Šokolaaditort “Kirsi trühvel. Ebatavaline lihavõttekook Oleg Iljinilt Lihavõttepühade lihavõttekoogi "Kulich" valmistamine

65,294

Vahel loed mõne kondiitri tordikirjeldust ja lähevad silmad suureks nendest arusaamatutest sõnadest: lemon curd, maasika coulis, dacquoise, Mona Lisa rullbiskviidi, mustika confit, creme ja muu taoline. Mida see kõik tähendab ja millega seda süüakse? Ja ühtäkki on seda kõike uskumatult raske valmistada ja see on saadaval ainult kuulsatele kondiitritele? Selgitame välja.

Traditsiooniline Inglise magustoidu vanillikaste. Seda kasutatakse kookide, pirukate, rullide ja pannkookide täidisena või serveeritakse rullides iseseisva magustoiduna. Kõige levinum kohupiim on lemon curd, kuid seda võib teha ka igasugustest hapudest marjadest ja puuviljadest. Selle valmistamiseks kasutatakse tavaliselt puuvilju, marju, suhkrut, võid ja mune.

Coolie (prantsuse "coulis")- See on kaste, mis võib olla marja- või puuviljane, samuti on olemas lihapuljongil ja köögiviljade keetmisel põhinevaid kulisid. Sisuliselt on tegemist vajalike toodetega (toores või keedetud), mis on sõela läbi lastud, s.t. püree mahla/puljongi/keedusega. Üks või tavaline marjakuuli variant on maasikas.

Dacquoise (prantsuse keelest dacquoise)- Edela-Prantsusmaa traditsiooniline kook, see on vahu- või võikreemiga kihiline pähkli-beseetort. Sõna dacquoise all peavad paljud kondiitrid silmas kooke endid.

Confit (prantsuse keelest confit) – Wikipedia järgi prantsuse köögi roogade valmistamise meetod: toodete (enamasti linnuliha või liha) aeglane hautamine, täielikult rasva sisse kastetud madalal temperatuuril (alla 100 kraadi). Ja kondiitritoodete mõistes on confit keedetud puuviljad või marjad, confiture või moos.

Kompott- See on teatud tüüpi puuvilja- või marjatäidis. Puuviljad või marjad püreestatakse ja/või lõigatakse tükkideks suhkru ja tarretusaine (želatiin, pektiin) lisamisega. Peamine erinevus kullikompotist on puuvilja- või marjatükkide olemasolu selles.

Loe ka Šokolaadi karamell

Kreem- See on vahukoogi täidis, mis koosneb pruulitud munakollastest suhkruga, puuvilja- või marjapüreest ja võist. Võib olla iseseisev või täiendav kiht confitile.

Biskviit Mona Lisa– minimaalselt jahu sisaldav mandliga paisutatud rullbiskviidi. Nime sai kuulsa Mona Lisa järgi, Prantsusmaal tuntud kui La Gioconda. See biskviidi kook on kuulsa Ooperi tordi aluseks.

Streusel- iseloomulik puru, mida puistatakse küpsetistele. Streuseli standardkoostisosade komplekt on või, suhkur ja jahu, mis on segatud vahekorras 1:1:2.

Karastamine(šokolaad või karamell) - kristalliseerimine või karastamine on vajalik selleks, et šokolaaditooted (šokolaadikaunistused, šokolaadikommid, šokolaadikatted) oleksid läikivad, krõbedad, kõvad ja kergesti eemaldatavad šokolaadiga täidetud vormidest. Tempereerimine (kristalliseerimine) seisneb kakaovõi kristallide viimises kõige stabiilsemasse vormi. See on protsess, mille käigus stabiliseeritakse kakaovõi molekulide kristalle šokolaadi kuumutamise, seejärel temperatuuri kiire alandamise ja seejärel uuesti kuumutamise teel vastavalt iga šokolaaditüübi konkreetsetele temperatuuridele.

Pralinee- karamelliseeritud pähklid. Mousse koogis kasutatakse sageli pralineepastat ehk pastaks jahvatatud karamelliseeritud pähkleid.

Murenda on krõbe kiht vahukoogis, mida saab valmistada näiteks Belgia vahvlipuru, šokolaadi, pralinee ja/või jahvatatud pähklite segust.

Veluur– šokolaadi sametine koogikate, mis koosneb klassikalises versioonis sulatatud valge šokolaadi ja kakaovõi segust vahekorras 1:1.

Saabel(prantsuse keelest Sablé) on klassikaline hakitud prantsuse muretaigen, mis on valmistatud võist ja jahupurust, suhkrust, munadest ja vähesest soolast. Sellele võib lisada ka pähklijahu.

Nugatin- teatud tüüpi karamell, millesse on segatud pähkleid või seemneid. See on valmistatud väikestest seemnetest või purustatud pähklitest, millele on lisatud võid või rasket koort. Erinevalt pralineest on see pehmem.

Lihavõttekoogi "Kulich" valmistamine

Söögituba lõhnas hüatsintide järele,
Sink, lihavõttekook ja Madeira,
See lõhnas nagu lihavõtted kevadel,
Õigeusu vene usk.
Igor Severjanin

Lihavõttepühade lähenedes tahan kõigile pakkuda huvitava ja lihtsa magustoidu retsepti. Ise mõtlesin selle koogi lihavõttekoogi vormis kaunistada. Aluseks võtsin piparkooki. Ja see on tulemus.

Minu Kulichi koogi vaieldamatu eelis on valmistamise kiirus. Me ei küpseta ka midagi. Juba retsepti koostades tekkis mõte, et piparkookide asemel võiks kasutada valmis rullbiskviidi, purustades need tükkideks.

Seega soovitan maiasmokastel end ja oma lähedasi sellise koogiga lihavõttepühade puhul lihavõttekoogi näol kostitada!

Kuidas valmistada "Kulichi kooki" samm-sammult koos fotodega kodus

Kulich koogi valmistamiseks vajate: šokolaadi piparkooke, hapukoort 25% rasva, tuhksuhkrut, riivsaia ilma vürtside ja soolata (või võtke tavalised valged kreekerid ja jahvatage), veidi kooritud kreeka pähkleid, konserveeritud ananassi ja kaunistuseks kondiitripritseid. Vaja läheb ka 400-grammist paberist või kevadkoogivormi.

Kasta kumbki pool piparkoogist kreemi sisse ja aseta koogivormi põhjale. Niisiis, piparkoogid piparkoogid, sulgege vormi põhi. Tühjade katmiseks tuleb mitu piparkoogitükki väiksemateks murda, eriti esimeses kihis. Seejärel määri see piparkoogikiht lisakreemiga.

Nüüd jätkame piparkoogipoolikute kastmist, kihtide panemist. Määri iga kiht hapukoorega. Hapukoor täidab väikesed tühimikud. Viimaseks pealmiseks kihiks proovime jätta piparkookide kumerad osad. Viimase kihi proovime välja panna väikesesse küngasse. Selleks aseta peale keskele teine ​​piparkoogipool. Ja sellest, väiksemate tükkidena, laskuge äärteni. Määri pealmine kiht kreemiga ja aseta 1 tunniks külmkappi (võimalik ka rohkem).

Jätkan katsetamist ja proovin huvitavaid kombinatsioone. Seekord on mul kirsi-mandli kombinatsioon ning Tonka annab maitsemeeltest ebatavalise ja unustamatu jälje.

Biskviidi kook martsipani ja kirssidega

112 g martsipani 50% massist

10 g jahu

10 g tärklist

10 g sulatatud võid

25 grammi kasvuõli

5 g kirsipüreed

Kuumuta martsipan mikrolaineahjus veidi, tõsta soe martsipan mikserisse ja hakka esmalt labidakinnitusega kloppima. Lisa vähehaaval pooled munad (vahusta veidi kahvliga).

Seejärel valage madalal kiirusel aeglaselt kahte tüüpi õli. Lisa kirsipüree.

Sõelu jahu ja tärklis.Lisa martsipanimassile, sega spaatliga läbi.

Küpseta pöördõhuga režiimil 170C 15-20 minutit. Kuid usaldage ikkagi oma ahju.

Cherry coulis

150 g kirsipüreed

30 g suhkrut

6 g nh pektiini

tl sidrunimahla

Kuumuta püree umbes 40C-ni, lisa pektiiniga segatud suhkur, keeda vaid minut. Eemaldage tulelt, lisage sidrunimahl, segage.

Vala koogiraami. Külmutama.

Kirsi besee

60 g valku

35 ml kirsimahla

66 g suhkrut

Alusta munavalgete vahustamist.

Keeda mahlast ja suhkrust siirup, kuumuta 118C-ni ja vala aeglaselt vahustavasse valgesse.

Vahusta kuni moodustuvad jäigad tipud.

Kirsivaht marjadega

115 g kirsipüreed

6 g želatiini

45 g kirsi besee

70 g vahukoort

1 tl kirsikirssi või likööri

Kirsi marjad

Leota želatiin, seejärel pigista see välja. Kuumuta püree ja lahusta selles želatiin, jahuta 28C-ni.

Sega ettevaatlikult kolm segu, püree, besee ja vahukoor.

Vala mousse kirsipulkadele ja uputa kirsid sellesse. Külmutama.

Mandlikreemi vaht Tonka ubadega

150 piima

150 koort

60 g munakollast

60 g suhkrut

120 g martsipanimassi

150 g vahukoort

15 g želatiini

1 Tonka uba

Riivi tonka ja leota üleöö piimas ja koores. Hommikul kurna ja tasakaalusta segu.

Jahvatage munakollane suhkruga. Kuumuta piim koos koorega ja tempereeri munakollased. Pane segu uuesti tulele, pidevalt segades, et viia segu keskmisel kuumusel 82C-ni. Lisa želatiin, sega.

Vala segu martsipanile (eelkuumuta mikros) ja klopi blenderiga läbi.

Jahuta segu 28C-ni ja lisa vahukoor.

Glasuur valmib vähemalt päev ette!

75 g vett

150 g suhkrut

150 g glükoosi

100 g kondenspiima

150 g valget šokolaadi

12 g želatiini

värvi vastavalt soovile

Kuumuta vesi, glükoos ja suhkur tugevalt keema. Vala peale šokolaad kondenspiimaga. Lisa pressitud želatiin.

Torka blenderiga läbi ja kurna. Katke kokku puutunud kilega.

Glasuuri töötemperatuur 33-35C.

Kokkupanek tagurpidi.

Mandlikreemi mousse, kirsi confit, kirsivaht, rullbiskviidi.

Vala koogile glasuur, kaunista veluuris vahupallide ja šokolaaditahvlitega.

Head isu!

Winter Cherry koogi jaoks valmista 18 cm läbimõõduga silikoonist bageli vorm ja 16 cm läbimõõduga sõõrikuvorm (täidiseks).

Valmista rullbiskviidist Talvekirsi koogi jaoks. Sega munad, trimoliin ja suhkur. Pärast sõelumist lisa mandlijahu, jahu, küpsetuspulber ja kakaopulber. Lisa koor ja või, seejärel šokolaadiliköör ja topeltkatlas sulašokolaad. Aseta silikoonmatile ja küpseta 180°C juures 10 minutit. Lahe. Lõika rullbiskviidist 16 cm läbimõõduga.

Coulis'i jaoks püreesta kirsid ja suhkur blenderis. Leota želatiin külmas vees, kuni see paisub. Kuumuta püree kastrulis koos vanilliga ja lase keema. Pigista paisunud želatiin välja ja lisa kuumale püreele. Segage. Lisa sidrunimahl. Vala coulis silikoonist täidisvormi. Pane külmkappi.

Aseta peale biskviit. Külmutage.

Valmista talvise kirsikoogi jaoks šokolaadisablé. Vahusta või ja tuhksuhkur mikseriga, lisa sool ja munad, sega ühtlaseks. Lisa kogu sõelutud jahu, kakaopulber, sega õrnalt läbi. Valmis tainast jahutada 1 tund.Venestada 5–7 mm paksuseks kihiks. Lõika mõõgast ketas, mille keskel on auk, mis on võrdne suure vormi suurusega. Küpseta 160°C juures 8-10 minutit. Jahuta täielikult.

Tee talvekirsi koogi jaoks pralinee. Sega valmis pralinee- ja vahvlipuru sulatatud sooja (35°C) šokolaadiga. Määri see ühtlaselt mõõgale. Külmutage.

Valmista talvise kirsi koogi mousse. Leota želatiin külmas joogivees kuni pehmenemiseni. Pigista liigne vesi välja ja pane kasutusvalmis kõrvale. Kuumuta koore, piima ja kaneeli segu keema. Eraldi vahusta munakollased ja suhkur ning lisa aeglaselt kuumale segule, et tekiks anglaise kaste. Lisa segades želatiin, kurna. Seejärel sega kokku kogu hakitud šokolaadiga. Peaksite saama emulsiooni. Lisa vahukoor, sega.

Valmistage koostisosad ette.

Leota lehtželatiin (6-8 g) külma(!) vee kausis.

Nõuanne. Kui kasutate želatiini asemel pulbristatud želatiini: leotage seda väikeses koguses vedelikku (proportsioonid 1:6) ja laske 45–60 minutit paisuda. Kuumuta paisunud želatiin tasasel tulel lahustumiseni, laskmata keema.

Sulata maasikad ja püreesta blenderis.
Sega pektiin (12 g) suhkruga (50-60 g).
Aseta osa maasikapüreest (100 g) väikesesse kastrulisse ja kuumuta 40°C-ni.

Kalla peenikese joana pidevalt segades sisse pektiiniga segatud suhkur (fotol on kogu suhkur ja pektiin lisatud virsikupüreele ainult selguse huvides - parem on suhkur lisada pidevalt segades, siis tuleb segu homogeenne, ilma tükkideta).

Aja püree silikoonlabidaga pidevalt segades keema ja tõsta tulelt.

Lisa pressitud lehtželatiin (või pulbristatud želatiinilahus) ja sega korralikult läbi.

Lisa ülejäänud maasikapüree (150 g) ja sega uuesti korralikult ühtlaseks.

Nõuanne. Kuumutamisel kaotavad puuvilja- ja marjapüreed oma aroomi, seetõttu on parem osa püreest kuumutada ja seejärel lisada ülejäänud püree toatemperatuuril - siis säilivad maitse, kasulikkus ja aroom nii palju kui võimalik.

Aseta toidukilega kaetud koogirõngas või portsjonitena valmistatud silikoonvorm (olenevalt retseptist) tasasele tasasele pinnale (näiteks lõikelauale).
Vala maasikapüree 5 mm paksusesse rõngasse.

Vihje 1. Kihi paksust saad kontrollida hambatikuga. Kui valasid püree paksema kihina, siis kühvelda üleliigne lusikaga välja.

2. nõuanne. Iga kihi paksus on vahukookide puhul oluline. Need ei tohiks olla liiga kõrged - seda tehakse mitte ainult esteetilistel põhjustel, vaid ka maitse huvides. Kui ühes koogis on kombineeritud mitu tekstuuri ja maitset, peab kõik olema tasakaalus, et kooki maitstes ei võtaks ükski kiht domineerivat rolli. Seetõttu ärge proovige koogi kokkupanemisel kogu mousse'i või coulis'i vormi valada - kui üle jääb, on parem kokku panna paar kooki, mida saate enne koogi valmimist maitsta.