Kodu → Kala ja mereannid Külmade ja kuumade seente eelroogade valmistamine. Köögiviljadest ja seentest valmistatud külmroad ja suupisted. Külmad eelroad: seenekaviar

Külmade ja kuumade seente eelroogade valmistamine. Köögiviljadest ja seentest valmistatud külmroad ja suupisted. Külmad eelroad: seenekaviar

Külmad toidud ja suupisted vene laual
Külmade roogade ja suupistete rohkus ja mitmekesisus on vene pidulauale iseloomulik joon. Neid valmistatakse värsketest ja konserveeritud köögiviljadest, seentest, munadest, lihast, kalast, linnulihast ja muudest toodetest.
Suupistete maitseainetena kasutatakse igasuguseid kastmeid - hapukoor, kastmed, mädarõigas, sinep, äädikas, majonees, andes roogadele erilise pikantsuse ja vürtsikuse.
Pühadelaua suupistete sortimenti ja kogust valides tuleks tähelepanu pöörata mõistlikule köögivilja-, liha-, kala- ja muude roogade kombinatsioonile. Igasugune pühadelaud on suupistelaud ja seetõttu peaks suupisteid olema piisaval hulgal. Külmad toidud ja suupisted peaksid olema hästi esitatud. Kaetud laua ilu ja pidulikkus sõltub kujundusest. Suupistete ilmumisest tekkiv esmamulje määrab sageli kogu tähistamise hinnangu.
Suupistete serveerimiseks kasutatakse peamiselt portselan- ja savinõusid - salatikausse ja vaase (salatite jaoks), kandikuid ja heeringakausse, taldrikuid (snäkibaarid, väikesed söögisaalid), kaaviarikausse, nõusid (ovaalsed ja ümmargused), kastmepaate jne. .
Külmade roogade ja suupistete temperatuur serveerimisel ei tohi ületada 10-12°C.

MÄRGE:
* - tärniga märgitud retsepte saab valmistada paastupäevadel.

* Valge kapsa eelroog

Koostisained:
1 peakapsas, 5-6 tk. porgand, 5-6 küüslauguküünt, sool.

Ettevalmistus

Aseta kapsapea 5 minutiks keevasse soolaga maitsestatud vette, nõruta kurnis, lase vesi nõrguda ja eralda lehtedeks.
Riivi porgandid jämedale riivile, sega peeneks hakitud küüslauguga ja keera rullidena kapsalehtedesse.
Pange need kastrulisse, valage keeva soolveega (1 supilusikatäis soola 1 liitri vee kohta), nii et see kataks need.
Soovi korral võid lisada sidrunhapet, suhkrut või mett.
2 päeva pärast on suupiste valmis.
Serveeri hapukoore, majoneesi või võiga ning kaunista peterselliga.

Kapsa rullid

Koostisained:
300 g valget kapsast, 1 kartulimugul, 1 väike värske kurk, 60 g sinki, 2 muna, 1/2 kl hapukoort, soola, ürte.

Ettevalmistus

Keeda kartulid ja munad.
Täidise valmistamiseks lõika kartulid, kurk, sink, munad õhukesteks viiludeks või kuubikuteks, lisa soola ja maitsesta hapukoorega.
Keeda kapsas soolaga maitsestatud vees, seejärel keera kapsalehed torudesse ja täida need täidisega.
Aseta torud salatikaussi või taldrikule ja kaunista ürtidega.

Valge kapsa salat roheliste hernestega

Koostisained:
200 g kapsast, 100 g rohelisi herneseid, 1 sibul, 1 keedumuna, 1/2 tassi majoneesi, äädikat, pipart, soola, tilli või peterselli.

Ettevalmistus

Haki kapsas ribadeks, lisa sool, äädikas ja kuumuta segades, kuni see põhja settib, seejärel nõruta tekkinud mahl. Lõika sibul rõngasteks, keeda keeva veega ja vala üle külma veega.
Sega kapsas ja sibul, lisa rohelised herned, sool ja pipar ning vala peale majonees.
Kaunista ürtide ja munaviiludega.

Vene salat

Koostisained:
200 g valget kapsast, 150 g jõhvikaid, 3 spl. lusikad hapukoort, soola.

Ettevalmistus

Haki kapsas, sega jõhvikatega, kergelt soola ja maitsesta hapukoorega.

* Valge kapsa salat jõhvikate ja porganditega

Koostisained:
300 g kapsast, 100 g jõhvikaid, 2 porgandit, 75 g rohelist sibulat, 4 spl. lusikad taimeõli, 2 spl. lusikad suhkrut, 1 tl 9% äädikat, soola, peterselli.

Ettevalmistus

Haki kapsas, lisa sool, lisa äädikas ja kuumuta tasasel tulel segades pehmeks. Kui kapsas on settinud, tõsta tulelt, kurna kurnis ja lase mahlal nõrguda.
Sega jahtunud kapsas jõhvikate, hakitud rohelise sibula, riivitud või tükeldatud porgandi, suhkru ja taimeõliga.
Serveerimisel kaunista ürtidega.

Valge kapsa salat pähklitega

Koostisained:
200 g kapsast, 100 g pähkleid, 1 suur õun, 1/2 spl. lusikad sidrunimahla, 3 spl. lusikad majoneesi, 1/2 tassi hapupiima (keefir), pipart, soola.

Ettevalmistus

Puhasta õunad ja eemalda südamik, riivi jämedale riivile, piserda peale sidrunimahla.
Haki värske kapsas, pane kurn keevasse vette, loputa külma keedetud veega ja lase nõrguda.
Sega hakitud pähklid kapsa ja õunaga.
Maitsesta majoneesist, keefirist, jahvatatud piprast ja soolast valmistatud kastmega.
Aseta salat 1/2 tunniks jahedasse kohta ja sega enne serveerimist.

Valge kapsa salat puuviljadega

Koostisained:
300 g kapsast, 1 väike õun, 2 ploomi, 2 spl. lusikad rosinaid, 1/2 porgandit, rohelist sibulat, 2-3 spl. lusikad majoneesi, 2-3 spl. lusikad keefiri, soola, suhkrut.

Ettevalmistus

Lõika kapsas ribadeks, sega soola ja suhkruga, hõõru kätega kuni mahla ilmumiseni ja pigista mahl välja.
Lisa jämedale riivile riivitud porgand ja õun, kõrvetatud rosinad, hakitud ploomid, veidi hakitud rohelist sibulat, maitsesta majoneesi ja keefiriga ning sega läbi.

Kapsasalat apelsinidega

Koostisained:
500 g valget või punast kapsast, 2 apelsini, 1 sidrun, 1-2 õuna, 1/2 tassi majoneesi, soola.

Ettevalmistus

Haki valge või punane kapsas ribadeks ja hõõru kergelt soolaga. Lõika apelsinid ja sidrun väikesteks kuubikuteks, õunad ribadeks.
Laota kapsas, õunad, apelsinid sidruniga kihiti, tõsta peale majoneesi või vahukoort.

Kapsasalat kirssidega

Koostisained:
300 g valget kapsast, 150 g kivideta kirsse, 1 väike kurk, 1 porgand, 1/2 tassi majoneesi, soola.

Ettevalmistus

Haki kapsas ja jahvata soolaga kuni mahla ilmumiseni, sega ribadeks lõigatud värske kurgi, jämedale riivile hakitud kirsside ja porganditega.
Maitsesta soola ja majoneesiga.
Tõsta kuhjaga salatikaussi ja kaunista kirssidega.

* Kapsasalat riisi ja rosinatega

Koostisained:
1 väike punase ja valge kapsa pea, 2 spl. lusikad riisi, 0,5 tassi rosinaid, sool, pipar, 0,5 tassi salatikastet.

Ettevalmistus

Haki kapsas, lisa sool, hõõru kätega ja jäta 15 minutiks seisma. Keeda riis ja jahuta, leota rosinaid 1 tund vees ja kuivata.
Sega kõik, sool, pipar ja vala kastmele.

*Punase kapsa salat kirsimahlaga

Koostisained:
500 g kapsast, 1/2 tassi kirsimahla, 1 õun, 2 spl. lusikad äädikat, 3 spl. supilusikatäit taimeõli, 1 sibul, sool, suhkur.

Ettevalmistus

Haki kapsas peeneks, vala sisse kirsimahl ja lase leotada.
Sega peeneks hakitud sibul taimeõli, äädikaga, maitsesta soola, suhkruga, pane kapsasse kirsimahlaga ja sega uuesti.
Puista peale riivitud õun ja kaunista konservkirssidega.

Lillkapsasalat köögiviljade ja viinamarjadega (karusmarjad)

Koostisained:
150 g lillkapsast, 2 tomatit, 2 kurki, 1 väike õun, 75 g viinamarju, 3/4 tassi hapukoorekastet, ürte, soola.

Ettevalmistus

Lõika värsked tomatid, kurgid ja õun õhukesteks viiludeks. Sega kõik läbi, lisa soolaga maitsestatud vees keedetud lillkapsas, viinamarjad (küpsed karusmarjad).
Maitsesta hapukoorekastmega.
Kastme asemel võid kasutada majoneesiga segatud salatikastet.
Kaunista viinamarjade ja ürtidega.

Lillkapsa, juustu ja pähkli salat

Koostisained:
300 g lillkapsast, 100 g juustu, 0,5 tassi kooritud kreeka pähkleid, 2 küüslauguküünt, majoneesi, soola, tilli.

Ettevalmistus

Eraldage kapsas õisikuteks ja keetke soolaga maitsestatud vees.
Riivi küüslauk ja juust, haki till peeneks, haki peeneks pähklid ja prae kergelt läbi.
Sega kõik koostisosad, sega ja maitsesta majoneesiga.

Hapukapsasalat apelsini ja pähklitega

Koostisained:
250 g kapsast, 1 suur apelsin, 1 spl. lusikatäis rosinaid, 1-2 spl. lusikad purustatud kreeka pähkleid, 3-4 spl. lusikad majoneesi, peterselli.

Ettevalmistus

Haki kapsas peeneks, lisa apelsiniviilud, pestud rosinad ja purustatud (mitte väga peeneks) pähklid.
Maitsesta salat majoneesiga ja puista peale hakitud peterselli.

*Provansali salat

Koostisained:
300 g hapukapsast, 4 tl marineeritud pohli (jõhvikad), 2 marineeritud õuna, 2 spl. lusikad suhkrut, 2 spl. lusikad taimeõli, kaneeli, nelki.

Ettevalmistus

Hapukapsas, terved kapsapead, lõigatud ruutudeks.
Nõruta marineeritud pohlad kurnis. Puhasta õunad südamikust ja lõika igaüks 6-8 tükiks. Lisa kurnatud pohla-õunamarinaadile kaneel ja nelk, keeda kinnises anumas ja lase tõmmata.
Aseta kapsas, pohlad ja õunad emailkaussi, puista üle suhkruga, vala sisse 2-3 spl. lusikad marinaadi, maitsesta õliga ja sega.

* Hapukapsasalat puuviljadega

Koostisained:
500 g kapsast, 2 õuna, 1-2 spl. lusikad jõhvikaid või pohli, 0,5 tassi rosinaid ja ploome, 4-5 spl. lusikad taimeõli.

Ettevalmistus

Sega hapukapsas peeneks hakitud õuntega, lisa eelnevalt pestud ja 2-4 tundi leotatud jõhvikad või pohlad, rosinad ja ploomid.
Maitsesta salat taimeõliga.
Maitse järgi võite lisada suhkrut ja rohelist sibulat.

* Eelroog “Uurali hapukurk”

Koostisained:
150 g hapukapsast, 150 g marineeritud peeti, 2 marineeritud kurki, 2 marineeritud tomatit, 150 g marineeritud seeni, 2-3 spl. lusikad leotatud pohli, 2-3 spl. lusikad värskeid jõhvikaid.

Ettevalmistus

Lõika kapsapealt vars, seejärel lahuta pea üksikuteks lehtedeks ja lõika kabedeks, lõika peet viiludeks, tomatid ja kurgid viiludeks.
Kasutage seeni tervena.
Laota köögiviljad taldrikule kihiti, kaunista jõhvikate ja pohlatega.

* Täidisega kurgid

Koostisained:
600 g värsket kurki, 100 g noort keedukartulit, 100 g porgandit, 30 g küüslaugulehti, 1 spl. lusikatäis taimeõli, ürte, soola.

Ettevalmistus

Lõika kurgid pikuti ja kühvelda lusikaga osa viljalihast välja. Lõika kartulid väikesteks kuubikuteks, riivi porgandid, haki küüslauk ja ürdid peeneks, lisa soola ja sega kõik läbi.
Täida kurgid köögiviljadega, vala peale õli ja kaunista peterselliga.

Värske kurgi salat juustuga

Koostisained:
2 kurki, 1 keedetud porgand, 100 g juustu, 3 spl. lusikad majoneesi, soola.

Ettevalmistus

Lõika keedetud porgand, juust ja kurk ribadeks, sega läbi, lisa soola ja maitsesta majoneesiga.

*Kurgisalat pähklitega

Koostisained:
3 kurki, 2 tomatit, 1 kl riivitud kreeka pähkleid, soola.

Ettevalmistus

Lõika kurgid suurteks tükkideks, tomatid viiludeks, laota kurkidele, lisa soola ja puista peale riivitud pähkleid.

Muna ja sibulaga täidetud tomatid

Koostisained:
8 tomatit, 4 muna, 60 g rohelist sibulat, 2-3 spl. lusikad majoneesi või hapukoort, 1 tl ketšupit, soola, pipart, tilli.

Ettevalmistus

Lõika küpsete tomatite pealmine osa koos vartega ära, eemaldades osa viljalihast koos seemnetega ning puista peale kergelt soola ja pipart. Haki kõvaks keedetud munad peeneks ja sega peeneks hakitud rohelise sibulaga, lõika ja eemalda osa tomatitest. Maitsesta majoneesi või hapukoorega ketšupiga ja sega.
Täida tomatid hakklihaga.
Serveerimisel puista peale tilli.

Seentega täidetud tomatid

Koostisained:
8 tomatit, 160 g soolatud või marineeritud seeni, 60 g rohelist sibulat, 2-3 spl. lusikad hapukoort, soola, pipart, tilli.

Ettevalmistus

Valmistage tomatid nagu eespool.
Haki soolatud või marineeritud seened (valged seened, safranipiimakübarad või piimaseened) peeneks ja sega peeneks hakitud rohelise sibulaga, maitsesta hapukoore või salatikastmega.
Täida tomatid seenehakklihaga.
Serveerimisel puista peale tilli.

Tomati tulbid

Koostisained:
6-8 ühesuurust tomatit, 100-150 g juustu või fetajuustu, 3-4 küüslauguküünt, 1 paprika.

Ettevalmistus

Lõika tomatid risti ja eemalda teelusikaga südamik. Riivi juust peenele riivile ning sega peeneks hakitud küüslaugu ja pipraga.
Täida tomatid hakklihaga.

*Õunte ja pähklitega täidetud tomatid

Koostisained:
8 tomatit, 4 õuna, 1/2 tassi kooritud kreeka pähkleid või sarapuupähkleid, 2 spl. lusikad riivitud mädarõigast, 1/3 sidruni mahl, sool, roheline salat.

Ettevalmistus

Lõika suurtel ja küpsetel tomatitel varred ära, eemalda lusikaga keskosa, soola seest kergelt ja lase veidi seista.
Riivi kooritud õunad, sega hakitud pähklite, mädarõikaga, lisa sidrunimahl, maitse järgi soola.
Täida tomatid hakklihaga ja kaunista roheliste salatilehtedega.

*Täidisega rohelised tomatid

Koostisained:
6-7 rohelist tomatit, 5 paprikat, 1 tass kooritud kreeka pähkleid, 1 pea küüslauku, 2 spl. lusikad taimeõli, 1 spl. lusikatäis hakitud peterselli, tilli, koriandrit, sellerit, äädikat, jahvatatud musta pipart, soola.

Ettevalmistus

Haki paprika, seemned, ürdid ja küüslauk peeneks ning tambi uhmris, kergelt soola ja pipart ning täida selle hakklihaga pestud ja tükeldatud rohelised tomatid.
Laota tomatid pannile ühe rea kaupa ja küpseta mõõdukalt kuumal pannil pehmeks.
Jahvatage pähklid, 2 küüslauguküünt, 2 koriandrioksa homogeenseks massiks, lisades järk-järgult taimeõli. Pigista valmis segust eraldi kaussi õli ning lisa segule maitse järgi äädikat, pipart ja soola.
Tõsta jahtunud tomatid taldrikule, määri paksult pähkliseguga ja vala igale tomatile peale pressitud õli.

Porgandi ja küüslauguga täidetud tomatid

Koostisained:
10 tomatit, 4-5 tk. porgand, 2 küüslauguküünt, 2 spl. supilusikatäit kooritud kreeka pähkleid, 0,5 tassi hapukoort (majoneesi), soola, suhkrut maitse järgi, peterselli.

Ettevalmistus

Lõika tomatite pealsed ära, eemalda viljaliha ja sega see riivitud porgandi, hakitud küüslaugu ja pähklitega.
Maitsesta segu maitse järgi soola, suhkru, hapukoore või majoneesiga, täitke sellega tomatid ja katke äralõigatud pealstega.
Kaunista peterselliga.

*Rohelise paprikaga täidetud tomatid

Koostisained:
8 suurt tomatit, 100 g rohelist pipart, 200 g pirne, 3-4 spl. lusikad taimeõli, soola, suhkrut, sidrunimahla või äädikat.

Ettevalmistus

Lõika tomatite pealsed ära ja eemalda südamik. Lõika rohelised paprika kaunad pikuti, koori ja haki väga õhukeseks. Lõika tomatite pealsed ribadeks.
Koori pirnid, eemalda südamik ja lõika ribadeks.
Sega kõik tooted läbi, maitsesta maitse järgi taimeõli, suhkru, näpuotsatäie soola, sidrunimahla või äädikaga.
Täida tomatid ettevalmistatud täidisega ja kaunista need rohelise pipra ribadega.

Tomatid "Üllatus"

Koostisained:
4 tomatit, 2 spl. lusikad suhkrut, 2 spl. lusikad hakitud pähkleid, 4 spl. lusikad peeneks hakitud aromaatseid ürte (tüümian, basiilik), 2 tl taimeõli, petersell.

Ettevalmistus

Pese tomatid, lõika pooleks ja eemalda südamik.
Täida pooled suhkru, pähklite, ürtide ja taimeõli seguga, kombineeri ja kaunista peterselliga.

Singi ja roheliste hernestega täidetud tomatid

Koostisained:
5 tomatit, 75-100 g lahjat sinki, 100 g konserveeritud rohelisi herneid, 1/2 tassi majoneesi, salatit, soola.

Ettevalmistus

Lõika ära tihedate suurte tomatite pealsed ja eemalda lusikaga viljaliha. Lõika sink väikesteks kuubikuteks, sega roheliste herneste, majoneesi ja soolaga.
Täida tomatid hakklihaga.
Aseta täidetud poolikud salatilehtedele.

Juustutäidisega tomatid

Koostisained:
8 tomatit, 50 g võid, 120 g juustu, 3 spl. lusikad hapukoort, sidrunimahla, pipart, soola, ürte.

Ettevalmistus

Võtke väikesed ümmargused tomatid, lõigake pealsed ära ja seejärel eemaldage viljaliha ettevaatlikult. Soola puuviljad kergelt ja keera ümber, et mahl välja voolaks.
Püreestatud võile lisa riivjuust, hapukoor, sidrunimahl ja pipar. Klopi segu läbi ja täida sellega ettevalmistatud tomatid.
Kata iga vili “kaanega”, s.t. ülaosa ära lõigata.
Kaunista peterselli ja tilli okstega.

Eelroog "Isuäratav"

Koostisained:
500 g tomateid, 400 g baklažaane, 2 sibulat, 1-2 küüslauguküünt, 100-150 g majoneesi, 25 g juustu (Poshekhonsky või muud), 100 g taimeõli, soola, peterselli.

Ettevalmistus

Tomatite (keskmise suurusega) puhul lõigake osa viljast alt ära. Seejärel pigistage neid kergelt seemnete eemaldamiseks ja lõigake osa viljalihast välja. Täida valmis tomatid hakklihaga.
Selle valmistamiseks haki tomatite keskosa peeneks ja prae. Leota kooritud baklažaane 30 minutit soolaga maitsestatud vees, pigista, lõika kuubikuteks ja prae kuldpruuniks. Haki ja prae sibul peeneks, haki küüslauk.
Kombineeri hakkliha jaoks köögiviljad, lisa sool ja maitsesta majoneesiga.
Tõsta täidetud tomatid võiga määritud ahjuplaadile, vala peale ülejäänud majonees, puista peale riivjuust, küpseta ahjus 3-5 minutit, seejärel jahuta.
Serveerimisel kaunista ürtidega.

Tomatid apelsinidega koores

Koostisained:
2 tomatit, 1-2 apelsini, 0,5 tassi koort.

Ettevalmistus

Lõika kõik küpsed kõvad tomatid neljaks osaks ja apelsiniviilud pooleks, eemaldades seemned.
Sega läbi ja vala hulka koor.

Tomatid küüslaugu ja juustuga

Koostisained:
4 tomatit, 50 g Hollandi juustu, 2 spl. lusikad majoneesi, 3-4 küüslauguküünt, petersell, pipar, sool.

Ettevalmistus

Lõika tomatid viiludeks, haki küüslauk peeneks. Riivi juust.
Puista tomativiilud hakitud küüslaugu, soola ja pipraga, puista peale juust, vala üle majoneesiga ja kaunista ürtidega.

Salat tomatist, kurgist ja õuntest

Koostisained:
2 tomatit, 2 värsket kurki, 1 õun, 1/2 tassi hapukoort, rohelised salatilehed, till, petersell, sool ja suhkur maitse järgi.

Ettevalmistus

Lõika tomatid ja kurgid viiludeks, õun kuubikuteks, haki till ja petersell peeneks.
Sega köögiviljad ja ürdid hapukoore, soola, suhkruga ning aseta roheliste salatilehtedega vooderdatud salatikaussi.

Tomati ja rohelise herne salat

Koostisained:
4-6 tomatit, 1 purk konserveeritud rohelisi herneid, 1 suur sibul, 3 muna, majonees, petersell või basiilik, pipar, sool.

Ettevalmistus

Lõika sibul väga õhukesteks rõngasteks, kasta 2 minutiks keevasse vette, seejärel nõruta sõelal. Lõika väga küpsed tomatid risti-rästi viiludeks.
Keeda munad kõvaks, jahuta ja lõika ribadeks või kuubikuteks.
Kombineeri kõik tooted, lisa rohelised herned, hakitud ürdid, pipar, sool, maitsesta majoneesiga ja sega hoolikalt.
Serveerimisel kaunista ürtidega.

Tomatid seentega

Koostisained:
2 tomatit, 2 spl. lusikad praetud seeni, 1 keedetud muna, 1 sibul, 2 spl. lusikad hapukoorekastet, rohelist sibulat, peterselli ja tilli, soola.

Ettevalmistus

Tõsta soolatud paksud tomativiilud tasasele taldrikule, mis on üle puistatud peeneks hakitud ürtidega.
Aseta igale ringile tükeldatud muna, praetud seened, sibul, hapukoorekaste ja puista peale peeneks hakitud roheline sibul.

*Vürtsikas salat

Koostisained:
4-5 tomatit, 1/2 tassi kreeka pähkleid, 3 küüslauguküünt, 1/2 sibulat, 1 spl. lusikatäis taimeõli, pipart, soola

Ettevalmistus

Purusta küüslauk soola ja pähklitega, kuni saadakse homogeenne pasta. Lõika tomatid õhukesteks viiludeks.
Tõsta nõule kiht tomateid, pipart, soola ja puista peale pähkli-küüslaugu segu. Seejärel lisa uuesti kiht tomatit ja pähkli-küüslaugu segu.
Aseta peale tomativiilud, kata sibula poolrõngastega ja vala üle taimeõliga.

*Suvine salat

Koostisained:
250 g tomateid, 1 kurk, 1 sibul, 2 nooltega porrulauku, 2 kollast paprikat, 1 apteegitilli juur (või seller), 200 g keedetud maisiterad.
Kastmeks: 4 spl. lusikad õunasiidri äädikat, vürtse, 2 tl mett, 6 spl. lusikad taimeõli.

Ettevalmistus

Lõika tomatid ja kurk viiludeks, sibul rõngasteks, pipar ribadeks, apteegitill õhukesteks viiludeks.
Sega kõik läbi, lisa mais, sega läbi, vala üle äädika, maitseainete, mee ja õliga.

*Tomatid vaarikatega

Koostisained:
4 tomatit, 4-8 spl. lusikad vaarikaid või vaarikamahla.

Ettevalmistus

Lõika tomatid viiludeks ja maitsesta vaarikate või vaarikamahlaga.

Täidetud peet

Koostisained:
4 peeti, 1 väike õun, 10 tk. ploomid, 2 spl. lusikad rosinaid, 3 spl. lusikad kooritud pähkleid, hapukoort, äädikat, soola.

Ettevalmistus

Pese peet ja keeda äädikaga vees. Koori keedetud peet ja eemalda lusikaga viljaliha keskosa. Aseta tekkinud auku hakkliha.
Selle valmistamiseks koori õun, eemalda südamik koos seemnetega ja lõika kuubikuteks (tumenemise vältimiseks aseta need kergelt hapendatud vette). Loputage ploomid, lisage väike kogus vett ja jätke 5-6 tunniks. Eemaldage seemned ja hakkige viljaliha peeneks.
Vala rosinad (ilma seemneteta) veega, jäta 1-2 tunniks seisma, seejärel nõruta sõelal.
Haki kergelt röstitud pähklid peeneks. Lõika eemaldatud peedi viljaliha väikesteks kuubikuteks.
Sega kõik läbi ja maitsesta hapukoorega, lisades sellele veidi soola.
Ülejäänud hapukoor vala täidetud peedile ja puista peale hakitud pähkleid.

*Kloostri stiilis peet

Koostisained:
500 g peeti, 2 sibulat, 100 g kooritud pähkleid, 150 g ploome, 3 spl. lusikad taimeõli, 1 spl. lusikas koriandriseemneid, 1 spl. lusikas mett.

Ettevalmistus

Keeda peet pehmeks, koori ja lõika viiludeks.
Keeda ploomid ja lõika väikesteks tükkideks. Haki sibul peeneks ja prae taimeõlis.
Purustage pähklituumad, segage mee ja praetud sibulaga, lisage peet, ploomid, jahvatatud koriandriseemned ja segage hoolikalt.

*Peedisalat värske kurgiga

Koostisained:
2 keedetud peeti, 1 värske kurk, 2-3 spl kooritud kreeka pähkleid, 1 spl. lusikatäis mett, peterselli ja tilli.

Ettevalmistus

Lõika keedetud peet ja värske kurk ribadeks, tükelda pähklid ja haki rohelised peeneks.
Sega kõik koostisosad ja maitsesta meega.

Vikerkaare salat

Koostisained:
2 peeti, 2 muna, 1/2 sibulat, 2 spl. lusikad konserveeritud rohelisi herneid, 4 spl. lusikad majoneesi, peterselli, soola.

Ettevalmistus

Koori keedetud peet ja lõika väikesteks kuubikuteks. Haki keedetud munad, sibul ja petersell peeneks.
Sega kõik läbi, lisa sool, rohelised herned ja majonees.

Peedisalat õunte ja ploomidega

Koostisained:
1 peet, 2 õuna (Antonovka), 5-6 tk. ploomid, 2 spl. lusikad purustatud kreeka pähkleid, 2 küüslauguküünt, 1/3 tassi hapukoort, 1/3 tassi majoneesi, soola, suhkrut maitse järgi, ürte.

Ettevalmistus

Keetke või küpsetage peet ahjus, jahutage ja koorige.
Riivi peet ja õunad jämedale riivile, haki küüslauk peeneks ja jahvata uhmris, lõika eelnevalt jahutatud keedetud vees leotatud ploomid tükkideks.
Sega kõik koostisosad, lisa pähklid, maitsesta soola, suhkru, hapukoore ja majoneesiga.
Kaunista peterselli või tilliga.

Peedisalat pähklitega

Koostisained:
2 peeti, 2 spl. lusikad kooritud kreeka pähkleid, 1/2 tassi hapukoort, 1 spl. lusikatäis jõhvikaid, pipart, soola, peterselli.

Ettevalmistus

Keeda peet, koori ja tükelda ribadeks. Vala pähklid 10-15 minutiks kuuma veega üle, koori tuumad koorest, kuivata ahjus (5-10 minutit) ja haki peeneks.
Soola ja pipar peet ning sega pähklitega.
Tõsta salatikaussi, vala peale hapukoorega ning kaunista jõhvikate ja peterselliga.

Peedisalat apelsinidega

Koostisained:
3 peeti, 2 apelsini, 6 küüslauguküünt, 1,5 spl. lusikad sidrunimahla, 1/2 tassi majoneesi, 3 punga nelki, soola.

Ettevalmistus

Koorige peedid, riivige suurte aukudega riivis, asetage kurn ja pigistage mahl välja. Lisa peedimahlale sidrunimahl, nelk ja aja keema. Valage peedile mahl, laske keema tõusta ja jahutage.
Sega kurnatud peedid hakitud küüslauguga, lisa maitse järgi soola, pane salatikaussi, kaunista apelsiniviiludega (ilma seemneteta) ja vala üle majoneesiga.

Magustoidu salat

Koostisained:
2 peeti, 2 õuna, 3/4 tassi kooritud kreeka pähkleid, 4 spl. lusikad rosinaid, 3/4 tassi majoneesi, soola.

Ettevalmistus

Lõika keedetud peet ja õunad ribadeks, sega kõrvetatud rosinate, praetud ja hakitud pähklitega, maitsesta majoneesiga, lisa maitse järgi soola.

*Peedi ja redise salat ploomidega

Koostisained:
4 peeti, 1 redis, 0,5 tassi ploome, taimeõli, sool.

Ettevalmistus

Riivi keedetud peet ja kooritud redis jämedale riivile.
Loputage ploomid, valage peale keev vesi, laske 20-25 minutit paisuda, eemaldage seemned ja hakige peeneks. Sega see peedi, redisega ja vala üle taimeõliga.
Lisa maitse järgi soola.

*Peedisalat ploomide ja riisiga

Koostisained:
500 g peeti, 200 g ploome, 2 spl. lusikad suhkrut, 1 klaas keedetud riisi.

Ettevalmistus

Küpseta peedid ahjus, jahuta ja lõika viiludeks.
Loputage ploomid ja valage klaasi keeva veega, milles esmalt lahustate suhkru. Niipea, kui ploomid muutuvad pehmeks, eemaldage neilt kivid, lõigake need, kombineerige peedi ja keedetud riisiga.
Kalla kurnatud ploomide leotis salatisse ja sega läbi.

* Peedisalat sibula ja pähklitega

Koostisained:
2 peeti, 4 sibulat, 0,5 tassi kooritud pähkleid, 3 küüslauguküünt, taimeõli, sool.

Ettevalmistus

Keetke peet, koorige, tükeldage ja praege madalal kuumusel taimeõli lisamisega.
Haki sibul ja prae õlis kuldpruuniks.
Jahuta köögiviljad, lisa soola, pigista või haki küüslauk peeneks, lisa hakitud pähklid ja sega.

* Porgandi ja apelsini salat

Koostisained:
4 porgandit, 2 apelsini, 1 spl. lusikatäis taimeõli, 1/2 tassi päevalilleseemneid.

Ettevalmistus

Riivi porgandid peeneks riivis, sega hakitud apelsini viljalihaga, vala taimeõliga ning puista peale kooritud ja praetud päevalilleseemneid.

Vitamiini salat

Koostisained:
1 porgand, 2 juursellerit, 1 suur õun, 2 tomatit, 1 kurk, 75 g ploome või kirsse (ilma kivideta), 1 kl hapukoort, peterselli või tilli, pipart, soola, sidrunimahla.

Ettevalmistus

Lõika porgand, seller, värske kurk ja õun ribadeks, ploomid ja tomatid viiludeks. Sega kõik.
Lisa hapukoor, sool, pipar ja sidrunimahl.
Tõsta salatikaussi ja kaunista ürtidega.

Salat "isuäratav"

Koostisained:
3 porgandit, 2 õuna, 2 kurki, 2 tomatit, 2 spl. lusikad sidrunimahla, 1 klaas hapukoort, 2 tl suhkrut, soola, peterselli.

Ettevalmistus

Lõika porgandid, õunad, värsked kurgid õhukesteks ribadeks või kuubikuteks, värsked tomatid viiludeks. Vahusta hapukoor soola, suhkru ja sidrunimahlaga.
Aseta kihiti, vaheldumisi õunad, porgandid, kurgid ja tomatid.
Nirista peale vahustatud hapukoor.
Kaunista tomativiilude ja ürdioksakestega.

*Porgandisalat jõhvikate ja moosiga

Koostisained:
4 porgandit, 2 spl. lusikad jõhvikaid, 3-4 spl. lusikad jõhvikamoosi, 0,5 tassi kooritud kreeka pähkleid.

Ettevalmistus

Riivi porgandid peenele riivile, sega jõhvikamoosiga, tõsta kuhjaga salatikaussi, kata värskete jõhvikatega ja puista peale röstitud hakitud pähkleid.

Salat "hellus"

Koostisained:
300 g porgandit, 100 g juustu, 3 muna, 120 g majoneesi, rohelist sibulat, ürte.

Ettevalmistus

Riivi peenele riivile toores porgand, juust (Poshekhonsky, Hollandi jne), keedetud munad.
Sega kõik läbi, maitsesta majoneesiga, pane kuhjaga salatikaussi, puista peale hakitud ürte ja sibulat.

*Vürtsikas porgandi suupiste

Koostisained:
1 kg kooritud porgandit.
Marinaadi jaoks: 4-5 spl. lusikad äädikat, 3 spl. lusikad suhkrut, 1 tl soola, 1/2 tassi taimeõli, 1 suur küüslaugupea, 10 kreeka pähklit, 2 tl koriandriseemneid, 1 tl jahvatatud musta pipart, jahvatatud punast pipart (noa otsas) .

Ettevalmistus

Riivi porgandid jämedale riivile.
Marinaadi valmistamiseks tükelda kooritud küüslauguküüned ja kreeka pähklid, prae koriandriseemned ja jahvata (või purusta), lisa äädikas, õli, suhkur, sool, punane ja must pipar ning sega läbi.
Vala marinaad porganditele ja jäta päevaks jahedasse seisma.

*Porgandi kaaviar

Koostisained:
1 kg porgandit, 500 g sibulat, 1 klaas tomatipastat, 1 klaas taimeõli, 6 loorberilehte, 3 küüslauguküünt, pipart, soola.

Ettevalmistus

Pane kastrulisse paksu hapukoore ja peeneks hakitud sibula konsistentsini veega lahjendatud tomatipasta, vala peale taimeõli, lisa 4 loorberilehte, lisa sool ja hauta kaane all. Kui segu keeb, alanda kuumust ja hauta, kuni sibul muutub täiesti pehmeks massiks, mis on kaetud punase õliga.
Riivi porgandid jämedale riivile, prae pannil 2 spl. lusikad taimeõli, lisa 1/3 tassi vett ja hauta pehmeks. Kombineeri sibul ja porgand ning pärast korralikult segamist pane kuumutatud ahju.
Valmistatud kaaviaris lisage loorberileht, purustatud küüslauk soola ja pipraga.
Kaaviari säilib suletud klaaspurgis külmkapis mitu kuud.

*Porgandi ja pipra salat

Koostisained:
10-12 noort porgandit, 2 paprikat, 2 sibulat, 50-60 ml kuiva valget veini, 1/2 tassi taimeõli, soola.

Ettevalmistus

Koori porgandid ja lõika väikesteks viiludeks. Lõika pipar pooleks, eemalda südamik ja seemned ning lõika risti-rästi ribadeks. Haki sibul.
Aja vein koos taimeõliga keema, lisa porgand, paprika, sibul ja sool. Hauta köögivilju kaane all poolküpseks, seejärel ilma kaaneta.
Serveeri jahutatult.

Porgandisalat õunte ja pähklitega

Koostisained:
2 porgandit, 1 suur õun, 2-3 spl. lusikad kooritud kreeka pähkleid, 1/2 tassi majoneesi.

Ettevalmistus

Tükelda kooritud porgand ja õunad (ilma südamike ja seemneteta), lisa peeneks hakitud pähklid, sega läbi ja maitsesta majoneesiga.

Porgandisalat juustuga

Koostisained:
3-4 porgandit, 100 g juustu, 3 muna, 1/2 tassi majoneesi, rohelist sibulat, peterselli või tilli.

Ettevalmistus

Riivi toores porgand, juust (Poshekhonsky, Holland jne), keedetud munad peenele riivile, sega läbi, maitsesta majoneesiga.
Tõsta kuhjaga salatikaussi, puista peale hakitud roheline sibul ja kaunista ürtidega.

Köögiviljasalat

Koostisained:
3 porgandit, 1/2 tassi rosinaid, 150 g juustu, 2 küüslauguküünt, 2 peeti, 1/2 tassi kooritud pähkleid, 200 g majoneesi, ürte.

Ettevalmistus

Riivi porgandid jämedale riivile, sega eelnevalt leotatud ja kuivatatud rosinatega, laota ühtlase kihina tasasele vormile ja pintselda majoneesiga.
Riivi juust jämedale riivile, sega peeneks riivitud küüslauguga, laota ühtlaselt porgandikihile ja määri ka majoneesiga. Riivi keedetud peet jämedale riivile, sega hakitud kreeka pähklitega ja aseta juustukihile.
Vala peale majonees ja kaunista ürtidega.
Salatile võid puistata peeneks riivitud juustu.

*Porgandisalat õunte ja rosinatega

Koostisained:
2-3 porgandit, 2-3 õuna, 1 kl rosinaid, mesi.

Ettevalmistus

Riivi porgandid jämedale riivile, lõika õunad õhukesteks ribadeks. Leota rosinaid keedetud vees 20-30 minutit.
Sega kõik koostisosad ja maitsesta veega veidi lahjendatud meega.

*Rõika- ja õunasalat

Koostisained:
2 redist, 2 õuna, 1/2 sidruni mahl, 1 spl. lusikatäis mett, 1 spl. lusikas taimeõli, sool.

Ettevalmistus

Riivi redis ja õunad, sega ja vala sidrunimahl, mesi, taimeõli ja sool.

Redisesalat seentega

Koostisained:
1 redis, 60 g kuivatatud puravikke, 2 muna, 1 sibul, 4 spl. lusikad majoneesi, pipart, soola.

Ettevalmistus

Keeda eelnevalt vees leotatud seened, jahuta ja haki peeneks. Haki redis ribadeks, sibul poolrõngasteks, tükelda munad.
Sega kõik läbi, maitsesta soola, pipra ja majoneesiga.

*Rõikasalat pähklitega

Koostisained:
2-3 redist, 10-12 kreeka pähklit, 2 porgandit, 1/2 sidrunit, 3-4 küüslauguküünt, sool.

Ettevalmistus

Riivi redis ja porgand peenele riivile, purusta pähklid ja küüslauk ning sega.
Lisa sidrunimahl, sool, hakitud sidrunikoor ja sega uuesti läbi.

Redisesalat juustu ja majoneesiga

Koostisained:
500 g redist, 1 spl. lusikatäis soola, 2 õuna, 100 g juustu, majoneesi või hapukoort.

Ettevalmistus

Riivi redis jämedale riivile, lisa soola, sega läbi ja jäta 7 minutiks seisma. Seejärel vala redis peale külma keedetud vett, loputage sool maha ja asetage kurn, et järelejäänud vedelik kurnata.
Riivi õunad (ilma südamike ja seemneteta) ja juust, sega redisega ja maitsesta majoneesi või hapukoorega.

Juustutäidisega paprika

Koostisained:
6-8 kauna paprikat, 200-300 g juustu, 100-150 g võid, 2-4 küüslauguküünt, ürte.

Ettevalmistus

Lõika paprikal vars ära ja eemalda seemned.
Riivi juust ja jahutatud või jämedale riivile, küüslauk riivi peenele riivile, sega läbi ja täida paprikatega. Asetage see 1 tunniks külmkappi.
Lõika paprika viiludeks ja kaunista peterselliga.
Juustu asemel võite kasutada sulatatud juustu.

Singi ja juustuga täidetud paprika

Koostisained:
4 kauna paprikat, 100 g juustu, 100 g sinki, 60 g võid, 1 muna, ürte.

Ettevalmistus

Aja juust ja sink läbi hakklihamasina ning sega pehme võiga. Lisa peeneks riivitud keedetud muna.
Lõika paprikal vars ära, eemalda seemned, täida hakklihaga.
Aseta jahedasse, kuni hakkliha taheneb.
Lõika paprika viiludeks (1/2 cm paksused) ja kaunista ürtidega.

*Salat paprikatest, tomatitest ja pirnidest

Koostisained:
2 kauna paprikat, 2 tomatit, 2 pirni, 3-4 spl. lusikad taimeõli, äädikat, suhkrut, soola.

Ettevalmistus

Eemaldage pipralt südamik ja seemned. Lõika tomatid ja pirnid kuubikuteks, paprika ribadeks.
Sega kõik taimeõliga, lisa maitse järgi soola, suhkrut ja äädikat.

Köögiviljasalat singiga

Koostisained:
3 kauna paprikat, 1 värske kurk, 100 g valget kapsast, 1 tomat, 3 spl. lusikad keedetud riisi, 100 g sinki, 1/4 sibulat, 1/2 tl sinepit, ürte, soola, majoneesi.

Ettevalmistus

Lõika paprika ribadeks, kurk, sink kuubikuteks, tomat viiludeks, kapsas tükelda, sega purutaolise riisi, peeneks hakitud sibula, ürtide, sinepi, soolaga, maitsesta majoneesiga, sega.

Paprika ja pähkli salat

Koostisained:
500 g magusat paprikat, 1 kl kooritud kreeka pähkleid, 5 küüslauguküünt, 3/4 tassi hapukoort, 1 tl sidrunimahla, soola, jahvatatud pipart, peterselli

Ettevalmistus

Küpsetage pipar, koorige ja lõigake õhukesteks ribadeks.
Purusta küüslauk ja pähklid, lisa sool ja pipar, sega pipra, sidrunimahla ja hapukoorega. Puista peale hakitud petersell.

Rohelise hernesalat

Koostisained:
1 purk (1/2 l) konserveeritud rohelisi herneid, 2 apelsini, 1 värske kurk, 1 õun, 2 marineeritud paprikat, 100 g kõva juustu, 4 kreeka pähklit, 4 spl. lusikad majoneesi, rohelist salatit, peterselli.

Ettevalmistus

Kurna herned, koori apelsinid ja jaga viiludeks.
Koori õun ja kurk, lõika väikesteks kuubikuteks, pipar ribadeks, juust kuubikuteks, purusta pähklid.
Sega kõik majoneesiga, laota salatilehtedele, kaunista poolikute pähklite, pipraribade ja peeneks hakitud ürtidega.

Spargli salat maasikatega

Koostisained:
500 g sparglit, 250 g väikseid maasikaid, 3-4 spl. lusikad majoneesi, soola, suhkrut, sidrunimahla.

Ettevalmistus

Koori spargel kiududest, loputa, vala keeva soolaga ja magustatud veega, keeda, kurna, lõika 2 cm pikkusteks tükkideks, jahuta ja piserda üle sidrunimahlaga.
Kombineeri maasikad spargliga, vala üle majoneesiga.

*Baklažaan pähklikastmes

Koostisained:
1 kg baklažaane, 1/2 tassi taimeõli, 1 1/2 tassi kooritud kreeka pähkleid, 2-3 sibulat, 2-3 küüslauguküünt, 1 tl peeneks hakitud peterselli, koriandrit, sellerit, 3 tassi vett , äädikas, sool.

Ettevalmistus

Lõika baklažaanid 2 cm paksusteks viiludeks, lisa soola ja lase 10-15 minutit seista, seejärel pigista, et mõru mahl eralduks. Seejärel prae baklažaanid mõlemalt poolt kuldpruuniks.
Tõsta kuumalt salatikaussi ning kata peeneks hakitud sibula ja ürtidega.
Vala peale kuum pähklikaste: purusta pähklid küüslaugu ja koriandriga, sega maitse järgi soola ja äädikaga, lisa vesi ja hauta tasasel tulel 20 minutit.
Serveeri jahutatult.

*3 baklažaani eelroog

Koostisained:
500 g baklažaane, 500 g tomateid, 250 g paprikat, 400 g sibulat, 1/4 küüslauku, 1/2 kl taimeõli, peterselli, 6 pipratera, 1-2 loorberilehte, soola.

Ettevalmistus

Pese baklažaanid, lõika 2 cm paksusteks viiludeks, lisa soola ja lase 10-15 minutit seista, seejärel pigista mahl välja ja prae taimeõlis mõlemalt poolt. Haki sibul, lisa sool ja prae õlis kuldpruuniks.
Kalla paprikakaunad peale keeva veega ja jahtunult eemalda seemned ja haki jämedalt. Lõika tomatid suurteks viiludeks.
Asetage praetud baklažaanid ridade kaupa paksude seintega kastrulisse, nende peale tomatid, seejärel paprika, petersell, praetud sibul; sibul - jälle köögiviljad samas järjekorras, kuni nõud on täidetud. Peal peaksid olema tomatid, loorberilehed ja pipraterad. Vala õli, kaanega ja hauta tasasel tulel 10 minutit, seejärel pane mõõdukalt kuumutatud ahju ja hauta valmis.
Valmis roale lisa soolaga püreestatud küüslauk ja petersell.
Serveeri eelroog külmalt või kuumalt.

*Ürtidega täidetud baklažaanid

Koostisained:
750 g baklažaane, 500 g tomateid, 1/2 tassi taimeõli, 1/2 pea küüslauku, 1 hunnik peterselli, 1-2 kobarat tilli, 2-3 loorberilehte, soola.

Ettevalmistus

Pese baklažaanid, lõika pikuti viiludeks. Täida iga viil küüslauguga, lõika pikuti õhukesteks viiludeks. Haki rohelised peeneks, lisa soola ja hõõru kätega, kuni mahl väljub.
Täida baklažaanid ettevalmistatud ürtidega, pigistades hakklihast lõigatud baklažaaniviiludega nii, et igaüks neist oleks terviku kujuga.
Aseta baklažaanid tihedalt kastrulisse, vala sisse tomatid ja läbi hakklihamasina hakitud õli, lisa loorberilehed, lase kõrgel kuumusel keema tõusta, seejärel alanda kuumust ja hauta pehmeks.
Valmis baklažaanid jahutada, panna salatikaussi, valada üle kastmega, milles need hautatud olid, ja puistata peale peeneks hakitud ürte.

*3 taimset suupistet

Koostisained:
3-4 baklažaani, 3 punast ja rohelist paprikat, 2-3 porgandit, 3 sibulat, küpsed tomatid, till, 1 pea küüslauku, taimeõli, jäme sool.

Ettevalmistus

Lõika baklažaanid õhukesteks viiludeks ja prae õlis kuldpruuniks. Haki või tükelda ülejäänud köögiviljad peeneks.
Laota kõik kihiti emailpannile või klaaspurki - rida baklažaane, sibulaid, porgandeid, paprikaid, tomateid ja tilli, jälle baklažaanid jne. Lisada tuleks rohkem tomateid ja tilli.
Puista iga kiht soola, hakitud küüslauguga ja suru lusikaga alla, et juurviljad mahla vabastaksid.
Kui vedelikku jääb väheks, lisa sidrunhappest, suhkrust, maitseainetest ja veest valmistatud marinaad.
Eelroog saab veelgi maitsvam, kui lisada mitu kihti soolaga maitsestatud vees keedetud meeseeni pannile või purki.
Kata anum tihedalt kaanega ja aseta 2 päevaks jahedasse kohta.

*Baklažaani kaaviar

Koostisained:
1 kg baklažaane, 1,5 tassi kooritud kreeka pähkleid, 2 spl. spl hakitud koriandrit või peterselli, 1 pea küüslauku, 2 spl. lusikad taimeõli, 2 spl. lusikad äädikat või lahjendatud sidrunhapet, soola.

Ettevalmistus

Küpseta baklažaanid ahjus pehmeks, aseta kahe plangu vahele surve all, et mõru mahl välja voolaks. Jahvatage pähklid ja küüslauk soolaga uhmris homogeenseks massiks, lisades õli ja lisades peeneks hakitud ürte.
Pane pressitud baklažaanid kaussi ja peenesta, lisades järk-järgult pähklimassi.
Valage äädikas või sidrunhape ja segage uuesti hästi.

*Küpsetatud baklažaani kaaviar

Koostisained:
750 g baklažaane, 750 g tomateid, 300 g paprikat, 400 g sibulat, 1/2 küüslaugupead, 1/2 hunnikut peterselli, 200 g taimeõli, 2-3 loorberilehte, pipratera, soola.

Ettevalmistus

Küpseta baklažaanid ahjus tervelt, aseta kahe plangu vahele surve all, et mõru mahl välja voolaks.
Haki sibul peeneks, pane kastrulisse, vala 100 g õli ja hakitud tomatid, lisa pipraterad, loorberilehed ja hauta. Kui pannil olev mahl on poole võrra aurustunud, lisa pool hakitud rohelist pipart ja hauta segades, kuni peaaegu kogu mahl on aurustunud ja värviline õli katab kogu massi.
Aja kuivatatud baklažaanid läbi hakklihamasina ja hauta sügaval praepannil koos ülejäänud õliga, kuni mass pakseneb paksu mannapudru konsistentsini.
Kombineeri mõlemad massid, lisa peeneks hakitud ülejäänud roheline pipar, petersell ja pane ahju.
Valmis ja veel kuumale kaaviarile lisa soolaga purustatud küüslauk, loorberileht, sega korralikult läbi ja jahuta kaane all.

*Kaaviar suvikõrvitsast ja tomatist

Koostisained:
1 kg suvikõrvitsat, 1-2 sibulat, 300 g tomateid või 100 g tomatipüreed, 2 spl. spl taimeõli, 100 g rohelist sibulat, 2 spl. lusikad äädikat, 1 spl. lusikatäis suhkrut, pipart, soola.

Ettevalmistus

Koori suvikõrvits ja eemalda seemned, lõika 2-2,5 cm paksusteks viiludeks, küpseta ahjus ja haki peeneks või haki.
Haki sibul peeneks, prae poolküpseks, lisa väikesteks kuubikuteks lõigatud tomatid ja jätka hautamist, kuni sibul ja tomatid on pehmed.
Saadud massile lisada suvikõrvits ja hautada segu paksenemiseni, seejärel lisada äädikas, sool, suhkur, jahvatatud pipar, segada ja jahutada.
Serveerimisel puista peale peeneks hakitud roheline sibul.
Kaaviari ei ole vaja äädika ja suhkruga maitsestada.

* Salat “Tervis”

Koostisained:
200 g kõrvitsat, 3 porgandit, 8 kreeka pähklit, 3 spl. lusikad rosinaid, sool, suhkur, sidrunimahl.

Ettevalmistus

Lõika kõrvits ja porgand õhukesteks ribadeks või riivi jämedale riivile.
Lisa hakitud pähklid, pestud ja kuivatatud rosinad, sool, suhkur, sidrunimahl ning sega läbi.

*Vürtsikas kõrvitsasalat

Koostisained:
kõrvits (dieetsordid), õunad, porgandid, sellerijuur, pähklituumad, sidrunimahl, sool.

Ettevalmistus

Haki ja sega köögiviljad, lisa veidi hakitud kreeka pähkleid, maitse järgi sidrunimahla ja soola.

*Köögiviljavinegrett hapukapsaga

Koostisained:
1) 150 g hapukapsast, 100 g värsket kurki, 50 g jämedalt riivitud peeti ja porgandit, 50 g peeneks hakitud õunu, 100 g viilutatud tomateid, 100 g peeneks hakitud kõrvitsat või melonit, 20 g pähkleid ja rosinad, petersell, 2-3 spl. lusikad taimeõli, 1/2 tl riivitud sidrunikoort;
2) 200 g hapukapsast, 100 g porgandit, 100 g peeti, 2 marineeritud kurki, 2 sibulat, 3 spl. lusikad taimeõli, 2 tl riivitud mädarõigast;
3) 200 g hapukapsast, 100 g redist, 100 g peeti, 50 g rohelist sibulat, 3 spl. lusikad taimeõli, 1 tl sidrunimahla;
4) 200 g hapukapsast, 2 paprikat või 2 tomatit, 100 g peeti, 2 sibulat, 3 spl. lusikad taimeõli;
5) 100 g hapukapsast, 125 g peeti, 125 g kartulit, 75 g hapukurki, 1 sibul või 100 g rohelist sibulat, 50 g porgandit, 25 g peterselli, 3 spl. lusikad salatikastet (2 spl. õunaäädikat, 2 spl. mett, 3 spl. taimeõli);
6) 150 g hapukapsast, 2-3 tk. kartul, 1 peet, 2 porgandit, 1 marineeritud kurk, 50 g rohelisi herneid, 1 õun, 5 spl. supilusikatäit taimeõli, suhkur, petersell, sool.

Ettevalmistus

Keeda kartul, peet ja porgand, lõika kuubikuteks. Maitsestage peedid eraldi taimeõliga, et need ei määriks teisi köögivilju.
Seejärel segage kõik köögiviljad, valage kastmega ja lisage maitse järgi soola.
Tõsta valmis vinegrett salatikaussidesse või taldrikutele, kaunista ürtide ja keedetud juurviljaviiludega.

Vinegrett "Pokrovsky"

Koostisained:
1 peet, 1 kartulimugul, 200 g hapukapsast, 1 õun, 100 g ploome, 2-3 küüslauguküünt, 1 klaas majoneesi, 100 g keedetud šampinjone või marineeritud seeni, 1 muna, sool, ürdid.

Ettevalmistus

Lõika õun (ilma seemnete ja kooreta), ploomid, keedetud peet ja kartul väikesteks ribadeks, sega hakitud hapukapsa, purustatud küüslaugu, soolaga, maitsesta majoneesiga ja sega.
Aseta kuhjaga salatikaussi ning kaunista ploomide, seente, keedetud munade ja ürtidega.

*Spinati ja redise salat

Koostisained:
200 g spinatit, 200 g redist, 2 spl. lusikad taimeõli, 1 tl mett, sidruni või muud hapu mahla maitse järgi.

Ettevalmistus

Pese spinat, nõruta vesi ja lõika kitsasteks ribadeks (kuni 5-6 mm). Riivi redis keskmisele riivile.
Maitsestage köögiviljad eraldi mee, sidrunimahla, taimeõliga ja asetage kihiti - kõigepealt spinat, siis redis jne.
Viimane kiht peaks olema redise kiht ja sellel väikesed rohelise spinati kuhjad.

*Köögiviljasalat kastmes

Koostisained:
200 g rohelist salatit, 2 tomatit, 1 apelsin, 100 g tumedaid viinamarju, 1 värske kurk, 1 paprika.
Kastmeks: mesi, taimeõli (kaks korda rohkem kui mesi), sidrunhape.

Ettevalmistus

Tükelda roheline salat, lisa tükeldatud tomatid, apelsin, viinamarjad, kurk ja paprika.
Valmista kaste meest, taimeõlist ja lahjendatud sidrunhappest.
Sega kõik salati koostisosad, vala kastmega ja sega.

Maisisalat juustuga

Koostisained:
1 purk konservmaisi, 150-200 g juustu, 3-4 muna, majonees.

Ettevalmistus

Riivi juust jämedale riivile, lõika kõvaks keedetud munad kuubikuteks, lisa mais, maitse järgi majonees ja sega.
Juustu võib asendada krabipulkadega.

Salat "Original"

Koostisained:
1 purk konservmaisi, 1 magus punane paprika, 3-4 kiivit, majonees.

Ettevalmistus

Lõika punane pipar (ilma südamiku ja seemneteta) ja kiivi kuubikuteks, lisa konservmais, maitse järgi majonees ja sega.

Salat "Prelest"

Koostisained:
konservmais, õunad, porgandid, värske või marineeritud kurk, majonees, ürdid.

Ettevalmistus

Eemalda õuntelt südamik ja seemned, keeda ja koori porgandid. Lõika need kuubikuteks, kurk ribadeks.
Kombineeri köögiviljad ja õunad, lisa konservmais ja sega.
Maitsesta salat majoneesiga ja kaunista ürtidega.

Kaupmehe stiilis herned

Pese kuivatatud herned, leota külmas vees 4-6 tundi ja keeda samas vees. Kui herned on pehmed, tühjendage vesi, kuivatage ja hõõruge läbi sõela.
Saadud püreele lisa jahvatatud kreeka pähklid, pipar ja sool.
Eraldi plaadis jahvatage või hästi ja lisage sellele vähehaaval ettevalmistatud mass. Jahuta segu hästi ja seejärel klopi, lisades vähehaaval riivjuustu.
Kui see muutub valgeks ja maht suureneb, on hernepasteet valmis.

*Vene kartulisalat

Koostisained:
3 kartulit, 2 porgandit, 200 g konserveeritud rohelisi herneid, 100 g marineeritud seeni, 2 marineeritud kurki, 1 õun, 1 petersellijuur, 1 õunajuur, selleri juur, sool, taimeõli.

Ettevalmistus

Keeda kartulid ja porgandid, jahuta ja koori.
Lõika kõik tooted väikesteks kuubikuteks, kombineeri, lisa rohelised herned, sool, taimeõli ja sega.

*Kartulisalat õuntega

Koostisained:
5 keedukartulit, 2-3 Antonovi õuna, 2 porgandit, 2-3 spl. lusikad kooritud kreeka pähkleid, 1 tl sidrunimahla, 1 spl. lusikas taimeõli, suhkur, sool.

Ettevalmistus

Lõika keedetud kartulid väikesteks kuubikuteks, maitsesta soola, suhkru, sidrunimahlaga ja sega läbi.
Eemalda õuntelt südamik ja seemned, lõika väikesteks kuubikuteks ja puista peale sidrunimahla, et need ei pruunistuks.
Haki pähklid. Riivi toores porgand jämedale riivile, maitsesta soola, suhkru, sidrunimahla ja taimeõliga.
Valmistatud tooted aseta kihiti salatikaussi või roale: kartul, õunad pähklitega, porgand.
Kaunista salat poolikute kreeka pähkli tuumadega.

Kartulisalat seente ja singiga

Koostisained:
250 g kartulit, 100 g marineeritud seeni ja sinki, 1 väike marineeritud kurk, pipar, sool, majonees.

Ettevalmistus

Keeda kartulid, jahuta ja lõika väikesteks kuubikuteks. Tükelda ka sink, seened ja kurk.
Sega kõik, pipar, sool ja maitsesta majoneesiga.

Kartulisalat muna, pähklite ja rosinatega

Koostisained:
2-3 kartulit, 2 muna, 100 g pähkleid, 2 spl. lusikad rosinaid, 0,5 tassi hapukoorekastet, soola, pipart, ürte.

Ettevalmistus

Keeda kartulid, lõika õhukesteks viiludeks ja lõika pooleks. Haki samamoodi kõvaks keedetud munad.
Aseta kartulid ja munad salatikaussi, puista iga kiht soola ja pipraga.
Aseta peale eelnevalt aurutatud ja kuivatatud rosinad ning kõik hakitud ja röstitud pähklid.
Vala kaste salatile, kaunista pähklite, rosinate ja ürtidega.

Kartulisalat seentega

Koostisained:
5-6 keedukartulit, 250 g soolatud või marineeritud seeni, 100 g sibulat või rohelist sibulat, 150 g marineeritud kurki, 150 g majoneesi või hapukoort (või majoneesi ja hapukoore segu, kumbki 75 g), rohelised.

Ettevalmistus

Loputage seened külma keedetud veega, koorige keedetud kartulid. Lõika seened, kartul ja hapukurk õhukesteks viiludeks, sibul rõngasteks või poolrõngasteks, roheline sibul peeneks.
Kombineeri kõik ained, sega ja maitsesta majoneesi või hapukoore või hapukoore ja majoneesi seguga.
Serveerimisel kaunista ürtidega.

Labardan (kartulisalat heeringa ja sibulaga sinepikastmega)

Koostisained:
3 kartulit, 60 g sibulat või rohelist sibulat, 100 g heeringafilee, puljong, ürdid.
Coy jaoks: 75 g valmissinepit, 75 g munakollasi, 75 g valget veini, 75 g äädikat, 75 g suhkrut, 75 g puljongit, 75 g sulavõid, soola.

Ettevalmistus

Koori keedukartul koorega, haki peeneks ja sega peeneks hakitud heeringafileega.
Lisa peeneks hakitud sibul või roheline sibul, veidi puljongit, vormi päts ja vala sinepikaste.
Kastme jaoks pane kõik ained kastrulisse, pane tulele ja kuumuta segades, kuid mitte keemiseni, kuni segu pakseneb.
Kastmele võid lisada pošeeritud marineeritud või marineeritud kurki.
Retseptis oleva kastme kogust saab soovi korral vähendada.

Köögiviljasalat

Koostisained:
2 kartulit, 1 muna, 0,5 porgandit, 1 õun, 2-3 tomatit, 1 värske kurk, 1 spl. lusikatäis hakitud rohelist sibulat, majoneesi, pipart, soola.

Ettevalmistus

Tükelda keedukartul, muna ja porgand, aga ka õunad, kurgid, tomatid ja roheline sibul väikesteks kuubikuteks.
Kombineeri köögiviljad, sool, pipar, maitsesta majoneesiga ja sega.

*Leiva salat

Koostisained:
4 viilu rukkileiba, 3 marineeritud tomatit, 1 väike sibul, 1 küüslauguküüs, 50 g taimeõli, 1 tl äädikat, sool, jahvatatud musta pipart, peterselli, lehtsalatit kaunistuseks.

Ettevalmistus

Rösti rukkileivaviilud rösteris või ahjus küpsetusplaadil, lõika kuubikuteks.
Haki eelnevalt kooritud sibul peeneks. Haki petersell.
Eemaldage marineeritud tomatitelt nahk, lõigake need kuubikuteks ja laske liigsel mahlal nõrguda.
Kastme valmistamiseks sega taimeõli, äädikas, sool, pipar ja peeneks hakitud küüslauk.
Asetage leib, sibul ja tomatid sügavasse kaussi, valage kastmega ja segage õrnalt loksutades.
Tõsta valmis salat salatilehtedega vooderdatud serveerimisnõule, puista peale petersell ja serveeri.

*Seenekaviar

Koostisained:
500 g šampinjone, 1 sibul, 1 väike porgand, 1 paprika, 1 tomat, 50 g taimeõli praadimiseks, sool, jahvatatud musta pipart.

Ettevalmistus

Pese seened, koori, lõika väikesteks kuubikuteks, aseta kuumutatud taimeõliga pannile ja prae 5-8 minutit kõrgel kuumusel.
Lõika pestud ja kooritud sibul kuubikuteks, lisa seentele, sega läbi, prae veel 3-4 minutit.
Pese ja koori paprika ning tükelda samamoodi nagu eelmised komponendid.
Tükelda tomat, lisa praadivatele sibulatele ja seentele porgand ja paprika, lisa soola ja pipart, sega, kaanega ja hauta tasasel tulel pehmeks 15-20 minutit.
Serveeri valmis kaaviar külmalt.

Koostisained:
2 tk. kartul, 150 g soolaseeni, 1 porgand, 1 värske kurk, 100 g konserveeritud rohelisi herneid, 1 sibul, 1 küüslauguküüs, 1/2 kl hapukoort, 2 spl. lusikad majoneesi, rohelised.

Ettevalmistus

Keedetud kartul ja porgand, lõika värske kurk kuubikuteks. Lõika soolatud või marineeritud seened ja sibul ribadeks.
Riivi küüslauk peenele riivile või suru läbi küüslaugupressi.
Sega kõik hernestega, maitsesta hapukoore ja majoneesiga, pane salatikaussi ja kaunista ürtidega.

Seene ja juustu eelroog

Koostisained:
300 g värskeid või 150 g kuivatatud seeni, 1 muna, 100 g juustu, 1,5 sibulat, 4 spl. lusikad majoneesi, soola.

Ettevalmistus

Keeda seened, aja läbi hakklihamasina, lisa peeneks hakitud keedetud muna ja sibul.
Riivi juust peenele riivile, sega seentega, lisa soola ja maitsesta majoneesiga.

Ettevalmistus

Loputage kuivatatud seened hästi ja leotage mitu tundi külmas vees, seejärel keetke pehmeks ja lõigake ribadeks.
Lõika porgandid väikesteks ribadeks ja hauta õlis, lisades veidi vett, 10-15 minutit. Prae õhukesteks poolrõngasteks lõigatud sibul eraldi õlis. Kombineeri sibul ja porgand, lisa tomatipasta, sool ja pipar ning hauta 5-7 minutit.
Kombineerige saadud mass seentega, segage ja asetage 10-12 tunniks külma kohta.

*Jellitatud seentega

Koostisained:
500-600 g värskeid seeni, 10 g želatiini, 2-3 küüslauguküünt, vesi, ürdid, pipar, sool.
Kaunistuseks: marineeritud köögiviljad, mädarõikakaste.

Ettevalmistus

Leota želatiini külmas vees 2 tundi. Keeda seened ja kurna. Lahusta paisunud želatiin seenepuljongis, lisa sool ja pipar.
Vala vormi põhja veidi tarretist, kaunista ürtidega, laota peale seened ja kalla peale ülejäänud tarretis. Kui see taheneb, tõsta taldrikule. Määri majoneesiga, aseta peeneks hakitud sink, seejärel jämedalt riivitud õun ja keedumuna. Aseta sibulad, õunad, munavalged ja juust kihiti vaagnale.
Määri iga kiht ohtralt majoneesiga ja puista peale hakitud munakollased.

Salat "Original"

Koostisained:
3 magushaput õuna, 2 pirni, 200 g ploome (8-10 tk), 1 sibul, 2 küpset tomatit, 1 klaas kooritud ja hakitud kreeka pähkleid, 1 pool klaasi hapukoort, 2 tl suhkrut, soola.

Ettevalmistus

Koori õunad ja pirnid ning lõika kuubikuteks. Lõika ploomid pooleks ja eemalda seemned. Haki sibul peeneks, lase keeva veega üle, jahuta ja jahuta.
Kuivatage pähklid kergelt pannil (kaunistuseks varuge 2 spl). Lõika tomatid kuubikuteks.
Kombineeri kõik tooted, vala üle kastmega (hapukoorele lisa suhkur, sool ja sibul) ning sega.
Tõsta salatikaussi, kaunista tomativiilude ja pähklitega.

Pohlasalat

Koostisained:
1 kl pohli, 1 kl hakitud kreeka pähkleid, 2 keedetud porgandit, 5 keedetud muna, 1 kl riivjuustu, 2 keedukartulit, majoneesi, soola. Koostisained:
3-4 õuna, 3 porgandit, sidruni vm hapu mahl, 2 tl taimeõli, 2 tl mett, pipart, ürte.

Ettevalmistus

Eemalda õuntelt südamik ja osa viljalihast, aseta 2-3 minutiks keevasse vette, lõika pooleks ja piserda üle hapu mahlaga. Riivi porgandid peenele riivile ning sega õli, mee ja pipraga.
Täida õunad ettevalmistatud täidisega ja kaunista ürtidega.

Näpunäiteid kodukokale

Toidu lõikamiseks kasutage puhtaid värvimata puitlaudu. Värvitud, lakitud lauad ei sobi. Nende pinda saab noaga kergesti kahjustada ning toidu sisse võivad sattuda värvi- või lakiosakesed.
Puitplaadi mittehügroskoopseks muutmiseks tuleks seda kohe pärast ostmist rikkalikult päevalilleõliga määrida ja lasta 2-3 päeva kuivada.
Ärge loputage hapukapsast kuuma või sooja veega, kuna see kaotab palju väärtuslikke toitaineid.
Värsket kapsast on tavaks salatite jaoks jahvatada soolaga, kuid sel juhul lähevad mahlaga kaotsi C-vitamiin, suhkur ja mineraalained. Rebitud kapsast on tõhusam kuumutada pidevalt segades soola ja äädika lisamisega.
Kui värsket valget kapsast (salatiks) äädika ja soolaga kuumutada, siis peaasi, et seda üle ei kuumeneks, muidu läheb liiga pehmeks.
Köögivilju koorides jäävad kätele tumedad laigud. Selle vältimiseks peate enne töö alustamist käsi äädikaga niisutama ja ärge pühkige neid, laske äädikas kuivada. Pärast tööd loputage lihtsalt käed veega.
Värsked tomatid tuleks lõigata terava noaga: mahla lekib vähem.
Ärge visake konserveeritud roheliste herneste vedelikku minema: see sisaldab palju vitamiine, suhkrut ja mineraalaineid. Kasutage seda suppide valmistamiseks.
Kui te ei saa köögiviljakonservi klaaspurki avada, kasta see, kaanega allapoole, mõneks minutiks sooja või kuuma vette, misjärel saab purgi kergesti avada.
Seal on toores porgandid ja neid on parem küpsetada ka rasvaga - köögivilja või või, hapukoore või koorega. Karoteen karoteen lahustub rasvades ja imendub palju paremini.
Kurkide mõrudus kaob, kui neid koorida ja suhkrustatud piimas leotada.
Pähklite lisamine salatitele, eriti värsketest köögiviljadest ja puuviljadest valmistatud salatitele, parandab nende maitset ja toiteväärtust.
Köögiviljade küpsetusnõud tuleks valida õige mahuga, et õhu jaoks oleks vähem ruumi.
Nad ütlevad, et mädarõigast on lihtne riivida, kui jätate selle ööseks külma vette seisma. Kuid samal ajal läheb see märjaks ja kaotab oma maitse. Mädarõigas on soovitatav enne riivimist noaga koorida, mitte pesta.
Roa või kulinaariatoote kaunistamiseks kasutatavatele köögiviljadele ei ole soovitatav kastet valada.
Et porgandid ei tumeneks, tuleb nahk terava noaga väga õhukeselt eemaldada.
Kui soovid tomateid koorida, siis kasta need esmalt minutiks keevasse vette ja seejärel loputa külma veega, misjärel on nahka väga lihtne eemaldada.
Salati kaunistamiseks sobivad hästi petersell või seller ning erksavärvilised toidud, mida salat sisaldab: tomat, kurk, redis, porgand, magus punane paprika, puuviljad; Kasutatakse ka kõvaks keedetud mune. Lisaks peaks kujunduses rõhutama salati eripära: lihasalatit saab kaunistada lihatükiga, kalasalatit aga kalatükiga.
Kui paned peedi küpsetamisel pannile leivakooriku, imab see ebameeldiva lõhna endasse.
Peetide kiiremaks valmimiseks salatite ja vinegrettide jaoks peske ja koorige, lõigake kuubikuteks, asetage kastrulisse ja lisage nii palju vett, et peet oleks lihtsalt kaetud. Hauta kaane all, aeg-ajalt segades ja vähehaaval vett lisades. Selleks ajaks, kui peet on valmis, peaks vesi olema peaaegu täielikult aurustunud. Seejärel lisage pannile 1 tl äädikat, et taastada peedi algne värvus ja segage.
Rohelised herned säilitavad keetmisel oma värvi, kui lisate neile veidi suhkrut.
Salatite ja vinegrettide jaoks on parem kartulid, peedid ja porgandid koorega keeta. Veelgi parem, ärge küpsetage köögivilju, vaid küpsetage neid ahjus.
Salatite valmistamiseks peavad kasutatud tooted olema hästi jahutatud. Soojast toorainest valmistatud salat läheb kiiresti hapuks.
Kõik värsked köögiviljasalatid tuleks valmistada vahetult enne serveerimist.
Köögiviljade ja puuviljade töötlemisel peaksite kasutama roostevabast terasest nuga, kuna C-vitamiin hävib kokkupuutel rauaga.
Kuivatatud juust muutub pehmeks, kui paned selle korraks värske või hapupiima sisse.
Köögivilju (peet, kartul, porgand jne) ei saa koos küpsetada: need kaotavad nii maitse kui ka värvi.
Keedukartulit, peeti ja porgandit on parem koorida soojalt.
Mõnikord koduses majoneesis emulsioon puruneb ja õli eraldub osaliselt. Jahvatage toores munakollane eraldi kausis põhjalikult ja lisage seejärel segades sellele õliga määritud majonees (vähahaaval, 25-30 g korraga). Lisa iga uus portsjon alles siis, kui eelmine on munakollasega täielikult segunenud (1 kg majoneesi kohta 1-2 munakollast).
Närbunud tilli, peterselli ja selleri rohelised muutuvad taas värskeks, kui paned need äädikaga vette.
Kui redisesalat on mõru, siis lisa tükeldatud redise hulka riivitud porgandid. Ja salati maitsvamaks muutmiseks lisage taimeõlis praetud sibul.
Köögiviljaroad tuleks valmistada vahetult enne sööki ja üheks toidukorraks: kuumutamisel ei kaota need mitte ainult maitset, vaid ka toiteväärtust.
Kui soolatad redise üle (salati jaoks), siis lisa soolata riivitud redis ja sega korralikult läbi.
Redise, kaalika, peedi ja muude köögiviljade pealsed pole vähem kasulikud kui juurviljad ise. Proovige seda kasutada, lisades seda salatitele, suppidele ja lisanditele.
Mida väiksemaks ja peenemaks selleri- ja petersellijuuri hakitakse, seda rohkem aromaatseid aineid neist hautamisel eraldub.
Köögiviljaroogadesse ja köögiviljasuppidesse ei tohiks panna palju vürtse: need summutavad värskete köögiviljade aroomi.
Ärge laske spinatit hapuoblikuga kokku panna: spinat muutub krobeliseks ja selle värvus muutub.
Köögiviljade küpsetamisel peab anum olema kogu küpsetusaja jooksul tihedalt kaanega suletud.
Küpsetamise ajal köögiviljadele lisatud näputäis suhkrut parandab nende maitset.
Köögiviljad ja ürdid säilitavad oma värvi, kui lisate veele, milles neid keedetakse, näpuotsatäie soodat.
Baklažaani kaaviar on veidi maitsvam, kui see on valmistatud küpsetatud puuviljadest.
Poest ostetud baklažaani- või suvikõrvitsa kaaviar maitseb paremini, kui lisada sellele purustatud küüslauku. Lisa küüslauku maksapasteedile, värskete tomatite ja kurkide salatitele jne.
Sibul pruunistub paremini, kui lisate võile veidi granuleeritud suhkrut.
Oa- ja hernekaunad jäävad kõrgelt keevas soolaga maitsestatud vees küpsetamisel roheliseks.
Hapukapsast tuleks hoida nullilähedasel temperatuuril ja nii, et see oleks soolveega kaetud. C-vitamiin kapsas ilma soolveeta hävib kiiresti, seetõttu tuleks see eemaldada vahetult enne söömist. Kapsast anumast välja võttes ühtlustage ülejäänud osa ja ärge unustage peale asetada raskust.
Hapukapsas ei kaota oma kasulikke omadusi ka külmas, kuid seda tuleks süüa kohe pärast sulatamist. Korduv külmutamine viib C-vitamiini täieliku kadumiseni.
Selleks, et täidetud paprikad ei muutuks kibedaks, tuleb neid eelnevalt 2-3 minutit soolaga maitsestatud keevas vees leotada.
Salatite ja vinegrettide jaoks on parem küpsetada kiirküpsetuskartuleid fraktsioonidena: lase keema tõusta, keeda madalal kuumusel 3–5 minutit, kata kaanega ja jäta toatemperatuurile. Kui see pole valmis, lase uuesti keema tõusta.
Viilutatud vorst ei kuiva ära, kui määrid lõikekoha või asetad sellele sidruniviilu.
Kui otsustate kartulid ahjus küpsetada, määrige need kõigepealt taimeõliga, siis muutuvad need pehmemaks ega hakka kortsu.
Vahetult pärast avamist pange kõik kalakonservid portselan- või klaasanumatesse. Isegi külmkapis ei saa neid avatud purgis hoida.
Enne kartulite küpsetamist tuleb need põhjalikult pesta ja mugulate lõhkemise vältimiseks torgake need kahvliga läbi.
Porgandi roheline osa tuleb ära lõigata - see on mõru.
Püreeks mõeldud köögiviljad tuleb kuumalt pühkida.
Suvikõrvitsat tuleks kasutada küpsena, sest küpsed on sitked ja maitsetud. Kõige maitsvamad on väikesed, kuni 20 cm pikkused suvikõrvitsad.
Salati jaoks on parem riivida tooreid peterselli juuri.
Seenekaviarile peate lisama veidi sidrunimahla - ja selle maitse muutub palju paremaks.
Salateid tuleks vahetult enne sööki maitsestada hapukoore, majoneesi, kastmete vms. Kui nad istuvad 2-3 tundi, halveneb nende maitse ja väheneb toiteväärtus.
Pestud rohelist sibulat ei tohiks säilitada, kuna niiskus rikub selle kiiresti ära.

13.3. Külmad toidud ja suupisted köögiviljadest ja seentest

Baklažaanid ja suvikõrvitsad küpsetatakse kaaviari jaoks, baklažaanid küpsetatakse tervete viljadena koorega, suvikõrvits kooritakse ja tükeldatakse. Koori küpsetatud baklažaanid, tükelda viljaliha ja hauta paksenemiseni.

koos praetud sibula ja tomatipüreega. Kaaviari maitsestatakse vürtside, äädika ja purustatud küüslauguga.

Suvikõrvitsa kaaviari jaoks hautatakse valget kapsast koos praetud sibulate ja tomatitega ning valminud kapsale lisatakse pärast küpsetamist tükeldatud suvikõrvits. Maitsesta samamoodi nagu baklažaanikaaviarit, aga ilma küüslauguta.

Taimne kaaviar valmistatakse peedist, porgandist ja redisest. Peet püreestatakse ja keedetakse ning porgand ja blanšeeritud redis on toored. Pärast püreestatud köögiviljade segamist lisage peeneks hakitud sibul, küüslauk, sool ja pipar.

Paprika, suvikõrvits ja baklažaan täidetakse köögiviljadega, nagu on näidatud jaotises "Köögiviljaroad". Porgand, valged juured, sibul ja hakkliha tomatipüree pruunistatakse õlis. Valmistatud pooltooted küpsetatakse ahjus, lisades veidi vett (paprika, baklažaan), või valatakse tomatikastmega ja hautatakse 20 ... 30 minutit (suvikõrvits). Serveeri külmalt, vala üle mahla või kastmega ja puista peale ürte.

Tomateid ei kuumtöötleta. Nende jaoks hakklihana võib kasutada liha- ja kalasalateid, soolatud või marineeritud seeni rohelise või sibulaga, hakitud mune hakitud sibulaga, keedetud krilliliha. Hakkliha maitsestatakse majoneesiga, hakkmuna, muide, hapukoorega ja seened salatikastmega.

Marinaadi kõrvitsa valmistamiseks valatakse õlis praetud kõrvitsatükid marinaadikastmega, hautatakse 10...15 minutit ja jahutatakse.

Seenesuupisteid valmistatakse sageli soolatud (harvemini marineeritud) ja värsketest või kuivadest keedetud seentest.

Soolatud (marineeritud) seened, tarnitakse tünni või klaaspurki, eraldatakse soolveest (marinaadist), pestakse, lõigatakse viiludeks või viiludeks ja serveeritakse sibula või kapsaga, maitsestatakse õliga ning seened kapsaga - ka suhkruga ja pipar. Tünnides ja klaasanumas olevate seente soolvee (marinaadi) jäätmed ja kaod on vastavalt 18% ja 25%.

Tarretatud seente valmistamiseks lahustatakse seentest väljapressitud soolvees eelnevalt paisutatud želatiin. Želatiinilahus valatakse õhukese kihina vormi, jahutatud, peeneks hakitud soolaseened ja kuubikuteks lõigatud porgandid asetatakse külmutatud tarretisekihile, ülejäänud želatiinilahus valatakse sisse ja jahutatakse. Valmis eelroog on kaunistatud marineeritud kurkide või keedetud köögiviljadega koos salatikastmega.

Värsked seened võid lisada ka peale keetmist ja tükeldamist. Sel juhul lahustatakse želatiin seenepuljongis.

Värsked šampinjonid, mis on eelnevalt keedetud ja ribadeks lõigatud, serveeritakse majoneesi all. Majoneesiga riietatud seeni puistatakse zeleshioga.

Seenekaviari valmistatakse kuivatatud ja soolatud seentest. Kuivatatud seened keedetakse, segatakse soolatud seentega, tükeldatakse ja praetakse 10...15 minutit koos praetud sibulaga. Maitsesta vürtside, äädika, suhkruga.

toiduvalmistamise nõuded, serveerimisreeglid. Vahemik

Konserveeritud köögiviljad. Eelroogade valmistamiseks kasutatakse täidetud paprikat, letšot, kaaviari baklažaanidest ja suvikõrvitsast jne. Konservipurgid pestakse, pühitakse, avatakse, kaste, marinaad või õli (kui on) kurnatakse, ülejäänud tooted laotakse. salatikaussidesse, valatakse üle konservi nõrutatud vedelale osale, puistatakse peale hakitud ürte, toores või marineeritud sibul, lõigatakse rõngasteks.

Täidisega tomatid. Tomatid valmistatakse täidiseks samamoodi nagu kuumade pearoogade puhul. Täidetud erineva hakklihaga: rohelise sibula salat, seened või hakkmuna jne. Hakklihaks keedetakse kuivad puravikud, tükeldatakse, lisatakse praetud sibul, jahutatakse ja maitsestatakse majoneesiga. Munad keedetakse kõvaks, tükeldatakse, hakitakse roheline sibul, peeneks hakitakse, kooritakse värsked kurgid, lisatakse rohelised herned ja maitsestatakse majoneesiga.

Taimne kaaviar. Valmistatakse baklažaanidest, suvikõrvitsast, kõrvitsast, peedist, porgandist ja seentest. Baklažaanid, suvikõrvits ja kõrvits küpsetatakse ahjus ning hakitakse peeneks või jahvatatakse hakklihamasinas. Peet keedetakse tervelt äädika lisamisega, kooritakse ja hakitakse peeneks. Haki porgand ja paprika peeneks ning pruunista taimeõlis, seejärel lisa tomat ja prae koos. Hautatud köögiviljad lisatakse hakitud suvikõrvitsale, baklažaanile või peedile, hautatakse ja jahutatakse, kaaviar maitsestatakse soola, pipra, suhkru, hakitud küüslauguga ja serveeritakse salatikaussides, puistatakse üle ürtidega.

Seenekaviari saab valmistada kuivatatud või soolatud seentest ja nende segust. Valmistatud kuivad seened leotatakse, keedetakse samas vees ilma soolata, peeneks hakitakse või hakitakse hakklihamasinas. Soolatud seened pressitakse soolveest välja, pestakse külma veega ja hakitakse peeneks. Sibul tükeldatakse ja prae taimeõlis. Kombineeri sibul ja seened ning hauta 10-15 minutit. Kaaviar jahutatakse ja maitsestatakse purustatud küüslaugu, äädika, pipra, soolaga, pannakse salatikaussidesse ja puistatakse peale hakitud roheline sibul.

Tomatiga hautatud baklažaan. Viiludeks lõigatud kooritud baklažaanid ja suurteks viiludeks lõigatud värsked tomatid praetakse eraldi õlis kergelt läbi. Praetud baklažaanid valatakse kastmega, lisades vett (vett võetakse 15–20% praetud baklažaanide massist), soolatakse ja hautatakse 15–20 minutit. Hautamise lõpus lisa purustatud küüslauk ja praetud tomatid. Annustada 100-150 g portsjoni kohta.

Peedi eelroog pähklitega. Keedetud kooritud peet lõigatakse ribadeks ja sidrunhape lahustatakse eraldunud mahlas. Valmistatud küüslauk ja kreeka pähklid purustatakse, kombineeritakse peediga, lisatakse suhkur, sool, pipar, sidrunhape, maitsestatakse hapukoorega ja segatakse.

Puhkusel olles kaunista peeneks hakitud ürtidega.

Vürtsikas suupiste. Valmistatud magus ja terav paprika lõigatakse ribadeks, lisatakse osa väikesteks küünteks jagatud küüslauku.

Küpsed tomatid lõigatakse neljandikku ja lastakse koos ülejäänud küüslauguga läbi hakklihamasina.

Sega valmis tomatid ja paprika, lisa hakitud praetud kreeka pähklid, taimeõli, sool ja sega.

Hoida kuni serveerimiseni külmkapis suletud anumas.

Serveeritakse eraldi roana või liha või lihatoodete lisandina.

Hapukapsas. Valmistatud kapsas lõigatakse väikesteks tükkideks, keedetakse ja lastakse seejärel täielikult nõrguda. Temperatuurini 120–130 0 C kuumutatud taimeõlis lisage jahvatatud punane pipar, äädikas, suhkur, sool ja segage. Valage valmistatud kapsas saadud seguga, segage hoolikalt ja jätke 4 tunniks.

Hapukapsast müüakse iseseisva roana, seda kasutatakse ka salatite valmistamiseks.

Marineeritud peet. Jahtunud, kooritud, keedetud peet lõigatakse kuubikuteks, kuubikuteks, viiludeks või ribadeks, valatakse kuuma marinaadiga ja marineeritakse 3–4 tundi temperatuuril 0–4 0 C. Seejärel kurnatakse marinaad ja maitsestatakse peet suhkruga. . Nõrutatud marinaadi saab kasutada borši maitsestamiseks ja marineerimiseks.

Marinaad: lisa kuumale veele pipar, kaneel, sool, nelk, loorber, lase keema tõusta ja jäta 4-5 tunniks seisma, lisa äädikas ja filtreeri. Marinaadile võid lisada köömneid (0,1 g). Marineerimiseks võite kasutada hakitud hautatud või küpsetatud peeti. Marineeritud peeti kasutatakse salatite, borši või liha-, kala- ja muude roogade lisandina.

Seened hapukapsaga. Soolatud seened eraldatakse soolveest, pestakse ja lõigatakse viiludeks. Hapukapsas hakitakse. Valmistatud sibul tükeldatakse. Seened kombineeritakse hapukapsa ja sibulaga, seejärel lisatakse suhkur, jahvatatud must pipar ja taimeõli ning segatakse.

Salat asetatakse küngasse ja puistatakse üle peeneks hakitud peterselliga.

Kalast ja muudest veematerjalidest valmistatud suupisted.

Valmistamise tehnoloogilised nõuded,

Esitamise reeglid. Vahemik

Suupisted kala gastronoomilistest toodetest . Kala gastronoomiliste toodete hulka kuuluvad: soolatud ja marineeritud kala, mis on valminud soolamise teel (räim, heeringas, kilu jne); kergelt soolatud kalatooted soolamise käigus valmivatest kaladest (lõhe, lõhe, roosa lõhe, chum lõhe, soolalõhe jne); kuum- ja külmsuitsu kala; kaaviar; kalakonservid.

Suupisted kergelt soolatud kalatoodetest. Lõhe, lõhe ja lõhe soolasisaldus on 4–10%, seega neid ei leotata. Nende kalade toiteväärtus on väga kõrge: neis on palju valke (17-20%), rasvu (kuni 20%). Kergelt soolatud lõhekala eelroogade valmistamine hõlmab fileerimist, viilutamist ja kaunistamist. Need eelroad on hõrgutised ja neid serveeritakse tavaliselt ilma sidruniviilude ja ürtidega lisandita. Serveeritakse ka soolalõhe nototeeniat.

Suitsukala eelroad. Külma eelroogade valmistamiseks kasutatakse külm- ja kuumsuitsu kala. Kuumsuitsu kala (tähttuur, tuur, meriahven, tursk, omul jne) lõigatakse ilma naha, kõhre ja luudeta tükkideks. Serveeritakse värskete kurkide, tomatite, rohelise salati või keedetud köögiviljade, roheliste herneste ja kartulite lisandiga majoneesikastmega (tuurkala). Kuumsuitsukala serveeritakse eraldi majoneesi või mädarõikakastmega.

Soolakala eelroad. Neil on terav maitse, spetsiifiline lõhn ja nad ergutavad isu. Lisaks sisaldavad need valke (13 - 18%) ja rasvu (6 - 28%).

Heeringa ja teiste heeringakalade rasv sisaldab küllastumata rasvhappeid (67 - 71%). Nende hulgas on palju selliseid bioloogiliselt väärtuslikke aineid nagu linoolhape (3–4%) ja arahhidoonhape (3–81%). Taimsed rasvad ei sisalda arahhidoonhapet, kuid sisaldavad palju oleiin- ja linoolhappeid (kuni 8%). Seetõttu suurendab heeringa kombineerimine taimeõliga roogade bioloogilist väärtust. Sellised rasvhapete sisaldusega tasakaalustatud toidud on näiteks heeringa suupisted, kilu, heeringas taimeõliga. Räimekala lipiidid sisaldavad märkimisväärses koguses fosfatiide ning on ka A- ja D-vitamiini allikaks.

Suure soolasisaldusega heeringat leotatakse tükeldamata vees 10-12 tundi, vett vahetades 3-4 korda või pärast fileeks lõikamist - teetõmmises või vees piimaga.

Marineeritud ja vürtsidega heeringas sisaldab 6-12% soola, seda ei leotata. Kilu vabastamisel ei tohi soolvett eemaldada, kuid see ei sisaldu portsjoni massis.

Heeringas lisandiga. Tavaliselt serveeritakse heeringakaussi peal. Nende peale asetatakse viilutatud keedukartulid, valatakse peale taimeõli või kaste, asetatakse heeringaviilud ning kõrvale “aia” asetatakse lisand marineeritud kurkidest, keedetud porganditest jne. on kaunistatud ürtide, sibulaga, lõigatud rõngasteks ja valatud õli või kastmega.

Looduslik heeringas, fileeritud. Need asetatakse võitükiga heeringataldrikule ning keedetud kuumad kartulid serveeritakse eraldi puru või taldrikul, valatakse üle võiga ja puistatakse üle ürtidega.

Tükeldatud heeringas. Fileerige heeringas ja jahvatage see hakklihamasinas koos sibula, piimas leotatud leiva ja õuntega. Saadud segule lisa köögiviljad või või, maitseained, äädikas ja sega korralikult läbi. Tükeldatud heeringa tootmine korraldatakse kalatöötlemisettevõtete või -vabrikute töökodades - hangimine tootmisliinidel. Kuni 12 - 14% soolasisaldusega heeringat saab kasutada ilma leotamata, mis tagab valmistootes soolasisalduse 5 - 6%.

Keedetud kala eelroad. Keedetud kala sisaldab märkimisväärses koguses valke, millest enamik on täisväärtuslikud. Seega sisaldab keedetud tuur valmistoote massist umbes 14% ja muud tüüpi kalad kuni 20–25% valku (võttes arvesse kuumtöötlemise ajal tekkivaid kadusid). Ka keedetud tuurakala rasvasisaldus ulatub 20%-ni. Tavaliselt serveeritakse keedetult tuura, koha, valget kala jne.

Külmade roogade jaoks mõeldud tuura kala keedetakse terveteks lülideks ning seejärel jahutatakse, puhastatakse ja lõigatakse. Ahven ja teised luustikuga kalad fileeritakse nahaga, lõigatakse ja keedetakse portsjonite kaupa. Serveeri keedetud kala koos keedetud kartulist, porgandist, rohelistest hernestest, värskest kurgist ja petersellist koosneva keerulise lisandiga. Kaunistuseks keedetud köögivilju maitsestatakse majoneesikastmega. Täiendavad garneeringud on krabid, krevetid ja vähisabad.

Keedetud kala lisandiga. Nõule või taldrikule asetatakse kõhrede ja luudeta keedetud kala (tuur, koha, tursk) tükid. Kõrvale asetage lisandiks keedetud munad, marineeritud kurgid, keedetud köögiviljad (kartul, porgand, rutabaga), roheline sibul ja kaunistage roog peterselli okstega. Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädika või majoneesiga.

Kala majoneesiga. Massiks keetmiseks valatakse keedetud kala majoneesikastmega ja serveeritakse majoneesiga maitsestatud keedetud köögiviljade lisandiga. Restoranides ja eriti bankettide jaoks valatakse hoolikalt lõigatud, jahutatud keedetud kala portsjonid (ilma naha, kõhrede ja luudeta) ühtlase kihina želatiiniga majoneesi ja lastakse taheneda. Pinnale asetatakse kaunistused sidrunist, hapukurgist, ürtidest ja tarretisesse kastetud keedetud köögiviljadest. Kui kaunistused on fikseeritud, valatakse kalale kiht jahtunud, kuid veel tahkumata läbipaistvat tarretist (glasuuritud) ja jahutatakse.

Tarretatud kala ja mittekalatooted. Tarretatud kala valmistamiseks valmista tarretis. Selle aluseks on kalapuljong, mis on keedetud kalajäätmetest. Mida kontsentreeritum on puljong, seda kvaliteetsem on tarretis. Seetõttu võetakse 1 kg tarretise saamiseks 1 kg kalajäätmeid. Küpseta seda nagu tavaliselt. Sellises puljongis on lämmastikku sisaldavate ainete sisaldus 2,5–3,2%, sealhulgas glutiini sisaldus umbes 2,1–2,9%. Ekstraheerivate ainete hulk selles on suhteliselt väike (0,1 - 0,15%). Saate seda suurendada, kui küpsetate samas puljongis tarretatud roogade valmistamiseks mõeldud kala. Želatiini kasutatakse tarretusainena. Vaatamata asjaolule, et puljong sisaldab kuni 3,2% glutiini, võtab želatiin 4% puljongi massist. Seda seletatakse asjaoluga, et leemes sisalduva glutiini tarretusvõime nõrgeneb keetmise ajal pikaajalisel kuumutamisel. Kaaludest saate teha tarretist. Selleks pestakse kalasoomused ja ujupõied korralikult läbi, valatakse peale puljong (2 kg soomust 1 kg tarretise kohta) ja keedetakse madalal kuumusel umbes 2 - 3 tundi.Seejärel puljong filtreeritakse ja vajadusel selitatakse. . Želatiin leotatakse eelnevalt külmas vees. Samal ajal see paisub, imades rohkem kui 200–300% vett. Želatiini leotamisel tuleks võtta 5-10 korda suurem kogus vett ja seejärel üleliigne kurnata, et eemaldada võimalikud saasteained.

Eemalda kalaleemest rasv, kurna, lisa leotatud želatiin ja kuumuta aeglaselt segades kuni želatiin lahustub. Seejärel puljong selitatakse. Selleks lisage 8-10% hästi segatud munavalgeid, segage kõik, kuumutage keemiseni, keetke madalal kuumusel 20-25 minutit, laske sellel seista, et mees põhja settib, ja filtreerige. Enne selitamist võib puljongile lisada äädikat nii, et selle kontsentratsioon puljongis oleks umbes 0,15%. Äädikas parandab tarretise maitset ja aitab selgineda. Viimast seletatakse sellega, et hapendatud puljongi kuumutamisel koaguleerub osa sinna jäänud valke.

Selitatud puljong filtreeritakse. Pärast selitatud puljongi kõvenemist peaks see moodustama täiesti läbipaistvad, elastsed ja õrnad tarretised.

Tarretatud roogasid valmistatakse keedetud kalast (fileed ilma naha ja luudeta või ilma luudeta, kuid nahaga), krabidest ja keedetud kalmaaridest. Kõik tooted tuleb enne tarretise lisamist hästi jahutada. Tarretatud kalaroogade valmistamiseks on kaks peamist võimalust: asetada kalatükid ahjuplaatidele, kinnitada tarretise abil neile sidrunist, ürtidest, keedetud juurviljadest kaunistused, valada kõik tarretisele peale ja pärast tahkumist lõigata kalatükid mööda. tarretisega; Vormi põhjale valatakse kiht tarretist, kui see taheneb, asetatakse kaunistused, kalatükid või muud tooted (kalmaar, krabid), valatakse kõik tarretisega ja pärast tahkumist eemaldatakse (kastestades vormi kuumas vees 1-2 sekundit).

Vormidesse saab täita mitte ainult portsjonitena jaotatud kalatükke, vaid ka väikesteks tükkideks lõigatud tooteid (tuur, kalmaar, krabid).

Bankettide jaoks valmistatakse tarretatud kalaroogasid mitmes

viisid:

Terve keedetud või täidetud kala jahutatakse hästi, kaunistatakse ja kondiitrikotist kantakse peale tarretis;

Kõrged vormid täidetakse kõvastumata tarretisega, kastetakse jääga külma vette ja lastakse kihina vormi seintele ja põhjale taheneda ning ülejääk valatakse välja; Tarretiskihiga kaetud vormi (“särk”) asetatakse kihtidena kalatükid, keedetud munaviilud ja köögiviljade lisand, täites iga kihi tarretisega.

Tarretist kasutatakse ka taimsete lisandite valamiseks banketi kalaroogade vormidesse ja keedetud juurviljade glasuurimiseks. Kaladest valmistatakse ka mereandidest tarretatud roogasid: sisse valatakse peeneks hakitud keedetud kalmaari, krabide, kooritud kreveti viljaliha tarretis.

Praetud kala eelroad. Praetud kala serveeritakse tavaliselt valge või punase marinaadiga. Selleks paneeritakse jaotatud tükid (fileed ilma naha ja luudeta või naha ja luudega) ning väikesed kalad täielikult paneeritud, praetakse taimeõliga, valatakse kuuma marinaadiga ja jahutatakse. Kui kala marinaadis jahtub, väheneb selle happesus oluliselt. Seetõttu muudetakse marinaad kontsentreeritumaks. Marineeritud kala pannakse salatikaussidesse ja puistatakse üle hakitud ürtidega.

Muna suupisted

Munasalat. Munad keedetakse kõvaks ja kurgid kooritakse. Munad, kurgid, sibulad hakitakse peeneks, lisatakse valmis sinep ja majonees ning segatakse.

Muna majoneesi ja kaunistusega. Valmistatud köögiviljad lõigatakse õhukesteks viiludeks, maitsestatakse majoneesi (15-20 g) ja “Južnõi” kastmega. Maitsestatud köögiviljad jaotatakse portsjoniteks, peale asetatakse pooled keedetud munad ja kallatakse peale ülejäänud majonees. Puhkuse ajal kaunistatakse rooga hakitud tarretise ja köögiviljadega. Roa võib serveerida ilma tarretiseta või ilma lisandita, vähendades vastavalt saaki. “Yuzhny” kastme võib asendada majoneesiga.

Heeringa ja sibulaga täidetud munad. Kõvaks keedetud muna lõigatakse pikuti, munakollane eemaldatakse, pühitakse ja kombineeritakse heeringa viljaliha ja sibulaga, mis lastakse läbi hakklihamasina (heeringas on eelnevalt leotatud). Saadud mass maitsestatakse ½ osa majoneesiga ja asetatakse seejärel munakollase asemel valgesse; Lõika valgest põhjast väike tükk, et muna oleks stabiilne, ja vala peale ülejäänud majonees. Köögiviljad pannakse muna kõrvale.

Eelroog sulatatud juustust muna ja majoneesiga. Valmis sulatatud juust, küüslauk ja kõvaks keedetud muna lastakse läbi hakklihamasina. Mass maitsestatakse majoneesiga ja jahutatakse.

Puhkusel olles kaunistab eelroog peterselliga.

Puhkusel olles kaunista peeneks hakitud ürtidega.

Vürtsikas suupiste. Valmistatud magus ja terav paprika lõigatakse ribadeks, lisatakse osa väikesteks küünteks jagatud küüslauku.

Küpsed tomatid lõigatakse neljandikku ja lastakse koos ülejäänud küüslauguga läbi hakklihamasina.

Sega valmis tomatid ja paprika, lisa hakitud praetud kreeka pähklid, taimeõli, sool ja sega.

Hoida kuni serveerimiseni külmkapis suletud anumas.

Serveeritakse eraldi roana või liha või lihatoodete lisandina.

Hapukapsas. Valmistatud kapsas lõigatakse väikesteks tükkideks, keedetakse ja lastakse seejärel täielikult nõrguda. Temperatuurini 120 - 1300C kuumutatud taimeõlis lisage jahvatatud punane pipar, äädikas, suhkur, sool ja segage. Valage valmistatud kapsas saadud seguga, segage hoolikalt ja jätke 4 tunniks.

Hapukapsast müüakse iseseisva roana, seda kasutatakse ka salatite valmistamiseks.

Marineeritud peet. Jahtunud, kooritud, keedetud peet lõigatakse kuubikuteks, kuubikuteks, viiludeks või ribadeks, valatakse kuuma marinaadiga ja marineeritakse 3 - 4 tundi temperatuuril 0 - 40C. Seejärel kurnatakse marinaad ja maitsestatakse peet suhkruga. Nõrutatud marinaadi saab kasutada borši maitsestamiseks ja marineerimiseks.

Salat asetatakse küngasse ja puistatakse üle peeneks hakitud peterselliga.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

P kokkamine e köögiviljade ja seente eelroad

Sissejuhatus

1. Temperatuur ja sanitaartingimused

1.1 Suupistete kujundusvõimalused

1.2 Köögiviljadest ja seentest suupistete valmistamise tehnoloogia

1.3 Kvaliteedinõuded. Säilitusaeg

Bibliograafia

Sissejuhatus

Toitumises kasutatakse laialdaselt külmi roogasid ja suupisteid; neid serveeritakse tavaliselt söögi alguses. Need võivad olla ka hommiku- ja õhtusöögimenüü põhiroad. Külmad toidud erinevad eelroogadest selle poolest, et neid serveeritakse tavaliselt rammusamate lisanditega (külmalt praetud rostbiif, galantiinikana, gefilte kala jne). Külmad eelroad on väiksema saagikusega, neid serveeritakse kas ilma lisandita (kaaviar, lõhe, kilud, vorst) või väikese koguse lisandiga (kilu munaga, heeringas sibulaga). Suupisted on saadaval külmad ja kuumad. Külmade roogade ja suupistete põhieesmärk on söögiisu tekitamine.

Külmade roogade ja suupistete ilus esitlus, meeldiv aroom ja maitse stimuleerivad söögiisu ja soodustavad paremat seedimist. Suupisteid võib serveerida ka kuumalt (kuumad eelroad). Kuumad eelroad on valmistamise tehnoloogia poolest sarnased kuumade pearoogadega (liha, linnuliha, kala, rups jne), kuid erinevad neist teravama maitse poolest ja selle poolest, et neid serveeritakse ilma lisandita portsjonitena pannil, sulgudes, väikestes. kastrulid (mahutavus 50 - 100 gr.) - cocotte valmistajad. Kuumad suupisted kuuluvad menüüsse pärast külmi. Külmade roogade valmistamiseks kasutatakse erinevaid tooteid: köögivilju, puuvilju, ürte, rohelisi salateid, seeni, liha- ja kalatooteid, sh gastronoomilisi ja konserve, mune. Toidud valmistatakse külmade kastmete ja kastmete, taimeõli ja hapukoorega. Seetõttu on snäkkide toiteväärtus erinev: osa neist on madala kalorsusega (rohelised salatid, kurgisnäkid jne) ning toimivad maitseainete, vitamiinide ja mineraalühendite allikana, teised on rikkad valkude, rasvade ja nende poolest. energiasisaldus on kõrge (keedetud sealiha lisandiga, rostbiif, maksapasteet jne). Nad mitte ainult ei stimuleeri isu, vaid sisaldavad ka olulisi toitaineid: valke, rasvu, vitamiine, süsivesikuid, mineraalaineid. Külmade roogade kalorisisaldus sõltub nende valmistamiseks kasutatud toodetest.

Külmade roogade jaoks kasutatavad kastmed ja kastmed mitte ainult ei paranda ja mitmekesistavad maitset, vaid mõjutavad oluliselt ka nende toiteväärtust. Hapukoor ja majoneesikaste sisaldavad märkimisväärses koguses rasva ning suurendavad seetõttu külmade roogade ja suupistete kalorisisaldust.

Teatud toitainete olemasolu toiduainetes ei tähenda, et neist valmistatud roog oleks vastava väärtusega. Toitained võivad kaduda, kui väljakujunenud toiduainete töötlemise tehnoloogiat ei järgita.

Vitamiinide maksimaalseks säilimiseks KOOS Köögiviljadel, puuviljadel ja muudel toodetel on spetsiaalsed töötlemistingimused, millest tuleb rangelt kinni pidada. Eelkõige tuleks köögivilju pesta mitte tükeldatud, vaid tervena; Toiduvalmistamiseks mõeldud köögiviljad tuleks panna keevasse soolaga maitsestatud vette ja keeta kaanega suletud pajas madalal kuumusel, järgides rangelt kehtestatud ajapiiranguid. Vitamiinide säilitamiseks KOOS Haljastuses on oluline vältida pikaajalist ladustamist ja eriti närbumist.

Köögiviljadest ja ürtidest külmade roogade valmistamisel on viimane, viimane etapp toodete käsitsi või mehaaniline töötlemine - lõikamine, segamine, mitte kuumtöötlemine, nagu muud tüüpi roogade valmistamisel. Seetõttu on valmis külmtoidud rohkem mikroorganismidega saastunud ja säilimise ajal vähem stabiilsed kui nõud, mille valmistamise viimane etapp on kuumtöötlemine. Sellised nõud võivad põhjustada seedetrakti haigusi.

Sel juhul on võimalik sekundaarne mikroobne saastumine. Seetõttu peaksite külmade eelroogade valmistamisel eriti rangelt järgima sanitaarreegleid ning järgima pooltoodete ladustamise ja müügi tingimusi.

Külmade eelroogade valmistamiseks on eraldatud spetsiaalsed ruumid (külmtöökojad), spetsiaalsed seadmed ja lõikelauad, mida on keelatud kasutada muude toodete töötlemiseks.

Toidumürgituse võimalust külmade roogade söömisel suurendab veelgi asjaolu, et isegi väga kõrge mikroorganismidega saastumise korral ei tekita need tarbijates kahtlust, kuna nende organoleptilised omadused - välimus, lõhn, maitse - ei muutu alati. See paneb kokkadele suure vastutuse sanitaarreeglite range järgimise eest erinevate külmroogade valmistamisel.

Erilist tähelepanu tuleb pöörata sellele, et värsked ja keedetud juurviljad töödeldakse eraldi laudadel, kui neid valmistatakse pooltoodetena, mis on ette nähtud mõnda aega säilitamiseks.

Sanitaarnõuete järgimiseks peab iga töötaja enne toote valmistamise alustamist kontrollima oma töökoha puhtust, kasutatavate seadmete ja inventari seisukorda.

Töökoha puhtust tuleb hoida kogu toote töötlemise ajal. Kulinaarses töötlemises kasutatavaid seadmeid ja tööriistu on vaja jälgida; Toidujäätmed tuleb viivitamatult eemaldada.

Toiduvalmistamisel tuleks toote esmase töötlemise kestust lühendada.

Võimalusel tuleks vältida toote käsitsi lõikamist, mis suurendab saastumist, samuti tuleks kasutada ühekordseid kindaid.

Toores taimsete toodete viilutamiseks on olemas spetsiaalsed masinad. Nende puudumisel on mõnel juhul otstarbekas kasutada keedetud köögiviljade viilutamiseks erinevaid seadmeid.

1. Temperatuur ja sanitaartingimused

Külmade roogade valmistamisel kasutatavate toodete temperatuur on väga oluline. Kõik tooted peavad olema eeljahutatud temperatuurini 8-10°C. Jahutatud toitude segamine sooja toiduga ei tohiks olla lubatud. Temperatuuril 8-10°C toimub mikroorganismide areng palju aeglasemalt (vahel mitukümmend korda) kui temperatuuril 15-20°C.

Valmisnõude ja pooltoodete kehtestatud temperatuuritingimuste ja säilivusaja järgimine on samuti oluline meede nende sanitaarseisundi parandamiseks.

Külmade roogade ja suupistete puhul on järgmised müügikuupäevad kehtestatud temperatuuril mitte üle 6–8ºC:

Külma puudumisel ei saa tarretist müüa.

Soojal aastaajal maist septembrini on tarretise ja pasteeti tootmine ja müük keelatud.

Keedetud köögiviljad, hakitud, säilivad 12 tundi. Värskelt tarbitavad köögiviljad ja ürdid tuleb sorteerida ja pesta. Soolatud, marineeritud kurgid ja tomatid võib tükeldada. Liha ja kala võib eelküpsetada või praadida.

Temperatuuril 8°C säilivad tooted tervena ja viilutatuna kuni 24-36 tundi.

Parem on hoida kõiki valmistatud tooteid tüübi järgi eraldi. Vajadusel (riistade või hoiuruumi puudumise tõttu) on lubatud keedetud porgandit segada kartuli ja lihaga. Marineeritud ja marineeritud köögivilju tuleks igal juhul eraldi hoida. Kastmega salateid tuleks teha vahetult enne nende vabastamist. mehaanilise töötlemise toote lõikamine

1.1 Suupistete kujundusvõimalused

Lai valik külmroogasid, kasutatud erinevaid tooteid Suupistete kujundamise võimalused nende kaunistamine eeldab kokalt sügavaid ja mitmekülgseid teadmisi ning praktilisi oskusi.

Joonista külmad road erksavärviliste ja kaunilt lõigatud retseptis sisalduvate toodetega. Banketiroogade kaunistamiseks kasutatakse eksootilisi tooteid, dekoratiivrohelist, tarretisfiguure, musti oliive, oliive, krabisid, krevette ja muid tooteid.

Peolaudade kaunistamisel kasutatakse erinevaid kujundeid ja kompositsioone, mis lõigatakse köögiviljadest ja puuviljadest välja lillede, lehtede, loomade jms kujul. Selleks kasutatakse lõiketehnikat (kunstiline nikerdamine), kasutades spetsiaalseid nuge, sälkusid, šabloone , vormide jms lõikamine nõuab erilist tähelepanu, keskendumist ja kannatlikkust. Kaua laual seistes piserdatakse kaunistusi iga tund sidrunimahla ja vedela želatiiniga. Taldrikul või kandikul asuvad kompositsiooni väikesed osad kinnitatakse želatiiniga.

Külmade roogade ja suupistete serveerimiseks kasutatakse suupistetaldrikuid, -nõusid, salatikausse, heeringakausse, kaaviarikausse, rosette, kastmepaate, vaase, kausse. Nõud peavad vastama toote tüübile, kujundus peab olema kombineeritud roa kujundusega.

Külmade roogade ja suupistete valmistamisel, valmistamisel ja säilitamisel tuleb rangelt järgida sanitaarreegleid, sest pärast töötlemist neid ei kuumtöötleta ja need võivad põhjustada saastumist mikroorganismidega.

Külmaroogasid ja suupisteid serveeritakse temperatuuril 10…12ºC.

Kõik külmad toidud ja suupisted on jagatud rühmadesse: võileivad; salatid ja vinegretid; köögiviljadest ja seentest valmistatud toidud ja suupisted; kala- ja mereanniroad; lihast, linnulihast ja lihatoodetest valmistatud toidud; munaroad.

Külmad eelroad erinevad külmroogadest väiksema saagikusega ja neid serveeritakse ilma lisandita (kaaviar, lõhe, kilud, vorst) või koos suure koguse lisandiga (kilu munaga, heeringas sibulaga). Suupisted on saadaval külmad ja kuumad.

1.2 Köögiviljadest ja seentest suupistete valmistamise tehnoloogia

Toodete mehaaniline töötlemine enne toiduvalmistamist

Köögivilju ja ürte töödeldakse mehaaniliselt. Neid loputatakse külma keedetud veega, kui neid hiljem kasutatakse ilma keetmata.

Köögiviljadest ja seentest suupistete valmistamiseks kasutatakse värskeid, keedetud, soolatud, marineeritud köögivilju, seeni ja ürte. Enne eelroogade valmistamist valmistatakse tooted samamoodi nagu pearoogade puhul.

Kartul ja porgand keedetakse kooritult, peet - koorega, mais - tõlvikul ilma lehti eemaldamata, oakaunad - tükeldatud, herneterad - terved, kuivatatud köögiviljad eelnevalt leotatakse.

Küpsetamisel asetatakse köögiviljad keevasse vette või täidetakse veega (olenevalt köögiviljade liigist), lisatakse sool (10 g soola 1 liitri vee kohta) ja keedetakse suletud kaanega. Vesi peaks katma köögivilju 1–2 cm võrra, kuna suures koguses vees keetmisel tekivad suured lahustuvate toitainete kadud. Peet, porgand ja rohelised herned keedetakse ilma soolata, et maitse ei halveneks ja küpsetusprotsess ei aeglustuks. Rohelised ubade, herneste, spinatilehtede, sparglite ja artišokkide kaunad keedetakse suures koguses kiiresti keevas vees (3-4 liitrit 1 kg köögivilja kohta) ja värvi säilitamiseks avatud kaanega. Kiirkülmutatud köögiviljad asetatakse sulatamata keevasse vette. Köögiviljakonservid kuumutatakse koos puljongiga ning seejärel kurnatakse puljong ning valmistatakse sellest supid ja kastmed.

Parem on kartulit ja porgandit aurutada: nii säilib toote toiteväärtus ja maitse. Aurutamiseks kasutatakse spetsiaalseid aurukappe või tavalisi metallresti või traatkorviga boilereid.

Rohelised töödeldakse, loputatakse külma keedetud veega ja kuivatatakse. Konserveeritud köögiviljad eemaldatakse konteineritest ja viiakse koos mahla või soolveega mitteoksüdeerivasse anumasse.

Säilitage igat liiki valmistatud köögivilju eraldi konteinerites külmkapis temperatuuril 4-8°C. Kooritud köögiviljade säilivusaeg ei ületa 12 tundi.

Toitlustusasutused tarnivad seeni värskelt, soolatult, kuivatatult ja marineeritud.

Värsked seened. Seeni töödeldakse kohe, kuna need riknevad kiiresti. Seente esmane töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: puhastamine, pesemine, sorteerimine ja viilutamine.

Värskete seente töötlemisel tuleb need hoolikalt valida, kuna mõned neist on sarnased mittesöödavate ja mürgiste seentega.

Puravikud, puravikud, puravikud, kukeseened, rusikas töödeldakse samal viisil: puhastatakse lehtedest, männiokastest ja rohulibledest, lõigatakse ära varre alumine osa ja kahjustatud kohad, kraabitakse ära saastunud nahk ja pestakse hoolikalt 3-4 korda. Russula töötlemisel eemaldatakse nahk korgilt. Selleks keedetakse need esmalt keeva veega üle. Liblikate jalad puhastatakse ja mütsid lõigatakse ära, kahjustatud ja ussistunud kohad lõigatakse välja, korgilt eemaldatakse limane nahk ja pestakse.

Seened sorteeritakse suuruse järgi väikesteks, keskmisteks ja suurteks. Väikesi seeni ja keskmisi seenekübaraid kasutatakse tervena, suured tükeldatakse või tükeldatakse. Puravikud valatakse 2-3 korda keeva veega üle, ülejäänud keedetakse 4...5 minutit, et need oleksid pehmed ja lõikamisel ei mureneks.

Šampinjon Ja austrite seened tulevad ettevõtetesse kasvuhoonetest. Need ei tohi olla kuivad, šampinjonikübara alumisel küljel olevad plaadid peavad olema kahvaturoosad, austrite omad valged või kergelt kollakad.

Šampinjonide töötlemisel eemaldage taldrikuid kattev kile, koorige juur, eemaldage korgilt nahk ja peske sidrunhappe või äädika lisandiga vees, et need ei tumeneks.

Morelid Ja kaunad sorteerida läbi, lõigata juured ära, panna 30...40 minutiks külma vette, et liiv ja praht läbi imbuksid, mitu korda pestud. Seejärel keedetakse seeni 10...15 minutit suures koguses vees, et hävitada ja eemaldada mürgine aine - geelhape, mis keetmisel muutub keetmiseks. Pärast keetmist pestakse seeni kuuma veega ja puljong tuleb välja valada.

Kuivatatud seened. Parimad kuivatatud seened on puravikud, sest neist saab keetmisel kerge, aromaatse ja maitsva puljongi. Puravikud, puravikud ja puravikud tõmbuvad kuivatamisel tumedaks, seega pole neist puljongiks suurt kasu.

Kuivatatud seened purustatakse, pestakse mitu korda, leotatakse külmas vees 3...4 tundi, seejärel kurnatakse tõmmis, filtreeritakse ja kasutatakse seente keetmiseks. Pärast leotamist seened pestakse.

Soolatud ja marineeritud seened. Need eraldatakse soolveest, sorteeritakse suuruse ja kvaliteedi järgi, eemaldatakse vürtsid ja lõigatakse suured isendid. Väga soolased või vürtsikad marineeritud seened pestakse külma keedetud veega ja mõnikord leotatakse. Soolatud ja marineeritud seente heade omaduste säilitamiseks tuleb enne töötlemist jälgida, et seened oleksid täielikult soolvee või marinaadiga kaetud.

1.3 Kvaliteedinõuded. Säilitusaeg

Kõik külmad eelroad peavad olema korralikult ja kaunilt kaunistatud ning nende temperatuur peab olema 10–12ºC. Maitse ja värv peavad vastama seda tüüpi tootele. Lubatud ei ole riknemise tunnused: värvimuutus, hapnemise märgid, võõrad lõhnad ja maitsed. Väljund peab täpselt vastama kehtestatud normile.

Majoneesiga maitsestatud roogades ei tohiks olla eraldumise märke (kolletumist).

Suupisteid, aga ka nende jaoks mõeldud pooltooteid, säilitatakse külmkapis temperatuuril 0-6°C portselanist või emailist anumates (ilma pragudeta või lõhenenud emailiga), suletuna kaanega.

Toodete kvaliteeti ja nende ohutust kontrollivad organoleptilised, füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad.

Kulinaariatoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine - välimuse, värvi, lõhna ja konsistentsi järgi; nõud - välimuse, värvi ja lõhna järgi.

Toodete organoleptilised omadused peavad vastama kehtivate standardite või tehniliste kirjelduste nõuetele.

tootenimi	1 portsjoni jaoks	Serveerib 15


1. klassi nisuleib
Piim või vesi
Sibulad sibulad
Värsked õunad
Taimeõli
Või
äädikas 3%

Heeringafileed (pulp), õunad, kooritud, eemaldatud seemnepesa, sibul tükeldatakse, leotatakse ja lisatakse pressitud saia ja lastakse läbi hakklihamasina. Lisa saadud massile õli ja äädikas ning klopi välja. Tempereerimisel vormitakse valmis mass heeringakujuliseks.

Bibliograafia

1. Kokkamine: õpik algajatele. prof. haridus / N.A. Anfimova. - 6. väljaanne, kustutatud. - M.: Kirjastuskeskus. "Akadeemia", 2011. - 400 lk.

2. Toiduvalmistamine. Testi materjalid: õpik. Juhend õpilastele. Asutuste keskkond. prof. haridus /T.G. Semirjazhko, M. Yu. Degyurina. - 5. väljaanne, kustutatud. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2014 - 208 lk.

3. Toiduvalmistamine. MP "Aurika", Kirilinskaja L.V. 1993 - 560 lk.

4. Toiduvalmistamine: raamat. 1 - Virnastamine t Müüdud. - K.: VKE "Alter-press", 1994. - 383 lk, - ("Simeine - vgnishche"). - Ros-Movoyu.

5. Kokkamine: kolmapäevakute õpik. prof. - tehnika. uch-sch/N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. tatarlane - 4. väljaanne, muudetud. - M.: Majandus, 1991. - 368 lk.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Tooraine mehaaniline kulinaarne töötlemine ja pooltoodete valmistamine. Köögiviljade ja seente, kala, mittekala veetooraine, liha, linnuliha, ulukiliha, küüliku töötlemine. Suppide, pearoogade, kuumade eelroogade, magusate roogade, kuumade jookide, külmade roogade valmistamine.

praktika aruanne, lisatud 24.03.2009

Ohutusjuhised juurviljapoes. Köögiviljade töötlemine, viilutamine, vormimine külmroogade jaoks. Teatud tüüpi kalade lõikamine, täidis. Pooltoodete valmistamine mittekalatoodetest merest. Liha sulatamine.

test, lisatud 28.11.2010

Töökohtade korraldamise põhimõtete õppimine külmtsehhis. Kulinaariatoodete müük (turundus). Toidukaupade ja köögiviljade omadused. Külmade roogade ja köögiviljadest valmistatud suupistete tähendus. Toitainete säilitamise meetodid kulinaarse töötlemise ajal.

kursusetöö, lisatud 18.12.2012

Sortimendis olevate toodete valmistamine. Liha ja kala kuumtöötlus salatite valmistamiseks. Toiduvalmistamise tehnoloogia, esitlus, kvaliteedinõuded. Töökoha korraldus külmade roogade ja suupistete valmistamisel.

abstraktne, lisatud 09.10.2012

Köögiviljadest, puuviljadest ja seentest, lihast valmistatud pooltoodete tehnoloogia. Külmade roogade ja suupistete valmistamine. Toiduainete kulinaarse töötlemise sanitaarnõuded. Klienditeeninduse kvaliteedi tõstmine, progressiivsete teenindusvormide juurutamine.

praktika aruanne, lisatud 16.12.2014

Ajalooline teave köögiviljade päritolu, nende mehaanilise töötlemise meetodite kohta. Köögiviljadest kaunistuste valmistamine, nende kasutamine külmade roogade ja suupistete kaunistamiseks. Vitamiinide, mineraalide ja süsivesikute sisalduse muutused kuumtöötlemisel.

kursusetöö, lisatud 13.12.2013

Retsept ja toiduvalmistamise algoritm. Toodete mehaaniline ja termiline töötlemine. Kastmepoe korraldus, vajalik varustus. Tooraine kaubaomadused. Köögiviljade, puuviljade ja valmistoitude kvaliteedinõuded ja säilivusaeg.

kursusetöö, lisatud 02.09.2009

Köögiviljade toiteväärtus ja bioloogiline väärtus. Köögiviljade pakendamine, transport, ladustamine. Toorainete mehaaniline töötlemine. Kuumtöötlemisel toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid. Tootevaliku tehnoloogiliste standardite väljatöötamine.

kursusetöö, lisatud 12.02.2013

Külmlaua mõiste ja struktuur, selle komponendid ja tähendus vene rahvaköögis. Külmade roogade ja suupistete klassifikatsioon ja liigid, toodete valmistamine ja nõuded neile. Tootmistehnoloogia ja värvipalett, kujundamise põhimõtted ja reeglid.

esitlus, lisatud 04.07.2015

Köögiviljade mehaaniline keetmine. Küpsetustehnoloogia: “Fooliumis küpsetatud kartul”, “Kuubikutena praetud kartulid või viilud või kuubikud või viilud”, “Sibulaga praetud kartul”, “Hautatud kapsas”, “Seenepulber”.

See on huvitav: