Kodu → Suupisted Prantsuse köögi kuumad suupisted. Traditsiooniline prantsuse köök. Baklažaan Julienne

Prantsuse köögi kuumad suupisted. Traditsiooniline prantsuse köök. Baklažaan Julienne

Peatükk:
PRANTSUSE KÖÖK
Jao 13. lehekülg

Külmad eelroad
PRANTSUSE KÜLMAD EELROAD

Täpsemat teavet KLASSIKALISE MAJONEESI, PROVENSALE MAJONEESI ja lisanditega majoneesi valmistamise kohta vt lk.

Koostisained
8 paadi jaoks: taigna jaoks - 100 g jahu, 50 g võid, 1 näputäis soola;
täidiseks - 70 g võid, 30 g leotatud anšoovisefileed, 8 anšoovist (fileed) taimeõlis, 2 toorest muna, 8 musta oliivi.

Eemaldage või külmkapist. Vala jahu lauale, tee keskele süvend, pane 50 g võid, lõika väikesteks tükkideks, näpuotsaga soola, sega kiiresti, lisa veidi vett, sega hoolikalt ühtlaseks, vormi pall ja jäta 1. tund.
Vahepeal keeda mune 10 minutit, jahuta jooksva külma vee all täielikult maha.
Kuumuta ahi mõõduka temperatuurini.
Määri 8 paadikujulist ramekiini võiga; Tõsta tainas lauale, rulli 2 mm paksuseks, lõika 8 tükiks, pane vormidesse, suru igast kohast korralikult alla, pane põhjale paar kuiva uba, et tainas ei paisuks ja pane ahju. 12-15 minutiks.
Kui tainas on kuldpruun, eemalda paadid vormist ja jahuta täielikult.
Purusta leotatud anšoovised uhmris, lisades vähehaaval 60 g võid; Sega kõik hoolikalt ühtlaseks massiks, ilma anšooviseõli külmkappi panemata.
Eemalda oliividelt kivid.
Koori munad ja lõika viiludeks.
Täida paadid süstla abil anšooviseõliga, pane sisse viil keedumuna, viil anšoovist taimeõliga ja oliiv.

Koostisained
8 paadi jaoks: 150 g tainast (100 g jahu, 50 g võid, 1 näpuotsaga soola), 2 toorest muna, 1 purk krabi, 1 avokaado, 20 g võid, 1 sidrun, 2 spl. lusikad taimeõli, 1 näputäis kuuma paprikat, soola, jahvatatud musta pipart.

Valmista tainas (vt ülalt “Paadid anšoovisevõiga”), aseta külmkappi ja eemalda 30 minutit enne. enne kasutamist.
Kuumuta ahi mõõduka temperatuurini; Määri 8 paadikujulist vormi võiga.
Tõsta tainas lauale, rulli 2 mm paksuselt lahti, lõika 8 tükiks, pane vormidesse, lisades igaühe põhja paar kuiva uba, et tainas ei paisuks, ja pane 15 minutiks ahju.
Keeda mune 10 minutit. ja jahutage jooksva külma vee all täielikult.
Kui paadid on valmis, võta need ahjust välja ja jahuta.
Lõika avokaado kaheks osaks, eemalda seemned, eemalda viljaliha väikese lusikaga ja püreesta.
Pigista sidrunist, soola ja pipart saadud mahl, lisa näpuotsatäis teravat pipart, taimeõli, klopi kahvliga läbi, sega kaste avokaadopüreega.
Kurna krabipurgi sisu ja tükelda need jämedalt, eemaldades ettevaatlikult kõik kõhred.
Täida paadid avokaadopüreega ja aseta peale krabid.
Koori munad, lõika pooleks, vali munakollased, aja läbi sõela ja pane paatidesse, kaunista veidi munavalged, lõika ribadeks.

Koostisained
8 paadi jaoks: 8 kohvilusikatäit punast kaaviari, 1 purk lõhet oma mahl, 15 g koort, 1 sidrun, sool, jahvatatud must pipar.

Pigista sidrunist; kurna lõhepurgi sisu; klopi mikserisse lõhe, sidrunimahl, koor, sool, jahvatatud must pipar.
Täida paadid süstla abil ettevalmistatud seguga, pane peale kohvilusikatäis punast kaaviari ja serveeri jahutatult.

Koostisained
8 paadi jaoks: 1 purk tuunikala omas mahlas, 3 spl. lusikad majoneesikastet (vt lk "Traditsioonilised prantsuse kastmed..."), 1/2 tomatit, 1/2 sidrunit, 8 oliivi, 1 hunnik peterselli, soola, jahvatatud musta pipart.

Tehke 8 paati (vt "Anšoovisevõipaadid" ülal).
Pigista pool sidrunist; Kurna tuunikalapurgi sisu, tükelda ja sega majoneesiga, lisa ohtralt sidrunimahla, soola, pipart ja sega uuesti korralikult läbi. Lõika 1/2 tomatit 4 tükiks, iga tükk pooleks; peske ja tükeldage petersell; Eemalda oliividelt kivid.
Täida paadid ettevalmistatud seguga, kaunista tomativiilude, oliivide ja peterselliga.
Serveeri jahutatult.

Koostisained
4 inimesele: 120 g rokforti, 120 g võid, 1 kl riivsaia, 1 spl. lusikas konjakit, 1 näputäis kuuma paprikat.

Eemaldage või 30 minutit enne seda külmkapist. enne keetmist.
Jahvata Roquefort suures kausis, lisa pehmendatud või, konjak ja näpuotsaga terav pipar, sega kõik hoolikalt ühtlaseks.
Võta teelusikaga valmis segu ja veereta riivsaias, ilma pigistamata ja väikseid pallikesi moodustamata, seejärel aseta külmkappi.
Enne serveerimist torka igasse palli hambaork.

Koostisained
4 inimesele: 8 väikest värsket brioche, 120 g maksamassi, 1 väike trühvel, 150 g rõõska koort, 1 spl. lusikas portveini.

Brioche (vt lk.) jaoks lõika ülaosa ära. Ülejäänud osasse tehke umbes 1/2 cm sisselõige.
Lõika trühvel laastudeks; pehmenda maksamass kahvliga, lisa portvein, trühvel, klopi kahvliga tugevalt läbi, kuni saadakse homogeenne segu.
Aseta sisu purustatud jääle, lisa koor ja sega korralikult läbi.
Täida brioche süvend ettevalmistatud seguga ja serveeri kohe.

Koostisained
4 inimesele: 4 suurt sidrunit, 1 purk tuunikalakonservi omas mahlas, 2 kornišonit, 2 sellerioksa, 1 toores muna, 6-7 spl. lusikad taimeõli, 1 kohvilusikatäis sinepit, 1 dessertlusikatäis äädikat, 1 spl. lusikatäis kappareid, 2 küüslauguküünt, paar oksa peterselli, 1/2 kohvilusikatäit paprikat, 1 väike näputäis kuuma paprikat, soola, jahvatatud musta pipart.

Lõika sidrunitel pealt ära külje pealt, tee viljalihasse väikese lusikaga sälk, lõika osa sidrunitest teisest küljest ära, ilma viljaliha kahjustamata, nende stabiilsuse huvides.
Pigista sidruni viljalihast 2 spl. lusikad sidrunimahla.
Loputage petersell ja seller.
Ava tuunikalapurk, kurna ja lase sisu püree saamiseks läbi hakklihamasina.
Koori küüslauguküüned, purusta ja sega tuunikalapüreega.
Haki kornišonid, seller, petersell, kapparid väga peeneks ja lisa tuunikala püreele.
Valmistage majonees: purustage muna, eraldage munakollane valgest; pane munakollane sinepiga kaussi, lisa soola, pipart, klopi, lisades vähehaaval taimeõli, kuni saad väga kontsentreeritud segu, lisa terav pipar, äädikas, sega kõik korralikult läbi.
Tuunikalapüreele lisage sidrunimahl ja valmistatud majonees ning segage hoolikalt, kuni saadakse homogeenne mass.
Täida sidrunid sellega äärtest kõrgemalt – kuplikujuliselt, kaunista väikeste sidruniviilude, sinepi, paprikaviilude või lihtsalt sidrunikoorega.

Koostisained
6-8 inimesele: 1 roogitud merluus (2 kg), 3 liitrit lahustuvat puljongit; kaunistuseks - 1 pea salatit, 4 toorest muna, 4 väikest ümarat tomatit, 12 suurt šampinjoni, 3 spl. lusikad ketšupikastet, 4,5 sidrunit, 1 spl. lusikatäis võid, soola, jahvatatud musta pipart;
majoneesi ja rohelise kastme jaoks - 4 munakollast, 1,5 spl. lusikad sinepit, 1/2 liitrit taimeõli, 1 hunnik hapuoblikaid, 1 hunnik spinatit, 2 spl. lusikad kapparid, 3 kornišonit, sool, jahvatatud must pipar.

Valmista puljong: loputa kala, kuivata, aseta kala keedunõusse, lisa vesi ja lase tasasel tulel keema, lase 20 minutit podiseda, seejärel jahuta puljongis.
Valmistage garneering: lõigake sidrunid, pigistage mahl; eralda seenevarred kübaratest; Peske korgid, kuivatage, pange väikesesse kastrulisse koos 1 spl. lusikatäis võid ja 1 spl. lusikatäis sidrunimahla, soola ja pipart; sulgege kaas, jätke madalale kuumusele 10 minutiks, jahutage. 10 min jooksul. Keeda munad, jahuta jooksva külma vee all, eemalda koored ja tõsta kõrvale.
Koorige salat ettevaatlikult lehti kahjustamata, loputage, kuivatage ja asetage kõrvale. Kui kala on jahtunud, kurna see, eemalda selgroog ja eemalda nahk; Tõsta salatilehed taldrikule ja aseta neile kala. Lõika sidrunid viiludeks, 1,5 sidrunit jäta terveks; lõika munad viiludeks; Pese tomatid ja lõika ilusateks viiludeks. Kurna šampinjonikübarad.
Valmistage majonees: valage munakollased kaussi, lisage sinep, sool, pipar, peksake, lisades järk-järgult taimeõli, asetage jahedasse kohta.
Valmista roheline kaste: pese ja kuivata spinatilehed, eemalda varred; loputage ja kuivatage hapuoblikas, eemaldage varred. Keeda väikeses potis soolaga maitsestatud vesi, lisa spinat ja hapuoblikalehed ning keeda 15 minutit; jahuta, kurna, pigista mahla saamiseks, aja läbi sõela; Haki kornišonid peeneks ja kurna kapparid.
Rohelise kastme saamiseks tuleb pool majoneesikogusest kombineerida ülejäänud sidrunimahla, spinati ja hapuobliku püree, peeneks hakitud kornišonide ja kapparitega.
Täitke üks süstal roheline kaste, teine - majonees.
Asetage šampinjonikübarad tagumise küljega ümber kala, täitke need rohelise kastmega ja pange nende ümber majoneesiriba.
Aseta sidruniviilud piki nõu äärt, igale viilule tomativiil ja keedumuna.
Kaunista kala ise rohelise kastme ja majoneesiga käänulise tee, sidruniviilude, kaunistades neid ketšupikastme ja majoneesiga.
Lõika ülejäänud sidrunid nelkideks ja aseta need kala pea ja saba lähedale ning valmista rohelisest kastmest ääris.

Koostisained
6 inimesele: 1 kooritud ja roogitud merluus (1,5 kg), 100 g rohelisi oliive, 2 tomatit, 6 toorest muna, 1 väike hunnik peterselli, 50 g punast kaaviari, 2 liitrit vett;
majoneesi jaoks - 2 toorest muna, 1 spl. lusikatäis sinepit, 250 g taimset (oliivi)õli, 1 dessertlusikatäis äädikat või sidrunimahla, soola, jahvatatud musta pipart.

Valmista puljong: loputa kala ja kuivata täielikult, kasta vette ja keeda tasasel tulel 20 minutit. Tõsta tulelt ja jahuta puljongis, seejärel kurna, eemalda nahk, eemalda selgroog ja aseta taldrikule.
Valmistage majonees: purustage munad, eraldades munakollased valgetest; Valage munakollased kaussi, lisage sinep, sool ja pipar, vahustage paksuks, lisades järk-järgult taimeõli.
Pese petersell, kuivata, haki peeneks, sega majoneesiga, lisades äädikat.
Keeda mune 10 minutit. ja jahutage jooksva külma vee all täielikult.
Lõika 3 muna pooleks, eemalda munakollased ja tükelda peeneks; Eraldi haki valged peeneks.
Eemalda oliividelt süvendid, haki peeneks, kaunista roog, millele kala asetada.
Ülejäänud keedetud munad lõika pooleks, eemalda munakollased, purusta kahvliga, sega 4 spl. lusikad majoneesi, täitke selle seguga valged; Pese tomatid ja lõika viiludeks. Aseta kaladele 6 ilusat tomativiilu, aseta peale pool muna ja kaunista punase kaaviariga; Asetage ülejäänud punane kaaviar kalale.
Serveeri peterselliga valmistatud majoneesiga.

Koostisained
8-10 inimesele: 1 homaar (2 kg), 1 kimp garni, 1 tükk vana leivapuru, 7 porgandit, 2 sibulat, 300 g veiniäädikas, 3 kaalikat, 100 g rohelisi ube, 80 g purustatud herneid, 8 toorest muna + 2 munakollast, 1 spl. lusikatäis sinepit, 250 g taimeõli, 1 spl. lusikatäis sidrunimahla, 8 väikest tomatit, 1 suur trühvel, 8 salatilehte, 20 g želatiini, 1 dessertlusikas tomatikastet, 1 suur hunnik peterselli, kuum paprika, jäme ja peen sool, 1 spl. lusikatäis musta pipra tera.

Koori 5 porgand ja sibul, lõika õhukesteks viiludeks, pane suurde kastrulisse hunniku garni ja näpuotsatäie jämeda soolaga, lisa 5-6 liitrit vett, lase keema tõusta ja lase 10 minutit podiseda.
Vahepeal aseta homaar lauale, seo kinni nii, et see mahuks pannile, pane vette, lisa äädikas ja jäta 30 minutiks keema; seejärel lisa musta pipraterad, keeda veel 10 minutit, tõsta tulelt ja jahuta puljongis. Pese ja koori ülejäänud porgand, kaalikas, rohelised oad ning haki väga peeneks. Keeda soolaga maitsestatud vesi 3 kastrulis. Esiteks - pange porgand ja naeris, teisele - rohelised oad, kolmandas - herned, keetke 10 minutit, kaane sulgemata, kurnake, loputage külm vesi ja kuivatage paberil.
Kurna jahtunud homaar, seo lahti, vabasta koorest ilma viljaliha kahjustamata, eemalda rasvased osad, pane kaussi, eemalda viljaliha rinnaosa küljest ja tükelda. Lõika saba viljaliha medaljonideks 8-10 tükkideks ja aseta külmkappi.
Valmistage majonees 2 lahtiklopitud munakollast, sinepist, taimeõlist, sidrunimahlast, soolast ja jahvatatud mustast piprast. Sega pool majoneesikogusest kaussi jäänud homaari rasvaste osadega, lisa hästi kurnatud köögiviljad, sega läbi. Keeda mune 10 minutit, jahuta jooksva külma vee all, koori, lõika pooleks, eemalda munakollased, püreesta, sega ülejäänud majoneesiga, lisa tomatikaste, sega hoolikalt, täida seguga süstal ja pigista munavalged pooleks. . Pese ja kuivata salatilehed ja tomatid; lõika tomatitel pealt ära, vali sisemus, seest sool ja pipar, täida majoneesiseguga.
Valmista želatiinist tarretis, vala see homaarimedaljonidele ja aseta külmkappi. Lõika trühvel viiludeks, lõika neist välja erineva konfiguratsiooniga elemendid, niisuta 2 spl. lusikad sulatatud želee, asetage homaari medaljonid, asetage külmkappi.
Lõika kaldtasapinnaks tükk seisnud leivapuru, aseta peale homaari tükeldatud rinnaosa. Aseta taldrikule salatilehed, rinnale homaarimedaljonid; kaunista täidetud tomatite ja munadega. Serveeri köögiviljasegu ja ülejäänud majonees eraldi.

Koostisained
4 inimesele: 4 väga küpset melonit, 4 väga õhukest viilu sealiha sink, 4 spl. lusikad portveini.

Lõika melonid pooleks, spl. Eemaldage seemned lusikaga.
Vormi viljalihast lusika abil väikese vahukulbi kujul väikesed pallikesed.
Lõika singiviilud 5 cm suurusteks ruutudeks ja laota taldrikutele koos melonipallidega.
Vala iga portsjon peale portvein ja serveeri väga külmalt.

Koostisained
12 minivarda jaoks: 150g Emmentali või Comté juustu, 12 kokteilivorsti, 3 väikest ümarat tomatit, sinepit; 12 puidust varrast.

Pese ja kuivata tomatid, lõika 4 osaks, eemalda seemned.
Lõika juust 12 kuubikuks.
Lõika igale vardasse kuubik juustu, vorsti ja 1/4 tomatit.
Tõsta vardad taldrikule ja serveeri sinepit eraldi.

Koostisained
40 võileiva jaoks: 1 roiskunud päts rukkileib, 200 g poolsoolavõid, 100 g kreeka pähkleid, 8 õhukest singiviilu.

Lõika leib kuni 3 mm paksusteks silindrilisteks viiludeks, määri võiga.
Koori pähklid ja purusta need.
Aseta iga leivaviilu ühele poolele singiviil ja teisele purustatud pähklid.
Kata üks pool teisega.
Lõika iga viil 8 tükiks.
Taasta silindriline kuju, pane kukk tagasi süvendisse, kata kaanega; Serveeri jahutatult.

Koostisained
8 inimesele: 350 g riisi, 75 g rosinaid, 1 tass nõrka teed, 3 spl. lusikad taimeõli, 1 kaun punast paprikat, 1 kaun magusat rohelist paprikat, 1 küüslauguküüs, 1 oksake tüümiani, 1/2 loorberilehte, 2 tosinat purustatud koorega sarapuupähkleid, 2 spl. lusikad seedermänni pähkleid, soola, jahvatatud musta pipart.

Loputage rosinad, pange need sooja tee sisse ja jätke küpsema.
Mõõda riisi maht. Vee keetmiseks.
Koori ja purusta küüslauk.
Kuumuta potis taimeõli, lisa puulusikaga segades riis. Kui terad muutuvad tuhmiks, valage kuuma veega 2 mahuosa vett 1 riisi kohta, soola, pipart, lisage küüslauk, tüümian ja loorberileht, sulgege kaanega, keetke väga madalal kuumusel 16 minutit. , lase jahtuda..
Pese paprika, eemalda seemned, lõika viljaliha väikesteks ribadeks.
Kui riis on jahtunud, eemalda tüümianioksake ja loorberileht; kurna rosinad; puista riisi paprika, rosinate, sarapuupähklitega, männi pähklid, segada, kaunistada, serveeri jahutatult.

Koostisained
4 inimesele: 1 nukk, 3-4 viilu searasva, 200 g vasikahakkliha, 200 g õhukesi vorste, 1 toores muna, 1 klaas likööri, 2 tk. šalottsibul, 1 teetass riivsaia, 1 näputäis nigella sativat, 2 spl. lusikad jahu, soola, jahvatatud musta pipart.

Praadige lind, eemaldage saak ja kasutage nimme eraldamiseks teravat nuga; Vabastage ülejäänud viljaliha luudest, jahvatage koos kopsude, mao, südame ja maksaga.
Murra luud jämedalt, pane kastrulisse, lisa klaas vett, lisa soola, kuumuta keemiseni, keeda, kuni järele jääb 3 spl. lusikad vedelikku.
Purusta leivapuru peeneks.
Kurna vedelik pärast kontide keetmist, lisa riivsai ja sega korralikult läbi.
Koori ja haki šalottsibul peeneks.
Asetage linnuliha, riivsai kaussi, vasikahakkliha, hakklihamasinast keeratud vorstid, toores muna, šalottsibul, vala sisse liköör, pane nigella, sool, pipar, sega korralikult läbi.
Kata savipott seest 1-2 searasva viiluga, põhja pane pool hakklihakogusest, peale nugifilee, kata ülejäänud hakklihaga; Kata kõik ülejäänud searasva viiludega.
Lahustage jahu 1 spl. lusikatäis vett ja vala poti sisu, sule hermeetiliselt kaanega ja aseta 2 tunniks mõõduka temperatuuriga ahju veevannile, võta ahjust välja, jahuta, pane 24 tunniks külmkappi, serveeri külmalt. vormi.

Koostisained
6 inimesele: 1 küüliku tagaveerand + 1 küülikumaks, 500 g sea selgroogu, 1/2 kg vasikaaju, 125 g hakkvorste, 150 g kanamaksa, 1 toores muna, 5-6 viilu searasva, 1 liiter kuiva valget veini , 1 spl. lusikatäis äädikat, 1 spl. Madeira lusikas, 2 sibulat, 4 tk. šalottsibul, 1 nelk, 2 loorberilehte, 100 g võid, 2 spl. lusikad jahu, soola, jahvatatud musta pipart.

Eraldage küülikuliha; lõigake sealiha õhukesteks viiludeks; selge sibul ja 3 tk. šalottsibul, viiludeks lõigatud. Tõsta kõik sügavale taldrikule koos loorberilehe, soola, jahvatatud musta pipra, kuiva valge veini, Madeiraga ja lase 48 tundi jahedas marineerida.
Vahepeal puhasta ajud, pane vee, äädika ja soolaga kastrulisse, keeda 10 minutit, kurna. Jahvata kanamaks ja küülikumaks, purusta keedetud ajud, sega kõik korralikult läbi, lisa vorstid, toores muna, kergelt soola.
Kurna lihamarinaad ja filtreeri marinaadivedelik.
Koori ja tükelda ülejäänud šalottsibul; sulata pannil või, lisa kurnatud liha, jäta 10 minutiks seisma. madalal kuumusel šalottsibulaga.
Vooderda savipott seest 3-4 pekiviiluga, lao vaheldumisi kihiti liha ja hakkliha, lõpetades lihakihiga, pane peale ülejäänud seapekiviilud ja nelk, pärast vala peale kaste. praetud liha ja klaas filtreeritud marinaadi.
Lahjendage jahu 1 spl. lusikatäis vett, et saada paks mass, vala see poti sisule, sule kaanega ja aseta 2-2,5 tunniks ahju mõõdukale temperatuurile veevanni.
Võta ahjust, ava poti kaas, jahuta, pane külmkappi ja serveeri külmalt.

Koostisained
6 inimesele: seljaosa suure küüliku jalgadega, seahakkliha, kaalult võrdne kondita küülikulihaga, 200 g seapekki, 1 sealihavorst, 1 loorberileht, 1 oksake tüümiani, 1 näpuotsatäis nigella sativum'i, 4 tl želatiini, 200 g Madeira, 2 spl. lusikad jahu, soola, jahvatatud musta pipart.

Eemalda küülikuliha kontidelt, aseta kaussi soola, jahvatatud musta pipra, loorberilehe, tüümiani, nigella sativum’i ja madeiraga, leota 12 tundi jahedas kohas.
Aseta hakkliha kaussi soola, jahvatatud musta pipra, 4 spl. lusikad vedelikku pärast küülikuliha leotamist, segage hästi.
Aseta sealihavorst külma veega kaussi.
Lõika seapekk väikesteks tükkideks.
Kurna vorst, kuivata ja tõsta kõrvale.
Kurna küüliku viljaliha; Pane vormi kiht hakkliha ja vorsti, kata küüliku viljaliha kihiga, seejärel searasva kihiga ja nii vaheldumisi komponente, lõpetades hakklihakihiga.
Sega jahu 1-2 spl. lusikad vett, valada vormi, sulgeda kaanega, panna sisse kuum ahi 1,5 tundi; Võta ahjust välja, ava kaas, tõsta taldrikule ja jahuta.
Kurna leotatud kaste, lahjenda selles želatiin, vala peale pasteet ja pane külmkappi.
Serveeri väga külmalt.

Koostisained
6 inimesele: 1,2 kg veiseliha, 15 õhukest viilu suitsusinki, 1 munakollane, 250 g taimeõli, 1/2 sidruni mahl, 1 kohvilusikas sinepit, 40 g võid, 1 viil seapekki, 2 küüslauguküünt, sool, jahvatatud must pipar; kornišonid, hapukurgid jne.

Koori küüslauguküüned ja lõika pikuti 3 tükiks.
Tee lihatükki 6 lõiget ja pista neisse küüslaugutükid.
Kata liha 3 viilu suitsusingi, searasva viiluga, suru tihedalt kinni, määri või, soola ja pipraga, pane 35 minutiks väga kuuma ahju.
Kui liha on valmis, võta ahjust välja ja jahuta 4 tundi.
Valmista majonees. Sega munakollane põhjalikult sinepiga, lisades veidi taimeõli; Kui majonees pakseneb, lisa 1/2 sidruni mahl, sool ja pipar ning aseta külmkappi.
Lõika külm lihatükk 12 identseks viiluks.
Aseta igale suitsuseajala viilule lihaviil, tõsta taldrikule, serveeri väga külma majoneesi, kornišonide, hapukurgi vms.

Koostisained
8 inimesele: 8 pikisuunalist ja õhukest viilu suitsulõhet, 250 g tursa kaaviari, 4 viilu roiskunud leivapuru, 1 teetass piima, 200 g oliiviõli, 1,5 sidrunit, 1 väike purk säga kaaviari, 4 toorest kaaviari munad, 1 väike purk musti oliive.

Keeda mune 10 minutit. ja jahuta jooksva külma vee all.
Vahepeal murenda riivsai, vala juurde piim ja pigista kergelt.
Lõika sidrun pooleks ja pigista välja 3 poolikut.
Asetage tursa kaaviar kaussi koos väljapressitud riivsaiaga, segage hästi, lisades väikeste portsjonitena oliiviõli. Kui segu on paks, lisa sidrunimahl ja sega korralikult läbi.
Aseta suitsulõhe viilud vaagnale, pane igaühe keskele veidi valmistatud segu, rulli torusse ja tõsta lauale serveeritavale roale.
Koori munad ja lõika viiludeks.
Asetage igale rullile munaring ja sellele väike lusikatäis säga kaaviari; kaunista mustade oliividega.

Koostisained
6 inimesele: 1 kg + 2 tomatit, 250 g rõõska koort, 1 spl. lusikas tomatikastet, 2 näputäis granuleeritud suhkrut, 5 g želatiini, 1/2 kohvilusikatäit Tabascot, 1 värske kurk, 1 sidrun, 6 spl. lusikad taimeõli, 3 spl. lusikad sidrunimahla, estragoni või basiilikut, soola, jahvatatud musta pipart.

Koorige 1 kg tomateid, lõigake tükkideks, eemaldades seemned, ajage läbi mikseri sidrunimahlaga, lisage koor.
Jaga saadaolev kogus tomatikastet 2 osaks.
Leota želatiin, kurna ja lisa ühele osale tomatikastmest, sega soola, granuleeritud suhkru, Tabasco, jahvatatud musta pipraga, klopi mikserisse, seejärel vala jäätisemasinasse ja pane külmkappi.
Lõika kurk viiludeks, aseta vaasi, lisa tomatid, lõika 4 osaks, pane jäätisemasinast välja külmunud segu pallid, kaunista estragoni või basiilikulehtedega, maitsesta taimeõlist ja sidrunimahlast valmistatud kastmega.

Koostisained
8 inimesele: 4 kimp segasalatit (salat, kähar jne), 800 g magusat vasikaliha (vasika harknääre), 50 g võid, 100 g porgandit, 2 sibulat, 4 tk. šalottsibul, 50 g porrulauku, 50 g portveini, 200 g vasikaliha, 100 g vahukoort, 6 g želatiini, 1 hunnik peterselli, äädikakaste (vt lk “Traditsioonilised prantsuse kastmed...” ).

Blanšeerige magus liha, seejärel eemaldage kile.
Lahusta või malmis, lisa äädikakaste, lisa peeneks hakitud sibul, porgand, šalottsibul, porru; peal - tükeldatud magus liha, vasikaliha selg, hunnik peterselli, katta kaanega ja panna madalale tulele.
Leota želatiin soojas vees ja aseta veevanni.
Kui liha on valmis, sega see köögiviljadega ja jätka haudumist, lisades ettevalmistatud želatiini, seejärel vahukoort.
Asetage vormi ja asetage jahedasse kohta.
Enne serveerimist vooderda taldrikud salatilehtedega ja aseta keskele lihaviilud.

Koostisained
6 inimesele: 3 forelli, 3 kimp kressi, 1/2 liitrit vett, 12 g želatiini, 1/2 liitrit vahukoort, 1 hunnik peterselli, 1 sidrun, sool, jahvatatud must pipar.

Puhasta kala, keeda veevannil, eemalda kondid, soola ja pipar fileed.
Keeda terved kressilehed, kurna, haki peeneks, aja läbi sõela, sega vahukoorega.
Leota želatiin soojas vees, aseta veevanni ja kui see paisub, sega hoolikalt ettevalmistatud seguga, lisades soola ja pipart.
Hoia koogivormi külmas vees, pane sinna osa kressi segust, kata kalakihiga, seejärel ülejäänud seguga, aseta mitmeks tunniks külmkappi.
Vabastage vormist, asetage taldrikule, kaunistage vahukoore, peterselli, sidruniviilude ja kressilehtede ornamentiga.

Koostisained
8 inimesele: 400 g lõhefileed, 200 g tursa- või haugifileed, 1/2 liitrit rõõska koort, 3 toorest muna, sool, jahvatatud musta pipart.

Sega lõhefilee mikseris 2 toore muna ja 3/4 koguse koorega, lisa sool ja pipar.
Kui segu on homogeenne, hõõru läbi sõela.
Korda sama toimingut tursa- või haugifilee, 1 muna, ülejäänud koore, soola ja pipraga.
Võiga määritud portselankaussi pane pool lõhehakklihast, hakklihast tursast või haugist ja kata ülejäänud lõhehakklihaga, silu pind ühtlaseks, aseta 180 o C juures 1 tunniks veevanni ahju.
Valmisolek kontrollida nõelaga, mis peaks vabalt keskele ulatuma.
Võta kauss ahjust välja, aseta sisu kerge surve alla ja aseta järgmise päevani jahedasse.
Serveeri majoneesi või tartarkastmega (vt lk “Traditsioonilised prantsuse kastmed...”).

Koostisained
6 inimesele: 500 g kana maks, 300 g portveini, 300 g võid, 80 g hanerasva, soola, jahvatatud musta pipart.

Päev varem marineeri maks portveinis.
Järgmisel päeval kuivata maks ja prae pannil väga kiiresti läbi tüki suuruse hanerasva. Pähkel(pann peaks olema väga kuum).
Kui maks omandab roosaka varjundi, eemaldage see tulelt, jahutage, jahutage, asetage segistisse koos marineerimisvedelikuga või, lõigake tükkideks; sool, pipar, hõõruda läbi sõela.
Valmistatud mass aseta malmkaussi, vala pinnale sulatatud hanerasv ja aseta 12 tunniks jahedasse.

Koostisained
6 inimesele: 400 g toorest lõhefileed, 100 g suitsulõhet, 1 spl. lusikatäis peeneks hakitud peterselli, 5 peeneks hakitud kondita anšoovist, 1 kohvilusikatäis peeneks hakitud paprikat, sidrunimahla, 1 spl. lusikatäis maapähklivõid, soola, jahvatatud musta pipart.

Suitsutatud ja toores lõhe haki peeneks, lisa ülejäänud koostisosad, sega hoolikalt, jaga 6 ossa, vormi väikesteks koogikesteks, aseta taldrikutele ja pane mitmeks tunniks külmkappi.
Enne serveerimist kaunista sidruniviilude ja peterselliga ning serveeri kuuma röstsaiaga.

Koostisained
10 inimesele: 1 kg hane- või pardimaksa, 400 g hanerasva, 1/2 liitrit piima, sool, jahvatatud musta pipart.

Aseta maks üheks päevaks piima sisse.
Järgmisel päeval - jooksva vee all 30 minutit, seejärel kurna, eemalda kile, pane kaussi, lisa soola ja pipart, eelistatavalt tõsta portselankaussi, vala üle kuuma hanerasvaga, sulge tihedalt kaanega ja aseta külmikusse 5 päeva.
Eemaldage maks rasvast, lõigake õhukesteks viiludeks, asetage taldrikutele, hoides neid mitu tundi külmkapis.
Serveeri kuuma röstsaiaga.

Koostisained
8-10 inimesele: 750 g väga küpseid tomateid, 2 suurt kauna magusat punast pipart, 2 küüslauguküünt, 2 spl. lusikad oliiviõli, 1 spl. lusikatäis peeneks hakitud peterselli, estragoni ja basiiliku segu, 6 toorest muna, 30 g võid, soola, jahvatatud musta pipart.

Keeda suures kastrulis vesi.
Kastke 3 minutiks keevasse vette. paprika, kurna (ära eemalda vett tulelt), koori, lõika pooleks, eemalda seemned ja lõika väikesteks tükkideks.
Seejärel kasta tomatid 20 sekundiks keevasse vette, kurna, koori, lõika 4 osaks, eemalda seemned, lõika viljaliha väikesteks tükkideks.
Koori ja haki küüslauk peeneks.
Kuumuta pannil oliiviõli, lisa paprika, tomatid ja küüslauk, lase tasasel tulel 30 minutit seista.
Klopi lahti munad, lisa ürdid, sool, jahvatatud must pipar ning tomati-paprika segu.
Määri väikesed vormid (8-10 tk.) võiga, aseta neisse valmistatud segu, aseta veevanni, seejärel 10 minutiks. ahju mõõdukal temperatuuril.
Enne serveerimist jahuta.

Koostisained
5-6 inimesele: 250 g värsket tursa kaaviari, 300 g puru vana leib, 1 väike tass piima, 3 sidrunit, 18 musta oliivi, 18 rohelist oliivi, 250 g oliiviõli, 1 kohvilusikas paprikat.

Asetage leib kaussi, lisage piim ja laske leotada.
Asetage kaaviar kaussi. Lõika 1 sidrun pooleks ja pigista.
Pigista leib, kombineeri kaaviariga, sega puulusikaga ühtlaseks, lisades vähehaaval oliiviõli ja pidevalt segades.
Kui tarama on väga paks, lisa sidrunimahla.
Lõika ülejäänud sidrunid 4 ossa.
Tõsta tarama kuhjaga salatikaussi, puista peale paprikat, kaunista mustade ja roheliste oliivide ning sidruniviiludega.
Serveeri väga külmalt koos röstsaiaga.

Koostisained
4 inimesele: 4 õhukest viilu praetud külma veiseliha, 4 õhukest viilu praetud külma vasikaliha, 4 viilu sinki, 4 väikest ribi praetud külma sealiha, 8 õhukest viilu praetud külma keelt, 200 g valmis tarretist, 1 hunnik salatit, 12 kornišonit, marineeritud sibul, hapukurk.

Eemaldage veise- ja vasikalihaviiludelt ettevaatlikult rasv ja kõõlused. Eemaldage viljaliha searibid ja eemaldada rasv.
Koorige ja peske salat, jättes lehed terveks ja täielikult kuivaks.
Lõika kornišonid pikuti ribadeks ilma lõpuni läbi lõikamata.
Asetage salat 4 suurele taldrikule, igaühele - 1 veiseliha, vasikaliha, sink, viljaliha igast searibist, 2 viilu keelt, kõige peale - 3 lahtist kornišonit.
Tükelda tarretis ja tõsta taldrikutele, kaunista peeneks hakitud marineeritud sibula ja hapukurgiga.
Serveeri külmalt koos sinepi, majoneesi vms.

Koostisained
6 inimesele: 15 anšoovist (fileed), 1/2 teetassi oliiviõli, 2 kooritud küüslauguküünt, paar tilka sidrunimahla, 1 tk. salat, 4 spl. lusikad äädikakastet (vt lk “Traditsioonilised prantsuse kastmed...”), 12 tükki röstsaia.

Pange salat äädikakastmesse, loputage anšoovisefileed jooksva külma vee all, et eemaldada liigne sool, kuivatage kuivatuspaberil, pange küüslauguga uhmrisse, purustage, lisage oliiviõli, segage kõik ühtlaseks, määrige see leivaviiludele ja aseta salatilehtedele.
Seda rooga saab serveerida koos jookidega enne sööki.

Koostisained
6-8 inimesele: 150-180 g peekoniviile, kooritud ja kondita, 400 g lahja sealiha kuubikuteks, 250 g seapekk kuubikuteks, 400 g vasikaliha kuubikuteks, 3 tk. peeneks hakitud šalottsibul, 1/4 tl iga jahvatatud ingverit, muskaatpähkel, nelk, 2 tl peeneks hakitud värsket või kuiva estragoni, 1 toores muna, 3 spl. lusikad brändit, 1 spl. lusikatäis musta pipra tera, sool.

Aseta peekoniviilud vaagnale nii, et servad kattuks osaliselt vaagna servaga.
Sega kausis sealiha, vasikaliha, seapekk, šalottsibul, maitseained, estragon ja sool, haki, lisa muna, brändi, sega, lisa jahvatatud musta pipart, sega läbi, lisa segu peekoniviiludele ja sulge äärtega. , keerake tihedalt fooliumisse.
Pane ahju 180°C veevanni 1,5-2 tunniks või kuni foolium kortsub ja mahla väljub; Jahutage enne fooliumilt eemaldamist ja jahutage üleöö külmikus või seni, kuni pasteet on piisavalt tihke, et seda oleks lihtne lõigata.
Seda rooga serveeritakse söögiisu suurendamiseks leiva või roheline salat kerge vahepalana.

Koostisained
4 inimesele: 2 spl. lusikad võid praadimiseks, 2 purustatud küüslauguküünt, 1 kooritud ja tükeldatud sibul, 400 g kanamaksa hakkliha, 4 spl. lusikad pehmendatud võid, 1 spl. lusikas brändit, tilli, soola, jahvatatud musta pipart.

Sulata pannil või, lisa küüslauk, sibul, sool, jahvatatud must pipar ning prae tasasel tulel kuldpruuniks; lisa kuumus, lisa kanamaks, prae 2 minutit, sega läbi ja aja supilusikataguse abil läbi sõela.
Vahusta pehme või brändi, soola ja pipraga, aseta suurde kaussi või 4 eraldi tassi, puista peale peeneks hakitud tilli, sega hoolikalt eelmise seguga.
Kui kohe ei serveerita, määri pasteeti pind võiga ja aseta külmkappi.
Serveeri röstsaiaga. Kui seened on jahtunud, lõika õhukesteks viiludeks, tõsta taldrikule, vala üle sidrunimahlaga, lisa koor, sool ja pipar, sega õrnalt, kaunista juustuga, lõika ribadeks ja sidruniviiludeks, puista peale peterselli.
Serveeri külmalt.

Koostisained
6 inimesele: 500 g lahjat sinki, tükkideks lõigatud, 1/4 liitrit bešamellkastet (vt lk “Traditsioonilised prantsuse kastmed...”), 100 g rõõska koort, 2 spl. lusikad tomatikastet, 3 toorest muna, sool, jahvatatud must pipar.

Aja sink läbi hakklihamasina, pane kaussi koos bešamellikastme, koore, tomatikastme ja munadega, sega hoolikalt.
Aseta segu võiga määritud vormi ja aseta mitmeks tunniks külmkappi.

Koostisained
5 inimesele: 1 kana, 1 vasikakoib, 2 toorest muna, 2 porgandit, 2 spl. sl jahu, 75 g võid, 1/4 koort, tüümian, loorberileht, 1 trühvel või petersell, sool, jahvatatud musta pipart.

Asetage 2 liitri külma veega täidetud kastrulisse niidiga seotud kana, lisage viilutatud porgand, vasikakoib, tüümian, loorberileht, sool, jahvatatud must pipar; küpseta 1,5 tundi.
Eemalda kana, jahuta, eemalda nöör ja lõika tükkideks.
Prae jahu kastrulis võis, lahjenda 2 kulbi kuuma puljongiga ja lase kuumusel 10 minutit pakseneda.
Tõsta tulelt, lisa koor, seo kahega kinni munakollased, lahe.
Kasta iga kanatükk kaks korda valmistatud kastmesse ja jahuta.
Tõsta vaagnale, kaunista iga kanatükk trühvliviilu või petersellilehega ja tõsta vaagnale.

Koostisained
6 inimesele: 6 ilusat tomatit, 250 g pikka riisi, 1 kaun punast paprikat, 1 kaun rohelist paprikat, 1 väike purk tuunikala taimeõlis; äädikakastme jaoks - 6 spl. lusikad oliiviõli, 2 spl. lusikad äädikat, 1 hunnik basiilikut, sool, jahvatatud must pipar.

Lõika tomatitel pealt ära, vali seemned, kergelt soola, aseta lõigatud osa taldrikule, et vedelik välja voolaks.
Vahepeal loputage riis ja keetke 20 minutit. suures koguses soolaga maitsestatud vees, kurna, jahuta külma vee vooluga, kurna uuesti. Lõika paprika kaunad väikesteks ruutudeks.
Valmista kaste loetletud koostisosadest.
Haki 10 basiilikulehte peeneks.
Sega salatikausis äädikakaste hoolikalt kõigi salati koostisosadega.
Täida iga tomat väikese koguse keedetud hakklihaga ja serveeri väga külmalt.

Koostisained
6 inimesele: 100 g suitsutursa kaaviari, 100 g poolsoola juustu, 1/2 sidrunit, paprikat, saiaviilu.

Eemalda kaaviarilt ettevaatlikult õhuke kile, klopi kahvliga fetajuustuga ühtlaseks, puista peale paprika ja vala peale 1 spl. lusikatäis sidrunimahla.
Serveeri leivaviiludega.
Nii valmistatakse seda rooga Alžeerias.

Serverite rent. Veebisaidi hostimine. Domeeninimed:

Uued sõnumid C --- redtramilt:

Uued sõnumid kasutajalt C --- thor:

Suupisted Prantsusmaal ei ole need ainult lõunale eelnevad toidud. Kerged suupisted on prantsuse aperitiivi oluline osa. Ja aperitiiv pole sugugi ainult nõrk alkohoolne jook, stimuleerib söögiisu. See ja maitsvad road ja suurepärane võimalus suhtlemiseks. Selle traditsiooni juured ulatuvad eelmise sajandi algusesse, Belle Epoque'i ajastusse, mil aperitiivist sai eriline sündmus sõprade või äripartneritega kohtumisel. Olgu siis kodus või kohvikus, väike alkoholi enne lõuna- või õhtusööki pidi külalised lõdvestama ja söögiisu parandama. Arvatakse, et õigel ajal ja õigesti võttes leevendab aperitiiv seedeprobleeme.

Aperitiivi korraldamisel pole rangeid reegleid, seega usaldage oma maitset. Aperitiiviks võid serveerida ka Lorraine’i või Elsassi pirukat, iseküpsetatud leib, juustutaldrik, tartletid erinevate täidistega, võileivad, võileivad, tartiinid ja kanapeed, salatid, pasteetid, vorstid, mereannid, köögiviljad ja palju muud.

Pasteet- traditsiooniline Prantsuse eelroog. Tavaliselt valmistatakse pasteete kana-, pardi-, kalkuni-, aga ka sea- või vasikamaksast ja erinevad tüübid liha (ideaaljuhul metssiga, metskits, küülik, aga sobivad ka veise- või sealiha). Linnumaks sobib suurepäraselt puuviljade ja marjadega - magus, hapu ja magus-hapu, kuid mitte mingil juhul jõhvikatega. Kuid õunad, vaarikad, murakad – toorelt või kergelt õlis hautatud – annavad roale eksootilise ja piduliku välimuse ja maitse. Pasteedile lisatakse sageli seeni, juustu, köögivilju ja ürte. Pasteeti maitse õrnemaks muutmiseks lisatakse sellele alkoholi - konjakit, muskaatveini.

Terriin, Prantsusmaal populaarne pasteet, on mitmes kihis peeneks hakitud hakklihast (liha, köögiviljad, kala) valmistatud pajaroog, mis on täidetud tarretisega.
Terriini valmistamine nõuab retsepti ranget järgimist ja hoolt. Kui te terriini enne tarretise valamist piisavalt ei kuivata, tekivad valmis roale isuäratavad valged laigud.

Vaatamata nimele, julienne See ei ole just prantsuse roog, kuigi on otseselt seotud Prantsusmaaga. Prantsuse köögis viitab see sõna noorte köögiviljade õhukesteks ribadeks lõikamise meetodile, aga ka roogadele, milles need peeneks hakitud köögiviljad sisalduvad, näiteks julienne supp, julienne salat. Aga kuna kõik koostisosad on tavalises juliennes, st. kastmes küpsetatud seened lõigatakse samuti õhukesteks ribadeks ja seda rooga nimetatakse õigusega julienneks.

Juuliennile lisatakse liha, kana, kala, krevetid, keel ja sink. Julienne saate küpsetada ilma lihata - ainult seentega. Sibul on julienne'i oluline koostisosa. Täidisena võid kasutada muna või jahuga paksendatud hapukoort või bešamellkastet. Julienne'i serveeritakse portsjonitena valmistatud cocotte valmistajates, milles seda küpsetati. Selle peale puistatakse riivjuustuga.

Tartarus- teine populaarne suupiste - ilmus 19. sajandil. Tol ajal oli prantsuse köögis mood matkida erinevate rahvaste kööke kastmete abil, mis kokkade arvates sobisid kõige paremini välismaistele maitsetele. Kaugel idas elavate tatarlaste köögile loodi ka kaste - prantslaste poolt nii armastatud majoneesi põhjal, millele lisati hapukurki, kapparit, laimi- või sidrunimahla, kornišonid, hakitud sibulat, musta pipart. Seda kastet serveeritakse mere- ja jõekalad, parem praetult – sobib hästi lõhe, forelli, tuura, tursa, kilttursa ja kohaga.
Tatarit nimetatakse ka peeneks hakitud roogiks toores liha või kala. Steak tartar, steak tartar, hakklihakotlet, mis on ümbritsetud kõigist tartar-kastme komponentidest, on saanud restoranide menüüdesse. Lisaks on palju roogasid, kus pole ei tartarkastet ega toorest liha, vaid kõik need on ka tartarid - peeneks hakitud koostis erinevatest toodetest, millele on lisatud vürtsikas kaste. On isegi dessertpuuviljatartareid.

Tapenaad on Provence'i maitseaine, mida serveeritakse eelroana röstsaiale, kreekeritele või tükkideks lõigatud toored köögiviljad. Tapenade sisaldab hapnemata kappareid

Suupisted ei ole Prantsusmaal ainult lõunasöögile eelnevad toidud. Kerged suupisted on prantsuse aperitiivi oluline osa. Ja aperitiiv ei ole sugugi ainult nõrk alkohoolne jook, mis tekitab söögiisu. Need on maitsvad toidud ja suurepärane võimalus suhtlemiseks.

Arvatakse, et õigel ajal ja õigesti võttes leevendab aperitiiv seedeprobleeme. Aperitiivi korraldamisel pole rangeid reegleid, seega usaldage oma maitset. Aperitiiviks võid serveerida ka Lorraine’i või Elsassi pirukat, omatehtud leiba, juustutaldrikut, tartlette erinevate täidistega,

Klassikaline prantsuse eelroog

Vene köögis maitsestatakse julienne sageli koore, täisrasvase hapukoore või isegi majoneesiga. klassikaline retsept Julienne nõuab spetsiaalse bechamellikastme olemasolu, mis eristub oma erakordselt õrn maitse ja suurepärane aroom. Selle valmistamine ei nõua eritooteid ega märkimisväärseid rahalisi kulutusi, kuid see tagab, et kanajulienne seentega õnnestub 100%.

Koostis:

kanafilee (ilma nahata) - 300 g;
šampinjonid või puravikud - 300 g;
sibul - 1 tk;
jahu - 1 laud. lusikas;
või - 20 g;
vedel koor (20%) - 200 ml;
kõva juust - 100 g;
muskaatpähkel- 0,5 teelusikatäit lusikad;
must pipar;
sool;
taimeõli - 100 g;
rohelised kaunistamiseks.

Täidise valmistamine:

Lõika kanafilee suurteks õhukesteks kihtideks. Üldjuhul pannakse julienne’i väikesed fileetükid, kuid enne praadimist ei soovitata seda peeneks hakkida, et mahl lihast välja ei auraks.
Pese seened, kuivata ja lõika õhukesteks ribadeks.
Lõika ka sibul õhukesteks poolrõngasteks.
Vala hästi kuumutatud pannile veidi taimeõli ja prae selles kanafilee kihid kuldpruuniks. Liha praetakse keskmisel kuumusel umbes 2 minutit mõlemalt poolt. Küpsetamise ajal tuleb see soolata.
Aseta filee taldrikule, kalla sibul pannile ja prae süstemaatiliselt segades tasasel tulel kuldseks läbipaistvaks.
Asetage ettevalmistatud sibul sügavale taldrikule, lisage pannile õli ja praege seened maksimaalsel kuumusel. Selleks, et seenetükid ei erituks mahla ja ei saaks kiiresti kuldpruuni kooriku, tuleb neid praadida väikeste portsjonitena hästi kuumutatud pannil.
Tõsta seened pannilt praetud sibulaga taldrikule.
Lõika kanafilee kihid õhukesteks ribadeks ning lisa seentele ja sibulatele.

Bešamellikastme valmistamine:

Puhast ja kuiva kastrulit kuumutatakse veidi tule kohal. Seejärel valatakse sinna jahu ja praetakse pidevalt segades ilma õlita heledaks kreemjaks (jahu ei tohi üle keeta, muidu jääb julienne mõru maitse).
Valmistatud jahule lisage võid, segades koostisained kiiresti ja põhjalikult, et saada homogeenne ilma tükkideta mass.
Jätkates või-jahusegu segamist, vala sinna koor, lisa sool, pipar ja muskaatpähkel. Keeda kastet madalal kuumusel, kuni see pakseneb.

Viimane etapp:

Lisa kuumale kastmele seene- ja kanafileetäidis ning sega kõik ained korralikult läbi. Mõne minuti pärast maitse poolik julienne ja vajadusel lisa soola ja/või pipart.
Seadke ahi soojenema 180 0 C juurde.
Riivi juust jämedale riivile.
Aseta tulevane julienne kookosmasinatesse või vala suurde vormi ja puista peale riivjuust.
Laadi kookostevalmistajad 15-20 minutiks eelsoojendatud ahju.

Kanaterriin päikesekuivatatud tomatitega

Koostis:

Kanafilee - 800 g;
Piim - 1 spl.;
Kana muna - 2 tk .;
Sibul - 1 tk;
Tomatid - 50-80 g;
Küüslauk - 3 nelki;
Taimeõli - 2 tl;
Peekon - 100 g;
Muskaatpähkel maitse järgi;
Meresool maitse järgi;
Jahvatatud must pipar maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

Eemalda kanafilee nahk ja lõika meelepäraseks. Tõsta sügavasse kaussi. Haki sibul ja prae õlis. Tõsta kõik fileele ja vala juurde täisrasvane piim. Vahusta kõik segisti abil homogeenseks massiks.
Lisa sellele segule juba lahtiklopitud munad ja klopi kõik uuesti läbi. Lisa segule läbi küüslaugupressi pressitud küüslauk, muskaatpähkel, pipar ja sool. Järgmisena lisa päikesekuivatatud tomatid ja sega kõik korralikult läbi. Tükelda peekon ja aseta pannile.
Pärast seda postitame kanahakkliha, tasandame kõik. Kata kõik pealt ülejäänud peekoniga. Pane ahju 40 minutiks 180 kraadi juurde. Pärast küpsetamist võtke see välja ja oodake, kuni see täielikult jahtub, seejärel asetage see külmkappi. Serveeri terriini jahutatult.

Prantsuse eelroog pardirull

Koostis:

part - 1 tk;
hapukapsas - 0,5 kg;
tomatimahl - 3 spl. l.;
kuivatatud ploomid - 6 tk;
sool, pipar, suhkur - maitse järgi;
taimeõli - 2 spl. l.

Küpsetusmeetod:

Loputage part hästi külma jooksva vee all. Tehke noaga lõige rinna keskelt kuni luuni. Eemaldage liha ja nahk ettevaatlikult luuraamilt.
Eemaldage luud jalgadelt ja tiibadelt. Lõika saba ära.
Sa peaksid saama ristkülikukujulise lihakihi.
Kata see toidukilega ja klopi haamriga korralikult läbi. Soola ja pipart igast küljest. Jätke veidi aega, kuni valmistame täidise.
Loputage hapukapsas. Prae taimeõlis segades pehmeks, umbes 10-15 minutit.
Lisa kapsale tomatimahl ja suhkur (suhkru kogus oleneb kapsa happesusest ja tomatimahl, seega peate keskenduma oma maitsele). Küpseta segades veel umbes 10 minutit.
Aseta kapsas pardilihakihile.
Asetage kogu pinnale ribadeks lõigatud ploomid.
Keera liha koos täidisega rulli ja seo niidiga kinni. Aseta küpsetusplaadile ja pane 60-80 minutiks 180 kraadini eelsoojendatud ahju.
Kastke pardirulli perioodiliselt panni põhjas oleva mahlaga. Valmisolekut saab kontrollida terava noa või puuvardaga. Kui liha on augustatud, peaks välja tulema selge mahl.
Võta pardirull ahjust välja, lase jahtuda, viiluta ja serveeri. Roog osutub väga maitsvaks!

Julaine tartlettides

Julienne tartlettides on tuttav roog, millel on ebatavaline esitlus. Peate seda sööma otse "taldrikuga", mis on taignakorv. See rikkalik, maitsev kuldse koorikuga eelroog sobib snäkiks ja täiendab pühadelaua põhiroogasid.

Koostis:

kanafilee- 250 g;
šampinjonid - 200 g;
koor (20%) - 200 g;
kõva juust - 150 g;
jahu - 1 supilusikatäis;
sibul - 1 tk;
aastast valmis tartletid muretainas − 20;
soola ja pipart maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

Keeda kanafilee ja jahuta.
Lõika šampinjonid väikesteks tükkideks. IN sel juhul Kasutada võib nii värskeid (eelpesu ja kooritud) kui ka marineeritud seeni.
Riivi juust jämedale riivile.
Kuumuta pannil väike kogus taimeõli ja prae selles esmalt sibul ja seejärel šampinjonid (kui kasutad värskeid seeni).
Lõika jahtunud kanafilee kuubikuteks ja lisa pannile ülejäänud koostisosadele.
Kuumuta koor ja lahjenda kanapuljong, milles filee küpsetati (umbes 50 ml). Vala saadud segu ka pannile ja lase kõik kriidisel tulel podiseda, kuni vedelik on vähenenud umbes poole võrra. Maitsesta maitse järgi ja lisa pidevalt segades jahu. Poole minuti pärast on julienne valmis.
Juulien pannakse valmis tartlettidesse, puistatakse peale riivjuustuga ja küpsetatakse ahjus 200 kraadi juures kuldpruuniks.

Klassikaline prantsuse terriin

Koostis:

1 kg. sealiha;
100 grammi suitsupeekonit;
100 grammi maksa (sealiha, kana või veiseliha);
0,5 tl tüümiani;
3-4 tk. loorberilehed;
valge pipar maitse järgi;
jahvatatud nelk;
50 grammi paneeringut või puru valge leib;
pool riivitud muskaatpähkel;
50 grammi hakitud peterselli;
soola.

Küpsetusmeetod:

Haki liha, peekon ja maks peeneks. Võid jahvatada hakklihamasinas, aga parem hakkida väikesteks kuubikuteks, nii jääb liha mahlasem.
Saadud hakklihale lisa tüümian, näpuotsatäis valget pipart, jahvatatud nelk, saiapuru, muskaatpähkel, petersell ja sool.
Sega hakkliha korralikult läbi ja aseta ahjuvormi, vormi peale ja põhjale aseta loorberileht. Tavaliselt kasutatakse terriini jaoks spetsiaalset vormi, kuid kui sul seda pole, siis sobib üsna hästi tavaline küpsetusvorm, mis on ilmselt igas kodus olemas.
Terriin valmib veevannis, seega asetame vormi koos hakklihaga veega sügavamasse kaussi. Pange tähele, et terriini küpsedes väheneb liha maht. Pealegi, ükskõik millisesse vormi sa selle paned, kukub see ikkagi ära.
Kuumuta ahi 160 kraadini ja aseta terriin sinna 1 tunniks. Roog ei tohiks kõrbeda ega karamellistuda, lase lihtsalt omas mahlas podiseda.
Terriini serveeritakse tavaliselt külmalt kuuma röstsaia ja köögiviljasalatiga.

Veiseliha eelroog kapparitega

Tatar leiutati Prantsusmaal. Retsept on lihtne, kuid nõuab õrna käsitsemist ja teatud tüüpi hügieeni. Võtke värskeim, eeljahutatud veise sisefilee ja tükeldage see ettevaatlikult väikesteks kuubikuteks. Seejärel segatakse liha peeneks hakitud kornišonide ja kapparitega. Toore liha spetsiifilise maitse neutraliseerivad keedetud munad ja värskelt keedetud munad omatehtud majonees hoiab kõiki koostisosi kindlalt koos. Valmis tartarit säilib külmas mitte rohkem kui kaks tundi. Serveerida võid rooga toorkollase, värskete ürtide ja soojade krutoonidega.

Koostis:

Kana muna 4 tk
Kartulid 4 tk
Kapparid 1 5 g
Veise sisefilee 300 g
Kornišonid 15 g
Küüslauk 1 nelk
Või 165 g
Prantsuse baguette ½ tükki
Oliiviõli 5 supilusikatäit
Päevalilleõli 200 ml
Mesi 1 tl
Äädikas ½ supilusikatäit
Dijoni sinep 1 spl
Worcestershire'i kaste 2 ml
Balsamiäädikas 1 spl
Tabasco kaste 2 ml
Ketšup 1 tl
Rukola 40 g
Tüümian 5 g
Šalottsibul 1 pea
Murulauk 2 g
Rohelise basiiliku lehed 2 g
Petersell 2 g
Soola maitse järgi
Soolahelbed maitse järgi
Jahvatatud must pipar maitse järgi

Küpsetusmeetod:

Pese kartulid, tükelda jämedalt ja pane kuumale pannile koos 150 grammi või ja tüümianiga.
Lisa sool ja pane maksimaalsele kuumusele. Kui või hakkab vahutama, vähenda kuumust poole võrra ja sega panni raputades. Veerand tunni pärast, kui kartulid on juba pehmed, eemaldage see tulelt.
Eemaldage tüümian pannilt ja tühjendage ülejäänud õli. Valmista ette majonees – tartarikastme põhi.

Sega kahe munakollased poole sinepi ja tavalise äädika, soola ja pipraga. Vahusta, lisades päevalilleõli kuni segu muutub homogeenseks. Emulsiooni fikseerimiseks lisage teelusikatäis vett.

Keeda kaks muna – selleks kulub täpselt üheksa minutit. Eemalda veise sisefilee veenid, sooned ja rasv, lõika see esmalt õhukesteks, 5 mm suurusteks tükkideks ja seejärel väikesteks kuubikuteks. Lõika kapparid, kornišonid ja keedetud munad lihaga ühesuurusteks tükkideks, šalottsibul – veidi väiksemateks. Haki murulauk, basiilik ja petersellilehed. Lisa see kõik majoneesile ja tartarikaste ongi valmis. Sega kaks supilusikatäit saadud kastet, Tabasco, ketšup ja Worcestershire'i kaste veiselihaga. Lõika baguette 1 cm paksusteks tükkideks, pane igale peale kaks grammi võid, pane ahju ja küpseta režiimil “Grill” kuldpruuniks. Tõsta tartar küpsetusrõnga abil taldrikutele, milles rooga serveeritakse.
Sega pool Dijoni sinepist mee, palsamiäädika ja oliiviõliga. Lisa peeneks hakitud küüslauguküüs, sega kõik vispliga läbi ja maitsesta selle kastmega rukola. Tõsta veiselihatartariga taldrikutele kaks krutooni, praetud kartuliviilud ja veidi rukolat. Kaunista tüümianioksa, jämedate soolahelveste ja puista värskelt jahvatatud musta pipraga.

Baklažaan Julienne

Koostis:

baklažaanid 2 tk.
kuivad porcini seened 1/2 spl.
sibul 2 tk.
kreeka pähklid 50 g
puljong 1 spl.
võid 3 spl. l.
jahu 3 spl. l.
kurb sinep 2 spl. l.
kõva juust 100 g
sool, pipar, ürdid maitse järgi
hapukoor 150 g

Küpsetusmeetod:

Lõika baklažaanid ringideks, lisa soola ja jäta 30 minutiks seisma. Seejärel loputa jooksva vee all, pigista ja lõika ribadeks. Kasutada võib mis tahes seeni.
Kuivatatud puravikke tuleb esmalt 1 tund väheses koguses kuumas vees leotada, seejärel loputada ja õhukesteks viiludeks lõigata ning tõmmis kurnata.
Purusta uhmris pähklid, haki sibul peeneks ja prae kuldpruuniks. Järgmisena lisa baklažaanid ja küpseta veel 5 minutit.
Nüüd lisa seened ja pähklid ning küpseta veel 3 minutit. Puista peale jahu ja sega. Eemaldage kuumusest. Vala sisse puljong ja 0,5 spl. seente infusioon.
Segage hoolikalt, et ei jääks tükke. Sega hapukoor sinepiga ja vala kastrulisse. Pane see uuesti tulele, lisa soola ja pipart.
Sega kuni paksenemiseni, umbes 5 minutit. Nüüd pane saadud mass vormidesse, puista peale riivjuust.
Küpseta kuni kuldpruunini, umbes 10 minutit. 180-200 kraadi juures.

Kalmaar punase veiniga

Koostis:

kalmaar - 700 grammi
oliiviõli - 3 spl. lusikad
sibul - 1 tükk
küüslauk - 2 nelki
tomatid - 500 grammi
punane vein - 0,6 klaasi
sool ja pipar - maitse järgi
suhkur - 1/2 teelusikatäit
kaneelipulk 2,5 cm pikk - 1 tk
petersell - 3 teelusikatäit
lõigatud koorega leib - maitse järgi
oliiviõli - 9 teelusikatäit

Küpsetusmeetod:

Koori kalmaar pinnakilelt ja loputa külma vee all. Lõika rõngasteks ja kuivata paberrätikutel. Haki sibul peeneks, riivi küüslauk. Koori tomatid ja tükelda peeneks.
Kuumuta suurel pannil õli. Lisa sibul ja küüslauk, küpseta pehmeks. Lisa kalmaar ja küpseta, kuni see muutub pruuniks. Lisa tomatid, sool, pipar, suhkur, kaneel ja punane vein. Hauta kaaneta madalal kuumusel, kuni kalmaar on pehme. Kaste peaks olema paks ja rikkalik.
Kui kaste on liiga rasvane, eemalda kalmaar kastmest ja hauta kuni paksenemiseni. Lõika leib kolmnurkadeks ja prae õlis mõlemalt poolt kuldpruuniks. Tõsta kalmaar taldrikule, vala üle kastmega ja serveeri krutoonidega.

Ekleerid krevettidega

Täitmiseks:

majonees - 4 spl. l.
värsked kurgid - 2 tk.
väike keedetud krevetid- 300 g
ketšup - 1 tl.

Ekleeride jaoks:

muna - 4 tk.
või - 90 g
jahu - 150 g

Küpsetusmeetod:

Valmistage ette choux küpsetis. Keeda potis 250 ml soolaga maitsestatud vett koos 75 g võiga. Alanda kuumust, lisa jahu ja küpseta puulusikaga intensiivselt segades, kuni tainas hakkab kergelt panni külgedelt eralduma.
Tõsta tulelt ja klopi sisse üks muna, iga kord hoolikalt segades.
Määri küpsetusplaat ülejäänud õliga. Tõsta tainas torukotti ja aseta ahjuplaadile 6 umbes 10 cm pikkust ekleeri üksteisest 7–8 cm kaugusele. Pane 15-20 minutiks temperatuurini 210°C eelsoojendatud ahju. Lõika valmis ekleerid kergelt küljelt, et aur välja pääseks, ja aseta restile jahtuma.
Pese kurgid ja lõika õhukesteks ribadeks. Puista peale soola ja jäta 10 minutiks seisma. Seejärel pigista. Sega majonees tomatipastaga.
Lisa segule kurgid ja krevetid. Sega hoolikalt.
Lõika iga ekleer pikuti pooleks. Aseta valmis täidis ühele poolele ja kata teise poolega.

Kartuli ja sinihallitusjuustu eelroog

Koostis:

Kartul - 4 tükki
Riivsai - 4 spl. lusikad
Oliiviõli - 3 spl. lusikad
Pehme sinihallitusjuust - 100 grammi
Muna - 1 tk

Küpsetusmeetod:

Keeda kartulid koorega. Jahuta ja koori. Lõika väikesteks ringideks.
Lõika juust väikesteks tükkideks. Muide, kui sulle sinihallitusjuust ei maitse või seda ei ole, siis ära muretse. Selle roa jaoks võite kasutada mis tahes juustu, mis teil külmikus on. Aseta juustutükk kartuliviilule ja kata see teise kartuliviiluga.
Eraldi kausis klopi lahti muna. Aseta tasasele taldrikule riivsai. Sa tegid armsaid võileibu.
Kasta need munasse ja veereta riivsaias. Nüüd jääb üle vaid mõlemalt poolt praadida. oliiviõli. Prae 2-3 minutit mõlemalt poolt. Tabletid peaksid muutuma roosiliseks. Neid saab serveerida soojalt või külmalt. Kaunista rohelusega

Prantsuse röstsai õuntega

Koostis:

nisu leib - 6 viilu
munad - 3 tükki
pruun suhkur - 1 spl. lusikas
kaneel - 1/2 teelusikatäit
muskaatpähkel - 1 näputäis
Täidis: õunad - 1 tass
vorstid - 240 grammi
või - 1/2 tassi
pruun suhkur - 3 tl
kaneel - 1 tl
muskaatpähkel - 1 näputäis
vaniljeekstrakt - 1/2 teelusikatäit

Küpsetusmeetod:

Kuumuta ahi 200 kraadini ja määri muffinivorm rasvaga. Lõika lõikuri või ümmarguse lõikuriga saiaviiludest umbes 7,5 cm läbimõõduga ringid. Klopi keskmises kausis lahti munad, kaneel ja muskaatpähkel.
Kasta saiatükid munasegusse, raputades üleliigne maha. Aseta saiaviilud muffinivormi lahtritesse, suru need pinna sisse, et moodustuks tass. Küpseta röstsaia eelsoojendatud ahjus 12–15 minutit, kuni see on pruunikas.
Prantsuse röstsaia küpsemise ajal valmista täidis. Lõika õunad kuubikuteks. Sulata või keskmisel pannil, sega või hulka pruun suhkur, kaneel, muskaatpähkel ja vanill. Lisa õunad suhkrusegule ja küpseta, kuni õunad hakkavad pehmenema ja karamellistuma. Lisa vorst ja sega õuntega.
Kui prantsuse röstsai on valmis, laske sellel mõni minut jahtuda, seejärel eemaldage see pannilt noaga. Täida pokaalid ettevalmistatud täidisega, nirista peale vahtrasiirupit ja serveeri.

Suupiste profitroole lõhega

Koostis:

Testi jaoks:

nisujahu - 100 g
Vesi - 100 ml
Või - 50 g
Munad - 2-3 tk.
Sool - näputäis

Täitmiseks:

Toorjuust - 300 g
Lõhe kõhud - 300 g
Petersell - 1 oksake (kaunistuseks)
Suitsulõhe - 50 g (kaunistuseks)
Punane kaaviar - 1 tl.
Hapukoor 20% - 3 spl. l.

Küpsetusmeetod:

Profiteroolid on lihtne, originaalne, maitsev ja kiiresti valmiv suupiste. Täidist saab oma maitse järgi muuta. See võib olla liha või seened. Loe rohkem:
Aastate jooksul end tõestanud taignaretsept. Nende profitroolide sisemus on täiesti tühi. Kõige tähtsam on taigna konsistents õigesti ära arvata. See peaks olema paksem kui pannkookidel.
Munad tuleb sisse kloppida ükshaaval ja kuni eelmine on tainaga täielikult segunenud, ära klopi uut! Kasutasime 2 suurt muna ja kolmandast munakollast.
Taigna valmistamiseks vajame loendis märgitud tooteid.
Vala vahukulbi vesi, lisa või ja näpuotsaga soola. Kuumuta keemiseni.
Ilma pliidilt tõstmata keera kuumus madalaks, lisa korraga kogu jahu ja sega puu- või silikoonlabidaga väga kiiresti läbi.
Mass muutub homogeenseks ja siledaks.
Tainas on valmis, kui põhjale jääb kile. Tainas tuleb jahutada, kuni see on veidi soe. Hea - pane see rõdule.
Seejärel tõsta segu blenderisse, lisa üks muna ja klopi, kuni see on tainaga täielikult segunenud. Seejärel lisa ükshaaval ülejäänud munad. Konsistents on paksem kui pannkookidel. Kui tainas osutub vedelaks, on seda võimatu parandada, jahu ei saa lisada.
Meie tainas on valmis. Tõstame ümmarguse või täheotsaga kondiitrikotti või süstlasse ja asetame väikesed tooted küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Seda saab teha lusikaga.
Pane 200 kraadini eelsoojendatud ahju. Küpseta 15 minutit. Ärge avage ahju - tainas võib settida. Selle aja jooksul peaksid tooted kergelt pruunistuma ja hästi kasvama. Seejärel alanda temperatuur 160 kraadini ja jäta veel 15 minutiks ahju. Lülitame gaasi välja, avame ukse veidi ja ärge eemaldage seda veel 5 minutit.
Alustame täidise ettevalmistamist. Selleks vajame loendis märgitud tooteid.
Aseta kalatooted blenderisse ja püreesta. Lisa juust, hapukoor ja klopi ühtlaseks. Täidis on valmis. Lõika profitroolide tipud ära. Täidame need täidisega läbi süstla. Sisesta lõhe tükk.
Lisa paar muna ja petersellileht. Suupiste profitroole lõhega on valmis.

Nagu iga teinegi, jaguneb prantsuse köök tinglikult rahvapäraseks-talupoeglikuks ja rafineeritud-aristokraatlikuks. Väljend “prantsuse köök” seostub aga eranditult kulinaarse kunsti keerukusega, aga ka roogade õrna ja õrna maitsega. Ja see on mõistlik. Lõppude lõpuks, tänu kohalike kokkade pingutustele, ilmus Prantsusmaal 1983. aastal esimene McDonaldsi restoran!

Prantslased kasutavad toiduvalmistamisel hea meelega kõiki köögivilju ja ürte. Piimatooteid esindavad peamiselt juustud ning oliivi- ja võid(olenevalt piirkonnast). Rannikualadel eelistatakse traditsiooniliselt mereande, mandrialadel - sea- ja ulukiliha (vähemalt eelistati neid kunagi). Konnakoivad on delikatess, mida tavalised prantslased tarbivad väga-väga harva.

Eraldi tuleks öelda veini ja kastmete kohta, mis on iga põlisprantsuse perekonna menüü lahutamatu osa. Veelgi enam, veine ei joota sageli lihtsalt ära, vaid kasutatakse igasuguste roogade valmistamisel, keedetakse maha ja kurnatakse toiduvalmistamise käigus täielikult. Lõppude lõpuks pole peamine asi aste, vaid maitse, maitse ja aroom!

Selles kogumikus jagavad meie kokad retsepte Prantsuse köök fotodega ja samm-sammult juhised ettevalmistused. Head isu!