes
Üks meie veebipoe klient esitas küsimuse: Soovin tellida teie veebipoest küpsetuslinnaseid rukkileib. Vaatasin, et pole ainult tumedat linnast, vaid ka valget. Miks vajate valget linnast?
Vastab Pudoff Groupi peatehnoloog Ljudmila Kaskova:
Linnased idandatakse, kuivatatakse ja jahvatatakse teravilja teradeks. Enamasti rukkist ja odrast, harvem muudest teradest.
Rukkilinnaseid on kahte tüüpi: kääritamata – hele (valge) ja kääritatud – punane (tumepruun).
IN omatehtud küpsetamine punaseid (kääritatud) linnaseid kasutatakse sagedamini kui valgeid linnaseid. Tänu kõrgele aroomi-, värv- ja maitseainete sisaldusele parandab kääritatud linnase oluliselt rukki, rukki-nisu maitset ja aroomi, nisu leib. Tänu sellele omandab rukkileib selle hämmastava aroomi, mille pärast me seda nii väga armastame.
Valged linnased pole nii populaarsed, kuid asjata.
Idanemisel vili “ärkab” ja selles hakkavad toimuma mitmesugused biokeemilised protsessid ning selle tulemusena moodustub suur hulk kasulikke aineid. Ja kui tainale lisada valget linnast, läheb enamik neist kasulikest ainetest leiva sisse.
Idanevas teraviljas aktiveeruvad ja moodustuvad ensüümid, eelkõige α-amülaas. Linnastes on aktiivsed ka järgmised ensüümid: proteolüütilised, hemitsellulaasid (β-glükonaas, pentosanaas).
Valget linnaseid kasutatakse pagaritootmises teelehtede suhkrustamiseks choux-leibade valmistamisel (Riia, Borodino jt), nisuleiva kvaliteedi parandamiseks vähendatud suhkru- ja gaasitekitava võimega jahust, teelehtede suhkrustamiseks. vedelpärmi valmistamisel starterkultuurid.
Kääritamata linnaseid saab kasutada ka koduleivas loodusliku parendajana.
Valge linnase lisandiga tainas käärib kiiremini ning suureneb taigna gaasimoodustamisvõime ja venivus. Puru muutub rohkem lahti ja valmis leib on mahult suurem kui ilma linnaseta leib. Leiva koorik muutub küpsetamisel kuldpruunimaks. Lisaks on selle leiva maitse ja aroom palju rikkalikum ja väljendusrikkam. Ja see leib püsib kauem värske.
Fotol leib valge linnasega ja leib ilma lisanditeta. Isegi keerulistesse protsessidesse süvenemata näete erinevust.
Tootja soovitatud linnaste annus on 2-5% jahu kogumassist. Kuid tainasse ei soovita lisada palju valget linnast. Jällegi ensüümide (peamiselt α-amülaasi) tõttu. Jahu sisaldab juba teatud koguses ensüüme ja kuna see on teadmata (võib olla suurenenud või vähenenud), siis on parem mitte riskida. α-amülaas, toimides jahutärklisele, moodustab dekstriine. Ja nende suure arvu tõttu võib leivapuru osutuda kleepuvaks. Seetõttu piisab ühefaasilise leiva valmistamise meetodiga (see on siis, kui kõik tehakse korraga, ilma juuretise ja taignata) 10-15 g valget linnast 500 g jahu kohta. Kui küpsetad pikaajalise kääritusega leiba (juuretisega, juuretis), siis võid lisada rohkem linnaseid - 20-25 g Pikaajalisel käärimisel tainasse kogunev happesus ei lase ensüümidel aktiivselt töötada ja puru ei jää külge.
Näete erinevat tüüpi linnaseid
Linnased ei ole leivaküpsetamise protsessis oluline komponent, kuid teatud tüüpi rukkileiva valmistamine on võimatu ilma selle osaluseta. Vaid 30 grammi punast linnast annab leivale loomuliku varjundi, erilise aroomi ja küllastab selle kõigega kasulikud omadused idandatud vili.
Valige oma retsept
Kodus kasutatavate minileivamasinate kasutuselevõtuga hakkasid paljud koduperenaised mõtlema oma pere küpsetatud leiva kvaliteedi ja mitmekesisuse peale, sest poest ostetud variant pole sageli ideaalsest kaugel. Teeb küpsetusprotsessi lihtsamaks isetehtud leib ja asjaolu, et kõik vajalikke koostisosi saab juba täna osta. Kuigi leiva valmistamiseks kasutatakse traditsioonilisemaid tooteid: jahu, vett, pärmi ja soola, võib proovida linnastega tervislikuma rukkileiva tegemist.
Millist linnast on olemas ja milleks seda vaja on?
Linnaseid saadakse idandatud teraviljaterade jahvatamisel. Enamasti valmistatud rukkist ja odrast. Odrast tehakse õlut, rukkist leivaküpsetamist. Rukkilinnased võivad olla kääritatud või kääritamata. Esimest eristab punane toon ja teist helekollane. Mõlema saamiseks leotatakse teri 4–6 päeva vees, seejärel kuivatatakse see kohe ja jahvatatakse (kääritamata) või kuumutatakse mitu päeva temperatuuril 50 °C ning seejärel kuivatatakse ja jahvatatakse. tee. Tulemuseks on kääritatud tumepruun linnased.
Just see tume linnase on kõigis olemas traditsioonilised retseptid rukki ja rukki-nisuleiva valmistamine. See annab leivale loomuliku tumeda värvi ja spetsiifilise aroomi. Kergeid linnaseid kasutatakse ka küpsetamisel. Seda kasutatakse teelehtede suhkrustamiseks, mis parandab jahu kvaliteeti. Linnased aktiveerivad käärimisprotsessi, annavad tainale kohevuse, elastsuse ja pikendavad valmistoote säilivusaega. Linnase eeliseks on ka atraktiivne kuldpruun koorik koos “elava” säraga. Lisaks on sellel kõik idandatud terade toiteomadused, mis tähendab, et see on kasulik inimkehale.
Kuidas õigesti kasutada linnaseid leiva küpsetamiseks
Linnased on saadaval siirupi ja pulbrina. Kääritatud rukkilinnaseid lisatakse muude kuivainete osana 30–35 grammi 700 grammi jahu kohta. Kuid võite kasutada ka teist meetodit - eelpruulimist. Selleks valage kindlaksmääratud koguse linnastele peale keev vesi, oodake, kuni see jahtub toatemperatuuril ja alles siis kalla sisu leivamasina anumasse.
Punast kääritatud linnaseid kasutatakse Borodino leiva, amatöörleiva ja vanillikaste leiva küpsetamiseks. See on loetletud ka nisusortide retseptides: tee, karjala-soome. Valmistamiseks kasutatakse heledat linnaseid Riia leib. Suurtes linnades leiab müügil valmis linnasejahu. Kodus linnaste kasutamine leivaküpsetamiseks ei nõua erilisi oskusi, kuid mitte iga jahu ei reageeri selle lisamisele korralikult. Pehme gluteenijahu želatiniseerumise muutumise tõttu võib tulemuseks olla väga jäme puru.
Jahu alates kõvad sordid nisu nõuab linnaste koguse suurendamist. Tavaliselt näitavad leivamasinaga kaasas olevad retseptid teatud tüüpi leiva küpsetamiseks vajalikku linnasekogust. Keskmiselt on soovitatav kogus 1,5–2% jahu mahust. Vedelat linnasekontsentraati võib võtta 1–3%. Tõsi, selle ostmisega on raskusi, kuna tegemist on hooajalise tootega (suvi). Kuid võite varuda edaspidiseks kasutamiseks, sest säilivusaeg on 1 aasta. Kui retsept nõuab vedela ekstrakti kasutamist, võib selle asendada kuivlinnastega, kuid enne siiski pruulida.
Areng köögitehnika on teinud tänapäevaste kokkade ja koduperenaiste elu palju lihtsamaks. Samal ajal hakkasid ilmuma seadmed, mis nõuavad erilist ettevalmistustehnoloogiat ja spetsiaalset retsepti. Näiteks, millele lisatakse kääritatud linnaseid, valmistatakse see seadmes nagu leivaküpsetaja veidi muudetud koostisosade osakaaluga. See on tingitud asjaolust, et küpsetusprotsess toimub koos sõtkumisega automaatselt. Kus tavaline tainas sisaldab gluteeni, mis võimaldab kiiresti saada vajaliku konsistentsi. Kuid kääritatud rukkilinnaseid ja kooritud jahu kasutav tainas on hoopis teistsuguse struktuuriga, mida on väga raske automaatselt sõtkuda. Seetõttu tuleks selliseid retsepte täiustada, kohandades neid kaasaegsete kodumasinatega.
Ahju valik
Samuti tuleb meeles pidada, et igal köögiseadmete tootmisega tegeleval ettevõttel on oma kokkupanekukriteeriumid ja temperatuuriparameetrid. Veelgi enam, isegi sama tootja seadmete erinevad mudelid võivad oma omaduste poolest erineda. Seetõttu peaksite iga seadme jaoks retsepti valima eraldi. Allpool kirjeldatud leiba küpsetatakse Delfa DBM-938 leivamasinas.
Koostisained
Valmistamiseks vajate:
Nisujahu (teine klass) - 500 grammi;
Rukkilinnased - 35 grammi;
kooritud rukkijahu - 100 grammi;
Kuivpärm - 1 tl;
Sool - 1 tl;
Suhkur - 1,5 spl;
Melass - 1 spl;
Vesi - 300 ml;
Köömned - 3 grammi;
Järjehoidja järjekord
Kui tainas on käsitsi valmistatud, ei oma koostisainete segamise järjekord suurt tähtsust, kuigi kokad on ettevaatlikud, et mitte segada koostisosi nagu sool, pärm ja rukkilinnased. Sellises seadmes nagu leivamasin tuleks tooted asetada kindlas järjekorras, kuna nii saab seade ettenähtud aja jooksul taigna korralikult ette valmistada. Sel juhul ei pea te seda kontrollima. Kõigepealt valatakse anumasse väike kogus vett, milles sool lahustatakse. Seejärel lisage nisujahu. Suhkur valatakse peale ja segatakse veidi. Pärast seda lisatakse rukkilinnased, melass ja kooritud jahu. Järgmisena lisa pärm ja lisa vesi.
Küpsetamine
Pärast kõigi komponentide asetamist seadmesse seatakse see režiimile number üks, mis on ette nähtud tavaliseks küpsetamiseks. Samuti valivad nad kooriku jaoks programmi ja määravad kaaluks 700 grammi. Pärast seda vajutage nuppu "Start".
Teatud aja möödudes kostab ahi piiksu. Siinkohal tuleb sinna sisse panna köömned. Kui taigna värvus on väga hele, võib lisada rukkilinnaseid, kuid ainult väikestes kogustes. Seejärel seade suletakse ja protsess on lõpule viidud.
Kui võtate leiva kohe pärast küpsetamist välja, on koor kõva ja krõbe. Kui aga kohe välja ei võta, vaid lased vähemalt paarkümmend minutit seista, siis tuleb see õhuline ja pehme.
1. Jahu tuleb sõeluda.
2. Vett tuleks kasutada toatemperatuuril.
3. Koriandrit võib kasutada koos köömnetega.
Linnased: tootmine, rakendus, tootmise arenguväljavaated
Linnaste kohta on maailmas tohutult palju kirjandust, mille uurimisele võib sõna otseses mõttes pühendada aastaid. See on aga suur hulk tehnolooge, kes tegelevad professionaalselt linnaste tootmisega. Enamikule lugejatest, kes otsivad selle toote kohta teavet, piisab vaid lühikesest süstemaatilisest kirjeldusest, et saada linnaste kohta teatud ideede selgroog, mille külge saab seejärel teatud täiendavaid teadmisi "riputada". Selle probleemi lahendamiseks see materjal on mõeldud.
Mis on linnased ja kuidas seda saadakse?
Linnased (Ukraina malt, blr. malt, muud vene linnased, bulgaaria magus, tšehhi, slaavi slad) on teraviljaseemnete (oder, nisu, rukis, mõnel juhul mais ja isegi riis) idandamise teel saadud toode, mis on spetsiaalselt idandatud ja kuivatatud linnaste valmistamise käigus. Linnased on õlle, klassikalise vene viina ning erinevate pagari- ja kulinaariatoodete tootmise põhitooraine. Mõiste enda põhjal on selge, et see on kaashäälne sõnaga "magus", mis on sisuliselt nii.
Linnaste tootmisprotsess jaguneb seemnete leotamiseks ja idandamiseks. Idanemine on vajalik selle protsessiga seotud keemiliste muutuste tekitamiseks seemnes. Mõnel juhul on väärtuslik ainult üks selles protsessis moodustunud ainetest - diastaas (piiritusetehase tootmine), teistel juhtudel kasutatakse lisaks diastaasile modifitseeritud lahustuvate toodete komplekti (pruulimise tootmine). Mõlemal juhul kasutavad nad ära diastaasi võimet lahustada ja suhkrustada tärklist ning saadakse maltoos – suhkur, millel on käärimisvõime. See määras lõpuks linnaste kasutamise praktilistel eesmärkidel. Hiljem hakati linnaseid kasutama pagaritootmises ja kalja valmistamisel.
Linnaste päritolu ajalugu
Niipea, kui inimene käärimisprotsessist teadlikuks sai, ilmus linnasesuhkur selle protsessi ühe tootena. Jaapanis teadsid nad juba enne meie ajastut, et tärkliserikas riis või hirss on teatud tingimustel võimelised tootma magusat ainet.
Linnaste ajalugu on otseselt seotud õlle ajalooga ja ulatub 7. aastatuhandesse eKr, mil õlle avastasid kogemata muistsed sumerid. Seejärel hoiti teravilja savianumates, millesse sai voolata vesi ja nii avastati käärimise põhimõte. Selle protsessi tulemuseks on meeldiva, värskendava ja joovastava maitsega jook. Just sellele ajalooperioodile omistavad teadlased kõige iidsemad arheoloogilised tõendid linnaste valmistamise ja madala alkoholisisaldusega jookide valmistamise kohta odralinnastest – tänapäevase õlle eelkäijatest. Mesopotaamiat asustanud iidsed rahvad – sumerid, babüloonlased, assüürlased – teadsid enam kui 70 õllesorti, millel olid maitse, värvi ja muude omaduste järgi erinevad nimetused. Alates Iidne EgiptusÕlle kohta on infot vähem, kuid on teada, et juba 2800 eKr. Egiptlased pruulisid õlut.
9. sajandil oli õlle valmistamine Kiievi Venemaal ja Novgorodi maadel juba laialt levinud.
Novgorodi väljakaevamised näitasid, et peaaegu igast onnist leiti õllevaate. Novgorodi raad võttis vastu isegi kvaliteedinõudeid reguleeriva eriseaduse odrajook ja fikseeritud hindade määramine. Välismaalaste arvustuste kohaselt oli Vene õlu maitsev, kuid hägune.
Muidugi pole rukkilinnased nii populaarsed kui tema odra vastane. Kuid see ei jää oma omadustelt kuidagi alla odralinnastele ja seda kasutatakse peamiselt küpsetamisel. Venemaal kasutati seda peamiselt musta leiva küpsetamiseks, kuna see annab spetsiifilise maitse ja värvi.
Mis linnased seal on?
Olenevalt tootmistehnoloogiast eristatakse järgmisi odralinnaseid: fermentatiivne, hele, tume, karamelline, röstitud, hautatud, hapukas, nisu jne. Kirjeldame lühidalt mõnda neist.
Kääritatud linnased (diafariin)
See on kümme päeva laagerdunud heledad linnased, mis on kuivatatud temperatuuril mitte üle 50°C. Kuivatamine peaks toimuma suure õhuhulgaga, eelistatavalt kunstliku tõmbega, niiskusesisaldusega kuni 6%. Lisaks linnastes tavaliselt leiduvatele suuremale ensüümide sisaldusele on sellel suhteliselt kõrge tsütolüütiline aktiivsus. Selle tootmiseks on soovitatav kasutada suure valgusisaldusega otra ja kasutada väikeseid teraviljafraktsioone.
Pilsneri tüüpi heledad linnased
See on helekollase värvi tera mass. Värvus on 2,5-3,5 ühikut. EMU;
Tumedad linnased (Müncheni tüüpi)
See on kontsentreeritud linnasearoomiga kollane tera mass. Värvus on 5-25 ühikut. EMU. Tumedate linnaste valmistamisel on ette nähtud eritingimused kõrge melanoidiinisisalduse tekkeks, mis annavad linnastele iseloomuliku värvuse ja aroomi.
Karamelllinnased
See on kollakaspruuni värvi tera mass, millel on läikiv läige ja linnase aroom. Lõigatuna on karamelllinnaste tera tihe, erineva intensiivsusega pruuni värvusega paagutatud struktuur läikega. Värvus on 25-150 ühikut. EMU. Karamelllinnaste valmistamisel on kvaliteetse valmistoote saamise põhitingimuseks maksimaalse võimaliku koguse melanoidi moodustumise reaktsiooniproduktide, peamiselt aminohapete ja peptiidide akumuleerumine.
Hautatud linnased
Hautatud linnaste valmistamise kulud on veidi kõrgemad kui tavalinnaste valmistamisel. Selle valmistamiseks kasutatakse otra, mida idandatakse samamoodi nagu tumedate linnaste valmistamisel. Hautatud linnaste tehnoloogia eripäraks on see, et tumedate linnaste idanemistingimustega sarnastes tingimustes idandatud linnaste hautamine toimub viimase 36 tunni jooksul - kuumtöötlemine temperatuuril 40-50 °C nõrga õhuga. puhumine teravilja hingamise pärssimiseks. See aitab peatada embrüo kasvu ja ensümaatilise hüdrolüüsi madala molekulmassiga toodete – suhkrute ja aminohapete – moodustumist. Seejärel viiakse hautamine järk-järgult üle kuivatamise algfaasi - närbumisele. Viimane kuivatamise faas – keemiline – viiakse läbi temperatuuril 80-90°C 3-4 tundi.
Röstitud linnased
Tegemist on kohvi aroomiga tumepruuni teramassiga. Lõigatuna on röstitud linnase tera tumepruuni (kuid mitte musta) värvi. Et saada väga tume õlu Sageli kasutatakse väikeseid röstitud linnaste lisandeid. Seda ei tohiks lisada rohkem kui 1%, vastasel juhul omandab õlu väga kiiresti ebameeldiva kõrbenud maitse. Röstitud linnaste tootmiseks kasutatakse väga hästi lahustuvat heledat kuivlinnaseid, mille puhul on antud juhul lubatud veidi kõrgem värvus.
Linnaste kasutamine kodustes (kodustes) tingimustes
Kääritatud rukkilinnased on peamine koduküpsetamisel kasutatav linnasetoode. See on leiva organoleptiliste omaduste loomulik parandaja. Kääritatud rukkilinnaseid saab küpsetistes kasutada rukki-, rukki-nisu-, linnaseleibade küpsetamiseks, lisades jahu massist 3-5% linnast. See on jahu parandaja, soodustab paremat veeimavust ja tagab taigna hea elastsuse, parandab riivsaia struktuuri, moodustab lahustuvaid aineid, mis soodustavad kääritamist ning pikendavad valmistoote säilivusaega. Lisaks on kääritatud rukkilinnased kalja tootmise peamiseks tooraineks ja seda kasutatakse joogina.
Kääritamata linnased on looduslik toode (linnasejahu), millest toodetakse parimad sordid rukis kasvatamise, kuivatamise ja jahvatamise teel. Sellel on helekollane hallika varjundiga värv. Maitse on magusakas. Sisaldab lahustuvaid süsivesikuid, valke, mineraalsooli ja ensüüme. Seda kasutatakse küpsetamisel suhkrustava loodusliku tootena. See sisaldub piparkookide, leiva ja kondiitritoodete retseptis. Valget linnast jahu või linnaseekstraktina kasutatakse Riia leiva, nokitud leiva, delikatessleiva taignas ning peaaegu igat tüüpi Euroopa ja Ameerika nisutaignas (lisaaineid jahule koguses umbes 0,5-3% selle massist ).
Linnaste rakendused tööstuses
Kahtlemata tuleb siinkohal mainida eelkõige kuulsat Borodino leiba, millest on saanud omamoodi vene leivaküpsetamise visiitkaart ja mille peamiseks ainulaadseid maitseomadusi andvaks tooteks on rukkilinnased. Selle tekkelugu on järgmine. Borodino lahingus hukkunud kindral Tuchkovi (abtess Maria) lesk ehitas oma surmapaika kiriku ja rajas seejärel kloostri, mis oli kuulus oma imelise leiva poolest, mida hakati nimetama Borodino leivaks. Tööstuslik tehnoloogia ja Borodino leiva retsept töötati hiljem välja spetsiaalselt tööstuslikuks küpsetamiseks pagaritöökodades 30ndatel. Professor L. Ya. Auerman. Borodino leiva valmistamise protsess on tänapäeval üks töömahukamaid. Katsed küpsetusaega lühendada ja mõnede koostisosade asendamine teistega mõjutavad oluliselt leiva maitset.
Punast rukkilinnast kasutatakse ka teiste leivaliikide retseptis. Eelkõige lisatakse see järgmistele sortidele: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Soome. Ja valge rukkilinnas on Riia leiva retseptis. Mõlemat tüüpi linnased lisatakse ka paljudele kreekerite, piparkookide ja muude pagari- ja kondiitritoodete retseptidele.
Linnased on joogitööstuses võtmetähtsusega.
Nagu teada, peamised mõjutavad tegurid ainulaadne maitseõlu on linnaste ja humala kombinatsioon. Linnased ei ole omakorda mitte ainult punased ja valged, vaid ka karamell jne, nagu eespool oli kirjutatud. Seetõttu on meil tänu maailma ja eriti Euroopa õlletootjate fenomenaalsele leidlikkusele lugematul hulgal suure, keskmise ja väikese toodangu sorte, mille proovimiseks kogu eluks ei piisa.
Venemaa kaljatootjad võivad leidlikkuselt õlletootjate järel kergesti teisele kohale jääda. Kalja retseptide hulk pole lõputu, kuid tõenäoliselt on neid umbes tuhat. Valget ja punast kalja on Venemaal valmistatud iidsetest aegadest ning nende valmistamisel on loomulikult alati kasutatud linnast.
Samuti tuleb märkida, et Venemaal valmistati sajandeid linnase baasil kõikjal suurepärast kuupaistet. See traditsioon oli peaaegu välja juuritud NSV Liidu ajal, mil kehtis riiklik monopol alkohoolsete jookide tootmisel, kuid ka siis kasutati linnaseid mõne tööstusliku viinasordi valmistamisel.
Linnaseid kasutatakse ka erinevates toidusegudes ja lisandites. Seda tehakse selleks, et anda toodetele ainulaadne maitse ja mõnel juhul ka mõjutada nende säilivusaega.
Linnased meditsiinis
Linnaseekstrakte ja seda sisaldavaid preparaate on rahva- ja professionaalses meditsiinis edukalt kasutatud juba pikka aega. Linnased tugevdavad organismi kaitsefunktsiooni (immuunsust); taastab jõudu pärast haigusi, operatsioone, füüsilist ja vaimset stressi; soodustab radionukliidide, kolesterooli ja muude jäätmete eemaldamist organismist; parandab naha, juuste, küünte ja luude seisundit; suurendab hemoglobiinisisaldust ja punaste vereliblede arvu veres; normaliseerib seedeorganite tööd; on noorendava toimega (kollageeni tootmise tõttu).
Meeste jaoks tõstab malts potentsi, suurendab spermatosoidide arvu, soodustab lihaste kasvu ja kiirendab taastumist erinevatel koormustel. Naistel kiirendab see toode ovulatsiooni, soodustab kollaskeha teket, normaliseerib munasarjade suurust, soodustab folliikulite moodustumist ning aitab soodsalt kaasa ka viljatuse ravile, aitab ennetada ja ravida loote hüpoksiat ja alatoitumust ning tõstab ka kvaliteeti. rinnapiima koostis ja tagab stabiilse laktatsiooni. Lastele parandab malts söögiisu, soodustab luu- ja lihassüsteemide normaalset arengut ning parandab vaimset ja füüsilist töövõimet.
Linnaste tootmise arendamise väljavaated Venemaal
Tänapäeval on muutunud väga valusaks teema linnaste tootmise omahinna vähenemise, säilivusaja ja teisalt loomulikkuse vastuolust. Kõigile on täiesti selge, et looduslikud linnased on paremad ja tervislikumad kui “kiirendatud” linnased ja seda isegi odavate lisanditega (kaalutõusuks). Kahjuks on suurte linnasetootjate jaoks see tegur teisejärguline. Kuid on lootust, et Venemaal, nagu ka praegu läänes, tulevad moodi looduslikud toidutootmise tehnoloogiad ja ostjad sunnivad tööstureid juba omal valikul näo looduse poole pöörama. Vastasel juhul ei unusta me mitte ainult ehtsa õlle maitset, vaid ka seda, mis on Borodino leib ja kalja.
Igal juhul on Venemaal suurte linnasetootjate kõrval palju väikeseid ja keskmise suurusega ettevõtteid, kes toodavad "mittekiirendatud" tehnoloogiate abil toodetud looduslikku toodet. Nende kasum on oluliselt väiksem, kuid need võimaldavad vee peal püsida ja nõudlus selliste toodete järele on olemas ja see on üsna stabiilne.
Tere, sõbrad! Kõige lärmakamad talvepühad on peaaegu vaibunud (natuke veel!), On aeg uuesti mõelda kõige tähtsamale - leivale. Juba enne aastavahetust tahtsin kirjutada linnastest - tume ja hele, et kaaluda, milleks seda kasutatakse ja mis vahe on tumedal ja heledal. Internetis võib sageli leida arutelusid ja isegi vaidlusi selle üle, millist mõju avaldab punane linnase taignale, kas see on aktiivne, mõjutab kääritamist või toimib lihtsalt maitsekomponendina. Lisaks saavad vähesed inimesed aru, miks, kus ja kuidas valget kääritamata linnast kasutatakse ja mida see täpselt mõjutab. Linnaste aktiivsusest rääkides räägime eelkõige selles sisalduvate ensüümide aktiivsusest, sellest, kas see võib ja hakkab mõjutama taigna kääritamist. Mõelgem välja, kuidas linnased toimivad, kuidas see välja tuleb ja kuidas selle mõju väljendub.
kääritatud rukkilinnaste terad ja seda kasutades juuretis – maitseks
Mis on linnased
Linnaseid toodetakse erinevate teraviljade: rukki, nisu, otra ja isegi kaera linnastamise teel ning olenevalt tehnoloogiast saadakse linnased kääritatud (MITTE-diastaatiline) , mida nimetatakse ka punaseks, tumedaks ja kääritamata (diastaatiline) mida nimetatakse valgeks. Meie laiuskraadidel on levinumad rukkilinnased punased ja valged (valge on vähem levinud) ning odralinnase ekstrakt, mida pagarid on harjunud valimatult valama nii palju kui tahavad ja kuhu tahavad. Kui äkki satute õrn kukkel kollakaspruun ehk kohev poorne tume leib, mida kutsutakse “rukkiks”, teate küll, need on kõik kõige magusamad odralinnaseekstraktiga toonitud nisurullid, milles pole grammigi rukkijahu.
siin on näiteks linnasekuklid
Linnasetera on selle idanemine teatud faasini ja teatud tingimustel, mille tulemusena toimub selles rida peaaegu maagilisi protsesse, millele järgneb kas kuivatamine (kõrgel või madalal temperatuuril) või vedela ekstrakti saamine.
Iga elusorganism, olgu see siis loom või taim, on looduse poolt programmeeritud liiki säilitama ja elu jätkama, seega on valminud teraviljal selleks kõik olemas: see sisaldab piisavas koguses rasvu ja mineraalaineid, aga ka tärklist – peamist. toit embrüole, tärklis leidub kindlas laos tera keskel – endospermis. Teras on ka olulisi "töölisi" - ensüüme alfa-amülaas ja beeta-amülaas, mille ülesanne on valmistada embrüole toitu. Kuiv tera ise on täiesti inertne ja selles sisalduv tärklis on embrüo jaoks seedimatu, kuid niipea, kui tera on hästi hüdreeritud, puistavad sellesse amülaasi ensüümid ja alustavad tööd: alfa-amülaas lõhustab tärklise pikki ahelaid, misjärel. beeta-amülaas töötleb need maltoosiks, mida ei armasta mitte ainult embrüo, vaid ka pärm ja mitmed piimhappebakterid. Seda tööd, mida ensüümid teevad, nimetatakse amülolüütiliseks aktiivsuseks.
Me ütleme sageli, et kui jahuensüümid on liiga aktiivsed, ei ole see hea, eriti rukkileiva puhul: öeldakse, et taigna happesus ja sool aitavad ensüüme inaktiveerida ja see võimaldab parandada taigna struktuuri. valmis leiva poorsus, muutes selle vähem kleepuvaks . Samas võib ensüümide vähesuse tõttu tainas halvasti käärida ja valmis saia koorik kahvatuks jääda. , et jahus on beeta-amülaasi sisaldus juba üsna kõrge (eriti rukkis!), samas kui alfa-amülaasist võib puudu jääda ja siis peavad pagarid tainasse linnasekomponentide näol lisama alfa-amülaasi. Amülaasi kogus jahus sõltub nii koristatud teravilja säilitustingimustest kui ka ilmastikutingimustest viimases kasvufaasis ja koristusajast.
«Seni, kuni tera jääb terveks, on amülaasid enam-vähem inertsed. Pärast terade idanemist suureneb amülolüüli aktiivsus järsult. Mõnikord jäetakse vili põllule liiga kauaks enne koristamist või sajab selle kasvu viimasel etapil peale. Mõlemal juhul võib teravilja amülaaside aktiivsus kõvasti tõusta...", kirjutab Jeffrey Hamelman. Tegelikult võib vili olla veel põllul, kui see hakkab idanema ja muutuma peaaegu linnasteks.Asi on selles, et teravilja amülolüütiline aktiivsus suureneb teravilja küpsedes, seega eelistavad põllumehed vilja koristada, kui selles on amülaasi sisaldus. on minimaalne. Tera, milles amülaasi sisaldus on tõusnud, rikneb palju kiiremini ja sellisest teraviljast jahust saadakse ebastabiilne tainas, mis kiiresti käärib ja kaotab kiiresti oma struktuuri ning leib tuleb tiheda puruga.
Punased ja valged linnased
Linnaseid toodetakse teatavasti punase ja valgena ning punane linnase ise ei ole ensümaatiliselt aktiivne, tegemist on linnaste teraga, mis pärast idanemist kuivatati kõrgel temperatuuril, mille tulemusena see tumenes, muutus punakaspruuniks, mis sellepärast nimetatakse seda tumedaks. Kõik ensüümid on tundlikud kõrgete temperatuuride suhtes, mistõttu kõrgel temperatuuril kuivatamisel amülaasid deaktiveeritakse, mistõttu kasutatakse punast linnast leivas maitsekomponendina. " Mittediastaatilises (kääritatud) linnases on ensüümid inaktiveeritud ja selle koostisosa ainus ülesanne on maitse ja aroomi tekitamine", kinnitab Hamelman oma raamatus.
Miks tekivad põhimõtteliselt vaidlused punase linnase eesmärgi ja tegevuse üle? Vaadake leiva retsepte, kus kasutatakse punast rukkilinnast, enamasti on need rukkikreemid, kus linnased pruulitakse koos jahuga Seejärel hoitakse pruuli temperatuuril 62–65 kraadi 2–4 tundi, kuni suhkrustama(kuigi mitte kõik pruulid on suhkrustatud, on pruuli, mis on ise suhkrustatud, ja mõned kasutavad valget linnast, kuid see on teine lugu). Linnasepruulil leival on iseloomulikud maitse- ja aroomiomadused, lisaks erineb pruulitud rukkileiva struktuur pruulimata rukkileiva omast. Ja selle mõju põhjus ei peitu vahepeal mitte linnastes, vaid pruulitud jahus! Jahu kuuma vee mõjul suureneb amülaaside aktiivsus, mis, nagu eespool selgus, muudavad tärklise lihtsad suhkrud, muutes seega teelehed suhkruks.
Pruulimine jahust, linnastest ja vürtsidest
keevitamine tootmises, foto võrgust
Punaseid linnaseid võib leida vedela viskoosse ekstraktina, väga tumeda värvusega või kuiva punakaspruuni pulbrina, millel on spetsiifiline magusa maitse ja praetud leivakooriku aroom. Just neid kääritatud linnastele iseloomulikke maitse- ja lõhnaomadusi hindavad pagarid ja tarbijad ning leib, millele on lisatud linnast, on koheselt äratuntav.
Mida annab valge Kääritamata linnase?
valged linnased näevad välja nagu rukkijahu
Oleme juba selgeks saanud, kuidas täpselt toimib ensüümirikas valge diastaatiline linnase (muudab tärklised lihtsuhkruteks) ja nüüd mõtleme välja, mida see taignaga teeb ja miks valget linnast tainasse lisatakse. Hamelman kirjutab selle kohta: " Leiva puhul, mis läbib pika ja aeglase käärimise, näiteks mitmeks tunniks või ööseks aeglustajasse jäetud leivale (tõkendaja on vastupidine – seda hoitakse madalal temperatuuril 4-10 kraadi), võib linnase lisamine olla kasulik. . See on tingitud asjaolust, et pikaajalise kääritamise ajal kulutab pärm märkimisväärses koguses jahusuhkruid. Kui leib lõpuks ahju läheb, ei ole taigna jääksuhkrute hulk hea koorikuvärvi tagamiseks piisav" Valgete linnaste lisamine muudab tavalisest rohkem tärklist suhkruks, jättes käärimise lõpupoole tainasse rohkem jääksuhkruid, et moodustada koore ilus värv.
Annustamine
leib linnasepruuliga: Borodino ja Black Hamster
Nagu näha, on valge linnased hea asi ja seda lisatakse nii rukki- kui nisuleivale, nii pruulitud kui ka kuivalt, kuid doseerimisega tuleb olla ettevaatlik. Kui valgete linnastega liialdada, on leival mitmeid ebameeldivaid defekte: kleepuv puru, tihe struktuur, sissetõmbunud küljed pannileib(vööleib) jne. Valge linnase kasutamise standardannus on 1-2% jahu kogumassist. Kui ületate punase linnase doosi (2,5-5% jahu kogumassist), on leival liiga tugev maitse ja lõhn ning see võib olla isegi mõru.
See on tegelikult see, mida ma teile punase ja valge rukkilinnase kohta öelda tahtsin. Nüüd on kõik selge)
Häid jõule teile! Kõike paremat ja peatse kohtumiseni!
