Esitlus poolvalmis biskviittaignast. Biskviittainas. Biskviidi kook õuntega
Tunni teema:
Biskviittaigna ja sellest valmistatud toodete valmistamine
Koostanud meister
tööstuskoolitus
Larina Galina Anatoljevna
Tunni eesmärgid:
Teadmiste kujundamine biskviittaigna valmistamise omaduste ja meetodite, vormimismeetodite, sellest taignast toodete küpsetamise kohta.
Peamised toorained
olemus
I munad
Jahu
Suhkrupesso To
Tärklis
Täiendavad toorained
- kakao,
- kohv,
- pähklid,
- köögiviljad,
- õli
Sega munad granuleeritud suhkruga ja kuumuta segades veevannis 45 kraadini O KOOS
Vahusta muna-suhkru segu, kuni selle maht suureneb 2,5-3 korda ja kuni pinnale ilmub stabiilne muster, jahuta 20 kraadini. O KOOS
Jahu segatakse tärklisega ja segatakse kiiresti (aga mitte järsult) muna-suhkru massiga. Sõtkumise lõpus lisa essents.
Valmis biskviittainas küpsetatakse kapslites, küpsetusplaatidel või vormides temperatuuril t 200-210 O 10-30 minutit sõltuvalt kasutatavast vormist .
Kvaliteedinäitajad
- Välimus
- Värv
- Järjepidevus
- Maitse
Kvaliteedinõuded :
- Välimus:
a) kuju– salvestatud, õige;
b) pind - sile
värviliselt koorik - helepruun, puru - kollane
d) järjepidevus- lopsakas, poorne;
- Maitse - magus;
- Niiskus– 25 ± 3%
Tehnoloogiline diktaat (Täitmisaeg - 7 minutit)
avaldus
Vastus
"Jah või ei"
Maitse parandamiseks lisatakse biskviittaignale vanilliini.
Standardvastused
avaldus
Vastus
Käsntainas on keemiliselt lahti.
"Jah või ei"
Biskviittainast saab valmistada ainult soojalt.
Biskviittainas nõuab küpsetusvormide kasutamist.
Küpsetustemperatuuri tõustes toimub "kõvenemine".
Kui peale sõrmega vajutamist jääb biskviidi pinnale lohk, siis on biskviidi küpsetus.
Struktuuri tugevdamiseks peab biskviit küpsema.
Biskviidi küpsetustemperatuur 240 – 260˚С
Maitse parandamiseks lisatakse biskviittaignale essentsi.
Poolvalmis käsnatoodet kasutatakse ainult kookide valmistamiseks.
Biskviit on koheva kerge struktuuriga, mistõttu on seda väga lihtne töödelda.
Hindamiskriteerium
Iga õige vastus - 1 punkt
Hindamiskriteeriumid
Hinne
Punktide arv
Kontrollkaart
- Üliõpilase täisnimi gr. 915PKf…………………………………………………..
HARJUTUS
Test
PUNKTIDE KOGU
Teade teemal
Tunnitöö – vastused küsimustele
Tehnoloogiline diktaat
KOKKU
Tunni hinne
Peegeldav test
Ma tean ja selgitan seda kellelegi teisele
Kahtlen, et tean
Kodutöö:
Koostage biskviit-pooltoote valmistamise tehnoloogiline skeem.
Lisage iga teema jaotisesse slaidid, sealhulgas tabelite, diagrammide ja piltidega slaidid.
Näidistabelite, diagrammide, piltide ja videopaigutuste kohta vaadake järgmist jaotist.
Aitäh
Esitluse kirjeldus üksikute slaidide kaupa:
1 slaid
Slaidi kirjeldus:
Tunni teema: “Käsntainas ja sellest valmistatud tooted” Koostanud erialade õpetaja: Mazur N.G.
2 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Biskviit on kerge ja koheva struktuuriga ning seda on lihtne töödelda. Biskviidi valmistamiseks kasuta väikese gluteenisisaldusega jahu, muidu osutub see liiga pikaks ja kerkib halvasti. Biskviit valmistatakse peksmise teel, mille käigus juhitakse massi suur hulk õhku ja tainas suureneb oluliselt. Tänu kohevusele ja elastsusele valmivad rullbiskviidist mitmesugused küpsetised ja koogid. Olenevalt küpsetusviisist ja retseptist valmivad peamised (soojendatud) ja ümmargused (boucher, külm) rullbiskviidid. Biskviit valmistatakse ka erinevate täidistega (kakao, pähklid, või, köögiviljad).
3 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Küpsiste pooltoote (põhitoote) ja sellest valmistatud toodete valmistamise tehnoloogiline skeem
4 slaidi
Slaidi kirjeldus:
25% jahust võib gluteenikoguse vähendamiseks asendada tärklisega. Lisaks osutub biskviit tänu tärklisele kuivemaks, toodetel on ühtlased poorid ja need ei pudene lõikamisel nii palju. Biskviidi valmistamine koosneb järgmistest toimingutest: munade kombineerimine suhkruga, nende kuumutamine ja kloppimine, muna-suhkru massi segamine jahuga. Sega munad granuleeritud suhkruga ja kuumuta segades vesivannil 45*C-ni. Samal ajal sulab munakollane rasv kiiremini ja on stabiilsema struktuuriga. Peamine biskviit (kuumutatud)
5 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Vahusta muna-suhkrusegu, kuni maht suureneb 2,5-3 korda ja kuni pinnale tekib stabiilne muster (üle pinna laskmisel jälg ei voola). Vahustamise ajal jahutatakse mass 20°C-ni. Jahu segatakse tärklise ja kiiresti (kuid mitte järsult) lahtiklopitud muna-suhkru massiga, nii et tainas ei tõmbuks kokku ega setti. Kui sõtkumine toimub kloppimismasinas, ei tohiks see kesta kauem kui 15 sekundit. Soovitatav on kasutada vanilje- või rummiessentsi. Lisa see muna-suhkrumassi kloppimise lõpus.
6 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Valmis biskviiditainas küpsetatakse kohe kapslites, koogivormides ja lehtedel, kuna see ladestub ladustamisel. Kapslid, vormid ja lehed on vooderdatud paberiga, kuid võid ka määrida margariini või kondiitrirasvaga. Biskviittainas asetatakse vormidesse )/4 kõrgusele, kuna küpsemise ajal suureneb selle maht ja võib välja valguda. Biskviittainast küpsetatakse rullide ja teatud tüüpi küpsetiste ja kookide jaoks. Tainas valatakse kuni 10 mm paksuse paberiga kaetud lehele ja tasandatakse noaga. Biskviittainas küpsetatakse temperatuuril 200-210°C. Küpsetusaeg sõltub taigna mahust ja paksusest. Niisiis küpsetatakse küpsiseid kapslites 50-60 minutit, koogivormides 35-40 minutit, lehtedel 10-15 minutit. Esimese 10 minuti jooksul ei tohi poolvalmis biskviittoodet puutuda, sest löök paneb selle settima (õhumullide haprad seinad lõhkevad).
7 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Küpsetusprotsessi lõpu määrab kooriku helepruun värvus ja elastsus. Kui näpuga vajutades auk kiiresti taastub, on biskviit valmis. Kõrgel temperatuuril küpsetamisel tekib tume, paksenenud koorik, madalal temperatuuril on biskviidipooltootel kahvatu koorik. Kui küpsetusaeg on ebapiisav, tekivad puru kokkupressitud alad ("kõvenemine").
8 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Küpsetatud poolvalmis biskviittoode jahutatakse 20-30 minutit. Seejärel vabastatakse need kapslitest ja vormidest, lõigates õhukese noaga mööda kogu külgede perimeetrit ja visates poolvalmis biskviittoode lauale. Kui biskviiti kasutatakse hiljem siirupis leotatud toodete valmistamiseks, siis paberit ei eemaldata ja jäetakse 8–10 tunniks, et tugevdada puru struktuuri. Paber kaitseb biskviiti liigse kuivamise eest. Biskviiti tuleks hoida umbes 20*C temperatuuril. Pärast seda eemaldatakse paber, biskviidipooltoode puhastatakse ja lõigatakse horisontaalselt kaheks kihiks. Sellisel kujul kasutatakse poolvalmis biskviittoodet küpsetiste ja kookide valmistamiseks.
Slaid 9
Slaidi kirjeldus:
biskviidipooltootel peaks olema helepruun, sile õhuke pealiskoor; lopsakas poorne elastne struktuur; puru kollane värvus. Niiskus (25 ± 3)%. Kvaliteedinõuded
10 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Vigade liigid Tekkimise põhjused Poolvalmis biskviittoode on tihe, väikese mahuga, madala poorsusega Jahu suure gluteenisisaldusega (ilma tärkliselisandita); mune ei peksta piisavalt; pikk sõtkumine jahuga; tainast ei küpsetatud pikka aega; mehaaniline pinge küpsetamise ajal; suurenenud jahukogus Pooltootel käsntootel on puru kokkupressitud kohad ("kõvenemine") Ebapiisav küpsetusaeg Pooltootel käsntootel on jahutükke. Ebapiisav ruum; kogu jahu valati korraga sisse Biskviidipooltootel on kahvatu koorik Madal küpsetustemperatuur; ebapiisav küpsetusaeg Biskviidipooltootel on kõrbenud või tumepruun paksenenud koorik Kõrge küpsetustemperatuur; pikk küpsetusaeg
11 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Selle biskviidi jaoks kasutage ainult värskeid või dieetmune, milles munakollane on valgest hästi eraldatud. Tainas muudetakse viskoossemaks ja paksemaks. Sellele ei lisata tärklist. Valmistamine koosneb järgmistest toimingutest: valgete ja munakollaste eraldi vahustamine suhkruga, vahustatud munakollaste, valgete ja jahu kombineerimine. Munakollased kombineeritakse vastavalt retseptile granuleeritud suhkruga ja pekstakse, kuni maht suureneb 2,5-3 korda. Samal ajal vahusta munavalged kuni maht suureneb S-6 korda ja stabiilse vahuni (ei tilgu visplilt) algul aeglaselt, siis järk-järgult vahustamise tempo tõuseb; Lõpus lisatakse sidrunhapet, et tugevdada valgu struktuuri. Ümmargune biskviidi kook (boucher)
Esitluse eelvaadete kasutamiseks looge Google'i konto ja logige sisse: https://accounts.google.com
Slaidi pealdised:
Tunni teema: Biskviittaigna ja sellest valmistatud toodete valmistamine Valmistas: Master p / o - KANGASH O. A.
Kontrollülesanne (sooritamise aeg - 5 minutit) Nr KÜSIMUS VASTUSTE VÕIMALUSED 1 Peamine kondiitritoodete valmistamisel kasutatav kuumtöötlusviis a) keetmine b) küpsetamine c) küpsetamine 2 Pooltoodete valmistamisel kasutatav kuumtöötlemise meetod -valmis vahvlitoode: a) põhiline b) kontakt c) kombineeritud 3 Gluteen on a) lahustuvad valgud b) vees paisunud valgud c) želatiniseeritud tärklis 4 Millise toote puudumine aitab kaasa muretaignatoodete rabedusele: a) vesi b) ) rasv c) munad 5 Muretaigna testis kasutatav kobestamise meetod: a) bioloogiline b) mehaaniline c) keemiline
Nr KÜSIMUSED VASTUSTE VÕIMALUSED 6 Mis saab tainast, kui suurendate sõtkumisaega: a) see muutub vedelaks; b) venib; c) midagi ei juhtu. 7 Muretaigna küpsetustemperatuur: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 Muretaigna valmistamiseks kasuta jahu: a) suure gluteenisisaldusega; b) madal gluteenisisaldus; c) teine klass. Lõpeta lause 9 Vahvlitaigna konsistents on sarnane taignale ……………………………………………………………………………………………… ………………… …………………………………………………………… 10 Karastamine on………………………………………………… ………… ……………………………………………………………………………………….
Standardvastused 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B pannkookidele, küpsetamata kohad toodete sees
Hindamiskriteeriumid 1 kuni 8 – 1 punkt, 9,10 – 2 punkti, Maksimaalne punktide arv – 12 punkti
Tunni eesmärgid: arendada teadmisi biskviittaigna valmistamise tunnuste ja meetodite, sellest taignast toodete vormimise ja küpsetamise meetodite kohta.
MILLISED PÕHITOOTED ON VAJA BISKVIITTAIGNA VALMISTAMISEKS?
Essents
Peamised toorained Jahu Peso suhkur Munad Tärklise essents
Täiendavad toorained kakao, kohv, pähklid, köögiviljad, või
Sega munad granuleeritud suhkruga ja kuumuta segades veevannis temperatuurini 45 o C
Vahusta muna-suhkru segu, kuni maht suureneb 2,5-3 korda ja kuni pinnale tekib stabiilne muster, jahuta 20 o C-ni.
Jahu segatakse tärklisega ja segatakse kiiresti (aga mitte järsult) muna-suhkru massiga. Sõtkumise lõpus lisa essents.
Valmis biskviittainas küpsetatakse kapslites, küpsetusplaatidel või vormides temperatuuril 200-210 o C 10-30 minutit, olenevalt kasutatavast vormist.
Küpsetusnõud
Küpsetusprotsessi lõpu määrab kooriku helepruun värvus ja elastsus. Küpsetatud käsnkook jahutatakse ja lõigatakse õhukese noaga mööda kogu vormi külgede perimeetrit ja visatakse lauale.
Kvaliteedinäitajad Välimus Värvus Konsistents Maitse
Kvaliteedinõuded: Välimus: a) kuju – säilinud, korrektne; b) pind - sile c) kooriku värvus - helepruun, puru - kollane d) konsistents - kohev, poorne; Maitse - magus; Niiskus – 25 ±3%
Biskviidikoogid
Tehnoloogiline diktaat (Valmimisaeg – 7 minutit) Ei. Väide Vastus “jah” või “ei” 1 Käsntainas kobestatakse keemiliselt. 2 Biskviittainast saab valmistada ainult soojalt. 3 Biskviittaigna valmistamiseks tuleb kasutada küpsetuspanne. 4 Kui küpsetustemperatuur tõuseb, toimub "kõvenemine". 5 Kui pärast sõrmega vajutamist jääb rullbiskviidi pinnale lohk, siis on biskviidi küpsetus. 6 Struktuuri tugevdamiseks peab biskviit küpsema. 7 Küpsiste küpsetustemperatuur 240 – 260˚С 8 Maitse parandamiseks lisatakse biskviittaignale vanilliini. 9 Poolvalmis biskviittoodet kasutatakse ainult kookide valmistamiseks. 10 Biskviit on koheva kerge struktuuriga, mistõttu on seda väga lihtne töödelda.
Standardvastused Ei Väide Vastus "jah" või "ei" 1 Käsntainas vabastatakse keemiliselt. no 2 Biskviittainast saab valmistada ainult soojalt. nr 3 Biskviittainas nõuab küpsetusvormide kasutamist. jah 4 Kui küpsetustemperatuur tõuseb, toimub "kõvenemine". jah 5 Kui pärast sõrmega vajutamist jääb rullbiskviidi pinnale lohk, siis on biskviidi küpsetus. nr 6 Konstruktsiooni tugevdamiseks peab biskviit küpsema. jah 7 Küpsiste küpsetustemperatuur 240 – 260˚С ei 8 Maitse parandamiseks lisatakse biskviittaignale essentsi. jah 9 Poolvalmis biskviittoodet kasutatakse ainult kookide valmistamiseks. ei 10 Biskviidil on kohev ja kerge struktuur, mistõttu on seda väga lihtne töödelda. Jah
Hindamiskriteerium Iga õige vastus – 1 punkt
Hindamiskriteeriumid Punkte Punktide arv 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Alla 10
Õpilase täisnime kontrollkaart gr. 315/316 ………………………………………………….. Nr ÜLESANNE PUNKTIDE SUMMA 1 Kontrollülesanne 2 Sõnum teemal 3 Töö tunnis - vastused küsimustele 4 Tehnoloogiline diktaat KOKKU Hinne tunni eest
Peegeldustest Tean ja selgitan teisele, keda ma tean, ma kahtlen, et tean, et ma ei tea
Kodutöö: Koostage biskviit-pooltoote valmistamise tehnoloogiline skeem.
Täname tähelepanu eest!
BISKVIITTAIGAS: klassikaline või kaasaegne? GBOU NPO kulinaariakunsti kutselütseum Soldatenkova I.A. - eridistsipliinide õpetaja Grupp 179 GBOU NPO Kulinaariakunsti kutselütseum Soldatenkova I.A. - eriainete õpetaja 179. rühm
TUNNI KÜSIMUSED 1. Biskviittaigna ajalugu Biskviiditaigna ajalugu 2. KüpsetustehnoloogiaKeetmistehnoloogia 3. Küpsiste võrdlusomadused 4. Maiustuste segude kasutamine Kondiitritoodete segude kasutamine 1. Biskviittaigna ajalugu Biskviittaigna valmistamise tehnoloogia2.küpsetustehnoloogia ajalugu3. küpsised 4. Maiustuste segude kasutamine Kondiitritoodete segude segude kasutamine
TUNNI EESMÄRGID I. Õppetöö Teoreetilised ja praktilised teadmised süstematiseerida vastavalt tänapäeva nõuetele II. Arendav Teadmiste täiendamine interdistsiplinaarsete seoste raames III. Haridus Tõstke professionaalset taset ja stimuleerige eneseharimise soovi
Tõenäoliselt ei keeldu ükski gurmaan rullbiskviiditükist või rullist koos tassi aromaatse teega! Praegu kasutatakse biskviittainast ülimalt laialdaselt. Seda kasutatakse mitmesuguste täidistega rullide, kookide ja küpsiste valmistamiseks. Vaadake lihtsalt kuulsat "Joobnud kirsi"!
AGA VAHES TEAVAD VÄHESED, ET KÜPSIL ON OMA AJALUGU SAJANDIDE SÜGAVUSEST. KES ESIMESENA BISKVIITTAIGNA VALMISTAS JA KUIDAS SEE JUHTUS, KAHJUKS EI OLE ENAM SELGIA SAADA. ESIMEMINE KUPSIDE KUUPÄEVITELE 15. SAJANDIST. SEDA ON NIMETATUD INGLISE MERESTE LAEVADE AJAKIRJADES. LAEVA KOKK LÕIDAS ENNE PIKA-PIKA REISI ALATI PIISAVALT KOGUSES KERGELT KUIVATATUD KÜPSIT LAEVA HOIMUSSE, MIDA NIMETATI "LAEVAKOOGIKS" JA MÕNIkord MEEGIKS "MERE". Asi on selles, et BISKVIIT EI SISALDIS ÜLDSE VÕID. SEE FUNKTSIOON LUBAS PIISAVALT NIISKE MEREOLGUDEGA MITTE PIKAAJA HALLITUSTADA, JÄÄDES TARBIMISEKS SOBIVAKS KOGU REISIKEESI. LISAKS ON BISKVIIT KÕRGE TOITUMINE JA SAMAAJAL VÕRDLELE VÄIKE MAHT, MIS TEEB SELLEST TÕESTI TERVISLIK TOOTE REISIJALE.
Kuid biskviit polnud mitte ainult tervislik, vaid ka väga maitsev toode. Ja ilmalikud gurmaanid ei saanud seda ignoreerida. Ilmselgelt proovis üks neist reisi ajal vajadusest või uudishimust seda rooga meremehe menüüst ja jõudis järeldusele, et selle koht pole mitte kambüüsis, vaid kuningalossis. Nii sai biskviit Inglise kuninganna Victoria õukonnas oma uue “üllas” sünni. See ei olnud enam kuivanud taignatükk. Biskviidist sai värske ja õrn moosikihtidega kook. Aja jooksul jätsid "viktoriaanlikud" koogid kuninglikust paleest "rahva kätte" ja hakkasid maailmas ringi rändama. Inglismaal said need laialt levinud. Seejärel, 17. sajandil, ületasid nad La Manche'i väina ja asusid elama Prantsusmaale. Edasi veel. Küpsised ületasid ookeani ja Inglise kolooniad ei kujutanud end enam ilma nendeta ette.
Üle kõige armastasid neid austraallased. Kindlasti on paljud kuulnud sellise Austraalia kondiitritoodete ettevõtte nime - Arnott. See avati 1865. aastal ja oli siis väike telk. Nüüd on Arnott maailma suurim küpsiste tootja, kes tarnib oma tooteid neljakümnesse erinevasse riiki üle maailma. Ja austraallased peavad biskviiti ennast oma kultuuri osaks.
BISKVIITTAIGNA VALMISTAMISE TEHNOLOOGILINE SKEEM (KUUMETATUD) JAHU TÄRKLIS SUHKRU ESSENTSI SÕELMINE SÕELMINE ESMATÖÖTLEMINE KUNUTAMINE KUUMETAMINE VEEVANNIS PETMINE KUNI MAHU KASUTAMISENI 2,5 - 30 E S. PETMISE LÕPP
BIKSVIITTAINA VALMISTAMISE TAIgna TEHNOLOOGILISE SKEEMI SÕTTMINE (KÜLM MEETOD) JAHU SIDRUHAPPE MUNAD SUHKRU ESSENTS SÕELMINE ESMATÖÖTLEMINE KOLLANE VALGED KUNA KOOSTIS NISU KUNI KUNI SUURUSE AJANI –32 KUNI SUURUSES. MAHT SUURENDAB 5–6 KORDA SEGAMISEL 1/ 4 OSA TAIGNA SÕTTUMINE, ÜLEJÄÄNUD OSA SEGAMINE HOMOGEENSEKS MASSIKS
HARJUTUS – SOOJENDUS MIS SAAB, KUI... Tee jahuga pikk sõtku? Biskviidi kook tuleb tihe, väikese mahuga, madala poorsusega.Kas biskviidi küpsetamiseks pole piisavalt aega? Biskviidile jäävad puru kokkupressitud kohad.Kas rullbiskviidi tuleks küpsetada madalal temperatuuril? Biskviidil tuleb kahvatu koorik.Kas taigna valmistamiseks kasutada suure gluteenisisaldusega jahu? Biskviidi kook tuleb tihe, väikese mahuga ja vähese poorsusega VASTUSTE VALIKUD Kas munade kloppimisest ei piisa? Biskviidi kook tuleb tihe, väikese mahuga ja kergelt poorne.
SEGU EELISED: Kiirus – segu vahustatakse 10 minutiga; Kiirus – segu vahustatakse 10 minutiga; Lihtne valmistada – kõik komponendid doseeritakse ja segatakse peaaegu üheaegselt; Lihtne valmistada – kõik komponendid doseeritakse ja segatakse peaaegu üheaegselt; Stabiilsus – vahustatud massi säilib mitu tundi; Stabiilsus – vahustatud massi säilib mitu tundi; Kvaliteet – saadud biskviiti iseloomustab ühtlane poorsus; Kvaliteet – saadud biskviiti iseloomustab ühtlane poorsus; Maitse on väljendunud; Maitse on väljendunud; Säilitamine – säilitab värskuse pikka aega; Säilitamine – säilitab värskuse pikka aega; Säästud – säästetakse energiat, tootmispinda ja tööjõukulusid. Säästud – säästetakse energiat, tootmispinda ja tööjõukulusid.
Allikate loetelu Buteykis N.G. Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia: õpik algajatele. prof. haridus: Proc. toetus keskkonnale. prof. haridus / N.G.Buteykis, A.A.Žukova. – 3. väljaanne, kustutatud. – M.: Kirjastuskeskus “Akadeemia”, – 304 lk. Kharchenko N.E. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: Õpik. juhend algajatele prof. haridus / Nelly Erevna Kharchenko. – M.: Kirjastuskeskus “Akadeemia”, lk.
Minu blogis on tohutul hulgal muffineid, pirukaid ja muid küpsetisi koogi- ja biskviittaigna baasil. Seetõttu tundub mulle, et on kätte jõudnud aeg teoreetilised teadmised sellel teemal süstematiseerida. Ja samal ajal vastake paljudele küsimustele "Miks" ja "Miks", mis paljudel inimestel toiduvalmistamise ajal on.
Koostisosade valmistamine
- Kuivad koostisosad tuleb sõeluda.
See kehtib mitte ainult jahu, vaid ka kakao, tärklise, sooda, küpsetuspulbri, tuhksuhkru ja jahvatatud vürtside kohta.
Sõelumine võimaldab teil vabaneda tükkidest ja võõrkehadest, mis võivad tootes olla - näiteks jahust leitakse sageli kottide ebemeid, jahvatamata nisuterasid ja muid lisandeid.
Peale selle saate pärast suuremahuliste koostisosade sõelumist kõige homogeensema taigna sõtkuda võimalikult lühikese ajaga. Kui sõtkuda tainast liiga kaua, tekib sellesse gluteen ning see ei mõju koogi- ja biskviittaigna pehmusele just kõige paremini.
Teine põhjus kuivainete sõelumiseks on tagada küpsetuspulbri ja/või sooda ühtlane jaotumine, et saavutada valmis koogis või rullbiskviidis ühtlane puru tekstuur.
Noh, põhjus linnalegendide kategooriast. Mõned väidavad, et sõelumine rikastab jahu hapnikuga, mille tulemuseks on kergem ja õhulisem tainas. Kui loogika sisse lülitada, saab selgeks, et asi ei ole hapnikus, vaid küpsetuspulbri ühtlases jaotuses ja lühikeses sõtkumisajas, millest eelpool mainisin 😉
- Kõik koostisosad peavad enne segamist olema toatemperatuuril.
See on eriti oluline rasva sisaldava taigna puhul – või või taimeõli, margariin, sea- või veiserasv. Kui mõni koostisosa on liiga külm, võib tainas eralduda.
Lisaks õigele temperatuurile aitab taigna eraldumist vältida märgade koostisosade järkjärguline lisamine. Just sel põhjusel lisame koogitaina sõtkumisel võile ükshaaval munad, iga lisamise järel korralikult sõtkudes ning seejärel lisame kahes etapis jahuga vaheldumisi piima, hapukoore, keefiri või jogurti.
- Hea tulemuse saavutamiseks on oluline õhupooride olemasolu tainas.
Võikoogitaina puhul saavutatakse see nii, et esimeses etapis kreemitatakse või suhkru või tuhksuhkruga. Munaga rullbiskviidi jaoks - vahusta munad suhkruga ja sega siis võiga.
"Aga küpsetuspulber?" küsite te. Ja see töötab palju tõhusamalt, kui te ei jäta tähelepanuta piitsutamist, mida retseptides soovitatakse. Ja lõpuks saad kergema puru tekstuuriga küpsetised, mille keskel on väiksem küür.
Küpsetusnõude valmistamine
- Määrige.
Koogitaina jaoks on vorm üleni määritud – nii põhi kui ka küljed. Parema tulemuse saavutamiseks võib määritud panni jahuga üle puistata – nii on kindel, et kook tuleb vormist välja vigastusteta. Samuti meeldib mulle tolmutamiseks kasutada riivsaia - see ei riku erinevalt jahust kooriku värvi. Šokolaadimuffinite ja võiküpsiste vorm on parem puistata kakaopulbriga.
Klopitud munadega rullbiskviidi taigna jaoks määritakse ainult vormi põhi, küljed jäävad määrimata.
- Pärgamendi kasutamine.
Mõlema ülalkirjeldatud taignatüübi küpsetamiseks võib vormi põhja katta küpsetuspaberiga. Kui tainas on paks ja seda pole vaja valada, vaid laiali määrida, on parem pärgamendi all olev põhi õliga määrida - nii ei liigu pärgament, kui taigna selle peale jaotada.
Vormi külgedega on olukord sama, mis tavalise määrimise puhul - koogikeste puhul määrime küljed, munaküpsistel - mitte, ainult pärgament põhjas.
ERAND
Nn ingliküpsiste jaoks (keedetud suures koguses munavalgega) panni ei määrita üleüldse. Asjaolu, et tainas kleepub küpsetamise ajal külgedele, toimib seda tüüpi küpsetamisel täiendava stabiliseeriva tegurina. Kõik see võimaldab inglibiskviidil jääda poorseks ja õrnaks, hoolimata vähesest jahukogusest koostises.
- Vormide täitmine.
Vaikimisi täidetakse pannid kolmveerandi ulatuses, kui retseptis pole ette nähtud teisiti. Nii jätame taignale küpsemise ajal veidi ruumi paisuda.
Küpsetuspulbriga, lahtiklopitud munadeta koogitaina puhul on mõtet pärast vormi täitmist see lauale koputada. Nii saate lahti suurtest mullidest, mis võivad tekkida taigna jagamisel ja pannil jaotamisel.
Küpsiste ja muffinite jahutamine 
Valmis koogil või rullbiskviidil tuleks pärast ahjust võtmist lasta vormis veidi jahtuda - selleks piisab 10-15 minutist. Pärast seda tuleb toode vormist eemaldada.
- Ajame õhukese noa või spaatli vormi külje ja biskviidi/koogi vahele, surudes tööriista vastu vormi - oluline on mitte kahjustada küpsetisi.
- Pöörake pann taldrikule, lauale või restile. Koputame põhja ja raputame küpsetised välja.
- Kui kasutasid pärgamenti, eemalda see nii, et kuum aur saaks purust vabalt välja pääseda – vastasel juhul võib rullbiskviit liiga märg osutuda. Samal põhjusel soovitatakse kuumi küpsetisi jahutada pigem restil kui tasasel pinnal, millele küpsetiste põhi tihedalt toetub.
ERAND
Ja jälle inglibiskviit. Seda tüüpi küpsetised jahtuvad pannil täielikult. Peame meeles, et selle vorm ei määrdu üldse. Seetõttu keeratakse see jahutamisel tagurpidi, nii et aur tõuseb jahtudes üles, moodustades rullbiskviidi ja vormi põhja vahele niiske kihi ning muutes lõpuks rullbiskviidi vormist eemaldamise lihtsamaks.
Küpsiste ja muffinite säilitamine
Siin on kõik lihtne. Mähi täielikult jahtunud toode kilesse või aseta tihedalt suletava kaanega anumasse ja säilita toatemperatuuril. Värskete puuviljade ja marjadega küpsetisi säilitatakse 2-3 päeva, ilma nendeta - kuni nädal.
Pikemaks säilitamiseks kasutame sügavkülma - selles säilivad muffinid ja küpsised kuni 3 nädalat ilma olulise kvaliteedi- ja maitsekaotuseta. Sulatage toatemperatuuril kaaneta.
