Kuidas juustu valmistada: lihtsad ja taskukohased tehnoloogiad kodujuustutootjatele. Kuidas valmistada kodujuustu: ajaproovitud retseptid. Piima kalgendamise protsess Mida lisada piimale, et see kalgeneks ilma hapnemata

Kas oled otsustanud hakata kodus juustu valmistama ja otsid infot, kuidas ise juustu valmistada?

Sel juhul aitab selle ülesandega toime tulla meie veebisait juustu ja juustu valmistamise kohta.

Üks oluline küsimus, millega iga algaja juustuvalmistaja silmitsi seisab, on see, kuidas juustu valmistamisel kohupiima saada ja kuidas seda õigesti töödelda.

Kohe juustu valmistamise protsessi alguses peate hoolitsema piima kalgendamise eest, et saada kohupiim, millest saab seejärel tõeline juust.

Piima kalgendamiseks juustu valmistamisel kasutatakse loomset päritolu piima hüübimist soodustavaid ensüüme: laabi ja pepsiini ning nende baasil valmistatud ensüümpreparaate.

Kohupiima valmistamiseks saadakse seda piimavasikate, tallede ja kitsede maost (abomasumist).

Laap on ensüümide kümosiini (renniini) ja pepsiini segu. Kümosiini ja pepsiini kvantitatiivne suhe laabis oleneb looma vanusest ja individuaalsetest omadustest.

1-2 kuu vanuste vasikate maos on ülekaalus reniin (70%), hiljem muutub ensüümide vahekord ning täiskasvanud loomade maos on valdavalt pepsiini.

Laabi tööstuslik preparaat sisaldab 30-40% pepsiini. Seda kasutatakse pulbrina, mis koosneb laabi ja naatriumkloriidi segust sellises vahekorras, et laabipulbri piima hüübiv toime on 100 000 ühikut. ühikut

Piima hüübimisaktiivsus määratakse piimaosade arvu järgi, mis on kalgendunud ühe osa pulbriga temperatuuril 35 ° C 40 minutit.

Laabi toimimise olulised tingimused on piima happesus ja temperatuur.

Piima optimaalne happesus laabi toimeks vastab pH-le 6...6,3. PH väärtustel üle 6,5 kaotab ensüüm aktiivsuse.

Piima küpsedes suureneb selle happesus. Sel juhul läheneb pH laabi toimimiseks optimaalsele väärtusele. Seetõttu kalgendub küps piim kiiremini kui värske piim (pH 6,68).

Laabi optimaalne temperatuur on 40–41 °C. Seda temperatuuri aga juustu valmistamisel ei kasutata, sest see on kõrgem optimaalne temperatuur laktokokkide areng (28-35 °C).

Lisaks moodustub ja tiheneb temperatuuril 40–41 °C kiiresti tromb, mille tugevus on viis korda suurem kui temperatuuril 20 °C saadud trombil, mistõttu on selle mehaaniline töötlemine keeruline. .

Juustu valmistamisel on piima hüübimise temperatuur tavaliselt 28-36 °C. Kõvade laabijuustude puhul on laapumistemperatuur 32–36 °C, pehmete juustu puhul alandatakse kalgenemistemperatuuri 28–30 °C-ni, et pikendada kalgendamise kestust ja saada pehmem kohupiim.

Sama juustu puhul toimub kalgendamine kõrgemal temperatuuril, kui piim on madala happesusega, ebapiisava küpsusastmega ja kõrge rasvasisaldusega.

Seevastu kalgenemistemperatuur langeb piima happesuse suurenemise, kõrge küpsusastme ja madala rasvasisaldusega.

Lisaks on suurema niiskuse massifraktsiooniga juustude puhul soovitatav piima kalgenduda madalal temperatuuril ja väiksema niiskuse massifraktsiooniga juustude puhul kõrgel temperatuuril.

Laabiga suurenenud kalgenemisvõimega piima puhul alandatakse koagulatsioonitemperatuuri seda tüüpi juustu puhul vastuvõetavate piirides.

Seevastu vähendatud hüübimisvõimega piima kasutamine on seotud temperatuuri tõstmise vajadusega, mis omakorda võimaldab reguleerida kohupiima struktuurseid ja mehaanilisi omadusi.

Esimesel juhul on trombi tugevusomadused veidi langenud ja teisel juhul suurenenud.

Aktiivsuse suurendamiseks on parem valmistada laabilahuseid mitte veega, vaid happelise vadakuga (45-60 °T).

Seda saab valmistada 85-90°C juures pastöriseeritud vadakust, mis on jahutatud temperatuurini 35-40°C, fermenteeritud piimhappebakterite puhaskultuuridega. Lahus valmistatakse 3-4 tundi enne kasutamist.

Laabipulbri lahus vees valmistatakse 20-30 minutit enne selle lisamist piimale. Valmistatud lahust ei tohi säilitada kauem kui 1 tund, kuna ensüümi aktiivsus väheneb järk-järgult.

Pepsiini saadakse täiskasvanud loomade: veiste, lammaste, kitsede, sigade ja kodulindude (kanad ja kanad) maost.

Pepsiinipreparaatide hüübimisvõime on sama, mis laabipulbril. Pepsiini aktiivsus suureneb happelisemas keskkonnas. Pepsiini töölahused piima kalgendamiseks valmistatakse happelisest (60–70 °T) pastöriseeritud vadakust.

Sealiha pepsiini oluline puudus on selle aktiivsuse vähenemine pikaajalisel ladustamisel (rohkem kui 2-3 kuud), mis põhjustab pepsiini liigset tarbimist, aga ka kibeduse ilmnemist juustudes.

Ladustamisel stabiilsem.

Juustutööstuses kasutatakse ka ensüümpreparaate, mis on segu erinevatest piima hüübimist soodustavatest ensüümidest - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30.

Nendel ensüümpreparaatidel on nimed, mis kajastavad nende spetsiifilist ja kvantitatiivset koostist, kus täht “C” tähistab laabi, “G” veiseliha pepsiini ja “K” kana.

Numbrid näitavad esimese tähega tähistatud ensüümi massiosa (%).

Laabiga piima kalgendamise kestus määratakse olenevalt juustu tüübist ja jääb vahemikku 25–80 minutit.

Väheküpsest piimast valmistatud kõvade juustude puhul on kalgendamise aeg 25-35 minutit, madala rasvasisaldusega juustu puhul 30-40 minutit.

Kõrge küpsusastmega piimast valmistatud pehmete juustude puhul suurendatakse piimhappekäärimise aktiveerimiseks laagerdamisaega 60-90 minutini.

Trombide moodustumine

Piima hüübimist soodustav aine lisatakse piimale lahuse kujul, mis on valmistatud 25 ± 5 minutit enne kasutamist.

Vajalik kogus ensüümpreparaati lahustatakse temperatuuril 85 °C pastöriseeritud vees ja jahutatakse temperatuurini 34 ± 2 °C kiirusega 2,5 g 150 + 50 cm3 vee kohta.

Et tagada ensüümpreparaadi ühtlane jaotumine kogu mahus, segatakse piima pärast preparaadi lisamist 6 ± 1 minutit ja jäetakse seejärel seisma, kuni moodustub tromb.

Esimese 5-15 minuti jooksul pärast piima hüübimist soodustava ravimi lisamist ei ole palja silmaga nähtavaid muutusi piimas.

Seejärel suureneb kiiresti piima viskoossus, mis näitab valgu oleku muutust, valguosakesed hakkavad suurenema, moodustades väikesed helbed. Siis ilmub väga õrn tromb ja siis muutub see tugevamaks.

Piima hüübimise käigus kaseiin koaguleerub ja moodustub tromb (geel); sel juhul vadakuvalgud ei koaguleeru ja lähevad vadakuks.

Kaseiini koagulatsioon toimub kahes etapis: esimene etapp (ensümaatiline) - kaseiini muundamine parakaseiiniks - keemiline protsess; teine ​​etapp - paraseiini koagulatsioon - kolloid-keemiline protsess.

Piima koagulatsioon

Koagulatsioon(piima kalgendamine) on juustu valmistamisel üks kriitilisemaid hetki. Hüübimise käigus muutub piim spetsiaalse ensüümi mõjul vedelast vormist geeliks (seda trombi nimetatakse helistaja). Calle ehk juustukohupiim on rasvaga segatud piimavalkude tahke fraktsioon, mis on vedelast fraktsioonist (vadakust) kergesti eraldatav.

Iga retsepti puhul määratakse laagerdumisaeg individuaalselt ja see sõltub ka konkreetsest piimast. Hüübimisaja täpset arvutamist saab teha flokulatsioonipunkti mõõtmisega. Flokulatsioonipunkt on aeg, mille jooksul piim koagulandi mõjul "kinnitub" (st hakkab vedelikust geeliks muutuma).

Kogu hüübimisprotsessi võib jagada järgmisteks perioodideks:

• flokulatsiooni aeg- koagulandi lisamisest flokulatsioonipunktini
• hüübimisaeg- koagulandi lisamisest kuni kohupiima lõikamise ajani
• Aeg lõõgastuda = hüübimisaeg - flokulatsiooniaeg

Flokulatsioonipunkti määramise meetod

Mis see siis on flokulatsioonipunkt ja kuidas seda igapäevaelus määrata. Flokulatsioonipunkti määramiseks kasutage kaussi meetodit:

1. Lisage piimale annus ensüümi (vastavalt ravimi juhistele) ja oodake 5-6 minutit
2. Võtke lameda põhjaga steriilne plastkauss (see peaks olema kerge).
3. Aseta kausi põhi piima pinnale ja märgi kellaaeg.
4. Lükake kaussi õrnalt, kuni see hakkab pöörlema. Algul hakkab kauss piima pinnal vabalt pöörlema.
5. Korrake sammu 4 umbes kord minutis või sagedamini.
6. Tasapisi hakkab kauss üha enam pöörlemisele vastu ja ühel hetkel lakkab üldse pöörlemast. Märkate piima (nüüd kalgendatud) pinnale all mõlki. See hetk, mil kauss lõpetab pöörlemise, on flokulatsioonipunkt.
7. Vaadake ja pidage meeles aega minutites, mis on möödunud ensüümi lisamise algusest – see on flokulatsiooniaeg ( F). Tavaliselt kulub selleks 12–25 minutit, retseptide järgi on see keskmiselt 15 minutit.

Kogu hüübimisaja (hüübimisaja) saab määrata valemiga

K - hüübimisaeg, min.

F - flokulatsiooniaeg, min.

M - flokulatsiooni kordaja.

Flokulatsioonikordaja on koefitsient, mis on iga juustutüübi puhul individuaalne. Üldiselt saate flokulatsioonikordaja valimiseks kasutada järgmist tabelit.

K = 3 * 16 = 48 minutit – see on aeg, mille möödudes saab saadud kohupiima tükeldada (alates ensüümi lisamise hetkest).

Kontrollige puhast eraldumist (puhta rebenemise test).

Pärast piima kalgenemist tuleb kohupiima puhtaks eraldumiseks testida. Võtke nuga ja lõigake sellega ettevaatlikult tromb. Proovige lõike ühe serva teisest eraldamiseks kasutada nuga. Juhtus? Suurepärane, test läbitud. See tähendab, et eesmärk on saada tarretisesarnane aine, mida saab portsjoniteks lõigata. Kui selgub, et nuga on kõik tükkideks ja lõike servad ei liigu laiali, vaid kleepuvad kokku, peate ootama veel 15 minutit: tromb pole veel valmis.

Juustu retseptis on alati märgitud, millise suurusega tükkideks tuleks kohupiim lõigata. Mida pehmem juust, seda suurem peaks olema tüki külg. Mida raskem, seda vähem.

Kui teil pole tunni jooksul trombi moodustunud,.

Kohupiima viilutamise tehnika pika noaga

1. Võta pikk juustunuga (peab ulatuma panni põhja) ja lõika kohupiim vertikaalselt retseptis märgitud küljega ribadeks (~1cm+/-).

2. Keera panni 90% ja lõika esimesega risti sama laiusega ribad (saad ruudud).

3. Nüüd peate kohupiima horisontaalselt lõikama. Kallutage nuga 45% nurga all ja lõigake kohupiim samamoodi diagonaalselt: piki ja risti (nagu punktides 1 ja 2).

4. On normaalne, kui pärast lõikamist segades leiate põhjast suuri lõikamata tükke. Pole hullu, noaga teistmoodi ei saa. Lihtsalt lihvige need tükid soovitud suuruseks, kuni neid pole enam alles.

Kui vajad väga väikseid tükke (0,5 cm), võid lõikamiseks noa asemel kasutada metallist visplit. Lihtsalt liigutage seda kohupiimas üles-alla ja saate ühtlased väikesed tükid. Just see, mida vajate.

Kaasaegsed toiduained säilivad teatud tingimustel peaaegu iga aja jooksul. See sai võimalikuks tänu spetsiaalsetele ainetele, mida nimetatakse säilitusaineteks ja mida nüüd lisatakse peaaegu kõikidele toiduainetööstuse toodetele. Siiski on teatud segment tooteid, mis ei talu hästi säilitusainetega segamist ja nende säilivusaeg on üsna piiratud. See artikkel räägib ühest neist toodetest - piimast ja protsessist, mis juhtub sellega, kuna seda ei suudeta nõuetekohaselt säilitada - kalgendamisest.

Mis on kalgendatud piim?

Piima kalgendamiseni viivate protsesside paremaks mõistmiseks on vaja kõigepealt mõista valgu molekulide struktuuri, mis moodustavad põhiosa selle toote organoleptilistest omadustest.

Kõik piimatoodetes leiduvad kolm peamist valku on laktoglobuliin, laktoalbumiin ja kaseiin. Nagu iga teise valgu molekulid, sarnaneb nende struktuur spiraalse konfiguratsiooniga ahelaga.

On kaks protsessi, mis põhjustavad muutusi valgu loomulikes omadustes – denaturatsioon ja hävitamine. Sellisel juhul eelneb denaturatsioon ja hõlbustab seda edasist hävitamisprotsessi.

Denatureerimise ajal valk muudab oma loomulikke omadusi. Selle maitse, lõhn, värvus muutub, see võib hakata põhimõtteliselt teistsuguseks muutuma Keemilised omadused, kuid selle molekulide struktuur jääb muutumatuks.

Hävitamise ajal Toimub molekulide tavapärase struktuuri täielik hävitamine, mille tulemusel moodustuvad nende struktuuris täiesti uued keemilised ained. Denaturatsiooniprotsess on mõnel juhul pöörduv, samas kui hävitamine on lõplik ja pöördumatu protsess.

Kas sa teadsid? Suurima rasvasisaldusega on emaste hüljeste ja vaalade piim (45–50%), kõige vähem rasvasem aga eeslite ja hobuste piim (1–1,5%).

Kui kogu eeltoodud teave konkreetsele vaadeldavale juhtumile üle kanda, selgub, et denaturatsiooni läbinud piim on haputoode ja kalgendatud piim toode, mille valgukomponent on läbinud hävimisprotsessi.

Organoleptiliste omaduste poolest on tegemist mitme erineva tasemega vedelikuga. Ülemine on vedelam ja läbipaistvam, rahvapäraselt kutsutakse vadakuks: see on peamiselt vesi ja väike kogus valke, mis on säilitanud esmase struktuuri. Alumine kiht on üsna tihe ja paks - need on üksikud aminohapped, aga ka rasvad ja süsivesikud.

Mis temperatuuril see hüübib?

Enamasti võib mis tahes valgumolekulide, eriti nende, mis on juba hakanud kaotama oma loomulikke omadusi, hävitamise protsessi esile kutsuda peaaegu iga keemilise või füüsikalise iseloomuga katalüsaator.

Näiteks kui tilgad äädikat või sidrunhape, hakkab see ka kokku kukkuma. Traditsiooniline ja levinuim meetod toote hüübimisoleku saavutamiseks on aga selle kuumutamine.

Kas sa teadsid? Kodulehmad annavad igal aastal kogu maailmas keskmiselt 400 miljonit tonni piima.

Valgu lagunemisprotsessi käivitamiseks ja edukaks lõpuleviimiseks vajalik temperatuur varieerub oluliselt sõltuvalt paljudest parameetritest. Näiteks esialgse denaturatsiooni astme, primaarse vedeliku valgu kvantitatiivsete näitajate, muude keemiliste lisandite (peamiselt säilitusainete) olemasolu või puudumise kohta tootes ja paljud teised. Praktika näitab aga, et keskmiselt +95–100 °C temperatuuril kalgendub piim 30–40 sekundi jooksul.
Piim võib kalgenduda, kui sellele lisada sidrunhapet või äädikat.

Samuti on võimalik, et teie piimatoode koaguleerub madalamal positiivsel temperatuuril (alates +50 ° C), kuid sel juhul on vajalik, et selles sisalduv valk oleks juba teatud denaturatsioonifaasis. Lisaks kaotavad piimatoodete valgustruktuurid äärmiselt madalate temperatuuride (alates –60 °C) mõjul oma esialgse struktuuri.

Keemise ajal kalgendatud piim (keetmine)

Tihti juhtub, et poest või turult ostetud piim on kuumtöötlemisel kalgendatud. Kuid ärge kiirustage toodet ära viskama, sest vaatamata oma näotule välimusele ja näilisele kasututusele saab seda teie köögis siiski edukalt kasutada.

Allpool käsitleme peamisi põhjuseid, miks piima kalgendamine toimub keetmisel, samuti selle kasutamise meetodeid.

Miks

Peamine põhjus, miks iga valku sisaldav toode, sealhulgas piimatooted, aja jooksul oma struktuuri muudab, on valgumolekulide spetsiifiline keemiline struktuur. Erinevalt rasvadest või süsivesikutest ei suuda nad oma keemilise olemuse tõttu pikka aega säilitada oma loomulikke omadusi.
Ja nende asukoha keskkonna temperatuuri tõstmise protsess ainult kiirendab asjade loomulikku kulgu. Siiski on mitmeid põhjuseid, mille tõttu kalgendamine toimub madalamal temperatuuril või lühema aja jooksul kõrge temperatuuriga kokkupuutel.

Need on põhjused:

• teie piimatoode oli juba hapu, see tähendab, et denaturatsiooniprotsess on selles juba alanud (mõnikord on denaturatsioon nii suur, et seda ei saa inimese meelte abil tuvastada);
• saite erinevatest piimatoodangust segatud piima, millest üks on juba denatureerima hakanud;
• teie ostetud piima andnud lehmal on varjatud mastiit või mõni muu haigus;
• piim ei ole piisavalt pastöriseeritud;
• teie toode sisaldab katalüsaatoreid (aineid, mis muudavad mis tahes keemilise reaktsiooni kiirust), näiteks soodat, äädikat või sidrunhapet.

Mida saab sellest küpsetada?

Parim roog, mida saab valmistada alumisest tihedast kalgendatud piimakihist, on omatehtud kodujuust. Selle ettevalmistamiseks on vaja koguda tootega anuma põhja kogunenud mass ja seejärel, pannes selle esmalt marli või muusse kangasse, millel on piisav hulk poore, täiendavalt kokku suruda ( näiteks tellise või peale asetatud kruustangu abil).

Tihedat massi saab kasutada ka mitmesuguste kõvade juustude valmistamisel, kuid see protsess on seotud suure hulga tehnoloogiliste raskustega, mistõttu pole seda nii lihtne kodus korraldada.

Vadakut, kalgendatud piima vesisemat ja vedelamat kihti, kasutatakse kõige sagedamini koostisosana mitmesuguste piimatoodete valmistamisel. omatehtud küpsetised- šarlottid, pannkoogid, pannkoogid, pirukad jne. Vadakust valmistatud tainas on tavaliselt õrnema ja meeldivama maitsega kui piimatainas, kuna see praktiliselt ei sisalda erinevaid rasvu ja piimasüsivesikuid, mis takistavad teiste küpsetuskomponentide maitset korralikult esile tuua .

Lisaks valmivad tihedast kalgendatud piimatoodete kihist isetehtud jogurtid, keefir ja piimamagustoidud. Nende valmistamiseks peate oma toote eraldatud alumisse kihti lisama piimhappe starterit, mis on mõeldud massis sisalduvate laktobatsillide hulga suurendamiseks ja nende tegevuse aktiveerimiseks. Vadakut kasutatakse mõnikord ka mõnede karastusjookide valmistamiseks, kasutades ürte ja veetõmmist, näiteks ayrani.

Video: mida teha piima kalgendamisel pudru sisse

Tähtis! Kui kavatsete meelega kalgendatud piima hankida, siis ei pea te seda keema – tilgutage mõni tilk sidrunhapet värske tootega nõusse.

Miks piim ei pruugi juustu valmistamisel kalgendada

Kodujuustu või kodujuustu valmistamise käigus võib mõnikord tekkida olukord, kus ostetud piimatoode ei taha kalgendada. Tavaliselt on see seisund tüüpilisem poepiima puhul.

Kirjeldatud nähtusele võib leida mitmeid seletusi, millest kõige tõenäolisemate loetelu on toodud allpool:

1. Ostsite piima, mis sisaldab väga vähe valku. Tõenäoliselt oleks võinud seda veega lahjendada.
2. Teie ostetud piim puutus kokku äärmiselt madalate temperatuuridega, mille tulemusena hävisid selle valgumolekulid, säilitades samal ajal nende loomulikud välised omadused.
3. Liiga värske toode kalgendub ebapiisava esialgse denaturatsiooni tõttu väga halvasti.
4. Olete ostnud oma vajadusteks kõrge pastöriseerimisastmega toote, mis välistab peaaegu täielikult selles sisalduvate erinevate bakterite esinemise ja seega ka esialgse denaturatsiooniprotsessi väljatöötamise, mis hõlbustab järgnevat koagulatsiooni.
5. Teie ostetud piim pastöriseeriti liiga kõrgel rõhul või temperatuuril, mis rikub valgu molekulide loomulikku struktuuri, säilitades samal ajal selle loomulikud välised omadused ja vähendab edasise kalgendamise tõenäosust.
6. Proovite juustu valmistada valedes keskkonnatingimustes. Näiteks ärge viige temperatuuri nõutavale tasemele, ärge kasutage piisavas koguses muid hävitamise katalüsaatoreid või proovige saavutada kalgendamise protsessi ebasobivates anumates (alumiiniumanumad, roostevabast terasest anumad).

Miks poest ostetud piim ei hapu: video

Mida lisada piimale, et see kalgenduks ilma hapnemata

Nagu juba mainitud, on võimalik saavutada piimavalgu molekulide hävimise algus ilma kõrgeid temperatuure kasutamata, peamiselt teiste, peamiselt keemilist laadi katalüsaatorite abil.

Teised kalgendatud piima tootmise füüsikalised meetodid hõlmavad väga kõrge rõhu rakendamist lühikest aega või lihtsalt pikka ootamist, et võimaldada hävitamist loomuliku denaturatsiooniprotsessi kaudu.

Kalgendatud piimatoodete saamiseks kõige sagedamini kasutatavatest kemikaalidest tasub esile tõsta eelkõige sidrunhapet ja juuretiskultuuri. Mõlemad ained on head, sest praktiliselt ei mõjuta pärast kasutamist saadud toote maitset, lõhna ega värvi.

Piimale võite lisada ka lauaäädikat, soodat ja muid happeid ja leeliseid, kuid pärast nende kasutamist on saadud tootel veidi vähem meeldivad organoleptilised omadused.

Seega loodame, et meie artikkel aitas teil vastata kõigile kalgendatud piima puudutavatele küsimustele. Paljud kulinaariaeksperdid üle maailma on seda toodet edukalt oma köökides kasutanud, saavutades tõeliselt hämmastavaid tulemusi.

Nüüd võite kauplustes ja turgudel leida ja osta peaaegu kõiki tooteid, isegi kõige eksootilisemaid, ning pole vaja kulutada aega oma lemmikhõrgutiste valmistamisele. See on enamiku inimeste arvamus ja sellest võib aru saada: aeg on raha, pärast tööd tahad lihtsalt pakendi külmkapist välja võtta ja mitte mõelda, kust ja kuidas selle sisu pärit on. Tähelepanelikud ostjad, lisaks hindadele tähelepanu pööramisele, loevad ka koostist ja vastavust tootmisstandarditele (GOST, TU). Ja läbimõeldud ja targad ostjad saavad üksikasjalikumalt teada, mida nad söövad, misjärel nad mõtlevad tõsiselt, kas minna üle vähemalt osaliselt oma toidu valmistamisele. Kodujuust annab lisaks huvitavale ja värskele maitsele garantii, et see on "toodetud" kõigi reeglite järgi ja ilma tarbetute tarbetute komponentideta. Asjaolu, et teie juust erineb poest ostetud kolleegidest, on selle proovimise peamine põhjus.

Juustude valmistamisel on väike omapära. Head juustud saadakse suurest piimakogusest. Tehes liitrise mahuga prooviproovi, saate midagi sarnast, kuid kaugeltki mitte hea kvaliteediga kodujuust.

Juust on sisuliselt piimakontsentraat. Seega sisaldab pool kilo kõva juustu sama palju kasulikke aineid kui 4,5 liitris piimas. Olles hommikust söönud lõhnav tükk leiba juustuga, võite öelda, et joote klaasi piima koos kõigi kasulike ainetega: riboflaviin, kaltsium, vitamiinid. Juustu küpsedes suureneb B-vitamiinide sisaldus, seega annab juust täiendavat kasu.

Odav juust (kuni 200 rubla/kg) valmistatakse tavaliselt kuivsegudest. Kauplustes on selline juust tavaliselt juba viilutatud ning teave koostise ja tootmisstandardite kohta pole ostjale kättesaadav. Kodujuustu tehes võid kvaliteedis kindel olla, sest selle tarvis ostad piima ise. Parim variant on siis, kui elate linnast väljas ja teil on võimalus osta värsket pärispiima või ise lehma pidada. Kui peate piima ostma, on oluline valida õige tarnija. Piim peab olema puhas, võõraste ebameeldivate lõhnadeta, maksimaalse rasvasisaldusega ja loomulikult värske. Sellist piima saab osta turgudelt, mõnikord tuuakse seda ümberkaudsetest küladest jaamapiirkondadesse ja müüakse kohtades, kus rongid peatuvad. Kui maapiima ei leia, saad läbi kõige rasvasema poepiima (säilivusaeg peaks olema minimaalne) või kasuta valmis kodujuustu. Viimane variant on isegi esimesel korral eelistatav, kuna säästab aega, kuid annab protsessist üldise ettekujutuse ja saate otsustada, kas vajate oma talus kodujuustu või pole see teie jaoks.

Juustud on erineva kõvaduse (või pehmuse) astmega. Kodujuust on tavaliselt pehme. Pärast pikaajalist kokkupuudet võib see jõuda tahkesse olekusse. Kõva juust valmistatakse surve all vadakust eraldatud kodujuustu baasil. Mida tugevam on surve, seda paremini pressitakse vadak välja ja seda kõvemaks juust muutub. Kõva juustu säilib veidi kauem kui keskmisi ja pehmeid juustu. Kõvade juustude laagerdumine parandab oluliselt maitset. Pehme juust Seda ei hoita kaua surve all, seetõttu on see tiheda kodujuustu struktuuriga, ei säili kaua ning on õrna, maheda maitsega. Pehme juust pole halvem kui kõva juust – see on lihtsalt teistsugune. Kõik sõltub teie maitse-eelistustest ja kannatlikkusest.

Juustu valmistamisel õnnestub see harva esimesel korral, nii et olge kannatlik. Kui ettevalmistus on piisavalt tõsine, on see võimalik maitsev juust see toimib esimesel korral. Ettevalmistamiseks vajate muljetavaldavat tööriistade loendit. Mõned tööriistad saab asendada improviseeritud vahenditega ja peamised saab valmistada iseseisvalt.

Sa vajad:

Valige vorm vastavalt oma vajadustele. Optimaalne läbimõõt on 20 cm – mitte liiga suur, aga ka mitte kitsas. Edaspidi saab valmistada erineva suurusega juustuvorme. Kui te pole veel otsustanud, kas teha juustu või mitte, proovige seda teha lihtsaim vorm igast suure läbimõõduga umbes liitrise mahuga plekkpurgist. Lõika pealt ära ebatasased ääred, et need ei segaks kolvi sisenemist ning tee purgi põhja seestpoolt vedeliku väljavooluks augud. Aukude rebenenud servad peaksid olema väljapoole, et mitte kahjustada tulevast juustu.

Kolb on pressi osa, mis on võrdne vormi läbimõõduga. Kolb peaks mahtuma vabalt vormi ja selle servades ei tohi olla suuri vahesid. Kolvi eesmärk on vajutada ja välja pigistada liigne niiskus.

Vajutage. Saate selle seadme ise valmistada või osta. Lihtsaimaks pressiks ja samal ajal kolviks võib pidada kahte ämbrit, millest üks on väiksem. Väike ja on samal ajal kolb. Suuremas ämbris tee põhja augud, et vadak välja voolaks.

Lõssi (piimast üle jäänud vedeliku) kogumiseks on vaja potte. Parem on valmis panna mitu potti erinevatest anumatest.

Kalgendatud piima vedela osa (lõssi) eraldamiseks on vaja kurn. Reeglina töötab marli koos kurniga, säilitades tahked osad ja lastes vedelikul läbi minna.

Mida kõvemat juustu soovid, seda raskem peaks olema koorem. Optimaalne on, kui põhikoorem kaalub umbes 10 kg ja mitu lisakoormust kaalub 5 kg. Koormana on mugav kasutada tavalisi telliseid.

Kui soovite süüa teha, on vaja parafiini või vaha kõva juust. Saadud juustu säilitamiseks kasutatakse parafiini. Lihtsaim viis on sulatada mitu majapidamises kasutatavat värvitut küünalt.

Lusika käepide peaks olema piisavalt pikk, et see ulatuks anuma põhjani, milles piima segate. Parem on, kui see on puidust. Ärge kasutage alumiiniumi.

Lihtsaim viis juustu valmistada on kodujuustust. Kulutatakse vähem aega ja vaeva ning piima kalgendamiseks pole vaja ensüümi. Asetage toorjuust vadaku kurnamiseks riidega vooderdatud kurn, puistake peale soola (1 supilusikatäis kodujuustu kilogrammi kohta) ja jahvatage korralikult, et sool jaotuks ühtlaselt ja toorjuustu sisse ei jääks tükke. Ideaalis peaks saama plastikust kohupiimamassi. Kui kodujuust on kuiv või madala rasvasisaldusega, võite lisada veidi hapukoort või koort. Peale seda tõsta kohupiimamass vormi, vooderda selle põhi mitme kihina volditud marliga ja aseta pressi alla 10-12 tunniks. Veenduge, et juust ei muutuks liiga kuivaks. Saadud juust ei säili kaua ja see tuleks ära süüa mõne päeva jooksul.

Teine meetod on jahvatada kodujuust soolaga ja jätta 5 päevaks kuivale kohale. Sega kuivatatud ja kollaseks muutunud toorjuust uuesti läbi, tõsta võiga määritud pannile ja keeda tasasel tulel pidevalt segades, kuni moodustub vedel homogeenne tükkideta mass. Valage valmis segu anumatesse ja jahutage. Valmis juustu saab süüa mõne tunni jooksul. Mõnikord lisatakse selle meetodiga kodujuustule võrdne kogus piima, kuumutatakse ja lastakse vormides jahtuda. Ka nendel meetoditel saadud juust ei kesta kaua.

Kodujuust ei anna kõvasid sorte, mida saaks pikka aega laagerdada ja säilitada. Päris juustu saab kätte vaid abiga täispiim ja fermenteerivat ainet. Pepsiin on kõige kättesaadavam ensüüm. Kuna pepsiini on oma valmistamise eripära tõttu puhtal kujul üsna raske kätte saada, sobib selle asemel apteegis vabalt müüdav ravim “atsidiin-pepsiin”. Pepsiini sisaldavate ravimite pärast pole vaja muretseda. Pepsiin on lihtsalt loomade maos toodetav ensüüm, see koaguleerib hästi valke. Puhtal kujul on pepsiin ravim teatud tüüpi gastriidi ja toidu halva seedimise korral. Juustu puhul toimib pepsiin ensüümina, mis muudab piima kiiresti vajalikuks paksuks massiks. Muide, saate pepsiini kasutada ainult üks kord, seejärel saate kasutada starterit. Teine võimalus on looduslik laap. See on maoensüüm, mida ekstraheeritakse loomade maost. Seetõttu ei söö taimetoitlased laabipõhiseid juustu. Laabi starteri asemel võid kasutada hapupiima, elavat jogurtit või paar tassi kalgendatud piima isetehtud, kuid sel juhul võtab protsess veidi aega.

Pidage meeles, et 4 liitrist piimast saab umbes 0,5 liitrit valmis juustu. Juustu valmistatakse kõige paremini suures koguses piimast (alates 7 liitrist). Sool on juustu valmistamisel oluline element. Vältige ülesoolamist. Keskmiselt kulub iga liitri piima kohta üks teelusikas kuni üks supilusikatäis soola. Soolsuse aste valitakse individuaalselt.

Juustu valmistamise etapid.

1. Küpsemine.

Kuumuta piim 32 kraadini (kasuta termomeetrit) ja lisa starter. Kui see on hapupiim, siis vajab see umbes 500 ml 10 liitri kohta värske piim. Segage hoolikalt ja katke kaanega. Jäta ööseks sooja kohta seisma. Mahuti temperatuur ei tohiks tõusta.

2. Laabi lisamine.

Lisage piimale (temperatuur 25 kraadi) ½ tl laabi või 100 ml vee kohta ühe "atsediini-pepsiini" tableti lahust. Segage segu hoolikalt ja katke kaane või rätikuga. Oodake 30–40 minutit, kuni piim taheneb.

3. Lõikamine.

Kalgendatud piim peaks paksenema ja vadak eralduma. Lõika mass pika noaga vertikaalselt lõigates võrdseteks 3 cm servaga tükkideks ja seejärel anumat kallutades horisontaalselt. Sega tükid suure varrega puulusikaga.

4. Küte.

Segatud kohupiimasegu pane väiksemasse anumasse, mille asetad suuremasse. Valage vesi suureks ja kuumutage veevannis, tõstes aeglaselt temperatuuri (2 kraadi võrra iga 5 minuti järel). Tõsta temperatuur 38 kraadini ja hoia sellel tasemel, segades kohupiimamassi umbes 30-40 minutit. Segage õrnalt ja ärge laske kuubikutel kokku kleepuda ning kontrollige aeg-ajalt konsistentsi õrnalt pigistades ja järsult vabastades. Seisund loetakse valmis, kui kuubikud käes purunevad ega kleepu kokku. See seisund võib ilmneda 2–2,5 tundi pärast laabi piima sisenemist. See on oluline punkt, peate ootama kohupiimakuubikute vajalikku tihedust, muidu võib tekkida halb järelmaitse.

5. Keerutamine.

Filtreerige vadak kohupiimamassist. Selleks võite kasutada riidega kaetud kurni. Pärast seda valage segu üsna lamedasse anumasse ja keerake küljelt küljele, nii et ülejäänud vadak tuleks täielikult välja. Aeg-ajalt lase segu käte või kahvliga lahti, et tükke ei tekiks. Kontrollige temperatuuri. 32 kraadi juures peaks kodujuust olema kummine ja närimisel kriuksuma.

Soola kogus valitakse katseliselt. Esimest korda võtke veidi vähem soola, kui tundub piisav. Algselt valitud proportsioonide puhul on juhis 1 kuni 2 supilusikatäit. Jaotage sool ühtlaselt ja segage hoolikalt. Kui sool on lahustunud ja mass 30 kraadini jahtunud, võib selle pressimiseks vormi tõsta.

Vooderda vorm seest riidega ja täida juustuseguga. Mähi mass peale kanga vabade otstega ja aseta pressi alla. Alustuseks laadige kolb umbes 15 kg (3-4 tellist) koormusega. Lisage järk-järgult üks telliskivi korraga, viies kogukaalu 40 kg-ni (8 tellist) ja oodake, kuni vadak enam ei voola (umbes tund).

8. Pakkimine.

Eemaldage surve, eemaldage kolb, võtke juust välja, peske, pühkige nii, et pealmine rasvakiht tuleks maha, silu ebatasasused ja voltid. Lõika tükk materjalist nii, et see kattuks juustutükiga 5 sentimeetri võrra. Juust peaks olema tihedalt ja kindlalt "pakitud". Asetage tagasi pressvormi (pärast pesemist ja kuivaks pühkimist) ja asetage päevaks surve alla (40-50 kg).

Võtke juust välja, eemaldage riie ja pühkige seda kuiva puhta lapiga. Loputage sooja veega ning siluge samal ajal praod ja ebatasasused (näppude või lauanoaga). Pühkige juust puhta lapiga ja asetage jahedasse pimedasse kohta. Optimaalne hoiukoht on puidust kapp. Hõõruge ja keerake juustu iga päev 4-5 päeva, kuni pinnale tekib koorik.

10. Parafiin.

Kui juust osutub üsna kõvaks, siis parima tulemuse saavutamiseks võid selle pinna katta parafiiniga. Kuumutage 250 grammi parafiini veevannis kuni vedel olek. Mahuti läbimõõt peaks olema suurem kui juustupea. Kasta juust mõneks sekundiks parafiini ja lase 2-3 minutit taheneda. Veenduge, et kogu pind oleks ühtlaselt parafiiniga kaetud.

11. Küpsemine.

Pöörake juustu iga päev. Pühkige kappi, ventileerige ja kuivatage seda iga nädal. 6 nädala pärast omandab juust tiheduse, selle maitse on pehme ja õrn. Säilitustemperatuur ei tohiks ületada 15 kraadi. Kui soovite vürtsikat maitset oodata, peaksite juustu laagerdama 3-5 kuud. Samal ajal alanda säilitustemperatuuri 5-7 kraadini. Mida madalam on säilitustemperatuur, seda kauem saab juustu laagerdada ning seda elegantsem ja teravam on selle maitse. Esimese juustu puhul piisab mitme nädala laagerdamisest. Enne parafiini valamist võid juustu jagada mitmeks osaks ja üht osa maitset testida. Kuid paljud inimesed usuvad, et ainult terve pea saab hästi küpseda.

Nende soovituste eesmärk on anda juhiseid juustude valmistamisel, näidata nende koduse valmistamise tegelikkust. Üksikasjalikud retseptid Juustu valmistamiseks on üsna palju viise ja need kõik erinevad mingil määral sellest. Juustu valmistamisel mõjutavad kõik kirjeldatud etapid maitset, aroomi ja tekstuuri. Katsetades ja proovides saate oma "allkirja" sordi ja nimetada seda kuidas iganes soovite.

PIIMA KALMIMISE PROTSESS

Peaaegu kõigi juustuliikide valmistamisel kasutatakse laabi kalgendamiseks või kiirendamiseks.

Laabi valmistamine

Laabi valmistamiseks kasutatakse vasikalaabi, mis pestakse, kuivatatakse ning puhastatakse veresoontest ja rasvast. Neid laabi müüakse tosina kaupa kimpudena. Laap lõigatakse õhukesteks ribadeks, mida seejärel leotatakse suurtes vaatides 5% soolalahuses, millele on lisatud 3–4% boorhapet temperatuuril 28–35 °C 4–5 päeva. 80 g laabi jaoks vajate 1 liitrit lahust.

Laabi hüübimisvõime või tugevus

Laabipreparaatide ratsionaalse kasutamise tagamiseks lastakse müügile laabipreparaadid, mille hüübimisaktiivsus on ette määratud. Tavaliselt viitab hüübimisaktiivsus laabi ensüümi tugevusele (tugevusele), mis määratakse piimaliitrite arvu järgi, mis suudab 40 minutiga kalgendada liitri vedelat laabi temperatuuril 35 °C. Vedelate ekstraktide kangus on tavaliselt 1:10 000 (see tähendab, et 1 liiter ekstrakti võib 40 minutiga 35°C juures kalgendada 10 tuhat liitrit piima).

Toorjuustude valmistamiseks, mis nõuavad piima nõrka kalgendamist laabiga, toodetakse ekstrakte kangusega 1:5000 või 1:2500.

Pulbrites sisalduvate laabiensüümide aktiivsus on 1:100 000 või rohkem.

Laabipreparaadi aktiivsust saab hõlpsasti kontrollida. 500 ml väga värsket piima kuumutatakse temperatuurini 35 °C ja sellele lisatakse 1 ml testitud laabipreparaati või veel parem, 10 ml selle 10% vesilahust.

Sünereesi tuleks tuvastada palju varem kui eelmise rühma juustude tootmisel. Koaguleerimine toimub piimas olevate tavaliste piimhappebakterite optimaalse arengu temperatuuril (30-32°C), luues seeläbi optimaalsed tingimused laabiensüümi aktiivsuseks. Algne piim peab sisaldama suures koguses piimhappefloorat, mille tulemusena on see sageli oksüdeerumise algfaasis. Kalgendamise kestus peaks keskmiselt olema 1–3 tundi, et laap omandaks kääritatud piima omadused, mis on piisavad selle dehüdratsiooni tagamiseks.

Kalgendatud piim laabiga

See valmistamise etapp on väga oluline, kuna see määrab juustu kvaliteedi. Juustu omadused sõltuvad eelkõige kohupiima iseloomust, mida juustu soovitakse saada.

Teame, et juustud võib jagada kolme põhikategooriasse: juustud, mis on saadud kohupiimast, millel on peamiselt kääritatud piima omadused; saadud kalgendist, millel on peamiselt laabi omadused; saadud trombist, millel on mõlemad omadused (nn segatromb).

Kalgendusprotsess määrab omakorda vadaku eraldumise ja lõpuks ka kohupiima koostise, mis määrab käärimise käigu.

Kääritatud piima kalgendamise tulemusena saadud sordid ( toorjuustud). Laapi kasutatakse piima kalgendamiseks nii selle aktiivsuse kui ka vadaku eemaldamise lihtsuse tõttu. Samas, kui juustu ei laagerdata, pole vaja kasutada ka diastaasi proteolüütilisi omadusi. Nendes tingimustes kasutatakse alati ensüümpreparaadi nõrku doose (1-1,5 ml laabi ensüümi aktiivsusega 1:10 000 100 liitri piima kohta) ja koagulatsiooniprotsess ise viiakse läbi madalatel temperatuuridel (15-20 ° C), et eemalduda optimaalsetest tingimustest ensüümi toimest. Piima piimhappeliste omaduste ilmnemiseks piisava oksüdatsiooni tagamiseks peab piim sisaldama vajalikul hulgal piimhappebaktereid, eelistatavalt psührotroofilisi, ning koagulatsiooni kestust tuleks sel juhul pikendada 24-48 tunnini. .

Piima laabiga kalgendamise tulemusena saadud juustu liigid (Cantal, Gruyère). Piimale lisatakse üsna suuri annuseid laabi (15-30 ml 100 liitri piima kohta), mis ei tohiks mingil juhul olla hapu. Koagulatsioon toimub kõrgemal temperatuuril (30-35°C); sel juhul täheldatakse trombide kiirenemist, mis peaks väga lühikese aja (30–60 minuti) pärast ilmnema selged laabi omadused, võimaldades vadaku tugevat mehaanilist ja termilist eraldamist (Gruyère). See vadaku eraldumine peab toimuma enne, kui oksüdatsioon muudab kalgendi algseid omadusi. Juustude nagu Cantal ja Gruyère valmistamiseks tuleb võtta piim, mis sisaldab küllaldaselt piimhappebaktereid, kuid bakterid ei tohi kohe arenema hakata, et kalgendamisel ja pressimisele eelneval vadakueraldusperioodil ei toimuks tugevat oksüdatsiooni.

Pärast laabi lisamist nõutava temperatuurini kuumutatud piim tuleb koheselt hästi segada, et segu homogeniseerida. Diastaasi halb jaotumine toob kaasa juustude ebaühtlase kvaliteedi: mõned on kuivad ja rabedad, teisi on raske dehüdreerida. Diastaasi jaotumise hõlbustamiseks lahjendatakse laap tavaliselt enne piimale lisamist viie- või kuuekordses mahus vees.

Niipea, kui laap on kogu piimas jaotunud, tuleks piim kohe rahule jätta, kuna hüübimine peab toimuma absoluutselt liikumatus vedelikus. Nii on peaaegu kõigil juhtudel võimalik vältida kihilise struktuuriga kohupiima saamist, mis mõjutab negatiivselt juustu kvaliteeti.

Piima kalgendamine laabiga toimub mahutites, mille kuju ja maht võivad olenevalt juustu liigist erineda. Tavaliselt, mida tugevam on kalgendi mehaaniline töötlemine, seda suurem on paagi maht, milles laap esineb. Camemberti tootmisel kasutatakse 100-liitriseid vaatisid, Saint-Paulain või Hollandi juustu - 3 kuni 6 tuhat liitrit.

Koagulatsiooni lõppemise hetke määramine

Piima hüübimise periood on aeg, mille jooksul piim kaotab oma voolavuse ja omandab suurema viskoossuse; kohupiimaks muutumise periood - ajavahemik hetkest, mil piim on laabiga kalgendatud, kuni kohupiim omandab vadaku eraldamiseks vajaliku tiheda konsistentsi.

Piima kohupiimaks muutumise perioodi lõpp määratakse alati empiiriliselt, mis nõuab juustumeistrilt suuri oskusi ja kogemusi. Trombi tihedust saab määrata, asetades käe tagakülje selle pinnale. Kohupiima sidusust peetakse üsna piisavaks, et kui kalgendatud piim sõrmenaha külge ei jää, võib alata vedelikupuudus. Teine levinud meetod on boutonniere meetod. See meetod seisneb selles, et nimetissõrm uputatakse trombi ja seejärel eemaldatakse see aeglaselt: sel juhul moodustub trombi pinnale väike küngas, mis häguneb kiiresti boutonniere'iks. Saadud paus peaks olema selge ja sellel hetkel eraldatud vadak ei tohiks sisaldada kaseiiniosakesi, nagu juhtub mittetäieliku koagulatsiooni korral. Lisaks ujub küngas seda kiiremini, seda vähem elastsus (ja seega ka paremad hapendatud piima omadused) on kohupiimal.

Koagulatsiooni lõpp on ülilühike faas, mida tuleks täpsemalt määrata, mida ilmekamad on juustu laabiomadused.

Niipea, kui piima käärimisprotsess on lõppenud, algab kohe sünerees. See on eriti väljendunud segatüüpi trombi puhul. Väga kiiresti ilmuvad selle pinnale seerumitilgad, mis vabanevad parakaseinaatmitsellidest. Nad ütlevad, et tromb on muutunud "pärliks". Varsti on neid tilka nii palju, et need moodustavad kobaraid - tromb "õitseb". Lõpuks kaetakse sünereesi tugevnedes trombi pind täielikult seerumikihiga, mille maht suureneb.

Saatja: Biryukova Irina,  11569 külastust

- Liitu meiega! Teie nimi: (või logige sisse allolevate sotsiaalvõrgustike kaudu)

Kommentaar: