Millist muretaigna tainast on olemas? Muretaigna tainas pirukate ja küpsiste jaoks. Valikud ja täiendused

See on vahepealne variant muretaigna ja lehttaigna vahel. See on murenev, kuid tihke, mistõttu sobib see suurte pirukate ja quichede põhjaks.

Retseptis võite iga koostisosa ja eseme ette lisada sõna "külm" ja seda ei tohiks tähelepanuta jätta. Vesi peaks olema jääkülm ja õli kivikõva. Kaussid, noad ja isegi laud, millel tainaga töötate, on hea hoida sügavkülmas. Parem on lõikelaud radiaatorist eemale viia või aken lahti teha.

Muretaigna saladus on võis. Just tänu temale lähevad küpsetised murenema.

Kõik see vaev, et vältida või sulamist. Sest muidu saad hoopis teistsuguse toote.

Klassikaline viis

Koostisained

• 200 g võid;
• 300 g jahu;
• näputäis soola;
• 50-100 ml vett.

Ettevalmistus

Haki külm või väikesteks kuubikuteks ja aseta 15 minutiks sügavkülma. Sel ajal sõeluge jahu ja sool ning valage see lauale või lauale. Aseta peale võikuubikud, puista neile ohtralt jahu ja lõika tainasse noa või paari abil.

Oluline on õli võimalikult vähe kätega puudutada: kehasoojus sulatab selle kiiresti ja konsistents ei ole see, mida vajate.

Kui või ja tainas kokku saavad ja väikesteks teradeks muutuvad, lisa vähehaaval vett, sõtkudes massist plastpalli. Asetage see 15 minutiks sügavkülma. Seejärel rulli tainas lahti, pane näiteks täidis ja pane ahju.

Laisk viis

Tehnoloogiline areng ei seisa paigal, miks mitte kasutada seda toiduvalmistamisel. Vaja läheb samu koostisosi ja teradega köögikombaini. Võid pole vaja väikesteks kuubikuteks hakkida: seade saab sellega ise hakkama. Pane või ja jahu kaussi ning vahusta. Peaasi, et mitte üle pingutada, lõpuks peaksid saama samad terad.

Lisa vähehaaval jäävett, kuni tainas hakkab palliks kokku tulema. Järgmised juhised on samad, mis klassikalises retseptis.

Muretaigna tainas säilib sügavkülmas mitu nädalat.

Toidulisandid

Põhiretseptist võib kõrvale kalduda. Siin on mõned ideed:

1. Pane magusa piruka tainasse 50–100 g suhkrut.
2. Asenda 30 g jahu sama koguse kakaoga – saad šokolaaditaigna.
3. Lisa kuni pool klaasi peeneks hakitud pähkleid.
4. Maitsesta segu tsitruseliste koore või vaniljega.

Selle retsepti järgi saad elastsema taigna, mida on kergem lahti rullida. Sellest valmistatud küpsetised murenevad vähem. Muide, kulinaarsetes vaidlustes keelduvad mõned kondiitrid hakitud tainast muretaignaks nimetamast. Nad usuvad, et ainult sellise retsepti abil saavad nad kookide ja korvikeste jaoks klassikalise aluse.

Õli ei tohiks olla külm, vaid jahutatud. On võimatu seletada, mille poolest üks olek teisest erineb. Lihtsalt eemaldage toode sügavkülmast tund enne küpsetamist.

Koostisained

• 100 g võid;
• 100 g suhkrut (soovitavalt tuhksuhkur);
• 250 g jahu;
• 1 muna (või 2 munakollast).

Ettevalmistus

Parem on segada koostisained spaatli või lusikaga ja kasutada käsi alles viimasel etapil, kui on vaja tainas palliks koguda. Vahusta või ja suhkur, lisa jahu, seejärel muna.

Kui teil on köögikombain, delegeerige kõik need kohustused sellele.

Võite taigna jahutada ja seejärel lõigata. Esmalt saate anda talle soovitud kuju ja seejärel panna sügavkülma. On oluline, et see läheks ahju külmalt.

3. Kohupiima purukoogi tainas

Selle taignaga on vähem peen tööd kui ilma kodujuustuta ja kaloreid on vähem, kuna kääritatud piimatoode asendab poole võist.

Koostisained

• 100 g kodujuustu;
• 100 g võid;
• 180 g jahu;
• ½ tl soodat;
• ½ tl soola.

Ettevalmistus

Hõõru kodujuust läbi sõela, riivi peale külm või. Sega mõlemad ained kahvliga läbi, lisa jahu, sooda ja sool. Sõtku tainas kiiresti ühtlaseks, pane kotti ja pane tunniks külmkappi.

Mida edasi teha

Kui menüüs on pirukas, rulli tainas vormisuuruseks lahti, torga paisumise vältimiseks kahvliga mitu korda läbi, kata küpsetuspaberiga ja kata raskusega. Kaaluainena võib kasutada spetsiaalseid kuumakindlaid palle või ube ja herneid. Seda kujundust küpsetatakse umbes 15 minutit 180 °C juures. Seejärel eemalda kaal, lisa pirukatäidis ja küpseta valmis.

Parem on valida taigna suhkrusisaldusele kohandatud täidis. Magustamata hakitud sobib täidisega quiche’idele, liha- ja köögiviljapirukatele. Suhkrulisandiga tainas on puuviljade ja marjade aluseks

Korve küpsetatakse samamoodi, ainult küpsetusaega tuleb vähendada võrdeliselt kookide suuruse vähenemisega. Piisab küpsised ja muud pisitooted ahjus kergelt pruuniks küpsetada, muidu lähevad need liiga kõvaks.

Muretaigna tainas

Oleme kuidagi harjunud, et purukoogitainast on ainult üks, lihtsalt retsepte on erineval hulgal, mis annavad meile erineva lõpptulemuse. Aga tegelikult jagatakse muretainast olenevalt tekstuurist ja täidisest, mida kasutada tahame.
Ma ütlen ausalt, et materjali uurides läksin terminoloogias segadusse, kuna minu allikas on suunatud Ameerika ja Euroopa kasutajatele. Seetõttu kirjutan teile nii prantsus- kui ka ingliskeelse nime versiooni, et oleks selge, millest jutt.
Samuti tahaksin märkida, et iga kondiiter valib taigna valmistamise meetodi ise. Seetõttu on peamine mõista põhimõtet ja lõpptulemust. Ja erinevate toodete vahekord võib olenevalt retseptist ja kondiitrist erineda.
Enim kasutatakse muretainast. Säilib hästi mitu päeva külmkapis ja mitu kuud sügavkülmas.
Muretaigna tainas saab tugevuse jahus leiduvast gluteenist ja pehmuse rasvast.
Vee kogus tainas on võtmetähtsusega, kuna vesi aitab jahu ja vee segamisel gluteeni moodustuda. Liiga palju vett ja tainas on kõva ja kuiv, c Kui kasutate liiga vähe vedelikku, muutub tainas muredaks ja sellega on raske töötada.
Tavaline reegel:tuleks lisadapiisavalt vett, et jahu ja tükid seguneksid ja hoiaksid oma kuju, kui seda sõrmedega vajutada.

Muretaigna liigid

Kirjanduses kasutatakse sageli mõisteid "pirukas" ja "tart". Pikka aega küsisin endalt, mille poolest need erinevad. Leidis sellele vastuse veebisait. Suur tänu Elenale selle probleemi üksikasjaliku analüüsi eest.
Nii juhtubki. Vene traditsioonis mõeldakse piruka all pärmitaignat täidisega (magus, liha, kala).
Pirukad on Ameerikas väga populaarsed. ( pirukad). Põhimõtteliselt on see tükeldatud tainas põhjaks ja palju täidist. Tainas toimib täidise “anumana”. Seetõttu valmistatakse see lihtsalt jahust, õlist ja veest. Kuid selle taigna jaoks saab olema palju täidiseid (marjad, koor, puuviljad). Sageli suletakse pirukad või tehakse taignavõre. Magusat muretaigna tainast kasutatakse harva.
Suletud pirukaid leidub Euroopas harva, enamasti on need lahtised. koogid ( koogid). Haputainast valmistatakse ka tükeldatud taignast, kuid vee asemel lisatakse muna. Kuid sagedamini kasutavad nad magusat muretaigna tainast - erinevaid võimalusi (Pâ te Sucré e, Pâ te Sobelé e). Eurooplased usuvad, et tainas ise peaks mängima ka maitset, mitte ainult täidist. Tordid on reeglina väiksema kõrgusega, õhemad ja sisaldavad vähem täidist. Maitse andmiseks lisatakse tainale munakollased, munad, pähklijahu, rohkem suhkrut ja võid.

Vaatame peamisi testitüüpe.
1. Pâ te Brisé e(tükeldatud muretaigna tainas, hõõrutud tainas)
Tähendab "purustatud tainas", või ja jahu segatakse kõigepealt - seda tehnikat nimetatakse sablage või jahvatusmeetod ( lihvimismeetod ). Rasv ja jahu jahvatatakse puruks ( jahu või liiv ). Kui jahu on kaetud rasvaga, kaitseb see jahu vee imamise ja gluteeni tekke eest. Tulemuseks on õrn tainas. SamutiPâ te Brisé e - See on pirukas või haputainas, mis on valmistatud ilma suhkruta.
Tavaliselt kasutatakse quiche'ide, soolaste tortide ja pirukate ning suurte tortide jaoks.
Ameerika kondiitritoodetes jagatakse tükeldatud tainas kahte tüüpi: lehttainas piruka jaoks ( helbed pirukas tainas) Jajahune pirukas tainas).
Clehttainas piruka jaoks ( helbed pirukas tainas) - See on tükeldatud tainas, kus võid ja jahu hakitakse noaga, kuni või on läätsesuurune. Mida suurem on rasv enne külma vedeliku lisamist, seda helbedam on tainas ja seda krõbedam pärast küpsetamist. Kui tainas on palliks kokku saanud, jahuta see külmikusse.
Lehttaignas sobib väga hästi otse põhjale küpsetatud täidisega pirukate ja tortide jaoks. See ei sobi pirukate ja tortide jaoks, milles tuleb põhi küpsetada, lasta jahtuda ja valada vedel täidis ning lasta külmikus taheneda. Pärast küpsetamist satub vedel täidis kergesti kihilises struktuuris tekkivatesse aukudesse ja võib aluselt välja lekkida.
Kui või ja jahu jämedaks puruks jahvatada, on tulemus murenev pirukatainas ( jahune pirukas tainas). Sellel taignal on pehmem tekstuur kui lehttaignapiruka tainas. Kuna rasv jaotub jahus ühtlasemalt, on see võimeline vähendama ( lühendada ) gluteeni niidid tainas. Tulemuseks on väga õrn tainas. Tainas tuleks panna ka külmkappi, et gluteen saaks puhata ja lõõgastuda. Ja siis saate selle välja rullida.
Purune pirukakoor sobib hästi pirukate ja tortide jaoks, kuid on eriti hea retseptide puhul, kus küpsetate esmalt kooriku ja seejärel täidate selle valmis täidisega. Sobib hästi ka põõsastartidele. Kuna rasvaosakesed jaotuvad kogu tainas ühtlaselt (erinevalt helbed pirukatainas ) ja need moodustavad barjääri, mis takistab aluse kiiret märjaks saamist.

2. Pâ te Sucré e(magus muretaigna tainas, lühike tainas) - magus tainas sarnane P â te Bris é e , kuid sisaldab suures koguses suhkrut. Kõrge suhkrusisaldus toimib pehmendajana, nii et see tainas on rabe ja seda on raskem töödelda P â te Bris é e . Seda kasutatakse peamiselt tartlettide ja priverside jaoks. P â te Sucr é e saab valmistada lihvimismeetodil ( sablage ) ja peksmismeetodil. Kreemimismeetodit, mille käigus kreemitatakse esmalt või ja suhkur, kasutatakse ka küpsiste, koogikeste ja muffinite puhul. Samuti magus tainas P â te Sucr é e ja P â te Sabl é e saab kasutada küpsiste valmistamiseks.
P â te Bris é e ja P â te Sucr é e tuntud kui 1:2:3 tainas, kuigi valemid on erinevad.
Pâ te Sucré e koosneb 1 osast suhkrust: 2 osast rasva: 3 osast jahu.
Pâ te Brisé e koosneb 1 osa vedelikku (tavaliselt vett): 2 osa rasva: 3 osa jahu

3. Pâ te Sobelé e sisaldab rohkem rasva kui P â te Sucr é e ja vähem mune ja muid vedelikke. Mõned piimasegud sisaldavad ka rohkem suhkrut. See on väga pehme ja murenev tainas, mida kasutatakse tavaliselt küpsiste ja väikeste tortide jaoks. See on muretainas soobel tähendab liiva. Seda saab valmistada jahvatamise ja peksmise teel. Moodustub pehmem ja muredam põhi.

Muretaignat on väga lihtne “üle töötada” (segada) ning see muutub gluteeni arenedes sitkeks ja kõvaks. Muretaignaga töötades sega mikseriga madalal kiirusel, peale vedeliku lisamist tõsta kuni tainas hakkab palliks vormima, peata ja pane kätega kokku. Mässi kilesse ja lapi ristkülikuks. Jahuta külmkapis vähemalt 2 tundi. Kui taigna maht on väike, on mugavam teha kõike oma kätega, kuna tunnete taigna tekstuuri kätega paremini.
Varem kasutasin võid, mis külmikus veidi pehme. Ja siis, peale rasvade teemalise postituse kirjutamist, hakkasin kasutama ainult 82,5% õli ja võtan alati ainult tahket õli. Kasutan Valiot ja väga meeldib. Kui kasutad pehmet võid, siis pärast külmkapist väljavõtmist hakkab see kiiresti sulama ja lahti rullida on raske. Kõva võiga saab kõik suurepäraselt välja – kõvastub hästi. Parem on muidugi tainast üleöö külmkapis hoida, kuid 2-3 tunnist piisab, et see külmkapist välja võtta ja kergelt 3 mm paksuseks rullida.
Taignaga töötades tuleb laud kergelt jahuga üle puistada, kuid ära pinguta üle, sest tainas võib muutuda kõvaks. Kui näete, et tainas on hakanud sulama, on parem asetada see kahe pärgamendi vahele ja jahutada ning seejärel rullida soovitud paksuseks.
Tortide ja tartlettide jaoks lõigake välja ringid (ruudud), mis on 2 cm suuremad kui kujund, kuhu kavatsete taigna asetada. Langetage tainas ettevaatlikult alla ja lükake seda veidi, et see moodustaks põhjas vormiga täisnurga. Lõika üleliigne tainas noaga ära. Torka põhi kahvliga läbi ja pane 30 minutiks külmkappi jahtuma. Võid 15-20 minutiks sügavkülma panna.
Seejärel aseta raskus ja küpseta, kuni servad on pruunistunud, eemalda raskus ja küpseta kuldpruuniks. Hästi jahutatud torte ja tartlette võid küpsetada ilma koormata, aga siis võib põhi veidi kerkida. Mulle meeldib rohkem koormaga, kuigi see võtab veidi kauem aega.
Liivataignast säilib külmkapis mitu nädalat (2 nädalat lamab vaikselt), sügavkülmas kuni 2 kuud.
Muretaigna tainas küpsetatakse temperatuuril 163C-219C. 190C peetakse ideaalseks.

Sõtkumismeetodi järgi: erinevates raamatutes ja veebisaitidel kirjutatakse, et muretaigna tainast tuleks sõtkuda ainult külma võiga, teisi - ainult pehme võiga. Sõtkuda võib mõlemal viisil (v.a. Brize tainas), kõik oleneb sellest, millist tekstuuri soovid saada ja millist täidist kasutada. Kui soovid krõbedamat tekstuuri, siis on parem kasutada või jahuga jahvatamise meetodit, kui aga muredat õrna tekstuuri, siis vahustamismeetodit.
Tegelikult on muretaignaga töötamine väga lõbus. Eriti pärast erinevate toodete ja testis sisalduvate koostisosade omaduste tundmist muutub tegevuste järjekord juba selgeks ja loogiliseks.

Allikad:
Bo Friberg Professionaalne kondiiter. Küpsetamise ja kondiitritoodete valmistamise põhitõed. – John Wiley & Sons.Inc, New York, 2002.
Küpsetamine ja kondiitritooted: Ameerika Kulinaaria Instituudi kunsti ja käsitöö valdamine – 2. väljaanne.
Klassikalise kondiitrikunsti põhitehnikad – Prantsuse kulinaariainstituut
Wayne Gissen Professionaalne küpsetamine – John Wiley & Sons.Inc, New York, 6. väljaanne. 2013. aasta.

Õrnad ja murenevad tooted saadakse muretaignast, kuid ainult siis, kui see on õigesti segatud. Selleks, et küpsised või koogid ei oleks kõvad, peate teadma mõningaid muretaigna valmistamise nüansse. Sellest räägime allpool.
Retsepti sisu:

Muretaignast valmistatud tooted osutuvad alati muredaks, sest... sisaldavad palju rasva, näiteks võid või margariini. Just see on taigna eripära, mistõttu seda nimetatakse muretaignaks. See valmistatakse lihtsalt ja kiiresti, peamine on järgida teatud reegleid.

Muretaigna valmistamise saladused

• Niisiis, esimene saladus on koostisosade temperatuur. Või peaks olema külm ja kõva, mitte külmunud. Ka teisi toiduaineid tuleks hoida külmal temperatuuril.
• Purune efekt saavutatakse ainult tänu suurele õlikogusele. Seetõttu pole vaja temast kahju tunda.
• Jahu tuleb sõeluda ja võiga hõõruda, kuni see saavutab puru konsistentsi. See on tähtis! Rasv katab jahu. Gluteen jahus ühineb niiskusega ja tekitab pigem krõmpsu, murenemist ja pehmust, mitte elastsust.
• Hoidke jahu ja või vahekorda - 1:2. Siis on meeldiv tulemus.
• Tainas sõtkutakse käsitsi ja mitte kaua. Vastasel juhul või sulab, mis ei lase toodetel õrnalt ja pehmelt välja tulla.
• Pärast pooletunnist külmkapis jahutamist on tainast lihtsam lahti rullida. See surub kokku ja kahaneb.
• Tooted küpsetatakse eelkuumutatud ahjus 180-200 kraadi juures.

• Vaata retsepti -

• Kalorite sisaldus 100 g kohta - 314 kcal.
• Portsjonite arv - 700-800 g
• Valmistamisaeg: 15 minutit sõtkumiseks, 30 minutit jahutamiseks

Koostis:

• Jahu - 500 g
• Munad - 1 tk.
• Või - ​​250 g
• Suhkur - 1 spl.
• Sool - näputäis
• Söögisoodat - 1 tl.

Muretaigna samm-sammult valmistamine:

1. Külma või, külmutamata, tükkideks lõigatud.

2. Sega või läbi sõela sõelutud jahuga.

3. Lõika noaga kiiresti sisse jahu, et moodustuks peen jahupuru. Lisa sooda, sool ja suhkur ning jätka noa liigutamist, et tooted oleksid ühtlaselt jaotunud.

4. Tee jahupuru sisse väike süvend ja löö sellesse muna.

5. Sega segu kahvli või noaga nii, et muna jaotuks kogu segus ühtlaselt.

6. Sõtku tainas kiirete liigutustega, kogudes tükiks. Siin ei pea te tegelikult midagi sõtkuma, lihtsalt riisuge tainas servadest keskele, moodustades sellest üheks terveks "palliks".

7. Mässi tainas kilesse ja pane pooleks tunniks või veel parem tunniks külmkappi. Külmkapis säilib tainas 1-2 päeva. Seda saab ka külmutada kuni 3 kuud.
Teatud aja möödudes võite hakata küpsetama küpsiseid, saiakesi, pirukaid. Kuid pidage meeles, et kuna tainas sisaldab suures koguses rasva, siis rullimiseks mõeldud laud ja taignarull peavad olema jahutatud, seega soovitan neid eelnevalt mõnda aega külmkapis hoida. Samuti on oluline tainas väga kiiresti lahti rullida, sest... sellel ei tohi lasta soojeneda.

Märkus: tainale saab anda erilise maitse ja aroomi. Selleks lisatakse kompositsioonile vanillisuhkrut, riivitud sidruni- või apelsinikoort, purustatud šokolaadi, kakaopulbrit, jahvatatud või hakitud pähkleid, kaneeli jne. Lisandid tuleks lisada taigna sõtkumisel ja jahutada nendega külmkapis.

Täna räägime igat tüüpi murenevast taignast, mida tavaliselt nimetatakse "lühikeseks", "hakitud", "suhkruks". Nendest saab imelisi küpsiseid, tartlette ja igasuguseid pirukaid.
Kõikide seda tüüpi taigna koostis on ühesugune ja lihtne: jahu, või, väike kogus vedelikku ja näpuotsatäis soola ning vajadusel ka suhkur või tuhksuhkur. Erinevad koostisosade vahekorrad, lisamaitsete ja -lõhnade kasutuselevõtt ning toodete kombineerimise viiside muutmine võimaldavad aga saada erineva maitse, tekstuuri ja omadustega tainast.

Muretaigna valmistamise saladused

Jahu, mida kasutame purutaina valmistamiseks, ei tohiks olla valgurikkad. Meie tegelikkuses on see tavaline esmaklassiline jahu. 30% retseptis vajamineva jahu massist võib asendada maisi-, riisi-, rukki-, tatra- või täistera nisujahu, kaerahelbe, jahvatatud pähklite või kakaoga. See asendus muudab taigna muredamaks ja muudab selle maitse keerulisemaks.

Või peab olema hea kvaliteediga, rasvasisaldusega vähemalt 82%. Või osakaal taignas on üsna suur ja just selle maitse määrab valmis piruka maitse. Mõnes retseptis kasutatakse või asemel veiseliha. See tainas on ühtaegu nii tihe kui ka murenev.

KUNI JAHU JA VEDELIK ON TAIGAS, VÕIB SEGA SEGADA, PIRUDA, SÕDUTA, AGA KORRAL VEDELIK LISATUD, TULEB TAIgna sõtkumine LÕPETADA VÕIMALIKULT KIIRESTI, MUIDU MUUTUB KÕVA.

Jahu ja või suhe on retseptiti erinev ja jääb tavaliselt vahemikku 1:1 (kaalu järgi võrdsed osad jahust võist) kuni 2:1 (jahu ja või kaks korda rohkem). Mida suurem on õlisisaldus, seda muredam ja õrnem on tainas. Seda asjaolu on eriti oluline lahtise pirukapõhja retsepti valimisel arvestada: liiga murenev tainas ei pea rasket ja/või kogukat täidist.

Suhkru kogus purutainas määrab peamiselt täidis, millega see tainas kokku segatakse. Võib-olla on see ainus taignatüüp, mille magusust saab oma maitse järgi reguleerida, ilma et oleks oht valmistoodet lootusetult rikkuda. Suhkrut ei pea soolase täidisega pirukate taignale üldse lisama. Mõnes retseptis võib suhkrusisaldus olla kuni 80% jahu massist. Liigne suhkur muudab taigna liiga pruuniks ja sitkeks.

Tume või hele roosuhkur ei anna tainale mitte ainult magusust, vaid ka melassi maitset. Igal juhul on soovitav kasutada väikeste kristallidega suhkrut. Sageli kasutatakse suhkru asemel tuhksuhkrut. See muudab taigna pehmemaks ja samal ajal tihedamaks.

Vedelik kasutatakse kogustes, mis on vajalikud ja piisavad taigna kokku sidumiseks.

Vedeliku rolli võib anda vesi, munad (terve muna, ainult valge või ainult munakollane), piim ja peaaegu kõik piimatooted: koor, pett, hapukoor jne. Peate mõistma, et munakollane on peamiselt rasv ja valge on vesi. Ja mida rasvasem on vedelik, seda rikkalikum tainas välja tuleb. See tähendab, et veega valmistatud tainas on tihedam ja maitselt lihtsam kui munakollase ja piimaga valmistatud tainas.

soola vajalik kui "maitsete ühendaja", ärge unustage seda! Soovitav on kasutada peent soola.

Kreemjas tainas. Tänu peaaegu täielikule vee puudumisele ja rasva olemasolule on see kõige õrnem kõigist võimalikest. See tainas hoiab lahtirullimisel oma kuju hästi.

Tainas hapukoorega. See on kerge tekstuuriga tainas, millel on võine maitse. Hapukoores sisalduv hape pehmendab gluteeni, muutes taigna vähem elastseks ja muredamaks, see ei tõmbu küpsetamisel nii palju kokku. Selle taigna valmistamiseks asenda vesi võrdse koguse hapukoorega.

Jogurti tainas. Kerge, murenev, õrn, jogurti hapukusega.

Muretaigna taigna sõtkumise tehnika

Purutaina valmistamiseks segatakse või jahuga väikeste osakestena, olenemata sellest, kuidas seda tehakse.

Rasv haarab jahuosakesed kiiresti endasse, blokeerides peaaegu täielikult gluteeni moodustumise ning kuna võis ja munades on gluteeni arendamiseks suhteliselt vähe vedelikku, siis osutub see üsna nõrgaks. Tulemuseks on murenev tainas.

Purutaina sõtkumiseks on peamiselt kolm meetodit:

kreemi meetod;

Itaalia viis;

"hakitud taigna" meetod.

Kreemi meetod

Tulemus. Sel viisil segatud tainas tuleb tõeliselt “liivane”. Valmistoote purunemisel on näha väikeste pooridega homogeenne struktuur ja kui vajutate sellise taigna tükile, mureneb see väikesteks liivaterade puruks.

Varustus. Sõtkuda võib lusika, mikseri või köögikombainiga.
Rakendus. Sellest tainast tehakse koogikihte, kerge täidisega magusate pirukate aluseks ja küpsiste valmistamiseks.

Või peaks olema toatemperatuuril. See tähendab, et see tuleb umbes tund enne küpsetamist külmkapist välja võtta. Selle aja jooksul muutub või lusikaga vajutades elastseks, kuid ei kaota oma vormi (ei uju).

Samuti on parem munad tund enne küpsetamist külmkapist välja võtta, siis segunevad need õliga kiiresti ja ühtlaselt.

See tainas säilib hästi sügavkülmas. Sõtku korraga suur osa, mugavalt siis, kui valmis tainas on käepärast.

Kui võtate sama tootekomplekti, kuid kombineerite neid erineval viisil, on tainas erinev tekstuur. Kuid ükskõik millise meetodi valite, pidage meeles: te ei pea tainast kaua ja põhjalikult sõtkuma! Niipea, kui tainas on palliks kogunenud ja laiali ei lagune, võib selle valmis lugeda.

Itaalia moodi

Seda meetodit kasutades saate valmistada purutaina mis tahes retsepti järgi.
Tulemus. Sel viisil valmistatud tainas on elastne, tugev ja üsna kergesti rullitav. See on kõigist purutainatüüpidest tugevaim.
Varustus. Segisti või elektrimikser koos labakinnitusega.
Rakendus. Magusate pirukate põhjaks, mille täidis on võrega suletud (“poolkinnine”), raske täidisega magusate pirukate jaoks, korvikestele, samuti nn “vabas vormis pirukate” valmistamiseks .
Pöörake tähelepanu õli temperatuurile: see peaks olema külm, kuid mitte sügavkülmast, vaid külmkapist. Kuubikvõi peaks säilitama oma kuju, aga noaga vajutades peaks kuubik kergelt lapikuks minema. Mingil juhul ei tohi või olla hapukoore konsistentsiga!

Tükeldatud taigna meetod

Selle meetodi puhul "tükeldatakse" jahu või hõõrutakse külma võiga, kuni tekib puru, seejärel lisatakse vedelik ja tainas sõtkutakse kiiresti.

Kui puru on väike, nagu leivapuru, näeb tainas välja nagu muretaigen. Kui puru on herne või väikeste ubade suurune - rohkem
kihiline. Väikeste ja suurte tükkide kombinatsioon annab huvitava kihilise liivase tekstuuri.

Tükeldatud tainas võib olla kas soolane (brize) või magus (suhkrutainas).

Tulemus. Sel viisil segatud taignast valmistatud tooted pole mitte ainult õrnad ja murenevad, vaid ka kergelt helbelised.
Varustus. Köögikombain või sõtku käsitsi.

Rakendus. Seda tainast kasutatakse lahtiste pirukate ja tortide alusena.

Või, vedelik ja munad (kui neid kasutatakse) peaksid olema külmkapist võetud.

Muretaigna liigid

Magus muretaigna tainas

Kahe 22-24 cm läbimõõduga pirukapõhja jaoks:

250 g jahu

175 g toatemperatuuril võid

200 g suhkrut

1 munakollane

1 muna

sool noa otsas

1. Võta või umbes tund enne valmimist külmkapist välja, et see muutuks lusikaga vajutades elastseks.

2. Aseta või kaussi, lisa suhkur ja hõõru heledaks kreemjaks.

3. Sega muna ja munakollane võisegusse, kuni munad ja või on täielikult segunenud.

4. Sõeluge jahu soolaga ja lisage või-munasegule. Sõtku tainas kiiresti läbi. Kui kasutate mikserit, hoidke seda madalal kiirusel.

5. Kui kogu jahu on või-munaseguga kokku segatud, on tainas valmis. See osutub väga pehmeks, ilma eelneva tugeva jahutamiseta on seda võimatu lahti rullida.

Piruka tainas

1 poolkinnise piruka jaoks läbimõõduga 24-26 cm:

400 g jahu

120 g peensuhkrut või tuhksuhkrut

2 muna

1/2 tl. soola

1. Lõika või 1 cm kuubikuteks.
2. Asetage sõelutud jahu, sool ja suhkur segistitopsi.

3. Lülitage mikser madalale kiirusele.
4. Sel hetkel, kui või on peaaegu jahuks hõõrutud, lõpeta kloppimine.
5. Pane kaussi suhkur ja klopi veel veidi, kuni suhkur lahustub.
6. Lisa või-jahusegu ja munad ning sega ühtlaseks, 5 sekundit.

7. Asetage tainas lauale, sõtke 2-3 korda. Vormi tainas ümaraks ja pane tunniks ajaks külmkappi.

Magus tükeldatud tainas (suhkur)

1 lahtise piruka jaoks läbimõõduga 26-28 cm:

250 g jahu

200 g külma võid

100 g suhkrut

2 munakollast

1-2 spl. l. külm piim

1/2 tl. soola

1. Lõika või mis tahes kujuga tükkideks.
2. Sõelu jahu kaussi või tööpinnale ning puista üle suhkru ja soolaga.

3. Aseta jahusegu pinnale võitükid. Hõõru sõrmeotstega jahu või hulka, kuni moodustub peen puru.

4. Koguge puru kuhja, tee keskele “kaev” ja vala sinna munakollane ja 1 spl. l. piim.


5. Sega ained näpuotstega pehmeks tainaks ja vormi palliks. Kui tainas mureneb, lisa veel 1 spl. l. piim. Sõtku tainast 2-4 korda, kuni see muutub homogeenseks. Vormi palliks, lapi kettaks, mässi toidukilesse ja pane külmkappi vähemalt 30 minutiks, soovitavalt 4 tunniks.

Magustamata tükeldatud tainas (tuul)

1 lahtise piruka jaoks läbimõõduga 24-26 cm:

150 g jahu

110 g toatemperatuuril võid

1/2 tl. soola

1 munakollane

1-2 spl. l. külm piim

1. Asetage taignalõikur (plastist või terasest) köögikombaini kaussi. Lõika või väikesteks tükkideks.

2. Sõelu jahu ja sool kaussi. Lisa või ning köögikombaini mitu korda 2-3 sekundiks sisse-välja keerates (pulssrežiim), haki või ja jahu puruks.

3. Lisa munakollane ja piim. Lülitage protsessor sisse, kuni tainas saab palliks. See juhtub sõna otseses mõttes 1 minutiga.
4. Tõsta tainapall tööpinnale, lameda kettaks, mässi toidukilesse ja pane vähemalt 30 minutiks külmkappi.

Tainast saab sõtkuda käsitsi, järgides magusa tükeldatud taigna retseptis kirjeldatud järjekorda.

Valmis taignaga töötamine

Reeglina on soovitatav mistahes murenev tainas enne küpsetamist vähemalt 30 minutiks külmkappi panna. Jahtumisel jaotub taignas olev väike kogus vett ühtlaselt, gluteen pehmeneb ja “lõdvestub”, tänu millele muutub tainas elastsemaks ja painduvamaks ning ei tõmbu ahjukuumusest kokku. Sõtkutud taignaketta võid jahutada või vormida pirukapõhja ja panna taignavormi külmkappi. Eriti oluline on kõrge õlisisaldusega taigna külmutamine.

Pirukapõhja moodustamiseks tehke ühte järgmistest:

1. Tee käed külma veega märjaks. Näpi ära väikesed taignatükid ja “kleebi” need vormi põhja. Alusta vormi keskelt ja liigu järk-järgult külgede poole. Jälgi, et tainas oleks igal pool sama paksusega. Kui põhi on suletud, alusta külgede vormimist.

Kui panni küljed on samuti taignaga kaetud, liigutage pöidla või nimetissõrmega kogu põhja perimeetrit, vajutades tainast. Siis ei jää vormi põhja ja külgede ühenduskohas olev taignakiht liiga paks.

2. Rulli tainas tööpinnal lahti ja tõsta pannile.

Kuidas purutainast lahti rullida ja vormi panna:

1. Taigna võid rullida jahusel tööpinnal lahti. Täiendav jahu võib aga taigna karedamaks muuta ja seda ei ole alati võimalik taigna küljest lahti raputada. Seetõttu on mugav tainast lahti rullida kahe küpsetuspaberi või toidukile vahel. Lisaks on sel juhul palju mugavam tainast keerata. Võid taigna ka paberile või kilele vormi tõsta: eemalda ülemine paberileht, tõsta tainas vormi, keera ümber nii, et paber oleks peal ja eemalda teine ​​paberi- või kileleht.

2. Ära rulli tainast rulli edasi-tagasi liigutades. Alusta keskelt – liigu üles. Liigutage taignarull keskele – liigutage allapoole. Keskele - vasakule, keskele - paremale. Jätkake taigna rullimist soovitud paksuseks.

3. Püüdke jälgida, et rullitud taignakihi suurus oleks 4-5 cm suurem kui vormi suurus. Siis katab tainas vabalt nii vormi põhja kui ka küljed ning ülejäägi saab alati ära lõigata.

4. Taigna vormi viimiseks (kui te ei kasutanud 1. sammu nõuandeid), keerake see ümber taignarulli ja kandke sellele. Või murra taignaring pooleks ja uuesti pooleks (st neljaks), tõsta üle, aseta “ülaosa” vormi keskele ja keera lahti.

5. Suru tainas pannile nii, et see jääks lõdvalt ilma pingeteta. Pöörake tähelepanu kohta, kus põhi küljega kokku puutub: suruge tainas õrnalt kinni, et see seal liiga paks ei jääks.

6. Kui tainas läheb alt katki või ei kata kuskilt külgesid, tee plaastrid. Lõika lihtsalt ära taignatükid, kus seda on liiga palju, ja vormi kätega soovitud kujundisse “plaaster”. Niisutage kergelt selle ühte külge ja liimige soovitud kohta.

7. Käivitage taignarull ümber panni servade, eemaldades liigse taigna.

Pirukate küpsetamine

Küpseta purutainast pirukaid retseptis märgitud temperatuuril. Reeglina on see 180-200 °C.

Ahi tuleb soovitud temperatuurini eelkuumutada vähemalt 15 minutiga. enne kui paned taignavormi. Kui ahi pole piisavalt kuum, siis või sulab ja lekib taignast välja. Selle tulemusena jääb valmis pirukas sitke ja maitsetu.

Purutainast valmistatud pirukaid saab küpsetada kahel viisil:

1. Tainas täidisega samal ajal: täidis laotakse või valatakse toortaignale, vajadusel kaetakse dekoratiivse võre või pealiskoorikuga ja küpsetatakse kuni täieliku küpsemiseni.

2. Taignapõhi (korv) küpsetatakse poolküpseks, misjärel asetatakse sinna täidis ja küpsetatakse koos taignaga. Tänu eelküpsetusele ei muutu tainas mahlasest ega märjast täidisest kleepuvaks.

Taignakorvi hea kuju tagamiseks kasutatakse sageli “pimeküpsetamise” meetodit.
See tähendab, et tainas küpsetatakse vormis ilma täidiseta, kuid koormuse all. Seda lihtsat tehnikat kasutatakse tavaliselt lahtiste pirukate puhul tagamaks, et täidise all on hästi küpsenud tainas.

Seda tehakse järgmiselt:

1. Tõsta tainas ahjuvormi. Lõika küpsetuspaberist nii suur tükk, et see kataks vormi põhja ja küljed. Kortsutage paber ja keerake see uuesti lahti – paber muutub pehmeks ega jäta tainasse kortsusid.
2. Kata vormis olev tainas paberiga ja vala pool täidist sellele. Jaotage koorem mööda vormi külgi: on oluline, et tainas oleks selles kohas hästi pressitud.
3. Vala ülejäänud kaal vormi.
4. Painutage paberi servad nii, et tainas oleks külgedelt kaetud.
5. Asetage pann 15-20 minutiks temperatuurini 190-200°C eelsoojendatud ahju.
6. Eemaldage pann ahjust, eemaldage ettevaatlikult kaal, eemaldage paber. Tõsta pann koos tainaga tagasi ahju ja küpseta tainast veel 5-7 minutit. Koormus võimaldab tainal oma kuju säilitada – põhi ei tõuse, seinad ei setti.

Et korvi servad küpsemise teises etapis ära ei põleks, võid need katta fooliumiga.


Koormat saab korduvalt kasutada: jahuta see täielikult ja vala kaanega anumasse. Kortsuspaberit saab kokku voltida ja samas konteineris hoida.
Retseptis on kirjas, millist küpsetusviisi tuleks lahtiste pirukate puhul kasutada. Üldreegel on aga see, et kui täidis on vedel, märg või mahlane, on kõige parem koorik eelküpsetada. Paksu mureneva täidisega pirukaid saab küpsetada ühe partiina.

Kirjeldus

Muretaigna tainas... Õrn ja habras, murenev ja suus sulav, tahaks iga puru näpuga üles korjata ja suhu pista... Nagu lapsepõlves, kui sõid vanaema kooki, maitselt hingemattev ja hämmastav valmimiskiirus, valmistatud muretaignast, keedetud kondenspiimast ja peale besee... Muinasjutt!

Purukoogi tainas on üsna tihe, elastne ja peaks hästi käte külge kleepuma. Klassikaline muretaigna retsept on lihtsa vahekorraga: 3 osa jahu, 2 osa võid, 1 osa suhkrut. Kõik! Lisandid ja täiustused munade, küpsetuspulbri, hapukoore ja muude asjade kujul sõltuvad koka fantaasiast.

Muretaigna tainas ja keemiline koostis on tõeliselt vapustavad, mis kompenseerib arvestatava kalorihulga. See sisaldab: koliini, vitamiine B1, B2, B6, B9, B12, A, D, E, H ja PP, samuti kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, tsinki, vaske ja mangaani, rauda, ​​kloori ja väävlit, joodi, kroomi , fluor, molübdeen, koobalt, fosfor ja naatrium. See on maitsev ja tervislik, kuid ei sobi dieediks.

Muretaigna ampluaa on nii lai, et millegi puudumist ei peeta häbiväärseks. Koogid kookidele, magusate ja soolaste pirukate põhjad, tartletid, pähklid, korvikesed, tuhat tüüpi küpsiseid - marjade, pähklite, puuviljade, suhkrustatud puuviljade, kakao ja šokolaaditükkidega, sochniki jne, see kõik on see, teie lemmik muretaigna tainas.

Muretaigna koostis

Muretaigna teine ​​ilmselge eelis on selle mitmekülgsus ja valmistamise kiirus. Muretaigna valmistamisel ei tohi unustada mõnda väga olulist detaili. Et teie küpsetised nii silmale kui ka maitsemeeltele tõeliselt meeldivad, proovige muretaigna jahuga mitte liialdada.

Samuti ei tohiks kõiki muretaigna koostisosi korraga kokku segada ning seejärel tainast kaua ja visalt segada. Nii ei saavuta sa head tulemust ja lõpuks ei saa ilusat murenevat küpsetist, vaid “talla”. Kogenud koduperenaised soovitavad tainast sõtkuda paljaste kätega. Tõsi, miski ei takista teil tainast köögikombaini abil sõtkumast, lihtsalt jälgige tainast hoolikalt.

Mida siis muretaigna koostisesse kuulub? Magusa või soolase muretaigna puhul on koostisosade algkoostis sama, seega läheb vaja: 250 grammi jahu, 200 grammi võid või margariini, 100 grammi suhkrut või tuhksuhkrut, 2 munakollast. Valige soola või suhkru kogus sõltuvalt sellest, millist muretainast soovite saada.

Kakaod võid julgelt lisada tainasse ka šokolaadi purukoogitaina või pähklite jaoks, taignale võid anda meeldiva sidruni või apelsini maitse koos koorega, lisada tainale vanilli või kaneeli. Katsetage, kindlasti õnnestub.

Valikud ja täiendused

Lisades taigna põhikoostisele erinevaid tooteid, saad täiesti erinevaid maitseelamusi.

Pähkli purukoogi tainas. Lisa või ja suhkru segule pool tassi jahvatatud pähkleid. Sel juhul tuleb maitse tasakaalustamiseks lisada paar supilusikatäit rohkem suhkrut.

Šokolaadi-purukoogi tainas. 30 gr. asenda jahu sama koguse kakaoga (see on kaks supilusikatäit), sõelu see jahuga ja jätka siis retsepti järgi.

Maitsestatud muretaigna tainas. Valikuid on palju – tainale võid lisada vanilli, vanilliekstrakti, kaneeli, sidruni- või apelsinikoort või mis tahes maitseaineid. Määratud taignakoguse jaoks piisab teelusikatäiest vürtsidest, need tuleb lisada või ja suhkru segamisel.

Teades muretaigna põhiretsepti ja selle valmistamise meetodit, saate muuta küpsiste, kookide ja pirukate maitset. Katsetage lisanditega, improviseerige - ja te ei pea retsepte otsima, teil on oma retsept maitsvate omatehtud küpsetiste jaoks.

Muretaigna kalorisisaldus on 403,93 kcal.

Toote energeetiline väärtus Muretaigen (valkude, rasvade, süsivesikute suhe):

Valgud: 6,59 g (~26 kcal)
Rasvad: 21,15 g (~190 kcal)
Süsivesikud: 49,91 g (~200 kcal)

Energiasuhe (b|w|y): 7%|47%|49%

Klassikaline muretaigna retsept on lihtsa vahekorraga: 3 osa jahu, 2 osa võid, 1 osa suhkrut. Kõik! Lisandid ja täiustused munade, küpsetuspulbri, hapukoore ja muude asjade kujul sõltuvad koka fantaasiast.

Muretaigna taignal on mitu küpsetusalgoritmi - hakitud (või hakitakse noaga või köögikombainis jahuga, seejärel lisatakse ülejäänud ained) või riivitakse (külmutatud või riivitakse jahuks). Põhireegel on, et või, munad ja vesi, mida ka vahel lisatakse, peavad olema külm, pärast kiiret taigna sõtkumist pane see kindlasti vähemalt tunniks külma.

Või võib asendada margariiniga, pool asendada searasvaga (pekk) ja mitte terveid mune, vaid ainult munakollasi. Siis saab valged tugevaks vahuks vahustada ja saad besee, nagu vanaema oma.

Liivataigna kasutamine toiduvalmistamisel

Muretaigna ampluaa on nii lai, et millegi puudumist ei peeta häbiväärseks (kalorisaator). Koogid kookidele, magusate ja soolaste pirukate põhjad, tartletid, pähklid, korvikesed, tuhat tüüpi küpsiseid - marjade, pähklite, puuviljade, suhkrustatud puuviljade, kakao ja šokolaaditükkidega, sochniki jne, see kõik on see, teie lemmik muretaigna tainas.

Muretaigna tainas - proportsioonid ja tooted

Õigesti valmistatud muretainas sulab tõesti suus. See osutub õrnaks ja murenevaks tänu suurele õlikogusele, mis takistab jahus gluteeni teket ning see annab tainale iseloomuliku murenemise. Standardne muretaigna valem näeb välja selline:

Jahu - 250 gr.
Või - ​​200 gr.
Suhkur - 100 gr.
Kaks munakollast või üks muna
Näputäis soola

Siin tuleb täpsustada – retseptides on jahu ja või vahekord erinev. Mida rohkem võid lisate, seda muredamad on valmis küpsised. Kuid igal juhul ei tohiks õlisisaldus jahu suhtes olla suurem kui 80%. Kui sulle meeldivad kõvad küpsised, siis vähenda või kogust 150 grammi. Ja veel üks asi - valige hea või, ilma maitse- ja lisaaineteta - või maitse on valmis küpsetistes väga tuntav.

Muretaigna tainas - valmistusviis

Lõika või tükkideks. Kui see on pehme, sega või suhkru ja näpuotsatäie soolaga, sega kuni moodustub pasta. Lisa munakollased või munad. Kui soovite õrnemat tainast, lisage ainult munakollased.

Sõeluge jahu otse lauale, koguge see küngasse ja tehke keskele süvend. Aseta võisegu keskele ja hakka äärtest aeglaselt jahu lisama. Niipea, kui kõik koostisosad on ühendatud, sõtke tainast kolm või neli korda, justkui hõõrudes seda lauale. Ja see on kõik. Pole vaja kaua sõtkuda. Tainas peaks olema väga pehme ja võib tunduda, et peate lisama rohkem jahu. Seda ei tohi mitte mingil juhul teha – kui jahuga liialdada, tulevad küpsised kõvad nagu tald. Aseta tainas vähemalt pooleks tunniks külmkappi. Seal toimuvad teatud protsessid - koostisained “sõpruvad”, jahu gluteen tugevneb ja tainast saab lihtsalt vajaliku paksusega kihiks rullida. Võite taigna tulevaseks kasutamiseks ette valmistada - külmkapis säilib nädal ja sügavkülmas säilib see kolm kuud.

Tavaliselt küpsetatakse muretaigna 180 kraadi juures, küpsetusaeg oleneb sellest, mida küpsetad. Näiteks küpsiste jaoks piisab 10–12 minutist.

Liivataigna eelised

Muretaigna tainas sisaldab: vitamiine B, E, A, D, PP ja H, vaske ja kaaliumi, koliini, kaltsiumi ja tsinki, mangaani ja magneesiumi, rauda ja väävlit, kloori ja kroomi, joodi, fluori ja koobaltit, molübdeeni, naatriumi ja fosforit .

Kahju ja vastunäidustused

Muretaignast valmistatud tooted on üsna kaloririkkad, nii et liigsete kilodega inimestel ei soovitata neid kuritarvitada.